Bechamel mērce. Kā pagatavot bešamela mērci mājās saskaņā ar soli pa solim recepti ar fotoattēlu. Lazanjas vārīšana ar malto gaļu un bešamela mērci

Bechamel mērce... Viena no populārākajām universālajām mērcēm, jo \u200b\u200bto var pasniegt kopā ar zivju, dārzeņu un gaļas ēdieniem. Tas lieliski papildina un tajā pašā laikā neuzkrītoši uzsver jebkura ēdiena garšu, padarot to vienlaikus smalkāku!

Bešamela mērces izcelsmei ir divas versijas. Saskaņā ar pirmo versiju šo slaveno mērci izveidoja franču aristokrāts vārdā Luijs de Bekamels, kurš kalpoja par hofmeisteru Luija XIV galmā, un saskaņā ar otro versiju šo mērci izgudroja François de la Varenne, karaļa pavārs un arī Versaļas augstās virtuves pamatlicējs. Tomēr neatkarīgi no tā, kura versija ir visuzticamākā, bešamela mērce nonāca pie mums no tālās Francijas!

Uz bešamela mērces bāzes tiek gatavotas vairāk nekā trīs tūkstoši citu mērču! Un pats besamels tiek pasniegts gan ar parastajiem, gan diētiskajiem vai pat bērnu ēdieniem. Papildus tam, ka šī mērce ir pārsteidzoši garšīga, tā ir arī pilnīgi nekaitīga - pat cilvēki ar dažādām kuņģa un zarnu trakta slimībām to var lietot bez īpašām bailēm. Un šajā mērcē bieži tiek cepti visu veidu produkti: ziedkāposti, vistas kambari, mīdijas utt.

Bešamela mērces pagatavošanas galvenās sastāvdaļas ir piens, sviests un milti. Lai pagatavotu klasisku mērci, uz nelielas uguns izkausē 40 g sviesta, pēc tam tajā pamazām ielej 40 g miltu, nepārtraukti maisot nākamo mērci un cenšoties masu panākt viendabīgu. Pēc tam, intensīvi maisot mērci, lai tajā neveidotos gabaliņi, tajā ielej apmēram 100 ml piena (ideālā gadījumā ar tauku saturu 2,5%), un atkal masa tiek viendabīga. Un tad atlikušos 300 ml piena ielej mērcē, rūpīgi to maisot. Mērci uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, neaizmirstot to periodiski maisīt, pēc tam to vāra piecas minūtes zemā siltumā. Sagatavoto mērci sāli pēc garšas, rūpīgi sajauc un pārklāj ar vāku vai tūlīt pasniedz.

Bešamela mērcei kā garšvielas var pievienot lauru lapas, muskatriekstu, maltus piparus un citas garšvielas. Un, lai piešķirtu šai mērcei unikālas garšas nokrāsas, palīdzēs miltu iepriekšēja cepšana - jo ilgāk tā tiek cepta, jo vairāk mērce iegūs “riekstu” garšu. Ja vēlaties padarīt mērci maigāku, piena vietā varat droši lietot krējumu.

Ideālajai bešamela mērcei jābūt vienveidīgai struktūrai, vidējai konsistencei un patīkamai gaiši krēmīgai nokrāsai. Un šo mērci vajadzētu pasniegt tikai karstu!

Bechamel mērce ir viena no pamata mērcēm, ko izmanto ēdiena gatavošanā. Tiek uzskatīts, ka jebkuram pavāram vajadzētu lieliski zināt, kā pagatavot šo mērci, un, ja jūs uzskatāt, ka gatavojat savu hobiju un labprāt gatavojat, tad jums arī jāiemācās to pagatavot, tāpēc iesaku izlasīt šo bešamela mērces recepti mājās. Turklāt, uzzinot, kā to pagatavot, varat to pagatavot daudz garšīgu ēdienu. Tas ir lazanja, kanneloni un citi makaronu kastroli, kas vienmēr satur šo mērci. Var gatavot arī vienkāršākus ēdienus - kastroli ar ziedkāpostu, šī recepte ir šeit. Bešamela mērces recepte mājās neatšķiras no tā, ko slaveni pavāri gatavo dārgos restorānos, un tajā nav nekā sarežģīta, to gatavo no miltiem, sviesta un piena, kā arī sāls un muskatrieksta. Un šeit ir pati recepte.

Bechamel mērces sastāvdaļas

• Piens - 500 ml
• Milti - 40 g
• Sviests - 40 g
• Sāls pēc garšas
• Muskatrieksts - uz naža gala

Soli pa solim bešamela mērces recepte

Šeit ir besamela mērces sastāvdaļas.

Tātad, vispirms sagatavosim maisījumu ar franču nosaukumu ru. Lai to izdarītu, bļodā vai katliņā ielieciet sviestu un izkausējiet to bez vārīšanās.

Tad pievienojiet miltus un sāciet maisīt, lai nebūtu gabaliņu. Sākumā maisījums būs biezs, mēs turpinām gatavot, laiku pa laikam maisot, uz lēnas uguns minūtes 2. Šo maisījumu sauc par ru.

Kad maisījums sāk izdalīt patīkamu riekstu aromātu, tas kļūst šķidrāks, ielej nedaudz piena un nekavējoties sāk maisīt ar putojamo slotiņu, novēršot gabalu veidošanos.

Tiklīdz masa ir kļuvusi viendabīga, pievienojiet sāli un muskatriekstu un intensīvi samaisiet. Gatavojot šo mērci, jāatceras, ka visā gatavošanas laikā tā nepārtraukti jāmaisa, tad jums tā būs gluda, viendabīga un bez gabaliņiem. Sāli un muskatriekstu parasti pievieno beigās, bet es iesaku to darīt tagad, jo gatavajā biezajā mērcē muskatrieksts var neizkliedēties visā masā, un mērce neizskatīsies ļoti jauka.

Bešamela mērce ir balta mērce, kas sākotnēji nākusi no Francijas, Luija XIV karaliskās virtuves, un pamatoti ieguva vienu no pirmajiem Eiropas virtuves soļiem. Uz tā pamata, hermētiski apstrādāts miltu, tauku un piena maisījums, pavāri gatavo dažādas mērces.

Bešamela mērci neatkarīgi pasniedz ar pīļu krūtīm, šniceli, flāmu sautējumu, ceptu liellopa gaļu, ceptu cūkgaļu, zivju ēdieniem, lazanju, žuljēnu, makaroniem, spagetiem un makaroniem.

Šodien mēs gatavosim:

Klasiskā bešamela mērce

Mums vajag:

• 0,5 l piena
• 2 ēd.k. kviešu milti
• 60-70 g sviesta
• 1 tējk malti melnie pipari
• šķipsniņu sāls
• 1 tējk muskatrieksts

Sagatavošana:

1. Ielejiet pienu katliņā un labi sasildiet, nevis vārot.

2. Cepšanas traukā uz nelielas uguns izkausē sviestu.

3. Pievienojiet sviestam miltus un ātri, ātri samaisiet, lai nerastos gabaliņi.

Kad milti kļūst sārti, nelielās porcijās ielej pienu, aktīvi maisa.

Pēdējā piena, sāls, piparu daļa un apkaisa ar muskatriekstu, sajauc ar pārējo masu. Kad mērce sasniedz mums nepieciešamo konsistenci (plānāka vai biezāka), noņemiet to no uguns.

Bešamela mērce ar sieru

Mums vajag:

• 300 ml piena
• 150 g siera
• 20 g sviesta
• 15 g kviešu miltu
• 1 gab. Sīpols, mazs
• 1 gab lauru lapa
• 0,5 tējk muskatrieksts
• sāls, pipari pēc garšas

Sagatavošana:

1. Notīriet sīpolu un ievietojiet to kastrolī, ielieciet lauru lapu šeit, piepildiet to ar pienu un ielieciet to uz uguns. Kad piens vārās, jums tas jānoņem no uguns, ļaujiet tam pagatavot 20 minūtes.

2. Sieru sarīvē.

3. Pēc laika beigām pienu filtrē.

4. Uzkarsē pannu un izkausē sviestu, pievieno miltus un intensīvi maisa. Kad milti maina krāsu, pamazām ielej pienu, visu laiku maisot. Pēc maisījuma sabiezēšanas pievienojiet sāli, piparus, muskatriekstu un rīvētu sieru, samaisiet un noņemiet no uguns.

Bešamela mērce ar ceptām sēnēm

Mums vajag:

• 1 sīpols
• 500 ml piena
• 1 lauru lapa
• 25 g miltu
• 1/2 tējk muskatrieksts
• 12 pipari
• 1 krustnagliņu pumpurs
• 1/2 tējk baltie pipari
• 1 pētersīļu zariņš
• sāls pēc garšas
• 200 g šampinjona sēņu

Sagatavošana:

1. Sīpolu sagriež mazos kubiņos.

2. Uzlieciet pienu uz uguns un ielieciet: lauru lapu, piparu graudus, krustnagliņas, baltos piparus, sāli, pētersīļus, muskatriekstu un sīpolus. Pienu uzvāra un atstāj ievilkties 20 minūtes, un pēc tam to filtrē

3. Nemazgājiet šampinjonus, bet noslaukiet tos ar papīra dvieli, lai sēnes nesavāktu šķidrumu. Sēnes sagriež šķēlēs un apcep uz pannas eļļā.

4. Izkausējiet sviestu, sajauciet ar miltiem, dariet to ātri, lai nebūtu gabaliņu. Pēc tam, kad milti sāk mainīt krāsu, pakāpeniski ievada pienu pa daļām. Vāra uz mazas uguns, līdz sabiezē. Beigās pievieno ceptas sēnes, samaisa

Video recepte: Kā pagatavot bešamela mērci

Kopumā mērces ir pārsteidzošs izgudrojums. Šķiet, ka tie tika izgudroti, lai padarītu mūsu dzīvi daudzveidīgāku un garšīgāku. Bet patiesībā agrāk mērces galvenais uzdevums tika uzskatīts par ēdiena maskēšanu ar "smaržu". Ar ledusskapjiem Eiropas dienvidu reģionos bija grūti, tāpēc pavāri centās visu iespējamo glābt ēdienus no gaļas, mājputnu gaļas vai jūras veltēm. Piemēram, Senajā Romā šim nolūkam tika izmantota garuma mērce, kas izgatavota no raudzētām sālītām zivīm. Šī mērce lieliski noslāpēja visas smaržas.

Neskatoties uz to, ka mērces ēdiena gatavošanā ir izmantotas kopš seniem laikiem, neviens ilgi oficiāli nepierakstīja viņu receptes. Divu vecāko bāzes mērču - besamela un majonēzes - ieraksti tika veikti tikai aptuveni pirms 200 gadiem. Tad viņi atcerējās citas “mātes” mērces jeb Grand mērci, kā tās sauc Francijā, tās ir Veloute mērce, Espagnole mērce, Hollandaise un tomātu mērces. Mērču klasifikācija ir saistīta ar franču augstās virtuves dibinātāju Mariju Antuānu Karemu, kuru uzskatīja par pavāru karali. Turpmāk jebkuram šefpavāram bija jāzina, kā sagatavot pamata mērces, un varēja uz to pamata eksperimentēt, izdomājot jaunas iespējas ar dažādām gaumēm. Mūsdienās mērcēm ir vairākas funkcijas: tas tiek izmantots kā vārīšanas līdzeklis, padarot gaļu maigāku un uzlabojot garšu.

Tātad, bešamels ir viena no piecām Eiropas virtuves pamata “mātes” mērcēm. Bechamel pati par sevi ir pilnīga mērce, un tā kalpo par pamatu daudziem citiem. Tāpat kā jebkura pamata mērce, arī bešamela sastāvs ir diezgan vienkāršs. Tas ir izgatavots no piena, kas atšķaidīts ar kviešu miltu un sviesta (vai jebkuru citu tauku) maisījumu. Franču valodā šo maisījumu sauc par roux (ru). Pirms ru izgudrošanas mērces sabiezēja ar vienkāršu maizi, kas nebija tik ērti un garšīgi.

Kas izgudroja bešamela mērci, joprojām nav zināms. Pašlaik ir četras viņa izgudrojuma versijas. Daži eksperti uzskata, ka šīs mērces dzimtene ir Itālija, citi norāda, ka tā ir tīri franču mērce, citi tās izgudrojuma nopelnus piedēvē 17. gadsimta gardēžu finansistam Bechamel, taču lielākā daļa ir sliecas uzskatīt, ka šo mērci ir izgudrojis karaliskais šefpavārs Fransuā Pjērs de la Varens. Jebkurā gadījumā tieši Varens publicēja bešamela mērces recepti savā slavenajā pavārgrāmatā Le cuisinier françois.

Kā gatavo bešamelu

Senos laikos bešamelu varēja atļauties tikai turīgi cilvēki, kuri varēja gatavot ēdienu ar svaigu pienu. Mūsdienās pārtikas uzglabāšanas problēma nav tik akūta, tāpēc ikviens var baudīt bešamela mērces garšu. Bechamel ir ļoti vienkāršs un ātri pagatavojams. Galvenais ir darīt visu pēc noteikumiem.

Bešamela mērces pagatavošanai jāņem kviešu milti, sviests, nedaudz sāls, muskatrieksts un piens. Proporcijas ir atkarīgas no tā, cik daudz mērces jums vajag. Veselam kvartam izmantojiet 5 tases pilnpiena, 1/3 tase miltu un 6 ēdamkarotes kausēta sviesta. Ja jums vajag mazāk mērces - vienkārši paņemiet 40 g miltu un sviesta (eksperti uzstāj, ka tauku un miltu proporcijām jābūt vienādām), 0,5 l piena, sāls un muskatrieksta pēc garšas. Bechamel var pievienot piparus, bet labāk ir balts, lai nesabojātu mērces krāsu. Mums vajag arī kastroli ar biezu dibenu un koka lāpstiņu vai karoti. Jums jāsāk ar eļļas un miltu maisījuma sagatavošanu - ru.

Katliņā uz vidējas uguns izkausē sviestu, bet neuzvāra. Pievienojiet sviestam miltus un maisījumu kārtīgi samaisiet vairākas minūtes. Šis maisījums var nedaudz mainīt krāsu, kļūt zeltains, bet nenoved pie tā, lai tas kļūtu brūns, pretējā gadījumā jums viss būs jāpārtaisa. Mēs noņemam pannu no uguns, pakāpeniski pievienojam ceptajam maisījumam pienu un turpinām to visu maisīt, novēršot gabalu veidošanos. Pats interesantākais ir tas, ka notiek reāli kari par piena temperatūru, ko izmanto bešamela mērces pagatavošanai. Puse mērces cienītāju uzstāj, lai piens būtu auksts, savukārt otra puse ir nelokāma un uzsilda to pirms piena pievienošanas roux. Abi sola, ka mērce būs bez kunkuļiem, bieza un ar gaumīgu struktūru. Izlemt, kuram ir taisnība, ir iespējams tikai pēc pieredzes, izmēģinot gan vienu, gan otru metodi. Tātad, pamazām pievienojiet pienu, samaisiet un turiet mērci uz uguns, līdz tā vārās. Pēc tam pievienojiet sāli, muskatriekstu un piparus pēc garšas. Maz ticams, ka mērces pagatavošana prasīs vairāk nekā 10 minūtes. Ja diemžēl mērcē ir izveidojušies gabaliņi, palīdzēs parasts siets, caur kuru mērci var viegli un ātri izberzt, vai blenderis.

Mēģiniet eksperimentēt, pamatojoties uz bešamela mērci. Pievienojot jebkuru sieru parastajam bešamelim, jūs iegūstat Mornes mērci. Gaļas un dārzeņu ēdieniem pusi vārīšanas mērcē esošā piena aizstāj ar gaļas buljonu, zivju ēdieniem - ar zivju buljonu. Pievienojiet bešamelim krējumu, lai iegūtu krēmīgu mērci, un garšaugus - pikantu zāļu mērcei. Arī bešamela sinepju mērci gatavo elementāri: tikai dažas sinepju sēklas, un mērce ir gatava. Bešamela mērcei izmantotais piens var būt arī neparasts: tajā tiek turēti sīpoli un krustnagliņas vai pikantu garšaugu ķekari, kurus pirms mērces pagatavošanas noņem, un piena aromāts kļūst vienkārši dievīgs.

Vislabāk, bešamela mērce vislabāk der baltai gaļai, zivīm, dārzeņiem, omletēm un makaroniem. Tradicionāli pirms pasniegšanas sagatavoto mērci tur ūdens vannā, lai tā neatdziest, un virsū uzliek nelielu sviesta gabaliņu, lai neveidotos garoza.

Bechamel ir viena no vienkāršākajām un populārākajām mērcēm Eiropas virtuvē. Tās pamatu veido tikai trīs sastāvdaļas - sviests, milti un piens, neskaitot sāli. Kā pagatavot Bechamel mērces receptes - klasiskās un vegāniskās.

Klasiskā Bechamel mērces recepte

Mērci veido eļļaina miltu bāze un šķidrums. Vispirms miltus apmēram minūti apcep sviestā, lai tie iegūtu maigu zeltainu nokrāsu, un pēc tam ielej šķidrumu - buljonu ar pienu, krējumu vai skābo krējumu.

Jūs to varat izdarīt nedaudz savādāk. Cepiet miltus sausus un tad, kad tie nedaudz maina krāsu, pievienojiet eļļu. Kad tas izkūst, ielejiet šķidrumu un vāriet līdz sabiezēšanai.

Sastāvdaļas:

• sviests - 80-100g,
• milti - 2 ēdamkarotes. meli.,
• piens - 0,4-0,5l,
• sāls.

Gatavošanas metode

1. Izkausē sviestu.
2. Ielej miltus un apcep, lai tie nedaudz mainītu krāsu - tie kļūst gaiši zeltaini.
3. Ielej pienu. Šobrīd jūs varat noņemt traukus no uguns, lai samazinātu vārīšanās temperatūru un atvieglotu gabalu apstrādi.
4. Kad maisījums ir sajaukts, lieciet traukus uz uguni un vāriet, līdz sabiezē, apmēram minūti. Tajā pašā laikā masu var sālīt.

Bechamel vegānu mērces recepte

Sviestu aizstāj ar olīveļļu.

Parastā piena vietā bagātīgam kokosriekstu aromātam izmantojiet kokosriekstu pienu vai konservatīvākai izvēlei - sojas pienu.

Bechamel mērce ar olīveļļu

Visi ir tik ļoti pieraduši, ka sviestam noteikti jābūt obligātam taukainas bāzes atribūtam. Bet nē.

Mēģināsim mērci pagatavot spāņu manierē, jo, kā zināms, Spānijā visu, pat desertus, gatavo tikai olīveļļā.

Un vienkārši ir cilvēki, kuriem sviesta garša ne visai patīk. Varbūt viņiem patiks šī mērces pagatavošanas iespēja.

Starp citu, cepts sīpols piešķir mērcei ļoti neparastu un jaunu garšu.

Un kurš būs apmulsis ar sīpolu šķēlītēm mērcē, var izmantot blendera palīdzību. Dažas sekundes - un masa ir viendabīga.

Izmanto dārzeņu un gaļas ēdienu cepšanai. Mērce ir vidēja biezuma, tiem, kam nepieciešama biezāka konsistence, pievienojiet vēl 1 ēdamkaroti miltu.

Sastāvdaļas:

• olīveļļa - 100 ml,
• 1 sīpols, milti - 2 ēdamk.,
• sāls un garšvielas (smaržīgie pipari, melnie pipari, muskatrieksts, lauru lapa),
• piens - 0,5l.

Gatavošanas metode

1. Apcep smalki sagrieztu sīpolu, beigās pievieno miltus un turpina brūnināt, lai milti būtu nedaudz “iedeguši”.
2. Spēcīgi maisot, ielej pienu un turpina vārīt mērci apmēram astoņas līdz desmit minūtes.
3. Šajā laikā jums ir nepieciešams daudz sālīt un ievietot garšvielas.

• Mērci var uzglabāt vairākas dienas, virsū izlejot plānu kausēta sviesta slāni. Tas neļaus Bechamel izžūt un neveidot garozu plēvi.
• Ja mērce izrādās plānāka, nekā gaidījāt, gatavai masai nevajadzētu pievienot miltus, labāk turēt tos uz plīts vairāk nekā parasti. Tas būs pietiekami, lai masa sabiezētu.
• Lai pienu mērcē būtu ērtāk pievienot plānā straumē, tas nekavējoties jāizlej no maisa, neieberot to glāzē.

Ko pagatavot ar bešamela mērci

Bechamel mērce var dekorēt un papildināt daudzus ēdienus. Ar to varat rīkoties šādi (tikai daži piemēri):

• pārlej ar tvaicētiem (vai vārītiem) brokoļiem vai ziedkāpostu
• vāriet jebkuru makaronu, sajauc to ar viegli brūnām sēnēm un pēc ievietošanas šķīvī - pārlej ar bešamela mērci
• visādas dārzeņu kastroles - grilētas cukini + bešameles un tas viss krāsnī

Labu apetīti!