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매운 소금으로 집에서 소금 멸치. 소금에 절인 멸치. 생선 손질과 간단한 염장법

Hamsa - 이들은 동일한 멸치, sprat, sprat, smelt입니다. 이 생선은 조림, 튀김, 건조, 절인 및 소금에 절인 것입니다. 대리석 바다 연안의 주민들은 그것을 씨앗처럼 사용합니다.

멸치 장아찌가 얼마나 맛있는지

해안에서는 신선한 멸치(함수)를 쉽게 구입할 수 있습니다. 즉, 양념의 정도를 조절하여 직접 생선에 소금을 뿌릴 수 있습니다. 냉동 제품도 염장에 적합합니다.

멸치는 썰지 않고 소금에 절인다. 소금에 절이는 과정에서 내장의 모든 쓴맛이 사라집니다. 물고기는 얼음물로 씻고 체 (소쿠리)로 옮깁니다. 물이 모두 마를 때까지 기다려야 합니다. 굵은 바다 소금과 생선을 섞는다. 매운 염장의 경우 다음이 필요합니다. 생선 1kg의 경우 - 소금 300g, 적당한 염장의 경우: 생선 1kg의 경우 - 소금 100g.

소금에 절인 생선에 소금을 넣고 후추, 정향, 커민, 건포도 및 월계수 잎을 뿌립니다. 전체 멸치는 억압으로 덮여 있어야합니다. 물고기를 에나멜 그릇으로 옮기는 것이 가장 좋습니다. 이틀이면 훌륭한 간식이 준비됩니다.

빠른 염분을 사용하면 몇 시간 안에 맛있는 요리를 만들 수 있습니다. 작은 멸치(햄수)는 찬물에 손으로 헹구고 소쿠리에 옮긴다. 이 일관성에 따라 소금을 준비하십시오. 15 마리의 물고기에 대해 작은 슬라이드가있는 굵은 소금 2 큰술. 설탕이 필요합니다. 생선 1kg의 경우 설탕 1.5큰술과 신선한 레몬 ½개 주스. 생선을 넓은 용기에 옮기고 소금, 설탕 및 레몬 주스와 섞습니다. 30분 동안 그대로 두고 단단한 비닐 봉지에 옮깁니다. 두 시간 안에 물고기가 준비됩니다.

소금에 절인 멸치를 테이블에 제공하기 전에 과도한 소금을 씻어 내야합니다. Hamsa는 냉장고에서 한 달 동안 보관할 수 있습니다. 적절한 보관을 위해 생선은 씻어서 올리브 오일과 레몬 주스로 살짝 간을 한 다음 뚜껑이 있는 용기로 옮겨야 합니다.

소금에 절이는 가장 쉬운 방법

hamsa를 넓은 그릇에 옮깁니다. 내장은 따로 씻거나 뽑을 필요 없이 물에 씻어 굵은소금을 뿌리기만 하면 된다. 그릇을 냉장고에 넣고 3시간 동안 기다립니다. 몇 시간 후에 샘플을 채취하여 물고기가 언제 마침내 준비되는지 알 수 있습니다. 살짝 짭짤한 멸치를 좋아하시는 분들은 이 시간이면 족하고, 담백한 맛이 납니다. 더 짠 생선을 좋아한다면 3시간 이상 기다려야 하지만 과염이 되지 않도록 주기적으로 시도하십시오. 생선이 원하는 염도에 도달하자마자 물로 씻어서 제공해야하며 나머지는 용기에 옮겨 냉장고에 보관해야합니다.

덜 자주 sprat 인 bokeron뿐만 아니라 멸치는 중간 크기의 지방이 많은 물고기라고합니다. 소금에 절인 제품은 상점에서 구입할 수 있습니다. 그러나 자신의 손으로 생선을 소금에 절이면 더 섬세하고 맛있는 제품을 얻을 수 있습니다. 옴, 멸치 소금 간하는 방법은 복잡하지 않습니다.

생선 손질과 간단한 염장법

물고기를 소금에 절이기 전에 시체를 얼음물로 씻습니다. 유리 물의 경우 제품은 냄비 또는 양동이 위에 위치한 소쿠리에 잠시 동안 있습니다. 생선 머리를 소금에 절이기 전에 내부를 제거하고 내장을 제거하는 것이 좋습니다.

Tip 냉동 멸치는 실온에서 해동합니다.

간단한 방법으로 보케론 염장을 시작하기 전에 크고 깨끗하고 마른 그릇을 준비하고 사체를 준비해야 합니다. 사체는 그릇에 넣어야 얇은 멸치가 나옵니다.

굵은 소금을 취하여 생선 위에 고르게 부은 다음 재료를 섞고 멸치를 냉장고 선반에 2~3시간 동안 둡니다. 그런 다음 소금을 씻어야하며 가볍게 소금에 절인 멸치가 테이블에 제공됩니다. 원한다면 생선 사체를 소금에 더 오래 담을 수 있습니다.

빠른 염장

예를 들어 손님이 오시면 집에 있는 멸치를 빨리 소금에 절여야 하는 경우가 있습니다. 깊은 그릇이나 플라스틱 용기를 가져 와서 그 안에 멸치를 넣고 식염 (400 또는 500 그램)으로 덮습니다. 과립 설탕 30g을 첨가하십시오. 중간 크기의 레몬을 가져다가 주스를 짜서 생선에 붓습니다. 모든 것이 뒤섞여 있습니다.

짠 제품은 30 분 동안 방에 있어야하며 그 후 용기의 생선은 비닐 봉지에 추가로 포장되어 약 2 시간 동안 냉장고에 보관됩니다. 소요시간이 경과한 후 제품을 꺼내 물로 씻은 후 건조하여 섭취한다.

매운 소금

소금을 섭취하기 전에 시체를 씻어서 내장을 제거합니다. 깨끗하고 건조한 법랑 조각에 생선을 층에 놓고 굵은 소금을 뿌립니다. 기호에 따라 100g 또는 300g이 필요할 수 있습니다. 향신료는 다양하게 부을 수 있지만 양은 1~2티스푼 이내여야 합니다. 구성이 혼합되어 있습니다. 눌려진 제품은 냉장고에서 2일정도 둡니다. 보케론은 사용하기 전에 씻어서 소금기가 있으면 찬물에 담가둡니다.

멸치는 월간 보관 시 용기를 소독한 후 유리병에 넣어 보관한다. 식물성 기름이 위에 부어집니다.

수제 멸치 레시피

가게에서 파는 멸치는 비싸고 공장에서 생산해서 너무 짠 제품을 준비하기 때문에 직접 멸치를 소금에 절이는 것이 좋습니다.

멸치를 준비하려면 신선한 멸치 1kg, 물(리터), 바다 소금(250g), 큰 스푼의 과립 설탕 및 약간의 식물성 기름이 필요합니다.

슈퍼마켓에서 멸치를 고를 때 신선하고 통통한 생선이 눈에 띕니다. 시체의 배는 온전해야합니다.

멸치는 다양한 방법으로 소금에 절일 수 있습니다. 건식 방법을 사용하면 물고기가 건조하고 밀도가 높아집니다. 육즙이 많고 부드러운 생선을 얻으려면 소금물로 멸치를 준비하십시오. 냉동 해산물은 냉장고에서 서서히 해동됩니다.

물고기가 냉장고에 있는 동안 식염수를 준비하고 있습니다. 바다 소금이 물에 부어집니다. 바다 결정이 없으면 굵은 암염이 사용됩니다. 요오드는 사용되지 않습니다. 설탕은 소금물이 담긴 용기에 부어집니다. 대량 제품이 용해됩니다. 액체가 끓으면 열에서 팬을 제거하고 염수를 식히십시오.

보케론은 냉장고 선반에서 꺼내어 흐르는 찬물로 씻습니다. 시체는 머리와 내장이 있는 전체 상태로 남아 있습니다. 생선이 묻힐 수 있도록 상온에서 소금물로 원료를 붓습니다. 제품이 담긴 용기를 접시로 덮어 물고기를 억압으로 약간 누르십시오. 반나절 동안 보케론은 냉장 선반에 보관해야하며 물고기는 중간 소금으로 판명됩니다. 가볍게 소금에 절인 경우 노출 시간이 몇 시간 단축됩니다. 전통적인 멸치를 얻기 위해 멸치는 하루 동안 소금에 절인다.

소금에 절인 멸치는 다양한 용도로 사용됩니다. 멸치로 맛있는 카나페와 간식을 먹고 생선은 삶은 감자와 보드카와 잘 어울립니다.

소금에 절인 스프랫은 사용하기 전에 청소하여 머리와 복부 부분을 제거해야 합니다. 찬물은 물고기를 씻는 데 사용됩니다. 테이블에 소량의 올리브 오일을 부은 멸치를 넣을 수 있습니다. 각 시체에서 능선을 분리하여 생선 필레 만 사용할 수 있지만 멸치는 항상 꼬리가 있습니다.

생선을 소금에 절인 후 유리 항아리에 넣고 올리브 오일을 위에 붓고 뚜껑을 덮을 수 있습니다. 제품은 한 달 동안 냉장고에 보관됩니다.

글쎄, 누군가는 이것을해야합니다, 그렇죠?
해결책이 아무리 불쾌하더라도 멸치를 같은 스프로 바꾸는 것은 불가능하다는 끔찍한 비밀을 밝히십시오. 같은 sprats의 눈에서 "검은 캐비어"처럼 보입니다. 내 친구 중 한 명이 말했듯이 "설명하는 것은 불가능합니다. 기억하기만 하면 됩니다!"
농담입니다. 물론 설명할 수 있고 시도해 보겠습니다.

나는 "Provencal" 책을 위해 그들에 대해 많이 썼습니다. 멸치는 프로방스 요리의 독특한 제품은 아니지만, 멸치가 없는 현지 요리와 지중해 요리를 상상하는 것은 불가능합니다. 멸치는 신선하고 절인 음식, 소금에 절인 음식, 튀긴 음식 모두를 먹습니다.

멸치는 길이 10~13cm의 작은 물고기로 전 대륙의 연안 바다에 8종의 멸치가 서식하며(흑해 멸치는 멸치라고 함), 그 질량면에서 모든 물고기 중 1위를 차지하고 있다. 멸치는 작지만 엄청나게 지방이 많습니다(최대 25%, 이 지방은 훌륭합니다). 플랑크톤을 먹으면 현재 알려진 오메가-3 지방산이 많이 함유되어 있습니다.

물론 이전에는 몰랐지만 멸치는 "태고적"부터 지중해 식단에서 중요한 위치를 차지했습니다. 로마제국에서 가장 유행했던 가룸소스를 만드는 재료가 바로 소금에 절인 멸치였다. 그것은 분명히 남동쪽 생선 소스 방식으로 만들어졌습니다. 소금으로 생선을 오랫동안 발효했습니다. 이 과정은 숙성된 파마산 치즈와 마찬가지로 천연 향미 강화제인 글루타민산 나트륨을 생성합니다. 이것은 소금에 절인 멸치가 널리 사용된다는 사실을 설명합니다. 요리 초기에 첨가하면 특히 모든 종류의 소스에서 제품의 자연스러운 맛이 크게 향상됩니다.

그리고 중요한 것. 변경하지 않는 이유는 무엇입니까?

멸치는 청어의 친척입니다. 가장 심각한 오해와 엄청나게 기괴한 이단의 원인이 바로 여기에 있으며, 이는 겉보기에 "사려 깊은" 국내 요리 전문가들에게도 들을 수 있습니다.
멸치의 친척이기 때문에 러시아에서 친숙한 모든 청어와 가재는 완전히 다른 맛, 호박과 호박처럼 서로를 대신할 수 없습니다. 그러나 러시아에서 구할 수 있는 흑해 소금에 절인 멸치로 교체하기 위해 서두르지 마십시오. 멸치를 소금에 절이는 과정은 건조하고 몇 개월 동안 지속됩니다. 굵은 바다 소금은 물고기에서 수분을 끌어내어 "고기"를 밀도있게 만들고 뚜렷한 분홍색으로 만듭니다. 1~2년 동안 숙성된 물고기는 종종 큰 글루타메이트 결정으로 "채워진" 것처럼 보입니다. 튀김 할 때 그러한 물고기는 작은 입자로 분해되어 기름에 용해되어 매운 맛과 향을줍니다. 저를 믿으십시오. 시도를 위해 매운 소금을 뿌려서는 안됩니다. 전체 접시를 망치십시오. : 고소한 향 대신 튀긴 청어의 역겨운 냄새가 난다. 내가 여기서 "청어 피자"를 만들 때를 기억합니까?
내가 가장 좋아하는 집은 며칠 동안 "베트남 호스텔"로 바뀌었고 바닷 바람에도 불구하고 ... 예.
멸치는 양념입니다. 스프랫 - 간식은 없습니다! 그게 다야.)

소금에 절인 후 멸치를 갈아서 기름에 담글 수 있지만 많은 요리사는 기름에 "서"있는 것보다 "평평한"병에 포장 된 소금에 멸치를 가져 오는 것이 더 낫다고 생각합니다. 이렇게하면 통째로 꺼내기가 훨씬 쉽습니다. , 이것은 많은 요리에 중요하며 많은 경우에 기름 자체의 품질이 너무 높지 않습니다. 또한 소금에 절인 멸치는 아마도 거의 영원히 저장할 수 있습니다. 너무 짜면 물이나 우유에 10-15분 동안 담가두면 됩니다. 특히 식전주로 제공되는 경우에는 더욱 그렇습니다.
어떤 이유에서인지 러시아에서는 멸치가 단순한 조미료에서 일종의 상상할 수 없는 진미로 바뀌면서 엄청난 돈이 들었습니다. 이것은 나에게 일종의 끔찍한 신비입니다.

신선한 멸치는 다양한 방법으로 튀겨지고 파이에 굽고 식초나 레몬 주스에 절인다. 소금에 절인 멸치 없이는 다양한 간식을 생각할 수 없습니다. anchoades와 tapenades 및 기타 많은 요리가 있습니다.

그냥 너무 좋아 선착장!

기본 anchoade 기술은 간단합니다. 소금에 절인 멸치 필레는 절구에 두드리거나 마늘과 함께 믹서기로 잘게 자르고 원하는 경우 와인 식초, 후추로 맛을 내고 끊임없이 휘젓고 두꺼운 페이스트가 얻어 질 때까지 올리브 오일을 첨가해야합니다. (마요네즈처럼). 생 야채 또는 토스트용 "페이스트"로 이상적입니다. 선택적으로 매운 겨자 한 숟가락과 같은 다른 재료를 추가할 수 있습니다. 자세한 그림과 함께 내 책에 있습니다.
그리고 거대한 접시에 신선한 야채, 빵, 삶은 계란을 놓으십시오. 그리고 핑크와 함께!

그리고 Alain Ducasse는 소금에 절인 멸치를 사용하는 가장 좋은 방법 중 하나가 피자의 현지 버전인 튀긴 양파와 올리브를 곁들인 오픈 파이인 피살라디에르라고 말합니다. 그것도 될거야!

그리고 이제 중요한 것입니다.

집에서 멸치를 피클하는 방법?

신선한 멸치나 멸치를 살 기회가 있다면 축하합니다!

소금 오랫동안그들은 어렵지 않습니다!
물고기 머리를 찢고 내장을 제거하고 (죄송합니다) 굵은 소금을 뿌리고 하루 동안 그대로 두십시오. 이 시간 동안 소금은 우리를 위해 상당히 많은 과잉 액체를 끌어낼 것입니다. 그런 다음 이 소금물을 버리고 목이 넓은 항아리, 양동이 또는 통과 같은 적절한 그릇에 물고기를 층으로 쌓고 다시 바다 소금을 많이 뿌리고 서늘하고 어두운 곳에 두십시오. 용기를 끝까지 채울 필요는 없지만 약 3/4 또는 4/5 정도 - 방출된 염수가 쏟아지지 않도록 합니다. 멸치는 약 3개월 안에 준비되지만 시간이 지남에 따라 더 좋아질 것입니다.
과정에 문제가 없겠죠?

나는 또한 빠른 소금에 절인 멸치를 좋아합니다. 보드카 간식으로 - 흠잡을 데가 없습니다. 그것은 Odessa "tyulechka"와 매우 유사합니다. 여러 번, 여러 번 확인했습니다. 글쎄, 우리는 프랑스에 sprats가 없다, aha!)

소금에 절인 멸치

멸치는 끔찍한 포식자입니다! 손가락 조심하세요.)

생선을 잘 씻으십시오.

필렛에서 머리와 척추를 분리합니다.

포니 테일은 아름다움을 위해 남길 수 있습니다.
필렛을 다시 씻고 종이 타월로 말리거나 잘 배수되도록 둡니다.
물속에 있으면 안됩니다!

우리는 "사체"를 깨끗한 항아리에 넣고 굵은 바다 소금으로 덮고 갓 짜낸 레몬 주스를 붓습니다.
모든 것! 500g짜리 병에는 소금 두 스푼과 레몬 한 개가 필요합니다.
아침에 만들었습니다 - 저녁에는 당신 것입니다.) 안개가 낀 유리로 호밀 토스트에 - aaaaaaa.
여기 사진이 있습니다. 약 10분 만에 중간 크기의 "소년" 3명이 즉시 파괴되었습니다.

또는 식전 전채로 "매너있게"라면 - 그렇다면.

여기에 달콤한 (나는 대조되는 조합을 좋아합니다) 토스트, 양파 젤리 및 골파가 있습니다.
얼마나 멋진지 알 수 있습니까?

오오 가입했습니다. 그녀는 겁에 질렸다.)
그러나 이제 나는 폭력적인 "kilechniks"에 대한 링크를 줄 것입니다.
질문?

1단계: 생선을 준비합니다.

소쿠리에 필요한 양의 신선한 멸치를 넣고 각종 흙과 작은 비늘이 묻은 흐르는 물에 헹굽니다. 여분의 액체를 배출하기 위해 소쿠리에 멸치를 그대로 두십시오.

그런 다음 각 물고기를 도마에 차례로 놓고 날카 롭고 얇은 칼로 머리를 자르고 복부를 열고 내부를 제거하십시오. 그런 다음 지느러미와 꼬리를 자릅니다.

생선을 소쿠리에 다시 넣고 흐르는 물에 헹구고 깊은 그릇에 옮기고 키친 타월로 두드려 물기를 말립니다.

2단계: 생선에 소금을 뿌린다.

이제 꼭 맞는 뚜껑이 있는 깊은 플라스틱 용기를 가져오세요. 그 바닥에 물고기의 작은 층을 놓으십시오. 1.5센티미터그리고 멸치에 소금을 넉넉히 뿌려 생선을 완전히 덮습니다.

생선이 다 떨어질 때까지 층을 번갈아 가며 마지막 층은 소금이어야 합니다. 그리고 뚜껑을 닫고 냉장고에 넣어두면 24 시간.

3단계: 생선을 담그기 위해 준비합니다.

필요한 시간이 지나면 냉장고에서 멸치가 든 용기를 꺼내어 소쿠리에 넣고 흐르는 물에 소금 알갱이를 다시 철저히 헹굽니다. 그런 다음 각 생선에서 능선을 제거합니다. 소금에 절인 후 이 과정은 매우 쉽습니다. 능선을 손가락으로 누르면 생선 자체의 살에서 분리됩니다. 종이 타월로 생선을 말리십시오.

이제 각 생선을 도마에 차례로 놓고 멸치 필레를 2 부분으로 자릅니다. 다진 생선을 다시 용기에 넣고 채우십시오. 6% 식초위에서부터 멸치를 완전히 덮고 물고기의 높이보다 5mm 이상 높아야 합니다. 용기를 냉장고에 다시 넣고 잠시 동안 양조하십시오. 24 시간,이 시간 동안 물고기는 완전히 하얗게 변해야 합니다.

4 단계: 매리 네이드를 준비하십시오.

24시간 후 깊은 볼에 올리브유를 적당량 붓고 말린 딜과 말린 고추가루를 넣어주세요. 그런 다음 흐르는 물에 레몬을 헹구고 키친타월로 물기를 제거한 다음 마늘 머리 부분을 껍질을 벗깁니다. 이제 레몬을 반으로 자르고 즙을 짜서 향신료와 오일이 담긴 그릇에 담습니다. 거기에 마늘 프레스를 통해 다진 마늘 정향을 입력하십시오. 맛을 내기 위해 발사믹 식초를 넣고 부드러워질 때까지 큰 스푼으로 혼합물을 저어줍니다.

5단계: 생선을 마리네이드합니다.

큰 스푼을 사용하여 냉장고에서 생선이 담긴 용기를 제거하고 깨끗하고 건조한 0.5 리터 항아리에 멸치를 넣고 1cm의 여유 공간이 목 높이에 남도록 두드립니다. 생선 위에 마리네이드를 붓고 멸치를 완전히 덮어야 합니다! 깨끗하고 건조한 플라스틱 뚜껑으로 항아리를 밀봉하고 냉장하십시오.