Как нарезают мелкие кочаны белокочанной капусты. Нарезка овощей. Правильная нарезка белокочанной капусты для квашения

Капуста (род Brassica ) - это род растений семейства Brassicaceae Капустные (Крестоцветные), к которому относятся также такие известные растения, как капуста огордная, горчица, репа, рапс и брюква.
Археологические раскопки свидетельствуют о том, что капусту люди стали использовать со времён каменного и бронзового веков.
Капуста листовая - это дикорастущий вид, предок всех капуст, произрастающий в средиземноморских районах Западной Европы и Северной Африки. Выращивается в основном в качестве кормовой культуры и как декоративное растение.
Капуста огородная делится на разновидности, которые в свою очередь, делятся на сорта.
Разновидности огородной капусты Brassica oleracea :
. capitata : кочанная капуста. Alba бело- и rubra красно-кочанная, acuta остроконечная капуста. Белокочанная капуста - самый популярный сорт, но по вкусовым качествам и нежности она уступает своим зелёным родственникам. При приготовлении краснокочанной капусты, она приобретает синий цвет и может окрасить остальные ингредиенты. Остроконечная капуста - более «старый» сорт капусты, она имеет много общего с белокочанной, но в отличие от неё, имеет сезонность и продаётся только весной.
. capitata sabauda : кочанная савойская капуста. Она обладает более нежным вкусом, чем её кочанные собратья, к тому же она не такая жёсткая.
. cauliflora : брокколи (спаржевая капуста). Брокколи начали выращивать на юге Италии более 2000 лет назад. Она может быть зелёной, белой и пурпурной. В брокколи можно есть не только соцветия, но и нежные стебли, которые можно, например, обжарить.
. gongylodes : кольраби (репная капуста). Может быть белого цвета, светло зеленого или фиолетового. В французской википедии про неё написано: по форме похожа на советский Спутник. :)
. italica : романеско. Она родом из окрестностей Рима. Похожа цветом на брокколи и компактностью на цветную капусту, но имеет пирамидальные соцветия. Вкус у неё нежный и слегка сладковатый.
. alboglabra : китайская брокколи (китайская капуста или Кай-Лан). Её родиной является Юг Китая, эта капуста широко используется в китайской и вьетнамской кухне. В отличии от традиционной брокколи, в этой капутсе едят лисья и цветы.
. gemmifera : брюссельская (кочешковая). В холодильнике её можно хранить не больше недели, также её можно заморозить, предварительно подвергнув бланшированию.
. botrytis : цветная. Название происходит, не только в русском языке, от формы капусты в виде цветка, но это не совсем правильно, так как у цветной капусты мы едим не соцветия, как у брокколи, а бутоны, что было неизвестно ранее, когда капусту уже обозвали цветной.
. sabellica : Кале (Грюнколь). Имеет зелёные или фиолетовые кружевные листья. Выращивают на корм и в декоративных целях, но листья у этой капусты можно употреблять и в пищу человеку.
. viridis : коллардс. Американская листовая капуста, очень популярна на юге США.
. costata : португальская. Имеет длинные вьющиеся листья и очень сильный аромат.
. medullosa : moellier. Используется для корма животных.
. palmifolia : пальмовая. Так называется, потому что растёт в виде маленькой пальмочки. У этой капусты можно есть листья, делать из неё сок и сиропы.
. ramosa : многолетняя.
Капуста pe-tsaï (Пекинская) и pak choi (bok choy) относятся к репе, а не к огородной капусте.

Бело- и краснокочанная капуста (для них техника начального приготовления идентична).
Эту капусту лучше хранить при температуре +8 - +10 градусов в течении 4-5 дней максимум.
- Отрезать под корень внешнюю часть кочерыжки большим ножом.

Если имеются поврежденные листья, удалить их.
- Разрезать капусту на 4 части по вертикали.

- Отрезать нижние треугольники у каждой четвертинки, чтобы удалить оставшуюся кочерыжку и толстые основания листьев.


- Руками слегка разделить листья четвертинок, но не полностью, это облегчит мытьё.


- Положить четвертинки капусты в большую ёмкость с водой, в которую налито немного уксуса. Оставить капусту в жидкости на 20 минут (овощи и фрукты промывают в уксусной воде для безвредной для нашего организма дезинфекции, чтобы смыть остатки пестицидов и проч. Краснокачанная капуста при таком промыве меньше изменит цвет при температурной обработке).
- Промыть капусту под проточной водой. Далее капусту можно отложить в холодильник, если она Вам понадобится позже. Лучшая температура хранения для такой капусты: +6 - +8 градусов.

Нарезка в виде жульена (во французской кухне жульен - это тонко нарезанные овощи):
-Тонко нарезать четвертинки капусты.


- Положить жульен в посуду, посыпать солью и оставить на 30 мин, чтобы из капусты вышла лишняя жидкость.
- Сцедить воду перед тем, как добавлять специи (не солить). Также можно жульен бланшировать перед приправой.

Савойская качанная капуста.
- Отрезать кожерыжку под корень.
- Удалить повреждённые и слишком зелёные жесткие листья.
- Сровнять кочерыжку.


- Отделить каждый лист, сохраняя их целостность.


- У каждого листа ножом отрезать центральную прожилку.


- Деликатно промыть все листья, дать им стечь. Листья можно отложить в холод при температуре +6 - +8 градусов.

Нарезка по-крестьянски.


- Порезать листья капусты на ломтики шириной 1 см максимум.


- Перевернуть ломтики и резать на квадраты со стороной 1 см.

Брюссельская капуста.
- Удалить жёлтые и вялые листья.
- Отрезать конец кочерыжки и пару нижних листьев у каждой капусты маленьким ножом, так чтобы капуста не распалась на отдельные листья.
- Надрезать слегка низ каждой капусты крестом, чтобы облегчить последующее приготовление (так капуста быстрее и равномернее сварится или поджарится).
- Положить капусту в посуду с водой и добавить немного уксуса.
- Оставить на 10 мин, затем промыть.

Брокколи.
- Отделить листья и жёсткую часть кочерыжки с помощью ножа.
- Разделить на небольшие букеты. Стебли сохранить для возможного последующего использования.
- Надрезать слегка крест на каждом стебле для облегчения последующего приготовления.
- Обрезки могут быть использованы для приготовления пюре, например.


- Опустить брокколи в воду с уксусом на несколько минут, промыть и дать воде стечь.

Цветная капуста.
- Отрезать зелёные листья.
- Разделить капусту на соцветия (очень маленькие можно использовать для украшения супа, побольше- для салатов, большие - для варки и приготовления на пару) .
- Обрезать ненужный стебель у соцветий.
- Слегка надрезать крест у основания.
- Положить капусту в воду с уксусом на несколько минут, промыть, дать воде стечь.

Нарезка капустных овощей

Поговорим о том, как резать капусту правильно..

Средние по размеру кочаны надо разрезать пополам, а крупные на четыре части.
Затем, каждую часть кочана нужно порезать на доли. Ширина полученных долей впоследствии определит длину нашинкованной капустной стружки, поэтому она должна быть 6-8 см. При этом, как мы помним, капусту шинковать, то есть рассекать лист нужно поперек листовых жилок.
Исключение составляет шинковка для приготовления квашеной капусты по рецепту «провансаль». В этом случае ширина доли должна быть 4-5 см, причем в дальнейшем их не шинкуют, а нарезают квадратными ломтиками. Далее шинкуем доли, как уже говорилось острым ножом, на полоски, больше напоминающие стружку. Ширина их имеет большое значение, так как если она будет более 3 мм, закваска будет проходить медленно, если же, наоборот, сделать стружку очень тонкой - менее 1 мм - капуста будет закисать слишком быстро, в результате чего станет дряблой и невкусной.

Виды нарезки капусты: соломка, рубка, кубики или шашечки, дольки

Соломка	Капусту, нарезанную таким способом, используют для приготовления щей. Кочан капусты разрезают пополам. Каждую половину режут на несколько частей шириной 4 см и каждую часть шинкуют соломкой. По размеру соломка такая же как при нарезке картофеля
Рубка	Такая нарезка используется для приготовления начинок и фаршей. Капусту режут пополам, вырезают кочерыжку.Каждую половину разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой, а потом рубят.
Кубики (шашечки)	Такой способ нарезки используют для приготовления супов, рагу и тушения. Капусту режут пополам, каждую половину на полоски 1-1.5 см шириной и затем поперек, чтобы получались квадратики.

Дольки
Так режут мелкие кочаны. Эта нарезка используется для тушения, варки и жарки (предварительно отваривают). Капусту режут пополам и каждую половину по радиусу на 4 части.

Кочаны брюссельской капусты используют целиком.

Цветную капусту разделяют на соцветия. Если соцветия крупные, можно их разрезать пополам.

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Даже самая обыкновенная капуста может быть необычное, если ее правильно приготовить. Маринованная капуста по-корейски с куркумой не только вкусное и необычное блюдо, но еще и очень бюджетное.

Подавать такую закуску можно не только на каждый день, но и на праздничный стол. Куркума придает капусте необыкновенный желтый цвет, отчего блюдо получается ярким. Кстати, так же ярко и вкусно получается .

Такую капусту можно приготовить за несколько дней до праздника и вы сэкономите время в день торжества. Простота в приготовлении и доступность этого блюда меня очень радует и я готовлю ее довольно часто. Подавать капусту можно к мясу или как дополнение к картофельному пюре, гречке или макаронам.

Капуста по-корейски - рецепт в домашних условиях.

Ингредиенты:

- капуста - 0,5 кочана;
- морковка - 1-2 шт.;
- чеснок - 3-4 зубчика;
- куркума - 1-2 ч.л.;
- острый перец молотый - по вкусу.

Для маринада:

- вода - 0,5 л.;
- сахар - 2 ст.л.;
- соль - 2 ст.л.;
- черный перец горошком - 5-6 шт.;
- уксус - 50 гр;
- растительное масло - 50 мл.

Как приготовить с фото пошагово

Капусту режем квадратиками, примерно 2х2 см. Можно порезать капусту и большими кусочками или просто нашинковать, как вам больше нравится.

Капусту складываем в миску в которой она будет готовится и добавляем куркуму.

Морковку очистить и натереть на терке для корейской моркови. Если такой терке у вас нет, потрите морковь на обычной терке или порежьте ее тонко ножом.

Добавить натертую морковь в миску к капусте. Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинами и добавить к капусте.

Готовим маринад для капусты по-корейски. В кастрюльке соединяем все ингредиенты для маринада и ставим на средний огонь. Закипятите и залейте горячим маринадом капусту.

Накрываем крышкой и когда остынет отправляем в холодильник на сутки или хотя бы на ночь. Чем дольше будет стоять капуста в холодильнике, тем более выраженным будет у нее вкус.

Через сутки получается вот такая яркая и вкусная капуста по-корейски.

Капуста получается действительно очень вкусная и красивая. Эта закуска станет украшением вашего стола благодаря своему яркому цвету.

Кстати, ее можно подать с

Для того чтобы приготовить тушеную или квашеную капусту, борщ, овощные котлеты, жареные пирожки и другие блюда из капусты, необходимо научиться правильно этот овощ нарезать. Существуют различные сорта капусты. Некоторые нужно просто разламывать на соцветия (цветная и брокколи), некоторые можно класть в блюда целиком (брюссельская капуста), но большинство сортов все же требуют нарезки. И поэтому вопрос о том, как правильно шинковать капусту, будет актуальным для каждой хозяйки. Ведь именно от ее умелых действий будет зависеть то, насколько сочным и хрустящим окажется этот овощ в блюде.

Шинкование капусты

Существуют несколько вариантов нарезки. И, как правило, шинкование капусты зависит от того, для какого блюда она предназначена. Это могут быть:

1. Довольно крупные дольки, которые используются для варки, жарки и тушения в соусе. В данном случае капусту разрезают вертикально на 4 части, и затем каждую часть еще раз перерезают пополам, как арбуз. Такой способ нарезки подходит, конечно, лишь для некоторых блюд и используется только в том случае, когда кочан капусты имеет небольшие размеры. Так как большие куски трудно поддаются тепловой обработке, данным способом можно разрезать только молодую капусту с нежными листочками.
2. Кубики, которые можно тушить в томате, а также использовать для приготовления супа и овощного рагу. Чтобы нарезать капусту кубиками, ее разрезают пополам, затем разделяют на несколько более тонких слоев (по 3-4 листочка в каждом слое) и уже затем нарезают слои капусты сначала в одном направлении, а затем в другом, чтобы получались квадратики.
3. Крупная соломка, которая актуальна при варке традиционных русских щей. Для того чтобы нарезать капусту крупной соломкой, ее разрезают пополам, затем разрезают на несколько полосок по 3-4 см в ширину. И после этого каждую полоску нарезают поперек соломкой, чтобы длина соломки как раз и составляла эти 3-4 см.
4. Мелкая рубка, которую используют для приготовления постных котлет и начинки в пирожки. Для того чтобы капуста получилась очень мелкой, ее сначала шинкуют на тоненькие полосочки, а затем эти полосочки уже рубят при помощи большого ножа на мелкие кусочки.
5. Мелкая соломка, которую используют для подготовки свежей капусты в овощные салаты, а также начинки в пирожки и вареники. В данном случае существует множество вариантов, как нашинковать капусту. Для этого можно использовать различные приспособления, о которых мы с Вами и поговорим далее.

Как нашинковать капусту соломкой

Как Вы понимаете, именно вопрос о том, как нашинковать капусту соломкой, мучает многих хозяек. Ведь для того, чтобы нарезать ее дольками или кубиками, можно просто воспользоваться крупным ножом. А вот с соломкой приходится помучаться. Как же можно облегчить этот неприятный и утомительный процесс?

Перед тем, как шинковать капусту, нужно изучить весь выбор кухонных гаджетов, которые представлены в современных магазинах. Сейчас можно найти множество видов шинковок для овощей. Это дощечки с встроенными лезвиями, по поверхности которых двигаются овощи, и с другой стороны которых сыплется готовая длинная и тонкая соломка, или ровные колечки (если нарезают морковку или картошку). Обычная деревянная шинковка для капусты стоит совсем не дорого, на уровне терки. Более современные пластиковые модели с контейнером для сбора соломки стоят дороже. Но зато они очень удобные в использовании и имеют различные насадки, позволяющие быстро приготовить салат и разных овощей. Кроме того, чтобы не поранить руки во время активных движений по шинковке, можно воспользоваться специальным держателем.

Если место на кухне позволяет, можно установить целый кухонный комбайн, который сразу решит проблему с нарезкой овощей. Но если для этого нет возможности, хозяйки придумывают другие способы, как выйти из этой ситуации. Некоторые женщины используют для шинковки капусты соломкой круглые вращающиеся хлеборезки, устанавливая на них более тонкий просвет. Иногда даже небольшие кусочки капусты нарезают в салат при помощи чистки для картофеля. Она ведь снимает с картошки довольно тонкие и аккуратные кожечки, поэтому ее используют для нарезания капусты по тому же принципу. В таком случае соломка получается мелкой и очень нежной.

Нередко в хозяйственных магазинах можно встретить кухонные топорики и специальные ножи для шинковки капусты. Они также довольно удобны в использовании. Но к ним нужно приспособиться, и поэтому они подходят не всем. Зачастую для нарезания капусты применяются обычные ножи. Это вполне приемлемый вариант, только нужно обязательно следить за тем, чтобы нож был очень острым, достаточно длинным и тонким. Тогда капуста останется сочной и хрустящей. Если нож слишком тяжелый и не достаточно острый, капуста теряет сок и ее вкусовые характеристики значительно ухудшаются.

Также нужно знать, как держать нож при шинковании, чтобы сделать все максимально аккуратно и не порезать пальцы. Специалисты советуют хозяйкам обязательно выполнять следующие правила:

• Нож нужно держать всей ладонью, положив большой палец сбоку вдоль ручки ножа. Указательный палец располагается сверху на рукоятке, а остальные пальцы находятся снизу. Они не должны касаться лезвия.
• Кончик ножа не должен отрываться от разделочной доски. Он двигается только вперед и назад.
• Продукты можно резать от себя или на себя. Выбор зависит от удобства повара.
• Если режете от себя, то нож двигается вперед и одновременно уходит вниз. А затем он возвращается в исходное положение.
• Если режете на себя, то нож нужно вести к себе и вниз, и потом в обратное положение от себя.

Теперь, зная все секреты, Вы можете отправляться готовить вкусные блюда для своей семьи. Надеемся, что наши советы помогут Вам готовить быстрее, прикладывая меньше усилий.

Мастерство любого повара можно оценить уже на этапе подготовки необходимых продуктов и приведения их в нужный вид для дальнейшей обработки.

А иногда достаточно знать несколько простых правил, чтобы почувствовать себя кулинарным асом, и в этом вы убедитесь, узнав как быстро нарезать капусту шашками. Ведь именно потому многие хозяйки избегают готовить блюда из капусты, что не знаю, как подойти к белокочанному овощу, лишаясь вкусной и полезной еды.

Свое начало капуста берет у побережья Средиземного моря, а попав в Россию приобрела такую широкую популярность, что в народе даже стали говорить: «Щи да каша — пища наша!». Капуста, пожалуй, считается одним из самых популярных овощей еще с постсоветских времен. Ее запасали на зиму мешками наши бабушки не только из-за доступности, но и по причине существования великого множества разнообразных и вкусных блюд из капусты. Сегодня же капуста составляет приблизительно одну четвертую часть годового рациона человека.

Использование капусты в кулинарии

• Топ популярности возглавляет квашеная капуста. Ее квасят с морковью, яблоками, клюквой и брусникой.
• Капусту часто используют для приготовления голубцов как традиционных, так и «ленивых».
• Финская кухня славится вкуснейшей кашей из капусты, вареной на молоке с сахаром, а китайцы обжаривают капусту во фритюре.
• Так же капусту широко применяют в лечебных и диетических целях, используя множество полезных свойств капустного сока.

Однако, чтобы приготовить тушеную или квашеную капусту, борщ или овощные котлеты, пирожки или другие блюда из капусты, необходимо научится правильно резать капусту, потому что только от ваших умелых действий будет зависеть сочность этого овоща в готовом блюде.

Способы нарезки белокочанной капусты

Среди самых популярных видов нарезки выделяют следующие:

Соломка

Этот вид шинковки капусты идеально подходит для приготовления первых блюд, например, щей, тушеной капусты, в качестве начинки в пирожки и вареники, для квашения. При этом соломка может быть крупной или мелкой длиной 4-5 см.

Кубики (квадратики)

Капустные кубики или, как их еще называют, шашки зачастую используются для приготовления овощных супов, тушения в томате, рагу, домашних заготовок на зиму. Рекомендуемый размер стороны кубика не должен превышать 2,5 см.

Крошка

Проще говоря — это мелкая рубка капусты. Такой способ шинковки используется с целью получения капустного фарша для постных котлет и начинки в пирожки. Но и щи, приготовленные из капустной крошки, вас не разочаруют.

Дольки

Разрезанный на довольно крупные ломти кочан капусты в основном используется для жарки, варки, тушения в соусе. Такой способ нарезки подойдет при наличии у вас молодой капусты с нежными листочками, а так же кочанам небольшого размера.

Какой нож выбрать для нарезки белокочанной капусты

Еще один момент, на котором хотелось бы заострить ваше внимание, — это выбор ножа для шинковки капусты. Среди множества современных приспособлений для этой цели вполне подойдет старый, проверенный временем кухонный нож.

• Нож должен быть хорошо заточенным, тогда после измельчения капуста останется сочной и хрустящей.
• Лезвие ножа должно быть широким, иметь правильные геометрические формы и выступать под рукояткой.
• Нож должен иметь острый конец. Для шинковки капусты не подойдут ножи, предназначенные для нарезки хлеба, или с каким-нибудь фигурным концом.

Весь процесс нарезки вы сможете еще раз повторить, посмотрев мою видео-шпаргалку. А я делюсь с вами несколькими рецептами вкуснейших блюд из капусты портала «Твой поваренок»:

Давайте более подробно остановимся на том, как порезать капусту кубиками, так как этот способ измельчения наиболее часто используется в приготовлении повседневных блюд из капусты. Пошаговая инструкция с фото поможет вам разобраться в этом несложном деле.

Для нарезки капусты потребуется:

Ингредиенты

• Белокочанная капуста - + -

Приготовление

Разрезаем наш кочан пополам.

Не забываем предварительно удалить верхние поврежденные листья, листья с коричневыми пятнами или отверстиями.

Делим вилок на две части так, чтобы в каждой части остался кусок кочерыжки, на котором держатся листья. Иначе они развалятся сразу же после разделения.

Вырезаем кочерыжку.

Как раз вторым этапом мы избавляемся от ненужной нам кочерыжки. Чтобы удалить белую сердцевину, держим половинку кочана вертикально стеблем вниз. Необходимо сделать два клинообразных надреза ножом с обеих сторон кочерыжки, слегка "утопив" его в мякоть капусты.

Постарайтесь все-таки оставить тонкий белый слой сердцевины, чтобы листья держались вместе.

Определяемся с размером шашек.

Для дальнейшей нарезки капусты квадратиками можете использовать полученные половинки, а можно разрезать их еще дополнительно на четверти для удобства.

Теперь нам надо определиться с размером кубиков, а он, конечно, зависит от того, что вы собираетесь приготовить из капустных шашек, и личных предпочтений.

Нарезаем капусту на полоски.

И так, определившись с размером шашечек, кладем заготовки плоской стороной на разделочную доску и начинаем нарезать их на полоски необходимой ширины от внешней стороны к центру.

Результат не заставил долго ждать - у меня в руках капустные шашечки, готовые для дальнейшего применения.

Фото 93 из презентации «Обработка овощей» к урокам технологии на тему «Блюда из овощей»

Размеры: 800 х 800 пикселей, формат: jpg. Чтобы бесплатно скачать фотографию для урока технологии, щёлкните на изображении правой кнопкой мышки и нажмите «Сохранить изображение как...». Для показа фотографий на уроках Вы также можете бесплатно скачать всю презентацию «Обработка овощей» со всеми фотографиями в zip-архиве. Размер архива - 7023 КБ.

Блюда из овощей

«Блюда из мяса» - 1. Оттаивание. Бефстроганов в переводе с французского означает «говядина по-строгановский». Мелкокусковые полуфабрикаты. Схема разделки туши баранины и свинины: Порционные полуфабрикаты. Первичная обработка. Виды мяса. Признаки доброкачественности мяса: 2. Обмывание. 4. Разделка. Азу 11. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо.

«Обработка овощей» - От4 до 12см по-фермерски-ломтиками. Пастернак. Сортируют по размерам и степени зрелости. Сортируют Отрезают зелень и корешки Промывают Очищают. Формы нарезки, размеры и кулинарное использование картофеля. Разновидности нарезки овощей. Формы нарезки овощей. Формы нарезки, размеры, кулинарное использование свеклы.

«Разновидности фруктов» - На деревьях растёт множество фруктов. Довольно высокое дерево, относится к подсемейству Цитрусовые семейства Рутовые. Лимо?н-гибридный вид деревьев из рода Цитрус. Считается, что родиной яблони является Центральная Азия. Апельси?н - плод апельсинного дерева, родом из Китая. Яблоко. Лимон - небольшое вечнозелёное плодовое дерево высотой до 5-8 м, с раскидистой или пирамидальной короной..

«Занимательная кулинария» - Автор – учитель технологии МАОУ «СОШ №31» Великого Новгорода Олехова В.Е. Занимательная кулинария. Ответ: галушки. Слово, от которого не становится сладко во рту, сколько ни повторяй. Ответ: Посол. Цель игры-викторины: Дипломат и способ приготовления селедки. Ответ: Лук.

«Меню» - Образцы меню 1910. Для каждого блюда в меню указана цена, и гости могут выбирать по своему усмотрению; Фернан Пуан (Fernand Point), Рисованные меню в настоящее время являются редкостью, достоянием коллекционеров и собирателей антиквариата. История появления меню. При Людовике XIV меню имеют вид записочек - карточек на плотной бумаге с заказами блюд для короля: блюда на обед, блюда для удовольствия и т.п.

Всего в теме 15 презентаций