Мишелин одтой ресторан. Мишелиний гарын авлага: дэлхийн "од" ресторануудын талаар мэдэх шаардлагатай бүх зүйл, яагаад тэд Орост байдаггүй. Шинэ Michelin Star шагналууд

Дээд зэрэглэлийн рестораны бизнест буулт хийх боломжгүй. Байршил, үйлчилгээ, дотоод засал нь зочдын хамгийн амбицтай хүлээлтийг хангах ёстой. Энэ бүхний хувьд мэдээжийн хэрэг гал тогооны өрөө нь бүхнээс илүү юм. Энэ бол тэр хүнийг эцэст нь авах ёстой бөгөөд ингэснээр тэр гастрономийн амтыг мэдрэх сайхан мэдрэмжээр ширээгээ орхих ёстой. Тиймээс, Европын хамгийн сэтгэл хөдөлгөм рестораны тухай ярихад бид юуны түрүүнд хоолны жинхэнэ урлагийн бүтээлүүд гарт нь төрдөг бүтээлч тогооч нарт ханддаг.

Дашрамд хэлэхэд, гурван одтой ресторанд оройн зоог барих нь таныг язгууртан, Швейцарийн платинум банкны карттай байхыг шаарддаггүй. Мэдээжийн хэрэг, зарим газарт та хувцаслалтын кодыг дагаж мөрдөж, хэдэн зуун еврогоор салах хэрэгтэй болно. Гэхдээ Зүүн Европын дундаж давхаргын хувьд жилд нэг удаа ийм бэрхшээл тулгардаг.

Павиллон Ледоен - Парис, Франц

Тогооч:Янник Аллено.

Дэлхийн хамгийн алдартай тогооч нарын нэг Янник Алено Павиллон Ледоенд ирэх хүртэл олон арван жилийн турш шүүмжлэгчид рестораны хамгийн өндөр магтаалыг хүлээж аваагүй юм. Ганцхан жилийн дотор нэр хүндтэй тогооч хоолоо хамгийн өндөр түвшинд хүргэсэн нь Павиллон Ледоеныг Францын сонгогдсон байгууллагуудын эгнээнд нэгтгэхэд тусалсан. Мэргэшсэн үнэлгээчид гайхалтай утсан могойн соуфлед баяртай байв.

Арпеж - Франц, Парис

Тогооч:Ален Пассард.

Дундаж шалгалт: €140–240.

Мастер Пассар өөрөө рестораны хүн. 1986 онд Ален одоо байгаа байгууламжийг худалдаж авч, тэмдгийг өөрчилж, туршилт хийж эхлэв. Дээжүүд илүү амжилттай болсон гэж би хэлэх ёстой: нэг жилийн дотор ресторан нэг од, удалгүй хоёр дахь нь, нээгдсэнээс хойш 10 жилийн дараа гурав дахь одтой болсон. 2001 онд Пассар улаан мах хийхээ больсон нь хоолны ертөнцөд маш их шуугиан тарьсан. Гэвч цагаан хоолтон векторыг олон нийт халуун дотноор хүлээж авсан, ялангуяа Ален өөрийн экологийн цэвэр талбайд хүнсний ногоо тарихаар шийдсэнээс хойш.

Astrance - Парис, Франц

Тогооч:Паскаль Барбот.

Дундаж шалгалт: €70–210.

Бага наснаасаа хэн нэгэн нь сайн тогооч болохыг мөрөөддөг. Паскаль Барбот долоон настайгаасаа эхлэн рестораны толгойд өөрийгөө харсан. Үүний тулд түүнд аль хэдийн дурдсан Ален Пассард Арпежтэй маш их тусалсан. Ахлах сургуульд таван жил суралцаж, ялалтын төлөө өлссөн Паскаль өөрийн гэсэн сургуулийг нээсэн бөгөөд энэ нь хурдацтай алдартай болж байна. Францын сонгодог жороос зарим нэг хазайлт, ялангуяа мастерын гайхалтай төсөөллөөс ихээхэн анхаарал хандуулдаг: Астранс зочдод зөвхөн хоолны ерөнхий дүр төрхийг захиалж өгдөг бөгөөд тогооч нарын баг бүр шинэ сюрприз бэлддэг.

Epicure - Парис, Франц

Тогооч:Эрик Фречон.

Загварлаг зочид буудал, загварлаг ресторан, загварлаг тогооч, загварлаг хоол. Эрик Фрешон бага наснаасаа л Францын хоолны ид шидтэнгүүдээс сургамж авч, тэдний уламжлал, бүтээлч байдал, аяга тавагны гоо зүйн таашаал авах хүсэл эрмэлзлийг өөртөө шингээж эхлэв. Гурван жилийн шаргуу хөдөлмөр Эрикийг олон улсад хүлээн зөвшөөрөгдсөн хоолны суут ухаантан болгосон. Францын ерөнхийлөгч асан Николя Саркози энэ мастерыг илүүд үздэг нь мэдэгдэж байна.

Гай Савой - Парис, Франц

Тогооч:Гай Савой.

Саяхан Гай Савой ресторан бүртгэлээ өөрчилж, Парисын хамгийн гайхамшигтай газруудын нэг болох Сена, Луврын үзэмжтэй алдартай гаа гаа руу нүүжээ. Цонхны гаднах шинэ гайхалтай ландшафтуудаас гадна тус байгууллага нь бичлэгийн хэмжээ ихээхэн нэмэгдэж, орчин үеийн урлагийн объектуудыг өгөөмөр ашигладаг тансаг интерьерийг олж авсан. Нэг зүйл өөрчлөгдөөгүй хэвээр байна - Гай Савойгийн суут хүмүүсийн тансаг хоол.

L'Ambroisie - Парис, Франц

Тогооч нар:Бернард ба Матью Пакод (Бернард Пако, Матью Пакод).

Дундаж шалгалт: €160–360.

Гал тогооны өрөөнд хоёр эзэн байж болохгүй гэж үү? Энэ нь ихэвчлэн тохиолддог, гэхдээ L'Ambroisie-д байдаггүй. Аав хүү Бернард, Матью Пако нарын хамтарсан бизнес нь залуу нас, туршлагыг маш амжилттай хослуулсан юм. Уламжлал, дэгжин байдлыг болзолгүй хүндэтгэх нь Францын сонгодог болон орчин үеийн хоолыг хослуулсан. Ресторан нь Парисын хамгийн эртний талбай, өмнө нь Хааны талбай гэгддэг Place des Vosges дээр байрладаг. Хачирхалтай уур амьсгалаараа L'Ambroisie-г ихэвчлэн Францын нийслэл дэх хамгийн үзэсгэлэнтэй ресторан гэж нэрлэдэг.

Le Meurice - Парис, Франц

Тогооч:Ален Дукас.

Дундаж шалгалт: €85–380.

Ален Дукассе дэлхийн алдартай тогоочдоос арай өөр юм. Франц хүн хоол хийх авъяасаа хүчирхэг бизнес эрхлэх замаар нөхдөг: тэрээр дэлхий даяар 30 орчим ресторан, зочид буудлын сүлжээ, хэвлэлийн газар, тогооч, зочид буудлын ажилтнуудад зориулсан сургалтын төв эзэмшдэг. Бизнес нь байнгын хоол хийх цаг гаргадаггүй ч Дукассе рестораныхаа цэсийг, тэр дундаа Ле Меурисийн хоолыг анхааралтай дагаж мөрддөг. Дашрамд хэлэхэд ресторан нь харааны хувьд өө сэвгүй юм. Парисын хамгийн чухал, хамгийн эртний цэцэрлэг болох Tuileries цэцэрлэг нь гадна талыг чимдэг. Дотор талыг гантиг, хүрэл, эртний лааны суурь, толь, фрескоор чимэглэсэн. Тансаг байдал нь түүний төгс илэрхийлэл юм.

Ле Пре Кателан - Парис, Франц

Тогооч:Фредерик Антон.

Bois de Boulogne-г ихэвчлэн Парисын "уушиг"-тай тодорхойлдог. Энд Францын нийслэлийн оршин суугчид болон зочид хотын чимээ шуугианаас бүрэн амрах боломжтой: царс, хуайс, нарс зэрэг 846 га талбайд явган хүний ​​зам, дугуйн зам, гүйлтийн зам, олон арван ресторан байдаг. Мэдээжийн хэрэг, Ле Пре Кателан тусгай дансанд байгаа. Байгууллагын баярын чимэглэлд ногоон, хар, цагаан, мөнгөн өнгө зонхилдог. Энэ нь зочдын анхаарлыг цэвэр, хөнгөн байдалд төвлөрүүлдэг. Фредерик Антоны тансаг хоолоор харааны мэдрэмжийг сайжруулсан.

Пьер Гагнайр - Парис, Франц

Тогооч:Пьер Гагнайр.

Дундаж шалгалт: €155–350.

Пьер Гагниер 14 настайдаа карьераа эхлүүлсэн. Алдарт тогоочийн намтар нь хоолны гэрэл гэгээтэй хуудас, эдийн засгийн саарал үеийг агуулдаг. Карьерийнхаа эхэн үед Пьер гэр бүлийн рестораныг амжилттай дэмжиж, нэг Мишелин одтой болжээ. Үүний дараа тэрээр Сент-Этьен хотод хоёр байгууллагыг удирдаж, гурав дахь одоор шагнагджээ. Гэсэн хэдий ч эдийн засгийн хүндрэлээс болж дарга дампуурч, бизнес нь хаагдаж, Парис руу буцахаар шийджээ. Хэдэн жилийн дараа шинэ мастерын ресторан нь Мишелинээс хамгийн өндөр үнэлгээ авсан. Пьер хэрхэн амжилтаа давтаж чадсан бэ? Гагниер бол "молекулын хоол" -ыг дэмжигч бөгөөд хоол хүнс бэлтгэхдээ орц найрлагыг хувиргах физик, химийн механизмыг харгалзан үздэг. Тогоочийн зоримог хоол нь түүнийг гастрономийн алдартай болгосон.

Пол Бокусе - Лион, Франц

Тогооч:Пол Бокусе.

Пол Бокусегийн гэр бүл 17-р зуунаас хойш хоолны бизнесээ удирдаж ирсэн. Гэсэн хэдий ч гэр бүлийн брэндийг 20-р зууны эхээр Bocuse-ийн өвөө зарсан. 45 жилийн дараа аль хэдийн алдартай тогооч уг тэмдгийг буцааж худалдаж аваад Лион дахь өөрийн нэрийн хуудас болсон рестораны дээр байрлуулжээ. Зуурсан гурилаар битүүмжилсэн шаазан саванд хийсэн трюфель шөл бол Францын ерөнхийлөгчийн гала хүлээн авалт дээр өөрийн биеэр үйлчилж байсан Паулын дэлхийд алдартай хоол юм. Өдгөө 89 настай мастер бол дэлхийн хамгийн нэр хүндтэй хоолны уралдааны нэг болох Алтан Бокузе тэмцээнийг үндэслэгч юм.

Ла Пергола - Ром, Итали

Тогооч:Хайнц Бек.

Хамгийн алдартай Ромын рестораны хоолыг герман хүн ажиллуулдаг нь жаахан гайхмаар. Гэхдээ энэ нь зөвхөн гаднаасаа юм. Үнэн хэрэгтээ Хайнц Бек Италийн сүнсийг удаан хугацаанд шингээж, гүн хүндэтгэлтэй тогооч болжээ. Түүнийг Италийн хоолны Шумахер гэж нэрлэх нь олонтаа. Мастер Италийн өвөрмөц соёл, мөнхийн хотын үзэсгэлэнт архитектураас санаа авчээ. Үүний үр дүнд жил бүр олон арван Газар дундын тэнгисийн хоолууд Heinz-ийн үзэгнээс гарч ирдэг бөгөөд энэ нь амттай, гэхдээ заавал эрүүл хоолны нийтлэг санаагаар нэгддэг. Хэдийгээр энэ хатуу дүрэмд жижиг таашаал байдаг, жишээлбэл, далайн спагетти, цуккини, пепперони. Дашрамд хэлэхэд, La Pergola цэсийг бүхэлд нь орос хэл рүү орчуулсан.

Enoteca Pinchiorri - Флоренц, Итали

Тансаг хоол сонирхогчид Москвад Мишелин одтой зоогийн газар байдаг уу гэж гайхдаг. Ийм байгууллагад зочлох нь хүн бүрийн мөрөөдөл юм, учир нь бид хамгийн нэр хүндтэй ангиллын тухай ярьж байна. Энэхүү шагналыг 20-р зууны эхээр Францын аж үйлдвэрч Андре Мишелин зохион бүтээжээ. Сонгон шалгаруулалтын шалгуурыг хамгийн хатуу чанд баримталсан хэвээр байна. Гэхдээ нэг зүйл тодорхой байна: хэрэв ресторан нь Мишелин одтой бол хоол нь маш сайн, та үүнтэй маргаж болохгүй.

Москвад Мишелин одтой ресторан байдаг уу?

Харамсалтай нь Орос улс нэр хүндтэй "тэмдэг"-тэй байгууллагууд байгаа гэдгээрээ сайрхаж чадахгүй байна. Москвад ч Мишелин одтой зоогийн газар хараахан алга. Гэхдээ гол зүйл бол үүнийг зөвхөн байгууллагуудад төдийгүй маш сайн хоолоороо бусдаас ялгарсан тогооч нарт олгодог. Жишээлбэл, тогооч нар өөр газар ажилдаа шилжиж, "үнэт" од авчрах боломжтой. Аз болоход, Оросын нийслэлд ийм мэргэжилтнүүд байдаг. Энд тэдний нэрс, ажлын газар байна.

1. Адриан Кетглас. Тэрээр 2016 оны арваннэгдүгээр сард өөрийн байгууллагуудын нэг нь ажилладаг Испанид Мишелин од хүртсэн. Москвад Кетглас нь Малая Бронная дахь Адриан Кветласын Гранд Кру, Большая Грузинская дээрх AQ Kitchen, Лесная дахь Адри зэрэг ресторануудын ивээн тэтгэгч юм.

2. Нино Грациано. Сицилид нэрээ гаргаж, хоёр од авсан итали хүн. ОХУ-ын нийслэлд та түүний хоолыг Тимур Фрунзе дэх Семифреддо, Охотный Ряд дахь Ла Боттега Сицилиана зэрэгт туршиж үзэх боломжтой.

3. Карло Кракко. Өөр нэг итали. Тэрээр Новинскийн бульвар дахь Москвагийн ОВО-г ивээн тэтгэдэг.

4. Мишель Ленц бол эх орондоо арвин туршлагатай Франц хүн. Өнөөдөр тэрээр Москва дахь Никольская дээр Cristal Room Baccarat рестораныг хөгжүүлж байна.

5. Брэд Фермери. 2009 онд од авсан америк тогооч. ОХУ-ын нийслэлийн оршин суугчид Спиридоньевскийн эгнээнд байрлах түүний Саксон + Парол ресторанд зочлох боломжтой.

Ийнхүү Москвад Мишелин одтой ресторан байх нь мөрөөдөл хэвээр байгаа ч өнөөдөр нэр хүндтэй шагнал хүртсэн хүмүүсийн хоолыг зооглох боломжтой. Хоолны чанарт зориулж одыг нарийн өгдөг бөгөөд бусад хүчин зүйлүүд (ширээний засалт, интерьер, үйлчилгээ гэх мэт) энэ асуудалд хоёрдугаарт ордог тул нийслэлийн оршин суугчид алдах зүйл огт байхгүй гэдэгт итгэх эрхтэй. . Бүх тансаг хоолчдод сайхан сэтгэл!

Michelin Red Guide нь 1900 оноос хойш хэвлэгдсэн рестораны үнэлгээ юм. Нэг Мишелин од гэдэг нь ресторан нь хоолны төрөлдөө маш сайн гэсэн үг. Хоёр оддын хэлснээр ресторан нь маш сайн хоолтой тул аялагч нь богино тойруу замаар явах ёстой. Гурван од бол Мишелиний хамгийн дээд шагнал бөгөөд энэ нь тогоочийн хувьд гайхалтай ажил гэсэн үг бөгөөд таныг шагналт ресторанд тусдаа аялал хийхийг урьж байна. Манай 3 Мишелин одтой шилдэг 10 ресторан ийм шагнал авсан арван азтай байгууллагын талаар танд хэлэх болно.

10 Steirereck

9 Де Либриже

8 Хоф ван Клив

7 Шлосс Шауенштейн

5 Павиллон Ледоен

4 Нихонрёри РюГин

3 арван нэгэн Мэдисон парк

2 Эль Селлер де Кан Рока

1 Гордон Рамсей

Michelin Red Guide бол Оросын ресторанчдын нандин мөрөөдөл юм. Андрей Деллос Нью-Йоркийн Бетони кинонд одтой болох азтай байсан ч гэртээ шагнал авах нь илүү тааламжтай байх нь дамжиггүй. Энэхүү гарын авлагад дурдсан нь Москвагийн рестораны салбарт ашигтай байх болно. Нэгдүгээрт, Москвад ресторанчдын ажилд бодитой үнэлгээ өгдөг тодорхой үнэлгээ, шагналууд байдаггүй. Шагнал гардуулах ёслолын арга хэмжээнүүд нь найрсаг байгууллагууд, PR мэргэжилтнүүдийн чадварлаг ажилд хандах хандлага юм. Хоёрдугаарт, Парис эсвэл Сан Себастиан хотод од байлгах нь од авахтай адил хэцүү байдаг. Яг л теннистэй адил - би нэг жилийн хугацаанд тэмцээнд түрүүлж, рейтингээ тэргүүлсэн, дараа жил нь бүх зүйл дахин давтагдана - чи цолоо хамгаалахгүй, оноо алдаж, хүснэгтийн төгсгөлд унах болно. Рестораны шинэ жил бүр чанарыг хадгалах асар том ажил юм.

Гэсэн хэдий ч Европ дахь хоёр одтой рестораны түвшинд хүрэхийн тулд Москвад байгууллагууд нээгдэж байна. Лионд та гуулин эсвэл бутонтой тааралдвал тэд яагаад Мишелин авсан нь тодорхойгүй байна. Гэтэл яагаад манай нийслэлд хамгийн нууц байцаагчид хүрч, рестораны бизнест бүх зүйл хэвийн байгаа эсэхийг шалгахгүй байна вэ?

Энэ сэдэв шинэ байхаа больсон, гарын авлага нь 117-оос доошгүй жилийн настай тул олон хариулт байна. Хамгийн түгээмэл нь хэчнээн улиг болсон ч авлига. Энэ онолыг дэмжигчид байцаагчид үүнийг хурдан олж мэдэх боломжтой бөгөөд оддын оронд хахууль өгөхийг оролдох болно гэж үзэж байна. Тиймээс тэднийг зүгээр л энд илгээдэггүй.

"Зоогийн газрын мэргэжилтнүүдийн таваг, од тараах шийдвэрт нөлөөлөхийг хүсэх эрсдэлтэй бөгөөд энэ нь хөтөчийн нэр хүндэд сөргөөр нөлөөлнө. Мөн тэрээр үнэлгээндээ хараат бус, бодитой байхыг хүсч байна "гэж Brasserie MOST рестораны тогооч Жан-Люк Молл.

Бусад нь Москвагийн зоогийн газрууд нь бүтээгдэхүүний чанарт тогтворгүй байдгаараа онцлогтой гэж маргаж байна. Гадаадаас хамгийн бага нийлүүлэлт хийж, Оросын үйлдвэрлэгчид рүү шилжсэнээр энд байдал бага зэрэг өөрчлөгдөж байгаа ч урьдын адилаар зочин өчигдөр болон өнөөдөр цэсэнд байгаа ижил хоол амт, чанараараа ялгаатай байх болно.

"Орос улсад Мишелиний гарын авлага гарч ирэхийн тулд бүтээгдэхүүний чанарт нийцтэй байх шаардлагатай. Одоогийн байдлаар дотоодын ханган нийлүүлэгчид ихэнх тохиолдолд үүнийг хангаж чадахгүй байна. Мөн бүх ресторанууд ханган нийлүүлэгчдээс ихээхэн хамааралтай байдаг. Бүтээгдэхүүн нь чанар муутай, ашиглах боломжгүй тул хүргэлтийг өргөжүүлэх тохиолдол ихэвчлэн гардаг. Үүний дагуу зарим аяга таваг "зогсоолд" дуусч магадгүй юм. Мишелин одтой гэж байгаа ресторануудын хувьд ийм нөхцөл байдал санаанд багтамгүй юм. Мөн Орос улсад тодорхой зоогийн газруудад үйлчилдэг жижиг хөдөө аж ахуй, мал аж ахуйн фермүүдийн тогтолцоо муу хөгжсөн хэвээр байгаа бөгөөд гастрономийн загварын нэг буюу өөр чиг хандлагыг хангагч гэдгээрээ бахархдаг. Европт ийм фермүүд хангалттай байдаг бөгөөд тэд хоорондоо өрсөлддөг бөгөөд энэ нь тэднийг чанарыг сайжруулахын төлөө байнга ажиллахыг үүрэг болгож байна "гэж Le Bistrot le Provos бистроны эзэн Эрик Ле Провост хэлэв.

Гурав дахь хувилбар нь үзэл баримтлал юм. Эцсийн эцэст, хөтөчийг юуны түрүүнд машинаар зорчиж буй жуулчдад зориулсан хөтөч болгон бүтээсэн бол аялал жуулчлал, зам харилцаанд анхаарах хэрэгтэй. Одоогийн байдлаар энэ байдал нь "Мишелин"-ээр шагнагдсан хотуудын хэмжээнд хүрэхгүй байна.

“Эхэндээ Мишелиний гарын авлагыг хоол хийх аялалын хөтөч болгон бүтээж, аль нэг улсад хаашаа явахыг санал болгосон. Харамсалтай нь, удаан хугацааны туршид Орос улс "хаалттай" байсан бөгөөд жуулчдын дунд түгээмэл биш байсан нь хөтөч байхгүй байгааг зарим талаар тайлбарлаж байна. Үүнээс үзэхэд Орост хүн бүр Мишелиний од байдаг гэдгийг мэддэггүй бөгөөд хөтөчдийн нэр хүнд дөнгөж эрч хүчээ авч эхэлж байна. Гуравдугаарт, хоолны соёл, рестораны салбарын хөгжил харьцангуй саяхан, тэр байтугай Москвад эхэлсэн "- Нина Метайер, Пушкин кафены бүтээлч тогооч-кондитер.

Бусад үзэл бодол байдаг - жишээлбэл, Орос дахь рестораны бизнесийн цементлэх бүрэлдэхүүн хэсэг, тухайлбал Оросын хоолонд байдаг.

"Оросын хоол бол нэлээд харгис бөгөөд од болохын тулд нарийн төвөгтэй, нарийн амтгүй байдаг. Үйлчлэхдээ дэндүү энгийн бөгөөд үндсэн амт нь "- Пиерик Баро, Chugunny Most рестораны асан тогооч.

Нийслэлд байгаа ресторанууд ч Мишелиний хэмжээнд хүрэхгүй байгааг олон хүн хэлж байна. Гэсэн хэдий ч, энэ бол маргаантай асуудал бөгөөд та Европ дахь дараагийн амралтаараа хэд хэдэн "од" байгууллагад зочилсноор үүнийг харж болно.

“Мишелиний зэрэглэлийн зоогийн газар маш цөөхөн бөгөөд хөтөчид тодорхой тооны ийм газрууд хэрэгтэй. Мөн би хүлээн зөвшөөрөх ёстой, тийм ч олон хэрэглэгчид байдаггүй "гэж Sixty рестораны тогооч, Бистро Березка Регис Тригел хэлэв.

Удирдамжийн төлөөлөгчид рестораны үнэлгээний систем, мөн шинжээчдийн дүгнэлтэд нөлөөлж буй шалгуурыг задруулдаггүй. Гэхдээ таахад хэцүү биш тул энд суурийн үндэс нь хоол, тухайлбал тогооч хэр авъяаслаг, бүтээлч байдаг юм. Гэсэн хэдий ч тус байгууллагын бусад ажилтнуудын талаар санах нь зүйтэй. Үнэн хэрэгтээ зочдын хувьд рестораны үйлчилгээний түвшин нь ресторанд буцаж очих шийдвэр гаргахад хамгийн сүүлийн хүчин зүйл биш юм.

"Орос дахь зөөгч", "Европ дахь зөөгч" хоёр өөр зүйл байдаг нь нууц биш. Орос улсад өмнөх шигээ энэ мэргэжлийг "доод" гэж үздэг. Мэдээжийн хэрэг, тэдний салбарт мэргэжлийн хүмүүс байдаг, гэхдээ цөөхөн нь л байдаг. Үндсэндээ ямар ч тусгай ур чадваргүй хүмүүсийг зөөгчөөр авдаг. Тэдний ихэнх нь зүгээр л ажил хэрэгтэй, ээлжийн хуваарьтай тухтай байдаг. Францад сайн ресторанд зөөгчөөр ажилд орохын тулд тусгай боловсролтой байх шаардлагатай: Ecole Hotelier (HoReCa салбарт мэргэжилтэн бэлтгэдэг дээд боловсролын байгууллага) эсвэл CFA (дунд мэргэжлийн боловсрол гэх мэт) Орос дахь коллеж), тэд "2-оос 2" системийн дагуу 2 жил суралцдаг: ресторанд 2 долоо хоног дадлага хийх, 2 долоо хоног онол гэх мэт. Орос улсад ч гэсэн хоол хийх боловсролтой болохоор тийм ч сайн биш байна. Сайн тогооч олох нь рестораны хувьд жинхэнэ сорилт юм. ”- Эрик Ле Провост, Le Bistrot le Provos-ийн эзэн.

Хэдийгээр та хамгийн алдартай рестораны хөтөч Орост ирлээ гэж богино хугацаанд төсөөлж байсан ч үндсэндээ юу өөрчлөгдөх вэ? Энд илүү олон жуулчин ирэх болов уу, нутгийн иргэд гэртээ хооллохоо больж, үнэлгээний бодитой эсэхийг өдөр бүр шалгаж үзэх үү?

“Хөтөчийн дүр төрх нь ресторанд төдийгүй улс орны хэмжээнд илүү их сонирхлыг төрүүлэх болно. Хөтөч нь дэлхийн өнцөг булан бүрт итгэдэг бөгөөд ресторанууд нь нандин одоор тэмдэглэгдсэн тус улс жуулчдын сонирхлыг татахуйц болж, олон аялагчид Мишелиний байцаагчдын зөвлөмжийн дагуу маршрутаа нарийн төлөвлөдөг. Орос бол маш үзэсгэлэнтэй, өнгөлөг бөгөөд энэ нь олон хүмүүст энд ирж, өөрийн нүдээр үзэхэд түлхэц болно. Нутгийн иргэдийн хувьд энэ нь хамгийн алдартай рестораны үнэлгээний нэгтэй танилцаж, дэлхий даяарх шинэ амт, туршлагыг агуулсан асар том ертөнцтэй танилцах боломж юм. Орос дахь зоогийн газруудын хувьд энэ нь байнгын хөгжлийн шинэ үе шатын эхлэл байх болно, учир нь хүсэн хүлээсэн оддыг хүлээн авах хүмүүсийн сонирхол улам бүр нэмэгдэх болно "гэж Пушкин кафены бүтээлч тогооч, нарийн боовны тогооч Нина Метайер .

"Энэ нь тогооч нарын хөгжил, хоолны түвшинд маш сайн нөлөө үзүүлнэ гэж бодож байна. Энэ нь тогооч нарыг хоолоо гүнзгийрүүлэн судлахад түлхэц өгч, илүү ахиж, хамгийн шилдэг нь байхыг эрмэлзэх болно" гэж Пиерик Баро, Chugunny Most рестораны экс бренд тогооч.

"Улаан хөтөч Орост ирснээр өөрчлөгдөх хамгийн чухал зүйл бол орон нутгийн ресторанууд дэлхий даяар нэр хүндтэй болж, хүлээн зөвшөөрөгдөх болно." - Мишель Ленц, Кристал Өрөөний Баккара Москвагийн тогооч.

“Москвагийн зоогийн газруудад оддыг шагнаж урамшуулах нь хот, аялал жуулчлал, ерөнхийдөө орос хоолонд том нэмэр болно. Энд олон нэр хүндтэй тогооч нар ресторанаа нээх боломжтой бөгөөд энэ нь хотыг хоол хүнсний нийслэл болгох болно" гэж Brasserie MOST рестораны тогооч Жан-Люк Молл хэлэв.

Мишелинд Орос руу зам тавихад туслах хүмүүс нь 1972 оноос хойш түүхээ тоолж буй Улаан хөтөчийн нутаг нэгт Gault & Millau байж магадгүй юм. 11-р сард аль хэдийн анхны гарын авлагыг хэвлэн нийтлэх бөгөөд Москвагийн 200 гаруй байгууллага багтах болно.

Нийслэлийн рестораны зах зээлийг судлахаар шийдсэн нь үйл явдлын логик хөгжил байв. Гастрономийн өндөр түвшинд хүрч, шинэ техникийг эзэмшиж, орчин үеийн үзэл баримтлалыг бий болгож, тогооч нарын бүтээлч байдал нь дэлхийн хамгийн нэр хүндтэй лавлах номуудын нэг болох нутгийн хоолны соёлд анхаарлаа хандуулах боломжийг бидэнд олгосон.

Өмнө нь Оросын хоол нь "Зөвлөлтийн хэв маяг" -аар маш хязгаарлагдмал байсан. Сүүлийн жилүүдэд тогооч нар ур чадвараа дээшлүүлж, өөрийн гэсэн онцлогийг бий болгосон. Энэ нь цаг хугацаа шаардсан боловч өнөөдөр Орос улс олон хүнийг гайхшруулж чадах өвөрмөц хоол, үзэл баримтлал бүхий дэлхийн шилдэг ресторануудыг санал болгож чадна гэж бид аль хэдийн хэлж чадна - Guillaume Crumpont, Gault & Millau хөтөчийн ерөнхийлөгч.

Энэхүү гарын авлагад рестораныг үнэлэх хоёр зуу гаруй шалгуурыг ашигладаг бөгөөд ялангуяа Москвагийн хувьд уламжлалт хоол, үзэл баримтлал, тухайн газрын уур амьсгал зэрэг гурван төрлийн нэмэлт үнэлгээг тодорхойлсон.

Манай үнэлгээний систем нь рестораныг гарын авлагад багтаасан эсэхийг тодорхойлдог 200 гаруй маш тодорхой цэг дээр суурилдаг. Бидний тусгаар тогтнол нь зах зээл бүрт уян хатан байж, дасан зохицох боломжийг олгодог - энэ нь G&M Russia гарын авлагад шинэ үнэлгээний систем гарч ирэх шалтгаан юм. Үнэхээр ч Зөвлөлтийн болон угсаатны хоолыг зах зээл, улс орны онцлог шинж чанарт үндэслэн дүгнэх болно. Энэ бол Улаан гарын авлагаас давуу тал бөгөөд үүний ачаар бид Орост эерэг, субьектив нөхцлөөс шалтгаалсан хязгаарлалтгүй бүх зүйлийг харуулах боломжтой болно гэж Жак Балли, Gault & Milla удирдамжийн хамтран ерөнхийлөгчу.

Жил бүр дотоодын тогооч нарын гавьяаг олон улсын түвшинд үнэлдэг. Шилдэг 50 ресторан (сүүлийн хоёр жилийн хугацаанд "Цагаан туулай"-д ихрүүд, селфи, шударга гал тогоо нэгдэв) эсвэл манай залуу тогооч нарын ялалтын шагналыг хүртдэг. С.Пеллегрино Залуу тогооч (Дмитрий Зотов, Владимир Мухин, Сергей Березуцкий). Москва, Санкт-Петербургт рестораны соёлыг хөгжүүлэх, Gault & Millau хэвлэл, Москва болон бусад хотуудад амжилттай үйл ажиллагаа явуулж байгаа нь хэзээ нэгэн цагт Орос хоолгүй "зуун жилийн ганцаардал"-ыг таслан зогсоож, оддыг гэрэлтүүлэхэд тусална. Манай гэрт байгаа Улаан хөтөч.

Шилдэг шилдэг нь Олимп, Нобелийн шагнал, Оскар, Грэмми зэрэг наадмаас алтан медаль хүртдэг бөгөөд хоолны мэргэжилтнүүд, рестораны мэргэжилтнүүдийн дунд Мишелин од нь хамгийн дээд шагнал юм. Нэг одтой ч гэсэн тогоочийн хувьд маш том нэр төрийн хэрэг, учир нь үнэн хэрэгтээ хүсэн хүлээсэн шагналыг хүртэх гол шалгуур нь уур амьсгал, тансаг байдал биш, ширээний хажуугийн цонхноос хамгийн үнэтэй үзэмж биш, харин хоолны чанар юм. Энэ нь хоол хийх, амтлах бурханыг хариуцдаг.

Мишелиний хоолны шүүмжлэгчид бол жинхэнэ нууц агентууд юм. Тэд алдартай байгууллагуудад нууцаар зочилж, тусгай хэмжүүрээр үнэлдэг. Мишелиний гарын авлага нь дэлхийн 24 улсыг л хамардаг. Орос улс энэ жагсаалтад хараахан ороогүй байгаа ч Оросын хоол маш их сонирхол татдаг. (Жишээ нь, чанасан өндөг авъя: уутанд хийсэн өндөг нь эртний үндэсний удмурт хоол гэдгийг та мэдэх үү?)

Гэсэн хэдий ч манай ресторанууд гадаадын рейтинг дээр гарч эхэлсэн нь Орост хөтөч ирэх итгэл найдвар төрүүлж байна. Жишээлбэл, өнгөрсөн жил "Цагаан туулай" ресторан (тогооч - Владимир Мухин) Сан Пеллегриногийн дэлхийн шилдэг ресторануудын жагсаалтад 71-р байр эзэлжээ. Бусад жилүүдэд энэ жагсаалтад Кафе Пушкин, Чайка, Семифреддо, Варвара, Турандот зэрэг ресторанууд багтжээ. Мөн тогооч Сергей Березуцкий (Байгаагаар) ижил Сан Пеллегриногийн дагуу шилдэг залуу тогоочоор шалгарчээ.

“Мишелиний хөтөчийн гол үндэс нь зам, аялал жуулчлал юм. Оросын авто замын чанар зохих түвшинд, гадаад аялал жуулчлал нь төсвийн ноцтой зүйл болж хувирвал хөтөч бидэнд анхаарал хандуулах нь гарцаагүй. Эцсийн эцэст, Улаан гарын авлагыг анх машинаар аялж буй хүмүүст зориулсан гарын авлага болгон зохион бүтээсэн "гэж AQ Kitchen-ийн брэнд тогооч Адриан Кетглас хэлэв.

Тиймээс одоохондоо дэлхийн өнцөг булан бүрт Мишелин одтой, зочломтгой хүлээж байгаа ресторануудтай танилцахыг санал болгож байна.

Та гайхах байх, гэхдээ "од" ресторанууд дэлхийн хамгийн үнэтэй нь биш юм. Хэрэв та Луис XIV-ийн үеийн зуун жилийн настай шампанск, коньяк захиалаагүй бол Мишелиний гурван одоор бүрхэгдсэн байгууллагад нэг хүнд 100 орчим еврогоор хооллож болно.

55 еврогоос бага үнээр хооллох боломжтой Мишелин одтой 10 рестораны жагсаалтыг энд оруулав. Хамгийн хямд нь таныг ердөө 6 еврогоор хооллох болно. Та үдийн хоол эсвэл оройн хоолны багц цэсийг захиалж болно - энэ нь 3-7 аяга тавагны бэлэн багц байх болно. Эсвэл та жагсаалтаас зөвхөн дуртай зүйлээ сонгон а la carte системийн дагуу хооллож болно.

1. Krizman, Bib Gourmand Michelin

Монрупино, Итали

Зардал: Цэс: 18-40 €. A La Carte: 19-45 €

Адриатын эргээс 20 минутын зайд орших Италийн үзэсгэлэнт Монрупино хотод тансаг Krizman ресторан таныг хүлээж байна. Шинэхэн салхитай тухтай дэнж дээр суугаад бууцайтай рикотта струдель, үхрийн мах, хонины мах, анартай салат, тунхууны зайрмаг, тэр ч байтугай шарсан цэцэг зэргийг амтлах болно.

2. Ил Луого ди Аймо э Надиа, 2 *

Милан, Итали

Үнэ: A La Carte: 30-88 €

Il Luogo di Aimo e Nadia нь Миланы замаас хол байгаа ч тойруу замаар явсандаа харамсахгүй. Ломбарди дахь Тоскан хоолны энэхүү баян бүрдээс зориудаар энгийн бүтээгдэхүүнээр хийсэн гайхалтай амттангаар дөрвөн цагийн турш Италийн оройн зоог юу болохыг та ойлгох болно. Найрлага нь уламжлалт боловч тогооч нарын шидэт гар нь тэднийг гэнэтийн хоол болгон хувиргадаг: бүтээгдэхүүнийг нимгэн зүсэж, хольж, бие биенийхээ амтыг илтгэнэ. Оройн хоолоо тогоочийн талхаар эхлүүлж, порчини мөөгтэй шарсан тугалын мах, нимбэгний цөцгий, бүйлсний сүүтэй соррентогоор дуусга.

3. Ze Kitchen Galerie, 1 *

Парис, Франц

Үнэ: Үдийн хоол: 40-72 €

Сена мөрний зүүн эрэг дээрх Нотр Дамын сүмээс хоёрхон минутын зайд ер бусын галерей байдаг - Ze Kitchen Galerie: энд хоолны урлагийн шилдэг бүтээлүүдийг дэлгэн үзүүлжээ. Ресторан нь Парисын хамгийн алдартай гастрономийн хороололд 10 гаруй жилийн турш өрсөлдөж байна. Энэ нь Азийн нөлөө бүхий fusion хоолоор үйлчилдэг. Аяга тавагны тод өнгө нь бие биентэйгээ маргах гэж буй мэт ханан дээрх уран сайхны зургуудтай цуурайтна. Амт нь илүү тод харагдахын тулд захиалгаа эхлээд нүдээрээ идээрэй. Эцэст нь тогоочийн нэрийн амттан болох васабитай цагаан шоколадан муссаар өөрийгөө эрхлүүлээрэй.

4. Тасалбар, 1 *

Барселона, Испани

Зардал: Тапас: 5-27 €. A La Carte: 2-45 €

Тасалбар бүтээгчид өөрсдийн алдартай байгууллагыг тапас баар гэж даруухан нэрлэдэг. Ресторан нь баарны тоолуур бүхий гурван тусдаа өрөөтэй. Эхнийх нь Газар дундын тэнгисийн сонгодог хөнгөн зууш, хоёр дахь нь молекул хоол, бүтээлч байдалд анхаарлаа төвлөрүүлдэг бол гурав дахь баар нь амттангаар санал болгодог. Хэсэг нь жижиг: дүүргэхийн тулд та 6-10 тапас авах хэрэгтэй. Лайф хакер: бааранд уух нь ширээн дээрхээс хямд байдаг.

5. Гар ба цэцэг, 2 *

Марлоу, Их Британи

Үнэ: Үдийн хоол: 19-25 €. A La Carte: 6-49 €

Амралтын өдрөө нийслэлээс 55 км-ийн зайд орших Марлоу хэмээх жижиг хотод, тохилог Hand and Flowers хашаанд өнгөрөөж, дэлхийн анхны Мишелин одтой уушийн газартай танилцах болно! Байгууллагын тогооч энгийн орц найрлагаар гайхалтай бүтээл хийх ховор бэлэгтэй. Карамелжуулсан цэцэгт байцаа, амтат сармисны нухаш, мөөгөнцөртэй соустай шар айрагны шарсан тахианы махыг амтлаарай. Цагаан шоколадтай идээ алгасах нь таны гэмт хэрэг юм.

6. Лафлер, 2 *

Герман, Майн Франкфурт

Зардал: Бизнес үдийн хоол: 43-48 €. A La Carte: 22-62 €

Хотын төв рүү - Лафлер ресторантай нэр хүндтэй Палменгартен зочид буудлын цогцолбор руу яв. Хоёр одтой Мишелин одтой тогооч Андреас Кролик далайн хоолыг тусгайлан хийдэг гэдгээрээ алдартай. Тэрээр загас, нялцгай биетийг сонгодог махан хоолонд зориулж тансаг амтлагч болгон хувиргадаг. Хэрэв та түүний үхрийн махыг анчоус, органик галууны элэгээр амтлах боломжийг алдсан бол та тохойгоо хазах болно.

7. Алкрон, 1 *

Прага, Чех

Үнэ: Үдийн хоол: 41-55 €

Прага дахь Alcron ресторанд та гадаадад байгаа мэт мэдрэмжгүйгээр Мишелин одтой ресторанд хооллох боломжтой. Танд орос хоолны цэсээр үйлчлэхээс гадна төрөлх хэлээрээ хоол бүрийн түүхийг өгүүлэх болно. Нутгийн тогооч Роман Паулус ялангуяа ямааны бяслагны амттан, хавчтай шөл, хулуутай бяслагны бялуугаар амжилтанд хүрдэг. Art Deco интерьер дэх розмарин бүхий үхрийн сүүлийг амталж, Прага хотын уур амьсгал яагаад ид шидийн гэж нэрлэгддэгийг мэдрээрэй.

8. Чевал Бланк, 3 *

Базель, Швейцарь

Үнэ: A La Carte: 14-63 €

Баварийн тогооч Питер Нолл Швейцарийн Cheval Blanc ресторанд Мишелиний 3 од авахын тулд шаргуу ажилласан. Рейн рүү харсан дэнж дээр суугаад Газар дундын тэнгисийн хоолны амтыг үзээрэй. Канад, Австралиас хүмүүс энд ирдэг langoustine carpaccio, тахианы цээж мах, Марокко соус, луувангийн нухаш. Тарагтай цагаан гаатай ногоон алимны амттан нь таны оройн хоолыг төгс дуусгах болно.

9. Жан-Жорж, 3 *

Нью-Йорк, АНУ

Үнэ: Үдийн хоол: 34 (дэнж) / 52 (ресторан) €. A La Carte (дэнж): 4-121 €

Нью-Йорк хотын төв цэцэрлэгт хүрээлэнгээс нэг блокийн зайд орших Жан-Жорж нь тогооч Жан-Жорж Фонгерихтений бүтээл юм. Цэс нь Америк, Франц, Азийн хоолыг багтаасан болно. Ердөө 34 еврогийн үнээр дэнж дээр үдийн хоол идэх нь Мишелин одтой 3 одтой ресторанаас таны хүсээгүй зүйл юм. Оройн хоолондоо далайн форел, тунхууны хясааны тартар эсвэл шарсан чинжүүтэй майн хавч захиалаарай.

10. Тим Хо Ван, 1 *

Хонконг, Хятад

Зардал: A La Carte: 3.5-6 €

2009 онд Тим Хо Ваны Хонг Конг дахь (Самсуйпоу болон Норт Пойнт дүүргүүд) dim sum хоолны газруудыг гурван одтой Лунг Кинг Хиен рестораны ахлах тогооч асан Мак Пуи Гор удирдаж байжээ. Дөрөвхөн жилийн дотор тэрээр франчайзинг Мишелин одтой болгоход хүргэсэн бөгөөд Тим Хо Ваны хоолны газрууд Улаан хөтөч рүү орох дэлхийн хамгийн хямд ресторан болсон. Цэс дээр 6 еврогоос илүү үнэтэй хоол байдаггүй - өөр байгууллагад энэ хэмжээ нь цайны мөнгө авахад ч хүрэлцэхгүй. Ресторан нь ердөө 20 хүний ​​суудалтай тул та урьдчилж ширээ захиалах боломжгүй. Хаалгыг онгойлгохоос өмнө дараалал үүсгэн зогсох нь гайхмаар зүйл биш юм. Энд заавал байх ёстой зүйл бол Хятадын Гуандун мужийн уламжлалт хоол болох вонтон, гахайн махан жигнэмэгээр хийсэн жигнэмэг юм. Тим Хо Ван нийтдээ 20 гаруй багцыг санал болгодог бөгөөд сар бүр цэсийг өөрчилдөг.