Kam pieder borščs? Boršča vēsture. Gatavošanas iespējas. Ukrainas borščs ar virtuļiem: izcelsmes vēsture. Atvērtas arhitektūras zupa

Šodien sadaļā "Trauka vēsture" mēs pastāstīsim par vienu no populārākajiem ēdieniem mūsu valstī - boršču. Lai arī borščam ir ukraiņu "saknes", tas jau sen ir iesakņojies Krievijā un ieguvis savas garšas notis, un tikai pelmeņi var konkurēt ar to par godpilnu vietu nacionālajos restorānos.

Strīdi par ēdiena izcelsmi turpinās jau vairāk nekā gadsimtu. Saskaņā ar vienu no versijām, borščs pirmo reizi tika pagatavots Kijevas Rusas teritorijā vēl XIV gadsimtā. Zupas nosaukums tika izveidots, izmantojot sakni "bor" un seno "uh": pirmais nozīmē "sarkans" un atspoguļo ēdiena krāsu, otrais - kāpostu klātbūtne receptē, kas tradicionāli tiek izmantota kāpostu zupā. Saskaņā ar citu viedokli vārds "borščs" nāk no latvāņu auga, kas bija oriģinālajā, zemnieku šķirnes zupā. Laika gaitā borščs kļuva ļoti populārs, to iemīlēja ne tikai parastie cilvēki, bet arī karalisko asiņu pārstāvji. Piemēram, Katrīna II sauca boršču par savu iecienītāko ēdienu un, lai to pagatavotu, tiesā turēja atsevišķu pavāru.

Citas tautas sev piedēvē boršču izcelsmi: poļi, rumāņi, moldāvi un lietuvieši. Saskaņā ar saglabātajiem datiem pirmais borščs tika pagatavots uz biešu kvasa - pavāri to atšķaidīja ar ūdeni un uzvāra. Pēc vārīšanas krāsnī trauku garšoja ar sāli un zaļumiem. Līdz mūsdienām šādas tradīcijas ir saglabājušās tikai poļu virtuvē.

Borscht ir daudz šķirņu. Pirmkārt, tas atšķiras ar sagatavošanas veidu. Kāds domā, ka borščs jāvāra ar speķi un gaļu, kāds - ar sēnēm, zivīm, vistu vai citiem mājputniem. Boršču var pasniegt arī dažādos veidos: karstā un aukstā veidā. Pēdējo biežāk gatavo siltajā sezonā, pamatojoties uz kefīru un marinētām bietēm. Šādai zupai pievieno skābo krējumu, zaļumus un vārītas olas un pusdienās karstumā pasniedz kā sava veida bietes.

Jāatzīmē, ka borščs ir diezgan darbietilpīgs ēdiens, ko pagatavot. Klasika tiek sagatavota vairākos posmos, no 3 līdz 5 stundām. Tas prasa īpašu dārzeņu pārstrādi - piemēram, bietes tiek sautētas vai vārītas atsevišķi, un no sīpoliem un burkāniem tiek pagatavota īpaša cepšana. Borščs ir minēts daudzos krievu rakstnieku un dzejnieku darbos, ar saviem varoņiem viņus cienāja Mihails Bulgakovs, Vladimirs Majakovskis un daudzi citi.

Turklāt ar šo ēdienu ir saistīti daudzi senie uzskati un interesantas tradīcijas. Piemēram, Ukrainā borši bieži tiek pasniegti piemiņas laikā, tiek uzskatīts, ka mirušās dvēsele aizlido prom ar šīs zupas tvaiku. Trauka dzimtenē bieži tiek rīkoti brīvdienu un boršču svētki. Un Euro 2012 futbola čempionātā, kas notika Ukrainā, īpaši nolīgti pavāri iemācīja šo mākslu fanu zonas viesiem.

Mēs jums pateiksim, kā pagatavot boršču pēc restorāna Godīgas virtuves šefpavāra Sergeja Erošenko receptes.

Sastāvdaļas (4 porcijām):

Nomizotas bietes, 300 g

Sīpolu sīpoli, 100 g

Mizoti burkāni, 100 g

Tomātu pasta, 70 g

Mizoti kartupeļi, 100 g

Baltie kāposti, 100 g

Cukurs, 10 g

Ķiploki, 10 g

Melnie pipari, 2 g

Augu eļļa, 50 g

Liellopa buljons, 700 ml

Vārīta liellopa gaļa, 400 g

Skābs krējums, 120 g

Lauru lapa, 1 gab.

Melnie pipari (zirņi)

Citronu sula, 1/2 citrona

Sagatavošana:

1. Bietes sagriež strēmelēs, apcep eļļā, pievieno tomātu pastu, sāli un cukuru, nedaudz buljona. Vāra uz lēnas uguns zemā siltumā, līdz tas ir pagatavots.

2. Sīpolu un burkānu sagrieziet sloksnēs, apcepiet olīveļļā atsevišķi no bietēm, līdz vārīti. Kartupeļus sagriež kubiņos, kāpostus sasmalcina sloksnēs.

3. Ielieciet kāpostus sālītajā buljonā, ļaujiet tam vārīties 5 minūtes. Pievienojiet kartupeļus un vāriet līdz vārīšanai.

4. 5 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet ceptos dārzeņus zupai. Uzvāra un pēc garšas pievieno bietes, citronu un garšvielas. Tiklīdz borščs sāk vārīties, noņemiet to no uguns. Ielieciet sietā piparus, ķiplokus un pētersīļu saknes un ļaujiet tai uzvārīties 15-20 minūtes.

5. Pasniedzot, pievienojiet liellopu gaļu, skābo krējumu un sasmalcinātus zaļumus.

Labu apetīti!

Citu garšīgu zupu receptes var apskatīt mūsu galerijā, noklikšķiniet uz zemāk esošās fotogrāfijas:

📚️ fragments no grāmatas "Nepārtraukta vēsture"

Pārlapodams veco sērojošā priekšnieka ipadu, es veltīgi mēģināju saprast, kāpēc krievi dabūja boršču ar krējumu? Atbilde uz šo jautājumu nav tik vienkārša, cik grūti. Pēc dažu cienījamu avotu domām dažās aprindās, borščs pie mums ieradās no Ukrainas. Bet kā gan borščs varētu nākt no Ukrainas, ja tam nav kāju? To mēs centāmies noskaidrot, veicot nelielu vēsturisku izmeklēšanu.

Tātad, saskaņā ar leģendu, borščs tika izgudrots 1641. gadā, kad 300 000 cilvēku liela turku-tatāru armija pieredzējuša komandiera Pasha Huseynova vadībā pārklāj Azovu no visām pusēm. Pilsētu aizstāvēja aptuveni seši tūkstoši kazaku, no kuriem astoņi simti bija sievietes. Starp aizstāvjiem bija apmēram tūkstotis kazaku, kuri mēģināja nostādīt sevi īpašā stāvoklī. Tomēr pēc tam, kad Donas tauta viņu apziņas dēļ nogalināja savu priekšnieku, viņi kļuva paklausīgi armijai un nekādā veidā neizcēlās. Sākumā kazaki ēda govis un buļļus, pēc tam pārgāja uz zirgiem, un, kad dzīvnieki beidzās, viņi pārgāja uz atsevišķām sausajām devām, ko sūtīja brāļu senie amerikāņi.

Kad devas izžuva, kazakiem neatlika nekas cits kā ēst ganības, kas izkaisītas pa norobežojuma līniju. Īsāk sakot, tas, ko viņi atrada, bija pagatavots. Un viņi atrada galvenokārt ar bukšu sasmalcinātu biešu, no kaujas Zaporožjes mežacūkām saplēstos šrapnelus, no zemes izrādītu sīpolu un citu pārtiku. Un tad kādu dienu visa šī drupa gatavošanas rezultāts pārspēja visas iedomājamās cerības. Pusmūža Zaporožjes kazaks, kurš paņēma paraugu, bija tik ļoti sajūsmināts par brūvējumu, ka uzreiz pavāram jautāja, kā sauc šo ēdienu? Un uz Donas jebkuru sautējumu, kas vārīts virs uguns, sauc par "ščerbu". Tāpēc kazaks viņam atbildēja, viņi saka. "Kā? - jautāja Zaporožets, - Vai es to varu pierakstīt? " Tuvumā kazaku meitene, kura no ciema darbinieka mācījās lasīt un rakstīt, paņēma vītola zaru un iznesa to milzīgā katla "šraba" kūpinātajā pusē. Sliktā lasītprasmes dēļ viņš nejauši palaida garām burtu "e" vārdā "shcherba". Turklāt izrādījās, ka viņš ir kreilis. Un viņš uzrakstu izgatavoja nevis no kreisās uz labo pusi, tāpat kā visi pareizticīgie kristieši, bet gan no labās uz kreiso - tāpēc viņam tas bija ērtāk. Kā gaidīts, Zaporožets lasīja no kreisās uz labo. Izrādījās "abrsh". Viņš pat pierakstīja atmiņai vai, pareizāk sakot, ar nazi uzrakstīja šo vārdu uz sagūstītā turku zobena kātiņa. Bet tajā pašā laikā nazis slīdēja pāri melnai maigajai ādai, un burts "a" izrādījās kaut kā liekts, un tas nemaz neizskatījās pēc burta.

Pienāca oktobris. Kazaki aplenkumu izturēja godam. Svētāko Teotoku aizsardzības dienā steigtie turki atcēla aplenkumu, un tie, kas no tiem izdzīvoja, devās uz savām mājām ne sāļi, ne boršči. Starp tiem, kas aplenkumu izturēja un izdzīvoja, bija arī mūsu ziņkārīgais Zaporožets. Viņš devās uz savām mājām Khortitsa salā. Un reiz viņš pārsteidza savus biedrus ar neparastu brūvējumu. Viņš ievietoja nedaudz visu produktu lielā katlā, pagatavoja cepšanu un pat garšoja sautējumu ar krējumu. Visi ēda un slavēja. Un Donas kazaki, kas tajā laikā atradās Zaporohī, bija pārsteigti, uzzinot, ka tas, izrādās, ir iecienīts ukraiņu ēdiens un to sauc par "boršču". Kur no šī vārda radās burts "o", zinātnei joprojām nav zināms.

Tomēr tas nav tik svarīgi, jo ukraiņu kultivēto un nekultivēto augu vēsturnieks Grigorijs Gordienko kategoriski nepiekrīt šai leģendai, kurš ukraiņu boršču dzimšanas datumu uzskata par 1705. gadu, kad literatūrā parādījās vārds "burjaks". Tomēr viņš arī atzīmēja, ka bietes kā produkts (seukla) iepriekš tika minētas "Izbornik Svyatoslav" (1073), bet no tā novārījums netika pagatavots. Bet 1683. gadā, kad turki aplenca Venedijas pilsētu Vīni, Zaporožjes kazaki, palīdzot aplenktajiem, sakopa apkārtējos dārzus, kur auga bietes. Viņi cepa taukos un pēc tam vārīja dārzeņu buljonā. Sākotnēji šo ēdienu sauca par "buri shchi" (sarkano kāpostu zupa), taču laika gaitā tā nosaukums tika samazināts līdz vārdam "borščs".

Viss būtu labi, bet saskaņā ar krustvārdu atbildēm, kas publicētas Kryzhopolskiye Vedomosti 18. numurā, "brūns" ir brūnā nokrāsa (atcerieties Sivka-Burka), un kāpostu zupa parasti ir tradicionāls krievu virtuves ēdiens. Tātad no boršča ukraiņu izcelsmes versijas varēja atteikties, ja ne sensacionāls atradums, ko atraduši Ukrainas Nacionālās atmiņas institūta (UINP) darbinieki. Turpinot izdegušās Aleksandrijas bibliotēkas gadagrāmatas, Tautsaimniecības un sociālās attīstības institūta profesors Panass Otryžko mērķtiecīgi atklāja iepriekš nezināmos Herodota darbus, detalizēti aprakstot boršču parādīšanās vēsturi.

Kā izrādījās, Herodots brīvi pārvalda ukraiņu valodu un uzrakstīja tajā daļu savu darbu. Apskatot atrastās divsējumu grāmatas "Īsa ukraiņu tautas vēsture" pirmo nodaļu, jūs varat atrast šādu ierakstu: “Pārsteidzoši cilvēki dzīvo mūsu Senās Grieķijas austrumos. Tse senā ukrija, kas izgudroja boršču, izraka gigantisko Ukrainas jūru un nodibināja varenu floti. Ar šīs flotes spēkiem viņi izņēma visu izrakto zemi aiz Herkulesa stabiem un izlēja visu kontinentu, sauktu par Hohlantidu. Slava Ukrainai! Slava varoņiem! "... Starp citu, Herodots atzīmēja arī vētraino tirdzniecību starp Ukrainu un vareno Romas impēriju. Proto-ukru tirdzniecības kuģi sāka savu ceļu no pussalas, kas saucās "Uz Romu". Kokvilnas vēsturnieki ilgi mēģināja slēpt šo faktu, taču patiesību, kā jūs zināt, nevar paslēpt somā.

Ja paskatīsimies tālāk uz Hērodota darbiem, atradīsim informāciju par atkārtotiem Cēzara ceļojumiem kopā ar romiešu senatoriem pie senajiem ukraiņu pavāriem Borščevas pilsētā, kas tajā laikā bija pasaules gastronomijas galvaspilsēta. Tieši šajā vietā pirmo reizi tika pagatavoti boršči, par kuriem pati pilsēta ieguva savu nosaukumu. Vietējie iedzīvotāji stāsta, ka senos laikos borščs ne reizi vien izglāba pilsētnieku dzīvības. Tāpēc jo īpaši 15. gadsimta beigās, tatāriem sagrābjot pilsētu, viņi, tāpat kā romieši, vēlējās nobaudīt pasaulslaveno delikatesi ar nosaukumu "borščs ar sasmalcinātu bekonu un ķiplokiem". Tomēr nezināmu iemeslu dēļ cūkgaļas borščs viņiem nepatika. Iebrucēju līderis nikni kliedza savā basurmaņu valodā, pārpilnībā ar Katsapa paklāja šļakatām, kas ļoti aizvainoja vietējo pavāru. Dusmīga sieviete ar kausu iesita viņam pa galvu un pēc tam noslīcināja kārtīgo katlā ar boršču. Palikuši bez vadītāja, tatāri šausmās aizbēga.

Un tas nebūt nebija vienīgais gadījums, kad boršču izmantoja kā masu iznīcināšanas ieroci. Lūk, kādu pārsteidzošu stāstu Borščevska novadpētniecības muzeja vadītājs Mihails Petrovičs Sokhatskis mums pastāstīja par degvīna deju: “Reiz, kad turki uzbruka koka cietoksnim un sāka kāpt pa sienām, pilsētas iedzīvotāji vienā katlā no visiem katliem savāca boršču, uzkarsēja un sāka uz tā izliet tauku, karstu turku masu. Pārbijušies ienaidnieki ātri atcēla aplenkumu un ilgu laiku pēc tam apiet šo vietu. Slava Ukrainai! Slava varoņiem! " .

Tomēr, ja jūs abstrahējaties no ukraiņu dzhereliem un apskatījāt normālos avotus, jūs atradīsit, ka borščs nav ukraiņu, bet gan izplatīts slāvu ēdiens. No pirmā acu uzmetiena šķiet, ka šeit viss ir skaidrs: krievi, kas sākotnēji runāja somu-normāņu mongoļu-tatāru valodas dialektā, kā jūs zināt, mantoja savu mūsdienu valodu no volga pamatiedzīvotājiem - volgāriem, kurus nez kāpēc vēlāk sāka saukt par bulgāriem. Un tāpēc krievi parasto slāvu boršču aizveda no tās pašas vietas. Tomēr visu šo slaido koncepciju Vangs vienlaikus iznīcināja. Viņas neuzmanīgie vārdi "Krievija ir visu slāvu lielvaru priekšniece" lika viņiem šaubīties par boršu izcelsmi bulgārijā.

Kā izriet no brīnumainā kārtā nesaglabātajām Slāvu valstības hronikām, starp visiem slāviem, ieskaitot lietuviešus, moldāvus un rumāņus, borščs bija iecienīts pirmais ēdiens. Viņi saka, ka pat grāfs Drakula nav noniecinājis borščus ar virtuļiem, ne velti uzskatot Rumāniju par boršču dzimteni. Tos, kuri nepiekrita viņa viedoklim, grāfs vai nu sarūgtināja, vai pievērsa uzmanību.

Un tomēr pirmo boržu pieminēšanu, kas nav krievu valoda, atrodam nevis seno Rumānijas kulinārijas uzziņu grāmatās, bet krievu un lietuviešu valodā rakstītajos gadagrāmatos. Ja jūs ticat pazudušajiem tekstiem, tad ēdienu ar nosaukumu "shaltibarschay (nejaukt ar humpty-dump)" krievu lietuvieši gatavoja kopš seniem laikiem, pamatojoties uz nacionālo fermentēto piena produktu ar nosaukumu "kefīrs". Diemžēl hronists Bogdanis neuzskatīja par nepieciešamu sniegt precīzu krievu-lietuviešu recepti borščs, bet mums par laimi to izgatavoja viņa vārda brālis - senais baltkrievs Bagdans, piemēram, 18. gadsimta senās baltkrievu literatūras piemineklī - "Hatastrojs" - viņš dod recepti, kuras pamatā ir divi Pjatra Persa atvestie bulba, biešu un tomātu pastas maisi. Tur viņš arī ziņo, ka baltkrievi šo recepti ieguva pēc pirmās Polijas-Lietuvas Sadraudzības sadalīšanas, kā rezultātā baltkrievi ieguva sarkano boršču (barszcz czerwony), un poļi palika balti (barszcz biały). Bet kur poļi ieguva divu veidu borščus uzreiz: sarkano un balts?

Mēģināsim to izdomāt. Sarkanais (proletāriešu) borščs, kā jūs zināt, tiek gatavots ar bietēm, bet baltais (cēlais) borščs tiek gatavots uz zhura bāzes bez jebkādas bietes, un tāpēc boršs savu nosaukumu ir ieguvis nevis no biešu sastāvdaļas. Vienīgais, kas abiem šiem boršču veidiem ir kopīgs, ir skāba garša. Faktiski poļu vārds "zhur", kas radās senāku "suru" dikcijas problēmu rezultātā, agrāk nozīmēja "skābu" (salīdzināt ar veco sakšu sūr, veco skandalozo súrr un mūsdienu holandiešu zuur). Bet tajā pašā senatnē nebija poļu, bet bija klajas, kuras gadagrāmatos sauca par krieviem. Un šeit mēs nonākam pie vilinošās domas: ja nu krievi izgudrotu boršču?

Pirms turpināt vēsturisko izmeklēšanu, apkoposim starpposma rezultātus:

• borščs bija zināms ilgi pirms kartupeļu un tomātu parādīšanās Krievijā, un cilvēki nezināja tādus nosaukumus kā Mazā Krievija, Ukraina un vēl jo vairāk "ukraiņu";
• neskatoties uz to, ka vārds "borščs" ir līdzīgs īpašības vārdam "broschany" (sarkans), tā nosaukumam nav nekāda sakara ar krāsu, jo ir daudz boršču, kuru krāsa atšķiras no sarkanās: sēņu borši, zaļie boršči, baltie boršči utt. .;
• bietes borščā nav obligāta sastāvdaļa, un tāpēc ēdiena nosaukums ar to nav saistīts;
• dažādus boršču veidus vieno tas, ka tiem visiem ir izteikts skābums.

Pastāv kļūdains uzskats, ka borščs ieguva savu nosaukumu, jo sākotnēji to gatavoja no govs pastinaka. Tomēr ne vienā vien vēsturiskā dokumentā teikts, ka boršču sauca par latvāņu zupu, un tāpēc zinātniekiem nācās nākt klajā ar etimoloģiju, kas balstīta tikai uz vārdu līdzskaņu. Žēl, ka viņi aprobežojās tikai ar borščiem. Šo tehniku \u200b\u200bbūtu iespējams piemērot citām zupām: kalju, pēc viņu domām, pagatavoja no izkārnījumiem, šurpu no skrūvēm un ausu no sakautā ienaidnieka ausīm. Vēl interesantāks ir dažu vēsturnieku mēģinājums izsekot senās Grieķijas un Romas boršču izcelsmei, pamatojoties uz to, ka, pēc viņu domām, viņi audzēja kāpostus un bietes un no tiem vārīja dažas zupas, kuru receptes nav saglabājušās līdz mūsdienām. Galu galā zinātnieki sprieda, kā viņi nesasniedza - labi, labi, visiem ir skaidrs, ka tā bija kāpostu zupa un borščs. Kopumā nav tik grūti saprast vēsturniekus - viņiem, pētījumos iegremdējot galvu, nav laika iedziļināties atšķirībās starp biešu zupu un boršču, kāpostu zupu un kāpostu zupu, zivju zupu un zivju zupu. Visiem citiem, īpaši cilvēkiem, kuriem patīk gatavot ēdienu, atšķirība pastāv un arī tā ir ievērojama.

Lai saprastu, ko senatnē īsti sauca par borščiem, pievērsīsimies periodam pirms pirmajiem boršu pieminējumiem tautu nacionālajos rakstiskajos avotos, kuri apgalvoja šī slavenā pirmā ēdiena autorību. Piemēram, šeit ir fragments no 1590. gada (tas ir, pusgadsimtu pirms Hetmanāta pievienošanas Krievijai) datēto "Dekrētu par Trīsvienības Sergijeva un Tihvina klosteru maltītēm" fragmenta: Zlatousta dienests, kopumā ukruhi, ceturtdaļa kolača un nedaudz medus. ”Izrādās, ka borščs ir tikai sava veida kāpostu zupa, kas sakrīt ar Dāla vārdnīcas datiem. Ņemot vērā faktu, ka visiem nacionālajiem borščiem ir izteikts skābums , mēs nonākam pie nepārprotama secinājuma, ka tā ir tieši viena no boršča raksturīgākajām iezīmēm. Tādējādi viss nostājas savās vietās:

• populārs viedoklis, ka borščs ir zupa ar obligātu biešu iekļaušanu, ir kļūda;
• nosaukums "borsch" ir līdzīgs krievu "fermentācijai" un, tāpat kā vārdi "kvass", "borsh" (mold. borş) un "zhur" (poļu. żur), sākotnēji nozīmēja "skābs" un tika izmantots saistībā ar fermentāciju;
• sākumā boršču gatavoja no skābētiem kāpostiem (kāposti, govs pastinaks, rutabaga, bietes, rāceņi, redīsi), tas notika galvenokārt starpsezonā, kad nebija svaigu dārzeņu;
• laika gaitā viņi sāka gatavot borštu no svaigiem dārzeņiem (ieskaitot bietes), pievienojot kvasu skābei (ieskaitot boršu, skarbu, biešu kvasu) vai skābu mīklas izstrādājumu (tsezhu, sviesta ēdiens, kefīrs, jogurts) ...

Tādējādi mūsu izmeklēšana noveda pie ziņkārīga un iepriecinoša secinājuma lielās ukrovas pēcnācējiem, kas ar nežēlīgo patiesības pēdu, kas ietver speķi, degvīnu, izšuvumus, Tarass Ševčenko, Lesja Ukrainka, Danilko un abi brāļi Kļičko. Izrādījās, ka pasaulslavenais borščs nav ukraiņu izcelsmes. Kas tomēr ārzemniekiem bija labi zināms - galu galā viņi vienmēr sauca boršču par krievu valodu. Zemapziņā paši ukraiņi to saprot, saucot savu reģionālo šķirni par "ukraiņu boršču", tādējādi uzsverot, ka pats borščs nav ukraiņu izgudrojums.

Avoti

1. "Pašaizsardzības darbinieki nosūtīja kazaku priekšnieku uz atkritumu tvertni", Irina Levčenko // laikraksts "Fakti un komentāri", 2014. gada 29. septembris.
2. “Trīs par vienu. Azovas aplenkuma vieta "// laikraksts" AiF-Rostov ", 15.02.2018.
3. "1637.-1641. Gada Azova epopeja. un tā sekas "//" Military History Journal "№9, 2015.
4. "Borščs kā daļa no kazaku vēstures" // programma "Vesti" (Krievija-1), 20.08.2006.
5. "Garšīgā boršča pamats ir gaļa" // laikraksts "Fakti un komentāri", 19.08.2015.
6. "100 slaveni Ukrainas simboli", A.Yu. Horoševskis // Kh.: Folio, 2007. gads
7. "Mūsu borščs!" // žurnāls "Ogonyok" Nr. 2 (5412), 18.01.2016.
8. “Ukrainas vēsture tika uzrakstīta 5. gadsimtā. pie mums Herodots ", tulk. S.K. Spasko // K.: FOP Stebelyak O.M., 2012.
9. “Ukrainas vēsture. Pidručņiks 7. klasei ", R. Ljaha, N. Temirova // Kijeva," Genesa ", 2005
10. "Boršča slepkava savāc savus līdzjutējus" // RussianFood.com
11. "Boršču pasaules galvaspilsētā borščs tiek savaldzināts, nomierināts un ārstēts" // laikraksts "Segodnya", 15.09.2009.
12. "Borsch", Tatjana Agapkina // "Slāvu senlietas: Etnolingvistiskā vārdnīca" (1. sējums), 1995. gads.
13. "Krievu valoda, kas nav krievu valoda", Vadims Rostovs (Deružinskis) // analītiskais laikraksts "Slepenie pētījumi", 15.03.2009.
14. "Strīds par varijiešiem", Ļevs Kleins // 1960. gads.
15. "Interesanti fakti par tatāriem" // laikraksts "Komsomoļskaja Pravda", 15.06.2017.
16. "Vana pravietošana", Žeņa Kostadinova // Sofija: Truds, 2009.
17. "Slāvu valstība", Mavro Orbini // Pesaro, 1601. gads.
18. "Laurentian Chronicle" // Pilnīgs krievu hroniku krājums (1. sējums), 1846. gads.

Kāpēc borščus sauca par borščiem un no kurienes šis nosaukums?

Kur (kurā valstī) borščs pirmo reizi parādījās un kas to izgudroja?

Kura nacionālais ēdiens ir borščs: ukraiņu vai krievu?

Kāda ir boršču parādīšanās vēsture Krievijā? Ukrainas boršča izcelsme.

Krievu literatūrā borščs visbiežāk tiek minēts Nikolaja Gogoļa darbos, kas nav pārsteidzoši, jo šis ēdiens tiek uzskatīts par ukraiņu. Un kur, ja ne "Vakaros lauku sētā netālu no Dikankas" vai "Mirgorod", mazkrievu garša ir labāk nodota?

Tomēr bez ukraiņiem arī boršši par savu nacionālo ēdienu tiek uzskatīti par krieviem, baltkrieviem, lietuviešiem, moldāviem un rumāņiem. Tas ir sagatavots arī Polijā un Bulgārijā. Kurš un kad izgudroja boršču, nav droši zināms, kā arī tas, no kurienes radies tā nosaukums. Daži saka, ka borščs Ukrainā tika pagatavots jau 14. gadsimtā, un vecslāvu vārds "burjaks" (bietes), kas vēlāk tika pārveidots par "boršču", ir atrodams 18. gadsimta sākuma rokrakstos. Citi apgalvo, ka kazaki izgudroja ēdienu: izsalkuši Turcijas cietokšņa Azovas aplenkuma laikā (un tas notika 18. gadsimtā), viņi paņēma visu, kas bija ēdams, un vārīja zupu. Starp citu, šī versija neatkarīgi no tā, vai tā ir patiesība vai nē, atgādina par Šveices un Francijas fondī ēdiena tapšanas stāstu, kuru gatavoja Alpu gani - arī no tā, kas bija pie rokas.

Ukrainā boršču gatavošana ir vesela māksla, lai gan dažādos valsts reģionos to gatavo dažādos veidos. Borsch jāvāra ar īpašu noskaņu, jo šim ēdienam nepieciešama koncentrēšanās un uzmanība. Galvenā sastāvdaļa ir bietes, pateicoties kurām zupai ir sarkana krāsa.

Gatavošanas process ir sarežģīts un daudzpakāpju, jo pārējās sastāvdaļas (burkāni, pētersīļi, kartupeļi, sīpoli, kāposti) tiek apstrādāti atsevišķi un pakāpeniski pievienoti liellopa buljonam - tas ir īsta ukraiņu borša pamats. Mērci gatavo no apbrūninātiem miltiem, tomātu pastas un speķa. Galvenais ir netaupīt taukus, borščam jābūt tik biezam, lai tajā būtu, kā saka, karote!

Pirms lietošanas tam pievieno skābu krējumu, un atsevišķi tiek pasniegti tradicionālie pelmeņi no rauga mīklas, kuriem, savukārt, tiek pagatavota arī īpaša mērce. Tomēr katra mājsaimniece var dažādot recepti: kopā ar nepieciešamajām sastāvdaļām borščā bieži ietilpst paprikas, zirņi, pupas, cukini, rāceņi un pat āboli, un liellopu gaļu var aizstāt ar mājputniem, piemēram, vistu vai subproduktiem.

Zupa parasti tiek garšota ar melnu, sarkanu un smaržīgu piparu, seleriju, bieži ar ķiploku, lauru lapām un eksotiskākām garšvielām.

Galvenā atšķirība starp krievu un ukraiņu borščiem ir tā, ka to gatavo bez kartupeļiem un bekona. Pastāv viedoklis, ka pats zupas nosaukums radies latvāņiem - augam, no kura Krievijā tika pagatavots sautējums, pirms viņi sāka gatavot boršču, kura recepte tika pieņemta no ukraiņiem.

Klasisks borščs

Dārzeņu borščs mūsdienās tiek gatavots bieži - protams, tas ir iecienīts badošanās un diētas cilvēkiem. Boršču var baudīt tradicionālajos restorānos. Tas ir īpaši noderīgi ziemā - ne tikai tāpēc, ka satur daudz vitamīnu, bet arī antiseptiskas un pretmikrobu iedarbības dēļ, kas ir ļoti svarīgi saaukstēšanās epidēmiju laikā. Tāpat kā citas zupas, arī borščs uzlabo gremošanu. Tāpēc noteikti ir stimuls savlaicīgi krāt un pagatavot šo zupu mājās, izvēloties sastāvdaļas pēc savas izvēles.

Klasiskā boršča recepte

500 g liellopa gaļas uz kaula
300 g kartupeļu
200 g bietes
200 g kāpostu
150 g sīpolu
100 g tomātu
1 burkāns
20 g speķa
2 ēd.k. tomātu pastas
1 ēd.k. citronu sula
1 ēd.k. Sahāra
1 tējk milti
pētersīļi
Lauru lapa
piparu sēklas
ķiploki

Daudziem, īpaši ārzemniekiem, paliek pilnīgs noslēpums, ar ko kāpostu zupa atšķiras no boršča. Un vispār, kādi ēdieni ir šie "aizjūras reģioni"? Šeit nav nekā sarežģīta: viss ir ārkārtīgi vienkāršs.

Shchi ir absolūti krievu nacionālais ēdiens, kuru ir ļoti labi "kārdināt" pēc pagātnes svētkiem vai pēc atnākšanas no aukstuma. Un borščs ir Ukrainas nacionālās virtuves simbols, kas slavens ar ķiploku virtuļiem, kas tiek pasniegti kopā ar to. Bet godīgi sakot, man jāsaka, ka šis ēdiens jau sen ir iesakņojies Krievijā un ir kļuvis par parastu slāvu. Tātad, kā kāpostu zupa atšķiras no boršča? Izdomāsim.

Mazliet no kāpostu zupas vēstures

Kad kāposti tika nogādāti Krievijā, tad parādījās tik garšīgs ēdiens kā kāpostu zupa. Un tas notika 9. gadsimtā, un no tiem tālajiem laikiem līdz mūsdienām viņi ar nemainīgiem panākumiem paliek uz krievu galda.

Visi Krievijas sabiedrības slāņi mīlēja sevi palutināt ar kāpostu zupu (it īpaši tāpēc, ka viņiem nekad nav garlaicīgi). Vienīgā atšķirība bija tā, ka bagātnieku klase varēja atļauties kāpostu zupu gaļas buljonā, savukārt vienkāršāki un nabadzīgāki cilvēki dažkārt aprobežojās ar tā saukto tukšo kāpostu zupu, tas ir, vārītu ūdenī. Dažreiz šis ēdiens pat tika nogādāts uz ceļa saldētā veidā. Ļoti ērti.

Krievijā kāpostu zupas pagatavošanā bija ļoti daudz variāciju, taču tas, kas vienmēr ir palicis nemainīgs, ir trauks, kurā tie tika pagatavoti. Neveiksmīgi tam bija jābūt podam (māla vai čuguna), pret kuru izturējās ar īpašu cieņu. Un, kad viņi to mazgāja, viņi pat sāka runāt. Tieši vārot katlā, bija iespējams izturēt nepieciešamo temperatūras režīmu un sasniegt vēlamo konsistenci un garšu. Tāpēc pati vēsture atbild uz jautājumu, kā kāpostu zupa atšķiras no boršča.

Mazliet boršču vēstures

Vēsturnieki nepiekrīt boršču izcelsmei. Kāds domā un, iespējams, pareizi, ka šo ēdienu vispirms pagatavoja kazaki, kuri rīkoja Azovas cietokšņa aplenkumu. Kad visi uzkrājumi beidzās, un es ļoti gribēju ēst, viņi no visa atlikušā pagatavoja sautējumu. Pārsteidzoši, ka "brūvēt" visiem patika, un kopš tā laika borščs ir pelnījis pelnītu popularitāti ne tikai Ukrainā, bet arī Krievijā. Kādreiz Katrīna II ļoti mīlēja mieloties ar šo ēdienu, un galmā bija īpaši apmācīts cilvēks, kurš nodarbojās ar tā pagatavošanu.

Citi ievēro versiju, ka borščs cēlies no citām valstīm, piemēram, Polijā, Rumānijā, Lietuvā, Moldovā vai Bulgārijā. Bet, lai kā arī būtu, ēdiens ir saglabājies līdz mūsdienām gan Vecajā, gan Jaunajā pasaulē, pastāvīgi rodas diskusijas par to, kā kāpostu zupa atšķiras no boršča. Ir daudz versiju. Patiesība ir viena.

Kā kāpostu zupa atšķiras no boršča

Kā šie divi ēdieni atšķiras viens no otra? Protams, viņiem ir daudz kopīga. Bet tomēr tie atšķiras pēc sastāvdaļu komplekta un no tā, kā tie tiek ielādēti gatavošanas procesā. Un vissvarīgākā atšķirība slēpjas tādā sakņu dārzenī kā bietes. Viņa klātbūtne borščā ir obligāta, taču kāpostu zupu lieliski var pārvaldīt arī bez viņa. Nākamā atšķirība ir kāposti: to uz boršču nosūta tikai svaigus, un kāpostu zupai var pievienot skābētus kāpostus.

Kāda ir atšķirība starp boršču un kāpostu zupu, kāda ir atšķirība? Izdomāsim. Borščā, atšķirībā no kāpostu zupas, tiek izmantoti daudzveidīgāki dārzeņi. Varbūt tas ir saistīts ar atšķirīgajiem klimatiskajiem apstākļiem, kādos radušies šie divi ēdieni. No vienas puses, tas ir karsts klimats un dārzeņu pārpilnība, no otras puses - aukstas ziemas un dažreiz vēsi vasaras mēneši. Tā rezultātā sliktāks dārzeņu sortiments.

Svarīgs! Dārzeņus kāpostu zupā ievieto neapstrādātus, un borščiem lielāko daļu no tiem veic nelielu iepriekšēju termisko apstrādi.

Ķiploki ir vēl viens klupšanas akmens. Borščā viņa klātbūtne vienmēr ir laipni gaidīta, bet kāpostu zupā viņu reti varēja redzēt.

Gan boršču, gan kāpostu zupu var pagatavot vai nu gaļas buljonā, vai vienkārši ūdenī (viegla versija veģetāriešiem). Bet kāpostu zupas recepte var ietvert arī zivju buljonu, kurā pēc tam tiek pievienotas visas sastāvdaļas. Starp citu, ļoti garšīgi. Turklāt dažreiz kāpostu zupai pievieno graudaugus, lai tie būtu bagātāki. Gatavojot boršču, tas nav pieļaujams. Bet, no otras puses, ukraiņu ēdiens var lepoties ar saviem virtuļiem.

Jāsaka par garšu. Kāpostu zupai ir skāba garša (šī ēdiena "triks"), ko iegūst no kāpostiem (svaigiem vai skābētiem kāpostiem). Un borščiem, gluži pretēji, ir nedaudz saldena garša, pateicoties pievienotajām bietēm un cukuram. Tas ir, līdzības un atšķirības starp boršču un kāpostu zupu ir acīmredzamas.

Vārot kāpostu zupu

Sagatavot tos pat iesācēju jaunajai mājsaimniecei nav grūti. Vispirms pagatavojiet buljonu (vai arī varat izmantot ūdeni), izmantojot sarkanu gaļu, cūkgaļu vai vistu.

Uz piezīmes! Vienkārši neaizmirstiet tam pievienot sāli, piparu graudus, lauru lapu un visu sīpolu (nomizotu un mazgātu).

Kamēr buljons vārās, sarīvējiet burkānus (jūs varat vienkārši smalki sagriezt), sasmalciniet kāpostus (svaigus), sasmalciniet sīpolus un kartupeļus (to formu pats nosakāt, kurš jums patīk vislabāk). Gatavs. Kad buljons ir vārījies 1,5 stundas (atcerieties: vistas gaļai pietiek ar 1 stundu), izņemiet gaļu un atdaliet to no kaula, sagrieziet mazos gabaliņos (tā, lai tas ietilptu mutē) un nosūtiet to atpakaļ uz pannu.

Svarīgs! Neaizmirstiet no buljona noņemt vārītu sīpolu. Viņa "darīja savu darbu", tagad viņu var izmest.

Pagatavojiet 5 minūtes un sāciet ģērbties ar dārzeņiem: kāpostiem, pēc dažām minūtēm kartupeļiem un bulgāru pipariem (ja jums tas nepatīk, varat to izlaist). Tālāk olīveļļā pagatavojam mazuļus no burkāniem, sīpoliem un svaigiem tomātiem, ko 15 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojam kāpostu zupai. Tad pienāk visu veidu garšvielu kārta: selerijas, dilles un citas (pēc garšas). Turklāt jūs varat pievienot svaigu lauru lapu un izmest jau pagatavoto buljonā.

Uz piezīmes! Kas mīl ķiploku, var to smalki sagriezt un pievienot kāpostu zupai kopā ar cepšanu. Mēs jums apliecinām - tas būs garšīgi.

Kāpostu zupas variācijas

Kāpostu zupas tēmā ir daudz variāciju:

• Gaļas buljona vietā jūs varat izmantot graudaugu, dārzeņu, sēņu vai zivju.
• Gatavā traukā pievieno šķiņķa vai Antonova ābolus.
• Lai kāpostu zupa iegūtu skābu garšu, tiek izmantotas skābenes, nātres, spināti vai sālītas sēnes.
• Balto kāpostu vietā jūs varat ievietot Savoyard.

Uz piezīmes! Paturiet prātā, ka kāpostu zupa un zaļie boršči (ar kāpostiem vai skābenēm) ir dažādi nosaukumi vienam ēdienam.

Boršču vārīšana

Boršču vārīšanas algoritms daudzos aspektos ir līdzīgs kāpostu zupai: buljons un cepšana, kā arī garšvielas un produktu komplekts (ar dažiem izņēmumiem) ir vienādi. Ir jāpievērš uzmanība diviem aspektiem:

• Gatavojot cepeti, svaigu tomātu vietā labāk izmantot tomātu pastu. Tas piešķirs borščam bagātāku krāsu un garšu.
• Bietēm jābūt vai nu sarīvētām, vai smalki sagrieztām un sautētām atsevišķā katliņā ar pievienotu cukuru. Tas jāpievieno 10 minūtes pirms trauka pēdējās sagatavošanas.

Nu, kāds borščs var iztikt bez virtuļiem, kas izgatavoti no rauga mīklas un pārkaisa ar ķiploku mērci? Vienkārši laiziet pirkstus.

Boršču tēmas variācijas

Boršču var pagatavot dažādos veidos:

• ar speķi un gaļu;
• ar sēnēm;
• ar vistu vai citiem mājputniem.

Kas ir bietes

Un ar ko borščs atšķiras no kāpostu zupas un biešu zupas? Pirmie divi ēdieni tiek pasniegti un ēst karsti. Un bietes ir ēdiens, parasti auksts, kuru visbiežāk gatavo vasarā. Tajā vispār nav iekļauti kāposti. Pamats ir biešu buljons un sarīvētas bietes. Tur pievieno arī svaigus gurķus, zaļos sīpolus, dilles, vārītus kartupeļus, sīpolus, vārītas olas un skābo krējumu. Piesātināšanai jūs varat ievietot vistu, šķiņķi vai desu pēc to sagriešanas.

Lai labāk iepazītu valsti, kultūras īpatnības, ir nepieciešams ne tikai iepazīties ar reģiona vēsturi, bet arī izmēģināt nacionālo virtuvi. Tieši vietējie ēdieni palīdzēs atklāt visu paražu, tradīciju un cilvēku paradumu dziļumu. Ar ko jums asociējas Ukrainas valsts?

Nu, protams, tas ir sarkanais ukraiņu borščs, virtuļi un garšīgais bekons, kurus mīl visur, kur vien dodaties. Ukrainas virtuves restorāni vai vismaz daži ēdieni ir atrodami daudzos Eiropas restorānos. Bet vispopulārākais ir borščs, kas ir galvenais nacionālais ēdiens ne tikai ukraiņiem, bet arī lietuviešiem, poļiem, rumāņiem, baltkrieviem un krieviem. Katrai tautai ir savs izcelsmes stāsts un šī īpašā un tik barojošā ēdiena recepte.

Piemēram, Ukrainā borščs būtu bijis zināms jau 14. gadsimtā, bet Polijā tikai no 18. gadsimta. Valodnieki saista šī ēdiena nosaukumu ar augu "latvāņi", kas bija tradicionāla sastāvdaļa galvenajos zemnieku ēdienos. Tomēr nav iespējams apgalvot, ka borščs bija tikai zemnieku barība: cēlās un karaliskās personības tos ēda ar lielu prieku. Boršča sarkanā krāsa tika uzskatīta par svētku un simbolisku. Visvairāk borščs tika gatavots pavasara brīvdienām.

Kas ir borščs

Borščs ir pirmais dārzeņu un gaļas ēdiens.

No dārzeņiem - burkāni, sīpoli, kartupeļi, bietes, kāposti, tomāti, ķiploki.

Gaļa - cūkgaļas ribas, cūku tauki (sprakšķi). Ukraiņi pārtikai reti izmantoja liellopu gaļu, taču viņi nevarēja iedomāties savu dzīvi bez speķa, uzskatot to par galveno jaunības un spēka eliksīru.

Garšvielas: sāls, sarkanie un melnie pipari, lauru lapa un pētersīļi.

Saimnieces izmeta visu, kas auga laukā, pagatavoja to virs uguns un ieguva ļoti pārsteidzošu barojošu ēdienu.

Ja jūs pasūtījāt boršču restorānā un tas jums tika piegādāts bez gaļas vai svaigiem vārītiem tomātiem, tas nav īsts borščs, bet tikai bagātīga sarkanā zupa. Ideālā gadījumā boršču vajadzētu pasniegt fajansa traukā ar sprakšķiem (ceptu speķi mazos kubiņos ar gaļas dzīslām) un virtuļiem: pūkainas maizītes, kas sarīvētas ar ķiplokiem.

Mūsdienās ir liels skaits boršču gatavošanas recepšu: borščs ar zivīm, borščs ar sēnēm, borščs ar āboliem, vasaras un zaļais borščs. Bet viena no nedaudzajām vietām, kur tiek gatavots borščs, ievērojot visas veco recepšu tehnoloģijas, ir Ukrainas pilsēta Poltava. Jūs varat iegādāties kausu tā, lai būtu ērti ielej boršču un visas nepieciešamās sastāvdaļas, taču šī ēdiena galvenā sastāvdaļa ir atvērta un dāsna ukraiņu dvēsele. Patiešām, no pirmās šī ēdiena karotes jūs varat saprast, cik bagāta ir Ukrainas zeme.