орохХүнсний бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалт. Хүнсний бүтээгдэхүүнүүдэд тохиолддог физик үйл явцыг хадгалах үндсэн өөрчлөлтүүд
Хүнсний бүтээгдэхүүний чанарыг өөрчлөх шалтгаан нь тээвэрлэлт, хадгалах, хэрэгжүүлэх үе шатанд тохиолддог янз бүрийн үйл явц юм. Эдгээр үйл явцын хяналттай урсгалтай хамт зарим бүтээгдэхүүний чанарыг тодорхой хугацаанд сайжруулах боломжтой (жишээ нь улаан лооль, улаан лооль, өтгөн сорт, мах, эсвэл давсалж, мах, махан загасны мах, Vintage усан үзмийн утас, cognacs, виски). Гэсэн хэдий ч ихэнх тохиолдолд, тохиолддог үйл явц нь хүсээгүй чанарын өөрчлөлтөд хүргэдэг бөгөөд бараа бүтээгдэхүүний алдагдлын шалтгаан болдог. Ойролцоо шинж чанараас шалтгаалан бүх үйл явцыг бие махбодийн болон физик химийн, биологийн, биологийн, биологийн болон биологийн болон биологийн байдлаар хувааж болно.
Бие махбодийн болон физик химийн үйл явцтэдгээр нь гаднах орчны нөлөөллийн дор (температур, агаар, хөнгөн, хийн найрлага, харьцангуй чийгшил) ба хүн (механик нөлөө). Эдгээр нь Sorbption үйл явц, элсэн чихэр, царцдас, цардуур, од, цардуур, цардуурын үйл явц, коллоид систем, хэвлийн систем, хэв гажилт,
Sorbize процессууд -эдгээр нь шингээх явцын үйл явц нь усны уурын үйл явц, ууршилт (cheororption), мөн бусад бодис, хий, хий ялгаруулдаг.
Чийгийн шингээлт нь гигроскопийн бүтээгдэхүүнийг чийгшүүлэхэд хүргэдэг бөгөөд энэ нь, цус харвалт (элсэн чихэр, эрч хүчтэй, ёроол, үйрмэг, үйрмэг, хатаах, хатаах , гадаргуугийн төлөв байдлыг өөрчлөх (карамель, момаэр, боов, зүлэг, зүлэг
дээд нь наалдамхай болно). Дэгдэмхий үнэрт бодисын шингээлтийг шингээх нь гадаад, үнэр, ер бусын бүтээгдэхүүнийг төрүүлэхэд хүргэдэг.
Чийгийн ууршилт нь дулаан хатаах үйл явцыг үүсгэдэг (протевре талх, гурил, загас, загас, үржил шим, үрчлээ, үржил шимтэй, үрчлээ, үржил шимтэй). Дэгдэмхий бодисын цөхрөлтийн үр дүнд бүтээгдэхүүн нь дотоод үнэр (үнэр) -ийг алддаг.
Sorbption процессын эрч хүч нь хурц температурын ялгаа, харьцангуй чийгшил, харьцангуй чийгшил, сав баглаа боодол, баглаа боодлын дүрмийг дагаж мөрддөг.
Сахаровын талсталуулалт- зөгийн балны шинж чанар, зарим жимс жимсгэний жимс, жимс жимсгэний төрөл (чанамал, саатал, оос гэх мэт), зайрмаг.
Зөгийн бал эсвэл "Sadkey" үйл явц нь шингэн хэлбэртэй, шингэн хэлбэртэй мужийн шилжилтээр шилжих болно. Залстих чадвар нь сайн байгалийн зөгийн балны шинж тэмдэг гэж үздэг. Хатуу нэгэн төрлийн масстай боловсорсон өндөр чанартай зөгийн бал талсс. Талстжилт хийх үед зөгийн бал задлах нь дүрмийг дагаж мөрдөхгүй байх болно. Хонгор минь, цардуулын хэв маягийг нэвтрүүлснээр хуурамчаар хуурамчаар үйлдсэн. Зөгийн балтай хадгалах температур нь талстжуулалтын ханш, үр дүнд нь глюкозын талстуудын хэмжээ нөлөөлдөг.
Aphairing-ийн чанамал, чанамал, үсрэнт, хайрт чихэр бол барзгар, барзгар, эв нэгдэлтэй байдаг.
Дахин тооцоолох үйл явцыг хадгалах үед температур буурах үед мөсний хэмжээ, мөсөн талстууд, лактоз нэмэгддэг. Зайрмагны тууштай байдал илүү нягт, том ширхэгтэй, бүдүүлэг, "элсэрхэг" болно.
Уураг, цардуулын хөгшрөлтусан хангамжийн чадвар буурах замаар дагалдана. Уураг агшилт (синерресис) Хадгалах явцад Prostresisi, Kefirasi, Kefir болон бусад шингэн сүүн бүтээгдэхүүнийг тусгаарлахад хүргэдэг. ХӨДӨЛМӨРИЙН ХУГАЦААНЫ ҮНЭГҮЙ, Үр тариа, гагнуурын үр тариа, тайрах цаг хугацаа (хоол хийх цаг хугацаа, жин, хүрдний гагнуурыг нэмэгдүүлдэг).
Коллоидын тархалтыг өөрчлөхэнэ бол усан үзэм, жимсний жимс, шар айраг, шар айраг, шар айраг, шар айраг, согтууруулах ундаагүй ундаа хэрэглэдэг. Ил тод байдлыг зөрчсөн улмаас доройтсон ундаа, зарим тохиолдолд, зарим тохиолдолд хур тунадас унана.
Учир шалтгаан хэв гажуурын явцтээвэрлэлт, хадгалах, хадгалах, хадгалах, хадгалах, хадгалах, хадгалах, худалдах, худалдах бусад үйл ажиллагаанд зориулагдсан механик нөлөөлөл байдаг. Механик нөлөө нь тоон алдагдлыг алдагдуулж буй төрөлтийг алдагдуулж, өндөг, жимс, жимс, ногоо, хүнсний талх Бяслаг бүтээгдэхүүн, бяслаг, бяслаг, жигнэмэг, жигнэмэг, вафли, гоймон, гоймон гэх мэт.
Энэ бүлгийн процессын явцад хадгалах нөхцөлийг зөрчсөн өөрчлөлтийг агуулсан өөрчлөлтүүд: Төмс, жимс, ногоо, хүнсний ногоо, хүнсний ногоог хайлуулж, мөхөөлдөс, хүнсний ногоо, хүнсний ногоог хайчилж, хөлдөөсөн мах, загас, загас.
Химийн процессуудфермент, бичил бие, бичил биетний оролцоогүйгээр хоол хүнсний бүтээгдэхүүний хослолыг хослуулсан химийн урвалын хослол байдаг. Гадаад орчны хүчин зүйлүүд эдгээр урвалын урсгалыг идэвхжүүлдэг: Температур, харьцангуй чийгшил, хөнгөн байдал, температурт, Меланоидиний формацын формацийн формаци, металлын харилцан үйлчлэл нь органик хүчил бүхий металлын харилцан үйлчлэл юм.
Лаазалсан хоолыг металл багцад хадгалах үед мета хайрын харилцан үйлчлэлцагаан тугалганы найрлагад багтсан (үндсэндээ цагаан тугалга), органик хүчилтэйбүтээгдэхүүн. Урвалын үр дүнгийн үр дүнгийн үр дүн, устөрөгчийн хүчлүүдийн давс (хорт нийлбэр) нь offic-ийн давс (хорт нийлбэр) -ийн үр дүнг хуримтлуулдаг бөгөөд Лаазалсан хоол хүнс, хамгаалалтын хүчиллэг, хамгаалалтын хүчиллэг савхин хорт бодис (тусгай лак, попель, попел). Лаазалсан бүтээгдэхүүн дээр цагаан тугалганы давс нь хэвийн байна: 1 кг бүтээгдэхүүн тутамд 200 мг-аас ихгүй бүтээгдэхүүн.
Биохимийн үйл явц- эдгээр нь өөрсдийн бүтээгдэхүүний ферментийн нөлөөн дор тохиолддог үйл явц юм. Урсгалын үйл ажиллагаа нь тухайн бүтээгдэхүүний мөн чанараас хамаарна. Биохимийн үйл явц нь Redox, гидролитик, синтетик үйл явцыг багтаасан болно.
Redox процессуудэнэ нь Redox хүнсний ферментүүдийн оролцоотойгоор тохиолддог: Каталазууд, Пероксидазууд, польксидазууд, поликенофилокси гэх мэт. Олонх нь гадаад төрх байдал, бүтээгдэхүүний хүнсний бүтээгдэхүүний бууралтад хүргэдэг. Жишээлбэл, таннингийн исэлдэлт бол хүнсний бүтээгдэхүүний фермент харанхуй харанхуйлах шалтгаан юм. Витамин С исэлдсэн тохиолдолд биологийн утга нь исэлддэг, исэлддэг.
Амьд биологийн бүтээгдэхүүнүүд (шинэхэн биологийн объектууд (шинэхэн жимс, ногоо, хүнсний ногооны, өндөг, ногоо, өндөг, хүнсний ногоогоор, ногоо, өндөг гэх мэт) амьсгалах.Амьсгалах, үндсэн тэжээл нь зарцуулах үед - элсэн чихэр, органик хүчил, уураг, уураг, уураг, бусад нэгдэл. Амьсгалах нь хоёр төрөл юм: Aerobic (хүчилтөрөгчийн оршихуй) ба Anaerobic (хүчилтөрөгч). Амьсгалын төрлөөс нь исэлдэлтийн бүтээгдэхүүний найрлагаас хамаардаг. Төлөө аэробикийн амьсгалглюкоз нь ус, нүүрстөрөгчийн давхар исэлээр исэлддэг.
C 6h 12 o 6 + 6o 2 -» 6N 2 O + 6CO 2 + 688 KCAL;
төлөө анеробик- Этилийн архи, нүүрстөрөгчийн давхар исэл:
C 6h 12 o 6 - 2c 2N 5 цаг + 2 + 2 + 2 + 22.5 ккал.
Үүссэн дулаан, чийг нь бичил биетний хөгжилд таатай нөхцлийг бий болгоход таатай нөхцлийг бий болгоход тохиромжтой нөхцлийг бий болгодог.
Амьсгалын замын эрч хүчийг бууруулахын тулд Retemicatication-ийн оновчтой цаг (температур, Агаарын концентрацийг (ExpyGen Dioxide, Rextren Dioxide, Rextyence-ийн технологийн технологийн агууламжийг (Expergen Dio Incoptock, Rextience-ийн технологийн концентрацийг (COMPEROMENCE-ийн технологийн технологийн концентрациас эсвэл амьсгалын замынхаа агууламжийг ашиглана. буурсан). Механик гэмтэл, физиологийн болон микробиологийн өвчин, хөдөө аж ахуйн хортон шавьж, амьжиргааны хор уршиг, амьсгал давчуу байдал нэмэгддэг.
Гидролитик үйл явц- Эдгээр нь уураг, өөх тос, нүүрс ус, нүүрс ус, уураг, уураг, липа, Тэд хоол хүнсний бүтээгдэхүүний чанарт эерэг, сөргөөр нөлөөлж болно.
Жимс, ногоо тарих үед Starch Hydolissys-ийн улмаас чихэрлэг зүйл нэмэгдэж, потодезийн амтыг зөөлрүүлдэг. Бяслаг, мах, мах, мах, загас, загас, загас, загас, загасыг цайруулах, тамхи исгэх нь чанарыг бий болгоход ашигтай нөлөө үзүүлдэг.
Үүний зэрэгцээ, гүнзгий гидролитик процесс нь жимс, ургамлын эд эсүүд нь өөх тос, ургамлын гаралтай хүчиллэг, уураг, уураг, уураг,
Синтетик процессууд- Эдгээр нь хамгийн энгийн синтетазын ферментийн хоорондох цеоплазмын неоплазмын үйл явц юм. Эдгээр үйл явц нь зөвхөн амьд биосистемийн хүнсний бүтээгдэхүүний хувьд зөвхөн шинж чанар юм. Синтетик процессууд нь үржил шим, хүнсний ногооны нөхөн сэргээлтийг механик гэмтээх үйл явцыг (жишээлбэл, хүнсний ногооны гадаргууг механик гэмт хэрэгтнүүд, Phyto-altracine-ийн үржил шимийг үүсгэдэг. , гэх мэт үйл явцыг урсгахын тулд эдгээр үйл явцыг урсгахын тулд оновчтой нөхцлийг бүрдүүлэхээс өмнө оновчтой нөхцлийг (жишээ нь, эмчилгээний хугацаа).
Микробиологийн үйл явц -эдгээр нь бичил биетний оролцоотой холбоотой үйл явц юм. Тэдгээр нь хадгалах явцад хоол хүнс гэмтэх гол шалтгаануудын нэг юм. Микобиологийн үйл явц нь янз бүрийн төрлийн исгэлэн хэрэглээний, хэвний, ялзрах, ялзрах, түгжрэл гэх мэт.
Олон бичил биетний хөгжлийг хөгжүүлэх нь хортой бодисын бүтээгдэхүүн (Mincoxixin, Printoxin, Presceface ба Printoxies-ийг хөгжүүлэх замаар), тэдгээрийн аюулгүй байдлын үүднээс алдагдсан.
Хоолны үйлдвэрлэлийн технологид ямар нэгэн исгэх хэрэгт хэрэглэдэг лактикийн хүчил - исгэсэн сүүтэй сүүний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд, саван хүнсний ногоо, хөх тарианы талх; Соёлины хүчил - Бяслагыг боловсорч гүйцэх үед; Accelling - хүнсний цуу үйлдвэрлэлд. Нэгэн зэрэг, бичил биетний цэвэр соёл нь ашиглагддаг, исгэлэн хэрэглэгддэг, исгэх нь хатуу хяналттай нөхцөлд явагддаг.
Биологийн үйл явцхортон шавьж, хортон шавьж (шавьж, мэрэгч, мэрэгч, шувуу, шувуу). Испаничууд зөвхөн бүтээгдэхүүний бүтэнтуугийн төлөө хүнийг зөвхөн ялгадалж, мөн микрогангын үзэл бодлыг бохирдуулж, халдварт өвчин юм.
Хортон шавьж, бодис, мэрэгч амьтдын бүтээгдэхүүнийг хадгалах явцад гэмтэл учруулах нь хэрэгжүүлэхэд хэрэгжүүлээгүй бөгөөд тухайн процессууд хоорондоо уялдаатай байдаг.
Хоолны дулааны эмчилгээ нь хоол хүнс, уураг, уураг, нүүрстөрөгч, липид (өөх тос) -ийг бий болгодог янз бүрийн бодисын гүнзгийрүүлдэг.
Хулималт, бүтээгдэхүүн нь тэжээлийн үр дүнг олж авдаг.
Тархалт. Угаах, угаах, хоол хийх, халамжлах, халамжлах, уусдаг бодисыг усаар арилгаж, зөвшөөрч болно. Энэ үйл явцыг сарниулах гэж нэрлэдэг. Бүтээгдэхүүний гадаргуу нь илүү хурдан тархалт үүсдэг. Өвөрмөц хувь хэмжээ нь бүтээгдэхүүн, хүрээлэн буй орчинд уусдаг бодисын агууламжаас хамаарна. Бүтээгдэхүүн дэх уусдаг бодисын агууламж маш их ач холбогдолтой байж болно. Бүтээгдэхүүн, хүрээлэн буй орчинд уусдаг бодисын агууламж тэнцүү байх үед тархалтыг цуцална. Ийм тэнцвэр нь илүү хурдан ирдэг бөгөөд хүрээлэн буй шингэний хэмжээ бага байдаг. Энэ нь гол аргаар хоол хийхээс бага уусдаг бодисыг алдах, жигнэх, хооллох, хоол хийхэд хүргэдэг. Тиймээс, шингэний хоол хүнс, шингэнийг хооллох үед шим тэжээлийн болон шингэний бусад бүтээгдэхүүн нь маш их хэмжээгээр авчрах болно. Эсрэгээр нь, хэрэв та аль болох их уусдаг бодисыг гаргаж авах шаардлагатай бол хоол хийхэд зориулагдсан ус нь илүү их мөнгө шаардагддаг. Хэрэв декоциолтыг шавхаагүй бол уусдаг бодисууд нь уусдаг бодисыг шилжүүлэх нь хамаагүй (шөл, сүмс хийх) хамаагүй. Хэрэв декоциолтыг шавхсан бол энэ нь бүтээгдэхүүнийг (Croup, POINTA, POINTION, POINTION, POINTION, POINTION, POINTION).
Уураг өөрчлөх. Уураг нь зайлшгүй чухал бодис бөгөөд бие махбодийн өсөлт, хөгжүүлэх боломжгүй бөгөөд гэхдээ амьдрал боломжгүй юм. Гэхдээ амьдрал өөрөө юм. Хоолны уураг, тоон хангалтгүй байдал нь өндөр түвшний функциональ түвшинг хадгалах урьдчилсан нөхцөл юм
хүний бие махбодийн чадвар. Уураг нь ямар ч амьд эсийн салшгүй хэсэг бөгөөд түүний хамгийн чухал барилга байгууламжийн салшгүй хэсэг бөгөөд түүний хамгийн чухал барилгын материал, мөн эрчим хүчний эх үүсвэр юм.
Уураг нь нарийн төвөгтэй бодис юм; Тэдний молекулууд нь amino хүчиллэг үлдэгдлийг урт гинж (полипепт гинж) -д холбодог. Уурагны найрлага нь тэдний 30 орчим зүйлийг багтаасан болно. Хоол боловсруулахдаа хоол боловсруулахдаа уураг, уураг бие даасан амин хүчилд хуваагддаг бөгөөд бидний бие махбодийн уураг, бидний биеийн уураг болж хувирдаг.
Амьтны хүчил нь бие махбодид бусдад очиж, гэхдээ найм нь нийлэг биш бөгөөд хоол хүнсээр нийцэх ёстой. Тэдгээрийг зайлшгүй (NAC) гэж нэрлэдэг.
Эдгээр нь мах, загас, загас, сүү, өндөгний уураг агуулдаг. Амин хүчлийн зарим нэг зүйлийн зарим нэг зүйл. Тиймээс амин хүчлийн найрлага нь зөвхөн өдөр тутмын хоол тэжээл биш, харин бие даасан хоолноос гадна. Үүнийг хийхийн тулд энэ нь NAC-ийн агуулга дахь жорны аяганд аяга таваг эсвэл бүтээгдэхүүнийг нэгтгэх шаардлагатай.
Уургын молекуляр бүтцээс хамаарч тэдний шинж чанарууд нь ихээхэн хамааралтай байдаг.
* гидраци хийх, энэ нь усыг холбох чадвар;
* уусах чадвар (Уураг ус, давстай шийдэлд уусдаг);
* Хувь хүний \u200b\u200bшинж чанарууд (зураг, фермент, enzyme үйл ажиллагаа гэх мэт);
* Хоол боловсруулах ферментийн үйлдэлд эсэргүүцэл.
Чийгшүүлэх, шингэн алдалтын уураг. Уургын чадвар нь нэлээд их хэмжээний чийгийг чийгшүүлэх чадвартай байдаг. Уургын энэ чадвар нь хоол хийх технологид өргөн хэрэглэгддэг (гурил, загасны бэлдмэл, загасны бэлдмэл, загасыг жижиглэсэн мах, загасны бэлдмэл, загасыг нэмдэг).
Хасах, загас, загас, загас, загас, загасыг хуурайшуулах, хөлдөх, хөлдөх, хөлдөх, хөлдөх, хөлдөх, хөлдөх, устгах нь шингэн алдаанаас хамаардаг. (жин).
Уурагны дүгнэлт. Байгалийн бүтээгдэхүүний уураг нь хамрын (байгалийн жам) гэж нэрлэдэг. Янз бүрийн хүчин зүйлийн нөлөөн дор (температур, механик нөлөө, хүчлийн болон шүлтлэг), уураг (денасураци) тохиолддог. Хоолны боловсруулалт, уураг нь түүний коагуляцид хүргэдэг хамгийн их халаалт үүсгэдэг.
Үе нь уураг хамгийн чухал шинж чанарын өөрчлөлт дагалддаг.
* Хувь хүний \u200b\u200bшинж чанараа алдах (Myoglobin Denaturation-аас болж халсан тохиолдолд махыг халаахдаа);
* Биологийн үйл ажиллагааны алдагдал (жишээ нь,
төмс, мөөг, мөөг, алим, алим, алим, алим, олон тооны ургамал, ферменүүд нь үйл ажиллагаагаа алдах болно);
* Ус чийгшүүлэх чадвараа алдах (татан буулгах, хавдар);
* Хоол боловсруулах ферментийн үр нөлөөг нэмэгдүүлэх (уураг, шингээсэн, бүрэн хэмжээгээр шингэдэг
Тэмцээний үр дүнд уураг нь хоёр төрөл юм. Хэрэв уургийн төвлөрөл багатай байсан бол (1% хүртэл), дараа нь өнхрөх уураг (шөлний гадаргуу дээрх). Хэрэв уургийн төвлөрөл байсан бол
Өндөр, вазелин, чийг нь үүссэн (өндөгний уураг).
Нүүрс усыг өөрчлөх. Хүнсний бүтээгдэхүүн нь энгийн элсэн чихэр агуулагддаг.
Элсэн чихэр тэжээлийн эх үүсвэрийн дүрд тоглох. Тэд жимс, жимсгэн, үндэс, байцаа, байцаа, төмс, төмс, төмс, түүнчлэн гурилын бүтээгдэхүүн. Элсэн чихэр нь Тариалангийн акротоз (шар эсвэл нишингийн элсэн чихэр) хэлбэрээр кондитер үйлдвэрт өргөн хэрэглэгддэг. Элсэн чихэрний нийтлэг шинж чанар бол тэдний карамельжилт бөгөөд живэх чадвар юм. Мөөгөнцрийн үйл ажиллагааны дор тэд архи, нүүрстөрөгчийн давхар исэл болж, олон тооны констритент бодис болж хувирдаг.
Лактикийн хүчлийн бактерийн үйл ажиллагааны дор элсэн чихэр нь лактикийн хүчил болгон хувиргадаг. Туршилтыг бэлтгэхэд орон нутгийн хүчиллэг исгэлэн архины хамт дагалдана.
Карамелизаци бол халаахдаа халаах, талстыг алдах чадвараа алдахад л хангалттай хэмжээний элсэн чихэр юм. Карамелизацийн процесс нь харанхуй будгаар будсан бүтээгдэхүүнийг бий болгоход 100 ° C-ийн температурын температурт 100 ° C-ийн температурт гардаг.
98-102 "C, GLUCUcke - C, GLUCUSOSE - 145-149 ° C, SURCORE-д - 160-185 ° C. ХӨДӨЛГӨӨНИЙ ТУХАЙ. , хэсэгчилсэн урвалт нь глюкоз, фруктозыг үүсгэж, цаашдын өөрчлөлттэй байдаг.
Кармеланын карамелизаци нь Кармелангийн эхэнд үүсдэг - хүйтэн усанд цайвар өнгийн уусдаг бодисыг үүсгэдэг. Дараа нь Carmelen үүссэн - тод бор бодис, бас сайн уусдаг
ус, эцэст нь хар хүрэн өнгө, бараан хүрэн өнгө үүссэн - Кармелин, зөвхөн халуун усанд уусдаг. Карамелизаторын бүтээгдэхүүнийг хүнсний будаг болгон ашигладаг.
Сонгино, лууван, лууван нь карамелизаци, лууван, карнотыг жигнэсэн тохиолдолд кондитери бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд хүргэдэг.
Глюкоз, хүрээ, лактоз, лактозыг нөхөн сэргээдэг, Амин, амин хүчил, уураг, уураг ашиглан бүтээгдэхүүн боловсруулах. Үүний зэрэгцээ, бараан өнгөтэй бодисууд үүссэн - Меланоидинууд. Меланоидин формацийн урвал нь дараахь байдлаар чухал ач холбогдолтой юм.
* Энэ нь шарсан, шатаасан аяга, жигнэсэн аяга, кондити хийсэн бүтээгдэхүүн (Меланойнин) дээр алтан царцдасыг өдөөдөг
грек. Меланос - Харанхуй);
* Энэхүү урвалын улмаас бүтээгдэхүүн нь бэлэн аяга тавагны амт, үнэрийг бий болгоход оролцдог.
DiscChAncharides (Sucrose, Lactose, Maltose) нь усыг салгаж, ус холбож болно. Жишээлбэл, хүчиллэгээр халаах үед ucrose нь глюкоз, фруктоз үүсгэдэг. Энэ процесс нь хүчил гидролиз гэж нэрлэгдэж, алим, хоол хийх, үнсэлт, үнсэлт хийх үед тохиолддог. Sugarrosy Hydroissise бүтээгдэхүүн нь анхны бүтээгдэхүүнээс илүү сайхан амттай байдаг. Тиймээс, жигнэмэгийн алим, тэдгээрийн амтыг өөрчлөхөд тэд илүү сайхан болдог.
Цардуул ба түүний өөрчлөлт. Цардуулыг ургамлын гаралтай ургамлын эсэд атаархдаг. Starch бол нарийн төвөгтэй биологийн формац юм. Амилоз ба
амилопектин (глюкозын полимер).
Хоолны дэглэмийн боловсруулалт, дараахь цардуулын өөрчлөлт гарч магадгүй: гидролиз (фермент ба хүчиллэг), дектролт ба дугуй.
Ферментатик гиролиз нь хоол хийх явцад төмс дээр хоол хийж, ферментийн үйл ажиллагааны дор тест хийх, жигнэх, жигнэмэг (амиллес) дээр жигнэх, жигнэх үед. Энэ үйл явцыг мөөгөнцрийн зуурмаг хийх технологийг судлахдаа энэ процессыг илүү нарийвчлан задлах болно. Starch Hydroissis-ийн үр дүнд элсэн чихэр үүсдэг.
Төмс хоол хийхдээ элсэн чихэр нь декоцогт ордог. Старчын хүчиллэг гидролиз нь сүмс хоол хийх, исгэлэн жимс жимсгэнэ хийхэд хэсэгчлэн тохиолддог.
Урт хугацааны хоол, элсэн чихэр, элсэн чихэр, элчийн амтанд багтсан гурилан дахь 25% -ийг хамартай, амтат, амтат байдал, нийцтэй байдалтай байдаг.
Starch-ийн декорлах нь 110 ° C-ийн температурт халаах үед тохиолддог. Төмс, Панк, навчит бүтээгдэхүүн, гурилын гурил, гурилан бүтээгдэхүүн, гурилан бүтээгдэхүүн, гурилан дамжуулагч, жигнэмэг, шарсан podeArs нь гадаргуугийн царцдас, бүх бүтээгдэхүүнийг гадаргуугийн царцдас, бүх бүтээгдэхүүн (гурил, үр тариа) гадаргуугийн царцдас, бүх бүтээгдэхүүн (гурил, үр тариа) -ийг (гурил, үр тариа) -ийг өгдөг. Байгалийн цардуул нь хүйтэн усанд байдаг. Гэхдээ халсан тохиолдолд одны үр тариа, хавдар үүсдэг. Энэ процессыг цавуу гэж нэрлэдэг.
Хадгалалтаас хамаарч оддыг төмс болгон хувааж, илжиг нь ил тод, улаан буудай, улаан буудай, эрдэнэ шишийн шавар юм.
Хөргөлтийн явцыг хоёр шат болгон хувааж болно. Эхний шатанд оддын үр тариа нь бүтэцээ алдахгүй хэвээр байгаа бөгөөд хоёр дахь хэсэгт нь - бөмбөлөг болж хувирна. Эдгээр бөмбөлгүүдийн бүрхүүл нь амилопектинээс бүрдэнэ; Дотор нь амилозын уусмал байдаг. Усны шингээлтийг шингээхээс болж, цардуулын шийдлийг наалдамхай болгодог.
Бресестрийн эхний үе шат нь цардуулыг бага хэмжээний усаар халаана (жингийн 100% нь) 100 хэмийг (100% хүртэл) халаана. Энэ үе шат нь гурилын бүтээгдэхүүнийг жигнэх үед үр дүнд хүрдэг.
Хуудасны хоёр дахь үе шат нь цардуулыг их хэмжээний усаар халаана. Утасны янз бүрийн төрлийн фиттийн хувьд эдгээр температурын хувьд: төмсний температур: Төмсний температур: 62-68 ° C Үр тарианы цавуугийн хоёр дахь шатанд хүрмэгц, их хэмжээний ус шингэдэг - 200-400%. Усан онгоцны тэгш бус шингээлт нь олон тооны үйрмэгээс үүдэлтэй үйрмэгийн будаатай будаатай будаатай олон янзын гарцыг тодорхойлдог. Их хэмжээний усаар их хэмжээний усаар халаалттай, их хэмжээний усаар халаалттай, цардуул үр тариа хавдаж, олон удаа хүртдэг, үр дүнд хүрсэн бөмбөлгүүд нь устдаг. Үүний зэрэгцээ, цардуулын вазелин нь огцом буурч байна. Энэ нь үнсэлтийг урт хугацаанд буцалгахтай бага хэмжээний ширхэгтэй үнсэлтээр тайлбарладаг. Цэнэглэлтийн үр тарианы бүтцийг устгах нь хүчиллэг, ялангуяа нимбэгний хувь нэмэр оруулдаг. Starch оюутнуудыг хадгалахдаа тэдний хөгшрөлт ажиглагдаж байна (Синерресси). Энэ тохиолдолд вазелингийн дотоод бүтцийг үүсгэж, тэдний лацыг дотоод бүтцийг бүрдүүлж, түүний лацыг бүрдүүлж, усны хэсгийг салгахад хүргэдэг (жишээ нь, тогооч хадгалах үед). Үүнээс гадна, маш их молекозын жингийн жингийн жин багатай болохоос болж уусдаг бодисын хэмжээ буурч байна. Энэ нь будаа, пастаг хадгалахад энэ нь ажиглагдаж, чанар буурахад хүргэдэг.
Давтан халаалттай, үр тариа, гоймонгийн аяга нь тэдний шинж чанарыг сэргээдэг, гэхдээ улаан буудайнууд нь 24 цагийн туршид хадгалагдана, 20%.
Халаалтын цардуул, ялангуяа усгүй, ялангуяа усгүй, 100 ° C-ээс дээш температурт үр тарианы үр тариаг устгахад хүргэдэг. Энэ нь гурилан дахь дамжин өнгөрөхөд болдог, шаржрах круп.
Ногооны эдийг зөөлрүүлэх. Дулаан эмчилгээний явцад хүнсний ногооны бүтээгдэхүүнийг зөөлрүүлэх нь бие махбодийн боловсруулалтыг нэмэгдүүлдэг. Ургамлын бүтээгдэхүүнийг зөөлрүүлэх гол шалтгаан нь нүүрс устай эсийн эсийн хананы гүнзгий физик-химийн өөрчлөлт юм. Нүдний хананы гол нүүрс ус нь бүтцийн суурийг бүрдүүлэх зам юм. Тусдаа эсүүд нь протопетинээс интервейнүүдтэй холбогддог. PECINIC-ийн бодис, хагас үстэй хэсгүүд нь эсийн хананы найрлагад багтдаг. Дулааны боловсруулалт, протеопикин болон бусад уусдаггүй бодисууд нь уусдаг пектэд дамжуулдаг. Үүний зэрэгцээ, бие даасан эсүүд хоорондоо харьцангуй сулардаг. Pectin бодисыг татан буулгах, эсийн мембран, пентилан, пентиланууд өөрсдийгөө улам дордуулдаг боловч бүрэн устгахад хүргэдэггүй. Тиймээс, бүтээгдэхүүний эсберт бүтэц нь ихэвчлэн хадгалагдана. Усны хүчиллэг орчин, хатуу байдал нь ногооны эдийг зөөлрүүлэх үйл явцад гол үүрэг гүйцэтгэдэг. Их хэмжээний хүчиллэг, хүнсний ногоо нь муу гагнасан байдаг.
Тиймээс, Төмс, давсалсан тор, цагаан цуу, цуу, соргар, соррел, энэ нь голчлон, дараа нь төмс агуулдаг, дараа нь хүчил агуулдаг. Үүнтэй ижил технологи нь бусад хоолны хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ажиглагддаг.
Өөх тосыг өөрчлөх. Өөх нь хүний \u200b\u200bхоол тэжээлд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг бодис юм. Тэд бие махбодийн бараг бүх өөрчлөлтийн процессуудад оролцож, олон физиологийн урвалын эрч хүчэнд нөлөөлдөг. Өөх тос, эсвэл тэдний сул талыг хасч, уураг, нүүрс ус, rosofdrators d, rosshyspores d, rossopes-ийн синтез нь сөрөг нөлөө, өвчнөөр буурдаг, бие махбодь нь сөрөг нөлөө, өвчин тусдаг. Тарган, түүнчлэн нүүрс ус, бие махбодийн хувьд энергийн эх үүсвэр болж үйлчилдэг. Эрүүл хүний \u200b\u200bхоолны дэглэмд тэд 30 орчим хувийн эрчим хүчний хэрэглээг хамрах ёстой. Бие махбодид исэлдүүлэх үед 1 г өөх тосыг хуваарилахад 9.0 ккал халаагуур хийдэг.
Өөх үеийн өөхний зэрэг нь 80-аас 98-аас 98-аас 98% -ийг эзэлж, тэдний хайлах олон хүнд хамаарна. Биеийн температурын температураас дээш өөх тос бүхий өөх тос ихэвчлэн бага зэргийн шингээлттэй байдаг. Өөх тосны үнэ цэнэ нь тэднийг хүн төрөлхтний өөх тосны уусмалын цорын ганц эх үүсвэрээр үйлчилдэг.
Химийн шинж чанартай, өөх тос нь триглицеридууд - Glycecerolides - Glycerol-ийн нэгдлүүд нь гурван өөх тосны хүчилтэй байдаг. Өөх тосны шинж чанарууд нь өөх тосны хүчлийн найрлагад ихэвчлэн хамаардаг. Өөх тосны хүчил нь баялаг, хөртгүйд хуваагддаг. Сүүлийнх нь устөрөгчийг молекул болон бусад элементүүдэд хавсаргах чадвартай байдаг. Ханасан өөх тосны хүчил нь пальтик ба стеарин агуулдаг. Устгаагүй, эсвэл урьдчилан таамаглаагүй, эсвэл мартагдашгүй, линол, линоль, доторлогоо, aracholon. Энэ хоёр нь бие махбодид хангалттай хэмжээгээр синтез, биологийн ач холбогдолтой хоол тэжээлийн ач холбогдолтой хоол тэжээлийн утгатай тэнцүү. Их хэмжээний гаралтай өөх тосны хүчлийг хүнсний тос агуулдаг. Хоолны практ дахь өөх тос нь өргөн хүрээний бүтээгдэхүүнийг хослуулдаг. Үүнд:
* Амьтны гаралтай өөх тос - үхрийн мах, үүр, гахайн мах, гахайн мах, гахайн мах, цөцгийн тос, цөцгийн тос гэх мэт.
* Хүнсний ногооны гаралтай өөх тос - наранцэцэг, эрдэнэ шиш, шар буурцаг, шар буурцаг, Хөвөн, хөвөн,
* Маргарин, хоолны хоолны өөх.
Хоол хийх үед өөх тосыг дараах байдлаар ашигладаг.
* Ханцуйвчны үеэр бүтээгдэхүүнийхээ наалдацыг бууруулахын тулд халаалтыг халаах гадаргуу дээр бууруулдаг.
* Халамжаар дамжуулан шарсан мах (ялангуяа гүн гүнзгийрүүлсэн);
* Өнгөт бодисын уусмал (каротес) ба үнэрт бодис (лууван, улаан лооль, улаан лооль, үйрмэг, etc);
* Саадаг жорны нийлмэл хэсэг (Майонез, Польш, Голланд, Голланд гэх мэт);
* Царцдас, элс тест үйлдвэрлэхэд бүтцийн барилгачид.
Хайруулын хоолны дэглэм бүхий өөх тосыг өргөн хэрэглээний гадаргуу нь 280-300 ° C-ийн температурт 280-300-300 ° C-ийн температурт халаана. Өөх тос, муу дулааны дамжуулалт, энэ температурыг 150-180 секундын турш шарж боловсруулдаг.
Үүнээс гадна төхөөрөмжийн хайруулын гадаргуу нь температурын бүсийн дүрэмт бус байдал (200-300000000 C-ээс 300) Өөх тосны зарим нь бүтээгдэхүүний гадаргуугийн давхаргад шингээсэн бөгөөд илчлэгийн агуулгыг нэмэгдүүлдэг, шарсан бүтээгдэхүүний амт, үнэрийг нэмэгдүүлдэг. Бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалтын аль ч аргыг ашиглах нь гидролитик, исэлдүүлэгч, exidatication нь өндөр температурт, агаар, уснаас болж үүсдэг. Энэ үйл явц нь халаах нь халаах температур ба тарган ус, агаарт өртөх, тарган ус, агаарт өртөх чадвартай, мөн агаар, агаарт тархах нь химийн харьцаанд орох чадвартай байдаг.
ХИМИЙН ХИМИЙН ХӨДӨЛМӨРИЙН ҮЙЛ АЖИЛЛАГААНЫ ӨНГӨ ОРУУЛАЛТЫН ТҮҮХИЙН ҮНЭГҮЙ. Тиймээс өөх тос хадгалах, тэдний исэлдэлт нь агаарын хүчилтөрөгчийн үйл ажиллагааны дор тохиолдож болно. Өөх тос исэлдэлтийн үйл явц нь аяндаа шинээр гарч ирж буй гинжний урвалын төрлийг хамаарна. Тодорхой өөх тосны хүчил нь ялангуяа хүчилтөрөгчийн мэдрэмтгий байдаг. Тиймээс, агаарт, хөнгөн (ногооны тос), агаар, хөнгөн, өндөр температурт хадгалагдаж байгаа өөх тос нь маш их хэмжээгээр агуулдаг, гэрэл, өндөр температурт, тааламжгүй амт, үнэрийг олж авдаг. Хүчилтөрөгчийн нөлөөнөөс хамгаалах зорилгоор өөх тосыг нягт хаалттай бүрхүүлтэй трико дотор хадгалдаг.
Хоол хийх, зөвшөөрөх үед өөх тосыг өөрчил.
Өөх тосыг хоол хийхдээ энэ нь шөлний гадаргуу дээр угсардаг. Тунгалаг өөхний хэмжээ нь бүтээгдэхүүний агуулга, хадгаламжийн агуулгын шинж чанараас хамаарч хоол хийх хугацаа, хоол хийх хугацаа юм. Тиймээс, махнаас 40% өөх тосны өөх тос, ясыг - 25-40%. Туршилтанд байгаа туранхай загас нь 50% өөх тос, дунд зэргийн өөх тосыг алдах болно. Олборлосон өөхний ихэнх хэсгийг шөлний гадаргуу дээр угсарч, зөвхөн жижиг хэсэг (10 хүртэлх%) эмульс (10%), энэ нь шингэний хамгийн жижиг бөмбөг хэлбэрээр тархдаг.
Хоол хийхэд өөх тосны эмульсжилт - Феноменон нь хүчиллэг, давс, давслаг, эмзэг өөх тосны нөлөөн дор байдаг. Гидролизийн үр дүнд хуримтлагдсан өөх тос нь калийн хүчиллэг шинж чанартай, натри, натрийн ионууд үүсдэг бөгөөд энэ нь шөлөнд байдаг, салат идэж өгдөг.
Өөх тосны гидролизийн зэрэгийг бууруулж, шөлний чанарыг хадгалах нь чангарахаас урьдчилан сэргийлэх, хоол хийхийн төгсгөлөөс давслаг, давстай өөх тосыг зайлуулах шаардлагатай.
Өөх тос бүхий өөх тос бүхий өөх тосыг өөрчлөх. Шаржны бүтээгдэхүүний гол арга нь бага хэмжээний өөх тос агуулдаг. Энэ аргаар, өөх тосыг хэсэгчлэн алдах болно. Avarge нь өөх тосны хэсэгчилсэн утаа, түүний цацрагийг хэсэгчилсэн тул үүсдэг. Шүрших нь өндөр температурт чийгшүүлдэг бүтээгдэхүүний чийгшилтэй бүтээгдэхүүнийг (мах, загас, шувуу, шарж, шарсан ногоо) бий болгодог.
Нэмчлэн зах гэх мэт, цөцгийн тос, тос, эрвээхэйн тосыг их хэмжээгээр тослох, чийгшүүлдэг.
Тамхи татах нь өндөр температурт халаах үед гүн өөх тосны задралтай холбоотой (170-200 ° C). Утаа температур нь халаалтын эрч хүчнээс хамаарна, өөх тосны гадаргуугийн хэмжээ, халаалтын гадаргуугийн хэмжээ юм.
Шарсан махны хувьд утаа үүсгэх өндөр утаа үүсгэх нь илүү дээр юм (хоолны өөх тос - 230 ° C, гахайн махны өөх тос - 220 ° S. 220 ° C). Утаа цахиур чулуугаар тослох нь 170-180 ° C нь энэ зорилгоор бага тохиромжтой. Хайрцагны явцад өөх тосны нэг хэсэг нь шарж бүтээгдэхүүн шингээдэг. Шингээгдсэн өөхний хэмжээ нь чийгшилээс хамаарна. Олон тооны уураг агуулсан бүтээгдэхүүн (мах, шувуу, шувуу, загас) нь үгүйсгэх улмаас бага өөх тос шингээдэг.
Төмс шиг төмс шиг бүтээгдэхүүн, шарсан маханд өөх тос шингээдэг бөгөөд шарсан мах, буцалгаж, Билатед өөхний гол масс нь бүтээгдэхүүнийг гадаргуу дээр эргүүлдэг.
Шаржигнасан мах, шувуу, загаснууд нь тэднийг шингээдэг, загасны уусмалыг collagen clavage дээр үүсдэг. Үүний зэрэгцээ Бүтээгдэхүүн нь үнэр, Шүүсийн болон эмзэглэлийг олж авдаг. Хайруулын улбар шар өнгөтэй өөх тосыг өөрчлөх.
Фрайер дахь бүтээгдэхүүнийг шарсан мах (их хэмжээний өөх тос) өөх тосыг илүү удаан ашиглахад зориулагдсан тул өөх тосыг ихээхэн өөрчлөлт оруулдаг. Нэмж дурдахад, Бүтээгдэхүүн, талх, талх, талх нь өөх тос, шатаж, өөх тосны ялзарсан бодисыг ихэвчлэн шатаасан байдаг. Фрайер, исэлдүүлэгч үйл явцын үеэр давамгайлах үйл явцыг давамгайлах (160-90 ° C-ийн температуртай, агааржуулагчтай холбоо бариарай. DOV (үндсэн исэлдэлтийн бүтээгдэхүүн), дараа нь хоёрдогч (Dicarbony-ийн нэгдэл, DiYoxyChssss, DiYoxyChssss, Өөх тосны улмаас.
Исээржуулалтын явцаас гадна шарж буй бүтээгдэхүүний чийгийн хэрэглээний үйл явцыг хайрладаг.
Физико-химийн өөрчлөлт нь өөх тос, үнэр, үнэр, үнэр, өнгө өөрчлөгдөхөд хүргэдэг.
Бүтээгдэхүүнийг шарсан маханд хуурч, чанараа хурдан алдахаас зайлсхийхэд хэд хэдэн дүрмийг дагаж мөрдөх ёстой.
1. шаардлагатай температурын дэглэмийг тэсвэрлэх (160-190 ° C). Өөх тос нь 190 ° C-ээс дээш халаадаг, түүний эрчимтэй задрал (пиролиз) нь маш их хэмжээгээр (пиролиз-термо-исэлдрэлийн концентрац нь огцом өсөлтийг огцом нэмэгдүүлдэг.
2. Бүтээгдэхүүн, өөхний харьцааг тэсвэрлэх (1: 4-ээс 1: 6-аас 1: 6: 6: 6: 6: 6: 6:20).
3. Үе үе үе өөхний шүүлтүүр.
4. Нагарын халуун усны танкийг угаалгын нунтаг цэвэрлэхийн төгсгөлд болгоомжтой арилгах хэрэгтэй.
5. Исэлдэлтийн үйл явц нь илүү хурдан өөх тосыг халаахыг бүү зөвшөөр.
6. Фрайер дахь бүтээгдэхүүнийг шарах, үйлдвэрлэлийн халуунд тэсвэртэй өөх тосыг үйлдвэрлэлийн зориулалтаар ашиглах.
Шинэ амт, анхилуун бодисын үүсэх. Бүтээгдэхүүний хоолны дэглэм боловсруулах явцад олон тооны шинэ амт, үнэрт бодис үүсгэдэг. Эдгээр үйл явц нь маш их ач холбогдолтой бөгөөд энэ нь шинжлэх ухааны талаар бага зэрэг суралцдаг.
Глюкозитын гидролиз. Глюкозитууд нь элсэн чихэр, хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй бүрэлдэхүүн хэсгээс бүрдэнэ. Аглукон. Олон agliques нь хурц амттай, тодорхой үнэртэй байдаг. Гич нь гич нь гичний сингтийг агуулсан, engarmes of entarms of engarmes of enzymes allgormor oil of and over.
Сүүлийнх нь гичний хурц үзүүрийг өгдөг. Трюрингийн нишингэ дэх антоцайидын глюкозын агуулга нь дулаан эмчилгээний үеэр тодорхой гашуун температурт хүргэдэг.
Глюкозитуудын гидролизийн гидролизийн гидролиз нь тунхууны амтыг төрүүлдэг.
Хоол хийх явцад үүссэн бодисууд. Хоол хийх зориулалттай бүтээгдэхүүн, янз бүрийн хэлбэлзэлтэй үнэр, усны уусмал, усны уусмал хэлбэрийг бүрдүүлдэг.
Дэгдэмхий бодисын дунд зэргийн хувьд тодорхой ач холбогдолтой, ацетальдегид, бусад Альдегид, бусад Альдегиде нар нь Меланалдиногийн урвалын үед зарим нь хуваарилах үед зарим нь хуваарилагдах болно.
Глюкозын гидролиз болон сульрур агуулсан уур хилэн, устөрөгчийн сул дорой байдал, устөрөгчийн сульфидыг тодруулдаг. Нэмж дурдахад, бусад хүхрийн агууламж (мах, өндөг, байцаа) (мах, өндөг, байцаа), үл Памцец (Байцай), ХӨГЖИЛТЭЙ (Байцаа), ХӨГЖЛИЙН ХУВЬЦАА (Байцаа), ХӨГЖИЛТЭЙ (Байцаа), ХӨГЖЛИЙН ХУВЬЦАА (Байцаа, сармис) үүсдэг. Мах, өндөг, өндөг, төмс, байцаа, боовны сүү нь фосфор устөрөгчийг суллахад хэд хэдэн фосфор агуулсан нэгдлийг ялзарч байна. Хоосон дэгдэмхий бодисын хослолыг хослуулж, чанасан бүтээгдэхүүн өгдөг. Махан хоол хийх, шидсэн загас нь бяслагны бүтээгдэхүүнэнд багтсан олдвор бодисыг зөвхөн олддог бодисоор дамжуулдаг боловч шинээр байгуулагдсан амин хүчлүүд, бүтээгч, креатин, креатинейн мөн бүтээж болно.
Үндэс дээр үүссэн бодисууд. Тэдний өтгөрөлтөд нойтон бүтээгдэхүүний үндэс нь ихэвчлэн хоол хийх, тэтгэмжийн үе гэх мэт ижил процесс байдаг. Гадаргуугийн шингэн шингэн хэлбэрээр, органик бодисын пирогенетик хуваах нь гаралтай. Үүний зэрэгцээ карамелизацийн бүтээгдэхүүн нь уураг, уураг, нүүрс ус, нүүрс ус, деxtries болон бусад бодисыг үүсгэдэг. Меланоидиний үүсэл үүсэх урвал нь амтат бүтээгдэхүүн үүсэхэд маш их ач холбогдолтой юм. Мөөгөнцөрийн зуурмаг, жигд бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд бүтээгдэхүүн, амтат үнэр, амтат үнэрийг бий болгодог.
Шинэ амт, анхилуун үнэрт бодис үүсгэх нь илүү чухал ач холбогдолтой, илүү өндөр, согтууруулах ундаа (хайлуулах тос, achion, eacion, etce, asteons, atdehyds нь ялангуяа чухал юм.
35-40 ° C-ийн температурт тохиолддог уурагны дүгнэлт, мөн 70 ° C-ээс дээш температурт аргалал, эсвэл цайруулах. -Аар / -оорэдгээр үйл явцын үр дүнд уураг нь уусах, барих чадвараа алддаг.
Махны шөлийг хоол хийхдээ тодорхой хэмжээний уураг, гадаргуу дээр бүрсэн усаар дамждаг. Хэрэв буцалгасны дараа ус давсалсан бол зөвхөн уураг уусдаг уусмалыг уусмалаар шилжүүлдэг бөгөөд давс нь маханд шилждэг. Загасны давсыг бага хэмжээгээр хоол хийхдээ уураг алдагдахад нөлөөлдөг.
Bouillons-ийг олж авахын тулд махыг хүйтэн ус болгон бууруулж, энэ горимд буцалгана, энэ горимд буцалгана. Хоёр дахь аяга таваг, махыг халуун усаар буулгаж, буцалгаж, буцалгахгүйгээр буцалгаж, уураг нь илүү их чийг, уураг,
Уургын уураг нь уур хилэнгийн үр дүнг бууруулах нь уураг молекулд хоёрдогч өөрчлөлтөд хүргэдэг.
Амьтны гаралтай хоол хийх зарим өөх тос нь эрчимждэг. Хоол хийх явцад энэ өөх тос нь хамгийн жижиг бөмбөгийг ялзарч, илүү хүчтэй буцалгах болно боловсруулсан(Задлах). Шөлний хүчил ба давс нь энцерин, өөх тос, өөх тос, амтат амт, үнэртэй шөл, өөхний хүчил, өөх тос, үнэртэй байдаг. Энэ шалтгааны улмаас махыг бага зэрэг чанаж болгонд хоол хийх хэрэгтэй, шөлний гадаргуу дээр хуримтлагдах, цуглуулах, цуглуулах, цуглуулах, цуглуулах, цуглуулах.
Үндэс нь өөх тосыг илүү гүнзгийрүүлдэг. 180 ° C-ээс дээш температурт, өөх тос нь бүтээгдэхүүний чанарыг эрс доройтуулдаг. Энэ процессын шинж тэмдэг бол утаа гарч ирдэг. Утаа температурын доор байгаа температурт шарсан мах. Өөх тос халах үед усаар ууршуулах, энэ нь сүүлийнхийг цацахад хүргэдэг. Эдгээр өөхний алдагдлыг Ugg гэж нэрлэдэг.
Үндэс, өөхний хэсэг нь acrolen-ийг задалдаг бөгөөд өөх тос нь өөх тосоор уусдаг бөгөөд энэ нь өөх тос, үнэрийг өгдөг бөгөөд энэ нь тааламжгүй амт, үнэр, үнэрийг өгдөг, нөгөө нь утаа өгдөг.
Хүнсний бүтээгдэхүүний үндэс нь өөх тос, бодисын тоосонцорын улмаас өөх тос, бохирдолтой холбоотой тул өөх тос, бохирдолтой холбоотой. Өөх тос нь агаарын хүчилтөрөгчөөр исэлддэг, бодисыг бие махбодид хортой болгодог. Энэ үзэгдлийг урьдчилан сэргийлэхийн тулд тусгай Fryers ашигладаг, температур нь мэдэгдэхүйц бага, бүтээгдэхүүний тоосонцор, ёроолд нь унаж, ёроолд буулгах нь шатах хэрэггүй. Нэмж хэлэхэд гүн гүнзгийрүүлсэн бүтээгдэхүүн нь гурилан дээр шарах зориулалттай бүтээгдэхүүн нь гурвалж, Фрайерыг үе үе дүүргэдэг.
Цөцгий тосыг мэдэгдэхүйц өөрчлөлт оруулах нь мэдэгдэхүйц өөрчлөлт орно, тиймээс үүнийг хайрлахдаа үүнийг ашиглахгүй байх нь дээр, харин соус руу ашиглахгүй байх нь дээр.
Устай усаар усаар усаар халаах үед нүүрс усыг шошголж болно - хэлбэргүй массыг бий болгох.
Төмсийн цардуур нь төмс, тоормостой, тест, тестийг агуулсан чийгийн зардлыг жигнэж байна. Урьдчилан хаалттай буурцагт ургамлыг хоол хийхэд ижил процесс ажиглагддаг.
Хоол хийх явцад хуурай бүтээгдэхүүн (Croup, Pasta) нь эдгээр бүтээгдэхүүнийг агуулсан таазны шингээлттэй ус шингээхтэй холбоотой.
Элсэн чихэр жимс, жимс, жимсгэний хоол, жикузоз, хавтангууд, кронзоз, цувралын дагуу чихрийн махыг нэмнэ.
Элсэн чихэр 140-160 ° C хүртэл халаана, харанхуй уусмал үүсэх нь задардаг. Энэ үйл явцыг дууддаг карамельжилтБайна уу. Үүссэн бүтээгдэхүүнийг zhizhva гэж нэрлэдэг бөгөөд сүмс болон бусад бүтээгдэхүүний хувьд хэрэглэдэг.
Дулааны эмчилгээний бүтээгдэхүүн нь зөөлрүүлдэг, боловсруулалтыг нэмэгдүүлдэг. Зөөлрүүлэх гол шалтгаан нь протопектин ба бусад Insoleblebe ба бусад төрлийн эсийн пектийг пектэд шилжүүлдэг бөгөөд эслэг эсүүд нь ургамлын эсийн үндсэн материал юм.
Витамин А, D, D, E, K, Өөх тосоор уусгана. Жишээлбэл, луувангийн ишлэл нь витаминын үнэ цэнийг бууруулдаггүй бөгөөд каротин нь Витамин А явахад хялбар байдаг.
Бүлэг Витамин нь хүчиллэг орчинд халаахад тэсвэртэй байдаг, гэхдээ шүлтлэг, төвийг сахисан орчинд 20-30% нь устгадаг. Энэ бүлгийн витамин нь усаар уусдаг бөгөөд энэ нь усаар дамжуулж, амархан декоцед руу шилждэг гэдгийг санаарай.
Витамин С ихэнхийг нь устгасан. Энэ нь түүний агаарын хүчилтөрөгчийн исэлдэлттэй холбоотой юм. Бүтээгдэхүүн доторх хүнд металл (зэс, төмөр, төмөр) ба ферментийн исэл. Төмөр, зэсээр хүнсний ногоотой холбоо барихаас зайлсхийх хэрэгтэй. Мөн ферментийг устгах, хүнсний ногоо нь даруй халуун усанд дүрнэ. Витамин С хүнсний ногоо, жимс жимсгэний хоолыг хадгалдаг.
Дулаан боловсруулалт нь ашигт малтмалыг өөрчилдөггүй бөгөөд тэдний хэсэг нь шөл, шөл, сүмсийг бэлтгэхэд ашигладаг.
Өнгөт бодис нь дулаан эмчилгээнд мөн хөрвүүлдэг. Хлорофилл хэлбэрийн ногоо нь хүрэн материал үүсгэдэг. Beet-ийн пигментүүд нь хүрэн сүүдэр олж авдаг тул нишингэ-ийн өнгөний өнгийг хамгаалахыг зөвлөж байна. Каротин лууван ба улаан лооль нь дулааны боловсруулалтад тэсвэртэй байдаг. ДЭЛГҮҮРИЙН АНХААРАЛ, ЧИНГИЙН, ХУДАЛДАН АВЧ БАЙНА.
Шөл, шөл
Шөлний шингэний шингэн нь шөл, сүү, сүүний ундаа, сүүн ундаа, сүүн, прокир, жимс, жимс, жимс, жимс, квасс. Шөлний шингэн хэсэгт нь хоолны амт, үнэр, үнэрт бодис агуулдаг бөгөөд хоол хүнсийг хамгийн сайн шингээхэд хувь нэмэр оруулдаг.
Хажуугийн таваг, дүүргэх, эсвэл дүүргэх, олон төрлийн бүтээгдэхүүн ашиглах: Хүнсний ногоо, мөөг, өтгөн, мах, мах, Байна уу.
Хоол хүнс, чанар, массын өөрчлөлтөд хадгалах үед. Байгалиас заяасан, эдгээр өөрчлөлтүүд нь биохимийн, химийн, биологийн, биологийн, биологийн, биологийн, биологийн болон микробиологи байж болно. Хадгалах бүтээгдэхүүний талаархи үйл явц нь горим, хадгалах аргыг тохируулахад тусалдаг, алдагдлыг бууруулахад тусалдаг.
Биохимийн үйл явц? Тэд бүтээгдэхүүн дээр байрладаг ферментийн үйл ажиллагааны дор тохиолддог.
Биохимийн үйл явц нь амьсгалах, гидролитик, автозитик, авто каполит процессууд багтдаг.
Амьсгалах уу? Энэ бол Redox процесс, тухайн бүтээгдэхүүн (элсэн чихэр, органик хүчил, уураг, таргалалт гэх мэт) -ийг хэрэглэдэг Redox үйл ажиллагаа юм. Үүний үр дүнд бүтээгдэхүүний массыг бууруулж, тэжээллэг чанар буурдаг. Энэ үйл явц нь зөвхөн амьд организмд, үр тариа, жимс, ногоо, үр тариа, үр тариа, өндөгний дотор байдаг.
Амьсгалах нь аэробик байж болно (хүчилтөрөгчийн оршихуй) ба Anaerobic (хүчилтөрөгч). Aerobic амьсгалд, CO2 ба H2O нь үүссэн, маш их дулааныг (үр тариа, үр тариа, үр тариа), микроус, үр тариа (хүнсний ногоо, үр тариа, жимс, жимс) ялгаж өгдөг. Anaerobic амьсгалд дулааныг бий болгосон, дулааныг бий болгосноор, харин этилийн архины хуримтлагддаг, гэхдээ бүтээгдэхүүн тааламжгүй амт (жимс) өгдөг. Дээрх бүтээгдэхүүнийг хадгалахад амьсгалах ёсгүй тул Аэробик амьсгалыг хадгалахыг хичээ.
Түүний эрчмийг бууруулахын тулд өрөө рүү агааржуулалт хийх шаардлагатай (дулаан, чийгийг арилгах, хадгалах температур, чийгшлийг бууруулахад зайлшгүй шаардлагатай).
Гидролитик процессууд уу? Тэд уураг, өөх тос, өөх тос, нүүрс усыг гидролазын ферментийн үйл ажиллагааны дор хуваана. Тэд бүтээгдэхүүний чанарт нөлөөлдөг (жишээлбэл, элсэн чихэр хуримтлагдах, өөх тосноос жимс, өөх тосноос болж жимс, өөх тос, өөх тос, үр тарианы идэж, үр тариа, үр тариа, үр тарианы тосыг нэмэгдүүлдэг).
Баян уураг (мах, загас, загас) хадгалах үед уураг нь amino хүчилд гидролиз хийдэг. Энэ үйл явцыг (соёолж, гидролизийн гидролизийн тусламжтайгаар слайдик хүчил, хулд загасны мах, хулд загасны махыг урсаж, намтхан загас урсаж, Antolis-д Махыг боловсорч гүйцнэ. Мах нь зөөлөн, үнэртэй, үнэртэй, үнэртэй шүүслэг болно. AutoLiz нь дарс, цай, кофе, тамхи, тамхи татахад дарс уухад ажиглагддаг. Гүн Autolyis нь бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд хүргэдэг. Autolyis-ийн сөрөг нөлөө нь төмс, үр тариа, хүнсний ногоо тариалах үед илэрдэг. Бууруулсан температурт, гидролитын хурд нь удааширдаг.
Микробиологийн үйл явц уу? Тэд бичил биетээр хуваарилагдсан ферментийн үйл ажиллагааны дор тохиолддог. Эдгээр үйл явц нь ямар ч бүтээгдэхүүн дээр үргэлжлүүлж болно бөгөөд хохирлын үндсэн шалтгаануудын нэг юм (бүтээгдэхүүн нь тохиромжгүй болно). Микобиологийн үйл явц нь исгэлэн, ялзрах, ялзрах, хөгц.
Исгэх үү? Энэ нь нүүрс усыг хуваах, ферментийн үйл ажиллагааны дор зарим архи, согтууруулах ундаа хэрэглэдэг. Бичил биетэн, согтууруулах ундаа, согтууруулах ундаа, сүүн, сүүн, тос, цуу, цууны хүчил, нүүрстөрөгчийн хүчил, цууны хүчиллэг. Исгэлэн нь архи, гуурс, ацар хүчил, сёчин хүчил, цууны хүчил байж болно.
Архи согтууруулах ундааны исгэлэн элсэн чихэр баяжуулж, чийгшүүлэгч, чийг, чанамал, жимс, жимс, жимс, жимс, жимс, жимс) тохиолддог. Бүтээгдэхүүн нь ариутгасан, хөөсөрч, тааламжгүй амт, үнэрийг олж авдаг.
Лактик исгэлэн нь сүү, сүү, лактикийн хүчлийн бүтээгдэхүүн, дарс шороо, шар айраг, шар айраг.
Тослог хүчиллэг исгэх нь гурил, сүүн бүтээгдэхүүн, соус, ногоо, ногоо, лаазалсан хоол хүнс. Үүний нэгэн зэрэг, гашуун, тааламжгүй хурц амт, үнэр, үнэр, хий хэлбэртэй (бяслаг, бессийн хавдар) гарч ирнэ.
Үзэнмэг хүчиллэг исгэлэн исгэлэн дарс дарс дарс, шар айраг, шүүс, шүүс, квасс. Үүний зэрэгцээ үүлэрхэг, Eassy, \u200b\u200bEasy, исгэлэн амт гарч ирнэ.
Пропионик исгэлэн дарс дарс дарс, сүүн ногоо, соус, ногоо, ногоо иддэг, амархан болдог. Хүнсний хадгалах температурын бууралт нь исгэх чадварыг бууруулдаг.
Эргэлт? Энэ бол putrid бактери-ийн хуваарилагдсан ферментийн үйл ажиллагааны дор уураг, уураг. Тиймээс, ялзарсан нь уургийн бүтээгдэхүүнүүдэд баялаг юм уу? Мах, загас, өндөг, бяслаг. Үүний зэрэгцээ, хортой бодис үүсдэг үү? Ammonia, Mercpptane, Indole, Skatol, Skatol, Skatol гэх мэт сайхан үнэрийг олж авдаг.
Хэвний? Энэ нь хөгц мөөгөнцөр боловсруулах явцад үүсдэг. Хадгалах явцад маш их ус, норсон сав баглаа боодолтой, суулгац, суулгац, садар самуун, жимс, жимс, жимс, жимс, жимс, жимс, мах, загас, загас, загас, мах, мах, загас, мах, мах, загас
Мөөг нь элсэн чихэр, хүнсний бүтээгдэхүүний өөх тос, үнэр, үнэр, үнэр, үнэр, үнэрийг өгдөг, гадаргуу дээр унах. Нэмэлт, ХӨДӨЛМӨРИЙН НЭГДСЭН ХӨДӨЛГӨӨНД АЖИЛЛАГАА (MyCOTOXINS) ХӨДӨЛГӨӨНИЙ ХУВЬЦАА. ХӨДӨЛМӨРИЙН АЖИЛЛАГАА, БҮРТГЭЛИЙН ТӨЛӨВЛӨГӨӨГИЙН ТӨЛӨВЛӨГӨӨ, АЖИЛЛАГААНЫ ТЕХНИКИЙН ТЕХНИКИЙН ТӨЛӨВЛӨГӨӨГҮЙ БОЛОМЖТОЙ.
Химийн процессууд уу? Эдгээр нь ферментийн оролцоогүйгээр бүтээгдэхүүнүүдэд тохиолддог янз бүрийн химийн урвал юм. Энэ нь хүчилтөрөгч, хөнгөн, ус, халуун, халууны үйлдлийн дор унасан өөх тос юм. Өнгөийг өөрчлөх (дарсыг өнгөөр \u200b\u200bялгаварлах); Д аминдэм, лаазалсан химийн бөмбөг дэлбэлэх химийн устгал уу? (Металл харилцан үйлчлэл нь хийн хүчил бүхий үйлдвэрийн хүчлүүд, тэр ялангуяа улаан лоолийн дүүргэлттэй хоол хүнс бүхий металл худалдаачид. ХИМИЙН ПРОГСОНГОЛЦУУЛГА БОЛОМЖТОЙ БОЛОМЖТОЙ БОЛОМЖТОЙ БОЛОМЖТОЙ БОЛОМЖТОЙ. Удаан химийн үйл явцыг хөнгөн, агааржуулагч, агаарын чийгшил, агаарын чийгшил буурч, агаарын чийгшил буурч буй багцууд.
Бие махбодийн процессууд уу? Температур, хөнгөн, агаарын чийгшил, механик нөлөөний үйл ажиллагааны дагуу бүтээгдэхүүн байдаг. Үүнд:
чийгшүүлэх (давс, элс, элсэн элс, гурил, жигнэмэг, чихрийн, чихэр, үйрмэг гэх мэт)? Бараа бүтээгдэхүүний гогроскопийн улмаас, хурц дусал температур, тодруулга бүхий усыг конденсацлуулна. Тухайн үед бүтээгдэхүүнийг нэг удаа зөөлрүүлэх эсвэл алдах, хатах;
хуурай (талх, ногоо, жимс, жимс, цагаан гаатай)? Шилжүүлэхээс болж агаарын бага чийгшил, температур буурдаг. Үүний үр дүнд бүтээгдэхүүний массыг бууруулж, чанар нь мууддаг;
зөгийн бал, саарал, саарал, сироп, Сироп, шоколад (элсэн чихэр), шоколад (элсэн чихэр), Архи, чихрийн өмч, ургамлын гарал үүсэл нь бага зэргийн температурт эмчилдэг. Лаазалсан хоол хүнс, бие махбодийн бөмбөгдөлт боломжтой үед.
Бараа бүтээгдэхүүний механик хохирол, талх, жимс, ногоо, ногоо, хүнсний ногоо, хүнсний ногоо, хүнсний ногоо, скрипон, бараагаа ашиглахад хүргэдэг.
Удаан гарах физик үйл явц нь температурын нөхцөл байдал, агаарын чийгшил, зохих сав баглаа боодол, зохих сав баглаа боодол, болгоомжтой харьцах боломжтой.
Биологийн явц уу? Энэ нь шавьжны бүтээгдэхүүн дээр нөлөөлдөг үү? Хортон шавьж (Хачиг, цох, эрвээхэй, эрвээхэй) ба мэрэгчид. Comnant, Contivery бараа, хоол хүнс агуулсан, хатсан жимс, хатсан жимс. Бүтээгдэхүүнийг хоол хүнс, хэрэгжүүлэх нь хоол хүнс, хэрэгт тооцогдохгүй гэж үздэг. Зарим тохиолдолд боловсруулалтанд чиглүүлж болно (Төмс Немаеод руу цохисон уу?
Мэрэгч, шавьж, шавьж, чийгшүүлэгч, чийгшүүлэгч, чийгшүүлэгч, ариун цэврийн байгууламж, агуулах, тээврийн хэрэгсэл, тээврийн хэрэгслийн халдварыг ажиглах шаардлагатай.
Өөрчлөлтийн шинж чанараас хамаарна хадгалах явцад тохиолдсон үйл явц нь хуваагданадээр
бие махбодийн, химийн, амьжийн, биологийн, биологийн, холимог, хосолсон.
Биеийн явцт- Бүтээгдэхүүний физик шинж чанар дахь өөрчлөлтийг үүсгэдэг: температур, нягтрал, өнгө, хэлбэр, хэлбэр, дулаалгын байдал, температурт, дулаалгын байдал, цацраг идэвхт байдал.
Химийн- Хоолны найрлагыг (элсэн чихэр, хүчил, хүчил, хүчиллэгжүүлэлт, хүчиллэгжүүлэлт, хүчиллэгжүүлэлт хийх) -ийн янз бүрийн өөрчлөлтийг үүсгэдэг.
Нохойвч- Тэднийг биологийн катализаторын химийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд нөлөөлж буй бүтээгдэхүүний химийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг - фермент эсвэл гадны фермент бэлдмэлээс болж.
Биохимийн үйл явцын сортууд:амьсгал, Глисолиз, Autoliz, ETC гэх мэт.
Амьсгалын замын явцэнэ нь бүтээгдэхүүний массыг алдах нь чийг, дулааныг суллах, чийг, дулааныг суллах, чийг, дулаан агаар мандлын найрлагад өөрчлөлт оруулах явдал юм. Амьсгал нь жимс, ногоо, үр тариа, үр тариа, үр тариа, үр тариа болдог.
Autoliz- Мах, загасны эдэд өөрийгөө тайвшруулах фермент үйл явц. Үүний үр дүнд сүүн хүчил дэх гликогенийг хөрвүүлэх. Autolysis-ийн үйл ажиллагааны дор амт, үнэр, үнэр, махны эмзэг байдал, эмзэг байдал сайжирдаг.
Glikoliz- Хүнсний бүтээгдэхүүний гидролизийн гидролизийн ферментийн үйл явц. Амт, бүтээгдэхүүний үнэрийг доройтуулахад хүргэдэг бөгөөд тэдний ач холбогдолтой алдагдлын шалтгаан юм. Микробиологийн процессууд- Бүтээгдэхүүний чанар, бүтээгдэхүүний чанарыг санамсаргүй байдлаар (ялзарч, исгэлэн, исгэлэн, хэв мисж, хэв мисс хийх), эсвэл зохиомол зүйл тохиолддог. лактикийн хүчлийн бүтээгдэхүүн, дарс гэх мэт.).
Микробиологийн процессын сортууд:
Боловсруулах- Бичил биетээр хуваарилагдсан ферментийн дагуу zzzot and of zzogial органик бодисыг хуваах. Халуун, слистикийн хүчил, цууны хүчил, тосны хүчиллэг исгэлэн исгэлэн үйрмэг.
Цагираг- Путридын бичил биетнүүдийн хуваарилагдсан уураг бүтэцтэй ферментийн гүнзгий үйл явц.
Хөгцтэд нүүрс ус, уураг, таргалалтыг задалж буй янз бүрийн ферментийг ялгахад хөгц мөөг үүсгэдэг. Хулгайлах, бүтээгдэхүүн нь янз бүрийн өнгөний дайралт, тааламжгүй амт, үнэрийг олж авдаг.
Биологийн үйл явц- Биологийн объектуудаас үүдэлтэй үйл явц - мэрэгч амьтан, хүнсний бүтээгдэхүүний бүтээгдэхүүн.