mājas / Bez kategorijas Vārītu dārzeņu trauki un piedevas. Sēņu ēdieni

Vārīti dārzeņu ēdieni un sānu ēdieni. Sēņu ēdieni

1. Izklausās ievadvārds (Šodien jūs mācīsities jaunu tēmu: Ēdienu un sānu ēdienu gatavošana no vārītiem dārzeņiem, ņemot vērā šo tēmu, jums jāzina, ka dārzeņi ir gandrīz vienīgais C vitamīna avots un karotīna dēļ ievērojami sedz nepieciešamību pēc A vitamīna. Lūdzu, atbildiet jautājums:

Kuros dārzeņos ir daudz A vitamīna?

Kādi citi derīgie savienojumi ir dārzeņos?

Lai pagatavotu karstos ēdienus un sānu ēdienus, dārzeņus vāra ūdenī vai tvaicē. Kartupeļus un burkānus vāra nomizotus, bietes - mizā, kukurūzu - uz vālītēm, nenoņemot lapas, pupiņu pākstis - sasmalcinātas, zirņu lāpstiņas - veselus, kaltētus dārzeņus iepriekš iemērc.

Šodien mēs tevi pamodināsim, lai pagatavotu un izpētītu tādus ēdienus kā

1. Vārīti kartupeļi,

2. Kartupeļi pienā,

3. Kartupeļu biezeni,

4. Vārīti kāposti ar sviestu vai mērci,

5. Vārīts ķirbis,

6. Vārīti dārzeņu zirņi,

7. Vārītas dārzeņu pupiņas,

8. Vārīta kukurūza,

9. sparģeļi (vārīti),

10. Burkānu vai biešu biezenis.

Gatavojot, dārzeņus ievieto verdošā ūdenī vai ielej ar ūdeni (atkarībā no dārzeņu veida), pievieno sāli (10 g sāls uz 1 litru ūdens) un vāra ar aizvērtu vāku. Ūdenim dārzeņi jāpārklāj par 1-2 cm, jo, gatavojot ēdienu lielā ūdens daudzumā, ir daudz šķīstošo barības vielu zudumu. Bietes, burkāni un zaļie zirnīši tiek pagatavoti bez sāls, lai garša nepasliktinātos un ēdiena gatavošanas process nepalēninātos. Zaļās pupiņas, zirņus, spinātu lapas, sparģeļus un artišokus vāra lielā daudzumā verdoša ūdens (3-4 litri uz 1 kg dārzeņu) un ar atvērtu vāku, lai saglabātu krāsu. Ātri sasaldētus dārzeņus bez atkausēšanas ievieto verdošā ūdenī. Dārzeņu konservus silda kopā ar buljonu, un tad buljonu notecina un no tā gatavo zupas, mērces.

Kartupeļus un burkānus labāk tvaicēt: tiek saglabāta produkta uzturvērtība un garša. Tvaika gatavošanai tiek izmantoti īpaši tvaika gatavošanas skapji vai parastie katli ar metāla restēm.

Apskatīsim vārītu kartupeļu, kartupeļu biezeni, kartupeļu vārīšanas tehnoloģiju pienā:

Vārīti kartupeļi

Mēs uzņemam tāda paša izmēra mizotus kartupeļus, ielieciet tos traukā ar slāni ne vairāk kā 50 cm, lai vārīšanas laikā forma tiktu saglabāta, piepildiet ar karstu ūdeni, lai ūdens pārklātu kartupeļus par 1-1,5 cm, ielieciet sāli, pārklājiet ar vāku, uzvāra un vāriet vāra uz lēnas uguns 15 minūtes.

Kamēr kartupeļi ir vārīti līdz maigumam, mēs sākam gatavotieskartupeļi pienā.

Kartupeļi nepietiekami vārās pienā, tāpēc tos vispirms vāra ūdenī.

Sagrieziet kartupeļus vidēja izmēra kubiņos (mēs tos iepriekš sagatavojām un sagriezām), piepildiet tos ar karstu ūdeni, vāriet 10 minūtes,

Kamēr gatavojam vārītus kartupeļus un kartupeļus pienā, mēs sākam gatavotieskartupeļu biezputra.

Labāk ir izmantot kartupeļu šķirnes ar augstu cietes saturu. Nomizotus kartupeļus, vienāda lieluma, vāriet līdz mīkstumam, iztukšojiet buljonu, izžāvējiet kartupeļus (kartupeļus iepriekš sagatavoja) un berzējiet tos karstā temperatūrā 80 ° C. Iepriekš sagatavotajiem kartupeļu biezeniem pievienojiet izkausētu sviestu, nepārtraukti maisot, uzkarsējiet, ielejiet karstu vārītu pienu un sakuļ līdz pūkainumam.

Aizbraucot uz šķīvja liek kartupeļu biezeni, uz virsmas ar karoti uzliek zīmējumu, pārlej ar sviestu, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem, to var atbrīvot ar sautētiem sīpoliem vai vārītām sasmalcinātām olām, kas sajauktas ar kausētu sviestu. To bieži izmanto kā garnīru gaļas un zivju ēdieniem.

Pēc kartupeļu biezeņa sagatavošanas un pasniegšanas mēs turpinām gatavot.

Kartupeļi pienā, iztukšojiet ūdeni, ielejiet kartupeļus ar karstu vārītu pienu, ielieciet sāli un vāriet, līdz vārīti, varat pievienot šo sviestu, sajauktu ar miltiem, un viegli maisot, uzvāra.

Kamēr ēdiens tiek gatavots, mēs turpinām gatavotvārīti kartupeļi, aizveriet kartupeļus ar vāku un nogādājiet tos gatavībā bez ūdens - tvaika, kas rodas katlā.

Mēs jau esam sagatavojuši kartupeļus pienā, tos izmanto kā neatkarīgu ēdienu un kā piedevu. Atvaļinājumā ielieciet aunu vai porciju, kas ielej ar sviestu, apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Pēc kartupeļu pasniegšanas pienā mēs varam pāriet uz vārītu kartupeļu pasniegšanu, ievietot tos šķīvī vai porcijās, ielej ar sviestu, krējumu vai pasniegt atsevišķi, apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Jūs varat pasniegt kartupeļus ar mērcēm: sarkanu ar sīpoliem, ķirbjiem, tomātu, skābo krējumu, krējumu ar sīpoliem, sēnes.

2. Veic uzdevuma pārbaudi par drošības pasākumiem, strādājot ar aprīkojumu, darbarīkiem un piederumiem, gatavojot ēdienus un sānu ēdienus no vārītiem dārzeņiem.

Pirms patstāvīga darba uzsākšanas jums jāatkārto drošības pasākumi

1. Strādājot ar karstiem traukiem un šķidrumu

2. Drošības pasākumi, strādājot ar nazi.

3. Drošības noteikumi, strādājot ar elektriskajām plītīm

2. Mutiski mudina studentus atbildēt pareizi.

3. Apkopo sarunu.

(Atkārtojot pētīto materiālu, _______________ atbildēja bez problēmām, ___________ atbilde bija ar defektiem un ____________________ bija apmierinoša atbilde, kas jums jāuzlabo)

Vārīti kartupeļi. Nomizotus kartupeļus (vienāda lieluma) ievieto verdošā sālsūdenī, ātri uzvāra un vāra zemā vārīšanās temperatūrā ar vāku.

Uz porciju: jauni kartupeļi 313 g, sviests 15 g vai skābs krējums 30 g.
Buljonu notecina no gatavajiem kartupeļiem, kartupeļus nosusina un ievieto vainagā vai uz šķīvja. Sezona ar eļļu un apkaisa ar sasmalcinātām dillēm.

Piezīme. Lai pasniegtu kā neatkarīgu ēdienu, ieteicams izmantot jaunus kartupeļus.

Lai pasniegtu kā piedevu, kartupeļus samaļ ar mucu vai bumbieri un vāra, kā aprakstīts iepriekš. Vārīti kartupeļi tiek uzglabāti un buljoni. Viņi ļauj kartupeļiem iet kopā ar vārītu, sautētu un ceptu zivi, vārītu liellopu gaļu un dabīgām siļķēm.

Kartupeļi vārīti pienā... Neapstrādātus kartupeļus sagriež vidēja lieluma kubiņos un applaucē ar verdošu ūdeni. Ūdens tiek iztukšots, pārlej ar karstu pienu un vāra līdz mīkstumam. Tad kartupeļus pagaršo ar aukstu miltu sautēšanu un vāra vēl 5-7 minūtes. Uzglabāt Bain-Marie ne ilgāk kā 2 stundas.

Ļaujiet kartupeļiem iet uz entrekotu.

Ziedkāposti... Sagatavoto ziedkāpostu ievieto verdošā sālsūdenī, ātri uzvāra un vāra līdz vārīšanai noslēgtā traukā ar zemu vārīšanās temperatūru. Gatavību nosaka, caururbjot pavāra adatu kāpostu galvas sabiezinātajā daļā netālu no celma.

Vārīti kāposti ir nedaudz žāvēti, novietoti uz šķīvja un ielej ar sausiņu vai holandiešu mērci. Pasniedzot porcijās, kāposti tiek iesaiņoti linu salvetē (lai noņemtu mitrumu un saglabātu karstu), uzliek trauku un dekorē ar zaļumu zariem. Ruskus vai holandiešu mērci pasniedz atsevišķi.

Lai kalpotu kā garnīrs, sagatavotos kāpostus izjauc mazās ziedkopās (gaiļos), ievieto verdošā sālītā ūdenī un vāra līdz vārīšanai, pēc tam to noņem no buljona un uzglabā ledusskapī uz cepešpannas. Uzglabājot buljonā, kāposti kļūst tumšāki. Pirms aiziešanas kāpostus sasilda kāpostu buljonā, pēc tam izņem un liek uz trauka vai šķīvja un pārlej ar sviestu vai maizes mērci. Ļaujiet šai piedevai iet kopā ar gaļas un mājputnu ēdieniem.

Briseles kāposti... Lai pagatavotu piedevu, vālītes ievieto sālītā verdošā ūdenī, vāra līdz maigumam, izmet atpakaļ un apcep eļļā. Ļaujiet šai piedevai iet kopā ar ceptiem gaļas ēdieniem.

Vārīti sparģeļi. Sagatavotos sparģeļus, kas sasieti ķekaros, ievieto verdošā sālsūdenī, ātri uzvāra un vāra līdz vārīšanai noslēgtā traukā ar zemu vārīšanās temperatūru. Sparģeļus atbrīvo uz šķīvja ar īpašu statīvu vai uz šķīvja ar salveti. Mērces laivā viņi pasniedz sausiņus, holandiešu vai saldu olu mērci.

Lai pasniegtu kā piedevu, sagrieziet sparģeļus 2-3 cm garos gabaliņos, vāriet sālsūdenī, pēc tam noteciniet ūdeni un sparģeļus garšojiet ar piena mērci un sviestu.

Sparģeļi ir daļa no kompleksa rotājuma, ko pasniedz ar mājputniem un medījumu kotletēm.

Sparģeļu garnējumu vēlams pasniegt no pūkām vai konditorejas izstrādājumiem pagatavotās tartletēs (groziņos).

Zaļie zirnīši eļļā... Konservētus zaļos zirnīšus savā buljonā uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un svaigi sasaldē, neatkausējot, ieliek verdošā ūdenī un vāra 10-15 minūtes. Gatavos zaļos zirnīšus iemet caurdurī, ievieto ovālā katliņā vai bļodā, pievieno sviestu, sāli, cukuru un samaisa, kratot traukus.

Zirņi tiek izlaisti porcijās, liekot tos zemas slaida formā, ap kuru tiek ievietoti krutoni.

Krutoni gatavo šādi: nomizotu baltmaizi sagriež trijstūros vai rombos (ar iecirtumu krutoniem var piešķirt pusmēness formu), samitrina ar slāni, kas izgatavots no piena, dzeltenumiem un cukura, un no abām pusēm apcep sviestā.

Par 1 litru piena: olu dzeltenumi 5 gab., Cukurs 100 g.
Zaļie zirnīši piena mērcē. Zaļie zirnīši, kas vārīti kā piedeva (skat. Iepriekš), tiek izmesti atpakaļ un garšoti ar piena mērci. Ļaujiet zaļajiem zirnīšiem iet uz mēli, šķiņķi, ceptiem gaļas ēdieniem, uz zivju ķermeni. Zaļie zirnīši parasti tiek iekļauti kompleksā rotā.

Zaļās pupiņas... Apstrādātās pupiņas sagriež gareniski sloksnēs, ievieto verdošā sālsūdenī un vāra. Tad ūdens tiek iztukšots. Klejiet pupiņas kā zirņu lāpstiņas. Atlaidiet zaļās pupiņas uz vārītu teļa gaļu. Tie ir arī daļa no kompleksa rotājuma.

Spināti ar olu... Spinātu lapas ievieto verdošā ūdenī, vāra, pēc tam berzē un sautē sviestā. Pagatavojiet spinātus ar vidēji biezu piena mērci (15-20% mērces pēc spinātu svara), sāli, cukuru, rīvētu muskatriekstu. Pēc tam spinātus ievieto slaidā uz porcijas pannas, pa vidu pa virsu liek maisiņā vārītu olu un rotā ar saldajiem grauzdiņiem (45. att.), Kas sagatavoti tāpat kā zaļajiem zirnīšiem (skat. Iepriekš).

Šādi garšotus spinātus var izmantot omlete pagatavošanai un pasniegt kā piedevu grilētiem gaļas ēdieniem.

Dārzeņi piena mērcē... Izmantojiet burkānus, rāceņus, kartupeļus, zaļos zirnīšus, ziedkāpostu, zaļās pupiņas.
Kartupeļus, burkānus un rāceņus sagriež kubiņos, ziedkāpostu sagriež kolās, pupiņas sagriež rombos. Katru produktu veidu, izņemot burkānus, vāra atsevišķi, ievietojot verdošā sālsūdenī. Burkāni ir atļauti. Apvienojiet sagatavotos dārzeņus, garšojiet ar šķidru piena mērci, pievienojiet sāli pēc garšas un ļaujiet tam vārīties.

Atlaidiet dārzeņus porcijā vai ovālā aunā ar grauzdiņiem, kas sagatavoti tāpat kā zaļajiem zirnīšiem. Dārzeņi piena mērcē bieži tiek pasniegti kā piedeva pie grilētiem gaļas ēdieniem.

Burkāni piena mērcē... Nomizotos un mazgātos burkānus sagriež šķēlītēs, kubiņos, kubiņos vai sasmalcina un vāra uz lēnas uguns, pievienojot ūdeni vai buljonu (šķidrumam jāpārklāj produkts uz pusi no tilpuma) noslēgtā traukā, līdz tas ir maigs. Gruntēšanas laikā mitrums pilnībā iztvaiko. Gatavos burkānus pagaršo ar šķidru pienu vai balto mērci, pēc garšas pievieno sāli un cukuru. Burkāni piena mērcē ir daļa no kompleksa garnējuma, kas tiek pasniegts kopā ar gaļas ēdieniem.

Kukurūza uz vālītes... Svaigu vai saldētu kukurūzu mazgā, ievieto verdošā sālsūdenī un ātri uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Vāra kukurūzu noslēgtā traukā ar zemu karstumu, bet mazāk nekā 2-3 stundas. Ļaujiet kukurūzai sakarst uz šķīvja, kas pārklāts ar linu salveti. Sviesta gabals tiek pasniegts atsevišķi.

Kukurūzas konservi eļļā... Kukurūzas konservu kārbas tiek atvērtas, un visu saturu ievieto kastrolī, uzvāra, pēc tam izmet caurdurī, pievieno sāli, cukuru un sviestu. To visu maisa ar koka lāpstiņu vai kratot traukus, līdz sviests "izkūst. Kad jūs atstājat, ap kukurūzu tiek ievietoti krutoni, kas sagatavoti tāpat kā zaļajiem zirnīšiem".

Pušķoti kastaņi... Kastaņus lieto saldus. Lai atvieglotu tīrīšanu, tās 5 minūtes applaucē ar verdošu ūdeni, un serdi nomizo no čaumalas. Nomizotus kastaņus liek katliņā, pārlej ar stipru gaļas buljonu, pievieno sviestu un sāli, pārklāj ar vāku un ļauj gatavot līdz mīkstumam.

Uz porciju: kastaņi 200 g, buljons 100 g, sviests 15 g, sāls.

Kastaņu biezenis. Vārītos kastaņus karsti noslauka, atšķaida ar verdošu ūdeni, garšo ar sviestu, sajauc un uzglabā tvaika krāsnī. Tie tiek izlaisti kā piedeva ēdieniem no savvaļas dzīvnieku un savvaļas putnu gaļas.
4.4 Dārzeņu mērces

Mērce ar biezpienu

Sastāvdaļas:

2 ēd.k. l. biezpiens,

1 ēd.k. l. skābais krējums,

1 ēd.k. l. dabīgais jogurts (kefīrs),

1 ēd.k. l. piens,

Citrona sula no pus citrona,

Gatavošanas tehnoloģija:

Biezpienu, skābo krējumu, pienu un jogurtu sakuļ ar mikseri vai putotāju. Sezona pēc garšas. Ja esat gatavojis šo mērci pirms laika, vislabāk to turēt ledusskapī.

Ar šo mērci var garšot rīvētus burkānus, gurķus, kurus var pasniegt nomizotus, sagrieztus apļos un uzlikt uz salātu lapas.

Zaļais mērcējums dārzeņiem

Sastāvdaļas:

1 glāze (200 g) jogurta

100 ml zaļie zirnīši (iztukšojiet šķidrumu),

100 g svaiga gurķa

Sāls pēc garšas.

Gatavošanas tehnoloģija:

Zirņus un gurķus samaļ maisītājā vai virtuves kombainā, pievieno jogurtam, sāli, ļauj tam uzvārīties.

Dārzeņu mērce

Sastāvdaļas:

1 glāze (200 g) jogurta

1 tomāts,

8-10 melnas vai zaļas olīvas,

1-2 ēdamkarotes smalki sagrieztu zaļumu,

Sāls pēc garšas.

Gatavošanas tehnoloģija:

Visus dārzeņus un garšaugus sasmalciniet ar nazi un pievienojiet jogurtam

Skāba krējuma mērce

Sastāvdaļas:

500 g skāba krējuma

1 dators. olas dzeltenums,

1 šķēle. citrons,

Garšvielas pēc garšas.

Gatavošanas tehnoloģija:

Cieti vāra olu. Dzeltenumu sajauciet ar krējumu un sāli. Pievienojiet no citrona šķēles izspiesto sulu un samaisiet.

Tomātu mērce

Sastāvdaļas:

1 glāze dārzeņu buljona

3-5 tomāti,

1 ēd.k. karote miltu

0,5 ēd.k. ēdamkarotes cukura

Puse lauru lapas,

Gatavošanas tehnoloģija:

Gatavu tomātu šķēles vāriet karstā buljonā vai ūdenī 15 minūtes.

Berzējiet, pievienojiet miltus, cukuru, garšvielas, sāli, kas nedaudz izžāvēts tīrā pannā, un vāra, laiku pa laikam maisot, līdz sabiezē.
4.5 Garšvielas vārītiem, sautētiem un sautētiem dārzeņiem.

Par kartupeļiem

Sastāvdaļas:

Timiāns-2 daļas

Baziliks-3 daļas

Zemes safrāns - 1 tējkarote

Rīvēts muskatrieksts - 1 tējkarote

Gatavošanas tehnoloģija:

Sajauc svaigas sasmalcinātas timiāna lapas, baziliku, pievieno safrānu un rīvētu muskatriekstu, kuru sarīvē tieši pirms maisījuma pagatavošanas. Visu kārtīgi samaisa.

Par kāpostiem

Sastāvdaļas:

majorāns - 2 daļas

cilantro-2 daļas

anīss - 2 daļas

ķimenes - 1 daļa

muskatrieksts - 1 daļa

ingvers - 1 daļa

krustnagliņa-1 daļa

Gatavošanas tehnoloģija:

Sasmalcina svaigas majorāna un cilantro lapas), pievieno maltas anīsa sēklas, ķimeņu sēklas, rīvētu muskatriekstu, sasmalcinātu svaigu ingveru. Visbeidzot pievienojiet krustnagliņas.

Pievienojiet maisījumu kāpostu ēdieniem 5 minūtes, līdz tie ir pilnībā pagatavoti.

Par saldajiem pipariem

Sastāvdaļas:

baziliks - 2 daļas

majorāns - 2 daļas

Gatavošanas tehnoloģija:

Sasmalciniet svaigas bazilika un Mayoran lapas, pievienojiet jebkura otrā ēdiena sastāvdaļām, kas satur papriku apmēram 10 minūtes līdz pilnīgai pagatavošanai.

Baklažāniem

Sastāvdaļas:

baziliks - 1 tējkarote

oregano - 1 st

pētersīļi - 1 stunda

ķiploki-1-2 krustnagliņas

Gatavošanas tehnoloģija:

Smalki sagrieziet baziliku, oregano un pētersīļus), sasmalciniet 1-2 ķiploka daiviņas, visu samaisiet, pievienojiet maltus melnos piparus - uz naža gala. Pateicoties šīm garšvielām, jebkurš baklažānu ēdiens iegūs izsmalcinātu pikantu garšu.

Bietēm

Sastāvdaļas:

baziliks - 1 tējkarote

oregano - 1 tējk

pētersīļi - 1 stunda

Gatavošanas tehnoloģija:

Sasmalciniet svaigas bazilika lapas, sāļus un koriandra zariņus, pievienojiet ķimenes. Visu kārtīgi samaisa. Ievietojiet maisījumu biešu pamatēdienos apmēram 10 minūtes, līdz tie ir pilnībā pagatavoti. Šis maisījums ir īpaši labs biešu ikros.

Tomātiem

Sastāvdaļas:

timiāns - 2 daļas

salvija - 2 daļas

baziliks - 1 daļa

oregano - 1 daļa

chervil - 1 daļa

malti melnie pipari - uz naža gala

Gatavošanas tehnoloģija:

Sasmalciniet un sajauciet žāvētus garšaugus. Ielieciet maltu melno piparu - uz naža gala. Pievienojiet galvenajiem tomātu ēdieniem 5 minūtes pirms vārīšanas. Maisījums tiek uzglabāts ilgu laiku.
5. Karstā veikala organizēšana.

Lielo uzņēmumu karstajos veikalos tiek organizēta zupas nodaļa pirmo ēdienu pagatavošanai un mērces nodaļa otro ēdienu, piedevu, mērču pagatavošanai.

Karstā veikala aprīkojums, tā ietilpība ir atkarīga no veikala caurlaidspējas. No apkures iekārtām tiek uzstādītas krāsnis, vārīšanas katli, elektriskās virtuves skapji, elektriskās pannas, elektriskās cepeškrāsnis un katli.

Iekārtas izvietošanai karstā veikalā jānodrošina pavāriem visērtākie darba apstākļi. Iekārtas izvietošanas kārtība ir atkarīga no izmantoto mašīnu un aparātu veidiem, izmantotās degvielas, virtuves platības un formas, kā arī dozatora atrašanās vietas.

Plātne ir novietota karstā veikala centrā, lai nodrošinātu brīvu piekļuvi tai no visām pusēm. Plātni ieteicams novietot perpendikulāri sienai ar logiem, bet muca pret ārējo sienu.

Lai pagatavotu plašu zupu, pamatēdienu, piedevu, mērču klāstu, ir nepieciešams nodrošināt karstu veikalu ar dažādiem ēdieniem un aprīkojumu.

Zupas nodaļā darbs tiek organizēts šādi. Pirmo ēdienu pagatavošanai tiek izmantoti iepriekš izmērīti konteineru veidi, kas paredzēti dažādiem produktiem un pusfabrikātiem (kartupeļiem, kāpostiem, burkāniem utt.).

Uz darbvirsmas jābūt: dēlim, nazim un slaidam, t.i. metāla plaukts ar vairākiem irbulīšiem, uz kuriem liek traukus ar garšvielām un garšvielām. Slaida sortiments galvenokārt ir atkarīgs no uzņēmuma veida. Gatavo marinētu gurķi, sīpolus, sakņu dārzeņus, sasmalcinātus garšaugus, tomātus, lauru lapas, piparu graudus, sāli utt. Uzglabā kalnā. Slaida klātbūtne atvieglo pavāra darbu, paātrina ēdienu sagatavošanu un piegādi un tādējādi attīsta atbildības sajūtu par to kvalitāti pavārā.

Blakusproduktus (aknas, smadzenes, nieres, mēli) apstrādā tajā pašā darba vietā ar laika starpību.

Lai savāktu pārtikas atkritumus, darbnīcai jābūt aprīkotai ar bungām ar cieši noslēgtiem vākiem.

Mērces nodaļa.

Mērces sadaļa paredzēta otro ēdienu, piedevu un mērču pagatavošanai.

Mērces nodaļas pavāru darbs sākas ar iepazīšanos ar ražošanas programmu (ēdienkartes plānu), tehnoloģisko karšu izvēli un ēdiena gatavošanai nepieciešamo produktu daudzuma precizēšanu.

Tad pavāri saņem pārtiku, pusfabrikātus, izvēlas ēdienus. Restorānā cepti un cepti ēdieni tiek gatavoti tikai pēc apmeklētāju pasūtījuma; darbietilpīgi ēdieni, kuru pagatavošana prasa ilgu laiku (sautējumi, mērces), tiek gatavoti nelielās partijās. Citos uzņēmumos masveida ražošanas laikā neatkarīgi no tā, cik produkts ir sagatavots, jāpatur prātā, ka cepti otrie ēdieni (kotletes, steiki, entrecotes utt.) Jāpārdod 1 stundas laikā; vārīti, sautēti, sautēti otrie ēdieni - 2 stundas, dārzeņu piedevas - 2 stundas; drupināta putra, sautēti kāposti - 6 stundas; karstie dzērieni - 2 stundas. Izņēmuma gadījumos saskaņā ar sanitāro noteikumu prasībām par atlikušās pārtikas piespiedu uzglabāšanu tas jāatdzesē un jāuzglabā 2-6 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 18 stundas. Pirms pārdošanas atdzesētu pārtiku pārbauda un nogaršo ražošanas vadītājs, pēc kura tas ir obligāti tiek pakļauta termiskai apstrādei (vārīšanās, grauzdēšana uz plīts vai krāsnī). Pārtikas produktu pārdošanas termiņš pēc šīs termiskās apstrādes nedrīkst pārsniegt stundu. Aizliegts sajaukt pārtikas atlikumus no iepriekšējās dienas vai ar pārtiku, kas pagatavota tajā pašā dienā, bet agrāk.

Nākamajā dienā ir aizliegts atstāt karstā veikala mērces nodaļu:

Pankūkas ar gaļu un biezpienu, malto gaļu, mājputniem, zivīm;

Kartupeļu biezeni, vārīti makaroni.

Vārīšanai izmantojamās izejvielās un pārtikas produktos veselībai potenciāli bīstamu ķīmiskas un bioloģiskas izcelsmes vielu (toksisko elementu, antibiotiku, pesticīdu, patogēnu mikroorganismu utt.) Saturs nedrīkst pārsniegt normas, kas noteiktas medicīniskajās un bioloģiskajās prasībās un sanitārajos produktu kvalitātes standartos. uzturs. Šī prasība ir noteikta GOST R 50763-95 “Sabiedriskā ēdināšana. Iedzīvotājiem pārdoti kulinārijas izstrādājumi. Vispārējie tehniskie nosacījumi ".

Mērces nodaļā darba vietas galvenokārt tiek organizētas pēc termiskās apstrādes veida. Piemēram, darba vieta pārtikas un pusfabrikātu cepšanai un brūnināšanai; otrais ir paredzēts produktu gatavošanai, sautēšanai un sautēšanai; trešais ir sānu ēdienu un graudaugu pagatavošanai.

Karstā veikala aprīkojums, trauki un inventārs.

Lai veiktu dažādus produktu termiskās un mehāniskās apstrādes procesus, darba vietas ir aprīkotas ar atbilstošu aprīkojumu un dažādiem piederumiem, instrumentiem, inventāru.

Termiskās un mehāniskās iekārtas tiek izvēlētas saskaņā ar ēdināšanas uzņēmumu aprīkojuma normām.

Galvenais mērces nodaļas aprīkojums ir plītis, krāsnis, elektriskās pannas, fritieri, kā arī vārāmie katli, universālā piedziņa. Stacionārās vārāmās tējkannas tiek izmantotas mērces nodaļā lielās darbnīcās dārzeņu un graudaugu piedevu pagatavošanai.

Specializēto uzņēmumu karstajos veikalos un restorānos tiek uzstādīti kebabi. Uzņēmumi izmanto desu plītis, olu plītis, kafijas automātus utt.

Ēdienu gatavošanas paātrinājumu var panākt, izmantojot īpaši augstas frekvences ierīces. Mikroviļņu ierīcēs pusfabrikāti tiek karsēti visā produkta tilpumā, pateicoties elektromagnētisko viļņu īpašībām, kas iekļūst izstrādājumā ievērojamā dziļumā.

Diētisko ēdienu pagatavošanai mērces sadaļā ir uzstādīts tvaikonis.

No ēdieniem mērces nodalījumā tiek izmantoti ēdieni (Pielikums Nr. 3):

Katli ar tilpumu 20, 30, 40, 50 litri gaļas un dārzeņu vārīšanai un sautēšanai; katli (kastes) zivju vārīšanai un sautēšanai kopumā un saitēs;

Katli diētisko maltīšu tvaicēšanai ar restītēm;

Katli ar tilpumu 1,5,2,4,5,8 un 10 litri neliela daudzuma vārītu, sautētu otro ēdienu, mērču pagatavošanai;

Kastrolis ar tilpumu 2, 4, 6, 8 un 10 litri dārzeņu, tomātu biezeņa sautēšanai. Atšķirībā no katliem, kastroļiem ir sabiezēts dibens;

Metāla paplātes un lielas čuguna pannas pusfabrikātu cepšanai no gaļas, zivīm, dārzeņiem, mājputniem;

Mazas un vidējas čuguna pannas ar rokturi pankūku, pankūku cepšanai, omletu pagatavošanai;

Cepamās pannas ar 5, 7 un 9 šūnām ceptu olu vairošanai;

Čuguna pannas ar presi tabakas-vistas cepšanai utt.

No viņu izmantotā inventāra: pātagas, vestes, šefpavāra dakšas (lielas un mazas); skrūve; liekšķeres pankūkām, kotletēm, zivīm; ierīce buljona sastiepšanai, dažādi sieti, liekšķeres, skimmeri, iesmi kebabu grilēšanai.

Darba vietā pavāri izmanto virtuves krāsnis (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN utt.), Krāsnis (IZHSM- 2K), ražošanas galdi un mobilie plaukti. Restorānos, kur ēdienu sortiments ir daudzveidīgāks un tie gatavo ceptus ēdienus (Kijevas vistas gaļa, zivju kartupeļi utt.), Uz atklātas uguns (uz grilētiem stores, grilētiem mājputniem utt.) Apkures līnijā ir iekļauts elektriskais grils. (GE, GEN-10), fritieris (FESM-20, FE-20, FE-20-0,1). Gatavus pusfabrikātus režģī iegremdē dziļā cepeškrāsnī ar sakarsētiem taukiem, pēc tam gatavos produktus kopā ar režģi vai karoti ar rievām pārnes uz kastrolis, kas uzstādīts uz katliņa, lai iztukšotu liekos taukus. Ja ēdienu sortimentā ir kebabi, tad tiek organizēta specializēta darba vieta, kas sastāv no ražošanas galda un ShR-2 kebaba krāsns.

Virtuves, sautēšanas, sautēšanas un cepšanas produktu darba vietas tiek organizētas, ņemot vērā vairāku pavāru vienlaicīgu darbību veikšanu. Šim nolūkam apkures iekārtas (krāsnis, krāsnis, elektriskās pannas) tiek sagrupētas, aprēķinot pavāru pārejas ērtību no vienas darbības uz otru. Palīgdarbības tiek veiktas uz ražošanas galdiem, kas uzstādīti paralēli apkures līnijai. Apkures iekārtas var uzstādīt ne tikai līnijā, bet arī salu veidā

Labāk ir tvaicēt kartupeļus un burkānus: tiek saglabāta produkta uzturvērtība un garša. Tvaika gatavošanai izmantojiet īpašas tvaika krāsnis vai parastos katlus ar metāla restēm vai stiepļu grozu.

Dārzeņu vārīšana

Dārzeņus un ielieciet karstā ūdenī un uzvāra uz lielas uguns, pēc tam vāra uz lēnas uguns.
Dārzeņus parasti gatavo zem vāka, izņemot kāpostus un citus lapu dārzeņus, kurus bez vāka uzvāra, lai izkliedētu slikto smaku. Gatavošanas laikā nemaisiet dārzeņus. Gatavību pārbauda ar adāmadatu vai dakšiņu. Gatavošana ir pabeigta, kad dārzeņi iekšpusē joprojām ir nedaudz stipri.

Baklažāns vāriet 10-15 minūtes.
Zviedrs 20-35 minūtes
Cukini būs gatavs pēc 8-12 minūtēm.
Kāposti:

Balta galva (sasmalcina) līdz maigumam, vāriet 10-20 minūtes.
Brokoļi svaigi 5-7, saldēti - 10-12 minūtes.
Brisele - tāpat kā brokoļi
Marinēti 1-2 stundas.
Ķīniešu un pekina 12-15 minūtes
Kolrābji 15-30min.
Rudmatis 15-35 minūtes
Lapa 15-25 minūtes
Savojs 15-25 minūtes
Ziedkāposti , sadalīts ziedkopās, tiek pagatavots līdz 10, un sasaldēts - 15-17 minūtes. Iepriekš ir vērts pusstundu turēt ziedkopas sālītā vai paskābinātā ūdenī. Mēs ieliekam ziedkopas verdošā ūdenī.

Kartupeļi (vesels) ir gatavs 20-25 minūtēs pēc vārīšanas - atkarībā no izmēra.
Nātres, pilienveida, kvinoja utt. 15-25 min.
Kukurūza jauns - balts vai gaiši dzeltens - vārīts 29-30 minūtes. Vecais - spilgti dzeltenais - aizņem 40 minūtes. Pagatavojiet nedaudz sālītā ūdenī. Tagad gatavs - berzē ar sāli.
Puravs 15-20 minūtes
Sīpolu sīpoli 15-25 minūtes
Mangolds 12-18 minūtes
Burkāns līdz gatavs - 20-25 minūtes.
Gurķi svaigi 10-12 min.
Pētersīļi 15-25 minūtes Selerijas saknes un pētersīļi vāriet sālsūdenī 25 līdz 40 minūtes atkarībā no saknes lieluma.Lai saglabātu saknes balto krāsu, vāriet atklātā katliņā, pievienojot Art. augu eļļas karote.
Tomāti 15-25 minūtes
Rabarberi 5-10 minūtes
Redīsi 10-15 minūtes
Rāceņi 20-30 minūtes
Bietes atkarībā no lieluma pagatavojiet no 40 minūtēm līdz 1,5 stundām. Un neaizmirstiet pievienot gurķiem etiķi vai marinētu gurķi, pretējā gadījumā visa krāsa nonāks ūdenī.
Selerijas 20-30 minūtes
Sparģeļi svaigi - līdz 15 minūtēm.
Ķirbis vārīti pusstundu.
Zaļās pupiņas - svaigas pākstis, mazgātas un sašķirotas, vārītas sālsūdenī 5-7 minūtes no vārīšanās - ja vēlaties, lai tās paliek kraukšķīgas, un 3-4 minūtes ilgāk, ja nepieciešamas mīkstās pupiņas. Saldētas pupiņasbez atkausēšanas ielieciet verdošu ūdeni un vāriet 10-15 minūtes. Abos gadījumos ieteicams nogriezt pākšu asos galus.
Spināti svaigi vāriet 3-5 minūtes.
Skābenes gatavs, tiklīdz verdošā ūdenī tā maina zaļo krāsu uz bālu. Tas burtiski aizņem 1-2 minūtes. Un nepievienojiet daudz garšvielu - tās "āmurs" skābenes garšu un aromātu.

Vārīti kartupeļi. Tāda paša maza izmēra kartupeļu bumbuļus (lielus kartupeļus sagriež gabaliņos) ievieto traukā ar slāni ne vairāk kā 50 cm, lai vārīšanas laikā forma tiktu saglabāta, pārlej ar karstu ūdeni tā, lai kartupeļus pārklātu par 1-1,5 cm, ielieciet sāli, aizveriet traukus vāku, uzvāra un vāra uz lēnas uguns, līdz tas ir mīksts. Tad buljonu iztukšo un kartupeļus žāvē trauki ir pārklāti ar vāku un 2-3 minūtes novietoti uz mazāk karstas plīts daļas.

Dažas kartupeļu šķirnes ir ļoti vārītas, iemērcas ūdenī, kā rezultātā pasliktinās gatavā ēdiena garša. Tāpēc, vārot šādus kartupeļus, 15 minūtes pēc vārīšanās ūdens tiek iztukšots, kartupeļus pārklāj ar vāku un nogādā gatavībā bez ūdens - ar katlā radīto tvaiku. Tādā pašā veidā kartupeļi tiek pagatavoti, pagriezti mucās.

Kartupeļus vāra nelielās porcijās, jo, ilgstoši uzglabājot, tā garša pasliktinās, uzturvērtība samazinās un mainās krāsa. Vārīti kartupeļi tiek izmantoti kā neatkarīgs ēdiens un garnīrs.

Kad jūs atstājat, vārītus kartupeļus ievieto aunā, šķīvī vai porcijā ar porciju, ielej ar sviestu, skābo krējumu vai pasniedz atsevišķi, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Jūs varat pasniegt kartupeļus ar mērcēm: sarkanu ar sīpoliem, ķirbjiem, tomātu, skābo krējumu, krējumu ar sīpoliem, sēnes.

Kartupeļu biezputra. Kartupeļu biezenam vislabāk ir izmantot kartupeļu šķirnes ar augstu cietes saturu. Nomizotus, vienmērīga izmēra kartupeļus vāra līdz mīkstumam, buljonu nokāš, kartupeļus nosusina un karstus berzē uz pulpēšanas mašīnas. Karstajos kartupeļos 80 ° temperatūrā C šūnas, kas satur cietes pastu, ir elastīgas un tiek noturētas, ja tās berzē. Atdzesētos kartupeļos šūnas kļūst trauslas, berzējot tās plīst, no tām izdalās pastas, tāpēc kartupeļu biezenis ir lipīgs, viskozs, kas pasliktina tā garšu un izskatu. Kartupeļu biezenim pievieno izkausētu sviestu vai margarīnu, karsē, nepārtraukti maisot, pārlej ar karstu vārītu pienu un sakuļ, līdz iegūst pūkainu masu.

Aizbraucot, uz šķīvja liek kartupeļu biezeni, ar karoti uz virsmas uzklāj rakstu, pārlej ar sviestu, pārkaisa ar sasmalcinātiem augiem. Kartupeļu biezeni var pagatavot ar sautētiem sīpoliem vai vārītām sasmalcinātām olām, kas sajauktas ar kausētu sviestu. Visbiežāk kartupeļu biezeni izmanto kā garnīru gaļas un zivju ēdieniem.

Produktu norma 1 kg kartupeļu biezeņa: mizoti kartupeļi 855, sviests 35, piens 150.

Kartupeļi pienā. Kartupeļi nepietiekami vārās pienā, tāpēc tos vispirms vāra ūdenī. Sagrieziet neapstrādātus mizotus kartupeļus vidēja izmēra kubiņos, ielej karstu ūdeni, vāriet 10 minūtes, iztukšojiet ūdeni, ielejiet kartupeļus ar karstu vārītu pienu, pievienojiet sāli un vāriet līdz vārīšanai. Kartupeļiem var pievienot aukstu sautēšanu (sviestu sajauc ar miltiem) un, viegli maisot, uzvāra.

Izmanto kā neatkarīgu ēdienu un kā piedevu.

Kad atstājat, ielieciet to aunā vai porcijā ar porciju, ielejiet to ar sviestu, apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Burkānu vai biešu biezenis. Burkāni tiek vārīti veseli vai sagriezti gabaliņos un sautēti nedaudz ūdens, pievienojot sviestu vai margarīnu un sāli, bietes vārītas un nomizotas. Tad burkāni vai bietes tiek berzēti. Sasmalcinātu masu apvieno ar vidēji biezu piena mērci vai skābo krējumu un silda. Izmanto kā neatkarīgu ēdienu un kā piedevu.

Atvaļinājumā viņi to ievieto šķīvī vai aunā, apkaisa ar sviestu vai skābo krējumu.

Burkāni 170 vai bietes 159, galda margarīns 5, piena mērce 75, sviests 5 vai skābs krējums 30. Raža 210/230

Vārīti kāposti ar sviestu vai mērci. Agrīnos baltos kāpostus notīra, mazgā, galvu sagriež gabaliņos (šķēlēs) un izgriež celmu. Pārstrādātu ziedkāpostu izmanto vienādos izmēra veselos pumpuros. Briseles kāpostu zobrati ir iepriekš izgriezti no kāta. Sagatavotos kāpostus ievieto verdošā sālsūdenī, ātri uzvāra un vāra ar zemu vārīšanās temperatūru, līdz tie ir mīksti ar atvērtu vāku, lai krāsa nemainītos. Pirms izlaišanas kāposti tiek uzglabāti karstā buljonā ne ilgāk kā 30 minūtes, jo, ilgstoši uzglabājot, krāsa mainās un tā garša pasliktinās. Gatavo kāpostu izņem ar karoti ar rievu un ļauj ūdenim notecēt.

Atvaļinājumā kāpostus ievieto aunā vai porcijās ar porciju, ielej ar sviestu vai sausiņiem, piena vai krējuma mērci. Mērci var pasniegt atsevišķi mērces laivā. Baltos kāpostus var sasmalcināt dambretē un garšot ar sviestu vai mērci. Ja ziedkāpostu izmanto kā piedevu, tad pirms vārīšanas to sadala mazās ziedkopās.

Vārīti zaļie zirnīši. Šī ēdiena pagatavošanai tiek izmantoti zaļie zirnīši, svaigi, žāvēti, ātri sasaldēti un konservēti. Svaigus zaļos zirnīšus atbrīvo no pākstīm, ievieto verdošā sālītā ūdenī un vāra verdošā ūdenī līdz mīkstumam. Ātri sasaldēti zaļie zirnīši bez atkausēšanas, ielieciet verdošu sālsūdeni, ātri uzvāra un vāriet 3-5 minūtes. Žāvētos zaļos zirnīšus 3-5 stundas iemērc aukstā ūdenī, nomazgā, nokāš, atkal pārlej ar aukstu ūdeni un vāra 1–1,5 stundas.Konservētos zaļos zirnīšus karsē paši savā buljonā.

Vārītos zaļos zirnīšus atkal izmet uz sieta vai caurdura, ļauj notecināt buljonu, ielieciet bļodā, garšojiet ar sviestu vai šķidru piena mērci, pievieno sāli un silda. Tos izmanto kā neatkarīgu ēdienu un kā piedevu gaļas, mājputnu un zivju ēdieniem.

Kad jūs atstājat, zaļie zirnīši tiek ievietoti slaidā pannas porcijā vai aunā, virsū - sviesta gabals vai atsevišķi pasniegti uz izejas. Jūs varat apkaisīt ar vārītām sasmalcinātām olām vai grauzdiņiem.

Krutoniem garozas nogriež no novecojušās kviešu maizes, maizi sagriež trijstūru, rombu vai pusmēness formā, samitrina olu, piena un cukura maisījumā, pēc tam no abām pusēm apcep sviestā vai margarīnā, līdz izveidojas kraukšķīga garoziņa.

Vārīti sparģeļi. Pārstrādāti sparģeļi ir sasieti ķekaros, kas izvirzīti ķekaros galus nogriež. Sparģeļus ievieto verdošā sālsūdenī, ātri uzvāra un vāra zemā vārīšanās temperatūrā, līdz tas ir mīksts.

Atvaļinājumā sparģeļi tiek atraisīti, novietoti uz īpaša režģa ar salveti vai porciju trauku vai šķīvi, dekorēti ar pētersīļu zariem, un atsevišķi tiek pasniegta sausiņu mērce. Pārstrādātos sparģeļus var sagriezt 2-3 cm garos gabaliņos, vārīt, pēc tam apvienot ar šķidru piena mērci, ievietot sviestā un uzkarsēt. Izmanto kā neatkarīgu ēdienu un kā piedevu mājputnu kotletēm.

Ēdienu un sānu ēdienu pagatavošanai dārzeņus vāra ūdenī vai tvaicē. Lai samazinātu svara un barības vielu zudumu, gatavojot dārzeņus, lai no tiem nodrošinātu augstas kvalitātes ēdienus, jums jāievēro vairāki noteikumi.

Dārzeņus, izņemot bietes, burkānus un zaļos zirnīšus, ievieto verdošā sālsūdenī (10 g sāls uz 1 litru ūdens).

Ūdens tiek ņemts 0,6-0,7 litri uz 1 kg dārzeņu, lai tas dārzeņus pārklātu ne vairāk kā 1,5-2 cm.

Pēc vārīšanās siltumu samazina, lai izvairītos no vārīšanās, un dārzeņus vāra līdz mīkstumam (līdz tie ir mīksti). Gatavošanas laiks 1 ir atkarīgs no dārzeņu šķirnes īpašībām un veida, ūdens cietības un citiem apstākļiem.

Pupiņu pākstis, zirņi, spinātu lapas, sparģeļi, artišoki tiek vārīti lielos daudzumos (3-4 litri uz 1 kg dārzeņu) verdošā ūdenī un atvērtā traukā, lai saglabātu to krāsu. Pārējie dārzeņi tiek pagatavoti, pārklājot traukus ar vāku, lai samazinātu C vitamīna oksidāciju. ...

Kartupeļus vāra mizoti vai nemizoti atkarībā no to turpmākās izmantošanas. Pavasarī, kad kartupeļu garša manāmi pasliktinās un tajā uzkrājas indīgā viela solanīns, ieteicams kartupeļus pagatavot nomizotus.

Veseli burkāni un bietes tiek pagatavoti ādās, lai samazinātu šķīstošo vielu (cukuru un minerālvielu) zudumu.

Ātri sasaldētus dārzeņus ievieto verdošā ūdenī bez atkausēšanas.

Žāvētus dārzeņus pirms vārīšanas ielej ar ūdeni un atstāj uzbriest 1-3 stundas, un pēc tam vāra tajā pašā ūdenī.

Dārzeņu konservus silda kopā ar buljonu, pēc tam buljonu nokāš un izmanto zupu un mērču pagatavošanai.

Tvaicējot dārzeņus, ievērojami samazinās šķīstošo vielu zudums. Tātad, tvaicējot ar veseliem mizotiem bumbuļiem, kartupeļi zaudē 2,5 reizes mazāk šķīstošo vielu nekā vārot ūdenī, burkāni - 3,5 reizes, bietes - 2 reizes. Tvaicēti dārzeņi atšķiras vairāk

izteikta garša, bietēm ir intensīvāka krāsa. Tvaika gatavošanai izmantojiet īpašas tvaika krāsnis vai parastos katlus ar metāla režģi.

Jūs varat pagatavot jebkurus dārzeņus. Visbiežāk vārīti kartupeļi, kāposti (baltie kāposti, Briseles kāposti, ziedkāposti, Savoja), zaļās pupiņas, sparģeļi, artišoki. Vārīti dārzeņi tiek izmantoti kā neatkarīgs ēdiens, garšots ar eļļu vai mērci vai kā garnīrs zivju, gaļas un mājputnu ēdieniem. Pasniedzot, pārkaisa sasmalcinātus pētersīļus vai dilles.

Vārīti kartupeļi.Kartupeļus vāra ar veseliem bumbuļiem (maziem, parasti jauniem kartupeļiem) vai sagriež gabaliņos (lielos). Mizotos kartupeļus katlā vāra ne vairāk kā 50 cm slānī, lai vārīšanas laikā saglabātu bumbuļu formu. Pēc gatavības buljonu iztukšo, traukus aizver ar vāku un kartupeļus žāvē ar zemu karsēšanu 2 - 3 minūtes. Šajā gadījumā cieti absorbē atlikušais mitrums.

Dažas kartupeļu šķirnes ir ļoti vārītas, iemērcas ūdenī, kā rezultātā pasliktinās gatavā ēdiena garša. Tādēļ, gatavojot šādus kartupeļus, 15 minūtes pēc vārīšanās ūdens tiek iztukšots, pārklājiet traukus ar vāku un nogādājiet kartupeļus gatavībā ar katlā radīto tvaiku. Tādā pašā veidā kartupeļi tiek pagatavoti, pārvērsti bumbiņās, mucās banketu ēdienu dekorēšanai.

Vārītu kartupeļu kvalitāte uzglabāšanas laikā pasliktinās, tāpēc tos vajadzētu pagatavot nelielās partijās.

Aizbraucot, vārītus kartupeļus liek uz šķīvja, auna vai porcijas pannas, pārlej ar sviestu vai skābo krējumu vai pasniedz atsevišķi, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Jūs varat pasniegt kartupeļus ar ceptiem sīpoliem, ceptām sēnēm, ar mērcēm: sarkanu ar sīpoliem, ķirbjiem, tomātu, krējumu, krējumu ar sīpoliem, sēņu.

Kartupeļu biezputra.Kartupeļu biezenam vislabāk ir izmantot kartupeļu šķirnes ar augstu cietes saturu. Karstus vārītus un žāvētus kartupeļus (temperatūra nav zemāka par 80 ° C) berzē uz pulvera vai sasit. Kartupeļu biezenim pievieno izkausētu sviestu vai margarīnu, nepārtraukti karsējot, maisot, ielej karstu vārītu pienu vai krējumu ar zemu tauku saturu un puto, līdz iegūst pūkainu masu.

Aizbraucot, uz šķīvja liek kartupeļu biezeni, ar karoti uz virsmas uzklāj rakstu, pārlej ar sviestu, pārkaisa ar sasmalcinātiem augiem. Kartupeļu biezeni var pasniegt ar sautētiem sīpoliem vai vārītām sasmalcinātām olām, kas sajauktas ar kausētu sviestu. Biežāk kartupeļu biezeni izmanto kā garnīru gaļas un zivju ēdieniem.

Kartupeļi pienā (kartupeļu viesmīlis).Neapstrādātus mizotus kartupeļus sagriež lielos kubiņos, pēc tam vāriet nedaudz ūdens, līdz tie ir pusgatavi (apmēram 10 minūtes). Buljonu iztukšo, kartupeļus ielej ar karstu pienu, sālīti un vāra līdz vārīšanai. Pēc tam ielieciet daļu (50%) sviesta un uzvāra. Ļaujiet tai iet ar atlikušo eļļu, jūs varat apkaisa ar zaļumiem.

Vārīts ķirbis.Ķirbju, nomizotu no mizas un sēklām, sagriež šķēlēs un vāra sālsūdenī. Atvaļinājumā pārlej ar kausētu sviestu ar maltu grauzdētu rīvmaizi.

Vārītas pupiņas (dārzeņu).Pupiņu pākstis, attīrītas no rupjām vēnām, sagrieztas dimantos, ielieciet verdošā sālsūdenī, vāriet 8-10 minūtes un izmetiet caurdurī. Atvaļinājumā pārlej ar kausētu sviestu vai piena mērci.

Vārīti dārzeņu zirņi.Ātri sasaldētos zirņus ievieto verdošā sālsūdenī, ātri uzvāra un vāra 3-5 minūtes. Svaigas zirņu asmeņi, noņemot sānu dzīslas, tiek vārīti tāpat. Konservētus zirņus silda pašu buljonā. Vārīti zirņi tiek iemesti caurdurī. Atvaļinājumā pārlej ar kausētu sviestu vai piena mērci.

Vārīta kukurūza.Sagatavotās ausis vāra sālsūdenī līdz maigumam. Kad ausis tiek atlaistas, lapas tiek pilnībā noņemtas, sviestu pasniedz atsevišķi. Jūs varat izņemt graudus no vālītes, garšot tos ar mērci un uzvāra. Kukurūzas konservi tiek uzkarsēti. kopā ar buljonu, pēc kura tas tiek iztukšots, un graudus pagaršo ar sviestu vai pienu vai krējuma mērci.

Vārīti sparģeļi.Sagatavotos sparģeļus ievieto verdošā sālsūdenī un vāra līdz mīkstumam. Aizbraucot, novārītu sparģeļu saišķi tiek atraisīti, novietoti uz šķīvja vai porcijas trauka, dekorēti ar pētersīļu zariem, un atsevišķi tiek pasniegta sausiņu mērce. Vārītos sparģeļus var garšot ar piena mērci, pasniegšanas laikā sasildīties un pārliet kausētu sviestu.

Artišoki.Sagatavotos artišokus sasien ar diegiem, vāra sālsūdenī. Kad pamatnes apakšējā daļa kļūst mīksta, tās tiek izņemtas un novietotas ar pamatni uz augšu tā, lai ūdens stikls. Atvaļinājumā artišokus rotā ar zaļumiem. Hollandaise vai sausiņu mērci pasniedz atsevišķi.

Burkānu vai biešu biezenis.Burkāni tiek vārīti veseli vai sagriezti šķēlēs un sautēti nedaudz ūdens, pievienojot eļļu. Bietes tiek vārītas, nomizotas. Tad burkānus vai bietes berzē, apvieno ar vidēja biezuma piena mērci vai skābo krējumu un silda. Izdaliet kartupeļu biezeni ar sviestu vai skābo krējumu.

Nodarbības plāns

Lieta : MDK 01.01 "Dārzeņu un sēņu izejvielu apstrādes un ēdienu gatavošanas tehnoloģija"

Grupa Nr. 19, 1. kurss

Skolotājs b Koževņikova L.P.

2.1. Tēma "Trauku gatavošana no dārzeņiem un sēnēm"

Nodarbības numurs 23-24 "Trauki un piedevas no vārītiem dārzeņiem".

Praktiskā nodarbība Sagatavošana

tehnoloģiskās shēmas ēdienu gatavošanai no

vārīti dārzeņi

Nodarbības mērķi:

Izglītojošs - zināšanu veidošana par tehnoloģiju

ēdienu gatavošana no vārītiem dārzeņiem

Strādājiet patstāvīgi ar mācību grāmatu un

īsi izstrādāt tehnoloģiskās shēmas

Attīstās : attīstīt atmiņu, loģisko domāšanu

Izglītojošs : veicināt interesi par priekšmetu un izvēlēto profesiju

Nodarbības veids : kombinēts

Mācību metodes : verbāls (stāsts)

Kompetenču veidošana:

Vispārējās kompetences:

Izprot savas nākotnes profesijas būtību un nozīmi, parādi

pastāvīga interese par viņu (OK 1)

Organizējiet savas darbības profesionālu problēmu risināšanā (OK.2.2)

Meklējiet un izmantojiet nepieciešamo informāciju

efektīva patstāvīgā darba veikšana; (OK.4)

prasmīgi organizēt savas aktivitātes, pareizi izmantojot

darba metodes, veicot praktiskus uzdevumus (OK.3)

Uzņemieties atbildību par uzdevuma rezultātiem

Izglītības līdzekļi : plakāts, prezentācijas mācību grāmata N. Anfimova "Pavārs". Recepšu kolekcija

Nodarbību laikā:

1. Nodarbības organizatoriskā daļa-2 min.

Sveiciens

Pazudušo definīcija

2. Nodarbības mērķu un uzdevumu uzstādīšana - 3min

3. Aptauja par pabeigto tēmu-15min

Profesionāls diktāts

Tēma: "Trauki, sānu ēdieni un dārzeņi"

1. Dārzeņu ēdienus vērtē pēc to satura (vitamīni, ogļhidrāti, minerālvielas, organiskās skābes)

2. Labvēlīgi ietekmē gremošanas procesu (šķiedras un baktericīdas vielas)

3. Dārzeņi, īpaši zaļumi, satur vielas ar (pretsklerozes efektu).

4. Sagatavo dārzeņu dažādību (gaļas un zivju ēdienu pamatēdieni un piedevas)

5. Atkarībā no termiskās apstrādes tos izšķir (vārīti, sautēti, cepti, sautēti, cepti dārzeņu ēdieni).

7. Gatavojot, dārzeņus ielieciet verdošā ūdenī, lai saglabātu C vitamīnu.

8. Uzskaitiet, kādus dārzeņus izmanto sautēšanai (burkāni, rāceņi, ķirbi, cukini, kāposti, tomāti, spināti, skābenes)

9. Kādus dārzeņus var sautēt bez ūdens pievienošanas (ķirbis, cukini, tomāti, spināti)

10. Sautēti dārzeņi tiek garšoti (sviesta vai piena mērce)

4 Jauna materiāla prezentācija - 25 min

Vārīti dārzeņu trauki un sānu ēdieni

Praktiska nodarbība

Uzdevums :: mācību grāmatā N.A. Anfimovs "Gatavošana" 198.-202. Lpp., Lai izpētītu materiālu un izstrādātu tehnoloģiskās shēmas ēdienu gatavošanas secībai no vārītiem dārzeņiem

Vārīti dārzeņu ēdieni un sānu ēdieni.

Lai pagatavotu karstas maltītes un sānu ēdienus, dārzeņus tvaicē vai ūdenī.

Kartupeļus un burkānus vāra mizoti, bietes ir mizā, kukurūza ir vālītes, nenoņemot lapas, pupiņas sasmalcina, zirņu asmeņi ir veseli, žāvēti dārzeņi ir iepriekš samērcēti.

Gatavojot, dārzeņus ievieto verdošā ūdenī vai ielej ar ūdeni (atkarībā no dārzeņu veida), pievieno sāli (10 g sāls uz litru ūdens) un vāra ar aizvērtu vāku. Ūdenim dārzeņi jāpārklāj par 1 .. 2 cm, jo, gatavojot ēdienu lielā ūdens daudzumā, rodas lieli šķīstošo barības vielu zudumi. Bietes, burkāni un zaļie zirnīši tiek pagatavoti bez sāls, lai garša nepasliktinātos un ēdiena gatavošanas process nepalēninātos. Zaļās pupiņas, zirņus, spinātu lapas, sparģeļus un artišokus vāra lielā daudzumā verdoša ūdens (3-4 litri uz 1 kg dārzeņu) un ar atvērtu vāku, lai saglabātu krāsu.

Vārīti kartupeļi .

Tāda paša maza izmēra mizotus kartupeļu bumbuļus (lielus kartupeļus sagriež gabaliņos) ievieto traukā ar slāni ne vairāk kā 50 cm, lai forma vārīšanas laikā tiktu saglabāta, pārlej ar karstu ūdeni tā, lai kartupeļus pārklātu par 1-1,5 cm, ielieciet sāli, pārklājiet traukus ar vāku, uzvāra un vāra uz lēnas uguns, līdz tas ir maigs.

Tad buljonu iztukšo, un kartupeļus žāvē, šim nolūkam trauki tiek pārklāti ar vāku un 2-3 minūtes novietoti uz mazāk karstas plīts daļas.

Dažas šķirnes tiek vārītas, iemērc ūdenī, gatavā ēdiena garša pasliktinās. Vārot šādus kartupeļus, ūdens tiek iztukšots 15 minūtes pēc vārīšanās, kartupeļus pārklāj ar vāku un bez ūdens sagatavo līdz katlā radītajam tvaikam.

Kartupeļi tiek pagatavoti tādā pašā veidā, pagriezti mucas formā.

Vārīti kartupeļi tiek izmantoti kā neatkarīgs ēdiens un kā piedeva.

Aizbraucot, vārītus kartupeļus ievieto aunā, uz šķīvja vai porcijās, ielej ar sviestu, krējumu vai pasniedz atsevišķi, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Kartupeļu biezputra.

Kartupeļu biezenam vislabāk ir izmantot kartupeļu šķirnes ar augstu cietes saturu. Nomizotus, vienmērīga izmēra kartupeļus vāra līdz mīkstumam, buljonu nokāš, kartupeļus karstumā žāvē, uzber uz pulvera. Karstajos kartupeļos 80C temperatūrā šūnas, kas satur cietes pastu, ir elastīgas un tiek noturētas, ja tās berzē. Atdzesētos kartupeļos šūnas kļūst trauslas, berzējot tās sadalās, no tām izdalās pastas, tāpēc kartupeļu biezenis ir lipīgs, viskozs, kas pasliktina tā garšu un izskatu. Kartupeļu biezenim pievieno izkausētu sviestu vai margarīnu, karsē, nepārtraukti maisot, pārlej ar karstu vārītu pienu un sakuļ, līdz iegūst pūkainu masu.

Vārīti kāposti ar sviestu un mērci.

Agrīnos baltos kāpostus notīra, mazgā, galvu sagriež gabaliņos (šķēlēs) un izgriež celmu. Pārstrādātu ziedkāpostu izmanto vienādos izmēra veselos pumpuros. Sagatavotos kāpostus ievieto verdošā sālsūdenī. ātri uzvāra un vāra uz lēnas uguns ar atvērtu vāku, lai krāsa nemainītos. Pirms izlaišanas kāposti tiek uzglabāti karstā buljonā ne ilgāk kā 30 minūtes, jo, ilgstoši uzglabājot, tā krāsa mainās un garša pasliktinās. Gatavo kāpostu izņem ar karoti ar rievu un ļauj ūdenim notecēt.

aizejot, ielieciet kāpostus aunā vai porcijās, apkaisa ar sviestu vai mērci ar sausiņiem, pienu vai skābo krējumu. Mērci var pasniegt atsevišķi mērces laivā. Baltos kāpostus var sagriezt kubiņos un garšot ar sviestu vai mērci.

Vārīti zaļie zirnīši

Šī ēdiena pagatavošanai tiek izmantoti svaigi, žāvēti, ātri sasaldēti un konservēti zaļie zirnīši.

Svaigus zirņus atbrīvo no pākstīm, ievieto verdošā sālītā ūdenī un vāra verdošā ūdenī līdz mīkstumam. Ātri sasaldēti zaļie zirnīši. bez atkausēšanas ielieciet verdošā sālsūdenī, ātri uzvāra un vāriet 3-5 minūtes.

Žāvētos zaļos zirnīšus 3..5 stundas iemērc aukstā ūdenī, nomazgā, nokāš, atkal pārlej ar aukstu ūdeni un vāra 1..1,5 stundas.

Konservētos zaļos zirnīšus karsē pašu buljonā.

novārītos zaļos zirnīšus atkal izmet uz sieta vai sīpola, buljonam ļauj notecēt, liek bļodā, garšvielās ar sviestu vai šķidru piena mērci, pievieno sāli un karsē. Tos izmanto kā neatkarīgu ēdienu kā garnīru gaļas, mājputnu un zivju ēdieniem.

Kad jūs atstājat, ielieciet zaļos zirnīšus slaidā pannā ar porciju vai aunā, virsū - sviesta gabalu vai pasniedziet to atsevišķi uz izejas. Jūs varat apkaisīt ar sasmalcinātām vārītām olām vai grauzdiņiem. Krutoniem garozas nogriež no novecojušās kviešu maizes, maizi sagriež trijstūru, rombu vai pusmēness formā, samitrina olu, piena vai margarīna maisījumā, līdz izveidojas kraukšķīga garoziņa.

4. Studentu patstāvīgais darbs - 40 min

Praktiska nodarbība

Uzdevums :: mācību grāmatā N.A.A. Anfimova "Cookery" 198. – 202. Lpp., Lai izpētītu materiālu un izstrādātu tehnoloģiskās shēmas ēdienu gatavošanas secībai no vārītiem dārzeņiem, vārītiem kartupeļiem. Zaļie zirnīši

5. Jauna materiāla piestiprināšana - 10min

6. Rezumējot - 5min

7. Mājas darbs -5min

Atkārtojiet materiālu, sastādiet shēmu kartupeļu biezeņa pagatavošanai.

Vārīti dārzeņu ēdieni un sānu ēdieni. Sēņu ēdieni

Paroles atkopšana