орцТохиромжтой өргөлт. Бялуу хийхэд зориулсан гүзээлзгэнэ. Фонетик шинжилгээ: Орос хэлний гийгүүлэгч авиа
Өнөөдөр би өөртөө маш тохиромжтой зүйлийг олж мэдсэн: бялуунд зориулсан гүзээлзгэнэтэй компот (coulis)! Ер нь энэ юу вэ? Энэ нь ойролцоогоор хэлэхэд, хөлдөөсөн вазелинтай бялуу юм. Хэрэв вазелин нь зөвхөн элсэн чихэртэй гүзээлзгэнэтэй нухашаас бүрддэг бол энэ нь сэрүүн байх болно. Хэрэв вазелин нь нэгэн төрлийн биш, харин жимсний хэсгүүдтэй (хамгийн тохиромжтой нь өөрийн жүүсээс сиропоор чанасан) байвал үүнийг аль хэдийн компот гэж нэрлэдэг. Бялуу хийхэд зориулсан компот ба хөргөлт нь бялуу хийх явцад энгийн вазелин хэрэглэхээс ялгаатай бөгөөд тэдгээр нь бялууг өөрөө тусад нь бэлтгэдэг бөгөөд тэдгээр нь хоосон зай юм. Бисквит шиг. Зөвхөн энэ бол жимсний бялуу юм. Тэдгээр нь мосс бялуу дотор давхаргууд эсвэл ямар ч угсармал бялууны давхаргын хоорондох давхаргууд байж болно.
Найрлагын тооны талаар яриа эхлэхээс өмнө компот (кулис) хийх хэлбэрийг шийдэх хэрэгтэй. Энэ хэлбэр нь ойролцоогоор бялуугийн диаметр эсвэл мусс бялуу хэлбэртэй тохирч байх ёстой. Компот (coulis) хийхэд тохиромжтой хөгц нь силикон юм. Хэрэв тохирох хэмжээтэй силикон байхгүй бол бусад төрлийн хэвний ёроолыг полиэтиленээр бүрсэн байна.
Хоёр дахь асуулт бол компотын давхаргын зузаан (coolie) юм. Миний бодлоор үүнийг урьдчилан тодорхойлох хамгийн хялбар арга бол хэмжих аяганаас хэвэнд нь энгийн ус асгах явдал юм. Жишээлбэл, би энэ хэлбэрээр шаардагдах давхаргын хамгийн бага зузаан нь дор хаяж 300 мл шингэн, зөвшөөрөгдөх дээд хэмжээ нь 400 орчим байна гэсэн дүгнэлтэд хүрсэн.
Одоо бид компот, амтат хоол хийхэд хичнээн хэмжээний гүзээлзгэний масс хэрэгтэйг мэддэг бол хичнээн жимс, элсэн чихэр, желатин (эсвэл бусад гельлэг бодис) авах талаар ярьж болно. Гүзээлзгэний грамм нь миллилитртэй тэнцэнэ гэж нөхцөлтэйгээр бодъё, тийм үү? Тиймээс, надад 300 мл дээр нэмээд 400 мл нэмээд өөр газар 100 грамм жимс хэрэгтэй бөгөөд үүнийг би компот болгон жижиг хэсгүүдэд хувааж болно. Нийтдээ надад 800 гр гүзээлзгэнэ хэрэгтэй. Гэхдээ энэ нь гэзэггүй, муудсан газаргүй юм. Тэгэхээр гэзэгтэй, задлаагүй бол 900-1000 грамм хэрэгтэй. Логик тодорхой байна уу?
100 грамм ангилсан гүзээлзгэнэ тутамд - 1 tbsp. слайдтай нунтагласан элсэн чихэр.
Желатин (эсвэл пектин эсвэл агар) хэмжээг гүзээлзгэнэ нухашны эзэлхүүн дээр үндэслэн тодорхойлдог боловч гель үүсгэгч бодис нь багц дээрх зөвлөмжөөс илүү байх ёстой (бид илүү нягт царцмаг хэрэгтэй). Тэдгээр. 800 грамм гүзээлзгэний хувьд 1 литр шингэнийг гель болгоход зориулагдсан 1 багц вазелин авах нь оновчтой юм. Энд логик бас ойлгомжтой гэж бодож байна? Би улаан желатинтай байх нь зүйтэй юм, гэхдээ шаардлагагүй, та ил тод авч болно. Би зүгээр л цайвар гүзээлзгэнэтэй байсан, би түүнд өнгө оруулахаар шийдсэн. Мөн желатиныг нэвт норгохын тулд бага зэрэг ус хэрэгтэй.
Миний гүзээлзгэнэ, сүүлийг нь авч, муудсан.
Желатиныг хүйтэн усанд 5 минутын турш дэвтээнэ (сайн, эсвэл багц дээр юу гэж хэлсэн).
100 грамм гүзээлзгэнэийг компот хийхэд зориулж, нунтаглана.
Үлдсэн гүзээлзгэнэийг элсэн чихэрээр нухаш хийнэ.
Жимсний нухашны хагасыг асгаж, хойш тавь.
Бага дулаан дээр желатиныг хамгийн бага хэмжээний шингэнд (дэвтээж байсан) хайлуулна.
Гүзээлзгэний нухашны хагасыг нэмээд желатинтай хамт буцалгаад авчирна. Тиймээ, желатинтай - буцалгана. Нэг минут орчим буцалгаад хутгана. Бид үүнийг галаас авдаг.
Дулааны боловсруулалтанд ороогүй гүзээлзгэний нухаш хоёр дахь хагасыг нэмнэ. Бид холино.
Дахин хэлэхэд бид хагасыг нь цутгасан. Энэ бол бидний дажгүй байх болно. Одоогоор бид өрөөний температурт байлгана.
Компот байхын тулд нилээд жижиглэсэн жимс нэмээд хутгана.
Бүгдийг хэвэнд хийнэ (энэ үед силикон хөгц нь хатуу суурин дээр байх ёстой) хөлдөх хүртэл хөлдөөгчид хийнэ. Тийм ээ, вазелин - хөлдөөгчид, мөс болж хувирахыг хүлээнэ үү.
Эхний шайб бэлэн болмогц хэвнээс нь салга. Энэ нь таны харж байгаагаар амархан гарч ирдэг. Учир нь тэр хатуу.
Бялууг угсрах хүртэл бид энэ хоосон зайг хөлдөөгчид хадгална.
Бид өрөөний температурт байсан хөргөгчинд ижил процедурыг давтана. Нэг ёсондоо, хэрэв танд хоёр хэлбэр байхгүй бөгөөд эдгээр хоёр хэлбэрийг нэг дор шахаж болох хөлдөөгч байхгүй бол бид үүнийг ээлжлэн хийдэг, гэхдээ компот, күүлтэй адилхан зүйл хийдэг.
Би дахин нэг удаа давтан хэлье: бялууг угсарч эхлэх хүртэл компот, хөргөгчийг яг хөлдөөсөн байх ёстой. Тэд хүйтэн байхдаа хатуу бөгөөд бялуу руу шилжүүлэхэд маш хялбар байдаг. Тэд гэсгээж эхлэхэд тэд ердийн вазелин болж хувирч, энэ хэт тогтвортой байдлаа алддаг.
Тиймээс, гүзээлзгэнэтэй компот, бялуунд зориулсан жигнэмэг бэлэн боллоо. Бялуунд компот, амтат бялууг хэрхэн яаж хэрэглэхийг би харуулах болно. Тиймээ, тэдгээрийг ашиглах нь энгийн зүйл юм - та тэдгээрийг бусад давхаргын хооронд дүүргэж, хэмжиж, тэгшлэх шаардлагагүй, шаардлагатай зузаантай бэлэн жигд давхаргыг авах болно! Энд байна, дээд хэсэг нь сэрүүн, доод хэсэг нь компот, арай зузаан, учир нь энэ нь жижиглэсэн жимс агуулдаг.
Агуулга руу шилжих
Европын амттангийн тайлбарууд нь ойлгомжгүй үгсээр баялаг юм. Заримынх нь утгыг таах боломжтой бол зарим нь хоосон хэллэг хэвээр байна. Өнөөдөр би зарим үзэл баримтлалд анхаарлаа хандуулахаар шийдсэн бөгөөд ингэснээр амттангийн тайлбар нь үг хэллэг мэт санагдахаа больсон. Уншигчдын хувьд энэхүү нийтлэл нь тансаг амттангийн ертөнцийн орчуулагч, шинэхэн амттанчдад зориулсан толь бичиг болох бөгөөд би нэр томъёо бүрийн мөн чанарыг энгийн бөгөөд ойлгомжтой хэлээр дэлгэрэнгүй тайлбарлахыг хичээх болно.
Coolies-ээр эхэлцгээе - өргөлт нь дээр, учир нь энэ үг нь франц хэлнээс гаралтай бөгөөд тэдний сүүлчийн үе нь онцолсон байдаг. Хоолны толь бичигт үүнийг түүхий болон бэлтгэсэн жимсээр хийсэн соус гэж тодорхойлдог. Ихэвчлэн сэрүүнийг бэлэн амттан дээр цутгадаг. Гэхдээ амттангийн хүрээнд энэ нь нэг төрлийн, ихэвчлэн нэг бүрэлдэхүүн хэсэгтэй нухаш юм. Күүли нь муссын амттанг дүүргэж, түүний зан чанар, амтыг илэрхийлдэг. Жимс, элсэн чихэр, вазелин эсвэл пектин агуулсан байх ёстой жор. Энэ бүгдийг амттангийн найрлагад оруулахын тулд буцалгаж, хөлдөөдөг. Конфит (I-г онцолсон) нь анхандаа махтай холбоотой. Та нугас конфит гэж сонссон байх? Энэ бол махыг өөрийн өөхөнд чанаж бэлтгэх арга юм. Гэхдээ энэ нь амттантай ямар ч холбоогүй юм. Энэ нь чанасан, желатин (эсвэл пектин) нэмсэн жимсний нухаштай адил юм. Ялгаа нь: confit нь тууштай байдлаараа чанамал шиг, харин күүли нь вазелин шиг байдаг. Хэдийгээр энэ нь ихэвчлэн жороос хамаардаг. Энэ нь мөн жорны үндсэн дүүргэлт болгон ашиглагддаг.
Cremeux (эсвэл creme - энэ нь франц хэлний cremeux-аас үг үсэг, дуудлагын тухай юм) нь цөцгий дүүргэгч, соус, мусс хоёрын хоорондох зүйл юм. Ихэнх тохиолдолд цөцгий нь англи цөцгийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг (creme anglaise - creme anglaise), тухайлбал шар, цөцгий, элсэн чихэр, сүүг агуулдаг бөгөөд шаардлагатай өргөлтийг нэмнэ - шоколад, жимсний найрлага, самар зуурмаг. Crémout нь мөн мусс амттанг дүүргэх боловч верриний гол хэсэг байж болно (тунгалаг шилэн аяганд үйлчилдэг амттан). Цөцгийн тууштай байдал нь конфит, сэрүүн тосыг бодвол илүү нягт юм. Мөн амт нь тодорхойгүй, гэхдээ амттангийн ерөнхий палитр дээр нарийн мэдрэгддэг.
Компот (эсвэл компот) - энэ нь бүрэн амттан (сироп дахь жимс) эсвэл мусс амттангийн бүрэлдэхүүн хэсэг байж болно. Хэрэв бид бүрэн хэмжээний амттан бэлтгэж байгаа бол энэ нь чихрийн сироп, амтлагчаар чанаж болгосон жимсний багц юм. Манай компоттой төстэй зүйл, зөвхөн бид ундаа уудаг. Хэрэв бид амттангаар дүүргэж байгаа бол жижиглэсэн жимсийг элсэн чихэр-глюкозын сиропоор буцалгаж, гельлэг бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэмж, хөлдөөнө. Компот нь миний бодлоор хамгийн баялаг амттай байдаг - жимсний шүүс, жимсний хэсгүүд, чихэрлэг, исгэлэн байдаг. Үүнээс гадна компот нь бараг хязгааргүй хослолтой байдаг.
Күүли, конфит, компот нь бялуу, нарийн боовны анхны чимэглэл болох эсвэл жигнэмэгийн бялууны нэг хэсэг байж болно.
Одоо та амттангийн найрлагыг амархан тайлаад зогсохгүй миний дүү шиг найз нөхдийн дунд мэдлэгээ гайхуулах боломжтой болно 😉
annamomandson.wordpress.com
Хар улаалзганы тос
Үхрийн нүдтэй цөцгий - таны бялуунд зориулсан бүх нийтийн жимсний давхарга! Өөрийнхөө амттанг нэгтгэж, зохион бүтээ! Фото зураг бүхий алхам алхмаар жор!
Хөөе! Би та бүхэнтэй хар улаалзганы цөцгий хийх алхам алхмаар жорыг хуваалцаж байна. Кондитерийн бизнестэй холбоотой хүмүүс, мэдээжийн хэрэг, цөцгий, компот, конфит, күүли гэх мэт нэр томъёонууд өнөөдөр ичиж зовохоо больсон ч гадаадад байгаа ер бусын үгс шинээр ирсэн хүмүүсийг бага зэрэг айлгаж чадна. Тиймээс би одоо жаахан алхъя. Орос хэлээр, энгийнээр хэлэхэд) Кондигийн талбар дахь Конфи нь элсэн чихэр, желатин (үндсэндээ - вазелин, зөвхөн тунгалаг) бүхий жимс, жимсгэний нухаш юм. Cooley - жимс эсвэл жимсний соус (зүгээр л элсэн чихэртэй нухаш). Компот - ижил confI, зөвхөн фракц (жимс эсвэл жимсний хэсгүүд) нэмсэн тохиолдолд. Мөн цөцгий нь жимс, жимсгэний нухаш, дахин сайн, тогтворжуулагчаар желатин нэмсэн anglaise цөцгийн үндсэн дээр (элсэн чихэртэй шарыг халуун сүү эсвэл цөцгийтэй исгэж байх үед) хийсэн цөцгий ба муссын хоорондох хөндлөн огтлол юм. Конфит ба компотыг өмнө нь Европын мусс амттангийн давхарга болгон ашигладаг байсан бол өнөөдөр энэ нь жигнэмэгийн бялуунд нэлээд түгээмэл байдаг. Та мөн гар хийцийн (зөвхөн гар хийцийн биш) кондитерийн бялууны тайлбараас жигнэмэгийг харж болно, гэхдээ та үүнийг цэвэр хэлбэрээр нь бялуунд нэмж болохгүй: тогтворжуулагч байхгүй, соус нь зүгээр л урсах болно. цардуул, пектин эсвэл желатин нэмбэл, энэ нь тийм ч сайхан биш юм шиг байна) За, нарийн хэлэхэд, сонгомол, уйтгартай) Өөрөөр хэлбэл, анхандаа жигнэмэгийг зөвхөн амттангаар үйлчлэхэд, сүмс болгон ашигладаг байсан. Одоо - "Облонскийн гэрт бүх зүйл холилдсон." Cremeux нь ихэвчлэн мусс бялууны бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн нэг юм.
Гэхдээ миний танд үзүүлэх сонголт бол цөцгий ба курд хоёрын хоорондох зүйл юм. Би үүнийг олон талт байдлын үүднээс сонгосон!) Найрлага нь цөцгий биш харин цөцгийн тос агуулдаг тул бүтээгдэхүүн нь өөрөө нэлээд тогтвортой бөгөөд бага хэмжээний желатин нь түүнийг бэхжүүлдэг. Тийм ээ, энэ нь зөвхөн желатинтай ижил курд болж хувирдаг. Энэ нь цагираг руу цутгаж, хөлдөөж, дараа нь мусс бялуунд хэрэглэж болох бөгөөд энэ нь тэнд төгс ажиллах болно, давхарга нь жигд, үзэсгэлэнтэй болж хувирна, би үүнийг туршиж үзсэн. Мөн та үүнийг бага зэрэг хөргөж, жигнэмэгийн бялуу дээр цөцгий болгон хийж болно - гэхдээ гол нь биш! Та амттай жимсний амт, сэтгэл сэргээсэн өргөлт бүхий гайхалтай тогтвортой давхаргыг авах болно! Дотор нь бүх зүйл төгс хадгалагддаг, зүсэлт нь дахин жигд байдаг бөгөөд үүнийг хийхэд тийм ч их хугацаа шаардагдахгүй, ялангуяа бэлэн нухсан төмс байгаа бол. Ийм тос (курд) нь шоколадтай тоглоход маш хүйтэн байх болно.
Тиймээс, одоо бид тантай хамт үүнийг хурдан олох болно!
Эхлээд үхрийн нүдтэй нухаш хийж үзье. Би үүнийг хадгалах зорилгоор хийдэггүй, гэхдээ энд, одоо ашиглахын тулд би элсэн чихэр, ус нэмдэггүй, дулааны боловсруулалт хийдэггүй.
Би хөлдөөсөн үхрийн нүдтэй уут авдаг. Энэ нь 300 гр Би гүний хутгагчаар сайтар нунтаглана.
Би шигшүүрээр дамждаг. Дунд зэргийн эстэй шигшүүр ашиглах нь тохиромжтой: жижиг хэсгүүдэд хэцүү байх бөгөөд маш их бялуу байх болно, том бялуугаар дамжин мөлхөж, нухаш руу орох болно. Та үүнийг хумсны тусламжтайгаар арчиж болно, олон хүмүүсийн хувьд энэ нь илүү тохиромжтой байдаг. Би халбаганд дуртай: зуршил!
нухаш бэлэн байна, бид 200 гр хуудас желатин (би мэргэжлийн Ewald байна, түүний хүч чадал нь 200 цэцэглэдэг харгалзана) маш хүйтэн усанд дэвтээнэ 5 гр. Та нунтаг авч болно, энгийн дэлгүүрт зарагддаг хүмүүсээс би доктор Оеткерийг илүүд үздэг. Би ижил хэмжээгээр авч, 1: 5 харьцаатай хүйтэн ус хийнэ.
Саванд 3 шар, 1 өндөгний ангилал 1 (нийт 105 гр өндөгний масс) хийнэ. 60 гр элсэн чихэр хийнэ.
200 гр нухаш нэмнэ.
Бүгдийг сайтар холино.
Дунд зэргийн гал дээр тавиад бага зэрэг өтгөрүүлэх хүртэл, эсвэл хүнсний термометртэй бол 85 градус хүртэл буцалгана.
Бага зэрэг хөргөнө (!) (та савыг удаан хугацаанд халуун хэвээр байгаа тул цэвэр гүн гүнзгий саванд хийнэ, эсвэл савыг хүйтэн усан ваннд бага зэрэг хийж болно). Мөн сайтар шахсан желатин нэмнэ.
Бид холино. 40 градус хүртэл хөргөнө.
Мөн 65 гр цөцгийн тос нэмнэ.
Бид холино. Газрын тос нь удаан хугацаанд хайлж, зарим хүндрэлтэй байх болно.
Үүний дараа массыг хутгагчаар таслах нь зүйтэй - илүү жигд байхын тулд.
Бэлэн! Хэрвээ бид хөлдөөсөн давхарга хийхийг хүсвэл цагираг руу хийнэ, хөлдөөгчид хэдэн цагийн турш тавина. Эсвэл цөцгийтэй ааруулаа жигнэмэгийн бялуунд дүүргэхийг хүсвэл хөргөгчинд хэдэн цагийн турш тавина.
Тэгээд ... энэ нь маш амттай! Сэргээх дуртай, бага зэрэг жигнэмэг, зан чанар, үхрийн нүд! Би тэдний нэг нь учраас би энэ тосыг ваартай халбагаар кофенд хазаж идэхэд бэлэн байсан)
Энэ тосыг (курд) хөргөгчинд удаан хугацаагаар бүү хадгал: дулааны боловсруулалт хийсэн ч гэсэн өндөг агуулдаг. Гэхдээ та дор хаяж нэг сарын турш хөлдөж болно, зүгээр л болгоомжтой савлана. Гэхдээ ерөнхийдөө зөвхөн нухсан төмсийг хөлдөөх нь дээр, учир нь курд өөрөө хийхэд хялбар бөгөөд их цаг хугацаа шаарддаггүй.
Хоолны дуршил, гал тогооны хөгжилтэй адал явдал!
Та баярлалаа гэж хэлмээр байна уу? Хамгийн сайн баярлалаа - дахин нийтлээрэй! Найзуудтайгаа хуваалцах!
pteat.ru
Мэргэжлийн хүний арсеналд байх ёстой чихрийн нэр томъёо, ойлголтууд
Заримдаа та зарим нэг кондитерийн бялууны тайлбарыг уншаад, нимбэгний ааруул, гүзээлзгэнэтэй жигнэмэг, дакуоз, Жиоконда жигнэмэг, нэрс амтлагч, цөцгий гэх мэт ойлгомжгүй үгсээс нүд чинь духан дээрээ гарч ирдэг. Энэ бүхэн юу гэсэн үг вэ, юугаар хооллодог вэ? Гэнэт энэ бүгдийг хоол хийхэд маш хэцүү бөгөөд зөвхөн нэр хүндтэй чихэрчид л боломжтой юу? Үүнийг олж мэдье.
Ааруул буюу ааруул нь Английн уламжлалт амттангийн аарц юм. Энэ нь бялуу, бялуу, ороомог, бин зэргийг дүүргэх, эсвэл бие даасан амттан болгон ороомог хэлбэрээр үйлчилдэг. Хамгийн түгээмэл курд бол нимбэг боловч үүнийг ямар ч исгэлэн жимс, жимсгэнээс хийж болно. Үүнийг бэлтгэхийн тулд дүрмээр бол жимс, жимсгэнэ, элсэн чихэр, цөцгийн тос, өндөг хэрэглэдэг.
Coolie (Францын "coulis" -аас) нь жимс, жимсгэнэ байж болох соус бөгөөд махан шөл, ногооны шөл дээр үндэслэсэн хөргөлтүүд бас байдаг. Үнэн хэрэгтээ эдгээр нь шигшүүрээр дамждаг шаардлагатай бүтээгдэхүүн (түүхий эсвэл чанасан) юм. шүүс / шөл / шөлтэй нухаш. Жимс жимсгэний нэг буюу нийтлэг хувилбар бол гүзээлзгэнэ юм.
Дакуаз (Франц хэлнээс гаралтай) нь Францын баруун өмнөд нутгийн уламжлалт бялуу бөгөөд энэ нь цөцгий эсвэл цөцгийн тосоор бүрсэн хушга meringue бялуу юм. Daquoise гэдэг үгийн дор олон кондитерууд бялуу өөрөө гэсэн үг.
Конфит (Франц хэлнээс confit) - Википедиагийн дагуу Францын хоолонд хоол хийх арга: хоолыг удаан буцалгана (ихэнхдээ шувууны мах эсвэл мах), өөхөнд бүрэн дүрж, бага температурт (100 градусаас бага). Мөн кондитерийн утгаараа конфит нь чанасан жимс, жимсгэнэ, конфитур эсвэл чанамал юм.
Компот нь жимс, жимсгэний дүүргэлтийн төрөл юм. Жимс, жимсгэнэ нь нухаш болон / эсвэл элсэн чихэр, гель үүсгэгч бодис (желатин, пектин) нэмээд хэсэг болгон хувааж хэрэглэдэг. Сүүлтээс компотоос гол ялгаа нь түүний дотор жимс эсвэл жимсний хэсгүүд байдаг.
Крем нь элсэн чихэр, жимс эсвэл жимсгэний нухаш, цөцгийн тос бүхий чанасан шараас бүрдэх мусс бялууг дүүргэх төрөл юм. Энэ нь бие даасан эсвэл нэмэлт давхарга байж болно.
Жиоконда жигнэмэг нь хамгийн бага гурил агуулсан бүйлсний сэвсгэр жигнэмэг юм. Францад Мона Лиза гэгддэг алдарт Мона Лизагийн нэрээр нэрлэгдсэн. Энэхүү жигнэмэг нь алдарт Opera бялууны үндэс юм.
Streusel нь нарийн боов дээр цацагддаг онцлог үйрмэг юм. Стрейзелийн стандарт найрлага нь 1: 1: 2 харьцаатай холилдсон цөцгийн тос, элсэн чихэр, гурил юм.
Ашиглах (шоколад эсвэл карамель) - шоколадан бүтээгдэхүүн (шоколадны чимэглэл, шоколад, шоколадан бүрээс) нь гялалзсан, шаржигнууртай, хатуу, шоколадаар дүүргэсэн хөгцөөс салгахад хялбар байхын тулд талстжих эсвэл зөөлрүүлэх шаардлагатай. Температур (талсжилт) нь какао цөцгийн тосны талстыг хамгийн тогтвортой хэлбэрт оруулахад оршино. Энэ нь шоколадыг халааж, дараа нь температурыг хурдан бууруулж, дараа нь шоколадны төрөл бүрийн тодорхой температурын дагуу дахин халаах замаар какао цөцгийн тосны молекулуудын талстыг тогтворжуулах үйл явц юм.
Пралин бол карамельжсан самар юм. Мосс бялуу нь ихэвчлэн пралин зуурмагийг хэрэглэдэг, өөрөөр хэлбэл карамелижүүлсэн самарыг зуурмаг болгон нунтаглана.
Үйрмэг нь мосс бялууны шаржигнуур давхарга бөгөөд жишээлбэл, Бельгийн вафли үйрмэг, шоколад, пралин ба/эсвэл нунтагласан самар зэргийг хольж хийж болно.
Velor бол 1: 1 харьцаатай хайлсан цагаан шоколад, какао цөцгийн тосны холимогоос бүрдэх сонгодог хувилбарт шоколадан хилэн бялуу юм.
Сабле (Францын Sablé) нь цөцгийн тос, гурилын үйрмэг, элсэн чихэр, өндөг, бага хэмжээний давсаар хийсэн сонгодог жижиглэсэн франц нарийн боов юм. Мөн түүнд самрын гурил нэмж болно.
Нугатин бол самар эсвэл үрийг хольсон нэг төрлийн карамель юм. Энэ нь цөцгийн тос эсвэл өтгөн цөцгий нэмсэн жижиг үр эсвэл буталсан самарнаас бэлтгэгддэг. Пралинаас ялгаатай нь илүү зөөлөн байдаг.
Namelaka бол тусгай төрлийн коем бөгөөд үүнийг хийх арга техник юм. Япон хэлнээс орчуулсан "хэт тос". Энэ нь маш зөөлөн, бараг мусс бүтэцтэй.
Glasage бол толин тусгалын паалангын өөр нэр юм. Желатин нэмсэн шоколадны үндсэн дээр хийсэн нарийн боовны гайхалтай бүрхүүл.
Сэтгэгдэлүүд нь HyperComments-ээр хийгдсэн
homebaked.com
шоколадны тос
Шоколадны тос нь гайхалтай бүтэцтэй хамгийн нарийн шоколадтай тос юм. Энэхүү шоколадны тос нь бүтэц, амтаараа алдартай ганачтай бага зэрэг төстэй боловч илүү зөөлөн, чихэрлэг тослог биш юм. Тэдгээр нь бялууг давхарлаж, бялуу дүүргэж, хэлбэрээ төгс хадгалдаг тул аяга бялууг чимэглэх боломжтой.
За, оролдоод үзье?
Бидэнд хэрэгтэй болно: цөцгий 35-38%, сүү, хар шоколад, шар - 60 грамм, элсэн чихэр.
Цөцгийтэй сүү, буцалгаад авчирна.
Шарыг элсэн чихэрээр үрнэ.
Сүүний хольцыг шар руу хийнэ, хүчтэй хутгана.
Гал руу буцаж, бага зэрэг өтгөрүүлэх хүртэл буцалгана (80 ° C), өнцгийн тос шиг байнга хутгана.
Шоколадыг усан ваннд хайлуулна.
Өндөгний масстай усанд дүрэх хутгагчтай хольж, зүгээр л жигд болтол холино, тохиромжгүй! Түүнээс хойш энэ нь гуужуулж болно (үүнийг эмульс гэж нэрлэдэг)! Агаарын бөмбөлөг үүсэхээс зайлсхийхийн тулд хутгагчийг массаас дээш өргөж болохгүй.
Хүнсний хальсаар хучиж, хөргөгчинд хийнэ, хэрвээ хэтэрхий хатуу бол цохино. Миний зурган дээр цөцгий нь шингэн, гэхдээ хөргөгчинд хадгалсаны дараа хэлбэрээ төгс хадгалдаг)).
Нугас, цацагт хяруул, гахайн махнаас хийсэн конфит - энэ ямар хоол вэ эсвэл найрлагатай байж болох уу? Франц хэлний нэр томъёог ойлгох.
Тохиромжтойхоол хүнс хадгалах прагматик зорилготойгоор бүтээгдсэн нь гарцаагүй. Одоо "конфит" гэдэг нь чанаж болгосон махыг хэсэг хэсгээр нь, ястай, ясгүй, түүнчлэн жигнэмэг болгон ташуурдуулж - бүрэн зөөлрүүлэх хүртэл өөрийн шүүс, өөхөн дээр аажмаар чанаж болгосон гэсэн үг юм. Ийм шөлийг лонхтой эсвэл саванд хийж, хайлсан өөх тосоор цутгаж, хадгалалтын үүрэг гүйцэтгэдэг. Ихэнхдээ хоол хийхээс өмнө махыг илүүдэл усыг зайлуулахын тулд бага зэрэг давсалдаг.
Үг тохирох гэж франц хэлээр хамгаалагдсан нэр томъёо юм. Энэхүү эртний бүтээгдэхүүн цуглуулах арга нь Францын баруун өмнөд хэсэгт орших Гаскони мужаас гаралтай бөгөөд галуу гра, кассулетийн өлгий нутаг юм. Уламжлал ёсоор гахайн мах, нугас эсвэл галууг мах бэлтгэхэд ашигладаг - тэд зөвхөн арьсан дор төдийгүй дотоод эрхтнүүдийн эргэн тойронд илүү их өөх тос хуримтлуулдаг. Конфит бэлтгэх явцад махыг маш их зөөлрүүлж, ариутгасан лонхтой саванд хийж, агаар орохгүйн тулд хайлсан тосоор асгаж, хэдэн сарын турш өнхрүүлэв.
Мөн тоглоомноос амттай амттан авдаг, туулай, цацагт хяруул, гиблет.
Ширээн дээр үйлчилдэгХүйтэн амтлагчтай бол фризийн салат, аругула, данделион, тэр ч байтугай радиккиотой хамт бүү мартаарай. Эдгээр ургамлын гашуун амт нь конфитийн өөх тосны агууламжийг дарангуйлдаг.
Амт ба бүтэцтаваг хэрхэн хэрэглэхээс шалтгаалж конфитууд өөр өөр байдаг. Түргэн иддэг түргэн пате - махыг мусс төлөвт нунтаглаж, бага хэмжээний өөх тосоор хийнэ. Шарсан хонины мах - махыг ясыг нь салгаж, өөх тосоор сайтар асгаж, таваг удаан хугацаанд хадгалах боломжийг олгодог бөгөөд шаардлагатай бол хурдан халааж, анхилуун үнэртэй ширээн дээр үйлчилнэ. Эхний хоол хийсний дараа. Өөх тосонд хадгалах явцад мах "боловсорч", цоо шинэ амт, үнэрийг олж авдаг.
Ихэнхдээ confit нь бусад хоол хийх жорын амтлагч эсвэл найрлага болгон ашигладаг. Жишээ нь, кассулд шош, жигнэмэгээр хийсэн хоол, эсвэл төмс, даршилсан байцаатай конфитээр үйлчилдэг Alsas choucroute garnie.
Ихэнхдээ "конфит" гэсэн нэр томъёог махан бус хоолонд хэрэглэж болно.. Үйл үг батлахЭнэ нь хуучин "даршилсан ногоо" - дулааны боловсруулалт, дараа нь бүтээгдэхүүнийг хадгалах гэсэн үг юм. Мэдээжийн хэрэг, энэ нь юуны түрүүнд өөрийн жүүс, өөх тосонд хадгалсан мах боловч жимс, жимсгэнэ (цитрус, чавга, интоор) -ийг сиропт чанаж, архи, цуунд хадгалдаг. capers.
62,614
Заримдаа та зарим нэг кондитерийн бялууны тайлбарыг уншаад, нимбэгний ааруул, гүзээлзгэнэтэй жигнэмэг, дакуоз, Жиоконда жигнэмэг, нэрс амтлагч, цөцгий гэх мэт ойлгомжгүй үгсээс нүд чинь духан дээрээ гарч ирдэг. Энэ бүхэн юу гэсэн үг вэ, юугаар хооллодог вэ? Гэнэт энэ бүгдийг хоол хийхэд маш хэцүү бөгөөд зөвхөн нэр хүндтэй чихэрчид л боломжтой юу? Үүнийг олж мэдье.
Уламжлалт англи амттантай крем. Энэ нь бялуу, бялуу, ороомог, бин зэрэг дүүргэх, эсвэл бие даасан амттан болгон нэрийн жагсаалтад үйлчилдэг. Хамгийн түгээмэл курд бол нимбэг боловч үүнийг ямар ч исгэлэн жимс, жимсгэнээс хийж болно. Үүнийг бэлтгэхийн тулд дүрмээр бол жимс, жимсгэнэ, элсэн чихэр, цөцгийн тос, өндөг хэрэглэдэг.
Кули (Франц хэлнээс "coulis")- Энэ бол жимс, жимсгэнэ байж болох соус бөгөөд махан шөл, ногооны шөл дээр үндэслэсэн хөргөлтүүд бас байдаг. Үнэн хэрэгтээ эдгээр нь шигшүүрээр дамждаг шаардлагатай бүтээгдэхүүн (түүхий эсвэл чанасан) юм. шүүс / шөл / шөлтэй нухаш. Жимс жимсгэний нэг буюу нийтлэг хувилбар бол гүзээлзгэнэ юм.
Дакуаз (Францын dacquoise)- Францын баруун өмнөд нутгийн уламжлалт бялуу бөгөөд энэ нь цөцгий эсвэл цөцгийн тосоор бүрсэн хушга meringue бялуу юм. Daquoise гэдэг үгийн дор олон кондитерууд бялуу өөрөө гэсэн үг.
Confit (Франц хэлнээс confit) -Википедиагийн дагуу Францын хоолонд хоол хийх арга: хоолыг удаан буцалгах (ихэнхдээ шувууны мах эсвэл мах), өөх тосонд бүрэн дүрэх, бага температурт (100 градусаас бага). Мөн кондитерийн утгаараа конфит нь чанасан жимс, жимсгэнэ, конфитур эсвэл чанамал юм.
Компот- Энэ бол жимс, жимсгэний дүүргэлтийн төрөл юм. Жимс, жимсгэнэ нь нухаш болон / эсвэл элсэн чихэр, гель үүсгэгч (желатин, пектин) нэмээд хэсэг болгон хуваасан. Сүүлтээс компотоос гол ялгаа нь түүний дотор жимс эсвэл жимсний хэсгүүд байдаг.
Мөн уншина уу шоколадтай жигнэмэгийн жор
Цөцгий- Энэ бол элсэн чихэр, жимс эсвэл жимсгэний нухаш, цөцгийн тос бүхий чанасан шараас бүрдсэн мусс бялууг дүүргэх нэг төрөл юм. Энэ нь бие даасан эсвэл нэмэлт давхарга байж болно.
Жиоконда жигнэмэг- хамгийн бага гурил агуулсан бүйлсний сэвсгэр жигнэмэг. Францад Мона Лиза гэгддэг алдарт Мона Лизагийн нэрээр нэрлэгдсэн. Энэхүү жигнэмэг нь алдарт Opera бялууны үндэс юм.
стрейсель- нарийн боов дээр цацдаг онцлог үйрмэг. Стрейзелийн стандарт найрлага нь 1: 1: 2 харьцаатай холилдсон цөцгийн тос, элсэн чихэр, гурил юм.
Пралин- карамельжуулсан самар. Мосс бялуу нь ихэвчлэн пралин зуурмагийг хэрэглэдэг, өөрөөр хэлбэл карамелижүүлсэн самарыг зуурмаг болгон нунтаглана.
БутлахЭнэ нь жишээлбэл, Бельгийн вафли, шоколад, пралин ба/эсвэл нунтагласан самар зэргийг хольж хийж болох мусс бялууны шаржигнуурт давхарга юм.
Velors- сонгодог хувилбарт 1: 1 харьцаатай хайлсан цагаан шоколад, какаоны цөцгийн холимогоос бүрдэх шоколадтай хилэн бялуу.
Сабер(Францын Sablé) нь цөцгийн тос, гурилын үйрмэг, элсэн чихэр, өндөг, бага хэмжээний давсаар хийсэн сонгодог франц нарийн боов юм. Мөн түүнд самрын гурил нэмж болно.
Нугатин- самар эсвэл үрийг хольсон нэг төрлийн карамель. Энэ нь цөцгийн тос эсвэл өтгөн цөцгий нэмсэн жижиг үр эсвэл буталсан самарнаас бэлтгэгддэг. Пралинаас ялгаатай нь илүү зөөлөн байдаг.
Хоол хийх ажилд нухацтай оролцож эхэлсэн хэн бүхэн аль хэдийн аялагч болжээ! Тэрээр шар буурцаг, хиам хаанчлах, бяслагны адал явдал, самрын хайр дурлал зэрэгт автсан ертөнцөд чөлөөтэй тэнүүчилж, бүх зүйлийг удирддаг өөрийн мафийн гэр бүл байдаг, эдгээр нь тос, соус юм. Энэ ертөнц өөрийн гэсэн хэлтэй, хоол хийх хэлтэй бөгөөд аялагч үүнийг аажмаар эзэмшдэг.
Хааяа нарийн боовны тогооч нар хоолны цэсээ ярилцаж байхыг сонсоод харь хэлээр ярьж байгаа юм шиг санагддаг. Тэгээд ийм байна! Энэ шинэ хэлийг хуульчлах л үлдлээ. Одоо би энэ нийтлэлд "гадаад" үгсийн толь бичгийг бүтээхийг хичээх болно.
Шилэн бүрхүүл
Бялуу дээр толин тусгал бүрэх. Юуны өмнө энэ нь шоколадны мөс юм. Харин одоо та өөр төрлийн бүрхүүлийг олж болно: жимс, гаа, карамель, ваниль. Гялалзсан нь желатины ачаар үүсдэг.
Шилэн бүрхүүл бэлтгэхэд маш чухал нөхцөл бий! Бялууг түрхэх үед температур 32-40 градус байх ёстой. Зөвхөн дараа нь энэ нь хугацаанаас нь өмнө хатуурдаггүй бөгөөд энэ гайхалтай гялбаа гарч ирэхийн тулд болгоомжтой тэгшлэх боломжийг олгоно.
Дакуаз
Бялуу нь самар meringue, давхарга нь цөцгийн тос, цөцгийтэй тос юм. Ямар самар хэрэглэдэг вэ? Уламжлал ёсоор бол энэ нь бүйлс юм. Гэхдээ бүйлсний амтыг кокос, газрын самар эсвэл пистачиосоор баяжуулахыг зөвшөөрдөг. Мөн амттанг ер бусын амт, үнэртэй болгохын тулд цөцгийг янз бүрийн нэмэлтүүдээр тоглуулж болно.
Namelaka
Шоколад, сүү, цөцгий, желатины тос. Хэрэв та хоолны нэвтэрхий толь бичгийг харвал орчуулгад энэ япон үг нь "хэт цөцгий" гэсэн утгатай болохыг харах болно. Мөн трик нь зөвхөн найрлагад төдийгүй цөцгий хийх технологид оршдог.
Нэг чухал цэг! Namelak тосыг урьдчилан бэлтгэсэн байх ёстой. Хэрэв та түүний оролцоотойгоор амттан хийхээр шийдсэн бол цөцгий нь хүссэн бүтэцтэй болохын тулд дор хаяж нэг өдөр, цаг хугацаа өгөх шаардлагатай гэдгийг мэдэж байх ёстой.
Компот
Сироп дахь чанасан жимс. Та халуун ногоо нэмж болно, энэ нь сиропыг илүү их амтлах болно, гэхдээ тэр үед жимс нь тод тэмдэглэлээрээ энэ дэвсгэрийг нааштай болгоно. Энэ хослол нь өөрөө маш үзэсгэлэнтэй юм. Гэхдээ хэрэв та компотыг амттангаар дүүргэхээр шийдсэн бол гельний бүрэлдэхүүн хэсгийг нэмэх хэрэгтэй. Жимс жимсгэнэ эсвэл жимсийг бүхэлд нь үлдээж (хэрэв бид жижиг зүйлийн тухай ярьж байгаа бол), дурын хэлбэртэй хэсэг болгон хувааж эсвэл нухсан болно. Компот нь бас сонирхолтой байдаг, учир нь түүнийг бэлтгэхэд бараг ямар ч хязгаарлалт байдаггүй, ямар ч жимс, жимсгэнэ тохиромжтой байдаг.
Тохиромжтой
Франц хэлээр "confit" гэдэг үгийг "чихэр" гэж орчуулдаг. Гэхдээ энэ үгийн жинхэнэ утгыг чихэрчин хүн л ойлгоно. Үүнийг авахын тулд жимс (жимс) нь сиропоор бага дулаанаар буцалгана. Жимсийг дараа нь нухаш болгоно. Ихэнхдээ желатинтай конфитийг дүүргэхэд ашигладаг.
Ганц хором! Хэрэв та хан боргоцой эсвэл киви хийхээр шийдсэн бол тэдгээрийг желатинаар гель болгох боломжгүй гэдгийг мэдэх хэрэгтэй.
Конфит нь нарийн боовны үйлдвэрт үргэлж хамаарахгүй. Ийм маягаар та махаа шөлөөр эсвэл өөрийн өөхөндөө буцалгавал чанаж болно.
Бутлах
Энэ нь мөн мусс бялуу дахь Үйрмэг давхарга (бялуу) эсвэл жимсний дүүргэгч бүхий бүх амттангийн нэр юм. Ер бусын аргаар бэлтгэсэн: тосыг нунтаглаж, гурилтай холино. Богино талх нь жигнэсний дараа цуглуулсан үйрмэг шиг харагдах болно.
Кули
Энэхүү соусыг өөрийн жүүсээр нухсан жимснээс бэлтгэж болно. Хэр их элсэн чихэр нэмэх нь таны амт, жорын сонголтоос хамаарна. Түүнчлэн гельний бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг хэр их хэмжээгээр нэмэх вэ. Энэ нь таны авах гэж буй бүтээгдэхүүний нягтралаас хамаарна.
Дахин хэлэхэд энэ хоол нь зөвхөн чихэрээр хязгаарлагдахгүй. Үүнтэй адилаар та хүнсний ногоо, махан соусыг шөл эсвэл шөлөөр хийж болно.
курд
Цөцгийн тос, элсэн чихэр, өндөг (заримдаа зөвхөн шартай) бүхий жимс, жимсгэнэ, цитрусын шүүс дээр үндэслэсэн custard. Хэрэв исгэлэн жимс хэрэглэвэл амт нь илүү сонирхолтой болно. Дараа нь газрын тосны хайлах зөөлөн байдал нь тааламжтай сэргэг амтаар тэнцвэртэй байх болно. Курд бол амттангаар хийсэн хоолыг маш сайн дүүргэхээс гадна бие даасан хоол юм.
Марципан
Олон хүмүүс энэ үгийг маш олон удаа сонсдог, тэр ч байтугай марципаныг биширдэг, гэхдээ тэд өөрсдөө үүнийг гэртээ хоол хийж чадна гэдгээ мэддэггүй. Эцсийн эцэст, marzipan нь сироп нэмсэн гурил болгон нунтагласан бүйлс юм.
Пралин
Бид энэ үгийг маш олон удаа сонсдог, гэхдээ эдгээр нь карамелжуулсан самар гэдгийг бүгд мэддэг. Хэрэв бид гоймонгийн тухай ярьж байгаа бол өмнө нь карамельжуулсан самарыг сайтар нунтаглана. Эхэндээ зөвхөн бүйлс хэрэглэдэг байсан бол одоо олон төрлийн самарнаас пралин хийдэг болсон. Үүнийг дүүргэгч, давхарга, бялуу, нарийн боовны чимэглэл болгон ашигладаг.
Франгипан
Самартай цөцгий. Үүнийг үйлдвэрлэхийн тулд танд хэрэгтэй: бүйлс (), цөцгийн тос, өндөг, согтууруулах ундаа (ром), элсэн чихэр, ваниль. Энэ нь маш хурдан бэлтгэгдсэн бөгөөд дүүргэх, гоёл чимэглэлийн зориулалтаар ашиглах боломжтой бөгөөд бие даасан амттангаар зайрмагны нэмэлт болгон маш сайн байдаг.
стрейсель
Германчууд бялууг чимэглэдэг эсвэл нарийн боовны амттан дээр нэмдэг уламжлалт бялуу, нарийн боовны үйрмэгийг ингэж нэрлэдэг. Энэ нь гурил, элсэн чихэр, цөцгийн тосоор хийгдсэн байдаг. Эдгээр нь үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүд юм. Гэхдээ та хоёрдогч бодис, жишээлбэл, будагч бодис, байгалийн амт, нунтагласан самар зэргийг нэмж болно.
Үйрмэгтэй ажиллахад 2 нарийн зүйл байдаг. Нэгдүгээрт, гурилыг хамгийн сүүлд нэмэх ёстой. Хоёрдугаарт, үйрмэг нь удаан хугацаанд зуурдаггүй.
Пирогеевод нэг байдаг, хэрэв та үүнийг хийж амжаагүй бол хоол хийхээ мартуузай.
Та ч бас хоол хийх ертөнцийн үгсийг мэддэг гэдэгт итгэлтэй байна. Толь бичгийг бөглөх эсвэл юу мэдэхийг хүсч байгаагаа асуугаарай. Тиймээс би та бүхний тусламж, зөвлөгөөгөөр энэ хуудсыг өргөжүүлэх болно.
-тай холбоотой