IeejaCelulozes fermentācijas laiks ar vīnu. Klusa fermentācija un kopšana. Dažādu vīnu veidu fermentācijas ilgums
Cukuru (glikozes un fruktozes) mikrobioloģiskā pārvēršana etilspirtā ar vīna raugu. Šis ir galvenais vīna darīšanas process. Visi pārējie ir palīgdarbi. Tā kā fermentācija turpinās, mēs saņemsim šādu vīnu.
Sauso vīnu ražošanā - cukuram ir pilnībā jārūgst.
Pussaldo un pussauso ražošanā - daļēji.
Nedaudz sarežģītāka situācija kļūst stiprināto (ar spirta piedevu) un deserta (speciālās tehnoloģijas) vīnu ražošanā. Šeit nav iespējams panākt augstu alkohola līmeni (14-17%) ar dabīgu fermentāciju. Pie 17% alkohola misa saglabājas un raugs iet bojā. Turklāt vīnā jābūt 14-17% cukura. Tāpēc fermentāciju veic, līdz misā paliek nepieciešamais cukurs, un tad pievieno alkoholu, tā saturu vīna materiālā sasniedzot vajadzīgajā līmenī. Tas ir, fermentāciju pārtrauc alkoholizācija. Saskaņā ar pareizo stiprināto vīnu tehnoloģiju dabiskajam spirtam jābūt vismaz 3% no 14%.
Ir vēl viens fermentācijas veids, kas notiek vīna darīšanā. to baktērijumalolaktiskā fermentācija . To ražo pienskābes baktērijas, tās pašas baktērijas, kas izraisa piena skābumu. Tie sadala ābolskābi pienskābē un oglekļa dioksīdā, tajā pašā laikā "sagrābjot" citus organiskos savienojumus. Ja šāds process notiek spontāni un vīndaris to nav plānojis, tad tas var izraisīt vīna materiāla bojājumus. Ir preparāti no pienskābes baktēriju kultūras celmiem. Tos izmanto, lai uzlabotu ļoti skābu vīnu garšu. Bet, lai uzsāktu šādu bioloģisko skābes reducēšanu, vispirms nepieciešams veikt daļēju misas deoksidāciju ar krītu, tad pievienot šo preparātu, paaugstināt t līdz +20 C un laikus apturēt procesu ar sulfitāciju. Mājās tas viss ir slikti pieņemami un neatbilstoši.
Ļoti skābas misas apstrādei labāk piemērots īpašs skābi samazinošs raugs, ko sauc par acidodevoratus, kas latīņu valodā nozīmē "skābes attīrītājs". Normālas alkohola fermentācijas laikā tie ābolskābi pārvērš spirtā un oglekļa dioksīda blakusproduktos. Tāpēc šo fermentācijas veidu sauc ābols-etanols . To izmanto sauso vīnu pagatavošanai no izejvielām ar pārmērīgu skābumu.
Daža svarīga informācija par alkoholisko fermentāciju.
Temperatūrā zem +10 C fermentācija apstājas.
Temperatūrā no +10 C līdz +27 C fermentācijas ātrums palielinās tieši proporcionāli, tas ir, jo siltāks - jo ātrāk.
No 1 grama cukura fermentācijas laikā veidojas:
- etilspirts 0,6 ml. vai 0,51 gr
- oglekļa dioksīds 247 kubikcm jeb 0,49 gr.
- siltums izkliedēts atmosfērā 0,14 kcal
Raugs aktīvi asimilē cukurus, un cukura saturs misā svārstās no 3% līdz 20%.
Tiklīdz alkohola koncentrācija misā sasniedz 18%, tad visi vīna raugi iet bojā. Ir daži kultūras rauga veidi, kas mirst jau pie 14% alkohola satura. Tos izmanto vīnu pagatavošanai ar atlikušo cukuru.
Oglekļa dioksīds, ko izdala rauga šūnas misā, palēnina to darbību. Gāzes burbulis, kamēr tas ir mazs, "pielīp" pie rauga šūnas sieniņas un novērš barības vielu plūsmu uz to. Šī situācija turpinās, līdz šūna "uzpūš" šo pašu burbuli līdz noteiktam izmēram. Tad burbulis uzpeld un velk rauga šūnu līdzi fermentējošā šķidruma virsmai. Tur tas pārsprāgst, un šūna nogrimst fermentācijas tvertnes apakšā. Šo procesu parasti sauc par "vārīšanu", un to uzskata par laika izšķiešanu procesā.
Rauga veidi.
Fermentāciju var veikt ar savvaļas raugu, kas dabiski dzīvo uz vīnogu krūma vai uz kultūras raugs audzis un laboratorijā atlasīts cilvēks.
Rauga izvēle ir atkarīga no vīndara gribas.
Savvaļas raugs un spontāna fermentācija- dzīvo uz vīnogu ogām un vīnogu krūma. Apstrādājot vīnogas vīnam, misā nonāk arī cita mikroflora. Svaigi spiestā vīnogu sulā pelējuma sēnītes ir vidēji 75–90% un dažāda veida vīna raugs 10–20%. Daļa mikroorganismu jau pirmajā stadijā iet bojā misā sulas augstā skābuma un cukura satura dēļ. Daži mēģina konkurēt ar vīna raugu un sāk vairoties, taču arī viņi ātri vien iet bojā, līdz ar to izšķīdušā skābekļa padeve misā beidzas. Vīna raugs šajā laikā sasniedz augstu koncentrāciju (apmēram 2 miljoni šūnu uz kubikcm misas), tie pāriet uz anaerobu, bez skābekļa, cukura apstrādes veidu. Un tādējādi viņu rīcībā nonāk viss misas tilpums kopumā.
Kamēr tas ir mazs, vislielākais skaits ir izveidots Hanseniaspora apiculata sarkanajā sulā (apiculatus vai smailā), balto vīnogu sulā - Torulopsis bacillaris.
Pēc aptuveni 4% alkohola uzkrāšanās abas sugas izmirst. No mirušā rauga "liemeņiem" misā sāk plūst slāpekli saturošas vielas. Pēc tam kļūst iespējama Saccharomyces ģints rauga, galvenokārt ellipsoideus sugas, aktīva pavairošana krievu valodā - elipsoīdais raugs. Viņi veic gan galveno fermentāciju, gan otro fermentāciju. Pēdējā interesanta lieta atkal notiek pēc tam, kad misā no sugas biedru atmirušajām šūnām parādās slāpekli saturošas vielas.
Uzkrājoties 16% alkohola, elipsoidālie raugi mirst. Galīgo fermentāciju veic pret spirtu izturīgs raugs oviformis (olu formas). Bet tie izkrīt arī pie 18% alkohola. Tagad vīna materiāls ir praktiski sterils. To var sabojāt tikai gaisā esošais skābeklis.
Raudzējot ar savvaļas raugiem, var iegūt augstas kvalitātes vīnus ar plašu garšu un aromātu klāstu. Galu galā to veidošanā piedalās vairāki rauga veidi, kas viens otru aizstāj. Taču pastāv ievērojams risks iegūt neraudzētu vai ar zemu alkohola saturu vīnu, ja rauga sēnīšu stafete kādā posmā tiek pārtraukta.
Kultūras raugs un fermentācija tīrkultūrās- kultūras raugu iegūst kā vienas rauga cilmes šūnas pēcnācēju mikrobioloģiskās rūpniecības apstākļos. Tāpēc misu apdzīvo tikai viena veida rauga sēne ar tieši tādām pašām īpašībām. Tajā nedrīkst būt nekādi citi mikroorganismi. Šajā gadījumā ir iespējams izvēlēties tieši tos raugus, kas dos mums vēlamo īpašību produktu, piemēram, šerija raugs, šampanieša raugs, raugs sarkanvīniem, sulfītizturīgas rases, sacīkstes ar augstu alkohola ražu, karstums -izturīgs, izturīgs pret aukstumu, izturīgs pret skābēm utt. Konkurence starp mikrofloru tiks izslēgta, un produkts, visticamāk, izrādīsies tieši tāds, ar kuru vīndaris bija rēķinājies.
Misa pirms fermentācijas sākuma tīrkultūrās ir jāatbrīvo no savvaļas mikrofloras. Pirmkārt, ogas var mazgāt siltā ūdenī ar temperatūru +35 C vai turēt ogas virs karstiem tvaikiem. Šis režīms iznīcinās daudzus mikroorganismus uz ogu mizas. Pēc ūdens notecināšanas izejvielu atdzesē līdz +10 C, sasmalcina un parastā veidā iegūst misu, pēc tam iztērē noskaidrošana . Ir bezjēdzīgi apdzīvot jau sarūgušu misu ar kultūras raugu. Savvaļas raugi dzīvo dabā, pastāvīgi tiek rūdīti cīņā par eksistenci, un viņiem nebūs grūti tikt galā ar kultūras māsām. Tā paša iemesla dēļ, lai kultūras raugam dotu priekšrocību cīņā par misas attīstību, labāk tos ieviest formā rauga elektroinstalācija. Viņi to dara šādi: tūlīt pēc presēšanas paņem apmēram 0,5 litrus vīnogu sulas. To uzkarsē līdz 80 C temperatūrai, ielej sterilizētā stikla litru burkā, atdzesē zem sterila vāka līdz + 25 C un pievieno sauso raugu. Samaisiet ar tīru karoti, vēlreiz pārklājiet (bez korķa). Turklāt sadales tvertnē (kā tagad sauc mūsu burku) vajadzētu notikt spēcīgai fermentācijai. Optimālā temperatūra tam ir +23 C. Tiklīdz tā sāk kristies, tiek uzskatīts, ka rauga šūnu skaits ir sasniedzis maksimālo maksimumu un laiks tās ievietot tam sagatavotajā misā.
Jāpiebilst, ka pēc neskaitāmiem eksperimentiem mūsdienu vīna industrija ir nonākusi pie secinājuma, ka tīrās rauga kultūras var izmantot ierobežotā apjomā, ja izejvielai ir kādi trūkumi vai fermentācijas laikā nav iespējams uzturēt pareizu temperatūru. process.
Fermentācijas ātrums.
Vislabākā fermentācija ir lēna fermentācija. Augstās temperatūrās raugs tik aktīvi apstrādā vīnogu misas cukurus, ka radītā oglekļa dioksīda burbuļojošie burbuļi atmosfērā pārnes aromātiskas, garšas vielas un pat alkohola tvaikus. Vīns izrādās plakans, ar neizteiktām garšas īpašībām un zaudē savu pakāpi.
Optimālā fermentācijas misas temperatūra:
- balts smalks un īpašs, šampanieši - 14-18 C;
- sarkana, rozā, vienkārša balta - 18-22 C;
Tāpat šajā diapazonā ir labāka zobakmens atdalīšana no misas, kas uzlabo vīna garšu un dzēriena priekšrocības.
Piemēram, baltie sausie fermenti:
pie t +10 C - 20 dienas,
pie t +15 C - 10 dienas,
pie t +20 C - 5 dienas
Temperatūrā no +25 līdz +30 notiek pārmērīga fermentācija. Raugs ātri vairojas un ātri atmirst, vīna materiālā pastāvīgi nonāk slāpekļa vielas, kas veidojas atmirušo šūnu sadalīšanās laikā, un tas palielina duļķainības, slimību un pāroksidācijas risku.
Pie t virs +30 ° C raugs nomirst, un cukurs (neraudzējošs) paliek misā. Šādā barotnē svešas baktērijas nekavējoties sāk vairoties un notiek produkta bojāšanās.
fermentācijas posmi.
Viss fermentācijas periods ir nosacīti sadalīts trīs fāzēs:
fermentācija, vardarbīga fermentācija, klusa fermentācija.
fermentācija- sākotnējais periods, kad raugs pielāgojas apstākļiem fermentācijas tvertnē un sāk vairoties;
vardarbīga fermentācija- periods, kad raugs savairojās, aizņēma visu misas tilpumu un pārgāja uz anaerobu uztura režīmu ar alkohola un citu vielu izdalīšanos apkārtējā šķidrumā, to skaits pieaug;
klusā fermentācija- galvenais cukurs tiek pārvērsts spirtā, samazinās rauga šūnu skaits.
Šī diagramma tiek parādīta stacionārā fermentācijas metode. Šeit ir svarīgi, lai tvertne būtu piepildīta ar fermentējošu misu ne vairāk kā par 2/3 tilpuma. Pretējā gadījumā ar putām vidējā fāzē saturs tiks izmests. Tas noved pie neracionālas fermentācijas tvertņu izmantošanas un tajā esošo procesu nestabilitātes.
Fermentācija ir stabilāka, kad papildināšanas fermentācija. Tiesa, šo tehnoloģiju var izmantot tikai sauso vīnu ražošanai. Tas tiek darīts šādi:
1. Vispirms tvertni piepilda ar 30% no kopējā tilpuma ar misu un pilnībā pievieno rauga vadu; Pēc 2 dienām fermentācija pāries straujas stadijas stadijā, un misa uzsils.
2. trešajā dienā pievieno vēl 30% gatavās svaigās misas;
3. Vēl pēc 4 dienām tvertnē ielej vēl 30% svaigas misas.
Tādējādi fermentācijas tvertne ir piepildīta gandrīz līdz augšai, un pats fermentācijas process notiek bez asiem rauga un to vielmaiņas produktu skaita pīķiem un raustīšanās. Un tas nāk par labu nākotnes vīna kvalitātei.
Fermentācija "vairāk nekā četri" - superauto.
Ierosināja franču vīndaris Semišons.
Galvenā iezīme ir tāda, ka pirms fermentācijas sākuma misai vai mīkstumam pievieno spirtu 5 tilpuma procentu apjomā. Šis alkohola daudzums ir pietiekams, lai visa nevēlamā mikroflora misā aizietu bojā. Tajā pašā laikā fermentācijai nepieciešamie saccharomyces raugi nemaz necieš, bet turpina savu darbu "iztīrītajā laukā". Bet alkohola pievienošanu misai aizliedz vairuma vīna ražotājvalstu likumi. Vīndari iet apkārt un modificē supercart metodi: vispirms ar supercart metodi iegūst sausu vīna materiālu ar spirta saturu aptuveni 10%, tad to pievieno lielākajai daļai misas šai metodei nepieciešamajā proporcijā.
Fermentācija uz mīkstuma.
To izmanto sarkanvīnu un dažu stiprinātu baltvīnu ar augstu ekstrakcijas (piesātināto) vīnu ražošanā. Šeit fermentācijas laikā uzdevums ir iegūt ne tikai spirtu, bet arī noņemt no mizas un sēklām krāsvielas, aromātiskos tanīnus un citas vielas.
Celulozes fermentācija vienmēr ir sarežģīta. Galu galā tā ir neviendabīga, cieta un viskoza masa. Turklāt, lai no mizas un sēklām izdalītos nepieciešamās vielas, nepieciešama vismaz +28, vēlams +30 C. Bet pie +36 C raugs zaudē aktivitāti, un pie +39 C tie iet bojā. .
Tas ir, celulozes fermentācijai paliek šaurs temperatūras diapazons.
no +28 līdz +32 C.
Fermentācija uz mīkstuma ar peldošu vāciņu. To veic tvertnēs vai atvērtos konteineros . Misu sulfē ar ātrumu 100 mg/1 kg. Viņi piepilda trauku ar 4/5 tilpuma, pievieno rauga vadu. Samaisiet.
Pēc kāda laika sākas vardarbīga fermentācija. Izdalītais oglekļa dioksīds izvelk visas daļiņas (celulozes pārslas, ādu, izciļņu gabalus un kātiņus) uz virsmu un notur tās tur virs ūdens. Celuloze ir stratificēta šķidrumā un cietās frakcijas "vāciņā", kas peld uz virsmas un visbiežāk izvirzīta virs tās. "Cepures" augšpuse vairākas stundas ir apdzīvota ar etiķskābes baktērijām, augļu mušas un oksidējas ar gaisu. Tas ir, sākas vīna bojāšanās sākuma stadija - etiķskābes skābēšana. Lai novērstu šo parādību un uzlabotu krāsvielu ekstrakciju, trauka saturs jāsamaisa 5-8 reizes dienā 5 dienas.
Tiklīdz misa iegūst piesātinātu krāsu, to notecina, mīkstumu nospiež un abus šķidrumus apvieno un notur līdz fermentācijas beigām. Ar šo metodi tiek iegūti skaistākās krāsas un pilnīgākie vīni.
Fermentācija uz mīkstuma ar iegremdētu vāciņu- lai samazinātu sajaukšanas daudzumu ar "peldošā vāciņa" metodi, tika izgudrota vienkāršota "dipped cap" metode. "Cepurītis" tiek uzkarsēts apmēram 30 cm dziļumā, izmantojot restīti. Maisījumu skaits ar iegremdētu cepuri var būt mazāks, bet vīna krāsa attiecīgi būs sliktāka.
Abi veidi celulozes fermentāciju var veikt arī slēgtos traukos. Šajā gadījumā virs vāciņa veidojas oglekļa dioksīda slānis, kas zināmā mērā pretojas etiķskābes skābēšanai un vienkāršo procesu.
Klusa fermentācija un kopšana
Ielietais vīns vēl nav pilnībā caurspīdīgs. Tas satur vairāk rauga un niecīgu cukura daudzumu, kas nesadalījās ātras fermentācijas laikā. Turklāt no saskares ar gaisu lešanas laikā no vīna līdz tam sāk izkrist tajā izšķīdinātās proteīna vielas, kuras no vīna jāizņem, pretējā gadījumā tas pēc tam uz visiem laikiem var kļūt duļķains un trausls. Tas viss notiek klusas fermentācijas laikā, ko sauc arī par vīna pēcrūgšanu. Fermentācija parasti beidzas pēc 7–10 nedēļām. Dažos gadījumos tas ilgst 3–4 mēnešus un parasti beidzas līdz nākamā gada pavasarim pēc vīna pagatavošanas.
Tās beigas nosaka garša. Raudzēts vīns sāk gaišināties, pudeles apakšā veidojas nogulsnes. 8–10 dienas pēc fermentācijas beigām dzidrināto daļu ielej tīrā pudelē ar šļūteni, piepilda līdz kaklam un novieto vēsā vietā.
Pēc apmēram mēneša vīnu atkal izņem no nogulsnēm, filtrē. Jūs varat pievienot cukuru pēc garšas (no 2/3 līdz 3/4 tase uz 1 litru vīna). Tam šķīstot palielinās vīna tilpums, tāpēc alkohola koncentrācija attiecīgi samazinās no 15–16 līdz 13–14% no apgrozījuma. Nepieciešamība atvērt pudeli fermentācijas procesā, lai noņemtu putas, noņemtu lieko sulu, pievienotu sulu vai cukuru, vīndaru nevajadzētu apmulsināt.
Pēc izskata klusa fermentācija izpaužas tikai ar to, ka sākumā (1–2 mēneši) laiku pa laikam izdalās oglekļa dioksīda burbuļi - viens ik pēc 5–10 minūtēm vai vairāk. Pamazām gāzu izdalīšanās arvien vairāk samazinās un, visbeidzot, vispār apstājas. Tajā pašā laikā trauka apakšā nosēžas plāns brūns nogulumu slānis, vīns kļūst arvien caurspīdīgāks, tā raupjo garšu nomaina patīkama, un tajā sāk veidoties buķete.
Rūpes par vīnu šīs fermentācijas laikā galvenokārt sastāv no temperatūras uzraudzīšanas un biežas vīna liešanas.
Temperatūrai telpā, kurā tiek ievietots vīns šādai fermentācijai, jābūt vienmērīgai, bez krasām svārstībām un jābūt aptuveni 10-12 ° C. Ar mājas vīna darīšanu, protams, šajā ziņā nav jābūt pārāk prasīgam un jāapmierinās ar saimniecībā pieejamo. Tā, piemēram, vīnu raudzēšanai var likt neapsildītā telpā, sausā pazemē, sausā pagrabā vai pagrabā, ja tajos nav pārāk auksts un nedraud vīns sasalst. Ļoti aukstā (bet nesalstošā) pagrabā vīns labi saglabāsies, tikai tā nogatavināšana ilgs ilgāk, nekā tas būtu, ja temperatūra būtu pie norādītajām normām. Vīna raudzēšanai ārkārtējos gadījumos varat izmantot ledusskapi.
Tā kā vairumā gadījumu mājas vīna darīšanā pietrūkst atbilstošas telpas, tāpēc izdevīgāk ir izgatavot stiprākus vai saldākus vīnus, kas ir izturīgāki un izturīgāki nepiemērotā temperatūrā, izmantojot mājas metodi. Protams, telpā, kurā raudzē vīnu, ir nepieciešams tīrs gaiss, un nevajadzētu glabāt ne skābētus kāpostus, ne citus stipri vai nepatīkami smaržojošus produktus, jo vīns no tiem iegūs nepatīkamu smaku un sabojāsies.
Vīna pārvietošana nogatavināšanas laikā tiek veikta ar diviem mērķiem:
1) attīrīt vīnu no nosēdumiem, kas nosēdušies uz trauka dibena, kas varētu piešķirt vīnam rūgtumu, un 2) izvēdināt vīnu.
Pēdējais ir ļoti svarīgs, jo tas paātrina vīnā izšķīdušo vielu nogulsnēšanos, kas pēc tam var apduļķot vīnu. Tāpēc, jo biežāk vīnu lej un vēdina, jo vairāk tas attīrās un kļūst caurspīdīgs. Ja vīns tiek turēts stikla traukos, tad pārliešana un vēdināšana jāveic pēc 1 mēneša un vēl biežāk, jo jo vairāk pārliešanas tiks veiktas, jo pilnīgāk vīns nogatavosies un pilnīgāk izkritīs visas to traucējošās vielas. no tā. Viņi cenšas veikt pārliešanu tā, lai vīns plūst plānā, garā, stipri šļakstošā strūklā, labākai ventilācijai; pārliešanas laikā notecināto vīnu lej tīri nomazgātos traukos, ja iespējams, līdz pašam korķim.
Ja tiek gatavots deserts vai deserta vīns, tad klusas rūgšanas beigās tas tiek saldināts.
Filtrēto vīnu iepilda pudelēs un aizzīmogo. Uzglabāt tumšā vietā 10-20 ° C temperatūrā stāvus vai guļus stāvoklī.
Šis teksts ir ievaddaļa. No grāmatas Sake grāmata autors Alševskis Aleksandrs SergejevičsKopšana Šajā posmā nav nepieciešama īpaša aprūpe, ir nepieciešams tikai mēslojums. Kā mēslojumu varat izmantot kūtsmēslus, šķīstošos slāpekli saturošus savienojumus, nātrija nitrātu, amonija sulfātu vai vienmēr populāru humusu. Lai augi aug
No grāmatas Moonshine un citi pašdarināti gari autors Baidakova IrinaPAMATMASAS MIEROŠANA UN MĒSLOŠANA Rīsu iesalu, tvaicētus rīsus un ūdeni pievieno rauga rūgpienam, kas iegūts ar iepriekš minētajām metodēm. Visu šo maisījumu sauc par galveno misu, un tā sastāvdaļu sajaukšanas procesu sauc par misu. Galvenajā sastrēgumā
No grāmatas Tinktūras un liķieri autors Dubrovins IvansFermentācijas raugs sastāv no iegarenām šūnām, kuru šķērsgriezums ir aptuveni 0,006 mm. Mikroskopisku šūnu veidā raugi ir visuresoši gaisā. To klātbūtne ir nepieciešams nosacījums misas fermentācijai. Ja ir jāizlaiž
No grāmatas Pipari, baklažāni. Šķirnes, audzēšana, kopšana, receptes autorsFermentācija Fermentācija ir ļoti svarīgs posms mēness alus pagatavošanā. Iegūtā produkta kvalitāte dažkārt ir atkarīga no tā, kā notiek fermentācija.Raudzēšana ir diezgan sarežģīta ķīmiska reakcija. Lai fermentācijas reakcija būtu veiksmīga, ir jāievēro stingri
No grāmatas Pākšaugi. Mēs stādām, audzējam, novācam, apstrādājam autors Zvonarevs Nikolajs Mihailovičs No grāmatas Konservēšana, smēķēšana, vīna darīšana autors Ņesterova Alla Viktorovna No grāmatas Mājas konservēšana. Sālīšana. Smēķēšana. Pilna enciklopēdija autors Babkova Olga ViktorovnaKopšana Stādi jāpasargā no putniem, piemēram, apsedzot stādus ar tīklu vai pavelkot auklas. Augsne ap augiem, īpaši augšanas sākuma periodā, tiek irdināta, augi tiek sakrauti kaudzēs. Tas ir svarīgi arī zirņu spārnu apkarošanai, kas apēd lapu malas. sauss
No grāmatas Mēs paši brūvējam putojošu alu, kvasu, vāram kombuču autors Gaļimovs Deniss RašidovičsKopšana Dzinumi parādās pēc 5-7 dienām, tie ir ļoti jutīgi pret salu. Ar aukstuma draudiem stādus pārklāj ar spunbondu vai citu pārklājuma materiālu. Nobrieduši augi var izturēt īsas vieglas sals. Optimālā temperatūra augšanai un
No grāmatas Labākās mājās gatavotu vīnu receptes autors Kašins Sergejs PavlovičsMisas raudzēšana No rauga sadalīšanas dienas paiet 2–3 dienas, kad saldā misa sāk strauji rūgt, un pēc 25–30 dienām rūgšana jau ir beigusies. Sākas jaunā vīna dzidrināšanas posms, kas ilgst 10–20 dienas, kamēr raugs un nogulsnes nokrīt apakšā. Kad vīns
No grāmatas Mājas alus autors Kašins Sergejs PavlovičsMisas raudzēšana No rauga sadalīšanas dienas paiet 2–3 dienas, kad saldā misa sāk strauji rūgt, un pēc 25–30 dienām rūgšana jau ir beigusies. Sākas jaunā vīna dzidrināšanas posms, kas ilgst 10-20 dienas, kamēr raugs un nogulsnes nokrīt apakšā.Kad vīns
No grāmatas Mājas vīna darīšana autors Pankratova A. B. No grāmatas Blanks and Pickles autorsMisas raudzēšana Telpai, kurā ir uzstādīti konteineri ar misu, jābūt labi vēdinātai. Turklāt tajā jāuztur nemainīga temperatūra - ne zemāka par 12 ° C. Lai rūgšanas procesā misā attīstītos tikai labvēlīgi mikroorganismi, pašā sākumā plkst.
No grāmatas Konservēšana slinkiem cilvēkiem. Garšīgi un uzticami pagatavojumi ātrā veidā autors Kizima Gaļina AleksandrovnaFermentācija un fermentācija Novecošana jeb alus pēcfermentācijas process veicina alus patēriņa īpašību galīgo veidošanos. Lai to izdarītu, nenogatavojušos dzērienu ielej ar vakuumu noslēgtās metāla tvertnēs, kuru iekšējais slānis ir pārklāts ar īpašu pārtikas laku.
No autora grāmatasSpēcīga fermentācija un rūpes par viņu Ātrās fermentācijas laikā notiek rauga sēnīšu cukura pārvēršana spirtā un oglekļa dioksīdā. Vienlaikus ātrā fermentācijā izšķir divus periodus: 1) faktiskā ātrā fermentācija un 2) galvenā fermentācija.
No autora grāmatas No autora grāmatasRaudzēšana Misu lej pudelēs, piepildot tajās trīs ceturtdaļas no tilpuma un pudeles aizbāž ar vates tamponu, pēc tam ievieto siltā telpā (ne zemākā par 22-24 grādiem). ceturtajā dienā, pēc tam septītajā un vēlreiz desmitajā dienā
"Cepures" mīkstums
Tātad, mūsu misa ir "uzlādēta" ar raugu. Atpakaļceļa nav. Vīnogu sula jau ir ceļā uz vīnu. 12-24 stundu laikā misas virsma sāk pārklāties ar gāzes burbuļiem, pēc 36-48 stundām palielinās gāzu veidošanās; pēc 70-80 stundām process sasniedz maksimumu un gāzu veidošanās samazinās un izzūd. Precīzu laiku galvenokārt nosaka temperatūra. Istabas temperatūrā no 12 līdz 14°C primārais fermentācijas process ilgst vairākas nedēļas, 28-32°C temperatūrā misu var pilnībā raudzēt trīs dienās.
Celulozes štancēšana
Kad fermentācija ir sākusies, mīkstums ir jāperforē vismaz divas reizes dienā. Mīkstums veidojas no mizām, sēklām un citām daļiņām, kas peld uz fermentējošās misas virsmas. Kas attiecas uz mani, es štancēju ar tīrām rokām, tikai rūpīgi sajaucot mīkstumu ar sulu. Dažreiz es izmantoju nerūsējošā tērauda dārza lāpstiņu. Profesionāls pičers 🙂 Man nav laika pasūtīt visus pazīstamos amatniekus, un mēs arī nevarējām atrast precīzu viņa zīmējumu.
Tas ļauj gaisam iekļūt misā, kas palīdz raugam darboties un atbrīvot gāzes, kurām ir jebkāda smaka. Uzdurot misai “vāciņu”, neļauj patogēniem sasniegt augšējo mīkstuma virsmu un to saskābt. Balto vīnogu misā uz virsmas ir mazāk “vāciņu”, jo tajā nav mizas, taču tā joprojām ir jāmaisa divas reizes dienā, lai aerētu.
Patiesībā šī ir ļoti svarīga procedūra, kuru nevajadzētu atstāt novārtā. Pirmo reizi liku sarkanvīnu, no Lidijas 3 litru skārdenēs, par to nedomāju, jo nemaz nezināju, ka man tas jādara. Pēc piecām dienām mīkstums izskatījās ļoti novecojis, un patiesībā vīns garšoja tāpat. Ja primārās fermentācijas laikā misā iekļūst nedaudz gaisa, tiek samazināta sērūdeņraža veidošanās iespēja. Un, visbeidzot, pastāvīga mīkstuma sajaukšana ar sulu veicina krāsvielu un aromātisko komponentu ekstrakciju no mizas un sēklām (pareizi - sēklas, bet lai vīnkopji-zinātnieki man piedod, tas ir skaidrāk visiem! :)).
Fermentācijas temperatūra
Vīna darīšanas māksla tagad ir īpaši svarīga, jo tieši vīndaris nosaka, cik ilgi mīkstums jāatstāj rūgšanas misā un cik ilgs būs primārais fermentācijas process. Lielajās vīna darītavās temperatūra tiek kontrolēta mākslīgi: izmanto šļūtenēs ietītas tērauda tvertnes, pa kurām plūst noteiktas temperatūras ūdens. Vismodernākā ir patentētā preču zīme “jacketed” tvertne, kurā ūdens vietā bieži tiek izmantots spirts, ar negatīvu cirkulācijas temperatūru, ja misa ir jādzēš, lai apturētu rūgšanu. Lai samazinātu temperatūru karstajās dienās, pa šļūtenēm tiek laista aukstā ūdens, vai, tieši otrādi, aukstajā sezonā tiek ielaista karstā ūdens. Ātrā fermentācija primārajā periodā veicina siltuma izdalīšanos no misas, un, ja mēs runājam par lielu vīna darītavu, tā ir milzīga siltuma izdalīšanās, kas jākontrolē. Nelielās misas partijas no 20 līdz 200 litriem, ar kurām mums jāstrādā, izdala nelielu siltuma daudzumu. Mūs, vīndarus amatierus, ierobežo dabiskā temperatūra jeb apkures sistēmas temperatūra mūsu mājā. Lielākajā daļā pagrabu temperatūra tiek uzturēta 15-16°C, ja māja pirmajā stāvā ir pietiekami silta. Pārbaudiet temperatūru pagrabā, ja jums ir telpa, kas ir pietiekami tīra, lai tajā ievietotu misas tvertni. Tikai neaizmirstiet par ventilāciju: fermentācijas laikā izdalītais oglekļa dioksīds ir smagāks par gaisu, un tam nevajadzētu uzkrāties pagrabā, pretējā gadījumā, atrodoties tur, jūs varat nosmakt!
Kad dzīvoklī taisīju pirmos vīnus, pudeles noliku viesistabā. Lai saglabātu pietiekami augstu rūgšanas temperatūru sarkanajai misai, liku tuvāk sildītājam (akumulatoram), reizēm ieslēdzu ventilatora sildītāju, bet tā, lai gaisa strūkla netrāpītu tieši uz tvertni. Koridorā stāvēja baltās misas tvertnes, kur bija diezgan vēss. Šiem nolūkiem varat izmantot skapjus, garāžas vai jebkuras citas telpas ar stabilu "konservu" temperatūru. Tomēr šādas telpas ir pakļautas dienas (27°C) un nakts (15-19°C) temperatūras svārstībām. Priekšroka tiek dota stabilai temperatūrai, kas nav pakļauta svārstībām. Temperatūra
svārstības var izraisīt fermentācijas apstāšanos, jo raugs, kas pamīšus aktivizējas dienas laikā augstā temperatūrā un "aizmieg" naktī, zemā temperatūrā, vienkārši nevar izturēt tik trakulīgu ritmu. Un vispār ar raugu vajag saudzīgi izturēties, mīlēt, barot un rūpēties par saviem mazajiem palīgiem-vīndariem! 🙂
Tiek uzskatīts, ka sarkanvīnu fermentācijai optimālā temperatūra ir 20-25°C. Ja šis temperatūras slieksnis tiek pārsniegts, var ciest smaržas kvalitāte. Ja temperatūra ir daudz zemāka par šo ieteicamo līmeni, krāsa būs mazāk intensīva, jo krāsvielas būs grūti iegūt. Vispārējais ieteikums baltvīniem ir no 12 līdz 18°C, maksimāli 20°C.
Misas saskares laiks ar mīkstumu
Primārās fermentācijas laikā ļoti svarīgs ir jūsu lēmums – kādu vīnu vēlaties iegūt rezultātā. Ja sapņojat par pilnvērtīgu sarkanvīnu, misa ar misu (mizām un kauliņiem) būs jāatstāj uz ilgu laiku; ja tavs mērķis ir viegls, smaržīgs un svaigs sarkanvīns – samazini saskarsmes laiku ar to. Sarkanajām hibrīdvīnogām iesaku samazināt saskares laiku līdz 3-5 dienām. To sula jau ir intensīvi krāsota, un ar īsu saskari vīnā pāries mazāk raksturīgs hibrīda rūgtums un pēcgarša. Tādas šķirnes kā Marshal Foch, Frontignac, Marquette u.c. parasti to var mēģināt darīt gandrīz pēc baltās metodes: kontakta ar mīkstumu pietiek no 12 stundām līdz vienai vai divām dienām, lai iegūtu vieglu, aromātisku vīnu.
Patiesībā vīna darīšanas galvenā būtība ir radīt piemērotus apstākļus dabas procesiem un ļaut tiem darboties, taču lēmums par to, kādam jābūt vīnam, ir pilnībā jums. Šeit jūs varat parādīt savu mākslu. Ja sarkanvīnu gatavojat pirmo reizi, ļaujiet misai piecas dienas nostāvēties uz mizām un kauliņiem atkarībā no fermentācijas ātruma. Ja telpā, kur notiek fermentācija, temperatūra ir tikai 18-20°C, nevajag sarūgtināt un neburkšķēt, ja nav iespējas misu uzsildīt (bet ne ar sildelementiem!). Šī temperatūra ir diezgan piemērota sarkanvīniem, lai gan pats fermentācijas process var aizņemt ilgāku laiku. Kā jūs pats drīz sapratīsit, kopumā fermentācija var notikt jebkurā temperatūrā diapazonā no 10 ... qvevri
šis periods tiek aprēķināts mēnešos), rezultāts ir tieši tāds vīns, kāds nepieciešams vīndaram.
Piemēram, ja vēlaties sarkanvīnu, ko varat sākt dzert drīz, un esat gatavs ciest nelielu galīgās kvalitātes zudumu, ļaujiet misai raudzēties, līdz tiek raudzēta trešdaļa cukura (to kontrolē, mērot vīna blīvumu). misa ar hidrometru). Pēc tam izspiediet misu no mīkstuma un atstājiet to tālāk raudzēt tīrā veidā. Tad jūs iegūstat svaigāku un mīkstāku vīnu, kam nav nepieciešama ilgstoša iedarbība. Es glabāju savus Merlot un Cabernet vīnus uz mīkstuma līdz 14 dienām gan pirms fermentācijas, gan pēc tam: mans mērķis ir iegūt blīvu, ekstrahējošu vīnu, kas piemērots izturēšanai.
Lai baltvīnā iegūtu svaigas augļu notis, pēc vīnogu sasmalcināšanas un sēra pievienošanas atstājiet misu uz mizām 8-12 stundas. Pēc tam nospiediet un pievienojiet raugu. Šis paņēmiens piešķir garšai svaigumu un aromātam augļu notis, jo agri tiek izvadītas cietās daļiņas.
Lai no sarkano vīnogu šķirnēm, kas ir tik dāsnas ar šo bagātību, iegūtu pēc iespējas vairāk ekstraktu, ir jānodrošina, lai misa pēc iespējas ilgāku laiku saskartos ar mizām un kauliņiem. Tajā pašā laikā nepārklājiet, pretējā gadījumā no sēklām un ķemmīšu paliekām vīnā nonāks pārāk daudz rūgto fenola savienojumu.
Laba uztveršana t.s. aukstā macerācija: sarkanās misas infūzija uz mīkstuma vairākas dienas temperatūrā līdz 12 ... 13 ° C (pēc sēra pievienošanas). Pēc tam pievieno raugu, un misas temperatūra paaugstinās līdz nepieciešamajiem sarkanvīniem 25 0 C. Ja ir tāda iespēja, pamēģini. Var izmantot sauso ledu, pa daļām pievienojot to misai. Vīndaris paver ļoti plašas iespējas eksperimentēt ar misu rūgšanas periodā, pielāgojoties izmantotajām vīnogu šķirnēm un savām gaumēm.
Tātad, mēs saspiedām sarkano vīnogu mīkstumu vai no rupjām nogulsnēm izņēmām rūgstošo balto misu un saņēmām vīna materiālu, jūsu nākotnes mājas vīnu, kas satur apmēram 1/3 no sākotnējā cukura satura. Kāds to sauc par jauno vīnu, bet es uzskatu, ka misa par to kļūst pēc klusās rūgšanas posma beigām.
Kuģi klusai fermentācijai
Kur mājās notiek sekundārā fermentācija? Visbiežāk tās ir 10 vai 20 litru stikla pudeles vai 19 litru plastmasas dzeramā ūdens pudeles. Daži vīndari izmanto mucas vai citus traukus. Galvenā prasība tiem: tiem jābūt vai nu piepildītiem gandrīz līdz tilpumam, vai arī jābūt ar peldošu vāku, kas ļauj samazināt gaisa spraugu starp vīnu un aizvaru, jo šajā posmā saskare ar gaisu jau ir nevēlama misai.
Es iesaku izmantot caurspīdīgus traukus: tie skaidri parāda izveidojušos nogulumu slāni un mirušo raugu, kas ievērojami atvieglo turpmāko pārvietošanu. Pārliecinies pats: pēc tam, kad vīns ir raudzējies pudelē mēnesi, tu nolem to dekantēt vai ieliet, nepieskaroties nogulsnēm, tīrā pudelē. Jūs varat skaidri redzēt nogulumu slāni apakšā un uzmanieties, lai nejauši nepieskartos tam pārliešanas procesa laikā. Necaurspīdīgā traukā tas būs daudz grūtāk. Ir nepieciešams sakārtot drenāžas vārstu noteiktā augstumā virs apakšas vai kaut kā tomēr izdomāt lejot.
Nogaršojiet misu – lai redzētu, kā tā garšo. Garša būs šausmīga, garantēju. 🙂 Vēl vēlāki lieliski vīni šajā posmā ir “she ta gidota” – misa ir piesātināta ar raugu, dzīva un beigta, pilna ar visādām svaigām gaistošām sastāvdaļām, kas veidojas fermentācijas procesā, iespējams, “piesātinātas” ar visām garšas īpašībām. YaMB garšas un aromāti. Bet tomēr vīndaram ir jāzina un jāsaprot misas un vīna garšas visos tās tapšanas posmos. Jaunvīns ir kā bērns, pašā sākumā neveikls un nesimpātisks, bet pēc tam izvēršas par skaistu radījumu.
Gaisa blokatoru lietošana
Balons ar 19 litru tilpumu ir pazīstams ikvienam. Lietoju tieši tādus. Esmu pārliecināts, ka pēc pāris mēnešiem vīns no pārtikas plastmasas nesaņems nekādas kaitīgas sastāvdaļas. Svarīgi ir arī tas, ka ar tām ir daudz vieglāk strādāt nekā ar stikla 20 litru pudelēm stikla pudeļu lielā pašsvara un to saplēšanas draudu dēļ. Tātad, ja jums ir draugs, kurš pilda dzeramo ūdeni pudelēs, ir pienācis laiks izmantot jūsu draudzību. Man nav tāda drauga, un es sarunājos ar uzņēmuma kurjeru, kas atveda ūdeni mūsu birojā. Pie viņiem vienmēr var iegādāties nelielu skaitu šādu cilindru "par pazeminātu cenu".
Tā kā turpmāk ir ļoti svarīgi, lai misā nenokļūtu gaiss, pudeles kakls tiek aizbāzts ar korķi, kurā tiek izurbts caurums. Šajā caurumā tiek ievietots gaisa bloķētājs vai aizbīdnis, kas ļauj oglekļa dioksīdam un citām gāzēm, kas rodas fermentācijas laikā, brīvi izkļūt no pudeles ar turpmāko mājās gatavoto vīnu, un neļauj gaisam no ārpuses iekļūt pudelē. Ir daudz veidu gaisa bloķētāju. Visizplatītākie ir parādīti zemāk esošajos attēlos:
Mans mīļākais veids (estētisku apsvērumu dēļ) ir viens stikla stabs. Bet, tā kā šis modelis nav lētākais un diezgan trausls, es vairāk izmantoju vienu plastmasas bloķētāju.
Piepildiet kannu līdz “pleciem”, tas ir, līdz vietai, kur kanna sāk sašaurināties kaklā, lai būtu pietiekami daudz vietas putām. Nekad neļaujiet putām pacelties līdz polāra līmenim vai iekļūt iekšā. Putas var pārplūst caur stabu uz grīdas, kas nekavējoties piesaistīs kukaiņu barus un, protams, izraisīs pelējuma uzplaukumu. Ja vīns neizdala gāzi caur droseļvārstu, iztīriet un nomainiet droseli un izlejiet daļu vīna no pudeles.
Klusai fermentācijai jānotiek telpā ar salīdzinoši zemu temperatūru - no 16 līdz 21 ° C. Centieties glabāt fermentējošās misas pudeli pēc iespējas tālāk no tiešas aukstuma, caurvēja iedarbības. Šajā gada laikā, kā likums, jau ir dziļš rudens.
Kad klusā fermentācija ir pabeigta, tukšā vieta kārbā rada nelielu vakuumu, kas velk dezinfekcijas šķīdumu kannas virzienā. Tas ir signāls fermentācijas beigām. Neļaujiet gaisa bloķētājam darboties otrādi, ievelkot gaisu (un šķīduma pilienus) atpakaļ vīnā. Lai to novērstu, jums rūpīgi jāuzrauga sekundārās fermentācijas gaita. Pēc kāda laika — tas var ilgt no dažām dienām līdz mēnesim vai diviem — burbuļu skaits samazināsies no daudziem minūtē līdz dažiem dienā. Dažas dienas pēc tam, kad gāzes burbuļu veidošanās vispār apstājas, izkāš vīnu - jā, jā, tas jau ir jaunvīns! - ar šļūteni (šo procesu sauc arī par "izņemšanu no nogulsnēm" vai "dekantēšanu") tīrā pudelē un aizkorķējiet to ar gaisa bloķētāju, kas vispirms rūpīgi jāizskalo un jāuzpilda ar svaigu pirosulfīta šķīdumu. Šoreiz vīns jālej pudelē, pāris centimetru pietrūkstot līdz korķa apakšējai malai. Tādējādi cilindrā paliks tikai minimāls gaisa daudzums. Dažas vīnā izšķīdušās gāzes izdalīsies, gaisa bloķētājs izdalīs dažus burbuļus. Tad viss nomierināsies, un vīnu varēs likt uz novecošanu.
Daudzi vīndari izmanto medicīniskos cimdus ar caurdurtiem pirkstiem, lai atbrīvotu gāzes, nevis bloķētāju. Var, protams, arī tā, bet man tas nepatīk: nav iespējams precīzi izsekot fermentācijas procesa posmiem, un tas ir neestētiski. Bloķētāju iegāde šodien nav problēma. Bet, ja joprojām nevarat to atrast, rīkojieties šādi: ievietojiet elastīgu cauruli (piemēram, no medicīniskā pilinātāja) pudeles korķī un nolaidiet tās galu ūdens glāzē. Stikliņu var novietot blakus pudelei, vai arī pielīmēt ar līmlenti: tā būs ērtāk pārvietot.
Pirmā nosmelšana
Mājas vīns ir nedaudz jāsulfitē pirmajā dekantācijā pēc fermentācijas, jo sērs, ko pievienojām vīnogu drupināšanas laikā, jau ir daļēji saistījies ķīmiskās reakcijās un daļēji iztvaikojis ar oglekļa dioksīdu fermentācijas laikā. Daži vīndari pirmajā dekantēšanas reizē vīnam pievieno lielu daudzumu sulfīta. Daži vispār nepievieno. Ja esat pievienojis minimālo summu, ko ieteicu iepriekšējos rakstos, varat pievienot vairāk
25 mg sēra litrā, tas ir aptuveni 1 g pirosulfīta uz 19 ... 20 litru pudeli. Tas padara vīnu caurspīdīgāku un saglabā to, īpaši tos vīnus, kas tiek nosūtīti uz pagrabu uzglabāšanai un izturēšanai.
Tā kā sekundārās fermentācijas un skaidri atšķirama nogulumu slāņa nogulsnēšanās perioda ilgums var svārstīties no vienas līdz desmit nedēļām, ir grūti noformulēt skaidru laika grafiku pirmajai dekantēšanai. Pietiek pateikt, ka pirmā sūknēšana jāveic, kad viss cukurs ir raudzējies spirtā un gāzes veidošanās ir pilnībā apstājusies. Gandrīz vienmēr, ar retiem izņēmumiem, tas notiek jau novembra beigās – decembrī.
Pēc pirmās dekantēšanas vīna daudzums samazināsies par atdalīto nogulšņu daudzumu. Esmu atklājis, ka parasti no trīs pudelēm nesaspringta vīna, piepildītas līdz "pleciem", sanāk divas pilnas pudeles gatavā vīna. Ja pudeles papildināšanai nepieciešams vairāk vīna, izmantojiet to pašu šķirni, veikalā pirktu vai labu mājās gatavotu. Uzpildīšanai paredzētajam vīnam pēc kvalitātes nevajadzētu būt sliktākam par vīnu, kuru uzpildat! Vīna dekantēšanai pa rokai jābūt rezerves pudelēm. Jums ir nepieciešama tikai viena rezerves pudele, ja nekavējoties izmazgājat pirmo tikko iztukšoto pudeli un izmantojat to otrās pudeles iztukšošanai. Pāris rezerves pudeles vienmēr ir ļoti parocīgas, un es varu atļauties izlietotās pudeles izmazgāt, kad man ir brīvs laiks, visa procesa beigās, nevis mētāties atslāņošanās procesa laikā.
Bieži gadās, ka, piepildot pudeli, vīna paliks pārāk maz, lai ar to piepildītu visu pudeli. Šeit noder 6 litru pudeles, kurās pārdod minerālūdeni. Saimniecībā turiet arī dažas 2 un 1,5 litru minerālūdens pudeles. Vīns jālej zem vākiem bez atlikumiem. Kam vēl der minerālūdens pudeles - ja ar 200 ... 300 ml vīna nepietiek, lai to iepildītu zem kakla, to var vienkārši izspiest, atbrīvojot lieko gaisu, un pagriezt. Šādus mazus traukus ir labi izmantot lielāku trauku papildināšanai: pudelēm vai mucām, par kurām mēs runāsim, izturot vīnu. Nekādā gadījumā neatstājiet trauku ar pilnībā raudzētu vīnu, kas nav pilnībā uzpildīts, pretējā gadījumā vīns pasliktināsies.
Šajā, pirmajā nosēdumu noņemšanas reizē, mēs pabeidzām fermentācijas procesu, mūsu jaunā mājas vīna veidošanu no vīnogu misas. Tagad viņam ir jāpāriet no bērnības un jaunības stadijas uz brieduma pakāpi – jāiziet cauri izturības procesam. Par to mēs runāsim nākamajā rakstā. Tikmēr jums jau ir pietiekami daudz informācijas, lai sagaidītu vīna darīšanas sezonas sākumu! 🙂