Le stelle Michelin sono le più alte. Perché i ristoranti russi non hanno le stelle Michelin. Enoteca Pinchiorri - Firenze, Italia

Non ci possono essere compromessi nell'alta ristorazione. La posizione, il servizio e gli interni devono soddisfare le aspettative più ambiziose dei visitatori. Con tutto questo, ovviamente, la cucina è prima di tutto. È lei che deve finalmente sollevare la persona in modo che lasci la tavola con una dolce sensazione di delizia gastronomica. Pertanto, quando si parla dei ristoranti più entusiasmanti d'Europa, ci riferiamo principalmente agli chef creativi nelle cui mani nascono i veri capolavori culinari.

A proposito, cenare in un ristorante a tre stelle non ti obbliga ad essere di origine nobile o ad avere una carta bancaria svizzera platino. Certo, in alcuni posti dovrai rispettare il codice di abbigliamento e separarti con un paio di centinaia di euro. Ma queste difficoltà una volta all'anno sono abbastanza fattibili per la classe media degli europei dell'Est.

Pavillon Ledoyen - Parigi, Francia

Cuoco: Yannick Alléno.

Per decenni, i critici non hanno ricevuto il massimo elogio per il ristorante, fino a quando Yannick Aleno, uno degli chef più riconoscibili al mondo, è arrivato al Pavillon Ledoyen. In appena un anno, l'eminente chef ha portato la cucina ai massimi livelli, il che ha aiutato il Pavillon Ledoyen a entrare nei ranghi del selezionato stabilimento francese. Gli estimatori più esigenti sono rimasti deliziati dal fantastico soufflé di anguilla affumicata.

Arpège - Parigi, Francia

Cuoco: Alain Passard.

Controllo medio: €140–240.

Il maestro Passar è di per sé un ristoratore. Nel 1986 Alain acquistò uno stabilimento esistente, cambiò insegna e iniziò a sperimentare. Devo dire che i campioni si sono rivelati più che riusciti: in un anno il ristorante ha guadagnato una stella, presto seguita da una seconda e 10 anni dopo l'apertura - una terza. Nel 2001, Passar smise di cucinare carne rossa, che fece molto rumore nel mondo culinario. Ma il vettore vegetariano è stato accolto calorosamente dal pubblico, soprattutto da quando Alain ha deciso di coltivare verdure per i suoi piatti nel suo appezzamento di terra ecologicamente pulito.

Astrance - Parigi, Francia

Cuoco: Pasquale Barbot.

Controllo medio: €70–210.

Qualcuno fin dall'infanzia sogna di diventare, beh, qualcuno - un buon cuoco. Dall'età di sette anni, Pascal Barbot si è visto a capo del ristorante. E in questo fu grandemente aiutato dal già citato Alain Passard con Arpege. Cinque anni di liceo e affamato di vittorie, Pascal apre la sua istituzione, che sta rapidamente guadagnando popolarità. Grande attenzione è data da alcune deviazioni dalla classica ricetta francese e, cosa particolarmente importante, dalla grande fantasia del maestro: i visitatori di Astrance ordinano solo una visione generale del piatto, e il team di chef prepara ogni volta una nuova sorpresa.

Epicure - Parigi, Francia

Cuoco: Eric Frechon.

Un hotel alla moda, un ristorante alla moda, uno chef alla moda, una cucina alla moda. Già da piccolo, Eric Frechon iniziò a prendere lezioni dai maghi riconosciuti della gastronomia francese, assorbendo da loro una brama di tradizione, creatività e gusto estetico dei piatti. Tre decenni di duro lavoro hanno reso Eric un genio culinario riconosciuto a livello internazionale. È noto che l'ex presidente francese Nicolas Sarkozy preferisce questo particolare maestro.

Guy Savoy - Parigi, Francia

Cuoco: Guy Savoia.

Più di recente, il ristorante Guy Savoy ha cambiato registrazione e si è trasferito in uno dei luoghi più straordinari di Parigi: la famosa zecca con vista sulla Senna e sul Louvre. Oltre a nuovi splendidi paesaggi fuori dalla finestra, l'istituzione ha aumentato significativamente le riprese e ha anche acquisito interni lussuosi, in cui vengono generosamente utilizzati oggetti di arte moderna. Una cosa è rimasta invariata: i piatti squisiti del genio di Guy Savoy.

L'Ambroisie - Parigi, Francia

Chef: Bernard e Mathieu Pacaud (Bernard Pacaud, Mathieu Pacaud).

Controllo medio: €160–360.

Non si possono avere due padroni in cucina? Di solito è così, ma non con L'Ambroisie. L'attività congiunta di padre e figlio Bernard e Mathieu Paco si è trasformata in una fusione di grande successo di giovinezza ed esperienza. Il rispetto incondizionato per la tradizione e l'eleganza unisce la cucina francese classica e moderna. Il ristorante si trova in Place des Vosges, la piazza più antica di Parigi, precedentemente nota come Royal. Per la sua atmosfera regale, L'Ambroisie è spesso definito il ristorante più bello della capitale francese.

Le Meurice - Parigi, Francia

Cuoco: Alain Ducasse.

Controllo medio: €85–380.

Alain Ducasse si distingue dagli altri chef di fama mondiale. Il francese completa il suo talento culinario con una forte vena imprenditoriale: possiede circa 30 ristoranti in tutto il pianeta, catene alberghiere, una casa editrice e un centro di formazione per chef e dipendenti dell'hotel. Gli affari non lasciano il tempo per la cucina costante, ma Ducasse segue ancora da vicino i menu dei suoi ristoranti, compresi i piatti di Le Meurice. E il ristorante, tra l'altro, è visivamente impeccabile. Il Giardino delle Tuileries, il giardino più significativo e più antico di Parigi, adorna l'esterno. L'interno è decorato con marmi, bronzi, lampadari antichi, specchiere e affreschi. Il lusso nella sua ultima incarnazione.

Le Pré Catelan - Parigi, Francia

Cuoco: Frederic Anton.

Il Bois de Boulogne è spesso identificato con i "polmoni" di Parigi. Qui residenti e ospiti della capitale francese possono rilassarsi completamente dal trambusto della città: su 846 ettari di querce, acacie e pini si trovano percorsi pedonali, piste ciclabili, percorsi jogging e una dozzina di ristoranti. Naturalmente, Le Pré Catelan è su un conto speciale. L'arredamento festoso della struttura è dominato dai colori verde, nero, bianco e argento. Questo focalizza l'attenzione dei visitatori su pulizia e leggerezza. L'esperienza visiva è arricchita dai piatti chic di Frederic Anton.

Pierre Gagnaire - Parigi, Francia

Cuoco: Pierre Gagnaire.

Controllo medio: €155–350.

Pierre Gagnier ha iniziato la sua carriera all'età di 14 anni. La biografia del famoso chef contiene sia pagine culinarie luminose che periodi economici grigi. All'inizio della sua carriera, Pierre ha sostenuto con successo il ristorante di famiglia e ha guadagnato una stella Michelin per questo. Dopo di che ha diretto due stabilimenti a Saint-Etienne ed è stato premiato con la stessa terza stella. Tuttavia, i problemi economici portano alla bancarotta del capo, l'attività viene chiusa e decide di tornare a Parigi. Solo un paio d'anni e il nuovo ristorante del maestro riceve la massima valutazione Michelin. Come ha fatto Pierre a ripetere il successo? Gagnier è un sostenitore della "cucina molecolare", secondo i cui principi si tiene conto dei meccanismi fisici e chimici responsabili della trasformazione degli ingredienti nella preparazione dei cibi. La cucina audace dello chef lo ha reso una celebrità gastronomica.

Paul Bocuse - Lione, Francia

Cuoco: Paul Bocuse.

La famiglia di Paul Bocuse conduce la propria attività culinaria dal lontano 17° secolo. Tuttavia, il marchio di famiglia è stato venduto dal nonno di Bocuse all'inizio del XX secolo. 45 anni dopo, il già famoso chef ha riacquistato l'insegna e l'ha posizionata sopra il suo ristorante d'autore a Lione. La zuppa di tartufo in una pentola di porcellana sigillata con l'impasto è il piatto famoso in tutto il mondo di Paul, che ha servito personalmente a un ricevimento di gala per il presidente della Francia. Il maestro 89enne è il fondatore del Golden Bocuse, una delle competizioni culinarie più rispettate al mondo.

La Pergola - Roma, Italia

Cuoco: Heinz Beck.

Sorprende un po' che la cucina del più blasonato ristorante romano sia gestita da un tedesco. Ma questo è solo dall'esterno. In effetti, Heinz Beck ha assorbito a lungo lo spirito dell'Italia ed è diventato uno chef profondamente venerato. Viene spesso rispettosamente definito lo Schumacher della cucina italiana. Il maestro trae ispirazione dalla cultura italiana unica e dalla bellissima architettura della Città Eterna. Di conseguenza, ogni anno dalla penna di Heinz escono decine di piatti mediterranei, accomunati dall'idea comune di un cibo delizioso, ma necessariamente sano. Anche se ci sono piccole indulgenze a questa regola ferrea, per esempio, spaghetti di rucola, zucchine e peperoni. A proposito, l'intero menu La Pergola è stato tradotto in russo.

Enoteca Pinchiorri - Firenze, Italia

Cosa sappiamo dell'alta cucina? La maggior parte dei nostri compatrioti ne ha un'idea molto lontana, si è formata grazie a film stranieri e riviste patinate colorate. Naturalmente, una misteriosa stella Michelin è un attributo indispensabile dell'alta cucina che la caratterizza. Cos'è? E perché è apprezzato dagli chef che vale tanto oro quanto pesa?

La storia della nascita di una stella Michelin

Sorprendentemente, gli chef non hanno assolutamente nulla a che fare con la creazione della guida Michelin. I fondatori della "Guida Rossa" (come viene chiamata la guida Michelin) erano due fratelli: Edward e Andre. Giovani intraprendenti alla fine del XIX secolo riuscirono ad avviare la produzione di pneumatici per biciclette. Questa attività iniziò a portare loro consistenti introiti letteralmente dai primi giorni di apertura dello stabilimento. Il boom dell'auto consolidò la posizione dei fratelli Michelin in questo segmento di mercato, iniziarono a produrre pneumatici per auto e pubblicizzarono in ogni modo auto nuove per far prosperare la loro attività.

A cavallo tra il diciannovesimo e il ventesimo secolo, André Michelin ebbe l'idea di pubblicizzare i viaggi su strada in tutta Europa. E per rendere più facile per i conducenti navigare tra i luoghi, i caffè e gli hotel lungo la strada, ha creato una guida, in cui ha pubblicato molte informazioni interessanti e utili per gli automobilisti. Il primo manuale è stato pubblicato in rosso, il che ne ha determinato l'ulteriore design. Tutte le successive guide Michelin sono state emesse proprio in rosso, è diventato il segno distintivo della guida.

A proposito, Andre Michelin ha contrassegnato alcuni esercizi di ristorazione con una piccola stella d'oro. Significava che in un bar o in un ristorante, i conti della cena sarebbero stati ben al di sopra della media nazionale. Possiamo dire che questa è stata la prima stella Michelin nella storia dell'alta cucina.

Trasformazione della "Guida Rossa"

Concepita come progetto pubblicitario, la guida Michelin era originariamente distribuita gratuitamente agli automobilisti. Nel 1920, la directory iniziò a essere venduta per pochi soldi, durante questo periodo la valutazione dei ristoranti, raccolta in essa, iniziò ad occupare più del cinquanta percento di tutte le informazioni. Che, a sua volta, ha portato i fratelli Michelin all'idea di un cambiamento radicale nella direzione della guida. Di conseguenza, nel 1926, fu pubblicata la prima edizione della guida, composta interamente da informazioni sui ristoranti. Inizialmente, gli stabilimenti erano designati con una sola stella, ma quattro anni dopo ne furono aggiunte altre due. Da quel momento, il sistema di valutazione non è mai cambiato, e per molti ristoranti è considerato prezioso menzionare l'istituzione nella guida Michelin. Questo fatto garantisce la sua popolarità e la folla di ospiti, perché assolutamente tutti i buongustai ascoltano l'opinione della guida. Perché le stelle Michelin sono da decenni il sogno degli chef? Proviamo a capirlo.

Guida Michelin oggi: una breve descrizione della guida

Attualmente, la Guida Michelin è l'unica guida al mondo che fornisce una valutazione imparziale delle attività dei ristoranti. Grazie alle stelle Michelin, i buongustai sanno sempre dove andare per provare la loro prossima delizia culinaria. Dopotutto, venendo al ristorante indicato nella guida, puoi essere assolutamente sicuro che riceverai un servizio di alta classe e che i piatti che ti verranno serviti risulteranno simili all'alta arte.

Fino ad ora, non uno scandalo è stato associato all'elenco Michelin, gli esperti vengono al ristorante di nascosto e non annunciano la loro presenza fino alla fine della serata. La valutazione è sempre data in modo imparziale sulla base di una combinazione di vari fattori, che sono ancora tenuti segreti. Gli ispettori Michelin non possono essere corrotti, la loro reputazione rimane sempre impeccabile. Inoltre, la stella Michelin è l'unica scala riconosciuta a livello internazionale per valutare il talento degli chef.

Cosa significano le stelle Michelin?

I ristoranti stellati Michelin sono l'orgoglio del Paese. Dopotutto, ci sono casi in cui i buongustai sono venuti nel paese solo per visitare un'istituzione che ha tre stelle Michelin. Ci sono pochi ristoranti di questo tipo in tutto il mondo - poco più di sessanta. Dopotutto, ottenere anche solo una stella è estremamente difficile, e due o tre sembrano a molti chef essere solo un sogno irrealizzabile. Inoltre, ogni ristoratore sa che ottenere una stella non ne garantisce il possesso a vita. Gli ispettori visitano regolarmente gli stabilimenti elencati nel loro elenco, possono togliere una stella Michelin o aggiungerne un'altra alla valutazione. Cosa significano queste stelle? Come leggere correttamente il manuale?

In effetti, la scala Michelin è di quattro livelli, ma il primo livello è abbastanza spesso ignorato dagli esperti di cucina gourmet, sebbene tali stabilimenti meritino anche un'attenzione speciale da parte degli ospiti. Il sistema di classificazione è il seguente:

1. Ristoranti menzionati nelle directory

La cucina in tali stabilimenti non può essere definita di alta qualità, ma apprezzerai piatti di alta qualità e un'atmosfera piacevole. Anche il servizio in questi ristoranti è sempre motivo di orgoglio per il suo proprietario.

2. Una stella

Se ti imbatti in questo ristorante durante il tuo viaggio, sentiti libero di entrare. Vi aspettano un'ottima cucina e personale estremamente disponibile. L'arredamento di tali stabilimenti è idealmente combinato con il concetto generale.

3. Due stelle

Una tale istituzione può essere definita quasi ideale. Pertanto, vale la pena visitarlo, deviando dal suo percorso principale.

4. Tre stelle

Vale la pena venire apposta in un ristorante del genere, le prenotazioni dei tavoli vengono effettuate da un mese e mezzo a due mesi prima della visita. Possiamo dire che gli ospiti proveranno un'incredibile delizia dalla cucina e dal servizio. Il conto della cena, però, sorprenderà anche voi.

Mentre sfogli la guida Michelin, tieni presente che tali stabilimenti sono un tributo al lusso. Al di fuori di questo elenco, ci sono molti ottimi posti dove i viaggiatori possono gustare cibo delizioso in un'atmosfera piacevole e un ottimo servizio.

Criteri stella Michelin

Fino ad oggi, nessuno, tranne gli ispettori, sa quali sfumature vengono prese in considerazione quando si redige un rapporto su una visita a un ristorante. Si sa solo che ce ne sono più di quattordici. Inoltre, gli ispettori non si limitano mai a una visita. Ad esempio, almeno quattro diversi ispettori Michelin visiteranno un ristorante prima di ricevere una stella. Non si ottengono due stelle senza dieci visite, ma le strutture con tre stelle Michelin possono vantare intere delegazioni internazionali. Questo approccio preserva l'obiettività degli ispettori.

Tipi di guida Michelin

Se qualcuno ti dice che in Russia sono comparsi ristoranti con stelle Michelin, non crederci. Purtroppo o con gioia, gli ispettori Michelin non sono ancora giunti nel nostro Paese. Finora non è stata citata in alcun modo nella famosa "Guida Rossa".

Gli esperti Michelin non amano iniziare ad esplorare nuovi paesi. Inizialmente, è stato emesso un solo tipo di guida - nei paesi europei. Comprendeva i seguenti paesi:

• Francia;
• Spagna;
• Portogallo;
• Austria, ecc.

Inoltre, gli stabilimenti europei sono stati inclusi in varie directory, questa tendenza continua fino ad oggi. Nel tempo, Michelin è arrivata negli stabilimenti americani, ha pubblicato una guida a New York, San Francisco e altre grandi città. Tokyo si è rivelata una grande scoperta per i buongustai. Questa città ha battuto tutti i record francesi per il numero di stabilimenti stellati Michelin. Ora la guida ha centonovantuno ristoranti dal Giappone e ogni anno ci sono diverse dozzine di nuovi candidati per una stella. La stella Michelin in Russia è ancora un sogno irrealizzabile per gli chef che lavorano per creare il loro nome nel mondo dell'alta cucina.

Stella Michelin: caratteristiche di possedere

Possedere una stella Michelin comporta alcuni obblighi. Ad esempio, uno stabilimento non può ostentare una stella o menzionarla in alcun modo sul territorio del ristorante. Per tale pubblicità, l'ispettore potrebbe privarti dell'ambito segno d'oro. I viaggiatori e gli ospiti della città dovrebbero conoscere la valutazione dell'istituzione solo dalla guida Michelin. Non c'è altra opzione.

Gli chef stellati possono portarli con sé trasferendosi in un altro ristorante. Sì, il voto viene assegnato allo chef, non all'istituzione. Pertanto, qualsiasi ristoratore è interessato ad avere uno chef stellato che lavora per lui. Del resto, questo fatto alza subito il ristorante agli occhi dei buongustai e degli intenditori di alta cucina.

Ristoranti stellati a Mosca: prospettive di emergenza

Cosa impedisce agli ispettori Michelin di venire nel nostro Paese? Non hanno ostacoli oggettivi. Ma la maggior parte degli esperti ritiene che la Russia sia lontana dall'alta cucina. Qui si fa una scelta a favore di cibi sostanziosi e semplici, e non raffinati, elevati al rango di arte. Un altro motivo del rifiuto di includere il nostro Paese nella guida Michelin è la mancanza di un'attività di ristorazione in quanto tale. In Europa, infatti, i ristoranti vengono aperti da persone che sanno molto di questo business. Ma in Russia gli uomini d'affari diventano ristoratori che guadagnano soldi su questo, senza preoccuparsi dello sviluppo dell'istituzione stessa.

Pertanto, la stella Michelin a Mosca non apparirà presto, anche se i nostri chef ne sono già stati onorati, lavorando in ristoranti stranieri. Il primo chef russo citato nella guida Michelin è stato Anatoly Komm, che lavora a Ginevra. Andrei Dellos è stato recentemente premiato con una stella. Vive e lavora a New York. Questo parla delle potenzialità dei nostri ragazzi, che sempre più cominciano a comparire in diverse classifiche internazionali di chef.

La stella Michelin è il riconoscimento internazionale che uno chef di talento riceve per il suo minuzioso lavoro. Forse un giorno ogni russo potrà consultare la guida Michelin per la Russia e scegliere un ristorante con stelle d'oro come luogo per la celebrazione. Dopotutto, i sogni tendono ancora a avverarsi.

La stella Michelin del ristorante nella sua versione originale non ricorda una stella, ma un fiore o un fiocco di neve. Fu proposto più di cento anni fa dal fondatore della Michelin, che inizialmente aveva poco a che fare con l'alta cucina. L'azienda forniva pneumatici per biciclette alla fine dell'ottocento, e successivamente per auto. Oggi è un'impresa che comprende 69 stabilimenti con un organico di 130mila persone, che produce prodotti di pneumatici per i suddetti veicoli, nonché per motocicli e aeroplani.

L'azienda ha prodotto per la prima volta pneumatici

La seconda direzione dell'attività dell'azienda è la produzione di guide e libri di riferimento "ViaMichelin", tra i quali il più famoso e richiesto è la "Guida rossa" - una valutazione del ristorante. Le sue prime edizioni contenevano le informazioni di cui i viaggiatori avevano bisogno quando visitavano la Francia, compresi gli indirizzi di hotel, ristoranti, parcheggi e ristoranti, i più costosi dei quali erano contrassegnati dal segno da cui è cresciuta la stella Michelin.

La composizione del rating non è cambiata da decenni

La valutazione Michelin è una metodologia abbastanza conservativa, poiché i cambiamenti in essa sono estremamente rari. Ad esempio, il primo adeguamento è avvenuto più di un quarto di secolo dopo la sua creazione: nel 1926, una sola stella Michelin nell'elenco ha iniziato a significare non il locale più costoso, ma un ristorante con una cucina di alta qualità. Poco dopo, nella classifica sono apparse altre due posizioni con due e tre stelle. Inoltre, dall'inizio degli anni '30 del secolo scorso, il sistema di valutazione non è cambiato.

Oggi i ristoranti con stelle Michelin si possono dividere in tre categorie: una, due o tre stelle, dove una significa che la cucina di questo locale è una delle migliori nel suo genere. Due stelle - la cucina è eccellente, vale la pena andarci, anche se cambi itinerario turistico, e tre stelle - per il bene di una tale istituzione vale la pena fare un viaggio separato. Tuttavia, gli esperti moderni sostengono che questo sistema è in qualche modo obsoleto, poiché funzionava in un'epoca in cui l'attività di ristorazione era più legata alle autostrade e viaggiava lungo di esse.

Non ci sono solo stelle nella guida

La stella Michelin non è l'unico simbolo che si trova in una guida alla ristorazione gourmet. Qui puoi anche trovare segni sotto forma di forchette e cucchiai incrociati, che valutano non la cucina, ma il livello di comfort dell'istituzione. Due di questi segni indicano che il ristorante è confortevole e cinque (numero massimo) indicano che è lussuoso. Inoltre, la guida presenta locali senza stelle, ma che hanno una valutazione della qualità della cucina sotto forma di un pittogramma della testa di Bib - il simbolo dell'azienda Michelin di Bibendum. Questo cartello indica cibo di buona qualità a un prezzo ragionevole (circa 35 euro). Anche nella directory ci sono ristoranti senza stelle, ma contrassegnati da un segno di due monete, che significa la possibilità di mangiare un boccone per meno di 20 euro.

Gli ispettori visitano gli stabilimenti di nascosto

Probabilmente, molti vorrebbero sapere come ottenere una stella Michelin. Ma la metodologia di valutazione è un segreto commerciale dell'azienda. Si sa solo che la squadra della guida Michelin impiega 90 ispettori (70 in Europa e 20 in Asia e America), che vengono reclutati attraverso un concorso che prevede una cena con l'ispettore capo, al termine della quale i candidati devono redigere un verbale. Prima di ciò, i concorrenti devono aver lavorato per più di un anno nel settore dei servizi e avere familiarità con tutti i processi in questa direzione. Dopo gli esami di ammissione, gli specialisti selezionati seguono un corso di sei mesi, durante il quale impareranno ad assegnare un punteggio particolare ai ristoranti. Tutti i dati sono tenuti in profonda segretezza e per la loro divulgazione, l'ispettore Remy Pascal (l'autore del libro "The Inspector Sits at the Table", 2003) è stato immediatamente licenziato e il libro stesso non ha ricevuto ampio riconoscimento all'estero (non è stato tradotto, ad esempio, in lingua russa).

Perdere una stella significa molto

Ma i dettagli del processo, in generale, divennero ancora di dominio pubblico. È noto che gli ispettori stellati Michelin girano il mondo, visitando fino a mille ristoranti all'anno su basi anonime (!), dove fanno una conclusione sulla qualità della cucina e altri dati del ristorante (atmosfera, servizio, prezzi , eccetera.). Sulla base delle impressioni ricevute, scrivono rapporti, che vengono considerati nella sede di Parigi in un incontro collettivo. Qui vengono assegnate le stelle e viene valutato lo stato dei ristoranti che hanno ricevuto le stelle in precedenza. Se l'istituto è cambiato in peggio, allora può essere selezionato. E questo comporta sempre una certa abbandono dei clienti e perdita di reputazione. Così, lo chef francese B. Loiseau si è suicidato solo a causa delle voci su una possibile diminuzione delle stelle della sua istituzione da tre a due (cosa che non è avvenuta).

Il ristorante deve avere una cucina originale

Le stelle Michelin in Russia o in un altro paese possono essere ricevute solo da strutture con cucina d'autore. Pertanto, i ristoranti hanno bisogno di chef con i propri piatti originali, che contribuiranno a ottenere un punteggio determinato appositamente per l'istituzione. Se il capo chef che è l'autore lascia il suo lavoro, sia lui che il suo datore di lavoro perderanno le stelle. La classifica è nota per il suo conservatorismo, quindi è raro trovare nuovi stabilimenti concettuali qui, ma ci sono solo buoni ristoranti con cibo davvero gustoso, forse un po' sobrio e pensato per persone benestanti. Una caratteristica della guida è che i ristoranti in essa inclusi non hanno il diritto di indicare da qualche parte il numero di stelle che hanno ricevuto, in modo che il cliente possa apprendere queste informazioni solo dalla valutazione stessa. Altrimenti, l'istituzione potrebbe essere privata dei suoi "premi" stellari.

I valutatori francesi preferiscono il francese

Mentre l'azienda cerca di confutare il suo impegno per la cucina francese, il fatto è che ci sono più ristoranti a tre stelle a Parigi che in altri dodici paesi europei. Inoltre, è in Francia che ci sono la maggior parte dei ristoranti di tutte le stelle - più di seicento. Molti stabilimenti a tre stelle sono stati trovati in una città situata a migliaia di chilometri dalla Francia - Tokyo. Ci sono nove stabilimenti con tre stelle, circa venticinque - con due e più di cento con una stella. Le stelle Michelin a Mosca non sono state ufficialmente assegnate a nessuna istituzione. Gli ispettori francesi si sono rivelati più favorevoli agli stabilimenti nella Repubblica Ceca - Allegro Praga a Praga, e in Ucraina, dove uomini d'affari locali hanno aperto un ristorante di cucina praghese, La Veranda. Inoltre, vale la pena notare l'istituzione con il marchio "Green", aperta a Ginevra da A. Comm.

Non ci sono ristoranti con stelle Michelin a Mosca, ma c'è uno chef

Cosa possono offrire i ristoranti di Mosca agli intenditori di piatti gourmet? In realtà ci sono molti specialisti stranieri che lavorano qui con le stelle Michelin, che provenivano da istituzioni straniere contrassegnate da questi illustri simboli. Tra questi possiamo citare "Cipollino", dove lavora Andrian Kellas, che ha attraversato molti stabilimenti di alta cultura del cibo in tutto il mondo, anche attraverso il ristorante una stella "Bacchus" a Maiorca.

Gli chef stellati lavorano anche nella regione di Mosca. Ad esempio, Jan Lejar, che supervisiona il ristorante di pesce River Palace, "si occupa" anche della cucina del ristorante Cheval Blank, situato a otto chilometri dall'autostrada Rublevo-Uspenskoe su un terreno di 50 ettari di foresta incontaminata. Maestri stranieri si trovano vicino al Garden Ring (L'Alberto), dove lavora N. Canutti, già chef del tre stelle londinese Alan Ducas a Dorchester. Tra gli chef illustri ci sono cognomi slavi, ad esempio Taras Zhemelko, che per dieci anni di lavoro in questo campo è riuscito a imparare da Richard Corrigan, per essere aiuto cuoco nel mitico giapponese "Nobu", dove è diventato sous-chef . Oggi Taras lavora in un'istituzione chiamata "Kai".

Se non hai l'opportunità di visitare ristoranti a Parigi con stelle Michelin, puoi trovare campioni di una varietà di alta cucina anche a Mosca. A Spelacotto puoi conoscere le opere dello chef Scott Denning, che in precedenza ha lavorato a Londra (La Gavroche, due stelle Michelin). Un maestro giapponese Kobayashi Katsuhiko, specializzato in dolci giapponesi da oltre 20 anni, lavora nel "Vicino Oriente". A “Jeroboam”, dove “evoca” Hantz Winkler (tre stelle Michelin), si respira l'atmosfera dei tempi dell'Impero russo e si assaporano “colombe in crosta croccante” o “gamberi allo zafferano”.

Alcuni stabilimenti parigini devono prenotare un tavolo con un anno di anticipo

Gli appassionati di mangiare all'estero dovrebbero tenere in considerazione che alcuni famosi ristoranti occidentali fanno la fila per un tavolo un anno, possono essere chiusi durante le vacanze scolastiche, a volte ad agosto, così come il lunedì e la domenica. In particolare, un tale regime ha un'istituzione a tre stelle "L'Ambrosi", situata a Parigi in una casa del XVII secolo, che serve ottimi paté e frutti di mare in un design squisito. Qui si radunano politici, titolari di grandi imprese, quindi il conto va dai 250 euro in su. Una delle stelle più antiche, fondata nel 1784 ("Grand Vefour"), ha anche tre stelle. L'istituzione si trova nei giardini del Palais Royal e conserva al suo interno solo autentici pezzi d'antiquariato del periodo Impero, molti dei quali sono così preziosi da essere esposti in apposite vetrine. Il conto nell'istituto parte da 160 euro sul sistema "a la carte".

Anche se non ti consideri un buongustaio nel vero senso della parola, molto probabilmente hai sentito parlare di ristoranti, in cui non è così facile entrare: devi ordinare un tavolo in questi posti diverse settimane prima. Quasi ogni locale di questo tipo ha stelle Michelin nella sua valutazione, il cui possesso è il sogno caro di molti ristoratori e chef.

Il ristorante di Alain Ducasse a Parigi

Stelle Michelin: dove tutto ha avuto inizio

La storia delle stelle Michelin è piuttosto interessante e inizia con il fatto che uno dei fondatori dell'azienda Michelin (lo stesso produttore di pneumatici famoso in tutto il mondo con un logo accattivante e facilmente riconoscibile a forma di uomo) ha pubblicato una guida per gli automobilisti nel 1900. È improbabile che André Michelin in quel momento potesse anche solo immaginare che questo piccolo opuscolo sarebbe diventato la pubblicazione di ristoranti più influente ed eminente e avrebbe rivoluzionato il settore della ristorazione in quanto tale. Sembrava che non ci fosse nulla di particolarmente originale nella guida stessa. Il solito elenco di locali dove riparare l'auto, fare uno spuntino lungo il percorso o pernottare. Una sorta di breve guida di quel tempo.

La pubblicazione era gratuita e rimase tale per 20 anni, il che, devo dire, non aggiunse molta popolarità. Nonostante ciò, l'autore ha continuato a riempire la sua directory, in cui è apparso gradualmente un elenco di ristoranti con prezzi, il più costoso dei quali ha iniziato a essere contrassegnato con una stella. Da quel momento in poi, il libro di consultazione fu pagato, ma il suo prezzo non fu che condizionato.

Ci vollero altri 6 anni perché la classificazione diventasse almeno relativamente simile a quella moderna: nel 1926, la stella Michelin (anche se a quel tempo nessuno la chiamava così) fu assegnata non ai ristoranti costosi, ma a quelli dove venivano nutriti cibo davvero gustoso. Alcuni anni dopo, negli anni '30, c'era un'altra stella, e in seguito il loro numero aumentò a tre.

Oggi il sistema di valutazione si presenta così:

• Una stella * - ottimo ristorante;
• Due stelle ** - per il bene di questo posto vale la pena deviare dal percorso turistico pianificato;
• Tre stelle *** - la cucina qui è così ottima che vale la pena visitare il paese per cena;

Per cosa vengono assegnate le stelle Michelin?

I criteri e i requisiti esatti sono sconosciuti a chiunque non sia esperto Michelin. Tuttavia, possiamo affermare con sicurezza che una parte significativa della valutazione è costituita dalle impressioni sui piatti del ristorante, mentre è importante anche l'atmosfera generale del ristorante: dagli elementi visivi e dall'accompagnamento musicale alle emozioni dei visitatori. Un ottimo esempio di questa fanatica attenzione ai dettagli è un ristorante con tre stelle Michelin - "L'anatra grassa" dal famoso chef britannico e genio della cucina molecolare Heston Blumenthal.

Ogni chef ha sognato le stelle Michelin dall'inizio della sua carriera professionale, oppure non è un vero chef. Per il bene di questa distinzione, gli chef sono pronti a fare qualsiasi cosa: passare la notte al lavoro, inventare nuovi piatti e tecnologie di cottura e esercitarsi per centinaia di ore da soli.

I criteri ei requisiti per le stelle Michelin sono sconosciuti a nessuno.

Alcuni ristoranti stanno assumendo chef famosi alla ricerca di stelle Michelin che hanno già guadagnato uno di questi premi. C'è un lato negativo in questo approccio: se lo chef si rilassa e si riposa sugli allori, non andrà bene né per lui né per il ristorante. Perdere una stella è molto più facile che guadagnarsela.

Un trucco per ottenere una stella Michelin non aiuta in alcun modo: gli agenti della guida lavorano di nascosto, nessuno li conosce di vista, ed è più difficile declassificarli degli agenti dei servizi speciali.

Oggi sono circa 600 i ristoranti nel mondo che si sono guadagnati le stelle Michelin, tra i quali non ci sono rappresentanti dei paesi post-sovietici. Quindi, se un giorno decidi di diventare il primo chef del tuo paese a ricevere le stelle Michelin, hai tutte le possibilità per questo.

Stelle Michelin: chi sono?

Le storie degli chef che hanno ricevuto le loro stelle dalla guida Michelin sembrano molto interessanti. Ad esempio, il famoso chef londinese Marco Pierre White ha restituito tutte e tre le sue stelle perché si sentiva prigioniero in cucina. Tuttavia, è riuscito a continuare la sua carriera, e con molto successo, nonostante un atto così insolito.

Uno dei più famosi chef e insegnante britannici - Marco Pierre White in gioventù

Ad oggi, lo chef più giovane a ricevere le stelle Michelin è Arnaud Donkel, che ha ottenuto il suo primo premio all'età di 27 anni. Un'altra stella della generazione più giovane di chef mondiali è lo scozzese Tom Kitchin, che ha ricevuto una stella all'età di 29 anni. Il suo ristorante cucinaè stato premiato a soli 6 mesi dalla sua apertura, conquistando così il titolo di più giovane istituzione Michelin al mondo.

Dai un'occhiata a una breve storia della vita e del lavoro di Tom in questo interessante e bellissimo video documentario di 15 minuti:

Una guida ai ristoranti (senza stella) assegnata a un ristorante di Praga nel 2007 "La Veranda", creato dal ristoratore di Odessa Savely Libkin insieme al suo partner Yuri Kolesnik.

Forse una delle domande più interessanti è perché gli chef hanno bisogno di tutto questo. Probabilmente è tutta una questione di riconoscimento, ma il più eminente degli chef afferma che non c'è niente di speciale nelle stelle Michelin. Ecco cosa ha da dire sul premio Alain Ducasse, uno degli chef e ristoratori più rinomati al mondo:

“Sono contento di avere le stelle Michelin, ma non danno niente di speciale. Se ne avrò ancora di più, sarò ancora più felice. Se ne avrò di meno, sarò felice un po' meno, ma continuerò a lavorare"

Se desideri immergerti in modo più dettagliato nell'atmosfera della vita degli chef di tali ristoranti, dedica un po' di tempo a guardare alcuni dei lungometraggi più realistici e interessanti su questo argomento: "Ala o gamba (1976)« con Louis de Funes o commedia "Cuoco (2012)»Con Jean Reno, oltre a un eccellente video documentario del canale BBC sull'alta cucina dei ristoranti stellati Michelin.

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Tutti sanno che se un ristorante si aggiudica le famose stelle Michelin, cade automaticamente nella classifica dei più prestigiosi del pianeta. Ma come avviene la scelta e perché è così difficile ottenere il marchio “Guida Rossa”? La redazione del portale ZagraNitsa ha studiato a fondo l'argomento in diverse città del mondo e ha anche scoperto perché in Russia non esiste ancora un solo ristorante stellato Michelin.

Cos'è Michelin?

Michelin (Michelin, Le Guide Rouge), conosciuta anche come la Guida Rossa, è la guida dei ristoranti più famosa e influente al mondo. Ad esempio, Michelin ha una tiratura sei volte superiore a quella del suo concorrente più vicino in Francia, Gault Millau. La pubblicazione è stata fondata nel 1900, quando André Michelin decise di aiutare i viaggiatori a navigare nelle stazioni di servizio, nei caffè lungo le strade e nei motel. Presto la guida è apparsa in ogni bistrot e dopo un po 'i suoi autori hanno sviluppato un intero sistema di valutazione e sono passati alla cucina d'élite.

Prima edizione della guida, 1900. Foto: www.michelin.com

Cosa significa il numero di stelle?

Tre stelle significa che un viaggio in un ristorante del genere è come visitare il Louvre! Cucina, vino, arredi, servizio e conto saranno a livello cosmico. Alcuni stabilimenti sono visitabili solo su appuntamento.

Due stelle indica che il ristorante merita attenzione, anche se non hai intenzione di visitarlo. La cucina e il servizio sono favolosi e talvolta eccezionali.

Una stella significa che se un ristorante attira la tua attenzione lungo la strada, dovresti entrarci, ma non è necessario andarci di proposito. Questi stabilimenti garantiscono una cucina di alta qualità in un ambiente piacevole.

Oltre alle stelle, la "Guida Rossa" assegna altri riconoscimenti e premi. Coltelli e forchette incrociate (fino a cinque), monete che indicano il livello dei prezzi o semplicemente essere menzionati nella guida sono anche un complimento Michelin. Ma questo è piuttosto un anticipo, perché nulla può essere paragonato a una vera star!

Come si ottengono le stelle Michelin?

Le stelle vengono assegnate ai ristoranti ogni 18 mesi. Non sono solo difficili da ottenere, ma anche facili da perdere.

Da un anno e mezzo esperti gourmet viaggiano in incognito, valutando la qualità dei locali. Ma non i prezzi, gli interni e il servizio, non l'atmosfera, ma solo la cucina. Pertanto, il giudizio della guida dipende dallo chef. È solo dopo la valutazione che gli esperti informano il personale della loro visita.

Sotto osservazione non solo i contendenti alle stelle, ma anche coloro che hanno già il premio. Nessun ristorante può averlo per sempre. Ma perdere un segno può facilmente, non appena la sua cucina smette di essere speciale. Quando uno chef si dimette, può trasferire la stella Michelin nel ristorante dove ora lavora. Duro ma giusto.

Boris Kritik, editorialista gastronomico sul perché non c'è Michelin in Russia:

Le risposte sono tante e tutte corrette. Per noi Michelin è il sole nel cielo, ma questo è solo uno dei premi, seppur rispettato. Queste guide di viaggio coprono solo 24 paesi, quindi la Russia non è la sola. Ad esempio, una guida a New York è stata pubblicata solo negli anni 2000. Non dimenticare che questa è una guida o una "mappa stradale", un libro con cui si viaggia in auto. Né le strade né il turismo in Russia hanno ancora raggiunto il livello richiesto. Puoi dare un premio Nobel a uno scienziato o scrittore russo in particolare, ma con i ristoranti è diverso. Anche a causa di cinque ottimi ristoranti a Mosca, per gli standard Michelin, non pubblicheranno una guida, monitoreranno regolarmente la qualità del servizio, seguiranno il "movimento" degli chef e i cambi di menu. Dovrebbero esserci ristoranti dieci volte più meritevoli, sia per l'assegnazione di stelle, sia semplicemente per essere menzionati in un elenco - c'è anche un tale "grado" nell'universo Michelin.

Nel villaggio di Pyshma, puoi anche essere incontrato, dato un riparo e cibo gustoso, ma non è questo. Puoi scrivere un buon libro "Letteratura russa del XIX secolo", ma è difficile scrivere un'edizione intelligente "Letteratura russa 2013".

Un altro punto: non esiste un campione. Non c'è massa da cui scegliere e controllare. Sì, un ristorante è entrato nella lista dei 23 migliori, ma perché? Questo non è un elenco dei "migliori", ma quello che i membri del collegio spesso chiamano dai quali tradiscono. Se spendi molti soldi per promuovere i profumi femminili, sia gli uomini che i mendicanti riconosceranno il suo nome e, quando verrà chiesto loro di nominare una marca di profumo, verranno nominati. Ma questo non parla di qualità. Ecco un enorme errore nell'onorare il "Coniglio" ora (il "Coniglio Bianco" di Mosca ha conquistato per la prima volta il 23 ° posto nel "Pelegrino TOP-50", prima che, solo nel 2011, il ristorante di Mosca "Varvara" di Anatoly Komma è entrato per la prima volta nella TOP-50 dai russi, occupando il 48° posto - ndr).

Avanti: Michelin è conservatrice. Tutti i discorsi sull'importanza del marchio di cristallo sulla tavola o sui tessuti non sono solo chiacchiere oziose. Sì, la cucina e lo chef sono fondamentali. Ma una stella è anche un segno di qualità, come il livello di un ristorante. E il nostro mercato è ancora agli inizi in questo senso. Sono trascorsi infatti 10-15 anni da quando l'osteria era il format principale e principale degli stabilimenti. Per gli standard europei, il nostro mercato è un bambino che non ha imparato a camminare nel vasino da solo. È "salsiccia", non ha raggiunto la maturità.

Questa è solo una piccola parte dell'intera dozzina di ragioni. Tuttavia, oserei concludere che è positivo che la Michelin non sia ancora in Russia. È troppo presto per valutare un bambino, anche se i singoli ristoranti potrebbero beneficiare di una "menzione". Beh, non posso fare a meno di lamentarmi... con tutti. Smetti di usare lo chef Michelin. Non ce ne sono. C'è chi ha ricevuto stelle mentre lavorava in un determinato ristorante. Se hai lavorato per un mese presso lo stabilimento di macchine utensili. Lenin, questo non significa che tu abbia l'Ordine di Lenin per sempre. Sì, è possibile e anche importante da dire, ma proprio così: “Ho lavorato in un ristorante quando ha ricevuto le stelle Michelin. È onorevole, ma niente di più.

Dove sono i ristoranti più stellati Michelin?

Non è un segreto che la Francia è sempre stata un paradiso gastronomico. È questo Paese che detiene il primato per numero di ristoranti "stellati": qui ce ne sono 621. Solo a Parigi ce ne sono più che in Lussemburgo, Repubblica Ceca, Austria, Danimarca, Finlandia, Grecia, Ungheria, Norvegia , Irlanda, Polonia, Portogallo e Svezia insieme! Tuttavia, la capitale della Francia è stata superata da ... Tokyo. Ci sono 9 ristoranti con tre stelle, 25 con due e 117 con una stella.

A proposito, ci sono molti ristoranti con stelle Michelin nella stessa Hellas. Cerca stabilimenti stellati in Grecia su ZagraNitsa. Atene"!

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