입력테이블에 어떤 버터가 제공됩니까? 두 번째 코스의 제공 온도 : 기본 규칙, 요구 사항 및 권장 사항. 딜과 마늘로 그린 버터 만드는 법
웨이터는 고객 서비스 시작 30 분 전까지 직장에 있어야합니다.
개인 훈련에는 외모 준비, 직장 준비가 포함됩니다. 웨이터가 정리를 마친 후에는 직장을 가져 가서 일에 필요한 모든 것을 준비해야합니다.
근무중인 웨이터가 트레이딩 플로어의 일반적인 준비를 수행 했음에도 불구하고 각 웨이터는 다음을 수행해야합니다.
각 테이블의 식탁보와 냅킨의 청결도, 전체 기기의 청결 및 서비스 가능성을 확인하십시오.
고객 서비스 중에 필요한 가전 제품을 연마하고 찬장을 정리하십시오.
자신의 사이트 테이블에 대한 주문이 있는지 감독 또는 수석 웨이터에게 확인하십시오.
브리핑을 준비하기 위해 메뉴를 검토하고 확인하십시오.
보조 탁자 준비
다용도 테이블 (웨이터 스테이션)-식탁보로 덮인 일반 테이블 또는 선반, 서랍 및 때로는 히터가있는 뷔페-다음 항목이 있어야합니다.
필요한 모든 수 저류 : 예를 들어 스낵 나이프, 수프 스푼, 테이블 나이프 및 포크, 디저트 스푼 및 포크, 티스푼 및 커피 스푼 다용도기구 (큰 스푼 및 포크) 브러시 및 테이블 스낵 접시에서 부스러기를 쓸어내는 트레이
차 / 커피를 제공하기위한 장치 (우유 주전자, 설탕 그릇, 컵 및 접시, 티스푼 등)
유리 제품 (유리, 백포도주 및 적포도주 잔)
빵 (및 버터)을 제공하기위한 대체 접시 (냅킨 포함)
냅킨
서빙 트레이
이쑤시개
메뉴 카드
와인리스트
여분의 공책과 펜 (웨이터는 공책과 펜을 가지고 다닌다) 범용 코르 커 (보통 웨이터가 보관함) 조미료 (소스, 후추 분쇄기 등)
깨끗한 테이블 린넨
서비스 중에 필요할 수있는 기타 항목.
뷔페에 히터가있는 경우 서비스 시작 약 15 분 전에 켜야합니다.
사용한 품목은 웨이터의 근무 시간이 끝나기 전 또는 다음 근무 시간이 시작될 때 (홀 매니저의 재량에 따라) 깨끗한 것으로 교체하거나 리필해야합니다.
버터 제공 준비
버터는 도착 전에 준비됩니다. 버터를 말거나 썰거나 깍둑 썰기 한 버터를 얼음물에 개별적으로 담가 식 힙니다. 이렇게하면 서로 달라 붙지 않습니다. 그런 다음 오일 캔에 오일을 넣고 냉장하십시오. 버터는 빵과 동시에 제공됩니다.
식물성 기름 및 식초 공급
버터의 대안으로 일부 식당에서는 식물성 기름과 식초를 제공합니다.
상온에서 양질의 올리브 오일을 작은 그릇에 붓고 발사믹 식초 한 방울을 추가합니다. 일부 레스토랑에서는 식초와 기름이 별도로 제공됩니다.
차가운 요리와 간식 제공 규칙
차가운 음식과 간식은 맛이 좋고 외모가 매력적이어야합니다. 야채와 과일 (파슬리, 양상추, 통조림 및 신선한 과일)을 사용하여 적절하게 준비하고 장식 한 요리는 식단을 다양 화하고 풍부하게하며 식욕을 자극합니다.
차가운 식기 및 간식 용 도구는 제공 횟수, 제품의 모양에 부합해야하며 갈라 지거나 갈라져서는 안됩니다. 접시의 크기는 접시에 포함 된 제품이 측면을 덮지 않도록해야합니다.
찬 접시와 간식은 찬장이나 사이드 테이블에 놓인 쟁반에 담아 중국의 홀 (접시, 꽃병, 샐러드 그릇)로 가져옵니다. 가져온 각 접시에는 일반적인 꽃병에서 손으로 가져올 수있는 일반적인 천연 야채를 제외하고 레이아웃 장치를 배치했습니다. 식당에서 반찬과 함께 차가운 접시를 배치하는 데 특별한 장치가 사용되지만이를 위해 테이블 \u200b\u200b포크와 스푼을 사용할 수 있습니다. 차가운 애피타이저 (연어, 연어)는 포크로 손님의 접시에 옮겨집니다.
펼쳐지는 장치는 시그니처 샐러드가있는 꽃병, 도자기 접시, 갈래가있는 포크, 그 위에 움푹 들어간 스푼이 있습니다. 가전 \u200b\u200b제품의 손잡이는 방문자를 향하고 접시 옆으로 약간 돌출되어야합니다. 숟가락의 손잡이는 포크의 손잡이를 기준으로 오른쪽으로 이동하여 방문자가 숟가락을 잡고 오른손에, 포크를 왼손에 펼 수 있도록해야합니다.
가장 편리한 서비스 형태는 음식을 우회로 제공하는 것입니다. 요리를 제공하기 위해 장치를 취급하는 웨이터의 높은 자격과 기술이 필요합니다. 웨이터는 손바닥에 서빙하기 위해 준비된 접시를 왼손으로 들고 있습니다. 너비가 10-12cm를 넘지 않도록 접힌 접시 아래에 핸드 브레이크를 놓습니다. 웨이터는 엄지 손가락으로 접시의 측면을 잡습니다.
왼손의 나머지 뻗은 손가락은 아래에서 플래터를지지합니다.
왼쪽의 손님에게 다가 가면 웨이터가 오른손으로 기기를 잡고 포크는 위에, 스푼은 하단에 놓고 펼친 후에는 기기를 접시에 올려 놓고 포크와 스푼을 원래 위치로 뒤집습니다. 이 서비스 방법을 사용하면 손님 자신이 접시의 내용물을 접시에 옮길 수 있습니다. 접시는 손님의 접시 근처에 보관해야하며, 약간 기울여 지되 테이블 표면에 닿지 않아야합니다. 슬라이드가있는 꽃병에 샐러드를 놓고 손님을 옮길 때 꽃병을 시계 방향으로 약간 돌려서 슬라이드가 다음 방문자에게 방해받지 않는 쪽을 향하도록해야합니다.
고객의 요청에 따라 테이블에 간식을 미리 준비 할 수 있습니다.
여러 종류의 차가운 요리와 간식 (예 : 과립 형 캐비어, 버터, 레몬을 곁들인 연어, 모듬 고기, 양 고추 냉이 소스, 천연 야채)을 주문한 경우 캐비어와 버터가 먼저 테이블에 제공되고 그다음에 천연 야채, 연어, 모듬이 제공됩니다.
샐러드 그릇, 캐비어 그릇, 그레이비 보트는 서빙하기 전에 왼쪽에 손잡이가있는 서빙 수에 따라 파이 또는 스낵 접시에 놓습니다. 샐러드 그릇과 그레이비 보트 앞에는 차 또는 디저트 스푼이 오른쪽의 손잡이와 함께 같은 접시에 놓여 있습니다. 캐비어 그릇 앞에는 특별한 주걱 또는 티스푼을 놓을 수 있습니다. 샐러드가 도자기 꽃병에 제공되는 경우 샐러드 또는 큰 스푼을 샐러드에 올려 놓고 우울증을 낮 춥니 다.
소스를 제공 할 때 (그림 4.6) 그레이비 보트가 뒤집 히지 않도록주의하십시오. 그레이비 보트가 올려 진 종이 냅킨으로 덮인 접시를 왼손에 잡고 약지와 중지 사이의 구부러진 손바닥 측면에 놓이고 아래에서 약지와 새끼 손가락으로, 위에서 중지 손가락으로지지합니다. 그들은 엄지와 집게 손가락으로 손잡이로 그레이비 보트를 잡고 중지 손가락으로 접시에 대고 누릅니다. 웨이터가 왼쪽에있는 방문객에게 다가가 숟가락으로 소스를 떠서 손님의 접시에 붓습니다 (스푼은 그레이비 보트에 남아 있음).
간식 제공의 몇 가지 특징에 주목해야합니다. 방문자 앞에 샐러드 그릇 (또는 쟁반)을 놓을 수 없습니다. 테이블 위의이 장소는 일반 요리의 전채를 옮기는 접시를위한 것입니다 (그림 4.7). 또한 테이블을 가로 질러 또는 손님의 손에 직접 간식을 제공 할 수 없습니다. 테이블에 4 ~ 6 명이있는 경우 식사가 시작되는 스낵은 고객이 직접 테이블에 앉아있는 사람들에게 제공 할 수 있도록 고객 가까이에 두어야합니다. 키가 큰 접시 (꽃병)의 간식은 테이블 중앙에 놓입니다. 4.7. 이것은 샐러드가 간식으로 전환되는 방법입니다. 요리 (캐비어 요리, 방문자 접시, 쟁반, 샐러드 그릇)-손님에게 더 가깝습니다.)
손님이 대량 주문을하여 차가운 음식과 간식을 모두 먹을 수있는 공간이 부족한 경우에는 먼저 제공되는 애피타이저를 \u200b\u200b손님의 접시에 놓고 나머지는 테이블 위에 놓는 것이 좋습니다. 고객의 허락을 받아 식사가 시작되는 식탁에 간식을 올려 놓고 그 다음 간식은 다용도 탁자에두고 잠시 후 서빙 할 수 있습니다.
개별 서비스의 경우 일반적으로 반찬과 함께 제공되는 모든 차가운 요리 (생선, 튀긴 고기, 반찬이있는 가금류, 샐러드는 왼쪽 테이블에, 반찬이없는 차가운 스낵 (연어, 스 프랫, 치즈, 소시지) 또는 아주 적은 양) 그 (양파를 곁들인 새우 또는 청어)-오른쪽.
차가운 요리와 생선 간식을 제공 할 때는 간식 장치 (칼과 포크)를 사용하지만, 뜨거운 생선 요리를 제공 할 때만 사용하는 생선 장치는 사용하지 않습니다.
간식을 준비한 웨이터는 파이 접시에 빵을 제공합니다. 왼쪽에서 방문자에게 다가 가면 오른손으로 테이블에서 빈 파이 접시를 제거하고 왼손으로 빵 한 접시를 놓습니다 (왼손으로 테이블에서 접시를 제거하고 왼손으로 빵 접시를 놓고 손에 접시를 교체 할 수 있습니다).
생선 스낵이 끝나면 스낵 플레이트와 스낵바를 교체해야합니다.
곡물, 연어, 압착 캐비어, 생선 요리법 등이 미식 간식으로 사용됩니다.
캐비어와 첨 연어는 캐비어 요리에 제공되며, 금속 부분에 으깬 음식 얼음을 넣습니다. 캐비어는 접시 (파이 또는 스낵바)에 놓고 미끄러지지 않도록 조각 된 종이 냅킨을 접시 위에 놓습니다. 캐비어는 캐비어 주걱 또는 티스푼으로 배치되어 오른쪽에 손잡이가있는 접시에 놓입니다. 캐비어는 소켓, 파이 접시에 버터와 함께 제공 될 수 있습니다 (생선 또는 비지 가스 파이, 핫 롤 또는 흰 빵 토스트). 캐비어와 버터는 방문자의 왼쪽에 배치됩니다. 첫 번째-캐비어 접시의 캐비어, 왼쪽-소켓의 버터. 생선이나 비지 가스가 들어간 파이, 롤 및 토스트는 따뜻하게 제공되며, 봉투에 접힌 린넨 냅킨의 파이 접시에 담습니다.
프레스 캐비어는 레몬 웨지와 허브 장식이 달린 쟁반에 제공됩니다. 손잡이가 접시의 측면 위로 튀어 나오도록 트레이에 놓인 파테 주걱 또는 스낵 나이프로 캐비어를 펼칩니다.
버터는 일반적으로 아침 메뉴에 포함되며 샌드위치를 \u200b\u200b만드는데도 사용됩니다. 로제트 "또는 식용 얼음 조각이있는 파이 접시에 제공됩니다. 버터는 특별한 칼로 깔아서 손님의 스낵바와 평행하게 파이 접시에 칼날을 접시에 놓습니다.
천연 야채는 생선, 육류, 가금류 및 사냥감의 차가운 애피타이저와 잘 어울립니다. 그룹 서비스의 경우 도자기로, 리셉션에는 크리스탈 꽃병으로 제공됩니다. 파이 또는 스낵 접시에 샐러드 그릇에 야채 1 ~ 2 인분을 제공합니다. 야채는 음식 얼음 조각으로 옮겨지고 그 위에 물을 가볍게 뿌립니다. 야채가 잘게 잘 리면 포크를 넣으십시오. 방문객의 오른쪽에 채소를 놓고 손 (포크)으로 가져다가 접시에 담습니다. 야채가 든 꽃병이나 샐러드 그릇은 두 번째 뜨거운 코스 후에 만 \u200b\u200b테이블에서 제거됩니다.
주문에 chum 및 과립 캐비어, 버터가 포함되어 있으면 야채가 그 뒤에 제공됩니다.
연어 (연어, 흰살 생선 또는 철갑 상어 balyk, tesha, chum 연어, 핑크 연어 등)는 타원형 도자기 접시에 레몬 조각과 허브 장식과 함께 장식없이 제공됩니다. 연어 소금도 제공됩니다. 이 간식을 테이블 포크로 배치하십시오.
물고기가 든 접시는 방문자의 오른쪽에 테이블 가장자리에 45 ° 각도로 배치됩니다. 생선과 함께 제공되는 레몬의 풍미는 칼로 가볍게 다듬어 손님이 손으로 쉽게 슬라이스를 잡을 수 있습니다. 레몬을 생선에 짜내는 것은 권장하지 않습니다. 레몬 주스는 생선의 살을 거칠게 만듭니다. 다른 음식의 맛을 방해하는 먹은 생선 냄새를 줄이려면 레몬 웨지로 입술을 가볍게 만지는 것이 좋습니다.
삶은 생선, 고기, 박제, 마요네즈와 매리 네이드로 튀겨 진 것은 타원형 도자기 접시에 제공됩니다. 이 접시는 방문자의 왼쪽 테이블에 테이블 가장자리에서 45 ° 각도로 배치됩니다. 젤리 생선은 장식없이 제공되므로 방문자의 오른쪽에도 45 ° 각도로 배치됩니다. 절인 생선을 제외한 모든 종류의 생선 요리와 간식은 방문객의 왼쪽에있는 그레이비 보트에서 양 고추 냉이 소스와 함께 제공됩니다. 젤리 생선은 생선 주걱으로, 나머지 생선 요리는 숟가락과 포크로 배치됩니다.
스 프랫, 정어리, 꽁치가 레몬 웨지와 허브 장식이있는 트레이에 제공됩니다. sprat 포크로 레이아웃하십시오. 통조림 트레이는 방문자의 오른쪽에 배치됩니다.
조각으로 자른 천연 청어는 청어 메이커에서 제공됩니다. 파슬리로 접시를 장식하십시오. 미식가의 두 뿔이있는 포크로 레이아웃하십시오. 청어 봇은 방문자의 오른쪽에 배치됩니다. 왼쪽에는 부분 프라이팬이나 둥근 램에 종이 냅킨이 달린 스낵 접시에 놓여 있으며 배럴에 깎인 뜨거운 삶은 감자를 제공합니다. 감자를 놓기위한 디저트 나 큰 스푼은 오른쪽에있는 손잡이와 함께 스낵 접시에 놓입니다. 버터는 소켓에 담아 왼쪽에 놓습니다.
다진 청어는 청어 상자에 담아 제공되며 다양한 팻이 트레이에 오른쪽에 배치됩니다. 파테 주걱 또는 스낵 나이프로 레이아웃하십시오.
자연 게는 종이 냅킨과 함께 스낵 또는 파이 접시에 놓인 샐러드 그릇에 제공됩니다. 게는 디저트 스푼으로 펼쳐져 있으며, 손잡이가 오른쪽에있는 접시에 놓여 있습니다. 방문자의 오른쪽에 게 샐러드 그릇이 놓여 있습니다.
굴은 고기 애피타이저 전에 생선 애피타이저 다음에 제공되며 때로는 방문자의 요청에 따라 모든 차가운 애피타이저 후에 제공됩니다. 서빙하기 전에 연체 동물이있는 껍질을 찬물로 씻고 특수 칼로 두껍게 한면에서 플랩을 분리하고 상부 플랩을 제거하여 굴을 껍질의 깊은 절반에 남깁니다. 그런 다음 연체 동물이있는 껍질을 얼음으로 소금물에 두 번 씻고 연체 동물의 살을 껍질과의 연결 지점에서 자릅니다. 그들은 음식 얼음 조각을 넣고 린넨 냅킨으로 덮고 봉투에 접어 굴이 달린 껍질을 부채질합니다. 레몬을 가운데에 놓고 쐐기로 자릅니다. 테이블에는 스낵 접시와 오른쪽에 굴 포크가 놓여 있습니다.
방문자는 꽃병에서 굴을 가져다가 스낵 접시에 올려 놓고 약간의 레몬 주스를 싱크대에 짜낸 다음 이빨 중 하나가 캔 따개 모양으로 만들어진 특수 포크로 조개 펄프를 껍질에서 분리합니다. 한 방문자에게 굴은 얼음, 레몬 조각, 허브 가지와 함께 샐러드 그릇에 담겨 제공됩니다. 샐러드 그릇은 방문객의 왼쪽에 종이 냅킨과 함께 스낵 또는 파이 접시에 놓입니다.
모듬 고기는 3 ~ 6 가지 유형의 육류 제품 (송아지 튀김, 로스트 비프, 젤리 또는 삶은 혀, 튀긴 칠면조 또는 닭고기, 차가운 돼지, 갈란 틴 등)으로 구성되며, 신선하거나 통조림 된 야채와 과일, 허브, 잘게 썬 젤리로 장식됩니다. 타원형 또는 둥근 도자기 접시에 제공되며 테이블 포크와 숟가락으로 배치됩니다. 양 고추 냉이 소스와 식초를 별도로 제공합니다. 플래터와 그레이비 보트가있는 플래터가 방문자의 왼쪽에 놓입니다 (그림 4. 8).
젤리 돼지 전체가 연회 요리로 제공됩니다. 삶은 차가운 돼지의 일부를 타원형 도자기 접시에 놓고 신선한 야채, 허브로 장식하고 냉장 젤리를 부어 비 유적으로 잘게 잘린 신선하고 삶은 야채로 장식합니다. 숟가락으로 배치하고 큰 스푼으로 포크를 배치합니다. 사워 크림과 함께 양 고추 냉이 소스는 도자기 그레이비 보트에서 별도로 제공됩니다.
가금류와 튀긴 게임 (닭고기, 닭고기, 칠면조)을 부분으로 잘게 썰어 둥근 도자기 접시에 놓습니다. 게임 (hazel grouse, partridge)은 반으로 자르고 큰 것은 시체를 따라 네 부분으로 자르고 종이 유두를 다리에 놓습니다. 그린 샐러드, 통조림 과일은 튀긴 가금류의 반찬으로 제공되며, 불린 링곤 베리와 붉은 양배추 샐러드는 튀긴 게임과 함께 제공됩니다. Lingonberry 또는 블랙 커런트 잼은 꽃병에 별도로 제공됩니다. 손님을 향한 주요 상품 인 손님의 왼쪽에 접시가 놓여 있습니다. 펼쳐지는 장치-테이블 포크와 스푼.
박제 치킨 (갈란 틴)을 2 ~ 3 조각으로 자르고 토마토, 오이, 허브, 잘게 썬 젤리로 장식 한 둥근 도자기 접시에 담습니다. 테이블 포크와 스푼으로 레이아웃하십시오. 작은 오이를 곁들인 소스 마요네즈 또는 마요네즈는 종이 냅킨과 티스푼으로 접시에 도자기 그레이비 보트에서 제공됩니다.
치킨 satsivi-프라이드 치킨을 부분으로 자르고 견과류와 향신료 (satsivi)를 곁들인 매운 소스를 부어 넣습니다. satsivi의 1 인분은 스낵 접시에 놓인 두 부분의 샐러드 그릇에 제공됩니다. 손잡이가 오른쪽에있는 접시에 디저트 스푼으로 펼칩니다. 그룹 서비스의 경우 satsivi는 도자기 야채 그릇이나 큰 샐러드 그릇에 담아서 제공 할 수 있습니다. 샐러드 그릇은 방문자의 왼쪽에 배치되고 꽃병은 테이블 중앙에 있으며 큰 스푼으로 배치됩니다.
샐러드 (생선, 고기, 야채), 절인 과일 및 야채는 접시 (파이 또는 스낵바)에 놓인 샐러드 그릇에 넣고, 그 위에 샐러드 장치를 놓고 배치합니다. 그룹 서비스의 경우 양상추는 큰 스푼으로 펼쳐진 도자기 꽃병에 담겨 있습니다.
다양한 치즈가 쟁반이나 타원형 도자기 접시에 조각으로 제공되며 식사 포크로 배치됩니다. 일부 국가 (이탈리아, 프랑스, \u200b\u200b스페인)에서는 디저트 전에 치즈가 제공됩니다. 여러 종류의 치즈를 세라믹 (치즈) 보드에 전체 조각으로 제공 할 수 있으며, 그 위에 치즈를 자르고 펴기위한 특수 나이프가 놓여 있습니다.
집으로
손님과의 만남
손님을 만나는 것은 방문자에게 봉사하는 가장 중요한 단계 중 하나입니다. 이 첫 번째 단계에서 손님의 분위기가 형성되고 기관에 대한 첫 번째 의견이 형성됩니다.
서비스에 대한 준비는 레스토랑 입구에서 이미 느껴 져야합니다. 이것은 아름다운 간판, 밤에는 밝은 조명, 눈에 띄지 않는 배경 음악, 문을 여는 도어맨 등입니다. 로비에서는 휴대품 보관소 직원이 손님을 만나고 옷을 가져 가야하며, 그 후에 손님은 거울 앞에서 화장실을 정리할 수 있습니다. 이때 관리자 (maitre d' hotel)가 손님에게 다가와 손님을 맞이하고 테이블을 준비하는 데 필요한 사람 수를 지정하고 홀로 초대해야합니다. 홀에서 관리자는 손님을 원하는 테이블로 안내하고 앉혀 야합니다. 손님을 초대 할 때 여자는 남자의 오른쪽 또는 반대편에 앉아 먼저 서비스를 받아야한다는 점을 기억해야합니다. 손님이 앉은 후 웨이터가 다가와 인사를해야합니다.
주문 수락
손님에게 다가 가면 웨이터는 그의 왼쪽에 서서 메뉴를 확장 된 형태로 제공해야합니다. 주류의 메뉴와 가격표가 다른 폴더에있는 경우 공개 가격표를 제출할 필요가 없습니다. 우선 메뉴는 여성에게 제공되고, 여성이 혼자가 아니라면 첫 번째 메뉴는 맏형에게 제공됩니다. 대기업에 서비스를 제공하는 경우 메뉴는 고객 또는 손님의 맏이에게 제공됩니다.
방문자의 주문은 웨이터와 대기업에서 관리자가 수락 할 수 있습니다. 주문은 사본과 함께 중복으로 기록됩니다. 주문을 기다리는 웨이터는 테이블, 벽 및 의자 등받이에 기대 어서는 안됩니다. 얼굴과 머리카락을 만지고, 머리를 빗고, 손님의 대화를 방해하고, 식당의 다른 직원과 이야기하고, 주머니에 손을 넣을 수 없습니다. 손님이 요리 나 음료를 고르기 어렵다면 웨이터는 즉시 그의 도움을 받아야합니다. 추천 요리에 대해 이야기하면서 맛 특성에 집중해서는 안됩니다. 요리가 준비된 기준, 제품 구성 및 준비 방법에 대해 간략하게 설명하면됩니다. 예 :“Pork“Three Boars”-팬에 튀긴 돼지 고기, 치즈 소스로 구운 후 코냑으로 곁들인 돼지 고기. 튀긴 감자, 가지, 햄이 함께 제공됩니다. " 주문을받을 때 웨이터는 항상 똑 바른 자세를 유지해야하며, 주문을받는 동안 손님에게 몸을 굽히지 않아야합니다. 손님과의 최적의 거리를 선택해야 손님이 너무 크게 말하지 않고 조용히 말할 수 없습니다. 몇 분 동안 손님이 주문할 준비가되지 않았고 시간이 좀 더 필요한 경우 웨이터는 다른 테이블로 가서 더러운 접시를 치우고 준비된 식사를 제공 할 수 있습니다. 또한 손님이 주문을하지 않고 테이블에서 대화를하는 경우, 웨이터는 대화가 끝날 때까지 기다리지 않고 "주문을 받도록 허용 하시겠습니까?"라고 질문 할 수 있습니다. 주문을받을 때 웨이터는 매우 조심해야하며, 대량 주문의 경우 불쾌한 상황을 피하기 위해 전체 주문, 요리 제공 시간 및 고기 구이 정도를 다시 한 번 명확히해야합니다. 주문이 끝나면 와인 외에도 차, 커피, 미네랄 또는 과일 물을 제공해야합니다. 손님과의 무관심, 다툼, 분쟁, 무심함과 무심함을 나타내는 것은 용납 할 수없는 것으로 간주됩니다.
웨이터 기술 및 에티켓 규칙
주문을 시작할 때 웨이터는 서비스 기술의 규칙을 기억하고 음식과 음료를 제공하는 순서를 따라야합니다.
1. 주문한 모든 요리는 가급적이면 쟁반에 담아 식당으로 가져와야합니다. 접시가 미끄러지지 않도록 트레이를 냅킨으로 덮으십시오. 트레이는 어깨 높이에서 왼손으로 운반됩니다. 무거운 물건은 트레이 중앙에 놓고 가벼운 물건은 가장자리를 향해 놓습니다. 트레이는 손가락을 벌리거나 왼손의 다섯 손가락 끝으로 손바닥 전체 영역으로 옮겨집니다. 빈 쟁반도 휴대 할 수 있으며 무릎 높이까지 옮길 수 없습니다.
2. 그릇이나 숫양에 담긴 그릇을 먼저 손님에게 보여주고 허락을 받으면 접시에 올려 놓아야합니다.
3. 웨이터가 사이드 테이블에 접시를 놓으면 사이드 테이블이 식당으로 이동합니다.
4. 테이블에 직접 펼칠 때 가져온 접시는 왼손으로 잡고, 펼친 접시는 오른손으로 오른쪽에 제공합니다. 또한 오른쪽에는 깨끗한 접시를 탁자 위에 놓고 더러운 것을 제거합니다.
5. 지폐, 성냥, 담배 및 물은 왼쪽에서 공급됩니다.
6.기구는 매 식사 후에 교체해야합니다. 칼 붙이는 특수 트레이 또는 냅킨에 싸인 파이 접시에 제공됩니다. 웨이터는 특히 청결을주의 깊게 모니터링해야합니다.
7. 접시를 운반 할 때 엄지 손가락으로 가장자리를 잡지 마십시오. 접시는 손바닥에 있어야하고 엄지 손가락은 가장자리 위로 내려 와야합니다. 컵과 유리 잔의 가장자리를 만지지 마십시오. 장치는 핸들로만 가져갈 수 있습니다. 유리 잔, 컵, 유리 잔, 수저 및 디캔터는 가능한 한 조용히 테이블 위에 놓아야합니다.
8. 깨끗하고 대체 된 모든 접시는 물기가 없어야합니다.
9. 음식과 음료를 제공 할 때 접시의 온도 체계를 준수해야합니다. 뜨거운 요리 및 음료-가열 요리 및 차가운 요리-냉장 요리.
10. 전체 서비스 동안 웨이터는 음식과 음료를 제공하는 순서를 따라야합니다.
1) 차가운 간식;
물고기;
b) 고기;
c) 새;
d) 버섯과 채소;
e) 계란과 밀가루;
2) 뜨거운 간식;
물고기;
b) 고기;
c) 새;
d) 버섯과 채소;
e) 계란과 밀가루;
3) 수프;
a) 투명;
b) 퓌레;
c) 주유소;
4) 핫 세컨드 코스
물고기
b) 고기
c) 가금류 및 게임
d) 야채, 계란, 시리얼 및 밀가루
5) 디저트와 달콤한 요리
11. 테이블의 부스러기는 바닥이 아닌 특종에 특수 브러시로 쓸어 내야합니다. 식탁보의 더러운 얼룩은 즉시 깨끗한 냅킨으로 덮거나 가능하면 식탁보를 교체해야합니다.
12. 전체 작업 시간 동안 웨이터는 테이블에 냅킨, 향신료 및 기타 서빙 품목이 있는지 모니터링해야합니다.
간식 제공
테이블에 제공되는 요리와 간식은 심미적으로 유쾌해야하며 허브, 과일 및 채소로 장식되어 있습니다. 제공되는 차가운 스낵의 온도는 약 10-14 ° C 여야합니다. 차가운 스낵을 제공 할 때는 고기 종류에 관계없이 스낵과 파이 플레이트, 스낵 나이프와 포크가 테이블에 제공됩니다. 한 번에 여러 개의 차가운 스낵을 제공 할 때 제공되는 순서는 생선, 육류, 가금류 및 게임 스낵, 버섯 및 야채 등입니다. 간식은 거의 항상 왼쪽부터 제공됩니다. 간식을 제공하기 전에 웨이터는 레이아웃 장치가 있는지 확인하고 필요한 경우 손님이 접시를 레이아웃하도록 도와야합니다. 맞춤형 서비스를 위해 모든 반찬은 오른쪽에, 반찬과 샐러드는 왼쪽에 제공됩니다. 손님의 손에 간식을 제공하고 간식 및 기타 요리를 넣고 테이블 전체를 구부린 다음 왼손으로 테이블에 올려 놓고 오른쪽에서 손님에게 접근하는 것은 허용되지 않습니다.
차가운 애피타이저 다음에는 일반적으로 조리 된 것과 동일한 요리 (코 코트 메이커, 냉장 틀 또는 부분 팬)에서 뜨거운 애피타이저가 이어집니다. 뜨거운 간식의 특징은 손님이 칼을 사용할 필요가 없도록 그것을 구성하는 모든 제품이 잘게 잘린 것입니다. 테이블에는 따뜻한 스낵 접시, 파이 접시, 스낵바 및 보드카 잔이 함께 제공됩니다. 뜨거운 간식은 생선, 육류, 찌꺼기, 야채, 버섯, 계란, 밀가루의 순서로 제공됩니다. 뜨거운 생선 스낵은 칠리로 제공되며 고기 스낵은 코 코트 메이커에서 제공됩니다. 가금류, 버섯 등의 소스를 곁들인 뜨거운 애피타이저가 코 코트 그릇에 제공됩니다. 코코 트는 냅킨으로 덮인 스낵 접시에 놓고 손잡이는 유두로 장식되어 있습니다. 그 옆에 티스푼이나 코코아 포크가 놓여 있습니다. 손님의 요청에 따라 웨이터는 전채를 코 코트 또는 냉장 틀에서 가열 된 스낵 접시로 옮길 수 있습니다.
첫 코스 제공
중량 수프는베이스 역할을하는 액체 부분과 반찬 인 조밀 한 부분으로 구성됩니다. 수프의 액체 기반은 국물이며 야채, 과일, 고기, 닭고기, 생선, 파스타, 시리얼 및 기타 제품이 반찬으로 사용됩니다.
준비 방법에 따라 수프는 투명, 드레싱 및 퓌레로 구분됩니다. 과일과 베리 수프는 별도의 그룹으로 구분됩니다.
투명한 수프는 고기, 닭고기 또는 생선 국물로 준비됩니다. 맑은 수프를위한 국물은 드레싱보다 더 풍부하고 강하게 준비됩니다.
드레싱 수프는 그들을 준비하는 데 사용되는 다양한 제품으로 구별됩니다.
퓨레 수프는 고기 국물, 우유, 크림 또는 국물로 준비됩니다.
거의 모든 수프가 뜨겁게 제공됩니다. 휴가의 온도는 약 65-75 ° C입니다. 예외는 빵 크 바스의 수프와 과일 및 야채 수프의 일부 수프입니다. 차가운 수프의 온도는 8-10 ° С입니다.
첫 번째 코스를 제공하는 특정 순서가 있습니다. 먼저 국물을 제공 한 다음 퓌레 수프, 드레싱, 유제품, 감기 및 마지막으로 단 것을 제공합니다.
수프를 제공하는 요리도 다양합니다. 투명하고 퓌레 수프가 국물 그릇에 제공됩니다. 급유 수프는 바람직하게는 백동 그릇에 담아 제공하고, 수프는 정식, 연회 및 다양한 행사를 제공 할 때 얕은 식당에 놓인 깊은 그릇에 담아 제공합니다. 뜨거운 첫 코스를 제공하기위한 모든 요리는 예열되어야합니다.
테이블 세팅에 큰 스푼이없는 경우에는 수프를 제공 할 때 대체 접시 옆에 놓습니다.
종종 파이 또는 크루통은 투명한 수프와 함께 제공되며 반찬으로 사용됩니다. 파이 접시에 빵처럼 제공됩니다. Profiteroles는 냅킨으로 덮인 파이 접시에 놓인 샐러드 그릇에 제공됩니다. 수익 창출의 경우 레이아웃 장치가 필요합니다. Profiteroles는 왼쪽 테이블에 배치됩니다. 많은 수의 서빙을 제공 할 때 냅킨으로 덮인 꽃병에 프로피 테롤을 제공 할 수 있습니다.
핫 세컨드 코스 제공
두 번째 핫 코스를 제공하기 전에 웨이터는 테이블에서 더러운 접시를 제거하고 테이블을 놓아야합니다.
주문에 따라 테이블에는 칼 붙이 또는 생선 칼 붙이가 함께 제공됩니다. 생선 용 칼이없는 경우 테이블에는 두 개의 테이블 포크가 제공되며, 그중 하나는 테이블 접시의 왼쪽에, 다른 하나는 오른쪽에 있습니다. 고기와 생선 요리를 모두 주문한 경우에는 식탁에 고기와 생선을위한 칼 붙이가 있어야합니다.
웨이터는 레이아웃 장치 및 가열 플레이트와 함께 기성품 두 번째 코스를 가져온 다음 방문자가 완전히 볼 수 있도록 사이드 테이블에 놓습니다. 손님에게 요리를 보여주고 허락을 받으면 웨이터는 요리를 접시에 담아 손님에게 제공 할 수 있습니다. 두 번째 방법은 다음과 같습니다. 먼저 웨이터가 접시를 뜨거운 접시 아래에 놓고 모든 손님을 우회하여 접시를 식탁에 직접 놓습니다. "우회"라고하는이 방법을 사용하면 웨이터가 왼쪽에서 손님에게 다가가 왼손으로 접시를 잡고 테이블 포크와 스푼을 사용하여 배치하는 장치로 오른쪽으로 이동합니다.
두 번째 뜨거운 요리를 제공하는 특정 순서가 있습니다. 먼저 생선을 제공 한 다음 고기와 가금류 및 게임 요리를 제공 한 다음 야채, 유제품, 계란 및 밀가루 요리를 제공합니다.
모든 나누어 진 접시는 접시, 숫양 및 나누어 진 팬과 같은 금속 도구에서 생산에서 분배됩니다. 반찬과 소스는 메인 코스와 별도로 도자기 및 금속 요리로 제공됩니다.
도자기 요리, 백동 요리 및 백동 팬은 생선을 제공하는 데 사용됩니다. 삶은 생선은 도자기 접시에 제공되며 일반적으로 동백 원형 접시에 튀겨지고 동백 팬에 구워집니다.
육류 요리는 다음과 같이 제공됩니다 : 천연 및 빵가루를 입힌 제품 (스테이크, 중계)뿐만 아니라 가금류, 게임 및 삶은 야채를 제공하기 위해 소스와 구운 요리, 램, 팬 및 흙으로 조림을 제공하기 위해 다양한 도자기 및 백동 요리가 사용됩니다. 냄비. 기본적으로 모든 구운 요리와 조림 요리는 준비된 것과 동일한 요리로 제공됩니다. 소스, 버터 및 장식은 별도로 제공 될 수 있습니다.
달콤한 음식 제공
달콤한 식사는 보통 식사가 끝날 때 제공됩니다. 달콤한 요리는 기분 좋은 맛과 섬세한 향이 있으며 차갑거나 뜨거울 수 있습니다.
차가운 달콤한 요리에는 젤리 요리, 아이스크림, 설탕에 절인 과일, 다양한 시럽의 과일 등이 포함됩니다. 차가운 단 음식의 제공 온도는 약 8-10 ° C 여야합니다.
뜨거운 달콤한 요리에는 다양한 속을 채운 팬케이크, 푸딩, Guryev 죽 등이 포함됩니다. 제공 온도는 약 65-70 ° 변동합니다.
단 요리를 제공하기 전에 모든 더러운 요리를 테이블에서 제거해야합니다. 디저트를 제공하기위한 요리는 제공 온도에 따라 미리 냉각되거나 가열되어야합니다. 기본적으로 모든 달콤한 요리는 그릇과 디저트 접시에 제공됩니다. 예외는 예를 들어 수플레 및 Guryev 죽과 같은 요리입니다. 그들은 구운 것과 동일한 요리로 제공되며 웨이터가 식탁에 직접 배치합니다. 차 또는 디저트 스푼은 달콤한 요리를위한 장치로 제공됩니다.
차와 커피 제공
차와 커피는 디저트 후에 제공되지만 마지막으로 손님의 허락하에 제공됩니다. 차와 커피를 제공하는 모든 도구는 65-70 °의 온도로 예열되어야합니다. 홍차와 녹차를 끓이는 수온이 다릅니다. 검은 고 발효 차는 온도가 100 °에 가까운 물과 60 ~ 80 °의 물로 녹차로 양조하는 것이 가장 좋습니다. 차를 끓이는 시간은 1.5 ~ 7 분이며 차의 종류, 품질 및 수온에 따라 다릅니다. 차 주전자에 뜨거운 물을 부은 후에는 양조 시간을 기다렸다가 테이블에 차를 제공해야합니다. 차와 커피는 오른손으로 오른쪽에서 제공됩니다. 컵은 손잡이를 왼쪽으로 돌리고, 받침의 숟가락은 손잡이를 오른쪽으로 돌리십시오. 설탕, 레몬, 우유, 크림을 따로 내면 오른쪽에, 잼, 잼, 꿀을 왼쪽에 넣습니다.
방문객과의 정착 및 손님 배웅
차와 커피를 제공 한 후 웨이터는 반드시 손님에게 추가 주문에 대해 물어봐야합니다. 부정적인 답변을받은 후 웨이터는 송장을 준비해야합니다. 계정은 서비스에서 자유 시간 동안 미리 과세됩니다. 총 금액과 날짜를 입력 한 후 웨이터가 송장에 서명합니다. 송장은 두 부로 작성되며 상단은 방문자에게 제공됩니다. 청구서는 이전에 손님의 허가를받은 후 뒤집어서 파이 접시 또는 특별한 아빠로 제출해야합니다. 여러 사람에게 서비스를 제공 할 때 송장이 고객에게 제출됩니다. 어떤 경우에도 청구 금액을 말하고 저녁 식사 테이블에서 돈을 세고 팁을 요청하거나 손님에게 물어볼 수 없습니다. 계좌로 돈을 받으면 웨이터는 즉시 거스름돈을 가져와야합니다.
계산서를 지불 한 후 웨이터는 손님이 테이블을 떠나 그를 만났을 때와 동일한 예의와 관심으로 손님을 볼 수 있도록 도와야합니다.
우선, 규칙을 준수해야합니다. 주문한 모든 요리와 음료는 냅킨으로 덮인 쟁반에 담아 홀로 가져와 왼손에 들고 필요한 경우 오른쪽으로 잡아야합니다. 왼손에 쟁반을 들고 다니는 것은 웨이터가 왼손에 손님에게 다가 가기 때문입니다.
쟁반을 운반하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 손바닥 전체 영역과 다섯 손가락 끝 (가벼운 트레이)에 넓게 펼쳐진 곧은 손가락. 접시가 담긴 쟁반을 어깨 위로 들어 올려서는 안됩니다 (예외는 뒷방에서만 가능). 먼저 냅킨으로 덮지 않고 쟁반에 아무것도 옮기지 않는 것이 좋습니다. 냅킨은 물체의 미끄러짐을 줄이고 접시가 깨지는 것을 방지합니다.
접시와 음료는 한 줄로만 쟁반에 놓입니다. 무거운 물건은 웨이터에 더 가까워 야하고 키가 큰 물건은 트레이 중앙에 있어야합니다. 식료품 저장실과 주방 용품은 별도로 가져와야합니다.
빈 쟁반을 무릎 높이까지 가져 가면 안됩니다.
부엌에서 그릇에 담긴 요리에 가져온 요리 제품, 숫양은 고객 방문객에게 보여야하며 허가를받은 후 접시에 올려야합니다.
식탁에서 직접 접시에 음식을 담을 때는 웨이터가 왼쪽에서 접시를 들고 방문객에게 다가 가야합니다. 음식이 담긴 접시는 왼손에 잡 힙니다. 접시에 접시를 담는 것뿐만 아니라 깨끗한 접시를 놓는 것은 방문자가 오른손으로 테이블에 앉아있는 사람의 오른쪽에 있어야합니다.
접시가 다용도 테이블의 접시에 놓여 있으면이 테이블은 식탁으로 옮겨집니다. 접시는 레이아웃 장치를 사용하여 요리 제품이 옮겨지는 접시의 측면 또는 뒤에 배치됩니다.
물, 담배, 성냥, 지폐 (접시 또는 작은 쟁반에)를 제공 할 때는 왼쪽에서 접근하는 것이 일반적입니다. 사용한 식기는 오른쪽 또는 왼쪽에서 제거 할 수 있습니다.
테이블을 항상 깨끗하고 깔끔하게 유지하는 것이 매우 중요합니다.
- 사용한 접시, 유리 잔, 유리 잔은 적시에 제거해야합니다.
- 브러시로 부스러기를 쓸어 국자에 넣으십시오.
- 식탁보의 얼룩을 냅킨으로 덮으십시오.
- 특히 가전 제품의 청결 상태를주의 깊게 모니터링하고 식사 후에 교체하십시오.
기기를 배치하고 접시, 접시를 배치 할 때 웨이터는 다음 규칙을 기억해야합니다.:
- 엄지 손가락은 플레이트 가장자리 밖에 있어야합니다.
- 컵, 안경의 가장자리를 만지지 마십시오.
- 유리 아래의 접시는 항상 건조해야합니다.
- 장치는 핸들로만 가져갈 수 있습니다.
- 안경, 안경, 컵을 놓고 장치를 조용히 조심스럽게 놓으십시오.
- 테이블을 청소할 때 부스러기를 바닥에 닦지 마십시오.
- 사용한 요리가 이전에 제공된 요리 아래에서 테이블에서 제거 된 후 다음 요리를 가져 오십시오.
- 서빙 할 때 바닥을 닦은 후 핸드 브레이크로 접시 또는 접시를 가져옵니다.
처음에는 원칙적으로 미네랄 또는 과일 물, 빵, 스낵, 뷔페에서 얻은 와인을 테이블 위에 놓고 따뜻한 요리를 제공합니다.
뜨거운 접시는 가열되고 (최대 40-50 °) 차가운 접시는 다소 냉각됩니다 (실온으로).
당신은 리드미컬하게 일해야하며, 봉사 중 휴식을 취하는 동안 휴식을 취해야합니다.
주문을 이행하고 홀을 떠날 때 초과하거나 사용한 요리와 식기를 들고 돌아 오는 길에 기성품을 가져와야합니다.
웨이터는 테이블에서 사용한 접시를 쟁반에 놓기 전에 음식물 찌꺼기가 제거되어 한 번에 최대 10 개의 접시를 제거한다는 점을 기억해야합니다. 무거운 접시 더미가 트레이 중앙에 배치됩니다.
2.4.6. 판매 지역 직원이 레스토랑 손님을 제공하는 규칙
주문 수락, 웨이터의 에티켓 규칙
게스트 서비스는 기업 전체에서 가장 중요한 요소입니다. 따라서 서비스 에티켓은 기업 전체의 품질에 대한 게스트의 전반적인 인식에 중요한 역할을합니다.
따라서 방문자가 테이블에 앉은 후 웨이터는 왼쪽에있는 그에게 접근하여 메뉴 (확장 된 형태)와 와인 가격 목록 (닫힌 폴더에 있음)을 제공해야합니다. 같은 회사의 테이블에 여러 사람이 앉으면 맏이에게 메뉴가 제공된다. 방문객을 만나 주문을 받고 서빙 할 때 웨이터는 허용되는 에티켓 규칙을 따라야합니다.
손님 중에 여자가 있으면 테이블에 자리를 잡고 의자를 대체하도록 도와야합니다. 메뉴는 장남에게 먼저 제공됩니다. 잠시 기다린 후 방문자가 무언가를 선택했는지 친절하게 물어봐야합니다. 손님이 선호하는 요리에 대한 조언을 요청하면 웨이터는 방문자의 취향을 고려하여 즉시 준비 상태로 도와야 할 의무가 있습니다.
웨이터가 방문객과 대화를하고 무심코 홀을 들여다 볼 때 명백한 무관심으로 표현 된 조언은 받아 들일 수 없습니다.
손님이 메뉴 선택에 도움을 요청하지 않으면 웨이터는 참을성있게 기다리는 것이 좋습니다. 동시에, 그는 자신의 사이트를 잃어 버려서는 안되며 이미 주문한 요리와 간식을 다른 테이블에 적시에 제공하고 사용한 요리를 제거하는 등의 작업을 수행해야합니다.
방문자에게 특정 요리를 추천 할 때 웨이터는 그 맛과 요리 특성에 대해 유능하게 알려야합니다. 주문을 완료하는 데 걸리는 시간도 명시해야합니다.
테이블에 앉아있는 방문자가 긴 대화를 나누고있는 경우, 웨이터는 대화가 끝날 때까지 기다리지 않고 다음과 같이 질문 할 수 있습니다. "주문을 받도록 허용 하시겠습니까?"; 서비스 프로세스의 속도를 높일 필요가 있습니다.
방문자의 주문은 웨이터가, 대기업 또는 그룹에서-헤드 웨이터가받을 수 있습니다. 주문은 사본으로 두 개의 사본으로 계정 수첩에 기록됩니다.
서비스시 행동의 주요 규칙은 재치입니다. 웨이터는 :
트레이딩 플로어에서 그룹으로 모입니다.
시끄러운 외부 대화를 나누십시오.
방문자 테이블에 앉으십시오.
벽에 기대어;
거래소에 앉아 먹고 담배를 피우십시오.
손수건과 빗은 뒷방에서만 사용할 수 있습니다.
모든 경우에 웨이터는 자존감을 유지해야합니다. 방문객들과 이야기 할 때는 테이블이나 의자 등에 기대지 말고 똑바로 서 있어야합니다. 방문자가 무례 함이나 무례 함을 보여 주면 그와 다투지 말고 갈등을 해결하거나 행정부의 도움을 구하십시오.
방문자와 대화 할 때 웨이터는 멀지 않고 가깝지도 않은 특정 거리에 있어야합니다. 그렇지 않으면 첫 번째 경우에는 필요한 것보다 더 크게 말하고 두 번째 경우에는 필요 이상으로 조용하게 말해야합니다.
고객과 협상 할 때 다른 방향으로 보거나 주머니에 손을 넣거나 교차시키는 것은 용납 할 수 없습니다. 이 모든 것은 손님에 대한 불경의 표현입니다. 주문은 고객의 반대편에 서서 몸을 구부리지 않고 머리를 약간만 기울이면서 작성해야합니다.
오해를 방지하기 위해 주문은 매우 신중하게 받아 들여야합니다. 주문이 많은 경우 방문자에게 반복하여 확인하고 요리 제공 시간, 고기 구이 정도 등을 지정할 수 있습니다.
여러 명의 손님이 테이블에 따로 앉는 경우 웨이터가 각자에게 다가가 별도의 계정을 만들어야합니다.
웨이터의 모습은 방문객들이 레스토랑에서 오는 인상에 중요한 역할을합니다. 방문자의 시선은 항상 웨이터의 헤어 스타일, 의복 및 베어링을 기록합니다.
작업 중에 웨이터는 머리카락이 머리에 꼭 맞고 눈에 떨어지지 않도록 조심스럽게 빗질해야합니다. 일하는 동안 빗을 사용하거나 (머리카락이 음식에 들어갈 수 있음) 손으로 머리카락을 교정해서는 안됩니다 (손과 그 결과 가전 제품이 더러워 질 수 있음).
웨이터는 입에 특별한주의를 기울여야합니다. 구강을 소독 페이스트로 헹구고 소독 한 다음 냄새를 제거하는 액체로 헹구십시오.
웨이터는 손을 특별히 관리해야합니다. 자주 세탁해야합니다. 손톱은 짧고 깔끔해야합니다. 근무 시간 중에는 반지, 인장 반지 등을 착용해서는 안되며, 손목 시계는 깨지지 않는 유리로만 가능합니다.
발 관리는 매우 중요합니다. 매일 씻는 것 외에도 마사지를 통해 근육을 강화하는 것이 좋습니다. 정맥류와 발 기형을 예방하기 위해 적절한 예방 조치도 필요합니다.
깔끔하고 잘 만들어진 세 심하게 다림질 된 옷은 웨이터의 모습에 중요한 역할을합니다. 웨이터는 작업을 시작하기 전에 철저히 검사하고, 철저히 청소하고, 단추가 단단히 꿰매어 있는지, 셔츠가 충분히 깨끗한 지, 특히 커프와 칼라에주의를 기울여야합니다. 양말과 속옷을 자주 갈아 입어야합니다. 신발은 굽지 않은 뒤꿈치로 광택을 내야합니다. 작업 중 소음이 발생하지 않도록 발 뒤꿈치에 고무 힐을 만드는 것이 가장 좋습니다.
실습에서 알 수 있듯이 방문자 서비스와 관련된 특정 그룹의 레스토랑 직원 (헤드 웨이터, 웨이터, 웨이터 견습생, 바텐더, 와인 바텐더, 휴대품 보관소 승무원, 리프터 및 포터)의 경우 유니폼을 사용하는 것이 좋습니다. 유니폼은 영업 시간에만 레스토랑에서 착용해야합니다.
고객 서비스를 위해 판매 구역에 들어가기 전에 웨이터는 거울 속의 화장실을 살펴 봐야합니다.
식당에서 음식과 음료를 제공하기위한 규칙
주문을 시작할 때 웨이터는 서비스 기술의 일반 규칙을 기억하고 차갑고 따뜻한 간식, 다양한 요리 및 음료를 제공하는 허용 된 순서를 엄격하게 준수해야합니다.
우선 규칙을 준수해야합니다. 주문한 모든 요리와 음료는 냅킨으로 덮인 쟁반에 담아 홀로 가져와 왼손에 들고 필요한 경우 오른손으로 잡아야합니다. 왼손에 쟁반을 들고 다니는 것은 웨이터가 왼손에 손님에게 다가 가기 때문입니다.
쟁반을 운반하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 손바닥 전체 영역과 다섯 손가락 끝 (가벼운 트레이)에 넓게 펼쳐진 곧은 손가락. 접시가 담긴 쟁반을 어깨 위로 들어 올려서는 안됩니다 (예외는 뒷방에서만 가능). 먼저 냅킨으로 덮지 않고 쟁반에 아무것도 옮기지 않는 것이 좋습니다. 냅킨은 물체의 미끄러짐을 줄이고 접시가 깨지는 것을 방지합니다. 빈 쟁반을 무릎 높이까지 가져 가면 안됩니다.
접시와 음료는 한 줄로만 쟁반에 놓입니다. 무거운 물건은 웨이터에 가까워 야하고, 키가 큰 물건은 트레이 중앙에 있어야합니다.
주방에서 그릇, 그릇 및 숫양에 담긴 요리 제품을 고객 방문객에게 보여주고 허락을 받으면 접시에 담아 야합니다.
식탁에서 직접 접시에 음식을 올려 놓을 때 웨이터는 왼쪽에서 접시를 들고 방문객에게 다가 가야합니다. 음식이 담긴 접시는 왼손에 잡 힙니다. 접시에 접시를 담는 것뿐만 아니라 깨끗한 접시를 놓는 것은 테이블에 앉은 방문자의 오른쪽에 오른손으로해야합니다.
접시가 유틸리티 테이블의 접시에 놓이면 식당으로 이동합니다. 접시는 레이아웃 장치를 사용하여 요리 제품이 옮겨지는 접시의 측면 또는 뒤에 배치됩니다.
물, 담배, 성냥, 지폐 (접시 또는 작은 쟁반에)를 제공 할 때는 왼쪽에서 접근하는 것이 일반적입니다. 사용한 식기는 오른쪽 또는 왼쪽에서 제거 할 수 있습니다.
서비스 중에 테이블을 항상 깨끗하고 깔끔하게 유지하는 것이 매우 중요합니다.
사용한 접시, 안경, 안경을 적시에 청소하십시오.
브러시로 부스러기를 쓸어 국자에 넣으십시오.
기기의 청결 상태에 특히주의하고 식사 후 교체하십시오.
방문자가 바닥에 포크 나 냅킨을 떨어 뜨리면 즉시 작은 쟁반이나 접시에 깨끗한 가전 제품을 제공 한 다음 떨어 뜨린 물건을 집어 제거하십시오.
기기를 배치하고 접시와 접시를 배치 할 때 웨이터는 다음 규칙을 기억해야합니다.
엄지 손가락은 플레이트 가장자리 밖에 있어야합니다.
컵, 안경의 가장자리를 만지지 마십시오.
유리 잔 아래의 접시는 항상 건조해야합니다.
장치는 핸들로만 잡을 수 있습니다.
안경, 안경, 컵을 놓고 장치를 조용하고 조심스럽게 놓으십시오.
테이블을 청소할 때 부스러기를 바닥에 닦지 마십시오.
사용한 요리를 이전에 제공 한 요리 아래에서 테이블에서 제거한 후 다음 요리를 가져 오십시오.
서빙 할 때 접시 나 접시는 바닥을 닦은 후 핸드 브레이크로 가져갑니다.
음료, 간식, 요리를 제공하는 특정 순서가 설정되었습니다. 처음에는 원칙적으로 미네랄 또는 과일 물, 빵, 스낵, 뷔페에서 얻은 와인을 테이블 위에 놓고 따뜻한 요리를 제공합니다. 뜨거운 접시 용 접시는 40-50 ° C로 가열되고 차가운 접시의 경우 약간 실온으로 냉각됩니다.
주문을 처리하기 위해 홀을 떠나는 경우 초과하거나 사용한 요리와 식기를 준비하고 돌아 오는 길에 기성품을 가져 오는 것이 좋습니다.
웨이터는 기억해야합니다. 테이블에서 사용한 접시를 쟁반에 놓기 전에 음식 찌꺼기를 제거하여 한 번에 최대 10 개의 접시를 제거합니다. 무거운 접시 더미가 트레이 중앙에 배치됩니다.
식당에서 요리를 제공하는 규칙을 자세히 고려해 봅시다.
간식 제공
원칙적으로 식당에서의 점심은 간식으로 시작됩니다. 간식의 구색은 매우 다양합니다. 간식은 차갑고 뜨거운 것으로 분류 할 수 있습니다. 둘 다 식욕을 돋우고 식탁을 다양 화하는 좋은 방법입니다.
세계적으로 유명한 차가운 스낵 중 하나는 세분화 된 캐비어 (벨루가, 철갑 상어, 별 철갑 상어), 압착, 연어를 진미로 명명 할 수 있습니다. 야채 샐러드, 고기 등, 모듬 고기와 생선, 절인 생선, 미루 나무 등이 널리 퍼져 있습니다.
연회, 휴일 점심 및 저녁 식사에서 따뜻한 간식이 더 자주 제공됩니다. 평일에는 레스토랑에서 방문객에게 주문할 수있는 따뜻한 스낵을 준비합니다. 뜨거운 간식의 특징은 음식을 작은 조각으로 자르는 것입니다 (방문자가 칼을 사용할 필요가 없도록).
가장 일반적인 뜨거운 애피타이저는 버섯 (샴 피뇽 또는 포르 치니), 팬케이크, 게임 줄리엔 등입니다.
도자기 접시에는 차가운 애피타이저를, 백동에는 뜨거운 애피타이저를 \u200b\u200b제공하는 것이 좋습니다. 제공되는 차가운 간식의 온도는 14 "C를 넘지 않아야합니다. 버터와 같이 간식을 구성하는 일부 음식은 차갑게해야합니다.
테이블에 제공되는 애피타이저는 미학적으로보기 좋은 모양이어야합니다. 이를 위해 채소는 널리 사용됩니다-파슬리 장식, 간식과 함께 접시에 아름답게 놓인, 야채의 곱슬 절단, 간식을 구성하는 제품의 사려 깊은 색상 조합.
서빙 할 간식을받을 때 웨이터는 외부 디자인에주의를 기울여야합니다. 버터가 녹 았는지, 캐비어 그릇에 음식 얼음이 충분한 지 등을 확인해야합니다.
차가운 스낵은 사용할 가전 제품과 함께 트레이에 가져 와서 사이드 테이블에 놓습니다. 생선을 주문하는 경우 생선 칼과 스낵 포크가 아닌 스낵 나이프와 포크가 필요합니다. 웨이터는 스낵 접시에 칼 붙이를 넣습니다. 그런 다음 손님의 허락을 받아 식탁에서 간식을 제공합니다. 키가 큰 접시의 스낵은 테이블 중앙에 더 가깝고 낮은 접시 (예 : 쟁반)에 테이블 가장자리에 배치된다는 점을 기억해야합니다. 반찬은 왼쪽에, 오른쪽에는 반찬이 없습니다.
여러 종류의 간식을 주문하면 가져온 것과 같은 그릇의 테이블 위에 놓습니다. 다양한 스낵을 대량 주문할 때 2 ~ 3 종류를 테이블 위에 놓고 나머지는 스낵 접시에 깔아서 관람객에게 서비스를 제공합니다.
간식 제공 순서가 확립되어 있습니다. 먼저 캐비어와 생선 스낵이 제공됩니다 (약간 소금에 절인 것, 삶은 것, 고기에 절인 생선, 절인 생선 등). 그런 다음 샐러드-생선, 고기, 야채 및 마지막으로 고기 간식-햄, 혀, 페이트, 가금류 등.
첫 코스 제공
수프는 뜨겁고 차갑습니다.
준비 방법에 따라 투명한 수프 (국물), 드레싱 (양배추 수프, 보르시), 퓌레 (콜리 플라워 수프, 아스파라거스, 닭고기)가 있습니다. 과일과 베리 수프는 별도의 그룹을 형성합니다.
투명한 수프는 고기, 닭고기 및 생선 국물로 준비됩니다. 맑은 수프를위한 국물은 드레싱 수프보다 강하게 만듭니다.
조미료 수프는이를 준비하는 데 사용되는 다양한 제품이 특징입니다. 이 수프는 야채, 콩류 및 파스타로 만듭니다. 드레싱 스프의 경우 뿌리와 양파를 볶고 일부 스프는 화이트 소스로 맛을냅니다.
퓌레 수프는 육수, 우유 또는 수프를 구성하는 제품의 달 임으로 준비되며 요리 후에 닦습니다.
수프는 일반적으로 작은 접시에 뚜껑이 달린 백동 그릇에 담겨 제공됩니다. 깊은 그릇, 수프를 제공하는 부용 그릇은 데워 야합니다. 이를 위해 방문객에게 서비스를 제공하기 위해 레스토랑을 준비하는 동안 난방 캐비닛에 배치됩니다. 근무일 동안 근무하는 웨이터가 서비스 세트에서 그들을 보충합니다.
유통에서 첫 번째 코스가 담긴 그릇을받는 웨이터는 이미 깊은 접시와 숟가락이 있어야하는 트레이에 그릇을 놓습니다. 쟁반을 식당으로 가져 와서 찬장이나 다용도 테이블에 놓고 그 위에 놓인 깊은 그릇에 수프를 붓습니다.
작은. 수프를 붓는 동안 웨이터는 수프 액체를 흘리지 않도록 붓는 숟가락을 접시에 가능한 한 가깝게 유지합니다. 채워진 접시는 수프 그릇 높이에서 왼손으로 잡습니다. 부을 때 수프는 흔들리지 않고 지방과 사워 크림을 골고루 분배하고 첫 번째 코스에 양념을 한 다음 수프의 두꺼운 부분을 넣고 국물을 부으십시오. 낮에 서빙 할 수있는 스푼은 미리 식탁에 올려 놓지 않은 경우 대체 접시에 담습니다.
방문자에게 수프를 제공하는 또 다른 방법이 있습니다. 수프 그릇은 식탁의 얕은 접시에 놓입니다. 오른쪽의 깊은 접시에 붓는 숟가락을 놓습니다. 이 경우 때때로 방문자의 접시에 약간의 수프를 부어 직접 추가 할 수 있습니다.
국물과 맑은 수프는 공장에서 채워지는 부용 컵에 담겨 제공됩니다. 컵은 손잡이를 왼쪽으로하여 받침 위에 놓아야합니다. 때로는 접시가 얕은 접시에 놓입니다. 숟가락은 손님의 오른쪽에있는 접시 나 테이블에 놓입니다. 국물은 보통 국물 그릇의 왼쪽에있는 파이 접시에 크루통이나 파이와 함께 제공됩니다. 삶은 계란이나 오믈렛을 제공 할 수 있습니다.
급유 유제품 및 차가운 수프는 과일 및 베리 수프와 마찬가지로 그릇에 제공됩니다. 급유 수프를 제공 할 때 몇 가지 특성이 고려됩니다. 따라서 매일 양배추 수프의 경우 사워 크림이 그레이비 보트에서 별도로 제공됩니다. 러시아 관습에 따라 접시 또는 흙 냄비에 메밀 죽을 제공 할 수 있습니다. 치즈 케이크 또는 시리얼 한 조각이 모스크바 보르시와 함께 제공됩니다.
botvinje, okroshka와 같은 일부 차가운 수프는 음식 얼음과 함께 샐러드 그릇에 담아 작은 조각으로 잘게 또는 작은 모양으로 제공됩니다.
메인 코스 제공
레스토랑 방문객에게 제공되는 두 번째 코스의 구색은 매우 다양합니다. 이들은 생선, 고기, 게임, 가금류, 야채, 삶은 것, 튀김, 조림, 구운 것 및 기타 유형으로 요리 한 요리입니다.
두 번째 코스를 제공하는 순서가 정해져 있습니다. 첫 번째는 생선, 육류 및 가금류, 게임 요리, 야채, 시리얼, 계란, 유제품 및 밀가루 요리입니다.
생선 요리를 제공하기 위해 다음 요리가 사용됩니다. 삶은 생선-도자기 요리, 튀김-백동 둥근 요리, 구운 백동 팬의 경우 작은 접시에 담습니다. 삶은 생선 소스 (예 : 폴란드 식 파이크 퍼치)는 그레이비 보트에서 별도로 제공됩니다.
생선 요리 (Polish zander, mirror carp 등)를 주문할 때 테이블에 생선 칼과 포크가 추가로 제공됩니다. 접시도 예열되어야합니다. 그러나 튀긴 생선 테이블을 설정할 때 빵 껍질이 깨지기 쉬운 상태로 유지되어야하기 때문에 접시가 가열되지 않습니다. 파이 플레이트 옆에 뼈대를 놓는 것이 좋습니다.
생선이 전체 시체로 준비되면 (살아있는 것에서) 전체가 제공되고, 방문자의 허가를 받으면 웨이터가 사이드 테이블에 그것을 접시에 담습니다.
활어 요리를 준비하기 전에 방문객에게 보여 주어야합니다.
다음 요리는 고기 요리를 제공하는 데 사용됩니다.
천연-스테이크, 중이 및 빵가루 입힌 제품 (슈니첼 찹)-백동 요리;
스튜와 같은 소스로 조림-둥근 램 또는 뚜껑이 달린 항아리;
새와 게임-요리; 가금류 또는 게임을 부분적으로 배치 할 때 웨이터는 각 접시에 흰색과 검은 색 고기 조각이 있는지 확인해야합니다.
삶은 야채-둥근 백동 요리; 버터는 별도로 제공 될 수 있습니다.
구운 야채-조리 된 팬; 야채가 반찬이 아닌 독립 접시로 제공되는 경우 큰 포크 만 장치로 사용됩니다. 메인 접시의 오른쪽이나 앞쪽에 배치됩니다. 야채 접시에 절단이 필요한 제품이 포함 된 경우 기기에 칼이 추가됩니다.
서비스에서 기성품 두 번째 요리를받은 웨이터는 예열 된 접시와 레이아웃과 함께 그것을 테이블로 가져 와서 사이드 테이블에 놓습니다. 그런 다음 그는 그것을 손님에게 보여주고 허락을 받아 준비 장치를 사용하여 접시에 접시를 놓고 방문객에게 제공합니다.
때때로 (그룹 서비스의 경우), 웨이터가 손님이 직접 준비한 요리를 가지고 다닐 것입니다 (이를 위해 각 손님 앞에 접시를 놓아야합니다). 테이블에 접시 나 접시를 서빙 할 때 웨이터의 엄지가 옆에 있어야합니다. 그들은 냅킨에 접시를 왼손에 들고 왼쪽에만 접시를 들고 손님을 운반합니다.
달콤한 음식 제공
달콤한 음식은 보통 식당에서의 식사를 마무리합니다. 대부분은 맛이 좋을뿐만 아니라 영양가도 높습니다. 그들은 일반적으로 상당한 양의 설탕을 포함하고 있으며 일부는 단백질과 지방이 풍부합니다.
달콤한 요리의 구색은 젤리, 설탕에 절인 과일, 젤리, 무스, 다양한 푸딩, 캐서롤 등 매우 다양합니다.
달콤한 요리를 제공하기 전에 사용한 모든 요리와 해방 된 가전 제품을 제거하고 식탁보에서 부스러기를 닦아내야합니다.
대부분의 달콤한 요리 (젤리, 콤 포트, 아이스크림, 젤리)는 그릇에 담겨 제공됩니다. 그들은 디저트 또는 파이 접시에 놓이며 디저트 또는 티스푼이 오른쪽에 손잡이와 함께 놓여 있습니다.
달콤한 음식을 제공하는 것은 고유 한 특징이 있습니다.
냉장 서빙되는 젤리, 무스는 서빙하기 전에 2 ~ 14 ° C의 온도에서 냉장고에 보관해야합니다.
Guryev 죽은 부분적으로 나누어 진 팬에 제공되어 구운 다음 종이 냅킨으로 덮인 작은 접시에 놓습니다. 위에는 우유 거품, 통조림 과일 또는 잼, 구운 아몬드를 넣어야합니다. 살구 소스는 그레이비 보트에서 별도로 제공됩니다.
푸딩, 캐서롤은 백동 접시, 나누어 진 팬 또는 숫양에 제공됩니다. 휴가에는 소스 또는 시럽으로 부어주세요. 때로는 소스가 별도로 제공됩니다. 뜨거운 달콤한 요리의 경우 요리가 가열됩니다.
아이스크림은 그릇에 담아 공 모양으로 놓고 통조림 과일로 장식합니다. 휘핑 크림 아이스크림 (파르페)을 제공 할 때 둥근 접시를 사용하여 부분으로 자르고 디저트 접시에 놓습니다.
과일 (끓인 물로 미리 씻은 후 말린 것)은 꽃병에 담아 제공됩니다. 테이블에는 디저트 접시 외에도 과일 칼과 포크가 있어야합니다. 꽃병은 일반적으로 사과, 배, 포도, 오렌지와 같은 다양한 유형의 과일로 채워져 있습니다. 방문객 중 한 명이 과일을 개별적으로 주문하면 디저트 접시에 담아 사과, 배, 귤 또는 오렌지, 포도 무리를 구성합니다.
감귤류 (오렌지, 귤)는 때때로 그릇에 담겨 제공됩니다. 이 경우 껍질을 벗기고 조각으로 나누고 디저트 와인을 부어 넣습니다.
베리는 일반적으로 그릇에 담아 제공하거나 디저트 그릇에 담습니다. 가루 설탕은 콘센트에서 별도로 베리에 제공됩니다. 우유 또는 크림과 함께 딸기를 제공 할 때는 깊은 접시에 놓고 우유 또는 크림은 우유 용기에 제공됩니다.
커피 추출
레스토랑 식당에서는 종종 블랙 커피 한잔으로 식사를 마칩니다. 다른 뜨거운 음료로는 차와 코코아가 있습니다.
블랙 커피는 작은 커피 컵에 추출됩니다. 커피 용 설탕은 콘센트에서 별도로 제공됩니다.
오리엔탈 커피는 준비된 것과 동일한 요리로 테이블에 제공됩니다. 한 스튜 냄비에서 여러 인분으로 조리하는 경우 먼저 컵에 커피 크레마를 펴고 커피 자체를 따르십시오. 얼음과 함께 찬물을 마시는 것은 별도로 제공됩니다.
우유 또는 크림과 함께 커피. 뜨거운 우유 또는 크림과 설탕은 블랙 커피와 별도로 제공됩니다. 이 경우 블랙 커피는 찻잔에 분배되고 우유와 크림은 우유 주전자 또는 크리머에 제공됩니다.
아이스크림이 든 커피-유약을 바르고 250ml 용량의 특수 원뿔 모양의 유리에 분배됩니다. 그러한 안경이 없으면 일반 유리 또는 와인 잔으로 방출됩니다. 디저트 스푼과 빨대가 별도로 제공됩니다. 특히 여름에 디저트로 추천합니다.
커피 포트에 커피를 제공 할 때 빈 100ml 컵을 손님 앞에 놓고 허가를 받으면 채워집니다. 일반적으로 커피는 냄비에 남아 있으며 손님의 오른쪽에 배치되어 두 번째 컵을 직접 부어 넣는 것이 편리합니다.
커피가 컵으로 제공되는 경우 티스푼이 놓인 접시에 놓입니다. 컵은 예열되어야합니다. 블랙 커피에는 코냑 또는 리큐어 한 잔을 권장합니다. 커피 소켓의 설탕은 별도로 제공됩니다.
작은 쟁반에 커피를 서빙 할 때는 모든 품목 (커피 포트, 컵과 접시, 설탕 그릇)을 균형을 이루도록 배치하십시오. 커피 포트를 트레이의 안쪽 가장자리에 놓습니다. 무게가 손 안쪽에 떨어지고 왼손이 덜 피곤해지기 때문에 트레이를 제공하는이 방법은 또한 편리합니다.
차 서빙
차는 지구상에서 가장 흔한 음료입니다. 남극 대륙을 포함하여 세계의 모든 지역에서 취합니다. 5 대륙에서 사람들은 차가 신체의 중요한 활동을 자극하고, 효율성을 높이고, 피로를 해소한다는 사실을 알아 차리고 오랫동안 차를 재배 해 왔습니다.
차에는 검정, 빨강, 노랑, 녹색 등 다양한 종류가 있습니다. 홍차만으로도 수백 종류가 있습니다.
차를 만드는 방법에는 여러 가지가 있지만 차를 마시는 데 없어서는 안될 구성 요소로 차를 만들 수 없으며 고품질 차 주입을 얻는 데 매우 중요한 요소는 물입니다. 우선 차용 물에는 사소하고 부수적이고 외부적인 냄새가 없어야합니다. 두 번째로 중요한 요건은 물에 용해 된 미네랄의 낮은 수준, 즉 "부드러움"입니다. 샘물은 차를 끓일 때 가장 좋은 것으로 간주됩니다.
차는 나라마다 다른 방식으로 준비됩니다.
일본식. 일본에서는 녹색 차와 부분적으로는 노란색 차를 마 십니다. 노란색 차는 중국 고전적인 방법에 따라 1.5-2 분 노출 된 컵에 직접 끓입니다. 녹차의 경우 대부분의 경우 양조하기 전에 먼저 특수 도자기 모르타르에서 분말로 분쇄 한 다음 0.5-1 리터 용량의 미리 예열 된 구형 주전자에 끓는 물을 부어 넣습니다. 마른 찻 주전자는 뜨거운 공기의 흐름 또는 뜨거운 물이 담긴 양동이에서 특수 화로에서 가열되고 전체 표면 (바닥뿐만 아니라)을 50 ° C 이상, 60 ° C 이상으로 균일하게 가열합니다. 따라서 일본 찻 주전자의 손잡이는 전체가 대나무로 만들어 지거나 스스로 타지 않도록 갈대로 꼰 것입니다. 평균 북마크 비율은 물 200g 당 차 가루 티스푼이며 때로는 조금 더 많습니다.
영어 방식. 영국인은 세계에서 가장 차를 좋아하는 국가 중 하나입니다. 그들은 주로 남아시아 인 홍차 (인도 50 %, 실론 30 %), 동 아프리카 (약 10 %), 우롱 차 (빨간색)를 포함한 중국 차를 몇 잔 마신다. 영국인은 우유 또는 크림과 함께 차를 마신다. 건조한 주전자가 예열됩니다. 그런 다음 물 한 컵에 1 티스푼, \u200b\u200b"찻 주전자에"1 티스푼의 비율로 차를 부어 넣습니다. 주전자에 즉시 끓는 물 (2 회)을 붓고 5 분 동안 주입합니다. 차가 주입되는 동안 우유는 "/ 6 D °"L 컵 (맛을 위해)에서 강하게 가열 된 컵에 부은 다음 차가 우유에 부어집니다. 또한 영국인은 우유에 차를 붓는 규칙을 엄격히 따르고 어떤 경우에도 그 반대는 아닙니다. 차에 우유를 첨가하면 음료의 향과 맛이 망가진다는 사실이 알려졌으며 영국에서는 그러한 실수가 무지로 간주됩니다. 그들은 엄격하게 정의 된 시간에 차를 마 십니다 : 아침에 아침에, 점심에 (13:00), 그리고 5시에, 즉 오후에 차 (17:00)에 차를 마 십니다. 영국인은 유난히 강한 차를 마시고 약간의 물을 마신다. 첫째로, 그들이 두 잔 이하를 마실 때마다, 둘째로,이 액체의 양은 우유의 20-30 %이다. 영국식 차를 만드는 방법은 유럽과 미국 (미국)뿐만 아니라 이전 영국 식민지와 영토에서도 널리 퍼졌습니다. 인도와 실론에서 그들은 보존했고 어떤 경우에는 마른 차를 놓는 영국 표준을 높이고이 양조 방법을 받아들이지 만 주전자의 일부에 물을 중간에 붓지 않고 항상 우유와 함께하지는 않았습니다. 인도, 특히 도시에서 차는 우유와 함께 영어로 마실 수 있지만 국가 음료는 소위 냉동 차입니다. 다음과 같이 준비합니다. 가장 좋은 차 3 티스푼을 300-350g의 물에 넣고 일반적인 방법으로 5 분 동안 끓입니다. 그런 다음 e 한 잔? ^ 0.5 l의 뼈로 여러 개의 얼음 조각으로 채워져 주전자의 모든 차가 부어집니다. 이 차는 설탕과 레몬을 보충하고, 슬라이스로 자르고, 과일의 약 절반을, 때로는 전체 과일 주스를 유리 잔에 직접 짜냅니다. 차를 냅킨으로 덮고 약 3-4 분 동안 식힌 다음 아주 작은 모금으로 마 십니다.
몽골 방식. 몽골의 차 마시는 방식은 원칙적으로 칼 미크와 비슷하고 부분적으로 키르기즈 어와 비슷하기 때문에 종종 칼 미크 또는 대초원이라고도합니다. 이것은 차를 마시는 가장 오래된 방법 중 하나입니다. 고비 사막에서 볼가 강과 돈 강 사이의 노가이 대초원까지 널리 퍼져 있습니다. 이 방법을 사용하여 차를 만드는 주요 구성 요소는 녹색 벽돌 차, 우유, 버터, 밀가루 및 소금입니다. 몽골 차가 소비되는 지역 인구의 국가 구성에 따라 벽돌 차를 제외한 모든 요소가 다를 수 있습니다. 따라서 우유는 소, 염소, 양, 암말, 낙타가 될 수 있으며 부분적으로 또는 완전히 kumis로 대체 될 수 있습니다. 기름은 때때로 완전히 없어지거나 라드 (쇠고기, 양고기)로 대체되고 보충됩니다. 밀가루는 밀, 보리, 호밀이며 쌀, 기장 (kaolyan)으로 보완됩니다. 때때로 소금과 함께
검은 후추 (쓴)는 유리당 1 알의 비율로 차에 넣습니다. 몽골 인들은 먼저 벽돌 차를 가루로 갈아서이 가루 1 ~ 3 큰술을 1 리터의 찬물에 부어 넣습니다. 물이 끓 자마자 0.25-0.5 리터의 소, 양 또는 낙타 우유, 기 야크 (shar tos) 큰 스푼, 낙타 또는 소 버터, 버터로 미리 볶은 밀가루 50-100g이 추가됩니다 ( zati-ruhi) 및 "/ 2 또는"/ 4 잔의 시리얼 (쌀, 기장). 이 모든 것이 다시 한 번 끓여서 요리되어 맛에 소금을 더합니다. 시리얼을 넣지 않으면 소금이 거의 첨가되지 않습니다.
러시아 방식. 도자기 찻 주전자를 끓는 물로 헹구고 차를 넣고 끓는 물 "/ 3"로 끓는 물도 부어줍니다. 3 ~ 5 분 후에 찻 주전자를 채우십시오. 레스토랑에서 러시아 차를 제공 할 수 있으며 방문객들은 꿀, 잼, 설탕, 우유 또는 크림과 함께 마시는 것이 좋습니다. 레몬 및 기타 과일, 베이글, 롤, 파이, 진저 브레드 등. 깨끗하고 이물질 냄새가 없어야 할뿐만 아니라 건조해야하는 도자기 접시에서 차를 마시는 것이 가장 좋습니다. 컵에 차를 맨 위에 붓지 마십시오. 최소 1.5cm의 액체가없는 공간의 가장자리에.
차는 보통 찻잔이나 유리 잔에 담아서 제공됩니다. 컵 홀더는 티스푼으로 접시 위에 놓아야합니다.
차는 소켓과 레몬에 덩어리 설탕과 함께 제공되며, 조각으로 자르고 방문자의 요청에 따라 뜨거운 우유 또는 우유 용기에 크림을 넣습니다.
코코아, 초콜릿은 컵과 접시에 제공됩니다.
뜨거운 음료는 일반적으로 다양한 케이크, 페이스트리, 머핀, 꽃병에 든 쿠키 또는 디저트 접시와 같은 페이스트리와 함께 제공됩니다.
요리 용 와인 선택 규칙
고기, 생선, 디저트 등에 대한 적격 와인 권장 사항은 매우 중요합니다. 와인을 올바르게 선택하면 간식과 요리의 맛이 좋아지고 잘못된 와인은 훌륭한 와인과 잘 준비된 요리의 맛을 망칠 수 있습니다.
점심 식사를 시작할 때 벨벳 같은 질감과 독특한 떫은맛이 부여 된 보드카, 쓴맛, 강한 와인 : 버 무스, 포트, 마데이라, 셰리, 마르 살라 등 식욕을 돋우는 애피타이저와 함께 제공됩니다. 매콤한 샐러드, 햄, 소시지, 훈제 고기와 함께 제공됩니다. , 청어, 발리 크, 연어, 연어, 다양한 매리 네이드 및 소금에 절인 야채. 이 강한 와인은 수프 나 국물 후에 마셔도됩니다.
레드 드라이 와인은 고기 요리 (스테이크, 필레, langeta, entrecote, escalope, 커틀릿, 슈니첼, 엉덩이 스테이크, 튀긴 소고기, 양고기, 송아지 고기, 돼지 고기)뿐만 아니라 뇌, 신장 및 간으로 만든 요리 : 점액 사니, 텔리 아니, 테이블 레드, 레드 샴페인 등 같은 와인을 육류 제품과 함께 마실 수 있습니다. 테이블 드라이 와인을 좋아하지 않는 사람들을 위해 고기 요리에 레드 포트를 제공 할 수 있습니다.
카베르네, 부르고뉴, 매트리스 등과 같은 적당히 추출되는 레드 와인은 가벼운 고기 요리 (게임, 가금류)와 조화를 이룹니다. 지방이 많은 고기 요리 (필라프, 샤 실릭 및 기타 백인 및 중앙 아시아 요리)의 경우 추 출력이 높은 와인을 추천 할 수 있습니다-Kakhetian , saperavi는 가벼운 떫은맛과 "따뜻함"으로 이러한 요리의 선명도를 강조하고 그 자체로 지방 함량을 용해시킵니다.
점심 메뉴에 두 가지 고기 요리가있는 경우 레드 테이블 와인은 로스트와 함께 제공 될 수 있으며 드라이 또는 세미 드라이 샴페인은 게임이나 가금류와 함께 제공 될 수 있습니다.
뜨거운 생선 요리의 경우 테이블 드라이 와인 (tsinandali, riesling, fetyasca, sylvaner 등)이 제공됩니다. 아제르바이잔, 아르메니아, 몰도바의 약간 달콤한 화이트 와인.
채소와 신선한 야채, 야채 요리-콜리 플라워, 완두콩, 구운 야채와 버섯, 테이블 드라이 또는 약간 달콤한 강화 와인 (barzak, chateau-ikem)을 마 십니다. 그루지야 반 달콤한 와인-tkhaveri, tetra, tvishi 등은 이러한 요리에 매우 좋습니다.
매운 허브, 물냉이, 콩으로 만든 요리 (예 : klobio)의 경우 카 케티 안 와인을 추천 할 수 있습니다. 페타 치즈, 투신 스키, 통, 코비 등과 같은 소금물 치즈와 함께 동일한 와인이 제공됩니다.
별로 달지 않은 무스카트 와인은 아스파라거스와 아티 초크로 만든 맛있는 야채 요리 (예 : 몰도바 무스 카텔, 다게 스탄 등)에 권장됩니다.
디저트와 함께 달콤한 디저트와 리큐어 와인이 제공됩니다 : Muscats (흰색, 분홍색, 보라색, 검정색), Muscatel, Tokay, Pinot Gris, Kara-chanakh, Kurdamir, Yasman-Salyk, Gonchi, 카자흐스탄, 키르기스스탄, 타지키스탄, Getashen, Buaki, Salkhino, Gratieshty, Chumay vintage, Trifeshty, Dessert Kokur, Zolotoe Pole-디저트, Solnechnaya Dolina-디저트, Malaga, Cahors, 설탕 함량이 높은 반달 또는 달콤한 샴페인 또는 침 리안 스크 및 무스카트 샴페인.
과일, 딸기, 견과류, 초콜릿, 초콜릿, 쿠키, 페이스트리, 케이크, 아이스크림 및 기타 과자는 디저트 와인, 샴페인, 침 리안 스크와 잘 어울립니다.
건식 및 반 건조 샴페인은 모든 요리와 치즈, 특히 소비에트와 스위스 요리에 제공 될 수 있습니다.
와인의 맛과 부케를보다 완전하고 생생하게 식별하기 위해 서빙 온도도 매우 중요합니다.
보드카와 쓴 맛은 8-10 ° C로 차갑게 제공됩니다.
레드 드라이 테이블 와인은 겨울에는 20 ° C까지, 여름에는 18 ° C까지 데워집니다.
포트 형 레드 와인은 실온 (16-18 ° C)에서 가장 좋습니다.
Sherry와 Madeira는 실온보다 4-5 "C 높게 가열해야합니다.
디저트 및 리큐어 와인 (Muscat, Tokay, Pinot Gris, S & tai-no, Malaga 등)은 실온 (16-18 ° C)에서 제공되어야합니다.
이 온도에서 마시는 것이 더 낫기 때문에 샴페인은 6-8 ° C의 온도로 차갑게 제공해야합니다. 샴페인의 온도가 높을수록 이산화탄소가 너무 격렬하게 방출되고 와인은 "잔에서 재생"이 줄어 듭니다. 이산화탄소가 방출 된 후에 만 \u200b\u200b샴페인을 마셔야합니다.
와인 병은 항상 옆면 (라벨이 위로 향함)에 보관되어 코르크와 와인 사이에 공기가 없습니다. 코르크가 액체와 접촉하는 것을 방지하기 위해 증류주가 든 병은 수직으로 배치됩니다.
알코올성 음료, 와인 및 음료 제공 규칙 와인, 리큐어, 보드카 제품 제공을 위해 특정 요리가 사용됩니다. 보드카는 용량이 50cm3 이하인 안경, 강한 와인 (75cm3 이하, 테이블 와인)의 용량이 100-125cm3 인 안경으로 제공됩니다.
개별 주문시 보드카는 일반적으로 유리 잔, 유리 잔 또는 작은 디켄터로 제공됩니다. 방문자 그룹을 제공 할 때-디캔터 및 병 (냉장).
웨이터는 항상 오른손으로 와인을 따르고 레이블 위에 손을 잡고 오른쪽에있는 방문자에게 다가갑니다. 안경과 안경은 상단에 붓지 않으며 일반적으로 가장자리에서 2cm를 남겨 둡니다.
방문객이 주문한 와인을 가져 오면 웨이터는 라벨을 보여주고 허가를받은 후 병의 코르크를 풀어야합니다. 코르크 스크류는 코르크로 병을 여는 데 사용됩니다. 폴리에틸렌 캡은 짧은 칼로 잘립니다. 그 후 병의 목을 핸드 브레이크로 닦고 코르크 나사를 코르크에 조입니다. 그런 다음 왼손으로 병의 목을 잡고 오른손으로 조심스럽게 코르크를 꺼냅니다. 와인을 잔이나 샷잔에 붓고 웨이터는 병을 테이블 위에 놓습니다. 풀 서비스 연회에서 손님을 위해 와인을 붓고 웨이터는 병을 옆 테이블에만 놓습니다.
웨이터가 회사와 함께 온 손님에게 서비스를 제공하는 경우, 그는 안경을 채우기 전에 각 손님의 허가를 받아야합니다. 또한 와인은 먼저 숙녀에게, 그다음에 남성에게, 마지막으로 와인을 주문한 사람에게 부어집니다. 손님이 와인을 다 먹지 않았다면 다른 것을 제공 받아야합니다. 잔을 채운 후에는 항상 핸드 브레이크에 병의 목을 적셔서 와인 방울이 식탁보에 떨어지지 않도록합니다.
병이나 디켄터에서 와인을 따를 때 유리 잔을 만지지 마십시오. 유리 잔이나 유리 잔이 채워지면 병이나 디캔터의 목 부분이 약간 올라간 다음 유리 잔 위에 올려 져 시계 방향으로 회전하여 와인 방울이 식탁보에 떨어지지 않도록합니다. 와인이 식탁보에 묻 으면 특히 적포도주에서 나온 얼룩에 소금을 뿌린다. 유리 줄기의 액체는 테이블에서 유리를 제거하지 않고 핸드 브레이크로 제거됩니다.
테이블 건너편 또는 오른손으로 왼쪽에있는 손님의 안경에 음료수를 붓는 것은 금지되어 있습니다. 이것은 서비스 규칙을 심각하게 위반하는 것입니다. 손님이 벽의 오른쪽에 앉고 그에게 접근하기가 어려우면 음료를 왼쪽에서 부을 수 있지만 항상 왼손으로. 음료수는 유리 잔, 더미, 유리 잔에 담아서 다용도 테이블에 붓고 냅킨으로 덮인 쟁반에 올려 놓습니다. 디캔터에서 음료를 부을 때 웨이터는 왼손에 코르크를 잡고 디켄터를 테이블에 놓은 후 목을 다시 닫아야합니다.
미리 식혀서 제공되는 샴페인은 얼음 통에 넣고 냅킨으로 덮고 병의 윗부분 만 바깥쪽에 남겨 둡니다. 방문객의 허가를 받으면 샴페인은 코르크를 벗기고 몇 가지 예방 조치를 취합니다. 병의 목은 냅킨으로 덮여 있고 병은 약간 비스듬히 잡고 구부러지지 않고 손님쪽으로 돌리지 않습니다. 왼손의 엄지는 항상 코르크에 유지됩니다. 오른손으로 와이어 잠금 장치를 조심스럽게 푸십시오. 그런 다음 오른손 (냅킨 아래)에있는 병을 잡고 왼손으로 조심스럽게 코르크를 제거하고 병의 목을 돌려서 배출 된 이산화탄소를 점차적으로 방출합니다. 최소한의 소음으로 병을 열고 즉시 샴페인을 붓고 잔을 묽은 흐름으로 조심스럽게 채우십시오. 테이블의 손님을 번갈아 가며 두 단계로 안경을 채우는 것이 좋습니다. 트레이의 잔에 샴페인을 부을 수도 있습니다.
레스토랑에서는 미네랄 워터를 주문하지 않고 드문 점심 또는 저녁 식사가 완료됩니다. 첫 번째 장소 중 하나는 narzan-탄산수, 탄산수 소염-황산 수로 점령됩니다. 식욕을 증가시키고 소화를 개선하는 데 도움이되는 상쾌하고 갈증을 해소하며 약간 에너지를주는 테이블 음료입니다. 약효 성분이 높고 갈증 해소 효과가 좋은 보르 조미는 세계적으로 유명해졌습니다. 브롬, 요오드 등의 염을 함유 한 탄산 탄산나트륨 수입니다.
방문객이 위스키를 주문하면 보통 탄산수, 탄산수 소다 중탄산염을 물에 첨가하고 탄산을 첨가하여 만든 공업용 음료수를 제공합니다. 위스키와 함께 narzan을 제공 할 수도 있습니다.
여름에는 식힌 미네랄 워터를 제공하는 것이 좋습니다. 병은 깔끔하게 접착 된 라벨로 깨끗해야합니다. 그들은 크라운 캡을 제거하고 핸드 브레이크로 목을 닦고 방문객의 허락을 받아 와인 잔에 물을 붓거나 테이블에 열린 병을 놓을 수있는 열쇠로 열립니다. 와인 잔은 "/ 2 또는 2/3 용기에 채워집니다.
맥주는 종종 많은 고기와 생선 메인 코스와 함께 제공됩니다. 분배를 위해 소위 "커프"거품을 유지하기 위해 위쪽으로 좁혀진 특수 머그를 사용합니다. 여름에는 맥주를 6-8 ° C로 식히고 겨울에는 16-18 "C로 가열합니다.
레스토랑 방문객이 주문한 음료 중에서 칵테일이 점점 보편화되고 있습니다. 그들은 일반적으로 점심이나 저녁 식사를 시작할 때 원뿔 또는 원통형 모양의 특수 안경이나 안경으로 제공됩니다. 칵테일을 잘 차게 서빙하려면 유리 잔을 냉장고에 보관하는 것이 좋습니다. 칵테일은 보통 빨대를 통해 마 십니다.
칵테일 및 기타 혼합 음료를 만드는 데 사용되는 증류주는 혼합 된 다른 재료와 잘 어울려야합니다.
셰이커 (두 개의 금속 잔으로 만든 장치, 그중 하나가 다른 잔 위에 놓여 있음)에서 칵테일은 서로 다른 재료 (과일 주스, 크림, 계란, 다양한 종류의 리큐어)로 구성된 채찍질됩니다. 혼합물을 격렬한 움직임으로 휘저어 쉐이커를 흔든다. 칵테일에 샴페인, 스파클링 와인, 탄산 음료가 포함 된 경우 이러한 칵테일은 유리 잔에 직접 혼합됩니다. 어떤 경우에는 셰이커에서 혼합물을 채찍질 한 후 샴페인을 추가합니다. 서로를 보완하는 성분 (진, 버몬트)은 냉각을 위해 얼음을 추가하여 혼합됩니다.
레몬 주스를 더 많이 만들고 더 쉽게 짜려면 15 분 동안 섭취하십시오. 냉장고에 넣어야합니다. 칵테일을 만드는 데 사용되는 얼음 조각을 따뜻한 물에 부으면 반짝입니다.
칵테일은 냉동 잔으로 멋지게 보입니다.이를 위해 잔을 물에 담근 다음 냉동실에 넣습니다.
구성 요소에 따라 칵테일은 맛, 강도 및 효과가 서로 크게 다릅니다. 그들 중 일부는 갈증을 해소 할 수 있고 다른 일부는 식욕을 자극 할 수 있습니다. 후자는 일반적으로 연회 리셉션에서 식전 주로 제공됩니다.
칵테일 외에도 기본 및 준비 방법에 따라 다양한 종류의 혼합 음료가 있습니다.
Cobla. 와인 기반 또는 희석 된 알코올 음료로 준비됩니다. 그것은 200-250 cm3의 용량으로 준비된 것과 동일한 유리에 제공됩니다. 음료는 딸기, 딸기, 체리, 오렌지 또는 레몬 조각으로 장식됩니다.
캡. 갈증을 잘 풀어주는 청량 음료입니다. 아침 저녁 식사와 함께 와인처럼 제공되며 때로는 펀치 대신에 제공됩니다. 테이블 위에 디캔터와 주전자에 넣고 붓는 숟가락으로 유리 잔이나 와인 잔에 붓습니다.
데이즈. 위스키 또는 럼, 코냑 또는 진, 레몬 주스 또는 아몬드 우유, 시럽이 포함 된 강력한 혼합 음료. 셰이커에 재료를 혼합 한 후 음료에 탄산수 또는 탄산수를 제공합니다.
Pus-cafe. 리큐어, 시럽, 리큐어, 샴페인 및 기타 비중이 다른 재료로 만든 음료입니다. 구성 요소는 특정 순서로 기울어 진 키가 큰 유리에 조심스럽게 부어집니다. 먼저 무거운 것, 그다음에 더 가벼운 것, 혼합하지 않고 그립니다.
펀치. 덥고 추울 수 있습니다. 레몬 또는 오렌지 조각이있는 유리 잔 또는 유리 홀더가있는 가열 유리에 뜨거운 제공. 차가운 펀치는 딸기, 체리, 포도 또는 오렌지, 레몬, 파인애플 조각과 함께 큰 유리 잔에 제공됩니다. 때때로 펀치는 우유로 만들어집니다.
대포. 준비 방법은 펀치와 동일하지만 그 로그는 유리 홀더가 달린 가열 된 유리에서 뜨겁게 만 제공됩니다.
슬링. 이것은 다양한 그 로그입니다. 슬링은 가루 설탕과 탄산수를 첨가하여 강한 음료 (위스키, 브랜디, 진)로 준비됩니다. 슬링은 뜨겁거나 차가울 수 있습니다. 레몬 향은 차가운 슬링에, 육두구는 뜨거운 슬링에 넣습니다.
Fihs. 가루 설탕과 레몬 주스로 강한 음료. 때때로 소다수가 첨가됩니다. 음료는 딸기와 레몬 조각으로 장식 된 숟가락으로 저어줍니다.