Pārtikas produktu siltumapstrāde. Pamata izmaiņas sastādās produktos, uzglabājot fiziskos procesus, kas rodas pārtikas produktos

Pārtikas produktu kvalitātes maiņas iemesli ir dažādi procesi, kas rodas transporta, uzglabāšanas un ieviešanas stadijās. Ar kontrolētu šo procesu plūsmu dažu produktu kvalitāti noteiktam laika kvalitātei var uzlabot (piemēram, kad jūs nogatavojāt tomātus, banānus, ziemas šķirnes āboliem un bumbieriem, mry nogatavināšanas siera, gaļas un sāļš zivis, novecošana Vintage vīnogu vīni, konjaki, viskijs). Tomēr vairumā gadījumu notiekošie procesi noved pie nevēlamām kvalitātes izmaiņām un ir preču zudumu cēlonis. Atkarībā no rašanās veida visus procesus var iedalīt fiziskajā un fizikāli ķīmiskajā, ķīmiskajā, bioķīmiskajā, mikrobioloģiskajā un bioloģiskajā.

Fiziskie un fizikāli ķīmiskie procesitās ieplūst ārējā vides faktoru ietekmē (temperatūra, gaisa, gaismas, gāzes kompozīcijas) un cilvēku relatīvais mitrums (mehāniskās sekas). Tie ietver sorbcijas procesus, cukuru kristalizācijas procesus, olbaltumvielu un cietes novecošanu, kas mainās koloīdo sistēmu dispersijas, deformācijas procesu utt.

Sorbcijas procesi -tie ir Ūdens tvaiku absorbcijas (sorbcijas) vai iztvaikošanas (desorbcija) procesi, kā arī citas vielas un gāzes.

Mitruma uzsūkšanās izraisa higroskopisko produktu mitrināšanu un šī lielapjoma zudumu, insulta (cukura, sāls, miltu, cietes, uc) rezultātā, mīkstinot un deformācijas (sīkdatnes, piparkūkas cepumi, drupatas, žāvēšana utt.) , mainot virsmas stāvokli (karameli, marmelādi, pastas, marshmallows, halva

augšpusē kļūst lipīga). Gaistošo aromātisko vielu absorbcija var izraisīt ārvalstu, neparastos smaku produktus.

Mitruma iztvaikošana izraisa siltuma žāvēšanas procesus (proteve maize, miltu konditorejas izstrādājumi, saldētas gaļas un zivju Žāvēšana utt.), Wilts un grumbu (svaigi augļi, dārzeņi un sēnes). Gaistošo vielu desorbcijas rezultātā produkts zaudē savu raksturīgo smaržu (aromātu).

Sorbcijas procesu intensitāte palielinās ar straujām temperatūras atšķirībām un relatīvo mitrumu, neievērojot komerciālās kaimiņvalstu noteikumus, iepakojuma integritāti.

Saharova kristalizācija- medus, dažu augļu ogu konditorejas izstrādājumu īpašība (ievārījums, ievārījums, ievārījums utt.), Saldējums.

Kristalizācijas vai "Sadey" medus procesu papildina pāreja no šķidruma formas stāvokļa kristāliskajā. Spēja kristalizēt tiek uzskatīta par labu dabisko medu zīmi. Mature augstas kvalitātes medus kristalizējas ar cietu viendabīgu masu. Medus izplatīšana kristalizācijas laikā parasti norāda uz tā briedumu. Medus, falsificēts, ieviešot cietes modeļus, nav kristalizēts. Medus uzglabāšanas temperatūra ietekmē tās kristalizācijas ātrumu un iegūto glikozes kristālu lielumu.

Aphērēšanas Jam, Jam, Jumped, Fondant Candy ir nepieņemams defekts, kas izraisa raupja, nehomogēnu konsistenci.

Kad temperatūra samazinās saldējuma uzglabāšanas laikā pārkristalizācijas procesu, palielinās ledus kristālu un laktozes lielums. Saldējuma konsekvence kļūst blīvāka, rupja, "smilšaina".

Olbaltumvielu un cietes novecošanakopā ar ūdens turēšanas spēju samazināšanos. Olbaltumvielu novecošana (sintēzes) noved pie prostrochashi, kefīra un citu šķidro piena produktu atdalīšanas uzglabāšanas laikā. Cietes novecošana ir neatgriezenisku fizikāli ķīmisko izmaiņu cēlonis, ja to aplūko maize, graudaugu un makaronu ilgtermiņa uzglabāšana (gatavošanas laiks palielinās, līdz gatavs svars un tilpums metināšana samazinās).

Mainiet koloīda dispersijutas ir cēlonis mākonis vīnogu un augļu ogu vīnu, alus, krāsas dažu bezalkoholisko dzērienu. Dzērienu izskats pasliktinās pārredzamības pārkāpuma dēļ, un dažos gadījumos - nokrišņu kritumi.

Izraisīt deformācijas procesiir mehāniska ietekme, kas notiek transportēšanas, uzglabāšanas, attīrīšanas, sagatavošanās pārdošanai un citām darbībām, kas saistītas ar preču pārvietošanu, uzglabāšanu un pārdošanu. Mehāniskā ietekme var izraisīt dažādus bojājumus, lai pasliktinātu izskatu, kas iznīcina to produktu iekšējo struktūru, kas izraisa kvantitatīvus zaudējumus (piemēram, uz iepakojuma integritātes, bout olu, boomas un augļu un dārzeņu, sasmalcināšanas, ogas, māja, māja Siera produkti, kūkas un kūkas, cepumi, vafeles, makaronu lūžņi utt.).

Šajā procesu grupā jāiekļauj arī izmaiņas, kas notiek, pārkāpjot uzglabāšanas apstākļus: kartupeļu, augļu un dārzeņu apdedzināšana, raudzētu piena produktu iesaldēšana, saldējuma kausēšanas saldējums, saldēta gaļa, zivis utt.

Ķīmiskie procesipārtikas produktos notiek ķīmiskās reakcijas, neņemot vērā fermentus un mikroorganismus. Ārējās vides faktorus aktivizē šo reakciju plūsma: temperatūra, relatīvais mitrums, gaisma utt. Lielāko ķīmisko procesu skaitam ir tauku oksidēšana un holandieši, kas nav fermentatīvas produktu tumšums kā rezultātā reakcijas no melanoidīna veidošanās, metālu mijiedarbība ar organiskām skābēm.

Veicot konservētu ēdienu metāla iepakojumā meta lov mijiedarbībaiekļauts alvas sastāvā (galvenokārt alvas), \\ t ar organiskām skābēmprodukts. Produktu uzkrājas organisko skābju alvas sāļi (toksiskie savienojumi), kas tiek izlaists, kā rezultātā reakcijas, ūdeņradis uzbriest apakšējo un vāku konservu var (ķīmiskā bombardēšana). Lai novērstu ķīmisko bombardēšanu konservētu pārtikas, aizsargājošu skābju izturīgu pārklājumu metāla konteineru (īpašas lakas, emalja). Konservēti produkti alvas sāļu saturs ir normāls: ne vairāk kā 200 mg uz 1 kg produkta.

Biochemiskie procesi- tie ir procesi, kas rodas viņu pašu produktu fermentu ietekmē. To plūsmas darbība ir atkarīga no produkta veida, konservēšanas un uzglabāšanas tehnoloģija. Biochemiskie procesi ietver redoks, hidrolītiskos un sintētiskos procesus.

Redox procesitas notiek, piedaloties redox pārtikas fermentiem: katatāzes, peroksidāzes, polifenoloksidāzes, utt. Daudzi no tiem noved pie pasliktināšanās izskatu un samazināšanos pārtikas produktiem. Piemēram, tanīnu oksidācija ir pārtikas produktu enzīmu tumsā cēlonis. Ja C vitamīns ir oksidēts, bioloģiskā vērtība tiek samazināta, jo oksidētā forma - dehidroazīnskābe ir viegli iznīcināta.

Redox procesu kombinācija, kas notiek pārtikas produktos, kas ir dzīvi bioloģiskie objekti (svaigi augļi un dārzeņi, olas, krāsainie graudaugi, uc), ko sauc par elpošana.Kad elpošana, pamata barības vielas tiek izlietotas - cukuru, organiskām skābēm, olbaltumvielām, taukiem un citiem savienojumiem, kas noved pie produkta masas samazināšanās (dabiskā krituma). Elpošana ir divu veidu: aerobikas (skābekļa klātbūtnē) un anaerobā (skābeklis). No elpošanas veida ir atkarīgs no oksidācijas produktu sastāva, kā arī atbrīvotās enerģijas daudzumu. Priekš aerobā elpošanaglikoze oksidē ūdenī un oglekļa dioksīdā:

C 6H 12 O 6 + 6O 2 -» 6N 2 O + 6CO 2 + 688 kcal;

priekš anaerobs- etilspirta un oglekļa dioksīds:

C 6H 12 O 6 - 2c 2n 5 h + 2 + 2 + 22,5 kcal.

Iegūtais siltums un mitrums rada labvēlīgus apstākļus mikroorganismu attīstībai, etilspirts ir destruktīva ietekme uz dzīvajām šūnām, dod produktam svešas garšu un smaržu.

Lai samazinātu elpceļu intensitāti, tiek saglabāts optimālais klimatisko uzglabāšanas režīms (temperatūra, relatīvais gaisa mitrums), izmantojiet uzglabāšanas tehnoloģiju saskaņā ar regulējamu vai modificētu gāzes vidi (ar skābekļa koncentrācijas samazināšanos un oglekļa dioksīda koncentrācijas palielināšanu, elpošanas intensitāti tiek samazināts). Ar mehāniskiem bojājumiem, fizioloģiskiem un mikrobioloģiskiem slimībām, kaitējumu lauksaimniecības kaitēkļiem, intensitāte elpošana palielinās.

Hidrolītiskie procesi- Tie ir proteīnu, tauku, ogļhidrātu un citu savienojumu šķelšanās procesi, piedaloties hidrolilāzes fermenti (amilāzes, proteīnāzes, lipāzes utt.). Viņi var gan pozitīvi, gan nelabvēlīgi ietekmēt pārtikas produktu kvalitāti.

Kad jūs nogatavoties augļus un dārzeņus, ir palielinājies saldumi cietes hidrolīzes, mīkstinot celulozi - sakarā ar hidrolīzes protopektīna, mazinot saistvielu garša - sakarā ar hidrolīzi fenola savienojumu. Hidrolītiskie procesi rodas siera, gaļas, zivju nogatavināšanā, ar tējas fermentāciju, tabakai, ir labvēlīga ietekme uz to kvalitātes veidošanu.

Tajā pašā laikā dziļi hidrolītiskie procesi ir augļu un dārzeņu audu macerācijas (iznīcināšanas) cēlonis, brīvās taukskābju uzkrāšanās tauku hidrolīzes rezultātā, olbaltumvielu iznīcināšana utt.

Sintētiskie procesi- Tie ir sarežģītu savienojumu audzēja procesi no vienkāršākajiem sintētāzes fermentiem. Šie procesi ir raksturīgi tikai pārtikas produktiem, kas ir dzīvi biosistēmas. Sintētiskie procesi ietver audu reģenerācijas procesu mehāniskos bojājumus augļiem un dārzeņiem (piemēram, suberdring brūču virsmas mehāniskiem bojājumiem kartupeļiem), phytoncides un fytoo-altercins sintēze - aizsargājošas vielas utt. Lai šo procesu plūsmu, cenšas izveidot optimālus apstākļus (piemēram, terapeitisko periodu pirms kartupeļu ilgtermiņa uzglabāšanas).

Mikrobioloģiskie procesi -tie ir procesi, kas notiek, piedaloties mikroorganismiem. Tie ir viens no galvenajiem iemesliem bojājumiem pārtikā uzglabāšanas laikā. Mikrobioloģiskie procesi ietver dažāda veida fermentācijas, formēšanas, puves, izplatīšanas utt (1.6 tabula).

Daudzu mikroorganismu attīstībai ir pievienots toksisko vielu pārtikas produkts (mikotoksīni - ar pelējuma sēnīšu, cadeverīna un spiediena attīstību - ar Putfactive baktēriju attīstību utt.), Kā rezultātā to drošība ir zaudēts.

Daži fermentācijas veidi tiek izmantoti pārtikas ražošanas tehnoloģijā: alkohols - spirta, vīnogu vīnu, alus, kviešu miltu maizes; Pienskābe - raudzētu piena produktu, kausi dārzeņu, rudzu maizes ražošanā; Propionskābe - kad nogatavināšanas sieri; Acelling - pārtikas etiķa ražošanā. Tajā pašā laikā tiek izmantotas tīras mikroorganismu kultūras, un fermentācija tiek veikta stingri kontrolētos apstākļos.

Bioloģiskie procesisaistīta ar kaitēkļu kaitēkļiem (kukaiņi, grauzēji, putni). Kaitēkļi ne tikai pārkāpj produkta integritāti, bet arī piesārņo to ar saviem izdalījumiem, pārskaitīt mikroorganismus, no kuriem daudzi ir infekcijas slimību izraisītāji.

Pārtikas produkti, kas bojāti, uzglabājot kaitēkļu un grauzējiem, neattiecas īstenošana, un tie ir vairākumā aplūkoto procesu plūsmas paralēli, tāpēc pārtikas produktu kvalitāte un zudums ir atkarīgs no to vienotās rīcības, orientācijas un intensitātes.

Kulinārijas termiskā apstrāde izraisa dziļas fizikāli ķīmiskas izmaiņas dažādās vielās, kas veido pārtiku, olbaltumvielas, ogļhidrātus, lipīdus (taukus), vitamīnus.

Ar termisko apstrādi, produkti zaudē daļu no barības vielām, kas būtiski ietekmē produkta sagremojamību un pārtikas vērtību.

Difūzija. Mazgāšanas, mērcēšanas, ēdiena gatavošanas, rūpējas un ļaujot, šķīstošās vielas var noņemt ar ūdeni un atļauts. Šo procesu sauc par difūziju. Jo lielāka produkta virsma notiek ātrāka difūzija. Difūzijas ātrums ir atkarīgs no šķīstošo vielu koncentrācijas produktā un vidē. Šķīstošo vielu koncentrācija produktā var būt ļoti nozīmīga. Kad šķīstošā vielas koncentrācija produktā un vidē ir vienāds, izplatīšana tiek pārtraukta. Šāds līdzsvars nāk ātrāk, jo mazākais apkārtējā šķidruma tilpums. Tas ir saistīts ar to, ka, ļaujot, tvaicējot un gatavojot produktus ar šķīdināto vielu prāmju zudumu mazāk nekā gatavošanas laikā galvenajā veidā. Tāpēc, lai samazinātu barības vielu zudumu dārzeņu un citu šķidruma produktu gatavošanā tik daudz, ka tas attiecas uz produktu. Un gluži pretēji, ja jums ir nepieciešams iegūt pēc iespējas vairāk šķīstošām vielām, tad ēdiena gatavošanas ūdens ņem vairāk (nieru nodaļa, dažu veidu sēnītes priekšā viņu cepšanai utt.). Ja novārījums netiek nosusināts, pāreja uz to šķīstošo vielu nav nozīmes (gatavošanas zupas, mērces). Ja novārījums tiek nosusināts, to var izmantot, jo tas satur šķīstošās vielas, kas iegūtas no produktiem (krupa, makaronu, buljona novārījums no zivju, gaļas, mājputnu).

Mainīt proteīnus. Olbaltumvielas ir būtiskas vielas, bez kurām ne tikai ķermeņa izaugsme un attīstība ir neiespējama, bet dzīve pati. Pārtikas produkta pilnība un kvantitatīvā pietiekamība ir priekšnoteikums, lai saglabātu augstu funkcionālu

cilvēka ķermeņa spējas. Proteīni ir neatņemama daļa no jebkuras dzīvās šūnas, tās svarīgākais būvmateriālu, kā arī enerģijas avots.

Olbaltumvielas ir sarežģītas vielas; Viņu molekulas sastāv no aminoskābju atliekām, kas savienotas ar garām ķēdēm (polipeptīdu ķēdēm). Proteīnu sastāvs ietver viņu aptuveni 30 sugas. Gremošanas traktā olbaltumvielas tiek sadalītas atsevišķās aminoskābēs, kas uzsūcas organismā, un mūsu ķermeņa proteīni ir būvēti.

Atsevišķas aminoskābes var doties uz citiem ķermenī, bet astoņi no tiem netiek sintezēti, un tiem ir jābūt kopā ar pārtiku. Tos sauc par neaizstājamu (NAC).

Tie ietver gaļas, zivju, piena, olas olbaltumvielas. Dažas no dažām neaizstājamu aminoskābju sugām. Tāpēc aminoskābju sastāva līdzsvars ir ne tikai ikdienas uzturs, bet arī atsevišķas maltītes. Lai to izdarītu, ir nepieciešams apvienot ēdienus izvēlnē vai produktos Recipe traukā NAC saturā.

Atkarībā no proteīna molekulārās struktūras to īpašības lielā mērā ir atkarīgas:

* Hidratācija, tas ir, spēja piesaistīt ūdeni;

* Šķīdība (ūdenī un sāls šķīdumos ir šķīst proteīni);

* Atsevišķas īpašības (glezniecība, fermentu aktivitāte utt.);

* Izturība pret gremošanas fermentu iedarbību.

Hidratācijas un dehidratācijas olbaltumvielas. Olbaltumvielu spēja ir stingri saistoša ievērojamu mitruma daudzumu sauc par mitrināšanu. Šo proteīnu spēju plaši izmanto gatavošanas tehnoloģijā (mīklas sagatavošana no miltiem, pievienojot ūdeni sasmalcinātu gaļu un zivis, kas palīdz palielināt sagatavoto produktu džiti).

Dehidratāciju sauc par pieslēgtā ūdens zudumu ar olbaltumvielām, žāvējot, sasaldējot un atkausējot gaļu un zivis, ar pusfabrikātu termisko apstrādi utt., Šādi svarīgi rādītāji ir atkarīgi no dehidratācijas grādiem, ir atkarīgi no gatavo produktu mitruma un to izejas (svars).

Proteīnu denaturācija. Dabas produktu olbaltumvielas sauc par deguna (dabisku). Dažādu faktoru ietekmē (temperatūra, mehāniskā iedarbība, skābju un sārmu darbības), proteīni (denaturation) notiek. Ar kulinārijas apstrādi, proteīnu denaturācija izraisa visbiežāk apkuri, kas noved pie to koagulācijas.

Denaturāciju papildina izmaiņas svarīgākajās proteīna īpašībās:

* Atsevišķu īpašību zudums (gaļas krāsa, kad viņš silda mioglobīna denaturācijas dēļ);

* Bioloģiskās aktivitātes zudums (piemēram,

kartupeļos, sēnes, āboli un vairāki citi augu produkti, fermenti, kas satur to tumšāku, denaturācijas proteīnu-fermentu zaudē darbību);

* Spējas zaudējums hidratācija (likvidācija, pietūkums);

* Gremošanas fermentu iedarbības palielināšana (produkti, kas pakļauti siltuma apstrādei, kas satur proteīnus, atviegloti un pilnībā sagremojami).

Olbaltumvielu koagulācija denaturācijas rezultātā ir divu veidu. Ja proteīna koncentrācija bija zema (līdz 1%), tad velmētās olbaltumvielas veidos pārslas (putas uz buljona virsmas). Ja proteīna koncentrācija bija

augsts, želeja un mitrums veidojas (olas olbaltumvielas).

Mainīt ogļhidrātus. Pārtikas produkti satur vienkāršu cukuru (glikozi, fruktozi), Disahara (saharozi, laktozi, trigozi utt.), Polisaharīdi - cietes, šķiedras (celulozes), pusi flopperas (hemicelulozs) un pektīni ir tuvu ogļhidrātiem.

Cukurs spēlē lomu enerģijas avota uzturu. Tie tiek turēti augļos, ogās, sakņos, kāpostu dārzeņos, kartupeļos, kā arī miltu izstrādājumos. Cukuru plaši izmanto konditorejas izstrādājumu ražošanā kristāliskā saharozes veidā (biešu vai cukurniedru cukurā). Kopīgās cukuru īpašības ir viņu karamelizācija un spēja nokļūt noslīcināt. Rauga darbībā tās pārvēršas par alkoholu, oglekļa dioksīdu un vairākām vienlaicīgām vielām.

Pienskābes baktēriju iedarbībā cukurs tiek pārvērsts pienskābē. Vietējā skābes fermentācija ir pievienota alkoholu, kad tiek sagatavots tests.

Karamelizācija ir dziļa cukuru sabrukšana, kad apkures produkti ir spēju kristalizēties. Karamelizācijas process notiek temperatūrā 100 ° C vāji skābā vai neitrālā vidē, veidojot tumšus krāsotus produktus.

Kausēšanas punkts Fruktozes 98-102 "C, glikozes - 145-149 ° C, saharoze - 160-185 ° C. Kulinārijas praksē, visbiežāk ir jārisina saharozes karamelizācija. Kad lietošanas procesa laikā tiek apsildīts , daļēja inversija notiek ar glikozes un fruktozes veidošanos, kas veic turpmākas transformācijas.

Saharozes karamelizācija veidojas karmelāna sākumā - vieglas salmu krāsas šķīst aukstā ūdenī. Tad veidojas Carmelen - spilgti brūna viela, arī labi šķīst

Ūdens, un, visbeidzot, veidojas tumši brūna krāsa - karmelīns, šķīst tikai karstā ūdenī (Zhport). Karamelizācijas produkti tiek izmantoti kā pārtikas krāsvielas.

Karamelizācija notiek, kad sīpolus un burkānus ievieto buljos, cepot ābolus, konditorejas izstrādājumu ražošanā.

Glikoze, fruktoze un laktoze, ko sauc par reģenerējošiem cukuriem, spēj reaģēt ar amīniem, aminoskābēm un olbaltumvielām produktu termiskās apstrādes procesā. Tajā pašā laikā veidojas tumšas krāsas vielas - melanoIdins. Melanoidīna veidošanās reakcija ir ļoti svarīga kā:

* Tas izraisa apetīti zelta garozas uz ceptiem, ceptiem ēdieniem, konditorejas izstrādājumiem (MelanoIdins - no

grieķu. Melanos - tumšs);

* Šīs reakcijas blakusprodukti ir iesaistīti gatavo ēdienu garšas un smaržas veidošanā.

Disaharīdi (saharoze, laktoze, maltoze) var sabrukt, savienojot ūdeni. Piemēram, saharoze, apsildot ar skābēm, veido glikozi un fruktozi. Šo procesu sauc par skābes hidrolīzi un notiek, kad ābolu pastiprinātājs, vārīšanas kompots un skūpsti. Sugarosy hidrolīzes produktiem ir saldākā garša nekā sākotnējais produkts. Tāpēc, cepot ābolus, to garša mainās, tie kļūst saldāki.

Cietes un tās izmaiņas. Ciete ir salocīta augu šūnās cietes graudu veidā. Ciete ir sarežģīta bioloģiskā veidošanās, kas sastāv galvenokārt no diviem ogļhidrātu komponentiem: amylose un

amilopektīns (glikozes polimēri).

Ar kulinārijas apstrādi var rasties šādas cietes izmaiņas: hidrolīze (fermentatīvā un skābā), dekstrīze un riepas.

Enzimātiskā hidrolīze notiek kartupeļos tās ēdiena gatavošanas laikā, testā, kad tas ir mīcīšana un cepšana ar fermentu (amilāzēm) iedarbību. Šis process tiks sadalīts sīkāk, pētot gatavošanas rauga mīklas tehnoloģiju. Cietes hidrolīzes rezultātā veidojas cukuri.

Kad vāra kartupeļus, cukurs nonāk novārījums. Skābes hidrolīze cietes daļēji notiek, gatavojot mērces, skābās ogas.

Ar ilgtermiņa ēdiena gatavošanas mērci dekstrīnos un cukurā līdz 25% no cietes, kas atrodas miltos, kas būtiski ietekmē mērces garšu, sagremojamību un konsekvenci.

Cietes dekstrizācija notiek, kad to silda līdz 110 ° C temperatūrai un augstākai. Tas notiek ar sakņu kartupeļiem, panniem produktiem, cepšanas miltu izstrādājumiem, miltu pāreju, grauzdēšanas graudaugiem, cepšanas makaroniem utt. Iegūtie krāsoti poderextrans dod virsmas garozu un visu produktu (miltus, graudaugu) raksturīgo krāsu. Dabīgais cietes praktiski nešķīst aukstā ūdenī. Bet, apsildot, notiek cietes graudu un to pietūkuma struktūra. Šo procesu sauc par līmi, kā veidojas cietes studenti.

Atkarībā no faktoriem cieti ir sadalīti kartupeļos - kad želeja ir caurspīdīga, un kvieši vai kukurūza - kad studija ir dubļaina.

Dzesēšanas procesu var iedalīt divos posmos. Pirmajā posmā cietes graudi joprojām nezaudē savas struktūras, un otrajā - pārvēršas burbuļos. Šo burbuļu apvalks sastāv no amilopektīna; Iekšā ir amilozes risinājums. Sakarā ar ūdens uzsūkšanos cietes šķīdumi tiek veikti viskozi.

Braesterizācijas pirmais posms notiek tad, kad cieti sakarsē ar nelielu ūdens daudzumu (līdz 100% no tās svara) līdz 100 ° C vai apkures to ar lielu daudzumu ūdens līdz temperatūrai. Šis posms tiek sasniegts, cepot miltu izstrādājumus.

Stagnācijas otrais posms notiek tad, kad cietes silda ar lielu ūdens daudzumu līdz temperatūrai virs haindection temperatūras. Dažādiem cietes veidiem, šīs temperatūras nevienlīdzīgas: kartupeļiem - 62-68 ° C, kvieši - 53-57 ° C, kukurūza - 64-70 ° C. Sasniedzot otro graudu līmes posmu, ievērojams daudzums ūdens uzsūcas - 200-400%. Nevienlīdzīga ūdens absorbcija ar cieti lielā mērā nosaka dažādas crumbly putras izejas no dažādām krupa. Ar ilgstošu apkuri nelielu cietes devu ar lielu daudzumu ūdens, cietes graudi uzbriest, pieaugums apjomā daudzas reizes, un iegūtie burbuļi tiek iznīcināti. Tajā pašā laikā strauji samazinās cietes želejas viskozitāte. Tas izskaidro skūpstītāju novadīšanu ar nelielu cietes daudzumu ar ilgu vārīšanos. Stingrju graudu struktūras iznīcināšana veicina skābes, īpaši citronu. Uzglabājot cietes studentus, to novecošanās tiek novērota (sintēze). Šādā gadījumā ir pārgrupēšana daļiņām, kas veido iekšējo struktūru želejas, to zīmogu, kā rezultātā atdalot daļu no ūdens (piemēram, uzglabājot pavārus). Turklāt ir samazinājies šķīstošo vielu daudzuma dēļ, kas saistītas ar amilozes zemo molekulāro daļu pāreju uz augstu molekulmasu. Tas ir novērots, uzglabājot putru un makaronus un izraisa to kvalitātes samazināšanos.

Ar atkārtotu apkuri, trauki no graudaugiem un makaroniem atjauno savas īpašības, bet ne tādā pašā mērā: ūdenī šķīstošas \u200b\u200bvielas tiek atjaunotas griķu un vermicelli, pat pēc 24 stundu uzglabāšanas, kviešu - par 50%, rīsiem - ar 20%.

Apkures ciete, īpaši bez ūdens, temperatūrā virs 100 ° C rada daļēju cietes graudu iznīcināšanu, spēju zudumu uz dekstrīnu pietūkumu un veidošanos. Tas notiek miltu, grauzdēšanas krupa.

Mīkstina dārzeņu audus. Dārzeņu izstrādājumu mīkstināšana termiskās apstrādes laikā palielinās ķermeņa sagremošana. Augu produktu mīkstināšanas galvenais cēlonis ir dziļas fizikāli ķīmiskas izmaiņas ogļhidrātu šūnu sienās. Galvenais ogļhidrāts šūnu sienām ir taka, kas veido to strukturālo bāzi. Atsevišķas šūnas ir savienotas ar interlayers no protopektīna. Šūnu sienu sastāvā ir iekļautas pektīnvielas un pusi flip daļas. Ar termisko apstrādi, protopectins un citas nešķīstošas \u200b\u200bvielas tiek pārraidītas šķīstošajam pektīnam. Tajā pašā laikā, attiecības starp atsevišķām šūnām vājinās ievērojami. Pektīnu vielu, pusi flip un pentosans šūnu membrānas ievērojami vājina tos, bet neizraisa pilnīgu iznīcināšanu. Tāpēc produkta šūnu struktūra galvenokārt tiek saglabāta. Skāba vidē un stingrībai ūdens ir liela nozīme augu audu mīkstināšanas procesā. Ar paaugstinātu skābumu dārzeņi ir slikti metināti.

Tāpēc zupas, kas ietver kartupeļus, sālītus gurķus, etiķi, skābenes, vāra šādi: galvenokārt ielieciet kartupeļus un pēc tam satur skābi. Tāda pati tehnoloģija ir novērota citu kulinārijas produktu ražošanā.

Mainīt taukus. Tauki ir vielas, kas ir svarīga loma cilvēku uzturā. Viņi piedalās gandrīz visos svarīgākajos apmaiņas procesos organismā un ietekmē daudzu fizioloģisko reakciju intensitāti. Izslēdzot taukus vai ar to trūkumu, sintēze olbaltumvielu, ogļhidrātu, provitamīna D, rinda hormonu, tiek samazināts audos, kā rezultātā pieaugums palēninās, organisms izturība pret negatīvām sekām un slimībām samazinās. Tauki, kā arī ogļhidrāti kalpo kā enerģijas avots mūsu ķermenim. Veselīgas personas uzturā viņiem jāaptver aptuveni 30% enerģijas patēriņš. Oksidējot organismā, 1 g tauku tiek piešķirta 9.0 kcal siltuma.

Tauku pakāpe apgūst no 80 līdz 98%, un tas ir atkarīgs no daudziem to kušanas aspektiem. Tauki ar kušanas punktu virs mūsu ķermeņa temperatūras, parasti ir zemāka absorbcijas pakāpe. Tauku vērtību nosaka fakts, ka viņi kalpo kā vienīgais tauku šķīstošo vitamīnu avots personai.

Ķīmiskajā dabā tauki ir triglicerīdi - glicerīna savienojumi (aptuveni 10% apmērā) ar trim taukskābēm. Tauku īpašības galvenokārt ir atkarīgas no to taukskābju sastāva. Taukskābes ir sadalītas bagātās un nepiesātinātās. Pēdējais ir spēja piestiprināt ūdeņradi savai molekulai un citiem elementiem. Piesātinātās taukskābes ietver palmitisko un stearīnu. Nepiesātinātiem vai neparedzētiem, ir oleic, linolisks, linolēns, Arachidon. Abi pēdējie nav sintezēti organismā pietiekamiem daudzumiem un attiecas uz neaizstājamiem uztura faktoriem, kuru bioloģiskā nozīme ir vienāda ar vitamīniem. Liels daudzums poliscented taukskābju ir ietvertas augu eļļās. Tauki kulinārijas praksē apvieno plašu produktu klāstu. Tie ietver:

* Tauki dzīvnieku izcelsmei - liellopu gaļas, cūkgaļas, cūkgaļas tauku, sviesta utt.;

* Tauki dārzeņu izcelsmei - saulespuķe, kukurūza, sojas, kokvilnas, olīvu un citas eļļas;

* Margarīni, kulinārijas tauki.

Kad ēdiena gatavošana tiek izmantoti kā:

* Anti-adhēzijas līdzeklis, kas samazina produktu saķeri ar apkures virsmu cepšanas laikā;

* Siltumizolācijas līdzeklis ar cepšanu (īpaši dziļi fryer);

* Krāsvielu (karotes) un aromātisko vielu šķīdinātāji (burkānu, tomātu, priekšgala uc);

* Kompozīta daļa no receptēm mērces ražošanā (majonēze, poļu, holandiešu uc);

* Strukturālie celtnieki, kas ražo puff un smilšu testu.

Plašu tauku izmantošanu ar panulbarardzes produktiem ir izskaidrots ar faktu, ka cepšanas virsma tiek uzsildīta līdz 280-300 ° C temperatūrai, un produkts uz šādas virsmas nekavējoties sāk pielipt un sadedzināt; Tauki, kam ir slikta siltuma vadītspēja, samazina šo temperatūru līdz 150-180 s, nodrošinot cepšanas garozas veidošanos.

Turklāt ierīču cepšanas virsmu raksturo temperatūras zonas ne vienmērība (no 200 līdz 300 ° C), un tauki to saskaņo un nodrošina vienmērīgi grauzdēšanas produktus. Daži no taukiem uzsūcas ar virsmas slāni produkta, palielina kaloriju saturu, piedalās veidošanos garšas un aromātu ceptu produktu. Ar jebkuru produktu termiskās apstrādes metodi gan hidrolītiskās, gan oksidatīvās izmaiņas rodas augstas temperatūras, gaisa un ūdens dēļ. Šī vai šī procesa pārsvars ir atkarīgs no apkures temperatūras un ilguma, tauku ūdens un gaisa iedarbības pakāpe, kā arī vielas, kas spēj iekļūt ar taukiem ķīmiskajā mijiedarbībā.

Ķīmisko transformācijas produktiem ir nevēlama ietekme uz tauku pārtikas īpašībām. Tādējādi, uzglabājot taukus, to oksidācija var rasties gaisa skābekļa iedarbībā. Tauku oksidācijas procesi attiecas uz spontāni jaunās ķēdes reakciju veidu. Īpaši taukskābes ir īpaši jutīgas pret skābekli. Tāpēc tauki, kas tos satur lielos daudzumos (augu eļļas), uzglabāšanas laikā gaisā, gaisma un paaugstinātā temperatūrā ātri oksidējas, iegūstot nepatīkamu garšu un smaržu (bar). Lai aizsargātu no skābekļa iedarbības, tauki tiek glabāti tumšā telpā zeķubiksēs ar cieši aizvērtiem vākiem.

Mainīt taukus, gatavojot un pieļaujot.

Gatavojot tauku kūst, un tas ir samontēts uz buljona virsmas. Par nogulsnēto tauku daudzums ir atkarīgs no tā satura un dabas depozīta produktu, ilgumu gatavošanas, masa gabalu. Tātad, no gaļas gatavošanas laikā līdz 40% tauku, no kauliem - 25-40%. Skinny zivis pabalstā zaudē līdz 50% tauku, vidēja taukskābju - līdz 14%. Iekārtoto tauku lielākā daļa ir samontēta uz buljona virsmas un tikai neliela daļa (līdz 10%), tas ir, tas ir, tas tiek sadalīts šķidrumā formā mazākās bumbiņas.

Tauku emulsācija ēdiena gatavošanā - parādība ir nevēlama, jo tās ietekmē skābes un sāļus, emulģētie tauki ir viegli hidrolizēti. Taukskābes uzkrājas, kā rezultātā hidrolīzes tiek veidotas ar kālija un nātrija joniem, kas vienmēr ir klāt buljos, ziepes, kas pievieno nepatīkamus garšas buljos.

Lai samazinātu tauku hidrolīzes pakāpi un saglabātu buljonu kvalitāti, ir nepieciešams novērst tā vētraino vārīšanos, noņemot periodiski lieko tauku no virsmas, sāls buljons vārīšanas beigās.

Tauku maiņa ar cepšanas produktiem galvenajā veidā. Galvenais cepšanas produkta galvenais veids notiek nelielā tauku daudzumā. Šajā metodē notiek daļējs tauku zudums, ko sauc par ugaru. Avgars veidojas, jo daļēja tauku dūmu un tās šļakatām. Sprinkling izraisa mitrums cepta produkta, kas veidojas, izceļot mitrumu augstās temperatūrās (gaļa, zivis, putns, grauzdēti dārzeņi).

Turklāt dažu veidu tauku, piemēram, margarīna, sviesta, ir palielināts mitruma saturs, kas nodrošina intensīvu tauku šļakatām tās siltuma lietošanas laikā.

Smēķēšana ir saistīta ar dziļu tauku sadalīšanos, kad tas tiek sildīts līdz augstai temperatūrai (170-200 ° C). Dūmu temperatūra ir atkarīga no apkures intensitātes, tauku veida, apkures virsmas lielumu utt.

Cepšanai ir labāk izmantot taukus ar augstu dūmu veidojošo temperatūru (kulinārijas tauki - 230 ° C, cūkgaļas tauki - 220 ° C). Uzbrīvojas eļļas ar dūmu mīkstumu 170-180 ° C ir mazāk piemēroti šim nolūkam. Cepšanas procesā daļu no taukiem absorbē grauzdēts produkts. Absorbētā tauku daudzums ir atkarīgs no tā mitruma. Produkti, kas satur daudz olbaltumvielu (gaļas, putnu, zivis), absorbē mazo tauku dēļ tās denaturācijas dēļ.

Šāds produkts, piemēram, kartupeļi, neapstrādātā formā absorbē tauku vairāk cepšanas laikā, un vārītā formā - mazāk, sakarā ar cietes brāšņa (saistošs cietes ar ūdeni). Bilātu tauku galvenā masa tiek uzkrāta produktā, kas ieslēgts uz virsmas.

Ar cepšanas gaļu, putniem un zivīm, ko tās absorbē, tauki ir emulgēti glitūtas šķīdumā, kas veidojas, kad kolagēna šķelšanās. Tajā pašā laikā produkts iegūst aromātu, sulīgumu un maigumu. Tauku maiņa ar cepeškrāsnī.

Frying produkts Fryer (liels daudzums tauku) pakļauj taukus uz lielām izmaiņām, jo \u200b\u200bfriels ir paredzēts ilgākai lietošanai, un tāpēc apkure. Turklāt nelielas produkta daļiņas un maizes bieži paliek taukos un sadedzinātas, un vielas, kas ir katalibrētas, paātrināt tauku sadalīšanos. Friela laikā dominē oksidatīvie procesi (saskare ar gaisa skābekli 160-190 ° C temperatūrā), lai veidotu peroksīdus un hidroperoksi. DOV (primārie oksidācijas produkti) un pēc tam sekundārie (dikarbonilgrupas, di- un polyyychslotes utt.), Savukārt tauku viskozitāte palielinās.

Papildus oksidatīvajiem procesiem hidrolītiskie procesi grauzdētu produktu mitruma rēķinā tiek izmantoti arī daļēji cepšanas produktu cepšanā.

Fizikāli ķīmiskās izmaiņas, kas rodas taukos cepšanā, noved pie tās garšas, smaržas, krāsu izmaiņām.

Cepot produktu frielā un lai izvairītos no ātru tās kvalitātes zudumu, jāievēro vairāki noteikumi:

1. Izturēt nepieciešamo temperatūras režīmu (160-190 ° C). Ja tauki tiek sildīti virs 190 ° C, notiek intensīva sadalīšanās (pirolīze), bet toksisko termo oksidācijas produktu koncentrācija strauji palielinās.

2. Izturēt produkta un tauku attiecību (ar periodisku cepšanu no 1: 4 līdz 1: 6, ar nepārtrauktu 1:20).

3. Periodiska tauku filtrēšana.

4. rūpīga karstā ūdens tvertņu tīrīšana no Nagar darbā ar rūpīgu mazgāšanas līdzekļu atcelšanu.

5. Neļaujiet tukšgaitas sildīšanai tauku, jo oksidācijas process ir ātrāks.

6. Lai ceptu produktus frielā, izmantojiet siltumizturīgus taukus rūpnieciskai ražošanai.

Jaunu aromātu un aromātisko vielu veidošanās. Produktu kulinārijas pārstrādes procesā veidojas vairākas jaunas aromatizētāju un aromātiskās vielas. Šie procesi ir ļoti svarīgi, bet joprojām ir maz pētījuši zinātni.

Glikozītu hidrolīze. Glikozītes sastāv no atlikušajiem cukuriem un nepieņemamā sastāvdaļa - Aglyukon. Daudzām agliques ir asa garša un īpaša smarža. Sinepes satur glikozes syngine, kas, sinepes ražošanā (to uzstāj, saskaņā ar fermentu iedarbību sadalās cukura Alilgorman eļļā.

Pēdējais dod gatavo sinepju asumu. Antocianīda glikozīta saturs neapstrādātajās bietēs piešķir īpašu rūgto metāla garšu, kas izzūd termiskās apstrādes laikā.

Glikozītu hidrolīze izskaidro akūtas garša izskatu, berzējot mārrutkus.

Vielas, kas veidotas gatavošanas laikā. Gatavošanas produktu procesā veidojas dažādi gaistoši aromātiskie un ūdenī šķīstoši aromatizētāji.

No gaistošo vielu vidū ir īpaši svarīgi formaldehīda, acetaldehīda un citiem aldehīdiem, no kuriem daži tiek piešķirti Reakcijas laikā Melanoidino izglītību.

Glikozīda hidrolīzē un sēra saturošu olbaltumvielu sabrukums ūdeņraža sulfīds ir iezīmēts. Turklāt veidojas citas sēra saturošas gaistošas \u200b\u200bvielas no Mercaptans (gaļa, olas, kāposti), disulfīdi (kāposti, ķiploki). Gatavojot gaļu, olas, kartupeļus, kāpostus un viršanas pienu bojā vairākus fosfora saturošus savienojumus ar fosfora ūdeņraža atbrīvošanu. Tukšo gaistošo vielu kombinācija un vārīti produkti ir savdabīga garša. Gatavojot gaļu, zivis novārījumos nonāk ne tikai siera produktā ietvertās ieguves vielas, bet arī jaunizveidotās aminoskābes, kreatīna, kreatinīna utt.

Vielas, kas veidotas saknes laikā. Ar Wet produktu saknes to sabiezē galvenokārt ir tie paši procesi, kā gatavošanas un pabalsta laikā. Virsmas dehidrētajos slāņos notiek organisko vielu pirogenētiskā sadalīšana. Tajā pašā laikā veidojas karamelizācijas produkti, sausā proteīnu un ogļhidrātu destilācija, dekstrīzes un citas vielas. Reakcijas produkti melanoidīna veidošanās ir ļoti svarīgi veidošanā aromātu produktiem. Rauga mīklas un cepšanas produktu ražošanā no tā veidojas vairāki jauni garšu un aromātiskie vielas, kas dod produktiem īpašu smaržu un garšu.

Īpaši svarīgi ir īpaši svarīgi veidot jaunas aromatizētas un aromātiskās vielas, augstāki spirti (kodolsintēzes eļļas), organiskās skābes (piena, etiķskābes, propioniskā, dzintara uc), vienkāršas un esteri, ketoni, aldehīdi ir īpaši svarīgi.

Temperatūrā 35-40 ° C notiek proteīnu denaturācijaun temperatūrā virs 70 ° C - koagulācija, vai recēšana. IebildumsŠo procesu rezultātā proteīni zaudē spēju izšķīdināt un turēt ūdeni.

Gatavojot gaļas buljonus, zināma daudzuma olbaltumvielu ietilpst ūdenī, kas pārklāts kā pārslas un uzkrājas uz virsmas. Ja pēc vārīšanas tiek sālīts ūdens, šķīdums šķīst ūdenī šķīstošos proteīnus, un olbaltumvielas šķīst sāņos, galvenokārt saglabāsies gaļā. Gatavojot zivju sāli, mazākā mērā ietekmē proteīnu zudumu.

Lai iegūtu bouillons, gaļa tiek nolaista aukstā ūdenī un vāra ar vāju vārīšanos šajā režīmā, vairāk ieguves vielas iet ūdenī. Par otro ēdienu, gaļa tiek nolaista karstā ūdenī, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un vārot, šādā režīmā, proteīniem ir vairāk mitruma, mazāk ieguves vielu un olbaltumvielu iet uz risinājumu.

Ilgstoša olbaltumvielu apsilde noved pie sekundārām izmaiņām proteīna molekulā, kā rezultātā to sagremojamība samazinās.

Daži no dzīvnieku izcelsmes produktu gatavošanas taukiem tiek pastiprināti. Gatavošanas procesā šī tauku sabrukšana uz mazākajām bumbām, un intensīvāka vārīšanās, jo lielāks ir tauki emulgeted(Dezintegrāts). Buljona skābes un sāls sadalās šos taukus glicerīna un taukskābju, kas padara buljonu dubļainu ar nepatīkamu garšu un smaržu. Šā iemesla dēļ pavārs gaļa ir nepieciešama ar mērenu vārīšanās, un tauku, uzkrājot uz virsmas buljona, savākt.

Sakne mainās dziļāk. Temperatūrā virs 180 ° C, tauku saīsina sveķus un gāzveida vielās, kas ievērojami pasliktina produktu kvalitāti. Šī procesa zīme ir dūmu izskats. Cepta temperatūrā tieši zem dūmu temperatūras. Ūdens iztvaikošana, ja tauki tiek uzsildīti, tas izraisa pēdējās šļakatām. Šos tauku zudumus sauc par Ugar.

Ar sakni, daļa no taukiem sadalās ar izlaišanu Acrolein, no kuriem daži izšķīst taukos un dod tai nepatīkamu garšu un smaržu, otra daļa iztvaiko ar dūmiem.

Pārtikas produktu sakne maina taukus, jo ilgstoša iedarbība uz augstu temperatūru un piesārņojumu ar produkta daļiņām. Lauku gabals ir oksidēts ar gaisa skābekli, veidojot vielas, kas kaitē ķermenim. Lai novērstu šo parādību, tiek izmantoti īpaši friti, kuru apakšā temperatūra ir ievērojami zemāka un produkta daļiņas, nokrīt uz leju, nedeg. Turklāt produkti, kas paredzēti grauzdēšanai dziļā ceperā, nav elpas miltos, un friels ir periodiski aizpildīts.

Krēmveida eļļa ir pakļauta pamanāmām izmaiņām, tāpēc labāk nav to izmantot cepšanai, bet, lai iepazīstinātu ar mērcēm un gataviem ēdieniem.

Kad karsēts cietes ar ūdeni uz vārīšanās, ogļhidrātu var marķēt - veidošanos bezjēdzīgu masu.

Kartupeļu cietes ir iestrēdzis ēdiena gatavošanā uz mitruma rēķina, kas atrodas pati kartupeļos, un produktu cieti no testa - uz mitruma rēķina, kas ir izcelti ar izliektiem lipekļa bez olbaltumvielām. Tas pats process tiek novērots, gatavojot iepriekš slēgtas pākšaugus.

Sauso produktu (krupu, makaronu) masas pieaugums ēdiena gatavošanas laikā ir saistīts ar ūdens uzsūkšanos ar šajos produktos ietverto griestu cieti.

Cukura augļi un ogas, kā arī cukurs, kas pievienots želejas un kompotu gatavošanas laikā, saskaņā ar skābju iedarbību, kas sadalīta glikozē un fruktozē, kas ir saldāks par sākotnējo saharozi.

Ja cukurs tiek uzsildīts līdz 140-160 ° C, tas sadalās ar tumšo cieto vielu veidošanos. Šo procesu sauc par karamelizācija. Iegūto produktu sauc par Zhizhva un tiek izmantots mērces un citu produktu tintiem.

Dārzeņu produkti termiskai apstrādei ir mīkstināta, kas palielina to sagremojamību. Galvenais mīkstināšanas iemesls ir tas, ka protopektīns un citi nešķīstoši šūnu pektīna vielas tiek pārraidītas šķīstošam pektīnam, un šķiedra ir galvenais augu šūnu materiāls uzbriest, kļūst poraina un caurlaidīga gremošanas sulām.

A, D vitamīni, K, K, tauku izšķīdināšana, ir labi saglabāti. Piemēram, burkānu pāreja gandrīz nemazina vitamīna vērtību, un karotīna ir vieglāk doties uz A vitamīnu.

Grupas vitamīni ir izturīgi pret skābi vidē, bet ir iznīcināti par 20-30% sārmainā un neitrālā vidē. Jāatceras, ka šīs grupas vitamīni ir ūdenī šķīstoši un viegli nodot novārījumu.

C vitamīns visvairāk iznīcina. Tas ir saistīts ar gaisa skābekļa oksidāciju. Katalizē smago metālu (vara, dzelzs) un fermentu oksidēšanā. Jāizvairās no kontaktu dārzeņiem ar dzelzi un vara. Un, lai iznīcinātu fermentus, dārzeņi ir nekavējoties iegremdēti karstā ūdenī. Saglabā C vitamīnu dārzeņos un augļos skābo vidē.

Termiskā apstrāde praktiski nemaina minerālvielas, daļa no viņiem nonāk novārījums, ko izmanto, lai sagatavotu zupas un mērces.

Krāsvielas tiek pārvērstas arī siltuma apstrādei. Hlorofila lapu dārzeņi tiek iznīcināti, veidojot brūnu jautājumu. Bietes pigmenti iegūst brūnu toni, tāpēc ir ieteicams saglabāt bietes krāsu, lai radītu skābu trešdien un palielinātu staru kūļa koncentrāciju. Karotīna burkāni un tomāti ir izturīgi pret siltumapstrādi, kas tiek plaši izmantota, gatavojot tonētus ēdienus. Drenāžas, ķiršu, melno jāņogu antocianjoni ir izturīgi pret karstumu.

Buljoni un zupas

Zupu šķidrā bāze ir buljoni, piens un piena dzērieni (kefīrs, prokobvash), brīvostas no krupa, dārzeņi, augļi, kvass. Zupas šķidrā daļā ir garša un aromātiskas vielas, kas satrauc apetīti un veicina vislabāko pārtikas uzsūkšanos.

Par sānu ēdienu vai pildījumu, izmantojiet dažādus produktus: dārzeņi, sēnes, graudaugi, pākšaugi un makaroni, zivis, gaļa, putns utt. Zupa blīvā daļa satur barības vielas: olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti, minerāli, vitamīni .

Uzglabājot pārtiku, kvalitāti un masas izmaiņas notiek. Pēc būtības šīs izmaiņas var būt bioķīmiskas, ķīmiskas, bioloģiskas, fiziskas un mikrobioloģiskas. Zināšanas par procesiem, kas notiek uzglabāšanas produktos, palīdz iestatīt režīmu, uzglabāšanas metodes, samazināt zaudējumus.

Bioķīmiskie procesi? Tie notiek ar fermentu iedarbību, kas atrodas paši produktos.

Biochemiskie procesi ietver elpošanu, hidrolītiskos un autolītiskos procesus.

Elpa? Tas ir redoks process, kurā tiek patērēti produktu uzturvielas (cukurs, organiskās skābes, olbaltumvielas, tauki utt.). Tā rezultātā produkta masa samazinās, un tā uzturvērtība tiek samazināta. Šis process notiek tikai dzīvajos organismos, graudos, augļos, dārzeņos, miltiem, graudaugiem, olām.

Elpošana var būt aeroba (skābekļa klātbūtnē) un anaerobā (skābekļa). Aerobā elpošana, CO2 un H2O veidojas, un tiek atšķirti daudz siltuma, kas noved pie dīgtspējas (graudiem, dārzeņiem), pašapkures (milti, graudi, graudaugi), mikrobioloģiskie bojājumi (dārzeņi, augļi). Anaerobās elpošanas siltums veidojas mazāk, bet etilspirts uzkrājas, kas dod produktus nepatīkamu garšu (augļi). Elpošana nedrīkst izslēgt, ja uzglabā iepriekš minētajiem produktiem, tāpēc mēģiniet saglabāt aerobo elpošanu.

Lai samazinātu tās intensitāti, ir nepieciešams ventilēt telpu (noņemiet atbrīvoto siltumu un mitrumu), samazināt uzglabāšanas temperatūru un mitrumu, pielāgojiet gāzes vidi.

Hidrolītiskie procesi? Tie izraisa šķelšanos proteīnus, taukus, ogļhidrātus hidrolāzes fermentu iedarbībā. Tie ietekmē produkta kvalitāti pozitīvi (piemēram, pieaugot augļus, kas izraisa cietes hidrolīzes, cukuru uzkrājas) un negatīvi (piemēram, tauku hidrolīze palielina pārtikas tauku skābumu, miltus, graudaugus, samazināt svaigumu).

Uzglabājot bagātīgus proteīnus (gaļu, zivis), olbaltumvielas ir hidrolīze uz aminoskābēm. Šis process (kopā ar glikogēna hidrolīzi pienskābe) noved pie gaļas nogatavināšanas pēc kaušanas, siļķes, lašu zivis vēstniekā un to sauc par Autolisu. Pateicoties kurai gaļa kļūst maiga, sulīga ar raksturīgu garšu un aromātu. Autoliz ir novērots nogatavošanās vīna, fermentācija tējas, kafijas, tabakas. Dziļa autolīze izraisa spuru produktus. Autolīzes negatīvā ietekme izpaužas, sasaldējot kartupeļus, graudu dīgtspēju, dārzeņus. Samazinātā temperatūrā hidrolītisko procesu ātrums palēninās.

Mikrobioloģiskie procesi? Tie notiek mikroorganismu piešķirto fermentu iedarbībā. Šie procesi var turpināt jebkuros produktos un ir viens no galvenajiem bojājumu cēloņiem (produkti kļūst nepiemēroti). Mikrobioloģiskie procesi ietver fermentāciju, puve, pelējuma.

Fermentācija? Tas ir ogļhidrātu un dažu spirtu sadalīšana fermentu iedarbībā. Mikroorganismu, alkohola, piena, eļļas, etiķskābes, oglekļa dioksīda uc būtiskās aktivitātes rezultātā uzkrājas. Fermentācija var būt alkohola, pienskābe, taukskābe, propionskābe, etiķskābe.

Alkohola fermentācija notiek cukura bagāta un mitruma (sulas, ievārījums, ievārījums, ievārījums, augļi, ogas). Produkts ir strutains, putojošs, iegūst nepatīkamu garšu un smaržu.

Lakta fermentācija rada kaitējumu pienam, pienskābes produktiem, vīna šķībēm, alu.

Eļļainā skābes fermentācija notiek, uzglabājot miltus, piena produktus, Sauer dārzeņus, sierus, konservi. Tajā pašā laikā parādās rūgta, nepatīkama asa garša, smarža un gāzes veidošanās (sieru pietūkums, konservētu bombardēšana).

Etiķskābes fermentācija izraisa vīna, alus, sulu, kvasu vīna līmeni. Tajā pašā laikā ir mākoņains, atvieglojums, parādās skāba garša.

Propioniskā fermentācija izraisa vīna, piena, saueru dārzeņu bojājumus, izraisot to duļķainību un vieglumu. Pārtikas uzglabāšanas temperatūras samazināšanās samazina fermentācijas intensitāti.

Rotācija? Tas ir dziļa olbaltumvielu sadalījums saskaņā ar fermentiem, ko piešķir Fermenti, ko piešķir Putrid baktērijas. Tāpēc puve ir bagāta ar proteīna produktiem? Gaļa, zivis, olas, sieri. Tajā pašā laikā veidojas toksiskas vielas? Amonjaka, mercptane, indole, skate utt. Produkti iegūst ļoti nepatīkamu smaržu un kļūst par indīgu.

Formēšana? Tas notiek, izstrādājot pelējuma sēnītes produktus. Mēs esam pakļauti pelējuma produktiem, kas satur daudz ūdens vai samitrināts uzglabāšanas laikā, kas nav režģis vai traucēts iepakojumā: augļi, dārzeņi, ievārījums, ievārījums, ievārījums, maize, milti, gaļas un zivju produkti, sviests.

Sēnes nojaukt cukuru, pārtikas produktu taukus, dodot viņiem pelējuma garšu un smaržu, veido braucienu uz virsmas. Turklāt, kaitīgas vielas ar kancerogēno efektu (mikotoksīni) uzkrājas pelējuma laikā. Lai novērstu pelējuma produktus, produkti ir cieši iepakoti apkalpojamā traukā, uzglabā bez asām temperatūras svārstībām, novērojot mitruma režīmu.

Ķīmiskie procesi? Tās ir dažādas ķīmiskas reakcijas, kas radušās produktos, neņemot vērā fermentus. Tas ir lejupslīdes tauku, gaismas, ūdens un siltuma iedarbība; Mainīt krāsošanu (vīnu krāsas izmaiņas); Vitamīnu ķīmiskā iznīcināšana, konservētu ķīmisko bombardēšana? (Metāla mijiedarbības bankas ar produkta skābēm ar gāzēm, īpaši konservētu pārtiku ar tomātu aizpildīšanu). Ķīmiskie procesi ietver metāla kārbu rūsēšanu, kas var traucēt to sasprindzinājumu. Lēns ķīmiskos procesus var izmantot ar iepakojumiem, kas aizsargā preces no gaismas, gaisa skābekļa, samazinājums uzglabāšanas temperatūru, gaisa mitrumu.

Fiziskie procesi? Ir produkti, kas darbojas temperatūras, gaismas, gaisa mitruma, mehāniskās ietekmes. Tie ietver:

mitrinošs (sāls, cukura smiltis, milti, cepumi, cukurs, WAFEL utt.)? Preču higroskopiskā sakarā, ūdens kondensācija ar straujiem temperatūras un paskaidrojuma pilieniem. Produkts tajā pašā laikā mīkstina vai zaudē plūstošo spēku, žūst;

Žāvēšana (maize, dārzeņi, augļi, piparkūkas)? Sakarā ar desorbciju, zems gaisa mitrums, temperatūra samazinās. Tā rezultātā produkta masa samazinās, tās kvalitātes pasliktinās;

cukura kristalizācija medū, ievārījums, sīrups, šokolāde (cukura īpašums), šķidruma degvīna stratifikācija, augu eļļu cietība rodas zemās uzglabāšanas temperatūrās. Saldējot konservētu pārtiku, ir iespējama fiziska bombardēšana.

Mehāniskie bojājumi preču (bout olu un stikla konteineri, deformācija maizes, augļu, dārzeņu, metāllūžņi) notiek ar nolaidīgu apstrādi preces, strādājot ar to, kas noved pie daļējas vai pilnīgas nepiemērotību preču izmantošanai.

Palēnināt fiziskos procesus var būt atbilstība temperatūras apstākļiem, gaisa mitrumam, pareizu iepakojumu, piesardzīgu apstrādi preces.

Bioloģiskie procesi? Vai tas ietekmē kukaiņu produktus? kaitēkļi (ērces, vaboles, kodes) un grauzēji. Comnant, konditorejas izstrādājumi, pārtikas koncentrāti, žāvēti augļi utt. Produktus uzskata par pārtiku, un īstenošana nav pakļauta pārtikai. Dažos gadījumos var tikt novirzīts uz apstrādi (kartupeļi, ko pārsteidza nematode? Galvas uz cieti vai alkoholu).

Lai novērstu preces ar grauzējiem un kukaiņiem, ir jāievēro temperatūras un mitruma, sanitāro un higiēnas uzglabāšanas režīms, konteinera dezinfekcija, noliktava, transportlīdzekļi.

Atkarībā no izmaiņu būtības procesi, kas notiek uzglabāšanas laikā, ir sadalītiuz

fiziskā, ķīmiskā, bioķīmiskā, bioloģiskā un jaukta vai apvienota.

Fiziskie procesi- izraisīt izmaiņas fizisko īpašību produkta: temperatūra, blīvums, krāsas, formas, konsistence, siltuma vadītspēja, radioaktivitāte utt.

Ķīmija- izraisīt dažādas izmaiņas atsevišķu ķīmisko vielu, kas ir iekļauti sastāvā pārtikas (cukuru karamelizācijas, skābes hidrolīzes), vai tie ir procesi, kas iet starp individuālām ķīmiski aktīvajām vielām, kas atrodas produktā vai apkārtējā atmosfērā.

Bioķīmisks- izraisa to produktu ķīmisko sastāvdaļu pārveidošanu bioloģisko katalizatoru ietekmē, kas tajās ietvertajos fermentos vai ārpus fermentu preparātiem.

Bioķīmisko procesu šķirnes:elpa, glikoliz, autoliz utt.

Elpošanas processto papildina produktu masas zudums, mitruma un siltuma izlaišana, apkārtējās atmosfēras sastāvā. Elpošana notiek augļos, dārzeņos, graudos, graudos, miltos.

Autoliz- pašattīstības fermimātiskais process, kas rodas gaļas un zivju audos. Tā rezultātā rodas glikogēna pārveidošana piena skābē. Rīcībā autolīzes, garša, smarža, maigums un sulīgumu gaļas uzlabojas.

Glikoliz- process saskaņā ar Hydrolyz fermentu iedarbību pārtikas produktos. Izraisa produktu garšu un smaržu pasliktināšanos un ir to nozīmīgo zaudējumu cēlonis. Mikrobioloģiskie procesi- bioķīmisko procesu veids pārtikas produktos, kuros mainās produktu kvalitātes dēļ fermentu aktivitātes mikroorganismu, kas nonāk produkta nejauši (puve, fermentācija, formēšana) vai tiek mākslīgi (mikroorganismu izmantošana Laktīnskābes produktu, vīnu uc ražošana).

Mikrobioloģisko procesu šķirnes:

Fermentācija- Bezotisko organisko vielu sadalīšana saskaņā ar mikroorganismu piešķirtajiem fermentiem. Var rasties pārtikas, alkohola, pienskābes, etiķskābes, eļļas skābes fermentācijas utt.

Gredzens- dziļo procesu sadalīšanās olbaltumvielu reibumā proteolītisko enzīmu, ko Putrid mikroorganismi piešķirti.

Pelējumstie izraisa pelējuma sēnes, kas atšķir dažādus fermentus, kas nojauc ogļhidrātus, olbaltumvielas un taukus. Veidojot, produkti ir pārklāti ar dažādu krāsu reidi, iegūstiet nepatīkamu garšu un smaržu.

Bioloģiskie procesi- procesi, ko izraisa bioloģiskie objekti - pārtikas produktu grauzēji un kaitēkļi.