와인으로 펄프를 발효시키는 시간. 조용한 발효와 관리. 다양한 와인의 발효 기간

와인 효모에 의해 당(포도당 및 과당)이 에틸 알코올로 미생물학적 전환. 이것은 포도주 양조의 주요 과정입니다. 나머지는 모두 보조입니다. 발효가 진행됨에 따라 우리는 그러한 포도주를 얻게 될 것입니다.

드라이 와인 생산에서 설탕은 완전히 발효되어야합니다.
세미 스위트 및 세미 드라이 생산 - 부분적으로.

강화(알코올 첨가) 및 디저트(특수 기술) 와인 생산에서는 상황이 조금 더 복잡해집니다. 여기서 자연발효로 높은 알코올(14~17%)을 얻는 것은 불가능합니다. 17% 알코올에서 맥아즙은 자가 보존되고 효모는 죽습니다. 또한, 14-17%의 설탕이 와인에 존재해야 합니다. 따라서 머스트에 필요한 설탕이 남아있을 때까지 발효를 수행 한 다음 알코올을 첨가하여 와인 재료의 함량을 필요한 수준으로 가져옵니다. 즉, 알코올화에 의해 발효가 중단됩니다. 강화 와인의 올바른 기술에 따르면 천연 알코올은 14% 중 3% 이상이어야 합니다.

포도주 양조에서 발생하는 또 다른 유형의 발효가 있습니다. 그것 박테리아젖산 발효 . 그것은 우유를 산미로 만드는 것과 같은 박테리아인 젖산 박테리아에 의해 생성됩니다. 그들은 말산을 젖산과 이산화탄소로 분해하는 동시에 다른 유기 화합물을 "포착"합니다. 이러한 과정이 자발적으로 발생하고 와인 메이커가 계획하지 않은 경우 와인 재료가 손상될 수 있습니다. 유산균의 배양 균주로부터의 제제가 있습니다. 산도가 높은 와인의 맛을 좋게 하기 위해 사용합니다. 그러나 이러한 생물학적 산 감소를 시작하려면 먼저 분필로 맥아즙의 부분적인 탈산을 수행한 다음 이 제제를 추가하고 t를 +20℃로 올리고 제 시간에 황산화에 의해 과정을 중지해야 합니다. 집에서 이것은 모두 수용 가능하고 관련이 없습니다.

고산성 맥아즙을 가공하려면 라틴어로 "산 제거제"를 의미하는 acidodevoratus라고 하는 특별한 산 환원 효모가 더 적합합니다. 정상적인 알코올 발효 중에 말산을 알코올과 이산화탄소 부산물로 전환합니다. 따라서 이러한 유형의 발효라고합니다. 사과 에탄올 . 과도한 산도를 가진 원료로 드라이 와인을 만드는 데 사용됩니다.

알코올 발효에 대한 몇 가지 중요한 정보.

+10C 이하의 온도에서는 발효가 멈춥니다.

+10C ~ +27C의 온도에서 발효 속도는 정비례하여 증가합니다. 즉, 더 따뜻할 수록 더 빠릅니다.

발효 중 1g의 설탕에서 다음이 형성됩니다.
- 에틸 알코올 0.6 ml. 또는 0.51g
- 이산화탄소 247 입방 cm 또는 0.49 gr.
- 대기 중으로 발산되는 열 0.14 kcal

설탕은 효모에 의해 활발하게 동화되며, 맥아즙의 당 함량은 3~20%입니다.

머스트의 알코올 농도가 18 %에 도달하자마자 모든 와인 효모가 죽습니다. 14%의 알코올 도수에서 이미 죽는 문화 효모 유형이 있습니다. 이들은 잔류 설탕으로 와인을 만드는 데 사용됩니다.

맥아즙의 효모 세포가 방출하는 이산화탄소는 속도를 늦춥니다. 가스 거품은 작지만 효모 세포의 벽에 "붙어" 영양분이 유입되는 것을 방지합니다. 이 상황은 셀이 이 동일한 거품을 특정 크기로 "팽창"할 때까지 계속됩니다. 그런 다음 거품이 위로 뜨고 효모 세포와 함께 발효 액체 표면으로 끌어옵니다. 거기에서 그것이 터지고 세포는 발효 탱크의 바닥으로 가라앉습니다. 이 과정을 일반적으로 "끓이기"라고 하며 이 과정에서 시간 낭비로 간주됩니다.

효모의 종류.

발효는 포도 덤불에 자연적으로 서식하는 야생 효모 또는 문화 효모실험실에서 사람이 사육하고 선택합니다.

효모의 선택은 포도주 양조자의 의지에 달려 있습니다.

야생 효모와 자연 발효- 포도 열매와 포도 덤불에 산다. 와인을 위해 포도를 가공할 때 다른 미생물들도 반드시 들어가야 합니다. 갓 짜낸 포도즙에는 평균적으로 곰팡이 균이 75~90%, 다양한 종류의 와인 효모가 10~20% 함유되어 있다. 이미 첫 번째 단계에 있는 일부 미생물은 주스의 높은 산도와 설탕 함량으로 인해 맥아즙에서 죽습니다. 일부는 와인 효모와 경쟁하여 번식을 시작하지만 곧 죽기 때문에 필수 용존 산소 공급이 중단됩니다. 이 시간까지 와인 효모는 고농도(맥아즙 1 입방 cm당 약 200만 세포)에 도달하고 산소가 없는 혐기성 설탕 처리 유형으로 전환합니다. 따라서 그들은 전체 맥아 즙의 전체 양을 마음대로 사용할 수 있습니다.

작지만 가장 많은 수는 Hanseniaspora apiculata(apiculatus 또는 spiky)의 붉은 주스, 백포도 주스인 Torulopsis bacillaris에서 발생합니다.

약 4%의 알코올이 축적되면 두 종 모두 죽습니다. 죽은 효모의 "사체"에서 질소 물질이 맥아즙으로 흐르기 시작합니다. 그 후, 러시아 - 타원체 효모에서 주로 타원체 종의 Saccharomyces 속의 효모의 활성 번식이 가능합니다. 그들은 1차 발효와 2차 발효를 모두 수행합니다. 마지막 흥미로운 일은 동료 종의 죽은 세포에서 나온 맥아즙에 질소 물질이 나타난 후에 다시 발생합니다.

16% 알코올이 축적되면 타원형 효모가 죽습니다. 최종 발효는 내알코올성 효모 oviformis(달걀 모양)에 의해 수행됩니다. 그러나 그들은 또한 18 % 알코올에서 떨어집니다. 이제 와인 재료는 거의 무균 상태입니다. 공기 중의 산소만이 그것을 망칠 수 있습니다.

야생 효모를 사용한 발효는 다양한 맛과 향을 지닌 고품질 와인을 생산할 수 있습니다. 결국, 서로를 대체하는 여러 유형의 효모가 생성에 참여합니다. 그러나 효모 균류의 릴레이 경주가 어떤 단계에서 중단되면 발효되지 않은 와인이나 저알코올 와인을 얻을 수 있는 상당한 위험이 있습니다.

순수 배양에서 배양 효모와 발효- 배양 효모는 미생물 산업의 조건에서 단일 효모 전구 세포의 자손으로 얻어집니다. 따라서 맥아즙에는 정확히 동일한 특성을 가진 한 가지 유형의 효모 균류만 존재합니다. 그 안에 다른 미생물이 없어야 합니다. 이 경우 셰리 효모, 샴페인 효모, 적포도주용 효모, 아황산염 내성 인종, 알코올 생산량이 높은 인종, 열과 같이 원하는 특성의 제품을 제공하는 효모를 정확히 선택할 수 있습니다. -내성, 내한성, 내산성 등. 미생물 사이의 경쟁은 제외되며 제품은 와인 메이커가 기대했던 것과 정확히 일치하게 될 것입니다.

순수한 문화에서 발효를 시작하기 전에 맥아즙은 야생 미생물에서 해방되어야 합니다. 우선, +35C 온도의 따뜻한 물에서 열매를 씻거나 뜨거운 증기로 열매를 잡을 수 있습니다. 이 모드는 열매의 피부에 있는 많은 미생물을 파괴합니다. 물기를 제거한 후 원료를 +10C로 식힌 후 일반적인 방법으로 맥아즙을 으깨어 얻은 다음 설명 . 이미 발효된 맥아즙에 배양 효모를 채우는 것은 쓸모가 없습니다. 야생 효모는 자연에 살고 생존 투쟁에서 끊임없이 단련되며 문화적 자매를 다루는 것이 어렵지 않을 것입니다. 같은 이유로 문화효모가 맥아즙의 발전을 위한 투쟁에 앞장서게 하기 위해서는 이를 형식으로 도입하는 것이 좋다. 효모 배선. 그들은 이렇게 합니다. 압착 직후 약 0.5리터의 포도 주스를 섭취합니다. 이것을 80℃의 온도로 가열하고, 멸균된 유리 리터 병에 붓고, 멸균 뚜껑 아래에서 + 25℃로 냉각시키고, 건조 효모를 첨가한다. 깨끗한 숟가락으로 저어주고 다시 덮습니다(코킹 없이). 또한, 분배 탱크(지금 우리의 항아리라고 불림)에서는 격렬한 발효가 일어나야 합니다. 최적의 온도는 +23C입니다. 온도가 떨어지기 시작하면 효모 세포의 수가 최대치에 도달한 것으로 생각되며 이를 위해 준비한 맥아즙에 넣어야 합니다.

수많은 실험을 거친 후 현대 와인 산업은 원료에 몇 가지 단점이 있거나 발효 중에 올바른 온도를 유지할 수 없는 경우 순수 효모 배양물을 제한적으로 사용할 수 있다는 결론에 도달했습니다. 프로세스.

발효 속도.

가장 좋은 발효는 느린 발효입니다. 고온에서 효모는 포도의 당분을 매우 적극적으로 처리하여 생성된 이산화탄소의 버블링 거품이 방향성 물질과 알코올 증기를 대기 중으로 운반해야 합니다. 와인은 맛이 표현되지 않은 상태로 평평해지며 정도를 잃습니다.

최적의 발효 맥아즙 온도:
- 흰색 섬세하고 특별한 샴페인 - 14-18 C;
- 빨강, 분홍색, 일반 흰색 - 18-22C;
또한 이 범위에서 머스트와 타르타르의 분리가 잘 되어 와인의 맛과 음료의 장점이 향상된다.

예를 들어, 백색 건조 발효:
t +10 C - 20일에서,
t +15 C - 10일에서,
t +20 C에서 - 5일

+25에서 +30 사이의 온도에서는 과도한 발효가 있습니다. 효모는 빠르게 증식하고 빠르게 죽고 질소 물질은 죽은 세포가 분해되는 동안 형성되는 와인 재료에 지속적으로 들어가며 이로 인해 탁도, 질병 및 과산화의 위험이 높아집니다.

+30 ° C 이상의 t에서 효모가 죽고 설탕 (비 발효)이 맥아 즙에 남아 있습니다. 이러한 영양 배지에서 외래 박테리아가 즉시 번식하기 시작하여 제품 부패가 발생합니다.

발효 단계.

전체 발효 기간은 조건부로 세 단계로 나뉩니다.
발효, 격렬한 발효, 조용한 발효.

발효- 효모가 발효 탱크의 조건에 적응하고 증식하기 시작하는 초기 기간;

격렬한 발효- 효모가 증식하고 맥아즙의 전체 부피를 차지하고 알코올 및 기타 물질이 주변 액체로 방출되어 혐기성 영양 모드로 전환되는 기간, 그 수가 증가하고 있습니다.

침묵 발효- 주당이 알코올로 전환되어 효모 세포의 수가 감소합니다.

이 다이어그램은 고정 발효법. 여기서 용기가 부피의 2/3 이하로 발효 맥아즙으로 채워지는 것이 중요합니다. 그렇지 않으면 중간에 거품이 있으면 내용물이 버려집니다. 이는 발효 탱크의 불합리한 사용과 내부 공정의 불안정으로 이어집니다.

발효가 더 안정적일 때 탑업 발효. 사실, 이 기술은 드라이 와인 제조에만 사용할 수 있습니다. 다음과 같이 수행됩니다.
1. 먼저 용기에 맥즙으로 총 부피의 30%를 채우고 효모 배선을 완전히 추가합니다. 2일 후 발효가 급속 단계에 들어가고 맥아즙이 따뜻해집니다.

2. 3일차에 준비한 신선한 맥아즙을 30% 더 추가합니다.

3. 4일 후에 또 다른 30%의 신선한 맥아즙을 탱크에 붓습니다.

따라서 발효 탱크는 거의 상단까지 채워지고 발효 과정 자체는 효모 및 그 대사 산물의 수에 급격한 피크와 경련 없이 발생합니다. 그리고 이것은 미래 와인의 품질에 좋습니다.

발효 "4 이상"-초차.

프랑스 와인메이커 세미숑이 제안한 와인.
주요 특징은 발효가 시작되기 전에 알코올이 머스트 또는 펄프에 5 부피 퍼센트의 양으로 첨가된다는 것입니다. 이 양의 알코올은 맥아즙의 모든 원치 않는 미생물을 죽이기에 충분합니다. 동시에 발효에 필요한 사카로마이세스 효모는 전혀 고통받지 않고 "개간 된 들판"에서 작업을 계속합니다. 그러나 머스트에 알코올을 첨가하는 것은 대부분의 와인 생산 국가의 법률에 의해 금지되어 있습니다. 양조업자들은 슈퍼카트 방식을 돌아다니며 수정합니다. 먼저 슈퍼카트 방식을 사용하여 알코올 도수가 약 10%인 드라이 와인 재료를 얻은 다음 이 방식에 필요한 비율로 머스트의 벌크에 추가합니다.

펄프에 발효.

적포도주와 일부 강화 화이트 와인의 고도 추출(포화) 와인 생산에 사용됩니다. 여기에서 발효하는 동안 작업은 알코올을 얻는 것뿐만 아니라 피부와 씨앗에서 착색, 방향족 탄닌 및 기타 물질을 제거하는 것입니다.

펄프의 발효는 항상 어렵습니다. 결국, 그것은 이질적이고 단단하며 점성이 있는 덩어리입니다. 또한 피부와 씨앗에서 필요한 물질을 방출하려면 최소 +28, 바람직하게는 +30 C의 온도가 필요하지만 +36 C에서는 효모가 활성을 잃고 +39 C에서는 죽습니다. .
즉, 펄프에서의 발효를 위해 좁은 온도 범위가 유지됩니다.
+28에서 +32 C.

플로팅 캡으로 펄프에서 발효.통 또는 열린 용기에서 수행됩니다. . 맥아즙은 100mg/1kg의 비율로 황산화됩니다. 그들은 용기를 부피의 4/5로 채우고 효모 레이아웃을 추가합니다. 휘젓다.

잠시 후 격렬한 발효가 시작됩니다. 방출된 이산화탄소는 모든 입자(펄프 조각, 피부, 융기 부분 및 줄기 조각)를 표면으로 끌어다가 거기에 떠 있게 합니다. 펄프는 액체와 고체 분획의 "뚜껑"으로 계층화되어 표면에 뜨고 가장 자주 그 위로 돌출됩니다. 몇 시간 동안 "뚜껑"의 윗면은 아세트산 박테리아, 초파리에 의해 채워지고 공기에 의해 산화됩니다. 즉, 와인 부패의 초기 단계 - 아세트산 신맛이 발생합니다. 이러한 현상을 방지하고 염료의 추출을 좋게 하기 위해서는 용기의 내용물을 5일 동안 하루 5~8회 혼합하는 것이 필요하다.
맥아즙은 색이 진해지면 물을 빼고 펄프를 압착하고 두 액체를 합쳐 발효가 끝날 때까지 보관합니다. 이 방법은 가장 아름다운 색상과 풀 바디 와인을 생산합니다.

잠긴 뚜껑으로 펄프 발효- "플로팅 캡" 방식으로 혼합량을 줄이기 위해 단순화된 "딥 캡" 방식이 발명되었습니다. "캡"은 화격자를 사용하여 약 30cm 깊이로 가열됩니다. 물에 잠긴 모자로 휘젓는 횟수는 적을 수 있지만 그에 따라 와인의 색이 더 나빠집니다.

두 가지 유형 펄프에 대한 발효는 밀폐된 용기에서도 수행할 수 있습니다.. 이 경우 캡 위에 이산화탄소 층이 형성되어 어느 정도 아세트산 시어링에 저항하고 공정을 단순화합니다.

조용한 발효와 케어

부어진 와인은 아직 완전히 투명하지 않습니다. 그것은 빠른 발효 중에 분해되지 않은 약간의 효모와 무시할 수 있는 양의 설탕을 포함합니다. 또한 붓는 동안 공기와 접촉하여 용해된 단백질 물질이 그때까지 와인에서 떨어지기 시작합니다. 그러면 와인에서 제거해야 합니다. 그렇지 않으면 나중에 영원히 흐려지고 깨지기 쉽습니다. 이 모든 것은 와인의 후발효라고도 하는 조용한 발효 중에 발생합니다. 발효는 보통 7~10주 후에 끝납니다. 어떤 경우에는 3~4개월 동안 지속되며 일반적으로 와인을 준비한 다음 해 봄에 끝납니다.

그 끝은 맛에 의해 결정됩니다. 발효된 와인이 가벼워지기 시작하고 병 바닥에 침전물이 형성됩니다. 발효종료 8~10일 후, 맑은 부분을 호스가 달린 깨끗한 병에 붓고 목까지 채우고 서늘한 곳에 둡니다.

약 한 달 후, 와인은 침전물에서 다시 제거되고 여과됩니다. 취향에 따라 설탕을 첨가할 수 있습니다(와인 1리터당 2/3에서 3/4컵). 용해되면 와인의 부피가 증가하므로 알코올 농도는 그에 따라 회전율의 15-16%에서 13-14%로 감소합니다. 거품을 제거하고, 과도한 주스를 제거하고, 주스 또는 설탕을 추가하기 위해 발효 과정에서 병을 열어야 하는 것이 와인 메이커를 당황하게 해서는 안 됩니다.

외관상 조용한 발효는 처음(1-2개월)에 이산화탄소 기포가 때때로 방출된다는 사실에 의해서만 나타납니다(5-10분 또는 그 이상마다 하나씩). 점차적으로, 가스 방출은 점점 더 감소하고 마침내 완전히 멈춥니다. 동시에 얇은 갈색 침전물 층이 접시 바닥에 침전되고 와인이 점점 투명 해지며 거친 맛이 쾌적한 맛으로 바뀌고 꽃다발이 발달하기 시작합니다.

이 발효 동안의 와인 관리는 주로 온도를 모니터링하고 와인을 자주 붓는 것으로 구성됩니다.

이러한 발효를 위해 와인을 두는 방의 온도는 급격한 변동 없이 균일해야 하며 10-12℃ 정도를 유지해야 합니다. 물론 가정용 포도주 양조법을 사용하면 이와 관련하여 너무 까다로울 필요가 없으며 농장에서 구할 수 있는 것으로 만족할 필요가 없습니다. 예를 들어, 너무 춥지 않고 와인이 얼 위험이 없다면 가열되지 않은 방, 건조한 지하, 건조한 지하실 또는 지하실에 발효용 와인을 넣을 수 있습니다. 매우 추운(얼지 않는) 저장고에서 와인은 잘 보관되며 온도가 지정된 기준에 있을 때보다 숙성 기간이 더 오래 지속됩니다. 와인의 발효를 위해 극단적 인 경우 냉장고를 사용할 수 있습니다.

가정에서 양조하는 대부분의 경우 적절한 공간이 부족하기 때문에 가정 방법을 사용하여 부적절한 온도에서 더 오래 지속되고 더 오래 지속되는 포도주를 더 강하거나 더 달콤하게 만드는 것이 더 유리합니다. 물론 와인이 발효되는 방에는 깨끗한 공기가 필요하며 소금에 절인 양배추 또는 기타 강하거나 불쾌한 냄새가 나는 제품은 저장해서는 안됩니다. 왜냐하면 와인이 불쾌한 냄새와 부패를 얻을 수 있기 때문입니다.

숙성 중 와인의 이동은 두 가지 목적으로 수행됩니다.

1) 와인에 쓴맛을 줄 수 있는 접시 바닥에 침전물이 침전되어 와인을 청소하고 2) 와인을 환기시킵니다.

후자는 와인에 용해되어 나중에 와인을 흐리게 할 수 있는 물질의 침전을 가속화하기 때문에 매우 중요합니다. 따라서 와인을 자주 붓고 바람을 쐬면 더 많이 정화되고 투명해집니다. 와인을 유리 용기에 보관하는 경우 1개월 후에 수혈 및 환기를 해야 하며 더 자주 수혈해야 합니다. 수혈이 많을수록 와인이 더 잘 익고 와인을 방해하는 모든 물질이 더 완전하게 떨어지기 때문입니다. 그것의. 그들은 더 나은 환기를 위해 포도주가 얇고 길고 강하게 튀는 물줄기로 흐르도록 수혈을 시도합니다. 수혈 중에 배수 된 와인은 가능한 한 코르크 자체까지 깨끗하게 씻은 접시에 붓습니다.

디저트나 리큐어 와인을 준비하는 중이라면 조용히 발효가 끝나면 달게 된다.

필터링 된 와인은 병에 담아 밀봉됩니다. 서 있거나 누워있는 자세로 10-20 ° C의 어두운 장소에 보관하십시오.