Лучшие сочетания сыра и вина. Азбука гурмана: как подобрать сыр к вину? Какой сыр лучше под красное вино

Вот замечательный союз – алкоголь и еда, способные идеально дополнить друг друга. Вино и сыр – настоящая классика, и вариантов их сочетания очень много. Хотя и ошибиться тоже можно, испортив ощущение от напитка не той закуской – если не знать, как их объединять. Поэтому предлагаем рассмотреть принципы составления гармоничных пар, применяя которые, вы откроете новые грани вкуса уже знакомых —мерло—, —шардоне— или других привычных сортов и будете получать максимум удовольствия от каждого глотка.

Но сначала – немного занимательной истории. Интересно, что сырами стали закусывать еще греческие и римские крестьяне, причем вовсе не потому, что были такими эстетами и гурманами. Люди просто решили дополнить алкоголь одним из самых доступных в то время продуктов. А вот у знати такая пара долгое время была непопулярна: аристократы просто не рассматривали вариант пить так же, как простолюдины.

Ситуацию изменил Людовик XVI: после бокала сухого красного король откусил немного мягкого бри и пришел в восторг – напиток заиграл совершенно иными красками.

Есть 8 базовых и проверенных временем законов, из которых вытекают все остальные правила.

Представляем вашему вниманию эту восхитительную восьмерку :

• К белым сортам такие закуски подходят лучше, чем к красным (за небольшим исключением). Потому что выраженный фруктово-ягодный вкус вторых легче перебить, а значит и испортить.
• Чем насыщеннее вино, тем сильнее должен быть сыр, и наоборот. Важно, чтобы чувствовались обе части пары, а не только одна из них – нейтрального фона не нужно.
• Сочетая, можно не только усиливать сходные вкусы, но и сыграть на контрасте. Например, тропические ноты и легкий дубильный фон шардоне будут шикарно подчеркнуты ореховым конте – в такой комбинации идеально раскрывается единство противоположностей.
• Интенсивные ароматы нужно подчеркивать. Чем ярче по запаху напиток, тем сильнее ваш нос должен чувствовать присутствие закуски.
• Если вино долго выдерживалось в дубовой бочке, его лучше вообще не сочетать с какими-либо сырами. Насыщенные древесные ноты образуют крайне плохую пару с любыми сливочными нюансами.
• Танины ненавязчиво смягчаются кремовой структурой. Поэтому к умеренно богатым дубильными веществами сортам лучше подавать нежную закуску.
• Чем старше сыр, тем более зрелое вино к нему нужно подбирать. Обратите внимание, не наоборот, ведь закуска сильнее влияет на напиток.
• Ничего сладкого или нейтрального к свежим сортам малой выдержки! Иначе рискуете получить слишком кислую пару.

Принципы представлены произвольно, а не в порядке их важности – придерживаться стоит каждого.

Знаете ли вы? Беспроигрышным является сочетание вина и сыра, выпущенных в одном регионе. Потому что производители делают их в рамках общих кулинарных традиций и стандартов качества. Гармония вкусов и ароматов в таких парах, как итальянский совиньон-блан и моцарелла, известна и оценена уже очень давно.

Какое вино пьют с сыром

Легкое красное

Отличным дополнением к нему станет полутвердый сорт с ореховыми нюансами (вроде грюйера) или обладающий насыщенным запахом (как, например, таледжио). Также подойдут нежные сливочные варианты, такие как бри или камамбер.

Выдержанное красное

Нуждается в интенсивном дополнении. Отличную комбинацию можно составить с козьим чеддером или овечьим манчего. Хотя в этой категории выбор вообще огромен : то же —каберне-совиньон— – классическое —вино к мясу—, но его так приятно пить и вместе с твердыми солоноватыми сырами.

Розовое

Богатый, но нежный фруктовый букет тонко оттенит какой-нибудь легкий сорт, вроде той же моцареллы или шавру из козьего молока. Хотя, если напиток крепкий, можно взять и полутвердый, например Маасдам.

Белое

Сочетается практически со всеми сырами (кроме тех, что с благородной плесенью). Его сбалансированные букеты дают широкий простор для вкусовых экспериментов. Да, сухой рислинг – это просто отличное , но попробуйте его вместе с пахнущим карамелью эторки, впечатления будут приятными, но совсем другими.

Игристое

Нужна насыщенная пара, чтобы сладость напитка чем-то компенсировалась. В случае с тем же —шампанским— более чем уместным будет мощь гауды или даже рокфора.

С каким вином едят сыр

Свежие (фета, моцарелла, рикотта)

Они максимально нежные, с характерными сливочными и даже творожными нотами, поэтому в пару к ним нужен легкий алкоголь. Отлично подойдут розовые линейки от французского Chatelain Desjacues и португальского Mateus, легкие красные Beaujolais Villages и Alsace Pinot Noir, а также белые, вроде Puligny Montrachet.

Мягкие с заплесневелой корочкой (бри, камамбер)

Чем старше они становятся, тем большую насыщенность запаха и вкуса приобретают. Поэтому зрелый сыр подойдет к полновесному вину, например к красному Pauillac, Corbieres, Pomerol, Bandol с их яркими фруктовыми нотами. Из вариантов полегче хороши Chinon, Anjou Villages, Saint Emilion. Из белых к бри или камамберу можно выбрать Chablis Chateau de Maligny или Chardonnay Sicily IGT Planeta.

Мягкие с обмытой корочкой (Лимбургский, Мюнстер, Эпуасс, Ливаро, Маруаль)

Эта группа максимально богата и разнообразна: органолептические свойства ее сортов меняются от нежных до резких. Так что поле для экспериментов огромно. К молодому Мюнстеру хорошо подойдет сбалансированное белое Macon Villages или Alsace Gewurtzraminer. Зрелый Эпуасс шикарно сочетается с красными Chateauneuf du Pape, Gigondas, Corton. Очень экзотичную пару оригинальный Ливаро составит с белым десертным Saint Croix du Mont или Bonnezeaux, кстати, это еще и очень интересное —вино к курице—. Гурманам есть из чего выбирать.

Козьи и овечьи (Шевр, Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль)

Если они свежие, их нежность роскошно дополнит фруктовый красный напиток, если сухие – розовый или белый сорт. В списке гармоничных сочетаний мелькают даже игристые марки и шампанское. В топе популярных вариантов линейки Muscadet, Pouilly Fume, Bordeaux Sec, Sancerre, Bandol.

Вареные прессованные (пармезан, грюйер, эмменталь, конте)

В зависимости от зрелости могут быть элитными дополнениями и для фруктовых, и для спокойных сбалансированных сортов. Например, зрелый грюйер великолепно подходит к сильному красному бордо, тогда как молодой – практически идеальный сыр к белому вину шабли. Конте сочетается и с Fleurie или Brouilly, и с Graves или Meursault, и даже с некоторыми шампанскими.

Невареные прессованные (гауда, эдамер, чеддер, пекорино)

Нежно-сладковатые в молодом возрасте, с наступлением зрелости они приобретают пикантные ноты. Поэтому чем они старше, тем сложнее подобрать к ним белый напиток. Нужно ведь, чтобы вкус и аромат алкоголя соответствовал закуске. А вот с красными – другое дело: к выдержанным чеддеру или эдамеру подходят мерло и пино-нуар, причем и каждое из них – еще и замечательное —вино к утке—. Вариантов для классики всегда великое множество.

Благородные голубые (горгонзола, дорблю, рокфор)

Они заслуживают отдельного внимания, потому что производятся совершенно особенным способом. Поэтому вкратце рассмотрим, что из себя представляет сыр с плесенью и с каким вином сочетается. Главная особенность в том, что перед созреванием в его массу вводят грибок пеницилла, впоследствии дающий совершенно уникальный островато-ореховый вкус.

Поэтому к рокфору, горгонзоле, дорблю подходят сладкие десертные, сильные или даже крепленые красные марки, такие как Gevrey Chambertin, Porto Vintage, Gigondas, Sauternes, Banyuls, Madrian, Barsac. Белые подобрать сложно, ведь нужно брать самые сухие и насыщенные.

При производстве рокфора созревание происходит на дубовых стеллажах в известняковом гроте. Такие условия дают характерный аромат, в котором слышны «каменные» нотки. А грибок в горгондзоле специально распределяют равномерно , чтобы на разрезе были видны оригинальные полосы зелено-голубого цвета.

Открывая для себя новые —закуски к вину—, не забывайте о сыре, ведь это беспроигрышная классика с тысячью интересных сочетаний.

Вино и сыр - два любимых продукта у гурманов, только вот поставить их на один стол не так-то просто: какие-то из них прекрасно сочетаются, подчеркивая достоинства и оттенки вкуса, а какие-то могут просто «убить» друг друга. И несмотря на то, что кто-то подбирает вино к сыру, кто-то - сыр к вину, существуют базовые правила и общепринятые пары, которые отлично помогут новичкам не разочароваться, а получить настоящее гастрономическое удовольствие. Конечно, если у вас есть время (и средства) для экспериментов, то почему бы и не попробовать Горгонзолу с выдержанным белым?

Основа основ

И вина, и сыры обладают схожими вариантами характеристик, например, выдержкой и терруарностью. Тут в принципе все понятно и логично: чем дольше вызревал сыр, тем выдержанней нужно подбирать вино. Нам ведь нужно создать гармоничный дуэт, где оба ингредиента выступают на равных правах. К яркому сыру - яркое вино, к выдержанному вину - зрелый сыр. Кстати, отлично работает принцип «региона»: мы вот знаем, что вина и сыры из долины Лефкадии - это универсальное и всегда удачное сочетание. В любом винодельческом регионе вам это подтвердят. Частенько ключевым становится сорт винограда. Практически к любым козьим сырам подайте Совиньон Блан и вы не ошибетесь.

Теперь пройдемся по категориям. Свежие сыры, например, Моцарелла или Рикотта обладают творожным или сливочным вкусом, который так легко перебить терпкими танинами. Это значит, что солидные красные варианты отпадают, а вот легкие белые или розовые вина, а также совсем молодые красные можно подбирать на свой вкус.

Невареные прессованные сыры, такие любимые во всем мире, Гауда, Чеддер или Пекорино, по мере выдержки становятся из нежных, фруктово-сладких - пикантными. Обычно к таким сырам подаются красные вина типа Мерло или Каберне Совиньон. Стоит учитывать «мощь» и выдержку вина. Например, оба этих моносортовых варианта можно найти в линейке «Ликурия» и в линейке «Лефкадия». Различаются они как раз степенью выдержки и сложностью вкуса. Так вот: для более нежных вариантов подойдет «Ликурия», для благородных и сложных выдержанных - уже «Лефкадия». Возможно сочетание и с белыми винами, если их вкус будет совпадать по силе со вкусом сыра.

Вареные прессованные сыры типа Эмменталь или Пармезана сочетаются с красными фруктовыми винами и спокойными белыми типа сухой «Ликурии». А вот с молодым сыром Грюйер подать можно Божоле или Шабли.

Отдельная категория сыров - сыры из козьего и овечьего молока. Как правило, к нежным свежим козьим сырам подойдут легкие фруктовые красные вина, а с сухими сырами сочетаются свежие белые и розовые. Как мы и писали выше: к козьим сырам отлично подходит Совиньон Блан. Если взять «Бюш де Шевр» из долины Лефкадия, то и вино можно выбрать моносортовое из линейки «Ликурия». А если хочется чего-то оригинального, отдайте предпочтение игристым винам.

Сложная плесень

Благородная плесень бывает разная, поэтому и винных вариантов может быть много. С голубыми сырами все довольно просто: к ним подходят сладкие и крепленые вина. Если сыр будет обладать сливочным вкусом, то сочетание будет прекрасное! Для любителей сухих вин также есть вариант - берите насыщенные сухие белые. Например, знаменитый Рокфор можно подать вместе с «Лефкадия Вионье», выдержанным 8 месяцев в дубовых бочках. Кстати, подойдет и выражение «плесень к плесени»: вина, сделанные из винограда, подернутого плесневым грибом, также прекрасно дополнят вкус голубого сыра.

А вот белая благородная плесень требует совершенно другого подхода. К ним могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым - более сильные красные. Признанным вариантом считаются божоле или красные вина типа Пино-Нуар. Давайте возьмем «Камамбер Лефкадии». В зависимости от степени зрелости он меняет свой вкус, поэтому нельзя подавать к нежному молодому сыру сухое красное вино, оно просто «убьет» его по вкусу. А вот десертное можно (хоть белое, хоть красное), подойдет также сидр или кальвадос. На пике зрелости камамбера можно поискать более мощные варианты.

Идеальная тарелка

Гораздо проще составить пару «тет-а-тет»: одно вино с одним сыром. Согласитесь, это простой, но не всегда уместный вариант. Если вы планируете принимать гостей или просто хотите побаловать себя широкой палитрой вкусов, то вам лучше собрать сырную тарелку. У нас в долине есть вино, отлично подходящее к сырной тарелке - это белое вино «Лефкадия». В его сложном букете - сдержанные тона спелых фруктов и крем-брюле, оттенки полевых цветов, акации, элегантная структура с древесными и ванильными нотками. Хороший вариант для различных видов сыров, собранных вместе.

Сырные тарелки можно подбирать тематические. Например, по региональному принципу: ассорти французских сыров с французским вином или итальянские сыры с итальянскими винами. Такую тарелку можно собрать и из сыров, произведенных в России, дополнив отечественными же винами.

Укладывать сыры на тарелке нужно соответственно их вкусу: от самых нейтральных до ярких и мощных. Число сыров желательно подобрать нечетным: три, пять или семь - это смотрится более выигрышно. А вот больше семи штук уже не нужно. Если сыров больше, вы не сможете их даже толком распробовать, ведь наши вкусовые рецепторы притупляются. Сыры можно заранее не нарезать, а дополнить композицию специальными ножами, чтобы каждый отрезал свежий кусочек нужного размера. Сколько брать сыра? Признанным каноном классической сырной тарелки являются 40-60 граммов на человека. А дальше - решайте сами.

Еще одна сторона такого угощения - визуально-эстетическая. Сырная тарелка может и должна быть красивой. Например, составим оригинальную тарелку из пяти сыров. Сбринц или Пармезан - выдержанные сыры, которые будут не резаться, а колоться, создадут потрясающий внешний эффект. Теперь Бри или Камамбер, чьи треугольники тоже смотрятся выигрышно. Усиляем «грибной» привкус, внешне добавляем яркости - то есть берем любой сыр с голубой плесенью. Теперь добавим менее специфический вариант, все-таки не каждому нравится слишком насыщенный вкус: Эмменталь или Грюйер. Завершим композицию овечьим или козьим сыром, Бюш из долины Лефкадия подойдет идеально и по вкусу, и по внешнему виду, благодаря оригинальной форме «полена».

Не забываем и про дополнения. Возможное сопровождение сыров - это фрукты (груши, виноград, инжир), сухофрукты, оливки, орехи, мед, джемы (как обычные, так и специально приготовленные, например, яблочный с шалфеем, томатный или традиционный испанский айвовый мармелад), а также обязательные крекеры, хлебцы или тосты.

Вернемся к винам. Как же подобрать вариант для такого обилия разнообразных сыров? Одно вино под сырную тарелку подобрать сложно. Конечно, можно предложить подать винный сет: свое вино - под каждый сыр. Но все это, как минимум, неудобно. В правильном выборе нам поможет тщательная подготовка. Попробуйте определиться с набором сыров, выпишите варианты вин, подходящие к каждому из них, поищите общий «знаменатель». Практически всегда он найдется. Скорее всего, для классической сырной тарелки вам можно будет взять легкое белое или легкое фруктовое красное.

В конце скажем, что подбор гастрономических пар - дело индивидуального вкуса. Если вы хотите выходить за рамки общепринятых правил, делайте это, пробуйте, открывайте что-то новое! Главное - получить максимальное удовольствие от этого чудесного сочетания вина и сыра.

Вино и сыр созданы друг для друга. Однако отношения в этом, казалось бы, идеальном союзе складываются не так гладко. Чтобы добиться сбалансированного сочетания вкусов и насладиться каждой его гранью, важно уметь создать идеальную пару. Подобрать подходящий сыр к вину — целое искусство, постигать которое можно бесконечно. Предлагаем изучить ключевые принципы, которые помогут вам придумывать безупречные сочетания на все случаи жизни.

Умножая вкусы

Начнем с самого главного правила, которое следует запомнить. Чем насыщеннее вино, тем более ярким должен быть вкус сыра. И наоборот. Об аромате можно сказать то же самое. Интенсивный букет вина удачнее всего подчеркнет сыр с ярко выраженным запахом. Аналогично можно ответить на вопрос, какие сыры к красным винам с большой выдержкой подходят лучше. Чем старше вино, тем более зрелым должен быть сыр.

Если вино созревало в дубовой бочке длительное время, от сырной закуски рекомендуется вовсе отказаться. Дело в том, что древесные акценты крайне неудачно сочетаются с любыми сливочными вкусами. Вместе с тем кремовая текстура сыров хорошо смягчает танины. Поэтому к напиткам с умеренным содержанием танинов уместно подавать мягкие сыры. Французы и итальянцы поступают проще всего — берут в пару к вину сыр, произведенный в том же самом регионе. Это правило работает безотказно.

Красные выдержанные вина и твердые сыры

Помните, белые вина лучше сочетаются с сыром, чем красные. Поэтому вторым подобрать гармоничную пару несколько сложнее. Наиболее трудным случаем являются выдержанные красные вина, требующие тонко подобранного дополнения. Идеальная закуска для такого вина — итальянский пекорино, гран подано или пармезан. В этот список можно включить гауда, манчего, баскский сыр из овечьего молока, чеддер — подкопченный или из козьего молока. Сгладить горечь танинов и уменьшить кислотность помогут сыры с зернистой текстурой, например бароло.

Легкие красные вина и полутвердые сыры

С легкими красными винами, вроде «Божоле» или «Пино нуар», все обстоит намного проще. Здесь выбор подходящих сыров открывается широкий. Идеально подойдет к таким винам грюйер — изысканный сыр полутвердых сортов с выразительными ореховыми нотками. Итальянский таледжио с приятным насыщенным ароматом тоже составит легким винам гармоничную компанию. Можно составить целую сырную тарелку из сыров камамбер, качокавалло, фонтина или бри. С каким вином подавать сырное ассорти, решать вам. Главное, чтобы это были в меру терпкие красные сорта, такие как «Мерло», «Пино нуар» или «Санджовезе».

Розовые вина и мягкие сыры

Интенсивный и одновременно деликатный букет розовых вин полнее раскрывается в сочетании с мягкими сырами, например моцареллой, рикоттой или фетой. Кстати, эти же сыры можно смело подавать к любым белым сортам, а также к сухому красному «Пино нуар». Великолепным дополнением к розовым винам станут благородные сыры из козьего или овечьего молока: сент-мор, шевр, кроттен де шавинболь, шабишу дю пуато. А если у вас в наличии имеется розовое вино высокой крепости, подходящей закуской станет сыр маасдам с большими глазками и терпким сладковато-ореховым вкусом.

Ароматные белые вина и сыры с плесенью

Как известно, белые вина, в отличие от красных, не содержат танинов, что существенно облегчает выбор сыров. Пожалуй, единственным исключением здесь являются сыры с благородной плесенью. Знаменитый рокфор или горгонзола в принципе самодостаточны и могут обойтись без гастрономического дополнения, поскольку их интенсивный вкус и специфический аромат способен полностью забить вкус практически любого белого вина. Кроме сортов с насыщенным букетом, таких как «Мускат», «Гевюрцтраминер», «Торронтес». Неплохую пару «пахучим» сырам составляют сладкие вина позднего сбора — «Сотерн» и «Токай».

Белые выдержанные вина и зрелые сыры

Белые выдержанные вина отлично гармонируют со зрелыми сырами. Скажем, «Шардоне» со сложным фруктово-цветочным букетом заключает в себе нотки ванили и молочного ириса. Одним из самых удачных дополнений для него является сыр эпуас с резковатым запахом, который начинает источать корочка в процессе вызревания. Если вам не нравятся чересчур мощные ароматы, выбирайте сыры бри или делис де бургонь. С белыми выдержанными винами хорошо взаимодействуют грюйер, бофор и конте. Слегка маслянистая текстура белых вин в этом случае смягчает суховатую текстуру сыра и приглушает пикантный вкус.

Игристые вина и сырное многообразие

Для действует такое правило — чем слаще напиток, тем пикантнее сыр. Остальное диктует сорт. Универсальный вариант для любого игристого вина — камамбер. К легким сухим винам больше подходит бри и козий сыр. Молодой чеддер с насыщенным вкусом и ярким ароматом удачно подчеркивает букет выдержанных вин. Гауду с изысканными ореховыми нотками допустимо подавать к немецким игристым винам. Легкое сладкое шампанское наподобие Asti гармонирует с сырами с плесенью, особенно с горгонзолой. Можно составить целую сырную тарелку. Но при этом на ней должно лежать не больше трех сортов сыра.

Разумеется, это лишь некоторые общепринятые принципы сочетания вина и сыра. Всевозможных нюансов существует великое множество. Не забывайте и о том, что многое зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений. Мы собрали базовые рекомендации и секреты. Они позволят вам составить гармоничные дуэты и открыть знакомые напитки и закуски к ним с новой стороны. Создавайте собственные винно-сырные дуэты и удивляйте родных маленькими гастрономическими удовольствиями.

Разные виды сыров прекрасно сочетаются с вином. При этом определенные виды образуют более естественное сочетание, так как они либо происходят из одного региона, либо идеально подходят по вкусу.
Wine Spectator предлагает использовать следующий лист сочетаний.

Сыр с бокалом вина - наслаждение, достойное королей. Так сложилось, что многие из тех, кто любит сыр, любит также и вино. Оба эти продукта имеют очень древнюю историю, кроме того, оба продукта имеют множество вариантов вкусовых оттенков, что позволяет добиваться самых ярких, необычных вкусовых сочетаний. Можно с уверенностью сказать, что сочетание вина и сыра одно из самых привлекательных в культуре еды. Этим и объясняется тот факт, что страны, известные своей высокой культурой виноделия, чаще всего славятся и хорошими сырами (например, Франция).

О сырах часто говорят, что они имеют «букет», и используют по отношению к ним много прилагательных, определяющих также и свойства вина: выдержанный, полнотелый, крепкий, острый, фруктовый, деликатесный, травяной или травянистый, с душком или пахучий, или цветочный. Запахи сыров имеют диапазон от сладкого аромата свежего пастбища до острого и едкого запаха гнили, и, как правило, самые устрашающие запахи соответствуют самому тонкому и самому нежному вкусу сыров.

Со своей стороны, вина могут быть властными, огромными, мускулистыми, густыми. Они могут быть терпкими или гибкими, бодрыми или спокойными, фруктовыми, утоляющими жажду, простыми и грубыми. Правда, что вкус некоторых деликатных, хрупких старых вин сыр может перебить, но большинство вин прекрасно сочетается с сырами, если выбранные сыры соответствуют природе отдельного вина.

Красное вино с властным, сильным характером и терпким вкусом великолепно сочетается со вкусом большинства аристократических сыров - Камамбер, Чеддер, Пармезан, Горгонзолла, выдержанный козий сыр.

К нежным сырам (Сен-море, Шавру, Рам бри) нужно подавать деликатные выдержанные красные вина - например, Грав из региона Бордо. К таким сырам также подойдут тонкие белые вина без кислинки. Можно исходить из того, что вино может быть тем кислее, чем интенсивнее вкус сыра. Например, сыр копченый может полностью задавить вкус нежного красного вина, а вот легкий рислинг с отчетливо выраженной кислинкой полностью соответствует доминирующему вкусу этого сыра.

Совершенно изысканное сочетание - сыр с благородной голубой плесенью (например, Траутенфельиер из овечьего молока) - с сильно охлажденными марочными винами из заявленного винограда - Сотерн Алексис Лишин - в которых, однако, должна присутствовать кислота.

Такое же вино, но с большим остаточным содержанием виноградного сахара подходит только к чрезвычайно острым сырам из козьего или овечьего молока. Во Франции, в регионе Бордо, Сотерны традиционно подают с Рокфором: такое сочетание называют «крепость и сладость».

Например, мягкие сыры с белой корочкой - Камамбер, Рам Бри, Белый Принц лучше всего гармонируют с крепкими выдержанными белыми винами Пуйи Фюме, Шабли Премьер Крю, Бон Сант Винь Шато Мерсо, Бургунь Шардоне Хоспис Дижон Патриарш, Сансер, а также с молодыми красными винами с небольшим содержанием танина: Божоле Патриарш, Бруйи Патриарш, Бургунь Пипо Нуар Хоспис Дижон Патриарш. В то же время сыры, в производстве которых принимали участие красные культуры -австрийские Моосбахер Сен Северин хороши в сочетании с молодым белым вином - мощным, насыщенным, но не слишком элегантным -Шенан, белое Анжу, Белое Бургундское, Пти Шабли Патриарш, Торонтес Этчарт (Аргентина) или ординарными красными винами Божоле, а также насыщенными крепкими красными винами - Каберне Савиньон, Кот дю Ром Пер Патриарш, Шатонеф дк Пап, Шато Тимберлей Робер Жиро, Шато О"Байан Грав, Шато Мулин де Бель Эйр.

Козий сыр Шавру хорош с более крепкими розовыми и белыми винами, имеющими более ярко выраженный вкус и с достаточной кислотностью -розовые вина Роз Д"Анжу и Тавель, но его могут сопровождать также и красные вина с небольшим содержанием танина - вещества, придающего вину терпкость и вяжущий вкус. Сыры полутвердые, такие как Тильзитер, и твердые сыры можно с успехом подавать вместе с крепким Рислингом, или с хорошим белым бургундским вином (Пуйи Фюссе, Мерсо). Приемлимо также красное вино с ароматом свежих фруктов (Божоле Виллаж, Каберне Савиньон Реми Панье, вина Медока). С очень твердыми сортами сыра пармезан, чеддер, эдамский приятный союз образуют красные вина с более высоким содержанием экстрактивных веществ Шато Тоннель Фронсак Робер Жиро, Шато Кот дю Рон Робер Жиро, Шато Пелерин Робер Жиро. От сыров с голубой плесенью Рокфор, Остекрон, Альпен Блю на языке остается легкий сладкий привкус, поэтому, вина тоже следует брать сладкие, такие как французское отборное вино Шато Тимберлей, Сотерн Алексис Лишим, Шато Кот Бель Робер Жиро полусладкое, а также экстрактивные белые вина - Пуйи Фюме, Мерсо, Вувре.

Справедливо следующее утверждение - к сыру не обязательно подавать вино известной марки. Тот, кто много путешествует, может заметить, что сыр и вино из одного региона, как правило, наилучшим образом дополняют, друг друга. Например, грузинский овечий сыр отлично сочетается с грузинскими винами.

Конечно, к ассорти из различных сортов сыра (сырной тарелке) не подают одновременно пять или шесть видов различных вин. В этом случае действует такое правило: чем лучше вино, тем гармоничнее оно будет сочетаться с любым сортом сыра.

О том, что сыры и вино прекрасно сочетаются друг с другом, знают многие. Употребляемые вместе, они подчеркивают достоинства друг друга. Однако, подобрать вино, идеально сочетающееся с конкретным видом сыра, совсем непросто. При этом неправильно подобранное сочетание может испортить вкус обоих - и сыра, и вина. Еще сложнее ситуация с правильным выбором вина становится если речь идет о сырной тарелке. Таким образом, чтобы выбрать правильное сочетание надо не просто знать сыры, но и хорошо разбираться в винах.

Для получения определенных представлений и знаний о сочетании сыр а с вином, следует начать с самых общих принципов. Знание этих принципов позволяет с большей степенью вероятности выбрать правильное вино к сыру и оценить настоящий вкус сыра в сочетании с вином:

1. Белые вина сочетаются с сыром лучше красных вин. Особенно это касается сыров с острым сильно выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин, портят их букет.
2. Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.
3. Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому лучше избегать использования долго выдерживаемых в деревянных бочках вин.
4. К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться еще кислее.
5. Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему.
6. Сыр и вино произведенные в одном регионе как правило наилучшим образом дополняют друг друга.
7. Красные вина лучше подавать с мягкими по вкусу деликатными сырами, а сухие белые вина - с пикантными закусочными сырами.

Сыр и вино: традиционно принятые сочетания

Свежие сыры (Моцарелла, Рикотта, Фета) Так как они нежные и имеют творожный или сливочный вкус, то к ним трудно подобрать удачно сочетаемое вино. Однако, в принципе к ним можно предложить легкие белые или розовые вина, а также молодые не танинные красные вина.

Невареные прессованные сыры (Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет) На вкус эти сыры нежные, фруктово-сладковатые, по мере выдержки становятся более пикантными. Обычно к таким сырам подаются красные вина типа Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir. Также возможно сочетание и с белыми винами вкус которых должен совпадать по силе со вкусом сыра.

Вареные прессованные сыры (Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор) К таким сырам прекрасно подойдут красные фруктовые вина и спокойные белые вина. Например, с молодым сыром Грюйер сочетаются такие красные вина как Beaujolais, Chinon, Mercurey и белое вино Chablis, а к зрелому Alsace Tokay Pinot Gris или выдержанное шампанское. С молодым сыром Конте сочетаются красный и белый Macon, красное вино Brouilly и Fleurie, белое вино Meursault и Graves, а к зрелому Грюйер прекрасно подходит сильное красное вино, такое как Bordeaux.

Мягкие сыры с плесневой корочкой (Камамбер, Бри) Вкус и аромат этих сыров отличается значительным разнообразием и поэтому вина сочетаемые с ними так же разнообразны. К ним могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым сырам этого вида - более сильные красные. Также хорошо сочетаются с этими сырами белые вина. Например к Бри можно подать такие красные вина как Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol. Среди белых вин сочетаемых с Бри например Puligny Montrachet. К сыру Камамбер подойдут такие красные вина как Corbieres, Bandol, Pauillac.

Мягкие сыры с обмытыми краями (Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский) Эти сыры имеют ярко выраженный аромат и вкус, который варьируется от более нежного до резкого. Такие сыры неплохо сочетаются с сильными красными винами, а также с белыми. К сыру Эпуасс подходят такие красные вина как Corton, Gigondas, Pauillac, Chateauneuf du Pape, белые - Pouilly Fuisse, Macon. К сыру Ливаро подают такие красные вина как Cote Rotie, Hermitage, Morgon и такие белые десертные вина как Bonnezeaux, Sainte Croix Du Mont. С сыром Мюнстер прекрасно сочетаются такие красные вина как Morgon, Cote Rotie и белые вина Alsace Gewurtzraminer, Loupiac, Macon Villages.

Голубые сыры с плесенью (Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д"Амбер, Бле д"Овернь, Бле де Кос, Бле де Брес) С голубыми сырами наилучшим образом сочетаются десертные вина, а также крепленные и сильные красные вина, либо насыщенные сухие белые вина. К сыру Рокфор обычно рекомендуют такие вина как Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, красные Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape. К сыру Горгонзола подходят сильные красные вина, такие как Madrian, Gigiondas.

Сыры из козьего и овечьего молока (Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато) Как правило к нежным свежим козьим сырам предлагают легкие фруктовые красные вина, а с сухими сырами сочетаются свежие белые и розовые, в том числе полусухие вина. Неплохо с козьими сырами сочетаются игристые вина. Например, с сыром Кроттен де Шавиньоль неплохо сочетаются вина Pouilly Fume, Chablis, Sancerre, Muscadet, bergerac Sec, Bordeaux Sec, Bandol, а также шампанское.

Плавленые сыры Как правило такие сыры не подаются с вином. В целом к таким сырам подходят легкие белые и красные вина.