복잡한 베이커리 밀가루 제과 용어의 준비. 베이커리 제품 준비를 위한 기술입니다. 반죽의 풀림 및 발효

추바시 공화국의 주립 자치 직업 교육 기관

"제복사리경제기술대학"

추바시 공화국 교육청 및 청소년 정책부

학습장

실습을 위해

학생 ___ 코스 __________ 그룹 _________________________________

특산품 ________________________________________________________________

~에 PM.04복잡한 베이커리, 밀가루 제과 제품의 조리 과정 및 준비 구성.

MDK 04.01복잡한 베이커리, 밀가루 제과 제품 준비를 위한 기술.

존경받는

정기 위원회 회의에서

_______________________________________

프로토콜 번호 ____ 날짜 "___" __________ 201_

중앙위원회 위원장: __________/_ __/

개발자:

케이터링 분야의 교사

"___" ___________201 _

체복사리, 2016

연습 #1

주제: 복합 마감 반제품을 포함하여 주요 제품 및 추가 제품의 품질에 대한 관능적 평가.

목적:

1. 주제에 대한 이론적 지식을 반복하고 통합합니다. "복합 베이커리, 밀가루 과자 제품 생산의 주요 원료."

2. 제과 생산의 주요 및 추가 원료 및 품질 결정 방법에 대한 GOST 작업 기술 습득.

도구, 인벤토리 및 기구:실험실 저울, GOST 28498에 따른 온도계,

±10С의 오차로; 500cm3 용량의 안경; 주걱; 퍼티 나이프; 조사된 원료에 대한 GOST.

이론적 정보.

제과 산업에서 사용되는 모든 원료는 기본 및 추가 . 주요 원료 베이커리 제품의 필수 구성 요소입니다. 추가 원료 - 이것은 영양가를 높이고 제과 제품의 품질에 대한 특정 관능 및 물리 화학적 지표를 제공하기 위해 조리법에 따라 사용되는 원료입니다.

제과 생산의 주요 원료는 밀가루, 효모, 과립 설탕, 설탕 함유 제품, 계란 및 계란 제품, 유지 제품을 포함합니다. 추가 - 소금, 우유 및 유제품, 방향족 제품, 식품 첨가물.

기업에 들어가는 모든 원자재는 관련 GOST 또는 TU의 요구 사항을 충족해야 합니다. 각 원자재 배치에는 품질을 나타내는 특수 인증서 또는 기타 문서가 첨부되어야 합니다. 수입 원료는 러시아 연방 보건부의 위생적 결론과 적합성 인증서가 있는 경우에만 사용됩니다.

작업 1. 최고 등급의 밀가루의 관능적 품질 지표를 결정합니다.

밀가루.제과 산업에서는 주로 최고급 밀가루를 사용합니다. 최고 등급의 밀가루 품질에 대한 관능적 지표.

색상 정의 (GOST 27558)

밀가루의 색상은 품질과 등급을 결정하는 주요 지표 중 하나입니다. 밀가루의 색상은 테스트 샘플을 기존 샘플과 비교하거나 관련 제품 표준에 지정된 색상 특성과 비교하여 설정합니다. 동시에 밀가루 색상의 균일 성을 위반하는 껍질의 개별 입자 및 이물질의 존재에주의를 기울입니다. 밀가루의 색상은 백열등이나 형광등 조명 아래에서뿐만 아니라 확산 된 일광에서 시각적으로 결정됩니다. 평균 샘플에서 10-15g 무게의 샘플을 취하여 유리판에 흩뿌리고 수평을 맞추고 다른 유리판으로 눌러 매끄러운 표면을 얻습니다. 의견이 일치하지 않는 경우, 밀가루의 색상은 확산된 일광에서 결정됩니다.

테스트 샘플과 확립된 샘플을 비교하여 밀가루의 색상을 결정하는 것은 다음과 같이 수행됩니다. 5-10g 무게의 샘플은 테스트 가루와 확립 된 샘플의 가루에서 채취하여 유리 접시에 붓습니다. 밀가루의 두 부분을 섞지 않고 주걱으로 조심스럽게 수평을 맞춥니다. 밀가루 층의 두께는 약 5mm 여야하며 테스트 밀가루는 설정된 샘플의 밀가루와 접촉해야합니다. 그런 다음 밀가루의 표면을 매끄럽게 만들고 유리판으로 덮고 눌러줍니다. 눌린 층의 가장자리는 주걱으로 잘려 직사각형 형태의 밀가루 타일이 접시에 남습니다. 밀가루의 색상은 테스트된 밀가루와 확립된 샘플의 밀가루를 비교하여 건조 샘플의 시작 부분에서 결정됩니다. 젖은 샘플에서 밀가루의 색상을 결정하기 위해 조심스럽게 기울어 진 위치 (30-45)도에서 압축 된 밀가루 샘플이있는 판을 실온의 물이 담긴 용기에 담그고 기포 방출이 멈춘 후 샘플이 있는 플레이트를 물에서 제거합니다. 플레이트는 과도한 물이 배수될 때까지 기울어진 위치로 유지됩니다. 그런 다음 밀가루의 색상을 결정하십시오. 호밀 가루의 색은 산화 효소의 작용으로 변하기 때문에 습식 시험으로 색을 결정하는 것은 권장하지 않습니다.

2. 냄새, 맛 및 위기의 결정.(GOST 27558)

냄새를 결정하기 위해 평균 샘플에서 약 20g의 밀가루를 채취하여 깨끗한 종이에 붓고 호흡으로 데운 후 냄새를 결정합니다. 냄새 감각을 향상시키기 위해 밀가루 샘플을 유리에 옮기고 60 °C의 뜨거운 물을 붓고 물을 배출하고 제품의 냄새를 결정합니다. 맛과 크런치의 존재는 평균 샘플에서 분리한 밀가루 100g에서 각각 약 1g 무게의 밀가루 1-2인분을 씹어 결정합니다. 떫은맛이 느껴지면 가루가 쓴맛, 크런치가 느껴지면 쫄깃한 식감이다. 냄새, 맛, 아삭함은 밀가루 기준에 명시된 특성에 따라 결정됩니다. 의견이 일치하지 않는 경우 이 밀가루로 구운 빵을 맛보고 밀가루의 냄새, 맛 및 크런치 여부가 결정됩니다.

관능 평가 결과에 따른 처리 결과는 표 1과 같다.

표 1 - 밀가루 품질의 관능적 지표

작업 2. (GOST 21-94)에 따라 설탕 - 모래의 관능적 품질 지표를 결정합니다.

모양, 맛 및 냄새는 관능적으로 결정됩니다. 맛은 이질적인 뒷맛이 없이 달콤해야 합니다. 색상은 광택이 있는 흰색이어야 합니다.

맛 결정은 설탕 용액에서 수행됩니다. 이를 위해 투명한 벽이 있는 비커에 25g의 설탕을 100ml의 따뜻한 증류수에 녹입니다. 그런 다음 용액을 식히고 소량으로 맛을 본 후 일정 시간 동안 입안에 머금고 품질을 판단합니다.

동일한 용액을 사용하여 물에 대한 용해도의 순도와 완전성을 결정합니다. 용해도가 완전해야 하고 용액이 투명해야 하며 기계적 또는 기타 불순물이 없어야 합니다.

냄새의 결정은 설탕 용액에서 수행됩니다. 깨끗한 항아리는 설탕 용액으로 부피의 3/4을 채우고 갈은 코르크 마개로 닫고 한 시간 동안 보관합니다. 그런 다음 코르크를 연 직후 항아리의 목 가장자리 수준에서 냄새가 결정됩니다. 외부 냄새가 없어야 합니다.

관능 평가 결과에 따른 처리 결과는 표 2와 같다.

표 2 - 과립 설탕의 관능 품질 지표

작업 3. (GOST 171-81)에 따라 효모의 관능 품질 지표를 결정합니다.

유지비,

반죽 절단시 손실 등

밀가루의 수분 함량이 높을수록 수확량이 낮아집니다. 글루텐이 강한 밀가루는 수분 흡수력이 높고 수확량이 많습니다. 큰 제품을 구울 때 작은 제품을 구울 때보다 수율이 더 큽니다(소형 제품의 경우 수분 증발이 더 많음).

효모 반죽의 발효 중에 건조물의 2-3%가 소모되므로 과도한 발효로 수확량이 줄어듭니다. 계란으로 윤활한 제품은 윤활제가 수분 증발을 감소시키기 때문에 윤활되지 않은 제품보다 더 큰 수율을 제공합니다.

완제품의 출력은 백분율로 표시할 수 있습니다.

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" 너비="140" 높이="44 src=">

작업 예.

작업 #1 제품의 upek 결정을 위한 실제 작업.

질량 50g의 에어링 10개를 구울 때의 감량(kg)과 감량(%)을 구하라.

주어진: 50g 10개.

1. 0.5kg의 반죽이 소비됩니다.

Mn \u003d 0.78 -0.5 \u003d 0.28%

2..gif" alt="(!LANG:hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

답: Pr \u003d 92%

작업 번호 3. 완제품의 수율(%) 결정을 위한 실제 작업

무게가 50g인 빵 100개를 구울 때의 생산량을 결정하십시오.

문제 0.8에서 M에서 길을 잃다

M 발행판 \u003d 5kg (100개 * 50g)

Vyh 고스 에드 - ?

발행할 M ed = 5.8

종료 ed \u003d × 100 \u003d 86%

답: 완제품 수율 = 86%

작업 번호 1.

1000개의 빵을 만들 때 밀가루 소비량은 40kg이어야 합니다. 기업에서 받은 밀가루의 수분 함량은 13%입니다. 1000개의 빵을 만드는 데 필요한 수분 함량의 밀가루는 얼마입니까? 물의 양과 제품의 생산량을 결정하십시오.

작업 번호 2.

수분 함량이 16%인 밀가루를 사용할 경우 기본 비스킷 30kg을 만들기 위한 밀가루의 양을 결정합니다. 완제품의 수율을 결정하십시오.

작업 번호 3.

작업 번호 4.

기업이 수분 함량이 15%인 밀가루를 받은 경우 100g 무게의 효모 빵 200개를 준비하는 데 필요한 밀가루와 물의 양을 결정합니다.

작업 번호 5.

기술 지도를 작성하고 50kg의 커스터드 반제품을 준비하는 데 필요한 수분 함량이 12.5%인 밀가루의 양을 계산합니다.

연습 #3

반죽 제품 준비를위한 원료 계산의 특이성은 밀가루 제품, 다양한 반죽 유형의 반제품, 다진 고기, 케이크 및 패스트리의 반제품 마무리 및 파이에 대한 요리법입니다. , 파이, 롤빵, 패스트리는 특정 무게 또는 조각의 완제품 출력과 관련하여 편집됩니다. 이것은 사용된 계산 방법에 따라 다릅니다.

반죽에서 제품을 준비하는 데 필요한 제품 수량의 결정

2. 300개를 요리하려면 얼마나 많은 밀가루를 써야 하나요? 열 번호 1의 파이?

3. 요리에 필요한 밀가루의 양 15 킬로그램속을 채운 꿀떡, 밀가루의 수분함량이 12.5%라면?

4. 180개를 요리하는 데 필요한 카테고리 II 쇠고기의 양. 고기와 함께 튀긴 파이, 무게 75g? 얼마나 많은 다른 제품이 필요합니까?

5. 220 개를 요리하는 데 얼마나 많은 코티지 치즈와 계란이 필요합니까? 효모 반죽 치즈 케이크 무게 75g?

6. 12/12열에 따라 코티지 치즈가 든 만두를 몇 인분으로 만들 수 있습니까? 킬로그램밀가루?

7. 무게가 1.5인 닭고기 요리용 제품 작성 킬로그램,내가 받은 카테고리의 반쯤 내장된 닭이라면.

8. 요리에 필요한 제품의 양과 양 18 킬로그램고기와 효모 반죽에서 kulebyaki? 쇠고기 카테고리 I을 받았습니다.

9. 75 무게의 양배추로 구운 파이를 만들기위한 제품 작성 G, 30이면 킬로그램신선한 양배추.

11. 요리용 제품 50개를 작성합니다. 밀가루의 수분 함량이 15 % 인 경우 크림을 곁들인 커스터드 케이크 (eclair).

12. 120개의 우유 케이크를 준비하기 위한 제품을 작성하십시오. 천연 우유를 탈지 분유로 대체하십시오.

지침

반죽 제품 준비를 위한 제품을 계산할 때 다음 사항을 고려해야 합니다.

1. 밀가루 요리 레시피는 1인분 기준 G.

2. 효모, 퍼프 및 기타 유형의 반죽으로 조각 제품을 만드는 방법은 100개 분량을 기준으로 합니다. 제품 및 kulebyaki 및 파이의 경우 - 생산량 10의 비율로 킬로그램완성 된 제품.

3. 다진 고기의 레시피는 수확량 1을 기준으로 합니다. 킬로그램다진 고기.

4. 비스킷 레시피는 수확량을 기준으로 합니다. 10kg완성된 쿠키.

5. 케이크 레시피는 반제품 반죽에 대해 별도로 만들어집니다(수율 10 kg) 및반제품 (크림, 퍼지, 젤리 등) 마무리, 생산량도 10 킬로그램.또한 100개 분량의 조각 케이크 레시피가 있습니다. 무게가 다른 케이크 (75, 80, 90 G등.).

6. 요리 제품을 제외한 모든 밀가루 제품의 레시피에는 기본 수분 함량이 14.5%인 밀가루에 대한 소비율이 표시되어 있습니다. 수분 함량이 밀가루 소비율의 14.5% 미만인 밀가루를 사용할 때 밀가루의 수분 감소율 1%마다 밀가루를 1%만큼 감소시킵니다. 수분 함량이 14.5% 이상인 밀가루를 사용하면 그에 따라 소비량이 증가합니다.

요리 제품(팬케이크, 팬케이크, 팬케이크) 준비를 위한 제품을 발행할 때 밀가루의 수분 함량은 고려되지 않습니다.

문제 해결의 예 8.요리법 No. 000에 따르면 18 킬로그램효모 토스트에서 kulebyaki, 다음과 같은 양의 제품이 사용됩니다. 킬로그램):

밀가루 ........... 7.470(4.150*1.8)

설탕........................................... 0.300 (0.170 * 1.8)

테이블 마가린 ........... 0.180 (0.100 * 1.8)

멜란지 ........................................... 0.180 (0.100 * 1.8)

효모 ........................... 0.180 (0.100 * 1.8)

소금…………………. . … ... 0.090 (0.050 * 1.8)

다진 고기 No. 000........................... 9.540 (5.300 * 1.8)

윤활용 멜란지 ........... 0.180 (0.100 * 1.8)

시트 그리스. 0.045 (0.025 * 1.8)

요리용 제품 수량 계산다진 고기

레시피 No. 000에 따르면 요리 시간 9,540 킬로그램다진 고기는 다음과 같은 양의 제품이 필요합니다. 킬로그램):

쇠고기 ........................... 15.741 (1.650*9.54)

테이블 마가린....... 0.668 (0.07 * 9.54)

양파 ....... 1.144 (0.12 * 9.54)

밀가루........... 0.095 (0.01 * 9.54)

파슬리 채소 ........... 0.134 (0.014 * 9.54)

요리 제품에 대한 총 요구량 18 킬로그램쿨레뱌키는

(안에 킬로그램):

밀가루 ........................................... 7.565

마가린 ........................................................... 0.848

멜란지 ........................................... 0.360

효모 ........................................... 0.180

설탕................................................. 0.306

쇠고기 ........................................................... 15,741

양파........................................................... 1.144

파슬리 채소 ........................... ..... 0.134

지방................................................. ... 0.045

연습 #4

원료의 호환성 계산.

작업 1. 3리터의 전유를 대체하기 위해 얼마나 많은 분유를 섭취해야 하는지 결정하십시오.

작업 2.전유 5리터를 대체하기 위해 가당 연유를 얼마나 섭취해야 하는지 결정하십시오.

작업 3.카테고리 II 계란 30개를 대체하기 위해 필요한 계란 가루의 양을 결정하십시오.

작업 4. 100개의 카테고리 I 달걀을 대체하기 위해 얼마나 많은 달걀 가루를 섭취해야 하는지 결정하십시오.

작업 5.카테고리 II 알 50개를 교체하는 데 필요한 멜란지 양을 결정하십시오.

독립 솔루션을 위한 작업

2. 우유 케이크 90개를 만들기 위한 제품을 작성하십시오. 천연 우유를 탈지 분유로 대체하십시오.

3. 200개를 요리하려면 얼마나 많은 밀가루를 써야 하나요? 열 번호 1의 파이?

4. 요리용 제품 100개를 작성합니다. 밀가루의 수분 함량이 15 % 인 경우 크림을 곁들인 커스터드 케이크 (eclair).

5. 밀가루 수분 함량이 12.5%인 경우 10kg의 꿀을 채우는 데 필요한 밀가루는 얼마입니까?

6. 카테고리 II 쇠고기 100개를 요리하는 데 필요한 양. 고기와 함께 튀긴 파이, 무게 75g? 얼마나 많은 다른 제품이 필요합니까?

8. 20kg의 신선한 양배추가 있다면 각각 75g의 구운 양배추 파이를 만들기위한 제품을 작성하십시오.

9. 100 개를 요리하는 데 얼마나 많은 코티지 치즈와 계란이 필요합니까? 효모 반죽 치즈 케이크 무게 75g?

10. 고기가 든 효모 반죽에서 5kg의 kulebyaki를 준비하려면 얼마나 많은 제품이 필요합니까? 쇠고기 카테고리 I을 받았습니다.

11. 밀가루 10kg에서 1 번 열에 따라 코티지 치즈가 든 만두를 몇 인분으로 만들 수 있습니까?

12. 카테고리 I의 반 내장 닭을받은 경우 2kg의 치킨 바 준비를위한 제품을 작성합니까?

14. 밀가루 수분 함량이 12.5%인 경우 13kg의 꿀을 채우는 데 필요한 밀가루는 얼마입니까?

15. 요리용 제품 30개를 작성합니다. 밀가루 수분 함량이 13.5 % 인 경우 크림을 곁들인 커스터드 케이크 (eclair).

16. 150 개를 요리하기 위해 얼마나 많은 밀가루를 써야합니까? 1열의 파이, 밀가루의 수분 함량이 13.5%라면?

17. 우유 케이크 50개 준비를 위한 제품을 작성하십시오. 천연 우유를 탈지 분유로 대체하십시오.

20. 90개의 우유 케이크를 준비하기 위한 제품을 작성하십시오. 천연 우유를 탈지 분유로 대체하십시오.

22. 밀가루 수분 함량이 12.5%인 경우 8kg의 꿀을 채우는 데 필요한 밀가루는 얼마입니까?

23. 요리용 제품 80개를 작성합니다. 밀가루 수분 함량이 12.5 % 인 경우 크림을 곁들인 커스터드 케이크 (eclair).

24. 130개를 요리하는 데 필요한 카테고리 II 쇠고기의 양. 100g 무게의 고기와 함께 튀긴 파이? 얼마나 많은 다른 제품이 필요합니까?

25. 7kg의 신선한 양배추가 있다면 각각 65g의 구운 양배추 파이를 만들기위한 제품을 작성하십시오.

26. 75 개를 요리하는 데 코티지 치즈와 계란이 얼마나 필요합니까? 50g 무게의 효모 반죽으로 만든 치즈 케이크?

27. 고기가 든 효모 반죽에서 9kg의 kulebyaki를 준비하려면 얼마나 많은 제품이 필요합니까? 쇠고기 카테고리 I을 받았습니다.

28. 7kg의 밀가루에서 1 번 열에 따라 코티지 치즈와 함께 몇 인분을 준비 할 수 있습니까?

29. 55개를 요리하는 데 필요한 카테고리 II 쇠고기의 양. 100g 무게의 고기와 함께 튀긴 파이? 얼마나 많은 다른 제품이 필요합니까?

30. 카테고리 II의 반쯤 내장 된 닭을받은 경우 무게 3.5kg의 닭장 준비를위한 제품을 작성합니까?

33. 만두 1000개를 만들 때 밀가루 소비량은 40kg이어야 한다. 기업에서 받은 밀가루의 수분 함량은 13%입니다. 1000개의 빵을 만드는 데 필요한 수분 함량의 밀가루는 얼마입니까? 물의 양과 제품의 생산량을 결정하십시오.

34. 수분 함량이 16%인 밀가루를 사용할 경우 기본 비스킷 30kg을 만들기 위한 밀가루의 양을 구합니다. 완제품의 수율을 결정하십시오.

35. 기술 지도를 작성하고 건강 케이크를 준비하는 데 필요한 수분 함량이 11%인 밀가루의 양을 계산합니다. 완제품의 수율을 결정하십시오.

36. 기업이 수분 함량이 15%인 밀가루를 받은 경우 무게 100g의 효모 빵 200개를 준비하는 데 필요한 밀가루와 물의 양을 결정합니다.

37. 계란 60개, 총 중량 44g이 있을 때 크림 "유리"를 얼마나 준비할 수 있는지 결정합니다.

38. 수분 함량이 13%인 밀가루와 총 중량이 46g인 계란을 사용하는 경우 커스터드 반제품 50kg을 준비하는 데 필요한 밀가루와 계란의 양을 결정합니다.

39. 기술지도를 작성하고 70 조각의 우유 쇼트 케이크를 준비하는 데 필요한 수분 함량이 15.5 % 인 밀가루의 양을 계산하십시오. 회사에는 총 중량이 56g인 계란이 있습니다. 우유 비스킷 70개를 만드는 데 필요한 계란의 수를 구하세요.

40. 기업이 총 중량이 42g인 계란을 받은 경우 3kg의 샬롯 크림을 준비하는 데 필요한 원료 양을 계산합니다.

41. 총 무게가 54g인 계란이 20개 있다면 무게가 75g인 스톨리히니 케이크 조각을 몇 개 만들 수 있는지 구하세요.

지식 기반에서 좋은 작업을 보내는 것은 간단합니다. 아래 양식을 사용하세요

연구와 작업에 지식 기반을 사용하는 학생, 대학원생, 젊은 과학자들은 매우 감사할 것입니다.

게시일 http://allbest.ru

바르나울 협동기술학교

보고서

생산 실습에

요리 과정 및 준비 조직복합 베이커리, 밀가루 과자 제품

4학년 풀타임 학생

전문 "취사 제품 기술"

코스타일프 콘스탄틴 알렉산드로비치

기술 학교의 실무 책임자 :

조직의 강사

바르나울 2017

1. 연습일기

	수행한 작업에 대한 설명
	반죽 믹서의 작업장에서 직무를 수행하고 제과점의 생산 현장에서 반죽을 자르고 굽습니다. 장비 작업, 제과점 인벤토리.
	밀가루 과자 준비를위한 작업 조직 분석.
	복잡한 밀가루 제과 및 축제 빵 준비를위한 기술 프로세스 조직에 참여.
	복잡한 베이커리 제품 및 휴일 빵 준비를 위한 원자재 및 반제품 계산 기술 습득.
	다양한 복합 베이커리 제품 및 축제용 빵 개발. 복잡한 베이커리 제품 및 축제 빵의 품질 관리 및 안전 참여.
	작은 조각 제과 제품 준비를 위한 기술 프로세스 조직에 참여.
	작은 조각 제품 준비를 위한 원자재 및 반제품 계산 기술 습득.
	다양한 소형 과자 제품 개발. 작은 조각 과자 제품 준비의 품질 관리 및 안전에 참여합니다.
	제과점의 생산 시설에서 복잡한 마무리 반제품을 준비하기 위해 작업장에서 공식 업무를 수행합니다. 복잡한 마무리 반제품 준비를위한 작업장 조직 분석.
	복잡한 마무리 반제품의 원료 질량 계산 기술 습득. 복잡한 마무리 반제품 준비를위한 기술 프로세스 조직에 참여.
	다양한 복합 마감 반제품 개발. 복잡한 마무리 반제품 준비의 품질 관리 및 안전에 참여합니다.
	제과점의 생산 부지에서 패스트리 및 케이크 준비를 위해 작업장에서 직무를 수행합니다. 케이크 및 휴일 케이크의 원료 질량 계산 기술 습득.
	케이크 및 휴일 케이크 준비를위한 작업 조직 분석.
	복잡한 케이크 및 휴일 케이크 준비를위한 기술 프로세스 조직에 참여.
	다양한 케이크 및 홀리데이 케이크 개발. 패스트리 및 크리스마스 케이크 원료 준비의 품질 관리 및 안전에 참여합니다.

1 . 복잡한 베이커리, 밀가루 제과 제품 생산 조직 원리

연습은 OOO "Fortuna"에서 이루어졌습니다. 이 기업의 주소: Altai Territory, Novoaltaisk, 7 microdistrict. 성.

기업의 운영 모드는 매일 08:00-21:00입니다.

반죽 믹서의 작업장에서 직무를 수행하고 제과점의 생산 현장에서 반죽을 자르고 굽습니다. 장비 작업, 제과점 인벤토리:

제과점은 공공 급식 기업에서 특별한 위치를 차지합니다. 그는 독립적으로 일하고 기업 홀에서 판매하는 제품을 생산합니다. 제과점과 관련된 작업장은 생산 구역의 별도의 방 또는 구역으로, 한 명의 직원 또는 직원 그룹에게 할당됩니다. 반죽반죽실에는 다양한 용량의 그릇으로 반죽을 반죽하는 기계가 갖추어져 있습니다. 반죽은 가장 짧은 주기로 먼저 순차적으로 반죽됩니다. 쇼트 브레드, 퍼프, 그리고 효모. 믹서는 다음을 수행해야 합니다.

작업을 시작하기 전에 장비, 주방 용품의 서비스 가능성 및 청결도, 작업장의 청결도, 필요한 품질의 충분한 양의 원자재 및 반제품의 가용성과 같은 작업장 준비 상태를 확인하십시오.

테스트 배치를 시작하기 전에 원료 및 반제품의 품질을 관능적으로 평가하십시오. 곡물 혼합물, 고급 밀가루 및 호밀가루로 제과 제품을 반죽하고 입증하는 기술을 관찰하십시오. 원자재 및 자재의 가용성을 모니터링하고 부재를 즉시 교대장, 석방된 작업장, 제과점장에게 보고합니다.

작업장, 기술 장비, 주방 용품, 작업장의 생산 시설의 질서와 청결을 유지하십시오. 인벤토리, 장비 및 기계화 작업에 대한 안전 규정 및 지침을 준수하십시오. 교대 근무가 끝나면 반죽 믹서는 다음 교대 근무를 위해 작업장을 준비해야 합니다.

shortcrust 생과자를 반죽하기 위해 비터, 생산 싱크 및 생산 테이블이 설치됩니다. 효모 반죽을 반죽한 후 숙성이 보장됩니다. 그릇을 베이킹 캐비닛이나 반죽을 교정하기 위한 방으로 더 가까이 옮깁니다(T = 30-35°C, 습도 85-90%). 비스킷 및 커스터드 반죽 준비의 특징은 혼합물의 열처리 및 다양한 구성의 덩어리의 휘핑을 결정합니다. 따라서 이러한 유형의 반죽을 준비하는 작업장에는 전기 스토브, 비터가 있습니다.

효모 및 쇼트 빵 반죽 절단 작업장에는 목재 코팅이 된 생산 테이블과 재고 용 서랍, 모바일 랙이 장착되어 있습니다. 데스크탑 저울. 효모 반죽의 분할 속도를 높이기 위해 수동 반죽 분할기가 사용됩니다.

쇼트브레드 반죽 제품은 곱슬한 노치를 사용하여 성형됩니다. 퍼프 페이스트리로 제품을 자르고 성형하는 작업장에는 목재 코팅이 된 생산 테이블, 반죽 시터, 냉장 캐비닛 및 이동식 선반이 있습니다. 비스킷과 커스터드 반죽을 자르고 성형하는 작업장에는 제과 테이블과 이동 선반이 설치됩니다. 반죽기에서 작업할 때는 안전 가드를 내려야 합니다.

레버 작동 중에 반죽 혼합 및 휘핑 기계의 탱크에 제품을 적재하는 것은 불가능합니다. 믹서를 켜기 전에 체인지 볼이 플랫폼에 제대로 부착되어 있는지 확인하십시오. 범용 드라이브에 포함된 모든 기계는 제품을 로드하기 전에 유휴 상태에서 테스트해야 합니다.

다양한 유형의 반죽으로 제품을 굽는 영역에는 베이킹 캐비닛, 콤비 스티머, 블랭크 및 냉각 완제품 냉각용 랙, 아이스크림으로 윤활하기 위해 제품 시트가 놓인 생산 테이블이 있습니다.

오븐에서 과자를 꺼낼 때 제과업자는 특수 장갑을 착용해야 합니다. 튀김용 스토브와 팬 위에 배기 장치를 설치해야 합니다.

예를 들어 효모 반죽에서 파이를 채우고 준비하는 것이 직장에서 조직되는 방법입니다.

반죽을 필요한 무게의 조각으로 나누기 - 저울로 무게 측정

볼 형태의 반죽 조각을 롤링하고 교정 5분

반죽을 5~8mm 두께의 케익모양으로 밀대를 이용하여 손으로 밀어줍니다

수동으로 또는 패스트리 백에서 20-25g의 충전량

파이를 형성하면 케이크의 가장자리가 번지고 단단히 연결됩니다.

이음매가 아래로 향하도록 과자 시트에 제품을 놓고 모양을 잡습니다.

파이의 교정은 선반이나 교정 캐비닛에서 이루어집니다.

완성된 제과 제품은 냉장고, 선반, 저울 및 생산 테이블을 갖춘 원정대에 보관됩니다.

제과 제품의 유통 기한은 7~36시간입니다.

제과 재고:

패스트리 백 또는 주사기 및 노즐 세트

주걱, 거품기, 믹서

반죽용 절단기 및 칼, 마지팬, 아이싱 및 퐁당, 가위

곱슬곱슬한 모양과 오목한 부분

과자 빗, 양피지 및 접착 필름

주방저울, 계량컵, 계량스푼, 자

쟁반 및 쟁반, 여과기 - 그릇, 스튜 냄비, 롤링 핀

베이킹을 위한 형태.

상품명	온도 조건, °C	베이킹 시간, 분	베이킹 시간, h
모래 반죽 제품
커스터드 제품
아몬드 케이크
에어 케이크
케이크용 퍼프 페이스트리
베이커리 제품
케이크용 비스킷 반죽

제과점의 밀가루 제과 제품 준비를위한 작업 조직 분석 :

제과점은 점장이 관리합니다. 그는 감독에게 제조된 제품의 범위를 소개하고, 팀 간에 원자재를 배포하고, 제과 제품을 준비하는 기술 프로세스를 제어합니다. 대형 제과점에서는 작업이 2교대로 구성됩니다. 여단은 제품 유형별로 구성됩니다(하나는 효모 반죽으로 제품을 준비하고 다른 하나는 케이크, 패스트리).

여단의 구성원들 사이에서 운영 분업이 수행됩니다. V 카테고리의 제과업자는 모양이 있는 맞춤형 케이크와 패스트리를 만듭니다. 그들은 원료, 충전재, 반제품 마무리, 반죽 준비, 제품 성형 및 제품의 예술적 마무리의 준비 및 품질 관리를 수행합니다.

IV 카테고리의 제과업자는 다양한 컵 케이크, 롤, 최고 등급의 쿠키, 복잡한 케이크 및 패스트리를 만듭니다. III 카테고리의 제과업자는 간단한 케이크와 패스트리, 베이커리 제품을 만듭니다. 그들은 다양한 종류의 반죽, 크림, 충전재를 준비합니다. II 범주의 제과업자는 케이크, 패스트리를 만들고 시럽 및 크림을 준비하는 과정에서 개별 작업을 수행합니다.

1 범주의 제과자는 최고 범주의 제과자의지도하에 작업을 수행하고 베이킹 시트에서 구운 제품을 제거하고 과자 시트, 베이킹 시트 및 형태를 청소합니다. Bakers II 및 III 카테고리는 제과 및 베이커리 제품을 굽고 튀깁니다. 그들은 베이킹을위한 반제품의 준비 상태를 결정하고 조미료를 준비하며 제품에 윤활유를 바릅니다.

3. 요리 기술

복잡한 밀가루 제과 및 축제 빵 준비를위한 기술 프로세스 조직에 참여 :

현대 빵집 생산은 빵 생산 공정의 높은 수준의 기계화 및 자동화, 새로운 기술의 도입 및 빵집 제품 범위의 지속적인 확장이 특징입니다.

이 모든 것은 업계 직원이 높은 수준의 전문 교육, 전통 및 현대 반죽 준비 기술에 대한 지식, 다양한 유형의 베이커리 제품을 최고 수준에서 준비하기 위한 기술 작업 실행을 조직화할 수 있는 능력을 필요로 합니다.

사용된 기술 프로세스와 원료에 따라 밀가루 제과 제품은 케이크, 케이크, 쿠키, 비스킷 및 크래커, 버터 쿠키, 진저브레드 및 머핀과 같은 그룹으로 나뉩니다.

제과 제품 제조의 원료로 각종 밀가루, 과립 설탕, 물엿, 꿀, 각종 과일 조제품(으깬 감자, 조제품, 용품), 전분, 우유, 유제품, 계란, 지방, 코코아 제품, 견과류 커널, 커피, 식품 산, 향료, 겔화제 등 밀가루 과자 제품은 칼로리 함량이 높고 소화율이 좋습니다.

그들의 영양가는 탄수화물, 지방 및 단백질의 상당한 함량 때문입니다.

현대 공공 취사 기업에서 밀가루 과자 생산은 제품 가공, 반제품 준비 및 밀가루 과자 완제품을 위한 일련의 순차적 작업으로 구성된 복잡한 기술 프로세스입니다.

반죽 제품의 제형에 포함된 제품은 에너지 가치가 높으며 탄수화물(전분 및 설탕), 지방(버프 페이스트리 제품), 비타민 B, 귀중한 미네랄 및 식이 섬유(밀가루)의 중요한 공급원입니다.

러시아 요리에서 밀가루 요리 및 제품의 역할은 특히 크며, 밀가루 요리(팬케이크, 튀김, 국수) 및 요리 제품(파이, 파이 등)의 다양한 구색과 많은 비율이 특징입니다. 그들의 영양가는 주로 밀가루의 구성에 의해 결정됩니다.

설탕 쿠키는 플라스틱의 가벼운 찢어진 반죽으로 구워집니다. 높은 함량의 설탕, 지방, 우유, 계란, 개선된 향, 취약성, 부서지기 쉬움, 높은 팽창이 특징입니다.

정사각형 또는 직사각형 모양이며 밝은 갈색 표면에 무늬가 있습니다. 1등급, 2등급 프리미엄 밀가루로 굽습니다.

버터 비스킷 - 밀가루가 아닌 지방, 설탕, 계란 제품 및 향료가 주를 이루는 작은 곱슬 제품. 표면은 설탕에 절인 과일, 아몬드, 립스틱 등으로 마무리되는 경우가 많습니다. 조리법과 준비 방법에 따라 쿠키는 모래 제거 가능, 모래 지그, 휘핑, 아몬드 너트, 크루통으로 나뉩니다.

크래커는 층을 이루고 깨지기 쉬운 구조를 가지고 있으며 일반적으로 많은 양의 지방을 함유하고 있습니다. 빵 대신 수프(크래커, 커민, 아니스, 소금) 또는 아침 식사(치즈 포함)에 사용됩니다. 진저브레드는 상당한 양의 설탕, 당밀, 꿀 및 다양한 향신료를 함유하고 있습니다.

준비 방법에 따라 커스터드 (양조 가루 포함)와 생 (양조 가루 없음)으로 나뉩니다. 밀가루 등급 - 최고, 1, 2등급의 밀가루와 1등급 및 2등급의 호밀가루와 밀가루의 혼합물로 만든 제품; 마무리 - 유약 및 무광, 충전 유무에 관계없이; 모양 및 크기 - 소형(다양한 모양, 1kg당 30개 미만) 및 진저브레드(장방형 평면 층 형태, 전체 또는 조각으로 절단).

웨이퍼는 채우거나 채우지 않은 웨이퍼 시트로 구성됩니다. 채우기로 과일과 베리, 퐁당, 초콜릿과 견과류, 크림, 지방과 같은 다양한 사탕 덩어리가 사용됩니다.

웨이퍼는 직사각형, 원형, 모양, 막대기 또는 튜브 형태일 수 있으며, 부분적으로 또는 완전히 초콜릿 아이싱 또는 기타 외부 마감재로 덮여 있습니다. 빵 제품은 밀가루의 종류에 따라 호밀, 호밀, 밀 호밀 및 밀이 될 수 있습니다.

반죽 제조법에 따르면 간단하고 개선되고 풍부하게 구워집니다(밀만). 굽는 방법에 따라 빵은 화덕으로 만들어집니다. 밀 제품은 더 자주 구운 난로, 호밀 및 호밀 - 형태입니다. 구현 방법에 따르면 빵은 조각과 무게로 구워집니다. 현재 대부분의 빵은 조각으로 만들어집니다.

밀 반죽을 준비하는 전통적인 방법은 스폰지와 논 페어입니다.

스펀지 방법은 반죽을 두 단계로 준비하는 것입니다. 첫 번째 단계는 스펀지 준비이고 두 번째 단계는 반죽 준비입니다. 반죽의 밀가루와 물의 양에 따라 굵은 반죽(전체 밀가루의 65~70%), 두꺼운 반죽(밀가루 45~55%), 액체 반죽( 밀가루 30%).

두꺼운 반죽에 반죽을 준비하는 것은 반죽과 반죽의 두 단계로 구성됩니다. 반죽은 반죽 준비를 위해 의도된 총량의 45-55% 밀가루로 준비됩니다. 반죽의 발효 초기 온도는 25-29ºC이고 지속 시간은 180-270분입니다.

반죽은 나머지 양의 밀가루, 소금 용액 및 물과 레시피에 제공된 추가 원료를 첨가하여 전체 반죽에서 반죽됩니다.

반죽의 초기 온도는 27-33 ° C이고 발효 시간은 60-90 분입니다. 두꺼운 반죽과 반죽의 준비는 주로 주기적으로 수행됩니다. 8-10분 동안 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 반죽을 반죽합니다. 발효 반죽은 반죽을 반죽하는 데 사용됩니다.

반죽은 6-10분 동안 배치로 반죽됩니다. 균질한 반죽이 얻어질 때까지. 이미 반죽한 반죽에 밀가루나 물을 넣으면 그릇 바닥에 반죽이 섞이지 않을 수 있으므로 권장하지 않습니다.

이전의 것과 같이 크고 두꺼운 반죽에 반죽을 준비하는 데에는 반죽과 반죽의 두 단계가 포함됩니다. 준비의 주요 특징은 다음과 같습니다. - 반죽은 반죽 준비에 소비 된 총량에서 밀가루의 60-70 %로 준비됩니다.

반죽 발효의 초기 온도는 23-27 ° C이고 지속 시간은 180-270 분입니다.

연속 장비에서 8 - 10분 동안 반죽합니다. 반죽하는 동안 반죽은 추가 기계 가공을받습니다. 반죽, 물, 밀가루 및 추가 원료를 연속 기계에서 8-10 분 동안 반죽합니다. 반죽 발효 시간이 20~40분으로 단축됩니다.

액체 스펀지에서의 반죽 준비에는 스펀지와 반죽의 두 단계가 포함됩니다. 액체 반죽은 빵을 만드는 데 소비된 총량의 25~35%의 밀가루로 준비됩니다. 반죽의 초기 온도는 30 °C를 초과해서는 안됩니다.

액체 반죽 발효 시간 210 - 300분. 반죽은 나머지 밀가루, 물 및 모든 추가 원료를 추가하여 전체 반죽에서 반죽됩니다. 주기적인 준비 방법으로 반죽을 15-20분 동안 반죽합니다. 인텐시브 반죽 믹서에서 2.5 - 4.0분 동안 반죽의 초기 온도는 29 - 30ºC입니다. 액체 스폰지에서 준비한 반죽의 발효 시간은 30-60분입니다.

무반죽 방식의 핵심은 전량의 밀가루와 원료를 레시피에 따라 한 단계에서 반죽을 준비하는 것입니다. 반죽 발효 시간은 28~32°C의 온도에서 120~140분입니다.

발효 과정은 60분과 120분 후에 반죽을 두 번 연속 반죽합니다. 테스트를 반죽 한 후. 비 반죽 방법에 의한 반죽 준비는 연속 및 배치 방식으로 수행됩니다.

반죽 절단에는 다음과 같은 기술 작업이 포함됩니다. - 반죽을 조각으로 나눕니다(주어진 질량의 블랭크를 얻기 위해 반죽 분할 기계에서 수행). - 반죽 조각의 라운딩(구조와 모양을 개선하기 위해 반죽 라운딩 기계에서 수행) - 반죽 조각의 예비 교정(성형에 최적인 반죽 조각을 제공하기 위해 컨베이어, 테이블, 캐비닛의 작업장에서 수행) - 반죽 조각의 성형(도우 조각에 특정 모양을 부여하기 위해 봉제 기계 또는 수동으로 수행); - 반죽 조각의 최종 교정(35-40ºC의 온도와 80-85%의 상대 습도에서 특수 교정 캐비닛에서 수행, 교정 시간은 20-120분). 밀가루 과자 케이크 반죽

베이킹에는 반죽 조각을 자르고 굽는 작업이 포함됩니다. 반죽 조각 절단은 제품에 특별한 외관을 부여하고 베이킹 중에 크러스트 표면에 폭발 및 균열이 형성되는 것을 방지하기 위해 수행됩니다.

반죽 조각을 빵으로 만들기 위해 베이킹 오븐에서 반죽 조각을 굽습니다. 베이킹 온도 - 220 ~ 240ºC; 베이킹 시간은 공작물의 질량과 모양에 따라 다르며 15-60분입니다. 빵의 냉각 및 보관은 특별한 조건이 생성되는 냉각 부서에서 수행됩니다.

이물질이 포함된 빵, 미네랄 불순물로 인한 크런치, 질병 및 곰팡이의 징후, 구겨지거나 변형된 제품은 판매할 수 없습니다.

빵은 위생 체제 및 체계적인 소독에 따라 공기 온도가 17 ° C를 초과하지 않는 깨끗하고 건조하며 조명이 잘되고 통풍이 잘되는 방에 보관됩니다. 밀가루에서 도로 빵을 오븐에서 제거한 순간부터 소매 무역 네트워크의 구현 기간은 48 시간, 다른 유형의 빵은 24 시간입니다.

3.1 계산조리용 원료 및 반제품복잡한 구운 식품 및 휴일 빵

조리법은 밀가루 제과 기술의 주요 구성 요소입니다. 조리법의 목적은 원료의 비율을 조절하여 제품의 특정 구조에 특징적인 품질과 맛을 제공하는 것입니다.

필요한 레시피 세트를 결정하려면 이 단계에서 반제품 제조 시 고형물 손실을 고려하여 각 단계의 원자재 소비량을 결정해야 합니다.

레시피는 각 유형의 제품 제조를 위한 원자재의 규범적 소비를 설정하므로 생산 중 모든 제조된 제품의 원자재 소비를 고려할 수 있습니다.

제품 생산의 기술적 프로세스에 따라 레시피는 간단하고(1상 또는 2상) 복잡할 수 있습니다(다상).

간단한 조리법에는 쿠키, 비스킷, 크래커 등을 위한 조리법과 케이크, 패스트리 및 와플을 위한 복잡한 조리법이 포함됩니다. 레시피를 계산하려면 다음과 같은 초기 데이터가 필요합니다. 생산 단계별 적재를 위한 원자재 및 반제품 소비량(kg).

이 데이터는 제품 기술을 개발할 때 실험실에서 얻은 다음 생산 검증을 거쳐 원자재와 반제품의 비율이 지정됩니다. 원료의 고형분의 질량 분율 및 완제품의 p / f는 상위 조직에서 승인하고 레시피를 계산할 때 필수입니다.

작업 레시피는 필요한 구색에 따라 기업의 용량을 고려하여 각 기업에서 작성됩니다. 이것은 케이크와 패스트리, 머핀, 버터 쿠키와 같은 제품에 특히 해당됩니다.

레시피 계산의 기초는 모회사에서 승인 한 제품 1 톤의 레시피입니다. 동시에 승인 된 다상 조리법에서 마무리 및 준비 단계에서 형성된 원자재의 손실을 고려하지 않고 제품 1 톤당 반제품 소비가 표시된다는 점을 고려해야합니다. 제품.

3.2 다양한 복합 베이커리 제품 및 축제용 빵 개발

우리나라의 제빵 산업은 수많은 종류의 빵, 제과점, 양고기, 러스크, 식이 및 국가 빵 제품을 굽습니다.

빵 제품은 밀가루의 종류에 따라 호밀, 호밀, 호밀, 밀이 될 수 있습니다. 반죽 제조법에 따르면 간단하고 개선되고 풍부하게 구워집니다(밀만).

일부 빵 종류는 밀가루의 종류와 등급에 따라 이름이 지정됩니다(예: 최고 등급, 1등급 또는 2등급 밀가루로 만든 밀 빵). 다른 곳에서는 밀가루 품종의 이름이 생략되지만 조리법의 특정 기능이 강조됩니다(겨자, 우유 빵). 일부에서는 제품의 모양(Romashka 빵)에 주의를 기울입니다.

베이커리 제품은 덩어리, 둥근 롤, 브레이드 등의 형태로 구워집니다.

단순 제품으로는 1,2급 떡, 수도와 도성 떡 등 모양만 다를 뿐이다. 개선된 베이커리 제품은 이름과 생산량 면에서 많습니다. 여기에는 무게 (0.4-0.5kg), 모양, 절단이 다른 덩어리가 포함됩니다.

얇게 썬 긴 덩어리(0.5kg), 얇게 썬 우유 덩어리는 고급 밀가루로 준비됩니다. 1 학년 밀가루에서 - 컷 (0.4 kg), 학생 및 아무르. 0.1kg과 0.05kg 무게의 양귀비 씨앗이있는 Moskovsky의 최고 및 1 등급 롤빵은 모양이 둥글며 종종 개별적으로 또는 3-5 개 폴리에틸렌으로 포장됩니다.

생과자 제품의 범위는 다양하므로 일반적으로 큰 조각(0.2kg 이상)과 작은 조각(0.2kg 미만)의 두 가지 하위 그룹으로 나뉩니다.

대형 제품에는 다음이 포함됩니다. 표면에 으깬 견과류와 설탕이 뿌려진 Orenburg 및 Leningrad 빵 롤; 차를 위한 바.

조리법에 따른 작은 조각이 풍부한 제품은 일반적으로 여러 그룹으로 나뉩니다.

평소대로 하겠습니다. 0.1-0.2kg 무게의 제품은 롤빵, 바, 브레이드, 모노그램, 로제트 등의 형태로 비교적 간단한 형태로 성형됩니다. 표면은 계란으로 만 번집니다.

비보르크 심플 머핀. 제품은 활, 나비, 넥타이, 곰 발, 잼이 든 케이크, 정향이 든 파이 등의 형태로 성형됩니다. 제품 표면에는 계란이 묻어 있고 양귀비 씨, 가루 설탕, 부스러기가 뿌려져 있습니다.

나는 Vyborg를 곱슬곱슬하게 구울 것이다. 이 제품은 토끼, 새, 물고기 등 다양한 동물의 형상과 프레즐 형태로 성형됩니다. 표면에 계란이 묻어 있습니다.

퍼프 페이스트리 제품.

아마추어 제품. 뿔, 로제트, 뾰족한 모자, 소용돌이 모양, 머리띠 등의 형태로 자릅니다.

3.3 제어품질과 안전복잡한 구운 식품 및 휴일 빵

빵 및 베이커리 제품의 품질은 표준 요구 사항을 충족해야 합니다. 그것은 외관, 부스러기 상태, 맛과 냄새, 습도, 산도 및 다공성에 의해 결정됩니다.

빵과 베이커리 제품의 외관. 모양이 정확해야 하며 측면 오버플로가 없고 주름이 없어야 합니다. 주석 빵의 경우 - 약간 볼록한 상부 크러스트와 함께 구운 해당 빵 형태; 난로의 경우 - 원형, 타원형 또는 직사각형 타원형이며 모호하지 않고 지문이 없습니다.

특정 유형의 제품의 경우 표면이 매끄러워야 합니다. 거칠고 큰 균열과 손상이 없습니다. 롤, 빵 - 커트 포함; 난로 제품의 경우 핀이 허용됩니다.

껍질은 품종에 따라 밝은 노란색에서 어두운 갈색이어야 하며 타거나 창백하지 않아야 합니다. 빵 껍질의 두께는 4mm를 넘지 않아야하며, 긴 빵과 작은 조각 제품의 경우 표준화되지 않았습니다.

부스러기의 상태입니다. 빵은 잘 구워지고 끈적거리지 않고 만졌을 때 젖지 않고 덩어리, 공극 및 혼합되지 않은 흔적이 없고 균일한 다공성, 탄성이 있어야 합니다.

손가락으로 가볍게 누른 후 빵 부스러기는 원래 모양을 유지해야합니다. 맛과 냄새는 이런 종류의 빵의 특징이어야 합니다.

습도는 빵의 유형, 굽는 방법 및 조리법을 고려하여 표준에 의해 제공됩니다. 호밀 평야 및 커스터드의 경우 - 51% 이하, 통밀 가루로 만든 밀 빵의 경우 - 48% 이하, 난로 제품의 경우 성형품보다 수분이 많다. 빵의 산도는 반죽을 준비하는 방법과 밀가루의 종류에 따라 결정됩니다. 효모로 만든 호밀 제품은 효모로 만든 밀 제품보다 산도가 높으며(최대 12°), 산도는 4°를 넘지 않습니다.

밀빵의 다공성은 호밀빵(45-57%)보다 높으며(52-72%), 양철빵의 다공성은 화덕빵보다 높다.

밀가루 등급을 높이면 이 수치가 높아집니다. 빵 및 베이커리 제품은 부패하기 쉬운 제품이며, 더욱이 쉽게 변형되어 시장성 있는 외관을 잃습니다.

따라서 포장, 라벨링의 가용성과 설치, 운송 및 보관에 대한 규칙을 엄격하게 준수해야 합니다.

빵의 품질 관리는 또한 GOST 8227-56에 의해 결정되는 빵 제품을 놓기, 저장 및 운송하기 위한 규칙입니다. 베이킹 후 제품은 GOST 11354-82에 의해 결정되는 나무 쟁반에 넣습니다. 보관 조건.

오븐에서 꺼낸 후 포장되지 않은 베이커리 제품의 제조업체에서 최대 노출 기간, ​​h:

밀가루에서 - 6 - 최대 0.2kg 포함, - 10 - 무게가 0.2kg 이상;

뿌린 호밀 베이킹 밀가루와 밀가루와의 혼합물 - 6 - 최대 0.2kg 포함, 10 - 무게 0.2kg 이상;

호밀과 호밀과 밀가루의 혼합물로 만든 기타 유형의 베이커리 제품 - - 6 - 최대 0.2kg 포함, 14 - 무게 0.2kg 초과.

오븐에서 꺼낸 후 포장되지 않은 베이커리 제품의 구현 기간, h, 더 이상:

밀가루에서 - 16 - 무게가 최대 0.2kg, 24 - 무게가 0.2kg 이상입니다.

호밀 베이킹 가루와 밀가루와의 혼합물에서 - 16 - 최대 0.2kg 포함, 24 - 무게 0.2kg 이상;

호밀과 호밀과 밀가루의 혼합물로 만든 기타 유형의 베이커리 제품 - - 16 - 중량이 0.2kg 이하인 제품, 36 - 중량이 0.2kg을 초과하는 제품.

4. 작은 조각 제과 제품 준비를 위한 기술

4.1 정보조직나작은 조각 과자

이스트를 넣지 않은 반죽에서 컵 케이크를 생산할 때 연화 버터 또는 마가린을 7-10분 동안 치면서 점차적으로 설탕과 멜란지를 넣습니다. 케이크 유형에 따라 건포도, 사프란 팅크, 강판 아몬드 또는 다진 견과류 또는 코티지 치즈가 휘핑 덩어리에 첨가되고 모든 것이 완전히 혼합되고 밀가루가 도입되고 반죽이 반죽됩니다.

재료를 휘젓는 총 시간은 25-30분, 반죽-10-15분입니다. 반죽 온도 20 - 25ºC, 습도 - 20 - 31%. 반죽을 자를 때 기름칠을 하거나 종이를 덧댄 형태로 나누어집니다.

컵 케이크 "Capital"과 "Saffron"의 경우 표면이 평평하고 물에 적신 주걱으로 전체 길이를 따라 중간을 자릅니다. 베이킹을 위해 금형을 시트에 놓습니다. 컵케이크 굽는 시간은 반죽의 온도와 무게에 따라 다릅니다. 160-180 ° C의 무게 컵 케이크는 80-120 분 동안 구워집니다. 180 - 190 °C - 70 - 80분에서 조각 케이크를 180 - 190 ° C에서 굽는 시간은 70 - 80분입니다. 205 - 215 ° С - 25 - 30분에서

컵케익 완성은 종류에 따라 다릅니다. 컵 케이크 "Capital", "Tea", "Nut"에는 체를 통해 정제된 가루가 뿌려지고 "Moskovsky"는 립스틱으로 덮여 있고 설탕에 절인 과일로 장식됩니다.

쿠키, 진저브레드, 진저브레드는 공공 취사 시설에서 소량으로 생산됩니다. 쿠키는 설탕이나 긴 반죽뿐만 아니라 풍부한 효모가없는 반죽으로 만들 수 있습니다. 첫 번째는 가소성이 높고 주어진 모양을 쉽게 취하고 유지합니다. 긴 반죽은 탄력 있고 탄력 있습니다. 가소성을 부여하기 위해 반죽은 일련의 롤링 사이에 숙성과 함께 반복 롤링됩니다.

비스킷 생산의 기술 과정 : 생산을 위한 원료 준비; 반죽 준비; 반죽 성형; 베이커리 제품; 냉각; 마무리 손질; 포장, 포장, 보관. 기술 프로세스에는 특정 유형의 반제품(분말 설탕, 처방 혼합물) 준비, 성형 전 반죽 준비(오래된 반죽의 숙성 또는 교정, 반죽 테이프 만들기)를 위한 추가 작업이 포함될 수 있습니다. 설탕 쿠키는 설탕과 지방 함량이 높은 플라스틱 반죽으로 만들어집니다. 이러한 반죽으로 만든 제품은 딱딱한 쿠키보다 다공성이며 부서지기 쉽고 잘 부풀어 오릅니다. 쿠키의 앞면에는 반죽 조각에 적용되는 패턴이 있으며 반죽의 가소성으로 인해 베이킹 후에도 사라지지 않습니다.

긴 비스킷은 탄성 플라스틱 점성 반죽으로 만들어지며 성형 준비 과정에서 반복적으로 압연되어 계층 구조를 보장합니다. 제품은 설탕 쿠키보다 다공성이 적고 취성 및 팽창이 적습니다. 버터 비스킷은 지방, 설탕 및 계란 제품이 많은 패스트리에서 보다 다양한 형태로 생산됩니다.

버터 비스킷은 모래 제거 가능, 모래 지그, 휘핑 버터, 너트 쿠키로 세분화됩니다. 버터 비스킷은 다양한 기술을 사용하여 생산됩니다. 모래에서 추출한 반죽에는 가소성이 있습니다.

진저브레드는 생 진저브레드 반죽으로 만들고, 진저브레드는 슈 진저브레드 반죽으로 만듭니다. 후자의 경우 밀가루 (전체의 40-45 %)는 75 ° C의 온도에서 설탕 시럽으로 양조됩니다. 진저 브레드 제품 중 특별한 위치는 진저 브레드로 채워져 있습니다. 진저 브레드는 충전물이 있거나없는 구운 반제품의 여러 층입니다.

진저브레드 제품 생산을 위한 주요 원료는 최상급, 1급 및 2급의 밀가루, 껍질을 벗긴 호밀가루, 그리고 당분(과립당, 당밀, 전화 시럽, 천연 또는 인공 꿀), 지방, 멜란지, 화학 베이킹 파우더, 과일 - 베리 반제품, 견과류. 향신료와 에센스는 진저브레드 제품 생산에서 매우 중요합니다.

향신료에서 식물성 과일(커민, 고수, 바닐라, 카다멈 등), 씨앗(육두구 등), 꽃(사프란), 뿌리(생강), 나무 껍질에서 식물 기원의 강하고 쾌적한 향을 가진 물질을 사용합니다. (계피) 및 잎 (월계수 잎).

향신료는 "건조 향수"와 같이 개별적으로 또는 혼합물로 지상 형태로 사용됩니다. 에센스에는 민트 오일, 레몬, 바닐라, 크랜베리 ​​등이 포함됩니다. 염료와 코코아 가루 및 번트 오일은 제품을 착색하는 데 사용됩니다.

진저 브레드 생산의 기술 과정 다음 단계로 구성됩니다. 생산을 위한 원료 준비; 반죽 준비; 조형; 베이커리 제품; 냉각; 유약 (유약 진저 브레드 용); 포장 및 보관.

마시멜로 - 일종의 설탕이 든 과자; 과일과 베리 퓌레를 설탕과 달걀 흰자로 휘젓고 이 혼합물에 펙틴, 한천 시럽, 젤라틴(마멀레이드) 덩어리와 같은 형성(젤리 형성) 충전제를 첨가하여 얻습니다. Zephyr는 무광 및 유약(코팅) 형태로 생산됩니다. 주요 유약은 초콜릿입니다.

Pastila는 질량에 따라 다음과 같이 나뉩니다.

접착제(겔 형성 베이스로 한천-당당 시럽 또는 펙틴-당당 시럽 사용)

커스터드 (사과 설탕 마멀레이드 덩어리 사용 - 찻잎을 젤 형성 기반으로 사용)

파스틸라 생산기술 다음 작업이 포함됩니다. 원료 준비; 한천 설탕 당밀 시럽의 준비; 알약 덩어리의 준비; 붓는 알약 덩어리; 알약 덩어리의 구조 형성 및 형성의 건조; 알약 층을 별도의 제품으로 절단하는 단계; 마시멜로의 건조 및 냉각; 가루 설탕을 뿌린 파스타라; 포장 및 라벨링.

알약 성형 방법에 따라 제품은 다음과 같이 나뉩니다.

조각 - 직사각형 단면의 제품 형태;

· 캐스트 - 구형, 약간 납작한, 타원형 또는 기타 형태의 제품.

범위 개발 작은 조각 과자:

마멀레이드

알약 과자

진저브레드 과자

패스트리와 케이크

비스킷 롤

컵케이크, 럼바바

밀가루 동양 과자

각 유형의 제품에는 화학 성분, 특성, 구조의 변화로 인해 원료의 기술 처리 중에 형성되는 고유 한 특성이 있습니다.

크래커는 지방 함량이 높고 계층화되고 깨지기 쉬운 구조를 가지고 있습니다.

비스킷은 다양한 종류의 원료를 첨가하거나 첨가하지 않고 밀가루와 팽창제(효모 및 화학 팽창제)로 만들어집니다.

진저 브레드 제과 제품은 설탕 물질, 향신료의 함량이 높으며 다양한 모양, 볼록한 표면을 가지고 있습니다. 다양한 진저브레드 제품은 진저브레드입니다.

와플은 속을 채우지 않거나 속(지방, 프랄린, 과일, 크림, 퐁당 등)을 넣은 얇은 웨이퍼 구운 시트로 만든 밀가루 과자 제품입니다. 와플의 모양은 다양합니다.

케이크, 럼 바바 - 지방, 계란, 설탕 및 다양한 필러 함량이 높은 매우 풍부한 반죽으로 만든 제품.

밀가루 한방과자는 건과일, 건과일, 설탕에 절인 과일, 향신료를 으깬 것과 통 견과류를 함유한 비스킷 형태의 제품이다.

4.2 제어작은 조각 과자 준비의 품질과 안전성:

4.2.1 비스킷

모양: 모든 유형의 비스킷에 사용할 수 있는 직사각형 및 개선된 식이용 비스킷에 대해 정사각형 및 원형입니다. 손상된 모서리와 모서리는 허용되지 않습니다. 양면 슬립이 있는 비스킷은 단단한 스탬프(트리밍 없이)로 작업할 때 허용됩니다(굽는 동안 제품의 서로 붙어 있는 가장자리가 부서지는 것을 막음), 적절한 스태킹을 허용하는 융기된 가장자리가 있는 다이어트 비스킷(지방 함량 감소)으로 작업할 때 상자의 경우 다른 유형의 경우 가장자리가 돌출된 비스킷(중량 기준)이 5%를 초과할 수 없습니다.

표면: 구멍이 있는 매끄럽고 외부 내포물 및 얼룩이 없습니다.

밀가루와 1등급 밀가루와 1등급 밀가루의 혼합물로 만든 단순 비스킷의 경우 - 밀가루의 흔적이 있는 경우, 추가로 밀가루와 밀가루와 1등급 밀가루의 혼합물로 만든 단순 비스킷의 경우 , 밀기울 뿌리기. 별도의 작은 고체 비 파열 기포가 상단 표면에 허용되고 구운 반죽의 개별 내포물, 가장자리의 오염되지 않은 흔적, 시트 및 캔버스의 이음새가 하단 표면에 허용됩니다.

색상: 짚은 노란색에서 연한 갈색으로 불룩한 부분이 더 진하고 비스킷이 타지 않습니다. 아랫면의 색은 윗면보다 밝거나 어둡습니다. 포장 단위에 있는 개별 비스킷의 전체적인 색조는 동일해야 합니다.

파단 외관: 층상, 균일한 다공성, 팽윤, 경화, 비혼합 흔적 없음.

맛과 냄새: 잘 구운 비스킷 특유의 이질적인 맛과 냄새가 없습니다.

4.2.2 컵케이크

맛과 냄새 : 이질적인 맛과 냄새가 없는 이 제품명의 특징.

형식: 지정된 제품 이름에 고유합니다.

중간에 보기: 경화 및 혼합되지 않은 흔적이 없는 구운 제품.

4.2.3 쿠키

모양: 쿠키의 주어진 이름에 해당하는 정확함, 움푹 들어간 곳 없이 쿠키의 가장자리가 고르거나 곱슬해야 합니다.

표면: 표면에 명확한 패턴이 있는 매끄럽고, 타지 않고, 부스러기 포함. 유약을 바른 비스킷의 표면은 "회색"과 맨 반점의 흔적 없이 매끄럽거나 약간 물결 모양이어야 합니다. 설탕으로 코팅된 쿠키의 표면은 균일한 설탕 층으로 덮여 있어야 합니다.

색상: 비스킷의 이름에 따라 독특하고 다양한 색조, 유니폼.

맛과 냄새: 공극과 혼합되지 않은 흔적이 없는 균일한 다공성으로 구운 쿠키.

깨진 보기: 쿠키를 구워야 합니다. 퍼프 페이스 트리의 충전물은 가장자리 밖으로 튀어나오면 안 됩니다.

4.2.4 진저브레드 제품

모양, 표면, 색, 맛 및 냄새: 향료를 고려한 이름의 고유한 제품으로 이질적인 냄새와 맛이 없습니다.

파단 보기: 균일한 다공성을 갖는 미혼합 흔적이 없는 베이크된 제품.

5. 복잡한 마무리 반제품의 준비 및 장식용 기술

복잡한 마무리 반제품 준비를위한 작업장 조직 분석 :

완성 반제품은 충전재, 시럽, 과자, 크림, 젤리 등 제과점에서 만들어집니다. 크림과 과자 용 시럽은 제품을 자르고 굽는 방에서 요리됩니다. 작업장에는 전기 2- 및 4-섹션 스토브, 생산 테이블이 있어야 합니다. 시럽은 가마솥에서 요리됩니다.

준비된 시럽은 냉각을 위해 특수 욕조에 부어집니다. 시럽 냉각을위한 특수 욕조가없는 경우 시럽이 든 보일러가있는 욕조가 제공됩니다. 욕조는 찬물로 채워져 있습니다.

냉각된 시럽을 비터 탱크에 붓고 퍼지가 흰색 결정 덩어리 형태로 얻어질 때까지 휘핑합니다. 완성된 퍼지는 가마솥에 넣고 하루 동안 숙성시킵니다. 제품을 유약하기 전에 퐁당을 50C의 수조에서 가열합니다. 크림은 다양한 용량의 비터와 그릇과 보일러의 용량이 다른 비터가 설치된 별도의 방에서 준비됩니다. 크림은 스팀 재킷이 있는 특수 팁 보일러 또는 스토브 탑 보일러에서 양조됩니다.

크림 및 기타 구성 요소로 케이크와 패스트리를 장식하기 위해 구성된 작업장에는 냉장 캐비닛이있는 테이블이 설치됩니다. 제과업자들은 스텐실뿐만 아니라 다양한 팁이 있는 생과자 봉지와 생과자 빗을 사용하여 패턴을 적용하여 제품을 장식합니다.

과자에 시럽을 함침시키기 위해 특수 (샤워) 노즐이있는 급수 캔이 사용됩니다. 이것은 작업 과정을 가속화하고 제품 표면의 균일한 습윤을 촉진합니다. DK 크림 디스펜서는 슈 페이스트리 튜브에 크림을 채우는 데 사용됩니다.

5.1 조직기술적인 준비 과정복잡한 마무리 반제품

마무리 반제품은 케이크 및 패스트리의 예술적 장식을 위해 만들어졌으며 제품에 이러한 유형의 케이크 및 패스트리에만 특징적인 풍미, 특정 맛을 부여합니다. 케이크와 페이스트리의 표면 마무리에 사용되는 주요 반제품 중 하나는 크림입니다.

제과 산업에서 다양한 퐁당 덩어리는 종종 마무리 반제품으로 사용됩니다. 케이크 및 패스트리의 표면 엠보싱에는 젤라틴 젤리 (액체 형태의 젤리는 제품 표면을 덮는 데 사용됨), 견과류 및 다양한 유약 (초콜릿, 단백질), 과일 및 베리 반제품이 사용됩니다. 예술적 장식 중에 케이크 표면을 장식하기 위해 다양한 구성의 초콜릿 제품이 사용됩니다. 향료 및 착색 제품의 경우 유통 기한을 늘리고 케이크 및 패스트리를 육즙으로 만들기, 다양한 설탕 및 전화 시럽, zzhhenka, 향신료 및 코코아 제품이 사용됩니다.

5.1.1 크림

크림은 휘젓는 과정에서 공기로 원료의 높은 포화로 인해 형성되는 무성한 거품 덩어리입니다. 이 크림은 버터, 계란 제품, 설탕 등 천연 고품질 원료만 사용하기 때문에 공기상의 존재, 높은 영양가 및 소화율로 인해 다른 마무리 반제품과 다릅니다.

높은 가소성으로 인해 크림은 구운 반제품의 표면을 번짐 및 마무리하는 데 사용되며 입체적인 모양의 장식 형태로 예술적 장식에 사용됩니다. 크림에는 크림, 단백질, "Charlotte" 및 "Glace", 커스터드, 크림, 코티지 치즈, 치즈가 있습니다. 크림을 만드는 데 사용되는 버터는 무염이어야 합니다. 버터 크림에는 크림 같은 기본, 크림 같은 "New"(우유-설탕 시럽), 크림 과일 등이 포함됩니다. 이러한 크림을 기반으로 코코아 가루, 견과류 또는 과일을 추가하여 여러 파생 크림을 준비할 수 있습니다. 베리 달인 및 계면 활성제. 버터 크림은 케이크와 패스트리를 레이어링하거나 장식하는 데 사용됩니다.

버터크림(기본)은 껍질을 벗긴 버터를 잘게 썰어서 비터에 5~7분간 휘핑한 후(기계를 고속으로 돌린 후) 정제분말, 연유를 차곡차곡 넣고 7분간 휘핑한다. 10 분. 휘핑이 끝나면 바닐라 가루, 디저트 와인 또는 코냑이 추가되고 모양을 유지하는 광택 표면을 가진 균질한 무성한 덩어리가 얻어집니다.

크림 "샬롯"(기본)은 휘핑하면서 약간 연화 된 버터에 식힌 시럽 "샬롯"을 첨가하여 준비합니다. 이를 위해 과립 설탕, 계란을 소화조에 넣고 2-3 분 동안 휘젓고 뜨거운 우유를 지속적으로 저어 첨가하고 혼합물을 4-5 분 동안 104-105C로 가열 한 후 여과 및 냉각합니다. 20-22까지.

"Glace"크림을 준비하기 위해 계란을 비터에 넣고 먼저 저속으로 치고 20-25 분 동안 고속으로 치십시오. 그 후 휘핑을 멈추지 않고 119-120 ° C의 끓인 설탕 시럽을 물방울에 붓고 덩어리가 26-28 ° C의 온도로 냉각 될 때까지 휘핑을 계속합니다. 계란-설탕 혼합물을 휘핑된 버터에 점차적으로 넣고 푹신한 덩어리가 형성될 때까지 계속 휘젓고 여기에 디저트 와인 또는 코냑과 바닐라 가루를 첨가합니다.

단백질 크림은 케이크와 패스트리를 장식하고 웨이퍼 롤을 채우는 데 사용됩니다. 그들은 가루 설탕으로 채찍질 한 달걀 흰자를 기본으로합니다. 크림을 착색하고 맛을 낼 수 있습니다. 단백질 크림은 구별됩니다 : 커스터드 - 휘핑 된 단백질 덩어리에 뜨거운 설탕 시럽을 첨가하고 10 분 동안 휘젓고 한천에 단백질. 이 크림은 준비 직후에 사용하십시오.

커스터드는 튜브, 바구니 및 기타 제품을 만드는 데 사용됩니다. 케이크와 패스트리는이 크림으로 장식되지 않습니다. 릴리프 패턴을 얻는 것이 불가능하기 때문입니다. 커스터드를 준비하려면 우유에 설탕을 넣고 끓여서 1-2분 동안 끓입니다. 밀가루를 105℃의 온도에서 약 40분간 가열한 후 식힌 후 계란과 함께 갈아서 준비한 물엿을 붓고 95℃에서 5분간 저어가며 가열한다. 크림 "샬롯"이 두꺼운 덩어리에 도입되고 완전히 혼합되고 냉각됩니다. 크림은 노란색의 균질한 젤라틴 덩어리입니다.

크림 크림은 지방 30~35%의 크림과 지방 함량이 동일한 사워 크림을 2.5:1의 비율로 준비합니다. 냉장 크림과 사워 크림은 7C 이하의 온도에서 1분간 휘핑합니다. 정제 된 바닐라 가루가 휘핑 된 덩어리에 첨가되고 부드럽게 혼합됩니다.

5.1.2 설탕 반제품

설탕 반제품은 주로 구운 반제품의 표면 마무리에 사용됩니다. 여기에는 퐁당, 커피 시럽, 착빙 설탕, 전화 설탕, 탄 설탕, 설탕 매스틱, 젤리 및 담금 시럽이 포함됩니다. 설탕 시럽은 립스틱, 젤리, 반제품 비스킷 함침 용 로브 시럽, 커피 시럽, 카라멜 덩어리의 기초입니다. 설탕 시럽의 준비는 설탕을 물에 녹이는 것으로 시작됩니다.

담그기위한 맛을 낸 시럽. 그것을 준비하기 위해 과립 설탕을 물에 녹이고 (물과 설탕의 비율은 1.1 : 1) 끓이면 떠오르는 거품을 제거하고 시럽을 밀도로 끓인 다음 20-25C로 냉각 한 다음 여과합니다. 향료가 추가됩니다(에센스, 코냑 또는 와인).

5.1.3 포마드

이것은 당밀 또는 전화 설탕과 설탕 시럽을 끓이고 휘젓는 동안 덩어리를 급속 냉각하여 얻은 플라스틱 미세 결정질 덩어리입니다. 립스틱은 페이스트리와 케이크의 표면을 마무리하는 데 사용되어 제품이 매력적인 외관을 얻고 오래 지속됩니다.

립스틱을 구성하는 원료의 종류와 성질에 따라 심플 또는 슈가 크리미 퐁당, 크림 브륄레 퐁당, 초콜릿, 우유가 있습니다. 미세 결정질 립스틱을 얻으려면 제조법에 결정 성장을 방지하는 결정 방지제 (당밀, 전화 설탕 등)가 5-10 %의 양으로 반드시 포함되어야합니다.

설탕 - 모래는 3 : 1의 비율로 뜨거운 물에 용해되고 107-108C로 가열되어 주기적으로 거품을 제거합니다. 그런 다음 당밀을 추가하고 40 - 50C로 예열합니다. 시럽은 온도가 115 - 117C에 도달할 때까지 끓입니다(소프트 볼 테스트). 에센스는 요리가 끝날 때 추가됩니다. 끓인 시럽을 대리석 상판이 있는 테이블이나 스테인리스 팬에 20~25mm 두께로 붓고 물을 살짝 뿌린다. 식힌 시럽(35~45C)을 휘젓거나 주걱으로 저어주면 걸쭉해지고 하얗게 된다. 완성된 립스틱을 그릇에 담아 12~24시간 숙성하면 립스틱이 미세한 입자 구조를 갖게 되어 부드러움과 가소성을 갖게 됩니다. 사용하기 전에 립스틱을 50-55 ° C로 가열합니다. 초콜릿 퐁당은 설탕 퐁당에 코코아 가루, 탄 설탕 및 바닐라 가루를 가열하면 첨가하여 얻습니다. 밀크 퐁당을 만들 때 설탕-당밀-우유 시럽을 끓이는 과정이 5분 연장되며, 그 외의 퐁당 제조 기술은 설탕 퐁당과 동일하다. 가루 설탕, 연유 및 당밀을 포함하는 레시피의 밀크 퐁당은 섬세한 구조, 쾌적한 맛 및 외관을 가지고 있습니다.

커피시럽. 제품에 뚜렷한 커피 향기를주기 위해 커피 시럽이 사용되며 다음과 같이 준비됩니다. 커피 추출물은 설탕 시럽에 2:1의 비율로 첨가됩니다. 준비된 혼합물은 수분 함량이 51 ± 3%가 될 때까지 끓입니다. 냉각 후 시럽에 다양한 향료 및 방향족 첨가제가 첨가됩니다. 커피 추출물은 분쇄 커피를 물과 1:6의 비율로 끓여서 준비합니다. 그런 다음 냉각된 추출물을 여과하여 완성된 용액에 커피의 검은색 내포물이 포함되지 않도록 합니다.

슈가아이싱은 진저브레드, 머핀 등의 제과류의 외부 표면 마감재로 사용됩니다. 또한, 제품 표면에 형성된 슈가 크러스트는 집중적인 수분 제거를 방지하고 제품의 변질을 방지합니다.

설탕과 물을 2.5:1의 비율로 개방형 소화조에 넣고 35-30분 동안 저으면서 끓입니다. 생성된 시럽을 여과한다.

5.1.4 카라멜 덩어리

당밀 또는 전화 설탕으로 설탕 용액을 끓여서 얻습니다. 뜨거운 캐러멜 덩어리는 약 70C의 온도에서 어떤 모양이든 취할 수 있는 점성 액체입니다. 더 식을수록 단단하고 부서지기 쉽습니다.

카라멜 덩어리는 다음과 같이 준비됩니다.

뜨거운 물에 녹인 과립 설탕을 열린 가마솥에 넣고 108--110 C의 온도로 끓인 다음 50 C의 온도로 가열 한 당밀을 시럽에 넣고 시럽을 116까지 끓입니다. --117℃ 그런 다음 가열 속도를 약간 낮추고 요리를 계속합니다. 요리의 종료 온도는 카라멜 덩어리의 후속 목적에 따라 다릅니다: 배수구 157--163C, 새틴 150C, 플라스틱 193C.

뜨거운 캐러멜 덩어리에서 장식을 준비하기 위해 배수 캐러멜 덩어리가 증착, 스프레이 및 성형으로 준비됩니다. 분수, 돔, 작은 인형은 입금하여 준비됩니다.

스프레이하여 카라멜 거미줄이 준비됩니다. 데코레이션 성형을 위해 70℃로 냉각된 카라멜 덩어리를 가열된 판에 얇게 말아서 몰드 안에서 또는 틀 없이 피규어를 직접 성형한다.

5.1.5 설탕 매 스틱

이것은 방대한 장식과 케이크에 대한 축하 비문을 만드는 데 사용되는 플라스틱 덩어리입니다. 슈가 매 스틱은 가루 설탕과 젤라틴 수용액을 혼합하여 제조됩니다. 젤라틴은 물에 미리 씻어서 20-25C의 온도에서 1:(12-15)의 비율로 담가둡니다. 2-3시간 후 과량의 물을 빼내고 젤라틴의 나머지 수용액은 완전히 녹을 때까지 교반하면서 가열한다(온도는 약 60℃).

25-35°C의 온도로 냉각된 젤라틴 용액에 잘게 빻은 가루 설탕을 첨가하고 혼합물을 매우 균질한 가소성 농도가 얻어질 때까지 완전히 혼합합니다. 케이크 용 카드를 준비 할 때 매 스틱을 롤링 핀으로 2-3mm 두께로 펴고 필요한 모양과 크기의 카드를 칼로 자릅니다. 하루 동안 건조하고 코넷을 사용하여 다양한 비문을 적용한 후 카드는 케이크를 장식할 준비가 됩니다. 다양한 체적 설탕 페이스트 장식은 손으로 만들거나 틀을 사용하여 만들 수 있으며 건조 후 케이크 장식에 사용할 수 있습니다.

...

유사한 문서

핀란드 카렐리야 요리의 역사 연구. 베이커리 및 밀가루 제과 제품의 제조를 위한 원료 연구. 밀가루 및 제과 제품의 범위 분석. 충전물로 파이를 만드는 기술. 기술 지도 작성.

학기 논문, 2015년 6월 24일 추가됨


인구의 영양에 대한 커스터드 제과의 가치. 슈 페이스트리 생산의 원료 유형. 커스터드 반제품의 준비, 절단 및 베이킹 방법. 제품 품질 요구 사항. 제과점에서 작업 조직.

학기 논문, 2013년 3월 27일 추가됨


크림 가게에서 제과업자의 직장 조직. 기업의 원자재 공급 출처. 기술 장비의 특성. 비스킷, 효모 및 쇼트 크러스트 페이스트리의 준비. 단백질 크림과 함께 케이크의 보관 조건 및 조건.

초록, 2014년 11월 19일 추가됨


풍부한 베이커리 및 밀가루 과자 카페의 범위에 대한 연구. 계획 메뉴 개발, 기술 문서화, 기술 계획 작성. 이 기업의 생산 및 노동 프로세스 조직 공개.

학기 논문, 2015년 6월 15일 추가됨


레스토랑에서 복잡한 베이커리 제품을 준비하는 구색 및 기술 프로세스. 새로운 시그니처 요리 개발. 밀가루 가게의 생산 공정 구성. 접시의 에너지 가치 계산. 제품 품질 관리 방법.

논문, 2016년 2월 7일 추가됨


제과 원료의 특성, 품질 특성. 비스킷 반죽 제품의 구색. 마무리 크림의 종류와 방법. 공기와 아몬드 케이크의 준비. 제과 준비를위한 기술 계획 및 조리법.

테스트, 2009년 6월 10일 추가됨


효모 반죽의 종류. Bezopasny 및 시험 준비의 풍미있는 방법. 베이킹 모드. 이스트 퍼프 페이스 트리를 만드는 과정. 밀가루 제과 제품 준비 기술: 팬케이크, 치즈 케이크, 수제 및 퍼프 롤빵.

초록, 2011년 12월 10일 추가됨


명절 메뉴 기획. 원자재의 상품 특성. 요리 기술. 장비 선택 및 정당화. 작업장 조직, 노동 안전. 제품의 열처리에 대한 위생 및 위생 요구 사항.

2012년 6월 20일 추가된 논문


밀가루 과자 제품의 분류 및 범위. 제품 품질, 조건 및 보관 조건에 대한 요구 사항. 레시피 개발, 밀가루 과자 계산. 원료의 특성, 시험 반제품 제조 기술.

학기 논문, 2015년 5월 18일 추가됨


밀가루 제과 제품의 구색 및 품질 지표. 제과 제품의 영양가. 제과 생산을 위한 원료. 밀가루 제과 제품 준비 기술. 디저트.

소개

베이커리 생산 공정의 단계

베이커리 원료의 접수, 보관 및 준비

밀 반죽 준비

반죽 절단

베이커리 제품

베이커리 기업의 빵 보관 및 유통망으로의 배송

결론

중고 문헌 목록

소개

곡물 및 가공 제품(전체 및 분쇄 곡물의 죽, 그 다음 이스트를 넣지 않은 케이크)의 인간 소비는 적어도 15,000년 전에 시작되었습니다.

약 6,000년 전에 한 사람은 발효 미생물(효모와 유산균)이 반죽에 들어가 발효에 의해 느슨해진 반죽에서 케이크 및 기타 유형의 빵 제품을 굽는 법을 배웠습니다.

혁명 이전 러시아에서 빵의 산업적 생산은 주로 작은 수공예 비 기계화 빵집에서 수행되었으며 그 중 약 140,000 개가있었습니다.

러시아의 많은 도시를 굽는 데 거의 20 세기 초까지 봉건 시대의 공예 생활 방식과 공예 작업장의 잔재가 여전히 보존되었습니다. 19 세기 후반부터 자본주의 생산 관계가 러시아 빵집에서 나타나기 시작했고 생산 집중이 시작되었으며 많은 대규모 생산 및 무역 빵집 회사가 생겨났습니다. 그러나 혁명 이전 러시아의 빵 굽기는 대부분 파편화되고 소규모이며 기술적으로 후진적이었습니다. 주로 수입 기계와 용광로를 갖춘 부분적으로 기계화된 대규모 기업은 말 그대로 소수였습니다.

10월 사회주의 혁명 이후 첫 해(1920년까지)에 빵집은 국유화되었고 빵 생산은 더 크고 상대적으로 더 나은 빵집에 집중되었습니다. 국가 경제 회복 기간(1921-1925) 동안 국유화된 빵집은 소비자 협동 조합 시스템으로 이전되어 빵집 생산 상태, 기계화 및 민간 자본 축출을 개선하기 위한 투쟁을 시작했습니다. 식품 노동자 노동 조합 중앙 위원회의 통계에 따르면 1925년까지 제빵 기업이 있었습니다: 국영 3.5%, 협동 조합 38.7%, 민간 57.8%. 전체 근로자의 79.2%가 국영기업과 협동조합 기업에 고용되어 있고, 민간기업에는 20.8%만이 고용되어 있다. 1925년 3월 노동국방위원회는 빵집을 기계화하고 빵집을 짓고 국내 빵집 장비 생산을 위한 기계 제작 기지를 만들기로 결정했습니다.

1935년 말, 도시와 산업 중심지의 제빵 산업은 소비자 협력 시스템에서 소련 식품 산업 인민위원회로 이전되었습니다. 식품산업체제에서 1935년부터 1941년까지 제빵산업은 새로운 빵집의 건설과 최고의 수제 빵집의 기계화로 인해 계속 성장했습니다. 1941년 초까지 빵집과 기계화된 빵집은 구운 빵의 총량의 77%를 생산했습니다. 기업 수, 제품의 양과 중요성, 주요 생산 공정의 기계화 수준 측면에서 제빵 산업은 소련 식품 산업의 주요 부문 중 하나였습니다.

오늘날 러시아에서 식품 산업 시스템의 일부인 빵집 기업, 빵집 및 협회는 빵집과 개인 빵집 모두에서 대표됩니다.

러시아의 마을과 마을 인구는 이러한 기업에서 생산되는 빵과 빵 제품으로 완전히 제공됩니다.

제빵 산업에서는 고품질 빵 제품의 기계화 생산을 위한 기술과 장비를 개선하기 위해 산업 생산의 양을 늘리기 위해 많은 작업이 수행되고 있습니다.

위의 사실을 바탕으로 "베이커리 제품 준비 기술"이라는 연구 주제를 공식화했습니다.

우리 연구의 대상은 곡물 가공 기술입니다.

연구 주제는 베이커리 제품을 만드는 기술입니다.

연구의 목적은 베이커리 제품을 만드는 기술을 특성화하는 것입니다.

연구 목표:

1.연구 주제에 대한 문헌을 분석합니다.

2.작업의 주요 개념을 설명합니다.

.베이커리 제품을 만드는 기술을 설명합니다.

1. 베이커리 생산 공정의 단계

빵 및 베이커리 제품의 생산 과정은 다음 6단계로 구성됩니다. 1) 원료의 수령 및 저장; 2) 생산을 위한 원료 준비; 3) 반죽 준비; 4) 반죽 절단; 5) 굽기 6) 구운 제품을 보관하고 유통망으로 보냅니다.

이러한 각 단계는 차례로 별개의 순차적으로 수행되는 생산 작업 및 프로세스로 구성됩니다.

예를 들어, 아래에서 우리는 밀가루 외에도 물, 압축 효모 및 소금을 포함하는 1 학년 밀가루로 빵을 생산하는 개별 단계에서 이러한 작업 및 프로세스를 매우 간략하게 특성화합니다. 단순화하기 위해 반죽이 단상(비증기) 방식으로 별도의 그릇에 부분적으로 준비된다고 가정합니다.

원자재 접수 및 보관. 이 단계는 수령, 창고 및 컨테이너로의 이동, 그리고 베이커리에 공급되는 모든 유형의 기본 및 추가 원자재의 후속 저장을 포함합니다. 주요 원료는 밀가루, 물, 효모 및 소금이며 추가 원료에는 설탕, 지방 제품, 계란 및 기타 유형의 원료가 생산 된 베이커리 제품의 제조법에 따라 제공됩니다. 주로 밀가루와 효모와 같은 원자재의 각 배치에서 기업 실험실 직원은 분석을 위해 샘플을 채취하여 품질 표준 준수 여부를 확인하고 베이킹 특성을 설정합니다.

생산을 위한 원료 준비. 제과점에서 구할 수 있는 개별 밀가루 배치 분석 데이터를 기반으로 실험실 직원은 정량적 비율을 나타내는 베이킹 특성 측면에서 개별 밀가루 배치의 적절한 혼합물을 결정합니다. 개별 배치의 밀가루를 미리 결정된 비율로 혼합하는 것은 적절한 설비(밀가루 믹서에서 혼합물이 제어 체로 보내지고 자기 세척으로 보내짐)에서 수행됩니다. 그런 다음 혼합물은 필요한 경우 반죽 준비에 공급되는 공급 사일로로 들어갑니다. 물은 용기에 저장되어 있습니다. 냉수 및 온수 탱크에서 반죽 준비에 필요한 수온을 제공하는 비율로 물 디스펜서로 보내집니다. 소금 - 이전에 물에 용해되어 용액을 여과합니다. 주어진 농도의 용액이 반죽 준비로 보내집니다. 압축 효모 - 미리 분쇄하고 믹서에서 물에 현탁액으로 바꿉니다. 이러한 현탁액의 형태로 효모가 반죽 준비에 사용됩니다.

시험 준비. 짝을 이루지 않은 방법으로 밀 반죽의 준비는 다음 작업과 과정으로 구성됩니다.

원료의 투여. 적절한 도징 장치는 반죽 혼합기의 플랫폼에 설치된 그릇에 필요한 양의 밀가루, 주어진 온도의 물, 효모 현탁액 및 소금과 설탕 용액을 측정하여 보냅니다.

테스트 배치. 볼에 밀가루, 물, 식염수, 물에 희석한 이스트를 채운 후 반죽기를 켜고 반죽을 치대주세요.

발효 및 반죽 반죽. 반죽된 반죽에서 효모에 의한 알코올 발효 과정이 일어납니다. 이산화탄소 - 에틸 알코올과 함께 발효 중에 방출되는 이산화탄소가 반죽을 느슨하게 하여 부피가 증가합니다. 발효 중 반죽의 구조적 및 기계적 특성을 개선하기 위해 하나 이상의 반죽을 실시합니다.

이렇게하려면 반죽이 든 그릇을 반죽 믹서의 접시에 다시 굴려 반죽을 1-3 분 동안 다시 섞습니다. 이 작업을 반죽 반죽이라고 합니다. 반죽하는 동안 대부분의 이산화탄소가 반죽에서 기계적으로 제거되어 반죽의 부피가 감소하여 원래 부피에 가까워집니다(반죽 직후).

동시에 반죽 믹서의 작동체의 기계적 작용의 영향으로 반죽 한 결과 반죽의 구조적 및 기계적 특성이 향상됩니다.

펀칭 후, 반죽의 추가 발효를 위해 볼을 다시 롤백합니다. 반죽이 없는 반죽의 총 발효 시간은 효모의 양에 따라 2-4시간 사이로 달라질 수 있습니다.

준비된 발효반죽이 담긴 볼은 반죽분할기 위에 있는 반죽호퍼에 반죽을 내리는 위치로 돌립니다. 반죽의 나머지 부분에서 분리되고 청소된 그릇은 반죽의 새로운 부분을 반죽하기 위해 반죽 믹서로 다시 굴립니다.

테스트 섹션. 일반적으로 "반죽 자르기"라는 이름으로 반죽을 필요한 덩어리로 나누고, 구운 제품의 종류에 따라 모양을 정하고, 성형한 조각(반죽 조각)을 교정하는 작업을 결합하는 것이 일반적입니다. .

반죽을 조각으로 나누는 것은 반죽 분할 기계에서 수행됩니다. 분할기의 반죽 조각이 반죽 라운더에 들어갑니다. 둥근 반죽 조각은 중간 교정을 위해 첫 번째 교정 컨베이어 장치의 크래들 네스트에 배치됩니다. 중간 발효(3-7분) 동안 반죽 조각은 휴지 상태입니다.

첫 번째 발효 단위에서 반죽 조각은 최종 성형을 위해 (이 예에서는 반죽 조각에 원통형 덩어리 모양을 주기 위해) 재봉기에 공급됩니다. 봉합 기계에서 최종 교정을 위해 형성된 반죽 조각은 적절한 컨베이어 크래들 어셈블리로 옮겨지거나 적절한 장치가 있는 트롤리의 교정 챔버로 굴러갑니다.

최종 교정의 목적은 반죽에서 일어나는 발효의 결과로 반죽 조각을 느슨하게 하는 것입니다. 따라서 프루핑을 위한 유닛이나 챔버에서는 이를 위한 최적의 온도와 습도를 유지하는 것이 필요합니다. 최종 발효 기간은 반죽의 특성과 공기의 매개변수에 따라 달라지며, 빵의 경우 30-55분 사이로 달라질 수 있습니다. 최종 프루핑의 최적 기간을 올바르게 결정하면 베이커리 제품의 품질에 큰 영향을 미칩니다.

불충분한 교정 시간은 제품의 부피를 줄이고 빵 부스러기의 느슨함을 줄이고 빵 껍질을 깨뜨릴 수 있습니다. 과도한 프루핑 시간은 또한 제품의 품질에 부정적인 영향을 미칩니다. 난로 제품은 과도하게 퍼지고 팬 빵에는 평평하거나 오목한 상단 크러스트가 있습니다.

베이커리 제품. 0.5kg 무게의 밀가루 반죽 조각을 베이킹 오븐의 베이킹 챔버에서 280-240°C 온도에서 20-24분 동안 굽습니다. 동시에 열-물리, 콜로이드-화학 및 생화학 공정의 결과로 반죽 조각은 완성된 구운 제품(우리의 경우에는 한 덩어리) 상태로 들어갑니다.

구운 제품을 보관하고 유통망으로 보냅니다. 구운 빵은 빵 저장고로 옮겨져 쟁반에 쌓인 다음 트롤리 또는 특수 용기에 쌓입니다. 이러한 트롤리 또는 컨테이너에 빵은 유통망으로 보내질 때까지 보관됩니다.

베이커리에서 베이커리 제품의 체류는 유통망으로 배송하는 적절한 차량에 트레이 또는 용기를 적재하는 것으로 끝납니다. 베이킹 후 보관하는 동안(빵 보관 및 유통 네트워크에서 판매 시점까지), 빵은 식고 수분의 일부를 잃으며 장기 보관 및 신선도 동안(부실해짐).

이것은 밀가루에서 덩어리를 생산하는 가장 간단한 기술 프로세스의 주요 단계 순서입니다.

2. 베이커리 원료의 접수, 보관 및 준비

밀가루, 효모, 소금, 설탕 및 기타 유형의 베이커리 원료는 특정 기간 동안 베이커리에 보관됩니다. 일부 유형의 베이커리 원료는 준비 작업이 필요합니다.

밀가루, 특히 갓 빻은 밀가루를 보관하는 동안 여러 공정이 발생하여 품질이 변경됩니다. 밀가루의 초기 특성, 기간 및 보관 조건에 따라 밀가루의 품질이 향상되거나 악화될 수 있습니다. 유리한 조건에서 분쇄 한 후 밀가루를 보관할 때 베이킹 특성이 향상됩니다. 이 현상을 밀가루의 숙성이라고 합니다. 불리한 조건에서 밀가루를 저장하는 동안 발생하는 과정은 품질 저하와 때로는 밀가루 부패로 이어집니다.

갓 빻은 가루, 특히 갓 수확한 곡물의 가루는 일반적으로 끈적하고 퍼질 수 있는 반죽을 형성하여 발효 중에 빠르게 얇아집니다. 그러한 밀가루로부터 정상적인 농도의 반죽을 얻으려면 감소된 양의 물을 첨가해야 합니다. 교정할 때 반죽 조각이 빠르게 흐려집니다. 갓 빻은 밀가루로 만든 빵은 화로에서 구우면 부피가 줄어들고 퍼집니다. 지각 표면에 작은 균열이 종종 관찰됩니다. 빵의 생산량이 감소합니다. 정상적인 조건에서 일정 기간 보관하면 갓 빻은 밀가루의 베이킹 특성이 향상됩니다. 숙성 기간을 거친 밀가루로 만든 반죽과 빵은 이 밀가루의 일반적인 특성을 가지고 있습니다.

저장 중 밀가루의 습도는 창고의 공기 매개 변수에 해당하는 평형 습도 값으로 변경됩니다. 밀가루의 평형 수분 함량 값을 결정하는 주요 매개변수는 공기의 상대 습도입니다. 기온도 어느 정도 영향을 미칩니다. 빵집의 창고에 도착했을 때 밀가루의 수분 함량이 창고의 공기 매개 변수에 해당하는 평형 수분 함량보다 낮으면 저장 중에 밀가루의 수분 함량이 증가합니다. 창고에 도착했을 때 밀가루의 수분 함량이 평형 수분 함량보다 높으면 밀가루를 보관하는 동안 수분 함량이 감소합니다. 겹겹이 쌓인 봉지에 밀가루를 보관하면 수분 함량이 천천히 변합니다. 밀가루의 수분 함량의 상당한 변화는 실제로 빵집 창고에 오랫동안 보관된 배치에서만 발생할 수 있습니다.

보관하는 동안 밀가루 색이 더 옅어집니다. 밀가루가 옅어지는 이유는 밀가루에 함유된 카로티노이드와 크산토필 색소의 산화 때문입니다. 봉지에 보관할 때 밀가루의 백화 현상은 매우 느리게 진행되며 장기간 보관하는 동안에만 실질적으로 눈에 띌 수 있습니다. 이 기간은 베이커리의 일반적인 한계를 넘어서는 것입니다. 밀가루는 보통 3년 동안 보관하면 최상의 색상을 얻습니다. 더 이상 보관하면 밀가루의 색상에 눈에 띄는 변화가 더 이상 발생하지 않습니다. 제분소와 제과점에서 밀가루를 공기압으로 운반하는 방법을 사용하면 설명이 빨라집니다.

밀가루의 산도는 지방산의 존재로 인한 것입니다 - 밀가루 지방의 가수 분해 분해 산물. 유기 인 화합물의 분해의 결과로 형성된 산성 인산염 및 매우 작은 정도 - 산성 특성을 갖는 단백질의 가수 분해 생성물 및 유기산 (젖산, 아세트산, 옥살산 등). 분쇄 후 보관하는 동안 밀가루의 적정 및 활성 산도가 증가합니다.

밀가루의 적정 산도 증가는 분쇄 후 처음 15-20일 동안 특히 집중적으로 발생합니다. 밀가루를 더 많이 저장하면 산도가 약간 그리고 매우 천천히 증가합니다. 밀가루의 적정 산도 증가는 밀가루의 수확량과 수분 함량이 더 크고 저장 온도가 높을수록 더 빠르고 더 집중적으로 발생합니다. 제분 후 저장 중 밀가루의 산도 증가는 주로 유리 지방산의 축적으로 인한 것으로 확인되었습니다. 제분 후 에테르로 지방을 추출한 밀가루의 저장은 산도의 증가를 동반하지 않았습니다. 밀가루를 장기간 보관하는 동안 특정 조건에서 부패하는 과정이 발생할 수 있습니다.

밀가루를 저장하는 동안 대기 중 산소의 흡수와 이산화탄소(이산화탄소), 수분 및 열의 방출과 관련된 "호흡" 과정이 발생합니다. 이 과정은 밀가루 단당류의 산화와 밀가루 미생물의 호흡의 결과입니다. 밀가루 저장 중 대기 중 산소의 흡수는 일부 화학적 산화 과정(특히 지방산 및 밀가루 안료의 산화)과도 관련이 있습니다. 밀가루의 호흡이 강할수록 습도, 저장 온도 및 미생물 수가 높아집니다. 밀가루의 습도와 온도가 전반적으로 또는 국부적으로 증가하면 밀가루에서 곰팡이와 세균성 미생물총의 발달에 유리한 조건이 만들어집니다. 미생물총의 발달과 중요한 활동은 차례로 밀가루의 호흡과 그 안에 수분과 열의 축적을 향상시킵니다. 이러한 공정의 집중적인 개발은 일반적으로 밀가루가 덩어리로 굳어지고 곰팡이가 생기고 불쾌한 퀴퀴한 냄새가 나는 이른바 밀가루 자체 가열을 유발할 수 있습니다.

이러한 조건에서 밀가루 미생물총의 집중적인 활동은 "신맛"의 원인이 될 수 있습니다. 밀가루의 신맛은 밀가루 설탕에서 특정 박테리아에 의해 형성된 특정 유기산이 밀가루에 축적되어 발생합니다. 위에서 언급했듯이 장기간 보관하는 동안 불포화 지방산 함량이 높은 밀가루는 산패될 수 있습니다. 산패는 지방의 가수분해 분해 생성물의 산화 과정과 관련이 있으며 높은 밀가루 온도와 더 자유로운 공기 접근에서 가속화됩니다. 결함이 있는 곡물(발아, 젖빛, 자체 가열 처리)의 밀가루는 저장 중에 덜 안정적이라는 것이 확인되었습니다. 빵집의 창고에서 밀가루는 일반적으로 10-15일 동안 보관됩니다. 이 기간 동안 악화로 이어질 수있는 프로세스는 일반적으로 개발할 시간이 없습니다. 그러나 더운 여름에 습도가 높은 밀가루 배치 보관에 특별한주의를 기울여야합니다.

밀가루 준비는 밀가루의 혼합(롤링), 혼합, 체질 및 자기 세척으로 구성됩니다. 빵집의 창고에서 구할 수 있는 같은 등급의 밀가루를 개별적으로 배치해도 베이킹 값이 크게 다를 수 있습니다. 빵집에서 밀가루를 별도의 배치로 생산에 투입하면 빵은 (주어진 밀가루 배치의 품질에 따라) 좋거나 나쁠 것입니다. 이를 방지하기 위해 밀가루를 생산하기 전에 서로 다른 밀가루 배치의 혼합물을 만드는 것이 일반적이며, 여기서 밀가루 한 배치의 단점은 다른 배치의 좋은 품질로 보완됩니다. 밀가루 혼합물을 컴파일 할 때 빵집의 실험실은 주요 베이킹 특성 지표, 주로 강도 및 가스 형성 능력 지표를 결정해야합니다.

이 지표에 따라 혼합물을 컴파일하는 것은 비율 규칙을 사용하여 혼합물이 지정된 값을 충족하도록 밀가루 배치를 혼합해야 하는 비율을 미리 계산할 수 있다는 사실에 의해 촉진됩니다. 이러한 지표. 실험실과 생산 조건 모두에서 수행된 실험에 따르면 가스 형성 능력의 실제 값과 혼합물의 밀가루 강도의 편차는 다음 지표를 기반으로 계산된 계산된 값과 밀가루의 혼합 배치는 상대적으로 작고 실용적인 의미가 없습니다.

혼합되는 밀가루 배치 중 하나가 매우 심하게 발아된 곡물이나 거북이 벌레에 의해 심하게 손상된 곡물에서 나온 경우는 예외일 수 있습니다. 이러한 경우, 밀가루 혼합 배치의 계산된 비율은 이 혼합물로 빵을 시험 베이킹하여 미리 확인하고 필요한 경우 그에 따라 조정해야 합니다.

여러 배치의 밀가루 혼합물에서 실험실에서 지정한 비율이 생산에서 쉽게 관찰되도록 하려면 이러한 비율이 단순해야 하고 배수여야 합니다. 양질의 균일한 품질의 빵을 얻으려면 혼합물에 들어가는 다양한 종류의 밀가루나 배치를 철저히 혼합해야 합니다. 현대 빵집 기업에서는 일반적으로 밀가루 믹서와 같은 특수 기계가 이러한 목적으로 사용됩니다. 밀가루의 대량 저장을 위한 창고에서는 이러한 작업의 기계화된 성능을 보장하는 도징 및 혼합에 특수 장치가 사용됩니다. 이러한 장치에 대한 설명은 베이커리 장비에 대한 문헌에 나와 있습니다.

가루는 체로 쳐서 가루 입자와 크기가 다른 임의의 이물질을 분리합니다. 이를 위해 빵집에서 다양한 유형의 선별 기계를 사용할 수 있습니다.

체의 구멍을 통과하는 밀가루에서 금속 입자를 제거하기 위해 밀가루 라인에 자석 트랩이 제공됩니다. 금속 입자에서 선별되고 세척된 밀가루는 적절한 운반 장치(버킷 엘리베이터, 오거, 체인 컨베이어 또는 공압 운송 시스템의 밀가루 파이프라인)의 도움으로 소모품 생산 밀가루 사일로로 보내집니다.

소금. 소금 저장실은 15일 동안 스톡을 보관해야 합니다. 소금은 이전에 바닥에서 15-20cm 높이의 스탠드에 장착된 뚜껑이 있는 보통 나무 상자에 보관되었습니다. 현재는 물에 녹인 소금을 빵집에 넣은 직후 저장하는 방식이 점점 더 널리 사용되고 있다. 소금을 용해하고 용액을 여과하는 장비와 공급 탱크에 소금을 공급하기 위한 펌프 및 파이프라인이 제공되어야 합니다.

압축 효모. 설계 기준에 따라 효모는 최대 3일 동안 4-8°C, 상대 습도 70% 이하의 냉장고에서 상자에 보관해야 합니다. 냉동 효모가 겨울에 제과점에 도착하면 서늘한 방에서 해동해야 합니다. 효모가 천천히 녹을수록 리프팅력이 더 잘 보존됩니다. 반죽 반죽을위한 압축 효모의 준비는 포장, 예비 거친 분쇄 및 따뜻한 (30-35 ° C) 물에서 잘 혼합 된 균질 현탁액 (현탁액)의 준비로 구성됩니다. 이를 위해 프로펠러 믹서 X-14가 사용됩니다.

효모 우유. 효모 우유는 단열 탱크의 빵집으로 배달됩니다-우유 운반선에서 적어도 탱크 트럭 용량의 냉장 수용 용기에 들어가고 6-10 ° C의 온도에서 1.5-2 일 동안 보관할 수 있습니다 . 효모 우유의 수신, 저장 및 생산 내 이동을 위한 장비는 관련 설명서에 설명되어 있습니다.

식물성 기름. 일일 생산 능력이 45톤 이상인 제과점 기업에서는 식물성 기름을 수용하고 저장하기 위해 최소한 철도 탱크 용량의 금속 용기를 설치하고 식물성 기름을 서비스 탱크로 펌핑하는 장비를 제공합니다.

마가린, 동물성 버터 및 기타 단단한 지방. 반죽으로 만들기 전에 녹여야 합니다. 반죽에 첨가된 지방이 빵의 품질에 미치는 개선 효과는 지방이 물에 미리 혼합된 에멀젼의 형태로 반죽에 첨가되는 경우 향상될 수 있습니다. 이것은 식물성 기름과 마가린 모두에 적용됩니다. 따라서 지방의 제조에는 적절한 식품 유화제(인산염 농축물 - FA, 지방 당 등)를 사용하여 물에 유화액을 제조하는 것도 포함됩니다.

생성된 에멀젼은 미세하게 분산되어야 하고 시간이 지남에 따라 안정적이며 파이프라인을 통한 운송에 적합해야 합니다. 이렇게하려면 유화 가능한 혼합물에서 소리의 진동과 부분적으로 초음파 주파수를 생성하는 유체 역학 진동기가있는 설치를 사용하는 것이 좋습니다. 식품 공학 공장에서 제조하거나 제빵 산업의 수리 및 조립 공장 또는 기계 작업장에서 제조한 이러한 유형의 설비에서 반죽에 첨가된 지방의 지방-수 에멀젼 및 빵 형태를 윤활하기 위한 식물성 오일 에멀젼을 제조하는 것이 가능합니다. 그리고 시트.

밀 반죽 준비

반죽 준비는 빵 생산의 기술 과정에서 결정적인 연결 고리 중 하나입니다. 자를 준비가 된 반죽의 상태와 특성은 성형, 발효 및 굽는 동안의 추가 상태와 이와 관련하여 빵의 품질을 크게 미리 결정합니다. 여러 가지 점에서 호밀 가루로 반죽을 준비하는 것은 밀가루 반죽을 준비하는 것과 크게 다릅니다.

밀 반죽은 밀가루, 물, 소금, 효모, 설탕, 지방 및 기타 원료로 만들어집니다. 특정 유형의 빵을 생산하는 데 사용되는 특정 유형의 원자재 목록과 비율을 레시피라고 합니다. 특정 유형의 빵 및 베이커리 제품 생산을 위한 기술 프로세스의 조리법과 권장 방법 및 모드는 기술 지침 모음 및 참고서에 나와 있습니다. 빵 및 베이커리 제품의 조리법에서 물, 소금, 효모 및 추가 원료의 양은 일반적으로 밀가루 100kg당 kg으로 표시됩니다.

밀 빵 및 베이커리 제품의 주요 품종의 조리법은 개별 유형의 원료에 대한 대략적인 비율(kg)을 제공합니다.

밀가루 100

물 50-70

눌림 효모 0.5-2.5

소금 1,3-2,5

설탕 0-20

지방 0-13

여러 유형의 빵 및 베이커리 제품의 조리법은 다른 유형의 추가 원료(계란, 건포도, 우유, 유장, 탈지분유, 양귀비씨, 커민, 바닐린 등)도 제공합니다. 이로부터 다양한 빵 제품의 유형과 품종에 대한 반죽의 원료 목록과 비율이 매우 다를 수 있습니다. 밀가루, 물, 소금 및 효모는 모든 종류의 밀 빵 제품에 대한 반죽의 일부이므로 주요 베이킹 원료 범주에 속합니다.

얼마 전까지만 해도 제과점 기업에서 반죽을 준비하는 과정은 원료 투입 장치와 주기적인 반죽 믹서를 사용하여 일괄적으로만 수행되었으며 반죽 후 그릇에서 반죽을 의무적으로 발효했습니다. 보울에서 일정 시간 발효시킨 후에야 반죽을 자르기(조각 분할, 예비 및 최종 성형 및 발효)에 들어갑니다.

러시아 및 기타 여러 국가에서는 반죽과 절단 사이의 반죽 발효 기간이 급격히 줄어들거나 완전히 제거되는 연속 반죽 준비 장치와 여러 반죽 준비 방법이 점점 더 많이 도입되고 있습니다.

그러나 빵과 베이커리 제품의 상당 부분은 여전히 ​​배치 장비를 사용하여 배치로 준비된 반죽과 자르기 전에 반죽을 일정 기간 발효하여 만들어집니다.

밀 반죽을 준비하는 두 가지 주요 방법이 있습니다 - 이중 및 비 반죽.

스펀지 방법은 반죽을 두 단계로 준비합니다. 첫 번째 단계는 스펀지 준비이고 두 번째 단계는 반죽 준비입니다.

사워도우를 준비할 때 일반적으로 밀가루 총량의 약 절반, 물의 최대 3분의 2와 반죽 준비를 위한 효모의 전체 양을 사용합니다. 반죽의 농도는 반죽보다 얇습니다. 반죽의 초기 온도는 일반적으로 28~32°C입니다. 반죽의 발효시간은 보통 3~4.5시간 정도이며, 완성된 반죽 위에 반죽을 반죽합니다. 반죽을 반죽할 때 나머지 밀가루와 물, 소금을 반죽에 첨가합니다. 조리법에 설탕과 지방이 있으면 반죽에도 첨가됩니다. 반죽의 초기 온도는 28-30°C입니다. 반죽의 발효는 일반적으로 1시간에서 1시간 45분 동안 지속됩니다. 발효 과정에서 고품질 밀가루 반죽은 한두 번의 펀치를받습니다. 우리나라에서 밀 반죽은 위에서 설명한 일반적인 반죽뿐만 아니라 액체, 두껍고 큰 두꺼운 반죽에서도 준비됩니다. 스펀지 반죽 준비를 위한 이러한 옵션은 나중에 설명합니다.

bezopasny 방법은 단상이며 반죽의이 부분을 준비하기 위해 반죽을 반죽하는 동안 밀가루, 물, 소금 및 효모의 전체 양을 도입합니다. 설탕, 지방 및 기타 추가 원료도 반죽에 첨가됩니다. 반죽이 없는 반죽의 초기 온도는 28-30°C입니다. 발효 기간은 효모의 양에 따라 2시간에서 4시간까지 다양하며 발효 중에 고품질 밀가루 반죽에 한 번 이상의 펀치를 가합니다. 여기서 우리는 반죽 준비 중에 발생하는 과정에 대한 추가 고려에 필요한 밀가루 반죽을 준비하는 반죽 및 비 반죽 방법에 대한 간략한 설명으로만 제한합니다.

스펀지 및 비 반죽 방법에 의한 반죽 준비에는 준비된 원료 투입, 반죽 또는 반죽 반죽, 반죽 및 반죽 발효, 반죽 반죽과 같은 작업 및 공정이 포함됩니다.

별도의 사발에 반죽을 일괄적으로 준비하는 경우, 한 그릇의 반죽을 준비하는 데 필요한 원료의 양을 칭량하거나 부피로 측정하는 것으로 원료의 투여량을 줄입니다. 밀가루는 일반적으로 자동 밀가루 계량기를 사용하여 주입됩니다.

반죽 또는 반죽의 배치 준비를 위한 액체 성분(물, 설탕 및 소금 용액, 액체 효모, 압축 효모의 수성 현탁액, 액체 또는 녹은 고체 지방 및 이들의 에멀젼)은 자동화 장치를 포함한 적절한 투여 장치를 사용하여 측정됩니다. 이러한 장치는 해당 설명서에 설명되어 있습니다. 물에 압축된 효모 현탁액은 투여 전에 잘 혼합되어야 합니다. 이것은 효모의 균일 한 분포에 필요합니다. 모든 유형의 원료를 정확하게 투입하고 물 및 기타 액체 성분의 설정 온도를 정확하게 준수하는 것은 반죽 준비 과정에서 매우 중요합니다. 따라서 도징 장치 작동의 정확성은 기업의 기술 인력이 체계적으로 제어해야합니다.

반죽을 반죽하는 과정은 상대적으로 가벼운 디자인의 반죽 믹서 또는 반죽기에서 수행됩니다. 반죽을 반죽하는 주요 목적은 적절한 양의 밀가루, 물 및 효모의 질량 전체에 걸쳐 균질한 혼합물을 얻는 것입니다. 이 혼합물에 밀가루 덩어리가 없으면 일반적으로 반죽을 반죽하는 과정이 완료되었음을 나타내는 지표로 간주됩니다.

반죽 반죽 과정의 시간과 강도, 재반죽은 빵의 품질에 일정한 영향을 미칠 수 있습니다. 그러나 빵을 만드는 기술적인 과정과 그 품질은 반죽의 반죽과 그 안에서 일어나는 변화에 훨씬 더 많은 영향을 받습니다.

밀가루, 물, 소금 및 효모(그리고 다양한 빵, 설탕, 지방의 경우)를 반죽하는 과정에서 덩어리 전체에 균일한 반죽이 형성됩니다. 그러나 반죽의 반죽은 절단, 성형, 교정 및 굽기 작업 및 최상의 빵 품질을 얻기 위해 보내기 전에 최적의 상태에 있도록 특성을 부여해야 합니다.

반죽의 맨 처음부터 밀가루는 물, 효모 및 소금과 접촉하고 결과 반죽의 덩어리에서 여러 과정이 발생하기 시작합니다. 반죽을 반죽하는 동안 물리적-기계적, 콜로이드성 및 생화학적 공정이 가장 중요합니다. 반죽을 반죽하는 과정에서 효모 및 산 형성 밀가루 박테리아의 중요한 활동과 관련된 미생물 과정은 아직 실질적으로 실질적인 역할을 할 수 있는 강도에 도달할 시간이 없습니다. 반죽을 반죽할 때 밀가루 입자가 물을 빠르게 흡수하기 시작하면서 동시에 부풀어 오릅니다. 반죽 된 덩어리에 대한 기계적 작용의 결과로 발생하는 팽창 된 밀가루 입자가 연속 덩어리로 접착되어 밀가루, 물 및 기타 원료로 반죽이 형성됩니다. 탄성, 가소성 및 점도의 고유한 특성을 가진 밀 반죽 형성의 주도적 역할은 밀가루의 단백질 물질에 속합니다. 글루텐을 형성하는 밀가루의 수불용성 단백질 물질은 반죽의 수분을 흡착뿐만 아니라 삼투적으로 결합합니다. 물의 삼투압 결합은 주로 이러한 단백질의 팽창을 유발하여 반죽에서 씻겨 나온 글루텐에 있는 것과 유사한 상태가 됩니다. 기계적 영향의 결과로 반죽을 반죽하는 동안 부풀어 오른 단백질 물질은 필름이나 편모의 형태로 그것을 포함하는 밀가루 입자에서 말하자면 "제거"되어 차례로 연결됩니다 (접착으로 인해 부분적으로 또한 인접한 밀가루 입자의 팽윤된 단백질의 편모 및 필름과의 화학적 공유 및 기타 결합-다리 "가교"의 형성. 결과적으로, 팽창된 수불용성 단백질은 주로 밀 반죽의 특정 구조 및 기계적 특성을 결정하는 스폰지 프레임("골격")과 같이 반죽에 3차원 스폰지 메쉬 연속 구조 기반을 형성합니다. 탄력. 이 단백질 구조 프레임워크는 종종 글루텐-와인이라고 합니다. 이것은 우리가 반죽에서 씻어낸 후 그것을 받는 구성과 상태에서 글루텐만으로 만들어진다는 인상을 줄 수 있습니다.

이 형태와 상태의 글루텐은 결과적으로 그리고 반죽에서 세탁한 상태에서 형성된 인공 제품이라는 점에 유의해야 합니다. 구조적 단백질 골격을 포함한 반죽에는 우리에게 친숙한 이 구성과 상태에 글루텐이 없습니다. 반죽의 단백질 골격과 세척된 글루텐 덩어리의 공통점은 팽윤된 수불용성 밀가루 단백질을 기반으로 한다는 것뿐입니다. 테스트에서 전분 알갱이와 알갱이 껍질 입자가 단백질 골격에 산재되어 있습니다. 이 프레임워크의 기초를 형성하는 단백질 물질은 팽창하는 동안 물뿐만 아니라 액체 상태에서 용해되고 심지어 해교되는 밀가루 및 반죽의 성분을 삼투적으로 흡수할 수 있습니다. 그 골격의 단백질 물질의 상태에 대한 시험에서 당류, 염류를 비롯한 염류에 첨가되는 염류 및 산이 작용한다.

단백질의 팽윤에 참여할 수 있는 반죽의 액체 상태의 자유 수분의 양은 반죽에서 글루텐을 씻을 때 밀가루 단백질이 접촉하는 물의 양보다 몇 배나 적습니다. 글루텐이 반죽에서 씻겨 나올 때, 그것을 형성하는 수용성 밀가루 단백질은 반죽과 글루텐이 점차적으로 씻겨 나가면서 동시에 집중적인 기계적 조작으로 과도한 양의 물에 장기간 노출됩니다. 이 경우 팽윤된 단백질(전분, 껍질 입자)에서 기계적으로 분리할 수 있는 모든 것이 요오드 세척과 함께 발생합니다. 동시에 소금, 설탕, 산, 효소 및 해교된 단백질과 반죽의 액상으로 들어간 강하게 부은 점액은 이 물로 용해되거나 "세척"될 수 있습니다. 이 모든 것은 반죽의 단백질 골격과 이 반죽에서 씻어낸 글루텐의 구성, 상태, 구조 및 특성에 상당한 차이를 가져옵니다.

그러나 반죽의 구조적 및 기계적 특성과 반죽에서 씻겨나간 글루텐의 양 및 특성 사이에는 일정한 관계가 있습니다. 반죽이 발효되면서 구조적 및 기계적 특성, 단백질 골격의 상태가 크게 바뀝니다. 아래에서 볼 수 있듯이 반죽에서 씻어낸 글루텐의 특성이 크게 변경됩니다. 반죽의 단백질 물질은 질량의 2~2배 이상 물을 흡수하고 결합할 수 있습니다. 이 양의 물의 4분의 1 미만이 흡착 결합합니다. 나머지 물은 삼투압으로 흡수되어 반죽의 단백질 부피가 급격히 증가하고 팽창합니다.

밀가루 전분은 정량적으로 반죽의 주요 부분을 구성합니다. 물 반죽의 결합이라는 관점에서 볼 때, 가루 전분 입자의 일부(보통 약 15%)가 분쇄 중에 손상되는 것이 매우 중요합니다. 밀가루 전분의 전체 곡물은 건조 물질 기준으로 최대 44%의 수분을 결합할 수 있지만 손상된 전분 곡물은 최대 200%의 수분을 흡수할 수 있습니다. 전분의 전체 곡물은 단백질과 달리 주로 흡착에 의해 물과 결합하므로 반죽에서 부피가 매우 약간 증가합니다.

고수율의 밀가루(예: 벽지)로 만든 반죽에서는 다수의 모세관 존재로 인해 흡착에 의해 수분을 결합하는 곡물 껍질 입자(겨 입자)도 수분 결합에 중요한 역할을 합니다. 이것이 고수율 밀가루의 수분 용량이 더 높은 이유입니다. 전분 곡물, 껍질 입자 및 팽창된 수불용성 단백질은 반죽의 "단단한" 단계를 구성합니다. 전분 알갱이와 껍질 입자는 단백질과 달리 반죽에 가소성만 부여합니다. 밀 반죽의 물 분포에 대해 말하면, 특정 조건에서 팽윤 중에 최대 1500%의 양으로 물을 흡수할 수 있는 소위 슬라임(수용성 펜토산)의 역할을 주목하지 않을 수 없습니다. 건조물.

반죽에는 고체상과 함께 액체상도 있습니다. 전분, 단백질 및 곡물 껍질 입자의 흡착에 의해 결합되지 않는 물 부분에서 수용성 시험 물질은 용액-광물 및 유기물(수용성 단백질, 덱스트린, 설탕, 염 등)에 있습니다. 이 단계에서는 밀가루의 펜토산(점액)이 매우 강하게 부풀어 오릅니다. 특정 조건에서 일반적으로 제한된 정도로 물에서 팽창하는 수용성 단백질의 일부는 무기한으로 팽창하기 시작하여 결과적으로 점성 콜로이드 용액 상태로 분해되어 통과할 수 있습니다. 이 현상은 강한 단백질 분해, 과도한 기계적 영향 또는 단백질 구조 요소 간의 추가적인 가로 결합을 파괴하는 다른 요인의 작용으로 인해 팽창된 반죽 단백질의 구조적 분해 중에 발생할 수 있습니다. 대부분의 경우 이것은 단백질의 구조적 강도가 감소하는 매우 약한 밀가루로 반죽을 반죽할 때 발생할 수 있습니다.

위에 나열된 성분을 포함하여 밀 반죽의 액상은 부분적으로 고상의 요소(팽창된 단백질, 전분 알갱이 및 알갱이 껍질 입자)를 둘러싸는 자유 점성 액체 형태일 수 있습니다. 그러나 밀 반죽에서는 주로 상대적으로 저분자량 물질을 포함하는 액상의 상당 부분이 팽창된 반죽 단백질에 의해 삼투압으로 흡수될 수 있습니다. 아마도 반죽의 액체상의 대부분은 팽창하는 동안 단백질에 의해 삼투압적으로 결합되어 있을 것입니다.

고체상 및 액체상과 함께 반죽에는 기체상이 있습니다. 일반적으로 반죽의 기체상은 효모가 방출하는 이산화탄소(이산화탄소) 기포의 형태로 발효 과정의 결과로만 나타나는 것으로 믿어집니다. 그러나 반죽하는 동안에도 반죽의 발효 미생물에 의한 가스 방출에 대해 이야기 할 필요가 없을 때 가스 상이 형성된다는 것이 확인되었습니다. 이것은 테스트(폐색)에 의한 기포의 포착 및 보유 때문입니다. 반죽하는 동안 반죽의 가스 양이 증가하는 것으로 나타났습니다. 의도적으로 반죽 시간을 늘리면 기체상의 함량이 전체 반죽 부피의 20%에 도달할 수 있습니다. 일반적인 반죽 반죽 시간에도 부피는 최대 10%의 기체 상태를 포함할 수 있습니다. 공기의 일부는 반죽을 반죽하기 전에 물과 함께 밀가루 덩어리와 매우 소량으로 도입됩니다. 통과하면서, 반죽하는 동안 반죽에 형성된 이 기체 상이 이 문제의 연구원들이 빵 부스러기의 다공성 형성에 중요한 역할을 할당한다는 점에 주목합니다. 분명히, 반죽 중에 포착된 기포의 일부는 반죽의 액상에서 기체 에멀젼의 형태일 수 있고, 일부는 팽창된 반죽 단백질에 포함된 기체 기포의 형태일 수 있습니다.

반죽에 첨가하면 지방은 액상의 에멀젼 형태와 반죽의 고체상의 입자 표면에 흡착 필름 형태가 될 수 있습니다.

따라서 반죽 직후의 반죽은 고체, 액체 및 기체 상으로 구성된 분산 시스템으로 간주될 수 있습니다. 개별 상의 질량 비율이 반죽의 구조적 및 기계적 특성을 크게 결정해야 함은 분명합니다. 물론 자유 액체 및 기체상의 비율을 높이면 반죽이 "약해져서" 반죽이 더 액체 상태가 되고 더 유동적입니다. 유리액상의 비율이 증가하는 것도 반죽의 끈적거림이 증가하는 원인 중 하나이다.

위에서 설명한 물리적-기계적 및 콜로이드적 과정과 함께 반죽을 반죽할 때 밀가루와 효모 효소의 작용에 의한 생화학적 과정이 동시에 일어나기 시작합니다. 매우 짧은 반죽으로 반죽의 특성에 미치는 주요 영향은 단백질 분해 및 아밀로리시스(아밀로리시스) 과정에 의해 제공될 수 있습니다. 밀가루의 점액(펜토산)의 효소적 분해가 특정 역할을 할 수 있습니다.

반죽에 있는 효소의 가수분해 작용의 결과로 효소가 작용하는 물질(단백질, 전분 등)의 분해 및 분할이 발생합니다. 결과적으로 반죽의 액상으로 들어갈 수 있는 물질의 양이 증가하여 구조적 및 기계적 특성에 상응하는 변화가 발생합니다.

반죽하는 동안 반죽 덩어리와 대기 산소의 접촉은 단백질 분해 과정에 상당한 영향을 미친다는 점에 유의해야 합니다.

실험에 따르면 질소, 공기 또는 산소 분위기에서 반죽할 때 반죽의 구조적 및 기계적 특성이 동일하지 않습니다. 산소 분위기에서 반죽한 반죽은 구조적, 기계적 특성이 가장 좋았고, 공기 분위기에서는 약간 나빴고, 질소 분위기에서는 훨씬 나빴다. 이것은 밀가루의 단백질 - 단백질 분해 효소 복합체의 상태에 대한 산화 과정의 영향으로 설명됩니다. 반죽의 여러 단계에서 반죽에 미치는 기계적 영향은 다양한 방식으로 반죽의 구조적 및 기계적 특성에 영향을 줄 수 있습니다. 반죽의 가장 초기 단계에서 기계적 가공을 통해 밀가루, 물 및 기타 원료가 혼합되고 부풀어 오른 밀가루 입자가 반죽의 단단한 덩어리로 달라집니다. 반죽의 이 단계에서 반죽에 대한 기계적 충격은 반죽의 형성을 유발하고 가속화합니다. 그 후 얼마 동안 반죽에 대한 기계적 충격은 반죽의 특성을 향상시켜 단백질 팽창을 촉진하고 반죽에 해면질 글루텐 구조적 골격을 형성하는 데 기여합니다.

반죽을 더 이상 반죽하면 더 이상 개선될 수 없지만 글루텐 골격과 팽창된 반죽 단백질의 구조적 요소 모두의 기계적 파괴로 인해 발생할 수 있는 구조적 및 기계적 특성의 저하로 이어질 수 있습니다. 이것은 구조적 틀이 가장 내구성이 약한 약한 밀가루로 반죽을 반죽할 때 특히 두드러집니다.

반죽하는 동안 반죽의 온도가 약간 상승합니다. 그 이유는 밀가루 입자의 수화열의 방출과 반죽에 의해 감지되는 반죽의 기계적 에너지의 일부가 열로 전달되기 때문입니다. 반죽의 첫 번째 단계에서 온도의 증가는 반죽의 형성과 최적의 구조적 및 기계적 특성의 달성을 가속화합니다. 온도의 추가 증가, 효소의 가수 분해 작용 강도 증가 및 반죽의 점도 감소는 구조적 및 기계적 특성의 저하로 이어질 수 있습니다.

위에서 간략하게 설명한 물리-기계적, 콜로이드성 및 생화학적 과정은 반죽 반죽 중에 동시에 발생하며 서로 상호 영향을 미칩니다. 반죽하는 동안 반죽의 구조적 및 기계적 특성에 대한 개별 공정의 영향은 다릅니다.

수분의 흡착 및 특히 삼투 결합을 촉진하고 반죽 콜로이드의 팽창을 촉진하고 이와 관련하여 고체상의 양과 부피를 증가시키고 반죽의 구조적 및 기계적 특성을 개선하고 일관성을 더 두껍게 만드는 공정 , 탄력 있고 만지면 건조합니다. 반죽 성분의 분해, 무제한 팽창, 해교 및 용해에 기여하고 이와 관련하여 액상의 양이 증가하는 동일한 과정은 반죽의 구조적 및 기계적 특성을 악화시켜 반죽을 만듭니다. 그것은 일관성이 더 액체, 더 점성, 끈적 끈적하고 퍼질 수 있습니다.

반죽 반죽의 과도한 시간과 강도가 구조적 및 기계적 특성에 미치는 악화 효과는 더 강할수록 밀가루가 약하고 반죽 온도가 높아집니다. 따라서 강한 가루로 만든 반죽은 약한 가루로 만든 반죽보다 더 오래 반죽해야 합니다. 최적의 구조적 및 기계적 특성을 얻으려면 강한 가루로 만든 반죽을 일정 시간 동안 반죽해야 하며 혼합되지 않은 가루가 남지 않고 균질한 덩어리로 변한 후에야 합니다.

반죽을 반죽하는 순간부터 시작되는 반죽의 발효는 반죽을 발효시키기 위한 용기에 담아 절단할 때까지 계속됩니다. 발효는 반죽에서 일어나고 조각으로 나눌 때, 성형, 형성된 조각을 교정 할 때 발생하며 베이킹 과정의 첫 번째 기간에도 발생합니다. 그러나 산업 관행에서 반죽의 발효라는 용어는 반죽이 반죽되는 순간부터 조각으로 분할될 때까지의 발효 기간을 포함합니다. 이러한 의미에서 이 섹션에서 용어가 사용됩니다. 반죽과 반죽의 발효의 목적은 반죽을 가스 형성 능력과 구조적, 기계적 성질 측면에서 절단 및 베이킹에 가장 적합한 상태로 만드는 것입니다. 덜 중요한 것은 잘 발효 된 반죽에서 빵의 맛과 향 특성을 결정하는 물질이 반죽에 축적되는 것입니다. 이산화 탄소(이산화탄소)로 반죽을 느슨하게 하는 것은 잎이 많은 다공성 빵가루를 얻을 수 있게 해주는 빵의 발효 및 굽기 단계에서 발효 과정의 주요 작업이 됩니다. 발효와 펀칭의 결과 반죽을 절단 및 베이킹에 최적의 상태로 만드는 과정의 총합은 반죽 성숙의 일반적인 개념으로 통합됩니다.

절단 준비가 완료된 잘 익은 반죽은 다음 요구 사항을 충족해야 합니다.

1. 발효 과정이 시작될 때 형성된 반죽 조각의 가스 형성은 충분한 강도로 발생해야 합니다.
2. 반죽의 구조적 및 기계적 특성은 반죽을 조각으로 나누고, 둥글게 만들고, 시밍 및 기타 가능한 성형 작업을 할 뿐만 아니라 반죽에 가스를 유지하고 최종 교정 및 굽는 동안 제품의 모양을 유지하는 데 최적이어야 합니다.
3. 반죽에는 빵 껍질의 정상적인 착색에 필요한 충분한 양의 발효되지 않은 설탕과 단백질의 가수분해 분해 생성물이 포함되어야 합니다.
4. 반죽은 빵의 특정 맛과 향을 결정하는 필요한 양의 물질로 형성되고 포함되어야 합니다.

이러한 특성은 동시에 상호 작용하면서 발생하는 여러 복잡한 복잡한 프로세스의 결과로 테스트를 통해 획득됩니다.

보울이 있는 간헐적 반죽 믹서로 밀 반죽을 일괄 준비하는 경우, 볼에 반죽이 발효되는 기간이 있는 경우 이 기간 내에 펀치를 가하는 것이 좋습니다.

반죽 반죽 - 반죽 믹서로 단기간(보통 1.5~2.5분) 반복 반죽 - 반죽의 구조 및 구조적 기계적 특성을 개선하는 것을 목표로 하여 가장 얇고 미세한 빵을 얻을 수 있습니다. -벽이 있고 균일한 부스러기 다공성. 밀 반죽은 일반적으로 한두 번의 펀치를 겪습니다.

스트레칭 횟수와 기간은 다음과 같은 여러 요인에 따라 달라집니다.

1. 밀가루가 강할수록 펀치의 수와 지속 시간이 길어질수록 약해집니다.
2. 반죽의 발효가 길수록 펀치의 수가 많아야 합니다.
3. 밀가루 생산량이 많을수록 더 적은 수의 펀치를 사용해야 합니다. 예를 들어, 2등급 밀가루로 만든 반죽은 일반적으로 한 번 펀칭됩니다. 통밀가루 반죽은 일반적으로 전혀 펀칭되지 않습니다.

1회 반죽의 경우 반죽 전체 발효시간의 2/3 정도 후에 진행하는 것이 일반적이다. 더 많은 수의 펀치를 사용하면 반죽을 자르기 시작하기 20분 전에 마지막 펀치를 해야 합니다. 반죽을 반죽한 결과 빵가루의 기공 구조가 개선된 것은 반죽 내 상대적으로 큰 기포가 말 그대로 더 작은 것으로 부숴져 덩어리에 더 고르게 분포되어 있기 때문입니다. 반죽의. 반죽의 초기 반죽뿐만 아니라 반죽하는 동안 반죽을 반복적으로 반죽하는 것은 공기의 포획과 관련이 있으며 결과적으로 기존의 가스 거품에 추가하여 새로운 반죽의 형성과 관련이 있습니다. 빵 부스러기의 미래 모공의 "배아". 갇힌 기포에 의한 반죽의 추가 포화는 또한 반죽의 단백질-프로테이나제 복합체의 성분에 추가적인 산화 효과를 유발하여 반죽의 구조적 및 기계적 특성의 개선에 기여한다. 반죽을 반죽하는 동안 추가 산화 효과가 빵의 맛과 향 모두에 대해 알려진 개선 효과가 있다고 믿을 만한 이유가 있습니다.

많은 새로운 기술 계획에서 반죽 직후 또는 분배기 위의 반죽 슈트에서 발효 15-20분 후 밀 반죽이 절단됩니다. 이 경우 테스트 반죽 과정이 없습니다. 이러한 계획 중 일부(미국식 및 영국식 포함)에서 반죽의 반죽 부족은 산화 개선제를 의무적으로 첨가하여 이미 반죽된 반죽의 향상된 추가 기계적 가공으로 어느 정도 보상됩니다. 별도의 가정용 무의류 유닛(벙커 및 XTR)에서 반죽을 준비할 때 반죽 반죽 작업이 거의 없습니다.

절단 준비, 발효 및 숙성된 반죽은 기술 과정(절단 및 굽기)의 추가 단계 및 최고 품질의 빵을 얻는 데 최적인 특성을 가져야 합니다.

불행히도, 절단을 위한 반죽 준비에 대한 충분히 입증된 기준과 지표는 아직 개발되지 않았습니다.

절단 전에 일정 기간의 발효를 제공하는 방법으로 반죽을 준비할 때 반죽의 준비 상태는 실질적으로 관능적으로 결정된 구조적 및 기계적 특성을 고려하여 적정 산도에 의해 주로 결정됩니다.

우리가 이미 언급했듯이 반죽의 산도는 필수적이지만 절단을 위한 반죽의 준비 상태를 나타내는 유일한 지표는 아닙니다.

잘 발효되고 숙성된 반죽은 충분한 가스 형성 능력과 필요한 양의 미발효 당을 가져야 합니다. 이러한 시험의 구조-기계적 특성은 우수한 기체 및 형상 유지 능력을 제공해야 합니다.

반죽에 단백질 분해 제품은 빵 껍질의 정상적인 착색에 필요한 설탕과 함께 필요한 최소량으로 축적되어야합니다. 또한 빵의 고유한 맛과 향을 결정짓는 알코올과 산발효의 주요 부산물과 부산물이 필요한 양과 최적의 비율로 축적되어야 합니다.

반죽 절단

밀 빵 및 베이커리 제품 생산에서 반죽 절단에는 반죽을 조각으로 나누고 이 조각을 둥글게 만들고 예비 또는 중간 교정, 제품의 최종 성형 및 반죽 조각의 최종 교정이 포함됩니다. 호밀 반죽을 자르는 것은 조각으로 나누고, 반죽 조각을 만들고, 반죽 조각을 한 번 (최종) 가공하는 것을 포함합니다. 빵집에서 반죽을 조각으로 나누는 것은 일반적으로 반죽 분할기에서 수행됩니다. 반죽의 질량은 빵이나 베이커리 제품의 주어진 질량을 기준으로 설정됩니다. 동시에 베이킹 (upek) 중 반죽 조각과 냉각 및 저장 (건조) 중 빵 조각의 질량 손실이 고려됩니다. 확립 된 반죽과 개별 반죽 조각의 질량 편차는 최소화되어야합니다. 조각이 아니라 무게로 판매되는 빵 생산에서도 상당한 편차가 허용되지 않습니다. 질량이 급격히 다른 반죽 조각은 다른 속도로 분리되고 구워지기 때문에 필연적으로 빵의 품질에 눈에 띄는 차이가 발생합니다. 반죽 분할기의 정확도는 조각 빵 및 베이커리 제품 생산에서 특히 중요하며 질량 변동이 설정 값의 ± 2.5%를 초과해서는 안 됩니다. 이로부터 개별 반죽의 질량 편차가 ​​± 2.5%를 넘지 않는 조각 빵 및 빵 제품 생산을 위한 반죽 분할기가 분할 정확도 측면에서 만족스럽다는 것은 아닙니다. 조각 빵 질량의 편차는 반죽 조각의 질량 편차 외에도 고르지 않은 빵 굽기 및 보관 중 건조와 같은 요인의 영향을 받습니다. 따라서 조각 빵 생산용 반죽 분할기는 반죽 조각을 생산해야하며 질량 편차는 ± 1.5 %를 초과하지 않습니다.

반죽 조각을 둥글게 만드는 것, 즉 구형으로 만드는 것은 일반적으로 반죽을 조각으로 나눈 직후에 수행됩니다. 둥근 난로 제품을 굽는 이 작업은 반죽 조각의 최종 성형 작업이며, 그 후 최종 단계로 이동하며 이 경우 유일한 교정 작업입니다. 이것은 둥근 롤과 둥근 난로 빵 생산의 경우입니다.

최고 등급의 밀가루, I 및 II 등급(긴 빵, 롤, 고리버들 및 꼬인 제품, 로제트, 뿔, 편자 등)으로 다양한 유형의 제품을 생산할 때 라운딩은 제품의 첫 번째 중간 단계일 뿐입니다. 성형 후 둥근 반죽 조각의 중간 또는 예비 교정.

이 경우 라운딩 작업(수동으로 롤링이라고 함)은 반죽의 구조를 개선하여 더 미세하고 균일한 부스러기 다공성을 갖는 제품 생산에 기여하기 위한 것입니다.

반올림 작업과 밀 반죽 조각의 최종 형성 사이에는 예비 또는 중간 교정이 있어야 합니다. 둥근 반죽 조각은 5-8분 동안 휴지해야 합니다. 조각으로 나누고 후속 라운드하는 과정에서 반죽에 가해지는 기계적 영향의 결과로 내부 응력이 발생하고 글루텐 구조 프레임워크의 개별 연결이 부분적으로 파괴됩니다. 둥근 반죽 조각을 즉시 재봉기로 옮기면 반죽에 기계적 영향이 매우 강해 구조적 및 기계적 특성이 저하될 수 있습니다. 예비 발효 과정에서 반죽의 내부 응력이 용해되고(이완 현상), 파괴된 반죽 구조의 연결이 부분적으로 복원됩니다(요변 현상).

결과적으로 반죽의 구조적 및 기계적 특성, 구조 및 가스 보유 능력이 향상됩니다. 이것은 완제품의 부피를 약간 증가시키고 부스러기의 다공성 구조 및 특성을 개선합니다. 게스타 조각의 예비 교정을 사용하면 빵의 양이 크게 늘어납니다.

예비 발효 동안 둥근 반죽 조각의 발효는 실질적으로 중요한 역할을 하지 않습니다. 따라서 기술 프로세스의이 단계에서는 특별한 온도 조건을 만들 필요가 없습니다. 공기 가습도 필요하지 않습니다. 예비 교정 동안 반죽 조각의 표면을 약간 건조시키는 것은 시머를 통한 후속 통과를 용이하게 하기 때문에 더욱 바람직합니다.

반죽 절단 생산 라인에서는 지속적인 교정을 위해 벨트 또는 체인 크래들 케이스에서 예비 교정을 수행합니다. 때때로 첫 번째 교정은 반죽 조각을 라운더에서 시머로 옮기는 긴 컨베이어 벨트에서 수행됩니다.

예비 교정 후 이미 둥근 밀 반죽 조각을 형성하기 위해 여러 브랜드의 봉제 기계가 사용됩니다. 이 기계에서는 반죽 조각을 먼저 직사각형 팬케이크로 굴린 다음 나중에 롤아웃하는 튜브로 굴립니다. 먼저 반죽 조각을 팬케이크로 굴려서 튜브에 넣지 않고 긴 덩어리 모양이 될 때까지 둥근 밀 반죽 조각을 직접 굴리는 것은 반죽의 충분한 발달을 제공하지 않습니다. 그러한 덩어리는 현저하게 더 나쁘고 덜 균일하고 고르지 않은 다공성을 갖는다. 호밀 반죽에서 원통형 반죽 조각을 얻기 위해 벨트 시머가 사용되며, 벨트 시머는 반죽 조각이 서로 다른 속도로 다른 방향으로 움직이는 컨베이어 벨트 사이에서 굴러갑니다. 뿔(롤)과 로제트용 반죽 조각의 최종 성형을 위해 특수 기계가 만들어졌습니다.

반죽 조각을 만드는 과정에서 이산화탄소(이산화탄소)가 거의 완전히 제거됩니다. 모양의 반죽 조각을 즉시 오븐에 넣으면 빵 껍질에 눈물과 균열이있는 조밀하고 매우 잘 풀리지 않은 빵 부스러기가 나옵니다. 빵 부스러기가 잘 풀린 빵을 얻으려면 모양의 반죽 조각을 교정합니다. 이미 사전 교정된 밀 반죽 조각의 경우 이것이 두 번째, 최종 교정이 됩니다. 호밀 반죽으로 만든 반죽 조각의 경우 이것이 처음이자 동시에 최종 교정이 됩니다. 최종 발효 동안 반죽 조각에서 발효가 발생합니다. 동시에 방출되는 이산화탄소는 반죽을 느슨하게하여 부피를 증가시킵니다. 판자 또는 시트의 난로 제품용 반죽 조각을 교정할 때 조각의 부피가 증가함과 동시에 모양도 바뀝니다.

예비 프루핑과 달리 최종 프루핑은 일정 온도(35-40°C 이내)와 상대습도(75-85% 이내)의 대기 분위기에서 이루어져야 합니다. 상승된 공기 온도는 반죽 조각의 발효를 가속화합니다. 반죽 조각의 표면에 건조된 막 껍질이 형성되는 것을 방지하려면 충분히 높은 상대 습도가 필요합니다. 프루핑 또는 베이킹 과정에서 건조된 필름(크러스트)은 일반적으로 반죽의 부피 증가로 인해 깨져 빵 표면에 찢어짐과 균열이 형성됩니다.

발효 과정에서 반죽 조각의 준비 상태는 일반적으로 분리되는 반죽 조각의 부피, 모양, 구조적 및 기계적 특성의 변화에 ​​따라 관능적으로 결정됩니다. 교정에서 반죽 조각의 준비 상태를 올바르게 결정하는 능력에는 경험과 실용적인 기술이 필요합니다. 불행히도 이 결정을 위한 충분히 검증된 객관적인 방법은 아직 개발되지 않았습니다. 불충분하거나 과도한 프루핑은 모두 빵의 품질에 부정적인 영향을 미칩니다. 밀가루 세 덩어리를 오븐에 넣으면 그 중 하나는 분명히 불충분하고 다른 하나는 정상이고 세 번째는 과잉 교정이 된 후 베이킹 후이 덩어리가 서로 급격히 다릅니다. 가공이 덜 된 덩어리는 단면이 거의 원형이고 노멀로 올린 덩어리는 약간 타원형이며 바닥 크러스트에서 측면으로 둥근 모양으로 변하며 과도하게 가공된 덩어리는 매우 부풀어 오르고 평평합니다. 또한, 가공이 불충분한 빵은 일반적으로 빵 부스러기가 때때로 튀어나올 수 있는 균열이 있습니다.

프루핑이 불충분한 팬 빵은 강하게 둥근 상부 크러스트를 가지며 일반적으로 측면 또는 측벽을 따라 훼손됩니다. 반대로 과도한 교정으로 상부 크러스트는 중간에 오목합니다. 또한, 가파른 반죽(난로 및 팬 빵 모두)의 경우, 충분히 익히지 않으면 빵 부스러기 내부가 부서질 수 있습니다.

성형된 반죽 조각의 발효 시간은 조각의 질량, 발효 조건, 반죽 레시피, 밀가루 특성 및 기타 여러 요인에 따라 매우 넓은 범위(25분에서 120분)에 걸쳐 달라집니다.

현대식 반죽 절단 생산 라인에서 최종 교정은 컨베이어 교정 캐비닛에서 수행됩니다. 다양한 유형, 구성 및 표준 크기의 다양한 빵 및 빵 제품용 반죽 조각의 최종 교정을 위한 컨베이어 캐비닛이 개발, 생산 및 당사 베이커리에서 사용되었습니다. 많은 기업에서 반죽 조각의 최종 교정은 특수 교정 챔버의 트롤리에서 수행됩니다.

컨베이어 캐비닛과 최종 프루핑 챔버 모두에서 공기 매개변수(온도 및 상대 습도)는 프루핑 프로세스와 완제품 품질에 최적이어야 합니다. 캐비닛과 교정실의 공기 매개변수를 자동으로 유지하기 위해 VNIIKhP의 에어컨 연구소는 기계 제작 산업에서 대량 생산되는 특수 기술 에어컨을 만들었습니다.

베이커리 제품

베이킹은 간격을 둔 반죽 조각을 워밍업하는 과정으로 반죽 상태에서 빵 상태로 이동합니다. 오븐은 일반적으로 300-400°C의 방열 표면 온도와 베이킹의 증기 공기 환경에서 구운 반죽 조각의 열이 열 복사 및 대류에 의해 전달되는 빵 및 빵 제품을 굽는 데 사용됩니다. 200-250°C의 약실. VTZ의 열의 일부는 이격된 반죽 조각이 놓여 있는 가열된 난로(podik)에서 직접 열 전도(전도)에 의해 감지됩니다. 베이킹 오븐의 현대적인 디자인에서 VTZ뿐만 아니라 난로 (또는 난로 - 크래들 오븐)는 열 복사 및 대류에 의해 가열됩니다. 이 경우 복사열전달의 세기는 대류열전달의 세기보다 2~3.5배 크다. 따라서 기존 베이킹 오븐에서의 베이킹은 주로 VTZ를 가열하는 복사 대류 과정으로 간주 될 수 있습니다. 베이킹 오븐의 유형, 설계 및 계산 방법은 전문 문헌에 설명되어 있습니다.

VTZ가 베이킹 챔버에서 겪는 외부의 시각적으로 인지된 변화로 베이킹 과정을 판단하면 베이킹 챔버에 배치된 직후 부피가 급격히 증가하기 시작한다는 것을 알 수 있습니다. 일정 시간이 지나면 볼륨 증가가 급격히 느려졌다가 멈춥니다. 이 지점까지 도달한 VTZ의 부피와 모양은 베이킹이 끝날 때까지 실질적으로 변하지 않습니다. 베이킹 챔버에 넣은 직후 VTZ의 표면은 얇은 건조 필름으로 덮여 있으며 점차 두꺼워지는 크러스트가 됩니다. VTZ 크러스트의 색상은 베이킹하는 동안 지속적으로 변경되어 더 어두워집니다. 다른 간격으로 베이킹 챔버에 배치된 VTZ가 절단(또는 파손)되면 크러스트가 점차 두꺼워지고 경화되어 절단에서 점점 더 어두운 색을 얻는 것을 주목하는 것은 잘못된 것입니다.

빵 껍질 아래에서 베이킹 과정이 진행됨에 따라 상대적으로 탄력 있고 구조를 안정적으로 유지할 수 있고 만졌을 때 상대적으로 건조한 반죽 층이 점점 두꺼워지는 것이 반죽에서 관찰됩니다. VTZ의 중앙에는 빵가루층이 두꺼워지면서 감소하는 반죽의 양이 남게 됩니다. 베이킹이 끝나기 직전에 VTZ의 전체 중앙 부분이 반죽 상태에서 빵 부스러기 상태로 이동합니다.

빵을 굽는 과정에서 빵 껍질에 인접한 층에서 먼저 탄력성, 구조의 강도 및 빵 부스러기의 건조도가 증가하고 빵 중앙에서 점차 증가합니다. 베이킹하는 동안 반죽 조각이 빵으로 전환되는 것을 특징으로 하는 이러한 모든 변화는 물리적, 미생물학적, 콜로이드 화학적 및 생화학적 프로세스의 전체 복잡한 결과입니다.

본질적으로 빵 굽는 동안 발생하는 다른 모든 과정과 변화의 근본 원인인 주요 과정은 베이킹 챔버의 열 방출 요소와 열교환의 결과로 베이킹 챔버에 배치된 VTZ의 가열이며, 그것을 채우는 증기-공기 혼합물. 베이킹 중 VTZ의 가열을 고려하여 열을 전달하는 방법, 온도의 시간 및 공간 분포 변화, 가열 속도를 결정하는 요소에 중점을 둘 것입니다.

위에서 언급한 바와 같이 열은 난로 또는 난로에서 직접 복사, 대류 및 전도(직접 열 전도)에 의해 WTZ로 전달됩니다. 위의 각 방법에 의한 WTZ 열 전달의 상대적 역할은 베이킹 챔버의 설계 기능과 작동 모드에 따라 다릅니다. 그러나 주요 역할은 모든 경우에 복사에 의한 열 전달입니다.

베이킹 과정에서 VTZ의 다른 층의 온도를 변경하면 반죽 조각에서 완성된 빵이 형성되는 과정에서 이러한 VTZ 층의 발생이 발생합니다. 그렇기 때문에 서로 다른 WTZ 층의 온도 변화에 대한 연구는 오랫동안 연구자들의 관심을 끌었고 많은 연구에 반영되었습니다.

굽는 과정에서 VTZ의 온도장 변화의 성질, 그리고 무엇보다 크러스트 온도가 100°C를 넘지 않는 반면 크러스트의 온도는 100°C 이상이라는 사실은 설명할 수 없다. 가열 과정을 지각 형성 과정과 함께 VTZ에서 수분을 이동 및 증발시키는 과정과 연결하지 않고.

250°C의 온도를 가진 베이킹 챔버의 가습되지 않은 분위기에서 VTZ의 표면층이 집중적으로 가열되기 시작하여 빠르게 수분을 잃습니다. 1-2분 후 반죽의 표층은 거의 모든 수분을 잃고 베이킹 챔버의 상대 습도와 온도에 따라 달라지는 평형 수분 함량에 도달합니다.

반죽의 상대적으로 낮은 수분 전도도와 표면층과 구운 반죽 층의 중앙에 가까운 표면층 사이의 큰 온도 차이로 인해 열 수분 전도도(VTZ의 중앙 부분으로 수분 전달) 현상을 결정합니다. ), 표면에 수분 공급이 표면층의 탈수 강도에 뒤처지고 표면(더 정확하게는 구역) 증발이 빵 내부에서 점차 깊어지기 시작합니다. 이 구역(이미 형성된 탈수된 빵 껍질과 빵 부스러기보다 늦은 반죽의 깊은 층 사이의 층)에서 물이 증기로 변하는 것은 100°C(상압에서)에서 발생합니다.

증발대에서 형성된 수증기는 주로 탈수된 크러스트의 기공(구멍)을 통과하여 제빵실로 들어가며 증기 상태로 남아있고, 부분적으로는 아래와 같이 반죽층의 기공과 구멍으로 돌진한다. (나중에 빵 부스러기) 지각에 인접한 .

이미 탈수된 빵 껍질에 인접한 반죽(나중에 빵 부스러기)의 다공성 구조는 구운 빵에 증발 표면이 없는 이유이며 수면에서 증발하는 것처럼 "증발 거울"이 아니라 특정 두께(약 1-3mm)의 반죽 층(부스러기)으로 확장되는 증발 영역으로, 빵 껍질에 직접 접합니다.

온도가 약 100°C인 증발 영역은 VTZ가 따뜻해짐에 따라 점차 깊어집니다. 이 증발 구역의 외부 반죽 층은 탈수되어 평형 수분 함량에 도달합니다. 즉, 크러스트가 됩니다. 빵 중앙을 향한 안쪽면에서 증발 영역의 두께는 증발 영역에 인접한 가장 가까운 빵 부스러기 염으로 증발이 퍼진 결과 증가합니다.

따라서 빵의 수분은 빵 껍질과 빵 부스러기 사이에 위치한 증발 영역에서만 약 100°C의 온도에서 증발합니다. 빵 껍질은 빵의 중앙 층에서 수분이 증기 형태로 통과하는 빵의 거의 탈수된 외부 층입니다.

베이킹 중 수분 증발 및 크러스트 형성 메커니즘에 대한 이 아이디어에서 증발 구역으로 둘러싸인 빵 부스러기의 온도는 베이킹 과정이 얼마나 오래 지속되든 100°C를 초과할 수 없다는 결론이 나옵니다.

증발 영역에 인접한 지각의 내부 표면 온도는 물론 100°C와 동일합니다. 크러스트의 외부 표면 온도는 훨씬 더 높을 수 있으며 베이킹 챔버의 온도와 크러스트의 두께에 따라 달라집니다. 크러스트가 두꺼울수록 베이킹 챔버의 온도가 높을수록 크러스트의 표면 온도가 높아집니다.

그러나 크러스트의 표면 온도는 외부에서 크러스트에 의해 감지되는 열의 일부가 증발 영역에서 크러스트의 기공을 통해 통과하는 수증기를 과열시키는 데 소비되기 때문에 베이킹 챔버의 온도보다 훨씬 낮습니다. 베이킹 챔버.

구운 빵의 개별 층과 지점의 온도 변화에 대한 사용 가능한 실험 데이터를 통해 베이킹 과정 중 VTZ에서 동일한 온도를 갖는 지점이 빵과 평행한 등온 표면(실제로는 등온 층을 따라)을 따라 위치한다고 말할 수 있습니다. 바닥 지각 쪽으로 등온선의 약간의 이동이 있는 표면.

Upek은 오븐에 넣기 전의 반죽 조각의 질량과 오븐에서 나오는 순간의 빵 질량의 차이입니다. Upek은 일반적으로 용광로에 심을 때 VTZ 질량의 백분율로 표시됩니다. Upek은 VTZ에서 물의 일부와 소량의 알코올, 이산화탄소, 휘발성 산 및 기타 휘발성 물질의 증발로 인해 발생합니다.

V.V. Shcherbatenko와 N.I. Gogoberidze(VNIIKhP)는 호밀 빵을 구울 때 upek을 유발하는 물질의 구성이 물 94.88%, 알코올 1.46, CO2 3.27, 휘발성 산 0.31 및 알데히드 0.08%임을 발견했습니다.

빵과 베이커리 제품을 구울 때 우펙은 제품의 종류, 모양, 무게, 굽는 모드에 따라 6~14% 차이가 날 수 있습니다. Upek은 WTZ의 표면층이 탈수된 결과로 베이킹 중에 크러스트가 됩니다. 그러나 이 층의 모든 수분이 베이킹 챔버의 기체 환경으로 증발하는 것은 아닙니다. 열 수분 전도로 인한 수분의 일부가 VTZ 부스러기로 이동합니다. 첫 번째 베이킹 기간(위 참조)에서는 열 및 수분 전도로 인해 어느 정도 크러스트가 형성되므로 케이크가 미미합니다. 베이킹의 초기 단계가 상대 습도가 높은 증기 공기 환경에서 수행될 때 베이킹 첫 1분 동안 WTZ 질량의 손실은 없지만 증기 응축으로 인해 약간 증가합니다. 첫 번째 베이킹 기간에는 수분 이동 속도(주로 케이크의 크기를 결정함)가 점차 증가합니다. 두 번째 베이킹 기간에서 수분 전달 속도는 일정하게 유지되며 첫 번째 베이킹 기간이 끝날 때 도달한 최대 속도와 동일합니다. 따라서 베이킹 손실의 대부분은 베이킹 챔버 환경으로 수분이 증발하여 크러스트가 주로 발생하는 두 번째 베이킹 기간에 발생합니다.

결과적으로 베이킹 비용을 줄이기 위해서는 베이킹 챔버 환경의 낮은 온도에서 베이킹 과정을 완료하는 것이 좋습니다. Upek은 빵 생산의 주요 기술 비용 중 하나입니다. 따라서 이를 최소화하기 위해 노력하는 것은 당연하다. 그러나 베이킹 없이는 빵 껍질을 형성하는 것이 불가능하다는 것을 잊어서는 안됩니다. 빵의 종류마다 품질면에서 최적의 크러스트 두께가 있습니다. 따라서 주어진 유형의 빵에 가장 적합한 수치로 upek을 낮추기 위해 노력하고 줄일 필요가 있습니다. Upek은 여러 요인에 따라 다릅니다. VTZ의 질량이 클수록 upek이 적습니다. WTZ의 질량이 같을수록 빵의 비표면적(질량 또는 부피를 나타내는 표면적)이 높을수록 upek이 높아집니다. 그러나 빵의 전체 표면이 upek에 미치는 영향 측면에서 동일하지는 않습니다. 가장 중요한 것은 빵의 열린 표면 또는 활성 표면입니다. 수분 전달의 관점에서, 난로 빵의 전체 표면은 난로와 접촉하는 바닥 표면을 뺀 활성입니다. 주석 빵에서 활성 표면은 측벽 및 금형 바닥과 접촉하지 않는 표면입니다. 빵의 열린 표면의 크러스트는 주로 베이킹 챔버의 가스 환경으로 수분이 전달되어 형성되며(약 80-85%) 열 수분 전도로 인해 20-15%만 형성되어 수분 이동을 유발합니다. 빵 부스러기.

이에 반해 팬빵의 측면 및 하단 크러스트와 화덕빵의 하단 크러스트는 주로 열 및 수분 전도(빵가루로의 수분 전달)에 의해 형성된다. 따라서 팬 빵을 구울 때 케이크는 항상 같은 질량의 난로 빵을 구울 때보다 낮습니다. 이와 관련하여 빵 형태의 구성도 upek에 상당한 영향을 줄 수 있습니다. 두 번째 기간의 베이킹 챔버 매체 온도는 케이크에 큰 영향을 미칩니다. 이때 VTZ 표면의 열응력이 높을수록 uppek이 커집니다. 두 번째 베이킹 기간에 베이킹 챔버의 온도가 빵 껍질의 표면 온도보다 훨씬 높으면 빵 부스러기의 가열을 약간만 가속화합니다. 따라서 베이킹은 VTZ 크러스트 표면 온도보다 약간 높은 베이킹 챔버 온도에서 완료되어야 합니다.

베이킹 챔버의 증기 공기 환경의 상대 습도를 높이면 upek도 감소합니다. 빵의 특정 부피가 클수록 더 크고 다른 조건이 동일하다는 점에 유의해야 합니다.

세로, 비스듬한 또는 가로 절단은 굽기 전에 교정이 완료된 후 밀 반죽에서 도시 및 기타 롤, 도시, 슬라이스 및 기타 긴 덩어리 및 기타 여러 베이커리 제품용 반죽 조각에 적용됩니다. 컷의 수와 특성은 제품 유형에 따라 결정됩니다. 절단 깊이는 반죽의 특성, 주로 발효 정도에 따라 달라집니다. 날카롭고 약간 축축한 칼을 빠르게 움직이거나 노칭 메커니즘을 사용하여 절개해야 합니다.

절단의 목적은 제품의 표면을 장식하는 것뿐만 아니라 베이킹 중 크랙(크러스트 파열)이 발생하지 않도록 VTZ를 보호하는 것입니다. 자른 반죽 조각의 표면은 자른 부분에서만 찢어집니다. 절단되지 않은 제품의 표면은 제품 곳곳에 크랙으로 인해 변형이 있을 수 있으며, 크러스트가 있을 수 있습니다. 주로 호밀 반죽으로 만든 일부 유형의 제품의 윗면은 굽기 전에 자르는 대신에 찔립니다.

베이킹이 일어나는 기체 매체의 수증기 함량이 높을수록 베이킹 초기 단계에서 VTZ 표면의 증기 응축이 더 강렬하고 오래 지속됩니다. 증기가 VTZ 표면에 응축되면 전분의 집중적인 젤라틴화와 덱스트린의 용해가 발생합니다. 덱스트린을 함유하고 용해시킨 액체 전분 페이스트는 제품의 전체 표면을 얇은 층으로 "채우고" 존재하는 기공과 요철을 평평하게 합니다. 응결이 멈춘 후, 액체 페이스트 층은 매우 빠르게 탈수되어 빵 껍질 표면에 막을 형성하고, 강한 열 노출 후에 소비자가 인정하는 광택 마감을 제공합니다. 베이킹 초기에 베이킹 챔버의 가스 환경에 수분이 충분하지 않으면 크러스트 표면이 둔하고 가루가됩니다. 베이킹 초기에 VTZ 표면의 수분 응결은 탈수된 표면 필름의 확장성과 탄성을 더 잘 보존하는 데 기여하고 확장할 수 없는 크러스트의 형성을 늦춥니다. 이것은 WTZ의 부피가 증가할 수 있는 I 베이킹 기간의 지속 시간의 증가를 수반합니다. 따라서 베이킹 초기 단계의 충분한 수분은 빵의 부피 증가에 기여하고 표면에 틈과 균열이 생기는 것을 방지합니다. 이러한 조건에서는 간격이 충분하지 않은 반죽 조각이라도 정상적인 모양과 부피의 빵을 만들 수 있습니다. 베이킹 과정 동안 VTZ의 가열 및 수분 교환에 대한 기체 매체의 가습 효과는 이미 위에서 언급했습니다.

베이킹의 초기 단계에서 VTZ 표면을 적시는 것은 여러 가지 방법으로 수행할 수 있습니다.

1. 베이킹의 초기 단계에서 기체 매체의 수분 함량 증가(베이킹 챔버에 위치한 증발기에서 물의 증발 또는 증기 공급);
2. 노즐에 의해 분무된 물로 베이킹 챔버에 들어가는 순간 VTZ의 표면을 분무하는 단계;
3. 베이킹 전 VTZ 표면의 윤활 또는 습윤(물 또는 계란 으깬 사용).

VTZ 표면을 물로 적시는 것은 일부 종류의 호밀 또는 호밀 빵(Riga, Minsk 등)을 구울 때 실행됩니다. 다양한 종류의 풍부한 베이커리 제품(아마추어 등)을 베이킹할 때 계란 매쉬를 사용한 윤활이 사용됩니다. 이 경우 베이킹의 초기 단계는 베이킹 챔버의 가습되지 않은 분위기에서 이루어져야 합니다. 주요 종류의 빵 및 베이커리 제품을 베이킹할 때 일반적으로 0.13-0.17 MPa의 압력에서 증기로 베이킹 챔버의 기체 매체를 적셔줍니다(베이킹 초기 단계에서). 오븐과 가습기의 설계에 따라 1톤의 빵을 굽기 위한 증기 소비량은 30~200kg입니다.

최적의 베이킹 모드는 베이킹 오븐의 유형과 디자인, 구운 제품의 유형, 등급 및 무게를 고려해야만 설정할 수 있습니다. 그러나 베이킹 중에 발생하는 과정에 대한 연구 결과를 통해 기존 베이킹 오븐에서 빵과 빵 제품을 굽는 복사 대류 과정의 최적 모드를 특성화하는 몇 가지 일반 조항을 공식화할 수 있습니다. 베이킹 과정에서 두 가지 기간을 구별할 수 있습니다. 첫 번째 베이킹 기간은 WTZ의 가변(증가) 부피로 발생하고 두 번째 기간은 부피가 변하지 않습니다.

밀빵의 베이킹 초기 단계는 높은 상대습도(70-80%)와 상대적으로 낮은 온도(100-120°C)의 베이킹 챔버 증기 공기 환경에서 진행되어야 합니다. 증기 - 공기 매체의 낮은 온도는 높은 온도와 비교하여 동일한 증기 함량에서 상대 습도를 증가시키고 VTZ 표면의 증기 응축 과정을 강화합니다. 1-3분 동안 지속되는 이 단계의 목적은 베이킹 챔버의 가습 영역으로 들어가는 반죽 조각의 표면에 수증기가 최대로 응결되는 것입니다. 이 베이킹 단계를 메인 오븐 앞에 있는 별도의 사전 챔버에 넣으면 좋은 결과를 얻을 수 있습니다. VTZ의 중심에서 50-60°C의 온도에 도달할 때까지 나머지 1차 베이킹 기간은 상대적으로 가장 높은(240-280°C) 온도에서 VTZ의 상대적으로 최대 열전달 조건에서 진행되어야 합니다. 베이킹 챔버에서. 이로 인해 충분히 큰 온도 구배에서 VTZ 표면에 크러스트가 집중적으로 형성되어 열 및 수분 전도로 인해 제품 내부로 수분이 이동하여 이 기간의 upek이 감소합니다. 이 베이킹 기간 동안 크러스트가 적시에 형성되는 것은 빵의 향과 맛을 결정하는 물질이 축적된다는 관점과 구운 빵의 좋은 모양을 유지한다는 관점에서 중요합니다. 제품(난로 제품의 과도한 확산 방지).

두 번째 베이킹 기간에서 VTZ의 부피와 모양이 이미 안정화되면 열 공급 강도와 베이킹 챔버의 온도를 크게 줄여야합니다. VTZ의 온도 구배는 이미 훨씬 작기 때문에 열 및 수분 전도의 역할은 훨씬 작습니다. 베이킹 과정이 끝날 때까지 열 및 수분 전도율은 실제로 사라집니다. 이 기간 동안 베이킹 챔버 매체의 온도가 증가하고 VTZ의 열 공급이 증가하면 빵 부스러기의 중앙 층을 가열하는 과정이 매우 약간 가속화됩니다. 이 경우 빵 부스러기의 가열 속도는 주로 증발 영역(100°C)의 온도에 기인하며, 이는 베이킹 챔버의 온도와 실질적으로 무관합니다. 두 번째 베이킹 기간에 너무 강한 열 공급은 증발 영역의 심화를 가속화하고 그에 상응하는 크러스트를 두꺼워지게 하고 베이킹 비용을 부당하게 증가시킬 뿐입니다. 동시에 지각의 표면층이 과열되어 과도한 착색과 쓴맛이 나는 화합물이 형성될 수 있습니다.

첫 번째 기간에는 최대 2/3를 WTZ로 가져오고 두 번째 기간에는 베이킹 과정에 소비되는 열의 약 1/3만 가져오는 것이 좋습니다.

일부 유형의 빵, 베이커리 및 고급 제품에는 베이킹 과정 모드에 대한 고유한 요구 사항이 있습니다. 따라서 예를 들어 도시 롤을 베이킹할 때 베이킹 기간의 초기 단계 I에 특별한 주의를 기울여야 합니다.

빵과 베이커리 제품을 굽는 시간은 다음 요인에 따라 달라집니다. 1) 제품의 질량과 모양; 2) 베이킹의 공급 방법 및 열 조건; 3) 베이킹 방법 - 몰드 또는 난로에서; 4) 난로에 심는 밀도 및 5) 제품이 구워지는 반죽의 특성.

VTZ의 질량이 클수록 베이킹 시간은 길어지고 베이킹 온도는 낮아져야 합니다. 동일한 질량의 WTZ를 사용하면 모양도 베이킹 시간에 영향을 줄 수 있습니다. 가열 속도를 결정하는 VTZ의 치수가 작을수록 비표면적이 클수록 베이킹이 더 빨리 진행됩니다. 따라서 한 덩어리는 같은 질량의 둥근 빵보다 빨리 구워지고 같은 질량의 얇은 케이크는 훨씬 빠릅니다.

베이킹 챔버의 증기 공기 환경의 온도가 높을수록 베이킹이 더 빨리 진행됩니다. 초기 단계의 집중적인 가습은 또한 워밍업 과정을 가속화하여 베이킹 시간을 단축시킵니다. 난로 빵은 일반적으로 같은 질량의 팬 빵보다 빨리 구워집니다. 통조림 빵을 구울 때 빵 통의 구성도 매우 중요하며 이는 굽는 시간뿐만 아니라 케이크의 크기도 결정합니다. 난로에 반죽 조각(또는 반죽이 있는 형태)이 더 조밀하게 착륙할수록 더 느리고 다른 모든 것이 동일하면 베이킹이 진행됩니다. 베이킹 시간은 작은 조각 제품의 경우 8-12분, 조각 무게가 2.5kg 이상인 큰 빵의 경우 80분 이상까지 다양합니다. 빵과 빵 제품을 굽는 시간은 오븐의 생산성을 크게 좌우하는 요소입니다. Upek은 또한 완제품의 수율에 큰 영향을 미치는 베이킹 기간에 따라 다릅니다.

이를 바탕으로 제빵 업계의 많은 근로자가 빵 조각이 이미 "구운"제품으로 바뀌고 빵 껍질로 덮여 있고 최소한의 빵 부스러기가있는 베이킹 시간을 가장 짧은 시간으로 줄이기 위해 노력한다는 것을 이해할 수 있습니다. 만족스러운 구조적 및 기계적 특성. 이로 인해 지난 수십 년 동안 다양한 종류의 빵과 베이커리 제품을 굽는 시간이 크게 단축되었습니다. 그러나 빵과 베이커리 제품의 품질과 영양가에 베이킹 시간이 미치는 영향을 잊어서는 안됩니다.

두께가 증가하고 결과적으로 빵의 크러스트 비율이 증가하면 풍미 및 향 형성 물질뿐만 아니라 건조 영양소의 함량도 증가합니다. 그러나 이미 언급했듯이 베이킹의 과도한 연신율은 비합리적입니다.

이를 기반으로 최적의 베이킹 시간을 제공하는 최적의 빵 제품 굽기 모드가 권장됩니다. 또한 밀 빵을 사용한 연습과 실험에서 알 수 있듯이 빵을 오래 굽는 것은 빵의 부패를 늦추는 것입니다.

베이킹 과정에서 빵의 준비 상태를 올바르게 결정하는 것이 매우 중요합니다. 빵의 품질은 빵의 준비 상태(구운, 덜 구운 것 또는 지나치게 구운 것)를 결정하는 정확성에 달려 있습니다. 빵 껍질의 두께와 색상, 빵 부스러기의 특성 - 탄력성, 만졌을 때의 건조함.

덜 중요한 것은 오븐에 빵이 과도하게 들어갈 때마다 베이킹이 증가하고 결과적으로 빵 수율이 감소하고 연료 소비가 증가한다는 사실입니다. 그러나 빵이 완성되는 순간은 쉽게 정립되지 않는다. 실제로 베이킹 기업에서이 문제는 관능적으로 결정된 기능을 기반으로 해결됩니다.

빵의 준비 상태를 관능적으로 검사하는 가장 신뢰할 수 있고 자주 사용되는 방법은 손가락으로 가볍고 빠른 압력으로 빵 부스러기의 탄성을 테스트하는 것입니다. 그러나 이것을 위해서는 빵을 깨야하며, 게다가 식힌 빵 부스러기의 탄력성을 결정한 후에 만 ​​​​빵의 준비 상태에 대한 명백한 판단이 가능합니다.

VNIIKhP(1951)의 기술 연구소는 생산 조건의 대량 관찰 결과를 바탕으로 베이킹 중 빵 준비 상태의 운영 생산 제어를 위해 실질적으로 실행 가능하고 수용 가능한 유일한 방법은 중앙 부분의 온도를 결정하는 것이라는 결론에 도달했습니다. 빵 부스러기의. 주요 빵 유형의 경우 이 온도는 93-97°C 내에 있으며 빵의 유형과 질량, 베이킹의 열 체계 및 오븐의 열 공학 기능에 따라 이러한 한계 내에서 다양합니다.

이와 관련하여 특정 오븐에서 구운 빵의 종류별 빵가루의 온도에 의한 빵의 준비상태를 생산 제어하는 ​​동안, 준비성을 특징짓는 빵가루 중심의 최종 온도는 먼저 실험적으로 확립된. 빵 부스러기의 온도를 측정하기 위해 TX 브랜드의 특수 휴대용 바늘 온도계가 만들어졌습니다.

오븐을 떠날 때 빵 껍질의 온도는 표면에서 180°C, 빵 부스러기와 경계에서 약 100°C, 평균 약 130°C에 이릅니다. 이 시점에서 지각의 습도는 0에 가깝습니다. 빵 부스러기의 온도는 100 ° C에 가깝고 수분 함량은 반죽의 초기 수분 함량보다 1-2 % 높습니다.

온도가 일반적으로 18-25 ° C 인 빵 보관소에 들어가면 빵이 빨리 식기 시작하여 건조 결과 질량이 손실됩니다. 냉각은 빵의 표층에서 시작하여 점차적으로 빵 부스러기의 중앙으로 이동합니다. 빵을 베이킹 챔버에서 테이블로 옮기는 동안에만 빵 껍질의 온도가 이미 110°C로 떨어졌습니다. 하부 지각 층의 온도는 +96°C, 빵 부스러기의 중심에서 +98°C였습니다.

한 덩어리를 1시간 식힌 후, 빵가루 중앙의 온도는 빵가루의 표면 아래층보다 13°C, 크러스트보다 16°C 높았다. 이 온도 구배는 다음 2시간 동안 덩어리를 보관하는 동안 점차 감소합니다. 따라서 빵 보관 초기에는 빵 부스러기의 중심에서 빵 껍질 방향으로 수분의 이동을 촉진하는 온도 구배가있었습니다.

오븐에서 나온 직후, 수분의 일부가 증발하고 빵의 휘발성 성분이 극히 적기 때문에 건조(수축)되기 시작합니다. 이와 함께 빵에 수분이 재분배됩니다. 빵이 오븐을 떠나는 순간 빵 껍질은 거의 무수물이지만 빨리 식고 빵의 내부와 외부 층의 농도와 온도 차이로 인해 빵 부스러기의 수분이 돌진합니다. 껍질, 수분 함량을 증가시킵니다.

따라서 오븐에서 나온 후 식히는 빵의 온도는 빵 표면의 수분 증발(외부 확산)과 빵 내부의 수분 이동(열과 농도)을 결정짓는 요인으로 주로 빵의 건조 속도. 빵이 창고의 온도로 냉각된 후, 이 요인은 빵의 건조 과정을 가속화하는 것을 멈추고, 후자는 훨씬 더 느리게 진행됩니다. 빵의 건조 과정을 조사할 때 그것을 특성화하기 위해 건조 곡선과 (건조 기술 용어로) 건조 곡선 및 건조 속도를 사용할 수 있습니다.

베이커리 기업의 빵 보관 및 유통망으로의 배송

빵집에서 오븐에서 나온 빵은 일반적으로 벨트 컨베이어를 통해 순환 테이블(원추형 버섯 모양 또는 평판)로 공급됩니다. 테이블에서 빵은 트롤리 랙으로 옮겨집니다. 손으로 움직이는 이 트롤리에서 빵은 유통망으로 보내질 때까지 보관됩니다. 선적 전에 빵이 든 트롤리는 플랫폼 저울에서 무게를 측정하고 원정 램프로 굴려 빵이 든 쟁반을 제거하고 빵을 운송하기 위해 차량 뒤쪽으로 옮깁니다.

이러한 모든 작업은 일반적으로 수동으로 수행됩니다. 무역망에 인계할 때 빵이 든 쟁반도 차체에서 수동으로 내려 적절한 보관실로 옮겨진다.

상당한 육체 노동이 필요한 이 빵을 옮기고 저장하는 방법은 기술적으로 후진적이며 일반적으로 우리 빵집의 높은 수준의 공정 기계화에 해당하지 않습니다.

동시에 빵집에서 일하는 근로자의 20-30%는 빵집과 기업 원정대에서 적재 및 하역, 운송 및 저장(PRTS) 작업에 종사하고 있습니다.

이와 관련하여 최근 몇 년 동안 고급 생산 작업자 및 특수 설계 조직은 빵집에서 완성된 빵 및 빵 제품의 이동, 저장 및 선적과 관련된 작업의 부분적 또는 복잡한 기계화를 위한 여러 옵션을 개발, 테스트 및 구현했습니다.

그러나 빵집에서 PRTS 작업의 기계화 및 빵집 탐험은 복잡한 방식으로 해결되어야 하며 빵집 제품을 유통 네트워크로 운송하고, 입고하여 창고로 이동하고, 그곳에서 거래 현장으로 이동하는 것과 같은 연결을 포함해야 합니다.

이 문제에 대한 해결책은 제과점의 생산 능력과 제품 범위가 다르기 때문에 복잡합니다. 무역 기업은 위치, 차량 하역 조건, 창고 및 소매점의 크기, 특정 유형 및 종류의 베이커리 제품에 대한 주문 규모면에서 그다지 다양하지 않습니다.

또한 차량은 베이커리 제품을 싣고 유통망에서 내리기 위한 장치를 갖추고 있어야 하며 전문화되어야 합니다.

이 체인의 모든 링크에서 PRTS 작업의 포괄적인 기계화의 목표는 수동 작업의 완전한 제거 또는 급격한 감소뿐만 아니라 빵 품질의 개선이며, 무엇보다도, 신선함의 확장.

이렇게 하려면 빵집과 자동차, 유통망 모두에서 빵이 건조를 최소화하는 조건에서 보관해야 합니다.

포장하지 않고 빵을 보관할 때는 빵 보관실 공기의 상대 습도를 조절하는 것이 좋습니다. 너무 낮지 않아야(이렇게 하면 빵의 건조가 빨라지고 빵 부스러기가 단단해짐) 너무 높으면 안 됩니다(이렇게 하면 빵 껍질의 취성 손실이 빨라짐). 따라서 포장하지 않은 빵은 25~30°C의 기온과 80% 이하의 상대 습도에서 보관하는 것이 좋습니다.

VNIIKhP는 또한 일반 트롤리에 포장되지 않은 빵을 공기 조절 장치가 있는 특수 챔버(공기 온도 23~27°C, 상대 습도 80~85%)에 보관할 것을 권장했습니다. 이러한 챔버에 보관할 빵은 23-27°C에 가까운 온도로 최대한 빨리 미리 냉각해야 합니다.

최근 몇 년 동안 제과점에서는 트롤리나 상자에 넣지 않고 트럭에 실은 다음 무역 조직의 창고로 배달하거나 가능한 경우 거래처에 직접 배달하는 특수 용기에 빵을 저장하는 방식을 점점 더 많이 도입하고 있습니다. 바닥. 의심할 여지 없이 빵을 기계적으로 적재하는 기계와 함께 빵을 트레이 없이 보관하기 위한 밀폐 용기가 유망합니다. 빵집의 빵 저장고에 있는 이 용기는 빵이 실내 공기 온도로 냉각된 후 밀봉됩니다. 이 양식에서 빵이 든 용기는 무역 조직으로 배달되어 저장소에 들어가고 소비자가 용기 선반에서 직접 빵을 가져 오는 거래 현장으로 들어갑니다.

이러한 컨테이너의 약속은 수동 작업을 최소화하는 것만이 아닙니다. 사용하면 빵 수축이 현저히 줄어들어 이미 10시간 보관 후 빵의 부드러움은 오픈 트레이에 보관된 빵보다 2.7배 높다. 따라서 밀봉된 용기에 빵을 저장하고 운송하면 기술과 경제성, 위생 및 위생 측면 모두에서 최적의 조건을 제공합니다.

현재 우리나라의 많은 제과점에서 PRTS-works를 전면적으로 기계화하여 빵을 용기에 담아 보관하고 운송하고 있습니다. 이 문제를 해결하기 위한 옵션과 사용된 장비에 대한 설명은 관련 문헌에 나와 있습니다. 우리 베이커리 산업의 시급한 과제는 현대 재료를 사용하여 빵과 빵 제품의 기계화된 포장을 널리 도입하는 것입니다. 이 행사는 구운 빵에 사람의 손이 닿지 않기 때문에 위생적으로 매우 중요합니다. 빵의 건조함을 줄임으로써 빵의 신선도를 더 잘 보존하는 데에도 기여합니다. 빵을 장기간 보관하면 건조로 인한 손실을 실질적으로 작은 값(약 1-2%)으로 줄일 수 있습니다. 이러한 손실은 주로 빵이 포장되기 전 냉각되는 동안 발생합니다.

결론

진행중인 연구, 디자인 및 개발 작업을 기반으로 새롭고 더 효율적이며 복잡하게 기계화되고 완전히 또는 부분적으로 컴퓨터화되며 주요 유형의 제품에 대해 빵 및 빵 제품 생산을 위한 연속 흐름 강화 기술 프로세스 및 이를 위해 필요한 새로운 기술 장비가 만들어지고 있습니다.

오늘날 빵 생산을 위한 새롭고 강화된 기술 프로세스의 개발은 순전히 기술적인 연구뿐만 아니라 화학, 생화학적, 물리화학적, 베이킹 및 건조, 열 및 물질 전달과 관련된 연구를 필요로 합니다. 또한 반죽 준비 속도를 높이고 최적화하는 동시에 빵의 품질을 개선하고 신선도를 연장하는 새롭고 더 효과적인 특수 첨가제 및 준비를 만들어야 했습니다.

영양가, 식이 및 치료 예방 효과가 향상된 새로운 유형의 베이커리 제품을 개발하려면 빵에 풍부해야 하는 물질이 풍부한 새로운 유형의 베이킹 원료 및 첨가제에 대한 연구와 연구가 필요합니다. 이러한 유형의 원료 및 첨가제도 영양학 전문가의 테스트를 거쳐야 합니다. 또한 품질과 영양가 면에서 최적인 이 제품군의 생산 기술을 개발해야 합니다.

새로운 유형의 베이커리 장비를 개발할 때 작업의 노동 생산성을 높이고 생산의 완전한 컴퓨터화를 완료하는 것이 과제입니다.베이커리의 원자재와 완제품 모두에 대한 적재 및 하역 및 운송 및 보관(PRTS) 작업의 통합 기계화에 많은 관심을 기울였습니다. 기업.

작업 중에 다음 작업이 해결되었습니다.

1.연구 주제에 대한 문헌을 분석했습니다.

2.작품의 주요 개념의 특징이 주어졌다.

.베이커리 제품 준비 기술이 특징이었습니다.

이러한 문제를 해결할 때 베이커리 제품 준비 기술을 특성화하는 연구 목표가 달성되었습니다.

중고 문헌 목록

빵집 반죽

1. Auerman L. Ya. 베이커리 생산 기술. -M., 1987.- 512p.

2. 베데르니코바 E.I. 베이커리 제품의 품질을 향상시키는 방법. - 키예프, 1988.- 40p.

Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V. 반죽하는 동안 반죽의 기계적 가공 정도가 빵 품질에 미치는 영향. - 엠., 1992

Grishin AS 진보적 인 기술 계획에 따른 밀 반죽 준비의 일부 기능. - 엠., 1995

Grishin AS 제빵산업의 경제개혁과 기술진보. - 엠., 1978

Grishin AS 기계화 라인에서 소규모 베이커리 및 팬시 제품 생산. - M., 1979.- 40p.

Grishin A.S., Enkina L.S. 밀 반죽 준비 과정을 강화하는 방법. - 엠, 1970.

에고로바 A.G. 빵의 영양가와 신선도 보존. - L., 1982.- 10p.

Ivanchenko F. N., Mogilevsky M. P. 우크라이나 SSR의 제과점 기업의 기술 및 기술에 대한 새로운 소식. - 키예프, 1969. - 70p.

미켈레프 A.A. 베이커리 역학 핸드북. - 키예프, 1986. - 468p.

Morev N.E., Itskovich Ya.S. 빵집 생산의 기계화 라인. - M., 1975. -334 p.

Poltorak M. I. 반죽 절단 생산 라인. -M., 1987, 72 p.

로이터 I.M. 빵집에서 반죽 준비의 현대 기술. - 키예프, 1971. - 342 p.

베이커리 제품에 대한 조리법 모음입니다. -M., 1972. - 216p.

새로운 종류의 베이커리 제품에 대한 조리법 및 기술 지침 모음. -M., 1969. - 56p.

영양가 및 식이 목적이 향상된 베이커리 제품 생산을 위한 기술 지침 수집. -M., 1969. - 26p.

Frauchi M.N., Grishin A.S. 호밀 빵 생산을 위한 생산 라인. 국세청 "식품 산업"(제빵, 제과, 파스타 및 효모). - 엠., 1963.

Shcherbatenko V.V., Gogoberidze N.I., Zelman G.S. 빵 품질에 대한 베이킹 모드의 영향. - M., 1994. - 36p.

다음과 유사한 직업 - 베이커리 기술

다양한 유형의 빵 준비에 대한 기술 작업 수행; 저장 온도 체계; 품질 요구 사항; 서빙 방법 및 장식 옵션

빵을 만드는 기술 과정은 다음 단계로 구성됩니다.

반죽 및 기타 반제품 반죽, 반제품 발효, 분할

- 일정 질량의 조각, 반죽의 형성 및 교정 테스트

l 빵 제품의 블랭크, 베이킹, 냉각 및 보관.

반죽 및 반죽 형성

반죽 반죽은 기술 과정의 추가 과정과 빵의 품질이 크게 좌우되는 가장 중요한 기술 작업입니다. 밀가루, 물, 효모, 소금 및 기타 성분으로 반죽을 반죽하면 특정 구조와 물리적 특성을 가진 균질한 덩어리가 얻어집니다.

반죽의 풀림 및 발효

구운 제품이 다공성이고 쉽게 소화되기 위해서는 굽기 전에 반죽을 느슨하게 해야 합니다. 이것은 좋은 구운 반죽의 전제 조건입니다. 반죽은 이산화탄소의 작용으로 발효되기 시작하여 잘 느슨한 다공성 빵 부스러기가있는 빵을 얻을 수 있습니다. 반죽과 반죽의 발효의 목적은 반죽을 가스 형성 능력과 구조적, 기계적 특성 측면에서 절단 및 베이킹에 가장 잘 준비될 수 있는 상태로 만드는 것입니다. 동시에 잘 발효 된 반죽에서 빵의 맛과 향 특성을 결정하는 물질이 반죽에 축적되는 것도 그다지 중요하지 않습니다.

밀 반죽 준비

반죽 준비는 빵 생산에서 가장 중요하고 가장 긴 작업으로 생산 주기의 약 70%를 차지합니다. 특정 반죽 준비 방법을 선택할 때 우선 생산된 제품 구색과 기타 생산 데이터가 고려됩니다. 반죽을 준비하는 전통적인 방법과 새롭고 진보적인 방법을 구별하는 것이 관례입니다. 전통적인 기술은 반제품의 긴 발효를 위해 총 4.5-7시간을 제공합니다.프로그레시브(가속) 기술은 반죽 준비 주기의 감소가 특징입니다. 현재 전체 제품 질량의 약 70%가 고급 기술을 사용하여 더 간단하고 경제적으로 준비됩니다. 특정 종류의 빵을 만드는 과정에서 사용되는 특정 종류의 원료 목록과 비율을 레시피라고 합니다.

반죽을 위한 반죽 준비

반죽 준비의 가장 일반적인 방법은 반죽이 반죽 준비의 첫 번째 단계인 스펀지 방법입니다. 오파라는 밀가루, 물, 효모를 반죽하고 발효시켜 얻은 반제품입니다. 준비된 반죽은 반죽 준비를 위해 완전히 소모됩니다. 반죽을 준비하려면 밀가루의 전체 질량(30-70%), 대부분의 물 및 전체 양의 효모를 사용하십시오. 반죽에 3~5시간 발효시킨 후 반죽을 반죽하여 30~120분간 발효시킨다. 밀가루의 품질과 실내 온도는 반죽의 초기 온도에 영향을 미치며 29~32°C가 될 수 있습니다. 반죽 위의 반죽은 제품의 유형, 밀가루의 품질 및 기타 요인에 따라 1-2시간 동안 발효됩니다. 발효 과정에서 밀가루 I과 프리미엄 (특히 강한 밀가루) 반죽을 반죽하는 것이 좋습니다. 넉다운(Knockdown)은 발효 중 1~2분 동안 반죽을 반복적으로 섞어 발효산물을 제거하고 구조를 개선하는 것이다. 반죽을 치댄 후 50~60분 후에 펀칭을 합니다.

증기 없이 밀 반죽 요리하기

단상법은 반제품 발효(반죽, 스타터)를 일체 첨가하지 않고, 레시피에 따라 투입된 전량의 원료와 물에서 반죽을 1단계로 반죽하는 방식이다. 반죽은 효모(밀가루 총 질량의 1.5~2.5%)를 많이 사용하여 준비됩니다. 효모 소비의 증가는 반죽에서보다 반죽에서 중요한 활동에 대해 더 나쁜 조건(두꺼운 환경, 소금의 존재 등)이 생성된다는 사실에 의해 설명됩니다. 비교적 짧은 시간(2~3시간)에 반죽을 풀어주기 위해서는 효모의 증량도 필요하다. 효모의 소비를 줄이고 제품의 맛 특성을 향상시키기 위해 일반적으로 반죽하지 않은 반죽을 반죽하기 전에 효모를 활성화합니다. 반죽의 초기 온도는 29--31 ° C, 발효 시간은 2.5-3 시간이며 반죽 후 50-60 분 후에 반죽을 펀칭하는 것이 좋습니다. 반죽이 없는 반죽을 준비하는 동안 반죽하는 것은 반죽 위에 준비된 반죽보다 기술적으로 더 중요합니다. 논-도우 방법으로 제조된 반죽은 반죽으로 제조된 반죽보다 산, 방향 형성 및 향료 물질을 덜 함유한다는 점에 유의해야 합니다. 발효, 콜로이드 및 생화학적 공정은 반죽의 두꺼운 일관성과 감소된 발효 주기로 인해 반죽이 아닌 반죽에서 덜 집중적으로 진행됩니다.

완성된 반죽 자르기

밀 빵 및 베이커리 제품 생산에서 반죽 절단에는 반죽을 조각으로 나누기, 반올림, 예비 교정, 반죽 조각의 성형 및 최종 교정과 같은 작업이 포함됩니다. 반죽을 조각으로 나누는 것은 반죽 분할 기계에서 수행됩니다. 반죽 한 조각의 질량은 베이킹(upek) 중 반죽 조각과 냉각 및 보관 중 빵 조각의 질량 손실을 고려하여 주어진 빵 조각 또는 베이커리 제품의 질량을 기준으로 설정됩니다. (수축). 반죽 분할 기계 후 반죽은 라운딩 머신에 들어가 둥근 모양을 얻습니다. 그 후, 반죽 조각은 글루텐 시체를 복원하기 위해 3-8분 동안 쉬어야 하며, 그 후 성형기에 들어가 특정 모양(빵, 롤, 롤 등)이 부여됩니다.

빵 굽기

제빵은 제빵 준비의 마지막 단계로, 최종적으로 빵의 품질을 형성합니다. 베이킹 과정에서 미생물, 생화학, 물리적 및 콜로이드 과정이 반죽 조각 내부에서 동시에 발생합니다. 반죽을 완성된 빵으로 만드는 모든 변화와 과정은 반죽 조각을 가열한 결과입니다. 빵 제품은 200~280°C의 증기 공기 온도에서 베이킹 오븐의 베이킹 챔버에서 구워집니다. 1kg의 빵을 굽는 데 약 293-544kJ가 필요합니다. 이 열은 주로 반죽 조각에서 수분의 증발과 반죽이 빵으로 변하는 온도(중앙의 96--97°C)로 가열하는 데 사용됩니다. 많은 양의 열(80~85%)이 베이킹 챔버의 뜨거운 벽과 둥근 천장에서 나오는 복사에 의해 반죽으로 전달됩니다. 반죽 조각은 표면에서 시작하여 점차적으로 예열되므로 빵을 굽는 일반적인 모든 과정은 전체 덩어리에서 동시에 발생하지 않고 층으로, 먼저 외부에서, 다음으로 내부 층에서 발생합니다. 일반적으로 반죽, 빵을 가열하는 속도와 결과적으로 굽는 시간은 여러 요인에 따라 달라집니다. 베이킹 챔버의 온도가 증가하면 (특정 한계 내에서) 공작물의 가열이 가속화되고 베이킹 시간이 단축됩니다. 단단한 빵 껍질의 형성은 반죽 조각의 외부 층의 탈수 결과로 발생합니다. 딱딱한 빵 껍질은 반죽과 빵의 부피 증가를 멈추므로 빵 껍질이 즉시 형성되어서는 안되지만 베이킹 시작 후 6-8 분 후에 공작물의 최대 부피에 이미 도달했을 때입니다.

빵의 준비 상태 결정

생산에서 제품의 준비 상태는 여전히 다음 기준에 따라 관능적으로 결정됩니다. 빵 껍질의 색상(색상은 밝은 갈색이어야 함); 빵 부스러기의 상태 (완성된 빵 부스러기는 상대적으로 건조하고 탄력적이어야 함). 빵 부스러기의 상태를 판단하면 뜨거운 빵을 부수고(뭉치지 않고) 중앙 부분의 빵 부스러기에 손가락으로 가볍게 잡습니다. 빵 부스러기의 상태는 빵 준비 상태의 주요 표시입니다. 상대 중량(포장의 차이로 인해 구운 제품의 질량이 미완성 제품의 질량보다 작음). 빵의 준비 상태는 온도계를 사용하여 빵이 오븐에서 나오는 순간 빵 부스러기 중앙의 온도에 의해 결정될 수도 있습니다. 빵에 온도계를 넣을 때 온도계가 손상되는 것을 방지하려면 먼저 지름이 온도계의 지름을 초과하지 않는 날카로운 물체로 빵 껍질에 구멍을 뚫는 것이 좋습니다. 일반적으로 호밀 빵의 준비 상태를 특징으로하는 빵 부스러기 중심의 온도는 약 96 ° C, 밀 - 약 97 ° C이어야합니다. 준비 상태를 특징짓는 빵의 실험적으로 설정된 온도는 빵의 준비 상태와 빵 크기를 제어하는 ​​데 사용할 수 있습니다.

다양한 유형의 팬케이크 및 튀김, 효모 퍼프 페이스 트리 제품 준비에 대한 기술 작업 수행; 저장 온도 체계; 품질 요구 사항; 서빙 방법 및 장식 옵션

팬케이크와 팬케이크 반죽.

액체(팬케이크의 경우) 또는 반액체(팬케이크의 경우) 일관성으로 준비됩니다. 팬케이크 반죽을 준비 할 때 소금, 설탕을 소량의 물이나 우유에 녹이고 미리 희석 된 효모를 넣고 혼합물을 여과하고 35--40 ° C의 온도로 가열 된 나머지 액체와 결합 , 체로 쳐진 밀가루를 붓고 계란을 넣고 균질한 덩어리가 될 때까지 혼합합니다. 마지막에 녹은 지방이 추가됩니다. 구운 제품을 더 가볍고 다공성으로 만들려면 완성된 반죽에 달걀 흰자를 푼다.

반죽한 반죽을 따뜻한 곳(25~35°C)에서 3~4시간 발효시킵니다. 이 시간 동안 여러 번 혼합(반죽)합니다.

팬케이크 반죽은 때때로 밀과 메밀가루의 혼합물로 만들어지며 동등하게 취합니다. 메밀가루 대신 양질의 거친 밀가루를 사용할 수 있습니다.

팬케이크 반죽은 팬케이크와 같은 방식으로 준비되지만 더 두꺼운 일관성이 있습니다. 팬케이크 반죽을 준비하기 위해 1kg의 밀가루에 1.5리터의 액체를, 튀김옷에 1리터의 액체를 사용합니다.

제품 범위:

팬케이크에 대한 엄청난 수의 요리법과 테이블에 제공하는 방법이 있습니다. 클래식 팬케이크, 달콤하고 짭짤한 필링이 들어간 팬케이크, 소스가 든 팬케이크, 필링이 든 팬케이크, 팬케이크 파이 및 케이크.

팬케이크와 팬케이크의 반찬으로 다양한 종류의 잼과 잼, 잼, 꿀, 사워 크림 등을 제공하는 것이 일반적입니다. 팬케이크의 채우기는 고기, 야채, 과일 및 딸기, 유제품 및 생선 제품으로 준비됩니다.

퓌레로 만든 과일과 야채, 치즈 또는 코티지 치즈를 기본으로 한 튀김 요리법도 다양합니다. 일반적으로 전통 팬케이크, 달콤하고 풍미있는 팬케이크, 속을 채운 팬케이크가 있습니다. 튀김은 일반적으로 사워 크림이나 버터, 잼이나 꿀, 기타 그레이비나 소스와 함께 제공됩니다.

효모 퍼프 페이스트리

효모 퍼프 페이스 트리를 준비 할 때 두 가지 풀기 방법이 사용됩니다. 효모에 의해 형성되는 이산화탄소의 도움으로 풀림과 퍼프 이스트를 넣지 않은 게스타 준비에서와 같은 레이어를 만드는 것입니다.

반죽 준비 과정은 스펀지 또는 무반죽 방법을 사용한 효모 반죽 준비, 반죽 적층, 제품 성형 및 교정 작업으로 구성됩니다. 이 경우 퍼프 페이스트리를 준비하는 과정에서 대부분의 이산화탄소가 빠져나가고 다시 축적되는 데 시간이 걸리기 때문에 교정이 필요합니다.

반죽은 중간 밀도의 스펀지 또는 비 반죽 방법으로 준비됩니다. 버터 또는 마가린으로 라미네이팅 할 때 둘 다 온도는 20-22 "C이어야합니다. 이 온도에서 버터는 녹지 않고 반죽에 침투하지 않지만 그들 사이에 플라스틱 층을 형성하여 좋은 풀림을 보장하고 촉진합니다. 제품의 성형 반죽은 두 가지 방법으로 라미네이팅됩니다.

반죽을 퍼핑하는 첫 번째 방법. 버터나 마가린은 덩어리 없이 가소성 상태로 부드러워집니다. 조리법에 따르면 제품에 많은 양의 설탕이 포함되어 있으면 반죽을 반죽 할 때 일부를 넣고 일부는 버터와 결합합니다.

식힌 반죽을 1-2cm 두께의 층으로 펴고 층의 일부(2/3)를 연화 버터 또는 마가린으로 덮습니다. 버터 2겹과 반죽 3겹이 되도록 층을 세 겹으로 접습니다. 접힌 층의 가장자리는 기름이 새지 않도록 조심스럽게 꼬집습니다. 그런 다음 반죽 층을 90 "로 돌리고 밀가루를 뿌리고 다시 1cm 두께로 밀어 밀가루를 쓸어 내고 층을 네 번 접습니다. 따라서 반죽에 8 개의 버터 층이 생깁니다. 반죽을 만들 때 많은 양의 버터를 다시 펴서 층이 반, 3중 또는 4중으로 접혀서 16, 24 또는 32개의 층이 생깁니다. 반죽을 더 굴리면 반죽과 층이 얇은 층이 부서질 수 있고, 반죽의 층이 나빠집니다. 또한 버터의 층이 너무 얇아서 베이킹 후 반죽의 층이 눈에 띄지 않습니다.

제품 범위:

l 잼 퍼프

b 번 퍼프

l 마지판 퍼프

b 크루체닉 퍼프

e 헝가리 치즈 케이크

와플 및 쇼트 크러스트 패스트리 제품 준비에서 기술 작업 수행; 저장 온도 체계; 품질 요구 사항; 서빙 방법 및 장식 옵션

와플 제품.

웨이퍼 시트는 간격이 2-3mm인 두 개의 거대한 금속판 사이의 특수 오븐에서 구워집니다. 이 경우 반죽 층이 가열 표면과 직접 접촉합니다. 이 베이킹 방법을 접촉이라고합니다. 시트의 얇은 두께와 웨이퍼 형태의 큰 증발 표면으로 인해 베이킹 프로세스는 2분 동안만 지속됩니다. 이 과정은 170 ° C의 판 표면 온도에서 수행됩니다 (작업 시작 30-40 분 전에 노를 유휴 상태로 켜고 가스 버너를 점화합니다

판의 넓은 표면과 그 위에 있는 반죽의 얇은 두께(2-3mm)로 인해 온도는 몇 초 만에 100°C를 초과합니다. 완성된 시트는 판에서 제거되고 냉각을 위해 보내집니다. 작업 종료 후 펌프와 테스트 공급 라인을 분해하고 35 ± 5 온도의 물로 철저히 세척합니다.

구운 웨이퍼 시트의 온도는 150-170 ° C이며 실온으로 냉각해야합니다.

웨이퍼 시트를 세우는 가장 합리적인 방법은 메쉬 컨베이어에서 단일 시트를 냉각하는 것입니다. 시트 표면에 대한 공기의 균일한 접근으로 인해 시트의 균일한 수분 흡착이 시트의 모든 영역에서 발생하고 시트의 선형 치수가 균일하게 변경되어 결과적으로 웨이퍼 시트의 뒤틀림 및 균열이 배제됩니다. . 이 방법으로 작업장 온도까지 시트 냉각 시간은 1-2분입니다.

번진 웨이퍼 시트는 여러 층으로 접히고 생성된 다층 층이 깨끗한 시트로 덮여 있습니다. 따라서 여러 층의 충전재와 웨이퍼 시트로 구성된 웨이퍼 층이 형성되며, 이는 냉각 캐비닛으로 보내집니다.

경화된 웨이퍼 층은 완제품으로의 후속 절단을 위해 30mm 두께의 하나의 스택에 3개의 층으로 배치됩니다. Vystoyka는 충전물의 습도와 주변 온도에 따라 다릅니다. 웨이퍼 층을 절단 할 때 트리밍이 형성되며 연삭 후 충전물의 12 중량 % 이하의 양으로 해당 유형의 충전재에 도입됩니다.

모래 반죽 제품.

shortcrust 생과자로 만든 제품은 부서지기 쉬운 구조를 가지고 있습니다. 그래서 반죽에 이름이 붙었습니다. 그것은 모두 같은 밀가루, 마가린(버터), 계란 및 설탕으로 만들어집니다.

균질한 덩어리가 형성될 때까지 마가린, 설탕 및 계란을 한 그릇에 섞습니다. 결과 덩어리에 밀가루를 넣고 손으로 반죽합니다. 약 2분 후에 반죽을 잘라야 합니다. 반죽하는 동안 반죽이 뜨거워지면 완전히 식을 때까지 견딜 필요가 있습니다.

쇼트 크러스트 페이스트리를 준비하는 동안 실온은 15도에서 20도 사이여야 합니다. 온도가 더 낮 으면 반죽이 굳기 시작하고 펴기가 쉽지 않습니다. 너무 높은 온도는 반죽의 오일 함량에 부정적인 영향을 미칩니다. 녹기 시작하고 전체 질량에서 분리됩니다. 짧은 빵 반죽의 두꺼운 조각은 제대로 구워지지 않으므로 모든 제품은 4-8mm 두께의 얇게 롤링 된 층으로 준비해야합니다.

밀기 전에 밀가루를 넣지 않고 찬 손으로 반죽을 조금씩 치대어 벽돌 모양으로 직사각형 모양을 만든다. 이 조각은 밀가루를 뿌린 탁자나 판자 위에 놓고 그 위에 밀가루를 뿌리고 한 겹으로 굴립니다.

반죽은 평평한 판이나 탁자 위에 펼쳐야 합니다. 테이블이 고르지 않으면 레이어의 두께가 다르며 베이킹 할 때 얇은 곳은 타고 두꺼운 곳은 굽지 않은 상태로 유지됩니다.

칼이나 노치를 사용하여 롤아웃된 레이어에서 다른 그림을 만들거나 롤링 핀을 사용하여 레이어를 베이킹 시트로 옮깁니다. 베이킹 시트 가장자리 주위의 과도한 반죽은 칼로 청소합니다.

쇼트브레드 반죽 제품이 베이킹 시트에 달라붙지 않기 때문에 베이킹 시트는 깨끗하고 건조하며 기름기가 없어야 합니다.

나는 표면과 케이크 내부에 황금빛 갈색이 될 때까지 230--250 ° C의 온도에서 모래 제품을 굽습니다. 그리고]. 얇게 썬 케이크와 경매를 위해 구운 반죽은 칼끝으로 찔립니다. 한 곳에서는 층이 구워지고 다른 곳에서는 반죽이 아직 생지 않은 상태라면 위와 아래의 구운 장소에 종이 시트를 놓고 전체 층이 구워질 때까지 베이킹을 계속합니다.

구운 쇼트크러스트 페이스트리 제품은 매우 섬세하고 쉽게 부서집니다. 그런 다음 크림이나 과일 충전재와 함께 붙인 큰 층은 베이킹 시트에 구워서는 안되며 구운 레이어를 제거하기 더 쉬운 철판에 구워야합니다.

베이킹하는 동안 레이어가 철판에 약간 접착됩니다. 철판에서 시트를 떼어내려면 시트를 약간 식힌 후 양손으로 잡고 시트가 움직일 때까지 테이블 가장자리나 다른 물체에 시트 가장자리를 가볍게 두드려야 합니다. 그런 다음 왼손으로 철판을 잡고 오른손으로 철판을 조심스럽게 밀어냅니다. 과일 속과 커스터드는 따뜻한 층을 서로 붙을 수 있으며 차가운 층에는 오일 크림이 있어야만 붙을 수 있습니다.

구운 모래 층을자를 때 형성된 부스러기는 케이크의 측면과 때로는 패스트리를 뿌리는 데 사용됩니다.

진저 브레드, 공기 및 아몬드 반죽으로 제품을 준비하는 기술 작업 수행; 저장 온도 체계; 품질 요구 사항; 서빙 방법 및 장식 옵션

진저 브레드 반죽에서 제품 준비

진저브레드 반죽으로 만든 제품은 모양이 다양하고 설탕과 각종 향신료가 많이 들어있어 특별한 맛을 낸다. 진저브레드 반죽에 첨가된 향신료의 혼합물을 "꽃다발" 또는 "건조 향수"라고 합니다. 구성(%): 계피 60, 정향 12, 피망 12, 후추 4, 카다멈 4, 생강 8. 진저 브레드 외에도 진저 브레드는 같은 반죽에서 구워지며 과일 속이나 잼을 겹겹이 겹칩니다. 때로는 설탕 대신 인공 꿀이나 전화 시럽을 반죽에 넣고 밀가루의 일부 (50 %)를 호밀로 대체합니다. 이것은 진저 브레드의 품질을 향상시키고 이러한 제품의 흡습성 증가로 인해 장기 보관 중 수축을 줄입니다.

생 반죽 준비

설탕 또는 설탕 시럽, 물, 꿀, 당밀 또는 전화 시럽, 계란은 6-10 분 동안 잘 섞입니다. 설탕은 액체에 녹고 혼합물 전체에 고르게 분포됩니다. 반죽을 반죽하는 온도가 높을수록 반죽 시간이 짧아지고 그렇지 않으면 반죽이 팽팽해질 수 있습니다. 혼합 후 잘게 빻은 향신료, 소다, 연화 버터 또는 마가린 및 밀가루를 첨가합니다. 반죽의 양과 방의 온도 조건에 따라 반죽을 4~12분간 반죽합니다. 완성 된 반죽은 수렴성 느슨한 일관성의 균질 한 덩어리입니다.

커스터드 방식으로 반죽 요리하기

이 반죽을 준비하는 과정은 세 단계로 구성됩니다: 설탕 꿀, 설탕 꿀 또는 설탕 꿀 시럽으로 밀가루를 양조하고, 찻잎을 식히십시오. 다른 모든 유형의 원료와 반죽 용접. 반죽을 층으로 놓고 식물성 기름으로 기름을 바르거나 부스러기를 뿌려서 단일체 덩어리가 형성되지 않도록 베이킹 시트에서 찻잎을 식히십시오. 양조된 반죽은 25-27°C의 온도로 냉각됩니다. 예비 냉각 없이 반죽을 반죽하는 것은 불가능합니다. 그 특성을 잃으면 진저 브레드가 조밀하고 유선형이 아닌 베이킹 파우더와 방향족 물질이 증발하기 때문입니다.

반죽을 반 조리 방식으로 요리할 수 있습니다. 이렇게하려면 70 ° C의 온도에서 조리법에 따라 물의 80 %를 섭취하십시오. 설탕, 마가린을 넣고 90 ° C까지 가열하고 철저히 섞고 점차적으로 45 % 밀가루를 첨가하십시오. 6-8분 동안 계속 저어줍니다. 이 덩어리는 25°C로 냉각됩니다. 나머지 물에 꿀, 소다를 녹이고 식힌 덩어리와 결합하고 계란과 나머지 밀가루를 넣으십시오. 반죽을 10분 동안 교반하고 자릅니다.

성형 및 베이킹

완성된 반죽은 밀가루를 많이 뿌린 테이블 위에 놓고 부숴서 직사각형 모양으로 만듭니다. 층은 부드러운 나무 롤링 핀으로 다른 방향으로 점차적으로 펴지며 주기적으로 밀가루를 8-10mm의 두께로 뿌립니다. 레이어는 고르게 펴야합니다. 그렇지 않으면 제품의 두께가 다르고 고르지 않게 구워집니다. 제품을 성형하기 전에 롤링의 균일성을 결정하기 위해 성형의 다른 위치에서 테스트 성형이 수행됩니다. 레이어 표면에 그림을 그리는 것은 노치 또는 주름진 롤링 핀으로 적용됩니다. 시트에 놓기 전에 제품의 밀가루를 브러시로 쓸어냅니다. 진저 브레드와 빵의 경우 반죽을 각각 12mm와 8mm 두께의 층으로 밀어냅니다. 레이어는 베이킹 시트의 크기와 일치해야 합니다. 빵은 칼이나 디스크 커터로 적당한 크기의 직사각형 모양으로 자른다. 롤링 후 진저 브레드 반죽 층을 시트에 놓고 이전에 식물성 기름으로 윤활하거나 밀가루를 뿌립니다.

제품의 표면은 찬물에 적셔 부풀어 오르지 않도록 칼로 여러곳을 찔러줍니다.

거친 반죽 조각을 밀가루 또는 기름을 뿌린 마른 시트에 놓습니다. 시트에 붙은 제품에는 빈 공간이 생기고 바닥이 다릅니다. 베이킹하기 전에 제품에 계란을 바르면 윤활 중에 움직이지 않도록 지방과 따뜻한 물이 섞인 기름칠 된 시트에 놓습니다. 베이킹하기 전에 일부 품종의 제품 표면에는 건포도, 설탕에 절인 과일 또는 견과류 커널로 장식 된 설탕, 부스러기, 다진 견과류 또는 아몬드가 뿌려집니다.

진저브레드 쿠키는 절단 직후 200-240°C에서 10-15분간 굽고 진저브레드와 민트 진저브레드는 190-210°C에서 굽습니다. 베이킹 모드와 시간은 제품의 두께에 따라 다릅니다. 구운 제품의 두께가 두꺼울수록 온도는 낮아지고 베이킹 시간은 길어집니다.

굽고 난 후, 계란을 바른 진저브레드 쿠키는 부드러운 솔로 여러 번 문질러서 더 나은 광택을 얻습니다.

진저 브레드 쿠키는 설탕 시럽으로 유약을 칠할 수 있습니다. 이를 위해 3 ~ 5 리터 용량의 보일러가 사용됩니다. 냉각된 제품에 미리 준비된 설탕 시럽을 85-90°C의 온도에서 붓습니다. 진저브레드는 시럽과 함께 나무주걱으로 1~2분간 섞은 후 꺼내어 한 줄로 늘어서 말린다.

에어 반죽 및 그 제품

공기(단백질) 반죽은 밀가루 없이 설탕과 함께 잘 휘핑된 단백질의 푹신한 덩어리입니다. 휘핑하기 전에 단백질을 식히고 휘핑을 멈추지 않고 설탕을 첨가해야합니다. 동시에 테스트의 양이 6-8 배 증가합니다. 단백질은 "중단"(단백질 거품이 부서지고 제품이 베이킹 중에 침전됨) 및 "완성되지 않음"(거품이 베이킹 중에 깨지기 쉽고 흐려짐)이 될 수 없습니다. 거품이 모양을 유지하고 미끄러지지 않고 거품기를 유지하면 단백질이 충분히 잘 고운 것으로 간주됩니다. 휘핑 크림, 딸기, 과일, 잼 또는 버터 크림은 공기 반죽 제품을 장식하는 데 사용됩니다. 제품 준비는 덩어리를 치고, 성형하고 굽는 것으로 구성됩니다. 신선한 계란만 사용해야 합니다. 노른자와 흰자를 조심스럽게 분리합니다. 단백질을 채찍질하는기구는 휘핑 할 때 단백질의 부피가 6-7 배 증가하기 때문에 지방의 흔적이없고 충분한 양의 깨끗해야합니다. 휘핑하기 전에 단백질을 식힌 후 재빨리 뻣뻣한 거품으로 휘젓고 휘핑을 멈추지 않고 설탕을 첨가하십시오.휘핑 시간은 단백질과 설탕의 양에 따라 다르며 덩어리가 있습니다. 이 레시피의 경우 믹서로 휘젓는 시간은 9-10분입니다.

단백질 덩어리의 형성. 휘핑 된 단백질 덩어리는 기름칠 된 시트에 패스트리 백을 사용하여 둥근 케이크 또는 껍질 형태로 증착되고 즉시 구워집니다. 그렇지 않으면 덩어리가 침전 될 수 있습니다. 케이크의 경우 휘핑 덩어리를 종이가 늘어선 베이킹 시트에 펴고 전체 시트 위에 수평을 유지하고 굽습니다. 베이킹 과정에서 케이크가 깨지는 것을 방지하기 위해 전체 표면에 포크나 나이프 끝으로 케이크를 찔러야 합니다. 종이 밑에 젖은 천을 2~3분 정도 올려놓으면 종이가 제품에서 쉽게 떨어집니다.

베이킹 제품. 베이킹을 위해 준비된 제품이 들어있는 베이킹 시트는 갓 켜진 퍼프에 넣고 천천히 1.5-2 시간 동안 100 ° C의 온도에서 제품을 건조 (굽는)해야합니다. 온도가 높을수록 제품 표면이 습한 중간으로 빠르게 경화되기 때문에 베이킹 온도를 엄격하게 준수해야합니다. 베이킹하는 동안 오븐을 열고 제품이 준비되는 즉시 베이킹 시트에서 제품을 꺼낼 수 있습니다. 식힌 후 크림, 딸기, 과일 등으로 마무리합니다. 흰색 또는 황금빛 분홍색의 가볍고 깨지기 쉬운 제품을 머랭이라고합니다.

아몬드 반죽 및 그것으로 만든 제품

아몬드 반죽은 아몬드, 달걀 흰자위, 설탕, 밀가루와 밀가루, 가열 유무에 관계없이 여러 가지 방법으로 준비됩니다. 생산 중에 반죽은 기포로 포화되어 베이킹 중에 팽창하고 제품의 부피가 증가합니다.

비스킷 반죽으로 제품을 준비하는 기술 작업 수행; 저장 온도 체계; 품질 요구 사항; 서빙 방법 및 장식 옵션

차가운 방법으로 비스킷 반죽 요리하기. 단백질에서 조심스럽게 분리 된 달걀 노른자 (표준의 1/4)에 설탕 (표준의 3/4)을 넣고 기계에서 흰색 덩어리를 갈아서 또는 탄력있는 털로 수동으로 갈아줍니다. 그런 다음 덩어리를 문지르지 않고 점차적으로 나머지 노른자를 추가하고 설탕 알갱이가 사라지고 질량이 약 3 배 증가 할 때까지 계속 갈아줍니다.

동시에 다른 그릇에 차가운 방에서 깨끗하고 차가운 털로 백인을 치십시오. 단백질을 채찍질하는 그릇에 지방의 흔적도 없어야한다는 것을 기억해야합니다. 처음에는 달걀 흰자를 천천히 휘젓다가 점차 속도를 높입니다. 다람쥐가 더 잘 치고 접시가 상하지 않게하려면 휘핑 할 때 털로 접시의 가장자리와 바닥을 만지면 안됩니다. 휘핑이 끝날 때 단백질 응고의 징후가 있을 때(단백질에 주름이 있음) 가루 설탕 또는 과립 설탕을 소량(표준에 따라 V4 부분)으로 추가합니다. 설탕은 단백질의 응고를 방지하고 단백질 덩어리의 구조를 개선합니다. 다람쥐의 부피가 4~5배 증가하고 거품기를 단단히 잡으면 치기를 멈춥니다. 단백질이 충분히 치지 않으면 큰 기포가 형성되어 반죽을 저을 때 파괴되고 제품이 조밀합니다. 휘핑된 단백질은 매우 얇은 벽을 가진 작은 기포를 가지고 있습니다. 반죽이 오븐에서 가열되면 이러한 거품이 터지고 제품이 "앉아"있습니다. 노른자에 휘핑한 흰자(1/3)를 넣고 살짝 섞은 후 감자전분을 섞은 가루를 붓는다. 그런 다음 나머지 휘핑 단백질을 넣으십시오. 이 모든 것이 균질한 반죽이 형성될 때까지 가볍게 혼합됩니다.

가열로 비스킷 반죽 요리.계란이나 멜란지를 핫플레이트에 붓고 설탕을 넣고 거품기로 계속 휘젓고 수조(bain-marie)에서 40~50°로 가열합니다. 그런 다음 푸드 워머에서 꺼내고 털로 휘젓고 20도까지 식힌 다음 다시 가열하고 계속 치면서 다시 식히고 밀가루와 섞습니다. 밀가루는 따뜻한 덩어리로 잘 섞이지 않으며 비스킷은 조밀 한 것으로 판명되었습니다. 기계적 휘핑으로 덩어리를 식품 온열 장치에서 한 번 가열 한 후 비터에 붓고 냉각하고 15-20 초 동안 밀가루와 혼합합니다. 가열하여 조리한 비스킷은 가열하지 않은 비스킷보다 더 부서지기 쉽습니다. 비스킷 금형. 완성 된 반죽을 케이크 틀이나 베이킹 시트에 붓고 바닥에 기름을 바르십시오. 굽는 동안 반죽의 부피가 증가하고 틀에서 쏟아질 수 있다는 점을 고려하여 높이의 8/4까지만 접시를 채우십시오. 반죽의 표면을 칼로 평평하게 한 후 바로 굽는다. 반죽에 생긴 작은 기포가 금세 사라지면서 품질이 나빠지기 때문이다.

비스킷 케이크의 두께는 30mm 이상이어야 합니다. 비스킷 굽기. 반죽은 200-220 °에서 25-30 분 동안 구워지며 처음 10-15 분 동안 비스킷은 만질 수 없습니다. 작은 충격에도 거품의 가장 약한 벽이 터져 공기가 빠져 나가 비스킷이 밀도가 높아집니다. , 굽기 어렵다.

비스킷의 준비 상태는 빵 껍질의 색상과 탄성에 의해 결정됩니다. 손가락으로 누르면 굽지 않은 비스킷에 보조개가 남습니다. 신선한 스폰지 케이크는 자르기(부러지기) 어렵기 때문에 베이킹 후 최소 24시간 이상 보관해야 합니다.

케이크

베이킹 시트에서 비스킷 캡슐을 제거하려면 베이킹 시트의 벽에 칼을 대고 뒤집어서 보드나 테이블에 캡슐을 올려 놓아야 합니다. 비스킷 캡슐에서 칼이나 강판으로 탄 곳을 긁어내고 부드러운 솔로 부스러기를 쓸어내고 길고 가는 칼로 2~3층(겹)으로 자릅니다. 캡슐 아래층에 휘핑크림을 한 겹 바르고, 시럽이 듬뿍 묻은 윗층을 올려줍니다. 비스킷의 표면을 아름답게 만들려면 크림을 가볍게 바르고(프라이밍) 크림을 두 번째 레이어로 두껍게 바르고 빗으로 물결 모양이나 직선을 그립니다. 크림을 식힌 후 뜨거운 물에 담근 칼로 비스킷을 케이크 모양으로 자릅니다. 비스킷 케이크는 길이 8-9cm, 너비 4-4.5cm, 두께 3.5-4cm의 직사각형 모양이어야 합니다.

위와 같이 구운 비스킷을 준비하되, 크림 대신 과일 필링을 사용하세요. 비스킷의 표면을 1-2mm의 층으로 채우는 과일로 덮고 비스킷을 케이크로 더 나눌 선을 그립니다. 그런 다음 통조림이나 신선한 과일을 제품에 바르고 따뜻한 젤리를 그 위에 붓고 굳어지면 비스킷을 케이크로 자릅니다.

부시. 반죽을 차가운 방법으로 준비하되 전분을 첨가하지 마십시오. 직경 2cm의 튜브가있는 패스트리 백에서 케이크 형태의 반죽을 종이로 덮인 시트에 놓고 190-200 °에서 굽습니다. 24시간 후 종이에서 케이크를 제거합니다. 제품 상단에 평평한 케이크를 사용하십시오. 칼로 고르지 않게 다듬고 과일 필링을 바르고 균일한 케이크로 덮고 식힌 후 시럽에 15-20초 동안 담그십시오. 따뜻하게 데운 립스틱으로 제품에 유약을 바르고 과일이나 설탕에 절인 과일로 장식하고 골판지 캡슐 (우엉)에 넣으십시오.

이스트를 넣지 않은 퍼프 및 슈 페이스트리로 제품을 준비하는 기술 작업 수행 저장 온도 체계; 품질 요구 사항; 서빙 방법 및 장식 옵션

이 장엄함에서 신선한 퍼프 페이스트리달콤하고 짭짤한 충전재로 제품을 요리 할 수 ​​​​있습니다.

체친 박력분 중 퍼프페이스트리를 반죽할 때 버터와 섞기 위해 5~10%, 반죽을 밀 때 뿌리기 위해 5~8%를 남겨둡니다.

소금과 산을 물에 녹이고(총 물량의 3/4를 기준에 따라) 계란을 넣고 밀가루를 뿌린 후 기계나 손으로 반죽하여 나머지 물을 서서히 첨가합니다. 반죽 후 반죽을 테이블에 30분 정도 놔두면 부풀어 오르고 글루텐이 풀어집니다.

반죽을 반죽한 후 버터를 준비한다. 즉 씻어서 물기를 짜내고 밀가루와 섞어 덩어리가 생기지 않도록 한다. 결과적으로 오일은 더 건조해지고 플라스틱이 되고 끈적거리게 됩니다. 버터를 반죽에 넣고 수분을 짜내지 않은 상태로 굴리면 균일한 층이 형성되는 것을 방지할 수 있습니다. 버터를 밀가루와 섞어 직사각형 층으로 성형합니다. 가장자리가 중간보다 약간 가늘도록 테이블에 완성 된 반죽을 작은 ​​직사각형 형태로 굴립니다. 반죽 한가운데에 준비한 버터를 한 덩어리씩 올려서 봉투에 담아주세요. 퍼프 페이스 트리를자를 때 무딘 장비가 반죽의 가장자리를 부수어 부풀어 오르지 않도록 칼이나 노치가 날카로운 지 확인해야합니다. 준비된 제품의 가장자리를 손가락으로 부수는 것도 불가능합니다.

베이킹 시트에 놓인 반죽 층이 베이킹 중에 변형되지 않도록 베이킹 시트의 크기가 아니라 조금 더 길고 넓게 펴야합니다.

물에 적신 베이킹 시트에 놓을 때 반죽을 가장자리에서 중앙으로 옮깁니다.

퍼프의 표면에 계란을 바르십시오. 굽는 동안 제품의 가장자리가 굳어 반죽의 부풀어오름을 저해하므로 제품의 가장자리에 기름을 바르지 마십시오. 설탕을 뿌린 퍼프에는 물과 섞인 계란이 묻어서는 안됩니다. 설탕은 물에 녹고 구우면 맛이 없어집니다.

퍼프는 흔들리지 않고 250-260 °의 온도에서 매우 조심스럽게 구울 필요가 있습니다. 그렇지 않으면 제품이 "앉아"지고 원시 층이 형성되어 경화됩니다.

반죽의 모양을 만드는 데 사용되는 칼이나 홈은 날카로워야 합니다. 무딘 도구는 반죽의 가장자리를 구겨서 부풀어 오름을 손상시킵니다.

베이킹 시트에 놓인 층이 베이킹 중에 변형되지 않도록 베이킹 시트의 가장자리 주위에 물을 뿌려야합니다. 반죽이 부풀어 오르지 않도록 굽기 전에 칼로 반죽을 찔러주세요. 계란은 모양이 된 반죽의 윗면에만 기름칠을 할 수 있으며 반죽의 부풀어오름을 손상시키지 않도록 측면에 기름을 칠할 필요가 없습니다.

신선한 퍼프는 210~230°C의 온도에서 25~30분 동안 구워집니다. 베이킹 할 때 충격을 가하면 안 됩니다. 그렇지 않으면 반죽이 가라앉고 제품이 굳어집니다.

조각 제품의 준비 상태는 탄성과 색상에 의해 결정되고 레이어의 준비 상태는 칼로 레이어의 모서리를 들어 올려 결정됩니다. 굽지 않은 레이어에서는 모서리가 쉽게 구부러집니다.

슈 페이스트리밀가루를 물, 기름, 소금으로 양조한 다음 많은 계란과 함께 커스터드 덩어리를 반죽하여 얻습니다. 베이킹 과정에서 수분이 집중적으로 증발하고 제품 내부에 캐비티가 형성되어 크림이나 충전재로 채워집니다. 냄비에 우유 또는 물을 붓고 소금과 버터를 넣고 저어 끓인 다음 계량하고 체로 쳐진 밀가루를 끓는 혼합물에 서서히 붓습니다. 약한 불에서 가루 덩어리가 없어질 때까지 나무 주걱으로 재빨리 저어준 후 1~2분간 가열한다.

열에서 양조 덩어리를 제거하고 70--80 °로 식힌 다음 저어 주면서 점차적으로 계란을 첨가하십시오. 이 경우 덩어리를 치지 말고 덩어리가없는 균질 한 반죽이 될 때까지 혼합하십시오. 계란이 크면 조리법보다 하나 적게 섭취해야합니다. 배치가 끝날 때 완성 된 반죽은 점성 덩어리 여야합니다.

준비된 반죽을 종이코넷이나 지름 10-15mm의 금속관이 달린 지깅백에 넣고 각종 모양을 베이킹 시트에 올려줍니다.

베이킹 시트는 매우 얇은 지방층으로 기름칠을 해야 합니다. 기름칠 된 베이킹 시트에서 제품 바닥이 찢어졌습니다. 베이킹 시트가 완전히 건조되면 제품이 달라 붙고 베이킹 후에는 칼로 잘라야합니다. 커스터드 제품은 180-200 °의 온도에서 30-40분 동안 구워야 합니다. 더 높은 온도에서는 찢어진 표면이 있는 대량의 제품이 낮은 온도에서 잘 들어 올리지 않고 얻어집니다. 베이킹 시트에 지그를 한 후 일반 반죽이 약간 퍼지고 잘 부풀어 오르고이 반죽에서 제품 내부에 큰 구멍이 형성됩니다. 두꺼운 반죽은 잘 부풀지 않습니다. 푹신한 제품은 액체 반죽에서 얻습니다. 반죽이 액체로 판명되면 더 두꺼운 반죽을 다시 준비하고 액체를 추가해야합니다. 베이킹하는 동안 제품이 수축하면 반죽이 너무 많이 치운 것입니다. 베이킹 후 제품이 떨어지면 일찍 오븐에서 꺼낸 것입니다. 제품의 끝이 구부러지면 스토브가 충분히 가열되지 않은 것입니다. 제품이 부드럽고 녹색이면 스토브가 충분히 가열되지 않은 것입니다.

Profiteroles는 일반적으로 크기가 작은 매우 맛있는 슈 페이스트리 케이크입니다. 기본적으로 프로페테롤은 에클레어(커스터드 케이크 또는 튜브)와 매우 유사합니다. 얇은 반죽으로 만든 동일한 요리 제품으로 속이 비어 있지만 일반적으로 모양이 둥글기만 합니다.

Profiterole 요리법은 주로 채우기가 서로 다를 수 있으며 코티지 치즈, 커스터드, 연유 또는 무가당 : 치즈, 버섯, 페이트 등 달콤 할 수 있습니다.

제품 특성

롤은 1등급 밀가루로 만듭니다. 롤은 말굽 모양의 튜브로 끝으로 갈수록 좁아지고 양귀비 씨앗 또는 캐러 웨이 씨앗과 소금의 혼합물이 뿌려지며 솔기 회전으로 인한 릴리프가 있습니다.한 제품의 질량은 0.2kg입니다. 시트에 제품을 생산할 때 롤에 말굽 모양을 부여할 수 있습니다.롤의 품질은 GOST-18-66-72 표준의 요구 사항을 준수해야 합니다.

330 리터 용량의 그릇에 반죽을 반죽하기 위해 양귀비 씨가 들어간 베이글의 생산 레시피.

밀가루 1등급	115.5kg
압축 효모	2.31kg
소금	1.73kg
설탕	5.78kg
마가린	8kg
뿌리기 위해: 양귀비	1.16kg

반죽 준비 단계에 따른 원료 분배.

이름	전체 원료	오파라	반죽	살포
밀가루 1등급	115.5kg	69.3kg	46.2kg
압축 효모	2.31kg	2.31kg
소금	1.73kg		1.73kg
설탕	5.78kg		5.78kg
마가린	8kg		9.24kg
뿌리기 위해: 양귀비	1.16kg			1.16kg
물	44.5kg	31.15kg	13.35kg

기술 시스템

• 원료 준비.
• 반죽 준비 및 반죽 반죽.
• 반죽을 자르고 반죽 조각을 둥글게 만듭니다.
• 사전 교정.
• 반죽 성형
• 최종 교정.
• 베이커리 제품.
• 보관 및 포장.

반죽 요리

반죽에 반죽을 준비하는 전통적인 방법은 다양한 빵, 베이커리 및 고급 제품의 생산에 사용됩니다. 두꺼운 반죽의 습도는 42~48%입니다. 반죽의 주요 목적은 효모의 활성화 및 번식뿐만 아니라 숙성 생성물(산, 방향족 및 수용성 물질)의 축적입니다.

반죽을 준비할 때 효모의 번식과 숙성 과정을 자극하는 특정 조건이 관찰됩니다. 이러한 물질은 효모에 악영향을 미치기 때문에 소금과 지방은 반죽에 첨가되지 않습니다. 온도 29 - 31C °. 효모 번식에 최적입니다. 반죽의 수분함량은 반죽보다 1~3% 높아 효모세포의 신진대사를 좋게 하고 효소를 활성화시키며 글루텐의 팽창을 촉진한다. 반죽의 장기간 발효 (3-5 시간)는 효모의 충분한 번식과 성숙 제품의 축적을 보장합니다.

반죽은 45~60%의 밀가루, 대부분의 물, 레시피에 필요한 전체 양의 효모로 만들어집니다. 빵집에 강한 밀가루와 약한 밀가루가 동시에 있으면 반죽에 강한 밀가루를, 반죽에 약한 밀가루를 사용합니다. 오래 발효되지 않고 글루텐이 덜 약해지기 때문입니다. 롤링 볼이있는 반죽 믹서 (예 : L4-KhTV 또는 A2-KhT3-B)에서 반죽을 준비 할 때 필요한 양의 물을 빈 그릇에 붓고 효모 현탁액을 첨가하고 반죽 믹서를 켜고 밀가루 계속 교반하면서 첨가한다.

균일한 덩어리가 기계에서 5-6분 동안 수행될 때까지 반죽을 반죽합니다. 반죽 후 레버와 볼 가장자리를 깨끗이 닦아주세요. 반죽한 반죽 위에 밀가루를 뿌려 공기가 통하지 않게 하고 3~5시간 동안 발효시킨다. 반죽의 완성도는 관능성과 산도에 의해 결정된다. 발효 반죽은 날카로운 알코올 냄새와 균일 한 메쉬 구조를 가지고있어 정상적인 찹쌀 골격이 형성되었음을 나타냅니다. 발효가 끝나면 반죽의 부피가 2~2.5배 증가하며 반죽 표면의 롤링이 약해집니다.

반죽 반죽

반죽 - 균질한 덩어리 - 밀가루와 반죽 및 레시피에 따라 추가 원료를 혼합하여 얻습니다. 현재 베이글 반죽은 일정 간격으로 부분적으로 반죽됩니다. 이 경우 140(330) 리터의 특정 용량의 롤링 볼이 있는 반죽 혼합기 또는 반죽 준비 콤플렉스가 사용됩니다. 원료의 처방량 확보를 위해 배치 디스펜서(소금 디스펜서, 자동 저울 등)를 사용합니다.

반죽에는 탄성, 탄성과 같은 특정 물리적 특성이 있습니다. 이것은 밀가루의 구성, 특히 밀가루의 단백질 물질로 인해 달성됩니다. 반죽을 반죽 할 때 무게보다 2 배 더 많은 물을 흡수하여 점성이 있고 확장 가능한 덩어리 인 글루텐을 형성합니다. 반죽이 탄력있고 탄력있게 되어 굽는 동안 단백질이 응고되어 제품의 모양과 패턴이 고정됩니다. 베이킹하는 동안 전분은 젤라틴화되어 물을 흡수하므로 제품의 부스러기가 건조됩니다.

따라서 반죽은 글루텐 프레임으로 구성된 균질한 덩어리이며 약간 부풀어 오른 전분과 설탕 및 미네랄이 용해되어 채워지고 둘러싸여 있습니다. 반죽을 반죽할 때 볼에 밀가루를 넣는 비율을 알아야 합니다. 각 종에 대해 물 소비율이 있습니다.

• 베이커리 - 35 - 40리터;
• 빵 - 44 - 46리터;
• 버터 - 30 - 38리터;
• 호밀 - 48 - 50리터;

밀가루 100kg의 경우

반죽의 수분 함량은 항상 제품 빵 부스러기의 수분 함량보다 1% 더 많습니다.

반죽이 든 그릇을 반죽 믹서로 감고 소금 용액, 설탕 용액, 나머지 물, 마가린, 그리고 마지막으로 밀가루를 첨가합니다. 매끄러운 때까지 반죽하십시오. 반죽 28 - 30 gr. 다. 보울 가장자리와 반죽 레버(반죽 반죽 후)를 스크레이퍼로 닦고 반죽을 발효시킨다.

1. 발효 중에 반죽이 "숙성"됩니다.
2. 볼륨 2~2.5배 증가
3. 반죽이 단단해지고 탄력이 생긴다
4. 젖산 발효로 인해 맛과 방향 물질이 축적되며, 젖산은 알코올과 결합하여 반죽의 향과 맛을 제공합니다.

발효가 끝나면 반죽이 2-2.5 배 증가하고 반죽 표면이 볼록합니다.

탄력성으로 - 반죽을 누르고 회복되면 반죽이 발효되지 않습니다 - "젊음"; 천천히 회복되면 반죽이 준비된 것입니다. 복원되지 않은 경우 반죽은 신맛이납니다 - "오래된".

완성된 반죽의 냄새:

1. "젊은"반죽 - 효모 냄새
2. "준비된"반죽 - 알코올 - 사과 냄새
3. 과산화 반죽 - 신 냄새

테스트 준비가 결정되면 절단됩니다.

반죽 절단

절단할 때 발효 반죽은 보울 티퍼(예: A2-KhP2D 보울 티퍼 330 l)를 사용하여 분할기의 깔때기 위 벙커로 들어갑니다. 벙커의 아래쪽 입구에 있는 게이트 덕분에 분할기의 깔때기로 들어가는 반죽의 흐름이 조절됩니다.분배기의 깔때기에서 반죽은 작업실로 들어가고 여기에서 동일한 부피와 질량의 별도 조각 형태로 밀려 나옵니다. 분배기 출구에서 반죽 조각의 질량은 220g의 표준 제품 중량을 제공해야 합니다.

평균적으로 반죽 조각의 질량은 냉각된 제품보다 10-12% 더 커야 합니다. 굽고 보관하는 동안 반죽과 빵의 질량이 감소하기 때문입니다.멈춘 후 분배기를 시작할 때 처음 8 - 10개의 반죽은 일반적으로 질량이 정확하지 않기 때문에 기계의 깔때기로 반환해야 합니다. 다음 조각의 질량은 저울에서 여러 번 확인해야 합니다.

반올림

반죽 조각의 반올림은 밀 화덕 빵, 베이커리 및 고급 제품 생산에 사용됩니다. 반죽 조각을 수동으로 둥글게 할 수 있습니다. 그러나 이것을 위해 특수 기계가 사용됩니다 - 반죽 라운더. 반죽 라운더의 작업 본체는 회전하는 원뿔과 그 위에 위치한 고정된 나선형 슈트입니다. 반죽 조각이 슈트를 따라 아래에서 위로 이동하여 복잡한 회전 운동을 만듭니다. 라운딩 과정에서 공작물 표면의 요철이 부드럽게되고 반죽의 표면층이 압축되며 공작물은 구형입니다.

또한 라운딩은 제품의 다공성과 표면 상태를 향상시킵니다. 라운딩하는 동안 압축된 반죽의 표면 층은 공작물 내부에 가스를 잘 유지합니다. 약한 농도의 반죽이 번져 라운더 표면에 달라붙습니다. 반죽이 달라붙는 것을 방지하기 위해 라운더의 내부 표면에 식물성 기름을 바르고 따뜻한 공기로 불어냅니다.

교정

예비 교정은 5-10분 동안 둥근 조각을 휴지하는 것입니다. 예비 교정은 베이커리 및 팬시 제품 생산에만 사용됩니다. 예비 발효 과정에서 반죽의 분할 및 반올림 과정에서 흐트러진 글루텐 구조가 복원됩니다. 글루텐 프레임워크의 복원은 다공성을 개선하고 완제품의 부피를 증가시킵니다. 둥근 반죽 조각의 사전 교정은 절단 테이블, 벨트 컨베이어, 버킷 컨베이어 또는 특수 컨베이어 사전 교정기에서 수행할 수 있습니다.

프루핑은 상온 및 공기 습도에서 수행되는 반면 반죽 조각은 표면에서 다소 건조되어 블랭크 형성 과정에 긍정적인 영향을 미칩니다(반죽 성형기 롤에 반죽이 달라붙는 현상 감소).

반죽 성형

성형 과정에서 반죽 조각은 주어진 제품에 대해 규정된 모양입니다. 상품 표면의 형상이나 상태에 어긋나는 경우 상품이 거절됩니다. 적절한 성형은 제품의 매력적인 외관, 좋은 부스러기 상태, 표면 절단 완화를 제공합니다.

뿔, 베이글 및 일부 유형의 페이스트리는 반죽 롤링 기계에서 성형되며, 여기서 공작물은 팬케이크로 롤링되고 레이어 롤로 롤링됩니다.

최종 교정

최종 발효는 성형된 반죽 조각을 굽기 전에 발효하는 기간입니다. 분할, 반올림 및 성형 과정에서 반죽의 다공성 구조가 파괴되고 이산화탄소가 거의 완전히 제거됩니다. 형성된 블랭크가 즉시 구워지면 제품은 찢어진 껍질, 적은 양, 조밀 한 부스러기 및 기타 결함을 얻습니다.

최종 교정 중에 반죽 조각이 집중적으로 느슨해지고 부피가 크게 증가하고 반죽 조각의 표면이 부드럽고 신축성이있어 제품의 표준 모양과 좋은 다공성을 보장합니다. 발효와 함께 발효 과정에서 반죽의 다른 성숙 과정도 발생합니다. 최종 교정은 35 - 40 gr의 온도로 습하고 따뜻한 공기의 분위기에서 수행됩니다. C. 75 - 85%의 상대 습도.

이러한 조건은 반죽 조각 내부의 집중적인 발효와 좋은 표면 상태를 제공합니다. 반죽 조각 교정의 끝은 반죽의 부피를 늘리고 반죽 표면에 손가락을 가볍게 눌러 관능적으로 결정됩니다. 교정 장비는 최종 교정 캐비닛과 트롤리입니다.

베이커리 제품

제빵은 빵 제품 생산의 마지막 단계로, 최종적으로 빵의 품질을 형성합니다. 반죽을 완성된 빵으로 만드는 모든 제품과 공정은 굽는 동안 반죽 조각을 가열하고 표면을 축축하게 한 결과 발생합니다.빵 제품은 200 - 280 C의 증기 공기 환경 온도에서 베이킹 오븐의 베이킹 챔버에서 구워집니다. 반죽 조각은 표면에서 시작하여 점차적으로 가열되므로 빵 제품을 굽는 특징적인 모든 프로세스가 동시에 발생하지 않습니다. 전체 질량에서, 그러나 순차적으로 먼저 외부에서, 그리고 나서 내부 층에서.

단단한 빵 껍질의 형성은 반죽 조각의 외부 층의 탈수 결과로 발생합니다. 딱딱한 크러스트는 반죽 부피의 증가를 멈추므로 크러스트가 즉시 형성되지 않고 6-8분 후에 형성되어야 합니다. 베이킹 시작 후 공작물의 최대 부피에 이미 도달했을 때.

증기는 베이킹 챔버의 첫 번째 영역에 공급되며, 이 영역에서 공작물 표면의 응축은 상층의 탈수와 크러스트 형성을 지연시킵니다. 그러나 몇 분 후에 100C의 온도로 예열되는 상층은 빠르게 수분을 잃기 시작하고 110-112C의 온도에서 얇은 껍질로 변한 다음 점차 두꺼워집니다.

빵 껍질이 탈수되면 수분의 일부(약 50%)가 환경으로 증발하고 다른 부분은 빵 부스러기로 이동합니다. 수분은 다양한 재료를 가열할 때 항상 더 뜨거운 영역(크러스트)에서 덜 가열된 영역(크럼)으로 이동하기 때문입니다. . 가공물의 표층과 크러스트에서 일어나는 과정은 전분의 젤라틴화와 비결정화, 단백질의 변성, 방향성 및 짙은 색 물질의 형성, 수분 제거 등이다. 베이킹 첫 몇 분 동안 증기 응축의 결과로 전분은 공작물 표면에서 젤라틴화되어 부분적으로 용해된 전분과 덱스트린으로 변합니다.

용해된 전분과 덱스트린의 액체 덩어리는 공작물 표면의 기공을 채우고 작은 요철을 부드럽게 하고 탈수 후 표면에 광택을 줍니다. 빵 껍질의 색상은 반죽의 설탕과 아미노산 함량, 베이킹 시간 및 베이킹 챔버의 온도에 따라 다릅니다.

반죽 조각 내부에서 베이킹 할 때 발효 미생물이 억제되고 효소의 활성이 변하고 단백질의 전분 젤라틴화 및 열 변성이 발생하며 반죽 및 빵 제품의 내부 층의 습도와 온도가 변합니다. 55~60℃의 온도에서는 효모와 비서모릴 유산균이 죽고, 80℃의 온도에서는 호열성 세균도 죽습니다. 베이킹 제품의 각 층에서 효소의 활성은 먼저 증가하여 최대에 도달한 다음 0으로 떨어집니다. 이는 단백질 물질인 효소가 가열되면 응고되어 촉매의 특성을 잃기 때문에 α-아밀로오스의 활성은 크게 증가할 수 있습니다. 이 효소는 열에 상대적으로 저항하기 때문에 제품의 품질에 영향을 미칩니다.

단백질 물질의 변화와 함께 전분 상태의 변화는 반죽을 빵가루로 만드는 주요 과정입니다. 뜨거운 빵가루의 수분함량(일반적으로)은 가공물의 상층부에서 전달되는 수분으로 인해 반죽의 수분함량 대비 1.5~2.5% 증가한다. 단백질 물질의 상태 변화는 50-70C의 온도에서 시작하여 약 90C의 온도에서 끝납니다. 단백질 물질은 베이킹 과정에서 변성(응고)을 겪습니다. 동시에 그들은 반죽을 형성하는 동안 흡수하는 수분을 압축하고 방출합니다. 응고된 단백질은 부스러기의 다공성 구조와 제품의 모양을 고정(고정)합니다. 제품의 외층에서 단백질의 열 변성 후 공작물의 부피 증가가 멈 춥니 다. 구운 제품의 부피는 오븐에 넣기 전 반죽 조각의 부피보다 10~30% 더 많습니다. 구운 빵의 부피 증가 정도는 반죽의 상태, 오븐 바닥에 공작물을 심는 방법, 베이킹 모드 및 기타 요인에 따라 다릅니다.

제품 준비 상태의 정확한 결정은 필수적입니다. 제품이 미달이면 불량이 많으며, 베이킹 시간을 과도하게 늘리면 베이크가 증가하고, 노의 생산성이 저하되며, 과도한 연료소모가 발생한다. 제품 준비 상태의 객관적인 지표는 빵 부스러기 중심의 온도이며 베이킹이 끝날 때 95-97C이어야합니다. 그러나 준비 상태는 다음 기준에 따라 관능적으로 결정됩니다. 빵 껍질의 색상 - 색상은 밝은 갈색 또는 갈색이어야 합니다. 부스러기의 상태 - 완제품의 부스러기는 상대적으로 건조하고 탄력적입니다. 상대 질량 - 구운 제품의 질량은 미완성 제품의 질량보다 적습니다.

Upek은 베이킹 중 반죽 조각의 질량 감소, 즉 반죽의 질량(Mt)과 뜨거운 제품의 질량(Mg)의 차이입니다. Upek(Mup)은 오븐에 심기 전 반죽의 질량에 대한 백분율로 표시됩니다.

Mup \u003d (Mt - Mg) / Mt * 100%

베이킹의 주된 이유는 빵 껍질이 형성되는 동안 수분이 증발하기 때문입니다. uppeka를 줄이기 위해서는 그것에 영향을 미치는 요인을 알아야합니다. 우선, upek은 반죽 조각의 모양과 질량에 따라 다릅니다. 제품의 질량이 작을수록 upek은 크러스트 형성의 결과로 발생하고 작은 조각 제품의 크러스트 비율이 큰 제품보다 높기 때문에 upek이 높아집니다.

완제품의 보관 및 포장

구운 제품은 원칙적으로 순환 테이블의 컨베이어에 도착하여 나무 쟁반에 분류 및 적재됩니다(결함이 있는 제품은 거부됨). 제품은 1 열로 평평하게 놓여 있습니다. 팬 빵을 측면과 하단 크러스트에 1 - 2줄로, 난로 빵, 롤, 빵을 바닥 크러스트 또는 갈비뼈에 1줄로 놓습니다.풍부한 제품이 트레이의 가장자리에 쌓이면 표면 마감이 흐트러집니다. 트레이와 제품은 트롤리에 장착됩니다. 트롤리는 수동으로 제품을 놓는 장소와 적재 프레임으로 이동합니다.

수축은 보관 중 구운 제품의 질량 감소입니다. 일정 기간 동안의 수축률을 결정하려면 뜨거운 빵의 질량(Mg)에서 저장 후 빵의 질량(Mx)을 빼야 합니다. 수축률은 일반적으로 뜨거운 빵의 질량에 대한 백분율로 표시됩니다.

Mus \u003d (Mg - Mx) / Mg * 100

기업에서 제품의 최대 유통 기한에 대한 수축은 뜨거운 제품 질량의 3-4%입니다. 수축은 빵 제품을 보관하는 동안 빵 부스러기의 수분이 빵 껍질로 이동하고 표면에서 환경으로 증발한다는 사실로 인해 발생합니다. 빵 부스러기의 수분 함량은 항상 크러스트의 수분 함량보다 높기 때문에 뜨거운 제품은 특히 집중적으로 건조되고 냉각된 제품은 천천히 건조됩니다. 제품의 냉각 속도가 빠를수록 동일한 유통 기한 동안 수축률이 낮아집니다.수축량은 제품의 습도, 빵 껍질의 상태, 빵의 비표면적, 빵 보관소의 공기 온도 및 습도와 같은 다른 요인의 영향도 받습니다. 수축을 줄이려면 제품을 빠르게 냉각한 다음 수축을 늦추는 조건에서 보관해야 합니다. 일부 기업에서는 구운 식품이 든 트롤리를 플라스틱 덮개로 덮습니다. 이러한 모든 조치는 수축을 줄일 뿐만 아니라 제품의 부패를 늦춥니다. 포장된 제품의 수축이 크게 줄어듭니다.

빵은 베이킹 후 8-10시간이 지나면 부패하기 시작합니다. 동시에 부스러기는 탄력을 잃고 단단하고 부서지며 맛이 떨어지고 신선한 제품의 향기 특성이 감소합니다. 굽기 후 깨지기 쉬운 빵 껍질은 부드럽고 탄력있게 변합니다. 부패는 주로 저장 중 전분 구조의 변화로 인해 발생합니다. Ogelatinized 전분은 베이킹하는 동안 시간이 지남에 따라 노화 - 흡수 된 수분을 방출하고 밀가루 전분의 특성 이전 상태로 들어갑니다. 동시에 전분 알갱이가 압축되어 부피가 크게 줄어들고 그 사이에 에어 갭이 형성됩니다. 따라서 오래된 부스러기가 부서지기 쉽습니다.

전분에 의해 방출된 자유 수분은 경화 중에 단백질에 흡수되어 부분적으로 증발(수축)되고 형성된 공기 공간에도 남아 있습니다. 빵 제품의 부패에 영향을 미치는 요인은 다양합니다. 밀가루의 종류와 등급, 제품의 제조법과 기술적 방법, 제품의 보관 조건 등입니다.

현재 다양한 종류의 연질 용기(셀로판, 폴리에틸렌 필름)에 빵 제품을 포장하는 방법이 널리 사용되고 있습니다. 모든 포장 재료는 무해해야 하며 빵 물질과 반응하지 않아야 하며 증기 및 가스에 영향을 받지 않아야 합니다. 포장하기 전에 제품을 냉각하고 제품을 수축 필름으로 뜨겁게 포장합니다. 포장은 제품의 변질을 4-5일 지연시킬 뿐만 아니라 양호한 위생 상태로 보관 및 운송할 수 있습니다.