Tatāru nacionālā virtuve. Nacionālais turku tautu ēdiens gatavots Nacionālais turku tautu ēdiens

Daudzu RSFSR turku valodā runājošo tautu nacionālās virtuves (vairāk nekā 25 tautas ar kopējo skaitu 10 miljoni cilvēku), kas apdzīvo Tatariju, Baškīriju, vairākus Volgas reģiona kaimiņu reģionus, vairākas autonomās republikas un Ziemeļkaukāza Dagestānas reģionus, Čečenija, Ingušija. Osetija, Čerkesija, Karačaja, Kabarda, Balkārija, Adigeja, "kā arī Jakutija Sibīrijā! Tā vai citādi atkārto galvenās šajā grāmatā aplūkotās kulinārijas tendences izejvielu sastāva, sastāva un gatavošanas tehnoloģijas ziņā. Ar dažiem izņēmumiem , šo tautu nacionālie ēdieni ar citiem nosaukumiem tie dublē līdzīgus mūsu valsts galveno nacionālo virtuvju ēdienus.

Piemēram, mūsu valstī plaši izplatītā tatāru virtuve (un tai pietuvinātā baškīru virtuve), kas ar sabiedriskās ēdināšanas sistēmas starpniecību ir kļuvusi plaši pazīstama vairākos RSFSR reģionos, pirmkārt, ne tuvu netiek saglabāta tīrā veidā. , jo tā ir piedzīvojusi spēcīgu to tautu ietekmi, kuru vidū pastāv tatāri (tatāru skaits ir 6,5 miljoni cilvēku un kopā ar baškīriem 8 miljoni), un, otrkārt, pēc tehnoloģijas un ēdienu sortimenta tas faktiski sakrīt ar Vidusāzijas virtuves - kazahu un uzbeku virtuves, jo tām daudzos aspektos ir kopīga sakne - Zelta ordas virtuve XIII-XVI gs.

Divas citas galvenās turku valodā runājošo tautu virtuves - ziemeļkaukāziešu un jakutu, lai arī tās atšķiras viena no otras, ko izskaidro Kaukāza un Austrumsibīrijas nevienlīdzīgie dabas apstākļi, tās saglabā nomadu senās virtuves kopīgās iezīmes. Turki, viņu senči, bet tajā pašā laikā ir tuvi savu kaimiņu tautu virtuvēm: Ziemeļkaukāza - Azerbaidžānas un Jakuts - mongoļu un subarktiskā vai polārā. Ziemeļkaukāza un jakutu virtuves ir pilnas ar aizguvumiem un izmaiņām no šīm virtuvēm un maz atšķiras no tām tehnoloģiju ziņā. Bet senās virtuves iezīmes, neskatoties uz visām vēlākajām ietekmēm, saglabājas un izpaužas produktu izvēlē un vairāku mūsdienu turku virtuves ēdienu sastāvos. Tātad zirga gaļa, ēdieni no tās un koumiss līdz mūsdienām pieder pie cienījamākajiem ēdieniem starp Volgas reģiona tatāriem un starp Urālu baškīriem un starp Kaspijas jūras nogajiem un starp Kumyks. Dagestāna un starp Arktikas jakutiem. Interesanti, ka, kamēr valsts industriālajā Eiropas daļā pat tatāru virtuve kopumā arvien vairāk zaudē klasiskās turku iezīmes, šur tur piekāpjoties modernām pilsētas kulinārijas ietekmēm, tālajā Jakutijā turku kulinārijas tradīcijas, kas līdz šim nebija tik izteiktas. pēdējos gados manāmi nostiprinājusies. Tagad tieši Jakutijā, kā nekur citur valstī, plaukst zirgkopības gaļas virziens. Zirga gaļa šeit ir vislabākajā kvalitātē, jo jakutu zirgi, turot ganāmpulkā, pa vasaru ātri nobarojas un iegūst izcilu gaļu, kas ir ļoti pieprasīta pat pasaules tirgū.

Tā kā Ziemeļkaukāza virtuve ir sadalīta vēl divos ar pusi mazās virtuvēs, kas atšķiras detaļās, ir lietderīgi tai sniegt sīkāku aprakstu un tādējādi atšķirt no Aizkaukāza virtuves, lai noteiktu tās vietu galveno kulinārijas tendenču sistēmā. . Tas pats būtu jādara attiecībā uz jakutu virtuvi, kas attīstījās atsevišķi no citām turku virtuvēm.

Ziemeļkaukāza virtuve. Bieži Kaukāza tautu virtuvi sauc par Kaukāza virtuvi. Šāds kulinārijas virziens neeksistē. Ir trīs Aizkaukāza virtuves - gruzīnu, armēņu un azerbaidžāņu virtuves, un ir virtuve.

Ziemeļkaukāza tautas. Pēdējam piemīt daudzas azerbaidžāņu un daļēji gruzīnu virtuvei raksturīgās iezīmes, bet daudz lielākā mērā tas saistās ar stepju, pastorālo tautu virtuvi, ar kazahu un tatāru-uzbeku, kuru paražas tika ievestas Ziemeļkaukāzā. senos laikos nogaji, kumyki, kipčaki un turkmēņi, vēlāk arī turku iekarotāji.

Protams, Ziemeļkaukāza virtuve ir neviendabīga. To veido vairākas reģionālās virtuves, kurās līdzīgiem ēdieniem ir dažādi nacionālie nosaukumi, un no dažādiem produktiem tiek gatavoti viena nosaukuma ēdieni un produkti. Taču visu šo virtuvju principi un kulinārijas virziens ir kopīgs.

Ar tatāru-uzbeku virtuvi Ziemeļkaukāza virtuve ir saistīta ar vispārējiem maizes gatavošanas principiem (neraudzētas kūkas, čureks), viena un tā pati pieeja gaļas pārstrādei, jēra gaļas izmantošana, zupu, piemēram, šurpa (šurva, churpa) klātbūtne. , liela nozīme tiek piešķirta gaļas un mīklas ēdieniem, līdzīgiem skābpiena produktiem (katyk, ayran, biezpiena sieri). Tajā pašā laikā tādi ēdieni un produkti kā dušbere, kurze, buglama, kebabi (kobobs), marinēti sieri, garšvielu un katik izmantošana kā pārtikas produktu sastāvdaļa, un visi konditorejas izstrādājumi - halva, šerbeti, baklava. Aizkaukāza virtuvei, īpaši azerbaidžāņu virtuvei.

Ziemeļkaukāza tautu ēdienkartē raksturīgākās ir dažāda veida neraudzētās kūkas (ar sviestu, krējumu), dažādi khinkali (khan-kala), t.i. platas nūdeles vai neraudzētas gestas gabaliņi no kviešu, kukurūzas vai zirņu miltiem, vārīti kopā ar jēra gaļu dažādās kombinācijās un ar dažādām garšvielām, tad chudu (chudu), tas ir, pīrāgs no neraudzētas mīklas, puscepts , puscepts uz pannas, ar ar plānu mīklas čaumalu un biezu gaļas, biezpiena, ķirbju, zaļumu (sīpolu) pildījumu, atkarībā no tā, kur Ziemeļkaukāzā tas gatavots. Visbeidzot, piens, piemēram, katyk ayran, zhuurt utt., tiek plaši izmantots kā galvenais ēdiens, dzēriens un garšvielas.

Bieži vien pēc nosaukuma un sastāva Ziemeļkaukāza ēdieni atgādina dažādu kaimiņu tautu ēdienus. Avāru, lezginu, kumiku, darginu, čečenu, inguši, čerkesu, karačaju, laku, kabardiešu, adigu nacionālajās virtuvēs atrodami ēdieni ar aizkaukāziešu nosaukumiem, kas tomēr pēc sastāva un tehnoloģijas atgādina tatāru ēdienus. Uzbeku virtuve. Ziemeļkaukāza virtuve visas Savienības virtuvē ir ieviesusi vairākus ļoti populārus pārtikas produktus. Tie ir kefīrs, uzpūsta kukurūza (kurmach) un pastētes.

Jakutu virtuve. No Krievijas Federācijas tautām aptuveni trešdaļa miljona ir jakuti, turku izcelsmes un valodas tauta, bet dzīvo Austrumsibīrijas un Tālo Ziemeļu apstākļos, un kopš 18. gs. kurš diezgan stingri pieņēma krievu kultūru (pietiek pateikt, ka visu jakutu vārdi un uzvārdi ir krieviski).

Ir pilnīgi skaidrs, ka jakutu virtuve atspoguļoja šīs jakutu vēsturiskās attīstības iezīmes. Otrie gaļas ēdieni atgādina mongoļu un kazahu virtuvi, jo senatnē jakutu ekonomikas pamatā bija nomadu liellopu audzēšana. Vairāki jakutu ēdieni, īpaši piena ēdieni, atgādina savu kaimiņu burjatu virtuvi. Tajā pašā laikā pirmie mūsdienu jakutu virtuves ēdieni ir krieviski, jo agrāk jakutu virtuve nepazina nacionālās zupas. Dzīves apstākļi Austrumsibīrijas taigā, Tālajos Ziemeļos, pie Anabaras, Indigirkas, Olenekas, Kolimas upēm un lielās Sibīrijas upes Ļenas un tās pietekām - Olekma, Vilyui un Aldan atstāja izšķirošu nospiedumu jakutu virtuvē. Plaši izmanto medījamos putnus, brieža gaļu, Sibīrijas zivis: khatys (Sibīrijas stores), sīgas, omul, muksun, peled, nelma, taimen, greyling. Tajā pašā laikā pārtikas izejvielu izmantošanas metodes daudzējādā ziņā ir līdzīgas subarktiskajā virtuvē pieņemtajām, t.i., gaļu un zivis ļoti bieži izmanto neapstrādātu un turklāt tikai ziemā, kad no šiem saldētajiem produktiem var pagatavot stroganīnu. , t.i., sagriež plānos čipsu gabaliņos, kurus ēd kopā ar pikantu garšvielu no kolbas (ramson), karotes (piemēram, mārrutkiem) un saranas (sīpolu auga).

Kas attiecas uz jakutu ēdienu sastāvu, tas ir ārkārtīgi vienkāršs: tie ir vai nu vārīti produkti (gaļa, zivis), vai neapstrādāti (piens, asinis, gaļa, zivis, garšaugi), vai neapstrādāti raudzēti (koumiss, buza). Dārzeņus un it īpaši augļus nacionālajā virtuvē neizmantoja. Pat ogas un sēnes sāka lietot salīdzinoši nesen – agrāk tās nemācēja pagatavot.

• Beshbarmak, bishbarmak, besbarmak (bashk. Bishbarmak; kaz. Beshbarmak, Besbarmak, et; kirgiz. Beshbarmak, tuuralgan et; Tat.
• Bishbarmak m. starp baškīriem un kirgiziem, tulkots kā piecu pirkstu (trauks), vārīta un drupināta gaļa, parasti jēra gaļa, taukiem pievienojot miltus, graudaugus; ēst ar rokām. slikti pagatavots ēdiens viņi saka (orenb.): tas ir kaut kāds bishbarmak, kroshevo
• Turku tautu nacionālais ēdiens, kas gatavots no smalki sagrieztas jēra gaļas, pievienojot neraudzētas mīklas gabaliņus un vārīts buljonā
• Viens no galvenajiem kazahu un kirgīzu nacionālajiem ēdieniem

KURULTAI

• Kopsapulce, mongoļu un turku tautu kongress
• Mongoļu un turku tautu tautas kongress
• Ulus-Mozzhukha ir lauku tipa apdzīvota vieta Kemerovas pilsētas rietumu nomalē. Administratīvi viņš bija Kemerovas pilsētas Zavodskas rajona administrācijas pakļautībā.
• Cilšu apvienība starp Centrālās un Vidusāzijas tautām, Sibīrija feodālismā
• Cilšu asociācija ar noteiktu teritoriju, kas pakļauta hanam vai vadonim Vidusāzijas un Vidusāzijas, Sibīrijas tautu vidū
• Apmetne starp dažām Sibīrijas tautām
• (turk. — tauta) cilšu apvienība, apmetne, administratīvā vienība tjurku tautu vidū. (etnogrāfisks)
• Auls starp Āzijas turku tautām
• Aimaka (kaz. Aimak, līdz 2006. gadam — Oktjabrskoje) ir ciems Kazahstānas Ziemeļkazahstānas apgabala Taiinšinskas rajonā.
• Ģints, mongu cilts. un turku tautas
• (Turk., Mong.) cilšu vai cilšu grupa starp turku un mongoļu tautām; valsts, cilvēki, administratīvā vienība. (etnogrāfisks)
• Atalik-Eli-Besh-Kurtka (ukr. Atalik-Eli-Besh-Kurtka, Crimean Tat. Atalıq Eli Beş Kurtqa, Atalik Eli Besh Kurtka) ir pazudis ciems Krimas Republikas Ņižņegorskas apgabalā, kas atrodas uz austrumiem no reģiona centrālā daļa, Krimas stepē, aptuveni 2 km uz dienvidaustrumiem no mūsdienu Žeļabovkas ciema.
• Paternitāte turku tautu vidū

Turku tautu nacionālais ēdiens, kas gatavots no smalki sagrieztas jēra gaļas, pievienojot neraudzētas mīklas gabaliņus un vārīts buljonā

Pirmais burts "b"

Otrais burts "e"

Trešais burts "sh"

Pēdējais dižskābardis ir burts "k"

Atbilde uz jautājumu "Turku tautu nacionālais ēdiens, kas pagatavots no smalki sagrieztas jēra gaļas, pievienojot neraudzētas mīklas gabaliņus un vārīts buljonā", 9 burti:
beshbarmak

Alternatīvi jautājumi krustvārdu mīklās vārdam beshbarmak

Bishbarmak m. starp baškīriem un kirgiziem, tulkots kā piecu pirkstu (trauks), vārīta un drupināta gaļa, parasti jēra gaļa, taukiem pievienojot miltus, graudaugus; ēst ar rokām. slikti pagatavots ēdiens viņi saka (orenb.): tas ir kaut kāds bishbarmak, kroshevo

Viens no galvenajiem kazahu un kirgīzu nacionālajiem ēdieniem

Kazahstānas gaļas ēdiens

kazahu ēdiens

Bishbarmak m. starp baškīriem un kirgiziem, tulkojot kā piecu pirkstu (trauks), vārītu un drupinātu gaļu, parasti jēra gaļu, pievienojot buljonam miltus, viņi ēd sauju graudaugu. slikti pagatavots ēdiens viņi saka (orenb.): tas ir kaut kāds bishbarmak, kroshevo

Jēra gaļas ēdiens ar miltu garšvielām

Beshbarmak vārdu definīcijas vārdnīcās

Wikipedia Vārda nozīme Vikipēdijas vārdnīcā
Beshbarmak ir izplatīts vārds turku valodās, kas burtiski tulkots krievu valodā kā "pieci pirksti". Krievu valodā šis vārds ir vislabāk pazīstams kā turku nomadu tautu gaļas ēdiena nosaukums. Citās valodās šim vārdam var būt cita nozīme...

Jaunā krievu valodas skaidrojošā un atvasinājumu vārdnīca, T. F. Efremova. Vārda nozīme vārdnīcā Jaunā krievu valodas skaidrojošā un atvasinājumu vārdnīca, T. F. Efremova.
m. Turku tautu nacionālais ēdiens, ko gatavo no smalki sagrieztas jēra gaļas, pievienojot neraudzētas mīklas gabaliņus un vāra buljonā.

Vārda beshbarmak lietojuma piemēri literatūrā.

Sēdēsim mājās beshbarmakēst, dzert araku, spēlēt alčiki - jakši!

Bet braucot mašīnā, nakšņojot Kirgizstānas jurtās, fotografējot ganāmpulkus un ganāmpulkus, dzerot kumisu un beshbarmaka, zirgu skriešanās sacīkstes sporta svētkos, Jety-Ogus sanatorijas apmeklējums, peldēšana Issyk-Kul, iepazīšanās ar Prževaļskas pilsētu - tie visi nebija kalni tīrā veidā, un tāpēc es uzskatu, ka kalni bija tikai divi dienas, kad, nu jau miris, vecais alpīnists Rūdolfs Pavlovičs Marečeks aizvilka mūs kopā ar fotožurnālistu Tunkeli uz sniega robežām.

Tas pats beshbarmak- gaļa ar vilnu un mīklas gabaliņi sagriezti trīsstūros.

Volhins atcerējās, kā par godu šī eksotiskā papildinājuma ierašanās brīdim viņš tos noorganizēja beshbarmak no zirga, kas nogalināts pēc pavēles.

Vai jūs zināt, kad ēst beshbarmak, sargi neceļas kājās un arī iet uz katliem.

Kā zināms, no visiem materiālās kultūras elementiem (mājoklis, apģērbs, pārtika, sadzīves piederumi utt.) etniskā specifika visspilgtāk izpaužas tieši pārtikā. Uzturs, būdams viens no konservatīvākajiem kultūras elementiem, līdz mūsdienām ir saglabājis iezīmes, kas radās tālā pagātnē.
Kā zināms, kopš seniem laikiem cilvēks bija spiests izmantot tos pārtikas resursus, kas bija pieejami viņa dzīvotnēs. Cilvēks vienmēr ir vēlējies, lai apgabalā, kurā viņš pastāvīgi dzīvoja, aug pārtikai un sējai piemēroti savvaļas labība un dzīvotu pieradināšanai piemēroti savvaļas dzīvnieki. Pirmā labība, ko cilvēki vispirms sāka novākt savvaļā un pēc tam sēja, bija mieži, kas auga Mazāzijas, Palestīnas, Irānas un Dienvidturkmenistānas augstienēs, kā arī Ziemeļāfrikā. Vēlāk tika audzēti arī citi graudaugi (kvieši, prosa). Grūti pateikt, kur tas notika vispirms, katrā ziņā Mazāzijā un Irānas augstienes rietumu nogāzēs maizi sēja jau no 10. līdz 8. gadu tūkstotim pirms mūsu ēras, bet Ēģiptē Donavā un Balkānos un Turkmenistānas dienvidos sēja ne vēlāk kā VI tūkstošgadē pirms mūsu ēras. Apmēram tajā pašā laikmetā un tajās pašās vietās tika pieradināta kaza, aita, vērsis (suni daudz agrāk pieradināja senā akmens laikmeta mednieki).
Seno turku pārtikas sistēma radās Dienvidkaukāza dabas un klimatisko īpatnību ietekmē. Ilgu laiku Rietumkaspijas līdzenie reģioni vienmēr ir izcēlušies ar salīdzinoši siltu ziemas klimatu, ko nomainīja karstas vasaras. Un Dienvidkaukāza kalnu reģionos ziema bija auksta, un vasara bija silta. Tādējādi ziemas stepju ganības un kalnu apgabali ar lieliskām Alpu pļavām veicināja labvēlīgu apstākļu rašanos Dienvidkaukāzā un blakus esošajās zemēs ļoti agrīnai ganību attīstībai. Tajā pašā laikā Dienvidkaukāza pakājes reģioni, kuriem nebija nepieciešama mākslīgā apūdeņošana, bija ļoti ērti lauksaimniecības attīstībai. Arheoloģiskie materiāli liecina, ka jau VI tūkstošgadē pirms mūsu ēras. Dienvidkaukāza teritorijā tika attīstīta lauksaimniecība un lopkopība.
Pēc slavenā krievu zinātnieka N.Ya. Merpert teiktā: “Ārkārtīgi agrīnā produktīvo ekonomikas formu parādīšanās šeit galvenokārt ir saistīta ar Kaukāza bagātākajiem resursiem, vēlāk kultivēto augu savvaļas senču pārpilnību un daudzveidību, galvenokārt labību (einkorn). kvieši, emmer, pundurkvieši, mieži utt.) un dzīvnieki (aitas, kazas, tūre utt.)”. (157)
Slavenais krievu arheologs M.N. Pogrebova raksta, ka Dienvidkaukāza teritorijā “saimniecības pamats bija lauksaimniecība un lopkopība. Abas šīs nozares attīstījās daudz senākā laikmetā, bet 2. tūkstošgades beigās pirms mūsu ēras. lielas izmaiņas notika Aizkaukāza iedzīvotāju ekonomikas attīstībā. Pirmkārt, tas ir saistīts ar ganāmpulka liellopu audzēšanas attīstību, t.i. ar ganāmpulku migrāciju vasarā uz kalniem, bet ziemā uz zemienēm. Attiecīgi ir palielinājusies mazo atgremotāju nozīme. I tūkstošgades pirms mūsu ēras sākuma pieminekļos ievērojams skaits lauksaimniecības darbarīku, tostarp kuļdēļi. liecina par diezgan augstu lauksaimniecības kultūru. (158)
Krievu pētniece K.Kh.Kušnareva ziņo, ka senajā Uzerlik-tepes apmetnē Mil stepē atklājusi bedres graudu uzglabāšanai, kā arī bedres jēru turēšanai ziemā. Viņa raksta, ka "tas atbilst veidam, kādā tie tiek turēti Milskas stepē aukstajā sezonā un pašlaik." K.Kh.Kušnareva arī ziņo, ka vienā no Uzerlik-tepes (II tūkstošgadē pirms mūsu ēras) apmetnes mājām arheologi atraduši “lielu graudu podu, javas, graudu rīves. Spriežot pēc kviešu, miežu, prosas graudu, vīnogu sēklu, pupu sēklu, buļļu, kazu, aitu, zirgu kauliem, kā arī bronzas liešanas un aušanas paliekām, tā bija slēgta iztikas saimniecība, kas nodrošināja iedzīvotājus. no šīs apmetnes ar visu nepieciešamo. (159)
Pēc seno autoru domām, skiti (senie turki) audzēja kviešus, miežus, prosu, sīpolus un ķiplokus, bet novākto ražu lēja klēts bedrēs. Jāpiebilst, ka arī mūsdienās klēts bedres azerbaidžāņi izmanto graudu uzglabāšanai. Lūk, ko par šīm Dagestānā dzīvojošo azerbaidžāņu (terekemeniešu) celtajām sadzīves bedrēm grāmatā “Dagestan Terekementsy” raksta pazīstamā krievu etnogrāfe S.Š.Gadžijeva: Šādas, pēc plāna apaļas bedres dziļums sasniedza 2 - 2,5 m, tās sienas bija nostiprinātas ar niedru kārtu, bet dibens izklāts ar biezu salmu kārtu. Graudus iebēra bedrēs, parasti pēc to kulšanas un žāvēšanas uz straumes. Bedri bija cieši nosegta ar ozolkoka dēļiem un virsū apbērta ar mālu. Bez īpašas vajadzības to atvēra tikai pavasarī. (160)
Etnogrāfi atzīmē, ka katrai nacionālajai virtuvei ir savas pārtikas izejvielas, kas padara šo virtuvi ievērojamu un atšķir to no citu tautu virtuvēm. Nacionālie produkti, pēc ekspertu domām, tiek uzskatīti tikai par visizplatītākajiem, ikdienā izplatītākajiem, ikdienas produktiem. Tādi nacionālie produkti senajiem turkiem bija jēra gaļa, kvieši, mieži, prosa, zirņi, sīpoli, ķiploki, vīnogas, āboli, savvaļas pikanti un aromātiski augi, piens, biezpiens, haimag, katyk, kurut, kumiss, sviests.
Kā zināms, pat Homērs skitus sauca par ķēvju slaucējām, kas ēd pienu. Pseido-Hipokrāts rakstīja, ka skiti ēda vārītu gaļu, dzēra ķēves pienu un ēda ipaku. Pēc Strabo teiktā, “liellopi ganās ap saviem vagoniem, nodrošinot tos ar gaļu, sieru un pienu”.
Kopš seniem laikiem senie turki zināja šādas gaļas ēdienu pagatavošanas metodes:
- liemeņa apgrauzdēšana ar karstu akmeņu palīdzību, kas izmesti caur kaklu dzīvnieka vēdera dobumā;
- cepšana uz oglēm vai pelnos bedrē, kas klāta ar zemi vai nokaisīta ar akmeņiem, uz kuras tiek iekurts ugunis;
- liemeņa grauzdēšana uz iesma uz uguns.
Gaļu gatavoja un ēda parasti brīvā dabā un parasti vīrieši.
Agrāk svaigu gaļu parasti ēda rudenī masu kaušanas laikā. Pārējā laikā viņi ēda gaļu, kas bija iepriekš apstrādāta konservēšanas nolūkos. Senie turki zināja šādus gaļas pagatavošanas veidus: konservēšanu, kūpināšanu, sālīšanu. Kūpina un žāvē mazos gabaliņos. Pie senajiem tautas gaļas konservēšanas paņēmieniem jāpieskaita arī gaļas miltu izgatavošana: gaļa tika cepta katlos mazos gabaliņos līdz melnai, iegūtos kunkuļus samala miltos. Šādā veidā tas tika saglabāts ilgu laiku, tas bija transportējams, tika uzglabāts, dodoties tālā ceļojumā.
Turku etnoģenēzes pētnieks D. E. Eremejevs raksta, ka turku vidū “lopkopības tradīcijas izpaužas īpašā mīlestībā pret piena produktiem. Piena ēdienu pārpilnība turku virtuvē nes neapšaubāmas nomadu pēdas, kuras etnogrāfi dažkārt sauc par "galaktofāgiem" - tiem, kas ēd pienu. Lielu vietu turku uzturā ieņem no piena gatavotas zupas, sautējumi ar kaltētu biezpienu (gurut). Turku klejotāju mantojums, kas galvenokārt audzēja aitas, izpaužas arī tajā, ka Turcijā īpaši tiek vērtēta aitas gaļa. (161)
Interesantu informāciju par azerbaidžāņu senču ēdieniem atrodam 15. gadsimta ceļotāja, spāņa Rui de Klavijo dienasgrāmatā. Rujs Gonsaless de Klavijo 1403.–1406. gadā sava patrona Kastīlijas karaļa Henrija III uzdevumā vēstniecības ietvaros veica garu ceļu no Kastīlijas uz Samarkandu. De Klavijo atzīmē, ka, atrodoties divu dienu attālumā no Tebrizas, sūtņiem bija iespēja iepazīties ar cilvēkiem, kurus viņš dēvē par "turkoņiem". Lūk, ko savā dienasgrāmatā raksta Rui Gonsaless de Klavijo: “Mums dāvināja cienastus no katra ciema. Un viņu paraža bija tāda, kad pie viņiem nāca ciemiņi un, nokāpdami no zirga, apsēdās uz paklājiem, kas viņiem bija uzklāti tieši laukā ēnā zem kokiem, tad no katras mājas ātri tika atnests ēdiens - maize, daži krinki ar. rūgušpiens vai citi ēdieni, ko viņi parasti gatavoja no rīsiem vai mīklas. Un, ja viesi vēlējās tur uzturēties dažas dienas, viņiem piedāvāja daudz gaļas. Un viņiem ir daudz mājlopu: aitas, kamieļi un zirgi. Viņi ir strādīgi cilvēki un labi jātnieki, strēlnieki un drosmīgi karotāji. Ja ir daudz pārtikas, viņi ēd, un, ja nav, viņi iztiek bez maizes, tikai piena un gaļas; un ir ļoti pieraduši pie gaļas, bet var iztikt arī bez tās. Kad viņiem ir gaļa, viņi to ēd daudz, un, ja nav, tad apmierinās ar ūdeni, kas vārīts ar rūgušpienu, kura viņiem pietiek. Viņi gatavo šo ēdienu tā: ņem lielu ūdens katlu un, kad ūdens vārās, ņem rūgušpiena gabaliņus, piemēram, sieru, ieliek bļodā, atšķaida ar karstu ūdeni - un ielej katlā. Tad no miltiem taisa ļoti plānas kūkas, smalki sagriež un arī met katlā. Kad nedaudz uzvārās, noņem no uguns. Viena šī ēdiena bļoda, bez maizes un gaļas, viņi pilnībā iztiek. Un šo ēdienu, ko es aprakstīju, viņi sauc par pelniem. (162) De Klavijo norāde, ka "turkoņi" šo ēdienu sauc par "pelni", acīmredzot izskaidrojams ar to, ka šis vārds, tāpat kā viduslaikos, daudzu turku tautu valodā ir jebkura ēdiena vispārpieņemtais nosaukums. un visbiežāk lieto ēdiena nozīmē. Azerbaidžāņu valodā "pelni" šobrīd ir viens no daudzām tautām zināma ēdiena nosaukumiem - plovs. Ievērojamais 11. gadsimta turku zinātnieks Mahmuds Kašgari vārdnīcā Divani lugat at-turk saka, ka - pelni - ēdiens; ashlyg - graudi, graudaugi, maize; ashchi - pavārs.
Pusotru gadsimtu vēlāk, 16. gadsimtā, Azerbaidžānu apmeklēja angļu ceļotājs Entonijs Dženkinsons. Atrodoties Šamahi, E. Dženkinsons tika uzaicināts uz vakariņām kopā ar Abdullah Khanu. E. Dženkinsons raksta, ka “nākamajā dienā pulksten 19.00 mani uzaicināja ierasties pie karaļa, vārdā Abdul-Khans. 20. datumā es atnācu pie viņa; viņš mani uzņēma ļoti laipni. Viņš uzaicināja mani uz vakariņām un lika man apsēsties netālu no viņa.
Pārklājiet grīdu paviljona iekšpusē ar bagātīgiem paklājiem, zem paša Khana guļ kvadrātveida paklājs, kas izšūts ar zeltu un sudrabu, uz tā ir 2 vienādi spilveni. Valdnieks ar saviem augstmaņiem sēdēja sakrustotām kājām, bet, pamanījis, ka man ir grūti tā sēdēt, viņa augstība lika atnest krēslu un aicināja uz tā apsēsties, kā jau biju pieradusi. Kad pienāca vakariņu laiks, viņi izklāja uz grīdas galdautus, pasniedza traukus un kārtoja tos rindā ar dažādiem ēdieniem; ēdienu skaits sasniedza, kā es skaitīju, līdz 140; tos aizveda līdzi galdautiem un atnesa citus augļus, dažādus traukus u.c., līdz pat 150, tātad kopā 2 reizes tika pasniegti 290 ēdieni. Vakariņu un mielasta beigās hans man teica: Quoshe quelde, tas ir, es priecājos jūs redzēt.
1634. gadā Holšteinas vēstniecības sastāvā Azerbaidžānā ieradās Ādams Olearijs, kurš pēc tam savos memuāros aprakstīja dažus Azerbaidžānas virtuves aspektus:
“Cienasts sastāvēja no 4 ēdieniem, kas pildīti ar mazos apļos sagrieztu un uz koka iesmiem ceptu jēra gaļu, vairākiem beluga gabaliņiem, biezpienu un vairākām bļodiņām rīsu, kas vārīti ar lielām rozīnēm un izklāti ar vārītu jēra gaļu...” Kā varam nojaust... , pusdienu ēdienkartē, kas dāvāta par godu Holšteinas vēstniecībai, cita starpā bija iekļauts arī bārbekjū, kā arī plovs.
Tālāk no A. Oleariusa lasām: “Pēc tam, kad viņi trīs stundas klausījās mūziku, tā atkal tika pasniegta uz galda; starp citiem ēdieniem tika pasniegtas vārītas veselas aitas aknas un aitas aste (resnā aste), kas sver 5-6 mārciņas un sastāvēja no tīriem taukiem. Šie ēdieni ir viens no kravchih (tagad ir trīs no tiem), stipri sālīti, ļoti smalki sagriezti un sajaukti; tas izskatījās pēc pelēkas putras, bet garšoja nemaz. Šeit mēs atrodam vienu no pirmajiem eiropiešu pieminējumiem par citu azerbaidžāņu nacionālo ēdienu - bagyrbeyin vai ezmya. Šis ēdiens ir pazīstams arī daudzām turku tautām. Tālāk A. Olearijs raksta, ka, atrodoties Šamahi, tirgotājs vārdā Novruzs uzaicināja Holšteinas vēstniecības dalībniekus uz vakariņām (A. Oleariusam bija Naurs). A. Olearijs šīs vakariņas apraksta šādi: “Māja, kurā notika veldze, iekšā visas sienas bija izkārtas ar persiešu un turku paklājiem. Kupčina tiesas priekšā izgāja sagaidīt sūtņus, ļoti laipni tos uzņēma un veda augšā pa divām krāšņām istabām, ietērptas brīnišķīgos paklājos no augšas, apakšas un no sāniem, uz istabu, kas apvilkta ar zelta brokātu. Katrā istabā mūsu ērtībām bija galdi un soli, kas noklāti ar krāšņiem paklājiem. Uz galdiem bija klāti dārza augļi un saldumi: vīnogas, āboli, melones, persiki, aprikozes, mandeles, divu veidu rozīnes (viena no tām bija mazas baltas un ļoti saldas ogas bez kauliņiem), lieli valrieksti, pistācijas, visa veida cukurs un medū vārīti Indijas citplanētiešu augļi stāvēja uz galda, pārklāti ar zīda lakatiņiem. Kad apsēdāmies, atvēra saldumus, prasīja ēst un iedeva ļoti stipru šņabi, medu un alu. Pēc tam, kad bijām šādi cienājušies 2 stundas, pēc vispārpieņemtās paraduma tika izņemti saldumi, klāts galds ēdienreizēm un klāts ar dažādiem ēdieniem sudraba un vara traukos. Visus ēdienus pildīja ar dažādu krāsu vārītiem rīsiem, uz rīsiem lika vārītas un ceptas vistas, pīles, liellopu gaļu, aitas gaļu un zivis; tie visi bija ēdieni, labi pagatavoti un garšīgi. Viņi pie galda nelieto nažus un tāpēc mācīja mums, kā pēc viņu metodes sadalīt gaļu ar rokām un ēst. Tomēr cāļus un citu gaļu parasti sagriež pārvaldāmos gabalos, pirms pavārs to pasniedz. Rīsus, ko viņi ēd maizes vietā, viņi ņem ar īkšķiem, dažreiz ar visu sauju, no trauka, uzliek gaļas gabalu un to visu nes pie mutes. Pie katra galdiņa stāvēja sufredži jeb kravčijs, kurš ar nelielu sudraba lāpstiņu ar rokas palīdzību paņēma ēdienu no lielajiem traukiem, kuros tie tika pasniegti, un pārnesa uz maziem trauciņiem; dažreiz uz viena trauka uz rīsiem vienlaikus tika izlikti četri vai pieci dažādi ēdieni. Parasti diviem, bet atsevišķos gadījumos arī trīs pie ēdiena tiek pasniegts viens līdzīgs ēdiens. Vakariņu laikā viņi dzēra ļoti maz, bet vēl jo vairāk pēc tām. Visbeidzot, porcelāna krūzē visiem iedeva padzeršanai karstu melnu šķidru kahawe [kafiju].
Mahmuda Kašgari vārdnīcā ir ierakstīti daudzu pārtikas produktu un ēdienu nosaukumi, kas joprojām ir saglabāti ar tādiem pašiem nosaukumiem vairuma mūsdienu turku tautu valodā, tostarp Azerbaidžānas turku valodā. Vārdi šeit - piens, aguz-jaunpiens, airan - rūgušpiens, kas atšķaidīts ar ūdeni, katyk - rūgušpiens, yag - sviests, kymyz - koumiss, gaymak - biezs krējums, suzme - izkāš katik, gurut - kaltētas biezpiena bumbiņas, bal-medus, bekmez -vīnogu sīrups, čakhīrs -vīns, sirke-etiķis, čereku maize, eppeg-maize, juha-neraudzēta plānā plātsmaize, komach-maize, kas cepta pelnā, katma juha-uzpūsta plātsmaize, cepta eļļā, arpa-mieži, prosa (rīsi), un-milti, dyurmek - sviests ar sieru, ietīts plānā kūkā, yarma-putraimi, kavurmag - cepti kvieši, gardēdis - cepta jēra gaļa, gyima - smalki sagriezta cepta gaļa, buglama gaļa, vārīta tvaicēta , ganemeh - pelnos cepta gaļa, pirms tūkstoš gadiem bija pazīstama mūsdienu azerbaidžāņu, turku un turkmēņu senčiem un tika iekļauta Mahmuda Kašgari vārdnīcā ar atzīmi "Oguz", tas ir, šos vārdus viņš pārņēmis no Oguzu turku vārdu krājums.
Runājot par Rui de Klavijo aprakstīto ēdienu, Mahmuda Kašgari laikā šo ēdienu sauca par tutmach – "miltu ēdiens, sava veida nūdeles". M. Kašgari vārdnīcā ir atzīmēts, ka plānās nūdeles, ko izmantoja tutmača gatavošanā oguzu vidū, sauca par tutmach chopi.
Pazīstamais turku zinātnieks Farugs Šumers savā grāmatā “Oguzes” vēsta, ka tutmačs ir turku iecienītākais ēdiens arī tagad, tāpat kā ogužu laikos. Pēc kāda turku zinātnieka domām, tutmach joprojām tiek gatavots tieši tāpat kā Oguzu laikos. Kā norāda F. Šumers, vispirms izrullē mīklu, tad uz saj uzliek izliektu cepešpannu, to viegli apcep un sagriež rombā. Pēc tam mīklu lej verdoša ūdens katlā. Pārējās šī ēdiena sastāvdaļas gatavo atsevišķi: smalki sagrieztu jēra gaļu, kas cepta eļļā un katyk vai kurut ar ķiploku. Pirms pasniegšanas tutmach tiek garšots ar gaļu un katyk vai kurut.
De Klavijo aprakstītais ēdiena nosaukums daudzu turku valodā runājošo tautu vidū ir saglabājies līdz mūsdienām un ir pazīstams kā tutmach (turki), tokmach (uzbeki), tukmach (kazahi). Starp visām šīm tautām tutmach nozīmē sava veida nūdeles. Jāpiebilst, ka gaļas - miltu ēdieni ir plaši izplatīti daudzu turku tautu vidū. Piemēram, miltu ēdiens Khangyal ir ļoti populārs starp azerbaidžāņiem, lagmans, manti starp uzbekiem; starp kazahiem un kirgiziem - beshbarmak; starp turkmēņiem -etli - unash; Uigur-suigash, kesme-guja. Visu šo ēdienu galvenās sastāvdaļas ir jēra gaļa, kviešu miltu nūdeles, katyk jeb kurut un ķiploki.
Rakstiski dati ļauj vairāk vai mazāk detalizēti atjaunot Azerbaidžānas turku, turku, turkmēņu, gagauzu - oguzu senču ēdiena galvenās iezīmes. Oguzu pārtika galvenokārt bija piena produkti, gaļas ēdieni, miltu izstrādājumi un ēdami savvaļas garšaugi. Viņu uzturā dominēja aitas, ķēves un kamieļu piens, no kura viņi gatavoja dažādus ēdienus un dzērienus. Sviests tika kuldīts ādas maisiņos un māla traukos no katyk, kas atšķaidīts ar ūdeni. Pārējais airāna veidā tika patērēts kā dzēriens. Svaigu katik, žāvētu saulē, sauca par gurutu. Koumiss, kas tika gatavots no ķēves piena, kalpoja kā reibinošs dzēriens. Gaļu vārīja vārītā un ceptā veidā, un uz gaļas buljona vārīja zupu, ko sauca par šorpu. Uz iesma gatavots šašliks tika uzskatīts par garšīgu ēdienu. Bija arī šašliku kebabs no jēra gabaliņiem, kas ietīti ādā un cepti karstos pelnos (kyllem). Ievērojamu vietu viņu uzturā ieņēma graudu produkti un maize.
To, ka maize un citi no miežiem gatavoti izstrādājumi ieņēma lielu vietu seno cilvēku uzturā, apliecina seno turku sakāmvārds, kas ierakstīts Mahmuda Kašgari vārdnīcā: “Drēbēm pietiek aitas vilnas, pārtikai pietiek ar aitas vilnu. ”. (163)
Maize, ko sauca par čereku, tika cepta māla krāsnīs - tendir, apaļas kūkas - jukha - uz dzelzs pannas - saj, bet kūkas - kemech - zem karstu pelnu kārtas. Oguzes gatavoja arī zupu-sautējumu no sasmalcinātiem kviešiem Bugda Shorbasy, kas garšoja ar katik, ķiplokiem un žāvētām piparmētrām. Viņu uzturā bija arī augļi un dārzeņi, tostarp vīnogas, āboli un melones. Augļus lietoja svaigus, no tiem gatavoja dažādus saldumus. Jo īpaši vīnogu sīrups tika izmantots, lai iegūtu melasi, ko sauc par bekmezu. Jāpiebilst, ka azerbaidžāņu valodā vārdi un - milti, degirman - dzirnavas, elek - siets, oraks - sirpis, ekin - sēja, tarla - aramzeme kopš ogūzu laikiem ir palikuši nemainīgi.
Kā zināms, senajiem turkiem bija paraža upurēt zirgus pēc dižciltīgo karotāju un vadoņu, par ko liecina arheologi apbedījumu pilskalnos Oguza, Čertomļika, Tolstaja Mogila Solokha (Melnās jūras stepes), Pazyryk (Altaja), Aržana ( Tuva), Borsunlu, Basarkechar, Beim-Sarov (Dienvidkaukāzs). Tā, piemēram, Borsunlu pilskalnā (Milskas stepe Azerbaidžānā) - XII gs. pirms mūsu ēras tika apglabāts cilts vadonis astoņu zirgu pavadībā. Kapā tika ievietoti lieli pārtikas krājumi kopā ar bronzas ieročiem. Divos lielos bronzas katlos atradās aitu un liellopu gaļa.
Senie turki veica zirgu, kamieļu un aitu rituālu kaušanu publiskās svinībās: bērna piedzimšanas brīdī, nosaucot viņu vārdu, hanam kāpjot tronī, militāro vienību atgriešanās laikā no militārām kampaņām, kā arī dižciltīgo karotāju un cilšu vadoņu apbedīšanā. Tā, piemēram, "Oguzname" ir teikts, ka "par godu drošai atgriešanai dzimtajā jurtā Oguzs lika nokaut 50 tūkstošus aitu, 500 kumeļus šādu svētku dēļ". “Oguzname” ziņo arī par oguzu bēru ēdienu: “Kad Janals Khans nomira, Erki, Donkera Bajandura dēls, pagatavoja grandiozu maltīti piemiņas ceremonijai. Viņš uzcēla divus ezerus (baseinus), vienu piepildot ar katik un otru ar koumisu. Viņš piegādāja tik daudz aitas un zirga gaļas, ka no tiem tika uzcelti vairāki gaļas kalni. (164)
Skitu un seno turku pilskalnu arheoloģiskie pētījumi apstiprina šo informāciju par Oguzname.
Arheologi ziņo, ka zem Tolstaja Mogilas pilskalna atrastas grandiozu kapusvētku pēdas: daudz dzīvnieku kaulu. Pamatojoties uz šīm mirstīgajām atliekām, bija iespējams konstatēt, ka kopējais apēsto gaļas svars bija 13 tonnas. Ar šādu gaļas daudzumu vajadzēja pietikt aptuveni 3 tūkstošiem cilvēku, ņemot vērā, ka, spriežot pēc etnogrāfiskajiem datiem, lielajos svētkos viens cilvēks dienā apēda līdz 5 kg gaļas. Bēru mielastā Aržanas pilskalnā Tuvā tika apēsti vismaz 300 zirgi. Apbedīšanas pilskalns Ulskā (Ziemeļkaukāzā) tika atzīmēts arī ar vērienīgiem bēru svētkiem, kur ap galveno kapu atradās 360 zirgu līķi. (165)
Jāatzīmē, ka vairuma turku tautu mūsdienu virtuvi raksturo galvenokārt jēra gaļas izmantošana un absolūta cūkgaļas izslēgšana. Šašliku kebabs ir iecienīts svētku ēdiens daudzu citu mūsdienu turku tautu vidū. Senie turki zināja vairākus bārbekjū gatavošanas veidus. Senākais gaļas gatavošanas veids ir kullama jeb guyu kabab. Lai pagatavotu ganāmu, auna līķis tika ietīts ādā un aprakts ar pelniem un karstām oglēm piepildītā bedrē. Bedri apbēra ar plānu zemes kārtu, no augšas taisīja uguni, pēc trim stundām izraka, izņēma gaļu no ādas un pasniedza galdā. Turcijas zemnieku materiālās kultūras pētnieks, slavenais krievu etnogrāfs V.P. Šajā gadījumā jēra gaļa tiek cepta, karājoties karstā tandīrā. Chevirme kebabus gatavo arī no vesela jēra liemeņa, kura vēderā ir aizsargāti pipari, sāls un dažādas garšvielas, liemeni uzver uz liela iesma un cep uz uguns. Shishkebab ir jēra gaļas ēdiens, kas atgādina šašliku.
Turku tautas zupu, putru un miltu ēdienu pagatavošanai plaši izmanto dažādus no piena un piena produktiem gatavotus produktus. Gatyk, gaymag, yag, airan, suzma, gurut un citus piena produktus turku tautas izmanto ne tikai kā pusfabrikātus, bet arī kā patstāvīgus ēdienus ar maizi. Lielāko daļu piena produktu iegūst, raudzējot pienu, un raudzēšanas metodes ir līdzīgas visām turku tautām. Mūsdienu turku tautu uztura sistēmas turklāt vieno vispārējie gaļas un piena produktu uzglabāšanas principi turpmākai lietošanai. Piemēram, ilgu laiku viņi no jēra gaļas gatavo govurmu ziemai. Govurma ir katlā cepta aitas gaļa, kas tiek glabāta krūzē - kyup, glazēta no iekšpuses. Ceptu aitas gaļu, kas ievietota kup, pārlej ar aitas taukiem. Ziemā no govurmas tiek gatavoti dažādi ēdieni. V.P. Kuriļevs raksta, ka “Turku zemnieki gatavo gaļu ziemai. Parasti viņi to dara rudenī, kad liellopi ir labi paēduši. Visbiežāk uz cepešpannas cepta jēra gaļa ir kavurma. Jozgatas vilajetas ciemos ziemai gatavoja aitas gaļu, sagrieztu mazos gabaliņos un apceptu taukos, ko sauca par kyyma. Jēru, arī ceptu speķos, bet sasmalcinātu lielos gabalos ar kauliem, sauc par syzgyt. (166)
Citu gaļas produktu (basturma, doldurma, sujuk - desa) konservēšanas noslēpumus turpmākai lietošanai arī mūsdienu turku tautas pārņēma no saviem senčiem - senajiem turkiem. Mūsu senči jau sen ir novākuši ražu turpmākai lietošanai un piena produktiem. Pēc etnogrāfu domām, senākais piena produkts, kas novākts ziemai, bija guruts. Gurutu parasti novāca vasarā un rudenī. Sasprindzinātu suzma gatiku un sāli samaisīja, no tā veidoja mazas bumbiņas un, pārklājot ar marli, izklāja saulē. Pēc dažām dienām guruts bija gatavs. Gurutu ziemā izšķīdināja karstā ūdenī un izmantoja dažādu ēdienu gatavošanā. Turku tautas ziemai gatavoja sieru un sviestu. Kā stāsta S.Š.Hadžijeva, Dagestānā dzīvojošie azerbaidžāņi sagatavojuši vairāku veidu sierus ilgstošai uzglabāšanai. Viņa raksta, ka “biezpiens tika gatavots šoram no gatik, tas tika labi dekantēts, pēc tam, piešķirot tam čureka formu, viņi to ilgstoši spieda. Viņi to turēja aprakti sālī. Pēc tam tos pēc vajadzības izvilka no sāls, ierīvēja uz speciālas rīves. Iegūtajā masā (apmēram 15-20 kg) tika pievienotas īpašu smaržīgo garšaugu sēklas - "gara cherek" - augs, ko īpaši sēja Terekements siera garšošanai. Pēc ūdens pievienošanas un dažreiz vēl nedaudz svaiga biezpiena un kārtīgi samaisot visu masu, tā tika pārnesta uz vīna ādas - mudal vai tulug uzglabāšanai. (160)
VL Kuriļevs ziņo, ka turku zemnieki sieru gatavo tieši no jogurta. To dekantē, iegūto masu sālī un liek vīna kabīnē līdz ziemai. Rietumanatolijā sieru apspiestā stāvoklī uzglabā krūzēs, kas ir apraktas zemē. Turcijas lauksaimnieki pilnībā izmanto visus piena produktu gatavošanas laikā radušos atkritumus. Šo produktu ražošanai un uzglabāšanai ciemos plaši izmantoja ēdienus, kas gatavoti no dzīvnieku kuņģa, ādām vai ādām. (166)
Ju. A. Polkanova, A. Ju. Polkanova, T. A. Bogoslavskas raksts "Krimas karaīmu (karaju) nacionālā virtuve" sniedz interesantu informāciju par karaīmu virtuvi, tjurku tautu, kas dzīvojusi starp neturkiem. Polijas un Lietuvas iedzīvotāju vairāk nekā 600 gadus. Agrāk karaīmi galvenokārt dzīvoja Krimas kalnu apgabalā ar centru Džuft-Kāles (tagad Chufut-Kale) cietoksnī. XIV gadsimtā. daļa karaīmu nonāca Lietuvā (Trakos un citās apdzīvotās vietās), bet pēc tam Polijā. Šobrīd karaīmi galvenokārt dzīvo Krimā un citos Ukrainas dienvidu reģionos, kā arī Lietuvā. Karaīmi uz Lietuvu pārcēlās 1396. gadā, lai veiktu karadienestu.
Ju. A. Polkanova, A. Ju. Polkanova, T. A. Bogoslavska raksta: “Tautas tradīcijas nacionālajā virtuvē tiek saglabātas visilgāk. Pat visu patērējošās un nivelējošās Eiropas civilizācijas pilsētvides apstākļos un zūdot daudzām nacionālajām iezīmēm, turpina dzīvot pieķeršanās senču ēdienam, īpaši svētku ēdieniem. Iepriekš minētais pilnībā attiecas uz Karay. Viņi pavadīja gadsimtus un palika uzticīgi nacionālajai virtuvei ar tās senajām tradīcijām, kas aizsākās Khazar vēstures periodā. Karai nacionālās virtuves pamatā ir senās turku tradīcijas, uzspiežot kopīgas Krimas starptautiskās iezīmes. Lopkopjiem-klejotājiem un zemniekiem raksturīgās ēdienu kombinācijas atspoguļo tautas etnoģenēzes, dzīvesveida un vēstures īpatnības. Lielākā daļa Krimas karaīmu dzīvo Ukrainā, Krievijā un Lietuvā. Vēsturiskajā dzimtenē - Krimā - tikai 800 cilvēku, un kopumā pasaulē - nedaudz vairāk nekā 2000. Šī ir viena no mazākajām tautām uz planētas. Krimas karaīti ir "Krimas pamatiedzīvotāji, kurus vieno kopīgas asinis, valoda un paražas, kas apzinās savu etnisko identitāti, asinsradniecību ar citām turku tautām, kultūras identitāti un reliģisko neatkarību.
Karajiem raksturīgs lopkopjiem (gaļa, piena produkti) un zemniekiem (graudaugi, dārzeņi) raksturīgu ēdienu kombinācija, kas ir viegli pagatavojama un prasa lielas kulinārijas prasmes.
Karai priekšroku deva jēra gaļai dažādās formās (kaltētai, kaltētai utt.), piena produktiem un mīklas izstrādājumiem. Patērēja arī dārzeņu un jauktos ēdienus, zupas un graudaugus, medu, dzērienus, augļus, ogas, riekstus un no tiem gatavotus produktus.
Gaļas ēdieni:
bastyrma - žāvēta gaļa ar garšvielām;
kakach - žāvēta (sālīta) jēra vai kazas gaļa;
koy ayakchiklar - žāvētas jēra kājas;
kuru et - vārīta un žāvēta gaļa;
sujuk - plakana jēra jēra desa ar garšvielām;
tilčiks - žāvēta mēle;
chengechik - vārīta un žāvēta jēra žoklis ar mēli;
koi-bashchik - vārīta jēra galva;
pacha - jēra kājas, smalki sagrieztas un vārītas ar garšvielām;
kavurma - smalki sagriezta un cepta gaļa;
kebabs - cepetis;
peran, peranchyk - cepta jēra gaļa taukos astes taukos.
Piena ēdieni:
ayran - dzēriens no rūgušpiena, sūkalām;
katyk - īpaši sagatavots rūgušpiens, garšvielas;
kaymak - vārītas piena putas, krējums, skābs krējums;
kashkaval - īpaši sagatavots izturēts aitas siers;
suzte - biezpiena atliekas pēc rūgušpiena izkāšanas;
kurut, kuru penir - sausais sālītais siers;
Miltu ēdieni:
yayma (yayim) - pankūka-kalach, kylach (t),
kalyn - roll;
comech - liels
apaļa cepta kūka;
katlama - cepta plātsmaize;
otmek, otmyak, etmyak - maize;
tutmach - nūdeles, klimpas.
Ar iepriekš minēto pieturēšanos pie gaļas ēdiena viņu galdam raksturīga gaļas, īpaši treknas jēra gaļas, kombinācija ar mīklu. Šie ēdieni ir ļoti garšīgi, taču trekni un smagi, un ir iekļauti gan ikdienas, gan svētku ēdienkartē. Pārsvarā mīklā liek jēlu gaļu. To cep, reti cep un vāra (hamurdolma).
No nacionālās virtuves vēstures un izcelsmes viedokļa interesanti ir no klejotāju perioda mantotie un līdz mūsdienām ēdienkartē saglabātie relikviju ēdieni. Daudzu ēdienu receptē, gatavošanas tehnoloģijā un nosaukumos atrodamas tuvas (Krimas tatāri) un attālās (altieši, kirgizi u.c.) paralēles starp dažādām turku etniskajām grupām. Tā galvenokārt ir žāvēta un žāvēta gaļa, kurai vēl nesen bija nozīmīga loma karaju uzturā. Tas tika sagatavots pat lauka apstākļos, un to varēja uzglabāt ilgu laiku.
Žāvēta gaļa - kakach - tika pagatavota ārkārtīgi vienkārši: seglos tika piestiprināta jēla jēra kāja (retāk kazas kāja) un garākos ceļojumos gaļa izžuva saulē un vējā.
Jēra kājas - koy ayaklachik - tika nosēdinātas, notīrītas, mazgātas, žāvētas ēnā un žāvētas vējā. Vecie cilvēki tos uzskatīja par visgardāko ēdienu. Citas Krimas tautas šo ēdienu nezināja.
Bastyrma un sujuk ir tuvu viens otram gatavošanas veidā. Zem segliem lika ar sāli un garšvielām ierīvētas svaigas gaļas kārtas, pārsvarā jēra gaļu, vai ar garšvielām sajauktu un zarnās pildītu malto gaļu (sujukam). Braucot sagataves "nogatavojās". Tad tos no ārpuses piesēja pie segliem un žāvēja vējā. Mājās gaļu turēja zem spiediena.
Kuru et - kazas gaļas ēdiens - tika iegūts, izžāvējot vārītas gaļas kārtas.
Lielos daudzumos jēra mēles - tilčiks - tika žāvētas izmantošanai nākotnē. Jēra žoklis kopā ar mēli - čeņgečiks - tika patērēts vārīts un tautas tradīcijas nacionālajā virtuvē tiek saglabātas visilgāk. Pat visu patērējošās un nivelējošās Eiropas civilizācijas pilsētvides apstākļos un zūdot daudzām nacionālajām iezīmēm (drēbes, trauki, mājas iekārtojums u.c.) turpina dzīvot pieķeršanās senču ēdienam, īpaši svētku ēdieniem. .
Gaļas un miltu ēdieni:
ayaklak, ayaklik - pīrāgs ar neapstrādātu jēru;
yantyk - liela apaļa kārtaina mīkla, kas izgatavota no neapstrādātas jēra gaļas;
kobeti, kuvets - apaļš liels pīrāgs ar jēlu gaļu;
kybyn - cepts pusapaļais pīrāgs ar jēlu gaļu;
hamurdolma - ausis, mazi pelmeņi;
chircyr - jēra taukos cepti gaļas pīrāgi;
Dārzeņu un gaļas un dārzeņu ēdieni:
cidonija - (alma-, erik-, bakla-, nohut-) ashi - gaļas mērce ar cidoniju (āboli, plūmes, pupiņas, zirņi);
imambyyyldy - baklažānu un citu dārzeņu ēdiens;
kaigana - gaļas un spinātu vecmāmiņa;
taverna dolma - pildīti cukini;
sarma - kāpostu tīteņi vīnogu lapās;
Zupas, graudaugi:
berjimek-ashi - rīsu biezputra ar lēcām;
briedis - miežu putra;
makaroni - putra kopumā, kviešu putra;
plovs - plovs vispār;
shorba - zupa kopumā (šķirnes: gaļa, piens, gaļa un piens, graudaugi utt.).
Karaiešu lielā pieturēšanās pie uzskaitītajiem ēdieniem skaidrojama ne tik daudz ar garšas īpašībām mūsdienu vērtējumā, bet gan ar nacionālo tradīciju, kas atspoguļota teicienā: “Ēdienu, ko neēd mans tēvs, neēdu arī es. "
Galvenā garšviela gaļas ēdieniem bija katyk, īpaši sagatavots rūgušpiens. To plaši izmanto kā garšvielu citiem ēdieniem. No šejienes teiciens: "Citrons ir zāles slimiem, katyk ir putrai." Katiks, atšķaidīts ar pienu vai ūdeni (yazma), labi remdēja slāpes, un karstajā sezonā tas vienmēr tika ņemts līdzi darbam uz lauka un garā ceļojumā.
Pie seniem laikiem pieder arī citi piena ēdieni, piemēram, sausais sālītais siers (kuruts). To varēja ilgstoši uzglabāt un kopā ar žāvētu un sālītu gaļu plaši izmantoja garos ceļojumos un sezonas darbos ārpus mājas.
Gatavots galvenokārt uz jēra taukiem un kausēta sviesta. Saldumus gatavoja uz medus, ko paši ražoja.
Karaju pārtikas sistēma parasti balstās uz senām kopīgām turku tradīcijām, bet ietver arī kopīgas Krimas starptautiskās iezīmes. Turku tradīcija izpaužas, pirmkārt, senajos gaļas, piena un miltu ēdienos, kas mantoti no nomadu perioda. Daudzi karaju ēdieni pēc pagatavošanas metodes un nosaukuma atbilst lielākajai daļai turku tautu, pat teritoriāli tālu no Krimas.
Tādējādi varam secināt, ka vairuma mūsdienu turku tautu pārtikas sistēma ir balstīta uz seno turku Tuvo Austrumāzijas pārtikas sistēmu.

Tatāru virtuve, iespējams, viens no gardākajiem un slavenākajiem visā pasaulē.

NACIONĀLIE TATĀRU Ēdieni

Tatāri, kas ir turku valodā runājošo cilšu pēcteči, no viņiem paņēma daudz: kultūru, tradīcijas un paražas.
Tieši no Volgas Bulgārijas laikiem, Kazaņas ciltstēviem, tatāru virtuve sāk savu vēsturi. Jau toreiz, XV gs. šī valsts bija augsti attīstīta tirdzniecības, kultūras un izglītības pilsēta, kurā dzīvoja kopā dažādu kultūru un reliģiju tautas. Turklāt caur to gāja lielais tirdzniecības ceļš, kas savienoja Rietumus un Austrumus.
Tas viss neapšaubāmi ietekmēja tatāru mūsdienu tradīcijas, tostarp tatāru virtuvi, kas izceļas ar ēdienu daudzveidību, sātīgumu, pagatavošanas vieglumu un eleganci un, protams, neparastu garšu.
Pamatā tradicionālās tatāru virtuves pamatā ir mīklas trauki un dažādi pildījumi.
Nu, iepazīsimies, vai ne?

Tatāru karstie ēdieni

Bishbarmak
Tulkojumā no tatāru valodas "bish" - cipars 5, "barmak" - pirksts. Izrādās 5 pirksti – šo ēdienu ēd ar pirkstiem, ar veseliem pieciem. Šī tradīcija aizsākās laikā, kad turku klejotāji ēšanas laikā neizmantoja galda piederumus un ņēma gaļu ar rokām. Šis ir karsts ēdiens, kas sastāv no smalki sagrieztas vārītas gaļas, jēra vai liellopa gaļas, ar sasmalcinātiem sīpolu gredzeniem un neraudzētas vārītas mīklas nūdeļu veidā, tas viss ir stipri piparots. To pasniedz uz galda katlā vai čugunā, un no turienes katrs ar rokām ņem, cik vēlas. Kopā ar to viņi parasti dzer karstu, bagātīgu gaļas buljonu, nedaudz sālītu un piparu.

Tokmach
Tradicionāla vistas nūdeļu zupa, kurā ietilpst kartupeļi, vistas gaļa un smalki sagrieztas mājās gatavotas nūdeles. Šim ēdienam ir īpaša garša – pateicoties šo produktu kombinācijai. Jā, zupa tiešām ir neticami garšīga un bagātīga.
Jau bļodā zupu parasti pārkaisa ar nelielu daudzumu zaļumu (dilles, vai zaļie sīpoli).
Šis ir diezgan viegls ēdiens, kas neizraisa smaguma sajūtu kuņģī.

Azu tatāru valodā
Tas ir sautējums (liellopa vai teļa gaļa) ​​ar kartupeļiem un marinētiem gurķiem, kam pievienota tomātu pasta, lauru lapa, ķiploki, sīpoli un, protams, sāls un pipari. Sagatavots katlā vai citos čuguna traukos. Garšīgs, ļoti apmierinošs ēdiens!

Kyzdyrma
Tradicionāls cepetis, kas sastāv no zirga gaļas (retāk jēra, liellopa vai vistas). Gaļu apcep ļoti karstā pannā ar taukiem. Ceptu gaļu, kā likums, izklāj zoss vai citā iegarenā formā, pievieno sīpolus, kartupeļus, sāli, piparus, lauru lapas un visu sautē cepeškrāsnī. Traukam ir ļoti skaists izskats, un pats galvenais – neticama smarža un garša!

Katlama
Tvaicēti gaļas rullīši. Papildus maltai gaļai ēdienā ir kartupeļi, sīpoli, milti, olas. Katlama - tatāru mantija, tāpēc to gatavo mantišnicā. Pēc pagatavošanas to sagriež 3 cm biezos gabaliņos, pārlej ar kausētu sviestu un pasniedz. Trauku parasti ēd ar rokām.

Tatāru mīklas izstrādājumi

Echpochmaki
Tulkojumā no tatāru "ech" - nozīmē skaitli 3, "pochmak" - leņķi. Izrādās 3 stūri vai trīsstūris. Šis ir šī ēdiena parastais nosaukums.
Tie ir sulīgi, ļoti garšīgi pīrāgi ar smalki sagrieztu gaļu (vislabāk jēra gaļu), sīpoliem un kartupeļiem. Dažreiz pildījumam pievieno nedaudz astes tauku. Echpochmaks gatavo no neraudzētas vai rauga mīklas.
Šī ēdiena īpatnība ir tāda, ka pildījumu ieliek mīklā neapstrādātu. Tajā jāievieto sāls un pipari.
Trīsstūrus cep cepeškrāsnī apmēram 30 minūtes. Pasniedz ar sālītu un pipariem bagātu gaļas buljonu.

Peremjači
Pannā cepti pīrādziņi ar lielu daudzumu eļļas vai īpašiem taukiem. Tos gatavo no neraudzētas vai rauga mīklas ar gaļas pildījumu (parasti malta liellopa gaļa ar smalki sagrieztu sīpolu, malti pipari). Viņiem ir noapaļota forma. Ļoti sātīgs un garšīgs ēdiens! Pasniedz ar saldu tēju.

Kystyby
Tās ir tortiljas ar kartupeļiem. Kūkas tiek gatavotas no neraudzētas mīklas ļoti karstā pannā, bez eļļas. Atsevišķi gatavo kartupeļu biezeni, ko pēc tam nelielās porcijās ievieto katrā kūkā. Kystybyki ir ļoti mīksti, maigi, apmierinoši un neticami garšīgi! Tos parasti dzer ar saldu tēju.

Balesh
Garšīgs, sātīgs pīrāgs no kartupeļiem un pīles gaļas, vai vistas.
To gatavo galvenokārt no neraudzētas mīklas. Pildījumu liek lielos daudzumos. Gatavošanas laikā nelielai bedrītei augšpusē periodiski pievieno treknu gaļas sulu.
Pīrāga šķirnes: vak-balesh (vai elesh) - "mazs" un zur-balesh - "liels".
Lai arī kāds būtu ķīpas lielums, tie vienmēr ir īsti svētki!

Tatāru uzkodas

Kyzylyk
Cits nosaukums tatāru valodā ir zirga gaļa. Tā ir jēli kūpināta zirga gaļa (desas veidā), žāvēta pēc īpašas tehnoloģijas, pievienojot garšvielas un sāli. Tiek uzskatīts, ka tas labvēlīgi ietekmē vīriešu veselību, dod spēku un enerģiju.

Kalža
Viens no iecienītākajiem tradicionālo uzkodu veidiem, kas sastāv no jēra gaļas (liellopa vai zirga gaļas), kas pārkaisīta ar garšvielām, ķiplokiem, sāli, pipariem un aplieta ar etiķi. Tad gaļu ietin, pārvēršot rullī, un apcep pannā. Pēc vārīšanas rullīti sadala daļās. Trauku pasniedz atdzesētu.

fileja tatāru valodā
Fileju apcep dzīvnieku taukos, pēc tam sautē, pievienojot sīpolu, burkānus, skābo krējumu, sagriež gredzenos. Gatavo ēdienu izklāj īpašā iegarenā traukā, blakus liek vārītus kartupeļus, to visu pārkaisa ar zaļumiem. Pēc izvēles var likt vairāk gurķus un tomātus.

Tatāru saldumi

Čak-čaks
Salds cienasts no mīklas ar medu. Mīkla atgādina krūmāju, sastāv no mazām bumbiņām, desiņām, flagellas, sagrieztas nūdeles formā, apceptas lielā eļļas daudzumā. Pēc to pagatavošanas visu pārlej ar medu (ar cukuru). Parasti čak-čaks tiek dekorēts ar riekstiem, rīvētu šokolādi, konfektēm, rozīnēm. Sagriež gabaliņos, lieto kopā ar tēju vai kafiju. Kā saka - laizīt pirkstus!

Gubadia
Salda kūka, kurai ir vairākas kārtas. Tās pildījums sastāv no vārītiem rīsiem, olām, mizu (žāvētu biezpienu), rozīnēm, žāvētām aprikozēm un žāvētām plūmēm. Gubadijas ražošanai izmanto raugu vai neraudzētu mīklu. Šis ēdiens ir viens no gardākajiem tatāru virtuvē. Gatavošanās svētkiem, lieliem svētkiem. Pie kūkas parasti pasniedz tēju.

Smetannik
Ļoti maigs, garšīgs pīrāgs, kas sastāv no rauga mīklas un skābā krējuma, saputots ar olām un cukuru. To parasti pasniedz desertā, pie tējas. Smetannik burtiski kūst mutē, tāpēc dažreiz jūs pat nepamanāt, kā to ēdat.

Talkišs Keļava
Pēc izskata to var salīdzināt ar cukura vati, bet tie ir izgatavoti no medus. Tās ir nelielas blīvas piramīdas, viendabīgas masas, ar neparastu medus aromātu. Salds, mutē kūstošs - patiess prieks. Ļoti oriģināls ēdiens!

Koimaks
Tatāru pankūkas, pagatavotas no rauga vai neraudzētas mīklas. Koymak var pagatavot no jebkura veida miltiem: kviešiem, auzām, zirņiem, griķiem. To pasniedz ar sviestu, skābo krējumu, medu vai ievārījumu.

Tatāru maize

Kabartma
Trauks no rauga mīklas, cepts uz pannas vai cepeškrāsnī zem atklātas uguns. Parasti ēd karstu, ar krējumu vai ievārījumu.

Ikmek
Rudzu maize, kas pagatavota uz apiņu rūgpiena, pievienojot klijas un medu. Cep cepeškrāsnī apmēram 40 minūtes. Ēd ar skābo krējumu vai sviestu.

Tatāru dzērieni

Kumys
dzēriens no zirga piena, bālganā krāsā. Pēc garšas patīkama, saldskāba, labi atsvaidzinoša.
Koumiss var iegūt dažādos veidos – atkarībā no ražošanas apstākļiem, fermentācijas procesa un gatavošanas laika. Tas ir spēcīgs, ar nedaudz apreibinošu efektu un dažreiz vājāks, ar nomierinošu efektu.
Tas ir vispārējs toniks. Tam ir vairākas noderīgas īpašības:
- labvēlīga ietekme uz nervu sistēmu;
- piemīt baktericīdas īpašības;
- efektīvs kuņģa čūlas gadījumā;
- saglabā ādas jaunību;
- veicina strutojošu brūču ātru dzīšanu u.c.

Airans
Produkts, kas izgatavots no govs, kazas vai aitas piena, kas iegūts uz pienskābes baktēriju bāzes. Tas ir kefīra veids. Tas izskatās kā šķidrs skābs krējums. Viegls, bet tajā pašā laikā apmierinošs dzēriens, kas ļoti labi remdē slāpes.

Katiks
Tulkojumā no turku valodas "kat" - uz pārtiku. Tas ir rūgušpiena veids. To gatavo no piena, fermentējot ar īpašām baktēriju kultūrām. Tam ir savas īpašības, kas to atšķir no cita veida raudzētiem piena dzērieniem, kas sastāv no tā pagatavošanas no vārīta piena, kas padara to treknāku. Jā, katyk ir patiešām apmierinošs dzēriens un tajā pašā laikā ļoti veselīgs!

Tradicionālā piena tēja
Tajā pašā laikā tēja var būt gan melna, gan zaļa, galvenais, lai tā būtu stipra. Tēju lej krūzītē nedaudz vairāk par pusi, pārējo piepilda ar pienu (vēlams aukstu). Tika uzskatīts, ka agrāk nomadu turku ciltis izmantoja šo tēju kā pārtiku. Viņš tiešām ir ļoti garšīgs!

Visus iepriekš minētos ēdienus var izmēģināt:
- restorānu tīklā "Bilyar";
- kafejnīcā "Tējas māja";
- maiznīcās "Katyk";
- veikalu tīklā "Bakhetle".

LABU APETĪTI!