겨울철 빙어 말리는 방법. 말린 빙어. 소금물을 끓인다

빙어는 특히 말리고 훈제하면 매우 맛있는 생선입니다. 시원한 거품 음료를 좋아하는 사람들에게 훌륭한 간식이 될 뿐만 아니라, 소금에 절인 건어물 없이는 식단을 상상할 수 없는 미식가들도 기쁘게 할 수 있습니다.

이 제품은 매장 진열대에서 찾을 수 있지만 집에서 만들면 훨씬 더 맛있을 것입니다. 기호에 따라 소금의 양을 조절하고 필요에 따라 양념을 추가할 수도 있습니다. 빙어를 말리는 방법에 대한 정보는 모든 주부에게 유용할 것입니다.

준비

생선 건조를 시작하기 전에 생선을 준비해야 합니다. 생선이 신선하게 손에 들어오면 간단히 씻어서 살짝 말려야 합니다. 빙어는 내부를 깨끗이 청소할 필요가 없으며 전체적으로 건조된다는 점에 유의해야합니다. 겨울이나 어획량이 부족한 기간에 낚시를 즐기고 싶다면 상점에서 구입할 수 있습니다. 선반에서 가장 흔히 볼 수 있는 제품은 냉동 제품이므로 먼저 해동해야 합니다. 이 작업은 자연스럽게 수행하는 것이 가장 좋습니다.

그런 다음 제품에 소금을 뿌려야합니다. 대사는 다를 수 있습니다. 일부 주부들은 생선에서 추가 수분을 추출하고 건조 속도를 높일 수 있으므로 건식 방법을 사용하는 것이 좋습니다.

• 건식법으로 빙어를 소금에 절이려면 생선에 소금을 뿌려야 합니다. 일반적으로 생선 0.5kg 당 소금 한 잔을 섭취합니다. 과정 중에 점차적으로 용해되는 큰 것을 사용하는 것이 좋습니다. 생선은 개별적으로 소금에 말리거나 여러 겹으로 깔아서 각각 넉넉하게 뿌립니다. 그런 다음 물고기를 프레스로 누르거나 단순히 접착 필름으로 덮습니다. 제품을 실온, 직사광선이 닿지 않는 어두운 곳에 방치하세요. 10~12시간이 지나면 빙어가 완성됩니다. 보통 생선은 밤새 소금에 절여집니다.
• 소금물에 절이기 위해서는 소금물을 준비해야 합니다. 이렇게하려면 필요한 양의 소금을 물에 녹여야합니다. 소금이 충분한지 어떻게 알 수 있나요? 작은 감자가 도움이 될 것입니다. 소금물에 뜨면 더 많은 소금이 필요하지 않습니다. 소금물에 양념을 추가하여 맛을 낸 다음 끓인 다음 식힐 수 있습니다. 생선을 식힌 소금물에 넣고 프레스로 눌러 뜨는 것을 방지합니다. 이렇게 하면 6시간 안에 빙어가 소금에 절이게 됩니다.

생선을 소금에 절인 후에 시도해 볼 수 있습니다. 빙어가 너무 짠 것 같으면 찬물에 1~2시간 담가두시면 됩니다. 그런 다음 수건 위에 놓고 약간 말려서 표면에서 과도한 수분을 모으십시오.

건조

집에서 빙어를 제대로 말리는 방법은 무엇입니까? 이 문제에 대해서는 의견이 다릅니다. 어떤 사람들은 제품을 걸어 건조하는 것을 선호하고 다른 사람들은 생선을 신문지에 말리는 것을 권장합니다. 각 옵션은 말린 빙어를 얻는 데 적합합니다.

매달린 상태에서 제품을 건조시키기 위해 철사나 강한 실에 매달아 건조시킵니다. 꼬리에 매달리는 방법과 머리에 매달리는 방법에는 두 가지가 있습니다. 꼬리에 매달린 물고기는 고르게 건조되지 않으며 머리 근처의 시체 부분은 복강의 액체가 그곳으로 배수되기 때문에 축축한 상태로 유지됩니다. 숙련된 수확가는 먼저 물고기를 꼬리에 매달고 하루가 지난 후에 뒤집는 것이 좋습니다. 전체적으로 작은 물고기는 건조되는 데 2~3일이 필요합니다. 햇빛이 닿지 않는 곳에 시체가 서로 닿지 않고 매달려있는 것이 중요합니다.

신문에서 제품을 말리려면 신문지로 덮인 베이킹 시트에 시체를 놓아야합니다. 물고기가 서로 닿지 않는 것이 중요합니다. 베이킹 트레이는 공기가 잘 통하는 어두운 곳에 놓아야 합니다. 이 경우 시체를 주기적으로 뒤집어야하며 필요한 경우 그 아래의 종이를 교체해야합니다. 생선의 준비 상태는 정기적으로 확인되며 일반적으로 빙어가 건조되는 데 며칠이 걸립니다.

보관 방법

건어물은 오랫동안 미식가들을 즐겁게 하기 위해서는 제대로 보관하는 것이 중요합니다. 많은 사람들은 빙어를 신문지에 싸서 작은 묶음으로 보관하라고 조언합니다. 이렇게 하면 과도한 수분을 잃지 않고 맛이 유지됩니다. 또한 생선 중 하나가 상하면 전체 패키지가 음식에 적합하지 않습니다. 그러므로 작은 부분을 만들어야 합니다.

생선은 냉장고에 잘 보존되어 있습니다. 지퍼백에 넣어 보관하면 생선을 건조하게 보관할 수 있으며 보관 중에 너무 건조해지지 않습니다. 제품을 실온에서 가방에 보관하는 것은 빠르게 악화되는 것이 바람직하지 않습니다.

빙어는 연어과의 작은 물고기로 고기의 맛이 섬세하고 지방 함량이 높으며 신선한 오이의 향과 많은 양의 유용한 물질이 들어 있습니다. 빙어는 다양한 방법으로 준비할 수 있지만, 특히 말렸을 때 맛이 좋다고 합니다.

말린 빙어 : 레시피

사진 제공: Shutterstock

말린 빙어를 만드는 간단한 조리법

건조를 위해서는 갓 잡은 빙어를 사용하는 것이 좋습니다. 다음날 생선의 맛이 약간 다르기 때문입니다.

꺼낸 빙어를 팬에 균일하게 놓고 소금을 뿌립니다. 두 번째 층을 위에 놓고 소금을 다시 넣으십시오. 물고기가 사라질 때까지 레이어를 반복합니다. 생선을 24시간 동안 놓아둔 후 흐르는 물에 헹구세요.

빙어의 꼬리 부분을 밧줄에 꿰어 통풍이 잘 되는 곳에 걸어두세요. 이렇게 하면 쓴 맛을 피할 수 있습니다. 7시간이 지나면 빙어의 지방이 유지되도록 머리 옆에 걸어두세요. 말린 빙어를 테이블에 담아내고, 남은 음식은 종이에 싸서 상하지 않도록 냉동실에 넣어두세요.

건조 과정의 속도를 높이려면 팬을 사용할 수 있습니다

빙어의 빠른 염장

다른 방법으로 소금 제련을 제대로 할 수 있습니다. 이를 위해서는 신선한 빙어와 다량의 굵은 소금도 필요합니다. 적당한 크기의 법랑에 빙어를 겹겹이 담고 소금을 넉넉히 뿌려 생선에 소금막이 형성되도록 한다. 생선을 4시간 동안 그대로 둔 다음 여러 겹의 종이 위에 올려 놓습니다. 덕분에 과도한 주스가 생선에서 흘러 나오고 과도한 소금도 나옵니다. 3시간 후, 물고기를 밧줄에 묶어 통풍이 잘 되는 곳에 걸어 놓습니다.

소금물에 맛있는 냄새가 난다

재료: - 신선한 빙어, - 소금, - 날달걀.

그릇에 찬물을 붓고 그 안에 깨지지 않은 날계란을 넣습니다. 계란이 뜰 때까지 소금을 첨가하세요. 그런 다음 소금이 완전히 녹을 때까지 잘 저어줍니다. 적당한 크기의 그릇에 빙어를 담고 준비된 소금물을 채워주세요.

작은 입 빙어는 소금물에 4시간 이상 담그지 말고, 메기는 6시간 동안 담가 두세요. 그런 다음 즉시 흐르는 물에 씻어서 통풍이 잘 되는 곳에 줄에 걸어 두십시오. 말린 빙어를 빛나게 하려면 낚싯줄에 걸기 전에 달게 한 물에 담그면 됩니다.

맛있는 청량 음료인 맥주를 구입할 때 사람들은 고품질의 건강에 좋은 간식을 생각하는데, 말린 빙어는 천연 제품이기 때문에 훌륭한 대안이 됩니다. 그건 그렇고, 대부분의 사람들은 상점에서 구입 한 칩과 크래커를 오랫동안 포기해 왔습니다. 왜냐하면 이러한 제품은 매우 해롭기 때문입니다. 여기에는 인체에 ​​해로운 영향을 미치는 소금, 향신료 및 매운 조미료가 많이 포함되어 있습니다. 건어물은 상점에서 구입하거나 직접 준비할 수 있습니다. 맛있고 품질이 좋은 제품을 찾기가 어렵기 때문에 두 번째 옵션을 선택하는 것이 좋습니다.

말린 빙어 : 레시피

맛있는 요리를 만들기 위해 집에서 말린 빙어를 요리하는 방법은 무엇입니까? 이렇게하려면 준비 방법을 참조해야합니다. 모든 요리사는 맛있는 스낵을 만드는 과정의 복잡성을 알고 있습니다. 누군가는 특정 향신료 세트를 추가하고 다른 사람은 특별한 방법으로 건조합니다. 이것이 나중에 생선의 맛에 영향을 미칩니다. 고전적인 요리법에는 다음 재료가 필요합니다.

• 물고기 -1 킬로그램;
• 소금 -300g;
• 설탕 – 50g.

요리 순서:

1. 생선을 깨끗이 씻어서 특수 용기에 담아서 소금으로 덮어둡니다.
2. 두 번째 레이어를 배치하고 비슷한 단계를 반복한 다음 그릇에 설탕을 추가하여 제품에 빛을 더합니다.
3. 생선은 약 하루 동안 소금에 절이는데, 간식 준비 양에 따라 이 기간이 늘어날 수 있습니다.
4. 기간이 만료되면 빙어를 물로 씻어서 말려야하며 통풍이 잘되는 방을 선택해야하며 며칠 후에 맥주 스낵이 준비된 것으로 간주 될 수 있습니다.
5. 생선은 냉장고나 뚜껑을 꼭 닫은 병에 보관하는 것이 좋습니다.

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생선을 단계별로 소금에 절이는 것

집에서 빙어를 피클하는 방법? 이렇게 하려면 다음을 수행해야 합니다.

1. 먼저 생선을 해동하고 비늘과 내장을 제거한 후 흐르는 물로 헹구는 것이 좋습니다.
2. 용기에 소금을 붓고 생선을 한 줄로 놓고 위에 소금을 뿌린 다음 다른 빙어 층을 놓고 여러 번 반복하십시오.
3. 용기를 접착 필름으로 덮고 그 위에 물이 담긴 용기를 놓고 2 일 동안 소금에 방치한 후 스낵에서 소금을 씻어냅니다.

빙어를 말리는 방법

빙어를 말리는 방법에 대한 질문에 답하기 전에, 빙어를 올바르게 말리는 방법을 알아야 합니다. 집에서 생선을 건조하는 방법에는 여러 가지가 있습니다.

일반 신문지를 이용한 건조 .

1. 수분이 모두 제거된 후에 생선을 그 위에 놓을 수 있습니다.
2. 물고기는 서로 닿아서는 안되며 개인 사이에 약간의 거리가 있어야합니다. 이 상태에서 물고기는 통풍이 잘되는 곳으로 보내집니다.
3. 제품이 변질되는 것을 방지하려면 직사광선이 닿지 않는 곳에 보관하세요.

실이나 낚싯줄로 건조.

1. 말린 생선을 매달아 두는 것은 가장 인기 있는 건조 방법 중 하나입니다. 실은 물고기의 전체 무게를 지탱할 수 있을 정도로 매우 강해야 합니다. 낚싯줄을 바늘귀에 통과시킨 다음 물고기의 눈에 주입해야 합니다.
2. 숙련된 요리사는 가장 살이 많은 부분에서 물이 빠져나갈 수 있도록 먼저 제품의 머리 부분을 걸고 그런 ​​다음 꼬리 부분을 걸 것을 권장합니다. 이렇게 하면 생선이 고르게 건조되고 불쾌한 냄새가 나지 않습니다.
3. 물고기는 2일 후에야 완전히 건조될 수 있습니다. 더 일찍 먹기 시작하면 중독이 발생합니다.

말린 빙어: 100g당 칼로리 함량

적극적인 체중 감량에 참여하는 대부분의 사람들은 건어물이 체중 감량에 이상적인 제품이라는 사실을 모릅니다. 많은 영양학자들은 건어물이 인체에 해를 끼칠 수 없다고 말합니다. 제품 100g의 칼로리 함량은 146킬로칼로리에 불과합니다. 찌거나 오븐에 조리한 대부분의 해양 생물도 칼로리 함량이 높을 수 있습니다.

말린 생선은 비타민과 미네랄의 훌륭한 공급원입니다. 말린 빙어의 평균 가격은 1kg 당 약 1,000 루블입니다. 주로 250g 패키지로 판매됩니다. 그러한 제품의 단위당 가격은 210 루블입니다. 신선한 생선은 1kg 당 300 루블의 저렴한 가격으로 구입할 수 있습니다.

말린 빙어 : 신체에 유익하고 해로움

모든 식품과 마찬가지로 건어물에도 긍정적인 특성과 부정적인 특성이 있습니다. 어육의 유익한 특성은 다음과 같습니다.

1. 생선의 칼륨, 칼슘 및 마그네슘 함량이 높으면 심혈 관계가 강화되고 혈압이 정상화됩니다.
2. 어류 성분 중 중요한 부분을 차지하는 인은 뇌 활동과 기억력을 향상시킵니다. 의사들은 매일 심각한 정신적 스트레스에 직면하는 사람들에게 생선 섭취를 권장합니다.
3. 불포화 지방과 비타민 D는 뼈 조직을 강화하는 데 도움이 됩니다. 본 제품은 어린이, 노약자, 임산부가 섭취하시기 바랍니다.
4. 빙어에 함유된 철분은 빈혈과 같은 질병을 제거하는 데 도움이 되고, 고기는 인체의 소화 과정을 개선하는 데 도움이 되며, 제품을 지속적으로 섭취하면 면역 체계가 강화됩니다.
5. 생선은 치아, 법랑질에 유익한 효과가 있으며 잇몸 출혈을 예방하며, 생선에 함유된 비타민 A는 시각 기관의 기능을 향상시키고 중추 신경계의 기능을 향상시킵니다.
6. 빙어에 함유된 미네랄은 피부와 모발에 긍정적인 영향을 미칩니다.

말린 빙어 섭취로 인해 사람에게 발생할 수 있는 피해:

1. 소화성 궤양이 있는 경우 집에서 만든 제품이나 상점에서 구입한 제품을 사용하지 않는 것이 좋습니다.
2. 알레르기가 있거나 개인적인 편협함이 있는 경우 건조 제품을 먹는 것이 금지되어 있습니다.
3. 신선하지 않은 생선은 독성 물질을 적극적으로 수집하므로 먹어서는 안됩니다.
4. 생선은 혈중 콜레스테롤 수치를 증가시키므로 매우 주의해서 취급해야 합니다.

말린 빙어를 보관하는 방법:

열렬한 어부 가족은 종종 많은 양의 물고기를 가지고 있습니다. 상하지 않게 하려면 어떻게 해야 할까요? 어획물을 좋은 상태로 유지하는 올바른 방법은 빙어에 소금을 뿌린 후 건조시키는 것입니다. 그러나 말린 생선이라도 ​​제대로 보관하는 것이 좋습니다. 생선을 우수한 상태로 오랫동안 보존하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 가장 인기있는 것은 걸기, 냉동, 밀폐 용기에 보관하는 것입니다.

교수형

빙어 요리에는 다양한 요리법이 있습니다. 지식이 풍부한 대부분의 사람들은 다양한 방법으로 요리를 만든 다음 자신에게 가장 적합한 옵션을 선택하라고 조언합니다. 제대로 준비된 간식은 오랫동안 보관할 수 있습니다.

건어물을 보관하는 인기 있는 방법 중 하나는 매달아 두는 것입니다. 제품을 신문지로 싸서 차고, 창고, 베란다에 걸어두는 것이 좋습니다. 그러나 각 생선을 종이로 포장해서는 안됩니다. 생선은 묶음으로 모아서 포장해야 합니다. 이 상태에서 빙어는 오랫동안 우수한 맛을 유지합니다.

중요한! 생선 포장을 풀면서 무리에서 상한 생선이 하나 이상 발견되면 신체 중독을 피하기 위해 제품 전체를 버리는 것이 좋습니다.

준비된 묶음은 중간 크기여야 하며 5-7개의 시체로 구성되어야 합니다. 이 경우 상한 생선이 나타날 가능성이 줄어들고, 나타나는 경우 제품의 작은 부분만 버려야 합니다.

동결

음식을 신선하고 먹을 수 있는 상태로 보존하는 주요 방법은 항상 차가운 것이었습니다. 적합한 용기에는 목재, 유리, 플라스틱 등의 재료로 만든 접시가 포함됩니다. 준비된 제품을 아주 단단히 포장할 수 있습니다.

필요한 상자를 찾지 못한 대부분의 주부들은 생선을 종이에 싸서 냉동실로 보냅니다. 이것은 또한 생선 시체를 보관하는 매우 편리하고 간단한 방법입니다. 냉동하면 모든 제품은 다른 상태보다 훨씬 오래 보관됩니다. 동시에 맛과 유익한 특성을 전혀 잃지 않습니다.

은행에서

건어물을 오랫동안 보관하는 가장 좋은 방법은 통에 넣는 것입니다. 이런 소재로 만든 고품질 용기를 찾는 것은 매우 어렵습니다. 진정으로 행복한 주부만이 그것을 찾을 수 있습니다.

잘 소금에 절인 말린 생선을 주석 용기에 담습니다. 항아리를 뚜껑으로 단단히 닫고 건조한 캐비닛에 넣으십시오. 이 형태에서는 제련은 약 90일 동안 보관되며 어떠한 외부 공정도 거치지 않습니다. 대부분의 경우, 좋고 밀폐된 용기를 찾기가 매우 어려우므로 간식을 보관하는 다른 방법을 사용해야 합니다.

결론

– 몸에 해로운 음식을 대체할 수 있는 맛있고 건강한 간식을 위한 탁월한 옵션으로 매장에서 구입하거나 집에서 준비할 수 있습니다. 첫 번째 옵션은 품질을 보장할 수 없지만 두 번째 옵션을 사용하면 맛있고 건강한 생선을 만들 수 있습니다. 그러나 이를 위해서는 약간의 시간이 필요합니다. 적절하게 준비하면 건조된 제품의 유통기한이 길어집니다.

말린 빙어를 준비하는 방법에는 여러 가지가 있으며, 각 지역에서는 요리 규칙에 따라 고유한 방식으로 소금에 절입니다.

클래식 레시피

재료:
생선 1kg
소금 300g
설탕 50g(선택사항)

클래식 빙어를 요리하는 방법:

신선한 생선은 내장을 제거해야 하며 비늘을 제거할 필요가 없으며 방해하지 않습니다. 플라스틱이나 에나멜 용기를 준비하고 생선 층을 깔고 첨가물이없는 굵은 소금이나 바다 소금을 뿌립니다.

두 번째 빙어 층을 놓고 다시 소금으로 덮습니다. 그리고 제품이 다 떨어질 때까지 계속됩니다. 제품이 빛나려면 설탕이 필요하며, 제련은 녹슬지 않습니다.

용기를 뚜껑으로 덮고 12-20 시간 동안 소금에 담그십시오. 시간은 준비되는 제품의 양에 따라 다릅니다. 유통기한이 지나면 빙어를 씻어서 며칠 동안 옷걸이에 걸어두세요.

2~3일이 지나면 맥주안주가 완성됩니다. 이 생선은 냉장고나 뚜껑이 단단히 닫힌 병에 보관됩니다.

소금물(식염수)에 녹인다

1. 갓 잡은 생선을 사용하는 것이 더 좋으며 하루가 지나면 맛이 변합니다. 소금물은 다음과 같이 준비됩니다. 대야에 물을 붓고 날달걀 (감자)을 넣고 소금을 넣습니다.

내장되지 않은 빙어를 포화 식염수 용액에 넣습니다. 이 조리법에서 가장 중요한 것은 생선을 너무 익히지 않는 것입니다. 작은입의 경우 염장 시간은 4시간, 들소의 경우 6시간입니다.

생선을 소금에 절인 후 찬물에 씻어서 매달아 말려야 합니다. 꼬리 부분에 옷걸이나 끈을 걸고 통풍이 잘 되는 곳에 놓아두었다가 7시간 후에 머리 부분에 걸어주세요.

말린 생선은 상하지 않도록 냉동실에 보관합니다.

집에서 물고기 잡기

시체를 씻어서 물고기 높이보다 10-15cm 높도록 물로 채우고 물고기 10kg-소금 1kg을 기준으로 굵은 소금을 물에 첨가하고 소금물에 4-5 동안 보관합니다. 시간, 정기적으로 저어줍니다.

소금물을 완전히 씻어 내고 생선을 식초 또는 설탕 용액에 담가 윤기를 부여한 다음 매달아 말립니다. 이 생선은 실내 온도에 따라 1~2주 동안 건조됩니다.

빠른 염장

소금 껍질이 형성되는 양의 소금을 생선에 뿌립니다. 소금에 4시간 동안 담가두고 종이냅킨 위에 펴 바릅니다.

과도한 주스와 과도한 소금이 빠져 나가야하며 4 시간 후에는 걸어 둘 수 있습니다.

붉은 고추로 냄새를 맡는다

재료:

신선한 생선 2kg
소금 5kg
마늘 1개
맛을 내기 위해 갈은 고추

후추로 빙어를 요리하는 방법:

에나멜 그릇에 생선을 넣고 소금을 뿌립니다. 뚜껑을 위에 놓고 압력을 가해 누릅니다. 4시간 후 흐르는 물에 제품을 헹구고 다른 용기에 담으세요.

후추와 다진 마늘을 뿌린다. 2시간 동안 방치한 후 통풍이 잘 되는 곳에 걸어둡니다.

많은 사람들이 나에게 이런 저런 유형의 제품의 생산 기술에 대해 알려달라고 요청합니다. 요청의 리더는 입니다. 나 자신은 이 생선을 좋아하지만 러시아의 유럽 지역에서 내가 상점에서 만나는 생선은 값비싼 소금에 절인 똥일 뿐이며 극동 지역 사람들은 어리둥절한 표정으로 쳐다봅니다. 그들은 제련이 어떻게 그렇게 망가질 수 있는지 이해하지 못합니다. . 그리고 가장 흥미로운 점은 때묻지 않은 소비자가 그것을 구매한다는 것입니다. 그렇지 않으면 장비에 대한 관심이 어디에 있습니까? 그건 그렇고, flo 치와 vendace는이 기술 과정에 잘 들어 맞습니다.

이 기사의 목적은 유럽 지역에서 이 물고기의 올바른 생산 과정을 확립하려는 나의 소망입니다. 아마도 구매자는 마침내 올바른 맛을 맛볼 것이고 제조업체는 건어물 제조용 장비를 주문할 때 건조 속도 매개 변수가 기본과 거리가 멀다는 사실에 대해 생각할 것입니다.

그리고 이 물고기의 생산 과정은 그리 복잡하지 않습니다. 건어물, 특히 빙어는 건조 중에 여러 단계의 숙성을 거쳐야 한다는 점을 이해하는 것이 중요합니다.

그리고 이 표에서는 건조된 빙어 생산 시 폐기물, 손실 및 GP 수율에 대한 표준을 볼 수 있습니다.

해동.

생산량이 적은 경우에는 빙어를 공기 중에서 해동하는 것이 허용됩니다. 포장을 찢지 말고 따뜻한 방의 테이블이나 선반 위에 블록을 올려놓으세요. 난방 시스템의 열이 블록으로 전달되도록 실내의 공기 흐름을 구성하는 것이 좋습니다. 그러나 1kg의 생선을 양의 온도로 해동하려면 60W의 열이 필요합니다. 더 많은 기술적 프로세스를 위해서는 블록을 따뜻한(최대 25C) 물에서 해동하는 것이 좋습니다. 고품질 건조 빙어 생산에 대한 통합적 접근 방식에서는 물에서 해동하는 것이 부정적인 영향을 미치지 않습니다. 그건 그렇고, 우리는 자동 해동 시스템을 제공하지만 다음 번에는 이에 대해 더 자세히 설명하겠습니다.)

대사

빙어의 맛을 결정하는 첫 번째이자 매우 중요한 과정은 염장입니다. 규칙: 생선은 소금에 절여서는 안 되며, 빙어는 크기에 따라 강한 소금물에 1시간에서 1시간 30분 동안 소금에 절여야 합니다. 빙어가 아주 작다면 30분 정도 소금에 절여 보세요.생선을 건조하기 위해 소금에 절이는 것은 뜨거운 훈제에 소금에 절이는 것과 비슷합니다. 건염 또는 혼합염으로 절이거나, 설탕이나 각종 첨가물을 첨가하거나, 찬물에 담그는 것은 의미가 없습니다. 우선, 생선에 침투한 소금은 자가분해 반응을 늦추고 숙성 과정에 관여하는 효소와 박테리아를 비활성화시킨다는 점을 이해하는 것이 중요합니다. 혈액이 응고될 때까지 빙어를 척추까지 소금에 절인 다음 많은 사람들이 하는 것처럼 담그면 물고기의 모든 자가분해 효소 반응이 느려집니다.

해동된 생선은 강한 소금물을 1:1 비율로 담은 용기에 넣어야 합니다. 모든 생선은 양의 온도로 완전히 해동되어야 합니다. 그것은 매우 중요합니다. 생선이 완전히 해동되지 않으면 염분 확산 과정을 방해하게 됩니다. 소금은 숙성 과정에서 중요한 역할을 합니다. 그러나 이 단계의 염분 수준은 1%를 초과해서는 안 됩니다. 이상적으로는 0.75%입니다. 표면층과 피부는 방부제 및 중화 미생물과 소금의 작용에 노출되어야 합니다. 고기, 캐비어, 이리의 내부 층은 피부로부터의 확산으로 인해 약간 염분이 발생하고, 내부 장기는 아가미 덮개를 통해 고농도의 염분이 유입되어 부분적으로 염분이 발생합니다. 생선의 캐비어와 근육 조직은 멸균되어 있습니다. 하지만 안의 내용은 그렇지 않습니다. 그러나 두려워하지 마십시오.

작업 염장 온도는 생선의 경우 +5 0 C ±2 0 C, +18 0 ±2 0 C로 간주할 수 있습니다.

제 생각에는 소금으로 강화한 후 소금물을 여러 번 사용할 수 있습니다. 나는 이것에서 범죄적인 것을 보지 못합니다. 염수의 밀도는 1.2kg/m 3 입니다.

소금물이 배수된 후 빙어는 매달기 위해 보내집니다. 빙어를 씻거나 헹굴 수는 없습니다. 염수막은 이제 병원성 미생물에 대한 장벽이 되었습니다.

건조

빙어의 건조는 25 0 C의 온도에서 시작됩니다. 이때 챔버에 높은 습도가 설정되고 이 온도에서 활성 효소 과정이 시작되어 최종 제품의 맛이 형성됩니다. 내부층의 수분이 증발이 일어나는 표면층으로 이동함에 따라 염은 내부층으로 확산됩니다. 발효 또는 숙성 과정에서 낮은 염분 농도는 과정을 방해하지 않고 오히려 이러한 과정을 맛 형성으로 유도합니다.

수분과 염분의 전도체인 표면과 얇은 근육 조직을 과도하게 건조시킬 수 있으므로 과도한 숙성을 방지하고 탈수 과정을 가속화하지 않는 방식으로 건조 과정을 구성해야 합니다. 활성 발효 단계에서 생선이 건조되면 물의 일부를 제거하고 소금을 추가하지 않으면 생선은 필연적으로 내부가 과도하게 익게 되며 더 이상 발효라고 할 수 없고 분해라고 할 수 없기 때문에 거의 항상 돌이킬 수 없습니다. 물고기는 완전히 정상적으로 보일 수 있지만 맛과 냄새는 매우 역겹습니다.

추가 건조 과정에서 수분 손실과 함께 생선 내부의 염분 농도가 증가하여 활성 효소 과정을 차단하기 시작합니다. 동시에 지방은 근육 조직을 통해 이동하기 시작합니다. (솔직히 나 자신도 이 과정을 완전히 이해하지는 못한다.) 동시에, 지금 이 순간에는 물고기를 자외선에 노출시키는 것이 매우 바람직하다. 지방의 확산은 비타민 D의 변형과 관련이 있습니다. 사람의 피부에서 태닝을 하면 지방이 표면으로 방출되는 것처럼 지방에 함유된 프리비타민 D는 자외선의 영향으로 프로비타민 D로 전환되어 지방이 표면에서 빠져나오게 됩니다. 피부가 다시 흡수되고 프로비타민 D는 이미 간으로 운반됩니다. 말린 생선 지방에서도 비슷한 일이 일어납니다. 객관적으로 빛에 노출된 생선의 맛이 더 좋습니다. 그러나 LED 램프를 포함한 에너지 절약형 램프는 좁은 가시광선 스펙트럼에서 빛을 발하기 때문에 작동하지 않습니다.

우리에 관한 것이 아니라 우리에 관한 것입니다.

건조의 초석이 바로 여기에 있습니다. 우리는 공정이 제어 가능하고 안정적이도록 건조기를 설정했습니다. 대부분의 동료들과 달리 우리는 건조 시간을 쫓지 않으며 속도에 대한 어리석은 정보를 고객의 귀에 쏟아 붓지 않습니다. 우리는 고객에게 이틀 안에 빙어를 말릴 것이라고 결코 약속하지 않습니다. 물론 우리는 빠르게 건조하는 방법을 알고 있으며 기적의 건조기, 제습기 또는 "열린" 냉동 기계에 대해 외치는 포퓰리즘 동료보다 더 빨리 할 수 ​​있습니다. 자전거를 타거나 심지어 웹사이트의 내 기사 뒤에 숨어 있기도 합니다. 저희 팀과 저는 여러분이 물리 및 화학 법칙을 기반으로 고품질 제품을 지능적으로 생산할 것을 권장합니다.

시원한 빙어를 함께 만들까요, 아니면 그냥 원료만 낭비할까요?

지금은 여러 가지 건조 작업을 진행하고 있습니다. 주요 작업: 대사 운동, GP 출력 확인, UV 방사 테스트 및 빛 테스트.

작업의 첫 번째 부분에서는 위에서 설명한 염장 과정의 정확성을 확인했습니다. 생선에 소금을 너무 많이 뿌리지 않는 것이 매우 중요합니다. 생선을 대, 중, 소로 분류했어요. Tuzluk은 1.16 kg/m 3 의 밀도로 사용되었습니다. 큰 빙어는 1시간, 중간 빙어는 40분, 작은 빙어는 30분 동안 소금에 절였습니다. 빙어의 염도가 우수합니다.

여러 대조 샘플에 대한 GP 출력 표.

건조	물고기의 수	14-00	2:00	출구,%	17:00	출구,%	18:00	출구,%	일 +4C	출구,%
결혼		168	128	76	98	58	72	43	74	44
작은	6	180	132	73	93	52	71	39	70	39
크기가 큰	4	258	205	79	160	62	124	48	112	43
평균	5	188	150	80	114	61	88	47	84	45
평균	5	188	151	80	111	59	83	44	81	43
평균	5	200	151	76	113	57	87	44	88	44
크기가 큰	3	220	180	82	147	67	118	54	109	50
총:	28	1402	1097	78	836	60	643	46	618	44

생선을 건조기에서 꺼내 냉장고에 넣은 지 하루 만에 큰 표본은 무게가 줄었고(보관 중 건조됨) 작은 대조 표본은 약간의 무게가 늘었습니다. 이는 측정 오류일 수 있거나 여전히 시스템이 필요한 경우가 있습니다. 확인 .

중량 감소 한계를 알아보기 위해 대형 및 중형 샘플을 추가로 건조하기로 결정했습니다.

키릴 네도세코프, 2017