크림과 함께 비스킷 케이크의 기술 카드입니다. 비스킷 케이크를 준비하는 방법. 마무리 제품. 이 작업은 외관을 개선하고 제품의 맛에 영향을 미칩니다. 일부 유형의 비스킷은 초콜릿 코팅 또는 구운

계획

하기. 제과 예술의 출현과 발전의 역사적 사실. 하나

제과 산업의 새로운 발전 방향. 6

제과 사업에 사용되는 제품의 상품 연구. 열한

케이크 "IVUSHKA"17의 기술지도

쇼트크러스트 페이스트리 제조 기술 19

버터 크림 기술 21

라즈베리 크림 제조 기술 22

라즈베리 잼 요리 기술 23

초콜릿 코팅 기술 24

제과점 작업 조직. 25

제과점 계획 28

제과점의 장비 및 재고. 29

베이킹 제품을위한 구내 작업 구성. 36

케이크 품질에 대한 요구 사항. 38

원료 및 완제품 제과에 대한 위생 요구 사항. 38

포장, 유통 기한, 운송. 41

산업 보건 및 안전. 42

위생 및 위생. 44

위생 및 안전 규칙. 44

결론. 오십

서지. 52

소개.

맛있는 진미 - 과자 -를 준비하는 기술은 항상 높이 평가되었으며 케이크, 과자 및 기타 과자의 절묘한 맛의 비밀은 항상 철저히 비밀로 유지됩니다. 제과업자는 제과 제조에 대한 지식, 기술 및 이 과정의 기술을 갖춘 전문가입니다. 페이스트리 셰프는 절묘한 맛과 상상력, 창의성을 추구하는 경향이 있어야 합니다. 이 분야의 전문가들이 만든 최고의 작품은 당연히 예술 작품에 비유됩니다.

제과 공예의 기원 시기를 확실하게 정하기는 어렵다. 아마도 최초의 페이스트리 셰프는 초콜릿의 놀라운 특성을 발견한 마야 인디언이거나 사탕수수 설탕의 맛을 배워 달콤한 막대기를 만든 고대 인도의 주민들이었을 것입니다. 이집트의 고고학 발굴 중에 날짜에서 손으로 만든 "과자"가 발견 된 것으로 알려져 있습니다. 후대에 유럽의 왕실과 가장 높은 귀족에서는 페이스트리 셰프가 특권을 가진 하인 중 하나였습니다.

오늘날 제과 산업은 새로운 기술과 요리 관련 분야의 발전을 적극적으로 습득하며 성장기를 겪고 있습니다. 소련 시대의 업적을 바탕으로 러시아 전문가들이 민족 전통을 되살리고 있습니다. ...

제빵사의 직업은 항상 요구됩니다. "과자"의 소비와 사랑이 실제로 경제 상태에 의존하지 않는다는 점에 주목하는 것은 흥미 롭습니다. 소득이 증가하는 시기에는 특산품의 판매가 증가하고, 경기 침체기에는 제과도 인기가 높아 우울증을 이겨낼 수 있습니다. 페이스트리 셰프는 때때로 심리 치료사 또는 인간 영혼의 치료사와 비교됩니다.

전문 페이스트리 셰프에 대한 수요는 안정적이고 지속 가능합니다. 대규모 민간 및 국영 기업 외에도 소규모 레스토랑, 카페 및 패스트리 상점에서 "달콤한 공예"의 주인이 필요합니다.

현대 조건에서 공공 급식은 점차 산업화의 경로로 이동하고 있습니다. 완벽한 기술 수단을 갖춘 현대 기업이 만들어지고 있습니다. 그들은 진보적인 기술을 사용하고 노동과 생산의 과학적 조직을 도입하고 새로운 형태의 서비스를 적용합니다.

고기, 생선, 야채, 계란 및 유제품 요리와 함께 다양한 공공 취사 기업에서 팬케이크, 팬케이크, 파이, 파이, 파이, 파이, 패스트리, 케이크와 같은 밀가루 요리 및 제과 제품이 많은 곳을 차지합니다. , 쿠키, 진저브레드 등. 이러한 제품은 매우 다양하고 고품질입니다.

밀가루 제과 제품은 인구의 영양에 매우 중요합니다. 그들은 식물성 단백질뿐만 아니라 전분 형태의 상당한 양의 탄수화물을 포함하는 밀가루를 기본으로합니다. 전분은 체내에서 당으로 전환되어 주요 에너지 원으로 작용하며 단백질은 세포와 조직을 만드는 플라스틱 물질입니다. 설탕은 대부분의 밀가루 제과 제품에 첨가되어 쉽게 소화 할 수있는 탄수화물이 풍부합니다. 많은 제품에 사용되는 계란에는 완전한 단백질, 지방 및 비타민이 포함되어 있습니다.

계란, 지방(버터, 마가린) 또는 지방이 많은 식품(우유, 크림, 사워 크림)을 사용하면 과자의 비타민 함량이 증가합니다. 제조시 맛과 향을 향상시킬뿐만 아니라 이러한 제품의 동화를 가속화하는 향신료 및 기타 물질이 사용됩니다.

최근에는 효모, 쇼트 크러스트, 퍼프 페이스 트리, 크림, 립스틱 등 제과 제품 준비를위한 반제품 생산이 증가했습니다.

다양한 종류의 반제품은 블랭크 공장의 제과점에서 생산되어 마감 기업과 조리 점에 납품됩니다. 반제품의 중앙 집중식 생산을 통해 제품 품질을 개선하고 기술 프로세스를 가장 합리적으로 구성할 수 있습니다.

현대 생산 조건에서 제과업자는 특정 지식과 필요한 실무 기술을 갖추고 있어야 합니다. 자격 특성에 따라 제과업자는 다음을 알아야합니다. 제과 제조에 사용되는 원료 및 반제품의 기본 특성; 밀가루 품종 및 특성; 다양한 제조 제품; 원료 및 반제품의 품질에 대한 관능적 평가 방법; 제과 제품, 크림 및 립스틱의 기술 및 준비 방식; 립스틱, 마지판, 초콜릿 및 크림으로 제품을 마무리하는 방법; 장비의 기술적 작동, 에너지, 연료의 경제적인 소비 방법에 대한 규칙; 조리법 모음 사용 절차; 제품 품질 요구 사항, 결함 유형 및 결함 방지 및 제거 방법; 고급 작업 방법, 합리적인 노동 조직 방법 및 작업장 유지 요구 사항; 작업 안전, 위생 및 위생 규칙 및 내부 노동 규정.

제빵사는 좋은 후각과 섬세한 미각을 가지고 다양한 비율로 맛을 능숙하게 결합하여 기분 좋은 섬세한 맛과 향을 지닌 제품을 얻을 수 있어야 합니다.

음식은 인간 건강, 효율성, 활력 및 장수의 주요 기초 중 하나입니다. 그러나 이것은 우리 몸에 필요한 모든 다양한 물질을 적절한 양과 비율로 적시에 공급하는 적절한 영양 섭취를 통해서만 달성됩니다.

일반적으로 실제로이 규칙은 여러 가지 이유로, 특히 과학적 기반 형성이 비교적 최근에 시작되었기 때문에 영양 분야에 대한 지식이 여전히 완벽하지 않다는 사실 때문에 완전히 준수되지 않습니다.

이제 생물학에서는 작동 중에 변경되지 않는 구조를 가진 기계와 달리 생체에서는 모든 기관, 조직 및 세포의 모든 부분이 끊임없이 변화한다는 것을 분명히 이해합니다. 신체에서는 평생 동안 단백질 및 기타 원형질 물질의 부패, 분해가 발생합니다. 그러나 분해된 각각의 분자 대신에 외부 환경(특히 식품 물질)에서 체내로 들어온 물질로부터 생체 내에서 형성되는 새로운 단백질 입자가 이제 교체됩니다. 따라서 생체는 외형과 화학적 조성을 어느 정도 일정하게 유지하고 물질적으로 끊임없이 변화합니다. 즉, 외부 환경에서 새로운 물질 입자를 받아들이고 환경에 부패 산물을 제공합니다.

이러한 종류의 신체의 끊임없는 창조적 인 작업, 신진 대사를 위해서는 에너지가 풍부한 화합물뿐만 아니라 이러한 화합물의 특정 질적 구성이 필요합니다. 따라서 음식에 단백질이 부족하면 동물이나 사람의 몸이 고갈되고 이것은 설탕과 지방이 풍부하더라도 궁극적으로 죽음으로 이어질 것이라는 사실이 오랫동안 알려져 왔습니다. 칼로리. 이러한 조건에서 신체는 생명의 물질적 기초를 구성하는 단백질을 회복할 기회를 박탈당합니다. 나중에 모든 식품 단백질이 결핍 없는 단백질 대사를 유지하는 능력 면에서 동일하지는 않다는 것이 밝혀졌습니다. 사실 혈액, 뇌, 근육 등의 단백질을 만들기 위해서는 20가지 다른 아미노산 세트가 필요합니다. 즉, 단백질 분자가 만들어지는 화학적 벽돌입니다.

인체는 이러한 벽돌의 일부 품종을 스스로 합성할 수 있지만 나머지는 식품 단백질과 함께 외부에서 얻어야 합니다. 따라서 이러한 아미노산을 "대체 불가능"이라고 합니다.

식물과 동물의 다양한 단백질이 반드시 아미노산의 완전한 보완을 포함하는 것은 아닙니다. 종종 특정 아미노산은 주어진 단백질에 결여되어 있으며, 필수인 경우 그러한 단백질은 영양학적으로 결핍되어 있습니다. 그는 "필수"아미노산이 충분하지 않기 때문에 인체에서 단백질 합성을 보장 할 수 없으며 다른 아미노산의 과도한 함량은 원인을 돕지 않습니다. 이 아미노산은 단순히 파괴되고 다른 무질소 식품 물질과 함께 산화됩니다.

그러나 올바른 신진 대사를 위해서는 특정 아미노산 세트 (살아있는 세포의 원형질의 주요 구성 물질)뿐만 아니라 인체 자체가 구축 할 수없는 매우 복잡한 특정 물질도 필요합니다. 그러므로 반드시 음식과 함께 받아야 합니다. 때때로 이러한 물질 중 하나 또는 다른 것이 매우 미미한 양으로 필요하지만 이것이 없으면 신진 대사가 방해 받고 사람이 아플 수 있습니다. 예를 들어 괴혈병, 구루병, 펠라그라 등과 같은 질병은 음식에 특정 물질이 없거나 부족하여 발생합니다. 이러한 질병에 대한 연구를 바탕으로 비타민의 교리가 생겼습니다. 물질에 대해 소량이라도 이러한 질병을 예방하거나 치료하여 올바른 신진 대사를 회복시킵니다.

최근 이 분야에서 우리의 견해에 상당한 변화가 있었습니다. 비타민은 신진 대사 장애로 인한 질병으로부터 우리를 보호 할뿐만 아니라 최적의 양으로 조직에 존재하여 신진 대사의 강도, 중요한 활동의 ​​강도를 증가시키는 것으로 나타났습니다. 이것은 차례로 인체의 효율성을 높이고 모든 종류의 부작용에 대한 높은 내성을 결정합니다. 주로 박테리아 및 바이러스 감염, 유해한 방사선 효과, 항생제의 광범위한 치료 사용으로 인한 불쾌한 부작용, 기타

그러나 야채, 과일, 버터, 우유 등 식품의 비타민 함량의 급격한 계절적 변동뿐만 아니라 지속적으로 증가하는 소비로 인해 최적의 양의 비타민이 식품과 함께 항상 공급될 수는 없습니다. 정제된 식품, 비타민이 부족하거나 전혀 함유하지 않은 식품(설탕, 흰 빵, 파스타, 과자 등). 따라서식이 요법에서 비타민 함량의 급격한 증가에 대한 필요성은 예를 들어 대량 소비 식품의 합리적인 강화를 통해 점점 더 분명해지고 있습니다.

위의 내용은 적절한 비타민뿐만 아니라 여러 다른 유기 물질 및 식품의 무기 염에도 적용됩니다. 따라서식이 요법에서 상대적으로 열악한 탄닌 (차, 일부 과일 및 포도 와인에서 발견됨)은 혈관 강화에 매우 중요합니다.

다양한 유기산과 식품의 미네랄 성분, 특히 미량 원소 함량 등이 매우 중요합니다.

영양 과학의 현대적 발전은 식품 생산과 일반적으로 적절한 영양 구성에서 완전히 고려되지 않고 있습니다. 그래서 아주 최근까지 우유의 주요 가치는 지방에서 나타났고, 단백질이 풍부한 탈지유라고 하는 탈지 부분은 다소 경멸적인 취급을 받았습니다. 한편, 우유 단백질은 가장 영양가가 높은 단백질 중 하나입니다. 또한 탈지에는 필수 비타민의 복합체와 필수 무기 요소의 놀라운 조합이 포함되어 있습니다. 따라서 우리는 식단에서 코티지 치즈 및 치즈와 같은 제품의 소비를 크게 늘리기 위해 노력해야 합니다.

서로 다른 지방의 상대적 가치에 대한 우리의 이해에 상당한 변화가 일어났습니다. 최고의 지방은 동물성(주로 우유)이라는 널리 퍼진 믿음에 심각한 의문이 제기되었습니다. 사실 동물성 지방은 식물성 지방에 비해 인체가 필요로 하지만 합성할 수 없는 불포화 지방산(예: 리놀레산)이 부족합니다. 반면에 동물성 지방은 상대적으로 콜레스테롤이 높습니다.

이러한 조합은 혈관벽의 경화성 변화의 직접적인 원인이 아니라면 어떤 경우에도 이에 취약합니다. 따라서 영양 균형에서 식물성 지방의 비중을 높이는 것뿐만 아니라 이러한 지방이 소비자에게 들어가는 형태, 공장 가공 중에 귀중한 품질을 완전히 보존하는 것에 대해 진지하게 생각할 필요가 있습니다.

산업 조건에서의 식품 생산은 원료의 영양가를 높이고 농축하며 불필요한 모든 것을 버리는 방식으로 조직되어야합니다. 동시에 식품의 가치는 사람에게 필요한 물질의 함량뿐만 아니라 이러한 물질이 실제로 우리 몸에 동화되는 정도에 달려 있음을 분명히 인식해야 합니다. 소화뿐만 아니라 여러 다른 생리적 현상과 관련된 이 복잡한 문제는 아직 완전히 해결된 것으로 간주되지 않습니다. 그러나 지금도 우리는 기쁨으로, 식욕으로 먹는 음식만이 좋다는 것을 자신 있게 말할 수 있습니다. 이 중요한 상황은 식품 생산과 일상 영양 모두에서 항상 고려되어야 합니다.

제과 산업의 새로운 발전 방향.

매년 모스크바 주립 식품 생산 대학에서 "제과 생산: 새로운 접근 방식 및 솔루션" 세미나가 열립니다.

세미나의 목적은 국내 기술, 장비 및 생산 관리에서의 후속 사용, 개발 및 구현과 함께 국내외 연구에 의해 이루어진 현대적인 새로운 개발을 식별하는 것입니다. 이전 세미나의 경험에서 알 수 있듯이, 그 실질적인 의미는 의심의 여지가 없습니다.

MGUPP, 제과 산업 연구소, 전 러시아 전분 제품 연구소의 저명한 과학자, 제과 산업에 종사하는 국내 대기업 및 기업의 대표, 특허 및 정보 기관 대표를 세미나에 초대합니다.

제과 공장, 제과점, 기업 및 개인 기업가의 대표도 산업 측면에서 참여합니다. 다음 제품에 특히주의를 기울였습니다.

설탕.

다음 지표가 중요합니다. 탁도, 완충, 거품, 용액의 PH; 불안정한 유기 비 설탕 또는 "갈변"의 함량, 잔류 SO 2의 양, 설탕 - 모래의 용해 속도 및 입도 조성.

설탕 용액의 거품을 결정하고 과립 설탕의 용해 속도를 정량화하는 새로운 방법에 대해 말했습니다. 과립 설탕을 구입할 때 기업은 가격에 중점을 둘뿐만 아니라 기업의 특정 유형의 제품 및 기술 장비에 가장 적합한 품질을 의도적으로 많이 선택해야합니다.

이소 말 트는 다양한 종류의 제과의 설탕 대체물로 제안되었습니다. 이 보고서는 캐러멜, 케이크, 크림, 씹는 사탕, 당뇨병 환자용 제품 등의 생산에 대한 사용의 효과를 보여줍니다.

녹말.

변형 전분에는 200 종류가 있습니다. 제과업자는 일부 유형에 관심이 있습니다.

예를 들어, 산화 전분은 캔디 껍질과 젤리의 증점제로 사용할 수 있습니다. 겔화 전분 - 펙틴과 같은 것; 팽창 전분 - 마시멜로, 퐁당 과자 생산시; 분말, 전분과 당밀의 건조 혼합물- "차가운"과자 생산에 사용; 인산염 및 아세테이트 전분은 충전재를 두껍게하고 동결 및 해동 과정에 강합니다. 비스킷 및 쿠키 생산에 사용할 수 있습니다. 수정-밀, 산화 전분은 터키 과자 등의 생산에 사용됩니다.

말토덱스트린은 중요한 역할을 합니다. 연구에서 크림과 케이크의 제조법에서 알 수 있듯이 말토덱스트린을 도입하여 지방의 비율을 줄이는 것이 가능합니다. 새로운 유형의 물엿은 제과업자에게 관심이 있습니다. 맥아당, 설탕에 비해 덜 단맛, 더 섬세한 맛; 포도당 - 맥아당 시럽은 캐러멜 생산에 사용됩니다. 곡물 원료 (진한 호밀)에서 추출한 전분 시럽은 제빵 산업에 권장 될 수 있습니다.

밀가루.

큰 장점은 설탕 비스킷 생산에 부드러운 밀을 사용한다는 것입니다. 또한 글루텐의 양, 회분 함량, 분쇄 거칠기, 효소 활성 등에 따라 밀가루의 분류를 확장하고 제과 산업용 밀가루의 특수 품종을 선별한다는 가정에 대해 논의했습니다.

제분 산업은 다양한 품질 지표를 가진 밀가루를 생산할 수 있는 기회가 충분히 많기 때문에 이러한 작업은 신속하게 수행되어야 합니다.

지방.

최근에는 cis와 transforms를 함유한 지방의 사용에 대한 태도가 바뀌었습니다. 식품의 생산 및 소비 분야에서 일하는 회사는 글로벌 트렌드를 밀접하게 따릅니다.

특히, Loders Kroklaan은 4세대 지방인 Centremelt와 Decofill을 개발했습니다. 다른 지방의 일반적인 장점 외에도 라우르산이 아니며 템퍼링이 필요하지 않으며 맛을 잘 방출하며 이러한 지방에는 부인할 수 없는 장점이 있습니다. 트랜스 이성질체가 포함되어 있지 않으며 제조업체에 따르면 이러한 지방은 신세대입니다. 충전재를 위한 지방.

Ch. CJSC "Arhus Ole"의 기술자는 회사가 Illexao BR 및 Konfao BR 지방의 새로운 변형을 개발했다고 말했습니다. 전자는 여러 캔디와 초콜릿 유약에서 초콜릿이 회색으로 변하는 것을 방지하는 데 사용되며, 후자는 충전재 제형에 주요 구조제로 도입되어 완제품의 "회색" 과정을 늦춥니다.

같은 목적으로 액체 지방이 충전물에서 초콜릿 덩어리 또는 유약 표면으로 이동하는 것을 방지하기 위해 Arhus Olier는 소위 "장벽" 지방인 Vackite Orat 50 및 54를 권장합니다.

처음 LLC "Mars"부서는 "상 조성-특성"다이어그램을 기반으로 프랄린 질량의 기술적 특성을 결정하기위한 개발 된 방법을 시연했습니다.

다이어그램을 사용하면 사전 수많은 실험 없이 신제품의 알려지지 않은 기술 매개변수를 찾을 수 있으므로 신제품 설계 및 출시 비용을 크게 절감할 수 있습니다.

사용된 지방의 특성에 대한 지식을 바탕으로 반죽 반죽, 반죽 조각 형성 및 굽기 공정을 최적화하고 쿠키의 관능 및 물리화학적 특성을 높일 수 있습니다. 유통 기한이 연장된 설탕 및 잔류 쿠키에 대한 공식 및 기술 지침이 개발되었습니다.

유통 기한이 긴 초콜릿의 품질 형성에 원료가 미치는 영향에 대해 수행된 연구에서 유제품 첨가는 초콜릿 지방의 산화 안정성을 감소시키고 커피를 첨가하면 이를 증가시키는 것으로 나타났습니다.

또한 건조 글루텐은 발효에 의해 반죽이 느슨해질 때 비스킷 생산에 가장 잘 사용되는 것으로 나타났습니다. 다이어트 비스킷의 생산에서 글루텐을 유제의 지방 분획에 도입하여 지질-단백질 상호작용을 위한 조건을 만드는 것이 바람직합니다.

식품 첨가물에 대해.

식품 첨가물의 특성과 사용에 대한 연구에 많은 보고서가 제공되었습니다. 그들은 세계 관행에서 사용되는 식품 첨가물의 미세 캡슐화 기술과 밀가루, 제과 및 베이커리 제품 생산에 이 기술을 사용하는 이점에 대해 이야기했습니다.

흥미로운 사실은 특정 유형의 한천, 유청, 아그리감 및 카로지남을 사용하면 마멀레이드-파스틸의 품질이 향상된다는 것입니다.

연구에 따르면 허브 첨가물(다시마, 푸커스, 알긴산 칼슘, 펙틴 E-36%, 미세결정질 셀룰로오스)의 입도 구성이 미치는 영향이 밝혀졌으며 제과 형성에 중요한 수분을 흡수하고 유지하는 독특한 능력이 나타났습니다. 반죽은 제품의 소비자 이점에 긍정적인 영향을 미칩니다.

향료에 대해.

Teresa-Inter와 World-Market이라는 두 회사에서 새로운 맛을 선보였습니다.

기술자가 회사에 말했듯이 "Teresa-Inter"는 러시아에서 식품 향료의 자체 생산을 시작할 것입니다. 액체 맛에 중점을 둘 것입니다.

World-Market 혁신 센터장은 회사가 액체 및 분말 맛을 제공하며 내열성 맛, 특수 프로파일 및 긴 유통 기한으로 제과 산업을 만족시키기 위해 노력하고 있다고 강조했습니다.

다양한 시럽 형태의 반제품.

제과 제품의 범위를 확장하고 제과 산업의 기술을 안정화 및 단순화하기 위해 반제품은 다양한 시럽, 충전재, 유약 등의 형태로 사용됩니다.

전화 시럽(측면에서 제공되는 특성을 가진 집에서 만든 또는 반제품)을 사용하는 문제, 당밀과 유사하지만 그보다 저렴한 물리화학적 및 기술적 특성의 시럽이 논의되었습니다.

락툴로스 함량으로 인해 제품에 치료 및 예방 특성을 부여하는 새로운 시럽은 거의 모든 유형의 제과에 사용할 수 있습니다. 이러한 제과 제품을 섭취하는 주요 목적은 dysbiosis와 충치를 예방하는 것입니다. 유당 시럽은 유쾌한 관능 특성을 가지고 있으며, 주요 목적 외에도 기술적으로 발전하여 완제품의 관능 특성을 향상시킵니다.

외국 관행에서는 말티톨 시럽이 설탕 대용품으로 사용됩니다.

립스틱의 포도당 시럽의 양을 변경하면 관능 및 구조-기계적 특성을 단단함에서 크림색으로 변경할 수 있습니다.

제과 산업은 충전재, 아이스크림 등이 포함된 유제품 생산과 같은 다른 산업을 위한 반제품 공급업체가 점점 더 늘어나고 있습니다. 과일 및 유제품 반제품에 대한 요구 사항이 공식화되고 공식이 개발되었습니다. 예를 들어 소프트 카라멜 아이스크림의 충전재.

중소 규모 기업의 경우 과립 설탕과 고품질 지방으로 구성된 반제품을 얻는 기술을 제공합니다. 반제품의 특수 가공 결과 구성 요소 분포의 우수한 균일성, 높은 분쇄도, 완제품의 높은 맛 품질 및 충전재의 "녹는" 맛이 달성됩니다.

전시회는 항상 세미나와 병행해 왔습니다. 기업은 전통적인 제품과 함께 6가지 유형의 초콜릿 시리즈인 OJSC "Krasny Oktyabr"과 같이 완전히 새로운 제품을 선보였습니다. 이들은 다양한 첨가물과 새로운 다크 초콜릿이 들어간 초콜릿입니다. 과자 중에서 웨이퍼 기준으로 75g "Mishka kosolapy"와 사탕 "Alenka"를 언급 할 수 있습니다.

BKK "Serebryany Bor" - "Holiday", "Gift", "Jubilee" 등을 포함한 5가지 유형의 충전재, 15가지 유형의 케이크가 있는 진저 브레드.

따뜻함과 맛의 조화 - 이것이 "Babaevsky"관심의 제품을 특징 짓는 방법입니다. 세트 "Sweet Dreams" 120, 265 및 400, "Evening Blues" 265, "Inspiration", 선물 세트 "Views of Moscow" 415입니다.

Medvedkovo의 제과점에서는 유약을 바른 터키식 딜라이트, 누가, 셔벗, 코스할바, 모래로 만든 케이크와 같은 동양 과자를 선보였습니다.

CJSC "Tors Ltd."가 다양한 기업에서 제조한 고품질 제품을 널리 선보였습니다. 케이크, 진저 브레드, 웨이퍼 시트와 같은 밀가루 제과 제품의 품질을 향상시키는 비밀 - 구조 개선, 밀도 감소, 저장 수명 연장은 미세 첨가제 사용에 있습니다.

Viadi는 다양한 유형의 콩가루, 콩 레시틴을 제공했습니다. "Inforum - cocoa"는 유색 과자 유약, 새로운 지방 및 코코아 가루를 선보였습니다.

'프롤레타레'는 가열 통조림으로 만든 장기보관 빵, 유통기한 2개월인 압출제품 '바삭한 속살', 진저브레드 등을 전시했다.

"Bang & Bonsomer"는 자당-말타 대용으로 준비된 제과 제품을 널리 선보였습니다.

또한 식품첨가물과 향미료는 각각 다기능성과 고상한 특성을 지닌 것으로 나타났다.

요약하면 세미나는 프로그램을 작성할 때 세계의 새로운 방향과 기술 및 기술 개발의 국내 관행, 기초 및 응용 연구 결과뿐만 아니라 새로운 것을 배우는 짧은 방법이라는 것을 이해합니다. 기업 경험의 귀중한 기여가 고려되기 때문입니다.

요리에 사용되는 제품의 판매

케이크 "Ivushka".

밀가루

밀가루는 밀알을 갈아서 얻은 분말 제품입니다.

제과 제품에는 최고 등급, 1 등급 및 2 등급이 사용됩니다. 밀가루는 케이터링 시설에서 준비하는 모든 종류의 반죽에 포함됩니다.

최고 등급의 밀가루 - 매우 부드럽고 잘게 빻은 흰색이며 약간의 크림색 음영, 달콤한 맛이 있습니다.

이 밀가루는 패스트리, 케이크, 와플뿐만 아니라 최고의 쿠키 및 다양한 효모 반죽 제품을 준비하는 데 사용됩니다.

밀가루 I 등급 - 고급 밀가루보다 부드럽지만 덜 곱게 갈아서 흰색이지만 약간 황색을 띠는 진저 브레드, 쿠키 및 효모 반죽의 기타 제품이 이 밀가루로 준비됩니다.

밀가루 II 등급-프리미엄 밀가루보다 거친 분쇄, 색상은 흰색이며 눈에 띄게 황색 또는 칙칙한 색조가 있습니다. 그들은 저렴한 종류의 진저 브레드와 쿠키를 제조하는 데 소량으로 사용됩니다.

밀가루의 품질은 색상, 수분, 분쇄 크기, 냄새, 맛, 산도, 단백질 물질, 탄수화물, 지방, 효소, 미네랄, 유해 및 금속 불순물의 함량 및 양에 따라 결정됩니다.

밀가루의 화학 성분 - 밀 성분, 밀가루 유형 및 분쇄 방식에 따라 다릅니다.

저등급 밀가루의 색상은 더 어둡고 고르지 않습니다. 밀기울의 색상과 양에 따라 다릅니다. 최고 및 1 등급의 밀가루는 흰색이며 크림색입니다. 대부분의 경우 밀가루 유형은 색상에 따라 대략적으로 결정될 수 있습니다.

밀가루의 수분 함량은 보관 중 및 효모 및 다른 유형의 반죽으로 제품을 준비할 때 매우 중요합니다. 표준에 따르면 밀가루는 14.5%로 구성되며 15%를 초과해서는 안 됩니다. 모든 레시피는 이 수분 함량에 맞게 설계되었습니다. 습도가 높은 밀가루에서는 곰팡이 발생 및 밀가루 해충 감염에 유리한 조건이 만들어집니다. 이러한 밀가루로 베이킹할 때 제품 수율이 떨어지고 습도가 높은 밀가루를 사용하면 밀가루 소비율이 높아집니다. 대략적인 수분은 한 움큼의 밀가루를 주먹으로 꽉 쥐어 측정할 수 있습니다. 덩어리가 형성되면 밀가루의 습도가 높고 밀가루가 손바닥에 흩어져 있으면 습도가 정상입니다.

약간의 이물질 냄새가 나는 밀가루는 향신료 또는 과일 충전재가 포함된 제품 준비를 위한 실험실 분석 후에만 사용할 수 있습니다(다른 품질이 좋지 않은 징후가 없는 경우). 그러나 이러한 밀가루는 비스킷, 쇼트 크러스트에 사용할 수 없습니다. , 섬세한 향이 나는 퍼프 페이스트리 제품. 약간 쓴맛이 나는 밀가루는 진저브레드 제조를 위해 실험실 분석의 허가를 받아 사용할 수 있습니다. 반죽을 준비할 때 이 맛을 가리기 위해 탄 설탕과 향신료가 첨가됩니다.

밀가루를 가방에 보관할 때 미리 열어서 먼지 외부에서 청소하고 특수 칼로 솔기를 따라 엽니 다.

밀가루는 체 아래의 가방에서 흔들어집니다. 가방에 남은 밀가루는 밀가루 제품 제조에 사용할 수 없습니다. 그들은 먼지와 섬유, 잔디 씨앗, 금속 불순물을 포함합니다.

밀가루를 체질 할 때 불순물이 제거됩니다. 산소, 공기가 풍부하여 반죽의 상승을 심화시키는 데 기여합니다. 겨울에는 밀가루를 미리 따뜻한 방으로 가져 와서 t 12 C까지 따뜻하게합니다.

설탕 사탕수수와 사탕무에서 생산되는 백색 결정성 분말입니다.

설탕 - 모래는 99.7%의 자당과 0.14%의 수분을 함유하고 있으며 물에 완전히 녹고 단맛이 납니다. 설탕은 건조하고 통풍이 잘 되는 방에 보관됩니다. 그렇지 않으면 끈적끈적해집니다. 밀가루 및 제과류에 풍미를 부여하고 칼로리 함량을 증가시키며 반죽의 구조를 변화시킵니다. 설탕은 글루텐의 팽창을 제한하여 밀가루의 수분 흡수 능력을 감소시키고 반죽의 탄력을 감소시킵니다. 증가된 양의 설탕은 반죽을 점화합니다. 제품은 유리질입니다.

사용하기 전에 설탕은 3 분 이하의 세포가있는 체를 통해 체질되며 밀가루에 체를 사용하여 녹일 수 있습니다.

가루 설탕

그것은 크림, 와플, 쿠키 등의 제조에 사용됩니다. 더 큰 입자를 제거하기 위해 사용하기 전에 잘게 갈아서 체로 체질해야합니다. 가루 설탕이 없으면 과립 설탕을 갈아서 준비합니다.

케이터링 시설에서는 정제 설탕으로 만든 정제 분말을 사용합니다.

버터 - 크림에서 생산되며 최대 82.5%의 지방과 비타민 A, D, E를 함유하고 있습니다. 버터는 짠맛과 버터 기름이 될 수 있으며 이질적인 냄새와 맛이 없고 균일한 색상(흰색에서 크림까지)입니다. 기름을 청소하거나 곰팡이로 덮는 이 순수한 버터는 비스킷 크림에 사용됩니다. 사용하기 전에 버터를 녹이고 체를 통해 걸러낸 다음 반죽에 첨가하고 머핀용 그리스 몰드, 황금 비스킷용 기름을 넣습니다. 버터는 제품의 칼로리 함량을 높이고 맛을 개선하며 향을 향상시킵니다.

버터는 짠 것이 아니라 소금에 절인 것으로 대체 할 수 있지만 포함 된 소금을 고려하십시오. 크림을 만들 때 소금에 절인 기름은 사용할 수 없습니다. 퍼프, 버터 비스킷 및 크림을 제외한 모든 제과 제품의 제조에서 버터는 버터로 대체될 수 있으며(버터 1kg은 버터 버터 840g에 해당) 가벼운 HO2 오일의 영향으로 조심스럽게 밀봉 된 용기의 따뜻한 방이 악화됩니다.

우유 - 유지방과 설탕, 단백질 및 기타 물질을 포함하는 물과 건조물 또는 건조 잔류물로 구성된 귀중한 영양 제품. 그것은 기분 좋은 맛을 가지고 있으며 신체에 필요한 거의 모든 영양소를 포함하고 있습니다. 제과 제품의 준비에는 신선한 우유와 통조림 식품이 사용됩니다. 그들은 제품의 맛을 향상시키고 영양가를 높입니다. 전유는 이질적인 맛과 냄새가 없는 노란색을 띤 흰색이어야 합니다. 우유는 주로 효모 반죽과 크림을 만드는 데 사용됩니다. 빨리 변질되기 때문에 즉시 폐기해야 하며, 보관이 필요한 경우 끓을 때까지 가열해야 합니다. 사용하기 전에 체를 통해 우유를 걸러냅니다. 우유는 8 ° C 이하, 0 ° C 이하의 온도에서 20시간 이상 냉장고에 보관하지 마십시오. 모든 종류의 우유는 저온 살균해야 합니다.

크림 10, 20, 35%의 지방이 생성됩니다. 그들의 맛은 쾌적하고 약간 달콤하며 황색을 띤 흰색입니다. 제과 산업에서 크림은 크림을 만드는 데 사용되며 우유 대용품으로 사용됩니다. 휘핑에는 35% 지방이 가장 적합합니다. 채찍질하기 전에 미리 냉각됩니다.

달걀 - 제과 제조에 널리 사용되는 고칼로리 제품에는 단백질, 지방, 미네랄 및 기타 물질이 포함되어 있습니다. 계란은 특성으로 인해 제품의 맛을 개선하고 다공성을 제공합니다.

달걀 흰자는 결합 특성이 있고 좋은 발포제이며 설탕을 유지하므로 크림, 마시멜로, 퍼프 및 기타 유형의 반죽 생산에 사용됩니다. 휘핑할 때 단백질의 부피는 7배 증가하고 설탕을 첨가하면 부피가 1.5배 감소합니다.

달걀 노른자는 단백질, 지방 및 비타민(A, D, B1, B2 및 PP)이 풍부합니다. 레시틴 덕분에 노른자는 좋은 유화제입니다. 많은 양의 노른자를 사용하면 와플과 비스킷 제조에 사용되는 반죽에 물과 지방의 안정적인 유제를 얻을 수 있습니다. 노른자는 반죽의 구조를 개선하고 제품에 섬세한 맛을줍니다.

제과류에는 계란과 그 가공품만을 사용합니다.

케이터링 시설에서는 닭고기 달걀만 사용하고 물새 알은 사용하지 않습니다(살모넬라균이 포함되어 있지 않기 때문에).

예비.

계란이 오염되면 구멍이있는 양동이에 넣고 5-10 분 동안 물에 풀어 놓고 2 % 표백제로 소독합니다.

계란의 신선도와 건전성은 난시경을 사용하거나 10% 식용 소금 용액에 담가서 확인할 수 있습니다. 신선한 계란은 바닥으로 가라앉고 상한 계란은 뜨게 됩니다.

계란은 별도의 접시에 3-5 개 이하로 나눕니다. 그리고 품질을 확인한 후 일반 가마솥에 붓습니다. 준비된 계란은 크기가 3mm 이하인 체를 통해 여과됩니다. 계란 1개의 질량은 40g입니다. 계란은 다양한 계란 제품으로 대체 가능하지만 크림을 만들 때는 대체가 불가능합니다.

혼합물

그것은 흰색과 노른자 (또는 일부 흰색 또는 노른자)의 혼합물이며 18 ~ 25C의 t에서 캔에 냉동됩니다. 멜란지는 사용 직전에 해동되고 항아리는 소독되고 열기 전에 헹구어집니다. 직사각형 캔은 특수 삼각형 칼과 둥근 타원형 칼로 열립니다. 멜란지가 있는 은행은 t40-50C에서 bain-marie에서 2.5-3시간 동안 해동됩니다. 준비된 멜란지는 체를 통해 여과되고 즉시 사용됩니다. 해동 된 멜란지의 저장 수명은 3-4 시간입니다.

바닐린 - 인공 합성 방법으로 얻은 백색 결정성 분말은 향이 매우 강하고 뒷맛이 떫은 맛이 있습니다. 그것은 뜨거운 물과 와인 알코올 (다른 부분에서)에 잘 녹습니다. 용해되지 않은 바닐린의 결정은 입안에 불쾌감을 유발하며, 반죽에 과도한 양의 바닐린은 제품의 품질을 저하시킵니다. 그것은 차가운 크림, 시럽 및 바닐라와 같은 반죽 제품에 첨가됩니다.

코코아 가루 코코아 케이크를 갈아서 체에 치고 바닐린을 첨가하여 얻은 제품입니다. 코코아 가루 함유 (%) : 지방 - 최대 17.5, 설탕 -3.5, 전분 -25.4, 섬유 -5.5, 유기산 - 4, 미네랄 -3, 테오브로민 및 카페인 -2.5. 그것은 덩어리없이 부드럽고 균질하며 자유롭게 흐르는 일관성을 갖는 밝은 갈색에서 짙은 갈색까지의 분말 모양을 가지고 있습니다. 맛은 쓰고 냄새는 쾌적하며 외국의 맛과 냄새가 없습니다. 수분의 질량 분율은 6% 이하입니다. 물로 2분간 조리할 때 침전물이 없는 묽은 현탁액이 얻어져야 합니다. 공공 취사 기업의 제과 산업에서 코코아 가루는 초콜릿 크림 준비에 널리 사용되며 퐁당은 비스킷 및 쇼트 케이크 케이크 및 케이크용 반죽에 첨가됩니다.

물

제과 산업에서 물은 효모 반죽, 커스터드 반죽, 퍼프 페이스트리 제조를 위한 원료로 사용됩니다. 그것은 또한 과자를 마무리하는 데 사용되는 케이크, 퐁당 및 젤리를 닦기위한 시럽에도 포함됩니다. 이러한 목적을 위해 현재 식수 표준의 모든 요구 사항을 충족하는 수돗물을 사용합니다.

기준에 따르면 물은 깨끗하고 무색이며 이물질의 냄새와 맛이 없어야 합니다. 미네랄의 총량은 설정된 기준을 초과해서는 안됩니다. 수온 8-12 ° C. 물 경도는 표준에 따라 1 리터의 물에 칼슘 및 마그네슘 염의 함량에 따라 7 mg eqdm3(1 mg-eq)를 초과해서는 안 됩니다. dm3 경도는 다음의 함량에 해당합니다. 칼슘 20mg 또는 물 마그네슘 1리터에 21.1mg.

위생 기준에 따르면 식수에는 병원성 미생물이 없어야 합니다. 수중 미생물의 총 수는 1cm3에 100개 이하, 대장균 함량은 1리터에 3개 이하로 엄격하게 설정됩니다. 반죽의 품질은 식수의 특성에 따라 다릅니다. 따라서 경수는 반죽의 글루텐을 강화하는 데 도움이되며 약한 밀가루로 만든 퍼프 페이스 트리 및 효모로 만든 제품의 품질에 긍정적 인 영향을 미칩니다.

반죽의 글루텐 강화는 수돗물에 용해 된 잔류 염소의 양에 의해 촉진되고 산화 효과가 있습니다.

소금 건조 물질에 96.5-99.2% 염화나트륨과 흡습성을 결정하는 소량의 칼슘, 마그네슘, 칼륨 염을 포함합니다. 소금은 품질에 따라 4등급(엑스트라, 슈페리어, 1등급, 2등급)으로 나뉩니다. 5% 소금 용액은 이질적인 맛과 냄새가 없는 순수한 짠 맛이어야 합니다.

소금은 17 ° C의 온도와 70 %의 상대 습도에서 건조한 창고에 저장됩니다.

밀가루 제품의 생산에서 소금은 반죽에만 소량으로 첨가됩니다. 식탁 용 소금은 글루텐 구조를 강화하여 반죽의 탄력성과 빵 부스러기의 얇은 벽 다공성에 기여합니다. 소금은 효모 세포의 생명 활동을 억제하므로 효모 제품 반죽을 소금에 절여서는 안됩니다. 무염 또는 저염 효모 반죽은 일관성이 약하고 맛이없고 불규칙한 제품 모양을 제공합니다. 반죽에 소금이 고르게 분포되도록 하기 위해 녹인 상태로 둡니다.

견과류 .

견과류는 반죽 제조, 제품 충전 및 마무리에 전체 및 다진 형태로 사용됩니다. 너트는 0 ~ 4 ° С의 온도와 75 % 이하의 상대 습도에서 보관됩니다.

개암 과 개암 껍질이없는 기업에 도착합니다. 그들은 튀김 중에 최고의 맛을 얻습니다. 몇 분 동안 오븐에 넣습니다.

아몬드 두 가지 유형이 사용됩니다: 강한 향이 나는 쓴맛과 덜 향기로운 단맛. 아몬드 커널은 외부 쉘에서 제거되지 않고 적용됩니다.

호두 충전재, 드레싱, 장식의 제조에 사용됩니다.

땅콩 껍질 없이 튀겨서 사용합니다. 아몬드를 대체합니다.

캐슈 - 열대 지방에서 자라는 견과류는 달콤한 맛이 좋습니다. 반죽 및 마무리 제품에 사용됩니다.

피스타치오 낟알은 밝은 녹색을 띠고 달콤하고 약간 기름진 맛이 난다. 페이스트리와 케이크를 뿌리기 위해 잘게 잘린 형태로 사용됩니다.

설탕 절임

Confiture는 일종의 잼입니다. 과일 전체 또는 조각이 고르게 분포되어 있는 젤리입니다. 신선하거나 냉동 과일로 준비됩니다.
잼 끓는 작업은 일반적으로 시럽을 끓이고 시럽에 과일을 끓이는 두 가지 작업으로 구성됩니다. 잼의 품질은 시럽의 품질에 크게 좌우됩니다. 시럽은 물 (또는 주스)과 설탕으로 액체 1 잔과 설탕 1kg의 비율로 준비됩니다.

코냑 강한 알코올성 음료를 말합니다. 포도 포도주를 증류하여 얻습니다. 증류에는 주로 화이트 와인이 사용됩니다. 증류 후 얻은 코냑은 여전히 ​​무색이며 특유의 향이 없습니다. 맛과 향을 향상시키기 위해 코냑은 오크 배럴에서 오랫동안 보관되어 숙성되어 특정 맛과 황금색 (부분적으로 나무로 인해)을 얻습니다.
코냑을 배럴에서 오래 숙성할수록(최대 20-25년) 맛이 더 높아집니다. 코냑은 40~50%의 알코올을 함유하고 있습니다.
라벨의 별은 코냑이 배럴에서 몇 년 동안 숙성되었는지를 나타냅니다 : 별 3 개-2-3 년, 별 4 개-3-4 년, 5 년 4-5 년. 또한 KB - 6~7년령 코냑, KBVK - 8~10년령 고급 코냑, KS - 10년령 꼬냑이라는 브랜드 코냑이 있습니다. 코냑은 배럴에서 병에 붓고 양피지 안감이있는 코르크로 조심스럽게 코르크를 막고 병 목의 상단은 타르로 덮여 있습니다.

케이크 "IVUSHKA"

기술 카드

반제품명	서표	원료명
모래
		버터
		입자가 굵은 설탕
		멜란지(계란)
라즈베리 크림이 들어간 크림		버터
		입자가 굵은 설탕
		크림 35%
		라즈베리 잼
		꼬냑 / 와인
라즈베리 잼
		입자가 굵은 설탕
마무리용 크림 온 크림과		버터
		크림 35%
		꼬냑 / 와인
초콜렛 유약
		버터
		입자가 굵은 설탕
		비터 초콜릿
		코코아 가루
구운 견과류
		케이크 출구

"Ivushka"케이크 준비 기술.

라즈베리 크림 층으로 완성 된 쇼트 브레드 케이크에 기름을 바르십시오. 그 위에 다른 쇼트 브레드 케이크를 놓고 같은 방식으로 라즈베리 크림으로 기름칠하십시오. 넓은 칼로 케이크의 측면과 상단을 정렬하십시오. 부착물이 있는 짤주머니를 이용하여 크림 위에 생크림을 케익의 옆면과 가장자리에 장식해주세요. 튀긴 견과류로 케이크를 뿌린다. 케이크 표면에 초콜릿 글레이즈로 만든 버드나무 가지 모양을 발라주세요. 2-3시간 동안 식힌다.

Ivushka 케이크를 만들기위한 기술 계획.

Shortcrust 생과자 준비 기술.

Shortcrust 생과자는 액체 없이 준비되므로 덜 점성이 있습니다. 다량의 버터와 설탕이 바삭 바삭합니다. 반죽을 20 ° C를 넘지 않는 온도에서 준비하십시오 .. 더 높은 온도에서는 기름이 연화 상태이기 때문에 롤링 할 때 부서집니다. 이러한 반죽으로 만든 제품은 단단합니다. 쇼트크러스트 페이스트리는 두 가지 방법으로 준비할 수 있습니다.

첫 번째 방법은 기계입니다.

설탕이 든 버터는 매끄러워질 때까지 비터에서 갈아서 계란과 소다가 첨가됩니다. 푹신한 균질 한 덩어리가 될 때까지 치며 저어주면서 점차적으로 밀가루를 첨가하십시오.가루의 일부는 먼지로 남아 있습니다. 반죽이 부드러워질 때까지 빠르게 반죽합니다. 반죽하는 시간이 길어질수록 반죽이 뻑뻑해질 수 있습니다. 이러한 반죽으로 만든 제품은 단단하고 부서지지 않습니다.

두 번째 방법은 수동입니다.

수동 반죽으로 밀가루를 슬라이드로 테이블에 붓고 깔때기를 만들고 버터를 두드리고 설탕 결정이 사라질 때까지 설탕으로 미리 갈아서 계란을 넣고 소다, 소금을 녹입니다. 반죽은 슬라이드 바닥에서 시작하여 부드러워 질 때까지 반죽됩니다 ... 반죽 후 완성된 반죽의 온도는 20℃ 이하이어야 합니다.

전체 층으로 굽기 위해 반죽 후 반죽을 일정한 덩어리로 매달아 직사각형으로 성형하고 과자 시트의 크기에 따라 두께가 8mm 이하인 층으로 굴립니다. 절단하는 동안 반죽이 달라 붙는 것을 방지하기 위해 테이블에 밀가루를 뿌립니다. 층은 두께가 균일해야합니다. 그렇지 않으면 베이킹 중에 반제품의 품질이 저하됩니다. 생성된 층을 튜브에 싸거나 롤링 핀에 감고 마른 과자 시트로 옮기고 가장자리를 평평하게 한 다음 화학 팽창제 분해 중에 형성되는 가스로 인해 팽윤되지 않도록 여러 곳을 뚫고 100℃에서 굽는다. 10-15분 동안 260-270C. 형성의 준비는 황금빛 색조의 밝은 갈색으로 결정됩니다.

Shortcrust 생과자 제품은 높은 칼로리 함량, 부서지기 쉽고 쾌적한 섬세한 맛이 특징입니다. 그들은 많은 지방, 설탕, 계란을 포함합니다. Shortcrust 패스트리는 파이, 케이크, 패스트리, 쿠키 및 기타 제품을 굽는 데 사용할 수 있습니다. Shortcrust 생과자는 베이킹 파우더 없이 만들 수 있지만 제품의 품질이 떨어집니다.

shortcrust 생과자 준비를 위한 기술 계획.

크림 준비 기술.

35% 지방의 크림은 크림을 준비하는 데 사용됩니다. 이러한 크림은 휘저을 때 푹신하고 안정적인 덩어리를 제공합니다. 그러나 이 크림은 보관하는 동안 불안정하고 빠르게 퍼지며 형태를 잃고 신맛이납니다. 크림을 2°C로 식히고 부드러워진 버터를 추가하고 차가운 장비를 사용하여 푹신하고 안정적인 거품이 될 때까지 시원한 방에서 치십시오. 처음에는(2~3분) 천천히 박동하다가 점차 박동률이 높아집니다. 휘핑을 멈추지 않고 점차적으로 가루 설탕을 넣은 다음 바닐라와 코냑 / 와인을 넣으십시오. 총 채찍질 시간은 20 분입니다.

크림과 함께 크림을 준비하는 기술 계획.

크림에 라즈베리 크림을 만드는 기술.

크림 35%를 2°C로 냉각하고 냉각 장비를 사용하여 서늘한 방에서 푹신하고 안정적인 거품이 될 때까지 휘핑합니다. 연화 버터가 첨가됩니다. 처음에는(2~3분) 천천히 박동하다가 점차 박동률이 높아집니다. 휘핑을 멈추지 않고 가루 설탕, 라즈베리 잼 및 코냑 / 와인을 점차적으로 첨가하십시오. 총 휘핑 시간은 20분입니다.

크림은 매우 섬세하여 마무리 및 충전 제품에만 사용됩니다.

라즈베리 크림 준비를위한 기술 계획.

라즈베리 잼 요리 기술.

씻은 나무 딸기를 말리고 과립 설탕을 넣으십시오. 2-3시간 동안 그대로 두십시오. 계속 저어주면서 라즈베리를 끓여서 멈추지 않고 센 불로 약 4분간 끓인다. 잼의 준비 상태는 다음과 같이 결정할 수 있습니다. 숟가락에서 흘러 나오면 얇은 스트림이 아닌 오히려 큰 방울을 형성합니다. 또 다른 방법은 깨끗하고 마른 접시에 잼 한 방울을 떨어뜨리는 것입니다. 드롭이 "주름"으로 덮이고 위에 얇은 필름이 덮이기 시작하면 제품이 준비된 것입니다.

라즈베리 잼 준비를위한 기술 계획.

초콜렛 유약 준비 기술.

코코아와 설탕을 섞어 우유로 희석하고 설탕이 완전히 녹을 때까지 중불로 가열합니다. 다진 초콜릿을 혼합물에 넣고 초콜릿이 완전히 녹을 때까지 계속 가열합니다. 부드러워 진 버터를 넣고 잘 저어주세요.

케이크에 사용할 초콜릿 아이싱은 보관 중 표면에 크러스트를 형성할 수 있으므로 사용 직전에 준비하는 것이 좋습니다.

초콜릿 유약 준비를위한 기술 계획.

제과점 작업 조직.

제과점은 케이터링 기업에서 특별한 위치를 차지합니다. 홀뿐만 아니라 다른 기업의 식당, 지점, 식당에서도 판매되는 제품을 생산하고 있습니다. 기업의 제과점은 케이크, 패스트리, 머핀, 진저 브레드 등의 제품 생산을 위해 조직됩니다.

제과점의 기술 프로세스는 제품 준비 -> 반죽 및 제품 준비 및 굽기 -> 냉각 -> 마무리 -> 깔기 -> 냉각 및 보관 -> 운송과 같은 계획에 따라 수행됩니다.
작업장 구내에는 반죽 혼합, 반죽 자르기, 베이킹, 냉각 부서가 포함됩니다. 마무리 제품, 다진 고기 준비, 계란, 접시, 용기 세척, 원정을위한 건물.
제과점 구내 면적은 기업의 유형, 용량 및 직원 수에 따라 다릅니다. 제과 부서 건물의 레이아웃은 기술 프로세스 작업 순서를 준수해야하며 원자재 및 완제품의 역류 가능성을 배제해야합니다.
제과 제품을 준비하는 기술 프로세스는 밀가루를 체로 치고 반죽을 준비(반죽, 발효)하고, 제품을 자르고(성형), 제과 제품을 장식(마무리)하고, 시럽, 크림, 퐁당, 휘핑 단백질을 준비하는 작업으로 구성됩니다. 이러한 작업을 수행하기 위해 제과 부서의 부서에 작업장이 구성됩니다.

계란 가공용;

밀가루 체질용;

다른 유형의 원료 준비용;

쇼트 브레드, 비스킷, 아몬드 반죽 반죽용;

마감 제품의 경우;

베이킹 제품의 경우;

장비 및 용기 청소용;

완제품 보관 부서.

제과업자의 노동 시간을 합리적으로 사용하는 데 중요한 요소는 작업장의 적절한 준비, 필요한 도구, 식기 및 차량의 장비, 교대 중 원자재, 연료 및 전기의 중단 없는 공급입니다.

계란가공 작업장에는 난관경이 있는 생산대와 살균소독조 4개, 포드 1개가 설치되어 있습니다. 인벤토리에서 격자 금속 바구니, 헤어 브러시를 사용했습니다.

반죽을 반죽하기 전에 밀가루는 가능한 한 다른 작업장에서 멀리 떨어진 별도의 공간 또는 반죽 혼합 부서에서 직접 체질합니다.

밀가루 체는 반죽 반죽 섹션 옆에 있는 별도의 공간에서 수행됩니다. 이 작업장에는 작은 크기의 VE-350 진동체가 설치되어 생산 테이블에 장착됩니다. 체로 쳐진 밀가루를 수집하려면 폴리에틸렌 용기를 사용하십시오. 밀가루 자루의 경우 podtovoy를 설정하십시오.

반죽 부서는 다른 섹션보다 더 기계화해야합니다. 여기에 다양한 용량의 그릇, 밀가루 체로 반죽을 반죽하는 기계가 필요합니다. 설탕, 소금, 건포도 격벽 등을 용해하고 투여하는 보조 작업을 위해 여기에도 작업장이 구성되어 있습니다. 테이블, 냉온수 공급 장치가있는 싱크대, 장비 보관용 캐비닛, 소금 상자가 있어야합니다.

반죽을 도우려면 테이블, 분할 및 반올림 기계 또는 반죽 분할기, 밀가루 상자(테이블 아래), 칼용 상자(테이블 내부) 및 다이얼 저울이 설치됩니다.

제품 형성을위한 작업장에는 밀가루 용 서랍장, 도구 상자, 이동 선반 및 선반 캐비닛, 벽 선반 - "머리핀"이 장착되어 있습니다. 모바일 랙은 제품 성형 워크스테이션에서 교정 영역, 베이킹 오븐, 냉각 구획으로 제품을 운송하는 데 필요합니다.

비스킷 반죽 준비를 위해 이 드라이브와 함께 제공된 기계 비터에서 반죽을 치기 때문에 범용 드라이브 근처에 별도의 작업장이 설치됩니다. 또한 계란, 설탕을 준비하고 반죽을 시트 또는 금형에 붓는 별도의 테이블이 필요합니다.

쇼트 브레드, 비스킷, 아몬드 반죽을 준비하는 작업장에는 TMM-1M 반죽기(쇼트크러스트 페이스트리 반죽용), 아몬드, 비스킷 반죽을 반죽하기 위한 휘핑기, 욕조가 내장된 생산대와 생산대가 있습니다. 반죽을 저장하기 위한 냉장실이 있는 반죽 시터.

반죽 절단 작업장에는 밀가루와 도구를 위한 서랍이 있는 나무 덮개가 있는 생산 테이블, 이동 선반, 탁상용 저울, 냉장고가 있습니다. Shortcrust 패스트리 제품은 곱슬 홈을 사용하여 성형됩니다.

다양한 종류의 반죽으로 제품을 굽는 섹션에는 전기 제과 오븐 KEP-400, 공작물 교정 및 완제품 냉각을 위한 랙, 제품이 있는 시트를 놓고 사자로 윤활하는 생산 테이블이 설치됩니다.

다진 고기 준비 및 반제품 마무리를 위해 소형 스토브, 고기 분쇄기, 분쇄 장치, 이동식 그릇, 보일러 용 의자, 립스틱 만들기 테이블이 설치됩니다. 슈 페이스트리도 이 작업장에서 준비할 수 있습니다.

크림은 다양한 용량과 다양한 용량의 볼과 보일러가 설치된 별도의 방에서 준비됩니다. 크림은 스팀 재킷 또는 보일러가있는 특별한 뒤집기 보일러에서 양조됩니다. 도구를 보관할 수있는 서랍이있는 특수 테이블이 제공되고 가루가 체질되고 다른 작업이 수행됩니다.

제과 부서의 세척 부서에는 3 개의 구획과 랙이있는 세척 ​​욕조가 설치됩니다.

제품의 일일 보관을위한 식료품 저장실은 제품의 단기 보관을 위해 설계되었으며 가슴, 선반, podtovoy, 냉장고가 장착되어 있습니다. 제품 계량의 경우 다양한 운반 용량(2~150kg)의 저울이 있습니다.

제과점의 계획.

1 -원재료 준비 섹션; 2 - 세척 생산 장비 섹션; 3 -반죽 반죽 섹션; 4 -제품 형성 섹션; 5 - 베이킹 부서; 6 - 포장 분리.

제과점의 장비 및 재고.

반죽기 TMM-1M... 플레이트, 본체, 기계 본체에 설치된 드라이브, 3륜 카트의 볼, 패들이 있는 반죽 암으로 구성됩니다. 드라이브가있는 수직 몸체는 주철 기초 판과 3 륜 카트에 장착 된 140 리터 용량의 그릇에 조립됩니다. 하우징 내부에는 기어박스, 전기 모터, 체인 드라이브 및 반죽 레버에 연결된 크랭크가 있습니다. 기계 제어 버튼은 케이스의 측면 벽에 있습니다. 두 개의 기어박스와 체인 트랜스미션을 통한 전기 모터의 회전은 반죽 암과 보울에 의해 동시에 수신됩니다. 보울과 반죽 암이 반대 방향으로 동시에 회전하기 때문에 적재 된 제품은 집중적으로 혼합되어 공기로 포화 된 균일 한 덩어리를 형성합니다.

1-베이스 플레이트, 2-페달, 3-트롤리, 4-보울, 5-실드,

6 - 반죽 암, 7 - 경첩, 8 - 덮개, 9 - 본체, 10 - 손잡이,

11 - 푸시 버튼 스위치, 12 - 패널.

휘핑기 MV-35M... 공공 취사 기업의 제과점에서 다양한 제과 혼합물(단백질, 계란-설탕, 크림) 및 배터를 휘젓는 과정의 기계화를 위해 설계되었습니다. 이 기계는 본체, 탱크 리프팅 메커니즘 및 구동 메커니즘으로 구성됩니다. 탈착식 탱크는 리프팅 메커니즘의 핸들을 사용하여 수직 방향으로 이동할 수 있는 이동식 브래킷에 장착됩니다. 기계 드라이브는 엔진, V-벨트 속도 바리에이터, 기어 드라이브 및 유성 기어박스로 구성된 하우징 내부에 장착됩니다. 교체 가능한 비터 메커니즘은 핀과 모양의 컷아웃을 사용하여 작업 샤프트에 부착됩니다. 엔진 시동 및 정지를 위해 기계 측벽에 회로 차단기가 설치됩니다.

MV-35M: 1 - 주철 플레이트, 2 - 탱크, 3 - 유성 기어, 4 - 플라이휠, 5 - 핸들, 6 - 덮개, 7 - 본체, 8 - 브래킷.

그 구조와 안전 규칙을 알고 있는 사람은 패스트리 캐비닛으로 작업할 수 있습니다. 매일 캐비닛을 켜기 전에 접지 및 위생 상태의 서비스 가능성을 확인하십시오.

온도 조절기 팔다리는 필요한 온도로 설정되고 캐비닛은 주전원에 연결되며 패킷 스위치를 사용하여 작업 챔버가 켜져 강한 가열을합니다. 이 경우 경고등이 켜집니다. 챔버가 설정 온도까지 예열되는 즉시 경고 램프가 꺼집니다. 문이 조심스럽게 열리고 제품이 담긴 트레이가 설치됩니다. 캐비닛을 낮은 온도로 옮길 때는 차양을 끄고 캐비닛을 식히십시오. 그 후 사지가 더 낮은 가열 온도로 옮겨지고 통풍구가 켜집니다. 캐비닛은 깨끗하게 유지됩니다.

젖은 천으로 매일 닦거나 비눗물로 씻으십시오. 위생 청소 전에 캐비닛을 네트워크에서 분리해야 합니다.

기계는 생과자 요리사의 작업을 크게 촉진하고 가속화하지만 다양한 요리와 특수 장치의 사용을 배제하지는 않습니다. 다음은 그 중 일부입니다.

다양한 용량의 냄비는 반죽 반죽, 제품 혼합, 계란 치기, 크림 요리, 시럽 및 기타 작업에 사용됩니다. 스테인리스 냄비를 사용하는 것이 좋습니다.

에나멜 및 스테인리스 스틸 그릇은 과일 및 야채 세척, 반죽 반죽 및 잼 요리에 유용합니다.

비스킷, 파이, 롤을 굽기 위해서는 3면과 4면이 있는 금속 베이킹 시트가 필요합니다. 한 면이 있는 금속 시트는 쿠키, 파이, 진저 브레드, 반죽 시트를 굽는 데 사용됩니다. 케이크, 머핀, 푸딩, 파이는 금속 통에서 구워집니다.

크고 작은 나무 판은 파이, 롤, 견과류 자르기, 반죽 반죽 및 롤링, 과자 만들기에 사용됩니다.

롤링 핀으로 반죽을 층으로 굴립니다. 반죽에 패턴을 적용하기 위해 표면에 패턴이 있는 롤링 핀이 사용됩니다.

나무 삽(veselki)은 퐁당을 요리하는 동안 그릇에 액체 반죽, 크림, 시럽을 반죽할 때 편리합니다.

거품기, 거품기 및 나선은 달걀 흰자위, 크림, 칵테일 및 무스를 거품으로 휘젓는 데 편리합니다. 가장 간단한 채찍질은 포크입니다. 또한 다양한 크기와 디자인의 전기 비터(믹서)가 사용됩니다.

소쿠리는 열매, 과일, 야채를 씻는 데 사용됩니다.

일반 강판과 결합 강판은 감귤류 과일에서 풍미를 제거하고 음식, 향신료, 야채 및 과일을 자르는 데 사용됩니다.

크고 작은 체는 밀가루를 체질하고 완제품을 가루로 만들고 다양한 액체를 여과하는 데 사용됩니다. 다양한 이빨을 가진 제과 빗은 주석 또는 두꺼운 판지로 잘립니다. 그들의 도움으로 케이크와 패스트리를 장식 할 때 크림이나 립스틱에 직선 또는 물결 모양의 선이 적용됩니다.

액체 유형의 반죽(커스터드, 비스킷, 단백질, 아몬드)을 넣고 케이크와 패스트리를 마무리하려면 튜브가 있는 과자 가방(또는 과자 주사기)이 필요합니다.

무화과. 1 종이 크림용 코넷.

무화과. 2 과자용 주사기와 부착물.

무화과. 3 작은 링 노즐(뱀 무늬, 곰팡이, 봉오리가 있는 나뭇가지 또는 은방울꽃용)

무화과. 4 대형 링 노즐.

무화과. 5 다점 노즐.

무화과. 6 꽃잎 노즐.

무화과. 7 아스트르.

무화과. 8 13구 노즐.

무화과. 9 스레드 노즐(껍질, 별, 다른 로프, 직조, 국화, 새싹 형태의 보석용).

무화과. 10 플라워 노즐.

무화과. 11 테두리 노즐.

무화과. 12 벨트 노즐.

무화과. 13 크림에서 장미 심기 (데이지, 사과 꽃에도 사용됨).

베이킹 제품을위한 구내 작업 조직.

베이커리 부서에는 전기 및 가스 가열이 가능한 패스트리 캐비닛과 오븐이 있습니다. 오븐은 일렬로 설치되고 국소 환기가 제공됩니다. 튀김 제품의 장비와 테이블은 동일한 단면 순서로 배치됩니다. 이것은 바닥 공간을 절약하고 유리한 작업 환경을 만듭니다.

가스 오븐에서 온도는 버너로 유입되는 가스의 양으로 제어되지만 동시에 열려 있는 모든 버너와 가스가 구내로 들어가지 않도록 합니다.

전기 오븐에는 온도 조절 장치가 장착되어있어 오븐의 설정 온도를 100 ~ 350C 범위의 미리 설정된 온도로 자동으로 유지합니다.

대형 케이터링 시설에서 사용되는 제과 오븐은 오븐보다 생산성이 높습니다. 또한 베이킹하는 동안 제품을 뒤집을 필요가 없으므로 침전되지 않고 잘 구워집니다. 균일 한 가열로 인해 구운 제품은 동일한 색상을 갖습니다.

파이 튀김의 경우 특수 전기 또는 가스 튀김기를 설치하거나 본격적인 튀김기를 사용합니다. 튀김기 옆에는 과도한 지방을 차단하기 위해 메쉬 베이킹 시트가있는 랙과 테이블이 설치됩니다. 이 구획은 특히 통풍이 잘 되어야 합니다. 지방이 분해되면 건강에 해로운 생성물이 방출되기 때문입니다.

마무리 케이크와 케이크는 특별한 공간이나 다른 작업장과 격리된 별도의 생산 테이블에서 준비됩니다. 테이블에는 도구 용 서랍, 패스트리 백 강화용 랙, 시럽 용 특수 용기가 있습니다.

패스트리와 케이크는 다른 작업장과 격리된 특수 공간이나 생산 테이블에서 완성됩니다. 테이블에는 도구 용 서랍, 패스트리 백 강화용 랙, 시럽 용 특수 용기가 장착되어 있습니다. 마무리하는 동안 케이크가 놓이는 테이블의 축을 중심으로 회전하는 스탠드를 배치하는 것이 편리합니다. 완제품 선반과 판지 상자가 테이블에 배치됩니다.

비스킷을 자르기 위해 전기 모터로 구동되는 톱날이 사용됩니다. 절단 두께는 가동 나사로 조정할 수 있습니다. 원형 칼은 제품을 조각으로 자르는 데 사용됩니다.

대기업에서 비스킷을 준비하기 위해 30-40 리터의 탱크와 물 측정 유리가 달린 머그 및 수도꼭지와 연결된 3 리터 용량의 저울로 구성된 디스펜서가 사용됩니다. 식품 고무 호스를 사용하여 그리드를 스프레이하십시오.

금속 실린더와 구멍이 있는 스프레이 깔때기로 구성된 개선된 물뿌리개도 사용됩니다. 실린더는 침지 시럽으로 채워져 있으며 그 양은 게이지 유리에서 볼 수 있습니다. 손잡이를 누르면 시럽이 분사됩니다. 8 시간 동안 작동하는 0.5kg의 2 겹 케이크를 최대 5000 개까지 수용 할 수있는 크림 케이크 층을 펴는 설치가 제과점에 도입되고 있습니다.

슈 페이스트리 튜브에 크림을 채우는 작업이 기계화되었습니다. 공압 장치는 특수 테이블에 장착됩니다. 전기 모터가 있는 압축기, 크림 탱크로 구성됩니다. 크림은 1 기압의 압력으로 탱크에서 짜내집니다. 특별한 피팅을 통해 그는 케이크 튜브를 피팅에 가져 와서 탭을 열고 튜브를 채운 후 탭을 닫습니다.

작업장의 주요 장비는 생산 테이블, 이동식 선반, 냉장고, 비터, 뚜껑이 금속으로 덮이고 반구형 바닥이있는 보일러 설치를위한 둥근 컷 아웃이있는 낮은 의자입니다.

최근 몇 년 동안 업계에서는 선형 배열 원리를 위해 설계된 변조된 단면 장비를 생산해 왔습니다. 그것의 사용은 작업장 사용 가능한 영역의 약 25%를 확보하고 작업자의 움직임을 줄입니다. 단면 장비를 사용하면 작업 조건이 개선되고 생산 문화가 향상됩니다. 섹션 테이블에는 선반, 향신료와 재고를 보관할 수 있는 상자, 다양한 보드를 보관할 수 있는 인서트, 빌트인 욕조 등이 있습니다. 테이블에는 완제품 및 골판지 상자가 설치됩니다.

세탁실에는 2개의 칸막이가 있는 욕조와 살균기가 도구와 장비를 세척하는 데 사용됩니다. 살균기는 전기, 가스 또는 증기 가열이 가능한 가열 탱크입니다.

패스트리 백은 전기 건조 캐비닛에서 건조됩니다. 동시에 25 봉지를 15-20 분 동안 건조시킬 수 있습니다.

선반은 세탁조 옆에 설치됩니다. 트레이 세탁기는 고체 잔여 물을 씻어 내고 베이킹 소다로 트레이를 헹구고 스팀으로 소독합니다.

원정대는 완성 된 과자 제품을 저장하는 데 사용됩니다. 냉장실, 랙, 저울 및 생산 테이블이 장착되어 있습니다.

케이크 품질에 대한 요구 사항.

관능적 특성 측면에서 케이크는 OST 10-060-95에 지정된 요구 사항을 충족해야 합니다. OST 18-102-72. 케이크는 꼬임과 찌그러짐이없고 모래 반제품이 부서지기 쉽고 눌렀을 때 부서지기 쉬운 올바른 모양이어야합니다. 윗면과 옆면은 고르게 덮고 크림이나 기타 마감재 p/f로 마감해야 합니다. 크림 그림은 명확한 구호가 되어야 합니다.

제품은 신선한 제품이 아니라 불쾌한 냄새와 맛이 없어야 합니다. 화학 지표 (설탕 및 지방 함량)는 완제품이 아닌 p / f에 대해서만 표준에 의해 설정 및 제공됩니다. 이는 핸드메이드 제품의 경우 메인 p/f의 정확한 비율을 보장할 수 없기 때문입니다. 가능한 편차는 제품의 설탕 및 지방 함량에 상당한 편차를 초래합니다.

원료 및 완제품에 대한 위생 요구 사항

과자.

들어오는 모든 원자재 및 제조 제품은 현재 표준, 기술 사양, 의료 및 생물학적 요구 사항의 요구 사항을 충족하고 위생 인증서 또는 품질 인증서가 있어야 합니다.

위생 인증서는 특정 배치가 아닌 제품 유형에 대해 발급됩니다. (제품의 적절한 품질을 보장하기 위해) 설정된 요구 사항에 대해 제조 및 공급된 제품 배치의 적합성을 확인하는 것은 제조업체의 책임입니다.

제빵 및 제과 업계의 완제품에서 안전 표시기의 선택적 제어는 국가 위생 및 역학 감독 당국과 합의하고 제품의 안전을 보장하는 제품 제조업체가 정한 절차에 따라 수행됩니다.

원자재는 실험실의 결론이나 기업의 기술 통제 전문가가 있어야만 생산에 들어갈 수 있습니다.

생산에 공급되는 원자재는 제품에 이물질이 들어가지 않도록 기술 지침 및 지침에 따라 생산을 위해 준비해야 합니다.

밀가루는 모든 원료와 별도로 보관해야 합니다. 용기에 담긴 밀가루는 바닥에서 15cm, 벽에서 50cm 떨어진 랙 위에 쌓아서 보관해야합니다. 스택 사이의 거리는 75cm 이상이어야 합니다.

소금은 별도의 통이나 뚜껑이 있는 상자에 보관해야 하며, 필터가 장착된 용기에 용해된 상태로 보관해야 하며 용해 및 여과된 상태로 생산에 공급해야 합니다.

지방, 계란 및 유제품은 0 ~ + 4 °C의 온도에서 냉장실에 보관해야 합니다.

계란 멜란지는 필수 관능, 물리 화학적 및 미생물 지표에 따라 작은 조각 과자 및 베이커리 제품 제조용 반죽에 허용됩니다. 계란 멜란지는 -6 ~ + 5 ° C의 온도에서 저장되며 멜란지의 재동결은 엄격히 금지됩니다. 해동된 멜란지는 4시간 이상 보관할 수 없습니다.

저온 살균 된 젖소는 생산 기술 과정이 끝난 후 36 시간 동안 0 ~ + 6 ° C의 온도에서 저장됩니다.

버터는 포장을 푼 후 조심스럽게 확인하고 표면에서 청소합니다. 표면에 오염이 있고 미생물 학적 악화의 경우 크림이있는 과자 생산에 기름이 허용되지 않습니다. 오일 커터 룸에서 탈거하기 전에 오일을 저장하는 시간은 4시간을 넘지 않아야 합니다.

제과류의 경우, 신선하고 깨끗한 계란으로 결함이 없고 껍질이 손상되지 않은 것으로 카테고리 II 이상인 것을 사용할 수 있습니다. 계란은 난관검사를 거쳐 등급이 매겨져야 합니다. 계란 상자의 개봉, 소독 및 계란 덩어리 획득은 엄격한 흐름하에 수행됩니다.

물새 알, 노치 닭 알, 알과 싸움, 신기루 알, 결핵에 안전하지 않은 농장의 알, 살모넬라증을 사용하는 것은 엄격히 금지되어 있으며 모든 크림 제조에 알 대신 멜란지를 사용하는 것도 엄격히 금지되어 있습니다. 물새 알은 소형 베이커리 및 밀가루 과자 제품을 굽는 데만 사용할 수 있습니다.

바닥에 떨어진 제품(위생 결함)은 "위생 결함"으로 지정된 특수 용기에 넣어야 합니다. 제과 제품 생산에 위생적 결함을 사용하는 것은 금지되어 있습니다.

크림 (케이크, 페이스트리, 롤 등)이 포함 된 제과 제품을 생산할 때 각 교대조마다 깨끗한 멸균 지그 백, 팁 및 작은 재고로 작업을 시작해야합니다. 가방, 팁 및 작은 재고의 배달 및 배달은 저널에 등록된 특수 인원에 의해 계정에 따라 각 교대에서 수행됩니다. 지그 백은 근무 시간당 최소 2 회 교체해야합니다.

생산 후 크림이 든 롤, 케이크 및 패스트리는 냉각을 위해 냉장고로 보내야합니다. 냉장고에 넣기 전에 생산중인 완제품의 보관 기간은 2 시간을 초과하지 않아야합니다.

크림으로 제과 제품(케이크, 페이스트리, 롤)을 생산하는 기업은 현재 SanPiN "조건, 특히 부패하기 쉬운 제품의 보관 기간"에 따라 원자재, 반제품 및 완제품의 보관을 보장하는 냉장 장치가 있어야 합니다. 그리고 이러한 위생 규칙.

크림, 페이스트리, 케이크, 크림 롤은 6 ° C를 초과하지 않는 온도에서 보관해야합니다.

크림 피니싱이없는 케이크 및 페이스트리, 지방 및 프랄린 피니싱 ​​반제품이 포함 된 와플 케이크 및 페이스트리는 18 ° C를 초과하지 않는 온도와 70-75 %의 상대 습도에서 보관해야합니다.

케이크, 패스트리 및 롤을 비식품 재료와 함께 보관하는 것은 물론 특정 냄새가 나는 제품을 보관하는 것도 허용되지 않습니다.

냉장고에는 온도계가 제공되어야 합니다. 주어진 수준에서 온도를 유지하려면 온도 조절기를 사용하는 것이 좋습니다. 냉장실의 작동 모드를 지속적으로 모니터링해야 합니다. 식품의 보관 온도에 대한 점검 결과는 특별 기록부에 기록되어야 한다.

케이크는 양피지 또는 양피지 냅킨이 늘어선 판지 상자에 포장됩니다. 포장 상자가 없는 케이크의 운송 및 판매는 엄격히 금지됩니다.

뚜껑 외부(케이크가 들어 있는 상자 또는 케이크, 롤이 들어 있는 트레이)에는 날짜, 생산 시간, 모드 및 유통 기한을 나타내는 표시가 있어야 합니다.

포장, 보관 조건, 케이크 운송

케이크는 예술적으로 디자인 된 상자에 넣고 바닥은 양피지로 덮여 있어야하며 상자는 케이크 모양을 보존해야합니다.

바깥 쪽에는 다음과 같이 표시된 표시가 붙어 있습니다.

1. 제조자의 명칭

2. 상품명

3. 순중량

4. 제조일시, 변경

5. 유통 기한;

6. OST-18-102-72;

케이크를 보관하려면 온도가 5 ° C인 냉장실이 2개 이상 있어야 합니다. 챔버의 용량은 케이크의 저장 수명을 기준으로 설계되었습니다.

단백질 휘핑 크림이 포함된 케이크, 과일 마무리 및 미포함 - 72시간;

버터 크림 포함 - 36시간;

커스터드 포함 - 6시간;

휘핑 크림 -7 tsp

추위가 없을 때 버터 크림의 유통 기한은 12 시간이며, 커스터드와 휘핑크림은 보관할 수 없습니다. 소르브산을 첨가하면 케이크를 최대 5일 동안 보관할 수 있습니다. 특정 냄새가 나는 제품과 함께 케이크를 보관하는 것은 허용되지 않습니다. 케이크의 보관 및 운송은 산업 표준 OST 10-060-95 "케이크 및 패스트리"의 요구 사항에 따라 수행됩니다. 케이크는 특수 운송 수단을 통해 컨테이너로 운송됩니다. 각 쟁반에는 케이크의 이름과 수량을 표시해야 합니다. 또한 생산 시간과 스태커의 이름이 표시됩니다.

산업 보건 및 안전.

노동 보호는 노동 과정에서 인간의 건강과 성과의 보존을 보장하는 입법 행위, 조직, 기술, 사회 경제적, 위생 및 치료 및 예방 조치 및 수단의 시스템입니다.

노동 보호에는 노동 안전, 산업 위생 및 위생 및 소방 기술에 대한 일련의 조치가 포함됩니다. 산업 안전에서는 생산에 사용되는 기술 프로세스 및 장비를 연구하고, 사고 및 직업병의 원인을 분석하고, 이를 예방 및 제거하기 위한 특정 조치를 개발합니다. 소방 기술은 그로 인한 화재를 예방하고 진압합니다. 산업위생은 외부 환경과 작업 조건이 인체와 그 성능에 미치는 영향을 연구합니다.

제과 부서의 생산 활동은 적절한 건물이 제공되는 얼마나 정확하게 설계되었는지, 필요한 장비를 선택하고 배치하여 정상적인 기술 프로세스를 보장하는지에 달려 있습니다. 케이터링 기업 전체의 레이아웃과 제과점을 포함한 모든 생산점의 건물 크기는 제과점을 위한 안전하고 최적의 작업 조건을 보장하는 현행 규정에 따라 결정됩니다.

적절하고 적절한 조명이 필수적입니다. 자연광은 시력에 가장 유리합니다. 바닥 면적에 대한 창문 면적의 비율은 1:6이어야 하며, 창문으로부터 가장 먼 거리는 최대 8m까지 가능합니다. 인공 조명은 공정의 지속적인 모니터링이 필요하지 않은 방(창고, 기관실, 원정대)에서 사용됩니다. 작업장은 작업자가 꺼져있을 때 최소한의 조명을 제공하기 위해 비상 조명이 필요합니다(1:10).

대규모 요식업 기업에서 노동 보호 관리는 차장 (최고 엔지니어의 직위가있는 경우 그에게), 다른 기업의 경우 이사에게 위임됩니다. 제과점에서는 대표 외에 점장에게도 노동 보호 관리가 부과된다.

관리자는 노동법, 명령 및 상위 조직의 지시 이행에 대한 통제를 조직해야합니다. 노동 조합 조직과 함께 정상적이고 안전한 작업 환경을 조성하고 브리핑, 전시회, 강의, 투명 필름 전시, 노동 보호 및 소방 장비에 대한 포스터를 조직하기 위한 조치 계획을 개발합니다. 상점장은 장비, 기계, 울타리의 양호한 상태, 장비, 차량의 예정된 예방 유지 보수의 적시 시행 및 적재 및 하역 작업의 안전한 처리를 감독합니다.

신규 참가자의 경우 워크샵 장은 소개 브리핑을 수행하고 양질의 작업복을 적시에 제공하는 작업자를 모니터링해야 합니다. 관리자는 건강에 위험한 경우 특정 영역에서 작업을 중단하고 책임자를 재판에 회부할 권리가 있습니다. 사고가 발생하면 조사가 수행되고 이러한 경우의 원인을 제거하기위한 조치가 취해지며 사고로 인해 적어도 하루 동안 작업 능력이 손실 된 경우 N-1 형식으로 조치를 취합니다. 이 법은 사고의 원인(직간접적)을 객관적으로 제시하고 이를 제거하기 위한 조치를 명시하고 있습니다.

사고 예방을 위한 가장 중요한 대책은 생산지시서의 의무 이행입니다. 처음 작업을 시작하는 모든 직원과 실습 교육을 위해 워크샵에 파견된 학생은 입문 교육을 받습니다. 현장 브리핑 및 재브리핑을 통해 안전 규칙 및 지침에 대한 지식과 습득한 기술을 실제로 적용할 수 있는 능력을 통합 및 테스트합니다. 예정에 없던 지시는 기술 프로세스를 변경하거나 새로운 장비를 구매할 때 사용됩니다.

직업병은 노동 과정의 특성뿐만 아니라 불리한 작업 환경 (가스, 먼지, 증기로 인한 대기 오염, 너무 높은 온도 및 습도 등)의 인체에 장기간 노출 된 결과 발생할 수 있습니다. 작업 체제, 작업 중 자세). 제과업자의 직업병은 간질환, 평발, 정맥류입니다.

위생 및 위생

케이터링 직원은 여러 위생 규칙을 준수해야 합니다. 개인 위생은 전염병과 식중독으로 이어질 수있는 미생물에 의한 식품 오염을 예방하는 데 필수적입니다.

개인위생은 고객서비스 문화를 고양시키고 P.O.P. 개인 위생 규칙은 신체, 손 및 입의 유지, 위생복, 기업의 위생 관리 및 요리사의 건강 검진에 대한 여러 위생 요구 사항을 제공합니다. 몸을 깨끗하게 유지하는 것은 중요한 위생 요구 사항입니다. 따라서 모든 직원은 작업 전에 샤워를 하는 것이 좋습니다. 손을 깨끗하게 유지하는 것이 특히 중요하기 때문에 요리 과정에서 끊임없이 음식과 접촉합니다.

위생복 - 신체의 오염으로부터 식품을 보호합니다. 세트에는 단추, 앞치마, 모자, 특수 드레싱 가운 또는 재킷이 포함됩니다. 신발, 수건. 머리카락은 모자, 발 뒤꿈치가없는 고무 밑창이있는 신발 아래에 숨겨야합니다. 귀걸이, 반지, 팔찌, 체인 및 기타 품목은 허용되지 않습니다.

위생 및 안전 규정

제과점의 레이아웃은 제과 제품 준비를 위한 기술 프로세스의 순서를 따라야 하며 원료와 완제품의 반대 또는 교차 흐름의 가능성을 배제해야 합니다.

제과업자의 작업장은 수행되는 생산 작업과 준비되는 제품 유형에 따라 정확하게 구성됩니다.

가장 위생적인 ​​난방 장비는 전기 장치입니다. 모든 장비는 깨끗하게 유지되며 작업 후에는 뜨거운 물과 세제로 철저히 씻습니다.

비 기계 장비에는 생산 테이블, 욕조, 랙, 의자, 캐비닛이 포함됩니다. 생산 테이블은 평평하고 매끄럽고 내구성이 있는 스테인리스 스틸 표면을 가져야 합니다. 각 생산 작업이 끝나면 뜨거운 물로 씻고 근무일을 끝내면 뜨거운 물과 세제로 씻고 뜨거운 물로 헹굽니다. 나무 뚜껑이 있는 테이블은 칼로 닦고 뜨거운 물로 씻습니다.

워크샵의 전체 인벤토리는 뜨거운 물과 세제로 세척됩니다. 나무 도구는 65 ° C 이상의 뜨거운 물로 헹구어 소독합니다.

사용 후 체, 거즈 거즈, 크림 페이스트리 백은 세제를 추가하여 뜨거운 물로 철저히 씻습니다. 그런 다음 헹구고 15분 동안 삶아 말립니다. 패스트리 백을 삶거나 보관할 때는 특별히 라벨이 붙은 깨끗한 기구를 사용하십시오.

장비 및 접시 세척 용 브러시 및 수세미는 매일 세제로 철저히 세척하고 10-15 분 동안 삶아 건조시킨 다음 특별히 지정된 장소에 보관해야합니다.

도구 (칼, 홈, 금형)는 작업 중에 깨끗하게 유지됩니다. 도마와 같은 요리사의 칼은 작업장에 부착되어 표시되어야 합니다. 녹슨 강철 셰프 나이프는 건조한 장소에 보관해야 합니다.

뜨거운 물로 씻은 후 모든 금속 도구는 물에 끓이거나 오븐에서 소성하여 소독합니다.

근무 시간 외에는 깨끗한 재고가 특수 캐비닛이나 닫힌 랙에 보관됩니다.

생과자 요리사의 개인 위생 규칙

개인 위생은 외식업 종사자가 따라야 하는 일련의 위생 규칙입니다. 소비자에게 전염병과 식중독을 일으킬 수 있는 식품의 미생물 오염을 예방하려면 개인 위생을 철저히 하는 것이 중요합니다.

개인 위생 규칙은 신체, 손, 구강, 위생복, 기업의 위생 체제 및 근로자의 건강 검진에 대한 여러 위생 요구 사항을 제공합니다.

몸을 깨끗하게 유지하는 것은 중요한 위생 요구 사항입니다. 피부는 인간의 삶에서 복잡한 기능을 수행합니다. 호흡 과정과 대사 산물의 방출에 참여합니다. 땀, 피부와 지방의 방출, 두꺼워진 상피, 먼지 및 미생물로 오염되면 피부 기능이 저하되고 사람의 복지가 악화됩니다. 먼지는 농포성 피부병과 가공식품의 미생물 오염을 유발할 수 있습니다.

모든 작업자는 몸을 깨끗하게 유지해야 합니다. 매일 작업 전에 비누와 수건으로 위생적인 ​​샤워를 하거나 작업 직전에 손을 팔꿈치까지 깨끗이 씻는 것이 좋습니다.

남자는 머리가 짧아야 하고 잘 면도해야 합니다. 소녀들은 화장품을 적당히 사용해야 하며 향이 강한 향수는 사용하지 않아야 합니다.

작업자의 손 모양은 다음 요구 사항을 충족해야 합니다. 짧은 손톱, 광택 없음, 손톱 공간 아래 깨끗함. 보석과 시계는 금지되어 있습니다.

작업 시작 전, 화장실 사용 후, 원료 가공에서 완제품 가공으로 이동할 때 손을 씻고 소독해야 합니다.

최고의 손 세정제는 다음과 같습니다.

살균 특성이 있는 비누;

세탁비누 70%;

- "아기" 비누.

0.2% 정제된 표백제 또는 클로라민 용액으로 손을 소독하십시오.

매일 아침 저녁으로 양치질을 해야 합니다. 감기(인후통, 콧물)의 경우 적절한 의사의 진단 없이는 작업을 시작할 수 없습니다.

위생복은 식품을 준비하는 동안 작업자의 신체 및 개인 의복으로 인한 오염으로부터 식품을 보호합니다.

위생복 세트에는 재킷 또는 드레싱 가운, 모자 또는 스카프, 앞치마, 수건, 바지 또는 치마, 특수 신발이 포함됩니다.

위생 행동 체제는 요식업 종사자가 작업장, 장비, 기구 및 기구의 청결도를 모니터링하도록 의무화합니다. 산업 및 상업 시설에서의 흡연은 금지되어 있습니다(특별한 장소가 배정됨).

식품을 통한 감염병 확산 방지를 위해 요식업 종사자 건강검진 실시

기술 장비 작동 중 노동 안전

모든 전기 장비는 접지되어 있습니다. 스위치와 기계 앞에 고무 매트와 비문이 있어야 합니다. "고전압 - 생명에 위험합니다." 감전의 위험은 습하고 습한 공기에서 상승된 실내 온도에서 증가합니다.

기계 장비 작업의 안전성은 기계, 가드, 알람 및 인터록의 설계에 따라 다릅니다. 기계를 시작하기 전에 작업실과 기계의 움직이는 부분 주위에 이물질이 없는지 확인하십시오. 작업장과 작업복을 정리하십시오. 기계의 움직이는 부분에 가드가 있는지 확인하십시오. 시동 장치의 서비스 가능성과 기계 교체 부품의 올바른 조립을 확인하십시오. 공회전 속도로 기계를 시동하고 구동축이 화살표 방향으로 회전하는지 확인하십시오. 범용 드라이브에서 작업할 때 전기 모터가 꺼져 있을 때만 교체 가능한 기계를 제거하고 설치해야 하며 기계가 완전히 정지된 후 전기 모터의 가열을 제어해야 합니다(69°C 이상의 과열을 허용하지 마십시오). 기계 작동 중에는 장시간 방치할 수 없습니다. 반죽기에서 작업할 때 손 부상을 방지하려면 가드를 닫아야 합니다. 교체 가능한 그릇은 잠금 장치로 고정되어 있으며 시작하기 전에 고정 강도를 확인합니다. 반죽 레버가 위쪽 위치에 있을 때만 그릇이 굴리고 굴립니다. 보울은 기계가 정지된 상태에서만 적재되며 운송 전에 보울은 스크류 브레이크로 캐리지에 고정됩니다. 엔진을 끈 상태에서 반죽기와 비터에 제품을 추가합니다.

작업이 끝나면 기계를 멈추고 스위치를 끈 다음 청소 및 헹굼을 위해 작동 부품을 분해해야합니다.

전기 스토브 및 캐비닛 작업 시 일반 안전 규칙:

버너는 과열되거나 인위적으로 냉각되어서는 안됩니다.

작업을 시작하기 전에 온도 조절 장치와 스위치의 서비스 가능성을 확인해야 합니다.

자동 온도 조절 장치는 100 ~ 3500C의 설정 온도를 자동으로 유지하여 과열로부터 장비를 보호합니다.

감전의 경우 즉시 스위치나 고무장갑으로 전류를 차단하고 피해자의 전선을 제거한 후 의사의 진찰을 받으십시오.

옷에 불이 붙으면 모든 옷이 불타는 곳 위로 던져지거나 물이 범람합니다. 1도 화상 (발적)으로 과망간산 칼륨 또는 알코올 용액을 적신 면봉을 화상 부위에 놓습니다. 2도 및 3도의 화상(수포, 탄화)으로 피해자는 의사에게 의뢰됩니다.

타박상의 경우 냉수에 적신 얼음 팩이나 수건을 피해자에게 적용합니다.

부상을 입었을 때 상처의 출혈을 멈출 뿐만 아니라 오염으로부터 보호해야 합니다. 상처는 멸균 된 응급 처치 패키지를 사용하여 붕대를 감습니다. 출혈이 심한 경우 출혈이 멈출 때까지 다리나 팔에 지혈대를 적용합니다.

반죽 시터

작업을 시작하기 전에 안전 및 노동 안전 규칙의 구현, 전기 연동, 반죽 압연의 지정된 두께 설정의 정확성을 확인합니다. 준비된 반죽을 경사진 테이블에 놓고 기계를 켜고 수동으로 롤링 롤러에 공급합니다. 롤러 사이의 간격이 점차 줄어들면서 반죽을 여러 단계로 굴리는 것이 좋습니다. 기계가 작동하는 동안 안전 그리드 아래를 청소하거나 손을 대지 마십시오. 작업 후 기계는 전원 공급 장치에서 분리되고 밀가루 잔여물은 mukose, 팔레트, 테이블 및 컨베이어 벨트에서 제거됩니다. 롤링 롤러에 반죽 잔여물이 남지 않고 마른 천으로 닦습니다.

반죽기

보울은 반죽 암과 보호 실드가 올려진 상태로 주철 판에 굴립니다. 보울이 드라이브에 고정되었는지 확인하십시오. 반죽 암과 방패를 내립니다. 산업 안전 및 보건 규정을 준수합니다. 기계에 제품을 싣고 작업을 시작합니다. 기계 작동 중에는 용기를 구부리지 말고 샘플을 채취하십시오. 보울 부하율을 관찰하십시오. 작업 후 그들은 기계를 멈추고 반죽 레버와 보호막을 올리고 페달을 밟고 주철 판에서 그릇을 굴립니다. 그런 다음 기계를 철저히 소독합니다. 그들은 브러시로 청소하고 기계의 모든 작동 부품을 따뜻한 물로 헹구고 기계 표면을 젖은 천으로 닦고 마른 천으로 닦습니다. 오작동 가능성이 있는 경우 이 장비를 수리하는 직원은 즉시 장비를 중지하고 주 전압에서 분리한 다음 기술자에게 이 장비를 서비스하도록 요청해야 합니다.

구타 기계

기계의 위생 상태를 확인하십시오. 그 후, 탱크는 기계의 브라켓에 고정되고 가공되는 제품에 해당하는 교체형 비터는 수직축에 설치됩니다. 교체 가능한 비터는 생크로 샤프트에 설치되고 멈출 때까지 시계 반대 방향으로 돌립니다. 제품을 탱크에 적재하고 플라이휠로 회전하면서 탱크가 있는 브래킷을 비터와 탱크 바닥 사이에 최소 5mm의 간격이 있도록 위쪽 위치로 누릅니다. 원하는 속도를 설정하십시오. 작동 중 털의 회전 속도를 변경하는 것은 금지되어 있습니다. 작업이 끝나면 기계를 끄고 탱크가있는 브래킷을 아래쪽 위치로 내리고 비터를 제거하십시오. 비터와 배럴을 뜨거운 물로 세척하고 건조합니다. 젖은 천으로 기기를 닦은 다음 마른 천으로 닦으십시오.

튀김 및 베이킹 캐비닛

구조 및 안전 규칙에 익숙한 사람은 캐비닛을 사용할 수 있습니다. 매일 캐비닛을 켜기 전에 접지 및 위생 상태의 서비스 가능성과 안정기의 서비스 가능성을 확인합니다. 그런 다음 온도 조절기 다리가 필요한 온도로 설정되고 캐비닛이 주전원에 연결되며 패킷 스위치를 사용하여 작업 챔버가 켜져 강력한 가열이 이루어집니다. 신호등이 켜집니다. 캐비닛이 가열되고 램프가 꺼집니다. 베이킹 시트 또는 패스트리 시트를 놓습니다. 패킷 스위치는 요리 제품 준비 기술의 요구 사항에 따라 약하거나 강한 가열로 전환됩니다. 캐비닛은 깨끗하게 유지됩니다. 매일 젖은 천으로 외부 표면을 닦거나 비눗물로 씻은 다음 플란넬로 닦으십시오. 크롬 도금된 부분은 부드럽고 마른 천으로 닦습니다. 청소 또는 검사 전에 캐비닛을 주전원에서 분리해야 합니다.

전기밥솥

작업 전에 스토브의 접지, 위생 상태 및 기술적 상태를 확인하십시오. 모든 스위치 노브는 "0"으로 설정해야 합니다. 버너를 워밍업하려면 스위치의 손잡이를 강한 가열로 설정하고 워밍업 후 기술 모드의 요구 사항에 따라 중간 가열 또는 약한 가열로 설정하고 처리된 제품이 있는 접시를 버너 위에 놓습니다. 버너의 표면은 균열 없이 고르고 매끄럽고 측면과 같은 높이에 있어야 하며 표면이 갈라질 수 있으므로 가열된 표면에 액체가 떨어지지 않도록 해야 합니다. 접시가 더 이상 부피의 80%까지 채워지지 않습니다. 조리기구는 바닥이 평평해야 하고 조리 영역 표면에 꼭 맞아야 합니다. 조리기구는 화구의 크기와 일치해야 합니다.

냉동 장비

보관 조건이 악화되므로 과적재를 권장하지 않습니다. 음식은 온도가 냉각 매체의 온도를 초과하지 않는 냉각실에 넣어야 합니다. 시스템의 조임이 깨질 수 있으므로 칼이나 스크레이퍼로 서리에서 증발기를 청소하는 것은 금지되어 있습니다. 따뜻한 공기의 흐름을 방지하기 위해 로딩 도어를 가능한 한 적게 엽니 다. 냉장실은 접지되어야 하며, 냉장 기계의 전류가 흐르는 부분은 보호 케이스로 덮어야 합니다. 주기적으로 냉동 장비를 소독하고 일상적인 수리를 수행하십시오.

결론.

가르치고, 치료하고, 먹이는 것은 오랫동안 가장 명예로운 직업으로 여겨져 왔습니다. 지난 세기 프랑스에서는 장인이 귀족이 될 수 없었지만 그의 작품이 예술과 동일시 되었기 때문에 요리사에게는 예외가있었습니다. 재능있는 요리사의 작업은 화가, 조각가의 작업에 가깝고 예술적 취향, 특히 빛과 형태 감각이 필요합니다. 우리는 요리 예술을 우리에게 유산으로 남긴 무명의 노동자의 선술집과 식당의 반 어두운 지하실에서 일하는 러시아 요리사를 친절하게 기억해야합니다. 그들 없이는 요리가 없으면 우리의 현대 요리는 존재하지 않을 것이며 여전히 러시아 요리의 자부심을 가진 요리도 없을 것입니다.

방문객에게 가능한 한 편리한 고품질의 준비된 제품, 서비스 수준으로 러시아에서 공공 취사 기업을 만드는 것은 오늘날 공공 취사 시스템이 직면한 가장 중요한 과제 중 하나입니다.

현대 생산 조건에서 제과업자는 모든 요리사와 마찬가지로 특정 지식과 필요한 실용적인 기술을 가지고 있어야 합니다.

지식과 기술 중에서 합리적인 영양의 기본 지식, 메인 요리 준비 규칙 및 요리 중 안전 조건에 대한 지식을 꼽을 수 있습니다.

공공 급식 노동자의 노동 활동은 한편으로는 원료의 특성을 개선하고 고품질 제품을 얻는 것을 목표로하며 다른 한편으로는 소비자에게 서비스를 제공하는 과정을 개선하는 것을 목표로합니다. 요리사의 실수, 과실, 부주의는 심각한 결과를 초래할 수 있습니다. 따라서 이러한 요구 사항은 주의력, 복용량 정확도, 반응 속도 및 중요한 것은 요리사의 외모와 같은 이 직업의 작업자에게 부과됩니다. 요리사 작업복의 미학은 청결함을 전제로 합니다. 더러워진 앞치마나 재킷은 작업자의 기분을 극적으로 저하시키며, 위생법 위반으로 간주되기도 합니다.

그 사람은 부주의하며 사람들과 관련하여 거의 항상 동일합니다. 교양있는 사람은 직장과 집에서 항상 자신의 외모를 모니터링합니다. 단정하게 차려입은 셰프는 항상 소비자의 존경과 존경을 받습니다. 진정한 요리사는 자신의 기술을 자랑스럽게 생각합니다. 소비자의 의견보다 더 높은 비난이 없기 때문입니다.

그렇기 때문에 요리사는 요리뿐만 아니라 좋은 분위기의 창조자이기도합니다. 잘 준비된 요리는 진정한 예술 작품이기 때문입니다.

소비자를 대할 때 요리사는 자신의 행동을 마스터해야 합니다. 동시에 그는 우리 사회에서 채택된 행동 규범과 같은 전문적인 요구 사항에 따라 안내됩니다. 끊임없는 친절, 공손함, 재치, 모든 요구 사항에 대한 환대. 요리사는 자신의 품위를 잃지 않고 소통해야 합니다. 그러나 요리사와 소비자 사이의 윤리적 의사 소통 문화는 형식적인 예의로 축소되어서는 안되며, 직장에서의 정확성은 아직 진정한 의사 소통의 문화가 아닙니다. 셰프의 자애로운 태도는 말 그대로 진정한 분위기를 자아낸다. 따라서 요식업 종사자는 에티켓 규칙을 장려하여 특정 교육 역할을 수행합니다. 미적 취향, 테이블 행동, 음식과 음료의 조합에 대한 상담.

친절한 서비스에 대한 응답으로 소비자는 요구 사항이 온건한 경향이 있습니다. 친절은 서로에게 베풀기 때문에 물론 친절해야 합니다. 최고의 환대는 억지로 자연스러운 미소를 짓는 것이 아닙니다.

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허니 케이크, 식당 용

기술 및 기술 지도 번호허니 케이크, 레스토랑용 부분(CP-레시피 번호 906))

1. 적용분야

이 기술 및 기술 지도는 다음에 적용됩니다. 허니 케이크, 레스토랑의 일부,개체, 도시의 이름으로 생성

1. 원료에 대한 요구 사항

요리에 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품 꿀 케이크,현재 규정 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하며 안전 및 품질을 확인하는 첨부 문서(적합성 인증서, 적합성 선언, 품질 인증 등)가 있어야 합니다.

꿀 케이크, 반제품.

외관- 사워 크림과 버터 크림에 담근 케이크로 구성된 케이크.

맛이 나다

냄새- 들어오는 재료와 일치합니다.

바닐라 소스, p / f

외관- 소스는 시럽처럼 보입니다. 화이트 색상입니다.

맛이 나다- 크림과 바닐라의 맛이 어울립니다. 단. 외국 맛이 없습니다.

냄새- 크림과 바닐라 향이 어울립니다. 외국 냄새가 없습니다.

1. 레시피

1. 요리 기술 케이크 Medovik, 레스토랑 부분
   

꿀 케이크가 나누어 져 있습니다. 나누어 진 접시에 펴십시오. 장식은 민트 장식입니다.

1. 완성된 요리의 특징

외관- 사워 크림과 버터 크림에 담근 허니 케이크로 구성된 케이크. 케이크는 부분으로 자르고 부분 접시에 배치됩니다.

맛이 나다

냄새- 들어오는 케이크 재료와 일치합니다.

1. 등록, 구현 및 보관 요구 사항

현대의 모든 무스 케이크, 현기증 나는 맛의 조합과 놀라운 질감보다 장미가 든 젖은 비스킷 케이크를 선호하는 사람들이 있습니다. 나는 이런 케이크를 만들 때 기쁨으로 눈을 굴리는 사람을 적어도 한 명 알고 있습니다.
나는 새해 전에 당신에게 선물을주고 GOST에 따라 매우 "소비에트"스폰지 케이크, 즉 비스킷 크림 케이크 (레시피 번호 1)에 대한 레시피를 게시하기로 결정했습니다. Chadeyka는 잡지에 없습니다.제이
모든 것이 명확하게 레시피를 자세히 설명하려고 했으므로 긴 텍스트는 어렵기 때문이 아니라 상세하기 때문입니다.
레시피 자체에 앞서 몇 가지 추가 설명을 드리겠습니다. 조리법 책에는 재료의 양에 대한 계산 만 포함되어 있으며 작업에 대한 설명은 없습니다. 따라서 나는 Kengis R.P.의 책에서 설명을 기본으로 가져 왔지만 재료의 양은 GOST에 따른 조리법 모음에서 정확하게 나옵니다.
시럽으로 얼룩을 제거하는 데 가장 이상적인 비스킷은 가열 된 비스킷이므로 그 기술을 사용할 것입니다. 그러나 간단한 스폰지 케이크를 만들 수도 있습니다. 흰자와 노른자를 분리하고 설탕으로 따로 치댄 다음 밀가루를 넣으십시오. 일반적으로 스스로 결정하지만 Zhenoise는 질감이 더 좋고 무성하며 함침을 완벽하게 흡수합니다.
컬렉션에서는 크리미 크림과 코코아 크리미 크림을 따로 주는데, 코코아 크림 40g을 준비하는 것조차 체력적으로 문제가 되는 게 분명해, 제가 직접 해본 사실을 감안해 크림의 양을 세어 증량했습니다. 코코아 크림에 참여할 것입니다. 또한 장식을 더 풍부하게하고 싶다면이 케이크에 내가 가진만큼 많은 장미가 있었고 일반적으로 1.3의 계수만큼 어딘가에서 크림의 양을 늘려야합니다
버터크림이 맛있기 위해서는 2가지 중요한 사항을 지켜주셔야 합니다. 재료는 최고 품질이어야 합니다. 버터는 버터여야 하고, 연유는 연유여야 합니다. 내 말을 이해하기를 바랍니다. 그리고 두 번째 - 기술을 따라야 하며, 한 단계도 무시하지 마십시오.제이
시럽에 대해. 나는 그 나이를 인정하기가 두렵다. 나는 그 젖은 케이크를 기억한다. 정확히 젖음제이그래서 제가 이 케이크를 만들 때 레시피에 따라 정확히 만들 때 시아버지는 시럽을 더 추가할 수 있다고 하셨습니다. 즉, 무게에 비해 그 멋진 시간에 케이크에 물을 더 많이 넣었습니다. 그러나 당신이 스스로 결정하십시오. 다음에 나는 1.5 인분의 시럽을 만들 것입니다.
네, 그리고 저는 이 비스킷 색깔을 가지고 있습니다. 왜냐하면 제가 집에서 가져온 계란이 있기 때문입니다(방목). 인큐베이터의 계란을 사용하면 스폰지 케이크의 내부가 다소 하얗게 될 수 있습니다.
나는 비트 뿌리 주스와 시금치 주스로 크림을 깎았지만 염료를 사용할 수도 있습니다. 장식용으로 그램이 될 것입니다.
과일 열매는 조리법에 따라 장식용으로도 사용할 수 있습니다.

잘? 이제 레시피 자체

케이크 수확량 -1kg. 베이킹 접시 18 cm

비스킷 번호 1
밀가루 다. 에서.- 10 6g
감자 전분(건조)- 26g
과립 설탕 - 130g
계란 - 21 7g
바닐라 에센스 - 1g
산출 완제품 -375,00 아르 자형

크림 크림 46호
슈가파우더 - 110g
버터 - 210g
설탕이 든 전체 농축 우유 - 85g
바닐라 파우더 - 2g
꼬냑 또는 디저트 와인 - 0.7g
출력 - 400,00g

블로팅 시럽(강화제) No. 96
과립 설탕 - 103g
럼 에센스 - 0.4g
꼬냑 또는 디저트 와인 - 10g
꼬냑 - 11g
물 - 100g
수율-200,00g

크리미 코코아 57호 - 40g
크림 크림 - 40g
코코아 가루 (산업용)-2g
수율-40,00g

튀긴 비스킷 가루 2번 - 8g

요리 방법:

가열 비스킷 ( 스폰지 케익 - 파테 아 제누아즈)
오븐을 175 0 С로 가열하십시오. 접시에 기름을 바르십시오.
우리는 물 목욕을 준비하고 있습니다. 이렇게하려면 냄비에 물을 부어 끓으십시오.
내화 볼에 계란을 넣고 슈가파우더를 넣어주세요. 끓는 물이 담긴 냄비에 그릇을 놓습니다. 불은 약하게 끓여서 강하지 않고 그릇이 물 표면에 닿지 않도록 해야 합니다.
털로 설탕으로 계란을 끊임없이 휘젓고 55-60 도의 온도로 가열하십시오 온도계가 없으면 혼합물에 담근 손가락이 뜨거워 야하지만 너무 뜨겁지 않아야합니다. 컬합니다.
수조에서 그릇을 제거하고 약 10분 동안 계속 휘젓습니다. 계란 덩어리가 실온으로 냉각되고 부피가 여러 번 증가할 때까지. 리본으로 테두리에서 아래로 흐르는 공기가 잘 통하는 거품을 얻어야하며 리본은 즉시 퍼지지 않고 덩어리 위에 놓여야합니다.
우리는 덩어리를 떠서 감싸는 것처럼 접기, ​​즉 주걱을 아래에서 위로 회전하여 모든 것을 혼합하여 밀가루를 추가합니다. 부드러워 질 때까지 부드럽고 확실하게 혼합하여 통풍이 잘되는 구조를 유지하십시오.

반죽을 틀에 넣고 곱게 펴주세요. 반죽이 분포되도록 금형을 한 번 "비틀어서", 원심력 덕분에 가장자리로 조금 더 "가게" 될 수 있습니다. 따라서 중앙에 너무 높은 "고비"가 없으며 베이킹하는 동안 상승하는 것은 냉각하는 동안 안정됩니다. 우리는 약 30 분 동안 굽습니다 (오븐에 따라 다름).
Genoise는 측면의 반죽이 약간 지연되기 시작하고 비스킷 표면을 손가락으로 가볍게 만지면 반죽이 뒤로 튀어 나오면 지문이 즉시 사라집니다.
모양이 시원합니다. 이상적으로, 비스킷은 자를 때 너무 많이 부서지지 않도록 8시간 이내에 숙성되어야 합니다.

또한이 스폰지 케이크는 냉동에 적합합니다. 즉, 미리 준비한 다음 몇 시간 안에 냉동실에서 꺼내 해동 할 수 있습니다.

수태:
냄비에 물과 설탕을 붓습니다. 종기. 불을 끕니다. 시럽을 식히고 알코올, 향료를 첨가하십시오.
다른 함침 옵션을 볼 수 있습니다.

크림:
크림의 성분은 동일한 온도-실온이어야 합니다.
버터를 밝을 때까지 휘젓는 것을 멈추지 않고 점차적으로 착빙 설탕을 첨가하십시오.

그런 다음 점차적으로 연유를 추가하고 계속 치십시오. 마지막에 향료를 첨가하십시오.

그러나! 버터와 연유가 "곡물"을 분리하기 시작하지 않도록 과도하게 사용하지 않는 것이 중요합니다.
이것이 일어나기 시작했다는 것을 알게되면 크림을 약간 가열하여 저장할 수 있습니다. 크림 한 그릇을 수조에 넣고 저어줍니다. 크림이 다시 섞이기 시작하면 즉시 제거하고 계속 치십시오. 과열하지 마십시오. 그렇지 않으면 버터가 녹고 특성이 변한 다음 크림이 더 이상 작동하지 않습니다.
사실 크림은 만들기가 굉장히 쉽더라구요 :)

어셈블리:
비스킷을 케이크 2 개로 자릅니다. 트리밍이 케이크 정렬에서 제대로 작동하지 않으면 케이크가 즉시 균일 한 것으로 판명 된 다음 약간의 비스킷을 자릅니다. 팬에서 부숴서 말리십시오.

케이크를 시럽으로 담그십시오.
하나의 케이크에 크림의 1/3을 바르고 두 번째 케이크로 덮습니다.

케이크의 측면에 크림의 1/3을 바르고 비스킷 부스러기를 뿌립니다.

생크림 40g에 코코아를 섞어주세요.
나머지 크림을 패스트리 백에 옮기고 케이크를 장식하십시오.크림을 손질 수 있습니다. 또한 코코아 크림을 사용하십시오.
케이크를 냉장고에 몇 시간 동안 두어 맛과 향을 담그고 결합하십시오.
서빙하기 전에 냉장고에서 케이크를 꺼내 크림을 부드럽게 만드십시오.

추억을 즐겨보세요!

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8장. 케이크 만들기

준비의 복잡성에 따라 케이크는 대량 생산 케이크, 편지, 곱슬 및 브랜드 케이크로 나뉩니다.

대량 생산 케이크승인된 조리법에 따라 생산됩니다. 그들의 무게는 150g에서 1.5kg이며 가장 자주는 0.5에서 1kg입니다. 케이크는 정사각형, 직사각형, 원형, 타원형이 될 수 있습니다.

편지 케이크 -무게 2~3kg의 비스킷 크림 케이크로, 대량 생산 케이크보다 표면 마감이 더 복잡합니다. 측면은 비스킷 부스러기로 마무리됩니다.

곱슬 케이크적어도 1.5kg의 질량으로 준비된 윤곽 돋을새김 또는 체적 패턴의 형태로 복잡한 예술적 표면 마감 처리, 구운 또는 주조된 옅은 돋을새김 또는 초콜릿의 전체 그림 형태의 장식 또는 기타 반제품 제품. 측면은 구운 또는 기타 마감 반제품, 크림으로 마감됩니다.

시그니처 케이크특정 기업에서 제조 요리 기술은 해당 기업의 제과업자가 개발합니다.

케이크 크기(mm): 정사각형 무게 0.5kg - 120>
케이크의 높이는 40 ~ 100mm입니다.

케이크 준비는 다음 작업으로 구성됩니다. 완성된 케이크는 양피지가 늘어선 판지 상자에 넣습니다.

관능적 특성과 관련하여 케이크와 패스트리는 OST 10-060-95에 지정된 요구 사항을 충족해야 합니다. 케이크의 물리 화학적 지표는 반제품에서만 결정되며 위의 OST를 준수해야합니다.

케이크의 순 질량 편차가 ​​허용됩니다 (% 단위, 더 이상) : 250 ~ 500g 이상 - 2.5의 질량; 500~1000g을 초과하는 중량 포함 - 1.5; 1000g 이상의 질량 - 1.

케이크는 위생적인 ​​방식으로 제조되고 판매되어야 합니다.

반죽에서 구운 반제품에 따라 케이크는 비스킷, 모래, 퍼프, 너트, 퍼프, 커스터드, 부스러기 및 다양한 반제품에서 결합 된 그룹으로 나뉩니다.

케이크는 두 가지 이상의 tssta로 준비됩니다. 이 경우 버터 크림은 샬롯 또는 글레이즈 크림으로 대체 할 수 있습니다. 작은 간편식도 교환 가능합니다.

품질 요구 사항 : 케이크는 OST 18-102-772의 요구 사항을 충족해야하며 완전한 성격의 패턴과 표면에 아름다운 색상 조합이있는 명확한 패턴을 가져야하며 케이크의 명확한 가장자리를 유지하면서 측면을 뿌려야합니다. .

스펀지 케이크

스펀지 케이크가 가장 일반적입니다. 그들은 푹신하고 부드러운 구조를 가지고 있기 때문에 준비하기가 매우 편리합니다. 반제품 마무리와 함께 비스킷 케이크는 맛이 좋습니다. 비스킷 케이크의 구색은 매우 다양합니다.

케이크 용 스펀지 케이크는 주된 방법 (가열)과 차가운 (Boucher) 방식으로 준비됩니다. 그들은 캡슐과 케이크 통에 구워집니다. 베이킹 후 6-8 시간 동안 유지하여 구조를 강화합니다. 나중에 층이 시럽으로 적셔지기 때문입니다. 그들은 수평으로 두 부분으로 자르고 접착 할 때 상층은 껍질을 내려 놓습니다. 통조림 및 신선한 과일, 설탕에 절인 과일은 장식용으로 사용됩니다.

비스킷 크림 케이크

스펀지 케이크 3750, 블롯 시럽 2000, 버터 크림 3600, 크림 초콜릿 크림 400, 과일 통조림 또는 설탕에 절인 과일 175, 튀긴 비스킷 부스러기 75. 수율 10 개. 각 1kg.

이 협상을 위해 "Charlotte"와 "Glace"뿐만 아니라 버터 크림을 사용할 수 있습니다. 흥정의 맛을 높이기 위해 브랜디 또는 디저트 와인이 블로 팅 시럽에 추가됩니다.

\ / 숙성 후 비스킷을 두 겹으로 자른다. 바닥은 케이크의 기초이기 때문에 시럽 (40 %)에 약간 적셔서 크림으로 칠해져 있습니다. 케이크를 만들 때, 크림은 코팅, 프라이머 및 마무리 당 25 %로 분배됩니다. 2층 크러스트를 깔고 시럽을 더 듬뿍(60%) 적셔줍니다. 으로-

케이크의 상단과 측면 (그림 30)에 크림이 묻어 있습니다. 무화과. 30. 크림으로 기름칠하기 케이크의 측면과 측면에 스폰지 부스러기를 뿌립니다.

표면은 흰색, 유색 및 초콜릿 크림, 과일 또는 설탕에 절인 과일의 그림으로 장식되어 있습니다(그림 31).

케이크 "동화"

비스킷 3600, 물엿 2000, 크림 "샬롯 * 2000, 크림" 샬롯 초콜릿 "2000, 과일 또는 설탕에 절인 과일 300, 튀긴 비스킷 부스러기 100. 수율 10 개. 각 1kg.

동화 케이크는 두 가지 방법으로 준비 할 수 있습니다. 첫 번째 방법으로비스킷은 반원통 형태로 구워집니다. 수평으로 세 층으로 자르고 각 층에 시럽을 담그고 초콜릿 크림으로 붙입니다. 케이크의 표면과 측면에는 초콜릿 크림이 묻어 있습니다. 튀긴 비스킷 부스러기를 측면 바닥에 뿌립니다. 케이크 표면에 물결 모양의 평평한 톱니 모양의 튜브에서 초콜릿 크림이 도포됩니다. 흰색 또는 유색 크림, 과일 또는 설탕에 절인 과일로 만든 꽃으로 케이크를 장식하십시오.

두 번째 방법으로비스킷은 롤처럼 구워집니다. 종이를 푼 후 층을 syroiom에 담그고 초콜릿 크림을 바르고 롤로 굴립니다. 롤의 표면과 측면은 흰색 크림으로 덮여 있습니다. 롤의 바닥과 끝 부분에는 튀긴 비스킷 부스러기가 뿌려집니다. 초콜릿 크림 스트립은 나무 껍질에 검게 변하는 형태로 표면에 심어지고 케이크는 잎, 크림 꽃, 설탕에 절인 과일로 장식됩니다.

케이크 "커피"

비스킷 3750, 불림용 커피시럽 2000, 크림커피 3645, 크림초콜릿 380, 볶은 견과류 150, 튀긴 비스킷가루 75.

무화과. 31. 비스킷 크림 케이크
출력 10개 각각 1kg.

케이크는 정사각형입니다. 비스킷을 자르고 아래층에 커피 시럽을 약간 담그고 커피 크림을 기름칠하고 윗층을 더 풍부하게 담그고 상단과 측면에 커피 크림을 바르십시오. 튀긴 비스킷 부스러기로 측면을 뿌립니다. 케이크는 커피와 초콜릿 크림과 튀긴 견과류로 장식되어 있습니다.

케이크에 초콜릿 크림으로 "커피"라는 비문을 만들 수 있습니다.

케이크 "버섯이 든 바닐라"

스펀지 케이크 3400, 물엿 2000, 초콜릿 샬롯 크림 3405, 공기가 잘 통하는 반제품 600, 샬롯 크림 500, 튀긴 비스킷 부스러기 75, 초콜릿 20.

출력 10개 각각 1kg.

비스킷은 숙성 후 자른다. 층은 시럽으로 적시고 크림으로 으깨집니다. 표면과 측면에도 초콜릿 크림이 묻어 있고 측면에는 튀긴 비스킷 부스러기가 뿌려져 있습니다. 통풍이 잘되는 반제품에서 구운 버섯으로 케이크를 장식하십시오.

버섯 형태의 장식을 준비하기 위해 통풍이 잘되는 반제품을 시트에 놓고 기름을 바르고 가루를 뿌린 버섯 다리와 모자 형태로. 일부 모자에는 굽기 전에 비스킷 부스러기가 뿌려집니다.

그들은 100-110 "C의 온도에서 구워집니다. 냉각 후 일부 모자에는 초콜릿이 윤이납니다. 모자와 다리는 크림으로 짜서 케이크 위에 놓입니다.

선물 케이크

스폰지 케이크 3000, 크림 * Charlotte "3700, blotting 시럽 2000; 마무리용: 볶은 견과류 1200, 슈가파우더 100. 수율 10개. 각 1kg.

숙성 후 비스킷을 두 층으로 자르고 시럽에 담그고 크림으로 짜냅니다. 표면과 측면에는 크림이 묻히고 볶은 다진 견과류와 가루 설탕을 뿌립니다. 케이크는 샬롯 크림으로만 준비됩니다.

-트러플 케이크

스펀지케이크 3000, 크림 * 샬롯초코 "3600, 가루시럽 2000, 초코가루 1000", 무늬 "초콜릿 400. 수율 10개. 각각 1kg.

비스킷을 두 층으로 자르고 시럽에 담그고 초콜릿 크림으로 붙입니다. 표면과 측면에 같은 크림을 바르고 초콜릿 알갱이(트러플 뿌리기)를 뿌리고 초콜릿으로 장식합니다. 케이크는 Charlotte 크림으로 만 준비됩니다.

케이크 "카르메이"

비스킷 2000, 코코아 비스킷 1400, % 크리미 3800, 디저트 와인 200, 초콜릿 퐁당 1500, 과일 필링 300, "패턴" 초콜릿 200. 수량 10개. 각각 1kg.

메인 비스킷은 코코아 가루로 구워집니다. 레이어로 자릅니다. 메인 비스킷의 바닥에 크림이 묻어 있습니다.

코코아가 든 스폰지 케이크 층에도 크림이 묻어 있습니다. 메인 비스킷의 층이 위에 놓입니다. 표면과 측면은 과일 충전재로 기름칠을 하고 초콜릿 퐁당을 발라줍니다. 그것이 설정되면 케이크는 크림과 초콜릿으로 장식됩니다. 디저트 와인이 크림에 추가됩니다.

케이크 "차 *

스펀지 케이크 3750, 코코아 버터 크림 4000, 물엿 2000, 과일 175, 튀긴 비스킷 부스러기 75. 생산량 10개. 각 1kg.

숙성 후 비스킷을 세 겹으로 자르고 각각 시럽에 담가 초콜릿 크림과 함께 짜냅니다. 표면과 측면은 동일한 크림으로 윤활됩니다. 튀긴 비스킷 부스러기로 측면을 뿌립니다. 크림과 과일로 케이크를 장식하십시오. 케이크는 크림 같은 코코아 크림으로 만 준비됩니다.

레몬 케이크

스폰지 케이크 3670, 크림 "샬롯 레몬" 4400, 크림 "샬롯" 1640, 크림 "샬롯 초콜릿" 110, 튀긴 비스킷 부스러기 280. 수율 10개. 각 1kg.

크림 "Charlotte Lemon"을 준비하기 위해 레몬 400g의 주스가 첨가됩니다. 비스킷은 레몬 크림과 함께 접착 된 3 층으로 절단됩니다. 이 크림은 표면과 측면에 적용됩니다. 측면에는 노란색으로 착색 된 튀긴 비스킷 부스러기가 뿌려집니다. 빵 부스러기의 일부는 케이크 표면을 마무리하는 데 사용됩니다. 케이크는 샬롯과 초콜릿 샬롯 크림으로 장식되어 있습니다.

물망초 케이크

스펀지 케이크 4500, 크림 "뉴" 1750, 크림 "뉴 초콜릿" 1750,

블로팅 시럽(강화) 1550, 초콜릿 아이싱 300, 튀긴 비스킷 부스러기 150. 수율 10개. 각 1kg.

비스킷을 세 개의 접시로 자르고 시럽에 담그고 초콜릿 크림과 함께 붙입니다. 표면과 측면에 흰색 크림이 묻어 있습니다. 튀긴 비스킷 부스러기로 측면을 뿌립니다. 생크림 물망초와 초콜릿 아이싱으로 케이크를 장식하세요.

케이크 "웨딩 *"

스펀지 케이크 1360, 물엿 840, 버터 크림 1280, 잼 300, 통풍이 잘 되는 반제품 220. 수율 1 pc. 4kg.

비스킷은 다양한 직경의 둥근 형태로 구워집니다. 노출 후 수평으로 네 개의 레이어로 자릅니다. 시럽에 담그고 크림과 함께 붙입니다. 표면과 측면에 크림이 묻어 있습니다. 측면은 둥근 구운 반죽 조각으로 장식되어 있습니다. 표면은 다양한 모양의 통풍이 잘되는 반제품의 블랭크뿐만 아니라 유색 크림으로 장식되어 있습니다. 케이크에는 샬롯 크림을 사용할 수 있습니다.

루비아 케이크

스폰지 케이크 3500, 물엿 3000, 샬롯 크림 2000, 사과 잼 1400, 젤리 70, 비스킷 부스러기 30.

출력 10개 각각 1kg.

8-10 시간 숙성 후 비스킷을 수평으로 두 층으로 자르고 시럽에 담그고 잼으로 으깬다. 표면과 측면에 크림이 묻어 있습니다. 튀긴 비스킷 부스러기로 측면을 뿌립니다. 케이크의 표면은 크림과 컬러 젤리로 장식되어 있습니다.

프라하 케이크

스폰지 케이크 "프라하"8100, 크림 "프라하"6170, 초콜릿 립스틱 2000, 잼 920. 수율 10 개. 1720까지

비스킷 "프라하"를 준비하십시오. 그들은 둥근 케이크 통에 구워집니다. 베이킹 후 식히고 청소하고 비스킷을 수평으로 세 층으로 자릅니다. 층은 "프라하"크림과 함께 접착되고 크림이 완전히 식을 때까지 냉장고에 두십시오. 표면과 측면에는 잼이 묻어 있고 초콜릿 립스틱이 발라져 있습니다. 경화 후 표면은 크림으로 장식됩니다. 케이크는 28 조각으로자를 수 있습니다.

케이크 "자작 나무"

비스킷 1690, 코코아 비스킷 1610, 얼룩 제거용 시럽(강화) 2200, 딸기 잼 1170, 크림 초콜릿 930, 크림 900, 퐁당 1330, 코코아 비스킷 부스러기 100, 아몬드 70. 수율 1 각 1kg.

케이크 모양이 동그랗다. 베이킹 후 비스킷을 6-8 시간 동안 보관하고 3 층으로 자릅니다. 각 층은 시럽으로 적셔집니다. 한 층에 버터 크림을 바르고 코코아가 든 비스킷 층을 그 위에 놓고 초콜릿 버터 크림으로 기름을 바르고 비스킷 층으로 덮습니다. 표면과 측면은 딸기 잼을 바르고 흰색 립스틱을 발라줍니다. 립스틱이 얼지 않은 상태에서 코코아 가루를 첨가한 튀긴 비스킷 부스러기로 케이크의 측면을 뿌립니다. 립스틱이 굳으면 자작나무 줄기와 잎 모양의 크림으로 케이크 표면을 장식하고, 껍질을 벗긴 아몬드를 잎 모양으로 깔아준다.

케이크는 2kg 및 3kg 무게로 준비 할 수 있습니다.

"넛" 케이크

스펀지 케이크 3750, 버터넛 크림 1250, 립스틱 2060, 물엿 1420, 과일 1000, 튀긴 견과류 520.

출력 10개 각각 1kg.

숙성 후 비스킷을 두 층으로 자르고 시럽에 담그고 버터 - orsh 크림으로 붙입니다. 케이크의 표면은 립스틱으로 윤이납니다. 굳어지면 측면에 크림이 묻히고 튀긴 다진 견과류를 뿌립니다. 케이크의 표면은 크림과 과일로 장식되어 있습니다.

케이크 "저녁"

코코아 2250 비스킷, 비스킷 기본 1100, 블로 팅 시럽 2250, 초콜릿 퐁당 1500, 잼 2000, 잼 780, 단백질 크림 20, 코코아 100이 들어간 빵 부스러기 비스킷.

출력 10개 각각 1kg.

굽고 숙성시킨 후 비스킷을 3단으로 잘라 시럽에 담그고 잼이나 콩피츄어와 함께 붙이지만 중간에 메인 비스킷이 보이도록 합니다. 표면과 측면에 잼이 묻어 있습니다. 표면은 초콜릿 립스틱으로 윤이납니다. 코코아와 함께 튀긴 스폰지 부스러기로 측면을 뿌립니다. 립스틱이 표면에 굳어지면 보석은 별 모양의 단백질 크림으로 만들어집니다.

케이크 "Bnekvntno-fruit"에서

스폰지 케이크 3000, 물엿 1300, 과일 필링 3600, 젤리 750, 과일 통조림 1250, 비스킷 튀김 부스러기 100. 수량 10 개. 각 1kg.

두 개의 비스킷 층에 시럽을 담그고 과일 충전물로 짜냅니다. 표면과 측면은 과일 충전물로 기름칠됩니다. 과일 통조림을 흥정 표면에 놓고 젤리로 장식하고 냉동 젤리를 두 단계로 붓습니다. 젤리가 굳으면 튀긴 비스킷 부스러기를 옆면에 뿌린다.

단백질 크림과 과일 중간층이있는 스폰지 케이크 스폰지 케이크 3000, 블로 팅 시럽 1400, 단백질 crt 2420, 과일 필링 2600, 과일 250, 가루 설탕 240, 비스킷 부스러기 90. 수율 10 uim. 각 1kg.

8-10 시간 숙성 후 비스킷을 청소하고 수평으로 두 층으로 자르고 시럽을 담그고 과일 충전물로 짜내고 표면과 측면을 윤활합니다. 비스킷 부스러기로 측면을 뿌립니다. 케이크의 표면에는 단백질 크림이 묻어 있고 같은 크림, 과일로 장식되어 있으며 가루 설탕이 뿌려져 있습니다.

케이크 "딸기가 든 Korznvka"

스폰지 케이크 960, 블로팅 시럽 420, 크림 990, 크림 초콜릿 70, 딸기용 크림 513, 초콜릿 아이싱 63, 시럽용 코냑 60. 수율 3kg.

이 모양의 케이크는 사각형 모양으로 준비됩니다. 두 개의 비스킷 층에 시럽을 담그고 크림으로 접착합니다. 표면과 측면도 크림으로 윤활 처리됩니다. 측면은 크림 패턴으로 장식되어 있습니다. 케이크 표면에 초콜릿 크림 한 묶음이 도포됩니다. 바구니의 경우 비스킷을 시럽에 담근 후 크림과 함께 붙인 비스킷을 특수 형태로 굽거나 비스킷 층으로 성형합니다. 크림이 완전히 식고 케이크 표면에 놓일 때까지 냉장고에 넣으십시오.

바구니는 흰색과 초콜릿 크림 고리버들 세공으로 완성되었습니다. 그런 다음 크림으로 만든 딸기를 케이크 위에 놓고 잎과 줄기 형태의 크림으로 다듬습니다. 장식은 케이크 모서리의 초콜렛 유약으로 만들어집니다. 딸기 생산에는 반제품 "딸기"를 사용하십시오. 1kg 반제품 레시피 :

크림 555, 과립 설탕 466, 딸기 에센스 2, 빨간색 식품 페인트.

크림은 딸기 에센스로 맛을 내고 매끄러운 튜브가 달린 패스트리 백에 넣고 패스트리 시트에 작은 공 형태로 쌓입니다. 크림이 완전히 식을 때까지 냉장고에 넣으십시오. 그런 다음 이 공을 알갱이로 만든 설탕에 말아서 빨간색 식품 페인트로 착색하여 딸기 모양을 만듭니다.

케이크 "러시아어"

코코아 스펀지 케이크 4020, 버터 크림 1100, 초콜릿 버터 크림 2200, 크림 초콜릿 크림 830, 꿀 얼룩 1380, 구운 견과류 270, 초콜릿 아이싱 200.

출력 10개 각각 1kg.

코코아로 메인 스폰지 케이크를 준비하십시오. 그들은 둥근 통에 구워집니다. 숙성 후 비스킷은 3 겹으로 잘립니다.

각 층은 꿀 시럽(설탕 652, 천연 꿀 130, 물 600)으로 적셔집니다. 하층은 강판 초콜릿과 혼합 된 크림으로 윤활 처리됩니다 (크림 1kg의 경우 초콜릿 93g). 두 번째 레이어를 놓고이 크림으로 윤활 한 다음 세 번째 레이어로 덮습니다. 표면과 측면에는 초콜릿 크림이 묻어 있습니다. 튀긴 다진 견과류로 측면을 뿌립니다. 표면에 테두리는 흰색 크림, 비문 "러시아어", 작은 이삭 형태의 장식, 케이크의 절반에 초콜릿 칩이 뿌려져 있습니다.

케이크 "마르카"

초콜릿 비스킷 1530, 비스킷 롤 1462, 초콜릿 크림 5513, 초콜릿 글레이즈 95.

출력 10개 860으로

스폰지 케이크와 롤은 차갑게 준비됩니다. 비스킷에 코코아 가루가 첨가됩니다. 그들은 둥근 통에 구워집니다. 냉각 후 금형에서 잘라 네 부분으로 자릅니다. 케이크에는 두 개만 사용됩니다.

베이킹 및 냉각 후 롤용 스폰지 케이크는 크림과 쌍으로 으깨고 20-30mm 너비의 스트립으로 자르고 지름이 케이크의 지름과 일치하도록 롤로 굴립니다. 크림으로 기름칠을 한 비스킷 층에 올려 놓고 나선형으로 위쪽으로 향합니다. 롤의 표면에는 두 번째 비스킷 층으로 덮인 크림이 묻어 있습니다. 표면과 측면은 기름칠과 크림으로 장식되어 있으며 상단에는 초콜릿 칩이 뿌려져 있습니다.

케이크 "비류십카 *

스펀지 케이크 4849, 크림 초콜릿 크림 3858, 크림 크림 1940 마감, 블로 팅 시럽 1456, 초콜릿 아이싱 247, 구운 견과류 494, 레몬 웨지 156.

출력 10개 1300까지

비스킷은 차가운 방식으로 준비되고 둥근 형태로 구워지고 냉각되고 금형에서 잘라 내고 수평으로 3 층으로 자르고 시럽에 담그고 아래쪽은 조금, 위쪽은 더 많이 넣습니다. 크림에 초콜릿 크림과 함께 붙입니다. 표면과 측면에 흰색 크림이 묻어 있습니다. 튀긴 다진 견과류로 측면을 뿌립니다. 표면은 가장자리 주위에 흰색 크림 테두리로 장식되어 있고 가운데에는 초콜릿 크림 테두리가 있습니다. 이 테두리 안에 레몬 조각을 넣고 첫 번째 테두리와 두 번째 테두리 사이에 다진 초콜릿을 뿌립니다.

케이크 "크레인"

스펀지 케이크 4293, 크림 3805, 립스틱 1024, 코코아 파우더 244,

잼 488, 과일 또는 설탕에 절인 과일 146. 크림용: 버터 1912, 노른자 493, 연유 설탕 1149, 구운 견과류 311, 바닐린 0.5. 출력 10개 각 1kg.

케이크의 경우 비스킷이 주요 방법으로 준비되지만 버터와 견과류가 준비에 사용됩니다. 견과류를 튀겨서 밀가루와 섞고 버터를 녹여 밀가루와 견과류로 반죽한 후 넣어준다. 그들은 둥근 통에 구워집니다. 숙성 후 3겹으로 자른다.

"/ 3 중량의 물을 넣고 연유에 푼 달걀 노른자를 넣고 수욕에서 2-3분 동안 걸쭉해질 때까지 끓입니다. 체를 통해 문지르고 20°C로 식힙니다. 버터를 치고 준비된 덩어리를 넣고 잘게 썬 볶은 것 견과류, 바닐린 및 비트 10-IS min 비스킷 층은이 크림으로 접착되고 표면과 측면은 잼으로 번지고 과일 또는 설탕에 절인 과일로 장식 된 코코아 가루가 추가 된 립스틱으로 유약됩니다.

눈덩이 케이크 *

사워 크림에 스펀지 케이크 5960, 커스터드 프로틴 크림 1980,

잼 1940, 가루 설탕 50, 리큐어 70. 사워 크림에 비스킷: 밀가루 1986, 과립 설탕 1986, 사워 크림 1986, 멜란지 1986. 생산량 10 개. 각 1kg.

비스킷은 주요 방법으로 준비되지만 표면에 안정적인 패턴이 될 때까지 멜란지로 설탕을 치면이 덩어리에 밀가루와 사워 크림이 섞입니다. 그들은 둥근 형태로 구워지고 냉각되고 3 층으로 자릅니다. 술을 첨가하여 잼과 함께 붙입니다. 표면과 측면은 단백질 크림으로 윤활 처리됩니다. 같은 크림으로 표면을 장식하십시오. 220~230"C에서 2~3분간 열처리한 후 식힌 후 슈가파우더를 뿌린다.

바클라베니 케이크 *

초콜릿 스폰지 케이크 4800, 크림 * 체코어 "7450, 구운 빵 부스러기 1350, 설탕에 절인 과일 1300, 초콜릿 아이싱 100. 크림용: 과립 설탕 1917, 버터 4383, 전유 1917, 전분 274, 코냑 또는 와인 219. 생산량 10 개. ... 1500까지

초콜릿 스펀지 케이크는 둥근 통에 구워집니다. 식힌 후 틀에서 잘라내어 가로로 세 겹으로 자른다. 크림을 준비하기 위해 우유는 설탕으로 삶아지고, 전분으로 양조되고, 이전에 희석 된 우유로 냉각됩니다. 버터를 치고 식힌 덩어리, 브랜디 또는 디저트 와인을 넣고 10-15 분 동안 다시 치십시오. 완성 된 크림은 과일의 일부와 혼합됩니다.

구운 부스러기의 경우 시럽을 165 * C로 끓여 캐러멜을 준비합니다. 구운 견과류를 뜨거운 캐러멜에 붓고 테이블이나 시트에 붓고 기름을 바르고 굳힌 다음 잘게 썬다. 과립 설탕 756g의 경우 당밀 378g, 말린 견과류 378g 및 바닐린 0.0003g을 섭취하십시오.

비스킷 층은 크림과 함께 접착됩니다. 표면과 측면에 크림을 바르고 구운 견과류를 뿌립니다. 케이크의 표면은 크림, 과일, 초콜릿으로 장식되어 있습니다.

호박색 케이크

비스킷 2650, 살구 잼 5950, 살구 통조림 700, 젤리 600, 튀긴 비스킷 부스러기 100. 수량 10개. 각 1kg.

케이크는 사각형 모양으로 만들어집니다. 비스킷은 구워지고 냉각되어 3 층으로 자릅니다. 그들은 살구 잼으로 압착됩니다. 표면과 측면도 살구 잼으로 덮여 있습니다. 케이크는 통조림으로 만든 살구 조각으로 장식되어 있으며 두 단계로 젤리를 붓습니다. 젤리가 굳으면 튀긴 비스킷 부스러기를 옆면에 뿌린다.

모래 케이크

"살구" 케이크

쇼트브레드 4500, 크리미 2700, 퐁당 2000, 과일 또는 설탕에 절인 과일 250, 튀긴 견과류 90, 크림 초콜릿 90, 리큐어 "Abrikotin" 250, 튀긴 비스킷 부스러기 60. 생산량 10개. 각 1kg.

리큐어 "아브 리코 틴"이 크림에 첨가됩니다. 모래 층은 구워지고 냉각되며 두 층은 버터로 으깨집니다. 상층은 립스틱으로 윤이납니다. 립스틱이 굳으면 가장자리가 고르게 되도록 뜨거운 칼로 레이어를 케이크 모양으로 자릅니다. 케이크의 측면은 크림으로 기름을 바르고 튀긴 비스킷 부스러기를 뿌립니다.

초콜릿 크림 그리드가 표면에 적용됩니다. 버터 크림, 과일 또는 설탕에 절인 과일, 튀긴 견과류로 케이크를 장식하십시오. Charlotte와 Glass 크림도 사용됩니다.

레닌그라드시니 케이크

샌드 반제품 3600, 크리미한 초콜릿 크림 2300,

초콜릿 퐁당 1650, 과일 필링 220, 초콜릿 120, 구운 견과류 60, 비스킷 부스러기 60. 수율 10개. 800g까지.

베이킹 및 냉각 후, 모래 층은 초콜릿 크림으로 2장씩 접착됩니다. 프라이머용 과일 필링의 얇은 층이 최상층에 도포되고 초콜릿 퐁당으로 글레이즈됩니다. 립스틱이 굳으면 뜨거운 칼로 레이어를 케이크 모양으로 자릅니다. 측면에 초콜릿 크림을 바르고 튀긴 비스킷 부스러기를 뿌립니다. 케이크 표면에 "Leningradskiy"라는 글자가 초콜릿 버터 크림으로 만들어졌습니다. 초콜릿 버터 크림, 튀긴 견과류, 초콜릿으로 케이크를 장식하십시오.

1kg 이상의 케이크 "Abrikotin"과 "Leningradsky"는 3개 또는 4개의 층으로 구성됩니다. 크림 "Charlotte"와 "Glase"도 사용됩니다.

낙엽 케이크

코코아와 견과류 5700, 크림 초콜릿 1500, 크림 400, 잼 1400, 초콜릿 퐁당 900, 모래 부스러기 100.

출력 10개 각각 1kg.

1kg의 모래 케이크 준비 레시피 : 밀가루 486, 버터 269, 과립 설탕 180, 멜란지 63, 코코아 가루 54, 구운 견과류 90, 소다 0.45, 탄산 암모늄 0.45, 소금 1.8, 에센스 1.8.

쇼트 브레드 반죽은 평소와 같이 준비되며 코코아 가루와 다진 볶은 견과류 만 밀가루와 함께 첨가됩니다. 반죽을 3-4mm 두께의 층으로 굴려서 둥근 모양의 모래 케이크를 잘라냅니다. 굽고 식힌 후 바닥 케이크에 잼을 한 겹 깔고 두 번째 케이크를 올리고 초코크림을 바르고 세 번째 케이크로 덮는다. 케이크의 표면과 측면에는 잼이 코팅되어 있습니다. 케이크의 표면은 초콜릿 퐁당으로 윤이 나며 측면에는 모래 부스러기가 뿌려집니다. 케이크 표면에는 12개의 섹터가 표시되어 있으며, 각 섹터는 녹색 잎 모양의 크림과 흰색과 초콜릿 크림의 그림으로 장식되어 있습니다.

도브리닌스키 케이크

모래 반제품 4500, 단백질 크림 3300, 크랜베리 ​​잼 1950, 슈가파우더 200, 비스킷 가루 50. 수율 10개. 각 1kg.

Shortbread 반죽은 7-8mm 두께의 층으로 구워지고 크랜베리 ​​잼이 섞인 단백질 크림과 쌍으로 접착됩니다. 표면과 측면에는 단백질 크림이 묻어 있습니다. 비스킷 부스러기로 측면을 뿌립니다. 케이크의 표면은 단백질 크림, 잼 크랜베리로 장식되어 있으며 가루 설탕을 뿌립니다.

포드모스코아쉬 케이크

모래 반제품 4006), 잼 4200, 초콜릿 퐁당 1400, 구운 견과류 300, 비스킷 부스러기 100. 수율 10 개. 각 1kg.

모래 층은 5 ~ 6mm 두께로 굽고 4 층은 잼으로 자릅니다. 표면은 잼으로 프라이밍되고 초콜릿 립스틱으로 윤기 나는 즉시 견과류로 장식됩니다. 측면에는 잼이 묻어 있고 비스킷 부스러기가 뿌립니다.

페스트 케이크

모래 반제품 4240, 크림(젤코보 양조 3030, 잼 또는 잼 2560, 가루 설탕 1170. 수율 10개. 각 1kg.

케이크는 세 개의 모래 층에서 둥근 모양으로 만들어집니다. 베이킹 후 잼이나 잼으로 접착됩니다. 표면과 옆면은 프로틴 크림을 바르고 표면은 같은 크림으로 장식한다. 그들은 220-230 "C의 온도에서 2-3 분 동안 생과자 캐비닛에 넣습니다. 표면에 가루 설탕을 뿌립니다.

은방울꽃 케이크

모래 반제품 4800, 과일 독서 3000, 립스틱 1850, 생 유약 260, 튀긴 비스킷 부스러기 70, 코코아 가루 20. 수율 16) 개. 각 1kg.

케이크는 직사각형으로 만들어집니다. Gpssochny 층은 구워지고 약간 냉각되고 과일 충전물과 쌍으로 함께 접착됩니다. 표면은 과일 덩어리로 프라이밍되고 립스틱으로 광택 처리됩니다. 표면에 "마블링"된 패턴을 만듭니다. 이를 위해 립스틱의 일부를 코코아 가루로 착색하고 코넷에 배치합니다. 착색 된 립스틱을 점차적으로 적용합니다. 경화되지 않은 것과 평행한 줄무늬 형태.
모스크바 케이크

모래 반제품 5000, 양조 반제품 700, 과일 필링 3080, 립스틱 2000, 설탕에 절인 과일. 150, 비스킷 부스러기 70. 수율 10 개. 각 1kg.

이 케이크는 정사각형입니다. Shortcrust 패스트리는 평소와 같이 구워집니다. 격자는 슈 페이스트리에서 구워집니다. 이렇게하려면 시트의 대각선을 따라 평행 한 스트립이 제과 시트의 부드러운 튜브에서 쌓이고 그 위에 얇은 지방 층이 묻어 있습니다. 두 번째 줄은 90 * 각도로 평행 줄무늬의 두 번째 줄입니다. 첫번째 줄. 굽고 식히십시오. 두 개의 모래 층은 과일 충전물로 뜨거운 슬러지입니다. 표면과 측면도 과일로 채워져 있습니다. 표면에 커스터드 메쉬가 배치됩니다. 직경 2mm의 둥근 구멍이 있는 코넷은 가열된 립스틱으로 채워지고 얽힌 실 형태로 메쉬 표면에 적용됩니다. 튀긴 비스킷 부스러기로 케이크의 측면을 뿌립니다. 설탕에 절인 과일 스틱은 케이크 중앙에 격자 구멍에 삽입됩니다.

샌디 과일 케이크

샌디 반제품 4500, 과일 속 3430, 과일 및 설탕에 절인 과일 1250, 젤리 750, 비스킷 튀김 부스러기 70.

출력 10개 각각 1kg.

케이크는 원형 또는 사각형으로 만들 수 있습니다. 베이킹 및 냉각 후 쇼트 브레드는 과일 충전물로 접착됩니다. 표면과 측면은 과일 충전물로 기름칠됩니다. 케이크는 과일 통조림, 설탕에 절인 과일, 젤리 조각으로 장식되어 있으며 냉동 젤리를 두 단계로 부어 넣습니다. 젤리가 굳으면 튀긴 비스킷 부스러기를 옆면에 뿌린다.

잼이 든 샌드 케이크

모래 반제품 5400, 잼 4250, 가루 설탕 150, 초콜릿 100, 반제품 모래 부스러기 100.

출력 10개 각각 1kg.

Shortcrust 생과자는 5-6cm 두께의 층으로 굴려 굽습니다. 3개의 층이 딸기 또는 살구 잼으로 함께 접착됩니다. 표면과 측면은 잼으로 기름을 바르고 모래 반제품 스크랩에서 부스러기를 뿌립니다. 케이크 표면에 슈가파우더를 뿌리고 초콜릿으로 장식한다.

페소치오 크림 케이크

샌디 반제품 4500, 크림색 5150, 과일 또는 설탕에 절인 과일 290, 튀긴 비스킷 부스러기 60.

출력 10개 각각 1kg.

Shortcrust 생과자는 전체 층으로 또는 정사각형 또는 원형 블랭크 형태로 구워집니다. 베이킹 후 식히고 크림으로 붙입니다. 500g 무게의 케이크는 2개의 레이어로 구성되고 1kg 무게의 케이크는 3개의 레이어로 구성됩니다. 표면과 측면에 버터가 묻어 있습니다. 튀긴 비스킷 부스러기로 측면을 뿌립니다. 케이크는 크림, 과일 또는 설탕에 절인 과일로 장식되어 있습니다.

케이크 "Ivushka *

샌드 반제품 6900, 라즈베리 크림 6077, 마무리 크림 1318, 초콜릿 아이싱 399, 구운 견과류 323. 라즈베리 크림 크림: 버터 3032, 과립 설탕 1736, 35% 크림 725, 라즈베리 잼 코냑 1181, 또는 포도주 124.

마무리 크림에 크림: 버터 788, 크림 35% 189, 과립 설탕 452, 바닐린 0.4, 코냑 또는 와인.

출력 10개 1500까지

케이크의 경우 둥근 모래 케이크를 굽거나 스텐실을 사용하여 레이어에서 잘라냅니다. 크림은 크림으로 준비하지만, 라즈베리 잼을 사용합니다. 마무리 크림에는 잼 대신 바닐라 가루가 첨가됩니다.

쇼트브레드 케이크 3개를 크림 위에 라즈베리 크림을 샌드하고 케이크의 옆면을 코팅한다.

케이크의 상단은 테두리 형태의 크림 위에 크림으로 다듬어지고 측면에는 너트 부스러기가 뿌려집니다. 버드나무 가지 형태의 장식은 상단에 초콜릿 유약으로 만들어집니다.

과일 케이크 *

쇼트크러스트 페이스트리 2893, 비스킷 2051, 크림 * Charlotte "1096, 젤리 848, 사과 잼 3350, 과일 통조림 800, 비스킷 부스러기 105. 수율 10 개. 각 1kg.

두 개의 pssochny 블랭크가 구워지고 하나의 비스킷이 과일 충전물과 함께 붙어 있습니다 (비스킷 블랭크는 중간에 놓임). 케이크의 상단은 또한 과일 충전물로 덮여 있으며 과일은 특정 패턴으로 배치되고 젤리가 부어집니다. 경화 후 젤리는 크림으로 장식됩니다. 측면은 크림으로 기름을 바르고 비스킷 부스러기를 뿌립니다.

샌디넛 케이크

모래 반제품 4900, 너트 반제품 2000, confiture 3000, 모래 부스러기 100.

출력 10개 각각 1kg.

Pssochnos tssto는 케이크 당 3 조각 라운드 블랭크 형태로 구워집니다. 너트 반제품은 가열 된 아몬드 반죽으로 준비됩니다. 기름을 바르고 밀가루를 뿌린 시트에 중간에 모래 공백 크기의 패턴이있는 고리가 쌓입니다. 굽고, 식히고, 3 개의 모래 층이 confiture와 함께 접착됩니다. 표면과 측면은 confiture, svsrhu로 기름칠됩니다. 너트 블랭크를 넣고 측면에 모래 부스러기를 뿌립니다.

케이크 비둘기 우유*

휘핑 반제품 3100, 크림 790, 초콜릿 200.

버터 휘핑 반제품: 밀가루 140, 과립 설탕 106, 버터 106, 멜란지 75, 바닐린 0.1.

크림: ca $ aptnecoK 308, 시럽 155, 한천 4, 물 130, 버터 200, 연유 설탕 94, 달걀 흰자 60, 바닐린 0.3, 구연산 2. 수율 1300.

1 ^ 알갱이 설탕과 함께 부드러워질 때까지 휘젓고 바닐린이 용해된 멜란지를 추가합니다. 15-20분 동안 푹신할 때까지 덩어리를 치십시오. 그런 다음 밀가루를 붓고 반죽을 반죽합니다. Dgo는 타르로 얼룩진 시트의 스텐실에 따라 두 개의 레이어로 번집니다. 220 "C의 온도에서 5-8 분 동안 굽습니다.

버터 휘핑한 반제품을 바닥이 없는 직사각형 모양으로 놓고 크림을 한 겹 덮은 다음 두 번째 반제품을 놓고 그 위에 다시 크림을 한 겹 발라 모양을 채워준다. 챙. 크림이 완전히 굳을 때까지 냉장고에 넣습니다. 얇은 칼로 틀을 잘라냅니다. 표면과 측면은 초콜릿으로 유약 처리됩니다. 응고된 후 케이크 표면에 초콜릿 패턴이 적용됩니다.

할바로 케이크를 만들 수 있습니다. Halva는 체를 통해 문지르고 버터 채찍질 반제품에서 분쇄 된 부스러기가 추가됩니다. 측면에는 부스러기가 든 할바가 뿌려져 있습니다. 스텐실을 표면에 놓고 할 바를 뿌립니다. 그런 다음 스텐실이 제거됩니다.

퍼프 케이크

크림 퍼프 케이크 *

퍼프 반제품 5030, 크리미 3800, 가루 설탕 150, 퍼프 크럼 1020. 수율 10 개. 각 1kg.

벗겨지기 쉬운 층은 구워지고 냉각되고 크림과 함께 접착됩니다. 500g 무게의 케이크는 2개의 레이어로 구성되고 1kg 무게의 케이크는 3개의 레이어로 구성됩니다. 마지막 레이어는 부드러운면을 위로하여 놓입니다. 표면과 측면에 크림을 바르고 퍼프에서 부스러기를 뿌린 다음 금속판으로 케이크를 눌러 케이크 모서리를 정렬합니다. 케이크 표면에 슈가파우더를 뿌린다. 이 케이크는 Charlotte and Glace 크림으로 만들 수 있습니다.

콩피튀르가 들어간 퍼프 케이크 *

퍼프 반제품 5330, confiture 3500, 퍼프 반제품 1020의 부스러기, 가루 설탕 150. 수율 10 개. 각 1kg.

벗겨지기 쉬운 tsto는 5-6mm 두께의 층으로 압연됩니다. 베이킹 및 냉각 후 두 개의 레이어는 confiture로 함께 접착됩니다. 표면과 측면은 confiture로 기름칠하고 퍼프 부스러기와 가루 설탕을 뿌립니다.

케이크 "모스크바 퍼프 *

퍼프 반제품 4000, 과일 충전 4000,

퍼프 반제품 1800, 가루 설탕 200의 부스러기.

출력 10개 각각 1kg.

퍼프 페이스트리는 여러 층으로 구워지고 식힌 다음 과일 힌트가 있는 2-3개의 층으로 함께 접착됩니다. 표면과 측면은 과일 충전물로 기름칠을 하고 퍼프 부스러기와 가루 설탕을 뿌립니다.

"스포츠" 케이크

퍼프 반제품 4000, 과일 필링 4000, 립스틱 1800, 퍼프 부스러기 200.

출력 10개 각각 1kg.

베이킹 후 퍼프 층은 과일 충전재와 함께 접착됩니다. 마지막 레이어는 부드러운면이 위로 오도록 배치됩니다. 표면과 측면은 과일 충전재 층으로 덮여 있습니다. 케이크의 표면은 퐁당으로 유약을 바르고 직경 1-2mm의 매끄러운 구멍이있는 코넷을 사용하여 다른 색상의 퐁당으로 장식합니다. 퍼프에서 빵 부스러기를 케이크의 측면에 뿌립니다.

아몬드 케이크 "Mndalio-fruit" 케이크

아몬드 반제품 5770, 과일 충전물 2170, 블로 팅 시럽 420, 과일 및 설탕에 절인 과일 1140, 립스틱 420, 아몬드 부스러기 80.

출력 10개 각각 1kg.

케이크는 사각형 모양으로 만들어집니다. 아몬드 반죽을 페이스트리 시트에 펴고 기름을 바르고 밀가루를 뿌린 다음 칼로 케이크 크기의 두 정사각형으로 모양을 만듭니다.

케이크 상단에는 톱니 모양의 튜브 패턴(두 개의 교차 대각선과 가장자리 주위의 테두리)이 반죽의 한 사각형에 적용됩니다. 베이킹 및 냉각 후 하단 공작물에 과일 충전물을 바르고 이전에 시럽으로 담근 상단 공작물을 그 위에 놓습니다. 상단 블랭크의 4개의 결과 섹터 각각은 다른 색상의 립스틱으로 채워집니다. 립스틱이 얼어있는 동안 케이크는 과일과 설탕에 절인 과일로 장식됩니다. 경화 후 측면은 과일 충전물로 코팅되고 아몬드 부스러기가 뿌립니다.

케이크 "Khreshchatyk"

아몬드 반제품 4480, 크림 "샬롯 초콜릿" 2350, 크림 "샬롯" 3060, 아몬드 반제품 부스러기 110. 수율 10개. 각 1kg.

아몬드 블랭크는 "아몬드 과일" 케이크와 같은 방식으로 형성됩니다. 굽고 식힌 후 아몬드 반제품 3겹을 화이트 샬롯 크림과 합친다. 표면과 측면은 샬롯 초콜릿 크림으로 번집니다. 아몬드 반제품의 부스러기로 측면을 뿌립니다. 표면은 꽃과 밤나무 잎 모양의 크림으로 장식되어 있습니다.

에어리 너트 케이크

"비행" 케이크

에어너트 반제품 4300, 에어너트 반제품 300, 크림 "샬롯*4900, 초콜릿 크림" 샬롯 "150, 슈가파우더 150, 에어너트 반제품 부스러기 200. 수율 10개. 각 1kg.

둥근 케이크가 준비됩니다. 케이크의 경우 에어 너트 반제품은 다음 레시피에 따라 구워집니다.

설탕 3030, 달걀 흰자 1515, 구운 견과류 1288, 바닐라 파우더 3 ^, 9.

에어 너트 반제품의 두 케이크를 크림으로 접착하고 표면과 측면에도 크림을 바르고 에어 너트 반제품의 부스러기를 뿌립니다.

케이크를 장식하기 위해 통풍이 잘되는 반죽에서 여러 개의 둥근 블랭크를 구워 식힌 다음 케이크 표면에 놓습니다. 초콜릿과 화이트 크림의 얇은 패턴이 적용됩니다. 케이크 위에 슈가파우더를 얇게 뿌린다.

케이크 "키예프스키"

에어 넛 반제품 4200, 크림 "샤 롯트"3700, 초콜릿 크림 "샤 롯트"176, 과일 및 설탕에 절인 과일 340, 코냑 크림 50. 수율 10 개. 각 1kg.

에어넛 반제품은 '플라이트' 케이크와 같은 방법으로 준비하지만, 미리 준비된 견과류에만 밀가루를 미리 섞어준다. 두 개의 층이 흰색 크림으로 접착되고 표면과 측면이 초콜릿 크림으로 번집니다. 케이크는 유색 크림, 과일 및 설탕에 절인 과일의 그림으로 장식되어 있습니다. 측면은 초콜릿 크림으로 장식되어 있습니다.

차 장미 케이크

에어 너트 반제품 4300, 크림 "샤 롯트"4200, 버터를 넣은 초콜릿 아이싱 120, 설탕에 절인 과일 100, 에어 넛 반제품 부스러기 200.

출력 10개 각각 1kg.

에어너트 반제품은 타원형으로 굽고 크림과 짝을 지어 붙인다. 표면과 측면에 크림이 묻어 있습니다. 측면에는 에어 너트 반제품의 부스러기가 뿌려집니다. 표면은 차 장미 크림, 설탕에 절인 과일 및 초콜릿 유약으로 장식되어 있습니다. 초콜릿 유약에 버터를 첨가합니다(3:1).

에어 케이크

거미줄 케이크

에어리 반제품 3440, 크림크림 '뉴' 과일 4160, 크림크림 '뉴' 240, 크림크림 '뉴'

초콜릿 400, 구운 견과류 1200, 통풍이 잘되는 반제품 부스러기 560. 수율 10 개. 각 1kg.

Airy 반제품은 "Flight"케이크와 같은 방식으로 구워집니다. 12-24시간 동안 유지한 후 통풍이 잘 되는 반제품의 3층을 "New" 과일 크림 크림과 함께 접착합니다. 표면과 측면은 동일한 크림으로 윤활됩니다. 표면에는 튀긴 다진 견과류가 뿌려지고 측면에는 통풍이 잘되는 반제품의 부스러기와 혼합 된 견과류가 뿌려집니다. 얇은 패턴이 크림 같은 "New"화이트와 초콜릿의 꼬인 선 형태로 케이크 표면에 적용됩니다.

야로슬라브나 케이크

통풍이 잘 되는 반제품 3100, 크림 "샬롯" 5620, 크림 "샬롯 초콜릿" 130, 설탕에 절인 감귤 1000, 통풍이 잘 되는 반제품 부스러기 560. 수율 10개. 각 1kg.

Airy 반제품은 "Flight"케이크와 같은 방식으로 구워지고 숙성됩니다. 세 개의 통풍이 잘되는 블랭크는 설탕에 절인 과일과 섞인 샬롯 크림과 결합됩니다. 측면에는 통풍이 잘되는 반제품의 부스러기가 뿌려져 있습니다. 표면은 흰색과 초콜릿 "Charlotte"크림, 설탕에 절인 과일로 장식되어 있습니다.

패스트리 및 케이크의 보관 및 운송

패스트리 및 케이크의 보관 및 운송은 산업 표준 OST 10-060-95 "케이크 및 패스트리"의 요구 사항에 따라 수행됩니다.

케이크는 예술적으로 디자인된 판지 상자와 국가 위생 및 역학 감독 당국의 사용 승인을 받은 고분자 재료 상자에 넣습니다(상자 바닥은 양피지, 양피지, 글라신, 셀로판지로 만든 냅킨으로 덮여 있습니다.

케이크는 쟁반이나 시트에 넣어야합니다. 시트는 상자에 넣습니다. 트레이와 시트는 부식 방지 코팅이 된 금속 또는 식품 광택제로 코팅된 목재 또는 러시아 연방 보건부가 승인한 기타 재료로 만들 수 있습니다. 트레이 또는 시트의 바닥에는 양피지, 양피지 또는 글라신이 늘어서 있어야 합니다. 변형을 피하기 위해 케이크는 한 줄로 쌓입니다. 트레이나 시트에 최소 5가지 종류의 케이크가 있어야 합니다. 거래처의 주문이 있으면 같은 이름의 케이크를 쌓을 수 있습니다. 미완성 케이크는 세로로 쌓입니다. 작은 케이크(디저트)는 상자나 쟁반에 넣거나 쟁반과 시트에 넣습니다. "Basket", 빵 부스러기, "Boucher", airy와 같은 케이크는 먼저 종이 캡슐에 놓은 다음 트레이에 넣습니다.

케이크 상자와 케이크 상자는 다음과 같이 표시해야 합니다.

나(제조업체 이름, 주소,

상품명; 제조 날짜 및 시간; 보관 조건; 보관 기간;

제품 100g의 영양 및 에너지 가치에 대한 정보;

표준 OST 10-60-95의 지정.

케이크와 패스트리의 운송은 마른 덮개가 있는 차량 또는 카트의 관련 위생 규칙에 따라 수행됩니다. 냄새가 강한 제품과 함께 운송하면 안 됩니다.

케이크와 페이스트리의 운반, 적재 및 하역은 충격과 날카로운 흔들림없이 조심스럽게 이루어져야합니다. 적재 및 하역 시 대기 강수의 영향으로부터 보호해야 합니다.

(/ 다양한 크림과 과일이 채워진 케이크와 페이스트리는 (4 ± 2) * C의 온도에서 보관됩니다. 이 경우 보장된 유통 기한은 제조 시점(시간, 더 이상)부터 시작하여 설정됩니다. , 단백질 크림 또는 과일 포함 ~ 마무리 "- 72, 슬라임 오일 기반 크림 포함 - 36, 휘핑 크림 포함 - 6, 커스터드 포함 - 6.

지식 기반에서 좋은 작업을 보내는 것은 간단합니다. 아래 양식을 사용하십시오

연구와 작업에 지식 기반을 사용하는 학생, 대학원생, 젊은 과학자들은 매우 감사할 것입니다.

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• 소개
• 2. 요리 및 요리(과자) 제품의 분류
• 3. 제품의 기술적 가공 중 식품 물질과 함께 발생하는 물리적 및 화학적 과정, 제품 품질 형성에 미치는 역할
• 4. 제품 범위에 대한 기술 표준(TC, TTK) 개발. 영양 및 에너지 가치 계산
• 5. 제품 품질 관리
• 결론
• 중고 문헌 목록

소개

인간의 건강은 생후 첫날부터 올바른 영양 조직에 크게 좌우됩니다. 실제로 신체의 정상적인 성장과 발달은 양질의 영양소를 충분히 섭취해야만 가능합니다.

적절한 영양은 사람의 작업 능력을 높이고 장수를 보장하며 질병으로부터 보호합니다. 영양은 우리 몸이 음식을 잘 받아들이고, 쉽게 소화하고, 피로해지고, 따라서 생활 여건에 따라 음식의 필요성을 최대한 충족시킬 때 합리적입니다. 균형 잡힌 식단을 유지하려면 가장 유리한 조건에서 쉽게 소화되고 식욕을 자극하는 음식으로 신체가 필요한 영양소를 섭취해야 합니다.

식단의 본질을 바꾸거나 반대로 필요한 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민 및 미네랄의 양을 줄이거나 늘리고, 음식의 질을 떨어뜨리거나, 식단을 방해하는 것은 신체가 확실히 적절한 반응을 보일 것이기 때문에 가치가 있습니다. 그것은 신경계 또는 혈관, 소화기 또는 내분비계의 활동에서 다양한 고통스러운 이상 형태로 나타날 수 있으며 피로나 비만으로 이어질 수 있습니다.

칼로리 함량 측면에서 모든 식품은 고칼로리, 저칼로리 및 고칼로리로 나눌 수 있습니다. 제과류는 식물성 및 동물성 지방과 같은 제품과 함께 고칼로리 식품입니다. 또한 제과 제품의 칼로리 함량은 다른 많은 식품의 칼로리 함량을 크게 초과합니다.

제과는 설탕, 지방 및 단백질 함량으로 인해 영양가가 높습니다. 그들은 몸에 과도하게 섭취될 때 지방으로 전환되는 저분자량의 쉽게 소화 가능한 탄수화물의 필수 공급원입니다. 일부 제과 제품은 지방의 중요한 공급자 역할을 할 수 있습니다. 이러한 제과 제품에서 저분자량 탄수화물과 지방의 조합은 위장관 장애(대장염, 장염)로 고통받는 신체의 지방 침착에 특히 유리한 조건을 만듭니다. 관찰에 따르면 부적절한 영양 섭취는 분비 부전을 동반한 위염의 발병에 기여합니다. 그래서 위염으로 고생하는 입원환자의 41.5%는 오랫동안 음식을 섭취하는 음식이 탄수화물이 대부분이었습니다. 동시에 많은 사람들이 과자와 밀가루 제품을 남용했습니다.

많은 양의 콜레스테롤 침착과 관련된 많은 기관, 주로 심장과 뇌의 다양한 활동 장애뿐만 아니라 혈관 상태의 급격한 악화가 죽상 경화증의 주요 징후입니다.

적절한 영양 섭취는 의심할 여지 없이 죽상동맥경화증의 진행 과정에 유익한 영향을 미칠 수 있습니다. 비만에 걸리기 쉬운 사람들에게는 음식과 함께 탄수화물 사용을 제한하는 것(그리고 무엇보다 과자, 밀가루 및 제과 제품으로 인해)이 필요합니다.

단 음식으로 식사를 마무리하는 것은 좋은 전통인데, 이동 중에, 때로는 주요 식사 직전에 과자를 무심코 섭취하는 경우가 종종 있습니다. 과자를 우연히 먹으면 소화관의 활동 방식을 방해합니다. 몸에 설탕을 과도하게 섭취하면 음식의 흥분이 감소하고 식욕이 감소합니다.

그러나 인간 영양에서 제과의 긍정적 인 역할도 의심 할 여지가 없습니다. 이러한 고칼로리, 영양가 있는 식품은 먹기 전에 조리할 필요가 없고 오랫동안 고품질을 유지할 수 있습니다.

1. 제품의 영양 및 생물학적 가치

제과 - 즐거운 맛과 향으로 구별되는 고당도의 고칼로리 및 쉽게 소화되는 식품. 밀가루, 설탕, 꿀, 과일 및 딸기, 우유 및 크림, 지방, 계란, 효모, 전분, 코코아, 견과류, 식품 산, 겔 화제 등 제과 제품의 주요 원료로 다음 유형의 제품이 사용됩니다. , 향료 및 방향성 첨가제, 팽창제, 식용 색소.

밀가루 과자는 일반적으로 설탕과 지방 함량이 높습니다. 따라서 다공성 구조의 형성과 부피 증가를 촉진하는 화학 팽창제를 사용하여 생산됩니다.

화학적 붕해제의 범위에는 알칼리성, 알칼리성 산 및 알칼리성 염이 포함됩니다. 알칼리 붕 해제 중에서 가장 일반적으로 사용되는 것은 중탄산 나트륨, 탄산 암모늄 또는 이들의 혼합물이다. 중탄산나트륨(베이킹 소다)은 가열되면 천천히 분해되어 기체 이산화탄소를 방출합니다.

중탄산 나트륨의 분해 중에 형성된 탄산 나트륨은 생성물을 알칼리성 반응으로 만듭니다. 이 베이킹파우더를 첨가하여 만든 제품은 습윤성이 우수하며 표면이 황록색으로 칠해져 있습니다. 분해 반응은 끝까지 가지 않는 것으로 여겨진다. 중탄산 나트륨의 50 %만이 베이킹 과정에서 분해되는 시간이 있습니다. 남은 베이킹 파우더는 제품에 특정한 알칼리성 향을 부여합니다.

알칼리성 산 붕해제는 중탄산 나트륨과 중탄산 나트륨을 완전히 분해하여 중성 반응을 갖는 생성물을 얻을 수 있는 모든 산을 포함하는 화학적 붕해제의 혼합물을 포함합니다. 중탄산나트륨, 중주석산칼륨 및 인산의 다양한 산성 염의 가장 널리 사용되는 혼합물.

중탄산 나트륨과 중성 염의 혼합물을 포함하는 알칼리성 염 붕해제. 주로 탄산수소나트륨과 염화암모늄의 혼합물이 사용됩니다.

제과 제품에서 밀가루는 최고, 1 및 2 등급으로 사용됩니다. 밀가루는 케이터링 시설에서 준비하는 모든 종류의 반죽에 포함됩니다.

최고 등급의 밀가루 - 매우 부드럽고 잘게 빻은 흰색이며 약간의 크림색 음영, 달콤한 맛이 있습니다.

이 밀가루는 패스트리, 케이크, 와플뿐만 아니라 최고의 쿠키 및 다양한 효모 반죽 제품을 준비하는 데 사용됩니다.

밀가루 I 등급 - 고급 밀가루보다 부드럽지만 덜 곱게 갈아서 흰색이지만 약간 황색을 띠는 진저 브레드, 쿠키 및 효모 반죽의 기타 제품이 이 밀가루로 준비됩니다.

밀가루 II 등급-프리미엄 밀가루보다 거친 분쇄, 색상은 흰색이며 눈에 띄게 황색 또는 칙칙한 색조가 있습니다. 그들은 저렴한 종류의 진저 브레드와 쿠키를 제조하는 데 소량으로 사용됩니다.

밀가루의 품질은 색상, 수분, 분쇄 크기, 냄새, 맛, 산도, 단백질 물질, 탄수화물, 지방, 효소, 미네랄, 유해 및 금속 불순물의 함량 및 양에 따라 결정됩니다.

밀가루의 화학 성분은 밀 성분, 밀가루 종류 및 분쇄 방식에 따라 다릅니다.

저등급 밀가루의 색상은 더 어둡고 고르지 않습니다. 밀기울의 색상과 양에 따라 다릅니다. 최고 및 1 등급의 밀가루는 흰색이며 크림색입니다. 대부분의 경우 밀가루 유형은 색상에 따라 대략적으로 결정될 수 있습니다.

밀가루의 수분 함량은 저장 중과 효모 및 기타 유형의 반죽에서 제품을 준비 할 때 매우 중요합니다. 표준에 따르면 밀가루는 14.5%로 구성되며 15%를 초과해서는 안 됩니다. 모든 레시피는 이 수분 함량에 맞게 설계되었습니다. 습도가 높은 밀가루에서는 곰팡이 발생 및 밀가루 해충 감염에 유리한 조건이 만들어집니다. 이러한 밀가루로 베이킹할 때 제품의 수율이 떨어지고 습도가 높은 밀가루를 사용하면 밀가루 소비율이 높아집니다. 대략적인 수분 함량은 한 줌의 밀가루를 주먹으로 꽉 쥐어서 결정할 수 있습니다. 덩어리가 형성되면 밀가루의 습도가 높고 밀가루가 손바닥에 흩어져 있으면 습도가 정상입니다.

약간의 이물질 냄새가 나는 밀가루는 향신료 또는 과일 충전재가 포함된 제품 준비를 위한 실험실 분석 후에만 사용할 수 있습니다(다른 품질이 좋지 않은 징후가 없는 경우). 그러나 이러한 밀가루는 비스킷, 쇼트 크러스트에 사용할 수 없습니다. , 섬세한 향이 나는 퍼프 페이스트리 제품. 약간 쓴맛이 나는 밀가루는 진저브레드 제조를 위해 실험실 분석의 허가를 받아 사용할 수 있습니다. 반죽을 준비할 때 이 맛을 가리기 위해 탄 설탕과 향신료가 첨가됩니다.

글루텐 함량에 따라 밀가루는 세 그룹으로 나뉩니다.

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

소량의 글루텐이 함유 된 밀가루는 비스킷과 쇼트 크러스트 패스트리를 만드는 데 사용되며 많은 양의 밀가루는 효모, 퍼프 페이스 트리를 만드는 데 사용됩니다. 밀가루의 품질은 글루텐 함량뿐만 아니라 품질에도 달려 있습니다. 양질의 글루텐, 크림색, 탄력 있고 끈적이지 않고 탄력 있고 많은 물을 흡수할 수 있습니다. 밀가루에 그러한 글루텐이 포함되어 있으면 밀가루를 "강력한"이라고합니다. 이러한 밀가루로 만든 반죽은 보통의 일관성을 가지며 탄력이 있으며 가스를 잘 유지합니다. 이러한 반죽으로 만든 제품은 교정 및 베이킹 중에 모양을 유지합니다. 이 품질의 글루텐은 세탁 후 부서지기 쉽고 탄력이 낮은 끈적 끈적한 회색 덩어리를 형성합니다. 이 글루텐은 "약한"밀가루를 제공합니다.

"약한 밀가루"는 서리가 내리거나 해충에 의해 손상된 곡물에서 얻습니다. 이러한 밀가루로 만든 반죽은 수분을 잘 유지하지 못하고 액화되며 가스 보유력이 약합니다. 이 지표는 효모 반죽이 준비되는 밀가루에 특히 중요합니다.

밀가루의 기체 형성 능력은 밀가루가 30℃에서 효모와 물과 혼합될 때 일정 시간 동안 형성되는 이산화탄소의 양이라고 합니다. 밀가루의 기체 용량이 높을수록 더 나은 제품을 얻을 수 있습니다.

이산화탄소는 효모와 밀가루에서 발견되는 효소의 작용에 의해 설탕 포도당으로 반죽에서 형성됩니다. 테스트에서 포도당이 많을수록 더 많은 이산화탄소가 포함됩니다.

가스 함량이 낮은 밀가루에서 부피가 충분하지 않고 미세하게 다공성이며 빵 껍질이 제대로 착색되지 않은 제품이 얻어집니다. 2 학년 밀가루는 가스 형성이 좋습니다.

밀가루를 가방에 보관할 때 미리 열어서 먼지 외부에서 청소하고 특수 칼로 솔기를 따라 엽니 다.

밀가루는 체 아래의 가방에서 흔들어집니다. 가방에 남은 밀가루는 밀가루 제품 제조에 사용할 수 없습니다. 그들은 먼지와 섬유, 잔디 씨앗, 금속 불순물을 포함합니다.

밀가루를 체질 할 때 불순물이 제거됩니다. 산소, 공기가 풍부하여 반죽의 상승을 심화시키는 데 기여합니다. 겨울에는 밀가루를 미리 따뜻한 방으로 가져와 12 ° C까지 따뜻하게합니다.

알갱이 설탕은 자당 99.7%, 수분 0.14%로 물에 완전히 녹고 단맛이 납니다. 설탕은 건조하고 통풍이 잘 되는 방에 보관됩니다. 그렇지 않으면 끈적끈적해집니다. 밀가루 및 제과류에 풍미를 부여하고 칼로리 함량을 증가시키며 반죽의 구조를 변화시킵니다. 설탕은 글루텐의 팽창을 제한하여 밀가루의 수분 흡수 능력을 감소시키고 반죽의 탄력을 감소시킵니다. 증가된 양의 설탕은 반죽을 점화합니다. 제품은 유리질입니다.

사용하기 전에 설탕은 3 분 이상 세포가있는 체를 통해 체질하고 밀가루에 체를 사용하여 녹일 수 있습니다.

가루 설탕은 크림, 와플, 쿠키 등의 제조에 사용됩니다. 더 큰 입자를 제거하기 위해 사용하기 전에 잘게 갈아서 체로 체질해야 합니다. 가루 설탕이 없으면 과립 설탕을 갈아서 준비합니다.

케이터링 시설에서는 정제 설탕으로 만든 정제 분말을 사용합니다.

버터 - 크림에서 생산되며 최대 82.5%의 지방, 비타민 A, D, E가 포함되어 있습니다. 버터는 소금에 절이고 녹을 수 있으며 외국 냄새와 향이 없으며 균일한 색상(흰색에서 크림까지)으로 나타납니다. 기름의 표면은 곰팡이로 덮으면 깨끗이 닦고, 순수한 기름은 비스킷을 만들기 위해 크림에 사용됩니다. 사용하기 전에 버터를 녹이고 체를 통해 여과하고 반죽에 첨가하고 머핀 몰드로 윤활합니다. 버터는 제품의 칼로리 함량을 높이고 맛을 개선하며 향을 향상시킵니다.

소금에 절인 버터는 소금에 절인 것으로 바꿀 수 있지만 포함 된 소금을 고려하십시오. 크림을 만들 때 소금에 절인 기름은 사용할 수 없습니다. 퍼프, 버터 비스킷 및 크림을 제외한 모든 제과 제품의 제조에서 버터는 버터로 대체할 수 있습니다(1kg의 버터는 840g의 버터에 해당). 버터는 2-4°의 온도에서 보관하는 것이 좋습니다 C 조심스럽게 밀봉 된 용기의 따뜻한 방에서 빛의 영향으로 오일이 악화됩니다.

우유는 유지방, 단백질, 유당 및 기타 물질을 포함하는 건조 물질 또는 건조 잔류물로 구성됩니다.

우유는 귀중한 영양 제품이며 맛이 좋으며 신체에 필요한 거의 모든 영양소가 포함되어 있습니다. 제과 제품의 준비에는 신선한 우유와 통조림 식품이 사용됩니다. 그들은 제품의 맛을 향상시키고 영양가를 높입니다.

전유에는 지방, 단백질, 유당 및 비타민이 포함되어 있습니다. 황색을 띠는 흰색이어야 하며 외국의 맛과 냄새가 없어야 합니다.

우유는 주로 효모 반죽과 크림을 만드는 데 사용됩니다. 빨리 변질(신)하므로 즉시 판매해야 하며, 보관이 필요한 경우 가열하여 끓인다. 사용하기 전에 0.5mm 메쉬의 체를 통해 우유를 여과합니다. 냉장고에 우유를 8 ° C 이하, 0 ° C 이하의 온도에서 20 시간 이상 보관하지 마십시오. 모든 종류의 우유는 저온 살균해야 합니다.

크림은 10, 20, 35% 지방으로 생산됩니다. 그들의 맛은 쾌적하고 약간 달콤하며 황색을 띤 흰색입니다. 제과 산업에서 크림은 크림을 만드는 데 사용되며 우유 대용품으로 사용됩니다.

휘핑에는 35% 지방이 가장 적합합니다. 채찍질하기 전에 미리 냉각됩니다. 연유는 연유와 같은 방식으로 생산되며 캔이나 통에 포장됩니다. 드라이 크림의 수분 함량은 7% 이하입니다. 그들은 분유와 같은 방식으로 사용 및 보관됩니다.

전유 또는 탈지유 부피의 1/3까지 설탕, 시럽을 첨가하여 증발시킨 설탕 함유 연유. 온도가 조절되지 않는 창고의 밀폐 용기에 보관됩니다. 제과 제품 제조에 사용되는 연유를 40 ° C로 예열 한 다음 세포가 0.5 mm 인 체를 통해 여과합니다.

계란은 제과 제조에 널리 사용되는 고칼로리 제품으로 단백질, 지방, 미네랄 및 기타 물질을 함유하고 있습니다. 계란은 특성으로 인해 제품의 맛을 개선하고 다공성을 제공합니다.

달걀 흰자는 결합 특성이 있고 좋은 발포제이며 설탕을 유지하므로 크림, 마시멜로, 퍼프 및 기타 유형의 반죽 생산에 사용됩니다. 휘핑 중 단백질의 부피는 7배 증가하고 설탕을 첨가하면 부피가 1.5배 감소합니다.

달걀 노른자는 단백질, 지방 및 비타민(A, D, B1, B2 및 PP)이 풍부합니다. 레시틴 덕분에 노른자는 좋은 유화제입니다. 많은 양의 노른자를 사용하면 와플과 비스킷 제조에 사용되는 반죽에 물과 지방의 안정적인 유제를 얻을 수 있습니다. 노른자는 반죽의 구조를 개선하고 제품에 섬세한 맛을줍니다.

제과류에는 계란과 그 가공품만을 사용합니다.

취사 시설에서는 닭고기 달걀만 사용하고 물새 알은 사용하지 않습니다. 그들은 살모넬라 균으로 시드됩니다.

2. 요리와 쿨리의 분류구운 식품(과자)

제과 음식의 구색

제과(과자, 과자, 단 요리) - 유쾌한 맛과 향이 특징인 고당 함량의 고칼로리 및 쉽게 소화되는 식품.

제과, 일반적으로 설탕 함량이 높은 식품으로 높은 칼로리 함량과 소화율, 쾌적한 맛과 향이 특징입니다. 제과 제조에는 설탕, 당밀, 꿀, 과일 및 딸기, 밀 (귀리, 콩, 옥수수, 호밀) 밀가루, 우유 및 버터, 지방, 전분, 코코아, 견과류 등 다양한 유형의 식품 원료가 사용됩니다. , 계란, 식품 산, 겔화 및 다양한 기계적 및 열적 방법으로 처리되는 향료 물질. 높은 영양가 제과 제품은 탄수화물, 지방 및 단백질 함량이 높기 때문입니다(표 참조). 많은 제과 제품이 특별히 강화되었습니다.

사용된 재료에 따라 제과 제품은 설탕과 밀가루의 두 가지 주요 그룹으로 나뉩니다.

잼, 잼, 잼, 마멀레이드, 콩피튀르

달콤한 시럽, 꽃잎으로 조리된 과일이나 열매는 조리 기술과 완제품의 농도에 따라 분류됩니다.

반죽으로 만든 특수 유형의 건조 구운 식품은 충전재로 코팅된 얇은 층으로 구성됩니다.

그릴

캐러멜화된 설탕과 으깬 견과류의 혼합물로 만든 사탕.

과일이나 베리 주스에 설탕과 겔화제(보통 젤라틴)를 첨가하여 만든 달콤한 요리.

마시멜로, 마시멜로

으깬 계란 흰자를 첨가하여 설탕 과일로 끓인 과자입니다.

과자, 토피, 카라멜, 막대 사탕

공, 바, 캐러멜 설탕 베개, 초콜릿, 당밀, 연유 및 기타 제품 형태의 작은 과자.

으깬 과일, 구타 계란, 버터 또는 크림의 균질 한 덩어리 형태의 디저트 요리.

마지팬

가루 설탕과 함께 강판 아몬드 또는 기타 견과류로 만든 탄력 있는 혼합물로 만든 과자.

머랭과 머랭

구운 단백질로 만든 공기가 잘 통하는 케이크에 크림이나 잼이 한 겹 더 있습니다.

아이스크림과 셔벗

냉동 우유 또는 과일과 베리 디저트.

휘핑 초콜릿, 과일, 베리 등으로 만든 달콤한 요리. 양질의 거친 밀가루, 계란 또는 젤라틴으로 만든 덩어리.

· 쿠키

효모가 아닌 반죽, 주로 쇼트 빵으로 만든 작은 과자 제품으로 팽창제를 사용합니다.

퐁당 과자

두꺼운 사워 크림의 일관성을 지닌 부드러운 향기로운 과일 또는 크림 덩어리.

생강 빵

밀가루, 꿀 및 항상 향신료로 만든 견고한 베이커리 제품.

과일 퓌레에 설탕과 달걀 흰자를 넣고 휘핑하여 만든 차갑고 바람이 잘 통하는 요리.

달콤한 케이크, 파이, 치즈 케이크, 롤, 도넛, 머핀, 럼 바바스

이스트, 퍼프, 신선한 버터, 커스터드 및 다양한 모양과 크기의 기타 반죽으로 만든 베이커리 제품으로 속을 채우거나 채우지 않고 굽거나 튀긴 것입니다.

휘핑 단백질 및 기타 제품의 푹신한 접시.

케이크와 패스트리, 에끌레어

비스킷, 커스터드, 퍼프, 크림과 설탕에 절인 과일을 곁들인 쇼트 크러스트 페이스트리로 만든 축제 디저트. 일반적으로 아름답게 마무리됩니다.

할바, 터키식 기쁨 및 기타 동양 과자

중동 및 중앙 아시아에서 흔히 볼 수 있는 모든 종류의 쿠키, 건포도 견과류 및 전분 설탕 제품.

설탕에 절인 과일 또는 오렌지, 수박, 멜론의 얇게 썬 껍질.

초콜릿

코코아 콩을 갈아서 다른 재료를 첨가하여 만든 과자.

3. 다양한 요리, 요리(제과) 제품(레시피 요약표 포함). 기술 생산 공정. 원자재 가공, 반제품 및 요리 제품 생산을위한 하드웨어 기술 (기술) 계획. 폐기물 사용 및 폐기.

3 ... 제품의 기술적 처리 중 식품 물질과 함께 발생하는 물리 화학적 과정, 제품 품질 형성에 대한 역할

식품의 소화율을 높이고 미생물 오염을 크게 줄이며 제품에 새로운 맛을 주는 과정을 열처리라고 합니다.

열처리 과정에서 복잡한 물리화학적 변화가 제품에 발생하여 제조된 제품에 고유한 맛, 향, 색상 및 구조를 부여합니다. 열처리 유형에 따라 제품은 특정 맛 품질을 얻습니다.

다양한 유형의 반죽에서 제품을 굽는 것은 연속 또는 주기적 동작의 가스 또는 전기 가열을 사용하는 제과 오븐에서 수행됩니다. 각각의 경우 특정 열 체제가 관찰되며 때로는 스토브가 가습됩니다. 이것은 고품질의 제품을 생산하는 데 사용됩니다. 일반적으로 패스트리 캐비닛과 오븐에는 온도계가 장착되어 있습니다.

베이킹하는 동안 제품의 수분 재분배, 표면층의 탈수 및 빵 껍질 형성이 있습니다. 제품의 부피가 완전히 증가한 후에 만 ​​크러스트가 나타나도록 베이킹에 적합한 온도를 선택해야합니다.

베이킹 시간은 제품의 크기와 밀도에 따라 다릅니다. 잘 풀어진 반죽은 밀도가 높은 반죽보다 빨리 굽습니다.

제품의 부피 변화는 효모 반죽에서 화학 팽창제 또는 발효 제품의 분해 결과로 형성된 기체 물질에 따라 다릅니다.

소다와 암모늄은 60-80 ° C에서 이산화탄소가 방출되면서 분해되기 시작합니다.

온도가 상승함에 따라 기체 제품의 부피와 반죽에 대한 압력이 증가합니다. 100 ° C에서 물이 빠르게 증발하기 시작합니다.

발효가 정상적으로 진행되고 이스트를 넣지 않은 반죽에 화학 팽창제가 고르게 분포되어 있다면 반죽에 큰 구멍이 생기지 않고 베이킹하는 동안 고르게 부풀어 오를 것입니다.

단백질, 밀가루 전분 및 기타 원료는 제과 제품의 구조 형성에 중요한 역할을하는 화학적 변화를 겪습니다. 베이킹하는 동안 전분은 젤라틴 화 및 팽창하여 응고 된 단백질에서 방출되는 물을 포함하여 다량의 물을 흡수합니다.

제품 표면의 변색은 반죽에 함유된 많은 물질, 특히 전분의 분해와 당류의 캐러멜화로 인한 것입니다.

반죽 단백질과 글루텐은 70 ° C 이상으로 가열되면 팽창하는 능력을 잃고 화학적 변화가 일어나 변성과 "응고", 즉 물을 보유하는 능력이 상실됩니다. 반죽을 반죽할 때 단백질에 흡수된 수분은 방출되고, 젤라틴화 전분에 흡수되어 액체가 재분배된다. 반죽의 단백질인 응고가 압축되고 제품이 강한 구조를 얻습니다.

제품 내부의 크럼과 크러스트의 온도차로 인해 표면에서 크러스트 내부층으로 수분이 이동하여 습도가 1.5~2.0% 증가합니다.

이러한 과정 외에도 베이킹하는 동안 반죽에서 새로운 방향 및 향료 물질의 형성, 지방, 비타민의 변화 등 많은 다른 과정이 발생합니다.

베이킹 중 수분 손실로 인해 열처리 후 베이킹 된 제품은 베이킹 전 무게에 비해 질량이 더 낮습니다. 굽기 전 제품의 질량에 대한 굽기 전과 후의 제품 질량 차이의 비율을 베이크라고 합니다. 백분율로 표시합니다. 베일은 다음과 같이 계산됩니다. 굽기 전과 굽기 후 제품 무게의 차이를 굽기 전 제품 무게로 나누고 100을 곱합니다. 굽기 비율이 높을수록 제품이 굽는 동안 더 많은 수분이 손실됩니다. 빵 굽기.

완제품의 질량은 항상 제품을 만드는 데 사용된 밀가루의 질량보다 큽니다. 밀가루의 질량에 대한 구운 제품의 질량과 반죽 중에 취한 밀가루의 차이의 비율을 베이킹이라고 합니다. 백분율로 표시되며 다음과 같이 계산됩니다. 구운 반죽의 질량과 밀가루의 질량 간의 차이를 밀가루의 질량으로 나누고 100을 곱합니다.

이것 또는 저 반죽의 베이킹이 높을수록 반죽에 더 많은 첨가물과 물이 도입되고 베이킹이 낮아집니다. 고급 글루텐을 함유한 밀가루는 약한 글루텐을 함유한 밀가루보다 반죽을 반죽할 때 더 많은 수분을 흡수하여 제품의 굽기를 증가시킵니다.

밀가루의 질량과 제조법에서 제공하는 모든 제품을 고려한 완제품의 질량을 제품 수율이라고합니다. 수확량은 밀가루의 수분 흡수 능력, 수분 함량, 발효 중 손실, 베일의 양, 반죽 절단 중 손실 등 여러 가지 이유에 따라 다릅니다.

효모 발효 과정에서 건조 물질의 2-3 %가 소비되므로 과도한 발효로 수확량이 줄어 듭니다. 계란 윤활 제품은 윤활이 수분 증발을 감소시키기 때문에 무윤활 제품보다 더 높은 수율을 제공합니다. 완제품의 생산량은 백분율로 표시됩니다. 굽기 전 제품 무게와 굽기 중 감량한 무게의 차이를 굽기 전 제품 무게로 나눈 다음 100을 곱합니다.

설탕 쿠키. 설탕과 지방 함량이 높은 플라스틱으로 만들어 쉽게 찢어지는 반죽. 생산을 위해 저품질 또는 중간 품질의 글루텐, 옥수수 전분, 우유, 마가린, 계란 제품, 멜란지, 코코아 가루, 전화 시럽, 과립 설탕, 에센스, 전분, 향료 및 팽창제가 사용됩니다 ...

쿠키 생산을 위해 공급되는 모든 원료는 용기에서 분리, 체질, 여과 및 자기 장치를 통과하여 기계적 및 금속성 불순물을 제거합니다.

쿠키 생산을 위한 기술 프로세스는 다음 작업으로 구성됩니다(그림 1): 원료 준비, 반죽 반죽, 성형, 베이킹, 냉각, 쿠키 마무리, 쌓기 및 포장.

그림 1 설탕 비스킷 생산의 개략도

처방 혼합물(에멀젼)의 제조. 과립 설탕(분말 설탕), 전화 시럽, 우유 및 소금을 계량하여 반죽기에 공급하여 수행합니다. 모든 성분을 10분간 혼합한 후, 화학적 붕해제 용액을 첨가하고 다시 완전히 혼합한다.

반죽. 밀가루와 전분을 준비된 혼합물에 첨가하고 반죽을 20 ... 30 분 동안 반죽합니다. 반죽의 수분 함량은 17.5 ... 22%여야 합니다. 완성 된 반죽은 불순물과 플라스틱의 흔적이 없이 균질해야 합니다.

반죽 성형. 반죽은 롤링 기계에서 특정 두께의 층으로 압연되고 충격 펀치로 판으로 자릅니다. 반죽 조각의 품질은 반죽의 수분 함량과 온도에 따라 다릅니다. 수분 함량이 15 % 미만이면 반죽의 가소성이 감소합니다. 온도가 높으면 품질이 떨어지는 비스킷이 생성됩니다.

빵 굽기. 반죽 조각의 베이킹은 240 ... 260 ° C의 온도에서 3.5 ... 4.6 분 동안 수행됩니다. 베이킹 과정에서 모세관 다공성 구조 형성의 주요 역할은 밀가루의 단백질과 전분에 속합니다. 멜라노이딘과 베이킹 중에 형성된 설탕의 카라멜화 제품은 비스킷의 특징적인 밝은 밀짚 색상을 제공합니다.

냉각. 표면 층의 오븐 출구에있는 쿠키의 온도는 118 ... 120 ° C이고 내부 층은 약 100 ° C입니다. 처음 3분 동안 비스킷은 컨베이어에서 예비 공기 순환 없이 냉각됩니다. 다음 3 분-강제 공기 순환 후 마무리 및 포장에 공급됩니다.

마무리 제품. 이 작업은 외관을 개선하고 제품의 맛에 영향을 미칩니다. 일부 유형의 비스킷은 초콜릿 코팅으로 코팅되거나 과일 또는 크림 충전재로 만든 다음 포장으로 보내집니다.

여운 쿠키. 단단하고 탄력있는 반죽으로 만들어지며 설탕 비스킷에 비해 지방과 설탕이 적습니다. 여운 반죽의 제조법에는 글루텐 함량이 적은 밀가루(프리미엄, 1등급, 2등급)가 포함됩니다.

느린 비스킷에서는 설탕 반죽보다 밀가루 단백질의 더 완전한 팽창을 위한 조건이 생성됩니다. 즉, 반죽 수분이 더 높고 온도가 더 높으며 반죽이 더 길고 집중적입니다.

기술 생산 공정은 반죽, 반죽 반죽, 반죽 롤링, 2차 롤링, 성형, 베이킹, 냉각 및 포장을 위한 원료 준비 작업으로 구성됩니다(그림 2).

그림 2 느린 비스킷 생산 계획

원료 준비. 설탕 쿠키 생산과 동일한 방식으로 규제 문서에 따라 수행됩니다.

반죽 준비. 그것은 에멀젼이 밀가루와 혼합되는 반죽 기계에서 생산됩니다. 완성 된 반죽은 잘 혼합되고 균질하며 잘 조여야합니다. 탄성 속성을 가지고 있습니다. 반죽 온도는 24도에서 38도까지 다양합니다. 반죽 수분 22 ... 28%.

반죽을 교정합니다. 반죽의 가소성을 높이기 위해 25 ... 27 %의 온도와 약 80 %의 상대 습도에서 수행됩니다.

반죽 롤링. 반죽의 압연 및 숙성의 5가지 순차적 단계를 제공합니다: 사전 압연, 1차 숙성, 1차 면 압연, 2차 에이징, 2차 면 압연.

반죽을 말리면 비스킷의 품질에 긍정적 인 영향을 미치고 다공성, 부기, 제품의 취성 및 외관을 개선합니다.

반죽 조각을 형성합니다. 스탬프는 라이트 유형 기계 또는 회전 기계로 수행됩니다.

빵 굽기. 쿠키는 연속 터널 오븐과 전기 오븐에서 160..300?C의 온도로 4 ... 5분 동안 구워집니다.

냉각. 이 작업은 제품의 강도를 높이기 위해 필요합니다. 쿠키는 50 ... 70 ° C의 온도로 미리 냉각되어 점차적으로 온도를 20 ... 25 ° C로 내립니다.

그런 다음 비스킷은 충전 및 포장으로 이동합니다.

진저브레드 생산 기술은 다음 작업으로 구성됩니다. 반죽 준비; 조형; 빵 굽기; 냉각; 유약 (유약 진저 브레드 용); 포장(그림 3)

그림 3 진저 브레드 제품 생산 계획

반죽은 반죽기에서 준비됩니다. 그것은 과립 설탕, 20 ° C 온도의 물, 꿀, 당밀, 멜란지, 향료와 함께 특정 순서로 적재됩니다. 원료를 2 ~ 10 분 동안 혼합 한 후 화학 발효제와 밀가루를 투입합니다. 매끄러운 때까지 반죽을 반죽하십시오.

슈 페이스트리 준비를 위해 양조 준비 및 냉각 단계가 추가로 수행됩니다.

반죽 성형은 성형기 또는 스탬핑 기계에서 수행할 수 있습니다. 성형하는 동안 제품에 모양이 부여되고 그림이나 비문이 적용됩니다.

속을 채운 진저브레드 제품은 종종 금속 홈과 나무 조각을 사용하여 손으로 또는 기계적으로 성형합니다.

매트용 반죽은 금속 베이킹 시트의 치수에 따라 층 형태로 형성됩니다.

진저 브레드는 190 ~ 240 ° C의 온도에서 7 ~ ​​12 분, 진저 브레드는 200 ° C에서 25 ~ 40 분 동안 구워집니다.

초벌구이 진저 브레드는 20 ... 22 분 동안 냉각되고 유약 처리-최대 45 ... 50 ° C에서 5 ... 10 분 동안.

그림 4 와플 생산도

웨이퍼 생산 기술에는 다음 단계가 포함됩니다. 반죽 반죽; 웨이퍼 시트 형성 및 베이킹; 충전 준비; 형성 형성; 그것을 냉각하고 별도의 제품으로 절단; 포장(그림 4).

밀가루는 웨이퍼 시트를 만드는 주요 원료입니다. 멜란지 또는 계란 가루, 소금, 중탄산 나트륨.

페이스트리 및 케이크 제조에는 다양한 원료가 필요하며, 저장 중 안정성이 낮아 품질이 매우 높습니다.

패스트리 및 케이크 생산에는 세 가지 주요 단계가 포함됩니다. 주요 구운 반제품 준비; 반제품 마무리 준비; 주요 반제품의 중간층, 충전 및 마무리 (그림 5).

그림 5: 케이크 및 패스트리 생산 다이어그램

구운 반제품 만들기. 반죽 준비, 성형, 베이킹, 스탠딩 또는 냉각으로 구성됩니다.

비스킷 반제품은 부드럽고 탄력있는 부스러기가있는 무성하고 미세한 기공 층입니다. 요리를 위해 28 ... 34%의 글루텐 함량이 낮거나 중간인 밀가루를 사용해야 합니다.

비스킷 반제품 준비 기술 계획에는 다음이 포함됩니다. 밀가루와 전분으로 휘핑 된 덩어리를 반죽하는 단계; 성형 및 베이킹; 냉각 및 정지(그림 6).

그림 6 비스킷 준비 다이어그램

비스킷 반죽의 배치 생산에서 가장 널리 사용되는 방법은 혼합기입니다. 알갱이가 든 멜란지는 알갱이가 완전히 녹고 반죽의 부피가 2.5 ~ 3 배 증가 할 때까지 25 ~ 45 분 동안 녹입니다. 체적의 강한 증가는 휘핑 과정에서 많은 수의 가장 작은 기포와 함께 계란 설탕 덩어리의 포화로 인한 것입니다. 그런 다음 밀가루를 넣고 빠르게(15초 이내) 녹다운 덩어리와 혼합하여 반죽이 가라앉는 것을 방지하고 밀도가 높고 구멍이 많은 비스킷을 만듭니다.

완성된 비스킷 반죽은 성형 및 베이킹으로 보내집니다. 또한 반제품은 공기 접근이 가능한 작업장에서 20 ... 30 분 동안 냉각되고 8 ... 10 시간 동안 유지됩니다.

4. 제품 범위에 대한 기술 표준(TC, TTK) 개발. 영양 및 에너지 가치 계산.

기술 및 기술 지도

허니 케이크

적용분야

이 기술 및 기술 지도는 GOST R 53105-2008에 따라 개발되었으며 전문 Tart Medovik에 적용됩니다.

원료 요구 사항

케이크 요리에 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품 Medovik은 현재 규정 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하며, 안전 및 품질을 확인하는 첨부 문서(적합성 증명서, 위생-역학 결론, 안전 및 품질 인증서 등)

레시피

	1kg에 대한 책갈피 요금
	단위 측정	무게	무게
밀가루
닭고기 달걀
베이킹 소다
크림 마가린
사워 크림 20%
가루 설탕
껍질을 벗긴 호두
완성 된 접시의 출력, g

기술 프로세스

마가린은 수조에서 가열되고 설탕, 계란, 꿀이 첨가되고 부드러워 질 때까지 두드립니다. 소다를 넣고 섞고 양이 두 배가 될 때까지 욕조에 그대로 두십시오. 밀가루(~ 1/5)를 넣고 걸쭉해질 때까지 섞습니다. 결과 덩어리를 수조에서 제거하고 나머지 밀가루를 넣고 반죽을 반죽합니다. 완성 된 반죽을 5 부분으로 나누고 케이크로 말아서 170-180 ° C의 온도에서 굽습니다. 기성품 케이크의 질량은 400g이며 완성 된 케이크는 수평을 유지하고 가장자리를 자르고 냉각하고 크림으로 기름칠하고 서로 쌓고 케이크 조각으로 만든 분쇄 ​​된 견과류와 부스러기를 뿌립니다.

크림의 경우 사워 크림에 가루 설탕의 일부(1/2)를 넣고 휘젓고 준비한 팽윤 젤라틴, 나머지 가루 설탕을 넣고 균질한 덩어리가 형성될 때까지 치십시오.

케이크는 필요에 따라 준비됩니다. 완성 된 케이크는 100g 조각으로 자르고 준비 직후에 나누어 접시에 판매됩니다.

Mead Cake 접시의 관능 특성은 다음 요구 사항을 충족해야합니다.

Medovik 케이크 접시의 미생물 지표는 SanPiN 2.3.2.1078-01의 요구 사항을 준수해야 합니다.

영양가

제품 100g 당 미드 케이크 접시의 영양가와 1000g의 수율은 다음과 같습니다.

접시에 포함된 각 제품 100g의 영양소 "케잌 메도빅" 접시의 영양가를 계산하는 근거

성분			탄수화물
밀가루
닭고기 달걀
베이킹 소다
크림 마가린
사워 크림 20%
가루 설탕
껍질을 벗긴 호두

2. 우리는 접시의 원시 세트의 영양소 함량을 계산합니다

성분	순중량)			탄수화물
밀가루
닭고기 달걀
베이킹 소다
크림 마가린
사워 크림 20%
가루 설탕
껍질을 벗긴 호두

3. 열처리 중 안전성을 고려하여 영양소의 균형을 계산합니다.

성분	처리 유형			탄수화물
밀가루	빵 굽기
닭고기 달걀	처리하지 않고
	처리하지 않고
베이킹 소다	처리하지 않고
크림 마가린	처리하지 않고
사워 크림 20%	처리하지 않고
	처리하지 않고
가루 설탕	처리하지 않고
껍질을 벗긴 호두	처리하지 않고

4. 열처리 중 제품의 질량 손실을 고려하여 나머지 영양소를 계산합니다.

성분	처리 유형			탄수화물
밀가루	빵 굽기
닭고기 달걀	처리하지 않고
	처리하지 않고
베이킹 소다	처리하지 않고
크림 마가린	처리하지 않고
사워 크림 20%	처리하지 않고
	처리하지 않고
가루 설탕	처리하지 않고
껍질을 벗긴 호두	처리하지 않고

수행 된 계산을 기반으로 다음 공식에 따라 "Cake Medovik"요리의 영양 및 에너지 값을 계산합니다.

칼로리 = 단백질 * 4 + 지방 * 9 + 탄수화물 * 4 + 알코올 * 7

제품 100g당 "메도빅 케이크" 요리의 영양가와 1000g의 수율은 다음과 같습니다.

기술 및 기술 지도 Apple 슈트루델

적용분야

이 기술 및 기술 지도는 GOST R 53105-2008에 따라 개발되었으며 서명 요리 Apple Strudel에 적용됩니다.

원료 요구 사항

Apple Strudel 요리를 준비하는 데 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품은 현재 규정 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하며, 안전 및 품질을 확인하는 첨부 문서(적합성 증명서, 위생-역학 결론, 안전 및 품질 인증서 등)

사용된 모든 제품의 처리는 확립된 위생 규범 및 규칙에 따라 엄격하게 수행되어야 합니다.

과일은 신선하고 일관성이 있어야 합니다. 맛, 색 및 냄새는 사용된 제품과 일치해야 합니다.

조리에 사용되는 날달걀의 가공은 따뜻한 1-2% 소다회 용액, 0.5% 클로라민 용액 또는 이러한 용도로 허용되는 기타 세제 및 소독제 순서로 특별히 지정된 장소에서 수행된 다음 냉수로 헹굽니다. 물. 깨끗한 날달걀은 라벨이 붙은 깨끗한 용기에 넣고 나중에 사용하기 위해 주방으로 옮깁니다.

가공되지 않은 계란을 카세트에 보관하거나 생산 작업장에서 상자를 보관하는 것은 허용되지 않습니다.

밀가루 온도는 최소 12 ° C, 습도는 14.5% 이상이어야 합니다. 밀가루는 체로 치면서 체를 치는 동안 덩어리와 이물질이 제거된다는 사실 외에도 공기 산소가 풍부하여 반죽을 더 쉽게 반죽하고 품질을 향상시킵니다.

레시피

원재료명 및 제품명	포트 1개에 대한 북마크 속도
	측정
신선한 사과
버터
카라멜 시럽
지상 계피
크루아상 반죽(1kg)
밀가루
해바라기 유
닭고기 달걀
가루 설탕
완성 된 접시의 출력, g

* - 카라멜화된 사과 덩어리

* - 표준의 절반은 장식에 사용됩니다.

껍질을 벗긴 사과와 씨를 입방체로 자르고 액체가 증발하고 사과가 가볍게 캐러멜화될 때까지 설탕을 첨가한 버터에 튀깁니다. 튀김이 끝나면 카라멜 시럽과 계피를 넣으십시오. 굴린 퍼프 페이스 트리에 사과 필링을 넣고 말아서 가장자리를 꼬집습니다. 슈트루델에 계란을 바르고 180°C에서 15분간 굽습니다.

등록, 구현 및 보관 요구 사항

슈트루델은 필요에 따라 준비되며 준비 후 즉시 접시에 담아 판매됩니다. 휴가철에는 민트, 슈가파우더, 피살리스, 캐러멜 토핑으로 장식된 슈투델이 담긴 접시에 아이스크림 한 스쿱이 놓여집니다.

SanPin 2.3.6.1079-01의 요구 사항에 따라 서빙 중 접시의 온도는 14 ° C보다 높아서는 안됩니다.

SanPiN 2.3.6.1079-01에 따르면 판매 전 Apple Strudel 접시의 허용 유효 기간은 14°C를 넘지 않는 보관 온도에서 1시간입니다.

품질 및 안전 지표

사과 슈트루델 접시의 관능적 특성은 다음 요구 사항을 충족해야 합니다.

사과 슈트루델 접시의 미생물 지표는 SanPiN 2.3.2.1078-01의 요구 사항을 준수해야 합니다.

영양가

제품 100g 당 접시 Apple strudel의 영양가와 145g의 수율은 다음과 같습니다.

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