വീട്ടിൽ സോസേജ് തണുത്ത പുകകൊണ്ടു - ചൂടുള്ള പുകകൊണ്ടു. മാംസം, പന്നിക്കൊഴുപ്പ്, മത്സ്യം, കോഴി, തണുത്തതും ചൂടുള്ളതുമായ പുകവലി എന്നിവ സുരക്ഷിതമായി പുകവലിക്കുന്നതിനുള്ള നടപടിക്രമവും പൊതു നിയമങ്ങളും

തണുത്ത സ്മോക്ക്ഡ് പാചകക്കുറിപ്പ്

വീട്ടിൽ അസംസ്കൃത സ്മോക്ക്ഡ് സോസേജ് പാചകം ചെയ്യുന്നത് ഒരു മിഥ്യയല്ല, മറിച്ച് ഒരു യാഥാർത്ഥ്യമാണ്. കുറഞ്ഞ പ്രയത്‌നത്തിലൂടെയും ഫലത്തിൽ ചെലവില്ലാതെയും ഈ വിലയേറിയ വിഭവം ഉപയോഗിച്ച് നിങ്ങളുടെ പ്രിയപ്പെട്ടവരെ നിങ്ങൾക്ക് ആനന്ദിപ്പിക്കാം.

ഇതിനായി നിങ്ങൾക്ക് ഇത് ആവശ്യമാണ്:

ഉപ്പിട്ട നോൺ-ഫാറ്റ് പന്നിയിറച്ചി 5 കിലോ, ഉപ്പിട്ട ബീഫ് 9 കിലോ, ബേക്കൺ 6 കിലോ, നിലത്തു കുരുമുളക് 20 ഗ്രാം, പഞ്ചസാര -40 ഗ്രാം, തണുത്ത പുകവലിക്കുന്ന സ്മോക്ക്ഹൗസ് "ഡാച്ച്നിക്".

ഈ പാചകക്കുറിപ്പ് 20 കിലോ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾക്കുള്ളതാണ്, കാരണം ഇത് നമ്മുടെ സ്മോക്ക്ഹൗസിന് എത്രമാത്രം ഉൾക്കൊള്ളാൻ കഴിയും.

ഉപ്പിട്ട മാംസം

മാംസം ഉപ്പിടുന്നത് നിങ്ങൾക്ക് കൂടുതൽ സമയവും പരിശ്രമവും എടുക്കില്ല.

മാംസം ഇടത്തരം വലിപ്പമുള്ള കഷണങ്ങളായി മുറിക്കേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്, ഏകദേശം 200 - 300 ഗ്രാം വീതം, ഉപ്പ് (20 കിലോയ്ക്ക് ഏകദേശം 800 ഗ്രാം ഉപ്പ്). ആവശ്യമെങ്കിൽ, അഞ്ച് ദിവസം വരെ ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിക്കുക.

അതിനുശേഷം ഞങ്ങൾ ബേക്കൺ ചെറിയ സമചതുരകളാക്കി അല്ലെങ്കിൽ ഒരു നാടൻ ഗ്രേറ്ററിൽ മൂന്നെണ്ണം മുറിച്ച് ഉപ്പും കുരുമുളകും ചേർത്ത് അഞ്ച് ദിവസം വരെ ഫ്രീസറിൽ ഇടുക.

വീട്ടിൽ സോസേജ് പാചകം

റഫ്രിജറേറ്ററിന് ശേഷം, ഉപ്പിട്ട മാംസം ഒരു മാംസം അരക്കൽ വളച്ചൊടിച്ച് പ്രീ-ക്രഷ് ചെയ്ത അസ്കോർബിക് ആസിഡുമായി കലർത്തുക (20 കിലോ ഗോമാംസം 20 ഗ്രാം, 20 കിലോ പന്നിയിറച്ചി 10 ഗ്രാം അടിസ്ഥാനമാക്കി), രുചിക്ക് 2 ടീസ്പൂൺ പഞ്ചസാര, കുരുമുളക് ചേർക്കുക. അതിനുശേഷം, നിങ്ങൾക്ക് ബേക്കൺ ചേർക്കാം.

അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി കിടന്ന ശേഷം, അത് മുൻകൂട്ടി തയ്യാറാക്കിയ കുടലിലേക്ക് (ശുപാർശ ചെയ്യുന്നത്) അല്ലെങ്കിൽ ഒരു കൃത്രിമ കേസിംഗിൽ നിറയ്ക്കുന്നു. എല്ലാ വായുവും ചൂഷണം ചെയ്യുകയും ക്രോസ് ഡ്രെസ്സിംഗുകൾ ഉണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്, ഇത് ഷെല്ലിൽ അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി ഒതുക്കും. പിന്നീട് സ്റ്റഫ് ചെയ്ത അപ്പം തണുത്ത സ്ഥലത്ത്, രണ്ട് മുതൽ അഞ്ച് ഡിഗ്രി വരെ താപനിലയിൽ, 6-7 ദിവസം സസ്പെൻഡ് ചെയ്ത അവസ്ഥയിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു.

തണുത്ത പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ സോസേജ്

സോസേജ് തൂക്കിയ ശേഷം, നിങ്ങൾക്ക് പുകവലിക്കാം.

ഞങ്ങൾ ഒരു തണുത്ത സ്മോക്ക് സ്മോക്ക്ഹൗസിലേക്ക് അപ്പം ലോഡ് ചെയ്യുന്നു, ആവശ്യമെങ്കിൽ 2-3 ദിവസം കാത്തിരിക്കുക. ഉപരിതലത്തിന്റെ സുവർണ്ണ നിറം, ഉണങ്ങിയ പുറംതോട്, മനോഹരമായ സൌരഭ്യം എന്നിവയാൽ പുകവലിയുടെ അവസാനം നിർണ്ണയിക്കാനാകും.

എന്നാൽ ഈ അവസ്ഥയിൽ, വീട്ടിൽ പാകം ചെയ്ത സോസേജ് ഇതുവരെ ഭക്ഷ്യയോഗ്യമല്ല. അപ്പത്തിന്റെ നടുവിൽ ഇപ്പോഴും നനഞ്ഞിരിക്കുന്നു. അതിനാൽ, തണുത്ത പുകവലിക്ക് ശേഷം, സോസേജ് വായുസഞ്ചാരമുള്ള ഒരു മുറിയിൽ സ്ഥാപിക്കണം, അതിന്റെ താപനില 12-17 സി ആയിരിക്കണം, കൂടാതെ ഒരു മാസത്തേക്ക് സസ്പെൻഡ് ചെയ്ത അവസ്ഥയിൽ അവശേഷിക്കുന്നു. പൂപ്പൽ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുകയാണെങ്കിൽ, മുറിയിൽ വേണ്ടത്ര വായുസഞ്ചാരമില്ല. സോസേജ് ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ കഴുകേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്, ഉണങ്ങുന്നത് തുടരുക, അതിനുശേഷം വീട്ടിൽ പാകം ചെയ്ത സോസേജ് പൂർണ്ണമായും തയ്യാറാകും.

സ്മോക്ക്ഡ് സോസേജ് "വീട്ടിൽ നിർമ്മിച്ചത്" (തണുത്ത പുകകൊണ്ടു)

10 കിലോ തയ്യാറാക്കിയ ഇറച്ചി അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾക്ക്, 4 കിലോ തൊലികളഞ്ഞ മെലിഞ്ഞ ബീഫ്, 3 കിലോ ഇടതൂർന്ന കൊഴുപ്പ്, 3 കിലോ എല്ലില്ലാത്ത പന്നിയിറച്ചി, 400 ഗ്രാം ഉപ്പ്, 20 ഗ്രാം പഞ്ചസാര എന്നിവ ആവശ്യമാണ്. അഞ്ച് ഗ്രാം പൊട്ടാസ്യം നൈട്രേറ്റ്, പത്ത് ഗ്രാം പൊടിച്ച കുരുമുളക്, കുരുമുളക് എന്നിവയുടെ മസാല മിശ്രിതവും മാംസത്തിൽ ചേർക്കുന്നു.

തരുണാസ്ഥി വൃത്തിയാക്കിയ ഈ മാംസം, കൊഴുപ്പ്, ഞരമ്പുകൾ, ഫിലിം പാളികൾ എന്നിവയുടെ വലിയ ഉൾപ്പെടുത്തലുകൾ, വാർദ്ധക്യത്തിനായി തണുപ്പിൽ ഇടുന്നു. 4 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ ചെലവഴിച്ചതിന് ശേഷം അല്ലെങ്കിൽ 5 ദിവസം, അത് ഉപ്പിട്ട് ഇറച്ചി അരക്കൽ പൊടിക്കുന്നു. നന്നായി കുഴയ്ക്കുന്ന ഘട്ടത്തിൽ പൊട്ടാസ്യം നൈട്രേറ്റ്, ചതച്ച സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, നന്നായി അരിഞ്ഞ പന്നിയിറച്ചി കൊഴുപ്പ്, പഞ്ചസാര എന്നിവ ചേർക്കുന്നു, അതിന്റെ ഫലമായി വിഭവത്തിന്റെ അടിയിൽ അരിഞ്ഞ ഇറച്ചിയിൽ നിന്ന് 10 സെന്റിമീറ്ററിൽ കൂടുതൽ കട്ടിയുള്ള ഒരു പാളി രൂപം കൊള്ളുന്നു, അസംസ്കൃത മെറ്റീരിയൽ മറ്റൊരു രണ്ട് ദിവസത്തേക്ക് തണുപ്പിലേക്ക് തുറന്നിരിക്കുന്നു. റെഡി അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി, വായു കുമിളകൾ പ്രത്യക്ഷപ്പെടാതിരിക്കാൻ ശ്രമിക്കുന്നു, തയ്യാറാക്കിയതും വൃത്തിയാക്കിയതുമായ കുടൽ ദൃഡമായി സ്റ്റഫ് ചെയ്യുക. ഒരു നേർത്ത സൂചി ഉപയോഗിച്ച് കുടലിൽ തുളച്ച് ഷെല്ലിന് കീഴിൽ ശേഷിക്കുന്ന വായു പുറത്തുവിടണം, അതിനുശേഷം റൊട്ടി ഉണങ്ങാൻ കെട്ടാം.

അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി ഒതുക്കുന്നതിനും തുടർന്നുള്ള പുകവലിക്കും ശേഷം അപ്പത്തിന് അതിന്റെ ആകൃതി നഷ്ടപ്പെടാതിരിക്കാൻ അവർ പിണയുന്നത് കർശനമായും തുല്യമായും വലിക്കാൻ ശ്രമിക്കുന്നു. കെട്ടിയിരിക്കുന്ന അവസ്ഥയിൽ, ഇപ്പോഴും അസംസ്കൃത സോസേജ് ഒരാഴ്ചത്തേക്ക് തണുപ്പിൽ വയ്ക്കുന്നു, ഏകദേശം 5 ° C. ഈ കാലയളവിൽ, കുടലിനുള്ളിലെ അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി ഒരു ചുവന്ന നിറം നേടുന്നു, അതേസമയം അപ്പം ഇലാസ്റ്റിക് ആകുകയും അമർത്തിയാൽ അതിന്റെ യഥാർത്ഥ രൂപം നഷ്ടപ്പെടാതിരിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. സ്വാഭാവിക ഷെൽ ഉണങ്ങുകയും നീട്ടുകയും ചെയ്യുന്നു.

തയ്യാറാക്കിയ അപ്പം ചേമ്പറിലേക്ക് മാറ്റുകയും ഹാംഗറുകളിൽ പുകവലിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു, പ്രക്രിയയെ തടസ്സപ്പെടുത്താതെ, തണുപ്പ്, ഏകദേശം 28 ° C, രണ്ട് മൂന്ന് ദിവസത്തേക്ക് പുക. പുകവലിച്ച ഇപ്പോഴും ചൂടുള്ള സോസേജുകൾ തണുപ്പിൽ തൂക്കിയിരിക്കുന്നു, അവിടെ അവ 10 - 15 ° C വരെ തണുപ്പിക്കുകയും 4 മുതൽ 6 ആഴ്ച വരെ വളരെക്കാലം നിൽക്കുകയും വേണം. ഇപ്പോൾ ഭവനങ്ങളിൽ സോസേജ് മേശപ്പുറത്ത് ലഭിക്കും.

മാംസം അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ പ്രാഥമിക ചൂട് ചികിത്സയില്ലാതെ അത്തരമൊരു സോസേജ് ഉൽപ്പന്നം തയ്യാറാക്കപ്പെടുന്നു. പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നത്തിന് അതിന്റെ യഥാർത്ഥ രുചി കൂടുതൽ നേരം നിലനിർത്തുന്നതിന്, സോസേജുകളുടെ ഉൽപാദനത്തിൽ ശുചിത്വം നിലനിർത്തുന്നതിനുള്ള എല്ലാ നടപടികളും നിരീക്ഷിക്കേണ്ടത് പ്രധാനമാണ്, പ്രക്രിയയുടെ എല്ലാ ഘട്ടങ്ങളിലും താപനില അവസ്ഥകൾ, കൂടാതെ നിങ്ങൾ ഏറ്റവും പുതിയതും ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ളതുമായ മാംസം എടുക്കണം. .

കോൾഡ് സ്മോക്ക്ഡ് സോസേജ് "സ്മോക്കി" (തണുത്ത പുകവലി)

ഈ ഇനം തയ്യാറാക്കുന്നതിനായി, പ്രദേശത്ത് ലഭ്യമായ ഗെയിം ഉൾപ്പെടെ ഏത് തരത്തിലുള്ള അസംസ്കൃത മാംസവും നിങ്ങൾക്ക് എടുക്കാം. മാത്രമല്ല, അരിഞ്ഞ ഇറച്ചിയുടെ സമ്പന്നമായ ഘടന, പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ രുചി തിളക്കമാർന്നതാണ്.

നാടൻ ഫിലിമുകൾ, തരുണാസ്ഥി, ടെൻഡോണുകൾ എന്നിവയിൽ നിന്ന് വൃത്തിയാക്കിയ പൾപ്പ് കത്തി ഉപയോഗിച്ച് 2-3 സെന്റീമീറ്റർ വീതമുള്ള ബാറുകളായി അരിഞ്ഞത്, തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന മാംസം നന്നായി വായുസഞ്ചാരമുള്ള മുറിയിൽ മൂന്ന് ദിവസം വയ്ക്കുന്നു. വളർത്തു മൃഗങ്ങൾക്ക് ഭക്ഷണം കൊടുക്കുന്നത് സോസേജിലേക്ക് പോകുന്നു. അരിഞ്ഞ ഇറച്ചിയിൽ ഗെയിം ചേർക്കുമ്പോൾ, കാലാവധി ഒരാഴ്ചയായി നീട്ടുന്നു. ഈ സമയമത്രയും താപനില 5 ° C കവിയാൻ പാടില്ല, അതേസമയം അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി രണ്ടോ മൂന്നോ തവണ കലർത്തിയിരിക്കുന്നു. ഗെയിം സോസേജ് ഉൽപ്പന്നം മൃദുവും രുചികരവുമാക്കാൻ, അരിഞ്ഞ ഇറച്ചിയിൽ സുഗന്ധമുള്ള സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചേർത്ത് അരിഞ്ഞ ബോൾഡ് പന്നിയിറച്ചിയിൽ കലർത്തുന്നത് നല്ലതാണ്. അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ മൊത്തം അളവിൽ അതിന്റെ അളവ് മൂന്നിലൊന്ന് വരെ എത്തിയേക്കാം.

സോസേജ് അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ മാംസം അരക്കൽ മൂന്ന് തവണ അയയ്ക്കുന്നു, ആദ്യമായി വെളുത്തുള്ളിയും ബേ ഇലയും അതോടൊപ്പം തകർത്തു. സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ അനുപാതത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു: 1 കിലോ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾക്ക് 4 ഗ്രാമ്പൂ വെളുത്തുള്ളിയും രണ്ട് ബേ ഇലകളും.

രണ്ടാമത്തെ അരക്കൽ സമയത്ത്, 50 ഗ്രാം അരിഞ്ഞ പന്നിയിറച്ചി കൊഴുപ്പ് ഒരു കിലോഗ്രാം മാംസത്തിൽ ചേർക്കുന്നു, തുടർന്ന് അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ ഒരിക്കൽ കൂടി മാംസം അരക്കൽ അയയ്ക്കുന്നു. അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ കൂടുതൽ നന്നായി ചതച്ച് മിശ്രിതമാക്കുന്നു, മികച്ച ഫലം ലഭിക്കും, കൂടാതെ സ്മോക്കി ഫിനിഷ്ഡ് സോസേജ് രുചികരമായിരിക്കും.

അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി വിശാലമായ പാത്രത്തിലേക്ക് മാറ്റുകയും ഒരു ടേബിൾസ്പൂൺ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് അല്ലെങ്കിൽ ധാന്യം അന്നജം, ഒരു ടീസ്പൂൺ ജീരകം, കുരുമുളക്, ഒരു ജാതിക്ക എന്നിവ ഒരു കിലോഗ്രാം പിണ്ഡത്തിൽ ഒഴിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഈ തുക സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ 10 കിലോ അസംസ്കൃത സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നത്തിലേക്ക് പോകുന്നു. 10 കിലോ അസംസ്കൃത സോസേജ് മാംസത്തിനും നാടൻ ഉപ്പിനും രണ്ട് ടേബിൾസ്പൂൺ എന്ന നിരക്കിൽ ഇത്തരത്തിലുള്ള സോസേജിലേക്ക് ഇഞ്ചി ഇഞ്ചി ചേർക്കുന്നത് ഉറപ്പാക്കുക, പത്ത് കിലോ മാംസത്തിന് 250 ഗ്രാം. പാചകക്കുറിപ്പിലെ വെള്ളം വോഡ്ക ഉപയോഗിച്ച് മാറ്റിസ്ഥാപിക്കുന്നു, ഇത് പ്രകൃതിദത്ത സംരക്ഷണത്തിന്റെ പങ്ക് വഹിക്കുകയും മാംസം പലഹാരം ഏകദേശം രണ്ട് വർഷത്തേക്ക് സൂക്ഷിക്കാൻ അനുവദിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പത്ത് കിലോ അരിഞ്ഞ ഇറച്ചിക്ക് വോഡ്ക 0.5 ലിറ്റർ ആണ്. എന്നാൽ അരിഞ്ഞ ഇറച്ചിയിൽ ഉള്ളി ഉൾപ്പെടുത്താൻ പാടില്ല. ഇത് മാംസത്തിന്റെ ഓക്സീകരണത്തിനും അതിന്റെ യഥാർത്ഥ നിറം നഷ്ടപ്പെടുന്നതിനും കാരണമാകുന്നു.

എല്ലാ ചേരുവകളും ചേർക്കുമ്പോൾ, അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി പിണ്ഡം കൈപ്പത്തികളിൽ ഒട്ടിപ്പിടിക്കുന്നത് നിർത്തുന്നതുവരെ തീവ്രമായി കുഴക്കുന്നു, കൂടാതെ അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി ഇറച്ചി കഷണങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുത്താതെ കൈകളിൽ കൊഴുപ്പിന്റെ അംശം മാത്രം അവശേഷിക്കുന്നു. ഫിനിഷ്ഡ് സ്റ്റഫിംഗ് കൈകൊണ്ടോ ഒരു സിറിഞ്ചിന്റെ സഹായത്തോടെയോ ഷെല്ലിലേക്ക് ദൃഡമായി സ്റ്റഫ് ചെയ്യുന്നു, അതിന്റെ അറ്റങ്ങൾ കഠിനമായ ത്രെഡ് അല്ലെങ്കിൽ ശക്തമായ പിണയുന്നു.

റെഡിമെയ്ഡ് സർക്കിളുകളോ സോസേജ് റൊട്ടിയോ തൂക്കിയിട്ടിരിക്കുന്നതിനാൽ പറ്റിനിൽക്കുന്നതോ അസമമായ പുകവലിയോ ഒഴിവാക്കാൻ, അവ എവിടെയും തൊടരുത്. ആൽഡർ ചിപ്പുകൾ ഫയർബോക്സിൽ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നു, അവസാനം ഒരു ചെറിയ ചൂരച്ചെടി ചേർക്കുക. പുകവലിയുടെ തുടക്കത്തിൽ, സോസേജ് നന്നായി ചൂടാക്കണം, അതിനുശേഷം മാത്രമേ ഒരാഴ്ചത്തേക്ക് അത് തണുത്ത പുക കൊണ്ട് പുകവലിക്കുകയുള്ളൂ. സ്മോക്കിംഗ് ചേമ്പർ ശ്രദ്ധിക്കാതെ വിടാൻ പാടില്ല. പുകവലി പുരോഗമിക്കുമ്പോൾ, വിറകിന്റെയും മാത്രമാവില്ലയുടെയും പതിവ് വിതരണം ആവശ്യമാണ്, അതുപോലെ തന്നെ പുകവലിയുടെ ഗുണനിലവാരത്തിൽ നിയന്ത്രണം ആവശ്യമാണ്: സോസേജ് മറിച്ചിട്ട്, ചേമ്പറിന്റെ മധ്യഭാഗത്ത് നിന്ന് അരികിലേക്ക് അല്ലെങ്കിൽ തിരിച്ചും തൂക്കിയിടുക. ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ വിശപ്പുള്ള രൂപം.

സ്മോക്കി സോസേജിന്റെ സന്നദ്ധത തണുപ്പിച്ച അപ്പത്തിൽ പരിശോധിക്കുന്നു. ഇത് വിരലുകൾ കൊണ്ട് ബലം പ്രയോഗിച്ച് ഞെക്കി, അത് മൃദുവായതും വഴങ്ങുന്നതുമായി മാറുകയാണെങ്കിൽ, പുകവലി തുടരണം. പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ അമർത്തിയാൽ അസാധാരണമായ ഇലാസ്റ്റിക് ആയി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു.

ഡ്രൈ സോസേജ് (തണുത്ത പുകകൊണ്ടു)

മെലിഞ്ഞ ഗോമാംസവും എല്ലില്ലാത്ത പന്നിയിറച്ചിയും തുല്യ ഓഹരികളിൽ എടുക്കുന്നു, അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ ഫിലിം പാളികളിൽ നിന്നും സിരകളിൽ നിന്നും വൃത്തിയാക്കി ഇടത്തരം വലിപ്പമുള്ള കഷണങ്ങളായി വിഭജിക്കുന്നു. കൂടാതെ, 2 കി.ഗ്രാം മിശ്രിതത്തിന് 25 ഗ്രാം എന്ന തോതിൽ, പൾപ്പ് ഉപ്പ് തളിച്ചു, പാകമാകാൻ തണുത്ത ഇട്ടു. രണ്ടു ദിവസം കഴിഞ്ഞ്, പിണ്ഡം രണ്ടുതവണ തകർത്തു, ഒരു മാംസം അരക്കൽ വഴി കടന്നുപോകുന്നു, അതേ നിമിഷം 10 ഗ്രാം പഞ്ചസാര, 4 ഗ്രാം പൊട്ടാസ്യം നൈട്രേറ്റ്, 2 ഗ്രാം ഗ്രൗണ്ട് മർജോറം, 3 ഗ്രാം കുരുമുളക് എന്നിവ ചേർക്കുക. അരിഞ്ഞ ഇറച്ചിയിൽ 100 ​​ഗ്രാം ആൽക്കഹോൾ ചേർക്കുന്നു, തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ പല തവണ കലർത്തിയിരിക്കുന്നു. ഈ സോസേജ് ഉൽപ്പന്നം ചീഞ്ഞതാക്കാൻ, 400 ഗ്രാം നന്നായി അരിഞ്ഞ പന്നിയിറച്ചി കൊഴുപ്പ് അസംസ്കൃത അരിഞ്ഞ ഇറച്ചിയിൽ ചേർക്കുന്നു.

പൂർത്തിയായ അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി 12 സെന്റിമീറ്ററിൽ കൂടുതൽ കട്ടിയുള്ള പാളികളുള്ള വിശാലമായ വിഭവത്തിൽ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നു, ഈ രൂപത്തിൽ മൂന്ന് ദിവസം തണുപ്പിൽ നിൽക്കാൻ അവരെ അനുവദിച്ചിരിക്കുന്നു.

അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി പാകമാകുമ്പോൾ, അവ തൊലികളഞ്ഞ സോസേജ് കേസിംഗ് അല്ലെങ്കിൽ കുടൽ കൊണ്ട് നിറയ്ക്കുകയും, നേരായ, അര മീറ്റർ വരെ നീളമുള്ള അപ്പം ഉണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. അവയുടെ അറ്റങ്ങൾ ശക്തമായ, പരുഷമായ ത്രെഡ് അല്ലെങ്കിൽ പിണയുന്നു, തുടർന്ന് രൂപംകൊണ്ട സോസേജ് അപ്പങ്ങൾ 4 ദിവസം വരെ തണുത്ത സ്ഥലത്ത് ഒരു ഇരട്ട ഡ്രാഫ്റ്റിൽ തൂക്കിയിരിക്കുന്നു.

അനുവദിച്ച സമയത്തിന് ശേഷം, സോസേജ് ഒരു സ്മോക്കിംഗ് കാബിനറ്റിലേക്ക് മാറ്റുകയും അപ്പത്തിന്റെ സ്വാഭാവിക ഷെൽ ഏകീകൃത രേഖാംശ ചുളിവുകളാൽ മൂടപ്പെടുന്നതുവരെ തണുത്ത പുകയിൽ പുകവലിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ പുകവലിക്കുമ്പോൾ, അവ അറയിൽ നിന്ന് നീക്കം ചെയ്യുകയും തണുപ്പിക്കുകയും പാകമാകുന്നതിന് രണ്ട് മാസത്തേക്ക് തണുപ്പിൽ തൂക്കിയിടുകയും ചെയ്യുന്നു.

ഫില്ലറ്റ് സോസേജ് (തണുത്ത പുകകൊണ്ടു)

നേർത്ത ഫാറ്റി പാളികളുള്ള പന്നിയിറച്ചി ഉപ്പ്, പൊടിച്ച സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവയുടെ മിശ്രിതം തളിച്ചു. ഒരു കിലോഗ്രാം മാംസത്തിന്, അവർ 15 ഗ്രാം ഉപ്പ്, അഞ്ച് ഗ്രാം പഞ്ചസാര, 3 അരിഞ്ഞ ബേ ഇലകൾ, ഗ്രൗണ്ട് ജുനൈപ്പർ സരസഫലങ്ങൾ, 3 ഗ്രാം കുരുമുളക് എന്നിവ എടുക്കുന്നു.

ഈ രീതിയിൽ തയ്യാറാക്കിയ മാംസം തണുപ്പിൽ ഒരു ദിവസം മുഴുവൻ അവശേഷിക്കുന്നു, തുടർന്ന് ഒരു തുണിയിൽ ഉണക്കി, വൃത്തിയുള്ളതും ഉണങ്ങിയതുമായ സെലോഫെയ്നിൽ പൊതിഞ്ഞ് പിണയലോ പരുഷമായ നൂലോ കെട്ടി, പാകം ചെയ്യുന്നതുവരെ ഇലകളുള്ള തണുത്ത പുകയിൽ പുകയ്ക്കുന്നു.

ഉണങ്ങിയതും തണുത്തതുമായ സ്ഥലത്ത് പലഹാരം സൂക്ഷിക്കുക.

കർഷക സോസേജ് (തണുത്ത പുകകൊണ്ടു)

അതിന്റെ നിർമ്മാണത്തിനായി, അവർ ഫിലിം, സിരകൾ, തരുണാസ്ഥി എന്നിവയിൽ നിന്ന് വൃത്തിയാക്കിയ രണ്ട് കിലോഗ്രാം പന്നിയിറച്ചി പൾപ്പും അതേ മെലിഞ്ഞ ഗോമാംസവും എടുക്കുന്നു. ചെറിയ കഷണങ്ങളായി മുറിച്ച മാംസം അടിച്ചു. പിന്നെ അത് ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം അരിഞ്ഞത്, 600 ഗ്രാം അരിഞ്ഞ ബേക്കൺ അരിഞ്ഞ ഇറച്ചിയിൽ ചേർക്കുന്നു.

അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി ഒരു ഇനാമൽ ചെയ്ത പാത്രത്തിലേക്ക് മാറ്റുന്നു, അവിടെ 600 ഗ്രാം വെള്ളം ഒഴിക്കുക, 200 ഗ്രാം സാധാരണ ടേബിൾ ഉപ്പും പൊടിച്ച മസാലകളും ചേർക്കുന്നു: 15 ഗ്രാം കുരുമുളക്, ഒരു ടീസ്പൂൺ മല്ലി, 6 ഗ്രാം ഗ്രാമ്പൂ. അതിനുശേഷം, അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി കലർത്തി ഒരു ദിവസത്തേക്ക് തണുപ്പിലേക്ക് അയയ്ക്കണം, കണ്ടെയ്നർ ഒരു ഫിലിം അല്ലെങ്കിൽ വൃത്തിയുള്ള തുണി ഉപയോഗിച്ച് മാംസം കൊണ്ട് മൂടുക.

തണുത്ത പുക ഉപയോഗിച്ച് പുകവലിക്കുന്നതിനുമുമ്പ്, അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം ഷെല്ലിൽ നിറയ്ക്കുന്നു, അറ്റങ്ങൾ പിണയുന്നു.

ചൂടുള്ള പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ സോസേജ്

സ്മോക്ക്ഡ് സ്മോക്ക്ഡ് സോസേജിനുള്ള അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി പാചകക്കുറിപ്പ് അടിസ്ഥാനമാക്കി, ചൂടുള്ള പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ സോസേജിനായി അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളും നിർമ്മിക്കുന്നു. വോഡ്കയ്ക്ക് പകരം 10 കിലോ മാംസം പൾപ്പിന് ഒരു ലിറ്റർ എന്ന തോതിൽ അരിഞ്ഞ ഇറച്ചിയിൽ ശക്തമായ അസ്ഥി ചാറു ചേർക്കുന്നു എന്നതാണ് വ്യത്യാസം. ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ കൂടുതൽ നേരം സൂക്ഷിക്കാൻ, ദ്രാവകത്തിന്റെ ഒരു ഭാഗം ഒരു ഗ്ലാസ് വോഡ്ക ഉപയോഗിച്ച് മാറ്റിസ്ഥാപിക്കുന്നത് ഇപ്പോഴും നല്ലതാണ്. അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി നന്നായി കുഴച്ച് കുടലിൽ നിറയ്ക്കുന്നു. സ്മോക്കി സോസേജിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി പരമാവധി ഒതുക്കിയിരിക്കുന്നു, നിങ്ങളുടെ വിരലുകൾ ഉപയോഗിച്ച് അപ്പം ചെറുതായി പരത്താനുള്ള അവസരം ഇവിടെ ഉപേക്ഷിക്കണം, ഈ സാഹചര്യത്തിൽ ഷെല്ലിന് താഴെയുള്ള വായു പുറത്തുവിടാൻ കഴിയില്ല.

സോസേജ് വളരെ ചൂടുള്ള പുകയിൽ മൂന്ന് മണിക്കൂർ വരെ പുകവലിക്കുന്നു, അതേസമയം ജ്വലനം ഇല്ലെന്ന് ഉറപ്പാക്കുന്നു. പ്രക്രിയ അവസാനിക്കുന്നതിനുമുമ്പ്, ചൂട് തട്ടിയെടുക്കുകയും ചൂരച്ചെടിയുടെ ശാഖകളോ മരക്കഷണങ്ങളോ ചൂളയിൽ സ്ഥാപിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

പുകവലിച്ചതും പ്രായമായതുമായ സോസേജ് ഒരു ഡ്രാഫ്റ്റിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു, അതിന്റെ ഗുണങ്ങൾ നഷ്ടപ്പെടാതെ, ആറുമാസം വരെ.

വേട്ടയാടുന്ന സോസേജുകൾ (ചൂടുള്ള പുകകൊണ്ടു)

ഒരു കിലോഗ്രാം എല്ലില്ലാത്ത പന്നിയിറച്ചി, ഒരു പൗണ്ട് മെലിഞ്ഞ കിടാവിന്റെ ഈ ഇനം സോസേജുകൾ നിർമ്മിക്കുന്നതിന്, 40 ഗ്രാം ഉപ്പും 10 ഗ്രാം പഞ്ചസാരയും കൂടാതെ, നിങ്ങൾക്ക് ഇത് ആവശ്യമാണ്: അര സ്പൂൺ മല്ലിയില, 3 ഗ്രാം കറുപ്പ്, 1 ഗ്രാം വെളുത്ത കുരുമുളക്, 2 ഗ്രാം ഉണക്കിയ മർജോറം. അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ മുറിച്ച് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് തടവി, തണുപ്പിൽ പന്ത്രണ്ട് മണിക്കൂർ പാകമാകും.

ഈ രീതിയിൽ പഴകിയ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ ഒരു മാംസം അരക്കൽ തകർത്തു, ക്രമേണ രണ്ട് ഗ്ലാസ് ചാറു മാംസത്തിലേക്ക് ഒഴിക്കുക. നന്നായി മിക്സഡ് അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി ഒരു ഇടുങ്ങിയ കുടൽ അല്ലെങ്കിൽ പുഴു കൊണ്ട് നിറഞ്ഞിരിക്കുന്നു, വളയങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് ഓരോ ഇരുപത് സെന്റീമീറ്ററിലും ഷെൽ കെട്ടുന്നു.

സോസേജുകൾ ചൂടുള്ള ആൽഡർ പുകയിൽ പുകവലിക്കുന്നു, തുടർന്ന് കുറഞ്ഞ ചൂടിൽ 30 മിനിറ്റ് തിളപ്പിക്കുക.

പന്നിയിറച്ചി സോസേജ് (ചൂടുള്ള പുകകൊണ്ടു)

എല്ലില്ലാത്ത ബോൾഡ് പന്നിയിറച്ചി ഫിലിമുകളിൽ നിന്നും നാടൻ സിരകളിൽ നിന്നും വൃത്തിയാക്കുന്നു, തുടർന്ന് തയ്യാറാക്കിയ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ ഇടത്തരം വലിപ്പമുള്ള കഷണങ്ങളായി മുറിക്കുന്നു, അവ പൊടിക്കുന്നതിന് രണ്ടുതവണ അയയ്ക്കുന്നു. ഇവിടെ, അമ്പത് ഗ്രാം ഉപ്പ്, മൂന്ന് ഗ്രാം കറുപ്പ്, നാല് ഗ്രാം ചുവന്ന കുരുമുളക്, 10 ഗ്രാം പഞ്ചസാര എന്നിവ രണ്ട് കിലോഗ്രാം അരിഞ്ഞ ഇറച്ചിയിൽ ചേർക്കുന്നു. രണ്ട് ടേബിൾസ്പൂൺ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് അല്ലെങ്കിൽ ധാന്യം അന്നജം ചേർക്കുക, പുതിയ അരിഞ്ഞ വെളുത്തുള്ളി നാല് ഗ്രാമ്പൂ, ഒരു നുള്ള് മല്ലിയില എന്നിവ ചേർക്കുക.

അരിഞ്ഞ പന്നിയിറച്ചി പല പ്രാവശ്യം ഇളക്കി, ക്രമേണ പുതിയ മാംസം ചാറു ഒരു ഗ്ലാസ് പകരും, വീണ്ടും പല തവണ മിക്സഡ്. വൃത്തിയാക്കിയതും കഴുകിയതുമായ കേസിംഗുകൾ രുചികരമായതും മിശ്രിതവുമായ അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി കൊണ്ട് നിറയ്ക്കുന്നു, തുടർന്ന് രൂപംകൊണ്ട സോസേജുകൾ വളയങ്ങളാൽ ബന്ധിപ്പിച്ച് ഹാംഗറുകളിലേക്ക് അയയ്ക്കുന്നു.

പന്നിയിറച്ചി സോസേജ് ഏകദേശം 12 മണിക്കൂർ ചൂടുള്ള പുകയിൽ പുകവലിക്കുന്നു, പക്ഷേ ഉൽപ്പന്നം എട്ട് മാസം വരെ തണുത്തതും നിരന്തരം വായുസഞ്ചാരമുള്ളതുമായ മുറിയിൽ സൂക്ഷിക്കാം.

ടാലിൻ സോസേജ് (സെമി-ഹോട്ട് സ്മോക്ക്ഡ്)

ഇത്തരത്തിലുള്ള സോസേജിന്റെ ഒരു സവിശേഷത വ്യത്യസ്തമായ മാംസം അരക്കൽ ആണ്. ഗോമാംസം, കഷണങ്ങളായി മുറിച്ചതിനുശേഷം, 3 മില്ലീമീറ്റർ വരെ തുറക്കുന്ന, നന്നായി പൊടിക്കുന്നതിനായി ഒരു മെഷ് വഴി ഒരു മാംസം അരക്കൽ വളച്ചൊടിക്കുന്നു. പന്നിയിറച്ചിക്ക്, അവർ 5 മുതൽ 8 മില്ലീമീറ്റർ വരെ വ്യാസമുള്ള വലിയ-മെഷ് എടുക്കുന്നു. ടാലിൻ സോസേജിനുള്ള ഇടതൂർന്ന ബേക്കൺ 4 മില്ലിമീറ്ററിൽ കൂടാത്ത ഒരു വശമുള്ള സമചതുരകളായി മുറിക്കുന്നു.

പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ 1 കിലോ ലഭിക്കാൻ, ഫിലിമുകളിൽ നിന്ന് തൊലികളഞ്ഞ 550 ഗ്രാം ബീഫ്, കൊഴുപ്പുള്ള 200 ഗ്രാം എല്ലില്ലാത്ത പന്നിയിറച്ചി, 250 ഗ്രാം ബേക്കൺ എന്നിവ എടുക്കുക. അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ ഈ അളവ് 30 ഗ്രാം ഉപ്പ്, ഒരു ഗ്രാം പഞ്ചസാര എന്നിവയാണ്. ഉൽപന്നത്തിന്റെ സൌരഭ്യം കാൽ ഗ്രാം ജീരകം അല്ലെങ്കിൽ നിലത്തു മല്ലി വിത്തുകൾ, 0.4 ഗ്രാം അരിഞ്ഞ വെളുത്തുള്ളി, 1 ഗ്രാം കുരുമുളക് എന്നിവ നൽകും.

എല്ലാ മാംസവും അരിഞ്ഞപ്പോൾ, പഞ്ചസാര, ഉപ്പ്, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവ സോസേജുകൾക്ക് പരമ്പരാഗതമായി ചേർക്കുന്നു: മല്ലി, കുരുമുളക്, സുഗന്ധമുള്ള വെളുത്തുള്ളി, തുടർന്ന് അരിഞ്ഞ പന്നിയിറച്ചി കൊഴുപ്പ്. അതിനാൽ അരിഞ്ഞ ഇറച്ചിയും അതിനുശേഷം സോസേജും ആകർഷകമായ നിഴൽ നിലനിർത്തുകയും ചാരനിറമാകാതിരിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു, അരിഞ്ഞ ഇറച്ചിയിൽ ഒരു കിലോഗ്രാം ഫിനിഷ്ഡ് അരിഞ്ഞ ഇറച്ചിക്ക് 3 ഗ്രാം എന്ന തോതിൽ പൊട്ടാസ്യം നൈട്രേറ്റ് ചേർക്കുന്നു. ഈ ഘടകം ഒരു പ്രിസർവേറ്റീവായും പ്രവർത്തിക്കുന്നു.

ഒരു മാംസം അരക്കൽ, ഒരു സിറിഞ്ച് എന്നിവയ്‌ക്കായുള്ള ഒരു പ്രത്യേക നോസൽ ഉപയോഗിച്ച് നിങ്ങൾക്ക് സോസേജ് കേസിംഗ് സ്റ്റഫ് ചെയ്യാം അല്ലെങ്കിൽ എല്ലാം സ്വമേധയാ ചെയ്യാം. ചെറുകുടലിൽ നിന്ന് 30 സെന്റീമീറ്റർ വരെ നീളമുള്ള അപ്പങ്ങൾ രൂപം കൊള്ളുന്നു, അവ പിണയുകയോ പരുഷമായ നൂലോ ഉപയോഗിച്ച് അറ്റത്ത് ദൃഡമായി ബന്ധിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു. വായു കുമിളകൾ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുമ്പോൾ, ശൂന്യതയ്ക്ക് മുകളിൽ വീർത്ത ഷെല്ലിൽ തുളച്ചുകൊണ്ട് അവ ഷെല്ലിന്റെ അടിയിൽ നിന്ന് നീക്കംചെയ്യുന്നു.

ഈ രീതിയിൽ ഇതിനകം തയ്യാറാക്കിയ സോസേജുകൾ തണുപ്പിൽ, 4 മുതൽ 8 ° C വരെ, നാല് മണിക്കൂർ വരെ പാകമാകും. അത്തരമൊരു നടപടിക്രമം അവസാനിച്ചതിനുശേഷം, അപ്പം ഒരു ക്ലോസറ്റിൽ തൂക്കിയിട്ട് 100 ° C താപനിലയിൽ നാൽപ്പത് മിനിറ്റ് വരെ ഉണക്കുക. സോസേജുകളുടെ വശങ്ങൾ ചുവപ്പായി മാറുമ്പോൾ, പ്രക്രിയ പൂർത്തിയായി.

അപ്പം ഒരു വലിയ ചട്ടിയിൽ മുക്കി ഒരു ചെറിയ തീയിൽ തിളപ്പിക്കാതെ, 80 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ തിളപ്പിക്കുന്നു.

ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, താപനില ഇടയ്ക്കിടെ അളക്കുകയും അപ്പത്തിനുള്ളിൽ 70 - 72 ° C വരെ എത്തുമ്പോൾ പാചകം നിർത്തുകയും വേണം. ചട്ടം പോലെ, ഇത് 40 മുതൽ 80 മിനിറ്റ് വരെ എടുക്കും. സമയത്തിലെ അത്തരമൊരു വ്യത്യാസം വ്യത്യസ്ത കനം കൊണ്ട് വിശദീകരിക്കപ്പെടുന്നു, കാരണം സോസേജ് റൊട്ടി കട്ടിയുള്ളതാണ്, അത് ചൂടാക്കാൻ കൂടുതൽ സമയമെടുക്കും.

ഇപ്പോൾ സോസേജ് പുകവലിക്കണം. 35 - 50 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ മിതമായ ചൂടുള്ള പുകയിൽ 8 മണിക്കൂർ വരെ ഇത് സംഭവിക്കുന്നു. ഉൽപന്നങ്ങളുടെ തയ്യാറെടുപ്പ് പൂർത്തിയാകുമ്പോൾ, ചൂടുള്ള അപ്പം 10-12 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ തണുത്തതും ഡ്രാഫ്റ്റ് റൂമിൽ രണ്ടു ദിവസം വരെ തണുപ്പിക്കാനും പാകമാകാനും അനുവദിക്കണം. സോസേജുകൾ തയ്യാറാണ്.

ന്യൂട്രിയ മാംസത്തിൽ നിന്നുള്ള സെമി-സ്മോക്ക്ഡ് സോസേജ് (തണുത്ത പുകവലി)

രുചിയുടെ കാര്യത്തിൽ, വീട്ടിൽ നിർമ്മിച്ച ന്യൂട്രിയ മാംസം മുയലിന്റെ മാംസത്തോട് അടുത്താണ്. സോസേജുകളുടെ നിർമ്മാണത്തിനായി, ഏറ്റവും പുതിയ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ എടുക്കുന്നു, അവ ഒരു കിലോഗ്രാം ന്യൂട്രിയ 25 ഗ്രാം ഉപ്പിന് ഉപ്പിട്ടതാണ്. തണുപ്പിൽ ചെലവഴിച്ച ഒരു ദിവസം മുഴുവൻ, മാംസം പാകമാകും.

മാംസം അരക്കൽ താമ്രജാലം കടന്നു ശേഷം, അതു പഞ്ചസാര, വെളുത്തുള്ളി, കുരുമുളക് അഞ്ച് ഗ്രാം അഞ്ച് ഗ്രാം കൂടെ രസം, തുടർന്ന് നന്നായി ആക്കുക.

നന്നായി വൃത്തിയാക്കിയ ഷെൽ അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി കൊണ്ട് നിറച്ചിരിക്കുന്നു, അപ്പത്തിന്റെ അറ്റങ്ങൾ കഠിനമായ നൂലോ പിണയോ ഉപയോഗിച്ച് ദൃഡമായി ബന്ധിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു. ആദ്യം, സോസേജുകൾ ഒരു മണിക്കൂറോളം ചൂടുള്ള പുകയിൽ ചൂടാക്കുകയും തിളപ്പിക്കാതെ തിളപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. അവസാന പുകവലി തണുത്ത പുകയിൽ നടക്കുന്നു, എന്നാൽ മുഴുവൻ പ്രക്രിയയ്ക്കും 24 മണിക്കൂർ വരെ എടുക്കും.

പൂർത്തിയായ സോസേജുകൾ ഒരു തണുത്ത സ്ഥലത്ത് സൂക്ഷിക്കുക.

സോസേജ് "ട്രോജൻ ലുകാങ്ക" പാചകക്കുറിപ്പ് (തണുത്ത പുകവലി)

ട്രോജൻ ഉള്ളി തയ്യാറാക്കാൻ, എല്ലില്ലാത്ത പന്നിയിറച്ചിയുടെ 1 ഭാഗവും തോളിൽ നിന്ന് കട്ടിയുള്ള ബേക്കണിന്റെ 3 ഭാഗങ്ങളും പന്നിയിറച്ചി വയറിന്റെ 5 ഭാഗങ്ങളും എടുക്കുക.

തയ്യാറാക്കിയ അസംസ്കൃത മാംസം ഏകദേശം 100 ഗ്രാം കഷണങ്ങളായി മുറിച്ച് ഉപ്പ്, പഞ്ചസാര, ഉപ്പ് എന്നിവ തളിച്ചു. ഒരു കിലോഗ്രാം മാംസത്തിൽ 25 ഗ്രാം ഉപ്പ്, 3 ഗ്രാം പഞ്ചസാര, 1 ഗ്രാം പൊട്ടാസ്യം നൈട്രേറ്റ് എന്നിവയാണ്. അധിക ഈർപ്പം നീക്കം ചെയ്യുന്നതിനായി വറ്റല് കഷണങ്ങൾ ഒരു ചെരിഞ്ഞ ബോർഡിൽ കിടക്കുന്നു. ഉപകരണം തണുത്ത 4 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിലാണ് സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നത്.

മൂക്കുമ്പോൾ, മാംസം പൾപ്പ് ഒരു വലിയ മെഷ് താമ്രജാലം കൊണ്ട് സജ്ജീകരിച്ചിരിക്കുന്ന ഒരു മാംസം അരക്കൽ നിലത്തു ആണ്. അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി പൊടിച്ച സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുമായി കലർത്തിയിരിക്കുന്നു: 3 ഗ്രാം ജീരകം, 4 ഗ്രാം കറുപ്പ്, 1 ഗ്രാം സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, വെളുത്തുള്ളി ഒരു ഗ്രാമ്പൂ. അതിനുശേഷം, അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ വീണ്ടും മാംസം അരക്കൽ അയച്ചു, പക്ഷേ ഒരു നല്ല-മെഷ് താമ്രജാലം കൂടെ.

അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി ഒരു ദിവസത്തേക്ക് പാകമായ ശേഷം, പന്നിയിറച്ചി, ബീഫ് കുടൽ എന്നിവയേക്കാൾ കട്ടിയുള്ളത് കൊണ്ട് നിറയ്ക്കാം. അപ്പം 40 സെന്റിമീറ്ററിൽ കൂടരുത്, സോസേജുകളുടെ അറ്റങ്ങൾ ദൃഡമായി ബന്ധിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു, കുമിളകളിൽ അടിഞ്ഞുകൂടിയ വായു ഷെല്ലിന്റെ അടിയിൽ നിന്ന് പുറത്തുവരുന്നു.

10 - 12 ° C താപനിലയിൽ മൂന്ന് ദിവസം വരെ ലുക്കാങ്ക പാകമാകും. സോസേജ് രണ്ടോ മൂന്നോ ദിവസത്തേക്ക് ഏകദേശം 25-28 ° C താപനിലയിൽ ഒരു തണുത്ത അറയിൽ പുകവലിക്കണം.

എന്നിരുന്നാലും, ഇത്തരത്തിലുള്ള സോസേജ് തയ്യാറാക്കുന്നത് പുകവലിയിൽ അവസാനിക്കുന്നില്ല. സ്മോക്കിംഗ് ചേമ്പറിൽ നിന്ന് അപ്പം നീക്കം ചെയ്ത ശേഷം, 12 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് വരെ താപനിലയും 75 - 80% ഈർപ്പവും ഉള്ള വരണ്ട സ്ഥലത്ത് സ്ഥാപിക്കുന്നു. ലുക്കാങ്ക ഒന്നോ രണ്ടോ മാസം വരെ ഇവിടെ സൂക്ഷിക്കണം, ഒരു പ്രസ്സ് ഉപയോഗിച്ച് അപ്പം തുല്യമായി ഉണങ്ങുന്നു.

നിങ്ങൾക്ക് വെന്റിലേഷൻ ഉപയോഗിച്ച് തണുപ്പിൽ ലുകങ്കയുടെ അപ്പം സൂക്ഷിക്കാം അല്ലെങ്കിൽ രണ്ടാമത്തെ രീതി അനുസരിച്ച്, സോസേജ് പേപ്പറിൽ പൊതിഞ്ഞ് ശുദ്ധമായ വെള്ളത്തിൽ സൂക്ഷിക്കാം.

ഭവനങ്ങളിൽ സോസേജ്

മാംസം, കിട്ടട്ടെ, കോഴിയിറച്ചി എന്നിവയുടെ ചൂടുള്ള പുകവലി പ്രക്രിയയുടെ ഒരു സവിശേഷത ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ നിർബന്ധിത പ്രീ-ചികിത്സയാണ്. നമുക്ക് പ്രധാന പോയിന്റുകൾ ഓർമ്മിക്കാം.

പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ മാംസം, കിട്ടട്ടെ, കോഴിയിറച്ചി എന്നിവയ്ക്ക് അവയുടെ പ്രത്യേക രുചി, അതിലോലമായ ഘടന, മനോഹരമായ ലവണാംശം എന്നിവ ലഭിക്കുന്നതിന്, പ്രാഥമികമായ ഒന്ന് ആവശ്യമാണ്. ഇത് ചെയ്യുന്നതിന്, നിങ്ങൾ പ്രോസസ്സിംഗ് രീതി (ഉണങ്ങിയ മിശ്രിതം അല്ലെങ്കിൽ), ഉപ്പ് സാന്ദ്രത, കുതിർക്കുന്ന സമയം, തിളയ്ക്കുന്ന അല്ലെങ്കിൽ ഉപ്പ് മിശ്രിതം ചേർക്കാൻ കഴിയുന്ന തുക തിരഞ്ഞെടുക്കേണ്ടതുണ്ട്. അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ ആവശ്യമുള്ള അളവിലുള്ള ലവണാംശത്തിൽ എത്തുന്ന സമയം നിർണ്ണയിക്കേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്, തുടർന്ന് ആവശ്യമെങ്കിൽ അത് മുക്കിവയ്ക്കുക.

അടുത്ത നിർബന്ധിത ഘട്ടം ഉണക്കുക എന്നതാണ്, കാരണം പുകയിൽ നിന്നുള്ള പ്രിസർവേറ്റീവുകളും സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളും നനഞ്ഞ മാംസത്തിലേക്ക് മോശമായി തുളച്ചുകയറുന്നു. ഈ തയ്യാറെടുപ്പ് നടപടികൾക്ക് ശേഷം മാത്രമേ മാംസം പുകവലിക്കാൻ കഴിയൂ. ചൂടുള്ള പുകവലി സാധാരണയായി 40 ഡിഗ്രിയും അതിനു മുകളിലുമുള്ള പുക താപനിലയിലാണ് നടത്തുന്നത്. ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ വലുപ്പത്തെ ആശ്രയിച്ച് പ്രക്രിയ 50-60 മിനിറ്റ് മുതൽ 12-48 മണിക്കൂർ വരെ നീണ്ടുനിൽക്കും.

ചൂടുള്ള പുകവലി സമയത്ത്, അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ, മാംസം, പന്നിക്കൊഴുപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ കോഴി എന്നിവ പുകയെ മാത്രമല്ല, ഉയർന്ന താപനിലയെയും ബാധിക്കുന്നു, കൂടാതെ ഉൽപ്പന്നം ചൂട് ചികിത്സിക്കുന്നു. അതിനാൽ, ഈ വിളവെടുപ്പ് സാങ്കേതികവിദ്യ ഉപയോഗിച്ച്, ചൂള അറയുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ സ്ഥിതിചെയ്യുന്നു, അങ്ങനെ അത് ചൂടും പുകയും നൽകുന്നു. ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ തരം അനുസരിച്ച് പുകയുടെ താപനില വ്യത്യാസപ്പെടുന്നു. പമ്പിംഗിന് ശേഷം, ഉൽപ്പന്നം തിളപ്പിക്കേണ്ടതുണ്ടെങ്കിൽ, പുകവലി 50-60 ഡിഗ്രിയിൽ നടത്താം. പുകവലിക്ക് ശേഷമുള്ള അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ ഉപയോഗത്തിന് പൂർണ്ണമായും തയ്യാറാകുമ്പോൾ, ഉയർന്ന താപനിലയുള്ള പുക ഉപയോഗിക്കുന്നു - 80-100 ഡിഗ്രിയും അതിൽ കൂടുതലും.

പുകവലിക്കുമ്പോൾ മാംസം, കിട്ടട്ടെ, കോഴിയിറച്ചി എന്നിവയുടെ സന്നദ്ധത എങ്ങനെ നിർണ്ണയിക്കും.

തുടക്കക്കാരനായ പുകവലിക്കാർക്ക്, പലപ്പോഴും ചോദ്യം ഉയർന്നുവരുന്നു, പുകവലിക്കുമ്പോൾ മാംസം, കിട്ടട്ടെ, കോഴിയിറച്ചി എന്നിവയുടെ സന്നദ്ധത എങ്ങനെ നിർണ്ണയിക്കും? ഇത് ചെയ്യാനുള്ള എളുപ്പവഴി ദൃശ്യമാണ്. ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ മൃദുവായ സുവർണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ ചുവപ്പ് കലർന്ന തവിട്ട് പുറംതോട് ഉണ്ടായിരിക്കണം, വരണ്ടതും ചെറുതായി തിളങ്ങുന്നതുമാണ്. കഷണം ഇലാസ്റ്റിക് ആയിരിക്കണം, പക്ഷേ കർക്കശമായിരിക്കരുത്. മാംസം ഇരുണ്ട തവിട്ട് നിറത്തിലേക്ക് കൊണ്ടുവരുന്നത് വിലമതിക്കുന്നില്ല - രുചി വഷളാകുന്നു, സ്വഭാവഗുണമുള്ള ശുദ്ധീകരിച്ച സുഗന്ധം അപ്രത്യക്ഷമാകുന്നു, ചിലപ്പോൾ കൈപ്പും കരിഞ്ഞ രുചിയും പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നു.

ചൂടുള്ള പുകവലി രണ്ട് തരത്തിൽ ചെയ്യാം.

ഓപ്ഷൻ 1- താപനില 35-55 ഡിഗ്രിയിൽ നിലനിർത്തുന്നു. പുകവലി 14-48 മണിക്കൂർ നീണ്ടുനിൽക്കും.
ഓപ്ഷൻ 2- ഒരു അടുപ്പിലെന്നപോലെ താപനില 90 ഡിഗ്രിയിലും അതിനുമുകളിലും നിലനിർത്തുന്നു. ഇത് പ്രായോഗികമായി പുകവലിക്കലല്ല, പുക ചേർത്ത് ബേക്കിംഗ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളാണ്. ഈ പുകവലി രീതി വളരെ വേഗതയുള്ളതാണ്, പ്രക്രിയ 30 മിനിറ്റ് മുതൽ നിരവധി മണിക്കൂർ വരെ നീണ്ടുനിൽക്കും. തത്ഫലമായി, പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ മാംസം വളരെ രുചികരവും ചീഞ്ഞതുമാണ്, എന്നാൽ അവരുടെ ഷെൽഫ് ജീവിതം റഫ്രിജറേറ്ററിൽ 3 ദിവസത്തിൽ കൂടുതലല്ല.

ചൂടുള്ള പുകവലി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ധാരാളം ഈർപ്പം നഷ്ടപ്പെടാൻ അനുവദിക്കുന്നില്ല, അവ കൊഴുപ്പ് കൊണ്ട് നന്നായി പൂരിതമാകുന്നു, അതിന്റെ ഫലമായി പുകവലിച്ച മാംസം കൂടുതൽ ചീഞ്ഞതായിത്തീരുന്നു. വേവിച്ച രൂപത്തിൽ ആദ്യത്തെയും രണ്ടാമത്തെയും കോഴ്സുകൾ പാചകം ചെയ്യുന്നതിനായി അത്തരം പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നത് നല്ലതാണ്.

സ്മോക്ക്ഡ് ഹാം പാചകക്കുറിപ്പ്.

1 കിലോ നാടൻ ഉപ്പിന് - 35 ഗ്രാം പഞ്ചസാര, 100 ഗ്രാം അരിഞ്ഞ വെളുത്തുള്ളി, 5-6 ഗ്രാം ഉപ്പ്പീറ്റർ. പന്നിയിറച്ചി ശവത്തിന്റെ മുൻഭാഗവും പിൻഭാഗവും ക്യൂറിംഗ് മിശ്രിതം ഉപയോഗിച്ച് അരച്ച് ബാരലിന്റെ തൊലി വശത്ത് വയ്ക്കുക, മിശ്രിതം ധാരാളമായി തളിക്കുക. 5-6 ദിവസം സമ്മർദ്ദത്തിൽ സൂക്ഷിക്കുക. ഈ സമയത്ത്, ഉപ്പുവെള്ളം വേറിട്ടുനിൽക്കണം. കൂടാതെ, ഒരു ഉപ്പുവെള്ളം തയ്യാറാക്കുക: 10 ലിറ്റർ വേവിച്ച വെള്ളത്തിന് 1.5 കിലോ ഉപ്പ്, ഇളക്കി ബാരലിൽ ചേർക്കുക, അങ്ങനെ മാംസം പൂർണ്ണമായും അതിൽ മൂടിയിരിക്കുന്നു.

ഓരോ ഹാമിനും 8 കിലോയിൽ കൂടുതൽ ഭാരമുണ്ടെങ്കിൽ, അവ കുറഞ്ഞത് 6 ആഴ്ചയെങ്കിലും ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ സൂക്ഷിക്കണം. ഹാമുകൾ അത്ര ഭാരമുള്ളതല്ലെങ്കിൽ, നിങ്ങൾക്ക് കുറച്ച് ചെറുക്കാൻ കഴിയും. പുകവലിയുടെ തലേന്ന്, ബാരലിൽ നിന്ന് മാംസം നീക്കം ചെയ്ത് 2-2.5 മണിക്കൂർ തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ മുക്കിവയ്ക്കുക. അതിനുശേഷം പിണയുപയോഗിച്ച് കെട്ടി തണുത്ത, നന്നായി വായുസഞ്ചാരമുള്ള സ്ഥലത്ത് 12-18 മണിക്കൂർ തൂക്കിയിടുക. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, ഇറച്ചി കഷണങ്ങൾ പരസ്പരം സ്പർശിക്കരുത്. അപ്പോൾ നിങ്ങൾക്ക് പുകവലി ആരംഭിക്കാം.

ഹാമുകൾ വലിക്കുന്നതിനുമുമ്പ്, അവ നെയ്തെടുത്തുകൊണ്ട് പൊതിഞ്ഞ്, രണ്ട് പാളികളായി മടക്കി, മണം, മണം എന്നിവയിൽ നിന്ന് അവയെ സംരക്ഷിക്കണം. 14-24 മണിക്കൂർ 50-60 ഡിഗ്രി താപനിലയിൽ പുകവലി നടത്തുന്നു. പുകവലിക്ക് ഇന്ധനമായി, പഴയ ആപ്പിൾ മരങ്ങൾ, ഷാമം, പിയർ, ആപ്രിക്കോട്ട്, അതുപോലെ ഓക്ക്, ബീച്ച് എന്നിവയുടെ മരം എടുക്കാൻ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു. മുകളിൽ നിന്ന്, വിറക് ചെറിയ മാത്രമാവില്ല കൊണ്ട് മൂടണം. വിറകിന് മുകളിൽ കാഞ്ഞിരം, സരസഫലങ്ങൾ, തുളസി, ജീരകം, മരച്ചീനി എന്നിവ വയ്ക്കാം. അസ്ഥിയിലേക്ക് ഒരു നാൽക്കവല ഉപയോഗിച്ച് തുളച്ചാണ് ഹാമുകളുടെ സന്നദ്ധത നിർണ്ണയിക്കുന്നത്. ഹാം തയ്യാറാണെങ്കിൽ, നാൽക്കവല സ്വതന്ത്രമായി അസ്ഥിയിലേക്ക് പോകും.

ദ്രുത ഉപ്പിട്ട സ്മോക്ക്ഡ് ഹാം പാചകക്കുറിപ്പ്.

1 ലിറ്റർ വെള്ളം, നൈട്രൈറ്റ് ഉപ്പ് 100 ഗ്രാം, വെളുത്തുള്ളി ഉപ്പ് 5 ഗ്രാം, മാംസം വേണ്ടി താളിക്കുക 100 ഗ്രാം, ചൂരച്ചെടിയുടെ ബെറി ജ്യൂസ് 10 മില്ലി. പെട്ടെന്നുള്ള ഉപ്പിട്ടതിന്, ബേക്കൺ, മെസ്ര എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് ഒരു ഹാം എടുക്കുക. 5 സെന്റിമീറ്റർ ആഴത്തിൽ മാംസത്തിലേക്ക് ഉപ്പുവെള്ളം കുത്തിവയ്ക്കുക, അതിന്റെ അളവ് മാംസത്തിന്റെ അളവിന്റെ 15 മുതൽ 20% വരെ ആയിരിക്കണം. ഒരു pickling കണ്ടെയ്നറിൽ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ ഇടുക, അതേ ഉപ്പുവെള്ളം ഒഴിച്ചു 3 ദിവസം പിടിക്കുക. അതിനുശേഷം, മാംസം നന്നായി കഴുകുക, മുക്കിവയ്ക്കുക, 1 ദിവസം ഉണങ്ങാൻ തണുത്ത, നന്നായി വായുസഞ്ചാരമുള്ള മുറിയിൽ തൂക്കിയിടുക. പാകം ചെയ്യുന്നതുവരെ 85 ഡിഗ്രിക്ക് മുകളിലുള്ള താപനിലയിൽ പുകവലിക്കുക.

സ്മോക്ക്-വേവിച്ച പന്നിയിറച്ചി പാചകക്കുറിപ്പ്.

10 കിലോ ബ്രൈസെറ്റ്, 10 ലിറ്റർ വെള്ളം, ഉപ്പ് 500 ഗ്രാം, പഞ്ചസാര 200 ഗ്രാം, വെളുത്തുള്ളി 3-4 ഗ്രാമ്പൂ, ഉപ്പ്പീറ്റർ 5-6 ഗ്രാം, നിലത്തു കുരുമുളക്, നിലത്തു ചുവന്ന കുരുമുളക്, രുചി ബേ ഇല. ബ്രൈസെറ്റ് കഴുകുക, ഉണക്കുക. ഉപ്പുവെള്ളം തയ്യാറാക്കാൻ, പഞ്ചസാര, ഉപ്പ്, വെളുത്തുള്ളി, ബേ ഇല, കുരുമുളക്, ഉപ്പ് എന്നിവ ചുട്ടുതിളക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ ചേർക്കുക, 10-15 മിനിറ്റ് തിളപ്പിക്കുക, തണുപ്പിക്കുക. ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ മാംസം ഒഴിക്കുക, 6-7 ദിവസം ഒരു തണുത്ത മുറിയിൽ വയ്ക്കുക. എന്നിട്ട് ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ നിന്ന് നീക്കം ചെയ്ത് നന്നായി വായുസഞ്ചാരമുള്ള ഒരു തണുത്ത മുറിയിൽ 2 ആഴ്ച ഉണങ്ങാൻ തൂക്കിയിടുക. 1-2 മണിക്കൂർ പുകവലിക്കുക, എന്നിട്ട് തിളച്ച വെള്ളത്തിൽ 2 മണിക്കൂർ ഇടത്തരം ചൂടിൽ തിളപ്പിക്കുക.

സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുള്ള പന്നിയിറച്ചി വാരിയെല്ലുകൾക്കുള്ള പാചകക്കുറിപ്പ്.

7 കിലോ വാരിയെല്ലുകൾ; 1 കിലോ നാടൻ ഉപ്പിന് - 35 ഗ്രാം പഞ്ചസാര, 80 ഗ്രാം അരിഞ്ഞ വെളുത്തുള്ളി, 4 ഗ്രാം ഉപ്പ്പീറ്റർ, 5-7 ഗ്രാമ്പൂ വെളുത്തുള്ളി, മല്ലിയില, മർജോറം, കുരുമുളക് എന്നിവ ആസ്വദിക്കാൻ. കൊഴുപ്പും തൊലിയുമുള്ള പന്നികളുടെ വാരിയെല്ലുകൾ എല്ലുകളുടെ നീളത്തിൽ 3 ഭാഗങ്ങളായി മുറിക്കുക, ക്യൂറിംഗ് മിശ്രിതം ഉപയോഗിച്ച് തടവുക, ബോക്സുകളിൽ ഇടുക. 1.5-2 മാസം ഒരു തണുത്ത മുറിയിൽ സൂക്ഷിക്കുക. അതിനുശേഷം, അവയെ ഉണക്കി ചൂടുള്ള പുക കൊണ്ട് പുക.

സ്മോക്ക്ഡ് ബീഫ് പാചകക്കുറിപ്പ്.

പുതിയ ആവിയിൽ വേവിച്ച ഗോമാംസം എല്ലാ വശത്തും ഉപ്പ് ഉപയോഗിച്ച് നന്നായി തടവുക. മാംസം തണുപ്പിക്കുമ്പോൾ, ഒരു ബോക്സിൽ പരസ്പരം മുകളിൽ കഷണങ്ങൾ ഇടുക, ഒരു മിശ്രിതം ഉപയോഗിച്ച് ഒഴിക്കുക: 400 ഗ്രാം മാംസത്തിന് 15 ഗ്രാം ഉപ്പ്, ഓരോ 2 കിലോ ഉപ്പിനും 50 ഗ്രാം എന്ന തോതിൽ ഉപ്പ്പീറ്റർ ചേർക്കുന്നു. മാംസത്തോടുകൂടിയ പെട്ടി 12-18 മണിക്കൂർ മിതമായ ചൂടുള്ള മുറിയിൽ വയ്ക്കുക, തുടർന്ന് 8-10 ദിവസത്തേക്ക് തണുത്ത സ്ഥലത്തേക്ക് മാറ്റുക. മാംസം ഉപ്പിട്ടതിന് ശേഷം, മിതമായ താപനിലയിൽ ഒരു ദിവസം പുകവലിക്കുക, അങ്ങനെ അത് ഒരേ സമയം ചുട്ടുപഴുപ്പിക്കപ്പെടുകയും പുകവലിക്കുകയും ചെയ്യും. അതിനുശേഷം, 3-5 ദിവസം തണുത്ത പുകയിൽ വലിക്കുക.

സ്മോക്ക് ആട്ടിൻ പാചകക്കുറിപ്പ്.

5 കിലോ മാംസം, 1.2 കിലോ ഉപ്പ്, 12 ഗ്രാം ഉപ്പ്പീറ്റർ, ബേ ഇല, കറുപ്പ്, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവ ആസ്വദിക്കാം. ആട്ടിൻകുട്ടിയെ (പിൻഭാഗങ്ങളും തോളിൽ ബ്ലേഡുകളും) ഒരു ക്യൂറിംഗ് മിശ്രിതം ഉപയോഗിച്ച് അരച്ച്, ഒരു ബോക്സിൽ ഇട്ടു, ഓരോ വരിയിലും ഉപ്പ്, ബേ ഇല, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവ തളിക്കുക. ബോക്സ് ദൃഡമായി ബോർഡ് ചെയ്ത് പിച്ച് ചെയ്തിരിക്കുന്നു. ആദ്യം, ഒരു തണുത്ത സ്ഥലത്ത് 2 ദിവസം നിൽക്കുക, അങ്ങനെ ഉപ്പ് നന്നായി അലിഞ്ഞുചേരും. അതിനുശേഷം 1.5-2 മാസത്തേക്ക് ഹിമാനിയിലേക്ക് മാറ്റുക. ബോക്സ് ആഴ്ചതോറും മറുവശത്തേക്ക് തിരിക്കുക. കാലഹരണപ്പെട്ടതിന് ശേഷം, ബോക്സിൽ നിന്ന് മാംസം നീക്കം ചെയ്യുക, ശുദ്ധവായുയിൽ ഉണക്കുക, ടെൻഡർ വരെ പുകവലിക്കുക.

വീട്ടിൽ പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ പന്നിക്കൊഴുപ്പിനുള്ള പാചകക്കുറിപ്പ്.

സലോ 6-8 സെന്റീമീറ്റർ നീളമുള്ള ഭാഗങ്ങളായി മുറിക്കുക, എല്ലാ വശങ്ങളിലും ഉപ്പ് തടവുക, ഒരു ദിവസം ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുക. അതിനുശേഷം, കൊഴുപ്പ് തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ കഴുകുക, ഉണക്കുക, പിണയുമ്പോൾ കെട്ടി ഒരു സ്മോക്ക്ഹൗസിൽ തൂക്കിയിടുക. 3 മണിക്കൂർ കൊഴുപ്പ് പുകവലിക്കുക. പിയർ, ആപ്പിൾ, ആസ്പൻ അല്ലെങ്കിൽ ആഷ് മരം എന്നിവ ഇന്ധനമായി ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു.

വെളുത്തുള്ളി കൂടെ പുകകൊണ്ടു കിട്ടട്ടെ പാചകക്കുറിപ്പ്.

1.5 കിലോ പന്നിയിറച്ചി കൊഴുപ്പ്, 200 ഗ്രാം ഉപ്പ്, വെളുത്തുള്ളി 5-7 ഗ്രാമ്പൂ, വേവിച്ച വെള്ളം, നിലത്തു കുരുമുളക്, ബേ ഇല, ഉണങ്ങിയ കടുക് രുചി. പന്നിക്കൊഴുപ്പ് വെള്ളത്തിൽ കഴുകുക, ഉപ്പ്, വെളുത്തുള്ളി, കടുക്, കുരുമുളക്, ബേ ഇല എന്നിവയുടെ മിശ്രിതം ഉപയോഗിച്ച് തടവുക. കണ്ടെയ്നറിന്റെ അടിയിൽ അല്പം മിശ്രിതം ഒഴിക്കുക, ചുട്ടുതിളക്കുന്ന വെള്ളം ഒഴിക്കുക, പന്നിക്കൊഴുപ്പ് മുകളിൽ വയ്ക്കുക. 3-5 ദിവസം ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുക. അതിനുശേഷം ഉപ്പിട്ട കൊഴുപ്പ് ചെറുചൂടുള്ള വെള്ളത്തിൽ നന്നായി കഴുകുക, ഉണക്കി ഒരു സ്മോക്ക്ഹൗസിൽ വയ്ക്കുക. പന്നിക്കൊഴുപ്പ് പുകവലിക്കുന്നതിന്, ആപ്പിൾ, ആൽഡർ അല്ലെങ്കിൽ ചെറി ചിപ്സ് ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. നിങ്ങൾക്ക് റോസ്മേരി, വാൽനട്ട് ഷെല്ലുകളുടെ വള്ളി ചേർക്കാം. ചിപ്സ് ഇളക്കുക, വെള്ളത്തിൽ കുറച്ച് മിനിറ്റ് മുക്കിവയ്ക്കുക, തുടർന്ന് സ്മോക്ക്ഹൗസിലെ ഒരു ട്രേയിൽ പരത്തുക. 35-50 ഡിഗ്രി താപനിലയിൽ 40-45 മിനിറ്റ് പുക പന്നിക്കൊഴുപ്പ്.

കറുവപ്പട്ടയും ആപ്പിളും ഉപയോഗിച്ച് പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ ചിക്കൻ പാചകക്കുറിപ്പ്.

1 ചിക്കൻ (1.8 കിലോ), 300 ഗ്രാം ആപ്പിൾ, 100 ഗ്രാം ഉപ്പ്, 1 ടീസ്പൂൺ. എൽ. പഞ്ചസാര, ആസ്വദിപ്പിക്കുന്നതാണ് കറുവാപ്പട്ട; ഉപ്പുവെള്ളത്തിനായി: 3 ലിറ്റർ വെള്ളം, 100 ഗ്രാം ഉപ്പ്, 1-2 ഗ്രാമ്പൂ. ഉപ്പ്, പഞ്ചസാര, കറുവപ്പട്ട എന്നിവയുടെ മിശ്രിതം ഉപയോഗിച്ച് തയ്യാറാക്കിയ ചിക്കൻ പിണം താമ്രജാലം. ഒരു പാത്രത്തിൽ ഇടുക, ആപ്പിൾ ചേർക്കുക, കഷണങ്ങൾ മുറിച്ച്. ഉപ്പുവെള്ളത്തിനായി വെള്ളം തിളപ്പിക്കുക, ഉപ്പ്, ഗ്രാമ്പൂ എന്നിവ ചേർക്കുക, 2-3 മിനിറ്റ് തിളപ്പിക്കുക, തണുത്ത് അരിച്ചെടുക്കുക.

ചിക്കൻ മേൽ ഉപ്പുവെള്ളം ഒഴിക്കുക, ഒരു നുകം ഉപയോഗിച്ച് അമർത്തി, മൂടി 4 മണിക്കൂർ ഊഷ്മാവിൽ വിടുക. എന്നിട്ട് ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ നിന്ന് മൃതദേഹം പുറത്തെടുത്ത് പേപ്പർ ടവലുകൾ ഉപയോഗിച്ച് ഉണക്കുക, കട്ടിയുള്ള പേപ്പറിൽ പൊതിയുക, പിണയുമ്പോൾ കെട്ടി, ചുവപ്പ് കലർന്ന തവിട്ട് നിറം പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നതുവരെ ചൂടോടെ പുകയ്ക്കുക. പുകവലിക്ക് ശേഷം, പക്ഷിയെ നന്നായി വായുസഞ്ചാരമുള്ള സ്ഥലത്ത് 5-6 ദിവസം ഉണക്കുക.

ഗ്രാമ്പൂ ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ പുകകൊണ്ടു Goose പാചകക്കുറിപ്പ്.

1 Goose (5 കിലോ); ഉപ്പുവെള്ളത്തിന് (1 കിലോ കോഴിയിറച്ചിക്ക്): 1 ലിറ്റർ വെള്ളം, 100 ഗ്രാം ഉപ്പ്, 10 ഗ്രാം പഞ്ചസാര, 1 ഗ്രാമ്പൂ മുകുളം, 1/4 ടീസ്പൂൺ. കറുവപ്പട്ട, ഒരു നുള്ള് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, 1/2 ബേ ഇല. Goose ശവം ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം പ്രോസസ്സ് ചെയ്യുക, കഴുകുക, ചെറിയ തൂവലുകൾ നീക്കം ചെയ്യുക, ഉപ്പ് ഉപയോഗിച്ച് തടവുക, ആഴത്തിലുള്ള പാത്രത്തിൽ ഇട്ടു 3-4 ദിവസം ഒരു തണുത്ത മുറിയിൽ വയ്ക്കുക. ഉപ്പുവെള്ളം തയ്യാറാക്കാൻ, തിളയ്ക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ ഉപ്പ്, പഞ്ചസാര, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവ ചേർത്ത് തിളപ്പിക്കുക, ചൂടിൽ നിന്ന് നീക്കം ചെയ്ത് അടച്ച പാത്രത്തിൽ തണുപ്പിക്കുക.

പിണം ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ ഒഴിക്കുക, അങ്ങനെ അത് പൂർണ്ണമായും മൂടുക, 2-3 ദിവസം ഒരു തണുത്ത മുറിയിൽ വയ്ക്കുക. അതിനുശേഷം, ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ നിന്ന് പക്ഷിയെ നീക്കം ചെയ്ത് 3-4 മണിക്കൂർ ഉണങ്ങാൻ തൂക്കിയിടുക. ആദ്യത്തെ ഒന്നോ രണ്ടോ മണിക്കൂർ 70-80 ഡിഗ്രി താപനിലയിൽ 12-15 മണിക്കൂർ പുകവലിക്കുക, തുടർന്ന് സ്മോക്ക്ഹൗസിൽ 50-60 ഡിഗ്രി താപനില നിലനിർത്തുക.

ചൂടുള്ള പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ താറാവ് പാചകക്കുറിപ്പ്.

1 താറാവ് (3-4 കിലോ); 1 കിലോ കോഴിയിറച്ചിക്ക് ഉപ്പുവെള്ളത്തിനായി: 1 ലിറ്റർ വെള്ളം, 100 ഗ്രാം ഉപ്പ്, 10 ഗ്രാം പഞ്ചസാര, 1 ഗ്രാമ്പൂ മുകുളം, 1/4 ടീസ്പൂൺ. കറുവപ്പട്ട, ഒരു നുള്ള് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, 1/2 ബേ ഇല. താറാവ് ശവം ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം പ്രോസസ്സ് ചെയ്യുക, കഴുകുക, ചെറിയ തൂവലുകൾ നീക്കം ചെയ്യുക, ഉപ്പ് ഉപയോഗിച്ച് തടവുക, ആഴത്തിലുള്ള പാത്രത്തിൽ ഇട്ടു 3-4 ദിവസം ഒരു തണുത്ത മുറിയിൽ വയ്ക്കുക. ഉപ്പുവെള്ളം തയ്യാറാക്കാൻ, തിളയ്ക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ ഉപ്പ്, പഞ്ചസാര, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവ ചേർത്ത് തിളപ്പിക്കുക, ചൂടിൽ നിന്ന് നീക്കം ചെയ്ത് അടച്ച പാത്രത്തിൽ തണുപ്പിക്കുക.

ഉപ്പിട്ട ശവം ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ ഒഴിക്കുക, അങ്ങനെ അത് പൂർണ്ണമായും മൂടുക, 2-3 ദിവസം ഒരു തണുത്ത മുറിയിൽ വയ്ക്കുക. അതിനുശേഷം, ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ നിന്ന് പക്ഷിയെ നീക്കം ചെയ്ത് 3-4 മണിക്കൂർ ഉണങ്ങാൻ തൂക്കിയിടുക. ഈ രീതിയിൽ തയ്യാറാക്കിയ മാംസം 12-15 മണിക്കൂർ പുകവലിക്കുന്നു (ആദ്യ 2 മണിക്കൂർ 70-80 ഡിഗ്രി താപനിലയിൽ പുകവലിക്കുന്നു, തുടർന്ന് സ്മോക്ക്ഹൗസിൽ 50-60 ഡിഗ്രി താപനില നിലനിർത്തുക). പുകവലിക്ക് ശേഷം, സ്മോക്ക്ഹൗസിൽ നിന്ന് മൃതദേഹം നീക്കം ചെയ്യുക, തണുപ്പിച്ച് അല്പം ഉണക്കുക.

വേരുകൾ കൊണ്ട് marinated പുകകൊണ്ടു ടർക്കി പാചകക്കുറിപ്പ്.

1 ടർക്കി (6-7 കിലോ); 1 കിലോ ടർക്കിക്ക്: 20-25 ഗ്രാം ഉപ്പ്, 6 ഗ്രാമ്പൂ വെളുത്തുള്ളി, 200 ഗ്രാം ഉള്ളി, 200 ഗ്രാം ആരാണാവോ റൂട്ട്, 200 ഗ്രാം സെലറി റൂട്ട്, 250 ഗ്രാം കാരറ്റ്, ബേ ഇല, നിലത്തു കുരുമുളക്, രുചി സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ . ഉപ്പ്, അരിഞ്ഞ വെളുത്തുള്ളി, ബേ ഇല എന്നിവയുടെ മിശ്രിതം ഉപയോഗിച്ച് ടർക്കി അരച്ച്, ഒരു കണ്ടെയ്നറിൽ വയ്ക്കുക, ദൃഡമായി അടച്ച് 36-48 മണിക്കൂർ തണുത്ത സ്ഥലത്ത് വയ്ക്കുക. പച്ചക്കറികളും ധാരാളം സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചേർത്ത് ഒരു വലിയ എണ്നയിൽ ഉപ്പിട്ട വെള്ളം തിളപ്പിക്കുക. ചുട്ടുതിളക്കുന്ന വെള്ളത്തിലേക്ക് ടർക്കി താഴ്ത്തുക, കുറഞ്ഞ ചൂടിൽ ഒരു ലിഡ് കീഴിൽ ചൂടാക്കുക, പക്ഷേ പാകം ചെയ്യരുത്. 1.5-2 മണിക്കൂറിന് ശേഷം, മാംസം നീക്കം ചെയ്ത് ഉണക്കുക. അതിനുശേഷം, 3-4 മണിക്കൂർ ടർക്കി പുകവലിക്കുക. അതേ രീതിയിൽ, നിങ്ങൾക്ക് കോഴികളെയും താറാവിനെയും പുകവലിക്കാം.

പുസ്തകത്തിന്റെ മെറ്റീരിയലുകളെ അടിസ്ഥാനമാക്കി “ഞങ്ങൾ കോഴി, മാംസം, മത്സ്യം എന്നിവ തയ്യാറാക്കുന്നു. പുകവലി, കാനിംഗ്, ഉണക്കൽ, സോസേജുകൾ പാചകം ചെയ്യുക.
കോബെറ്റ്സ് എ.വി.

മാംസം ഉൽപന്നങ്ങൾ പുകവലിക്കുന്നത് രസകരവും ആവേശകരവുമായ ഒരു പ്രക്രിയയാണ്, എന്നാൽ ഇതിന് സമയവും കുറച്ച് അറിവും ആവശ്യമാണ്. പ്രത്യേകിച്ച് തണുത്ത പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ മാംസം ആണെങ്കിൽ. വീട്ടിൽ തയ്യാറാക്കിയ പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ പലഹാരങ്ങൾ സ്റ്റോറിൽ നിന്ന് വാങ്ങുന്ന എതിരാളികളേക്കാൾ പല തരത്തിൽ മികച്ചതാണ്. ഭവനങ്ങളിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന മാംസം വളരെ വിലകുറഞ്ഞതും രുചികരവുമാണ്. കൂടാതെ, തയ്യാറാക്കിയ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തെക്കുറിച്ച് നിങ്ങൾക്ക് എല്ലായ്പ്പോഴും ഉറപ്പുണ്ടായിരിക്കും.

തണുത്ത പുകവലി പ്രക്രിയ ഒരു താഴ്ന്ന ഊഷ്മാവിൽ പുക കൊണ്ട് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ പ്രോസസ്സ് ചെയ്യുന്നതാണ്. ഒപ്റ്റിമൽ സ്മോക്കിംഗ് മോഡ് 18-25 ഡിഗ്രിയിൽ നടത്തുന്നു. ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ചൂട് ചികിത്സയ്ക്ക് വിധേയമല്ല, അതിനാൽ അവയുടെ ഉപയോഗപ്രദമായ ഗുണങ്ങൾ അവയുടെ മൂല്യം നഷ്ടപ്പെടുന്നില്ല. മാംസത്തിന്റെ ഉപരിതലം അല്പം വരണ്ടുപോകുന്നു, അതേസമയം പുകയുടെ സൌരഭ്യം ക്രമേണ ഉൽപ്പന്നത്തെ പൂർണ്ണമായും പൂരിതമാക്കുന്നു.

മാംസം പുകവലിക്കാൻ എത്ര സമയം അതിന്റെ ഭാരം, പ്രാഥമിക തയ്യാറെടുപ്പ് എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. വലിയ കഷണങ്ങൾ, പാചകം കൂടുതൽ സമയം എടുക്കും. പ്രക്രിയയ്ക്ക് 48 മണിക്കൂർ മുതൽ 14 ദിവസം വരെ എടുക്കാം. ദീർഘനേരം പുകവലിക്കുന്ന ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് ഒരാഴ്ച മുതൽ ആറ് മാസം വരെ നീണ്ട ഷെൽഫ് ലൈഫ് ഉണ്ട്.

വീട്ടിൽ തണുത്ത പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ മാംസം ലഭിക്കാൻ, നിങ്ങൾക്ക് തീർച്ചയായും ഒരു സ്മോക്ക്ഹൗസ് ആവശ്യമാണ്. അത്തരമൊരു ഉപകരണം ലളിതമായ ചൂടുള്ള സ്മോക്ക് ഹൗസുകളിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാണ്, കൂടാതെ റെഡിമെയ്ഡ് സ്റ്റോർ-വാങ്ങിയ സ്മോക്ക്ഹൗസ് വളരെ ചെലവേറിയതാണ്. നിങ്ങൾ ഒരു കോൾഡ് സ്മോക്കിംഗ് പ്രൊഡക്ഷൻ വർക്ക്ഷോപ്പ് തുറക്കാൻ പോകുന്നില്ലെങ്കിൽ, നിങ്ങൾക്കത് സ്വയം നിർമ്മിക്കാം.

ലളിതമായ സ്മോക്ക്ഹൗസ്

തണുത്ത പുകവലിയുടെ തത്വം ഇത്തരത്തിലുള്ള ഏറ്റവും ലളിതമായ സ്മോക്ക്ഹൗസ് നന്നായി ചിത്രീകരിച്ചിരിക്കുന്നു - ഒരു സാധാരണ ബാരലിൽ നിന്ന്. ഇത് ഒരു സ്മോക്കിംഗ് ചേമ്പറായി പ്രവർത്തിക്കും. ബാരലിനുള്ളിൽ, നിങ്ങൾ മെറ്റൽ വടികൾ അറ്റാച്ചുചെയ്യേണ്ടതുണ്ട് അല്ലെങ്കിൽ ഏത് ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ തൂക്കിയിടും. ലളിതമായ രീതിയിൽ, നിങ്ങൾക്ക് ബാരലിന്റെ ചുവരുകളിൽ ദ്വാരങ്ങൾ പഞ്ച് ചെയ്യാം, അവയിൽ ബലപ്പെടുത്തുന്ന കഷണങ്ങൾ തിരുകുക - അവ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കുള്ള തണ്ടുകളായിരിക്കും.

ഒരു ഇഷ്ടിക അടിത്തറയിൽ ബാരൽ ഇൻസ്റ്റാൾ ചെയ്യണം. ഒരു പൈപ്പ് രൂപത്തിൽ ഒരു ചിമ്മിനി അതിന്റെ അടിയിൽ ഘടിപ്പിക്കണം, അത് സ്മോക്ക്ഹൗസിനെ ഫയർബോക്സുമായി ബന്ധിപ്പിക്കും. ഒരു ചിമ്മിനി ആകാം, ഉദാഹരണത്തിന്, ഒരു വാട്ടർ പൈപ്പ്. ഒപ്റ്റിമൽ പുക തണുപ്പിക്കുന്നതിന്, പൈപ്പിന്റെ നീളം കുറഞ്ഞത് 2 മീറ്റർ ആയിരിക്കണം, 15-20 മില്ലീമീറ്റർ വ്യാസമുണ്ട്.

ഫയർബോക്സിനായി, നിങ്ങൾക്ക് ഒരു വാതിലിനൊപ്പം ഒരു ചെറിയ ഇരുമ്പ് ബോക്സ് ഉപയോഗിക്കാം. എങ്ങനെ ശരിയായി പുകവലിക്കാം? സ്മോക്ക്ഹൗസിന്റെ സാങ്കേതികവിദ്യ ഇപ്രകാരമാണ്: ഫയർബോക്സിൽ വിറക് കത്തിക്കുന്നു, അവയിൽ നിന്നുള്ള പുക പൈപ്പിലൂടെ കടന്നുപോകുന്നു, വഴിയിൽ തണുക്കുകയും സ്മോക്കിംഗ് ചേമ്പറിൽ പ്രവേശിക്കുകയും ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തൂക്കിയിടുകയും ചെയ്യുന്നു. ഒരു തണുത്ത സ്മോക്ക്ഹൗസിന്റെ മുഴുവൻ സവിശേഷതയും ഒരു നീണ്ട ചിമ്മിനിയിലാണ്, അത് സ്മോക്കിംഗ് ചേമ്പറിൽ പ്രവേശിക്കുന്നതിന് മുമ്പ് പുക തണുപ്പിക്കാൻ നിങ്ങളെ അനുവദിക്കുന്നു.

തണുത്ത പുകവലിക്ക് മാംസം തിരഞ്ഞെടുക്കലും തയ്യാറാക്കലും

പന്നിയിറച്ചിയുടെയും ബീഫിന്റെയും ഏതെങ്കിലും ഭാഗം നിങ്ങൾക്ക് പുകവലിക്കാം. ഇത് ഒരു ഹാം, ബ്രെസ്കറ്റ് അല്ലെങ്കിൽ ഏതെങ്കിലും സിർലോയിൻ ആകാം. പുകവലിക്ക് മാംസം തിരഞ്ഞെടുക്കുമ്പോൾ, അതിന്റെ പുതുമ നിങ്ങൾ ഉറപ്പാക്കേണ്ടതുണ്ട്. അതിനാൽ, വിശ്വസനീയമായ വിൽപ്പനക്കാരിൽ നിന്ന് വാങ്ങുന്നതാണ് നല്ലത്. തണുത്ത പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ മാംസം ചൂട് ചികിത്സയ്ക്ക് വിധേയമാകാത്തതിനാൽ, കേടായ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പുകവലി അനുവദിക്കരുത്. അല്ലെങ്കിൽ, നിങ്ങൾക്ക് പിന്നീട് വിഷം കഴിക്കാം.

• ഉണങ്ങിയ - ഉണങ്ങിയ ക്യൂറിംഗ് മിശ്രിതം ഉപയോഗിച്ച് marinating;
• ആർദ്ര - പഠിയ്ക്കാന് കുതിർക്കുക;
• കൂടിച്ചേർന്ന്.

ഉണങ്ങിയ രീതി ലളിതവും ഏറ്റവും സാധാരണവുമായ ഓപ്ഷനാണ്. ഒരു വോള്യൂമെട്രിക് കണ്ടെയ്നർ എടുക്കുന്നു, അതിന്റെ അടിയിൽ ഉപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ ക്യൂറിംഗ് മിശ്രിതം (സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുള്ള ഉപ്പ്) ഒഴിക്കുക. മാംസത്തിന്റെ കഷണങ്ങൾ ഉദാരമായി ഉപ്പ് ഉപയോഗിച്ച് തടവി ഒരു കണ്ടെയ്നറിൽ വയ്ക്കുന്നു. മുകളിൽ നിന്ന്, ഉൽപ്പന്നങ്ങളും ഉദാരമായി ഉപ്പ് തളിച്ചു. മുകളിൽ നിന്ന്, മാംസം അടിച്ചമർത്തൽ കൊണ്ട് അമർത്തിയിരിക്കുന്നു, ഈ അവസ്ഥയിൽ ഇത് നിരവധി ദിവസം മുതൽ നിരവധി ആഴ്ചകൾ വരെയാണ്.

ആർദ്ര ഉപ്പിടൽ. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, ഒരു പഠിയ്ക്കാന് ആദ്യം തയ്യാറാക്കി, ആവശ്യത്തിന് വെള്ളം, ധാരാളം ഉപ്പ്, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. മാംസം കഷണങ്ങൾ ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ സ്ഥാപിക്കുന്നു, അടിച്ചമർത്തൽ ഇട്ടു. അങ്ങനെ, മാംസം ആദ്യ, ഉണങ്ങിയ, കേസിൽ ഏകദേശം ഒരേ സമയം മാരിനേറ്റ് ചെയ്യുന്നു.

സംയോജിപ്പിച്ചത്. ഈ രീതിയിൽ ആദ്യം ഉണങ്ങിയ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഉപ്പിടുന്നത് ഉൾപ്പെടുന്നു, അതിനുശേഷം മാംസം പഠിയ്ക്കാന് സ്ഥാപിക്കുന്നു.

ഉണങ്ങിയതോ നനഞ്ഞതോ ആയ പഠിയ്ക്കാന് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചേർക്കുന്നത് റെഡിമെയ്ഡ് വിഭവങ്ങൾക്ക് അതിന്റേതായ പ്രത്യേക യഥാർത്ഥ രുചി ചേർക്കും.

തണുത്ത സ്മോക്ക്ഡ് പന്നിയിറച്ചി പാചകക്കുറിപ്പുകൾ

പന്നിയിറച്ചി ശവത്തിന്റെ ഏത് ഭാഗമാണ് പുകവലിക്കേണ്ടത് എന്നതിനെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കും തണുത്ത ഭവനങ്ങളിൽ പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ മാംസത്തിനുള്ള പാചകക്കുറിപ്പ്. 1 വയസ്സിൽ കൂടുതൽ പ്രായമില്ലാത്ത ഒരു പന്നിക്കുട്ടിയുടെ മാംസവും നിങ്ങൾ തിരഞ്ഞെടുക്കണം. അപ്പോൾ സ്മോക്ക് ചെയ്ത മാംസം മൃദുവും ചീഞ്ഞതും മൃദുവുമാണ്.

സ്മോക്ക്ഡ് പോർക്ക് ലെഗ് പാചകക്കുറിപ്പ്

ആരംഭിക്കുന്നതിന്, നേടിയ ഹാമിന് മനോഹരമായ, വൃത്താകൃതിയിലുള്ള രൂപം നൽകേണ്ടതുണ്ട്, അധിക കൊഴുപ്പ് മുറിക്കുക. അപ്പോൾ ഉപ്പിടുന്ന ഘട്ടം വരുന്നു. ഇത് ഇനിപ്പറയുന്ന രീതിയിൽ സംയോജിത രീതിയിലാണ് ചെയ്യുന്നത്:

1. ഹാം നന്നായി കഴുകുക, അടുക്കള ടവൽ ഉപയോഗിച്ച് നന്നായി ഉണക്കുക. ഒരു ക്യൂറിംഗ് മിശ്രിതം തയ്യാറാക്കുക: 1 കിലോ പാറ ഉപ്പ്, 40 ഗ്രാം പഞ്ചസാര, 1 ടീസ്പൂൺ. എൽ. അരിഞ്ഞ ബേ ഇല, 1 ടീസ്പൂൺ. എൽ. നിലത്തു കുരുമുളക്. ഇത് നിരവധി പാചകക്കുറിപ്പുകളിൽ ഒന്ന് മാത്രമാണ്. നിങ്ങൾക്ക് വേണമെങ്കിൽ നിങ്ങളുടെ പ്രിയപ്പെട്ട മസാലകൾ ചേർക്കാം.
2. തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന ക്യൂറിംഗ് മിശ്രിതം ഉപയോഗിച്ച് എല്ലാ വശങ്ങളിലും ഹാം ഉദാരമായി അരയ്ക്കുക. ഒരു തടി അല്ലെങ്കിൽ ഇനാമൽ കണ്ടെയ്നർ എടുത്ത് 1 സെന്റീമീറ്റർ പാളിയിൽ ഒരു ക്യൂറിംഗ് മിശ്രിതം ഉപയോഗിച്ച് താഴെ തളിക്കേണം, ഹാം ഇടുക, മുകളിൽ ഉണങ്ങിയ പഠിയ്ക്കാന് തളിക്കേണം. അടിച്ചമർത്തൽ ഇടുക, 7 ദിവസത്തേക്ക് ഈ അവസ്ഥയിൽ ഹാം വിടുക.
3. ഉപ്പുവെള്ളം തയ്യാറാക്കുക. 1 ലിറ്റർ വെള്ളം, 1 ടീസ്പൂൺ എടുക്കുക. പഞ്ചസാര, 120 ഗ്രാം ഉപ്പ്, ആവശ്യമുള്ള ഏതെങ്കിലും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ - 1 കിലോഗ്രാം ഹാം അടിസ്ഥാനമാക്കി. 3-4 മിനിറ്റ് മസാലകൾ ഉപയോഗിച്ച് വെള്ളം തിളപ്പിക്കുക, അത് പൂർണ്ണമായും തണുക്കാൻ അനുവദിക്കുക. പിന്നെ തിളയ്ക്കുന്ന ലേക്കുള്ള ഹാം കൈമാറ്റം മറ്റൊരു രണ്ടാഴ്ച വേണ്ടി marinate വിട്ടേക്കുക.
4. ഉപ്പിട്ട ശേഷം, ഹാം ഒരു ഡ്രാഫ്റ്റിൽ എവിടെയെങ്കിലും നന്നായി വായുസഞ്ചാരമുള്ളതും തണുത്തതുമായ സ്ഥലത്ത് തൂക്കിയിടണം. 5 ദിവസത്തേക്ക് മാംസം ഉണങ്ങി വാടിപ്പോകട്ടെ. അടുത്തതായി, നിങ്ങൾക്ക് പകർത്താം.
5. രണ്ട് പാളികളായി മടക്കിയ നെയ്തെടുത്തുകൊണ്ട് ഹാം പൊതിഞ്ഞ് ഒരു സ്മോക്ക്ഹൗസിൽ തൂക്കിയിടുക. 4-6 ദിവസം വീട്ടിൽ മാംസം പുക. ആദ്യത്തെ 8 മണിക്കൂർ പുകവലി പ്രക്രിയ തുടർച്ചയായിരിക്കണം, തുടർന്ന് നിങ്ങൾക്ക് രാത്രിയിൽ ചെറിയ ഇടവേളകൾ എടുക്കാം.
6. സ്മോക്കറിൽ നിന്ന് പൂർത്തിയായ ഹാം നീക്കം ചെയ്ത് കുറഞ്ഞത് 24 മണിക്കൂറെങ്കിലും അത് വായുവിൽ വിടുക, തുടർന്ന് സ്മോക്ക് ചെയ്ത വിഭവം ആസ്വദിക്കുക.

പുകകൊണ്ടു പന്നിയിറച്ചി ഫില്ലറ്റ്

1. പുതിയ പന്നിയിറച്ചി പൾപ്പ് കഷണങ്ങളായി മുറിക്കണം, ഓരോന്നിനും 0.5 കിലോയിൽ കൂടരുത്. അപ്പോൾ അത് ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ സൂക്ഷിക്കണം. മാംസത്തിനുള്ള ഉപ്പുവെള്ളം ഇനിപ്പറയുന്ന അനുപാതത്തിലാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്: 5 ലിറ്റർ വെള്ളം, 30 ഗ്രാം പഞ്ചസാര, 15 ഗ്രാം നൈട്രൈറ്റ് ഉപ്പ്, 900 ഗ്രാം ടേബിൾ ഉപ്പ്. നൈട്രൈറ്റ് ഉപ്പ് പലപ്പോഴും പുകവലിയിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു, ഇത് മാംസത്തിന് മനോഹരമായ സമ്പന്നമായ നിറം നൽകുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, നിങ്ങൾക്ക് ഇത് കൂടാതെ ചെയ്യാൻ കഴിയും.
2. എല്ലാ ചേരുവകളും ചുട്ടുതിളക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ ഒഴിക്കുക, വേണമെങ്കിൽ, നിങ്ങളുടെ പ്രിയപ്പെട്ട മസാലകൾ അല്പം ചേർക്കാം. ഉപ്പുവെള്ളം നന്നായി തണുപ്പിക്കുക, അതിൽ തയ്യാറാക്കിയ ഫില്ലറ്റ് വയ്ക്കുക. 2 ആഴ്ച പഠിയ്ക്കാന് ൽ അടിച്ചമർത്തൽ നേരിടാൻ. ഉപ്പിട്ട ശേഷം, കഷണങ്ങൾ പിണയുന്നു, ഒരു ഡ്രാഫ്റ്റിൽ തൂക്കിയിടുക, 2 ദിവസം ഒരു തണുത്ത സ്ഥലത്ത്.
3. അപ്പോൾ പന്നിയിറച്ചി ഒരു സ്മോക്ക്ഹൗസിൽ തൂക്കി പാകം ചെയ്യാം. ഇത് കുറഞ്ഞത് 3-5 ദിവസമെങ്കിലും പുകവലിക്കണം. അതിനുശേഷം കുറഞ്ഞത് 12 മണിക്കൂറെങ്കിലും സ്മോക്ക്ഹൗസിന് പുറത്ത് അത് വായുവിൽ വിടുക.

തണുത്ത സ്മോക്ക്ഡ് ബീഫ് പാചകക്കുറിപ്പുകൾ

സ്മോക്ക്ഡ് ബീഫ് ബ്രെസ്കെറ്റ്

ഒന്നാമതായി, ബ്രെസ്കറ്റിന്റെ കഷണങ്ങൾ ഒരു പേപ്പർ ടവൽ ഉപയോഗിച്ച് കഴുകി നന്നായി ഉണക്കണം. അതിനുശേഷം മാംസം ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ വയ്ക്കുന്നു. 5 കിലോ ഗോമാംസം എടുക്കുന്നു: 4 ലിറ്റർ വെള്ളം, 400 ഗ്രാം പാറ ഉപ്പ്, 50 ഗ്രാം പഞ്ചസാര, 4-5 ഗ്രാമ്പൂ വെളുത്തുള്ളി (കഷ്ണങ്ങളാക്കി മുറിക്കുക), 1 ടീസ്പൂൺ. എൽ. നിലത്തു ബേ ഇല, 1 ടീസ്പൂൺ. എൽ. കുരുമുളക് നിലം, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനത്തിന്റെ 5-7 പീസ്. ചേരുവകൾ പാകം ചെയ്യണം, അങ്ങനെ ഉപ്പും പഞ്ചസാരയും അലിഞ്ഞുചേരും. ഉപ്പുവെള്ളം പൂർണ്ണമായും തണുക്കാൻ അനുവദിക്കുക, അതിൽ ബ്രൈസെറ്റ് കഷണങ്ങൾ വയ്ക്കുക. 2 ആഴ്ച മർദ്ദനത്തിൻ കീഴിൽ ഒരു തണുത്ത സ്ഥലത്ത് ഉപ്പ്.

അപ്പോൾ മാംസം പഠിയ്ക്കാന് നീക്കം, കൊളുത്തുകൾ ഇട്ടു ഒരു ഡ്രാഫ്റ്റിൽ 2 ദിവസം ഉണക്കിയ വേണം. പിന്നീട് ഒരു സ്മോക്കറിൽ വയ്ക്കുക, 5-7 ദിവസം പുക ഉപയോഗിച്ച് പ്രോസസ്സ് ചെയ്യുക. പൂർത്തിയായ സ്മോക്ക് മാംസം 12 മണിക്കൂർ വായുവിൽ വിടുക, അതിനുശേഷം വിഭവം രുചിക്ക് തയ്യാറാണ്.

എരിവുള്ള ബീഫ്

ഈ പാചകക്കുറിപ്പിനായി, നിങ്ങൾക്ക് ഒരു യുവ ബീഫ് ഫില്ലറ്റ് ആവശ്യമാണ്. 5 കിലോ ഫില്ലറ്റ് എടുക്കുന്നു: 0.5 കിലോ ഉപ്പ്, 50 ഗ്രാം പഞ്ചസാര, 1 ടീസ്പൂൺ വീതം. കറുപ്പും ചുവപ്പും കുരുമുളക്, ജാതിക്ക, മല്ലി, കറുവപ്പട്ട. ഈ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളിൽ നിന്ന് ഒരു ക്യൂറിംഗ് മിശ്രിതം നിർമ്മിക്കുന്നു, അത് ഫില്ലറ്റിന്റെ കഷണങ്ങളായി ഉദാരമായി തടവണം. 400-500 ഗ്രാം ഭാരമുള്ള കഷണങ്ങൾ ചെറുതായിരിക്കണം.

ക്യൂറിംഗ് പഠിയ്ക്കാന് ഒരു ഭാഗം ഇനാമൽ ചെയ്ത പാത്രത്തിലേക്ക് ഒഴിക്കുക, ഫില്ലറ്റ് ഇടുക, ബാക്കിയുള്ള സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ വീണ്ടും മുകളിൽ വിതറുക. അടിച്ചമർത്തൽ ഇടുക, ഉപ്പ് 7 ദിവസം വിട്ടേക്കുക. എന്നിട്ട് ഫില്ലറ്റ് വെള്ളത്തിൽ കഴുകി വായുസഞ്ചാരമുള്ള സ്ഥലത്ത് തൂക്കിയിടുക, അങ്ങനെ മാംസം വാടിപ്പോകും. ഒരു ആഴ്ചയിൽ അത്തരം ഗോമാംസം പുകവലിക്കാൻ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു. അതിനുശേഷം, 24 മണിക്കൂറും പലഹാരം വായുസഞ്ചാരമുള്ളതായി ഉറപ്പാക്കുക.

തണുത്ത പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ മാംസം എങ്ങനെ സൂക്ഷിക്കാം

മുകളിൽ സൂചിപ്പിച്ചതുപോലെ, തണുത്ത പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ മാംസം വളരെക്കാലം സൂക്ഷിക്കാം. എന്നാൽ ഇതെല്ലാം എവിടെ സംഭരിക്കും എന്നതിനെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ഒരു തണുത്ത കലവറ അല്ലെങ്കിൽ തട്ടിൽ ഒരു മികച്ച സ്ഥലമായി വർത്തിക്കും. മുറി ഇരുണ്ടതും വരണ്ടതുമായിരിക്കണം. ആവശ്യത്തിന് വെന്റിലേഷനും ഉണ്ടായിരിക്കണം. മുറിയിലെ താപനില +5 + 8 ഡിഗ്രി ആണെങ്കിൽ, നന്നായി പുകവലിച്ച മാംസം 3-4 മാസം വരെ ഉണ്ടാകും. കോട്ടൺ തുണിയിലോ ബർലാപ്പിലോ പൊതിഞ്ഞ് സൂക്ഷിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്.

റഫ്രിജറേറ്ററിൽ സൂക്ഷിക്കുക എന്നതാണ് എളുപ്പവഴി. ഇത് ചെയ്യുന്നതിന്, പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ മാംസം കടലാസ് കൊണ്ട് പൊതിഞ്ഞ് താഴെയുള്ള ഷെൽഫിൽ സ്ഥാപിക്കേണ്ടതുണ്ട്. അതിനാൽ മാംസം 4-5 മാസം വരെ സൂക്ഷിക്കാം. ഫ്രീസറിൽ, അത്തരം ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഒരു വർഷം വരെ സൂക്ഷിക്കാം.

പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ മാംസം നിലവറകളിലും നിലവറകളിലും സൂക്ഷിക്കാൻ ശുപാർശ ചെയ്തിട്ടില്ല. അത്തരം മുറികൾ സാധാരണയായി ഈർപ്പമുള്ളതാണ്, അതിനാൽ പൂപ്പൽ വേഗത്തിൽ മാംസത്തിൽ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുകയും അത് അപ്രത്യക്ഷമാവുകയും ചെയ്യുന്നു. സ്മോക്ക് ചെയ്ത ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ കേടായതിന്റെ ലക്ഷണങ്ങൾ വേഗത്തിൽ കണ്ടെത്തുന്നതിന് സംഭരണ ​​സമയത്ത് പതിവായി പരിശോധിക്കണം.

വീട്ടിൽ നിർമ്മിച്ച സ്മോക്ക് മാംസം എല്ലായ്പ്പോഴും ഉത്സവ പട്ടികയ്ക്ക് അനുയോജ്യമാണ്. കൂടാതെ, മറ്റ് വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള ചേരുവകളുടെ ഘടനയിൽ അവ ഉൾപ്പെടുത്താം. ഉദാഹരണത്തിന്, സൂപ്പ്, സലാഡുകൾ അല്ലെങ്കിൽ ലഘുഭക്ഷണങ്ങൾ. അതിനാൽ പരീക്ഷണം നടത്തി സന്തോഷത്തോടെ പുകവലിക്കുക. ബോൺ അപ്പെറ്റിറ്റ്!

മാംസം, പന്നിക്കൊഴുപ്പ്, മത്സ്യം, കോഴി എന്നിവ പുകവലിക്കുന്ന പ്രക്രിയ ആരംഭിക്കുന്നത്, നിങ്ങൾ സുരക്ഷ മുൻകൂറായി ശ്രദ്ധിക്കണം. തീയുള്ളിടത്ത് എപ്പോഴും തീപിടുത്തമുണ്ടാകും. അതിനാൽ, ജോലി ആരംഭിക്കുന്നതിന് മുമ്പ്, നിങ്ങൾ നിരവധി ബക്കറ്റ് മണൽ തയ്യാറാക്കണം. ജലബാഷ്പത്തിന്റെ പ്രവർത്തനത്തിൽ ഗുരുതരമായ പൊള്ളലുകൾ ലഭിക്കുമെന്നതിനാൽ വെള്ളം ഉപയോഗിച്ച് തീ കെടുത്തുക അസാധ്യമാണ്.

മാംസം, പന്നിക്കൊഴുപ്പ്, മത്സ്യം, കോഴി എന്നിവ പുകവലിക്കുന്നതിനും എല്ലാത്തരം സ്മോക്ക് ഹൗസുകൾക്കും പ്രസക്തമായ കുറച്ച് ലളിതമായ നിയമങ്ങൾ വളരെ ബുദ്ധിമുട്ടില്ലാതെ ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള പലഹാരങ്ങൾ ലഭിക്കാൻ നിങ്ങളെ അനുവദിക്കും. പുതിയ പുകവലിക്കാരെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം, ഈ നുറുങ്ങുകൾ അവരുടെ ഭാരം സ്വർണ്ണത്തിൽ വിലമതിക്കും. ഒന്നാമതായി, ഏതൊരു ഘടനയും കഴിയുന്നത്ര ഇറുകിയതായിരിക്കണം, കാരണം വായുവിലേക്ക് പ്രവേശിക്കുന്നത് വിറക് കത്തിക്കാൻ കാരണമാകും. സ്മോക്ക്ഹൗസിന്റെ ആഴവും പ്രധാനമാണ്. അതിൽ തൂക്കിയിട്ടിരിക്കുന്ന ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ അടിഭാഗവും പുകയുന്ന വിറകുമായി സമ്പർക്കം പുലർത്തരുത്. അതിനാൽ, ചൂളയിൽ നിന്ന് സസ്പെൻഡ് ചെയ്ത ഉൽപ്പന്നങ്ങളിലേക്കുള്ള ദൂരം 1 മീറ്ററിൽ കൂടുതലായിരിക്കണം.

മാംസവും മത്സ്യവും പുകവലിക്കുമ്പോൾ, പുകയുടെ നിറം നിരീക്ഷിക്കേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്, പ്രത്യേകിച്ച് പ്രക്രിയയുടെ അവസാനം. ഇത് മഞ്ഞയായി മാറുകയാണെങ്കിൽ, സ്മോക്ക്ഹൗസിലെ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ കത്തുന്നു. പുകവലി സമയത്ത്, ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ നിന്ന് കൊഴുപ്പ് ഒഴുകാൻ തുടങ്ങുന്നു. ഇത് സംഭവിക്കുകയാണെങ്കിൽ, നനഞ്ഞ മാത്രമാവില്ല ഉപയോഗിച്ച് തളിച്ച് തീ ദുർബലമാക്കണം. ആവശ്യമെങ്കിൽ, കൽക്കരിയുടെ ഒരു ഭാഗം നീക്കം ചെയ്യാം. കൊഴുപ്പ് ശേഖരിക്കാൻ ഒരു ട്രേ സ്ഥാപിച്ചിട്ടുണ്ട്.

ഇത് പുകവലിക്കാരന്റെ അടിത്തേക്കാൾ അല്പം ചെറുതായിരിക്കണം, അതിനാൽ പുക തടസ്സമില്ലാതെ കടന്നുപോകും. പാലറ്റ് (അവയിൽ പലതും ഉണ്ടായിരിക്കാം) ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കും പുകയുടെ ഉറവിടത്തിനും ഇടയിൽ സ്ഥാപിക്കണം, പക്ഷേ അടിത്തറയോട് അടുത്ത്. ഭക്ഷണത്തിൽ നിന്ന് കൊഴുപ്പ് ഒഴുകുന്നത് ഈ പാത്രത്തിലേക്ക് ഒഴുകുകയും മാത്രമാവില്ലയിൽ വീഴാതിരിക്കുകയും ചെയ്യും, അതിനാൽ, പുകയുടെ ഗുണനിലവാരം നശിപ്പിക്കപ്പെടില്ല, മാത്രമാവില്ല തീ പിടിക്കില്ല.

മറ്റൊരു പ്രശ്നവും സാധ്യമാണ്. മാംസം, പന്നിക്കൊഴുപ്പ്, മത്സ്യം, കോഴി എന്നിവ ചൂടുള്ള പുകവലി പ്രക്രിയയിൽ, സസ്പെൻഡ് ചെയ്ത ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ പൊട്ടിപ്പോയേക്കാം. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, പാലറ്റ് മാത്രമാവില്ല വീഴുന്നതിൽ നിന്ന് അവരെ സംരക്ഷിക്കും. പുകവലിക്ക് മാംസം അല്ലെങ്കിൽ മത്സ്യം തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ, നിങ്ങളുടെ പുകവലിക്കാരന്റെ അളവ് കണക്കിലെടുക്കുക. ചെറിയ ഒന്നിൽ, നിങ്ങൾ ഒരേസമയം നിരവധി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ലോഡ് ചെയ്യരുത്. ധാരാളം ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കൊപ്പം, ഈർപ്പത്തിന്റെ പ്രകാശനവും കൂടുതലായിരിക്കും, അത് നീരാവിയായി മാറും. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, പുകവലി അപകടസാധ്യത ആവിയായി മാറുന്നു.

പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ മാംസങ്ങൾ എത്രത്തോളം സൂക്ഷിക്കുന്നുവോ അത്രയും നീളം കുറഞ്ഞതായിരിക്കണം, പുകവലിക്ക് വേണ്ടി തയ്യാറാക്കിയ മാംസത്തിന്റെയും മത്സ്യത്തിന്റെയും കഷണങ്ങൾ. ദീർഘകാല സംഭരണത്തിന്, എല്ലില്ലാത്ത മാംസം പുകവലിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. പുകവലി സമയത്ത് അവയിൽ സ്ഥിരതാമസമാക്കാൻ കഴിയുന്ന ഉൽപ്പന്നങ്ങളെ സംരക്ഷിക്കാൻ, അവയെ തൂക്കിയിടുന്നതിന് മുമ്പ്, നിങ്ങൾക്ക് അവയെ ബർലാപ്പ്, ക്യാൻവാസ് അല്ലെങ്കിൽ കടലാസ് പേപ്പർ ഉപയോഗിച്ച് പൊതിയാം, വൈക്കോൽ കൊണ്ട് കെട്ടാം. അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളെ സംരക്ഷിക്കുന്നതിനുള്ള മറ്റൊരു മാർഗ്ഗം പയറ് മാവ് അല്ലെങ്കിൽ നല്ല ഗോതമ്പ് തവിട് ഉപയോഗിച്ച് തളിക്കുക എന്നതാണ്.

ഹാംസ് പോലുള്ള വലിയ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ താഴെയും ചൂളയോട് അടുത്തും ചെറിയവ ഉയരത്തിലും തൂക്കിയിടണം. കൂടാതെ, ചൂളയുടെ തൊട്ടടുത്ത്, വേഗത്തിൽ പുകവലിക്കുന്നത് അഭികാമ്യമാണെന്ന് എന്തെങ്കിലും സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നു. പുകവലിക്കുന്നതിനുമുമ്പ്, മാംസം, മത്സ്യം, പന്നിക്കൊഴുപ്പ് എന്നിവയുടെ കഷണങ്ങൾ കുറഞ്ഞ വായു താപനിലയിൽ നന്നായി വായുസഞ്ചാരമുള്ള സ്ഥലത്ത് ഉണക്കണം, കാരണം പുകയുടെ സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങൾ നനഞ്ഞ പ്രതലമുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങളിലേക്ക് നന്നായി തുളച്ചുകയറുന്നില്ല, അതിന്റെ ഫലമായി അവ കറ പിടിക്കുന്നു. മോശമായതും കൂടുതൽ നേരം പുകവലിക്കുന്നതും.

തണുത്ത, വരണ്ട കാലാവസ്ഥയിൽ, നിങ്ങൾക്ക് അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ തെരുവിൽ തന്നെ ഉണക്കാം. പ്രക്രിയ ഏകദേശം 3 മണിക്കൂർ എടുക്കും. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, വായുവിന്റെ താപനില ഏകദേശം 10 ഡിഗ്രി ആയിരിക്കണം. തണുത്ത കാലാവസ്ഥയിൽ, ഉണക്കൽ 24 മണിക്കൂർ വരെ എടുക്കും. ഉണങ്ങുമ്പോൾ, പൊടിയും അഴുക്കും ഭക്ഷണത്തിൽ കയറാതെ, പ്രാണികൾ ഇരിക്കുന്നില്ലെന്ന് ഉറപ്പാക്കുക. ഇത് ചെയ്യുന്നതിന്, അവർ കട്ടിയുള്ള മെഷ് അല്ലെങ്കിൽ നെയ്തെടുത്ത ഉപയോഗിച്ച് സംരക്ഷിക്കണം.

മാംസം, പന്നിക്കൊഴുപ്പ്, മത്സ്യം, കോഴി എന്നിവ നേരിട്ട് പുകവലിക്കുന്ന പ്രക്രിയ.

എല്ലാ തയ്യാറെടുപ്പ് ഘട്ടങ്ങളും വിജയകരമായി പൂർത്തിയാക്കിയ ശേഷം, നിങ്ങൾക്ക് പുകവലി പ്രക്രിയയിലേക്ക് നേരിട്ട് പോകാം. അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ ആദ്യം തയ്യാറാക്കണം: അല്ലെങ്കിൽ. ഇത് നിർബന്ധിത ഘട്ടമാണ്, കാരണം ഈ രീതിയിൽ പുകയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ആൻറി ഓക്സിഡൻറുകൾക്കുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ പ്രവേശനക്ഷമത വർദ്ധിക്കുന്നു. പ്രീ-ട്രീറ്റ്മെന്റിന്റെ ഫലമായി, പുകവലിക്കുമ്പോൾ, ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഒരു അതിലോലമായ ഘടനയും ഒരു പ്രത്യേക സൌരഭ്യവും രുചിയും നേടുന്നു, അവയുടെ ഉപരിതലം സ്വർണ്ണ തവിട്ടുനിറമാകും.

സ്മോക്ക് ചെയ്ത പലഹാരങ്ങളുടെ ഷെൽഫ് ജീവിതം നേരിട്ട് പുകവലി രീതിയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ചട്ടം പോലെ, ഇത് തണുത്ത പുകവലിയോ ചൂടുള്ളതോ ആണ്, രണ്ടാമത്തെ രീതി വീട്ടിൽ ഏറ്റവും ജനപ്രിയമാണ്. ചൂടുള്ള പുകവലിയുടെ ഇനങ്ങൾ കുറവാണ് സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്നത് - സെമി-ഹോട്ട് സ്മോക്കിംഗ്, സ്മോക്കിൽ ബേക്കിംഗ്. ഈ രീതികളെല്ലാം താപനില വ്യവസ്ഥകളിലും ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ പ്രോസസ്സിംഗ് സമയത്തിലും വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.

മാംസം, കിട്ടട്ടെ, മത്സ്യം, കോഴി എന്നിവയുടെ തണുത്ത പുകവലി.

രണ്ടോ അതിലധികമോ ദിവസം 20-25 ഡിഗ്രി താപനിലയിൽ നേർത്ത പുക കൊണ്ട് തയ്യാറാക്കിയ മാംസം, കൊഴുപ്പ്, മത്സ്യം, കോഴി എന്നിവയുടെ സംസ്കരണം ഇതിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു. പ്രക്രിയയുടെ ദൈർഘ്യം മാംസം അല്ലെങ്കിൽ മത്സ്യത്തിന്റെ കഷണങ്ങളുടെ വലുപ്പത്തെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ഉദാഹരണത്തിന്, ഒരു ഹാം 6-7 ദിവസം എടുത്തേക്കാം. പ്രക്രിയ തുടർച്ചയായിരിക്കണം, മുഴുവൻ സമയവും. എന്നിരുന്നാലും, പല ഉടമകളും പകൽ സമയത്ത് മാത്രമേ പ്രക്രിയ ആരംഭിക്കൂ. പിന്നീട് അത് കൂടുതൽ നേരം നീണ്ടു നിൽക്കും.

തണുത്ത പുകവലിയിൽ, പുക ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള ചൂള അതിൽ ശ്രദ്ധേയമായ തീജ്വാല ഇല്ലാത്ത വിധത്തിൽ ക്രമീകരിക്കണം, കൂടാതെ തടി പ്രധാനമായും പുക ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിന് ഉപയോഗിക്കുന്നു. ചെറിയ അളവിലുള്ള വിറകും മരക്കഷണങ്ങളും ഉപയോഗിച്ച് വൃത്തിയാക്കിയ മാത്രമാവില്ല അല്ലെങ്കിൽ മാത്രമാവില്ല ഇതിന് ഏറ്റവും അനുയോജ്യമാണ്. ഉണങ്ങിയ മാത്രമാവില്ല സ്മോക്ക്ഹൗസിന്റെ അടിയിൽ ഒരു ചിതയിൽ ഒഴിച്ച് ഒരു അറ്റത്ത് വിറകുകീറുന്ന ചെറിയ തീ ഉപയോഗിച്ച് തീയിടുകയോ കുന്നിന്റെ നടുവിൽ കത്തുന്ന കൽക്കരി ഇടുകയോ വേണം. മാത്രമാവില്ല നനഞ്ഞതാണെങ്കിൽ, കുറച്ച് ഉണങ്ങിയ വിറകുകളോ ഷേവിംഗുകളോ മരക്കഷ്ണങ്ങളോ തീയുടെ അടിയിൽ വയ്ക്കുകയും തീയിടുകയും മുകളിൽ മാത്രമാവില്ല കൊണ്ട് മൂടുകയും ചെയ്യുന്നു, അത് നന്നായി പുകക്കും.

തണുത്ത പുകവലി പ്രക്രിയയിൽ, ഈർപ്പം ക്രമേണ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഉപേക്ഷിക്കുന്നു, അവയുടെ ഉപരിതലം ഉണങ്ങുന്നു, പുകയിൽ നിന്നുള്ള പുക പദാർത്ഥങ്ങൾ ഉള്ളിലേക്ക് തുളച്ചുകയറുകയും ഒരു പ്രത്യേക രുചി സംരക്ഷിക്കുകയും നൽകുകയും ചെയ്യുന്നു. തണുത്ത സ്മോക്ക്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ സംഭരണ ​​താപനിലയെ ആശ്രയിച്ച് 20 ദിവസം മുതൽ 3 മാസം വരെ സൂക്ഷിക്കാം. ഈ വിളവെടുപ്പ് രീതി കൊഴുപ്പുള്ള ഭക്ഷണങ്ങൾക്ക് അനുയോജ്യമാണ്. പുകവലി പ്രക്രിയയിൽ കൊഴുപ്പ് റെൻഡർ ചെയ്യപ്പെടുന്നില്ല, ഉപരിതലം വരണ്ടതും ചെറുതായി കൊഴുപ്പുള്ളതുമായി മാറുന്നു. അതേ സമയം, തണുത്ത പുകവലിക്കുള്ള അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ വേണ്ടത്ര കൊഴുപ്പ് ഇല്ലാത്തതോ പഴയ മൃഗങ്ങളിൽ നിന്ന് എടുത്തതോ ആണെങ്കിൽ, പുകവലിച്ച മാംസം കഠിനമായി മാറും.

മാംസം, പന്നിക്കൊഴുപ്പ്, മത്സ്യം, കോഴി എന്നിവയുടെ ചൂടുള്ള പുകവലി.

പുകവലിക്കുന്നതിനുള്ള പുക താപനില ആവശ്യത്തിന് ഉയർന്നതായിരിക്കണം എന്നതിനാലാണ് ഇതിന് അങ്ങനെ പേര് നൽകിയിരിക്കുന്നത് - 40 ഡിഗ്രിയോ അതിൽ കൂടുതലോ. സ്മോക്ക് ചെയ്ത കഷണങ്ങളുടെ വലുപ്പത്തെ ആശ്രയിച്ച് പ്രക്രിയ 2 മുതൽ 48 മണിക്കൂർ വരെ നീണ്ടുനിൽക്കും. ചൂടുള്ള പുകവലി സമയത്ത്, പുക മാത്രമല്ല, അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ സംസ്കരണത്തിൽ താപനിലയും ഒരു പ്രധാന പങ്ക് വഹിക്കുന്നു. അതിനാൽ, ചൂള ചൂടും പുകയും നൽകുന്ന തരത്തിലായിരിക്കണം. ഈ കേസിൽ പുകയുടെ താപനില വ്യത്യസ്തമായിരിക്കും, അത് പ്രാഥമികമായി ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ തരത്തെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.

പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ മാംസം സംസ്കരിച്ചതിന് ശേഷം തിളപ്പിക്കുകയാണെങ്കിൽ, 40-60 ഡിഗ്രി താപനിലയുള്ള താരതമ്യേന തണുത്ത പുക ഉപയോഗിച്ച് അവ പുകവലിക്കാം. ഇങ്ങനെയാണ് സ്മോക്ക്ഡ്-വേവിച്ച ഹാമുകൾ, ബ്രെസ്കറ്റ്, സോസേജുകൾ എന്നിവ തയ്യാറാക്കുന്നത്. ഉൽപ്പന്നം മാത്രം പുകവലിക്കുകയാണെങ്കിൽ അത് പൂർണ്ണമായും തയ്യാറാകണം, പിന്നെ പുകയുടെ താപനില 80-100 ഡിഗ്രി ആയിരിക്കണം. ഈ ഊഷ്മാവിൽ ചൂടുള്ള പുകവലി അവസാനിക്കുന്നത് പുകയിൽ ചുട്ടുപഴുപ്പിക്കുന്നതിലൂടെയാണ്.

ചൂടുള്ള പുകവലിയുടെ പ്രധാന പ്രയോജനം പ്രക്രിയയുടെ ഹ്രസ്വകാലവും അതനുസരിച്ച്, അതിന്റെ താഴ്ന്ന തൊഴിൽ തീവ്രതയുമാണ്. എന്നിരുന്നാലും, ഈ രീതിയുടെ പ്രധാന നേട്ടവും പ്രധാന പോരായ്മയാണ്. ചൂടുള്ള പുകവലി സമയത്ത് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ വേഗത്തിൽ സന്നദ്ധതയിലേക്ക് കൊണ്ടുവരുന്നതിനാൽ, എല്ലാ സ്വാഭാവിക ഈർപ്പവും നഷ്ടപ്പെടാനും പുകയിൽ നിന്നുള്ള സംരക്ഷണ പദാർത്ഥങ്ങളിൽ നന്നായി മുക്കിവയ്ക്കാനും അവർക്ക് സമയമില്ല. തൽഫലമായി, മാംസം പലഹാരങ്ങൾക്ക് താരതമ്യേന ചെറിയ ഷെൽഫ് ജീവിതമുണ്ട് - 1 മുതൽ 3 ആഴ്ച വരെ.

ഇങ്ങനെ തയ്യാറാക്കുന്ന മത്സ്യം പൊതുവെ ദീർഘകാല സംഭരണത്തിന് അനുയോജ്യമല്ല. ഇത് 2-3 ദിവസത്തിനുള്ളിൽ കഴിക്കണം. ഒരു ചെറിയ ഷെൽഫ് ലൈഫ് ഒരു പോരായ്മയായി ആരെങ്കിലും കണക്കാക്കാമെങ്കിലും, സാധാരണയായി അത്തരം ഗുഡികൾ റഫ്രിജറേറ്ററിൽ കിടക്കില്ല. ഉയർന്ന ഊഷ്മാവിൽ ചെറിയ പ്രോസസ്സിംഗ് കാരണം ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് കുറച്ച് ഈർപ്പം നഷ്ടപ്പെടുകയും അതേ സമയം കൊഴുപ്പ് കൊണ്ട് നന്നായി പൂരിതമാവുകയും ചെയ്യുന്നു. തൽഫലമായി, അവർ ചീഞ്ഞതും മൃദുത്വവും മികച്ച രുചിയും വിശപ്പുണ്ടാക്കുന്ന മണവും നേടുകയും ചെറിയ അളവിൽ ഉപ്പ് അടങ്ങിയിരിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു, ഇത് ഈ രീതിയുടെ മറ്റൊരു ഗുണമാണ്.

സ്വന്തം കൈകൊണ്ട് പലഹാരങ്ങൾ പാചകം ചെയ്യാൻ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവർക്കിടയിൽ ചൂടുള്ള പുകവലിയുടെ ജനപ്രീതി ഇതെല്ലാം വിശദീകരിക്കുന്നു. മാത്രമല്ല, പുകവലിച്ച മാംസ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഷെൽഫ് ആയുസ്സ് നീട്ടുന്നതിനുള്ള ഒരു രീതി ഇതിനകം കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. ഏകദേശം രണ്ട് മാസത്തേക്ക് റഫ്രിജറേറ്ററിൽ ശാന്തമായി കിടക്കുന്നതിന്, പുകവലിച്ച ശേഷം നന്നായി വായുസഞ്ചാരമുള്ള മുറിയിൽ അല്ലെങ്കിൽ വരണ്ട കാലാവസ്ഥയിൽ വായുവിൽ നന്നായി ഉണക്കണം.

പുസ്തകത്തിന്റെ മെറ്റീരിയലുകളെ അടിസ്ഥാനമാക്കി “ഞങ്ങൾ കോഴി, മാംസം, മത്സ്യം എന്നിവ തയ്യാറാക്കുന്നു. പുകവലി, കാനിംഗ്, ഉണക്കൽ, സോസേജുകൾ പാചകം ചെയ്യുക.
കോബെറ്റ്സ് എ.വി.