ಆಹಾರದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉಷ್ಣದ ಸಂಸ್ಕರಣೆ. ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುವ ದೈಹಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸುವಾಗ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಮೂಲಭೂತ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಸಂಭವಿಸುತ್ತವೆ

ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಬದಲಿಸುವ ಕಾರಣಗಳು ಸಾರಿಗೆ, ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಮತ್ತು ಅನುಷ್ಠಾನದ ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುವ ಹಲವಾರು ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಾಗಿವೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ನಿಯಂತ್ರಿತ ಹರಿವಿನೊಂದಿಗೆ, ಕೆಲವು ಸಮಯದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಬಹುದು (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ನೀವು ಟೊಮ್ಯಾಟೊ, ಬಾಳೆಹಣ್ಣುಗಳು, ಚಳಿಗಾಲದ ಪ್ರಭೇದಗಳು ಸೇಬುಗಳು ಮತ್ತು ಪೇರಳೆ, ಚೀಸ್, ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪು ಮೀನುಗಳ ಮಾಗಿದ ಎಜಿಂಗ್ ವಿಂಟೇಜ್ ದ್ರಾಕ್ಷಿ ವೈನ್ಸ್, ಕಾಗ್ನಕ್ಸ್, ವಿಸ್ಕಿ). ಆದಾಗ್ಯೂ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ, ಸಂಭವಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಅನಪೇಕ್ಷಿತ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಸರಕುಗಳ ನಷ್ಟಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತವೆ. ಸಂಭವಿಸುವ ಸ್ವರೂಪವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಎಲ್ಲಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಭೌತಿಕ ಮತ್ತು ಭೌತಿಕ-ರಾಸಾಯನಿಕ, ರಾಸಾಯನಿಕ, ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ, ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿ ಮತ್ತು ಜೈವಿಕ.

ದೈಹಿಕ ಮತ್ತು ಭೌತಿಕ-ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳುಹೊರಗಿನ ಪರಿಸರದ ಅಂಶಗಳ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ (ಉಷ್ಣತೆ, ಗಾಳಿ, ಬೆಳಕು, ಅನಿಲ ಸಂಯೋಜನೆ) ಮತ್ತು ಮಾನವರು (ಯಾಂತ್ರಿಕ ಪರಿಣಾಮಗಳು). ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು, ಸಕ್ಕರೆಗಳ ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಪಿಷ್ಟದ ವಯಸ್ಸಾದ, ಕೊಲೊಯ್ಡ್ ಸಿಸ್ಟಮ್ಸ್ನ ಪ್ರಸರಣ, ವಿರೂಪತೆ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ.

ಸೃಜನಶೀಲ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು -ಇವುಗಳು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆ (ಧುಮುಕುವಿಕೆ) ಅಥವಾ ನೀರಿನ ಆವಿಯ ಆವಿಯಾಗುವಿಕೆ (ಡಿಸಾರ್ಷನ್) ಮತ್ತು ಇತರ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ಅನಿಲಗಳ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಾಗಿವೆ.

ತೇವಾಂಶದ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯು ಹೈಡ್ರೋಸ್ಕೋಪಿಕ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಆರ್ಧ್ರಕಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಈ ನಷ್ಟದ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಸ್ಟ್ರೋಕ್ (ಸಕ್ಕರೆ, ಉಪ್ಪು, ಹಿಟ್ಟು, ಪಿಷ್ಟ, ಇತ್ಯಾದಿ), ಮೃದುತ್ವ ಮತ್ತು ವಿರೂಪಗೊಳಿಸುವಿಕೆ (ಕುಕೀಸ್, ಜಿಂಜರ್ಬ್ರೆಡ್ ಕುಕೀಸ್, ಕ್ರಂಬ್ಸ್, ಒಣಗಿಸುವುದು, ಇತ್ಯಾದಿ) , ಮೇಲ್ಮೈ ಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುವುದು (ಕ್ಯಾರಮೆಲ್, ಮರ್ಮಲೇಡ್, ಮೆಸ್ಟ್ಸ್, ಮಾರ್ಷ್ಮಾಲೋಸ್, ಹಾಲ್ವಾ

ಮೇಲ್ಭಾಗವು ಜಿಗುಟಾದ ಆಗುತ್ತದೆ). ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆ ವಿದೇಶಿ, ಅಸಾಮಾನ್ಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಹೊರಹೊಮ್ಮುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು.

ತೇವಾಂಶದ ಆವಿಯಾಗುವಿಕೆಯು ಶಾಖ ಒಣಗಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ (ಪ್ರೋಟೀವ್ ಬ್ರೆಡ್, ಫ್ಲೋರ್ ಮಿಠಾಯಿ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮೀನುಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ), ವಿಲ್ಟ್ಸ್ ಮತ್ತು ಸುಕ್ಕುಗಳು (ತಾಜಾ ಹಣ್ಣುಗಳು, ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಅಣಬೆಗಳು). ಅಸ್ಥಿರ ಪದಾರ್ಥಗಳ ವಿತರಣೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಉತ್ಪನ್ನವು ಅದರ ಆಂತರಿಕ ವಾಸನೆಯನ್ನು (ಪರಿಮಳ) ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ಸೃಜನಶೀಲ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ತೀವ್ರತೆಯು ಚೂಪಾದ ತಾಪಮಾನ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳು ಮತ್ತು ಸಾಪೇಕ್ಷ ಆರ್ದ್ರತೆಯೊಂದಿಗೆ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ, ವಾಣಿಜ್ಯ ನೆರೆಹೊರೆಯ ನಿಯಮಗಳಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ, ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ನ ಸಮಗ್ರತೆ.

ಸಖರೋವ್ನ ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣ- ಜೇನುತುಪ್ಪದ ಒಂದು ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ, ಕೆಲವು ಹಣ್ಣು-ಬೆರ್ರಿ ಮಿಠಾಯಿ (ಜಾಮ್, ಜಾಮ್, ಜಾಮ್, ಇತ್ಯಾದಿ), ಐಸ್ ಕ್ರೀಮ್.

ಹನಿ ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣ ಅಥವಾ "ದುಃಖ" ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ದ್ರವ-ಆಕಾರದ ಸ್ಥಿತಿಯಿಂದ ಸ್ಫಟಿಕದೊಳಗೆ ಅದರ ಪರಿವರ್ತನೆಯಿಂದ ಕೂಡಿರುತ್ತದೆ. ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣಗೊಳಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಉತ್ತಮ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಜೇನುತುಪ್ಪದ ಸಂಕೇತವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರೌಢ ಉನ್ನತ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಜೇನುತುಪ್ಪವು ಘನ ಏಕರೂಪದ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯೊಂದಿಗೆ ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಜೇನುತುಪ್ಪದ ಛೇದನವು ಅದರ ಅನೂರ್ಜಿತತೆಯ ಬಗ್ಗೆ ನಿಯಮದಂತೆ ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. ಹನಿ, ಸ್ಟಾರ್ಚ್ ಪ್ಯಾಟರ್ನ್ಸ್ ಪರಿಚಯದಿಂದ ನಿಷೇಧಿಸಲಾಗಿದೆ, ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣಗೊಂಡಿಲ್ಲ. ಜೇನುತುಪ್ಪದ ಶೇಖರಣಾ ತಾಪಮಾನವು ಅದರ ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣ ಮತ್ತು ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಹರಳುಗಳ ಗಾತ್ರವನ್ನು ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ.

Aphairing ಜಾಮ್, ಜಾಮ್, ಜಿಗಿದ, ಫೊಂಡಂಟ್ ಕ್ಯಾಂಡಿ ಒಂದು ಸ್ವೀಕಾರಾರ್ಹವಲ್ಲ, ಒರಟಾದ, ಅಸಮಾಧಾನ ಸ್ಥಿರತೆ ಕಾಣಿಸಿಕೊಂಡ.

ಐಸ್ ಕ್ರೀಮ್ನ ಶೇಖರಣೆಯಲ್ಲಿ ತಾಪಮಾನವು ಇಳಿಯುವಾಗ, ಐಸ್ ಸ್ಫಟಿಕಗಳ ಗಾತ್ರ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಐಸ್ಕ್ರೀಮ್ ಸ್ಥಿರತೆ ಹೆಚ್ಚು ದಟ್ಟವಾದ, ಒರಟಾದ, "ಮರಳು" ಆಗಿರುತ್ತದೆ.

ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಪಿಷ್ಟದ ವಯಸ್ಸಾದವರುತಮ್ಮ ನೀರಿನ ಹಿಡುವಳಿ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದಲ್ಲಿ ಇಳಿಕೆಯಿಂದ ಕೂಡಿದೆ. ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಏಜಿಂಗ್ (ಸಿನೆರೆಸೆನ್ಸಿಸ್) ಶೇಖರಣೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಸ್ಟೊಕಾಶಿ, ಕೆಫಿರ್ ಮತ್ತು ಇತರ ದ್ರವ ಹಾಲು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪ್ರತ್ಯೇಕತೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಪಿಷ್ಟದ ವಯಸ್ಸಾಗುವಿಕೆಯು ಬ್ರೆಡ್ನೊಂದಿಗೆ ವ್ಯವಹರಿಸುವಾಗ, ಧಾನ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ಪಾಸ್ಟಾಗಳ ದೀರ್ಘಾವಧಿಯ ಶೇಖರಣೆ (ಸಿದ್ಧ, ತೂಕ ಮತ್ತು ಸ್ವಯಂಚಾಲಿತ ವೆಲ್ಡ್ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ) ವ್ಯವಹರಿಸುವಾಗ ಬದಲಾಯಿಸಲಾಗದ ಭೌತವಿಜ್ಞಾನದ ಬದಲಾವಣೆಯ ಕಾರಣವಾಗಿದೆ.

ಕೊಲೊಯ್ಡ್ನ ಚದುರುವಿಕೆಯನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಿಇದು ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣು-ಬೆರ್ರಿ ವೈನ್ಸ್, ಬಿಯರ್, ಕೆಲವು ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಪಾನೀಯಗಳ ಬಣ್ಣವನ್ನು ತೆಗೆಯುವುದು ಕಾರಣವಾಗಿದೆ. ಪಾನೀಯಗಳ ನೋಟವು ಪಾರದರ್ಶಕತೆ ಉಲ್ಲಂಘನೆಯಿಂದಾಗಿ ಕ್ಷೀಣಿಸುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ - ಮಳೆ ಹನಿಗಳು.

ಕಾಸ್ ವಿರೂಪತೆ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳುಸಾರಿಗೆ, ಶೇಖರಣಾ, ಗಡೀಪಾರು, ಮಾರಾಟಕ್ಕೆ ತಯಾರಿ ಮತ್ತು ಚಳುವಳಿ, ಶೇಖರಣಾ ಮತ್ತು ಸರಕುಗಳ ಮಾರಾಟಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಪರಿಣಾಮಗಳು ಸಂಭವಿಸುತ್ತವೆ. ಪರಿಮಾಣಾತ್ಮಕ ನಷ್ಟಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಆಂತರಿಕ ರಚನೆಯನ್ನು ನಾಶಪಡಿಸುವಂತಹ ನೋಟವನ್ನು ಹದಗೆಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಲು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಪರಿಣಾಮಗಳು ವಿವಿಧ ಹಾನಿಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ ಸಮಗ್ರತೆಯ ಉಲ್ಲಂಘನೆ, ಮೊಟ್ಟೆಗಳು, ಬೂಮ್ಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ಪಂಕ್ಚರ್ಗಳು, ಹಣ್ಣುಗಳು, ಕಾಟೇಜ್ ಅನ್ನು ಪುಡಿಮಾಡುತ್ತವೆ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಕೇಕ್ಗಳು \u200b\u200bಮತ್ತು ಕೇಕ್ಗಳು, ಬಿಸ್ಕಟ್ಗಳು, ದೋಸೆ, ಪಾಸ್ಟಾ ಸ್ಕ್ರ್ಯಾಪ್, ಇತ್ಯಾದಿ).

ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಗುಂಪು ಶೇಖರಣಾ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳ ಉಲ್ಲಂಘನೆಯಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುವ ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರಬೇಕು: ಗುಂಡಿನ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು, ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲು ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಕರಗುವ ಐಸ್ ಕ್ರೀಮ್, ಕರಗುವ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮಾಂಸ, ಮೀನು, ಇತ್ಯಾದಿ.

ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳುಕಿಣ್ವಗಳು ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಪಾಲ್ಗೊಳ್ಳುವಿಕೆಯಿಲ್ಲದೆ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ನಡೆಯುತ್ತಿರುವ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಗಳು ಸಂಯೋಜನೆ ಇವೆ. ಬಾಹ್ಯ ಪರಿಸರದ ಅಂಶಗಳು ಈ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯ ಹರಿವಿನಿಂದ ಸಕ್ರಿಯಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ: ತಾಪಮಾನ, ಸಾಪೇಕ್ಷ ಆರ್ದ್ರತೆ, ಬೆಳಕು, ಇತ್ಯಾದಿ. ಪ್ರಮುಖ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಸಂಖ್ಯೆಗೆ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣ ಮತ್ತು ನಿಷೇಧಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ, ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಅಲ್ಲದ ಕಿಣ್ವಗಳು ಮೆಲನೋಡಿನ್ ರಚನೆಯ, ಜೈವಿಕ ಆಮ್ಲಗಳೊಂದಿಗೆ ಲೋಹಗಳ ಪರಸ್ಪರ ಕ್ರಿಯೆ.

ಮೆಟಲ್ ಪ್ಯಾಕೇಜಿನಲ್ಲಿ ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಆಹಾರವನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದಾಗ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ ಮೆಟಾ ಪ್ರೀತಿಯ ಪರಸ್ಪರ ಕ್ರಿಯೆತವರ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ (ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ಟಿನ್), ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳೊಂದಿಗೆಉತ್ಪನ್ನ. ಈ ಉತ್ಪನ್ನವು ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳ (ವಿಷಕಾರಿ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು) ಟಿನ್ ಲವಣಗಳು (ವಿಷಕಾರಿ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು) ಎಂಬ ಟಿನ್ ಲವಣಗಳಿಂದ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲ್ಪಡುತ್ತವೆ, ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಕೆಳಭಾಗವು ಕೆಳಗಿಳಿಯುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾನಿಂಗ್ ಕ್ಯಾನ್ (ರಾಸಾಯನಿಕ ಬಾಂಬ್ ದಾಳಿ). ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಆಹಾರದ ರಾಸಾಯನಿಕ ಬಾಂಬ್ ದಾಳಿಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಲು, ಲೋಹದ ಧಾರಕಗಳ ರಕ್ಷಣಾತ್ಮಕ ಆಸಿಡ್-ನಿರೋಧಕ ಲೇಪನಗಳು (ವಿಶೇಷ ವಾರ್ನಿಷ್ಗಳು, ದಂತಕವಚ). ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ, ಟಿನ್ ಲವಣಗಳ ವಿಷಯವು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿದೆ: ಉತ್ಪನ್ನದ 1 ಕೆಜಿಗೆ 200 ಕ್ಕಿಂತಲೂ ಹೆಚ್ಚು ಮಿಗ್ರಾಂ ಇಲ್ಲ.

ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು- ಇವುಗಳು ತಮ್ಮದೇ ಆದ ಉತ್ಪನ್ನ ಕಿಣ್ವಗಳ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು. ಅವರ ಹರಿವಿನ ಚಟುವಟಿಕೆಯು ಉತ್ಪನ್ನದ ಸ್ವಭಾವ, ಕ್ಯಾನಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ರೆಡಾಕ್ಸ್, ಜಲವಿದ್ಯುತ್ ಮತ್ತು ಸಂಶ್ಲೇಷಿತ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿವೆ.

ರೆಡಾಕ್ಸ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳುಇದು ರೆಡಾಕ್ಸ್ ಫುಡ್ ಕಿಣ್ವಗಳ ಪಾಲ್ಗೊಳ್ಳುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ: ವೇಗಗಳು, ಪೆರಿಫೈಡೇಸ್ಗಳು, ಪಾಲಿಫೆನಾಲೋಕ್ಸಿಡೇಸ್ಗಳು ಇತ್ಯಾದಿ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಹಲವುಗಳು ಕಾಣಿಸಿಕೊಂಡ ಕ್ಷೀಣಿಸುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಆಹಾರ ಮೌಲ್ಯದಲ್ಲಿ ಇಳಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತವೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣವು ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಕಿಣ್ವಕವನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವುದು ಕಾರಣವಾಗಿದೆ. ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ ಆಕ್ಸಿಡೀಕೃತಗೊಂಡಾಗ, ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಆಕ್ಸಿಡೀಕೃತ ರೂಪ - ಡಿಹೈಡ್ರೊಸಾರ್ಬಿನಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಸುಲಭವಾಗಿ ನಾಶವಾಗುತ್ತದೆ.

ಜೀವಶಾಸ್ತ್ರದ ವಸ್ತುಗಳು (ತಾಜಾ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು, ಮೊಟ್ಟೆಗಳು, ಅಲ್ಲದ ಫೆರಸ್ ಧಾನ್ಯಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ) ಆಹಾರದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುವ ರೆಡಾಕ್ಸ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉಸಿರಾಟ.ಉಸಿರಾಟ, ಮೂಲಭೂತ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶಗಳು ಖರ್ಚು ಮಾಡುವಾಗ - ಸಕ್ಕರೆ, ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳು, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಕೊಬ್ಬುಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು, ಉತ್ಪನ್ನದ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿ (ನೈಸರ್ಗಿಕ ಅವನತಿ) ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಉಸಿರಾಟವು ಎರಡು ವಿಧಗಳು: ಏರೋಬಿಕ್ (ಆಮ್ಲಜನಕದ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ) ಮತ್ತು ಆಮ್ಲಜನೊಬಿಕ್ (ಆಮ್ಲಜನಕ). ಉಸಿರಾಟದ ಪ್ರಕಾರದಿಂದ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸಂಯೋಜನೆ, ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಡುಗಡೆಯಾದ ಶಕ್ತಿಯ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಫಾರ್ ಏರೋಬಿಕ್ ಉಸಿರಾಟಗ್ಲುಕೋಸ್ ನೀರು ಮತ್ತು ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ಗೆ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಿಸಲಾಗಿದೆ:

C 6h 12 o 6 + 6o 2 -» 6n 2 o + 6co 2 + 688 kcal;

ಫಾರ್ ಅನಾರೋಬಿಕ್- ಎಥೈಲ್ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ಗೆ:

C 6h 12 o 6 - 2 ಸಿ 2 ನೇ 5 ಎಚ್ + 2 + 2 + 22.5 ಕೆ.ಸಿ.ಎಲ್.

ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಶಾಖ ಮತ್ತು ತೇವಾಂಶ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಅನುಕೂಲಕರ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ರಚಿಸಿ, ಎಥೈಲ್ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಜೀವಕೋಶಗಳ ಮೇಲೆ ವಿನಾಶಕಾರಿ ಪರಿಣಾಮ, ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಬಾಹ್ಯ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಗೆ ನೀಡುತ್ತದೆ.

ಉಸಿರಾಟದ ತೀವ್ರತೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು, ಸೂಕ್ತವಾದ ಹವಾಮಾನದ ಶೇಖರಣಾ ಮೋಡ್ (ಉಷ್ಣತೆ, ಸಾಪೇಕ್ಷ ಗಾಳಿ ತೇವಾಂಶ) ಅನ್ನು ನಿರ್ವಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಹೊಂದಾಣಿಕೆಯ ಅಥವಾ ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಅನಿಲ ಪರಿಸರದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಶೇಖರಣಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವನ್ನು ಬಳಸಿ (ಆಮ್ಲಜನಕದ ಏಕಾಗ್ರತೆಯಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ, ಉಸಿರಾಟದ ತೀವ್ರತೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ). ಯಾಂತ್ರಿಕ ಹಾನಿ, ಶಾರೀರಿಕ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿ ಕಾಯಿಲೆಗಳು, ಕೃಷಿ ಕೀಟಗಳಿಗೆ ಹಾನಿ, ಉಸಿರಾಟದ ತೀವ್ರತೆ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ.

ಹೈಡ್ರೊಲೈಟಿಕ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು- ಹೈಡ್ರೋಲೈಲೇಸ್ ಕಿಣ್ವಗಳ ಭಾಗವಹಿಸುವಿಕೆ (ಅಮಾಲೇಸ್ಗಳು, ಪ್ರೋಟೀನುಗಳು, ಲಿಪನೈಸ್, ಇತ್ಯಾದಿ) ಭಾಗವಹಿಸುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಕೊಬ್ಬುಗಳು, ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಸಂಯುಕ್ತಗಳ ಸೀಳನ್ನು ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಇವುಗಳಾಗಿವೆ. ಅವರು ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಧನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಮತ್ತು ಪ್ರತಿಕೂಲವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರಬಹುದು.

ನೀವು ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಹಣ್ಣಾಗುವಾಗ, ಪಿಷ್ಟ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನೆಯಿಂದಾಗಿ ಸಿಹಿತಿಂಡಿಗಳು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತಿವೆ, ಪಲ್ಪ್ ಅನ್ನು ಮೃದುಗೊಳಿಸುವುದರಿಂದ - ಪ್ರೊಟೆಕ್ಟ್ವಿನ್ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನೆಯಿಂದಾಗಿ, ಬೈಂಡರ್ ರುಚಿಯನ್ನು ತಗ್ಗಿಸುತ್ತದೆ - ಫಿನಾಲಿಕ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನೆಯಿಂದಾಗಿ. ಚೀಸ್, ಮಾಂಸ, ಮೀನು, ಚಹಾದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಮಾಗಿದಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುವ ಹೈಡ್ರೊಲೈಟಿಕ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು, ತಂಬಾಕು, ಅವುಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟದ ರಚನೆಯ ಮೇಲೆ ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ.

ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಆಳವಾದ ಹೈಡ್ರೋಲಿಟಿಕ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ಅಂಗಾಂಶಗಳ ಮಾಪರೇಷನ್ (ವಿನಾಶ), FATS, ಪ್ರೋಟೀನ್ ಡಿಸ್ಟ್ರಕ್ಷನ್, ಇತ್ಯಾದಿಗಳ ಜಲವಿಚ್ಛೇದಿತದ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಉಚಿತ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳ ಶೇಖರಣೆ.

ಸಂಶ್ಲೇಷಿತ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು- ಇವುಗಳು ಸರಳವಾದ ಸಿಂಥೆಟೇಸ್ ಕಿಣ್ವಗಳಿಂದ ಸಂಕೀರ್ಣ ಸಂಯುಕ್ತಗಳ ನವೋಪ್ಲಾಸ್ಮ್ಗಳ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಾಗಿವೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಜೀವಂತವಾದ ಬಯೋಸಿಸ್ಟಮ್ಸ್ನ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಗೆ ಮಾತ್ರ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಾಗಿವೆ. ಸಂಶ್ಲೇಷಿತ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಿಗೆ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಹಾನಿ (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗೆ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಹಾನಿಗೊಳಗಾದ ಗಾಯಗೊಂಡ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಗಾಯಗೊಂಡವು), ಫಿಂಟಕ್ಸೈಡ್ಗಳು ಮತ್ತು ಫೈಟ್-ಆಲ್ಟೆನ್ಸಿನ್ಸ್ನ ಸಂಶ್ಲೇಷಣೆ - ರಕ್ಷಣಾತ್ಮಕ ಪ್ರಕೃತಿಯ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಸಂಶ್ಲೇಷಣೆ , ಇತ್ಯಾದಿ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಹರಿದುಹಾಕಲು, ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ರಚಿಸಲು ಹುಡುಕುವುದು (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ದೀರ್ಘಾವಧಿಯ ಶೇಖರಣೆಗಾಗಿ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಬುಕ್ಮಾರ್ಕಿಂಗ್ ಮೊದಲು ಚಿಕಿತ್ಸಕ ಅವಧಿ).

ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು -ಇವು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಪಾಲ್ಗೊಳ್ಳುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಭವಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು. ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಹಾನಿಯಾಗುವ ಪ್ರಮುಖ ಕಾರಣಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ. ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಹುದುಗುವಿಕೆ, ಮೋಲ್ಡಿಂಗ್, ಕೊಳೆಯುತ್ತಿರುವ, ಪ್ರಸರಣ, ಇತ್ಯಾದಿ (ಟೇಬಲ್ 1.6) ಸೇರಿವೆ.

ಅನೇಕ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯು ವಿಷಕಾರಿ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಣೆಯೊಂದಿಗೆ (ಮೈಕೊಟಾಕ್ಸಿನ್ಗಳು - ಮೋಲ್ಡ್ ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳು, cadawerin ಮತ್ತು pressi-on ನ ಬೆಳವಣಿಗೆಯೊಂದಿಗೆ - ಅದರ ಸುರಕ್ಷತೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಪುಟ್ಫ್ಯಾಕ್ಟ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಇತ್ಯಾದಿ. ಕಳೆದು ಹೋಗಿದೆ.

ಆಹಾರ ಉತ್ಪಾದನಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ವಿಧದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ - ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ದ್ರಾಕ್ಷಿ ವೈನ್ಸ್, ಬಿಯರ್, ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟು ಬ್ರೆಡ್; ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ - ಹುದುಗುವ ಹಾಲು ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಸೌಯರ್ ತರಕಾರಿಗಳು, ರೈ ಬ್ರೆಡ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ; ಪ್ರೊಪಿಯಾನಿಕ್ ಆಮ್ಲ - ಚೀಸ್ ಮಾಗಿದ ನಂತರ; ಆಸೆಲಿಂಗ್ - ಆಹಾರ ವಿನೆಗರ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಕಟ್ಟುನಿಟ್ಟಾಗಿ ನಿಯಂತ್ರಿತ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಜೈವಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳುಕೀಟಗಳು (ಕೀಟಗಳು, ದಂಶಕಗಳು, ಪಕ್ಷಿಗಳು) ಮೂಲಕ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಹಾನಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿವೆ. ಕೀಟಗಳು ಉತ್ಪನ್ನದ ಸಮಗ್ರತೆಯನ್ನು ಉಲ್ಲಂಘಿಸುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಅವರ ಸ್ರವಿಸುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಅದನ್ನು ಕಲುಷಿತಗೊಳಿಸುತ್ತವೆ, ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ವರ್ಗಾವಣೆ ಮಾಡುತ್ತವೆ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಹಲವು ಸಾಂಕ್ರಾಮಿಕ ರೋಗಗಳ ಕಾರಣವಾಗಿದೆ.

ಕೀಟಗಳು ಮತ್ತು ದಂಶಕಗಳ ಸಂಗ್ರಹಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಾನಿಗೊಳಗಾದ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಅನುಷ್ಠಾನಕ್ಕೆ ಒಳಪಟ್ಟಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಪರಿಗಣಿಸಿದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಹರಿವು ಸಮಾನಾಂತರವಾಗಿರುತ್ತವೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ನಷ್ಟವು ಅವರ ಜಂಟಿ ಕ್ರಿಯೆ, ದೃಷ್ಟಿಕೋನ ಮತ್ತು ತೀವ್ರತೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉಷ್ಣದ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯು ಆಹಾರ, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು, ಲಿಪಿಡ್ಗಳು (ಕೊಬ್ಬುಗಳು), ವಿಟಮಿನ್ಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ವಿವಿಧ ವಸ್ತುಗಳಲ್ಲಿ ಆಳವಾದ ಭೌತ-ರಾಸಾಯನಿಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ.

ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯಿಂದ, ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ಭಾಗವನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಇದು ಉತ್ಪನ್ನದ ಜೀರ್ಣಕಾರಿ ಮತ್ತು ಆಹಾರ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ.

ಪ್ರಸರಣ. ತೊಳೆಯುವುದು, ನೆನೆಸಿ, ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವುದು, ಆರೈಕೆ ಮಾಡುವುದು ಮತ್ತು ಅನುಮತಿಸಿದಾಗ, ಕರಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ನೀರಿನಿಂದ ತೆಗೆದುಹಾಕಬಹುದು ಮತ್ತು ಅನುಮತಿಸಬಹುದು. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಪ್ರಸರಣ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪನ್ನದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮೇಲ್ಮೈ, ವೇಗವಾಗಿ ಪ್ರಸರಣ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಪ್ರಸರಣ ದರವು ಉತ್ಪನ್ನ ಮತ್ತು ಪರಿಸರದಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿನ ಕರಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಸಾಂದ್ರತೆಯು ಬಹಳ ಮಹತ್ವದ್ದಾಗಿರಬಹುದು. ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಪರಿಸರದಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ವಸ್ತುವಿನ ಸಾಂದ್ರತೆಯು ಸಮಾನವಾಗಿದ್ದರೆ, ಪ್ರಸರಣವನ್ನು ಕೊನೆಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಂತಹ ಸಮತೋಲನವು ವೇಗವಾಗಿ ಬರುತ್ತದೆ, ಸುತ್ತಮುತ್ತಲಿನ ದ್ರವದ ಗಾತ್ರವು ಚಿಕ್ಕದಾಗಿದೆ. ಮುಖ್ಯ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಅಡುಗೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆ ಕರಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳ ದೋಣಿ ನಷ್ಟದಿಂದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುವ, ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಅಡುಗೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಅನುಮತಿಸುವಾಗ ಇದು ಕಾರಣ. ಆದ್ದರಿಂದ, ತರಕಾರಿಗಳ ಅಡುಗೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ದ್ರವದ ಇತರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ನಷ್ಟವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಅದು ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಆವರಿಸುತ್ತದೆ. ಮತ್ತು ಇದಕ್ಕೆ ವಿರುದ್ಧವಾಗಿ, ನೀವು ಸಾಧ್ಯವಾದಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚು ಕರಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹೊರತೆಗೆಯಲು ಬಯಸಿದಲ್ಲಿ, ಅಡುಗೆಗೆ ನೀರು ಹೆಚ್ಚು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ (ಮೂತ್ರಪಿಂಡ ವಾರ್ಡ್, ತಮ್ಮ ಹುರಿದ, ಇತ್ಯಾದಿಗಳ ಮುಂಭಾಗದಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ವಿಧದ ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳು). ಕಷಾಯ ಬರಿದು ಮಾಡದಿದ್ದರೆ, ಕರಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಪರಿವರ್ತನೆಯು ವಿಷಯವಲ್ಲ (ಅಡುಗೆ ಸೂಪ್ಗಳು, ಸಾಸ್ಗಳು). ಕಷಾಯವನ್ನು ಬರಿದಾಗಿಸಿದರೆ, ಅದನ್ನು ಬಳಸಬಹುದಾದರೆ, ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಂದ ಹೊರತೆಗೆಯಲಾದ ಕರಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದರಿಂದ (CROUP, ಪಾಸ್ಟಾ, ಮಾಂಸ, ಮಾಂಸ, ಕೋಳಿ) ಅನ್ನು ಅನುಮತಿಸುವ ಮಾಂಸದ ಸಾರು).

ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳನ್ನು ಬದಲಿಸಿ. ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಅತ್ಯಗತ್ಯ ವಸ್ತುಗಳಾಗಿವೆ, ದೇಹದ ಬೆಳವಣಿಗೆ ಮತ್ತು ಬೆಳವಣಿಗೆಯು ಅಸಾಧ್ಯವಾಗಿದೆ, ಆದರೆ ಜೀವನವು ಸ್ವತಃ. ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ನ ಪೂರ್ಣತೆ ಮತ್ತು ಪರಿಮಾಣಾತ್ಮಕ ಸಮೃದ್ಧತೆಯು ಉನ್ನತ ಮಟ್ಟದ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ನಿರ್ವಹಿಸಲು ಪೂರ್ವಾಪೇಕ್ಷಿತವಾಗಿದೆ

ಮಾನವ ದೇಹದ ಸಾಮರ್ಥ್ಯಗಳು. ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಯಾವುದೇ ಲೈವ್ ಕೋಶದ ಅವಿಭಾಜ್ಯ ಭಾಗವಾಗಿದ್ದು, ಅದರ ಪ್ರಮುಖ ಕಟ್ಟಡ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳು, ಹಾಗೆಯೇ ಶಕ್ತಿಯ ಮೂಲವಾಗಿದೆ.

ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಸಂಕೀರ್ಣ ಪದಾರ್ಥಗಳಾಗಿವೆ; ಅವರ ಅಣುಗಳು ಅಮೈನೊ ಆಸಿಡ್ ಅವಶೇಷಗಳನ್ನು ಉದ್ದನೆಯ ಸರಪಳಿಗಳಾಗಿ (ಪಾಲಿಪೆಪ್ಟೈಡ್ ಸರಪಳಿಗಳು) ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ. ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯು ತಮ್ಮ 30 ಜಾತಿಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ಜೀರ್ಣಾಂಗದಲ್ಲಿ, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ದೇಹದಲ್ಲಿ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳಲ್ಪಟ್ಟ ಮಾಲಿಕ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳಾಗಿ ವಿಭಜನೆಯಾಗುತ್ತವೆ, ಮತ್ತು ನಮ್ಮ ದೇಹದ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳನ್ನು ನಿರ್ಮಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಅಮೈನೊ ಆಮ್ಲಗಳು ದೇಹದಲ್ಲಿ ಇತರರಿಗೆ ಹೋಗಬಹುದು, ಆದರೆ ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಎಂಟು ಸಂಶ್ಲೇಷಿತವಾಗಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಆಹಾರದೊಂದಿಗೆ ಬರಬೇಕು. ಅವುಗಳನ್ನು ಅನಿವಾರ್ಯ (ಎನ್ಎಸಿ) ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಮಾಂಸ, ಮೀನು, ಹಾಲು, ಮೊಟ್ಟೆಗಳ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಸೇರಿವೆ. ಅನಿವಾರ್ಯ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳ ಕೆಲವು ಜಾತಿಗಳು ಕೆಲವು. ಆದ್ದರಿಂದ, ಅಮೈನೊ ಆಸಿಡ್ ಸಂಯೋಜನೆಯ ಸಮತೋಲನವು ದೈನಂದಿನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದಷ್ಟೇ ಅಲ್ಲ, ಆದರೆ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಊಟಗಳಲ್ಲ. ಇದನ್ನು ಮಾಡಲು, ಎನ್ಎಸಿ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಪಾಕವಿಧಾನ ಭಕ್ಷ್ಯದಲ್ಲಿ ಮೆನು ಅಥವಾ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ಸಂಯೋಜಿಸುವುದು ಅವಶ್ಯಕ.

ಪ್ರೋಟೀನ್ನ ಆಣ್ವಿಕ ರಚನೆಯ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ, ಅವರ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿವೆ:

* ಜಲಸಂಚಯನ, ನೀರನ್ನು ಬಂಧಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ;

* ಕರಗುವಿಕೆ (ನೀರು ಮತ್ತು ಉಪ್ಪು ಪರಿಹಾರಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಕರಗಬಲ್ಲವು);

* ವೈಯಕ್ತಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು (ಚಿತ್ರಕಲೆ, ಕಿಣ್ವ ಚಟುವಟಿಕೆ, ಇತ್ಯಾದಿ);

ಜೀರ್ಣಕಾರಿ ಕಿಣ್ವಗಳ ಕ್ರಿಯೆಗೆ * ಪ್ರತಿರೋಧ.

ಜಲಸಂಚಯನ ಮತ್ತು ನಿರ್ಜಲೀಕರಣ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು. ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ ದೃಢವಾಗಿ ಗಮನಾರ್ಹವಾದ ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಜಲಸಂಚಯನ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಈ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಅಡುಗೆಯ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಹಿಟ್ಟುಗಳಿಂದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತಯಾರಿಸುವುದು, ಕತ್ತರಿಸಿದ ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮೀನುಗಳಿಗೆ ನೀರನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು, ಇದು ತಯಾರಾದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಜಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ).

ಒಣಗಿದ ನೀರನ್ನು ಒಣಗಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯೊಂದಿಗೆ ಒಣಗಿಸಿ, ಘನೀಕರಿಸುವ ಮತ್ತು ಡಿಫ್ರಾಸ್ಟಿಂಗ್ ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮೀನುಗಳನ್ನು ಒಣಗಿಸಿ, ಘನೀಕರಿಸುವುದು, ಘನೀಕರಿಸುವ ಮತ್ತು ಡಿಫ್ರೊಸ್ಟಿಂಗ್ ಮಾಡುವಾಗ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಪರ್ಕಿತ ನೀರನ್ನು ಸಂಪರ್ಕಿಸುತ್ತದೆ, ಇಂತಹ ಪ್ರಮುಖ ಸೂಚಕಗಳು ನಿರ್ಜಲೀಕರಣದ ಡಿಗ್ರಿಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ (ತೂಕ).

ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ನಿರಾಕರಣೆ. ನೈಸರ್ಗಿಕ ಉತ್ಪನ್ನ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳನ್ನು ಮೂಗಿನ (ನೈಸರ್ಗಿಕ) ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ವಿವಿಧ ಅಂಶಗಳ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ (ಉಷ್ಣತೆ, ಯಾಂತ್ರಿಕ ಪರಿಣಾಮಗಳು, ಆಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ಅಲ್ಕಲಿಸ್ನ ಕ್ರಿಯೆಗಳು), ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು (Denaturation) ಸಂಭವಿಸುತ್ತವೆ. ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯೊಂದಿಗೆ, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ನಿಷೇಧವು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ತಾಪನವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ, ಅದು ಅವರ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.

ಪ್ರೋಟೀನ್ನ ಪ್ರಮುಖ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆಗಳ ಮೂಲಕ ನಿರಾಕರಣೆಯು ಇರುತ್ತದೆ:

* ವೈಯಕ್ತಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ನಷ್ಟ (ಮಾಂಸದ ಬಣ್ಣದಲ್ಲಿ ಅವರು ಮೈಯೋಗ್ಲೋಬಿನ್ ನಿರಾಕರಣೆಯ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿ);

* ಜೈವಿಕ ಚಟುವಟಿಕೆಯ ನಷ್ಟ (ಉದಾಹರಣೆಗೆ,

ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಅಣಬೆಗಳು, ಸೇಬುಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಸಸ್ಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಅವುಗಳ ಕತ್ತಲೆಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಕಿಣ್ವಗಳು, Denaturation ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು-ಕಿಣ್ವಗಳು ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ);

* ಜಲಸಂಚಯನ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದ ನಷ್ಟ (ವಿಸರ್ಜನೆ, ಊತ);

* ಜೀರ್ಣಕಾರಿ ಕಿಣ್ವಗಳ ಪರಿಣಾಮಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವುದು (ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗೆ ಒಳಗಾಗುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಸುಲಭವಾಗಿ ಮತ್ತು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಜೀರ್ಣವಾಗುತ್ತದೆ).

ಡೆನಟ್ರೇಶನ್ನ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಘನೀಕರಣವು ಎರಡು ವಿಧವಾಗಿದೆ. ಪ್ರೋಟೀನ್ ಏಕಾಗ್ರತೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದ್ದರೆ (1% ವರೆಗೆ), ನಂತರ ಸುತ್ತಿಕೊಂಡ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪದರಗಳು (ಮಾಂಸದ ತಳದ ಮೇಲೆ ಫೋಮ್). ಪ್ರೋಟೀನ್ ಏಕಾಗ್ರತೆ ಇದ್ದರೆ

ಹೈ, ಜೆಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ತೇವಾಂಶವು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ (ಮೊಟ್ಟೆಗಳ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು).

ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಿ. ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಸರಳವಾದ ಸಕ್ಕರೆ (ಗ್ಲುಕೋಸ್, ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್), ಡಿಸಾಹರಾ (ಸುಕ್ರೋಸ್, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್, ಟ್ರಿಗೊಸಿಸ್, ಇತ್ಯಾದಿ), ಪಾಲಿಸ್ಯಾಚಕರೈಡ್ಗಳು - ಪಿಷ್ಟ, ಫೈಬರ್ (ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್), ಅರ್ಧ-ಫ್ಲೋಪರ್ (ಹೆಮಿಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್) ಮತ್ತು ಪೆಕ್ಟೆನ್ಗಳು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳಿಗೆ ಹತ್ತಿರದಲ್ಲಿವೆ.

ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದಲ್ಲಿ ಶಕ್ತಿ ಮೂಲದ ಪಾತ್ರವನ್ನು ಸಕ್ಕರೆ ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳನ್ನು ಹಣ್ಣುಗಳು, ಹಣ್ಣುಗಳು, ಬೇರುಗಳು, ಎಲೆಕೋಸು ತರಕಾರಿಗಳು, ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಹಾಗೆಯೇ ಹಿಟ್ಟು ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸ್ಫಟಿಕದ ಸುಕ್ರೋಸ್ (ಬೀಟ್ ಅಥವಾ ಕಬ್ಬಿನ ಸಕ್ಕರೆ) ರೂಪದಲ್ಲಿ ಮಿಠಾಯಿ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಕ್ಕರೆಗಳ ಸಾಮಾನ್ಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಅವುಗಳ ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸೇಶನ್ ಮತ್ತು ಮುಳುಗುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ. ಈಸ್ಟ್ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ಅವರು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್, ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಮತ್ತು ಹಲವಾರು ಸಂಯೋಜಿತ ಪದಾರ್ಥಗಳಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತಾರೆ.

ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ಸಕ್ಕರೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪರೀಕ್ಷೆಯು ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಸ್ಥಳೀಯ ಆಸಿಡ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಯು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಜೊತೆಗೂಡಿರುತ್ತದೆ.

ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡುವಾಗ, ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣ ಮಾಡುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದ ನಷ್ಟ, ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸೇಶನ್ ಸಕ್ಕರೆಗಳ ಆಳವಾದ ಕೊಳೆತವಾಗಿದೆ. ಡಾರ್ಕ್-ಚಿತ್ರಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ದುರ್ಬಲವಾದ ಆಮ್ಲೀಯ ಅಥವಾ ತಟಸ್ಥ ಪರಿಸರದಲ್ಲಿ 100 ° C ಯ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸೇಶನ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ.

ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ 98-102 "ಸಿ, ಗ್ಲುಕೋಸ್ - 145-149 ° C, ಸುಕ್ರೋಸ್ - 160-185 ° C. ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಅಭ್ಯಾಸದಲ್ಲಿ, ಇದು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಸುಕ್ರೋಸ್ನ ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸೇಶನ್ ಅನ್ನು ಎದುರಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಅಪ್ಲಿಕೇಶನ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅದು ಬಿಸಿಯಾದಾಗ , ಭಾಗಶಃ ವಿಲೋಮಗಳು ಗ್ಲುಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಭವಿಸುತ್ತವೆ, ಇದು ಮತ್ತಷ್ಟು ರೂಪಾಂತರಗಳಿಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತದೆ.

ಸುಕ್ರೋಸ್ನ ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸೇಶನ್ ಕಾರ್ಮೆಲಾನ್ ಆರಂಭದಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ - ತಂಪಾದ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಬೆಳಕಿನ ಹುಲ್ಲು ಬಣ್ಣ ಕರಗುವ ಒಂದು ವಸ್ತು. ನಂತರ ಕಾರ್ಮೆಲೆನ್ ರಚನೆಯಾಗುತ್ತದೆ - ಪ್ರಕಾಶಮಾನವಾದ ಕಂದು ಪದಾರ್ಥ, ಸಹ ಕರಗಬಲ್ಲ

ನೀರು, ಮತ್ತು ಅಂತಿಮವಾಗಿ, ಗಾಢ ಕಂದು ಬಣ್ಣದ ಒಂದು ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ರೂಪುಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ - ಕಾರ್ಮೆಲಿನ್, ಬಿಸಿನೀರಿನ (zhport) ಮಾತ್ರ ಕರಗುತ್ತದೆ. ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸೇಶನ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಆಹಾರ ವರ್ಣದ್ರವ್ಯಗಳಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮಿಠಾಯಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ, ಬೇಯಿಸುವ ಸೇಬುಗಳು, ಬೇಯಿಸುವುದು ಸೇಬುಗಳು, ಪಾತ್ರೆಗಳು ಮತ್ತು ಕ್ಯಾರೆಟ್ಗಳನ್ನು ಅಡಿಪಾಯ ಮಾಡುವಾಗ ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸೇಶನ್ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ.

ಗ್ಲೂಕೋಸ್, ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್, ಪುನರುಜ್ಜೀವನಗೊಳಿಸುವ ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉಷ್ಣ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಅಮೈನ್ಸ್, ಅಮೈನೊ ಆಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳೊಂದಿಗೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಗಾಢ ಬಣ್ಣದ ಪದಾರ್ಥಗಳು ರಚನೆಯಾಗುತ್ತವೆ - ಮೆಲನಾಯ್ಡ್ಗಳು. ಮೆಲಾನಾಯ್ಡಿನ್ ರಚನೆಯ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯು ಮಹತ್ವದ್ದಾಗಿದೆ, ಹೀಗೆ:

* ಇದು ಹುರಿದ, ಬೇಯಿಸಿದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು, ಮಿಠಾಯಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮೇಲೆ ಹಸಿವುಳ್ಳ ಸುವರ್ಣ ಕ್ರಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ (Melanoidins - ನಿಂದ

ಗ್ರೀಕ್. ಮೆಲನೋಸ್ - ಡಾರ್ಕ್);

* ಈ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯ ಮೂಲಕ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪೂರ್ಣಗೊಂಡ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ಸುಗಂಧದ ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ತೊಡಗಿವೆ.

ಡಿಸ್ಕಚಾರ್ಡ್ಗಳು (ಸುಕ್ರೋಸ್, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್, ಮಾಲ್ಟೋಸ್) ನೀರನ್ನು ಸಂಪರ್ಕಿಸುವುದನ್ನು ಹೊರತುಪಡಿಸಿ ಬೀಳಬಹುದು. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಆಮ್ಲಗಳೊಂದಿಗೆ ಬಿಸಿಮಾಡಿದಾಗ ಸುಕ್ರೋಸ್ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಆಮ್ಲ ಜಲವಿಚ್ಛಯೇಳನ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸೇಬುಗಳು, ಅಡುಗೆ ಕಾಂಪೊಟೆಗಳು ಮತ್ತು ಕಿಸ್ಸೆಲ್ಗಳನ್ನು ಬೂಸ್ಟರ್ ಮಾಡುವಾಗ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. Sugarrosy ಹೈಡ್ರೋಲೈಸ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮೂಲ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕಿಂತ ಸಿಹಿಯಾದ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಬೇಯಿಸುವ ಸೇಬುಗಳು, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ರುಚಿ, ಅವು ಸಿಹಿಯಾಗಿರುತ್ತವೆ.

ಪಿಷ್ಟ ಮತ್ತು ಅದರ ಬದಲಾವಣೆಗಳು. ಸ್ಟಾರ್ಚ್ ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಸಸ್ಯ ಕೋಶಗಳಲ್ಲಿ ಮುಚ್ಚಿಹೋಗುತ್ತದೆ. ಪಿಷ್ಟವು ಒಂದು ಸಂಕೀರ್ಣ ಜೈವಿಕ ರಚನೆಯಾಗಿದೆ, ಇದು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಎರಡು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿತ್ತು: ಅಮಿಲೋಸ್ ಮತ್ತು

ಅಮಿಲೋಪೆಕ್ಟಿನ್ (ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಪಾಲಿಮರ್ಗಳು).

ಅಡುಗೆಯ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯೊಂದಿಗೆ, ಕೆಳಗಿನ ಪಿಷ್ಟ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಸಂಭವಿಸಬಹುದು: ಜಲವಿಚ್ಛೇದನೆಯು (ಕಿಣ್ವ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲೀಯ), ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರೆಶನ್ ಮತ್ತು ಟೈರ್ಗಳು.

ಕಿಣ್ವಗಳು ಅದರ ಅಡುಗೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ, ಇದು ಕಿಡಿಮಾಡುವ ಮತ್ತು ಕಿಡಿಮುಗಳು (ಅಮೈಲೈಯಾಸ್) ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದಾಗ ಪರೀಕ್ಷೆಯಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಅಡುಗೆ ಯೀಸ್ಟ್ ಡಫ್ನ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವನ್ನು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡುವಾಗ ಹೆಚ್ಚು ವಿವರವಾಗಿ ವಿಭಜಿಸಲಾಗುವುದು. ಸ್ಟಾರ್ಚ್ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನದ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವಾಗ, ಸಕ್ಕರೆ ಕಷಾಯಕ್ಕೆ ಹೋಗುತ್ತಾರೆ. ಅಡುಗೆ ಸಾಸ್, ಹುಳಿ ಹಣ್ಣುಗಳು, ಪಿಷ್ಟದಿಂದ ಆಸಿಡ್ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನೆಯು ಭಾಗಶಃ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ.

ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರಿನ್ಸ್ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಯ ದೀರ್ಘಾವಧಿಯ ಅಡುಗೆ ಸಾಸ್ನೊಂದಿಗೆ, ಹಿಟ್ಟು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಪಿಷ್ಟದ 25% ರಷ್ಟಿದೆ, ಇದು ಸಾಸ್ನ ರುಚಿ, ಜೀರ್ಣಕಾರಿ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ.

ಪಿಷ್ಟದ ಡೆಕ್ಸ್ಟೈಶನ್ 110 ° C ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಬಿಸಿಯಾದಾಗ ಅದು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಬೇರೂರಿಸುವ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಪ್ಯಾನ್ಡ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಬೇಕಿಂಗ್ ಹಿಟ್ಟು ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಹಿಟ್ಟು ಮಾರ್ಗ, ಹುರಿದ ಧಾನ್ಯಗಳು, ಬೇಕಿಂಗ್ ಪಾಸ್ಟಾ, ಇತ್ಯಾದಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಇದು ನಡೆಯುತ್ತದೆ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಚಿತ್ರಿಸಿದ poderextrans ಮೇಲ್ಮೈ ಕ್ರಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಇಡೀ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು (ಹಿಟ್ಟು, ಏಕದಳ) ವಿಶಿಷ್ಟ ಬಣ್ಣವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ನೈಸರ್ಗಿಕ ಪಿಷ್ಟವು ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ ಕರಗುವುದಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಬಿಸಿಮಾಡಿದಾಗ, ಸ್ಟಾರ್ಚ್ ಧಾನ್ಯಗಳ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಊತವು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಅಂಟು ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಸ್ಟಾರ್ಚ್ ವಿದ್ಯಾರ್ಥಿಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತಾರೆ.

ಅಂಶಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ - ಜೆಲ್ಲಿ ಪಾರದರ್ಶಕವಾಗಿದ್ದಾಗ, ಮತ್ತು ಗೋಧಿ ಅಥವಾ ಕಾರ್ನ್ - ಸ್ಟುಡೆ ಮಡ್ಡಿ ಆಗಿದ್ದಾಗ.

ತಂಪಾಗಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಎರಡು ಹಂತಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು. ಮೊದಲ ಹಂತದಲ್ಲಿ, ಸ್ಟಾರ್ಚ್ ಧಾನ್ಯಗಳು ಇನ್ನೂ ತಮ್ಮ ರಚನೆಗಳನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ, ಮತ್ತು ಎರಡನೆಯದಾಗಿ ಗುಳ್ಳೆಗಳಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುತ್ತವೆ. ಈ ಗುಳ್ಳೆಗಳ ಶೆಲ್ ಅಮಿಲೋಫೆಕ್ಟಿನ್ ಅನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ; ಒಳಗೆ ಅಮಿಲೋಸ್ನ ಪರಿಹಾರವಿದೆ. ನೀರಿನ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯಿಂದಾಗಿ, ಸ್ಟಾರ್ಚ್ ಪರಿಹಾರಗಳು ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತವೆ.

ಸ್ಟಾರ್ಚ್ ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ನೀರನ್ನು (ಅದರ ತೂಕದ 100% ವರೆಗೆ 100%) 100 ° C ಗೆ ಬಿಸಿಮಾಡಿದಾಗ, ಸರಣಿಗಳ ಉಷ್ಣಾಂಶಕ್ಕೆ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದ ನೀರಿನಿಂದ ಬಿಸಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಫ್ಲೋರ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದಾಗ ಈ ಹಂತವನ್ನು ಸಾಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸರಣಿಗಳ ತಾಪಮಾನದ ಮೇಲೆ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದ ನೀರಿನಿಂದ ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಬಿಸಿಮಾಡಿದಾಗ ನಿಶ್ಚಲತೆಯ ಎರಡನೇ ಹಂತವು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಪಿಷ್ಟಕ್ಕಾಗಿ, ಅಸಮಾನವಾದ ಈ ತಾಪಮಾನ: ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆಗಾಗಿ - 62-68 ° C, ಗೋಧಿ - 53-57 ° C, ಕಾರ್ನ್ - 64-70 ° C. ಧಾನ್ಯ ಅಂಟು ಎರಡನೇ ಹಂತಕ್ಕೆ ತಲುಪಿದ ನಂತರ, ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದ ನೀರನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ - 200-400%. ಪಿಷ್ಟದಿಂದ ನೀರಿನ ಅಸಮಾನವಾದ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯು ವಿವಿಧ ಕ್ರೂಪ್ನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ದುರುದ್ದೇಶಪೂರಿತ ಗಂಜಿ ವಿವಿಧ ನಿರ್ಗಮನಗಳನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದ ನೀರಿನಿಂದ ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಪಿಷ್ಟದ ದೀರ್ಘಾವಧಿಯ ತಾಪನದಿಂದ, ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯಗಳು ಹಿಗ್ಗಿಸುತ್ತವೆ, ಪರಿಮಾಣದಲ್ಲಿ ಅನೇಕ ಬಾರಿ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಗುಳ್ಳೆಗಳು ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಸ್ಟಾರ್ಚ್ ಜೆಲ್ಲಿಯ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ತೀವ್ರವಾಗಿ ಇಳಿಯುತ್ತದೆ. ಇದು ಕಿಸ್ಸಿಸೆಲ್ಗಳ ವಿಸರ್ಜನೆಯನ್ನು ದೀರ್ಘಾವಧಿಯ ಕುದಿಯುವ ಮೂಲಕ ಪಿಷ್ಟದೊಂದಿಗೆ ವಿವರಿಸುತ್ತದೆ. ಸ್ಟಾರ್ಚಿ ಧಾನ್ಯಗಳ ರಚನೆಯ ನಾಶವು ಆಮ್ಲಗಳು, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ನಿಂಬೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಸ್ಟಾರ್ಚ್ ವಿದ್ಯಾರ್ಥಿಗಳನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸುವಾಗ, ಅವರ ವಯಸ್ಸಾದವರು (ಸೈನೇಕ್ಷೇಸಿಸ್) ಆಚರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಜೆಲ್ಲಿಯ ಆಂತರಿಕ ರಚನೆಯನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಕಣಗಳ ಪುನರ್ನಿರ್ಮಾಣಗಳು ಇವೆ, ಅವುಗಳ ಸೀಲ್, ನೀರಿನ ಭಾಗವನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸುವಿಕೆ (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಕುಕ್ಸ್ ಸಂಗ್ರಹಿಸುವಾಗ). ಇದಲ್ಲದೆ, ಅಮಿಲೋಸ್ನ ಕಡಿಮೆ ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕದ ಭಿನ್ನರಾಶಿಗಳ ಪರಿವರ್ತನೆಯಿಂದಾಗಿ ಕರಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಇಳಿಕೆ ಇದೆ. ಗಂಜಿ ಮತ್ತು ಪಾಸ್ಟಾವನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸುವಾಗ ಇದನ್ನು ವೀಕ್ಷಿಸಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಪುನರಾವರ್ತಿತ ತಾಪನ, ಧಾನ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ಪಾಸ್ಟಾದಿಂದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ತಮ್ಮ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಪುನಃಸ್ಥಾಪಿಸುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಅದೇ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಅಲ್ಲ: 24 ಗಂಟೆಗಳ ಶೇಖರಣಾ ನಂತರ, ಅಕ್ಕಿ - ಅಕ್ಕಿ ರಲ್ಲಿ 50% ರಷ್ಟು ನೀರು ಕರಗುವ ವಸ್ತುಗಳು 20%.

ತಾಪನ ಪಿಷ್ಟ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ನೀರಿಲ್ಲದೆ, 100 ° C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯಗಳ ಭಾಗಶಃ ನಾಶಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಊತ ಮತ್ತು ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರಿನ್ಸ್ ರಚನೆಯ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದ ನಷ್ಟಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಹಿಟ್ಟು ಹಾದಿಯಲ್ಲಿ ನಡೆಯುತ್ತದೆ, ಹುರಿದ ಕ್ರೂಪ್.

ತರಕಾರಿ ಅಂಗಾಂಶವನ್ನು ಮೃದುಗೊಳಿಸುವುದು. ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ತರಕಾರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮೃದುತ್ವವು ದೇಹದಿಂದ ತಮ್ಮ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. ಸಸ್ಯದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮೃದುತ್ವದ ಮುಖ್ಯ ಕಾರಣವೆಂದರೆ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ ಸೆಲ್ ಗೋಡೆಗಳಲ್ಲಿ ಆಳವಾದ ಭೌತಿಕ-ರಾಸಾಯನಿಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳು. ಸೆಲ್ ಗೋಡೆಗಳ ಮುಖ್ಯ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ ಅವರ ರಚನಾತ್ಮಕ ಬೇಸ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಜಾಡು. ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಜೀವಕೋಶಗಳು ಪ್ರೋಟೋಪ್ಯಾಕ್ಟ್ನಿಂದ ಅಂತರವಿಲ್ಲದ ಮೂಲಕ ಸಂಪರ್ಕ ಹೊಂದಿವೆ. ಪೆಕ್ಟಿಕಲ್ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಮತ್ತು ಅರ್ಧ ಫ್ಲಿಪ್ ಭಾಗಗಳನ್ನು ಕೋಶ ಗೋಡೆಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ. ಉಷ್ಣದ ಸಂಸ್ಕರಣೆ, ಪ್ರೋಟೋಪ್ಟೆನ್ಸ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಕರಗದ ಪದಾರ್ಥಗಳೊಂದಿಗೆ ಕರಗಬಲ್ಲ ಪೆಕ್ಟಿನ್ಗೆ ಹರಡುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಕೋಶಗಳ ನಡುವಿನ ಸಂಬಂಧವು ಗಣನೀಯವಾಗಿ ದುರ್ಬಲಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳ ವಿಘಟನೆ, ಕೋಶದ ಪೊರೆಗಳ ಅರ್ಧ ಫ್ಲಿಪ್ ಮತ್ತು ಪೆಂಟೊಸಾನ್ಗಳು ತಮ್ಮನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಸಂಪೂರ್ಣ ವಿನಾಶಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಉತ್ಪನ್ನದ ಸೆಲ್ಯುಲಾರ್ ರಚನೆಯು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಸಂರಕ್ಷಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ. ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲೀಯ ಮಾಧ್ಯಮ ಮತ್ತು ಬಿಗಿತವು ತರಕಾರಿ ಅಂಗಾಂಶವನ್ನು ಮೃದುಗೊಳಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರ ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿದ ಆಮ್ಲೀಯತೆ, ತರಕಾರಿಗಳು ಕಳಪೆಯಾಗಿ ಬೆಸುಗೆ ಹಾಕುತ್ತವೆ.

ಆದ್ದರಿಂದ, ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ಸೌತೆಕಾಯಿಗಳು, ವಿನೆಗರ್, ಸೋರ್ಲ್, ಈ ರೀತಿಯ ಕುದಿಯುತ್ತವೆ ಇದರಲ್ಲಿ ಸೂಪ್ಗಳು: ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಹಾಕಿ, ಮತ್ತು ನಂತರ ಆಸಿಡ್ ಹೊಂದಿರುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು. ಇತರ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಅದೇ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವನ್ನು ಗಮನಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಿ. ಕೊಬ್ಬುಗಳು ಮಾನವ ಪೋಷಣೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವಹಿಸುವ ವಸ್ತುಗಳಾಗಿವೆ. ಅವರು ದೇಹದಲ್ಲಿ ಬಹುತೇಕ ಎಲ್ಲಾ ಪ್ರಮುಖ ವಿನಿಮಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಲ್ಲಿ ಭಾಗವಹಿಸುತ್ತಾರೆ ಮತ್ತು ಅನೇಕ ಶರೀರ ವಿಜ್ಞಾನದ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯ ತೀವ್ರತೆಯನ್ನು ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತಾರೆ. ಕೊಬ್ಬುಗಳ ಹೊರಗಿಡುವಿಕೆ ಅಥವಾ ಅವರ ಅನನುಕೂಲತೆಯಿಂದ, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು, ಪ್ರೊವಿಟಮಿನ್ D, ಹಾರ್ಮೋನುಗಳ ಸಾಲು, ಅಂಗಾಂಶಗಳಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಬೆಳವಣಿಗೆಯು ನಿಧಾನಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ, ಪ್ರತಿಕೂಲ ಪರಿಣಾಮಗಳು ಮತ್ತು ರೋಗಗಳಿಗೆ ದೇಹದ ಪ್ರತಿರೋಧವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಕೊಬ್ಬುಗಳು, ಹಾಗೆಯೇ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು, ನಮ್ಮ ದೇಹಕ್ಕೆ ಶಕ್ತಿಯ ಮೂಲವಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತವೆ. ಆರೋಗ್ಯಕರ ವ್ಯಕ್ತಿಯ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ, ಅವರು ಸುಮಾರು 30% ಶಕ್ತಿಯ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರಬೇಕು. ದೇಹದಲ್ಲಿ ಆಕ್ಸಿಡೈಸಿಂಗ್ ಮಾಡುವಾಗ, 1 ಗ್ರಾಂ ಕೊಬ್ಬನ್ನು 9.0 kcal ಶಾಖವನ್ನು ಹಂಚಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕೊಬ್ಬಿನ ಮಟ್ಟವು 80 ರಿಂದ 98% ರಷ್ಟಿದೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಕರಗುವ ಅನೇಕ ವಿಷಯಗಳಲ್ಲಿ ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ನಮ್ಮ ದೇಹದ ಉಷ್ಣಾಂಶದ ಮೇಲೆ ಕರಗುವ ಬಿಂದುವಿನಿಂದ ಕೊಬ್ಬುಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕೆಳಮಟ್ಟದ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ಕೊಬ್ಬಿನ ಮೌಲ್ಯವು ವ್ಯಕ್ತಿಗೆ ಕೊಬ್ಬು-ಕರಗಬಲ್ಲ ಜೀವಸತ್ವಗಳ ಏಕೈಕ ಮೂಲವಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ ಎಂಬ ಅಂಶದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ.

ರಾಸಾಯನಿಕ ಸ್ವಭಾವದಲ್ಲಿ, ಕೊಬ್ಬುಗಳು ಟ್ರೈಗ್ಲಿಸರೈಡ್ಗಳು - ಗ್ಲಿಸರಾಲ್ ಕಾಂಪೌಂಡ್ಸ್ (ಸುಮಾರು 10% ರಷ್ಟು) ಮೂರು ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲಗಳೊಂದಿಗೆ. ಕೊಬ್ಬಿನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯಿಂದ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಶ್ರೀಮಂತ ಮತ್ತು ಅಪರ್ಯಾಪ್ತ ರೂಪದಲ್ಲಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಎರಡನೆಯದು ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಅನ್ನು ತಮ್ಮ ಅಣು ಮತ್ತು ಇತರ ಅಂಶಗಳಿಗೆ ಲಗತ್ತಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಸ್ಯಾಚುರೇಟೆಡ್ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು ಪಾಲ್ಮಿಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಸ್ಟೀರಿನ್ ಸೇರಿವೆ. ಅಪರ್ಯಾಪ್ತ, ಅಥವಾ ಅನಿರೀಕ್ಷಿತ, ಒಲೀಕ್, ಲಿನೋಲಿಲಿಕ್, ಲಿನೋಲೇನ್, ಅರಾಚಿಡಾನ್. ಎರಡು ಎರಡನೆಯದು ದೇಹದಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸಂಶ್ಲೇಷಿಸಲ್ಪಡುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಅನಿವಾರ್ಯ ನ್ಯೂಟ್ರಿಷನ್ ಅಂಶಗಳಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿರುವ ಜೈವಿಕ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆ ಜೀವಸತ್ವಗಳಿಗೆ ಸಮಾನವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಪಾಲಿಸ್ಸೆಂಟ್ಡ್ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು ತರಕಾರಿ ತೈಲಗಳಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿವೆ. ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಅಭ್ಯಾಸದಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬುಗಳು ವ್ಯಾಪಕ ಶ್ರೇಣಿಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಸಂಯೋಜಿಸುತ್ತವೆ. ಇವುಗಳ ಸಹಿತ:

* ಪ್ರಾಣಿ ಮೂಲದ * ಕೊಬ್ಬುಗಳು - ಗೋಮಾಂಸ, ಒಯ್ಯುವುದು, ಹಂದಿಮಾಂಸ, ಹಂದಿ ಕೊಬ್ಬು, ಬೆಣ್ಣೆ, ಇತ್ಯಾದಿ;

* ತರಕಾರಿ ಮೂಲದ * ಕೊಬ್ಬು - ಸೂರ್ಯಕಾಂತಿ, ಕಾರ್ನ್, ಸೋಯಾ, ಹತ್ತಿ, ಆಲಿವ್ ಮತ್ತು ಇತರ ತೈಲಗಳು;

* ಮಾರ್ಗರೀನ್ಗಳು, ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಕೊಬ್ಬುಗಳು.

ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವಾಗ, ಕೊಬ್ಬುಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ:

ಹುರಿಯುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಶಾಖೋತ್ಪನ್ನ ಮೇಲ್ಮೈಗೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವ ವಿರೋಧಿ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆ ಪರಿಹಾರ;

* ಹುರಿಯಲು (ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಆಳವಾದ ಫ್ರೈಯರ್ನಲ್ಲಿ) ಮಧ್ಯಮವನ್ನು ಶಾಖ-ನಡೆಸುವುದು;

* ಬಣ್ಣ ಪದಾರ್ಥಗಳ (ಕ್ಯಾರೋಟ್ಗಳು) ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ವಸ್ತುಗಳು (ಕ್ಯಾರೆಟ್, ಟೊಮ್ಯಾಟೊ, ಬಿಲ್ಲು, ಇತ್ಯಾದಿ) ದ್ರಾವಕಗಳನ್ನು;

* ಸಾಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳ ಸಂಯೋಜಿತ ಭಾಗ (ಮೇಯನೇಸ್, ಪೋಲಿಷ್, ಡಚ್, ಇತ್ಯಾದಿ);

ಪಫ್ ಮತ್ತು ಮರಳಿನ ಪರೀಕ್ಷೆಯ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ರಚನಾತ್ಮಕ ತಯಾರಕರು.

ಹುರಿಯಲು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಕೊಬ್ಬುಗಳ ವ್ಯಾಪಕ ಬಳಕೆಯು ಹುರಿಯಲು ಮೇಲ್ಮೈಯನ್ನು 280-300 ° C ಯ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಂತಹ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನವು ತಕ್ಷಣವೇ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವ ಮತ್ತು ಸುಡುವಂತೆ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ; ಕೊಬ್ಬುಗಳು, ಕೆಟ್ಟ ಉಷ್ಣ ವಾಹಕತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದು, ಈ ಉಷ್ಣಾಂಶವನ್ನು 150-180 ಸೆಕೆಂಡುಗಳಿಗೆ ತಗ್ಗಿಸುತ್ತದೆ, ರೋಸ್ಟಿಂಗ್ ಕ್ರಸ್ಟ್ನ ರಚನೆಯನ್ನು ಖಾತರಿಪಡಿಸುತ್ತದೆ.

ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಸಾಧನಗಳ ಹುರಿಯಲು ಮೇಲ್ಮೈ ತಾಪಮಾನ ಪ್ರದೇಶದ ಏಕರೂಪತೆ (200 ರಿಂದ 300 ° C ನಿಂದ), ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬುಗಳು ಅದನ್ನು ಹೊಂದಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಏಕರೂಪವಾಗಿ ಟೋಸ್ಟಿಂಗ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಕೆಲವು ಕೊಬ್ಬು ಉತ್ಪನ್ನದ ಮೇಲ್ಮೈ ಪದರದಿಂದ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತದೆ, ಅದರ ಕ್ಯಾಲೋರಿ ವಿಷಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ, ಹುರಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳದ ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ಪಾಲ್ಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಉಷ್ಣತೆ, ಗಾಳಿ ಮತ್ತು ನೀರಿನಿಂದ ಹೈಡ್ರೋಲೈಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಬದಲಾವಣೆಗಳೆರಡೂ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಯಾವುದೇ ವಿಧಾನದ ಯಾವುದೇ ವಿಧಾನದೊಂದಿಗೆ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ಅಥವಾ ಆ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಪ್ರಾಬಲ್ಯವು ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಕಾಲಾವಧಿಯ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ, ಕೊಬ್ಬು ನೀರು ಮತ್ತು ಗಾಳಿಗೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುವ ಮಟ್ಟ, ಹಾಗೆಯೇ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂವಹನಗಳಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬಿನೊಂದಿಗೆ ಪ್ರವೇಶಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯಗಳು.

ರಾಸಾಯನಿಕ ರೂಪಾಂತರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಹಾರ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಅನಪೇಕ್ಷಿತ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ಹೀಗಾಗಿ, ಕೊಬ್ಬುಗಳನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದಾಗ, ವಾಯು ಆಮ್ಲಜನಕದ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಅವರ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣ ಸಂಭವಿಸಬಹುದು. ಕೊಬ್ಬು ಉತ್ಕರ್ಷಣ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಸಹಜವಾಗಿ ಉದಯೋನ್ಮುಖ ಸರಣಿ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಗಳು ಮಾದರಿಯನ್ನು ಉಲ್ಲೇಖಿಸುತ್ತವೆ. ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾದ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲಗಳು ಆಮ್ಲಜನಕಕ್ಕೆ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಗಾಳಿಯ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ (ತರಕಾರಿ ತೈಲಗಳು) ಹೊಂದಿರುವ ಕೊಬ್ಬುಗಳು, ಬೆಳಕು ಮತ್ತು ಎತ್ತರದ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಿಸುತ್ತವೆ, ಅಹಿತಕರ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯನ್ನು (ಬಾರ್) ಪಡೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಆಮ್ಲಜನಕದ ಪರಿಣಾಮಗಳಿಂದ ರಕ್ಷಣೆಗಾಗಿ, ಕೊಬ್ಬುಗಳನ್ನು ಬಿಗಿಯಾಗಿ ಮುಚ್ಚಿದ ಕವರ್ಗಳೊಂದಿಗೆ ಬಿಗಿಯುಡುಪುಗಳಲ್ಲಿ ಡಾರ್ಕ್ ಕೋಣೆಯಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವಾಗ ಕೊಬ್ಬು ಬದಲಿಸಿ ಮತ್ತು ಅನುಮತಿಸಿ.

ಅಡುಗೆ ಕೊಬ್ಬು ಕರಗಿದಾಗ, ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಮಾಂಸದ ಊಟದ ಮೇಲೆ ಜೋಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರಕಟಿತ ಕೊಬ್ಬಿನ ಪ್ರಮಾಣವು ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಠೇವಣಿಯ ವಿಷಯ ಮತ್ತು ಪ್ರಕೃತಿಯ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಅಡುಗೆಯ ಅವಧಿ, ತುಣುಕುಗಳ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಮೂಳೆಗಳಿಂದ 40% ಕೊಬ್ಬು, ಎಲುಬುಗಳಿಂದ - 25-40%. ಭತ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ಸ್ನಾನದ ಮೀನು 50% ಕೊಬ್ಬು, ಮಧ್ಯಮ ಕೊಬ್ಬಿನ ವರೆಗೆ ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ - ವರೆಗೆ 14%. ಹೊರತೆಗೆಯಲಾದ ಕೊಬ್ಬಿನ ಬೃಹತ್ ಸಾರುಗಳ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಕೇವಲ ಒಂದು ಸಣ್ಣ ಭಾಗವನ್ನು (10% ವರೆಗೆ) ಎಮುಲ್ಶೈಸ್ನಲ್ಲಿ ಜೋಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ, ಅದನ್ನು ಚಿಕ್ಕ ಚೆಂಡುಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ದ್ರವದಲ್ಲಿ ವಿತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬಿನ ಎಮಲ್ಸಿಫಿಕೇಷನ್ - ವಿದ್ಯಮಾನವು ಅನಪೇಕ್ಷಣೀಯವಾಗಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಆಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ಲವಣಗಳ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ಎಮಲ್ಸಿಫೈಡ್ ಕೊಬ್ಬು ಸುಲಭವಾಗಿ ಹೈಡ್ರೊಲೈಜ್ ಆಗಿದೆ. ಜಲವಿಚ್ಛೇದನದ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಸಂಗ್ರಹಗೊಳ್ಳುವ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲಗಳು ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಮತ್ತು ಸೋಡಿಯಂ ಅಯಾನುಗಳೊಂದಿಗೆ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಅವುಗಳು ಅಹಿತಕರ ಸುವಾಸನೆ ಸಾರುಗಳನ್ನು ಲಗತ್ತಿಸುವ ಮಾಂಸದ ಸಾಪ್ಗಳಾಗಿರುತ್ತವೆ.

ಕೊಬ್ಬಿನ ಜಲವಿಚ್ಛನವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಮತ್ತು ಸಾರುಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಕಾಪಾಡಿಕೊಳ್ಳಲು, ಅದರ ಬಿರುಗಾಳಿಯ ಕುದಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟುವುದು ಅವಶ್ಯಕ, ಮೇಲ್ಮೈಯಿಂದ ನಿಯತಕಾಲಿಕವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕುವುದು, ಅಡುಗೆಯ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಸಲೈನ್ ಮಾಂಸದ ಸಾರು.

ಹುರಿಯಲು ಉತ್ಪನ್ನಗಳೊಂದಿಗೆ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುವುದು ಮುಖ್ಯ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ. ರೋಸ್ಟಿಂಗ್ ಉತ್ಪನ್ನದ ಮುಖ್ಯ ಮಾರ್ಗವು ಒಂದು ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ, ಕೊಬ್ಬಿನ ಭಾಗಶಃ ನಷ್ಟವು ಉಗರ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಕೊಬ್ಬು ಮತ್ತು ಅದರ ಸ್ಪ್ಲಾಶಿಂಗ್ನ ಭಾಗಶಃ ಧೂಮಪಾನದಿಂದಾಗಿ ಅವಗರ್ ರಚನೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಉಷ್ಣತೆ (ಮಾಂಸ, ಮೀನು, ಪಕ್ಷಿ, ಹುರಿದ ತರಕಾರಿಗಳು) ನಲ್ಲಿ ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಹೈಲೈಟ್ ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ ರೂಪುಗೊಂಡ ಹುರಿದ ಉತ್ಪನ್ನದ ತೇವಾಂಶದಿಂದ ಸಿಂಪಡಿಸುವಿಕೆ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ.

ಇದಲ್ಲದೆ, ಮಾರ್ಗರೀನ್, ಬೆಣ್ಣೆಯಂತಹ ಕೆಲವು ವಿಧದ ಕೊಬ್ಬುಗಳು ಹೆಚ್ಚಿದ ತೇವಾಂಶದ ವಿಷಯವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ, ಇದು ಅದರ ಶಾಖದ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬಿನ ತೀವ್ರವಾದ ಸ್ಪ್ಲಾಶಿಂಗ್ ಅನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.

ಹೆಚ್ಚಿನ ಉಷ್ಣತೆ (170-200 ° C) ಗೆ ಬಿಸಿಮಾಡಿದಾಗ ಧೂಮಪಾನವು ಆಳವಾದ ಕೊಬ್ಬು ವಿಭಜನೆಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ. ಹೊಗೆಯ ತಾಪಮಾನವು ತಾಪನ ತೀವ್ರತೆಯ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಕೊಬ್ಬಿನ ರೀತಿಯ, ತಾಪನ ಮೇಲ್ಮೈಯ ಪ್ರಮಾಣ, ಇತ್ಯಾದಿ.

ಹುರಿಯಲು ಇದು ಹೆಚ್ಚಿನ ಹೊಗೆ-ರೂಪಿಸುವ ತಾಪಮಾನ (ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಕೊಬ್ಬುಗಳು - 230 ° C, ಹಂದಿ ಕೊಬ್ಬು - 220 ° C) ನೊಂದಿಗೆ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಬಳಸುವುದು ಉತ್ತಮ. ಹೊಗೆ ತಿರುಳು 170-180 ° C ಯೊಂದಿಗಿನ ತೈಲಗಳನ್ನು ಈ ಉದ್ದೇಶಕ್ಕಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಸೂಕ್ತವಾಗಿದೆ. ಹುರಿಯಲು ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಕೊಬ್ಬಿನ ಭಾಗವು ಹುರಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಿಂದ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವ ಕೊಬ್ಬಿನ ಪ್ರಮಾಣವು ಅದರ ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಬಹಳಷ್ಟು ಪ್ರೋಟೀನ್ (ಮಾಂಸ, ಹಕ್ಕಿ, ಮೀನು) ಹೊಂದಿರುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಅದರ ನಿಷೇಧದಿಂದ ಸ್ವಲ್ಪ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ.

ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಮುಂತಾದ ಇಂತಹ ಉತ್ಪನ್ನವು ಕಚ್ಚಾ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲು ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸಿದ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ - ಕಡಿಮೆ, ಕಡಿಮೆ, ನೀರಿನೊಂದಿಗೆ ಬಿಂಡಿಂಗ್ ಪಿಷ್ಟ). ಮೂತ್ರಪಿಂಡದ ಕೊಬ್ಬಿನ ಮುಖ್ಯ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯು ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ತಿರುಗಿತು.

ಹುರಿಯಲು ಮಾಂಸ, ಪಕ್ಷಿಗಳು ಮತ್ತು ಮೀನುಗಳು ಅವುಗಳಿಂದ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಕೊಲೆಜನ್ ಸೀಳುವಿಕೆಯು ರೂಪುಗೊಂಡ ಗ್ಲಿಟ್ಯುಟಿಯಂ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬು ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಉತ್ಪನ್ನವು ಸುವಾಸನೆ, ರಸಭರಿತ ಮತ್ತು ಮೃದುತ್ವವನ್ನು ಪಡೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಹುರಿಯಲು ಫ್ರೈಯರ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳೊಂದಿಗೆ ಕೊಬ್ಬಿನ ಬದಲಾವಣೆ.

ಫ್ರೈಯರ್ನಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಹುರಿಯುವುದು (ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬು) ದೊಡ್ಡ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಗೆ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ತೆರೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಫ್ರೈಯರ್ ಮುಂದೆ ಬಳಕೆಗೆ ಉದ್ದೇಶಿಸಿ, ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ತಾಪನ. ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಉತ್ಪನ್ನದ ಸಣ್ಣ ಕಣಗಳು ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡುವಿಕೆಯು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕೊಬ್ಬು ಮತ್ತು ಸುಟ್ಟುಹೋಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ವೇಗವರ್ಧಕವಾಗಿ ಕೊಬ್ಬಿನ ವಿಭಜನೆಯನ್ನು ವೇಗವರ್ಧಿಸುತ್ತದೆ. ಫ್ರೈಯರ್ನಲ್ಲಿ, ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಮೇಲುಗೈ ಸಾಧಿಸುತ್ತವೆ (160-190 ° C ನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಗಾಳಿ ಆಮ್ಲಜನಕದೊಂದಿಗೆ ಸಂಪರ್ಕ ಮತ್ತು ಹೈಡ್ರೊರಾಸ್ಕ್ಯಾಕ್ಸಿ ರೂಪಿಸಲು. DOV (ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು), ಮತ್ತು ಮಾಧ್ಯಮಿಕ (ಡಿಸಾರ್ಬೈಲ್ ಕಾಂಪೌಂಡ್ಸ್, ಡಿ- ಮತ್ತು ಪಾಲಿಯೋಕ್ಸಿಚ್ಸ್ಲೋಟ್ಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ), ಕೊಬ್ಬು ಹೆಚ್ಚಳದ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ.

ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಿಗೆ ಹೆಚ್ಚುವರಿಯಾಗಿ, ಹುರಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತೇವಾಂಶದಲ್ಲಿ ಹೈಡ್ರೋಲೈಟಿಕ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಸಹ ಭಾಗಶಃ ಹುರಿಯಲು ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

Frioy-ರಾಸಾಯನಿಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಹುರಿಯಲು ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಅದರ ರುಚಿ, ವಾಸನೆ, ಬಣ್ಣಗಳಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು.

ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಫ್ರೈಯರ್ನಲ್ಲಿ ಹುರಿಯುವುದು ಮತ್ತು ಅದರ ಗುಣಮಟ್ಟದ ತ್ವರಿತ ನಷ್ಟವನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು, ಹಲವಾರು ನಿಯಮಗಳನ್ನು ಗಮನಿಸಬೇಕು:

1. ಅಗತ್ಯ ತಾಪಮಾನ ಆಡಳಿತವನ್ನು ತಡೆದುಕೊಳ್ಳಲು (160-190 ° C). ಕೊಬ್ಬು 190 ° C ಗಿಂತಲೂ ಬಿಸಿಮಾಡಿದಾಗ, ಅದರ ತೀವ್ರ ವಿಭಜನೆಯು (ಪೈರೊಲಿಸಿಸ್) ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ವಿಷಕಾರಿ ಥರ್ಮೋ ಉತ್ಕರ್ಷಣ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸಾಂದ್ರತೆಯು ತೀವ್ರವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ.

2. ಉತ್ಪನ್ನ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನ ಅನುಪಾತವನ್ನು ತಡೆದುಕೊಳ್ಳಲು (1: 4 ರಿಂದ 1: 6 ರಿಂದ ಆವರ್ತಕ ಹುರಿಯಲು, ನಿರಂತರವಾಗಿ 1:20 ರೊಂದಿಗೆ).

3. ಆವರ್ತಕ ಕೊಬ್ಬು ಫಿಲ್ಟರಿಂಗ್.

4. ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ತೆಗೆದುಹಾಕುವಲ್ಲಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡುವ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ನಗರ್ನಿಂದ ಬಿಸಿ-ನೀರಿನ ಟ್ಯಾಂಕ್ಗಳ ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಬಹುದು.

5. ಉತ್ಕರ್ಷಣ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ವೇಗವಾಗಿದ್ದರಿಂದ ಕೊಬ್ಬಿನ ಐಡಲ್ ತಾಪನವನ್ನು ಅನುಮತಿಸಬೇಡಿ.

6. ಫ್ರೈಯರ್ನಲ್ಲಿ ಹುರಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ, ಕೈಗಾರಿಕಾ ತಯಾರಿಕೆಗಾಗಿ ಶಾಖ-ನಿರೋಧಕ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಬಳಸಿ.

ಹೊಸ ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ವಸ್ತುಗಳ ರಚನೆ. ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಹಲವಾರು ಹೊಸ ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಮಹತ್ವದ್ದಾಗಿವೆ, ಆದರೆ ಇನ್ನೂ ವಿಜ್ಞಾನದಿಂದ ಸ್ವಲ್ಪ ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಿದ್ದೇವೆ.

ಗ್ಲುಕೋಸೈಟ್ಗಳ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನೆ. ಗ್ಲುಕೋಸೈಟ್ಗಳು ಉಳಿದ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಸ್ವೀಕಾರಾರ್ಹವಲ್ಲದ ಘಟಕವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ - ಎಗಿಕೋನ್. ಅನೇಕ agliques ಚೂಪಾದ ರುಚಿ ಮತ್ತು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ವಾಸನೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ಸಾಸಿವೆ ಗ್ಲುಕೋಸ್ ಸಿಂಗೈನ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ಸಾಸಿವೆ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ (ಅದರ ಒತ್ತಾಯಿಸುವುದು), ಕಿಣ್ವಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಅಲಿಲ್ಗೊರ್ಮನ್ ತೈಲವನ್ನು ವಿಭಜಿಸುತ್ತದೆ.

ಎರಡನೆಯದು ಮುಗಿದ ಸಾಸಿವೆ ತೀಕ್ಷ್ಣತೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಕಚ್ಚಾ ಬೀಟ್ಗೆಡ್ಡೆಗಳಲ್ಲಿ ಆಂಥಸೈನೈಡ್ ಗ್ಲುಕೋಸಿಟಿಸ್ನ ವಿಷಯವು ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಕಹಿ-ಲೋಹದ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ, ಇದು ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಕಣ್ಮರೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಗ್ಲುಕೋಸ್ಟೈಟ್ಗಳ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನೆಯು ಭ್ರಷ್ಟಾಚಾರವನ್ನು ಉಜ್ಜುಗೊಳಿಸುವಾಗ ತೀವ್ರವಾದ ಅಭಿರುಚಿಯ ನೋಟವನ್ನು ವಿವರಿಸುತ್ತದೆ.

ಅಡುಗೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಂಡ ವಸ್ತುಗಳು. ಅಡುಗೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ವಿವಿಧ ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಮತ್ತು ನೀರಿನ ಕರಗುವ ಸುವಾಸನೆ ಪದಾರ್ಥಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ.

ಅಸ್ಥಿರ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ಫಾರ್ಮಾಲ್ಡಿಹೈಡ್, ಅಸೆಟಾಲ್ಡಿಹೈಡ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಅಲ್ಡಿಹೈಡೆಸ್ಗೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆ ಇವೆ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಮೆಲನೋಯ್ನೋ ಶಿಕ್ಷಣದ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ನಿಯೋಜಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿವೆ.

ಗ್ಲುಕೋಸೈಡ್ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನೆಯಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಸಲ್ಫರ್-ಹೊಂದಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಕೊಳೆತ, ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಸಲ್ಫೈಡ್ ಹೈಲೈಟ್ ಆಗಿದೆ. ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಇತರ ಸಲ್ಫರ್-ಮೆರ್ಕಾಪ್ಟನ್ನರ (ಮಾಂಸ, ಮೊಟ್ಟೆಗಳು, ಎಲೆಕೋಸು), ದುಷ್ಕೃತ್ಯಗಳು (ಎಲೆಕೋಸು, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ) ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಮಾಂಸ, ಮೊಟ್ಟೆಗಳು, ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಎಲೆಕೋಸು ಮತ್ತು ಕುದಿಯುವ ಹಾಲು ಕುದಿಯುವ ಹಾಲಿನ ಕೊಳೆಯುವಿಕೆಯು ಫಾಸ್ಫರಸ್ ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಬಿಡುಗಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಲವಾರು ರಂಜಕಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಖಾಲಿ ಅಸ್ಥಿರ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಸಂಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ವಿಶಿಷ್ಟ ರುಚಿ ನೀಡುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸವನ್ನು ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವಾಗ, ಕೊಳೆತದಲ್ಲಿ ಮೀನುಗಳು ಚೀಸ್ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಹೊರತೆಗೆಯುವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಮಾತ್ರ ಹಾದು ಹೋಗುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಹೊಸದಾಗಿ ರಚನೆಯಾದ ಅಮೈನೊ ಆಮ್ಲಗಳು, ಸೃಜನಶೀಲತೆ, ಸೃಜನಶೀಲತೆಗಳು ಇತ್ಯಾದಿ.

ರೂಟ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಂಡ ವಸ್ತುಗಳು. ತಮ್ಮ ದಪ್ಪವಾಗುವುದರಲ್ಲಿ ಆರ್ದ್ರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮೂಲವು ಅಡುಗೆ ಮತ್ತು ಭತ್ಯೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಅದೇ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಇವೆ. ಮೇಲ್ಮೈ ನಿರ್ಜಲೀಕರಣದ ಪದರಗಳಲ್ಲಿ, ಸಾವಯವ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಪೈರೊಜೆನಿಕ್ ವಿಭಜನೆಯು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸೇಶನ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು, ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರೀಸ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಶುಷ್ಕ ಶುದ್ಧೀಕರಣವನ್ನು ರೂಪಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೆಲನೋಡಿನ್ ರಚನೆಯ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಪರಿಮಳವನ್ನು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ಮಹತ್ವದ್ದಾಗಿವೆ. ಈಸ್ಟ್ ಡಫ್ ಮತ್ತು ಬೇಕಿಂಗ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ, ಹಲವಾರು ಹೊಸ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಅದರಿಂದ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಇದು ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.

ಹೊಸ ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ವಸ್ತುಗಳ ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಮದ್ಯಸಾರಗಳು (ಸಮ್ಮಿಳನ ತೈಲಗಳು), ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳು (ಡೈರಿ, ಅಸಿಟಿಕ್, ಪ್ರಾಯೋಜಿಸುವ, ಅಂಬರ್, ಇತ್ಯಾದಿ), ಸರಳ ಮತ್ತು ಎಸ್ಟರ್ಗಳು, ಕೆಟೋನ್ಸ್, ಅಲ್ಡಿಹೈಡ್ಸ್ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಮುಖ್ಯ.

35-40 ° C ನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ನಿರಾಕರಣೆ, ಮತ್ತು 70 ° C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ - ಕಗಣ, ಅಥವಾ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ. ಒಳಗೆಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ನೀರನ್ನು ಕರಗಿಸುವ ಮತ್ತು ಹಿಡಿದಿಡುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ.

ಮಾಂಸದ ಸಾರುಗಳನ್ನು ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವಾಗ, ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರಮಾಣದ ಪ್ರೋಟೀನ್ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಹಾದುಹೋಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಪದರಗಳಾಗಿ ಲೇಪನ ಮತ್ತು ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಕುದಿಯುವ ನಂತರ ನೀರು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯಾಗಿದ್ದರೆ, ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಪರಿಹಾರಕ್ಕೆ ವರ್ಗಾವಣೆಯಾಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಉಲ್ಬಣಗಳಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಮಾಂಸದಲ್ಲಿ ಉಳಿಯುತ್ತವೆ. ಮೀನು ಉಪ್ಪನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವಾಗ ಪ್ರೋಟೀನ್ ನಷ್ಟವನ್ನು ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವಾಗ.

Bouillains ಪಡೆಯಲು, ಮಾಂಸವನ್ನು ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆ ಮತ್ತು ದುರ್ಬಲ ಕುದಿಯುವ ಕುದಿಯುತ್ತವೆ, ಈ ಕ್ರಮದಲ್ಲಿ, ಹೆಚ್ಚು ಹೊರತೆಗೆಯುವ ವಸ್ತುಗಳು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಹಾದುಹೋಗುತ್ತದೆ. ಎರಡನೇ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಿಗಾಗಿ, ಮಾಂಸವು ಬಿಸಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಕುದಿಯುವ ಇಲ್ಲದೆ ಕುದಿಯುವ ಮತ್ತು ಕುದಿಯುತ್ತವೆ, ಅಂತಹ ಕ್ರಮದಲ್ಲಿ, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಹೆಚ್ಚು ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಕಡಿಮೆ ವಿಪರೀತ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಪರಿಹಾರಕ್ಕೆ ಹೋಗುತ್ತವೆ.

ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ದೀರ್ಘಕಾಲದ ತಾಪನವು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಣುದಲ್ಲಿನ ದ್ವಿತೀಯಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಅವರ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಕೊಬ್ಬುಗಳು ತೀವ್ರಗೊಂಡಿವೆ. ಅಡುಗೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಈ ಕೊಬ್ಬು ಚಿಕ್ಕ ಚೆಂಡುಗಳಿಗೆ ಕ್ಷೀಣಿಸುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ತೀವ್ರವಾದ ಕುದಿಯುವ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಕೊಬ್ಬು ಚುಚ್ಚುವ(ವಿಭಜನೆಯಾಗುತ್ತದೆ). ಸಾರು ಆಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ಉಪ್ಪು ಈ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಗ್ಲಿಸರಿನ್ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲಗಳ ಮೇಲೆ ವಿಘಟಿಸುತ್ತದೆ, ಅದು ಅಹಿತಕರ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಸಾರು ಮಡ್ಡಿ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಈ ಕಾರಣಕ್ಕಾಗಿ, ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸವು ಮಧ್ಯಮ ಕುದಿಯುತ್ತವೆ, ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬು, ಸಾರುಗಳ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ರೂಟ್ ಅನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಆಳವಾಗಿ ಬದಲಾಯಿಸುತ್ತದೆ. 180 ° C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ, ಕೊಬ್ಬು ರಾಳ ಮತ್ತು ಅನಿಲ ಪದಾರ್ಥಗಳಾಗಿ ವಿಭಜನೆಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಇದು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ನಾಟಕೀಯವಾಗಿ ಕೆರಳಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಸಂಕೇತವು ಹೊಗೆಯ ನೋಟವಾಗಿದೆ. ಹೊಗೆ ತಾಪಮಾನಕ್ಕಿಂತಲೂ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ಮರಿಗಳು. ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಬಿಸಿಮಾಡಿದಾಗ ನೀರಿನ ಆವಿಯಾಗುವಿಕೆ, ಅದು ನಂತರದ ಸ್ಪ್ಲಾಶಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ. ಈ ಕೊಬ್ಬು ನಷ್ಟವನ್ನು ಉಗರ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ರೂಟ್ನೊಂದಿಗೆ, ಕೊಬ್ಬಿನ ಭಾಗವು ಅಕ್ರೊಲಿನ್ ಬಿಡುಗಡೆಯೊಂದಿಗೆ ವಿಭಜನೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಅದರಲ್ಲಿ ಕೆಲವರು ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುತ್ತಾರೆ ಮತ್ತು ಇದು ಅಹಿತಕರ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ, ಇತರ ಭಾಗವು ಹೊಗೆಯನ್ನು ಆವಿಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಉತ್ಪನ್ನದ ಕಣಗಳಿಂದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಉಷ್ಣಾಂಶ ಮತ್ತು ಮಾಲಿನ್ಯಕ್ಕೆ ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ ಮಾನ್ಯತೆ ಕಾರಣ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮೂಲವು ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುತ್ತದೆ. ದೇಹದ ಆಮ್ಲಜನಕದಿಂದ ಉಂಟಾಗುವ ಕೊಬ್ಬಿನ ತುಂಡು, ದೇಹಕ್ಕೆ ಹಾನಿಕಾರಕ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ವಿದ್ಯಮಾನವನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಲು, ವಿಶೇಷ ಫ್ರೈಯರ್ಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅದರ ಕೆಳಭಾಗದಲ್ಲಿ ತಾಪಮಾನವು ಗಣನೀಯವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನದ ಕಣಗಳು ಕೆಳಕ್ಕೆ ಬೀಳುತ್ತವೆ, ಸುಡುವುದಿಲ್ಲ. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ, ಆಳವಾದ ಫ್ರೈಯರ್ನಲ್ಲಿ ಹುರಿಯುವುದನ್ನು ಉದ್ದೇಶಿಸಿರುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಹಿಟ್ಟುಗಳಲ್ಲಿ ತೊಡಗಿಲ್ಲ, ಮತ್ತು ಫ್ರೈಯರ್ ನಿಯತಕಾಲಿಕವಾಗಿ ತುಂಬಿವೆ.

ಕೆನೆ ತೈಲವು ಗಮನಾರ್ಹ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಗೆ ಒಳಪಟ್ಟಿರುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಹುರಿಯಲು ಅದನ್ನು ಬಳಸುವುದು ಉತ್ತಮ, ಆದರೆ ಸೇವೆ ಸಲ್ಲಿಸುವಾಗ ಸಾಸ್ ಮತ್ತು ಪೂರ್ಣಗೊಳಿಸಿದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸಲು ಉತ್ತಮವಾಗಿದೆ.

ಕುದಿಯುವ ಕುದಿಯುವವರೆಗೆ ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಬಿಸಿಮಾಡಿದಾಗ, ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ ಅನ್ನು ಲೇಬಲ್ ಮಾಡಬಹುದು - ಒಂದು ಆಕಾರವಿಲ್ಲದ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ರಚನೆ.

ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗೆ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಸ್ವತಃ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ತೇವಾಂಶದ ವೆಚ್ಚದಲ್ಲಿ, ಮತ್ತು ಪರೀಕ್ಷೆಯಿಂದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದು, ತೇವಾಂಶದ ವೆಚ್ಚದಲ್ಲಿ, ಇದು ಬಾಗಿದ ಅಂಟು-ಮುಕ್ತ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳಿಂದ ಹೈಲೈಟ್ ಮಾಡಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ. ಪೂರ್ವ-ಮುಚ್ಚಿದ ಕಾಳುಗಳು ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವಾಗ ಅದೇ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಗಮನಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಈ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಸೀಲಿಂಗ್ ಪಿಷ್ಟದಿಂದ ನೀರಿನ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ ಶುಷ್ಕ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ (ಕ್ರೂಪ್, ಪಾಸ್ಟಾ) ಸಾಮೂಹಿಕ ಹೆಚ್ಚಳವಾಗಿದೆ.

ಸಕ್ಕರೆ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳು, ಹಾಗೆಯೇ ಜೆಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಕಂಪೋಟ್ಗಳ ಅಡುಗೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆಮ್ಲಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಗ್ಲುಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಆಗಿ ವಿಭಜಿಸಿ, ಮೂಲ ಸುಕ್ರೋಸ್ಗಿಂತ ಸಿಹಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಸಕ್ಕರೆ 140-160 ° C ಗೆ ಬಿಸಿಮಾಡಿದಾಗ, ಅದು ಡಾರ್ಕ್ ಘನಗಳ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ವಿಭಜನೆಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸೇಶನ್. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು zhizhva ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಾಸ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಟಿಂಟ್ಗಳಿಗೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಉಷ್ಣ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗಾಗಿ ತರಕಾರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಮೃದುಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅದು ಅವರ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. ಮೃದುಗೊಳಿಸುವಿಕೆಯ ಮುಖ್ಯ ಕಾರಣವೆಂದರೆ ಪ್ರೊಟೊರಕ್ಟಿನ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಕರಗದ ಕೋಶ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಕರಗುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ಗೆ ಹರಡುತ್ತವೆ, ಮತ್ತು ಫೈಬರ್ ಸಸ್ಯ ಕೋಶಗಳ ಮುಖ್ಯ ವಸ್ತುವಾಗಿದೆ, ಜೀರ್ಣಕಾರಿ ರಸಗಳಿಗೆ ರಂಧ್ರಗಳಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಪ್ರವೇಶಸಾಧ್ಯವಾಗುತ್ತದೆ.

ವಿಟಮಿನ್ಸ್ ಎ, ಡಿ, ಇ, ಕೆ, ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವಿಕೆ, ಚೆನ್ನಾಗಿ ಉಳಿಸಲಾಗಿದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಕ್ಯಾರೆಟ್ ಪ್ಯಾಸೇಜ್ ಬಹುತೇಕ ಅದರ ವಿಟಮಿನ್ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ವಿಟಮಿನ್ ಎ ಗೆ ಹೋಗಲು ಕ್ಯಾರೋಟಿನ್ ಸುಲಭವಾಗುತ್ತದೆ.

ಆಮ್ಲೀಯ ಮಾಧ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಬಿಸಿಯಾದಾಗ ಗುಂಪು ಜೀವಸತ್ವಗಳು ನಿರೋಧಕವಾಗಿರುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಕ್ಷಾರೀಯ ಮತ್ತು ತಟಸ್ಥ ಮಾಧ್ಯಮದಲ್ಲಿ 20-30% ರಷ್ಟು ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ. ಈ ಗುಂಪಿನ ಜೀವಸತ್ವಗಳು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವವು ಮತ್ತು ಸುಲಭವಾಗಿ ಕಷಾಯಕ್ಕೆ ರವಾನಿಸಲ್ಪಡುತ್ತವೆ ಎಂದು ನೆನಪಿನಲ್ಲಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಬೇಕು.

ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ ಹೆಚ್ಚು ನಾಶವಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಗಾಳಿಯ ಆಮ್ಲಜನಕದ ಉತ್ಕರ್ಷಣದಿಂದಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಭಾರೀ ಲೋಹಗಳ (ತಾಮ್ರ, ಕಬ್ಬಿಣ) ಮತ್ತು ಕಿಣ್ವಗಳ ಲವಣಗಳ ಉತ್ಕರ್ಷಣವನ್ನು ಕಟಮಾನ್ಯ ಮಾಡಿ. ಕಬ್ಬಿಣ ಮತ್ತು ತಾಮ್ರದೊಂದಿಗೆ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಸಂಪರ್ಕಿಸಿ. ಮತ್ತು ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ನಾಶಮಾಡಲು, ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ತಕ್ಷಣ ಬಿಸಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸಬೇಕು. ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳು ಹುಳಿ ಮಾಧ್ಯಮದಲ್ಲಿ ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ ಇಡುತ್ತದೆ.

ಉಷ್ಣದ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ ಖನಿಜಗಳನ್ನು ಬದಲಿಸುವುದಿಲ್ಲ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿನ ಭಾಗವು ಕವಚ ಮತ್ತು ಸಾಸ್ಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಬಣ್ಣ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಬಿಸಿ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗೆ ಪರಿವರ್ತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕ್ಲೋರೊಫಿಲ್ ಶೀಟ್ ತರಕಾರಿಗಳು ಕಂದು ಬಣ್ಣವನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಮೂಲಕ ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ. ಬೀಟ್ ಬಣ್ಣವು ಕಂದು ಛಾಯೆಯನ್ನು ಪಡೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಹುಳಿ ಬುಧವಾರ ರಚಿಸಲು ಬೀಟ್ಗೆಡ್ಡೆಗಳ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಲು ಸಲಹೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕಿರಣದ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. ಶೀರ್ಷಧಮನಿ ಕ್ಯಾರೆಟ್ ಮತ್ತು ಟೊಮೆಟೊಗಳು ಉಷ್ಣದ ಸಂಸ್ಕರಣೆಗೆ ನಿರೋಧಕವಾಗಿರುತ್ತವೆ, ಇದು ಲೇಪಿತ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಿಗೆ ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಡ್ರೈನ್, ಚೆರ್ರಿಗಳು, ಕಪ್ಪು ಕರ್ರಂಟ್ ಸಹ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗೆ ನಿರೋಧಕವಾಗಿದೆ.

ಸಾರುಗಳು ಮತ್ತು ಸೂಪ್ಗಳು

ಸೂಪ್ಗಳ ದ್ರವದ ತಳವು ಮಾಂಸಾಹಾರಿಗಳು, ಹಾಲು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಪಾನೀಯಗಳು (ಕೆಫಿರ್, ಪ್ರೊಕೊಬ್ವಾಶ್), ಕ್ರೂಪ್, ತರಕಾರಿಗಳು, ಹಣ್ಣುಗಳು, ಕ್ವಾಸ್ನಿಂದ ಬ್ರಾಜರ್ಸ್. ಸೂಪ್ನ ದ್ರವ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಹಸಿವು ಪ್ರಚೋದಿಸುವ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಆಹಾರದ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತದೆ.

ಒಂದು ಭಕ್ಷ್ಯ, ಅಥವಾ ಭಕ್ಷ್ಯಕ್ಕಾಗಿ, ವಿವಿಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ: ತರಕಾರಿಗಳು, ಅಣಬೆಗಳು, ಧಾನ್ಯಗಳು, ಕಾಳುಗಳು ಮತ್ತು ಪಾಸ್ಟಾ, ಮೀನು, ಮಾಂಸ, ಪಕ್ಷಿ, ಇತ್ಯಾದಿ. ಸೂಪ್ನ ದಟ್ಟವಾದ ಭಾಗವು ಪೋಷಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ: ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಕೊಬ್ಬುಗಳು, ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು, ಖನಿಜಗಳು, ಜೀವಸತ್ವಗಳು .

ಆಹಾರ, ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಸಾಮೂಹಿಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದಾಗ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಪ್ರಕೃತಿಯಿಂದ, ಈ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ, ರಾಸಾಯನಿಕ, ಜೈವಿಕ, ದೈಹಿಕ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಾಗಿರಬಹುದು. ಶೇಖರಣಾ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಜ್ಞಾನವು ಮೋಡ್, ಶೇಖರಣಾ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ನಷ್ಟವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು? ಅವುಗಳು ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿರುವ ಕಿಣ್ವಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತವೆ.

ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಉಸಿರಾಟ, ಜಲವಿದ್ಯುತ್ ಮತ್ತು ಆಟೋಲಿಟಿಕ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿವೆ.

ಉಸಿರು? ಇದು ರೆಡಾಕ್ಸ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿದ್ದು, ಇದರಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳು (ಸಕ್ಕರೆ, ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳು, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಕೊಬ್ಬುಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ) ಸೇವಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಉತ್ಪನ್ನದ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಧಾನ್ಯ, ಹಣ್ಣುಗಳು, ತರಕಾರಿಗಳು, ಹಿಟ್ಟು, ಧಾನ್ಯಗಳು, ಮೊಟ್ಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಜೀವಂತ ಜೀವಿಗಳಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ.

ಉಸಿರಾಟವು ಏರೋಬಿಕ್ ಆಗಿರಬಹುದು (ಆಮ್ಲಜನಕದ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ) ಮತ್ತು ಆಮ್ಲಜನೊಬಿಕ್ (ಆಮ್ಲಜನಕ). ಏರೋಬಿಕ್ ಉಸಿರಾಟದಲ್ಲಿ, CO2 ಮತ್ತು H2O ರಚನೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಾಕಷ್ಟು ಶಾಖವು ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿದೆ, ಇದು ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯಲು (ಧಾನ್ಯ, ತರಕಾರಿಗಳು), ಸ್ವಯಂ-ತಾಪನ (ಹಿಟ್ಟು, ಧಾನ್ಯ, ಧಾನ್ಯಗಳು), ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಹಾನಿ (ತರಕಾರಿಗಳು, ಹಣ್ಣುಗಳು) ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಅನಾರೋಬಿಕ್ ಉಸಿರಾಟದಲ್ಲಿ, ಶಾಖವು ಕಡಿಮೆ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಈಥೈಲ್ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಸಂಗ್ರಹವಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಅಹಿತಕರ ರುಚಿ (ಹಣ್ಣುಗಳು) ನೀಡುತ್ತದೆ. ಮೇಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದಾಗ ಉಸಿರಾಟವನ್ನು ಹೊರತುಪಡಿಸಬಾರದು, ಆದ್ದರಿಂದ ಏರೋಬಿಕ್ ಉಸಿರಾಟವನ್ನು ಕಾಪಾಡಿಕೊಳ್ಳಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ.

ಅದರ ತೀವ್ರತೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು, ಕೋಣೆಯನ್ನು ಗಾಳಿ ಮಾಡುವುದು ಅವಶ್ಯಕ (ಶಾಖ ಮತ್ತು ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡಿ), ಶೇಖರಣಾ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿ, ಅನಿಲ ಮಾಧ್ಯಮವನ್ನು ಸರಿಹೊಂದಿಸಿ.

ಹೈಡ್ರೊಲೈಟಿಕ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು? ಅವರು ಹೈಡ್ರೋಲೇಸ್ ಕಿಣ್ವಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ವಿಭಜಿಸುವ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಕೊಬ್ಬುಗಳು, ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಅವರು ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಧನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರಿದಾಗ (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಪಿಷ್ಟ, ಸಕ್ಕರೆ ಸಂಗ್ರಹಣೆಯ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನೆಯು) ಮತ್ತು ಋಣಾತ್ಮಕವಾಗಿ (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಕೊಬ್ಬಿನ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನೆಯು ಆಹಾರ ಕೊಬ್ಬುಗಳು, ಹಿಟ್ಟು, ಧಾನ್ಯಗಳ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳ ತಾಜಾತನವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ).

ಶ್ರೀಮಂತ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸುವಾಗ (ಮಾಂಸ, ಮೀನು), ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಅಮೈನೊ ಆಮ್ಲಗಳಿಗೆ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು (ಆಡ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲಕ್ಕೆ ಗ್ಲೈಕೊಜೆನ್ ಜಲವಿದ್ಯುದ್ವಾರದೊಂದಿಗೆ) ವಧೆ, ಹೆರ್ರಿಂಗ್, ಸಾಲ್ಮನ್ ಮೀನುಗಳ ನಂತರ ಮಾಂಸವನ್ನು ಮಾಗಿದಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದನ್ನು ಆಟೋಲಿಸ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸವು ಸೌಮ್ಯವಾದದ್ದು, ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳದೊಂದಿಗೆ ರಸಭರಿತವಾಗಿದೆ. ಆಟೋಲಿಜ್ ವೈನ್ ಮಾಗಿದ, ಹುದುಗುವಿಕೆ ಚಹಾ, ಕಾಫಿ, ತಂಬಾಕುಗಳನ್ನು ಆಚರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಡೀಪ್ ಆಟೋಲಿಸಿಸ್ ಸ್ಪಾರ್ರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಘನೀಕರಿಸುವ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಧಾನ್ಯದ ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯುವಿಕೆ, ತರಕಾರಿಗಳು, ಆಟೋಲಿಸಿಸ್ನ ನಕಾರಾತ್ಮಕ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ವ್ಯಕ್ತಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ, ಹೈಡ್ರೋಲೈಟಿಕ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ವೇಗವು ನಿಧಾನಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ.

ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು? ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಂದ ಹಂಚಲ್ಪಟ್ಟ ಕಿಣ್ವಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಅವು ಸಂಭವಿಸುತ್ತವೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಯಾವುದೇ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಮುಂದುವರಿಯಬಹುದು ಮತ್ತು ಹಾನಿಗಳ ಮುಖ್ಯ ಕಾರಣಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ (ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಸೂಕ್ತವಾಗಿಲ್ಲ). ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಹುದುಗುವಿಕೆ, ಕೊಳೆಯುತ್ತಿರುವ, ಅಚ್ಚು ಸೇರಿವೆ.

ಹುದುಗುವಿಕೆ? ಇದು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು ಮತ್ತು ಕಿಣ್ವಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಗಳ ವಿಭಜನೆಯಾಗಿದೆ. ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು, ಮದ್ಯಪಾನ, ಡೈರಿ, ತೈಲ, ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್, ಇತ್ಯಾದಿಗಳ ಪ್ರಮುಖ ಚಟುವಟಿಕೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ. ಸಂಗ್ರಹಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಎಣ್ಣೆಯುಕ್ತ ಆಮ್ಲ, ಪ್ರಾಯೋಜಿತ ಆಮ್ಲ, ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗಿರಬಹುದು.

ಸಕ್ಕರೆ ಸಮೃದ್ಧ ಮತ್ತು ತೇವಾಂಶ (ರಸಗಳು, ಜಾಮ್, ಜಾಮ್, ಜಾಮ್, ಹಣ್ಣು, ಹಣ್ಣುಗಳು) ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಯು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪನ್ನವು ಶುದ್ಧವಾದದ್ದು, ಫೋಮಿಂಗ್, ಅಹಿತಕರ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯನ್ನು ಪಡೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಯು ಹಾಲು, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ವೈನ್ ಅಕ್ಕಿ, ಬಿಯರ್ಗೆ ಹಾನಿಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಹಿಟ್ಟು, ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಸೌಯರ್ ತರಕಾರಿಗಳು, ಚೀಸ್, ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಆಹಾರವನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸುವಾಗ ಎಣ್ಣೆಯುಕ್ತ ಆಸಿಡ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಯು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಕಹಿ, ಅಹಿತಕರ ಚೂಪಾದ ರುಚಿ, ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಅನಿಲ ರಚನೆ (ಚೀಸ್, ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಬಾಂಬಿಂಗ್ ಊತ) ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಯು ವೈನ್, ಬಿಯರ್, ರಸಗಳು, ಕ್ವಾಸ್ನ ಬೀಸುಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಮೋಡ, ಸರಾಗ, ಹುಳಿ ರುಚಿ ಕಾಣುತ್ತದೆ.

ಪ್ರೊಪಿಯಾನಿಕ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಯು ವೈನ್, ಡೈರಿ, ಸೌಯರ್ ತರಕಾರಿಗಳ ಹಾನಿಯನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ, ಇದರಿಂದಾಗಿ ಅವುಗಳನ್ನು ಉರುಳು ಮತ್ತು ಸುಲಭವಾಗಿಸುತ್ತದೆ. ಆಹಾರ ಶೇಖರಣಾ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಇಳಿಕೆ ಹುದುಗುವಿಕೆ ತೀವ್ರತೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ಸುತ್ತುವುದು? ಇದು ಪುಟ್ರಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಿಂದ ಹಂಚಲ್ಪಟ್ಟ ಕಿಣ್ವಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಆಳವಾದ ಸ್ಥಗಿತವಾಗಿದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಕೊಳೆಯುತ್ತಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿದೆ? ಮಾಂಸ, ಮೀನು, ಮೊಟ್ಟೆಗಳು, ಚೀಸ್. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ವಿಷಕಾರಿ ಪದಾರ್ಥಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ? ಅಮೋನಿಯಾ, ಕುರುಪ್ಪಾಟೆ, ಇಂಡೆಲ್, ಸ್ಕಟೊಲ್, ಇತ್ಯಾದಿ. ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಬಹಳ ಅಹಿತಕರ ವಾಸನೆಯನ್ನು ಪಡೆದು ವಿಷಕಾರಿಯಾಗುತ್ತವೆ.

ಮೋಲ್ಡಿಂಗ್? ಮೋಲ್ಡ್ ಶಿಲೀಂಧ್ರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸುವಾಗ ಅದು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ನಾವು ಸಾಕಷ್ಟು ನೀರನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಅಚ್ಚು ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಒಳಪಡುತ್ತೇವೆ ಅಥವಾ ಶೇಖರಣೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ತೇವಗೊಳಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿವೆ, ಗ್ರಿಡ್ ಅಲ್ಲದ ಅಥವಾ ತೊಂದರೆಗೊಳಗಾದ ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್: ಹಣ್ಣುಗಳು, ತರಕಾರಿಗಳು, ಜಾಮ್, ಜಾಮ್, ಜಾಮ್, ಬ್ರೆಡ್, ಹಿಟ್ಟು, ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮೀನು ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಬೆಣ್ಣೆ.

ಅಣಬೆಗಳು ಸಕ್ಕರೆ, ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಕೊಬ್ಬುಗಳನ್ನು ಮುರಿಯುತ್ತವೆ, ಅವುಗಳು ಅಚ್ಚು ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತವೆ, ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಸವಾರಿ ಮಾಡಿ. ಜೊತೆಗೆ, ಕಾರ್ಸಿನೋಜೆನಿಕ್ ಪರಿಣಾಮದೊಂದಿಗೆ ಹಾನಿಕಾರಕ ಪದಾರ್ಥಗಳು (ಮೈಕೊಟಾಕ್ಸಿನ್ಗಳು) ಅಚ್ಚು ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸುತ್ತವೆ. ಅಚ್ಚು ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಲು, ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಚುರುಕಾದ ಉಷ್ಣಾಂಶ ಏರಿಳಿತವಿಲ್ಲದೆಯೇ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬಹುದಾದ ಧಾರಕದಲ್ಲಿ ಬಿಗಿಯಾಗಿ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಬೇಕಾಗಿದೆ, ತೇವಾಂಶ ಮೋಡ್ ಅನ್ನು ಗಮನಿಸಿ.

ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು? ಕಿಣ್ವಗಳ ಪಾಲ್ಗೊಳ್ಳುವಿಕೆಯಿಲ್ಲದೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಇವುಗಳು ವಿವಿಧ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಗಳು. ಇದು ಆಮ್ಲಜನಕ, ಬೆಳಕು, ನೀರು ಮತ್ತು ಶಾಖದ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬಿನ ಒಲಟ ಮತ್ತು ಒಸಳ್; ಬಣ್ಣವನ್ನು ಬದಲಿಸಿ (ವೈನ್ಗಳ ಬಣ್ಣ ಬಣ್ಣ); ವಿಟಮಿನ್ಸ್ ರಾಸಾಯನಿಕ ವಿನಾಶ, ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ರಾಸಾಯನಿಕ ಬಾಂಬ್ ದಾಳಿ? (ಉತ್ಪನ್ನಗಳೊಂದಿಗಿನ ಲೋಹದ ಪರಸ್ಪರ ಬ್ಯಾಂಕುಗಳು ಅನಿಲಗಳೊಂದಿಗೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಟೊಮೆಟೊ ಫಿಲ್ನೊಂದಿಗೆ ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಆಹಾರ). ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಲೋಹದ ಕ್ಯಾನ್ಗಳ ತುಕ್ಕು, ಅವುಗಳು ತಮ್ಮ ಬಿಗಿತವನ್ನು ಅಡ್ಡಿಪಡಿಸಬಹುದು. ಬೆಳಕಿನ, ವಾಯು ಆಮ್ಲಜನಕದಿಂದ ಸರಕುಗಳನ್ನು ರಕ್ಷಿಸುವ ಪ್ಯಾಕೇಜುಗಳನ್ನು ನಿಧಾನವಾದ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಬಳಸಬಹುದು, ಶೇಖರಣಾ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಗಾಳಿ ಆರ್ದ್ರತೆ.

ಶಾರೀರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು? ಉಷ್ಣತೆ, ಬೆಳಕು, ವಾಯುದ್ರವ್ಯ, ಯಾಂತ್ರಿಕ ಪರಿಣಾಮಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಇವೆ. ಇವುಗಳ ಸಹಿತ:

ಆರ್ಧ್ರಕ (ಉಪ್ಪು, ಸಕ್ಕರೆ ಮರ, ಹಿಟ್ಟು, ಕುಕೀಸ್, ಸಕ್ಕರೆ, ವೇಫೆಲ್, ಇತ್ಯಾದಿ)? ಸರಕುಗಳ ಹೈಡ್ರೋಸ್ಕೋಪಿಶನ್ ಕಾರಣ, ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಸ್ಪಷ್ಟೀಕರಣದ ಚೂಪಾದ ಹನಿಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ನೀರಿನ ಘನೀಕರಣ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನವು ಹರಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ಮೃದುಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ;

ಒಣಗಿಸುವಿಕೆ (ಬ್ರೆಡ್, ತರಕಾರಿಗಳು, ಹಣ್ಣುಗಳು, ಜಿಂಜರ್ಬ್ರೆಡ್)? ಡಿಸಾರ್ಶನ್, ಕಡಿಮೆ ಗಾಳಿ ತೇವಾಂಶ, ತಾಪಮಾನ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಉತ್ಪನ್ನದ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಅದರ ಗುಣಮಟ್ಟವು ಕ್ಷೀಣಿಸುತ್ತದೆ;

ಜೇನುತುಪ್ಪ, ಜಾಮ್, ಸಿರಪ್, ಚಾಕೊಲೇಟ್ (ಸಕ್ಕರೆ ಸ್ವಾಧೀನ), ಮದ್ಯದ-ವೊಡ್ಕಾ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶ್ರೇಣೀಕರಣ, ತರಕಾರಿ ಎಣ್ಣೆಗಳ ಘನೀಕರಣವು ಕಡಿಮೆ ಶೇಖರಣಾ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಘನೀಕರಿಸಿದ ಆಹಾರವನ್ನು ಘನೀಕರಿಸುವ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ದೈಹಿಕ ಬಾಂಬ್ ದಾಳಿಯು ಸಾಧ್ಯ.

ಸರಕುಗಳಿಗೆ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಹಾನಿ (ಮೊಟ್ಟೆ ಮತ್ತು ಗಾಜಿನ ಧಾರಕಗಳ ಪಂದ್ಯ, ಬ್ರೆಡ್, ಹಣ್ಣುಗಳು, ತರಕಾರಿಗಳು, ಸ್ಕ್ರ್ಯಾಪ್ ಮ್ಯಾಕರಾನ್) ಅದರೊಂದಿಗೆ ಕೆಲಸ ಮಾಡುವಾಗ ಸರಕುಗಳ ನಿರ್ಲಕ್ಷ್ಯ ನಿರ್ವಹಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಸರಕುಗಳ ಭಾಗಶಃ ಅಥವಾ ಸಂಪೂರ್ಣ ಅಸಮರ್ಥನಾಂಶಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.

ದೈಹಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ನಿಧಾನಗೊಳಿಸುವುದು ತಾಪಮಾನದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು, ಗಾಳಿ ಆರ್ದ್ರತೆ, ಸರಿಯಾದ ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್, ಸರಕುಗಳ ಎಚ್ಚರಿಕೆಯ ನಿರ್ವಹಣೆ.

ಜೈವಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು? ಇದು ಕೀಟ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆಯೇ? ಕೀಟಗಳು (ಉಣ್ಣಿ, ಜೀರುಂಡೆಗಳು, ಪತಂಗಗಳು) ಮತ್ತು ದಂಶಕಗಳು. ಹಾಸ್ಯಮಯ, ಮಿಠಾಯಿ ಸರಕುಗಳು, ಆಹಾರ ಕೇಂದ್ರೀಕರಿಸುತ್ತದೆ, ಒಣಗಿದ ಹಣ್ಣುಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ. ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಆಹಾರ ಮತ್ತು ಅನುಷ್ಠಾನ ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಒಳಪಟ್ಟಿಲ್ಲ. ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ, ಸಂಸ್ಕರಣೆಗೆ ನಿರ್ದೇಶಿಸಬಹುದು (ನೆಮಟೋಡ್ನಿಂದ ಹೊಡೆದ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ? ಪಿಷ್ಟ ಅಥವಾ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ಗೆ ಹೋಗುತ್ತದೆ).

ದಂಶಕಗಳು ಮತ್ತು ಕೀಟಗಳೊಂದಿಗೆ ಸರಕುಗಳ ಹಾನಿಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಲು, ಉಷ್ಣತೆ ಮತ್ತು ತೇವಾಂಶ, ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮತ್ತು ಆರೋಗ್ಯಕರ ಶೇಖರಣಾ ಮೋಡ್, ಕಂಟೇನರ್, ವೇರ್ಹೌಸ್, ವಾಹನಗಳ ಸೋಂಕುಗಳೆತವನ್ನು ಗಮನಿಸುವುದು ಅವಶ್ಯಕ.

ಬದಲಾವಣೆಗಳ ಸ್ವರೂಪವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಸಂಗ್ರಹಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಉಪವಿಭಾಗವಾಗಿರುತ್ತವೆಮೇಲೆ

ಭೌತಿಕ, ರಾಸಾಯನಿಕ, ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ, ಜೈವಿಕ ಮತ್ತು ಮಿಶ್ರಣ, ಅಥವಾ ಸಂಯೋಜಿತ.

ಶಾರೀರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು- ಉತ್ಪನ್ನದ ಭೌತಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ: ತಾಪಮಾನ, ಸಾಂದ್ರತೆ, ಬಣ್ಣಗಳು, ರೂಪಗಳು, ಸ್ಥಿರತೆ, ಉಷ್ಣ ವಾಹಕತೆ, ವಿಕಿರಣಶೀಲತೆ, ಇತ್ಯಾದಿ.

ರಾಸಾಯನಿಕ- ಆಹಾರದ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ (ಸಕ್ಕರೆಗಳ ಸಕ್ಕರೆಗಳು, ಆಸಿಡ್ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನೆ) ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳ ವಿವಿಧ ರೂಪಾಂತರಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡಬಹುದು, ಅಥವಾ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಅದರ ಸುತ್ತಮುತ್ತಲಿನ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ಇರುವ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ರಾಸಾಯನಿಕವಾಗಿ ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿರುವ ವಸ್ತುಗಳ ನಡುವೆ ಹಾದುಹೋಗುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಾಗಿವೆ.

ಬಯೋಕೆಮಿಕಲ್- ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಜೈವಿಕ ತಪಾಸಣೆಯ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರಾಸಾಯನಿಕ ಘಟಕಗಳ ರೂಪಾಂತರವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ - ಕಿಣ್ವಗಳು ಅಥವಾ ಹೊರಗಿನ ಕಿಣ್ವದ ಸಿದ್ಧತೆಗಳಿಂದ.

ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಪ್ರಭೇದಗಳು:ಉಸಿರು, ಗ್ಲೈಕೋಲಿಜ್, ಆಟೋಲಿಜ್, ಇತ್ಯಾದಿ.

ಉಸಿರಾಟದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಇದು ಉತ್ಪನ್ನ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ನಷ್ಟದಿಂದ ಕೂಡಿರುತ್ತದೆ, ತೇವಾಂಶ ಮತ್ತು ಶಾಖದ ಬಿಡುಗಡೆ, ಸುತ್ತಮುತ್ತಲಿನ ವಾತಾವರಣದ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆಗಳು. ಉಸಿರಾಟವು ಹಣ್ಣುಗಳು, ತರಕಾರಿಗಳು, ಧಾನ್ಯಗಳು, ಧಾನ್ಯಗಳು, ಹಿಟ್ಟು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ.

ಆಟೋಲಿಜ್- ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮೀನು ಅಂಗಾಂಶಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುವ ಸ್ವಯಂ-ಪರಿಹಾರದ ಕಿಣ್ವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಹಾಲು ಆಮ್ಲದಲ್ಲಿ ಗ್ಲೈಕೋಜೆನ್ ಪರಿವರ್ತನೆ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಆಟೋಲಿಯೇಸ್ನ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ರುಚಿ, ವಾಸನೆ, ಮೃದುತ್ವ ಮತ್ತು ಮಾಂಸದ ರಸಭರಿತತೆಯು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ.

ಗ್ಲಿಕೋಲಿಜ್- ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಹೈಡ್ರೊಲೈಜ್ ಕಿಣ್ವಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ. ರುಚಿ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವಾಸನೆಯ ಕುಸಿತಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಗಮನಾರ್ಹವಾದ ನಷ್ಟಗಳ ಕಾರಣವಾಗಿದೆ. ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು- ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿನ ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು, ಇದರಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆಯು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಲ್ಲಿನ ಕಿಣ್ವಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಗಳು ಯಾದೃಚ್ಛಿಕವಾಗಿ (ಕೊಳೆಯುತ್ತಿರುವ, ಹುದುಗುವಿಕೆ, ಮೋಲ್ಡಿಂಗ್) ಅಥವಾ ಕೃತಕವಾಗಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಬಳಕೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ವೈನ್ಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆ).

ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು:

ಹುದುಗಿಸುವುದು- ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಂದ ಹಂಚಲ್ಪಟ್ಟ ಕಿಣ್ವಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಬೀಜೋಟಿಕ್ ಸಾವಯವ ಪದಾರ್ಥಗಳ ವಿಭಜನೆ. ಆಹಾರ, ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ತೈಲ-ಆಸಿಡ್ ಹುದುಗುವಿಕೆ, ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸಬಹುದು.

ಉಂಗುರ- ಪುಟ್ರಿಡ್ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಂದ ನೇಮಕಗೊಂಡ ಪ್ರೋಟೀಲಿಟಿಕ್ ಕಿಣ್ವಗಳ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಸ್ಥಗಿತ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಆಳವಾದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ.

ಅಚ್ಚುಅವರು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬುಗಳನ್ನು ಒಡೆಯುವ ವಿವಿಧ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸುವ ಅಚ್ಚು ಮಶ್ರೂಮ್ಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಮೋಲ್ಡಿಂಗ್, ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ವಿವಿಧ ಬಣ್ಣಗಳ ದಾಳಿಗಳಿಂದ ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಹಿತಕರ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯನ್ನು ಪಡೆದುಕೊಳ್ಳಿ.

ಜೈವಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು- ಜೈವಿಕ ವಸ್ತುಗಳು ಉಂಟಾಗುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು - ದಂಶಕಗಳು ಮತ್ತು ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಕೀಟಗಳು.