ievadeĒdienu un sānu ēdienu gatavošana no vārītiem dārzeņiem. Trauki un sānu ēdieni no vārītiem dārzeņiem. Prezentācija par tēmu
Lai pagatavotu ēdienus un sānu ēdienus, dārzeņus vāra ūdenī vai tvaicē. Lai samazinātu masas un barības vielu zudumu, gatavojot dārzeņus, lai no tiem nodrošinātu augstas kvalitātes ēdienus, jums jāievēro vairāki noteikumi.
Dārzeņus, izņemot bietes, burkānus un zaļos zirnīšus, ievieto verdošā sālsūdenī (10 g sāls uz 1 litru ūdens).
Ūdens tiek ņemts 0,6-0,7 litri uz 1 kg dārzeņu, tā ka dārzeņus pārklāj ne vairāk kā 1,5-2 cm.
Pēc vārīšanās samaziniet uguni, lai izvairītos no vārīšanās, un dārzeņus pagatavojiet līdz mīkstumam (līdz tie ir mīksti). Gatavošanas laiks ir atkarīgs no dārzeņu šķirnes īpašībām un veida, ūdens cietības un citiem apstākļiem.
Pupiņu pākstis, zirņi, spinātu lapas, sparģeļi, artišoki tiek vārīti lielos daudzumos (3-4 litri uz 1 kg dārzeņu) verdošā ūdenī un atvērtā traukā, lai saglabātu krāsu. Pārējos dārzeņus vāra ar vāku, lai samazinātu C vitamīna oksidāciju.
Kartupeļus vāra mizoti vai nemizoti atkarībā no to turpmākās izmantošanas. Pavasarī, kad kartupeļu garša manāmi pasliktinās un tajā uzkrājas indīgā viela solanīns, ieteicams kartupeļus pagatavot nomizotus.
Veseli burkāni un bietes tiek pagatavoti ādās, lai samazinātu šķīstošo vielu (cukuru un minerālvielu) zudumu.
Ātri sasaldētus dārzeņus ievieto verdošā ūdenī bez atkausēšanas.
Žāvētus dārzeņus pirms vārīšanas ielej ar ūdeni un atstāj uzbriest 1-3 stundas, un pēc tam vāra tajā pašā ūdenī.
Dārzeņu konservus silda kopā ar buljonu, pēc tam buljonu nokāš un izmanto zupu un mērču pagatavošanai.
Tvaicējot dārzeņus, ievērojami samazinās šķīstošo vielu zudums. Tātad, kartupeļi, vārot ar tvaiku ar veseliem mizotiem bumbuļiem, zaudē 2,5 reizes mazāk šķīstošo vielu nekā vārot ūdenī, burkāni - 3,5 reizes, bietes - 2 reizes. Tvaicētiem dārzeņiem ir izteiktāka garša, bietēm ir intensīvāka krāsa. Tvaika gatavošanai izmantojiet īpašus tvaika gatavošanas skapjus vai parastos katlus ar metāla restēm.
Jūs varat pagatavot jebkurus dārzeņus. Visbiežāk viņi vāra kartupeļus, kāpostus (baltos kāpostus, Briseles kāpostus, ziedkāpostu, Savoju), zaļās pupiņas, sparģeļus, artišokus. Vārīti dārzeņi tiek izmantoti kā neatkarīgs ēdiens, garšots ar eļļu vai mērci, vai kā garnīrs zivju, gaļas un mājputnu ēdieniem. Pasniedzot, pārkaisa ar sasmalcinātiem pētersīļiem vai dillēm.
Vārīti kartupeļi. Kartupeļus vāra ar veseliem bumbuļiem (maziem, parasti jauniem kartupeļiem) vai sagriež gabaliņos (lielos). Mizotos kartupeļus katlā vāra ne vairāk kā 50 cm slānī, lai vārīšanas laikā saglabātu bumbuļu formu. Pēc gatavības buljonu ielej, traukus aizver ar vāku un kartupeļus 2-3 minūtes žāvē ar zemu karstumu. Šajā gadījumā atlikušo mitrumu absorbē ciete.
Dažas kartupeļu šķirnes ir ļoti vārītas, iemērcas ūdenī, kā rezultātā pasliktinās gatavā ēdiena garša. Tāpēc, gatavojot šādus kartupeļus, 15 minūtes pēc vārīšanās ūdens tiek iztukšots, pārklājiet traukus ar vāku un nogādājiet kartupeļus gatavībā ar katlā radīto tvaiku. Tādā pašā veidā kartupeļi tiek pagatavoti, pārvērsti bumbiņās, mucās banketu ēdienu dekorēšanai.
Vārītu kartupeļu kvalitāte uzglabāšanas laikā pasliktinās, tāpēc tos vajadzētu pagatavot nelielās partijās.
Aizbraucot, vārītus kartupeļus liek uz šķīvja, auna vai pannas porcijās, pārlej ar sviestu vai skābu krējumu vai pasniedz atsevišķi, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Jūs varat pasniegt kartupeļus ar ceptiem sīpoliem, ceptām sēnēm, ar mērcēm: sarkanu ar sīpoliem, ķirbjiem, tomātu, krējumu, krējumu ar sīpoliem, sēņu.
Kartupeļu biezputra. Kartupeļu biezenam vislabāk ir izmantot kartupeļu šķirnes ar augstu cietes saturu. Karstus vārītus un žāvētus kartupeļus (temperatūra nav zemāka par 80 ° C) berzē uz pulvera vai sasit. Kartupeļu biezenim pievieno izkausētu sviestu vai margarīnu, nepārtraukti karsējot, maisot, pārlej ar karstu vārītu pienu vai krējumu ar zemu tauku saturu un sakuļ, līdz iegūst pūkainu masu.
Aizbraucot, uz šķīvja liek kartupeļu biezeni, ar karoti uz virsmas uzliek rakstu, pārlej ar sviestu, pārkaisa ar sasmalcinātiem augiem. Kartupeļu biezeni var atbrīvot ar sautētiem sīpoliem vai vārītām sasmalcinātām olām, sajauktām no izkausēts sviests. Biežāk kartupeļu biezeni izmanto kā garnīru gaļas un zivju ēdieniem.
Kartupeļi pienā (kartupeļu viesmīlis). Neapstrādātus mizotus kartupeļus sagriež lielos kubiņos, pēc tam vāra nedaudz ūdens, līdz tie ir pusgatavi (apmēram 10 minūtes). Buljonu iztukšo, kartupeļus ielej ar karstu pienu, sālīti un vāra līdz vārīšanai. Pēc tam ielieciet daļu (50%) sviesta un uzvāra. Ļaujiet tai iet ar atlikušo eļļu, jūs varat apkaisa ar zaļumiem.
Vārīts ķirbis. Ķirbju, nomizotu no mizas un sēklām, sagriež šķēlēs un vāra sālsūdenī. Atvaļinājumā pārlej ar kausētu sviestu ar maltu grauzdētu rīvmaizi.
Vārītas pupiņas (dārzeņu ). Pupiņu pākstis, attīrītas no rupjām vēnām, sagrieztas dimantos, ielieciet verdošā sālsūdenī, vāriet 8-10 minūtes un izmetiet caurdurī. Atvaļinājumā pārlej ar kausētu sviestu vai piena mērci.
Vārīti dārzeņu zirņi. Ātri sasaldētos zirņus ievieto verdošā sālsūdenī, ātri uzvāra un vāra 3-5 minūtes. Svaigas zirņu asmeņi, noņemot sānu dzīslas, tiek vārīti tāpat. Konservētus zirņus silda pašu buljonā. Vārīti zirņi tiek iemesti caurdurī. Atvaļinājumā pārlej ar kausētu sviestu vai piena mērci
Vārīta kukurūza. Sagatavotās ausis vāra sālsūdenī līdz maigumam. Kad ausis tiek atlaistas, lapas tiek pilnībā noņemtas, sviestu pasniedz atsevišķi. Jūs varat izņemt graudus no vālītes, garšot tos ar mērci un uzvāra. Kukurūzas konservus karsē kopā ar buljonu, pēc tam tos iztukšo, un graudus garšo ar sviestu vai pienu vai krējuma mērci.
Vārīti sparģeļi. Sagatavotos sparģeļus ievieto verdošā sālsūdenī un vāra līdz mīkstumam. Aizbraucot, novārītu sparģeļu saišķi tiek atraisīti, novietoti uz šķīvja vai porcijas trauka, dekorēti ar pētersīļu zariem, un atsevišķi tiek pasniegta sausiņu mērce. Vārītos sparģeļus var garšot ar piena mērci, pasildīt un pasniegšanas laikā ielej kausētu sviestu.
Artišoki. Sagatavotos artišokus sasien ar diegiem, vāra sālsūdenī. Kad pamatnes apakšējā daļa kļūst mīksta, tās tiek izņemtas un novietotas ar pamatni uz augšu tā, lai ūdens stikls. Atvaļinājumā artišokus rotā ar zaļumiem. Hollandaise vai sausiņu mērci pasniedz atsevišķi.
Burkānu vai biešu biezenis. Burkāni tiek vārīti veseli vai sagriezti šķēlēs un sautēti nedaudz ūdens, pievienojot eļļu. Bietes tiek vārītas, nomizotas. Tad burkāni vai bietes tiek berzēti, apvienoti ar vidēji biezu piena vai krējuma mērci un uzkarsēti. Izdaliet kartupeļu biezeni ar sviestu vai skābo krējumu.
Lai pagatavotu ēdienus un sānu ēdienus, dārzeņus vāra ūdenī vai tvaicē. Lai samazinātu masas un barības vielu zudumu, gatavojot dārzeņus, lai no tiem nodrošinātu augstas kvalitātes ēdienus, jums jāievēro vairāki noteikumi.
Dārzeņus, izņemot bietes, burkānus un zaļos zirnīšus, ievieto verdošā sālsūdenī (10 g sāls uz 1 litru ūdens).
Ūdens tiek ņemts 0,6-0,7 litri uz 1 kg dārzeņu, tā ka dārzeņus pārklāj ne vairāk kā 1,5-2 cm.
Pēc vārīšanās siltumu samazina, lai izvairītos no vārīšanās, un dārzeņus vāra līdz mīkstumam (līdz tie ir mīksti). Gatavošanas laiks 1 ir atkarīgs no dārzeņu šķirnes īpašībām un veida, ūdens cietības un citiem apstākļiem.
Pupiņu pākstis, zirņi, spinātu lapas, sparģeļi, artišoki tiek vārīti lielos daudzumos (3-4 litri uz 1 kg dārzeņu) verdošā ūdenī un atvērtā traukā, lai saglabātu to krāsu. Pārējos dārzeņus vāra, pārklājot trauki ar vāku, lai samazinātu C vitamīna oksidāciju ...
Kartupeļus vāra mizoti vai nemizoti atkarībā no to turpmākās izmantošanas. Pavasarī, kad kartupeļu garša manāmi pasliktinās un tajā uzkrājas indīgā viela solanīns, ieteicams kartupeļus pagatavot nomizotus.
Veseli burkāni un bietes tiek pagatavoti ādās, lai samazinātu šķīstošo vielu (cukuru un minerālvielu) zudumu.
Ātri sasaldētus dārzeņus ievieto verdošā ūdenī bez atkausēšanas.
Žāvētus dārzeņus pirms vārīšanas ielej ar ūdeni un atstāj uzbriest 1-3 stundas, un pēc tam vāra tajā pašā ūdenī.
Dārzeņu konservus silda kopā ar buljonu, pēc tam buljonu nokāš un izmanto zupu un mērču pagatavošanai.
Tvaicējot dārzeņus, ievērojami samazinās šķīstošo vielu zudums. Tātad, tvaicējot ar veseliem mizotiem bumbuļiem, kartupeļi zaudē 2,5 reizes mazāk šķīstošo vielu nekā vārot ūdenī, burkāni - 3,5 reizes, bietes - 2 reizes. Tvaicēti dārzeņi atšķiras vairāk
izteikta garša, bietēm ir intensīvāka krāsa. Tvaika gatavošanai izmantojiet īpašas tvaika krāsnis vai parastos katlus ar metāla režģi.
Jūs varat pagatavot jebkurus dārzeņus. Visbiežāk vārīti kartupeļi, kāposti (baltie kāposti, Briseles kāposti, ziedkāposti, Savoja), zaļās pupiņas, sparģeļi, artišoki. Vārīti dārzeņi tiek izmantoti kā neatkarīgs ēdiens, garšots ar eļļu vai mērci, vai kā garnīrs zivju, gaļas un mājputnu ēdieniem. Pasniedzot, pārkaisa ar sasmalcinātiem pētersīļiem vai dillēm.
Vārīti kartupeļi.Kartupeļus vāra ar veseliem bumbuļiem (maziem, parasti jauniem kartupeļiem) vai sagriež gabaliņos (lielos). Mizotos kartupeļus vāra katlā ar slāni ne vairāk kā 50 cm, lai vārīšanas laikā bumbuļu forma tiktu saglabāta. Pēc gatavības buljonu ielej, traukus aizver ar vāku un kartupeļus 2-3 minūtes žāvē ar zemu karstumu. Šajā gadījumā atlikušo mitrumu absorbē ciete.
Dažas kartupeļu šķirnes ir ļoti vārītas, iemērcas ūdenī, kā rezultātā pasliktinās gatavā ēdiena garša. Tāpēc, gatavojot šādus kartupeļus, 15 minūtes pēc vārīšanās ūdens tiek iztukšots, pārklājiet traukus ar vāku un nogādājiet kartupeļus gatavībā ar katlā radīto tvaiku. Tādā pašā veidā kartupeļi tiek pagatavoti, pārvērsti bumbiņās, mucās banketu ēdienu dekorēšanai.
Vārītu kartupeļu kvalitāte uzglabāšanas laikā pasliktinās, tāpēc tos vajadzētu pagatavot nelielās partijās.
Aizbraucot, vārītus kartupeļus liek uz šķīvja, auna vai pannas porcijās, pārlej ar sviestu vai skābu krējumu vai pasniedz atsevišķi, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Jūs varat pasniegt kartupeļus ar ceptiem sīpoliem, ceptām sēnēm, ar mērcēm: sarkanu ar sīpoliem, ķirbjiem, tomātu, krējumu, krējumu ar sīpoliem, sēņu.
Kartupeļu biezputra.Kartupeļu biezenam vislabāk ir izmantot kartupeļu šķirnes ar augstu cietes saturu. Karstus vārītus un žāvētus kartupeļus (temperatūra nav zemāka par 80 ° C) berzē uz pulvera vai sasit. Kartupeļu biezenim pievieno izkausētu sviestu vai margarīnu, nepārtraukti karsējot, maisot, pārlej ar karstu vārītu pienu vai krējumu ar zemu tauku saturu un sakuļ, līdz iegūst pūkainu masu.
Aizbraucot, uz šķīvja liek kartupeļu biezeni, ar karoti uz virsmas uzliek rakstu, pārlej ar sviestu, pārkaisa ar sasmalcinātiem augiem. Kartupeļu biezeni var pasniegt ar sautētiem sīpoliem vai vārītām sasmalcinātām olām, kas sajauktas ar kausētu sviestu. Biežāk kartupeļu biezeni izmanto kā garnīru gaļas un zivju ēdieniem.
Kartupeļi pienā (kartupeļu viesmīlis).Nogrieztus neapstrādātus kartupeļus sagrieziet lielos kubiņos, pēc tam vāriet nedaudz ūdens, līdz tie ir pusgatavi (apmēram 10 minūtes). Buljonu iztukšo, kartupeļus ielej ar karstu pienu, sālīti un vāra līdz vārīšanai. Pēc tam ielieciet daļu (50%) sviesta un uzvāra. Ļaujiet tai iet ar atlikušo eļļu, jūs varat apkaisa ar zaļumiem.
Vārīts ķirbis.Ķirbju, nomizotu no mizas un sēklām, sagriež šķēlēs un vāra sālsūdenī. Atvaļinājumā pārlej ar kausētu sviestu un maltu grauzdētu rīvmaizi.
Vārītas pupiņas (dārzeņu).Pupiņu pākstis, attīrītas no rupjām vēnām, sagrieztas dimantos, ielieciet verdošā sālsūdenī, vāriet 8-10 minūtes un izmetiet caurdurī. Atvaļinājumā pārlej ar kausētu sviestu vai piena mērci.
Vārīti dārzeņu zirņi.Ātri sasaldētos zirņus ievieto verdošā sālsūdenī, ātri uzvāra un vāra 3-5 minūtes. Svaigas zirņu asmeņi, noņemot sānu dzīslas, tiek vārīti tāpat. Konservētus zirņus silda pašu buljonā. Vārīti zirņi tiek iemesti caurdurī. Atvaļinājumā pārlej ar kausētu sviestu vai piena mērci.
Vārīta kukurūza.Sagatavotās ausis vāra sālsūdenī līdz maigumam. Kad ausis tiek atlaistas, lapas tiek pilnībā noņemtas, sviestu pasniedz atsevišķi. Jūs varat izņemt graudus no vālītes, garšot tos ar mērci un uzvāra. Kukurūzas konservi tiek uzkarsēti. kopā ar buljonu, pēc kura tas tiek iztukšots, un graudus pagaršo ar sviestu vai pienu vai krējuma mērci.
Vārīti sparģeļi.Sagatavotos sparģeļus ievieto verdošā sālsūdenī un vāra līdz mīkstumam. Aizbraucot, novārītu sparģeļu saišķi tiek atraisīti, novietoti uz šķīvja vai porcijas trauka, dekorēti ar pētersīļu zariem, un atsevišķi tiek pasniegta sausiņu mērce. Vārītos sparģeļus var garšot ar piena mērci, pasniegšanas laikā sasildīties un pārliet kausētu sviestu.
Artišoki.Sagatavotos artišokus sasien ar diegiem, vāra sālsūdenī. Kad pamatnes apakšējā daļa kļūst mīksta, tās tiek izņemtas un novietotas ar pamatni uz augšu tā, lai ūdens stikls. Atvaļinājumā artišokus rotā ar zaļumiem. Hollandaise vai sausiņu mērci pasniedz atsevišķi.
Burkānu vai biešu biezenis.Burkāni tiek vārīti veseli vai sagriezti šķēlēs un sautēti nedaudz ūdens, pievienojot eļļu. Bietes tiek vārītas, nomizotas. Tad burkāni vai bietes tiek berzēti, apvienoti ar vidēji biezu piena vai krējuma mērci un uzkarsēti. Izdaliet kartupeļu biezeni ar sviestu vai skābo krējumu.
Nodarbības plāns
Lieta : MDK 01.01 "Dārzeņu un sēņu izejvielu apstrādes un ēdienu gatavošanas tehnoloģija"
Grupa Nr. 19, 1. kurss
Skolotājs b Koževņikova L.P.
2.1. Tēma "Trauku gatavošana no dārzeņiem un sēnēm"
Nodarbības numurs 23-24 "Trauki un piedevas no vārītiem dārzeņiem".
Praktiskā nodarbība Sagatavošana
tehnoloģiskās shēmas ēdienu gatavošanai no
vārīti dārzeņi
Nodarbības mērķi:
Izglītojošs - zināšanu veidošana par tehnoloģiju
ēdienu gatavošana no vārītiem dārzeņiem
Strādājiet patstāvīgi ar mācību grāmatu un
īsi izstrādāt tehnoloģiskās shēmas
Attīstās : attīstīt atmiņu, loģisko domāšanu
Izglītojošs : veicināt interesi par priekšmetu un izvēlēto profesiju
Nodarbības veids : kombinēts
Mācību metodes : verbāls (stāsts)
Kompetenču veidošana:
Vispārējās kompetences:
Izprot savas nākotnes profesijas būtību un nozīmi, parādi
pastāvīga interese par viņu (OK 1)
Organizējiet savas darbības profesionālu problēmu risināšanā (OK.2.2)
Meklējiet un izmantojiet nepieciešamo informāciju
efektīva patstāvīga darba veikšana; (OK.4)
prasmīgi organizēt savas aktivitātes, pareizi izmantojot
darba metodes, veicot praktiskus uzdevumus (OK.3)
Uzņemieties atbildību par uzdevuma rezultātiem
Izglītības līdzekļi : plakāts, prezentācijas mācību grāmata N. Anfimova "Pavārmāksla". Recepšu kolekcija
Nodarbību laikā:
1. Nodarbības organizatoriskā daļa-2 min.
Sveiciens
Pazudušo definīcija
2. Nodarbības mērķu un uzdevumu uzstādīšana - 3min
3. Aptauja par nodoto tēmu-15min
Profesionāls diktāts
Tēma: "Trauki, sānu ēdieni un dārzeņi"
1. Dārzeņu ēdienus vērtē pēc to satura (vitamīni, ogļhidrāti, minerālvielas, organiskās skābes)
2. Labvēlīgi ietekmē gremošanas procesu (šķiedras un baktericīdas vielas)
3. Dārzeņi, īpaši zaļumi, satur vielas ar (pretsklerozes efektu).
4. Sagatavo dārzeņu dažādību (gaļas un zivju ēdienu pamatēdieni un piedevas)
5. Atkarībā no termiskās apstrādes tos izšķir (vārīti, sautēti, cepti, sautēti, cepti dārzeņu ēdieni).
7. Gatavojot dārzeņus, ielieciet verdošā ūdenī, lai saglabātu C vitamīnu.
8. Uzskaitiet, kādus dārzeņus izmanto sautēšanai (burkāni, rāceņi, ķirbi, cukini, kāposti, tomāti, spināti, skābenes)
9. Kādus dārzeņus var sautēt, nepievienojot ūdeni (ķirbis, cukini, tomāti, spināti)
10. Sautēti dārzeņi tiek garšoti (sviesta vai piena mērce)
4 Jauna materiāla prezentācija - 25 min
Vārīti dārzeņu trauki un sānu ēdieni
Praktiska nodarbība
Uzdevums :: mācību grāmatā N.A. Anfimovs "Gatavošana" 198.-202. Lpp., Lai izpētītu materiālu un izstrādātu tehnoloģiskās shēmas ēdienu gatavošanas secībai no vārītiem dārzeņiem
Vārīti dārzeņu ēdieni un sānu ēdieni.
Lai pagatavotu karstas maltītes un sānu ēdienus, dārzeņus tvaicē vai ūdenī.
Kartupeļus un burkānus vāra mizoti, bietes ir mizā, kukurūza ir vālītes, nenoņemot lapas, pupiņas sasmalcina, zirņu asmeņi ir veseli, žāvēti dārzeņi ir iepriekš samērcēti.
Gatavojot, dārzeņus ievieto verdošā ūdenī vai ielej ar ūdeni (atkarībā no dārzeņu veida), pievieno sāli (10 g sāls uz litru ūdens) un vāra ar aizvērtu vāku. Ūdenim dārzeņi jāpārklāj par 1 .. 2 cm, jo, gatavojot ēdienu lielā ūdens daudzumā, rodas lieli šķīstošo barības vielu zudumi. Bietes, burkāni un zaļie zirnīši tiek vārīti bez sāls, lai garša nepasliktinātos un ēdiena gatavošanas process nepalēninātos. Zaļās pupiņas, zirņus, spinātu lapas, sparģeļus un artišokus vāra lielā daudzumā verdoša ūdens (3-4 litri uz 1 kg dārzeņu) un ar atvērtu vāku, lai saglabātu krāsu.
Vārīti kartupeļi .
Tāda paša maza izmēra kartupeļu bumbuļus (lielus kartupeļus sagriež gabaliņos) ievieto traukā ar slāni ne vairāk kā 50 cm, lai forma vārīšanas laikā saglabātu, pārlej ar karstu ūdeni tā, lai tas kartupeļus pārklātu par 1 -1,5 cm, ielieciet sāli, pārklājiet traukus ar vāku, uzvāra un vāriet līdz vārīšanai.
Tad buljonu iztukšo, un kartupeļus nosusina, šim nolūkam trauki tiek pārklāti ar vāku un 2-3 minūtes novietoti uz mazāk karstas plīts daļas.
Dažas šķirnes tiek vārītas, iemērc ūdenī, gatavā ēdiena garša pasliktinās. Vārot šādus kartupeļus, ūdens tiek iztukšots 15 minūtes pēc vārīšanās, kartupeļus pārklāj ar vāku un bez ūdens sagatavo līdz gatavībai - ar tvaiku, kas rodas katlā.
Tādā pašā veidā kartupeļi tiek pagatavoti, pagriezti mucas formā.
Vārīti kartupeļi tiek izmantoti kā neatkarīgs ēdiens un kā piedeva.
Aizejot, vārītus kartupeļus ievieto aunā, uz šķīvja vai porciju pannā, ielej ar sviestu, krējumu vai pasniedz atsevišķi, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.
Kartupeļu biezputra.
Kartupeļu biezenam vislabāk ir izmantot kartupeļu šķirnes ar augstu cietes saturu. Nomizotus, vienmērīga izmēra kartupeļus vāra līdz mīkstumam, buljonu nokāš, kartupeļus karstumā žāvē, uzber uz pulvera. Karstajos kartupeļos 80C temperatūrā šūnas, kas satur cietes pastu, ir elastīgas un tiek noturētas, ja tās berzē. Atdzesētos kartupeļos būris kļūst trausls, berzējot tie saplīst, no tiem izdalās pastas, tāpēc kartupeļu biezenis ir lipīgs, viskozs, kas pasliktina tā garšu un izskatu. Kartupeļu biezenim pievieno izkausētu sviestu vai margarīnu, karsē, nepārtraukti maisot, pārlej ar karstu vārītu pienu un sakuļ, līdz iegūst pūkainu masu.
Vārīti kāposti ar sviestu un mērci.
Agrīnos baltos kāpostus notīra, mazgā, galvu sagriež gabaliņos (šķēlēs) un izgriež celmu. Apstrādātu ziedkāpostu izmanto vienāda izmēra veselos pumpuros. Sagatavotos kāpostus ievieto verdošā sālsūdenī. ātri uzvāra un vāra uz lēnas uguns ar atvērtu vāku, lai krāsa nemainītos. Pirms atbrīvošanas kāposti tiek uzglabāti karstā buljonā ne ilgāk kā 30 minūtes, jo, ilgstoši uzglabājot, tā krāsa mainās un garša pasliktinās. Gatavo kāpostu izņem ar karoti ar rievu un ļauj ūdenim notecēt.
aizejot, ielieciet kāpostus aunā vai porcijās, apkaisa ar sviestu vai mērci ar sausiņiem, pienu vai skābo krējumu. Mērci var pasniegt atsevišķi mērces laivā. Baltos kāpostus var sagriezt kubiņos un garšot ar sviestu vai mērci.
Vārīti zaļie zirnīši
Šī ēdiena pagatavošanai tiek izmantoti svaigi, žāvēti, ātri sasaldēti un konservēti zaļie zirnīši.
Svaigus zirņus atbrīvo no pākstīm, ievieto verdošā sālītā ūdenī un vāra verdošā ūdenī līdz mīkstumam. Ātri sasaldēti zaļie zirnīši. bez atkausēšanas ielieciet verdošu sālsūdeni, ātri uzvāra un vāriet 3-5 minūtes.
Žāvētos zaļos zirnīšus 3..5 stundas iemērc aukstā ūdenī, nomazgā, nokāš, atkal pārlej ar aukstu ūdeni un vāra 1..1,5 stundas.
Konservētos zaļos zirnīšus karsē pašu buljonā.
novārītos zaļos zirnīšus atkal izmet uz sieta vai sīpola, buljonam ļauj notecēt, liek bļodā, garšvielās ar sviestu vai šķidru piena mērci, pievieno sāli un karsē. Tos izmanto kā neatkarīgu ēdienu kā garnīru gaļas, mājputnu un zivju ēdieniem.
Kad jūs atstājat, zaļie zirnīši tiek ievietoti slaidā pannā ar porciju vai aunā, uz augšu - sviesta gabals vai atsevišķi pasniegti uz izejas. Jūs varat apkaisīt ar sasmalcinātām vārītām olām vai grauzdiņiem. Krutoniem no novecojušās kviešu maizes nogriež garoziņu, maizi sagriež trijstūru, rombu vai pusmēness formā, samitrina olu, piena vai margarīna maisījumā, līdz izveidojas kraukšķīga garoziņa.
4. Studentu patstāvīgais darbs - 40 min
Praktiska nodarbība
Uzdevums :: mācību grāmatā N.A. Anfimova "Cookery" 198.-202. Lpp., Lai izpētītu materiālu un izstrādātu tehnoloģiskās shēmas ēdienu gatavošanas secībai no vārītiem dārzeņiem, vārītiem kartupeļiem. Zaļie zirnīši
5. Jauna materiāla piestiprināšana - 10min
6. Rezumējot - 5min
7. Mājas darbs -5min
Atkārtojiet materiālu, sastādiet shēmu kartupeļu biezeņa pagatavošanai.
Gruntēšanai izmanto burkānus, rāceņus, ķirbi, cukini, kāpostus, tomātus, spinātus un skābenes. Ir atļauti noteikti dārzeņu veidi vai to maisījumi. Dārzeņus atļauts lietot savā sulā vai ar nelielu daudzumu šķidruma (ūdens vai buljona), pievienojot sviestu. Šķidrums, kas paliek pēc vārīšanās, netiek iztukšots, bet tiek izmantots kopā ar dārzeņiem. Gruntēšanas laikā vāks ir aizvērts. Barības vielu zudums sautējot ir daudz mazāks nekā gatavojot.
Nomizotos dārzeņus sagriež kubiņos, šķēlēs, sloksnēs vai nūjiņās. Lai atlaistu, dārzeņi tiek uzklāti ne vairāk kā 20 cm slānī vai vienā rindā (kāposti). Dārzeņi (ķirbis, cukini, tomāti, spināti) ir atļauti bez šķidruma, kas viegli atbrīvo mitrumu. Spinātus nedrīkst sautēt ar skābenēm, jo \u200b\u200btie kļūst grūts un mainījis krāsu. Tvaicēti dārzeņi tiek garšoti ar sviestu vai piena mērci. Izmanto kā neatkarīgu ēdienu un kā piedevu.
Mīcīti burkāni. Burkānus sagriež vidējos kubiņos, šķēlītēs vai nūjiņās, ielieciet traukā, ielejiet nedaudz buljona vai ūdens (0,2–0,3 l uz 1 kg dārzeņu), pievienojiet sviestu vai margarīnu, uzvāra, ielieciet sāli, pārklājiet ar vāku un vāra uz lēnas uguns, līdz gatavs.
Kad aizejat, ielieciet tvaicētos burkānus aunā vai porciju pannā, pa virsu - gabaliņu sviesta.
Gatavojot burkānus ar mērci, sautētos burkānus garšojiet ar vidēji biezu piena mērci, pievienojiet cukuru un sasildiet. Var atbrīvot ar kviešu maizes grauzdiņiem.
Burkāni 271, galda margarīns 5, cukurs 3, sviests 10 vai mērce 50. Raža 210/250.
Burkāni ar zaļajiem zirnīšiem piena mērcē. Burkānus sagriež mazos kubiņos, vāra uz lēnas uguns līdz mīkstumam, pievienojot margarīnu. Ātri sasaldētos zaļos zirnīšus ievieto verdošā sālsūdenī, uzvāra un vāra 3-5 minūtes, konservētos zirņus uzkarsē buljonā un izmet caurdurī. Sautētos burkānus apvieno ar sagatavotajiem zaļajiem zirnīšiem, ielej ar piena mērci, pievieno sāli un silda.
Atvaļinājumā ielieciet aunu vai porciju, apkaisa ar margarīnu. Var atbrīvot ar grauzdiņiem.
Burkāni 136, galda margarīns 10, konservēti zaļie zirnīši 77 vai ātri sasaldēti zaļie zirnīši 54, mērce 75, galda margarīns 5. Raža 230.
Balti kāposti ar mērci. Baltos kāpostus sagriež šķēlēs vai atsevišķas lapas applaucē un sarullē bumbiņu formā, ievieto traukā vienā rindā, ielej nelielu daudzumu buljona vai ūdens, pievieno sviestu vai margarīnu, sāli, pārklāj ar vāku. un ļāva gatavot līdz maigumam.
Kad atstājat, ielieciet to aunā, porcijās vai šķīvī, kas ielej ar pienu vai skābo krējumu, vai skābo krējumu ar tomātu mērci. Ja kā piedevu izmanto kāpostus, tad tos sagriež dambretē.
Sautēti dārzeņi piena mērcē. Burkānus, rāceņus, ķirbi vai cukini sagriež kubiņos vai šķēlēs, ziedkāpostu sadala mazās ziedkopās, bet baltos kāpostus - dambretē. Katrs dārzeņu veids ir atļauts atsevišķi. Konservētos zaļos zirnīšus karsē pašu sulā. Apvienojiet sagatavotos dārzeņus, sezonējiet ar vidēji biezu piena mērci, pievienojiet cukuru, sāli un vāriet 1-2 minūtes. Piena mērces vietā var izmantot skābā krējuma mērci.
Atvaļinājumā ielieciet aunu vai porciju, apkaisa ar zaļumiem. Jūs varat ievietot sviesta gabalu un ļaut tam iet ar grauzdiņiem.
Burkāni 63, rāceņi 44, ķirbi 51 vai cukini 57, zaļie konservētie zirņi 31, galda margarīns 10, cukurs 2, mērce 75. Raža 200.
Jūs varat pagatavot jebkurus dārzeņus. Visbiežāk viņi vāra kartupeļus, burkānus un bietes, kāpostus (baltos kāpostus, Briseles kāpostus, ziedkāpostu, Savoju), zaļās pupiņas un zirņus, kukurūzu, sparģeļus, artišokus.
Dārzeņus vāra mizoti un mizoti, ūdenī un tvaicē. Tvaicējot barības vielu zudums ir ievērojami samazināts, produkti labāk saglabā savu formu. Tvaika vārīšana tiek veikta īpašos tvaika katlos, skapjos, kombinētos tvaikoņos. Varat arī izmantot parastos podus, kuros ievieto ieliktņus tīklu vai grozu formā. Attālumam starp ieliktņa dibenu un pannas dibenu jābūt 4 ... 5 cm. Ūdeni ielej tikai šajā telpā, un ūdenim nevajadzētu sasniegt ieliktņa dibenu. Ūdeni uzvāra, sagatavotos dārzeņus uzliek uz ieliktņa un vāra ar aizvērtu vāku. Tvaiku galvenokārt izmanto, lai vārītu kartupeļus un burkānus aukstiem un karstiem ēdieniem ar ādu un bez tās. Pirms vārīšanas mizotos kartupeļus pārkaisa ar sāli.
Vārot ūdeni ūdenī, ņem pēc iespējas mazāk (parasti 0,6 ... 0,7 litrus uz 1 kg pusfabrikāta) un vāriet pēc iespējas mazāk laika - tam dārzeņus (ar dažiem izņēmumiem) ieliek vārošā sālītā veidā. ūdens (10 g uz 1 litru ūdens), ātri atjauno vārīšanos un samazina karstumu, lai izvairītos no verdoša ūdens. Bietes, burkāni un kaltēti zaļie zirnīši tiek vārīti nesālītā ūdenī, lai dārzeņu garša nepasliktinātos.
Kartupeļus vāra mizoti un nemizoti, atkarībā no mērķa. Pavasarī, kad kartupeļu garša ievērojami pasliktinās un tajā uzkrājas indīga viela solanīns, vairāk ieteicams gatavot mizotus kartupeļus. Gatavojot kartupeļus un sakņu dārzeņus
jāpārklāj ar ūdeni ne vairāk kā 1 ___ 1,5 cm. Burkāni un
veselas bietes tiek vārītas tikai ādās, lai samazinātu sausnas zudumu.
Sparģeļi, artišoki, zaļie zirnīši, pupas, spināti tiek vārīti lielos daudzumos (3 ... 4 litri uz 1 kg) verdoša ūdens ar atvērtu vāku, lai to krāsa nemainītos.
Sparģeļi, artišoki, vārīti ziedkāposti tiek uzglabāti novārījumā.
Saldēti dārzeņi tiek pagatavoti nevis atkausēti. Žāvēts - iepriekš iemērc 1 ... 3 stundas, pēc tam vāra tajā pašā ūdenī.
Dārzeņus, kas konservēti burkās, silda kopā ar liešanu, pēc tam buljonu nokāš un no tā gatavo zupas un mērces.
Vārīti kartupeļi. Tāda paša izmēra mizoti kartupeļu bumbuļi tiek vārīti, ūdens tiek iztukšots, un katlu ar kartupeļiem uz 2 ... 3 minūtēm novieto uz mazāk karstas plīts daļas, lai kartupeļus nožūtu, pēc tam uzglabā tvaika krāsnī. Tomēr vārītus kartupeļus nevajadzētu uzglabāt ilgu laiku, jo tajā pašā laikā tie sāk tumšoties un pasliktinās to garša. Kartupeļu vārīšanās ilgums ir atkarīgs no šķirnes, bumbuļu lieluma un svārstās no 10 ... 15 (jaunie kartupeļi) ... 30 minūtes.
Kā neatkarīgu ēdienu tiek pasniegti kartupeļi, pirms pasniegšanas ielej ar kausētu sviestu un apkaisa ar pētersīļiem un dillēm. Jūs varat arī pasniegt vārītus kartupeļus ar skābo krējumu vai sēņu, krējuma vai sīpolu mērcēm, ar ceptiem sīpoliem vai ceptām sēnēm. Papildus tam jūs varat pasniegt, atkarībā no sezonas, gurķi, tomātu, svaigu vai marinētu, marinētu, salātus no svaigiem vai skābētiem kāpostiem.
Vārītus kartupeļus izmanto arī kā piedevu zivju un gaļas ēdieniem. Tajā pašā laikā to ielej ar kausētu sviestu vai margarīnu, pārkaisa ar zaļumiem.
Kartupeļi pienā. Neapstrādātus mizotus kartupeļus sagriež lielos kubiņos, ieliek verdošā ūdenī, atjauno vārīšanos un vāra 10 minūtes. Tad ūdeni iztukšo, un kartupeļus ielej ar karstu pienu, sālīti un vāra līdz vārīšanai, garšojot ar pusi sviesta. Atvaļinājumā apkaisa ar pārējo eļļu, jūs varat apkaisīt ar zaļumiem.
Piena kartupeļus izmanto arī kā piedevu, bet pēc 10 minūtēm vārīšanas ūdenī tos ielej nevis ar pienu, bet ar piena mērci. Mērcei miltus sautē taukos, atšķaida ar karstu pienu un sāli.
Kartupeļu biezputra. Nomizotus kartupeļus vāra ūdenī ar sāli līdz mīkstumam, ūdeni iztukšo, kartupeļus nosusina un noslauka. Šajā gadījumā kartupeļiem jāpaliek karstiem (vismaz 80 ° C), pretējā gadījumā kartupeļu biezenis izrādīsies viskozs ar nepievilcīgu izskatu. Karstā kartupeļu biezenī, nepārtraukti maisot, divās vai trīs devās pievienojiet karstu vārītu pienu un izkusušos taukus. Sakuļ kartupeļu biezeni, līdz iegūst pūkainu viendabīgu masu.
Kartupeļu biezeni sadala porcijās, uz virsmas uzliek zīmējumu, uzlej ar kausētu sviestu vai sautētiem sīpoliem vai virsū liek cieti vārītas maltas olas, kas sajauktas ar kausētu sviestu, un pārkaisa ar zaļumiem. Eļļu var piegādāt atsevišķi.
Kartupeļu biezeni ir arī ļoti izplatīta piedeva.
Kartupeļu biezeni gatavo arī no burkāniem, bietēm, ķirbjiem.
Vārīti kāposti ar sviestu vai mērci. Vārīti kāposti, ziedkāposti, Briseles kāposti, Savojas kāposti.
Pirms vārīšanās kāposti tiek iegremdēti aukstā sālsūdenī uz 20 ... 30 minūtēm, lai noņemtu kāpurus (ja kāposti tos ietekmē), tad kāposti tiek mazgāti.
Sagatavotos kāpostus ievieto verdošā sālītā ūdenī un vāra noslēgtā traukā ar zemu vārīšanās temperatūru līdz vārīšanai. Vārīti kāposti tiek uzglabāti karstā buljonā ne ilgāk kā 1 stundu, jo, ilgstoši uzglabājot, krāsa mainās un tā garša pasliktinās. Pirms atvaļinājuma kāposti tiek iemesti caurdurī, ielej ar sviestu vai pienu, skābo krējumu, holandiešu mērci ar etiķi, sausiņus.
Vārīts ķirbis. Ķirbju, nomizotu no mizas un sēklām, sagriež šķēlēs un vāra sālsūdenī. Atvaļinājumā pārlej ar sviestu un maltu grauzdētu rīvmaizi.
Vārīti dārzeņu zirņi. Ātri sasaldētos zirņus ievieto verdošā sālsūdenī, ātri uzvāra un vāra 3 ... 5 minūtes. Svaigus dārzeņu zirņus (plecus) notīra no sānu vēnām un vāra tāpat kā ātri sasaldētus zirņus. Konservētus zirņus silda pašu pildījumā. Žāvētos zirņus 3 ... 5 stundas iemērc aukstā ūdenī, nomazgā, nokāš, atkal pārlej ar aukstu ūdeni un vāra 1 ... 1,5 stundas.
Vārīti zirņi tiek izmesti uz sieta, pasniegti ar sviesta gabaliņu vai garšoti ar sviesta vai piena mērci. Jūs varat atbrīvot zirņus ar grauzdiņiem. No buljona gatavo zupas un mērces.
Vārītas dārzeņu pupiņas gatavo līdzīgi, tikai pupiņas vāra 8 ... 10 minūtes.
Vārīta kukurūza. Kātiņu nogriež kukurūzas vālīte, lai lapas nenokristu, un rūpīgi nomazgā. Ausis ielej aukstā ūdenī, vāra līdz vārīšanai un atstāj buljonā līdz pasniegšanai.
Atbrīvojot ausis, no tām pilnībā noņem lapas, atsevišķi pasniedz sviestu. Jūs varat atdalīt graudus no vālītes, garšot tos ar piena vai krējuma mērci un uzvāra. Vai arī graudus ielej ar sālītu buljonu, uzvāra, iemet uz sieta un garšo ar sviestu.
Kukurūzas konservus uzkarsē pildījumā, izmet atpakaļ uz sieta un pagaršo ar sviestu vai pienu vai krējuma mērci.
Vārītas Sparls. Sagatavotos sparģeļus ievieto verdošā sālsūdenī un vāra līdz mīkstumam. Karsti vārīti sparģeļi tiek ievietoti porcijās, kas garšoti ar izkausētu sviestu un dekorēti ar pētersīļu zariņu. Atsevišķi pasniedz piena vai olu saldo mērci, vai sausiņu, vai holandiešu.
Vārīti artišoki. Gatavos artišokus vāra sālītā un paskābinātā ūdenī ar citronskābi. Kad pamatnes apakšdaļa ir mīksta, noņemiet artišokus un ievietojiet tos sietā no apakšas uz augšu, lai iztukšotu ūdeni. Atvaļinājumā artišokus rotā zaļumi. Atsevišķi tiek pasniegtas tās pašas mērces kā sparģeļiem, izņemot pienu.
Spinātu biezenis ar olu. Kārtotās un mazgātās spinātu lapas ievieto verdošā ūdenī (3 ... 4 litri uz 1 kg spinātu), ātri atjauno vārīšanos un vāra vārot 5 ... 10 minūtes atkarībā no spinātu šķirnes un brieduma. Lai dramatiski samazinātu spinātos esošo skābju koncentrāciju, nepieciešams pārmērīgs ūdens daudzums un spēcīga viršana. Ja tas nav izdarīts, tad patīkamā zaļā spinātu krāsa skābju ietekmē pārvērtīsies par nepievilcīgu brūnu.
Gatavos spinātus iemet caurdurī, izspiež un noslauka. Iegūto biezeni karsē, sajauc ar biezu piena mērci, pievieno sāli, cukuru, margarīnu, muskatriekstu, maisa, līdz izveidojas viendabīga masa, un uzvāra.
Aizbraucot kartupeļu biezeni liek slaidā uz šķīvja, pa vidu liek mizotu olu, uzvāra maisiņā vai pārkaisa ar sasmalcinātu cieto olu. Turklāt jūs varat pasniegt grauzdiņus.