Tradicionālie ēdieni no dārzeņiem un sēnēm. Trauku gatavošana no dārzeņiem un sēnēm Trauku un piedevu dekorēšana no sēnēm

No dārzeņiem un sēnēm gatavo dažādus kompleksus karstos ēdienus. Atkarībā no termiskās apstrādes veida tiek izdalīti vārīti, sautēti, cepti, sautēti, cepti ēdieni.

Dārzeņus vāra ar tvaiku vai ūdenī. Tvaicējot dārzeņus, barības vielu zudums ir minimāls, un dārzeņu garša ir labi saglabāta. Dārzeņi tiek vārīti ar tvaiku visbiežāk skapjos ar elektrisko vai tvaika sildīšanu. Tvaiku var pagatavot arī parastajos katlos ar vāku. Lai to izdarītu, tiek izgatavots metāla ieliktnis (režģis) atbilstoši katla izmēriem uz balstiem, starp katlā ievietotajām restēm un katla dibenu jābūt 4-5 cm atstarpei. Ievietojuma vietā , jūs varat izgatavot grozu no biezas stieples vai šaurām metāla sloksnēm. Režģim vai grozam jābūt izgatavotam no neoksidējoša metāla - alumīnija, nerūsējošā tērauda vai rūpīgi sacietētam. Ūdens daudzums jāielej katlā, kas nepieciešams, lai tikai aizpildītu atstarpi starp katla dibenu un restēm. Kad ūdens vārās, ielieciet dārzeņus un, cieši aizverot katlu ar vāku, pagatavojiet tos līdz maigumam. Karstajiem ēdieniem galvenokārt tiek vārīti kartupeļi un burkāni. Tvaiks var pagatavot dārzeņus mizās un mizotos; mizotos kartupeļus vārīšanas laikā pārkaisa ar smalku sāli.

Gatavojot dārzeņus ūdenī, jums jācenšas tos pagatavot pēc iespējas ātrāk, lai samazinātu barības vielu zudumu. Šim nolūkam dārzeņus ievieto verdošā ūdenī un vāra katlā ar vāku. Palielinoties termiskās apstrādes ilgumam, pārsniedzot laiku, kas vajadzīgs produkta sagatavotībai, C vitamīns tiek iznīcināts ātrāk. Ja gatavojat ēdienu, kurā ietilpst dažāda veida dārzeņi, tad katlā vispirms ielieciet dārzeņus, kurus vāra ilgāk, piemēram, baltos kāpostus, pēc tam sasmalcinātus kartupeļus utt.

Dārzeņus, izņemot bietes un zaļos zirnīšus, vāra sālsūdenī (10 g sāls uz 1 litru ūdens). Ja bietes tiek vārītas sālsūdenī, to garša pasliktinās; zirņi šādā ūdenī ilgi nevāra. Vārot bietes, dažreiz ūdenim pievieno etiķi (4-5 g uz 1 litru ūdens), lai biešu krāsa nemainītos. Tomēr, lietojot etiķi, bietes gatavo divas reizes ilgāk nekā bez etiķa. Kartupeļi un sakņu dārzeņi vārīšanas laikā jāpārklāj ar ūdeni ne vairāk kā 1 cm. Lai saglabātu sparģeļus, artišokus, pupiņas, zirņus, zaļos zirnīšus vāra lielā ūdens daudzumā (3-4 litri ūdens uz 1 kg dārzeņu) to krāsa. Dažas kartupeļu šķirnes ir ļoti vārītas un iemērcas ūdenī. No šāda produkta nevar pagatavot garšīgas kotletes, kroketes, ruļļus, kartupeļu biezeni. Tāpēc, gatavojot drupātus kartupeļus, ūdens tiek iztukšots apmēram 15 minūtes pēc vārīšanās, pēc tam traukus pārklāj ar vāku un vāra kartupeļus bez ūdens uz lēnas uguns.

Pēc vārīšanās lielākā daļa dārzeņu vai nu nekavējoties tiek izmesti caurdurī vai grabulī, vai arī buljonu no tiem iztukšo, lai dārzeņu garša nepasliktinātos. Ādās vārītus dārzeņus ieteicams nomizot, pirms tie atdziest, šajā gadījumā tos mizo ātrāk un vieglāk nekā atdzesētos, un tiek samazināts atkritumu daudzums.

Ūdens, kurā vārīti dārzeņi un garšaugi, satur daudz barības vielu; piemēram, biešu buljons satur līdz 5% cukura. Ja buljonam nav nepatīkamas pēcgaršas, tad to izmanto zupas vai mērces pagatavošanai.

Sēnes vajadzētu vārīt uz vidējas uguns nedaudz ūdens, jo sildīšanas procesā pašas sēnes sāk izlaist sulu, kas noved pie šķidruma palielināšanās pannā. Turklāt labāk tos iemest jau vārošā, nedaudz sālītā ūdenī, papildu aromātam pievienojot nedaudz pētersīļu, dilles, lauru lapu, smaržīgos piparu zirņus vai muskatriekstu. Tomēr šīs garšvielas jāpievieno ļoti uzmanīgi, lai nenoslīcinātu to patieso aromātu. Turklāt dažas sēnes (cūkas, gailenes, piena sēnes, sēnes) maigā aromāta dēļ nemaz nav pieņemts papildināt ar garšvielām. Vārot svaigas sēnes, iesakām ūdenī ievietot nomizotu sīpolu, ja tas kļūst zils, tas nozīmē, ka pannā ir indīga sēne.

Aptuvenais populārāko šķirņu alus pagatavošanas laiks ir:

- balts - 30-35 minūtes,

- baravikas - 45-50 minūtes,

- apses sēnes, gailenes, austeru sēnes - 20 minūtes,

- Russula, baravikas - 30 minūtes,

- šampinjoni - 5-7 minūtes,

- Medus sēnes - 50-55 minūtes, periodiski mainot ūdeni,

- Piena sēnes - 15 minūtes, iepriekš jāuzsūc vismaz divas dienas, un ūdens periodiski jāmaina uz svaigu.

Pēc vārīšanas sēnes jāmazgā ar aukstu vārītu ūdeni. Lielas sēnes gatavojas ātrāk nekā mazas. Lai sēnes vārīšanas laikā nezaudētu garšu un aromātu, ieteicams tos pagatavot tikai vidējā siltumā. Pirms vārīšanas kaltētas sēnes vajadzētu iemērc aukstā ūdenī vismaz 4 stundas, tas jādara, lai tās atgrieztos sākotnējā stāvoklī. Un tad vāriet (labāk ir tajā pašā ūdenī, lai nezaudētu aromātu un garšu). Piemēram, kaltētas gailenes vārīsies labāk, ja ūdenim pievienosiet šķipsniņu soda. Žāvētu sēņu gatavošanas laiks ir pusotra stunda, lai noteiktu gatavību, jūs joprojām varat orientēties, kad tās grimst apakšā. Apsvērsim dažu ēdienu gatavošanas tehnoloģiju no vārītiem dārzeņiem un sēnēm (1. tabula).

1. tabula Sarežģītu karsto ēdienu sortiments no vārītiem dārzeņiem un sēnēm

Trauka nosaukums	Gatavošanas tehnoloģija	Izskats
Kartupeļi pienā	Neapstrādātus kartupeļus sagriež kubiņos un ievieto katliņā, pārklāj ar karstu ūdeni un uzvāra. Tad iztukšojiet ūdeni un ielejiet kartupeļus ar karstu pienu, sāli, pievienojiet nedaudz kartupeļu garšvielu un pagatavojiet. Kad kartupeļi ir vārīti, garšojiet ar sviestu. Pasniedz pienā, pārkaisa ar zaļumiem.
Kartupeļu biezenis ar burkāniem	Vāra kartupeļus un burkānus, berzē caur sietu, neļaujot atdzist. Biezenim pievieno karstu pienu, sviestu, sāli, muskatriekstu, koriandru un sakuļ. Pasniedz ar vārītu burkānu šķēlītēm.
Franču kartupeļu biezeni ar sinepēm	Kartupeļus nomizo, noskalo un sagriež lielos gabaliņos. Ielej nedaudz auksta, sālsūdens, uzvāra un vāra līdz mīkstumam apmēram 20 minūtes. Sasmalciniet kartupeļu biezeni. Pievieno pienu, skābo krējumu un sinepes. Visu kārtīgi samaisa. Sāls pēc garšas.
Tvaicēti pildīti šampinjoni	Šampinjoni jāmazgā, kāja jāizgriež. Sāliet cepures, ielieciet to ietaukotā veidnē un apkaisa ar citronu sulu - nedaudz, lai tie netiktu tumšāki. Kājas ir nepieciešams smalki sagriezt, pievienot sieru, sarīvēt uz rupjas rīves, ja vēlaties, varat pievienot ceptus sīpolus. Uzpildiet vāciņus ar maltu gaļu un tvaiku līdz vārīšanai

Atlaišana ir viens no populārākajiem dārzeņu un sēņu apstrādes veidiem, gandrīz novēršot minerālsāļu un vitamīnu zudumu. Pievienojiet dārzeņus ar nedaudz šķidruma (ūdeni vai buljonu) vai ar taukiem bez ūdens. Tvaicējot, trauki ar dārzeņiem jāpārklāj ar vāku. Bez ūdens un buljona ļaujiet ķirbim, cukini, tomātiem un citiem dārzeņiem viegli atbrīvot mitrumu. Kāpostiem, burkāniem, rāceņiem, rutabagām nav šo īpašību, tāpēc tos atļauts pievienot ar šķidrumu un taukiem (uz 1 kg dārzeņu vidēji ņem 0,2 litrus ūdens vai buljona un no 20 līdz 50 g tauku. ). Pievienojiet dārzeņus 15-20 minūtes. Ir atļauti arī noteikti dārzeņu veidi (baltie kāposti, ķirbi, spināti), kā arī to maisījumi. Apsvērsim dažu ēdienu gatavošanas tehnoloģiju no sautētiem dārzeņiem un sēnēm (2. tabula).

2. tabula Sarežģītu karsto ēdienu sortiments no sautētiem dārzeņiem un sēnēm

Trauka nosaukums	Gatavošanas tehnoloģija	Izskats
Vīnā sautēti dārzeņi	Sasmalciniet selerijas sakni, burkānus un puravus. Dārzeņus apvieno ar estragonu, pievieno buljonu, vīnu, sāli, piparus un vāra uz lēnas uguns, līdz tas ir maigs. Pasniedzot, dārzeņus novieto uz šķīvja un kārto pēc vēlēšanās.
Kolrābji, sautēti ar burkāniem	Kolrābjus un burkānus sagriež kubiņos, pārlej ar verdošu pienu, sāli un vāra uz lēnas uguns. Pievienojiet dārzeņiem miltus, žāvētus, pēc tam saspiestus ar sviestu, cukuru, samaisiet un uzvāra. Pasniedzot, kāpostu ar burkāniem novieto uz trauka, apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.
Tvaicēti šampinjoni	Šampinjonus ievieto traukā ar slāni ne vairāk kā 20 cm, ielej nedaudz ūdens, pievieno citronskābi vai etiķi, lai sēnes netiktu tumšākas, pārklāj ar vāku un vāra uz lēnas uguns ar spēcīgu karsēšanu 8-10 minūtes. . Pasniedzot, sēnes liek uz šķīvja un pārkaisa ar mandeļu pārslām.
Šampinjoni, sautēti vīnā	Sēnes sagriež šķēlēs, pārklāj ar buljonu, vīnu, sāli un pipariem un vāra uz lēnas uguns 15 minūtes. Pasniedzot, sēnes liek uz trauka, pārkaisa ar granātābolu sēklām un rotā ar zaļumiem.

Cepšana. Kartupeļus un dārzeņus cep uz plīts ar nelielu tauku daudzumu (5-15 g) vai elektriskajās cepeškrāsnīs (fritieros) lielā tauku daudzumā (ceptos). Cepšana uz plīts ir visizplatītākā metode. Nomizotus un sasmalcinātus dārzeņus liek uz cepešpannas vai pannas ar taukiem, kas sakarsēti līdz 120-150 ° C, sālīti un cepti uz plīts; dārzeņi, kas tiek ilgi cepti, tiek nogādāti gatavībā krāsnī. Cepšana īpašās ierīcēs (fritieros) vai plašā traukā ar lielu diametru tiek izmantota neapstrādātiem kartupeļiem, sagrieztiem kubiņos, sloksnēs vai plānās šķēlēs, un sīpoliem, sagrieztiem gredzenos. Cepot, kartupeļus un dārzeņus iegremdē taukos, kas uzsildīti līdz 170-180 ° C. Taukiem pēc svara jābūt četrreiz lielākam par mērcēto dārzeņu svaru. Traukus piepilda ar taukiem tikai vienu trešdaļu vai, ārkārtējos gadījumos, pusi no tā ietilpības, ņemot vērā, ka cepšanas laikā tauki var daudz putot. Tā kā tauki tiek patērēti, tie vienmēr jāpievieno, saglabājot iepriekš norādīto attiecību. Labākie tauki cepšanai ir gī un tauki; viņi izmanto arī rafinētu augu eļļu un virtuves margarīnus. Sviesta un sviesta margarīnu nav ieteicams lietot, jo tie satur lielu daudzumu mitruma un olbaltumvielu, kas sadedzinot piesārņo taukus. Cepšanai pētersīļi jāsakārto, jānoskalo, jāizžāvē un 1-2 minūtes jāapcep ļoti sakarsētos taukos. Kad tas kļūst sauss un tumši zaļš, tas ātri jānoņem no taukiem. Viņi izmanto ceptus zaļumus kā piedevu dažādiem ēdieniem.

Pirms cepšanas visas lamelārās sēnes ir jāuzsūc un jāvāra, pretējā gadījumā pastāv saindēšanās risks. Sēnes var vienkārši cept vai panēt. Tikai cepot, jūs varat sajaukt vairākus sēņu veidus, citām gatavošanas metodēm tas nav ieteicams. Vidējais sēņu cepšanas laiks ir 20-30 minūtes. Pārlejiet mērci sēnēm pēc tam, kad tās ir labi brūnas un beidzot ceptas. Apsvērsim dažu ēdienu gatavošanas tehnoloģiju no ceptiem dārzeņiem un sēnēm (3. tabula).

3. tabula Sarežģītu karsto ēdienu sortiments no ceptiem dārzeņiem un sēnēm

Trauka nosaukums	Gatavošanas tehnoloģija	Izskats
Grilēti baklažāni ar olīveļļu	Daļu sāls ielej sausā grila pannā. Uzkarsē pannu. Izplatiet baklažānus un atstājiet uz lielas uguns, līdz grila sloksnes ir pilnīgi tumšas. Apgriez un apcep no otras puses. Kamēr baklažāni gatavo, smalki sagriež ķiplokus un zaļumus. Tiklīdz pirmā baklažānu partija ir gatava, ielieciet to bļodā, bagātīgi ielejiet ar olīveļļu un apkaisa ar ķiplokiem un zaļumiem, pievienojiet melnos piparus, samaisiet. Mēs turpinām gatavot baklažānus, pamazām pievienojot tos traukā un maisot. Beigās pārlej ar citrona sulu.
Cepti dārzeņi itāļu valodā	Mīciet mīklas mīklu - labi samaisiet miltus, olu dzeltenumus, pienu un sāli. Tad sakuļ olu baltumus un pievieno mīklai. Nomizojiet artišokus, uzmanīgi noņemot visas ārējās lapas un atlikumus. Ievietojiet tos citrona sulas bļodā, kas atšķaidīta ar ūdeni, pēc tam nosusiniet un sagrieziet gabaliņos. Nomazgājiet un nosusiniet cukini, noņemiet galus un sagrieziet gareniski. Iemērciet artišoka ceturtdaļas un cukini šķēles mīklā. Pārliecinieties, ka mīkla ir vienmērīgi sadalīta pa gabaliņiem. Tad cep pannā olīveļļā. Novietojiet uz absorbējoša papīra, lai noņemtu lieko eļļu. Pagaršo ar sāli un pasniedz.
Ceptas sēnes	Sēnes noskalo zem auksta ūdens, nomizo. Sagriež sloksnēs. Uzkarsē pannu, pievieno sēnes un cep uz vidējas uguns, līdz sula ir pilnībā izvārījusies. Sāls. Notīriet un sasmalciniet sīpolu, pievienojiet sēnēm. Ielej eļļu, samaisa un turpina cept 20 minūtes. Dilles un pētersīļus smalki sagriež, apkaisa ar sēnēm un sīpoliem, samaisa un cep trīs minūtes. Ielejiet skābo krējumu un ļaujiet tam vārīties.
Cepti šampinjoni	Noņemiet ādu no sēņu cepurēm. Sēnes vairākas minūtes vāra sālsūdenī, izņem tās un ļauj nedaudz atdzist. Šajā laikā mēs gatavojam saldējumu - mēs apvienojam olas, pienu, sāli un melnos piparus. Sajauciet ar dakšiņu, lai olas labi izkliedētos pienā. Tagad blakus lieciet maizes drupatas, saldējuma, kviešu miltu šķīvi. Katru sēni velmējiet atsevišķi, vispirms miltos, pēc tam iemērciet saldējumā, pēc tam nekavējoties velmējiet rīvmaizē, vēlreiz saldējumā un atkal velmējiet rīvmaizē. Tūlīt pēc maizes cep sēnes nelielās porcijās lielā daudzumā karstas eļļas līdz zeltaini brūnai. Izklājiet uz papīra dvieļa, lai uzsūktu lieko eļļu.

Rūdīšana. Katrs dārzeņu veids atsevišķi vai kopā ir dārzeņu maisījums. Pirms sautēšanas dārzeņus sagriež sloksnēs, kubiņos, šķēlēs, pēc tam apcep līdz pusgatavam vai sautēšanai, pēc tam tos sautē ar nelielu daudzumu buljona vai mērces, pievienojot tomātu biezeni, brūnganus dārzeņus, lauru lapas, piparus. Dārzeņus un sēnes sautē noslēgtā traukā ar nedaudz ūdens vai buljona, pievienojot sīpolus, tomātu biezeni, aromātiskās saknes, lauru lapas, melnos un smaržīgos piparus. No sautējumiem gatavo galda bietes, svaigus un skābētus kāpostus, kartupeļus un dažādu dārzeņu maisījumu (ragū). Sautējot svaigus kāpostus un bietes, ēdiena garšas un izskata uzlabošanai pievieno etiķi. Bez etiķa sautēti kāposti kļūst pārāk mīksti, un bietes kļūst brūnas. Labāk sautējiet sēnes, iepriekš izžāvētas ar papīra dvieli, lai tām nebūtu pārāk daudz mitruma. Pirmkārt, sēnes savās sulās sautē apmēram 20 minūtes, pēc tam varat pievienot dārzeņus vai sīpolus un sautēt apmēram 10 minūtes, līdz tie ir gatavi, beigās varat pievienot papildu šķidrumu vai izlejot un sautēt bez vāka uz dažas minūtes, maisot. Sēnes, kā arī dažus dārzeņus pirms sautēšanas apcep. Apsvērsim dažu ēdienu gatavošanas tehnoloģiju no sautētiem dārzeņiem un sēnēm (4. tabula).

4. tabula Sarežģītu karsto ēdienu sortiments no sautētiem dārzeņiem un sēnēm

Trauka nosaukums	Gatavošanas tehnoloģija	Izskats
Sautēti dārzeņi ar sieru un spinātiem	Sasmalciniet papriku, kabačus un burkānus. Eļļā apcep burkānus, bulgāru piparus un garšvielas. Pievienojiet cukini un vāriet 10 minūtes, pievienojiet spinātus un samaisiet. Pagatavojiet vēl pāris minūtes. Pievieno sieru un sāli. Maisiet un noņemiet no uguns.
Sēnes ar dārzeņiem	Sēnes, burkānus, pētersīļa sakni un rāceņus sagriež šķēlēs, kāpostus - dambreti, kartupeļus - ķīļus. Speķi sagrieziet kubiņos, apcepiet, līdz izveidojas kraukšķīgi sprakšķi, noņemiet tos ar spraugu. Izkausētajos taukos apcep sēnes un saknes, līdz tās ir pagatavotas līdz pusei. Tad ielej ar karstu ūdeni, pievieno rāceņus, kāpostus, kartupeļus, sāli, piparus un vāra uz lēnas uguns, līdz tas ir mīksts. Pasniedzot sēnes ar dārzeņiem, pārkaisa ar sprakšķiem, sasmalcinātiem zaļajiem sīpoliem un pētersīļiem.
Krēmā sautētas sēnes	Notīriet svaigas sēnes, noskalojiet un applaucējiet, pēc tam sagrieziet ķīļos un viegli apcepiet. Pēc tam ielieciet tos katlā vai katliņā un pārlejiet vārītu krējumu. Sasiet pētersīļus un dilles, ķekara vidū ielieciet kanēli, krustnagliņas, piparus, lauru lapu un ielieciet kastroli. Pārklājiet un ievietojiet mēreni karstā skapī uz 1 stundu, lai sautētu.
Dārzeņu sautējums	Sagrieziet nomizotos, mazgātos dārzeņus lielos kubiņos vai šķēlēs, atstājiet mazos sīpolus veselus. Sautē burkānus, rāceņus, rutabagas, vāra kāpostus un pupiņas ūdenī, apcep kartupeļus un sīpolus pannā ar sviestu. Atsevišķi pannā apcep miltus, atšķaida ar sautētu vai vārītu dārzeņu novārījumu, pievieno smalki sagrieztus tomātus vai tomātu biezeni un vāra. Sagatavoto mērci pārlej ar dārzeņiem, kas salocīti vienā pannā, pievieno sāli, piparus, krustnagliņas un kanēli, pārklāj pannu ar vāku un vāra uz lēnas uguns 15-20 minūtes. Pasniedzot, pārkaisa pētersīļus.

Cepšana. Kartupeļus, dārzeņus un zaļumus cep kartupeļu biezenī vai gabaliņos, ar mērci vai olām porcijās vai uz cepešpannas krāsnī. Pirms cepšanas produkti tiek iepriekš vārīti, sautēti, cepti vai sautēti. Sēņu cepšanai cepeškrāsnī var noderēt pasterizētas sēnes vai svaigi šampinjoni. Ja jūs izmantojat svaigus šampinjonus, tad tos nav nepieciešams vārīt, bet nekavējoties noskalojiet, sasmalciniet un apcepiet. Pasterizētās sēnes izkāš un nekavējoties ievieto pannā. Apsvērsim dažu ēdienu gatavošanas tehnoloģiju no ceptiem dārzeņiem un sēnēm (5. tabula).

5. tabula Sarežģītu karsto ēdienu sortiments no ceptiem dārzeņiem un sēnēm

Trauka nosaukums	Gatavošanas tehnoloģija	Izskats
Sēnes, pildītas ar sieru	Nogrieziet katras sēnes stublāju un noņemiet mīkstumu, atbrīvojot vāciņu. Sagatavojiet cepurīšu pildījumu ar kājām, mīkstumu, dillēm, skābo krējumu un garšvielām. Piepildiet sēņu cepurītes, ielieciet tos uz cepešpannas, apkaisa ar rīvētu sieru un cepiet cepeškrāsnī 15-20 minūtes.
Cepts baklažāns ar sēnēm	Baklažānus sagriež apmēram 1 cm šķēlēs, nedaudz sāli un noliek malā. Sēnes sagrieziet apļos un atstājiet malā, ja sēnes ir mazas, tad sagrieziet tās kubiņos. Ķiplokus vai sīpolus smalki sagriež, sajauc ar krējumu un garšvielām. Sieru un fetas sieru sarīvē uz smalkas rīves. Sagrieziet tomātus šķēlēs. Ielieciet baklažānus cepšanas traukā. Tad mēs uz augšu izkaisām sēnes un tomātus. Eļļojiet ar krējuma maisījumu. Apkaisa ar siera un fetas siera maisījumu. Mēs cepam temperatūrā 180 0 С apmēram 30 minūtes.
Vasaras dārzeņu kastrolis	Sagrieziet dārzeņus plānās šķēlēs. Mēs gatavojam mērci: šim nolūkam mēs apcepam miltus ar sviestu, nepārtraukti maisot, pievienojam pienu, vāra, līdz sabiezē. Pēc noņemšanas no uguns pievieno olu, labi saputojot. Mērci pārlej dārzeņiem. Apkaisa ar sieru. Cep apmēram 30 minūtes līdz zeltaini brūnai.
Krēmveida suflē ar sēnēm	Sagriež sēnes, atstājot dekorēšanai centru. Smalki sagrieziet sīpolu, apcepiet. Pievieno sēnes. Vāra uz lēnas uguns zem vāka. Sāls. Gatavo pildījumu. Mēs sēnes novirzām veidnē un izlej maisījumu. Trīs siers uz rīves un viegli izklājiet uz maisījuma. Mēs izrotājam suflē. Mēs cepam līdz zeltaini brūnai - 200 grādiem, 20-25 minūtes.

Sarežģītu karstu ēdienu no dārzeņiem un sēnēm dizains un dekorēšana

Atvaļinājumā dārzeņu ēdienus ielej ar mērci vai sviestu, vai arī mērci pasniedz atsevišķi mērces laivā. Rotā ar garšaugiem vai sasmalcinātiem dārzeņiem, kas atbilst trauka garšai un krāsai. Traukus var dekorēt ar dažādiem dārzeņu spraudeņiem, izmantojot dažādus instrumentus. Vārīti dārzeņi, galvenokārt pasniegti ar sviestu. Uz kartupeļu biezeni pirms pasniegšanas obligāti jāpieliek zīmējums. Vārītus kartupeļus var vārīt bumbiņās vai mucās. Cepti dārzeņi tiek pasniegti ar svaigiem un marinētiem gurķiem un tomātiem. Dārzeņu ēdieni restorāna apstākļos, to pasniegšana ir dažāda:

- ziedkāposti, artišoks tiek pasniegts uz apaļajiem traukiem, uz kuriem tie uzliek aploksnē salocītu salveti;

- sparģeļi - uz īpaša režģa, kas pārklāts ar salveti;

- zaļie zirnīši, pupiņu pākstis, dārzeņi piena mērcē - apaļā cupronickel bļodā;

- cepti dārzeņi - cupronickel pannās, kurās tie tika pagatavoti.

- Kartupeļu kotletes, kāpostu šniceles, kartupeļu kroketes, zrazy, rullīti, kastroli un dārzeņu pudiņus liek uz apaļajiem traukiem.

- Viņiem pasniedziet skābo krējumu vai mērci atsevišķā mērces laivā.

Katram šefpavāram, kurš mīl savu profesiju, ir pienākums izmantot visas savas zināšanas un pieredzi, lai ēdienu pagatavotu labi un nevainojami, skaisti un pievilcīgi rotātu ēdienus.

Skaisti ēdieni apvienojumā ar pareizi ievietotiem izstrādājumiem un prasmīgi izvietotiem sānu ēdieniem piešķir izstrādājumam īpaši pievilcīgu izskatu, tāpēc ēdieniem jāatbilst kulinārijas izstrādājumam, kas tajos tiek pasniegts.

Ne dārzeņu, ne ikdienas ēdienkarti nevar iedomāties. Un, ja mēs runājam par dārzeņiem kā materiālu, ko izmanto trauku dekorēšanai, tad šajā gadījumā tie ir vienkārši neaizstājami.

Redīsi. Redīsi savas formas un krāsas dēļ ir ideāls produkts, lai dekorētu uzkodas, salātus, sviestmaizes un pamatēdienus.

No tā jūs varat izgatavot lielāko daļu rotu ar parastu virtuves nazi ar vidēja garuma asu asmeni.

No vienkāršākā rotājuma - plāniem, caurspīdīgiem redīsu apļiem - jūs varat izveidot jebkuras kompozīcijas, gan vienkāršas, gan sarežģītas: margrietiņas, rozes, dažādus rotājumus utt.

Sarežģītāki rotājumi - ziedi un zvaigznes, kas izgatavoti no redīsu apļiem - jūs varat izmantot dažādu ēdienu rotāšanai vai pat kompozīciju veidošanai.

Lai pagatavotu visvienkāršāko ziedu, redīsi pārgriež uz pusēm pa zigzaga līniju, un, lai izveidotu tulpi, veiciet iegriezumus uz iegarenas sakņu kultūras virsmas no augšas uz leju ar flautas nazi vai parastu smailu nazi.

Jums vajadzētu iemācīties izgatavot rozi, margrietiņu, ziedu pumpuru, ūdensrozes, jūras anemoni, liliju, vēdekli un dažus citus rotājumus tikai pēc tam, kad esat apguvis vienkāršāku elementu izgatavošanu. Turklāt to izgatavošanai vislabāk ir izmantot īpašu karbīda instrumentu komplektu, un sarežģītu rotājumu izgatavošana, izmantojot parasto virtuves nazi, ir iespējama tikai tad, ja jums ir pieredze.

Ja jūs tikai sākat apgūt juvelierizstrādājumu mākslu, mēģiniet no redīsiem izgatavot spirāli. šim nolūkam piešķiriet redīsiem konisku formu, nogriežot tā galu. Tad 45 ° leņķī ar nazi sagriež augšējo slāni spirāles veidā, ne vairāk kā 2 mm biezu. Griežot spirāli, redīsu pagrieziet ap savu asi. Tādējādi jūs varat izveidot gan vienu, gan divu, trīs, četru rindu spirāli. Pēc tam atvelciet spirāli pretējā virzienā, tās centrā ielieciet olīvu vai olu dzeltenuma gabalu. Ja jums ir flautas nazis, pirms spirāles izgatavošanas izveidojiet rievas uz sakņu kultūras virsmas.

Redīsi. Pieredzējuši pavāri no šī sakņauga veido satriecošus rotājumus: no tiem dažādus ziedus, laivas, spirāles un sarežģītas kompozīcijas. Redīsu šķirnes atšķiras pēc formas un krāsas; jūs varat izrotāt ar šī sakņu dārzeņu rotājumiem gandrīz visus salātus, uzkodas, sviestmaizes un galvenos ēdienus.

Vienkāršāko redīsu salātu dekorēšanu var pārvērst par svētku ēdienu. Tomēr lielākajai daļai šī sakņu dārzeņu rotājumu izgatavošanai ir nepieciešami īpaši instrumenti. Tiesa, jūs varat izgriezt vienkāršākos ziedus un zvaigznes no daikona redīsiem ar parasto virtuves nazi. Kas attiecas uz rozēm, kalijam, lotosiem, lilijām, krokusiem, delphinium un citiem sarežģītiem rotājumiem, kurus, starp citu, gatavo arī no redīsiem, rāceņiem, rukagām un bietēm, tiem nepieciešami īpaši naži un šķēres.

Burkāns. Krāsas dēļ, kas termiskās apstrādes laikā nezaudē, kā arī dažādu formu dēļ burkāni ir lielisks materiāls ēdienu dekorēšanai; pēdējo ražošanai izmanto neapstrādātus un vārītus burkānus. Un tā sulu pievieno dažādām mērcēm, krēmiem, putām, želejām, lai tās krāsotu.

Jebkurus salātus, uzkodas un galvenos ēdienus varat izrotāt ar neapstrādātiem burkāniem. Vislabāk, tomēr burkānu rotājumi atdzīvina ēdienus, kas gatavoti no kāpostiem, redīsiem un gurķiem. Vienkāršākais rotājums ir plāni apļi, zvaigznes, ziedi, dažādas figūras, kā arī plāni un gari salmiņi. Pēdējais ir labi piemērots plakanu kompozīciju veidošanai. Lai to pagatavotu, vislabāk ir izmantot korejiešu salātu rīvi. Ja jums ir flautas nazis, varat izgatavot dažādus vienkāršus, bet ļoti skaistus rotājumus.

Ne dārzeņu, ne ikdienas ēdienkarti nevar iedomāties. Un, ja mēs runājam par dārzeņiem kā materiālu, ko izmanto trauku dekorēšanai, tad šajā gadījumā tie ir vienkārši neaizstājami.

Redīsi. Redīsi savas formas un krāsas dēļ ir ideāls produkts, lai dekorētu uzkodas, salātus, sviestmaizes un pamatēdienus.

No tā jūs varat izgatavot lielāko daļu rotu ar parastu virtuves nazi ar vidēja garuma asu asmeni.

No vienkāršākā rotājuma - plāniem, caurspīdīgiem redīsu apļiem - jūs varat izveidot jebkuras kompozīcijas, gan vienkāršas, gan sarežģītas: margrietiņas, rozes, dažādus rotājumus utt.

Sarežģītāki rotājumi - ziedi un zvaigznes, kas izgatavoti no redīsu apļiem - jūs varat izmantot dažādu ēdienu rotāšanai vai pat kompozīciju veidošanai.

Lai pagatavotu visvienkāršāko ziedu, redīsi pārgriež uz pusēm pa zigzaga līniju, un, lai izveidotu tulpi, veiciet iegriezumus uz iegarenas sakņu kultūras virsmas no augšas uz leju ar flautas nazi vai parastu smailu nazi.

Jums vajadzētu iemācīties izgatavot rozi, margrietiņu, ziedu pumpuru, ūdensrozes, jūras anemoni, liliju, vēdekli un dažus citus rotājumus tikai pēc tam, kad esat apguvis vienkāršāku elementu izgatavošanu. Turklāt to izgatavošanai vislabāk ir izmantot īpašu karbīda instrumentu komplektu, un sarežģītu rotājumu izgatavošana, izmantojot parasto virtuves nazi, ir iespējama tikai tad, ja jums ir pieredze.

Ja jūs tikai sākat apgūt juvelierizstrādājumu mākslu, mēģiniet no redīsiem izgatavot spirāli. šim nolūkam piešķiriet redīsiem konisku formu, nogriežot tā galu. Tad 45 ° leņķī ar nazi sagriež augšējo slāni spirāles veidā, ne vairāk kā 2 mm biezu. Griežot spirāli, redīsu pagrieziet ap savu asi. Tādējādi jūs varat izveidot gan vienu, gan divu, trīs, četru rindu spirāli. Pēc tam atvelciet spirāli pretējā virzienā, tās centrā ielieciet olīvu vai olu dzeltenuma gabalu. ja Jums ir

flautas nazis, pēc tam pirms spirāles izgatavošanas izveidojiet rievas uz sakņu kultūras virsmas.

Redīsi. Pieredzējuši pavāri no šī sakņauga veido satriecošus rotājumus: no tiem dažādus ziedus, laivas, spirāles un sarežģītas kompozīcijas. Redīsu šķirnes atšķiras pēc formas un krāsas; jūs varat izrotāt ar šī sakņu dārzeņu rotājumiem gandrīz visus salātus, uzkodas, sviestmaizes un galvenos ēdienus.

Vienkāršāko redīsu salātu dekorēšanu var pārvērst par svētku ēdienu. Tomēr lielākajai daļai šī sakņu dārzeņu rotājumu izgatavošanai ir nepieciešami īpaši instrumenti. Tiesa, jūs varat izgriezt vienkāršākos ziedus un zvaigznes no daikona redīsiem ar parasto virtuves nazi. Kas attiecas uz rozēm, kalijam, lotosiem, lilijām, krokusiem, delphinium un citiem sarežģītiem rotājumiem, kurus, starp citu, gatavo arī no redīsiem, rāceņiem, rukagām un bietēm, tiem nepieciešami īpaši naži un šķēres.

Burkāns. Krāsas dēļ, kas termiskās apstrādes laikā nezaudē, kā arī dažādu formu dēļ burkāni ir lielisks materiāls ēdienu dekorēšanai; pēdējo ražošanai izmanto neapstrādātus un vārītus burkānus. Un tā sulu pievieno dažādām mērcēm, krēmiem, putām, želejām, lai tās krāsotu.

Jebkurus salātus, uzkodas un galvenos ēdienus varat izrotāt ar neapstrādātiem burkāniem. Vislabāk, tomēr burkānu rotājumi atdzīvina ēdienus, kas gatavoti no kāpostiem, redīsiem un gurķiem. Vienkāršākais rotājums ir plāni apļi, zvaigznes, ziedi, dažādas figūras, kā arī plāni un gari salmiņi. Pēdējais ir labi piemērots plakanu kompozīciju veidošanai. Lai to pagatavotu, vislabāk ir izmantot korejiešu salātu rīvi. Ja jums ir flautas nazis, varat izgatavot dažādus vienkāršus, bet ļoti skaistus rotājumus.

trauku dekorēšana

Vissarežģītākie rotājumi no neapstrādātiem un vārītiem burkāniem ir tīģeru lilija un roze. to izveidošanai nepieciešami vairāki dažādi naži. Ja jums ir karote-iecirtums, tad gatavo ēdienu varat izrotāt ar tādiem vienkāršiem elementiem kā bumbiņas. No vārītiem burkāniem papildus iepriekš uzskaitītajiem rotājumiem varat izgatavot arī dažādas skulptūras.

Bietes. Tāpat kā burkāni, arī bietes tiek izmantotas rotājumu izgatavošanai, neapstrādātas un vārītas. sākumā iemācieties no šī sakņu dārzeņa griezt vienkāršus ziedus un zvaigznes, kā arī pat salmiņus.

Sasniedzot noteiktu prasmju līmeni, mēģiniet no neapstrādātām bietēm izgatavot asteri, dāliju, rozi, delphinium un citus sarežģītus rotājumus, bet no vārītām bietēm - apjomīgus ziedus un figurētus rotājumus.

No vārītām bietēm var izgatavot skaistu apjomīgu rozi, nogriežot vairākas garas sloksnes ar viļņotu malu. Ielieciet tos vairākos līmeņos un, ja ziedlapiņas nokrīt, novietojiet rožu uz dekorējamā trauka un, nedaudz nospiežot tā centru, nofiksējiet savu pozīciju, centrā ievietojot vārītu burkānu bumbu, kas izgatavota, izmantojot iegriezumu. Tāpat zieda centrā varat ievietot olīvu, kartupeļu vai siļķu filejas gabalu un dažus citus produktus, kuru izvēle ir atkarīga no dekorējamā trauka sastāva.

Vārītu biešu rozi var pagatavot, sakņu dārzeņu vertikāli pārgriežot uz pusēm. Pusi biešu, sagrieztu pusi uz leju, ielieciet uz griešanas dēļa un sagrieziet plānās šķēlēs. Novietojiet tos vertikāli un izklājiet rožu. Izlieciet to, sākot ar divām mazām centrālajām ziedlapiņām, kurām jābūt nedaudz izliektām, vērstām viena pret otru. Nākamajās rindās palieliniet gan ziedlapu izmēru, gan to skaitu.

Pētersīļu, seleriju, pastinaku saknes. Visas šīs saknes ir piemērotas rotu izgatavošanai, bet vispiemērotākās ir pastinaka un selerijas saknes. Labāk tos lietot vārītus.

No šīm saknēm sagrieziet figūriņas, ziedus un citus rotājumus, vēlams maza izmēra, izmantojot tos kā elementus, veidojot kompozīcijas no citiem dārzeņiem.

Kartupeļi. dekorēšanai izmanto tikai vārītus kartupeļus. Tas tiek sagriezts kubiņos, apļos, puslokos, salmiņos, kubiņos un tiek izmantots gan kā neatkarīgi rotājumi, gan kā elementi, lai izveidotu sarežģītas kompozīcijas. Vārītus kartupeļus var izmantot arī pildījumam.

No kartupeļu mīklas varat izgatavot skaistus rotājumus. Lai to izdarītu, nomizotos un vārītos kartupeļus sasmalciniet līdz biezeni, pievienojiet olu dzeltenumus (3 dzeltenumus uz 1 kg kartupeļu), sāli un nedaudz sasmalcinātu muskatriekstu. Rūpīgi samaisiet visu un no iegūtās masas izveidojiet desas, kuru biezums ir 2,5 cm. Novietojiet tos uz miltiem sagriezta dēļa un sagrieziet vajadzīgā izmēra gabaliņos dažādu rotājumu - bumbiņu, kūku, kroketu, bumbieru, figūriņu - izgatavošanai.

No šādu desu gabaliņiem jūs varat sagriezt vai veidot ļoti oriģinālus rotājumus, iemērkt tos sakultā olā, sarullēt rīvmaizē, sasmalcinātās mandelēs, kokosriekstu pārslās un pēc tam dziļi apcept.

Arī kartupeļu masu var cept dažādās formās. Apbrīnojami kartupeļu rotājumi tiek izgatavoti, izmantojot konditorejas maisiņu. Paņēmis vajadzīgo sprauslu, no tās var iestādīt jebkuras formas rotaslietas. Tos var cept cepeškrāsnī vai vienkārši uzlikt uz trauka, pārkaisa ar zaļumiem, maltiem pipariem vai ieziest ar kausētu sviestu.

Tomāti. juvelierizstrādājumu ražošanai galvenokārt tiek izmantoti svaigi tomāti, retāk konservēti. Tomātu krāsa, forma un lielums atšķiras atkarībā no šķirnes. Ja izvēlaties tos dažādās krāsās, bet vienādas formas un izmēra, traukus varat izrotāt ar varavīksnes tomātiem vai ziediem ar krāsainām ziedlapiņām.

Mazas tomātu šķirnes tiek izmantotas dekorēšanai kopumā vai pa pusēm. Turklāt no tiem varat izgatavot atsevišķus elementus figūrām un kompozīcijas.

Šie tomāti izskatās skaisti pildīti. Lai to izdarītu, noņemiet sēklas un lielāko daļu mīkstuma no tomātiem, izmantojot iegriezumu, un iekšpusē ielieciet olīvu, vārītas olas šķēli, kāda veida pastēti vai gurķa šķēli.

No lieliem tomātiem varat izgatavot vienkāršus rotājumus, sagriežot tos vienmērīgos apļos. Tomātu apļi ar daudz sēklām visefektīvāk izskatās tad, kad griezumā tiek iegūts dīvains raksts.

Vidēja lieluma tomātus var arī sagriezt šķēlēs un pagatavot dažādos sastāvos.

Lieli un vidēji tomāti ir labi pildīšanai. Šim nolūkam no tiem tiek izgriezti grozi. Tos var arī pildīt, nogriežot augšdaļu vai sagriežot pusēs ar robainām malām. Figūriņu izgatavošanai var izmantot dažādas formas tomātu šķēles. Vienkāršākais skaitlis ir mušmire. Lai to pagatavotu, stabilitātei sagrieziet maza iegarena tomāta pamatni, novietojiet to uz salātu lapas, pārklājiet to ar cepuri, kas izgatavota no pusi apaļa tomāta virsū. Ar korneti uz vāciņa uzklājiet baltus majonēzes punktus.

Citas vienkāršas figūriņas, kas izgatavotas no tomātiem, ir mārīte, vāze un dažādas vienkāršas kompozīcijas, kurās izmantoti gurķi, redīsi, redīsi un zaļumi.

Bet, lai no tām izgatavotu ūdensrozes, rozes un citus ziedus un kompozīcijas, ir nepieciešamas dažas prasmes. Turklāt šajā gadījumā to būs grūti iztikt bez īpašām ierīcēm, naza nazim, karotes iecirtuma utt. Lai arī, ja vēlaties, no plānām tomātu šķēlītēm vai spirālēm varat izgatavot vienkāršu rozi.

Capsicum. Pipari augļi atšķiras pēc krāsas, formas un lieluma. Paprikas mēdz būt lielākas par rūgtajām. Viņi sasniedz 10-12 cm garumu un vairāk nekā 3 cm diametru. Pipari augļi var būt kubveida, sfēriski, ovāli, koniski un cilindriski, kā arī zaļā, dzeltenā, oranžā, sarkanā krāsā.

Visvienkāršākie piparu rotaslietas ir ažūra gredzeni. lai tos pagatavotu, jums jāpārgriež pāksts, kas mizots no sēklām, pāri gredzeniem.

Arī vienkārši piparu rotājumi ietver šķēles, svītras un puslokus. Pildīti pipari ir savdabīgs rotājums. Lai to izdarītu, pāksts tiek sagriezts gar vai pāri, sēklas tiek izņemtas un piepildītas ar iepriekš sagatavotu pildījumu.

Ar rievu palīdzību jūs varat izgriezt dažādas figūras no lieliem augļiem un izmantot tos atsevišķi vai kā kompozīciju daļas.

Kompleksie rotājumi - ziedi - jūs varat sagriezt, izmantojot īpašu instrumentu komplektu.

Gurķi. Priekš dekorējot traukus izmantojiet gan svaigus, gan konservētus gurķus. Šiem nolūkiem paredzētie augļi jāizvēlas vienmērīgi, bez defektiem.

Vienkāršākie rotājumi ir ziedi, rotājumi un apmales, kas izliktas no gurķu šķēlītēm. Tos var izgatavot no vienkāršām vai rievotām gurķu šķēlītēm un šķēlītēm. Pēdējā gadījumā šķēles var padarīt biezas un uz tām uzlikt dekorējumu, kas sagriezts no tomāta vai redīsa.

No gurķiem veidojas skaistas lapas un ziedi. Ne mazāk iespaidīgi izskatās plānas gurķu plāksnes, kas sakārtotas arkās. Jūs varat pasniegt gurķi kā neatkarīgu ēdienu, izgriežot no tā laivu un piepildot to ar salātiem vai dārzeņiem.

No gurķiem ir nedaudz grūtāk izgatavot ventilatoru un dažādus ziedus. Lai to izdarītu, jums ir nepieciešamas prasmes un īpašs rīku komplekts.

Lai izgatavotu lielgabarīta gurķu rotaslietas, piemēram, vīnogu ķekaru, jums vajag tikai robu un asu virtuves nazi. Ar iecirtuma palīdzību izveidojiet bumbiņas, izklājiet tās vīnogu ķekara formā un izrotājiet to ar šķēlītēm, izgriežot tās no gurķa mizas.

Baklažāns. konservēšanai vai ceptiem baklažāniem galvenokārt izmanto dekorēšanai. Pildīti baklažāni arī izskatās labi kā rotājumi.

Attiecībā uz neapstrādātiem dārzeņiem tie, visticamāk, neatbilst jūsu gaumei, tomēr tos var izmantot kā jebkura ēdiena dekoratīvos elementus, jo tie veido skaistus rakstus un smieklīgas figūras.

Cukini, ķirbi, ķirbi. Parasti tos izmanto pildījumam, kā arī salātu un uzkodu šķīvju pagatavošanai. No marinētām cukini un ķirbjiem var sagriezt vienkāršas figūriņas ar pietiekami stingru mīkstumu. Atšķirībā no cukini, ķirbi ēd svaigus, pievienojot tos dārzeņu salātiem. Tādēļ no tiem jūs varat viegli izgatavot tādus pašus rotājumus kā no gurķiem. No maza ķirbja jūs varat izgriezt grozu ar desertiem, kā arī vainagu. No liela ķirbja mīkstuma jūs varat izgatavot gandrīz jebkuru rotājumu, vienkāršu vai diezgan sarežģītu.

Kāposti. Priekš trauku dekorēšana un dekorēšana izmantojiet visas kāpostu šķirnes. Turklāt oriģinālajiem ēdiena pasniegšanas veidiem izmanto balto kāpostu, sarkano kāpostu, savojas kāpostu un ķīniešu kāpostu lapas.

Vienkāršākais rotājums ir daudzkrāsains salmiņš. Lai to pagatavotu, nepieciešami baltie un sarkanie kāposti, kurus jūs varat sagriezt ar nazi vai sarīvēt uz īpašas rīves. Ja sarkano kāpostu nav, tad balto kāpostu nokrāsošanai izmantojiet biešu vai granātābolu sulu.

Paši Briseles kāpostu vadītāji ir brīnišķīgs rotājums ēdieniem. Tomēr tie izskatīsies vēl labāk, ja tos ievietosiet tomātu grozos vai izmantosiet kā sarežģītu kompozīciju elementu.

Kopēju rotājumu no Pekinas kāpostiem - krizantēmu, ir diezgan grūti izgatavot, īpaši tiem, kas tikai sāk apgūt trauku dekorēšanas mākslu. tā ražošanai ir vēlams, lai būtu īpašu ierīču komplekts.

Šeit no ziedkāpostu ziedkopām rotājumi tiek iegūti viegli un ātri. Vienkāršākais no tiem ir ezis. Piepildiet ziedkopas ar krāsainu dārzeņu sloksnēm, pārlejiet ar mērci, dekorējiet ar figūrām no vārītas olas un apļiem

Salātu lapas. Ja jūs nolemjat apgūt trauku dekorēšanas mākslu, tad jūs nevarat iztikt bez salātu lapām. Tos izmanto gan galveno ēdienu, gan to dekorēšanas elementu dekorēšanai.

Sīpols. juvelierizstrādājumu, sīpolu un sarkano sīpolu ražošanai tiek izmantoti puravi, maurloki, batun sīpoli, šalotes un zaļo sīpolu spalvas.

Sīpoli ir izgatavoti no dekorēšana traukiem, gan aukstam, gan karstam, izmantojot neapstrādātu, ceptu vai marinētu. Visizplatītākais rotājums ir gredzeni; lai tos izgatavotu, pārgrieziet mizotu, vienmērīgu sīpolu un pēc tam izjauciet to atsevišķos gredzenos. Pēdējo varat izkārtot taisnā līnijā, apmales formā vai kā citādi. Jūs varat sasmalcinātus sīpolu gredzenus sasmalcinātos garšaugos, rīvētā sierā un maltos piparos (vēlams sarkanos). Lai panēšana būtu labāka, iepriekš iemērciet sīpolu gredzenus olu baltumā. Sīpolu apļus, kas nav izjaukti gredzenos, var dekorēt ar tēlaini sasmalcinātu gurķu, tomātu, zaļām lapām vai zaļo sīpolu spalvām. Lilija un daži citi ziedi ir ļoti skaisti. Jūs varat arī izgriezt atsevišķus elementus no spuldzēm sarežģītiem rotājumiem.

Puravus sagriež dažāda biezuma gredzenos, vai arī no kātiem izgatavo sarežģītus rotājumus ziedu un izdomātu elementu formā. Vienkāršākais zaļo sīpolu rotājums ir mazi gredzeni. Tos apkaisa ar traukiem vai izmanto sarežģītāku rotājumu izgatavošanai.

No zaļo sīpolu spalvām nav grūti izgatavot lapas. Lai to izdarītu, sagrieziet katru spalvu no pamatnes līdz pašai augšai par 2/3 tās platuma. Pēc tam ar plānu nazi sagrieziet spalvas gar iecirtumu pusi un atlociet.

Artišoki. Artišoki izgatavo oriģinālus priekšmetus galda klāšanai. Lai pagatavotu plāksni, artišoku pārgriež pāri, noņem mīkstumu, nogriež liekās lapas, atstājot tikai dažas rindas.

Šādās plāksnēs jūs varat izlikt dažādus salātus, uzkodas, kā arī gaļas gabalus, desu un siera šķēles.

Sēnes. Juvelierizstrādājumu pagatavošanai izmanto vārītas, konservētas un neapstrādātas (tikai šampinjonus) sēnes.

Labi trauku dekorēšana ir šampinjona robežas. Mizotām sēnēm saīsiniet stublāju tā, lai tas izvirzītos no vāciņa apakšpuses ne vairāk kā par 0,5 cm. Pēc tam sēnes sagriež plānās šķēlēs un apkaisa ar citronu sulu, lai tās netiktu tumšākas. Šo apmali var izmantot dažādu ēdienu rotāšanai. Rotājums izskatīsies vēl labāk, ja uz plāksnēm ievietosiet dārzeņu figūriņas.

Ļoti bieži par dekorējot traukus izmantojiet tikai sēņu cepures (svaigas vai iepriekš vārītas sālsūdenī, pievienojot nelielu daudzumu etiķa). Tie tiek saplacināti un izlikti uz trauka virsmas gan atsevišķi, gan kombinācijā ar citiem dekoratīviem elementiem.

Arī pildīšanai vislabāk piemēroti šampinjonu vāciņi. Jūs varat pildīt gan svaigas sēnes, gan iepriekš pagatavotas sēnes.

Mazas marinētas sēnes (baravikas, šampinjoni, šitake, gailenes) ir brīnišķīgs rotājums. Tos var sagriezt uz pusēm vai izmantot, lai dekorētu visu ēdienu.

Un, lai dekorējumi no baltiem šampinjoniem un citām sēnēm ar gaišiem vāciņiem netiktu zaudēti uz majonēzes vai skāba krējuma salātu fona, ielieciet tos uz spilgtu dārzeņu apļiem. Kā fonu varat izmantot arī dažāda veida salātu lapas.

Sakņu rotājumus izceļ skaidras formas un spilgtas krāsas. Turklāt tie ir izturīgāki nekā dārzeņu un augļu rotājumi ar smalku mīkstumu.

Lai dārzeņu rotājumi nezaudētu formu, ielieciet tos uz 15-20 minūtēm. aukstā ūdenī.

Dekorē deserta trauku ar ķirbju bumbiņām. Jūs varat tos sagriezt ar iecirtumu no izceptas ķirbju mīkstuma. Rotājums izskatīsies iespaidīgāk, ja bumbiņas sarullē kokosriekstu un karameļu kaisījumos.

Priekš dekorējot traukus jūs varat izmantot pildītos sīpolus. Sīpolu sagriež uz pusēm zigzaga līnijā, sagriež vidu un pusītes piepilda ar nedaudz salātiem.

Sākot dekorēt traukus, pārbaudiet, vai jums ir visi šim nolūkam nepieciešamie produkti.

Ja kaut kā pietrūkst, neuztraucieties, jo viena veida rotas var sagriezt no dažādiem materiāliem.

Rozes pagatavošanai - ļoti izplatīta dekorācija dažādiem ēdieniem - der tomāti, āboli, rāceņi, bietes.

Lapu rotājumus var izgatavot no burkāniem, gurķiem, āboliem, arbūzu mizām, cukini, daikoniem.

Krizontēmas ziedus var sagriezt no Pekinas kāpostiem, daikona, rāceņiem, bietēm, lieliem burkāniem.

Ja vēlaties, lai jūsu rotājumi būtu ēdami, pievērsiet īpašu uzmanību ēdienu izvēlei, no kuriem jūs tos gatavosiet. Runājot par dārzeņiem, tiem jābūt ēdamiem neapstrādātiem. Turklāt to gaumei jāatbilst jūsu gatavotā ēdiena garšai, un izmēram jābūt tādam, lai būtu ērti tos ņemt.

Ja ne visi dekorēšanas elementi ir ēdami, ir lietderīgāk izgatavot no tiem skaistu kompozīciju un novietot to nevis tieši uz trauka, bet gan uz šķīvja vai uz šķīvja malas.

Pārdošanā jūs varat atrast dažādas ķirbju šķirnes, kas atšķiras pēc augļa formas un mizas un mīkstuma krāsas. Atkarībā no tā, jūs varat sagriezt dažādus rotājumus no šī dārzeņa.

Mazie ķirbi ar rievotu virsmu padara ļoti skaistu

grozi un vāzes dārzeņu un augļu salātiem. Viņu malas var atstāt plakanas vai sagrieztas ar krustnagliņām, un uz mizas var uzklāt jebkuras sarežģītības modeļus.

Ja uz ķirbja ādas ir plankumi un bojājumi, labāk to nelietot kopumā, bet no celulozes izgriezt dekoratīvos elementus. Šajā gadījumā iepriekš sagrieziet mizu, noņemiet sēklas un nogrieziet celulozes iekšējo šķiedru slāni.

Pagatavojiet burkānus līdz pusgatavam sālsūdenī ar nedaudz etiķa vai citrona sulas. Pārgatavoti burkāni atslāņojas un nav piemēroti rotu izgatavošanai. Lai pagatavotu bumbieri, ar rokām apvelciet 100 g kartupeļu masas, piešķiriet tai bumbierim līdzīgu formu, notīriet ar sakultu olu un velmējiet rīvmaizē. Griezuma vietā pielīmē spageti gabalu un no lauru lapas izveido lapu; Cepiet produktu dziļā cepeškrāsnī 170-180 ° C temperatūrā.

Lai vārīti dārzeņu rotājumi izskatītos ēstgribīgi, tos notīriet ar augu eļļu.

rozēm un citiem ziediem izvēlieties izturīgus, vidēja izmēra tomātus. Gaļīgi tomāti un figūriņas sagriež piparu pākstis augšējo un apakšējo daļu, sagriež tos gareniski un izlīdzina

Jūs varat izlikt spirāli no mizas vai plānas šķēles no gurķu mīkstuma rožu formā. Zieds izskatīsies daudz skaistāk, ja tā vidū ievietosiet granātābolu sēkliņu, olīvu šķēli vai vārītu olu dzeltenumu.

Jūs varat izrotāt dārzeņu salātus ar krizantēmu no Pekinas kāpostiem vai izveidot no tiem neatkarīgu kompozīciju galda dekorēšanas dienai

Trauku dekorēšana (uzkodas un salāti)

Trauku dekorēšana

Uzkodas un salāti tiek pasniegti maltītes sākumā, tāpēc kopējais iespaids par to ir atkarīgs no šo ēdienu noformējuma. Dekorācijām vajadzētu likt tām izskatīties ēstgribas. Uzkodas un salāti ir obligāti gan ikdienas, gan svētku galdos. Jūs varat tos izrotāt dažādos veidos, iespēju skaits ir atkarīgs tikai no jūsu iztēles. Galvenais noteikums, kuru jums vajadzētu mēģināt ievērot, ir dekoru un pārtikas sastāvdaļu kombinācija pēc garšas, aromāta un krāsas. Vieglākais veids ir dekorēt uzkodas un salātus ar dažādiem garšaugiem, un šī metode ir piemērota gan aukstajiem, gan karstajiem ēdieniem. Jūs varat izmantot krāsainus salātu vai galvas salātus, kressus, dilles, pētersīļus, selerijas, baziliku, cilantro, zaļos sīpolus, savvaļas ķiplokus, timiānu un salviju. Zaļumus var smalki sagriezt un apkaisa uz trauka vai izrotāt ar skaistākajām lapām un zariem. Trauki, kas dekorēti ar ēdamajiem maurlokiem vai nasturcijas ziediem, izskatīsies oriģināli.

Papildus zaļumiem salātu un uzkodu dekorēšanai plaši izmanto dažādus dārzeņus un sēnes. Ja jums ir pieredze un brīvais laiks, varat no tiem griezt ziedus vai figūriņas, dekorēt traukus ar skaisti sagrieztu šķēļu apmali. Paturiet prātā, ka sarežģītus rotājumus labāk sagriezt no svaigiem dārzeņiem, jo ​​tiem ir blīvāka tekstūra nekā konserviem. Mazos sālītos un marinētos dārzeņus (ķirbjus, vīnogu tomātus, ķirbi, kukurūzas vālītes utt.) Vislabāk izmantot veselus, tie lieliski dekorēs aukstos gaļas, zivju un medījumu uzkodas. Jūs varat arī izgriezt vienkāršus rotājumus no marinētiem un marinētiem gurķiem. Visbiežāk tās ir kārtīgas apaļas vai ovālas formas šķēles, dažreiz vēdekļi vai bumbiņas.

Augļi tiek izmantoti mērce salātiem un uzkodas ir daudz retāk sastopamas, lai gan tās var labi savienot ar ēdiena galveno sastāvdaļu garšu un pievienot tām garšvielu. Citrusaugļi (apelsīni, citroni, mandarīni), āboli, vīnogas tiek uzskatīti par universāliem augļiem uzkodu un salātu dekorēšanai. Veids, kas izmantots dekorēšana augļi parasti ir atkarīgi no tā, kādus pārtikas produktus izmanto uzkodas un salātos.

Gaļas un medījumu ēdienus parasti rotā ar marinētām vīnogām, izmērcētām brūklenēm, dzērvenēm, āboliem, apelsīniem. Zivju un jūras velšu ēdienus tradicionāli pasniedz ar citrona vai laima šķēlītēm. Bet tie ir tikai pamatnoteikumi, kas nav jāievēro. Jūs varat vadīties tikai pēc savas iztēles un intuīcijas, un jūs saņemat rotājumus, kas nav sliktāki nekā profesionālie pavāri.

Karstās uzkodas un aspic parasti ir sastādīt un pasniedz porcijās. Karstos ēdienus visbiežāk rotā ar zaļumiem un mērcēm, un aspic - ar burkānu šķēlītēm, cieti vārītām olām, olīvām un olīvām.

Jūs varat pasniegt aukstas uzkodas un salātus uz galda uz liela, skaista trauka un sakārtot ēdienus spilgts dārzeņu un zaļumu sastāvs. Tas ir ērti, ja jūs sagaidāt daudz viesu, piemēram, jūs organizēsiet āra ballīti vai bufeti kāda notikuma gadījumā, vēl viena iespēja ir izkārtot tos uz atsevišķām plāksnēm, rozetēm vai vāzēm un izrotāt katru porciju.

Vēl viena interesanta iespēja ir salātu ievietošana ēdamās "plāksnēs", kuras var sagriezt no tomātiem, avokado, artišokiem. Salāti un uzkodas apelsīnu vai greipfrūtu pusītēs, kāpostu lapas izskatās oriģinālas.

Trauku dekorēšana bieži veic ar svaigu, vārītu vai konservētu dārzeņu šķēlītēm, salātiem, garšaugu zariem, marinētām sēnēm. Tas jo īpaši notiek, gatavojot kanapes un sviestmaizes. Maizi, sieru, desu, šķiņķi sviestmaizēm var sagriezt dažādas formas šķēlēs, izmantojot nazi vai īpašus robus, šajā gadījumā jūs varat iztikt bez sarežģītiem rotājumiem un aprobežoties ar zaļumu lapām.

Visbeidzot, uzkodas un salātu dekorēšanai varat izmantot dažādas mērces. Piemēram, majonēzi un sinepes var izmantot, lai krāsotu rakstus uz trauku virsmas.

Ziemā svaigu dārzeņu un garšaugu izvēle ir ierobežota. Tāpēc iepriekš rūpējieties par rotājumiem: mazu tomātu, gurķu, sēņu konservēšana; iesaldēt zaļumus.

Uzkodu un salātu dekorēšanai nav nepieciešams izmantot dārgus produktus, tas ir pilnīgi iespējams darīt ar tiem, kas ir pie rokas.

Dārzeņu, gaļas un mājputnu uzkodas var pasniegt pita maizē vai ietīt plānā pitas maizē.

Kanapes un sviestmaizes izskatīsies neparasti, ja maizi pārgriezīsit figurāli, un desas un šķiņķa šķēles velmēsiet cepures vai caurules formā.

Lai pārsteigtu viesus ar oriģinālu uzkodu, tā pagatavošanai un dekorēšanai nemaz nav nepieciešams tērēt daudz laika un pūļu. Visizplatītākie smilšu maizes vai kārtainās mīklas groziņos pasniegtie salāti rotās jebkuru galdu. Grozi rudenī tiek cepti ātri, turklāt vienmēr var iegādāties jau gatavus.

Dārzeņu ēdieniem un sānu ēdieniem ir svarīga loma cilvēku uzturā to ķīmiskā sastāva dēļ, jo tie ir vitamīnu, minerālvielu un šķiedrvielu avots. Vārīti dārzeņi ir vieglāk sagremojami. Dārzeņu ēdienus gatavo un pasniedz ar sviestu un mērcēm - skābo krējumu, pienu, sēnēm, tomātiem, sausiņiem, kas ievērojami palielina ēdienu kaloriju saturu. Gatavojot, dārzeņu krāsa mainās; zaļajos dārzeņos hlorofilā skābju iedarbībā šūnu sulā magnija jonu aizstāj ar ūdeņraža joniem. Lai saglabātu zaļo dārzeņu krāsu, tos vāra lielā daudzumā verdoša ūdens, kas samazina skābju koncentrāciju un saīsina dārzeņu apstrādes laiku. Pagatavojiet katlā ar atvērtu vāku, lai noņemtu gaistošās skābes. Dārzeņi ar baltu krāsu - kartupeļi, kāposti, sīpoli - vārot kļūst dzelteni. Tas ir saistīts ar faktu, ka tajos esošie bezkrāsainie savienojumi ar ogļhidrātiem - glikozīdiem - oksiflavoniem tiek hidrolizēti un atbrīvo dzeltenās krāsas brīvos oksiflavonus. Šie pigmenti veido zaļus savienojumus ar dzelzs joniem, kas pamazām kļūst brūni, kas novērojams, dārzeņus vārot un cepot oksidējošos dzelzs traukos.

Vārīti dārzeņu ēdieni . Visus dārzeņus var vārīt ūdenī vai tvaikos, ūdens patēriņš ir 0,6–0,8 litri uz 1 kg dārzeņu - tā, lai tie būtu pārklāti ar ūdeni, dārzeņus ievieto verdošā sālsūdenī un vāra zem vāra zem vāka, bez vāka tiek gatavoti tikai zaļie dārzeņi. Tikai bietes tiek vārītas bez sāls, jo, vārot ar sāli, tās iegūst nepatīkamu pēcgaršu. Nemizotus dārzeņus ievieto aukstā ūdenī. Žāvētus dārzeņus un sēnes iepriekš iemērc aukstā ūdenī 1-3 stundas un vāra tajā pašā ūdenī, saldētus dārzeņus vāra bez atkausēšanas 10-15 minūtes. Gatavojot nesagrieztus dārzeņus, to masas izmaiņas ir nenozīmīgas 1-3%, sasmalcinātu dārzeņu masa ievērojami samazinās, it īpaši kāposti un sēnes - līdz 30%. Lielākā daļa barības vielu tiek pārnestas uz buljonu. Gatavojot tvaiku, šie zaudējumi tiek samazināti. Visbiežāk kartupeļi un burkāni tiek tvaicēti - acs pannā vai uz režģa zem vāroša ūdens tvaika iedarbības zem cieši noslēgta vāka, jūs varat gatavot tvaika katlā.

Tvaicēti dārzeņi . Lai dārzeņiem pievienotu ūdeni vai buljonu, tie aizņem tikai 20% no dārzeņu masas, un cukini, tomāti un ķirbis ir atļauts to pašu sulā, savukārt buljonā nonāk daudz mazāk barības vielu nekā vārīšanas laikā. Pievienojiet katliņā tauku klātbūtnē - 20-30g uz 1kg zem vāka. Skābenes tiek atsevišķi garšotas, jo tajās ir skābe, kas neļauj citiem dārzeņiem mīkstināt.

Cepti dārzeņu ēdieni ... Dārzeņi tiek cepti ar taukiem vai lielos daudzumos - dziļos taukos, savukārt uz to virsmas veidojas dehidrēta garoza, kuras temperatūra sasniedz 135 ° C, un veidojas jauni aromatizētāji un aromātiskie savienojumi. Dārzeņi ir cepti neapstrādāti, kas satur nestabilu protopektīnu - kartupeļus, sīpolus. cukini, tomāti, baklažāni. Pārējie dārzeņi tiek sautēti un sasmalcināti - burkāni, bietes. Cepot dārzeņus, C vitamīns tiek iznīcināts daudz mazāk nekā vārot un sautējot. Cepot galvenā metode ir dārzeņu ievietošana pannā ar taukiem, kas sakarsēti līdz 120-150 ° C un cepti, dažreiz grauzdēti krāsnī. Tauku patēriņš ir 30-75g uz 1kg, kamēr to absorbē tikai virsmas garoza un dziļi neiekļūst, tāpēc tauku patēriņš ir atkarīgs no griešanas metodes - jo mazāki dārzeņu gabali, jo lielāks to īpatnējais laukums un jo vairāk tauki tiek absorbēti. Dārzeņus izmanto ceptiem dārzeņiem. rafinēta eļļa, cepšanas un vārāmie tauki, turklāt taukus ņem 4 reizes vairāk nekā dārzeņus, taukus uzkarsē līdz 150–180 ° C, iemērc nelielās porcijās, lai izvairītos no tauku atdzišanas. Cepti dārzeņu ēdieni tiek pasniegti ar mērcēm, skābo krējumu, sviestu un pārkaisa ar zaļumiem.

Tvaicēti dārzeņi . Dzēšot vit. C tiek iznīcināts vairāk nekā vārīšanas laikā - līdz 80%. Lai pagatavotu sautējumus, dārzeņus iepriekš apcep līdz pusgatavam, pēc tam sautē ar mērcēm, buljoniem, tikai bez iepriekšējas termiskās apstrādes tiek sautēti tikai kāposti.

Cepti dārzeņu ēdieni . Dārzeņus cep porcijās un cepešpannās krāsnī. Tie ir iepriekš vārīti, sautēti vai cepti, berzēti kastroļiem un ruļļiem, dažreiz tiek cepti neapstrādāti. Kastrolu, pudiņu, ruļļu virsmu ietauko ar olu un skābo krējumu, bet dārzeņus, kas pārklāti ar pienu vai krējuma mērci, pārkaisa ar rīvētu sieru un apkaisa ar sviestu.

Pildīti trauki . Pildīti ir iepriekš sagatavoti tomāti, baklažāni, pipari, cukini un kāpostu un vīnogu lapas.

Sēņu ēdieni . Izmantojiet svaigas cūkas un šampinjonus, marinētas vai marinētas sēnes, atdalot tās no marinādes un žāvētām sēnēm, kas iepriekš vārītas.

Dārzeņu piedevas. Dārzeņu piedevas tiek plaši izmantotas gaļas un zivju ēdieniem, īpaši vērtīgi ir sarežģīti piedevas, kurus izvēlas pēc krāsas, garšas un sastāva. Viņi ne tikai dažādo ēdienu garšu, piešķirot tiem pievilcīgu izskatu, bet arī bagātina tos ar vitamīniem, ogļhidrātiem, minerālsāļiem un veicina pamatproduktu sagremojamību.

Dārzeņu vērtība uzturā ir ļoti liela, jo tie ir vērtīgs vitamīnu, ogļhidrātu, organisko skābju, minerālsāļu, dažādu aromatizējošu vielu avots, bez kura pārtika kļūst bez garšas un ir maz noderīga. Dārzeņu galvenā priekšrocība ir tā, ka tos var izmantot, lai pagatavotu dažādus veselīgus un garšīgus ēdienus, sānu ēdienus un uzkodas, kuras cilvēka ķermenis viegli asimilē un turklāt veicina labāku jebkura cita ar dārzeņiem patērēta ēdiena asimilāciju. ieņem vienu no vadošajām vietām uzturā, un ēdināšanas uzņēmumiem ir pienākums piedāvāt patērētājiem iespējami lielisku, izcilu, garšīgi pagatavotu ēdienu un dārzeņu piedevu izvēli.

Ķiploki un sīpoli pārsvarā ir garšīgi un tiek plaši izmantoti ēdiena gatavošanā. Šie dārzeņi, piemēram, mārrutki un daži citi, ir bagāti ar fitoncīdiem - īpašām baktericīdām vielām, kas iznīcina patogēnos mikrobus. Tāpēc dārzeņu ēdienu un sānu ēdienu pagatavošanai ir nepieciešams izmantot daudzveidīgu dārzeņu sortimentu.Šefpavāram ir jārūpējas, lai maksimāli palielinātu dārzeņos atrodamās uzturvielas un vitamīnus. Vitamīnus vislabāk var saglabāt svaigos, neapstrādātos dārzeņos tūlīt pēc ražas novākšanas. Tāpēc visu veidu salāti no neapstrādātiem dārzeņiem ir ļoti noderīgi: no kāpostiem, burkāniem, redīsiem, tomātiem, zaļajiem sīpoliem. Konservu ražošanas nozares panākumi ļauj ne tikai dramatiski samazināt dārzeņu patēriņa sezonālās svārstības, bet arī sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumus apgādāt ar vislabākajiem, kvalitatīvākajiem dārzeņiem jebkurā gada laikā, un šie dārzeņi ir konservēti tā, ka tie gandrīz pilnībā saglabā visas barības vielas un garšas ...

Kulinārijas speciālistam jāzina, ka C vitamīns tiek iznīcināts, ilgstoši apstrādājot dārzeņus, saskaroties ar skābekli gaisā un nepareizi uzglabājot. Kad dārzeņu zupas, kāpostu zupa, borščs tiek pagatavots gaļas, zivju vai sēņu buljonos, dārzeņus liek gatavos vārīšanās buljonos, bet dārzeņus, kas vārās ātrāk, pievieno tikai tad, kad dārzeņi, kuriem nepieciešama ilgāka termiskā apstrāde, ir gandrīz gatavi.

Traukiem, kuros tiek gatavoti dārzeņi, visu vārīšanas laiku jābūt cieši noslēgtiem ar vāku - tas dārzeņiem apgrūtina saskari ar gaisā esošo skābekli. Dārzeņus nedrīkst pagatavot ilgi pirms pasniegšanas, jo vitamīni tiek iznīcināti, ilgstoši uzglabājot gatavo dārzeņu ēdienu, pat zemā siltumā vai kad tas tiek uzkarsēts.

Trauks ir pārtikas produktu (izejvielu) kombinācija, kas ir vārīti un sagatavoti lietošanai kā pārtika, ņemot vērā porciju un dekorēšanu.

Kulinārijas izstrādājums ir pārtikas produktu kopums, kas ir pārstrādāts kulinārijā, bet sagatavots lietošanai tikai pēc papildu pilnveidošanas, sildīšanai, porcijai un dekorēšanai.

Izejvielas ir pārtikas produkti, kas paredzēti kulinārijas izstrādājumu pagatavošanai.

Tehnoloģiskais process ir vairākas zinātniski pamatotas, konsekventas izejvielu mehāniskās termiskās apstrādes metodes, kā rezultātā tiek iegūts pusfabrikāts, kulinārijas izstrādājums vai kulinārijas izstrādājums.

Trauki, kulinārijas izstrādājumi un pusfabrikāti atšķiras ar šādām īpašībām:

ņemot vērā izmantotās izejvielas (no dārzeņiem, zivīm, gaļas utt.);

kulinārijas apstrādes metode (vārīta, sautēta, cepta, sautēta, cepta, cepta);

patēriņa veids (uzkodas, zupas, dzērieni utt.);

mērķis (bērniem, skolai, diētiskajam ēdienam un citiem);

termiskais stāvoklis (auksts, karsts, atdzesēts);

konsistences (šķidras, pusšķidras, biezas, biezeņa formas, viskozas, drupatas).

Ēdināšanas uzņēmuma galvenā vieta pieder šefpavāram. Daudz kas ir atkarīgs no viņa kvalifikācijas, profesionālajām prasmēm, izglītības un garīgajām īpašībām, ieskaitot sagatavoto ēdienu kvalitāti. Tas tiek panākts ne tikai ar pareizi vadītu, zinātniski pamatotu tehnoloģisko procesu, bet arī ar spēju izmantot izejvielu dabiskās īpašības, kam piemīt smalka un labi attīstīta garša, mākslinieciskās spējas. Tādējādi augstas kvalitātes ēdiens, garšīgs , veselīgs un skaists ir to produktu īpašību apvienojums, no kuriem tas tika pagatavots ar profesionāla šefpavāra prasmi, kas atbilst mūsdienu prasībām.

Trauki un sānu ēdieni no dārzeņiem

Lai pagatavotu ēdienus no dārzeņiem, tiek izmantotas dažādas termiskās apstrādes metodes. Tie tiek vārīti, sautēti, cepti, sautēti un cepti.

Vārīšanai paredzētos dārzeņus (kartupeļus, ziedkāpostu, zaļos zirnīšus, pākšaugu pākstis, sparģeļus) ielej ar karstu ūdeni, lai ūdens tos pastāvīgi pārklātu. Sālsūdens (10 g sāls uz 1 kg produkta). Nesālītā ūdenī vārītas tikai bietes un burkāni mizās. Lai izvairītos no dārzeņu pārgatavošanas, vārīšana notiek traukā ar noslēgtu vāku ar klusu vārīšanos. Vienīgais izņēmums ir zaļo dārzeņu (pākšaugu, skābeņu, spinātu) vārīšana. Šie dārzeņi tiek vārīti verdošā ūdenī, neaizklājot traukus ar vāku, lai ēdiena gatavošanu nepapildinātu spēcīga krāsas maiņa.

Dārzeņus parasti ieved iepriekš sagrieztus (kubiņos, ķīļos, šķēlēs), ievieto traukā ar slāni līdz 20 cm, pievieno nelielu daudzumu ūdens vai buljona (20-30% no dārzeņu masas), kā arī sāls, tauki un dažreiz cukurs. Tvaicēti un vārīti dārzeņi tiek izmantoti kā neatkarīgs ēdiens, kā piedeva vai pusfabrikāts zupu, dārzeņu kotletu, auksto ēdienu, maltās gaļas pagatavošanai.

Cepti cukini, baklažāni, tomāti, ķirbis, sīpoli, pētersīļi - neapstrādāti, kāposti - iepriekš vārīti, kartupeļi - gan neapstrādāti, gan vārīti. Turklāt produkti, kas veidoti no dārzeņu kotletu masām (kotletes, zrazy, kroketes), tiek pakļauti grauzdēšanai. Lielākā daļa uzskaitīto dārzeņu, kā arī augu produkti tiek cepti ar nelielu tauku daudzumu (galvenā cepšanas metode). Cepti tiek cepti kartupeļi (neapstrādāti), sīpoli, zaļumi, ziedkāposti (mīklā) un kroketes. Cepti dārzeņi tiek pasniegti ar sviestu, skābo krējumu, mērcēm, svaigiem un marinētiem tomātiem un gurķiem, sasmalcinātiem pētersīļiem vai dillēm. Cepti dārzeņi tiek izmantoti gan kā neatkarīgs ēdiens, gan kā piedeva ceptiem gaļas, mājputnu un zivju ēdieniem.

Sautēti un cepti dārzeņu ēdieni ir ļoti dažādi sortimentā un ir populāri gan ikdienā, gan pieņemšanās un banketos. Dārzeņus sautē mērcēs (sarkanā, tomātu, krējuma ar tomātu) un retāk buljonā ar garšvielām un garšvielām (kāpostiem). Pirms sautēšanas tiek cepti kartupeļi, sautēti burkāni un sīpoli, vārītas bietes. Viņi izmanto sautētus dārzeņus kā neatkarīgus ēdienus un sānu ēdienus.

Dārzeņus cep bez pildījuma, pildīti un produktu veidā no dārzeņu kotletu masas, pirms cepšanas tos pakļauj termiskai apstrādei - vārot, grauzdējot, sautējot. Tikai tomātus un baklažānus cep neapstrādātus.

Neiepildītu dārzeņu (kartupeļu, ziedkāpostu, cukini, ķirbju) cepšanai izmantojiet piena un krējuma mērces; pildīta - krējuma mērce ar tomātu. Kotletes produktus (ruļļus, sacepumus, pudiņus) pirms cepšanas ietauko ar olu vai skābo krējumu. Izmantojiet ceptus dārzeņus kā neatkarīgu ēdienu.

Produktiem raksturīga prece

Starp dārzeņu produktiem kartupeļi ir otrajā vietā pēc maizes. Kartupeļu bumbuļos ir daudz cietes, tie satur olbaltumvielas, cukurus, minerālvielas, C vitamīnu un B grupu. Kartupeļu ēdienu gatavošanai labāk izmantot galda šķirnes ar plānu un blīvu ādu, mazām mazām acīm un, kas ir īpaši vērtīgi, labu garšu . Kartupeļu dzimtene ir Dienvidamerika. Celuloze sastāv no vairākiem slāņiem, saknes, asinsvadu gredzeniem un serdes. Kartupeļi ir universāls produkts. To var cept, vārīt, cept, sautēt.

Burkāni satur daudz cukura glikozes veidā (6%), kas ir ļoti bagāts ar daudziem vitamīniem (A. B, C, E, K, PP grupas), kālija, kobalta, vara, joda, fosfora minerālsāļiem. citi fermenti, slāpekļa un citas vielas un daudz augu insulīna, kā arī ļoti bagāti ar karotīnu. Nav brīnums, ka burkāni tiek saukti par dārzeņu karalieni. To lieto gan diētiskajā, gan bērnu pārtikā.

Bietes satur cukurus, minerālvielas, kāliju, magniju, fosforu un tām ir ārstnieciska iedarbība un novērš aterosklerozi, tās lieto gan neapstrādātas, gan vārītas.

Sīpols. Dzimtene tiek uzskatīta par Vidusāziju. Satur lielu daudzumu fitoncīdu, kas iznīcina baktērijas, zarnu infekciju patogēnus. Turklāt sīpoli satur A provitamīnu, B, PP, E grupas un lielu daudzumu C vitamīna, ir bagāti ar minerālsāļiem, ēteriskajām eļļām un citām vielām. Sīpolu asā garša un īpatnējā smarža izraisa apetīti.

Prasības dārzeņu ēdienu kvalitātei. Uzglabāšanas periodi

Vārītiem dārzeņiem vajadzētu saglabāt formu, kartupeļu bumbuļus var nedaudz vārīt. Kartupeļu krāsa ir no baltas līdz dzeltenīgai, bumbuļu apsārtums vai aptumšošana nav atļauta. Sakņu krāsa ir raksturīga to dabiskajai krāsai. Kartupeļi un sakņu dārzeņi, labi attīrīti no acīm, melniem plankumiem un sapuvušām daļām; konsistence ir vaļīga. Vārītiem kāpostiem nevajadzētu garšot pēc tvaicētiem kāpostiem. Konsistence ir mīksta, smalka. Krāsa - no baltas līdz krēmam, agrīnām kāpostu un Savojas kāpostu šķirnēm - no gaiši zaļas līdz krēmam, Briseles kāpostiem - spilgti zaļa vai brūna. Uz ziedkāpostu virsmas nav pieļaujami tumši plankumi un apsārtums.

Kartupeļu biezenis - konsistence ir bieza, pūkaina, viendabīga, bez neiztīrītu kartupeļu gabaliņiem. Krāsa - no krēmkrāsas līdz baltai, bez tumšiem ieslēgumiem.

Sautēti dārzeņi pēc garšas ir nedaudz sāļš ar dārzeņu un piena aromātu, nav atļauta sadedzināta piena un dārzeņu smarža. Krāsa ir raksturīga dārzeņiem, no kuriem gatavo ēdienu. Konsistence ir mīksta. Dārzeņu sagrieztā forma ir jāsaglabā.

Grauzdētiem dārzeņiem jābūt vienādas formas, grauzdētiem vienmērīgi no abām pusēm. Konsistence ir mīksta. Cepto kartupeļu krāsa ir dzeltena, atsevišķos gabaliņus var cept līdz brūnai. Pārējo dārzeņu krāsa pārtraukumā ir gaiši brūna, kas raksturīga dabīgiem dārzeņiem. Kotletēm, zrazy, šnicelei jābūt pareizai formai bez plaisām, uz virsmas ir sarkanīga kraukšķīga garoziņa. Kartupeļu produktu krāsa uz griezuma ir balta vai krēmkrāsas. Konsistence ir pūkaina, nav auklaina, bez nenoberztu kartupeļu gabaliņiem. Burkānu kotletu krāsa uz griezuma ir gaiši oranža. Garša ir nedaudz salda. Konsistence ir brīva, viendabīga, bez lieliem burkānu gabaliņiem un mannas putraimiem. Kāpostu produktu krāsa ir gaišs krēms.

Tvaicētiem dārzeņiem jābūt vienādas formas un lieluma. Konsistence ir mīksta, sulīga, elastīga ir atļauta kāpostiem. Garša - dārzeņi, no kuriem gatavo ēdienu; sautētiem kāpostiem - saldskābs Krāsa - no svelo - līdz tumši brūnai; sautētām bietēm - tumšs ķirsis. Dārzeņu griešanas forma tiek saglabāta, ir atļauta daļa vārītu kartupeļu.

Cepti dārzeņi - sacepumiem un ruļļiem ir gluda virsma bez plaisām, ar zeltaini brūnu garoziņu. Griezumā augšējā un apakšējā slāņa biezums ir vienāds. Maltā gaļa tiek vienmērīgi sadalīta. Krāsa un garša - dārzeņi, no kuriem gatavo ceptus ēdienus. Dārzeņi, kas cepti ar mērci, uz zeltaini brūnas garozas virsmas ir pilnībā jāpārklāj ar vienmērīgu mērces slāni.

Traukus un sānu ēdienus no dārzeņiem ilgstoši nevar uzglabāt karstus, jo pasliktinās to izskats un garša, samazinās uzturvērtība (C vitamīns tiek iznīcināts). Vārītus kartupeļus, žāvētus un kartupeļu biezeni Bain-Marie uzglabā ne ilgāk kā 2 stundas. Ziedkāposti, sparģeļi, vārīta kukurūza karstā buljonā tiek uzglabāta ne ilgāk kā 30 minūtes. Ilgākai uzglabāšanai tos atdzesē un ievieto ledusskapī bez novārījuma, un, tos lietojot, tos iesilda novārījumā. Glabājiet dārzeņus mērcē vai eļļā traukā zem vāka ne ilgāk kā 2 stundas. Ja nepieciešama ilgāka uzglabāšana, tad dārzeņus izņem no buljona, atdzesē un uzglabā ledusskapī. Tad apvieno ar mērci vai buljonu, uzvāra. Dziļi ceptus dārzeņus visu dienu var turēt vēsā stāvoklī. Sautēti un cepti dārzeņu ēdieni tiek turēti karsti ne ilgāk kā 2 stundas.

Karsto veikalu drošība un darba aizsardzība

Lai izvairītos no nelaimes gadījumiem, virtuves darbiniekiem jāizpēta termisko un mehānisko iekārtu darbības noteikumi un jāsaņem īss instruktāža no ražošanas vadītāja. Strādniekiem, kas apkalpo gāzes iekārtas, ir jāiziet īpašs mācību kurss. Iekārtas atrašanās vietā ir jāizliek noteikums par tā darbību. Darbnīcas grīdai jābūt līdzenai, bez izvirzījumiem un neslidenām.

Temperatūra darbnīcā ir 20-25 * С. Jebkura aprīkojuma demontāžu, tīrīšanu un eļļošanu var veikt tikai tad, kad mašīna ir pilnībā apstādināta un elektrība ir atvienota no avota (tīkla). Visām elektroiekārtām jābūt iezemētām, lai izvairītos no īssavienojumiem un citiem iekārtu defektiem.

Gatavošanas laikā ejas darba vietu tuvumā nedrīkst traucēt ar traukiem, traukiem un citiem priekšmetiem pie katliem. Atveriet (katla vākus) pret sevi. Katlu, kura svars ir 15 kilogrami vai vairāk, atļauts izņemt no plīts diviem cilvēkiem bez vāka, kur krāsns virsmai jābūt vienmērīgai un gludai, bez plaisām. Katliem jābūt ar stingriem rokturiem. Cepot, produkts jāizžāvē un tauki (attiecībā pret priekšmetu) jānovieto prom no sevis. Ražošanā jābūt pirmās palīdzības komplektam ar zāļu komplektu. Nelaimes gadījumā vai ar invaliditāti , akts jāveic pēc formas.

Trauku gatavošanas tehnoloģija no dārzeņiem

Gatavošanai paredzētie dārzeņi pēc mehāniskas kulinārijas apstrādes tiek nekavējoties pakļauti termiskai apstrādei, jo uzglabāšanas laikā tie kļūst gausi, tajos ātri iznīcina C vitamīnu.

1) Neapstrādātos dārzeņos augu audu šūnas ir savstarpēji saistītas ar lipīgu vielu - protopektīnu. Termiskās apstrādes laikā protopektīns pārvēršas par šķīstošu vielu - pektīnu, tāpēc saikne starp šūnām ir novājināta un dārzeņi mīkstina. Dārzeņu gatavošanas laiks ir atkarīgs no protopektīna noturības. Skābā vidē dārzeņi slikti mīkstina, jo protopektīna pārejas process uz pektīnu palēninās.

) Dārzeņos esošā ciete ir želatinizēta. Cietes graudi 55-70 * C temperatūrā absorbē dārzeņos pieejamo ūdeni un veido želatīnisko masu - pastu.

3) Kad cieti karsē virs 120 * C, notiek dekstrinizācija. Tas sastāv no tā, ka ciete tiek sadalīta, veidojot ūdenī šķīstošas ​​vielas - pirodekstrīnus, kuriem ir brūna krāsa. Tāpēc, cepot dārzeņus, kas satur cieti, uz virsmas veidojas sārta garoza.

4) Dārzeņos, kas satur cukuru, karsējot, notiek dziļa cukura sadalīšanās - karamelizācija. Veidojušās tumšas krāsas vielas - karmelāns, karmelāns un citas. Karamelizācijas rezultātā dārzeņos samazinās cukura daudzums, un uz virsmas veidojas kraukšķīga garoziņa.

5) Dārzeņos termiskās apstrādes laikā notiek melanoidīna veidošanās reakcija, kurā vienkāršie cukuri reaģē ar slāpekļa vielām un veidojas melanoidīni, tumšas krāsas savienojumi. Viņiem ir svarīga loma kraukšķīgas garozas veidošanā.

) Dažādas dārzeņu krāsas ir saistītas ar pigmentu (krāsvielu) klātbūtni tajos. Dārzeņu (skābenes, spināti, salāti, zaļie zirnīši un citi) zaļā krāsa ir saistīta ar hlorofila pigmenta saturu. Termiskās apstrādes laikā šūnu sulas organiskās skābes reaģē ar hlorofilu, veidojot jaunu brūnu savienojumu. Zaļos dārzeņus, kas satur gaistošas ​​organiskās skābes, ievieto verdošā brūnā ūdenī, lai saglabātu to krāsu, savukārt skābes iztvaiko kopā ar ūdens tvaikiem, un dārzeņu krāsa nemainās.

Dzeltenas, oranžas, sarkanas, dārzeņu krāsas (burkāni, rāceņi, ķirbi, tomāti, sarkanie pipari) ir saistītas ar pigmentu grupas - karotinoīdu - saturu. Tie ir izturīgi pret karstumu, skābēm, sārmiem un termiskās apstrādes laikā nemaina krāsu. Karotinoīdi ūdenī nešķīst, bet izšķīst taukos, tādēļ, dārzeņiem brūninot, pigmenti pārvēršas taukos, iekrāsojot tos oranžā krāsā. Bietes satur krāsvielas - antocianīnus, kas ir divi pigmenti - violets (betanīns) un dzeltens. Termiskās apstrādes laikā purpursarkanais pigments ir viegli iznīcināms, un dzeltenais ir izturīgāks pret karstumu. Biešu antocianīni ir labi saglabājušies skābā vidē. Tāpēc biešu termiskās apstrādes laikā pievieno etiķi vai citronskābi.

Dārzeņu baltdzeltenā krāsa ir saistīta ar flavona pigmentu saturu, kas hidrolīzes laikā iegūst dzeltenu krāsu. Tāpēc, gatavojot kartupeļus, kāpostus, tie kļūst dzelteni. Flavoni mijiedarbojas ar dzelzs sāļiem, lai iegūtu tumšu krāsu.

). Gatavojot, dārzeņu svars samazinās. Svara izmaiņas ir atkarīgas no dārzeņu veida, vārīšanas metodes un griezuma formas.

). Vitamīni (izņemot C vitamīnu) ir izturīgi pret termisko apstrādi un gandrīz nemainās. Daļa ūdenī šķīstošo vitamīnu gatavošanas laikā nonāk novārījumā, tāpēc zupu un mērču pagatavošanai ieteicams izmantot dārzeņu novārījumus. C vitamīns - askorbīnskābe - ir mazāk stabils un to viegli iznīcina termiskā apstrāde. Lai to saglabātu, ir nepieciešams: novērst mizotu un sasmalcinātu dārzeņu ilgstošu uzglabāšanu; izmantot traukus, kas izgatavoti no neoksidējoša metāla (pēc tilpuma atbilstoši porciju skaitam); gatavojot ēdienus, dārzeņus ielieciet verdošā ūdenī tādā secībā, lai vienlaikus tie būtu gatavi; pagatavojiet dārzeņus traukā ar aizvērtu vāku, lai nebūtu piekļuves gaisa skābeklim; gatavošanas laikā nevajadzētu bieži sajaukt dārzeņus; neļaujiet tiem pilnībā novārīties; ievērot dārzeņu termiskās apstrādes noteikumus; neļaujiet pārtiku ilgstoši uzglabāt karstā stāvoklī. C vitamīna saglabāšanu termiskās apstrādes laikā veicina skābes klātbūtne dārzeņos. Tas ir daudz labāk saglabāts tvaicēšanas un cepšanas laikā, jo tauki aizsargā dārzeņus no saskares ar skābekli bagātinātu gaisu.

Vārīti kartupeļi. Tāda paša maza izmēra mizotus kartupeļu bumbuļus (lielus kartupeļus sagriež gabaliņos) traukos ievieto ar slāni, kas nepārsniedz 50 centimetrus, lai forma vārīšanas laikā tiktu saglabāta, pārlej ar karstu ūdeni tā, lai tas kartupeļus pārklātu par 1 -1,5 centimetrus, ielieciet sāli, aizveriet trauku vāku, uzvāriet un vāriet līdz vārīšanai. Tad buljonu notecina un kartupeļus nosusina; šim nolūkam trauki tiek pārklāti ar vāku un 2-3 minūtes novietoti uz mazāk karstas plīts daļas. Dažas kartupeļu šķirnes ir ļoti vārītas, iemērcas ūdenī, kā rezultātā pasliktinās gatavā ēdiena garša. Tāpēc, gatavojot šādus kartupeļus, 15 minūtes pēc vārīšanās ūdens tiek iztukšots, kartupeļus pārklāj ar vāku un uzvāra bez ūdens - tvaika, kas rodas katlā. Tādā pašā veidā kartupeļi tiek vārīti, pagriezti mucās. Kartupeļus vāra nelielās porcijās, jo ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā tā garša pasliktinās, uzturvērtība samazinās un mainās krāsa. Vārīti kartupeļi tiek izmantoti kā neatkarīgs ēdiens un sānu ēdiens. Atvaļinājumā vārīti kartupeļi tiek ievietoti aunā, uz šķīvja vai pannas porcijās, ielej ar sviestu, skābo krējumu vai tiek pasniegti atsevišķi, apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Jūs varat pasniegt kartupeļus ar mērcēm: sarkanu ar sīpoliem, sēnēm.

Cepti kartupeļi. Kartupeļus sagriež kubiņos, sloksnēs, šķēlēs, kubiņos, bumbiņās, skaidās, labi nomazgā un nosusina. Sagatavotos kartupeļus ievieto taukos, kas sakarsēti līdz 170-180 * C, un apcep līdz zeltaini brūnai un vārītiem. Cepšanas laiks ir atkarīgs no tauku temperatūras un griezuma formas. Izņemiet gatavos kartupeļus, iztukšojiet taukus, apkaisa ar smalku sāli un sakratiet. Pirms cepšanas kartupeļus nedrīkst sālīt, jo tie iemērc un tauki stipri puto. Kartupeļus, kas sagriezti kubiņos, ķīļos, kubiņos, bumbiņās un cepti, sauc par kartupeļiem. Kartupeļus, kas sagriezti sloksnēs, sauc par pīrāgu. Viņi to izmanto kā neatkarīgu ēdienu un kā piedevu. Atvaļinājumā kartupeļus liek uz šķīvja ar papīra salveti, ko rotā zaļumu zariņi.

Burkānu kotletes. Burkānus sagriež plānās sloksnēs vai izlaiž caur dārzeņu kuteri, ievieto dziļā traukā, pievieno vai nu pienu, vai pienu ar buljonu, vai ūdeni, margarīnu vai sviestu un vāra uz lēnas uguns, līdz gandrīz gatavs. Tad ielej mannas putraimus, kārtīgi samaisa un vāra, līdz tas ir mīksts. Iegūto masu atdzesē līdz 40-50 * C, pievieno olas, sāli, rīvētu biezpienu un visu kārtīgi samaisa. Kotletes var pagatavot bez biezpiena, un mannu var aizstāt ar biezu piena mērci. Iegūto masu sagriež porcijās, rīvē rīvmaizē vai miltos, formē kotletēs, liek uz cepešpannas ar sakarsētiem taukiem, apcep no abām pusēm un nogatavina krāsnī. Izbraucot, kotletes uz porcijas liek 2 gabaliņus uz šķīvja vai porcijas trauka, pārlej ar sviestu vai margarīnu. Atsevišķi saldā krējuma, piena vai krējuma mērci pasniedz mērces laivā. Atvaļinājumā burkāni 156, galda margarīns 5, piens 15, buljons 15, manna 15, olas 1/10 gabali, biezpiens 31, kviešu krekeri vai kvieši. milti 12, vārāmie tauki 10, galda margarīns vai sviests 10 vai skābs krējums 25, mērce 75. Raža: ar taukiem 160, ar krējumu 175, ar mērci 225.

Kartupeļu kastrolis. Kartupeļu masu sagatavo tāpat kā kotletēm. Uz cepešpannas, kas ir ieeļļota un apkaisa ar rīvmaizi, izklājiet pusi kartupeļu masas ar 2 cm slāni, ielieciet to malto gaļu, sadaliet to vienmērīgā kārtā. Augšpusi pārklāj ar kartupeļu masas otro pusi, izlīdzina virsmu, iesmērē ar krējumu, izveido zīmējumu un cep.

Maltai gaļai: vāriet kaltētas sēnes, smalki sagrieziet, apvienojiet ar sautētiem sīpoliem, vārītām sasmalcinātām olām, ielieciet sāli, piparus, pētersīļus vai dilles un samaisiet. Kastroli var pagatavot bez maltas gaļas, no viendabīgas kartupeļu masas. Atvaļinājumā kastroli sagriež porcijās, liek uz šķīvja vai porcijas trauka, pārlej ar sviestu vai tomātu, skābo krējumu vai sēņu mērcēm, krējumu pasniedz atsevišķi.

Gatavošanas tehnoloģija (receptes)

Pipari, kas pildīti ar dārzeņiem un rīsiem (Nr. 504), bruto neto

saldie pipari 187 140

maltai gaļai:

rīsu putraimi 11 301

burkāni 28/22 * 15

sīpols 36/30 * 15

tomāti 74/63 * 40

augu eļļa 15 15

maltas gaļas masa 100

pusfabrikāta svars 240

mērce 75

250. vārti

* Bruto slejā skaitītājs norāda produktu bruto svaru, saucēju - produktu tīro svaru un neto sleju - gatavā produkta svaru.

Skābā krējuma mērce ar tomātu Gross Net

skābs krējums 1000 1000

sviests 50 50

kviešu milti 50 50

tomātu biezenis 100 100

Rezultāts - 1000

Darba "Ar dārzeņiem un rīsiem pildīti pipari" izpildīšanas secība:

Noskalojiet piparus, noņemiet kātiņu, sēklas, nepārkāpjot augļu integritāti, un atkal noskalojiet.

Piparus pārlej ar karstu ūdeni un vāra (1–2 minūtes), līdz pusgatavs. Iemest caurduri.

Kārtojiet rīsus, noskalojiet tekošā ūdenī.

Vāriet rīsus sālsūdenī līdz pusgatavam, izmetiet caurdurī.

Nomizo burkānus, sīpolus, nomazgā, sagriež strēmelēs.

Sautējiet sīpolus un burkānus.

Nomazgājiet tomātus, noņemiet kātiņu, applaucējiet ar verdošu ūdeni, noņemiet mizu, sasmalciniet šķēlēs.

Cepiet tomātus galvenajā veidā.

Sagatavojiet malto gaļu. Apvienojiet vārītus rīsus, sautētus dārzeņus, ceptus tomātus. Maisiet un lieciet pēc garšas ar sāli un pipariem.

Piepildiet piparus ar maltu gaļu.

Att. Trauka "Dārzeņiem un rīsiem pildīti pipari" pagatavošanas tehnoloģiskā shēma

Sagatavojiet mērci. Ieziest miltus, pievienojot tomātu sviestā.

Sildiet skābo krējumu līdz 85-90 ° C temperatūrai.

Miltu sautēšanu atšķaida ar karstu skābo krējumu. Uzvāra un līdz tā garšo.

Ielieciet papriku cepešpannā (veidnē). Pārlej ar mērci.

Cep cepeškrāsnī (t = 200оС), līdz tas ir mīksts.

Kase iesniegšanai. Trauka daļu pārnes uz aunu, pārlej ar mērci, ar kuru tas tika cepts, apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Vārītiem un tvaicētiem dārzeņiem jābūt labi nomizotiem, ar plakanu virsmu, bez acīm, tumšiem plankumiem, ādas paliekām, pareizas formas sagriešanai. Nav atļauta tvaicētu dārzeņu smarža un garša, sveša smarža un garša, dārzeņi nedrīkst deformēties, labi pagatavoti. Nedrīkst pārkāpt receptes (nepilnīgs dārzeņu komplekts, tos nelieto ar eļļu vai mērci), konsistencei un izskatam jābūt raksturīgam šim ēdienam.

Nepieņemami defekti: dārzeņu virsma ir pārogļojusies; dārzeņi ir nepietiekami termiski apstrādāti, neapstrādāti; pārsālīts; ir nogaršošu vai sālītu tauku garša; recepšu neievērošana (nav garnīra, krējuma, sviesta utt.); nepietiekami izteikta garša un smarža (vājš dārzeņu, eļļas, tauku, kāpostu aromāts; dārzeņi nedaudz sālīti utt.). Nedrīkst būt izskata un krāsas defekti: nevienmērīga dārzeņu sagriešana; nepietiekami krāsaina vai tumša garoza; neliela dārzeņu, kotletu, ruļļu uc gabalu deformācija; rotājums (gurķi, salāti, zaļumi utt.) ir ievietots neprecīzi.

Tvaicētiem dārzeņiem jāsaglabā griezuma forma, tie nedrīkst būt krunkaini, pārgatavoti, krāsai jāatbilst dārzeņu tipam, dažreiz nedaudz brūnai. Tvaicētu dārzeņu smarža nav atļauta.

Ceptu dārzeņu virspusē ir vienmērīga zelta garoza, malta gaļa vienmērīgi sadalās pa visu produktu vai atsevišķos eksemplāros, nav plaisu, cepot ar mērci, jābūt noteiktam daudzumam atbilstošas ​​konsistences mērces.

Dārzeņu vārīšana un sautēšana ir galvenie medicīniskās ēdiena gatavošanas paņēmieni. Kartupeļus un sakņu dārzeņus gatavo mizotus, veselus (izņemot bietes); baltie kāposti - sagriezti ķīļos, ziedkāposti un Briseles kāposti - izjaukti kāzās; kukurūza - nenoņemot lapas no vālītes; pupiņu pākstis - sagriež 3-4 gabaliņos. Dārzeņus ievieto karstā sālītā (10 g sāls uz 1 litru ūdens, izņemot diētas Nr. 7, 10) ūdenī (0,6-0,7 litri uz 1 kg dārzeņu) tā, lai ūdens slānis būtu par 1-1½ cm augstāks. Vāra zemā vārīšanās temperatūrā, pārklāta ar vāku, līdz maiga: kartupeļi - 20-30 minūtes; burkāni, rutabagas, rāceņi - 25-30 min. Buljonu iztukšo no gataviem dārzeņiem (lieto zupām un mērcēm), un dārzeņus žāvē ļoti zemā siltumā. Bietes 1 stundu vāra mizās bez sāls (ar sāli tas iegūst nepatīkamu garšu), un pēc tam saknes ielej ar aukstu ūdeni un tur tajā 30-60 minūtes. Zaļie dārzeņi (pākšaugu pākstis, spināti, Briseles kāposti utt.), Lai saglabātu krāsu, tiek vārīti lielā (3-4 litri uz 1 kg) ūdens vārīšanās temperatūrā, neapsedzot katlus ar vākiem. Saldētus dārzeņus ievieto verdošā ūdenī bez atkausēšanas; žāvēts - iepriekš iemērc aukstā ūdenī 1-3 stundas un vāra tajā. Ēdienu gatavošana tiek veikta nerūsējošā tērauda katlos ar sabiezinātu dibenu; ēdieni tiek izvēlēti atbilstoši dārzeņu tilpumam tā, lai virs produkta paliktu mazāka gaisa telpa (gaisa skābeklis veicina C vitamīna oksidēšanu).

Tvaicēšanai dārzeņus, kas nomizoti vai sagriezti šķēlēs vai kubiņos, ievieto uz tvaika katla restēm, pārkaisa ar sāli (vieta zem režģa ir piepildīta ar verdošu ūdeni), katls ir cieši pārklāts ar vāku un vāra, līdz tas mīkstina. , ņemot vērā gatavošanas laiku.

Gataviem dārzeņiem jābūt mīkstiem, bet ne deformētiem; kartupeļu bumbuļi - veseli vai nedaudz vārīti; sakņu dārzeņi un kartupeļi bez "acīm" un tumšiem plankumiem; konservēti kāposti, bez tvaicētu dārzeņu smaržas; sakņu kultūrām raksturīga krāsa: baltie kāposti - no baltas līdz krēmkrāsai, Briseles kāposti - spilgti zaļi vai nedaudz brūni, krāsa - krēmkrāsas ziedkopas, bez aptumšotiem ieslēgumiem. Vārīti dārzeņi ir ātri jāpārdod (uzglabāšana Bain-Marie ir atļauta ne ilgāk kā 1 stundu).

Lai atlaistu, dārzeņus sagriež šķēlēs, kubiņos, ievieto katliņā ar slāni ne vairāk kā 20 cm, un cukini, ķirbi - 10-15 cm, pievieno eļļu (20-30 g uz 1 kg), pārlej verdošu šķidrums (ūdens, piens, buljons 20–30% dārzeņu svara), sālīts un sautēts zem slēgta vāka. Cukini, ķirbi, tomāti, kas viegli izdala sulu, ļauj ievilkties, nepievienojot šķidrumu. Dārzeņi tiek nogādāti kulinārijas gatavībā (saknes un kāposti - 25-30 minūtes; ķirbis un cukini - 15-20 minūtes), novēršot šķidruma vārīšanos, kas netiek iztukšots, bet tiek izmantots kopā ar trauku. Atļaujiet noteiktus dārzeņu veidus vai to maisījumu. Pirmajā gadījumā dārzeņi ir atļauti atsevišķi, pēc tam tos sajauc un silda mērcē (pienā vai krējumā). Gatavojot dārzeņus kopā, vispirms tiek ielaisti sakņu dārzeņi, pēc tam, ņemot vērā to gatavošanas laiku, tiek likts ķirbis, cukini un konservēti zaļie zirnīši. Rāpes, rutabagas un dažas agrīno kāpostu šķirnes, kas satur glikozīdus, tiek iepriekš blanšētas, lai noņemtu rūgtumu. Tvaicēti dārzeņi tiek garšoti ar piena mērci, sviestu vai augu eļļu. Gataviem dārzeņiem jābūt pareizas formas, tāda paša izmēra; mīksta konsistence; dārzeņiem raksturīga krāsa; nav atļauta sadedzināta piena un dārzeņu smarža; var daļēji vārīt. Gatavām dārzeņu masām un to izstrādājumiem jāatbilst šādām prasībām: viendabīga konsistence, bez sabojātu produktu gabaliņiem, maiga, kartupeļu biezenim - sulīga: dārzeņiem raksturīga krāsa, bez tumšiem ieslēgumiem; dārzeņu garša un smarža ar piena, sviesta aromātu; nav atļauta sadedzināta piena smarža; suflē (pudiņiem) ir maiga un sulīga konsistence; produkti saglabā savu formu.

Kartupeļi pienā. Kartupeļus sagriež kubiņos, vāriet 5 minūtes ūdenī vai tvaikā. Ūdens tiek iztukšots, un kartupeļus ielej ar karstu pienu, sāli un vāra līdz vārīšanai: ielieciet sviestu, samaisiet, vāriet 1-2 minūtes. Atvaļinājumā ielieciet sviesta gabalu.

Dārzeņi piena mērcē. Gatavo no dārzeņu komplekta - burkāni, rāceņi, rutabagas, ķirbi vai cukini sagriež kubiņos, baltos kāpostus - ar dambreti, ziedkāpostu - sagriež vālītēs. Katrs veids ir atļauts atsevišķi, apvienojumā ar konservētiem zaļajiem zirnīšiem, pievieno cukuru, sāli ielej ar piena mērci un vāra 1-2 minūtes. Jūs varat ieviest salātu lapas, sagrieztas lielos gabaliņos. Atvaļinājumā ielieciet sviesta gabalu.

Trauku tehnoloģiskās kartes pirmsskolas izglītības iestādēm

Katram ēdienam jābūt ar pietiekamu enerģētisko un bioloģisko vērtību, jāatbilst bērnu fizioloģiskajām vecuma vajadzībām, jāsatur nepieciešamais daudzums olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu, vitamīnu un minerālvielu.

Tehnoloģiskā karte Nr. 1 Trauka nosaukums: Dārzeņu vinigrets

Produkta nosaukums Masa, g

Gatavošanas tehnoloģija. Bietes vāra mizā vai cep cepeškrāsnī līdz mīkstumam, atdzesē, sagriež 2x10 mm biezās šķēlēs. Sīpolus sagriež mazos kubiņos (sasmalcina), blanšē (applaucē). Kartupeļus un burkānus var vārīt veselus, atsevišķi nomizot, pēc tam atdzesēt un smalki sagriezt. Dārzeņi tiek apvienoti, garšoti ar nerafinētu augu eļļu, sāli, labi samaisīti, un gatavo vinigretu izved izplatīšanai. Lai bietes nesmērētu citus dārzeņus, tās tiek atsevišķi garšotas, pēc tam apvienotas ar dārzeņiem. Marinētus gurķus pilnībā vai daļēji var aizstāt ar skābētiem kāpostiem. Kārtojiet kāpostus, smalki sagrieziet. Ja kāposti ir skābi, pirms sasmalcināšanas ar atdzesētu vārītu ūdeni nomazgā un atkal izmet uz sieta. Servēšanas temperatūra - 14 ° C.

Kvalitātes prasības. Dārzeņi ir kārtīgi sagriezti, šķēles tiek saglabātas, krāsa un smarža atbilst dārzeņu tipam. Garša ir mēreni sāļa.

Vinigrete ir sakrauta ar slaidu. Vārītu dārzeņu konsistence ir mīksta, neapstrādāti dārzeņi ir nedaudz kraukšķīgi.

Tehnoloģiskā karte Nr. 2 Trauka nosaukums: Balto kāpostu salāti ar burkāniem un āboliem

Produkta nosaukums Svars, g Ķīmiskais sastāvs Enerģētiskā vērtība, kcal brutona proteīna tauki ogļhidrāti baltie kāposti 35,5 28,5 Svaigi āboli 14510 Burkāni 12,510 Augu eļļa 55 Citronskābe 0.050.05 Ūdens citronskābes atšķaidīšanai 2.52.5 KOPĀ 0.6585 073.560 eļļa

Gatavošanas tehnoloģija. Kāposti sasmalcina plānās sloksnēs (1,5 × 15 mm), ievieto emaljas pannā, pievieno sāli un samaļ ar koka piestu. Burkāni tiek mazgāti, mizoti, applaucēti, sarīvēti ar plānām sloksnēm. Ābolus nomazgā, applaucē, nomizo, izņem serdi, sasmalcina ar salmiņiem (2 × 15 mm), pārkaisa ar citronskābes šķīdumu, lai tie nebūtu tumšāki. Dārzeņus un ābolus apvieno emaljētā traukā, garšvielās ar augu eļļu, labi samaisa un izved izplatīšanai. Servēšanas temperatūra - 14 ° C.

Kvalitātes prasības. Dārzeņu griešana ir kārtīga, konservēta. Dārzeņu un ābolu krāsa nav mainījusies. Aromāts un garša ir saldskāba, raksturīga salātos iekļautajiem produktiem, mēreni sāļa.

Secinājums

Dārzeņu vērtība uzturā ir ļoti liela, jo tie ir vērtīgs vitamīnu, ogļhidrātu, organisko skābju, minerālsāļu, dažādu aromatizējošu vielu avots, bez kura pārtika kļūst bez garšas un ir maz noderīga. Dārzeņu galvenā priekšrocība ir tā, ka tos var izmantot, lai pagatavotu dažādus veselīgus un garšīgus ēdienus, piedevas un uzkodas, kuras cilvēka ķermenis viegli asimilē un turklāt veicina labāku jebkura cita ar dārzeņiem patērēta ēdiena asimilāciju. Dārzeņi ieņem vienu no vadošajām vietām uzturā, un ēdināšanas uzņēmumiem ir pienākums piedāvāt patērētājiem pēc iespējas lielāku izcilu, garšīgi pagatavotu ēdienu un dārzeņu piedevu izvēli.

Dažu veidu dārzeņi pēc būtības ir ļoti atšķirīgi. Piemēram, kartupeļi ir bagāti ar cieti, baltie kāposti - ar C vitamīnu, burkāni - ar A provitamīnu (karotīns), bietes - ar cukuru. Dārzeņos ir ļoti maz tauku, tikai 0,1 līdz 0,5%. No minerāliem mēs atzīmējam dārzeņos esošo kāliju, fosforu, kalciju, dzelzi, magniju un nātriju.

Ķiploki un sīpoli pārsvarā ir garšīgi un tiek plaši izmantoti ēdiena gatavošanā. Šie dārzeņi, piemēram, mārrutki un daži citi, ir bagāti ar fitoncīdiem - īpašām baktericīdām vielām, kas iznīcina patogēnos mikrobus. Tāpēc dārzeņu ēdienu un sānu ēdienu pagatavošanai nepieciešams izmantot nevis vienmuļu, bet daudzveidīgu dārzeņu sortimentu. Šefpavāram ir jārūpējas par to, lai maksimāli palielinātu dārzeņos esošās uzturvielas un vitamīnus. Vitamīnus vislabāk var saglabāt svaigos, neapstrādātos dārzeņos tūlīt pēc ražas novākšanas. Tāpēc visu veidu salāti no neapstrādātiem dārzeņiem ir ļoti noderīgi: no kāpostiem, burkāniem, redīsiem, tomātiem, zaļajiem sīpoliem. Konservu ražošanas nozares panākumi ļauj ne tikai dramatiski samazināt dārzeņu patēriņa sezonālās svārstības, bet arī sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumus apgādāt ar vislabākajiem, kvalitatīvākajiem dārzeņiem jebkurā gada laikā, un šie dārzeņi ir konservēti tā, ka tie gandrīz pilnībā saglabā visas barības vielas un garšas ...

Bibliogrāfija

1. Dārzeņu audzēšana / Rediģēja G. I. Tarakanovs un V. D. Muhins; 2. izdevums, pārskatīts. un papildu_ M.: Kolos 2003

2. Brozovskis D. I.; Borisenko N.M. Preču zinātnes pamati. _М: Ekonomika 2004

DI. Kaps; V.S. Mihailovs "Augu barības rezerves"

Dyachenko V.S. "Kartupeļu, dārzeņu un augļu uzglabāšana" 2000

E.V.Efrimovs; Apmācības kurss_ RND, Fēnikss 2000