입구식품 제품의 열처리. 식품 제품에서 발생하는 물리적 프로세스를 저장할 때 제품에서 발생하는 기본 변화
식품의 품질을 변경하는 이유는 운송, 저장 및 구현 단계에서 발생하는 다양한 프로세스입니다. 이러한 프로세스의 통제 된 흐름을 사용하면 특정 시간 동안 일부 제품의 품질이 향상 될 수 있습니다 (예 : 토마토, 바나나, 겨울 사과 및 배의 겨울 종류, 치즈, 고기 및 짠 생선, 고기, 고기 및 짠 생선, 빈티지 포도 와인, 코냑, 위스키). 그러나 대부분의 경우 발생하는 프로세스는 바람직하지 않은 품질 변경으로 이어지고 상품 손실의 원인입니다. 발생의 본질에 따라 모든 공정은 물리적 및 물리 화학적, 화학적, 생화학 적, 미생물학 및 생물학적으로 나눌 수 있습니다.
물리적 및 물리 화학 공정그들은 외부 환경 (온도, 광, 가스 조성물의 온도, 빛, 가스 조성물) 및 인간 (기계적 효과)의 요인의 영향을 받아 흐른다. 여기에는 수착 공정, 당의 결정화, 단백질 및 전분의 노화, 콜로이드 시스템의 분산, 변형 공정 등의 변화가 포함됩니다.
흡착 공정 -이들은 수증기의 흡수 (흡착) 또는 증발 (탈착) 및 기타 물질 및 가스의 공정입니다.
수분의 흡수는 흡습성 제품의 보습을 유도하며, 이러한 벌크, 뇌졸중 (설탕, 소금, 밀가루, 전분 등), 연화 및 변형 (쿠키, 진저 쿠키, 부스러기, 건조 등) , 표면의 상태 변경 (캐러멜, 마멀레이드, 페이스트, 마시맬로, 할바
상단이 끈적 끈다). 휘발성 방향족 물질의 흡수는 외국인의 비정상적인 제품의 출현으로 이어질 수 있습니다.
습기의 증발은 열 건조 공정 (Proteve 빵, 밀가루 제과, 냉동 고기 및 물고기 건조), 윌 및 주름 (신선한 과일, 야채 및 버섯)을 일으킨다. 휘발성 물질의 탈착의 결과로 제품은 본질적인 냄새 (아로마)를 잃습니다.
흡착 공정의 강도는 상업 인근의 규칙, 포장의 무결성을 준수하지 않고 날카로운 온도 차이와 상대 습도에 따라 증가합니다.
Sakharov의 결정화- 여보의 과정, 일부 과일 - 베리 제과 (잼, 잼, 잼 등), 아이스크림.
꿀의 결정화 또는 "새끼 키"의 과정은 액체 모양의 상태에서 결정질로의 전이를 동반합니다. 결정화 능력은 좋은 자연 꿀의 표시가 간주됩니다. 성숙한 고품질 꿀은 고체 균질 덩어리로 결정화됩니다. 결정화 동안 꿀 해부는 그 미숙이에 대해 원칙적으로 나타냅니다. 전분 패턴의 도입으로 위조 된 꿀은 결정화되지 않습니다. 꿀의 저장 온도는 결정화 속도와 생성 된 포도당 결정의 크기에 영향을줍니다.
잼, 잼, 점프, 퐁당 사탕은 거칠고 불균일 한 일관성의 외관으로 이어지는 용인 할 수없는 결함입니다.
재결정의 공정으로 인해 아이스크림 보관 중 온도가 떨어지면 얼음 결정과 유당의 크기가 증가합니다. 아이스크림의 일관성이 더 조밀하고 거친 "샌디"가됩니다.
단백질과 전분의 노화그들의 수성 능력의 감소를 동반했다. 단백질의 노화 (시너러스)는 보관 중 Prostrochasi, Kefir 및 기타 액체 우유 제품의 분리를 유도합니다. 전분의 노화는 빵을 다룰 때 돌이킬 수없는 물리 화학적 변화의 원인입니다.
콜로이드의 분산을 변경하십시오그것은 포도와 과일 - 베리 와인, 맥주, 일부 무알콜 음료의 변색의 흐림의 원인입니다. 투명성을 위반했기 때문에 음료의 외관이 악화되며 어떤 경우에는 강수량이 떨어집니다.
원인 변형 프로세스운송, 스토리지, 강등, 판매 준비 및 이동, 저장 및 판매와 관련된 기타 운영 중에 발생하는 기계적 영향이 있습니다. 기계적 영향은 양적 손실을 일으키는 제품의 내부 구조를 파괴하는 외관을 악화시키는 데 다양한 손상을 초래할 수 있습니다 (예 : 포장의 무결성, 과일 및 채소의 찌꺼기, 딸기, 코티지를 분쇄합니다. 치즈 제품, 케이크 및 케이크, 비스킷, 와플, 파스타 스크랩 등).
이 과정의 그룹에도 감자, 과일 및 채소를 발사하는 스토리지 조건을 위반하여 발생하는 변화가 포함되어야합니다 : 발효유의 냉동, 녹는 아이스크림, 냉동 고기, 생선 등을 해동합니다.
화학 공정효소와 미생물의 참여없이 식품에서 일어나는 화학 반응의 조합이 있습니다. 외부 환경의 요인은 이러한 반응의 흐름에 의해 활성화됩니다 : 온도, 상대 습도, 빛 등 주요 화학 공정의 수는 반응의 결과로서의 산화 및 지방의 산화 및 네덜란드 어두운 생성물을 포함합니다. 멜라닌 인형의 형성, 금속의 유기산의 상호 작용.
금속 패키지에 통조림 식품을 저장할 때 발생합니다 메타의 상호 작용주석 (주로 주석)의 조성에 포함됨, 유기산으로생성물. 생성물은 반응의 결과로 방출되는 유기산 (독성 화합물)의 주석 염으로 축적되며, 수소는 바닥과 통조림의 커버 (화학 폭탄)를 팽창시킨다. 통조림 식품의 화학적 폭파를 방지하기 위해 금속 용기 (특수 바니시, 에나멜)의 보호 내성 코팅. 통조림 제품에서, 주석염의 함량은 정상입니다 : 1kg의 제품 당 200mg 이하입니다.
생화학 적 공정- 이들은 자신의 제품 효소의 영향으로 발생하는 프로세스입니다. 그들의 흐름의 활동은 제품의 성격, 통조림 및 저장 기술에 따라 다릅니다. 생화학 적 공정에는 산화 환원, 가수 분해 및 합성 공정이 포함됩니다.
산화 환원 프로세스그것은 산화 환원 식품 효소의 참여와 함께 발생합니다 : 카탈로스, 퍼 옥시다아제, 폴리 페놀 옥시 다세미 등 많은 사람들이 외모의 악화와 제품의 식량 가치가 감소하게됩니다. 예를 들어, 탄닌의 산화는 식품의 효소 적 어두움의 원인입니다. 비타민 C가 산화되면, 산화 된 형태 - 탈수소 흡수성이 쉽게 파괴되기 때문에 생물학적 가치가 감소된다.
생물학적 물체 (신선한 과일 및 채소, 계란, 비철 곡물 등) 인 식품 제품에서 발생하는 산화 환원 프로세스의 조합 호흡.호흡시 기본 영양분은 설탕, 유기산, 단백질, 지방 및 기타 화합물을 소비하여 제품의 질량이 감소합니다 (자연 쇠퇴). 호흡은 호기성 (산소의 존재)과 혐기성 (산소)에 호기성이 있습니다. 호흡 유형에서 산화 제품의 구성뿐만 아니라 방출되는 에너지의 양에 따라 다릅니다. 에 대한 호기성 호흡포도당은 물과 이산화탄소로 산화됩니다.
C 6H 12 O 6 + 6O 2. -» 6N 2 O + 6CO 2 + 688 kcal;
...에 대한 혐기성- 에틸 알코올 및 이산화탄소 :
C 6H 12 O 6. - 2C 2N 5 H + 2 + 2 + 22.5 kcal.
생성 된 열 및 수분은 미생물의 발달을위한 유리한 조건을 생성하고, 에틸 알코올은 살아있는 세포에 대한 파괴적이지만 제품에 외부의 취향과 냄새에 부여합니다.
호흡 강도를 줄이려면 최적의 기후 저장 모드 (온도, 상대 공기 습도)가 유지되고 조정 가능한 또는 수정 된 가스 환경에서 저장 기술을 사용하고 (산소 농도가 감소하고 이산화탄소 농도가 증가하고 호흡기 강도가 증가합니다). 줄어들었다). 기계적 손상, 생리적 및 미생물 학적 질병, 농업 해충의 손상으로 호흡의 강도가 증가합니다.
가수 분해 공정- 이들은 단백질, 지방, 탄수화물 및 기타 화합물의 히드 졸라 라제 효소 (아밀라아제, 단백화 제, 리파제 등)의 복합체의 절단 과정입니다. 그들은 양치 적으로 식품의 품질에 악영향을 미칠 수 있습니다.
과일과 채소를 익히면 전분 가수 분해로 인해 과자가 증가하고, 펄프를 연화시켜 페놀 화합물의 가수 분해로 인해 바인더 맛을 완화합니다. 담배의 발효와 함께 치즈, 고기, 생선, 고기, 생선을 숙성하는 가수 분해 공정은 품질의 형성에 도움이됩니다.
동시에, 깊은 가수 분해 공정은 지방, 단백질 파괴 등의 가수 분해의 결과로 과일 및 식물성 조직의 밀폐 및 식물성 조직의 밀폐 (파괴)의 원인이다.
합성 공정- 이들은 가장 간단한 신디테 아제 효소로부터 복잡한 화합물의 신 생물의 과정입니다. 이러한 프로세스는 살아있는 바이오 시스템 인 식료용에만 특징입니다. 합성 공정은 과일 및 채소에 기계적 손상시 조직의 재생 과정 (예를 들어, 감자에 기계적 손상을 입은 상처 표면을 수리하는 과정), Phytoncides 및 Phyto-Altercins의 합성 - 보호 자연의 물질 등을 들면 이러한 공정을 흐르게하려면 최적의 조건 (예 : 장기적인 저장을 위해 감자를 북마크하기 전에 치료 기간)을 창출하십시오.
미생물학 과정 -이들은 미생물의 참여로 발생하는 프로세스입니다. 그들은 보관 중에 음식을 손상시키는 주된 이유 중 하나입니다. 미생물학적 공정에는 다른 유형의 발효, 몰딩, 윤막, 보급 등이 포함됩니다 (표 1.6).
많은 미생물의 개발은 독성 물질의 식품 제품 (Mycotoxins - 금형 곰팡이, Cadaverin 및 Pressi-On의 개발과 함께 putrefactive 박테리아의 개발)을 통해 축적을 맺습니다. 잃어버린다.
일부 유형의 발효는 식품 생산 기술에 사용됩니다 : 알코올, 알코올, 포도 와인, 맥주, 밀가루 빵 생산; 젖산 - 발효유, Sauer 야채, 호밀 빵 생산; 프로피온산 - 치즈를 숙성시; ACELLING - 식초의 생산에서. 동시에 미생물의 순수 배양이 사용되며, 발효는 엄격하게 통제 된 조건에서 수행됩니다.
생물학적 과정해충 (곤충, 설치류, 새)에 의한 식료품의 손상과 관련이 있습니다. 해충은 제품의 무결성을 위반할뿐만 아니라 분비물로도 오염시키고, 미생물을 옮기는 데있어서 많은 사람들이 전염병의 원인이되는 대리인이다.
해충 및 설치류로 보관하는 동안 손상된 식품 제품은 이행의 대상이 아니며 고려되는 공정의 대부분이 평행하게 흐르고 있으므로 식품의 품질과 손실은 공동 행동, 방향 및 강도에 따라 다릅니다.
요리 열처리는 음식, 단백질, 탄수화물, 지질 (지방), 비타민을 구성하는 다양한 물질에서 깊은 물리 화학적 변화를 일으 킵니다.
열처리를 통해 제품은 제품의 소화율과 식품 가치에 유의하게 영향을 미치는 영양소의 일부분을 잃습니다.
확산. 세탁, 흡기, 요리, 돌보고 \u200b\u200b허용 할 때 가용성 물질을 물로 제거하고 허용됩니다. 이 프로세스를 확산이라고합니다. 제품 표면이 클수록 빠른 확산이 발생합니다. 확산 속도는 제품 및 환경의 가용성 물질 농도에 따라 다릅니다. 생성물의 가용성 물질의 농도는 매우 중요 할 수 있습니다. 생성물 및 환경에서 가용성 물질의 농도가 동일하면, 확산이 종료된다. 이러한 평형이 더 빠르면 주변 유체의 부피가 작습니다. 이것은 주요 방법으로 요리하는 동안 요리하는 동안보다 적은 가용성 물질의 페리 손실로 제품을 허용, 김이납니다. 따라서 야채의 요리 및 액체의 다른 제품을 요리하는 동안 영양소의 손실을 줄이기 위해 제품을 덮도록 훨씬 많이 걸립니다. 그리고 반대로 가능한 한 많은 용해성 물질을 추출 해야하는 경우, 요리를위한 물은 더 많이 (신장 병동, 구이 앞에있는 곰팡이 등)이 필요합니다. 달성이 배수되지 않으면 용해성 물질의 전환이 중요하지 않습니다 (수프, 소스 요리). 악화가 배수되면 제품에서 추출한 가용성 물질 (물고기, 고기, 가금류를 허용하는 것에서 가금류로부터의 가금류의 억제)에서 추출한 가용성 물질이 포함되어 있으므로 사용할 수 있습니다.
단백질을 변경하십시오. 단백질은 필수 물질이므로 신체의 성장과 발달뿐만 아니라 불가능하지만 삶 자체가 불가능합니다. 식품의 단백질의 충만과 정량 충분률은 높은 수준의 기능성을 유지하는 전제 조건입니다.
인체의 능력. 단백질은 어떤 라이브 셀, 그 가장 중요한 건축 자재뿐만 아니라 에너지 원의 필수적인 부분입니다.
단백질은 복잡한 물질입니다. 그들의 분자는 긴 사슬 (폴리펩티드 사슬)에 연결된 아미노산 잔기로 구성됩니다. 단백질의 조성은 약 30 종을 포함한다. 소화관에서 단백질은 신체에 흡수 된 개별 아미노산으로 분해되어 우리 몸의 단백질이 지어졌습니다.
별도의 아미노산은 신체의 다른 사람들에게 갈 수 있지만, 그들 중 8 개는 합성되지 않으며 음식과 함께 제공되어야합니다. 그들은 필수 불가결 한 (NAC)이라고 불립니다.
여기에는 고기, 생선, 우유, 계란의 단백질이 포함됩니다. 필수 불가결 한 아미노산의 일부분 중 일부. 따라서 아미노산 조성물의 균형은 일상적인 영양뿐만 아니라 개별 식사도 아닙니다. 이렇게하려면 NAC의 내용물의 메뉴 또는 제품의 요리 또는 제품의 요리를 결합해야합니다.
단백질의 분자 구조에 따라, 그들의 특성은 크게 의존한다 :
* 수화, 즉 물을 결합하는 능력;
* 용해도 (물 및 소금 솔루션에 용해되는 단백질이 있습니다);
* 개별 특성 (그림, 효소 활성 등);
* 소화 효소의 작용에 대한 저항.
수화 및 탈수 단백질. 단백질의 능력은 상당량의 수분을 단단히 결합시키는 것을 수분이라고합니다. 이 단백질의 능력은 조리 기술 (밀가루에서 반죽의 준비, 잘게 잘린 고기와 물고기에 물을 첨가하여 준비된 제품의 지렁)을 증가시키는 데 도움이됩니다.
탈수는 고기와 물고기를 건조, 얼어 붙고 유행, 반제품의 열처리가있는 경우 단백질로 연결된 물의 손실이며, 이와 같은 중요한 지표는 완제품의 습도와 출력에 달려 있습니다. (무게).
단백질의 변성. 천연 제품 단백질을 비강 (자연)이라고합니다. 다양한 요인 (온도, 기계적 효과, 산 및 알칼리의 작용)의 영향으로 단백질 (변성)이 발생합니다. 요리 가공으로 단백질의 변성은 가장 자주 가열되므로 응고가 발생합니다.
변성은 단백질의 가장 중요한 특성의 변화를 동반합니다.
* 개별 재산의 손실 (Myoglobin 변성으로 인해 가열 될 때 고기의 색상의 변화);
* 생물학적 활동의 상실 (예를 들어,
감자, 버섯, 사과 및 다른 식물 제품의 경우 변성 단백질 - 효소가 활동을 잃는 것;
* 수화 능력 손실 (용해, 붓기);
* 소화 효소의 효과를 증가시킵니다 (단백질을 함유 한 열처리가 적용되는 제품, 더 쉽고 완전히 소화 됨).
변성의 결과로 단백질의 응고는 두 가지 유형입니다. 단백질 농도가 낮 으면 (최대 1 %), 압연 단백질은 플레이크 (국물 표면에 폼)를 형성합니다. 단백질 농도가있는 경우
높음, 젤리와 수분이 형성됩니다 (계란 단백질).
탄수화물을 변경하십시오. 식품에는 단순한 설탕 (포도당, 과당), Disahara (Sucrose, 락토오스, 트리그 시스 등), 다당류 - 전분 (셀룰로오스), 반 플로퍼 (헤미 셀룰로오스) 및 펙틴은 탄수화물과 가깝습니다.
설탕은 영양에서 에너지 원의 역할을합니다. 그들은 과일, 딸기, 뿌리, 양배추 야채, 감자, 밀가루 제품에 보관됩니다. 설탕은 결정질 수 크로스 (사탕무 또는 지팡이 설탕)의 형태로 과자의 제조에 널리 사용됩니다. 설탕의 공통적 인 특성은 그들의 캐러멜 화하고 익사 할 수있는 능력입니다. 효모의 작용하에, 그들은 알코올, 이산화탄소 및 여러 가지 병용 물질로 변합니다.
젖산 박테리아의 작용하에 설탕은 락트산으로 전환됩니다. 지역 산 발효는 시험이 준비 될 때 알코올을 수반합니다.
캐러멜 화는 제품을 가열 할 때 설탕의 깊은 붕괴, 결정화 능력의 손실입니다. 캐러멜 화 공정은 어두운 페인트 제품의 형성을 통해 약한 산성 또는 중성 환경에서 100 ° C의 온도에서 발생합니다.
과당 98-102 "C, 글루코오스 - 145-149 ° C, 수 크로스 - 160-185 ℃의 융점, 자당의 캐러멜 화를 대상으로해야합니다. 신청 절차 중에 가열 될 때 또한, 부분 반전은 글루코오스와 과당의 형성에 따라 발생하며, 이는 더 많은 변형을 겪습니다.
수 크로스의 캐러 멜화는 카멜란의 시작 부분에 형성됩니다 - 냉수에 가벼운 짚 색상의 물질은 냉수에 용해됩니다. 그런 다음 Carmelen이 형성됩니다 - 밝은 갈색 물질 또한 잘해서
물, 그리고 마지막으로, 어두운 갈색의 물질이 형성됩니다 - 카멜린, 뜨거운 물 (ZHPORT)에서만 가용성. 캐러멜 화 생성물은 식품 염료로 사용됩니다.
캐러멜 화는 제과 제품의 제조에서 사과 베이킹을 할 때 양파와 당근을 삽입 할 때 발생합니다.
재생 설탕이라고하는 포도당, 프룩 토스 및 락토오스는 제품의 열처리 공정에서 아민, 아미노산 및 단백질과 반응 할 수 있습니다. 동시에 암색 물질이 형성됩니다 - 멜라닌인인. 멜라노 이딘 형성 반응은 다음과 같이 중요합니다.
* 튀김, 구운 요리, 제과 제품에 식욕을 돋 우는 황금색 껍질을 일으킨다 (멜라노이드 인 -
그리스 어. 멜라노스 - 어둠);
*이 반응의 부산물은 완성 된 요리의 맛과 향기의 형성에 관여합니다.
Disaccharade (수크로오스, 유당, 말토오스)는 떨어지고 물을 연결할 수 있습니다. 예를 들어, 산으로 가열하면 수크로오스는 포도당과 과당을 형성합니다. 이 과정을 산 가수 분해라고 불리며 사과 부스터, 조리법 및 kissels가 발생할 때 발생합니다. Sugarrosy 가수 분해 제품은 원래 제품보다 가장 달콤한 맛이 있습니다. 따라서, 사과를 베이킹 할 때, 그들의 맛이 바뀌면 더 달콤하게됩니다.
전분과 그 변화. 전분 곡물의 형태로 식물 세포에서 전분이 접혀 있습니다. 전분은 2 개의 탄수화물 성분으로 구성된 복잡한 생물학적 형성입니다 : 아밀로오스 및
amylopectin (포도당 중합체).
요리 가공으로 가수 분해 (효소 적 및 산성), 덱스화 및 타이어가 발생할 수 있습니다.
효소 적 가수 분해는 효소 (아밀라제)의 작용하에 혼련 및 베이킹 할 때 조리 중에 감자에서 감자에서 발생합니다. 이 과정은 효모 반죽의 기술을 연구 할 때 더 자세히 분해됩니다. 전분 가수 분해의 결과로 설탕이 형성됩니다.
감자를 조리 할 때 설탕은 달리가됩니다. 전분의 산 가수 분해는 소스를 조리 할 때 부분적으로 발생합니다.
덱스트린과 설탕에서 장기간의 요리 소스를 사용하면 밀가루에 들어있는 전분의 25 %가 맛, 소화율 및 소프트의 일관성에 유의하게 영향을 미칩니다.
전분의 덱스화는 110 ° C 이상의 온도로 가열 될 때 발생합니다. 뿌리가있는 감자, 파니가있는 제품, 밀가루 제품, 밀가루 통로, 곡물 곡물, 파스타 베이킹 등으로 이루어지는 일이 일어납니다. 천연 전분은 냉수에 실질적으로 불용성입니다. 그러나 가열 될 때, 전분 입자의 구조와 팽창이 발생합니다. 이 프로세스는 전분 학생이 형성되는 결과로 접착제라고합니다.
요인에 따라 전분은 젤리가 투명하고 밀이나 옥수수가 투명하고 옥수수가 투명하고 옥수수가 진흙 투성이가 될 때 감자로 나뉩니다.
냉각 공정은 2 단계로 나눌 수 있습니다. 첫 번째 단계에서 전분 곡물은 여전히 \u200b\u200b구조물을 잃지 않으며 두 번째 - 거품으로 변합니다. 이들 거품의 껍질은 아실 펙틴으로 구성됩니다. 내부에는 아밀로오스의 용액이 있습니다. 물의 흡수로 인해 전분 용액이 점성이됩니다.
브레스터 화의 첫 번째 단계는 전분이 소량의 물 (최대 100 %까지)에서 100 ° C로 가열되거나 체인 방지 온도에 많은 양의 물로 가열 될 때 발생합니다. 이 단계는 밀가루 제품을 베이킹 할 때 달성됩니다.
정체의 두 번째 단계는 전분이 체인 방지의 온도 이상의 온도로 많은 양의 물로 가열 될 때 발생합니다. 전분의 다양한 유형의 경우, 비등 불평등의 온도 : 감자 - 62-68 ° C, 밀 - 53-57 ° C, 옥수수 - 64-70 ° C. 곡물 접착제의 두 번째 단계에 도달하면 상당한 양의 물이 흡수됩니다 - 200-400 %. 전분으로 물의 불평등 한 흡수는 다양한 CROUP에서 준비된 부서지는 죽의 다양한 종료를 크게 결정합니다. 많은 양의 물이있는 소량의 전분의 장기간의 가열로, 전분 입자가 팽창하고, 여러 번 증가하고 결과적인 기포가 파괴됩니다. 동시에, 전분 젤리의 점도가 급격히 떨어집니다. 이것은 긴 끓는 소량의 전분을 가진 kissel의 방전을 설명합니다. 딱딱한 곡물의 구조의 파괴는 산체, 특히 레몬에 기여합니다. 전분 학생을 보관할 때 노화가 관찰됩니다 (시너러스). 이 경우, 젤리의 내부 구조물을 형성하는 입자의 재편성이 있으며, 이들은 물의 일부분을 분리시킨다 (예를 들어 요리사를 저장할 때). 또한, 아밀로스의 저 분자량 분획을 고 분자량으로 전이시킴으로써 가용성 물질의 양이 감소하는 것이 바람직하다. 이것은 죽과 파스타를 저장하고 품질이 감소 할 때 관찰됩니다.
반복되는 가열로 곡물과 파스타의 요리는 그들의 특성을 회복시키지 만 동일한 정도로 가용성이 아닙니다 : 수용성 물질은 밀가루에서 24 시간 보관 후에도 50 %, 쌀로 20 %.
특히 물이없는 가열 전분은 100 ° C 이상의 온도에서 전분 입자의 부분 파괴 및 덱스트린의 붕괴 및 형성 능력이 손실됩니다. 이것은 밀가루의 통과에서 일어나고 Croup 구이에서 일어난다.
야채 조직을 부드럽게합니다. 열처리 중 식물성 제품의 연화가 신체의 소화성을 증가시킵니다. 식물 제품의 연화의 주요 원인은 탄수화물 세포벽에서 깊은 물리 화학적 변화입니다. 세포벽의 주요 탄수화물은 구조체를 형성하는 트레일입니다. 분리 된 셀은 프로토콜 민의 중간층으로 연결됩니다. 펙틴 성 물질 및 반 플립 부품은 세포벽의 조성에 포함됩니다. 열처리로, 프로토콜린 및 기타 불용성 물질은 가용성 펙틴으로 전달됩니다. 동시에, 개별 세포 간의 관계는 크게 약화됩니다. 세포막 자체의 펙틴 물질, 반 플립 및 펜토산의 용해는 크게 약화되었지만 완전한 파괴로 인도하지 않습니다. 따라서 제품의 세포 구조가 주로 보존됩니다. 산성의 산성 및 강성은 식물성 조직을 연화시키는 과정에서 중요한 역할을합니다. 산도가 증가함에 따라 채소가 떨어지지 않습니다.
따라서 감자, 소금에 절인 오이, 식초, 박탄, 박탄, 이와 같은 수프는 주로 감자를 넣고 산을 함유 한 제품을 넣습니다. 같은 기술이 다른 요리 제품의 제조에서 관찰됩니다.
지방을 바꾸십시오. 지방은 인간 영양에서 중요한 역할을하는 물질입니다. 그들은 신체의 거의 모든 중요한 교환 과정에 참여하고 많은 생리 반응의 강도에 영향을 미칩니다. 지방이나 단점을 제외하고, 단백질, 탄수화물, 프로 비타민 D, 호르몬 행의 합성이 조직에서 감소되므로 성장이 느려지는 경우 부작용 및 질병에 대한 신체의 내성이 감소합니다. 지방뿐만 아니라 탄수화물은 우리 몸을위한 에너지 원인 역할을합니다. 건강한 사람의 식단에서 그들은 약 30 %의 에너지 소비를 덮어야합니다. 몸체에서 산화 될 때, 1g의 지방이 9.0kcal 열이 할당된다.
지방 정도는 80에서 98 %까지 범위를 배우고 용융의 많은면에서 의존합니다. 우리 몸의 온도보다 융점이있는 지방은 일반적으로 흡수가 더 낮습니다. 지방의 가치는 사람을위한 뚱뚱한 비타민 유일한 원천으로 사용된다는 사실에 의해 결정됩니다.
화학적 성질에서 지방은 3 개의 지방산으로 글리세롤 화합물 (약 10 %의 양)입니다. 지방의 특성은 주로 지방산의 조성으로부터 의존합니다. 지방산은 부유하고 불포화로 나뉘어져 있습니다. 후자는 수소를 분자 및 다른 요소에 부착하는 능력을 갖추고 있습니다. 포화 지방산에는 팔미틱 및 스테아린이 포함됩니다. 불포화 또는 예기치 않은 경우 Oleic, Linoleic, Linolen, Arachidon입니다. 2 개의 후자는 신체에서 충분한 양으로 합성되지 않고 생물학적 중요성이 비타민과 동일한 필수적인 영양 인자와 관련이 있습니다. 다량의 폴리 센히 지방산은 식물성 오일에 함유되어 있습니다. 요리 연습의 지방은 다양한 제품을 결합합니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.
* 동물 원산지 - 쇠고기, 운반, 돼지 고기, 돼지 지방, 버터 등을위한 지방;
* 야채 원산지 - 해바라기, 옥수수, 콩, 면화, 올리브 및 기타 오일;
* 마가린, 요리 지방.
요리시 Fats는 다음과 같이 사용됩니다.
* 튀김 중에 가열 표면에 제품의 접착력을 감소시키는 항 접착제;
* 프라이팬이있는 열전달 배지 (특히 깊은 프라이어에서);
* 착색 물질 (카탄) 및 방향족 물질 (당근, 토마토, 활 등)의 용매;
* 소스 제조의 요리법의 복합 부분 (마요네즈, 폴란드어, 네덜란드 등);
* 퍼프와 모래 테스트 제조의 구조 건설 업체.
프라이팬과 프라이 지표가 280-300 ° C의 온도로 가열되고 이러한 표면의 생성물이 즉시 튀어 나오기 시작하는 사실에 의해 넓은 지방을 사용하며 즉시 튀어 나오기 시작합니다. 뚱뚱해, 나쁜 열 전도성을 소지 하고이 온도를 150-180 초로 줄이고 구이 빵 껍질의 형성을 보장합니다.
또한, 장치의 프라이팬은 온도 영역 (200에서 300 ° C까지)의 비 균일 성을 특징으로하고 지방이 정렬되어 균일하게 토스트하는 제품을 보장합니다. 일부 지방은 제품의 표면층에 흡수되어 칼로리 내용을 증가시키고 튀긴 제품의 맛과 향기의 형성에 참여합니다. 생성물의 열처리 방법으로 고온, 공기 및 물로 인해 가수 분해 및 산화 변화가 모두 발생합니다. 이 또는 그 과정의 우세성은 가열의 온도 및 지속 시간, 지방 물 및 공기에 대한 노출 정도뿐만 아니라 화학적 상호 작용에서 지방에 입장 할 수있는 물질에 의존합니다.
화학적 변환 제품은 지방의 식품 특성에 바람직하지 않은 영향을 미칩니다. 따라서 지방을 저장할 때 공기 산소의 작용 하에서 산화가 발생할 수 있습니다. 지방 산화 공정은 자발적으로 신흥 체인 반응의 유형을 지칭합니다. 특정 지방산은 특히 산소에 민감합니다. 그러므로 공기가있는 곳에서 보관하는 동안 대량의 (식물성 오일)에서이를 포함하는 지방, 빛과 상승 된 온도가 신속하게 산화되어 불쾌한 맛과 냄새 (바)를 습득합니다. 산소의 효과로부터 보호하기 위해 지방은 단단히 닫힌 커버로 스타킹의 어두운 방에 저장됩니다.
요리 할 때 지방을 바꾸고 허용하십시오.
지방을 조리 할 때 국물의 표면에 조립됩니다. 침전 된 지방의 양은 제품의 보증금, 요리 기간, 조각의 질량에 따라 달라집니다. 그래서, 뼈에서 40 % 지방까지 요리하는 동안 고기에서 25 ~ 40 %. 수당의 마른 생선은 최대 50 % 지방, 중간 지방 - 최대 14 %를 잃습니다. 추출 된 지방의 벌크는 국물의 표면에 조립되고 (최대 10 %) 에뮬레이션이며, 즉 가장 작은 볼 형태로 액체에 분포됩니다.
요리시 지방의 유화 - 산과 염의 영향을 받아 유화 지방이 쉽게 가수 분해되기 때문에 현상이 바람직하지 않습니다. 가수 분해의 결과로서 축적 된 지방산은 칼륨 및 나트륨 이온으로 항상 형성되어 있으며, 국물에 항상 존재하는 비누가 있으며, 불쾌한 맛을 촉진합니다.
지방의 가수 분해 정도를 줄이고 국물의 품질을 보존하기 위해 폭풍우 치는 비등을 방지하여 요리가 끝나면 표면에서의 염분 국물을 주기적으로 과도하게 제거 할 필요가 있습니다.
주요 방법으로 프라이팬으로 지방을 변경합니다. 구이 제품의 주된 방법은 소량의 지방에서 발생합니다. 이 방법에서는 UGar라고하는 지방의 부분적 손실이 발생합니다. Avgar는 지방의 부분 연기와 튀김으로 인해 형성됩니다. 뿌리는 고온 (고기, 물고기, 새, 볶은 채소)에서 수분을 강조함으로써 형성되는 구이 제품의 습도로 인해 발생합니다.
또한 마가린, 버터와 같은 특정 유형의 지방은 열처리 중에 집중적 인 튀는 습기 함량을 향상시킵니다.
흡연은 고온 (170-200 ° C)으로 가열 될 때 깊은 지방 분해와 관련이 있습니다. 연기의 온도는 가열의 강도, 지방 유형, 가열 표면의 크기 등에 따라 다릅니다.
튀김을 위해서는 높은 연기 형성 온도 (요리 지방 - 230 ° C, 돼지 지방 -220 ° C)로 지방을 사용하는 것이 좋습니다. 연기 펄프 170-180 ° C가있는 장거리 가이 목적에 적합합니다. 튀김 과정에서 지방의 일부는 볶은 제품에 흡수됩니다. 흡수 된 지방의 양은 습도에 달려 있습니다. 많은 단백질 (고기, 새, 물고기)이 많은 제품은 변성으로 인해 약간의 지방을 흡수합니다.
원시 형태의 감자와 같은 제품은 전분의 브레이 살충으로 인해 튀김과 끓인 형태로 끓여서 지방을 흡수합니다 (물이있는 전분 결합). 굴 레이트 지방의 주요 질량이 표면에 켜진 제품에 축적됩니다.
튀김 고기, 새들과 물고기가 흡수되어 콜라겐 절단이 발생했을 때 형성된 잿물 용액에서 지방을 유화시킨다. 동시에, 제품은 향기, 과즙 및 부드러움을 획득합니다. 프라이어 제품과 함께 지방의 변화.
프라이어 (다량의 지방)에서 제품을 프라이링하는 것은 프라이어가 더 오래 사용하기위한 것으로 예상되므로 훌륭한 변화에 지방을 드러냅니다. 또한, 제품의 작은 입자와 빵가루 팅은 종종 지방에 남아 있으며 지방의 분해를 촉매로 촉진제로 촉진 시켰습니다. 프라이어 동안 산화 공정 (160--------190 ° C의 온도에서 공기 산소와 접촉하여 퍼 옥사이드 및 수소 퍼 옥시)을 형성합니다. DOV (1 차 산화 생성물), 그리고 2 차 (디카 보닐 화합물, 디 - 폴리 옥시 틱크 슬롯 등)이며 지방의 점도가 증가합니다.
산화 공정 이외에, 볶은 제품의 수분비를 희생시키는 가수 분해 공정은 프라이팬 프라이팬에 부분적으로 사용됩니다.
튀김이 발생할 때 지방에서 발생하는 물리 화학적 변화, 맛, 냄새, 색상의 변화로 이어집니다.
프라이어에서 제품을 튀기고 품질을 빠르게 손실시킬 때 여러 가지 규칙을 준수해야합니다.
1. 필요한 온도 정권 (160-190 ° C)을 견딜 수 있습니다. 지방을 190 ℃ 이상으로 가열하면, 그 집중적 인 분해 (열분해)가 발생하면, 독성 열 산화 생성물의 농도가 급격히 증가한다.
2. 제품과 지방의 비율을 견딜 수 있도록 (1 : 4에서 1 : 6까지 주기적 튀김으로 연속 1:20).
3.주기적인 지방 필터링.
4. 세제를 조심스럽게 제거한 작업이 끝날 때 나가르에서 뜨거운 물 탱크를 조심스럽게 청소하십시오.
5. 산화 과정이 더 빠르기 때문에 지방의 유휴 가열을 허용하지 마십시오.
6. 프라이에서 제품을 구운 제품은 산업 생산을 위해 내열성 지방을 사용합니다.
새로운 향료와 방향족 물질의 형성. 제품의 요리 가공 과정에서, 다수의 새로운 향료 및 방향족 물질이 형성된다. 이러한 프로세스는 매우 중요합니다. 그러나 여전히 과학에 의해 거의 조사했습니다.
glucosites의 가수 분해. Glucosites는 나머지 설탕과 용납 할 수없는 성분 - 아글 리 쿤으로 구성됩니다. 많은 Agliques는 날카로운 맛과 구체적인 냄새가 있습니다. 겨자에는 겨자의 작용하에 설탕 alilgorman 오일에 분해되는 겨자의 제조에서의 겨자의 제조에서의 글루코스 시네틴이 들어 있습니다.
후자는 완성 된 겨자 선명도를 제공합니다. 조잡한 비트의 Anthocyanide Glucositis의 함유량은 열처리 중에 사라진 특정 쓰라린 금속 맛을 제공합니다.
Glucosites의 가수 분해는 양 고추 냉이를 문지르면 급성 맛의 모습을 설명합니다.
요리 제품 중에 형성된 물질. 요리하는 공정에서, 다양한 휘발성 방향족 및 수용성 향료 물질이 형성된다.
휘발성 물질 중에는 포름 알데히드, 아세트 알데히드 및 \u200b\u200b기타 알데히드에 특히 중요합니다.이 중 일부는 멜라노이드노 교육의 반응 중에 할당됩니다.
글루코 시드의 가수 분해 및 황 함유 단백질의 붕괴에서 황화수소가 강조 표시됩니다. 또한, 메르 캅탄 (고기, 계란, 양배추), 디설파이드 (양배추, 마늘)의 다른 황 함유 휘발성 물질이 형성된다. 고기, 계란, 감자, 양배추 및 끓는 우유를 요리 할 때는 인 수소가 방출되는 많은 인 함유 화합물을 붕괴시킵니다. 빈 휘발성 물질의 조합과 삶은 제품을 특이한 맛을줍니다. 고기를 조리 할 때, 물고기는 치즈 제품에 함유 된 추출 물질뿐만 아니라 새로 형성된 아미노산, 크레아틴, 크레아틴 등
뿌리 동안 형성된 물질. 젖은 제품의 뿌리가 두꺼워지면서 주로 요리와 수당과 같은 과정이 있습니다. 표면 탈수 층에서는 유기 물질의 열분해 분할이 발생합니다. 동시에 캐러멜 화 생성물은 단백질 및 탄수화물, 덱스 트리 및 기타 물질의 건조 증류가 형성되고, 건조한 증류. 멜라노 이딘 형성의 반응 생성물은 맛 제품의 형성에서 매우 중요합니다. 효모 반죽과 베이킹 제품의 제조에서는 많은 새로운 향과 방향족 물질이 형성되어 제품에 특정 냄새와 맛을줍니다.
새로운 향료와 방향족 물질, 고급 알콜 (융합 오일), 유기산 (유제품, 아세트, 프로피온, 호박 등), 간단하고 에스테르, 케톤, 알데히드가 특히 중요합니다.
35-40 ° C의 온도에서 발생합니다 단백질의 변성70 ° C 이상의 온도에서 - 응집, 또는 응고. 에이러한 공정의 결과로 단백질은 물을 용해시키고 물을 억제하는 능력을 잃습니다.
고기 국물을 조리 할 때 일정량의 단백질이 물로 통과하여 조각으로 코팅되고 표면에 축적됩니다. 물이 비등 후에 소금에 절인 경우, 물에 용해되는 단백질만이 용액으로 옮기고 염에 용해되는 단백질은 주로 고기에 남아 있습니다. 물고기 소금을 더 적은 정도로 조리 할 때 단백질 손실에 영향을줍니다.
Bouillons를 얻으려면 고기가 차가운 물로 낮아지고 약한 끓는 물로 끓여서 더 많은 추출물 물질이 물로 통과합니다. 두 번째 요리의 경우 뜨거운 물에서 고기가 낮아지고 끓이지 않고 끓여서 끓여서 단백질이 더 많은 수분을 유지하고, 덜 추출 물질과 단백질이 솔루션으로 들어갑니다.
단백질의 장기간의 가열은 소화율이 감소하는 결과로 단백질 분자의 2 차 변화로 이어진다.
동물 제품의 요리에있는 지방 중 일부는 강화됩니다. 요리 과정 에서이 지방은 가장 작은 공으로 붕괴되고 더 강렬한 끓는 물이 더 뚱뚱한 짐이 더 큽니다. emulgeted.(분해). 국물의 산과 염은 불쾌한 맛과 냄새로 국물 진흙 투성이를 만드는 글리세린과 지방산 에이 지방을 분해합니다. 이러한 이유로, 적당한 종기와 국물의 표면에 축적 된 뚱뚱한 요리가 필요합니다.
루트는 지방을 더 깊이 변화시킵니다. 180 ° C 이상의 온도에서 지방은 제품의 품질을 극적으로 악화시키는 수지 및 가스 물질로 분해됩니다. 이 과정의 표시는 연기의 모양입니다. 연기 온도 바로 아래 온도에서 튀김. 물의 증발 지방이 가열되면 후자의 튀는 것이 발생합니다. 이러한 뚱뚱한 손실은 Ugar이라고합니다.
뿌리가있는 부분은 아크롤레인의 방출과 함께 분해 된 부분이 지방을 녹이고 불쾌한 맛과 냄새를 맡기고 다른 부분은 연기로 증발합니다.
식품 제품의 근원은 제품의 입자에 의한 고온 및 오염에 대한 긴 노출로 인해 지방을 변화시킵니다. 지방 조각은 공기 산소에 의해 산화되어 몸체에 해를 끼치는 물질을 형성합니다. 이 현상을 방지하기 위해 특수 프라이어가 사용되는 바닥에서 온도가 현저히 낮고 제품 입자가 바닥으로 떨어지지 않고 화상을 입지 마십시오. 또한, 깊은 프라이어에서 구이를위한 제품은 밀가루에서 헐떡 거림이 아니며 프라이어는 주기적으로 채워집니다.
크림의 오일은 눈에 띄는 변화가 가능하므로 튀김을 위해 사용하지 않고 봉사 할 때 소스와 완성 된 요리를 소개하는 것이 좋습니다.
끓인 물로 가열 한 전분을 가열하면 탄수화물을 표지 할 수 있습니다 - 붕지없는 질량의 형성.
감자의 전분은 감자 자체에 포함되어있는 습기의 비용과 곡선이없는 글루텐이없는 단백질로 강조되는 수분을 희생시켜 시험에서 제품의 전분을 요리하는 데 요리에 갇혀 있습니다. 사전 닫힌 콩과 식물을 조리 할 때 동일한 과정이 관찰됩니다.
요리하는 동안 건조 제품 (CROP, PASTA)의 증가는이 제품에 들어있는 천장 전분으로 물의 흡수 때문입니다.
설탕 과일과 딸기뿐만 아니라 젤리와 합법의 요리 중에 첨가 된 설탕은 포도당과 과당으로 분리 된 작용하에, 원래의 수 크로스보다 더 달콤합니다.
설탕이 140-160 ℃로 가열되었을 때, 어두운 고체의 형성과 함께 분해된다. 이 프로세스가 호출됩니다 캐러멜 화...에 생성 된 제품은 Zhizhva라고하며 소스 및 다른 제품의 색조에 사용됩니다.
열처리를위한 식물성 제품이 부드럽게되어 소화성을 증가시킵니다. 연화의 주요 이유는 프로토콜 민 및 기타 불용성 세포 펙틴 물질이 가용성 펙틴에 전달되고 섬유는 식물 세포의 주요 재료가 팽창되어 다공성이며 소화제에 대한 다공성 및 투과성이됩니다.
비타민 A, D, E, K는 지방질에 해산되어 잘 저장됩니다. 예를 들어, 당근 통로는 거의 비타민 가치를 줄이지 않으며 카로틴은 비타민 A로가는 것이 더 쉽습니다.
비타민 군은 산성 배지로 가열하면 내성이지만 알칼리성 및 중성 매질에서 20-30 %의 파괴됩니다. 이 그룹의 비타민은 수용성이며 쉽게 쉽게 통과하는 것을 기억해야합니다.
비타민 C가 가장 파괴되었습니다. 이것은 공기 산소의 산화 때문입니다. 중금속 (구리, 철) 및 생성물에 포함 된 효소의 염의 산화를 큐티티 화합니다. 철 및 구리가있는 야채에 연락하십시오. 그리고 효소를 파괴하기 위해 야채는 즉시 온수에 담그어야합니다. 비타민 C를 채소와 과일 신청 배지에 유지합니다.
열처리는 실질적으로 미네랄을 변화시키지 않으며, 그 일부는 수프와 소스를 준비하는 데 사용되는 달성을 달성합니다.
착색 물질은 또한 열처리로 전환됩니다. 엽록소 시트 야채는 갈색 물질을 형성함으로써 파괴됩니다. 사탕무의 안료는 갈색 그늘을 습득하므로 사육 수요일을 만들고 빔의 농도를 높이기 위해 사탕무의 색을 보존하는 것이 좋습니다. Carotine 당근과 토마토는 열처리에 강하고 착 색된 요리에 널리 사용되는 널리 사용됩니다. 배수구, 체리, 블랙 건포도의 안토시아네이션은 또한 열처리에 강합니다.
국물과 수프
수프의 액체 기반은 국물, 우유 및 유제품 음료 (Kefir, Prokobvash), 크로스, 야채, 과일, Kvass의 브라질입니다. 수프의 액체 부분에는 식욕을 자극하고 음식의 최상의 흡수에 기여하는 맛과 방향족 물질이 들어 있습니다.
반찬 또는 채우기의 경우 야채, 버섯, 시리얼, 콩나물 및 파스타, 물고기, 고기, 새 등 다양한 제품을 사용하십시오. 수프의 밀도가있는 부분에는 영양분이 들어 있습니다 : 단백질, 지방, 탄수화물, 미네랄, 비타민 ...에
음식을 저장할 때 품질 및 질량 변경이 발생합니다. 본질적으로 이러한 변화는 생화학 적, 화학적, 생물학적, 물리적 및 미생물 학적 일 수 있습니다. 스토리지 제품에서 발생하는 프로세스에 대한 지식은 모드, 저장 방법을 설정하고 손실을 줄이는 데 도움이됩니다.
생화학 적 공정? 그들은 제품 자체에 위치한 효소의 작용하에 발생합니다.
생화학 적 공정에는 호흡, 가수 분해 및 자여 용해 공정이 포함됩니다.
숨? 이것은 제품 (설탕, 유기산, 단백질, 지방 등)의 영양소가 소비되는 산화 환원 과정입니다. 그 결과, 생성물의 질량이 감소하고 영양가가 감소된다. 이 과정은 곡물, 과일, 채소, 밀가루, 곡물, 계란에서 살아있는 유기체에서만 발생합니다.
호흡은 호기성 (산소의 존재)과 혐기성 (산소) 일 수 있습니다. 호기성 호흡에서는 CO2와 H2O가 형성되어 있으며 많은 열이 구별되어 발아 (곡물, 채소), 자기 가열 (밀가루, 곡물, 곡류), 미생물 학적 손상 (야채, 과일)으로 이어집니다. 혐기성 호흡에서 열은 적게 형성되지만, 에틸 알코올은 누적되어 제품이 불쾌한 맛 (과일)을 제공합니다. 위의 제품을 보관할 때 호흡은 제외되지 않아야하므로 호기성 호흡을 유지하십시오.
그 강도를 줄이려면 실내를 환기시키는 것이 필요합니다 (열과 습기 제거), 보관 온도 및 습도를 줄이고 가스 배지를 조정하십시오.
가수 분해 공정? 그들은 가수 분해 효소의 작용 하에서 단백질, 지방, 탄수화물을 분할합니다. 그들은 긍정적으로 제품의 품질에 영향을 미칩니다 (예를 들어, 전분, 당의 가수 분해로 인한 과일이 상승 할 때) 및 음으로 인해 (예를 들어, 지방의 가수 분해가 식품 지방, 밀가루, 시리얼의 산성이 증가함에 따라 신선도 감소).
풍부한 단백질 (고기, 생선)의 제품을 저장할 때 단백질은 아미노산에 가수 분해됩니다. 이 과정 (글리코겐의 가수 분해와 함께 젖산에 가수 분해)은 학살, 청어, 연어 물고기에서 대사의 연어 물고기를 익히고 Autolis라고합니다. 고기가 부드럽고 특징적인 맛과 아로마로 육즙이 생길 수있는 감사합니다. Autoliz는 와인의 숙성, 차, 커피, 담배의 발효에서 관찰됩니다. 깊은 자여 분해가 스팽창 제품으로 이어집니다. 감자, 곡물, 야채의 발아를 얼어 붙을 때 자여 분해의 부정적인 효과가 나타납니다. 감소 된 온도에서 가수 분해 공정의 속도가 감소합니다.
미생물학 프로세스? 그들은 미생물에 의해 할당 된 효소의 작용하에 발생합니다. 이러한 프로세스는 모든 제품에서 진행될 수 있으며 손상의 주요 원인 중 하나 (제품이 부적절 해짐) 중 하나입니다. 미생물학 공정에는 발효, 썩어, 금형이 포함됩니다.
발효? 그것은 탄수화물과 효소의 작용 하에서 알코올의 분열입니다. 미생물의 중요한 활성의 결과로 알코올, 유제품, 오일, 아세트산, 이산화탄소 등이 축적됩니다. 발효는 알코올, 젖산, 유성산, 프로피온산, 아세트산 일 수 있습니다.
알코올 발효는 설탕이 풍부하고 습기 (주스, 잼, 잼, 잼, 과일, 딸기) 제품에서 발생합니다. 제품은 화려하고 거품이났다. 불쾌한 맛과 냄새를 얻는다.
젖산 발효는 우유, 젖산 제품, 와인 왜곡, 맥주를 손상시킵니다.
유성산 발효는 밀가루, 유제품, 사기꾼 야채, 치즈, 통조림 식품을 저장할 때 발생합니다. 동시에, 쓴맛, 불쾌한 날카로운 맛, 냄새와 가스 형성 (치즈의 붓기, 폭탄 통조림)이 나타납니다.
아세트산 발효는 와인, 맥주, 주스, Kvass의 위축을 일으킨다. 동시에 흐리게, 혜택이있는 맛이 나타납니다.
Propionic 발효는 포도주, 유제품, 사기꾼 야채가 손상되어 탁도와 쉽게 이루어질 수 있습니다. 식품 보관 온도의 감소는 발효 강도를 감소시킵니다.
회전? 이것은 Putrid 박테리아가 할당 한 효소의 작용 하에서 단백질의 깊은 분해입니다. 따라서 단백질 제품이 부족합니다. 고기, 생선, 계란, 치즈. 동시에 독성 물질이 형성됩니까? 암모니아, 머 머탄, 인돌, 스카이 트 등 제품은 매우 불쾌한 냄새를 습득하고 유독합니다.
조형? 금형 곰팡이 제품을 개발할 때 발생합니다. 우리는 많은 양의 물을 함유하거나 저장 중에 곰팡이가있는 금형 제품을 곰팡이가 없으며 비구 그리드 또는 방해가없는 포장에서 과일, 채소, 잼, 잼, 잼, 빵, 밀가루, 육류 및 물고기 제품, 버터.
버섯은 설탕, 식품 제품의 지방을 분해하여 곰팡이 맛과 냄새를 맡고 표면에 타는 것을 형성합니다. 또한, 발암 효과 (미코 독소)가있는 유해한 물질은 금형 중에 축적됩니다. 금형 제품을 방지하기 위해 제품은 급격한 온도 변동없이 보관하고 습도 모드를 관찰하지 않고 보관할 수있는 서비스 가능한 용기에 밀접하게 포장되어야합니다.
화학 공정? 이들은 효소의 참여없이 제품에서 발생하는 다양한 화학 반응입니다. 그것은 산소, 빛, 물 및 열의 작용 하에는 뚱뚱한 지방의 오순가입니다. 색칠 변경 (와인의 변색); 비타민의 화학적 파괴, 통조림 화학적 폭파? (금속 상호 작용은 가스가있는 제품 산, 특히 토마토 채우기가있는 식품 통조림). 화학 공정에는 금속 캔의 부식이 포함되므로 장난기가 흐를 수 있습니다. 느린 화학 공정은 빛, 공기 산소, 저장 온도, 공기 습도의 감소로부터 물품을 보호하는 패키지로 사용할 수 있습니다.
물리적 프로세스? 온도, 빛, 공기 습도, 기계적 충격의 작용하에있는 제품이 있습니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.
보습 (소금, 설탕 모래, 밀가루, 쿠키, 설탕, 와포 등)? 물품의 흡습성으로 인해 온도가 떨어지는 물의 응축 및 설명이 급격히 나타납니다. 같은 시간에 제품이 유동성을 부드럽게하거나 잃고, 건조시킵니다.
건조 (빵, 야채, 과일, 진저 브레드)? 탈착으로 인해, 낮은 공기 습도, 온도가 감소합니다. 그 결과, 생성물의 질량이 감소하고, 그 품질은 악화된다;
꿀, 잼, 시럽, 초콜릿 (설탕 소지), 주류 보드카 제품의 층화, 식물성 오일의 응고가 낮은 보관 온도에서 일어나는 설탕의 설탕의 결정화. 통조림 식품을 동결시킬 때 물리적 폭격이 가능합니다.
물품에 기계적 손상 (계란 및 유리 용기의 한판, 빵, 과일, 야채, 스크랩 마카롱의 변형)이 작업 할 때 부주의 한 취급으로 일어날 수 있으므로 사용하는 물품의 부분적 또는 완전한 부적응이 가능합니다.
느린 물리적 프로세스는 온도 조건, 공기 습도, 적절한 포장, 신중한 상품 취급을 준수 할 수 있습니다.
생물학적 과정? 곤충 제품에 충격이 있습니까? 해충 (틱, 딱정벌레, 나방) 및 설치류. 고무, 제과 물품, 음식 농축 물, 말린 과일 등이 영향을받습니다. 제품은 음식과 구현으로 간주됩니다. 어떤 경우에는 가공에 관한 것 (감자가 탈주골에 휩싸인 감자가 강타 또는 알코올로 옮겨졌습니다).
설치류 및 곤충이있는 제품의 손상을 방지하기 위해 온도와 습도, 위생 및 위생 저장 모드, 컨테이너, 창고, 차량의 소독을 관찰해야합니다.
변경의 본질에 따라 저장 중에 발생하는 프로세스는 세분화됩니다에
물리적, 화학적, 생화학 적, 생물학적 및 혼합되거나 결합.
물리적 프로세스- 제품의 물리적 특성의 변화 : 온도, 밀도, 색상, 양식, 일관성, 열전도율, 방사능 등
화학의- 식품의 조성을 포함하는 개별적인 화학 물질 (설탕 캐러멜 화, 산 가수 분해)에 포함되는 개별 화학 물질의 다양한 변형이 발생하거나 제품에 위치한 개별 화학적 활성 물질이나 주변 대기 중에 지나가는 방법입니다.
바이오 화학- 효소 또는 외부 효소 제제에서 함유 된 생물학적 촉매의 영향 하에서 생성물의 화학 성분의 변형을 일으킨다.
생화학 적 공정 품종 :호흡, 글리콜리즈, 오토 롤즈 등
호흡기 과정그것은 제품 질량의 손실, 습기 및 열 방출, 주변 대기의 조성을 변화시킴으로써 동반됩니다. 과일, 야채, 곡물, 시리얼, 밀가루에서 호흡이 발생합니다.
Autoliz.- 육류 및 생선 조직에서 발생하는 자립의 효소 적 과정. 그 결과, 우유 산에서 글리코겐의 전환이 발생한다. 자여 분해의 작용 하에서 고기의 맛, 냄새, 부드러움과 juiciness가 향상됩니다.
Glikoliz.- 식품의 히드리올리즈 효소의 작용하에있는 과정. 제품의 맛과 냄새가 악화되며 상당한 손실의 원인입니다. 미생물학 과정- 제품에 대한 생화학 적 공정의 유형은 제품 품질의 변화가 무작위로 (썩어, 발효, 성형) 또는 인위적으로 제품으로 떨어지거나 (미생물의 사용) 젖산 제품, 와인 등의 제조).
미생물 학적 과정 품종 :
발효- 미생물에 의해 할당 된 효소의 작용하에 bezotic 유기 물질의 분할. 음식, 알코올, 락트산, 아세트산, 유성 발효 등을 저장하는 과정에서 발생할 수 있습니다.
반지- Putrid 미생물에 의해 할당 된 단백질 분해 효소의 영향으로 파괴 단백질의 깊은 공정.
곰팡이그들은 탄수화물, 단백질 및 지방을 분해하는 다양한 효소를 구별하는 금형 버섯을 유발합니다. 성형시 제품은 다양한 색상의 습격으로 덮여 있으며 불쾌한 맛과 냄새를 획득합니다.
생물학적 과정- 생물학적 물체로 인한 공정 - 설치류 및 식품 해충.