Цөцгийтэй жигнэмэгийн бялууны технологийн карт. Жигнэмэг бялуу бэлтгэх арга. Дуусгах бүтээгдэхүүн. Энэ ажиллагаа нь бүтээгдэхүүний гадаад төрхийг сайжруулж, амтанд нөлөөлдөг. Зарим төрлийн жигнэмэгийг шоколадтай бүрсэн эсвэл шатаасан хэлбэрээр хийдэг

Төлөвлөх

Хийж байна. Кондитерийн урлаг үүсч хөгжсөн түүхэн баримтууд. 1

Кондитерийн үйлдвэрлэлийн хөгжлийн шинэ чиглэлүүд. 6

Кондитерийн бизнест ашигладаг бүтээгдэхүүний түүхий эдийн судалгаа. арван нэгэн

"IVUSHKA" бялууны технологийн газрын зураг 17

Богинохон боов бэлтгэх технологи 19

Цөцгийн тосны технологи 21

Бөөрөлзгөнө тос бэлтгэх технологи 22

Бөөрөлзгөнө чанамал хийх технологи 23

Шоколад бүрэх технологи 24

Кондитерийн цехийн ажлын зохион байгуулалт. 25

Кондитерийн цехийн схем 28

Кондитерийн цехийн тоног төхөөрөмж, бараа материал. 29

Жигнэх бүтээгдэхүүний байрны ажлыг зохион байгуулах. 36

Бялууны чанарт тавигдах шаардлага. 38

Түүхий эд, бэлэн боовны ариун цэврийн шаардлага. 38

Сав баглаа боодол, хадгалах хугацаа, тээвэрлэлт. 41

Хөдөлмөрийн эрүүл ахуй, аюулгүй байдал. 42

Эрүүл ахуй, эрүүл ахуй. 44

Ариун цэврийн болон аюулгүй ажиллагааны дүрэм. 44

Дүгнэлт. 50

Ном зүй. 52

Танилцуулга.

Амтат амттан болох нарийн боов хийх ур чадварыг бүх цаг үед үнэлж ирсэн бөгөөд бялуу, чихэр болон бусад чихэрлэг амттай тансаг амтыг нууцалж хадгалдаг. Чихэрчин бол нарийн боов хийх мэдлэг, ур чадвар, энэ үйл явцын технологитой мэргэжилтэн юм. Нарийн боовны тогооч нь тансаг амт, төсөөлөл, бүтээлч сэтгэлгээтэй байх ёстой. Энэ чиглэлээр мэргэшсэн мэргэжилтнүүдийн шилдэг бүтээлийг урлагийн бүтээлүүдтэй зүйрлэв.

Амтат боовны гарал үүслийн цагийг найдвартай тогтооход хэцүү байдаг. Анхны нарийн боовны тогооч нь шоколадны гайхалтай шинж чанарыг олж нээсэн Майя индианчууд эсвэл эртний Энэтхэгийн оршин суугчид нишингийн чихрийн амтыг мэдэрч, амтат саваа хийсэн хүмүүс байж магадгүй юм. Египетэд хийсэн археологийн малтлагын үеэр огнооноос гараар хийсэн "чихэр" олдсон нь мэдэгдэж байна. Хожим нь, роялти, Европын дээд язгууртнуудын шүүхэд нарийн боовны тогооч нар давуу эрхтэй үйлчлэгчдийн тоонд ордог байв.

Өнөө үед нарийн боовны үйлдвэрлэл нь хоол хийхтэй холбоотой шинэ технологи, хөгжүүлэлтийг идэвхтэй эзэмшиж, өсөлтийн үеийг туулж байна. Оросын мэргэжилтнүүд Зөвлөлтийн үеийн ололт амжилтад үндэслэн үндэсний уламжлалыг сэргээж байна. ...

Нарийн боовны мэргэжил нь бүх цаг үед эрэлт хэрэгцээтэй байдаг. "Амттан" -ын хэрэглээ, хайр дурлал нь эдийн засгийн байдлаас хамаардаггүй нь сонирхолтой юм. Орлогын өсөлтийн үед онцгой бүтээгдэхүүний борлуулалт өсч, эдийн засгийн хямралын үед чихрийн бүтээгдэхүүн нь адилхан алдартай болж, сэтгэлийн хямралыг даван туулахад тусалдаг. Кондитерийг заримдаа сэтгэл засалч эсвэл хүний ​​сэтгэлийг эдгээдэг эмчтэй зүйрлэдэг.

Мэргэшсэн нарийн боовны тогооч нарын эрэлт хэрэгцээ тогтвортой, тогтвортой байдаг. Хувийн болон улсын томоохон компаниудаас гадна "амтат гар урлалын" мастерууд жижиг ресторан, кафе, нарийн боовны дэлгүүрүүдэд эрэлттэй байдаг.

Орчин үеийн нөхцөлд нийтийн хоолны газар аажмаар үйлдвэржих зам руу шилжиж байна. Техникийн төгс хэрэгслээр тоноглогдсон орчин үеийн аж ахуйн нэгжүүд бий болж байна; тэд дэвшилтэт технологийг ашигладаг, хөдөлмөр, үйлдвэрлэлийн шинжлэх ухааны зохион байгуулалтыг нэвтрүүлж, үйлчилгээний шинэ хэлбэрийг ашигладаг.

Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн төрөл зүйлд мах, загас, хүнсний ногоо, өндөг, сүүн бүтээгдэхүүний тавагны хамт гурилан хоол, нарийн боовны бүтээгдэхүүн их хэмжээгээр эзэлдэг: бин, бин, бялуу, бялуу, бялуу, бялуу, нарийн боов, бялуу , жигнэмэг, цагаан гаатай талх гэх мэт. Эдгээр бүтээгдэхүүнүүд нь маш олон төрлийн, өндөр чанартай байдаг.

Гурилан боовны бүтээгдэхүүн нь хүн амын хоол тэжээлд ихээхэн ач холбогдолтой байдаг. Эдгээр нь цардуул хэлбэрээр их хэмжээний нүүрс ус, түүнчлэн ургамлын уураг агуулсан гурил дээр суурилдаг. Цардуул нь бие махбодид элсэн чихэр болж хувирдаг бөгөөд энергийн гол эх үүсвэр болдог бөгөөд уураг нь эс, эдийг бий болгох хуванцар материал юм. Ихэнх гурилан бүтээгдэхүүнүүдэд элсэн чихэр нэмдэг бөгөөд үүний үр дүнд амархан шингэцтэй нүүрс усаар баяждаг. Олон бүтээгдэхүүнд хэрэглэдэг өндөг нь бүрэн уураг, өөх тос, витамин агуулдаг.

Өндөг, өөх тос (цөцгийн тос, маргарин) эсвэл өөх тосоор баялаг хоол хүнс (сүү, цөцгий, цөцгий) хэрэглэх нь чихэрлэг бүтээгдэхүүний витамины агууламжийг нэмэгдүүлдэг. Үйлдвэрлэхдээ амт, үнэрийг сайжруулаад зогсохгүй эдгээр бүтээгдэхүүний шингээлтийг түргэсгэдэг амтлагч болон бусад бодисыг ашигладаг.

Сүүлийн жилүүдэд нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэх хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл нэмэгдсэн: мөөгөнцрийн, богинохон, хийсвэр боов, тос, уруулын будаг гэх мэт.

Төрөл бүрийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хоосон үйлдвэрүүдийн нарийн боовны үйлдвэрүүдэд үйлдвэрлэж, дуусгах үйлдвэрүүд болон хоол хийх цехүүдэд хүргэдэг. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний төвлөрсөн үйлдвэрлэл нь бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулах, технологийн үйл явцыг хамгийн оновчтой зохион байгуулах боломжийг олгодог.

Орчин үеийн үйлдвэрлэлийн нөхцөлд чихэр үйлдвэрлэгч нь тодорхой мэдлэг, шаардлагатай практик ур чадвартай байх ёстой. Мэргэшлийн шинж чанарын дагуу нарийн боовчин нь дараахь зүйлийг мэдэж байх ёстой. гурилын сорт ба тэдгээрийн шинж чанар; үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний төрөл; түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чанарыг органолептик аргаар үнэлэх арга; нарийн боовны бүтээгдэхүүн, тос, уруулын будаг бэлтгэх технологи, горим; бүтээгдэхүүнийг уруулын будаг, марзипан, шоколад, тосоор өнгөлөх арга; тоног төхөөрөмжийн техникийн ашиглалтын дүрэм, эрчим хүч, түлшийг хэмнэлттэй ашиглах арга; жор цуглуулга ашиглах журам; бүтээгдэхүүний чанарт тавигдах шаардлага, согогийн төрөл, түүнээс урьдчилан сэргийлэх, арилгах арга зам; ажлын дэвшилтэт арга, хөдөлмөрийн зохион байгуулалтын оновчтой арга, ажлын байрны засвар үйлчилгээний шаардлага; хөдөлмөрийн аюулгүй байдал, ариун цэвэр, эрүүл ахуйн дүрэм, түүнчлэн хөдөлмөрийн дотоод журам.

Нарийн боовны тогооч нь сайн үнэр, нарийн амт мэдрэх чадвартай байх ёстой бөгөөд амтыг янз бүрийн харьцаагаар чадварлаг хослуулж, тааламжтай нарийн амт, үнэртэй бүтээгдэхүүн олж авах шаардлагатай байдаг.

Хоол хүнс нь хүний ​​эрүүл мэнд, түүний үр ашиг, амьдрах чадвар, урт наслалтын үндсэн суурийн нэг юм. Гэхдээ энэ нь зөвхөн зохистой хоол тэжээлээр хангагдаж, бидний биед шаардлагатай бүх төрлийн бодисыг зохих хэмжээ, харьцаагаар цаг тухайд нь нийлүүлснээр л хэрэгждэг.

Ихэвчлэн практик дээр энэ дүрмийг хэд хэдэн шалтгааны улмаас бүрэн дагаж мөрддөггүй, ялангуяа шинжлэх ухааны үндэслэлтэй бүтэц нь харьцангуй саяхан эхэлж байсан тул хоол тэжээлийн талаархи бидний мэдлэг тийм ч төгс биш байгаатай холбоотой юм.

Одоо биологийн хувьд үйл ажиллагааны явцад өөрчлөгддөггүй машинаас ялгаатай нь амьд биед бүх эрхтэн, эд, эсийн бүх хэсгүүд байнга өөрчлөгдөж байдаг гэдгийг ойлгодог болсон. Бие махбодид амьдралынхаа туршид уураг болон протоплазмын бусад бодисын задрал, задрал явагддаг. Гэсэн хэдий ч задарсан молекул бүрийн оронд шинэ уургийн бөөмийг сольж, гадаад орчинд бие махбодид орсон бодисоос (ялангуяа хүнсний бодисоос) амьд биед бий болгодог. Ийнхүү амьд бие гадаад төрх, химийн найрлагаа тодорхой хэмжээнд хадгалж, материаллаг байдлаараа байнга өөрчлөгдөж байдаг - гадаад орчноос бодисын шинэ тоосонцорыг авч, хүрээлэн буй орчинд ялзрах бүтээгдэхүүнээ өгдөг.

Бие махбодийн ийм байнгын бүтээлч ажил, бодисын солилцооны хувьд зөвхөн эрчим хүчээр баялаг химийн нэгдлүүд төдийгүй эдгээр нэгдлүүдийн чанарын тодорхой найрлага шаардлагатай байдаг. Тиймээс, хэрэв хоол хүнсэнд уураг хангалтгүй байвал амьтан, хүний ​​бие шавхагдаж, элсэн чихэр, өөх тос ихтэй байсан ч үхэлд хүргэх болно гэдгийг анзаарчээ. илчлэг ихтэй. Ийм нөхцөлд бие махбодь нь амьдралын материаллаг баазыг бүрдүүлдэг уургаа сэргээх боломжийг алдах болно. Хожим нь бүх уураг нь уургийн дутагдалгүй бодисын солилцоог хадгалах чадвараараа ижил байдаггүй нь тогтоогджээ. Баримт нь цус, тархи, булчин гэх мэт уургийг бий болгохын тулд уургийн молекулыг бүтээсэн химийн тоосго болох 20 өөр амин хүчлийн багц шаардлагатай байдаг.

Хүний бие эдгээр тоосгоны зарим сортуудыг дангаар нь нийлэгжүүлж чаддаг боловч заримыг нь гаднаас, хүнсний уургаар авах ёстой. Тиймээс эдгээр амин хүчлүүдийг "орлуулшгүй" гэж нэрлэдэг.

Ургамал, амьтны янз бүрийн уураг нь амин хүчлийг бүрэн хэмжээгээр агуулсан байх албагүй. Ихэнхдээ тодорхой амин хүчил нь тухайн уурагт байдаггүй бөгөөд хэрэв тэдгээр нь зайлшгүй шаардлагатай бол ийм уураг нь хоол тэжээлийн дутагдалд ордог. Тэрээр зөвхөн хүний ​​биед уургийн нийлэгжилтийг хангаж чадахгүй, учир нь үүнд "чухал" амин хүчлүүд хангалтгүй байх болно, бусад амин хүчлүүдийн илүүдэл агууламж нь шалтгааныг арилгахад тус болохгүй. Эдгээр амин хүчлүүдийг устгаж, бусад азотгүй хүнсний бодисуудтай хамт исэлдүүлэх болно.

Гэсэн хэдий ч зөв метаболизм хийхийн тулд зөвхөн тодорхой амин хүчлүүдийн багц шаардлагатай биш (амьд эсийн протоплазмын үндсэн барилгын материалын хувьд) төдийгүй хүний ​​бие өөрөө бүтээж чаддаггүй хэд хэдэн өвөрмөц, заримдаа маш нарийн төвөгтэй бодисууд шаардлагатай байдаг. Тиймээс тэдгээрийг заавал хоол хүнсээр хүлээн авах ёстой. Заримдаа эдгээр бодисуудаас маш бага хэмжээгээр шаардагдах боловч үүнгүйгээр бодисын солилцоо алдагдаж, хүн өвддөг. Жишээлбэл, шарх, рахит, пеллагра гэх мэт өвчин нь хоол хүнсэнд зарим бодис байхгүй эсвэл дутагдсанаас үүсдэг. Эдгээр өвчнийг судалсны үндсэн дээр амин дэмийн тухай сургаал гарч ирэв - бодисын багахан хэсэг ч гэсэн эдгээр өвчнөөс урьдчилан сэргийлж, эдгээж, бодисын солилцоог сэргээдэг.

Сүүлийн үед энэ чиглэлээр бидний үзэл бодлын хувьд ихээхэн өөрчлөлт гарсан. Витамин нь биднийг бодисын солилцооны эмгэгээс үүдэлтэй өвчнөөс хамгаалдаг төдийгүй бидний эд эсэд оновчтой хэмжээгээр агуулагдаж, бодисын солилцооны эрч хүч, амин чухал үйл ажиллагааны эрч хүчийг нэмэгдүүлдэг. Энэ нь эргээд хүний ​​бие махбодийн үр ашгийг дээшлүүлж, бүх төрлийн сөрөг нөлөөнд тэсвэртэй байдлыг тодорхойлдог - голчлон бактери, вирусын халдвар, цацрагийн хортой нөлөө, антибиотикийг өргөн хэрэглэснээс үүдэлтэй тааламжгүй гаж нөлөө, гэх мэт

Гэсэн хэдий ч хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ, цөцгийн тос, сүү гэх мэт хүнсний бүтээгдэхүүний витамины агууламж улирлын огцом хэлбэлзэлээс гадна хэрэглээ нь байнга нэмэгдэж байгаатай холбоотойгоор витамины оновчтой хэмжээг үргэлж хоол хүнсээр хангах боломжгүй байдаг. витамин муутай эсвэл бүрэн агуулаагүй цэвэршүүлсэн хоол хүнс (элсэн чихэр, цагаан талх, гоймон, чихэр гэх мэт). Тиймээс хоолны дэглэм дэх витамины агууламжийг эрс нэмэгдүүлэх шаардлагатай байгаа нь жишээлбэл, өргөн хэрэглээний хүнсний бүтээгдэхүүнийг оновчтой баяжуулах замаар улам бүр тодорхой болж байна.

Дээрх зүйлүүд нь зөвхөн зохих витаминд төдийгүй бусад олон тооны органик бодисууд болон хүнсний органик бус давсуудад хамаатай. Тиймээс хоол хүнсэндээ харьцангуй ядуу байдаг таннинууд (цай, зарим жимс, усан үзмийн дарснаас олддог) нь цусны судсыг бэхжүүлэхэд маш чухал үүрэгтэй.

Төрөл бүрийн органик хүчил, хүнсний бүтээгдэхүүний эрдэс бодисын найрлага, ялангуяа ул мөр элементийн агууламж гэх мэт маш чухал ач холбогдолтой юм.

Хоол тэжээлийн шинжлэх ухааны орчин үеийн ололт амжилтыг хүнсний үйлдвэрлэл, ерөнхийдөө зохистой хооллолтыг зохион байгуулахад бүрэн анхаарч үздэггүй. Тиймээс саяхныг хүртэл сүүний гол үнэ цэнийг түүний өөхөнд хардаг байсан бөгөөд уураг ихтэй тосгүй сүү гэгддэг хэсгийг нь үл тоомсорлож харьцдаг байжээ. Үүний зэрэгцээ сүүний уураг нь хамгийн тэжээллэг уургийн нэг юм. Үүнээс гадна, тослоггүй сүү нь чухал амин дэмийн цогцолбор, органик бус чухал элементүүдийн гайхалтай хослолыг агуулдаг. Тиймээс, бид зуслангийн бяслаг, бяслаг гэх мэт бүтээгдэхүүний хэрэглээг хоол хүнсэндээ нэмэгдүүлэхийн тулд хичээх хэрэгтэй.

Өөр өөр өөх тосны харьцангуй үнэ цэнийн талаарх бидний ойлголтод томоохон өөрчлөлтүүд гарсан. Хамгийн сайн өөх тос бол амьтан (хамгийн түрүүнд сүү) гэсэн итгэл үнэмшлийг нухацтай асууж байна. Баримт нь амьтны гаралтай өөх тос нь ургамлын гаралтай өөх тостой харьцуулахад ханаагүй тосны хүчлээр (жишээлбэл, линолик) дутагддаг бөгөөд хүний ​​биед шаардлагатай боловч нийлэгжүүлэх чадваргүй байдаг. Нөгөөтэйгүүр амьтны гаралтай өөх тос нь холестерол ихтэй байдаг.

Ийм хослол нь цусны судасны хананд склеротик өөрчлөлт үүсэх шууд шалтгаан биш бол ямар ч тохиолдолд үүнийг урьдчилан тодорхойлдог. Тиймээс хүнсний ногооны өөх тосны хүндийн хэмжээг зөвхөн хоол тэжээлийн тэнцвэрт байдалд нэмэгдүүлэх тухай биш, харин эдгээр өөх тос нь хэрэглэгчдэд ямар хэлбэрээр орж ирэх, үйлдвэрийн боловсруулалтын явцад үнэ цэнэтэй чанараа бүрэн хадгалах талаар нухацтай бодох хэрэгтэй.

Үйлдвэрлэлийн нөхцөлд хүнсний бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийг түүхий эдийн тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлэх, төвлөрүүлэх, шаардлагагүй бүх зүйлийг хаях байдлаар зохион байгуулах ёстой. Үүний зэрэгцээ, хүнсний бүтээгдэхүүний үнэ цэнэ нь зөвхөн тухайн хүний ​​биед шаардлагатай бодисын агууламжаас гадна эдгээр бодисыг бидний бие махбодид хэр хэмжээгээр шингээхээс хамаарна гэдгийг тодорхой ойлгох ёстой. Хоол боловсруулалтаас гадна бусад олон физиологийн үзэгдлүүдтэй холбоотой энэ нарийн асуудлыг бүрэн шийдэгдсэн гэж үзэх боломжгүй байна. Гэхдээ одоо ч гэсэн таашаал, хоолны дуршилаар идсэн хоол л сайн гэж итгэлтэйгээр хэлж чадна. Энэхүү чухал нөхцөл байдлыг хүнсний үйлдвэрлэл, өдөр тутмын хоол тэжээлийн аль алинд нь анхаарч үзэх ёстой.

Кондитерийн үйлдвэрлэлийн хөгжлийн шинэ чиглэлүүд.

Жил бүр Москвагийн Улсын Хүнсний Үйлдвэрлэлийн Их Сургуульд "Амтат боовны үйлдвэрлэл: Шинэ арга барил, шийдэл" семинарыг зохион байгуулдаг.

Семинарын зорилго нь дотоодын болон гадаадын судалгааны үр дүнд бий болсон орчин үеийн шинэ дэвшилтэт ажлуудыг дараа нь дотоодын технологи, тоног төхөөрөмж, үйлдвэрлэлийн хяналтад ашиглах, хөгжүүлэх, нэвтрүүлэхэд оршино. Өмнөх семинаруудын туршлагаас харахад тэдний практик ач холбогдол нь эргэлзээгүй юм.

Илтгэлд MGUPP, Кондитерийн үйлдвэрлэлийн судалгааны хүрээлэн, Бүх Оросын цардуулын бүтээгдэхүүний судалгааны хүрээлэн, нарийн боовны үйлдвэрлэлд ажилладаг дотоодын томоохон пүүс, аж ахуйн нэгжийн дарга нар, патент, мэдээллийн агентлагийн төлөөлөгчдийг оролцохыг урьж байна.

Салбараас нарийн боовны үйлдвэр, талх нарийн боов, пүүс, хувиараа бизнес эрхлэгчдийн төлөөлөл оролцдог. Дараахь бүтээгдэхүүнүүдэд онцгой анхаарал хандуулсан.

Элсэн чихэр.

Дараахь үзүүлэлтүүд нь чухал юм: булингар, буфер, хөөс, түүний шийдлийн PH; Тогтворгүй органик сахарын агууламж, эсвэл "боржих" агууламж, үлдэгдэл SO 2 хэмжээ, элсэн чихэр, түүний гранулометрийн найрлагын уусалтын хурд.

Элсэн чихрийн уусмалыг хөөсөрүүлэх, нунтагласан элсэн чихрийн уусалтын хэмжээг тодорхойлох шинэ аргуудын талаар хэлсэн. Нунтаг элсэн чихэр худалдаж авахдаа аж ахуйн нэгж зөвхөн үнэд анхаарлаа хандуулаад зогсохгүй тодорхой төрлийн бүтээгдэхүүн, аж ахуйн нэгжийн техникийн тоног төхөөрөмжид хамгийн тохиромжтой олон чанарыг санаатайгаар сонгох ёстой.

Изомальтыг янз бүрийн төрлийн чихрийн бүтээгдэхүүнээр элсэн чихэр орлуулах зорилгоор санал болгосон. Энэхүү тайланд карамель, бялуу, тос, зажлах чихэр, чихрийн шижин өвчтэй хүмүүст зориулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашиглах үр дүн нь харагдаж байна.

Цардуул.

Өөрчлөгдсөн 200 төрлийн цардуул байдаг. Кондитерүүд тэдний зарим төрлийг сонирхож байна.

Жишээлбэл, исэлдсэн цардуулыг чихрийн хальс, бохь дээр өтгөрүүлэгч болгон ашиглаж болно; гель цардуул - пектин шиг; хавдах цардуул - зефир, чихэрлэг чихэр үйлдвэрлэхэд; нунтаг, цардуул ба мелассагийн хуурай хольц - "хүйтэн" чихэр үйлдвэрлэхэд; фосфатид ба ацетатын цардуул нь дүүргэлтийг өтгөрүүлж, хөлдөх, гэсэх процесст тэсвэртэй - тэдгээрийг жигнэмэг, жигнэмэг үйлдвэрлэхэд ашиглаж болно; өөрчлөгдсөн - улаан буудай, исэлдсэн цардуулыг Туркийн амттан үйлдвэрлэхэд ашигладаг.

Малтодекстрин чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Цөцгий, бялуу хийх жор дээр хийсэн судалгаанаас үзэхэд мальтодекстриныг нэвтрүүлснээр өөх тосны хэмжээг бууруулах боломжтой юм. Шинэ төрлийн цардуулын сироп нь чихэр үйлдвэрлэгчдийн сонирхлыг татдаг: мальтоз, элсэн чихэртэй харьцуулахад бага чихэрлэг, илүү нарийн амт; глюкоз-мальтозын сиропыг карамель үйлдвэрлэхэд ашигладаг; үр тарианы түүхий эдээс (хар хөх тариа) цардуулын сиропыг жигнэх үйлдвэрт санал болгож болно.

Гурил.

Чихрийн жигнэмэг үйлдвэрлэхэд зөөлөн улаан буудай ашиглах нь маш том давуу тал болно. Улаан буудайн гурилын ангиллыг өргөжүүлэх, цавуулаг, үнсний агууламж, нунтаглах бүдүүн байдал, ферментийн идэвхжил гэх мэт байдлаас шалтгаалан нарийн боовны үйлдвэрт зориулагдсан гурилын төрөлжсөн сортуудыг ялгах таамаглалыг хэлэлцэв.

Гурил нунтаглах үйлдвэрт чанарын янз бүрийн үзүүлэлт бүхий гурил үйлдвэрлэх хангалттай том боломж байгаа тул ийм ажлыг яаралтай хийх ёстой.

Өөх.

Сүүлийн үед цис, хувирал агуулсан өөх тосыг хэрэглэх хандлага өөрчлөгдсөн. Хүнсний бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл, хэрэглээний чиглэлээр ажилладаг компаниуд дэлхийн чиг хандлагыг сайтар дагаж мөрддөг.

Ялангуяа Loders Kroklaan нь дөрөв дэх үеийн өөх тосыг боловсруулсан - Centremelt, Decofill. Бусад өөх тосны онцлог шинж чанаруудаас гадна тэд лаурик биш, уурлах шаардлагагүй, амт нь сайн ялгардаг, эдгээр өөх тос нь маргаангүй давуу талтай - транс изомер агуулаагүй, эдгээр өөх тос нь шинэ үе юм дүүргэхэд зориулагдсан өөх тос.

Ч. "Архус Оле" ХК -ийн технологич тус компани Illexao BR ба Konfao BR өөх тосны шинэ өөрчлөлтийг боловсруулсан гэж мэдэгдэв. Эхнийх нь төрөл бүрийн чихэр, шоколадны паалан дахь шоколадыг саарал болгохоос урьдчилан сэргийлэхэд ашигладаг бөгөөд сүүлийнхийг бэлэн бүтээгдэхүүнийг "саарал" болгох үйл явцыг удаашруулах үндсэн бүтэц болгон дүүргэгч найрлагад оруулдаг.

Үүнтэй ижил зорилгоор шингэн тосыг дүүргэлтээс шоколадны масс эсвэл паалантай гадаргуу руу шилжүүлэхээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд Архус Олиер "хаалт" гэж нэрлэгддэг өөх тосыг санал болгодог - Vackite Orat 50 ба 54.

Эхлэл "Марс" ХХК-ийн хэлтэс нь "фазын найрлага-шинж чанар" диаграмын үндсэн дээр пралин массын технологийн шинж чанарыг тодорхойлох боловсруулсан аргыг үзүүлэв.

Диаграмын тусламжтайгаар шинэ бүтээгдэхүүний технологийн үл мэдэгдэх параметрүүдийг олон тооны урьдчилсан туршилт хийхгүйгээр олж авах боломжтой бөгөөд энэ нь шинэ бүтээгдэхүүний дизайн, нээлтийн зардлыг эрс бууруулдаг.

Ашигласан өөх тосны шинж чанарын талаархи мэдлэг дээр үндэслэн зуурмаг зуурах, зуурсан гурилыг жигнэх, жигнэх эмульс бэлтгэх процессыг оновчтой болгох, жигнэмэгийн органолептик болон физик -химийн шинж чанарыг нэмэгдүүлэх боломжтой юм. Хадгалах хугацааг уртасгасан элсэн чихэр, жигнэмэг хийх зориулалттай жор, технологийн зааврыг боловсруулсан болно.

Хадгалах хугацаа өндөртэй шоколадны чанар үүсэхэд түүхий эдийн нөлөөг судалсан судалгаагаар сүүн бүтээгдэхүүн нь шоколадны өөхний исэлдэлтийн тогтвортой байдлыг бууруулж, кофе нэмэхэд нөлөөлдөг болохыг тогтоожээ.

Мөн зуурмагийг исгэх замаар суллахад хуурай цавуулаг жигнэмэг хийхэд хамгийн тохиромжтой байдаг нь тогтоогджээ. Хоолны жигнэмэг үйлдвэрлэхдээ эмульсийн өөхний хэсэгт цавуулаг оруулах нь зүйтэй бөгөөд ингэснээр липид-уургийн харилцан үйлчлэлийн нөхцлийг бүрдүүлдэг.

Хүнсний нэмэлт бүтээгдэхүүний талаар.

Хүнсний нэмэлт бүтээгдэхүүний шинж чанар, хэрэглээг судлахад зориулагдсан хэд хэдэн тайланг бэлтгэсэн болно. Тэд дэлхийн практикт хэрэглэгддэг хүнсний нэмэлтийг бичил капсулжуулах технологи, гурил, чихэр, гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд энэхүү технологийг ашиглах давуу талуудын талаар ярилцсан юм.

Сонирхолтой баримт бол зарим төрлийн агар, шар сүүний, агригам, карогинамыг хэрэглэх нь мармелад-пастилийн чанарыг нэмэгдүүлдэг явдал байв.

Судалгаагаар ургамлын гаралтай нэмэлт бодис (бор замаг, фукус, кальцийн алгинат, пектин Е-36%, микрокристалл целлюлоз) -ийн гранулометрийн найрлагын үр нөлөөг илрүүлж, чийг шингээх, хадгалах чадвараа харуулжээ. зуурмаг бөгөөд бүтээгдэхүүний хэрэглээний давуу талуудад эерэг нөлөө үзүүлдэг.

Амтлагчдын тухай.

Тереза-Интер ба World-Market гэсэн хоёр компани шинэ амтыг танилцуулав.

Технологич "Тереза-Интер" компанид хэлэхдээ, Орос улсад хүнсний амт оруулагч үйлдвэрлэх ажлыг эхлүүлнэ. Шингэн амтанд анхаарлаа хандуулах болно.

World-Market инновацийн төвийн тэргүүн онцлон тэмдэглэхдээ, пүүс нь шингэн, нунтаг амтыг санал болгодог бөгөөд нарийн боовны үйлдвэрлэлийг халуунд тэсвэртэй амт, төрөлжсөн профиль, хадгалах хугацаатай байлгахыг хичээдэг.

Төрөл бүрийн сироп хэлбэрээр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн.

Чихэр бүтээгдэхүүний нэр төрлийг өргөжүүлэх, чихрийн үйлдвэрлэлийн технологийг тогтворжуулах, хялбарчлахын тулд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг янз бүрийн сироп, дүүргэгч, паалан гэх мэт хэлбэрээр ашигладаг.

Урвуу сироп (өгөгдсөн шинж чанар бүхий гар хийцийн эсвэл хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн), сиропыг физик-химийн болон технологийн шинж чанараараа, мелассатай төстэй боловч үүнээс хямд үнээр ашиглах тухай асуудлыг хэлэлцэв.

Бүтээгдэхүүн дэх лактулозын агууламжаас шалтгаалан эмчилгээний болон урьдчилан сэргийлэх шинж чанартай шинэ сиропыг бараг бүх төрлийн чихэрлэг бүтээгдэхүүнүүдэд ашиглаж болно. Ийм чихэр бүтээгдэхүүн хэрэглэх гол зорилго нь дисбиоз, цоорлоос урьдчилан сэргийлэх явдал юм. Лактулозын сироп нь тааламжтай органолептик шинж чанартай, технологийн хувьд дэвшилтэт бөгөөд үндсэн зорилгоос гадна эцсийн бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанарыг сайжруулдаг.

Гадаадын практикт малтитол сиропыг элсэн чихэр орлуулагч болгон ашигладаг.

Уруулын будаг дахь глюкозын сиропын хэмжээг өөрчилснөөр түүний органолептик болон бүтэц-механик шинж чанарыг өөрчлөх боломжтой: пүүсээс өтгөн хүртэл.

Кондитерийн үйлдвэр нь бусад үйлдвэрлэлийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нийлүүлэгч болж байна: дүүргэлт, зайрмаг гэх мэт сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд жимс, сүүн бүтээгдэхүүний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний шаардлагыг боловсруулж, боловсруулсан болно. Жишээлбэл, зөөлөн карамель зайрмагны дүүргэлт.

Дунд болон жижиг хүчин чадалтай аж ахуйн нэгжүүдийн хувьд элсэн чихэр, өндөр чанартай өөх тос агуулсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн авах технологийг санал болгодог. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг тусгай боловсруулалтын үр дүнд бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн жигд жигд жигд байдал, нунтаглах өндөр түвшин, бэлэн бүтээгдэхүүний амт чанар, дүүргэлтийн "хайлах" амтыг олж авдаг.

Үзэсгэлэн нь үргэлж семинартай зэрэгцэн ажилладаг. Уламжлалт бүтээгдэхүүнээс гадна аж ахуйн нэгжүүд цоо шинэ бүтээгдэхүүнээ танилцуулсныг тэмдэглэх нь зүйтэй, жишээлбэл, "Красный Октябрь" ХК - 6 төрлийн шоколадны цуврал. Эдгээр нь төрөл бүрийн нэмэлтүүд болон шинэ хар шоколадтай шоколад юм. Чихэрүүдийн дунд 75 гр "Мишка косолапи", "Аленка" чихэр зэргийг вафли хэлбэрээр хийж болно.

BKK "Серебряны Бор" - 5 төрлийн дүүргэгч, 15 төрлийн бялуу бүхий цагаан гаатай талх, үүнд "Баяр", "Бэлэг", "Юбилей" болон бусад.

Дулаан, амт хоёрын зохицол - "Бабаевский" концернийн бүтээгдэхүүнийг ингэж тодорхойлж болно. Эдгээр нь "Sweet Dreams" 120, 265 ба 400, "Evening Blues" 265, "Inspiration", "Москвагийн үзэл бодол" бэлгийн багц 415 юм.

Медведково дахь нарийн боов нь дорнын амттанг харуулав: паалантай турк, нуга, шербет, кос-халва, элсэн дээр суурилсан бялуу.

Төрөл бүрийн аж ахуйн нэгжүүдэд үйлдвэрлэсэн өндөр чанартай бүтээгдэхүүнийг CJSC "Tors Ltd." компани өргөнөөр танилцуулсан. Гурилан боовны чанарыг сайжруулах нууц: бялуу, цагаан гаатай талх, нимгэн хавтан - бүтцийг сайжруулах, нягтралыг бууруулах, хадгалах хугацааг нэмэгдүүлэх нь бичил нэмэлтийг ашиглахад оршино.

Виади төрөл бүрийн шар буурцгийн гурил, шар буурцгийн лецитин санал болгов. "Inforum - какао" өнгөт чихэр паалан, шинэ өөх тос, какао нунтаг зэргийг танилцууллаа.

"Пролетаретс" -д удаан хугацаагаар хадгалсан талх, халуунаар лаазалсан бүтээгдэхүүн, 2 сарын хадгалах хугацаатай "Дүүргэсэн шаржигнууртай дэвсгэр" бүтээгдэхүүн, мөн цагаан гаатай талх зэргийг үзүүлэв.

"Bang & Bonsomer" нь сахарозын орлуулагч дээр бэлтгэсэн чихэр бүтээгдэхүүнийг өргөнөөр танилцуулж байна.

Түүнчлэн, хүнсний нэмэлт, амт чанарыг харуулсан бөгөөд тэдгээр нь тус тусдаа олон үйлдэлт, сайжруулагч шинж чанартай байжээ.

Дүгнэж хэлэхэд семинар бол шинэ зүйлийг сурах богино зам гэдгийг та ойлгож байна, учир нь хөтөлбөрийг боловсруулахдаа дэлхийн шинэ чиглэл, технологи, технологийн хөгжлийн дотоод практик, суурь ба хэрэглээний судалгааны үр дүн, түүнчлэн аж ахуйн нэгжийн туршлагын үнэлж баршгүй хувь нэмрийг харгалзан үздэг.

Хоол хийхэд хэрэглэгддэг бүтээгдэхүүний худалдаа

"Ивушка" бялуу.

Гурил

Улаан буудайн гурил бол улаан буудайн үр тариаг нунтаглах замаар олж авдаг нунтаг бүтээгдэхүүн юм.

Чихэр бүтээгдэхүүний хувьд хамгийн өндөр, нэг, хоёрдугаар зэрэглэлийг ашигладаг. Хоолны газруудад бэлтгэдэг бүх төрлийн зуурмагт гурил багтсан болно.

Хамгийн өндөр зэрэглэлийн улаан буудайн гурил - маш зөөлөн, нилээд нунтагласан, бага зэрэг өтгөн сүүдэртэй цагаан, чихэрлэг амттай.

Энэхүү гурилыг боов, бялуу, вафли, түүнчлэн хамгийн сайн төрлийн жигнэмэг, мөөгөнцрийн зуурмагаар хийсэн төрөл бүрийн бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд ашигладаг.

Улаан буудайн гурил I зэрэг - зөөлөн, гэхдээ нарийн ширхэгтэй гурилаас бага хэмжээгээр нунтагласан, цагаан, гэхдээ бага зэрэг шаргал, цагаан гаатай талх, жигнэмэг, мөөгөнцрийн зуурмагаар хийсэн бусад бүтээгдэхүүнийг энэ гурилаар бэлтгэдэг.

Улаан буудайн гурил II зэрэг - дээд зэргийн гурилнаас илүү бүдүүн нунтаглах, өнгө нь цагаан, мэдэгдэхүйц шаргал эсвэл саарал өнгөтэй. Тэдгээрийг хямд үнэтэй цагаан гаатай талх, жигнэмэг үйлдвэрлэхэд бага хэмжээгээр ашигладаг.

Гурилын чанарыг өнгө, чийг, нунтаглах хэмжээ, үнэр, амт, хүчиллэг байдал, уургийн бодис, нүүрс ус, өөх, фермент, эрдэс бодис, хортой, металлын хольц зэргээр тодорхойлдог.

Гурилын химийн найрлага - улаан буудайн найрлага, гурилын төрөл, нунтаглах горимоос хамаарна.

Доод зэргийн гурилын өнгө нь бараан өнгөтэй, илүү өнгөлөг байдаг. Энэ нь хивэгний өнгө, хэмжээнээс хамаарна. Хамгийн дээд, нэгдүгээр зэргийн гурил нь цөцгийтэй цагаан өнгөтэй. Ихэнх тохиолдолд гурилын төрлийг өнгөөр ​​нь тодорхойлж болно.

Гурилын чийгийн агууламж нь хадгалалтын явцад болон үүнээс мөөгөнцрийн болон бусад төрлийн зуурмагаар хийсэн бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд маш чухал ач холбогдолтой юм. Стандартын дагуу гурил нь 14.5% -аас бүрддэг бөгөөд 15% -иас хэтрэхгүй байх ёстой. Бүх жор нь энэхүү чийгшилд зориулагдсан болно. Өндөр чийгшил бүхий гурилын хувьд мөөгөнцөр үүсэх, гурилын хортон шавьжаар халдварлах таатай нөхцлийг бүрдүүлдэг. Ийм гурилаар жигнэх үед бүтээгдэхүүний гарц буурч, өндөр чийгшил бүхий гурил хэрэглэх үед гурилын хэрэглээ нэмэгддэг. Ойролцоогоор чийгийн хэмжээг атга гурилыг нударгаар чанга атгах замаар тодорхойлж болно. Хэрэв бөөгнөрөл үүсвэл гурил өндөр чийгшилтэй, хэрэв гурил алган дээр тараагдсан бол түүний чийгшил хэвийн байна.

Наад зах нь бага зэрэг гадаад үнэртэй гурилыг хэрэглэж болно (чанар муутай бусад шинж тэмдэг илрээгүй тохиолдолд), зөвхөн амтлагч, жимс дүүргэсэн бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд лабораторийн шинжилгээ хийсний дараа ийм гурилыг жигнэмэг, боов хийхэд ашиглаж болохгүй. , нарийн үнэртэй хийсвэр боовны бүтээгдэхүүн. Бага зэрэг гашуун амттай гурилыг цагаан гаа хийхэд лабораторийн шинжилгээний зөвшөөрлөөр ашиглаж болно, учир нь зуурмаг бэлтгэх явцад энэ амтыг далдлахын тулд шатаасан элсэн чихэр, халуун ногоо нэмнэ.

Гурилыг уутанд хадгалахдаа тэдгээрийг урьдчилан онгойлгож, гаднаас нь тоос шороог нь цэвэрлэж, оёдлын дагуу тусгай хутгаар нээдэг.

Гурилыг шигшүүрийн дор уутнаас сэгсэрнэ. Цүнхэнд байгаа гурилын үлдэгдлийг гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашиглах боломжгүй, учир нь тэдгээр нь тоос, утас, өвсний үр, металлын хольц агуулдаг.

Гурил шигших үед хольцыг зайлуулдаг: энэ нь хүчилтөрөгч, агаараар баяжуулсан бөгөөд энэ нь зуурмагийн өсөлтийг гүнзгийрүүлэхэд хувь нэмэр оруулдаг. Өвлийн улиралд гурилыг дулаан өрөөнд урьдчилан авчирдаг тул 12 хэм хүртэл халаана.

Элсэн чихэр нь чихрийн нишингэ, чихрийн нишингээс гаргаж авсан цагаан талст нунтаг юм.

Элсэн чихэр - 99.7% сахароз, 0.14% чийг агуулсан, усанд бүрэн уусдаг, чихэрлэг амттай. Элсэн чихэр хуурай агааржуулалттай өрөөнд хадгалагддаг, эс тэгвээс наалдамхай болдог. Гурил, чихэр бүтээгдэхүүний амтыг өгч, илчлэгийн хэмжээг нэмэгдүүлж, зуурмагийн бүтцийг өөрчилдөг. Элсэн чихэр нь цавуулаг хавдахыг хязгаарладаг бөгөөд ингэснээр гурилын ус шингээх чадварыг бууруулж, зуурмагийн уян хатан чанарыг бууруулдаг. Элсэн чихэр ихэссэн нь зуурсан гурилыг асаадаг: бүтээгдэхүүн нь шилэн юм.

Хэрэглэхийн өмнө элсэн чихэрийг 3 минутаас хэтрэхгүй эс бүхий шигшүүрээр шигшинэ, та гуриланд шигшүүр хэрэглэж, уусгана.

Нунтаг элсэн чихэр

Энэ нь тос, вафли, жигнэмэг гэх мэтийг үйлдвэрлэхэд ашиглагддаг. Үүнийг ашиглахын өмнө нарийн ширхэгтэй нунтаглаж шигшүүрээр шигшиж, илүү том хэсгүүдийг зайлуулах шаардлагатай. Нунтаг элсэн чихэр байхгүй тохиолдолд нунтагласан нунтагласан элсэн чихэрээс бэлтгэдэг.

Нийтийн хоолны газруудад цэвэршүүлсэн элсэн чихэрээр хийсэн цэвэршүүлсэн нунтаг хэрэглэдэг.

Цөцгийн тос - Энэ нь цөцгийн гаралтай бөгөөд 82.5% хүртэл өөх тос агуулдаг, А, Д, Е витамин агуулдаг.Цөцгийн тос нь давслаг, шар тос, гадны үнэр, амтгүй, жигд өнгөтэй (цагаанаас цөцгий хүртэл). тосыг хөгцөөр цэвэрлэнэ эсвэл бүрхэнэ, энэхүү цэвэр цөцгийн тосыг жигнэмэгийн тос хийхэд ашигладаг. Хэрэглэхийн өмнө цөцгийн тосыг заримдаа хайлуулж, шигшүүрээр шүүж, зуурмаг дээр нэмээд маффин, алтан жигнэмэгээр хөгцөөр тосолно. Цөцгийн тос нь бүтээгдэхүүний илчлэгийн хэмжээг нэмэгдүүлж, амтыг сайжруулж, үнэрийг нь сайжруулдаг.

Цөцгийн тос нь давслаг биш, та давсыг сольж болно, гэхдээ түүний дотор байгаа давсыг анхаарч үзээрэй. Цөцгий хийхдээ давсалсан тосыг хэрэглэх боломжгүй. Хийс, цөцгийн тос, жигнэмэг, цөцгий зэргээс бусад бүх нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэхдээ цөцгийн тосыг шар тосоор сольж болно (1 кг цөцгийн тос 840 гр шар тосонд тохирно), цөцгийн тосыг t 2-4 хэмд хадгалахыг зөвлөж байна. Хөнгөн HO2 -ийн нөлөөн дор сайтар битүүмжилсэн саванд хийсэн дулаан өрөө.

Сүү - сүүний өөх, элсэн чихэр, уураг болон бусад бодис агуулсан ус, хуурай бодис, хуурай үлдэгдлээс бүрдэх үнэ цэнэтэй тэжээллэг бүтээгдэхүүн. Энэ нь тааламжтай амттай бөгөөд биед шаардлагатай бараг бүх шим тэжээлийг агуулдаг. Чихэр бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд шинэ сүү, лаазалсан хүнс хэрэглэдэг. Тэд бүтээгдэхүүний амтыг сайжруулж, тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлдэг. Бүх сүү нь цагаан өнгөтэй, шаргал өнгөтэй, гадны амт, үнэргүй байх ёстой. Сүүг ихэвчлэн мөөгөнцрийн зуурмаг, тос хийхэд ашигладаг. Энэ нь хурдан мууддаг тул үүнийг нэн даруй хаях ёстой бөгөөд хэрэв хадгалах шаардлагатай бол буцалгаад халаана. Хэрэглэхийн өмнө сүүг шигшүүрээр шүүнэ. Сүүг хөргөгчинд 8 ° C -аас ихгүй, 0 ° C -аас доошгүй температурт 20 цагаас илүүгүй хугацаанд хадгална.Бүх төрлийн сүүг пастержуулсан байх ёстой.

Цөцгий 10, 20, 35% өөх тос үйлдвэрлэдэг. Тэдний амт нь тааламжтай, бага зэрэг чихэрлэг, шаргал өнгөтэй цагаан өнгөтэй. Чихэр бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд цөцгий нь цөцгий болон сүү орлуулах зориулалтаар ашиглагддаг. Ташуурдахад 35% -ийн өөх тос хамгийн тохиромжтой. Ташуурдахын өмнө тэдгээрийг урьдчилан хөргөнө.

Өндөг - нарийн боовны үйлдвэрлэлд өргөн хэрэглэгддэг илчлэг ихтэй бүтээгдэхүүн нь уураг, өөх, эрдэс болон бусад бодис агуулдаг. Өндөг нь шинж чанараараа бүтээгдэхүүний амтыг сайжруулж, сүвэрхэг болгодог.

Өндөгний цагаан нь холбох шинж чанартай, сайн хөөсрүүлдэг, элсэн чихэр хадгалдаг тул энэ нь тос, зефир, хийссэн болон бусад төрлийн зуурмаг үйлдвэрлэхэд ашигладаг болохыг тайлбарладаг. Ташуурдах үед уургийн хэмжээ долоо дахин нэмэгдэж, элсэн чихэр нэмснээр эзлэхүүнийг 1.5 дахин бууруулдаг.

Өндөгний шар нь уураг, өөх тос, витаминаар баялаг (A, D, B1, B2 ба PP). Лецитиний ачаар шар нь сайн эмульс үүсгэгч юм. Маш их хэмжээний шар нь вафли, жигнэмэг үйлдвэрлэхэд ашигладаг зуурсан гурилан дахь ус, өөх тосны тогтвортой эмульсийг авах боломжийг олгодог. Шар нь зуурмагийн бүтцийг сайжруулж, бүтээгдэхүүнд нарийн амт өгдөг.

Зөвхөн тахианы өндөг, тэдгээрийн боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг чихэр үйлдвэрлэхэд ашигладаг.

Хоолны газруудад зөвхөн тахианы өндөг хэрэглэдэг, усны шувуудын өндөг хэрэглэдэггүй (салмонелла бичил биетэн агуулаагүй тул).

Бэлтгэл.

Хэрэв өндөг бохирдсон бол тэдгээрийг нүхтэй хувинд хийж 5-10 минутын турш усанд хийж, цайруулагчийн хоёр хувийн уусмалаар ариутгана.

Өндөгний шинэлэг байдал, эрүүл байдлыг овоскопоор тодорхойлж эсвэл хоолны давсны арван хувийн уусмалд дүрнэ: шинэхэн өндөг ёроолд живж, муудсан нь хөвөх болно.

Өндөгийг тусдаа аяганд хувааж (3-5 ширхэгээс ихгүй), сайн чанарыг нь шалгасны дараа ердийн саванд хийнэ. Бэлтгэсэн өндөгийг 3 мм -ээс ихгүй хэмжээтэй эсээр шигшүүрээр шүүнэ. Нэг өндөгний масс 40 гр. Өндөгийг олон төрлийн өндөгний бүтээгдэхүүнээр орлуулж болох боловч тос хийхдээ орлуулалт хийж болохгүй.

Меланж

Энэ нь уураг, шар (эсвэл зарим цагаан эсвэл шар) холилдсон бөгөөд лаазанд 18-25 хэм хүртэл хөлддөг.Меланжийг хэрэглэхийн өмнө шууд гэсгээж, савыг халдваргүйжүүлж, онгойлгохын өмнө зайлна. Тэгш өнцөгт лаазыг тусгай гурвалжин хутгаар, дугуй хэлбэртэй зууван хутгаар нээдэг. Меланжтай банкуудыг t40-50 хэмд 2.5-3 цагийн турш гэсгээдэг. Бэлтгэсэн меланжийг шигшүүрээр шүүж нэн даруй хэрэглэдэг. гэсгээсэн меланжны хадгалах хугацаа 3-4 цаг байна.

Ваниллин - хиймэл синтетик аргаар олж авсан цагаан талст нунтаг нь маш хүчтэй үнэртэй бөгөөд гашуун амттай байдаг. Энэ нь халуун ус, дарсны спиртэнд (өөр өөр хэсэгт) сайн уусдаг. Уусаагүй ваниллины талстууд аманд тааламжгүй мэдрэмж төрүүлдэг бөгөөд зуурсан гуриланд хэт их хэмжээний ваниллин байдаг нь бүтээгдэхүүний чанарыг алдагдуулдаг. Үүнийг хөргөсөн цөцгий, сироп, ванилийн нэгэн адил зуурсан гурилан бүтээгдэхүүн дээр нэмнэ.

Какао нунтаг нь какао бялууг нунтаглаж, шигшиж, ваниллин нэмснээр олж авсан бүтээгдэхүүн юм. Какао нунтаг (%) агуулдаг: өөх тос -17.5 хүртэл, элсэн чихэр -3.5, цардуул -25.4, шилэн -5.5, органик хүчил -4, эрдэс бодис -3, теобромин, кофейн -2.5. Энэ нь цайвараас хар хүрэн хүртэл нунтаг хэлбэртэй бөгөөд зөөлөн, нэгэн төрлийн, бөөгнөрөлгүй чөлөөтэй урсдаг. Амт нь гашуун, үнэр нь тааламжтай, гадаад амт, үнэргүй. Чийгийн массын хувь 6%-иас ихгүй байна. 2 минутын турш усаар хоол хийхдээ тунадасгүй нимгэн суспенз авах шаардлагатай. Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн нарийн боовны үйлдвэрлэлд какао нунтагыг шоколадны тос бэлтгэхэд өргөн ашигладаг бөгөөд жигнэмэг, боовны бялуу, бялуунд зориулж фондатыг нэмдэг.

Ус

Чихэр үйлдвэрлэлд усыг мөөгөнцрийн зуурмаг, крем, хийсвэр боов бэлтгэхэд түүхий эд болгон ашигладаг. Энэ нь бялуу, фондатан, вазелиныг нарийн боов хийхэд зориулагдсан сиропт багтдаг. Эдгээр зорилгоор ундны усны одоогийн стандартын бүх шаардлагыг хангасан цоргоны усыг авдаг.

Стандартын дагуу ус нь тунгалаг, өнгөгүй, гадаад үнэр, амтгүй байх ёстой. Ашигт малтмалын нийт хэмжээ тогтоосон нормоос хэтрэхгүй байх ёстой. Усны температур 8-12 ° C. Усны хатуулаг, 1 литр усанд агуулагдах кальци, магнийн давсны агууламжаас хамааран стандартын дагуу 7 мг эквдм3 (1 мг-экв) дм3-аас хэтрэхгүй байх ёстой. 20 мг кальци эсвэл 1 литр усны магнид 21.1 мг.

Эрүүл ахуйн стандартын дагуу ундны усанд эмгэг төрүүлэгч бичил биетэн байх ёсгүй. Усан дахь бичил биетний нийт тоог нарийн тогтоосон байдаг - 1 см3 тутамд 100 -аас ихгүй, E. coli -ийн агууламж 1 литр ус тутамд гурваас илүүгүй байна. Зуурмагийн чанар нь ундны усны шинж чанараас хамаардаг. Тиймээс хатуу ус нь зуурмагийн цавуулгийг бэхжүүлж, сул гурилаар хийсэн мөөгөнцөр, хийсвэр боовны бүтээгдэхүүний чанарт эерэг нөлөө үзүүлдэг.

Зуурмагийн цавуулгийг бэхжүүлэх нь цоргоны усанд ууссан хлорын үлдэгдэл, исэлдүүлэх нөлөөтэй байдаг.

Давс хуурай бодисын 96.5-99.2% натрийн хлорид, бага хэмжээний кальци, магни, калийн давс агуулдаг бөгөөд энэ нь түүний гидроскопи чанарыг тодорхойлдог. Чанарын дагуу давсыг нэмэлт, дээд, 1, 2 гэсэн 4 арилжааны ангилалд хуваадаг. Давсны 5% -ийн уусмал нь цэвэр давслаг амттай, гадаад амт, үнэргүй байх ёстой.

Давсыг хуурай агуулахад 17 ° C температурт, харьцангуй чийгшил 70%-д хадгална.

Гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд зөвхөн зуурсан гуриланд бага хэмжээгээр давс нэмнэ. Ширээний давс нь цавуулагны бүтцийг бэхжүүлж, зуурмагийн уян хатан байдал, үйрмэгийн нимгэн ханатай сүвэрхэг байдалд нөлөөлдөг. Давс нь мөөгөнцрийн эсийн амин чухал үйл ажиллагааг дарангуйлдаг тул мөөгөнцрийн бүтээгдэхүүний зуурмагийг давсалж болохгүй. Давсгүй эсвэл давсгүй мөөгөнцрийн зуурмаг нь нягт чанар багатай бөгөөд амтгүй, жигд бус бүтээгдэхүүний хэлбэрийг өгдөг. Давсыг зуурсан гуриланд жигд хуваарилахын тулд ууссан төлөвт хийнэ.

Самар .

Самарыг зуурсан гурил үйлдвэрлэх, бүтээгдэхүүнийг дүүргэх, дуусгахад бүхэлд нь болон жижиглэсэн хэлбэрээр ашигладаг. Самарыг 0 -ээс 4 хэм хүртэл, харьцангуй чийгшил 75%-иас ихгүй температурт хадгална.

Hazelnut ба hazelnut бүрхүүлгүй аж ахуйн нэгжүүдэд ирдэг. Тэд шарахдаа хамгийн сайн амтыг олж авдаг бөгөөд үүнийг хэдэн минутын турш зууханд хийнэ.

Бүйлс хоёр төрлийг ашигладаг: гашуун, хүчтэй үнэртэй, чихэрлэг, бага үнэртэй. Бүйлсний цөмийг гадна бүрхүүлээс нь салгахгүйгээр түрхэнэ.

Хушга дүүргэлт, боолт, чимэглэл хийхэд ашигладаг.

Газрын самар бүрхүүлгүй ирдэг тул хэрэглэхийн өмнө шарсан байдаг. Бүйлсийг солино.

Кешью - халуун орны орнуудад ургадаг самар нь сайхан амттай амттай байдаг. Зуурмаг болон эцсийн бүтээгдэхүүн хийхэд ашигладаг.

Пистачиос цөмийн тод ногоон өнгөтэй, амттай, бага зэрэг тослог амттай. Жижиглэсэн хэлбэрээр боов, бялуу цацахад ашигладаг.

Барилга

Тавилга бол чанамал юм. Энэ бол бүхэл бүтэн жимс эсвэл тэдгээрийн хэсгийг жигд тараасан вазелин юм. Үүнийг шинэхэн эсвэл хөлдөөсөн жимснээс бэлтгэдэг.
Саатал буцалгах нь ихэвчлэн хоёр үйлдлээс бүрддэг: сиропыг буцалгах, жимсийг сиропоор буцалгах. Саатлын чанар нь сиропын чанараас ихээхэн хамаардаг. Сиропыг ус (эсвэл жүүс), элсэн чихэрээс 1 шил шингэн 1 кг элсэн чихэртэй харьцуулж бэлтгэдэг.

Коньяк Энэ нь хүчтэй согтууруулах ундааг хэлдэг. Үүнийг усан үзмийн дарсыг нэрэх замаар олж авдаг. Ихэвчлэн цагаан дарсыг нэрэхэд ашигладаг. Нэрсний дараа олж авсан коньяк өнгөгүй хэвээр байгаа бөгөөд өвөрмөц үнэргүй байдаг. Амт, үнэрийг сайжруулахын тулд коньякийг царс торхонд удаан хадгалж, боловсорч, тодорхой амт, алтан өнгө олж авдаг (хэсэгчлэн модны улмаас).
Коньяк нь торхонд хөгшрөх тусам (20-25 жил хүртэл) амт нь өндөр болно. Коньяк нь 40-50% -ийн спирт агуулдаг.
Шошгон дээрх одод торхонд хэдэн жилийн коньяк байсныг зааж өгдөг: гурван од-2-3 жил, дөрвөн од-3-4 жил, таван 4-5 жил. Нэмж дурдахад KB - 6-7 насны коньяк, KBVK - 8-10 насны өндөр чанартай коньяк, KS - 10 -аас дээш насны коньяк гэсэн нэртэй бренди коньякууд байдаг. Коньякийг торхноос саванд хийж, илгэн дотортой үйсэн бөглөөтэй болгоомжтой бөглөж, лонхны хүзүүний дээд хэсгийг давирхайгаар хучжээ.

"IVUSHKA" бялуу

Технологийн карт

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр	Хавчуурга	түүхий эдийн нэр
Элс
		Цөцгийн тос
		Элсэн чихэр
		Меланж (өндөг)
Бөөрөлзгөнөтэй цөцгийтэй тос		Цөцгийн тос
		Элсэн чихэр
		Цөцгий 35%
		Бөөрөлзгөнө чанамал
		Коньяк / дарс
Бөөрөлзгөнө чанамал
		Элсэн чихэр
Цөцгий дээр өнгөлөх ба		Цөцгийн тос
		Цөцгий 35%
		Коньяк / дарс
Шоколадны паалан
		Цөцгийн тос
		Элсэн чихэр
		Гашуун шоколад
		Какао нунтаг
Шарсан самар
		Бялууны гарц

"Ивушка" бялуу бэлтгэх технологи.

Бэлэн болсон боовны бялууг бөөрөлзгөнөтэй цөцгийн тосоор тосолно. Дээрээс нь өөр бялуу хийж, бөөрөлзгөнөтэй тос түрхэнэ. Бялууны тал ба дээд хэсгийг өргөн хутгаар тэгшлээрэй. Бялууны хажуу ба ирмэгийг цөцгий дээр цөцгий дээр хавсаргасан хоолойн уутыг ашиглан чимэглээрэй. Бялууг шарсан самараар цацна. Бялууны гадаргуу дээр шоколадны паалангаар хийсэн бургасны мөчирний хэв маягийг тавь. 2-3 цагийн турш хөргөнө.

Ивушка бялуу хийх технологийн схем.

Богинохон боов бэлтгэх технологи.

Богино боовыг шингэнгүйгээр бэлтгэдэг тул наалдамхай чанар багатай байдаг. Их хэмжээний цөцгийн тос, элсэн чихэр нь шаржигнуур өгдөг. Зуурмагийг 20 хэмээс хэтрэхгүй температурт бэлтгэ .. Илүү өндөр температурт тос нь зөөлөрч байгаа тул өнхрөхөд энэ нь сүйрнэ. Ийм зуурмагаар хийсэн бүтээгдэхүүн нь хатуу байдаг. Богино боовыг хоёр аргаар бэлтгэж болно.

Эхний арга бол машин юм.

Элсэн чихэртэй цөцгийн тосыг жигд болтол нь хутгаад өндөг, сод нэмнэ. Нэг төрлийн нэгэн төрлийн масс болтол нь хутгаад аажмаар гурил нэмнэ.Гурилын нэг хэсэг тоосонд үлдэнэ. Зуурмагийг жигд болтол хурдан зуурна. Зуурах хугацаа нэмэгдэх тусам зуурсан гурил нягт болж магадгүй юм. Ийм зуурмагаар хийсэн бүтээгдэхүүн нь хатуу, үйрмэг биш юм.

Хоёрдахь арга бол гарын авлага юм.

Гараар зуурах үед гурилыг ширээн дээр гулсуулж хийнэ, дотор нь юүлүүр хийж, цөцгийн тосыг нунтаглаж, элсэн чихрийн талст алга болох хүртэл элсэн чихэрээр нунтаглаж, өндөг нэмж, ундаа, давс уусгана. мөн зуурмагийг слайдны сууринаас эхлэн гөлгөр болтол нь зуурна ... Зуурсаны дараа бэлэн болсон зуурмаг нь 20 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой.

Бүхэл бүтэн давхаргад жигнэхийн тулд зуурсаны дараа зуурсан гурилыг тодорхой масстай хэсэг болгон өлгөж, тэгш өнцөгт хэлбэртэй болгож, чихрийн хуудасны хэмжээнээс хамааран 8 мм -ээс ихгүй зузаантай давхаргад хийнэ. Зүсэх явцад зуурсан гурил наалдахгүйн тулд ширээг гурилаар цацна. Давхарга нь зузаантай байх ёстой, эс тэгвээс жигнэх явцад хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чанар муудах болно. Үүссэн давхаргыг хоолойд боож, эсвэл гулсмал зүү дээр өнхрүүлж, хуурай боовны хуудсан дээр шилжүүлж, ирмэгийг нь тэгшлээд, хэд хэдэн газарт цоолж, химийн исгэх бодисын задралын явцад үүссэн хий хавагнахгүй болно. t 260-270 С-т 10-15 минут байлгана. Формацын бэлэн байдлыг алтан өнгөтэй цайвар хүрэн өнгөөр ​​тодорхойлно.

Богинохон боовны бүтээгдэхүүн нь илчлэг ихтэй, уян хатан чанар, сайхан амттай байдаг. Тэд маш их өөх тос, элсэн чихэр, өндөг агуулдаг. Богино боовыг бялуу, бялуу, нарийн боов, жигнэмэг болон бусад бүтээгдэхүүнийг жигнэхэд ашиглаж болно. Богино боовыг жигд нунтаггүйгээр хийж болох боловч дараа нь бүтээгдэхүүн чанар муутай болно.

Богино боов бэлтгэх технологийн схем.

Цөцгий бэлтгэх технологи.

Цөцгий бэлтгэхэд 35% -ийн өөх тос хэрэглэдэг. Ийм тос нь ташуурдахад сэвсгэр, тогтвортой масс өгдөг. Гэхдээ энэ тос нь хадгалалтын явцад тогтворгүй, хурдан тархаж, хэлбэрээ алдаж, исгэлэн болдог. Цөцгий тосыг 2 0С хүртэл хөргөөд, зөөлрүүлсэн цөцгийн тос нэмж, хөргөсөн тоног төхөөрөмжийг ашиглан зөөлөн, тогтвортой хөөс хүртэл хутгана. Эхлээд (2-3 минут) аажмаар цохих, дараа нь цохилтын хурд нэмэгдэнэ. Ташуурдахаа болихгүйгээр аажмаар нунтаг элсэн чихэр, дараа нь ваниль, коньяк / дарс нэмнэ. Нийт ташуурдах хугацаа 20 минут байна.

Цөцгийтэй тос бэлтгэх технологийн схем.

Цөцгий дээр бөөрөлзгөнө тос хийх технологи.

Цөцгийн 35% -ийг 2 хэм хүртэл хөргөж, сэрүүн өрөөнд, хөргөсөн төхөөрөмж ашиглан сэвсгэр, тогтвортой хөөс хүртэл ташуурдуулна. Зөөлрүүлсэн цөцгийн тос нэмнэ. Эхэндээ (2-3 минут) аажмаар цохилж, дараа нь цохилтын хурд нэмэгддэг. Ташуурдахаа болихгүйгээр аажмаар нунтаг элсэн чихэр, бөөрөлзгөнө чанамал, коньяк / дарс нэмнэ. Нийт ташуурдах хугацаа 20 минут байна.

Цөцгий нь маш нарийн тул зөвхөн бүтээгдэхүүнийг дуусгах, дүүргэхэд ашигладаг.

Бөөрөлзгөнө тос бэлтгэх технологийн схем.

Бөөрөлзгөнө чанамал хийх технологи.

Угаасан бөөрөлзгөнө хатааж, элсэн чихэр нэмнэ. 2-3 цаг байлгана. Байнга хутгахдаа бөөрөлзгөнө буцалгаж, хутгахаа больж, 4 минут орчим буцалгана. Саатал бэлэн байдлыг дараахь байдлаар тодорхойлж болно: хэрэв энэ нь халбагаас урсаж байвал нимгэн урсгал биш харин том дусал үүсгэдэг. Өөр нэг арга бол чанамал дуслыг цэвэр, хуурай таваг дээр дусаах явдал юм. Хэрэв дусал нь "үрчлээс", нимгэн хальсаар бүрхэгдэж эхэлбэл бүтээгдэхүүн бэлэн болно.

Бөөрөлзгөнө чанамал бэлтгэх технологийн схем.

Шоколадны паалан бэлтгэх технологи.

Какао, элсэн чихэр хольж, сүүгээр шингэлж, дунд зэргийн гал дээр элсэн чихэр бүрэн уусах хүртэл халаана. Холимог дээр жижиглэсэн шоколадыг нэмж, шоколадыг бүрэн хайлах хүртэл халаана. Зөөлрүүлсэн цөцгийн тос нэмээд сайтар хутгана.

Хадгалах явцад түүний гадаргуу дээр царцдас үүсгэж болзошгүй тул шоколадны мөсийг бялуунд хэрэглэхийн өмнөхөн бэлтгэх нь дээр.

Шоколадны паалан бэлтгэх технологийн схем.

Кондитерийн цехийн ажлын зохион байгуулалт.

Хоолны үйлдвэр нь нарийн боовны дэлгүүр онцгой байр эзэлдэг. Энэ нь зөвхөн танхимд төдийгүй бусад аж ахуйн нэгжийн хоолны дэлгүүр, салбар, гуанзанд зарагддаг бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Аж ахуйн нэгжийн нарийн боовны дэлгүүр нь дараахь бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зориулалттай: бялуу, нарийн боов, маффин, цагаан гаатай талх гэх мэт).

Кондитерийн цехийн технологийн процессыг схемийн дагуу явуулдаг: бүтээгдэхүүн бэлтгэх -> зуурмаг, бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх, жигнэх -> хөргөх -> өнгөлөх -> тавих -> хөргөх, хадгалах -> тээвэрлэх.
Семинарын байранд зуурмаг холих, зуурсан гурил огтлох, жигнэх, хөргөх хэлтэс орно; бүтээгдэхүүн дуусгах, татсан мах бэлтгэх, өндөг, аяга таваг, сав, экспедиц угаах зориулалттай байр.
Кондитерийн цехийн талбай нь тухайн аж ахуйн нэгжийн төрөл, хүчин чадал, ажилчдын тооноос хамаарна. Кондитерийн тасгийн байрны зохион байгуулалт нь технологийн процессын үйл ажиллагааны дараалалтай нийцэж, түүхий эд, бэлэн бүтээгдэхүүний эсрэг урсгал гарах боломжийг үгүйсгэх ёстой.
Чихэр бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн процесс нь дараах үйлдлүүдээс бүрдэнэ: гурил шигших, зуурмаг бэлтгэх (зуурах, исгэх), бүтээгдэхүүн огтлох (хэвэнд оруулах), нарийн боов хийх, чихэр хийх бүтээгдэхүүнийг чимэглэх (өнгөлөх), сироп, тос, фондант, ташуурдуулсан уураг бэлтгэх. Эдгээр үйл ажиллагааг гүйцэтгэхийн тулд ажлын байрыг нарийн боовны хэлтсийн хэлтэсүүдэд зохион байгуулдаг.

Өндөг боловсруулах зориулалттай;

Гурил шигшихийн тулд;

Бусад төрлийн түүхий эд бэлтгэхэд;

Богино боов, жигнэмэг, бүйлсний зуурмаг зуурахад;

Бүтээгдэхүүнийг дуусгах зориулалттай;

Жигнэх бүтээгдэхүүний хувьд;

Тоног төхөөрөмж, савыг цэвэрлэх зориулалттай;

Бэлэн бүтээгдэхүүнийг хадгалах хэлтэс.

Кондитерүүдийн ажлын цагийг зохистой ашиглах чухал хүчин зүйлүүд нь: ажлын байрыг зохих ёсоор бэлтгэх, шаардлагатай багаж хэрэгсэл, аяга таваг, автомашинаар тоноглох, ээлжийн үеэр түүхий эд, түлш, цахилгаан эрчим хүчээр тасралтгүй хангах.

Өндөг боловсруулах ажлын байранд ovoscope бүхий үйлдвэрлэлийн ширээ, ариутгах зориулалттай дөрвөн банн, бүтээгдэхүүний иж бүрдэл суурилуулсан болно. Бараа материалаас торны төмөр сагс, үсний сойз ашигласан.

Зуурсан гурил зуурахаас өмнө гурилыг тусдаа өрөөнд эсвэл боломжтой бол бусад ажлын байрнаас холгүй зуурах тасагт шигшдэг.

Гурил шигших ажлыг зуурсан гурил зуурах хэсгийн хажуугийн тусдаа өрөөнд хийдэг. Энэ ажлын байранд үйлдвэрлэлийн ширээн дээр суурилуулсан жижиг хэмжээтэй VE-350 чичиргээт шигшүүр суурилуулсан болно. Шигшсэн гурилыг цуглуулахын тулд полиэтилен савыг ашиглана. Шуудай гурилын хувьд подтовой тавина.

Зуурах хэлтэс нь бусад хэсгүүдээс илүү механикжсан байх ёстой. Энд бидэнд янз бүрийн багтаамжтай аягатай зуурсан гурил зуурах машин, гурил шигших төхөөрөмж хэрэгтэй болно. Энд туслах ажил хийх зорилгоор элсэн чихэр, давс, үзэм гэх мэтийг татан буулгах, тунгаар хийх ажлын байрыг зохион байгуулдаг.Энэ нь ширээ, хүйтэн, халуун усан хангамж бүхий угаалтуур, тоног төхөөрөмж хадгалах шүүгээ, давстай цээжээр тоноглогдсон байх ёстой.

Зуурсан гурилыг тунгаар өгөхийн тулд ширээ, хуваах, дугуйруулах машин эсвэл зуурсан гурил хуваагч, гурил хийх цээж (ширээний доор), хутга хийх хайрцаг (хүснэгтэд), залгуурын хайрцгийг суурилуулсан болно.

Бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх ажлын байр нь гурил авах хайрцаг, багаж хэрэгслийн хайрцаг, зөөврийн тавиур, тавиурын шүүгээ, хананы тавиур-"үсний хавчаар" -аар тоноглогдсон байдаг. Бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэх ажлын станцаас бүтээгдэхүүнийг шалгах хэсэг, жигнэх зуух, дараа нь хөргөх тасалгаанд зөөвөрлөх тавиур шаардлагатай.

Жигнэмэгийн зуурмаг бэлтгэхийн тулд зуурмагийг энэ хөтөчтэй нийлүүлсэн механик цохигчоор зоддог тул бүх нийтийн хөтөчийн дэргэд тусдаа ажлын байр суурилуулсан болно. Нэмж дурдахад өндөг, элсэн чихэр бэлтгэх, зуурсан гурилыг хуудас эсвэл хөгц рүү цутгах тусдаа ширээ эсвэл ширээтэй байх шаардлагатай.

Богино боов, жигнэмэг, бүйлсний зуурмаг бэлтгэх ажлын байранд TMM-1M зуурагч (богино гурил зуурах зориулалттай), бүйлс, жигнэмэгийн зуурмаг зуурах ташуур, барьсан ванн бүхий үйлдвэрлэлийн ширээ байдаг. зуурсан гурилыг хадгалах хөргөгч тасалгаатай үйлдвэрлэлийн ширээ, зуурсан гурилан хавтан.

Зуурмаг огтлох ажлын байранд гурил, багаж хэрэгслийн шүүгээ бүхий модон бүрээстэй, хөдөлгөөнт тавиур, ширээний хайрцаг, хөргөгч бүхий үйлдвэрлэлийн ширээ байдаг. Богино боовны бүтээгдэхүүнийг буржгар ховил ашиглан цутгадаг.

Төрөл бүрийн зуурмагаар хийсэн бүтээгдэхүүнийг жигнэх хэсэгт KEP-400 цахилгаан боовны зуух, ажлын хэсгийг баталгаажуулах тавиур, бэлэн бүтээгдэхүүнийг хөргөх тавцан, үйлдвэрлэлийн ширээ байрлуулж, арслангаар тослох бүтээгдэхүүн байрлуулсан болно.

Татсан мах бэлтгэх, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг боловсруулахад жижиг зуух, мах бутлуур, нунтаглах төхөөрөмж, зөөврийн аяга, бойлерын сандал, уруулын будаг хийх ширээ суурилуулсан; choux боовыг мөн энэ ажлын байранд бэлтгэж болно.

Цөцгий тосыг тусдаа өрөөнд бэлтгэдэг бөгөөд үүнд янз бүрийн багтаамжтай, өөр өөр багтаамжтай аяга, бойлер суурилуулдаг. Цөцгий нь уурын хүрэмтэй тусгай бойлер эсвэл уурын зууханд чанаж болгосон. Багаж хэрэгслийг хадгалах зориулалттай шүүгээтэй тусгай ширээ гаргаж, нунтаг шигшиж, бусад үйлдлийг гүйцэтгэдэг.

Чихэр бүтээгдэхүүний тасгийн угаах тасагт гурван тасалгаа, тавиур бүхий угаалгын банн суурилуулсан байна.

Бүтээгдэхүүнийг өдөр бүр хадгалах агуулах нь бүтээгдэхүүнийг богино хугацаанд хадгалахад зориулагдсан бөгөөд цээж, тавиур, подтовой, хөргөх камераар тоноглогдсон болно. Бүтээгдэхүүнийг жинлэхийн тулд янз бүрийн даацын масштабтай байдаг (2 -оос 150 кг хүртэл).

Кондитерийн цехийн схем.

1 -түүхий эд бэлтгэх хэсэг; 2 -угаах үйлдвэрлэлийн тоног төхөөрөмжийн хэсэг; 3 -зуурсан гурил зуурах хэсэг; 4 -бүтээгдэхүүн үүсэх хэсэг; 5 - жигнэх хэлтэс; 6 - сав баглаа боодол тусгаарлах.

Кондитерийн цехийн тоног төхөөрөмж, бараа материал.

Зуурах машин TMM-1M... Энэ нь хавтан, их бие, машины биед суулгасан хөтөч, гурван дугуйтай тэргэн дээрх аяга, сэлүүртэй зуурагч гарнаас бүрдэнэ. Жолоодлоготой босоо биеийг цутгамал төмрийн суурийн хавтан дээр угсарч, 140 литрийн багтаамжтай саванд гурван дугуйтай тэргэн дээр суулгасан болно. Биеийн дотор хурдны хайрцаг, цахилгаан мотор, гинжин хөтлөгч, зуурагч хөшүүрэгтэй холбогдсон бүлүүр байдаг. Машины хяналтын товчлуурууд нь хэргийн хажуу хананд байрладаг. Цахилгаан хөдөлгүүрээс хоёр хурдны хайрцгаар дамжуулж, гинжин дамжуулалтыг зуурагч гар ба аяга нэгэн зэрэг хүлээн авдаг. Сав болон зуурагч гарыг эсрэг чиглэлд нэгэн зэрэг эргүүлсний ачаар ачсан бүтээгдэхүүнийг эрчимтэй хольж, агаараар ханасан нэгэн төрлийн масс үүсгэдэг.

1 - суурь хавтан, 2 - дөрөө, 3 - тэргэнцэр, 4 - аяга, 5 - бамбай,

6 - зуурах гар, 7 - нугас, 8 - бүрхүүл, 9 - их бие, 10 - бариул,

11 - товчлуурын товчлуур, 12 самбар.

Ташуурдах машин MV-35M... Энэ нь нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн нарийн боовны дэлгүүрүүдэд янз бүрийн нарийн боовны холимог (уураг, өндөг-элсэн чихэр, тос) болон шингэн зуурмагийг ташуурдах үйл явцыг механикжуулах зориулалттай. Энэхүү машин нь их бие, танк өргөх механизм, жолоодох механизмаас бүрдэнэ. Хөдөлгөөнтэй хаалт дээр зөөврийн танк суурилуулсан бөгөөд түүнийг өргөх механизмын бариул ашиглан босоо чиглэлд хөдөлгөж болно. Машины хөтөчийг хөдөлгүүр, V бүсийн хурдны хэлбэлзэл, араа хөтлөгч, гариг ​​бууруулах араа зэргээс бүрдэх орон сууцны дотор суурилуулсан болно. Солигддог цохигч механизмыг зүү ба хэлбэртэй хайчлах тусламжтайгаар ажлын босоо аманд бэхлэнэ. Хөдөлгүүрийг асаах, зогсоох зориулалттай машины хажуу хананд таслуур суурилуулсан болно.

MV -35M: 1 - цутгамал төмрийн хавтан, 2 - танк, 3 - гаригийн араа, 4 - нисдэг тэрэг, 5 - бариул, 6 - таг, 7 - их бие, 8 - хаалт.

Түүний бүтэц, аюулгүй ажиллагааны дүрмийг мэддэг хүмүүс боовны шүүгээтэй ажиллахыг зөвшөөрдөг. Өдөр бүр шүүгээ асаахаасаа өмнө газардуулгын ашиглалт, ариун цэврийн байдлыг шалгаж үзээрэй.

Термостатын үеийг шаардлагатай температурт тохируулж, шүүгээг сүлжээнд холбож, пакет унтраалга ашиглан ажлын камерыг хүчтэй халаах зорилгоор асаана. Үүний зэрэгцээ анхааруулах гэрэл асдаг. Тасалгаа тогтоосон температурт дулаармагц анхааруулах гэрэл унтардаг. Хаалгыг сайтар нээж, бүтээгдэхүүн бүхий тавиур суурилуулсан болно. Кабинетыг бага температурт шилжүүлэхдээ сүүдрийг унтрааж, шүүгээг хөргөх хэрэгтэй. Үүний дараа мөчрийг халаалтын бага температурт шилжүүлж, нүхийг нээнэ. Шүүгээг цэвэр байлгадаг.

Өдөр бүр нойтон алчуураар арчиж эсвэл савантай усаар угаана. Эрүүл ахуйн цэвэрлэгээ хийхээс өмнө кабинетийг сүлжээнээс салгах ёстой.

Машинууд нь нарийн боовны тоглогчийн ажлыг ихээхэн хөнгөвчилж, хурдасгадаг боловч төрөл бүрийн аяга таваг, тусгай төхөөрөмж ашиглахыг үгүйсгэхгүй. Тэдний заримыг энд оруулав.

Янз бүрийн багтаамжтай савыг зуурсан гурил зуурах, бүтээгдэхүүн холих, өндөг зодох, цөцгий, сироп болон бусад үйл ажиллагаанд ашигладаг. Зэвэрдэггүй ган сав ашиглах нь дээр.

Паалантай, зэвэрдэггүй ган аяга нь жимс ногоо угаах, зуурмаг зуурах, чанамал хийхэд тустай.

Жигнэмэг, бялуу, өнхрөхөд гурваас дөрвөн талтай металл жигд хуудас хэрэгтэй болно. Нэг талтай металл хуудсыг жигнэмэг, бялуу, цагаан гаатай талх, зуурсан гурил хийхэд ашигладаг. Бялуу, маффин, идээ, бялуу зэргийг төмөр тугалган жигнэмэгээр хийдэг.

Том, жижиг модон хавтангаар бялуу, өнхрөх, самар хагалах, зуурсан гурил зуурах, өнхрүүлэх, чихэр хийх зориулалттай.

Зуурсан гурилыг гулсмал тээглүүрээр давхаргад хийнэ. Зуурмаг дээр хэв маягийг түрхэхийн тулд гадаргуу дээр хээ бүхий гулсмал тээглүүр ашигладаг.

Модон экскаватор (веселки) нь шингэн зуурмаг, тос, сиропыг аяганд хийж, фонда хийх хоол хийхэд тохиромжтой.

Өндөгний цагаан, крем, коктейль, муссыг хөөс болгон хөөсрүүлэхэд хумс, цохигч, спираль тохиромжтой. Хамгийн энгийн ташуур нь сэрээ юм. Нэмж дурдахад янз бүрийн хэмжээ, дизайнтай цахилгаан цохигч (холигч) ашигладаг.

Коландерыг жимс, жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоо угаахад ашигладаг.

Цитрус жимс, амтат бүтээгдэхүүн, амтлагч, хүнсний ногоо, жимсний амтыг арилгахад энгийн ба хосолсон хутгагч ашигладаг.

Том, жижиг шигшүүрийг гурил шигших, бэлэн бүтээгдэхүүнийг нунтаглах, төрөл бүрийн шингэнийг шүүхэд ашигладаг. Төрөл бүрийн шүдтэй чихрийн самыг цагаан тугалга эсвэл зузаан картоноор хайчилж авдаг; тэдний тусламжтайгаар бялуу, нарийн боов чимэглэхдээ цөцгий эсвэл уруулын будаг дээр шулуун эсвэл долгионтой шугам зурдаг.

Шингэн төрлийн зуурмаг (кремд, жигнэмэг, уураг, бүйлс) оруулах, бялуу, нарийн боов хийж дуусгахад гуурстай чихрийн уут (эсвэл чихрийн тариур) шаардлагатай байдаг.

Цагаан будаа. 1 Цаасан цөцгийд зориулсан эвэрлэг.

Цагаан будаа. 2 Кондитер тариур ба түүнд хавсралт.

Цагаан будаа. 3 Жижиг цагираг цорго (могойн хэв маяг, мөөгөнцөр, нахиа, сараана цэцгийн мөчир)

Цагаан будаа. 4 Том цагираг цорго.

Цагаан будаа. 5 Олон цэгийн хошуу.

Цагаан будаа. 6 Дэлбээний хошуу.

Цагаан будаа. 7 Астр.

Цагаан будаа. 8 Арван гурван хошуутай хошуу.

Цагаан будаа. 9 Урсгал цорго (бүрхүүл, од, янз бүрийн олс, нэхэх, хризантем, нахиа хэлбэртэй үнэт эдлэлийн хувьд).

Цагаан будаа. 10 Цэцгийн хошуу.

Цагаан будаа. 11 Хилийн хошуу.

Цагаан будаа. 12 Туузан хошуу.

Цагаан будаа. 13 Цөцгий дээрээс сарнай тарих (мөн Daisy, алимны цэцэг хийхэд ашигладаг).

Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүний ажлын зохион байгуулалт.

Жигнэх тасаг нь нарийн боовны шүүгээ, цахилгаан, хийн халаалттай зуухаар ​​тоноглогдсон болно. Зуухыг дараалан суулгаж, орон нутгийн агааржуулалтаар хангадаг. Бүтээгдэхүүнийг гүн шарах зориулалттай тоног төхөөрөмж, хүснэгтийг ижил дарааллаар байрлуулна. Энэ нь шалны орон зайг хэмнэж, ажиллах таатай орчныг бүрдүүлдэг.

Хийн түлшээр ажилладаг зууханд температурыг шатаагч руу орж буй хийн хэмжээгээр хянадаг боловч нэгэн зэрэг бүх задгай шарагч, хий нь байранд орохгүй байгаа эсэхийг шалгаарай.

Цахилгаан зуух нь термостатаар тоноглогдсон бөгөөд зууханд урьдчилан тогтоосон температурыг 100-350 С -ийн хооронд урьдчилан тогтоосон температурт автоматаар хадгалдаг.

Нийтийн хоолны томоохон байгууллагуудад ашигладаг чихэр боовны зуух нь зуухнаас өндөр бүтээмжтэй байдаг. Үүнээс гадна, жигнэх явцад бүтээгдэхүүнийг эргүүлэх шаардлагагүй бөгөөд үүний үр дүнд тэд сайн жигнэж, жигнэдэггүй. Нэг жигд халалтаас болж гурилан бүтээгдэхүүн ижил өнгөтэй байна.

Бялууг гүн гүнзгий шарахын тулд тусгай цахилгаан эсвэл хийн гүн өөх тос шарагч суурилуулсан эсвэл бүрэн өөх тосны шарсан мах ашигладаг. Шарсан махны хажууд илүүдэл өөх тосыг таслахын тулд тавиур, торон жигд хуудсан ширээ суурилуулсан болно. Өөх тосны задрал нь эрүүл бус хоол хүнс ялгаруулдаг тул энэ тасалгааны агааржуулалт сайтай байх ёстой.

Төгсгөлийн бялуу, бялууг тусгай өрөөнд эсвэл тусдаа үйлдвэрлэлийн ширээн дээр бэлтгэж, бусад ажлын байрнаас тусгаарладаг. Ширээ нь багаж хэрэгслийн шүүгээ, нарийн боовны уутыг бэхлэх тавиур, сироп хийх тусгай саваар тоноглогдсон байдаг.

Талх нарийн боов, бялууг тусгай өрөөнд эсвэл үйлдвэрлэлийн ширээн дээр хийж, бусад ажлын байрнаас тусгаарладаг. Ширээ нь багаж хэрэгслийн шүүгээ, нарийн боовны уутыг бэхлэх тавиур, сироп хийх тусгай саваар тоноглогдсон байдаг. Ширээн дээр тэнхлэг дээр эргэлддэг тавиурыг байрлуулах нь тохиромжтой бөгөөд үүнийг дуусгах явцад бялуу тавьдаг. Бэлэн бүтээгдэхүүний тавиур, картон хайрцгийг ширээн дээр тавьдаг.

Жигнэмэгийг огтлохын тулд цахилгаан мотороор хөдөлдөг хөрөө ир ашигладаг. Зүсэлтийн зузааныг хөдлөх эрэг ашиглан тохируулж болно. Бүтээгдэхүүнийг хэсэг болгон хуваахын тулд дугуй хутга ашигладаг.

Томоохон аж ахуйн нэгжүүдэд жигнэмэг бэлтгэхэд 30-40 литрийн багтаамжтай сав, ус хэмжих шил, 3 литрийн багтаамжтай аяганаас бүрдсэн цорго, шүршигч сүлжээнд холбогдсон диспенсер ашигладаг. хүнсний резинэн хоолой.

Металл цилиндр ба нүхтэй шүршигч юүлүүрээс бүрдсэн сайжруулсан усалгааны савыг бас ашигладаг. Цилиндрийг дэвтээсэн сиропоор дүүргэсэн бөгөөд түүний хэмжээг хэмжигч шилэн дээрээс харж болно. Сиропыг бариулыг дарж шүршинэ. Чихрийн дэлгүүрүүдэд 0.5 кг жинтэй 5000 хүртэл хоёр давхар бялуу хийх хүчин чадалтай 8 цагийн турш цөцгийтэй бялууг давхарлан тараах суурилуулалтыг хийж байна.

Choux боовны хоолойг тосоор дүүргэх үйл ажиллагаа механикжсан болно. Пневматик төхөөрөмжийг тусгай ширээн дээр суурилуулсан болно. Энэ нь цахилгаан мотортой компрессор, цөцгий савнаас бүрдэнэ. Цөцгий нь 1 атм даралтын дор савнаас шахагдана. тусгай бэхэлгээний тусламжтайгаар. Тэр хоолойд бялуу авчирч, цоргыг онгойлгож, хоолойг дүүргээд цоргыг хаадаг.

Семинарын гол тоног төхөөрөмж нь үйлдвэрлэлийн ширээ, зөөврийн тавиур, хөргөгч, ташуур хийх машин, төмрөөр бүрсэн тагтай намхан сандал, хагас бөмбөрцөг хэлбэртэй ёроолтой бойлер суурилуулах зориулалттай дугуй зүслэг юм.

Сүүлийн жилүүдэд тус салбар шугаман зохион байгуулалтын зарчимд зориулагдсан модуляцлагдсан огтлолын тоног төхөөрөмж үйлдвэрлэж байна. Түүний хэрэглээ нь цехийн ашиглалтын талбайн 25 орчим хувийг чөлөөлж, ажилчдын хөдөлгөөнийг бууруулдаг. Хэсэгчилсэн тоног төхөөрөмжийг ашиглах нь ажлын нөхцлийг сайжруулж, үйлдвэрлэлийн соёлыг дээшлүүлдэг. Хэсэгчилсэн ширээ нь тавиур, халуун ногоо, бараа материал хадгалах хайрцаг, төрөл бүрийн самбар хадгалах оруулга, угаалгын өрөө гэх мэт тоноглогдсон бөгөөд бэлэн бүтээгдэхүүний тавиур, картон хайрцгийг ширээн дээр суурилуулсан болно.

Угаалгын өрөөнд багаж хэрэгсэл, багаж хэрэгслийг угаах зориулалттай хоёр тасалгаа, ариутгагч бүхий ванныг ашигладаг. Ариутгагч нь цахилгаан, хий эсвэл уураар халаах зориулалттай халаалтын сав юм.

Нарийн боовны уутыг цахилгаан хатаах шүүгээнд хатаана. Үүний зэрэгцээ 25 уутыг 15-20 минутын турш хатааж болно.

Угаалгын савны хажууд тавиур суурилуулсан болно. Тавиур угаалгын машин нь хатуу үлдэгдлийг угааж, тавиуруудыг хүнсний содоор зайлж, уураар ариутгадаг.

Экспедицийг бэлэн боовны бүтээгдэхүүнийг хадгалахад ашигладаг. Энэ нь хөргөлтийн камер, тавиур, хайрс, үйлдвэрлэлийн ширээгээр тоноглогдсон.

Бялууны чанарт тавигдах шаардлага.

Органолептик шинж чанарын хувьд бялуу нь OST 10-060-95-т заасан шаардлагыг хангасан байх ёстой; OST 18-102-72. Бялуу нь зөв хэлбэртэй, нүхгүй, хонхорхойгүй, элсэрхэг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйрмэг, дарахад эвдрэх ёстой. Дээд ба хажуугийн гадаргууг жигд бүрхэж, тос эсвэл бусад өнгөлгөөний материалаар бүрсэн байх ёстой. Цөцгий зураг нь тодорхой хөнгөлөлт байх ёстой.

Бүтээгдэхүүн нь шинэхэн бүтээгдэхүүн биш, тааламжгүй үнэр, амтгүй байх ёстой. Химийн үзүүлэлтүүдийг (элсэн чихэр, өөх тосны агууламж) стандартаар тогтоож, бэлэн бүтээгдэхүүний хувьд биш зөвхөн p / f -д зориулдаг. Энэ нь бүтээгдэхүүнийг гар аргаар үйлдвэрлэхдээ үндсэн p / f -ийн яг харьцааг баталгаажуулах боломжгүй байдагтай холбоотой юм. Боломжит хазайлт нь бүтээгдэхүүний элсэн чихэр, өөх тосны агууламж мэдэгдэхүйц хазайхад хүргэдэг.

Түүхий эд, бэлэн бүтээгдэхүүний ариун цэврийн шаардлага

чихэр.

Ирж буй бүх түүхий эд, үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүн нь өнөөгийн стандарт, техникийн тодорхойлолт, эмнэлгийн болон биологийн шаардлагад нийцсэн, эрүүл ахуйн шаардлага хангасан, чанарын гэрчилгээтэй байх ёстой.

Эрүүл ахуйн шаардлага хангасан гэрчилгээг тодорхой багцад бус бүтээгдэхүүний төрөлд олгодог. Үйлдвэрлэсэн болон нийлүүлсэн бүтээгдэхүүний багц нь тогтоосон шаардлагад нийцэж байгааг баталгаажуулах үүрэгтэй (барааны зохих чанарыг баталгаажуулах).

Талх нарийн боов, нарийн боовны үйлдвэрийн бэлэн бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүдийн хяналтыг тухайн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгч улсын ариун цэврийн болон халдвар судлалын хяналтын байгууллагатай тохиролцсоны дагуу хийж, бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлыг баталгаажуулдаг.

Түүхий эдийг зөвхөн аж ахуйн нэгжийн технологийн хяналтын лаборатори эсвэл мэргэжилтнүүдийн дүгнэлтээр үйлдвэрлэхийг зөвшөөрдөг.

Бүтээгдэхүүнд гадны биет орохоос урьдчилан сэргийлэхийн тулд үйлдвэрлэлд орж буй түүхий эдийг технологийн заавар, зааврын дагуу үйлдвэрлэхэд бэлтгэсэн байх ёстой.

Гурилыг бүх түүхий эдээс тусад нь хадгалах ёстой. Саванд хийсэн гурилыг тавиур дээр шалны түвшингээс 15 см, хананаас 50 см зайд байрлуулна. Шатны хоорондох зай хамгийн багадаа 75 см байх ёстой.

Давсыг тус тусад нь хогийн саванд эсвэл таглаатай хайрцагт хадгалах, мөн шүүлтүүрээр тоноглогдсон саванд уусгах ёстой бөгөөд зөвхөн уусган нийлүүлж, үйлдвэрлэх хүртэл шүүж болно.

Өөх тос, өндөг, сүүн бүтээгдэхүүнийг 0 -ээс + 4 хэм хүртэл хөргөгчинд хадгалах ёстой.

Шаардлагатай органолептик, физик-химийн болон микробиологийн үзүүлэлтүүдийн дагуу нарийн боов, нарийн боовны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зуурмаг дээр өндөгний меланж хийхийг зөвшөөрдөг. Өндөг меланжийг -6 -аас + 5 хэм хүртэл температурт хадгалдаг тул меланжийг дахин хөлдөхийг хатуу хориглоно. Гэсгээсэн меланжийг 4 цагаас илүү хугацаагаар хадгалахыг зөвшөөрдөггүй.

Пастержуулсан үнээний сүүг үйлдвэрлэх технологийн процесс дууссанаас хойш 0 -ээс + 6 хэм хүртэл температурт 36 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална.

Цөцгийн тосыг задалсны дараа сайтар шалгаж, гадаргуугаас цэвэрлэнэ. Гадаргуу дээр бохирдол байгаа болон микробиологийн доройтлын үед тосыг цөцгийтэй чихэр бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхийг зөвшөөрдөггүй. Газрын тос огтлох өрөөнд хөрс хуулалт хийхээс өмнө хадгалах хугацаа 4 цагаас илүүгүй байх ёстой.

Чихэр бүтээгдэхүүний хувьд шинэхэн цэвэр тахианы өндөгийг согоггүй, бүрхүүл нь бүрэн бүтэн, II ангиллаас доогуур хэрэглэж болно. Өндөгийг өндгөн эскопоор ангилж, ангилах ёстой. Өндөгний хайрцгийг задлах, ариутгах, өндөгний үйлдвэрлэлийг хатуу урсгалаар гүйцэтгэдэг.

Усан шувууны өндөг, ховилын тахианы өндөг, өндөг, тулаан, цэцгийн өндөг, сүрьеэ, сальмонеллёзд хоргүй фермийн өндөг, түүнчлэн ямар ч тос үйлдвэрлэхэд өндөгний оронд меланж хэрэглэхийг хатуу хориглоно. Усны шувууны өндөгийг зөвхөн жижиг хэмжээтэй гурилан бүтээгдэхүүн, гурилан боов хийхэд ашиглаж болно.

Шалан дээр унасан бүтээгдэхүүнийг (ариун цэврийн доголдол) "ариун цэврийн доголдол" гэсэн тусгай саванд хийх ёстой. Чихэр бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхдээ ариун цэврийн согогийг ашиглахыг хориглоно.

Цөцгий (бялуу, нарийн боов, өнхрөх гэх мэт) бүхий чихрийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхдээ ээлж бүр цэвэр ариутгасан уут, тэдэнд өгөх зөвлөмж, жижиг бараа материалаар ажиллаж эхлэх ёстой. Цүнх, зөвлөмж, жижиг бараа материалыг хүргэх, хүргэх ажлыг журнал бүрт бүртгүүлсэн тусгай хүмүүс дансны дагуу хийдэг. Жиг цүнхийг нэг ээлжинд 2 -оос доошгүй удаа солих шаардлагатай.

Үйлдвэрлэсний дараа цөцгийтэй ороомог, бялуу, нарийн боовыг хөргөгчинд илгээж хөргөнө. Бэлэн бүтээгдэхүүнийг хөргөгчинд оруулахаас өмнө хадгалах хугацаа 2 цагаас хэтрэхгүй байх ёстой.

Цөцгий (бялуу, нарийн боов, өнхрөх) бүхий нарийн боовны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг аж ахуйн нэгжүүд SanPiN-ийн одоогийн "Ялангуяа хурдан мууддаг бүтээгдэхүүний нөхцөл, хадгалах хугацаа" -ын дагуу түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бэлэн бүтээгдэхүүнийг хадгалах хөргөгч төхөөрөмжтэй байх ёстой. мөн эдгээр ариун цэврийн дүрэм.

Цөцгий, нарийн боов, бялуу, цөцгий өнхрүүлгийг 6 хэмээс хэтрэхгүй температурт хадгална.

Цөцгий өнгөлөөгүй бялуу, нарийн боов, вафли бялуу, өөх тос, пралин боловсруулсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг 18 ° C -аас ихгүй температурт, харьцангуй чийгшил 70 - 75%-д хадгална.

Бялуу, нарийн боов, ороомог хүнсний бус материал, түүнчлэн тодорхой үнэртэй бүтээгдэхүүнийг хадгалахыг хориглоно.

Хөргөгчийг термометрээр хангах ёстой. Температурыг тодорхой түвшинд байлгахын тулд термостат ашиглах нь зүйтэй. Хөргөх камерын ажиллах горимыг байнга хянаж байх ёстой. Хоол хүнс хадгалах температурын шалгалтын үр дүнг тусгай бүртгэлд бүртгэх ёстой.

Бялууг илгэн цаас эсвэл илгэн цаасан салфетка бүхий картон хайрцагт савладаг. Бялууг савлах хайрцаггүйгээр тээвэрлэх, худалдахыг хатуу хориглоно.

Тагны гадна талд (бялуу бүхий хайрцаг эсвэл бялуу, өнхрөх тавиур) хайрцаг дээр үйлдвэрлэсэн огноо, цаг, горим, хадгалах хугацааг заасан тэмдэглэгээ байх ёстой.

Бялууг савлах, хадгалах нөхцөл, тээвэрлэлт

Бялууг уран сайхны зориулалттай хайрцагт хийж, ёроолыг нь илгэн цаасаар хучсан бөгөөд хайрцгууд нь бялууны хэлбэрийг хадгалах ёстой.

Аливаа гадна талд тэмдэглэгээг наасан бөгөөд үүнийг зааж өгсөн болно.

1. Үйлдвэрлэгчийн нэр;

2. Бүтээгдэхүүний нэр;

3. Цэвэр жин;

4. Үйлдвэрлэсэн огноо, цаг, өөрчлөлт;

5. Хадгалах хугацаа;

6. OST-18-102-72;

Бялууг хадгалахын тулд дор хаяж 5 ° C температуртай хоёр хөргөгч камертай байх ёстой. Тасалгааны багтаамжийг бялууг хадгалах хугацааг үндэслэн боловсруулсан болно.

Уураг ташуурдуулсан тос, жимсний өнгөлгөөтэй бялуу - 72 цаг;

Цөцгийн тосоор - 36 цаг;

Хамгаалалттай хамт - 6 цаг;

Цөцгийтэй тос -7 tsp

Хүйтэн байхгүй тохиолдолд цөцгийн тос бүхий хадгалах хугацаа 12 цаг, крем, түүнчлэн цөцгийтэй хадгалах боломжгүй. Сорбины хүчил нэмснээр бялууг 5 хүртэл хоног хадгалах боломжтой. Бялууг өвөрмөц үнэртэй бүтээгдэхүүнтэй хамт хадгалахыг хориглоно. Бялууг хадгалах, тээвэрлэх ажлыг OST 10-060-95 "Бялуу, нарийн боов" үйлдвэрлэлийн стандартын шаардлагын дагуу гүйцэтгэдэг. Бялууг контейнерээр тусгай тээвэрлэлтээр тээвэрлэдэг. Тавиур бүрт бялууны нэр, тоо хэмжээг бичсэн байх ёстой. Нэмж дурдахад үйлдвэрлэсэн хугацаа, овоолго хийх овог нэрийг зааж өгсөн болно.

Хөдөлмөрийн эрүүл ахуй, аюулгүй байдал.

Хөдөлмөр хамгаалал гэдэг нь хүний ​​эрүүл мэнд, хөдөлмөрийн үйл ажиллагааны гүйцэтгэлийг хангах хууль эрх зүйн актууд, зохион байгуулалт, техник, нийгэм, эдийн засаг, эрүүл ахуй, эмчилгээ, урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ, хэрэгслийн систем юм.

Хөдөлмөр хамгаалал нь хөдөлмөрийн аюулгүй байдал, үйлдвэрлэлийн ариун цэвэр, эрүүл ахуй, гал унтраах тоног төхөөрөмжийн цогц арга хэмжээг багтаасан болно. Хөдөлмөрийн аюулгүй байдлын хувьд үйлдвэрлэлд ашигладаг технологийн процесс, тоног төхөөрөмжийг судалж, осол, мэргэжлээс шалтгаалсан өвчний шалтгааныг шинжилж, урьдчилан сэргийлэх, арилгах тодорхой арга хэмжээг боловсруулдаг. Гал унтраах технологи нь гарсан гал түймрээс урьдчилан сэргийлж, унтраана. Үйлдвэрийн ариун цэврийн байгууламж нь гадаад орчин, ажиллах нөхцлийн хүний ​​биед үзүүлэх нөлөө, түүний гүйцэтгэлийг судалдаг.

Чихэр бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагаа нь түүнийг хэрхэн зөв зохион бүтээсэн, зохих байраар хангаж, шаардлагатай тоног төхөөрөмжийг хэрхэн сонгож, байрлуулсан эсэхээс хамаардаг бөгөөд энэ нь технологийн хэвийн үйл явцыг хангадаг. Нийт хоолны аж ахуйн нэгжийн зохион байгуулалт, түүнчлэн бүх үйлдвэрлэлийн цехүүдийн байрны хэмжээ, нарийн боовны цех зэргийг нарийн боовчдын ажиллах аюулгүй, оновчтой нөхцлийг хангаж буй одоогийн дүрмийн дагуу тодорхойлно.

Зөв, хангалттай гэрэлтүүлэг хийх нь чухал юм. Байгалийн гэрэл нь алсын хараанд хамгийн таатай байдаг. Цонхны талбайн талбайн харьцаа 1: 6 байх ёстой бөгөөд цонхноос хамгийн алслагдсан зай нь 8 м хүртэл байж болно. Хиймэл гэрэлтүүлгийг үйл явцыг тогтмол хянах шаардлагагүй өрөөнд ашигладаг (агуулах, хөдөлгүүрийн өрөө, экспедиц). Ажилчин унтраасан үед хамгийн бага гэрэлтүүлэгтэй байхын тулд цехэд яаралтай гэрэлтүүлэг хэрэгтэй (1:10).

Нийтийн хоолны томоохон аж ахуйн нэгжүүдэд хөдөлмөр хамгааллын менежментийг дэд захиралд (ерөнхий инженерийн албан тушаал байгаа бол түүнд), бусад аж ахуйн нэгжид - захиралд даатгадаг. Чихэр барааны дэлгүүрүүдэд хөдөлмөр хамгааллын менежментийг даргаас гадна дэлгүүрийн толгой дээр ногдуулдаг.

Менежерүүд хөдөлмөрийн тухай хууль тогтоомж, дээд байгууллагын тушаал, зааврын биелэлтийг хянах ажлыг зохион байгуулах үүрэгтэй. Үйлдвэрчний эвлэлийн байгууллагатай хамтран хөдөлмөрийн хэвийн, аюулгүй нөхцлийг бүрдүүлэх арга хэмжээний төлөвлөгөөг боловсруулж, танилцуулга, үзэсгэлэн, лекц зохион байгуулж, ил тод байдал, хөдөлмөр хамгаалал, гал унтраах хэрэгслийн зурагт хуудас үзүүлнэ. Цехийн дарга нь тоног төхөөрөмж, машин механизм, хашааны сайн байдал, тоног төхөөрөмж, тээврийн хэрэгслийн урьдчилан сэргийлэх засварын ажлыг цаг тухайд нь хийж гүйцэтгэж, ачиж буулгах ажлыг аюулгүй гүйцэтгэж байгааг хянадаг.

Шинээр элсэгчдийн хувьд цехийн дарга танилцуулга өгөх, ажилчдыг сайн чанарын өмсгөлтэй цаг тухайд нь хангахад хяналт тавих үүрэгтэй. Менежер нь эрүүл мэндэд аюултай тохиолдолд тодорхой чиглэлээр ажиллахаа түр зогсоох, буруутай хүмүүсийг шүүхэд өгөх эрхтэй. Осол гарсан тохиолдолд мөрдөн байцаалтын ажиллагаа явуулж, эдгээр тохиолдлын шалтгааныг арилгах арга хэмжээ авч, хэрэв осол дор хаяж нэг өдрийн турш хөдөлмөрийн чадвараа алдсан бол N-1 хэлбэрээр акт гаргадаг. . Энэхүү акт нь ослын шалтгааныг (шууд ба шууд бус) бодитой тодорхойлж, тэдгээрийг арилгах арга хэмжээг зааж өгсөн болно.

Осол гэмтлээс урьдчилан сэргийлэх хамгийн чухал арга хэмжээ бол үйлдвэрлэлийн зааврыг заавал биелүүлэх явдал юм. Ажлаа эхэлж буй бүх ажилчид, практик сургалтанд хамрагдахаар илгээсэн оюутнууд индукцийн сургалтанд хамрагддаг. Аюулгүй ажиллагааны дүрэм, зааварчилгааны талаархи мэдлэг, олж авсан ур чадвараа практикт хэрэгжүүлэх чадварыг нэгтгэх, шалгах зорилгоор ажлын байран дахь товч мэдээлэл, дахин танилцуулгыг хийдэг. Технологийн процессыг өөрчлөх, шинэ тоног төхөөрөмж худалдан авах гэх мэт төлөвлөгөөгүй зааварчилгааг ашигладаг.

Ажлын таагүй орчинд хүний ​​биед удаан хугацаагаар өртөх (хий, тоос, уур, хэт өндөр температур, агаарын чийгшил гэх мэт), хөдөлмөрийн үйл явцын онцлог шинж чанараас шалтгаалан мэргэжлийн өвчин үүсч болно. ажлын горим, ажлын явцад биеийн байдал). Кондитерүүдийн мэргэжлийн өвчин бол элэгний өвчин, хавтгай хөл, varicose судлууд юм.

Эрүүл ахуй, эрүүл ахуй

Нийтийн хоолны ажилчид эрүүл ахуйн хэд хэдэн дүрмийг дагаж мөрдөх ёстой. Хувийн эрүүл ахуй нь хоол хүнсийг халдварт өвчин, хоолны хордлогод хүргэж болзошгүй бичил биетнээр бохирдохоос урьдчилан сэргийлэхэд зайлшгүй шаардлагатай.

Хувийн эрүүл ахуй нь үйлчлүүлэгчдэд үйлчлэх соёлыг нэмэгдүүлж, P.O.P -ийн ерөнхий соёлын чухал үзүүлэлт болдог. хувийн ариун цэврийн дүрэмд бие, гар, амны арчилгаа, ариун цэврийн хувцас, аж ахуйн нэгжийн ариун цэврийн дэглэм, тогооч нарыг эрүүл мэндийн үзлэгт хамруулах хэд хэдэн эрүүл ахуйн шаардлага тавьдаг. Бие махбодийг цэвэр байлгах нь эрүүл ахуйн чухал шаардлага юм. Тиймээс бүх ажилчдыг ажил эхлэхээс өмнө шүршүүрт орохыг зөвлөж байна. Ялангуяа гараа цэвэр байлгах нь маш чухал юм хоол хийх явцад тэд хоол хүнстэй байнга холбоотой байдаг.

Ариун цэврийн хувцас - Хоолыг биеэс бохирдохоос хамгаална. Багцад дараахь зүйлс орно: даашинз эсвэл хүрэм, товчлуур, хормогч, малгай, тусгай. гутал, алчуур. Үсийг тагны доор нуух ёстой, өсгийгүй резинэн ултай гутал. Ээмэг, бөгж, бугуйвч, гинж болон бусад зүйлийг хориглоно.

Ариун цэврийн болон аюулгүй ажиллагааны дүрэм

Кондитерийн цехийн зохион байгуулалт нь нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн процессын дарааллыг дагаж мөрдөх ёстой бөгөөд түүхий эд, бэлэн бүтээгдэхүүний урсгал эсвэл огтлолцох урсгалыг үгүйсгэдэг.

Чихэр үйлдвэрлэгчдийн ажлын байрыг үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагаа, бэлтгэж буй бүтээгдэхүүний төрлөөс хамаарч нарийн зохион байгуулдаг.

Хамгийн эрүүл ахуйн шаардлага хангасан халаалтын төхөөрөмж бол цахилгаан төхөөрөмж юм. Бүх тоног төхөөрөмжийг цэвэр байлгаж, ажлын дараа халуун ус, угаалгын бодисоор сайтар угаана.

Механик бус тоног төхөөрөмжид үйлдвэрлэлийн ширээ, ванн, тавиур, сандал, шүүгээ орно. Үйлдвэрлэлийн ширээ нь хавтгай, гөлгөр, бат бөх, зэвэрдэггүй ган гадаргуутай байх ёстой. Үйлдвэрлэлийн алхам бүрийн дараа тэдгээрийг халуун усаар угааж, ажлын өдрийн төгсгөлд халуун ус, угаалгын нунтагаар угааж, халуун усаар зайлна. Модон тагтай ширээг хутгаар цэвэрлээд халуун усаар угаана.

Цехийн бүх бараа материалыг халуун ус, угаалгын нунтагаар угаана. Модон сав суулгыг 65 хэмээс доошгүй халуун усаар зайлж ариутгана.

Цөцгий шигшүүр, самбай, нарийн боовны уутыг угаалгын нунтаг нэмж халуун усаар сайтар угаана. Дараа нь тэдгээрийг зайлж, 15 минут буцалгаад хатаана. Нарийн боовны уутыг буцалгах, хадгалахын тулд тусгай зориулалтын шошготой цэвэр сав суулга хэрэглээрэй.

Тоног төхөөрөмж, аяга таваг угаах зориулалттай сойз, угаагчийг өдөр бүр угаалгын нунтагаар сайтар угааж, 10-15 минут буцалгаад хатааж, тусгай зориулалтын газар хадгална.

Багаж хэрэгслийг (хутга, ховил, хөгц) ажлын явцад цэвэр байлгадаг. Тогоочийн хутга нь хайчлах самбар шиг ажлын байранд наалдаж, тэмдэглэгээ хийх ёстой. Зэвэрдэг ган тогоочийн хутгыг хуурай газар хадгална.

Халуун усаар угаасны дараа бүх металл хэрэгслийг усанд буцалгах эсвэл зууханд шохойжуулах замаар халдваргүйжүүлдэг.

Ажлын бус цагаар цэвэр бараа материалыг тусгай шүүгээнд эсвэл хаалттай тавиур дээр хадгалдаг.

Бялуу тогоочийн хувийн эрүүл ахуйн дүрэм

Хувийн эрүүл ахуй нь хоолны үйлчилгээний ажилтнуудын дагаж мөрдөх ёстой ариун цэврийн дүрэм юм. Хүнсний халдварт өвчин, хоолны хордлогод хүргэж болзошгүй хүнсний бичил биетний бохирдлоос урьдчилан сэргийлэхэд хувийн ариун цэврийг сахих нь нэн чухал юм.

Хувийн эрүүл ахуйн дүрэм журам нь бие, гар, амны хөндий, ариун цэврийн хувцас, аж ахуйн нэгжийн ариун цэврийн дэглэм, ажилчдын эрүүл мэндийн үзлэгт хамрагдах эрүүл ахуйн хэд хэдэн шаардлагыг хангаж өгдөг.

Бие махбодийг цэвэр байлгах нь эрүүл ахуйн чухал шаардлага юм. Арьс нь хүний ​​амьдралд нарийн төвөгтэй үүрэг гүйцэтгэдэг - амьсгалын үйл явц, бодисын солилцооны бүтээгдэхүүнийг ялгаруулахад оролцдог. Хөлс, арьс, өөх ялгарах, өтгөрүүлэх хучуур эд, тоос шороо, бичил биетнээр бохирдсон, арьс муу ажилладаг, хүний ​​сайн сайхан байдал мууддаг. Шороо нь идээт арьсны өвчин, боловсруулсан хүнсний бичил биетний бохирдлыг үүсгэдэг.

Бүх ажилчид биеэ цэвэр байлгах хэрэгтэй. Өдөр бүр ажлын өмнө саван, угаалгын алчуураар эрүүл ахуйн шаардлага хангасан шүршүүрт орох эсвэл ажлын өмнөхөн гараа тохой хүртэл сайтар угаахыг зөвлөж байна.

Эрчүүд богино үстэй, сайн хусдаг байх ёстой. Охидууд гоо сайхны бүтээгдэхүүнийг дунд зэрэг хэрэглэх ёстой бөгөөд хурц үнэртэй сүрчиг хэрэглэхгүй байх ёстой.

Ажилчны гарны дүр төрх нь дараах шаардлагыг хангасан байх ёстой: богино зүссэн хумс, лакгүй, хадаасны орон зай дор цэвэрхэн. Үнэт эдлэл, цагийг хориглоно.

Ажил эхлэхийн өмнө, жорлонд орсны дараа түүхий эд боловсруулахаас бэлэн хоол боловсруулахад шилжихдээ гараа угааж ариутгах хэрэгтэй.

Хамгийн сайн гар цэвэрлэгч нь:

Ариутгалын саван;

Угаалгын саван 70%;

- "Хүүхдийн" саван.

Гараа 0.2% цайруулсан цайруулагч эсвэл хлорамины уусмалаар ариутгана.

Өдөр бүр өглөө, оройд шүдээ угаах шаардлагатай байдаг. Ханиад хүрэх (хоолой өвдөх, хамар гоожих) тохиолдолд та эмчийн зөвлөгөөгүйгээр ажлаа эхлүүлж чадахгүй.

Ариун цэврийн хувцас нь хоол хүнс бэлтгэх явцад ажилчдын бие болон хувийн хувцаснаас бохирдохоос хамгаалдаг.

Ариун цэврийн хувцасны багцад: хүрэм эсвэл халат, малгай эсвэл ороолт, хормогч, алчуур, өмд эсвэл юбка, тусгай гутал орно.

Ариун цэврийн дэглэм нь нийтийн хоолны ажилчдыг ажлын байр, тоног төхөөрөмж, сав суулга, савны цэвэр байдлыг хянах үүрэгтэй. Үйлдвэр, худалдааны байранд тамхи татахыг хориглоно (тусгай газар хуваарилдаг).

Хоол хүнсээр дамжин халдварт өвчнөөс урьдчилан сэргийлэх зорилгоор нийтийн хоолны ажилчдын эрүүл мэндийн үзлэгийг хийдэг

Технологийн тоног төхөөрөмжийг ажиллуулах явцад хөдөлмөрийн аюулгүй байдал

Бүх цахилгаан тоног төхөөрөмж газардуулгатай. Резин дэвсгэр, унтраалга, машины урд талд "Өндөр хүчдэл - амь насанд аюултай" гэсэн бичээс байх ёстой. Цахилгаан цочролын аюул нь өндөр температурт, чийглэг, чийглэг агаарт нэмэгддэг.

Механик төхөөрөмж дээр ажиллах аюулгүй байдал нь машины загвар, хамгаалалт, дохиолол, түгжээнээс хамаарна. Машиныг асаахаасаа өмнө ажлын камер болон машины хөдлөх хэсгүүдэд гадны биет байхгүй эсэхийг шалгаарай. Ажлын байр болон ажлын хувцасаа цэгцэл. Машины хөдлөх хэсэгт хамгаалагч байгаа эсэхийг шалгах; эхлүүлэх төхөөрөмжийн ашиглалтын чадвар, машины сэлбэг хэрэгслийг зөв угсрах зэргийг шалгах. Машиныг сул зогсолтоор асааж, хөтчийн гол нь сумны чиглэлд эргэлдэж байгаа эсэхийг шалгаарай. Бүх нийтийн хөтөч дээр ажиллахдаа зөвхөн цахилгаан мотор унтарсан үед машиныг бүрэн зогсоож, цахилгаан хөдөлгүүрийн халаалтыг хянах шаардлагатай (69 ° C -аас дээш хэт халалтыг бүү зөвшөөр). Машиныг ажиллуулах явцад түүнийг удаан хугацаагаар орхиж болохгүй. Зуурах машин дээр ажиллахдаа гараа гэмтээхгүйн тулд хамгаалагчийг хаах ёстой. Орлуулж болох аягыг түгжих механизмаар бэхэлсэн бөгөөд эхлэхээс өмнө бэхэлгээний бат бэхийг шалгадаг. Зуурах хөшүүрэг дээд байрлалд байх үед л аягыг өнхрүүлж, өнхрүүлнэ. Савыг зөвхөн машин зогсоход л ачаалж, тээвэрлэхээс өмнө аягыг тэргэн дээр шураг тоормосоор бэхлэнэ. Зуурагч болон бутлуур дээр хөдөлгүүрийг унтрааж бүтээгдэхүүнийг нэмнэ.

Ажил дууссаны дараа та машинаа зогсоож, унтраалгыг унтрааж, дараа нь цэвэрлэх, зайлах зориулалттай ажлын хэсгүүдийг задлах хэрэгтэй.

Цахилгаан зуух, шүүгээтэй ажиллахдаа аюулгүй ажиллагааны ерөнхий дүрэм:

Шатаагчийг хэт халах эсвэл зохиомлоор хөргөх ёсгүй.

Ажил эхлэхийн өмнө термостат ба унтраалгын ашиглалтын чадварыг шалгах шаардлагатай.

Термостат нь тогтоосон температурыг 100 -аас 3500С хүртэл автоматаар хадгалдаг бөгөөд энэ нь төхөөрөмжийг хэт халалтаас хамгаалдаг

Цахилгаан цочрол гарсан тохиолдолд гүйдлийг унтраалга эсвэл резинэн бээлий ашиглан нэн даруй унтрааж, хохирогчийн утсыг салгаад эмчид хандаарай.

Хувцас асах үед ямар ч даавуу шатаж буй газар руу шидэгдэх эсвэл усаар үерт автдаг. 1 градусын түлэгдэлт (улайлт) байвал шатаасан газарт калийн перманганатын эсвэл спиртийн уусмалаар норгосон хөвөн арчдас тавина. 2 градус, 3 градусын түлэгдэлттэй (цэврүү, түлэгдэх) хохирогчийг эмчид үзүүлнэ.

Хөхөрсөн тохиолдолд хохирогчдод мөсөн уут эсвэл хүйтэн усанд дэвтээсэн алчуур түрхээрэй.

Гэмтсэн тохиолдолд шархнаас цус алдалтыг зогсоохоос гадна бохирдлоос хамгаалах шаардлагатай. Шархыг ариутгасан анхны тусламжийн багцаар боож өгнө. Хэрэв цус алдалт хүнд байвал цус алдалт зогсох хүртэл хөл, гар дээр боолт хийнэ

Зуурмаг зуурагч

Ажил эхлэхийн өмнө тэд аюулгүй байдал, хөдөлмөрийн аюулгүй байдлын дүрмийг дагаж мөрдөх, цахилгаан түгжих, зуурсан гурилыг өнхрүүлэх зузааныг зөв тогтоох зэргийг шалгадаг. Бэлтгэсэн зуурсан гурилыг налуу ширээн дээр тавьж, машиныг асааж, гараар өнхрөх буланд өгдөг. Зуурсан гурилыг өнхрүүлэх хоорондын зайг аажмаар бууруулж хэд хэдэн алхамаар хийхийг зөвлөж байна. Машин ажиллаж байх үед хамгаалалтын сүлжээнд бүү цэвэрлэ, бүү хүр. Ажлын дараа машиныг цахилгаан тэжээлээс салгаж, гурилын үлдэгдлийг mukose, тавиур, ширээ, дамжуулагч туузнаас гаргаж авдаг. Гулсмал өнхрүүлгийг зуурмагийн үлдэгдлээс чөлөөлж, хуурай даавуугаар арчина

Зуурах машин

Аяга нь зуурах гар, хамгаалалтын бамбайгаа дээш өргөөд цутгамал төмрийн хавтан дээр өнхрүүлэв. Савны хөтөч дээр бэхлэгдсэн эсэхийг шалгаарай. Зуурах гар ба бамбайг доошлуул. Хөдөлмөрийн аюулгүй байдал, эрүүл ахуйн дүрмийг дагаж мөрдөх. Машиныг бүтээгдэхүүнээр ачаалж, ажлыг эхлүүлнэ үү. Машиныг ажиллуулах явцад аяга дээр бөхийж болохгүй, мөн дээж авч болохгүй. Савны ачааллыг анхаарч үзээрэй. Ажлын дараа тэд машиныг зогсоож, зуурах хөшүүрэг, хамгаалалтын бамбайг дээшлүүлж, дөрөө дарж, аягыг цутгамал төмрөөр гулсуулна. Дараа нь машиныг сайтар ариутгана. Тэд сойзоор цэвэрлэж, машины бүх хэсгийг халуун усаар зайлж, машины гадаргууг чийгтэй, дараа нь хуурай даавуугаар арчина. Алдаа гарсан тохиолдолд энэхүү тоног төхөөрөмжид засвар үйлчилгээ хийж буй ажилтан уг машиныг нэн даруй зогсоож, сүлжээний хүчдэлээс салгаж, техникчийг энэ төхөөрөмжид үйлчилгээ үзүүлэхийг урих үүрэгтэй.

Зодох машин

Машины эрүүл ахуйн нөхцлийг шалгана уу. Үүний дараа савыг машины хаалтанд бэхлээд, боловсруулж буй бүтээгдэхүүнд тохирох солигдох цохиурыг босоо тэнхлэгт суурилуулна. Орлуулж болох цохиурыг босоо аманд босоо аманд суулгаж, зогсох хүртэл цагийн зүүний эсрэг эргүүлнэ. Бүтээгдэхүүнийг танк руу ачаалж, нисдэг тэргээр эргүүлэхдээ савтай хаалт нь дээд байрлал руу дарагдсан бөгөөд ингэснээр цохигч ба савны ёроолын хооронд 5 мм -ээс багагүй зайтай байна. Хүссэн хурдыг тохируулна уу. Ашиглалтын явцад хумсны эргэлтийн хурдыг өөрчлөхийг хориглоно. Ажил дууссаны дараа машиныг унтрааж, савтай хаалтийг доод байрлал руу буулгаж, цохигчийг ав. Зодуур ба торхыг халуун усаар угааж, хатаана. Машиныг чийгтэй, дараа нь хуурай даавуугаар арчина

Шарах, жигнэх шүүгээ

Түүний бүтэц, аюулгүй ажиллагааны дүрмийг мэддэг хүмүүсийг кабинеттай ажиллахыг зөвшөөрдөг. Өдөр бүр кабинетийг асаахаасаа өмнө газардуулга, эрүүл ахуйн байдал, тогтворжуулагчийн ашиглалтын чадварыг шалгадаг. Дараа нь термостатын мөчрийг шаардлагатай температурт тохируулж, шүүгээг сүлжээнд холбож, пакет унтраалга ашиглан хүчтэй халаахын тулд ажлын камерыг асаана. Дохионы чийдэн асдаг. Засгийн газар халааж, чийдэн нь унтардаг. Жигнэх хуудас эсвэл боовны хуудас тавь. Үүний дараа хоолны бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх технологийн шаардлагаас хамааран пакет унтраалгыг сул эсвэл хүчтэй халаалтад шилжүүлдэг. Шүүгээг цэвэр байлгадаг. Өдөр бүр гаднах гадаргууг чийгтэй алчуураар арчиж эсвэл савантай усаар угааж, дараа нь фланелаар хатаана. Хромжуулсан эд ангиудыг зөөлөн хуурай даавуугаар арчина. Цэвэрлэх, шалгахаас өмнө кабинетийг сүлжээнээс салгах ёстой

Цахилгаан пийшин

Ажил эхлэхийн өмнө зуухны газардуулга, ариун цэврийн байдал, техникийн байдлыг шалгана уу. Бүх унтраалга товчлуурыг "0" болгож тохируулсан байх ёстой. Шатаагчийг дулаацуулахын тулд унтраалганы товчлуурыг хүчтэй халаалтанд оруулж, дулаацуулсны дараа технологийн горимын шаардлагын дагуу дунд зэргийн халаалт эсвэл сул дорой болгож, боловсруулсан бүтээгдэхүүнтэй аягыг шарагч дээр байрлуулна. Шатаагчийн гадаргуу нь тэгш, гөлгөр, хагаралгүй, хажуугийн гадаргуутай ижил түвшинд байх ёстой бөгөөд гадаргуу нь хагарч болзошгүй тул шингэнийг халсан гадаргуу дээр унах ёсгүй. Аяга таваг нь эзлэхүүнийхээ 80% хүртэл дүүрдэг. Хоолны таваг нь ёроолтой, хоол хийх бүсийн гадаргуутай нягт нийцсэн байх ёстой. Хоол хийх сав нь хоол хийх бүсийн хэмжээтэй тохирч байх ёстой.

Хөргөлтийн төхөөрөмж

Хадгалах нөхцөл муудаж байгаа тул хэт ачаалал өгөхийг зөвлөдөггүй. Хоол хүнсийг хөргөх тасалгаанд байрлуулах ёстой бөгөөд температур нь хөргөх орчны температураас хэтрэхгүй байна. Ууршуулагчийг хүйтэн жавараас хутга эсвэл хусуураар цэвэрлэхийг хориглоно, учир нь системийн битүүмжлэл алдагдах боломжтой. Дулаан агаар орохгүйн тулд ачих хаалгыг аль болох бага нээ. Хөргөх камерыг газардуулж, хөргөх машинуудын гүйдэл дамжуулах хэсгийг хамгаалалтын бүрхүүлээр бүрхсэн байх ёстой. Хөргөлтийн төхөөрөмжийг үе үе ариутгаж, урсгал засвар хийх

Дүгнэлт.

Багшлах, эмчлэх, хооллох нь хамгийн нэр хүндтэй ажил мэргэжил гэж тооцогддог байсан. Өнгөрсөн зуунд Францад гар урчууд язгууртан болох боломжгүй байсан боловч тоглогчдын хувьд үл хамаарах зүйл байсан, учир нь түүний ажлыг урлагтай адилтгаж үздэг байжээ. Авьяаслаг тогоочийн ажил нь зураач, уран барималчийн ажилтай ойролцоо тул уран сайхны амт, ялангуяа гэрэл, хэлбэрийн мэдрэмжийг шаарддаг. Хоолны урлагийг бидэнд үлдээсэн үл мэдэгдэх ажилчдын таваг, рестораны хагас харанхуй хонгилд ажиллаж байсан орос тогоочдыг бид сайн санаж байх ёстой. Тэдэнгүйгээр, хоол хийхгүйгээр манай орчин үеийн хоол хүнс байхгүй, оросын хоолны бахархал болсон хоол байхгүй болно.

ОХУ -д өндөр чанартай бэлэн бүтээгдэхүүн, үйлчилгээний түвшин, зочдод аль болох тохь тухтай байх нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийг бий болгох нь өнөөгийн нийтийн хоолны системийн өмнө тулгарч буй хамгийн чухал зорилтуудын нэг юм.

Орчин үеийн үйлдвэрлэлийн нөхцөлд нарийн боовчин нь ямар ч тогооч шиг тодорхой мэдлэг, шаардлагатай практик ур чадвартай байх ёстой.

Мэдлэг, ур чадварын дотроос дараахь зүйлийг ялгаж салгаж болно: зохистой хоол тэжээлийн үндсийн талаархи мэдлэг, үндсэн хоол хийх дүрэм, хоол хийх явцад аюулгүй байдлын нөхцлийн талаархи мэдлэг.

Нийтийн хоолны ажилчдын хөдөлмөрийн үйл ажиллагаа нь нэг талаас түүхий эдийн шинж чанарыг сайжруулах, өндөр чанартай бүтээгдэхүүн олж авах, нөгөө талаас хэрэглэгчдэд үйлчлэх үйл явцыг сайжруулахад чиглэгддэг. Тогоочийн ажилд гарсан аливаа алдаа, хайхрамжгүй байдал, хайхрамжгүй байдал нь ноцтой үр дагаварт хүргэж болзошгүй юм. Тиймээс энэ мэргэжлийн ажилчдад анхаарал, тунгийн нарийвчлал, урвалын хурд, хамгийн чухал нь тогоочийн дүр төрх гэх мэт шаардлагыг тавьдаг. Тогоочийн ажлын хувцасны гоо зүй нь түүний цэвэр байдлыг илэрхийлдэг. Бохир хормогч эсвэл хүрэм нь ажилчдын сэтгэл санааг эрс бууруулдаг бөгөөд үүнийг эрүүл ахуйн дэглэм зөрчсөн гэж үздэг.

Тэр хүн хайхрамжгүй ханддаг, хүмүүстэй бараг л адилхан байдаг. Соёлтой хүн ажил дээрээ ч, гэртээ ч гадаад төрхөө байнга хянаж байдаг. Цэвэрхэн хувцасласан тогооч нь хэрэглэгчдийн хүндэтгэл, хүндэтгэлийг төрүүлдэг. Жинхэнэ тогооч өөрийн ур чадвараараа бахархдаг, түүний хувьд хэрэглэгчдийн санал бодлоос илүү өндөр зэмлэл байдаггүй.

Тийм ч учраас тогооч нь аяга таваг төдийгүй сайхан сэтгэлийг бүтээдэг, учир нь сайн бэлтгэсэн хоол бол жинхэнэ урлагийн бүтээл юм.

Хэрэглэгчтэй харилцахдаа тогооч өөрийн зан төлөвийг эзэмших ёстой. Үүний зэрэгцээ тэрээр манай нийгэмд батлагдсан зан үйлийн хэм хэмжээ, түүнчлэн бүх шаардлагад нийцсэн найрсаг, эелдэг, эелдэг, зочломтгой байдал гэх мэт мэргэжлийн шаардлагыг удирддаг. Тогооч өөрийн нэр төрөө алдалгүй харилцах ёстой. Гэхдээ тогооч, хэрэглэгч хоёрын харилцааны ёс суртахууны соёлыг албан ёсны эелдэг байдлаар бууруулж болохгүй, ажлын зөв байдал нь харилцааны жинхэнэ соёл хараахан болоогүй байна. Тогоочийн нинжин сэтгэлтэй хандлага нь жинхэнэ сэтгэлийн байдлыг шаарддаг. Тиймээс, нийтийн хоолны ажилчид ёс зүйн дүрмийг сурталчилж, улмаар боловсролын тодорхой үүргийг гүйцэтгэдэг. түүнчлэн гоо зүйн амт, ширээний зан байдал, хоол хүнс, ундааны хослолын талаархи зөвлөгөө.

Нөхөрсгөөр үйлчлэхийн хариуд хэрэглэгчид эрэлт хэрэгцээндээ дунд зэрэг ханддаг. Мэдээжийн хэрэг, нинжин сэтгэл нь чин сэтгэлээсээ байх ёстой. Зочлох хамгийн сайн хэлбэр бол албадан байгалийн инээмсэглэл биш юм.

Ном зүй

1. Токарев Л.Т. Гурилан боовны бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл. М.: Хүнсний үйлдвэр
2. Баранова Т.А. Нийтийн хоолны зохион байгуулалт. Лавлах. М.: Росагропромиздат
3. Драгилев А.И. Хүнсний үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдэд зориулсан тоног төхөөрөмжийн барилга байгууламж, ашиглалт. М.: Агропромиздат
4. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Нийтийн хоолны тоног төхөөрөмж. М.: Эдийн засаг
5. Сан Пин 42-123-4117-86. Ялангуяа хурдан мууддаг бүтээгдэхүүний нөхцөл, хадгалах хугацаа
6. ГОСТ Р 50762 - 95. Нийтийн хоол. Аж ахуйн нэгжийн ангилал. М.: Стандарт хэвлэлийн газар
7. Усов В.В. Нийтийн хоолны үйлдвэрлэл, үйлчилгээний зохион байгуулалт. М.: ПрофОбрИздат
8. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.А. Нийтийн хоол, худалдааны аж ахуйн нэгжүүдийн технологийн тоног төхөөрөмж. М.: Бизнесийн уран зохиол
9. Buteykis N.G. Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийн үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт. М.
10. В.П.Золин; Нийтийн хоолны газруудын технологийн тоног төхөөрөмж. М.: Академа
11. Матюхина З.П. Хоол тэжээл, эрүүл ахуй, ариун цэврийн физиологийн үндэс. М.
12. А.В. Куденцов Хүнсний бүтээгдэхүүний түүхий эдийн судалгаа. М.: Эдийн засаг,

Зөгийн балны бялуу, ресторанд зориулсан хэсэг

Техник, технологийн газрын зураг.Зөгийн балтай бялуу, ресторанд зориулсан хэсэг (CP-жор № 906)

1. ӨРГӨДӨЛИЙН ХЭРЭГ

Энэхүү техник, технологийн газрын зураг нь хамаарна Зөгийн балны бялуу, ресторанд зориулсан хэсэг,объект, хотын нэрээр үүсгэсэн

1. ТҮҮХИЙ ЭДИЙН ШААРДЛАГА

Хоол хийхэд хэрэглэгддэг хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн зөгийн бал бялуу,одоогийн зохицуулалт, техникийн баримт бичгийн шаардлагыг дагаж мөрдөх ёстой бөгөөд тэдгээрийн аюулгүй байдал, чанарыг баталгаажуулсан дагалдах баримт бичигтэй байх ёстой (тохирлын гэрчилгээ, тохирлын мэдүүлэг, чанарын гэрчилгээ гэх мэт).

Зөгийн бал бялуу, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн.

Гадаад төрх- цөцгий, цөцгийн тосоор дэвтээсэн бялуунаас бүрдсэн бялуу.

Амт

Үнэр- ирж буй найрлагатай тохирч байна.

Ванилийн соус, p / f

Гадаад төрх- соус сироп шиг харагдаж байна. Цагаан өнгө.

Амт- цөцгий, ванилийн амттай нийцдэг. Амтат. Гадаад амт байхгүй.

Үнэр- цөцгий, ванилийн үнэртэй нийцдэг. Гадаад үнэр алга.

1. ЖОР

1. Хоол хийх технологи Cake Medovik, рестораны хэсэг
   

Зөгийн балны бялууг хуваасан. Хуваасан аяганд тараана. Чимэглэл нь гаа модны мөчир юм.

1. Бэлэн болсон тавагны онцлог

Гадаад төрх- цөцгий, цөцгийн тосоор дэвтээсэн зөгийн балны бялуунаас бүрдсэн бялуу. Бялууг хэсэг болгон хувааж, хуваасан аяганд хийнэ.

Амт

Үнэр- ирж буй бялууны найрлагатай тохирч байна.

1. Бүртгүүлэх, хэрэгжүүлэх, хадгалахад тавигдах шаардлага

Сарнайтай нойтон жигнэмэг бялууг орчин үеийн бүх мусс бялуу, толгой эргэм амтыг хослуулсан, гайхалтай бүтэцтэй байхыг илүүд үздэг хүмүүс байдаг. Би ийм бялуу хийхдээ баяр хөөртэйгээр нүдээ эргэлдүүлдэг дор хаяж нэг ийм хүнийг мэддэг.
Би шинэ жилийн өмнө танд бэлэг өгч, ГОСТ-ийн дагуу маш "Зөвлөлт" хөвөн бялууны жорыг, жигнэмэг-цөцгийтэй бялууг (жор дугаар 1) нийтлэхээр шийдлээ. Чадейка сэтгүүлд байдаггүйЖ
Би жорыг маш нарийвчлан тайлбарлахыг хичээсэн бөгөөд ингэснээр бүх зүйл тодорхой байсан тул урт текст нь хэцүү учраас биш, харин нарийвчлан бичсэн болно.
Би жороо өөрөө бичихээс өмнө хэд хэдэн тайлбар хийх болно. Жор номонд зөвхөн найрлагын хэмжээг тооцоолсон болно, үйл ажиллагааны тодорхойлолт байхгүй байна. Тиймээс, би Кенгис Р.П. -ийн номноос авсан тайлбарыг үндэс болгон авсан боловч найрлагын тоо нь яг ГОСТ -ийн дагуу жор цуглуулгаас авсан болно.
Сиропоор толбо хийх хамгийн тохиромжтой жигнэмэг бол халаасан жигнэмэг тул бид түүний технологийг ашиглах болно. Гэхдээ та энгийн хөвөн бялуу хийж, цагааныг шараас нь салгаж, тус тусад нь элсэн чихэрээр хутгаад дараа нь гурил нэмж болно. Ерөнхийдөө өөрөө шийдээрэй, гэхдээ Zhenoise нь бүтэцтэй, илүү өтгөн, шингээлтийг төгс шингээдэг.
Цуглуулгад өтгөн цөцгий, какао бүхий өтгөн тосыг тусад нь өгдөг боловч 40 гр какао бэлтгэх нь бие махбодийн хувьд ч асуудалтай байдаг нь ойлгомжтой тул би цөцгийн хэмжээг даруй тооцоолж, үүнийг нэмэгдүүлэв. хэсэг хэсгийг нь какао агуулсан цөцгийд авах болно. Нэмж дурдахад, хэрэв та гоёл чимэглэлийг илүү баян болгохыг хүсч байвал энэ бялуу дээр над шиг олон сарнай байсан бол ерөнхийдөө та хаа нэгтээ цөцгийн хэмжээг 1.3 коэффициентээр нэмэгдүүлэх хэрэгтэй.
Цөцгийн тосыг амттай болгохын тулд та 2 чухал зүйлийг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Найрлага нь хамгийн өндөр чанартай байх ёстой - цөцгийн тос нь цөцгийн тос, өтгөрүүлсэн сүү нь өтгөрүүлсэн сүү байх ёстой. Та миний юу хэлэх гээд байгааг ойлгосон гэж найдаж байна. Хоёрдугаарт - технологийг дагаж мөрдөх ёстой, нэг алхамыг үл тоомсорлож болохгүйЖ
Сиропын тухай. Тэр насыг хүлээн зөвшөөрөхөөс айж байна, тэр нойтон бялууг санаж байна. Яг нойтонЖТиймээс, би энэ бялууг хийхдээ жорыг яг дагаж мөрдвөл хадам аав минь та илүү их сироп нэмж болно, өөрөөр хэлбэл жингийн хувьд тэр гайхалтай цаг үед бялуунд илүү их ус нэмж оруулсан нь мэдээж. Гэхдээ та өөрөө шийдээрэй, дараагийн удаа би сиропыг 1.5 порцоор хийх болно.
Тийм ээ, би зөвхөн жигнэмэгийн ийм өнгөтэй байдаг, яагаад гэвэл би өрхөөс өндөг авдаг (чөлөөт хоол). Хөвөн бялуу нь инкубатороос өндөг хэрэглэвэл дотор тал нь цагаан өнгөтэй болно.
Би цөцгийг манжингийн шүүс, бууцайны шүүсээр хадаж байсан, гэхдээ та будаг хэрэглэж болно, нэг грамм байх болно - зөвхөн гоёл чимэглэлийн зориулалтаар.
Жимсний жимсийг жорны дагуу гоёл чимэглэлийн зориулалтаар ашиглаж болно.

За? Одоо жор өөрөө

Бялууны гарц -1 кг. 18 см хэмжээтэй жигд таваг

Жигнэмэг дугаар 1
Улаан буудайн гурил хамт.- 106 гр
Төмсний цардуул (хуурай)- 26 гр
Элсэн чихэр - 130 гр
Өндөг - 21 7 гр
Ванилийн мөн чанар - 1 гр
Гаралт бэлэн бүтээгдэхүүн -375,00 Г.

Цөцгий тос 46
Элсэн чихэр - 110 гр
Цөцгийн тос - 210 гр
Элсэн чихэр бүхий бүх өтгөрүүлсэн сүү - 85 гр
Ванилийн нунтаг - 2 гр
Коньяк эсвэл амтат дарс - 0.7 гр
Үр ашиг - 400,00 гр

Цэвэрлэх сироп (бэхжүүлсэн) № 96
Элсэн чихэр - 103 гр
Ромын мөн чанар - 0.4 гр
Коньяк эсвэл амттан дарс - 10 гр
Коньяк - 11 гр
Ус - 100 гр
Үр ашиг-200,00 гр

Цөцгийтэй какао № 57 - 40 гр
Цөцгийтэй тос - 40 гр
Какао нунтаг (үйлдвэрлэлийн) - 2 гр
Үр ашиг-40,00 гр

Шарсан жигнэмэгийн үйрмэг №2 - 8г

Хоол хийх арга:

Халаасан жигнэмэг ( Хөвсгөр бялуу - Пате à génoise)
Зуухыг 175 0 хүртэл халаана.Савыг тосоор тосолно.
Бид усан ванн бэлдэж байна. Үүнийг хийхийн тулд саванд бага зэрэг ус асгаж, буцалгана.
Өндөгийг галд тэсвэртэй саванд хийж, элсэн чихэр нэмнэ. Савыг буцалсан устай саванд хийнэ. Гал бага байх ёстой бөгөөд ингэснээр буцалгах нь хүчтэй биш, аяга нь усны гадаргуу дээр хэзээ ч хүрч болохгүй.
Өндөгийг сахараар байнга хутгаж, 55-60 градусын температурт халаана.Хэрэв термометр байхгүй бол хольц руу дүрсэн хуруу халуун байх ёстой, гэхдээ хэт халуун биш байх ёстой;
Усан халаагуураас савыг аваад 10 минут орчим хөөсрүүлээрэй. Өндөгний масс өрөөний температурт хөрч, эзэлхүүн нь хэд дахин нэмэгдэх хүртэл. Та ирмэгээс туузаар урсаж буй агаартай хөөс авах ёстой бөгөөд тууз нь массын орой дээр хэвтэж, тэр даруй тархахгүй байх ёстой.
Бид гурилыг бүгдийг нь нугалах замаар хольж, өөрөөр хэлбэл хусуурыг доороос дээш эргүүлж, массыг хутгаад боож байгаа мэт нэмнэ. Агаартай бүтцийг хадгалахыг хичээж зөөлөн боловч гөлгөр болтол нь холино.

Бид зуурсан гурилыг хөгц хэлбэрээр тарааж, цэвэрхэн жигд болгоно. Зуурмагийг тарааж, төвөөс зугтах хүчний ачаар ирмэг рүү арай илүү "очсон" тул та хөгцийг нэг удаа "мушгих" боломжтой. Тиймээс төвд хэт өндөр "овойлт" байхгүй болно, жигнэх явцад дээшлэх нь хөргөх үед суурьшдаг. Бид 30 орчим минутын турш жигнэх (зуухнаас хамаарна).
Хажуугийн зуурмаг бага зэрэг хоцорч эхлэхэд Genoise бэлэн болсон бөгөөд жигнэмэгийн гадаргуу дээр хуруугаараа бага зэрэг хүрэхэд зуурмаг буцаж үсрэх бөгөөд хурууны хээ тэр даруй алга болно.
Хөргөх хэлбэртэй. Хамгийн тохиромжтой нь жигнэмэг 8 цагийн дотор боловсорч гүйцсэн байх ёстой бөгөөд ингэснээр огтлохдоо хэт их сүйрэхгүй.

Нэмж дурдахад энэхүү хөвөн бялуу нь хөлдөх чадвартай байдаг, өөрөөр хэлбэл үүнийг урьдчилан бэлдэж, хэдэн цагийн дараа хөлдөөгчөөс гаргаж аваад гэсгээхийг зөвшөөрдөг.

Нэвчилт:
Ус, элсэн чихэр зэргийг саванд хийнэ. Буцал. Галыг унтраа. Сиропыг хөргөж, архи, амтлагч бодис нэмнэ
Нэвчилтийн бусад сонголтыг үзэх боломжтой

Цөцгий:
Цөцгий найрлага нь ижил температуртай байх ёстой - өрөөний температур.
Цөцгийн тосыг хөнгөн болтол нь хутгаад, элсэн чихэрээ аажмаар нэмнэ.

Дараа нь аажмаар өтгөрүүлсэн сүү нэмээд үргэлжлүүлэн цохино. Төгсгөлд нь амтлагч бодис нэмнэ.

Гэхдээ! Цөцгийн тос, өтгөрүүлсэн сүү нь "үр тариа" -ыг салгаж эхлэхгүй байхын тулд хэт их хэтрүүлэхгүй байх нь чухал юм.
Хэрэв та ийм зүйл болж эхэлснийг анзаарсан бол тосыг бага зэрэг халааж хадгалж болно. Усан халаагуурт нэг аяга цөцгий хийж хутгаад, цөцгий дахин нэгдэж эхэлснийг хармагцаа шууд арилгаад үргэлжлүүлэн цохино. Хэт халах хэрэггүй, эс тэгвээс цөцгийн тос хайлж, шинж чанар нь өөрчлөгдөж, дараа нь тос ажиллахаа болино.
Хэдийгээр үнэндээ тосыг бэлтгэхэд маш хялбар байдаг :)

Чуулган:
Жигнэмэгийг 2 бялуу болгон хайчилж ав. Хэрэв тайрах нь бялууг тэгшлэхээс үр дүнгээ өгөөгүй бол бялуу шууд жигд болж, дараа нь жаахан жигнэмэг хайчилж ав. Буталж, хайруулын тавган дээр хатаана.

Бялууг сиропоор дэвтээнэ.
Нэг бялууг цөцгийн 1/3 -ээр түрхээд, хоёр дахь бялуугаар хучна.

Бялууны хажуу талыг цөцгийн 1/3 -ээр түрхээд жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна.

40 гр цөцгийтэй какао холино.
Цөцгийн үлдсэн хэсгийг боовны уутанд хийж, бялууг нь чимэглээрэй.Та кремээ түрхэж болно. Мөн какао тос хэрэглээрэй.
Бялууг хэдэн цагийн турш хөргөгчинд хийж, амт, үнэрийг шингээнэ.
Үйлчлэхийн өмнө тосыг зөөлрүүлэхийн тулд бялууг хөргөгчнөөс гаргаж аваарай.

Дурсамжаа сайхан өнгөрүүлээрэй!

Неретина О.В. Талх, чихэр, гоймонгийн технологи. Хэсэг 1. Талх нарийн боов үйлдвэрлэх технологи Хэсэг 2. Гурилан боовны технологи (Баримт бичиг)

Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Гурилан боов бэлтгэх технологи (Баримт бичиг)

Нарийн боовны тогооч нарт зориулсан үйлдвэрлэлийн сургалтын хичээлийн танилцуулга (Хураангуй)

Хураангуй - Амттаны дизайн хийхэд тос хэрэглэх (Хураангуй)

А.В.Зубченко Кондитерийн технологи (Баримт бичиг)

Курсын ажил - хийсвэр боовны төрөл (хичээлийн ажил)

Стабровская О.И., Назимова Г.И. Талх, нарийн боов, гоймонгийн технологийн талаархи хичээлийн төслийн хэрэгжилт (Баримт бичиг)

Кондитерийн мэргэжлээр үйлдвэрлэлийн сургалтын ажлын хөтөлбөр (Стандарт)

n1.doc

БҮЛЭГ 8. Бялуу хийх

Бэлтгэх нарийн төвөгтэй байдлын дагуу бялууг бөөнөөр үйлдвэрлэсэн бялуу, үсэг, буржгар, брендийн бялуу гэж хуваадаг.

Масс үйлдвэрлэлийн бялуубатлагдсан жор дагуу үйлдвэрлэсэн. Тэдний жин 150 гр -аас 1.5 кг хүртэл, ихэвчлэн 0.5 ба 1 кг байдаг. Бялуу нь дөрвөлжин, тэгш өнцөгт, дугуй, зууван хэлбэртэй байж болно.

Захидлын бялуу -Эдгээр нь 2-3 кг жинтэй жигнэмэг-цөцгийтэй бялуу бөгөөд олон талт бялуунаас илүү нарийн гадаргуутай байдаг. Талууд нь жигнэмэгийн үйрмэгээр дууссан болно.

Буржгар бялуудоод тал нь 1.5 кг жинтэй, нарийн хийцтэй, эзэлхүүн хэлбэртэй, нарийн боов эсвэл цутгамал барельеф эсвэл бүхэл бүтэн шоколад эсвэл бусад хагас боловсруулсан хэлбэр бүхий уран сайхны гадаргуутай өнгөлгөөтэй бүтээгдэхүүн. Хажуугийн гадаргууг шатаасан эсвэл бусад өнгөлгөөний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, тосоор хийсэн.

Гарын үсэг бүхий бялуутодорхой аж ахуйн нэгжүүдэд хийсэн Хоол хийх технологийг тухайн аж ахуйн нэгжийн кондитерүүд боловсруулдаг.

Бялууны хэмжээ (мм -ээр): 0.5 кг жинтэй дөрвөлжин - 120>
Бялууны өндөр нь 40-100 мм -ийн хооронд хэлбэлздэг.

Бялуу бэлтгэх нь дараахь ажлуудаас бүрдэнэ: бялуу.Дууссан бялууг илгэн цаасаар бүрсэн картон хайрцганд хийж ...

Органолептик шинж чанарын хувьд бялуу, нарийн боов нь OST 10-060-95-т заасан шаардлагыг хангасан байх ёстой. Бялууны физик-химийн үзүүлэлтийг зөвхөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр тодорхойлдог тул дээрх OST-ийг дагаж мөрдөх ёстой.

Бялууны цэвэр массын хазайлтыг зөвшөөрнө (%-аар, илүүгүй): 250-500 гр -аас дээш масстай - 2.5; 500-1000 гр -аас дээш жинтэй - 1.5; 1000 граммаас дээш жинтэй - 1.

Бялууг эрүүл ахуйн журмаар хийж, зарах ёстой.

Зуурсан гурилаар хийсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс хамааран бялууг жигнэмэг, элс, хийсвэр, самар, хийсвэр, крем, үйрмэг, төрөл бүрийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс нэгтгэсэн дараах бүлгүүдэд хуваана.

Мөн бялууг хоёр ба түүнээс дээш төрлийн цстагаас бэлтгэдэг. Энэ тохиолдолд цөцгийн тосыг Шарлотт эсвэл Глэйз тосоор сольж болно. Жижигхэн тав тухтай хоол хүнс нь бас солигддог.

Чанарын шаардлага: бялуу нь OST 18-102-772 стандартын шаардлагыг хангасан байх ёстой, бүрэн гүйцэд хэв маяг бүхий хэв маяг, гадаргуу дээр өнгөний үзэсгэлэнтэй хослол бүхий тодорхой хэв маягтай байх ёстой, талуудын цацалт жигд, бялууны ирмэгийг цэвэр байлгана. .

Хөвөн бялуу

Хөвөн бялуу бол хамгийн түгээмэл зүйл юм. Тэд сэвсгэр, зөөлөн бүтэцтэй тул бэлтгэхэд маш тохиромжтой. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хослуулан жигнэмэгийн бялуу нь сайхан амттай байдаг. Жигнэмэг бялууны төрөл зүйл маш олон янз байдаг.

Бялуу хийх жигнэмэгийг үндсэн аргаар (халааж), хүйтэн (Баучер) хэлбэрээр бэлтгэдэг. Тэдгээрийг капсул болон бялууны лаазанд шатаасан байна. Жигнэсний дараа бүтцийг бэхжүүлэхийн тулд 6-8 цагийн турш хадгална, учир нь хожим нь давхаргыг сиропоор дэвтээнэ. Тэдгээрийг хэвтээ байдлаар хоёр хэсэгт хувааж, наалдуулахдаа дээд давхаргыг царцдас дээр тавьдаг. Лаазалсан болон шинэхэн жимс, чихэртэй жимсийг гоёл чимэглэлийн зориулалтаар ашигладаг.

Цөцгийтэй жигнэмэг бялуу

Хөвөн бялуу 3750, цөцгийрүүлэх сироп 2000, цөцгийн тос 3600, өтгөн шоколадтай цөцгий 400, лаазалсан жимс эсвэл чихэртэй жимс 175, шарсан жигнэмэгийн үйрмэг 75. Гарц 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Энэхүү наймааны хувьд та цөцгийн тос, мөн "Шарлотт", "Глейс" зэргийг ашиглаж болно. Хямдралын амтыг сайжруулахын тулд бренди сироп дээр бренди эсвэл амттан дарс нэмнэ.

\ / Хөгшрөлтийн дараа жигнэмэгийг хоёр давхаргад хуваана. Доод хэсэг нь сиропоор бага зэрэг дэвтээсэн (40%), учир нь энэ нь бялууны үндэс бөгөөд цөцгийтэй түрхдэг. Бялуу хийх үед цөцгий нь давхарга, бүрэх, праймер, өнгөлгөөний хувьд 25% -иар тараагддаг. Хоёр дахь давхаргын царцдасыг тавиад сиропоор илүү элбэг (60%) дэвтээнэ. Зохиогч

Бялууны дээд ба хажуу талууд (зураг 30) тос түрхсэн байна. Цагаан будаа. 30. Цөцгийтэй тос түрхэх Бялууны хажуу ба хажуу тал дээр хөвөн үйрмэгээр талыг нь цацна.

Гадаргууг цагаан, өнгө, шоколадны тос, жимс жимсгэнэ эсвэл чихэрлэг жимсээр чимэглэсэн болно (Зураг 31).

"Үлгэр" бялуу

Жигнэмэг 3600, цөцгийрүүлэх сироп 2000, тос "Шарлотт * 2000, тос" Шарлотт шоколад "2000, жимс эсвэл чихэртэй жимс 300, шарсан жигнэмэгийн үйрмэг 100. Гарц 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Үлгэрийн бялууг хоёр аргаар бэлтгэж болно. Эхний арга замааржигнэмэгийг хагас цилиндр хэлбэрээр шатаасан байна. Үүнийг хэвтээ байдлаар гурван давхаргад хувааж, давхарга бүрийг сиропоор норгоод шоколадны тосоор наасан байна. Бялууны гадаргуу ба хажуу талыг шоколадны тосоор түрхэнэ. Хажуугийн ёроолд шарсан жигнэмэгийн үйрмэг цацна. Бялууны гадаргуу дээр шоколадны тосыг хавтгай шүдтэй хоолойноос долгион хэлбэртэй хэлбэрээр хийдэг. Бялууг цагаан эсвэл өнгийн цөцгий, жимс жимсгэнэ эсвэл чихэрлэг жимсээр хийсэн цэцгээр чимэглээрэй.

Хоёр дахь аргааржигнэмэгийг өнхрөх зориулалтаар шатаасан байна. Цаасыг гаргасны дараа давхаргыг сироимоор норгож, шоколадны тосоор түрхээд өнхрүүлээд өнхрүүлээрэй. Өнхрүүлгийн гадаргуу ба хажуу талыг цагаан тосоор хучсан болно. Өнхрүүлгийн ёроол ба төгсгөлийг шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна. Шоколадны тосны туузыг модны холтос дээр харлуулах хэлбэрээр гадаргуу дээр тарьдаг бөгөөд бялууг навч, цөцгий цэцэг, чихэртэй жимсээр чимэглэдэг.

"Кофе" бялуу

Жигнэмэг 3750, 2000 дэвтээсэн кофены сироп, өтгөн кофе 3645, өтгөн шоколад 380, шарсан самар 150, шарсан жигнэмэгийн үйрмэг 75.

Цагаан будаа. 31. Жигнэмэг-цөцгийтэй бялуу
Гаралт 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Бялуу нь дөрвөлжин хэлбэртэй байна. Жигнэмэг хайчилж, доод давхаргыг кофены сиропоор бага зэрэг норгоод, кофены тосоор тосолж, дээд давхаргыг тавиад илүү их дэвтээнэ, дээд ба хажуу талыг нь кофены тосоор тослоно. Талуудыг шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна. Бялууг кофе, шоколадны тос, шарсан самараар чимэглэсэн байна.

Та бялуу дээрх шоколадны тосноос "Кофе" гэсэн бичээсийг хийж болно.

"Мөөгтэй ваниль" бялуу

Хөвөн бялуу 3400, уусгагч сироп 2000, шоколад Шарлотт тос 3405, агаартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 600, Шарлотт тос 500, шарсан жигнэмэгийн үйрмэг 75, шоколад 20.

Гаралт 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Жигнэмэгийг хөгшрөлтийн дараа тайрдаг. Давхаргыг сиропоор норгоод цөцгийтэй шахна. Гадаргуу ба хажуу талыг нь шоколадны тос түрхэж, талыг нь шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна. Бялууг агаартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр хийсэн мөөгөөр чимэглээрэй.

Мөөг хэлбэрээр чимэглэл бэлтгэхийн тулд агаартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хуудсан дээр хийж, тосолж, гурилаар цацаж, мөөгний хөл, таг хэлбэрээр хийнэ. Зарим малгайг жигнэхийн өмнө жигнэмэгийн үйрмэгээр цацдаг.

Тэд 100-110 "С-ийн температурт шатаасан байна. Хөргөлт хийсний дараа зарим малгайг шоколадаар бүрхэж, малгай, хөлийг нь кремээр шахаж бялуунд хийнэ.

Бэлэг дурсгалын бялуу

Хөвөн бялуу 3000, тос * Шарлотт "3700, уусгах сироп 2000; дуусгахад: шарж самар 1200, нунтаг сахар 100. Гарц 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Хөгшрөлтийн дараа жигнэмэгийг хоёр үе болгон хувааж, сиропоор норгоод цөцгийтэй хамт шахна. Гадаргуу ба хажуу талыг тос түрхэж, шарсан жижиглэсэн самар, нунтаг элсэн чихэрээр цацна. Бялууг зөвхөн Шарлотт тосоор бэлтгэдэг.

- Трюфель бялуу

Хөвөн бялуу 3000, тос * Шарлотт шоколад "3600, цөцгийрүүлэх сироп 2000, шоколадны үрэл 1000," Хээтэй "шоколад 400. Гарц 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Жигнэмэгийг хоёр үе болгон хувааж, сиропоор дэвтээсэн, шоколадны цөцгийтэй наасан байна. Гадаргуу ба хажуу талыг ижил тосоор тосолж, шоколадны үр тариа (трюфель цацах) цацаж, шоколадаар чимэглэв. Бялууг зөвхөн Шарлотт тосоор бэлтгэдэг.

"Кармей" бялуу

Жигнэмэг 2000, какао бүхий жигнэмэг 1400, өтгөн% 3800, амттан дарс 200, шоколадтай фонда 1500, жимс дүүргэлт 300, "Хээтэй" шоколад 200. Гарц 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Үндсэн жигнэмэгийг какао нунтагаар шатаасан байна. Давхаргаар хайчилж ав. Үндсэн жигнэмэгийн ёроолыг тос түрхэж, тавина

Какао бүхий хөвөн бялууг давхаргаар тос түрхдэг. Үндсэн жигнэмэгийн давхаргыг дээр нь тавьдаг. Гадаргуу ба хажуу талыг жимсний дүүргэгчээр тосолж, шоколадны фонтангаар бүрсэн байна. Бэлэн болсоны дараа бялууг тос, шоколадаар чимэглэв. Цөцгий дээр амтат дарс нэмнэ.

Бялуу "Цайны хувьд *

Хөвөн бялуу 3750, какао бүхий цөцгийн тос 4000, уусгагч сироп 2000, жимс 175, шарсан жигнэмэгийн үйрмэг 75. Гарц 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Хөгшрөлтийн дараа жигнэмэгийг гурван үе болгон хувааж, тус бүрийг сиропоор норгоод шоколадны тосоор шахна. Гадаргуу ба хажуу талыг ижил тосоор тосолно. Талуудыг шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна. Бялууг цөцгий, жимсээр чимэглээрэй. Бялууг зөвхөн өтгөн какао тосоор бэлтгэдэг.

Нимбэгний бялуу

Хөвөн бялуу 3670, тос "Шарлотт лимон" 4400, тос "Шарлотт" 1640, тос "Шарлотт шоколад" 110, шарсан жигнэмэгийн үйрмэг 280. Гарц 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

"Шарлотт Лемон" тосыг бэлтгэхийн тулд түүнд 400 гр нимбэгний шүүс нэмнэ. Жигнэмэгийг гурван давхаргад хувааж, нимбэгний цөцгийтэй хамт наасан байна. Энэхүү тосыг гадаргуу болон хажуу талд түрхэнэ. Хажуу талыг шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна. Үйрмэгийн нэг хэсгийг бялууны гадаргууг дуусгахад ашигладаг. Бялууг Шарлотт болон шоколадтай Шарлотт тосоор чимэглэсэн байна.

Бялууг бүү мартаарай

Хөвөн бялуу 4500, өтгөн "Шинэ" 1750, өтгөн "Шинэ шоколад" 1750,

шахах сироп (баяжуулсан) 1550, шоколадны мөс 300, шарсан жигнэмэгийн үйрмэг 150. Гарц 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Жигнэмэгийг гурван хэсэгт хувааж, сиропоор дэвтээгээд, шоколадны цөцгийтэй хамт наасан байна. Гадаргуу ба хажуу талыг цагаан цөцгийтэй түрхсэн байна. Талуудыг шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна. Бялууг мартаж болохгүй цөцгий болон шоколадны мөсөөр чимэглээрэй.

"Хурим *" бялуу

Хөвөн бялуу 1360, толбо сироп 840, цөцгийн тос 1280, чанамал 300, агаартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 220. Гарц 1 ширхэг. 4 кг.

Жигнэмэгийг янз бүрийн диаметртэй дугуй хэлбэрээр жигнэнэ. Ил гарсны дараа хэвтээ байдлаар дөрвөн давхаргад хуваана. Сиропоор дэвтээсэн, цөцгийтэй хамт наасан. Гадаргуу ба хажуу талыг тос түрхсэн байна. Талууд нь дугуй гурилан зуурсан гурилаар чимэглэгддэг. Гадаргууг өнгөт цөцгий, мөн янз бүрийн хэлбэртэй агаартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр чимэглэсэн болно. Бялууны хувьд та Шарлотт тос хэрэглэж болно.

Рубиа бялуу

Хөвөн бялуу 3500, уусгагч сироп 3000, Шарлотт тос 2000, алимны чанамал 1400, вазелин 70, жигнэмэгийн үйрмэг 30.

Гаралт 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Жигнэмэгийг 8-10 цагийн турш хөгшрүүлсний дараа хэвтээ байдлаар хоёр үе болгон хувааж, сиропоор норгоод чанамалаар дарна. Гадаргуу ба хажуу талыг тос түрхсэн байна. Талуудыг шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна. Бялууны гадаргууг цөцгий болон өнгөт вазелинаар чимэглэсэн байна.

Прага бялуу

Хөвөн бялуу "Прага" 8100, тос "Прага" 6170, шоколадтай уруулын будаг 2000, чанамал 920. Гарц 10 ширхэг. 1720 он хүртэл

"Прага" жигнэмэг бэлтгэ. Тэд бялууг дугуй хэлбэртэй бялуугаар жигнэдэг. Жигнэсний дараа тэд хөргөж, цэвэрлэж, жигнэмэгийг хэвтээ байдлаар гурван давхаргад хуваана. Давхаргыг "Прага" кремтэй хамт нааж, тосыг бүрэн хөргөх хүртэл хөргөгчинд хийнэ. Гадаргуу ба хажуу талыг нь чанамал түрхэж, шоколадтай уруулын будагаар бүрхсэн байдаг. Хатуурсны дараа гадаргууг тосоор чимэглэнэ. Бялууг 28 хэсэг болгон хувааж болно.

"Хус" бялуу

Жигнэмэг 1690, какао 1610 -тай жигнэмэг, 2200 -ийг хатаахад зориулсан сироп (баяжуулсан), гүзээлзгэнэтэй чанамал 1170, өтгөн шоколад 930, өтгөн 900, фондатан 1330, какао бүхий жигнэмэгийн үйрмэг 100, бүйлс 70. Гарц 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Бялууны хэлбэр нь дугуй хэлбэртэй байдаг. Жигнэмэгийг жигнэсний дараа 6-8 цагийн турш байлгаад гурван давхаргад хуваана. Давхарга бүрийг сиропоор дэвтээнэ. Нэг давхаргыг цөцгийн тосоор тосолж, какао бүхий жигнэмэгийн давхаргыг түрхээд, шоколадтай цөцгийн тосоор тосолж, жигнэмэгийн давхаргаар хучна. Гадаргуу ба хажуу талыг гүзээлзгэнэтэй чанамал түрхэж, цагаан уруулын будагтай гялтганасан байна. Уруулын будаг хөлдөөгүй байхад бялууны хажуу талыг какао нунтаг нэмж шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна. Уруулын будаг хатуурахад бялууны гадаргууг хусны их бие, навч хэлбэрээр цөцгийрүүлж, хальсалсан бүйлсийг навч хэлбэрээр тавьдаг.

Бялууг 2 ба 3 кг жинд бэлтгэж болно.

"Самар" бялуу

Хөвөн бялуу 3750, цөцгийн тос-самрын тос 1250, уруулын будаг 2060, хатаах сироп 1420, жимс 1000, шарсан самар 520.

Гаралт 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Хөгшрөлтийн дараа жигнэмэгийг хоёр үе болгон хувааж, сиропоор дэвтээнэ, цөцгийн тос-цөцгийн тосоор наасан болно. Бялууны гадаргуу нь уруулын будагтай паалантай байдаг. Хатуурсны дараа талыг нь цөцгий түрхэж, шарсан жижиглэсэн самар цацна. Бялууны гадаргууг цөцгий, жимсээр чимэглэсэн байна.

"Үдэш" бялуу

Какао бүхий жигнэмэг 2250, жигнэмэгийн үндсэн 1100, цөцгийрүүлэх сироп 2250, шоколадны фонтан 1500, чанамал 2000, чанамал 780, уургийн тос 20, какао бүхий үйрмэг жигнэмэг 100.

Гаралт 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Жигнэмэг, хөгшрөлтийн дараа жигнэмэгийг гурван үе болгон хувааж, сиропоор норгоод чанамал эсвэл бэлэн зүйлээр наадаг боловч гол жигнэмэг дунд байх болно. Гадаргуу болон хажуу талыг нь чанамал түрхсэн байна. Гадаргуу нь шоколадтай уруулын будагаар бүрхэгдсэн байдаг. Какао бүхий шарсан хөвөн үйрмэгээр талыг нь цацна. Уруулын будаг гадаргуу дээр хатуурсны дараа үнэт эдлэлийг од хэлбэртэй уургийн тосоор хийдэг.

"Бнеквнтно-жимс" бялуу дээр

Хөвөн бялуу 3000, хатаах сироп 1300, жимс дүүргэлт 3600, вазелин 750, лаазалсан жимс 1250, жигнэмэг шарсан үйрмэг 100. Гарц 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Жигнэмэгийн хоёр давхаргыг сиропоор норгоод жимсний дүүргэгчээр шахна. Гадаргуу ба хажуу талыг жимсний дүүргэгчээр тосолсон байна. Лаазалсан жимсийг наймааны гадаргуу дээр байрлуулж, вазелинаар чимэглээд хөлдөөсөн вазелинаар хоёр үе шаттайгаар хийнэ. Вазелин хатуурсны дараа талуудыг шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна.

Уургийн тос, жимсний давхаргатай хөвөн бялуу Хөвөн бялуу 3000, уусгагч сироп 1400, уураг crt 2420, жимсний дүүргэлт 2600, жимс 250, нунтаг элсэн чихэр 240, жигнэмэгийн үйрмэг 90. Гарц 10 uim. Тус бүр 1 кг.

8-10 цаг хөгширсний дараа жигнэмэгийг цэвэрлэж, хэвтээ байдлаар хоёр үе болгон хувааж, сиропоор норгоод, жимсний дүүргэгчээр шахаж, гадаргуу болон хажуу талыг нь тосолно. Талуудыг жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна. Бялууны гадаргууг уургийн тосоор тосолж, ижил тос, жимсээр чимэглээд элсэн чихэрээр цацна.

"Гүзээлзгэнэтэй Корзнвка" бялуу

Хөвөн бялуу 960, цөцгийрүүлэх сироп 420, өтгөн 990, өтгөн шоколад 70, гүзээлзгэний тос 513, шоколадны мөстөлт 63, сиропын коньяк 60. Ургац 3 кг.

Энэхүү бялууг дөрвөлжин хэлбэрээр бэлтгэдэг. Хоёр жигнэмэгийн давхаргыг сиропоор дэвтээгээд цөцгийтэй хамт наасан байна. Гадаргуу ба хажуу талыг мөн тосоор тосолсон болно. Талууд нь цөцгий хээгээр чимэглэгддэг. Шоколадны тосыг бялууны гадаргуу дээр түрхдэг. Сагсны хувьд жигнэмэгийг тусгай хэлбэрээр жигнэж эсвэл жигнэмэгийн давхаргаар цутгаж, цөцгийтэй хамт нааж, сиропоор дэвтээнэ. Цөцгий бүрэн хөргөж, бялууны гадаргуу дээр тавих хүртэл хөргөгчинд хийнэ.

Сагсыг цагаан, шоколадтай цөцгий сүлжмэл эдлэлээр чимэглэсэн. Дараа нь цөцгий хийсэн гүзээлзгэнэийг бялуу дээр тавиад навч, иш хэлбэрээр цөцгийрүүлээрэй. Чимэглэлийг бялууны булан дахь шоколадны паалангаар хийдэг. Гүзээлзгэнэ үйлдвэрлэхийн тулд "Гүзээлзгэнэ" хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ашигладаг. 1 кг жинтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний жор:

тос 555, нунтагласан элсэн чихэр 466, гүзээлзгэний мөн чанар 2, хүнсний улаан будаг.

Цөцгий нь гүзээлзгэнэтэй анхилуун үнэртэй бөгөөд гөлгөр хоолой бүхий нарийн боовны уутанд хийж, нарийн боовны хуудсан дээр жижиг бөмбөлөг хэлбэрээр хадгална. Цөцгий бүрэн хөргөх хүртэл хөргөгчинд хийнэ. Дараа нь эдгээр бөмбөгийг нунтагласан элсэн чихэр хэлбэрээр өнхрүүлж, хүнсний улаан будгаар будаж, гүзээлзгэнэ хэлбэртэй болгоно.

"Орос" бялуу

Какао бүхий хөвөн бялуу 4020, цөцгийн тос 1100, шоколадтай цөцгийн тос 2200, өтгөн шоколадтай тос 830, зөгийн балны толбо 1380, шарсан самар 270, шоколадны мөс 200.

Гаралт 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Үндсэн хөвөн бялууг какао ашиглан бэлтгэ. Тэд дугуй хэлбэртэй саванд жигнэдэг. Хөгшрөлтийн дараа жигнэмэгийг гурван давхаргад хуваана.

Давхарга бүрийг зөгийн балны сиропоор дэвтээнэ (элсэн чихэр 652, байгалийн зөгийн бал 130, ус 600). Доод давхаргыг сараалжтай шоколадтай хольсон тосоор тосолно (1 кг цөцгий 93 гр шоколадны хувьд), хоёр дахь давхаргыг тавиад энэ тосоор тосолж, дараа нь гурав дахь давхаргаар хучна. Гадаргуу ба хажуу талыг шоколадны тосоор түрхсэн байна. Хажуу талд нь шарсан жижиглэсэн самар цацна. Гадаргуу дээр цагаан цөцгий, "Орос" гэсэн бичээс, spikelets хэлбэртэй чимэглэл, бялууны талыг шоколадны чипсээр цацдаг.

"Marnca" бялуу

Шоколадтай жигнэмэг 1530, жигнэмэгийн өнхрөх 1462, шоколадны тос 5513, шоколадны паалан 95.

Гаралт 10 ширхэг. 860 хүртэл

Хөвөн бялуу, өнхрүүлгийг хүйтэн аргаар бэлтгэдэг. Жигнэмэг дээр какао нунтаг нэмнэ. Тэд дугуй хэлбэртэй саванд жигнэдэг. Хөргөлт хийсний дараа хэвийг нь хайчилж, дөрвөн хэсэгт хуваана. Бялуу хийхэд ердөө хоёр ширхэгийг ашигладаг.

Жигнэж, хөргөсний дараа өнхрөхөд зориулагдсан хөвөн бялууг цөцгийтэй хосоор нь дарж, 20-30 мм өргөн тууз болгон хувааж, диаметр нь бялууны диаметртэй тохирч өнхрүүлэн өнхрүүлнэ. Жигнэмэгийн давхарга дээр байрлуулж, цөцгийтэй тос түрхээд дээшээ спираль хийнэ. Өнхрөх гадаргууг цөцгий түрхэж, хоёр дахь жигнэмэгийн давхаргаар хучсан болно. Гадаргуу ба хажуу талыг тос түрхэж, тосоор чимэглэсэн бөгөөд дээд хэсгийг шоколадны чипсээр цацна.

"Бирюсипка * бялуу

Хөвөн бялуу 4849, өтгөн шоколадтай цөцгий 3858, цөцгийтэй цөцгий 1940, өнгөлөгч сироп 1456, шоколадны мөс 247, шарж самар 494, нимбэгний шаантаг 156.

Гаралт 10 ширхэг. 1300 хүртэл

Жигнэмэгийг хүйтэн хэлбэрээр бэлтгэж, дугуй хэлбэрээр жигнэж, хөргөж, хэвнээс нь хайчилж, хэвтээ байдлаар гурван үе болгон хувааж, сиропоор дэвтээнэ, доод хэсгийг нь бага зэрэг, дээд хэсгийг нь илүү. Цөцгий дээр шоколадтай цөцгийтэй хамт наасан. Гадаргуу ба хажуу талыг цагаан цөцгийтэй түрхсэн байна. Хажуу талд нь шарсан жижиглэсэн самар цацна. Гадаргуу нь ирмэгийн эргэн тойронд цагаан цөцгий ирмэгээр чимэглэгдсэн бөгөөд дунд хэсэгт нь шоколадтай кремний ирмэгээр чимэглэгдсэн байдаг. Нимбэгний зүсмэлүүдийг энэ хил дотор хийж, жижиглэсэн шоколадыг эхний болон хоёр дахь хилийн хооронд цацна.

"Кран" бялуу

Хөвөн бялуу 4293, тос 3805, уруулын будаг 1024, какао нунтаг 244,

чанамал 488, жимс эсвэл чихэртэй жимс 146. Цөцгийн хувьд: цөцгийн тос 1912, шар 493, элсэн чихэртэй өтгөрүүлсэн сүү 1149, шарсан самар 311, ваниллин 0.5. Гаралт 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Бялууны хувьд жигнэмэгийг үндсэн аргаар бэлтгэдэг боловч цөцгийн тос, самар зэргийг бэлтгэхэд ашигладаг. Самрыг шарж, гурилтай хольж, цөцгийн тосыг хайлуулж, гурил, самартай зуурсаны дараа нэмнэ. Тэд дугуй хэлбэртэй саванд жигнэдэг. Хөгшрөлтийн дараа гурван давхаргад хуваана.

Хураангуй сүү дээр "/ 3 ус, зодуулсан өндөгний шар нэмж, усан ваннд өтгөрүүлэх хүртэл 2-3 минут буцалгана. Шигшүүрээр арчиж, 20 хэм хүртэл хөргөнө. Цөцгийн тосыг хутгаад бэлтгэсэн массыг жижиглэн хэрчээд нэмнэ. самар, ваниллин ба цохилт 10-IS мин Жигнэмэгийн давхаргыг энэ кремээр нааж, гадаргуу, хажуу талыг нь чанамал түрхэж, жимс эсвэл чихэртэй жимсээр чимэглэсэн какао нунтаг нэмсэн уруулын будаг түрхэнэ.

Цасан бөмбөгийн бялуу *

Цөцгий дээр хөвөн бялуу 5960, уурагны тос 1980,

чанамал 1940, нунтаг сахар 50, ликёр 70. Цөцгий дээр жигнэмэг хийхэд: гурил 1986, элсэн чихэр 1986, цөцгий 1986, меланж 1986. Гарц 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Жигнэмэгийг үндсэн аргаар бэлтгэдэг боловч элсэн чихэрийг меланжаар гадаргуу дээр тогтвортой хэв маягаар цохисны дараа энэ массыг гурил, цөцгийтэй холино. Тэд бөөрөнхий хэлбэрээр шатааж, хөргөж, гурван давхаргад хуваана. Тэднийг архины хамт чанамалаар нааж болно. Гадаргуу ба хажуу талыг уургийн тосоор түрхдэг. Гадаргууг ижил тосоор чимэглээрэй. Дулааны боловсруулалтанд 220-230 "С-т 2-3 минутын турш хөргөсний дараа нунтаг элсэн чихэр цацна.

Ваклавекийн бялуу *

Шоколадтай хөвөн бялуу 4800, тос * Чех "7450, шарсан үйрмэг 1350, компотоос авсан жимс 1300, шоколадны мөстөлт 100. Цөцгийн хувьд: нунтагласан элсэн чихэр 1917, цөцгийн тос 4383, сүүн бүтээгдэхүүн 1917, цардуул 274, коньяк эсвэл дарс 219. Гарц 10 ширхэг. ... 1500 хүртэл

Шоколадтай хөвөн бялууг дугуй хэлбэртэй саванд хийнэ. Хөргөлт хийсний дараа хэвнээс нь хайчилж, хэвтээ байдлаар гурван давхаргад хуваана. Цөцгий бэлтгэхийн тулд сүүг элсэн чихэрээр буцалгаж, цардуулаар исгэж, өмнө нь шингэлсэн сүүг хөргөж хөргөнө. Цөцгийн тосыг цохиж, хөргөсөн масс, бренди эсвэл амттан дарс нэмээд дахин 10-15 минутын турш цохино. Бэлэн болсон цөцгий нь жимсний нэг хэсэгтэй холилдоно.

Үйрмэг үйрмэгийн хувьд сиропыг 165 * С хүртэл буцалгах замаар карамель бэлтгэдэг. Шарсан самарыг халуун карамель руу юүлж, ширээ эсвэл хуудсан дээр асгаж, өөх тосоор тосолж, хатууруулж, дараа нь жижиглэсэн болно. 756 гр нунтагласан элсэн чихрийн хувьд 378 гр меласс, 378 гр хатаасан самар, 0.0003 гр ваниллин авна.

Жигнэмэгийн давхаргыг цөцгийтэй хамт наасан байна. Гадаргуу болон хажуу талыг тосоор тосолж, шарж самар цацна. Бялууны гадаргууг тос, жимс, шоколадаар чимэглэсэн байна.

Хув бялуу

Жигнэмэг 2650, чангаанз чанамал 5950, лаазалсан чангаанз 700, вазелин 600, шарсан жигнэмэгийн үйрмэг 100. Ургац 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Бялууг дөрвөлжин хэлбэрээр хийдэг. Жигнэмэгийг жигнэж, хөргөөд гурван давхаргад хуваана. Тэд чангаанз чанамалаар шахагддаг. Гадаргуу болон хажуу талууд нь чангаанзны чанамалаар хучигдсан байдаг. Бялууг чангаанзны чангаанзаар чимэглэж, хоёр алхамаар вазелинаар хийнэ. Вазелин хатуурсны дараа талуудыг шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна.

Элсний бялуу

"Apricotin" бялуу

Богино талх 4500, өтгөн 2700, фондаант 2000, жимс эсвэл чихэртэй жимс 250, шарсан самар 90, өтгөн шоколад 90, ликёр "Абрикотин" 250, шарсан жигнэмэгийн үйрмэг 60. Гарц 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Ликёр "Абрикотин" тосонд нэмдэг. Элсний давхаргыг шатааж, хөргөж, хоёр давхаргыг цөцгийн тосоор нунтаглана. Дээд давхарга нь уруулын будгаар бүрхэгдсэн байдаг. Уруулын будаг хатуурахад ирмэгийг жигд болгохын тулд давхаргыг халуун хутгаар бялуу болгон хайчилж ав. Бялууны талууд цөцгийтэй тос түрхээд шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна.

Шоколадны кремний торыг гадаргуу дээр түрхэнэ. Бялууг цөцгийн тос, жимс эсвэл чихэрлэг жимс, шарсан самараар чимэглээрэй. Шарлотт, Шилэн тосыг бас хэрэглэдэг.

Ленинградын жижиг бялуу

Элсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 3600, өтгөн шоколадтай тос 2300,

шоколадны фонтан 1650, жимсний дүүргэлт 220, шоколад 120, шарсан самар 60, жигнэмэгийн үйрмэг 60. Гарц 10 ширхэг. 800 гр хүртэл.

Жигнэх, хөргөсний дараа элсэн давхаргыг шоколадны тосоор хоёр хэсэгт наалддаг. Праймерыг дүүргэх нимгэн нимгэн давхаргыг дээд давхаргад түрхэж, шоколадны будагтай бүрсэн байна. Уруулын будаг хатуурах үед давхаргыг халуун хутгаар бялуу болгон хайчилж авдаг. Хажуу талыг нь шоколадны тосоор тосолж, шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна. Бялууны гадаргуу дээр "Ленинградский" гэсэн бичээсийг цөцгийн тосоор хийсэн. Бялууг шоколадтай цөцгийн тос, шарсан самар, шоколадаар чимэглээрэй.

1 кг ба түүнээс дээш жинтэй "Абрикотин", "Ленинградский" бялуу нь гурваас дөрвөн давхаргаас бүрдэнэ. "Шарлотт", "Глэйз" тосыг бас хэрэглэдэг.

Навчит намрын бялуу

Какао, самартай богино боов 5700, өтгөн шоколад 1500, өтгөн 400, чанамал 1400, шоколадтай фонтан 900, элсний үйрмэг 100.

Гаралт 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

I кг элсний бялуу бэлтгэх жор: гурил 486, цөцгийн тос 269, элсэн чихэр 180, меланж 63, какао нунтаг 54, шарж самар 90, ундны сод 0.45, аммонийн карбонат 0.45, давс 1.8, мөн чанар 1.8.

Богино талхны зуурмагийг ердийн байдлаар бэлтгэдэг бөгөөд зөвхөн какао нунтаг, жижиглэсэн шарсан самар гурилын хамт нэмдэг. Зуурсан гурилыг 3-4 мм зузаантай давхаргаар өнхрүүлж, дугуй хэлбэртэй элсний бялууг хайчилж ав. Жигнэж, хөргөсний дараа ёроолын бялуу дээр чанамал давхаргыг тарааж, хоёр дахь бялууг тавиад шоколадны тосоор тосолж, гурав дахь бялуугаар боож өгнө. Бялууны гадаргуу ба талыг чанамалаар бүрсэн байна. Бялууны гадаргууг шоколадны будагтай, хажуу талыг нь элсний үйрмэгээр цацна. Бялууны гадаргуу дээр 12 салбарыг тэмдэглэсэн бөгөөд тус бүрийг ногоон навч хэлбэртэй цөцгий, цагаан, шоколадтай цөцгийн зургаар чимэглэсэн байна.

Добрынинскийн бялуу

Элсний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 4500, уургийн тос 3300, цангис жимсний чанамал 1950, элсэн чихэр 200, жигнэмэгийн үйрмэг 50. Гарц 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Богино боовны зуурмагийг 7-8 мм зузаантай давхаргаар жигнэж, цангис жимсний чанамал хольсон уургийн цөцгийтэй хослуулан наасан байна. Гадаргуу ба хажуу талыг уургийн тосоор түрхдэг. Талуудыг жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна. Бялууны гадаргууг уургийн тос, чанамал цангисаар чимэглээд нунтаг элсэн чихэрээр цацна.

Podmoskoashy бялуу

Элсний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 4006), чанамал 4200, шоколадны фонтан 1400, шарсан самар 300, жигнэмэгийн үйрмэг 100. Гарц 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Элсний давхаргыг 5-6 мм зузаантай жигнэж, дөрвөн давхаргыг чанамалаар огтолно. Гадаргууг чанамалаар будаж, шоколадтай уруулын будагаар бүрхэж, даруй самараар чимэглэв. Талууд нь чанамал түрхэж, жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна.

Хортон шавьжтай бялуу

Элсний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 4240, цөцгий (Зелково исгэж 3030, чанамал эсвэл чанамал 2560, элсэн чихэр 1170. Гарц 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Бялууг гурван элсний давхаргаар бөөрөнхий хэлбэрээр хийдэг. Жигнэсний дараа тэдгээрийг чанамал эсвэл чанамалаар наадаг. Гадаргуу болон хажуу талыг уургийн тосоор түрхэж, мөн адил тосоор чимэглэсэн болно. Тэдгээрийг боовны шүүгээнд 2-3 минутын турш 220-230 хэмийн температурт байрлуулна. Гадаргууг нунтаг элсэн чихэрээр цацна.

Хөндийн сараана цэцгийн бялуу

Элсний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 4800, жимс унших 3000, уруулын будаг 1850, түүхий паалан 260, шарсан жигнэмэгийн үйрмэг 70, какао нунтаг 20. Гарц 16) ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Бялууг тэгш өнцөгт хэлбэрээр хийдэг. Gpssochny давхаргыг шатааж, бага зэрэг хөргөж, жимсний дүүргэгчтэй хосоор нь наалддаг. Гадаргууг жимсний хавчаараар будаж, уруулын будгаар будсан байдаг. Гадаргуу дээр нь "гантиг" хээ гаргадаг. Үүний тулд уруулын будагны нэг хэсгийг корнетанд хийж какао нунтагаар будсан байдаг. эдгээгээгүй параллель тууз хэлбэр.
Москвагийн бялуу

Элсний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 5000, нэрэх хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 700, жимс дүүргэлт 3080, уруулын будаг 2000, чихэртэй жимс. 150, жигнэмэгийн үйрмэг 70. Ургац 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Энэ бялуу нь дөрвөлжин юм. Богино боовны боовыг ердийнхөөрөө жигнэдэг. Choux боовноос сүлжээг шатаасан байна. Үүнийг хийхийн тулд нимгэн өөх давхаргаар түрхсэн чихрийн хуудсан дээр параллел туузыг хуудасны диагональ дагуу гөлгөр хоолойноос байрлуулж, дээр нь 90 * өнцгөөр хоёр дахь эгнээ параллель судлууд байрлуулна. эхний эгнээнд. Жигнэж, хөргөнө. Элсний хоёр давхарга нь жимсийг дүүргэсэн халуун шавартай. Гадаргуу ба хажуу талыг мөн жимс дүүргэгчээр тосолсон байна. Гүзээлзгэнэ торыг гадаргуу дээр тавьдаг. 2 мм диаметртэй дугуй нүхтэй корнетийг халаасан уруулын будагаар дүүргэж, торны гадаргуу дээр хооронд нь холбосон утас хэлбэрээр түрхэнэ. Бялууны талыг шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна. Чихэртэй жимсний саваа бялууны төв хэсэгт сүлжээний нүхэнд оруулна.

Элсэн жимсний бялуу

Элсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 4500, жимс дүүргэлт 3430, жимс, чихэр 1250, вазелин 750, жигнэмэг шарсан үйрмэг 70.

Гаралт 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Бялууг дугуй эсвэл дөрвөлжин хэлбэрээр хийж болно. Жигнэж, хөргөсний дараа боовыг жимсний дүүргэгчээр наасан байна. Гадаргуу ба хажуу талыг жимсний дүүргэгчээр тосолсон байна. Бялууг лаазалсан жимс, чихэрлэг жимс, вазелинаар чимэглээд хөлдөөсөн вазелинаар хоёр алхамаар хийнэ. Вазелин хатуурсны дараа талуудыг шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна.

Саатал бүхий элсэн бялуу

Элсний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 5400, чанамал 4250, элсэн чихэр 150, шоколад 100, хагас боловсруулсан элсний бүтээгдэхүүнээс үйрмэг 100.

Гаралт 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Богино боовыг 5-6 см зузаантай давхаргаар өнхрүүлж жигнэх. Гурван давхаргыг гүзээлзгэнэ эсвэл чангаанзны чанамалаар наасан байна. Гадаргуу ба хажуу талыг чанамалаар тосолж, элсний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйрмэгээр цацна. Бялууны гадаргууг элсэн чихэрээр цацаж, шоколадаар чимэглээрэй.

Песочио-цөцгийтэй бялуу

Элсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 4500, өтгөн 5150, жимс эсвэл чихэртэй жимс 290, шарсан жигнэмэгийн үйрмэг 60.

Гаралт 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Богино боовыг бүхэлд нь давхаргаар эсвэл дөрвөлжин эсвэл дугуй хоосон хэлбэрээр жигнэнэ. Жигнэсний дараа хөргөөд цөцгийтэй наа. 500 гр жинтэй бялуу нь хоёр давхарга, 1 кг жинтэй бялуу гурван давхаргаас бүрдэнэ. Гадаргуу ба хажуу талыг цөцгийн тосоор түрхэнэ. Талуудыг шарсан жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна. Бялууг цөцгий, жимс эсвэл чихэрлэг жимсээр чимэглэсэн болно.

"Ивушка * бялуу

Элсний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 6900, бөөрөлзгөнөтэй цөцгийтэй тос 6077, өнгөлгөөний тос 1318, шоколадны мөс 399, шарсан самар 323. Бөөрөлзгөнөтэй цөцгийтэй тос: цөцгийн тос 3032, нунтагласан элсэн чихэр 1736, цөцгийн тос 725, бөөрөлзгөнө чанамал 1181, коньяк эсвэл дарс 124.

Төгсгөлд зориулсан тос: цөцгийн тос 788, цөцгий 35% 189, элсэн чихэр 452, ваниллин 0.4, коньяк эсвэл дарс.

Гаралт 10 ширхэг. 1500 хүртэл

Бялууны хувьд дугуй элсний бялууг жигнэх эсвэл стенил ашиглан давхаргаас хайчилж ав. Цөцгий нь цөцгийтэй бэлтгэгдсэн боловч бөөрөлзгөнө чанамал хэрэглэдэг. Төгсгөлийн тосонд чанамал биш харин ванилийн нунтаг нэмнэ.

Гурван боовны бялууг цөцгий дээр бөөрөлзгөнө тосоор хавчуулж, бялууны талыг нь бүрсэн байна.

Бялууны дээд хэсгийг тос хэлбэрээр цөцгийрүүлж, талыг нь самарны үйрмэгээр цацна. Бургасны мөчир хэлбэртэй чимэглэлийг дээд талд нь шоколад паалангаар хийдэг.

Жимсний бялуу *

Богино боов 2893, жигнэмэг 2051, цөцгий * Шарлотт "1096, вазелин 848, алимны чанамал 3350, лаазалсан жимс 800, жигнэмэгийн үйрмэг 105. Гарц 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Хоёр ширхэг хоосон жигнэмэг, нэг жигнэмэг, жимсний дүүргэгчтэй хамт наасан (жигнэмэгийн хоосон зайг дунд байрлуулна). Бялууны дээд хэсгийг жимсний дүүргэгчээр хучиж, жимсийг тодорхой хэв маягаар хийж, вазелинаар хийнэ. Хатуурсны дараа вазелиныг тосоор чимэглэв. Талууд нь цөцгийтэй тос түрхээд жигнэмэгийн үйрмэгээр цацна.

Элсэн самартай бялуу

Элсний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 4900, самар хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 2000, конфет 3000, элсний үйрмэг 100.

Гаралт 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Pssochnos tssto -ийг бялуу тутамд 3 ширхэг дугуй хоосон хэлбэрээр жигнэнэ. Самрын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг халаасан бүйлсний зуурмаг болгон бэлтгэдэг. Гурилаар тосолж, цацсан хуудсан дээр элсний хоосон хэмжээтэй хэмжээтэй хээтэй бөгжнүүд хадгалагдана. Жигнэх, сэрүүн, 3 элсний давхаргыг эд зүйлстэй хамт наасан байна. Гадаргуу ба хажуу талууд нь гоёл чимэглэлээр тослогдож, svsrhu Самар хоосон тавь, талууд нь элсний үйрмэгээр цацагдана.

Бялууны тагтааны сүү*

Ташуурсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 3100, тос 790, шоколад 200.

Цөцгийн тосоор хийсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хувьд: гурил 140, нунтагласан элсэн чихэр 106, цөцгийн тос 106, меланж 75, ваниллин 0.1.

Цөцгийн хувьд: ca $ aptnecoK 308, сироп 155, агар 4, ус 130, цөцгийн тос 200, элсэн чихэртэй өтгөрүүлсэн сүү 94, өндөгний цагаан 60, ваниллин 0.3, нимбэгийн хүчил 2. Гарц 1300.

Элсэн чихэртэй 1 ^ асло, гөлгөр болтол нь хутгаад ванилин ууссан меланж нэмнэ. 15-20 минутын турш массыг сэвсгэр болтол нь цохино. Дараа нь гурил асгаж, зуурсан гурил зуурна. Dgo нь давирхайгаар будсан хуудсан дээрх стенилийн дагуу хоёр давхаргад түрхдэг. 220 "С-ийн температурт 5-8 минутын турш жигнэх.

Цөцгийн тосоор хийсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ёроолгүй тэгш өнцөгт хэлбэрээр байрлуулж, цөцгий давхаргаар бүрхэж, дараа нь хоёр дахь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг байрлуулж, дээр нь цөцгийн давхаргыг дахин түрхэж хэлбэрийг нь бөглөнө. зах Цөцгий бүрэн хатууртал хөргөгчинд хийнэ. Нимгэн хутгаар хэвнээс нь хайчилж ав. Гадаргуу ба хажуу тал нь шоколадаар бүрхэгдсэн байдаг. Хатуурсны дараа бялууны гадаргуу дээр шоколадны хэв маягийг түрхдэг.

Та халвагаар бялуу хийж болно. Халваг шигшүүрээр арчиж, цөцгийн тосоор хийсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс буталсан үйрмэг нэмнэ. Талууд нь үйрмэг бүхий халвагаар цацагддаг. Гадаргуу дээр стенил байрлуулж, мөн халвагаар цацна. Дараа нь стенилийг арилгадаг.

Хөвөн бялуу

Цөцгийтэй бялуу *

Хийссэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 5030, өтгөн 3800, элсэн чихэр 150, хийссэн үйрмэг 1020. Гарц 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Зөөлөн давхаргыг жигнэж, хөргөөд цөцгийтэй хамт наалддаг. 500 гр жинтэй бялуу нь хоёр давхарга, 1 кг жинтэй бялуу гурваас бүрдэнэ. Сүүлийн давхаргыг гөлгөр талыг нь дээш харуулан тавьдаг. Гадаргуу ба хажуу талыг тосоор тосолж, хийсвэр дээрээс нь үйрмэгээр цацаж, бялууг металл хавтангаар дарж, бялууны буланг тэгшлэв. Бялууны гадаргууг элсэн чихэрээр цацна. Энэхүү бялууг Шарлотт, Глейс кремээр хийж болно.

Бэлтгэсэн хийсвэр боовны бялуу *

Хийссэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 5330, конфет 3500, хиймэл хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйрмэг 1020, нунтаг сахар 150. Гарц 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Хийссэн боовыг 5-6 мм зузаантай давхаргад хийнэ. Жигнэх, хөргөсний дараа хоёр давхаргыг эд зүйлстэй хамт наасан байна. Гадаргуу ба хажуу талыг тосоор тосолж, үйрмэг, нунтаг элсэн чихэрээр цацна.

"Москвагийн хийсвэр бялуу"

Хийссэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 4000, жимс дүүргэлт 4000,

хийсвэр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйрмэг 1800, нунтаг элсэн чихэр 200.

Гаралт 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Хийссэн боовыг давхаргаар жигнэж, хөргөөд 2-3 давхаргаар наалдуулж жимсний шинж чанартай болгоно. Гадаргуу ба хажуу талыг жимсний дүүргэгчээр тосолж, хийссэн үйрмэг, нунтаг элсэн чихэрээр цацна.

"Спорт" бялуу

Хийссэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 4000, жимс дүүргэлт 4000, уруулын будаг 1800, хийсвэр үйрмэг 200.

Гаралт 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Жигнэсний дараа хийсвэр давхаргыг жимсний дүүргэгчтэй хамт наасан байна. Сүүлийн давхаргыг гөлгөр талыг нь дээш харуулан тавьдаг. Гадаргуу ба хажуу талууд нь жимсний дүүргэгч давхаргаар хучигдсан байдаг. Бялууны гадаргууг паалангаар бүрхэж, 1-2 мм диаметртэй гөлгөр нүхтэй корнет ашиглан өөр өнгийн будгаар чимэглэв. Бялууны хажуу талыг хийсвэрээс үйрмэгээр цацна.

Almond бялуу "Mndalio-fruit" бялуу

Бүйлсний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 5770, жимс дүүргэлт 2170, даршилсан сироп 420, жимс жимсгэнэ, чихэртэй жимс 1140, уруулын будаг 420, бүйлсний үйрмэг 80.

Гаралт 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Бялууг дөрвөлжин хэлбэрээр хийдэг. Бүйлсний зуурмагийг боовны хуудсан дээр тарааж, гурилаар тосолж, тоосыг нь хутгаад бялууны хэмжээтэй тэнцүү хоёр дөрвөлжин хэлбэртэй болгоно.

Бялууны дээд хэсэгт зуурсан гурилын нэг дөрвөлжинд шүдний хоолойн хэв маягийг тавьдаг (хоёр хөндлөн диагональ ба ирмэгийн эргэн тойронд хил). Жигнэх, хөргөлт хийсний дараа доод хэсгийг жимсний дүүргэгчээр тосолж, дээд хэсгийг өмнө нь сиропоор дэвтээсэн байх ёстой. Дээд хоосон хэсгийн дөрвөн салбар тус бүрийг өөр өнгийн уруулын будагаар дүүргэсэн байна. Уруулын будаг хөлдөөсөн байхад бялууг жимс, чихэртэй жимсээр чимэглэсэн байна. Хатуурсны дараа талыг жимсний дүүргэгчээр бүрж, бүйлсний үйрмэгээр цацна.

"Крещатик" бялуу

Бүйлсний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 4480, тос "Шарлотт шоколад" 2350, тос "Шарлотт" 3060, бүйлсний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйрмэг 110. Гарц 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Бүйлсний хоосон зайг "Almond-fruit" бялууны нэгэн адил хийдэг. Жигнэх, хөргөсний дараа бүйлсний хагас боловсруулсан гурван давхар бүтээгдэхүүнийг цагаан Шарлотт тосоор холино. Гадаргуу болон хажуу талыг Шарлотт шоколадны тосоор түрхсэн байна. Бүйлсний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс талуудыг үйрмэгээр нь цацна. Гадаргууг цэцэг, туулайн бөөрний навч хэлбэрээр тосоор чимэглэсэн.

Агаартай самартай бялуу

"Нислэг" бялуу

Агаарын самар хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 4300, самрын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 300, цөцгий "Шарлотт * 4900, шоколадны тос" Шарлотт "150, элсэн чихэр нунтаг 150, агаарын самартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйрмэг 200. Гарц 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Дугуй бялуу бэлтгэсэн байна. Бялууны хувьд агаарын самартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дараах жороор жигнэнэ.

элсэн чихэр 3030, өндөгний цагаан 1515, шарж самар 1288, ванилийн нунтаг 3 ^, 9.

Агаарын самартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хоёр бялууг цөцгий дээр нааж, гадаргуу ба хажуу талыг нь цөцгий түрхэж, хагас самрын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйрмэгээр цацна.

Бялууг чимэглэхийн тулд агаартай зуурсан гурилнаас хэд хэдэн дугуй хоосон зайг жигнэж, хөргөөд бялууны гадаргуу дээр байрлуулна. Нимгэн хэв маягаар шоколад, цагаан тос түрхэнэ. Бялууны дээд талд нунтаг элсэн чихэр нимгэн давхаргаар цацна.

"Киевский" бялуу

Агаар самрын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 4200, цөцгий "Шарлотт" 3700, шоколадны тос "Шарлотт" 176, жимс жимсгэнэ, чихэртэй жимс 340, цөцгий дэх коньяк 50. Гарц 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Агаарын самартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг "Нислэг" бялууны нэгэн адил бэлтгэдэг боловч зөвхөн бэлтгэсэн самарыг гурилаар урьдчилан холино. Хоёр давхаргыг цагаан цөцгийтэй хамт нааж, гадаргуу ба хажуу талыг шоколадны тосоор түрхэнэ. Бялууг өнгөт тос, жимс жимсгэнэ, чихэртэй жимсний зургаар чимэглэсэн болно. Талууд нь шоколадны тосоор чимэглэгддэг.

Цайны сарнай бялуу

Агаарын самартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 4300, цөцгий "Шарлотт" 4200, цөцгийн тосоор хийсэн шоколад 120, чихэртэй жимс 100, агаарын самартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйрмэг 200.

Гаралт 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Агаар самрын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зууван хэлбэрээр жигнэж, цөцгийтэй хосоор нь наасан болно. Гадаргуу ба хажуу талыг тос түрхсэн байна. Талууд нь агаарын самартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйрмэгээр цацагддаг. Гадаргуу нь цайны сарнайн тос, чихэрлэг жимс, шоколадны паалангаар чимэглэгддэг. Шоколадны пааланд цөцгийн тос нэмнэ (3: 1).

Агаарын бялуу

Аалзны торны бялуу

Агаартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 3440, цөцгий тос "Шинэ" жимс 4160, цөцгий тос "Шинэ" 240, цөцгий тос "Шинэ"

шоколад 400, шарсан самар 1200, агаартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйрмэг 560. Гарц 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Агаартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг "Нислэг" бялууны нэгэн адил жигнэнэ. 12-24 цагийн турш барьсны дараа агаартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг гурван давхаргыг "Шинэ" жимсний өтгөн цөцгийтэй хамт наадаг. Гадаргуу ба хажуу талыг ижил тосоор тосолно. Гадаргууг шарсан жижиглэсэн самараар цацаж, хажуу талыг нь агаартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйрмэг хольсон самараар цацна. Бялууны гадаргуу дээр өтгөн "Шинэ" цагаан, шоколадтай сүлжсэн шугам хэлбэрээр нимгэн хэв маягийг хэрэглэнэ.

Ярославна бялуу

Агаартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 3100, тос "Шарлотт" 5620, тос "Шарлотт шоколад" 130, чихэртэй цитрус жимс 1000, агаартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйрмэг 560. Гарц 10 ширхэг. Тус бүр 1 кг.

Агаартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг "Нислэг" бялууны нэгэн адил жигнэж, хөгшрүүлдэг. Агаартай гурван хоосон хэсгийг зарим чихэртэй жимстэй хольсон Шарлотт тосоор хольсон болно. Талууд нь агаартай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйрмэгээр цацагддаг. Гадаргууг цагаан, шоколадтай Шарлотт тос, чихэрлэг жимсээр чимэглэсэн.

Талх нарийн боов, бялууг хадгалах, тээвэрлэх

Талх нарийн боов, бялууг хадгалах, тээвэрлэх ажлыг OST 10-060-95 "Бялуу, нарийн боов" үйлдвэрлэлийн стандартын шаардлагын дагуу гүйцэтгэдэг.

Бялууг урлагийн ариун цэврийн болон эпидемиологийн хяналтын байгууллагуудын ашиглахыг зөвшөөрсөн полимер материалаар хийсэн уран сайхны зориулалттай картон хайрцаг, хайрцганд хийнэ (Хайрцагны ёроолыг илгэн цаас, илгэн цаас, шилэн, гилгэр хальсан цаасаар хучсан байна.

Бялууг тавиур эсвэл хуудсан дээр байрлуулах ёстой. Хуудсыг хайрцагт байрлуулна. Тавиур, хуудас нь зэврэлтээс хамгаалах бүрээстэй метал эсвэл хүнсний лакаар бүрсэн мод эсвэл ОХУ-ын Эрүүл мэндийн яамны зөвшөөрсөн өөр материал байж болно. Тавиур эсвэл хуудасны ёроолыг илгэн цаас, илгэн цаас эсвэл шилээр бүрсэн байх ёстой. Деформациас зайлсхийхийн тулд бялууг нэг эгнээнд овоолно; тавиур эсвэл хуудсан дээр дор хаяж таван өөр төрлийн бялуу байх ёстой. Худалдааны байгууллагаас захиалга өгсөн бол та ижил нэртэй бялууг овоолж болно. Дуусгаагүй бялууг босоо байдлаар овоолно. Жижиг бялууг (амттан) хайрцаг эсвэл тавиур дээр, эсвэл тавиур, хуудсан дээр тавьдаг. "Сагс", үйрмэг, "Баучер" гэх мэт бялууг эхлээд цаасан капсул дээр, дараа нь тавиур дээр хийнэ.

Бялуу, бялуу хайрцгийг дараах байдлаар тэмдэглэнэ.

I (үйлдвэрлэгчийн нэр; түүний хаяг;

Бүтээгдэхүүний нэр; үйлдвэрлэсэн огноо, цаг; хадгалах нөхцөл; хадгалах хугацаа;

100 грамм бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар, эрчим хүчний үнэ цэнийн талаархи мэдээлэл;

OST 10-60-95 стандартын тодорхойлолт.

Бялуу, нарийн боов тээвэрлэх ажлыг холбогдох ариун цэврийн дүрмийн дагуу хуурай хучилттай машин эсвэл тэргэнцэрт хийж гүйцэтгэдэг. Тэднийг хурц үнэртэй бүтээгдэхүүнтэй хамт тээвэрлэж болохгүй.

Бялуу, нарийн боовыг тээвэрлэх, ачиж буулгах ажлыг тогшиж, гэнэт чичиргээгүй болгоомжтой хийх хэрэгтэй. Ачиж буулгахдаа агаар мандлын хур тунадасны нөлөөллөөс хамгаалах ёстой.

(/ Төрөл бүрийн тос, жимсний чигжээс бүхий бялуу, нарийн боовыг (4 ± 2) * C температурт хадгална. ~ Өнгөлгөө " - 72; нялцгай тос дээр хийсэн тосоор - 36; цөцгийтэй тос - 6; кремтэй - 6.

Мэдээллийн санд сайн бүтээлээ илгээх нь маш энгийн. Доорх маягтыг ашиглана уу

Мэдлэгийн баазыг хичээл, ажилдаа ашигладаг оюутан, аспирант, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

Оруулсан http://www.allbest.ru/

• Танилцуулга
• 2. Аяга таваг, хоолны (чихэр) бүтээгдэхүүний ангилал
• 3. Бүтээгдэхүүнийг технологийн боловсруулалт хийх явцад хүнсний бодисоор тохиолддог физик, химийн процесс, бүтээгдэхүүний чанарыг бүрдүүлэхэд гүйцэтгэх үүрэг
• 4. Бүтээгдэхүүний нэр төрөлд технологийн стандарт (TC, TTK) боловсруулах. Хоол тэжээл ба эрчим хүчний үнэ цэнийн тооцоо
• 5. Бүтээгдэхүүний чанарын хяналт
• Дүгнэлт
• Ашигласан уран зохиолын жагсаалт

Танилцуулга

Хүний эрүүл мэнд нь амьдралын эхний өдрүүдээс эхлэн хоол тэжээлийн зөв зохион байгуулалтаас ихээхэн хамаардаг. Үнэн хэрэгтээ сайн чанарын шим тэжээлийг хангалттай хэмжээгээр авч чадвал биеийн хэвийн өсөлт, хөгжил боломжтой байдаг.

Зөв зохистой хоол тэжээл нь хүний ​​ажиллах чадварыг нэмэгдүүлж, урт наслалтыг баталгаажуулж, өвчнөөс хамгаалдаг. Бие махбодь хоол хүнсээ сайн хүлээн авч, амархан шингээж, ядарч, улмаар амьдралын нөхцөл байдлаас шалтгаалан хоол хүнсний хэрэгцээг аль болох хангаж чадвал хоол тэжээл нь оновчтой байдаг. Тэнцвэртэй хооллолтыг хангахын тулд бие нь шаардлагатай шим тэжээлийг хамгийн таатай нөхцөлд амархан шингэцтэй, хоолны дуршилыг өдөөх хоол хүнсээр авах ёстой.

Хоол тэжээлийн мөн чанарыг өөрчлөх, шаардлагатай нүүрс ус, уураг, өөх тос, витамин, эрдэс бодисын хэмжээг бууруулах, эсвэл нэмэгдүүлэх, хоолны чанар муудах эсвэл хоолны дэглэмийг алдагдуулах нь зүйтэй бөгөөд ингэснээр бие махбодь зохих хариуг өгөх болно. Энэ нь мэдрэл, судас, хоол боловсруулах, дотоод шүүрлийн системийн үйл ажиллагааны янз бүрийн эмгэг өөрчлөлт хэлбэрээр илэрч, ядаргаа эсвэл таргалалтад хүргэдэг.

Бүх хүнсний бүтээгдэхүүнийг илчлэгийн агууламжийн хувьд дараахь байдлаар хувааж болно: илчлэг ихтэй, илчлэг багатай, илчлэг ихтэй. Чихэр бүтээгдэхүүн нь хүнсний ногоо, амьтны гаралтай өөх тос зэрэг бүтээгдэхүүнээс гадна илчлэг ихтэй хоол хүнс юм. Үүнээс гадна, чихэрлэг бүтээгдэхүүний илчлэгийн агууламж бусад олон хүнсний бүтээгдэхүүний илчлэгийн агууламжаас хамаагүй их байдаг.

Чихэр бүтээгдэхүүн нь элсэн чихэр, өөх тос, уургийн агууламжаас шалтгаалан тэжээллэг чанар сайтай байдаг. Эдгээр нь бага молекул жинтэй, амархан шингэдэг нүүрс усны чухал эх үүсвэр бөгөөд бие махбодид хэт их ороход өөх болж хувирдаг. Зарим чихэр бүтээгдэхүүн нь өөх тосны томоохон нийлүүлэгч болж чаддаг. Ийм нарийн боовны бүтээгдэхүүн дэх бага молекул жинтэй нүүрс ус, өөх тосны хослол нь ходоод гэдэсний замын эмгэг (колит, энтероколит) өвчнөөр шаналж буй биед өөх тос хуримтлагдах онцгой таатай нөхцлийг бүрдүүлдэг. Зохисгүй хоол тэжээл нь шүүрлийн дутагдалтай гастрит үүсэхэд нөлөөлдөг болохыг ажиглалт харуулсан. Тиймээс, гастрит өвчтэй өвчтөнүүдийн 41.5% -д удаан хугацааны туршид хоол хүнс ихэвчлэн нүүрс ус агуулдаг байв. Үүний зэрэгцээ олон хүмүүс чихэр, гурилан бүтээгдэхүүнийг буруугаар ашигласан.

Цусны судасны байдал огцом муудаж, олон тооны холестерин хуримтлагдахтай холбоотой олон эрхтэн, ялангуяа зүрх, тархины үйл ажиллагааны янз бүрийн эмгэгүүд нь атеросклерозын гол шинж тэмдэг болдог.

Зөв зохистой хоол тэжээл нь атеросклерозын хөгжилд эерэг нөлөө үзүүлэх нь дамжиггүй. Нүүрс усыг хоол хүнсээр хязгаарлах нь (хамгийн гол нь чихэр, гурил, чихэр бүтээгдэхүүнээс үүдэлтэй) таргалалтанд өртөмтгий хүмүүст зайлшгүй шаардлагатай байдаг.

Хоолыг амттангаар дуусгах нь уламжлалт заншил бөгөөд энэ нь ихэвчлэн хоол идэхийнхээ өмнөхөн чихэрлэг хоолыг санамсаргүй хэрэглэснээс болдог. Амттаныг замбараагүй идвэл хоол боловсруулах булчирхайн үйл ажиллагааг алдагдуулдаг. Бие махбодид элсэн чихэр хэт их хэрэглэх нь хоолны дуршил буурах, хоолны дуршил буурахад хүргэдэг.

Гэхдээ хүний ​​хоол тэжээлд чихэр бүтээгдэхүүн эерэг үүрэг гүйцэтгэдэг нь эргэлзээгүй юм. Эдгээр илчлэг ихтэй, тэжээллэг хоол хүнс нь хооллохын өмнө хоол хийх шаардлагагүй бөгөөд чанарын өндөр түвшинд удаан хадгалж чаддаг.

1. Бүтээгдэхүүний хоол тэжээл, биологийн үнэ цэнэ

Чихэр бүтээгдэхүүн - элсэн чихрийн өндөр агууламжтай, илчлэг сайтай, амархан шингэцтэй хүнсний бүтээгдэхүүн нь тааламжтай амт, үнэрээр ялгагдана. Гурил, элсэн чихэр, зөгийн бал, жимс, жимсгэнэ, сүү, цөцгий, өөх тос, өндөг, мөөгөнцөр, цардуул, какао, самар, хүнсний хүчил, гельжүүлэгч бодис болох дараах төрлийн бүтээгдэхүүнийг чихэр бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд гол түүхий эд болгон ашигладаг. , амтлагч, үнэрт нэмэлт, исгэх бодис, хүнсний өнгө.

Гурилан чихэр нь ихэвчлэн элсэн чихэр, өөх тос ихтэй байдаг. Тиймээс тэдгээрийг сүвэрхэг бүтэц үүсч, эзлэхүүнийг нэмэгдүүлэхэд тусалдаг химийн гаралтай бодис ашиглан үйлдвэрлэдэг.

Химийн задралын төрөлд шүлтлэг, шүлтлэг хүчил, шүлтлэг давс орно. Шүлтлэг задралын дотроос натрийн бикарбонат, аммонийн карбонат эсвэл тэдгээрийн хольцыг ихэвчлэн ашигладаг. Натрийн бикарбонат (жигд натри) нь халах үед аажмаар задарч, хийн нүүрстөрөгчийн давхар ислийг ялгаруулдаг.

Натрийн бикарбонатын задралын явцад үүссэн натрийн карбонат нь бүтээгдэхүүнийг шүлтлэг урвалд оруулдаг. Энэхүү жигд нунтаг нэмсэн бүтээгдэхүүн нь сайн чийглэг чанараараа ялгагдах бөгөөд гадаргуугаас нь шар ягаан өнгөөр ​​будсан байдаг. Задрах урвал эцэс хүртэл явагдахгүй гэж үздэг. Натрийн бикарбонатын ердөө 50% нь жигнэх явцад задрах хугацаатай байдаг: үлдсэн жигд нунтаг нь бүтээгдэхүүнүүдэд тодорхой шүлтлэг амтыг өгдөг.

Шүлтлэг хүчил задлагч нь натрийн бикарбонат ба аливаа хүчил агуулсан натрийн бикарбонатыг бүрэн задалж улмаар төвийг сахисан урвал бүхий бүтээгдэхүүнийг олж авах боломжийг олгодог химийн задлагч бодисын холимог орно. Натри бикарбонат, калийн битартрат, фосфорын хүчлийн янз бүрийн хүчиллэг давсны хамгийн өргөн хэрэглэгддэг хольц.

Натрийн бикарбонат ба төвийг сахисан давсны холимог агуулсан шүлт-давсны задралаас. ихэвчлэн натрийн устөрөгчийн карбонат ба аммонийн хлоридын хольцыг ашигладаг.

Чихэр бүтээгдэхүүний хувьд гурилыг хамгийн өндөр, нэг, хоёрдугаар зэрэглэлд хэрэглэдэг. Хоолны газруудад бэлтгэдэг бүх төрлийн зуурмагт гурил багтсан болно.

Хамгийн өндөр зэрэглэлийн улаан буудайн гурил - маш зөөлөн, нилээд нунтагласан, бага зэрэг өтгөн сүүдэртэй цагаан, чихэрлэг амттай.

Энэхүү гурилыг нарийн боов, бялуу, вафли, түүнчлэн хамгийн сайн төрлийн жигнэмэг, мөөгөнцрийн зуурмагийн олон төрлийн бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд ашигладаг.

Улаан буудайн гурил I зэрэг - зөөлөн, гэхдээ нарийн ширхэгтэй гурилаас бага хэмжээгээр нунтагласан, цагаан, гэхдээ бага зэрэг шаргал, цагаан гаатай талх, жигнэмэг, мөөгөнцрийн зуурмагаар хийсэн бусад бүтээгдэхүүнийг энэ гурилаар бэлтгэдэг.

Улаан буудайн гурил II зэрэг - дээд зэргийн гурилнаас илүү бүдүүн нунтаглах, өнгө нь цагаан, мэдэгдэхүйц шаргал эсвэл саарал өнгөтэй. Тэдгээрийг хямд үнэтэй цагаан гаатай талх, жигнэмэг үйлдвэрлэхэд бага хэмжээгээр ашигладаг.

Гурилын чанарыг өнгө, чийг, нунтаглах хэмжээ, үнэр, амт, хүчиллэг байдал, уургийн бодис, нүүрс ус, өөх, фермент, эрдэс бодис, хортой, металлын хольц зэргээр тодорхойлдог.

Гурилын химийн найрлага нь улаан буудайн бүтэц, гурилын төрөл, нунтаглах горимоос хамаарна.

Доод зэргийн гурилын өнгө нь бараан өнгөтэй, илүү өнгөлөг байдаг. Энэ нь хивэгний өнгө, хэмжээнээс хамаарна. Хамгийн дээд, нэгдүгээр зэргийн гурил нь өтгөн сүүдэртэй цагаан өнгөтэй. Ихэнх тохиолдолд гурилын төрлийг өнгөөр ​​нь тодорхойлж болно.

Гурилын чийгийн агууламж нь хадгалалтын явцад болон үүнээс мөөгөнцөр болон бусад төрлийн зуурмагаар хийсэн бүтээгдэхүүнийг бэлтгэхэд чухал ач холбогдолтой юм. Стандартын дагуу гурил нь 14.5% -аас бүрддэг бөгөөд 15% -иас хэтрэхгүй байх ёстой. Бүх жор нь энэхүү чийгшилд зориулагдсан болно. Өндөр чийгшил бүхий гурилын хувьд мөөгөнцөр үүсэх, гурилын хортон шавьжаар халдварлах таатай нөхцлийг бүрдүүлдэг. Ийм гурилаар жигнэх үед бүтээгдэхүүний гарц буурч, өндөр чийгшил бүхий гурил хэрэглэх үед гурилын хэрэглээ нэмэгддэг. Ойролцоогоор чийгийн хэмжээг атга гурилыг нударгаар чанга атгах замаар тодорхойлж болно. Хэрэв бөөгнөрөл үүсвэл гурил өндөр чийгшилтэй, хэрэв гурил алган дээр тараагдсан бол түүний чийгшил хэвийн байна.

Наад зах нь бага зэрэг гадаад үнэртэй гурилыг хэрэглэж болно (чанар муутай бусад шинж тэмдэг илрээгүй тохиолдолд), зөвхөн амтлагч, жимс дүүргэсэн бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд лабораторийн шинжилгээ хийсний дараа ийм гурилыг жигнэмэг, боов хийхэд ашиглаж болохгүй. , нарийн үнэртэй хийсвэр боовны бүтээгдэхүүн. Бага зэрэг гашуун амттай гурилыг цагаан гаа хийхэд лабораторийн шинжилгээний зөвшөөрлөөр ашиглаж болно, учир нь зуурмаг бэлтгэх явцад энэ амтыг далдлахын тулд шатаасан элсэн чихэр, халуун ногоо нэмнэ.

Цавуулгийн агууламжаас хамааран гурилыг гурван бүлэгт хуваадаг.

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Бага хэмжээний цавуулагтай гурилыг жигнэмэг, нарийн боов хийхэд ашигладаг бол их хэмжээгээр мөөгөнцөр, хийсвэр боов хийхэд ашигладаг. Гурилын чанар нь зөвхөн цавуулгийн агууламжаас гадна чанараас нь хамаардаг. Сайн чанарын цавуулаг, өтгөн өнгөтэй, уян хатан, наалддаггүй, уян хатан, маш их ус шингээх чадвартай. Хэрэв гурил ийм цавуулаг агуулсан бол гурилыг "хүчтэй" гэж нэрлэдэг. Ийм гурилаар хийсэн зуурмаг нь ердийн тууштай, уян хатан бөгөөд хий сайн хадгалдаг. Ийм зуурмагаар хийсэн бүтээгдэхүүн нь хатаах, жигнэх явцад хэлбэрээ хадгалдаг. Ийм чанарын цавуулаг нь угаасны дараа наалдамхай саарал масс үүсгэдэг. Энэхүү цавуулаг нь "сул" гурилыг өгдөг.

"Сул гурил" -ийг хүйтэн жавартай эсвэл хортон шавьжаар гэмтсэн үр тарианаас авдаг. Ийм гурилаар хийсэн зуурмаг нь чийгийг сайн хадгалдаггүй, шингэрүүлдэг, хий хадгалах чадвар сул байдаг. Энэ үзүүлэлт нь мөөгөнцрийн зуурмаг бэлтгэсэн гурилын хувьд онцгой ач холбогдолтой юм.

Гурилын хий үүсгэх чадварыг гурилыг 30 градусын температурт мөөгөнцөр, устай холиход тодорхой хугацаанд үүсдэг нүүрстөрөгчийн давхар ислийн хэмжээг нэрлэдэг. Гурилын хийн багтаамж өндөр байх тусам үүнээс илүү сайн бүтээгдэхүүн олж авдаг.

Нүүрстөрөгчийн давхар исэл нь мөөгөнцөр, гурилд агуулагдах ферментийн нөлөөгөөр чихрийн глюкозоос зуурсан гуриланд үүсдэг. Шинжилгээнд глюкоз их байх тусам нүүрстөрөгчийн давхар исэл агуулагдах болно.

Хий багатай гурилаас бага хэмжээний бүтээгдэхүүн, нарийн сүвэрхэг, царцдас нь муу өнгөтэй байдаг. Хоёрдугаар зэргийн гурил нь хий үүсэх чадвар сайтай байдаг.

Гурилыг уутанд хадгалахдаа тэдгээрийг урьдчилан онгойлгож, гаднаас нь тоос шороог нь цэвэрлэж, оёдлын дагуу тусгай хутгаар нээдэг.

Гурилыг шигшүүрийн дор уутнаас сэгсэрнэ. Цүнхэнд байгаа гурилын үлдэгдлийг гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашиглах боломжгүй, учир нь тэдгээр нь тоос, утас, өвсний үр, металлын хольц агуулдаг.

Гурил шигших үед хольцыг зайлуулдаг: энэ нь хүчилтөрөгч, агаараар баяжуулсан бөгөөд энэ нь зуурмагийн өсөлтийг гүнзгийрүүлэхэд хувь нэмэр оруулдаг. Өвлийн улиралд гурилыг дулаан өрөөнд урьдчилан авчирдаг тул 12 хэм хүртэл халаана.

Элсэн чихэр нь 99.7% сахароз, 0.14% чийг агуулдаг бөгөөд усанд бүрэн уусдаг, чихэрлэг амттай байдаг. Элсэн чихэр хуурай агааржуулалттай өрөөнд хадгалагддаг, эс тэгвээс наалдамхай болдог. Гурил, чихэр бүтээгдэхүүний амтыг өгч, илчлэгийн хэмжээг нэмэгдүүлж, зуурмагийн бүтцийг өөрчилдөг. Элсэн чихэр нь цавуулаг хавдахыг хязгаарладаг бөгөөд ингэснээр гурилын ус шингээх чадварыг бууруулж, зуурмагийн уян хатан чанарыг бууруулдаг. Элсэн чихэр ихэссэн нь зуурсан гурилыг асаадаг: бүтээгдэхүүн нь шилэн юм.

Хэрэглэхийн өмнө элсэн чихэрийг 3 минутаас хэтрэхгүй хугацаанд шигшүүрээр шигшиж, гуриланд шигшүүрээр хийж уусгана.

Нунтаг элсэн чихэр нь тос, вафли, жигнэмэг гэх мэтийг үйлдвэрлэхэд ашиглагддаг. Үүнийг ашиглахын өмнө нарийн ширхэгтэй нунтаглаж шигшүүрээр шигшиж, илүү том тоосонцорыг зайлуулна. Нунтаг элсэн чихэр байхгүй тохиолдолд нунтагласан нунтагласан элсэн чихэрээс бэлтгэдэг.

Нийтийн хоолны газруудад цэвэршүүлсэн элсэн чихэрээр хийсэн цэвэршүүлсэн нунтаг хэрэглэдэг.

Цөцгийн тос - цөцгийн гаралтай 82.5% хүртэл өөх тос, А, Д, Е витамин агуулдаг.Цөцгийн тосыг давсалж хайлуулж, гадны үнэр, амтгүй, жигд өнгөтэй (цагаанаас цөцгий хүртэл). Хэрэв хөгцөөр хучигдсан бол тосны гадаргууг цэвэрлэж, цэвэр тосыг тос, жигнэмэг бэлтгэхэд ашигладаг. Хэрэглэхийн өмнө цөцгийн тосыг заримдаа хайлуулж, шигшүүрээр шүүж, зуурмаг дээр нэмээд маффин хөгцөөр тосолно. Цөцгийн тос нь бүтээгдэхүүний илчлэгийн хэмжээг нэмэгдүүлж, амтыг сайжруулж, үнэрийг нь сайжруулдаг.

Давслаагүй цөцгийн тосыг давсаар сольж болно, гэхдээ түүний дотор байгаа давсыг анхаарч үзээрэй. Цөцгий хийхдээ давсалсан тосыг хэрэглэх боломжгүй. Хийс, цөцгийн тос жигнэмэг, цөцгий зэргээс бусад бүх нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэхдээ цөцгийн тосыг шар тосоор сольж болно (1 кг цөцгийн тос 840 грамм шар тосонд тохирно), цөцгийн тосыг 2-4 хэмийн температурт хадгалахыг зөвлөж байна. С, дулаан өрөөнд, сайтар битүүмжилсэн саванд, гэрлийн нөлөөн дор тос мууддаг.

Сүү нь хуурай бодис буюу хуурай үлдэгдлээс бүрдэх бөгөөд үүнд сүүний өөх, уураг, сүүний сахар болон бусад бодис орно.

Сүү бол үнэ цэнэтэй тэжээллэг бүтээгдэхүүн бөгөөд тааламжтай амттай бөгөөд биед шаардлагатай бараг бүх шим тэжээлийг агуулдаг. Чихэр бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд шинэ сүү, лаазалсан хүнс хэрэглэдэг. Тэд бүтээгдэхүүний амтыг сайжруулж, тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлдэг.

Бүтэн сүү нь өөх тос, уураг, сүүний сахар, витамин агуулдаг. Энэ нь цагаан өнгөтэй, шаргал өнгөтэй, гадаад амт, үнэргүй байх ёстой.

Сүүг ихэвчлэн мөөгөнцрийн зуурмаг, тос хийхэд ашигладаг. Энэ нь хурдан мууддаг (исгэлэн) тул яаралтай зарах ёстой бөгөөд хэрэв хадгалах шаардлагатай бол буцалгаад халаана. Хэрэглэхийн өмнө сүүг 0.5 мм -ийн тороор шигшүүрээр шүүнэ. Сүүг хөргөгчинд 8 хэмээс хэтрэхгүй, 0 хэмээс доошгүй температурт 20 цагаас илүүгүй хугацаанд хадгална. Бүх төрлийн сүүг пастержуулсан байх ёстой.

Цөцгийг 10, 20, 35% -ийн өөх тосоор үйлдвэрлэдэг. Тэдний амт нь тааламжтай, бага зэрэг чихэрлэг, шаргал өнгөтэй цагаан өнгөтэй. Чихэр бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд цөцгий нь цөцгий үйлдвэрлэх, сүү орлуулах зорилгоор ашигладаг.

Ташуурдахад 35% -ийн өөх тос хамгийн тохиромжтой. Ташуурдахын өмнө тэдгээрийг урьдчилан хөргөнө. Хураангуй тосыг хураангуй сүүтэй ижил аргаар үйлдвэрлэдэг бөгөөд лааз, торхонд савладаг. Хуурай тос нь 7% -иас ихгүй чийг агуулдаг. Тэдгээрийг хуурай сүүний нэгэн адил хэрэглэж, хадгалдаг.

Элсэн чихэртэй өтгөрүүлсэн сүүг элсэн чихэр, сироп нэмээд бүхэл бүтэн эсвэл тослоггүй сүүний эзлэхүүний 1/3 хүртэл ууршуулж олж авна. Энэ нь температур зохицуулалтгүй агуулахад герметик битүүмжилсэн саванд хадгалагддаг. Чихэр боов бэлтгэхэд ашигладаг өтгөрүүлсэн сүүг 40 хэм хүртэл халааж, дараа нь 0.5 мм хэмжээтэй эсээр шигшүүрээр шүүнэ.

Өндөг нь илчлэг ихтэй бүтээгдэхүүн бөгөөд нарийн боовны үйлдвэрлэлд өргөн хэрэглэгддэг бөгөөд уураг, өөх, эрдэс болон бусад бодис агуулдаг. Өндөг нь шинж чанараараа бүтээгдэхүүний амтыг сайжруулж, сүвэрхэг болгодог.

Өндөгний цагаан нь холбох шинж чанартай, сайн хөөсрүүлдэг, элсэн чихэр хадгалдаг тул энэ нь тос, зефир, хийссэн болон бусад төрлийн зуурмаг үйлдвэрлэхэд ашигладаг болохыг тайлбарладаг. Ташуурдах үед уургийн хэмжээ долоо дахин нэмэгдэж, элсэн чихэр нэмснээр эзлэхүүн 1.5 дахин буурдаг.

Өндөгний шар нь уураг, өөх тос, витаминаар баялаг (A, D, B1, B2 ба PP). Лецитиний ачаар шар нь сайн эмульс үүсгэгч юм. Маш их хэмжээний шар нь вафли, жигнэмэг үйлдвэрлэхэд ашигладаг зуурсан гурилан дахь ус, өөх тосны тогтвортой эмульсийг авах боломжийг олгодог. Шар нь зуурмагийн бүтцийг сайжруулж, бүтээгдэхүүнд нарийн амт өгдөг.

Зөвхөн тахианы өндөг, тэдгээрийн боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг чихэр үйлдвэрлэхэд ашигладаг.

Хоолны газруудад зөвхөн тахианы өндөг хэрэглэдэг, усны шувууны өндөг ашигладаггүй, учир нь тэдгээрийг сальмонеллезийн үрээр тарьдаг.

2. Аяга таваг, хулсны ангилалгурилан бүтээгдэхүүн (чихэр)

хүнсний нарийн боовны төрөл

Чихэр бүтээгдэхүүн (чихэр, чихэр, чихэрлэг хоол) - элсэн чихэр ихтэй, илчлэг сайтай, амархан шингэцтэй хүнсний бүтээгдэхүүн бөгөөд тааламжтай амт, үнэрээр ялгагдана.

Чихэр, ихэвчлэн чихрийн агууламж өндөртэй хүнсний бүтээгдэхүүн, илчлэг, шингэц сайтай, тааламжтай амт, үнэрээр тодорхойлогддог. Чихэр бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд элсэн чихэр, мелас, зөгийн бал, жимс, жимсгэнэ, улаан буудай (ихэвчлэн овъёос, шар буурцаг, эрдэнэ шиш, хөх тариа) гурил, сүү, цөцгийн тос, өөх тос, цардуул, какао, самар зэрэг төрөл бүрийн хүнсний түүхий эдийг ашигладаг. , өндөг, хүнсний хүчил, янз бүрийн механик болон дулааны аргаар боловсруулдаг гель, амтлагч бодис. Хоол тэжээлийн өндөр үнэ цэнэтэй чихэр бүтээгдэхүүн нь нүүрс ус, өөх тос, уургийн ихээхэн агууламжтай холбоотой байдаг (хүснэгтийг үзнэ үү). Чихэр бүтээгдэхүүний олон бүтээгдэхүүнийг тусгайлан баяжуулсан байдаг.

Ашигласан найрлагаас хамааран чихрийн бүтээгдэхүүнийг элсэн чихэр, гурил гэсэн хоёр үндсэн бүлэгт хуваадаг.

Саатал, чанамал, чанамал, тарвага, тавилга

Амтат сироп, цэцгийн дэлбээнд чанаж болгосон жимс, жимсгэнийг хоол хийх технологи, бэлэн бүтээгдэхүүний тууштай байдлаас хамааран ангилдаг.

Зуурсан гурилаар хийсэн тусгай төрлийн хуурай гурилан бүтээгдэхүүн нь дүүргэсэн бүрсэн нимгэн давхаргаас бүрдэнэ.

Шарах

Карамелжуулсан элсэн чихэр, буталсан самрын холимогоор хийсэн чихэр.

Жимс, жимсгэний шүүсээр хийсэн элсэн чихэр, гельжүүлэгч бодис, ихэвчлэн желатинаар хийсэн амтат хоол.

Зефир, зефир

Өндөгний нухашаар хийж, элсэн чихэрээр чанасан чихэр.

Амттан, кофе, карамель, амтат боов

Бөмбөг, баар, карамелжуулсан элсэн чихэр, дэр, шоколад, меласс, өтгөрүүлсэн сүү болон бусад бүтээгдэхүүн хэлбэртэй жижиг чихэр.

Буталсан жимс, зодуулсан өндөг, цөцгийн тос эсвэл цөцгийн нэгэн төрлийн масс хэлбэртэй амтат хоол.

Марзипан

Нунтаг элсэн чихэр бүхий үрж жижиглэсэн бүйлс эсвэл бусад самараар хийсэн уян хольцоор хийсэн чихэр.

Meringues ба meringues

Цөцгий эсвэл чанамал бүхий жигнэсэн уургаар хийсэн агаартай бялуу.

Зайрмаг ба сорбет

Хөлдөөсөн сүү эсвэл жимс, жимсгэний амттан.

Ташуурдсан шоколад, жимс, жимсгэнэ гэх мэт амтат хоол. семолина, өндөг эсвэл желатинтай масс.

· Жигнэмэг

Мөөгөнцрийн бус зуурмаг, голчлон боов, исгэх бодис агуулсан жижиг чихэр бүтээгдэхүүн.

Фондант

Жимс, өтгөн цөцгий тууштай зөөлөн үнэртэй масс.

Цагаан гаа

Гурил, зөгийн бал, үргэлж халуун ногоо хийдэг хатуу гурилан бүтээгдэхүүн.

Жимсний нухашыг элсэн чихэр, өндөгний цагаанаар ташуурдуулж хөргөсөн агаартай хоол.

Амтат бялуу, бялуу, бяслагны бялуу, ороомог, гурилан бүтээгдэхүүн, маффин, рум баба

Мөөгөнцөр, хийсвэр, шинэхэн цөцгийн тос, крем болон бусад янз бүрийн хэлбэр, хэмжээтэй зуурсан гурилан бүтээгдэхүүн, дүүргэсэн болон дүүргэсэн, шатаасан эсвэл шарсан.

Ташуурдсан уураг болон бусад бүтээгдэхүүний сэвсгэр хоол.

Бялуу, нарийн боов, эклер

Жигнэмэг, крем, хийсвэр, өтгөн боов, цөцгий, чихэртэй жимс зэргээр хийсэн баярын амттан, дүрмээр бол гоёмсог өнгөлгөөтэй.

Халва, Туркийн амттан болон бусад дорнын чихэр

Ойрхи Дорнод ба Төв Азид түгээмэл хэрэглэгддэг бүх төрлийн жигнэмэг, үзэм самар, цардуул-сахарын бүтээгдэхүүн.

Амтат жимс эсвэл жүржийн хальс, тарвас, амтат гуа.

Шоколад

Бусад орц найрлагатай нунтагласан какаоны шошоор хийсэн чихэр.

3. Таваг, хоолны (нарийн боовны) бүтээгдэхүүний төрөл (жорны хураангуй хүснэгтийн хамт). Технологийн үйлдвэрлэлийн үйл явц. Түүхий эд боловсруулах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх тоног төхөөрөмж-технологийн (технологийн) схемүүд. Хог хаягдлыг ашиглах, зайлуулах.

3 ... Бүтээгдэхүүнийг технологийн боловсруулалтын явцад хүнсний бодисоор дамждаг физик -химийн процесс, бүтээгдэхүүний чанарыг бүрдүүлэхэд гүйцэтгэх үүрэг

Хүнсний бүтээгдэхүүний шингэцийг нэмэгдүүлж, микробиологийн бохирдлыг мэдэгдэхүйц бууруулж, бүтээгдэхүүнд шинэ амт өгөх үйл явцыг дулааны боловсруулалт гэнэ.

Дулааны боловсруулалтын явцад бүтээгдэхүүний физик -химийн нарийн төвөгтэй өөрчлөлтүүд гарч, үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүнд амт, үнэр, өнгө, бүтцийг өгдөг. Дулааны боловсруулалтын төрлөөс хамааран бүтээгдэхүүн нь тодорхой амт чанарыг олж авдаг.

Төрөл бүрийн зуурмагаар хийсэн бүтээгдэхүүнийг жигнэх ажлыг тасралтгүй эсвэл үе үе хийдэг хий эсвэл цахилгаан халаагуур бүхий нарийн боовны зууханд хийдэг. Тухайн тохиолдол бүрт тодорхой дулааны горим ажиглагддаг, заримдаа зуухыг чийгшүүлдэг. Үүнийг өндөр чанартай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Ихэвчлэн боовны шүүгээ, зууханд термометрээр тоноглогдсон байдаг.

Жигнэх явцад бүтээгдэхүүний чийгийг дахин хуваарилах, гадаргуугийн давхаргыг усгүйжүүлэх, царцдас үүсэх зэрэг болно. Бүтээгдэхүүн эзлэхүүнээ бүрэн хэмжээгээр нэмэгдүүлсний дараа царцдас гарч ирэхийн тулд жигнэх температурыг зөв сонгох шаардлагатай.

Жигнэх хугацаа нь бүтээгдэхүүний хэмжээ, нягтралаас хамаарна: сайн суларсан зуурсан гурил нь өтгөн зуурмагаас илүү хурдан жигнэдэг.

Бүтээгдэхүүний эзлэхүүний өөрчлөлт нь мөөгөнцрийн зуурмаг дахь химийн исгэх бодис эсвэл исгэх бүтээгдэхүүний задралын үр дүнд үүссэн хийн бодисоос хамаарна.

Сод ба аммони 60-80 хэмд нүүрстөрөгчийн давхар исэл ялгарснаар задарч эхэлдэг.

Температур нэмэгдэхийн хэрээр хийн бүтээгдэхүүний хэмжээ, зуурсан гурилд үзүүлэх даралт нэмэгддэг. 100 хэмд ус хүчтэй ууршиж эхэлдэг.

Хэрэв исгэх үйл явц хэвийн явагдаж, исгээгүй зуурсан гуриланд химийн гаралтай бодисыг жигд тараасан бол зуурсан гурил нь том нүхгүй байх бөгөөд жигнэх явцад жигд өсөх болно.

Уураг, гурилын цардуул болон бусад түүхий эдэд химийн өөрчлөлт ордог бөгөөд энэ нь нарийн боовны бүтээгдэхүүний бүтцийг бүрдүүлэхэд гол үүрэг гүйцэтгэдэг. Жигнэх явцад цардуул желатинжиж, хавдаж, их хэмжээний ус, түүний дотор бүлэгнүүлсэн уургаар ялгардаг усыг шингээдэг.

Бүтээгдэхүүний гадаргуугийн өнгө өөрчлөгдөж байгаа нь зуурмагт агуулагдах олон бодис, ялангуяа цардуул, элсэн чихэр карамелизацид орсонтой холбоотой юм.

Зуурмагийн уураг, цавуулаг, 70 хэмээс дээш халах үед хавагнах чадвараа алдаж, химийн өөрчлөлт гарч, денатураци үүсч, "бүлэгнэх", өөрөөр хэлбэл ус хадгалах чадвараа алддаг. Зуурсан гурил зуурах явцад уураг шингээсэн чийг ялгарч, желатинжүүлэгч цардуул шингээж, өөрөөр хэлбэл шингэнийг дахин хуваарилдаг. Зуурмагийн уураг, ааруул, нягтруулж, бүтээгдэхүүн нь хүчтэй бүтэцтэй болдог.

Бүтээгдэхүүний доторх үйрмэг ба царцдасын хоорондох температурын зөрүүнээс болж чийг нь гадаргуугаас үйрмэгийн дотоод давхарга руу шилжиж, чийгшил 1.5-2.0%-иар нэмэгддэг.

Эдгээр процессоос гадна зуурсан гурилан дээр бусад олон зүйл гарч ирдэг: шинэ үнэрт, амтлагч бодис үүсэх, өөх тос, витамин гэх мэт өөрчлөлтүүд.

Жигнэх явцад ус алдсаны улмаас дулааны боловсруулалт хийсний дараа гурилан бүтээгдэхүүн нь жигнэхийн өмнөх жинтэй харьцуулахад бага жинтэй байдаг. Бүтээгдэхүүнийг жигнэхээс өмнө болон дараа нь массын ялгааг жигнэхийн өмнөх бүтээгдэхүүний масстай харьцуулсан харьцааг жигнэх гэж нэрлэдэг. Үүнийг хувиар илэрхийлнэ үү. Боолтыг дараах байдлаар тооцоолно: жигнэхийн өмнөх болон жигнэсний дараах бүтээгдэхүүний жингийн ялгааг жигнэхийн өмнөх бүтээгдэхүүний жинд хувааж 100 -аар үржүүлнэ. Жигнэх хувь нь өндөр байх тусам бүтээгдэхүүн чийгийг алдах тусам их болно. жигнэх.

Бэлэн бүтээгдэхүүний масс нь бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэхэд ашигладаг гурилын массаас үргэлж их байдаг. Жигнэсэн бүтээгдэхүүний масс ба зуурах явцад авсан гурилын гурилын массын харьцааг жигнэх гэж нэрлэдэг. Үүнийг дараах байдлаар тооцоолсон хувиар илэрхийлсэн болно: жигнэсэн зуурсан гурилын масс ба гурилын массын ялгааг гурилын массаар хувааж 100 -аар үржүүлнэ.

Энэ эсвэл өөр зуурсан гурилыг жигнэх нь өндөр байх тусам зуурсан гуриланд илүү их ус, ус оруулж, жигнэх нь бага байх болно. Өндөр чанартай цавуулагтай гурил зуурмаг зуурахдаа сул цавуулагтай гурилнаас илүү чийг шингээдэг бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний жигнэмэгийг нэмэгдүүлдэг.

Гурилын масс, түүнийг үйлдвэрлэх жороор заасан бүх бүтээгдэхүүнийг харгалзан бэлэн бүтээгдэхүүний массыг бүтээгдэхүүний гаралт гэж нэрлэдэг. Гарц нь олон шалтгаанаас хамаардаг: гурилын ус шингээх чадвар, түүний чийгийн агууламж, исгэх явцад гарсан алдагдал, боодлын хэмжээ, зуурсан гурил огтлох үеийн алдагдал гэх мэт.

Мөөгөнцрийн исгэх явцад хуурай бодисын 2-3% -ийг зарцуулдаг тул хэт исгэх үед ургац бага байх болно. Өндөг тосолсон бүтээгдэхүүн нь тосолгоогүй бүтээгдэхүүнээс өндөр ургац өгдөг, учир нь тослох нь чийгийн ууршилтыг бууруулдаг. Бэлэн бүтээгдэхүүний гарцыг хувиар илэрхийлнэ. Бүтээгдэхүүнийг жигнэхийн өмнөх жин ба жигнэх явцад жингийн алдагдлын ялгааг жигнэхийн өмнөх бүтээгдэхүүний жинд хувааж 100 -аар үржүүлнэ.

Элсэн чихэртэй жигнэмэг. Элсэн чихэр, өөх тос ихтэй, хуванцар, амархан урагддаг зуурсан гурилаар хийсэн. Үйлдвэрлэлийн хувьд бага эсвэл дунд чанарын цавуулаг, эрдэнэ шишийн цардуул, сүү, маргарин, өндөгний бүтээгдэхүүн, меланж, какао нунтаг, урвуу сироп, нунтагласан элсэн чихэр, эссенц, цардуул, амт, исгэх бодис хэрэглэдэг ...

Күүки үйлдвэрлэхэд зориулагдсан бүх түүхий эдийг савнаас гаргаж, шигшүүрээр шүүж, соронзон төхөөрөмжөөр дамжуулж механик ба металлын хольцыг зайлуулдаг.

Жигнэмэг үйлдвэрлэх технологийн процесс нь дараах үйлдлүүдээс бүрдэнэ (Зураг 1): түүхий эд бэлтгэх, зуурсан гурил зуурах, хэвэнд оруулах, жигнэх, хөргөх, жигнэмэгийг дуусгах, овоолох, савлах.

Зураг.1 Элсэн чихэртэй жигнэмэг үйлдвэрлэх схем

Эмийн жороор хольц бэлтгэх (эмульс). Үүнийг нунтагласан элсэн чихэр (нунтаг элсэн чихэр), сироп, сүү, давсыг жигнэх машинд жинлэх, хооллох замаар гүйцэтгэдэг. Бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг 10 минутын турш хольж, дараа нь химийн задралын уусмалыг нэмж дахин сайтар холино.

Зуурах. Бэлтгэсэн хольц дээр гурил, цардуул нэмж, зуурмагийг 20 ... 30 минутын турш зуурна. Зуурмагийн чийгшил 17.5 ... 22%байх ёстой. Бэлэн зуурмаг нь нэг төрлийн, хольц, хуванцар ул мөргүй байх ёстой.

Зуурмаг хэлбэржүүлэх. Зуурсан гурилыг өнхрөх машин дээр тодорхой зузаантай давхаргад хийж, цохилтоор ялтсууд болгон хайчилж авдаг. Зуурмагийн ширхэгийн чанар нь зуурмагийн чийгшил, температураас хамаарна. 15%-иас бага чийгтэй үед зуурмагийн уян хатан чанар буурдаг. Температурын өсөлт нь жигнэмэгийн чанар муудахад хүргэдэг.

Жигнэх. Зуурмагийн хэсгүүдийг жигнэх ажлыг 240 ... 260 ° C температурт 3.5 ... 4.6 минутын турш хийдэг. Жигнэх явцад капилляр сүвэрхэг бүтэц үүсэхэд гол үүрэг нь гурилын уураг, цардуулд хамаардаг. Жигнэх явцад үүссэн элсэн чихрийн меланоидин ба карамелизацийн бүтээгдэхүүн нь жигнэмэгийн цайвар сүрлийн өнгийг өгдөг.

Хөргөх. Гадаргуугийн давхарга дахь зуухнаас гарах жигнэмэг нь 118 ... 120 ° C, дотоод давхаргад ойролцоогоор 100 ° C температуртай байдаг. Эхний 3 минутанд жигнэмэгийг конвейер дээр урьдчилсан агаарын эргэлтгүйгээр хөргөнө. Дараагийн 3 минут - агаарын албадан эргэлтээр, дараа нь дуусгах, савлах хүртэл хооллодог.

Дуусгах бүтээгдэхүүн. Энэ ажиллагаа нь бүтээгдэхүүний гадаад төрхийг сайжруулж, амтанд нөлөөлдөг. Зарим төрлийн жигнэмэгийг шоколадны бүрээстэй эсвэл жимс эсвэл цөцгий дүүргэгчээр хийж, дараа нь савлагаанд илгээдэг.

Удаан хугацааны жигнэмэг. Тэдгээр нь хатуу уян зуурмагаар хийгдсэн бөгөөд чихрийн жигнэмэгтэй харьцуулахад өөх тос, элсэн чихэр багатай байдаг. Удаан зуурсан гурилын жор нь бага хэмжээний цавуулаг бүхий улаан буудайн гурил (дээд, нэг, хоёрдугаар зэрэг) орно.

Удаан хугацааны жигнэмэг хийхэд гурилын уураг чихрийн зуурмагаас илүү бүрэн хавагнах нөхцлийг бүрдүүлдэг: зуурмагийн өндөр чийгшил, өндөр температур, урт, илүү эрчимтэй зуурах.

Үйлдвэрлэлийн технологийн процесс нь дараах үйлдлүүдээс бүрдэнэ (Зураг 2): зуурах түүхий эд бэлтгэх, зуурсан гурил зуурах, зуурсан гурилыг өнхрүүлэх, хоёрдогч өнхрөх, хэвлэх, жигнэх, хөргөх, савлах.

Зураг.2 Удаан хугацааны жигнэмэг үйлдвэрлэх схем

Түүхий эд бэлтгэх. Энэ нь элсэн чихэртэй жигнэмэг үйлдвэрлэхтэй адил зохицуулалтын баримт бичгийн дагуу хийгддэг.

Зуурмагийн бэлтгэл. Энэ нь эмульсийг гурилтай хольсон зуурагч машинд үйлдвэрлэгддэг. Бэлэн зуурмагийг сайтар хольж, нэгэн төрлийн, сайн чангалсан байх ёстой. уян хатан шинж чанартай байдаг. Зуурмагийн температур 24-38 хэмийн хооронд хэлбэлзэж болно. зуурмагийн чийг 22 ... 28%.

Зуурмагийг нотлох. Зуурмагийн уян хатан чанарыг нэмэгдүүлэхийн тулд 25 ... 27%, харьцангуй чийгшил ойролцоогоор 80% -ийн температурт хийдэг.

Зуурмаг эргэлдэж байна. Зуурсан гурилыг өнхрүүлэх, хөгшрүүлэх дараалсан таван үе шатыг өгдөг: урьдчилан өнхрүүлэх, эхний хөгшрөлт, эхний нүүр өнхрүүлэх, хоёр дахь хөгшрөлт, хоёр дахь нүүр өнхрүүлэх.

Зуурмагийг өнхрүүлэх нь жигнэмэгийн чанарт эерэг нөлөө үзүүлж, сүвэрхэг байдал, хаван, бүтээгдэхүүний хэврэг байдал, гадаад үзэмжийг сайжруулдаг.

Зуурмагийн хэсгүүдийг бүрдүүлэх. Маркийг хөнгөн хэлбэрийн машин эсвэл эргэдэг машинаар гүйцэтгэдэг.

Жигнэх. Күүкийг тасралтгүй хонгилын зуух, цахилгаан зууханд 160..300 ° C температурт 4 ... 5 минутын турш жигнэнэ.

Хөргөх. Бүтээгдэхүүний бат бөх чанарыг нэмэгдүүлэхийн тулд энэ ажиллагаа шаардлагатай болно. Күүкийг 50 ... 70 ° C хүртэл температурт урьдчилан хөргөөд аажмаар 20 ... 25 ° C хүртэл бууруулдаг.

Дараа нь жигнэмэг бөглөх, савлах ажилд ордог.

Gingerbread үйлдвэрлэлийн технологи нь дараахь үйлдлүүдээс бүрдэнэ: түүхий эд бэлтгэх; зуурмаг бэлтгэх; хэвлэх; жигнэх; хөргөх; шиллэгээ (бүрхүүлтэй цагаан гаатай талхны хувьд); сав баглаа боодол (зураг 3)

Зураг.3 Цагаан гаатай талхны үйлдвэрлэлийн схем

Зуурмагийг зуурагч машинд бэлтгэдэг. Энэ нь нунтагласан элсэн чихэр, 20 хэмийн ус, зөгийн бал, меласс, меланж, амтлагчаар тодорхой дарааллаар ачаалагддаг. Түүхий эдийг 2 ... 10 минутын турш хольж, дараа нь химийн исгэх бодис, улаан буудайн гурилыг нэвтрүүлнэ. Зуурсан гурилыг жигд болтол нь зуурна.

Choux боов бэлтгэхийн тулд шар айраг бэлтгэх, хөргөх үе шатыг нэмэлт байдлаар гүйцэтгэдэг.

Зуурмагийг хэлбэржүүлэлтийн үлдэгдэл эсвэл тамга дарах машин дээр хийж болно. Хэвлэх явцад бүтээгдэхүүнийг хэлбэр дүрс, зураг эсвэл бичээсээр хангадаг.

Цагаан гаагаар дүүргэсэн бүтээгдэхүүнийг ихэвчлэн металл ховил, модон сийлбэр эсвэл механик аргаар гараар цутгадаг.

Дэвсгэрт зориулсан зуурсан гурилыг металл жигд хуудасны хэмжээсийн дагуу давхарга хэлбэрээр хийдэг.

Цагаан гаа 190 ... 240 ° С -ийн температурт 7 ... 12 минутын турш, цагаан гаатай талхны хувьд - 200 ° C -д 25 ... 40 минутын турш жигнэнэ.

Бүрхүүлгүй цагаан гааг 20 ... 22 минутын турш хөргөнө, бүрхүүлтэй - 45 ... 50 ° C хүртэл 5 ... 10 минутын турш хөргөнө.

Зураг.4 Вафли үйлдвэрлэх схем

Вафель үйлдвэрлэх технологи нь дараах үе шатуудаас бүрдэнэ: зуурсан гурил зуурах; нимгэн хавтанг бүрдүүлэх, жигнэх; дүүргэлт бэлтгэх; формац үүсэх; хөргөж, тусдаа бүтээгдэхүүн болгон хуваах; сав баглаа боодол (зураг 4).

Улаан буудайн гурил бол нимгэн хавтан хийх гол түүхий эд юм. меланж эсвэл өндөгний нунтаг, давс, натрийн бикарбонат.

Талх нарийн боов, бялуу үйлдвэрлэхэд төрөл бүрийн түүхий эд шаардагддаг бөгөөд хадгалах явцад тогтвортой байдал багатай байдаг тул чанар нь маш өндөр байдаг.

Нарийн боов, бялуу үйлдвэрлэх нь үндсэн гурван үе шатыг агуулдаг: үндсэн талх нарийн боовны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх; хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх; давхар давхарга, үндсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дүүргэх, өнгөлөх (Зураг 5).

Зураг 5: Бялуу, нарийн боовны үйлдвэрлэлийн диаграм

Талх нарийн боовны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хийх. Зуурмаг бэлтгэх, хэлбэржүүлэх, жигнэх, зогсож эсвэл хөргөхөөс бүрдэнэ.

Жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бол зөөлөн уян хатан үйрмэг бүхий өтгөн нарийн нүхтэй давхарга юм. Хоол хийхэд 28 ... 34% -ийн цавуулаг багатай, дунд зэргийн улаан буудайн гурил хэрэглэх шаардлагатай.

жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх технологийн схемд дараахь зүйлс орно: өндөг-элсэн чихрийн масс бэлтгэх; ташуурдсан массыг гурил, цардуулаар зуурах; хэвэнд оруулах, жигнэх; хөргөх, зогсох (зураг 6).

Зураг.6 Жигнэмэг бэлтгэх схем

Жигнэмэгийн зуурмаг үйлдвэрлэх хамгийн өргөн тархсан арга бол холигч машин юм. Элсэн чихэртэй меланжийг элсэн чихэр бүрэн уусах хүртэл 25 ... 45 минутын турш тогшиж, зуурмагийн эзэлхүүн 2.5 ... 3 дахин нэмэгдэнэ. Хэмжээний огцом өсөлт нь ташуурдах явцад өндөг, элсэн чихрийн массыг олон тооны жижиг агаарын бөмбөлгүүдээр ханасантай холбоотой юм. Дараа нь гурилыг хийж, зуурсан гурил зуурахаас зайлсхийхийн тулд хурдан (15 секундээс хэтрэхгүй) зуурсан масстай хольж, нягт, нарийн нүхтэй жигнэмэг авах болно.

Бэлэн болсон жигнэмэгийн зуурмагийг хэвэнд хийж жигнэхэд илгээдэг. Цаашилбал, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг 20 ... 30 минутын турш хөргөж, агаарт нэвтрэх боломжтой цехэд 8 ... 10 цаг байлгана.

4. Бүтээгдэхүүний нэр төрөлд технологийн стандарт (TC, TTK) боловсруулах. Хоол тэжээл ба эрчим хүчний үнэ цэнийг тооцоолох.

Техник, технологийн газрын зураг

Зөгийн балны бялуу

Хэрэглээний талбай

Энэхүү техник, технологийн газрын зургийг ГОСТ Р 53105-2008 стандартын дагуу боловсруулсан бөгөөд энэ нь Тарт Медовик мэргэжилд хамаарна.

Түүхий эдэд тавигдах шаардлага

Бялуу Медовикийн таваг бэлтгэхэд ашигладаг хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь одоогийн зохицуулалт, техникийн баримт бичгийн шаардлагыг хангасан байх ёстой бөгөөд тэдгээрийн аюулгүй байдал, чанарыг баталгаажуулсан дагалдах бичиг баримт (тохирлын гэрчилгээ, ариун цэврийн болон эпидемиологийн дүгнэлт) , аюулгүй байдал, чанарын гэрчилгээ гэх мэт.)

Жор

	1 кг -ийн хавчуургын ханш
	Нэгж хэмжилт	Жин	Жин
Улаан буудайн гурил
Тахианы өндөг
Хужир
Цөцгийтэй маргарин
Цөцгий 20%
Нунтаг элсэн чихэр
Хальсалсан самар
Бэлэн тавагны гарц, ж

Технологийн үйл явц

Маргариныг усан ваннд халааж, элсэн чихэр, өндөг, зөгийн бал нэмээд жигд болтол нь цохино. сод нэмж, хольж, эзэлхүүн нь 2 дахин нэмэгдэх хүртэл ваннд байлгана, гурилын нэг хэсгийг (~ 1/5) нэмээд өтгөртөл нь холино. Үр массыг усан ваннаас зайлуулж, үлдсэн гурилыг нэмж, зуурсан гурил зуурна. Бэлэн зуурмагийг 5 хэсэгт хувааж, бялуу болгон хувааж, 170-180 ° C температурт шатаасан байна. Бэлэн болсон бялууны масс 400 гр.Дууссан бялууг тэгшлээд ирмэгийг нь хайчилж, хөргөж, тос түрхэж, дээрээс нь овоолж, бялууны үлдэгдлээр хийсэн буталсан самар, үйрмэгээр цацна.

Цөцгийн хувьд элсэн чихрийн нэг хэсгийг (1/2) цөцгий дээр нэмж хутгаад бэлэн болсон хавдсан желатин, үлдсэн сахар нунтаг нэмээд нэгэн төрлийн масс үүсэх хүртэл цохино.

Бялууг шаардлагатай хэмжээгээр бэлтгэдэг. Бэлэн болсон бялууг 100 гр болгон хувааж, бэлтгэсний дараа шууд хуваасан аяганд зарна.

Mead Cake тавагны органолептик шинж чанар нь дараахь шаардлагыг хангасан байх ёстой.

Mead Cake тавагны микробиологийн үзүүлэлтүүд нь SanPiN 2.3.2.1078-01-ийн шаардлагыг хангасан байх ёстой.

Хоол тэжээлийн үнэ цэнэ

100 гр бүтээгдэхүүн тутамд Mead Cake тавагны тэжээллэг чанар, 1000 гр ургац:

"Бялуу медовик" тавагны хоол тэжээлийн үнэ цэнийг хоолонд багтсан бүтээгдэхүүн тус бүрт 100 грамм тутамд тооцоолох үндэслэл.

Найрлага			Нүүрс ус
Улаан буудайн гурил
Тахианы өндөг
Хужир
Цөцгийтэй маргарин
Цөцгий 20%
Нунтаг элсэн чихэр
Хальсалсан самар

2. Бид тавагны түүхий багц дахь шим тэжээлийн бодисын хэмжээг тооцоолно

Найрлага	Цэвэр жин)			Нүүрс ус
Улаан буудайн гурил
Тахианы өндөг
Хужир
Цөцгийтэй маргарин
Цөцгий 20%
Нунтаг элсэн чихэр
Хальсалсан самар

3. Бид дулааны боловсруулалт хийх явцад тэдгээрийн аюулгүй байдлыг харгалзан шим тэжээлийн бодисын үлдэгдлийг тооцдог

Найрлага	Боловсруулалтын төрөл			Нүүрс ус
Улаан буудайн гурил	Жигнэх
Тахианы өндөг	Боловсруулахгүйгээр
	Боловсруулахгүйгээр
Хужир	Боловсруулахгүйгээр
Цөцгийтэй маргарин	Боловсруулахгүйгээр
Цөцгий 20%	Боловсруулахгүйгээр
	Боловсруулахгүйгээр
Нунтаг элсэн чихэр	Боловсруулахгүйгээр
Хальсалсан самар	Боловсруулахгүйгээр

4. Бид дулааны боловсруулалтын явцад бүтээгдэхүүний массын алдагдлыг харгалзан шим тэжээлийн үлдэгдлийг тооцдог

Найрлага	Боловсруулалтын төрөл			Нүүрс ус
Улаан буудайн гурил	Жигнэх
Тахианы өндөг	Боловсруулахгүйгээр
	Боловсруулахгүйгээр
Хужир	Боловсруулахгүйгээр
Цөцгийтэй маргарин	Боловсруулахгүйгээр
Цөцгий 20%	Боловсруулахгүйгээр
	Боловсруулахгүйгээр
Нунтаг элсэн чихэр	Боловсруулахгүйгээр
Хальсалсан самар	Боловсруулахгүйгээр

Тооцоолол дээр үндэслэн бид "Бялуу Медовик" тавагны тэжээллэг чанар, энергийн үнэ цэнийг дараахь томъёогоор тооцоолно.

Калори = Уураг * 4 + Өөх тос * 9 + Нүүрс ус * 4 + Архи * 7

100 гр бүтээгдэхүүн тутамд "Медовик бялуу" тавагны тэжээллэг чанар, 1000 гр ургац:

Техник, технологийн газрын зураг Apple strudel

Хэрэглээний талбай

Энэхүү техник, технологийн газрын зургийг ГОСТ R 53105-2008 стандартын дагуу боловсруулсан бөгөөд Apple Strudel гарын үсэг бүхий хоолонд хамаарна.

Түүхий эдэд тавигдах шаардлага

Apple Strudel таваг бэлтгэхэд ашигладаг хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь одоогийн зохицуулалт, техникийн баримт бичгийн шаардлагыг хангасан байх ёстой бөгөөд тэдгээрийн аюулгүй байдал, чанарыг баталгаажуулсан дагалдах бичиг баримт (тохирлын гэрчилгээ, ариун цэврийн-эпидемиологийн дүгнэлт, аюулгүй байдал) болон чанарын гэрчилгээ гэх мэт.)

Ашигласан бүх бүтээгдэхүүний боловсруулалтыг тогтоосон ариун цэврийн хэм хэмжээ, дүрмийг чанд дагаж мөрдөх ёстой.

Жимс нь цэвэр, тууштай байх ёстой; амт, өнгө, үнэр нь ашигласан бүтээгдэхүүнтэй тохирч байх ёстой.

Хоол хийхэд ашигладаг түүхий өндөг боловсруулалтыг тусгай зориулалтын газарт дараах дарааллаар гүйцэтгэнэ: 1-2% содын үнсний уусмал, 0.5% хлорамины уусмал эсвэл эдгээр зорилгоор хэрэглэхийг зөвшөөрсөн бусад угаалгын нунтаг, ариутгагч бодис, дараа нь хүйтэн урсгал усаар зайлна. . Цэвэр түүхий өндөгийг цэвэр, шошготой саванд хийж дараа нь ашиглахаар гал тогоонд шилжүүлнэ.

Боловсруулаагүй өндөгийг кассет, хайрцагт үйлдвэрлэлийн цехэд хадгалахыг зөвшөөрдөггүй.

Гурилын температур хамгийн багадаа 12 ° С, чийгшил 14.5%байх ёстой. Гурилыг шигшиж байхад шигших явцад бөөгнөрөл, гадны биетийг зайлуулахаас гадна гурилыг агаарын хүчилтөрөгчөөр баяжуулж, зуурсан гурил зуурахад хялбар болгож, чанарыг нь сайжруулдаг.

Жор

Түүхий эд, бүтээгдэхүүний нэр	1 портын хавчуургын ханш
	хэмжилт
Шинэ алим
Цөцгийн тос
Карамель сироп
Газрын шанцай
Круассан зуурмаг (1 кг)
Улаан буудайн гурил
Наран цэцгийн тос
Тахианы өндөг
Нунтаг элсэн чихэр
Бэлэн тавагны гарц, ж

* - Карамелжуулсан алимны масс

* - Нормативын тал хувийг чимэглэлд ашигладаг

Алим, хальсалж, үрийг нь шоо болгон хувааж, элсэн чихэр нэмээд цөцгийн тосонд шарж, шингэнийг ууршуулж, алимыг бага зэрэг карамель болгох хүртэл хийнэ. Хайруулын төгсгөлд карамель сироп, шанцай нэмнэ. Алимны дүүргэлтийг хийсвэр боов дээр хийж, өнхрүүлээд ирмэгийг нь чимх. Струделийг өндөгөөр тосолж, 180С -т 15 минутын турш жигнэнэ.

Бүртгүүлэх, хэрэгжүүлэх, хадгалахад тавигдах шаардлага

Струделийг шаардлагатай хэмжээгээр бэлтгэж, бэлтгэсний дараа шууд хуваасан аяганд зардаг. Амралтаараа зайрмагны халбага нь гаа, нунтаг элсэн чихэр, физалис, карамель хольцоор чимэглэсэн струдель таваг дээр тавьдаг.

SanPin 2.3.6.1079-01-ийн шаардлагын дагуу үйлчлэх явцад тавагны температур 14 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой.

SanPiN 2.3.6.1079-01-ийн дагуу Apple Strudel таваг зарахаас өмнө хадгалах хугацаа нь 14 хэмээс хэтрэхгүй хадгалах температурт 1 цаг байна.

Чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд

Apple strudel тавагны органолептик шинж чанар нь дараахь шаардлагыг хангасан байх ёстой.

Apple strudel тавагны микробиологийн үзүүлэлтүүд SanPiN 2.3.2.1078-01-ийн шаардлагыг хангасан байх ёстой.

Хоол тэжээлийн үнэ цэнэ

100 гр бүтээгдэхүүн тутамд Apple strudel тавагны тэжээллэг чанар, 145 гр гарц:

Аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэсэн нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний төрөл. Түүхий эдийг механик болон дулааны боловсруулалт хийх явцад хүнсний бодисуудтай холбоотой өөрчлөлтүүд. Шинэ тавагны техник, технологийн газрын зургийг боловсруулах, боловсруулах, батлах журам.

хугацааны баримт бичиг, 2011.09.24 -нд нэмсэн

Гурилан боовны бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар, хүний ​​хоол тэжээл дэх ач холбогдол. Хоол хүнс дэх ус, нүүрс ус, уураг, өөх тосны үүрэг. Тэжээлийн үнэ цэнийн бүрэлдэхүүн хэсгүүд: эрч хүчтэй, биологийн, физиологийн, органолептик.

хугацааны баримт бичгийг 2011.06.17 -нд нэмсэн

Мексикийн хоолны түүх, түүний онцлог шинж чанарууд. Аяга таваг, хоолны болон нарийн боовны бүтээгдэхүүний шинж чанар. Бүтээгдэхүүний хоол тэжээл, биологийн үнэ цэнэ. Хүнсний ногоог дулааны боловсруулалт хийх явцад гарч буй процессууд. Хоолны төрөл, үйлчлэх дүрэм, чимэглэл.

хугацааны баримт бичгийг 2014.04.19 -нд нэмсэн

Кондитерийн бүтээгдэхүүний тухай ойлголт, онцлог шинж чанар, тэдгээрийн найрлага, ангилал, үндсэн сортууд. Чихэр бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар, хэрэглээний шинж чанар, өндөр илчлэгийн үндэслэл, тархалтын шалтгаан.

хураангуй, 07/25/2010 нэмсэн

Оросын хоолны хөгжлийн түүх. Хоол хийхэд хэрэглэдэг бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар. Аяга таваг бэлтгэх, зохион бүтээх, үйлчлэх онцлог. Бүтээгдэхүүнийг технологийн боловсруулалт хийх явцад хүнсний бодисоор явагддаг физик -химийн процессууд.

хугацааны баримт бичиг, 2013.03.10 -нд нэмсэн

Хоол тэжээл дэх загасны үнэ цэнэ; бүтээгдэхүүний нэр төрөл, түүхий эдийн ангилал. Лаазалсан хүнс, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологи: боловсруулалтын үе шат, физик, химийн процесс. Бүтээгдэхүүний чанарын хяналт, техник, технологийн газрын зураг боловсруулах.

хугацааны баримт бичиг, 02/18/2011 нэмсэн

Хүнсний ногооны тэжээллэг ба биологийн үнэ цэнэ. Хүнсний ногоог савлах, тээвэрлэх, хадгалах. Түүхий эдийг механик аргаар боловсруулах. Дулааны боловсруулалтын явцад физик -химийн процесс. Бүтээгдэхүүний нэр төрөлд зориулсан технологийн стандартыг боловсруулах.

хугацааны баримт бичгийг 2013.02.12 -нд нэмсэн

Унгарын махан хоол бэлтгэх технологийн онцлог, ашигласан түүхий эдийн тэжээллэг чанар. Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний чанарын хяналт, хоол хүнс, аяга тавагны энергийн үнэ цэнийг тооцоолох. Махан хоолонд зориулсан техникийн болон технологийн график боловсруулах.

хугацааны баримт бичиг, 2010.05.31 -ийг нэмсэн

Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийн түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, нарийн боовны бүтээгдэхүүний чанарын хяналтын систем. Чихэр бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар, энергийн үнэ цэнийг тооцоолох. "Халуун шоколадтай маффин" технологийн газрын зураг зурах.

хугацааны баримт бичгийг 2014.10.03 -нд нэмсэн

Аяга тавагны техникийн болон технологийн газрын зураг. Бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх алгоритмын схем. Хүнсний бүтээгдэхүүний шинж чанар, технологийн шинж чанар. Хүнсний бүтээгдэхүүнийг боловсруулах явцад гарч буй үйл явц, өөрчлөлт, тэдгээрийн тэжээллэг чанар, эрчим хүчний үнэ цэнийг тооцоолох.