Biskvīta kūka ar krējumu tehnoloģiskā karte. Biskvīta kūku pagatavošanas metode. Apdares produkti. Šī darbība uzlabo produktu izskatu un ietekmē produktu garšu. Daži cepumu veidi ir pārklāti ar šokolādes pārklājumu vai cepti

Plāns

Darīšana. Konditorejas mākslas rašanās un attīstības vēsturiski fakti. viens

Jauni attīstības virzieni konditorejas nozarē. 6

Konditorejas biznesā izmantojamo produktu preču izpēte. vienpadsmit

Kūkas "IVUSHKA" tehnoloģiskā karte 17

Smilšu mīklas sagatavošanas tehnoloģija 19

Sviesta krēma tehnoloģija

Aveņu krēma pagatavošanas tehnoloģija 22

Aveņu ievārījuma gatavošanas tehnoloģija 23

Šokolādes pārklāšanas tehnoloģija

Konditorejas veikala darba organizācija. 25

Konditorejas veikala shēma 28

Konditorejas veikala aprīkojums un inventārs. 29

Produktu darba organizēšana produktu cepšanai. 36

Kūkas kvalitātes prasības. 38

Sanitārās prasības izejvielām un gataviem konditorejas izstrādājumiem. 38

Iepakojums, glabāšanas laiks, transportēšana. 41

Darba veselība un drošība. 42

Sanitārija un higiēna. 44.

Sanitārijas un drošības noteikumi. 44.

Secinājums. piecdesmit

Bibliogrāfija. 52

Ievads.

Prasme pagatavot gardus gardumus - konditorejas izstrādājumus - vienmēr ir novērtēta, un kūkas, saldumu un citu saldumu izsmalcinātās garšas noslēpumi vienmēr tiek glabāti stingrā konfidencialitātē. Konditors ir speciālists, kuram ir zināšanas, prasmes konditorejas izstrādājumu pagatavošanā un šī procesa tehnoloģija. Konditorejas šefpavāram jābūt izsmalcinātai gaumei, iztēlei un tieksmei uz radošumu. Labākie šīs jomas speciālistu darbi tiek pamatoti salīdzināti ar mākslas darbiem.

Ir grūti droši noteikt konditorejas izstrādājumu rašanās laiku. Varbūt pirmie konditori bija maiju indiāņi, kas atklāja apbrīnojamās šokolādes īpašības, vai senās Indijas iedzīvotāji, kuri iemācījās niedru cukura garšu un no tā gatavoja saldas nūjiņas. Ir zināms, ka arheoloģisko izrakumu laikā Ēģiptē tika atrasti "saldumi", kas izgatavoti ar rokām no datumiem. Vēlākos laikos autoratlīdzības un augstākās Eiropas muižnieku tiesās konditori bija vieni no priviliģētajiem kalpiem.

Mūsdienās konditorejas izstrādājumu nozare piedzīvo izaugsmes periodu, aktīvi apgūstot jaunās tehnoloģijas un attīstību no saistītajām kulinārijas jomām. Krievijas speciālisti, balstoties uz padomju perioda sasniegumiem, atdzīvina nacionālās tradīcijas ...

Konditorejas profesija ir pieprasīta visu laiku. Interesanti ir tas, ka patēriņš un mīlestība pret “saldumiem” praktiski nav atkarīgs no ekonomikas stāvokļa. Ienākumu pieauguma laikā ekskluzīvo produktu pārdošanas apjomi pieaug, un ekonomikas lejupslīdes laikā konditorejas izstrādājumi ir vienlīdz populāri, palīdzot tikt galā ar depresiju. Konditorus dažreiz salīdzina ar psihoterapeitiem vai cilvēku dvēseļu dziedniekiem.

Pieprasījums pēc specializētiem konditoriem ir stabils un ilgtspējīgs. Papildus lieliem privātiem un valsts uzņēmumiem "saldo amatu" meistari ir pieprasīti mazos restorānos, kafejnīcās un konditorejas veikalos.

Mūsdienu apstākļos sabiedriskā ēdināšana pamazām virzās uz industrializācijas ceļu. Tiek veidoti moderni uzņēmumi, kas aprīkoti ar perfektiem tehniskiem līdzekļiem; viņi izmanto progresīvu tehnoloģiju, ievieš darba un ražošanas zinātnisko organizāciju un izmanto jaunas pakalpojumu formas.

Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu sortimentā kopā ar ēdieniem no gaļas, zivīm, dārzeņiem, olām un piena produktiem lielu vietu aizņem miltu kulinārijas un konditorejas izstrādājumi: pankūkas, pankūkas, pīrāgi, pīrāgi, pīrāgi, pīrāgi, konditorejas izstrādājumi, kūkas , cepumi, piparkūkas utt. Šie produkti ir ļoti dažādi un kvalitatīvi.

Miltu konditorejas izstrādājumiem ir liela nozīme iedzīvotāju uzturā. To pamatā ir milti, kas satur ievērojamu daudzumu ogļhidrātu cietes formā, kā arī augu olbaltumvielas. Ciete organismā tiek pārveidota par cukuru un kalpo kā galvenais enerģijas avots, olbaltumvielas ir plastmasas materiāls šūnu un audu veidošanai. Cukuru pievieno lielākajai daļai miltu konditorejas izstrādājumu, kā rezultātā tie tiek bagātināti ar viegli sagremojamiem ogļhidrātiem. Daudzos produktos izmantotās olas satur pilnīgas olbaltumvielas, taukus un vitamīnus.

Olu, tauku (sviests, margarīns) vai taukiem bagātu pārtikas produktu (piens, krējums, skābs krējums) lietošana palielina konditorejas izstrādājumu vitamīnu saturu. To ražošanā tiek izmantotas garšvielas un citas vielas, kas ne tikai uzlabo garšu un aromātu, bet arī paātrina šo produktu asimilāciju.

Pēdējos gados ir palielinājusies pusfabrikātu ražošana konditorejas izstrādājumu pagatavošanai: raugs, smilšu mīkla, kārtainā mīkla, krēms, lūpu krāsa utt.

Dažādu veidu pusfabrikāti tiek ražoti rūpnīcu konditorejas veikalos - sagataves un piegādāti fasēšanas uzņēmumiem un kulinārijas veikaliem. Centralizēta pusfabrikātu ražošana ļauj uzlabot produktu kvalitāti un racionālāk organizēt tehnoloģisko procesu.

Mūsdienu ražošanas apstākļos konditoram jābūt noteiktām zināšanām un nepieciešamajām praktiskajām iemaņām. Atbilstoši kvalifikācijas raksturojumam konditoram jāzina: konditorejas izstrādājumu ražošanā izmantoto izejvielu un pusfabrikātu pamatīpašības; miltu šķirnes un to īpašības; saražoto produktu sortiments; izejvielu un pusfabrikātu kvalitātes organoleptiskās novērtēšanas metodes; konditorejas izstrādājumu, kā arī krēmu un lūpu krāsu sagatavošanas tehnoloģija un veids; produktu apdares metodes ar lūpu krāsu, marcipānu, šokolādi un krējumu; iekārtas tehniskās ekspluatācijas noteikumi, enerģijas, degvielas ekonomiskā patēriņa metodes; recepšu kolekcijas izmantošanas kārtība; prasības attiecībā uz produktu kvalitāti, defektu veidi un veidi, kā tos novērst un novērst; progresīvas darba metodes, racionālas darba organizācijas metodes un prasības darba vietu uzturēšanai; darba drošības, sanitārijas un higiēnas noteikumi, kā arī iekšējie darba noteikumi.

Konditorejas šefpavāram jābūt ar labu ožu un smalkām garšas sajūtām, prasmīgi apvienojot garšas dažādās proporcijās, lai iegūtu produktus ar patīkamu maigu garšu un aromātu.

Pārtika ir viens no galvenajiem cilvēka veselības pamatiem, tā efektivitāte, vitalitāte un ilgmūžība. Bet tas tiek panākts tikai ar pareizu uzturu, savlaicīgi piegādājot mūsu ķermenim visas nepieciešamās vielas pareizajā daudzumā un attiecībās.

Parasti praksē šis noteikums netiek pilnībā ievērots vairāku iemeslu dēļ, jo īpaši tāpēc, ka mūsu zināšanas uztura jomā joprojām nav pārāk ideālas, jo to zinātniski pamatotā veidošanās sākās salīdzinoši nesen.

Tagad bioloģijā ir skaidri saprotams, ka pretstatā mašīnai ar tās struktūru, kas darbības laikā nemainās, dzīvā ķermenī visu orgānu, audu un šūnu daļas pastāvīgi mainās. Organismā visā tā dzīves laikā notiek sabrukšana, olbaltumvielu un citu protoplazmas vielu sadalīšanās. Tomēr katras sadalītās molekulas vietā tagad kļūst jauna olbaltumvielu daļiņa, kas dzīvā ķermenī izveidojusies no vielām, kas iekļuvušas ķermenī no ārējās vides (it īpaši no pārtikas vielām). Tādējādi dzīvs ķermenis saglabā savu izskatu un ķīmisko sastāvu zināmā mērā nemainīgi, nemitīgi mainoties materiālam - uzņemot jaunas vielas daļiņas no ārējās vides un piešķirot videi tās sabrukšanas produktus.

Šāda veida pastāvīgam ķermeņa radošajam darbam, tā metabolismam ir nepieciešami ne tikai ar enerģiju bagāti ķīmiskie savienojumi, bet arī noteikts šo savienojumu kvalitatīvs sastāvs. Tātad, jau sen ir pamanīts, ka, ja pārtikā nav pietiekami daudz olbaltumvielu, dzīvnieka vai cilvēka ķermenis būs iztukšots, un tas galu galā novedīs pie nāves, pat ja ir daudz cukura un tauku, kas ir tik bagāts ar kalorijām. Šādos apstākļos ķermenim tiks liegta iespēja atjaunot olbaltumvielas, kas veido dzīves materiālo pamatu. Vēlāk izrādījās, ka ne visas pārtikas olbaltumvielas ir vienādas attiecībā uz spēju uzturēt olbaltumvielu metabolismu bez deficīta. Fakts ir tāds, ka asins, smadzeņu, muskuļu utt. Olbaltumvielu veidošanai ir nepieciešams 20 dažādu aminoskābju komplekts - tie ķīmiskie ķieģeļi, no kuriem tiek veidota olbaltumvielu molekula.

Cilvēka ķermenis var pats sintezēt dažas šo ķieģeļu šķirnes, bet citas jāiegūst no ārpuses ar pārtikas olbaltumvielām. Tādēļ šīs aminoskābes sauc par "neaizstājamām".

Augu un dzīvnieku dažādie proteīni ne vienmēr satur pilnu aminoskābju papildinājumu. Bieži vien noteiktā olbaltumvielā nav noteiktu aminoskābju, un, ja tās ir būtiskas, tad šādai olbaltumvielai trūkst uztura. Viņš viens pats nespēs nodrošināt olbaltumvielu sintēzi cilvēka ķermenī, jo tam nepietiks "neaizvietojamo" aminoskābju, savukārt pārējo aminoskābju pārpalikums nepalīdzēs izraisīt. Šīs aminoskābes vienkārši tiks iznīcinātas, oksidētas kopā ar citām pārtikas vielām bez slāpekļa.

Tomēr pareizai vielmaiņai ir vajadzīgs ne tikai noteikts aminoskābju komplekts (kā dzīvas šūnas protoplazmas galvenais būvmateriāls), bet arī vairākas specifiskas, dažreiz ļoti sarežģītas vielas, kuras cilvēka ķermenis pats nespēj uzbūvēt. vai nu, un tāpēc tie noteikti jāsaņem ar ēdienu. Dažreiz ir nepieciešams ļoti nenozīmīgs vienas vai otras šīs vielas daudzums, bet bez tā vielmaiņa tiek traucēta un cilvēks saslimst. Piemēram, tādas slimības kā skorbuts, rahīts, pelagra utt. Izraisa dažu vielu trūkums vai nepietiekamība pārtikā. Pamatojoties uz šo slimību izpēti, radās vitamīnu doktrīna - par vielām, kuru pat neliels daudzums novērš vai izārstē šīs slimības, atjaunojot pareizu vielmaiņu.

Nesen šajā jomā mūsu uzskatos ir notikušas būtiskas izmaiņas. Izrādījās, ka vitamīni mūs pasargā ne tikai no vielmaiņas traucējumu izraisītām slimībām, bet arī, atrodoties mūsu audos optimālā daudzumā, palielina vielmaiņas intensitāti, vitālās aktivitātes intensitāti. Tas savukārt rada paaugstinātu cilvēka ķermeņa efektivitāti un nosaka tā augsto izturību pret visa veida nelabvēlīgu iedarbību - galvenokārt pret baktēriju un vīrusu infekcijām, pret kaitīgu starojuma iedarbību, pret nepatīkamām blakusparādībām, kas rodas no plaši izplatītas antibiotiku terapeitiskās lietošanas, utt.

Tomēr optimālo vitamīnu daudzumu ne vienmēr var nodrošināt ar pārtiku ne tikai tāpēc, ka vitamīni satur sezonāli strauji svārstās tādos pārtikas produktos kā dārzeņi, augļi, sviests, piens utt., Bet arī tāpēc, ka arvien pieaug patēriņš no rafinētiem pārtikas produktiem, kuru vitamīnos nav daudz vai kas bez tiem (cukurs, baltmaize, makaroni, konditorejas izstrādājumi utt.). Tāpēc nepieciešamība pēc krasas vitamīnu satura palielināšanas uzturā kļūst arvien skaidrāka, piemēram, racionāli bagātinot masveidā lietojamus pārtikas produktus.

Iepriekš minētais attiecas ne tikai uz vitamīniem, bet arī uz vairākām citām organiskām vielām un neorganiskiem pārtikas sāļiem. Tātad tanīni, kas uzturā ir samērā slikti (tie ir atrodami tējā, dažos augļos un vīnogu vīnos), ir ļoti svarīgi asinsvadu stiprināšanai.

Liela nozīme ir arī dažādām organiskām skābēm un pārtikas produktu minerālvielu sastāvam, jo ​​īpaši mikroelementu saturam tajās utt.

Mūsdienu sasniegumi uztura zinātnē joprojām nav pilnībā ņemti vērā pārtikas ražošanā un kopumā pareizas uztura organizēšanā. Tātad vēl pavisam nesen piena galvenā vērtība bija redzama tā taukos, un tā vājpiena daļa, tā saucamais olbaltumvielām bagātais vājpiens, izturējās nedaudz noraidoši. Tikmēr piena olbaltumvielas ir vienas no barojošākajām olbaltumvielām. Turklāt vājpiens satur būtisku vitamīnu kompleksu un brīnišķīgu būtisku neorganisko elementu kombināciju. Tāpēc mums ir jācenšas, iespējams, ievērojami palielināt tādu produktu kā biezpiens un siers patēriņu mūsu uzturā.

Būtiskas izmaiņas ir notikušas mūsu izpratnē par dažādu tauku relatīvo vērtību. Ir nopietni apšaubīta plaši izplatītā pārliecība, ka labākie tauki ir dzīvnieki (galvenokārt piens). Fakts ir tāds, ka dzīvnieku taukos, salīdzinot ar augu taukiem, ir maz nepiesātinātu taukskābju (piemēram, linolskābes), kuras cilvēka ķermenis nespēj sintezēt, kaut arī tās ir nepieciešamas. No otras puses, dzīvnieku taukos ir salīdzinoši daudz holesterīna.

Šāda kombinācija, ja ne tiešs cēlonis sklerozes izmaiņu attīstībai asinsvadu sieniņās, tad jebkurā gadījumā to predisponē. Tāpēc ir nopietni jādomā ne tikai par augu tauku īpatnējā svara palielināšanu uzturvērtības līdzsvarā, bet arī par formu, kādā šie tauki nonāk patērētājā, par to vērtīgo īpašību pilnīgu saglabāšanu rūpnīcas pārstrādes laikā.

Pārtikas produktu ražošana rūpniecības apstākļos būtu jāorganizē tā, lai palielinātu izejvielu uzturvērtību, koncentrētu tās, izmetot visu nevajadzīgo. Tajā pašā laikā skaidri jāapzinās, ka pārtikas produktu vērtība ir atkarīga ne tikai no cilvēkam nepieciešamo vielu satura tajos, bet arī no tā, cik lielā mērā šīs vielas faktiski asimilēs mūsu ķermenis. Šo sarežģīto jautājumu, kas saistīts ne tikai ar gremošanu, bet arī ar vairākām citām fizioloģiskām parādībām, vēl nevar uzskatīt par pilnībā atrisinātu. Bet pat tagad mēs varam ar pārliecību teikt, ka labs ir tikai ēdiens, kas tiek patērēts ar prieku, ar apetīti. Šis svarīgais apstāklis ​​vienmēr jāņem vērā gan pārtikas ražošanā, gan ikdienas uzturā.

Jauni attīstības virzieni konditorejas nozarē.

Katru gadu Maskavas Valsts pārtikas ražošanas universitātē notiek seminārs: "Konditorejas izstrādājumu ražošana: jaunas pieejas un risinājumi"

Semināra mērķis ir identificēt mūsdienu jaunos sasniegumus, ko veic vietējie un ārvalstu pētījumi, ar to turpmāko izmantošanu, attīstību un ieviešanu vietējās tehnoloģijās, iekārtās un ražošanas kontrolē. Kā liecina iepriekšējo semināru pieredze, to praktiskā nozīme nav šaubu.

Ziņojumos tiek aicināti piedalīties vadošie zinātnieki no MGUPP, Konditorejas rūpniecības pētniecības institūta, Viskrievijas Cietes produktu pētniecības institūta, lielu vietējo uzņēmumu un konditorejas nozarē strādājošo uzņēmumu vadītāji, patentu un informācijas aģentūru pārstāvji.

No rūpniecības puses piedalās arī konditorejas rūpnīcu, maiznīcu, firmu un individuālo uzņēmēju pārstāvji. Īpaša uzmanība tika pievērsta šādiem produktiem:

Cukurs.

Svarīgi ir šādi rādītāji: tā šķīdumu duļķainība, buferizācija, putošana, PH; nestabilu organisko bezcukuru saturs vai "brūnināšana", atlikušā SO 2 daudzums, cukura - smilšu izšķīšanas ātrums un tā granulometriskais sastāvs.

Tika teikts par jaunām metodēm cukura šķīdumu putošanas noteikšanai un granulētā cukura izšķīšanas ātruma kvantitatīvai noteikšanai. Pērkot granulētu cukuru, uzņēmumam jāpievērš uzmanība ne tikai cenai, bet apzināti jāizvēlas tādas kvalitātes partijas, kas būtu vispiemērotākā konkrētam produkta veidam un uzņēmuma tehniskajam aprīkojumam.

Izomalts ir ierosināts kā cukura aizstājējs dažādu veidu konditorejas izstrādājumiem. Ziņojums parāda tā izmantošanas efektivitāti karameles, kūku, krēmu, košļājamo konfekšu, cukura diabēta slimnieku uc ražošanā.

Ciete.

Ir 200 modificētu cietes veidu. Konditori ir ieinteresēti dažos to veidos.

Piemēram, oksidēto cieti var izmantot kā biezinātāju konfekšu čaumalās un gumijas želejā; želējošs cietes veida pektīns; cietes uzpūšanās - zefīru, fondantu saldumu ražošanā; pulveris, kas ir cietes un melases sausais maisījums - "auksto" saldumu ražošanā; fosfatīda un acetāta cietes sabiezē pildījumus, ir izturīgas pret sasalšanas un atkausēšanas procesiem - tās var izmantot cepumu un cepumu ražošanā; modificēts - kvieši, oksidētā ciete tiek izmantota turku prieka ražošanā utt.

Svarīga loma ir maltodekstrīniem. Kā pētījumi parādīja krēmu un kūku receptē, ieviešot maltodekstrīnus, ir iespējams samazināt tauku daļu. Konditoriem interesē jauni cietes sīrupa veidi: maltoze, kas ir mazāk salda salīdzinājumā ar cukuru, maigāka garša; karameles ražošanā izmanto glikozes-maltozes sīrupu; cietes sīrupu no graudu izejvielām (tumšie rudzi) var ieteikt cepšanai.

Milti.

Milzīga priekšrocība ir mīksto kviešu izmantošana cukura cepumu ražošanai. Tika apspriests arī pieņēmums paplašināt kviešu miltu klasifikāciju, izcelt specializētas miltu šķirnes konditorejas rūpniecībai atkarībā no lipekļa daudzuma, pelnu satura, malšanas rupjuma, fermentatīvās aktivitātes utt.

Šāds darbs jāveic ātri, jo miltu malšanas rūpniecībai ir pietiekami lielas iespējas ražot miltus ar dažādiem kvalitātes rādītājiem.

Tauki.

Nesen attieksme pret tauku lietošanu, kas satur cis un transformācijas, ir mainījusies. Uzņēmumi, kas darbojas pārtikas produktu ražošanas un patēriņa jomā, cieši seko pasaules tendencēm.

Jo īpaši Loders Kroklaan ir izstrādājis ceturtās paaudzes taukus - Centremelt un Decofill. Papildus priekšrocībām, kas raksturīgas citiem taukiem: tie nav lauru, tiem nav nepieciešama rūdīšana, tie labi izdalās garšā, šiem taukiem ir nenoliedzamas priekšrocības - tie nesatur transizomērus, šie tauki, pēc ražotāju domām, ir jauna paaudze. tauku pildīšanai.

Č. CJSC "Arhus Ole" tehnologs sacīja, ka uzņēmums ir izstrādājis jaunas Illexao BR un Konfao BR tauku modifikācijas. Pirmais tiek izmantots, lai novērstu šokolādes pelēcību dažādos saldumos un šokolādes glazūrā, otrais tiek izmantots pildījumu formā kā galvenais strukturants, lai palēninātu gatavo produktu “pelēkošanas” procesu.

Tajā pašā nolūkā, lai novērstu šķidro tauku migrāciju no pildījuma uz šokolādes masas vai glazūras virsmu, Arhus Olier iesaka tā dēvētos "barjeras" taukus - Vackite Orat 50 un 54.

Sākums LLC "Mars" departaments parādīja izstrādāto metodi pralīna masu tehnoloģisko īpašību noteikšanai, pamatojoties uz diagrammām "fāzes sastāvs-īpašība".

Izmantojot diagrammas, bez iepriekšējiem daudzajiem eksperimentiem var atrast nezināmus jauno produktu tehnoloģiskos parametrus, ievērojami samazinot izmaksas jaunu produktu projektēšanai un laišanai tirgū.

Pamatojoties uz zināšanām par izmantoto tauku īpašībām, ir iespējams optimizēt emulsijas sagatavošanas procesus mīklas mīcīšanai, mīklas gabalu veidošanai un cepšanai, kā arī palielināt cepumu organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās īpašības. Ir izstrādāti formulējumi un tehnoloģiskās instrukcijas cukuram un ilgstošiem cepumiem ar pagarinātu glabāšanas laiku.

Veiktajos pētījumos par izejvielu ietekmi šokolādes ar ilgu glabāšanas laiku kvalitātes veidošanā tika konstatēts, ka piena produktu piedevas samazina šokolādes tauku oksidatīvo stabilitāti, un kafijas pievienošana to palielina.

Izrādījās arī, ka sauso lipekli vislabāk izmantot cepumu ražošanai, kad mīklu atbrīvo fermentējot. Diētisko cepumu ražošanā ir ieteicams glutēnu ievadīt emulsijas tauku frakcijā, tādējādi radot apstākļus lipīdu un olbaltumvielu mijiedarbībai.

Par pārtikas piedevām.

Pārtikas piedevu īpašību un izmantošanas izpētei tika veltīti vairāki ziņojumi. Viņi runāja par pasaules praksē izmantoto pārtikas piedevu mikrokapsulēšanas tehnoloģiju un šīs tehnoloģijas izmantošanas priekšrocībām miltu, konditorejas un maizes izstrādājumu ražošanā.

Interesants fakts bija tas, ka dažu veidu agaru, sūkalu, agrigamu un karoginamu izmantošana paaugstina marmelādes-pastilu kvalitāti.

Pētījumi atklāja augu piedevu (brūnaļģes, fucus, kalcija algināts, pektīns E-36%, mikrokristāliskā celuloze) granulometriskā sastāva ietekmi un parādīja to raksturīgo spēju absorbēt un noturēt mitrumu, kas ir svarīgi konditorejas izstrādājumu veidošanā. mīklas un pozitīvi ietekmē produktu patērētāju priekšrocības.

Par aromatizētājiem.

Jaunas garšas prezentēja divi uzņēmumi: Teresa-Inter un World-Market.

Kā uzņēmumam pastāstīja tehnologs, "Teresa-Inter" uzsāks savu pārtikas aromatizētāju ražošanu Krievijā. Uzmanība tiks pievērsta šķidrajām garšām.

Pasaules tirgus tirgus inovāciju centra vadītājs uzsvēra, ka firma piedāvā šķidros un pulvera aromātus un cenšas apmierināt konditorejas rūpniecību ar karstumizturīgām garšām, specializētiem profiliem un ilgu glabāšanas laiku.

Pusfabrikāti dažādu sīrupu veidā.

Lai paplašinātu konditorejas izstrādājumu klāstu, stabilizētu un vienkāršotu tehnoloģiju konditorejas izstrādājumos, tiek izmantoti pusfabrikāti dažādu sīrupu, pildījumu, glazūru utt.

Tika apspriests jautājums par invertu sīrupa (mājās gatavota vai pusfabrikāta ar noteiktām īpašībām, kas nāk no sāniem), sīrupa fizikāli ķīmisko un tehnoloģisko īpašību izmantošanu, līdzīgu melasei, bet lētāku nekā tā.

Jauno sīrupu, kas produktiem piešķir terapeitiskās un profilaktiskās īpašības laktulozes satura dēļ, var izmantot gandrīz visu veidu konditorejas izstrādājumos. Galvenais mērķis, lietojot šādus konditorejas izstrādājumus, ir novērst disbiozi un kariesu. Laktulozes sīrupam ir patīkamas organoleptiskās īpašības, tas ir tehnoloģiski attīstīts, papildus galvenajam mērķim uzlabo gatavā produkta organoleptiskās īpašības.

Ārvalstu praksē maltitola sīrupu izmanto kā cukura aizstājēju.

Mainot glikozes sīrupa daudzumu lūpu krāsā, ir iespējams mainīt tā organoleptiskās un strukturāli mehāniskās īpašības: no stingras līdz krēmīgai.

Konditorejas rūpniecība arvien vairāk kļūst par pusfabrikātu piegādātāju citām nozarēm: piena produktu ražošanā ar pildījumu, saldējumu utt. Ir formulētas prasības un izstrādāti izstrādājumi augļu un piena pusfabrikātiem, piemēram, saldējuma, piemēram, "Soft Caramel", pildījumi.

Uzņēmumiem ar vidēju un mazu jaudu viņi piedāvā tehnoloģiju pusfabrikāta iegūšanai, kas sastāv no granulēta cukura un augstas kvalitātes taukiem. Īpašas apstrādes rezultātā pusfabrikātā tiek panākta laba sastāvdaļu sadalījuma vienmērība, augsta slīpēšanas pakāpe, galaproduktu augstās garšas īpašības un pildījumu "kušanas" garša.

Paralēli semināriem vienmēr ir darbojusies izstāde. Jāatzīmē, ka līdztekus tradicionālajiem produktiem uzņēmumi piedāvāja pilnīgi jaunus, piemēram, OJSC "Krasny Oktyabr" - 6 veidu šokolādes sēriju. Tās ir šokolāde ar dažādiem piedevām un jauna tumšā šokolāde. Starp saldumiem var minēt 75 g. "Mishka kosolapy" un konfektes "Alenka" uz vafeļu pamata.

BKK "Serebryany Bor" - piparkūkas ar 5 veidu pildījumiem, 15 veidu kūkām, to skaitā "Svētku", "Dāvanu", "Jubilejas" un citas.

Siltuma un garšas harmonija - tā var raksturot koncerna "Babaevsky" produktus. Tie ir komplekti "Sweet Dreams" 120, 265 un 400, "Evening Blues" 265, "Inspiration", dāvanu komplekts "Views of Moscow" 415.

Medvedkovas maiznīcā tika parādīti austrumu saldumi: glazēts turku prieks, nuga, šerbets, kos-halva, smilšu kūkas.

Augstas kvalitātes produktus, kas ražoti dažādos uzņēmumos, plaši prezentēja CJSC "Tors Ltd." Miltu konditorejas izstrādājumu kvalitātes uzlabošanas noslēpums: kūkas, piparkūkas, vafeļu loksnes - struktūras uzlabošana, blīvuma samazināšana, derīguma termiņa palielināšana slēpjas mikroaddividu lietošanā.

Viadi piedāvāja dažāda veida sojas miltus, sojas lecitīnu. "Inforum - kakao" uzrādīja krāsainu konditorejas glazūru, jaunus taukus un kakao pulveri.

"Proletarets" izstādīja ilgtermiņa uzglabāšanas maizi, konservētu ar karstumu, ekstrudētus produktus "Kraukšķīgas spilventiņi ar pildījumu" ar 2 mēnešu derīguma termiņu, kā arī piparkūkas.

"Bang & Bonsomer" plaši izplatīti konditorejas izstrādājumi, kas sagatavoti uz saharozes - maltas aizstājēja.

Tika demonstrētas arī pārtikas piedevas, garšas, kurām piemīt attiecīgi daudzfunkcionālas un nemierinošas īpašības.

Apkopojot, jūs saprotat, ka semināri ir īss ceļš uz jaunu lietu apgūšanu, jo, izstrādājot programmu, jauni virzieni pasaulē un vietējā tehnoloģiju un tehnoloģiju attīstības prakse, fundamentālo un lietišķo pētījumu rezultāti, kā arī jo tiek ņemts vērā nenovērtējamais uzņēmumu pieredzes ieguldījums.

Ēdienu gatavošanā izmantoto produktu tirdzniecība

kūka "Ivushka".

Milti

Kviešu milti ir pulverveida produkts, ko iegūst, sasmalcinot kviešu graudus.

Konditorejas izstrādājumos tiek izmantota augstākā, pirmā un otrā pakāpe. Milti ir iekļauti visu veidu mīklās, kuras gatavo sabiedriskās ēdināšanas iestādēs.

Augstākās pakāpes kviešu milti - ļoti mīksti, smalki malti, balti ar vieglu krēmīgu nokrāsu, saldu garšu.

No šiem miltiem gatavo konditorejas izstrādājumus, kūkas, vafeles, kā arī labākos cepumu veidus un dažādus produktus no rauga mīklas.

I šķiras kviešu milti - mīksti, bet mazāk smalki nekā augstākās kvalitātes milti, no šiem miltiem gatavo baltus, bet nedaudz dzeltenīgus piparkūkas, cepumus un citus produktus no rauga mīklas.

Kviešu milti II pakāpe - rupjā malšana nekā augstākās kvalitātes milti, to krāsa ir balta, ar ievērojami dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu. Tos nelielos daudzumos izmanto lētu piparkūku un cepumu šķirņu ražošanā.

Miltu kvalitāti nosaka krāsa, mitrums, malšanas lielums, smarža, garša, skābums, olbaltumvielu, ogļhidrātu, tauku, enzīmu, minerālvielu, kaitīgo un metālu piemaisījumu saturs un daudzums.

Miltu ķīmiskais sastāvs - atkarīgs no kviešu sastāva, miltu veida un malšanas režīma.

Zemākas pakāpes miltu krāsa ir tumšāka un nevienmērīga. Tas ir atkarīgs no kliju krāsas un daudzuma. Augstākās un pirmās pakāpes milti ir balti ar krēmkrāsas nokrāsu. Daudzos gadījumos miltu veidu var aptuveni noteikt pēc krāsas.

Miltu mitruma saturam ir liela nozīme gan uzglabāšanas laikā, gan gatavojot produktus no rauga un cita veida mīklas no tā. Saskaņā ar standartu milti sastāv no 14,5% un nedrīkst pārsniegt 15%. Visas receptes ir paredzētas šim mitruma saturam. Miltos ar augstu mitruma līmeni tiek radīti labvēlīgi apstākļi pelējuma attīstībai un inficēšanās ar miltu kaitēkļiem. Cepot no šādiem miltiem, produkcijas raža tiek samazināta, turklāt, lietojot miltus ar augstu mitruma līmeni, palielinās miltu patēriņa līmenis. Aptuveno mitruma saturu var noteikt, cieši saspiežot nedaudz miltu dūrē. Ja veidojas vienreizējs, tad miltiem ir augsts mitruma līmenis, ja milti ir izkaisīti uz plaukstas, tad to mitrums ir normāls.

Miltus, kuriem ir vismaz neliela sveša smarža, var izmantot (ja nav citu sliktas kvalitātes pazīmju), tikai pēc laboratorijas analīzes produktu pagatavošanai ar garšvielām vai augļu pildījumiem, tomēr šādus miltus nevar izmantot cepumu, smilšu mīklas pagatavošanai. , kārtainās mīklas izstrādājumi, kuriem ir smalks aromāts. Milti ar nedaudz rūgtu garšu var izmantot ar laboratorijas analīzes atļauju piparkūku pagatavošanai, jo gatavojot mīklu, šīs garšas maskēšanai pievieno sadedzinātu cukuru un garšvielas.

Glabājot miltus maisos, tos iepriekš atver, notīra no putekļu ārpuses un ar īpašu nazi atver gar šuvi.

Milti tiek sakratīti no maisiem zem sietiem. Miltu atlikumus maisos nevar izmantot miltu produktu ražošanai, jo tie satur putekļus un šķiedras, zāles sēklas, metāla piemaisījumus.

Sijāot miltus, tiek noņemti piemaisījumi: tie ir bagātināti ar skābekli, gaisu, kas veicina mīklas pacelšanās padziļināšanos. Ziemā miltus iepriekš ieved siltā telpā, lai tie sasilst līdz t 12 C.

Cukurs ir balts kristālisks pulveris, ko ražo no cukurniedrēm un cukurbietēm.

Cukurs - smiltis satur 99,7% saharozes un 0,14% mitruma, tās pilnībā izšķīst ūdenī, tās garša ir salda. Cukurs tiek uzglabāts sausā, vēdināmā telpā, pretējā gadījumā tas kļūst lipīgs. Piešķir miltus un konditorejas izstrādājumiem aromātu, palielina kaloriju saturu un maina mīklas struktūru. Cukurs ierobežo lipekļa pietūkumu, tādējādi samazinot miltu ūdens absorbcijas spēju un samazinot mīklas elastību. Palielināts cukura daudzums aizdedzina mīklu: produkti ir stiklveida.

Pirms lietošanas cukuru izsijā caur sietu ar šūnām, kuru ilgums nepārsniedz 3 minūtes, miltiem varat izmantot sifteru, izšķīdināt.

Pūdercukurs

To lieto krēmu, vafeļu, cepumu utt. Ražošanā. Pirms lietošanas to vajadzētu smalki sasmalcināt un izsijāt caur sietu, lai noņemtu lielākas daļiņas. Ja nav cukura pulvera, to sagatavo no granulēta cukura, sasmalcinot.

Ēdināšanas iestādēs viņi izmanto rafinētu pulveri, kas izgatavots no rafinēta cukura.

Sviests - to ražo no krējuma, tas satur līdz 82,5% tauku, A, D un E vitamīnus. Sviests var būt sāļš un gī, bez svešas izcelsmes smaržām un garšas, ar vienmērīgu krāsu (no baltas līdz krēmīgai). eļļu notīra vai pārklāj ar pelējumu, šo tīro sviestu izmanto cepumu krēmiem. Pirms lietošanas sviestu dažreiz izkausē, filtrē caur sietu un pievieno mīklai, kas ietaukota ar veidnēm smalkmaizītēm, zelta cepumiem. Sviests palielina produktu kaloriju saturu, uzlabo garšu un uzlabo to aromātu.

Sviests nav sāļš, jūs varat aizstāt sālītu, bet, ņemot vērā tajā esošo sāli. Gatavojot krēmu, nevar izmantot sālītu eļļu. Visu konditorejas izstrādājumu, izņemot uzpūstu, sviesta cepumu un krējumu, ražošanā sviestu var aizstāt ar ghee (1 kg sviesta atbilst 840 g ghee), sviestu ieteicams uzglabāt t 2–4 C temperatūrā. siltā telpā rūpīgi noslēgtā traukā, gaismas ietekmē HO2 eļļa pasliktinās.

Piens - vērtīgs barojošs produkts, kas sastāv no ūdens un sausnas vai sausām atliekām, kas ietver piena taukus un cukuru, olbaltumvielas un citas vielas. Tam ir patīkama garša un tas satur gandrīz visas organismam nepieciešamās barības vielas. Konditorejas izstrādājumu pagatavošanai tiek izmantots svaigs piens un konservi. Tie uzlabo produkta garšu un palielina tā uzturvērtību. Pilnpienam jābūt baltam ar dzeltenīgu nokrāsu, bez svešas garšas un smakas. Pienu galvenokārt izmanto rauga mīklas un krēmu pagatavošanai. Tas ātri pasliktinās, tāpēc tas nekavējoties jāiznīcina, un, ja nepieciešams uzglabāt, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Pirms lietošanas pienu filtrē caur sietu. Glabājiet pienu ledusskapī temperatūrā t, kas nav augstāka par 8 ° C un ne zemāka par 0 ° C. Ne ilgāk kā 20 stundas. Visu veidu pienam jābūt pasterizētam.

Krēms Tiek ražoti 10, 20 un 35% tauku. Viņu garša ir patīkama, nedaudz salda, balta ar dzeltenīgu nokrāsu. Konditorejas rūpniecībā krējumu izmanto krējuma pagatavošanai un kā piena aizstājēju. Slaucīšanai vispiemērotākais ir 35% tauku. Pirms putošanas tos iepriekš atdzesē.

Olas - augstas kaloritātes produkts, ko plaši izmanto konditorejas izstrādājumu ražošanā, satur olbaltumvielas, taukus, minerālvielas un citas vielas. Olas to īpašību dēļ uzlabo produktu garšu, piešķir tām porainību.

Olu baltumam ir saistošas ​​īpašības, tas ir labs putojošs līdzeklis, saglabā cukuru, tas izskaidro tā izmantošanu krēmu, zefīru, uzpūstu un dažu citu veidu mīklas ražošanā. Olbaltumvielu tilpums, sitot, palielinās septiņas reizes, pievienojot cukuru, tilpums samazinās 1,5 reizes.

Olu dzeltenumā ir daudz olbaltumvielu, tauku un vitamīnu (A, D, B1, B2 un PP). Pateicoties lecitīnam, dzeltenums ir labs emulgators. Liels dzeltenumu daudzums ļauj mīklā iegūt stabilu ūdens un tauku emulsiju, ko izmanto vafeļu un cepumu ražošanā. Dzeltenumi uzlabo mīklas struktūru, piešķir produktiem maigu garšu.

Konditorejas izstrādājumos izmanto tikai vistu olas un to pārstrādes produktus.

Ēdināšanas iestādēs tiek izmantotas tikai vistu olas, ūdensputnu olas netiek izmantotas (jo tās nesatur salmonellas mikrobus).

Sagatavošana.

Ja olas ir piesārņotas, tad tās ievieto spainī ar caurumiem un 5-10 minūtes izlaiž ūdenī, dezinficējot ar divu procentu balinātāja šķīdumu.

Olu svaigumu un veselumu var noteikt ar ovoskopu vai iegremdēt galda sāls desmit procentu šķīdumā: svaigas olas nogrims apakšā, sabojātās peldēs.

Olas tiek sadalītas atsevišķos traukos (ne vairāk kā 3-5 gabalos), un, pārbaudot to labo kvalitāti, tās ielej kopējā katlā. Sagatavotās olas filtrē caur sietu, kura šūnas nav lielākas par 3 mm. Vienas olas masa ir 40 gr. Olas var aizstāt ar dažādiem olu produktiem, taču, gatavojot krēmus, to nevar izdarīt.

Melange

Tas ir olbaltumvielu un dzeltenumu (vai dažu olbaltumvielu vai dzeltenumu) maisījums, kas sasaldēts kārbās pie t temperatūras no 18 līdz 25 ° C. Melanžu atkausē tieši pirms lietošanas, burku pirms atvēršanas dezinficē un izskalo. Taisnstūra kārbas tiek atvērtas ar īpašu trīsstūra nazi, un apaļa - ovāla nazis. Bankas ar melanžu atkausē 2,5-3 stundas, uz bain-marie pie t40-50 C. Sagatavoto melanžu filtrē caur sietu un nekavējoties izmanto, jo atkausētas melanžas glabāšanas laiks ir 3-4 stundas.

Vanilīns - balts kristālisks pulveris, kas iegūts ar mākslīgiem sintētiskiem līdzekļiem, ir ar ļoti spēcīgu aromātu un rūgtu asu pēcgaršu. Tas labi izšķīst karstā ūdenī un vīna spirtā (dažādās daļās). Neizšķīdušā vanilīna kristāli rada nepatīkamas sajūtas mutē, pārmērīgs vanilīna daudzums mīklā pasliktina produkta kvalitāti. To pievieno atdzesētam krēmam, sīrupam un tiem pašiem mīklas izstrādājumiem kā vaniļas.

Kakao pulveris ir produkts, ko iegūst no kakao kūkas, to sasmalcinot, izsijājot un pievienojot vanilīnu. Kakao pulveris satur (%): tauki - līdz 17,5, cukurs -3,5, ciete -25,4, šķiedra -5,5, organiskās skābes - 4, minerālvielas -3, teobromīns un kofeīns -2,5. Tam ir pulvera izskats no gaišas līdz tumši brūnas krāsas, mīksts, viendabīgs, brīvi plūstoša konsistence bez gabaliņiem. Garša ir rūgta, smarža ir patīkama, bez svešas garšas un smaržas. Masas mitruma daļa ne vairāk kā 6%. Gatavojot 2 minūtes ar ūdeni, jāiegūst plāna suspensija bez nogulsnēm. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu konditorejas nozarē kakao pulveris tiek plaši izmantots šokolādes krēmu pagatavošanai, un mīklai tiek pievienots fondants cepumu un smilšu kūku un kūku pagatavošanai.

Ūdens

Konditorejas rūpniecībā ūdeni izmanto kā izejvielu rauga mīklas, olu krēma, kārtainās mīklas pagatavošanai. Tas ir iekļauts arī sīrupos kūku, fondantu un želeju blotēšanai, ko izmanto konditorejas izstrādājumu apdarei. Šiem nolūkiem tiek ņemts krāna ūdens, kas atbilst visām pašreizējā dzeramā ūdens standarta prasībām.

Ūdenim saskaņā ar standartu jābūt dzidram, bezkrāsainam, bez svešas izcelsmes smaržām un garšas. Kopējais minerālvielu daudzums tajā nedrīkst pārsniegt noteiktās normas. Ūdens temperatūra 8-12 ° C. Ūdens cietība, atkarībā no kalcija un magnija sāļu satura 1 litrā ūdens, saskaņā ar standartu nedrīkst pārsniegt 7 mg ekvdm3 (1 mg-ekv) dm3 cietība atbilst 20 mg kalcija vai 21,1 mg 1 litrā ūdens magnija.

Saskaņā ar sanitārajiem standartiem dzeramajā ūdenī nedrīkst būt patogēnu mikrobu. Kopējais mikroorganismu skaits ūdenī ir stingri noteikts - ne vairāk kā 100 uz 1 cm3 un E. coli saturs ir ne vairāk kā trīs uz 1 litru ūdens. Mīklas kvalitāte ir atkarīga no dzeramā ūdens īpašībām. Tātad cietais ūdens palīdz stiprināt mīklas lipekli un pozitīvi ietekmē to produktu kvalitāti, kas izgatavoti no rauga un kārtainās mīklas, kas izgatavota no vājiem miltiem.

Mīklas lipekļa stiprināšanu veicina krāna ūdenī izšķīdināta un oksidējoša hlora atlikuma daudzums.

Sāls satur 96,5–99,2% nātrija hlorīda sausnā un nelielu daudzumu kalcija, magnija, kālija sāļu, kas nosaka tā hidroskopiskumu. Pēc kvalitātes sāls tiek sadalīts 4 komerciālajās kategorijās: ekstra, augstākā, 1. un 2. kategorija. 5% sāls šķīdumam jābūt tīri sāļai, bez svešas garšas un smaržas.

Sāls tiek uzglabāts sausās noliktavās 17 ° C temperatūrā un 70% relatīvajā mitrumā.

Miltu izstrādājumu ražošanā sāli pēc garšas nelielos daudzumos pievieno tikai mīklai. Galda sāls stiprina lipekļa struktūru, veicinot mīklas elastību un drupas plānsienu porainību. Sāls kavē rauga šūnu vitālo aktivitāti, tāpēc mīklu rauga produktiem nedrīkst sālīt. Nesālīta vai nepietiekami sālīta rauga mīkla ir vājas konsistences un piešķir bezgaumīgu, neregulāru produkta formu. Lai sāls vienmērīgi sadalītos mīklā, to ievieto izšķīdušā stāvoklī.

Rieksti .

Riekstus izmanto pilnā un sasmalcinātā veidā mīklas ražošanā, produktu pildīšanā un apdarē. Riekstus uzglabā temperatūrā no 0 līdz 4 ° С un relatīvais mitrums nav augstāks par 75%.

Lazdu rieksts un lazdu rieksts nonāk uzņēmumos bez čaumalām. Vislabāko garšu viņi iegūst, cepot, par kuru uz dažām minūtēm ievieto cepeškrāsnī.

Mandeļu tiek izmantoti divi veidi: rūgta, kam ir spēcīgs aromāts, un salds, mazāk aromātisks. Mandeļu kodolu uzklāj, nenoņemot no ārējā apvalka.

Valrieksti izmanto pildījumu, pārsēju, dekoru ražošanai.

Zemesrieksts nāk bez čaumalas, pirms lietošanas to apcep. Aizstāj mandeles.

Indijas rieksti - tropu valstīs augošiem riekstiem ir patīkama saldena garša. Izmanto mīklas un apdares izstrādājumu pagatavošanai.

Pistācijas ir spilgti zaļa kodola krāsa un patīkama saldena, nedaudz eļļaina garša. Izmanto sasmalcinātā formā smalkmaizīšu un kūku kaisīšanai.

Konfigurācija

Confiture ir ievārījuma veids. Tas ir želeja, kurā veseli augļi vai to gabali tiek vienmērīgi sadalīti. To gatavo no svaigiem vai saldētiem augļiem.
Ievārījuma vārīšana parasti sastāv no divām darbībām: sīrupa vārīšana un augļu vārīšana sīrupā. Ievārījuma kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no sīrupa kvalitātes. Sīrupu sagatavo no ūdens (vai sulas) un cukura attiecībā pret 1 glāzi šķidruma un 1 kg cukura.

Konjaks attiecas uz stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem. To iegūst, destilējot vīnogu vīnus. Pārsvarā destilēšanai izmanto baltvīnus. Pēc destilācijas iegūtais konjaks joprojām ir bezkrāsains un tam nav raksturīgā aromāta. Lai uzlabotu garšu un aromātu, konjaks ilgstoši tiek turēts ozolkoka mucās, kur tas nobriest, iegūstot specifisku garšu un zeltainu krāsu (daļēji koka dēļ).
Jo ilgāk konjaks tiek izturēts mucās (līdz 20-25 gadiem), jo augstāka tā garša. Konjaks satur no 40 līdz 50% alkohola.
Zvaigznes uz etiķetēm norāda, cik gadus konjaks tika izturēts mucās: trīs zvaigznes - 2-3 gadi, četras zvaigznes - 3-4 gadi, piecas 4-5 gadi. Turklāt ir firmas konjaki ar apzīmējumiem KB - konjaks vecumā no 6 līdz 7 gadiem, KBVK - augstas kvalitātes konjaks vecumā no 8 līdz 10 gadiem, KS - konjaks vecumā virs 10 gadiem. Konjaku no mucām ielej pudelēs un rūpīgi korķē ar korķi ar pergamenta oderi; pudeles kakla augšdaļa ir pārklāta ar darvu.

KŪKA "IVUSHKA"

Tehnoloģiskā karte

Pusfabrikāta nosaukums	Grāmatzīme	izejvielu nosaukums
Smiltis
		Sviests
		Smalkais cukurs
		Melange (ola)
Krēms ar aveņu krēmu		Sviests
		Smalkais cukurs
		Krējums 35%
		Aveņu ievārījums
		Konjaks / vīns
Aveņu ievārījums
		Smalkais cukurs
Krēms uz krēma apdarei un		Sviests
		Krējums 35%
		Konjaks / vīns
Šokolādes glazūra
		Sviests
		Smalkais cukurs
		Rūgta šokolāde
		Kakao pulveris
Grauzdēti rieksti
		Kūkas izeja

"Ivushka" kūku pagatavošanas tehnoloģija.

Gatavo smilšu kūku ietauko ar aveņu krēma slāni. Ielieciet tam virsū vēl vienu smilšu kūku un arī ieeļļojiet ar aveņu krēmu. Kūkas sānus un augšu izlīdziniet ar platu nazi. Dekorējiet kūka malas un malas ar krēmu uz krēma, izmantojot cauruļvadu maisu ar stiprinājumiem. Pārkaisa kūku ar ceptiem riekstiem. Uz kūkas virsmas uzklājiet vītola zara zīmējumu, kas izgatavots no šokolādes glazūras. Atdzesē 2-3 stundas.

Ikuškas kūkas pagatavošanas tehnoloģiskā shēma.

Smilšu mīklas sagatavošanas tehnoloģija.

Smilšu mīklas gatavo bez šķidruma, tāpēc tas ir mazāk viskozs. Liels sviesta un cukura daudzums padara to kraukšķīgu. Sagatavojiet mīklu temperatūrā, kas nepārsniedz 20 ° C. Augstākā temperatūrā tā sarullē, ritot, jo eļļa tajā ir mīkstināta. Produkti, kas izgatavoti no šādas mīklas, ir grūts. Smilšu mīklas var pagatavot divos veidos.

Pirmais veids ir mašīna.

Sviestu ar cukuru sasmalcina sakultā līdz viendabīgai masai, pievieno olas un soda. Sakuļ līdz pūkainai viendabīgai masai un, maisot, pamazām pievieno miltus.Daļa miltu paliek uz putekļiem. Ātri mīciet mīklu līdz viendabīgai masai. Palielinoties mīcīšanas laikam, mīkla var kļūt stingra. Produkti, kas izgatavoti no šādas mīklas, ir cieti, nav drupināti.

Otrais veids ir manuāls.

Ar manuālu mīcīšanu uz galda ar slaidu uzlej miltus, tajā izveido piltuvi, kurā saberž sviestu, iepriekš samalta ar cukuru, līdz pazūd cukura kristāli, pievieno olas, kurās izšķīdina dzeramo soda, sāli, un mīklu mīca līdz viendabīgai masai, sākot no slaida pamatnes ... Pēc mīcīšanas gatavās mīklas t nedrīkst būt augstāka par 20 C.

Cepšanai pilnā slānī pēc mīcīšanas mīkla tiek pakārta noteiktas masas gabaliņos, veidota taisnstūros un velmēta ne vairāk kā 8 mm biezā slānī atbilstoši konditorejas izstrādājuma loksnes izmēram. Griešanas laikā galdu pārkaisa ar miltiem, lai mīkla neliptu. Slānim jābūt vienmērīgam biezumā, pretējā gadījumā pusfabrikāta kvalitāte cepšanas laikā pasliktināsies. Iegūtais slānis tiek iesaiņots mēģenē vai velmēts uz rullīša un pārnests uz sausas konditorejas izstrādājumu loksnes, izlīdzinot malas, caurdurts vairākās vietās, lai nerastos tūska no gāzēm, kas veidojas ķīmisko raudzēšanas līdzekļu sadalīšanās laikā, un cep t 260–270 C 10-15 minūtes. Veidojuma gatavību nosaka tā gaiši brūnā krāsa ar zeltainu nokrāsu.

Smilšu mīklas izstrādājumus raksturo augsts kaloriju saturs, trauslums, patīkama maiga garša. Tie satur daudz tauku, cukura, olu. Smilšu mīklas var izmantot pīrāgu, kūku, konditorejas izstrādājumu, cepumu un citu produktu cepšanai. Smilšu mīklas var pagatavot bez cepamā pulvera, bet tad produkti būs zemākas kvalitātes.

Smilšu mīklas sagatavošanas tehnoloģiskā shēma.

Krēma pagatavošanas tehnoloģija.

Krēma pagatavošanai tiek izmantots 35% tauku krēms. Šāds krēms, saputojot, dod pūkainu, stabilu masu. Tomēr šis krēms uzglabāšanas laikā ir nestabils, ātri izplatās, zaudē formu un kļūst skābs. Krējumu atdzesē līdz 2 ° C, pievieno mīkstinātu sviestu un vēsā telpā, izmantojot atdzesētu aprīkojumu, sakuļ līdz pūkainām, stabilām putām. Sākumā (2 - 3 minūtes) sita lēni, tad sitienu likme palielinās. Nepārtraucot pātagu, pamazām pievienojiet cukura pulveri, pēc tam vaniļu un konjaku / vīnu. Kopējais pātagu laiks ir 20 minūtes.

Krēma ar krējumu pagatavošanas tehnoloģiskā shēma.

Aveņu krēma uz krēma pagatavošanas tehnoloģija.

35% krējuma atdzesē līdz 2 ° C un puto vēsā telpā, izmantojot atdzesētu aprīkojumu, līdz ir pūkainas, stabilas putas. Pievieno mīkstinātu sviestu. Sākumā (2 - 3 minūtes) sit lēni, tad sitienu likme palielinās. Nepārtraucot pātagu, pamazām pievienojiet cukura pulveri, aveņu ievārījumu un konjaku / vīnu. Kopējais pātagu laiks ir 20 minūtes.

Krēms ir ļoti delikāts, tāpēc to lieto tikai produktu apdarei un pildīšanai.

Aveņu krēma pagatavošanas tehnoloģiskā shēma.

Aveņu ievārījuma vārīšanas tehnoloģija.

Noskalojiet mazgātās avenes, pievienojiet granulētu cukuru. Ļaujiet nostāvēties 2-3 stundas. Nepārtraukti maisot, avenes uzvāra un, nepārtraucot maisīšanu, sautē apmēram 4 minūtes ar spēcīgu vārīšanos. Ievārījuma gatavību var noteikt šādi: ja tas plūst no karotes, veidojot diezgan lielus pilienus, nevis plānas plūsmas. Vēl viens veids ir pilēt ievārījuma pilienu uz tīras, sausas apakštase. Ja piliens sāk pārklāt ar "grumbām" un plānu plēvi uz augšu, tad produkts ir gatavs.

Aveņu ievārījuma pagatavošanas tehnoloģiskā shēma.

Šokolādes glazūras pagatavošanas tehnoloģija.

Sajauc kakao un cukuru, atšķaida ar pienu un karsē uz vidējas uguns, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis. Pievienojiet maisījumam sasmalcinātu šokolādi un turpiniet karsēšanu, līdz šokolāde ir pilnībā izkususi. Pievieno mīkstinātu sviestu un kārtīgi izmaisa.

Šokolādes glazūru labāk sagatavot kūkai tieši pirms lietošanas, jo uzglabāšanas laikā uz tās virsmas var veidoties garoza.

Šokolādes glazūras pagatavošanas tehnoloģiskā shēma.

Konditorejas veikala darba organizācija.

Konditorejas veikals ēdināšanas uzņēmumā ieņem īpašu vietu. Tas ražo produktus, kurus pārdod ne tikai zālēs, bet arī citu uzņēmumu kulinārijas veikalos, filiālēs un ēdnīcās. Konditorejas veikals uzņēmumā tiek organizēts šādu produktu ražošanai: kūkas, konditorejas izstrādājumi, smalkmaizītes, piparkūkas utt. Konditorejas veikali var būt mazjaudīgi (5 tūkstoši izstrādājumu), vidēji (no 5 līdz 15 tūkstošiem) un lieli ( vairāk nekā 15 tūkstoši dienā).

Konditorejas veikalā tehnoloģiskais process tiek veikts pēc shēmas: produktu sagatavošana -> mīklas un izstrādājumu sagatavošana un cepšana -> atdzesēšana -> apdare -> ieklāšana -> atdzesēšana un uzglabāšana -> transportēšana.
Darbnīcas telpās ietilpst mīklas sajaukšanas, mīklas griešanas, cepšanas, dzesēšanas nodaļas; telpas apdares izstrādājumiem, maltās gaļas pagatavošanai, olu, trauku, trauku mazgāšanai, ekspedīcijai.
Konditorejas veikala telpu platība ir atkarīga no uzņēmuma veida, jaudas un darbinieku skaita. Konditorejas nodaļas telpu plānojumam jāatbilst tehnoloģiskā procesa darbību secībai un jāizslēdz izejvielu un gatavo produktu pretplūsmas iespējamība.
Konditorejas izstrādājumu sagatavošanas tehnoloģiskais process sastāv no šādām darbībām: miltu sijāšana un mīklas sagatavošana (mīcīšana, raudzēšana), produktu griešana (formēšana), cepšana, konditorejas izstrādājumu dekorēšana (apdare), sīrupu, krēmu, fondantu, saputotu olbaltumvielu pagatavošana. Lai veiktu šīs darbības, konditorejas nodaļas nodaļās tiek organizētas darba vietas.

Olu apstrādei;

Miltu sijāšanai;

Cita veida izejvielu sagatavošanai;

Smilšu, cepumu, mandeļu mīklas mīcīšanai;

Apdares izstrādājumiem;

Produktu cepšanai;

Iekārtu un konteineru tīrīšanai;

Gatavo produktu uzglabāšanas departaments.

Svarīgi konditoru darba laika racionāla izmantošanas faktori ir: pareiza darba vietu sagatavošana, aprīkošana ar nepieciešamajiem instrumentiem, traukiem un transportlīdzekļiem, nepārtraukta izejvielu, degvielas un elektrības piegāde maiņas laikā.

Olu apstrādes darba vietā tiek uzstādīts ražošanas galds ar ovoskopu, četras vannas to sanitārijai un produktu komplekts. No saraksta izmantoja režģa metāla grozus, matu sukas.

Pirms mīklas mīcīšanas miltus sijā atsevišķā telpā vai tieši mīcīšanas nodaļā, ja iespējams, tālu no citām darba vietām.

Miltu sijāšana tiek veikta atsevišķā telpā blakus mīklas mīcīšanas sekcijai. Šajā darba vietā ir uzstādīts maza izmēra VE-350 vibrācijas siets, kas ir uzstādīts uz ražošanas galda. Lai savāktu izsijātus miltus, izmantojiet polietilēna traukus. Miltu maisiem iestatiet podtovoy.

Mīcīšanas nodaļai jābūt mehanizētai vairāk nekā citām sekcijām. Šeit mums vajadzīgas mašīnas mīklas mīcīšanai ar dažādas ietilpības bļodām, sijāšanas miltiem. Šeit tiek organizēta arī darbvieta palīgdarbībām - cukura, sāls, rozīņu starpsienu izšķīdināšana un dozēšana. Tam jābūt aprīkotam ar galdu, izlietni ar aukstā un karstā ūdens padevi, skapi aprīkojuma uzglabāšanai, lādi sāls pagatavošanai.

Mīklas dozēšanai ir uzstādīts galds, dalīšanas un noapaļošanas mašīna vai mīklas dalītājs, lāde miltiem (zem galda), kaste nažiem (tabulā) un zvanu svari.

Darba vietas izstrādājumu veidošanai ir aprīkotas ar galdiem miltu izvelkamajās lādes, kastēm darbarīkiem, pārvietojamiem plauktiem un plauktu skapjiem, sienas plauktiem - "matadatām". Mobilie plaukti ir nepieciešami, lai transportētu produktus no izstrādājumu veidošanas darbstacijas uz koriģēšanas zonu, uz cepeškrāsnīm un pēc tam uz dzesēšanas nodalījumu.

Biskvīta mīklas pagatavošanai universālās piedziņas tuvumā ir ierīkota atsevišķa darba vieta, jo mīkla tiek saputota mehāniskajā putotājā, kas ir iekļauts šīs piedziņas komplektā. Turklāt ir jābūt atsevišķai tabulai vai tabulām olu, cukura sagatavošanai, mīklas liešanai loksnēs vai veidnēs.

Darba vietā smilšu maizes, cepumu, mandeļu mīklas pagatavošanai ir TMM-1M mīcīšanas mašīna (smilšu mīklas mīcīšanai), putošanas mašīna mandeļu mīcīšanai, cepumu mīkla, ražošanas galds ar iebūvētu vannu un ražošanas galds. ar atdzesētu kameru mīklas uzglabāšanai, mīklas plāksnīti.

Mīklas griešanas darba vietā ir ražošanas galds ar koka pārklājumu ar atvilktnēm miltiem un iekārtām, mobilie plaukti, galddatoru svari un ledusskapis. Smilšu mīklas izstrādājumi tiek veidoti, izmantojot cirtainas rievas.

Sadaļā, kas paredzēta dažādu veidu mīklas izstrādājumu cepšanai, ir uzstādīta elektriskā konditorejas cepeškrāsns KEP-400, plaukti apstrādājamo detaļu pārbaudei un gatavo izstrādājumu dzesēšanai, ražošanas galds, uz kura novietotas loksnes ar izstrādājumiem, lai tās ieeļļotu ar lauvu.

Maltās gaļas un pusfabrikātu gatavošanai ir uzstādīta neliela plīts, gaļas mašīna, slīpēšanas ierīces, pārvietojamas bļodas, taburetes katliem, galds lūpu krāsas pagatavošanai; choux konditorejas izstrādājumus var pagatavot arī šajā darba vietā.

Krēmus gatavo atsevišķā telpā, kurā tiek uzstādīti dažādas jaudas un dažādas jaudas bļodas un katli. Krēmus gatavo īpašos apgāšanās katlos ar tvaika apvalku vai katlos. Instrumenta glabāšanai tiek nodrošināts īpašs galds ar atvilktnēm, uz tā tiek izsijāts pulveris un veiktas citas darbības.

Konditorejas nodaļas mazgāšanas nodaļā ir uzstādīta mazgāšanas vanna ar trim nodalījumiem un plauktiem.

Produktu pieliekamais ikdienas uzglabāšanai ir paredzēts īstermiņa produktu uzglabāšanai, tas ir aprīkots ar lādes, plauktiem, podtovoy, ledusskapi. Produktu svēršanai ir dažādu svaru celtspēja (no 2 līdz 150 kg).

Konditorejas veikala shēma.

1 izejvielu sagatavošanas sadaļa; 2 - mazgāšanas ražošanas iekārtu sadaļa; 3 mīklas mīcīšanas sadaļa; 4 produkta veidošanas sadaļa; 5 - cepšanas nodaļa; 6 - iepakojuma atdalīšana.

Konditorejas veikala aprīkojums un inventārs.

Mīcīšanas mašīna TMM-1M... Tas sastāv no plāksnes, korpusa, piedziņas, kas uzstādīta mašīnas korpusā, bļodas uz trīsriteņu ratiņiem un mīcīšanas rokas ar lāpstiņu. Uz čuguna pamatplāksnes ir samontēts vertikāls korpuss ar piedziņu, kā arī 140 litru bļoda, kas uzstādīta uz trīsriteņu ratiņiem. Korpusa iekšpusē ir pārnesumkārba, elektromotors, ķēdes piedziņa un kloķis, kas savienots ar mīcīšanas sviru. Mašīnas vadības pogas atrodas korpusa sānu sienā. Rotāciju no elektromotora caur divām pārnesumkārbām un ķēdes transmisiju vienlaikus saņem mīcīšanas roka un bļoda. Sakarā ar trauka un mīcīšanas rokas vienlaicīgu pagriešanu pretējos virzienos, ielādētais produkts tiek intensīvi sajaukts un veido viendabīgu masu, kas piesātināta ar gaisu.

1 - pamatne, 2 - pedālis, 3 - ratiņi, 4 - bļoda, 5 - vairogs,

6 - mīcīšanas roka, 7 - eņģe, 8 - pārsegs, 9 - korpuss, 10 - rokturis,

11 - spiedpogas slēdzis, 12 - panelis.

Putošanas mašīna MV-35M... Paredzēts dažādu konditorejas izstrādājumu maisījumu (olbaltumvielu, olu cukura, krēmu) un mīklas putošanas procesa mehanizēšanai sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma konditorejas veikalos. Šī mašīna sastāv no korpusa, cisternas pacelšanas mehānisma un piedziņas mehānisma. Uz pārvietojamas kronšteina ir uzstādīta noņemama tvertne, kuru var pārvietot vertikālā virzienā, izmantojot pacelšanas mehānisma rokturi. Mašīnas piedziņa ir uzstādīta korpusa iekšpusē, kas sastāv no dzinēja, ķīļsiksnas ātruma variatora, pārnesumu piedziņas un planētas pārnesumkārbas. Nomaināmi sitēja mehānismi tiek piestiprināti pie darba vārpstas, izmantojot tapu un formas izgriezumu. Iekārtas sānu sienā ir uzstādīts automātiskais slēdzis motora iedarbināšanai un apturēšanai.

MV-35M: 1 - čuguna plāksne, 2 - tvertne, 3 - planētu pārnesums, 4 - spararats, 5 - rokturis, 6 - vāks, 7 - korpuss, 8 - kronšteins.

Personām, kas zina tās struktūru un drošības noteikumus, ir atļauts strādāt ar konditorejas skapi. Katru dienu, pirms ieslēdzat skapi, pārbaudiet zemējuma un sanitārā stāvokļa darbspēju.

Termostata ekstremitāte ir iestatīta uz nepieciešamo temperatūru, skapis ir pievienots elektrotīklam un ar pakešu slēdžu palīdzību ieslēdziet darba kameru spēcīgai apkurei. Šajā gadījumā iedegas brīdinājuma lampas. Tiklīdz kamera sasilst līdz iestatītajai temperatūrai, brīdinājuma lampas nodziest. Durvis tiek rūpīgi atvērtas, uzstādīti paplātes ar izstrādājumiem. Pārnesot skapi zemākā temperatūrā, izslēdziet toņus un ļaujiet skapim atdzist. Pēc tam ekstremitāte tiek pārnesta uz zemāku apkures temperatūru un vēnas tiek ieslēgtas. Skapis tiek turēts tīrs.

Katru dienu noslaukiet ar mitru drānu vai mazgājiet ar ziepjūdeni. Pirms sanitārās tīrīšanas skapis ir jāatvieno no tīkla.

Mašīnas ievērojami atvieglo un paātrina konditora darbu, taču neizslēdz dažādu ēdienu un īpašu ierīču lietošanu. Šeit ir daži no tiem.

Dažādas ietilpības podi tiek izmantoti mīklas mīcīšanai, produktu sajaukšanai, olu dauzīšanai, krējuma vārīšanai, sīrupiem un citām darbībām. Labāk izmantot nerūsējošā tērauda podus.

Emaljas un nerūsējošā tērauda trauki ir noderīgi augļu un dārzeņu mazgāšanai, mīklas mīcīšanai un ievārījuma vārīšanai.

Biskvītu, pīrāgu, ruļļu cepšanai ir nepieciešamas metāla cepšanas loksnes ar trim un četrām pusēm. Metāla loksnes ar vienu pusi tiek izmantotas cepumu, pīrāgu, piparkūku, mīklas lapu cepšanai. Kūkas, smalkmaizītes, pudiņus un pīrāgus cep metāla formiņās.

Lielus un mazus koka dēļus izmanto pīrāgu, ruļļu griešanai, riekstu sasmalcināšanai, mīklas mīcīšanai un ripināšanai un konditorejas izstrādājumu veidošanai.

Izvelciet mīklu slānī ar rullīšu tapām. Lai mīklai uzklātu zīmējumu, tiek izmantotas rullīšu tapas ar rakstiem uz virsmas.

Koka lāpstas (veselki) ir ērti, lai bļodā mīcītu šķidru mīklu, krēmus un sīrupu, gatavojot fondantu.

Putotājs, plakātāji un spirāles ir ērti, lai saputotu olu baltumu, krējumu, kokteiļus un putas putās. Visvienkāršākā pātaga ir dakša. Turklāt tiek izmantoti dažāda lieluma un dizaina elektriskie sitēji (maisītāji).

Caurduris tiek izmantots ogu, augļu, dārzeņu mazgāšanai.

Parastās un kombinētās rīves tiek izmantotas, lai noņemtu miziņu no citrusaugļiem, sasmalcinātu ēdienu, garšvielas, dārzeņus un augļus.

Lielus un mazus sietus izmanto miltu sijāšanai, gatavo produktu pulverēšanai un dažādu šķidrumu filtrēšanai. Konditorejas ķemmes ar dažādiem zobiem tiek izgrieztas no alvas vai bieza kartona; ar viņu palīdzību dekorējot kūkas un konditorejas izstrādājumus, uz krēma vai lūpu krāsas tiek uzklātas taisnas vai viļņotas līnijas.

Konditorejas maisiņš ar mēģenēm (vai konditorejas šļirce) ir nepieciešams, lai nogulsnētu šķidros mīklas veidus (olu krēms, biskvīts, olbaltumvielas, mandeles), kā arī kūku un konditorejas izstrādājumu apdarei.

Att. 1 Kornetes papīra krēmam.

Att. 2 Konditorejas šļirce un tās stiprinājumi.

Att. 3 maza gredzena sprausla (čūsku rakstiem, sēnītēm, zariņam ar pumpuriem vai maijpuķītēm)

Att. 4 Liela gredzena sprausla.

Att. 5 Daudzpunktu sprausla.

Att. 6 Ziedlapu sprausla.

Att. 7 Astr.

Att. 8 Trīspadsmit atzaru sprausla.

Att. 9 Vītnes sprausla (rotaslietām čaumalu, zvaigžņu, dažādu virvju, aušanas, krizantēmu, pumpuru veidā).

Att. 10 Ziedu sprausla.

Att. 11 Robežu sprausla.

Att. 12 Jostas sprausla.

Att. 13 Rozes stādīšana no krējuma (lieto arī margrietiņām, ābolu ziediem).

Cenu cepšanas telpu darba organizēšana.

Maizes ceptuve ir aprīkota ar konditorejas skapjiem un krāsnīm ar elektrisko un gāzes apkuri. Krāsnis ir uzstādīti pēc kārtas un nodrošināti ar vietēju ventilāciju. Iekārtas un galdi produktu cepšanai ir izvietoti vienā un tajā pašā sekciju secībā. Tas ietaupa grīdas platību un rada labvēlīgu darba vidi.

Gāzes krāsnīs temperatūru kontrolē gāzes daudzums, kas nonāk degļos, bet tajā pašā laikā pārliecinieties, ka visi atvērtie degļi un gāze neietilpst telpās.

Elektriskās krāsnis ir aprīkotas ar termoregulatoriem, kas automātiski uztur iepriekš iestatītu temperatūru krāsnī iepriekš iestatītā temperatūrā no 100 līdz 350 C.

Konditorejas krāsnīs, ko izmanto lielās ēdināšanas iestādēs, ir augstāka produktivitāte nekā krāsnīs. Turklāt cepšanas laikā produkti nav jāpārvērš, kā rezultātā tie nenosēžas un labi neizcepas. Ceptajiem izstrādājumiem vienmērīgas karsēšanas dēļ ir tāda pati krāsa.

Pīrāgu cepšanai tiek uzstādītas īpašas elektriskās vai gāzes cepamās taukvielas, vai arī tajās tiek izmantotas pilnvērtīgas tauku taukus. Blakus cepeškrāsnim ir uzstādīti plaukti un galds ar acu cepšanas lapu, lai nogrieztu lieko tauku daudzumu. Šim nodalījumam jābūt īpaši labi vēdinātam, jo, sadaloties taukiem, izdalās neveselīgi pārtikas produkti.

Apdares kūkas un kūkas gatavo īpašās telpās vai uz atsevišķiem ražošanas galdiem, kas izolēti no citām darba vietām. Galdi ir aprīkoti ar atvilktnēm darbarīkiem, plauktiem konditorejas maisiņu stiprināšanai, speciālu trauku sīrupam.

Konditorejas un kūkas tiek gatavotas īpašās telpās vai uz ražošanas galdiem, izolētas no citām darba vietām. Galdi ir aprīkoti ar atvilktnēm darbarīkiem, plauktiem konditorejas maisiņu stiprināšanai, speciālu trauku sīrupam. Uz galdiem ir ērti sakārtot uz ass rotējošus statīvus, uz kuriem apdares laikā tiek uzliktas kūkas. Pie galdiem tiek novietoti plaukti gataviem izstrādājumiem un kartona kastes.

Biskvīta sagriešanai izmanto zāģa asmeni, kuru vada elektromotors. Griezuma biezumu var regulēt ar kustīgām skrūvēm. Produktu sagriešanai gabalos tiek izmantots apļveida nazis.

Cepumu pagatavošanai lielos uzņēmumos tiek izmantots dozators, kas sastāv no 30–40 litru tvertnes un krūzes ar ūdens mērglāzi un 3 litru skalu, kas savienota ar krānu un izsmidzināšanas režģi, izmantojot pārtikas gumijas šļūtene.

Izmanto arī uzlabotu laistīšanas kannu, kas sastāv no metāla cilindra un izsmidzināšanas piltuves ar caurumiem. Balons ir piepildīts ar mērcēšanas sīrupu, kura daudzumu var redzēt uz mērinstrumenta stikla. Sīrupu izsmidzina, nospiežot rokturi. Konditorejas veikalos tiek ieviesta iekārta krējuma kūku slāņu izkliedēšanai ar ietilpību līdz 5000 divslāņu kūku, kuru svars ir 0,5 kg, 8 stundu darbības laikā.

Choux konditorejas cauruļu piepildīšana ar krējumu tiek mehanizēta. Uz īpaša galda ir uzstādīta pneimatiskā ierīce. Tas sastāv no kompresora ar elektromotoru, krējuma tvertnes. Krēms tiek izspiests no tvertnes zem 1 atm spiediena. caur īpašu montāžu. Viņš atnes kūku ar tūbiņu, atver krānu un, piepildījis tūbiņu, aizver krānu.

Darbnīcas galvenā iekārta ir ražošanas galdi, pārvietojamie plaukti, ledusskapji, sitēji, zemie izkārnījumi ar vāku, kas pārklāts ar metālu, un ar apaļu izgriezumu katlu ar puslodes dibenu uzstādīšanai.

Pēdējos gados nozare ir ražojusi modulētas sekcijas iekārtas, kas paredzētas lineārā izvietojuma principam. Tā izmantošana atbrīvo apmēram 25% no darbnīcas izmantojamās platības un samazina darba ņēmēju kustību. Sekciju aprīkojuma izmantošana uzlabo darba apstākļus, paaugstina ražošanas kultūru. Sekciju galdi ir aprīkoti ar plauktiem, kastēm garšvielu un inventāra uzglabāšanai, ieliktņiem dažādu dēļu uzglabāšanai, ir iebūvētas vannas utt. Pie galdiem ir uzstādīti plaukti gatavajiem izstrādājumiem un kartona kastes.

Mazgāšanas telpā instrumentu un aprīkojuma mazgāšanai tiek izmantotas vannas ar diviem nodalījumiem un sterilizators. Sterilizators ir apkures tvertne ar elektrisko, gāzes vai tvaika apkuri.

Konditorejas maisiņus žāvē elektriskā žāvēšanas skapī. Tajā pašā laikā tas var nožūt 25 maisiņus 15-20 minūtēs.

Plaukti tiek uzstādīti blakus mazgāšanas vannām. Paplātes veļas mazgājamā mašīna mazgā cietos atlikumus, noskalo paplātes ar soda un sterilizē ar tvaiku.

Ekspedīcija tiek izmantota gatavu konditorejas izstrādājumu uzglabāšanai. Tas ir aprīkots ar saldēšanas kamerām, plauktiem, svariem un ražošanas galdiem.

Kūkas kvalitātes prasības.

Organoleptisko īpašību ziņā kūkām jāatbilst OST 10-060-95 noteiktajām prasībām; OST 18-102-72. Kūkām jābūt pareizai formai, bez saspiešanas un iespiedumiem, smilšains pusfabrikāts ir drupans, saspiežot drūp. Augšējā un sānu virsma vienmērīgi jāpārklāj un jāpabeidz ar krēmu vai citu apdares p / f. Krējuma zīmējumam jābūt skaidram atvieglojumam.

Produktiem nedrīkst būt nepatīkama smaka un garša, nevis svaigiem produktiem. Ķīmiskos rādītājus (cukura un tauku saturu) standartā nosaka un nodrošina tikai p / f, nevis galaproduktiem. Tas ir saistīts ar faktu, ka precīza galvenā p / f attiecība nevar tikt garantēta, ja produkts ir izgatavots ar rokām. Iespējamās novirzes rada būtiskas cukura un tauku satura novirzes produktā.

Sanitārās prasības izejvielām un gatavām

konditorejas izstrādājumi.

Visām ienākošajām izejvielām un saražotajiem produktiem jāatbilst pašreizējo standartu, tehnisko specifikāciju, medicīnisko un bioloģisko prasību prasībām, jābūt higiēnas vai kvalitātes sertifikātiem.

Higiēnas sertifikāts tiek izsniegts produkta tipam, nevis konkrētai partijai. Ražotāja pienākums ir apstiprināt izgatavoto un piegādāto izstrādājumu partijas atbilstību noteiktajām prasībām (garantēt preču atbilstošu kvalitāti).

Drošības rādītāju selektīva kontrole maizes un konditorejas rūpniecības galaproduktos tiek veikta saskaņā ar kārtību, kuru izstrādājumu ražotājs nosaka, vienojoties ar valsts sanitāri epidemioloģiskās uzraudzības institūcijām un garantējot produktu drošību.

Izejvielas ir atļautas ražošanā tikai ar uzņēmuma tehnoloģiskās kontroles laboratorijas vai speciālistu slēdzienu.

Izejvielas, kas nonāk ražošanā, jāsagatavo ražošanai saskaņā ar tehnoloģiskajām instrukcijām un instrukcijām, lai novērstu svešķermeņu iekļūšanu produktā.

Milti jāuzglabā atsevišķi no visām izejvielām. Milti traukos jāuzglabā kaudzēs uz plauktiem 15 cm attālumā no grīdas līmeņa un 50 cm attālumā no sienām. Attālumam starp kaudzēm jābūt vismaz 75 cm.

Sāls jāuzglabā atsevišķās tvertnēs vai lādes ar vākiem, kā arī jāizšķīdina traukos, kas aprīkoti ar filtriem, un to var piegādāt tikai izšķīdinātu un filtrētu līdz ražošanai.

Tauki, olas un piena produkti jāuzglabā atdzesētās kamerās temperatūrā no 0 līdz + 4 ° C.

Olu melange ir atļauta mīklā, lai ražotu sīkus konditorejas izstrādājumus un maizes izstrādājumus, ievērojot nepieciešamos organoleptiskos, fizikāli ķīmiskos un mikrobioloģiskos rādītājus. Olu melanžu uzglabā temperatūrā no -6 līdz + 5 ° C, melanžas atkārtota sasaldēšana ir stingri aizliegta. Atkausētas melanžas uzglabāšana ilgāk par 4 stundām nav atļauta.

Pasterizēts govs piens tiek uzglabāts temperatūrā no 0 līdz + 6 ° C ne ilgāk kā 36 stundas pēc tā ražošanas tehnoloģiskā procesa beigām.

Pēc izpakošanas sviestu rūpīgi pārbauda un notīra no virsmas. Ja uz virsmas ir piesārņojums un mikrobioloģiska pasliktināšanās, eļļa nav atļauta konditorejas izstrādājumu ar krējumu ražošanai. Eļļas uzglabāšanas ilgumam pirms atdalīšanas eļļas kuteru telpā jābūt ne ilgākam par 4 stundām.

Konditorejas izstrādājumiem var izmantot svaigas tīras vistas olas bez defektiem, ar veseliem čaumalām, kas nav zemākas par II kategoriju. Olas ir jāpārklāj un jāšķiro. Olu kastes izpakošana, sanitārija un olu ražošana tiek veikta stingri.

Ir stingri aizliegts izmantot ūdensputnu olas, cāļa olas, olas un cīņas, mirāžas olas, olas no saimniecībām, kas nav drošas pret tuberkulozi, salmonelozi, kā arī jebkura krēma ražošanai olu vietā izmantot melanžu. Ūdensputnu olas var izmantot tikai nelielu gabalu maizes un miltu konditorejas izstrādājumu cepšanai.

Produkti, kas nokrituši uz grīdas (sanitārais defekts), jāievieto īpašā traukā ar apzīmējumu "Sanitārais defekts". Konditorejas izstrādājumu ražošanā ir aizliegts izmantot sanitāros defektus.

Konditorejas izstrādājumu ar krējumu ražošanā (kūkas, konditorejas izstrādājumi, ruļļi utt.) Katrai maiņai jāsāk strādāt ar tīriem sterilizētiem džiga maisiņiem, padomiem tiem un nelielu inventāru. Somu, dzeramnaudu un neliela inventāra izsniegšanu un piegādi katrā maiņā saskaņā ar kontu veic īpašas personas ar reģistrāciju žurnālā. Jig somas jāmaina vismaz 2 reizes vienā maiņā.

Rullīši, kūkas un konditorejas izstrādājumi ar krējumu pēc ražošanas jānosūta uz ledusskapi dzesēšanai. Gatavo produktu uzglabāšanas ilgums ražošanā pirms ievietošanas ledusskapī nedrīkst pārsniegt 2 stundas.

Uzņēmumiem, kas ražo konditorejas izstrādājumus ar krējumu (kūkas, konditorejas izstrādājumi, ruļļi), jābūt saldēšanas iekārtām, kas nodrošina izejvielu, pusfabrikātu un gatavo produktu uzglabāšanu saskaņā ar pašreizējiem SanPiN "Nosacījumi, īpaši ātri bojājošu produktu uzglabāšanas periodi". un šie sanitārie noteikumi.

Krēmi, konditorejas izstrādājumi, kūkas, krējuma ruļļi jāuzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 6 ° C.

Kūkas un konditorejas izstrādājumi bez krējuma apdares, vafeļu kūkas un konditorejas izstrādājumi ar taukainiem un pralinē gataviem pusfabrikātiem jāuzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 18 ° C, un relatīvajā mitrumā 70 - 75%.

Kūkas, smalkmaizītes un ruļļus nav atļauts uzglabāt kopā ar nepārtikas materiāliem, kā arī produktus ar specifisku smaržu.

Ledusskapjiem jābūt aprīkotiem ar termometriem. Lai uzturētu temperatūru noteiktā līmenī, ieteicams izmantot termostatu. Dzesēšanas kameru darbības režīms ir nepārtraukti jāuzrauga. Pārtikas uzglabāšanas temperatūras pārbaužu rezultāti jāreģistrē īpašā reģistrā.

Kūkas ir iepakotas kartona kastēs, kas izklāta ar pergamenta vai pergamenta papīra salvetēm. Kūku transportēšana un tirdzniecība bez iepakojuma kastēm ir stingri aizliegta.

Vāka ārpusē (kastē ar kūku vai paplāti ar kūkām, ruļļiem) jābūt marķējumam, kas norāda datumu, ražošanas stundu, režīmu un glabāšanas laiku.

Kūku iesaiņošana, uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi

Kūka tiek ievietota mākslinieciski veidotā kastē, kuras dibens ir pārklāts ar pergamenta papīru, kastēm jānodrošina kūkas formas saglabāšana.

Jebkurā ārējā pusē ir pielīmēts marķējums, uz kura norādīts:

1. ražotāja nosaukums;

2. Produktu nosaukums;

3. Neto svars;

4. izgatavošanas, maiņas datums un laiks;

5. Derīguma termiņš;

6. OST - 18-102-72;

Kūku uzglabāšanai jāparedz vismaz divas saldēšanas kameras ar 5 ° C temperatūru. Kameru ietilpība tiek veidota, pamatojoties uz kūku glabāšanas laiku:

Kūkas ar olbaltumvielu putukrējumu, augļu apdari un bez tā - 72 stundas;

Ar sviesta krēmiem - 36 stundas;

Ar olu krēmiem - 6 stundas;

Ar putukrējumu -7 tējk

Ja nav aukstuma, glabāšanas laiks ar sviesta krēmu ir 12 stundas, ar olu krēmu, kā arī putukrējumu nevar uzglabāt. Pievienojot sorbīnskābi, kūkas var uzglabāt līdz 5 dienām. Kūkas nav atļauts uzglabāt kopā ar produktiem, kuriem ir specifiska smarža. Kūkas uzglabāšana un transportēšana tiek veikta saskaņā ar nozares standarta OST 10-060-95 "Kūkas un konditorejas izstrādājumi" prasībām. Kūkas tiek pārvadātas konteineros ar īpašu transportu. Uz katras paplātes jābūt etiķetei ar kūku nosaukumu un daudzumu. Turklāt tiek norādīts ražošanas laiks un krautnētāja nosaukums.

Darba veselība un drošība.

Darba aizsardzība ir likumdošanas aktu, organizatorisko, tehnisko, sociālekonomisko, higiēnisko, ārstniecisko un profilaktisko pasākumu un līdzekļu sistēma, kas nodrošina cilvēku veselības saglabāšanu un sniegumu darba procesā.

Darba aizsardzība ietver pasākumu kopumu attiecībā uz darba drošību, rūpniecisko sanitāriju un higiēnas un ugunsdzēsības aprīkojumu. Darba drošībā tiek pētīti tehnoloģiskie procesi un ražošanā izmantotās iekārtas, analizēti nelaimes gadījumu un arodslimību cēloņi, kā arī izstrādāti īpaši pasākumi to novēršanai un novēršanai. Ugunsdzēsības tehnoloģija novērš un nodzēš ugunsgrēkus. Rūpnieciskā sanitārija pēta ārējās vides un darba apstākļu ietekmi uz cilvēka ķermeni un tā darbību.

Konditorejas nodaļas ražošanas darbība ir atkarīga no tā, cik pareizi tā tiek projektēta, nodrošināta ar atbilstošām telpām, kā tajā tiek izvēlēts un ievietots nepieciešamais aprīkojums, kas nodrošina normālu tehnoloģisko procesu. Ēdināšanas uzņēmuma izkārtojums kopumā, kā arī visu ražošanas veikalu, ieskaitot konditorejas veikalu, telpu izmēri tiek noteikti saskaņā ar pašreizējiem standartiem, kas konditoriem nodrošina drošus un optimālus darba apstākļus.

Pareizs un atbilstošs apgaismojums ir būtisks. Redzei visizdevīgākais ir dabiskais apgaismojums. Logu platības attiecībai pret grīdas laukumu jābūt 1: 6, un attālākais attālums no logiem var būt līdz 8m. Mākslīgais apgaismojums tiek izmantots telpās, kurās nav nepieciešama pastāvīga procesa uzraudzība (noliktavās, mašīntelpā, ekspedīcijā). Darbnīcai nepieciešams avārijas apgaismojums, lai nodrošinātu minimālu apgaismojumu, kad darbinieks ir izslēgts (1:10).

Lielajos ēdināšanas uzņēmumos darba aizsardzības vadība uzticēta direktora vietniekam (ja ir galvenā inženiera amats, tad viņam), citos uzņēmumos - direktoram. Konditorejas veikalos darba drošības vadība tiek uzticēta papildus vadītājam arī veikala vadītājam.

Vadītājiem ir pienākums organizēt darba likumdošanas, augstāko organizāciju rīkojumu un instrukciju izpildes kontroli. Kopā ar arodbiedrības organizāciju viņi izstrādā pasākumu plānu normālu un drošu darba apstākļu radīšanai, organizē instruktāžas, izstādes, lekcijas, caurspīdīgo materiālu demonstrēšanu, plakātus par darba aizsardzību un ugunsdzēsības aprīkojumu. Veikala vadītājs uzrauga aprīkojuma, tehnikas, žogu labu stāvokli, savlaicīgu plānotās profilaktiskās tehniskās apkopes, transportlīdzekļu izpildi un drošu iekraušanas un izkraušanas darbību apstrādi.

Jaunpienācējiem darbnīcas vadītājam ir pienākums veikt ievada instruktāžu un uzraudzīt darbinieku savlaicīgu nodrošināšanu ar labas kvalitātes kombinezonu. Vadītājam ir tiesības pārtraukt darbu noteiktās jomās gadījumos, kad tas ir bīstams veselībai, un saukt atbildīgos pie atbildības. Nelaimes gadījumā tiek veikta izmeklēšana un veikti pasākumi, lai novērstu šo gadījumu cēloņus, viņi sastāda aktus N-1 formā, ja nelaimes gadījuma dēļ darbspēja zaudēta vismaz vienu dienu . Akts objektīvi nosaka negadījuma cēloņus (tiešos un netiešos) un norāda pasākumus to novēršanai.

Vissvarīgākais negadījumu novēršanas pasākums ir obligāta ražošanas instrukciju izpilde. Visi darbinieki, kas pirmo reizi sāk darbu, un studenti, kas nosūtīti uz praktisko apmācību, iziet apmācību. Tiek veikta instruktāža darba vietā un atkārtota instruktāža, lai nostiprinātu un pārbaudītu zināšanas par drošības noteikumiem un instrukcijām un spēju praktiski pielietot iegūtās prasmes. Neplānota instrukcija tiek izmantota, mainot tehnoloģisko procesu, iegādājoties jaunu aprīkojumu utt.

Arodslimības var rasties ilgstošas ​​nelabvēlīgas darba vides iedarbības rezultātā uz cilvēka ķermeni (gaisa piesārņojums ar gāzēm, putekļiem, tvaikiem, pārāk augstu temperatūru un gaisa mitrumu utt.), Kā arī darba procesa īpatnībām ( darba režīms, stāja darba laikā). Konditoru arodslimības ir aknu slimības, plakanas pēdas, varikozas vēnas.

Sanitārija un higiēna

Ēdināšanas darbiniekiem jāievēro vairāki sanitārie noteikumi. Personiskā higiēna ir būtiska, lai novērstu pārtikas piesārņošanu ar mikrobiem, kas var izraisīt lipīgas slimības un saindēšanos ar pārtiku.

Personīgā higiēna veicina klientu apkalpošanas kultūru un kalpo kā svarīgs P.O.P. vispārējās kultūras rādītājs. Personīgās higiēnas noteikumi paredz vairākas higiēnas prasības ķermeņa, roku un mutes kopšanai, higiēnas apģērbam, uzņēmuma sanitārajam režīmam un pavāru medicīniskajai pārbaudei. Ķermeņa tīrība ir svarīga higiēnas prasība. Tāpēc visiem darbiniekiem ieteicams pirms darba mazgāties dušā. Turēt rokas tīras ir īpaši svarīgi, jo gatavošanas procesā viņi pastāvīgi nonāk saskarē ar pārtiku.

Sanitārie apģērbi - aizsargā pārtiku no ķermeņa piesārņošanas. Komplektā ietilpst: halāts vai jaka ar pogām, priekšauts, vāciņš, īpašs. kurpes, dvielis. Mati jāslēpj zem vāciņa, apavi ar gumijas zoli bez papēžiem. Auskari, gredzeni, aproces, ķēdes utt. Nav atļauti.

Sanitārijas un drošības noteikumi

Konditorejas veikala iekārtojumam jāatbilst konditorejas izstrādājumu sagatavošanas tehnoloģiskā procesa secībai un jāizslēdz izejvielu un gatavo produktu pretēju vai krustojošu iespēju iespējamība.

Konditoru darba vietas tiek organizētas precīzi atbilstoši veiktajai ražošanas operācijai un gatavojamā produkta veidam.

Higiēniskākās apkures iekārtas ir elektriskie aparāti. Visas iekārtas tiek turētas tīras, pēc darba tās rūpīgi nomazgā ar karstu ūdeni un mazgāšanas līdzekļiem.

Nemehāniskās iekārtas ietver ražošanas galdus, vannas, statīvus, taburetes, skapjus. Ražošanas galdiem jābūt ar plakanu, gludu, izturīgu, nerūsējošā tērauda virsmu. Pēc katras ražošanas operācijas tos mazgā ar karstu ūdeni, bet darba dienas beigās - ar karstu ūdeni un mazgāšanas līdzekļiem un noskalo ar karstu ūdeni. Galdi ar koka vākiem tiek notīrīti ar nazi un mazgāti ar karstu ūdeni.

Viss darbnīcas inventārs tiek mazgāts ar karstu ūdeni un mazgāšanas līdzekļiem. Koka traukus dezinficē, skalojot ar karstu ūdeni vismaz 65 ° C temperatūrā.

Sietu, sietu marli, konditorejas izstrādājumus maisiņus krēmam pēc lietošanas rūpīgi nomazgā karstā ūdenī, pievienojot mazgāšanas līdzekļus. Tad tos noskalo, vāra 15 minūtes un žāvē. Mīklas maisiņu vārīšanai un uzglabāšanai izmantojiet tīrus, īpaši marķētus traukus.

Iekārtas un trauku mazgāšanas birstes un tīrītāji katru dienu rūpīgi jānomazgā ar mazgāšanas līdzekļiem, vāriet 10–15 minūtes, žāvē un uzglabā īpaši paredzētā vietā.

Darba laikā instrumenti (naži, rievas, veidnes) tiek turēti tīri. Šefpavāra naži, tāpat kā griešanas dēļi, jāpiestiprina pie darba vietas un jāmarķē. Rūsējošie tērauda šefpavāra naži jāuzglabā sausā vietā.

Pēc mazgāšanas ar karstu ūdeni visus metāla instrumentus dezinficē, vārot ūdenī vai kalcinējot krāsnī.

Ārpus darba laika tīru inventāru uzglabā īpašos skapjos vai uz slēgtām plauktiem.

Konditorejas personīgās higiēnas noteikumi

Personīgā higiēna ir sanitāro noteikumu kopums, kas jāievēro pārtikas pakalpojumu darbiniekiem. Laba personīgā higiēna ir būtiska, lai novērstu pārtikas mikrobu piesārņošanu, kas patērētājiem var izraisīt lipīgas slimības un saindēšanos ar pārtiku.

Personīgās higiēnas noteikumi paredz vairākas higiēnas prasības ķermeņa, roku, mutes dobuma uzturēšanai, higiēnas apģērbam, uzņēmuma sanitārajam režīmam un darbinieku medicīniskajai pārbaudei.

Ķermeņa tīrība ir svarīga higiēnas prasība. Āda cilvēka dzīvē veic sarežģītu funkciju - tā piedalās elpošanas procesā un vielmaiņas produktu atbrīvošanā. Piesārņota ar sviedriem, ādas un tauku izdalīšanos, sabiezējušu epitēliju, putekļiem un mikrobiem, āda darbojas slikti, cilvēka pašsajūta pasliktinās. Netīrumi var izraisīt pustulāras ādas slimības un pārstrādātas pārtikas mikrobu piesārņojumu.

Visiem darbiniekiem ir jātur ķermenis tīrs. Katru dienu pirms darba ieteicams veikt higiēnisku dušu ar ziepēm un veļas lupatiņu vai tieši pirms darba rūpīgi nomazgāt rokas līdz elkoņiem.

Vīriešiem jābūt īsiem matiem, un tiem jābūt labi noskūtiem. Meitenēm kosmētika jālieto mēreni un nelietojiet smaržīgas smaržas.

Darba ņēmēja izskatam jāatbilst šādām prasībām: īsi sagriezti nagi, nav lakas, tīri zem nagu vietas. Juvelierizstrādājumi un pulksteņi ir aizliegti.

Rokas jānomazgā un jādezinficē pirms darba uzsākšanas, pēc tualetes izmantošanas, pārejot no izejvielu pārstrādes uz gatavās pārtikas pārstrādi.

Labākie roku tīrīšanas līdzekļi ir:

Dezinficējošas ziepes;

Veļas ziepes 70%;

- "Baby" ziepes.

Dezinficējiet rokas ar 0,2% balināta balinātāja šķīdumu vai hloramīna šķīdumu.

Katru dienu no rīta un naktī ir jātīra zobi. Saaukstēšanās gadījumā (iekaisis kakls, iesnas) jūs nevarat sākt darbu bez attiecīga ārsta atzinuma.

Sanitārie apģērbi aizsargā pārtiku no ķermeņa piesārņojuma un darba ņēmēju personīgo apģērbu ēdiena gatavošanas laikā.

Sanitāro apģērbu komplektā ietilpst: jaka vai halāts, cepure vai lakats, priekšauts, dvielis, bikses vai svārki, īpašas kurpes.

Sanitārais uzvedības režīms uzliek ēdināšanas darbiniekiem pienākumu uzraudzīt darba vietas, aprīkojuma, trauku un trauku tīrību. Smēķēt rūpniecības un tirdzniecības telpās ir aizliegts (tiek piešķirta īpaša vieta).

Ēdināšanas darbinieku medicīniskā pārbaude tiek veikta, lai novērstu infekcijas slimību izplatīšanos ar pārtiku

Darba drošība tehnoloģisko iekārtu darbības laikā

Visas elektroiekārtas ir iezemētas. Slēdžu un mašīnu priekšā jābūt gumijas paklājiem un uzrakstam: "Augstspriegums - bīstams dzīvībai". Elektriskās strāvas trieciena risks palielinās paaugstinātā iekštelpu temperatūrā, mitrā un mitrā gaisā.

Drošība darbā ar mehāniskām iekārtām ir atkarīga no mašīnas konstrukcijas, aizsargiem, signalizācijām un bloķētājiem. Pirms mašīnas iedarbināšanas pārliecinieties, ka darba kamerā un ap mašīnas kustīgajām daļām nav svešķermeņu. Sakārtojiet darba vietu un kombinezonu. Pārbaudiet, vai mašīnas kustīgajās daļās nav aizsargu; pārbaudiet iedarbināšanas ierīces darbspēju un pareizu mašīnas rezerves daļu montāžu. Sāciet mašīnu tukšgaitā un pārbaudiet, vai piedziņas vārpsta griežas bultiņas virzienā. Strādājot ar universālo piedziņu, nomaināmās mašīnas ir jānoņem un jāuzstāda tikai ar izslēgtu elektromotoru, pēc mašīnas pilnīgas apstāšanās kontrolējiet elektromotora sildīšanu (nepieļaujiet pārkaršanu virs 69 ° C). Kamēr iekārta darbojas, to nav atļauts atstāt uz ilgu laiku. Lai novērstu roku ievainojumus, strādājot ar mīcīšanas mašīnu, aizsargs ir jāaizver. Maināmās bļodas tiek piestiprinātas ar bloķēšanas mehānismu, pirms sākšanas tiek pārbaudīta stiprinājuma izturība. Bļodu velmē un velmē tikai tad, kad mīcīšanas svira atrodas augšējā stāvoklī. Bļoda tiek ielādēta tikai tad, kad mašīna ir apturēta; pirms transportēšanas bļoda tiek piestiprināta pie ratiņa ar skrūvju bremzi. Pievienojiet produktus mīcītājam un sitējam ar izslēgtu motoru.

Pēc darba pabeigšanas jums jāaptur mašīna, jāizslēdz slēdzis un tikai pēc tam jāizjauc darba daļas tīrīšanai un skalošanai.

Vispārīgi drošības noteikumi, strādājot ar elektriskajām plītīm un skapjiem:

Degļus nedrīkst pārkarsēt vai mākslīgi atdzesēt.

Pirms darba uzsākšanas ir jāpārbauda termostata un slēdžu darbspēja.

Termostats automātiski uztur iestatīto temperatūru no 100 līdz 3500C, kas aizsargā iekārtu no pārkaršanas

Elektriskās strāvas trieciena gadījumā nekavējoties izslēdziet strāvu ar slēdzi vai gumijas cimdiem, noņemiet cietušajam vadu un izsauciet ārstu.

Aizdedzinot drēbes, jebkura drāna tiek izmesta virs degošās vietas vai applūst ar ūdeni. 1 grāda apdeguma (apsārtums) gadījumā uz sadedzinātās vietas uzliek vates tamponu, kas samitrināts kālija permanganāta vai spirta šķīdumā. Ar 2 grādu un 3 grādu apdegumu (pūslīši, pārogļošanās) upuris tiek nosūtīts pie ārsta.

Zilumu gadījumā cietušajam tiek uzklāts ledus maisiņš vai aukstā ūdenī samērcēts dvielis.

Ievainojot, ir nepieciešams ne tikai apturēt asiņošanu no brūces, bet arī pasargāt to no piesārņojuma. Brūce tiek pārsieta, izmantojot sterilu pirmās palīdzības paketi. Ja asiņošana ir smaga, uz kājas vai rokas tiek uzlikts žņaugs, līdz asiņošana apstājas

Mīklas plēve

Pirms darba uzsākšanas viņi pārbauda drošības un darba drošības noteikumu ievērošanu, elektrisko bloķēšanu, noteiktā mīklas velmēšanas biezuma iestatīšanas pareizību. Sagatavoto mīklu novieto uz slīpa galda, mašīna tiek ieslēgta un manuāli padota uz ruļļu veltņiem. Mīklu ieteicams izrullēt vairākos posmos, pakāpeniski samazinot atstarpi starp veltņiem. Kamēr mašīna darbojas, netīriet un nesasniedziet zem drošības režģa. Pēc darba mašīna tiek atvienota no barošanas avota, un miltu paliekas tiek noņemtas no mukozes, paletes, galda un konveijera lentes. Rullēšanas veltņus atbrīvo no mīklas atlikumiem un noslauka ar sausu drānu

Mīcīšanas mašīna

Bļoda tiek uzvilkta uz čuguna plāksnes ar paceltu mīcīšanas roku un aizsargājošajiem vairogiem. Pārbaudiet trauka stiprinājumu pie piedziņas. Nolaidiet mīcīšanas roku un vairogus. Ievērojiet darba drošības un veselības aizsardzības noteikumus. Ielieciet mašīnu ar izstrādājumiem un sāciet darbu. Mašīnas darbības laikā neliecieties pār bļodu, kā arī ņem paraugu. Ievērojiet trauka noslodzes ātrumu. Pēc darba viņi apstādina mašīnu, paceļ mīcīšanas sviru un aizsargājošos vairogus, nospiež pedāli, norullē trauku no čuguna plāksnes. Tad mašīna tiek rūpīgi iztīrīta. Viņi notīra ar suku, noskalo visas mašīnas darba daļas ar siltu ūdeni, noslaukiet iekārtas virsmu ar mitru un pēc tam sausu drānu. Iespējamu darbības traucējumu gadījumā darbiniekam, kurš apkalpo šo aprīkojumu, ir pienākums nekavējoties apturēt mašīnu, atvienot to no tīkla sprieguma un uzaicināt tehniķi apkalpot šo aprīkojumu.

Pukstēšanas mašīna

Pārbaudiet mašīnas sanitāro stāvokli. Pēc tam tvertne tiek piestiprināta pie mašīnas kronšteina un uz vertikālās vārpstas tiek uzstādīts nomaināms sitējs, kas atbilst apstrādājamajam produktam. Nomaināms sitējs tiek uzstādīts uz vārpstas ar kātu un pagriezts pretēji pulksteņrādītāja virzienam, līdz tas apstājas. Produkti tiek ielādēti tvertnē un, pagriežot ar spararatu, kronšteins ar tvertni tiek nospiests augšējā stāvoklī tā, lai starp sitēju un tvertnes dibenu būtu vismaz 5 mm atstarpe. Iestatiet vēlamo ātrumu. Darbības laikā ir aizliegts mainīt noslaucītāja griešanās ātrumu. Pēc darba izslēdziet mašīnu, nolaidiet kronšteinu ar tvertni apakšējā stāvoklī un noņemiet sitienu. Pūtēju un mucu mazgā ar karstu ūdeni un nosusina. Noslaukiet mašīnu ar mitru un pēc tam sausu drānu

Cepšanas un cepšanas skapji

Personām, kuras pārzina tās struktūru un drošības noteikumus, ir atļauts strādāt ar skapi. Katru dienu pirms skapja ieslēgšanas tiek pārbaudīta zemējuma un sanitārā stāvokļa, kā arī balastu izmantojamība. Pēc tam termostata ekstremitāte tiek iestatīta uz nepieciešamo temperatūru, skapis ir pievienots elektrotīklam un, izmantojot pakešu slēdžus, tiek ieslēgtas darba kameras spēcīgai apkurei. Iedegas signāllampas. Skapis sasilst un lampas nodziest. Novietojiet cepešpannas vai konditorejas izstrādājumus. Pēc tam, kad pakešu slēdži tiek pārslēgti uz vāju vai spēcīgu sildīšanu, atkarībā no kulinārijas izstrādājumu sagatavošanas tehnoloģijas prasībām. Skapis tiek turēts tīrs. Katru dienu ārējo virsmu noslauka ar mitru drānu vai mazgā ar ziepjūdeni un pēc tam noslauka ar flaneli. Hromētās detaļas noslauka ar mīkstu, sausu drānu. Pirms tīrīšanas vai pārbaudes skapis ir jāatvieno no elektrotīkla

Elektriskās plītis

Pirms darba pārbaudiet krāsns zemējumu, sanitāro stāvokli un tehnisko stāvokli. Visām slēdžu pogām jābūt iestatītām uz "0". Lai sildītu degļus, iestatiet slēdžu pogas uz spēcīgu karstumu, pēc sasilšanas iestatiet uz vidēju vai zemu karstumu, atbilstoši tehnoloģiskā režīma prasībām, un traukus ar pārstrādātiem produktiem novietojiet uz degļiem. Degļa virsmai jābūt vienmērīgai, gludai, bez plaisām un jābūt vienā līmenī ar sānu virsmu, neļaujiet šķidrumiem nokrist uz apsildāmās virsmas, jo virsmas var saplaisāt. Trauki vairs netiek piepildīti līdz 80% no to tilpuma. Virtuves traukiem jābūt ar plakanu dibenu un cieši pieguļošiem vārīšanas zonas virsmai. Virtuves traukiem jāatbilst gatavošanas zonas lielumam.

Saldēšanas iekārtas

Pārslodze nav ieteicama, jo uzglabāšanas apstākļi pasliktinās. Pārtika jānovieto dzesēšanas kamerā, kuras temperatūra nepārsniedz dzesēšanas vides temperatūru. Ir aizliegts iztvaicētāju notīrīt no sala ar nazi vai skrāpi, jo var tikt apdraudēta sistēmas hermētiskums. Pēc iespējas mazāk atveriet iekraušanas durvis, lai novērstu silta gaisa plūsmu. Dzesēšanas kamerai jābūt iezemētai, un dzesēšanas mašīnu strāvu vadošās daļas jāpārklāj ar aizsargapvalku. Periodiski notīriet saldēšanas iekārtas un veiciet regulārus remontdarbus

Secinājums.

Tas jau sen tiek uzskatīts par visgodīgāko nodarbošanos, lai mācītu, dziedinātu un barotu. Francijā pagājušajā gadsimtā amatnieks nevarēja kļūt par muižnieku, bet pavāriem tika izdarīts izņēmums, jo viņa darbs tika pielīdzināts mākslai. Talantīga pavāra darbs ir tuvs gleznotāja un tēlnieka darbam, tam nepieciešama mākslinieciska gaume, it īpaši gaismas un formas izjūta. Mums laipni jāatceras krievu pavāri, kas strādā nezināmu darbinieku krodziņu un restorānu pustumšajos pagrabos, kuri ir izveidojuši kulinārijas mākslu kā mantojumu mums. Bez tiem, bez kulinārijas, nebūtu modernas kulinārijas un nebūtu tādu ēdienu, kas joprojām ir krievu virtuves lepnums.

Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu izveide Krievijā ar augstu sagatavoto produktu kvalitāti, apkalpošanas līmeni, pēc iespējas ērtāku apmeklētājiem ir viens no svarīgākajiem uzdevumiem, ar ko mūsdienās saskaras sabiedriskās ēdināšanas sistēma.

Mūsdienu ražošanas apstākļos konditoram, tāpat kā jebkuram pavāram, jābūt noteiktām zināšanām un nepieciešamajām praktiskajām iemaņām.

Starp zināšanām un prasmēm var izcelt: zināšanas par racionālas uztura pamatiem, zināšanas par pamatēdienu gatavošanas noteikumiem un drošības apstākļiem ēdiena gatavošanas laikā.

Sabiedriskās ēdināšanas darbinieku darba aktivitāte, no vienas puses, ir vērsta uz izejvielu īpašību uzlabošanu un augstas kvalitātes produktu iegūšanu, no otras puses, uz patērētāju apkalpošanas procesa uzlabošanu. Jebkura kļūda, nolaidība, paviršība pavāra darbā var izraisīt nopietnas sekas. Tādēļ šīs profesijas darbiniekiem tiek izvirzītas tādas prasības kā uzmanība, dozēšanas precizitāte, reakcijas ātrums un, kas ir svarīgi, pavāra izskats. Pavāra darba apģērba estētika paredz tā tīrību. Netīrs priekšauts vai jaka dramatiski pasliktina darba ņēmēju noskaņojumu, turklāt to uzskata par sanitārā režīma pārkāpumu.

Persona ir nevērīga, gandrīz vienmēr ir vienāda attiecībā pret cilvēkiem. Kulturāls cilvēks vienmēr uzrauga savu izskatu gan darbā, gan mājās. Glīti ģērbies šefpavārs vienmēr raisa patērētāju cieņu un cieņu. Īsts šefpavārs pamatoti lepojas ar savu prasmi, viņam nav augstāka pārmetuma nekā patērētāju viedoklis.

Tāpēc šefpavārs ir ne tikai ēdienu, bet arī laba garastāvokļa radītājs, jo labi pagatavots ēdiens ir īsts mākslas darbs.

Saskarsmē ar patērētāju šefpavāram jāapgūst sava uzvedība. Tajā pašā laikā viņš vadās pēc mūsu sabiedrībā pieņemtajām uzvedības normām, kā arī profesionālajām prasībām, piemēram: pastāvīga draudzīgums, pieklājība, takts, viesmīlība pret visām prasībām. Šefpavāram ir jāsazinās, nezaudējot savu cieņu. Bet pavāra un patērētāja saziņas ētisko kultūru nevajadzētu reducēt uz formālu pieklājību, korektums darbā vēl nav īsta komunikācijas kultūra. Šefpavāra labestīgā attieksme it kā uzliek patiesu noskaņu. Tādējādi ēdināšanas darbinieki popularizē etiķetes noteikumus, tādējādi veicot noteiktu izglītības lomu. kā arī estētiskās gaumes, uzvedību uz galda, konsultācijas par ēdienu un dzērienu kombināciju.

Reaģējot uz draudzīgu apkalpošanu, patērētāji parasti mēdz būt mēreni. Protams, laipnībai jābūt sirsnīgai, jo laipnība rīkojas viens ar otru. Labākā viesmīlības forma nav piespiedu dabisks smaids.

Bibliogrāfija

1. Tokarev L.T. Miltu konditorejas izstrādājumu ražošana. M.: Pārtikas rūpniecība
2. Baranova T.A. Sabiedriskās ēdināšanas organizēšana. Katalogs. M.: Rosagropromizdat
3. Dragilev A.I. Pārtikas rūpniecības uzņēmumu aprīkojuma uzbūve un ekspluatācija. M.: Agropromizdat
4. Bogdanovs G.A., Smirnova Z.M., Bogdanova M.A. Ēdināšanas iekārtas. M.: Ekonomika
5. San Pin 42-123-4117-86. Īpaši ātri bojājošu produktu apstākļi, glabāšanas laiks
6. GOST R 50762 - 95. Sabiedriskā ēdināšana. Uzņēmumu klasifikācija. M.: Standartu izdevniecība
7. V.V. Usovs Sabiedriskās ēdināšanas ražošanas un apkalpošanas organizēšana. M.: ProfObrIzdat
8. Ščeglovs N.G., Gaivoronskis K.A. Tehnoloģiskais aprīkojums sabiedriskās ēdināšanas un tirdzniecības uzņēmumiem. M.: Biznesa literatūra
9. Buteykis N.G. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu ražošanas organizēšana. M
10. V.P.Zolins; Tehnoloģiskais aprīkojums sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem. M.: Akadema
11. Matjuhina Z.P. Uztura, higiēnas un sanitārijas fizioloģijas pamati. M.
12. A.V.Kudentsovs Pārtikas preču izpēte. M.: Ekonomika,

Medus kūka, porcija restorānam

Tehniskā un tehnoloģiskā karte Nr.Medus kūka, porcija restorānam (CP-recepte Nr. 906)

1. PIETEIKUMA ZONA

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz Medus kūka, porcija restorānam,ģenerēts objekta, pilsētas nosaukumā

1. PRASĪBAS Izejvielām

Pārtikas izejvielas, pārtikas produkti un pusfabrikāti, ko izmanto ēdiena gatavošanai medus kūka, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina viņu drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, atbilstības deklarācija, kvalitātes sertifikāts utt.).

Medus kūka, pusfabrikāts.

Izskats- kūka, kas sastāv no kūkām, kas samērcētas ar krējumu un sviesta krējumu.

Garša

Smarža- atbilst ienākošajām sastāvdaļām.

Vaniļas mērce, p / f

Izskats- mērce izskatās kā sīrups. Balta krāsa.

Garša- atbilst krējuma un vaniļas garšai. Salds. Nav svešas garšas.

Smarža- atbilst krējuma un vaniļas smaržai. Nav svešas smakas.

1. RECEPTE

1. Gatavošanas tehnoloģija Cake Medovik, porcija restorānam
   

Medus kūka tiek porcijās. Izkliedē pa porcijām. Dekors ir piparmētru zariņš.

1. Gatavā ēdiena raksturojums

Izskats- kūka, kas sastāv no medus kūkām, kas mērcētas ar krējumu un sviesta krējumu. Kūku sagriež porcijās, izliek porcijās.

Garša

Smarža- atbilst ienākošo kūku sastāvdaļām.

1. Prasības reģistrācijai, ieviešanai un uzglabāšanai

Ir cilvēki, kuri dod priekšroku mitrām biskvīta kūkām ar rozēm, nevis visām mūsdienu putām, galvu reibinošām garšu kombinācijām un pārsteidzošām faktūrām. Es zinu vismaz vienu tādu cilvēku, kurš ar prieku groza acis, kad es gatavoju šādu kūku.
Es nolēmu jums pasniegt dāvanu pirms Jaunā gada un publicēt ļoti, ļoti "padomju" biskvīta receptes saskaņā ar GOST, proti, biskvīta-krējuma kūka (receptes numurs 1). Čadejkas žurnālā navDž
Es mēģināju ļoti detalizēti aprakstīt recepti, lai viss būtu skaidrs, tāpēc garais teksts nav tāpēc, ka tas ir grūti, bet tāpēc, ka tas ir detalizēts.
Es sniegšu vēl dažus komentārus pirms pašas receptes. Recepšu grāmatā ir tikai sastāvdaļu daudzuma aprēķins, darbību apraksts nav aprakstīts. Tāpēc par pamatu ņēmu aprakstus no Kengis R.P. grāmatas, bet sastāvdaļu daudzums ir tieši no recepšu kolekcijas pēc GOST.
Ideālākais biskvīts blotēšanai ar sīrupu ir karsēts biskvīts, tāpēc mēs izmantosim tā tehnoloģiju. Bet jūs varat arī pagatavot vienkāršu sūkļa kūku, atdalot baltumus no dzeltenumiem un atsevišķi sakuļot ar cukuru, pēc tam pievienojiet miltus. Kopumā izlemiet pats, bet Zhenoise ir labāka tekstūra, sulīgāka un lieliski absorbē impregnēšanu.
Kolekcijā krēmveida krēms un krēmveida krēms ar kakao tiek dots atsevišķi, taču ir skaidrs, ka 40g krējuma sagatavošana ar kakao ir pat fiziski problemātiska, tāpēc es uzreiz saskaitīju krēma daudzumu, palielinot to, ņemot vērā faktu, ka es ņemšu daļu no tā krēmam ar kakao. Turklāt, ja vēlaties, lai rotājums būtu bagātāks, uz šīs tortes bija tik daudz rožu, cik man ir, tad kopumā kaut kur krēma daudzumu vajadzētu palielināt par koeficientu 1,3
Lai sviesta krēms būtu garšīgs, jums jāievēro 2 svarīgi punkti. Sastāvdaļām jābūt visaugstākās kvalitātes - sviestam jābūt sviestam, bet iebiezinātajam pienam jābūt iebiezinātam. Ceru, ka jūs saprotat, ko es domāju. Un otrs - tehnoloģija ir jāievēro, neignorējiet nevienu soliDž
Par sīrupu. Man ir bail atzīt šo vecumu, es atceros tās slapjās kūkas. Tieši WETDžTātad, kad es gatavoju šo kūku, precīzi ievērojot recepti, mans sievastēvs teica, ka jūs varat pievienot vairāk sīrupa, tas ir, svara dēļ, acīmredzot, kūkā šajos brīnišķīgajos laikos tika pievienots vairāk ūdens. Bet jūs pats izlemjat, nākamreiz es pagatavošu sīrupu 1,5 porcijām.
Jā, un man ir šāda cepuma krāsa tikai tāpēc, ka man ir olas no mājsaimniecības (brīvā turēšana). Ja izmantojat inkubatoru olas, biskvīta iekšpuse var būt diezgan balta.
Es pļauju krēmu ar biešu sulu un spinātu sulu, bet jūs varat arī izmantot krāsvielas, tur būs grams - tikai dekorēšanai.
Pēc receptes dekorēšanai var izmantot arī augļus-ogas.

Nu? Tagad pati recepte

Kūkas raža -1 kg. Cepšanas trauks 18 cm

Biskvīta numurs 1
Kviešu milti no.- 10 6 g
Kartupeļu ciete (sausa)- 26 g
Granulēts cukurs - 130 g
Olas - 21 7g
Vaniļas esence - 1 g
Rezultāts gatavais produkts -375,00 r

Krējuma krēms Nr. 46
Cukura pulveris - 110g
Sviests - 210g
Pilns iebiezināts piens ar cukuru - 85 g
Vaniļas pulveris - 2g
Konjaka vai deserta vīns - 0,7 g
Izeja - 400,00g

Blotējošais sīrups (stiprināts) Nr. 96
Granulēts cukurs - 103g
Ruma esence - 0,4 g
Konjaka vai deserta vīns - 10g
Konjaks - 11g
Ūdens - 100g
Raža-200,00g

Krēmveida kakao Nr. 57 - 40g
Krēmveida krēms - 40g
Kakao pulveris (rūpniecisks) - 2g
Raža-40,00g

Cepta biskvīta drupa Nr. 2 - 8g

Gatavošanas metode:

Uzkarsēts biskvīts ( Biskvīta kūka - Pâte à génoise)
Uzkarsē krāsni līdz 175 0 С. Trauku ietauko ar eļļu.
Gatavojam ūdens vannu. Lai to izdarītu, katliņā ielej nedaudz ūdens un uzvāra.
Ievietojiet olas ugunsdrošā traukā un pievienojiet cukura pulveri. Ievietojiet trauku verdoša ūdens katlā. Ugunij jābūt mazai, lai vārīšanās nebūtu stipra, bļoda nekad nedrīkst pieskarties ūdens virsmai.
Nepārtraukti putojot olas ar cukuru ar putojamo slotiņu, uzkarsē tās līdz 55-60 grādu temperatūrai.Ja nav termometra, tad maisījumam iemērktajam pirkstam jābūt karstam, bet ne pārāk karstam, maisījumu nevar pārkarsēt - olas saritināsies.
Izņemiet trauku no ūdens vannas un turpiniet putot apmēram 10 minūtes. Līdz olu masa atdziest līdz istabas temperatūrai un vairākas reizes palielinās tilpums. Jums vajadzētu iegūt gaisīgas putas, kas no loka plūst uz leju ar lenti, un lentei jāatrodas masas augšpusē, neizklīstot uzreiz.
Mēs pievienojam miltus, visu sajaucot, saliekot, tas ir, pagriežot lāpstiņu no apakšas uz augšu, it kā liekot masu un iesaiņojot. Viegli, bet pārliecinoši samaisiet līdz vienmērīgai, cenšoties saglabāt gaisīgu struktūru.

Ielieciet mīklu veidnē un kārtīgi izlīdziniet. Jūs varat vienu reizi "savīt" veidni, lai mīkla būtu sadalīta un, pateicoties centrbēdzes spēkam, nedaudz vairāk "aizgāja" uz malām. Tādējādi centrā nebūs pārāk augsta "kupris", un tas, kas cepšanas laikā paceļas, atdzesēšanas laikā nosēdīsies. Mēs cepam apmēram 30 minūtes (atkarībā no krāsns).
Genoise ir gatavs, kad mīkla sānos sāk nedaudz atpalikt, un, viegli ar pirkstu pieskaroties biskvīta virsmai, mīkla pārlec atpakaļ, pirksta nospiedums uzreiz pazūd.
Atdzesē formu. Ideālā gadījumā biskvītam vajadzētu nobriest 8 stundu laikā, lai sagriežot, tas pārāk nesadrumstos.

Turklāt šī sūkļa kūka labi sasalst, tas ir, to var pagatavot iepriekš, un pēc tam dažu stundu laikā izņemt no saldētavas un ļaut atkausēt.

Impregnēšana:
Katliņā ielej ūdeni un cukuru. Vāra. Izslēdziet uguni. Atdzesē sīrupu, pievieno spirtu, aromatizētājus
Var apskatīt citas impregnēšanas iespējas

Krēms:
Krēma sastāvdaļām jābūt vienādā temperatūrā - istabas temperatūrā.
Sakuļ sviestu līdz gaišumam un nepārtraucot putošanu, pamazām pievieno pūdercukuru.

Tad pamazām pievieno iebiezināto pienu un turpina sist. Beigās pievienojiet aromatizētājus.

Bet! Ir svarīgi nepārspēt, lai sviests un iebiezinātais piens nesāktu atdalīt "graudus".
Ja pamanāt, ka tas ir sākies, krēmu var ietaupīt, nedaudz to sildot. Krējuma trauku ielieciet ūdens vannā un samaisiet, tiklīdz redzat, ka krēms ir atkal sācis apvienoties, nekavējoties noņemiet un turpiniet sist. Nepārkarstiet, pretējā gadījumā sviests izkusīs, mainīsies tā īpašības un tad krēms vairs nedarbosies.
Lai gan patiesībā krēmu ir ļoti viegli pagatavot :)

Montāža:
Biskvītu sagriež 2 kūkās. Ja no kūka izlīdzināšanas apgriešana neizdevās - kūkas uzreiz izrādījās vienmērīgas, tad vienkārši nogrieziet nedaudz biskvīta. Sadrupiniet un nosusiniet pannā.

Mērcē kūkas ar sīrupu.
Pārklājiet vienu kūku ar 1/3 krējuma, pārklājiet ar otro kūku.

Kūkas malas pārklāj ar 1/3 krēma un pārkaisa ar biskvīta drupačām.

Sajauc 40g krējuma ar kakao.
Pārējo krējumu pārliek konditorejas maisiņā un ar to rotā kūku. Jūs varat pieskarties krēmam. Izmantojiet arī kakao krēmu.
Ielieciet kūku uz pāris stundām ledusskapī, lai mērcētu un apvienotu garšas un aromātus.
Pirms pasniegšanas izņemiet kūku no ledusskapja, lai mīkstinātu krēmu.

Izbaudiet savas atmiņas!

Neretina O.V. Maizes, konditorejas izstrādājumu un makaronu tehnoloģija. 1. daļa. Maizes ceptuves ražošanas tehnoloģija. 2. daļa. Miltu konditorejas izstrādājumu tehnoloģija (dokuments)

Kuzņecova L.S., Sidanova M.Yu. Miltu konditorejas izstrādājumu izgatavošanas tehnoloģija (dokuments)

Prezentācija konditorejas izstrādājumu rūpnieciskās apmācības stundai (Kopsavilkums)

Kopsavilkums - krēmu izmantošana konditorejas izstrādājumos (kopsavilkums)

A.V.Zubčenko Konditorejas tehnoloģija (dokuments)

Kursa darbs - kārtainās mīklas sortiments (kursa darbs)

Stabrovskaja O.I., Nazimova G.I. Kursa projekta par maizes, konditorejas izstrādājumu un makaronu tehnoloģijas disciplīnas ieviešana (dokuments)

Darba programma rūpnieciskām apmācībām konditora profesijā (standarta)

n1.doc

8. NODAĻA. Kūku pagatavošana

Pēc sagatavošanas sarežģītības kūkas iedala masveidā ražotās kūkās, burtu, cirtainās un firmas.

Masveida ražošanas kūkas ražots pēc apstiprinātām receptēm. To svars ir no 150 g līdz 1,5 kg, visbiežāk - 0,5 un 1 kg. Kūkas var būt kvadrātveida, taisnstūrveida, apaļas, ovālas.

Burtu kūkas - tās ir biskvīta-krējuma kūkas, kas sver 2-3 kg, ar sarežģītāku virsmas apdari nekā masveidā ražotas kūkas. Sānu malas ir pabeigtas ar cepumu drupačām.

Cirtainas kūkas sagatavots ar vismaz 1,5 kg masu ar sarežģītu māksliniecisko virsmas apdari kontūras reljefa vai tilpuma zīmējuma veidā, ar rotājumiem ceptu vai lietu bareljefu vai veselu šokolādes figūru veidā, vai citiem pusfabrikātiem produktiem. Sānu virsmas ir pabeigtas ar ceptiem vai citiem apdares pusfabrikātiem, krējumu.

Parakstu kūkas ražo īpašos uzņēmumos Gatavošanas tehnoloģiju izstrādā konkrētā uzņēmuma konditori.

Kūkas izmēri (mm): kvadrāts, kas sver 0,5 kg - 120>
Kūku augstums svārstās no 40 līdz 100 mm.

Kūku pagatavošana sastāv no šādām darbībām: (ceptu pusfabrikātu sagatavošana no mīklas, ^ apdares pusfabrikātu sagatavošana, slāņu griešana un līmēšana, 1 virsmas un sānu izkaisīšana, sānu apdare, virsmas apdare Gatavās kūkas ievieto kartona kastēs, kas izklāta ar pergamentu ...

Organoleptisko īpašību ziņā kūkām, kā arī konditorejas izstrādājumiem jāatbilst OST 10-060-95 noteiktajām prasībām. Kūkas fizikāli ķīmiskos rādītājus nosaka tikai pusfabrikātos, tiem jāatbilst iepriekš minētajam OST.

Pieļaujamas kūku neto masas novirzes (%, ne vairāk): ar masu virs 250 līdz 500 g ieskaitot - 2,5; ar svaru virs 500 līdz 1000 g ieskaitot - 1,5; ar masu virs 1000 g - 1.

Kūkas jāizgatavo un jāpārdod sanitāri.

Kūkas atkarībā no mīklas ceptā pusfabrikāta tiek sadalītas šādās grupās: biskvīts, smiltis, dvesma, rieksti, uzpūsti, olu krēms, drupa un apvienoti no dažādiem pusfabrikātiem.

Kūkas gatavo arī no diviem vai vairākiem tssta veidiem. Šajā gadījumā sviesta krēmu var aizstāt ar Šarlotes vai Glase krēmu. Sīkie pārtikas produkti ir arī savstarpēji aizstājami.

Kvalitātes prasības: kūkām jāatbilst OST 18-102-772 prasībām, tām jābūt skaidram zīmējumam ar pilnīgu raksturu un ar skaistu krāsu kombināciju uz virsmas, sānu kaisīšana ir vienmērīga, vienlaikus saglabājot skaidras kūkas malas .

Biskvīta kūkas

Visbiežāk tiek izmantotas sūkļa kūkas. Tos ir ļoti ērti sagatavot, jo tiem ir pūkaina un mīksta struktūra. Kombinācijā ar apdares pusfabrikātiem cepumu kūkām ir laba garša. Biskvīta kūku sortiments ir ļoti daudzveidīgs.

Biskvīts kūkām tiek gatavots galvenajā veidā (uzkarsēts) un auksts (Boucher). Tos cep kapsulās un kūku formiņās. Pēc cepšanas to tur 6-8 stundas, lai nostiprinātu struktūru, jo vēlāk slāņus iemērc ar sīrupu. Tos horizontāli sagriež divās daļās, un, pielīmējot, augšējais slānis tiek uzklāts ar garozu uz leju. Dekorēšanai tiek izmantoti konservēti un svaigi augļi, sukādes.

Biskvīta-krējuma kūka

Biskvīta kūka 3750, sīrups no blotēšanas 2000, sviesta krēms 3600, krēmveida šokolādes krēms 400, augļu konservi vai sukādes 175, cepta biskvīta drupa 75. Ienesīgums 10 gab. 1 kg katrā.

Šim darījumam varat izmantot sviesta krēmu, kā arī "Charlotte" un "Glace". Lai uzlabotu sarunu garšu, blotēšanas sīrupam pievieno brendiju vai deserta vīnu.

Pēc novecināšanas biskvītu sagriež divos slāņos. Apakšējais ir nedaudz iemērcams ar sīrupu (40%), jo tas ir kūkas pamats, un iesmērēts ar krējumu. Gatavojot kūku, krēms tiek sadalīts ar 25% slāni, pārklājumu, grunti un apdari. Ielieciet otro slāni garoza un piesūciniet ar sīrupu bagātāk (60%). Līdz

Kūkas augšdaļu un sānus (30. att.) Iesmērē ar krējumu. Att. 30. Eļļošana ar krējumu Kūkas sānos un sānos malas apkaisa ar sūkļa drupām.

Virsmu rotā baltā, krāsainā un šokolādes krēma, augļu vai sukāžu zīmējumi (31. att.).

Kūka "Pasaka"

Biskvīta torte 3600, sīrups ar blotēšanu 2000, krējums "Charlotte * 2000, krējums" Charlotte chocolate "2000, augļi vai sukādes 300, ceptas biskvīta drupatas 100. Ienesīgums 10 gab. 1 kg katrā.

Pasaku kūku var pagatavot divos veidos. Pirmajā veidā cepumu cep puscilindriskā formā. Tas tiek sagriezts horizontāli trīs kārtās, katru slāni iemērc ar sīrupu un pielīmē ar šokolādes krēmu. Kūkas virsmu un sānus apsmērē ar šokolādes krēmu. Sānu apakšā apkaisa ceptas biskvīta drupatas. Kūkas virsmā no plakanas zobainas caurules viļņotu līniju veidā tiek uzklāts šokolādes krēms. Rotā kūku ar ziediem, kas izgatavoti no balta vai krāsaina krējuma, augļiem vai sukādēm.

Otrajā veidā biskvīts tiek cepts tāpat kā rullītim. Pēc papīra atbrīvošanas slāni iemērc ar syroiom, apsmērē ar šokolādes krēmu un velmē rullītī. Ruļļa virsma un sāni ir pārklāti ar baltu krēmu. Rullīša dibenu un galus pārkaisa ar ceptiem cepumu drupātiem. Šokolādes krēma sloksnes tiek stādītas uz virsmas melnuma veidā uz koka mizas, kūku rotā lapas, krējuma ziedi, sukādes.

Kūka "kafija"

Biskvīts 3750, kafijas sīrups mērcēšanai 2000, krēmīga kafija 3645, krēmīga šokolāde 380, grauzdēti rieksti 150, cepta cepumu drupa 75.

Att. 31. Biskvīta-krējuma kūka
Izeja 10 gab. 1 kg katrā.

Kūka ir kvadrātveida. Biskvīts tiek sagriezts, apakšējais slānis ir nedaudz iemērcams ar kafijas sīrupu, ieeļļots ar kafijas krēmu un tiek uzlikts augšējais slānis, kas tiek piesūcināts bagātīgāk, augšdaļa un sāni tiek ieeļļoti ar kafijas krēmu. Apkaisa malas ar ceptiem cepumu drupātiem. Kūku rotā kafijas un šokolādes krēms un cepti rieksti.

No kūkas no šokolādes krēma varat pagatavot uzrakstu "Kafija".

Kūka "Vaniļa ar sēnēm"

Biskvīta kūka 3400, sīrups ar blotēšanu 2000, šokolādes Šarlotes krēms 3405, gaisīgs pusfabrikāts 600, Šarlotes krēms 500, cepta cepumu drupa 75, šokolāde 20.

Izeja 10 gab. 1 kg katrā.

Biskvītu sagriež pēc novecināšanas. Slāņus iemērc ar sīrupu un saspiež ar krējumu. Virsmu un sānus arī apsmērē ar šokolādes krēmu, sānus pārkaisa ar ceptiem cepumu drupātiem. Rotā kūku ar sēnēm, kas ceptas no gaisīga pusfabrikāta.

Lai pagatavotu rotājumus sēņu veidā, gaisīgais pusfabrikāts tiek uzklāts uz loksnēm, eļļots un apkaisa ar miltiem sēņu kāju un cepurīšu formā. Dažas cepures pirms cepšanas pārkaisa ar cepumu drupačām.

Tos cep 100-110 "C temperatūrā. Pēc atdzesēšanas dažas cepures glazē ar šokolādi. Cepures un kājas izspiež ar krējumu un novieto uz kūkas.

Dāvanu kūka

Biskvīta kūka 3000, krējums * Šarlote "3700, blotējošais sīrups 2000; apdarei: grauzdēti rieksti 1200, cukura pulveris 100. Raža 10 gab. 1 kg katrā.

Pēc novecošanas biskvītu sagriež divās kārtās, iemērc ar sīrupu un izspiež ar krējumu. Virsmu un sānus smērē ar krējumu, pārkaisa ar grauzdētiem sasmalcinātiem riekstiem un cukura pulveri. Kūku gatavo tikai ar Šarlotes krēmu.

- trifeļu kūka

Biskvīta kūka 3000, krējums * Šarlotes šokolāde "3600, blotējošais sīrups 2000, šokolādes putraimi 1000," Rakstainā "šokolāde 400. Ienesīgums 10 gab. 1 kg katrā.

Biskvītu sagriež divās kārtās, iemērc sīrupā, pielīmē ar šokolādes krēmu. Virsmu un sānus ietauko ar to pašu krēmu, pārkaisa ar šokolādes graudiem (trifeļu kaisīšana) un dekorē ar šokolādi. Kūku gatavo tikai ar Šarlotes krēmu.

Torte "Karmei"

Biskvīts 2000, biskvīts ar kakao 1400,% krēmveida 3800, deserta vīns 200, šokolādes fondants 1500, augļu pildījums 300, "Patterned" šokolāde 200. Ienesīgums 10 gab. 1 kg katrā.

Galvenais biskvīts tiek cepts ar kakao pulveri. Sagriež slāņos. Galvenā cepuma apakšdaļu smērē ar krējumu, ielieciet

Biskvīta kārtu ar kakao arī apsmērē ar krējumu. Virsū uzliek galvenā biskvīta slāni. Virsmu un sānus ietauko ar augļu pildījumu un glazē ar šokolādes fondantu. Pēc sacietēšanas kūka tiek dekorēta ar krējumu un šokolādi. Krēmam pievieno deserta vīnu.

Kūka "Tējai" *

Biskvīta kūka 3750, sviesta krēms ar kakao 4000, blotēšanas sīrups 2000, augļi 175, cepta biskvīta drupa 75. Ienesīgums 10 gab. 1 kg katrā.

Pēc novecināšanas biskvītu sagriež trīs kārtās, katru iemērc sīrupā un saspiež kopā ar šokolādes krēmu. Virsma un sāni ir ieeļļoti ar to pašu krēmu. Apkaisa malas ar ceptiem cepumu drupātiem. Dekorējiet kūku ar krējumu un augļiem. Kūku gatavo tikai ar krēmveida kakao krēmu.

Citronu kūka

Biskvīta torte 3670, krējums "Charlotte lemon" 4400, krējums "Charlotte" 1640, krējums "Charlotte chocolate" 110, cepta cepumu drupa 280. Ienesīgums 10 gab. 1 kg katrā.

Lai pagatavotu krēmu "Charlotte Lemon", pievienojiet sulu no 400 g citronu. Biskvītu sagriež trīs kārtās, salīmē kopā ar citrona krēmu. Šis krēms tiek uzklāts uz virsmas un sāniem. Sānu malas pārkaisa ar ceptiem cepumu drupātiem, nokrāsoti dzeltenā krāsā. Daļa drupatas tiek izmantota kūka virsmas apdarei. Kūku rotā Šarlotes un Šokolādes Šarlotes krēms.

Neaizmirstiet kūku

Biskvīta kūka 4500, krēmveida "New" 1750, krēmveida "New chocolate" 1750,

blotējošais sīrups (stiprināts) 1550, šokolādes glazūra 300, cepta biskvīta drupa 150. Ienesīgums 10 gab. 1 kg katrā.

Biskvītu sagriež trīs plāksnēs, iemērc sīrupā un salīmē kopā ar šokolādes krēmu. Virsmu un sānus smērē ar baltu krēmu. Apkaisa malas ar ceptiem cepumu drupātiem. Dekorējiet kūku ar krējuma neaizmirstamu un šokolādes glazūru.

Kūka "Kāzas *"

Biskvīta torte 1360, sīrupa blotēšana 840, sviesta krējums 1280, ievārījums 300, gaisīgs pusfabrikāts 220. Ienesīgums 1 gab. 4 kg.

Biskvītu cep dažāda diametra apaļās formās. Pēc iedarbības to horizontāli sagriež četros slāņos. Mērcēts sīrupā, salīmēts kopā ar krējumu. Virsmu un sānus smērē ar krēmu. Sāni ir dekorēti ar apaļiem ceptiem mīklas gabaliņiem. Virsmu rotā krāsains krēms, kā arī dažādu formu gaisīga pusfabrikāta sagataves. Kūkai varat izmantot Šarlotes krēmu.

Rubijas kūka

Biskvīta kūka 3500, sīrupa notrināšana 3000, Šarlotes krēms 2000, ābolu ievārījums 1400, želeja 70, cepumu drupa 30.

Izeja 10 gab. 1 kg katrā.

Biskvītu pēc 8-10 stundu izturēšanas horizontāli sagriež divos slāņos, iemērc ar sīrupu, saspaida ar ievārījumu. Virsmu un sānus smērē ar krēmu. Apkaisa malas ar ceptiem cepumu drupātiem. Kūkas virsma ir dekorēta ar krējumu un krāsainu želeju.

Prāgas kūka

Biskvīta kūka "Prague" 8100, krēms "Prague" 6170, šokolādes lūpu krāsa 2000, ievārījums 920. Raža 10 gab. līdz 1720. gadam

Sagatavojiet cepumu "Prāga". Tos cep apaļās kūku formiņās. Pēc cepšanas tie atdziest, notīra un horizontāli sagriež biskvītu trīs kārtās. Slāņi tiek salīmēti kopā ar krēmu "Prague" un ievietoti ledusskapī, līdz krēms ir pilnībā atdzisis. Virsma un sāni ir apsmērēti ar ievārījumu, glazēti ar šokolādes lūpu krāsu. Pēc sacietēšanas virsma tiek dekorēta ar krēmu. Kūku var sagriezt 28 gabalos.

Kūka "Bērzs"

Biskvīts 1690, biskvīts ar kakao 1610, sīrups (stiprināts) blotēšanai 2200, zemeņu ievārījums 1170, krēmveida šokolāde 930, krēmveida 900, fondants 1330, biskvīta drupačas ar kakao 100, mandeles 70. Ienesīgums 10 gab. 1 kg katrā.

Kūkas forma ir apaļa. Pēc cepšanas cepumu tur 6-8 stundas un sagriež trīs kārtās. Katru slāni iemērc ar sīrupu. Vienu slāni ietauko ar sviesta krēmu, uz tā uzliek biskvīta kārtu ar kakao, to ietauko ar šokolādes sviesta krēmu un pārklāj ar biskvīta kārtu. Virsmu un sānus apsmērē ar zemeņu ievārījumu un glazē ar baltu lūpu krāsu. Kamēr lūpu krāsa nav sasalusi, kūka malas apkaisa ar ceptiem cepumu drupātiem, pievienojot kakao pulveri. Kad lūpu krāsa sacietē, kūkas virsmu rotā ar krēmu bērza stumbra un lapu formā, un lapu veidā liek mizotas mandeles.

Kūku var pagatavot 2 un 3 kg svarā.

"Riekstu" kūka

Biskvīta kūka 3750, krēmveida riekstu krēms 1250, lūpu krāsa 2060, blotēšanas sīrups 1420, augļi 1000, grauzdēti rieksti 520.

Izeja 10 gab. 1 kg katrā.

Pēc novecošanas biskvītu sagriež divās kārtās, iemērc sīrupā, pielīmē ar sviesta vai krējuma krēmu. Kūkas virsma ir glazēta ar lūpu krāsu. Pēc tam, kad tas sacietē, malas smērē ar krējumu un apkaisa ar ceptiem sasmalcinātiem riekstiem. Kūkas virsmu rotā krējums un augļi.

Kūka "Vakars"

Biskvīts ar kakao 2250, biskvīts pamata 1100, sīrups no 2250, šokolādes fondants 1500, ievārījums 2000, ievārījums 780, olbaltumvielu krēms 20, drupačas cepums ar kakao 100.

Izeja 10 gab. 1 kg katrā.

Pēc cepšanas un novecošanas biskvītu sagriež trīs kārtās, iemērc sīrupā, salīmē kopā ar ievārījumu vai konfitēriju, bet tā, lai vidū būtu galvenais biskvīts. Virsmu un sānus smērē ar ievārījumu. Virsma ir glazēta ar šokolādes lūpu krāsu. Pārkaisa malas ar ceptiem sūkļa drupātiem ar kakao. Pēc tam, kad lūpu krāsa sacietē uz virsmas, rotaslietas izgatavo no olbaltumvielu krēma zvaigžņu formā.

pie kūkas "Bnekvntno-fruit"

Biskvīta kūka 3000, sīrupa blotēšana 1300, augļu pildījums 3600, želeja 750, augļu konservi 1250, cepumā cepta drupa 100. Ienesīgums 10 gab. 1 kg katrā.

Divus cepumu slāņus iemērc ar sīrupu un izspiež ar augļu pildījumu. Virsma un sāni ir ieeļļoti ar augļu pildījumu. Konservētus augļus novieto uz kaulēšanās virsmas, dekorē ar želeju un divos soļos ielej ar saldētu želeju. Kad želeja sacietē, malas apkaisa ar ceptiem cepumu drupātiem.

Biskvīta kūka ar olbaltumvielu krēmu un augļu slāni Biskvīta kūka 3000, sīrupa blotēšana 1400, olbaltumvielu crt 2420, augļu pildījums 2600, augļu 250, cukura pulveris 240, cepumu drupa 90. Ienesīgums 10 uim. 1 kg katrā.

Pēc 8-10 stundu novecošanas biskvītu notīra, horizontāli sagriež divos slāņos, iemērc ar sīrupu, izspiež ar augļu pildījumu, un ar to ieeļļo virsmu un sānus. Apkaisa sānus ar cepumu drupačām. Kūkas virsma ir apsmērēta ar olbaltumvielu krēmu, dekorēta ar to pašu krēmu, augļiem un pārkaisa ar cukura pulveri.

Kūka "Korznvka ar zemenēm"

Biskvīta torte 960, sīrupa blotēšana 420, krēmīga 990, krēmīga šokolāde 70, krēms zemenēm 513, šokolādes glazūra 63, konjaks sīrupam 60. Raža 3 kg.

Šī figūrveida kūka ir sagatavota kvadrātveida formā. Divus cepumu slāņus iemērc ar sīrupu un salīmē kopā ar krējumu. Virsmu un sānus arī ieeļļo ar krēmu. Sāni ir dekorēti ar krēmkrāsas rakstu. Kūkas virsmai tiek uzklāts ķekars šokolādes krēma. Groziņam biskvīts tiek cepts īpašā formā vai veidots no biskvīta kārtām, kuras pēc iemērcēšanas sīrupā tiek salīmētas kopā ar krējumu. Ielieciet ledusskapī, līdz krēms ir pilnībā atdzisis un novietots uz kūkas virsmas.

Grozs ir pabeigts ar balto un šokolādes krējuma pinumu. Pēc tam uz kūkas tiek uzliktas zemenes, kas izgatavotas no krējuma, apgrieztas ar krējumu lapu un kātu formā. Rotājumi ir izgatavoti no šokolādes glazūras kūkas stūros. Zemeņu ražošanai izmantojiet pusfabrikātu "Zemeņu". Pusfabrikātu recepte 1 kg:

krējums 555, granulēts cukurs 466, zemeņu esence 2, sarkana pārtikas krāsa.

Krējumu aromatizē ar zemeņu esenci, ievieto konditorejas maisiņā ar gludu cauruli un mazu bumbiņu veidā nogulsnē uz mīklas loksnes. Ielieciet ledusskapī, līdz krēms ir pilnībā atdzisis. Tad šīs bumbiņas velmē granulētā cukurā, tonē ar sarkanu pārtikas krāsu, piešķirot zemeņu formu.

Kūka "krievu"

Biskvīta kūka ar kakao 4020, sviesta krējumu 1100, sviesta krēmu ar šokolādi 2200, krēmīgu šokolādes krēmu 830, medus plankumu 1380, grauzdētiem riekstiem 270, šokolādes glazūru 200.

Izeja 10 gab. 1 kg katrā.

Sagatavojiet galveno sūkļa kūku ar kakao. Tie tiek cepti apaļās formās. Pēc novecināšanas biskvītu sagriež trīs kārtās.

Katru slāni iemērc ar medus sīrupu (cukurs 652, dabīgais medus 130, ūdens 600). Apakšējais slānis tiek ieeļļots ar krējumu, kas sajaukts ar rīvētu šokolādi (uz 1 kg krējuma 93 g šokolādes), tiek uzlikts otrais slānis un arī ieeļļots ar šo krēmu, pēc tam pārklāts ar trešo slāni. Virsmu un sānus smērē ar šokolādes krēmu. Apkaisa malas ar ceptiem sasmalcinātiem riekstiem. Uz virsmas ir izveidota apmale ar baltu krēmu, uzrakstu "krievu", rotājumus spikelets formā, pusi no kūka pārkaisa ar šokolādes skaidiņām.

Torte "Marnca"

Šokolādes biskvīts 1530, biskvīta rullītis 1462, šokolādes krēms 5513, šokolādes glazūra 95.

Izeja 10 gab. līdz 860

Biskvīta kūka un rullītis tiek pagatavoti aukstā veidā. Biskvītam pievieno kakao pulveri. Tie tiek cepti apaļās formās. Pēc atdzesēšanas sagriež no veidnēm un sagriež četrās daļās. Kūkai tiek izmantoti tikai divi.

Biskvīts rullītim pēc cepšanas un atdzesēšanas tiek sasmalcināts pārī ar krējumu, sagriezts 20-30 mm platās sloksnēs un velmēts rullītī tā, lai tā diametrs atbilstu kūkas diametram. Uzliek uz cepumu kārtas, ietaukotas ar krējumu, spirāli uz augšu. Rullīša virsma ir iesmērēta ar krējumu, pārklāta ar otru biskvīta slāni. Virsma un sāni ir ieeļļoti un dekorēti ar krējumu, augšu pārkaisa ar šokolādes skaidiņām.

Kūka "Biryusipka *

Biskvīta kūka 4849, krēmveida šokolādes krēms 3858, krēmveida krēms ar apdari 1940. gadā, sīrups ar blotēšanu 1456, šokolādes glazūra 247, grauzdēti rieksti 494, citrona ķīļi 156.

Izeja 10 gab. līdz 1300. gadam

Biskvītu gatavo aukstā veidā, cep apaļās formās, atdzesē, izgriež no formas un horizontāli sagriež trīs kārtās, iemērc ar sīrupu, apakšējo - nedaudz, augšējās - vēl. Līmē kopā ar šokolādes krēmu uz krējuma. Virsmu un sānus smērē ar baltu krēmu. Apkaisa malas ar ceptiem sasmalcinātiem riekstiem. Virsmu rotā balta krēma apmale ap malu, un vidū ar šokolādes krēma apmali. Šajā malā tiek ievietoti citrona ķīļi, un starp pirmo un otro robežu tiek apkaisa sasmalcinātu šokolādi.

Kūka "Crane"

Biskvīta kūka 4293, krēms 3805, lūpu krāsa 1024, kakao pulveris 244,

ievārījums 488, augļi vai sukādes 146. Krēmam: sviests 1912, dzeltenums 493, iebiezināts piens ar cukuru 1149, grauzdēti rieksti 311, vanilīns 0,5. Izeja 10 gab. 1 kg katrā.

Kūkai cepumu gatavo galvenajā veidā, bet tā pagatavošanai izmanto sviestu un riekstus. Riekstus apcep un apvieno ar miltiem, un sviestu izkausē un pievieno pēc mīcīšanas ar miltiem un riekstiem. Tie tiek cepti apaļās formās. Pēc novecošanas sagriež trīs kārtās.

Iebiezinātajam pienam pievieno "/ 3 ūdens pēc svara, sakultus olu dzeltenumus un vāriet, līdz ūdens biezumā 2-3 minūtes sabiezē. Berzē caur sietu, atdzesē līdz 20 ° C. rieksti, vanilīns un beat 10-IS min Ar šo krēmu tiek pielīmēti cepumu slāņi, virsma un sāni tiek iesmērēti ar ievārījumu un glazēti ar lūpu krāsu, pievienojot kakao pulveri, dekorēti ar augļiem vai sukādēm.

Sniega bumbas kūka *

Biskvīta kūka uz krējuma 5960, olu krēma olbaltumvielu krēms 1980,

ievārījums 1940, cukura pulveris 50, liķieris 70. Biskvītam uz krējuma: milti 1986, granulēts cukurs 1986, skābs krējums 1986, melange 1986. Raža 10 gab. 1 kg katrā.

Biskvīts tiek gatavots galvenajā veidā, bet pēc tam, kad cukurs ir sakults ar melanžu līdz stabilam paraugam uz virsmas, šo masu sajauc ar miltiem un skābo krējumu. Tos cep apaļās formās, atdzesē, sagriež trīs kārtās. Līmējiet tos kopā ar ievārījumu, pievienojot šķidrumu. Virsmu un sānus ieeļļo ar olbaltumvielu krēmu. Rotā virsmu ar to pašu krēmu. Pakļauj termiskai apstrādei 220-230 "C temperatūrā 2-3 minūtes Pēc atdzesēšanas apkaisa ar cukura pulveri.

Vaclavekny kūka *

Šokolādes sūkļa kūka 4800, krējums * čehu "7450, grauzdēta drupa 1350, augļi no kompota 1300, šokolādes glazūra 100. Krēmam: granulēts cukurs 1917, sviests 4383, pilnpiens 1917, ciete 274, konjaks vai vīns 219. Raža 10 gab. ... līdz 1500. gadam

Šokolādes sūkļa kūka tiek cepta apaļās formās. Pēc atdzesēšanas izgrieziet no formas un horizontāli sagrieziet trīs kārtās. Lai pagatavotu krējumu, pienu vāra ar cukuru, brūvē ar cieti, iepriekš atšķaidītu pienu un atdzesē. Sakuļ sviestu, pievieno atdzesētu masu, brendiju vai deserta vīnu un atkal sita 10-15 minūtes. Gatavo krējumu sajauc ar daļu augļu.

Drupu drupačām karameli gatavo, vārot sīrupu līdz 165 * C. Grauzdētos riekstus ielej karstā karamelē, ielej uz galda vai palaga, ietauko ar taukiem, ļauj sacietēt, pēc tam sasmalcina. Par 756 g granulēta cukura ņem 378 g melases, 378 g žāvētu riekstu un 0,0003 g vanilīna.

Biskvīta slāņi tiek salīmēti kopā ar krējumu. Eļļojiet virsmu un sānus ar krējumu un apkaisa ar grauzdētiem riekstiem. Kūkas virsmu rotā krējums, augļi un šokolāde.

Dzintara kūka

Biskvīts 2650, aprikožu ievārījums 5950, aprikožu konservi 700, želeja 600, ceptas biskvīta drupatas 100. Raža 10 gab. 1 kg katrā.

Kūka ir izgatavota kvadrātveida formā. Biskvītu cep, atdzesē un sagriež trīs kārtās. Tos izspiež ar aprikožu ievārījumu. Virsma un sāni ir arī pārklāti ar aprikožu ievārījumu. Kūku rotā konservēti aprikožu ķīļi un divos soļos pārlej ar želeju. Kad želeja sacietē, malas apkaisa ar ceptiem cepumu drupātiem.

Smilšu kūkas

"Aprikotīna" kūka

Smilšu kūka 4500, krēmveida 2700, fondants 2000, augļi vai sukādes 250, cepti rieksti 90, krēmīga šokolāde 90, liķieris "Abrikotin" 250, ceptas cepumu skaidiņas 60. Raža 10 gab. 1 kg katrā.

Krēmam pievieno liķieri "Abrikotin". Smilšu slāņi tiek cepti, atdzesēti un abus slāņus sagriež ar sviestu. Augšējais slānis ir glazēts ar lūpu krāsu. Kad lūpu krāsa sacietē, ar karstu nazi sagriež slāni kūkās, lai malas būtu vienmērīgas. Kūkas malas ietauko ar krējumu un pārkaisa ar ceptiem cepumu drupātiem.

Uz virsmas tiek uzklāts režģis ar šokolādes krēmu. Rotā kūku ar sviesta krēmu, augļiem vai sukādēm, ceptiem riekstiem. Tiek izmantoti arī Šarlote un Stikla krēms.

Ļeņingradsijas kūka

Smilšains pusfabrikāts 3600, krēmveida šokolādes krēms 2300,

šokolādes fondants 1650, augļu pildījums 220, šokolāde 120, grauzdēti rieksti 60, cepumu drumstalas 60. Ienesīgums 10 gab. līdz 800 g.

Pēc cepšanas un atdzesēšanas smilšu slāņus pa diviem pielīmē ar šokolādes krēmu. Augšējā slānī tiek uzklāts plāns augļu pildījuma slānis gruntskrāsai un glazēts ar šokolādes fondantu. Kad lūpu krāsa sacietē, slāni ar karstu nazi sagriež kūkās. Sasmērējiet malas ar šokolādes krēmu un apkaisa ar ceptiem cepumu drupātiem. Kūkas virsmā no šokolādes sviesta krēma ir uzraksts "Leningradskiy". Rotā kūku ar šokolādes sviesta krēmu, ceptiem riekstiem, šokolādi.

Kūkas "Abrikotin" un "Leningradskiy", kas sver 1 kg vai vairāk, sastāv no trim vai četrām kārtām. Tiek izmantoti arī krēmi "Charlotte" un "Glase".

Lapu krišanas kūka

Smilšu kūka ar kakao un riekstiem 5700, krēmīga šokolāde 1500, krēmīga 400, ievārījums 1400, šokolādes fondants 900, smilšu drupa 100.

Izeja 10 gab. 1 kg katrā.

Recepte 1 kg smilšu kūkas pagatavošanai: milti 486, sviests 269, granulēts cukurs 180, melange 63, kakao pulveris 54, grauzdēti rieksti 90, dzeramā soda 0,45, amonija karbonāts 0,45, sāls 1,8, esence 1,8.

Smilšu mīklas mīklu gatavo kā parasti, ar miltiem pievieno tikai kakao pulveri un sasmalcinātus grauzdētus riekstus. Mīklu izrullē 3-4 mm biezā slānī un no tās izgriež apaļas formas smilšu kūkas. Pēc cepšanas un atdzesēšanas uz apakšējās kūkas izklājiet ievārījuma slāni, ielieciet otro kūku, ieeļļojiet to ar šokolādes krēmu un pārklājiet ar trešo kūku. Kūkas virsma un sāni ir pārklāti ar ievārījumu. Kūkas virsma ir glazēta ar šokolādes fondantu, malas pārkaisa ar smilšu drupām. Kūkas virsmā ir atzīmēti 12 sektori, un katrs no tiem ir dekorēts ar krējumu zaļu lapu veidā un baltā un šokolādes krēma zīmējumiem.

Dobryninsky kūka

Smilšains pusfabrikāts 4500, olbaltumvielu krēms 3300, dzērveņu ievārījums 1950, cukura pulveris 200, cepumu drupa 50. Raža 10 gab. 1 kg katrā.

Smilšu maizes mīkla tiek cepta 7-8 mm biezās kārtās, pārī pielīmēta ar olbaltumvielu krēmu, kas sajaukts ar dzērveņu ievārījumu. Virsmu un sānus smērē ar olbaltumvielu krēmu. Apkaisa sānus ar cepumu drupačām. Kūkas virsmu rotā olbaltumvielu krēms, ievārījuma dzērvenes un pārkaisa ar cukura pulveri.

Podmoskoashy kūka

Smilšu pusfabrikāts 4006), ievārījums 4200, šokolādes fondants 1400, grauzdēti rieksti 300, cepumu drupatas 100. Raža 10 gab. 1 kg katrā.

Smilšu slāņi tiek cepti 5 ~ 6 mm biezumā, četrus slāņus sagriež ar ievārījumu. Virsmu gruntē ar ievārījumu un glazē ar šokolādes lūpu krāsu, kas nekavējoties dekorēta ar riekstiem. Sānus apsmērē ar ievārījumu un pārkaisa ar biskvīta drupačām.

Kaitēkļu kūka

Smilšu pusfabrikāts 4240, krējums (Zelkovo pagatavotais 3030, ievārījums vai ievārījums 2560, cukura pulveris 1170. Raža 10 gab. 1 kg katrs.

Kūka ir izgatavota apaļā formā no trim smilšu slāņiem. Pēc cepšanas tos salīmē kopā ar ievārījumu vai ievārījumu. Virsmu un sānus smērē ar olbaltumvielu krēmu, un virsmu rotā tas pats krēms. Tos 2-3 minūtes ievieto konditorejas skapī temperatūrā 220-230 "C. Virsmu pārkaisa ar cukura pulveri.

Maijpuķīšu kūka

Smilšu pusfabrikāts 4800, augļu rādījums 3000, lūpu krāsa 1850, neapstrādāta glazūra 260, cepta cepumu drupa 70, kakao pulveris 20. Raža 16) gab. 1 kg katrā.

Kūka ir izgatavota taisnstūrveida. Gpssochny slāņi tiek cepti, nedaudz atdzesēti un salikti kopā pa augļu pildījumu. Virsma ir gruntēta ar augļu čokiem un glazēta ar lūpu krāsu. Uz virsmas tie izveido zīmējumu “marmors”. Šim nolūkam daļa lūpu krāsas ir nokrāsota ar kakao pulveri, kas izklāta kornetā. Tonēta lūpu krāsa tiek pakāpeniski uzklāta uz paralēlu svītru veidā ar cieto.
Maskavas kūka

Smilšu pusfabrikāts 5000, alus pusfabrikāts 700, augļu pildījums 3080, lūpu krāsa 2000, sukādes. 150, cepumu drupačas 70. Ienesīgums 10 gab. 1 kg katrā.

Šī kūka ir kvadrātveida. Smilšu mīklas izstrādājumi tiek cepti kā parasti. No choux mīklas tiek cepts režģis. Lai to izdarītu, uz konditorejas izstrādājumu loksnes, kas iesmērēta ar plānu tauku slāni, no gludas caurules gar loksnes diagonāli tiek nogulsnētas paralēlas sloksnes, virs tām ir otra paralēlu sloksņu rinda 90 * leņķī. uz pirmo rindu. Cep un atdzesē. Divi smilšu slāņi ir karsti dūņas ar augļu pildījumu. Virsmu un sānus arī ietauko ar augļu pildījumu. Uz virsmas ir uzlikts olu krēms. Kornete ar apaļu atveri ar diametru 2 mm tiek piepildīta ar sakarsētu lūpu krāsu un tiek uzklāta uz tīkla virsmas savstarpēji saistītu pavedienu veidā. Kūkas malas pārkaisa ar ceptiem cepumu drupātiem. Sukādes ar kociņiem tiek ievietotas kūkas centrā režģa caurumos.

Smilšaina augļu kūka

Smilšains pusfabrikāts 4500, augļu pildījums 3430, augļi un sukādes 1250, želeja 750, cepumā cepta drupa 70.

Izeja 10 gab. 1 kg katrā.

Kūku var izgatavot apaļu vai kvadrātveida. Pēc cepšanas un atdzesēšanas smilšu cepumus pielīmē ar augļu pildījumu. Virsma un sāni ir ieeļļoti ar augļu pildījumu. Kūku rotā ar konservētiem augļiem, sukādēm, želejas gabaliņiem un divos soļos lej ar saldētu želeju. Kad želeja sacietē, malas apkaisa ar ceptiem cepumu drupātiem.

Smilšu kūka ar ievārījumu

Smilšu pusfabrikāts 5400, ievārījums 4250, cukura pulveris 150, šokolāde 100, drupatas no smilšu pusfabrikāta 100.

Izeja 10 gab. 1 kg katrā.

Smilšu mīklu velmē 5-6 cm biezās kārtās.Cep. Trīs kārtas ir salīmētas kopā ar zemeņu vai aprikožu ievārījumu. Virsmu un sānus ietauko ar ievārījumu, pārkaisa ar drupām no smilšu pusfabrikāta lūžņiem. Kūkas virsmu pārkaisa ar cukura pulveri un rotā ar šokolādi.

Pesochio-krējuma kūka

Smilšains pusfabrikāts 4500, krēmīgs 5150, augļi vai sukādes 290, ceptas biskvīta drupatas 60.

Izeja 10 gab. 1 kg katrā.

Smilšu mīklas tiek ceptas pilnā slānī vai kvadrātveida vai apaļu sagatavju veidā. Pēc cepšanas atdzesē un pielīmē ar krējumu. Kūka, kas sver 500 g, sastāv no diviem slāņiem, kūka ar svaru 1 kg - no trim kārtām. Virsmu un sānus smērē ar sviestu. Apkaisa malas ar ceptiem cepumu drupātiem. Kūku rotā krējums, augļi vai sukādes.

Kūka "Ivushka *

Smilšu pusfabrikāts 6900, krēms ar aveņu krēmu 6077, krēms ar krēmu apdarei 1318, šokolādes glazūra 399, grauzdēti rieksti 323. Krēms ar aveņu krēmu: sviests 3032, granulēts cukurs 1736, 35% krējums 725, aveņu ievārījums 1181, konjaks vai vīns 124.

Krēms uz krēma apdarei: sviests 788, krējums 35% 189, granulēts cukurs 452, vanilīns 0,4, konjaks vai vīns.

Izeja 10 gab. līdz 1500. gadam

Kūkai apaļas smilšu kūkas tiek ceptas vai izgrieztas no slāņa, izmantojot trafaretu. Krēmu gatavo ar krējumu, bet tiek izmantots aveņu ievārījums. Ievārījuma vietā apdares krēmam pievieno vaniļas pulveri.

Trīs smilšu kūkas ir iestrādātas ar aveņu krēmu uz krējuma, un kūka sāni ir pārklāti ar to.

Kūkas augšdaļa ir apgriezta ar krējumu uz krējuma apmales formā, malas pārkaisa ar riekstu drupām. Rotājumi vītola zara formā ir izgatavoti no šokolādes glazūras uz augšu.

Augļu kūka *

Smilšu mīkla 2893, biskvīts 2051, krējums * Šarlote "1096, želeja 848, ābolu ievārījums 3350, augļu konservi 800, biskvīta drupačas. Ienesīgums 10 gab. 1 kg katrā.

Tiek ceptas divas pssochny sagataves, viens biskvīts, salīmēts kopā ar augļu pildījumu (biskvīta sagatavi ievieto vidū). Kūkas augšdaļa ir arī pārklāta ar augļu pildījumu, augļi tiek izkārtoti noteiktā veidā un ielej ar želeju. Pēc sacietēšanas želeja tiek dekorēta ar krējumu. Sānus ietauko ar krējumu un pārkaisa ar biskvīta drupačām.

Smilšu-riekstu kūka

Smilšu pusfabrikāts 4900, riekstu pusfabrikāts 2000, confiture 3000, smilšu drupa 100.

Izeja 10 gab. 1 kg katrā.

Pssochnos tssto tiek ceptas apaļu sagatavju veidā, 3 gabali vienā kūkā. Riekstu pusfabrikātu sagatavo kā karsētu mandeļu mīklu. Uz loksnēm, kas ieeļļotas un pārkaisa ar miltiem, tiek noglabāti gredzeni ar zīmējumu vidū līdz smilšu sagatavju izmēram. Cepiet, atdzesējiet, kopā ar konfitīmu salīmē 3 smilšu kārtas. Virsma un sāni ir ieeļļoti ar konfitēriju, svsrhu Ielieciet uzgriežņu sagatavi, sāniem pārkaisa smilšu drupatas.

Kūkas baložu piens *

Saputots pusfabrikāts 3100, krējums 790, šokolāde 200.

Ar sviestu saputotam pusfabrikātam: milti 140, granulēts cukurs 106, sviests 106, melanža 75, vanilīns 0,1.

Krēmam: ca $ aptnecoK 308, sīrups 155, agars 4, ūdens 130, sviests 200, iebiezināts piens ar cukuru 94, olu baltumi 60, vanilīns 0,3, citronskābe 2. Ienesīgums 1300.

1 ^ arī ar granulētu cukuru, sakuļ līdz viendabīgai masai, pievieno melanžu, kurā izšķīdina vanilīnu. Masu sakuļ līdz pūkainam 15-20 minūtes. Tad ielej miltus un mīca mīklu. Dgo pēc trafareta uz loksnēm iesmērē divos slāņos, iesmērē) ar darvu. Cepiet 220 "C temperatūrā 5-8 minūtes.

Sviestu saputotu pusfabrikātu ievieto taisnstūra formā bez apakšas, pārklāj ar krējuma slāni, pēc tam ievieto otro pusfabrikātu un atkal uz augšu uzklāj krēma slāni, lai aizpildītu formu. maliņa. Ielieciet ledusskapī, līdz krēms ir pilnībā sacietējis. Izgrieziet no formas ar plānu nazi. Virsma un sāni ir glazēti ar šokolādi. Pēc tam, kad tas ir sacietējis, uz kūkas virsmas tiek uzklāts šokolādes raksts.

Jūs varat pagatavot kūku ar halvu. Halva tiek izberzēta caur sietu, pievieno sasmalcinātas drupatas no sviesta saputota pusfabrikāta. Sānu malas pārkaisa ar halvu ar drupačām. Trafaretu uzliek uz virsmas un arī pārkaisa ar halvu. Tad trafarets tiek noņemts.

Kārtainās kūkas

Krēmkrāsainā kūka *

Kārtainais pusfabrikāts 5030, krēmveida 3800, cukura pulveris 150, kārtainā drupa 1020. Raža 10 gab. 1 kg katrā.

Pārslāņotos slāņus cep, atdzesē un salīmē kopā ar krējumu. Kūka, kas sver 500 g, sastāv no diviem slāņiem, kūka, kas sver 1 kg, sastāv no trim. Pēdējais slānis tiek uzklāts ar gludo pusi uz augšu. Virsmu un sānus ietauko ar krējumu un pārkaisa ar drupām no uzpūšanās, piespiež kūkai ar metāla plāksni, izlīdzinot kūkas stūrus. Kūkas virsmu pārkaisa ar pūdercukuru. Šo kūku var pagatavot ar Šarlotes un Glace krēmu.

Kārtainās mīklas kūka ar konditorejas izstrādājumiem *

Kārtainais pusfabrikāts 5330, iesaiņojums 3500, drupatas no dvesma pusfabrikāta 1020, cukura pulveris 150. Raža 10 gab. 1 kg katrā.

Pārslāņojošos tssto velmē 5-6 mm biezā slānī. Pēc cepšanas un atdzesēšanas abus slāņus salīmē kopā ar konfitēm. Virsmu un sānus ietauko ar konfitēriju, pārkaisa ar uzpūstu drupatu un cukura pulveri.

Kūka "Maskavas puff *

Kārtainais pusfabrikāts 4000, augļu pildījums 4000,

drupatas no dvesma pusfabrikāta 1800, cukura pulveris 200.

Izeja 10 gab. 1 kg katrā.

Kārtaino mīklu cep kārtās, atdzesē un 2-3 kārtās salīmē kopā ar augļu mājienu. Virsmu un sānus ietauko ar augļu pildījumu, pārkaisa ar kārtainām drupām un cukura pulveri.

"Sporta" kūka

Kārtainais pusfabrikāts 4000, augļu pildījums 4000, lūpu krāsa 1800, kārtainā drupa 200.

Izeja 10 gab. 1 kg katrā.

Kārtainie slāņi pēc cepšanas tiek salīmēti kopā ar augļu pildījumu. Pēdējais slānis tiek uzklāts ar gludo pusi uz augšu. Virsma un sāni ir pārklāti ar augļu pildījuma slāni. Kūkas virsma ir glazēta ar fondantu un dekorēta ar citas krāsas fondantu, izmantojot korneti ar gludu caurumu 1-2 mm diametrā. Kūkas malas apkaisa ar drupatu no uzpūšanās.

Mandeļu kūkas "Mndalio-fruit" kūka

Mandeļu pusfabrikāts 5770, augļu pildījums 2170, sīrups 420, augļi un sukādes 1140, lūpu krāsa 420, mandeļu drupa 80.

Izeja 10 gab. 1 kg katrā.

Kūka ir izgatavota kvadrātveida formā. Mandeļu mīklu izklāj uz konditorejas izstrādājumu loksnes, ieeļļo un noslauka ar miltiem, ar nazi noformē divos kvadrātos kūkas lielumā.

Kūkas augšdaļai uz viena mīklas kvadrāta tiek uzlikts zobainas caurules paraugs (divas šķērsojošās diagonāles un apmale ap malām). Pēc cepšanas un atdzesēšanas apakšējo sagatavi ietauko ar augļu pildījumu un uz tā uzliek augšējo sagatavi, iepriekš to iemērcot ar sīrupu. Katrs no četriem augšējās sagataves sektoriem ir piepildīts ar citas krāsas lūpu krāsu. Kamēr lūpu krāsa ir sasalusi, kūku rotā augļi un sukādes. Pēc sacietēšanas malas pārklāj ar augļu pildījumu un pārkaisa ar mandeļu skaidiņām.

Kūka "Khreshchatyk"

Mandeļu pusfabrikāts 4480, krēms "Charlotte Chocolate" 2350, krēms "Charlotte" 3060, mandeļu pusfabrikāta drupa 110. Ienesīgums 10 gab. 1 kg katrā.

Mandeļu sagataves tiek veidotas tāpat kā kūkai “Mandeļu augļi”. Pēc cepšanas un atdzesēšanas trīs mandeļu pusfabrikātu kārtas apvieno ar balto Šarlotes krēmu. Virsmu un sānus smērē ar Šarlotes šokolādes krēmu. Apkaisīt malas ar drupām no mandeļu pusfabrikāta. Virsmu rotā krēms zieda un kastaņu lapu veidā.

Gaisīgas riekstu kūkas

"Lidojuma" kūka

Gaisa riekstu pusfabrikāts 4300, gaisa riekstu pusfabrikāts 300, krēms "Charlotte * 4900, šokolādes krēms" Charlotte "150, cukura pulveris 150, drupatas no gaisa riekstu pusfabrikāta 200. Ienesīgums 10 gab. 1 kg katrā.

Tiek pagatavota apaļa kūka. Kūkai gaisa riekstu pusfabrikātu cep saskaņā ar šādu recepti:

cukurs 3030, olu baltums 1515, grauzdēti rieksti 1288, vaniļas pulveris 3 ^, 9.

Divas gaisa-riekstu pusfabrikāta kūkas tiek salīmētas kopā ar krēmu, arī virsmu un sānus smērē ar krējumu un pārkaisa ar drupām no gaisa-riekstu pusfabrikāta.

Lai dekorētu kūku, no gaisīgas mīklas tiek ceptas vairākas apaļas sagataves, atdzesētas un novietotas uz kūkas virsmas. Tiek uzklāts plāns šokolādes un baltā krējuma raksts. Kūkas augšpusē apkaisa plānu cukura pulveri.

Kūka "Kievsky"

Gaisa riekstu pusfabrikāts 4200, krēms "Charlotte" 3700, šokolādes krēms "Charlotte" 176, augļi un sukādes 340, konjaks krēmā 50. Raža 10 gab. 1 kg katrā.

Gaisa riekstu pusfabrikātu gatavo tāpat kā kūku "Lidojums", bet tikai sagatavotos riekstus iepriekš sajauc ar miltiem. Divus slāņus salīmē kopā ar baltu krēmu, virsmu un sānus apsmērē ar šokolādes krēmu. Kūku rotā krāsaina krējuma, augļu un sukāžu zīmējumi. Sāni ir dekorēti ar šokolādes krēmu.

Tējas rozes kūka

Gaisa riekstu pusfabrikāts 4300, krējums "Charlotte" 4200, šokolādes glazūra ar sviestu 120, sukādes 100, gaisa riekstu pusfabrikātu drupatas 200.

Izeja 10 gab. 1 kg katrā.

Gaisa riekstu pusfabrikāts tiek cepts ovālas formas formā, pārī salīmēts ar krējumu. Virsmu un sānus smērē ar krēmu. Sānu malas pārkaisa ar gaisa riekstu pusfabrikāta drupām. Virsmu rotā tējas rožu krēms, sukādes un šokolādes glazūra. Šokolādes glazūrai pievieno sviestu (3: 1).

Gaisa kūkas

Zirnekļa tīkla kūka

Gaisīgs pusfabrikāts 3440, krējuma krēms "New" augļi 4160, krējuma krēms "New" 240, krējuma krēms "New"

šokolāde 400, grauzdēti rieksti 1200, gaisīgi pusfabrikātu drupatas 560. Raža 10 gab. 1 kg katrā.

Gaisīgi pusfabrikāti tiek cepti tāpat kā kūka "Lidojums". Pēc 12-24 stundu noturēšanas trīs slāņus gaisīgā pusfabrikāta līmē kopā ar “New” augļu krēmveida krēmu. Virsma un sāni ir ieeļļoti ar to pašu krēmu. Virsmu pārkaisa ar ceptiem sasmalcinātiem riekstiem, bet malas - ar riekstiem, kas sajaukti ar gaisīga pusfabrikāta drupām. Kūkas virsmai tiek uzklāts plāns raksts krēmīga "Jauna" baltā un šokolādes savijušo līniju veidā.

Jaroslavnas kūka

Gaisīgs pusfabrikāts 3100, krējums "Charlotte" 5620, krējums "Charlotte chocolate" 130, sukādes citrusaugļi 1000, gaisīga pusfabrikāta drupatas 560. Ienesīgums 10 gab. 1 kg katrā.

Gaisīgi pusfabrikāti tiek cepti un izturēti tāpat kā kūkai "Lidojums". Trīs gaisīgas sagataves ir apvienotas ar Šarlotes krēmu, kas sajaukts ar dažiem sukādēm. Sānu malas pārkaisa ar gaisīga pusfabrikāta drupām. Virsmu rotā balts un šokolādes "Charlotte" krēms, sukādes.

Konditorejas un kūku uzglabāšana un transportēšana

Konditorejas un kūku uzglabāšana un transportēšana tiek veikta saskaņā ar nozares standarta OST 10-060-95 "Kūkas un konditorejas izstrādājumi" prasībām.

Kūkas ievieto mākslinieciski veidotās kartona kastēs un kastēs, kas izgatavotas no polimērmateriāliem un kuras ir apstiprinājušas lietošanai valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības iestādes (Kastes apakšdaļa ir pārklāta ar salveti, kas izgatavota no pergamenta, pergamenta, pergamīna, celofāna ..

Kūkas jāievieto paplātēs vai loksnēs. Loksnes ievieto kastēs. Paplātes un loksnes var būt metāla ar pretkorozijas pārklājumu vai koka, pārklātas ar pārtikas laku, vai no cita materiāla, kuru lietošanai apstiprinājusi Krievijas Federācijas Veselības ministrija. Paplātes vai loksnes apakšai jābūt izklāta ar pergamentu, pergamentu vai pergamīnu. Lai izvairītos no deformācijas, kūkas tiek sakrautas vienā rindā; paplātē vai uz lapas jābūt vismaz pieciem dažādu veidu kūkām. Ja ir tirdzniecības organizācijas pasūtījums, varat sakraut tā paša nosaukuma kūkas. Nepabeigtas kūkas sakrauj vertikāli. Mazas kūkas (desertu) ievieto kastēs vai paplātēs, vai paplātēs un uz palagiem. Tādas kūkas kā "Basket", drupačas, "Boucher" un gaisīgas vispirms ievieto papīra kapsulās un pēc tam paplātēs.

Kūku kastes un kūku kastes jāmarķē šādi:

I (ražotāja nosaukums; tā adrese;

Produkta nosaukums; izgatavošanas datumi un stundas; uzglabāšanas apstākļi; uzglabāšanas periodi;

Informācija par 100 g produkta uzturvērtību un enerģētisko vērtību;

Standarta OST 10-60-95 apzīmējums.

Kūku un konditorejas izstrādājumu pārvadāšana notiek saskaņā ar attiecīgajiem sanitārajiem noteikumiem ar sausu pārklātu transportlīdzekli vai ratiņus. Tos nedrīkst pārvadāt kopā ar produktiem ar spēcīgu smaku.

Kūku un konditorejas izstrādājumu transportēšana, iekraušana un izkraušana jāveic uzmanīgi, bez sitieniem un pēkšņas kratīšanas. Iekraujot un izkraujot, tie jāaizsargā no atmosfēras nokrišņu ietekmes.

(/ Kūkas un konditorejas izstrādājumus ar dažādiem krēmiem un augļu pildījumiem uzglabā temperatūrā (4 ± 2) * C. Šajā gadījumā garantētais glabāšanas laiks tiek noteikts, sākot no ražošanas brīža (stundas, ne vairāk): bez apdares , ar olbaltumvielu krēmu vai augļiem ~ apdare "- 72; ar krēmiem uz gļotu eļļas bāzes - 36; ar putukrējuma krēmu - 6; ar olu krēmu - 6.

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Publicēts http://www.allbest.ru/

• Ievads
• 2. Trauku un kulinārijas (konditorejas) izstrādājumu klasifikācija
• 3. Fizikālie un ķīmiskie procesi, kas notiek ar pārtikas vielām produktu tehnoloģiskās apstrādes laikā, to loma produktu kvalitātes veidošanā
• 4. Tehnoloģisko standartu (TC, TTK) izstrāde produktu klāstam. Uzturvērtības un enerģētiskās vērtības aprēķins
• 5. Produktu kvalitātes kontrole
• Secinājums
• Izmantotās literatūras saraksts

Ievads

Cilvēka veselība lielā mērā ir atkarīga no pareizas uztura organizācijas jau no pirmajām dzīves dienām. Patiešām, normāla ķermeņa augšana un attīstība ir iespējama tikai tad, ja tas saņem pietiekami daudz labas kvalitātes barības vielu.

Pareiza uzturs palīdz palielināt cilvēka darba spējas, nodrošina viņa ilgmūžību un pasargā no slimībām. Uzturs ir racionāls, ja ķermenis labi pieņem ēdienu, viegli to sagremo, nogurst un tādējādi pēc iespējas vairāk apmierina pārtikas nepieciešamību atbilstoši dzīves apstākļiem. Lai nodrošinātu sabalansētu uzturu, ir nepieciešams, lai ķermenis vislabvēlīgākajos apstākļos uzņemtu sev nepieciešamās uzturvielas ar viegli sagremojamu un apetīti stimulējošu pārtiku.

Ir vērts mainīt uztura raksturu, samazināt vai, gluži pretēji, palielināt nepieciešamo ogļhidrātu, olbaltumvielu, tauku, vitamīnu un minerālvielu daudzumu, pasliktināt pārtikas kvalitāti vai izjaukt uzturu, jo organisms noteikti sniegs atbilstošu reakciju. Tas var izpausties kā dažādas sāpīgas novirzes nervu vai asinsvadu, gremošanas vai endokrīnās sistēmas darbībā un izraisīt izsīkumu vai aptaukošanos.

Visus pārtikas produktus pēc kaloriju satura var iedalīt: augstas kalorijas, mazkaloriju un kaloriju saturā. Konditorejas izstrādājumi kopā ar tādiem produktiem kā augu un dzīvnieku tauki ir pārtikas produkti ar augstu kaloriju saturu. Turklāt konditorejas izstrādājumu kaloriju saturs ievērojami pārsniedz daudzu citu pārtikas produktu kaloriju daudzumu.

Konditorejas izstrādājumiem ir augsta uzturvērtība cukura, tauku un olbaltumvielu satura dēļ. Tie ir nozīmīgi avoti ar mazu molekulmasu, viegli sagremojamiem ogļhidrātiem, kas pārmērīgi nonākot organismā, pārvēršas taukos. Daži konditorejas izstrādājumi var kalpot kā nozīmīgi tauku piegādātāji. Zema molekulmasas ogļhidrātu un tauku kombinācija šādos konditorejas izstrādājumos rada īpaši labvēlīgus apstākļus tauku nogulsnēšanai organismā, kas cieš no kuņģa-zarnu trakta traucējumiem (kolīts, enterokolīts). Novērojumi ir parādījuši, ka neatbilstoša uzturs veicina gastrīta attīstību ar sekrēcijas nepietiekamību. Tātad 41,5% stacionāru, kas cieš no gastrīta, pārtika ilgu laiku galvenokārt bija ogļhidrātu daba. Tajā pašā laikā daudzi cilvēki ļaunprātīgi izmantoja saldumus un miltu izstrādājumus.

Asinsvadu stāvokļa strauja pasliktināšanās, kā arī dažādi daudzu orgānu, galvenokārt sirds un smadzeņu, darbības traucējumi, kas saistīti ar liela daudzuma holesterīna nogulsnēšanos, ir galvenās aterosklerozes pazīmes.

Pareiza uzturs neapšaubāmi var labvēlīgi ietekmēt aterosklerozes gaitu. Ierobežot ogļhidrātu lietošanu kopā ar pārtiku (un galvenokārt saldumu, miltu un konditorejas izstrādājumu dēļ) ir nepieciešams cilvēkiem, kuriem ir tendence uz aptaukošanos.

Ir laba tradīcija pārtraukt maltīti ar saldu, ko bieži traucē nejauša saldumu uzņemšana, atrodoties ceļā, dažreiz tieši pirms galvenajām ēdienreizēm. Saldumi, ja tos ēd nejauši, izjauc gremošanas dziedzeru darbības režīmu. Pārmērīga cukura uzņemšana organismā izraisa pārtikas uzbudināmības samazināšanos un apetītes trūkumu.

Bet neapšaubāma ir arī konditorejas izstrādājumu pozitīvā loma cilvēku uzturā. Šiem augstas kaloritātes un barojošajiem pārtikas produktiem pirms ēšanas nav nepieciešams gatavot ēdienu, un tie ilgu laiku var uzturēt augstu kvalitāti.

1. Produktu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība

Konditorejas izstrādājumi - augstas kaloritātes un viegli sagremojami pārtikas produkti ar augstu cukura saturu, kas izceļas ar patīkamu garšu un aromātu. Konditorejas izstrādājumu pagatavošanai kā galvenās izejvielas tiek izmantoti šādi produktu veidi: milti, cukurs, medus, augļi un ogas, piens un krējums, tauki, olas, raugs, ciete, kakao, rieksti, pārtikas skābes, želejas līdzekļi , aromatizētāji un aromātiskās piedevas, raudzētāji, pārtikas krāsvielas.

Miltu konditorejas izstrādājumos parasti ir daudz cukura un tauku. Tāpēc tos ražo, izmantojot ķīmisko raudzēšanas līdzekli, kas veicina porainas struktūras veidošanos un apjoma palielināšanos.

Ķīmisko dezintegrantu klāstā ietilpst sārmains, sārmains skābe un sārmains sāls. No sārmainajiem dezintegrantiem visbiežāk tiek izmantoti nātrija bikarbonāts, amonija karbonāts vai to maisījumi. Nātrija bikarbonāts (cepamā soda) sildot lēnām sadalās, atbrīvojot gāzveida oglekļa dioksīdu.

Nātrija karbonāts, kas veidojas nātrija bikarbonāta sadalīšanās laikā, dod produktam sārmainu reakciju. Produkti, kas izgatavoti, pievienojot šo cepamo pulveri, atšķiras ar labu mitrumu un no virsmas ir nokrāsoti dzelteni rozā krāsā. Tiek uzskatīts, ka sadalīšanās reakcija nenonāk līdz galam. Cepšanas laikā tikai 50% nātrija bikarbonāta ir laiks sadalīties: atlikušais cepamais pulveris produktiem piešķir īpašu sārmainu garšu.

Sārmainā-skābes dezintegratori ietver ķīmisko dezintegrantu maisījumu, kas satur nātrija bikarbonātu un jebkuru skābi, kas ļauj pilnībā sadalīties nātrija bikarbonātā un tādējādi iegūt produktu ar neitrālu reakciju. Visplašāk izmantotie nātrija bikarbonāta, kālija bitartrāta un dažādu skābju fosforskābes sāļu maisījumi.

No sārmainā sāls dezintegrantiem, kas ietver nātrija bikarbonāta un neitrālu sāļu maisījumu. galvenokārt tiek izmantots nātrija bikarbonāta un amonija hlorīda maisījums.

Konditorejas izstrādājumos miltus izmanto augstākajā, pirmajā un otrajā pakāpē. Milti ir iekļauti visu veidu mīklās, kuras gatavo sabiedriskās ēdināšanas iestādēs.

Augstākās pakāpes kviešu milti - ļoti mīksti, smalki malti, balti ar vieglu krēmīgu nokrāsu, saldu garšu.

Šos miltus izmanto konditorejas izstrādājumu, kūku, vafeļu, kā arī labāko cepumu un dažādu rauga mīklas izstrādājumu pagatavošanai.

I šķiras kviešu milti - mīksti, bet mazāk smalki nekā augstākās kvalitātes milti, no šiem miltiem gatavo baltus, bet nedaudz dzeltenīgus piparkūkas, cepumus un citus produktus no rauga mīklas.

Kviešu milti II pakāpe - rupjā malšana nekā augstākās kvalitātes milti, to krāsa ir balta, ar ievērojami dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu. Tos nelielos daudzumos izmanto lētu piparkūku un cepumu šķirņu ražošanā.

Miltu kvalitāti nosaka krāsa, mitrums, malšanas lielums, smarža, garša, skābums, olbaltumvielu, ogļhidrātu, tauku, enzīmu, minerālvielu, kaitīgo un metālu piemaisījumu saturs un daudzums.

Miltu ķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no kviešu sastāva, miltu veida un malšanas režīma.

Zemākas pakāpes miltu krāsa ir tumšāka un nevienmērīga. Tas ir atkarīgs no kliju krāsas un daudzuma. Augstākās un pirmās pakāpes milti ir balti ar krēmīgu nokrāsu. Daudzos gadījumos miltu veidu var aptuveni noteikt pēc krāsas.

Miltu mitruma saturam ir liela nozīme gan uzglabāšanas laikā, gan gatavojot produktus no rauga un cita veida mīklas no tā. Saskaņā ar standartu milti sastāv no 14,5% un nedrīkst pārsniegt 15%. Visas receptes ir paredzētas šim mitruma saturam. Miltos ar augstu mitruma līmeni tiek radīti labvēlīgi apstākļi pelējuma attīstībai un inficēšanās ar miltu kaitēkļiem. Cepot no šādiem miltiem, produkta raža tiek samazināta, turklāt, lietojot miltus ar augstu mitruma līmeni, palielinās miltu patēriņa līmenis. Aptuveno mitruma saturu var noteikt, cieši saspiežot sauju miltu dūrē. Ja veidojas vienreizējs, tad miltiem ir augsts mitruma līmenis, ja milti ir izkaisīti uz plaukstas, tad to mitrums ir normāls.

Miltus, kuriem ir vismaz neliela sveša smarža, var izmantot (ja nav citu sliktas kvalitātes pazīmju), tikai pēc laboratorijas analīzes produktu pagatavošanai ar garšvielām vai augļu pildījumiem, tomēr šādus miltus nevar izmantot cepumu, smilšu mīklas pagatavošanai. , kārtainās mīklas izstrādājumi, kuriem ir smalks aromāts. Milti ar nedaudz rūgtu garšu var izmantot ar laboratorijas analīzes atļauju piparkūku pagatavošanai, jo gatavojot mīklu, šīs garšas maskēšanai pievieno sadedzinātu cukuru un garšvielas.

Atkarībā no lipekļa satura miltus iedala trīs grupās:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Milti ar nelielu daudzumu lipekļa tiek izmantoti cepumu un smilšu mīklas pagatavošanai, un ar lielu daudzumu - rauga, kārtainās mīklas pagatavošanai. Miltu kvalitāte ir atkarīga ne tikai no lipekļa satura, bet arī no tā kvalitātes. Labas kvalitātes lipeklis, krēmveida krāsa, elastīga, nelipīga, elastīga, spējīga absorbēt daudz ūdens. Ja miltos ir šāds lipeklis, tad miltus sauc par "stipriem". No šādiem miltiem izgatavota mīkla ir normālas konsistences, elastīga un labi notur gāzes. Produkti, kas izgatavoti no šādas mīklas, rūdīšanas un cepšanas laikā saglabā formu. Šīs kvalitātes lipeklis pēc mazgāšanas veido lipīgu pelēku masu, drupanu, zemu elastīgu. Šis lipeklis dod "vājus" miltus.

"Vājus miltus" iegūst no graudiem, kas ir salti vai kaitēkļu bojāti. No šādiem miltiem pagatavota mīkla labi neuztur mitrumu, sašķidrina, un tai ir vāja gāzes noturēšanas spēja. Šis rādītājs ir īpaši svarīgs miltiem, no kuriem sagatavo rauga mīklu.

Miltu gāzu veidošanās spēju sauc par oglekļa dioksīda daudzumu, kas veidojas noteiktā laikā, kad miltus sajauc ar raugu un ūdeni, 30 ° C temperatūrā. Jo augstāka ir miltu gāzveida ietilpība, jo labāk no tiem iegūst produktus.

Oglekļa dioksīds rodas mīklā no cukura glikozes, pateicoties fermentiem, kas atrodami raugā un miltos. Jo vairāk testā ir glikozes, jo vairāk tajā ir oglekļa dioksīda.

No miltiem ar zemu gāzveida saturu produkti tiek iegūti nepietiekamā tilpumā, smalki poraini, un to garoza ir slikti iekrāsota. Otrās šķiras miltiem ir laba gāzes veidošanās.

Glabājot miltus maisos, tos iepriekš atver, notīra no putekļu ārpuses un ar īpašu nazi atver gar šuvi.

Milti tiek sakratīti no maisiem zem sietiem. Miltu atlikumus maisos nevar izmantot miltu produktu ražošanai, jo tie satur putekļus un šķiedras, zāles sēklas, metāla piemaisījumus.

Sijāot miltus, tiek noņemti piemaisījumi: tie ir bagātināti ar skābekli, gaisu, kas veicina mīklas pacelšanās padziļināšanos. Ziemā miltus iepriekš ieved siltā telpā, lai tie sasilst līdz 12 ° C.

Granulētais cukurs satur 99,7% saharozi un 0,14% mitruma, tas pilnībā izšķīst ūdenī, tas garšo saldi. Cukurs tiek uzglabāts sausā, vēdināmā telpā, pretējā gadījumā tas kļūst lipīgs. Piešķir miltus un konditorejas izstrādājumiem aromātu, palielina kaloriju saturu un maina mīklas struktūru. Cukurs ierobežo lipekļa pietūkumu, tādējādi samazinot miltu ūdens absorbcijas spēju un samazinot mīklas elastību. Palielināts cukura daudzums aizdedzina mīklu: produkti ir stiklveida.

Pirms lietošanas cukurs tiek siets caur sietu ar šūnām ne ilgāk kā 3 minūtes, miltiem varat izmantot sifteru, izšķīdināt.

Cukura pulveris tiek izmantots krēmu, vafeļu, cepumu uc ražošanā. Pirms lietošanas to vajadzētu smalki sasmalcināt un izsijāt caur sietu, lai noņemtu lielākas daļiņas. Ja nav cukura pulvera, to sagatavo no granulēta cukura, sasmalcinot.

Ēdināšanas iestādēs viņi izmanto rafinētu pulveri, kas izgatavots no rafinēta cukura.

Sviests - ražots no krējuma, tas satur līdz 82,5% tauku, vitamīnus A, D, E. Sviestu var sālīt un izkausēt, bez svešām smaržām un aromātiem, ar vienmērīgu krāsu (no baltas līdz krēmai). Eļļas virsma tiek notīrīta, ja tā ir pārklāta ar pelējumu, tīru eļļu izmanto krēmiem, cepumu masas sagatavošanai. Pirms lietošanas sviestu dažreiz izkausē, filtrē caur sietu un pievieno mīklai, eļļo ar smalkmaizīšu veidnēm. Sviests palielina produktu kaloriju saturu, uzlabo garšu un uzlabo to aromātu.

Sālītu sviestu nevar aizstāt ar sālītu, bet, ņemot vērā tajā esošo sāli. Gatavojot krēmu, nevar izmantot sālītu eļļu. Visu konditorejas izstrādājumu, izņemot uzpūtumus, sviesta biskvītu un krējumu, ražošanā sviestu var aizstāt ar ghee (1 kg sviesta atbilst 840 gramiem ghee), sviestu ieteicams uzglabāt 2–4 ° temperatūrā. C siltā telpā rūpīgi noslēgtā traukā, gaismas ietekmē eļļa pasliktinās.

Piens sastāv no sausnas vai sausām atliekām, kas ietver piena taukus, olbaltumvielas, piena cukuru un citas vielas.

Piens ir vērtīgs barojošs produkts, tam ir patīkama garša un tas satur gandrīz visas organismam nepieciešamās uzturvielas. Konditorejas izstrādājumu pagatavošanai tiek izmantots svaigs piens un konservi. Tie uzlabo produkta garšu un palielina tā uzturvērtību.

Pilnpiens satur taukus, olbaltumvielas, piena cukuru un vitamīnus. Tam jābūt baltam ar dzeltenīgu nokrāsu, bez svešas garšas un smakas.

Pienu galvenokārt izmanto rauga mīklas un krēmu pagatavošanai. Tas ātri pasliktinās (skābs), tāpēc tas nekavējoties jāpārdod un, ja nepieciešams, jāuzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Pirms lietošanas pienu filtrē caur sietu, kura acs ir 0,5 mm. Glabājiet pienu ledusskapī temperatūrā, kas nav augstāka par 8 ° C un ne zemāka par 0 ° C, ne ilgāk kā 20 stundas. Visu veidu pienam jābūt pasterizētam.

Krējumu ražo 10, 20 un 35% tauku. Viņu garša ir patīkama, nedaudz salda, balta ar dzeltenīgu nokrāsu. Konditorejas rūpniecībā krējumu izmanto krējuma pagatavošanai un kā piena aizstājēju.

Slaucīšanai vispiemērotākais ir 35% tauku. Pirms putošanas tos iepriekš atdzesē. Kondensētais krējums tiek ražots tāpat kā iebiezinātais piens un tiek iepakots kannās vai mucās. Sausais krēms satur ne vairāk kā 7% mitruma. Tos lieto un uzglabā tāpat kā piena pulveri.

Kondensētais piens ar cukuru, kas iegūts, iztvaicējot līdz 1/3 no pilnpiena vai vājpiena tilpuma, pievienojot cukuru, sīrupu. Tas tiek uzglabāts hermētiski noslēgtā konteinerā noliktavā ar neregulētu temperatūru. Konditorejas izstrādājumu pagatavošanai izmantoto iebiezināto pienu iepriekš sasilda līdz 40 ° C un pēc tam filtrē caur sietu ar 0,5 mm šūnām.

Olas ir augstas kaloritātes produkts, ko plaši izmanto konditorejas izstrādājumu ražošanā un satur olbaltumvielas, taukus, minerālvielas un citas vielas. Olas to īpašību dēļ uzlabo produktu garšu, piešķir tām porainību.

Olu baltumam ir saistošas ​​īpašības, tas ir labs putojošs līdzeklis, saglabā cukuru, tas izskaidro tā izmantošanu krēmu, zefīru, uzpūstu un dažu citu veidu mīklas ražošanā. Olbaltumvielu daudzums pātagu laikā palielinās septiņas reizes, pievienojot cukuru, tilpums samazinās 1,5 reizes.

Olu dzeltenumā ir daudz olbaltumvielu, tauku un vitamīnu (A, D, B1, B2 un PP). Pateicoties lecitīnam, dzeltenums ir labs emulgators. Liels dzeltenumu daudzums ļauj mīklā iegūt stabilu ūdens un tauku emulsiju, ko izmanto vafeļu un cepumu ražošanā. Dzeltenumi uzlabo mīklas struktūru, piešķir produktiem maigu garšu.

Konditorejas izstrādājumos izmanto tikai vistu olas un to pārstrādes produktus.

Ēdināšanas iestādēs tiek izmantotas tikai vistu olas, ūdensputnu olas netiek izmantotas, jo tos sēj ar salmonellas mikrobiem.

2. Ēdienu un vēsumu klasifikācija maizes izstrādājumi (konditorejas izstrādājumi)

konditorejas izstrādājumu sortiments

Konditorejas izstrādājumi (saldumi, saldumi, saldie ēdieni) - augstas kaloritātes un viegli sagremojami pārtikas produkti ar augstu cukura saturu, kas izceļas ar patīkamu garšu un aromātu.

Konditorejas izstrādājumi, pārtikas produkti, parasti ar augstu cukura saturu, kam raksturīgs augsts kaloriju saturs un sagremojamība, patīkama garša un aromāts. Konditorejas izstrādājumu pagatavošanai tiek izmantoti dažādi pārtikas izejvielu veidi - cukurs, melase, medus, augļi un ogas, kviešu (retāk auzu, sojas, kukurūzas, rudzu) milti, piens un sviests, tauki, ciete, kakao, rieksti , olas, pārtikas skābes, želejveida un aromatizējošas vielas, kuras apstrādā ar dažādām mehāniskām un termiskām metodēm. Augsta uzturvērtība Konditorejas izstrādājumi ir saistīti ar ievērojamo ogļhidrātu, tauku un olbaltumvielu saturu (skatīt tabulu). Daudzi konditorejas izstrādājumi ir īpaši stiprināti.

Konditorejas izstrādājumus atkarībā no izmantotajām sastāvdaļām iedala divās galvenajās grupās: cukurs un milti.

Ievārījums, ievārījums, ievārījums, marmelāde, konditoreja

Augļi vai ogas, kas vārīti saldajā sīrupā, ziedu ziedlapiņās, tiek klasificēti atkarībā no gatavošanas tehnoloģijas un gatavā produkta konsistences.

Īpaši sausie, no mīklas gatavoti izstrādājumi sastāv no plāniem slāņiem, kas pārklāti ar pildījumu.

Grils

Konfektes, kas izgatavotas no karamelizēta cukura un sasmalcinātu riekstu maisījuma.

Salds ēdiens, kas izgatavots no augļu vai ogu sulām ar cukuru un želejvielu, parasti želatīnu.

Zefīrs, zefīrs

Konditorejas izstrādājumi, kas izgatavoti no biezeni un vārīti ar cukura augļiem, pievienojot sakultu olu baltumu.

Saldumi, īriss, karamele, ledenes

Mazi saldumi bumbiņu, batoniņu, karamelizēta cukura, šokolādes, melases, iebiezināta piena un citu produktu formā.

Deserta trauki viendabīgas sasmalcinātu augļu, sakultu olu, sviesta vai krējuma masas veidā.

Marcipāns

Saldumi, kas izgatavoti no elastīga maisījuma, kas izgatavots no rīvētām mandelēm vai citiem riekstiem ar cukura pulveri.

Bezē un bezē

Gaisīga kūka, kas pagatavota no ceptiem proteīniem, arī ar krējuma vai ievārījuma slāni.

Saldējums un sorbets

Saldēts piens vai augļu un ogu deserts.

Salds ēdiens no putukrāsas, augļiem, ogām utt. masas ar mannu, olām vai želatīnu.

· Sīkdatnes

Nelieli konditorejas izstrādājumi, kas izgatavoti no rauga mīklas, galvenokārt smilšu mīklas, ar raudzējošiem līdzekļiem.

Fondants

Mīksta aromātiska augļu vai krējuma masa ar bieza krējuma konsistenci.

Piparkūkas

Cieti maizes izstrādājumi, kas izgatavoti no miltiem, medus un vienmēr garšvielām.

Atdzesēts gaisīgs ēdiens, kas pagatavots, saputojot augļu biezeni ar cukuru un olu baltumu.

Saldas kūkas, pīrāgi, siera kūkas, ruļļi, virtuļi, smalkmaizītes, ruma babas

Maizes izstrādājumi, kas izgatavoti no rauga, dvesmas, svaiga sviesta, olu krēma un citām dažādu formu un izmēru mīklām, ar pildījumu vai bez tā, cepti vai cepti.

Pūkains ēdiens no saputotām olbaltumvielām un citiem produktiem.

Kūkas un konditorejas izstrādājumi, eklēri

Svētku deserti no biskvīta, olu krēma, kārtainās mīklas, smilšu mīklas ar krējumu un sukādēm, parasti ar skaistu apdari.

Halva, turku baudījums un citi austrumu saldumi

Visu veidu cepumi, rozīņu-riekstu un cietes-cukura produkti, kas izplatīti Tuvajos Austrumos un Vidusāzijā.

Sukādes vai apelsīnu, arbūzu, meloņu sagrieztas mizas.

Šokolāde

Saldumi, kas izgatavoti no maltām kakao pupiņām, pievienojot citas sastāvdaļas.

3. Trauku, kulinārijas (konditorejas) izstrādājumu sortiments (ar recepšu kopsavilkuma tabulu). Tehnoloģiskais ražošanas process. Aparatūras tehnoloģiskās (tehnoloģiskās) shēmas izejvielu pārstrādei, pusfabrikātu un kulinārijas izstrādājumu ražošanai. Atkritumu izmantošana un iznīcināšana.

3 ... Fizikāli ķīmiskie procesi, kas notiek ar pārtikas vielām produktu tehnoloģiskās apstrādes laikā, to loma produktu kvalitātes veidošanā

Procesu, kas palielina pārtikas produktu sagremojamību, ievērojami samazina mikrobioloģisko piesārņojumu, piešķir produktiem jaunu garšu, sauc par termisko apstrādi.

Termiskās apstrādes laikā produktos notiek sarežģītas fizikāli ķīmiskās izmaiņas, piešķirot saražotajiem produktiem raksturīgo garšu, aromātu, krāsu un struktūru. Atkarībā no termiskās apstrādes veidiem produkti iegūst noteiktas garšas īpašības.

Produktu cepšana no dažāda veida mīklas tiek veikta konditorejas krāsnīs ar nepārtrauktu vai periodisku gāzes vai elektrisko sildīšanu. Katrā gadījumā tiek ievērots noteikts siltuma režīms, dažreiz krāsnis tiek mitrinātas. To izmanto, lai ražotu augstas kvalitātes produktus. Parasti konditorejas skapji un krāsnis ir aprīkoti ar termometriem.

Cepšanas laikā produktā notiek mitruma pārdale, virsmas slāņu dehidratācija un garozas veidošanās. Cepšanai ir jāizvēlas pareizā temperatūra, lai garoza parādās tikai pēc tam, kad produkts ir pilnībā palielinājis tā tilpumu.

Cepšanas laiks ir atkarīgs no produktu lieluma un to blīvuma: labi mīksta mīkla cep ātrāk nekā blīva mīkla.

Produktu tilpuma izmaiņas ir atkarīgas no gāzveida vielām, kas veidojas, rauga mīklā sadaloties ķīmiskajiem fermentācijas līdzekļiem vai fermentācijas produktiem.

Soda un amonijs sāk sadalīties, atbrīvojot oglekļa dioksīdu 60-80 ° C temperatūrā.

Temperatūrai paaugstinoties, palielinās gāzveida produktu daudzums un to spiediens uz mīklu. 100 ° C temperatūrā ūdens sāk intensīvi iztvaikot.

Ja fermentācija noritēja normāli, un ķīmiskie rauga līdzekļi vienmērīgi tika sadalīti neraudzētajā mīklā, tad mīklai nebūs lielu poru un cepšanas laikā tā vienmērīgi pieaugs.

Olbaltumvielās, miltu cietē un citās izejvielās notiek ķīmiskas izmaiņas, kurām ir liela nozīme konditorejas izstrādājumu struktūras veidošanā. Cepšanas laikā ciete želatinizējas un uzbriest, absorbējot lielu daudzumu ūdens, ieskaitot koagulēto olbaltumvielu izdalīto ūdeni.

Produktu virsmas krāsas maiņa ir saistīta ar daudzu mīklā esošo vielu, īpaši cietes, sadalīšanos un cukuru karamelizāciju.

Mīklas olbaltumvielas un lipeklis, karsējot virs 70 ° C, zaudē spēju uzbriest, tajos notiek ķīmiskas izmaiņas, kas noved pie denaturācijas un "sarecēšanas", tas ir, ūdens noturēšanas spējas zaudēšanas. Mīklu mīcīšanas laikā olbaltumvielu absorbētais mitrums tiek atbrīvots, un to absorbē želatinizējošā ciete, tas ir, šķidrums tiek pārdalīts. Mīklas olbaltumvielas, kas sarecina, tiek sablīvētas, un produkti iegūst spēcīgu struktūru.

Sakarā ar temperatūras starpību starp drupu un garozu produkta iekšpusē, mitrums pārvietojas no virsmas uz drupatas iekšējiem slāņiem, un mitrums palielinās par 1,5-2,0%.

Papildus šiem procesiem cepšanas laikā mīklā notiek virkne citu: jaunu aromātisku un aromatizējošu vielu veidošanās, tauku, vitamīnu maiņa utt.

Ceptajiem produktiem pēc termiskās apstrādes ūdens zuduma dēļ cepšanas laikā ir mazāka masa, salīdzinot ar to svaru pirms cepšanas. Produkta masas starpības attiecību pirms un pēc cepšanas un produkta masu pirms cepšanas sauc par cept. Izsaki to procentos. Ķīpu aprēķina šādi: starpību starp produkta svaru pirms cepšanas un pēc cepšanas dala ar produkta svaru pirms cepšanas un reizina ar 100. Cepšanas procents ir lielāks, jo vairāk mitruma produkts zaudē cepšana.

Gatavā produkta masa vienmēr ir lielāka nekā produkta pagatavošanai izmantoto miltu masa. Cepta produkta masas un tā mīcīšanas laikā ņemto miltu un miltu masas starpības attiecību sauc par cepšanu. To izsaka procentos, ko aprēķina šādi: starpību starp ceptas mīklas un miltu masu dala ar miltu masu un reizina ar 100.

Šīs vai šīs mīklas cepšana ir augstāka, jo vairāk piedevu un ūdens tiek ievadīts mīklā un jo zemāka ir cepšana. Milti ar augstas kvalitātes lipekli mīcot mīklu absorbē vairāk mitruma nekā milti ar vāju lipekli, tas arī palielina produktu cepšanu.

Gatavā produkta masu, ņemot vērā miltu un visu produktu masu, kas paredzēta receptē tā ražošanai, sauc par produkta ražu. Raža ir atkarīga no daudziem iemesliem: miltu ūdens absorbcijas spēja, mitruma saturs, zudumi fermentācijas laikā, ķīpu daudzums, zudumi mīklas griešanas laikā utt.

Rauga fermentācijas procesā tiek patērēti 2-3% sausnas, tāpēc, pārmērīgi fermentējot, raža būs mazāka. Ar olām ieeļļotie produkti dod lielāku ražu nekā nesmērētie produkti, jo eļļošana samazina mitruma iztvaikošanu. Gatavo produktu izlaidi izsaka procentos. Starpību starp produkta svaru pirms cepšanas un svara zudumu cepšanas laikā dala ar produkta svaru pirms cepšanas un reizina ar 100.

Cukura cepumi. Izgatavots no plastmasas, viegli saplēstas mīklas ar augstu cukura un tauku saturu. Tā ražošanai kviešu milti (augstākās, pirmās un otrās šķiras) ar zemas vai vidējas kvalitātes lipekli, kukurūzas ciete, piens, margarīns, olu produkti, melange, kakao pulveris, invert sīrups, granulēts cukurs, esences, ciete, garšas un raudzēšanas līdzekļi tiek izmantoti ...

Visas sīkdatņu ražošanai piegādātās izejvielas atbrīvo no konteineriem, sijā, filtrē un izlaiž caur magnētiskām ierīcēm, lai noņemtu mehāniskos un metāla piemaisījumus.

Sīkdatņu ražošanas tehnoloģiskais process sastāv no šādām darbībām (1. attēls): izejvielu sagatavošana, mīklas mīcīšana, formēšana, cepšana, atdzesēšana, cepumu apdare, sakraušana un iesaiņošana.

1. attēls. Cukura cepumu ražošanas shēma

Recepšu maisījuma (emulsijas) pagatavošana. To veic, nosverot un barojot mīcīšanas mašīnā granulētu cukuru (cukura pulveri), apgrieztu sīrupu, pienu un sāli. Visus komponentus sajauc 10 minūtes, pēc tam pievieno ķīmisko dezintegrantu šķīdumus un atkal rūpīgi samaisa.

Mīcīšana. Pagatavotajam maisījumam pievieno miltus un cieti, un mīklu mīca 20 ... 30 minūtes. Mīklas mitruma saturam jābūt 17,5 ... 22%. Gatavai mīklai jābūt viendabīgai, bez piemaisījumu un plastmasas pēdām.

Mīklas veidošana. Mīklu uz velmēšanas mašīnas izvelk noteikta biezuma slānī un ar triecienšļūtni sagriež plāksnēs. Mīklas gabalu kvalitāte ir atkarīga no mīklas mitruma un temperatūras. Ja mitruma saturs ir mazāks par 15%, mīklas plastika samazinās. Paaugstināta temperatūra noved pie cepumu kvalitātes pasliktināšanās.

Cepšana. Mīklas gabalu cepšana notiek 240 ... 260 ° C temperatūrā 3,5 ... 4,6 minūtes. Cepšanas procesā galvenā loma kapilārās-porainās struktūras veidošanā pieder miltu olbaltumvielām un cietei. Cepšanas laikā radušies melanoidīni un cukuru karamelizācijas produkti piešķir cepumiem raksturīgo gaišo salmu krāsu.

Atdzesēšana. Cepumu pie izejas no krāsns virsmas slānī temperatūra ir 118 ... 120 ° C, iekšējos slāņos - aptuveni 100 ° C. Pirmajās 3 minūtēs cepumus atdzesē bez iepriekšējas gaisa cirkulācijas uz konveijera. Nākamās 3 minūtes - ar piespiedu gaisa cirkulāciju, un pēc tam tas tiek padots līdz apdarei un iesaiņošanai.

Apdares produkti. Šī darbība uzlabo produktu izskatu un ietekmē produktu garšu. Daži cepumu veidi ir pārklāti ar šokolādes pārklājumu vai izgatavoti ar augļu vai krējuma pildījuma slāni, un pēc tam tiek nosūtīti uz iepakojuma.

Ilgstoši cepumi. Tie ir izgatavoti no izturīgas elastīgas mīklas, ar mazāk tauku un cukura, salīdzinot ar cukura cepumiem. Ilgstošās mīklas receptē ir kviešu milti (augstākās klases, pirmā un otrā pakāpe) ar zemu lipekļa daudzumu.

Ilgstošos cepumos tiek radīti apstākļi pilnīgākai miltu olbaltumvielu uzpūšanai nekā cukura mīklai: augstāks mīklas mitrums, augstāka temperatūra, ilgāka un intensīvāka mīcīšana.

Ražošanas tehnoloģiskais process sastāv no šādām darbībām (2. attēls): izejvielu sagatavošana mīcīšanai, mīklas mīcīšana, mīklas velmēšana, sekundārā velmēšana, formēšana, cepšana, dzesēšana un iesaiņošana.

2. attēls. Ilgstošo cepumu ražošanas shēma

Izejvielu sagatavošana. Tas tiek veikts saskaņā ar normatīvajiem dokumentiem tāpat kā cukura cepumu ražošanā.

Mīklas sagatavošana. To ražo mīcīšanas mašīnās, kurās emulsija tiek sajaukta ar miltiem. Gatavai mīklai jābūt labi sajauktai, viendabīgai, labi pievilktai, t.i. piemīt elastīgas īpašības. Mīklas temperatūra var svārstīties no 24 līdz 38 ° C. mīklas mitrums 22 ... 28%.

Mīklas pārbaude. Lai palielinātu mīklas plastiskumu, to veic 25 ... 27% temperatūrā un aptuveni 80% relatīvajā mitrumā.

Mīklas ripināšana. Nodrošina piecus secīgus mīklas velmēšanas un novecošanas posmus: pirms velmēšanas, pirmās novecināšanas, pirmās virsmas velmēšanas, otrās novecošanas, otrās velmēšanas.

Mīklas sarullēšana pozitīvi ietekmē cepumu kvalitāti, uzlabo porainību, pietūkumu, produktu trauslumu un izskatu.

Veidojot mīklas gabaliņus. Zīmogu veic vieglā tipa mašīnas vai rotācijas mašīnas.

Cepšana. Cepumus cep nepārtrauktās tuneļa krāsnīs un elektriskajās krāsnīs 160..300 ° C temperatūrā 4 ... 5 minūtes.

Atdzesēšana. Šī darbība ir nepieciešama, lai palielinātu produktu izturību. Cepumus iepriekš atdzesē līdz 50 ... 70 ° C temperatūrai, pakāpeniski samazinot temperatūru līdz 20 ... 25 ° C.

Tad cepumi iet uz pildīšanu un iesaiņošanu.

Piparkūku ražošanas tehnoloģija sastāv no šādām darbībām: izejvielu sagatavošana; mīklas sagatavošana; formēšana; cepšana; dzesēšana; stiklojums (glazētām piparkūkām); iepakojums (3. attēls)

3. attēls Piparkūku izstrādājumu ražošanas shēma

Mīklu sagatavo mīcīšanas mašīnā. Tas tiek ielādēts noteiktā secībā ar granulētu cukuru, ūdeni 20 ° C temperatūrā, medu, melasi, melanžu, aromatizētājiem. Izejvielas tiek sajauktas 2 ... 10 minūtes, pēc tam tiek ievadīti ķīmiskie raudzētāji un kviešu milti. Mīciet mīklu līdz viendabīgai masai.

Lai pagatavotu choux mīklas izstrādājumus, papildus tiek veikti gatavošanas un atdzesēšanas posmi.

Mīklas veidošanu var veikt ar formēšanas atlikumiem vai štancēšanas mašīnām. Formēšanas laikā izstrādājumiem tiek piešķirta forma, tiek uzklāts zīmējums vai uzraksts.

Pildīti piparkūku izstrādājumi bieži tiek veidoti ar rokām, izmantojot metāla rievas un kokgriezumus vai mehāniski.

Mīklu paklājiem veido slāņa formā atbilstoši metāla cepešpannas izmēriem.

Piparkūkas cep 7 ... 12 minūtes 190 ... 240 ° C temperatūrā, piparkūkām - 200 ° C 25 ... 40 minūtes.

Neglazētas piparkūkas atdzesē 20 ... 22 minūtes, glazētas - līdz 45 ... 50 ° C 5 ... 10 minūtes.

4. attēls. Vafeļu ražošanas diagramma

Vafeļu ražošanas tehnoloģija ietver šādus posmus: mīklas mīcīšana; vafeļu lapu veidošana un cepšana; pildījuma sagatavošana; veidojumu veidošanās; to atdzesē un sagriež atsevišķos produktos; iepakojums (4. attēls).

Kviešu milti ir galvenā izejviela vafeļu lapu izgatavošanai. melange vai olu pulveris, sāls, nātrija bikarbonāts.

Konditorejas izstrādājumu un kūku ražošanai ir nepieciešamas dažādas izejvielas, kuru kvalitāte ir ļoti augsta, jo uzglabāšanas laikā ir zema stabilitāte.

Konditorejas un kūku ražošana ietver trīs galvenos posmus: galvenā ceptā pusfabrikāta sagatavošana; apdares pusfabrikātu sagatavošana; galvenā pusfabrikāta starpslānis, pildīšana un apdare (5. attēls).

5. attēls: Kūku un konditorejas izstrādājumu ražošanas diagramma

Ceptu pusfabrikātu izgatavošana. Sastāv no mīklas sagatavošanas, veidošanas, cepšanas, stāvēšanas vai atdzesēšanas.

Biskvīta pusfabrikāts ir sulīgs, smalki porains slānis ar mīkstu elastīgu drupatu. Ēdienu gatavošanai jāizmanto kviešu milti ar 28 ... 34% zemas vai vidējas kvalitātes lipekļa saturu.

biskvīta pusfabrikāta sagatavošanas tehnoloģiskā shēma ietver: olu-cukura masas sagatavošanu; saputotās masas mīcīšana ar miltiem un cieti; formēšana un cepšana; atdzesējot un stāvot (6. attēls).

6. attēls Biskvīta pagatavošanas shēma

Visizplatītākā biskvīta mīklas sērijveida ražošanas metode ir maisīšanas mašīnā. Melange ar granulētu cukuru tiek notriekta 25 ... 45 minūtes, līdz granulētais cukurs ir pilnībā izšķīdis un mīklas tilpums palielinās 2,5 ... 3 reizes. Spēcīgs tilpuma pieaugums ir saistīts ar olu-cukura masas piesātinājumu ar lielu daudzumu mazāko gaisa burbuļu putošanas procesā. Tad ievada miltus un ātri (ne ilgāk kā 15 sekundes) sajauc ar notriesto masu, lai izvairītos no mīklas nosēšanās un tā rezultātā veidojas blīvs, smalki porains biskvīts.

Gatavo cepumu mīklu nosūta uz formēšanu un cepšanu. Tālāk pusfabrikātu atdzesē 20 ... 30 minūtes un tas stāv 8 ... 10 stundas darbnīcā ar piekļuvi gaisam.

4. Tehnoloģisko standartu (TC, TTK) izstrāde produktu klāstam. Uzturvērtības un enerģētiskās vērtības aprēķins.

Tehniskā un tehnoloģiskā karte

Medus kūka

Pielietojuma zona

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte ir izstrādāta saskaņā ar GOST R 53105-2008 un attiecas uz Tart Medovik specialitāti.

Izejvielu prasības

Pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem, ko izmanto Cake Medovik ēdiena pagatavošanai, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitārais un epidemioloģiskais slēdziens). , drošības un kvalitātes sertifikāts utt.)

Recepte

	Grāmatzīmju likme uz 1 kg
	Vienība mērījumi	Svars	Svars
Kviešu milti
Vistas ola
Cepamā soda
Krēmveida margarīns
Skābs krējums 20%
Pūdercukurs
Nomizoti valrieksti
Gatavā ēdiena iznākums, g

Tehnoloģiskais process

Margarīnu karsē ūdens vannā, pievieno cukuru, olas, medu un sakuļ līdz viendabīgai masai; pievienojiet soda, samaisiet un atstājiet vannā, līdz tilpums palielinās 2 reizes, pievienojiet daļu miltu (~ 1/5), samaisiet, līdz sabiezē. Iegūto masu noņem no ūdens vannas, pievieno atlikušos miltus un mīca mīklu. Gatavo mīklu sadala 5 daļās un velmē kūkās, kuras cep 170–180 ° C temperatūrā. Gatavo kūku masa ir 400 g. Gatavās kūkas izlīdzina, nogriežot malas, atdzesē, ieeļļo ar krējumu, sakrauj viena virs otras, pārkaisa ar sasmalcinātiem riekstiem un drupām, kas izgatavotas no kūku atgriezumiem.

Krēmam skābo krējumu pievieno daļu (1/2) cukura pulvera, sakuļ, pievieno sagatavoto uzbriedināto želatīnu, atlikušo cukura pulveri un sakuļ, līdz izveidojas viendabīga masa.

Kūka tiek pagatavota pēc nepieciešamības. Gatavo kūku sagriež 100 g gabalos un tūlīt pēc sagatavošanas pārdod porcijās.

Mead Cake ēdiena organoleptiskajām īpašībām jāatbilst šādām prasībām:

Mead Cake trauka mikrobioloģiskajiem rādītājiem jāatbilst SanPiN 2.3.2.1078-01 prasībām.

Uzturvērtība

Mead Cake ēdiena uzturvērtība uz 100 g produkta un 1000 g raža ir:

Barības vielu "Cake Medovik" ēdiena uzturvērtības aprēķināšanas pamatojums uz 100 g katra traukā iekļautā produkta

Sastāvdaļa			Ogļhidrāti
Kviešu milti
Vistas ola
Cepamā soda
Krēmveida margarīns
Skābs krējums 20%
Pūdercukurs
Nomizoti valrieksti

2. Mēs aprēķinām barības vielu saturu trauka neapstrādātajā komplektā

Sastāvdaļa	Neto svars)			Ogļhidrāti
Kviešu milti
Vistas ola
Cepamā soda
Krēmveida margarīns
Skābs krējums 20%
Pūdercukurs
Nomizoti valrieksti

3. Mēs aprēķinām barības vielu līdzsvaru, ņemot vērā to drošību termiskās apstrādes laikā

Sastāvdaļa	Ārstēšanas veids			Ogļhidrāti
Kviešu milti	Cepšana
Vistas ola	Bez apstrādes
	Bez apstrādes
Cepamā soda	Bez apstrādes
Krēmveida margarīns	Bez apstrādes
Skābs krējums 20%	Bez apstrādes
	Bez apstrādes
Pūdercukurs	Bez apstrādes
Nomizoti valrieksti	Bez apstrādes

4. Mēs aprēķinām atlikušās barības vielas, ņemot vērā produktu masas zudumus termiskās apstrādes laikā

Sastāvdaļa	Ārstēšanas veids			Ogļhidrāti
Kviešu milti	Cepšana
Vistas ola	Bez apstrādes
	Bez apstrādes
Cepamā soda	Bez apstrādes
Krēmveida margarīns	Bez apstrādes
Skābs krējums 20%	Bez apstrādes
	Bez apstrādes
Pūdercukurs	Bez apstrādes
Nomizoti valrieksti	Bez apstrādes

Pamatojoties uz veiktajiem aprēķiniem, mēs aprēķinām ēdiena “Cake Medovik” uzturvērtību un enerģētisko vērtību pēc formulas:

Kalorijas = olbaltumvielas * 4 + tauki * 9 + ogļhidrāti * 4 + alkohols * 7

Mead Cake ēdiena uzturvērtība uz 100 g produkta un 1000 g raža ir:

Tehniskā un tehnoloģiskā karte Apple strudel

Pielietojuma zona

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte ir izstrādāta saskaņā ar GOST R 53105-2008 un attiecas uz firmas ēdienu Apple Strudel.

Izejvielu prasības

Pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem, ko izmanto ēdiena Apple Strudel pagatavošanai, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, tiem jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitāri epidemioloģiskais slēdziens, drošums). un kvalitātes sertifikāts utt.)

Visu izmantoto produktu apstrāde jāveic stingri saskaņā ar noteiktajām sanitārajām normām un noteikumiem.

Augļiem jābūt svaigiem, stingriem; garšai, krāsai un smaržai jāatbilst izmantotajiem produktiem.

Vārīšanai izmantoto neapstrādāto olu apstrāde tiek veikta speciāli noteiktā vietā šādā secībā: silts 1-2% sodas pelnu šķīdums, 0,5% hloramīna šķīdums vai citi šim nolūkam atļautie mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļi, un pēc tam noskalo ar aukstu tekošu ūdeni . Tīru jēlu olu ievieto tīrā, marķētā traukā un pārnes uz virtuvi vēlākai lietošanai.

Neapstrādātas olas nav atļauts uzglabāt kasetēs, kastēs ražošanas darbnīcās.

Miltu temperatūrai jābūt vismaz 12 ° С un mitrumam 14,5%. Milti tiek izsijāti, savukārt, papildus tam, ka sijāšanas laikā tiek noņemti gabali un svešķermeņi, miltus bagātina ar gaisa skābekli, kas atvieglo mīklas mīcīšanu un uzlabo tā kvalitāti.

Recepte

Izejvielu un produktu nosaukums	Grāmatzīmju likme vienai ostai
	mērījumi
Svaigi āboli
Sviests
Karameļu sīrups
Malts kanēlis
Kruasānu mīkla (1 kg)
Kviešu milti
Saulespuķu eļļa
Vistas ola
Pūdercukurs
Gatavā ēdiena iznākums, g

* - karamelizētu ābolu masa

* - puse no normas tiek izmantota dekoram

Ābolus, nomizotus un sēklas, sagriež kubiņos, apcep sviestā, pievienojot cukuru, līdz šķidrums iztvaiko un āboli viegli karamelizējas. Cepšanas beigās pievienojiet karameļu sīrupu un kanēli. Uz velmētās kārtainās mīklas ielieciet ābolu pildījumu, sarullējiet to, saspiediet malas. Strūdeli ietauko ar olu un cep 15 minūtes 180 ° C temperatūrā.

Prasības reģistrācijai, ieviešanai un uzglabāšanai

Strūdeli gatavo pēc vajadzības un pārdod porcijās uzreiz pēc pagatavošanas. Atvaļinājumā liekšķere saldējuma tiek novietota uz šķīvja ar strūdeli, dekorēts ar piparmētru, cukura pulveri, fizalis un karameļu piedevu.

Saskaņā ar SanPin 2.3.6.1079-01 prasībām trauka temperatūrai pasniegšanas laikā jābūt ne augstākai par 14 ° C.

Saskaņā ar SanPiN 2.3.6.1079-01, Apple Strudel ēdiena pieļaujamais glabāšanas laiks pirms pārdošanas ir 1 stunda uzglabāšanas temperatūrā, kas nepārsniedz 14 ° C.

Kvalitātes un drošības rādītāji

Ābolu strūdeles ēdiena organoleptiskajām īpašībām jāatbilst šādām prasībām:

Ābolu strūdeles ēdiena mikrobioloģiskajiem rādītājiem jāatbilst SanPiN 2.3.2.1078-01 prasībām.

Uzturvērtība

Trauka uzturvērtība Ābolu strūdelis uz 100 g produkta un 145 g raža ir:

Uzņēmuma ražoto ēdināšanas produktu klāsts. Izmaiņas, kas rodas ar pārtikas vielām, izejvielu mehāniskās un termiskās apstrādes laikā. Jaunu trauku tehnisko un tehnoloģisko karšu izstrādes, noformēšanas un apstiprināšanas procedūra.

kursa darbs, pievienots 24.09.2011

Miltu konditorejas izstrādājumu uzturvērtības raksturojums, to nozīme cilvēka uzturā. Ūdens, ogļhidrātu, olbaltumvielu un tauku loma pārtikā. Uzturvērtības sastāvdaļas: enerģētiskā, bioloģiskā, fizioloģiskā, organoleptiskā.

kursa darbs pievienots 17.06.2011

Meksikas virtuves attīstības vēsture un tās iezīmes. Trauku, kulinārijas un konditorejas izstrādājumu raksturojums. Produktu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība. Dārzeņu termiskās apstrādes laikā notiekošie procesi. Trauku sortiments, pasniegšanas un dekorēšanas noteikumi.

kursa darbs pievienots 19.04.2014

Konditorejas izstrādājumu jēdziens un īpatnības, to sastāva iezīmes, klasifikācija un galvenās šķirnes. Konditorejas izstrādājumu uzturvērtība un patērētāja īpašības, to lielā kaloriju satura pamatojums, izplatības iemesli.

abstrakts, pievienots 25.07.2010

Krievu virtuves attīstības vēsture. Ēdienu gatavošanai izmantoto produktu uzturvērtība. Trauku pagatavošanas, noformēšanas un pasniegšanas īpatnības. Fizikāli ķīmiskie procesi, kas notiek ar pārtikas vielām produktu tehnoloģiskās apstrādes laikā.

kursa darbs, pievienots 2013. gada 10. oktobrī

Zivju vērtība uzturā; produktu klāsts, izejvielu klasifikācija. Konservu un pusfabrikātu ražošanas tehnoloģija: posmi, fizikālie un ķīmiskie procesi, kas notiek apstrādes laikā. Produktu kvalitātes kontrole, tehnisko un tehnoloģisko karšu izstrāde.

kursa darbs, pievienots 18.02.2011

Dārzeņu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība. Dārzeņu iesaiņošana, transportēšana, uzglabāšana. Izejvielu mehāniskā apstrāde. Fizikāli ķīmiskie procesi termiskās apstrādes laikā. Produktu klāsta tehnoloģisko standartu izstrāde.

kursa darbs pievienots 12.02.2013

Ungārijas gaļas ēdienu gatavošanas tehnoloģijas iezīmes, izmantoto izejvielu uzturvērtība. Sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes kontrole, ēdienu un ēdienu enerģētiskās vērtības aprēķināšana. Gaļas ēdienu tehnisko un tehnoloģisko diagrammu izstrāde.

kursa darbs, pievienots 31.05.2010

Izejvielu, pusfabrikātu un konditorejas izstrādājumu kvalitātes kontroles sistēma iepirkumu sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos. Konditorejas izstrādājumu uzturvērtības un enerģētiskās vērtības aprēķins. Tehnoloģiskās kartes "Mafins ar karstu šokolādi" sastādīšana.

kursa darbs, pievienots 10.03.2014

Trauku tehniskās un tehnoloģiskās kartes. Ražošanas algoritmu shēmas. Pārtikas produktu raksturojums, to tehnoloģiskās īpašības. Pārtikas produktu pārstrādes procesi un izmaiņas, to uzturvērtības un enerģētiskās vērtības aprēķināšana.