입구삶은 야채 요리와 반찬. 버섯 요리
1. 입문 단어가 들립니다 (오늘 당신은 새로운 주제를 공부할 것입니다 : 삶은 야채로 요리와 반찬 요리하기,이 주제를 고려할 때, 당신은 야채가 비타민 C의 거의 유일한 공급원이며 카로틴 때문에 비타민 A의 필요성을 상당히 커버하고 있다는 것을 알아야합니다. 질문:
비타민 A가 풍부한 야채는 무엇입니까?
야채에는 어떤 다른 유익한 화합물이 있습니까?
뜨거운 요리와 반찬을 준비하기 위해 야채를 물에 끓이거나 찐다. 감자와 당근은 껍질을 벗기고, 사탕무-껍질에 옥수수-잎, 콩-잘게 썬 것, 완두콩 주걱-전체, 말린 야채를 미리 담그지 않고 옥수수 속에 넣습니다.
오늘 우리는 당신과 함께 일어나서 다음과 같은 요리를 준비하고 공부할 것입니다.
1. 삶은 감자,
2. 우유의 감자,
3. 으깬 감자,
4. 삶은 양배추에 버터 또는 소스
5. 삶은 호박,
6. 삶은 야채 완두콩,
7. 삶은 야채 콩,
8. 삶은 옥수수,
9. 아스파라거스 (삶은 것),
10. 당근 또는 비트 퓨레.
요리 할 때 야채를 끓는 물에 넣거나 물 (야채 종류에 따라 다름)을 부어 소금을 넣고 (물 1 리터당 소금 10g) 뚜껑을 닫고 끓입니다. 다량의 물로 조리 할 때 용해성 영양소가 많이 손실되므로 물은 채소를 1-2cm 정도 덮어야합니다. 비트, 당근, 완두콩은 소금없이 조리하여 맛이 나 빠지지 않고 조리 과정이 느려지지 않습니다. 녹두, 완두콩, 시금치 잎, 아스파라거스 및 아티 초크를 다량의 끓는 물 (야채 1kg 당 3-4 리터)에 넣고 뚜껑을 열어 색을 보존합니다. 해동하지 않고 급속 냉동 된 야채를 끓는 물에 넣습니다. 통조림 야채를 국물과 함께 가열 한 다음 국물을 빼내어 수프, 소스를 만드는 데 사용합니다.
감자와 당근을 찌는 것이 좋습니다. 제품의 영양가와 맛이 보존됩니다. 증기 요리의 경우 특수 증기 요리 캐비닛 또는 금속 화격자가있는 일반 보일러가 사용됩니다.
삶은 감자, 으깬 감자, 감자를 우유로 요리하는 기술을 살펴 보겠습니다.
삶은 감자
우리는 같은 크기의 껍질을 벗긴 감자를 가져다가 50cm 이하의 층으로 접시에 담아 요리 중에 모양을 유지하고 물이 감자를 1-1.5cm 정도 덮도록 뜨거운 물로 채우고 소금을 넣고 뚜껑으로 덮고 끓여서 요리하십시오 15 분 동안 끓입니다.
감자가 부드러워 질 때까지 삶는 동안 우리는 준비를 시작합니다우유에 감자.
감자는 우유에서 잘 끓지 않으므로 먼저 물에 끓입니다.
감자를 중간 크기의 입방체로 자르고 (미리 준비하고 자릅니다) 뜨거운 물로 채우고 10 분 동안 요리 한 다음
우유에 삶은 감자와 감자를 준비하는 동안 우리는 준비를 시작합니다으깬 감자.
전분 함량이 높은 감자 품종을 사용하는 것이 좋습니다. 껍질을 벗긴 감자, 크기가 균일하고 부드러워 질 때까지 요리하고 국물을 배수하고 감자 (감자는 미리 준비되어 있음)를 말리고 80 ° C의 온도에서 뜨겁게 문지릅니다. 미리 준비한 으깬 감자에 녹인 버터를 넣고 가열하고 계속 저어주고 뜨거운 삶은 부어 우유와 솜털이 될 때까지 치십시오.
떠날 때 접시에 으깬 감자를 넣고 숟가락으로 표면에 패턴을 바르고 버터를 뿌린 다음 다진 허브를 뿌려서 갈색 양파 또는 녹인 버터와 섞인 삶은 다진 계란을 풀어 놓을 수 있습니다. 고기와 생선 요리의 반찬으로 자주 사용됩니다.
으깬 감자를 준비하고 제공 한 후 우리는 계속 요리합니다.
우유의 감자, 물을 빼고 감자에 뜨거운 삶은 우유를 부어 소금을 넣고 익을 때까지 요리하십시오.이 버터를 넣고 밀가루와 섞은 다음 부드럽게 저어 끓으십시오.
요리가 준비되는 동안 우리는 계속 요리합니다삶은 감자, 뚜껑으로 감자를 닫고 보일러에서 발생하는 증기 인 물없이 준비 상태로 가져 오십시오.
우리는 이미 우유에 감자를 준비했습니다. 그들은 독립 요리와 반찬으로 사용됩니다. 휴가 중에는 숫양이나 나눠진 팬에 버터를 붓고 다진 허브를 뿌린다.
우유에 감자를 제공 한 후 삶은 감자를 제공하기 시작하고 접시 또는 부분 팬에 넣고 버터, 사워 크림을 부어 넣거나 별도로 제공하고 다진 허브를 뿌릴 수 있습니다. 양파, 작은 오이, 토마토, 사워 크림, 양파가 들어간 사워 크림, 버섯 등 소스와 함께 감자를 제공 할 수 있습니다.
2. 삶은 야채로 요리 및 반찬을 조리 할 때 장비, 도구 및 도구 작업시 안전 예방 조치에 대한 작업을 확인합니다.
독립 작업을 시작하기 전에 안전 예방 조치를 반복해야합니다.
1. 뜨거운 접시와 액체로 작업 할 때
2. 칼로 작업 할 때 안전 예방 조치.
3. 전기 스토브 작업시 안전 규정
2. 학생들이 올바르게 답하도록 구두로 격려합니다.
3. 대화를 요약합니다.
(연구 자료를 반복 할 때 _______________는 문제없이 답했고, ___________는 결함이있는 답을, ____________________는 개선이 필요한 만족스러운 답을 가졌습니다)
삶은 감자. 껍질을 벗긴 감자 (균일 한 크기)를 끓는 소금물에 넣고 빠르게 끓여서 뚜껑이있는 용기에서 낮은 끓임으로 조리합니다.
1 회 제공량 \u200b\u200b: 어린 감자 313g, 버터 15g 또는 사워 크림 30g.
완성 된 감자에서 국물을 배출하고 감자를 말려 왕관이나 접시에 놓습니다. 기름으로 간을하고 다진 딜을 뿌린다.
노트. 독립 요리로 제공하려면 어린 감자를 사용하는 것이 좋습니다.
반찬으로 제공하기 위해 감자는 술통이나 배로 갈아서 위에서 설명한대로 끓입니다. 삶은 감자를 저장하고 국물. 그들은 삶고 조림하고 튀긴 생선, 삶은 쇠고기 및 천연 청어와 함께 감자를 보냅니다.
우유에 삶은 감자... 생 감자는 중간 크기의 입방체로 자르고 끓는 물로 데 웁니다. 물을 빼고 뜨거운 우유를 붓고 부드러워 질 때까지 끓입니다. 그런 다음 감자에 차가운 밀가루를 볶은 다음 5-7 분 더 끓입니다. 2 시간 이하 동안 베인 마리에 보관하십시오.
감자를 중개인에게 보내십시오.
콜리 플라워... 준비된 콜리 플라워를 끓는 소금물에 넣고 빠르게 끓여서 밀봉 된 용기에서 부드러워 질 때까지 끓여서 조리합니다. 준비 상태는 요리사의 바늘을 그루터기 근처의 양배추 머리의 두꺼운 부분에 찔러서 결정됩니다.
익힌 양배추를 약간 말려서 접시에 놓고 러스크 또는 더치 소스를 부어줍니다. 부분적으로 제공 할 때 양배추는 린넨 냅킨에 싸서 (수분을 제거하고 뜨겁게 유지하기 위해) 접시에 놓고 허브 장식으로 장식합니다. 러스크 또는 더치 소스는 별도로 제공됩니다.
반찬으로 사용하기 위해 준비된 양배추를 작은 꽃차례 (자지)로 분해하고 끓는 소금물에 넣고 부드러워 질 때까지 끓인 다음 국물에서 제거하고 베이킹 시트에 냉장고에 보관합니다. 국물에 보관하면 양배추가 어두워집니다. 떠나기 전에 양배추를 양배추 국물에 가열 한 다음 꺼내서 접시 또는 접시에 놓고 버터 또는 크래커를 부어 넣습니다. 이 반찬을 육류 및 가금류 요리와 함께 사용하십시오.
브뤼셀 콩나물... 반찬을 준비하기 위해 속을 소금에 절인 끓는 물에 넣고 부드러워 질 때까지 끓인 다음 다시 던져 기름에 튀긴다. 이 반찬을 튀긴 고기 요리와 함께 보내십시오.
삶은 아스파라거스. 다발로 묶인 준비된 아스파라거스는 끓는 소금물에 넣고 빠르게 끓여서 끓는 정도가 낮은 밀폐 용기에서 부드러워 질 때까지 요리합니다. 아스파라거스는 특수 스탠드가있는 플래터 또는 냅킨이있는 접시에 담겨 있습니다. 그레이비 보트에서는 러스크, 홀란 데이즈 또는 에그 스위트 소스를 제공합니다.
반찬으로 사용하려면 아스파라거스를 2-3cm 길이로 자르고 소금물에 끓인 다음 물을 빼고 아스파라거스에 밀크 소스와 버터를 뿌립니다.
아스파라거스는 가금류 및 게임 커틀릿과 함께 제공되는 복잡한 장식의 일부입니다.
아스파라거스 장식은 퍼프 나 페이스트리로 만든 타르트 렛 (바구니)으로 제공하는 것이 좋습니다.
기름에 녹색 완두콩... 통조림 완두콩은 자체 국물에서 끓여서 끓여서 해동하지 않고 갓 냉동하고 끓는 물에 넣고 10-15 분 동안 끓입니다. 준비된 완두콩을 소쿠리에 넣고 타원형 냄비 또는 그릇에 넣고 버터, 소금, 설탕을 넣고 섞어 접시를 흔들어줍니다.
완두콩은 부분적으로 나누어 진 팬에 풀어져 크루통이 놓인 낮은 슬라이드 형태로 놓습니다.
크루통은 다음과 같이 준비됩니다. 껍질을 벗긴 흰 빵을 삼각형이나 마름모 모양으로 자르고 (크루 톤에 노치를 사용하여 초승달 모양으로 만들 수 있음) 우유, 노른자, 설탕으로 만든 층에 적신 다음 양면에 버터를 볶습니다.
우유 1 리터 : 달걀 노른자 5 개, 설탕 100g.
밀크 소스에 녹색 완두콩. 반찬으로 조리 된 완두콩 (위 참조)은 다시 던져 밀크 소스로 맛을냅니다. 녹색 완두콩을 혀, 햄, 튀긴 고기 요리, 생선 몸으로 보내십시오. 녹색 완두콩은 일반적으로 복잡한 장식에 포함됩니다.
강낭콩... 가공 된 콩은 세로로 잘게 썰어 끓는 소금물에 넣고 끓입니다. 그런 다음 물이 배수됩니다. 완두콩 주걱처럼 콩을 입히십시오. 삶은 송아지 고기에 녹두를 놓으십시오. 그들은 또한 복잡한 장식의 일부입니다.
계란 시금치... 시금치 잎을 끓는 물에 넣고 끓인 다음 문지르고 버터에 볶습니다. 중간 두께의 밀크 소스 (시금치 무게의 15-20 % 소스), 소금, 설탕, 간 육두구로 시금치를 간을합니다. 그 후, 시금치는 부분 프라이팬에 슬라이드에 넣고 가방에 삶은 계란을 가운데 위에 놓고 녹색 완두콩과 같은 방법으로 준비한 달콤한 크루통 (그림 45)으로 장식합니다 (위 참조).
이렇게 맛을 낸 시금치는 오믈렛을 만들고 불고기 요리의 반찬으로 사용할 수 있습니다.
우유 소스의 야채... 당근, 순무, 감자, 완두콩, 콜리 플라워, 녹두를 사용하십시오.
감자, 당근, 순무를 입방체로 자르고 콜리 플라워를 코일로 자르고 콩깍지를 다이아몬드로 자릅니다. 당근을 제외한 각 제품은 따로 조리하여 끓는 소금물에 넣습니다. 당근은 허용됩니다. 준비된 야채를 합치고 액체 우유 소스로 간을하고 소금을 넣어 맛을 낸 다음 끓입니다.
녹색 완두콩과 같은 방법으로 준비된 크루통과 함께 나누어 진 팬 또는 타원형 램에 야채를 놓으십시오. 우유 소스의 야채는 종종 구운 고기 요리와 함께 반찬으로 제공됩니다.
우유 소스에 당근... 껍질을 벗기고 씻은 당근은 조각, 입방체, 입방체로 자르거나 갈아서 부드러워 질 때까지 밀봉 된 용기에 물이나 국물 (액체가 제품 부피의 절반을 덮어야 함)을 추가하여 끓입니다. 프라이밍 시간 동안 수분은 완전히 증발합니다. 완성 된 당근은 액체 우유 또는 화이트 소스로 양념하고 소금과 설탕을 첨가하여 맛을냅니다. 밀크 소스의 당근은 고기 요리와 함께 제공되는 복잡한 장식의 일부입니다.
암 나무 열매에 옥수수... 신선하거나 냉동 된 옥수수를 씻어서 끓는 소금물에 넣고 빠르게 가열하여 끓입니다. 밀폐 된 용기에 옥수수를 저열로 2 ~ 3 시간 동안 끓입니다. 린넨 냅킨으로 덮인 접시에 옥수수를 뜨겁게 두십시오. 버터 한 조각이 별도로 제공됩니다.
기름에 담긴 옥수수 통조림... 통조림 옥수수 캔을 열고 전체 내용물을 냄비에 넣고 끓인 다음 소쿠리에 버리고 소금, 설탕 및 버터를 추가합니다. 이 모든 것은 나무 주걱으로 저어 주거나 \u200b\u200b버터가 녹을 때까지 접시를 흔들어줍니다. 떠날 때 옥수수 주위에 크루통을 놓고 완두콩처럼 준비합니다.
데친 밤... 밤은 달게 사용됩니다. 세척을 용이하게하기 위해 5 분 동안 끓는 물로 데워서 껍질에서 코어를 벗겨냅니다. 껍질을 벗긴 밤을 냄비에 넣고 강한 고기 국물을 부어 버터와 소금을 넣고 뚜껑을 덮고 부드러워 질 때까지 요리합니다.
1 회 제공량 \u200b\u200b: 밤 200g, 국물 100g, 버터 15g, 소금.
밤나무 퓌레. 삶은 밤은 뜨겁게 닦고 끓는 물로 희석하고 버터로 맛을 낸 다음 혼합하여 스팀 오븐에 보관합니다. 야생 동물과 들새의 고기 요리에 반찬으로 출시됩니다.
4.4 야채 소스
코티지 치즈 소스
성분 :
2 큰술 엘. 코티지 치즈,
1 큰술 엘. 사워 크림,
1 큰술 엘. 천연 요거트 (케 피어),
1 큰술 엘. 우유,
반 레몬에서 레몬 주스,
요리 기술 :
믹서 또는 털로 코티지 치즈, 사워 크림, 우유 및 요구르트를 치십시오. 맛볼 양념. 이 소스를 미리 준비했다면 냉장고에 보관하는 것이 가장 좋습니다.
이 소스는 강판에 간 당근, 오이를 양념하는 데 사용할 수 있으며, 껍질을 벗기고 원으로 자르고 상추 잎 위에 놓을 수 있습니다.
야 채용 그린 딥
성분 :
요거트 200g (1 컵)
완두콩 100ml (액체 배출),
신선한 오이 100g
맛볼 소금.
요리 기술 :
믹서 또는 푸드 프로세서에서 완두콩과 오이를 갈아서 요구르트, 소금에 넣고 양조하십시오.
야채 소스
성분 :
요거트 200g (1 컵)
토마토 1 개,
8-10 개의 검정 또는 녹색 올리브,
잘게 썬 채소 1-2 큰술,
맛볼 소금.
요리 기술 :
모든 야채와 허브를 칼로 자르고 요구르트에 추가하십시오
사워 크림 드레싱
성분 :
사워 크림 500g
1 개의 PC. 계란 노른자,
1 조각. 레몬,
맛볼 향신료.
요리 기술 :
계란을 끓입니다. 노른자를 사워 크림과 소금과 섞는다. 레몬 슬라이스에서 짜낸 주스를 넣고 저어주세요.
토마토 소스
성분 :
야채 육수 1 컵
3-5 토마토,
1 큰술 밀가루 한 숟가락
0.5 큰술. 설탕 큰 스푼
반 베이 리프,
요리 기술 :
잘 익은 토마토 조각을 뜨거운 국물이나 물에 15 분 동안 익 힙니다.
깨끗한 프라이팬에 가볍게 말린 밀가루, 설탕, 향신료, 소금을 넣고 걸쭉해질 때까지 가끔 저어 주면서 닦습니다.
4.5 삶은, 조림 및 조림 야채를위한 향신료.
감자 용
성분 :
타임 -2 파트
바질 -3 파트
지상 사프란-1 tsp
강판 육두구-1 tsp
요리 기술 :
갓 다진 타임 잎, 바질을 합치고 사프란과 간 육두구를 넣고 섞기 직전에 갈아줍니다. 모든 것을 철저히 섞으십시오.
양배추 용
성분 :
마조람-2 부분
고수 -2 부품
아니스-2 부분
커민-1 부분
육두구-1 부분
생강-1 부분
정향 -1 부분
요리 기술 :
신선한 마조람과 고수 잎을 자르고), 아니스 씨, 캐러 웨이 씨, 간 육두구, 잘게 썬 신선한 생강을 넣습니다. 마지막으로 정향을 넣으십시오.
완전히 익을 때까지 5 분 동안 양배추 접시에 혼합물을 추가합니다.
달콤한 고추
성분 :
바질-2 부분
마조람-2 부분
요리 기술 :
바질과 마요 란의 신선한 잎을 자르고, 완전히 익을 때까지 약 10 분 동안 달콤한 고추를 포함하는 두 번째 코스의 구성 요소에 추가합니다.
가지 용
성분 :
바질-1 tsp
오레가노-1 시간
파슬리-1 시간
마늘 -1-2 정향
요리 기술 :
바질, 오레가노 및 파슬리를 잘게 자르고) 마늘 1-2 정향을 자르고 모든 것을 섞고 검은 후추를 칼 끝에 넣으십시오. 이 향신료 덕분에 가지 요리는 절묘한 매운 맛을 얻습니다.
사탕무
성분 :
바질-1 tsp
오레가노-1 tsp
파슬리-1 시간
요리 기술 :
신선한 바질 잎, 짭짤한 고수풀 가지를 자르고 커민을 첨가하십시오. 모든 것을 철저히 섞으십시오. 완전히 익을 때까지 약 10 분 동안 비트 뿌리 메인 코스에 혼합물을 넣으십시오. 이 혼합물은 비트 뿌리 캐비어에서 특히 좋습니다.
토마토 용
성분 :
백리향-2 부분
세이지-2 부분
바질-1 부분
오레가노-1 부분
chervil-1 부분
갈은 후추-칼 끝에
요리 기술 :
말린 허브를 자르고 섞는다. 갈은 후추를 칼 끝에 넣으십시오. 요리하기 5 분 전에 메인 토마토 요리에 추가합니다. 혼합물은 오랫동안 보관됩니다.
5. 핫샵의 조직.
대기업의 핫 숍에서는 첫 번째 코스 준비를 위해 스프 부서, 두 번째 코스, 반찬, 소스 준비를위한 소스 부서가 구성됩니다.
뜨거운 상점 장비, 그 용량은 상점의 처리량에 따라 다릅니다. 난방 장비에는 스토브, 요리 용 보일러, 전기 프라이팬, 전기 프라이팬, 전기 프라이어 및 보일러가 포함됩니다.
뜨거운 상점에 장비를 배치하면 요리사에게 가장 편안한 작업 조건이 제공되어야합니다. 장비를 배치하는 순서는 사용 된 기계 및 장치의 유형, 사용 된 연료, 주방의 면적과 모양, 디스펜서의 위치에 따라 다릅니다.
슬래브는 모든 측면에서 자유롭게 접근 할 수 있도록 핫샵 중앙에 배치됩니다. 창문이있는 벽에 수직으로 슬래브를 배치하고 외벽에 맞대는 것이 좋습니다.
다양한 수프, 메인 코스, 반찬, 소스를 요리하려면 핫 샵에 다양한 요리와 장비를 제공해야합니다.
수프 부서에서는 다음과 같이 작업이 구성됩니다. 첫 번째 과정을 준비하기 위해 다양한 제품 및 반제품 (감자, 양배추, 당근 등)을 위해 미리 측정 된 유형의 용기가 사용됩니다.
데스크탑에는 보드, 나이프 및 슬라이드가 있어야합니다. 향신료와 조미료가 들어간 접시가 놓인 여러 젓가락이 달린 금속 선반. 슬라이드의 구색은 주로 기업 유형에 따라 다릅니다. 준비된 피클, 양파, 뿌리 채소, 다진 허브, 토마토, 월계수 잎, 후추 열매, 소금 등은 일반적으로 언덕에 저장됩니다. 슬라이드가 있으면 요리사의 작업이 더 쉬워지고 요리 준비 및 배달 속도가 빨라져 요리사의 품질에 대한 책임감을 갖게됩니다.
부산물 (간, 뇌, 신장, 혀)은 시간 간격을두고 동일한 작업장에서 처리됩니다.
음식물 쓰레기를 수거하려면 작업장에 뚜껑이 단단히 닫힌 드럼이 있어야합니다.
소스 부서.
소스 섹션은 두 번째 코스, 반찬 및 소스를 준비하기위한 것입니다.
소스 부서의 요리사의 작업은 생산 프로그램 (메뉴 계획), 기술지도 선택 및 요리에 필요한 제품의 양을 명확히하는 것으로 시작됩니다.
그런 다음 요리사는 음식, 반제품을 받고 요리를 선택합니다. 레스토랑에서는 방문객의 주문에 의해서만 튀긴 요리와 구운 요리가 준비됩니다. 준비하는 데 오랜 시간이 걸리는 노동 집약적 요리 (스튜, 소스)는 소량으로 준비됩니다. 다른 기업에서는 대량 생산 중에 어떤 양의 제품을 준비하더라도 튀긴 2 차 코스 (커틀릿, 스테이크, 엔트 레 코트 등)를 1 시간 이내에 판매해야한다는 점을 명심해야합니다. 삶은, 조림, 조림 두 번째 코스-2 시간, 야채 반찬-2 시간; 부서지기 쉬운 죽, 양배추 조림-6 시간; 뜨거운 음료-2 시간 예외적 인 경우, 나머지 식품의 강제 저장을위한 위생 규칙의 요구 사항에 따라 2-6 ° C의 온도에서 18 시간 이하로 냉각 및 저장해야합니다. 판매하기 전에 냉장 식품은 생산 관리자가 확인하고 맛볼 수 있습니다. 열처리 (끓기, 스토브 또는 오븐에서 구이)를 거칩니다. 이 열처리 후 식품 판매 기간은 1 시간을 초과하지 않아야하며, 전날 남은 음식이나 같은 날 조리 된 음식과 섞어서는 안됩니다.
다음날 뜨거운 가게의 소스 섹션에 두는 것은 금지되어 있습니다.
고기와 코티지 치즈, 다진 고기, 가금류, 생선이 들어간 팬케이크;
으깬 감자, 삶은 파스타.
조리에 사용되는 원료 및 식품에서 화학적 및 생물학적 기원의 잠재적 위험 물질 (독성 요소, 항생제, 살충제, 병원성 미생물 등)의 함량은 의료 및 생물학적 요구 사항과 제품 품질에 대한 위생 기준에 의해 설정된 기준을 초과해서는 안됩니다. 영양물 섭취. 이 요구 사항은 GOST R 50763-95“공공 취사. 인구에게 판매되는 요리 제품. 일반 기술 조건 ".
소스 부서에서는 주로 열처리 유형에 따라 작업이 구성됩니다. 예를 들어, 식품 및 반제품을 튀기고 갈변을 만드는 작업장; 두 번째는 요리, 조림 및 조림 제품입니다. 세 번째는 반찬과 시리얼 요리입니다.
뜨거운 상점의 장비, 요리 및 재고.
제품의 열 및 기계 가공의 다양한 프로세스를 수행하기 위해 작업장에는 적절한 장비와 다양한 도구, 도구, 재고가 갖추어져 있습니다.
열 및 기계 장비는 취사 시설을 갖추기위한 규범에 따라 선택됩니다.
소스 부서의 주요 장비는 요리 도구, 오븐, 전기 팬, 튀김기, 요리 냄비, 범용 드라이브입니다. 고정식 요리 주전자는 야채 및 시리얼 반찬을 요리하기위한 대규모 작업장의 소스 부서에서 사용됩니다.
전문 기업의 핫 샵과 레스토랑에는 케밥이 설치되어 있습니다. 기업은 소시지 요리기구, 계란 요리기구, 커피 메이커 등을 사용합니다.
초고주파 장치를 사용하여 음식 조리를 가속화 할 수 있습니다. 마이크로파 장치에서 반제품은 전자파의 특성으로 인해 제품 전체에 걸쳐 가열되어 제품에 상당한 깊이까지 침투합니다.
다이어트 식사를 준비하기 위해 소스 섹션에 찜기가 설치됩니다.
소스 구획의 접시에서 사용됩니다 (부록 3) :
육류 및 야채 요리 및 조림을위한 20, 30, 40, 50 리터 용량의 보일러; 전체 및 링크에서 생선을 끓이고 끓이는 보일러 (상자);
삽입 창살로식이 식사를 찌는 보일러;
소량의 삶은 조림 두 번째 코스, 소스를 요리하기위한 1,5,2,4,5,8 및 10 리터 용량의 냄비;
2, 4, 6, 8, 10 리터 용량의 캐서롤로 야채, 토마토 퓨레를 볶습니다. 보일러와 달리 냄비에는 바닥이 두껍습니다.
육류, 생선, 야채, 가금류의 반제품을 튀기기위한 금속 쟁반 및 대형 주철 팬;
프라이팬 팬케이크, 팬케이크, 오믈렛 만들기를위한 손잡이가 달린 중소 주철;
대량으로 튀긴 계란을 준비하기 위해 5, 7 및 9 셀이있는 프라이팬;
담배 치킨 등 구이용 프레스가 달린 주철 프라이팬
그들이 사용하는 인벤토리에서 : 털, 조끼, 요리 사용 포크 (대형 및 소형); 볼트; 팬케이크, 커틀릿, 생선 국자; 국물, 다른 체, 국자, 스키머, 꼬치 구이 케밥을 걸러내는 장치.
직장에서 요리사는 주방 스토브 (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN 등), 오븐 (IZHSM- 2K), 생산 테이블 및 이동 선반. 요리의 종류가 다양하고 튀김 요리 (치킨 키예프, 생선 튀김 등)를 조리하는 식당에서는 불에 구워서 (구운 철갑 상어, 구운 가금류 등) 전기 그릴이 난방 라인에 포함됩니다. (GE, GEN-10), 튀김기 (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). 격자에 준비된 반제품을 가열 된 지방이있는 깊은 프라이어에 담근 다음 완성 된 제품을 격자 또는 슬롯 형 숟가락과 함께 냄비에 설치된 소쿠리로 옮겨 과도한 지방을 배출합니다. 다양한 요리에 케밥이 포함되어 있으면 생산 테이블과 ShR-2 케밥 오븐으로 구성된 전문 작업장이 구성됩니다.
요리, 조림, 조림 및 베이킹 제품을위한 작업장은 요리사가 동시에 수행하는 여러 작업의 성과를 고려하여 구성됩니다. 이를 위해 난방 장비 (스토브, 오븐, 전기 팬)는 한 작업에서 다른 작업으로의 요리사 전환의 편의성 계산과 함께 그룹화됩니다. 보조 작업은 가열 라인에 평행하게 설치된 생산 테이블에서 수행됩니다. 난방 장비는 라인뿐만 아니라 섬 방식으로도 설치할 수 있습니다.
뜨거운 요리와 반찬을 준비하기 위해 야채를 물에 끓이거나 찐다. 감자와 당근은 껍질을 벗기고, 사탕무-껍질에 옥수수-잎, 콩-잘게 썬 것, 완두콩 주걱-전체, 말린 야채를 미리 담그지 않고 옥수수 속에 넣습니다.
요리 할 때 야채를 끓는 물에 넣거나 물 (야채 종류에 따라 다름)을 부어 소금을 넣고 (물 1 리터당 소금 10g) 뚜껑을 닫고 끓입니다. 다량의 물로 조리 할 때 용해성 영양소가 많이 손실되므로 물은 채소를 1-2cm 정도 덮어야합니다. 비트, 당근, 완두콩은 소금없이 조리하여 맛이 나 빠지지 않고 조리 과정이 느려지지 않습니다. 녹두, 완두콩, 시금치 잎, 아스파라거스 및 아티 초크를 다량의 끓는 물 (야채 1kg 당 3-4 리터)에 넣고 뚜껑을 열어 색을 보존합니다. 해동하지 않고 급속 냉동 된 야채를 끓는 물에 넣습니다. 통조림 야채를 국물과 함께 가열 한 다음 국물을 빼내어 수프, 소스를 만드는 데 사용합니다.
감자와 당근을 찌는 것이 좋습니다. 제품의 영양가와 맛이 보존됩니다. 스팀 요리의 경우 금속 화격자 또는 철망 바스켓이있는 특수 스팀 오븐 또는 일반 보일러를 사용하십시오.
야채 요리
야채를 뜨거운 물에 넣고 센불로 끓인 다음 끓인다.
양배추와 기타 잎이 많은 채소를 제외하고는 일반적으로 채소는 뚜껑 아래에서 조리되며, 뚜껑없이 끓여서 불쾌한 냄새를 제거합니다. 요리하는 동안 야채를 저어주지 마십시오. 준비 상태는 뜨개질 바늘이나 포크로 확인합니다. 안쪽의 야채가 조금 굳 으면 요리가 끝납니다.
- 가지 10-15 분 동안 끓입니다.
- 스웨덴 인 20-35 분
- 서양 호박 8-12 분 후에 준비됩니다.
- 양배추:
- 흰머리 (잘게 썬 것) 부드러워 질 때까지 10-20 분 동안 요리합니다.
- 브로콜리 신선한 5-7, 냉동-10-12 분.
- 브뤼셀 -브로콜리처럼
- 절임 1 ~ 2 시간.
- 중국말 과 베이징 12 ~ 15 분
- 콜라 비 15 ~ 30 분
- 빨간 머리 15-35 분
- 시트 15 ~ 25 분
- 사보이 왕가 15 ~ 25 분
- 콜리 플라워 , 꽃차례로 나뉘어 최대 10까지 요리되고 냉동-15-17 분. 이전에는 소금에 절인 물이나 산성화 된 물에 30 분 동안 꽃차례를 보관할 가치가 있습니다. 우리는 꽃차례를 끓는 물에 넣습니다.
- 감자들 (전체)는 크기에 따라 끓인 후 20-25 분 안에 준비됩니다.
- 쐐기풀, 물방울, 퀴 노아 등 15-25 분
- 옥수수 젊음-흰색 또는 옅은 노란색-29-30 분 동안 조리됩니다. 오래된 것-밝은 노란색-40 분이 걸립니다. 약간 소금물에 끓입니다. 이제 기성품-소금으로 문지릅니다.
- 부추 15-20 분
- 전구 양파 15 ~ 25 분
- 차드 12-18 분
- 당근 준비 될 때까지-20-25 분.
- 오이 신선한 10-12 분
- 파슬리 15 ~ 25 분 셀러리 뿌리 과 파슬리 뿌리의 크기에 따라 소금물에 25 ~ 40 분간 끓여서 뿌리의 흰색을 유지하기 위해 오픈 소스 팬에 Art를 넣어 익힌다. 한 숟가락의 식물성 기름.
- 토마토 15 ~ 25 분
- 대황 5 ~ 10 분
- 무 10-15 분
- 순무 20 ~ 30 분
- 비트 크기에 따라 40 분에서 1.5 시간까지 조리하세요. 그리고 오이에서 식초 또는 피클을 추가하는 것을 잊지 마십시오. 그렇지 않으면 전체 색상이 물에 들어갈 것입니다.
- 셀러리 20 ~ 30 분
- 아스파라거스 신선함-최대 15 분.
- 호박 30 분 동안 요리했습니다.
- 강낭콩 -신선한 꼬투리, 세척 및 분류, 끓인 후 5-7 분 동안 소금물에 조리-바삭하게 유지하려면, 부드러운 콩이 필요한 경우 3-4 분 더 길어야합니다. 냉동 콩해동하지 않고 끓는 물에 넣고 10-15 분 동안 요리하십시오. 두 경우 모두 포드의 날카로운 끝을 잘라내는 것이 좋습니다.
- 시금치 3-5 분 동안 신선한 끓입니다.
- 밤색 녹색이 끓는 물에 옅은 색으로 변하는 즉시 준비됩니다. 말 그대로 1-2 분이 걸립니다. 그리고 많은 향신료를 첨가하지 마십시오. 그들은 밤색의 맛과 향을 "망치게 할"것입니다.
삶은 감자. 같은 작은 크기의 껍질을 벗긴 감자 괴경 (큰 감자는 조각으로 잘림)을 50cm 이하의 층으로 접시에 담아 요리 중에 모양을 유지하고 뜨거운 물을 부어 감자를 1-1.5cm로 덮고 소금을 넣고 접시를 덮습니다. 뚜껑을 닫고 끓여서 부드러워 질 때까지 끓입니다. 그런 다음 국물을 배수하고 감자를 말립니다. 
접시를 뚜껑으로 덮고 스토브의 덜 뜨거운 부분에 2-3 분 동안 놓습니다.
일부 종류의 감자는 매우 끓여서 물에 담가서 완성 된 요리의 맛이 저하됩니다. 따라서 이러한 감자를 끓일 때 물은 끓인 후 15 분 동안 배수되고 감자는 뚜껑으로 덮여 물없이 준비 상태가됩니다-보일러에서 발생하는 증기. 같은 방식으로 감자가 요리되고 통으로 바뀝니다.
장기간 보관하면 맛이 악화되고 영양가가 감소하며 색이 변하기 때문에 감자는 소량으로 끓입니다. 삶은 감자는 독립 요리와 반찬으로 사용됩니다.
떠날 때 삶은 감자를 숫양, 접시 또는 부분 팬에 넣고 버터, 사워 크림을 부어 넣거나 다진 허브를 뿌려 별도로 제공합니다. 양파, 작은 오이, 토마토, 사워 크림, 양파가 든 사워 크림, 버섯 등 소스와 함께 감자를 제공 할 수 있습니다.
으깬 감자. 으깬 감자의 경우 전분 함량이 높은 감자 품종을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 크기가 균일 한 껍질을 벗긴 감자는 부드러워 질 때까지 끓여서 국물을 배출하고 감자를 말리고 펄프 화 기계에서 뜨거운 상태로 문지릅니다. 80 °의 고구마에서 
전분 페이스트를 함유 한 C 세포는 탄력 있고 문질러도 보존됩니다. 냉각 된 감자에서는 세포가 부서지기 쉽고 문지르면 부서지고 페이스트가 방출되므로 으깬 감자는 끈적하고 점성이있어 맛과 모양이 악화됩니다. 녹인 버터 또는 마가린을 으깬 감자에 넣고 가열하고 계속 저어주고 뜨거운 삶은 우유를 부어 푹신한 덩어리가 될 때까지 치십시오.
떠날 때 으깬 감자를 접시에 놓고 표면에 숟가락으로 패턴을 적용하고 버터를 부어 잘게 썬 허브를 뿌립니다. 으깬 감자는 볶은 양파 또는 녹인 버터와 섞인 삶은 다진 계란과 함께 제공 할 수 있습니다. 대부분 으깬 감자는 고기 및 생선 요리의 반찬으로 사용됩니다.
으깬 감자 1kg에 대한 제품 표준 : 껍질을 벗긴 감자 855, 버터 35, 우유 150.
우유에 감자. 감자는 우유에서 잘 끓지 않으므로 먼저 물에 끓입니다. 껍질을 벗긴 생 감자를 중간 크기의 입방체로 자르고, 
뜨거운 물을 부어 10 분 동안 끓인 다음 물을 빼고 뜨거운 삶은 우유를 감자 위에 붓고 소금을 넣고 부드러워 질 때까지 요리합니다. 감자에 냉소 테 (밀가루와 버터를 섞은 것)를 넣고 부드럽게 저으면서 끓일 수 있습니다.
독립 요리와 반찬으로 사용됩니다.
떠날 때 숫양이나 부분 팬에 넣고 버터를 부어 잘게 잘린 허브를 뿌린다.
당근 또는 비트 뿌리 퓌레. 당근은 통째로 삶거나 조각으로 자르고 버터 또는 마가린과 소금을 첨가하여 약간의 물에 끓여서 사탕무를 삶아 껍질을 벗 깁니다. 그런 다음 당근이나 사탕무를 문지릅니다. 으깬 덩어리는 중간 두께의 우유 소스 또는 사워 크림과 결합되어 가열됩니다. 독립 요리와 반찬으로 사용됩니다.
휴가 때 그들은 그것을 접시 나 램에 넣고 버터 또는 사워 크림을 뿌립니다.
당근 170 또는 비트 159, 테이블 마가린 5, 밀크 소스 75, 버터 5 또는 사워 크림 30. 수율 210/230
버터 또는 소스로 삶은 양배추. 초기 흰 양배추를 깨끗이 씻고 씻고 머리를 조각 (조각)으로 자르고 그루터기를 잘라냅니다. 가공 된 콜리 플라워는 같은 크기의 전체 새싹에 사용됩니다. 브뤼셀 콩나물의 물닭은 줄기에서 미리 자릅니다. 준비된 양배추를 끓는 소금물에 넣고 빠르게 끓여서 뚜껑을 열고 부드러워 질 때까지 저조로 끓여서 색이 변하지 않습니다. 방출되기 전에 양배추는 장기간 보관하면 색이 변하고 맛이 악화되기 때문에 30 분 이상 뜨거운 국물에 보관됩니다. 완성 된 양배추를 슬롯 형 스푼으로 꺼내 물을 빼냅니다.
휴가 때 양배추를 숫양 또는 부분 팬에 넣고 버터 또는 러스크, 우유 또는 사워 크림 소스를 부어 넣습니다. 소스는 그레이비 보트에서 별도로 제공 할 수 있습니다. 흰 양배추는 깍둑 썰기하고 버터 나 소스로 양념 할 수 있습니다. 콜리 플라워가 반찬으로 사용되는 경우 요리하기 전에 작은 꽃차례로 나뉩니다.
삶은 완두콩. 이 요리를 준비하기 위해 신선하고 건조하고 급속 냉동 및 통조림 완두콩이 사용됩니다. 신선한 녹색 완두콩은 꼬투리에서 꺼내 끓는 소금물에 넣고 부드러워 질 때까지 끓는 물에 끓입니다. 해동하지 않고 급속 냉동 된 완두콩, 
끓는 소금물에 넣고 빨리 끓여서 3-5 분 동안 요리하십시오. 말린 완두콩을 찬물에 3 ~ 5 시간 담근 후 씻고 물기를 뺀 후 다시 찬물에 부어 1 ~ 1.5 시간 끓인 후 통조림 완두콩은 자체 국물에 데워 낸다.
익힌 완두콩을 체 또는 소쿠리에 다시 던져 국물을 빼내고 그릇에 넣고 버터 또는 액체 우유 소스로 맛을 낸 다음 소금을 넣고 가열합니다. 그들은 독립 요리로 사용되며 육류, 가금류 및 생선 요리의 반찬으로 사용됩니다.
당신이 떠날 때, 녹색 완두콩은 부분적으로 나누어 진 팬이나 램에있는 슬라이드에 버터 조각이나 콘센트에 별도로 제공됩니다. 삶은 다진 계란이나 토스트를 뿌릴 수 있습니다.
오래된 밀빵의 크루통의 경우 빵 껍질을 잘라 내고, 빵을 삼각형, 마름모 또는 초승달 형태로 자르고 계란, 우유 및 설탕을 섞어 적신 다음 바삭한 빵 껍질이 형성 될 때까지 버터 또는 마가린으로 양면을 튀 깁니다.
삶은 아스파라거스. 가공 된 아스파라거스는 다발로 튀어 나온 다발로 묶입니다. 
끝이 잘립니다. 아스파라거스는 끓는 소금물에 넣고 빠르게 끓여서 부드러워 질 때까지 약하게 끓입니다.
휴가철에는 아스파라거스를 풀고 냅킨이 달린 특별한 격자 위에 놓거나 파슬리 장식으로 장식 된 부분 접시 또는 접시에 놓고 러스크 소스를 별도로 제공합니다. 가공 된 아스파라거스는 2 ~ 3cm 길이로 자르고 끓인 다음 액체 우유 소스와 결합하여 버터와 열을가합니다. 독립 요리 및 가금 커틀릿 반찬으로 사용됩니다.
요리와 반찬을 준비하기 위해 야채를 물에 끓이거나 찐다. 야채를 요리 할 때 질량과 영양소의 손실을 줄이고 고품질 요리를 보장하려면 여러 규칙을 따라야합니다.
사탕무, 당근, 완두콩을 제외한 야채는 끓는 소금물 (물 1 리터당 소금 10g)에 넣습니다.
물은 야채 1kg 당 0.6-0.7 리터를 섭취하므로 야채를 1.5-2cm 이하로 덮습니다.
끓인 후에는 끓는 것을 피하기 위해 열을 줄이고 야채는 부드러워 질 때까지 끓입니다 (부드러워 질 때까지). 조리 시간 1은 채소의 품종 특성과 종류, 물의 경도 및 기타 조건에 따라 다릅니다.
콩깍지, 완두콩, 시금치 잎, 아스파라거스, 아티 초크는 끓는 물에 다량 (야채 1kg 당 3-4 리터) 끓여서 색을 보존하기 위해 개방 된 용기에 끓입니다. 나머지 야채는 비타민 C의 산화를 줄이기 위해 접시를 뚜껑으로 덮어 조리합니다. ...
감자는 추가 용도에 따라 껍질을 벗기거나 껍질을 벗기지 않고 삶습니다. 봄에는 감자의 맛이 눈에 띄게 악화되고 유독 물질 인 솔라닌이 축적되면 껍질을 벗긴 감자를 요리하는 것이 더 좋습니다.
녹는 물질 (설탕과 미네랄)의 손실을 줄이기 위해 당근과 비트를 통째로 껍질에서 조리합니다.
급속 냉동 야채는 해동하지 않고 끓는 물에 넣습니다.
말린 야채는 조리 전에 물을 붓고 1 ~ 3 시간 동안 부풀어 오른 다음 같은 물에 끓입니다.
통조림 야채를 국물과 함께 데운 다음 국물을 빼내어 수프와 소스를 만드는 데 사용합니다.
야채를 찌면 가용성 물질의 손실이 크게 감소합니다. 따라서 껍질을 벗긴 괴경으로 증기로 끓일 때 감자는 물, 당근-3.5 배, 사탕무-2 배 끓일 때보 다 2.5 배 적은 용해성 물질을 잃습니다. 찐 야채는 더 다릅니다
뚜렷한 맛, 사탕무는 더 강렬한 색을 띠고 있습니다. 스팀 요리의 경우 특수 스팀 오븐 또는 금속 화격자가있는 일반 보일러를 사용하십시오.
어떤 야채라도 요리 할 수 \u200b\u200b있습니다. 대부분 감자, 양배추 (흰 양배추, 브뤼셀 콩나물, 콜리 플라워, 사보이), 녹두, 아스파라거스, 아티 초크를 끓입니다. 삶은 야채는 독립 요리, 기름이나 소스로 양념하거나 생선, 육류 및 가금류 요리의 반찬으로 사용됩니다. 서빙 할 때 다진 파슬리 또는 딜을 뿌립니다.
삶은 감자.감자는 전체 괴경 (작은, 보통 어린 감자)으로 끓이거나 조각으로 자릅니다 (대형). 껍질을 벗긴 감자는 가마솥에서 50cm 이하의 층으로 삶아서 요리하는 동안 괴경의 모양이 보존됩니다. 준비가 된 후 국물을 배출하고 접시를 뚜껑으로 닫고 감자를 2 ~ 3 분 동안 저열로 건조시킵니다. 이 경우 남은 수분은 전분에 흡수됩니다.
일부 종류의 감자는 매우 끓여서 물에 담가서 완성 된 요리의 맛이 저하됩니다. 따라서 이러한 감자를 조리 할 때 끓인 후 15 분 후에 물을 빼내고 접시를 뚜껑으로 닫고 감자는 보일러에서 발생하는 증기로 준비 상태가됩니다. 같은 방식으로 감자는 요리되고 연회 요리를 장식하기 위해 공, 배럴로 바뀝니다.
삶은 감자의 품질은 저장 중에 감소하므로 소량으로 조리해야합니다.
떠날 때 삶은 감자를 접시, 램 또는 부분 팬에 놓고 버터 또는 사워 크림을 부어 넣거나 다진 허브를 뿌려 별도로 제공합니다. 양파, 작은 오이, 토마토, 사워 크림, 양파와 사워 크림, 버섯과 함께 소스와 함께 튀긴 양파, 튀긴 버섯으로 감자를 제공 할 수 있습니다.
으깬 감자.으깬 감자의 경우 전분 함량이 높은 감자 품종을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 뜨거운 삶고 말린 감자 (온도가 80 ° C 이상)는 펄퍼에 문지르거나 두드려집니다. 녹인 버터 또는 마가린을 으깬 감자에 넣고 계속 가열하고 저어주고 뜨거운 삶은 우유 또는 저지방 크림을 붓고 푹신한 덩어리가 될 때까지 치십시오.
떠날 때 으깬 감자를 접시에 놓고 숟가락으로 표면에 패턴을 적용하고 버터를 부어 잘게 썬 허브를 뿌립니다. 으깬 감자는 볶은 양파 나 삶은 다진 달걀과 녹인 버터를 섞어 만들 수 있습니다. 더 자주 으깬 감자는 고기와 생선 요리의 반찬으로 사용됩니다.
우유의 감자 (감자 헤드 웨이터).껍질을 벗긴 생 감자를 큰 입방체로 자른 다음 반쯤 익을 때까지 약간의 물에 끓입니다 (약 10 분). 국물을 배수하고 감자에 뜨거운 우유를 부어 소금에 절인 다음 부드러워 질 때까지 끓입니다. 그 후 버터의 일부 (50 %)를 넣고 끓입니다. 남은 기름과 함께 놔두고 허브를 뿌릴 수 있습니다.
삶은 호박.껍질과 씨앗에서 껍질을 벗긴 호박은 얇게 썰어 소금물에 끓입니다. 휴가 중에는 녹인 버터와 구운 빵가루를 부 으세요.
삶은 콩 (야채).거친 정맥에서 껍질을 벗기고 다이아몬드로 자르고 끓는 소금물에 넣고 8-10 분 동안 끓인 다음 소쿠리에 버립니다. 휴가에는 녹인 버터 또는 밀크 소스를 붓습니다.
삶은 야채 완두콩.급속 냉동 된 완두콩을 끓는 소금물에 넣고 빠르게 끓여서 3-5 분 동안 조리합니다. 옆맥을 제거한 신선한 완두콩도 같은 방법으로 끓입니다. 통조림 완두콩은 자체 국물에서 가열됩니다. 익힌 완두콩은 소쿠리에 던져집니다. 휴가에는 녹인 버터 또는 밀크 소스를 붓습니다.
삶은 옥수수.준비된 귀는 부드러워 질 때까지 소금물에 끓입니다. 귀가 풀리면 잎이 완전히 제거되고 버터가 별도로 제공됩니다. 개암 나무 열매에서 곡물을 제거하고 소스로 양념하고 끓일 수 있습니다. 통조림 옥수수가 가열됩니다. 국물과 함께 물을 뺀 다음 곡물에 버터 또는 우유 또는 사워 크림 소스로 맛을 낸다.
삶은 아스파라거스.준비된 아스파라거스는 끓는 소금물에 넣고 부드러워 질 때까지 조리합니다. 떠날 때 삶은 아스파라거스 묶음을 풀고 접시 또는 부분 접시에 놓고 파슬리 장식으로 장식하고 러스크 소스는 별도로 제공됩니다. 삶은 아스파라거스에 밀크 소스로 간을하고 데워서 서빙 할 때 녹인 버터를 부을 수 있습니다.
아티 초크.준비된 아티 초크는 실로 묶여 소금물에 끓입니다. 받침의 아랫 부분이 부드러워지면 물유리가되도록 받침을 꺼내어 올려 놓습니다. 휴가에는 양인데가 허브로 장식됩니다. Hollandaise 또는 러스크 소스는 별도로 제공됩니다.
당근 또는 비트 뿌리 퓌레.당근은 통째로 끓이거나 얇게 썰어 약간의 물에 기름을 넣고 끓입니다. 사탕무는 삶아서 껍질을 벗 깁니다. 그런 다음 당근이나 사탕무를 문질러 중간 두께의 우유 또는 사워 크림 소스와 결합하여 가열합니다. 으깬 감자에 버터 또는 사워 크림을 뿌립니다.
강의 계획
맡은 일 : MDK 01.01 "야채와 버섯의 원료 가공 및 요리 요리 기술"
그룹 19 번 코스 1
선생님 b Kozhevnikova L.P.
주제 2.1 "야채와 버섯 요리"
레슨 번호 23-24의 주제 "삶은 야채로 만든 요리와 반찬."
실용적인 수업 그리기
요리를 요리하는 기술 계획
삶은 야채
수업 목표 :
교육적인 -기술에 대한 지식 형성
삶은 야채 요리 요리
교과서와 독립적으로 작업하고
기술 계획을 간단히 작성
개발 중 : 기억력, 논리적 사고력 개발
교육적인 : 주제 및 선택한 직업에 대한 관심 증진
수업 유형 : 결합
교수법 : 구두 (이야기)
역량 형성 :
일반 역량 :
미래 직업의 본질과 중요성을 이해하고
그녀에 대한 꾸준한 관심 (OK 1)
전문적인 문제를 해결하기 위해 자신의 활동을 조직하십시오 (OK.2.2)
필요한 정보를 검색하고 사용합니다.
독립 작업의 효과적인 수행; (OK.4)
올바르게 사용하여 활동을 유능하게 구성하기 위해
실용적인 작업을 수행 할 때의 노동 기법 (OK.3)
과제 결과에 대한 책임을집니다.
교육 수단 : 포스터, 프레젠테이션 교과서 N. Anfimov "Cookery". 레시피 모음
수업 중 :
1. 수업의 구성 부분 -2 분.
인사
누락의 정의
2. 수업의 목표와 목표 설정-3 분
3. 완성 된 주제에 대한 설문 조사 15 분
전문 받아쓰기
주제 : "접시 및 반찬 및 야채"
1. 야채 요리는 그 함량 (비타민, 탄수화물, 미네랄, 유기산)에 따라 가치가 있습니다.
2. 소화 과정에 유리한 영향 (섬유 및 살균 물질)
3. 야채, 특히 채소에는 (항 경화 효과)가있는 물질이 포함되어 있습니다.
4. 다양한 야채가 준비되어 있습니다 (육류와 생선 요리는 메인 코스와 반찬)
5. 열처리에 따라 구별 (조림, 조림, 튀김, 조림, 구운 야채 요리)
7. 야채를 조리 할 때는 끓는 물에 넣어 (비타민 C 보존)
8. 조림에 사용되는 야채 (당근, 순무, 호박, 호박, 양배추, 토마토, 시금치, 밤색)를 나열하십시오.
9. 물을 넣지 않고 끓일 수있는 야채 (호박, 호박, 토마토, 시금치)
10. 조림 야채에 양념 (버터 또는 밀크 소스)
4 . 새로운 자료 발표-25 분
삶은 야채 요리와 반찬
실습
과제 :: 198-202 페이지의 교과서 N.A. Anfimov "Cooking"에서 재료를 연구하고 삶은 야채 요리 순서에 대한 기술 계획을 작성합니다.
삶은 야채 요리와 반찬.
뜨거운 식사와 반찬을 준비하기 위해 야채를 찐거나 물에 담급니다.
감자와 당근은 껍질을 벗기고 껍질을 벗기고 사탕무는 껍질을 벗기고 옥수수는 잎을 제거하지 않고 옥수수 속에 넣고 콩은 잘게 썰고 완두콩 잎은 통째로 말린 야채는 미리 담근다.
요리 할 때 야채를 끓는 물에 넣거나 물 (야채 종류에 따라 다름)을 부어 소금을 넣고 (물 1 리터당 소금 10g) 뚜껑을 닫고 끓입니다. 다량의 물로 조리 할 때 용해성 영양소가 많이 손실되기 때문에 물은 야채를 1 ... 2cm 정도 덮어야합니다. 사탕무, 당근, 완두콩은 소금없이 조리하여 맛이 떨어지지 않고 조리 과정이 느려지지 않습니다. 녹두, 완두콩, 시금치 잎, 아스파라거스 및 아티 초크를 다량의 끓는 물 (야채 1kg 당 3-4 리터)에 넣고 뚜껑을 열어 색을 보존합니다.
삶은 감자 .
같은 작은 크기의 껍질을 벗긴 감자 괴경 (큰 감자는 조각으로 잘림)을 50cm 이하의 층으로 접시에 담아 요리 중에 모양을 유지하고 뜨거운 물을 부어 감자를 1-1.5cm로 덮고 소금을 넣고 접시를 뚜껑으로 덮고, 끓여서 부드러워 질 때까지 끓입니다.
그런 다음 국물을 배수하고 감자를 말리십시오.이 접시는 뚜껑으로 덮여 있고 스토브의 덜 뜨거운 부분에 2-3 분 동안 두었습니다.
일부 품종은 끓여서 물에 담그면 완성 된 요리의 맛이 떨어집니다. 이러한 감자를 끓일 때 물은 끓인 후 15 분 동안 배수되고 감자는 뚜껑으로 덮여 물없이 준비 상태가됩니다-보일러에서 생성 된 증기.
감자는 같은 방식으로 요리되어 배럴 모양으로 바뀝니다.
삶은 감자는 독립 요리와 반찬으로 사용됩니다.
떠날 때 삶은 감자는 숫양, 접시 또는 부분 팬에 넣고 버터, 사워 크림을 부어 넣거나 다진 허브를 뿌려 별도로 제공합니다.
으깬 감자.
으깬 감자의 경우 전분 함량이 높은 감자 품종을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 크기가 균일 한 껍질을 벗긴 감자는 부드러워 질 때까지 끓여서 국물을 빼내고 감자를 뜨겁게 말려 분쇄기로 닦습니다. 80 ° C의 고온 감자에서 전분 페이스트를 함유 한 세포는 탄력이 있고 문지르면 보존됩니다. 냉각 된 감자에서는 케이지가 깨지기 쉽고 문지르면 부서지고 페이스트가 풀려서 으깬 감자가 끈적하고 점성이있어 맛과 모양이 악화됩니다. 녹인 버터 또는 마가린을 으깬 감자에 넣고 가열하고 계속 저어주고 뜨거운 삶은 우유를 부어 푹신한 덩어리가 될 때까지 치십시오.
버터와 소스를 곁들인 삶은 양배추.
초기 흰 양배추를 깨끗이 씻고 씻고 머리를 조각 (조각)으로 자르고 그루터기를 잘라냅니다. 가공 된 콜리 플라워는 같은 크기의 전체 새싹에 사용됩니다. 준비된 양배추를 끓는 소금물에 넣습니다. 빨리 끓여서 뚜껑을 열고 부드러워 질 때까지 끓여서 색이 변하지 않습니다. 방출되기 전에 양배추는 장기간 보관하면 색이 변하고 맛이 악화되기 때문에 30 분 이상 뜨거운 국물에 보관됩니다. 완성 된 양배추를 슬롯 형 스푼으로 꺼내 물을 빼냅니다.
떠날 때 양배추를 숫양이나 부분 팬에 넣고 러스크, 우유 또는 사워 크림과 함께 버터 또는 소스를 뿌립니다. 소스는 그레이비 보트에서 별도로 제공 할 수 있습니다. 흰 양배추는 체커로 잘게 썰고 버터 또는 소스로 양념 할 수 있습니다.
삶은 완두콩
이 요리를 준비하기 위해 신선하고 건조하고 급속 냉동 및 통조림 완두콩이 사용됩니다.
신선한 완두콩을 꼬투리에서 꺼내 끓는 소금물에 넣고 부드러워 질 때까지 끓는 물에 끓입니다. 급속 냉동 된 완두콩. 해동하지 않고 끓는 소금물에 넣고 빨리 끓여서 3-5 분 동안 요리하십시오.
말린 완두콩을 찬물에 3..5 시간 동안 담그고 씻고 물기를 뺀 다음 다시 찬물에 부어 1..1.5 시간 동안 끓입니다.
통조림 완두콩은 자체 국물에서 가열됩니다.
익힌 완두콩을 체 또는 찌꺼기에 다시 버리고 국물을 배수하고 그릇에 넣고 버터 또는 액체 우유 소스로 맛을 낸 다음 소금을 넣고 가열합니다. 육류, 가금류 및 생선 요리의 반찬으로 독립 요리로 사용됩니다.
떠날 때 녹색 완두콩을 부분적으로 나누어 진 팬이나 램에 버터 조각 위에 올려 놓거나 콘센트에 별도로 제공하십시오. 다진 삶은 계란이나 크루통을 뿌릴 수 있습니다. 크루통의 경우, 빵 껍질은 오래된 밀 빵에서 잘라 내고, 빵은 삼각형, 마름모 또는 초승달 형태로 자르고, 계란, 우유 또는 마가린 혼합물에 적셔 바삭 바삭한 빵 껍질이 형성 될 때까지
4. 학생들의 독립적 인 작업-40 분
실습
과제 :: 198-202 페이지의 교과서 N.A. Anfimov "Cookery"에서 재료를 연구하고 삶은 야채, 삶은 감자에서 요리 요리 순서에 대한 기술 계획을 작성합니다. 녹색 완두콩
5. 신소재 고정-10 분
6. 요약-5 분
7. 숙제 -5 분
재료를 반복하고 으깬 감자를 만들기위한 계획을 세우십시오.