Mājās auksti kūpināta un karsti kūpināta desa. Gaļas, speķa, zivju un mājputnu gaļas drošas kūpināšanas, aukstās un karstās kūpināšanas kārtība un vispārīgie noteikumi Vistas gaļas zivju speķa kūpināšanas receptes

Vienkārša auksti kūpināta recepte

Neapstrādātas kūpinātas desas gatavošana mājās nav mīts, bet gan realitāte. Jūs varat iepriecināt savus mīļos ar šo dārgo delikatesi ar minimālu piepūli un praktiski bez maksas.

Lai to izdarītu, jums būs nepieciešams:

Sālīta beztauku cūkgaļa 5 kg, sālīta liellopa gaļa 9 kg, bekons 6 kg, malti pipari 20 g, cukurs -40 g, auksti kūpināta kūpinātava "Dachnik".

Šī recepte ir paredzēta 20 kg izejvielu, jo tieši tik daudz mūsu kūpinātavā var ietilpt.

Gaļas sālīšana

Gaļas sālīšana neaizņems daudz jūsu laika un pūļu.

Gaļu nepieciešams sagriezt vidēji lielos gabalos, apmēram 200 - 300 g katrā un sāli (ap 800 g sāls uz 20 kg). Pēc tam uzglabā ledusskapī līdz piecām dienām, ja nepieciešams.

Pēc tam bekonu sagriež mazos kubiņos vai trīs uz rupjās rīves, pievieno sāli un piparus un liek saldētavā uz piecām dienām.

Desu gatavošana mājās

Pēc ledusskapja sālīto gaļu sagriež gaļasmašīnā un sajauc ar iepriekš sasmalcinātu askorbīnskābi (uz 20 kg liellopa gaļas 20 g, uz 20 kg cūkgaļas 10 g), pievieno 2 tējkarotes cukura, piparus pēc garšas. Pēc tam var pievienot speķi.

Pēc tam, kad maltā gaļa ir nogulējusies, to iepilda iepriekš sagatavotās zarnās (ieteicams) vai mākslīgā apvalkā. Ir nepieciešams izspiest visu gaisu un izveidot šķērseniskas mērces, tas sablīvēs malto gaļu čaumalā. Pēc tam pildītās maizes 6-7 dienas tur vēsā vietā divu līdz piecu grādu temperatūrā suspendētā stāvoklī.

Auksti kūpinātas desas

Pēc tam, kad desa nokarājas, varat to smēķēt.

Maizes iekraujam auksti kūpinātā kūpinātavā un, ja nepieciešams, nogaidām 2-3 dienas. Kūpināšanas beigas var noteikt pēc virsmas zeltainās krāsas, sausās garozas un patīkamā aromāta.

Bet šādā stāvoklī mājās gatavotā desa vēl nav ēdama. Klaips joprojām ir mitrs vidū. Tāpēc pēc aukstās kūpināšanas desa jānovieto vēdināmā telpā, kuras temperatūrai jābūt 12-17 C, un jāatstāj karājoties uz mēnesi. Ja parādās pelējums, telpa nav pietiekami vēdināta. Desu nepieciešams noskalot ar sālsūdeni, lai turpinātu kaltēšanu, pēc tam mājās gatavotā desa būs pilnībā gatava.

Kūpināta desa "Mājas" (auksti kūpināta)

Uz 10 kg gatavas jēlas gaļas, kas sastāv no 4 kg rafinētas liesas liellopu gaļas, 3 kg blīvu mugurkaula tauku un 3 kg beztauku cūkgaļas bez kauliem, nepieciešami 400 grami galda sāls un 20 grami cukura. Gaļai pievieno arī piecus gramus kālija nitrāta un pikantu desmit gramu maltu smaržīgo piparu un melno piparu maisījumu.

Šo gaļu, kas attīrīta no skrimšļiem, lieliem tauku ieslēgumiem, vēnām un plēves slāņiem, ievieto aukstumā, lai nogatavojas. Pēc vai 5 dienām, kas pavadītas ar izejvielām 4 ° C temperatūrā, tas tiek sālīts un samalts gaļas mašīnā. Rūpīgas mīcīšanas stadijā pievieno kālija nitrātu, sasmalcinātas garšvielas, smalki sagrieztus cūkgaļas taukus un cukuru, kā rezultātā no maltās gaļas trauka apakšā veidojas ne vairāk kā 10 cm biezs slānis, bet jēls. materiāli pāris dienas tiek pakļauti aukstumam. Sagatavoto un iztīrīto zarnu cieši pilda ar sagatavoto malto gaļu, cenšoties izvairīties no gaisa burbuļu parādīšanās. Zem apvalka palikušais gaiss jāatbrīvo, caurdurot zarnu ar tievu adatu, pēc tam klaipus var pārsiet žāvēšanai.

Viņi cenšas auklu savilkt cieši un vienmērīgi, lai pēc maltās gaļas sablīvēšanas un tai sekojošās kūpināšanas klaips nezaudētu savu formu. Sasietā stāvoklī vēl neapstrādātu desu uz nedēļu ievieto aukstumā, apmēram 5 ° C. Šajā periodā maltā gaļa zarnās iegūst izteiktu sarkanu nokrāsu, savukārt klaips kļūst elastīgs un nospiežot nezaudē savu sākotnējo formu. Dabīgais apvalks izžūst un stiepjas.

Sagatavotos klaipus pārnes kamerā un kūpina uz pakaramiem, nepārtraucot procesu, ar aukstu, apmēram 28 ° C, dūmu divas līdz trīs dienas. Kūpinātās vēl karstās desiņas izkarina vēsā vietā, kur tām jāatdziest līdz 10 - 15°С un jānostāv diezgan ilgi, no 4 līdz 6 nedēļām. Tagad mājās gatavotā desa var nonākt galdā.

Līdzīgu desu gatavo bez jēlas gaļas iepriekšējas termiskās apstrādes. Lai gatavais produkts ilgāk saglabātu savu sākotnējo garšu, ir svarīgi ievērot visus tīrības uzturēšanas pasākumus desu ražošanā, temperatūras apstākļus visos procesa posmos, kā arī jāņem pēc iespējas svaigākais un augstākais. kvalitatīva gaļa.

Auksti kūpināta desa "Smoky" (auksti kūpināta)

Šīs šķirnes pagatavošanai varat ņemt jebkāda veida jēlu gaļu, ieskaitot medījumus, kas pieejami apgabalā. Turklāt, jo bagātāks ir maltās gaļas sastāvs, jo spilgtāka izrādās gatavā produkta garša.

Mīkstumu, kas attīrīts no rupjām plēvēm, skrimšļiem un cīpslām, ar nazi sasmalcina 2 - 3 cm stieņos un iegūto gaļas masu trīs dienas izliek labi vēdināmā telpā, ja labi barotu mājdzīvnieku gaļa nonāk desa. Kad medījumu pievieno maltajai gaļai, periods tiek pagarināts līdz nedēļai. Temperatūra visu šo laiku nedrīkst pārsniegt 5 ° C, savukārt malto gaļu sajauc divas vai trīs reizes. Un, lai medījuma desas izstrādājums būtu maigāks un garšīgāks, maltajai gaļai ir labi pievienot aromātiskas garšvielas un iemaisīt sasmalcinātu pustreknu cūkgaļu. Tā apjoms kopējā izejvielu daudzumā var sasniegt pat trešdaļu.

Neapstrādāto desu trīs reizes nosūta uz gaļas mašīnā, un pirmo reizi kopā ar to saberž ķiplokus un lauru lapu. Garšvielas izmanto proporcijā: 4 ķiploka daiviņas un pāris lauru lapu uz 1 kg izejvielu.

Otrajā malšanā gaļai uz kilogramu pievieno 50 g sasmalcinātu cūkgaļas tauku, un pēc tam izejvielas vēl vienu reizi tiek sūtītas uz gaļas mašīnā. Jo rūpīgāk izejvielas tiek sasmalcinātas un sajauktas, jo labāks būs rezultāts, un kūpinātā gatavā desa būs garšīgāka.

Sasmalcinātu gaļu pārliek ietilpīgā tvertnē un tajā uz kilogramu masas ieber ēdamkaroti kartupeļu vai kukurūzas cietes, tējkaroti ķimeņu, melnos piparus un vienu muskatriekstu. Šāds garšvielu daudzums tiek izmantots 10 kg neapstrādāta pusfabrikāta. Šim desas veidam noteikti pievienojiet maltu ingveru ar ātrumu divas ēdamkarotes uz 10 kg jēldesas maltas gaļas un rupjo sāli, 250 gramus uz desmit kg maltas gaļas. Receptē esošais ūdens aizstāts ar degvīnu, kas pilda dabīgā konservanta lomu un ļauj gaļas gardumu glabāt aptuveni divus gadus. Degvīns uz desmit kg maltas gaļas ir 0,5 litri. Bet sīpolus nedrīkst iekļaut maltajā gaļā. Tas izraisa gaļas oksidāciju un sākotnējās krāsas zudumu.

Kad visas sastāvdaļas ir pievienotas, malto gaļu intensīvi mīca, līdz masa pārstāj lipt pie plaukstām un maltā gaļa uz rokām atstāj tikai tauku pēdas bez gaļas gabalu iekļaušanas. Gatavo malto gaļu manuāli vai ar šļirci cieši iebāž apvalkā, kura galus cieši sasien ar skarbu diegu vai stipru auklu.

Gatavos apļus vai desu klaipus pakariet tā, lai tie nekur nesaskartos, lai izvairītos no pielipšanas vai nevienmērīgas kūpināšanas. Kurtuvē liek alkšņu skaidas, uz beigām pievieno nedaudz kadiķa. Kūpināšanas sākumā desai vajadzētu labi iesildīties, un tikai pēc tam nedēļu kūpina ar aukstiem dūmiem. Smēķēšanas kameru nedrīkst atstāt bez uzraudzības. Kūpināšanas laikā nepieciešama regulāra koka un zāģu skaidu oderēšana, kā arī kūpināšanas kvalitātes kontrole: desu apgriež, pakar no kameras centra uz malu vai otrādi, lai nodrošinātu vienmērīgu kvalitāti un ēstgribu. produkta izskats.

Kūpinātās desas gatavību pārbauda uz atdzesēta klaipa. To ar piepūli saspiež ar pirkstiem, un, ja tas izrādās mīksts un vijīgs, tad jāturpina smēķēt. Gatavais produkts tiek uzskatīts par īpaši elastīgu un stingru, kad tas tiek nospiests.

Sausā desa (auksti kūpināta)

Liesu liellopu gaļu un cūkgaļu bez kauliem ņem vienādās daļās, izejvielas attīra no plēves slāņiem un vēnām un sadala mazos gabaliņos. Tālāk, ar ātrumu 25 grami uz 2 kg maisījuma, mīkstumu pārkaisa ar sāli un ievieto aukstumā nogatavināšanai. Pēc divām dienām masu sasmalcina divas reizes, izlaižot caur gaļas mašīnā un tajā pašā brīdī pievienojot 10 gramus cukura, 4 gramus kālija nitrāta, 2 gramus malta majorāna un 3 gramus piparus. Maltajai gaļai pievieno 100 gramus spirta un iegūto izejvielu daudzkārt samaisa. Lai šim desas izstrādājumam pievienotu sulīgumu, jēlai maltajai gaļai pievieno 400 gramus smalki sagrieztu cūkgaļas tauku.

Gatavo malto gaļu izklāj ietilpīgā traukā ar slāni, kas nav biezāks par 12 cm, un šādā formā trīs dienas ļauj nostāvēties aukstumā.

Kad maltā gaļa ir nogatavojusies, tie pilda nomizotu desas apvalku vai zarnu, veidojot taisnus, līdz pusmetru garus klaipus. To galus sasien ar stipru skarbu diegu vai auklu, un pēc tam izveidotos desu kukulīšus izkar vienmērīgā caurvējā vēsā vietā līdz 4 dienām.

Pēc noteiktā laika desu pārvieto uz kūpināšanas skapi un kūpina aukstos dūmos, līdz klaipu dabīgais apvalks pārklājas ar viendabīgām gareniskām krokām. Kad produkti ir kūpināti, tos izņem no kameras, atdzesē un divus mēnešus noliek vēsumā nogatavināšanai.

Filejas desa (auksti kūpināta)

Cūkgaļu ar plānām tauku kārtām pārkaisa ar sāls un maltu garšvielu maisījumu. Kilogramam gaļas ņem 15 gramus galda sāls, piecus gramus cukura, 3 saberztas lauru lapas, maltas kadiķogas un 3 gramus melno piparu.

Šādi pagatavotu gaļu veselu dienu atstāj aukstumā, pēc tam žāvē uz lupatiņas un, cieši ietītu tīrā sausā celofānā un pārsietu ar auklu vai skarbu diegu, kūpina aukstos lapkoku dūmos līdz gatavībai.

Delikatese jāglabā sausā un vēsā veidā.

Zemnieku desa (auksti kūpināta)

Tās ražošanai viņi ņem divus kilogramus cūkgaļas mīkstuma un to pašu liesu liellopu gaļu, kas attīrīta no plēvēm, vēnām un skrimšļiem. Sīkos gabaliņos sagrieztu gaļu saputo. Tad to rūpīgi sasmalcina, un maltajai gaļai pievieno 600 gramus sasmalcināta bekona.

Malto gaļu pārliek emaljētā traukā, kur ielej 600 gramus ūdens, pievieno 200 gramus parastās galda sāls un maltās garšvielas: 15 gramus piparu, tējkaroti koriandra un 6 gramus krustnagliņas. Pēc tam maltā gaļa jāsamaisa un vienu dienu jānosūta aukstumā, pārklājot trauku ar gaļu ar plēvi vai tīru drānu.

Pirms kūpināšanas ar aukstiem dūmiem malto gaļu rūpīgi iepilda apvalkā, galus cieši sasien ar auklu.

Karsti kūpināta desa

Pamatojoties uz kūpinātu kūpinātu desu maltās gaļas recepti, tiek izgatavotas izejvielas arī karsti kūpinātām desām. Vienīgā atšķirība ir tāda, ka degvīna vietā maltajai gaļai pievieno stipru kaulu buljonu ar ātrumu viens litrs uz 10 kg gaļas mīkstuma. Lai produkts saglabātos ilgāk, daļu šķidruma joprojām ir labi aizstāt ar glāzi degvīna. Malto gaļu kārtīgi samīca un ar to pilda zarnu. Atšķirībā no kūpinātās desas, kur maltā gaļa tika maksimāli sablīvēta, šeit jāatstāj iespēja klaipu nedaudz saplacināt ar pirkstiem, tādā gadījumā var arī neizlaist gaisu no čaumalas apakšas.

Desu kūpina līdz trim stundām ļoti karstos dūmos, vienlaikus raugoties, lai nenotiktu ugunsgrēks. Pirms procesa beigām siltumu notriec un kurtuvē ievieto kadiķu zarus vai skaidas.

Kūpinātā un nogatavinātā desa tiek turēta caurvējā, nezaudējot savas īpašības līdz sešiem mēnešiem.

Medību desas (karsti kūpinātas)

Šāda veida desu ražošanai uz kilogramu atkaulotas cūkgaļas un mārciņu liesas teļa gaļas, papildus 40 gramiem sāls un 10 gramiem cukura, jums būs nepieciešams: puse karotes koriandra, 3 grami melnā un 1 grams. balto piparu, 2 grami kaltētu majorāna zaļumu. Izejvielas sagriež un ierīvē ar garšvielām, ļauj nogatavoties divpadsmit stundas vēsumā.

Šādi nogatavinātās izejvielas tiek samaltas gaļas mašīnā, pamazām gaļā ielejot divas glāzes buljona. Labi sajauktu malto gaļu piepilda ar šauru zarnu vai dzemdi, ik pēc divdesmit centimetriem čaumalu sasienot ar gredzeniem.

Desiņas kūpina uz karstiem alkšņu dūmiem, pēc tam vāra 30 minūtes uz lēnas uguns.

Cūkgaļas desa (karsti kūpināta)

Bold cūkgaļu bez kauliem attīra no plēvēm un rupjām vēnām, un pēc tam sagatavoto izejvielu sagriež vidēja izmēra gabalos, kurus divas reizes nosūta malšanai. Šeit divos kilogramos maltās gaļas sajauc piecdesmit gramus sāls, trīs gramus melno un četrus gramus sarkano piparu, 10 gramus cukura. Pievienojiet divas ēdamkarotes kartupeļu vai kukurūzas cietes, līdz četrām daiviņām svaiga malta ķiploka un karoti malta koriandra.

Malto cūkgaļu sajauc vairākas reizes, pakāpeniski ielejot glāzē svaiga gaļas buljona, un atkal vairākas reizes sajauc. Iztīrītās un izmazgātās zarnas pilda ar apdarināto un sajaukto malto gaļu, pēc tam izveidotās desiņas sasien ar riņķiem un nosūta uz pakaramajiem.

Cūkgaļas desu karstos dūmos kūpina aptuveni 12 stundas, bet vēsā, pastāvīgi vēdināmā telpā produktu var uzglabāt līdz astoņiem mēnešiem.

Tallinas desa (puskarsti kūpināta)

Šāda veida desu iezīme ir dažāda gaļas malšanas pakāpe. Liellopu gaļu pēc sagriešanas gabalos gaļasmašīnā savīt caur sietu smalkai malšanai, ar caurumu līdz 3 mm. Cūkgaļai izmanto rupju sietu, kura diametrs ir no 5 līdz 8 mm. Blīvu bekonu Tallinas desai sagriež kubiņos, kuru mala nav lielāka par 4 mm.

Lai iegūtu 1 kg gatavā produkta, ņem 550 gramus no plēvēm nomizotas liellopa gaļas, 200 gramus atkaulotas cūkgaļas ar taukiem, 250 gramus bekona. Šo izejvielu daudzumu izmanto 30 gramiem sāls un vienam gramam cukura. Produkta aromāts nodrošinās ceturtdaļu grama ķimeņu vai maltu koriandra sēklu, 0,4 gramus malta ķiploka un 1 gramu melno piparu.

Kad visa gaļa ir samalta, pievieno cukuru, sāli un desām tradicionālās garšvielas: koriandru, piparus un aromātiskos ķiplokus un pēc tam sasmalcinātus cūkgaļas taukus. Lai maltā gaļa un pēc tās arī pati desa saglabātu pievilcīgu nokrāsu un nekļūtu pelēcīga, maltajai gaļai pievieno kālija nitrātu, 3 grami uz kilogramu gatavās maltās gaļas. Šis komponents darbojas arī kā konservants.

Lai aizpildītu desas apvalku, varat izmantot īpašu gaļasmašīnas stiprinājumu, šļirci vai darīt visu manuāli. No zarnām veidojas īsi klaipi, līdz 30 cm, kurus galos cieši sasien ar auklu vai skarbu diegu. Kad parādās burbuļi ar gaisu, tie tiek izņemti no čaumalas, caurdurot uztūkušo apvalku virs tukšuma.

Šādā veidā pagatavotās desas nogatavina aukstumā, no 4 līdz 8 ° C līdz četrām stundām. Pēc tam, pēc šīs procedūras beigām, klaipus pakar skapī un žāvē līdz četrdesmit minūtēm 100 ° C temperatūrā. Kad desu malas kļūst sarkanas, process ir pabeigts.

Maizīšus iegremdē lielā katliņā un vāra uz nelielas liesmas, nevis vārot, 80°C temperatūrā.

Šajā gadījumā temperatūra ir periodiski jāmēra un klaipa iekšpusē, kad tā tuvojas 70 - 72 ° C, gatavošanu var pārtraukt. Tas parasti aizņem 40 līdz 80 minūtes. Šāda laika atšķirība skaidrojama ar atšķirīgo biezumu, jo, jo biezāks ir desas kukulītis, jo ilgāks laiks ir nepieciešams, lai uzsilst.

Tagad desu vajadzētu kūpināt. Tas notiek līdz 8 stundām vidēji karstos dūmos 35 - 50 ° C temperatūrā. Kad produktu gatavošana ir pabeigta, karstajiem klaipiņiem jāļauj atdzist un nogatavināties līdz divām dienām vēsā, caurvējā 10 - 12 °C temperatūrā. Desiņas gatavas.

Daļēji kūpināta nutriju gaļas desa (auksti kūpināta)

Garšas ziņā mājās gatavotā nutriju gaļa ir tuva truša gaļai. Desu ražošanai tiek ņemtas svaigākās izejvielas, kuras sālītas ar ātrumu 25 grami sāls uz kilogramu nutrijas. Pilnu dienu, kas pavadīta aukstumā, gaļa nogatavojas.

Un pēc izlaišanas caur dzirnaviņas grilu to aromatizē ar desmit gramiem cukura, ķiploku un pieciem gramiem piparu, un pēc tam labi mīca.

Rūpīgi iztīrītu apvalku pilda ar malto gaļu, klaipu galus cieši sasien ar skarbu diegu vai auklu. Vispirms desiņas apmēram stundu karsē karstos dūmos un vāra bez vārīšanās. Pēdējā kūpināšana notiek uz aukstākiem dūmiem, savukārt viss process ilgst līdz 24 stundām.

Gatavās desas uzglabā vēsā vietā.

Desas "Trojas Lukanka" recepte (auksti kūpināta)

Lai pagatavotu Trojas sīpolu, ņem 1 daļu cūkgaļas bez kauliem, 3 daļas cieta bekona no plecu zonas un 5 daļas cūkgaļas vēdera.

Sagatavotu jēlu gaļu sagriež apmēram 100 gramu lielos gabalos un pārkaisa ar sāli, cukuru un salpetru. Kilogramu gaļas izmanto 25 gramiem sāls, 3 gramiem cukura un 1 gramam kālija nitrāta. Sarīvētos gabaliņus izklāj uz slīpa dēļa, lai noņemtu lieko mitrumu. Ierīci ievieto aukstā 4 ° C temperatūrā.

Gaļas mīkstumu, kad tas ir nobriedis, sasmalcina gaļas mašīnā, kas aprīkota ar rupju sietu. Malto gaļu sajauc ar maltām garšvielām: 3 gramus ķimeņu, 4 gramus melno un 1 gramu smaržīgo piparu un ķiploka daiviņu. Pēc tam izejvielas tiek nosūtītas atpakaļ uz gaļas mašīnā, bet ar smalku režģi.

Pēc 24 stundu maltās gaļas nogatavināšanas tos var pildīt ar biezākām nekā cūkgaļas, liellopa zarnām. Maizīšus veido ne garākus par 40 cm, savukārt desu galus cieši sasien, un burbuļos sakrājušos gaisu izlaiž no čaumalas apakšas.

Sīpolu atstāj nogatavoties 10 - 12 ° C temperatūrā līdz trim dienām. Desu vajadzētu kūpināt vēsā kamerā apmēram 25-28 ° C temperatūrā divas vai trīs dienas.

Taču ar kūpināšanu šāda veida desu gatavošana nebeidzas. Pēc klaipiņu izņemšanas no kūpināšanas kameras tos novieto sausā vietā, ar temperatūru līdz 12°C un mitrumu 75-80%. Lukanka šeit jāuzglabā līdz mēnesim vai diviem, izmantojot presi, lai maizes vienmērīgi izžūtu.

Sīpolu kukulīšus var uzglabāt aukstumā ar ventilāciju, vai, pēc otrās metodes, tīrā ūdenī, desu ietinot papīrā.

Mājas desa

Gaļas, speķa un mājputnu karstās kūpināšanas procesa iezīme ir obligāta produkta pirmapstrāde. Atgādināsim galvenos punktus.

Lai kūpināta gaļa, speķis un putnu gaļa iegūtu savu specifisko garšu, maigu tekstūru un patīkamu sāļumu, ir nepieciešama iepriekšēja. Lai to izdarītu, jāizvēlas apstrādes metode (sausais maisījums vai), sāls koncentrācija, mērcēšanas laiks, daudzums, ko var pievienot sālījumā vai sāls maisījumam. Ir jānosaka laiks, kas nepieciešams, lai izejvielas sasniegtu vēlamo sāļuma pakāpi, un pēc tam, ja nepieciešams, to iemērc.

Nākamais obligātais solis ir žāvēšana, jo konservanti un aromātiskās vielas no dūmiem sliktāk iekļūst mitrā gaļā. Tikai pēc visām šīm sagatavošanas darbībām gaļu var kūpināt. Karstā kūpināšana parasti tiek veikta dūmu temperatūrā, kas ir 40 grādi un augstāka. Process ilgst no 50-60 minūtēm līdz 12-48 stundām atkarībā no izstrādājumu izmēra.

Karstās kūpināšanas laikā izejvielas, gaļu, speķi vai mājputnus ietekmē ne tikai dūmi, bet arī augsta temperatūra, notiek produkta termiskā apstrāde. Tāpēc ar šo sagataves metodi pavards atrodas attiecībā pret kameru tā, lai tas dotu gan siltumu, gan dūmus. Dūmu temperatūra mainās atkarībā no izstrādājuma veida. Ja pēc pievienošanas produktu paredzēts uzvārīt, tad kūpināšanu var veikt 50-60 grādu temperatūrā. Gadījumā, ja izejvielām pēc kūpināšanas jābūt pilnībā gatavam lietošanai, tiek izmantoti augstas temperatūras dūmi - 80-100 grādi un augstāk.

Kā noteikt gaļas, speķa un mājputnu gatavību kūpināšanas laikā.

Iesācējiem smēķētājiem bieži rodas jautājums, kā noteikt gaļas, speķa un mājputnu gatavību kūpināšanas laikā? Vienkāršākais veids, kā to izdarīt, ir vizuāli. Produkta virsmai obligāti jābūt gaiši zeltainai vai sarkanbrūnai garozai, sausai, nedaudz spīdīgai. Detaļai jābūt elastīgai, bet ne stingrai. Nav vērts gaļai ienest tumši brūnu krāsu - pasliktinās garša, pazūd raksturīgais izsmalcinātais aromāts, dažkārt parādās pat rūgtums un piedegusi pēcgarša.

Karsto smēķēšanu var veikt divos veidos.

1. iespēja- Temperatūra tiek uzturēta 35-55 grādu robežās. Smēķēšana ilgst 14–48 stundas.
2. iespēja- Temperatūra tiek uzturēta 90 grādu un augstāka, piemēram, cepeškrāsnī. Tas praktiski vairs nav kūpināšana, bet gan cepšanas produkti ar dūmu piedevu. Šī kūpināšanas metode ir diezgan ātra, process ilgst no 30 minūtēm līdz vairākām stundām. Rezultātā kūpināta gaļa ir ļoti garšīga un sulīga, taču to derīguma termiņš ledusskapī nav ilgāks par 3 dienām.

Karstā kūpināšana neļauj produktiem zaudēt daudz mitruma, tie ir labi piesātināti ar taukiem, kā rezultātā kūpinājumi kļūst sulīgāki. Šādi kūpināti produkti ir labi, lai pagatavotu vārītu pirmo un otro ēdienu.

Kūpināta šķiņķa recepte.

Uz 1 kg rupjās sāls - 35 g cukura, 100 g sasmalcinātu ķiploku, 5-6 g salpetras. Cūkgaļas liemeņa priekšējo un aizmugurējo daļu ierīvē ar konservēšanas maisījumu un ievietojiet mucā ar ādu uz leju, bagātīgi apkaisot ar maisījumu. Izturēt zem spiediena 5-6 dienas. Šajā laikā sālījumam vajadzētu izcelties. Turklāt pagatavo sālījumu: 1,5 kg sāls uz 10 litriem vārīta ūdens, samaisa un pievieno muciņai, lai gaļa būtu pilnībā pārklāta ar to.

Ja katrs no šķiņķiem sver vairāk par 8 kg, tie jāmērcē sālījumā vismaz 6 nedēļas. Ja šķiņķi nav tik smagi, var izturēt mazāk. Kūpināšanas priekšvakarā gaļu izņem no mucas un iemērc aukstā ūdenī uz 2–2,5 stundām. Pēc tam sasien ar auklu un pakārt 12-18 stundas vēsā, labi vēdināmā vietā. Šajā gadījumā gaļas gabali nedrīkst saskarties viens ar otru. Pēc tam jūs varat sākt smēķēt.

Pirms šķiņķu kūpināšanas tie jāietin ar marli, kas salocīta divās kārtās, lai pasargātu tos no kvēpu un kvēpu piesārņojuma. Smēķēt 50-60 grādu temperatūrā 14-24 stundas. Kā degvielu kūpināšanai ieteicams ņemt veco ābeļu, ķiršu, bumbieru, aprikožu, kā arī ozola un dižskābarža koksni. Malkas virspusei jābūt pārklātai ar smalkām zāģu skaidām. Aromātam malkai virsū var likt vērmeles, kadiķi ar ogām, piparmētras, ķimeņu sēklas un majorānu. Šķiņķu gatavību nosaka, tos caurdurot ar dakšiņu līdz kaulam. Ja šķiņķis ir gatavs, dakša brīvi noslīdēs līdz kaulam.

Ātri sālīta kūpināta šķiņķa recepte.

1 litrs ūdens, 100 g nitrīta sāls, 5 g ķiploku sāls, 100 g garšvielu gaļai, 10 ml kadiķu ogu sulas. Ātrai sālīšanai ņemiet šķiņķi ar speķi un ādu. Ievadiet gaļā sālījumu 5 cm dziļumā, kura tilpumam jābūt 15 līdz 20% no gaļas daudzuma. Ievietojiet izejvielas sālīšanas traukā, ielejiet to pašu sālījumu un uzstājieties 3 dienas. Pēc tam gaļu kārtīgi nomazgā, izmērcē, noliek vēsā, labi vēdināmā telpā žūt uz 1 dienu. Kūpiniet temperatūrā virs 85 grādiem, līdz tā kļūst mīksta.

Kūpinātas-vārītas cūkgaļas vēdera recepte.

10 kg krūšu, 10 litri ūdens, 500 g sāls, 200 g cukura, 3-4 ķiploka daiviņas, 5-6 g salpetra, malti melnie pipari, malti sarkanie pipari, lauru lapa pēc garšas. Noskalojiet krūtiņu, nosusiniet. Sālījuma pagatavošanai verdošam ūdenim pievieno cukuru, sāli, ķiplokus, lauru lapu, piparus un salpetru, vāra 10-15 minūtes, atdzesē. Gaļu pārlej ar sālījumu, patur vēsā telpā 6-7 dienas. Pēc tam izņem no sālījuma un 2 nedēļas karā žūt labi vēdināmā vēsā vietā. Kūpiniet 1-2 stundas, pēc tam vāriet verdošā ūdenī uz vidējas uguns 2 stundas.

Kūpinātu cūkgaļas ribiņu ar garšvielām recepte.

7 kg ribiņas; uz 1 kg rupjās sāls - 35 g cukura, 80 g sasmalcinātu ķiploku, 4 g salpetras, 5-7 ķiploka daiviņas, koriandrs, majorāns, melnie pipari pēc garšas. Jauno kuiļu ribas ar taukiem un ādu sagriež 3 daļās kaulu garumā, ierīvē ar cietēšanas maisījumu un ievieto kastēs. Uzglabāt vēsā telpā 1,5-2 mēnešus. Pēc tam tos nosusina un kūpina ar karstiem dūmiem.

Kūpinātas liellopa gaļas recepte.

Svaigu tvaicētu liellopu gaļu labi sarīvē ar sāli no visām pusēm. Kad gaļa atdzisusi, liekam gabaliņus vienu virs otra kastītē, pārlejot ar maisījumu: 15 g sāls uz 400 g gaļas, salpetru pievieno ar ātrumu 50 g uz katriem 2 kg sāls. Kastīti ar gaļu novieto vidēji siltā telpā uz 12-18 stundām, tad uz 8-10 dienām pārliek aukstā vietā. Pēc gaļas sālīšanas smēķējiet to vienu dienu mērenā temperatūrā, lai tā būtu gan cepta, gan kūpināta vienlaikus. Pēc tam kūpiniet vēsākos dūmos 3-5 dienas.

Kūpināta jēra recepte.

5 kg gaļas, 1,2 kg sāls, 12 g salpetra, lauru lapa, melnie un smaržīgie pipari pēc garšas. Jēru (muguras un lāpstiņas) ierīvējiet ar konservēšanas maisījumu, ielieciet kastē, katru rindu pārkaisiet ar sāli, lauru lapām un smaržīgajiem pipariem. Kastītei jābūt stingri pienaglotai un ar darvu noklātai. Vispirms 2 dienas turiet vēsā vietā, lai sāls labāk izšķīst. Pēc tam pārnes uz ledāju uz 1,5–2 mēnešiem. Katru nedēļu apgrieziet atvilktni uz otru pusi. Pēc derīguma termiņa beigām gaļu izņem no kastes, izžāvē svaigā gaisā un kūpina, līdz tā ir mīksta.

Mājas kūpināta bekona recepte.

Bekonu sagriež 6–8 cm porcijās, no visām pusēm pārber sāli un liek uz dienu ledusskapī. Pēc tam bekonu noskalo aukstā ūdenī, nosusina, pārsien ar auklu un pakar kūpinātavā. Kūpiniet speķi 3 stundas. Ieteicamā degviela ir bumbieru, ābolu, apses vai oša koksne.

Recepte kūpinātam speķim ar ķiploku.

1,5 kg cūkgaļas tauku, 200 g sāls, 5–7 ķiploka daiviņas, vārīts ūdens, malti melnie pipari, lauru lapa, sausās sinepes pēc garšas. Bekonu noskalo ar ūdeni, ierīvē ar sāls, ķiploku, sinepju, piparu un lauru lapas maisījumu. Nedaudz maisījuma lej trauka apakšā, pārlej ar verdošu ūdeni, virsū liek bekonu. Liek ledusskapī uz 3-5 dienām. Pēc tam sālīto speķi kārtīgi noskalo ar siltu ūdeni, nosusina un liek kūpinātavā. Speķa kūpināšanai labāk izmantot ābolu, alkšņa vai ķiršu skaidas. Var pievienot rozmarīna zariņus un valriekstu čaumalas. Samaisiet čipsus, dažas minūtes iemērciet ūdenī un pēc tam novietojiet uz paplātes kūpinātavā. Kūpiniet speķi 40–45 minūtes 35–50 grādu temperatūrā.

Kūpinātas vistas recepte ar kanēli un āboliem.

1 vista (1,8 kg), 300 g ābolu, 100 g sāls, 1 ēd.k. l. cukurs, kanēlis pēc garšas; sālījumā: 3 litri ūdens, 100 g sāls, 1-2 krustnagliņas. Sagatavoto vistu sarīvē ar sāls, cukura un kanēļa maisījumu. Liek bļodā, pievieno sagrieztus ābolus. Sālījuma ūdeni uzvāra, pievieno sāli un krustnagliņas, vāra 2-3 minūtes, atdzesē un izkāš.

Vistas gaļu pārlej ar sālījumu, nospiež ar spiedienu, pārklāj un atstāj istabas temperatūrā 4 stundas. Pēc tam liemeni izņem no sālījuma, nosusina ar papīra salvetēm, ietin biezā papīrā, sasien ar auklu un karsti kūpina, līdz parādās sarkanbrūna krāsa. Pēc kūpināšanas mājputnus žāvē labi vēdināmā vietā 5-6 dienas.

Kūpinātas zoss recepte krustnagliņu sālījumā.

1 zoss (5 kg); sālījumā (uz 1 kg mājputnu): ​​1 litrs ūdens, 100 g sāls, 10 g cukura, 1 krustnagliņas pumpurs, 1/4 tējk. kanēlis, šķipsniņa smaržīgo piparu, 1/2 lauru lapas. Uzmanīgi apstrādājiet zoss liemeni, noskalojiet, noņemiet mazās spalvas, ierīvējiet ar sāli, ielieciet dziļā traukā un atstājiet aukstā telpā 3-4 dienas. Lai pagatavotu sālījumu, verdošam ūdenim pievieno sāli, cukuru, garšvielas, uzvāra, noņem no uguns un atdzesē noslēgtā traukā.

Liemeni ielej ar sālījumu, lai tas būtu pilnībā pārklāts ar to, un 2-3 dienas turiet aukstā telpā. Pēc tam izņemiet putnu no sālījuma un pakariniet, lai nožūtu 3-4 stundas. Pirmo stundu vai divas kūpiniet 12-15 stundas 70-80 grādu temperatūrā un pēc tam turiet kūpinātavā 50-60 grādu temperatūru.

Karsti kūpinātas pīles recepte.

1 pīle (3-4 kg); sālījumā uz 1 kg mājputnu: 1 l ūdens, 100 g sāls, 10 g cukura, 1 krustnagliņas pumpurs, 1/4 tējk. kanēlis, šķipsniņa smaržīgo piparu, 1/2 lauru lapas. Rūpīgi apstrādājiet pīles liemeni, noskalojiet, noņemiet mazās spalvas, ierīvējiet ar sāli, ielieciet dziļā traukā un atstājiet aukstā telpā 3-4 dienas. Lai pagatavotu sālījumu, verdošam ūdenim pievieno sāli, cukuru, garšvielas, uzvāra, noņem no uguns un atdzesē noslēgtā traukā.

Sālīto liemeni ielej ar sālījumu, lai tas būtu pilnībā pārklāts ar to, un 2-3 dienas turiet aukstā telpā. Pēc tam izņemiet putnu no sālījuma un pakariniet, lai nožūtu 3-4 stundas. Šādi sagatavoto gaļu kūpiniet 12-15 stundas (pirmās 2 stundas kūpināšana notiek 70-80 grādu temperatūrā, pēc tam kūpinātavā tur 50-60 grādu temperatūru). Pēc kūpināšanas izņemiet liemeni no kūpinātavas, atdzesējiet un nedaudz nosusiniet.

Sakņu marinēta kūpināta tītara recepte.

1 tītars (6-7 kg); uz 1 kg tītara: 20-25 g sāls, 6 ķiploka daiviņas, 200 g sīpola, 200 g pētersīļa saknes, 200 g selerijas saknes, 250 g burkānu, lauru lapa, malti melnie pipari, garšvielas pēc garšas . Tītaru sarīvē ar sāls, sasmalcinātu ķiploku un lauru lapas maisījumu, liek traukā, cieši aizvāko un vēsā vietā 36–48 stundas. Lielā katliņā uzvāra sālītu ūdeni ar dārzeņiem un daudzām garšvielām. Tītaru iemērc verdošā ūdenī un karsē zem vāka uz mazas uguns, bet nevāra. Pēc 1,5-2 stundām izņemiet gaļu un nosusiniet. Pēc tam kūpiniet tītaru 3-4 stundas. Tādā pašā veidā varat kūpināt vistas un pīles.

Pamatojoties uz materiāliem no grāmatas “Gatavojam putnu gaļu, gaļu, zivis. Desu kūpināšana, konservēšana, žāvēšana, vārīšana.
A. V. Kobets

Gaļas produktu kūpināšana ir interesants un aizraujošs process, taču tas prasa laiku un zināmas zināšanas. It īpaši, ja tā ir auksti kūpināta gaļa. Mājās gatavotas kūpinātas delikateses daudzējādā ziņā ir pārākas par veikala līdziniekiem. Mājas gaļa sanāk daudz lētāka un garšīgāka. Turklāt jūs vienmēr būsiet pārliecināti par sagatavotā produkta kvalitāti.

Aukstās kūpināšanas process ietver pārtikas apstrādi ar zemas temperatūras dūmiem. Optimālais smēķēšanas režīms tiek veikts 18-25 grādu temperatūrā. Produkti netiek termiski apstrādāti, tāpēc to derīgās īpašības nezaudē savu vērtību. Gaļas virsma nedaudz izžūst, savukārt dūmu aromāts pamazām pilnībā caurstrāvo produktu.

Gaļas kūpināšanas laiks ir atkarīgs no tās svara un iepriekšējas sagatavošanas. Jo lielāki gabali, jo ilgāk tie tiek gatavoti. Process var ilgt no 48 stundām līdz 14 dienām. Produktiem, kas tiek kūpināti ilgstoši, ir ilgāks derīguma termiņš – no nedēļas līdz sešiem mēnešiem.

Lai mājās iegūtu auksti kūpinātu gaļu, noteikti būs nepieciešama kūpinātava. Šāds aparāts atšķiras no parastajiem karstās kūpināšanas smēķētājiem, un jau gatavs veikalā nopērkamais smēķētājs ir diezgan dārgs. Ja jūs negrasāties atvērt aukstās kūpināšanas ražošanas cehu, varat to uzbūvēt pats.

Vienkārša kūpinātava

Aukstās kūpināšanas principu labi ilustrē visvienkāršākā šāda veida kūpinātava - no parastas mucas. Tas kalpos kā kūpināšanas kamera. Mucas iekšpusē jums jāpiestiprina metāla stieņi vai uz kuriem tiks pakārts ēdiens. Vienkāršā veidā varat izdurt caurumus mucas sienās un ievietot tajās armatūras gabalus - tie būs izstrādājumu stieņi.

Muca jāuzstāda uz ķieģeļu pamata. Tā apakšā jāpiestiprina skurstenis caurules formā, kas savienos kūpinātavu ar kurtuvi. Skurstenis var būt, piemēram, ūdensvads. Optimālai dūmu dzesēšanai caurules garumam jābūt vismaz 2 metriem ar diametru 15-20 mm.

Kurtuvei varat izmantot nelielu dzelzs kasti ar durvīm. Kā pareizi smēķēt? Kūpinātavas tehnoloģija ir šāda: kurtuvē deg malka, no tām dūmi iziet cauri caurulei, atdzesē ceļu un nonāk kūpināšanas kamerā, kur tiek pakārti produkti. Visa aukstās kūpinātavas iezīme ir tieši garā skurstenī, kas ļauj atdzesēt dūmus, pirms tie nonāk kūpināšanas kamerā.

Gaļas izvēle un sagatavošana aukstajai kūpināšanai

Jūs varat kūpināt jebkuru cūkgaļas vai liellopa gaļas daļu. Tas var būt šķiņķis, krūtiņa vai jebkura fileja. Izvēloties gaļu kūpināšanai, ir jāpārliecinās par tās svaigumu. Tāpēc labāk to iegādāties no uzticamiem pārdevējiem. Tā kā auksti kūpināta gaļa netiek pakļauta termiskai apstrādei, bojātu produktu kūpināšanu nedrīkst pieļaut. Pretējā gadījumā jūs varat saņemt saindēšanos.

• sausa - kodināšana ar sausu konservēšanas maisījumu;
• slapjš - mērcēšana marinādē;
• apvienots.

Sausā metode ir vienkāršākā un visizplatītākā iespēja. Tiek ņemts tilpuma trauks, kura apakšā ielej sāli vai konservēšanas maisījumu (sāli ar garšvielām). Gaļas gabalus bagātīgi ierīvē ar sāli un izklāj traukā. Virsēdienu arī bagātīgi pārkaisa ar sāli. No augšas gaļu nospiež apspiešana, un šajā stāvoklī tas ir no vairākām dienām līdz vairākām nedēļām.

Slapjā sālīšana. Šajā gadījumā vispirms sagatavo marinādi, kas sastāv no ūdens, liela daudzuma sāls un garšvielām pēc vēlēšanās. Sālījumā liek gaļas gabalus, liek apspiešanu. Tādējādi gaļu marinē apmēram tikpat ilgi, cik pirmajā, sausajā, gadījumā.

Kombinēts. Šī metode ietver ēdienu vispirms sālīšanu ar sausām garšvielām, pēc tam gaļu ievieto marinādē.

Garšvielu pievienošana sausai vai slapjai marinādei piešķirs gataviem ēdieniem savu īpašo oriģinālo garšu.

Auksti kūpinātas cūkgaļas receptes

Aukstās mājās kūpinātas gaļas recepte ir atkarīga no tā, kura cūkgaļas liemeņa daļa ir jākūp. Jāizvēlas arī jaunas cūkas gaļa, kas nav vecāka par 1 gadu. Tad kūpināta gaļa ir maiga, sulīga un mīksta.

Kūpināta cūkgaļas šķiņķa recepte

Sākumā iegūtajam šķiņķim ir jāpiešķir skaista, noapaļota forma un jānogriež liekie tauki. Tad nāk sālīšanas posms. To veic kombinētā veidā šādi:

1. Rūpīgi nomazgājiet šķiņķi, labi nosusiniet ar virtuves dvieli. Sagatavo cietēšanas maisījumu: 1 kg akmens sāls, 40 g cukura, 1 ēd.k. l. sasmalcinātas lauru lapas, 1 ēd.k. l. malti melnie pipari. Šī ir tikai viena no daudzajām receptēm. Ja vēlaties, varat pievienot dažas no savām iecienītākajām garšvielām.
2. Ar iegūto konservēšanas maisījumu bagātīgi ierīvē šķiņķi no visām pusēm. Ņem koka vai emaljas trauku un apkaisa tā apakšu ar 1 cm biezu sālīšanas maisījuma kārtu, uzliek šķiņķi, virsū uzkaisa sauso marinādi. Ielieciet apspiešanu, atstājiet šķiņķi šādā stāvoklī 7 dienas.
3. Sagatavo sālījumu. Ņem 1 litru ūdens, 1 tējk. cukurs, 120 g sāls, jebkuras garšvielas pēc vēlēšanās - uz 1 kilogramu šķiņķa. Vāra ūdeni ar garšvielām 3-4 minūtes, ļauj pilnībā atdzist. Pēc tam šķiņķi pārnes sālījumā un atstāj marinēties vēl divas nedēļas.
4. Pēc sālīšanas šķiņķi vajadzētu pakārt labi vēdināmā, vēsā vietā, kaut kur caurvējā. Ļaujiet gaļai nožūt un nožūt 5 dienas. Tad var smēķēt.
5. Aptiniet šķiņķi ar divās kārtās salocītu marli un pakariniet kūpinātavā. Kūpiniet gaļu mājās 4-6 dienas. Pirmās 8 stundas smēķēšanas procesam jābūt nepārtrauktam, pēc tam varat veikt nelielus pārtraukumus pa nakti.
6. Gatavo šķiņķi izņem no kūpinātavas un ļauj tam vēsināt vismaz 24 stundas, tad nogaršo kūpināto gardumu.

Kūpināta cūkgaļas fileja

1. Svaiga cūkgaļas mīkstums jāsagriež gabalos, katrs ne vairāk kā 0,5 kg. Pēc tam to vajadzētu iemērc sālījumā. Sālījumu gaļai gatavo šādā proporcijā: 5 litri ūdens, 30 g cukura, 15 g nitrīta sāls, 900 g galda sāls. Kūpināšanā bieži izmanto nitrītu sāli, tas piešķir gaļai skaistu piesātinātu krāsu. Tomēr jūs varat iztikt bez tā.
2. Visas sastāvdaļas ielej verdošā ūdenī, ja vēlaties, varat pievienot nedaudz iecienītākās garšvielas. Sālījumu labi atdzesē, ievieto tajā sagatavoto fileju. Mērcēt zem spiediena marinādē 2 nedēļas. Pēc sālīšanas sasien gabalus ar auklu, pakarina caurvējā, vēsā vietā 2 dienas.
3. Pēc tam cūkgaļu var pakārt kūpinātavā un pagatavot. To vajadzētu kūpināt vismaz 3-5 dienas. Pēc tam ļaujiet tai vēdināt ārpus kūpinātavas vismaz 12 stundas.

Auksti kūpinātas liellopu gaļas receptes

Kūpināta liellopa gaļas krūtiņa

Vispirms krūšu gabaliņi ir jānomazgā un rūpīgi jānosusina ar papīra dvieli. Pēc tam gaļu ievieto sālījumā. Uz 5 kg liellopa gaļas ņem: 4 litrus ūdens, 400 g akmens sāls, 50 g cukura, 4-5 ķiploka daiviņas (sagrieztas šķēlēs), 1 ēd.k. l. malta lauru lapa, 1 ēd.k. l. malti melnie pipari, 5-7 smaržīgo piparu zirņi. Sastāvdaļas jāpārvāra, lai izšķīdinātu sāli un cukuru. Ļaujiet sālījumam pilnībā atdzist, ievietojiet tajā krūšu gabaliņus. Sāls vēsā vietā zem spiediena 2 nedēļas.

Tad gaļa jāizņem no marinādes, jāuzliek uz āķiem un jāžāvē 2 dienas caurvējā. Pēc tam ievietojiet gaismas kastē un smēķējiet 5-7 dienas. Gatavajiem kūpinājumiem ļauj gaisot 12 stundas, pēc tam ēdiens ir gatavs degustācijai.

Pikanta liellopa gaļa

Šai receptei jums būs nepieciešama jauna liellopa gaļas fileja. Uz 5 kg filejas ņem: 0,5 kg sāls, 50 g cukura, pa 1 tējk. melnie un sarkanie pipari, muskatrieksts, koriandrs, kanēlis. No šīm garšvielām tiek pagatavots konservēšanas maisījums, ar kuru bagātīgi jāsarīvē filejas gabaliņus. Gabaliem jābūt maziem, sverot 400-500 g.

Emaljētā bļodā ielejiet daļu cietinātās marinādes, ielieciet filejas, pārkaisiet ar pārējām garšvielām. Ielieciet apspiešanu, atstājiet sālīt 7 dienas. Pēc tam filejas noskalo ar ūdeni un pakar vēdināmā vietā, lai gaļa izžūst. Šādu liellopu gaļu ieteicams smēķēt nedēļu. Pēc tam noteikti vēdiniet gardumu 24 stundas.

Kā uzglabāt auksti kūpinātu gaļu

Kā minēts iepriekš, auksti kūpinātu gaļu var uzglabāt ilgu laiku. Bet tas viss ir atkarīgs no tā, kur tas tiks uzglabāts. Vēss pieliekamais vai bēniņi ir lieliska vieta, kur būt. Telpai jābūt tumšai un sausai. Jābūt arī atbilstošai ventilācijai. Ja istabas temperatūra ir + 5 + 8 grādi, tad labi kūpināta gaļa tur var noturēties līdz 3-4 mēnešiem. Labāk to uzglabāt, ietinot kokvilnas drānā vai audeklā.

Vienkāršs veids ir uzglabāt ledusskapī. Šim nolūkam kūpināta gaļa jāiesaiņo pergamentā un jānovieto apakšējā plauktā. Tātad gaļu var uzglabāt līdz 4-5 mēnešiem. Saldētavas šos produktus var uzglabāt līdz pat gadam.

Kūpinātu gaļu nav ieteicams uzglabāt pagrabos un pagrabos. Šādas telpas parasti ir mitras, tāpēc uz gaļas ātri parādās pelējums un tas pazūd. Kūpināta gaļa uzglabāšanas laikā ir regulāri jāpārbauda, ​​lai ātri atklātu bojājuma pazīmes.

Mājas kūpināta gaļa vienmēr ir piemērota svētku galdam. Tos var iekļaut arī citu ēdienu sastāvdaļās. Piemēram, zupas, salāti vai uzkodas. Tāpēc eksperimentējiet un izbaudiet smēķēšanu. Labu apetīti!

Uzsākot gaļas, speķa, zivju un mājputnu kūpināšanas procesu, par drošību jāparūpējas jau iepriekš. Kur ir uguns, vienmēr pastāv ugunsgrēka risks. Tāpēc pirms darba uzsākšanas katram gadījumam jāsagatavo vairāki smilšu spaiņi. Ugunsgrēku nevar nodzēst ar ūdeni, jo ūdens tvaiki var izraisīt smagus apdegumus.

Daži vienkārši noteikumi, kas attiecas uz gaļas, speķa, zivju un putnu gaļas kūpināšanu un visu veidu kūpinātājiem, ļaus iegūt kvalitatīvus gardumus bez īpašas problēmas. Un iesācējiem smēķētājiem šie padomi patiešām būs zelta vērti. Pirmkārt, jebkurai konstrukcijai jābūt pēc iespējas ciešākai, jo tajā ieplūstošais gaiss var izraisīt malkas aizdegšanos. Arī kūpinātavas dziļumam ir nozīme. Tajā iekārtie izstrādājumi nedrīkst nonākt saskarē ar dibenu un gruzdošu koksni. Tāpēc attālumam no pavarda līdz piekārtajiem izstrādājumiem jābūt lielākam par 1 metru.

Kūpinot gan gaļu, gan zivis, ir jāuzrauga dūmu krāsa, īpaši procesa beigās. Ja tas kļūst dzeltens, tad ēdiens kūpinātā deg. Gadās, ka smēķēšanas laikā no ēdiena sāk pilēt tauki. Ja tā notiek, uguns ir jāsamazina, apkaisot to ar mitrām zāģu skaidām. Ja nepieciešams, daļu no oglēm var noņemt. Tauku savākšanai ir uzstādīta paplāte.

Tam jābūt nedaudz mazākam par smēķētāja pamatni, lai dūmi varētu netraucēti iziet. Novietojiet paleti (tās var būt vairākas) ir jāatrodas starp pārtiku un dūmu avotu, bet tuvāk pamatnei. No ēdiena pilošie tauki notecēs šajā paplātē un nebirs uz zāģu skaidām, līdz ar to netiks sabojāta dūmu kvalitāte un zāģu skaidas neaizdegsies.

Iespējama arī cita problēma. Gaļas, speķa, zivju un putnu gaļas karstās kūpināšanas laikā suspendētais ēdiens var atrauties. Šajā gadījumā palete pasargās tos no iekrišanas zāģu skaidās. Gatavojot gaļu vai zivis kūpināšanai, ņemiet vērā kūpinātavas tilpumu. Nevajadzētu ielādēt daudzus produktus vienlaikus mazā. Ar lielu produktu skaitu būs lielāka arī mitruma izdalīšanās, kas pārtaps tvaikos. Šajā gadījumā smēķēšana riskē pārvērsties par tvaicēšanu.

Jo ilgāk paredzēts uzglabāt kūpinājumus, jo mazākiem jābūt kūpināšanai sagatavotajiem gaļas un zivju gabaliņiem. Ilgstošai uzglabāšanai vēlams kūpināt gaļu bez kauliem. Lai pasargātu pārtiku no sodrējiem, kas uz tiem var nosēsties kūpināšanas laikā, pirms pakarināšanas tos var ietīt audeklā, audeklā vai pergamenta papīrā un pārsiet ar salmiem. Vēl viens veids, kā aizsargāt izejvielas, ir apkaisīt ar zirņu miltiem vai nelielām kviešu klijām.

Lielus ēdienus, piemēram, šķiņķus, vajadzētu pakārt zemāk, tuvāk pavardam, bet mazākus augstāk. Tāpat tiešā pavarda tuvumā novieto to, ko vēlams ātrāk uzpīpēt. Gaļas, zivju un speķa gabali pirms kūpināšanas jāžāvē labi vēdināmā vietā zemā gaisa temperatūrā, jo kūpināšanas dūmu aromātiskās vielas slikti iekļūst produktos ar mitru virsmu, kā rezultātā tie ir mazāk krāsoti. un smēķē daudz ilgāk.

Vēsā, sausā laikā izejmateriālus var žāvēt tieši ārā. Process ilgs apmēram 3 stundas. Šajā gadījumā gaisa temperatūrai jābūt aptuveni 10 grādiem. Vēsākā laikā tā nožūšana var ilgt līdz 24 stundām. Raugieties, lai žāvēšanas laikā uz pārtiku nenokļūtu putekļi un netīrumi, kā arī nenosēžas kukaiņi. Lai to izdarītu, tie jāaizsargā ar biezu tīklu vai marli.

Gaļas, speķa, zivju un mājputnu tiešās kūpināšanas process.

Pēc visu sagatavošanās posmu veiksmīgas pabeigšanas varat pāriet tieši uz smēķēšanas procesu. Izejvielas jāsagatavo iepriekš: vai. Tas ir obligāts solis, jo tādējādi tiek palielināta produktu caurlaidība dūmos esošajiem antioksidantiem. Kūpinātie produkti pirmapstrādes rezultātā iegūst maigu konsistenci, savdabīgu aromātu un garšu, un to virsma kļūst zeltaini brūna.

Kūpinātu gardumu glabāšanas laiks ir tieši atkarīgs no kūpināšanas metodes. Parasti tā ir aukstā vai karstā kūpināšana, un pēdējā metode ir vispopulārākā mājās. Retāk tiek izmantotas karstās kūpināšanas šķirnes - puskarstā kūpināšana un cepšana dūmos. Visas šīs metodes atšķiras pēc temperatūras apstākļiem un produktu apstrādes laika.

Gaļas, speķa, zivju un mājputnu aukstā kūpināšana.

Tas ietver gatavās gaļas, speķa, zivju un mājputnu gaļas apstrādi ar viegliem dūmiem 20-25 grādu temperatūrā divas vai vairāk dienas. Procesa ilgums ir atkarīgs no gaļas vai zivs gabalu lieluma. Piemēram, šķiņķis var aizņemt 6-7 dienas. Procesam jābūt nepārtrauktam, visu diennakti. Tomēr daudzi īpašnieki procesu sāk tikai dienas laikā. Tad tas tiek aizkavēts uz ilgāku laiku.

Ar auksto kūpināšanu dūmu ģenerēšanas centrs jāiekārto tā, lai tajā nebūtu manāmas liesmas, un koksne tiek patērēta galvenokārt dūmu iegūšanai. Tam vislabāk piemērotas tīras zāģu skaidas vai zāģu skaidas ar nelielu daudzumu koksnes un skaidas. Sausās zāģu skaidas jāieber kūpinātavu apakšā esošajā slidkalniņā un vienā galā jāiededzina, izmantojot nelielu no skaidām veidotu uguni, vai slidkalniņa vidū jāievieto degošas ogles. Ja zāģu skaidas ir slapjas, tad ugunskura pamatnē ieliek nedaudz sausas malkas, skaidas vai skaidas, uzliek uguni un pa virsu pārklāj ar zāģu skaidām, kas lieliski kūp.

Aukstās kūpināšanas procesā no produktiem pamazām izdalās mitrums, to virsma izžūst, un kūpināšanas vielas no dūmiem iekļūst iekšā, saglabājot un piešķirot īpašu garšu. Auksti kūpinātos produktus var uzglabāt no 20 dienām līdz 3 mēnešiem atkarībā no uzglabāšanas temperatūras. Šī gatavošanas metode ir piemērota trekniem ēdieniem. Kūpināšanas laikā tauki neizkūst, virsma kļūst sausa un tikai nedaudz taukaina. Tajā pašā laikā, ja aukstās kūpināšanas izejvielas nebija pietiekami treknas vai ņemtas no veciem dzīvniekiem, kūpināta gaļa var izrādīties izturīga.

Gaļas, speķa, zivju un mājputnu karstā kūpināšana.

Tā nosaukta tāpēc, ka kūpināšanas dūmu temperatūrai jābūt pietiekami augstai – no 40 grādiem un vairāk. Process var ilgt no 2 līdz 48 stundām atkarībā no kūpināto gabalu lieluma. Karstā kūpināšanā izejvielu pārstrādē liela nozīme ir ne tikai dūmiem, bet arī temperatūrai. Tāpēc pavardam jābūt tādam, kas dod gan siltumu, gan dūmus. Šajā gadījumā dūmu temperatūra var būt atšķirīga un, pirmkārt, ir atkarīga no produkta veida.

Ja kūpinājumi pēc apstrādes ir jāvāra, tad tos var kūpināt ar salīdzinoši vēsiem dūmiem ar 40-60 grādu temperatūru. Šādi tiek gatavoti kūpināti-vārīti šķiņķi, krūtiņa, desiņas. Ja produkts ir tikai kūpināts un pēc tā pabeigšanas tam jābūt pilnībā pagatavotam, tad dūmu temperatūrai jābūt 80-100 grādiem. Šajā temperatūrā karstā kūpināšana beidzas ar cepšanu dūmos.

Galvenā karstās kūpināšanas priekšrocība ir procesa īsais ilgums un attiecīgi zemāka darbietilpība. Tomēr šīs metodes galvenā priekšrocība ir arī galvenais trūkums. Tā kā karstās kūpināšanas laikā produkti tiek ātri pagatavoti, tiem nav laika zaudēt visu dabisko mitrumu un tie ir rūpīgi piesātināti ar konservantiem no dūmiem. Līdz ar to delikatešu gaļai ir salīdzinoši īss glabāšanas laiks – no 1 līdz 3 nedēļām.

Šādi pagatavotas zivis parasti nav piemērotas ilgstošai uzglabāšanai. To vajadzētu apēst 2-3 dienu laikā. Un, lai gan kāds īso glabāšanas laiku var uzskatīt par trūkumu, parasti šādi labumi ledusskapī nekavējas. Pateicoties īsajai apstrādei augstā temperatūrā, produkti zaudē maz mitruma un tajā pašā laikā ir labi piesātināti ar taukiem. Rezultātā tie iegūst sulīgumu, maigumu, lielisku garšu, ēstgribu smaržu un satur nelielu daudzumu sāls, kas ir vēl viena šīs metodes priekšrocība.

Tas viss izskaidro karstās kūpināšanas popularitāti starp tiem, kam patīk gatavot delikateses ar savām rokām. Turklāt jau ir atrasts veids, kā pagarināt kūpinātu gaļas izstrādājumu glabāšanas laiku. Lai tās ledusskapī mierīgi nogulētu aptuveni divus mēnešus, pēc kūpināšanas beigām tās rūpīgi jāizžāvē labi vēdināmā vietā vai sausā laikā gaisā.

Pamatojoties uz materiāliem no grāmatas “Gatavojam putnu gaļu, gaļu, zivis. Desu kūpināšana, konservēšana, žāvēšana, vārīšana.
A. V. Kobets