സങ്കീർണ്ണമായ ബേക്കറി മാവ് മിഠായി നിബന്ധനകൾ തയ്യാറാക്കൽ. ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യ. കുഴെച്ചതുമുതൽ അഴുകൽ, അഴുകൽ

ചുവാഷ് റിപ്പബ്ലിക്കിന്റെ സംസ്ഥാന സ്വയംഭരണ വൊക്കേഷണൽ വിദ്യാഭ്യാസ സ്ഥാപനം

"ചെബോക്സറി കോളേജ് ഓഫ് ഇക്കണോമിക്സ് ആൻഡ് ടെക്നോളജി"

ചുവാഷ് റിപ്പബ്ലിക്കിന്റെ വിദ്യാഭ്യാസ മന്ത്രാലയവും യുവജന നയവും

വർക്ക്ബുക്ക്

പ്രായോഗിക പരിശീലനത്തിന്

വിദ്യാർത്ഥി ___ കോഴ്സ് __________ ഗ്രൂപ്പ് _________________________________

പ്രത്യേകതകൾ _____________________________________________________

ഓൺ PM.04പാചക പ്രക്രിയയുടെ ഓർഗനൈസേഷനും സങ്കീർണ്ണമായ ബേക്കറി, മാവ് മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കൽ.

MDK 04.01സങ്കീർണ്ണമായ ബേക്കറി, മാവ് മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യ.

പരിഗണിച്ചു

ചാക്രിക കമ്മീഷന്റെ യോഗത്തിൽ

_______________________________________

പ്രോട്ടോക്കോൾ നമ്പർ ____ തീയതി "___" __________ 201_

കേന്ദ്ര കമ്മിറ്റി ചെയർമാൻ: __________/_ __/

ഡെവലപ്പർ:

കാറ്ററിംഗ് വിഭാഗങ്ങളുടെ അധ്യാപകൻ

"___" ____________201 _

ചെബോക്സറി, 2016

പരിശീലിക്കുക #1

വിഷയം: സങ്കീർണ്ണമായ ഫിനിഷിംഗ് സെമി-ഫിനിഷിംഗ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഉൾപ്പെടെ പ്രധാന ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും അധിക ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും ഗുണനിലവാരത്തെക്കുറിച്ചുള്ള ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് വിലയിരുത്തൽ.

ലക്ഷ്യം:

1. വിഷയത്തെക്കുറിച്ചുള്ള സൈദ്ധാന്തിക അറിവ് ആവർത്തിക്കുകയും ഏകീകരിക്കുകയും ചെയ്യുക. "സങ്കീർണ്ണമായ ബേക്കറി, മാവ് മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഉത്പാദനത്തിലെ പ്രധാന അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ."

2. മിഠായി ഉൽപാദനത്തിന്റെ പ്രധാനവും അധികവുമായ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾക്കായി GOST- കളുമായി പ്രവർത്തിക്കുന്നതിനുള്ള കഴിവുകൾ ഏറ്റെടുക്കൽ, അതുപോലെ തന്നെ അതിന്റെ ഗുണനിലവാരം നിർണ്ണയിക്കുന്നതിനുള്ള രീതികൾ.

ഉപകരണങ്ങൾ, സാധനങ്ങൾ, പാത്രങ്ങൾ:ലബോറട്ടറി സ്കെയിലുകൾ, GOST 28498 അനുസരിച്ച് തെർമോമീറ്റർ,

± 10С ന്റെ പിശക്; 500 സെന്റീമീറ്റർ ശേഷിയുള്ള ഗ്ലാസുകൾ; സ്പാറ്റുല; പുട്ടി കത്തി; അന്വേഷിച്ച അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾക്കുള്ള GOST-കൾ.

സൈദ്ധാന്തിക വിവരങ്ങൾ.

മിഠായി വ്യവസായത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന എല്ലാ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളും തിരിച്ചിരിക്കുന്നു പ്രധാനവും അധികവും . പ്രധാന അസംസ്കൃത വസ്തു ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഒരു പ്രധാന ഭാഗമാണ്. അധിക അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ - ഇത് പോഷകാഹാര മൂല്യം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനും മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരത്തിന്റെ നിർദ്ദിഷ്ട ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക്, ഫിസിക്കോ-കെമിക്കൽ സൂചകങ്ങൾ നൽകുന്നതിനും പാചകക്കുറിപ്പ് അനുസരിച്ച് ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു അസംസ്കൃത വസ്തുവാണ്.

മിഠായി ഉൽപാദനത്തിന്റെ പ്രധാന അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളിൽ ഗോതമ്പ് മാവ്, യീസ്റ്റ്, ഗ്രാനേറ്റഡ് പഞ്ചസാര, പഞ്ചസാര അടങ്ങിയ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, മുട്ട, മുട്ട ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, എണ്ണ, കൊഴുപ്പ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നു; അധികമായി - ഉപ്പ്, പാൽ, പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ, സുഗന്ധമുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, ഭക്ഷ്യ അഡിറ്റീവുകൾ.

എന്റർപ്രൈസിലേക്ക് പ്രവേശിക്കുന്ന എല്ലാ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളും പ്രസക്തമായ GOST- കളുടെ അല്ലെങ്കിൽ TU- കളുടെ ആവശ്യകതകൾ പാലിക്കണം. അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ ഓരോ ബാച്ചിനും ഒരു പ്രത്യേക സർട്ടിഫിക്കറ്റ് അല്ലെങ്കിൽ അതിന്റെ ഗുണനിലവാരം വ്യക്തമാക്കുന്ന മറ്റ് പ്രമാണങ്ങൾ ഉണ്ടായിരിക്കണം. റഷ്യൻ ഫെഡറേഷന്റെ ആരോഗ്യ മന്ത്രാലയത്തിന്റെ ശുചിത്വപരമായ ഒരു നിഗമനവും അനുരൂപതയുടെ സർട്ടിഫിക്കറ്റും ഉണ്ടെങ്കിൽ മാത്രമേ ഇറക്കുമതി ചെയ്ത അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ ഉപയോഗിക്കൂ.

ടാസ്ക് 1. ഉയർന്ന ഗ്രേഡിലുള്ള ഗോതമ്പ് മാവിന്റെ ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് ഗുണനിലവാര സൂചകങ്ങൾ നിർണ്ണയിക്കുക.

ഗോതമ്പ് പൊടി.മിഠായി വ്യവസായത്തിൽ, ഉയർന്ന ഗ്രേഡിലുള്ള ഗോതമ്പ് മാവ് പ്രധാനമായും ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഉയർന്ന ഗ്രേഡിലുള്ള ഗോതമ്പ് മാവിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തിന്റെ ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് സൂചകങ്ങൾ.

വർണ്ണ നിർവചനം (GOST 27558)

മാവിന്റെ നിറം അതിന്റെ ഗുണനിലവാരവും ഗ്രേഡും നിർണ്ണയിക്കുന്ന പ്രധാന സൂചകങ്ങളിൽ ഒന്നാണ്. ടെസ്റ്റ് സാമ്പിളിനെ ഒരു സ്ഥാപിത സാമ്പിളുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തി അല്ലെങ്കിൽ പ്രസക്തമായ ഉൽപ്പന്ന മാനദണ്ഡങ്ങളിൽ വ്യക്തമാക്കിയ വർണ്ണ സ്വഭാവവുമായി താരതമ്യം ചെയ്താണ് മാവിന്റെ നിറം സ്ഥാപിക്കുന്നത്. അതേ സമയം, മാവിന്റെ നിറത്തിന്റെ ഏകത ലംഘിക്കുന്ന ഷെല്ലുകളുടെയും വിദേശ മാലിന്യങ്ങളുടെയും വ്യക്തിഗത കണങ്ങളുടെ സാന്നിധ്യത്തിൽ ശ്രദ്ധ ചെലുത്തുന്നു. മാവിന്റെ നിറം ദൃശ്യപരമായി നിർണ്ണയിക്കുന്നത് വ്യാപിച്ച പകൽ വെളിച്ചത്തിലും അതുപോലെ വിളക്കുകൾ അല്ലെങ്കിൽ ഫ്ലൂറസെന്റ് വിളക്കുകൾ ഉപയോഗിച്ചുള്ള പ്രകാശത്തിലും. 10-15 ഗ്രാം ഭാരമുള്ള ഒരു സാമ്പിൾ ഒരു ശരാശരി സാമ്പിളിൽ നിന്ന് എടുത്ത് ഒരു ഗ്ലാസ് പ്ലേറ്റിൽ ചിതറിക്കിടക്കുന്നു, നിരപ്പാക്കി മറ്റൊരു ഗ്ലാസ് പ്ലേറ്റ് ഉപയോഗിച്ച് അമർത്തി മിനുസമാർന്ന പ്രതലം ലഭിക്കും. വിയോജിപ്പുണ്ടെങ്കിൽ, മാവിന്റെ നിറം പകൽ വെളിച്ചത്തിൽ നിർണ്ണയിക്കപ്പെടുന്നു.

ടെസ്റ്റ് സാമ്പിളിനെ സ്ഥാപിത സാമ്പിളുമായി താരതമ്യം ചെയ്തുകൊണ്ട് മാവിന്റെ നിറം നിർണ്ണയിക്കുന്നത് ഇനിപ്പറയുന്ന രീതിയിൽ നടത്തുന്നു. 5-10 ഗ്രാം ഭാരമുള്ള സാമ്പിളുകൾ സ്ഥാപിതമായ സാമ്പിളിന്റെ ടെസ്റ്റ് മാവിൽ നിന്നും മാവിൽ നിന്നും എടുത്ത് ഒരു ഗ്ലാസ് പ്ലേറ്റിലേക്ക് ഒഴിക്കുന്നു. മാവിന്റെ രണ്ട് ഭാഗങ്ങളും ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം, കലർത്താതെ, ഒരു സ്പാറ്റുല ഉപയോഗിച്ച് നിരപ്പാക്കുന്നു. മാവ് പാളിയുടെ കനം ഏകദേശം 5 മില്ലീമീറ്റർ ആയിരിക്കണം, ടെസ്റ്റ് മാവ് സ്ഥാപിതമായ സാമ്പിളിന്റെ മാവുമായി സമ്പർക്കം പുലർത്തണം. അതിനുശേഷം മാവിന്റെ ഉപരിതലം മിനുസപ്പെടുത്തുകയും ഒരു ഗ്ലാസ് പ്ലേറ്റ് കൊണ്ട് പൊതിഞ്ഞ് അമർത്തുകയും ചെയ്യുന്നു. അമർത്തിപ്പിടിച്ച പാളിയുടെ അരികുകൾ ഒരു സ്പാറ്റുല ഉപയോഗിച്ച് മുറിക്കുന്നു, അങ്ങനെ ഒരു ദീർഘചതുരത്തിന്റെ രൂപത്തിൽ മാവിന്റെ ഒരു ടൈൽ പ്ലേറ്റിൽ അവശേഷിക്കുന്നു. സ്ഥാപിതമായ സാമ്പിളിന്റെ മാവുമായി പരീക്ഷിച്ച മാവ് താരതമ്യം ചെയ്ത് ഉണങ്ങിയ സാമ്പിളിൽ മാവിന്റെ നിറം തുടക്കത്തിൽ നിർണ്ണയിക്കപ്പെടുന്നു. നനഞ്ഞ സാമ്പിളിൽ മാവിന്റെ നിറം നിർണ്ണയിക്കാൻ, അമർത്തിപ്പിടിച്ച മാവ് സാമ്പിളുകളുള്ള പ്ലേറ്റ് ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം, ചെരിഞ്ഞ നിലയിൽ (30-45) ഡിഗ്രി, ഊഷ്മാവിൽ വെള്ളമുള്ള ഒരു പാത്രത്തിൽ മുക്കി, വായു കുമിളകളുടെ പ്രകാശനം നിർത്തിയ ശേഷം, സാമ്പിളുകളുള്ള പ്ലേറ്റ് വെള്ളത്തിൽ നിന്ന് നീക്കംചെയ്യുന്നു. അധിക വെള്ളം ഒഴുകുന്നതുവരെ പ്ലേറ്റ് ഒരു ചെരിഞ്ഞ സ്ഥാനത്ത് നിലനിർത്തുന്നു. അതിനുശേഷം, മാവിന്റെ നിറം നിർണ്ണയിക്കാൻ തുടരുക. ഓക്സിഡൈസിംഗ് എൻസൈമുകളുടെ പ്രവർത്തനത്തിൽ അതിന്റെ നിറം മാറുന്നതിനാൽ നനഞ്ഞ പരിശോധനയിലൂടെ റൈ മാവിന്റെ നിറം നിർണ്ണയിക്കാൻ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നില്ല.

2. മണം, രുചി, ക്രഞ്ച് എന്നിവയുടെ നിർണ്ണയം.(GOST 27558)

മണം നിർണ്ണയിക്കാൻ, ഒരു ശരാശരി സാമ്പിളിൽ നിന്ന് ഏകദേശം 20 ഗ്രാം മാവ് എടുത്ത് വൃത്തിയുള്ള പേപ്പറിലേക്ക് ഒഴിച്ച് ശ്വാസം ഉപയോഗിച്ച് ചൂടാക്കി മണം നിർണ്ണയിക്കുന്നു. ഗന്ധത്തിന്റെ സംവേദനം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിന്, മാവിന്റെ ഒരു സാമ്പിൾ ഒരു ഗ്ലാസിലേക്ക് മാറ്റുകയും 60 0C താപനിലയിൽ ചൂടുവെള്ളം ഉപയോഗിച്ച് ഒഴിക്കുകയും വെള്ളം വറ്റിക്കുകയും ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ മണം നിർണ്ണയിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ശരാശരി സാമ്പിളിൽ നിന്ന് വേർതിരിച്ചെടുത്ത 100 ഗ്രാം മാവിൽ നിന്ന് എടുത്ത 1 ഗ്രാം വീതമുള്ള മാവിന്റെ 1-2 ഭാഗങ്ങൾ ചവച്ചാണ് രുചിയും ക്രഞ്ചിന്റെ സാന്നിധ്യവും നിർണ്ണയിക്കുന്നത്. കയ്പ്പ് അനുഭവപ്പെടുമ്പോൾ, മാവ് കയ്പുള്ളതായി കണക്കാക്കുന്നു, ഒരു ചതവ് കണ്ടെത്തുമ്പോൾ അത് ക്രഞ്ചിയായി കണക്കാക്കുന്നു. മാവിന്റെ മാനദണ്ഡങ്ങളിൽ വ്യക്തമാക്കിയ സ്വഭാവസവിശേഷതകൾക്കനുസൃതമായി മണം, രുചി, ക്രഞ്ച് എന്നിവ നിർണ്ണയിക്കപ്പെടുന്നു. അഭിപ്രായവ്യത്യാസമുണ്ടെങ്കിൽ, ഈ മാവിൽ നിന്ന് ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച ബ്രെഡ് രുചിച്ചാണ് മാവിന്റെ മണവും രുചിയും ക്രഞ്ചിന്റെ സാന്നിധ്യവും നിർണ്ണയിക്കുന്നത്.

ഫലങ്ങളുടെ പ്രോസസ്സിംഗ്, ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് മൂല്യനിർണ്ണയത്തിന്റെ ഫലങ്ങൾ അനുസരിച്ച്, പട്ടിക 1 പൂരിപ്പിക്കുക.

പട്ടിക 1 - മാവിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തിന്റെ ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് സൂചകങ്ങൾ

ടാസ്ക് 2. പഞ്ചസാരയുടെ ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് ഗുണനിലവാര സൂചകങ്ങൾ നിർണ്ണയിക്കുക - (GOST 21-94) അനുസരിച്ച് മണൽ.

രൂപവും രുചിയും മണവും ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് ആയി നിർണ്ണയിക്കപ്പെടുന്നു. രുചി മധുരമായിരിക്കണം, വിദേശ രുചിയില്ലാതെ. നിറം തിളങ്ങുന്ന വെളുത്തതായിരിക്കണം.

പഞ്ചസാര ലായനിയിലാണ് രുചി നിർണയം നടത്തുന്നത്. ഇത് ചെയ്യുന്നതിന്, 25 ഗ്രാം പഞ്ചസാര 100 മില്ലി ചൂടുള്ള വാറ്റിയെടുത്ത വെള്ളത്തിൽ സുതാര്യമായ മതിലുകളുള്ള ഒരു ബീക്കറിൽ ലയിപ്പിക്കുന്നു. പിന്നീട് ലായനി തണുപ്പിച്ച് ചെറിയ സിപ്പുകളിൽ രുചിച്ച്, കുറച്ച് സമയം വായിൽ വയ്ക്കുക, അതിന്റെ ഗുണനിലവാരം വിലയിരുത്തപ്പെടുന്നു.

വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്നതിന്റെ പരിശുദ്ധിയും സമ്പൂർണ്ണതയും നിർണ്ണയിക്കാൻ ഇതേ പരിഹാരം ഉപയോഗിക്കുന്നു. ലായകത പൂർണ്ണമായിരിക്കണം, പരിഹാരം സുതാര്യമായിരിക്കണം, മെക്കാനിക്കൽ അല്ലെങ്കിൽ മറ്റ് മാലിന്യങ്ങൾ ഇല്ലാതെ

മണം നിർണ്ണയിക്കുന്നത് ഒരു പഞ്ചസാര ലായനിയിലാണ് നടത്തുന്നത്. വൃത്തിയുള്ള ഒരു പാത്രത്തിൽ വോളിയത്തിന്റെ ¾ ഒരു പഞ്ചസാര ലായനി നിറച്ച്, ഒരു ഗ്രൗണ്ട് കോർക്ക് ഉപയോഗിച്ച് അടച്ച് ഒരു മണിക്കൂർ സൂക്ഷിക്കുക. തുടർന്ന്, കോർക്ക് തുറന്ന ഉടൻ, പാത്രത്തിന്റെ കഴുത്തിന്റെ അരികിൽ മണം നിർണ്ണയിക്കപ്പെടുന്നു. വിദേശ ഗന്ധങ്ങൾ ഉണ്ടാകരുത്.

ഫലങ്ങളുടെ പ്രോസസ്സിംഗ്, ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് മൂല്യനിർണ്ണയത്തിന്റെ ഫലങ്ങൾ അനുസരിച്ച്, പട്ടിക 2 പൂരിപ്പിക്കുക.

പട്ടിക 2 - ഗ്രാനേറ്റഡ് പഞ്ചസാരയുടെ ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് ഗുണനിലവാര സൂചകങ്ങൾ

ടാസ്ക് 3. (GOST 171-81) അനുസരിച്ച് യീസ്റ്റിന്റെ ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് ഗുണനിലവാര സൂചകങ്ങൾ നിർണ്ണയിക്കുക.

പരിപാലനത്തിന്റെ അളവ്,

മാവ് മുറിക്കുമ്പോൾ നഷ്ടം, മുതലായവ.

മാവിന്റെ ഈർപ്പം കൂടുന്തോറും വിളവ് കുറയും. ശക്തമായ ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ള മാവിന് മികച്ച ജല ആഗിരണ ശേഷിയും ഉയർന്ന വിളവും ഉണ്ട്. വലിയ ഉൽപന്നങ്ങൾ ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ, ചെറിയ ഉൽപന്നങ്ങൾ ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ വിളവ് കൂടുതലാണ് (ചെറിയ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക്, ഈർപ്പം കൂടുതൽ ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടുന്നു).

യീസ്റ്റ് കുഴെച്ചതുമുതൽ അഴുകൽ സമയത്ത്, ഉണങ്ങിയ പദാർത്ഥത്തിന്റെ 2-3% ഉപയോഗിക്കുന്നു, അതിനാൽ, അമിതമായ അഴുകൽ കൊണ്ട്, വിളവ് കുറവായിരിക്കും. ലൂബ്രിക്കന്റ് ഈർപ്പത്തിന്റെ ബാഷ്പീകരണം കുറയ്ക്കുന്നതിനാൽ മുട്ട ഉപയോഗിച്ച് ലൂബ്രിക്കേറ്റ് ചെയ്ത ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ലൂബ്രിക്കേറ്റ് ചെയ്യാത്ത ഉൽപ്പന്നങ്ങളേക്കാൾ കൂടുതൽ വിളവ് നൽകുന്നു.

പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഔട്ട്പുട്ട് ഒരു ശതമാനമായി പ്രകടിപ്പിക്കാം:

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" width="140" height="44 src=">

ടാസ്ക് ഉദാഹരണം.

ടാസ്ക് #1 ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ upek നിർണ്ണയിക്കുന്നതിനുള്ള പ്രായോഗിക ജോലികൾ.

50 ഗ്രാം പിണ്ഡമുള്ള 10 കഷണങ്ങൾ എയർ വളയങ്ങൾ ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ ശരീരഭാരം (കിലോ) ഭാരം കുറയ്ക്കൽ (%) നിർണ്ണയിക്കുക.

നൽകിയിരിക്കുന്നത്: 50 ഗ്രാം 10 കഷണങ്ങൾക്ക്.

1. 0.5 കിലോ മാവ് ഉപയോഗിക്കുന്നു:

Mn \u003d 0.78 -0.5 \u003d 0.28%

2..gif" alt="(!LANG:hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

ഉത്തരം: Pr \u003d 92%

ടാസ്ക് നമ്പർ 3. പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ വിളവ് നിർണ്ണയിക്കുന്നതിനുള്ള പ്രായോഗിക ജോലികൾ (%)

50 ഗ്രാം ഭാരമുള്ള 100 ബണ്ണുകൾ ചുടുമ്പോൾ വിളവ് നിർണ്ണയിക്കുക.

ലക്കം 0.8-ൽ M-ൽ നഷ്ടപ്പെട്ടു

എം ഇഷ്യൂ ed \u003d 5 കിലോ (100pcs * 50g)

Vyh Goth ed -?

എം എഡ് ഇഷ്യൂ = 5.8

എക്സിറ്റ് എഡ് \u003d × 100 \u003d 86%

ഉത്തരം: പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്ന വിളവ് = 86%

ടാസ്ക് നമ്പർ 1.

1000 ബണ്ണുകൾ ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ, മാവ് ഉപഭോഗം 40 കിലോ ആയിരിക്കണം. എന്റർപ്രൈസസിൽ ലഭിച്ച മാവിൽ 13% ഈർപ്പം ഉണ്ട്. 1000 ബണ്ണുകൾ ഉണ്ടാക്കാൻ നൽകിയ ഈർപ്പം ഉള്ള എത്ര മാവ് ആവശ്യമാണ്? ജലത്തിന്റെ അളവും ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ വിളവും നിർണ്ണയിക്കുക.

ടാസ്ക് നമ്പർ 2.

16% ഈർപ്പം ഉള്ള മാവ് ഉപയോഗിച്ചാൽ 30 കിലോ അടിസ്ഥാന ബിസ്ക്കറ്റ് തയ്യാറാക്കാൻ മാവിന്റെ അളവ് നിർണ്ണയിക്കുക. പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ വിളവ് നിർണ്ണയിക്കുക.

ടാസ്ക് നമ്പർ 3.

ടാസ്ക് നമ്പർ 4.

എന്റർപ്രൈസിന് 15% ഈർപ്പം ഉള്ള മാവ് ലഭിച്ചാൽ, 100 ഗ്രാം ഭാരമുള്ള 200 യീസ്റ്റ് ബണ്ണുകൾ തയ്യാറാക്കാൻ ആവശ്യമായ മാവും വെള്ളവും നിർണ്ണയിക്കുക.

ടാസ്ക് നമ്പർ 5.

ഒരു സാങ്കേതിക ഭൂപടം വരച്ച് 50 കിലോ കസ്റ്റാർഡ് സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നം തയ്യാറാക്കാൻ ആവശ്യമായ 12.5% ​​ഈർപ്പം ഉള്ള മാവിന്റെ അളവ് കണക്കാക്കുക.

പരിശീലിക്കുക #3

കുഴെച്ച ഉൽപന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ കണക്കുകൂട്ടലിന്റെ പ്രത്യേകത, മാവ് ഉൽപന്നങ്ങൾക്കുള്ള പാചകക്കുറിപ്പുകൾ, വിവിധതരം കുഴെച്ചതുമുതൽ സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി, കേക്കുകൾക്കും പേസ്ട്രികൾക്കുമുള്ള ഫിനിഷിംഗ് സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, അതുപോലെ പൈകൾ എന്നിവയാണ്. , പൈകൾ, ബൺസ്, പേസ്ട്രികൾ ഒരു നിശ്ചിത ഭാരം അല്ലെങ്കിൽ കഷണങ്ങളായി പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഔട്ട്പുട്ടുമായി ബന്ധപ്പെട്ട് സമാഹരിച്ചിരിക്കുന്നു. ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്ന കണക്കുകൂട്ടൽ രീതിയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.

കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിന് ആവശ്യമായ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ അളവ് നിർണ്ണയിക്കൽ

2. 300 പീസുകൾ പാചകം ചെയ്യുന്നതിന് നിങ്ങൾക്ക് എത്ര മാവ് എഴുതണം. നിര നമ്പർ 1 ലെ പൈകൾ?

3. പാചകത്തിന് എത്ര മാവ് ആവശ്യമാണ് 15 കി. ഗ്രാംപൂരിപ്പിച്ച് തേൻ കേക്കുകൾ, മാവിന്റെ ഈർപ്പം 12.5% ​​ആണെങ്കിൽ?

4. 180 പീസുകൾ പാചകം ചെയ്യാൻ എത്ര വിഭാഗം II ബീഫ് ആവശ്യമാണ്. മാംസം കൊണ്ട് വറുത്ത പീസ്, 75 ഗ്രാം തൂക്കം? മറ്റ് എത്ര ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ആവശ്യമാണ്?

5. 220 പീസുകൾ പാചകം ചെയ്യാൻ എത്ര കോട്ടേജ് ചീസും മുട്ടയും ആവശ്യമാണ്. 75 ഗ്രാം ഭാരമുള്ള യീസ്റ്റ് കുഴെച്ചതുമുതൽ ചീസ് കേക്കുകൾ?

6. കോട്ടേജ് ചീസ് ഉപയോഗിച്ച് പറഞ്ഞല്ലോ എത്ര സെർവിംഗ്സ് കോളം നമ്പർ 12 പ്രകാരം തയ്യാറാക്കാം കി. ഗ്രാംമാവ്?

7. 1.5 ഭാരമുള്ള ഒരു ചിക്കൻ പാചകം ചെയ്യുന്നതിനുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എഴുതുക കി. ഗ്രാം,വിഭാഗത്തിൽപ്പെട്ട പകുതി കുടിച്ച കോഴികളാണെങ്കിൽ എനിക്ക് ലഭിച്ചു.

8. പാചകത്തിന് എത്ര, എന്തൊക്കെ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ആവശ്യമാണ് 18 കി. ഗ്രാംമാംസം കൊണ്ട് യീസ്റ്റ് കുഴെച്ചതുമുതൽ kulebyaki? ലഭിച്ച ബീഫ് വിഭാഗം I.

9. 75 ഭാരമുള്ള കാബേജ് ഉപയോഗിച്ച് ചുട്ടുപഴുത്ത പീസ് ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എഴുതുക ജി, 30 ഉണ്ടെങ്കിൽ കി. ഗ്രാംപുതിയ കാബേജ്.

11. 50 പീസുകൾ പാചകം ചെയ്യുന്നതിനുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എഴുതുക. ക്രീം (എക്ലെയർ) ഉള്ള കസ്റ്റാർഡ് കേക്കുകൾ, മാവിന്റെ ഈർപ്പം 15% ആണെങ്കിൽ.

12. 120 മിൽക്ക് കേക്കുകൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എഴുതുക. പ്രകൃതിദത്ത പാലിന് പകരം പാട കളഞ്ഞ പാൽപ്പൊടി ഉപയോഗിക്കുക.

മാർഗ്ഗനിർദ്ദേശങ്ങൾ

കുഴെച്ച ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ കണക്കാക്കുമ്പോൾ, ഇനിപ്പറയുന്നവ കണക്കിലെടുക്കണം:

1. മാവ് വിഭവങ്ങൾക്കുള്ള പാചകക്കുറിപ്പുകൾ ഓരോന്നിനും 1 സെർവിംഗ് വിളവ് അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ളതാണ് ജി.

2. യീസ്റ്റ്, പഫ്, മറ്റ് തരത്തിലുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണം ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കുള്ള പാചകക്കുറിപ്പുകൾ 100 കഷണങ്ങളുടെ വിളവ് അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ളതാണ്. ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, കൂടാതെ kulebyaki, pies എന്നിവയ്ക്ക് - ഔട്ട്പുട്ട് 10 എന്ന നിരക്കിൽ കി. ഗ്രാംപൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ.

3. അരിഞ്ഞ ഇറച്ചിക്കുള്ള പാചകക്കുറിപ്പുകൾ വിളവ് 1 അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ളതാണ് കി. ഗ്രാംഅരിഞ്ഞ ഇറച്ചി.

4. ബിസ്കറ്റിനുള്ള പാചകക്കുറിപ്പുകൾ വിളവ് അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ളതാണ് 10 കി.ഗ്രാംപൂർത്തിയായ കുക്കികൾ.

5. കേക്കുകൾക്കുള്ള പാചകക്കുറിപ്പുകൾ സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് കുഴെച്ചതിന് പ്രത്യേകം തയ്യാറാക്കിയിട്ടുണ്ട് (വിളവ് 10 കിലോ) കൂടാതെഫിനിഷിംഗ് സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ (ക്രീം, ഫഡ്ജ്, ജെല്ലി മുതലായവ), ഇതിന്റെ ഔട്ട്പുട്ടും 10 ആണ് കി. ഗ്രാം.കൂടാതെ, 100 കഷണങ്ങളുടെ വിളവ് അടിസ്ഥാനമാക്കി കഷണം കേക്കുകൾക്കുള്ള പാചകക്കുറിപ്പുകൾ ഉണ്ട്. വ്യത്യസ്ത ഭാരമുള്ള കേക്കുകൾ (75, 80, 90 ജിതുടങ്ങിയവ.).

6. എല്ലാ മാവ് ഉൽപന്നങ്ങൾക്കുമുള്ള പാചകക്കുറിപ്പുകളിൽ, പാചക ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഒഴികെ, 14.5% അടിസ്ഥാന ഈർപ്പം ഉള്ള ഗോതമ്പ് മാവിന്റെ ഉപഭോഗ നിരക്ക് സൂചിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു. മാവ് ഉപഭോഗ നിരക്കിന്റെ 14.5% ത്തിൽ താഴെ ഈർപ്പം ഉള്ള മാവ് ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ, മാവിന്റെ ഈർപ്പം ഓരോ ശതമാനം കുറയ്ക്കുന്നതിനും മാവ് 1% എന്ന അളവിൽ കുറയ്ക്കുന്നു. 14.5% ത്തിലധികം ഈർപ്പം ഉള്ള മാവ് ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ, അതിന്റെ ഉപഭോഗം അതിനനുസരിച്ച് വർദ്ധിക്കുന്നു.

പാചക ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ (പാൻകേക്കുകൾ, പാൻകേക്കുകൾ, പാൻകേക്കുകൾ) തയ്യാറാക്കുന്നതിനായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ നൽകുമ്പോൾ, മാവിന്റെ ഈർപ്പം കണക്കിലെടുക്കുന്നില്ല.

പ്രശ്നം പരിഹരിക്കുന്നതിനുള്ള ഒരു ഉദാഹരണം 8.പാചകം ചെയ്യുന്നതിനുള്ള പാചകക്കുറിപ്പ് നമ്പർ 000 പ്രകാരം 18 കി. ഗ്രാംയീസ്റ്റ് ടോസ്റ്റിൽ നിന്നുള്ള kulebyaki, ഇനിപ്പറയുന്ന അളവിലുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു (ഇൻ കി. ഗ്രാം):

ഗോതമ്പ് മാവ് ............... 7.470(4.150*1.8)

പഞ്ചസാര.............................. 0.300 (0.170 * 1.8)

ടേബിൾ അധികമൂല്യ ........ 0.180 (0.100 * 1.8)

മെലാഞ്ച് ............................... 0.180 (0.100 * 1.8)

യീസ്റ്റ് ................................. 0.180 (0.100 * 1.8)

ഉപ്പ്……………………. . ...... 0.090 (0.050 * 1.8)

അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി നമ്പർ 000....................... 9.540 (5.300 * 1.8)

ലൂബ്രിക്കേഷനുള്ള മെലഞ്ച് ......... 0.180 (0.100 * 1.8)

ഷീറ്റ് ഗ്രീസ്. 0.045 (0.025 * 1.8)

പാചകത്തിനുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ അളവിന്റെ കണക്കുകൂട്ടൽഅരിഞ്ഞ ഇറച്ചി

പാചകക്കുറിപ്പ് നമ്പർ 000 അനുസരിച്ച് പാചക സമയം 9,540 കി. ഗ്രാംഅരിഞ്ഞ ഇറച്ചി നിങ്ങൾക്ക് ഇനിപ്പറയുന്ന അളവിലുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ആവശ്യമാണ് (ഇൻ കി. ഗ്രാം):

ബീഫ് ........................ 15.741 (1.650*9.54)

ടേബിൾ അധികമൂല്യ ...... 0.668 (0.07 * 9.54)

ഉള്ളി ................ 1.144 (0.12 * 9.54)

ഗോതമ്പ് മാവ്.......... 0.095 (0.01 * 9.54)

ആരാണാവോ പച്ചിലകൾ .......... 0.134 (0.014 * 9.54)

പാചക ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ആകെ ആവശ്യകത 18 കി. ഗ്രാം kulebyaki ആയിരിക്കും

(ഇൻ കി. ഗ്രാം):

ഗോതമ്പ് മാവ് ............................... 7.565

മാർഗരിൻ ........................................ 0.848

മെലാഞ്ച് .............................. 0.360

യീസ്റ്റ് .............................. 0.180

പഞ്ചസാര .................................................. 0.306

ബീഫ് .................................. 15,741

ഉള്ളി................................ 1.144

ആരാണാവോ പച്ചിലകൾ ............... ...... 0.134

കൊഴുപ്പ് .................................................. ... 0.045

പരിശീലിക്കുക #4

അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ പരസ്പര കൈമാറ്റത്തിന്റെ കണക്കുകൂട്ടൽ.

ടാസ്ക് 1. 3 ലിറ്റർ മുഴുവൻ പശുവിൻ പാലിന് പകരമായി എത്ര പൊടിച്ച പാൽ എടുക്കണമെന്ന് നിർണ്ണയിക്കുക.

ടാസ്ക് 2. 5 ലിറ്റർ മുഴുവൻ പശുവിൻ പാലിന് പകരമായി എത്ര മധുരമുള്ള ബാഷ്പീകരിച്ച പാൽ എടുക്കണമെന്ന് നിർണ്ണയിക്കുക.

ടാസ്ക് 3. 30 കാറ്റഗറി II മുട്ടകൾ മാറ്റിസ്ഥാപിക്കാൻ നിങ്ങൾ എത്ര മുട്ട പൊടി എടുക്കണമെന്ന് നിർണ്ണയിക്കുക.

ടാസ്ക് 4. 100 കാറ്റഗറി I മുട്ടകൾ മാറ്റിസ്ഥാപിക്കാൻ നിങ്ങൾ എത്ര മുട്ടപ്പൊടി എടുക്കണമെന്ന് നിർണ്ണയിക്കുക.

ടാസ്ക് 5. 50 കാറ്റഗറി II മുട്ടകൾ മാറ്റിസ്ഥാപിക്കാൻ എത്ര മെലാഞ്ച് ആവശ്യമാണെന്ന് നിർണ്ണയിക്കുക.

സ്വതന്ത്ര പരിഹാരത്തിനുള്ള ചുമതലകൾ

2. 90 മിൽക്ക് കേക്കുകൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എഴുതുക. പ്രകൃതിദത്ത പാലിന് പകരം പാട കളഞ്ഞ പാൽപ്പൊടി ഉപയോഗിക്കുക.

3. 200 പീസുകൾ പാചകം ചെയ്യുന്നതിന് നിങ്ങൾക്ക് എത്ര മാവ് എഴുതണം. നിര നമ്പർ 1 ലെ പൈകൾ?

4. 100 പീസുകൾ പാചകം ചെയ്യുന്നതിനുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എഴുതുക. ക്രീം (എക്ലെയർ) ഉള്ള കസ്റ്റാർഡ് കേക്കുകൾ, മാവിന്റെ ഈർപ്പം 15% ആണെങ്കിൽ.

5. മാവിന്റെ ഈർപ്പം 12.5% ​​ആണെങ്കിൽ 10 കിലോ തേൻ ജിഞ്ചർബ്രെഡ് പൂരിപ്പിക്കൽ തയ്യാറാക്കാൻ എത്ര മാവ് ആവശ്യമാണ്?

6. 100 പീസുകൾ പാചകം ചെയ്യാൻ എത്ര വിഭാഗം II ബീഫ് ആവശ്യമാണ്. മാംസം കൊണ്ട് വറുത്ത പീസ്, 75 ഗ്രാം തൂക്കം? മറ്റ് എത്ര ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ആവശ്യമാണ്?

8. 20 കിലോ പുതിയ കാബേജ് ഉണ്ടെങ്കിൽ, 75 ഗ്രാം വീതം ഭാരമുള്ള ചുട്ടുപഴുത്ത കാബേജ് പൈകൾ നിർമ്മിക്കുന്നതിനുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എഴുതുക.

9. 100 പീസുകൾ പാചകം ചെയ്യാൻ എത്ര കോട്ടേജ് ചീസും മുട്ടയും ആവശ്യമാണ്. 75 ഗ്രാം ഭാരമുള്ള യീസ്റ്റ് കുഴെച്ചതുമുതൽ ചീസ് കേക്കുകൾ?

10. മാംസത്തോടൊപ്പം യീസ്റ്റ് കുഴെച്ചതുമുതൽ 5 കി.ഗ്രാം kulebyaki തയ്യാറാക്കാൻ എത്ര, എന്ത് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ആവശ്യമാണ്? ലഭിച്ച ബീഫ് വിഭാഗം I.

11. 10 കിലോ മാവിൽ നിന്ന് കോളം നമ്പർ 1 അനുസരിച്ച് കോട്ടേജ് ചീസ് ഉപയോഗിച്ച് പറഞ്ഞല്ലോ എത്ര സെർവിംഗ്സ് തയ്യാറാക്കാം?

12. I വിഭാഗത്തിൽപ്പെട്ട പകുതി-ഗട്ടഡ് കോഴികൾ ലഭിച്ചിട്ടുണ്ടെങ്കിൽ, 2 കിലോ ഭാരമുള്ള ഒരു ചിക്കൻ ബാർ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എഴുതുക?

14. മാവിന്റെ ഈർപ്പം 12.5% ​​ആണെങ്കിൽ, 13 കിലോ തേൻ ജിഞ്ചർബ്രെഡ് പൂരിപ്പിക്കൽ തയ്യാറാക്കാൻ എത്ര മാവ് ആവശ്യമാണ്?

15. 30 പീസുകൾ പാചകം ചെയ്യുന്നതിനുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എഴുതുക. ക്രീം (എക്ലെയർ) ഉള്ള കസ്റ്റാർഡ് കേക്കുകൾ, മാവ് ഈർപ്പം 13.5% ആണെങ്കിൽ.

16. 150 പീസുകൾ പാചകം ചെയ്യുന്നതിന് നിങ്ങൾക്ക് എത്ര മാവ് എഴുതണം. മാവിന്റെ ഈർപ്പം 13.5% ആണെങ്കിൽ നിര നമ്പർ 1 ലെ പൈകൾ?

17. 50 മിൽക്ക് കേക്കുകൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എഴുതുക. പ്രകൃതിദത്ത പാലിന് പകരം പാട കളഞ്ഞ പാൽപ്പൊടി ഉപയോഗിക്കുക.

20. 90 മിൽക്ക് കേക്കുകൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എഴുതുക. പ്രകൃതിദത്ത പാലിന് പകരം പാട കളഞ്ഞ പാൽപ്പൊടി ഉപയോഗിക്കുക.

22. മാവ് ഈർപ്പം 12.5% ​​ആണെങ്കിൽ, പൂരിപ്പിക്കൽ ഉപയോഗിച്ച് 8 കിലോ തേൻ കേക്കുകൾ തയ്യാറാക്കാൻ എത്ര മാവ് ആവശ്യമാണ്?

23. 80 പീസുകൾ പാചകം ചെയ്യുന്നതിനുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എഴുതുക. ക്രീം (എക്ലെയർ) ഉള്ള കസ്റ്റാർഡ് കേക്കുകൾ, മാവ് ഈർപ്പം 12.5% ​​ആണെങ്കിൽ.

24. 130 പീസുകൾ പാചകം ചെയ്യാൻ എത്ര വിഭാഗം II ബീഫ് ആവശ്യമാണ്. മാംസം കൊണ്ട് വറുത്ത പീസ്, 100 ഗ്രാം തൂക്കം? മറ്റ് എത്ര ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ആവശ്യമാണ്?

25. 7 കിലോ പുതിയ കാബേജ് ഉണ്ടെങ്കിൽ, 65 ഗ്രാം വീതം ഭാരമുള്ള ചുട്ടുപഴുത്ത കാബേജ് പൈകൾ നിർമ്മിക്കുന്നതിനുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എഴുതുക.

26. 75 പീസുകൾ പാചകം ചെയ്യാൻ എത്ര കോട്ടേജ് ചീസും മുട്ടയും എടുക്കും. 50 ഗ്രാം ഭാരമുള്ള യീസ്റ്റ് കുഴെച്ചതുമുതൽ ചീസ്കേക്കുകൾ?

27. മാംസത്തോടൊപ്പം യീസ്റ്റ് കുഴെച്ചതുമുതൽ 9 കിലോ കുലെബ്യാക്കി തയ്യാറാക്കാൻ എത്ര, എന്ത് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ആവശ്യമാണ്? ലഭിച്ച ബീഫ് വിഭാഗം I.

28. 7 കിലോ മാവിൽ നിന്ന് കോളം നമ്പർ 1 അനുസരിച്ച് കോട്ടേജ് ചീസ് ഉപയോഗിച്ച് പറഞ്ഞല്ലോ എത്ര സെർവിംഗ് തയ്യാറാക്കാം?

29. 55 പീസുകൾ പാചകം ചെയ്യാൻ എത്ര വിഭാഗം II ബീഫ് ആവശ്യമാണ്. മാംസം കൊണ്ട് വറുത്ത പീസ്, 100 ഗ്രാം തൂക്കം? മറ്റ് എത്ര ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ആവശ്യമാണ്?

30. 3.5 കിലോഗ്രാം ഭാരമുള്ള ഒരു കോഴിക്കൂട് തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എഴുതുക, കാറ്റഗറി II-ലെ പകുതി-ഗട്ട് ചെയ്ത കോഴികൾ ലഭിച്ചിട്ടുണ്ടെങ്കിൽ?

33. 1000 ബണ്ണുകൾ ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ, മാവ് ഉപഭോഗം 40 കിലോ ആയിരിക്കണം. എന്റർപ്രൈസസിൽ ലഭിച്ച മാവിൽ 13% ഈർപ്പം ഉണ്ട്. 1000 ബണ്ണുകൾ ഉണ്ടാക്കാൻ നൽകിയ ഈർപ്പം ഉള്ള എത്ര മാവ് ആവശ്യമാണ്? ജലത്തിന്റെ അളവും ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ വിളവും നിർണ്ണയിക്കുക.

34. 16% ഈർപ്പം ഉള്ള മാവ് ഉപയോഗിച്ചാൽ 30 കിലോ അടിസ്ഥാന ബിസ്കറ്റ് തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള മാവിന്റെ അളവ് നിർണ്ണയിക്കുക. പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ വിളവ് നിർണ്ണയിക്കുക.

35. ഒരു സാങ്കേതിക ഭൂപടം വരച്ച് ഹെൽത്ത് കേക്ക് തയ്യാറാക്കാൻ ആവശ്യമായ 11% ഈർപ്പമുള്ള മാവിന്റെ അളവ് കണക്കാക്കുക. പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ വിളവ് നിർണ്ണയിക്കുക.

36. എന്റർപ്രൈസ് 15% ഈർപ്പം ഉള്ള മാവ് സ്വീകരിച്ചാൽ, 100 ഗ്രാം തൂക്കമുള്ള 200 യീസ്റ്റ് ബണ്ണുകൾ തയ്യാറാക്കാൻ ആവശ്യമായ മാവും വെള്ളവും നിർണ്ണയിക്കുക.

37. 60 മുട്ടകൾ, മൊത്ത ഭാരം 44 ഗ്രാം സാന്നിധ്യത്തിൽ എത്ര ക്രീം "ഗ്ലാസ്" തയ്യാറാക്കാം എന്ന് നിർണ്ണയിക്കുക.

38. 13% ഈർപ്പം ഉള്ള മാവും 46 ഗ്രാം മൊത്തത്തിലുള്ള ഭാരമുള്ള മുട്ടയും ഉപയോഗിക്കുകയാണെങ്കിൽ 50 കിലോ കസ്റ്റാർഡ് സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നം തയ്യാറാക്കാൻ ആവശ്യമായ മാവിന്റെയും മുട്ടയുടെയും അളവ് നിർണ്ണയിക്കുക.

39. ഒരു സാങ്കേതിക ഭൂപടം വരച്ച് 15.5% ഈർപ്പം ഉള്ള മാവിന്റെ അളവ് കണക്കാക്കുക, 70 കഷണങ്ങൾ പാൽ ഷോർട്ട് കേക്കുകൾ തയ്യാറാക്കാൻ ആവശ്യമാണ്. 56 ഗ്രാം ഭാരമുള്ള മുട്ടകളാണ് കമ്പനിക്കുള്ളത്. 70 പാൽ ബിസ്ക്കറ്റുകൾ ഉണ്ടാക്കാൻ ആവശ്യമായ മുട്ടകളുടെ എണ്ണം നിർണ്ണയിക്കുക.

40. എന്റർപ്രൈസ് 42 ഗ്രാം മൊത്തത്തിലുള്ള ഭാരമുള്ള മുട്ടകൾ സ്വീകരിച്ചാൽ, 3 കിലോ ഷാർലറ്റ് ക്രീം തയ്യാറാക്കാൻ ആവശ്യമായ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ അളവ് കണക്കാക്കുക.

41. 54 ഗ്രാം ഭാരമുള്ള 20 മുട്ടകൾ ഉണ്ടെങ്കിൽ 75 ഗ്രാം ഭാരമുള്ള സ്റ്റോളിച്നി കേക്കിന്റെ എത്ര കഷണങ്ങൾ തയ്യാറാക്കാമെന്ന് നിർണ്ണയിക്കുക.

വിജ്ഞാന അടിത്തറയിൽ നിങ്ങളുടെ നല്ല പ്രവൃത്തി അയയ്‌ക്കുക ലളിതമാണ്. താഴെയുള്ള ഫോം ഉപയോഗിക്കുക

വിദ്യാർത്ഥികൾ, ബിരുദ വിദ്യാർത്ഥികൾ, അവരുടെ പഠനത്തിലും ജോലിയിലും വിജ്ഞാന അടിത്തറ ഉപയോഗിക്കുന്ന യുവ ശാസ്ത്രജ്ഞർ നിങ്ങളോട് വളരെ നന്ദിയുള്ളവരായിരിക്കും.

പോസ്റ്റ് ചെയ്തത് http://allbest.ru

ബർണോൾ കോഓപ്പറേറ്റീവ് ടെക്നിക്കൽ സ്കൂൾ

റിപ്പോർട്ട്

ഉൽപ്പാദന പരിശീലനത്തിൽ

പാചക പ്രക്രിയയുടെയും തയ്യാറെടുപ്പിന്റെയും ഓർഗനൈസേഷൻസങ്കീർണ്ണമായ ബേക്കറി, മാവ് മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ

നാലാം വർഷ മുഴുവൻ സമയ വിദ്യാർത്ഥി

സ്പെഷ്യാലിറ്റി "കേറ്ററിംഗ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ സാങ്കേതികവിദ്യ"

കോസ്റ്റിലേവ് കോൺസ്റ്റാന്റിൻ അലക്സാണ്ട്രോവിച്ച്

ടെക്നിക്കൽ സ്കൂളിൽ നിന്നുള്ള പ്രാക്ടീസ് മേധാവി:

സംഘടനയിൽ നിന്നുള്ള അദ്ധ്യാപകൻ

ബർണോൾ 2017

1. ഡയറി പരിശീലിക്കുക

	നിർവഹിച്ച ജോലിയുടെ വിവരണം
	കുഴെച്ച മിക്സറിന്റെ ജോലിസ്ഥലത്ത് ജോലിയുടെ ചുമതലകൾ നിർവഹിക്കുക, മിഠായിക്കടയുടെ ഉൽപ്പാദന പരിസരത്ത് കുഴെച്ചതുമുതൽ മുറിക്കുക, ചുടുക. ഉപകരണങ്ങളുമായി പ്രവർത്തിക്കുക, മിഠായി കടയുടെ സാധനങ്ങൾ.
	മാവ് മിഠായി തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള ജോലികളുടെ ഓർഗനൈസേഷന്റെ വിശകലനം.
	സങ്കീർണ്ണമായ മാവ് മിഠായിയും ഉത്സവ ബ്രെഡും തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക പ്രക്രിയയുടെ ഓർഗനൈസേഷനിൽ പങ്കാളിത്തം.
	സങ്കീർണ്ണമായ ബേക്കറി ഉൽപന്നങ്ങളും അവധിക്കാല റൊട്ടിയും തയ്യാറാക്കുന്നതിനായി അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളും സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളും കണക്കാക്കുന്നതിനുള്ള കഴിവുകൾ ഏറ്റെടുക്കൽ.
	സങ്കീർണ്ണമായ ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും ഉത്സവ ബ്രെഡിന്റെയും ഒരു ശ്രേണിയുടെ വികസനം. സങ്കീർണ്ണമായ ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും ഉത്സവ ബ്രെഡിന്റെയും ഗുണനിലവാര നിയന്ത്രണത്തിലും സുരക്ഷയിലും പങ്കാളിത്തം.
	ചെറിയ കഷണങ്ങൾ മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക പ്രക്രിയയുടെ ഓർഗനൈസേഷനിൽ പങ്കാളിത്തം.
	ചെറിയ കഷണങ്ങൾ ഉൽപന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനായി അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളും സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളും കണക്കാക്കുന്നതിനുള്ള കഴിവുകൾ ഏറ്റെടുക്കൽ.
	ചെറുകിട മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഒരു ശ്രേണിയുടെ വികസനം. ചെറിയ കഷണം മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിന്റെ ഗുണനിലവാര നിയന്ത്രണത്തിലും സുരക്ഷയിലും പങ്കാളിത്തം.
	മിഠായി കടയുടെ ഉൽപ്പാദന പരിസരത്ത് സങ്കീർണ്ണമായ ഫിനിഷിംഗ് സെമി-ഫിനിഷിംഗ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനായി ജോലിസ്ഥലത്ത് ഔദ്യോഗിക ചുമതലകൾ നിറവേറ്റൽ. സങ്കീർണ്ണമായ ഫിനിഷിംഗ് സെമി-ഫിനിഷിംഗ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള ജോലിസ്ഥലങ്ങളുടെ ഓർഗനൈസേഷന്റെ വിശകലനം.
	സങ്കീർണ്ണമായ ഫിനിഷിംഗ് സെമി-ഫിനിഷിംഗ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കായി അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ പിണ്ഡം കണക്കാക്കുന്നതിനുള്ള കഴിവുകൾ ഏറ്റെടുക്കൽ. സങ്കീർണ്ണമായ ഫിനിഷിംഗ് സെമി-ഫിനിഷിംഗ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക പ്രക്രിയയുടെ ഓർഗനൈസേഷനിൽ പങ്കാളിത്തം.
	സങ്കീർണ്ണമായ ഫിനിഷിംഗ് സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഒരു ശ്രേണിയുടെ വികസനം. സങ്കീർണ്ണമായ ഫിനിഷിംഗ് സെമി-ഫിനിഷിംഗ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള ഗുണനിലവാര നിയന്ത്രണത്തിലും സുരക്ഷയിലും പങ്കാളിത്തം.
	മിഠായി കടയുടെ ഉൽപാദന പരിസരത്ത് പേസ്ട്രികളും കേക്കുകളും തയ്യാറാക്കുന്നതിനായി ജോലിസ്ഥലത്ത് ജോലിയുടെ ചുമതലകൾ നിർവഹിക്കുന്നു. കേക്കുകൾക്കും അവധിക്കാല കേക്കുകൾക്കുമുള്ള അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ പിണ്ഡം കണക്കാക്കുന്നതിനുള്ള കഴിവുകൾ ഏറ്റെടുക്കൽ.
	കേക്കുകളും അവധിക്കാല കേക്കുകളും തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള ജോലികളുടെ ഓർഗനൈസേഷന്റെ വിശകലനം.
	സങ്കീർണ്ണമായ കേക്കുകളും അവധിക്കാല കേക്കുകളും തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക പ്രക്രിയയുടെ ഓർഗനൈസേഷനിൽ പങ്കാളിത്തം.
	കേക്കുകളുടെയും അവധിക്കാല കേക്കുകളുടെയും ഒരു ശ്രേണിയുടെ വികസനം. പേസ്ട്രികൾക്കും അവധിക്കാല കേക്കുകൾക്കുമായി അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിന്റെ ഗുണനിലവാര നിയന്ത്രണത്തിലും സുരക്ഷയിലും പങ്കാളിത്തം.

1 . സങ്കീർണ്ണമായ ബേക്കറി, മാവ് മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഉത്പാദനം സംഘടിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള തത്വങ്ങൾ

OOO "Fortuna" യിലാണ് പരിശീലനം നടന്നത്. ഈ എന്റർപ്രൈസസിന്റെ വിലാസം: അൽതായ് ടെറിട്ടറി, നോവോൾട്ടൈസ്ക്, 7 മൈക്രോ ഡിസ്ട്രിക്റ്റ്. സെന്റ്.

എന്റർപ്രൈസസിന്റെ പ്രവർത്തന രീതി ദിവസവും 08:00-21:00 വരെയാണ്.

കുഴെച്ച മിക്സറിന്റെ ജോലിസ്ഥലത്ത് ജോലിയുടെ ചുമതലകൾ നിർവഹിക്കുക, മിഠായിക്കടയുടെ ഉൽപ്പാദന പരിസരത്ത് കുഴെച്ചതുമുതൽ മുറിക്കുക, ചുടുക. ഉപകരണങ്ങളുമായി പ്രവർത്തിക്കുക, മിഠായി കടയുടെ സാധനങ്ങൾ:

ഒരു പൊതു കാറ്ററിംഗ് എന്റർപ്രൈസസിൽ മിഠായി കടയ്ക്ക് ഒരു പ്രത്യേക സ്ഥാനം ഉണ്ട്. അദ്ദേഹം സ്വതന്ത്രമായി പ്രവർത്തിക്കുകയും എന്റർപ്രൈസസിന്റെ ഹാളുകളിൽ വിൽക്കുന്ന ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ നിർമ്മിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. മിഠായി കടയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട ജോലിസ്ഥലം ഒരു പ്രത്യേക മുറിയോ ഉൽപ്പാദന മേഖലയുടെ വിഭാഗമോ ആണ്, ഒരു ജീവനക്കാരനോ അല്ലെങ്കിൽ ഒരു കൂട്ടം ജീവനക്കാർക്കോ നൽകിയിട്ടുണ്ട്. മാവ് കുഴക്കുന്നതിനുള്ള മുറിയിൽ വിവിധ ശേഷിയുള്ള പാത്രങ്ങളുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴയ്ക്കുന്നതിനുള്ള യന്ത്രങ്ങൾ സജ്ജീകരിച്ചിരിക്കുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ ചെറിയ സൈക്കിൾ ഉപയോഗിച്ച് ആദ്യം തുടർച്ചയായി കുഴയ്ക്കുന്നു - സമ്പന്നമാണ്. ഷോർട്ട്ബ്രെഡ്, പഫ്, പിന്നെ - യീസ്റ്റ്. മിക്സർ ഇനിപ്പറയുന്നവ ചെയ്യണം:

ജോലി ആരംഭിക്കുന്നതിന് മുമ്പ്, ജോലിസ്ഥലത്തെ സന്നദ്ധത പരിശോധിക്കുക - ഉപകരണങ്ങളുടെ സേവനക്ഷമതയും ശുചിത്വവും, അടുക്കള പാത്രങ്ങൾ, ജോലിസ്ഥലത്തെ ശുചിത്വം, അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെയും സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും ലഭ്യത എന്നിവ ആവശ്യമായ ഗുണനിലവാരത്തിൽ മതിയായ അളവിൽ.

ടെസ്റ്റ് ബാച്ച് ആരംഭിക്കുന്നതിന് മുമ്പ്, അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെയും സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും ഗുണനിലവാരം ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് ആയി വിലയിരുത്തുക. ധാന്യ മിശ്രിതങ്ങൾ, പ്രീമിയം മാവ്, റൈ മാവ് എന്നിവയിൽ നിന്ന് ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ കുഴച്ച് തെളിയിക്കുന്ന സാങ്കേതികവിദ്യ നിരീക്ഷിക്കുക. അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെയും സാമഗ്രികളുടെയും ലഭ്യത നിരീക്ഷിക്കുകയും അവയുടെ അഭാവം ഷിഫ്റ്റ് ഫോർമാൻ, റിലീസ് ചെയ്ത ഫോർമാൻ, ബേക്കറി മേധാവി എന്നിവരെ ഉടൻ അറിയിക്കുകയും ചെയ്യുക.

ജോലിസ്ഥലം, സാങ്കേതിക ഉപകരണങ്ങൾ, അടുക്കള പാത്രങ്ങൾ, വർക്ക്ഷോപ്പിന്റെ ഉൽപ്പാദന സൗകര്യങ്ങൾ എന്നിവയുടെ ക്രമവും ശുചിത്വവും നിലനിർത്തുക. ഇൻവെന്ററി, ഉപകരണങ്ങൾ, യന്ത്രവൽക്കരണം എന്നിവയുടെ പ്രവർത്തനത്തിനുള്ള സുരക്ഷാ ചട്ടങ്ങളും നിർദ്ദേശങ്ങളും നിരീക്ഷിക്കുക. ഷിഫ്റ്റ് അവസാനിച്ചതിന് ശേഷം, കുഴെച്ച മിക്സർ അടുത്ത ഷിഫ്റ്റിനായി ജോലിസ്ഥലം തയ്യാറാക്കണം.

ഷോർട്ട്ക്രസ്റ്റ് പേസ്ട്രി കുഴയ്ക്കുന്നതിന്, ബീറ്ററുകൾ, ഒരു പ്രൊഡക്ഷൻ സിങ്ക്, ഒരു പ്രൊഡക്ഷൻ ടേബിൾ എന്നിവ ഇൻസ്റ്റാൾ ചെയ്തിട്ടുണ്ട്. യീസ്റ്റ് കുഴെച്ചതുമുതൽ, അതിന്റെ പക്വത ഉറപ്പാക്കുന്നു: ബൗളുകൾ ബേക്കിംഗ് കാബിനറ്റുകളിലേക്കോ കുഴെച്ച പ്രൂഫിംഗ് റൂമിലേക്കോ (T = 30-35 ° C, ഈർപ്പം 85-90%) അടുത്തേക്ക് നീക്കുന്നു. ബിസ്ക്കറ്റ്, കസ്റ്റാർഡ് കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നതിന്റെ സവിശേഷതകൾ മിശ്രിതങ്ങളുടെ ചൂട് ചികിത്സയും വിവിധ ഘടനകളുടെ പിണ്ഡത്തിന്റെ ചമ്മട്ടിയും നിർണ്ണയിക്കുന്നു. അതിനാൽ, ഇത്തരത്തിലുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നതിനായി ജോലിസ്ഥലത്ത് ഇലക്ട്രിക് സ്റ്റൗവുകളും ബീറ്ററുകളും ഉണ്ട്.

യീസ്റ്റ്, ഷോർട്ട്ബ്രെഡ് കുഴെച്ച എന്നിവ മുറിക്കുന്നതിനുള്ള ജോലിസ്ഥലത്ത് തടി കോട്ടിംഗും ഇൻവെന്ററി, മൊബൈൽ റാക്കുകൾക്കുള്ള ഡ്രോയറുകളും ഉള്ള പ്രൊഡക്ഷൻ ടേബിളുകൾ സജ്ജീകരിച്ചിരിക്കുന്നു; ഡെസ്ക്ടോപ്പ് സ്കെയിലുകൾ. യീസ്റ്റ് കുഴെച്ചതുമുതൽ ഭാഗങ്ങൾ വേഗത്തിലാക്കാൻ, മാനുവൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ ഡിവൈഡറുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ചുരുണ്ട നോട്ടുകൾ ഉപയോഗിച്ച് ഷോർട്ട്ബ്രെഡ് കുഴെച്ച ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ വാർത്തെടുക്കുന്നു. പഫ് പേസ്ട്രിയിൽ നിന്നുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ മുറിക്കുന്നതിനും രൂപപ്പെടുത്തുന്നതിനുമുള്ള ജോലിസ്ഥലത്ത് തടി കോട്ടിംഗ്, കുഴെച്ച ഷീറ്റുകൾ, ശീതീകരിച്ച കാബിനറ്റ്, മൊബൈൽ റാക്കുകൾ എന്നിവയുള്ള പ്രൊഡക്ഷൻ ടേബിളുകൾ ഉണ്ട്. ബിസ്‌ക്കറ്റും കസ്റ്റാർഡ് മാവും മുറിക്കുന്നതിനും രൂപപ്പെടുത്തുന്നതിനുമായി ജോലിസ്ഥലത്ത്, മിഠായി മേശകളും മൊബൈൽ റാക്കുകളും സ്ഥാപിച്ചിട്ടുണ്ട്. കുഴയ്ക്കുന്ന മെഷീനിൽ പ്രവർത്തിക്കുമ്പോൾ, സുരക്ഷാ ഗാർഡ് താഴ്ത്തണം.

ലിവറിന്റെ പ്രവർത്തന സമയത്ത് കുഴെച്ച മിക്സിംഗ്, വിപ്പിംഗ് മെഷീൻ എന്നിവയുടെ ടാങ്കിലേക്ക് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ലോഡ് ചെയ്യുന്നത് അസാധ്യമാണ്; മിക്സർ ഓണാക്കുന്നതിന് മുമ്പ്, മാറ്റാനുള്ള ബൗൾ പ്ലാറ്റ്ഫോമിൽ ശരിയായി ഘടിപ്പിച്ചിട്ടുണ്ടോയെന്ന് പരിശോധിക്കുക. ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ലോഡുചെയ്യുന്നതിന് മുമ്പ് യൂണിവേഴ്സൽ ഡ്രൈവിൽ ഉൾപ്പെടുത്തിയിരിക്കുന്ന എല്ലാ മെഷീനുകളും നിഷ്‌ക്രിയമായി പരിശോധിക്കണം.

വിവിധ തരം കുഴെച്ചതുമുതൽ ബേക്കിംഗ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കുള്ള സ്ഥലത്ത്, ബേക്കിംഗ് കാബിനറ്റുകൾ, കോമ്പി സ്റ്റീമറുകൾ, ബ്ലാങ്കുകൾ, കൂളിംഗ് ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവ പ്രൂഫിംഗ് ചെയ്യുന്നതിനുള്ള റാക്കുകൾ, ഒരു പ്രൊഡക്ഷൻ ടേബിൾ, അതിൽ ഐസ്ക്രീം ഉപയോഗിച്ച് ലൂബ്രിക്കേറ്റ് ചെയ്യുന്നതിന് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുള്ള ഷീറ്റുകൾ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നു.

അടുപ്പത്തുവെച്ചു പലഹാരങ്ങൾ നീക്കം ചെയ്യുമ്പോൾ, മിഠായിക്കാരൻ പ്രത്യേക കയ്യുറകൾ ധരിക്കണം. വറുത്ത പൈകൾക്കായി സ്റ്റൗകൾക്കും ചട്ടികൾക്കും മുകളിൽ എക്‌സ്‌ഹോസ്റ്റ് ഉപകരണങ്ങൾ ഇൻസ്റ്റാൾ ചെയ്യണം.

ജോലിസ്ഥലത്ത് പൂരിപ്പിക്കൽ ഉപയോഗിച്ച് യീസ്റ്റ് കുഴെച്ചതുമുതൽ പൈകൾ തയ്യാറാക്കുന്നത് എങ്ങനെയെന്നതാണ് ഒരു ഉദാഹരണം.

ആവശ്യമായ തൂക്കത്തിന്റെ കഷണങ്ങളായി കുഴെച്ചതുമുതൽ വിഭജിക്കുന്നു - ഒരു സ്കെയിലിൽ തൂക്കം

ബോളുകളുടെ രൂപത്തിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങൾ ഉരുട്ടി അവരുടെ പ്രൂഫിംഗ് 5 മിനിറ്റ്

5-8 മില്ലിമീറ്റർ കട്ടിയുള്ള ഒരു കേക്ക് രൂപത്തിൽ ഒരു റോളിംഗ് പിൻ ഉപയോഗിച്ച് കൈകൊണ്ട് കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉരുട്ടുക

20-25 ഗ്രാം സ്വമേധയാ അല്ലെങ്കിൽ ഒരു പേസ്ട്രി ബാഗിൽ നിന്ന് പൂരിപ്പിക്കൽ

പൈകൾ രൂപപ്പെടുത്തുന്നു, കേക്കുകളുടെ അറ്റങ്ങൾ സ്മിയർ ചെയ്ത് ദൃഡമായി ബന്ധിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു

ഷേപ്പ് ചെയ്യുമ്പോൾ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ മിഠായി ഷീറ്റിൽ സീം താഴേക്ക് വയ്ക്കുക

പൈകളുടെ പ്രൂഫിംഗ് റാക്കുകളിലോ പ്രൂഫിംഗ് കാബിനറ്റുകളിലോ നടക്കുന്നു.

റെഫ്രിജറേറ്റർ, റാക്കുകൾ, സ്കെയിലുകൾ, പ്രൊഡക്ഷൻ ടേബിളുകൾ എന്നിവകൊണ്ട് സജ്ജീകരിച്ചിരിക്കുന്ന പര്യവേഷണത്തിൽ പൂർത്തിയായ മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ സൂക്ഷിക്കുന്നു.

മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഷെൽഫ് ആയുസ്സ് 7 മുതൽ 36 മണിക്കൂർ വരെയാണ്.

മിഠായി സാധനങ്ങൾ:

പേസ്ട്രി ബാഗ് അല്ലെങ്കിൽ സിറിഞ്ചും അവയ്ക്കുള്ള ഒരു കൂട്ടം നോസിലുകളും

സ്പാറ്റുലകൾ, ബീറ്ററുകൾ, മിക്സർ

കുഴെച്ചതുമുതൽ, മാർസിപാൻ, ഐസിംഗ്, ഫോണ്ടന്റ്, കത്രിക എന്നിവയ്ക്കുള്ള കട്ടറുകളും കത്തികളും

ചുരുണ്ട രൂപങ്ങളും ഇടവേളകളും

മിഠായി ചീപ്പുകൾ, കടലാസ് പേപ്പർ, ക്ളിംഗ് ഫിലിം

അടുക്കള തുലാസുകൾ, അളക്കുന്ന കപ്പ്, അളക്കുന്ന തവികൾ, ഭരണാധികാരി

ട്രേകളും ട്രേകളും, സ്‌ട്രൈനർ - പാത്രങ്ങൾ, സോസ്‌പാനുകൾ, റോളിംഗ് പിൻ

ബേക്കിംഗ് വേണ്ടി ഫോമുകൾ.

ഉത്പന്നത്തിന്റെ പേര്	താപനില വ്യവസ്ഥകൾ, °C	ബേക്കിംഗ് സമയം, മിനി	ബേക്കിംഗ് സമയം, എച്ച്
മണൽ കുഴെച്ച ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ
കസ്റ്റാർഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ
ബദാം കേക്കുകൾ
എയർ കേക്കുകൾ
കേക്കുകൾക്കുള്ള പഫ് പേസ്ട്രി
ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ
ദോശകൾക്കുള്ള ബിസ്ക്കറ്റ് കുഴെച്ചതുമുതൽ

മിഠായി കടയുടെ മാവ് മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള ജോലികളുടെ ഓർഗനൈസേഷന്റെ വിശകലനം:

പലഹാരക്കടയുടെ നടത്തിപ്പുകാരൻ കടയുടെ മേധാവിയാണ്. നിർമ്മിച്ച ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ശ്രേണിയിലേക്ക് അദ്ദേഹം ഫോർമാൻമാരെ പരിചയപ്പെടുത്തുന്നു, ടീമുകൾക്കിടയിൽ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ വിതരണം ചെയ്യുന്നു, മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക പ്രക്രിയ നിയന്ത്രിക്കുന്നു. വലിയ പലഹാരക്കടകളിൽ രണ്ട് ഷിഫ്റ്റുകളിലായാണ് ജോലി ക്രമീകരിച്ചിരിക്കുന്നത്. ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ തരം അനുസരിച്ചാണ് ബ്രിഗേഡുകൾ സംഘടിപ്പിക്കുന്നത് (ഒന്ന് യീസ്റ്റ് മാവിൽ നിന്ന് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നു; മറ്റൊന്ന് കേക്കുകൾ, പേസ്ട്രികൾ).

ബ്രിഗേഡിലെ അംഗങ്ങൾക്കിടയിൽ, ജോലിയുടെ ഒരു പ്രവർത്തന വിഭജനം നടത്തുന്നു. വി വിഭാഗത്തിലെ മിഠായി നിർമ്മാതാക്കൾ ഫിഗർ ചെയ്തതും ഇഷ്ടാനുസൃതമായി നിർമ്മിച്ചതുമായ കേക്കുകളും പേസ്ട്രികളും ഉണ്ടാക്കുന്നു. അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ, ഫില്ലിംഗുകൾ, ഫിനിഷിംഗ് സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കൽ, ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ മോൾഡിംഗ്, ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ കലാപരമായ ഫിനിഷിംഗ് എന്നിവയുടെ തയ്യാറാക്കലും ഗുണനിലവാര നിയന്ത്രണവും അവർ നിർവഹിക്കുന്നു.

IV വിഭാഗത്തിലെ മിഠായികൾ വിവിധ കപ്പ് കേക്കുകൾ, റോളുകൾ, ഉയർന്ന ഗ്രേഡുകളുടെ കുക്കികൾ, സങ്കീർണ്ണമായ കേക്കുകൾ, പേസ്ട്രികൾ എന്നിവ ഉണ്ടാക്കുന്നു. III വിഭാഗത്തിലെ മിഠായികൾ ലളിതമായ കേക്കുകളും പേസ്ട്രികളും ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങളും ഉണ്ടാക്കുന്നു. അവർ വിവിധ തരം കുഴെച്ചതുമുതൽ, ക്രീമുകൾ, ഫില്ലിംഗുകൾ എന്നിവ തയ്യാറാക്കുന്നു. II വിഭാഗത്തിലെ മിഠായികൾ കേക്കുകൾ, പേസ്ട്രികൾ, സിറപ്പുകൾ, ക്രീമുകൾ എന്നിവ തയ്യാറാക്കുന്ന പ്രക്രിയയിൽ വ്യക്തിഗത ജോലികൾ ചെയ്യുന്നു.

ഒന്നാം വിഭാഗത്തിലെ മിഠായികൾ ഏറ്റവും ഉയർന്ന വിഭാഗത്തിലെ മിഠായികളുടെ മാർഗ്ഗനിർദ്ദേശത്തിൽ ജോലി ചെയ്യുന്നു, ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റുകളിൽ നിന്ന് ചുട്ടുപഴുത്ത സാധനങ്ങൾ നീക്കം ചെയ്യുക, മിഠായി ഷീറ്റുകൾ, ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റുകൾ, ഫോമുകൾ എന്നിവ വൃത്തിയാക്കുക. ബേക്കേഴ്‌സ് II, III വിഭാഗങ്ങൾ പലഹാരങ്ങളും ബേക്കറി ഉൽപന്നങ്ങളും ബേക്ക് ആൻഡ് ഫ്രൈ ചെയ്യുക. ബേക്കിംഗിനായി സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ സന്നദ്ധത അവർ നിർണ്ണയിക്കുന്നു, താളിക്കുക തയ്യാറാക്കുകയും ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ വഴിമാറിനടക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

3. പാചക സാങ്കേതികവിദ്യ

സങ്കീർണ്ണമായ മാവ് മിഠായിയും ഉത്സവ ബ്രെഡും തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക പ്രക്രിയയുടെ ഓർഗനൈസേഷനിൽ പങ്കാളിത്തം:

ബ്രെഡ് ഉൽപ്പാദന പ്രക്രിയകളുടെ ഉയർന്ന തോതിലുള്ള യന്ത്രവൽക്കരണവും ഓട്ടോമേഷനും, പുതിയ സാങ്കേതികവിദ്യകളുടെ ആമുഖവും ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ നിരയുടെ നിരന്തരമായ വിപുലീകരണവും ആധുനിക ബേക്കറി ഉൽപ്പാദനത്തിന്റെ സവിശേഷതയാണ്.

ഇതിനെല്ലാം വ്യവസായത്തിലെ ജീവനക്കാർക്ക് ഉയർന്ന പ്രൊഫഷണൽ പരിശീലനം, പരമ്പരാഗതവും ആധുനികവുമായ കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കൽ സാങ്കേതികവിദ്യകളെക്കുറിച്ചുള്ള അറിവ്, വിവിധ തരം ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക പ്രവർത്തനങ്ങൾ സംഘടിപ്പിക്കാനുള്ള കഴിവ് എന്നിവ ആവശ്യമാണ്.

സാങ്കേതിക പ്രക്രിയയെയും ഉപയോഗിച്ച അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളെയും ആശ്രയിച്ച്, മാവ് മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങളെ ഇനിപ്പറയുന്ന ഗ്രൂപ്പുകളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു: കേക്കുകൾ, കേക്കുകൾ, കുക്കികൾ, ബിസ്കറ്റ്, പടക്കം, ബട്ടർ കുക്കികൾ, ജിഞ്ചർബ്രെഡ്, മഫിനുകൾ.

മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, വിവിധ തരം മാവ്, ഗ്രാനേറ്റഡ് പഞ്ചസാര, അന്നജം സിറപ്പ്, തേൻ, വിവിധ പഴങ്ങൾ തയ്യാറെടുപ്പുകൾ (പറങ്ങോടൻ, തയ്യാറെടുപ്പുകൾ, സപ്ലൈസ്), അന്നജം, പാൽ, പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ, മുട്ട, കൊഴുപ്പ്, കൊക്കോ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, നട്ട് നിർമ്മാണം അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ കേർണലുകൾ, കാപ്പി, ഫുഡ് ആസിഡുകൾ, ഫ്ലേവറിംഗ് ഏജന്റുകൾ, ജെല്ലിംഗ് ഏജന്റുകൾ മുതലായവ. മാവ് മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് ഉയർന്ന കലോറി ഉള്ളടക്കവും നല്ല ദഹനക്ഷമതയുമുണ്ട്.

കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്, കൊഴുപ്പ്, പ്രോട്ടീൻ എന്നിവയുടെ ഗണ്യമായ ഉള്ളടക്കമാണ് അവയുടെ പോഷകമൂല്യം.

ഒരു ആധുനിക പൊതു കാറ്ററിംഗ് എന്റർപ്രൈസസിൽ മാവ് മിഠായിയുടെ ഉത്പാദനം ഒരു സങ്കീർണ്ണമായ സാങ്കേതിക പ്രക്രിയയാണ്, അതിൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ പ്രോസസ്സ് ചെയ്യുന്നതിനും സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനും പൂർത്തിയായ മാവ് മിഠായികൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുമുള്ള തുടർച്ചയായ പ്രവർത്തനങ്ങളുടെ ഒരു പരമ്പര ഉൾപ്പെടുന്നു.

കുഴെച്ച ഉൽപന്നങ്ങളുടെ രൂപീകരണത്തിൽ ഉൾപ്പെടുത്തിയിരിക്കുന്ന ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് ഉയർന്ന ഊർജ്ജ മൂല്യമുണ്ട്, കൂടാതെ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് (അന്നജവും പഞ്ചസാരയും), കൊഴുപ്പ് (ബഫ് പേസ്ട്രി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ), ബി വിറ്റാമിനുകൾ, വിലയേറിയ ധാതുക്കൾ, ഭക്ഷണ നാരുകൾ (മാവ്) എന്നിവയുടെ പ്രധാന ഉറവിടവുമാണ്.

റഷ്യൻ പാചകരീതിയിൽ മാവ് വിഭവങ്ങളുടെയും ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും പങ്ക് പ്രത്യേകിച്ചും മികച്ചതാണ്, ഇതിന്റെ സവിശേഷത വിശാലമായ ശ്രേണിയും മാവ് വിഭവങ്ങൾ (പാൻകേക്കുകൾ, ഫ്രിട്ടറുകൾ, നൂഡിൽസ്), പാചക ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ (പൈകൾ, പീസ് മുതലായവ) വലിയൊരു അനുപാതവുമാണ്. അവയുടെ പോഷകമൂല്യം പ്രാഥമികമായി നിർണ്ണയിക്കുന്നത് മാവിന്റെ ഘടനയാണ്.

പഞ്ചസാര കുക്കികൾ ഒരു പ്ലാസ്റ്റിക്, നേരിയ കീറുന്ന കുഴെച്ചതുമുതൽ ചുട്ടുപഴുക്കുന്നു. പഞ്ചസാര, കൊഴുപ്പ്, പാൽ, മുട്ട, മെച്ചപ്പെട്ട സൌരഭ്യവാസന, ദുർബലത, ഫ്രൈബിലിറ്റി, ഉയർന്ന വീക്കം എന്നിവയുടെ ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കം ഇതിന്റെ സവിശേഷതയാണ്.

ഇതിന് ചതുരാകൃതിയിലുള്ള അല്ലെങ്കിൽ ചതുരാകൃതിയിലുള്ള ആകൃതിയുണ്ട്, ഒരു പാറ്റേൺ ഉള്ള ഇളം തവിട്ട് ഉപരിതലമുണ്ട്. പ്രീമിയം മാവ്, ഒന്നാം ഗ്രേഡ്, രണ്ടാം ഗ്രേഡ് എന്നിവയിൽ നിന്നാണ് ഇത് ചുട്ടെടുക്കുന്നത്.

വെണ്ണ ബിസ്ക്കറ്റ് - ചെറിയ ചുരുണ്ട ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, ഇതിന്റെ പാചകക്കുറിപ്പ് ആധിപത്യം പുലർത്തുന്നത് മാവുകൊണ്ടല്ല, കൊഴുപ്പ്, പഞ്ചസാര, മുട്ട ഉൽപന്നങ്ങൾ, സുഗന്ധങ്ങൾ എന്നിവയാണ്; അതിന്റെ ഉപരിതലം പലപ്പോഴും കാൻഡിഡ് ഫ്രൂട്ട്സ്, ബദാം, ലിപ്സ്റ്റിക്ക് മുതലായവ ഉപയോഗിച്ച് പൂർത്തിയാക്കുന്നു. പാചകക്കുറിപ്പും തയ്യാറാക്കുന്ന രീതിയും അനുസരിച്ച്, കുക്കികളെ മണൽ-നീക്കം ചെയ്യാവുന്ന, മണൽ-ജിഗ്ഗ്ഡ്, ചമ്മട്ടി, ബദാം-നട്ട്, ക്രൗട്ടൺ എന്നിങ്ങനെ തിരിച്ചിരിക്കുന്നു.

ക്രാക്കറിന് പാളികളുള്ളതും ദുർബലവുമായ ഘടനയുണ്ട്, സാധാരണയായി വലിയ അളവിൽ കൊഴുപ്പ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. സൂപ്പിന് (ജീരകം, സോപ്പ്, ഉപ്പ് എന്നിവയുള്ള പടക്കം) അല്ലെങ്കിൽ പ്രഭാതഭക്ഷണത്തിന് (ചീസ് ഉപയോഗിച്ച്) ബ്രെഡിന് പകരം ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്നു. ജിഞ്ചർബ്രെഡിൽ ഗണ്യമായ അളവിൽ പഞ്ചസാര, മൊളാസസ്, തേൻ, വിവിധ മസാലകൾ എന്നിവ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.

തയ്യാറാക്കുന്ന രീതി അനുസരിച്ച്, അവയെ കസ്റ്റാർഡ് (ബ്രൂവിംഗ് മാവ് ഉപയോഗിച്ച്), അസംസ്കൃത (മാവ് ഉണ്ടാക്കാതെ) എന്നിങ്ങനെ തിരിച്ചിരിക്കുന്നു; മാവ് ഗ്രേഡ് - ഏറ്റവും ഉയർന്ന, 1, 2 ഗ്രേഡുകളുടെ ഗോതമ്പ് മാവ്, 1, 2 ഗ്രേഡുകളിലെ റൈ മാവ്, ഗോതമ്പ് മാവ് എന്നിവയുടെ മിശ്രിതത്തിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ; ഫിനിഷിംഗ് - ഗ്ലേസ്ഡ് ആൻഡ് അൺഗ്ലേസ്ഡ്, പൂരിപ്പിക്കൽ കൂടാതെ കൂടാതെ; ആകൃതിയും വലുപ്പവും - ചെറുത് (വിവിധ ആകൃതികൾ, 1 കിലോയ്ക്ക് 30 കഷണങ്ങളിൽ കുറവ്), ജിഞ്ചർബ്രെഡ് (ചതുരാകൃതിയിലുള്ള പരന്ന പാളികളുടെ രൂപത്തിൽ, മുഴുവൻ അല്ലെങ്കിൽ കഷണങ്ങളായി മുറിക്കുക).

പൂരിപ്പിച്ചോ അല്ലാതെയോ വേഫർ ഷീറ്റുകൾ കൊണ്ടാണ് വേഫറുകൾ നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്. ഒരു പൂരിപ്പിക്കൽ എന്ന നിലയിൽ, വിവിധ മിഠായി പിണ്ഡങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു: പഴങ്ങളും ബെറിയും, ഫോണ്ടന്റ്, ചോക്ലേറ്റ് ആൻഡ് നട്ട്, ക്രീം, കൊഴുപ്പ്.

വേഫറുകൾ ചതുരാകൃതിയിലുള്ളതും വൃത്താകൃതിയിലുള്ളതും സ്റ്റിക്കുകളുടെയോ ട്യൂബുകളുടെയോ രൂപത്തിലോ ഭാഗികമായോ പൂർണ്ണമായും ചോക്ലേറ്റ് ഐസിംഗിലോ മറ്റ് ബാഹ്യ ഫിനിഷുകളിലോ മൂടിയിരിക്കും. ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, മാവിന്റെ തരം അനുസരിച്ച്, റൈ, റൈ-ഗോതമ്പ്, ഗോതമ്പ്-റൈ, ഗോതമ്പ് എന്നിവ ആകാം.

കുഴെച്ചതുമുതൽ പാചകക്കുറിപ്പ് അനുസരിച്ച്, അവർ ലളിതവും മെച്ചപ്പെട്ടതും സമ്പന്നവുമായ (ഗോതമ്പ് മാത്രം) ചുട്ടുപഴുക്കുന്നു. ബേക്കിംഗ് രീതി അനുസരിച്ച്, അപ്പം ചൂളയും വാർത്തെടുക്കലും ആണ്. ഗോതമ്പ് ഉൽപന്നങ്ങൾ പലപ്പോഴും ചുട്ടുപഴുത്ത ചൂള, റൈ, റൈ-ഗോതമ്പ് എന്നിവയാണ് - രൂപങ്ങളിൽ. നടപ്പിലാക്കുന്ന രീതി അനുസരിച്ച്, ബ്രെഡ് കഷണം, ഭാരം എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് ചുട്ടെടുക്കുന്നു. നിലവിൽ, ബ്രെഡ് കഷണം കഷണം ആണ്.

ഗോതമ്പ് മാവ് തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള പരമ്പരാഗത വഴികൾ സ്പോഞ്ചും നോൺ-ജോഡിയുമാണ്.

സ്പോഞ്ച് രീതികളിൽ രണ്ട് ഘട്ടങ്ങളിലായി കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കൽ ഉൾപ്പെടുന്നു: ആദ്യത്തേത് സ്പോഞ്ച് തയ്യാറാക്കലും രണ്ടാമത്തേത് കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കലും ആണ്. കുഴെച്ചതുമുതൽ മാവിന്റെയും വെള്ളത്തിന്റെയും അളവിനെ ആശ്രയിച്ച്, ഒരു വലിയ കട്ടിയുള്ള കുഴെച്ച (മൊത്തം 65 - 70% മാവ്), കട്ടിയുള്ള കുഴെച്ച (45 - 55% മാവ്), ദ്രാവക കുഴെച്ച എന്നിവയിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള രീതികളുണ്ട്. 30% മാവ്).

കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ: ഒരു കട്ടിയുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കൽ രണ്ട് ഘട്ടങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കാൻ ഉദ്ദേശിച്ചിട്ടുള്ള മൊത്തം തുകയുടെ 45 - 55% മാവിൽ നിന്നാണ് തയ്യാറാക്കിയത്. കുഴെച്ചതുമുതൽ അഴുകലിന്റെ പ്രാരംഭ താപനില 25-29ºC ആണ്, ദൈർഘ്യം 180-270 മിനിറ്റാണ്.

ബാക്കിയുള്ള മാവ്, ഉപ്പ് ലായനി, വെള്ളം, പാചകക്കുറിപ്പിൽ നൽകിയിരിക്കുന്ന അധിക അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ എന്നിവ ചേർത്ത് കുഴെച്ചതുമുതൽ മുഴുവൻ അളവിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴച്ചെടുക്കുന്നു.

കുഴെച്ചതുമുതൽ പ്രാരംഭ താപനില 27 - 33 ºС ആണ്, അഴുകൽ ദൈർഘ്യം 60 - 90 മിനിറ്റാണ്. കട്ടിയുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കൽ പ്രധാനമായും ഒരു ആനുകാലിക രീതിയിലാണ് നടത്തുന്നത്. 8-10 മിനുട്ട് ഒരു ഏകീകൃത പിണ്ഡം ലഭിക്കുന്നതുവരെ കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴച്ചെടുക്കുന്നു. പുളിപ്പിച്ച മാവ് കുഴയ്ക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

കുഴെച്ചതുമുതൽ 6-10 മിനുട്ട് ബാച്ചുകളിൽ കുഴച്ചെടുക്കുന്നു. ഒരു ഏകതാനമായ കുഴെച്ചതുമുതൽ ലഭിക്കുന്നതുവരെ. ഇതിനകം കുഴച്ച കുഴെച്ചതുമുതൽ മാവോ വെള്ളമോ ചേർക്കുന്നത് ശുപാർശ ചെയ്യുന്നില്ല, കാരണം ഇത് പാത്രത്തിന്റെ അടിയിൽ കലർത്താത്ത കുഴെച്ചതിലേക്ക് നയിച്ചേക്കാം.

ഒരു വലിയ കട്ടിയുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കൽ, മുമ്പത്തെ പോലെ, രണ്ട് ഘട്ടങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുന്നു: കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ. തയ്യാറാക്കലിന്റെ പ്രധാന സവിശേഷതകൾ താഴെ പറയുന്നവയാണ്: - കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കാൻ ചെലവഴിച്ച മൊത്തം തുകയിൽ നിന്ന് 60 - 70% മാവിൽ നിന്നാണ് തയ്യാറാക്കുന്നത്.

കുഴെച്ചതുമുതൽ അഴുകലിന്റെ പ്രാരംഭ താപനില 23 - 27 ° C ആണ്, ദൈർഘ്യം 180 - 270 മിനിറ്റാണ്.

തുടർച്ചയായ ഉപകരണങ്ങളിൽ 8 - 10 മിനിറ്റ് ആക്കുക; കുഴയ്ക്കുന്ന സമയത്ത് കുഴെച്ചതുമുതൽ അധിക മെക്കാനിക്കൽ പ്രോസസ്സിംഗിന് വിധേയമാണ്. കുഴെച്ചതുമുതൽ, വെള്ളം, മാവ്, അധിക അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ എന്നിവയിൽ നിന്ന് 8 - 10 മിനിറ്റ് തുടർച്ചയായ യന്ത്രത്തിൽ കുഴച്ചെടുക്കുന്നു; കുഴെച്ചതുമുതൽ അഴുകൽ ദൈർഘ്യം 20-40 മിനിറ്റായി കുറയുന്നു.

ദ്രാവക സ്പോഞ്ചുകളിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നതും രണ്ട് ഘട്ടങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുന്നു: സ്പോഞ്ച്, കുഴെച്ചതുമുതൽ. റൊട്ടി ഉണ്ടാക്കാൻ ചെലവഴിക്കുന്ന ആകെ തുകയുടെ 25 - 35% മാവിൽ നിന്നാണ് ലിക്വിഡ് കുഴെച്ച തയ്യാറാക്കുന്നത്. കുഴെച്ചതുമുതൽ പ്രാരംഭ താപനില 30 ° C കവിയാൻ പാടില്ല.

ദ്രാവക കുഴെച്ച അഴുകൽ ദൈർഘ്യം 210 - 300 മിനിറ്റ്. ബാക്കിയുള്ള മാവ്, വെള്ളം, എല്ലാ അധിക അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളും ചേർത്ത് കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ മുഴുവൻ കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴച്ചെടുക്കുന്നു. ആനുകാലികമായി തയ്യാറാക്കുന്ന രീതി ഉപയോഗിച്ച്, കുഴെച്ചതുമുതൽ 15-20 മിനിറ്റ് ആക്കുക. തീവ്രമായ കുഴെച്ച മിക്സറുകളിൽ 2.5 - 4.0 മിനിറ്റ്., മാവിന്റെ പ്രാരംഭ താപനില 29 - 30ºC ആണ്. ദ്രാവക സ്പോഞ്ചുകളിൽ തയ്യാറാക്കിയ കുഴെച്ചതുമുതൽ അഴുകൽ കാലയളവ് 30-60 മിനിറ്റാണ്.

പാചകക്കുറിപ്പ് അനുസരിച്ച് മുഴുവൻ മാവും അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളും മുതൽ ഒരു ഘട്ടത്തിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുക എന്നതാണ് നോൺ-ഡോഫ് രീതിയുടെ സാരാംശം. 28 - 32 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് താപനിലയിൽ 120 -140 മിനിറ്റാണ് കുഴെച്ച അഴുകൽ ദൈർഘ്യം.

അഴുകൽ പ്രക്രിയ 60, 120 മിനിറ്റുകൾക്ക് ശേഷം തുടർച്ചയായി രണ്ട് കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴയ്ക്കുന്നു. ടെസ്റ്റ് കുഴച്ച ശേഷം. കുഴെച്ചതുമുതൽ അല്ലാത്ത രീതി ഉപയോഗിച്ച് കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കൽ തുടർച്ചയായും ബാച്ച് രീതിയിലും നടത്തുന്നു.

കുഴെച്ച കട്ടിംഗിൽ ഇനിപ്പറയുന്ന സാങ്കേതിക പ്രവർത്തനങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുന്നു: - കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങളായി വിഭജിക്കുക (ഒരു നിശ്ചിത പിണ്ഡത്തിന്റെ ശൂന്യത ലഭിക്കുന്നതിന് കുഴെച്ച വിഭജന യന്ത്രങ്ങളിൽ നടപ്പിലാക്കുന്നു); - കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങൾ റൗണ്ടിംഗ് (ഘടനയും രൂപവും മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിന് കുഴെച്ച റൗണ്ടിംഗ് മെഷീനുകളിൽ നടത്തുന്നു); - കുഴെച്ച കഷണങ്ങളുടെ പ്രാഥമിക പ്രൂഫിംഗ് (കൺവെയറുകൾ, ടേബിളുകൾ, ക്യാബിനറ്റുകൾ എന്നിവയിൽ ഒരു വർക്ക്ഷോപ്പിൽ നടത്തുന്നു, കുഴെച്ച കഷണങ്ങൾ മോൾഡിംഗിന് അനുയോജ്യമാണ്); - കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങൾ മോൾഡിംഗ് (കുഴെച്ച കഷണങ്ങൾക്ക് ഒരു നിശ്ചിത ആകൃതി നൽകുന്നതിന് സീമിംഗ് മെഷീനുകളിലോ സ്വമേധയാ നടപ്പിലാക്കുന്നത്); - കുഴെച്ച കഷണങ്ങളുടെ അന്തിമ പ്രൂഫിംഗ് (35 - 40 ºC താപനിലയിലും 80 - 85% ആപേക്ഷിക ആർദ്രതയിലും പ്രത്യേക പ്രൂഫിംഗ് കാബിനറ്റുകളിൽ നടത്തുന്നു; പ്രൂഫിംഗ് സമയം 20 മുതൽ 120 മിനിറ്റ് വരെയാണ്). മാവ് confectionery കേക്ക് കുഴെച്ചതുമുതൽ

ബേക്കിംഗിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങൾ മുറിക്കുന്നതും ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുന്നതും ഉൾപ്പെടുന്നു. ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് പ്രത്യേക രൂപം നൽകാനും ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് പുറംതോട് ഉപരിതലത്തിൽ സ്ഫോടനങ്ങളും വിള്ളലുകളും ഉണ്ടാകുന്നത് തടയാനും കുഴെച്ച കഷണങ്ങൾ മുറിക്കുന്നു.

കുഴെച്ച കഷണങ്ങൾ ബ്രെഡാക്കി മാറ്റുന്നതിന് ബേക്കിംഗ് ഓവനുകളിൽ കുഴെച്ച കഷണങ്ങൾ ബേക്കിംഗ് നടത്തുന്നു. ബേക്കിംഗ് താപനില - 220 മുതൽ 240ºС വരെ; ബേക്കിംഗിന്റെ ദൈർഘ്യം വർക്ക്പീസിന്റെ പിണ്ഡത്തെയും ആകൃതിയെയും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു, ഇത് 15 - 60 മിനിറ്റാണ്. പ്രത്യേക വ്യവസ്ഥകൾ സൃഷ്ടിക്കുന്ന തണുപ്പിക്കൽ വകുപ്പിലാണ് റൊട്ടി തണുപ്പിക്കലും സംഭരണവും നടത്തുന്നത്.

വിദേശ ഉൾപ്പെടുത്തലുകളുള്ള റൊട്ടി, ധാതുക്കളുടെ മാലിന്യങ്ങൾ, രോഗത്തിൻറെയും പൂപ്പലിന്റെയും ലക്ഷണങ്ങൾ, ചതഞ്ഞതോ രൂപഭേദം വരുത്തിയതോ ആയ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവ വിൽപ്പനയ്ക്ക് അനുവദനീയമല്ല.

വൃത്തിയുള്ളതും വരണ്ടതും നന്നായി പ്രകാശമുള്ളതും വായുസഞ്ചാരമുള്ളതുമായ മുറികളിൽ 17 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ കൂടാത്ത വായുവിന്റെ താപനില, സാനിറ്ററി ഭരണകൂടം, ചിട്ടയായ അണുവിമുക്തമാക്കൽ എന്നിവയ്ക്ക് അനുസൃതമായി ബ്രെഡ് സൂക്ഷിക്കുന്നു. ഗോതമ്പ് മാവിൽ നിന്ന് റോഡ് ബ്രെഡ് അടുപ്പിൽ നിന്ന് നീക്കം ചെയ്യുന്ന നിമിഷം മുതൽ റീട്ടെയിൽ ട്രേഡ് നെറ്റ്‌വർക്കിൽ നടപ്പിലാക്കുന്ന കാലാവധി 48 മണിക്കൂറിൽ കൂടരുത്, മറ്റ് തരത്തിലുള്ള റൊട്ടി - 24 മണിക്കൂർ.

3.1 കണക്കുകൂട്ടൽപാചകം ചെയ്യുന്നതിനുള്ള അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളും സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുംസങ്കീർണ്ണമായ ചുട്ടുപഴുത്ത സാധനങ്ങളും അവധിക്കാല റൊട്ടികളും

മാവ് മിഠായിയുടെ സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ പ്രധാന ഘടകമാണ് പാചകക്കുറിപ്പ്. അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ അനുപാതം നിയന്ത്രിക്കുക, ഗുണമേന്മയും രുചി ഗുണങ്ങളുമുള്ള ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഒരു പ്രത്യേക ഘടന നൽകുന്നു എന്നതാണ് പാചകക്കുറിപ്പിന്റെ ലക്ഷ്യം.

ആവശ്യമായ പാചകക്കുറിപ്പ് സെറ്റ് നിർണ്ണയിക്കാൻ, ഓരോ ഘട്ടത്തിലും അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ ഉപഭോഗം നിർണ്ണയിക്കേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്, ഈ ഘട്ടത്തിൽ ഒരു സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ നിർമ്മാണത്തിൽ ഖരവസ്തുക്കളുടെ നഷ്ടം കണക്കിലെടുക്കുന്നു.

ഓരോ തരത്തിലുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും നിർമ്മാണത്തിനായി അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ സാധാരണ ഉപഭോഗം പാചകക്കുറിപ്പുകൾ സ്ഥാപിക്കുന്നു, ഇത് അതിന്റെ ഉൽപാദന സമയത്ത് എല്ലാ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കും അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ ഉപഭോഗം കണക്കിലെടുക്കുന്നത് സാധ്യമാക്കുന്നു.

ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഉൽപാദനത്തിന്റെ സാങ്കേതിക പ്രക്രിയയെ ആശ്രയിച്ച്, പാചകക്കുറിപ്പുകൾ ലളിതവും (ഒന്നോ രണ്ടോ ഘട്ടം) സങ്കീർണ്ണവും (മൾട്ടി-ഫേസ്) ആകാം.

ലളിതമായ പാചകക്കുറിപ്പുകളിൽ കുക്കികൾ, ബിസ്കറ്റുകൾ, പടക്കം മുതലായവയ്ക്കുള്ള പാചകക്കുറിപ്പുകൾ, കേക്കുകൾ, പേസ്ട്രികൾ, വാഫിൾ എന്നിവയ്ക്കുള്ള സങ്കീർണ്ണമായ പാചകക്കുറിപ്പുകൾ ഉൾപ്പെടുന്നു. പാചകക്കുറിപ്പുകൾ കണക്കാക്കാൻ, ഇനിപ്പറയുന്ന പ്രാരംഭ ഡാറ്റ ഉണ്ടായിരിക്കേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്: അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെയും സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും ഉപഭോഗം (കിലോയിൽ) ഉൽപ്പാദന ഘട്ടങ്ങളിലൂടെ ലോഡുചെയ്യുന്നതിന്.

ഉൽപ്പന്ന സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ വികസന സമയത്ത് ഈ ഡാറ്റ ലബോറട്ടറിയിൽ നിന്ന് ലഭിക്കുന്നു, തുടർന്ന് ഉൽപ്പാദന പരിശോധന, അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെയും സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും അനുപാതം വ്യക്തമാക്കുന്ന സമയത്ത്; അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളിലെ ഖരവസ്തുക്കളുടെ പിണ്ഡം, ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ പി / എഫ്, ഇത് ഒരു ഉയർന്ന ഓർഗനൈസേഷൻ അംഗീകരിച്ചതും പാചകക്കുറിപ്പുകൾ കണക്കാക്കുമ്പോൾ നിർബന്ധവുമാണ്.

ഓരോ എന്റർപ്രൈസസിലും ആവശ്യമായ ശേഖരണത്തെ ആശ്രയിച്ച്, എന്റർപ്രൈസസിന്റെ ശേഷി കണക്കിലെടുത്ത് വർക്കിംഗ് പാചകക്കുറിപ്പുകൾ സമാഹരിച്ചിരിക്കുന്നു. കേക്കുകളും പേസ്ട്രികളും, മഫിനുകളും ബട്ടർ കുക്കികളും പോലുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് ഇത് പ്രത്യേകിച്ചും സത്യമാണ്.

പാരന്റ് ഓർഗനൈസേഷൻ അംഗീകരിച്ച 1 ടൺ ഉൽപ്പന്നത്തിനുള്ള പാചകക്കുറിപ്പാണ് പാചകക്കുറിപ്പ് കണക്കാക്കുന്നതിനുള്ള അടിസ്ഥാനം. അതേസമയം, അംഗീകൃത മൾട്ടിഫേസ് പാചകക്കുറിപ്പുകളിൽ, 1 ടൺ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഉപഭോഗം കാണിക്കുന്നത് ഫിനിഷിംഗ്, തയ്യാറാക്കൽ ഘട്ടത്തിൽ രൂപംകൊണ്ട അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ നഷ്ടം കണക്കിലെടുക്കാതെയാണ്. ഉൽപ്പന്നം.

3.2 സങ്കീർണ്ണമായ ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും ഉത്സവ ബ്രെഡിന്റെയും ഒരു ശ്രേണിയുടെ വികസനം

നമ്മുടെ രാജ്യത്തെ ബേക്കിംഗ് വ്യവസായം ധാരാളം റൊട്ടി, ബേക്കറി, ആട്ടിൻ, റസ്ക്, ഭക്ഷണ, ദേശീയ ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവ ചുടുന്നു.

ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, മാവിന്റെ തരം അനുസരിച്ച്, റൈ, റൈ-ഗോതമ്പ്, ഗോതമ്പ്-റൈ, ഗോതമ്പ് എന്നിവ ആകാം. കുഴെച്ചതുമുതൽ പാചകക്കുറിപ്പ് അനുസരിച്ച്, അവർ ലളിതവും മെച്ചപ്പെട്ടതും സമ്പന്നവുമായ (ഗോതമ്പ് മാത്രം) ചുട്ടുപഴുക്കുന്നു.

മാവിന്റെ തരവും ഗ്രേഡും അനുസരിച്ച് ചില തരം ബ്രെഡിന് പേരുനൽകുന്നു (ഉദാഹരണത്തിന്, ഏറ്റവും ഉയർന്ന, 1 അല്ലെങ്കിൽ 2 ഗ്രേഡ് മാവിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച ഗോതമ്പ് റൊട്ടി); മറ്റുള്ളവയിൽ, മാവ് ഇനത്തിന്റെ പേര് ഒഴിവാക്കിയിരിക്കുന്നു, പക്ഷേ പാചകക്കുറിപ്പിന്റെ ചില സവിശേഷതകൾ ഊന്നിപ്പറയുന്നു (കടുക്, പാൽ റൊട്ടി); ചിലതിൽ, ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ആകൃതിയിൽ ശ്രദ്ധ ചെലുത്തുന്നു (റോമാഷ്ക ബ്രെഡ്).

ബേക്കറി ഉൽപന്നങ്ങൾ അപ്പം, റൗണ്ട് റോളുകൾ, ബ്രെയ്ഡുകൾ മുതലായവയുടെ രൂപത്തിൽ ചുട്ടുപഴുക്കുന്നു.

ലളിതമായ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ 1, 2 ഗ്രേഡുകളുടെ അപ്പം, തലസ്ഥാനത്തിന്റെയും നഗരത്തിന്റെയും അപ്പം, ആകൃതിയിൽ മാത്രം വ്യത്യാസമുണ്ട്. മെച്ചപ്പെട്ട ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ പേരുകളും ഉൽപ്പാദന അളവും കണക്കിലെടുത്ത് നിരവധിയാണ്. ഭാരം (0.4-0.5 കിലോഗ്രാം), ആകൃതി, മുറിവുകൾ എന്നിവയിൽ വ്യത്യാസമുള്ള അപ്പങ്ങൾ ഇതിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു.

അരിഞ്ഞ നീളമുള്ള അപ്പം (0.5 കിലോ), അരിഞ്ഞ പാൽ അപ്പം പ്രീമിയം മാവിൽ നിന്നാണ് തയ്യാറാക്കുന്നത്; ഒന്നാം ഗ്രേഡിലെ മാവിൽ നിന്ന് - കട്ട് (0.4 കിലോ), വിദ്യാർത്ഥിയും അമുറും. 0.1, 0.05 കിലോഗ്രാം ഭാരമുള്ള പോപ്പി വിത്തുകളുള്ള ഏറ്റവും ഉയർന്നതും ഒന്നാം ഗ്രേഡുമുള്ള സ്റ്റോളിച്നി, മോസ്കോവ്സ്കി എന്നിവയുടെ ബണ്ണുകൾ വൃത്താകൃതിയിലാണ്, പലപ്പോഴും പോളിയെത്തിലീൻ വ്യക്തിഗതമായി അല്ലെങ്കിൽ 3-5 പീസുകളിൽ പായ്ക്ക് ചെയ്യുന്നു.

പേസ്ട്രി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ശ്രേണി വൈവിധ്യപൂർണ്ണമാണ്, അതിനാൽ അവ സാധാരണയായി രണ്ട് ഉപഗ്രൂപ്പുകളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു - വലിയ കഷണം (0.2 കിലോ അല്ലെങ്കിൽ അതിൽ കൂടുതൽ), ചെറിയ കഷണം (0.2 കിലോയിൽ താഴെ).

വലിയ കഷണം ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുന്നു: മെഴുക് പേപ്പറിൽ പായ്ക്ക് ആകൃതിയിലുള്ള ഫാൻസി അപ്പം, അതുപോലെ മെയ്സ്കി സമ്പന്നമായ; ഒറെൻബർഗ്, ലെനിൻഗ്രാഡ് ബ്രെഡ് റോളുകൾ, അതിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ തകർന്ന പരിപ്പ്, പഞ്ചസാര എന്നിവ തളിച്ചു; ചായയ്ക്കുള്ള ബാറുകൾ.

പാചകക്കുറിപ്പ് അനുസരിച്ച് ചെറിയ കഷണങ്ങൾ സമ്പന്നമായ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ സാധാരണയായി പല ഗ്രൂപ്പുകളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു:

ഞാൻ സാധാരണ എടുക്കും. 0.1-0.2 കി.ഗ്രാം ഭാരമുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ താരതമ്യേന ലളിതമായ രൂപത്തിൽ രൂപപ്പെടുത്തിയിരിക്കുന്നു - ഒരു ബൺ, ബാർ, ബ്രെയ്ഡ്, മോണോഗ്രാം, റോസറ്റ് മുതലായവയുടെ രൂപത്തിൽ.

വൈബോർഗ് ലളിതമായ മഫിൻ. ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ വില്ലുകൾ, ചിത്രശലഭങ്ങൾ, ടൈകൾ, ഒരു കരടിയുടെ പാവ്, ജാം കൊണ്ട് കേക്കുകൾ, ഗ്രാമ്പൂ ഉപയോഗിച്ച് പൈകൾ മുതലായവ രൂപത്തിലാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്. ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഉപരിതലത്തിൽ ഒരു മുട്ട പുരട്ടി, പോപ്പി വിത്തുകൾ, പൊടിച്ച പഞ്ചസാര, നുറുക്കുകൾ മുതലായവ തളിച്ചു.

ഞാൻ വൈബോർഗ് ചുരുളൻ ചുരുട്ടും. ഈ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ വിവിധ മൃഗങ്ങളുടെ രൂപങ്ങളുടെ രൂപത്തിലാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത് - മുയലുകൾ, പക്ഷികൾ, മത്സ്യം മുതലായവ, അതുപോലെ പ്രെറ്റ്സെലുകളുടെ രൂപത്തിൽ. ഉപരിതലം ഒരു മുട്ട കൊണ്ട് പൊതിഞ്ഞതാണ്.

പഫ് പേസ്ട്രി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ.

അമച്വർ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ. കൊമ്പുകൾ, റോസറ്റുകൾ, കൊടുമുടിയില്ലാത്ത തൊപ്പികൾ, ചുരുളുകൾ, ബ്രെയ്ഡുകൾ മുതലായവയുടെ രൂപത്തിൽ മുറിക്കുക.

3.3 നിയന്ത്രണംഗുണനിലവാരവും സുരക്ഷയുംസങ്കീർണ്ണമായ ചുട്ടുപഴുത്ത സാധനങ്ങളും അവധിക്കാല റൊട്ടികളും

ബ്രെഡ്, ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരം മാനദണ്ഡങ്ങളുടെ ആവശ്യകതകൾ പാലിക്കണം. രൂപം, നുറുക്കിന്റെ അവസ്ഥ, രുചി, മണം, ഈർപ്പം, അസിഡിറ്റി, സുഷിരം എന്നിവ അനുസരിച്ചാണ് ഇത് നിർണ്ണയിക്കുന്നത്.

ബ്രെഡ്, ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ രൂപം. ആകൃതി ശരിയായിരിക്കണം, ലാറ്ററൽ ഓവർഫ്ലോകളില്ലാതെ, ചുളിവുകളല്ല; ടിൻ ബ്രെഡിന് - ചെറുതായി കുത്തനെയുള്ള മുകളിലെ പുറംതോട് ഉപയോഗിച്ച് ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച അനുബന്ധ ബ്രെഡ് രൂപം; അടുപ്പിന് - വൃത്താകൃതിയിലുള്ള, ഓവൽ അല്ലെങ്കിൽ ആയതാകാര-ഓവൽ, അവ്യക്തമല്ല, ഇംപ്രഷനുകൾ ഇല്ലാതെ.

ഉപരിതലം മിനുസമാർന്നതായിരിക്കണം, ചില തരത്തിലുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് - പരുക്കൻ, വലിയ വിള്ളലുകൾ കൂടാതെ തുരങ്കം വയ്ക്കാതെ; റോളുകൾ, അപ്പം - മുറിവുകളോടെ; ചൂള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക്, പിന്നുകൾ അനുവദനീയമാണ്.

പുറംതൊലിക്ക് ഇളം മഞ്ഞ മുതൽ കടും തവിട്ട് വരെ നിറം, വെറൈറ്റിയെ ആശ്രയിച്ച്, കത്തുന്നതോ വിളറിയതോ ഇല്ലാതെ ആയിരിക്കണം. ബ്രെഡിന്റെ പുറംതോട് കനം 4 മില്ലീമീറ്ററിൽ കൂടുതലാകരുത്, നീളമുള്ള അപ്പത്തിനും ചെറിയ കഷണങ്ങളുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കും ഇത് മാനദണ്ഡമാക്കിയിട്ടില്ല.

നുറുക്കിന്റെ അവസ്ഥ. ബ്രെഡ് നന്നായി ചുട്ടുപഴുപ്പിക്കണം, സ്റ്റിക്കി അല്ലാത്തതും സ്പർശനത്തിന് നനവില്ലാത്തതും, പിണ്ഡങ്ങളും ശൂന്യതകളും കലർപ്പില്ലാത്തതിന്റെ അടയാളങ്ങളും ഇല്ലാതെ, ഏകീകൃത സുഷിരം, ഇലാസ്റ്റിക്.

നിങ്ങളുടെ വിരലുകൾ കൊണ്ട് നേരിയ അമർത്തിയതിന് ശേഷമുള്ള നുറുക്ക് അതിന്റെ യഥാർത്ഥ രൂപം എടുക്കണം, പുതിയതായിരിക്കണം. രുചിയും മണവും ഇത്തരത്തിലുള്ള ബ്രെഡിന്റെ സ്വഭാവമായിരിക്കണം.

ബ്രെഡിന്റെ തരം, ബേക്കിംഗ് രീതി, പാചകക്കുറിപ്പ് എന്നിവ കണക്കിലെടുത്ത് ഈർപ്പം സ്റ്റാൻഡേർഡ് നൽകുന്നു: റൈ പ്ലെയിൻ, കസ്റ്റാർഡ് എന്നിവയ്ക്ക് - 51% ൽ കൂടരുത്, മുഴുവൻ മാവിൽ നിന്നുള്ള ഗോതമ്പ് റൊട്ടിക്ക് - 48% ൽ കൂടരുത്, ചൂള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് കുറവാണ് വാർത്തെടുക്കുന്നതിനേക്കാൾ ഈർപ്പം. മാവ് തയ്യാറാക്കുന്ന രീതിയും മാവിന്റെ തരവും അനുസരിച്ചാണ് ബ്രെഡിന്റെ അസിഡിറ്റി നിർണ്ണയിക്കുന്നത്. പുളിപ്പിച്ച് തയ്യാറാക്കിയ റൈ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് യീസ്റ്റ് ഉപയോഗിച്ച് തയ്യാറാക്കിയ ഗോതമ്പ് ഉൽപന്നങ്ങളേക്കാൾ ഉയർന്ന അസിഡിറ്റി (12 ° വരെ) ഉണ്ട്, അവയുടെ അസിഡിറ്റി 4 ° കവിയരുത്.

ഗോതമ്പ് ബ്രെഡിന്റെ സുഷിരത റൈ ബ്രെഡിനേക്കാൾ (52-72%) കൂടുതലാണ് (45-57%), ടിൻ ബ്രെഡിന്റെ സുഷിരത ചൂള ബ്രെഡിനേക്കാൾ കൂടുതലാണ്.

മാവിന്റെ ഗ്രേഡ് വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നത് ഈ കണക്ക് വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. ബ്രെഡും ബേക്കറി ഉൽപന്നങ്ങളും നശിക്കുന്ന ഉൽപ്പന്നങ്ങളാണ്, മാത്രമല്ല, അവ എളുപ്പത്തിൽ രൂപഭേദം വരുത്തുന്നു, അതിന്റെ ഫലമായി അവയുടെ വിപണന രൂപം നഷ്ടപ്പെടും.

അതിനാൽ, പാക്കേജിംഗ്, ലേബലിംഗ് എന്നിവയുടെ ലഭ്യത, അതുപോലെ തന്നെ അവയുടെ ഇൻസ്റ്റാളേഷൻ, ഗതാഗതം, സംഭരണം എന്നിവയ്ക്കുള്ള നിയമങ്ങൾ കർശനമായി നിരീക്ഷിക്കേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്.

GOST 8227-56 നിർണ്ണയിക്കുന്ന ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ മുട്ടയിടുന്നതിനും സംഭരിക്കുന്നതിനും കൊണ്ടുപോകുന്നതിനുമുള്ള നിയമങ്ങൾ കൂടിയാണ് ബ്രെഡിന്റെ ഗുണനിലവാര നിയന്ത്രണം. ബേക്കിംഗിനു ശേഷമുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തടി ട്രേകളിൽ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നു, അവയുടെ അളവുകൾ GOST 11354-82 നിർണ്ണയിക്കുന്നു. സംഭരണ ​​വ്യവസ്ഥകൾ.

അടുപ്പിൽ നിന്ന് നീക്കം ചെയ്തതിന് ശേഷം പാക്കേജ് ചെയ്യാത്ത ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ നിർമ്മാതാവിൽ പരമാവധി എക്സ്പോഷർ കാലയളവ്, അതിൽ കൂടുതലല്ല, h:

ഗോതമ്പ് മാവിൽ നിന്ന് - 6 - 0.2 കിലോ വരെ ഭാരം, - 10 - 0.2 കിലോയിൽ കൂടുതൽ ഭാരം;

വിതച്ച റൈ ബേക്കിംഗ് മാവിൽ നിന്നും ഗോതമ്പ് മാവുകൊണ്ടുള്ള മിശ്രിതത്തിൽ നിന്നും - 6 - 0.2 കിലോഗ്രാം വരെ ഭാരം, 10 - 0.2 കിലോയിൽ കൂടുതൽ ഭാരം;

റൈ ഉപയോഗിച്ച് നിർമ്മിച്ച മറ്റ് തരത്തിലുള്ള ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, റൈ, ഗോതമ്പ് മാവ് എന്നിവയുടെ മിശ്രിതം - - 6 - 0.2 കിലോഗ്രാം വരെ ഭാരം, 14 - 0.2 കിലോയിൽ കൂടുതൽ ഭാരം.

അടുപ്പിൽ നിന്ന് നീക്കം ചെയ്തതിന് ശേഷം പാക്കേജ് ചെയ്യാത്ത ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ നടപ്പിലാക്കുന്നതിനുള്ള പദം, h, അതിൽ കൂടുതലല്ല:

ഗോതമ്പ് മാവിൽ നിന്ന് - 16 - 0.2 കിലോഗ്രാം വരെ ഭാരം, 24 - 0.2 കിലോയിൽ കൂടുതൽ ഭാരം.

റൈ ബേക്കിംഗ് മാവിൽ നിന്നും ഗോതമ്പ് മാവുകൊണ്ടുള്ള മിശ്രിതത്തിൽ നിന്നും - 16 - 0.2 കിലോഗ്രാം വരെ ഭാരം, 24 - 0.2 കിലോയിൽ കൂടുതൽ ഭാരം;

റൈ, ഗോതമ്പ് മാവ് എന്നിവയുടെ മിശ്രിതം കൊണ്ട് നിർമ്മിച്ച മറ്റ് തരത്തിലുള്ള ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ - - 16 - 0.2 കിലോഗ്രാം വരെ ഭാരമുള്ളവ, 36 - 0.2 കിലോയിൽ കൂടുതൽ ഭാരം.

4. ചെറിയ കഷണങ്ങൾ മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യ

4.1 ഏകദേശംസംഘടനഐചെറിയ കഷണം പലഹാരം

പുളിപ്പില്ലാത്ത കുഴെച്ചതുമുതൽ കപ്പ് കേക്കുകളുടെ ഉത്പാദനത്തിൽ, മൃദുവായ വെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ അധികമൂല്യ 7-10 മിനുട്ട് അടിച്ചു, ക്രമേണ പഞ്ചസാരയും മെലാഞ്ചും ലോഡ് ചെയ്യുന്നു. കേക്കിന്റെ തരം അനുസരിച്ച്, ഉണക്കമുന്തിരി, കുങ്കുമം കഷായങ്ങൾ, വറ്റല് ബദാം അല്ലെങ്കിൽ അരിഞ്ഞ പരിപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ കോട്ടേജ് ചീസ് എന്നിവ ചമ്മട്ടി പിണ്ഡത്തിൽ ചേർക്കുന്നു, എല്ലാം നന്നായി കലർത്തി, മാവ് അവതരിപ്പിക്കുകയും കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴയ്ക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

ചേരുവകൾ അടിക്കുന്നതിന്റെ ആകെ ദൈർഘ്യം 25 - 30 മിനിറ്റ്, കുഴയ്ക്കൽ - 10 - 15 മിനിറ്റ്. കുഴെച്ചതുമുതൽ താപനില 20 - 25 ºС, ഈർപ്പം - 20 - 31%. കുഴെച്ചതുമുതൽ മുറിക്കുമ്പോൾ, അത് ഭാഗികമാക്കുകയും ഫോമുകളിൽ വയ്ക്കുകയും, എണ്ണ പുരട്ടുകയോ പേപ്പർ കൊണ്ട് നിരത്തുകയോ ചെയ്യുന്നു.

"മൂലധനം", "കുങ്കുമപ്പൂവ്" എന്നീ കപ്പ് കേക്കുകൾക്കായി, ഉപരിതലം നിരപ്പാക്കുകയും മധ്യഭാഗം മുഴുവൻ നീളത്തിലും വെള്ളത്തിൽ നനച്ച സ്പാറ്റുല ഉപയോഗിച്ച് മുറിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ബേക്കിംഗിനായി, അച്ചുകൾ ഷീറ്റുകളിൽ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നു. ബേക്കിംഗ് കപ്പ് കേക്കുകളുടെ ദൈർഘ്യം കുഴെച്ചതുമുതൽ താപനിലയും ഭാരവും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. 160 - 180 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിലുള്ള കപ്പ് കേക്കുകൾ 80 - 120 മിനിറ്റ് ചുട്ടെടുക്കുന്നു; 180 - 190 °C - 70 - 80 മിനിറ്റ്. 180 - 190 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ ബേക്കിംഗ് പീസ് കേക്കുകളുടെ ദൈർഘ്യം 70 - 80 മിനിറ്റാണ്; 205 - 215 ° С - 25 - 30 മിനിറ്റ്.

കപ്പ് കേക്കുകൾ പൂർത്തിയാക്കുന്നത് അവയുടെ തരത്തെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. കപ്പ് കേക്കുകൾ "ക്യാപിറ്റൽ", "ടീ", "നട്ട്" എന്നിവ ഒരു അരിപ്പയിലൂടെ ശുദ്ധീകരിച്ച പൊടി ഉപയോഗിച്ച് തളിച്ചു, "മോസ്കോവ്സ്കി" ലിപ്സ്റ്റിക്ക് കൊണ്ട് പൊതിഞ്ഞ് കാൻഡിഡ് ഫ്രൂട്ട് കൊണ്ട് അലങ്കരിച്ചിരിക്കുന്നു.

കുക്കികൾ, ജിഞ്ചർബ്രെഡ്, ജിഞ്ചർബ്രെഡ് എന്നിവ ഒരു ചെറിയ ശേഖരത്തിൽ കാറ്ററിംഗ് സ്ഥാപനങ്ങളിൽ നിർമ്മിക്കുന്നു. കുക്കികൾ പഞ്ചസാര അല്ലെങ്കിൽ നീണ്ട കുഴെച്ചതുമുതൽ, അതുപോലെ സമ്പന്നമായ യീസ്റ്റ് രഹിത കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉണ്ടാക്കാം. ആദ്യത്തേതിന് ഉയർന്ന പ്ലാസ്റ്റിറ്റി ഉണ്ട്, തന്നിരിക്കുന്ന ആകൃതി എളുപ്പത്തിൽ എടുക്കുകയും നിലനിർത്തുകയും ചെയ്യുന്നു. നീണ്ടുനിൽക്കുന്ന കുഴെച്ചതുമുതൽ ഇലാസ്റ്റിക് ആണ്. പ്ലാസ്റ്റിക് പ്രോപ്പർട്ടികൾ നൽകുന്നതിന്, കുഴെച്ചതുമുതൽ റോളിംഗ് പരമ്പരകൾക്കിടയിലുള്ള പക്വതയോടെ ആവർത്തിച്ചുള്ള ഉരുട്ടലിന് വിധേയമാണ്.

ബിസ്ക്കറ്റ് ഉത്പാദനത്തിന്റെ സാങ്കേതിക പ്രക്രിയ : ഉൽപാദനത്തിനുള്ള അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ തയ്യാറാക്കൽ; കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കൽ; കുഴെച്ച മോൾഡിംഗ്; ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ; തണുപ്പിക്കൽ; ഫിനിഷിംഗ്; പാക്കേജിംഗ്, പാക്കേജിംഗ്, സംഭരണം. സാങ്കേതിക പ്രക്രിയയിൽ ചിലതരം സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ (പൊടിച്ച പഞ്ചസാര, കുറിപ്പടി മിശ്രിതം) തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള അധിക പ്രവർത്തനങ്ങൾ, വാർത്തെടുക്കുന്നതിന് മുമ്പ് കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കൽ (ഒരു നീണ്ടുകിടക്കുന്ന കുഴെച്ചയുടെ പ്രായമാകൽ അല്ലെങ്കിൽ പ്രൂഫിംഗ്, ഒരു കുഴെച്ച ടേപ്പ് ഉണ്ടാക്കൽ) എന്നിവ ഉൾപ്പെട്ടേക്കാം. പഞ്ചസാരയുടെയും കൊഴുപ്പിന്റെയും ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കമുള്ള പ്ലാസ്റ്റിക് മാവിൽ നിന്നാണ് പഞ്ചസാര കുക്കികൾ നിർമ്മിക്കുന്നത്. അത്തരം ഒരു കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഹാർഡ് കുക്കികളേക്കാൾ കൂടുതൽ പോറസാണ്, തകർന്നതും നന്നായി വീർക്കുന്നതും. കുക്കിയുടെ മുൻ ഉപരിതലത്തിൽ കുഴെച്ച കഷണങ്ങളിൽ പ്രയോഗിക്കുന്ന ഒരു പാറ്റേൺ ഉണ്ട്, കുഴെച്ചതുമുതൽ പ്ലാസ്റ്റിറ്റി കാരണം, ബേക്കിംഗ് കഴിഞ്ഞ് അപ്രത്യക്ഷമാകില്ല.

നീളമുള്ള ബിസ്ക്കറ്റുകൾ ഒരു ഇലാസ്റ്റിക്-പ്ലാസ്റ്റിക്-വിസ്കോസ് കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉണ്ടാക്കുന്നു, ഇത് മോൾഡിംഗിനായി തയ്യാറാക്കുന്ന പ്രക്രിയയിൽ ആവർത്തിച്ചുള്ള റോളിംഗിന് വിധേയമാണ്, ഇത് അതിന്റെ പാളി ഘടന ഉറപ്പാക്കുന്നു. ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് പഞ്ചസാര കുക്കികളേക്കാൾ പോറോസിറ്റി കുറവാണ്, പൊട്ടലും വീക്കവും കുറവാണ്. കൊഴുപ്പ്, പഞ്ചസാര, മുട്ട ഉൽപന്നങ്ങൾ എന്നിവ കൂടുതലുള്ള പേസ്ട്രിയിൽ നിന്ന് കൂടുതൽ വ്യത്യസ്തമായ രൂപത്തിലാണ് ബട്ടർ ബിസ്‌ക്കറ്റുകൾ നിർമ്മിക്കുന്നത്.

വെണ്ണ ബിസ്‌ക്കറ്റുകളെ മണൽ നീക്കം ചെയ്യാവുന്ന, മണൽ-ജിഗ്ഗ്ഡ്, ചമ്മട്ടി വെണ്ണ, നട്ട് കുക്കികൾ എന്നിങ്ങനെ തിരിച്ചിരിക്കുന്നു. വിവിധ സാങ്കേതിക വിദ്യകൾ ഉപയോഗിച്ചാണ് ബട്ടർ ബിസ്‌ക്കറ്റുകൾ നിർമ്മിക്കുന്നത്. മണൽ വേർതിരിച്ചെടുത്ത കുഴെച്ചതുമുതൽ പ്ലാസ്റ്റിറ്റി ഉണ്ട്.

ജിഞ്ചർബ്രെഡ് അസംസ്കൃത ജിഞ്ചർബ്രെഡ് മാവിൽ നിന്നാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്, ജിഞ്ചർബ്രെഡ് ചൗക്സ് ജിഞ്ചർബ്രെഡ് മാവിൽ നിന്നാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്. പിന്നീടുള്ള സന്ദർഭത്തിൽ, മാവ് (മൊത്തം 40 - 45%) 75 ° C താപനിലയിൽ പഞ്ചസാര സിറപ്പിൽ ഉണ്ടാക്കുന്നു. ജിഞ്ചർബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കിടയിൽ ഒരു പ്രത്യേക സ്ഥാനം ജിഞ്ചർബ്രെഡ് ഉൾക്കൊള്ളുന്നു, അവ പൂരിപ്പിക്കൽ പാളിയോ അല്ലാതെയോ ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ നിരവധി പാളികളാണ്.

ജിഞ്ചർബ്രെഡ് ഉൽ‌പ്പന്നങ്ങളുടെ ഉൽ‌പാദനത്തിനുള്ള പ്രധാന അസംസ്‌കൃത വസ്തു ഏറ്റവും ഉയർന്ന, ഒന്നും രണ്ടും ഗ്രേഡിലുള്ള ഗോതമ്പ് മാവ്, തൊലികളഞ്ഞതും വിത്തുകളുള്ളതുമായ റൈ മാവ്, അതുപോലെ പഞ്ചസാര പദാർത്ഥങ്ങൾ (ഗ്രാനേറ്റഡ് പഞ്ചസാര, മോളാസസ്, വിപരീത സിറപ്പ്, പ്രകൃതിദത്ത അല്ലെങ്കിൽ കൃത്രിമ തേൻ), കൊഴുപ്പുകൾ, മെലഞ്ച്, കെമിക്കൽ ബേക്കിംഗ് പൗഡർ, പഴങ്ങൾ - ബെറി സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, പരിപ്പ്. ജിഞ്ചർബ്രെഡ് ഉൽപന്നങ്ങളുടെ ഉൽപാദനത്തിൽ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾക്കും സത്തകൾക്കും വലിയ പ്രാധാന്യമുണ്ട്.

സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളിൽ നിന്ന്, ചെടിയുടെ പഴങ്ങൾ (ജീരകം, മല്ലി, വാനില, ഏലം മുതലായവ), വിത്തുകൾ (ജാതി, മുതലായവ), പൂക്കൾ (കുങ്കുമം), വേരുകൾ (ഇഞ്ചി), പുറംതൊലി എന്നിവയിൽ നിന്ന് സസ്യ ഉത്ഭവത്തിന്റെ ശക്തവും മനോഹരവുമായ സുഗന്ധമുള്ള പദാർത്ഥങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു. (കറുവാപ്പട്ട) ഇലകൾ (ബേ ഇല).

സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ഗ്രൗണ്ട് രൂപത്തിൽ വ്യക്തിഗതമായി അല്ലെങ്കിൽ ഒരു മിശ്രിതമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു - "ഡ്രൈ പെർഫ്യൂം". പുതിന ഓയിൽ, നാരങ്ങ, വാനില, ക്രാൻബെറി മുതലായവ സാരാംശങ്ങളിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു. ചായങ്ങളും കൊക്കോ പൗഡറും കത്തിച്ച എണ്ണയും ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് നിറം നൽകാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ജിഞ്ചർബ്രെഡ് ഉത്പാദനത്തിന്റെ സാങ്കേതിക പ്രക്രിയ ഇനിപ്പറയുന്ന ഘട്ടങ്ങൾ ഉൾക്കൊള്ളുന്നു: ഉൽപാദനത്തിനുള്ള അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ തയ്യാറാക്കൽ; കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കൽ; മോൾഡിംഗ്; ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ; തണുപ്പിക്കൽ; ഗ്ലേസിംഗ് (ഗ്ലേസ്ഡ് ജിഞ്ചർബ്രെഡിന്); പാക്കേജിംഗും സംഭരണവും.

മാർഷ്മാലോ - ഒരുതരം പഞ്ചസാര മിഠായി; പഴങ്ങളും ബെറി പ്യൂരിയും പഞ്ചസാരയും മുട്ടയുടെ വെള്ളയും ചേർത്ത് ലഭിക്കുന്നു, തുടർന്ന് ഈ മിശ്രിതത്തിലേക്ക് രൂപപ്പെടുന്ന (ജെല്ലി രൂപപ്പെടുന്ന) ഫില്ലറുകൾ ചേർക്കുന്നു: പെക്റ്റിൻ, അഗർ സിറപ്പ്, ജെലാറ്റിൻ (മാർമാലേഡ്) പിണ്ഡം. അൺഗ്ലേസ്ഡ്, ഗ്ലേസ്ഡ് (പൊതിഞ്ഞ) രൂപത്തിലാണ് സെഫിർ നിർമ്മിക്കുന്നത്; പ്രധാന ഗ്ലേസ് ചോക്ലേറ്റ് ആണ്.

പിണ്ഡത്തെ ആശ്രയിച്ച് പാസ്റ്റിലയെ തിരിച്ചിരിക്കുന്നു:

പശ (അഗർ-ഷുഗർ-ട്രീക്കിൾ സിറപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ പെക്റ്റിൻ-ഷുഗർ-ട്രീക്കിൾ സിറപ്പ് ഒരു ജെൽ രൂപീകരണ അടിത്തറയായി ഉപയോഗിക്കുന്നു)

കസ്റ്റാർഡ് (ആപ്പിൾ-ഷുഗർ-മാർമാലേഡ് പിണ്ഡം ഉപയോഗിച്ച് - ചായ ഇലകൾ ജെൽ രൂപീകരണ അടിത്തറയായി)

പാസ്തില ഉത്പാദന സാങ്കേതികവിദ്യ ഇനിപ്പറയുന്ന പ്രവർത്തനങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുന്നു: അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ തയ്യാറാക്കൽ; അഗർ-പഞ്ചസാര-ട്രെക്കിൾ സിറപ്പ് തയ്യാറാക്കൽ; പാസ്റ്റിൽ പിണ്ഡം തയ്യാറാക്കൽ; പാസ്റ്റിൽ പിണ്ഡം പകരുന്നു; പാസ്റ്റിൽ പിണ്ഡത്തിന്റെ ഘടന രൂപീകരണം, രൂപവത്കരണത്തിന്റെ ഉണക്കൽ; പ്രത്യേക ഉൽപ്പന്നങ്ങളിലേക്ക് പാസ്റ്റില്ലെ പാളി മുറിക്കുക; മാർഷ്മാലോയുടെ ഉണക്കലും തണുപ്പിക്കലും; പൊടിച്ച പഞ്ചസാര ഉപയോഗിച്ച് പാസ്റ്റില തളിക്കുക; പാക്കേജിംഗും ലേബലിംഗും.

മോൾഡിംഗ് രീതിയെ ആശ്രയിച്ച്, പാസ്റ്റിൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഇവയായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു:

കൊത്തിയെടുത്തത് - ചതുരാകൃതിയിലുള്ള വിഭാഗത്തിന്റെ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ രൂപത്തിൽ;

· കാസ്റ്റ് - ഗോളാകൃതി, ചെറുതായി പരന്ന, ഓവൽ അല്ലെങ്കിൽ മറ്റ് രൂപങ്ങളുടെ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ രൂപത്തിൽ.

റേഞ്ച് വികസനം ചെറിയ കഷണം മിഠായി:

മാർമാലേഡ്

പാസ്റ്റിൽ മിഠായി

ജിഞ്ചർബ്രെഡ് മിഠായി

പേസ്ട്രികളും കേക്കുകളും

ബിസ്കറ്റ് റോളുകൾ

കപ്പ് കേക്കുകൾ, റം ബാബ

മാവ് ഓറിയന്റൽ മധുരപലഹാരങ്ങൾ

ഓരോ തരത്തിലുള്ള ഉൽപ്പന്നത്തിനും അതിന്റേതായ സ്വഭാവസവിശേഷതകൾ ഉണ്ട്, അവ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ സാങ്കേതിക പ്രോസസ്സിംഗ് സമയത്ത് രൂപം കൊള്ളുന്നു, അതിന്റെ രാസഘടന, ഗുണങ്ങൾ, ഘടന എന്നിവയിലെ മാറ്റങ്ങളുടെ ഫലമായി.

ക്രാക്കറിൽ കൊഴുപ്പ് കൂടുതലാണ്, പാളികളുള്ളതും ദുർബലവുമായ ഘടനയുണ്ട്.

വിവിധ തരം അസംസ്‌കൃത വസ്തുക്കൾ ചേർത്തോ അല്ലാതെയോ ഗോതമ്പ് പൊടിയിൽ നിന്നും റൈസിംഗ് ഏജന്റുകളിൽ നിന്നും (യീസ്റ്റ്, കെമിക്കൽ റൈസിംഗ് ഏജന്റുകൾ) ബിസ്‌ക്കറ്റുകൾ നിർമ്മിക്കുന്നു.

ജിഞ്ചർബ്രെഡ് മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങളെ പഞ്ചസാരയുടെ ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കം, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, വിവിധ ആകൃതികൾ, കുത്തനെയുള്ള ഉപരിതലം എന്നിവയാൽ വേർതിരിച്ചിരിക്കുന്നു. പലതരം ജിഞ്ചർബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ജിഞ്ചർബ്രെഡ് ആണ്.

നിറയ്ക്കാതെയോ പൂരിപ്പിക്കാതെയോ (കൊഴുപ്പ്, പ്രാലൈൻ, പഴം, ക്രീം, ഫോണ്ടന്റ് മുതലായവ) നേർത്ത വേഫർ ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച ഷീറ്റുകളിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച മാവ് മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങളാണ് വാഫിൾസ്. വാഫിളിന്റെ ആകൃതി വ്യത്യസ്തമാണ്.

കേക്കുകൾ, റം ബാബ - കൊഴുപ്പ്, മുട്ട, പഞ്ചസാര, വിവിധ ഫില്ലറുകൾ എന്നിവയുടെ ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കമുള്ള വളരെ സമ്പന്നമായ കുഴെച്ചതുമുതൽ നിർമ്മിച്ച ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ.

ഫ്ലോർ ഓറിയന്റൽ മധുരപലഹാരങ്ങൾ ബിസ്‌ക്കറ്റ്-ടൈപ്പ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളാണ്, അതിൽ ചതച്ചതും മുഴുവനും നട്ട് കേർണലുകൾ, ഉണക്കിയ പഴങ്ങൾ, കാൻഡിഡ് ഫ്രൂട്ട്‌സ്, മസാലകൾ എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.

4.2 നിയന്ത്രണംചെറിയ കഷണം മിഠായി തയ്യാറാക്കുന്നതിന്റെ ഗുണനിലവാരവും സുരക്ഷയും:

4.2.1 ബിസ്ക്കറ്റ്

ആകൃതി: എല്ലാത്തരം ബിസ്‌ക്കറ്റുകൾക്കും ചതുരാകൃതിയിലുള്ളതും മെച്ചപ്പെടുത്തിയതും ഡയറ്റ് ബിസ്‌ക്കറ്റിനു ചതുരാകൃതിയിലുള്ളതും വൃത്താകൃതിയിലുള്ളതുമാണ്. കേടായ കോണുകളും അരികുകളും അനുവദനീയമല്ല. സോളിഡ് സ്റ്റാമ്പ് (ട്രിമ്മിംഗുകൾ ഇല്ലാതെ), ഡയറ്റ് ബിസ്‌ക്കറ്റുകൾ (കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് കുറയുന്നത്) ശരിയായ സ്റ്റാക്കിംഗ് അനുവദിക്കുന്ന ഉയർന്ന അരികുകൾ ഉപയോഗിച്ച് പ്രവർത്തിക്കുമ്പോൾ ഇരട്ട-വശങ്ങളുള്ള സ്ലിപ്പുള്ള ബിസ്‌ക്കറ്റുകൾ അനുവദനീയമാണ് (ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ അരികുകൾ തകർക്കുന്നതിൽ നിന്ന് അന്ധമായത്). ബോക്സുകളിൽ, മറ്റ് തരങ്ങൾക്ക് ഉയർത്തിയ അരികുകളുള്ള 5% ബിസ്കറ്റുകളിൽ കൂടുതൽ (ഭാരം അനുസരിച്ച്) അനുവദനീയമല്ല.

ഉപരിതലം: പഞ്ചറുകളുള്ള മിനുസമാർന്ന, പുറമേയുള്ള ഉൾപ്പെടുത്തലുകളും പാടുകളും ഇല്ലാതെ.

ഗോതമ്പ് മാവിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന ലളിതമായ ബിസ്‌ക്കറ്റിനും ഗോതമ്പ് മൊത്തത്തിലുള്ള മാവും ഒന്നാം ഗ്രേഡിലെ മൈദയും ചേർത്ത മിശ്രിതവും - മാവിന്റെ അംശങ്ങളോടുകൂടിയതും, ഗോതമ്പ് പൊടിയും ഗോതമ്പ് മാവും ഒന്നാം ഗ്രേഡിലുള്ള മൈദയും ചേർത്ത മിശ്രിതവും. , തവിട് തളിച്ചു കൊണ്ട്. മുകളിലെ ഉപരിതലത്തിൽ പ്രത്യേക ചെറിയ ഖര നോൺ-പൊട്ടാത്ത കുമിളകൾ അനുവദനീയമാണ്, ചുട്ടുപഴുത്ത കുഴെച്ചതുമുതൽ പ്രത്യേക ഉൾപ്പെടുത്തലുകൾ, അരികുകളിൽ നിന്നുള്ള മലിനമല്ലാത്ത ട്രെയ്സ്, ഷീറ്റ്, ക്യാൻവാസ് എന്നിവയുടെ സീമുകൾ താഴത്തെ പ്രതലത്തിൽ അനുവദനീയമാണ്.

വർണ്ണം: വൈക്കോൽ മഞ്ഞ മുതൽ ഇളം തവിട്ട് വരെ ഇരുണ്ട ബൾജുകൾ, ബിസ്‌ക്കറ്റുകൾ കത്തിച്ചിട്ടില്ല. അടിവശത്തിന്റെ നിറം മുകൾഭാഗത്തെക്കാൾ ഭാരം കുറഞ്ഞതോ ഇരുണ്ടതോ ആണ്. ഒരു പാക്കേജിംഗ് യൂണിറ്റിലെ വ്യക്തിഗത ബിസ്‌ക്കറ്റുകളുടെ മൊത്തത്തിലുള്ള കളർ ടോൺ ഒന്നായിരിക്കണം.

ഒടിവ് രൂപം: പാളികളുള്ള, ഏകീകൃത സുഷിരങ്ങളോടെ, വീക്കം കൂടാതെ, കാഠിന്യം, മിശ്രിതമല്ലാത്തതിന്റെ അടയാളങ്ങൾ.

രുചിയും മണവും: വിദേശ രുചിയും മണവുമില്ലാതെ നന്നായി ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച ബിസ്‌ക്കറ്റുകളുടെ പ്രത്യേകത.

4.2.2 കപ്പ് കേക്കുകൾ

രുചിയും മണവും: വിദേശ രുചിയും മണവുമില്ലാത്ത ഈ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പേരിന്റെ സവിശേഷത.

ഫോം: നൽകിയിരിക്കുന്ന ഉൽപ്പന്ന നാമത്തിന് അന്തർലീനമാണ്.

ഒരു ഇടവേളയിൽ കാണുക: കാഠിന്യം കൂടാതെ, കലർപ്പില്ലാത്തതിന്റെ അടയാളങ്ങൾ ഇല്ലാതെ ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച ഉൽപ്പന്നം.

4.2.3 കുക്കി

ആകൃതി: ശരിയാണ്, കുക്കിയുടെ നൽകിയിരിക്കുന്ന പേരിന് അനുസൃതമായി, ഡെന്റുകളില്ലാതെ, കുക്കിയുടെ അരികുകൾ തുല്യമോ ചുരുണ്ടതോ ആയിരിക്കണം.

ഉപരിതലം: മുൻവശത്ത് വ്യക്തമായ പാറ്റേൺ ഉപയോഗിച്ച് മിനുസമാർന്നതും, കരിഞ്ഞില്ല, നുറുക്കുകൾ ഉൾപ്പെടുത്താതെ. തിളങ്ങുന്ന ബിസ്‌ക്കറ്റുകളുടെ ഉപരിതലം മിനുസമാർന്നതോ ചെറുതായി അലകളുടെതോ ആയിരിക്കണം, "ചാരനിറത്തിലുള്ള" പാടുകളും നഗ്നമായ പാടുകളും ഇല്ലാതെ. പഞ്ചസാര പൊതിഞ്ഞ കുക്കികളുടെ ഉപരിതലം പഞ്ചസാരയുടെ തുല്യ പാളി കൊണ്ട് മൂടണം.

നിറം: ബിസ്‌ക്കറ്റിന്റെ നൽകിയിരിക്കുന്ന പേരിന്റെ പ്രത്യേകത, വിവിധ ഷേഡുകൾ, യൂണിഫോം.

രുചിയും മണവും: ഏകീകൃത സുഷിരങ്ങളുള്ള, ശൂന്യതയോ കലർപ്പില്ലാത്തതിന്റെ അടയാളങ്ങളോ ഇല്ലാതെ ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച കുക്കികൾ.

തകർന്ന കാഴ്ച: കുക്കികൾ ചുട്ടുപഴുപ്പിക്കണം. പഫ് പേസ്ട്രിയിലെ പൂരിപ്പിക്കൽ അരികുകൾക്കപ്പുറത്തേക്ക് നീണ്ടുനിൽക്കരുത്.

4.2.4 ജിഞ്ചർബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ

ആകൃതി, ഉപരിതലം, നിറം, രുചി, ഗന്ധം: വിദേശ ഗന്ധവും രുചിയും ഇല്ലാതെ, അക്കൌണ്ട് ഫ്ലേവറിംഗ് അഡിറ്റീവുകൾ കണക്കിലെടുത്ത് നൽകിയിരിക്കുന്ന പേരിന്റെ സ്വഭാവഗുണമുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ.

ഫ്രാക്ചർ കാഴ്‌ച: ഏകീകൃത പോറോസിറ്റി ഉള്ള, മിശ്രിതമല്ലാത്തതിന്റെ സൂചനകളില്ലാതെ ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച ഉൽപ്പന്നം.

5. സങ്കീർണ്ണമായ ഫിനിഷിംഗ് സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനും അലങ്കാരത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നതിനുമുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യ

സങ്കീർണ്ണമായ ഫിനിഷിംഗ് സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള ജോലിസ്ഥലങ്ങളുടെ ഓർഗനൈസേഷന്റെ വിശകലനം:

ഫിനിഷിംഗ് സെമി-ഫിനിഷിംഗ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ മിഠായി കടകളിൽ നിർമ്മിക്കുന്നു: ഫില്ലിംഗുകൾ, സിറപ്പുകൾ, മധുരപലഹാരങ്ങൾ, ക്രീമുകൾ, ജെല്ലികൾ മുതലായവ ക്രീമുകൾക്കും മധുരപലഹാരങ്ങൾക്കുമുള്ള സിറപ്പുകൾ മുറിക്കുന്നതിനും ബേക്കിംഗ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കുമായി ഒരു മുറിയിൽ പാകം ചെയ്യുന്നു. ജോലിസ്ഥലത്ത് ഇലക്ട്രിക് 2-ഉം 4-ഉം സെക്ഷൻ സ്റ്റൗ, പ്രൊഡക്ഷൻ ടേബിളുകൾ ഉണ്ടായിരിക്കണം. സിറപ്പ് കോൾഡ്രോണുകളിൽ പാകം ചെയ്യുന്നു.

തയ്യാറാക്കിയ സിറപ്പ് തണുപ്പിക്കുന്നതിനായി ഒരു പ്രത്യേക ബാത്ത് ഒഴിച്ചു. സിറപ്പ് തണുപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള ഒരു പ്രത്യേക ബാത്ത് ഇല്ലെങ്കിൽ, ഒരു ബാത്ത് നൽകുന്നു, അതിൽ സിറപ്പ് ഉള്ള ഒരു ബോയിലർ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നു. കുളി തണുത്ത വെള്ളം കൊണ്ട് നിറഞ്ഞിരിക്കുന്നു.

തണുത്ത സിറപ്പ് ബീറ്റർ ടാങ്കിലേക്ക് ഒഴിക്കുന്നു, അവിടെ ഒരു വെളുത്ത ക്രിസ്റ്റലിൻ പിണ്ഡത്തിന്റെ രൂപത്തിൽ ഒരു ഫഡ്ജ് ലഭിക്കുന്നതുവരെ അത് ചമ്മട്ടിയിടുന്നു. ഫിനിഷ്ഡ് ഫഡ്ജ് ഒരു കോൾഡ്രണിൽ വയ്ക്കുകയും ഒരു ദിവസത്തേക്ക് പാകമാകുകയും ചെയ്യുന്നു. ഗ്ലേസിംഗ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് മുമ്പ്, ഫോണ്ടന്റ് 50 സി താപനിലയിൽ വാട്ടർ ബാത്തിൽ ചൂടാക്കുന്നു. ഒരു പ്രത്യേക മുറിയിൽ ക്രീമുകൾ തയ്യാറാക്കിയിട്ടുണ്ട്, അതിൽ വിവിധ ശേഷികളുള്ളതും വ്യത്യസ്ത ശേഷിയുള്ള ബൗളുകളും ബോയിലറുകളും സ്ഥാപിച്ചിട്ടുണ്ട്. പ്രത്യേക ടിപ്പിംഗ് ബോയിലറുകളിൽ ഒരു സ്റ്റീം ജാക്കറ്റ് അല്ലെങ്കിൽ സ്റ്റൗ-ടോപ്പ് ബോയിലറുകളിൽ ക്രീം ഉണ്ടാക്കുന്നു.

ക്രീമും മറ്റ് ഘടകങ്ങളും ഉപയോഗിച്ച് കേക്കുകളും പേസ്ട്രികളും അലങ്കരിക്കാൻ സംഘടിപ്പിച്ച ജോലിസ്ഥലത്ത്, ശീതീകരിച്ച കാബിനറ്റ് ഉള്ള ഒരു മേശ ഇൻസ്റ്റാൾ ചെയ്തിട്ടുണ്ട്. വിവിധ നുറുങ്ങുകളും പേസ്ട്രി ചീപ്പുകളും ഉപയോഗിച്ച് പേസ്ട്രി ബാഗുകൾ ഉപയോഗിച്ച് പാറ്റേണുകൾ പ്രയോഗിച്ചും സ്റ്റെൻസിലുകൾ ഉപയോഗിച്ചും മിഠായികൾ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ അലങ്കരിക്കുന്നു.

സിറപ്പുകൾ ഉപയോഗിച്ച് മിഠായി നിറയ്ക്കാൻ, ഒരു പ്രത്യേക (ഷവർ) നോസൽ ഉപയോഗിച്ച് നനവ് ക്യാനുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഇത് ജോലിയുടെ പ്രക്രിയയെ വേഗത്തിലാക്കുകയും ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഉപരിതലത്തിന്റെ ഏകീകൃത നനവ് പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ചൗക്സ് പേസ്ട്രി ട്യൂബുകളിൽ ക്രീം നിറയ്ക്കാൻ ഡികെ ക്രീം ഡിസ്പെൻസർ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

5.1 സംഘടനതയ്യാറെടുപ്പിന്റെ സാങ്കേതിക പ്രക്രിയസങ്കീർണ്ണമായ ഫിനിഷിംഗ് സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ

ഫിനിഷിംഗ് സെമി-ഫിനിഷിംഗ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ കേക്കുകളുടെയും പേസ്ട്രികളുടെയും കലാപരമായ അലങ്കാരത്തിനായി ഉദ്ദേശിച്ചുള്ളതാണ്, ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് ഒരു രുചി, ഒരു പ്രത്യേക രുചി, ഇത്തരത്തിലുള്ള കേക്കുകൾക്കും പേസ്ട്രികൾക്കും മാത്രം സ്വഭാവം നൽകുന്നു. കേക്കുകളുടെയും പേസ്ട്രികളുടെയും ഉപരിതല ഫിനിഷിംഗിനായി ഉപയോഗിക്കുന്ന പ്രധാന സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളിലൊന്നാണ് ക്രീം.

മിഠായി വ്യവസായത്തിൽ, വിവിധ ഫോണ്ടന്റ് പിണ്ഡങ്ങളും പലപ്പോഴും ഫിനിഷിംഗ് സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. കേക്കുകളുടെയും പേസ്ട്രികളുടെയും ഉപരിതലം എംബോസ് ചെയ്യുന്നതിന്, ജെലാറ്റിനസ് ജെല്ലി ഉപയോഗിക്കുന്നു (ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഉപരിതലം മറയ്ക്കാൻ ദ്രാവക രൂപത്തിലുള്ള ജെല്ലി ഉപയോഗിക്കുന്നു), പരിപ്പ്, വിവിധ ഗ്ലേസുകൾ (ചോക്കലേറ്റ്, പ്രോട്ടീൻ), അതുപോലെ പഴങ്ങളും ബെറി സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളും. കലാപരമായ അലങ്കാര സമയത്ത് കേക്കുകളുടെ ഉപരിതലം അലങ്കരിക്കാൻ, വിവിധ കോൺഫിഗറേഷനുകളുടെ ചോക്ലേറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഉല്പന്നങ്ങൾക്ക് രുചിയും നിറവും നൽകുന്നതിനും, ഷെൽഫ് ലൈഫ് വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനും, കേക്കുകളും പേസ്ട്രികളും ചീഞ്ഞ, വിവിധ പഞ്ചസാര, വിപരീത സിറപ്പുകൾ, zhzhenka, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, കൊക്കോ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

5.1.1 ക്രീമുകൾ

ക്രീം ഒരു സമൃദ്ധമായ നുരയെ പിണ്ഡമാണ്, ഇത് ചീറ്റുന്ന പ്രക്രിയയിൽ വായുവിനൊപ്പം അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ ഉയർന്ന സാച്ചുറേഷൻ കാരണം രൂപം കൊള്ളുന്നു. ക്രീം മറ്റ് ഫിനിഷിംഗ് സെമി-ഫിനിഷിംഗ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ നിന്ന് ഒരു എയർ ഫേസ്, ഉയർന്ന പോഷക മൂല്യം, ദഹനക്ഷമത എന്നിവയാൽ വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു, കാരണം അതിന്റെ ഉൽപാദനത്തിന് സ്വാഭാവിക ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ മാത്രമേ ഉപയോഗിക്കുന്നുള്ളൂ: വെണ്ണ, മുട്ട ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, പഞ്ചസാര മുതലായവ.

ഉയർന്ന പ്ലാസ്റ്റിറ്റി കാരണം, ക്രീം ചുട്ടുപഴുത്ത സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഉപരിതലം പൂശുന്നതിനും പൂർത്തിയാക്കുന്നതിനും ത്രിമാന ആകൃതിയിലുള്ള അലങ്കാരങ്ങളുടെ രൂപത്തിൽ അവയുടെ കലാപരമായ അലങ്കാരത്തിനും ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഇനിപ്പറയുന്ന തരത്തിലുള്ള ക്രീമുകൾ ഉണ്ട്: ക്രീം, പ്രോട്ടീൻ, "ഷാർലറ്റ്", "ഗ്ലേസ്", കസ്റ്റാർഡ്, ക്രീം, കോട്ടേജ് ചീസ്, ചീസ്. ക്രീമുകൾ ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന വെണ്ണ ഉപ്പില്ലാത്തതായിരിക്കണം. ബട്ടർ ക്രീമുകളിൽ ഇവ ഉൾപ്പെടുന്നു: ക്രീം ബേസിക്, ക്രീം "ന്യൂ" (പാൽ-പഞ്ചസാര സിറപ്പിൽ), ക്രീം ഫ്രൂട്ട് മുതലായവ. ഈ ക്രീമുകളുടെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ, കൊക്കോ പൗഡർ, പരിപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ പഴങ്ങൾ എന്നിവ ചേർത്ത് നിരവധി ഡെറിവേറ്റീവ് ക്രീമുകൾ തയ്യാറാക്കാം. ബെറി decoctions ആൻഡ് surfactants. കേക്കുകളും പേസ്ട്രികളും ലെയറിംഗിനോ അലങ്കരിക്കാനോ ബട്ടർ ക്രീമുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ബട്ടർ ക്രീം തയ്യാറാക്കാൻ (അടിസ്ഥാനം), തൊലികളഞ്ഞ വെണ്ണ കഷണങ്ങളായി മുറിച്ച് 5-7 മിനിറ്റ് ബീറ്ററിൽ അടിക്കുക, തുടർന്ന് (മെഷീൻ ഉയർന്ന വേഗതയിലേക്ക് മാറ്റിയ ശേഷം), ശുദ്ധീകരിച്ച പൊടി, ബാഷ്പീകരിച്ച പാൽ എന്നിവ ക്രമേണ ചേർക്കുകയും മറ്റൊരു 7- ലേക്ക് തറയ്ക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. 10 മിനിറ്റ്. ചമ്മട്ടിയുടെ അവസാനം, വാനില പൊടി, ഡെസേർട്ട് വൈൻ അല്ലെങ്കിൽ കോഗ്നാക് എന്നിവ ചേർത്ത് അതിന്റെ ആകൃതി നിലനിർത്തുന്ന തിളങ്ങുന്ന പ്രതലമുള്ള ഒരു ഏകതാനമായ സമൃദ്ധമായ പിണ്ഡം ലഭിക്കും.

ക്രീം "ഷാർലറ്റ്" (അടിസ്ഥാനം) ചമ്മട്ടിയെടുക്കുമ്പോൾ ചെറുതായി മൃദുവായ വെണ്ണയിലേക്ക് ശീതീകരിച്ച സിറപ്പ് "ഷാർലറ്റ്" ചേർത്ത് തയ്യാറാക്കുന്നു. ഇത് ചെയ്യുന്നതിന്, ഗ്രാനേറ്റഡ് പഞ്ചസാര, മുട്ടകൾ ഡൈജസ്റ്ററിലേക്ക് കയറ്റി, 2-3 മിനിറ്റ് അടിക്കുക, തുടർച്ചയായി ഇളക്കി ചൂടുള്ള പാൽ ചേർത്ത് മിശ്രിതം 4-5 മിനിറ്റ് 104-105 സി വരെ ചൂടാക്കി, അതിനുശേഷം അത് ഫിൽട്ടർ ചെയ്ത് തണുപ്പിക്കുന്നു. 20-22 വരെ.

"ഗ്ലേസ്" ക്രീം തയ്യാറാക്കാൻ, മുട്ടകൾ ഒരു ബീറ്ററിൽ കയറ്റി ആദ്യം കുറഞ്ഞ വേഗതയിൽ അടിക്കുക, തുടർന്ന് 20-25 മിനുട്ട് ഉയർന്ന വേഗതയിൽ. അതിനുശേഷം, ചമ്മട്ടി നിർത്താതെ, 119 - 120 ° C താപനിലയുള്ള വേവിച്ച പഞ്ചസാര സിറപ്പ് ഒരു ട്രിക്കിളിൽ ഒഴിക്കുകയും പിണ്ഡം 26 - 28 ° C താപനിലയിലേക്ക് തണുക്കുന്നതുവരെ വിപ്പിംഗ് തുടരുകയും ചെയ്യുന്നു. മുട്ട-പഞ്ചസാര മിശ്രിതം ക്രമേണ ചമ്മട്ടി വെണ്ണയിലേക്ക് അവതരിപ്പിക്കുകയും ഒരു ഫ്ലഫി പിണ്ഡം രൂപപ്പെടുന്നതുവരെ അടിക്കുന്നത് തുടരുകയും ചെയ്യുന്നു, അതിൽ ഡെസേർട്ട് വൈൻ അല്ലെങ്കിൽ കോഗ്നാക്, വാനില പൊടി എന്നിവ ചേർക്കുന്നു.

കേക്കുകളും പേസ്ട്രികളും അലങ്കരിക്കാനും വേഫർ റോളുകൾ നിറയ്ക്കാനും പ്രോട്ടീൻ ക്രീമുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു. അവർ മുട്ട വെള്ള അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ളതാണ്, പൊടിച്ച പഞ്ചസാര കൂടെ തറച്ചു. ക്രീമുകൾ ചായം പൂശിയതും സുഗന്ധമുള്ളതുമാണ്. പ്രോട്ടീൻ ക്രീമുകൾ വേർതിരിച്ചിരിക്കുന്നു: കസ്റ്റാർഡ് - ചമ്മട്ടി പ്രോട്ടീൻ പിണ്ഡത്തിലേക്ക് ചൂടുള്ള പഞ്ചസാര സിറപ്പ് ചേർത്ത് 10 മിനിറ്റ് നേരം ചമ്മട്ടി, അഗറിലെ പ്രോട്ടീൻ. തയ്യാറാക്കിയ ഉടനെ ഈ ക്രീമുകൾ ഉപയോഗിക്കുക.

ട്യൂബുകൾ, കൊട്ടകൾ, മറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവ നിർമ്മിക്കാൻ കസ്റ്റാർഡ് ഉപയോഗിക്കുന്നു. കേക്കുകളും പേസ്ട്രികളും ഈ ക്രീം കൊണ്ട് അലങ്കരിച്ചിട്ടില്ല, കാരണം അതിൽ ഒരു ആശ്വാസ പാറ്റേൺ ലഭിക്കുന്നത് അസാധ്യമാണ്. കസ്റ്റാർഡ് തയ്യാറാക്കാൻ, പാൽ പഞ്ചസാരയുമായി കലർത്തി, തിളപ്പിച്ച് 1-2 മിനിറ്റ് തിളപ്പിക്കുക. മാവ് ഏകദേശം 40 മിനിറ്റ് 105 സി താപനിലയിൽ ചൂടാക്കി, തണുത്ത് മുട്ടകൾ പൊടിക്കുക, തുടർന്ന് തയ്യാറാക്കിയ പാൽ സിറപ്പ് ഒഴിക്കുക, ഇളക്കി, 95 സിയിൽ 5 മിനിറ്റ് ചൂടാക്കുക. ക്രീം "ഷാർലറ്റ്" കട്ടിയുള്ള പിണ്ഡത്തിൽ അവതരിപ്പിക്കുന്നു, നന്നായി കലർത്തി തണുപ്പിക്കുന്നു. മഞ്ഞ നിറത്തിലുള്ള ഒരു ഏകീകൃത ജെലാറ്റിനസ് പിണ്ഡമാണ് ക്രീം.

ക്രീം 30 - 35% കൊഴുപ്പ്, പുളിച്ച വെണ്ണ എന്നിവയിൽ നിന്ന് 2.5: 1 എന്ന അനുപാതത്തിൽ ഒരേ കൊഴുപ്പ് ഉള്ള പുളിച്ച വെണ്ണയിൽ നിന്നാണ് ക്രീം തയ്യാറാക്കുന്നത്. ശീതീകരിച്ച ക്രീമും പുളിച്ച വെണ്ണയും 1 മിനിറ്റ് നേരം 7C-യിൽ കൂടാത്ത താപനിലയിൽ തറയ്ക്കുന്നു. ശുദ്ധീകരിച്ചതും വാനില പൊടിയും ചമ്മട്ടി പിണ്ഡത്തിൽ ചേർത്ത് സൌമ്യമായി മിക്സഡ് ചെയ്യുന്നു.

5.1.2 പഞ്ചസാര സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ

പഞ്ചസാര സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ പ്രധാനമായും ചുട്ടുപഴുത്ത സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഉപരിതല ഫിനിഷിംഗിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഫോണ്ടന്റ്, കോഫി സിറപ്പ്, ഐസിംഗ് ഷുഗർ, ഇൻവെർട്ട് ഷുഗർ, ബേൺഡ് ഷുഗർ, ഷുഗർ മാസ്റ്റിക്, ജെല്ലി, സോക്ക് സിറപ്പ് എന്നിവ ഇതിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു. സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ബിസ്‌ക്കറ്റ്, കോഫി സിറപ്പ്, കാരാമൽ പിണ്ഡം എന്നിവയുടെ ബീജസങ്കലനത്തിനായി ലിപ്സ്റ്റിക്, ജെല്ലി, ലോബ് സിറപ്പ് എന്നിവ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള അടിസ്ഥാനം പഞ്ചസാര സിറപ്പാണ്. പഞ്ചസാര സിറപ്പ് തയ്യാറാക്കുന്നത് പഞ്ചസാര വെള്ളത്തിൽ ലയിപ്പിച്ചാണ് ആരംഭിക്കുന്നത്.

കുതിർക്കാൻ സുഗന്ധമുള്ള സിറപ്പ്. ഇത് തയ്യാറാക്കാൻ, ഗ്രാനേറ്റഡ് പഞ്ചസാര വെള്ളത്തിൽ ലയിപ്പിക്കുന്നു (വെള്ളത്തിന്റെയും പഞ്ചസാരയുടെയും അനുപാതം 1.1: 1 ആണ്), ഒരു തിളപ്പിക്കുക, ഉയർന്നുവരുന്ന നുരയെ നീക്കം ചെയ്യുക, സിറപ്പ് ഒരു സാന്ദ്രതയിലേക്ക് തിളപ്പിക്കുക, തുടർന്ന് 20 - 25C വരെ തണുപ്പിക്കുക, ഫിൽട്ടർ ചെയ്യുക കൂടാതെ സുഗന്ധങ്ങൾ ചേർക്കുന്നു (സത്ത, കോഗ്നാക് അല്ലെങ്കിൽ വൈൻ).

5.1.3 മാതളം

മോളാസുകളോ വിപരീത പഞ്ചസാരയോ ഉപയോഗിച്ച് പഞ്ചസാര സിറപ്പ് തിളപ്പിച്ച് ചുട്ടുപഴുപ്പിക്കുമ്പോൾ പിണ്ഡം വേഗത്തിൽ തണുപ്പിക്കുന്നതിലൂടെ ലഭിക്കുന്ന ഒരു പ്ലാസ്റ്റിക്, നേർത്ത-ക്രിസ്റ്റലിൻ പിണ്ഡമാണിത്. പേസ്ട്രികളുടെയും കേക്കുകളുടെയും ഉപരിതലം പൂർത്തിയാക്കാൻ ലിപ്സ്റ്റിക്ക് ഉപയോഗിക്കുന്നു, അങ്ങനെ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ആകർഷകമായ രൂപം നേടുകയും കൂടുതൽ കാലം നിലനിൽക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

ലിപ്സ്റ്റിക്ക് നിർമ്മിക്കുന്ന അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ തരങ്ങളും ഗുണങ്ങളും അനുസരിച്ച്, ലളിതമോ പഞ്ചസാരയോ ഉള്ള ക്രീം ഫോണ്ടന്റ്, ക്രീം ബ്രൂലി ഫോണ്ടന്റ്, ചോക്കലേറ്റ്, പാൽ എന്നിവയുണ്ട്. ഫൈൻ-ക്രിസ്റ്റലിൻ ലിപ്സ്റ്റിക്ക് ലഭിക്കുന്നതിന്, പാചകക്കുറിപ്പിൽ 5-10% അളവിൽ ആന്റി-ക്രിസ്റ്റലൈസറുകൾ (മൊളാസസ്, ഇൻവെർട്ട് ഷുഗർ മുതലായവ) ഉൾപ്പെടുത്തണം, ഇത് പരലുകളുടെ വളർച്ചയെ തടയുന്നു.

പഞ്ചസാര-മണൽ 3: 1 എന്ന അനുപാതത്തിൽ ചൂടുവെള്ളത്തിൽ ലയിപ്പിച്ച് 107 - 108 സി വരെ ചൂടാക്കി, ഇടയ്ക്കിടെ നുരയെ നീക്കം ചെയ്യുന്നു. പിന്നീട് മൊളാസസ് ചേർത്ത് 40 - 50 C വരെ ചൂടാക്കി. സിറപ്പ് അതിന്റെ താപനില 115 - 117 C വരെ (സോഫ്റ്റ് ബോൾ ടെസ്റ്റ്) എത്തുന്നതുവരെ തിളപ്പിക്കും. പാചകത്തിന്റെ അവസാനം എസെൻസ് ചേർക്കുന്നു. വേവിച്ച സിറപ്പ് 20 - 25 മില്ലിമീറ്റർ പാളിയിൽ ഒരു മേശപ്പുറത്ത് മാർബിൾ ടോപ്പിലോ സ്റ്റെയിൻലെസ് സ്റ്റീൽ ചട്ടിലോ ഒഴിച്ച് ചെറുതായി വെള്ളത്തിൽ തളിക്കുക. തണുപ്പിച്ച സിറപ്പ് (35 - 45 C) ഒരു സ്പാറ്റുല ഉപയോഗിച്ച് ചമ്മട്ടിയോ ഇളക്കിയോ, കട്ടിയാകുമ്പോൾ വെളുത്തതായി മാറുന്നു. പൂർത്തിയായ ലിപ്സ്റ്റിക്ക് ഒരു പാത്രത്തിൽ വയ്ക്കുകയും 12 - 24 മണിക്കൂർ പാകമാകാൻ വിടുകയും ചെയ്യുന്നു. ഉപയോഗിക്കുന്നതിന് മുമ്പ്, ലിപ്സ്റ്റിക്ക് 50 - 55 ° C വരെ ചൂടാക്കുന്നു. പഞ്ചസാര ഫോണ്ടന്റിൽ നിന്ന് ചോക്കലേറ്റ് ഫോണ്ടന്റ് ലഭിക്കുന്നു, അതിൽ കൊക്കോ പൗഡർ, കരിഞ്ഞ പഞ്ചസാര, വാനില പൊടി എന്നിവ ചേർത്ത് ചൂടാക്കുമ്പോൾ. മിൽക്ക് ഫോണ്ടന്റ് തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ, പഞ്ചസാര-മൊളാസസ്-പാൽ സിറപ്പ് തിളപ്പിക്കുന്ന പ്രക്രിയ 5 മിനിറ്റ് നീട്ടുന്നു, അല്ലാത്തപക്ഷം ഫോണ്ടന്റ് തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യ പഞ്ചസാര ഫോണ്ടന്റിന് തുല്യമാണ്. പൊടിച്ച പഞ്ചസാര, ബാഷ്പീകരിച്ച പാൽ, മോളാസ് എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്ന പാൽ ഫോണ്ടന്റ്, അതിലോലമായ ഘടനയും മനോഹരമായ രുചിയും രൂപവുമുണ്ട്.

കാപ്പി സിറപ്പ്. ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് ഉച്ചരിച്ച കോഫി സുഗന്ധം നൽകാൻ, കോഫി സിറപ്പ് ഉപയോഗിക്കുന്നു, അത് ഇനിപ്പറയുന്ന രീതിയിൽ തയ്യാറാക്കുന്നു. 2: 1 എന്ന അനുപാതത്തിൽ പഞ്ചസാര സിറപ്പിൽ കാപ്പി സത്തിൽ ചേർക്കുന്നു. തയ്യാറാക്കിയ മിശ്രിതം 51 ± 3% ഈർപ്പം പാകം ചെയ്യുന്നു. തണുപ്പിച്ച ശേഷം, വിവിധ സുഗന്ധങ്ങളും സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളും സിറപ്പിൽ ചേർക്കുന്നു. 1: 6 എന്ന അനുപാതത്തിൽ വെള്ളം ഉപയോഗിച്ച് ഗ്രൗണ്ട് കോഫി തിളപ്പിച്ചാണ് കോഫി എക്സ്ട്രാക്റ്റ് തയ്യാറാക്കുന്നത്. തുടർന്ന് തണുത്ത സത്തിൽ ഫിൽട്ടർ ചെയ്യുന്നു, അങ്ങനെ പൂർത്തിയായ ലായനിയിൽ കാപ്പിയുടെ കറുത്ത ഉൾപ്പെടുത്തലുകൾ ഉണ്ടാകില്ല.

ജിഞ്ചർബ്രെഡ്, മഫിനുകൾ മുതലായ മാവ് മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ബാഹ്യ ഉപരിതല ഫിനിഷായി ഷുഗർ ഐസിംഗ് ഉപയോഗിക്കുന്നു. കൂടാതെ, ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ രൂപം കൊള്ളുന്ന പഞ്ചസാര പുറംതോട് ഈർപ്പം തീവ്രമായി നീക്കംചെയ്യുന്നത് തടയുകയും ഉൽപ്പന്നത്തെ മുരടിക്കുന്നതിൽ നിന്ന് സംരക്ഷിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

പഞ്ചസാരയും വെള്ളവും 2.5: 1 എന്ന അനുപാതത്തിൽ തുറന്ന ഡൈജസ്റ്ററിലേക്ക് കയറ്റി 35-30 മിനിറ്റ് ഇളക്കി തിളപ്പിക്കുക. തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന സിറപ്പ് ഫിൽട്ടർ ചെയ്യുന്നു.

5.1.4 വളി പിണ്ഡം

പഞ്ചസാര ലായനികൾ മൊളാസസ് അല്ലെങ്കിൽ വിപരീത പഞ്ചസാര ഉപയോഗിച്ച് തിളപ്പിച്ച് ഇത് ലഭിക്കും. ഏകദേശം 70 സി താപനിലയിൽ ഏത് രൂപവും എടുക്കാൻ കഴിയുന്ന ഒരു വിസ്കോസ് ദ്രാവകമാണ് ചൂടുള്ള കാരാമൽ പിണ്ഡം. കൂടുതൽ തണുപ്പിക്കുമ്പോൾ, അത് കഠിനവും പൊട്ടുന്നതുമായി മാറുന്നു.

കാരാമൽ പിണ്ഡം ഇനിപ്പറയുന്ന രീതിയിൽ തയ്യാറാക്കുന്നു.

ചൂടുവെള്ളത്തിൽ ലയിപ്പിച്ച ഗ്രാനേറ്റഡ് പഞ്ചസാര ഒരു തുറന്ന കോൾഡ്രണിൽ തിളപ്പിച്ച് 108--110 സി താപനിലയിൽ തിളപ്പിക്കുക, തുടർന്ന് 50 സി താപനിലയിൽ ചൂടാക്കിയ മൊളാസസ് സിറപ്പിലേക്ക് ചേർത്ത് സിറപ്പ് 116 ആയി തിളപ്പിക്കുന്നു. --117 ° സെ. അപ്പോൾ ചൂടാക്കൽ നിരക്ക് ചെറുതായി കുറയുകയും പാചകം തുടരുകയും ചെയ്യുന്നു. പാചകത്തിന്റെ അവസാന താപനില കാരാമൽ പിണ്ഡത്തിന്റെ തുടർന്നുള്ള ഉദ്ദേശ്യത്തെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു: ഡ്രെയിൻ 157--163 സി, സാറ്റിൻ 150 സി, പ്ലാസ്റ്റിക് 193 സി.

ചൂടുള്ള കാരാമൽ പിണ്ഡത്തിൽ നിന്ന് അലങ്കാരങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനായി, ഒരു ഡ്രെയിൻ കാരാമൽ പിണ്ഡം നിക്ഷേപിക്കുകയും സ്പ്രേ ചെയ്യുകയും മോൾഡിംഗ് ചെയ്യുകയും ചെയ്യുന്നു. ജലധാരകൾ, താഴികക്കുടങ്ങൾ, ചെറിയ പ്രതിമകൾ എന്നിവ നിക്ഷേപിച്ചാണ് തയ്യാറാക്കുന്നത്.

സ്പ്രേ ചെയ്യുന്നതിലൂടെ, കാരാമൽ ചിലന്തിവലകൾ തയ്യാറാക്കപ്പെടുന്നു. മോൾഡിംഗ് അലങ്കാരങ്ങൾക്കായി, 70 ° C വരെ തണുപ്പിച്ച കാരാമൽ പിണ്ഡം ചൂടായ ബോർഡിൽ നേർത്ത പാളിയായി ഉരുട്ടുന്നു, തുടർന്ന് രൂപങ്ങൾ നേരിട്ട് ഒരു അച്ചിൽ അല്ലെങ്കിൽ പൂപ്പൽ ഇല്ലാതെ രൂപപ്പെടുത്തുന്നു.

5.1.5 പഞ്ചസാര മാസ്റ്റിക്

ഇത് ഒരു പ്ലാസ്റ്റിക് പിണ്ഡമാണ്, ഇത് വലിയ അലങ്കാരങ്ങളും കേക്കുകളിലെ അഭിനന്ദന ലിഖിതങ്ങൾക്കുള്ള കാർഡുകളും നിർമ്മിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ജെലാറ്റിൻ ഒരു ജലീയ ലായനിയിൽ പൊടിച്ച പഞ്ചസാര കലർത്തിയാണ് ഷുഗർ മാസ്റ്റിക് തയ്യാറാക്കുന്നത്. ജെലാറ്റിൻ വെള്ളത്തിൽ മുൻകൂട്ടി കഴുകുകയും 1: (12-15) എന്ന അനുപാതത്തിൽ 20--25 C താപനിലയിൽ കുതിർക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. 2-3 മണിക്കൂറിന് ശേഷം, അധിക വെള്ളം വറ്റിച്ചു, ശേഷിക്കുന്ന ജെലാറ്റിൻ ജലീയ ലായനി ചൂടാക്കി, ഇളക്കി, അത് പൂർണ്ണമായും അലിഞ്ഞുപോകുന്നതുവരെ (താപനില ഏകദേശം 60 ° C ആണ്).

25--35 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് താപനിലയിൽ തണുപ്പിച്ച ജെലാറ്റിൻ ലായനിയിൽ നന്നായി പൊടിച്ച പൊടിച്ച പഞ്ചസാര ചേർക്കുകയും വളരെ ഏകതാനമായ പ്ലാസ്റ്റിക് സ്ഥിരത ലഭിക്കുന്നതുവരെ മിശ്രിതം നന്നായി കലർത്തുകയും ചെയ്യുന്നു. കേക്കുകൾക്കായി കാർഡുകൾ തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ, മാസ്റ്റിക് 2-3 മില്ലീമീറ്റർ കട്ടിയുള്ള ഒരു റോളിംഗ് പിൻ ഉപയോഗിച്ച് ഉരുട്ടി, ആവശ്യമുള്ള ആകൃതിയിലും വലിപ്പത്തിലും ഉള്ള കാർഡുകൾ കത്തി ഉപയോഗിച്ച് മുറിക്കുന്നു. ഒരു ദിവസം ഉണക്കി, ഒരു കോർനെറ്റ് ഉപയോഗിച്ച് അവയിൽ വിവിധ ലിഖിതങ്ങൾ പ്രയോഗിച്ചതിന് ശേഷം, കേക്കുകൾ അലങ്കരിക്കാൻ കാർഡുകൾ തയ്യാറാണ്. വിവിധ വോള്യൂമെട്രിക് പഞ്ചസാര പേസ്റ്റ് അലങ്കാരങ്ങൾ കൈകൊണ്ടോ അച്ചുകളുടെ സഹായത്തോടെയോ നിർമ്മിക്കാം, ഉണങ്ങിയ ശേഷം കേക്കുകൾ അലങ്കരിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കാം.

...

സമാനമായ രേഖകൾ

ഫിന്നിഷ്-കരേലിയൻ പാചകരീതിയുടെ ചരിത്രത്തെക്കുറിച്ചുള്ള പഠനം. ബേക്കറി, മാവ് മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ പഠനം. മാവ്, മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ശ്രേണിയുടെ വിശകലനം. പൂരിപ്പിക്കൽ ഉപയോഗിച്ച് പൈകൾ നിർമ്മിക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യ. സാങ്കേതിക ഭൂപടങ്ങൾ വരയ്ക്കുന്നു.

ടേം പേപ്പർ, 06/24/2015 ചേർത്തു


ജനസംഖ്യയുടെ പോഷകാഹാരത്തിൽ കസ്റ്റാർഡ് മിഠായിയുടെ മൂല്യം. ചൗക്സ് പേസ്ട്രിയുടെ നിർമ്മാണത്തിലെ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ തരങ്ങൾ. കസ്റ്റാർഡ് സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ തയ്യാറാക്കൽ, മുറിക്കൽ, ബേക്കിംഗ് എന്നിവയുടെ രീതികൾ. ഉൽപ്പന്ന ഗുണനിലവാര ആവശ്യകതകൾ. മിഠായി കടയിലെ ജോലികളുടെ ഓർഗനൈസേഷൻ.

ടേം പേപ്പർ, 03/27/2013 ചേർത്തു


ക്രീം ഷോപ്പിലെ മിഠായിയുടെ ജോലിസ്ഥലത്തെ ഓർഗനൈസേഷൻ. അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുമായി എന്റർപ്രൈസസിന്റെ വിതരണ സ്രോതസ്സുകൾ. സാങ്കേതിക ഉപകരണങ്ങളുടെ സവിശേഷതകൾ. ബിസ്കറ്റ്, യീസ്റ്റ്, ഷോർട്ട്ക്രസ്റ്റ് പേസ്ട്രി എന്നിവ തയ്യാറാക്കൽ. പ്രോട്ടീൻ ക്രീം ഉപയോഗിച്ച് കേക്കുകളുടെ സംഭരണത്തിന്റെ വ്യവസ്ഥകളും നിബന്ധനകളും.

സംഗ്രഹം, 11/19/2014 ചേർത്തു


സമ്പന്നമായ ബേക്കറി, മാവ് മിഠായി കഫേ എന്നിവയുടെ ശ്രേണിയെക്കുറിച്ചുള്ള പഠനം. ഒരു പ്ലാൻ-മെനുവിന്റെ വികസനം, സാങ്കേതിക ഡോക്യുമെന്റേഷൻ, സാങ്കേതിക സ്കീമുകൾ തയ്യാറാക്കൽ. ഈ എന്റർപ്രൈസസിലെ ഉൽപ്പാദനത്തിന്റെയും തൊഴിൽ പ്രക്രിയകളുടെയും ഓർഗനൈസേഷന്റെ വെളിപ്പെടുത്തൽ.

ടേം പേപ്പർ, 06/15/2015 ചേർത്തു


ഒരു റെസ്റ്റോറന്റിൽ സങ്കീർണ്ണമായ ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള ശേഖരണവും സാങ്കേതിക പ്രക്രിയയും. പുതിയ സിഗ്നേച്ചർ വിഭവങ്ങളുടെ വികസനം. മാവ് കടയിലെ ഉൽപാദന പ്രക്രിയയുടെ ഓർഗനൈസേഷൻ. വിഭവങ്ങളുടെ ഊർജ്ജ മൂല്യത്തിന്റെ കണക്കുകൂട്ടൽ. ഉൽപ്പന്ന ഗുണനിലവാര നിയന്ത്രണ രീതികൾ.

തീസിസ്, 07/02/2016 ചേർത്തു


മിഠായി അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ സവിശേഷതകൾ, ഗുണനിലവാര സവിശേഷതകൾ. ബിസ്ക്കറ്റ് കുഴെച്ച ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ശേഖരം. ക്രീം പൂർത്തിയാക്കുന്നതിനുള്ള തരങ്ങളും രീതികളും. എയർ, ബദാം കേക്കുകൾ തയ്യാറാക്കൽ. മിഠായി തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക സ്കീമുകളും പാചകക്കുറിപ്പുകളും.

നിയന്ത്രണ പ്രവർത്തനം, 10/06/2009 ചേർത്തു


യീസ്റ്റ് കുഴെച്ചതുമുതൽ തരങ്ങൾ. പരീക്ഷയുടെ തയ്യാറെടുപ്പിന്റെ ബെസോപാസ്നിയും രുചികരമായ വഴികളും. ബേക്കിംഗ് മോഡ്. യീസ്റ്റ് പഫ് പേസ്ട്രി ഉണ്ടാക്കുന്ന പ്രക്രിയ. മാവ് മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യ: പാൻകേക്കുകൾ, ചീസ് കേക്കുകൾ, ഭവനങ്ങളിൽ നിർമ്മിച്ചതും പഫ് ബണ്ണുകളും.

സംഗ്രഹം, 12/10/2011 ചേർത്തു


അവധി ദിവസങ്ങൾക്കുള്ള മെനു ആസൂത്രണം ചെയ്യുന്നു. അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ ചരക്ക് സവിശേഷതകൾ. പാചക സാങ്കേതികവിദ്യ. ഉപകരണങ്ങളുടെ തിരഞ്ഞെടുപ്പും ന്യായീകരണവും. ജോലിസ്ഥലങ്ങളുടെ ഓർഗനൈസേഷൻ, തൊഴിൽ സുരക്ഷ. ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ താപ സംസ്കരണത്തിനുള്ള സാനിറ്ററി, ശുചിത്വ ആവശ്യകതകൾ.

തീസിസ്, 06/20/2012 ചേർത്തു


മാവ് മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ വർഗ്ഗീകരണവും ശ്രേണിയും. ഉൽപ്പന്ന ഗുണനിലവാരം, വ്യവസ്ഥകൾ, സംഭരണ ​​നിബന്ധനകൾ എന്നിവയ്ക്കുള്ള ആവശ്യകതകൾ. പാചകക്കുറിപ്പ് വികസനം, മാവ് മിഠായിയുടെ കണക്കുകൂട്ടൽ. അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ സവിശേഷതകൾ, ടെസ്റ്റ് സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യ.

ടേം പേപ്പർ, 05/18/2015 ചേർത്തു


മാവ് മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ശേഖരണവും ഗുണനിലവാര സൂചകങ്ങളും. മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ പോഷക മൂല്യം. മിഠായി ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ. മാവ് മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യ. മധുരപലഹാരങ്ങൾ.

ആമുഖം

ബേക്കറി നിർമ്മാണ പ്രക്രിയയുടെ ഘട്ടങ്ങൾ

ബേക്കറി അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ സ്വീകരണം, സംഭരണം, തയ്യാറാക്കൽ

ഗോതമ്പ് കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നു

കുഴെച്ചതുമുതൽ മുറിക്കൽ

ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ

ബേക്കറി സംരംഭങ്ങളിൽ ബ്രെഡ് സംഭരണവും വിതരണ ശൃംഖലയിലേക്കുള്ള ഡെലിവറിയും

ഉപസംഹാരം

ഉപയോഗിച്ച സാഹിത്യങ്ങളുടെ പട്ടിക

ആമുഖം

ധാന്യ ധാന്യങ്ങളുടെയും അതിന്റെ സംസ്കരണ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും മനുഷ്യ ഉപഭോഗം (മുഴുവൻ, ചതച്ച ധാന്യങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള കഞ്ഞി, തുടർന്ന് അവയിൽ നിന്നുള്ള പുളിപ്പില്ലാത്ത ദോശ) കുറഞ്ഞത് 15 ആയിരം വർഷങ്ങൾക്ക് മുമ്പ് ആരംഭിച്ചു.

ഏകദേശം 6 ആയിരം വർഷങ്ങൾക്ക് മുമ്പ്, അഴുകൽ വഴി അഴിച്ചെടുത്ത കുഴെച്ചതുമുതൽ കേക്കുകളും മറ്റ് തരത്തിലുള്ള ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളും ചുടാൻ ഒരു വ്യക്തി പഠിച്ചു, ഇത് അഴുകൽ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ - യീസ്റ്റ്, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകൾ - കുഴെച്ചതുമുതൽ (ചതച്ച ധാന്യങ്ങളോടും വായുവിൽ നിന്നും) പ്രവേശിക്കുന്നത് മൂലമാണ്.

വിപ്ലവത്തിനു മുമ്പുള്ള റഷ്യയിൽ, ബ്രെഡിന്റെ വ്യാവസായിക ഉത്പാദനം പ്രധാനമായും ചെറുകിട കരകൗശല നോൺ-മെക്കനൈസ്ഡ് ബേക്കറികളിലാണ് നടത്തിയത്, അതിൽ ഏകദേശം 140 ആയിരം ഉണ്ടായിരുന്നു.

റഷ്യയിലെ പല നഗരങ്ങളുടെയും ബേക്കിംഗിൽ, ഏതാണ്ട് ഇരുപതാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ ആരംഭം വരെ, ഫ്യൂഡൽ കാലഘട്ടത്തിലെ കരകൗശല വർക്ക്ഷോപ്പുകളുടെയും കരകൗശല വർക്ക്ഷോപ്പുകളുടെയും അവശിഷ്ടങ്ങൾ ഇപ്പോഴും സംരക്ഷിക്കപ്പെട്ടു. പത്തൊൻപതാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ രണ്ടാം പകുതി മുതൽ, റഷ്യൻ ബേക്കറിയിൽ മുതലാളിത്ത ഉൽപാദന ബന്ധങ്ങൾ ഉയർന്നുവരാൻ തുടങ്ങി, ഉൽപാദനത്തിന്റെ കേന്ദ്രീകരണം ആരംഭിച്ചു, നിരവധി വലിയ ഉൽപാദന, വ്യാപാര ബേക്കറി സ്ഥാപനങ്ങൾ ഉയർന്നുവന്നു. എന്നിരുന്നാലും, വിപ്ലവത്തിനു മുമ്പുള്ള റഷ്യയുടെ ബ്രെഡ്-ബേക്കിംഗ് ഭൂരിഭാഗവും ഛിന്നഭിന്നവും ചെറിയ തോതിലുള്ളതും സാങ്കേതികമായി പിന്നോക്കവുമായിരുന്നു. പ്രധാനമായും ഇറക്കുമതി ചെയ്ത യന്ത്രങ്ങളും ചൂളകളും കൊണ്ട് സജ്ജീകരിച്ചിരിക്കുന്ന വലിയ, ഭാഗികമായി യന്ത്രവൽകൃത സംരംഭങ്ങൾ അക്ഷരാർത്ഥത്തിൽ കുറവായിരുന്നു.

മഹത്തായ ഒക്ടോബർ സോഷ്യലിസ്റ്റ് വിപ്ലവത്തിനു ശേഷമുള്ള ആദ്യ വർഷങ്ങളിൽ (1920 വരെ), ബേക്കറികൾ ദേശസാൽക്കരിക്കപ്പെട്ടു, ബ്രെഡ് ഉത്പാദനം വലുതും താരതമ്യേന മെച്ചപ്പെട്ടതുമായ ബേക്കറികളിൽ കേന്ദ്രീകരിച്ചു. ദേശീയ സമ്പദ്‌വ്യവസ്ഥയുടെ പുനഃസ്ഥാപന കാലഘട്ടത്തിൽ (1921-1925), ദേശസാൽകൃത ബേക്കറികൾ ഉപഭോക്തൃ സഹകരണ സംവിധാനത്തിലേക്ക് മാറ്റി, ഇത് ബേക്കറി ഉൽപാദനത്തിന്റെ അവസ്ഥ മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിനും അതിന്റെ യന്ത്രവൽക്കരണത്തിനും അതിൽ നിന്ന് സ്വകാര്യ മൂലധനം പുറത്താക്കുന്നതിനുമുള്ള പോരാട്ടം ആരംഭിച്ചു. ഭക്ഷ്യ തൊഴിലാളികളുടെ ട്രേഡ് യൂണിയന്റെ സെൻട്രൽ കമ്മിറ്റിയുടെ സ്ഥിതിവിവരക്കണക്കുകൾ പ്രകാരം, 1925 ആയപ്പോഴേക്കും ബേക്കറി സംരംഭങ്ങൾ ഉണ്ടായിരുന്നു: സംസ്ഥാനം 3.5%, സഹകരണം 38.7%, സ്വകാര്യ 57.8%. മൊത്തം തൊഴിലാളികളുടെ എണ്ണത്തിൽ, 79.2% സംസ്ഥാന-സഹകരണ സംരംഭങ്ങളിൽ ജോലി ചെയ്യുന്നു, സ്വകാര്യ സ്ഥാപനങ്ങളിൽ 20.8% മാത്രമാണ്. 1925 മാർച്ചിൽ, കൗൺസിൽ ഓഫ് ലേബർ ആൻഡ് ഡിഫൻസ് ബേക്കറി യന്ത്രവൽക്കരിക്കാനും ബേക്കറികൾ നിർമ്മിക്കാനും ആഭ്യന്തര ബേക്കറി ഉപകരണങ്ങളുടെ ഉൽപാദനത്തിനായി ഒരു മെഷീൻ-ബിൽഡിംഗ് ബേസ് സൃഷ്ടിക്കാനും തീരുമാനിച്ചു.

1935 അവസാനത്തോടെ, നഗരങ്ങളുടെയും വ്യാവസായിക കേന്ദ്രങ്ങളുടെയും ബേക്കിംഗ് വ്യവസായം ഉപഭോക്തൃ സഹകരണ സംവിധാനത്തിൽ നിന്ന് സോവിയറ്റ് യൂണിയന്റെ ഫുഡ് ഇൻഡസ്ട്രിയുടെ പീപ്പിൾസ് കമ്മീഷണേറ്റിലേക്ക് മാറ്റി. ഭക്ഷ്യ വ്യവസായ സംവിധാനത്തിൽ, 1935 മുതൽ 1941 വരെ, പുതിയ ബേക്കറികളുടെ നിർമ്മാണവും മികച്ച കരകൗശല ബേക്കറികളുടെ യന്ത്രവൽക്കരണവും കാരണം ബേക്കിംഗ് വ്യവസായം വളർന്നു. 1941-ന്റെ തുടക്കത്തിൽ, ബേക്കറികളും യന്ത്രവൽകൃത ബേക്കറികളും മൊത്തം ചുട്ടുപഴുത്ത റൊട്ടിയുടെ 77% ഉത്പാദിപ്പിച്ചു. സംരംഭങ്ങളുടെ എണ്ണം, ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ അളവും പ്രാധാന്യവും പ്രധാന ഉൽപാദന പ്രക്രിയകളുടെ യന്ത്രവൽക്കരണത്തിന്റെ നിലവാരവും കണക്കിലെടുക്കുമ്പോൾ, ബേക്കിംഗ് വ്യവസായം സോവിയറ്റ് യൂണിയന്റെ ഭക്ഷ്യ വ്യവസായത്തിന്റെ മുൻനിര ശാഖകളിൽ ഒന്നാണ്.

ഭക്ഷ്യ വ്യവസായ സംവിധാനത്തിന്റെ ഭാഗമായ ബേക്കറി സംരംഭങ്ങൾ, ബേക്കറികൾ, അസോസിയേഷനുകൾ എന്നിവ ഇന്ന് റഷ്യയിൽ ബേക്കറികളിലും സ്വകാര്യ ബേക്കറികളിലും പ്രതിനിധീകരിക്കുന്നു.

റഷ്യയിലെ പട്ടണങ്ങളിലെയും ഗ്രാമങ്ങളിലെയും ജനസംഖ്യ ഈ സംരംഭങ്ങളിൽ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന ബ്രെഡും ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളും പൂർണ്ണമായി നൽകുന്നു.

ബേക്കിംഗ് വ്യവസായത്തിൽ, വ്യാവസായിക ഉൽപാദനത്തിന്റെ അളവ് വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനും ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ യന്ത്രവൽകൃത ഉൽപാദനത്തിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യയും ഉപകരണങ്ങളും മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിനും ധാരാളം പ്രവർത്തനങ്ങൾ നടക്കുന്നു.

മുകളിലുള്ള വസ്തുതകളെ അടിസ്ഥാനമാക്കി, ഞങ്ങളുടെ പഠനത്തിന്റെ വിഷയം ഞങ്ങൾ രൂപപ്പെടുത്തി: "ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യ."

ഞങ്ങളുടെ ഗവേഷണത്തിന്റെ ലക്ഷ്യം ധാന്യ സംസ്കരണത്തിന്റെ സാങ്കേതികവിദ്യയാണ്.

ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ നിർമ്മിക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യയാണ് ഗവേഷണ വിഷയം.

ബേക്കറി ഉൽപന്നങ്ങൾ നിർമ്മിക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ സവിശേഷതയാണ് പഠനത്തിന്റെ ലക്ഷ്യം.

ഗവേഷണ ലക്ഷ്യങ്ങൾ:

1.ഗവേഷണ വിഷയത്തെക്കുറിച്ചുള്ള സാഹിത്യം വിശകലനം ചെയ്യുക.

2.സൃഷ്ടിയുടെ പ്രധാന ആശയങ്ങൾ വിവരിക്കുക.

.ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ നിർമ്മിക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യ വിവരിക്കുക.

1. ബേക്കറി ഉൽപ്പാദന പ്രക്രിയയുടെ ഘട്ടങ്ങൾ

ബ്രെഡ്, ബേക്കറി ഉൽപന്നങ്ങളുടെ ഉൽപാദന പ്രക്രിയ ഇനിപ്പറയുന്ന ആറ് ഘട്ടങ്ങൾ ഉൾക്കൊള്ളുന്നു: 1) അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ സ്വീകരണവും സംഭരണവും; 2) ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിന് അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ തയ്യാറാക്കൽ; 3) കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കൽ; 4) കുഴെച്ചതുമുതൽ മുറിക്കുക; 5) ബേക്കിംഗ്; കൂടാതെ 6) ബേക്ക് ചെയ്ത ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ സംഭരണവും വിതരണ ശൃംഖലയിലേക്ക് അയയ്ക്കലും.

ഈ ഘട്ടങ്ങളിൽ ഓരോന്നും, പ്രത്യേകം, തുടർച്ചയായി നടപ്പിലാക്കിയ ഉൽപ്പാദന പ്രവർത്തനങ്ങളും പ്രക്രിയകളും ഉൾക്കൊള്ളുന്നു.

ഒരു ഉദാഹരണമായി, ഒന്നാം ക്ലാസിലെ ഗോതമ്പ് മാവിൽ നിന്ന് അപ്പം ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിന്റെ വ്യക്തിഗത ഘട്ടങ്ങളിലെ ഈ പ്രവർത്തനങ്ങളും പ്രക്രിയകളും ഞങ്ങൾ വളരെ ചുരുക്കമായി ചിത്രീകരിക്കുന്നു, ഇതിന്റെ പാചകക്കുറിപ്പിൽ മാവിന് പുറമേ വെള്ളം, അമർത്തിയ യീസ്റ്റ്, ഉപ്പ് എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നു. ലളിതമാക്കാൻ, ഒരു ഘട്ടം (നോൺ-സ്റ്റീം) രീതിയിൽ പ്രത്യേക പാത്രങ്ങളിൽ ഭാഗങ്ങളിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കിയിട്ടുണ്ടെന്ന് ഞങ്ങൾ അനുമാനിക്കുന്നു.

അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ സ്വീകരണവും സംഭരണവും. ഈ ഘട്ടത്തിൽ സ്വീകരണം, വെയർഹൗസുകളിലേക്കും കണ്ടെയ്‌നറുകളിലേക്കും നീങ്ങൽ, ബേക്കറിയിലേക്ക് വിതരണം ചെയ്യുന്ന എല്ലാത്തരം അടിസ്ഥാനപരവും അധികവുമായ അസംസ്‌കൃത വസ്തുക്കളുടെ തുടർന്നുള്ള സംഭരണം എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നു. പ്രധാന അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളിൽ മാവ്, വെള്ളം, യീസ്റ്റ്, ഉപ്പ് എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നു, കൂടാതെ അധിക അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളിൽ പഞ്ചസാര, കൊഴുപ്പ് ഉൽപന്നങ്ങൾ, മുട്ടകൾ, ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ പാചകക്കുറിപ്പ് നൽകുന്ന മറ്റ് തരത്തിലുള്ള അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നു. ലഭിച്ച അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ ഓരോ ബാച്ചിൽ നിന്നും, പ്രാഥമികമായി മാവും യീസ്റ്റും, എന്റർപ്രൈസസിന്റെ ലബോറട്ടറിയിലെ ഒരു ജീവനക്കാരൻ വിശകലനത്തിനായി സാമ്പിളുകൾ എടുക്കുന്നു, ഗുണനിലവാര മാനദണ്ഡങ്ങൾ പാലിക്കുന്നത് പരിശോധിക്കുന്നു, ബേക്കിംഗ് പ്രോപ്പർട്ടികൾ സ്ഥാപിക്കുന്നു.

ഉൽപാദനത്തിനായി അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ തയ്യാറാക്കൽ. ബേക്കറിയിൽ ലഭ്യമായ മാവിന്റെ വ്യക്തിഗത ബാച്ചുകളുടെ വിശകലനത്തിന്റെ ഡാറ്റയെ അടിസ്ഥാനമാക്കി, ലബോറട്ടറി ജീവനക്കാർ ബേക്കിംഗ് ഗുണങ്ങളുടെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ വ്യക്തിഗത ബാച്ചുകളുടെ മാവിന്റെ ഉചിതമായ മിശ്രിതം നിർണ്ണയിക്കുന്നു, ഇത് അവയുടെ അളവ് അനുപാതങ്ങൾ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. മുൻകൂട്ടി നിശ്ചയിച്ച അനുപാതത്തിൽ വ്യക്തിഗത ബാച്ചുകളുടെ മാവ് കലർത്തുന്നത് ഉചിതമായ ഇൻസ്റ്റാളേഷനുകളിലാണ് നടത്തുന്നത് - മാവ് മിക്സറുകൾ, അതിൽ നിന്ന് മിശ്രിതം കൺട്രോൾ സിഫ്റ്ററിലേക്കും മാഗ്നറ്റിക് ക്ലീനിംഗിലേക്കും അയയ്ക്കുന്നു. അപ്പോൾ മിശ്രിതം വിതരണ സിലോയിലേക്ക് പ്രവേശിക്കുന്നു, അതിൽ നിന്ന്, ആവശ്യാനുസരണം, അത് കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കാൻ നൽകും. വെള്ളം കണ്ടെയ്നറുകളിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു - തണുത്തതും ചൂടുവെള്ളവുമായ ടാങ്കുകൾ, അതിൽ നിന്ന് കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കാൻ ആവശ്യമായ ജലത്തിന്റെ താപനില നൽകുന്ന അനുപാതത്തിൽ വാട്ടർ ഡിസ്പെൻസറുകളിലേക്ക് അയയ്ക്കുന്നു. ഉപ്പ് - മുമ്പ് വെള്ളത്തിൽ ലയിപ്പിച്ച, പരിഹാരം ഫിൽട്ടർ ചെയ്യുന്നു; തന്നിരിക്കുന്ന സാന്ദ്രതയുടെ ഒരു പരിഹാരം കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കാൻ അയയ്ക്കുന്നു. അമർത്തിയ യീസ്റ്റ് - പ്രീ-ചതച്ചതും മിക്സറിൽ വെള്ളത്തിൽ ഒരു സസ്പെൻഷനും ആയി മാറുന്നു. അത്തരം ഒരു സസ്പെൻഷന്റെ രൂപത്തിൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കാൻ യീസ്റ്റ് ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ടെസ്റ്റ് തയ്യാറെടുപ്പ്. ജോടിയാക്കാത്ത രീതി ഉപയോഗിച്ച്, ഗോതമ്പ് കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നത് ഇനിപ്പറയുന്ന പ്രവർത്തനങ്ങളും പ്രക്രിയകളും ഉൾക്കൊള്ളുന്നു.

അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ അളവ്. ഉചിതമായ ഡോസിംഗ് ഉപകരണങ്ങൾ കുഴെച്ച മിക്സിംഗ് മെഷീന്റെ പ്ലാറ്റ്‌ഫോമിൽ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്ന പാത്രത്തിലേക്ക് അളന്ന് അയയ്ക്കുന്നു, ആവശ്യമായ അളവ് മാവ്, ഒരു നിശ്ചിത താപനിലയിലെ വെള്ളം, യീസ്റ്റ് സസ്പെൻഷൻ, ഉപ്പ്, പഞ്ചസാര എന്നിവയുടെ പരിഹാരങ്ങൾ.

ടെസ്റ്റ് ബാച്ച്. പാത്രത്തിൽ മൈദ, വെള്ളം, ഉപ്പ് ലായനി, വെള്ളത്തിൽ ലയിപ്പിച്ച യീസ്റ്റ് എന്നിവ നിറച്ച ശേഷം, കുഴെച്ച മിക്സർ ഓണാക്കി കുഴെച്ചതുമുതൽ ആക്കുക.

അഴുകൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ. കുഴച്ച കുഴെച്ചതുമുതൽ, യീസ്റ്റ് മൂലമുണ്ടാകുന്ന ആൽക്കഹോൾ അഴുകൽ പ്രക്രിയ സംഭവിക്കുന്നു. കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ് - അഴുകൽ സമയത്ത് പുറത്തുവിടുന്ന കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ്, എഥൈൽ ആൽക്കഹോൾ സഹിതം, കുഴെച്ചതുമുതൽ അഴിക്കുന്നു, അതിന്റെ ഫലമായി അതിന്റെ അളവ് വർദ്ധിക്കുന്നു. അഴുകൽ സമയത്ത് കുഴെച്ചതുമുതൽ ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളും മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിന് ഒന്നോ അതിലധികമോ കുഴയ്ക്കുന്നതിന് വിധേയമാണ്.

ഇത് ചെയ്യുന്നതിന്, കുഴെച്ചതുമുതൽ പാത്രം വീണ്ടും കുഴെച്ച മിക്സറിന്റെ പ്ലേറ്റിലേക്ക് ഉരുട്ടി, കുഴെച്ചതുമുതൽ 1-3 മിനിറ്റ് വീണ്ടും ഇളക്കുക. ഈ പ്രവർത്തനത്തെ കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴയ്ക്കൽ എന്ന് വിളിക്കുന്നു. കുഴയ്ക്കുന്ന സമയത്ത്, മിക്ക കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡും കുഴെച്ചതുമുതൽ യാന്ത്രികമായി നീക്കംചെയ്യുന്നു, അതിന്റെ ഫലമായി കുഴെച്ചതുമുതൽ അളവ് കുറയുന്നു, യഥാർത്ഥ വോള്യത്തിലേക്ക് അടുക്കുന്നു (കുഴച്ചതിന് തൊട്ടുപിന്നാലെ).

അതേ സമയം, കുഴെച്ച മിക്സറിന്റെ പ്രവർത്തന ശരീരത്തിന്റെ മെക്കാനിക്കൽ പ്രവർത്തനത്തിന്റെ സ്വാധീനത്തിൽ കുഴക്കുന്നതിന്റെ ഫലമായി, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളും മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു.

പഞ്ച് ചെയ്ത ശേഷം, കുഴെച്ചതുമുതൽ കൂടുതൽ പുളിപ്പിക്കുന്നതിനായി പാത്രം വീണ്ടും ഉരുട്ടുന്നു. കുഴെച്ചയില്ലാത്ത കുഴെച്ചതുമുതൽ അഴുകുന്നതിന്റെ ആകെ ദൈർഘ്യം, അതിലെ യീസ്റ്റിന്റെ അളവ് അനുസരിച്ച്, 2-4 മണിക്കൂർ വരെ വ്യത്യാസപ്പെടാം.

തയ്യാറായ പുളിപ്പിച്ച കുഴെച്ചതുടങ്ങിയ പാത്രം, കുഴെച്ചതുമുതൽ വിഭജിക്കുന്ന യന്ത്രത്തിന് മുകളിൽ സ്ഥിതിചെയ്യുന്ന കുഴെച്ച ഹോപ്പറിലേക്ക് കുഴെച്ചതുമുതൽ ഇറക്കിയിരിക്കുന്ന സ്ഥാനത്തേക്ക് തിരിയുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ ബാക്കിയുള്ളതിൽ നിന്ന് സ്വതന്ത്രമാക്കുകയും വൃത്തിയാക്കുകയും ചെയ്ത പാത്രം, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരു പുതിയ ഭാഗം കുഴക്കുന്നതിനായി കുഴെച്ച മിക്സറിലേക്ക് തിരികെ ഉരുട്ടുന്നു.

ടെസ്റ്റ് വിഭാഗം. “മാവ് മുറിക്കുക” എന്ന പൊതുനാമത്തിൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ ആവശ്യമായ പിണ്ഡത്തിന്റെ കഷണങ്ങളായി വിഭജിക്കുന്ന പ്രവർത്തനങ്ങൾ സംയോജിപ്പിച്ച്, ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ തരം അനുസരിച്ച് ഈ കഷണങ്ങൾക്ക് ഒരു ആകൃതി നൽകുകയും ആകൃതിയിലുള്ള കഷണങ്ങൾ (കുഴെച്ച കഷണങ്ങൾ) പ്രൂഫ് ചെയ്യുകയും ചെയ്യുന്നത് പതിവാണ്. .

കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങളായി വിഭജിക്കുന്നത് ഒരു കുഴെച്ച വിഭജന യന്ത്രത്തിലാണ് നടത്തുന്നത്. ഡിവിഡിംഗ് മെഷീനിൽ നിന്ന് കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങൾ കുഴെച്ച റൗണ്ടറിലേക്ക് പ്രവേശിക്കുന്നു. ആദ്യത്തെ പ്രൂഫിംഗ് കൺവെയർ യൂണിറ്റിന്റെ തൊട്ടിലുകളുടെ കൂടുകളിൽ ഇന്റർമീഡിയറ്റ് പ്രൂഫിംഗിനായി വൃത്താകൃതിയിലുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നു. ഇന്റർമീഡിയറ്റ് പ്രൂഫിംഗ് സമയത്ത് (3-7 മിനിറ്റ്), കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങൾ വിശ്രമത്തിലാണ്.

ആദ്യ പ്രൂഫിംഗിന്റെ യൂണിറ്റിൽ നിന്ന്, സീമിംഗ് മെഷീനിലേക്ക് അവസാന മോൾഡിംഗിനായി കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങൾ നൽകുന്നു (ഞങ്ങളുടെ ഉദാഹരണത്തിൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരു സിലിണ്ടർ ലോഫ് ആകൃതി നൽകാൻ). സീമിംഗ് മെഷീനിൽ നിന്ന്, അന്തിമ പ്രൂഫിംഗിനായി രൂപപ്പെട്ട കുഴെച്ച കഷണങ്ങൾ ഉചിതമായ കൺവെയർ തൊട്ടിലിലേക്ക് മാറ്റുകയോ ഉചിതമായ ഉപകരണങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് ട്രോളികളിലെ പ്രൂഫിംഗ് ചേമ്പറുകളിലേക്ക് ഉരുട്ടുകയോ ചെയ്യുന്നു.

അവയിൽ സംഭവിക്കുന്ന അഴുകലിന്റെ ഫലമായി കുഴെച്ച കഷണങ്ങൾ അഴിക്കുക എന്നതാണ് അന്തിമ പ്രൂഫിംഗിന്റെ ലക്ഷ്യം. അതിനാൽ, പ്രൂഫിംഗിനായി യൂണിറ്റുകളിലോ അറകളിലോ, ഇതിന് അനുയോജ്യമായ താപനിലയും ഈർപ്പവും നിലനിർത്തേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്. അന്തിമ പ്രൂഫിംഗിന്റെ ദൈർഘ്യം കുഴെച്ചതിന്റെ ഗുണങ്ങളെയും വായുവിന്റെ പാരാമീറ്ററുകളെയും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു, കൂടാതെ അപ്പത്തിന് ഇത് 30-55 മിനിറ്റിനുള്ളിൽ വ്യത്യാസപ്പെടാം. അന്തിമ പ്രൂഫിംഗിന്റെ ഒപ്റ്റിമൽ ദൈർഘ്യത്തിന്റെ ശരിയായ നിർണ്ണയം ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരത്തെ സാരമായി ബാധിക്കുന്നു.

അപര്യാപ്തമായ പ്രൂഫിംഗ് സമയം ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ അളവ് കുറയ്ക്കുന്നു, അവയുടെ നുറുക്കിന്റെ അയവ്, പുറംതോട് വിള്ളലുകൾക്ക് കാരണമാകും. അമിതമായ പ്രൂഫിംഗ് സമയവും ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരത്തെ പ്രതികൂലമായി ബാധിക്കുന്നു. അടുപ്പ് ഉൽപന്നങ്ങൾ അമിതമായി വ്യാപിക്കും, കൂടാതെ പാൻ ബ്രെഡുകളിൽ പരന്നതോ അല്ലെങ്കിൽ കോൺകേവ് ടോപ്പ് പുറംതോട് ഉണ്ടായിരിക്കും.

ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ. 0.5 കി.ഗ്രാം ഭാരമുള്ള ഗോതമ്പ് അപ്പത്തിന്റെ ബേക്കിംഗ് കുഴെച്ച കഷണങ്ങൾ 20-24 മിനുട്ട് 280-240 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് താപനിലയിൽ ബേക്കിംഗ് ഓവനിലെ ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിൽ നടക്കുന്നു. അതേ സമയം, തെർമൽ-ഫിസിക്കൽ, കൊളോയിഡ്-കെമിക്കൽ, ബയോകെമിക്കൽ പ്രക്രിയകളുടെ ഫലമായി, കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണം ഒരു പൂർത്തിയായ ചുട്ടുപഴുത്ത ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ അവസ്ഥയിലേക്ക് കടന്നുപോകുന്നു, നമ്മുടെ കാര്യത്തിൽ, ഒരു അപ്പം.

ചുട്ടുപഴുത്ത ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ സംഭരണവും വിതരണ ശൃംഖലയിലേക്ക് അയയ്ക്കലും. ചുട്ടുപഴുത്ത അപ്പം ബ്രെഡ് സ്റ്റോറേജിലേക്ക് കൊണ്ടുപോകുന്നു, അവിടെ അവ ട്രേകളിലും പിന്നീട് ട്രോളികളിലോ പ്രത്യേക പാത്രങ്ങളിലോ അടുക്കിവയ്ക്കുന്നു. ഈ ട്രോളികളിലോ പാത്രങ്ങളിലോ അപ്പം വിതരണ ശൃംഖലയിലേക്ക് അയക്കുന്നതുവരെ സൂക്ഷിക്കുന്നു.

ബേക്കറിയിലെ ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ താമസം അവസാനിക്കുന്നത് ട്രേകളോ കണ്ടെയ്‌നറുകളോ വിതരണ ശൃംഖലയിലേക്ക് എത്തിക്കുന്ന ഉചിതമായ വാഹനങ്ങളിലേക്ക് ലോഡുചെയ്യുന്നതിലൂടെയാണ്. ബേക്കിംഗ് കഴിഞ്ഞ് സംഭരണ ​​സമയത്ത് (ബ്രെഡ് സ്റ്റോറേജിൽ, തുടർന്ന് വിതരണ ശൃംഖലയിൽ - വിൽപ്പനയുടെ നിമിഷം വരെ), അപ്പം തണുക്കുകയും ഈർപ്പത്തിന്റെ ഒരു ഭാഗം നഷ്ടപ്പെടുകയും ദീർഘകാല സംഭരണത്തിലും പുതുമയിലും (അവ പഴകിയതായിത്തീരുകയും ചെയ്യുന്നു).

ഗോതമ്പ് മാവിൽ നിന്ന് അപ്പം ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള ഏറ്റവും ലളിതമായ സാങ്കേതിക പ്രക്രിയയുടെ പ്രധാന ഘട്ടങ്ങളുടെ ക്രമമാണിത്.

2. ബേക്കറി അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ സ്വീകരണം, സംഭരണം, തയ്യാറാക്കൽ

മാവ്, യീസ്റ്റ്, ഉപ്പ്, പഞ്ചസാര, മറ്റ് തരത്തിലുള്ള ബേക്കറി അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ എന്നിവ ഒരു നിശ്ചിത സമയത്തേക്ക് ബേക്കറികളിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു. ചില തരം ബേക്കറി അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾക്ക് തയ്യാറെടുപ്പ് പ്രവർത്തനങ്ങൾ ആവശ്യമാണ്.

മാവ് സംഭരിക്കുമ്പോൾ, പ്രത്യേകിച്ച് പുതുതായി പൊടിച്ച മാവ്, അതിൽ നിരവധി പ്രക്രിയകൾ സംഭവിക്കുന്നു, ഇത് അതിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തിൽ മാറ്റം വരുത്തുന്നു. മാവിന്റെ പ്രാരംഭ ഗുണങ്ങൾ, ദൈർഘ്യം, സംഭരണ ​​വ്യവസ്ഥകൾ എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ച്, മാവിന്റെ ഗുണനിലവാരം ഒന്നുകിൽ മെച്ചപ്പെടുകയോ മോശമാവുകയോ ചെയ്യാം. അനുകൂല സാഹചര്യങ്ങളിൽ പൊടിച്ചതിനുശേഷം മാവ് സംഭരിക്കുമ്പോൾ, അതിന്റെ ബേക്കിംഗ് ഗുണങ്ങൾ മെച്ചപ്പെടുന്നു; ഈ പ്രതിഭാസത്തെ മാവിന്റെ പക്വത എന്ന് വിളിക്കുന്നു. പ്രതികൂല സാഹചര്യങ്ങളിൽ മാവ് സംഭരിക്കുമ്പോൾ സംഭവിക്കുന്ന പ്രക്രിയകൾ അതിന്റെ ഗുണനിലവാരം വഷളാകുന്നതിനും ചിലപ്പോൾ മാവ് കേടാകുന്നതിനും കാരണമാകുന്നു.

പുതുതായി പൊടിച്ച മാവ്, പ്രത്യേകിച്ച് പുതുതായി വിളവെടുത്ത ധാന്യത്തിൽ നിന്നുള്ള മാവ്, സാധാരണയായി അഴുകൽ സമയത്ത് പെട്ടെന്ന് കനംകുറഞ്ഞ ഒരു സ്റ്റിക്കി, പരത്താവുന്ന കുഴെച്ച ഉണ്ടാക്കുന്നു. അത്തരം മാവിൽ നിന്ന് സാധാരണ സ്ഥിരതയുള്ള ഒരു കുഴെച്ചതുമുതൽ ലഭിക്കുന്നതിന്, കുറച്ച് വെള്ളം ചേർക്കേണ്ടതുണ്ട്. പ്രൂഫ് ചെയ്യുമ്പോൾ, കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങൾ വേഗത്തിൽ മങ്ങുന്നു. പുതുതായി പൊടിച്ച മാവിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന അപ്പത്തിന്റെ അളവ് കുറയുകയും അടുപ്പിൽ ചുടുമ്പോൾ അത് പരത്തുകയും ചെയ്യും. പുറംതോട് ഉപരിതലത്തിൽ ചെറിയ വിള്ളലുകൾ പലപ്പോഴും നിരീക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു. അപ്പത്തിന്റെ വിളവ് കുറയുന്നു. സാധാരണ അവസ്ഥയിൽ ഒരു നിശ്ചിത കാലയളവ് സംഭരണത്തിന് ശേഷം, പുതുതായി പൊടിച്ച മാവിന്റെ ബേക്കിംഗ് ഗുണങ്ങൾ മെച്ചപ്പെടുന്നു. പാകമാകുന്ന കാലഘട്ടം കടന്നുപോയ മാവിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന കുഴെച്ചതും അപ്പവും ഈ മാവിന് സാധാരണ ഗുണങ്ങളുണ്ട്.

സംഭരണ ​​സമയത്ത് മാവിന്റെ ഈർപ്പം വെയർഹൗസിലെ വായുവിന്റെ പാരാമീറ്ററുകൾക്ക് അനുയോജ്യമായ സന്തുലിത ഈർപ്പത്തിന്റെ മൂല്യത്തിലേക്ക് മാറുന്നു. മാവിന്റെ സന്തുലിത ഈർപ്പത്തിന്റെ മൂല്യം നിർണ്ണയിക്കുന്ന പ്രധാന പാരാമീറ്റർ വായുവിന്റെ ആപേക്ഷിക ആർദ്രതയാണ്. വായുവിന്റെ താപനിലയും ചില സ്വാധീനം ചെലുത്തുന്നു. ബേക്കറിയുടെ വെയർഹൗസിൽ എത്തുമ്പോൾ, മാവിന്റെ ഈർപ്പം വെയർഹൗസിലെ വായുവിന്റെ പാരാമീറ്ററുകൾക്ക് അനുയോജ്യമായ സന്തുലിത ഈർപ്പത്തേക്കാൾ കുറവാണെങ്കിൽ, സംഭരണ ​​സമയത്ത് മാവിന്റെ ഈർപ്പം വർദ്ധിക്കും. ഗോഡൗണിൽ ലഭിക്കുമ്പോൾ മാവിന്റെ ഈർപ്പം സന്തുലിത ഈർപ്പത്തേക്കാൾ കൂടുതലാണെങ്കിൽ, മാവ് സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ, അതിന്റെ ഈർപ്പം കുറയും. മാവ് അടുക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന ചാക്കുകളിൽ സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ, അതിന്റെ ഈർപ്പം സാവധാനത്തിൽ മാറുന്നു. മാവിന്റെ ഈർപ്പത്തിന്റെ കാര്യത്തിൽ കാര്യമായ മാറ്റം പ്രായോഗികമായി ബേക്കറിയുടെ വെയർഹൗസിൽ വളരെക്കാലം സൂക്ഷിച്ചിരിക്കുന്ന ബാച്ചുകളിൽ മാത്രമേ ഉണ്ടാകൂ.

സംഭരണ ​​സമയത്ത്, മാവ് നിറം ഇളം മാറുന്നു. അതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കരോട്ടിനോയിഡിന്റെയും സാന്തോഫിൽ പിഗ്മെന്റുകളുടെയും ഓക്സീകരണമാണ് മാവ് കനംകുറഞ്ഞതിന് കാരണം. ബാഗുകളിൽ സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ, മാവ് വെളുപ്പിക്കൽ വളരെ സാവധാനത്തിൽ സംഭവിക്കുന്നു, ദീർഘകാല സംഭരണ ​​സമയത്ത് മാത്രമേ പ്രായോഗികമായി ശ്രദ്ധിക്കപ്പെടുകയുള്ളൂ, ബേക്കറികൾക്ക് സാധാരണ പരിധിക്കപ്പുറമുള്ള നിബന്ധനകൾ. മൂന്ന് വർഷത്തെ സംഭരണത്തിന് ശേഷം മാവ് സാധാരണയായി അതിന്റെ മികച്ച നിറം നേടുന്നു. കൂടുതൽ സംഭരണത്തോടെ, മാവിന്റെ നിറത്തിൽ ശ്രദ്ധേയമായ മാറ്റങ്ങൾ ഇനി സംഭവിക്കില്ല. മില്ലുകളിലും ബേക്കറികളിലും ന്യൂമാറ്റിക് കൺവെയിംഗ് മാവ് ഉപയോഗിക്കുന്നത് അതിന്റെ വ്യക്തത ത്വരിതപ്പെടുത്തുന്നു.

മാവിന്റെ അസിഡിറ്റി ഫാറ്റി ആസിഡുകളുടെ സാന്നിധ്യം മൂലമാണ് - മാവ് കൊഴുപ്പിന്റെ ഹൈഡ്രോലൈറ്റിക് തകർച്ചയുടെ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ; ഓർഗാനോഫോസ്ഫറസ് സംയുക്തങ്ങളുടെ വിഘടനത്തിന്റെ ഫലമായി രൂപംകൊണ്ട ആസിഡ് ഫോസ്ഫേറ്റുകൾ, വളരെ ചെറിയ അളവിൽ - അസിഡിറ്റി സ്വഭാവമുള്ള പ്രോട്ടീനുകളുടെ ഹൈഡ്രോളിസിസ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, ഓർഗാനിക് ആസിഡുകൾ (ലാക്റ്റിക്, അസറ്റിക്, ഓക്സാലിക് മുതലായവ). പൊടിച്ചതിനുശേഷം സംഭരണ ​​സമയത്ത്, മാവിന്റെ ടൈറ്ററേറ്റബിൾ, സജീവമായ അസിഡിറ്റി വർദ്ധിക്കുന്നു.

പൊടിച്ചതിന് ശേഷമുള്ള ആദ്യ 15-20 ദിവസങ്ങളിൽ മാവിന്റെ ടൈട്രേറ്റബിൾ അസിഡിറ്റിയിലെ വർദ്ധനവ് പ്രത്യേകിച്ചും തീവ്രമായി സംഭവിക്കുന്നു. മാവ് കൂടുതൽ സംഭരണത്തോടെ, അതിന്റെ അസിഡിറ്റി ചെറുതായി വളരെ സാവധാനത്തിൽ വർദ്ധിക്കുന്നു. മാവിന്റെ ടൈട്രേറ്റബിൾ അസിഡിറ്റിയിലെ വർദ്ധനവ് വേഗത്തിലും കൂടുതൽ തീവ്രമായും സംഭവിക്കുന്നു, മാവിന്റെ വിളവും ഈർപ്പവും വർദ്ധിക്കുകയും അതിന്റെ സംഭരണത്തിന്റെ ഉയർന്ന താപനിലയും വർദ്ധിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. മില്ലിംഗിന് ശേഷം സംഭരണ ​​​​സമയത്ത് മാവിന്റെ അസിഡിറ്റി വർദ്ധിക്കുന്നത് പ്രധാനമായും അതിൽ സ്വതന്ത്ര ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ അടിഞ്ഞുകൂടുന്നത് മൂലമാണെന്ന് സ്ഥാപിക്കപ്പെട്ടു. മില്ലിന് ശേഷം ഈഥർ ഉപയോഗിച്ച് കൊഴുപ്പ് വേർതിരിച്ചെടുത്ത മാവിന്റെ സംഭരണം അതിന്റെ അസിഡിറ്റിയിൽ വർദ്ധനവുണ്ടായില്ല. അതിൽ മാവ് ദീർഘകാല സംഭരണ ​​സമയത്ത്, ചില വ്യവസ്ഥകളിൽ, അത് കേടുവരുത്തുന്നതിന് കാരണമാകുന്ന പ്രക്രിയകൾ സംഭവിക്കാം.

സംഭരണ ​​സമയത്ത് മാവിൽ, അന്തരീക്ഷ ഓക്സിജന്റെ ആഗിരണം, കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ് (കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ്), ഈർപ്പം, ചൂട് എന്നിവയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട "ശ്വസനം" എന്ന പ്രക്രിയ സംഭവിക്കുന്നു. മാവ് മോണോസാക്രറൈഡുകളുടെ ഓക്സിഡേഷൻ, മാവ് സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ ശ്വസനം എന്നിവയുടെ അനന്തരഫലമാണ് ഈ പ്രക്രിയ. മാവ് സംഭരിക്കുമ്പോൾ അന്തരീക്ഷ ഓക്സിജന്റെ ആഗിരണവും ചില രാസ ഓക്സിഡേറ്റീവ് പ്രക്രിയകളുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു (പ്രത്യേകിച്ച്, ഫാറ്റി ആസിഡുകളുടെയും മാവ് പിഗ്മെന്റുകളുടെയും ഓക്സീകരണം). മാവിന്റെ ശ്വസനം ശക്തമാണ്, ഉയർന്ന ഈർപ്പം, സംഭരണ ​​താപനില, അതിലുള്ള സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ എണ്ണം. മാവിന്റെ ഈർപ്പം, താപനില എന്നിവയിലെ പൊതുവായതോ പ്രാദേശികമോ ആയ വർദ്ധനവ്, മാവിൽ പൂപ്പൽ, ബാക്ടീരിയ മൈക്രോഫ്ലോറ എന്നിവയുടെ വികസനത്തിന് അനുകൂലമായ സാഹചര്യങ്ങൾ സൃഷ്ടിക്കുന്നു. മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ വികാസവും സുപ്രധാന പ്രവർത്തനവും, മാവിന്റെ ശ്വസനവും അതിൽ ഈർപ്പവും ചൂടും ശേഖരിക്കുന്നതും വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. ഈ പ്രക്രിയകളുടെ തീവ്രമായ വികസനം മാവ് സ്വയം ചൂടാക്കൽ എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്നതിന് കാരണമാകും, സാധാരണയായി മാവ് പിണ്ഡങ്ങളാക്കി പിണ്ണാക്ക്, അതിന്റെ പൂപ്പൽ, അസുഖകരമായ ദുർഗന്ധം എന്നിവയോടൊപ്പം.

ഈ സാഹചര്യങ്ങളിൽ മാവ് മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ തീവ്രമായ പ്രവർത്തനം അതിന്റെ "പുളിച്ചതിന്" കാരണമാകും. മൈദ പഞ്ചസാരയിൽ നിന്ന് ചില ബാക്ടീരിയകൾ രൂപം കൊള്ളുന്ന ചില ഓർഗാനിക് ആസിഡുകൾ അതിൽ അടിഞ്ഞുകൂടുന്നതാണ് മാവിന്റെ പുളിപ്പിന് കാരണം. മുകളിൽ സൂചിപ്പിച്ചതുപോലെ, ദീർഘകാല സംഭരണ ​​സമയത്ത്, അപൂരിത ഫാറ്റി ആസിഡുകളുടെ ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കമുള്ള മാവ് ചീഞ്ഞഴുകിപ്പോകും. കൊഴുപ്പിന്റെ ഹൈഡ്രോലൈറ്റിക് വിഘടനത്തിന്റെ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഓക്സിഡേഷൻ പ്രക്രിയകളുമായി റാൻസിഡിറ്റി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു, ഉയർന്ന മാവ് താപനിലയിലും സ്വതന്ത്ര വായു പ്രവേശനത്തിലും ഇത് ത്വരിതപ്പെടുത്തുന്നു. വികലമായ ധാന്യത്തിൽ നിന്നുള്ള മാവ് (മുളപ്പിച്ച, മഞ്ഞ്, സ്വയം ചൂടാക്കലിന് വിധേയമായത്) സംഭരണ ​​സമയത്ത് സ്ഥിരത കുറവാണെന്ന് സ്ഥാപിക്കപ്പെട്ടു. ബേക്കറികളിലെ ഗോഡൗണുകളിൽ, മാവ് സാധാരണയായി 10-15 ദിവസത്തേക്ക് സൂക്ഷിക്കുന്നു. ഈ സമയത്ത്, അതിന്റെ അപചയത്തിലേക്ക് നയിച്ചേക്കാവുന്ന പ്രക്രിയകൾ, ഒരു ചട്ടം പോലെ, വികസിപ്പിക്കാൻ സമയമില്ല. എന്നിട്ടും, ചൂടുള്ള വേനൽക്കാലത്ത് ഉയർന്ന ആർദ്രതയുള്ള മാവ് ബാച്ചുകളുടെ സംഭരണത്തിന് പ്രത്യേക ശ്രദ്ധ നൽകണം.

മാവ് തയ്യാറാക്കുന്നതിൽ മിക്സിംഗ് (റോളിംഗ്), മിക്സിംഗ്, സിഫ്റ്റിംഗ്, മാഗ്നറ്റിക് ക്ലീനിംഗ് എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ബേക്കറിയുടെ വെയർഹൗസിൽ ലഭ്യമായ അതേ ഗ്രേഡിലുള്ള മാവിന്റെ പ്രത്യേക ബാച്ചുകൾ അവയുടെ ബേക്കിംഗ് മൂല്യത്തിൽ കാര്യമായ വ്യത്യാസമുണ്ടാകാം. ബേക്കറിയിൽ മാവ് പ്രത്യേക ബാച്ചുകളായി ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുകയാണെങ്കിൽ, അപ്പം (നൽകിയിരിക്കുന്ന മാവിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തെ ആശ്രയിച്ച്) നല്ലതോ ചീത്തയോ ആയിരിക്കും. ഇത് ഒഴിവാക്കാൻ, മാവ് ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിന് മുമ്പ്, വ്യത്യസ്ത ബാച്ച് മാവിന്റെ മിശ്രിതം ഉണ്ടാക്കുന്നത് പതിവാണ്, അതിൽ ഒരു ബാച്ച് മാവിന്റെ പോരായ്മകൾ മറ്റൊന്നിന്റെ നല്ല ഗുണങ്ങളാൽ നികത്തപ്പെടും. മാവിന്റെ മിശ്രിതം കംപൈൽ ചെയ്യുമ്പോൾ, ബേക്കറിയുടെ ലബോറട്ടറി അതിന്റെ പ്രധാന ബേക്കിംഗ് ഗുണങ്ങളുടെ സൂചകങ്ങൾ നിർണ്ണയിക്കണം, പ്രാഥമികമായി ശക്തിയുടെയും വാതക രൂപീകരണ ശേഷിയുടെയും സൂചകങ്ങൾ.

ഈ സൂചകങ്ങൾക്കനുസരിച്ച് ഒരു മിശ്രിതം കംപൈൽ ചെയ്യുന്നത്, ആനുപാതിക നിയമം ഉപയോഗിച്ച്, മാവിന്റെ ബാച്ചുകൾ ഏത് അനുപാതത്തിൽ കലർത്തണമെന്ന് മുൻകൂട്ടി കണക്കാക്കാൻ കഴിയും, അങ്ങനെ അവയുടെ മിശ്രിതം നിർദ്ദിഷ്ട മൂല്യങ്ങൾ പാലിക്കുന്നു. ഈ സൂചകങ്ങൾ. ലബോറട്ടറികളിലും ഉൽപാദന സാഹചര്യങ്ങളിലും നടത്തിയ പരീക്ഷണങ്ങൾ, വാതക രൂപീകരണ ശേഷിയുടെ യഥാർത്ഥ മൂല്യങ്ങളുടെ വ്യതിയാനങ്ങളും മിശ്രിതത്തിലെ മാവിന്റെ ശക്തിയും സൂചകങ്ങളുടെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ കണക്കാക്കിയ കണക്കാക്കിയ മൂല്യങ്ങളിൽ നിന്ന് കാണിക്കുന്നു. മാവിന്റെ മിശ്രിത ബാച്ചുകൾ താരതമ്യേന ചെറുതും പ്രായോഗിക പ്രാധാന്യമില്ലാത്തതുമാണ്.

വളരെ അധികം മുളപ്പിച്ച ധാന്യങ്ങളിൽ നിന്നോ ആമയുടെ ബഗ് മൂലം വളരെ മോശമായ കേടുപാടുകൾ സംഭവിച്ച ധാന്യങ്ങളിൽ നിന്നോ കലർത്തുന്ന മാവിന്റെ ബാച്ചുകളിൽ ഒന്ന് വരുമ്പോൾ ഒരു അപവാദം ഉണ്ടാകാം. ഈ സന്ദർഭങ്ങളിൽ, ഈ മിശ്രിതത്തിൽ നിന്ന് ബ്രെഡ് ബേക്കിംഗ് ടെസ്റ്റ് ഉപയോഗിച്ച് മാവിന്റെ മിശ്രിത ബാച്ചുകളുടെ കണക്കാക്കിയ അനുപാതം പ്രാഥമികമായി പരിശോധിക്കണം, ആവശ്യമെങ്കിൽ അതിനനുസരിച്ച് ക്രമീകരിക്കണം.

വ്യത്യസ്ത ബാച്ചുകളുടെ മാവിന്റെ മിശ്രിതത്തിൽ ലബോറട്ടറി വ്യക്തമാക്കിയ അനുപാതം ഉൽപാദനത്തിൽ എളുപ്പത്തിൽ നിരീക്ഷിക്കപ്പെടുന്നതിന്, ഈ അനുപാതങ്ങൾ ലളിതവും ഒന്നിലധികം ആയിരിക്കണം. നല്ലതും ഏകീകൃതവുമായ ഗുണനിലവാരമുള്ള ബ്രെഡ് ലഭിക്കുന്നതിന്, മിശ്രിതത്തിലേക്ക് പോകുന്ന വിവിധ ഇനങ്ങളുടെ മാവ് അല്ലെങ്കിൽ ബാച്ചുകൾ നന്നായി കലർത്തണം. ആധുനിക ബേക്കറി സംരംഭങ്ങളിൽ, പ്രത്യേക യന്ത്രങ്ങൾ സാധാരണയായി ഈ ആവശ്യത്തിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നു - മാവ് മിക്സറുകൾ. മാവ് ബൾക്ക് സംഭരണത്തിനായി വെയർഹൗസുകളിൽ, അതിന്റെ ഡോസിംഗിനും മിശ്രിതത്തിനും പ്രത്യേക ഉപകരണങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു, ഇത് ഈ പ്രവർത്തനങ്ങളുടെ യന്ത്രവൽകൃത പ്രകടനം ഉറപ്പാക്കുന്നു. ഈ ഉപകരണങ്ങളുടെ വിവരണം ബേക്കറി ഉപകരണങ്ങളെക്കുറിച്ചുള്ള സാഹിത്യത്തിൽ നൽകിയിരിക്കുന്നു.

മാവ് കണങ്ങളിൽ നിന്ന് വലിപ്പത്തിൽ വ്യത്യാസമുള്ള ക്രമരഹിതമായ വിദേശ കണങ്ങളെ വേർതിരിച്ചെടുക്കാൻ മാവ് അരിച്ചെടുക്കുന്നു. ഇതിനായി ബേക്കറികളിൽ വിവിധ തരം സ്ക്രീനിംഗ് മെഷീനുകൾ ഉപയോഗിക്കാം.

സിഫ്റ്റർ അരിപ്പയുടെ ദ്വാരങ്ങളിലൂടെ കടന്നുപോകുന്ന മാവിൽ നിന്ന് ലോഹകണങ്ങൾ നീക്കം ചെയ്യാൻ, മാവ് ലൈനുകളിൽ കാന്തിക കെണികൾ നൽകുന്നു. ലോഹ കണങ്ങളിൽ നിന്ന് വേർതിരിച്ച് വൃത്തിയാക്കിയ മാവ്, ഉചിതമായ കൈമാറ്റ ഉപകരണങ്ങളുടെ (ബക്കറ്റ് എലിവേറ്ററുകൾ, ഓഗറുകൾ, ചെയിൻ കൺവെയറുകൾ അല്ലെങ്കിൽ ന്യൂമാറ്റിക് ട്രാൻസ്പോർട്ട് സിസ്റ്റത്തിന്റെ മാവ് പൈപ്പ്ലൈനുകൾ) സഹായത്തോടെ ഉപഭോഗ ഉൽപ്പാദന മാവ് സിലോസുകളിലേക്ക് അയയ്ക്കുന്നു.

ഉപ്പ്. ഉപ്പ് സംഭരണത്തിനുള്ള മുറിയിൽ 15 ദിവസത്തേക്ക് അതിന്റെ സ്റ്റോക്ക് അടങ്ങിയിരിക്കണം. ഉപ്പ് മുമ്പ് നെഞ്ചിൽ സൂക്ഷിച്ചിരുന്നു, സാധാരണയായി മരം, മൂടിയോടു കൂടിയ, തറയിൽ നിന്ന് 15-20 സെന്റീമീറ്റർ ഉയരമുള്ള സ്റ്റാൻഡുകളിൽ ഘടിപ്പിച്ചിരുന്നു. നിലവിൽ, ബേക്കറിയിൽ പ്രവേശിച്ച ഉടൻ വെള്ളത്തിൽ ലയിപ്പിച്ച ഉപ്പ് സംഭരിക്കുന്ന രീതികൾ കൂടുതൽ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നു. ഉപ്പ് അലിയിക്കുന്നതിനും അതിന്റെ ലായനി ഫിൽട്ടർ ചെയ്യുന്നതിനുമുള്ള ഉപകരണങ്ങൾ, ടാങ്കുകൾക്ക് വിതരണം ചെയ്യുന്നതിനുള്ള പമ്പ്, പൈപ്പ് ലൈനുകൾ എന്നിവ നൽകണം.

അമർത്തി യീസ്റ്റ്. ഡിസൈൻ മാനദണ്ഡങ്ങൾക്കനുസൃതമായി, യീസ്റ്റ് 4-8 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിലും ആപേക്ഷിക ആർദ്രത 70% ലും 3 ദിവസം വരെ ഒരു റഫ്രിജറേറ്ററിൽ ബോക്സുകളിൽ സൂക്ഷിക്കണം. ശീതീകരിച്ച യീസ്റ്റ് ശൈത്യകാലത്ത് ബേക്കറിയിൽ എത്തിച്ചാൽ, അത് ഒരു തണുത്ത മുറിയിൽ ഉരുകണം. യീസ്റ്റ് ഉരുകുന്നത് സാവധാനത്തിൽ, അതിന്റെ ലിഫ്റ്റിംഗ് ശക്തി സംരക്ഷിക്കപ്പെടും. കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴയ്ക്കുന്നതിന് അമർത്തിപ്പിടിച്ച യീസ്റ്റ് തയ്യാറാക്കുന്നത് പാക്കേജിംഗിൽ നിന്ന് പുറത്തുവിടുക, പ്രാഥമിക നാടൻ പൊടിക്കൽ, ചൂടുള്ള (30-35 ° C) വെള്ളത്തിൽ നന്നായി കലർന്ന ഏകതാനമായ സസ്പെൻഷൻ (സസ്പെൻഷൻ) തയ്യാറാക്കൽ എന്നിവയാണ്. ഇതിനുവേണ്ടി പ്രൊപ്പല്ലർ മിക്സറുകൾ X-14 ഉപയോഗിക്കുന്നു.

യീസ്റ്റ് പാൽ. തെർമലി ഇൻസുലേറ്റ് ചെയ്ത ടാങ്കുകളിൽ ബേക്കറികളിലേക്ക് യീസ്റ്റ് പാൽ വിതരണം ചെയ്യുന്നു - പാൽ കാരിയറുകളിൽ നിന്ന് കുറഞ്ഞത് ഒരു ടാങ്ക് ട്രക്കിന്റെ ശേഷിയുള്ള റഫ്രിജറേറ്റഡ് റിസീവിംഗ് കണ്ടെയ്നറുകളിൽ പ്രവേശിക്കുന്നു, അവിടെ ഇത് 6-10 ° C താപനിലയിൽ 1.5-2 ദിവസം സൂക്ഷിക്കാം. . യീസ്റ്റ് പാലിന്റെ സ്വീകരണം, സംഭരണം, ഇൻട്രാ പ്രൊഡക്ഷൻ ചലനം എന്നിവയ്ക്കുള്ള ഉപകരണങ്ങൾ പ്രസക്തമായ മാനുവലുകളിൽ വിവരിച്ചിരിക്കുന്നു.

സസ്യ എണ്ണ. പ്രതിദിനം 45 ടണ്ണോ അതിൽ കൂടുതലോ ഉൽപ്പാദന ശേഷിയുള്ള ബേക്കറി സംരംഭങ്ങളിൽ, കുറഞ്ഞത് ഒരു റെയിൽവേ ടാങ്കിന്റെ കപ്പാസിറ്റിയുള്ള മെറ്റൽ കണ്ടെയ്നറുകൾ സസ്യ എണ്ണ സ്വീകരിക്കുന്നതിനും സംഭരിക്കുന്നതിനും സജ്ജീകരിച്ചിരിക്കുന്നു, കൂടാതെ സേവന ടാങ്കുകളിലേക്ക് സസ്യ എണ്ണ പമ്പ് ചെയ്യുന്നതിനുള്ള ഉപകരണങ്ങളും നൽകുന്നു.

മാർഗരിൻ, മൃഗങ്ങളുടെ വെണ്ണ, മറ്റ് കട്ടിയുള്ള കൊഴുപ്പുകൾ. കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനു മുമ്പ് ഉരുകി (ഉരുകി) വേണം. കുഴെച്ചതുമുതൽ ചേർക്കുന്ന കൊഴുപ്പിന്റെ ഗുണമേന്മയുള്ള മെച്ചപ്പെടുത്തൽ പ്രഭാവം വെള്ളത്തിൽ ഒരു പ്രീ-മിക്സഡ് എമൽഷന്റെ രൂപത്തിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ ചേർക്കുകയാണെങ്കിൽ, അത് വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ കഴിയും. ഇത് സസ്യ എണ്ണയ്ക്കും അധികമൂല്യത്തിനും ബാധകമാണ്. അതിനാൽ, കൊഴുപ്പ് തയ്യാറാക്കുന്നതിൽ ഉചിതമായ ഭക്ഷണ എമൽസിഫയർ ഉപയോഗിച്ച് വെള്ളത്തിൽ അതിന്റെ എമൽഷൻ തയ്യാറാക്കുന്നതും ഉൾപ്പെടുന്നു (ഫോസ്ഫേറ്റൈഡ് കോൺസൺട്രേറ്റ് - എഫ്എ, കൊഴുപ്പ് പഞ്ചസാര മുതലായവ).

തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന എമൽഷൻ നന്നായി ചിതറിക്കിടക്കേണ്ടതാണ്, കാലക്രമേണ സ്ഥിരതയുള്ളതും പൈപ്പ് ലൈനുകൾ വഴിയുള്ള ഗതാഗതത്തിന് അനുയോജ്യവുമാണ്. ഇത് ചെയ്യുന്നതിന്, ഹൈഡ്രോഡൈനാമിക് വൈബ്രേറ്ററുകളുള്ള ഇൻസ്റ്റാളേഷനുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നത് നല്ലതാണ്, അത് എമൽസിഫൈ ചെയ്യാവുന്ന മിശ്രിതത്തിൽ ശബ്ദത്തിന്റെ വൈബ്രേഷനുകളും ഭാഗികമായി അൾട്രാസോണിക് ആവൃത്തികളും സൃഷ്ടിക്കുന്നു. ഇത്തരത്തിലുള്ള ഇൻസ്റ്റാളേഷനുകളിൽ, ഫുഡ് എഞ്ചിനീയറിംഗ് പ്ലാന്റുകൾ നിർമ്മിക്കുന്നതോ റിപ്പയർ, അസംബ്ലി പ്ലാന്റുകൾ അല്ലെങ്കിൽ ബേക്കിംഗ് വ്യവസായത്തിന്റെ മെക്കാനിക്കൽ വർക്ക്ഷോപ്പുകൾ നിർമ്മിക്കുന്നതോ, കുഴെച്ചതുമുതൽ കൊഴുപ്പ്-ജല എമൽഷനുകൾ, ബ്രെഡ് ഫോമുകൾ ലൂബ്രിക്കേറ്റ് ചെയ്യുന്നതിന് സസ്യ എണ്ണ എമൽഷനുകൾ എന്നിവ തയ്യാറാക്കാൻ കഴിയും. ഷീറ്റുകളും.

ഗോതമ്പ് കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നു

ബ്രെഡ് ഉൽപാദനത്തിന്റെ സാങ്കേതിക പ്രക്രിയയിലെ നിർണായക കണ്ണികളിലൊന്നാണ് കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കൽ. മുറിക്കുന്നതിന് തയ്യാറായ കുഴെച്ചതുമുതൽ അവസ്ഥയും ഗുണങ്ങളും രൂപപ്പെടുത്തൽ, പ്രൂഫിംഗ്, ബേക്കിംഗ് എന്നിവയ്ക്കിടെ അതിന്റെ തുടർന്നുള്ള അവസ്ഥ മുൻകൂട്ടി നിർണ്ണയിക്കുന്നു, ഇതുമായി ബന്ധപ്പെട്ട്, റൊട്ടിയുടെ ഗുണനിലവാരം. നിരവധി പോയിന്റുകളിൽ റൈ മാവിൽ നിന്ന് കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നത് ഗോതമ്പ് മാവിൽ നിന്ന് കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നതിൽ നിന്ന് കാര്യമായി വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.

മാവ്, വെള്ളം, ഉപ്പ്, യീസ്റ്റ്, പഞ്ചസാര, കൊഴുപ്പ്, മറ്റ് അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ എന്നിവയിൽ നിന്നാണ് ഗോതമ്പ് കുഴമ്പ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഒരു പ്രത്യേക തരം റൊട്ടി ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിന് ഉപയോഗിക്കുന്ന ചില തരം അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ പട്ടികയും അനുപാതവും ഒരു പാചകക്കുറിപ്പ് എന്ന് വിളിക്കുന്നു. ചിലതരം ബ്രെഡുകളുടെയും ബേക്കറി ഉൽപന്നങ്ങളുടെയും ഉത്പാദനത്തിനായുള്ള സാങ്കേതിക പ്രക്രിയയുടെ പാചകക്കുറിപ്പുകളും ശുപാർശ ചെയ്യപ്പെടുന്ന രീതികളും മോഡുകളും സാങ്കേതിക നിർദ്ദേശങ്ങളുടെ ശേഖരത്തിലും റഫറൻസ് പുസ്തകത്തിലും നൽകിയിരിക്കുന്നു. ബ്രെഡ്, ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ പാചകക്കുറിപ്പുകളിൽ, വെള്ളം, ഉപ്പ്, യീസ്റ്റ്, അധിക അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ എന്നിവയുടെ അളവ് സാധാരണയായി 100 കിലോഗ്രാം മാവിന് കിലോയിൽ പ്രകടിപ്പിക്കുന്നു.

ഗോതമ്പ് ബ്രെഡിന്റെയും ബേക്കറി ഉൽപന്നങ്ങളുടെയും പ്രധാന ഇനങ്ങളുടെ പാചകക്കുറിപ്പുകൾ വ്യക്തിഗത തരം അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ (കിലോയിൽ) ഇനിപ്പറയുന്ന ഏകദേശ അനുപാതം നൽകുന്നു:

മാവ് 100

വെള്ളം 50-70

അമർത്തി യീസ്റ്റ് 0.5-2.5

ഉപ്പ് 1,3-2,5

പഞ്ചസാര 0-20

കൊഴുപ്പുകൾ 0-13

നിരവധി ഇനം ബ്രെഡുകളുടെയും ബേക്കറി ഉൽപന്നങ്ങളുടെയും പാചകക്കുറിപ്പുകൾ മറ്റ് തരത്തിലുള്ള അധിക അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾക്കും (മുട്ട, ഉണക്കമുന്തിരി, പാൽ, whey, സ്കിംഡ് പാൽപ്പൊടി, പോപ്പി വിത്തുകൾ, ജീരകം, വാനിലിൻ മുതലായവ) നൽകുന്നു. ഇതിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്ത തരം ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കായി കുഴെച്ചതുമുതൽ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ ലിസ്റ്റും അനുപാതവും വളരെ വ്യത്യസ്തമായിരിക്കും. മാവ്, വെള്ളം, ഉപ്പ്, യീസ്റ്റ് എന്നിവ എല്ലാത്തരം ഗോതമ്പ് ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കും കുഴെച്ചതുമുതൽ ഭാഗമാണ്, അതിനാൽ അവ പ്രധാന ബേക്കിംഗ് അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ വിഭാഗത്തിൽ പെടുന്നു.

അധികം താമസിയാതെ, ബേക്കറി സംരംഭങ്ങളിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്ന പ്രക്രിയ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾക്കും ആനുകാലിക പ്രവർത്തനത്തിന്റെ കുഴെച്ച മിക്സറുകൾക്കുമുള്ള ഡോസിംഗ് ഉപകരണങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ചും കുഴച്ചതിനുശേഷം പാത്രങ്ങളിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ നിർബന്ധമായും പുളിപ്പിച്ച് ബാച്ചുകളിൽ മാത്രമാണ് നടത്തിയത്. പാത്രത്തിൽ അഴുകൽ ഒരു നിശ്ചിത സമയത്തിന് ശേഷം മാത്രമേ, കുഴെച്ചതുമുതൽ മുറിക്കാൻ പോയി (കഷണങ്ങളായി വിഭജിച്ച്, പ്രാഥമികവും അവസാനവുമായ മോൾഡിംഗ്, പ്രൂഫിംഗ്).

റഷ്യയിലും മറ്റ് നിരവധി രാജ്യങ്ങളിലും, തുടർച്ചയായ കുഴെച്ച തയ്യാറാക്കൽ യൂണിറ്റുകളും നിരവധി കുഴെച്ച തയ്യാറാക്കൽ രീതികളും കൂടുതലായി അവതരിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു, അതിൽ കുഴയ്ക്കുന്നതിനും മുറിക്കുന്നതിനുമിടയിലുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ അഴുകൽ കാലഘട്ടം കുത്തനെ കുറയുകയോ പൂർണ്ണമായും ഇല്ലാതാക്കുകയോ ചെയ്യുന്നു.

എന്നിരുന്നാലും, ബ്രെഡിന്റെയും ബേക്കറി ഉൽപന്നങ്ങളുടെയും ഒരു പ്രധാന ഭാഗം ഇപ്പോഴും ബാച്ച് ഉപകരണങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് ബാച്ചുകളിൽ തയ്യാറാക്കിയ കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉണ്ടാക്കുന്നു, കൂടാതെ ഒരു നിശ്ചിത കാലയളവിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ അഴുകൽ.

ഗോതമ്പ് കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കാൻ രണ്ട് പ്രധാന വഴികളുണ്ട് - ഇരട്ടയും അല്ലാത്തതും.

സ്പോഞ്ച് രീതി രണ്ട് ഘട്ടങ്ങളിലായി കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നത് ഉൾപ്പെടുന്നു: ആദ്യത്തേത് സ്പോഞ്ച് തയ്യാറാക്കലും രണ്ടാമത്തേത് കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കലും ആണ്.

പുളിച്ച മാവ് തയ്യാറാക്കുന്നതിനായി, മൊത്തം മാവിന്റെ പകുതിയോളം സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്നു, വെള്ളത്തിന്റെ മൂന്നിൽ രണ്ട് ഭാഗവും കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കാൻ ഉദ്ദേശിച്ചിട്ടുള്ള മുഴുവൻ യീസ്റ്റും. കുഴെച്ചതുമുതൽ സ്ഥിരത കുഴെച്ചതുമുതൽ കനംകുറഞ്ഞതാണ്. കുഴെച്ചതുമുതൽ സാധാരണയായി 28 മുതൽ 32 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് വരെയാണ് പ്രാരംഭ താപനില. സാധാരണയായി 3 മുതൽ 4.5 മണിക്കൂർ വരെയാണ് മാവ് അഴുകൽ സമയം. മാവ് കുഴക്കുമ്പോൾ, ബാക്കിയുള്ള മാവും വെള്ളവും ഉപ്പും കുഴെച്ചതുമുതൽ ചേർക്കുക. പാചകക്കുറിപ്പ് പഞ്ചസാരയും കൊഴുപ്പും നൽകുന്നുവെങ്കിൽ, അവയും കുഴെച്ചതുമുതൽ ചേർക്കുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ 28-30 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസാണ് പ്രാരംഭ താപനില. കുഴെച്ചതുമുതൽ അഴുകൽ സാധാരണയായി 1 മണിക്കൂർ മുതൽ 1 മണിക്കൂർ 45 മിനിറ്റ് വരെ നീണ്ടുനിൽക്കും. അഴുകൽ പ്രക്രിയയിൽ, ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള മാവിൽ നിന്ന് കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒന്നോ രണ്ടോ പഞ്ചുകൾക്ക് വിധേയമാണ്. നമ്മുടെ രാജ്യത്ത്, ഗോതമ്പ് കുഴെച്ചതുമുതൽ മുകളിൽ വിവരിച്ച സാധാരണ കുഴെച്ചതുമുതൽ മാത്രമല്ല, ദ്രാവകവും കട്ടിയുള്ളതും വലുതുമായ കട്ടിയുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കപ്പെടുന്നു. സ്പോഞ്ച് കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള ഈ ഓപ്ഷനുകൾ പിന്നീട് ചർച്ചചെയ്യും.

ബെസോപാസ്നി രീതി സിംഗിൾ-ഫേസ് ആണ്, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരു നിശ്ചിത ഭാഗം തയ്യാറാക്കാൻ ഉദ്ദേശിച്ചുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ മുഴുവൻ മാവ്, വെള്ളം, ഉപ്പ്, യീസ്റ്റ് എന്നിവയുടെ മുഴുവൻ അളവും അവതരിപ്പിക്കുന്നതിന് ഇത് നൽകുന്നു. പഞ്ചസാര, കൊഴുപ്പ്, മറ്റ് അധിക അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ എന്നിവയും കുഴെച്ചതുമുതൽ ചേർക്കുന്നു. ദോശയില്ലാത്ത കുഴെച്ചയുടെ പ്രാരംഭ താപനില 28-30 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് പരിധിയിലായിരിക്കും. അഴുകൽ ദൈർഘ്യം, യീസ്റ്റിന്റെ അളവ് അനുസരിച്ച്, 2 മുതൽ 4 മണിക്കൂർ വരെ വ്യത്യാസപ്പെടാം, അഴുകൽ സമയത്ത്, ഉയർന്ന ഗുണമേന്മയുള്ള മാവിൽ നിന്നുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒന്നോ അതിലധികമോ പഞ്ചുകൾക്ക് വിധേയമാണ്. ഗോതമ്പ് കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ അല്ലാത്ത രീതികളെക്കുറിച്ചുള്ള ഒരു സംക്ഷിപ്ത വിവരണത്തിലേക്ക് ഞങ്ങൾ സ്വയം പരിമിതപ്പെടുത്തുന്നു, ഇത് കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്ന സമയത്ത് സംഭവിക്കുന്ന പ്രക്രിയകളുടെ കൂടുതൽ പരിഗണനയ്ക്ക് ആവശ്യമാണ്.

സ്പോഞ്ച്, നോൺ-ഡൗ രീതികൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നതിൽ ഇനിപ്പറയുന്ന പ്രവർത്തനങ്ങളും പ്രക്രിയകളും ഉൾപ്പെടുന്നു: തയ്യാറാക്കിയ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ അളവ്, കുഴെച്ചതുമുതൽ അല്ലെങ്കിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ, കുഴെച്ചതും കുഴെച്ചതുമുതൽ അഴുകൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴയ്ക്കൽ.

പ്രത്യേക പാത്രങ്ങളിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ ബാച്ച് തയ്യാറാക്കുന്ന സാഹചര്യത്തിൽ, അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ അളവ് ഒരു പാത്രം കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കാൻ ആവശ്യമായ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ ഭാഗങ്ങളുടെ അളവ് അളക്കുന്നതിനോ അളക്കുന്നതിനോ കുറയ്ക്കുന്നു. ഓട്ടോമാറ്റിക് മാവ് സ്കെയിലുകൾ ഉപയോഗിച്ചാണ് സാധാരണയായി മാവ് അളക്കുന്നത് - ഓട്ടോ ഫ്ലോർ മീറ്ററുകൾ.

കുഴെച്ചതുമുതൽ അല്ലെങ്കിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ ബാച്ച് തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള ദ്രാവക ഘടകങ്ങൾ (വെള്ളം, പഞ്ചസാര, ഉപ്പ് ലായനികൾ, ലിക്വിഡ് യീസ്റ്റ്, അമർത്തിപ്പിടിച്ച യീസ്റ്റിന്റെ ജലീയ സസ്പെൻഷൻ, ലിക്വിഡ് അല്ലെങ്കിൽ ഉരുകിയ ഖര കൊഴുപ്പുകളും അവയുടെ എമൽഷനുകളും) ഓട്ടോമേറ്റഡ് ഉൾപ്പെടെയുള്ള ഉചിതമായ ഡോസിംഗ് ഉപകരണങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് അളക്കുന്നു. ഈ ഉപകരണങ്ങൾ അവയുടെ മാനുവലിൽ വിവരിച്ചിരിക്കുന്നു. അമർത്തിയ യീസ്റ്റ് വെള്ളത്തിൽ സസ്പെൻഷൻ ചെയ്യുന്നതിനു മുമ്പ് നന്നായി കലക്കിയിരിക്കണം എന്നത് ശ്രദ്ധിക്കുക. അതിൽ യീസ്റ്റിന്റെ ഏകീകൃത വിതരണത്തിന് ഇത് ആവശ്യമാണ്. എല്ലാത്തരം അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെയും കൃത്യമായ ഡോസിംഗ്, അതുപോലെ തന്നെ ജലത്തിന്റെയും മറ്റ് ദ്രാവക ഘടകങ്ങളുടെയും സെറ്റ് താപനിലയുമായി കൃത്യമായ അനുസരണം, കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കൽ പ്രക്രിയയിൽ വലിയ പ്രാധാന്യമുണ്ട്. അതിനാൽ, ഡോസിംഗ് ഉപകരണങ്ങളുടെ പ്രവർത്തനത്തിന്റെ കൃത്യത എന്റർപ്രൈസസിന്റെ സാങ്കേതിക ഉദ്യോഗസ്ഥർ വ്യവസ്ഥാപിതമായി നിയന്ത്രിക്കണം.

കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴയ്ക്കുന്ന പ്രക്രിയ, താരതമ്യേന ഭാരം കുറഞ്ഞ ഡിസൈനിലുള്ള കുഴെച്ച മിക്സറുകളിലോ കുഴെച്ചകളിലോ ആണ് നടത്തുന്നത്. കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴയ്ക്കുന്നതിന്റെ പ്രധാന ലക്ഷ്യം മാവ്, വെള്ളം, യീസ്റ്റ് എന്നിവയുടെ ഉചിതമായ അളവിൽ പിണ്ഡത്തിലുടനീളം ഒരു ഏകീകൃത മിശ്രിതം നേടുക എന്നതാണ്. ഈ മിശ്രിതത്തിൽ മാവിന്റെ പിണ്ഡങ്ങളുടെ അഭാവം സാധാരണയായി കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴയ്ക്കുന്ന പ്രക്രിയയുടെ പൂർത്തീകരണത്തിന്റെ സൂചകമായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു.

കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴയ്ക്കുന്ന പ്രക്രിയയുടെ ദൈർഘ്യവും തീവ്രതയും, അതുപോലെ തന്നെ വീണ്ടും കുഴയ്ക്കുന്നത്, അപ്പത്തിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തിൽ ഒരു നിശ്ചിത സ്വാധീനം ചെലുത്തും. എന്നിരുന്നാലും, റൊട്ടി ഉണ്ടാക്കുന്ന സാങ്കേതിക പ്രക്രിയയുടെ ഗതിയും അതിന്റെ ഗുണനിലവാരവും കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴക്കുന്നതും അതിൽ സംഭവിക്കുന്ന മാറ്റങ്ങളും കൂടുതൽ സ്വാധീനിക്കുന്നു.

മാവ്, വെള്ളം, ഉപ്പ്, യീസ്റ്റ് എന്നിവയിൽ നിന്ന് കുഴയ്ക്കുന്ന പ്രക്രിയയിൽ (ഒപ്പം പലതരം റൊട്ടി, പഞ്ചസാര, കൊഴുപ്പ്) പിണ്ഡത്തിലുടനീളം ഏകതാനമായ ഒരു കുഴെച്ചതുമുതൽ രൂപം കൊള്ളുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴയ്ക്കുന്നത്, മുറിക്കുന്നതിനും രൂപപ്പെടുത്തുന്നതിനും പ്രൂഫിംഗ് ചെയ്യുന്നതിനും ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുന്നതിനും സാധ്യമായ ഏറ്റവും മികച്ച ബ്രെഡ് ഗുണനിലവാരം നേടുന്നതിനുമായി മുറിക്കുന്നതിന് അയയ്‌ക്കുന്നതിന് മുമ്പ് അത് അനുയോജ്യമായ അവസ്ഥയിലായിരിക്കുമെന്ന് ഉറപ്പാക്കണം.

കുഴയ്ക്കുന്നതിന്റെ തുടക്കം മുതൽ, മാവ് വെള്ളം, യീസ്റ്റ്, ഉപ്പ് എന്നിവയുമായി സമ്പർക്കം പുലർത്തുന്നു, തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന കുഴെച്ചതിന്റെ പിണ്ഡത്തിൽ നിരവധി പ്രക്രിയകൾ സംഭവിക്കാൻ തുടങ്ങുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴയ്ക്കുന്ന സമയത്ത്, പ്രക്രിയകൾക്ക് ഏറ്റവും വലിയ പ്രാധാന്യമുണ്ട്: ഫിസിക്കൽ-മെക്കാനിക്കൽ, കൊളോയ്ഡൽ, ബയോകെമിക്കൽ. യീസ്റ്റിന്റെയും ആസിഡ് രൂപപ്പെടുന്ന മാവ് ബാക്ടീരിയയുടെയും സുപ്രധാന പ്രവർത്തനവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട മൈക്രോബയോളജിക്കൽ പ്രക്രിയകൾ, കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴയ്ക്കുന്ന പ്രക്രിയയിൽ, പ്രായോഗികമായി മൂർച്ചയുള്ള പങ്ക് വഹിക്കാൻ കഴിയുന്ന ഒരു തീവ്രതയിലെത്താൻ ഇതുവരെ സമയമില്ല. കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴയ്ക്കുമ്പോൾ, മാവ് കണങ്ങൾ വേഗത്തിൽ വെള്ളം ആഗിരണം ചെയ്യാൻ തുടങ്ങുന്നു, ഒരേ സമയം വീക്കം. കുഴച്ച പിണ്ഡത്തിൽ മെക്കാനിക്കൽ പ്രവർത്തനത്തിന്റെ ഫലമായി സംഭവിക്കുന്ന തുടർച്ചയായ പിണ്ഡത്തിലേക്ക് വീർക്കുന്ന മാവ് കണങ്ങളുടെ അഡീഷൻ, മാവ്, വെള്ളം, മറ്റ് അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ എന്നിവയിൽ നിന്ന് കുഴെച്ചതുമുതൽ രൂപപ്പെടുന്നതിലേക്ക് നയിക്കുന്നു. ഇലാസ്തികത, പ്ലാസ്റ്റിറ്റി, വിസ്കോസിറ്റി എന്നിവയുടെ അന്തർലീനമായ ഗുണങ്ങളുള്ള ഗോതമ്പ് കുഴെച്ച രൂപീകരണത്തിൽ പ്രധാന പങ്ക് മാവിന്റെ പ്രോട്ടീൻ പദാർത്ഥങ്ങളുടേതാണ്. ഗ്ലൂറ്റൻ രൂപപ്പെടുന്ന മാവിന്റെ വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കാത്ത പ്രോട്ടീൻ പദാർത്ഥങ്ങൾ കുഴെച്ചതുമുതൽ ആഗിരണം മാത്രമല്ല, ഓസ്മോട്ടിക്കലിയിലും വെള്ളം ബന്ധിപ്പിക്കുന്നു. വെള്ളത്തിന്റെ ഓസ്മോട്ടിക് ബൈൻഡിംഗ് പ്രധാനമായും ഈ പ്രോട്ടീനുകളുടെ വീക്കത്തിന് കാരണമാകുന്നു, അവയെ ഒരു പരിധിവരെ, കുഴെച്ചതുമുതൽ കഴുകിയ ഗ്ലൂറ്റനിൽ കാണപ്പെടുന്നതിന് സമാനമായി ഒരു അവസ്ഥയിലേക്ക് കൊണ്ടുവരുന്നു. മെക്കാനിക്കൽ സ്വാധീനത്തിന്റെ ഫലമായി കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴക്കുമ്പോൾ വീർത്ത പ്രോട്ടീൻ പദാർത്ഥങ്ങൾ, ഫിലിം അല്ലെങ്കിൽ ഫ്ലാഗെല്ലയുടെ രൂപത്തിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന മാവ് കണങ്ങളിൽ നിന്ന് “പുറന്തള്ളപ്പെടുന്നു”, അവ പരസ്പരം ബന്ധിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു (അടയുന്നത് കാരണം, ഭാഗികമായി). കൂടാതെ കെമിക്കൽ കോവാലന്റിന്റെ രൂപീകരണവും മറ്റ് ബോണ്ടുകൾ-പാലങ്ങളും അവയെ "ക്രോസ്ലിങ്കിംഗ്" ചെയ്യുന്നു ) ഫിലിമുകളും ഫ്ലാഗെല്ലയും അടുത്തുള്ള മാവ് കണങ്ങളുടെ വീർത്ത പ്രോട്ടീനും. തൽഫലമായി, വീർത്ത വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കാത്ത പ്രോട്ടീനുകൾ കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരു ത്രിമാന സ്പോഞ്ചി-മെഷ് തുടർച്ചയായ ഘടനാപരമായ അടിത്തറ ഉണ്ടാക്കുന്നു - ഒരു സ്പോഞ്ചി ഫ്രെയിം ("അസ്ഥികൂടം"), ഇത് പ്രധാനമായും ഗോതമ്പ് കുഴെച്ചതിന്റെ പ്രത്യേക ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളും നിർണ്ണയിക്കുന്നു - അതിന്റെ വിപുലീകരണവും ഇലാസ്തികത. ഈ പ്രോട്ടീൻ ഘടനാപരമായ ചട്ടക്കൂടിനെ പലപ്പോഴും ഗ്ലൂറ്റൻ-വൈൻ എന്ന് വിളിക്കുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ കഴുകിയ ശേഷം നമുക്ക് ലഭിക്കുന്ന ഘടനയിലും അവസ്ഥയിലും ഗ്ലൂറ്റൻ ഉപയോഗിച്ചാണ് ഇത് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത് എന്ന ധാരണ ഇത് നൽകിയേക്കാം.

ഈ രൂപത്തിലും അവസ്ഥയിലും ഗ്ലൂറ്റൻ ഒരു കൃത്രിമ ഉൽപ്പന്നമാണ്, അതിന്റെ ഫലമായി രൂപംകൊണ്ടതും കുഴെച്ചതുമുതൽ അതിന്റെ അലക്കൽ വ്യവസ്ഥയ്ക്ക് കീഴിലാണെന്നതും ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതാണ്. കുഴെച്ചതുമുതൽ, അതിന്റെ ഘടനാപരമായ പ്രോട്ടീൻ ചട്ടക്കൂട് ഉൾപ്പെടെ, നമുക്ക് പരിചിതമായ ഈ ഘടനയിലും അവസ്ഥയിലും ഗ്ലൂറ്റൻ ഇല്ല. മാവിന്റെ പ്രോട്ടീൻ ചട്ടക്കൂടും കഴുകിയ ഗ്ലൂറ്റൻ പിണ്ഡവും തമ്മിലുള്ള പൊതുവായ ഒരേയൊരു കാര്യം, അവ വീർത്ത വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കാത്ത മാവ് പ്രോട്ടീനിനെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ളതാണ് എന്നതാണ്. പരിശോധനയിൽ, അന്നജത്തിന്റെ ധാന്യങ്ങളും ധാന്യ ഷെല്ലുകളുടെ കണങ്ങളും പ്രോട്ടീൻ ചട്ടക്കൂടിൽ വിഭജിക്കപ്പെടുന്നു. ഈ ചട്ടക്കൂടിന്റെ അടിസ്ഥാനമായ പ്രോട്ടീൻ പദാർത്ഥങ്ങൾ, നീർവീക്കം സമയത്ത്, osmotically വെള്ളം മാത്രമല്ല, മാവും കുഴെച്ചതുമുതൽ ഘടകങ്ങൾ അലിഞ്ഞു പോലും ദ്രാവക ഘട്ടത്തിൽ peptized ആഗിരണം കഴിയും. അതിന്റെ അസ്ഥികൂടത്തിലെ പ്രോട്ടീൻ പദാർത്ഥങ്ങളുടെ അവസ്ഥ പരിശോധിക്കുമ്പോൾ, പഞ്ചസാര, ലവണങ്ങൾ, സാധാരണ ഉപ്പ് ഉൾപ്പെടെ, ആസിഡുകൾ പ്രവർത്തിക്കുന്നു.

പ്രോട്ടീന്റെ വീക്കത്തിൽ പങ്കെടുക്കാൻ കഴിയുന്ന കുഴെച്ചതുമുതൽ ദ്രാവക ഘട്ടത്തിൽ സൗജന്യ ജലത്തിന്റെ അളവ്, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഗ്ലൂറ്റൻ കഴുകുമ്പോൾ മാവ് പ്രോട്ടീൻ സമ്പർക്കം പുലർത്തുന്ന വെള്ളത്തേക്കാൾ പലമടങ്ങ് കുറവാണ്. കുഴെച്ചതുമുതൽ ഗ്ലൂറ്റൻ കഴുകി കളയുമ്പോൾ, അതിൽ രൂപം കൊള്ളുന്ന വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന മാവ് പ്രോട്ടീനുകൾ, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരേസമയം തീവ്രമായ മെക്കാനിക്കൽ കൃത്രിമത്വങ്ങളോടെ അധിക അളവിലുള്ള ജലവുമായി ദീർഘനേരം എക്സ്പോഷർ ചെയ്യപ്പെടുകയും ഗ്ലൂറ്റൻ ക്രമേണ അതിൽ നിന്ന് കഴുകുകയും ചെയ്യുന്നു. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, വീർത്ത പ്രോട്ടീനിൽ നിന്ന് (അന്നജം, ഷെൽ കണികകൾ) യാന്ത്രികമായി വേർപെടുത്താൻ കഴിയുന്ന എല്ലാം അയോഡിൻ കഴുകുന്നതിനൊപ്പം സംഭവിക്കുന്നു. അതേ സമയം, ലവണങ്ങൾ, പഞ്ചസാര, ആസിഡുകൾ, എൻസൈമുകൾ, പെപ്റ്റിസ്ഡ് പ്രോട്ടീനുകൾ, കുഴെച്ചതുമുതൽ ദ്രാവക ഘട്ടത്തിലേക്ക് കടന്നുപോയ ശക്തമായ വീർത്ത മ്യൂക്കസ് എന്നിവ ഈ വെള്ളത്തിൽ ലയിപ്പിക്കുകയോ "കഴുകുകയോ" ചെയ്യാം. ഈ കുഴെച്ചതുമുതൽ ഈ കുഴെച്ചതുമുതൽ കഴുകി ഗ്ലൂറ്റൻ ലെ പ്രോട്ടീൻ ചട്ടക്കൂട് ഘടന, സംസ്ഥാന, ഘടനയും ഗുണങ്ങളും കാര്യമായ വ്യത്യാസങ്ങൾ അവതരിപ്പിക്കുന്നു.

കുഴെച്ചതുമുതൽ ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളും അതിൽ നിന്ന് കഴുകിയ ഗ്ലൂറ്റന്റെ അളവും ഗുണങ്ങളും തമ്മിൽ ഒരു നിശ്ചിത ബന്ധമുണ്ട്. കുഴെച്ചതുമുതൽ പുളിപ്പിക്കുമ്പോൾ, അതിന്റെ ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളും, അതിന്റെ പ്രോട്ടീൻ അസ്ഥികൂടത്തിന്റെ അവസ്ഥ ഗണ്യമായി മാറുന്നു. താഴെ കാണിച്ചിരിക്കുന്നതുപോലെ ഗണ്യമായി മാറ്റുക, കൂടാതെ ഗ്ലൂറ്റന്റെ ഗുണങ്ങൾ ടെസ്റ്റിൽ നിന്ന് കഴുകി. മാവിന്റെ പ്രോട്ടീൻ പദാർത്ഥങ്ങൾക്ക് അവയുടെ പിണ്ഡം രണ്ടോ രണ്ടോ ഇരട്ടിയിലധികം വെള്ളം ആഗിരണം ചെയ്യാനും ബന്ധിപ്പിക്കാനും കഴിയും. ഈ അളവിന്റെ നാലിലൊന്നിൽ താഴെ വെള്ളം അഡ്‌സോർപ്റ്റീവ് ആയി ബന്ധിപ്പിക്കുന്നു. ബാക്കിയുള്ള വെള്ളം ഓസ്മോട്ടിക്കായി ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു, ഇത് വീക്കത്തിനും കുഴെച്ചതുമുതൽ പ്രോട്ടീനുകളുടെ അളവിൽ മൂർച്ചയുള്ള വർദ്ധനവിനും കാരണമാകുന്നു.

മാവ് അന്നജം കുഴെച്ചതുമുതൽ പ്രധാന ഭാഗമാണ്. വെള്ളം കുഴെച്ചതുമുതൽ ബൈൻഡിംഗ് വീക്ഷണകോണിൽ നിന്ന്, മാവു അന്നജം ധാന്യങ്ങൾ ഒരു ഭാഗം (സാധാരണയായി ഏകദേശം 15%) അരക്കൽ സമയത്ത് കേടുപാടുകൾ വലിയ പ്രാധാന്യം ആണ്. മാവ് അന്നജത്തിന്റെ മുഴുവൻ ധാന്യങ്ങൾക്ക് ഉണങ്ങിയ പദാർത്ഥത്തിന്റെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ പരമാവധി 44% ഈർപ്പം ബന്ധിപ്പിക്കാൻ കഴിയുമെങ്കിലും, കേടായ അന്നജത്തിന് 200% വരെ വെള്ളം ആഗിരണം ചെയ്യാൻ കഴിയുമെന്ന് കണ്ടെത്തി. അന്നജത്തിന്റെ മുഴുവൻ ധാന്യങ്ങൾ, പ്രോട്ടീനുകളിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, പ്രധാനമായും ആഗിരണം വഴി വെള്ളം ബന്ധിപ്പിക്കുന്നു, അതിനാൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ അവയുടെ അളവ് വളരെ ചെറുതായി വർദ്ധിക്കുന്നു.

ഉയർന്ന വിളവ് ലഭിക്കുന്ന മാവിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച കുഴെച്ചതുമുതൽ, ഉദാഹരണത്തിന്, വാൾപേപ്പർ, ധാരാളം കാപ്പിലറികൾ ഉള്ളതിനാൽ ഈർപ്പം ആഗിരണം ചെയ്യുന്നതിലൂടെ ബന്ധിപ്പിക്കുന്ന ധാന്യ ഷെല്ലുകളുടെ കണികകൾ (തവിട് കണങ്ങൾ), ജലബന്ധനത്തിൽ ഒരു പ്രധാന പങ്ക് വഹിക്കുന്നു. അതുകൊണ്ടാണ് ഉയർന്ന വിളവ് മാവിന്റെ ഈർപ്പം ശേഷി കൂടുതലുള്ളത്. അന്നജം ധാന്യങ്ങൾ, ഷെൽ കണികകൾ, വീർത്ത വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കാത്ത പ്രോട്ടീനുകൾ എന്നിവ കുഴെച്ചതുമുതൽ "കഠിനമായ" ഘട്ടം ഉണ്ടാക്കുന്നു. അന്നജം ധാന്യങ്ങളും ഷെൽ കണങ്ങളും, പ്രോട്ടീനുകളിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, പ്ലാസ്റ്റിറ്റിയുടെ മാത്രം ഗുണങ്ങൾ കുഴെച്ചതുമുതൽ നൽകുന്നു. ഗോതമ്പ് കുഴെച്ചതുമുതൽ വെള്ളത്തിന്റെ വിതരണത്തെക്കുറിച്ച് പറയുമ്പോൾ, സ്ലിംസ് (ജലത്തിൽ ലയിക്കുന്ന പെന്റോസൻസ്) എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്നവയുടെ പങ്ക് ശ്രദ്ധിക്കുന്നതിൽ പരാജയപ്പെടാൻ കഴിയില്ല, ഇത് ചില വ്യവസ്ഥകളിൽ, വീക്കസമയത്ത് 1500% വരെ അളവിൽ വെള്ളം ആഗിരണം ചെയ്യാൻ കഴിയും. ഉണങ്ങിയ പദാർത്ഥം.

സോളിഡ് ഫേസിനൊപ്പം, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരു ദ്രാവക ഘട്ടവും ഉണ്ട്. അന്നജം, പ്രോട്ടീനുകൾ, ധാന്യ ഷെല്ലുകളുടെ കണികകൾ എന്നിവയാൽ ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടാത്ത ജലത്തിന്റെ ഭാഗത്ത്, വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന ടെസ്റ്റ് പദാർത്ഥങ്ങൾ ലായനിയിലാണ് - ധാതുവും ഓർഗാനിക് (ജലത്തിൽ ലയിക്കുന്ന പ്രോട്ടീനുകൾ, ഡെക്സ്ട്രിനുകൾ, പഞ്ചസാര, ലവണങ്ങൾ മുതലായവ). ഈ ഘട്ടത്തിൽ, വ്യക്തമായും, മാവിന്റെ വളരെ ശക്തമായി വീർക്കുന്ന പെന്റോസണുകളും (മ്യൂക്കസ്) ഉണ്ട്. വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന പ്രോട്ടീനുകളുടെ ഒരു ഭാഗം, സാധാരണയായി പരിമിതമായ അളവിൽ വെള്ളത്തിൽ വീർക്കുന്നു, ചില വ്യവസ്ഥകളിൽ അനിശ്ചിതമായി വീർക്കാൻ തുടങ്ങും, തൽഫലമായി, പെപ്റ്റൈസ് ചെയ്യുകയും വിസ്കോസ് കൊളോയ്ഡൽ ലായനിയുടെ അവസ്ഥയിലേക്ക് കടന്നുപോകുകയും ചെയ്യും. തീവ്രമായ പ്രോട്ടിയോളിസിസ്, അമിതമായ മെക്കാനിക്കൽ സ്വാധീനം അല്ലെങ്കിൽ പ്രോട്ടീൻ ഘടനാപരമായ ഘടകങ്ങൾ തമ്മിലുള്ള അധിക തിരശ്ചീന ബോണ്ടുകൾ തകർക്കുന്ന മറ്റ് ഘടകങ്ങളുടെ പ്രവർത്തനം എന്നിവ കാരണം വീർത്ത മാവ് പ്രോട്ടീനുകളുടെ ഘടനാപരമായ വേർതിരിക്കൽ സമയത്ത് ഈ പ്രതിഭാസം സംഭവിക്കാം. മിക്കപ്പോഴും, വളരെ ദുർബലമായ മാവിൽ നിന്ന് കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴക്കുമ്പോൾ ഇത് സംഭവിക്കാം, അതിന്റെ ഘടനാപരമായ ശക്തി പ്രോട്ടീൻ കുറയുന്നു.

മുകളിൽ ലിസ്റ്റുചെയ്തിരിക്കുന്ന ഘടകങ്ങൾ ഉൾപ്പെടെ, ഗോതമ്പ് കുഴെച്ചതിന്റെ ദ്രാവക ഘട്ടം ഭാഗികമായി സോളിഡ് ഫേസ് (വീർത്ത പ്രോട്ടീനുകൾ, അന്നജം ധാന്യങ്ങൾ, ധാന്യ ഷെല്ലുകളുടെ കണികകൾ) മൂലകങ്ങൾക്ക് ചുറ്റുമുള്ള ഒരു സ്വതന്ത്ര വിസ്കോസ് ദ്രാവകത്തിന്റെ രൂപത്തിലായിരിക്കാം. എന്നിരുന്നാലും, ഗോതമ്പ് മാവിൽ, പ്രധാനമായും താരതമ്യേന കുറഞ്ഞ തന്മാത്രാ ഭാരമുള്ള പദാർത്ഥങ്ങൾ അടങ്ങിയ ദ്രാവക ഘട്ടത്തിന്റെ ഒരു പ്രധാന ഭാഗം, വീർത്ത മാവ് പ്രോട്ടീനുകളാൽ ഓസ്മോട്ടിക്കായി ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടും. ഒരുപക്ഷേ, കുഴെച്ചതുമുതൽ ദ്രാവക ഘട്ടത്തിൽ ഭൂരിഭാഗവും വീക്കം സമയത്ത് അതിന്റെ പ്രോട്ടീനുകളാൽ osmotically ബന്ധിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു.

ഖര, ദ്രാവക ഘട്ടങ്ങൾക്കൊപ്പം, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരു വാതക ഘട്ടമുണ്ട്. യീസ്റ്റ് പുറത്തുവിടുന്ന കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡിന്റെ (കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ്) കുമിളകളുടെ രൂപത്തിൽ അഴുകൽ പ്രക്രിയയുടെ ഫലമായി മാത്രമേ കുഴെച്ചതുമുതൽ വാതക ഘട്ടം പ്രത്യക്ഷപ്പെടുകയുള്ളൂവെന്ന് സാധാരണയായി വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, കുഴയ്ക്കുന്ന സമയത്ത് പോലും, കുഴെച്ചതുമുതൽ അഴുകൽ മൈക്രോഫ്ലോറ വഴി വാതകം പുറത്തുവിടുന്നതിനെക്കുറിച്ച് സംസാരിക്കേണ്ട ആവശ്യമില്ലാത്തപ്പോൾ, അതിൽ ഒരു വാതക ഘട്ടം രൂപം കൊള്ളുന്നു. ടെസ്റ്റ് (ഒക്ലൂഷൻ) വഴി വായു കുമിളകൾ പിടിച്ചെടുക്കുകയും നിലനിർത്തുകയും ചെയ്യുന്നതാണ് ഇതിന് കാരണം. കുഴയ്ക്കുമ്പോൾ കുഴെച്ചതുമുതൽ ഗ്യാസിന്റെ അളവ് കൂടുന്നതായി തെളിഞ്ഞിട്ടുണ്ട്. മനഃപൂർവ്വം വർദ്ധിപ്പിച്ച കുഴയ്ക്കുന്ന സമയം കൊണ്ട്, ഗ്യാസ് ഘട്ടത്തിന്റെ ഉള്ളടക്കം മൊത്തം കുഴെച്ച അളവിന്റെ 20% വരെ എത്താം. കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴക്കുന്നതിന്റെ സാധാരണ കാലയളവ് പോലും, അതിന്റെ അളവിൽ വാതക ഘട്ടത്തിന്റെ 10% വരെ അടങ്ങിയിരിക്കാം. വായുവിന്റെ ഒരു ഭാഗം മാവിന്റെ പിണ്ഡത്തിലും വളരെ ചെറിയ അളവിലും അവതരിപ്പിക്കുന്നു - കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴയ്ക്കുന്നതിന് മുമ്പ് വെള്ളം. കടന്നുപോകുമ്പോൾ, കുഴയ്ക്കുന്ന സമയത്ത് കുഴെച്ചതുമുതൽ ഈ വാതക ഘട്ടം രൂപം കൊള്ളുന്നു, ഈ പ്രശ്നത്തിന്റെ ഗവേഷകർ ബ്രെഡ് നുറുക്കിന്റെ സുഷിരത്തിന്റെ രൂപീകരണത്തിൽ ഒരു പ്രധാന പങ്ക് വഹിക്കുന്നു. വ്യക്തമായും, കുഴയ്ക്കുന്ന സമയത്ത് പിടിച്ചെടുക്കുന്ന ചില വായു കുമിളകൾ കുഴെച്ചതുമുതൽ ദ്രാവക ഘട്ടത്തിൽ ഗ്യാസ് എമൽഷന്റെ രൂപത്തിലും ചിലത് വീർത്ത മാവ് പ്രോട്ടീനുകളിൽ ഉൾപ്പെടുത്തിയിരിക്കുന്ന വാതക കുമിളകളുടെ രൂപത്തിലും ആകാം.

കുഴെച്ചതുമുതൽ ചേർക്കുമ്പോൾ, കൊഴുപ്പ് ദ്രാവക ഘട്ടത്തിൽ ഒരു എമൽഷന്റെ രൂപത്തിലും, കുഴെച്ചതുമുതൽ സോളിഡ് ഫേസ് കണികകളുടെ ഉപരിതലത്തിൽ അഡോർപ്ഷൻ ഫിലിമുകളുടെ രൂപത്തിലും ആകാം.

അതിനാൽ, കുഴച്ച ഉടൻ കുഴെച്ചതുമുതൽ ഖര, ദ്രാവക, വാതക ഘട്ടങ്ങൾ അടങ്ങുന്ന ഒരു ചിതറിക്കിടക്കുന്ന സംവിധാനമായി കണക്കാക്കാം. വ്യക്തിഗത ഘട്ടങ്ങളുടെ പിണ്ഡത്തിന്റെ അനുപാതം കുഴെച്ചതുമുതൽ ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളും നിർണ്ണയിക്കണം എന്നത് വ്യക്തമാണ്. സ്വതന്ത്ര ദ്രാവക, വാതക ഘട്ടങ്ങളുടെ അനുപാതം വർദ്ധിപ്പിക്കൽ, തീർച്ചയായും, കുഴെച്ചതുമുതൽ "ദുർബലമാക്കുന്നു", അത് കൂടുതൽ ദ്രാവകവും കൂടുതൽ ദ്രാവകവുമാക്കുന്നു. ഫ്രീ ലിക്വിഡ് ഫേസിന്റെ അനുപാതത്തിലെ വർദ്ധനവും കുഴെച്ചതുമുതൽ സ്റ്റിക്കിനസ് വർദ്ധിക്കുന്നതിനുള്ള ഒരു കാരണമാണ്.

മുകളിൽ വിവരിച്ച ഫിസിക്കൽ-മെക്കാനിക്കൽ, കൊളോയ്ഡൽ പ്രക്രിയകൾക്കൊപ്പം, കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴക്കുമ്പോൾ, മാവും യീസ്റ്റ് എൻസൈമുകളുടെയും പ്രവർത്തനം മൂലമുണ്ടാകുന്ന ബയോകെമിക്കൽ പ്രക്രിയകൾ ഒരേസമയം സംഭവിക്കാൻ തുടങ്ങുന്നു. വളരെ ചെറിയ കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ പ്രോപ്പർട്ടികൾ പ്രധാന സ്വാധീനം പ്രോട്ടിയോളിസിസ് പ്രക്രിയകളും, ഒരു പരിധിവരെ, അമിലോലിസിസ് നൽകാം. മാവിന്റെ മ്യൂക്കസിന്റെ (പെന്റോസൻസ്) എൻസൈമാറ്റിക് തകർച്ചയ്ക്ക് ഒരു പ്രത്യേക പങ്ക് വഹിക്കാനാകും.

കുഴെച്ചതുമുതൽ എൻസൈമുകളുടെ ഹൈഡ്രോലൈറ്റിക് പ്രവർത്തനത്തിന്റെ ഫലമായി, അവ പ്രവർത്തിക്കുന്ന പദാർത്ഥങ്ങളുടെ (പ്രോട്ടീൻ, അന്നജം മുതലായവ) വിഘടിപ്പിക്കലും വിഭജനവും സംഭവിക്കുന്നു. തത്ഫലമായി, കുഴെച്ചതുമുതൽ ദ്രാവക ഘട്ടത്തിലേക്ക് കടന്നുപോകാൻ കഴിവുള്ള വസ്തുക്കളുടെ അളവ് വർദ്ധിക്കുന്നു, ഇത് അതിന്റെ ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളും അനുസരിച്ച് മാറ്റത്തിന് ഇടയാക്കും.

കുഴയ്ക്കുന്ന സമയത്ത് അന്തരീക്ഷ ഓക്സിജനുമായി കുഴെച്ച പിണ്ഡത്തിന്റെ സമ്പർക്കം അതിൽ പ്രോട്ടിയോളിസിസ് പ്രക്രിയയെ സാരമായി ബാധിക്കുന്നുവെന്നത് ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതാണ്.

നൈട്രജൻ, വായു അല്ലെങ്കിൽ ഓക്സിജൻ എന്നിവയുള്ള അന്തരീക്ഷത്തിൽ കുഴയ്ക്കുമ്പോൾ, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളും ഒരുപോലെയല്ലെന്ന് പരീക്ഷണങ്ങൾ തെളിയിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഓക്സിജൻ അന്തരീക്ഷത്തിൽ കുഴച്ച കുഴെച്ചതിന് മികച്ച ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളുമുണ്ട്, വായു അന്തരീക്ഷത്തിൽ കുറച്ചുകൂടി മോശമാണ്, നൈട്രജൻ അന്തരീക്ഷത്തിൽ കുഴച്ചത് വളരെ മോശമാണ്. മാവിന്റെ പ്രോട്ടീൻ-പ്രോട്ടീനേസ് കോംപ്ലക്‌സിന്റെ അവസ്ഥയിലെ ഓക്‌സിഡേറ്റീവ് പ്രക്രിയകളുടെ സ്വാധീനത്താൽ ഇത് വിശദീകരിക്കപ്പെടുന്നു. കുഴയ്ക്കുന്നതിന്റെ വിവിധ ഘട്ടങ്ങളിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ മെക്കാനിക്കൽ സ്വാധീനം അതിന്റെ ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളും വ്യത്യസ്ത രീതികളിൽ ബാധിക്കും. കുഴയ്ക്കുന്നതിന്റെ പ്രാരംഭ ഘട്ടത്തിൽ, മെക്കാനിക്കൽ പ്രോസസ്സിംഗ് മാവും വെള്ളവും മറ്റ് അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളും കലർത്തുകയും വീർത്ത മാവ് കണികകൾ ഒരു കട്ടിയുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒന്നിച്ച് ചേരുകയും ചെയ്യുന്നു. കുഴയ്ക്കുന്ന ഈ ഘട്ടത്തിൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ മെക്കാനിക്കൽ ആഘാതം അതിന്റെ രൂപവത്കരണത്തിന് കാരണമാവുകയും ത്വരിതപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യുന്നു. അതിനുശേഷം കുറച്ച് സമയത്തേക്ക്, കുഴെച്ചതുമുതൽ മെക്കാനിക്കൽ ആഘാതം അതിന്റെ ഗുണങ്ങൾ മെച്ചപ്പെടുത്തും, ഇത് പ്രോട്ടീൻ വീക്കം ത്വരിതപ്പെടുത്തുന്നതിനും കുഴെച്ചതുമുതൽ സ്പോഞ്ചി ഗ്ലൂറ്റൻ ഘടനാപരമായ ചട്ടക്കൂടിന്റെ രൂപീകരണത്തിനും കാരണമാകുന്നു.

കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴയ്ക്കുന്നത് മേലിൽ ഒരു പുരോഗതിയിലേക്ക് നയിക്കില്ല, പക്ഷേ അതിന്റെ ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളും വഷളാകാൻ ഇടയാക്കും, ഇത് ഗ്ലൂറ്റൻ നട്ടെല്ലിന്റെയും വീർത്ത പ്രോട്ടീനുകളുടെ ഘടനാപരമായ ഘടകങ്ങളുടെയും മെക്കാനിക്കൽ നാശത്താൽ സംഭവിക്കാം. ദുർബലമായ മാവിൽ നിന്ന് കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴക്കുമ്പോൾ ഇത് പ്രത്യേകിച്ചും ഉച്ചരിക്കപ്പെടുന്നു, അതിൽ ഘടനാപരമായ ചട്ടക്കൂട് ഏറ്റവും മോടിയുള്ളതാണ്.

കുഴയ്ക്കുന്ന സമയത്ത് കുഴെച്ചതുമുതൽ താപനില ചെറുതായി ഉയരും. മാവ് കണങ്ങളുടെ ജലാംശത്തിന്റെ താപം പുറത്തുവിടുന്നതും കുഴെച്ചതിന്റെ മെക്കാനിക്കൽ എനർജിയുടെ ഒരു ഭാഗം ചൂടിലേക്ക് മാറ്റുന്നതും കുഴെച്ചതുമുതൽ മനസ്സിലാക്കിയതാണ് ഇതിന് കാരണം. കുഴയ്ക്കുന്നതിന്റെ ആദ്യ ഘട്ടങ്ങളിൽ, താപനിലയിലെ വർദ്ധനവ് കുഴെച്ച രൂപീകരണത്തെ ത്വരിതപ്പെടുത്തുകയും ഒപ്റ്റിമൽ ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളും കൈവരിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. താപനിലയിലെ കൂടുതൽ വർദ്ധനവ്, എൻസൈമുകളുടെ ഹൈഡ്രോലൈറ്റിക് പ്രവർത്തനത്തിന്റെ തീവ്രത വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും കുഴെച്ചതുമുതൽ വിസ്കോസിറ്റി കുറയ്ക്കുകയും ചെയ്യുന്നത് അതിന്റെ ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളും വഷളാകാൻ ഇടയാക്കും.

മുകളിൽ വിവരിച്ച ഭൗതിക-മെക്കാനിക്കൽ, കൊളോയ്ഡൽ, ബയോകെമിക്കൽ പ്രക്രിയകൾ കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴക്കുമ്പോൾ ഒരേസമയം സംഭവിക്കുകയും പരസ്പരം സ്വാധീനിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. കുഴയ്ക്കുന്ന സമയത്ത് കുഴെച്ചതുമുതൽ ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ സവിശേഷതകളും വ്യക്തിഗത പ്രക്രിയകളുടെ സ്വാധീനം വ്യത്യസ്തമാണ്.

അഡോർപ്ഷൻ പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുന്ന പ്രക്രിയകൾ, പ്രത്യേകിച്ച് കുഴെച്ച കൊളോയിഡുകളുടെ ഈർപ്പവും വീക്കവും ഓസ്മോട്ടിക് ബൈൻഡിംഗും ഇതുമായി ബന്ധപ്പെട്ട്, സോളിഡ് ഫേസിന്റെ അളവിലും അളവിലും വർദ്ധനവ്, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളും മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും സ്ഥിരതയിൽ കട്ടിയുള്ളതാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. , ടച്ച് ലേക്കുള്ള ഇലാസ്റ്റിക് വരണ്ട. കുഴെച്ചതുമുതൽ ഘടകങ്ങളുടെ വിഘടനം, പരിധിയില്ലാത്ത വീക്കം, പെപ്റ്റൈസേഷൻ, പിരിച്ചുവിടൽ എന്നിവയ്ക്ക് കാരണമാകുന്ന അതേ പ്രക്രിയകൾ, ഇതുമായി ബന്ധപ്പെട്ട്, അതിൽ ദ്രാവക ഘട്ടത്തിന്റെ അളവ് വർദ്ധിക്കുന്നത്, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളും വഷളാക്കുന്നു. സ്ഥിരതയിൽ കൂടുതൽ ദ്രാവകം, കൂടുതൽ വിസ്കോസ്, ഒട്ടിപ്പിടിക്കുന്നതും പരത്താവുന്നതുമാണ്.

കുഴെച്ചതുമുതൽ അതിന്റെ ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളും കുഴക്കുന്നതിന്റെ അമിത ദൈർഘ്യത്തിന്റെയും തീവ്രതയുടെയും മോശമായ പ്രഭാവം ശക്തവും ദുർബലവുമായ മാവും കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉയർന്ന താപനിലയുമാണ്. അതിനാൽ, വീര്യം കുറഞ്ഞ മാവിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന മാവിനെക്കാൾ കൂടുതൽ സമയം കുഴയ്ക്കണം. ഒപ്റ്റിമൽ ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളും നേടുന്നതിന്, ശക്തമായ മാവിൽ നിന്നുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ കുറച്ച് സമയത്തേക്ക് കുഴച്ച്, കലർപ്പില്ലാത്ത മാവിന്റെ അവശിഷ്ടങ്ങളില്ലാതെ ഒരു ഏകീകൃത പിണ്ഡമായി മാറിയതിന് ശേഷം.

കുഴെച്ചതുമുതൽ അഴുകൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ ആരംഭിക്കുന്നത്, കട്ടിംഗ് വരെ കുഴെച്ചതുമുതൽ പുളിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള പാത്രങ്ങളിലായിരിക്കുമ്പോൾ തുടരുന്നു. അഴുകൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ സംഭവിക്കുന്നത്, അതിനെ കഷണങ്ങളായി വിഭജിക്കുമ്പോൾ, മോൾഡിംഗ്, രൂപപ്പെട്ട കഷണങ്ങൾ പ്രൂഫിംഗ്, ബേക്കിംഗ് പ്രക്രിയയുടെ ആദ്യ കാലഘട്ടത്തിൽ പോലും. വ്യാവസായിക പ്രയോഗത്തിൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ അഴുകൽ എന്ന പദം കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങളായി വിഭജിക്കുന്നതുവരെയുള്ള അഴുകൽ കാലഘട്ടത്തെ ഉൾക്കൊള്ളുന്നു. ഈ അർത്ഥത്തിലാണ് ഈ പദം ഈ വിഭാഗത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ പുളിപ്പിക്കുന്നതിന്റെ ഉദ്ദേശ്യം, വാതക രൂപീകരണ ശേഷി, ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളും എന്നിവ കണക്കിലെടുത്ത് കുഴെച്ചതുമുതൽ മുറിക്കുന്നതിനും ബേക്കിംഗിനും ഏറ്റവും മികച്ചതായിരിക്കും. നന്നായി പുളിപ്പിച്ച കുഴെച്ചതുമുതൽ അപ്പത്തിന്റെ രുചിയും സൌരഭ്യവും നിർണ്ണയിക്കുന്ന പദാർത്ഥങ്ങളുടെ കുഴെച്ചതുമുതൽ ശേഖരണം കുറവാണ്. കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ് (കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ്) ഉപയോഗിച്ച് കുഴെച്ചതുമുതൽ അയവുള്ളതാക്കുന്നത്, നല്ല ഇലകളുള്ള പോറസ് നുറുക്ക് ഉപയോഗിച്ച് ബ്രെഡ് ലഭിക്കുന്നത് സാധ്യമാക്കുന്നു, ബ്രെഡിന്റെ പ്രൂഫിംഗ്, ബേക്കിംഗ് ഘട്ടങ്ങളിൽ അഴുകൽ പ്രക്രിയയുടെ പ്രധാന ദൗത്യമായി മാറുന്നു. അഴുകലിന്റെയും പഞ്ചിംഗിന്റെയും ഫലമായി കുഴെച്ചതുമുതൽ കട്ടിംഗിനും ബേക്കിംഗിനും അനുയോജ്യമായ അവസ്ഥയിലേക്ക് കൊണ്ടുവരുന്ന പ്രക്രിയകളുടെ ആകെത്തുക, കുഴെച്ചതുമുതൽ പക്വത എന്ന പൊതു ആശയത്താൽ ഏകീകരിക്കപ്പെടുന്നു.

മുറിക്കാൻ തയ്യാറാണ്, നന്നായി പഴുത്ത കുഴെച്ചതുമുതൽ ഇനിപ്പറയുന്ന ആവശ്യകതകൾ പാലിക്കണം:

1. പ്രൂഫിംഗ് പ്രക്രിയയുടെ തുടക്കത്തോടെ രൂപപ്പെട്ട കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങളിൽ വാതക രൂപീകരണം മതിയായ തീവ്രതയോടെ സംഭവിക്കണം;
2. കുഴെച്ചതുമുതൽ ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളും അതിനെ കഷണങ്ങളായി വിഭജിക്കുന്നതിനും, റൗണ്ടിംഗ്, സീമിംഗ്, മറ്റ് സാധ്യമായ രൂപീകരണ പ്രവർത്തനങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്കും അതുപോലെ തന്നെ കുഴെച്ചതുമുതൽ ഗ്യാസ് പിടിക്കുന്നതിനും അന്തിമ പ്രൂഫിംഗിലും ബേക്കിംഗിലും ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ആകൃതി നിലനിർത്തുന്നതിനും അനുയോജ്യമായിരിക്കണം;
3. കുഴെച്ചതുമുതൽ പുളിപ്പിക്കാത്ത പഞ്ചസാരയും ബ്രെഡ് പുറംതോട് സാധാരണ കളറിംഗിന് ആവശ്യമായ പ്രോട്ടീനുകളുടെ ഹൈഡ്രോലൈറ്റിക് തകർച്ചയുടെ ഉൽപ്പന്നങ്ങളും മതിയായ അളവിൽ അടങ്ങിയിരിക്കണം;
4. കുഴെച്ചതുമുതൽ രൂപപ്പെടുകയും റൊട്ടിയുടെ പ്രത്യേക രുചിയും സൌരഭ്യവും നിർണ്ണയിക്കുന്ന പദാർത്ഥങ്ങളുടെ ആവശ്യമായ അളവിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുകയും വേണം.

ഒരേ സമയത്തും പരസ്പര പ്രവർത്തനത്തിലും സംഭവിക്കുന്ന സങ്കീർണ്ണമായ സങ്കീർണ്ണമായ പ്രക്രിയകളുടെ ഫലമായാണ് ഈ ഗുണങ്ങൾ പരിശോധനയിലൂടെ നേടിയെടുക്കുന്നത്.

പാത്രങ്ങളുള്ള ഇടവിട്ടുള്ള മിക്സറുകളിൽ ഗോതമ്പ് കുഴെച്ചതുമുതൽ ബാച്ച് തയ്യാറാക്കുന്ന സാഹചര്യത്തിൽ, പാത്രത്തിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ അഴുകൽ ഒരു കാലഘട്ടം ഉണ്ടെങ്കിൽ, ഈ കാലയളവിനുള്ളിൽ അത് ഒരു പഞ്ചിന് വിധേയമാക്കുന്നത് നല്ലതാണ്.

കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴയ്ക്കൽ - ഹ്രസ്വകാല (സാധാരണയായി 1.5-2.5 മിനിറ്റ്) ഒരു കുഴെച്ച മിക്സർ ഉപയോഗിച്ച് ആവർത്തിച്ച് കുഴയ്ക്കൽ - കുഴെച്ചതുമുതൽ ഘടനയും ഘടനാപരമായ-മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളും മെച്ചപ്പെടുത്താൻ ലക്ഷ്യമിടുന്നു, ഇത് മികച്ചതും നേർത്തതുമായ അപ്പം ലഭിക്കുന്നത് സാധ്യമാക്കുന്നു. - ഭിത്തിയുള്ളതും ഏകീകൃതവുമായ നുറുക്ക് സുഷിരം. ഗോതമ്പ് മാവ് സാധാരണയായി ഒന്നോ രണ്ടോ പഞ്ചുകൾക്ക് വിധേയമാകുന്നു.

വലിച്ചുനീട്ടുന്നതിന്റെ എണ്ണവും കാലാവധിയും നിരവധി ഘടകങ്ങളെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു:

1. മാവ് ശക്തമാകുമ്പോൾ, പഞ്ചുകളുടെ എണ്ണവും ദൈർഘ്യവും വലുതായിരിക്കണം, ദുർബലമാണ് - കുറവ്;
2. കുഴെച്ചതുമുതൽ അഴുകൽ ദൈർഘ്യമേറിയതാണ്, പഞ്ചുകളുടെ എണ്ണം കൂടുതലായിരിക്കണം;
3. മാവ് കൂടുതൽ വിളവ്, കുറച്ച് പഞ്ച് ഉപയോഗിക്കണം. അതിനാൽ, ഉദാഹരണത്തിന്, ഗ്രേഡ് II ഗോതമ്പ് മാവിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കിയ കുഴെച്ച സാധാരണയായി ഒരിക്കൽ പഞ്ച് ചെയ്യുന്നു. മുഴുവൻ മാവ് കുഴെച്ചതുമുതൽ പൊതുവെ പഞ്ച് ചെയ്യാറില്ല.

കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരു തവണ കുഴയ്ക്കുന്ന കാര്യത്തിൽ, ഇത് സാധാരണയായി കുഴെച്ചതുമുതൽ മൊത്തം അഴുകൽ സമയത്തിന്റെ മൂന്നിൽ രണ്ട് ഭാഗത്തിന് ശേഷമാണ് നടത്തുന്നത്. കൂടുതൽ എണ്ണം പഞ്ചുകൾ ഉപയോഗിച്ച്, അവസാന പഞ്ച് കുഴെച്ചതുമുതൽ മുറിക്കുന്നതിന് 20 മിനിറ്റിനുമുമ്പ് ചെയ്യണം. കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴക്കുന്നതിന്റെ ഫലമായി ബ്രെഡ് നുറുക്കിന്റെ സുഷിരത്തിന്റെ ഘടനയിലെ പുരോഗതി, കുഴെച്ചതുമുതൽ താരതമ്യേന വലിയ വാതക കുമിളകൾ ചെറിയവയായി തകർത്ത് പിണ്ഡത്തിൽ കൂടുതൽ തുല്യമായി വിതരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു എന്നതാണ്. കുഴച്ച മാവിന്റെ. കുഴെച്ചതുമുതൽ ആവർത്തിച്ച് കുഴയ്ക്കുന്നത്, അതുപോലെ തന്നെ കുഴെച്ചതുമുതൽ ആദ്യം കുഴയ്ക്കുന്നത് വായു പിടിച്ചെടുക്കലുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു, തൽഫലമായി, ഇതിനകം നിലവിലുള്ള വാതക കുമിളകൾക്ക് പുറമേ, പുതിയ കുഴെച്ചതുമുതൽ രൂപപ്പെടുന്നതുമായി - " ബ്രെഡ് നുറുക്കിലെ ഭാവി സുഷിരങ്ങളുടെ ഭ്രൂണങ്ങൾ. കുടുങ്ങിയ വായു കുമിളകളുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ അധിക സാച്ചുറേഷൻ കുഴെച്ചതുമുതൽ പ്രോട്ടീൻ-പ്രോട്ടീനേസ് കോംപ്ലക്സിലെ ഘടകങ്ങളിൽ ഒരു അധിക ഓക്സിഡേറ്റീവ് പ്രഭാവം ഉണ്ടാക്കുന്നു, അതുവഴി അതിന്റെ ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളും മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിന് സംഭാവന ചെയ്യുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴയ്ക്കുമ്പോൾ ഉണ്ടാകുന്ന അധിക ഓക്സിഡേറ്റീവ് പ്രഭാവം ബ്രെഡിന്റെ രുചിയിലും മണത്തിലും അറിയപ്പെടുന്ന മെച്ചപ്പെടുത്തൽ ഫലമുണ്ടാക്കുമെന്ന് വിശ്വസിക്കാൻ കാരണമുണ്ട്.

നിരവധി പുതിയ സാങ്കേതിക സ്കീമുകളിൽ, ഗോതമ്പ് കുഴച്ച് കുഴച്ചതിന് തൊട്ടുപിന്നാലെയോ അല്ലെങ്കിൽ 15-20 മിനിറ്റ് പുളിപ്പിച്ചതിന് ശേഷമോ ഡിവൈഡറിന് മുകളിലുള്ള കുഴെച്ച ചട്ടിയിൽ മുറിക്കുന്നതിന് പോകുന്നു. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, ടെസ്റ്റ് കുഴയ്ക്കൽ പ്രക്രിയ ഇല്ല. ഈ സ്കീമുകളിൽ ചിലതിൽ (അമേരിക്കൻ, ഇംഗ്ലീഷ് എന്നിവയുൾപ്പെടെ), കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴക്കുന്നതിന്റെ അഭാവം ഒരു പരിധിവരെ നികത്തുന്നത് ഇതിനകം കുഴച്ച മാവിന്റെ അധിക മെക്കാനിക്കൽ പ്രോസസ്സിംഗ് വഴി ഓക്സിഡൈസിംഗ് മെച്ചപ്പെടുത്തലുകൾ നിർബന്ധമായും ചേർക്കുന്നു. പ്രത്യേക ഗാർഹിക വസ്ത്രങ്ങളില്ലാത്ത യൂണിറ്റുകളിൽ (ബങ്കറും XTR ഉം) കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ പ്രായോഗികമായി കുഴെച്ചതുമുതൽ പ്രവർത്തനമില്ല.

മുറിക്കുന്നതിന് തയ്യാറാണ്, പുളിപ്പിച്ചതും പഴുത്തതുമായ കുഴെച്ച, സാങ്കേതിക പ്രക്രിയയുടെ തുടർന്നുള്ള ഘട്ടങ്ങൾക്ക് (കട്ടിംഗ്, ബേക്കിംഗ്) മികച്ച ഗുണമേന്മയുള്ള റൊട്ടി ലഭിക്കുന്നതിന് അനുയോജ്യമായ ഗുണങ്ങൾ ഉണ്ടായിരിക്കണം.

നിർഭാഗ്യവശാൽ, വേണ്ടത്ര തെളിയിക്കപ്പെട്ട മാനദണ്ഡങ്ങളും മുറിക്കുന്നതിനുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ സന്നദ്ധതയുടെ സൂചകങ്ങളും ഇതുവരെ വികസിപ്പിച്ചിട്ടില്ല.

മുറിക്കുന്നതിന് മുമ്പ് ഒരു നിശ്ചിത കാലയളവ് അഴുകൽ നൽകുന്ന രീതികളിലൂടെ കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ, കുഴെച്ചതുമുതൽ സന്നദ്ധത പ്രധാനമായും നിർണ്ണയിക്കുന്നത് അതിന്റെ ടൈട്രേറ്റബിൾ അസിഡിറ്റിയാണ്, ഇത് ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് ആയി നിർണ്ണയിച്ചിരിക്കുന്ന ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളും കണക്കിലെടുക്കുന്നു.

ഞങ്ങൾ ഇതിനകം സൂചിപ്പിച്ചതുപോലെ കുഴെച്ചതുമുതൽ അസിഡിറ്റി അത്യാവശ്യമാണ്, എന്നാൽ ഒരു തരത്തിലും മുറിക്കുന്നതിനുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ സന്നദ്ധതയുടെ ഏക സൂചകമല്ല.

നന്നായി പുളിപ്പിച്ചതും പഴുത്തതുമായ മാവിന് ആവശ്യത്തിന് വാതക രൂപീകരണ ശേഷിയും ആവശ്യമായ അളവിൽ പുളിപ്പിക്കാത്ത പഞ്ചസാരയും ഉണ്ടായിരിക്കണം. അത്തരമൊരു പരിശോധനയുടെ ഘടനാപരമായ-മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങൾ നല്ല വാതകവും അതിന്റെ ആകൃതി നിലനിർത്താനുള്ള കഴിവും നൽകണം.

കുഴെച്ചതുമുതൽ, ബ്രെഡ് പുറംതോട് സാധാരണ കളറിംഗിന് ആവശ്യമായ പഞ്ചസാരയോടൊപ്പം പ്രോട്ടോലിസിസ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ആവശ്യമായ കുറഞ്ഞ അളവിൽ ശേഖരിക്കണം. ആൽക്കഹോൾ, ആസിഡ് അഴുകൽ എന്നിവയുടെ പ്രധാന, ഉപോൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ആവശ്യമായ അളവിലും ഒപ്റ്റിമൽ അനുപാതത്തിലും ഇത് ശേഖരിക്കണം, ഇത് ബ്രെഡിന്റെ നല്ല പ്രത്യേക രുചിയും സൌരഭ്യവും നിർണ്ണയിക്കുന്നു.

കുഴെച്ചതുമുതൽ മുറിക്കൽ

ഗോതമ്പ് റൊട്ടിയുടെയും ബേക്കറി ഉൽപന്നങ്ങളുടെയും ഉൽപാദനത്തിൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ കട്ടിംഗിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു: കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങളായി വിഭജിക്കുക, ഈ കഷണങ്ങൾ റൗണ്ട് ചെയ്യുക, പ്രാഥമിക അല്ലെങ്കിൽ ഇന്റർമീഡിയറ്റ് പ്രൂഫിംഗ്, ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ അന്തിമ മോൾഡിംഗ്, കുഴെച്ച കഷണങ്ങളുടെ അന്തിമ പ്രൂഫിംഗ്. റൈ കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങളായി വിഭജിച്ച്, കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങൾ രൂപപ്പെടുത്തൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങൾ ഒരു (അവസാനം) പ്രൂഫിംഗ് എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നു. ബേക്കറികളിൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങളായി വിഭജിക്കുന്നത് സാധാരണയായി കുഴെച്ച വിഭജനങ്ങളിലാണ്. ഒരു കഷണം ബ്രെഡിന്റെയോ ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെയോ നൽകിയിരിക്കുന്ന പിണ്ഡത്തെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയാണ് ഒരു കഷണം കുഴെച്ചതുമുതൽ പിണ്ഡം സജ്ജീകരിച്ചിരിക്കുന്നത്. അതേ സമയം, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരു കഷണം ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് (ഉപെക്) പിണ്ഡത്തിന്റെ നഷ്ടവും തണുപ്പിക്കുമ്പോഴും സൂക്ഷിക്കുമ്പോഴും (ഉണക്കുമ്പോൾ) ബ്രെഡ് കഷണങ്ങളും കണക്കിലെടുക്കുന്നു. സ്ഥാപിതമായതിൽ നിന്ന് കുഴെച്ചതുമുതൽ വ്യക്തിഗത കഷണങ്ങളുടെ പിണ്ഡത്തിന്റെ വ്യതിയാനങ്ങൾ വളരെ കുറവായിരിക്കണം. കഷണങ്ങളായിട്ടല്ല, ഭാരം അനുസരിച്ച് വിൽക്കുന്ന ബ്രെഡിന്റെ ഉൽപാദനത്തിൽ പോലും കാര്യമായ വ്യതിയാനങ്ങൾ അസ്വീകാര്യമാണ്. പിണ്ഡത്തിൽ കുത്തനെ വ്യത്യാസമുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങൾ വേർപെടുത്തുകയും വ്യത്യസ്ത വേഗതയിൽ ചുടുകയും ചെയ്യും, ഇത് അനിവാര്യമായും ബ്രെഡിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തിൽ ശ്രദ്ധേയമായ വ്യത്യാസങ്ങൾക്ക് കാരണമാകും. കഷണം ബ്രെഡിന്റെയും ബേക്കറി ഉൽപന്നങ്ങളുടെയും ഉൽപാദനത്തിൽ കുഴെച്ച ഡിവൈഡറുകളുടെ കൃത്യതയ്ക്ക് പ്രത്യേക പ്രാധാന്യമുണ്ട്, പിണ്ഡത്തിലെ ഏറ്റക്കുറച്ചിലുകൾ സെറ്റ് മൂല്യത്തിന്റെ ± 2.5% കവിയാൻ പാടില്ല. കഷണം ബ്രെഡിന്റെയും ബ്രെഡ് ഉൽപന്നങ്ങളുടെയും ഉൽപാദനത്തിനായുള്ള കുഴെച്ച വിഭജനങ്ങൾ, ± 2.5% ൽ കൂടാത്ത കുഴെച്ചതുമുതൽ പിണ്ഡത്തിൽ വ്യതിയാനങ്ങൾ നൽകുന്നത്, ഡിവിഷൻ കൃത്യതയുടെ കാര്യത്തിൽ തൃപ്തികരമാണെന്ന് ഇതിൽ നിന്ന് പിന്തുടരുന്നില്ല. കഷണം ബ്രെഡിന്റെ പിണ്ഡത്തിലെ വ്യതിയാനങ്ങൾ, കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങളുടെ പിണ്ഡത്തിലെ വ്യതിയാനങ്ങൾ കൂടാതെ, റൊട്ടി അസമമായ ബേക്കിംഗ്, സംഭരണ ​​സമയത്ത് അത് ഉണങ്ങുക തുടങ്ങിയ ഘടകങ്ങളാൽ സ്വാധീനിക്കപ്പെടുന്നു. അതിനാൽ, കഷണം ബ്രെഡ് ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിന് ഉദ്ദേശിച്ചിട്ടുള്ള കുഴെച്ച വിഭജനങ്ങൾ കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കണം, അതിന്റെ പിണ്ഡത്തിന്റെ വ്യതിയാനങ്ങൾ ± 1.5% കവിയരുത്.

കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങൾ റൗണ്ട് ചെയ്യുക, അതായത്, ഒരു ഗോളാകൃതി നൽകുന്നത്, സാധാരണയായി കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങളായി വിഭജിച്ചതിന് ശേഷം ഉടൻ തന്നെ നടത്തുന്നു. വൃത്താകൃതിയിലുള്ള ചൂള ഉൽപന്നങ്ങൾ ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുന്നതിനുള്ള ഈ പ്രവർത്തനം കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങളുടെ അന്തിമ മോൾഡിംഗിന്റെ പ്രവർത്തനമാണ്, അതിനുശേഷം അവ അന്തിമ ഘട്ടത്തിലേക്ക് പ്രവേശിക്കുന്നു, ഈ സാഹചര്യത്തിൽ ഒരേയൊരു പ്രൂഫിംഗ്. വൃത്താകൃതിയിലുള്ള ഉരുളകൾ, വൃത്താകൃതിയിലുള്ള ചൂള ബ്രെഡ് എന്നിവയുടെ ഉൽപാദനത്തിൽ ഇതാണ് സ്ഥിതി.

ഏറ്റവും ഉയർന്ന, I, II ഗ്രേഡുകൾ (നീളമുള്ള അപ്പം, റോളുകൾ, വിക്കർ, വളച്ചൊടിച്ച ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, റോസറ്റുകൾ, കൊമ്പുകൾ, കുതിരപ്പട മുതലായവ) ഗോതമ്പ് മാവിൽ നിന്ന് പലതരം ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ നിർമ്മാണത്തിൽ, റൗണ്ടിംഗ് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ആദ്യ, ഇന്റർമീഡിയറ്റ് ഘട്ടം മാത്രമാണ്. മോൾഡിംഗ്, തുടർന്ന് ഒരു ഇന്റർമീഡിയറ്റ്, അല്ലെങ്കിൽ വൃത്താകൃതിയിലുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ പ്രാഥമിക പ്രൂഫിംഗ്.

ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, റൗണ്ടിംഗ് ഓപ്പറേഷൻ (സ്വമേധയാ റോളിംഗ് എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുമ്പോൾ) കുഴെച്ചതുമുതൽ ഘടന മെച്ചപ്പെടുത്താൻ ഉദ്ദേശിച്ചുള്ളതാണ്, മികച്ചതും കൂടുതൽ ഏകീകൃതവുമായ നുറുക്ക് സുഷിരങ്ങളുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഉത്പാദനത്തിന് സംഭാവന നൽകുന്നു.

റൗണ്ടിംഗിന്റെ പ്രവർത്തനങ്ങൾക്കും ഗോതമ്പ് കുഴെച്ച കഷണങ്ങളുടെ അന്തിമ രൂപീകരണത്തിനും ഇടയിൽ, ഒരു പ്രാഥമിക അല്ലെങ്കിൽ ഇന്റർമീഡിയറ്റ്, പ്രൂഫിംഗ് ഉണ്ടായിരിക്കണം. കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉരുണ്ട കഷണങ്ങൾ 5-8 മിനിറ്റ് വിശ്രമിക്കണം. കഷണങ്ങളായി വിഭജിക്കുന്ന പ്രക്രിയയിലും തുടർന്നുള്ള റൗണ്ടിംഗിലും കുഴെച്ചതുമുതൽ മെക്കാനിക്കൽ സ്വാധീനം ചെലുത്തിയതിന്റെ ഫലമായി, അതിൽ ആന്തരിക സമ്മർദ്ദങ്ങൾ ഉണ്ടാകുകയും ഗ്ലൂറ്റൻ ഘടനാപരമായ ചട്ടക്കൂടിന്റെ വ്യക്തിഗത ലിങ്കുകൾ ഭാഗികമായി നശിപ്പിക്കപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ വൃത്താകൃതിയിലുള്ള കഷണങ്ങൾ ഉടനടി ഒരു സീമിംഗ് മെഷീനിലേക്ക് മാറ്റുകയാണെങ്കിൽ, അത് കുഴെച്ചതുമുതൽ വളരെ തീവ്രമായ മെക്കാനിക്കൽ പ്രഭാവം ചെലുത്തുന്നു, അതിന്റെ ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളും വഷളായേക്കാം. പ്രാഥമിക പ്രൂഫിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ ആന്തരിക സമ്മർദ്ദങ്ങൾ പിരിച്ചുവിടുന്നു (വിശ്രമ പ്രതിഭാസം), കുഴെച്ച ഘടനയുടെ നശിച്ച കണ്ണികൾ ഭാഗികമായി പുനഃസ്ഥാപിക്കപ്പെടും (തിക്സോട്രോപ്പി പ്രതിഭാസം).

തത്ഫലമായി, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളും അതിന്റെ ഘടനയും ഗ്യാസ്-ഹോൾഡിംഗ് ശേഷിയും മെച്ചപ്പെടുന്നു. ഇത് പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ അളവിൽ കുറച്ച് വർദ്ധനവിനും നുറുക്കിന്റെ സുഷിരത്തിന്റെ ഘടനയിലും സ്വഭാവത്തിലും പുരോഗതി കൈവരിക്കുന്നു. ഗസ്റ്റയുടെ കഷണങ്ങളുടെ പ്രാഥമിക പ്രൂഫിംഗ് ഉപയോഗിക്കുന്നത് അപ്പത്തിന്റെ അളവ് ഗണ്യമായി വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു.

പ്രാഥമിക പ്രൂഫിംഗ് സമയത്ത് കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉരുണ്ട കഷണങ്ങളിൽ അഴുകൽ പ്രായോഗികമായി ഒരു പ്രധാന പങ്ക് വഹിക്കുന്നില്ല. അതിനാൽ, സാങ്കേതിക പ്രക്രിയയുടെ ഈ ഘട്ടത്തിന്, പ്രത്യേക താപനില വ്യവസ്ഥകൾ സൃഷ്ടിക്കേണ്ട ആവശ്യമില്ല. എയർ ഹ്യുമിഡിഫിക്കേഷനും ആവശ്യമില്ല. പ്രാഥമിക പ്രൂഫിംഗ് സമയത്ത് കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങളുടെ ഉപരിതലത്തിൽ ചില ഉണക്കൽ പോലും അഭികാമ്യമാണ്, കാരണം ഇത് സീമറിലൂടെയുള്ള അവരുടെ തുടർന്നുള്ള കടന്നുപോകൽ സുഗമമാക്കുന്നു.

കുഴെച്ച മുറിക്കുന്ന ഉൽപ്പാദന ലൈനുകളിൽ, തുടർച്ചയായ പ്രൂഫിംഗിനായി ബെൽറ്റ് അല്ലെങ്കിൽ ചെയിൻ ക്രാഡിൽ കേസുകളിൽ പ്രാഥമിക പ്രൂഫിംഗ് നടത്തുന്നു. ചിലപ്പോൾ ആദ്യത്തെ പ്രൂഫിംഗ് നീളമുള്ള കൺവെയർ ബെൽറ്റുകളിൽ നടത്തപ്പെടുന്നു, അത് റൗണ്ടറിൽ നിന്ന് സീമറിലേക്ക് കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങൾ മാറ്റുന്നു.

പ്രാഥമിക പ്രൂഫിംഗിന് ശേഷം ഇതിനകം വൃത്താകൃതിയിലുള്ള ഗോതമ്പ് കുഴെച്ചതിന്റെ രൂപീകരണത്തിനായി, നിരവധി ബ്രാൻഡുകളുടെ സീമിംഗ് മെഷീനുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു, അതിൽ ഒരു കഷണം കുഴെച്ചതുമുതൽ ആദ്യം ഒരു ദീർഘചതുര പാൻകേക്കിലേക്ക് ഉരുട്ടി, പിന്നീട് ഒരു ട്യൂബിലേക്ക് ഉരുട്ടുന്നു, അത് പിന്നീട് ഉരുട്ടുന്നു. . വൃത്താകൃതിയിലുള്ള ഗോതമ്പ് കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരു കഷണം കുഴെച്ചതുമുതൽ ആദ്യം ഒരു പാൻകേക്കിലേക്ക് ഉരുട്ടി ഒരു ട്യൂബിലേക്ക് ഉരുട്ടാതെ അപ്പത്തിന്റെ ആകൃതി കൈവരിക്കുന്നതുവരെ നേരിട്ട് ഉരുളുന്നത് കുഴെച്ചതുമുതൽ വേണ്ടത്ര വികസനം നൽകുന്നില്ല. അത്തരം അപ്പങ്ങൾക്ക് വളരെ മോശമായതും കുറഞ്ഞ ഏകീകൃതവും അസമമായ സുഷിരങ്ങളുമുണ്ട്. റൈ കുഴെച്ചതുമുതൽ സിലിണ്ടർ കുഴെച്ച കഷണങ്ങൾ ലഭിക്കാൻ, ബെൽറ്റ് സീമറുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു, അതിൽ വ്യത്യസ്ത വേഗതയിൽ വ്യത്യസ്ത ദിശകളിലേക്ക് നീങ്ങുന്ന കൺവെയർ ബെൽറ്റുകൾക്കിടയിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരു കഷണം ഉരുട്ടുന്നു. കൊമ്പുകൾ (റോളുകൾ), റോസറ്റുകൾ എന്നിവയ്ക്കായി കുഴെച്ച കഷണങ്ങളുടെ അന്തിമ രൂപീകരണത്തിനായി പ്രത്യേക യന്ത്രങ്ങൾ സൃഷ്ടിച്ചിട്ടുണ്ട്.

കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങൾ രൂപപ്പെടുത്തുന്ന പ്രക്രിയയിൽ, കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ് (കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ്) അവയിൽ നിന്ന് പൂർണ്ണമായും സ്ഥാനഭ്രഷ്ടനാക്കുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ ആകൃതിയിലുള്ള കഷണം ഉടനടി അടുപ്പത്തുവെച്ചു വച്ചാൽ, അപ്പം ഇടതൂർന്നതും വളരെ മോശമായി അഴിച്ചുവെച്ചതുമായ നുറുക്കിനൊപ്പം, പുറംതോട് കണ്ണീരും വിള്ളലുകളും കൊണ്ട് പുറത്തുവരും. നന്നായി അയഞ്ഞ നുറുക്കുപയോഗിച്ച് റൊട്ടി ലഭിക്കാൻ, കുഴെച്ചതുമുതൽ ആകൃതിയിലുള്ള കഷണങ്ങൾ പ്രൂഫ് ചെയ്യുന്നു. ഇതിനകം മുൻകൂട്ടി പ്രൂഫ് ചെയ്ത ഗോതമ്പ് കുഴെച്ച കഷണങ്ങൾക്ക്, ഇത് രണ്ടാമത്തെ, അവസാനത്തെ പ്രൂഫിംഗ് ആയിരിക്കും. റൈ കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങൾക്ക്, ഇത് ആദ്യത്തേതും അതേ സമയം അവസാനത്തെ പ്രൂഫിംഗും ആയിരിക്കും. അന്തിമ പ്രൂഫിംഗ് സമയത്ത്, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരു കഷണത്തിൽ അഴുകൽ സംഭവിക്കുന്നു. അതേ സമയം പുറത്തുവിടുന്ന കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ് കുഴെച്ചതുമുതൽ അയവുള്ളതാക്കുകയും അതിന്റെ അളവ് വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ബോർഡുകളിലോ ഷീറ്റുകളിലോ ചൂള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കായി കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങൾ പ്രൂഫ് ചെയ്യുമ്പോൾ, കഷണങ്ങളുടെ അളവിൽ വർദ്ധനവുണ്ടാകുമ്പോൾ, അവയുടെ ആകൃതിയും മാറുന്നു: അവ കൂടുതലോ കുറവോ പരിധിവരെ മങ്ങുന്നു.

പ്രാഥമിക പ്രൂഫിംഗിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, ഒരു നിശ്ചിത താപനിലയും (35-40 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനുള്ളിൽ) ആപേക്ഷിക ആർദ്രതയും (75-85% ഉള്ളിൽ) ഉള്ള വായു അന്തരീക്ഷത്തിലാണ് അന്തിമ പ്രൂഫിംഗ് നടത്തേണ്ടത്. ഉയർന്ന വായു താപനില കുഴെച്ചതുമുതൽ വിഭജിക്കുന്ന കഷണങ്ങളിൽ അഴുകൽ ത്വരിതപ്പെടുത്തുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങൾ ഉപരിതലത്തിൽ ഒരു ഉണക്കിയ ഫിലിം പുറംതോട് രൂപീകരണം തടയാൻ മതിയായ ഉയർന്ന ആപേക്ഷിക ആർദ്രത ആവശ്യമാണ്. പ്രൂഫിംഗ് അല്ലെങ്കിൽ ബേക്കിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ ഉണക്കിയ ഫിലിം (പുറംതോട്) സാധാരണയായി കുഴെച്ചതുമുതൽ വോള്യം വർദ്ധനവ് മൂലം തകരുന്നു, ഇത് ബ്രെഡിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ കണ്ണീരും വിള്ളലുകളും രൂപപ്പെടുന്നതിലേക്ക് നയിക്കുന്നു.

പ്രൂഫിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങളുടെ സന്നദ്ധത സാധാരണയായി അവയവപരമായി നിർണ്ണയിക്കപ്പെടുന്നു, വോളിയം, ആകൃതി, വേർപെടുത്തുന്ന കുഴെച്ച കഷണങ്ങളുടെ ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളും എന്നിവയിലെ മാറ്റങ്ങളെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയാണ്. പ്രൂഫിംഗിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങളുടെ സന്നദ്ധത ശരിയായി നിർണ്ണയിക്കാനുള്ള കഴിവ് അനുഭവവും പ്രായോഗിക വൈദഗ്ധ്യവും ആവശ്യമാണ്. നിർഭാഗ്യവശാൽ, ഈ നിർണ്ണയത്തിനായി വേണ്ടത്ര പരിശോധിച്ച വസ്തുനിഷ്ഠമായ രീതികൾ ഇതുവരെ വികസിപ്പിച്ചിട്ടില്ല. അപര്യാപ്തവും അമിതമായ പ്രൂഫിംഗും ബ്രെഡിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തെ പ്രതികൂലമായി ബാധിക്കുന്നു. നിങ്ങൾ മൂന്ന് റൊട്ടി ഗോതമ്പ് മാവ് അടുപ്പിൽ ഇട്ടാൽ, അതിലൊന്ന് വ്യക്തമായി അപര്യാപ്തവും, മറ്റൊന്ന് സാധാരണവും, മൂന്നാമത്തെ അധിക പ്രൂഫിംഗും ഉണ്ടെങ്കിൽ, ഈ അപ്പം ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ചതിനുശേഷം പരസ്പരം കുത്തനെ വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കും. അണ്ടർ പ്രൂഫ് ചെയ്ത അപ്പം ക്രോസ്-സെക്ഷനിൽ ഏതാണ്ട് വൃത്താകൃതിയിലായിരിക്കും, സാധാരണ ഉയർത്തിയ അപ്പം ചെറുതായി ഓവൽ ആയിരിക്കും, താഴത്തെ പുറംതോട് മുതൽ വശങ്ങളിലേക്ക് വൃത്താകൃതിയിലുള്ള ആകൃതിയിലേക്ക് മാറും, കൂടാതെ ഓവർ പ്രൂഫ് ചെയ്ത അപ്പം വളരെ വീർത്തതും പരന്നതുമായിരിക്കും. കൂടാതെ, അപര്യാപ്തമായ പ്രൂഫിംഗ് ഉള്ള ബ്രെഡിന് സാധാരണയായി വിള്ളലുകൾ ഉണ്ട്, അതിലൂടെ നുറുക്ക് ചിലപ്പോൾ പുറത്തേക്ക് പോകുന്നു.

മതിയായ പ്രൂഫിംഗ് ഇല്ലാത്ത പാൻ ബ്രെഡിന് ശക്തമായ വൃത്താകൃതിയിലുള്ള മുകളിലെ പുറംതോട് ഉണ്ട്, സാധാരണയായി വശത്ത് അല്ലെങ്കിൽ വശത്തെ ഭിത്തികളിൽ തുരങ്കം വയ്ക്കുന്നു; അമിതമായ പ്രൂഫിംഗ് ഉപയോഗിച്ച്, നേരെമറിച്ച്, മുകളിലെ പുറംതോട് മധ്യഭാഗത്ത് കുത്തനെയുള്ളതാണ്. കൂടാതെ, കുത്തനെയുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ (ചൂളയിലും പാൻ ബ്രെഡിലും), മതിയായ പ്രൂഫിംഗ് നുറുക്കിനുള്ളിൽ വിള്ളലുകൾക്ക് കാരണമാകും.

കഷണങ്ങളുടെ പിണ്ഡം, പ്രൂഫിംഗ് അവസ്ഥകൾ, കുഴെച്ച പാചകക്കുറിപ്പ്, മാവിന്റെ ഗുണങ്ങൾ, മറ്റ് നിരവധി ഘടകങ്ങൾ എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ച് കുഴെച്ചതുമുതൽ രൂപപ്പെടുത്തിയ കഷണങ്ങളുടെ പ്രൂഫിംഗ് സമയം വളരെ വിശാലമായ ശ്രേണിയിൽ (25 മുതൽ 120 മിനിറ്റ് വരെ) വ്യത്യാസപ്പെടുന്നു.

ആധുനിക മാവ് കട്ടിംഗ് പ്രൊഡക്ഷൻ ലൈനുകളിൽ, കൺവെയർ പ്രൂഫിംഗ് കാബിനറ്റുകളിൽ അന്തിമ പ്രൂഫിംഗ് നടത്തുന്നു. വിവിധ തരം ബ്രെഡ്, ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, വിവിധ തരം, കോൺഫിഗറേഷനുകൾ, വലുപ്പങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്കുള്ള കുഴെച്ച കഷണങ്ങളുടെ അന്തിമ പ്രൂഫിംഗിനായി ഞങ്ങളുടെ ബേക്കറികളിൽ കൺവെയർ കാബിനറ്റുകൾ വികസിപ്പിച്ചെടുക്കുകയും നിർമ്മിക്കുകയും ഉപയോഗിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. നിരവധി സംരംഭങ്ങളിൽ, പ്രത്യേക പ്രൂഫിംഗ് ചേമ്പറുകളിലെ ട്രോളികളിൽ കുഴെച്ച കഷണങ്ങളുടെ അന്തിമ പ്രൂഫിംഗ് നടത്തുന്നു.

കൺവെയർ കാബിനറ്റുകളിലും അന്തിമ പ്രൂഫിംഗ് ചേമ്പറുകളിലും, എയർ പാരാമീറ്ററുകൾ (താപനിലയും ആപേക്ഷിക ആർദ്രതയും) പ്രൂഫിംഗ് പ്രക്രിയയ്ക്കും പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരത്തിനും അനുയോജ്യമായിരിക്കണം. കാബിനറ്റുകളിലും പ്രൂഫിംഗ് ചേമ്പറുകളിലും എയർ പാരാമീറ്ററുകൾ യാന്ത്രികമായി നിലനിർത്തുന്നതിന്, വിഎൻഐഐകെഎച്ച്പിയുടെ എയർ കണ്ടീഷനിംഗ് ലബോറട്ടറി പ്രത്യേക സാങ്കേതിക എയർ കണ്ടീഷണറുകൾ സൃഷ്ടിച്ചു, ഇത് മെഷീൻ ബിൽഡിംഗ് വ്യവസായം വൻതോതിൽ നിർമ്മിക്കുന്നു.

ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ

ബേക്കിംഗ് എന്നത് സ്പേസ്ഡ് മാവ് കഷണങ്ങൾ ചൂടാക്കുന്ന പ്രക്രിയയാണ്, ഈ സമയത്ത് അവ കുഴെച്ച അവസ്ഥയിൽ നിന്ന് ബ്രെഡിന്റെ അവസ്ഥയിലേക്ക് പോകുന്നു. ഓവനുകൾ സാധാരണയായി ബ്രെഡ്, ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവ ബേക്കിംഗ് ചെയ്യാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു, അതിൽ ചുട്ടുപഴുത്ത മാവ് കഷണത്തിന്റെ താപം താപ വികിരണത്തിലൂടെയും സംവഹനത്തിലൂടെയും 300-400 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് ചൂട്-റിലീസിംഗ് പ്രതലങ്ങളിലും ബേക്കിംഗിന്റെ നീരാവി അന്തരീക്ഷത്തിലും കൈമാറ്റം ചെയ്യപ്പെടുന്നു. 200-250 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസുള്ള അറ. VTZ ന്റെ താപത്തിന്റെ ഒരു ഭാഗം ചൂടായ ചൂളയിൽ (podik) നിന്ന് നേരിട്ടുള്ള താപ ചാലകത (ചാലകം) വഴിയും മനസ്സിലാക്കുന്നു, അതിൽ അകലത്തിലുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണം സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നു. ബേക്കിംഗ് ഓവനുകളുടെ ആധുനിക ഡിസൈനുകളിൽ, ചൂള (അല്ലെങ്കിൽ ചൂളകൾ - തൊട്ടിലിലെ ഓവനുകളിൽ), അതുപോലെ VTZ എന്നിവ താപ വികിരണവും സംവഹനവും വഴി ചൂടാക്കപ്പെടുന്നു. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, വികിരണ താപ കൈമാറ്റത്തിന്റെ തീവ്രത സംവഹന താപ കൈമാറ്റത്തിന്റെ തീവ്രതയേക്കാൾ 2-3.5 മടങ്ങ് കൂടുതലാണ്. അതിനാൽ, പരമ്പരാഗത ബേക്കിംഗ് ഓവനുകളിൽ ബേക്കിംഗ് പ്രധാനമായും VTZ ചൂടാക്കാനുള്ള റേഡിയേഷൻ-സംവഹന പ്രക്രിയയായി കണക്കാക്കാം. ബേക്കിംഗ് ഓവനുകൾക്കുള്ള തരങ്ങളും ഡിസൈനുകളും കണക്കുകൂട്ടൽ രീതികളും പ്രത്യേക സാഹിത്യത്തിൽ വിവരിച്ചിരിക്കുന്നു.

ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിൽ VTZ സംഭവിക്കുന്ന ബാഹ്യവും ദൃശ്യപരമായി മനസ്സിലാക്കിയതുമായ മാറ്റങ്ങളാൽ ഞങ്ങൾ ബേക്കിംഗ് പ്രക്രിയയെ വിഭജിക്കുന്നുവെങ്കിൽ, ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിൽ സ്ഥാപിച്ചയുടനെ അത് വേഗത്തിൽ വോളിയം വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ തുടങ്ങുന്നു എന്നത് ശ്രദ്ധിക്കാവുന്നതാണ്. ഒരു നിശ്ചിത സമയത്തിനുശേഷം, അതിന്റെ അളവിലെ വർദ്ധനവ് കുത്തനെ കുറയുകയും തുടർന്ന് നിർത്തുകയും ചെയ്യുന്നു. ഈ ഘട്ടത്തിൽ എത്തിയ VTZ ന്റെ വോള്യവും രൂപവും പ്രായോഗികമായി മാറ്റമില്ലാതെ തുടരുന്നു: ബേക്കിംഗ് അവസാനം വരെ. ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിൽ സ്ഥാപിച്ചതിന് തൊട്ടുപിന്നാലെ VTZ ന്റെ ഉപരിതലം നേർത്ത ഉണങ്ങിയ ഫിലിം കൊണ്ട് മൂടിയിരിക്കുന്നു, ക്രമേണ വർദ്ധിച്ചുവരുന്ന കട്ടിയുള്ള പുറംതോട് ആയി മാറുന്നു. ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് VTZ പുറംതോട് നിറം തുടർച്ചയായി മാറുന്നു, ഇരുണ്ടതായി മാറുന്നു. വ്യത്യസ്ത ഇടവേളകളിൽ, ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിൽ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്ന VTZ മുറിക്കുകയാണെങ്കിൽ (അല്ലെങ്കിൽ തകർന്നാൽ), പുറംതോട് ക്രമാനുഗതമായി കട്ടിയാകുന്നതും കാഠിന്യമേറിയതും ശ്രദ്ധിക്കുന്നത് തെറ്റാണ്, ഇത് കട്ടിൽ കൂടുതൽ ഇരുണ്ട നിറം നേടുന്നു.

പുറംതോട് കീഴിൽ, ബേക്കിംഗ് പ്രക്രിയ തുടരുമ്പോൾ, ഘടനയെ സ്ഥിരമായി നിലനിർത്താനും സ്പർശനത്തിന് താരതമ്യേന വരണ്ടതാക്കാനും കഴിയുന്ന താരതമ്യേന ഇലാസ്റ്റിക് കുഴെച്ചയുടെ വർദ്ധിച്ചുവരുന്ന കട്ടിയുള്ള പാളിയുടെ രൂപീകരണം കുഴെച്ചതുമുതൽ നിരീക്ഷിക്കപ്പെടും. VTZ ന്റെ മധ്യഭാഗത്ത്, നുറുക്ക് പാളി കട്ടിയാകുമ്പോൾ കുഴെച്ചതുമുതൽ കുറയുന്നത് നിലനിൽക്കും. ബേക്കിംഗ് അവസാനിക്കുന്നതിന് തൊട്ടുമുമ്പ്, VTZ ന്റെ മുഴുവൻ കേന്ദ്രഭാഗവും കുഴെച്ച അവസ്ഥയിൽ നിന്ന് crumb അവസ്ഥയിലേക്ക് കടന്നുപോകുന്നു.

ബ്രെഡ് ബേക്കിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ, ഇലാസ്തികത, ഘടനയുടെ ശക്തി, സ്പർശനത്തിലേക്കുള്ള അതിന്റെ നുറുക്കിന്റെ വരൾച്ച എന്നിവ ആദ്യം പുറംതോടിനോട് ചേർന്നുള്ള പാളികളിൽ വർദ്ധിക്കുന്നു, തുടർന്ന് ക്രമേണ ബ്രെഡിന്റെ മധ്യഭാഗത്ത്. ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് കുഴെച്ചതുമുതൽ ബ്രെഡായി മാറുന്ന ഈ മാറ്റങ്ങളെല്ലാം മുഴുവൻ പ്രക്രിയകളുടെ ഫലമാണ് - ഫിസിക്കൽ, മൈക്രോബയോളജിക്കൽ, കൊളോയിഡ്-കെമിക്കൽ, ബയോകെമിക്കൽ.

പ്രധാന പ്രക്രിയ, വാസ്തവത്തിൽ, ബ്രെഡ് ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് സംഭവിക്കുന്ന മറ്റെല്ലാ പ്രക്രിയകളുടെയും മാറ്റങ്ങളുടെയും മൂലകാരണം, ചൂട്-റിലീസിംഗ് ഘടകങ്ങളുമായി ചൂട് കൈമാറ്റത്തിന്റെ ഫലമായി ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിൽ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്ന VTZ ചൂടാക്കലാണ്. ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറും അതിൽ നിറയുന്ന നീരാവി-വായു മിശ്രിതവും. ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് VTZ ചൂടാക്കുന്നത് കണക്കിലെടുക്കുമ്പോൾ, അതിലേക്ക് ചൂട് കൈമാറുന്ന രീതികൾ, സമയത്തിലെ മാറ്റത്തിലും അതിലെ താപനിലയുടെ സ്പേഷ്യൽ വിതരണത്തിലും അതിന്റെ ചൂടാക്കലിന്റെ നിരക്ക് നിർണ്ണയിക്കുന്ന ഘടകങ്ങളിലും ഞങ്ങൾ ശ്രദ്ധ കേന്ദ്രീകരിക്കും.

മുകളിൽ സൂചിപ്പിച്ചതുപോലെ, ചൂളയിൽ നിന്നോ ചൂളയിൽ നിന്നോ നേരിട്ട് വികിരണം, സംവഹനം, ചാലകം (നേരിട്ടുള്ള താപ ചാലകം) എന്നിവയിലൂടെ താപം WTZ ലേക്ക് കൈമാറ്റം ചെയ്യപ്പെടുന്നു. മുകളിലുള്ള ഓരോ രീതിയിലും WTZ താപ കൈമാറ്റത്തിന്റെ ആപേക്ഷിക പങ്ക് ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിന്റെ ഡിസൈൻ സവിശേഷതകളെയും പ്രവർത്തന രീതിയെയും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, പ്രധാന പങ്ക് എല്ലാ സാഹചര്യങ്ങളിലും വികിരണം വഴി താപം കൈമാറ്റം ചെയ്യപ്പെടുന്നു.

ബേക്കിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ VTZ ന്റെ വിവിധ പാളികളുടെ താപനില മാറ്റുന്നത് ഒരു കഷണം കുഴെച്ചതുമുതൽ പൂർത്തിയായ അപ്പം രൂപപ്പെടുന്നതിലേക്ക് നയിക്കുന്ന ആ പ്രക്രിയകളുടെ VTZ ന്റെ ഈ പാളികളിൽ സംഭവിക്കുകയും കാരണമാവുകയും ചെയ്യുന്നു. അതുകൊണ്ടാണ് വ്യത്യസ്ത WTZ പാളികളിലെ താപനില മാറ്റങ്ങളെക്കുറിച്ചുള്ള പഠനം ഗവേഷകരുടെ ശ്രദ്ധ വളരെക്കാലമായി ആകർഷിക്കുകയും പല കൃതികളിലും പ്രതിഫലിക്കുകയും ചെയ്തത്.

ബേക്കിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ VTZ ന്റെ താപനില ഫീൽഡിലെ മാറ്റത്തിന്റെ സ്വഭാവവും, ഒന്നാമതായി, നുറുക്കിന്റെ താപനില 100 ° C കവിയരുത്, അതേസമയം പുറംതോട് താപനില 100 ° C ന് മുകളിലാണെങ്കിൽ, വിശദീകരിക്കാനാവില്ല പുറംതോട് രൂപപ്പെടുന്ന പ്രക്രിയയുമായി VTZ-ൽ നിന്ന് ഈർപ്പം ചലിപ്പിക്കുകയും ബാഷ്പീകരിക്കുകയും ചെയ്യുന്ന പ്രക്രിയയുമായി ചൂടാക്കൽ പ്രക്രിയയെ ബന്ധിപ്പിക്കാതെ.

250 ° C താപനിലയുള്ള ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിന്റെ ഈർപ്പരഹിതമായ അന്തരീക്ഷത്തിൽ, VTZ ന്റെ ഉപരിതല പാളി തീവ്രമായി ചൂടാക്കാൻ തുടങ്ങുന്നു, വേഗത്തിൽ ഈർപ്പം നഷ്ടപ്പെടുന്നു. 1-2 മിനിറ്റിനു ശേഷം, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉപരിതല പാളി മിക്കവാറും എല്ലാ ഈർപ്പവും നഷ്ടപ്പെടുകയും ഒരു സന്തുലിത ഈർപ്പം എത്തുകയും ചെയ്യുന്നു, ഇത് ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിന്റെ ആപേക്ഷിക ആർദ്രതയെയും താപനിലയെയും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.

കുഴെച്ചതുമുതൽ താരതമ്യേന കുറഞ്ഞ ഈർപ്പം ചാലകതയും ഉപരിതല പാളികളും ചുട്ടുപഴുത്ത കുഴെച്ച പാളികളുടെ മധ്യഭാഗത്ത് സ്ഥിതി ചെയ്യുന്നവയും തമ്മിലുള്ള വലിയ താപനില വ്യത്യാസവും കാരണം താപ ഈർപ്പത്തിന്റെ ചാലകതയുടെ പ്രതിഭാസം (VTZ ന്റെ മധ്യഭാഗത്തേക്ക് ഈർപ്പം കൈമാറ്റം ചെയ്യുന്നു) ), അതിന്റെ ഉപരിതലത്തിലേക്കുള്ള ഈർപ്പം വിതരണം ഉപരിതല പാളിയുടെ നിർജ്ജലീകരണത്തിന്റെ തീവ്രതയ്ക്ക് പിന്നിലാണ്, കൂടാതെ ഉപരിതല (കൂടുതൽ കൃത്യമായി പറഞ്ഞാൽ, സോൺ ) ബാഷ്പീകരണം ബ്രെഡിനുള്ളിൽ ക്രമേണ ആഴത്തിലാക്കാൻ തുടങ്ങുന്നു. ഈ മേഖലയിൽ നീരാവിയായി ജലത്തിന്റെ പരിവർത്തനം (ഇതിനകം രൂപംകൊണ്ട നിർജ്ജലീകരണം ചെയ്ത പുറംതോട്, കുഴെച്ചതുമുതൽ ആഴത്തിലുള്ള പാളികൾ എന്നിവയ്ക്കിടയിലുള്ള പാളിയിൽ, പിന്നീട് നുറുക്കിനെക്കാൾ) 100 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ (സാധാരണ മർദ്ദത്തിൽ) സംഭവിക്കുന്നു.

ബാഷ്പീകരണ മേഖലയിൽ രൂപം കൊള്ളുന്ന ജലബാഷ്പം പ്രധാനമായും നിർജ്ജലീകരണം ചെയ്ത പുറംതോട് സുഷിരങ്ങളിലൂടെ (ദ്വാരങ്ങൾ) ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിലേക്ക് കടന്നുപോകുന്നു, നീരാവി അവസ്ഥയിൽ അവശേഷിക്കുന്നു, ഭാഗികമായി, ചുവടെ കാണിച്ചിരിക്കുന്നതുപോലെ, പാളികളുടെ സുഷിരങ്ങളിലേക്കും ദ്വാരങ്ങളിലേക്കും കുതിക്കുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ (പിന്നീട് crumb) പുറംതോട് തൊട്ട് .

ഇതിനകം നിർജ്ജലീകരണം സംഭവിച്ച പുറംതോടിനോട് ചേർന്നുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ (പിന്നീട് ബ്രെഡ് നുറുക്ക്) സുഷിര ഘടനയാണ് ചുട്ടുപഴുത്ത ബ്രെഡിൽ ഒരു ബാഷ്പീകരണ പ്രതലമില്ല, ജലോപരിതലത്തിൽ നിന്നുള്ള ബാഷ്പീകരണം പോലെ “ബാഷ്പീകരണ കണ്ണാടി” അല്ല, പക്ഷേ ഒരു ബാഷ്പീകരണ മേഖല ഒരു നിശ്ചിത കട്ടിയുള്ള (ഏകദേശം 1-3 മില്ലിമീറ്റർ) കുഴെച്ച പാളിയിലേക്ക് (കുറുക്ക്) വ്യാപിക്കുന്നു, പുറംതോട് നേരിട്ട് അതിർത്തി പങ്കിടുന്നു.

ഏകദേശം 100 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസുള്ള ബാഷ്പീകരണ മേഖല, VTZ ചൂടാകുന്നതോടെ ക്രമേണ ആഴത്തിലാകുന്നു. ഈ ബാഷ്പീകരണ മേഖലയുടെ പുറം കുഴെച്ച പാളികൾ നിർജ്ജലീകരണം ചെയ്യുകയും സന്തുലിത ഈർപ്പം എത്തുകയും ചെയ്യും, അതായത്, ഒരു പുറംതോട് ആയി മാറും. അകത്തെ ഭാഗത്ത്, ബ്രെഡിന്റെ മധ്യഭാഗത്ത് അഭിമുഖമായി, ബാഷ്പീകരണ മേഖലയുടെ കനം അതിനോട് ചേർന്നുള്ള ഏറ്റവും അടുത്തുള്ള നുറുക്ക് ലവണങ്ങളിലേക്ക് ബാഷ്പീകരണം വ്യാപിക്കുന്നതിന്റെ ഫലമായി വർദ്ധിക്കും.

അങ്ങനെ, ബ്രെഡിലെ ഈർപ്പം ഏകദേശം 100 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് താപനിലയിൽ ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടുന്നു, പുറംതോട്, നുറുക്ക് എന്നിവയ്ക്കിടയിലുള്ള ബാഷ്പീകരണ മേഖലയിൽ മാത്രം; ബ്രെഡിന്റെ മധ്യ പാളികളിൽ നിന്നുള്ള ഈർപ്പം നീരാവി രൂപത്തിൽ കടന്നുപോകുന്ന ബ്രെഡിന്റെ ഏതാണ്ട് നിർജ്ജലീകരണം ചെയ്ത പുറം പാളിയാണ് പുറംതോട്.

ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് ഈർപ്പം ബാഷ്പീകരണത്തിന്റെയും പുറംതോട് രൂപപ്പെടുന്നതിന്റെയും സംവിധാനത്തെക്കുറിച്ചുള്ള ഈ ആശയത്തിൽ നിന്ന്, ബേക്കിംഗ് പ്രക്രിയ എത്രത്തോളം നീണ്ടുനിന്നാലും ബാഷ്പീകരണ മേഖലയാൽ ചുറ്റപ്പെട്ട നുറുക്കിന്റെ താപനില 100 ° C കവിയാൻ കഴിയില്ലെന്ന് ഇത് പിന്തുടരുന്നു.

ബാഷ്പീകരണ മേഖലയോട് ചേർന്നുള്ള പുറംതോടിന്റെ ആന്തരിക ഉപരിതലത്തിന്റെ താപനില, തീർച്ചയായും, 100 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനു തുല്യമായിരിക്കും. പുറംതോടിന്റെ പുറം ഉപരിതലത്തിന്റെ താപനില വളരെ കൂടുതലായിരിക്കും, അത് ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിന്റെ താപനിലയെയും പുറംതോട് കട്ടിയെയും ആശ്രയിച്ചിരിക്കും. പുറംതോട് കട്ടിയുള്ളതും ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിന്റെ ഉയർന്ന താപനിലയും, പുറംതോട് ഉയർന്ന ഉപരിതല താപനില ആയിരിക്കും.

എന്നിരുന്നാലും, പുറംതോടിന്റെ ഉപരിതല താപനില ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിന്റെ താപനിലയേക്കാൾ വളരെ കുറവാണ്, കാരണം പുറംതോട് പുറംതോട് മനസ്സിലാക്കുന്ന താപത്തിന്റെ ഒരു ഭാഗം ബാഷ്പീകരണ മേഖലയിൽ നിന്ന് പുറംതോട് സുഷിരങ്ങളിലൂടെ കടന്നുപോകുന്ന ജലബാഷ്പത്തെ അമിതമായി ചൂടാക്കാൻ ചെലവഴിക്കുന്നു. ബേക്കിംഗ് ചേമ്പർ.

ചുട്ടുപഴുത്ത ബ്രെഡിന്റെ വ്യക്തിഗത പാളികളിലെയും പോയിന്റുകളിലെയും താപനിലയിലെ മാറ്റത്തെക്കുറിച്ചുള്ള ലഭ്യമായ പരീക്ഷണാത്മക ഡാറ്റ, ബേക്കിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ VTZ-ൽ ഒരേ താപനിലയുള്ള പോയിന്റുകൾ ബ്രെഡിന് സമാന്തരമായി ഐസോതെർമൽ പ്രതലങ്ങളിൽ (പ്രായോഗികമായി ഐസോതെർമൽ ലെയറുകളിൽ) സ്ഥിതിചെയ്യുന്നുവെന്ന് പറയാൻ ഞങ്ങളെ അനുവദിക്കുന്നു. താഴത്തെ പുറംതോട് ഭാഗത്തേക്ക് ഐസോതെർമുകളുടെ ചില ഷിഫ്റ്റ് ഉള്ള ഉപരിതലം.

അടുപ്പിൽ വയ്ക്കുന്നതിന് മുമ്പുള്ള മാവ് കഷണത്തിന്റെ പിണ്ഡവും അടുപ്പിൽ നിന്ന് ഇറങ്ങുന്ന നിമിഷത്തിൽ അതിൽ നിന്നുള്ള ബ്രെഡിന്റെ പിണ്ഡവും തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസമാണ് ഉപേക്. ചൂളയിൽ നടുന്ന സമയത്ത് ഉപേക് സാധാരണയായി VTZ ന്റെ പിണ്ഡത്തിന്റെ ശതമാനമായി പ്രകടിപ്പിക്കുന്നു. ജലത്തിന്റെ ഒരു ഭാഗം ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടുകയും VTZ-ൽ നിന്നുള്ള ചെറിയ അളവിൽ മദ്യം, കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ്, അസ്ഥിര ആസിഡുകൾ, മറ്റ് അസ്ഥിര വസ്തുക്കൾ എന്നിവയുടെ ബാഷ്പീകരണം മൂലമാണ് Upek ഉണ്ടാകുന്നത്.

വി.വി. ഷെർബാറ്റെങ്കോയും എൻ.ഐ. Gogoberidze (VNIIKhP) റൈ ബ്രെഡ് ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ, upek-ന് കാരണമാകുന്ന പദാർത്ഥങ്ങളുടെ ഘടനയിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു: വെള്ളം 94.88%, മദ്യം 1.46, CO2 3.27, അസ്ഥിര ആസിഡുകൾ 0.31, ആൽഡിഹൈഡുകൾ 0.08%.

ബ്രെഡും ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങളും ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ ഉപേക് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ വൈവിധ്യം, ആകൃതി, ഭാരം, ബേക്കിംഗ് മോഡ് എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ച് 6-14% വരെ വ്യത്യാസപ്പെടാം. WTZ ന്റെ ഉപരിതല പാളിയുടെ നിർജ്ജലീകരണത്തിന്റെ ഫലമാണ് ഉപേക്, ഇത് ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് ഒരു പുറംതോട് ആയി മാറുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, ഈ പാളിയിലെ എല്ലാ ഈർപ്പവും ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിന്റെ വാതക അന്തരീക്ഷത്തിലേക്ക് ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടുന്നില്ല. താപ ഈർപ്പത്തിന്റെ ചാലകം മൂലം ഈർപ്പത്തിന്റെ ഒരു ഭാഗം VTZ നുറുക്കിലേക്ക് നീങ്ങുന്നു. ആദ്യത്തെ ബേക്കിംഗ് കാലയളവിൽ (മുകളിൽ കാണുക), താപ, ഈർപ്പം ചാലകത മൂലം ഒരു പുറംതോട് രൂപീകരണം ഒരു പരിധിവരെ സംഭവിക്കുന്നു, അതിനാൽ, കേക്ക് അപ്രധാനമാണ്. ബേക്കിംഗിന്റെ പ്രാരംഭ ഘട്ടം ഉയർന്ന ആപേക്ഷിക ആർദ്രതയുള്ള ഒരു നീരാവി-വായു പരിതസ്ഥിതിയിൽ നടത്തുമ്പോൾ, ബേക്കിംഗിന്റെ ആദ്യ മിനിറ്റുകളിൽ, WTZ പിണ്ഡം നഷ്ടപ്പെടുന്നില്ല, പക്ഷേ നീരാവി ഘനീഭവിക്കുന്നതിനാൽ നേരിയ വർദ്ധനവ് പോലും. ആദ്യത്തെ ബേക്കിംഗ് കാലയളവിൽ, ഈർപ്പം കൈമാറ്റത്തിന്റെ നിരക്ക് (പ്രധാനമായും കേക്കിന്റെ വലുപ്പം നിർണ്ണയിക്കുന്നു) ക്രമേണ വർദ്ധിക്കുന്നു. രണ്ടാമത്തെ ബേക്കിംഗ് കാലയളവിൽ, ഈർപ്പം കൈമാറ്റത്തിന്റെ നിരക്ക് സ്ഥിരമായി തുടരുകയും ആദ്യത്തെ ബേക്കിംഗ് കാലയളവിന്റെ അവസാനത്തിൽ എത്തിച്ചേരുന്ന പരമാവധി വേഗതയ്ക്ക് തുല്യവുമാണ്. അതിനാൽ, ബേക്കിംഗിലെ നഷ്ടത്തിന്റെ ഭൂരിഭാഗവും രണ്ടാമത്തെ ബേക്കിംഗ് കാലയളവിൽ വീഴുന്നു, ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിന്റെ പരിസ്ഥിതിയിലേക്ക് ഈർപ്പം ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടുന്നതിന്റെ ഫലമായി പുറംതോട് രൂപപ്പെടുന്നത് പ്രധാനമായും സംഭവിക്കുന്നു.

തത്ഫലമായി, ബേക്കിംഗ് ചെലവ് കുറയ്ക്കുന്നതിന്, ബേക്കിംഗ് ചേമ്പർ പരിസ്ഥിതിയുടെ കുറഞ്ഞ താപനിലയിൽ ബേക്കിംഗ് പ്രക്രിയ പൂർത്തിയാക്കുന്നത് ഉചിതമാണ്. അപ്പം ഉൽപാദനത്തിലെ പ്രധാന സാങ്കേതിക ചെലവുകളിലൊന്നാണ് ഉപേക്. അതിനാൽ, ഇത് പരമാവധി കുറയ്ക്കാൻ ശ്രമിക്കുന്നത് സ്വാഭാവികമാണ്. എന്നിരുന്നാലും, ബേക്കിംഗ് ഇല്ലാതെ, അപ്പം ഒരു പുറംതോട് രൂപീകരണം അസാധ്യമാണ് എന്ന് മറക്കരുത്. ഓരോ തരം റൊട്ടിക്കും, അതിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തിന്റെ കാര്യത്തിൽ ഒപ്റ്റിമൽ ക്രസ്റ്റ് കനം ഉണ്ട്. അതിനാൽ, ഒരു നിശ്ചിത തരം റൊട്ടിക്ക് അനുയോജ്യമായ, അതിന്റെ സംഖ്യാ മൂല്യത്തിലേക്ക് upek-നെ പരിശ്രമിക്കുകയും കുറയ്ക്കുകയും ചെയ്യേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്. ഉപേക് പല ഘടകങ്ങളെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. VTZ-ന്റെ പിണ്ഡം കൂടുന്തോറും upek കുറയും. WTZ ന്റെ തുല്യ പിണ്ഡം ഉള്ളതിനാൽ, ബ്രെഡിന്റെ നിർദ്ദിഷ്ട ഉപരിതല വിസ്തീർണ്ണം (പിണ്ഡം അല്ലെങ്കിൽ വോളിയം സൂചിപ്പിക്കുന്ന ഉപരിതല വിസ്തീർണ്ണം) ഉയർന്നതാണ്, upek ഉയർന്നതാണ്. എന്നിരുന്നാലും, അപ്പിന്റെ മുഴുവൻ ഉപരിതലവും ഉപേകിന്റെ ഫലത്തിന്റെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ തുല്യമല്ല. ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ടത് ബ്രെഡിന്റെ തുറന്ന അല്ലെങ്കിൽ സജീവമായ ഉപരിതലമാണ്. ഈർപ്പം കൈമാറ്റത്തിന്റെ വീക്ഷണകോണിൽ നിന്ന്, ചൂള ബ്രെഡിന്റെ മുഴുവൻ ഉപരിതലവും സജീവമാണ്, ചൂളയുമായി സമ്പർക്കം പുലർത്തുന്ന താഴത്തെ ഉപരിതലത്തിൽ നിന്ന് കുറയുന്നു. ടിൻ ബ്രെഡിൽ, സൈഡ് ഭിത്തികളിലും പൂപ്പലിന്റെ അടിയിലും സമ്പർക്കം പുലർത്താത്തതാണ് സജീവമായ ഉപരിതലം. ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിന്റെ വാതക പരിതസ്ഥിതിയിലേക്ക് ഈർപ്പം കൈമാറ്റം ചെയ്യപ്പെടുന്നതിന്റെ ഫലമായി ബ്രെഡിന്റെ തുറന്ന പ്രതലത്തിന്റെ പുറംതോട് പ്രധാനമായും (ഏകദേശം 80-85%) രൂപം കൊള്ളുന്നു, കൂടാതെ താപ ഈർപ്പം ചാലകം കാരണം 20-15% മാത്രം ഈർപ്പം നീങ്ങുന്നു. അപ്പം നുറുക്കിലേക്ക്.

പാൻ ബ്രെഡിന്റെ വശവും താഴെയുമുള്ള പുറംതോട്, ചൂള ബ്രെഡിന്റെ താഴത്തെ പുറംതോട്, നേരെമറിച്ച്, താപ, ഈർപ്പം ചാലകം (ബ്രെഡ് നുറുക്കിലേക്ക് ഈർപ്പത്തിന്റെ ചലനം) കാരണം വലിയ അളവിൽ രൂപം കൊള്ളുന്നു. അതിനാൽ, പാൻ ബ്രെഡ് ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ, ഒരേ പിണ്ഡമുള്ള ചൂള ബ്രെഡ് ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുന്നതിനേക്കാൾ കേക്ക് എപ്പോഴും കുറവാണ്. ഇക്കാര്യത്തിൽ, ബ്രെഡ് ഫോമുകളുടെ കോൺഫിഗറേഷനും ഉപേക്കിനെ സാരമായി ബാധിക്കും. രണ്ടാമത്തെ കാലഘട്ടത്തിൽ ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിന്റെ മാധ്യമത്തിന്റെ താപനില കേക്കിൽ വലിയ സ്വാധീനം ചെലുത്തുന്നു. ഈ സമയത്ത് VTZ ന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ ഉയർന്ന താപ സമ്മർദ്ദങ്ങൾ, uppek വലുതാണ്. രണ്ടാമത്തെ ബേക്കിംഗ് കാലയളവിൽ, ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിന്റെ താപനില, പുറംതോട് ഉപരിതല താപനിലയേക്കാൾ വളരെ ഉയർന്നതാണെങ്കിൽ, നുറുക്കിന്റെ ചൂടാക്കലിനെ ചെറുതായി ത്വരിതപ്പെടുത്തുന്നു. അതിനാൽ, VTZ പുറംതോട് ഉപരിതല താപനിലയേക്കാൾ അല്പം ഉയർന്ന ബേക്കിംഗ് ചേമ്പർ താപനിലയിൽ ബേക്കിംഗ് പൂർത്തിയാക്കണം.

ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിന്റെ നീരാവി-വായു പരിസ്ഥിതിയുടെ ആപേക്ഷിക ആർദ്രത വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതും ഉപേക് കുറയ്ക്കുന്നു. റൊട്ടിയുടെ പ്രത്യേക അളവ് കൂടുന്നതിനനുസരിച്ച്, മറ്റ് കാര്യങ്ങൾ തുല്യമാണ്, ഉപേക് എന്നത് ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതാണ്.

രേഖാംശ, ചരിഞ്ഞ അല്ലെങ്കിൽ തിരശ്ചീനമായ മുറിവുകൾ നഗരത്തിനും മറ്റ് റോളുകൾക്കും, നഗരം, അരിഞ്ഞത്, മറ്റ് നീളമുള്ള അപ്പം, ഗോതമ്പ് കുഴെച്ചതുമുതൽ മറ്റ് നിരവധി ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്കുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുന്നതിന് മുമ്പ് പ്രൂഫിംഗ് പൂർത്തിയാക്കിയ ശേഷം പ്രയോഗിക്കുന്നു. മുറിവുകളുടെ എണ്ണവും സ്വഭാവവും ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ തരം അനുസരിച്ചാണ് നിർണ്ണയിക്കുന്നത്. മുറിവുകളുടെ ആഴം കുഴെച്ചതുമുതൽ ഗുണങ്ങളെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു, പ്രാഥമികമായി പ്രൂഫിംഗിന്റെ അളവിനെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. മൂർച്ചയുള്ളതും ചെറുതായി നനഞ്ഞതുമായ കത്തിയുടെ പെട്ടെന്നുള്ള ചലനത്തിലൂടെയോ നോച്ചിംഗ് മെക്കാനിസങ്ങളുടെ സഹായത്തോടെയോ മുറിവുണ്ടാക്കണം.

മുറിവുകളുടെ ഉദ്ദേശ്യം ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഉപരിതലം അലങ്കരിക്കാൻ മാത്രമല്ല, ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് വിള്ളലുകൾ ഉണ്ടാകുന്നതിൽ നിന്ന് VTZ സംരക്ഷിക്കുക - പുറംതോട് വിള്ളലുകൾ. കട്ട് കഷണം കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉപരിതലം മുറിവുകളുടെ സ്ഥലങ്ങളിൽ മാത്രം കീറുന്നു. മുറിക്കാത്ത ഒന്നിന്റെ ഉപരിതലം ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഏത് സ്ഥലത്തും വിള്ളലുകളാൽ രൂപഭേദം വരുത്തുന്നു, പുറംതോട് ഉണ്ടാകാം. ചിലതരം ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ മുകൾഭാഗം, പ്രധാനമായും റൈ കുഴെച്ചതുമുതൽ, ബേക്കിംഗിന് മുമ്പ് മുറിവുകൾക്ക് പകരം കുത്തുന്നു.

ബേക്കിംഗ് നടക്കുന്ന വാതക മാധ്യമത്തിലെ ജലബാഷ്പത്തിന്റെ ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കം, ബേക്കിംഗിന്റെ പ്രാരംഭ ഘട്ടത്തിൽ VTZ ന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ നീരാവി ഘനീഭവിക്കുന്നത് കൂടുതൽ തീവ്രവും ദൈർഘ്യമേറിയതുമായിരിക്കും. VTZ ന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ നീരാവി ഘനീഭവിക്കുമ്പോൾ, അന്നജത്തിന്റെ തീവ്രമായ ജെലാറ്റിനൈസേഷനും ഡെക്സ്ട്രിനുകളുടെ പിരിച്ചുവിടലും സംഭവിക്കുന്നു. ലിക്വിഡ് സ്റ്റാർച്ച് പേസ്റ്റ്, അടങ്ങിയതും അലിഞ്ഞതുമായ ഡെക്‌സ്‌ട്രിനുകൾ, ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ മുഴുവൻ ഉപരിതലവും നേർത്ത പാളി ഉപയോഗിച്ച് “പൂരിപ്പിക്കുന്നു”, അതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന സുഷിരങ്ങളും ക്രമക്കേടുകളും നിരപ്പാക്കുന്നു. കണ്ടൻസേഷൻ നിലച്ചതിനുശേഷം, ലിക്വിഡ് പേസ്റ്റിന്റെ പാളി വളരെ വേഗത്തിൽ നിർജ്ജലീകരണം സംഭവിക്കുകയും ബ്രെഡ് പുറംതോട് ഉപരിതലത്തിൽ ഒരു ഫിലിം രൂപപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു, ഇത് തീവ്രമായ ചൂട് എക്സ്പോഷറിന് ശേഷം പുറംതോട് ഉപഭോക്താവ് വിലമതിക്കുന്ന തിളങ്ങുന്ന ഫിനിഷ് നൽകുന്നു. ബേക്കിംഗ് ആരംഭത്തിൽ ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിന്റെ വാതക പരിതസ്ഥിതിയിൽ അപര്യാപ്തമായ ഈർപ്പം കൊണ്ട്, പുറംതോട് ഉപരിതലം മങ്ങിയതും പൊടിച്ചതുമായി മാറുന്നു. ബേക്കിംഗിന്റെ തുടക്കത്തിൽ VTZ ഉപരിതലത്തിലെ ഈർപ്പം ഘനീഭവിക്കുന്നത് നിർജ്ജലീകരണം ചെയ്ത ഉപരിതല ഫിലിമിന്റെ വിപുലീകരണവും ഇലാസ്തികതയും മികച്ച രീതിയിൽ സംരക്ഷിക്കുന്നതിനും അവിഭാജ്യമായ പുറംതോട് രൂപപ്പെടുന്നതിനെ മന്ദഗതിയിലാക്കുന്നതിനും കാരണമാകുന്നു. ഇത് I ബേക്കിംഗ് കാലയളവിന്റെ ദൈർഘ്യത്തിൽ വർദ്ധനവിന് കാരണമാകുന്നു, അതിനുള്ളിൽ WTZ ന്റെ അളവിൽ വർദ്ധനവ് സംഭവിക്കാം. അതിനാൽ, ബേക്കിംഗിന്റെ പ്രാരംഭ ഘട്ടത്തിൽ മതിയായ ഈർപ്പം ബ്രെഡിന്റെ അളവ് വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും അതിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ വിടവുകളും വിള്ളലുകളും ഉണ്ടാകുന്നത് തടയുകയും ചെയ്യുന്നു. ഈ സാഹചര്യങ്ങളിൽ, വേണ്ടത്ര അകലത്തിലുള്ള കുഴെച്ച കഷണങ്ങൾ പോലും സാധാരണ ആകൃതിയിലും അളവിലും റൊട്ടി നൽകാൻ കഴിയും. ബേക്കിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ VTZ ന്റെ താപനം, ഈർപ്പം എക്സ്ചേഞ്ച് എന്നിവയിൽ വാതക മാധ്യമത്തിന്റെ humidification പ്രഭാവം ഇതിനകം മുകളിൽ രേഖപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്.

ബേക്കിംഗിന്റെ പ്രാരംഭ ഘട്ടത്തിൽ VTZ ഉപരിതലത്തിന്റെ ഈർപ്പം പല തരത്തിൽ നടത്താം:

1. ബേക്കിംഗിന്റെ പ്രാരംഭ ഘട്ടത്തിൽ വാതക മാധ്യമത്തിന്റെ ഈർപ്പത്തിന്റെ വർദ്ധനവ് (ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിൽ സ്ഥിതി ചെയ്യുന്ന ബാഷ്പീകരണത്തിൽ നീരാവി വിതരണം അല്ലെങ്കിൽ ജലത്തിന്റെ ബാഷ്പീകരണം);
2. നോസിലുകൾ ഉപയോഗിച്ച് സ്പ്രേ ചെയ്ത വെള്ളം ഉപയോഗിച്ച് ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിലേക്ക് പ്രവേശിക്കുന്ന നിമിഷത്തിൽ VTZ ന്റെ ഉപരിതലം സ്പ്രേ ചെയ്യുന്നു;
3. ബേക്കിംഗിന് മുമ്പ് VTZ ഉപരിതലത്തിന്റെ ലൂബ്രിക്കേഷൻ അല്ലെങ്കിൽ നനവ് (വെള്ളം അല്ലെങ്കിൽ മുട്ട മാഷ് ഉപയോഗിച്ച്).

ചിലതരം റൈ അല്ലെങ്കിൽ റൈ-ഗോതമ്പ് ബ്രെഡ് (റിഗ, മിൻസ്ക് മുതലായവ) ചുടുമ്പോൾ VTZ ന്റെ ഉപരിതലം വെള്ളത്തിൽ നനയ്ക്കുന്നത് പരിശീലിക്കുന്നു. സമ്പന്നമായ ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ (അമേച്വർ, മുതലായവ) ഒരു എണ്ണം ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ മുട്ട മാഷ് ഉപയോഗിച്ച് ലൂബ്രിക്കേഷൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, ബേക്കിംഗിന്റെ പ്രാരംഭ ഘട്ടം ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിന്റെ ഈർപ്പമില്ലാത്ത അന്തരീക്ഷത്തിൽ നടക്കണം. പ്രധാന ഇനങ്ങൾ ബ്രെഡും ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങളും ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ, 0.13-0.17 MPa സമ്മർദ്ദത്തിൽ നീരാവി ഉപയോഗിച്ച് ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിന്റെ വാതക മാധ്യമത്തിന്റെ ഈർപ്പം (ബേക്കിംഗിന്റെ പ്രാരംഭ ഘട്ടത്തിൽ) സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. അടുപ്പിന്റെയും ഹ്യുമിഡിഫയറിന്റെയും രൂപകൽപ്പന അനുസരിച്ച് 1 ടൺ ബ്രെഡ് ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുന്നതിനുള്ള സ്റ്റീം ഉപഭോഗം 30 മുതൽ 200 കിലോഗ്രാം വരെയാണ്.

ബേക്കിംഗ് ഓവന്റെ തരവും രൂപകൽപ്പനയും ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ തരം, ഗ്രേഡ്, ഭാരം എന്നിവ കണക്കിലെടുത്ത് മാത്രമേ ഒപ്റ്റിമൽ ബേക്കിംഗ് മോഡ് സ്ഥാപിക്കാൻ കഴിയൂ. എന്നിരുന്നാലും, ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് സംഭവിക്കുന്ന പ്രക്രിയകളെക്കുറിച്ചുള്ള പഠനത്തിന്റെ ഫലങ്ങൾ, പരമ്പരാഗത ബേക്കിംഗ് ഓവനുകളിൽ ബ്രെഡും ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളും ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുന്നതിന്റെ റേഡിയേഷൻ-സംവഹന പ്രക്രിയയുടെ ഒപ്റ്റിമൽ മോഡ് ചിത്രീകരിക്കുന്ന ചില പൊതു വ്യവസ്ഥകൾ രൂപപ്പെടുത്താൻ ഞങ്ങളെ അനുവദിക്കുന്നു. ബേക്കിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ, രണ്ട് കാലഘട്ടങ്ങൾ വേർതിരിച്ചറിയാൻ കഴിയും: WTZ ന്റെ ഒരു വേരിയബിൾ (വർദ്ധിച്ചുവരുന്ന) വോളിയത്തിൽ സംഭവിക്കുന്ന ബേക്കിംഗിന്റെ ആദ്യ കാലയളവ്, അതിന്റെ അളവ് മാറ്റമില്ലാതെ തുടരുന്ന രണ്ടാമത്തെ കാലഘട്ടം.

ഗോതമ്പ് ബ്രെഡ് ബേക്കിംഗ് അതിന്റെ പ്രാരംഭ ഘട്ടത്തിൽ ഉയർന്ന ആപേക്ഷിക ആർദ്രതയിലും (70-80%) ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിന്റെ ആവി-വായു അന്തരീക്ഷത്തിന്റെ താരതമ്യേന കുറഞ്ഞ താപനിലയിലും (100-120 ° C) തുടരണം. നീരാവി-വായു മാധ്യമത്തിന്റെ താഴ്ന്ന താപനില, ഉയർന്ന താപനിലയുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ, അതേ നീരാവി ഉള്ളടക്കത്തിൽ അതിന്റെ ആപേക്ഷിക ആർദ്രത വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും VTZ ന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ നീരാവി ഘനീഭവിക്കുന്ന പ്രക്രിയ തീവ്രമാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. 1-3 മിനിറ്റ് നീണ്ടുനിൽക്കുന്ന ഈ ഘട്ടത്തിന്റെ ഉദ്ദേശ്യം, ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിന്റെ ഹ്യുമിഡിഫിക്കേഷൻ സോണിലേക്ക് പ്രവേശിക്കുന്ന കുഴെച്ച കഷണങ്ങളുടെ ഉപരിതലത്തിൽ ജലബാഷ്പത്തിന്റെ പരമാവധി ഘനീഭവിക്കുന്നതാണ്. ഈ ബേക്കിംഗ് ഘട്ടം പ്രധാന അടുപ്പിന് മുന്നിൽ സ്ഥിതി ചെയ്യുന്ന പ്രത്യേക പ്രീ-ചേമ്പറിൽ സ്ഥാപിക്കുന്നതിലൂടെ നല്ല ഫലങ്ങൾ ലഭിക്കും. VTZ ന്റെ മധ്യഭാഗത്ത് 50-60 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് താപനില എത്തുന്നതുവരെ, 1st ബേക്കിംഗ് കാലയളവിന്റെ ബാക്കിയുള്ളത്, താരതമ്യേന ഉയർന്ന (240-280 ° C) താപനിലയിൽ VTZ ന്റെ താരതമ്യേന പരമാവധി താപ കൈമാറ്റത്തിന്റെ അവസ്ഥയിൽ തുടരണം. ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിൽ. ഇത് വേണ്ടത്ര വലിയ താപനില ഗ്രേഡിയന്റിൽ VTZ ന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ ഒരു പുറംതോട് തീവ്രമായ രൂപീകരണത്തിന് കാരണമാകുന്നു, ഇത് താപ, ഈർപ്പം ചാലകം കാരണം ഉൽപ്പന്നത്തിനുള്ളിൽ ഈർപ്പം നീങ്ങാൻ കാരണമാകുന്നു, അതനുസരിച്ച്, ഈ കാലയളവിൽ upek കുറയ്ക്കുന്നു. ബേക്കിംഗ് ഈ കാലയളവിൽ ഒരു പുറംതോട് സമയബന്ധിതമായി രൂപപ്പെടുന്നത് അതിൽ പദാർത്ഥങ്ങളുടെ ശേഖരണത്തിന്റെ വീക്ഷണകോണിൽ നിന്ന് പ്രധാനമാണ്, അത് റൊട്ടിയുടെ സുഗന്ധവും രുചിയും നിർണ്ണയിക്കുന്നു, അതുപോലെ തന്നെ ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ചതിന്റെ നല്ല രൂപം നിലനിർത്തുന്നതിനുള്ള വീക്ഷണകോണിൽ നിന്നും. ഉൽപ്പന്നം (അടുപ്പുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ അമിതമായ വ്യാപനം തടയുന്നു).

രണ്ടാമത്തെ ബേക്കിംഗ് കാലയളവിൽ, VTZ ന്റെ അളവും രൂപവും ഇതിനകം സ്ഥിരത കൈവരിക്കുമ്പോൾ, അതിലേക്കുള്ള താപ വിതരണത്തിന്റെ തീവ്രതയും ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിലെ താപനിലയും ഗണ്യമായി കുറയ്ക്കണം. VTZ ലെ താപനില ഗ്രേഡിയന്റ് ഇതിനകം വളരെ ചെറുതാണ്, അതിനാൽ താപ, ഈർപ്പം ചാലകതയുടെ പങ്ക് വളരെ ചെറുതാണ്; ബേക്കിംഗ് പ്രക്രിയയുടെ അവസാനത്തോടെ, താപ, ഈർപ്പം ചാലകത പ്രായോഗികമായി അപ്രത്യക്ഷമാകും. ഈ കാലയളവിൽ ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിന്റെ മാധ്യമത്തിന്റെ താപനിലയിലെ വർദ്ധനവും VTZ ന്റെ താപ വിതരണത്തിലെ വർദ്ധനവും അതിന്റെ നുറുക്കിന്റെ കേന്ദ്ര പാളികൾ ചൂടാക്കുന്ന പ്രക്രിയയെ വളരെ ചെറുതായി ത്വരിതപ്പെടുത്തും. ഈ കേസിൽ നുറുക്കിന്റെ ചൂടാക്കലിന്റെ നിരക്ക് പ്രധാനമായും ബാഷ്പീകരണ മേഖലയിലെ (100 ° C) താപനിലയാണ്, ഇത് ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിലെ താപനിലയിൽ നിന്ന് പ്രായോഗികമായി സ്വതന്ത്രമാണ്. രണ്ടാമത്തെ ബേക്കിംഗ് കാലയളവിൽ വളരെ തീവ്രമായ ചൂട് വിതരണം ബാഷ്പീകരണ മേഖലയുടെ ആഴം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനും പുറംതോട് കട്ടിയാകുന്നതിനും ബേക്കിംഗ് ചെലവിൽ അന്യായമായ വർദ്ധനവിനും മാത്രമേ ഇടയാക്കൂ. അതേ സമയം, പുറംതോടിന്റെ ഉപരിതല പാളികൾ അമിതമായി ചൂടാകുന്നതും സംഭവിക്കാം, ഇത് അമിതമായ കളറിംഗിലേക്കും അതിൽ കയ്പേറിയ രുചിയുള്ള സംയുക്തങ്ങളുടെ രൂപീകരണത്തിലേക്കും നയിക്കുന്നു.

ആദ്യ കാലഘട്ടത്തിൽ, WTZ ലേക്ക് 2/3 വരെ കൊണ്ടുവരുന്നത് ഉചിതമാണ്, രണ്ടാമത്തേതിൽ - ബേക്കിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ ചെലവഴിച്ച താപത്തിന്റെ 1/3 മാത്രം.

ചില തരം ബ്രെഡ്, ബേക്കറി, ഫാൻസി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്ക് ബേക്കിംഗ് പ്രക്രിയയുടെ മോഡിന് അവരുടേതായ പ്രത്യേക ആവശ്യകതകളുണ്ട്. അതിനാൽ, ഉദാഹരണത്തിന്, സിറ്റി റോളുകൾ ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ, ബേക്കിംഗ് കാലഘട്ടത്തിന്റെ ആദ്യ ഘട്ടത്തിൽ പ്രത്യേക ശ്രദ്ധ നൽകണം.

ബേക്കിംഗ് ബ്രെഡിന്റെയും ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും കാലാവധി ഇനിപ്പറയുന്ന ഘടകങ്ങളെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു: 1) ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പിണ്ഡവും രൂപവും; 2) ബേക്കിംഗിന്റെ വിതരണ രീതിയും താപ വ്യവസ്ഥകളും; 3) ബേക്കിംഗ് രീതി - അച്ചിൽ അല്ലെങ്കിൽ ഒരു ചൂളയിൽ; 4) അടുപ്പിൽ നടുന്നതിന്റെ സാന്ദ്രതയും 5) ഉൽപ്പന്നം ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച കുഴെച്ചതിന്റെ ഗുണങ്ങളും.

VTZ ന്റെ പിണ്ഡം കൂടുന്തോറും ബേക്കിംഗ് സമയവും കുറഞ്ഞ ബേക്കിംഗ് താപനിലയും ആയിരിക്കണം. WTZ ന്റെ അതേ പിണ്ഡം കൊണ്ട്, അവയുടെ ആകൃതിയും ബേക്കിംഗ് സമയത്തെ ബാധിക്കും. VTZ ന്റെ ചെറിയ അളവുകൾ, അതിന്റെ ചൂടാക്കലിന്റെ നിരക്ക് നിർണ്ണയിക്കുന്നു, കൂടാതെ അതിന്റെ പ്രത്യേക ഉപരിതല വിസ്തീർണ്ണം വലുതും, വേഗത്തിൽ ബേക്കിംഗ് തുടരുന്നു. അതിനാൽ, ഒരേ പിണ്ഡമുള്ള വൃത്താകൃതിയിലുള്ള റൊട്ടിയേക്കാൾ വേഗത്തിൽ ഒരു അപ്പം ചുടുന്നു, അതേ പിണ്ഡമുള്ള നേർത്ത കേക്ക് ഇതിലും വേഗതയുള്ളതാണ്.

ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിന്റെ നീരാവി-വായു പരിസ്ഥിതിയുടെ ഉയർന്ന താപനില, ബേക്കിംഗ് വേഗത്തിൽ നടക്കുന്നു. പ്രാരംഭ ഘട്ടത്തിൽ തീവ്രമായ ഈർപ്പവും ഊഷ്മള പ്രക്രിയയെ വേഗത്തിലാക്കുന്നു, അതിനാൽ ബേക്കിംഗ് സമയം കുറയ്ക്കുന്നു. ഹാർത്ത് ബ്രെഡ്, ചട്ടം പോലെ, ഒരേ പിണ്ഡമുള്ള പാൻ ബ്രെഡിനേക്കാൾ വേഗത്തിൽ ചുട്ടെടുക്കുന്നു. ടിൻ ബ്രെഡ് ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ, ബ്രെഡ് ടിന്നുകളുടെ കോൺഫിഗറേഷനും വലിയ പ്രാധാന്യമുണ്ട്, ഇത് ബേക്കിംഗ് ദൈർഘ്യം മാത്രമല്ല, കേക്കിന്റെ വലുപ്പവും നിർണ്ണയിക്കുന്നു. അടുപ്പത്തുവെച്ചു കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങൾ ലാൻഡിംഗ് (അല്ലെങ്കിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ രൂപങ്ങൾ) സാന്ദ്രമായ, സാവധാനത്തിൽ, മറ്റെല്ലാ കാര്യങ്ങളും തുല്യമാണ്, ബേക്കിംഗ് പോകുന്നു. ബേക്കിംഗ് ദൈർഘ്യം ചെറിയ കഷണങ്ങൾ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് 80 മിനിറ്റ് അല്ലെങ്കിൽ അതിൽ കൂടുതൽ 2.5 കിലോ അതിലധികമോ ഒരു കഷണം ഭാരം വലിയ ബ്രെഡ് വേണ്ടി 8-12 മിനിറ്റ് വ്യത്യാസപ്പെടാം. ബേക്കിംഗ് ബ്രെഡ്, ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ദൈർഘ്യം ബേക്കിംഗ് ഓവനുകളുടെ ഉൽപാദനക്ഷമതയെ പ്രധാനമായും നിർണ്ണയിക്കുന്ന ഒരു ഘടകമാണ്. ഉപേക് ബേക്കിംഗിന്റെ ദൈർഘ്യത്തെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു, ഇത് പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ വിളവിനെ സാരമായി ബാധിക്കുന്നു.

ഇതിനെ അടിസ്ഥാനമാക്കി, ബേക്കിംഗ് വ്യവസായത്തിലെ പല തൊഴിലാളികളും ബേക്കിംഗ് ദൈർഘ്യം ഏറ്റവും ചെറുതാക്കാൻ ശ്രമിക്കുന്നത് മനസ്സിലാക്കാവുന്നതേയുള്ളൂ, അതിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങൾ ഇതിനകം ഒരു “ബേക്ക് ചെയ്ത” ഉൽപ്പന്നമായി മാറിയിരിക്കുന്നു, പുറംതോട് കൊണ്ട് പൊതിഞ്ഞ് ഒരു ചെറിയ നുറുക്ക് ഉണ്ട്. തൃപ്തികരമായ ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളും. കഴിഞ്ഞ പതിറ്റാണ്ടുകളായി, ബ്രെഡ്, ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ നിരവധി തരങ്ങളും ഇനങ്ങളും ബേക്കിംഗ് ദൈർഘ്യം ഗണ്യമായി കുറഞ്ഞു എന്ന വസ്തുതയിലേക്ക് ഇത് നയിച്ചു. എന്നിരുന്നാലും, ബ്രെഡ്, ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരത്തിലും പോഷകമൂല്യത്തിലും ബേക്കിംഗ് സമയത്തിന്റെ സ്വാധീനത്തെക്കുറിച്ച് നാം മറക്കരുത്.

കനം വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും തൽഫലമായി, ബ്രെഡിലെ പുറംതോട് അനുപാതം സ്വാദും സൌരഭ്യവാസനയും ഉണ്ടാക്കുന്ന പദാർത്ഥങ്ങളുടെ മാത്രമല്ല, ഉണങ്ങിയ പോഷകങ്ങളുടെയും ഉള്ളടക്കം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, ഇതിനകം സൂചിപ്പിച്ചതുപോലെ, ബേക്കിംഗിന്റെ അമിതമായ നീട്ടൽ യുക്തിരഹിതമാണ്.

ഇതിനെ അടിസ്ഥാനമാക്കി, ബേക്കിംഗ് ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഒപ്റ്റിമൽ മോഡുകൾ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു, ഇത് ബേക്കിംഗിന്റെ ഒപ്റ്റിമൽ ദൈർഘ്യവും നൽകുന്നു. ഗോതമ്പ് റൊട്ടി ഉപയോഗിച്ചുള്ള പരിശീലനവും പരീക്ഷണങ്ങളും കാണിക്കുന്നതുപോലെ, കൂടുതൽ നേരം ബ്രെഡ് ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുന്നത് ബ്രെഡിന്റെ പഴകിയെ മന്ദഗതിയിലാക്കുന്നു എന്നതും ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതാണ്.

ബേക്കിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ ബ്രെഡിന്റെ സന്നദ്ധത ശരിയായ നിർണ്ണയത്തിന് വലിയ പ്രാധാന്യമുണ്ട്. ബ്രെഡിന്റെ ഗുണനിലവാരം ബ്രെഡിന്റെ സന്നദ്ധതയുടെ നിമിഷം നിർണ്ണയിക്കുന്നതിന്റെ കൃത്യതയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു (അതിന്റെ ചുട്ടുപഴുത്തത്, ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ചത് അല്ലെങ്കിൽ അമിതമായി ചുട്ടത്): പുറംതോടിന്റെ കനവും നിറവും നുറുക്കിന്റെ ഗുണങ്ങളും - അതിന്റെ ഇലാസ്തികത, സ്പർശനത്തിനുള്ള വരൾച്ച.

അടുപ്പത്തുവെച്ചു അമിതമായ ബ്രെഡ് ഓരോ മിനിറ്റിലും ബേക്ക് വർദ്ധിക്കുന്നു, തൽഫലമായി, ബ്രെഡിന്റെ വിളവ് കുറയുകയും ഇന്ധന ഉപഭോഗം വർദ്ധിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു എന്ന വസ്തുത കുറവാണ്. എന്നിരുന്നാലും, ബ്രെഡിന്റെ സന്നദ്ധതയുടെ നിമിഷം സ്ഥാപിക്കുന്നത് എളുപ്പമല്ല. പ്രായോഗികമായി, ബേക്കിംഗ് എന്റർപ്രൈസസിൽ, ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക്കലി നിർണ്ണയിച്ച സവിശേഷതകളുടെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ ഈ പ്രശ്നം പരിഹരിക്കപ്പെടുന്നു.

ബ്രെഡ് റെഡിനസ് ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് ടെസ്റ്റിംഗിന്റെ ഏറ്റവും വിശ്വസനീയവും പലപ്പോഴും ഉപയോഗിക്കുന്നതുമായ രീതി ഒരു വിരൽ കൊണ്ട് ലഘുവായി വേഗത്തിലാക്കി നുറുക്കിന്റെ ഇലാസ്തികത പരിശോധിക്കുക എന്നതാണ്. എന്നാൽ ഇതിനായി നിങ്ങൾ റൊട്ടി തകർക്കണം, കൂടാതെ, ശീതീകരിച്ച ബ്രെഡ് നുറുക്കിന്റെ ഇലാസ്തികത നിർണ്ണയിച്ചതിന് ശേഷം മാത്രമേ ബ്രെഡിന്റെ സന്നദ്ധതയെക്കുറിച്ചുള്ള അനിഷേധ്യമായ വിധി സാധ്യമാകൂ.

ഉൽപ്പാദന സാഹചര്യങ്ങളിലെ ബഹുജന നിരീക്ഷണങ്ങളുടെ ഫലത്തെ അടിസ്ഥാനമാക്കി VNIIKhP (1951) ന്റെ സാങ്കേതിക ലബോറട്ടറി, ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് ബ്രെഡ് സന്നദ്ധതയുടെ പ്രവർത്തന നിയന്ത്രണത്തിനുള്ള പ്രായോഗികമായി പ്രായോഗികവും സ്വീകാര്യവുമായ ഏക മാർഗ്ഗം കേന്ദ്ര ഭാഗത്തിന്റെ താപനില നിർണ്ണയിക്കുക എന്ന നിഗമനത്തിലെത്തി. അപ്പം നുറുക്കിന്റെ. പ്രധാന തരം ബ്രെഡിന്, ഈ താപനില 93-97 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനുള്ളിലാണ്, ബ്രെഡിന്റെ തരവും പിണ്ഡവും, ബേക്കിംഗിന്റെ താപ വ്യവസ്ഥ, അടുപ്പിലെ ചൂട് എഞ്ചിനീയറിംഗ് സവിശേഷതകൾ എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ച് ഈ പരിധിക്കുള്ളിൽ വ്യത്യാസപ്പെടുന്നു.

ഇക്കാര്യത്തിൽ, ഒരു പ്രത്യേക അടുപ്പിൽ ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച ഓരോ തരം റൊട്ടിക്കും അതിന്റെ നുറുക്കിന്റെ താപനില അനുസരിച്ച് ബ്രെഡിന്റെ സന്നദ്ധത ഉൽപാദന നിയന്ത്രണ സമയത്ത്, ബ്രെഡ് നുറുക്കിന്റെ മധ്യഭാഗത്തിന്റെ അവസാന താപനില, അതിന്റെ സന്നദ്ധതയെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു, ആദ്യം പരീക്ഷണാത്മകമായിരിക്കണം. സ്ഥാപിച്ചു. നുറുക്കിന്റെ താപനില അളക്കാൻ, TX ബ്രാൻഡിന്റെ ഒരു പ്രത്യേക പോർട്ടബിൾ സൂചി തെർമോമീറ്റർ സൃഷ്ടിച്ചു.

അടുപ്പിൽ നിന്ന് പുറപ്പെടുന്ന സമയത്ത് ബ്രെഡ് പുറംതോട് ഉപരിതലത്തിൽ 180 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിലും നുറുക്കിന്റെ അതിർത്തിയിൽ ഏകദേശം 100 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിലും ശരാശരി 130 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിലും എത്തുന്നു. ഈ ഘട്ടത്തിൽ പുറംതോട് ഈർപ്പം പൂജ്യത്തിനടുത്താണ്. നുറുക്കിന്റെ താപനില 100 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനടുത്താണ്, അതിന്റെ ഈർപ്പം കുഴെച്ചതുമുതൽ പ്രാഥമിക ഈർപ്പത്തേക്കാൾ 1-2% കൂടുതലാണ്.

സാധാരണയായി 18-25 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസുള്ള ബ്രെഡ് സ്റ്റോറേജിൽ, ബ്രെഡ് വേഗത്തിൽ തണുക്കാൻ തുടങ്ങുന്നു, ഉണങ്ങിയതിന്റെ ഫലമായി പിണ്ഡം നഷ്ടപ്പെടും. ബ്രെഡിന്റെ ഉപരിതല പാളികളിൽ നിന്ന് തണുപ്പിക്കൽ ആരംഭിക്കുന്നു, ക്രമേണ ബ്രെഡ് നുറുക്കിന്റെ മധ്യഭാഗത്തേക്ക് നീങ്ങുന്നു. ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിൽ നിന്ന് മേശയിലേക്ക് അപ്പം കൈമാറ്റം ചെയ്യുമ്പോൾ മാത്രം, പുറംതോട് താപനില ഇതിനകം 110 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസായി കുറഞ്ഞു. സബ്ക്രസ്റ്റൽ പാളിയുടെ താപനില +96 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസാണ്, നുറുക്കിന്റെ മധ്യഭാഗത്ത് + 98 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ്.

ഒരൊറ്റ അപ്പം 1 മണിക്കൂർ തണുപ്പിച്ച ശേഷം, അതിന്റെ നുറുക്കിന്റെ മധ്യഭാഗത്തെ താപനില നുറുക്കിന്റെ സബ്ക്രസ്റ്റൽ പാളിയേക്കാൾ കൂടുതലാണ്, 13 ° C ഉം പുറംതോട് ഉള്ളതിനേക്കാൾ 16 ° C ഉം കൂടുതലാണ്. അടുത്ത 2 മണിക്കൂർ ലോഫ് സ്റ്റോറേജിൽ ഈ താപനില ഗ്രേഡിയന്റ് ക്രമേണ കുറയുന്നു. അങ്ങനെ, റൊട്ടി സംഭരണത്തിന്റെ പ്രാരംഭ കാലഘട്ടത്തിൽ, നുറുക്കിന്റെ മധ്യഭാഗത്ത് നിന്ന് പുറംതോട് വരെയുള്ള ദിശയിൽ ഈർപ്പത്തിന്റെ ചലനത്തെ പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുന്ന ഒരു താപനില ഗ്രേഡിയന്റ് ഉണ്ടായിരുന്നു.

അടുപ്പിൽ നിന്ന് പുറത്തുകടന്ന ഉടൻ, ഈർപ്പത്തിന്റെ ഒരു ഭാഗം ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടുകയും അപ്പത്തിന്റെ അസ്ഥിര ഘടകങ്ങളുടെ വളരെ ചെറിയ അനുപാതം കാരണം അത് ഉണങ്ങാൻ തുടങ്ങുകയും ചെയ്യുന്നു (ചുരുക്കം). ഇതോടൊപ്പം, ബ്രെഡിൽ ഈർപ്പത്തിന്റെ പുനർവിതരണവും ഉണ്ട്. ബ്രെഡ് അടുപ്പിൽ നിന്ന് പുറപ്പെടുന്ന നിമിഷത്തിലെ പുറംതോട് പ്രായോഗികമായി ജലരഹിതമാണ്, പക്ഷേ അത് പെട്ടെന്ന് തണുക്കുന്നു, ബ്രെഡിന്റെ ആന്തരികവും ബാഹ്യവുമായ പാളികളിലെ സാന്ദ്രതയിലും താപനിലയിലും ഉള്ള വ്യത്യാസത്തിന്റെ ഫലമായി നുറുക്കിൽ നിന്നുള്ള ഈർപ്പം കുതിക്കുന്നു. പുറംതോട്, അതിന്റെ ഈർപ്പം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു.

അതിനാൽ, അടുപ്പിൽ നിന്ന് പുറത്തുപോയതിനുശേഷം ബ്രെഡ് തണുപ്പിക്കുന്നതിന്റെ താപനില ബ്രെഡിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ നിന്നുള്ള ജലത്തിന്റെ ബാഷ്പീകരണവും (ബാഹ്യ വ്യാപനം) ബ്രെഡിനുള്ളിലെ ഈർപ്പത്തിന്റെ ചലനവും (താപവും സാന്ദ്രതയും) നിർണ്ണയിക്കുന്ന ഒരു ഘടകമാണ്, അതിനാൽ ഇത് പ്രധാനമായും നിർണ്ണയിക്കുന്നു. റൊട്ടി ഉണക്കുന്നതിന്റെ നിരക്ക്. സ്റ്റോർഹൗസിന്റെ താപനിലയിലേക്ക് ബ്രെഡ് തണുപ്പിച്ച ശേഷം, ഈ ഘടകം ബ്രെഡിന്റെ ഉണക്കൽ പ്രക്രിയയെ ത്വരിതപ്പെടുത്തുന്നത് നിർത്തുന്നു, രണ്ടാമത്തേത് വളരെ സാവധാനത്തിൽ തുടരുന്നു. ബ്രെഡിന്റെ ഉണക്കൽ പ്രക്രിയയെ കുറിച്ച് അന്വേഷിക്കുമ്പോൾ, അതിന്റെ സ്വഭാവരൂപീകരണത്തിനായി, ഒരാൾക്ക് ഉണക്കൽ വക്രവും (ഉണക്കുന്ന സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ പദാവലിയിൽ) ഉണക്കൽ വളവുകളും ഉണക്കൽ നിരക്കുകളും ഉപയോഗിക്കാം.

ബേക്കറി സംരംഭങ്ങളിൽ ബ്രെഡ് സംഭരണവും വിതരണ ശൃംഖലയിലേക്കുള്ള ഡെലിവറിയും

ബേക്കറികളിൽ, ഓവനിൽ നിന്ന് പുറത്തുപോയതിനുശേഷം ബ്രെഡ് സാധാരണയായി സർക്കുലേഷൻ ടേബിളുകളിലേക്ക് (കോണാകൃതിയിലുള്ള കൂൺ ആകൃതിയിലുള്ള അല്ലെങ്കിൽ പരന്ന പ്ലേറ്റ്) ബെൽറ്റ് കൺവെയറുകൾ വഴി നൽകുന്നു. മേശകളിൽ നിന്ന് അപ്പം ട്രോളി റാക്കുകളിലേക്ക് മാറ്റുന്നു. ഈ ട്രോളികളിൽ, സ്വമേധയാ നീക്കി, വിതരണ ശൃംഖലയിലേക്ക് അയയ്ക്കുന്നതുവരെ ബ്രെഡ് സൂക്ഷിക്കുന്നു. കയറ്റുമതി ചെയ്യുന്നതിനുമുമ്പ്, ബ്രെഡുള്ള ട്രോളികൾ പ്ലാറ്റ്ഫോം സ്കെയിലുകളിൽ തൂക്കി പര്യവേഷണ റാമ്പിലേക്ക് ഉരുട്ടുന്നു, അവിടെ ബ്രെഡുള്ള ട്രേകൾ നീക്കം ചെയ്യുകയും ബ്രെഡ് കൊണ്ടുപോകുന്നതിനായി വാഹനത്തിന്റെ പുറകിലേക്ക് മാറ്റുകയും ചെയ്യുന്നു.

ഈ പ്രവർത്തനങ്ങളെല്ലാം സാധാരണയായി സ്വമേധയാ നടപ്പിലാക്കുന്നു. ട്രേഡ് നെറ്റ്‌വർക്കിലേക്ക് കൈമാറുമ്പോൾ, ബ്രെഡുള്ള ട്രേകളും കാർ ബോഡിയിൽ നിന്ന് സ്വമേധയാ അൺലോഡ് ചെയ്യുകയും ഉചിതമായ സ്റ്റോറേജ് റൂമിലേക്ക് മാറ്റുകയും ചെയ്യുന്നു.

ഗണ്യമായ അളവിലുള്ള ശാരീരിക അദ്ധ്വാനം ആവശ്യമുള്ള റൊട്ടി നീക്കുന്നതിനും സംഭരിക്കുന്നതിനുമുള്ള ഈ രീതി സാങ്കേതികമായി പിന്നാക്കമാണ്, മാത്രമല്ല ഞങ്ങളുടെ ബേക്കറികളിലെ പ്രക്രിയകളുടെ യന്ത്രവൽക്കരണത്തിന്റെ പൊതുവായ ഉയർന്ന തലവുമായി പൊരുത്തപ്പെടുന്നില്ല.

അതേ സമയം, ബേക്കറിയിലെ 20-30% തൊഴിലാളികൾ ബേക്കറിയിലെ ലോഡിംഗ്, അൺലോഡിംഗ്, ട്രാൻസ്പോർട്ട്, സ്റ്റോറേജ് (പിആർടിഎസ്) ജോലികളിലും എന്റർപ്രൈസസിന്റെ പര്യവേഷണത്തിലും ഏർപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.

ഇക്കാര്യത്തിൽ, സമീപ വർഷങ്ങളിൽ, നൂതന ഉൽപ്പാദന തൊഴിലാളികളും പ്രത്യേക ഡിസൈൻ ഓർഗനൈസേഷനുകളും ബേക്കറികളിലെ പൂർത്തിയായ ബ്രെഡ്, ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ചലനം, സംഭരണം, കയറ്റുമതി എന്നിവയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട പ്രവർത്തനങ്ങളുടെ ഭാഗികമോ സങ്കീർണ്ണമോ ആയ യന്ത്രവൽക്കരണത്തിനായി നിരവധി ഓപ്ഷനുകൾ വികസിപ്പിക്കുകയും പരീക്ഷിക്കുകയും നടപ്പിലാക്കുകയും ചെയ്തിട്ടുണ്ട്.

എന്നിരുന്നാലും, ബേക്കറികളിലെയും ബേക്കറികളിലെ പര്യവേഷണങ്ങളിലെയും പിആർടിഎസ് വർക്കുകളുടെ യന്ത്രവൽക്കരണം സങ്കീർണ്ണമായ രീതിയിൽ പരിഹരിക്കുകയും ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ വിതരണ ശൃംഖലയിലേക്ക് കൊണ്ടുപോകുകയും അവ സ്വീകരിക്കുകയും വെയർഹൗസുകളിലേക്ക് മാറ്റുകയും അവിടെ നിന്ന് വ്യാപാര നിലകളിലേക്ക് മാറ്റുകയും ചെയ്യുക.

ബേക്കറികൾ അവയുടെ ഉൽപാദന ശേഷിയിലും ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ശ്രേണിയിലും വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു എന്ന വസ്തുത ഈ പ്രശ്നത്തിനുള്ള പരിഹാരം സങ്കീർണ്ണമാണ്. വ്യാപാര സംരംഭങ്ങൾ അവയുടെ സ്ഥാനം, വാഹനങ്ങൾ അൺലോഡ് ചെയ്യുന്നതിനുള്ള വ്യവസ്ഥകൾ, വെയർഹൗസിന്റെയും റീട്ടെയിൽ പരിസരത്തിന്റെയും വലുപ്പം, അതുപോലെ തന്നെ ചില തരം ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കുള്ള ഓർഡറുകളുടെ വലുപ്പം എന്നിവയിൽ വ്യത്യസ്തമല്ല.

വാഹനങ്ങൾ ബേക്കറി ഉൽപന്നങ്ങൾ ലോഡുചെയ്യുന്നതിനും വിതരണ ശൃംഖലയിൽ അൺലോഡ് ചെയ്യുന്നതിനുമുള്ള ഉപകരണങ്ങളും സജ്ജീകരിച്ചിരിക്കണം.

ഈ ശൃംഖലയുടെ എല്ലാ ലിങ്കുകളിലും പിആർടിഎസ്-പ്രവർത്തനങ്ങളുടെ സമഗ്രമായ യന്ത്രവൽക്കരണത്തിന്റെ ലക്ഷ്യം പൂർണ്ണമായ ഉന്മൂലനം അല്ലെങ്കിൽ സ്വമേധയാലുള്ള പ്രവർത്തനങ്ങളിൽ കുത്തനെ കുറയ്ക്കൽ മാത്രമല്ല, ബ്രെഡിന്റെ ഗുണനിലവാരം മെച്ചപ്പെടുത്തലും കൂടാതെ, ഒന്നാമതായി, അതിന്റെ പുതുമയുടെ വിപുലീകരണം.

ഇത് ചെയ്യുന്നതിന്, ബേക്കറിയിലും കാറിലും വിതരണ ശൃംഖലയിലും റൊട്ടി ഉണക്കുന്നത് കുറയ്ക്കുന്ന സാഹചര്യങ്ങളിൽ സൂക്ഷിക്കണം.

പൊതിയാതെ ബ്രെഡ് സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ, ബ്രെഡ് സ്റ്റോറേജിലെ വായുവിന്റെ ആപേക്ഷിക ആർദ്രത നിയന്ത്രിക്കുന്നത് നല്ലതാണ്. ഇത് വളരെ കുറവായിരിക്കരുത് (ഇത് റൊട്ടി ഉണങ്ങുന്നത് ത്വരിതപ്പെടുത്തുകയും അതിന്റെ നുറുക്ക് കഠിനമാക്കുകയും ചെയ്യും), അല്ലെങ്കിൽ വളരെ ഉയർന്നതായിരിക്കരുത് (ഇത് പുറംതോട് പൊട്ടുന്ന നഷ്ടം ത്വരിതപ്പെടുത്തും). അതിനാൽ, പൊതിയാത്ത ബ്രെഡിന്റെ സംഭരണം 25-30 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് താപനിലയിലും ആപേക്ഷിക വായു ഈർപ്പം 80% ൽ കൂടാത്തതിലും ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു.

എയർ കണ്ടീഷനിംഗ് ഉള്ള പ്രത്യേക അറകളിൽ സാധാരണ ട്രോളികളിൽ പൊതിയാത്ത ബ്രെഡ് സൂക്ഷിക്കാനും VNIIKhP ശുപാർശ ചെയ്തു (വായു താപനില 23 മുതൽ 27 ° C വരെ, ആപേക്ഷിക ആർദ്രത 80 മുതൽ 85% വരെ). അത്തരം അറകളിൽ സൂക്ഷിക്കാൻ ഉദ്ദേശിച്ചിട്ടുള്ള ബ്രെഡ് 23-27 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനു സമീപമുള്ള താപനിലയിൽ കഴിയുന്നത്ര വേഗത്തിൽ തണുപ്പിക്കണം.

സമീപ വർഷങ്ങളിൽ, ബേക്കറികൾ കൂടുതലായി ബ്രെഡ് സംഭരണം അവതരിപ്പിക്കുന്നത് ട്രോളികളിലോ ബോക്സുകളിലോ അല്ല, അത് ട്രക്കുകളിൽ കയറ്റി ഒരു ട്രേഡ് ഓർഗനൈസേഷന്റെ വെയർഹൗസിലേക്ക് അല്ലെങ്കിൽ സാധ്യമാകുന്നിടത്ത് നേരിട്ട് ട്രേഡിംഗിലേക്ക് എത്തിക്കുന്ന പ്രത്യേക പാത്രങ്ങളിലാണ്. തറ. യന്ത്രവത്കൃത ബ്രെഡ് ലോഡ് ചെയ്യുന്നതിനുള്ള യന്ത്രങ്ങളുമായി സംയോജിപ്പിച്ച് ബ്രെഡിന്റെ ട്രേലെസ് സംഭരണത്തിനായി സീൽ ചെയ്ത പാത്രങ്ങൾ വാഗ്ദാനമാണ് എന്നതിൽ സംശയമില്ല. ബേക്കറിയിലെ ബ്രെഡ് സ്റ്റോറേജിലുള്ള ഈ കണ്ടെയ്‌നറുകൾ മുറിയിലെ വായുവിന്റെ താപനിലയിലേക്ക് ബ്രെഡ് തണുത്തതിന് ശേഷം സീൽ ചെയ്യുന്നു. ഈ രൂപത്തിൽ, ബ്രെഡുള്ള കണ്ടെയ്നറുകൾ ഒരു ട്രേഡ് ഓർഗനൈസേഷനിലേക്ക് വിതരണം ചെയ്യുകയും അതിന്റെ സംഭരണത്തിലേക്ക് പ്രവേശിക്കുകയും അതിൽ നിന്ന് ട്രേഡിംഗ് ഫ്ലോറിലേക്ക് പ്രവേശിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു, അവിടെ ഉപഭോക്താക്കൾ കണ്ടെയ്നറിന്റെ അലമാരയിൽ നിന്ന് നേരിട്ട് റൊട്ടി എടുക്കുന്നു.

അത്തരം കണ്ടെയ്‌നറുകളുടെ വാഗ്ദാനം മാനുവൽ പ്രവർത്തനങ്ങൾ ചെറുതാക്കുന്നു എന്നത് മാത്രമല്ല. അവ ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ, ബ്രെഡ് ചുരുങ്ങൽ ഗണ്യമായി കുറയുന്നു, തൽഫലമായി, ഇതിനകം 10 മണിക്കൂർ സംഭരണത്തിന് ശേഷം, ബ്രെഡിന്റെ മൃദുത്വം തുറന്ന ട്രേകളിൽ സൂക്ഷിച്ചിരിക്കുന്ന റൊട്ടിയേക്കാൾ 2.7 മടങ്ങ് കൂടുതലാണ്. സീൽ ചെയ്ത പാത്രങ്ങളിൽ ബ്രെഡ് സൂക്ഷിക്കുന്നതും കൊണ്ടുപോകുന്നതും സാങ്കേതികവിദ്യയുടെയും സാമ്പത്തികശാസ്ത്രത്തിന്റെയും കാര്യത്തിലും അതുപോലെ സാനിറ്ററി, ശുചിത്വപരമായ കാര്യങ്ങളിലും ഒപ്റ്റിമൽ സാഹചര്യങ്ങൾ നൽകുന്നു.

നിലവിൽ, നമ്മുടെ രാജ്യത്തെ പല ബേക്കറികളും സമഗ്രമായി യന്ത്രവൽക്കരിക്കപ്പെട്ട PRTS-വർക്കുകൾ ഉണ്ട്, കൂടാതെ കണ്ടെയ്നറുകളിൽ ബ്രെഡ് സംഭരണവും ഗതാഗതവും ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഈ പ്രശ്നം പരിഹരിക്കുന്നതിനുള്ള ഓപ്ഷനുകളുടെയും ഉപയോഗിച്ച ഉപകരണങ്ങളുടെയും വിവരണം പ്രസക്തമായ സാഹിത്യത്തിൽ നൽകിയിരിക്കുന്നു. ഞങ്ങളുടെ ബേക്കറി വ്യവസായത്തിന്റെ അടിയന്തിര ദൗത്യം ആധുനിക സാമഗ്രികൾ ഉപയോഗിച്ച് ബ്രെഡ്, ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ യന്ത്രവൽകൃത പാക്കേജിംഗിന്റെ വ്യാപകമായ ആമുഖമായി തുടരുന്നു. ചുട്ടുപഴുത്ത റൊട്ടിയിൽ മനുഷ്യന്റെ കൈകൾ സ്പർശിക്കുന്നത് ഒഴിവാക്കുന്നതിനാൽ ഈ ഇവന്റിന് വളരെ ശുചിത്വ പ്രാധാന്യമുണ്ട്. ബ്രെഡ് ഉണങ്ങുന്നത് കുറയ്ക്കുന്നതിലൂടെ, അതിന്റെ പുതുമയെ കൂടുതൽ സംരക്ഷിക്കുന്നതിനും ഇത് സഹായിക്കുന്നു. ബ്രെഡിന്റെ ദീർഘകാല സംഭരണത്തിലൂടെ, അത് ഉണങ്ങുന്നത് മൂലമുള്ള നഷ്ടം പ്രായോഗികമായി ചെറിയ മൂല്യങ്ങളിലേക്ക് (ഏകദേശം 1-2%) കുറയ്ക്കാം; ഈ നഷ്ടങ്ങൾ പ്രധാനമായും ബ്രെഡ് പാക്ക് ചെയ്യപ്പെടുന്നതിന് മുമ്പ് അത് തണുപ്പിക്കുന്ന സമയത്താണ് സംഭവിക്കുന്നത്.

ഉപസംഹാരം

നടന്നുകൊണ്ടിരിക്കുന്ന ഗവേഷണം, രൂപകൽപന, വികസന പ്രവർത്തനങ്ങൾ എന്നിവയുടെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ, പുതിയതും കൂടുതൽ കാര്യക്ഷമവും സങ്കീർണ്ണവുമായ യന്ത്രവൽക്കരിക്കപ്പെട്ടതും പൂർണ്ണമായോ ഭാഗികമായോ കമ്പ്യൂട്ടർവത്കരിച്ചതും പ്രധാന ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കായി ബ്രെഡ്, ബ്രെഡ് ഉൽപന്നങ്ങളുടെ ഉൽപ്പാദനത്തിനും തുടർച്ചയായി ഒഴുകുന്ന സാങ്കേതിക പ്രക്രിയകൾ ഇതിന് ആവശ്യമായ പുതിയ സാങ്കേതിക ഉപകരണങ്ങൾ സൃഷ്ടിക്കപ്പെടുന്നു.

ഇന്ന് ബ്രെഡ് ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള തീവ്രമായ സാങ്കേതിക പ്രക്രിയകളുടെ വികസനത്തിന് കേവലം സാങ്കേതികമായി മാത്രമല്ല, കെമിക്കൽ, ബയോകെമിക്കൽ, ഫിസിക്കോകെമിക്കൽ, ബേക്കിംഗ്, ഡ്രൈയിംഗ് എന്നിവയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട് ഗവേഷണം ആവശ്യമാണ് - ചൂട്, പിണ്ഡം കൈമാറ്റം. കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നത് വേഗത്തിലാക്കുകയും ഒപ്റ്റിമൈസ് ചെയ്യുകയും അതേ സമയം ബ്രെഡിന്റെ ഗുണനിലവാരം മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും അതിന്റെ പുതുമയുടെ കാലയളവ് വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്ന പുതിയതും കൂടുതൽ ഫലപ്രദവുമായ പ്രത്യേക അഡിറ്റീവുകളും തയ്യാറെടുപ്പുകളും സൃഷ്ടിക്കേണ്ടതും ആവശ്യമാണ്.

വർദ്ധിച്ച പോഷകമൂല്യമുള്ള പുതിയ തരം ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ വികസനം, ഭക്ഷണക്രമം, ചികിത്സാ-പ്രൊഫൈലാക്റ്റിക് എന്നിവയ്ക്ക് പുതിയ തരം ബേക്കിംഗ് അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളും റൊട്ടി സമ്പുഷ്ടമാക്കേണ്ട പദാർത്ഥങ്ങളാൽ സമ്പന്നമായ അഡിറ്റീവുകളും ഗവേഷണവും പഠനവും ആവശ്യമാണ്. ഇത്തരത്തിലുള്ള അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളും അഡിറ്റീവുകളും പോഷകാഹാര ശാസ്ത്രത്തിലെ വിദഗ്ധരും പരിശോധിക്കേണ്ടതാണ്. ഈ കൂട്ടം ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഉൽപാദനത്തിനായി ഒരു സാങ്കേതികവിദ്യ വികസിപ്പിക്കേണ്ടതും ആവശ്യമാണ്, അത് അവയുടെ ഗുണനിലവാരവും പോഷകമൂല്യവും കണക്കിലെടുത്ത് അനുയോജ്യമാണ്.

പുതിയ തരം ബേക്കറി ഉപകരണങ്ങൾ വികസിപ്പിക്കുമ്പോൾ, തൊഴിൽ ഉൽപ്പാദനക്ഷമത വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ഉൽപ്പാദനത്തിന്റെ സമ്പൂർണ്ണ കമ്പ്യൂട്ടർവൽക്കരണവുമാണ് ചുമതല.അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളും പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നങ്ങളും ഉപയോഗിച്ച് ലോഡിംഗ്, അൺലോഡിംഗ്, ട്രാൻസ്പോർട്ട്, സ്റ്റോറേജ് (PRTS) ജോലികളുടെ സംയോജിത യന്ത്രവൽക്കരണത്തിൽ വളരെയധികം ശ്രദ്ധ ചെലുത്തി. സംരംഭങ്ങൾ.

ജോലി സമയത്ത്, ഇനിപ്പറയുന്ന ജോലികൾ പരിഹരിച്ചു:

1.ഗവേഷണ വിഷയത്തെക്കുറിച്ചുള്ള സാഹിത്യം വിശകലനം ചെയ്തു.

2.സൃഷ്ടിയുടെ പ്രധാന ആശയങ്ങളുടെ സവിശേഷതകൾ നൽകി.

.ബേക്കറി ഉൽപന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ സവിശേഷതയാണ്.

ഈ പ്രശ്നങ്ങൾ പരിഹരിക്കുമ്പോൾ, പഠനത്തിന്റെ ലക്ഷ്യം കൈവരിച്ചു - ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ സ്വഭാവം.

ഉപയോഗിച്ച സാഹിത്യങ്ങളുടെ പട്ടിക

ബേക്കറി മാവ്

1. Auerman L. Ya. ബേക്കറി ഉൽപ്പാദനത്തിന്റെ സാങ്കേതികവിദ്യ. -എം., 1987.- 512 പേ.

2. വെഡെർനിക്കോവ ഇ.ഐ. ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരം മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിനുള്ള വഴികൾ. - കൈവ്, 1988.- 40 പേ.

ഗോറിയച്ചേവ എ.എഫ്., ഷ്ചെർബാറ്റെങ്കോ വി.വി. കുഴെച്ചതുമുതൽ മെക്കാനിക്കൽ പ്രോസസ്സിംഗ് ബിരുദം അതിന്റെ കുഴെച്ചതുമുതൽ ഗുണമേന്മയുള്ള സ്വാധീനം. - എം., 1992

ഗ്രിഷിൻ എഎസ് പുരോഗമന സാങ്കേതിക സ്കീമുകൾ അനുസരിച്ച് ഗോതമ്പ് കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നതിന്റെ ചില സവിശേഷതകൾ. - എം., 1995

ഗ്രിഷിൻ എഎസ് സാമ്പത്തിക പരിഷ്കരണവും ബേക്കിംഗ് വ്യവസായത്തിലെ സാങ്കേതിക പുരോഗതിയും. - എം., 1978

ഗ്രിഷിൻ എഎസ് യന്ത്രവൽകൃത ലൈനുകളിൽ ചെറിയ ബേക്കറിയുടെയും ഫാൻസി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും ഉത്പാദനം. - എം., 1979.- 40 പേ.

ഗ്രിഷിൻ എ.എസ്., എൻകിന എൽ.എസ്. ഗോതമ്പ് കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്ന പ്രക്രിയ തീവ്രമാക്കുന്നതിനുള്ള വഴികൾ. - എം, 1970.

എഗോറോവ എ.ജി. ബ്രെഡിന്റെ പോഷക മൂല്യവും അതിന്റെ പുതുമ സംരക്ഷിക്കലും. - എൽ., 1982.- 10 പേ.

Ivanchenko F. N., Mogilevsky M. P. ഉക്രേനിയൻ എസ്എസ്ആറിന്റെ ബേക്കറി സംരംഭങ്ങളിലെ സാങ്കേതികവിദ്യയെയും സാങ്കേതികവിദ്യയെയും കുറിച്ച് പുതിയത്. - കൈവ്, 1969. - 70 പേ.

മിഖേലേവ് എ.എ. ബേക്കറി മെക്കാനിക്സിന്റെ കൈപ്പുസ്തകം. - കൈവ്, 1986. - 468 പേ.

മോറെവ് എൻ.ഇ., ഇറ്റ്സ്കോവിച്ച് യാ.എസ്. ബേക്കറി ഉൽപ്പാദനത്തിന്റെ യന്ത്രവൽകൃത ലൈനുകൾ. - എം., 1975. -334 പേ.

Poltorak M. I. കുഴെച്ചതുമുതൽ മുറിക്കുന്ന ഉൽപാദന ലൈനുകൾ. - എം., 1987, 72 പേ.

റോയിറ്റർ ഐ.എം. ബേക്കറികളിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള ആധുനിക സാങ്കേതികവിദ്യ. - കൈവ്, 1971. - 342 പേ.

ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കുള്ള പാചകക്കുറിപ്പുകളുടെ ശേഖരം. - എം., 1972. - 216 പേ.

ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ പുതിയ ഇനങ്ങൾക്കുള്ള പാചകക്കുറിപ്പുകളുടെയും സാങ്കേതിക നിർദ്ദേശങ്ങളുടെയും ശേഖരം. - എം., 1969. - 56 പേ.

വർധിച്ച പോഷകമൂല്യമുള്ള ബേക്കറി ഉൽപന്നങ്ങൾ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക നിർദ്ദേശങ്ങളുടെ ശേഖരണം, ഭക്ഷണ ആവശ്യങ്ങൾ. - എം., 1969. - 26 പേ.

ഫ്രൗച്ചി എം.എൻ., ഗ്രിഷിൻ എ.എസ്. റൈ ബ്രെഡ് ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള പ്രൊഡക്ഷൻ ലൈൻ. NTS "ഭക്ഷണ വ്യവസായം" (ബേക്കറി, മിഠായി, പാസ്ത, യീസ്റ്റ്). - എം., 1963.

ഷെർബാറ്റെങ്കോ വി.വി., ഗോഗോബെറിഡ്സെ എൻ.ഐ., സെൽമാൻ ജി.എസ്. ബ്രെഡിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തിൽ ബേക്കിംഗ് മോഡിന്റെ സ്വാധീനം. - എം., 1994. - 36 പേ.

സമാനമായ ജോലികൾ - ബേക്കറി സാങ്കേതികവിദ്യ

വിവിധ തരം ബ്രെഡ് തയ്യാറാക്കുന്നതിൽ സാങ്കേതിക പ്രവർത്തനങ്ങൾ നടത്തുന്നു; സംഭരണത്തിന്റെ താപനില ഭരണം; ഗുണനിലവാര ആവശ്യകതകൾ; സെർവിംഗ് രീതികളും അലങ്കാര ഓപ്ഷനുകളും

അപ്പം ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക പ്രക്രിയ ഇനിപ്പറയുന്ന ഘട്ടങ്ങൾ ഉൾക്കൊള്ളുന്നു:

കുഴെച്ച മാവും മറ്റ് സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളും, സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ അഴുകൽ, വിഭജനം

- ഒരു നിശ്ചിത പിണ്ഡത്തിന്റെ കഷണങ്ങൾ, കുഴെച്ചതുമുതൽ രൂപീകരണം, പ്രൂഫിംഗ് എന്നിവ പരിശോധിക്കുക

l ബ്ലാങ്കുകൾ, ബേക്കിംഗ്, കൂളിംഗ്, ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ സംഭരണം.

കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ രൂപീകരണം

കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴയ്ക്കുന്നത് ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട സാങ്കേതിക പ്രവർത്തനമാണ്, അതിൽ സാങ്കേതിക പ്രക്രിയയുടെ തുടർന്നുള്ള ഗതിയും ബ്രെഡിന്റെ ഗുണനിലവാരവും പ്രധാനമായും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. മാവ്, വെള്ളം, യീസ്റ്റ്, ഉപ്പ്, മറ്റ് ഘടകങ്ങൾ എന്നിവയിൽ നിന്ന് കുഴെച്ചതുമുതൽ, ഒരു നിശ്ചിത ഘടനയും ഭൗതിക സവിശേഷതകളും ഉള്ള ഒരു ഏകീകൃത പിണ്ഡം ലഭിക്കും.

കുഴെച്ചതുമുതൽ അഴുകൽ, അഴുകൽ

ചുട്ടുപഴുത്ത ഉൽപ്പന്നം സുഷിരവും എളുപ്പത്തിൽ ദഹിക്കാവുന്നതുമാകണമെങ്കിൽ, ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുന്നതിന് മുമ്പ് കുഴെച്ചതുമുതൽ അഴിച്ചിരിക്കണം. നല്ല ചുട്ടുപഴുത്ത മാവിന് ഇത് ഒരു മുൻവ്യവസ്ഥയാണ്. കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡിന്റെ പ്രവർത്തനത്തിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ പുളിക്കാൻ തുടങ്ങുന്നു, ഇത് നന്നായി അയഞ്ഞ പോറസ് നുറുക്ക് ഉപയോഗിച്ച് റൊട്ടി ലഭിക്കുന്നത് സാധ്യമാക്കുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ അഴുകൽ എന്നിവയുടെ ഉദ്ദേശ്യം, വാതക രൂപീകരണ ശേഷിയും ഘടനാപരവും മെക്കാനിക്കൽ ഗുണങ്ങളും കണക്കിലെടുത്ത് കട്ടിംഗിനും ബേക്കിംഗിനും നന്നായി തയ്യാറാക്കുന്ന ഒരു അവസ്ഥയിലേക്ക് കുഴെച്ചതുമുതൽ കൊണ്ടുവരിക എന്നതാണ്. അതേ സമയം, നന്നായി പുളിപ്പിച്ച കുഴെച്ചതുമുതൽ അപ്പത്തിന്റെ രുചിയും സൌരഭ്യവും നിർണ്ണയിക്കുന്ന പദാർത്ഥങ്ങളുടെ കുഴെച്ചതുമുതൽ ശേഖരണം കുറവല്ല.

ഗോതമ്പ് കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നു

ബ്രെഡ് ഉൽപാദനത്തിലെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ടതും ദൈർഘ്യമേറിയതുമായ പ്രവർത്തനമാണ് മാവ് തയ്യാറാക്കൽ, ഉൽപാദന ചക്രത്തിന്റെ 70% സമയവും എടുക്കുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള ഒരു പ്രത്യേക രീതി തിരഞ്ഞെടുക്കുമ്പോൾ, ഒന്നാമതായി, ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ശേഖരണവും മറ്റ് ഉൽപാദന ഡാറ്റയും കണക്കിലെടുക്കുന്നു. മാവ് തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള പരമ്പരാഗത രീതികളും പുതിയതും പുരോഗമനപരവുമായ രീതികൾ തമ്മിൽ വേർതിരിച്ചറിയുന്നത് പതിവാണ്. പരമ്പരാഗത സാങ്കേതികവിദ്യ സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഒരു നീണ്ട അഴുകൽ നൽകുന്നു, മൊത്തം 4.5--7 മണിക്കൂർ, പ്രോഗ്രസീവ് (ത്വരിതപ്പെടുത്തിയ) സാങ്കേതികവിദ്യ കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കൽ ചക്രം കുറയ്ക്കുന്നതാണ്. നിലവിൽ, മൊത്തം ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ 70% നൂതന സാങ്കേതികവിദ്യ ഉപയോഗിച്ചാണ് തയ്യാറാക്കുന്നത്, ലളിതവും കൂടുതൽ ലാഭകരവുമാണ്. ഒരു പ്രത്യേക തരം റൊട്ടി ഉണ്ടാക്കുന്ന പ്രക്രിയയിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന ചില തരം അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ പട്ടികയും അനുപാതവും ഒരു പാചകക്കുറിപ്പ് എന്ന് വിളിക്കുന്നു.

കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കൽ

കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള ഏറ്റവും സാധാരണമായ രീതി സ്പോഞ്ച് രീതിയാണ്, അതിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നതിന്റെ ആദ്യ ഘട്ടമാണ്. മാവ്, വെള്ളം, യീസ്റ്റ് എന്നിവയിൽ നിന്ന് കുഴച്ച് പുളിപ്പിച്ച് ലഭിക്കുന്ന ഒരു സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നമാണ് ഓപാറ. റെഡി കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നതിനായി പൂർണ്ണമായും ഉപഭോഗം ചെയ്യുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കാൻ, മാവ് (30--70%), ഭൂരിഭാഗം വെള്ളവും യീസ്റ്റ് മുഴുവൻ അളവും എടുക്കുക. കുഴെച്ചതുമുതൽ 3-5 മണിക്കൂർ അഴുകൽ കഴിഞ്ഞ്, കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴച്ചെടുക്കുന്നു, ഇത് 30-120 മിനിറ്റ് പുളിക്കുന്നു. മാവിന്റെ ഗുണനിലവാരവും മുറിയിലെ താപനിലയും കുഴെച്ചതുമുതൽ പ്രാരംഭ താപനിലയെ ബാധിക്കുന്നു, ഇത് 29--32 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് ആകാം. ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ തരം, മാവിന്റെ ഗുണനിലവാരം, മറ്റ് ഘടകങ്ങൾ എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ച് കുഴെച്ചതുമുതൽ 1-2 മണിക്കൂർ പുളിക്കുന്നു. അഴുകൽ പ്രക്രിയയിൽ, മാവ് I, പ്രീമിയം (പ്രത്യേകിച്ച് ശക്തമായ മാവ്) എന്നിവയിൽ നിന്ന് കുഴെച്ചതുമുതൽ ആക്കുക ഉത്തമം. അഴുകൽ ഉൽപന്നങ്ങൾ നീക്കം ചെയ്യുന്നതിനും ഘടന മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിനുമായി അഴുകൽ കാലയളവിൽ 1-2 മിനിറ്റ് കുഴെച്ചതുമുതൽ ആവർത്തിച്ചുള്ള മിശ്രിതമാണ് നോക്ക്ഡൗൺ. കുഴെച്ചതുമുതൽ 50-60 മിനിറ്റ് കഴിഞ്ഞ് പഞ്ച് ചെയ്യുന്നു.

ആവിയില്ലാത്ത രീതിയിൽ ഗോതമ്പ് മാവ് പാകം ചെയ്യുക

ഏതെങ്കിലും പുളിപ്പിച്ച സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ (കുഴെച്ച, പുളിച്ച മാവ്) ചേർക്കാതെ, പാചകക്കുറിപ്പ് അനുസരിച്ച്, അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളും വെള്ളവും മുഴുവൻ അളവിൽ നിന്ന് കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരു ഘട്ടത്തിൽ കുഴച്ചതാണ് സിംഗിൾ-ഫേസ് രീതി. കുഴെച്ചതുമുതൽ യീസ്റ്റ് (1.5--2.5% മാവ് മൊത്തം പിണ്ഡം) ഉയർന്ന ഉപഭോഗം തയ്യാറാക്കി. കുഴെച്ചതുമുതൽ (കട്ടിയുള്ള അന്തരീക്ഷം, ഉപ്പിന്റെ സാന്നിധ്യം മുതലായവ) കുഴെച്ചതുമുതൽ അവരുടെ സുപ്രധാന പ്രവർത്തനത്തിന് മോശമായ സാഹചര്യങ്ങൾ സൃഷ്ടിക്കപ്പെടുന്നു എന്ന വസ്തുതയാണ് യീസ്റ്റ് ഉപഭോഗത്തിലെ വർദ്ധനവ് വിശദീകരിക്കുന്നത്. താരതമ്യേന കുറഞ്ഞ സമയത്തിനുള്ളിൽ (2-3 മണിക്കൂർ) കുഴെച്ചതുമുതൽ അയവുള്ളതാക്കുന്നതിനും യീസ്റ്റിന്റെ അളവിൽ വർദ്ധനവ് ആവശ്യമാണ്. യീസ്റ്റ് ഉപഭോഗം കുറയ്ക്കുന്നതിനും ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ രുചി ഗുണങ്ങൾ മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിനും, കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴയ്ക്കുന്നതിന് മുമ്പ് യീസ്റ്റ് സാധാരണയായി സജീവമാക്കുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ പ്രാരംഭ ഊഷ്മാവ് 29--31 ° C ആണ്, അഴുകൽ ദൈർഘ്യം 2.5-3 മണിക്കൂറാണ്, കുഴച്ചതിനുശേഷം 50-60 മിനിറ്റിനു ശേഷം, കുഴെച്ചതുമുതൽ പഞ്ച് ചെയ്യാൻ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ കുഴയ്ക്കുന്നത് കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നതിനേക്കാൾ സാങ്കേതിക പ്രാധാന്യമുള്ളതാണ്. കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കിയ കുഴെച്ചതിനേക്കാൾ കുറഞ്ഞ ആസിഡുകൾ, സൌരഭ്യവാസന, സുഗന്ധ പദാർത്ഥങ്ങൾ എന്നിവ അടങ്ങിയിട്ടില്ലെന്നത് ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതാണ്. കുഴെച്ചതുമുതൽ കട്ടിയുള്ള സ്ഥിരതയും കുറഞ്ഞ അഴുകൽ ചക്രവും കാരണം അഴുകൽ, കൊളോയ്ഡൽ, ബയോകെമിക്കൽ പ്രക്രിയകൾ നോൺ-ഡഫ് കുഴെച്ചതുമുതൽ കുറച്ച് തീവ്രതയോടെ നടക്കുന്നു.

പൂർത്തിയായ കുഴെച്ചതുമുതൽ മുറിക്കുന്നു

ഗോതമ്പ് റൊട്ടിയുടെയും ബേക്കറി ഉൽപന്നങ്ങളുടെയും ഉൽപാദനത്തിൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ കട്ടിംഗിൽ ഇനിപ്പറയുന്ന പ്രവർത്തനങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുന്നു: കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങളായി വിഭജിക്കുക, റൗണ്ടിംഗ്, പ്രാഥമിക പ്രൂഫിംഗ്, രൂപപ്പെടുത്തൽ, കുഴെച്ച കഷണങ്ങളുടെ അന്തിമ പ്രൂഫിംഗ്. കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങളായി വിഭജിക്കുന്നത് കുഴെച്ച വിഭജന യന്ത്രങ്ങളിലാണ് നടത്തുന്നത്. ഒരു കഷണം ബ്രെഡിന്റെയോ ബേക്കറി ഉൽപന്നങ്ങളുടെയോ നൽകിയ പിണ്ഡത്തെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയാണ് ഒരു കഷണം കുഴെച്ചതുമുതൽ സജ്ജീകരിച്ചിരിക്കുന്നത്, ഒരു കഷണം കുഴെച്ചതുമുതൽ അതിന്റെ ബേക്കിംഗ് (ഉപെക്) സമയത്തും തണുപ്പിക്കുമ്പോഴും സൂക്ഷിക്കുമ്പോഴും ഒരു കഷണം റൊട്ടിയുടെ പിണ്ഡത്തിന്റെ നഷ്ടം കണക്കിലെടുക്കുന്നു. (ചുരുങ്ങൽ). കുഴെച്ചതുമുതൽ വിഭജിക്കുന്ന യന്ത്രത്തിനു ശേഷം, കുഴെച്ചതുമുതൽ റൗണ്ടിംഗ് മെഷീനുകളിൽ പ്രവേശിക്കുന്നു, അവിടെ അവർക്ക് ഒരു വൃത്താകൃതി നൽകിയിരിക്കുന്നു. അതിനുശേഷം, ഗ്ലൂറ്റൻ ശവശരീരം പുനഃസ്ഥാപിക്കാൻ കുഴെച്ച കഷണം 3-8 മിനിറ്റ് വിശ്രമിക്കണം, അതിനുശേഷം അത് മോൾഡിംഗ് മെഷീനിൽ പ്രവേശിക്കുന്നു, അവിടെ അത് ഒരു പ്രത്യേക ആകൃതി (അപ്പം, റോളുകൾ, റോളുകൾ മുതലായവ) നൽകുന്നു.

അപ്പം ബേക്കിംഗ്

ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള അവസാന ഘട്ടമാണ് ബേക്കിംഗ്, അത് ഒടുവിൽ ബ്രെഡിന്റെ ഗുണനിലവാരം രൂപപ്പെടുത്തുന്നു. ബേക്കിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ, മൈക്രോബയോളജിക്കൽ, ബയോകെമിക്കൽ, ഫിസിക്കൽ, കൊളോയ്ഡൽ പ്രക്രിയകൾ ഒരേസമയം കുഴെച്ച കഷണത്തിനുള്ളിൽ സംഭവിക്കുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ പൂർത്തിയായ അപ്പമായി മാറുന്ന എല്ലാ മാറ്റങ്ങളും പ്രക്രിയകളും കുഴെച്ച കഷണം ചൂടാക്കുന്നതിന്റെ ഫലമായി സംഭവിക്കുന്നു. 200--280 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് താപനിലയിൽ ബേക്കിംഗ് ഓവനിലെ ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിൽ ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ചുട്ടെടുക്കുന്നു. 1 കിലോ ബ്രെഡ് ബേക്ക് ചെയ്യുന്നതിന് ഏകദേശം 293-544 kJ ആവശ്യമാണ്. ഈ ചൂട് പ്രധാനമായും കുഴെച്ച കഷണത്തിൽ നിന്ന് ഈർപ്പം ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടുകയും ഒരു താപനിലയിലേക്ക് ചൂടാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു (മധ്യത്തിൽ 96--97 ° C), അതിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ അപ്പമായി മാറുന്നു. ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിന്റെ ചൂടുള്ള ചുവരുകളിൽ നിന്നും നിലവറകളിൽ നിന്നുമുള്ള വികിരണം വഴി താപത്തിന്റെ വലിയൊരു ഭാഗം (80--85%) കുഴെച്ചതുമുതൽ കൈമാറ്റം ചെയ്യപ്പെടുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങൾ ഉപരിതലത്തിൽ നിന്ന് ആരംഭിച്ച് ക്രമേണ ചൂടാക്കപ്പെടുന്നു, അതിനാൽ ബേക്കിംഗ് ബ്രെഡിന്റെ എല്ലാ പ്രക്രിയകളും അതിന്റെ മുഴുവൻ പിണ്ഡത്തിലും ഒരേസമയം സംഭവിക്കുന്നില്ല, പക്ഷേ പാളികളായി, ആദ്യം പുറംഭാഗത്തും പിന്നീട് ആന്തരിക പാളികളിലും. കുഴെച്ചതുമുതൽ ചൂടാക്കുന്നതിന്റെ വേഗത, പൊതുവെ റൊട്ടി, തൽഫലമായി, ബേക്കിംഗ് ദൈർഘ്യം പല ഘടകങ്ങളെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിലെ താപനില വർദ്ധിക്കുന്നതോടെ (ചില പരിധികൾക്കുള്ളിൽ), വർക്ക്പീസുകളുടെ ചൂടാക്കൽ ത്വരിതപ്പെടുത്തുകയും ബേക്കിംഗ് സമയം കുറയുകയും ചെയ്യുന്നു. ഒരു ഹാർഡ് ബ്രെഡ് പുറംതോട് രൂപപ്പെടുന്നത് കുഴെച്ച കഷണത്തിന്റെ പുറം പാളികളുടെ നിർജ്ജലീകരണത്തിന്റെ ഫലമായി സംഭവിക്കുന്നു. ഒരു ഹാർഡ് പുറംതോട് കുഴെച്ചതുമുതൽ അപ്പത്തിന്റെ അളവിൽ വർദ്ധനവ് നിർത്തുന്നു, അതിനാൽ പുറംതോട് ഉടനടി രൂപപ്പെടരുത്, പക്ഷേ ബേക്കിംഗ് ആരംഭിച്ച് 6-8 മിനിറ്റിനുശേഷം, വർക്ക്പീസിന്റെ പരമാവധി അളവ് ഇതിനകം എത്തിയപ്പോൾ.

അപ്പത്തിന്റെ സന്നദ്ധത നിർണ്ണയിക്കുക

ഉൽപ്പാദനത്തിൽ, ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ സന്നദ്ധത ഇപ്പോഴും ഇനിപ്പറയുന്ന മാനദണ്ഡങ്ങൾക്കനുസൃതമായി ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് ആയി നിർണ്ണയിക്കപ്പെടുന്നു: പുറംതോട് നിറം (നിറം ഇളം തവിട്ട് ആയിരിക്കണം); നുറുക്കിന്റെ അവസ്ഥ (പൂർത്തിയായ അപ്പത്തിന്റെ നുറുക്ക് താരതമ്യേന വരണ്ടതും ഇലാസ്റ്റിക് ആയിരിക്കണം). നുറുക്കിന്റെ അവസ്ഥ നിർണ്ണയിക്കുന്നത്, ചൂടുള്ള റൊട്ടി തകർക്കുന്നു (തകർക്കുന്നത് ഒഴിവാക്കുന്നു) മധ്യഭാഗത്ത് നുറുക്കിൽ വിരലുകൾ കൊണ്ട് ചെറുതായി പിടിക്കുന്നു. നുറുക്കിന്റെ അവസ്ഥയാണ് ബ്രെഡിന്റെ സന്നദ്ധതയുടെ പ്രധാന അടയാളം; ആപേക്ഷിക ഭാരം (പാക്കേജിലെ വ്യത്യാസം കാരണം ചുട്ടുപഴുത്ത ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പിണ്ഡം പൂർത്തിയാകാത്ത ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പിണ്ഡത്തേക്കാൾ കുറവാണ്). ഒരു തെർമോമീറ്റർ ഉപയോഗിച്ച് ബ്രെഡ് അടുപ്പിൽ നിന്ന് പുറത്തുവരുന്ന നിമിഷത്തിൽ നുറുക്കിന്റെ മധ്യഭാഗത്തുള്ള താപനിലയും ബ്രെഡിന്റെ സന്നദ്ധത നിർണ്ണയിക്കാനാകും. ബ്രെഡിലേക്ക് തെർമോമീറ്റർ നൽകുമ്പോൾ അതിന് കേടുപാടുകൾ സംഭവിക്കാതിരിക്കാൻ, ആദ്യം മൂർച്ചയുള്ള വസ്തുക്കൾ ഉപയോഗിച്ച് പുറംതോട് ഒരു പഞ്ചർ ഉണ്ടാക്കാൻ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു, അതിന്റെ വ്യാസം തെർമോമീറ്ററിന്റെ വ്യാസത്തിൽ കവിയരുത്. സാധാരണഗതിയിൽ, റൈ പാൻ ബ്രെഡിന്റെ സന്നദ്ധത വ്യക്തമാക്കുന്ന നുറുക്കിന്റെ മധ്യഭാഗത്തെ താപനില ഏകദേശം 96 ° C, ഗോതമ്പ് - ഏകദേശം 97 ° C ആയിരിക്കണം. ബ്രെഡിന്റെ സന്നദ്ധതയും ബ്രെഡിന്റെ വലുപ്പവും നിയന്ത്രിക്കാൻ പരീക്ഷണാത്മകമായി സ്ഥാപിച്ച താപനില, അതിന്റെ സന്നദ്ധതയെ വ്യക്തമാക്കുന്നു.

വിവിധ തരം പാൻകേക്കുകളും ഫ്രിട്ടറുകളും, യീസ്റ്റ് പഫ് പേസ്ട്രിയിൽ നിന്നുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിൽ സാങ്കേതിക പ്രവർത്തനങ്ങൾ നടത്തുന്നു; സംഭരണത്തിന്റെ താപനില ഭരണം; ഗുണനിലവാര ആവശ്യകതകൾ; സെർവിംഗ് രീതികളും അലങ്കാര ഓപ്ഷനുകളും

പാൻകേക്കുകളും പാൻകേക്കുകളും വേണ്ടി കുഴെച്ചതുമുതൽ.

ഇത് ഒരു ദ്രാവകത്തിൽ (പാൻകേക്കുകൾക്ക്) അല്ലെങ്കിൽ സെമി-ലിക്വിഡ് (പാൻകേക്കുകൾക്ക്) സ്ഥിരതയിൽ തയ്യാറാക്കിയിട്ടുണ്ട്. പാൻകേക്കുകൾക്കായി കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ, ഉപ്പ്, പഞ്ചസാര എന്നിവ ചെറിയ അളവിൽ വെള്ളത്തിലോ പാലിലോ ലയിപ്പിക്കുന്നു, മുൻകൂട്ടി നേർപ്പിച്ച യീസ്റ്റ് ചേർക്കുന്നു, മിശ്രിതം ഫിൽട്ടർ ചെയ്യുന്നു, ബാക്കിയുള്ള ദ്രാവകവുമായി 35--40 ° C താപനിലയിൽ ചൂടാക്കുന്നു. , sifted മാവ് ഒഴിച്ചു, മുട്ടകൾ ചേർത്ത് ഒരു ഏകതാനമായ പിണ്ഡം വരെ ഇളക്കുക. അവസാനം, ഉരുകിയ കൊഴുപ്പ് ചേർക്കുന്നു. ചുട്ടുപഴുത്ത ഉൽപന്നങ്ങൾ ഭാരം കുറഞ്ഞതാക്കാൻ, കൂടുതൽ പോറസ്, അടിച്ച മുട്ടയുടെ വെള്ള പൂർത്തിയായ കുഴെച്ചതുമുതൽ ചേർക്കാം.

കുഴച്ച മാവ് 3-4 മണിക്കൂർ ചൂടുള്ള സ്ഥലത്ത് (25--35 ° C) പുളിപ്പിക്കും. ഈ സമയത്ത്, അത് പല തവണ മിക്സഡ് (കുഴച്ച്).

പാൻകേക്ക് കുഴെച്ചതുമുതൽ ചിലപ്പോൾ ഗോതമ്പ്, താനിന്നു മാവ് എന്നിവയുടെ മിശ്രിതത്തിൽ നിന്ന് തുല്യമായി എടുക്കുന്നു. താനിന്നു മാവിന് പകരം, നിങ്ങൾക്ക് റവ ഉപയോഗിക്കാം.

പാൻകേക്കുകൾക്കുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ പാൻകേക്കുകളുടെ അതേ രീതിയിൽ തയ്യാറാക്കിയിട്ടുണ്ട്, പക്ഷേ കട്ടിയുള്ള സ്ഥിരതയോടെ. പാൻകേക്കുകൾക്ക് കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കാൻ, 1 കിലോ മാവിന് 1.5 ലിറ്റർ ദ്രാവകവും ഫ്രിറ്ററുകൾക്ക് 1 ലിറ്റർ ദ്രാവകവും എടുക്കുന്നു.

ഉൽപ്പന്ന ശ്രേണി:

പാൻകേക്കുകൾക്കായി ധാരാളം പാചകക്കുറിപ്പുകളും മേശയിലേക്ക് വിളമ്പാനുള്ള വഴികളും ഉണ്ട്: ക്ലാസിക് പാൻകേക്കുകൾ, മധുരവും രുചികരവുമായ ഫില്ലിംഗുകളുള്ള പാൻകേക്കുകൾ, സോസുള്ള പാൻകേക്കുകൾ, പൂരിപ്പിക്കൽ ഉള്ള പാൻകേക്കുകൾ, അതുപോലെ പാൻകേക്ക് പൈകളും കേക്കുകളും.

പാൻകേക്കുകൾക്കും പാൻകേക്കുകൾക്കുമുള്ള ഒരു സൈഡ് ഡിഷ് എന്ന നിലയിൽ, വിവിധ തരം ജാം, ജാം, ജാം, തേൻ, പുളിച്ച വെണ്ണ മുതലായവ വിളമ്പുന്നത് പതിവാണ്. മാംസം, പച്ചക്കറികൾ, പഴങ്ങൾ, സരസഫലങ്ങൾ, പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ, മത്സ്യം ഉൽപന്നങ്ങൾ എന്നിവയിൽ നിന്നാണ് പാൻകേക്കുകൾക്കുള്ള സ്റ്റഫ് തയ്യാറാക്കുന്നത്.

അതുപോലെ ശുദ്ധമായ പഴങ്ങളും പച്ചക്കറികളും, അതുപോലെ ചീസ് അല്ലെങ്കിൽ കോട്ടേജ് ചീസ് എന്നിവയെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള ഫ്രിട്ടറുകൾക്കുള്ള നിരവധി പാചകക്കുറിപ്പുകൾ. പൊതുവേ, പരമ്പരാഗത പാൻകേക്കുകൾ, മധുരവും രുചികരവുമായ പാൻകേക്കുകൾ, അതുപോലെ സ്റ്റഫ് ചെയ്ത പാൻകേക്കുകൾ എന്നിവയുണ്ട്. ഫ്രിട്ടറുകൾ സാധാരണയായി പുളിച്ച വെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ വെണ്ണ, ജാം അല്ലെങ്കിൽ തേൻ അല്ലെങ്കിൽ മറ്റേതെങ്കിലും ഗ്രേവി അല്ലെങ്കിൽ സോസ് എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് വിളമ്പുന്നു.

യീസ്റ്റ് പഫ് പേസ്ട്രി

യീസ്റ്റ് പഫ് പേസ്ട്രി തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ, അയവുള്ള രണ്ട് രീതികൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു: യീസ്റ്റ് രൂപംകൊണ്ട കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡിന്റെ സഹായത്തോടെ അയവുള്ളതാക്കുക, പഫ് പുളിപ്പില്ലാത്ത ഗസ്റ്റ തയ്യാറാക്കുന്നത് പോലെ അത്തരമൊരു പാളി സൃഷ്ടിക്കുക.

കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കൽ പ്രക്രിയ ഇനിപ്പറയുന്ന പ്രവർത്തനങ്ങൾ ഉൾക്കൊള്ളുന്നു: ഒരു സ്പോഞ്ച് അല്ലെങ്കിൽ നോൺ-ഡോഫ് രീതി ഉപയോഗിച്ച് യീസ്റ്റ് കുഴെച്ച തയ്യാറാക്കൽ, കുഴെച്ച ലാമിനേഷൻ, ഉൽപ്പന്ന മോൾഡിംഗ്, പ്രൂഫിംഗ്. ഈ കേസിൽ തെളിവ് ആവശ്യമാണ്, കാരണം പഫ് പേസ്ട്രി തയ്യാറാക്കുന്ന പ്രക്രിയയിൽ, കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡിന്റെ ഭൂരിഭാഗവും രക്ഷപ്പെടുകയും അത് വീണ്ടും അടിഞ്ഞുകൂടാൻ സമയമെടുക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

ഇടത്തരം സാന്ദ്രതയുള്ള ഒരു സ്പോഞ്ച് അല്ലെങ്കിൽ നോൺ-ഡോഫ് രീതിയിലാണ് കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്നത്. വെണ്ണയോ അധികമൂല്യമോ ഉപയോഗിച്ച് ലാമിനേറ്റ് ചെയ്യുമ്പോൾ, രണ്ടിന്റെയും താപനില 20-22 "C ആയിരിക്കണം. ഈ താപനിലയിൽ, വെണ്ണ ഉരുകുന്നില്ല, കുഴെച്ചതുമുതൽ തുളച്ചുകയറുന്നില്ല, പക്ഷേ അവയ്ക്കിടയിൽ പ്ലാസ്റ്റിക് പാളികൾ ഉണ്ടാക്കുന്നു, ഇത് നല്ല അയവ് ഉറപ്പാക്കുകയും സുഗമമാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. മാവ് രണ്ട് തരത്തിലാണ് ലാമിനേറ്റ് ചെയ്തിരിക്കുന്നത്.

കുഴെച്ചതുമുതൽ പഫ് ചെയ്യാനുള്ള ആദ്യ വഴി. വെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ അധികമൂല്യ ഇട്ടുകളില്ലാതെ ഒരു പ്ലാസ്റ്റിക് അവസ്ഥയിലേക്ക് മൃദുവാക്കുന്നു. പാചകക്കുറിപ്പ് അനുസരിച്ച്, ഉൽപ്പന്നത്തിൽ വലിയ അളവിൽ പഞ്ചസാര ഉൾപ്പെടുന്നുവെങ്കിൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴക്കുമ്പോൾ അതിന്റെ ഒരു ഭാഗം ഇടുന്നു, ഭാഗം വെണ്ണയുമായി സംയോജിപ്പിക്കുന്നു.

തണുത്ത കുഴെച്ചതുമുതൽ 1-2 സെന്റീമീറ്റർ കട്ടിയുള്ള ഒരു പാളിയിലേക്ക് ഉരുട്ടിയിരിക്കുന്നു, പാളിയുടെ ഒരു ഭാഗം (2/3) മൃദുവായ വെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ അധികമൂല്യ കൊണ്ട് മൂടിയിരിക്കുന്നു. പാളി മൂന്നായി മടക്കിക്കളയുന്നു, അങ്ങനെ രണ്ട് പാളികൾ വെണ്ണയും മൂന്ന് പാളികൾ കുഴെച്ചതുമുതൽ ലഭിക്കും. മടക്കിയ പാളിയുടെ അറ്റങ്ങൾ ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം പിഞ്ച് ചെയ്തതിനാൽ എണ്ണ ചോർച്ചയില്ല. എന്നിട്ട് ദോശയുടെ പാളി 90" തിരിക്കുക, മൈദ വിതറി വീണ്ടും ഒരു സെന്റീമീറ്റർ കനത്തിൽ ഉരുട്ടുക, മാവ് തൂത്തുവാരുക, പാളി നാല് തവണ മടക്കുക. അങ്ങനെ, എട്ട് ലെയർ വെണ്ണ മാവിൽ ലഭിക്കും. ഒരു വലിയ അളവിലുള്ള വെണ്ണ, അത് വീണ്ടും ഉരുട്ടി, പാളി പകുതിയായി, ട്രിപ്പിൾ അല്ലെങ്കിൽ നാലിരട്ടിയായി മടക്കിക്കളയുന്നു, ഫലമായി 16, 24 അല്ലെങ്കിൽ 32 ലെയറുകളായി. കുഴെച്ചതുമുതൽ പാളികൾ വഷളാകുന്നു.കൂടാതെ, വെണ്ണയുടെ പാളികൾ വളരെ നേർത്തതാണ്, ബേക്കിംഗ് കഴിഞ്ഞാൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ പാളികൾ ശ്രദ്ധിക്കപ്പെടില്ല.

ഉൽപ്പന്ന ശ്രേണി:

l ജാം ഉപയോഗിച്ച് പഫ്

b ബൺ പഫ്

l മാർസിപാൻ ഉപയോഗിച്ച് പഫ്

ബി ക്രൂചെനിക് പഫ്

ഇ ഹംഗേറിയൻ ചീസ്കേക്കുകൾ

വാഫിൾ, ഷോർട്ട്ക്രസ്റ്റ് പേസ്ട്രി എന്നിവയിൽ നിന്നുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിൽ സാങ്കേതിക പ്രവർത്തനങ്ങൾ നടത്തുന്നു; സംഭരണത്തിന്റെ താപനില ഭരണം; ഗുണനിലവാര ആവശ്യകതകൾ; സെർവിംഗ് രീതികളും അലങ്കാര ഓപ്ഷനുകളും

വാഫിൾ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ.

2-3 മില്ലീമീറ്റർ വിടവുള്ള രണ്ട് കൂറ്റൻ മെറ്റൽ പ്ലേറ്റുകൾക്കിടയിൽ പ്രത്യേക ഓവനുകളിൽ വേഫർ ഷീറ്റുകൾ ചുട്ടെടുക്കുന്നു. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, കുഴെച്ച പാളി തപീകരണ പ്രതലങ്ങളുമായി നേരിട്ട് ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ഈ ബേക്കിംഗ് രീതിയെ കോൺടാക്റ്റ് എന്ന് വിളിക്കുന്നു. ഷീറ്റുകളുടെ ചെറിയ കനം, വേഫർ ഫോമുകളിൽ വലിയ ബാഷ്പീകരണ ഉപരിതലം എന്നിവ കാരണം, ബേക്കിംഗ് പ്രക്രിയ 2 മിനിറ്റ് മാത്രമേ നീണ്ടുനിൽക്കൂ. 170 ° C പ്ലേറ്റുകളുടെ ഉപരിതലത്തിന്റെ താപനിലയിലാണ് ഈ പ്രക്രിയ നടത്തുന്നത് (ജോലി ആരംഭിക്കുന്നതിന് 30-40 മിനിറ്റ് മുമ്പ്, ചൂള നിഷ്‌ക്രിയമായി ഓണാക്കുകയും ഗ്യാസ് ബർണറുകൾ കത്തിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

പ്ലേറ്റുകളുടെ വലിയ ഉപരിതലവും അവയിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ (2-3 മില്ലിമീറ്റർ) ചെറിയ കനവും കാരണം, അതിന്റെ താപനില നിമിഷങ്ങൾക്കുള്ളിൽ 100 ​​° C കവിയുന്നു. പൂർത്തിയായ ഷീറ്റുകൾ പ്ലേറ്റുകളിൽ നിന്ന് നീക്കം ചെയ്യുകയും തണുപ്പിക്കുന്നതിനായി അയയ്ക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ജോലി അവസാനിച്ചതിനുശേഷം, പമ്പും ടെസ്റ്റ് സപ്ലൈ ലൈനും വേർപെടുത്തി 35 ± 5 താപനിലയിൽ വെള്ളത്തിൽ നന്നായി കഴുകുന്നു.

ചുട്ടുപഴുത്ത വേഫർ ഷീറ്റുകൾക്ക് 150-170 ° C താപനിലയുണ്ട്, അവ ഊഷ്മാവിൽ തണുപ്പിക്കണം.

ഒരു മെഷ് കൺവെയറിൽ ഒറ്റ ഷീറ്റുകൾ തണുപ്പിക്കുക എന്നതാണ് വേഫർ ഷീറ്റുകൾ നിൽക്കുന്നതിനുള്ള ഏറ്റവും യുക്തിസഹമായ മാർഗം. ഷീറ്റ് പ്രതലങ്ങളിലേക്കുള്ള വായുവിന്റെ ഏകീകൃത പ്രവേശനം കാരണം, ഷീറ്റിന്റെ ഏകീകൃത ഈർപ്പം അതിന്റെ എല്ലാ സോണുകളിലും സംഭവിക്കുന്നു, ഒപ്പം ഷീറ്റിന്റെ രേഖീയ അളവുകളിൽ ഒരു ഏകീകൃത മാറ്റവും ഉണ്ടാകുന്നു, ഇതിന്റെ ഫലമായി വേഫർ ഷീറ്റുകളുടെ വിള്ളലും വിള്ളലും ഒഴിവാക്കപ്പെടുന്നു. . വർക്ക്ഷോപ്പ് മുറിയിലെ താപനിലയിലേക്ക് ഈ രീതി ഉപയോഗിച്ച് ഷീറ്റ് തണുപ്പിന്റെ ദൈർഘ്യം 1-2 മിനിറ്റാണ്.

സ്മിയർ ചെയ്ത വേഫർ ഷീറ്റുകൾ പല പാളികളായി മടക്കിക്കളയുകയും തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന മൾട്ടി ലെയർ പാളി വൃത്തിയുള്ള ഷീറ്റ് കൊണ്ട് മൂടുകയും ചെയ്യുന്നു. അങ്ങനെ, ഒരു വേഫർ പാളി രൂപം കൊള്ളുന്നു, പൂരിപ്പിക്കൽ, വേഫർ ഷീറ്റുകൾ എന്നിവയുടെ നിരവധി പാളികൾ ഉൾക്കൊള്ളുന്നു, അത് ഒരു തണുപ്പിക്കൽ കാബിനറ്റിലേക്ക് അയയ്ക്കുന്നു.

ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളിലേക്ക് തുടർന്നുള്ള മുറിക്കലിനായി 30 മില്ലീമീറ്റർ കട്ടിയുള്ള ഒരു സ്റ്റാക്കിൽ മൂന്ന് പാളികളായി കഠിനമാക്കിയ വേഫർ പാളികൾ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നു. Vystoyka പൂരിപ്പിക്കൽ ഈർപ്പം, അന്തരീക്ഷ താപനില എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. വേഫർ പാളികൾ മുറിക്കുമ്പോൾ, ട്രിമ്മിംഗുകൾ രൂപം കൊള്ളുന്നു, അവ പൊടിച്ചതിന് ശേഷം, പൂരിപ്പിക്കൽ ഭാരം അനുസരിച്ച് 12% ൽ കൂടാത്ത അളവിൽ അനുബന്ധ തരം ഫില്ലിംഗുകളിലേക്ക് അവതരിപ്പിക്കുന്നു.

മണൽ കുഴെച്ച ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ.

ഷോർട്ട്ക്രസ്റ്റ് പേസ്ട്രിയിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് തകർന്ന ഘടനയുണ്ട്. അതുകൊണ്ടാണ് മാവിന് ഈ പേര് ലഭിച്ചത്. ഇതെല്ലാം ഒരേ മാവ്, അധികമൂല്യ (വെണ്ണ), മുട്ട, പഞ്ചസാര എന്നിവയിൽ നിന്നാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്.

ഒരു ഏകതാനമായ പിണ്ഡം രൂപപ്പെടുന്നതുവരെ അധികമൂല്യ, പഞ്ചസാര, മുട്ട എന്നിവ ഒരു പാത്രത്തിൽ കലർത്തിയിരിക്കുന്നു. തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന പിണ്ഡത്തിൽ മാവ് ചേർത്ത് കൈകൊണ്ട് കുഴച്ചെടുക്കുന്നു. ഏകദേശം രണ്ട് മിനിറ്റിനു ശേഷം, കുഴെച്ചതുമുതൽ മുറിക്കണം. കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ ചൂടാകുകയാണെങ്കിൽ, അത് പൂർണ്ണമായും തണുക്കുന്നതുവരെ അതിനെ ചെറുക്കേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്.

ഷോർട്ട്ക്രസ്റ്റ് പേസ്ട്രി തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ, മുറിയിലെ താപനില 15 മുതൽ 20 ഡിഗ്രി വരെ ആയിരിക്കണം. താപനില കുറവാണെങ്കിൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ കഠിനമാക്കാൻ തുടങ്ങും, അത് ഉരുട്ടുന്നത് അത്ര എളുപ്പമല്ല. വളരെ ഉയർന്ന താപനില കുഴെച്ചതുമുതൽ എണ്ണയുടെ ഉള്ളടക്കത്തെ പ്രതികൂലമായി ബാധിക്കും. അത് ഉരുകാൻ തുടങ്ങുകയും മൊത്തം പിണ്ഡത്തിൽ നിന്ന് വേർപെടുത്തുകയും ചെയ്യും. ഷോർട്ട്ബ്രെഡ് കുഴെച്ചതുമുതൽ കട്ടിയുള്ള കഷണങ്ങൾ മോശമായി ചുട്ടുപഴുപ്പിക്കപ്പെടുന്നു, അതിനാൽ എല്ലാ ഉൽപ്പന്നങ്ങളും 4--8 മില്ലിമീറ്റർ കട്ടിയുള്ള നേർത്ത ഉരുട്ടി പാളികളിൽ നിന്ന് തയ്യാറാക്കണം.

ഉരുളുന്നതിനു മുമ്പ്, മാവ് ചേർക്കാതെ, തണുത്ത കൈകളാൽ അല്പം കുഴെച്ചതുമുതൽ, ഒരു ഇഷ്ടിക രൂപത്തിൽ ഒരു ചതുരാകൃതിയിലുള്ള കഷണം ഉണ്ടാക്കുക. ഈ കഷണം ഒരു മാവുകൊണ്ടുള്ള മേശയിലോ ബോർഡിലോ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നു, മുകളിൽ മാവു തളിച്ചു ഒരു പാളിയിലേക്ക് ഉരുട്ടി.

കുഴെച്ചതുമുതൽ പരന്ന ബോർഡിലോ മേശയിലോ ഉരുട്ടിയിടണം. മേശ അസമത്വമാണെങ്കിൽ, പാളിക്ക് വ്യത്യസ്തമായ കനം ഉണ്ടാകും, ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ, നേർത്ത സ്ഥലങ്ങൾ ചുട്ടുകളയുകയും, കട്ടിയുള്ളവ ചുട്ടുപഴുപ്പിക്കാതെ തുടരുകയും ചെയ്യും.

കത്തിയോ നോട്ടുകളോ ഉപയോഗിച്ച് ഉരുട്ടിയ പാളിയിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്ത രൂപങ്ങൾ നിർമ്മിക്കുന്നു അല്ലെങ്കിൽ ഒരു റോളിംഗ് പിൻ ഉപയോഗിച്ച് പാളി ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റിലേക്ക് മാറ്റുന്നു. ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റിന്റെ അരികുകൾക്ക് ചുറ്റുമുള്ള അധിക കുഴെച്ചതുമുതൽ കത്തി ഉപയോഗിച്ച് വൃത്തിയാക്കുന്നു.

ഷോർട്ട്ബ്രെഡ് കുഴെച്ച ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റുകളിൽ പറ്റിനിൽക്കാത്തതിനാൽ ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റുകൾ വൃത്തിയുള്ളതും ഉണങ്ങിയതും ഗ്രീസ് ഇല്ലാതെയും ആയിരിക്കണം.

ഉപരിതലത്തിലും കേക്കുകൾക്കകത്തും സ്വർണ്ണ തവിട്ട് വരെ 230--250 ° C താപനിലയിൽ ഞാൻ മണൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ചുടുന്നു. ഒപ്പം]. അരിഞ്ഞ കേക്കുകൾക്കും ലേലത്തിനുമായി ചുട്ടുപഴുത്ത മാവ് കത്തിയുടെ അഗ്രം കൊണ്ട് കുത്തുന്നു. പാളികൾ ഒരിടത്ത് ചുട്ടുപഴുപ്പിക്കുകയാണെങ്കിൽ, മറ്റൊരിടത്ത് കുഴെച്ചതുമുതൽ അസംസ്കൃതമാണെങ്കിൽ, മുകളിലും താഴെയുമായി ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച സ്ഥലങ്ങളിൽ പേപ്പർ ഷീറ്റുകൾ സ്ഥാപിക്കുകയും മുഴുവൻ പാളിയും ചുടുന്നതുവരെ ബേക്കിംഗ് തുടരുകയും ചെയ്യുന്നു.

ചുട്ടുപഴുത്ത ഷോർട്ട്ക്രസ്റ്റ് പേസ്ട്രി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ വളരെ അതിലോലമായതും എളുപ്പത്തിൽ തകർക്കുന്നതുമാണ്. ക്രീമുകളോ ഫ്രൂട്ട് ഫില്ലിംഗുകളോ ഉപയോഗിച്ച് ഒട്ടിച്ചിരിക്കുന്ന വലിയ പാളികൾ ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റുകളിൽ ചുട്ടുപഴുപ്പിക്കരുത്, പക്ഷേ ഇരുമ്പ് ഷീറ്റുകളിൽ, അതിൽ നിന്ന് ചുട്ടുപഴുത്ത പാളികൾ നീക്കംചെയ്യുന്നത് എളുപ്പമാണ്.

ബേക്കിംഗ് സമയത്ത്, പാളികൾ ഇരുമ്പ് ഷീറ്റിലേക്ക് ചെറുതായി ഒട്ടിച്ചിരിക്കുന്നു. ഒരു ഇരുമ്പ് ഷീറ്റിൽ നിന്ന് ഒരു പാളി കീറാൻ, നിങ്ങൾ ഷീറ്റ് അൽപ്പം തണുപ്പിക്കേണ്ടതുണ്ട്, രണ്ട് കൈകളാലും എടുത്ത് പാളി നീങ്ങുന്നത് വരെ ഷീറ്റിന്റെ അരികിൽ മേശയുടെ അരികിലോ മറ്റൊരു വസ്തുവിലോ അടിക്കുക. തുടർന്ന്, നിങ്ങളുടെ ഇടതു കൈകൊണ്ട് ഇരുമ്പ് ഷീറ്റ് പിടിച്ച്, നിങ്ങളുടെ വലതു കൈകൊണ്ട് ഷീറ്റിന്റെ പാളി ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം സ്ലൈഡ് ചെയ്യുക. ഫ്രൂട്ട് ഫില്ലിംഗുകൾക്കും കസ്റ്റാർഡുകൾക്കും ഊഷ്മള പാളികൾ ഒരുമിച്ച് ചേർക്കാൻ കഴിയും, എണ്ണ ക്രീമുകളുള്ള തണുത്തവ മാത്രം.

ചുട്ടുപഴുത്ത മണൽ പാളികൾ മുറിക്കുമ്പോൾ രൂപം കൊള്ളുന്ന നുറുക്കുകൾ കേക്കുകളുടെയും ചിലപ്പോൾ പേസ്ട്രികളുടെയും വശങ്ങളിൽ തളിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ജിഞ്ചർബ്രെഡ്, എയർ, ബദാം കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിൽ സാങ്കേതിക പ്രവർത്തനങ്ങൾ നടത്തുന്നു; സംഭരണത്തിന്റെ താപനില ഭരണം; ഗുണനിലവാര ആവശ്യകതകൾ; സെർവിംഗ് രീതികളും അലങ്കാര ഓപ്ഷനുകളും

ജിഞ്ചർബ്രെഡ് കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കൽ

ജിഞ്ചർബ്രെഡ് കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ പലതരം ആകൃതികളാൽ വേർതിരിച്ചിരിക്കുന്നു, കൂടാതെ വലിയ അളവിൽ പഞ്ചസാരയും വിവിധ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, അവയ്ക്ക് ഒരു പ്രത്യേക ഫ്ലേവർ നൽകുന്നു. ജിഞ്ചർബ്രെഡ് മാവിൽ ചേർക്കുന്ന മസാലകളുടെ മിശ്രിതത്തെ "പൂച്ചെണ്ട്" അല്ലെങ്കിൽ "ഡ്രൈ പെർഫ്യൂം" എന്ന് വിളിക്കുന്നു. അതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു (% ൽ): കറുവപ്പട്ട 60, ഗ്രാമ്പൂ 12, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ 12, കുരുമുളക് 4, ഏലക്കായ 4, ഇഞ്ചി 8. ജിഞ്ചർബ്രെഡിന് പുറമേ, ജിഞ്ചർബ്രെഡ് ഒരേ കുഴെച്ചതുമുതൽ, പഴം പൂരിപ്പിക്കൽ അല്ലെങ്കിൽ ജാം എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് ചുട്ടെടുക്കുന്നു. ചിലപ്പോൾ, പഞ്ചസാരയ്ക്ക് പകരം, കൃത്രിമ തേൻ അല്ലെങ്കിൽ വിപരീത സിറപ്പ് കുഴെച്ചതുമുതൽ ഇട്ടു, ഗോതമ്പ് മാവിന്റെ (50%) ഭാഗം റൈ ഉപയോഗിച്ച് മാറ്റിസ്ഥാപിക്കുന്നു. ഇത് ജിഞ്ചർബ്രെഡിന്റെ ഗുണനിലവാരം മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു, ഈ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ വർദ്ധിച്ച ഹൈഗ്രോസ്കോപ്പിസിറ്റി കാരണം ദീർഘകാല സംഭരണ ​​സമയത്ത് അവയുടെ ചുരുങ്ങൽ കുറയ്ക്കുന്നു.

അസംസ്കൃത കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കൽ

പഞ്ചസാര അല്ലെങ്കിൽ പഞ്ചസാര സിറപ്പ്, വെള്ളം, തേൻ, മൊളാസസ് അല്ലെങ്കിൽ ഇൻവെർട്ട് സിറപ്പ്, മുട്ടകൾ 6-10 മിനിറ്റ് നന്നായി മിക്സ് ചെയ്യുക. പഞ്ചസാര ദ്രാവകത്തിൽ അലിഞ്ഞുചേരുകയും മിശ്രിതത്തിലുടനീളം തുല്യമായി വിതരണം ചെയ്യുകയും ചെയ്യുന്നു. മാവ് കുഴയ്ക്കുന്ന ഉയർന്ന താപനില, കുഴയ്ക്കുന്ന സമയം കുറയുന്നു, അല്ലാത്തപക്ഷം കുഴെച്ചതുമുതൽ ഇറുകിയേക്കാം. മിശ്രിതത്തിനു ശേഷം, നന്നായി പൊടിച്ച സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, സോഡ, മൃദുവായ വെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ അധികമൂല്യ, മാവ് എന്നിവ ചേർക്കുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ 4-12 മിനിറ്റ് കുഴെച്ചതുമുതൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ മുറിയിലെ താപനില വ്യവസ്ഥകൾ അനുസരിച്ച്. പൂർത്തിയായ കുഴെച്ചതുമുതൽ രേതസ് അയഞ്ഞ സ്ഥിരതയുടെ ഒരു ഏകീകൃത പിണ്ഡമാണ്.

ഒരു കസ്റ്റാർഡ് രീതിയിൽ പാചകം കുഴെച്ചതുമുതൽ

ഈ മാവ് തയ്യാറാക്കുന്ന പ്രക്രിയയിൽ മൂന്ന് ഘട്ടങ്ങളുണ്ട്: പഞ്ചസാര-തേൻ, പഞ്ചസാര-തേൻ അല്ലെങ്കിൽ പഞ്ചസാര-തേൻ സിറപ്പ് എന്നിവയിൽ മാവ് ഉണ്ടാക്കുക, ചായ ഇലകൾ തണുപ്പിക്കുക; മറ്റെല്ലാ തരം അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുമായി വെൽഡിംഗ് കുഴയ്ക്കുന്നു. ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റുകളിൽ ചായ ഇലകൾ തണുപ്പിക്കുക, അവിടെ കുഴെച്ചതുമുതൽ പാളികളായി വയ്ക്കുകയും സസ്യ എണ്ണയിൽ വയ്ച്ചു കളയുകയോ നുറുക്കുകൾ തളിക്കുകയോ ചെയ്യുക, അങ്ങനെ ഒരു മോണോലിത്തിക്ക് പിണ്ഡം ഉണ്ടാകില്ല. ഉണ്ടാക്കിയ കുഴെച്ചതുമുതൽ 25-27 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് താപനിലയിൽ തണുക്കുന്നു. പ്രാഥമിക തണുപ്പിക്കാതെ കുഴെച്ചതുമുതൽ ആക്കുക അസാധ്യമാണ്, കാരണം അതിന്റെ ഗുണങ്ങൾ നഷ്ടപ്പെടുന്നു, ജിഞ്ചർബ്രെഡ് കുക്കികൾ ഇടതൂർന്നതും സ്ട്രീംലൈൻ ചെയ്യാത്തതും ബേക്കിംഗ് പൗഡറും ആരോമാറ്റിക് പദാർത്ഥങ്ങളും ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടുന്നു.

നിങ്ങൾക്ക് ഒരു സെമി-വേവിച്ച രീതിയിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ പാകം ചെയ്യാം. ഇത് ചെയ്യുന്നതിന്, 70 ° C താപനിലയിൽ പാചകക്കുറിപ്പ് അനുസരിച്ച് 80% വെള്ളം എടുക്കുക. പഞ്ചസാര, അധികമൂല്യ എന്നിവ ചേർത്ത് 90 ° C വരെ ചൂടാക്കുക, നന്നായി ഇളക്കുക, ക്രമേണ 45% മാവ് ചേർക്കുക. മറ്റൊരു 6-8 മിനിറ്റ് ഇളക്കുന്നത് തുടരുക. ഈ പിണ്ഡം 25 ° C വരെ തണുപ്പിക്കുന്നു. ബാക്കിയുള്ള വെള്ളത്തിൽ തേൻ, സോഡ എന്നിവ പിരിച്ചുവിടുക, തണുത്ത പിണ്ഡവുമായി സംയോജിപ്പിക്കുക, മുട്ടയും ബാക്കിയുള്ള മാവും ചേർക്കുക. കുഴെച്ചതുമുതൽ 10 മിനിറ്റ് ഇളക്കി വെട്ടി.

രൂപീകരണവും ബേക്കിംഗും

പൂർത്തിയായ കുഴെച്ച മാവ് പൊടിച്ച് ഒരു മേശപ്പുറത്ത് കിടത്തി, ചതച്ച് ദീർഘചതുരാകൃതിയിൽ നൽകുന്നു. പാളി ക്രമേണ മിനുസമാർന്ന തടി റോളിംഗ് പിൻ ഉപയോഗിച്ച് വിവിധ ദിശകളിലേക്ക് ഉരുട്ടുന്നു, ഇടയ്ക്കിടെ മാവ് പൊടിച്ച്, 8-10 മില്ലീമീറ്റർ കനം വരെ. പാളി തുല്യമായി ഉരുട്ടിയിരിക്കണം, അല്ലാത്തപക്ഷം ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ വ്യത്യസ്ത കട്ടിയുള്ളതും അസമമായി ചുടേണ്ടതും ആയിരിക്കും. മോൾഡിംഗ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് മുമ്പ്, അതിന്റെ റോളിംഗിന്റെ ഏകത നിർണ്ണയിക്കാൻ രൂപീകരണത്തിന്റെ വിവിധ സ്ഥലങ്ങളിൽ ടെസ്റ്റ് മോൾഡിംഗ് നടത്തുന്നു. പാളിയുടെ ഉപരിതലത്തിൽ വരയ്ക്കുന്നത് ഒരു നോച്ച് അല്ലെങ്കിൽ കോറഗേറ്റഡ് റോളിംഗ് പിൻ ഉപയോഗിച്ച് പ്രയോഗിക്കുന്നു. ഷീറ്റുകളിൽ കിടക്കുന്നതിന് മുമ്പ്, ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള മാവ് ഒരു ബ്രഷ് ഉപയോഗിച്ച് തൂത്തുവാരുന്നു. ജിഞ്ചർബ്രെഡ്, റൊട്ടി എന്നിവയ്ക്ക്, കുഴെച്ചതുമുതൽ യഥാക്രമം 12 ഉം 8 മില്ലീമീറ്ററും കട്ടിയുള്ള ഒരു പാളിയായി ഉരുട്ടുന്നു. പാളി ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റിന്റെ വലുപ്പവുമായി പൊരുത്തപ്പെടണം. ഒരു ചതുരാകൃതിയിലുള്ള ആകൃതിയുടെ ഉചിതമായ വലിപ്പത്തിലുള്ള കഷണങ്ങളാക്കി ഒരു കത്തി അല്ലെങ്കിൽ ഒരു ഡിസ്ക് കട്ടർ ഉപയോഗിച്ച് അപ്പം മുറിക്കുന്നു. ഉരുട്ടിയതിനുശേഷം, ജിഞ്ചർബ്രെഡിനായി കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരു പാളി ഷീറ്റിൽ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നു, മുമ്പ് സസ്യ എണ്ണയിൽ ലൂബ്രിക്കേറ്റ് ചെയ്തതോ മാവ് ഉപയോഗിച്ച് പൊടിച്ചതോ ആണ്.

ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഉപരിതലം തണുത്ത വെള്ളം കൊണ്ട് നനച്ചുകുഴച്ച്, വീക്കം ഒഴിവാക്കാൻ കത്തി ഉപയോഗിച്ച് പല സ്ഥലങ്ങളിലും തുളച്ചുകയറുന്നു.

കട്ടിയുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങൾ മാവ് അല്ലെങ്കിൽ എണ്ണയിൽ പൊടിച്ച ഉണങ്ങിയ ഷീറ്റുകളിൽ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നു. ഷീറ്റിൽ ഒട്ടിച്ച ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ, ശൂന്യത രൂപം കൊള്ളുന്നു, അടിഭാഗം വ്യത്യസ്തമാണ്. ബേക്കിംഗിന് മുമ്പ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ മുട്ട ഉപയോഗിച്ച് ഗ്രീസ് ചെയ്താൽ, ലൂബ്രിക്കേഷൻ സമയത്ത് അവ ചലിക്കാതിരിക്കാൻ, കൊഴുപ്പും ചെറുചൂടുള്ള വെള്ളവും കലർത്തിയ ഷീറ്റുകളിൽ അവ വയ്ക്കുന്നു. ബേക്കിംഗിന് മുമ്പ് ചില ഇനങ്ങളുടെ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഉപരിതലത്തിൽ പഞ്ചസാര, നുറുക്കുകൾ, അരിഞ്ഞ പരിപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ ബദാം എന്നിവ തളിച്ചു, ഉണക്കമുന്തിരി, കാൻഡിഡ് പഴം അല്ലെങ്കിൽ നട്ട് കേർണലുകൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് അലങ്കരിച്ചിരിക്കുന്നു.

ജിഞ്ചർബ്രെഡ് കുക്കികൾ 200-240 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ മുറിച്ചതിനുശേഷം 10-15 മിനിറ്റ് നേരത്തേക്ക് ചുട്ടുപഴുക്കുന്നു, ജിഞ്ചർബ്രെഡ്, പുതിന ജിഞ്ചർബ്രെഡ് - 190-210 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ. ബേക്കിംഗ് മോഡും കാലാവധിയും ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ കനം ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ചുട്ടുപഴുത്ത ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ കനം കൂടുന്നതിനനുസരിച്ച് താപനില കുറയുകയും ബേക്കിംഗ് സമയം ദൈർഘ്യമേറിയതാകുകയും ചെയ്യും.

ബേക്കിംഗിന് ശേഷം, മികച്ച തിളക്കം ലഭിക്കുന്നതിന് മുട്ട ബ്രഷ് ചെയ്ത ജിഞ്ചർബ്രെഡ് കുക്കികൾ മൃദുവായ ബ്രഷ് ഉപയോഗിച്ച് നിരവധി തവണ തടവുക.

ജിഞ്ചർബ്രെഡ് കുക്കികൾ പഞ്ചസാര സിറപ്പ് ഉപയോഗിച്ച് ഗ്ലേസ് ചെയ്യാം. ഈ ആവശ്യത്തിനായി, 3 മുതൽ 5 ലിറ്റർ വരെ ശേഷിയുള്ള ബോയിലറുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു. തണുപ്പിച്ച ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ 85-90 ° C താപനിലയിൽ മുൻകൂട്ടി തയ്യാറാക്കിയ പഞ്ചസാര സിറപ്പ് ഉപയോഗിച്ച് ഒഴിക്കുന്നു. ജിഞ്ചർബ്രെഡ് 1-2 മിനിറ്റ് ഒരു മരം പാഡിൽ ഉപയോഗിച്ച് സിറപ്പുമായി കലർത്തി, എന്നിട്ട് അവ പുറത്തെടുത്ത് ഒരു വരിയിൽ ഇട്ടു ഉണക്കുക.

എയർ കുഴെച്ചതുമുതൽ അതിൽ നിന്നുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ

എയർ (പ്രോട്ടീൻ) കുഴെച്ചതുമുതൽ മാവ് ഇല്ലാതെ, പഞ്ചസാര നന്നായി ചമ്മട്ടി പ്രോട്ടീൻ ഒരു ഫ്ലഫി പിണ്ഡം ആണ്. ചാട്ടവാറടിക്ക് മുമ്പ് പ്രോട്ടീനുകൾ തണുപ്പിക്കണം, ചമ്മട്ടി നിർത്താതെ പഞ്ചസാര ചേർക്കണം. അതേ സമയം, ടെസ്റ്റിന്റെ അളവ് 6-8 മടങ്ങ് വർദ്ധിക്കുന്നു. പ്രോട്ടീനുകളെ "തടസ്സപ്പെടുത്താൻ" കഴിയില്ല (പ്രോട്ടീൻ നുരയെ തകരുന്നു, ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് ഉൽപ്പന്നം സ്ഥിരമാകും) കൂടാതെ "പൂർത്തിയാകുന്നില്ല" (ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് നുരയെ ദുർബലമാവുകയും മങ്ങുകയും ചെയ്യുന്നു). നുരയെ അതിന്റെ ആകൃതി നിലനിർത്തുകയും വഴുതിപ്പോകാതെ തീയൽ നിലനിർത്തുകയും ചെയ്താൽ പ്രോട്ടീനുകൾ നന്നായി അടിക്കുമെന്ന് കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. തറച്ച ക്രീം, സരസഫലങ്ങൾ, പഴങ്ങൾ, ജാം അല്ലെങ്കിൽ വെണ്ണ ക്രീം എന്നിവ എയർ കുഴെച്ച ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ അലങ്കരിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഉൽപന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നത് പിണ്ഡം അടിക്കുക, രൂപപ്പെടുത്തൽ, ബേക്കിംഗ് എന്നിവ ഉൾക്കൊള്ളുന്നു. പുതിയ മുട്ടകൾ മാത്രമേ ഉപയോഗിക്കാവൂ. മഞ്ഞക്കരുവിൽ നിന്ന് വെള്ളയെ ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം വേർതിരിക്കുക. പ്രോട്ടീനുകൾ ചമ്മട്ടിയെടുക്കുന്ന പാത്രങ്ങൾ കൊഴുപ്പിന്റെ അംശങ്ങളില്ലാതെ വൃത്തിയുള്ളതായിരിക്കണം, കൂടാതെ ആവശ്യത്തിന് അളവ് ഉണ്ടായിരിക്കണം, കാരണം ചമ്മട്ടിയെടുക്കുമ്പോൾ പ്രോട്ടീനുകളുടെ അളവ് 6-7 മടങ്ങ് വർദ്ധിക്കുന്നു. ചമ്മട്ടിയിടുന്നതിന് മുമ്പ്, പ്രോട്ടീനുകൾ തണുപ്പിക്കുക, എന്നിട്ട് അവയെ കട്ടിയുള്ള നുരയിലേക്ക് വേഗത്തിൽ അടിക്കുക, ചമ്മട്ടി നിർത്താതെ പഞ്ചസാര ചേർക്കുക. പിണ്ഡം ചമ്മട്ടിയുടെ ദൈർഘ്യം വ്യത്യസ്തമാണ്, ഇത് പ്രോട്ടീനിന്റെയും പഞ്ചസാരയുടെയും അളവിനെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ഈ പാചകക്കുറിപ്പിന്, ഒരു മിക്സർ ഉപയോഗിച്ച് വിപ്പ് സമയം 9-10 മിനിറ്റാണ്.

പ്രോട്ടീൻ പിണ്ഡത്തിന്റെ രൂപീകരണം. ചമ്മട്ടി പ്രോട്ടീൻ പിണ്ഡം വയ്ച്ചു ഷീറ്റിൽ ഒരു പേസ്ട്രി ബാഗ് സഹായത്തോടെ ചുറ്റും ദോശ അല്ലെങ്കിൽ ഷെല്ലുകൾ രൂപത്തിൽ നിക്ഷേപിക്കുകയും ഉടനെ ചുട്ടു, അല്ലാത്തപക്ഷം പിണ്ഡം തീർന്നേക്കാം. ദോശകൾക്കായി, ചമ്മട്ടി പിണ്ഡം പേപ്പർ കൊണ്ട് പൊതിഞ്ഞ ഒരു ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റിൽ വിരിച്ചു, മുഴുവൻ ഷീറ്റിലും നിരപ്പാക്കുകയും ചുട്ടുപഴുക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ബേക്കിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ, കേക്കുകൾ പൊട്ടുന്നതിൽ നിന്ന് സംരക്ഷിക്കുന്നതിന് മുഴുവൻ ഉപരിതലത്തിലും ഒരു ഫോർക്ക് അല്ലെങ്കിൽ കത്തിയുടെ അഗ്രം ഉപയോഗിച്ച് കുത്തേണ്ടതുണ്ട്. 2-3 മിനിറ്റ് നേരം നനഞ്ഞ തുണി ഇട്ടാൽ പേപ്പർ എളുപ്പത്തിൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ നിന്ന് മാറും.

ബേക്കിംഗ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ. ബേക്കിംഗിനായി തയ്യാറാക്കിയ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുള്ള ഒരു ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റ് പുതുതായി കത്തിച്ച പഫിൽ വയ്ക്കണം, സാവധാനം 1.5-2 മണിക്കൂർ, 100 ° C താപനിലയിൽ ഉണങ്ങിയ (ബേക്ക്) ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ. ബേക്കിംഗ് താപനില കർശനമായി നിരീക്ഷിക്കേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്, കാരണം ഉയർന്ന താപനില നനഞ്ഞ മധ്യത്തോടെ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഉപരിതലം വേഗത്തിൽ കഠിനമാക്കുന്നതിലേക്ക് നയിക്കുന്നു. ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് നിങ്ങൾക്ക് അടുപ്പ് തുറന്ന് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറായ ഉടൻ തന്നെ ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റിൽ നിന്ന് നീക്കം ചെയ്യാം. തണുപ്പിച്ച ശേഷം, അവർ ക്രീം, സരസഫലങ്ങൾ, പഴങ്ങൾ മുതലായവ ഉപയോഗിച്ച് പൂർത്തിയാക്കി. വെളുത്ത അല്ലെങ്കിൽ സ്വർണ്ണ-പിങ്ക് നിറമുള്ള ഇളം ദുർബലമായ ഉൽപ്പന്നങ്ങളെ മെറിംഗുകൾ എന്ന് വിളിക്കുന്നു.

ബദാം കുഴെച്ചതും അതിൽ നിന്നുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങളും

ബദാം, മുട്ടയുടെ വെള്ള, പഞ്ചസാര, മൈദ, മൈദ, അടിക്കാതെ, ചൂടാക്കിക്കൊണ്ടും അല്ലാതെയും പല വിധത്തിലാണ് ബദാം മാവ് തയ്യാറാക്കുന്നത്. ഉൽപാദന സമയത്ത്, കുഴെച്ചതുമുതൽ വായു കുമിളകൾ കൊണ്ട് പൂരിതമാകുന്നു, ഇത് ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് വികസിക്കുകയും ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ അളവ് വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

ബിസ്ക്കറ്റ് കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിൽ സാങ്കേതിക പ്രവർത്തനങ്ങൾ നടത്തുന്നു; സംഭരണത്തിന്റെ താപനില ഭരണം; ഗുണനിലവാര ആവശ്യകതകൾ; സെർവിംഗ് രീതികളും അലങ്കാര ഓപ്ഷനുകളും

ഒരു തണുത്ത വഴിയിൽ ബിസ്ക്കറ്റ് കുഴെച്ചതുമുതൽ പാചകം. മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരു (1/4 മാനദണ്ഡം), പ്രോട്ടീനുകളിൽ നിന്ന് ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം വേർതിരിച്ച്, പഞ്ചസാര (മാനദണ്ഡത്തിന്റെ 3/4) ഇട്ടു പിണ്ഡം വെള്ള ഒരു മെഷീനിൽ അല്ലെങ്കിൽ സ്വമേധയാ ഒരു ഇലാസ്റ്റിക് തീയൽ ഉപയോഗിച്ച് പൊടിക്കുക. അതിനുശേഷം, പിണ്ഡം പൊടിക്കുന്നത് നിർത്താതെ, ക്രമേണ ബാക്കിയുള്ള മഞ്ഞക്കരു ചേർത്ത് പഞ്ചസാരയുടെ ധാന്യങ്ങൾ അപ്രത്യക്ഷമാകുന്നതുവരെ പൊടിക്കുന്നത് തുടരുകയും പിണ്ഡം മൂന്ന് മടങ്ങ് വർദ്ധിക്കുകയും ചെയ്യും.

അതേ സമയം, മറ്റൊരു പാത്രത്തിൽ, ഒരു തണുത്ത മുറിയിൽ വൃത്തിയുള്ളതും തണുത്തതുമായ തീയൽ ഉപയോഗിച്ച് വെള്ളക്കാരെ അടിക്കുക; പ്രോട്ടീനുകൾ അടിച്ച പാത്രത്തിൽ കൊഴുപ്പിന്റെ അംശങ്ങൾ പോലും ഉണ്ടാകരുതെന്ന് ഓർമ്മിക്കേണ്ടതാണ്. ആദ്യം, മുട്ടയുടെ വെള്ള സാവധാനം അടിക്കുക, തുടർന്ന് ക്രമേണ അടിക്കുന്നതിന്റെ വേഗത വർദ്ധിപ്പിക്കുക. അണ്ണാൻ നന്നായി അടിക്കുന്നതിനും വിഭവങ്ങൾ വഷളാകാതിരിക്കുന്നതിനും, ചാട്ടവാറടി ചെയ്യുമ്പോൾ നിങ്ങൾ വിഭവങ്ങളുടെ അരികുകളിലും അടിയിലും തൊടരുത്. ചമ്മട്ടിയുടെ അവസാനം, പ്രോട്ടീൻ കട്ടിംഗിന്റെ ലക്ഷണങ്ങൾ കാണുമ്പോൾ (പ്രോട്ടീനുകൾ പോക്ക്മാർക്ക് ആകും), പൊടിച്ച പഞ്ചസാരയോ ഗ്രാനേറ്റഡ് പഞ്ചസാരയോ ചെറിയ ഭാഗങ്ങളിൽ ചേർക്കുക (മാനദണ്ഡം അനുസരിച്ച് V4 ഭാഗം). പഞ്ചസാര പ്രോട്ടീനുകളുടെ തൈര് തടയുകയും പ്രോട്ടീൻ പിണ്ഡത്തിന്റെ ഘടന മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യുന്നു. അണ്ണാൻ നാലോ അഞ്ചോ മടങ്ങ് വോളിയം വർദ്ധിപ്പിച്ച് തീയൽ മുറുകെ പിടിക്കുമ്പോൾ, അടിക്കുന്നത് നിർത്തുക. പ്രോട്ടീനുകൾ നന്നായി അടിച്ചില്ലെങ്കിൽ, വലിയ വായു കുമിളകൾ അവയിൽ രൂപം കൊള്ളുന്നു, അവ കുഴെച്ചതുമുതൽ ഇളക്കിവിടുമ്പോൾ നശിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു, ഉൽപ്പന്നം ഇടതൂർന്നതാണ്. ഓവർ-വിപ്പ്ഡ് പ്രോട്ടീനുകൾക്ക് വളരെ നേർത്ത മതിലുകളുള്ള ചെറിയ കുമിളകളുണ്ട്; അടുപ്പത്തുവെച്ചു കുഴെച്ചതുമുതൽ ചൂടാക്കുമ്പോൾ അത്തരം കുമിളകൾ പൊട്ടിത്തെറിക്കുന്നു, കൂടാതെ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ "ഇരുന്നു". ചമ്മട്ടി വെള്ള (1/3 ഭാഗം) പൊടിച്ച മഞ്ഞക്കരു ചേർക്കുക, ചെറുതായി കലർത്തി ശേഷം, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് അന്നജം കലർത്തിയ മാവു ഒഴിക്കേണം; എന്നിട്ട് ബാക്കിയുള്ള ചമ്മട്ടി പ്രോട്ടീനുകൾ ഇടുക. ഒരു ഏകതാനമായ കുഴെച്ച രൂപപ്പെടുന്നതുവരെ ഇതെല്ലാം ചെറുതായി കലർത്തിയിരിക്കുന്നു.

ചൂടാക്കി ബിസ്ക്കറ്റ് കുഴെച്ചതുമുതൽ പാചകം.ഒരു ഹോട്ട്പ്ലേറ്റിലേക്ക് മുട്ടകൾ അല്ലെങ്കിൽ മെലാഞ്ച് ഒഴിക്കുക, പഞ്ചസാര ചേർക്കുക, ഒരു തീയൽ ഉപയോഗിച്ച് തുടർച്ചയായി അടിക്കുക, ഒരു വാട്ടർ ബാത്തിൽ (ബെയിൻ-മേരി) 40--50 ഡിഗ്രി വരെ ചൂടാക്കുക. എന്നിട്ട് ഫുഡ് വാമറിൽ നിന്ന് നീക്കം ചെയ്യുക, ഒരു തീയൽ ഉപയോഗിച്ച് തീയൽ, 20 ഡിഗ്രി വരെ തണുക്കുക, തുടർന്ന് വീണ്ടും ചൂടാക്കുക, അടിക്കുന്നത് തുടരുക, വീണ്ടും തണുപ്പിച്ച് മാവുമായി ഇളക്കുക. ഒരു ചൂടുള്ള പിണ്ഡത്തിൽ മാവ് നന്നായി കലരുന്നില്ലെന്ന് ഓർക്കണം, ബിസ്ക്കറ്റ് ഇടതൂർന്നതായി മാറുന്നു. മെക്കാനിക്കൽ വിപ്പിംഗ് ഉപയോഗിച്ച്, പിണ്ഡം ഒരു ഫുഡ് വാമറിൽ ഒരിക്കൽ ചൂടാക്കുന്നു, അതിനുശേഷം അത് ഒരു ബീറ്ററിലേക്ക് ഒഴിച്ച് തണുപ്പിച്ച് 15-20 സെക്കൻഡ് നേരത്തേക്ക് മാവിൽ കലർത്തുന്നു. ചൂടാക്കി പാകം ചെയ്യുന്ന ബിസ്‌ക്കറ്റ് ചൂടാക്കാതെയുള്ള ബിസ്‌ക്കറ്റിനേക്കാൾ കൂടുതൽ പൊടിഞ്ഞതാണ്. ബിസ്കറ്റ് പൂപ്പൽ. പൂർത്തിയായ കുഴെച്ച ഒരു കേക്ക് അച്ചിലേക്കോ ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റിലേക്കോ ഒഴിക്കുക, അതിന്റെ അടിഭാഗം എണ്ണയിൽ വയ്ച്ചു; 8/4 ഉയരത്തിൽ മാത്രം വിഭവങ്ങൾ നിറയ്ക്കുക, ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് കുഴെച്ചതുമുതൽ അളവ് വർദ്ധിക്കുകയും അച്ചിൽ നിന്ന് പുറത്തേക്ക് ഒഴുകുകയും ചെയ്യും. കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉടനടി കത്തി ഉപയോഗിച്ച് ചുട്ടുപഴുക്കുക, കുഴെച്ചതുമുതൽ രൂപംകൊണ്ട ചെറിയ വായു കുമിളകൾ പെട്ടെന്ന് അപ്രത്യക്ഷമാകും, ഇത് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരം വഷളാക്കുന്നു.

ബിസ്‌ക്കറ്റ് കേക്കുകൾക്ക് കുറഞ്ഞത് 30 മില്ലീമീറ്ററെങ്കിലും കനം ഉണ്ടായിരിക്കണം. ബിസ്ക്കറ്റ് ബേക്കിംഗ്. കുഴെച്ചതുമുതൽ 200-220 ഡിഗ്രിയിൽ 25-30 മിനിറ്റ് ചുട്ടുപഴുക്കുന്നു, ആദ്യത്തെ 10-15 മിനിറ്റിനുള്ളിൽ ബിസ്‌ക്കറ്റ് തൊടാൻ കഴിയില്ല, കാരണം ചെറിയ ആഘാതത്തിൽ നിന്ന് കുമിളകളുടെ ദുർബലമായ ചുവരുകൾ പൊട്ടി, വായു പുറത്തേക്ക് പോകുകയും ബിസ്‌ക്കറ്റ് ഇടതൂർന്നതായി മാറുകയും ചെയ്യുന്നു. , ചുടാൻ ബുദ്ധിമുട്ടാണ്.

ബിസ്കറ്റിന്റെ സന്നദ്ധത പുറംതോട് നിറവും ഇലാസ്തികതയും അനുസരിച്ചാണ് നിർണ്ണയിക്കുന്നത്; ഒരു വിരൽ കൊണ്ട് അമർത്തുമ്പോൾ, ചുടാത്ത ബിസ്കറ്റിൽ ഒരു കുഴി അവശേഷിക്കുന്നു. ഒരു പുതിയ സ്പോഞ്ച് കേക്ക് മുറിക്കാൻ പ്രയാസമാണ് (തകരുന്നു), അതിനാൽ കുറഞ്ഞത് 24 മണിക്കൂറെങ്കിലും ബേക്കിംഗ് ചെയ്ത ശേഷം ഇത് സൂക്ഷിക്കണം.

കേക്കുകൾ

ഒരു ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റിൽ നിന്ന് ഒരു ബിസ്ക്കറ്റ് കാപ്സ്യൂൾ നീക്കംചെയ്യാൻ, നിങ്ങൾ ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റിന്റെ ചുവരുകളിൽ കത്തി ഉപയോഗിച്ച് വട്ടമിടേണ്ടതുണ്ട്, അത് തലകീഴായി തിരിച്ച് ഒരു ബോർഡിലോ മേശയിലോ കാപ്സ്യൂൾ ഇടുക. ബിസ്‌ക്കറ്റ് കാപ്‌സ്യൂളിൽ നിന്ന്, കത്തിയോ ഗ്രേറ്ററോ ഉപയോഗിച്ച് പൊള്ളലേറ്റ സ്ഥലങ്ങൾ ചുരണ്ടുക, മൃദുവായ ബ്രഷ് ഉപയോഗിച്ച് നുറുക്കുകൾ തുടച്ച് നീളമുള്ള ഇടുങ്ങിയ കത്തി ഉപയോഗിച്ച് രണ്ടോ മൂന്നോ പാളികളായി (പാളികൾ) മുറിക്കുക. കാപ്സ്യൂളിന്റെ താഴത്തെ പാളിയിൽ, നന്നായി ചമ്മട്ടി ക്രീം ഒരു പാളി പുരട്ടുക, അതിന്മേൽ മുകളിലെ പാളി ഇടുക, അത് ധാരാളമായി സിറപ്പ് ഉപയോഗിച്ച് നനയ്ക്കുന്നു. ബിസ്‌ക്കറ്റിന്റെ ഉപരിതലം മനോഹരമാക്കാൻ, ക്രീം (പ്രൈമിംഗ്) ഉപയോഗിച്ച് ചെറുതായി സ്മിയർ ചെയ്യുക, തുടർന്ന് ക്രീമിന്റെ രണ്ടാമത്തെ പാളി പ്രയോഗിക്കുക - കട്ടിയുള്ളത്, പേസ്ട്രി ചീപ്പ് ഉപയോഗിച്ച് വേവി അല്ലെങ്കിൽ നേർരേഖകൾ വരയ്ക്കുക. ക്രീം തണുപ്പിച്ച ശേഷം, ചൂടുവെള്ളത്തിൽ മുക്കിയ കത്തി ഉപയോഗിച്ച് ബിസ്കറ്റ് കേക്കുകളായി മുറിക്കുക. 8-9 സെന്റീമീറ്റർ നീളവും 4-4.5 സെന്റീമീറ്റർ വീതിയും 3.5-4 സെന്റീമീറ്റർ കനവും ഉള്ള ദീർഘചതുരത്തിന്റെ ആകൃതിയിലായിരിക്കണം ബിസ്കറ്റ് കേക്ക്.

മുകളിൽ വിവരിച്ചതുപോലെ ചുട്ടുപഴുത്ത ബിസ്കറ്റ് തയ്യാറാക്കുക, എന്നാൽ ക്രീം പകരം ഫ്രൂട്ട് ഫില്ലിംഗ് ഉപയോഗിക്കുക. ബിസ്കറ്റിന്റെ ഉപരിതലം 1-2 മില്ലിമീറ്റർ പാളി ഉപയോഗിച്ച് ഫ്രൂട്ട് ഫില്ലിംഗ് ഉപയോഗിച്ച് മൂടുക, കൂടാതെ ബിസ്കറ്റിനെ കേക്കുകളായി വിഭജിക്കാനുള്ള ലൈനുകളുടെ രൂപരേഖ തയ്യാറാക്കുക. എന്നിട്ട് ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ ടിന്നിലടച്ചതോ പുതിയതോ ആയ പഴങ്ങൾ ഇടുക, അതിന്മേൽ ചൂടുള്ള ജെല്ലി ഒഴിക്കുക, അത് കഠിനമാകുമ്പോൾ, ബിസ്കറ്റ് കേക്കുകളായി മുറിക്കുക.

ബുഷ്. ഒരു തണുത്ത വഴിയിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുക, പക്ഷേ അന്നജം ചേർക്കാതെ. 2 സെന്റിമീറ്റർ വ്യാസമുള്ള ഒരു പേസ്ട്രി ബാഗിൽ നിന്ന്, കുഴെച്ചതുമുതൽ കേക്കുകളുടെ രൂപത്തിൽ പേപ്പർ പൊതിഞ്ഞ ഒരു ഷീറ്റിലേക്ക് വിടുക, 190-200 ഡിഗ്രിയിൽ ചുടേണം. 24 മണിക്കൂറിന് ശേഷം, പേപ്പറിൽ നിന്ന് കേക്കുകൾ നീക്കം ചെയ്യുക; ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ മുകളിൽ ഫ്ലാറ്റ് കേക്കുകൾ ഉപയോഗിക്കുക; കത്തി ഉപയോഗിച്ച് അസമമായി ട്രിം ചെയ്യുക, അവയിൽ ഫ്രൂട്ട് ഫില്ലിംഗ് പുരട്ടുക, എന്നിട്ട് അവയെ തുല്യമായ കേക്കുകൾ കൊണ്ട് മൂടുക, തണുപ്പിച്ച് 15-20 സെക്കൻഡ് സിറപ്പിൽ മുക്കുക. ചൂടാക്കിയ ലിപ്സ്റ്റിക്ക് ഉപയോഗിച്ച് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഗ്ലേസ് ചെയ്യുക, പഴങ്ങളോ കാൻഡിഡ് പഴങ്ങളോ ഉപയോഗിച്ച് അലങ്കരിക്കുക, കോറഗേറ്റഡ് പേപ്പർ കാപ്സ്യൂളുകളിൽ (ബർഡോക്ക്) ഇടുക.

പുളിപ്പില്ലാത്ത പഫ്, ചൗക്സ് പേസ്ട്രി എന്നിവയിൽ നിന്നുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിൽ സാങ്കേതിക പ്രവർത്തനങ്ങൾ നടത്തുന്നു; സംഭരണത്തിന്റെ താപനില ഭരണം; ഗുണനിലവാര ആവശ്യകതകൾ; സെർവിംഗ് രീതികളും അലങ്കാര ഓപ്ഷനുകളും

ഈ ഗംഭീരത്തിൽ നിന്ന് പുതിയ പഫ് പേസ്ട്രിമധുരവും രുചികരവുമായ ഫില്ലിംഗുകൾ ഉപയോഗിച്ച് നിങ്ങൾക്ക് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ പാചകം ചെയ്യാം.

അരിച്ച മാവിൽ നിന്ന് പഫ് പേസ്ട്രി കുഴയ്ക്കുമ്പോൾ, 5--10% വെണ്ണ കലർത്താനും 5--8% മാവ് ഉരുട്ടുമ്പോൾ തളിക്കാനും ശേഷിക്കണം.

ഉപ്പും ആസിഡും വെള്ളത്തിൽ ലയിപ്പിക്കുക (മാനദണ്ഡം അനുസരിച്ച് ആവശ്യമുള്ള മൊത്തം വെള്ളത്തിന്റെ 3/4 എടുക്കുക), മുട്ട, മാവ് എന്നിവ ചേർത്ത് കുഴെച്ചതുമുതൽ മെഷീനിലോ കൈകൊണ്ടോ കുഴച്ച്, ക്രമേണ ശേഷിക്കുന്ന വെള്ളം ചേർക്കുക. കുഴച്ചതിനു ശേഷം, വീർക്കുന്നതിനും ഗ്ലൂറ്റൻ അഴിച്ചുവിടുന്നതിനും 30 മിനിറ്റ് മേശപ്പുറത്ത് കുഴെച്ചതുമുതൽ വിടുക.

കുഴെച്ചതുമുതൽ, വെണ്ണ തയ്യാറാക്കുക, അതായത്, അത് കഴുകുക, ഈർപ്പം ചൂഷണം ചെയ്യുക, മാവിൽ ഇളക്കുക, ഇട്ടുകളൊന്നും ഉണ്ടാകില്ലെന്ന് ഉറപ്പാക്കുക. തൽഫലമായി, എണ്ണ വരണ്ടതും കൂടുതൽ പ്ലാസ്റ്റിക്കും കൂടുതൽ ഒട്ടിപ്പിടിക്കുന്നതുമായി മാറുന്നു. ഈർപ്പം ചൂഷണം ചെയ്യാതെ കുഴെച്ചതുമുതൽ നിങ്ങൾ വെണ്ണ ഉരുട്ടരുത്, കാരണം ഇത് ഒരു ഏകീകൃത പാളി രൂപീകരണം തടയുന്നു. ചതുരാകൃതിയിലുള്ള പാളികളായി രൂപപ്പെടുത്തിയ മാവിൽ വെണ്ണ കലർത്തി. മേശപ്പുറത്ത് പൂർത്തിയായ കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരു ചെറിയ ദീർഘചതുരത്തിന്റെ രൂപത്തിൽ ഉരുട്ടുക, അങ്ങനെ അരികുകൾ മധ്യത്തേക്കാൾ ചെറുതായി കനംകുറഞ്ഞതാണ്. കുഴെച്ചതുമുതൽ നടുവിൽ, വെണ്ണ തയ്യാറാക്കിയ കഷണം റിപ്പോർട്ട് ചെയ്ത് ഒരു എൻവലപ്പ് രൂപത്തിൽ പൊതിയുക. പഫ് പേസ്ട്രി മുറിക്കുമ്പോൾ, കത്തികളോ നോട്ടുകളോ മൂർച്ചയുള്ളതാണെന്ന് നിങ്ങൾ ഉറപ്പാക്കേണ്ടതുണ്ട്, കാരണം മൂർച്ചയുള്ള ഉപകരണങ്ങൾ കുഴെച്ചതുമുതൽ അരികുകൾ തകർക്കുന്നു, ഇത് ഉയരുന്നത് തടയുന്നു. നിങ്ങളുടെ വിരലുകൾ ഉപയോഗിച്ച് തയ്യാറാക്കിയ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ അരികുകൾ തകർക്കുന്നതും അസാധ്യമാണ്.

ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റുകളിൽ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്ന കുഴെച്ചതുമുതൽ പാളികൾ ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് രൂപഭേദം വരുത്താതിരിക്കാൻ, നിങ്ങൾ അവ ഉരുട്ടേണ്ടത് ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റുകളുടെ വലുപ്പത്തിനനുസരിച്ചല്ല, മറിച്ച് കുറച്ച് നീളവും വീതിയുമുള്ളതാണ്.

വെള്ളത്തിൽ നനച്ച ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റുകളിൽ കിടക്കുമ്പോൾ, കുഴെച്ചതുമുതൽ അരികുകളിൽ നിന്ന് മധ്യഭാഗത്തേക്ക് നീക്കുക.

മുട്ടകൾ ഉപയോഗിച്ച് പഫ് ഉപരിതലത്തിൽ ഗ്രീസ് ചെയ്യുക. ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ അറ്റങ്ങൾ ഗ്രീസ് ചെയ്യരുത്, ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് അവർ കഠിനമാക്കും, ഇത് കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉയർച്ചയെ തടസ്സപ്പെടുത്തുന്നു. പഞ്ചസാര തളിച്ച ഒരു പഫ് വെള്ളത്തിൽ കലക്കിയ മുട്ടകൾ കൊണ്ട് പുരട്ടരുത്; പഞ്ചസാര വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്നു, ചുട്ടുപഴുപ്പിക്കുമ്പോൾ ഉൽപ്പന്നം ആകർഷകമല്ല.

250-260 of താപനിലയിൽ ഒരു പഫ് ചുടേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്, വളരെ ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം, കുലുങ്ങാതെ, അല്ലാത്തപക്ഷം ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ "ഇരിക്കും" കൂടാതെ ഒരു അസംസ്കൃത പാളി രൂപം കൊള്ളുന്നു - കാഠിന്യം.

കുഴെച്ചതുമുതൽ രൂപപ്പെടുത്താൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന കത്തി അല്ലെങ്കിൽ നോട്ടുകൾ മൂർച്ചയുള്ളതായിരിക്കണം; ഒരു മൂർച്ചയുള്ള ഉപകരണം കുഴെച്ചതുമുതൽ അരികുകൾ തകർക്കുന്നു, ഇത് അതിന്റെ ഉയർച്ചയെ തടസ്സപ്പെടുത്തുന്നു.

ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റിൽ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്ന പാളികൾ ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് രൂപഭേദം വരുത്താതിരിക്കാൻ, ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റ് അരികുകളിൽ വെള്ളത്തിൽ തളിക്കണം. കുഴെച്ചതുമുതൽ ചുട്ടുപൊള്ളുന്നത് ഒഴിവാക്കാൻ കത്തിയുടെ അഗ്രം ഉപയോഗിച്ച് കുഴയ്ക്കുക. മുട്ടയുടെ ആകൃതിയിലുള്ള കുഴെച്ചയുടെ മുകളിലെ ഉപരിതലത്തിൽ മാത്രമേ വയ്ച്ചു വയ്ക്കാൻ കഴിയൂ, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉയർച്ചയെ തടസ്സപ്പെടുത്താതിരിക്കാൻ സൈഡ് ഉപരിതലത്തിൽ ഗ്രീസ് ചെയ്യേണ്ട ആവശ്യമില്ല.

ഒരു പുതിയ പഫ് 210--230 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ 25--30 മിനിറ്റ് ചുട്ടുപഴുക്കുന്നു. ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ, ഷോക്കുകൾ അനുവദിക്കരുത്, അല്ലാത്തപക്ഷം കുഴെച്ചതുമുതൽ സ്ഥിരതാമസമാക്കുകയും ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ കാഠിന്യത്തോടെ മാറുകയും ചെയ്യും.

ഒരു കഷണം ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ സന്നദ്ധത ഇലാസ്തികതയും നിറവും അനുസരിച്ചാണ് നിർണ്ണയിക്കുന്നത്, ലെയറിന്റെ സന്നദ്ധത ഒരു കത്തി ഉപയോഗിച്ച് പാളിയുടെ മൂലയിൽ ഉയർത്തി നിശ്ചയിക്കുന്നു: ഒരു ചുട്ടുപഴുപ്പിക്കാത്ത പാളിയിൽ, കോർണർ എളുപ്പത്തിൽ വളയുന്നു.

ചോക്സ് പേസ്ട്രിവെള്ളവും എണ്ണയും ഉപ്പും ചേർത്ത് മാവ് ഉണ്ടാക്കുകയും പിന്നീട് ധാരാളം മുട്ടകൾ ഉപയോഗിച്ച് കസ്റ്റാർഡ് പിണ്ഡം കുഴക്കുകയും ചെയ്തുകൊണ്ട് ലഭിക്കും. ബേക്കിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ, ഈർപ്പത്തിന്റെ തീവ്രമായ ബാഷ്പീകരണം സംഭവിക്കുന്നു, കൂടാതെ ഉൽപ്പന്നത്തിനുള്ളിൽ ഒരു അറ രൂപം കൊള്ളുന്നു, അത് ക്രീം അല്ലെങ്കിൽ ഫില്ലിംഗുകൾ കൊണ്ട് നിറഞ്ഞിരിക്കുന്നു. ഒരു എണ്നയിലേക്ക് പാലോ വെള്ളമോ ഒഴിക്കുക, ഉപ്പും വെണ്ണയും ചേർത്ത്, ഇളക്കി, തിളപ്പിക്കുക, അളന്നതും വേർതിരിച്ചെടുത്തതുമായ മാവ് ക്രമേണ തിളയ്ക്കുന്ന മിശ്രിതത്തിലേക്ക് ഒഴിക്കുക. കുറഞ്ഞ ചൂടിൽ, മാവിന്റെ പിണ്ഡങ്ങൾ അപ്രത്യക്ഷമാകുന്നതുവരെ ഒരു മരം സ്പാറ്റുല ഉപയോഗിച്ച് മിശ്രിതം വേഗത്തിൽ ഇളക്കുക, തുടർന്ന് 1-2 മിനിറ്റ് ചൂടാക്കുക.

ചൂടിൽ നിന്ന് brewed പിണ്ഡം നീക്കം, അത് 70--80 ° വരെ തണുപ്പിക്കുക, മണ്ണിളക്കി, ക്രമേണ മുട്ടകൾ ചേർക്കുക. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, പിണ്ഡം അടിക്കാൻ പാടില്ല, പക്ഷേ ഇട്ടുകളില്ലാതെ ഒരു ഏകതാനമായ കുഴെച്ചതുമുതൽ മാത്രം മിക്സഡ്. മുട്ടകൾ വലുതാണെങ്കിൽ, അവ പാചകക്കുറിപ്പിനേക്കാൾ ഒരു കുറവ് എടുക്കണം. ബാച്ചിന്റെ അവസാനം പൂർത്തിയായ കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരു വിസ്കോസ് പിണ്ഡം ആയിരിക്കണം.

തയ്യാറാക്കിയ കുഴെച്ച 10-15 മില്ലീമീറ്റർ വ്യാസമുള്ള ഒരു മെറ്റൽ ട്യൂബ് ഉപയോഗിച്ച് ഒരു പേപ്പർ കോർനെറ്റിലോ ഒരു ജിഗ്ഗിംഗ് ബാഗിലോ സ്ഥാപിക്കുകയും എല്ലാത്തരം ആകൃതികളും ഒരു ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റിൽ നിക്ഷേപിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റുകൾ കൊഴുപ്പ് വളരെ നേർത്ത പാളി ഉപയോഗിച്ച് വയ്ച്ചു വേണം. വയ്ച്ചു ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റിൽ, ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ അടിഭാഗം കീറിയിരിക്കുന്നു. ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റ് പൂർണ്ണമായും വരണ്ടതാണെങ്കിൽ, ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ അതിൽ പറ്റിനിൽക്കുന്നു, ബേക്കിംഗ് ചെയ്ത ശേഷം അവർ കത്തി ഉപയോഗിച്ച് മുറിക്കണം. കസ്റ്റാർഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ 180-200 of താപനിലയിൽ 30-40 മിനിറ്റ് ചുടേണം. ഉയർന്ന ഊഷ്മാവിൽ, ഒരു കീറിപ്പറിഞ്ഞ പ്രതലമുള്ള വലിയ അളവിലുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, കുറഞ്ഞ ഊഷ്മാവിൽ, മോശം ലിഫ്റ്റിംഗ് ഉപയോഗിച്ച് ലഭിക്കും. ഒരു ബേക്കിംഗ് ഷീറ്റിൽ ജിഗ്ഗിംഗ് കഴിഞ്ഞ് സാധാരണ കുഴെച്ചതുമുതൽ ചെറുതായി പടരുന്നു, നന്നായി ഉയരുന്നു, ഈ കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കുള്ളിൽ വലിയ അറകൾ രൂപം കൊള്ളുന്നു. കട്ടിയുള്ള മാവ് നന്നായി പൊങ്ങുന്നില്ല. ഫ്ലഫി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ദ്രാവക കുഴെച്ചതുമുതൽ ലഭിക്കും. കുഴെച്ചതുമുതൽ ദ്രാവകം മാറിയെങ്കിൽ, നിങ്ങൾ വീണ്ടും കട്ടിയുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുകയും അതിൽ ദ്രാവകം ചേർക്കുകയും വേണം. ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് ഉൽപ്പന്നം ചുരുങ്ങുകയാണെങ്കിൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ വളരെയധികം അടിച്ചു. ബേക്കിംഗ് കഴിഞ്ഞ് ഉൽപ്പന്നം വീഴുകയാണെങ്കിൽ, അത് നേരത്തെ അടുപ്പിൽ നിന്ന് പുറത്തെടുത്തു. ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ അറ്റങ്ങൾ മുകളിലേക്ക് വളയുകയാണെങ്കിൽ, അടുപ്പ് വേണ്ടത്ര ചൂടാക്കിയില്ല. ഉൽപ്പന്നം മൃദുവും പച്ചകലർന്ന നിറവുമാണെങ്കിൽ, സ്റ്റൌ വേണ്ടത്ര ചൂടാക്കില്ല.

Profiteroles വളരെ രുചിയുള്ള ചൗക്സ് പേസ്ട്രി കേക്കുകളാണ്, സാധാരണയായി വലിപ്പം കുറവാണ്. അതിന്റെ കേന്ദ്രത്തിൽ, Profiteroles eclairs (കസ്റ്റാർഡ് കേക്കുകൾ അല്ലെങ്കിൽ ട്യൂബുകൾ) വളരെ സാമ്യമുള്ളതാണ് - നേർത്ത കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉണ്ടാക്കിയ അതേ പാചക ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, ഉള്ളിൽ പൊള്ളയായ, എന്നാൽ സാധാരണയായി വൃത്താകൃതിയിലുള്ള ആകൃതി.

പ്രോഫിറ്ററോൾ പാചകക്കുറിപ്പുകൾ പ്രധാനമായും അവയുടെ പൂരിപ്പിക്കലിൽ പരസ്പരം വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കും, അത് മധുരമായിരിക്കും: കോട്ടേജ് ചീസ്, കസ്റ്റാർഡ്, ബാഷ്പീകരിച്ച പാൽ, അല്ലെങ്കിൽ മധുരമില്ലാത്തത്: ചീസ്, കൂൺ, പേറ്റ് മുതലായവ.

ഉൽപ്പന്ന സവിശേഷതകൾ

ഒന്നാം ഗ്രേഡ് മാവിൽ നിന്നാണ് റോളുകൾ നിർമ്മിക്കുന്നത്. റോളുകൾ ഒരു കുതിരപ്പടയുടെ രൂപത്തിലുള്ള ട്യൂബുകളാണ്, ക്രമേണ അറ്റത്തേക്ക് ചുരുങ്ങി, പോപ്പി വിത്ത് അല്ലെങ്കിൽ ജീരകവും ഉപ്പും കലർന്ന മിശ്രിതം തളിച്ചു, സീമിംഗ് ടേണുകളിൽ നിന്നുള്ള ആശ്വാസത്തിന്റെ സാന്നിധ്യമുണ്ട്.ഒരു ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പിണ്ഡം 0.2 കിലോഗ്രാം ആണ്. ഷീറ്റുകളിൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുമ്പോൾ, റോളുകൾക്ക് ഒരു കുതിരപ്പടയുടെ ആകൃതി നൽകാം.റോളുകളുടെ ഗുണനിലവാരം GOST-18-66-72 മാനദണ്ഡത്തിന്റെ ആവശ്യകതകൾക്ക് അനുസൃതമായിരിക്കണം.

330 ലിറ്റർ ശേഷിയുള്ള ഒരു പാത്രത്തിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴയ്ക്കുന്നതിന് പോപ്പി വിത്തുകളുള്ള ഒരു ബാഗെലിനുള്ള പ്രൊഡക്ഷൻ പാചകക്കുറിപ്പ്.

1 ഗ്രേഡ് മാവ്	115.5 കി.ഗ്രാം
അമർത്തി യീസ്റ്റ്	2.31 കിലോ
ഉപ്പ്	1.73 കി.ഗ്രാം
പഞ്ചസാര	5.78 കി.ഗ്രാം
മാർഗരിൻ	8 കി.ഗ്രാം
തളിക്കുന്നതിന്: പോപ്പി	1.16 കി.ഗ്രാം

കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുന്ന ഘട്ടങ്ങളിലൂടെ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ വിതരണം.

പേര്	മുഴുവൻ അസംസ്കൃത വസ്തു	ഓപ്പറ	കുഴെച്ചതുമുതൽ	തളിക്കുന്നു
1 ഗ്രേഡ് മാവ്	115.5 കി.ഗ്രാം	69.3 കിലോ	46.2 കി.ഗ്രാം
അമർത്തി യീസ്റ്റ്	2.31 കിലോ	2.31 കിലോ
ഉപ്പ്	1.73 കി.ഗ്രാം		1.73 കി.ഗ്രാം
പഞ്ചസാര	5.78 കി.ഗ്രാം		5.78 കി.ഗ്രാം
മാർഗരിൻ	8 കി.ഗ്രാം		9.24 കിലോ
തളിക്കുന്നതിന്: പോപ്പി	1.16 കി.ഗ്രാം			1.16 കി.ഗ്രാം
വെള്ളം	44.5 കിലോ	31.15 കി.ഗ്രാം	13.35 കി.ഗ്രാം

സാങ്കേതിക സംവിധാനം

• അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ തയ്യാറാക്കൽ.
• കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ.
• കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങൾ ഉരുട്ടി.
• പ്രീ-പ്രൂഫിംഗ്.
• കുഴെച്ചതുമുതൽ മോൾഡിംഗ്
• അന്തിമ പ്രൂഫിംഗ്.
• ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ.
• സംഭരണവും പാക്കേജിംഗും.

പാചകം കുഴെച്ചതുമുതൽ

കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന പരമ്പരാഗത രീതി വിവിധ ബ്രെഡ്, ബേക്കറി, ഫാൻസി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഉത്പാദനത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു. കട്ടിയുള്ള മാവിന്റെ ഈർപ്പം 42-48% ആണ്. കുഴെച്ചതുമുതൽ പ്രധാന ലക്ഷ്യം യീസ്റ്റിന്റെ സജീവമാക്കലും പുനരുൽപാദനവും, അതുപോലെ പക്വത ഉൽപന്നങ്ങളുടെ (ആസിഡുകൾ, ആരോമാറ്റിക്, വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന പദാർത്ഥങ്ങൾ) ശേഖരണം എന്നിവയാണ്.

ഒരു കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ, യീസ്റ്റ് പുനരുൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനും പാകമാകുന്ന പ്രക്രിയകൾക്കും ഉത്തേജിപ്പിക്കുന്ന ചില വ്യവസ്ഥകൾ നിരീക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു. ഈ പദാർത്ഥങ്ങൾ യീസ്റ്റിനെ പ്രതികൂലമായി ബാധിക്കുന്നതിനാൽ ഉപ്പും കൊഴുപ്പും കുഴെച്ചതുമുതൽ ചേർക്കുന്നില്ല. താപനില 29 - 31C °. യീസ്റ്റ് പ്രചരണത്തിന് ഏറ്റവും അനുയോജ്യം. കുഴെച്ചതുമുതൽ ഈർപ്പം 1-3% കൂടുതലാണ്, ഇത് യീസ്റ്റ് സെല്ലിലെ മെറ്റബോളിസം മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും എൻസൈമുകളെ സജീവമാക്കുകയും ഗ്ലൂറ്റൻ വീക്കം ത്വരിതപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ നീണ്ട അഴുകൽ (3-5 മണിക്കൂർ) യീസ്റ്റ് മതിയായ പുനരുൽപാദനവും പക്വത ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ശേഖരണവും ഉറപ്പാക്കുന്നു.

കുഴെച്ചതുമുതൽ 45 - 60% മാവ്, ഭൂരിഭാഗം വെള്ളവും യീസ്റ്റ് മുഴുവൻ അളവും, പാചകക്കുറിപ്പ് അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ളതാണ്. ബേക്കറിയിൽ ഒരേ സമയം ശക്തവും ദുർബലവുമായ മാവ് ഉണ്ടെങ്കിൽ, ബലമുള്ളത് കുഴെച്ച മാവിന് വേണ്ടിയും ദുർബലമായത് കുഴെച്ച മാവിന് വേണ്ടിയും എടുക്കുന്നു, കാരണം അത് കൂടുതൽ നേരം പുളിക്കാത്തതിനാൽ ഗ്ലൂറ്റൻ ഒരു പരിധിവരെ ദുർബലമാകും. റോളിംഗ് ബൗളുകൾ ഉപയോഗിച്ച് കുഴെച്ച മിക്സറുകളിൽ (ഉദാഹരണത്തിന്, L4-KhTV അല്ലെങ്കിൽ A2-KhT3-B) കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ, ആവശ്യമായ അളവിൽ വെള്ളം ഒഴിഞ്ഞ പാത്രത്തിലേക്ക് ഒഴിക്കുക, ഒരു യീസ്റ്റ് സസ്പെൻഷൻ ചേർക്കുക, കുഴെച്ച മിക്സർ ഓണാക്കി, കൂടാതെ തുടർച്ചയായി ഇളക്കിക്കൊണ്ട് മാവ് ചേർക്കുന്നു.

ഒരു ഏകീകൃത പിണ്ഡം വരെ കുഴെച്ചതുമുതൽ 5-6 മിനിറ്റ് മെഷീനിൽ നടത്തുന്നു. കുഴച്ചതിനുശേഷം, ലിവറും പാത്രത്തിന്റെ അരികുകളും വൃത്തിയാക്കുക. കുഴച്ച കുഴെച്ചതുമുതൽ വായുവിൽ നിന്ന് തടയുന്നതിന് മുകളിൽ മാവ് വിതറി, 3-5 മണിക്കൂർ പുളിപ്പിക്കാൻ വിടുന്നു.മാവിന്റെ സന്നദ്ധത ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക്, അസിഡിറ്റി എന്നിവ അനുസരിച്ചാണ് നിർണ്ണയിക്കുന്നത്. പുളിപ്പിച്ച കുഴെച്ചതിന് മൂർച്ചയുള്ള ആൽക്കഹോൾ മണവും ഒരു ഏകീകൃത മെഷ് ഘടനയും ഉണ്ട്, ഇത് അതിൽ ഒരു സാധാരണ ഗ്ലൂട്ടിനസ് അസ്ഥികൂടത്തിന്റെ രൂപവത്കരണത്തെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. അഴുകൽ അവസാനം കുഴെച്ചതുമുതൽ വോള്യം 2 - 2.5 മടങ്ങ് വർദ്ധിക്കുന്നു, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉപരിതലത്തിൽ ഒരു ദുർബലമായ റോളിംഗ് വീഴും.

കുഴെച്ചതുമുതൽ

കുഴെച്ചതുമുതൽ - ഒരു ഏകീകൃത പിണ്ഡം - പാചകക്കുറിപ്പ് അനുസരിച്ച് കുഴെച്ചതുമുതൽ മാവും അധിക അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളും കലർത്തി ലഭിക്കും. നിലവിൽ, ബാഗെലുകൾക്കുള്ള കുഴെച്ചതുമുതൽ ഭാഗങ്ങളിൽ കുഴച്ചെടുക്കുന്നു - ചില ഇടവേളകളിൽ. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, 140 (330) ലിറ്റർ ശേഷിയുള്ള റോളിംഗ് ബൗളുകളുള്ള കുഴെച്ച മിക്സിംഗ് മെഷീനുകൾ അല്ലെങ്കിൽ കുഴെച്ച തയ്യാറാക്കൽ കോംപ്ലക്സുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു. അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ കുറിപ്പടി തുക ഉറപ്പാക്കാൻ, ബാച്ച് ഡിസ്പെൻസറുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു (ഉപ്പ് ഡിസ്പെൻസർ, ഓട്ടോ-സ്കെയിലുകൾ മുതലായവ).

കുഴെച്ചതുമുതൽ ചില ശാരീരിക ഗുണങ്ങളുണ്ട്: ഇലാസ്റ്റിക്, ഇലാസ്റ്റിക്. മാവിന്റെ ഘടനയും പ്രത്യേകിച്ച് മാവിന്റെ പ്രോട്ടീൻ പദാർത്ഥങ്ങളും കാരണം ഇത് കൈവരിക്കാനാകും. കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴക്കുമ്പോൾ, അവർ ഭാരത്തേക്കാൾ 2 മടങ്ങ് കൂടുതൽ വെള്ളം ആഗിരണം ചെയ്യുന്നു, ഇത് വിസ്കോസ്, എക്സ്റ്റൻസിബിൾ പിണ്ഡം - ഗ്ലൂറ്റൻ ഉണ്ടാക്കുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ ഇലാസ്റ്റിക് ആയി മാറുന്നു, ബേക്കിംഗ് സമയത്ത്, പ്രോട്ടീനുകൾ കട്ടപിടിക്കുകയും ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ രൂപവും പാറ്റേണും ശരിയാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ബേക്കിംഗ് സമയത്ത്, അന്നജം ജെലാറ്റിനൈസ് ചെയ്യുന്നു, വെള്ളം ആഗിരണം ചെയ്യുന്നു, അതിനാൽ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ നുറുക്ക് വരണ്ടതായിത്തീരുന്നു.

അങ്ങനെ, കുഴെച്ചതുമുതൽ ചെറുതായി വീർത്ത അന്നജവും പഞ്ചസാരയും അതിൽ അലിഞ്ഞുചേർന്ന ധാതുക്കളും നിറഞ്ഞതും ചുറ്റപ്പെട്ടതുമായ ഒരു ഗ്ലൂറ്റൻ ഫ്രെയിം അടങ്ങുന്ന ഒരു ഏകീകൃത പിണ്ഡമാണ്. കുഴെച്ചതുമുതൽ, നിങ്ങൾ മാവു കൊണ്ട് പാത്രത്തിൽ ലോഡ് നിരക്ക് അറിയേണ്ടതുണ്ട്. ഓരോ ഇനത്തിനും ജല ഉപഭോഗ നിരക്ക് ഉണ്ട്:

• ബേക്കറി - 35 - 40 ലിറ്റർ;
• അപ്പം - 44 - 46 ലിറ്റർ;
• വെണ്ണ - 30 - 38 ലിറ്റർ;
• റൈ - 48 - 50 ലിറ്റർ;

100 കിലോഗ്രാം മാവിന്

കുഴെച്ചതുമുതൽ ഈർപ്പത്തിന്റെ അളവ് എല്ലായ്പ്പോഴും ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ നുറുക്കിന്റെ ഈർപ്പത്തേക്കാൾ 1% കൂടുതലാണ്.

കുഴെച്ചതുമുതൽ പാത്രത്തിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ മിക്സർ, ഉപ്പ് ലായനി, പഞ്ചസാര ലായനി, ബാക്കിയുള്ള വെള്ളം, അധികമൂല്യ, അവസാനമായി, മാവ് എന്നിവ ചേർത്തു. 28 - 30 ഗ്രാം മിനുസമാർന്നതുവരെ ആക്കുക. C. പാത്രത്തിന്റെ അരികുകളും കുഴയ്ക്കുന്ന ലിവറും (കുഴെച്ചതുമുതൽ കുഴച്ചതിനുശേഷം) ഒരു സ്ക്രാപ്പർ ഉപയോഗിച്ച് വൃത്തിയാക്കുന്നു, കുഴെച്ചതുമുതൽ അഴുകൽ ഇട്ടു.

1. അഴുകൽ സമയത്ത്, കുഴെച്ചതുമുതൽ "പക്വത പ്രാപിക്കുന്നു":
2. വോളിയം 2-2.5 മടങ്ങ് വർദ്ധിക്കുന്നു
3. കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉറച്ചതും ഇലാസ്റ്റിക് ആയി മാറുന്നു
4. ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് അഴുകൽ കാരണം രുചിയും സുഗന്ധമുള്ള പദാർത്ഥങ്ങളും ശേഖരിക്കുന്നു, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ്, മദ്യവുമായി സംയോജിച്ച് കുഴെച്ചതുമുതൽ സുഗന്ധവും രുചിയും നൽകുന്നു.

അഴുകൽ അവസാനം, കുഴെച്ചതുമുതൽ 2 - 2.5 മടങ്ങ് വർദ്ധിപ്പിക്കും, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉപരിതലം കുത്തനെയുള്ളതാണ്.

ഇലാസ്തികതയാൽ - നിങ്ങൾ കുഴെച്ചതുമുതൽ അമർത്തിയാൽ അത് വീണ്ടെടുക്കും, കുഴെച്ചതുമുതൽ പുളിപ്പിച്ചിട്ടില്ല - "ചെറുപ്പം"; അത് പതുക്കെ സുഖം പ്രാപിച്ചാൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ തയ്യാറാണ്; പുനഃസ്ഥാപിച്ചിട്ടില്ല - അപ്പോൾ കുഴെച്ചതുമുതൽ പുളിച്ചതാണ് - "പഴയത്".

പൂർത്തിയായ മാവിന്റെ മണം:

1. "യംഗ്" കുഴെച്ചതുമുതൽ - യീസ്റ്റ് മണം
2. "തയ്യാറായ" കുഴെച്ച - മദ്യം - ആപ്പിൾ മണം
3. പെറോക്സിഡൈസ്ഡ് കുഴെച്ചതുമുതൽ - പുളിച്ച മണം

പരിശോധനയുടെ സന്നദ്ധത നിർണ്ണയിച്ച ശേഷം, അത് മുറിക്കുന്നു.

കുഴെച്ചതുമുതൽ മുറിക്കൽ

മുറിക്കുമ്പോൾ, പുളിപ്പിച്ച മാവ് ഒരു ബൗൾ ടിപ്പറിന്റെ സഹായത്തോടെ ഡിവിഡിംഗ് മെഷീന്റെ ഫണലിന് മുകളിലുള്ള ബങ്കറിലേക്ക് പ്രവേശിക്കുന്നു (ഉദാഹരണത്തിന്, A2-KhP2D ബൗൾ ടിപ്പർ 330 l). ബങ്കറിന്റെ താഴത്തെ ഓപ്പണിംഗിലെ ഒരു ഗേറ്റിന്റെ സഹായത്തോടെ, ഡിവിഡിംഗ് മെഷീന്റെ ഫണലിലേക്ക് കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒഴുകുന്നത് നിയന്ത്രിക്കപ്പെടുന്നു.ഡിവൈഡറിന്റെ ഫണലിൽ നിന്ന്, കുഴെച്ചതുമുതൽ അതിന്റെ പ്രവർത്തന അറയിലേക്ക് പ്രവേശിക്കുന്നു, അവിടെ നിന്ന് തുല്യ അളവും പിണ്ഡവും ഉള്ള പ്രത്യേക കഷണങ്ങളായി അത് പുറത്തേക്ക് തള്ളുന്നു. ഡിവൈഡറിന്റെ ഔട്ട്ലെറ്റിൽ ഒരു കഷണം കുഴെച്ചതുമുതൽ പിണ്ഡം 220 ഗ്രാം ഒരു സാധാരണ ഉൽപ്പന്ന ഭാരം നൽകണം.

ശരാശരി, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരു കഷണം പിണ്ഡം ശീതീകരിച്ച ഉൽപ്പന്നത്തേക്കാൾ 10-12% കൂടുതലായിരിക്കണം, കാരണം ബേക്കിംഗ്, സ്റ്റോറേജ് സമയത്ത് കുഴെച്ചതുമുതൽ അപ്പം പിണ്ഡം കുറയുന്നു.നിർത്തിയ ശേഷം ഡിവൈഡർ ആരംഭിക്കുമ്പോൾ, ആദ്യത്തെ 8 - 10 കഷണങ്ങൾ കുഴെച്ചതുമുതൽ മെഷീന്റെ ഫണലിലേക്ക് തിരികെ നൽകണം, കാരണം അവയ്ക്ക് സാധാരണയായി കൃത്യതയില്ലാത്ത പിണ്ഡമുണ്ട്. താഴെ പറയുന്ന കഷണങ്ങളുടെ പിണ്ഡം പല തവണ സ്കെയിലിൽ പരിശോധിക്കണം.

റൗണ്ടിംഗ്

ഗോതമ്പ് ചൂള ബ്രെഡ്, ബേക്കറി, ഫാൻസി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവയുടെ നിർമ്മാണത്തിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങൾ റൗണ്ടിംഗ് ഉപയോഗിക്കുന്നു. നിങ്ങൾക്ക് മാവ് കഷണങ്ങൾ സ്വമേധയാ റൗണ്ട് ചെയ്യാം. എന്നിരുന്നാലും, ഇതിനായി പ്രത്യേക യന്ത്രങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു - കുഴെച്ച റൗണ്ടറുകൾ. കുഴെച്ച റൗണ്ടറുകളുടെ വർക്കിംഗ് ബോഡികൾ ഒരു കറങ്ങുന്ന കോണും അതിന് മുകളിൽ സ്ഥിതിചെയ്യുന്ന ഒരു നിശ്ചിത സർപ്പിള ച്യൂട്ടുമാണ്. കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങൾ താഴെ നിന്ന് മുകളിലേക്ക് നീങ്ങുന്നു, ഇത് സങ്കീർണ്ണമായ ഭ്രമണ ചലനം ഉണ്ടാക്കുന്നു. റൗണ്ടിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ, വർക്ക്പീസിന്റെ ഉപരിതലത്തിലെ ക്രമക്കേടുകൾ മിനുസപ്പെടുത്തുന്നു, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉപരിതല പാളി ഒതുക്കപ്പെടുന്നു, വർക്ക്പീസ് ഗോളാകൃതിയിലാണ്.

കൂടാതെ, റൗണ്ടിംഗ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ പൊറോസിറ്റിയും അവയുടെ ഉപരിതല അവസ്ഥയും മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു. റൗണ്ടിംഗ് സമയത്ത് ഒതുക്കിയ മാവിന്റെ ഉപരിതല പാളി വർക്ക്പീസിനുള്ളിൽ വാതകങ്ങളെ നന്നായി നിലനിർത്തുന്നു. ഒരു ദുർബലമായ സ്ഥിരതയുടെ കുഴെച്ചതുമുതൽ സ്മിയർ ചെയ്യുകയും റൗണ്ടറിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ ഒട്ടിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒട്ടിപ്പിടിക്കുന്നത് ഇല്ലാതാക്കാൻ, റൗണ്ടറിന്റെ ആന്തരിക ഉപരിതലം സസ്യ എണ്ണയിൽ ലൂബ്രിക്കേറ്റ് ചെയ്യുകയും ഊഷ്മള വായുവിൽ വീശുകയും ചെയ്യുന്നു.

പ്രൂഫിംഗ്

വൃത്താകൃതിയിലുള്ള കഷണങ്ങൾ 5-10 മിനിറ്റ് വിശ്രമിക്കുന്നതാണ് പ്രാഥമിക പ്രൂഫിംഗ്. ബേക്കറിയുടെയും ഫാൻസി ഉൽപന്നങ്ങളുടെയും നിർമ്മാണത്തിൽ മാത്രമാണ് പ്രാഥമിക പ്രൂഫിംഗ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. പ്രാഥമിക പ്രൂഫിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ വിഭജനത്തിലും റൗണ്ടിംഗിലും അസ്വസ്ഥമായ ഗ്ലൂറ്റൻ ഘടന പുനഃസ്ഥാപിക്കപ്പെടുന്നു. ഗ്ലൂറ്റൻ ചട്ടക്കൂടിന്റെ പുനഃസ്ഥാപനം സുഷിരം മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ അളവ് വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉരുണ്ട കഷണങ്ങൾ പ്രീ-പ്രൂഫിംഗ് ഒരു കട്ടിംഗ് ടേബിൾ, ബെൽറ്റ് കൺവെയർ, ബക്കറ്റ് കൺവെയർ അല്ലെങ്കിൽ പ്രത്യേക കൺവെയർ പ്രീ-പ്രൂഫർ എന്നിവയിൽ ചെയ്യാം.

പ്രൂഫിംഗ് സാധാരണ താപനിലയിലും വായു ഈർപ്പത്തിലും നടത്തുന്നു, അതേസമയം കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉപരിതലത്തിൽ നിന്ന് കുറച്ച് വരണ്ടുപോകുന്നു, ഇത് ശൂന്യത രൂപപ്പെടുന്ന പ്രക്രിയയെ നല്ല രീതിയിൽ സ്വാധീനിക്കുന്നു (കുഴെച്ചെടിയുടെ റോളുകളിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒട്ടിപിടിക്കുന്നത് കുറയ്ക്കുന്നു).

കുഴെച്ചതുമുതൽ മോൾഡിംഗ്

മോൾഡിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ, തന്നിരിക്കുന്ന ഉൽപ്പന്നത്തിന് നിർദ്ദേശിച്ചിരിക്കുന്ന ആകൃതിയാണ് കുഴെച്ച കഷണങ്ങൾ. ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഉപരിതലത്തിന്റെ ആകൃതിയോ അവസ്ഥയോ ലംഘിക്കപ്പെട്ടാൽ, ഉൽപ്പന്നം നിരസിക്കപ്പെടും. ശരിയായ മോൾഡിംഗ് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ആകർഷകമായ രൂപം, നുറുക്കിന്റെ നല്ല അവസ്ഥ, ഉപരിതലത്തിലെ മുറിവുകളുടെ ആശ്വാസം എന്നിവ നൽകുന്നു.

കൊമ്പുകളും ബാഗെലുകളും ചിലതരം പേസ്ട്രികളും ഒരു കുഴെച്ച റോളിംഗ് മെഷീനിൽ വാർത്തെടുക്കുന്നു, അവിടെ വർക്ക്പീസ് ഒരു പാൻകേക്കിലേക്ക് ഉരുട്ടി ലേയേർഡ് റോളിലേക്ക് ഉരുട്ടുന്നു.

അന്തിമ പ്രൂഫിംഗ്

ബേക്കിംഗിന് മുമ്പ് രൂപംകൊണ്ട കുഴെച്ച കഷണങ്ങളുടെ അഴുകൽ കാലഘട്ടമാണ് അന്തിമ പ്രൂഫിംഗ്. വിഭജനം, വൃത്താകൃതി, രൂപീകരണം എന്നിവയുടെ പ്രക്രിയയിൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ പോറസ് ഘടന നശിപ്പിക്കപ്പെടുകയും കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ് ഏതാണ്ട് പൂർണ്ണമായും നീക്കം ചെയ്യുകയും ചെയ്യുന്നു. രൂപംകൊണ്ട ശൂന്യത ഉടനടി ചുട്ടുപഴുപ്പിക്കുകയാണെങ്കിൽ, ഉൽപ്പന്നം കീറിപ്പറിഞ്ഞ പുറംതോട്, കുറഞ്ഞ അളവ്, ഇടതൂർന്ന നുറുക്ക്, മറ്റ് വൈകല്യങ്ങൾ എന്നിവ നേടും.

അന്തിമ പ്രൂഫിംഗ് സമയത്ത്, കുഴെച്ച കഷണങ്ങൾ തീവ്രമായി അയവുള്ളതാക്കുകയും വോളിയം ഗണ്യമായി വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു, കഷണങ്ങളുടെ ഉപരിതലം മിനുസമാർന്നതും ഇലാസ്റ്റിക്തുമായി മാറുന്നു, ഇത് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ സാധാരണ രൂപവും നല്ല പോറോസിറ്റിയും ഉറപ്പാക്കുന്നു. പ്രൂഫിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ, അഴുകൽ സഹിതം, കുഴെച്ചതുമുതൽ പാകമാകുന്ന മറ്റ് പ്രക്രിയകളും നടക്കുന്നു. 35 - 40 ഗ്രാം താപനിലയുള്ള ഈർപ്പമുള്ളതും ചൂടുള്ളതുമായ വായുവിന്റെ അന്തരീക്ഷത്തിലാണ് അന്തിമ പ്രൂഫിംഗ് നടത്തുന്നത്. C. ആപേക്ഷിക ആർദ്രത 75 - 85%.

അത്തരം വ്യവസ്ഥകൾ കുഴെച്ച കഷണങ്ങൾക്കുള്ളിൽ തീവ്രമായ അഴുകലും അവയുടെ ഉപരിതലത്തിന്റെ നല്ല അവസ്ഥയും ഉറപ്പാക്കുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണങ്ങൾ പ്രൂഫിംഗ് അവസാനം കുഴെച്ചതുമുതൽ വോളിയം വർദ്ധിപ്പിച്ച്, അതുപോലെ കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉപരിതലത്തിൽ വിരലുകൾ ചെറുതായി അമർത്തി വഴി organoleptically നിർണ്ണയിക്കുന്നത്. പ്രൂഫിംഗ് ഉപകരണങ്ങൾ അന്തിമ പ്രൂഫിംഗ് കാബിനറ്റുകളും ട്രോളികളുമാണ്.

ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ

ബ്രെഡ് ഉൽപന്നങ്ങളുടെ ഉൽപാദനത്തിലെ അവസാന ഘട്ടമാണ് ബേക്കിംഗ്, അത് ഒടുവിൽ ബ്രെഡിന്റെ ഗുണനിലവാരം രൂപപ്പെടുത്തുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ പൂർത്തിയായ അപ്പമാക്കി മാറ്റുന്ന എല്ലാ ഉൽപ്പന്നങ്ങളും പ്രക്രിയകളും കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണം ചൂടാക്കുകയും ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് അതിന്റെ ഉപരിതലത്തെ നനയ്ക്കുകയും ചെയ്യുന്നതിന്റെ ഫലമായി സംഭവിക്കുന്നു.ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ 200 - 280 സി സ്റ്റീം-എയർ പരിതസ്ഥിതിയിലെ താപനിലയിൽ ബേക്കിംഗ് ഓവനിലെ ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിൽ ചുട്ടുപഴുക്കുന്നു. കുഴെച്ച കഷണങ്ങൾ ഉപരിതലത്തിൽ നിന്ന് ആരംഭിച്ച് ക്രമേണ ചൂടാക്കപ്പെടുന്നു, അതിനാൽ ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുന്നതിന്റെ എല്ലാ സ്വഭാവസവിശേഷതകളും ഒരേസമയം സംഭവിക്കുന്നില്ല. അവയുടെ മുഴുവൻ പിണ്ഡത്തിലും, എന്നാൽ തുടർച്ചയായി, ആദ്യം പുറംഭാഗത്തും പിന്നീട് ആന്തരിക പാളികളിലും.

ഒരു ഹാർഡ് ബ്രെഡ് പുറംതോട് രൂപപ്പെടുന്നത് കുഴെച്ച കഷണത്തിന്റെ പുറം പാളികളുടെ നിർജ്ജലീകരണത്തിന്റെ ഫലമായി സംഭവിക്കുന്നു. ഒരു ഹാർഡ് പുറംതോട് കുഴെച്ചതുമുതൽ അളവ് വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നത് നിർത്തുന്നു, അതിനാൽ ഒരു പുറംതോട് ഉടനടി ഉണ്ടാകരുത്, പക്ഷേ 6-8 മിനിറ്റിനുശേഷം. ബേക്കിംഗ് ആരംഭിച്ചതിന് ശേഷം, വർക്ക്പീസിന്റെ പരമാവധി അളവ് ഇതിനകം എത്തിയപ്പോൾ.

ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിന്റെ ആദ്യ സോണിലേക്ക് നീരാവി വിതരണം ചെയ്യുന്നു, വർക്ക്പീസുകളുടെ ഉപരിതലത്തിൽ ഘനീഭവിക്കുന്നത് മുകളിലെ പാളിയുടെ നിർജ്ജലീകരണം വൈകിപ്പിക്കുകയും പുറംതോട് രൂപപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, കുറച്ച് മിനിറ്റിനുശേഷം, മുകളിലെ പാളി, 100 സി താപനിലയിലേക്ക് ചൂടാകുമ്പോൾ, ഈർപ്പം വേഗത്തിൽ നഷ്ടപ്പെടാൻ തുടങ്ങുന്നു, 110 - 112 സി താപനിലയിൽ നേർത്ത പുറംതോട് ആയി മാറുന്നു, അത് ക്രമേണ കട്ടിയാകും.

പുറംതോട് നിർജ്ജലീകരണം ചെയ്യുമ്പോൾ, ഈർപ്പത്തിന്റെ ഒരു ഭാഗം (ഏകദേശം 50%) പരിസ്ഥിതിയിലേക്ക് ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടുന്നു, മറ്റേ ഭാഗം നുറുക്കിലേക്ക് കടന്നുപോകുന്നു, കാരണം വിവിധ വസ്തുക്കൾ ചൂടാക്കുമ്പോൾ ഈർപ്പം എല്ലായ്പ്പോഴും ചൂടുള്ള പ്രദേശങ്ങളിൽ നിന്ന് (പുറംതോട്) കുറഞ്ഞ ചൂടുള്ള പ്രദേശങ്ങളിലേക്ക് (ക്രംബ്) നീങ്ങുന്നു. . അന്നജം ജെലാറ്റിനൈസേഷനും ഡീക്രിസ്റ്റലൈസേഷനും, പ്രോട്ടീൻ ഡീനാറ്ററേഷൻ, ആരോമാറ്റിക്, ഇരുണ്ട നിറമുള്ള പദാർത്ഥങ്ങളുടെ രൂപീകരണം, ഈർപ്പം നീക്കം ചെയ്യൽ എന്നിവയാണ് വർക്ക്പീസിന്റെ ഉപരിതല പാളിയിലും പുറംതോടിലും സംഭവിക്കുന്ന പ്രക്രിയകൾ. ബേക്കിംഗിന്റെ ആദ്യ മിനിറ്റുകളിൽ, നീരാവി ഘനീഭവിക്കുന്നതിന്റെ ഫലമായി, അന്നജം വർക്ക്പീസിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ ജെലാറ്റിനൈസ് ചെയ്യുന്നു, ഭാഗികമായി അലിഞ്ഞുചേർന്ന അന്നജവും ഡെക്സ്ട്രിനുകളും ആയി മാറുന്നു.

അലിഞ്ഞുചേർന്ന അന്നജത്തിന്റെയും ഡെക്‌സ്ട്രിനുകളുടെയും ദ്രാവക പിണ്ഡം വർക്ക്പീസിന്റെ ഉപരിതലത്തിലെ സുഷിരങ്ങൾ നിറയ്ക്കുകയും ചെറിയ ക്രമക്കേടുകൾ മിനുസപ്പെടുത്തുകയും നിർജ്ജലീകരണത്തിന് ശേഷം പുറംതോട് ഒരു തിളക്കം നൽകുകയും ചെയ്യുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ പഞ്ചസാര, അമിനോ ആസിഡ് ഉള്ളടക്കം, ബേക്കിംഗ് ദൈർഘ്യം, ബേക്കിംഗ് ചേമ്പറിലെ താപനില എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കും പുറംതോട് നിറം.

കുഴെച്ച കഷണത്തിനുള്ളിൽ ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ, അഴുകൽ മൈക്രോഫ്ലോറ അടിച്ചമർത്തപ്പെടുന്നു, എൻസൈമുകളുടെ പ്രവർത്തനം മാറുന്നു, അന്നജം ജെലാറ്റിനൈസേഷനും പ്രോട്ടീനുകളുടെ താപ ഡീനാറ്ററേഷനും സംഭവിക്കുന്നു, കുഴെച്ചതുമുതൽ, ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ആന്തരിക പാളികളുടെ ഈർപ്പവും താപനിലയും മാറുന്നു. 55 - 60 C താപനിലയിൽ, യീസ്റ്റ്, നോൺ-തെർമൂറിൽ ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകൾ മരിക്കുന്നു, 80 C താപനിലയിൽ തെർമോഫിലിക് ബാക്ടീരിയയും മരിക്കുന്നു. ചുട്ടുപഴുത്ത ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഓരോ പാളിയിലും എൻസൈമുകളുടെ പ്രവർത്തനം ആദ്യം വർദ്ധിക്കുകയും പരമാവധി എത്തുകയും പിന്നീട് പൂജ്യത്തിലേക്ക് താഴുകയും ചെയ്യുന്നു, കാരണം പ്രോട്ടീൻ പദാർത്ഥങ്ങളായ എൻസൈമുകൾ ചൂടാക്കുമ്പോൾ കട്ടപിടിക്കുകയും അവയുടെ ഉൽപ്രേരക ഗുണങ്ങൾ നഷ്ടപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നതിനാൽ, എ-അമിലോസിന്റെ പ്രവർത്തനം ഗണ്യമായി വർദ്ധിക്കും. ഈ എൻസൈം ചൂടിനെ താരതമ്യേന പ്രതിരോധിക്കുന്നതിനാൽ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തെ ബാധിക്കുന്നു.

അന്നജത്തിന്റെ അവസ്ഥയിലെ മാറ്റവും പ്രോട്ടീൻ പദാർത്ഥങ്ങളിലെ മാറ്റങ്ങളും ചേർന്ന് കുഴെച്ചതുമുതൽ ബ്രെഡ് നുറുക്കാക്കി മാറ്റുന്ന പ്രധാന പ്രക്രിയയാണ്. ചൂടുള്ള ബ്രെഡ് നുറുക്കിന്റെ ഈർപ്പം (പൊതുവായി) വർക്ക്പീസിന്റെ മുകളിലെ പാളിയിൽ നിന്ന് കൈമാറ്റം ചെയ്യപ്പെടുന്ന ഈർപ്പം മൂലം കുഴെച്ചതുമുതൽ ഈർപ്പം ഉള്ളതിനെ അപേക്ഷിച്ച് 1.5-2.5% വർദ്ധിക്കുന്നു. പ്രോട്ടീൻ പദാർത്ഥങ്ങളുടെ അവസ്ഥയിലെ മാറ്റം 50-70 C താപനിലയിൽ ആരംഭിച്ച് ഏകദേശം 90 C താപനിലയിൽ അവസാനിക്കുന്നു. ബേക്കിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ പ്രോട്ടീൻ പദാർത്ഥങ്ങൾ ഡിനാറ്ററേഷൻ (ശീതീകരണം) നടത്തുന്നു. അതേ സമയം, അവർ കോംപാക്റ്റ് ഈർപ്പം റിലീസ്, അവർ കുഴെച്ചതുമുതൽ രൂപീകരണം സമയത്ത് ആഗിരണം. കട്ടപിടിച്ച പ്രോട്ടീനുകൾ നുറുക്കിന്റെ പോറസ് ഘടനയും ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ആകൃതിയും ശരിയാക്കുന്നു (പരിഹരിക്കുന്നു). ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പുറം പാളികളിലെ പ്രോട്ടീനുകളുടെ താപ ഡീനാറ്ററേഷന് ശേഷം, വർക്ക്പീസിന്റെ അളവ് വർദ്ധിക്കുന്നത് നിർത്തുന്നു. ചുട്ടുപഴുത്ത ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ അളവ് അടുപ്പിൽ വയ്ക്കുന്നതിന് മുമ്പ് കുഴെച്ചതുമുതൽ 10-30% കൂടുതലാണ്. ചുട്ടുപഴുത്ത ബ്രെഡിന്റെ അളവ് വർദ്ധിക്കുന്നതിന്റെ അളവ് കുഴെച്ചതുമുതൽ, അടുപ്പത്തുവെച്ചു തറയിൽ വർക്ക്പീസ് നടുന്ന രീതി, ബേക്കിംഗ് മോഡ്, മറ്റ് ഘടകങ്ങൾ എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.

ഉൽപ്പന്ന സന്നദ്ധത കൃത്യമായി നിർണ്ണയിക്കേണ്ടത് അത്യാവശ്യമാണ്. ഉൽ‌പ്പന്നം ചുട്ടുപഴുപ്പിക്കുകയാണെങ്കിൽ, അതിന് ധാരാളം വൈകല്യങ്ങളുണ്ട്, കൂടാതെ ബേക്കിംഗ് കാലയളവിലെ അമിതമായ വർദ്ധനവ് ബേക്കിംഗ് വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ചൂളയുടെ ഉൽ‌പാദനക്ഷമത കുറയ്ക്കുകയും അമിതമായ ഇന്ധന ഉപഭോഗത്തിന് കാരണമാവുകയും ചെയ്യുന്നു. ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ സന്നദ്ധതയുടെ ഒരു വസ്തുനിഷ്ഠ സൂചകമാണ് നുറുക്കിന്റെ മധ്യഭാഗത്തെ താപനില, അത് ബേക്കിംഗിന്റെ അവസാനം 95 - 97 സി ആയിരിക്കണം. എന്നിരുന്നാലും, സന്നദ്ധത ഇനിപ്പറയുന്ന മാനദണ്ഡങ്ങൾക്കനുസരിച്ച് അവയവപരമായി നിർണ്ണയിക്കപ്പെടുന്നു: പുറംതോട് നിറം - നിറം ഇളം തവിട്ട് അല്ലെങ്കിൽ തവിട്ട് ആയിരിക്കണം; നുറുക്കിന്റെ അവസ്ഥ - പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ നുറുക്ക് താരതമ്യേന വരണ്ടതും ഇലാസ്റ്റിക്തുമാണ്; ആപേക്ഷിക പിണ്ഡം - ചുട്ടുപഴുത്ത ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പിണ്ഡം പൂർത്തിയാകാത്ത ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പിണ്ഡത്തേക്കാൾ കുറവാണ്.

ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് കുഴെച്ചതുമുതൽ പിണ്ഡത്തിന്റെ പിണ്ഡം കുറയുന്നതാണ് ഉപേക്, അതായത്, കുഴെച്ചതിന്റെ പിണ്ഡവും (Mt) ചൂടുള്ള ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പിണ്ഡവും (Mg) തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസം. അടുപ്പിൽ നടുന്നതിന് മുമ്പ് കുഴെച്ചതുമുതൽ പിണ്ഡത്തിന്റെ ശതമാനമായി ഉപേക് (മപ്പ്) പ്രകടിപ്പിക്കുന്നു.

Mup \u003d (Mt - Mg) / Mt * 100%

ഒരു പുറംതോട് രൂപപ്പെടുന്ന സമയത്ത് ഈർപ്പം ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടുന്നതാണ് ബേക്കിംഗ് പ്രധാന കാരണം. ഉപ്പേക കുറയ്ക്കാൻ, അതിനെ സ്വാധീനിക്കുന്ന ഘടകങ്ങൾ അറിഞ്ഞിരിക്കണം. ആദ്യം, upek കുഴെച്ചതുമുതൽ കഷണം ആകൃതിയും പിണ്ഡം ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ഉൽപന്നത്തിന്റെ പിണ്ഡം ചെറുതാണെങ്കിൽ, ഉയർന്ന ഉപേക് ഉയർന്നതാണ്, കാരണം ഉപേക് ഒരു പുറംതോട് രൂപപ്പെടുന്നതിന്റെ ഫലമായി സംഭവിക്കുന്നു, കൂടാതെ ചെറിയ കഷണങ്ങൾ ഉൽപന്നങ്ങളിൽ പുറംതോട് ശതമാനം വലിയവയെക്കാൾ കൂടുതലാണ്.

പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ സംഭരണവും പാക്കേജിംഗും

ചുട്ടുപഴുത്ത ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, ചട്ടം പോലെ, സർക്കുലേഷൻ ടേബിളുകളിലെ കൺവെയറുകളിൽ എത്തുന്നു, അവിടെ അവ തരംതിരിക്കുകയും തടി ട്രേകളിൽ അടുക്കുകയും ചെയ്യുന്നു (വൈകല്യങ്ങളുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ നിരസിക്കുന്നു). ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ 1 വരിയിൽ പരന്നതാണ് - സമ്പന്നമാണ്. 1 - 2 വരികളായി വശത്തും താഴെയുള്ള പുറംതോട്, ചൂള ബ്രെഡ്, റോളുകൾ, റൊട്ടികൾ - 1 വരിയിൽ താഴെയുള്ള പുറംതോട് അല്ലെങ്കിൽ വാരിയെല്ലിൽ പാൻ ചെയ്യുക.സമ്പന്നമായ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ട്രേകളിൽ അരികിൽ അടുക്കിയിട്ടുണ്ടെങ്കിൽ, ഉപരിതല ഫിനിഷ് അസ്വസ്ഥമാകും. ട്രേകളും ഉൽപ്പന്നങ്ങളും ട്രോളികളിൽ സ്ഥാപിച്ചിരിക്കുന്നു. ട്രോളികൾ സ്വമേധയാ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ സ്ഥാപിക്കുന്ന സ്ഥലത്തേക്കും ലോഡിംഗ് ഫ്രെയിമിലേക്കും മാറ്റുന്നു.

സംഭരണ ​​സമയത്ത് ചുട്ടുപഴുത്ത ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ പിണ്ഡം കുറയ്ക്കുന്നതാണ് ചുരുങ്ങൽ. ഒരു നിശ്ചിത കാലയളവിലേക്കുള്ള ചുരുങ്ങൽ നിർണ്ണയിക്കാൻ, ചൂടുള്ള ബ്രെഡിന്റെ (Mg) പിണ്ഡത്തിൽ നിന്ന് (Mx) സംഭരണത്തിന് ശേഷം ബ്രെഡിന്റെ പിണ്ഡം കുറയ്ക്കേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്. ചുരുങ്ങൽ സാധാരണയായി ചൂടുള്ള ബ്രെഡിന്റെ പിണ്ഡവുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ ഒരു ശതമാനമായി പ്രകടിപ്പിക്കുന്നു.

Mus \u003d (Mg - Mx) / Mg * 100

എന്റർപ്രൈസിലെ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പരമാവധി ഷെൽഫ് ജീവിതത്തിനായുള്ള ചുരുങ്ങൽ ചൂടുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ പിണ്ഡത്തിന്റെ 3 - 4% ആണ്. ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ സംഭരണ ​​സമയത്ത്, നുറുക്കിൽ നിന്നുള്ള ഈർപ്പം പുറംതോട് വരെ നീങ്ങുകയും അതിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ നിന്ന് പരിസ്ഥിതിയിലേക്ക് ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നതാണ് ചുരുങ്ങലിന് കാരണം. നുറുക്കിന്റെ ഈർപ്പം എല്ലായ്പ്പോഴും പുറംതോട് ഈർപ്പത്തേക്കാൾ കൂടുതലായതിനാൽ, ഒരു ചൂടുള്ള ഉൽപ്പന്നം പ്രത്യേകിച്ച് തീവ്രമായി വരണ്ടുപോകുന്നു, അതേസമയം തണുത്ത ഉൽപ്പന്നം സാവധാനത്തിൽ വരണ്ടുപോകുന്നു. ഉൽപന്നങ്ങൾ വേഗത്തിൽ തണുപ്പിക്കപ്പെടുന്നു, അതേ ഷെൽഫ് ജീവിതത്തിനായി ചുരുങ്ങൽ കുറയും.സങ്കോചത്തിന്റെ അളവും മറ്റ് ഘടകങ്ങളാൽ സ്വാധീനിക്കപ്പെടുന്നു: ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഈർപ്പം, അതിന്റെ പുറംതോട് അവസ്ഥ, റൊട്ടിയുടെ പ്രത്യേക ഉപരിതലം, ബ്രെഡ് സംഭരണത്തിലെ വായുവിന്റെ താപനിലയും ഈർപ്പവും. സങ്കോചം കുറയ്ക്കുന്നതിന്, ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ വേഗത്തിൽ തണുപ്പിക്കുകയും ചുരുങ്ങൽ മന്ദഗതിയിലാക്കുന്ന സാഹചര്യങ്ങളിൽ സൂക്ഷിക്കുകയും വേണം. ചില സംരംഭങ്ങളിൽ, ചുട്ടുപഴുത്ത സാധനങ്ങളുള്ള ട്രോളികൾ പ്ലാസ്റ്റിക് കവറുകൾ കൊണ്ട് മൂടിയിരിക്കുന്നു. ഈ നടപടികളെല്ലാം സങ്കോചം കുറയ്ക്കുക മാത്രമല്ല, ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ കാലതാമസത്തെ മന്ദഗതിയിലാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പാക്കേജുചെയ്ത ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ചുരുങ്ങൽ ഗണ്യമായി കുറയുന്നു.

ബേക്കിംഗ് കഴിഞ്ഞ് 8-10 മണിക്കൂർ കഴിഞ്ഞ് ബ്രെഡ് പഴകാൻ തുടങ്ങും. അതേ സമയം നുറുക്ക് അതിന്റെ ഇലാസ്തികത നഷ്ടപ്പെടുകയും കഠിനവും തകരുകയും ചെയ്യുന്നു, രുചി വഷളാകുന്നു, പുതിയ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ സൌരഭ്യ സ്വഭാവം കുറയുന്നു. ബേക്കിംഗ് കഴിഞ്ഞ് ദുർബലമായ, പുറംതോട് മൃദുവായ, ഇലാസ്റ്റിക് ആയി മാറുന്നു. സംഭരണ ​​സമയത്ത് അന്നജത്തിന്റെ ഘടനയിൽ വരുന്ന മാറ്റമാണ് പ്രധാനമായും പഴകിയിരിക്കുന്നത്. ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് ഒജെലാറ്റിനൈസ്ഡ് അന്നജം കാലക്രമേണ പ്രായമാകുന്നു - ഇത് ആഗിരണം ചെയ്യുന്ന ഈർപ്പം പുറത്തുവിടുകയും മാവ് അന്നജത്തിന്റെ മുൻ അവസ്ഥയിലേക്ക് പോകുകയും ചെയ്യുന്നു. അതേസമയം, അന്നജം ധാന്യങ്ങൾ ഒതുക്കപ്പെടുകയും അളവിൽ ഗണ്യമായി കുറയുകയും ചെയ്യുന്നു, അവയ്ക്കിടയിൽ വായു വിടവുകൾ രൂപം കൊള്ളുന്നു. അതിനാൽ, പഴകിയ നുറുക്ക് പൊടിഞ്ഞുപോകുന്നു.

അന്നജം പുറത്തുവിടുന്ന സ്വതന്ത്ര ഈർപ്പം കാഠിന്യം സമയത്ത് പ്രോട്ടീനുകളാൽ ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുകയും ഭാഗികമായി ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടുകയും (ചുരുങ്ങൽ) രൂപപ്പെട്ട വായു ഇടങ്ങളിൽ തുടരുകയും ചെയ്യുന്നു. ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ പഴകിയതിനെ ബാധിക്കുന്ന ഘടകങ്ങൾ നിരവധിയാണ്: മാവിന്റെ തരവും ഗ്രേഡും, പാചകക്കുറിപ്പും ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക രീതിയും, ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ സംഭരണ ​​വ്യവസ്ഥകളും മറ്റുള്ളവയും.

നിലവിൽ, വിവിധ തരം സോഫ്റ്റ് കണ്ടെയ്നറുകളിൽ (സെല്ലോഫെയ്ൻ, പോളിയെത്തിലീൻ ഫിലിം) ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ പാക്കേജിംഗ് വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നു. എല്ലാ പാക്കേജിംഗ് സാമഗ്രികളും നിരുപദ്രവകരവും ബ്രെഡ് പദാർത്ഥങ്ങളുമായി പ്രതിപ്രവർത്തിക്കാത്തതും നീരാവി, വാതകങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്ക് വിധേയമാകാത്തതും ആയിരിക്കണം. പാക്കേജിംഗിന് മുമ്പ്, ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തണുപ്പിക്കുന്നു, ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഒരു ചുരുങ്ങൽ ഫിലിമിൽ ചൂടോടെ പായ്ക്ക് ചെയ്യുന്നു. പാക്കേജിംഗ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ 4-5 ദിവസത്തേക്ക് കാലതാമസം വരുത്തുക മാത്രമല്ല, നല്ല സാനിറ്ററി അവസ്ഥയിൽ സംഭരിക്കാനും കൊണ്ടുപോകാനും നിങ്ങളെ അനുവദിക്കുന്നു.