입구집에서 소시지 냉 훈제 - 그리고 뜨거운 훈제. 육류, 라드, 생선 및 가금류의 안전한 흡연을 위한 절차 및 일반 규칙, 저온 및 고온 흡연 닭고기 생선 고기 라드 흡연 조리법
간편한 냉훈제 레시피
집에서 생 훈제 소시지를 요리하는 것은 신화가 아니라 현실입니다. 최소한의 노력과 거의 무료로 이 값비싼 진미로 사랑하는 사람을 기쁘게 할 수 있습니다.
이를 위해서는 다음이 필요합니다.
소금에 절인 무 지방 돼지 고기 5kg, 소금에 절인 쇠고기 9kg, 베이컨 6kg, 갈은 후추 20gr, 설탕 -40gr, 냉 훈제 훈제 장 "Dachnik".
이 조리법은 20kg의 원료에 대한 것입니다. 이것이 우리 훈제실이 수용할 수 있는 양이기 때문입니다.
소금에 절인 고기
고기를 소금에 절이는 데 많은 시간과 노력이 필요하지 않습니다.
고기를 중간 크기의 조각으로 각각 약 200-300g 및 소금 (20kg 당 약 800g의 소금)으로자를 필요가 있습니다. 그런 다음 필요한 경우 최대 5일 동안 냉장고에 보관하십시오.
그런 다음 베이컨을 작은 입방체로 자르거나 굵은 강판에 3 개를 자르고 소금과 후추를 넣고 냉동실에 최대 5 일 동안 넣습니다.
집에서 소시지 요리하기
냉장고 후 소금에 절인 고기를 고기 분쇄기에서 비틀고 미리 분쇄 한 아스 코르 빈산 (소고기 20kg 기준, 돼지 고기 20kg 기준 10g)과 섞고 설탕 2 티스푼, 후추를 첨가하십시오. 그 후에 베이컨을 추가할 수 있습니다.
다진 고기는 눕힌 후 미리 준비된 내장(권장)이나 인공 케이싱에 넣습니다. 모든 공기를 짜내고 크로스 드레싱을 만들어야합니다. 이렇게하면 다진 고기가 껍질에 압축됩니다. 그런 다음 채워진 덩어리는 6-7 일 동안 정지 상태에서 2 ~ 5 도의 서늘한 곳에 보관됩니다.
차가운 훈제 소시지
소시지가 걸린 후에는 담배를 피울 수 있습니다.
차가운 훈제 훈제실에 빵을 넣고 필요한 경우 2-3일을 기다립니다. 흡연의 끝은 표면의 황금색, 건조한 껍질 및 쾌적한 향기로 결정할 수 있습니다.
그러나이 상태에서 집에서 만든 소시지는 아직 먹을 수 없습니다. 빵 한가운데는 여전히 축축합니다. 따라서 차가운 훈제 후 소시지는 통풍이 잘되는 실내에 놓아야하며 온도는 12-17C이어야하며 매달린 상태로 한 달 동안 방치해야합니다. 곰팡이가 나타나면 환기가 충분하지 않은 것입니다. 소시지를 소금물로 헹구고 계속 건조해야 집에서 요리 한 소시지가 완전히 준비됩니다.
훈제 소시지 "수제"(냉 훈제)
껍질을 벗긴 살코기 4kg, 고밀도 등 지방 3kg 및 탈지 뼈없는 돼지 고기 3kg으로 구성된 준비된 고기 원료 10kg의 경우 소금 400g과 설탕 20g이 필요합니다. 5g의 질산칼륨과 10g의 갈은 피망과 후추의 매운 혼합물도 고기에 첨가됩니다.
연골, 지방, 정맥 및 필름 층의 큰 내포물을 제거한이 고기는 노화를 위해 추위에 놓입니다. 원료를 4°C에서 5일 이상 숙성시킨 후 소금에 절인 후 고기 분쇄기에서 갈아줍니다. 철저히 반죽하는 단계에서 질산칼륨, 다진 향신료, 잘게 썬 돼지 지방 및 설탕을 첨가하여 접시 바닥에 다진 고기에서 두께 10cm 이하의 층이 형성되고 생으로 재료는 며칠 더 추위에 노출됩니다. 기포의 출현을 피하기 위해 다진 고기를 준비하고 준비하고 청소한 장을 단단히 채우십시오. 껍질 아래에 남아있는 공기는 얇은 바늘로 장을 관통하여 방출해야하며, 그 후에 덩어리를 묶어 건조시킬 수 있습니다.
그들은 다진 고기를 압축하고 훈제 한 후에 덩어리가 모양을 잃지 않도록 꼬기를 단단히 고르게 잡아 당깁니다. 묶인 상태에서 아직 생 소시지는 약 5 ° C의 추위에 일주일 동안 놓입니다. 이 기간 동안 내장 내부의 다진 고기는 뚜렷한 붉은 색조를 띠고 덩어리는 탄력 있고 눌렀을 때 원래 모양을 잃지 않습니다. 천연 껍질이 마르고 늘어납니다.
준비된 덩어리는 챔버로 옮겨지고 행거에서 훈제됩니다. 과정을 중단하지 않고 약 28 ° C의 차갑고 2 ~ 3 일 동안 연기가납니다. 여전히 뜨거운 훈제 소시지는 서늘한 곳에 매달려 10-15 ° C로 식히고 4-6 주 동안 꽤 오랫동안 서 있어야합니다. 이제 수제 소시지를 식탁에 올릴 수 있습니다.
이러한 소시지 제품은 육류 원료의 예비 열처리 없이 제조됩니다. 완제품이 본연의 맛을 더 오래 유지하기 위해서는 소시지 생산 시 청결 유지, 공정 전 과정의 온도 조건 등 모든 조치를 준수하는 것이 중요하며, 또한 가장 신선하고 질 좋은 고기를 섭취해야 합니다. .
콜드 훈제 소시지 "스모키"(콜드 훈제)
이 품종을 준비하기 위해 해당 지역에서 구할 수 있는 사냥감을 포함하여 모든 종류의 날고기를 사용할 수 있습니다. 또한 다진 고기의 구성이 풍부할수록 완제품의 맛이 밝아집니다.
거친 필름, 연골 및 힘줄을 제거한 펄프를 칼로 각각 2-3cm의 막대로 자르고 결과 고기 덩어리를 통풍이 잘되는 방에 3 일 동안 둡니다. 먹인 가축은 소시지에 들어갑니다. 다진 고기에 게임을 추가하면 기간이 일주일로 연장됩니다. 이 모든 시간의 온도는 5 ° C를 초과해서는 안되며 다진 고기는 두 번 또는 세 번 혼합됩니다. 그리고 게임소시지 제품을 더 부드럽고 맛있게 하려면 다진 고기에 향긋한 양념을 더하고 굵게 다진 돼지고기를 버무려주면 좋습니다. 원자재 총량의 부피는 최대 3분의 1에 달할 수 있습니다.
소시지 원료는 고기 분쇄기에 세 번 보내지며 처음으로 마늘과 월계수 잎이 함께 으깨집니다. 향신료는 비율로 사용됩니다 : 원료 1kg 당 마늘 4 정향과 월계수 잎 2.
2차 분쇄시 고기 1kg당 다진 돼지기름 50g을 넣고 다시 한번 고기 분쇄기로 보내줍니다. 원료를 더 철저히 분쇄하고 혼합할수록 결과가 더 좋고 훈제 완성 된 소시지가 더 맛있습니다.
다진 고기는 넓은 통으로 옮기고 감자 또는 옥수수 전분 1 큰술, 커민 1 티스푼, 후추 및 육두구 1 킬로그램을 부어 넣습니다. 이 양의 향신료는 생 반제품 10kg에 사용됩니다. 생 소시지 고기 10kg당 2테이블스푼, 고기 10kg당 250g의 비율로 이런 종류의 소시지에 갈은 생강을 첨가해야 합니다. 레시피의 물은 천연 방부제 역할을 하는 보드카로 대체되어 고기의 진미를 약 2년 동안 보관할 수 있습니다. 다진 고기 10kg의 보드카는 0.5리터입니다. 그러나 양파는 다진 고기에 포함되어서는 안됩니다. 그것은 고기의 산화와 원래 색의 손실을 유발합니다.
재료를 모두 넣으면 다진 고기는 덩어리가 손바닥에 달라붙지 않을 때까지 집중적으로 반죽하고 다진 고기는 고기 조각 없이 손에 기름기만 남습니다. 완성 된 소는 손으로 또는 주사기의 도움으로 껍질에 단단히 채워지며 끝은 거친 실이나 강한 꼬기로 단단히 묶여 있습니다.
기성품 원 또는 소시지 덩어리는 달라 붙거나 고르지 않은 흡연을 피하기 위해 어디에도 닿지 않도록 매달려 있습니다. 앨더 칩을 화실에 넣고 끝에 약간의 향나무를 추가합니다. 훈제 시작시 소시지는 잘 예열되어야하며 그 후에 만 1 주일 동안 차가운 연기로 훈제됩니다. 흡연실을 방치해서는 안 됩니다. 훈연이 진행되는 동안 장작과 톱밥을 정기적으로 공급하고 훈제 품질을 관리해야 합니다. 균일한 품질을 보장하기 위해 소시지를 뒤집어 챔버 중앙에서 가장자리로 또는 그 반대로 매달아 훈제 품질을 관리합니다. 식욕을 돋우는 제품의 외관.
연기가 자욱한 소시지의 준비 상태는 냉각 된 덩어리에서 확인됩니다. 손가락으로 힘차게 꾹꾹 눌러주고, 부들부들하고 부들부들해지면 흡연을 계속해야 한다. 완제품은 눌렀을 때 매우 탄력 있고 단단한 것으로 간주됩니다.
드라이소시지(콜드 훈제)
살코기 쇠고기와 뼈없는 돼지 고기는 같은 비율로 섭취하고 원료는 필름 층과 정맥에서 청소하고 중간 크기의 조각으로 나눕니다. 또한 혼합물 2kg 당 25g의 비율로 펄프에 소금을 뿌리고 숙성을 위해 추위에 넣습니다. 이틀 후 덩어리를 두 번 분쇄하여 고기 분쇄기를 통과하고 동시에 설탕 10g, 질산 칼륨 4g, 갈은 마요라나 2g 및 후추 3g을 첨가합니다. 다진 고기에 100g의 알코올을 첨가하고 결과 원료를 여러 번 혼합합니다. 이 소시지 제품을 육즙으로 만들기 위해 잘게 썬 돼지 지방 400g을 다진 생고기에 첨가합니다.
완성 된 다진 고기는 12cm보다 두껍지 않은 층이있는 넓은 접시에 놓여지며이 형태로 3 일 동안 추위에 방치됩니다.
다진 고기가 익으면 껍질을 벗긴 소시지 케이싱이나 내장으로 채워 최대 0.5미터 길이의 곧은 덩어리를 만듭니다. 끝을 강하고 거친 실이나 꼬기로 묶은 다음 형성된 소시지 덩어리를 서늘한 곳에서 최대 4 일 동안 균일 한 초안에 걸어 놓습니다.
할당된 시간이 지나면 소시지는 훈제 캐비닛으로 옮겨지고 빵의 자연 껍질이 균일한 세로 주름으로 덮일 때까지 차가운 연기에서 훈제됩니다. 제품을 훈제하면 챔버에서 꺼내어 식힌 다음 두 달 동안 차게 걸러서 숙성시킵니다.
필레 소시지 (냉 훈제)
얇은 지방층이 있는 돼지고기에는 소금과 갈은 향신료를 섞어서 뿌립니다. 고기 1kg의 경우 소금 15g, 설탕 5g, 잘게 썬 월계수 잎 3개, 간 주니퍼 베리 및 후추 3g을 섭취합니다.
이렇게 만든 고기는 하루 종일 찬물에 담가두었다가 천에 말려 깨끗하고 마른 셀로판지로 꽁꽁 싸서 꼬기나 거친 실로 묶고 잎이 많은 찬 연기 위에서 익을 때까지 훈제한다.
진미는 건조하고 서늘한 곳에 보관하십시오.
소세지 (냉 훈제)
제조를 위해 필름, 정맥 및 연골과 같은 살코기에서 청소한 돼지 고기 펄프 2 킬로그램을 사용합니다. 작은 조각으로 자른 고기는 치워집니다. 그런 다음 조심스럽게 잘게 자르고 다진 고기에 다진 베이컨 600g을 넣습니다.
다진 고기는 600g의 물을 붓고 200g의 일반 식염 및 지상 향신료를 첨가한 에나멜 용기로 옮겨집니다: 후추 15g, 고수풀 1티스푼, 정향 6g. 그 후 다진 고기를 섞어서 하루 동안 감기에 보내야하며 용기에 고기를 필름이나 깨끗한 천으로 덮어야합니다.
차가운 연기로 훈제하기 전에 다진 고기를 껍질에 조심스럽게 채우고 끝을 꼬기로 단단히 묶습니다.
뜨거운 훈제 소시지
훈제 훈제 소시지의 다진 고기 레시피를 기반으로 핫 훈제 소시지의 원료도 만듭니다. 유일한 차이점은 보드카 대신 강한 뼈 국물이 고기 펄프 10kg 당 1 리터의 비율로 다진 고기에 추가된다는 것입니다. 제품을 더 오래 보관하려면 액체의 일부를 보드카 한 잔으로 바꾸는 것이 좋습니다. 다진 고기는 철저히 반죽되어 내장으로 채워집니다. 다진 고기가 최대한 압축 된 훈제 소시지와 달리 여기에서는 손가락으로 덩어리를 약간 평평하게 할 기회를 남겨 두어야합니다.이 경우 껍질 아래의 공기도 방출 될 수 없습니다.
소시지는 발화되지 않도록하면서 매우 뜨거운 연기에서 최대 3 시간 동안 훈제됩니다. 공정이 끝나기 전에 열을 내리고 향나무 가지나 나무 조각을 용광로에 넣습니다.
훈제 및 숙성 소시지는 최대 6 개월 동안 속성을 잃지 않고 초안에 저장됩니다.
사냥용 소시지(뜨거운 훈제)
뼈없는 돼지 고기 킬로그램과 살코기 송아지 고기 1 파운드, 소금 40g과 설탕 10g 외에 다양한 소시지를 제조하려면 고수풀 반 숟가락, 검은 색 3g 및 1g이 필요합니다. 흰 후추 1g, 말린 마요라나 2g. 원료를 자르고 향신료로 문질러 서늘한 곳에서 12시간 동안 숙성시킵니다.
이렇게 숙성된 원료를 고기 분쇄기에서 부수어 육수 두 잔을 서서히 고기에 붓는다. 잘 섞인 다진 고기는 좁은 창자 또는 벌레로 채워져 20cm마다 껍질을 고리로 묶습니다.
소시지는 뜨거운 알더 훈제에 훈제한 다음 약한 불에서 30분간 끓입니다.
돼지고기 소시지(핫 훈제)
뼈없는 굵은 돼지 고기는 필름과 거친 정맥에서 청소 한 다음 준비된 원료를 중간 크기로 자르고 두 번 갈아서 보냅니다. 여기에 다진 고기 2kg에 소금 50g, 검은색 3g, 고추 4g, 설탕 10g을 넣습니다. 감자 또는 옥수수 전분 2테이블스푼, 신선한 다진 마늘 최대 4쪽, 고춧가루 한 스푼을 추가합니다.
다진 돼지 고기를 여러 번 저어 점차 신선한 고기 국물 한 잔에 붓고 여러 번 섞습니다. 깨끗이 씻고 씻은 케이싱에 양념과 섞은 다진 고기를 채우고, 형성된 소시지를 고리로 묶어 옷걸이로 보낸다.
돼지고기 소시지는 약 12시간 동안 뜨거운 연기에 훈제되지만 제품은 시원하고 지속적으로 환기되는 방에서 최대 8개월까지 보관할 수 있습니다.
탈린 소시지(세미 핫 훈제)
이 유형의 소시지의 특징은 고기 갈기 정도가 다릅니다. 쇠고기는 조각으로 자른 후 최대 3mm의 구멍이있는 미세 분쇄를 위해 메쉬를 통해 고기 분쇄기에서 꼬입니다. 돼지 고기의 경우 직경 5 ~ 8mm의 큰 메쉬를 사용합니다. 탈린 소시지 용 짙은 베이컨은 4mm 이하의면이있는 입방체로 자릅니다.
완제품 1kg을 얻으려면 필름에서 껍질을 벗긴 쇠고기 550g, 지방이 함유 된 뼈없는 돼지 고기 200g, 베이컨 250g을 섭취하십시오. 이 원료의 양은 30g의 소금과 1g의 설탕입니다. 제품의 향은 4분의 1그램의 커민 또는 빻은 고수풀, 0.4그램의 다진 마늘 및 1그램의 후추를 제공합니다.
모든 고기가 잘게 잘리면 설탕, 소금 및 향신료가 첨가됩니다. 전통적인 소시지인 고수, 후추, 향이 나는 마늘, 그리고 다진 돼지 지방이 첨가됩니다. 다진 고기와 소시지 자체가 매력적인 그늘을 유지하고 회색으로 변하지 않도록 완성 된 다진 고기 킬로그램 당 3g의 질산 칼륨이 다진 고기에 첨가됩니다. 이 성분은 방부제 역할도 합니다.
고기 분쇄기, 주사기용 특수 노즐을 사용하여 소시지 케이싱을 채우거나 모든 작업을 수동으로 수행할 수 있습니다. 짧고 최대 30cm의 덩어리가 장에서 형성되며 끝 부분이 꼬기 또는 거친 실로 단단히 묶여 있습니다. 기포가 나타나면 공극 위의 부풀어 오른 껍질을 뚫어 껍질 아래에서 제거됩니다.
이런 식으로 이미 준비된 소시지는 4 ~ 8 ° C의 추위에서 최대 4 시간 동안 익습니다. 그런 다음 이러한 절차가 끝나면 덩어리를 벽장에 걸어 100 ° C에서 최대 40 분 동안 건조시킵니다. 소시지의 측면이 붉게 변하면 과정이 완료된 것입니다.
덩어리를 부피가 큰 팬에 담그고 80 ° C에서 끓이지 않고 작은 불에서 끓입니다.
이 경우 주기적으로 온도를 측정해야 하며, 덩어리 내부가 70~72°C에 도달하면 조리를 중단할 수 있습니다. 일반적으로 40분에서 80분이 소요됩니다. 소시지 덩어리가 두꺼울수록 예열하는 데 더 많은 시간이 걸리기 때문에 이러한 시간 차이는 두께가 다르기 때문에 설명됩니다.
이제 소시지를 훈제해야합니다. 이것은 35 - 50 ° C에서 적당히 뜨거운 연기에서 최대 8 시간 동안 발생합니다. 제품 준비가 완료되면 뜨거운 빵을 10-12 °C의 서늘하고 통풍이 잘 되는 방에서 최대 2일 동안 식혀 숙성해야 합니다. 소시지가 준비되었습니다.
뉴트리아 고기로 만든 반 훈제 소시지 (냉 훈제)
맛 면에서 수제 뉴트리아 고기는 토끼 고기에 가깝습니다. 소시지 제조를 위해 nutria 25g의 소금에 1kg의 소금에 절인 가장 신선한 원료가 사용됩니다. 추위에 하루 종일 보내면 고기가 익습니다.
그리고 고기 분쇄기의 화격자를 통과한 후 설탕 10g, 마늘 5g, 후추 5g으로 맛을 낸 후 잘 반죽합니다.
철저히 청소 된 껍질은 다진 고기로 채워지고 덩어리의 끝은 거친 실이나 꼬기로 단단히 묶여 있습니다. 먼저 소시지를 훈제불에 약 1시간 정도 가열하고 끓이지 않고 끓인다. 최종 훈연은 더 차가운 훈연에서 이루어지지만 전체 과정에 최대 24시간이 걸립니다.
완성된 소시지는 서늘한 곳에 보관하세요.
소시지 "Trojan Lukanka" 레시피(냉 훈제)
트로이 양파를 준비하려면 뼈없는 돼지 고기 1 부분, 어깨 부분의 하드 베이컨 3 부분, 삼겹살 5 부분을 사용하십시오.
준비된 생고기는 약 100g의 조각으로 자르고 소금, 설탕, 초석을 뿌립니다. 고기 1kg당 소금 25g, 설탕 3g, 질산칼륨 1g입니다. 강판 조각은 과도한 수분을 제거하기 위해 경사 보드에 배치됩니다. 장치를 차가운 4°C에 둡니다.
익으면 고기 펄프는 큰 그물망이 있는 고기 분쇄기에서 분쇄됩니다. 다진 고기는 커민 3g, 검은색 4g, 딸기 1g, 마늘 1쪽과 같은 갈은 향신료와 혼합됩니다. 그 후, 원료는 다시 고기 분쇄기로 보내지지만 미세한 메쉬 화격자가 있습니다.
다진 고기는 하루 정도 숙성시킨 후 돼지고기, 쇠고기 내장보다 두꺼운 속을 채울 수 있습니다. 덩어리는 40cm 이하로 만들어지며 소시지의 끝은 단단히 묶여 있고 거품에 축적 된 공기는 껍질 아래에서 방출됩니다.
Lukanka는 최대 3일 동안 10~12°C에서 숙성됩니다. 소시지는 약 25-28 ° C의 서늘한 챔버에서 2-3일 동안 훈제해야 합니다.
그러나 이러한 유형의 소시지 준비는 흡연으로 끝나지 않습니다. 흡연실에서 덩어리를 꺼낸 후 최대 12 ° C의 온도와 75-80 %의 습도를 유지하는 건조한 장소에 둡니다. Lukanka는 덩어리가 고르게 건조되도록 프레스를 사용하여 최대 한 두 달 동안 여기에 보관해야 합니다.
lukanka 덩어리는 통풍이 잘되는 추운 곳에서 보관하거나 두 번째 방법에 따라 소시지를 종이에 싸서 깨끗한 물에 보관할 수 있습니다.
수제 소시지
육류, 라드 및 가금류의 고온 훈제 과정의 특징은 제품의 필수 전처리입니다. 요점을 기억합시다.
훈제 고기, 라드 및 가금류가 특정 맛, 섬세한 질감 및 쾌적한 염분을 얻으려면 예비 단계가 필요합니다. 이렇게 하려면 가공 방법(건조 혼합물 또는), 소금 농도, 담그는 시간, 소금물 또는 소금 혼합물에 추가할 수 있는 양을 선택해야 합니다. 원료가 원하는 염도에 도달하는 시간을 결정한 다음 필요한 경우 담가야합니다.
연기의 방부제와 방향족 물질이 젖은 고기에 더 잘 침투하기 때문에 다음 필수 단계는 건조입니다. 이 모든 준비 단계를 거쳐야 고기를 훈제할 수 있습니다. 뜨거운 흡연은 일반적으로 40도 이상의 연기 온도에서 수행됩니다. 이 과정은 제품의 크기에 따라 50-60분에서 12-48시간 동안 지속됩니다.
고온 훈연시 원료, 육류, 라드 또는 가금류는 연기뿐만 아니라 고온의 영향을 받으며 제품은 열처리됩니다. 따라서 이 수확 기술을 사용하면 난로가 챔버에 상대적으로 위치하여 열과 연기를 모두 제공합니다. 연기의 온도는 제품의 종류에 따라 다릅니다. 펌핑 후 제품도 끓여야한다면 50-60도에서 흡연을 할 수 있습니다. 훈제 후 원료를 완전히 사용할 준비가 된 경우 80-100도 이상의 고온 훈연을 사용합니다.
훈제시 고기, 라드 및 가금류의 준비 상태를 결정하는 방법.
초보자 흡연자의 경우 훈제시 고기, 라드 및 가금류의 준비 상태를 결정하는 방법에 대한 질문이 종종 발생합니다. 이를 수행하는 가장 쉬운 방법은 시각적입니다. 제품의 표면에는 반드시 부드러운 황금색 또는 적갈색의 껍질이 있어야 하며 건조하고 약간 광택이 있어야 합니다. 조각은 탄력적이어야 하지만 단단하지 않아야 합니다. 고기를 짙은 갈색으로 만드는 것은 가치가 없습니다. 맛이 악화되고 특유의 세련된 향기가 사라지고 때로는 쓴맛과 탄 뒷맛이 나타납니다.
뜨거운 흡연은 두 가지 방법으로 할 수 있습니다.
옵션 1- 온도는 35~55도 이내로 유지합니다. 흡연은 14~48시간 지속됩니다.
옵션 2- 온도는 오븐과 같이 90도 이상으로 유지됩니다. 이것은 실제로 흡연이 아니라 연기가 추가 된 베이킹 제품입니다. 이 흡연 방법은 매우 빠르며 그 과정은 30 분에서 몇 시간 지속됩니다. 결과적으로 훈제 고기는 매우 맛있고 육즙이 많지만 유통 기한은 냉장고에서 3 일을 넘지 않습니다.
뜨거운 흡연은 제품이 많은 수분을 잃지 않도록하고 지방으로 잘 포화되어 훈제 고기가 더 육즙이됩니다. 이러한 훈제 제품은 삶은 형태로 1차 및 2차 코스 요리에 사용하는 것이 좋습니다.
훈제 햄 레시피.
굵은 소금 1kg의 경우 - 설탕 35g, 다진 마늘 100g, 초석 5-6g. 돼지고기 사체의 앞뒤 부분에 경화 혼합물을 갈아서 통 껍질 면이 아래로 향하도록 하여 혼합물을 골고루 뿌립니다. 5-6일 동안 압력을 가하십시오. 이 시간 동안 소금물이 눈에 띄어야 합니다. 또한 소금물을 준비하십시오 : 끓인 물 10 리터당 1.5kg의 소금을 섞어서 배럴에 넣어 고기가 완전히 덮이도록하십시오.
각 햄의 무게가 8kg을 초과하는 경우 최소 6주 동안 소금물에 보관해야 합니다. 햄이 그렇게 무겁지 않으면 덜 견딜 수 있습니다. 훈제 전날에는 통에서 고기를 꺼내 찬물에 2~2.5시간 담가둡니다. 그런 다음 끈으로 묶고 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 12-18시간 동안 걸어두십시오. 이 경우 고기 조각이 서로 닿지 않아야합니다. 그런 다음 흡연을 시작할 수 있습니다.
햄을 훈제하기 전에 그을음과 그을음으로 인한 오염으로부터 보호하기 위해 두 겹으로 접힌 거즈로 싸야합니다. 흡연은 50-60도의 온도에서 14-24 시간 동안 수행됩니다. 흡연을위한 연료로 오래된 사과 나무, 체리, 배, 살구, 오크 및 너도밤 나무를 사용하는 것이 좋습니다. 위에서 장작은 작은 톱밥으로 덮어야합니다. 풍미를 위해 장작 위에 쑥, 베리가 든 주니퍼, 민트, 커민, 마조람을 얹을 수 있습니다. 햄의 준비 상태는 포크로 뼈를 관통하여 결정됩니다. 햄이 준비되면 포크가 자유롭게 뼈에 갈 것입니다.
소금에 절인 훈제 햄 레시피.
물 1리터, 아질산염 100g, 마늘염 5g, 고기용 양념 100g, 주니퍼베리 주스 10ml. 빠른 염장을 위해 베이컨과 메즈라를 곁들인 햄을 가져오세요. 고기에 소금물을 5cm 깊이로 주입하십시오. 그 양은 고기 양의 15 ~ 20 %이어야합니다. 원재료를 산세 용기에 넣고 같은 염수를 부어 3일 동안 그대로 둔다. 그 후 고기를 잘 씻고 물에 담가 서늘하고 통풍이 잘되는 방에 걸어 하루 동안 말립니다. 익을 때까지 85도 이상의 온도에서 훈제하십시오.
훈제 삼겹살 레시피.
양지머리 10kg, 물 10리터, 소금 500g, 설탕 200g, 마늘 3-4쪽, 초석 5-6g, 갈은 후추, 갈은 고추, 취향에 따라 월계수 잎. 양지머리를 헹구고 두드려 말리십시오. 소금물을 준비하려면 끓는 물에 설탕, 소금, 마늘, 월계수 잎, 후추, 초석을 넣고 10-15분간 끓여 식힙니다. 고기를 소금물로 붓고 6-7 일 동안 서늘한 방에 보관하십시오. 그런 다음 소금물에서 꺼내어 통풍이 잘 되는 서늘한 방에 2주 동안 매달아 말립니다. 1~2시간 동안 훈제한 다음 끓는 물에 중불에서 2시간 동안 끓입니다.
향신료와 함께 훈제 돼지 갈비 요리법.
갈비뼈 7kg; 굵은 소금 1kg - 설탕 35g, 다진 마늘 80g, 초석 4g, 마늘 5-7쪽, 고수, 마요라나, 후추 맛. 살찐 멧돼지와 껍질이 있는 어린 멧돼지는 갈비뼈를 따라 3등분하고 양생액으로 문질러 상자에 담는다. 서늘한 곳에 1.5~2개월 보관하십시오. 그런 다음 건조시키고 뜨거운 연기로 훈제하십시오.
훈제 소고기 레시피.
갓 찐 소고기는 소금으로 사방에 잘 문질러 주세요. 고기가 식으면 조각을 서로 겹쳐서 상자에 넣고 혼합물을 붓습니다. 고기 400g 당 소금 15g, 소금 2kg 당 50g의 비율로 초석이 첨가됩니다. 고기가 든 상자를 적당히 따뜻한 방에 12-18 시간 동안 넣은 다음 8-10 일 동안 추운 곳으로 옮깁니다. 고기를 소금에 절인 후 적당한 온도에서 하루 동안 훈제하여 굽는 동시에 훈제한다. 그 후 찬 연기에 3~5일간 훈제한다.
훈제 양고기 레시피.
고기 5kg, 소금 1.2kg, 초석 12g, 베이 리프, 검은 색 및 딸기 맛. 양고기(뒷부분과 견갑골)를 경화 혼합물로 갈아서 상자에 넣고 각 줄에 소금, 베이 리프 및 딸기를 뿌립니다. 상자가 단단히 고정되어 있습니다. 먼저 소금이 잘 녹도록 서늘한 곳에 2일 정도 둡니다. 그런 다음 1.5-2개월 동안 빙하로 옮깁니다. 매주 상자를 반대쪽으로 돌립니다. 시간이 지나면 상자에서 고기를 꺼내 신선한 공기에서 말린 다음 부드러워질 때까지 훈제합니다.
집에서 훈제 라드 조리법.
살로를 6-8cm 길이로 잘라 소금을 사방에 문질러 냉장고에 하루 동안 두십시오. 그런 다음 지방을 찬물로 헹구고 말리고 꼬기로 묶고 훈제 장에 걸어 놓습니다. 3시간 동안 지방을 피우십시오. 배, 사과, 아스펜 또는 물푸레나무를 연료로 사용하는 것이 좋습니다.
마늘을 곁들인 훈제 라드 조리법.
돼지 지방 1.5kg, 소금 200g, 마늘 5-7 쪽, 끓인 물, 갈은 후추, 베이 리프, 마른 겨자 맛. 라드를 물로 헹구고 소금, 마늘, 겨자, 후추 및 베이 리프를 섞어 문지릅니다. 용기 바닥에 약간의 혼합물을 붓고 끓는 물을 붓고 라드를 위에 놓습니다. 냉장고에 3-5일 동안 넣어둡니다. 그런 다음 소금에 절인 지방을 따뜻한 물로 잘 헹구고 말려서 훈제 장에 넣습니다. 흡연 라드의 경우 사과, 알더 또는 체리 칩을 사용하는 것이 좋습니다. 로즈마리와 호두 껍질을 추가할 수 있습니다. 칩을 섞고 물에 몇 분 동안 담갔다가 훈제실의 트레이에 펼칩니다. 35-50 도의 온도에서 40-45 분 동안 라드를 훈제하십시오.
계피와 사과를 곁들인 훈제 닭고기 요리법.
닭고기 1개(1.8kg), 사과 300g, 소금 100g, 1큰술. 엘. 설탕, 계피 맛; 소금물: 물 3리터, 소금 100g, 정향 1-2개. 소금, 설탕 및 계피를 섞어 준비한 닭고기 시체를 비벼줍니다. 그릇에 넣고 사과를 넣고 조각으로 자릅니다. 소금물을 끓일 물을 가져와 소금과 정향을 넣고 2-3분 동안 끓인 다음 식힌 다음 걸러냅니다.
닭고기에 소금물을 붓고 멍에로 눌러 덮고 실온에서 4시간 동안 둡니다. 그런 다음 소금물에서 시체를 꺼내 종이 타월로 말리고 두꺼운 종이로 싸서 꼬기로 묶고 적갈색이 나타날 때까지 뜨겁게 훈제하십시오. 흡연 후에는 통풍이 잘 되는 곳에서 5-6일 동안 건조시키십시오.
정향 소금물에 훈제 거위 조리법.
거위 1마리(5kg); 소금물(가금류 1kg당): 물 1리터, 소금 100g, 설탕 10g, 정향 싹 1개, 1/4 tsp. 계피, 피망 약간, 월계수 잎 1/2개. 거위 시체를 조심스럽게 처리하고 헹구고 작은 깃털을 제거하고 소금으로 문지르고 깊은 그릇에 넣고 찬 방에 3-4 일 동안 두십시오. 소금물을 준비하려면 끓는 물에 소금, 설탕, 향신료를 넣고 끓여서 열을 제거하고 밀폐 용기에 담아 식힙니다.
시체가 완전히 덮일 수 있도록 소금물을 붓고 2-3 일 동안 차가운 방에 보관하십시오. 그런 다음 소금물에서 새를 꺼내고 3-4시간 동안 말리십시오. 처음 1-2시간 동안은 70-80도의 온도에서 12-15시간 동안 훈제를 하고 훈제실에서 50-60도의 온도를 유지합니다.
뜨거운 훈제 오리 요리법.
오리 1마리(3~4kg); 가금류 1kg 당 염수 : 물 1l, 소금 100g, 설탕 10g, 정향 꽃 봉오리 1 개, 1/4 tsp. 계피, 피망 약간, 월계수 잎 1/2개. 오리 사체를 조심스럽게 처리하고 헹구고 작은 깃털을 제거하고 소금으로 문지르고 깊은 그릇에 넣고 3-4 일 동안 차가운 방에 두십시오. 소금물을 준비하려면 끓는 물에 소금, 설탕, 향신료를 넣고 끓여서 열을 제거하고 밀폐 용기에 담아 식힙니다.
소금에 절인 도체에 소금물을 부어 완전히 덮고 2-3 일 동안 차가운 방에 보관하십시오. 그런 다음 소금물에서 새를 꺼내고 3-4시간 동안 말리십시오. 이 방법으로 준비된 고기는 12-15시간 동안 훈제됩니다(처음 2시간은 70-80도의 온도에서 훈제한 다음 훈제실에서 50-60도의 온도를 유지합니다). 훈제 후 훈제 장에서 시체를 제거하고 약간 식히고 말리십시오.
뿌리로 절인 훈제 칠면조 요리법.
칠면조 1마리(6-7kg); 칠면조 1kg 당 : 소금 20-25g, 마늘 6 쪽, 양파 200g, 파슬리 뿌리 200g, 셀러리 뿌리 200g, 당근 250g, 베이 리프, 갈은 후추, 취향에 맞는 향신료 . 소금, 다진 마늘, 월계수 잎을 섞어서 칠면조를 갈아서 용기에 넣고 단단히 닫고 36-48 시간 동안 서늘한 곳에 보관하십시오. 야채와 향신료를 많이 넣은 큰 냄비에 소금물을 끓입니다. 칠면조를 끓는 물에 넣고 뚜껑 아래에서 약한 불로 가열하되 끓이지 마십시오. 1.5~2시간 후 고기를 건져내고 말립니다. 그런 다음 칠면조를 3-4 시간 동안 훈제하십시오. 같은 방법으로 닭과 오리를 피울 수 있습니다.
"우리는 가금류, 고기, 생선을 준비합니다. 훈제, 통조림, 건조, 소시지 요리.
코베츠 A.V.
육류 제품을 흡연하는 것은 흥미롭고 흥미로운 과정이지만 시간과 지식이 필요합니다. 특히 차가운 훈제 고기라면 더욱 그렇습니다. 집에서 준비한 훈제 진미는 여러 면에서 매장에서 구입한 음식보다 월등합니다. 집에서 만든 고기가 훨씬 저렴하고 맛있습니다. 또한 항상 준비된 제품의 품질을 확신할 수 있습니다.
냉 훈연 공정은 저온에서 연기가 나는 제품을 가공하는 것으로 구성됩니다. 최적의 흡연 모드는 18-25도에서 수행됩니다. 제품은 열처리를 거치지 않으므로 유용한 특성이 가치를 잃지 않습니다. 고기의 표면은 약간 마르고 연기의 향기는 점차 제품을 완전히 포화시킵니다.
고기를 훈제하는 시간은 무게와 예비 준비에 따라 다릅니다. 조각이 클수록 요리하는 데 시간이 오래 걸립니다. 이 과정은 48시간에서 14일이 소요될 수 있습니다. 장기간 훈제된 제품은 유통기한이 1주일에서 6개월로 더 깁니다.
집에서 차가운 훈제 고기를 얻으려면 반드시 훈제장이 필요합니다. 이러한 장치는 단순한 훈제 훈제 훈제 장과 다르며 기성품 매장에서 구입한 훈제 장은 상당히 비쌉니다. 찬 훈제 생산 공장을 열지 않는다면 직접 지을 수 있습니다.
간단한 훈제 장
차가운 흡연의 원리는 일반 배럴에서 나오는 이러한 유형의 가장 단순한 훈제실에 의해 잘 설명됩니다. 그것은 흡연실 역할을 할 것입니다. 배럴 내부에는 금속 막대를 부착하거나 제품을 걸 수 있습니다. 간단한 방법으로 배럴 벽에 구멍을 뚫고 보강재를 삽입할 수 있습니다. 제품의 막대가 됩니다.
배럴은 벽돌 기초에 설치해야 합니다. 파이프 형태의 굴뚝을 바닥에 부착해야 훈제실을 화실에 연결합니다. 굴뚝은 예를 들어 수도관이 될 수 있습니다. 최적의 연기 냉각을 위해 파이프의 길이는 최소 2미터, 직경은 15-20mm이어야 합니다.
화실의 경우 문이 달린 작은 철제 상자를 사용할 수 있습니다. 담배를 올바르게 피우는 방법? 훈제실의 기술은 다음과 같습니다. 장작이 화실에서 타서 그 연기가 파이프를 통과하고 길을 따라 냉각되어 제품이 걸려있는 흡연실로 들어갑니다. 차가운 훈제실의 전체 기능은 긴 굴뚝에 있으므로 연기가 흡연실로 들어가기 전에 식힐 수 있습니다.
찬 훈제 고기 선택 및 준비
돼지고기나 소고기는 어느 부위든 훈제할 수 있습니다. 햄, 양지머리 또는 모든 등심일 수 있습니다. 훈제 고기를 선택할 때는 신선도를 확인해야 합니다. 따라서 믿을 수 있는 판매자에게 구입하는 것이 좋습니다. 냉훈육은 열처리를 하지 않으므로 상한 제품을 훈연해서는 안 된다. 그렇지 않으면 나중에 중독될 수 있습니다.
- 건조 - 건조 경화 혼합물로 절인 것;
- 젖은 - 매리 네이드에 담그기;
- 결합.
건식 방법은 가장 간단하고 일반적인 옵션입니다. 체적 용기를 가져 와서 바닥에 소금 또는 경화 혼합물 (향신료가 든 소금)을 붓습니다. 고기 조각은 소금으로 넉넉하게 문질러 용기에 넣습니다. 위에서 제품도 넉넉하게 소금을 뿌립니다. 위에서 고기는 억압으로 눌려지며이 상태에서 며칠에서 몇 주입니다.
습식 염장. 이 경우 물, 소금 및 원하는 향신료로 구성된 매리 네이드가 먼저 준비됩니다. 고기 조각을 소금물에 넣고 억압을합니다. 따라서 고기는 첫 번째 건조한 경우와 거의 같은 시간 동안 절인됩니다.
결합. 이 방법은 먼저 마른 향신료로 제품을 소금에 절인 후 고기를 매리 네이드에 넣는 것입니다.
건조하거나 젖은 매리 네이드에 향신료를 추가하면 기성품 요리에 고유 한 고유 맛이 추가됩니다.
차가운 훈제 돼지고기 요리법
차가운 수제 훈제 고기 요리법은 돼지 고기 시체의 어느 부분을 훈제해야하는지에 따라 다릅니다. 또한 1년 미만의 어린 새끼 돼지의 고기도 선택해야 합니다. 그런 다음 훈제 고기는 부드럽고 육즙이 많으며 부드럽습니다.
훈제 돼지 다리 요리법
우선 획득한 햄에 아름답고 둥근 모양을 부여하고 과도한 지방을 잘라야 합니다. 그런 다음 염장 단계가옵니다. 이것은 다음과 같이 결합된 방식으로 수행됩니다.
- 햄은 깨끗이 씻어 키친타월로 잘 말린다. 경화 혼합물을 준비하십시오 : 암염 1kg, 설탕 40g, 1 큰술. 엘. 다진 베이 리프, 1 큰술. 엘. 지상 검은 후추. 이것은 많은 요리법 중 하나일 뿐입니다. 원하는 경우 좋아하는 향신료를 추가할 수 있습니다.
- 경화 혼합물을 사용하여 햄의 모든 면을 골고루 갈아줍니다. 나무 또는 에나멜 용기를 가지고 바닥에 경화 혼합물, 1cm 층을 뿌린 다음 햄을 놓고 위에 마른 매리 네이드를 뿌립니다. 억압을 가하고 햄을 7일 동안 이 상태로 두십시오.
- 소금물을 준비합니다. 1 리터의 물, 1 tsp를 섭취하십시오. 설탕, 소금 120g, 원하는 향신료 - 각 햄 1kg 기준. 향신료가 든 물을 3-4분 동안 끓여 완전히 식히십시오. 그런 다음 햄을 소금물에 옮기고 2주 동안 담가둡니다.
- 소금에 절인 후 햄은 통풍이 잘되고 서늘한 곳에 통풍이 잘되는 곳에 걸어야합니다. 고기를 5일 동안 말리고 시들게 둡니다. 다음으로 복사할 수 있습니다.
- 거즈로 햄을 두 겹으로 접어 훈제실에 걸어두세요. 4-6일 동안 집에서 고기를 훈제하십시오. 처음 8시간 동안의 흡연 과정은 계속되어야 하며, 그 후에는 밤에 잠시 휴식을 취할 수 있습니다.
- 완성된 햄을 훈연기에서 꺼내서 최소 24시간 동안 공기가 통하게 한 다음 훈제 진미를 맛보십시오.
훈제 돼지고기 등심
- 신선한 돼지 고기 펄프는 각각 0.5kg 이하의 조각으로 잘라야합니다. 그런 다음 소금물에 보관해야 합니다. 고기용 소금물은 물 5리터, 설탕 30g, 아질산염 15g, 식염 900g의 비율로 만들어집니다. 아질산염은 훈제에 자주 사용되며 고기에 아름답고 풍부한 색상을 부여합니다. 그러나 그것 없이는 할 수 있습니다.
- 모든 재료를 끓는 물에 붓고 원하는 경우 좋아하는 향신료를 조금 더할 수 있습니다. 소금물을 잘 식히고 준비된 필레를 넣으십시오. 매리 네이드에서 2 주 동안 억압을 견디기 위해. 소금에 절인 후 조각을 꼬기로 묶고 초안에 걸어 서늘한 곳에 2 일 동안 두십시오.
- 그런 다음 돼지 고기를 훈제 장에 걸어 요리 할 수 있습니다. 최소 3-5일 동안 훈제해야 합니다. 그런 다음 최소 12시간 동안 훈제실 외부로 공기가 나오게 하십시오.
차가운 훈제 쇠고기 요리법
훈제 쇠고기 양지머리
우선, 양지머리 조각을 씻고 종이 타월로 완전히 말려야합니다. 그런 다음 고기를 소금물에 넣습니다. 쇠고기 5kg의 경우 물 4리터, 암염 400g, 설탕 50g, 마늘 4-5쪽(조각으로 자른 것), 1큰술을 섭취합니다. 엘. 지상 베이 리프, 1 큰술. 엘. 갈은 후추, 딸기 5-7개. 재료는 소금과 설탕이 녹도록 끓여야합니다. 소금물을 완전히 식히고 양지머리 조각을 넣으십시오. 서늘한 곳에 2주간 소금을 뿌린다.
그런 다음 매리 네이드에서 고기를 제거하고 갈고리에 걸고 초안에서 2 일 동안 말려야합니다. 그런 다음 훈제기에 넣고 5-7일 동안 훈제 처리합니다. 완성된 훈제 고기는 12시간 동안 공기가 통하도록 두면 시식할 준비가 됩니다.
매운 쇠고기
이 조리법에는 어린 쇠고기 필레가 필요합니다. 5kg 필레의 경우 소금 0.5kg, 설탕 50g, 각각 1 tsp를 섭취합니다. 검은색과 붉은색 고추, 육두구, 고수풀, 계피. 경화 혼합물은 필레 조각으로 아낌없이 문질러야하는 이러한 향신료로 만들어집니다. 조각은 무게가 400-500g으로 작아야합니다.
경화 매리 네이드의 일부를 에나멜 그릇에 붓고 필레를 놓고 그 위에 나머지 향신료를 다시 뿌립니다. 억압을 넣고 7 일 동안 소금에 담그십시오. 그런 다음 필레를 물로 헹구고 통풍이 잘되는 곳에 걸어 고기가 시들도록하십시오. 그러한 쇠고기를 일주일 동안 훈제하는 것이 좋습니다. 그 후에는 24시간 동안 진미를 환기시켜야 합니다.
차가운 훈제 고기를 저장하는 방법
위에서 언급했듯이 차가운 훈제 고기는 장기간 보관할 수 있습니다. 그러나 그것은 모두 저장 위치에 달려 있습니다. 멋진 식료품 저장실이나 다락방이 훌륭한 장소가 될 것입니다. 방은 어둡고 건조해야 합니다. 또한 적절한 환기가 있어야 합니다. 실내 온도가 +5 + 8도이면 잘 훈제 된 고기가 최대 3-4 개월 동안있을 수 있습니다. 면포나 삼베로 싸서 보관하는 것이 좋습니다.
쉬운 방법은 냉장고에 보관하는 것입니다. 이렇게하려면 훈제 고기를 양피지로 싸서 바닥 선반에 놓아야합니다. 따라서 고기는 최대 4-5 개월 동안 보관할 수 있습니다. 냉동실에서 이러한 제품은 최대 1년 동안 보관할 수 있습니다.
지하실과 지하실에 훈제 고기를 보관하지 않는 것이 좋습니다. 이러한 방은 일반적으로 습기가 있으므로 고기에 곰팡이가 빨리 나타나고 사라집니다. 훈제 제품은 부패 징후를 신속하게 감지하기 위해 보관하는 동안 정기적으로 검사해야 합니다.
수제 훈제 고기는 항상 축제 테이블에 적합합니다. 또한, 그들은 다른 요리를 준비하기 위한 재료의 구성에 포함될 수 있습니다. 예를 들어, 수프, 샐러드 또는 스낵. 따라서 즐겁게 실험하고 담배를 피우십시오. 맛있게 드세요!
육류, 라드, 생선, 가금류를 훈연하는 과정을 시작하기 전에 미리 안전에 주의해야 합니다. 화재가 있는 곳에는 항상 화재의 위험이 있습니다. 따라서 작업을 시작하기 전에 만일을 대비하여 여러 양동이의 모래를 준비해야 합니다. 수증기의 작용으로 심한 화상을 입을 수 있기 때문에 물로 불을 끄는 것은 불가능합니다.
고기, 라드, 생선, 가금류 및 모든 종류의 훈제실 흡연과 관련된 몇 가지 간단한 규칙을 따르면 많은 번거로움 없이 고품질 진미를 얻을 수 있습니다. 그리고 초보자 흡연자에게 이 팁은 정말 가치가 있습니다. 우선, 공기가 유입되면 장작에 불이 붙을 수 있으므로 모든 구조는 가능한 한 단단해야 합니다. 훈제실의 깊이도 중요합니다. 그 위에 매달린 제품은 바닥과 연기가 나는 장작에 닿지 않아야 합니다. 따라서 난로에서 매달린 제품까지의 거리는 1m 이상이어야 합니다.
고기와 생선을 모두 훈연할 때는 특히 과정이 끝날 때 연기의 색을 모니터링해야 합니다. 노란색으로 바뀌면 훈제실의 제품이 타는 것입니다. 흡연하는 동안 제품에서 지방이 떨어지기 시작합니다. 이런 일이 발생하면 젖은 톱밥을 뿌려 불을 약하게 해야 합니다. 필요한 경우 석탄의 일부를 제거할 수 있습니다. 지방을 모으기 위한 트레이가 설치되어 있습니다.
연기가 방해받지 않고 통과할 수 있도록 훈연기 바닥보다 약간 작아야 합니다. 팔레트(여러 개 있을 수 있음)는 제품과 연기 소스 사이에 배치해야 하지만 베이스에 더 가깝습니다. 음식에서 떨어지는 지방은 이 팬으로 흘러 들어가 톱밥에 떨어지지 않으므로 연기의 품질이 손상되지 않고 톱밥에 불이 붙지 않습니다.
또 다른 문제도 가능합니다. 뜨거운 훈제 고기, 라드, 생선 및 가금류의 과정에서 부유 제품이 떨어질 수 있습니다. 이 경우 팔레트는 톱밥에 떨어지지 않도록 보호합니다. 훈제용 고기나 생선을 준비할 때 흡연자의 양을 고려하십시오. 작은 것에는 한 번에 많은 제품을 적재해서는 안됩니다. 많은 수의 제품을 사용하면 습기의 방출도 커져 증기로 변합니다. 이 경우 흡연은 김이 나는 위험이 있습니다.
훈제 고기를 오래 보관할수록 훈제용으로 준비된 고기와 생선 조각은 작아야 합니다. 장기 보관을 위해서는 뼈 없는 고기를 훈제하는 것이 좋습니다. 제품을 흡연 중에 침전할 수 있는 그을음으로부터 보호하기 위해 제품을 걸기 전에 삼베, 캔버스 또는 양피지로 싸서 짚으로 묶을 수 있습니다. 원료를 보호하는 또 다른 방법은 완두콩 가루 또는 고운 밀기울을 뿌리는 것입니다.
햄과 같은 큰 제품은 더 낮게, 난로에 더 가깝게 걸어야 하고, 작은 제품은 더 높게 걸어야 합니다. 또한 난로 바로 근처에는 빨리 피우는 것이 바람직하다고 생각되는 것이 놓여 있습니다. 훈제하기 전에 고기, 생선 및 라드 조각은 낮은 공기 온도에서 통풍이 잘되는 장소에서 건조되어야합니다. 연기 연기의 방향족 물질은 표면이 습한 제품에 잘 침투하지 않아 얼룩이 생기기 때문입니다. 더 나쁘고 훨씬 더 오래 피었습니다.
서늘하고 건조한 날씨에는 원재료를 길거리에서 바로 건조할 수 있습니다. 이 과정은 약 3시간이 소요됩니다. 이 경우 공기 온도는 약 10도이어야합니다. 선선한 날씨에는 건조에 최대 24시간이 소요될 수 있습니다. 건조시 먼지와 흙이 음식에 닿지 않도록 하고 벌레가 앉지 않도록 하십시오. 이렇게하려면 두꺼운 메쉬 또는 거즈로 보호해야합니다.
육류, 라드, 생선 및 가금류를 직접 훈연하는 과정.
모든 준비 단계를 성공적으로 마친 후에는 훈제 과정으로 바로 진행할 수 있습니다. 원료를 먼저 준비해야 합니다. 또는. 이러한 방식으로 연기에 포함된 항산화제에 대한 제품의 투과성이 증가하기 때문에 이것은 필수 단계입니다. 전처리의 결과 훈제 시 제품은 섬세한 질감, 독특한 향과 맛을 갖게 되며 표면은 황금빛 갈색으로 변합니다.
훈제 진미의 유통 기한은 훈제 방법에 직접적으로 의존합니다. 일반적으로 차갑게 훈제하거나 뜨겁게 하며 후자의 방법이 가정에서 가장 많이 사용됩니다. 덜 일반적으로 사용되는 것은 뜨거운 흡연의 종류입니다. 이 모든 방법은 제품의 온도 체계와 처리 시간이 다릅니다.
육류, 라드, 생선 및 가금류의 저온 훈연.
그것은 준비된 고기, 지방, 생선 및 가금류를 20-25도의 온도에서 2 일 이상 얇은 연기로 가공하는 것을 포함합니다. 과정의 기간은 고기나 생선 조각의 크기에 따라 다릅니다. 예를 들어, 햄은 6-7일이 소요될 수 있습니다. 프로세스는 24시간 내내 계속되어야 합니다. 그러나 많은 소유자는 낮 동안에만 프로세스를 시작합니다. 그런 다음 더 오래 끌립니다.
냉간 훈연 시 연기 발생용 난로는 눈에 띄는 불꽃이 없는 방식으로 배치되어야 하며, 주로 연기를 발생시키기 위해 목재가 소비됩니다. 소량의 장작과 나무 조각으로 톱밥이나 톱밥을 청소하는 것이 가장 좋습니다. 마른 톱밥을 훈제실 바닥의 더미에 붓고 나무 조각으로 만든 작은 불로 한쪽 끝에 불을 붙이거나 언덕 한가운데에 타는 석탄을 넣어야합니다. 톱밥이 젖어 있으면 마른 장작, 부스러기 또는 나무 조각을 바닥에 놓고 불을 붙이고 그 위에 톱밥을 덮어 완벽하게 연기가납니다.
찬 훈연 과정에서 습기가 점차 제품을 떠나고 표면이 건조되며 연기에서 나오는 연기 물질이 내부로 침투하여 특별한 맛을 보존하고 제공합니다. 냉훈제품은 보관온도에 따라 20일에서 3개월까지 보관이 가능합니다. 이 수확 방법은 지방이 많은 음식에 적합합니다. 지방은 훈제 과정에서 렌더링되지 않으며 표면은 건조해지고 약간 기름기가 있습니다. 동시에 냉 훈연의 원료가 충분히 뚱뚱하지 않거나 오래된 동물에서 가져온 경우 훈제 고기가 질기게 될 수 있습니다.
육류, 라드, 생선 및 가금류의 뜨거운 훈제.
흡연을 위한 연기 온도가 40도 이상에서 충분히 높아야 하기 때문에 그렇게 명명되었습니다. 이 과정은 훈제 조각의 크기에 따라 2시간에서 48시간까지 지속될 수 있습니다. 고온 훈연 중에는 훈연뿐만 아니라 온도도 원료 가공에 중요한 역할을 합니다. 그러므로 난로는 열과 연기를 모두 낼 수 있어야 합니다. 이 경우 연기의 온도는 다를 수 있으며 주로 제품 유형에 따라 다릅니다.
훈제 고기를 가공 후 삶는다면 40-60도의 온도로 비교적 시원한 연기로 훈제 할 수 있습니다. 훈제 삶은 햄, 양지머리, 소시지는 이렇게 준비됩니다. 제품이 훈제 상태이고 완전히 준비되어야 하는 경우 연기 온도는 80-100도여야 합니다. 이 온도에서 뜨거운 훈연은 훈제 베이킹으로 끝납니다.
뜨거운 흡연의 주요 장점은 과정의 시간이 짧고 따라서 노동 강도가 낮다는 것입니다. 그러나 이 방법의 주요 장점은 주요 단점이기도 합니다. 뜨거운 훈연 중 제품은 빨리 준비되기 때문에 자연 수분을 모두 잃을 시간이없고 연기에서 방부제 물질이 완전히 스며 듭니다. 결과적으로 고기 진미의 유통 기한은 1-3주로 비교적 짧습니다.
이 방법으로 준비된 생선은 일반적으로 장기 보관에 적합하지 않습니다. 2~3일 안에 먹어야 한다. 그리고 누군가는 짧은 유통 기한을 단점으로 생각할 수 있지만 일반적으로 그러한 음식은 냉장고에 있지 않습니다. 고온에서 짧은 가공으로 인해 제품의 수분 손실이 적고 동시에 지방이 잘 포화됩니다. 그 결과 육즙, 부드러움, 훌륭한 맛, 식욕을 돋우는 냄새를 얻고 소량의 소금을 함유하는 것이 이 방법의 또 다른 장점입니다.
이 모든 것이 자신의 손으로 진미를 요리하는 것을 좋아하는 사람들 사이에서 뜨거운 흡연의 인기를 설명합니다. 또한, 훈제 육류 제품의 저장 수명을 연장하는 방법이 이미 발견되었습니다. 약 2개월 정도 냉장고에 조용히 눕히기 위해서는 훈제 후 통풍이 잘 되는 실내에서 완전히 말려야 하고 건조한 날씨에는 공기 중에 말려야 한다.
"우리는 가금류, 고기, 생선을 준비합니다. 훈제, 통조림, 건조, 소시지 요리.
코베츠 A.V.