뜨거운 흡연 뜨거운 흡연은 물고기를 뜨거운 연기에 노출시킵니다. 그 결과 특정 식욕을 돋우는 향기가 나는 삶은 훈제 구운 제품이 만들어집니다.훈제실은 가파른 제방이나 계곡에 배치할 수 있습니다. 이를 위해 다음을 사용할 수 있습니다.

고온 훈연 고온 훈연의 원료는 신선 또는 냉동 생선입니다. 물고기는 80-120 ° C의 온도에서 2-4 시간 동안 훈제됩니다. 뜨거운 훈연으로 생선살은 수분 함량이 높아 부드럽고 육즙이 풍부한 식감을 얻을 수 있습니다.

훈제실에서의 뜨거운 훈제 간단한 훈제실 훈제실의 가장 간단한 버전은 뚜껑이 있는 양동이(아연도금 처리되지 않음!) 또는 불에서 설정 및 제거를 위한 뚜껑과 손잡이가 있는 스테인리스 스틸 상자입니다. 화격자는 바닥에서 3-4cm 떨어진 곳에 내부에 배치됩니다. 격자를 강화할 수 있습니다

뜨거운 훈제 집에서 고기를 훈제 장에서 훈제합니다. 물에 미리 적신 칩을 훈제실 바닥에 붓습니다(15-20분 동안). 햄에 기분 좋은 향기를 주기 위해 우드 칩 위에 쑥, 베리가 든 주니퍼, 민트, 커민 등을 얹을 수 있습니다.

훈제 살로 살로는 연기가 가장 약한 상태에서 먼저 훈제한 다음 점차적으로 연기 형성을 증가시켜야 합니다. 불은 크지 않아도 됩니다. 매운 살로 지방 4kg, 소금 500g, 마늘 1개, 딜, 1.5 tbsp. 엘. 갈은 후추, 티스푼 그라운드 베이

뜨거운 훈제 소시지 돼지 고기와 쇠고기 소시지 쇠고기 3kg, 반 지방 돼지 고기 4kg, 지방 삼겹살 3kg, 소금 300g, 1 tsp. 설탕, 으깬 아스코르브산 10g, 마늘 1-2쪽,? 티스푼 갈은 후추, 티스푼 지상 딸기,

핫 스모크 치즈 스모크 치즈 치즈 머리 부분을 냅킨을 세 겹으로 싸서 훈제실에 있는 펜던트의 금속 고리에 끼웁니다. 25-40초 동안 치즈를 훈제합니다. 완제품에는 무광택 황금빛 색조가 있어야합니다. 치즈에서 포장을 제거하고 넣으십시오.

고기, 라드 및 가금류의 뜨거운 훈제 과정의 특징은 제품의 필수 전처리입니다. 요점을 기억합시다.

훈제 고기, 라드 및 가금류가 특정 맛, 섬세한 질감 및 쾌적한 염분을 얻으려면 예비 단계가 필요합니다. 이렇게 하려면 가공 방법(건조 혼합물 또는), 소금 농도, 담그는 시간, 소금물 또는 소금 혼합물에 추가할 수 있는 양을 선택해야 합니다. 원료가 원하는 염도에 도달하는 시간을 결정한 다음 필요한 경우 담가야합니다.

연기의 방부제와 방향족 물질이 젖은 고기에 더 잘 침투하기 때문에 다음 필수 단계는 건조입니다. 이 모든 준비 단계를 거쳐야 고기를 훈제할 수 있습니다. 뜨거운 흡연은 일반적으로 40도 이상의 연기 온도에서 수행됩니다. 이 과정은 제품의 크기에 따라 50-60분에서 12-48시간 동안 지속됩니다.

고온 훈연 시 원료, 육류, 라드 또는 가금류는 연기뿐만 아니라 고온의 영향을 받으며 제품은 열처리됩니다. 따라서 이 수확 기술을 사용하면 난로가 챔버에 상대적으로 위치하여 열과 연기를 모두 제공합니다. 연기의 온도는 제품의 종류에 따라 다릅니다. 펌핑 후 제품도 끓여야한다면 50-60도에서 흡연을 할 수 있습니다. 훈제 후 원료를 완전히 사용할 준비가 된 경우 80-100도 이상의 고온 연기가 사용됩니다.

훈제시 고기, 라드 및 가금류의 준비 상태를 결정하는 방법.

초보자 흡연자의 경우 훈제시 고기, 라드 및 가금류의 준비 상태를 결정하는 방법에 대한 질문이 종종 발생합니다. 이를 수행하는 가장 쉬운 방법은 시각적입니다. 제품의 표면에는 반드시 부드러운 황금색 또는 적갈색 껍질이 있어야 하며 건조하고 약간 광택이 있어야 합니다. 조각은 탄력적이어야 하지만 단단하지 않아야 합니다. 고기를 짙은 갈색으로 만드는 것은 가치가 없습니다. 맛이 악화되고 특유의 세련된 향기가 사라지고 때로는 쓴맛과 탄 뒷맛이 나타납니다.

뜨거운 흡연은 두 가지 방법으로 할 수 있습니다.

옵션 1- 온도는 35~55도 이내로 유지합니다. 흡연은 14-48시간 지속됩니다.
옵션 2- 온도는 오븐과 같이 90도 이상으로 유지됩니다. 이것은 실제로 흡연이 아니지만 연기가 추가 된 베이킹 제품입니다. 이 흡연 방법은 매우 빠르며 과정은 30 분에서 몇 시간 지속됩니다. 결과적으로 훈제 고기는 매우 맛있고 육즙이 많지만 유통 기한은 냉장고에서 3 일을 넘지 않습니다.

뜨거운 흡연은 제품이 많은 수분을 잃는 것을 허용하지 않으며 지방으로 잘 포화되어 훈제 고기가 더 육즙이됩니다. 이러한 훈제 제품은 삶은 형태로 1차 및 2차 코스 요리에 사용하는 것이 좋습니다.

훈제 햄 레시피.

굵은 소금 1kg - 설탕 35g, 다진 마늘 100g, 초석 5-6g. 돼지고기 사체의 앞뒷면을 경화 혼합물로 갈아서 통 껍질 쪽이 아래로 향하도록 하여 혼합물을 골고루 뿌립니다. 5-6일 동안 압력을 가하십시오. 이 시간 동안 소금물이 눈에 띄어야 합니다. 또한 소금물을 준비하십시오 : 끓인 물 10 리터당 1.5kg의 소금을 섞어서 배럴에 넣어 고기가 완전히 덮이도록하십시오.

각 햄의 무게가 8kg을 초과하면 최소 6주 동안 소금물에 보관해야 합니다. 햄이 그렇게 무겁지 않으면 덜 견딜 수 있습니다. 훈제 전날에는 통에서 고기를 꺼내 찬물에 2~2.5시간 담가둡니다. 그런 다음 끈으로 묶고 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 12-18시간 동안 걸어두십시오. 이 경우 고기 조각이 서로 닿지 않아야합니다. 그런 다음 흡연을 시작할 수 있습니다.

햄을 훈제하기 전에 그을음과 그을음으로 인한 오염으로부터 보호하기 위해 2 층으로 접힌 거즈로 싸야합니다. 흡연은 50-60도의 온도에서 14-24 시간 동안 수행됩니다. 흡연을위한 연료로 오래된 사과 나무, 체리, 배, 살구, 오크 및 너도밤 나무를 사용하는 것이 좋습니다. 위에서 장작은 작은 톱밥으로 덮어야합니다. 풍미를 위해 장작 위에 쑥, 베리가 든 주니퍼, 민트, 커민, 마조람을 얹을 수 있습니다. 햄의 준비 상태는 포크로 뼈를 관통하여 결정됩니다. 햄이 준비되면 포크가 자유롭게 뼈에 갈 것입니다.

소금에 절인 훈제 햄 레시피.

물 1리터, 아질산염 100g, 마늘염 5g, 고기용 양념 100g, 주니퍼베리 주스 10ml. 빠른 염장을 위해 베이컨과 메즈라를 곁들인 햄을 가져오세요. 고기에 소금물을 5cm 깊이로 주입하십시오. 그 양은 고기 양의 15 ~ 20 %이어야합니다. 원재료를 산세 용기에 넣고 같은 염수를 부어 3일 동안 그대로 둔다. 그 후 고기를 잘 씻고 물에 담가 서늘하고 통풍이 잘되는 방에 걸어 하루 동안 말립니다. 익을 때까지 85도 이상의 온도에서 훈제하십시오.

훈제 삼겹살 레시피.

양지머리 10kg, 물 10리터, 소금 500g, 설탕 200g, 마늘 3-4쪽, 초석 5-6g, 갈은 후추, 갈은 고추, 취향에 따라 월계수 잎. 양지머리를 헹구고 두드려 말리십시오. 소금물을 준비하려면 끓는 물에 설탕, 소금, 마늘, 월계수 잎, 후추, 초석을 넣고 10-15분간 끓여 식힙니다. 고기를 소금물로 붓고 6-7 일 동안 서늘한 방에 보관하십시오. 그런 다음 소금물에서 꺼내어 통풍이 잘 되는 서늘한 방에 2주 동안 매달아 말립니다. 1~2시간 동안 훈제한 다음 끓는 물에 중불에서 2시간 동안 끓입니다.

향신료와 함께 훈제 돼지 갈비 요리법.

갈비뼈 7kg; 굵은 소금 1kg - 설탕 35g, 다진 마늘 80g, 초석 4g, 마늘 5-7쪽, 고수, 마요라나, 후추 맛. 살찐 멧돼지의 갈비뼈와 살은 뼈의 길이를 따라 3등분하고 양생액으로 문질러 상자에 담는다. 서늘한 곳에 1.5~2개월 보관하십시오. 그런 다음 말리고 뜨거운 연기로 훈제하십시오.

훈제 소고기 레시피.

갓 찐 소고기는 소금으로 사방에 잘 문질러 주세요. 고기가 식으면 조각을 상자에 넣고 혼합물을 붓습니다. 고기 400g 당 소금 15g, 소금 2kg 당 50g의 비율로 초석이 첨가됩니다. 고기가 든 상자를 적당히 따뜻한 방에 12-18 시간 동안 넣은 다음 8-10 일 동안 추운 곳으로 옮깁니다. 고기를 소금에 절인 후 적당한 온도에서 하루 동안 훈제하여 굽는 동시에 훈제한다. 그 후 찬 연기에 3~5일간 훈제한다.

훈제 양고기 레시피.

고기 5kg, 소금 1.2kg, 초석 12g, 베이 리프, 검은 색 및 딸기 맛. 양고기 (뒷부분과 어깨 뼈)를 경화 혼합물로 갈아서 상자에 넣고 각 줄에 소금, 베이 리프 및 딸기를 뿌립니다. 상자가 단단히 고정되어 있습니다. 먼저 소금이 잘 녹도록 서늘한 곳에 2일 정도 둡니다. 그런 다음 1.5-2개월 동안 빙하로 옮깁니다. 매주 상자를 반대쪽으로 돌립니다. 시간이 지나면 상자에서 고기를 꺼내 신선한 공기에서 말린 다음 부드러워질 때까지 훈제합니다.

집에서 훈제 라드 조리법.

살로를 6-8cm 길이로 잘라 소금을 사방에 문질러 냉장고에 하루 동안 두십시오. 그런 다음 찬물에 지방을 헹구고 말리고 꼬기로 묶고 훈제 장에 걸어 두십시오. 3시간 동안 지방을 피우십시오. 배, 사과, 아스펜 또는 물푸레나무를 연료로 사용하는 것이 좋습니다.

마늘을 곁들인 훈제 라드 조리법.

돼지 지방 1.5kg, 소금 200g, 마늘 5-7 쪽, 끓인 물, 갈은 후추, 베이 리프, 마른 겨자 맛. 라드를 물로 헹구고 소금, 마늘, 겨자, 후추 및 베이 리프의 혼합물로 문지릅니다. 용기 바닥에 약간의 혼합물을 붓고 끓는 물을 붓고 라드를 위에 놓습니다. 냉장고에 3-5일 동안 넣어둡니다. 그런 다음 소금에 절인 지방을 따뜻한 물로 잘 헹구고 말려서 훈제 장에 넣습니다. 흡연 라드의 경우 사과, 알더 또는 체리 칩을 사용하는 것이 좋습니다. 로즈마리와 호두 껍질을 추가할 수 있습니다. 칩을 섞고 물에 몇 분 동안 담갔다가 훈제실의 트레이에 펼칩니다. 라드를 35-50도의 온도에서 40-45분 동안 훈제합니다.

계피와 사과를 곁들인 훈제 닭고기 요리법.

닭 1마리(1.8kg), 사과 300g, 소금 100g, 1큰술. 엘. 설탕, 계피 맛; 소금물: 물 3리터, 소금 100g, 정향 1-2개. 소금, 설탕 및 계피 혼합물로 준비된 닭고기 시체를 창살에 넣습니다. 그릇에 넣고 사과를 넣고 조각으로 자릅니다. 소금물을 끓일 물을 가져와 소금과 정향을 넣고 2-3분 동안 끓인 다음 식힌 다음 걸러냅니다.

닭고기에 소금물을 붓고 멍에를 눌러 눌러 뚜껑을 덮고 실온에서 4시간 동안 둡니다. 그런 다음 소금물에서 시체를 제거하고 종이 타월로 말리고 두꺼운 종이로 싸서 꼬기로 묶고 적갈색이 나타날 때까지 뜨겁게 훈제하십시오. 흡연 후에는 통풍이 잘 되는 곳에서 5-6일 동안 새를 말리십시오.

정향 소금물에 훈제 거위 조리법.

거위 1마리(5kg); 소금물(가금류 1kg당): 물 1리터, 소금 100g, 설탕 10g, 정향 싹 1개, 1/4 tsp. 계피, 피망 약간, 월계수 잎 1/2개. 거위 시체를 조심스럽게 처리하고 헹구고 작은 깃털을 제거하고 소금으로 문지르고 깊은 그릇에 넣고 3-4 일 동안 차가운 방에 두십시오. 소금물을 준비하려면 끓는 물에 소금, 설탕, 향신료를 넣고 끓여서 열을 제거하고 밀폐 용기에 담아 식힙니다.

시체가 완전히 덮일 수 있도록 소금물을 붓고 2-3 일 동안 차가운 방에 보관하십시오. 그런 다음 소금물에서 새를 꺼내고 3-4시간 동안 말리십시오. 처음 1~2시간 동안은 70~80도의 온도에서 12~15시간 동안 훈제한 다음 훈제실에서 50~60도의 온도를 유지합니다.

뜨거운 훈제 오리 요리법.

오리 1마리(3~4kg); 가금류 1kg당 염수: 물 1l, 소금 100g, 설탕 10g, 정향 싹 1개, 1/4 tsp. 계피, 피망 약간, 월계수 잎 1/2개. 오리 사체를 조심스럽게 처리하고 헹구고 작은 깃털을 제거하고 소금으로 문지르고 깊은 그릇에 넣고 3-4 일 동안 차가운 방에 두십시오. 소금물을 준비하려면 끓는 물에 소금, 설탕, 향신료를 넣고 끓여서 열을 제거하고 밀폐 용기에 담아 식힙니다.

소금에 절인 시체에 소금물을 부어 완전히 덮고 2-3 일 동안 차가운 방에 보관하십시오. 그런 다음 소금물에서 새를 꺼내고 3-4시간 동안 말리십시오. 이 방법으로 준비된 고기는 12-15 시간 동안 훈제됩니다 (처음 2 시간은 70-80 도의 온도에서 훈제 한 다음 훈제 장에서 50-60 도의 온도를 유지합니다). 훈제 후 훈제 장에서 시체를 제거하고 약간 식히고 말리십시오.

뿌리로 절인 훈제 칠면조 요리법.

칠면조 1마리(6-7kg); 칠면조 1kg 당 : 소금 20-25g, 마늘 6 쪽, 양파 200g, 파슬리 뿌리 200g, 셀러리 뿌리 200g, 당근 250g, 베이 리프, 갈은 후추, 취향에 맞는 향신료 . 칠면조에 소금, 다진 마늘, 월계수 잎을 섞어서 갈아서 용기에 담고 꼭꼭 닫아 찬 곳에 36~48시간 보관한다. 야채와 향신료를 많이 넣은 큰 냄비에 소금물을 끓입니다. 칠면조를 끓는 물에 넣고 뚜껑 아래에서 약한 불로 가열하지만 끓이지 마십시오. 1.5~2시간 후 고기를 건져내고 말립니다. 그런 다음 칠면조를 3-4 시간 동안 훈제하십시오. 같은 방법으로 닭과 오리를 피울 수 있습니다.

"우리는 가금류, 고기, 생선을 준비합니다. 훈제, 통조림, 건조, 소시지 요리.
코베츠 A.V.

고기, 생선, 치즈, 과일 또는 야채와 같은 모든 음식의 흡연은 역사적으로 가장 초기의 보존 방법 중 하나입니다.
뜨거운 흡연은 제품에 대한 열 노출 방법에 대한 옵션 중 하나입니다. 그 본질은 섭씨 40도 이상의 온도에서 몇 시간 동안 연기로 식용 원료를 처리하는 데 있습니다.

일반적으로 뜨거운 훈연은 매우 간단하고 시간이 많이 걸리는 요리 방법입니다.

흡연 제품 선택

훈제 고기, 가금류, 사냥감, 생선, 소시지, 치즈. 훨씬 덜 자주 - 과일, 야채 및 견과류.

적절한 흡연의 기본 원칙은 원료 선택에 대한 신중한 접근입니다. 예를 들어 고기의 신선도는 모양, 냄새, 색 및 질감을 평가하여 결정됩니다.

고기는 탄력 있고 밀도가 높으며 표면이 건조해야 합니다. 만졌을 때 손에 아무것도 달라붙지 않아야 합니다. 그 색은 예를 들어 돼지 - 분홍빛이 도는 빨간색과 같이 특정 유형의 동물에 대해 전형적이어야합니다. 생고기는 맑은 주스를 방출합니다.

소시지를 만들 때는 신선한 육류 제품만 사용해야 합니다. 이는 저장 수명에 직접적인 영향을 미칩니다. 표준 육류(소고기, 돼지고기, 송아지 고기) 외에 말고기, 양고기, 사슴고기, 가금류 및 사냥감도 소시지로 사용됩니다. 어린 고기가 느슨하고 수분이 과포화되어 있기 때문에 중년 개인의 고기라면 더 좋습니다.

토끼, 가금류 및 야생 조류의 사체도 가능한 한 신선한 것으로 선택해야 합니다.

주요 "고기" 향신료는 모든 종류의 후추(흰색, 검은색, 고추, 딸기)입니다. 전통적으로 월계수 잎, 고수, 정향, 말린 양파와 마늘, 육두구 및 카다멈이 사용됩니다.

흡연의 경우 신선한 제품만 필요합니다.

흡연용 생선은 신선한 것만 선택해야 합니다. 수직으로 잡으면 자체 무게로 구부러지고 처지는 것. 좋은 살아있는 물고기는 항상 움직이며 비늘이 손상되지 않으며 반점이 없습니다. 아가미는 붉고 리드미컬하게 오르내린다. 물고기는 썩지 않고 강, 조류 냄새가 나야합니다.

흡연하기 전에 물고기는 원칙적으로 비늘을 청소하지 않습니다. 그 임무는 분명합니다. 전체 과정에서 발생하는 그을음으로부터 생선 고기를 보호하는 것입니다.

물고기가 얼면 훈제하기 전에 여러 차례의 시원한 물에서 해동 한 다음 소금에 절입니다.

어쨌든 물고기는 먼저 내장을 제거한 다음 필요한 경우 도살합니다. 큰 물고기는 척추를 따라 반으로 자릅니다.

치즈는 부드럽고 섬세한 질감으로 인해 훈제 전에 더 이상 가공되지 않습니다. 준비 옵션은 하나뿐입니다. 큰 머리의 치즈는 허용되는 크기로 자를 수 있습니다. 훈제 과정의 일시적(단 몇 분)으로 인해 큰 치즈 덩어리는 단순히 연기에 흠뻑 젖을 시간이 없습니다.

야채에서 달콤한 피망, 가지, 호박, 양파, 토마토 및 옥수수가 가장 자주 훈제됩니다. 그들은 메인 코스의 반찬으로 사용하거나 독립적 인 식사의 기본으로 사용할 수 있습니다. 다진 후 훈제 야채는 괜찮은 파테로 변할 수 있습니다. 그들은 또한 저장을 위해 냉동됩니다.

체리, 달콤한 체리, 자두, 살구와 같은 과일도 훈제됩니다. 최근에는 이런 식으로 견과류를 요리하는 것이 유행하고 있습니다. 훈제 땅콩, 아몬드, 캐슈는 훌륭한 맥주 간식입니다. 으깨면 좋은 샐러드나 소스 드레싱을 만드는 데 사용할 수 있습니다.

엄청난 양의 식용 버섯에서 porcini, boletus, boletus, boletus 및 샴피뇽이 훈제됩니다. 첫째, 여러 식물성 기름, 간장, 갈은 붉은 고추 또는 검은 후추의 혼합물에서 간단한 매리 네이드로 처리해야합니다. 그런 다음 모자와 다리를 완전히 나누지 않고 그릴에 훈제하십시오.

이 방법으로 준비한 버섯에서 멋진 파이를 구울 수 있습니다.

뜨거운 흡연 기술

뜨거운 흡연의 온도 범위는 섭씨 40도 이상입니다. 흡연량을 아는 것은 매우 중요합니다. 프로세스 기간은 몇 분에서 이틀입니다. 원래 제품과 크기에 따라 다릅니다.

뜨거운 훈연의 본질은 연기의 역할이 아니라 원료의 완전한 열처리에 있습니다. 결정 요인은 올바른 유형의 훈제실입니다. 산업적으로 생산된 훈제 훈제실 또는 수공예품 중 하나일 수 있습니다. 즉석에서 훈제 장을 만드는 것은 그렇게 어렵지 않습니다. 대부분 국가 또는 정원 조건에서 배럴이나 다른 용기로 만들어집니다. 가장 중요한 것은 열과 연기를 동시에 갖는 것입니다.

이 훈제 방법의 장점은 분명합니다. 조리 속도가 인건비를 크게 줄입니다. 동시에 종종 그렇듯이 주요 이점에는 항상 부정적인 측면이 있습니다. 빨리 조리된 식품은 수분을 너무 많이 보유하고 연기에 의해 잘 처리되지 않으므로 유통 기한이 너무 길지 않습니다.

뜨거운 훈제 생선은 3일 이상 보관하지 않습니다. 고기 - 저장 온도에 따라 1주일에서 3주일 이상.

이러한 제품은 맛의 장점, 식욕을 돋우는 냄새, 섬세하고 육즙이 많은 질감 및 최소 염 농도를 가지고 있습니다. 그래서 사람들 사이에서 흡연이 매우 인기가 있습니다.

따라서 뜨거운 흡연의 가장 일반적인 두 가지 방법은 다음과 같습니다.

• 40 - 60도의 온도에서 시간에 - 반나절에서 2 일;
• 몇 분에서 몇 시간에 걸쳐 90도 이상의 온도에서.

첫 번째 방법은 그런 다음 요리될 훈제 고기에 사용됩니다. 이들은 햄, 삶은 훈제 소시지, 양지머리, 포크 너클입니다.

두 번째 방법은 연기가 포함된 오븐에서 굽는 것과 유사합니다. 모든 것이 가능한 한 빨리 발생하며 흡연 과정에서 제품이 완전히 준비됩니다. 이것은 생선과 가금류를 요리하는 방법입니다.

훈제하기 전에 고기를 미리 담그고 약간 말립니다. 원하는 염도와 특별한 맛을 내기 위해 다양한 소금물이 사용되며, 이는 흡연 후에 더욱 맛이 좋아집니다. 소금물이 없으면 훈제 고기를 먹을 수 없습니다. 원하는 맛이 형성되지 않고 조심스럽게 소금에 절이는 것이 불가능합니다.

완성 된 훈제 고기는 탄력 있고 반짝이며 식욕을 돋우는 황금색 또는 적갈색 껍질이 있습니다.

물고기는 60도에서 140도 사이의 온도 범위에서 연기와 함께 훈제됩니다. 몇 시간(최대 3시간) 동안 훈제실에 보관한 후 동시에 굽고 훈제합니다.

마른 알더, 주니퍼 가지를 훈제에 사용합니다. 어떤 경우에도 과도한 그을음을 방출하는 침엽수를 사용해서는 안됩니다. 너도밤나무, 참나무, 밤나무, 단풍나무, 과일 나무와 같은 다른 활엽수도 적합합니다. 추가 향료를 위해 마른 헤더, 말린 포도 덩굴, 신선한 건초, 필드 허브(세이지, 타임 등)가 추가됩니다.

생 주니퍼 가지는 종종 열매와 함께 배치됩니다. 그들로부터 생성된 연기는 살균력이 매우 뛰어납니다. 결과적으로 조금 더 오래 보관되어 즉시 곰팡이가 생기지 않습니다.

매우 다양한 물고기에 관해서는 거의 모든 물고기를 훈제할 수 있습니다. 무엇보다 연어, 잉어, 철갑상어, 대구 품종에 적합한 조리 방법입니다.

흡연하기 전에 물고기는 잘 농축된 소금물(물 10리터당 0.5kg)에 30분 동안 소금에 절여야 합니다. 그런 다음 하루 동안 담가서 씻습니다. 다음은 건조 단계입니다. 작은 개체는 2~3일 동안 건조되고 큰 개체는 5일 동안 건조됩니다.

뱃속에 스페이서를 넣어 큰 물고기를 퍼뜨립니다. 가장 부드러운 생선은 훈제하기 전에 감열지로 싸여 있습니다.

비늘에 황금색이 나타나는 것은 물고기의 준비 상태를 나타냅니다. 완제품은 야외에서 냉각되어 며칠 동안 곤충으로부터 보호합니다. 이 약간의 건조는 생선의 맛을 향상시키고 저장 수명을 약간 늘립니다.

인기있는 뜨거운 훈제 요리법

훈제할 수 있는 것에 대해 오래 생각할 필요는 없습니다. 실제로 고기 시체, 식용 게임, 가금류 및 생선의 거의 모든 부분을 훈제합니다. 가장 인기있는 요리법을 고려하십시오.

훈제 양념 양지머리

양지머리 조각(1~2kg), 토마토 페이스트, 식초, 마늘, 소금, 갈은 붉은 고추, 검은 후추가 필요합니다.

매리 네이드의 경우 마늘 3 쪽을 갈아서 토마토 페이스트 100g, 식초 한 스푼, 검은 색 꼬집음, 고추, 소금과 섞으십시오.

씻은 양지머리를 여러 조각으로 자르고 약 반나절 동안 담그십시오. 흡연자의 유형에 따라 화격자 또는 쟁반에서 2시간 동안 적당한 열로 훈제하십시오. 약 1시간 후에 조각을 뒤집습니다. 과정이 진행됨에 따라 매리 네이드의 나머지 부분을 추가 할 수 있습니다.

훈제 돼지갈비

피부와 피하 지방에서 껍질을 벗긴 시체의 늑골 부분의 좋은 조각이 필요합니다. 물 2리터, 소금 300g, 초석 1g으로 소금물을 준비합니다.

갈비뼈 부분을 500g 정도의 조각으로 자르고, 갈비뼈 사이의 고기는 1:1 비율이 바람직하다. 필름에서 고기 조각을 껍질을 벗기고 2 ~ 3 일 동안 소금물에 차갑게 보관하십시오.

그런 다음 헹구고 후크에서 3 시간 동안 말리십시오. 40도 정도의 낮은 온도에서 4시간 동안 훈제하되, 과수나무의 나무를 사용하는 것이 좋다.

끓는 물로 옮기고 약 30 분 동안 요리하십시오.

파스트로마

당신은 필요합니다: 돼지 목살, 마늘. 고기 10kg당 물 10리터와 소금 2kg의 염수.

지방, 필름에서 고기를 청소하고 3cm 두께로 거의 같은 조각으로 자르고 소금에 절인 큰 냄비를 사용하고 고기를 넣고 미리 준비한 소금물을 부으십시오. 노출 시간 - 3일.

소금에 절인 고기를 헹구고 완전히 말리십시오. 마늘 몇 쪽을 갈아서 모든 조각의 표면을 문지릅니다. 다음으로 고기를 법랑 그릇에 넣고 반나절 정도 기다리십시오.

파프리카를 곁들인 살로

라드, 마늘, 달콤한 파프리카 1kg이 필요합니다.

큰 베이컨 조각을 작은 직사각형 조각으로 자르고 사방에 소금에 잘 굴려서 항아리에 넣고 3 주 동안 만지지 마십시오.
소금에 절인 라드를 헹구고 과도한 소금을 제거하고 말립니다. 맛있는 황금 껍질이 형성될 때까지 훈제하십시오.

다진 마늘과 함께 달콤한 파프리카로 모든면에 완성 된 조각을 창살

훈제 닭 가슴살

당신은 필요합니다: 두 개의 닭 가슴살. 매리 네이드 - 간장, 발사믹 식초, 생강 간, 식물성 기름. 향료 - 약간의 쌀, 홍차 한 봉지, 설탕, 계피.

씻은 닭고기 필레를 반으로 자릅니다. 매리 네이드를 위해 간장 한 스푼, 식물성 기름, 발사믹 식초, 생강 한 꼬집을 섞습니다. 닭고기를 밤새 담그십시오.

가슴살을 그릴에 올려 놓거나 매달아 센 불에서 10분, 중간 불에서 30분 더 훈제합니다.

훈제 닭 날개

다음이 필요합니다. 수십 개의 닭 날개, 소금, 설탕.

소금물 - 물 5리터: 소금 100g, 베이 리프, 말린 정향, 딸기 완두콩.

날개는 소금과 설탕의 혼합물로 씻어서 말리고 굴려야합니다.

그런 다음 차갑고 긴장된 소금물을 부으십시오. 약간의 억압을 넣고 약 6 시간 동안 만지지 마십시오.

소금에 절인 날개를 말리고 두꺼운 감열지로 싸서 황금빛 갈색이 될 때까지 적당한 온도에서 훈제하십시오. 훈제 날개는 건조하고 따뜻한 조건에서 며칠 동안 공기를 배출합니다.

이 방법으로 준비된 수제 훈제 고기는 확실히 가정 테이블의 진정한 장식이되고 축제 테이블을 풍성하게하며 의심 할 여지없이 손님을 놀라게하고 기쁘게 할 것입니다.

상점 선반에는 수많은 종류의 훈제 소시지가 있습니다. 그러나 가장 맛있고 고품질의 진미는 수제 훈제 소시지입니다. 또한 신선한 천연 제품으로 만 만들어집니다. 이 진미를 준비하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 맛있는 수제 소시지 생산을 위한 레시피와 기술에 대한 몇 가지 옵션을 제공합니다.

뜨거운 훈제 소시지 "Pikantnaya"

그러한 요리는 아름다운 붉게 익은 빵 껍질, 맛있는 향기로 매우 식욕을 돋우는 것으로 판명되었습니다. 특히 피크닉에서 완벽한 간식.

재료:

• 뼈없는 삼겹살 600g.
• 지방이 없는 신선한 돼지고기 2kg.
• 살코기 0.6kg.
• 2 큰술. 엘. 핑크 핫 페퍼.
• 1티스푼 생강, 육두구, 마요라나.
• 소금 40g.
• 돼지 내장.

음식 준비, 소시지 성형

고기, 양지머리는 조각으로 자르고 큰 노즐이있는 고기 분쇄기로 자릅니다. 다진 고기에 향신료를 붓고 10 분 동안 철저히 반죽하십시오. 그런 다음 완성 된 다진 고기를 냉장고에 3 시간 동안 보냅니다. 이 시간 동안 고기는 향신료로 잘 포화됩니다.

내장을 준비합니다. 기성품으로 구입 한 경우 채우기 전에 5 분 동안 물에 담가야합니다 그런 다음 내장을 소시지 용 특수 노즐에 놓고 다진 고기로 채우기 시작하십시오. 실로 장의 끝을 묶습니다. 장이 단단히 채워져 있는지 확인하는 것이 중요합니다.

장이 가득 차면 부분으로 나누어야합니다. 이렇게하려면 소시지의 시각적으로 필요한 길이를 측정하고 이곳에서 비틀고 실로 묶으십시오. 길이는 23-25cm가 적당하며 다진 고기가 끝나면 붕대를 감았던 곳에서 소시지를 자릅니다. 형성된 반제품을 얇은 바늘로 전체 영역에 뚫습니다.

이 시간 동안 훈제 장을 준비 할 수 있습니다. 칩을 바닥에 놓습니다. 좋은 향기는 알더와 체리의 혼합물을 줄 것입니다. 2-3 줌이 걸립니다. 나무 조각 위에 팔레트를 놓습니다. 소시지를 와이어 랙에 배열하고 그 사이에 작은 간격을 두십시오. 훈제실을 단단히 닫고 불을 붙입니다.

뚜껑을 열어 연기가 나오면 시간을 기록해 중불에서 35분간 훈제한다. 이 과정에서 뚜껑을 열지 않는 것이 좋습니다. 그런 다음 열에서 흡연자를 제거하고 뚜껑을 엽니 다. 20분 후 소시지를 꺼내 신선한 공기에 살짝 식혀 맛을 낸다.

찬 훈제 삶은 훈제 소시지

온 가족을 위한 아주 맛있는 식사. 샌드위치와 샐러드에 사용할 수 있습니다. 호지포지나 완두콩 수프를 만드는 데 적합합니다.

필수 제품:

• 살코기 3kg.
• 지방이 없는 돼지고기 3kg.
• 2.5일 엘. 감자 전분.
• 소금 70g.
• 1st. 한 숟가락의 파프리카, 후추, 회향, 알갱이로 만든 양파.
• 브랜디 또는 코냑 100ml.
• 돼지 내장.

조리과정

고기를 씻고 처녀막과 정맥이 있으면 제거하십시오. 쇠고기와 돼지고기는 따로 작은 조각으로 자른다. 고기 분쇄기로 쇠고기를 미세한 메쉬로 분쇄하십시오. 그런 다음 메쉬를 큰 것으로 변경하고 돼지 고기를 스크롤하면 칼로 잘게자를 수 있습니다.

별도의 그릇에 마른 재료를 섞어 다진 고기에 넣고 5분간 반죽합니다. 알코올을 넣고 다시 완전히 섞는다. 고기 분쇄기와 특수 긴 노즐을 사용하여 이전 조리법에서 설명한 것처럼 내장을 다진 고기로 채우고 소시지를 만듭니다.

기성품 반제품을 냉장고에 20시간 동안 넣습니다. 그런 다음 물에 넣고 65⁰ 이하의 온도에서 약 60분 동안 끓여야 합니다. 요리가 끝나면 흐르는 물에 소시지를 식히고 수건으로 말리고 흡연을 시작하십시오.

그런 다음 훈제실에 적재하고 온도 25-27⁰의 차가운 연기로 훈제하십시오. 이 과정은 아름다운 황금색이 나타날 때까지 6시간 동안 계속되어야 합니다. 다음으로 집에서 만든 진미를 24 시간 동안 초안에 걸어야 날카로운 연기가 자욱한 냄새가 사라집니다. 그 후 제품을 사용할 수 있습니다.

수제 소시지 "Krakowska"

유명하고 맛있는 소시지. 그것은 매우 식욕을 돋우는 향기, 아름다운 황금색 및 단순히 맛있는 맛으로 밝혀졌습니다.

재료:

• 중지방 돼지고기 안심 1600g.
• 마른 쇠고기 펄프 1200g.
• 삼겹살 1200g.
• 아질산염 75g.
• 6g 포도당.
• 마늘 10g.
• 올스파이스 4g과 후추(가루).
• 쇠고기 또는 돼지 내장.

요리

돼지고기의 기름기를 모두 제거하고 따로 보관하십시오. 쇠고기, 마른 돼지 고기를 조각으로 자릅니다. 큰 화격자로 고기 분쇄기에서 갈아서. 다진 고기에 아질산염을 넣고 10-15 분 동안 반죽하십시오. 다진 고기를 냉장고에 24시간 동안 두세요. 아질산염은 완제품에 좋은 색상을 유지합니다.

양지머리와 돼지고기의 지방은 냉동실에 넣어 살짝 얼려주세요. 그런 다음 6mm의 아름다운 거의 동일한 큐브로 자릅니다. 하루 동안 주입 된 다진 고기에 다진 마늘과 후추를 붓습니다. 잘 섞고 고기 분쇄기를 다시 스크롤하여 미세한 화격자를 통과하십시오. 베이컨 큐브를 부드럽게 섞어 다진 고기 전체에 고르게 분포시킵니다.

고기 분쇄기와 내장에 긴 노즐을 사용하여 필요한 길이의 소시지 덩어리를 만드십시오. 내부에 공기가 남아 있지 않도록 속을 꽉 채우십시오. 소시지 끝을 요리용 끈으로 단단히 묶고 서로 연결하여 고리를 만듭니다.

강수를 위해 5시간 동안 서늘한 방(+10도)에 소시지 링을 걸어두십시오. 그런 다음 더 따뜻한 방(+18 ... +20도)으로 옮기고 7-8시간 더 둡니다. 그런 다음 소시지를 훈제 장에 걸어 서로 닿지 않도록하십시오. 하나의 소시지 덩어리에 온도 센서를 배치하는 것이 좋습니다. 통제해야 하기 때문입니다.

돼지 고기와 같은 지방이 많은 고기 만 찬 훈연에 적합합니다. 그러나 쇠고기는 단순히 말라서 질기므로 뜨거운 방법을 위해 더 얇은 조각을 남겨 두십시오.

소금 혼합물로 제품을 문지른 후 서늘한 곳에서 일정 시간 숙성시킵니다. 이를 위한 최적의 온도는 +2–4 °C입니다. 더 높은 온도에서는 고기가 썩기 시작하고 더 낮은 값에서는 과정이 느려지고 고르지 않게 진행됩니다. 이 과정에서 고기의 녹은 부분이 소금물에 빠져 나오기 때문에 소금물을 반복적으로 소금물에 사용하면 콘비프가 더 좋고 맛있습니다. 결국 덜 용해되는 성분이 고기의 염수로 들어가 소금에 절인 고기에 특별한 맛을줍니다.

몇 가지 염장 옵션이 있습니다: 건식, 습식 및 혼합:

1. 건조 -이 방법으로 지방 조직이 수분을 잃지 않고 맛을 유지하기 때문에 베이컨과 훈제 베이컨의 경우. 여기 .
2. Wet - 햄이 고기 본연의 맛을 유지하도록 합니다. 피클 레시피는 에서 찾을 수 있습니다.
3. 혼합 - 접시를 과도하게 건조시키지 않도록 견갑골, 양지머리 및 허리 용.

냉온 훈연 기술에 대해 자세히 설명합니다.

흡연을 위해 고기를 준비하는 예로서 사진과 함께 요리법을 사용하십시오.

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조류

가금류 흡연은 물새가 기생충을 가질 수 있고 고온에서만 제거하기 때문에 가장 자주 뜨겁습니다. 닭고기 및 기타 유형의 가금류가 너무 마른 것을 고려할 가치가 있습니다.

닭

예를 들어 가장 인기 있는 흡연 제품인 닭고기에 집중해 보겠습니다. 흡연 준비의 모든 단계를 고려하십시오.

1. 차가운 훈제 치킨. 먼저 시체를 뽑아 씻고 내부를 제거하고 세로로 반으로 자릅니다. 소금이 사체에 잘 스며들도록 세로로 두 부분으로 자른 중형 새를 두 개의 도마 사이에 놓고 도끼나 망치로 두드려 뼈와 관절을 평평하게 합니다. 이것은 염장 전과 후, 흡연 직전에 할 수 있습니다.
2. 뜨거운 흡연.갓 뽑은 사체는 소금과 향신료로 안팎을 문지르고(커민, 딜, 월계수 잎, 후추 등 원하는 것은 무엇이든 섭취할 수 있습니다. 여기서 실험할 수 있습니다.) 하루 동안 서늘한 곳에 보관합니다. 그런 다음 헹구고 과도한 소금을 제거하고 공기 중에서 건조시키고 시체가 짙은 갈색이 될 때까지 훈제합니다. 소금 혼합물 준비를 위한 또 다른 옵션(닭 1마리용): 마늘 100g, 각각 1/2작은술. 검은 색과 딸기, 1/2 tsp. 구연산, 1 tsp. 소금, 1/2 tsp. 설탕, 겨자. 이 혼합물로 닭고기를 갈아서 서늘한 곳에 하루 동안 두었다가 훈제하십시오.

사진이있는 뜨거운 훈제 치킨 요리법은 흡연을 정확하게 준비하는 데 도움이됩니다.

• 3가지 레시피.
• 흡연

거위, 오리

들새를 훈연하고 준비하는 데는 세심한 소독이 필요하기 때문에 시간이 더 걸립니다.

1. 거위와 오리의 시체는 가공되고, 씻겨지고, 소금으로 문지르고, 깊은 그릇에 넣고 3-4 일 동안 차가운 방에 넣습니다.
2. 그런 다음 가공 거위 또는 오리 1kg을 기준으로 한 향신료로 물을 끓입니다: 물 1리터, 소금 100g, 베이 리프, 1 큰술. 엘. 사하라
3. 염수는 밀봉된 용기에서 냉각된 다음 시체가 완전히 덮일 때까지 부어집니다.
4. 소금을 녹일 수 있도록 저어주고 2~3일 동안 찬실에 보관합니다.
5. 그 후 새를 소금물에서 꺼내 3-4시간 동안 매달아 말립니다. 준비된 새를 훈제실에 12-15 시간 동안 놓고 오븐의 초기 온도는 + 70-80 ° C 여야하며 + 50-60 ° C로 약간 줄입니다. 새가 준비되지 않으면 다시 훈제됩니다.

새의 상태가 문제이므로 냉담한 새를 피우는 것은 위험한 일입니다. 조리법은 간단합니다. 준비된 가금류 3kg의 경우 소금 200g, 과립 설탕 5g, 아스코르브산 5g을 섭취하십시오. 그런 다음 고기를 용기에 넣고 각 줄에 피망 갈은 후추와 베이 리프를 넣습니다. 2일 후 소금물이 추가됩니다: 10리터의 차가운 끓인 물 - 1.9kg의 소금, 50g의 설탕 및 25g의 아스코르브산. 새는 8-12일 동안 소금물에 보관됩니다(조각의 크기에 따라 다름). 훈제하기 전에 조각을 물로 씻고 8-10 시간 동안 말린 다음 훈제합니다. 시체가 마른 경우 흡연 전에 마늘과 라드로 채울 수 있습니다.

찾을 수있는 피클 조리법.

생선

물고기에서는 다르게 발생합니다. 청어는 뜨거운 방식으로 매우 빠르게 훈제됩니다(최대 2-3시간). 그리고 철갑 상어는 뜨거운 훈제 일 때 연기 냄새로만 삶은 일관성을 얻기 때문에 차가운 방식으로 며칠 동안 훈제 할 수 있습니다.

생선을 훈제하는 기술과 소금에 절인 소금의 비율은 이미 내가 설명했습니다.

뜨거운 방법

뜨거운 훈제 생선을 준비하는 데 약간의 시간이 걸립니다.

1. 무게가 300-500g 인 신선한 생선은 내장을 제거하지 않고 굵은 소금으로 풍부하게 소금에 절인 다음 3-4 시간 동안 보관합니다.
2. 그런 다음 수분이 완전히 제거 될 때까지 잘 씻고 초안으로 말립니다.
3. 물고기가 크면 내장을 제거하고 아가미를 제거하고 씻어서 안팎으로 소금으로 문지르고 10-12 시간 동안 소금에 절인 다음 훈제 할 때 떨어지지 않도록 묶습니다. 꼬기.
4. 물고기의 등이 두꺼운 경우 능선을 따라 절개하고 소금을 문질러야합니다.
5. 소금에 절인 후 물고기는 소금물이 빠져 나오도록 한 시간 동안 매달려 있습니다. 무결성을 유지하려면 시체를 꼬기로 묶으십시오. 곤충에서 거즈 캐노피로 덮을 수 있습니다. 비닐봉지에 담아 냉장고와 같은 서늘한 곳에 보관하셔도 좋습니다. 시체의 나머지 소금은 조심스럽게 쓸어 버립니다. 찬물로 물고기를 헹굴 수도 있습니다(큰 것은 약 1시간 동안 물에 담가둡니다).

생선이 매우 기름진 경우 흡연 후 맛을 잃지 않도록 양피지로 싸야합니다. 시체를 가벼운 압박하에 두는 것을 잊지 마십시오.

• 작은 물고기의 준비 상태는 등 지느러미로 확인됩니다. 우리는 그것을 꺼내서 봅니다. 지느러미 바닥의 고기가 흰색이고 유리질이 아닌 경우 접시가 준비된 것입니다.
• 우리는 능선 지역의 큰 물고기에서 고기 조각을 제거합니다 (깨끗한 막대기 사용). 흰색이면 준비 상태가 분명합니다.

물고기의 총 훈제 시간은 약 2시간입니다. 예를 들어 사진과 함께 요리법을 사용하십시오.

• 레시피
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차가운 길

생선 내부를 제거하지 않으면 유통 기한이 단축됩니다. 모든 찌꺼기를 자르면 훈제 고기를 몇 달 동안 저장할 수 있습니다.