Главная / Торты, пирожные / Можно ли для виски использовать хлебопекарные дрожжи. Правильный рецепт домашнего виски. Что такое спиртовые дрожжи

Можно ли для виски использовать хлебопекарные дрожжи. Правильный рецепт домашнего виски. Что такое спиртовые дрожжи

Виски - это крепкий алкогольный напиток с узнаваемым ароматом, который получают из различного зерна путем брожения, соложения, перегонки и достаточно длительного хранения в дубовых бочках. Но в наше время многие производители напитка отошли от первозданного образа виски. Сейчас используют спиртовые дрожжи для виски, вместо копчения солода применяют жидкий фенол, а о традиционном оборудовании вообще можно забыть. Для того чтобы вкусить настоящий виски, можно приготовить его дома.

Виды дрожжей для виски

Брожение, или ферментация - это процесс, в результате которого дрожжи превращают фруктозу, сахарозу и глюкозу в клеточную энергию, производя побочные продукты, такие как этанол и углекислый газ. Без дрожжей невозможно приготовить ни один вид алкогольной продукции. При перегонке зерновой, сахарной или фруктовой браги получаются такие напитки, как водка, коньяк, виски. Итак, какие дрожжи для приготовления виски используют в наше время:

Поварские или хлебопекарные дрожжи ("Саф Левюр", "Воронежские", "Пакмайя") - они дают быстрое пенное брожение всего в течение трех суток и хороший запах хлеба. Однако качество полученного напитка оставляет желать лучшего, как и выход спирта из продукта.
Винные дрожжи для виски ("Примавера", "Малтифлор" и другие) - этот вид дрожжей дает медленное пенное брожение от семи до девяти суток, с пивным запахом браги и отличным выходом алкоголя. Помимо выхода этила, они действуют в достаточно кислой среде, хорошо влияют на совокупность ароматических и вкусовых качеств продукта и имеют большую устойчивость к диоксиду серы.
Пивные дрожжи. Помимо приготовления пенного напитка их используют для браги для виски. По своей сути это примерно те же хлебопекарные дрожжи, но у них более подходящие штаммы. Благодаря последним брожение длится в течение шести-восьми суток и происходит большой выход этилового спирта. Такой вид дрожжей дает хорошую брагу для получения напитка.
И последний вид - это спиртовые дрожжи для виски, или турбо-дрожжи. О всех тонкостях этого продукта поговорим далее.

Спиртовые дрожжи - что это?

Спиртовые дрожжи, или турбо-дрожжи - это смесь питательных веществ и сухих дрожжей для более эффективного брожения бражки перед ожидающей ее перегонкой. В таких смесях очень сильные штаммы дрожжевых грибков, они обладают высокой толерантностью к этилу, дают гарантию быстрого и стабильного брожения и при соблюдении всех условий дают отличную органолептику. Также в составе есть питательные вещества, они обеспечивают в браге необходимый уровень витаминов, микроэлементов и азота, чтобы получить идеальный напиток с отменным вкусом и ароматом.

Для того чтобы получить "чистую брагу", в состав входят сорбенты, которые исключают большое образование пены. Есть также специальные спиртовые дрожжи для создания определенных напитков - рома, водки, кальвадоса, коньяка, виски. Такие дрожжи изначально замешаны под вкус и аромат каждого из них.

Характеристика спиртовых дрожжей

Маленький срок брожения: если соблюдать все правила брожения, то можно за двое суток получить брагу для перегонки напитка. Турбо-дрожжи позволят вам это сделать за 24 часа.
Терпимость к спирту: из-за токсичности этанола дрожжи в браге "умирают" при достижении нужного уровня алкоголя. Большое содержание штаммов в этих дрожжах могут вынести до 20-23 % спирта, тогда как в пивных и поварских это всего от 12 до 14 %, а что касается винных - 15 % спирта. Кроме того, можно самому контролировать крепость алкоголя с помощью сахарного песка, дрожжей и температуры.
Сбраживание сахаров на высоком уровне: декстрины - это вид сахара, который содержится в крахмалосодержащем сырье и мелассе, дрожжи не могут их потреблять. Поэтому в их состав входят ферменты, способные расщеплять несбраживаемые сахара, которые способны выводить большое количество побочного алкоголя.
Правильная органолептика и чистый напиток: настоящие мастера самогоноварения отмечают, что спиртовые дрожжи, или турбо-дрожжи, очень плохо влияют на вкус и аромат виски, убивая истинную органолептику продукта. Нельзя с ними не согласиться, но производство не стоит на месте и постоянно приближает дрожжи к идеалу.

Какие дрожжи для виски выбрать? Все зависит от ваших вкусовых предпочтений, времени на приготовление продукта, от желаемой крепости напитка, температурного режима, который вы можете создать, и способа их приготовления. Для того чтобы получить то, что вам нужно, лучше всего поэкспериментировать над созданием виски самому и выбрать оптимальный вариант.

Дрожжи для виски - какие лучше?

В настоящее время производителем спиртовых дрожжей номер один является Великобритания, которую представляют три известных по всему миру компании:

Бренд Bragman.
Pathfinder - бренд известной компании Young´s Home Brew.
И самый популярный - Alcotec - он является подразделением Hambleton Bard Ltd.

Среди этих трех брендов опытные самогонщики отдают предпочтение бренду Alcotec. Отзывы на дрожжи "Алкотек виски" только положительные, их называют лучшими дрожжами для приготовления этого напитка. В них содержится высокое количество штаммов, которые позволяют улучшать и сохранять аромат и вкус напитка. Эти дрожжи отменного качества и у них доступная цена - от 300 до 600 рублей.

Особенности приготовления

Для того чтобы получить вкусный напиток, нужно следовать определенным правилам:

Для начала нужно выбрать дрожжи для брожения.
Далее выбрать бродильную посуду для сбраживания солодового сусла - емкость для этого может быть из стекла, металла, дерева или пластика. Главное, чтобы вам было удобно.
Солодовые и зерновые браги, обязателен ли гидрозатвор? Ответ однозначный: нет, потому что солодовое сусло - это отличная среда для роста и размножения дрожжей, что за пару часов способны выделить алкоголь и углекислый газ. Самое главное - соблюдать нормы гигиены и быстро охладить сусло, чтобы внести дрожжи.
Правильный вкус и запах бражки - вкус у правильной браги должен быть горьковатым, кисловатым и бражно-пивным. Что касается запаха, он слегка хлебно-пивной.
Хранение бражки до перегона. До момента дистилляции ее можно хранить в течение двух месяцев в темном прохладном месте и обязательно в чистой герметичной посуде.

Солод лучше всего дробить в специальной мельнице, чтобы избежать консистенции муки.

Кто-то настаивает солод в воде температурой 65 градусов, плотно укутав емкость, но лучше варить, потому что во время этого процесса происходит выделение сахаров и белков, необходимых для дрожжей.
Важно соблюдать температурный режим в промывке: первый раз вода должна быть 72 градуса, вторая промывка на десять градусов больше.
Чтобы процесс брожения прошел на отлично, сусло нужно остудить до 35 градусов.
Перед тем как внести дрожжи, обязательно нужно насытить сусло кислородом. Просто переливайте его с большой высоты из одной емкости в другую.

Выдержка или старение виски

Для этого можно использовать:

(он даст цветочный, карамельный и ванильный вкус).
Лимузенский дуб дает выраженный ванильный вкус.
Нравятся шоколадные ноты, ваниль и нотки перца? Тогда используйте венгерский дуб.
Вы поклонник корицы и легкой ванили - тогда выбирайте французский дуб.

Разновидностей дубов очень много, нужно просто выбрать подходящий вам по вкусу.

Специалисты утверждают, что для домашнего производства этого напитка подойдут любые спиртовые дрожжи. Важно, чтобы они обеспечивали хорошее сбраживание в относительно короткий срок. Но нюансы есть.

Для солодовых и других зерновых браг выпускают специальные английские высококачественные дрожжи. Смесь Bragman Whiskey максимально сохраняет аромат исходного продукта.

"Кодзи Ангел" включают в себя специальную отборную плесень, ферменты и дрожжи, в результате смесь работает методом "холодного осахаривания". Предварительная подготовка (разваривание) зерновой браги не потребуется.

Многие европейские, мировые бренды используют дрожжи для виски Prestige WD, которые теперь доступны любителям домашнего самогоноварения. Alcotec Turbo Yeast Whisky позволяют готовить солодовые браги с добавлением сахара или чистое солодовое сусло при температуре 22-28°C.

Вы можете купить дрожжи для виски в нашем интернет-магазине с удобным способом доставки по Москве и России. При возникновении вопросов по продукции или оформлению заказа воспользуйтесь телефонами, указанными на сайте.

Шотландский односолодовый виски – напиток, который родился в одноимённой стране, там и производится до настоящего момента. Основная его ценность заключается в большом сроке выдержки – от 8 до 20 лет. Стоимость такого напитка высока, а то, что продаётся в магазинах в средней и низкой ценовой категории вряд ли можно назвать благородным виски.

Производители шотландского односолодового виски на какие только ухищрения не идут, чтобы привлечь потребителей. Искусственно завышая стоимость на ароматизированные аналоги, они регулярно генерируют новые легенды вокруг своей продукции. В описании на этикетке намного проще найти информацию о: древних шотландских традициях, особом торфе для очистки, чистой горной или родниковой воде, свежем морском воздухе и т.д. Но технология производства виски остаётся недоступной простому обывателю. Специалисты компании «Алкоприбор» постарались раскрыть секреты изготовления односолодового виски в домашних условиях при помощи стандартного самогонного оборудования.

Как сделать односолодовый виски в домашних условиях?

Если Вы любите шотландский виски, сможете сделать его теперь и дома, если будете придерживаться рекомендаций из данной статьи. Более того, в магазине Вы сможете купить всё необходимые компоненты для благородного напитка. По своей сути он является солодовым самогоном высокой степени очистки. Основной нюанс кроется в выдержке, которая в условиях завода осуществляется в дубовой таре.

Если использовать всевозможные добавки, колеры и, например, жжёный сахар, то в итоге получите не виски, а улучшенный самогон – настойку, наливку или ещё что-то. Если говорить о качестве, то смеем заверить, что полученный продукт будет вкуснее, ароматнее и лучше по всем показателям того виски, который продаётся по средней цене в алкомаркетах.

Чтобы максимально приблизить приготовление односолодового виска к заводским условиям, необходимо подобрать качественные ингредиенты, правильно их подготовить, перегнать высококлассный дистиллят. А после всех этих процедур ещё и выдержать спирт в дубовой бочке не менее 24 месяцев. В промышленности для таких целей используются ёмкости объёмом от 100 литров. Но для личного применения вполне хватит бочки объёмом 10-20 литров.

Если подумать, какие затраты несёт предприятие при соблюдении технологии производства виски или скотча, становится понятно, откуда берутся баснословные цены за стандартную литровую бутыль. То, что мы привыкли покупать в магазине, делается таким образом: дистиллят хранится в металлической ёмкости с дубовыми обожжёнными досками около 7-10 дней, затем «облагораживается» красителями и ароматизаторам, зачастую химическими, они дешевле.

Преимущество приготовления односолодового виски в домашних условиях состоит в том, что Вы можете полностью воссоздать технологию производства виски. Здесь есть 2 варианта: использовать дубовые бочонки и дубовые чипсы. Последние применяются как в истощённых бочках, так и в стеклянной посуде. Есть ещё один плюс – не нарушая рецептуры, Вы получаете шотландский виски за 1-2 месяца. Как это возможно? Всё просто, в ёмкости объёмом 10 или 20 литров спирты вызревают намного быстрее, чем в громадных промышленных чанах. В итоге у Вас молодой, ароматный и вкусный напиток, который 100% приготовлен без использования химии.

Домашний односолодовый виски: рецепт

Для Вашего удобства мы составили список всех необходимых ингредиентов и приспособлений. Это стоит приготовить заранее, чтобы не отвлекаться от процесса. Потребуется:

Связанные товары

Краткое описание технологии приготовления виски:

Замачивание ячменя, его проращивание в течение нескольких дней.
Сушка солода и измельчение.
Приготовление сусла при смешивании солода с горячей водой.
Слив с осадка (избавление от дробины).
Приготовление браги в течение 2-3 днейна спиртовых дрожжах.
Двойная перегонка самогона. После первой получается спирт-сырец, который впоследствии подвергается фракционной дистилляции с отсеканием «хвостов» и «голов».
Созревание виски в дубовой бочке.

Варка сусла для браги

Это первый этап приготовления односолодового виски в домашних условиях. Готовый солод (пророщенное и высушенное после этого зерно) следует измельчить любым удобным прибором – блендером, кофемолкой, кухонным комбайном. Должна на выходе получиться очень мелкая фракция. Кстати, в классическом варианте солод не проращивается, что позволяет сэкономить время.

На следующем этапе нужно смешать воду и солод в пропорции 4:1. При разбавлении 10 кг. продукта 40 литрами воды получается наибольший выход спирта. Кастрюлю необходимо наполнить водой и нагревать, постоянно контролирую температуру. Затем добавить солод. Чтобы осахаривание происходило равномерно, следует помешивать сусло при варке.

Нюансы температурных режимов

Засыпка солода осуществляется при температуре 65°C, далее она поддерживается на отметке 62°C, первая фаза длится 80 минут. На второй фазе температура поднимается на 10°C до 72°C. Спустя 15 минут необходимо добиться температуры 78°C, третья фаза длится всего 2 минуты. Четвёртая фаза тянется 30 минут, а температура становится максимальной – 100°C. Важно выдержать этот промежуток для полноценной стерилизации сусла.

После прохождения всех 4 фаз сусло требуется охладить до 20°C. Для этого можно использовать отдельный змеевик-охладитель из медной трубки. Важно знать, что правильная технология приготовления виски связана именно с быстрым охлаждением. После слива с осадка вводятся дрожжи. Несмотря на массовые рекомендации и отзывы касательно французских продуктов «Саф-Левюр» и «Саф-Момент», мы рекомендуем спиртовые дрожжи , которые созданы для получения правильной браги.

Шотландский односолодовый виски: приготовление браги

Для опары берётся 100 мл. тёплого сусла, в котором растворяются дрожжи. Если в качестве бродильного чана выбрана большая стеклянная бутылка, на неё необходимо надеть гидрозатвор. Процесс брожения будет длиться примерно 3 дня, о его окончании свидетельствует отсутствие активности в виде пузырьков и бурления.

Технология перегонки и настаивания виски

На этом этапе Вы будете получать солодовый дистиллят – основу виски. По своей сути перегонка ничем не отличается от дистилляции сахарной или фруктовой браги. Следует внимательно следить за головными и хвостовыми фракциями, чтобы они не попали в основную часть. Для этого контролируется спиртуозность, для «тела» она будет около 55%.

После перегонки дистиллята начинается самое важное – выдержка в дубовой таре. Сырьё для виски необходимо залить в бочку. О правильной подготовке читайте в этой статье . Не секрет, что от времени выдержки зависит насыщенность цвета и полнота аромата. По опыту можно сказать, что 1 месяца будет вполне достаточно для жбана объёмом 10 литров. Если использовать вместо бочки дубовые чипсы минимальный срок настаивания может увеличиться в 1,5-2 раза. Он меняется в зависимости от изменения площади покрытия, которая регулируется использованием разного количества щепок. Стандартно для приготовления коньячных спиртов берётся от 5 до 30 гр. обожжённого продукта на 1 дм 3 объёма.

Соблюдая технологию приготовления односолодового виски, Вы получите благородный напиток, с которым не сравнятся те, что Вы привыкли покупать в магазине!

5-го марта 2019 года в Москве в клубном ресторане Виски Румс директор винокурни Glenmorangie Эндрю Макдональд провёл презентацию юбилейного десятого издания Private Edition, которое получило название ALLTA, что означает «дикий» на гэльском — в честь использованных для сбраживания сусла диких дрожжей. Мне хотелось бы попытаться использовать этот повод для более подробного разговора о роли дрожжей при производстве виски.

Но интересна и сама история возникновения этого виски. Лет 20 назад Майкл Джексон, который был «главный» по виски и пиву, а не по музыке и танцам, рассказал Биллу Ламсдену, мастер-дистиллеру Гленморанжи (на самом деле, название должности Ламсдена звучит сложнее и длиннее) о том, что когда-то на Гленморанжи существовал свой собственный уникальный штамм дрожжей, придававший неповторимость производившемуся на дистиллерии виски. Эта история запомнилась доктору и много лет спустя, будучи на расположенных рядом с дистиллерией полях хозяйства Кадболл, чей ячмень помимо прочего Гленморанжи использует в своём производстве, он взял несколько ячменных колосков с собой — на них в лаборатории обнаружили дикие дрожжи. «А почему нам не попробовать использовать свои собственные уникальные дикие дрожжи?» — подумал доктор Ламсден, и тут-то вся история и закрутилась…

Да, дрожжи сейчас делятся на дикие и культурные виды. Окультуривать дрожжи пивовары (а пиво — наидревнейший напиток) начали сотни лет назад, неосознанно, просто оставляя часть того пива, которое получилось отменным, и используя его в новом цикле производства. Когда в 1857 году Луи Пастер определил, что за брожение ответственны микроорганизмы, а не божья воля, за дрожжи взялись уже сознательно. При этом в принципе диких дрожжей настолько много, что при производстве культурных тщательно следят, чтобы дикие не попали в разводимый вид просто из окружающего воздуха.

Yeast, Saccharomyces Cerevisiae Photograph by Power And Syre

Считается, что использование диких дрожжей даёт браге больше различной ароматики, пивовары это дело приметили давно и по обе стороны океана с удовольствием с ними экспериментируют. Однако, дикие дрожжи не могут похвастаться своей «выживаемостью», в то время как культурные подчас специально селектируются с целью работы в более суровых и неудобных условиях. Возьмём дорогие нашему сердцу дистиллерские дрожжи — они потому дистиллерские, что эти штаммы приспособлены для работы в суровых условиях высокого содержания алкоголя и высоких температур — и от того, и от другого дрожжи гибнут. Причём для хорошей и качественной работы — если раньше дрожжи давали по 6% алкоголя в браге, то современные штаммы дистиллерских дрожжей могут выдавать и 12%, и даже более. «Привыкли» дрожжи и к температуре — если раньше оптимальной для их работы считалось около 20 градусов Цельсия, то сейчас есть виды, продолжающие работать и при температурах до 35 градусов.

Через такую целенаправленную работу используемые в виски-индустрии дрожжи изменились, происходить всё это начало ещё в последней трети прошлого века. Производство виски требовало увеличения эффективности, для этого и потребовались дрожжи с новыми характеристиками. Изменилась ли только производительность винокурен с появлением новых эффективных штаммов, или изменился и сам конечный продукт? Производители утверждали, что ничего не изменилось, что в технологической цепочке производства виски столько элементов — вода, продолжительность ферментации, форма кубов, время отсечки сердца, типы бочек и продолжительность выдержки — что тип дрожжей имеет очень малое влияние на конечный характер виски. На что любители виски им говорили — а куда тогда подевался фруктовый характер старого доброго скотча, не из-за замены дрожжей ли, отвечающих за синтез эфиров во время ферментации, так произошло? Да вам просто кажется, отвечали им, все на месте.

Процесс брожежения в завершающей стадии, Walsh Distillery, Ирландия. Фото автора

Несмотря на то, что в Шотландии винокуры открещивались от заметного значения дрожжей при производстве виски, в мире всё было не так однозначно. Если отступить чуть в сторону, то в таких индустриях, как пивная и винная, значение дрожжей вообще не подвергается сомнению — они признаются одним из определяющих факторов для конечного вкуса продукта. Может быть, сам процесс дистилляции значительно снижает их влияние? Но, например, производители мескаля, текилы или рома тоже признают большую роль дрожжей. Нет влияния только на виски? Но вот незадача — есть реальные примеры, когда без лишнего шума винокуры используют по несколько штаммов для получения спиртов с разными характеристиками на одном и том же оборудовании. Так, Four Roses имеет 5 штаммов дрожжей, который дают им виски «деликатно фруктовый», «слегка пряный», «сильно фруктовый», «цветочной эссенции» и «травяных оттенков». Имея два мэшбилла на производстве (20% ржи и 35% ржи), Four Roses, в итоге, получает 10 видов спиртов, которые выдерживает раздельно (!). Нечто подобное на двух видах дрожжей делает и ирландский Teeling, только итог работы разных штаммов они смешивают вместе перед дистилляцией.

Также нужно отметить, что далеко не все дистиллерии работают исключительно на самых эффективных дистиллерских дрожжах — как раз из соображений получения желаемого профиля. Кто-то использует пивные дрожжи, кто-то смешивает разные виды дрожжей в для одного затора, а, например, шведская Mackmyra вообще работает на обычных хлебопекарных дрожжах.

Брикет дрожжей на винокурне Mackmyra, Швеция. Фото автора.

В общем, мы как бы давно уже догадывались, что разные дрожжи дадут разный продукт на одной винокурне, а доктору Ламсдену захотелось это доказать экспериментально — за что низкий ему поклон. Почему же этот эксперимент стал возможен? Дело в том, что у Гленморанжи сейчас ферментационные чаны из нержавейки.

Стальные бродильные чаны на 250 тысяч литров, Hiram Walker and Sons, Канада. Фото автора.

Сделаем ещё одно отступление. Откуда брались ранее те уникальные для дистиллерий штаммы дрожжей, о которых говорил Майкл Джексон? Если в США дистиллерии сохраняли свои дрожжи через практику sour mash, то в Шотландии микроорганизмы укоренялись и «жили» в дереве ферментационных чанов. Постепенно формировалась собственная, уникальная для каждой дистиллерии колония микроорганизмов, влияющая на характеристики получаемой браги. Именно поэтому некоторые дистиллерии, перешедшие в своё время на чаны из нержавейки, вернулись потом опять к дереву, в основном, к орегонской сосне. Пусть современные средства мойки ёмкостей позволяют настолько безупречно мыть деревянные вошбэки, что, по словам работников винокурен, в них ничего не может остаться, это, мол, не 19 век. Тем не менее, факт остаётся фактом — характер спиртов после перехода на пищевую сталь иногда изменялся настолько, что некоторые дистиллерии решали вернуться к дереву. Так вот, поскольку у Гленморанжи ёмкости стальные, их дезинфекция после эксперимента позволяла снять риск «заражения» новым диким штаммом емкостей и сохранить вкус привычного и любимого нами Гленморанжи — ведь на тот момент предположить характер влияния этих диких дрожжей на виски было невозможно.

Деревянные ферментационные чаны на Yamazaki Distillery, Япония. Фото автора.

Дикие дрожжи, обнаруженные на кадболльском ячмене, были отправлены в Канаду, где профильная компания два года работала на выращиванием достаточной для производства колонии этих дрожжей, и они, в конце концов, в жидком виде вернулись на родину (дрожжи на винокурнях иногда используются в виде подобного «дрожжевого молока», но чаще их берут сухими, иногда спрессованными (брикетированными), совсем редко — в кремообразном виде). Ферментацию господин Ламсден решил сделать для такого случая подольше обычной — 60 часов вместо 52, чтобы дать возможность этим дрожжам поработать. Ну а дальше всё как обычно, включая выдержку в бурбоновых бочках первого и повторного наполнения. Всего около 8 лет выдержки — и десятое издание из коллекции Private Edition у нас на столе.

Замечательно, что дегустация проходила одновременно с классической «десяткой» от Гленморанжи — потому что именно с этим виски надо сравнивать ALLTA — процесс производства практически идентичен, выдержка тоже, только сроки её немного различаются. Правда, тут следует отметить один важный факт — Allta сделан из местного ячменя, выращенного в хозяйстве «Cadball», в то время как происхождение солода для Original диктуют только цены на него. Но на этот случай у нас был припасён собственно релиз Cadball — сделанный на обычных для дистиллерии дрожжах, но на том же местном ячмене, хотя и финишированый в винных барриках. А, как мы уже тоже знаем, несмотря на похожие длительные утверждения производителей о том, что источник происхождения ячменя для виски также не имеет значения, этот постулат сейчас активно опровергается работой таких винокурен как Waterford, Bruichladdich, Springbank.

Дегустационный сет сессии, фото автора.

Glenmorangie Allta
Private Edition No.10
NAS (~8 лет)
51,2% ABV
Ex-bourbon first fill / refill barrels
Non Chill-Filtered
Colored

Аромат : достаточно резкий в самом начале, что бывает у Гленморанжи, не балует на первом носу и особым разнообразием. Сохраняются «лимонадные» ноты, характерные и для Original, но намного больше минеральных тонов, мокрый некрашеный досчатый пол, немного хлебно-бражных тонов. Постояв, появляется мармелад, шарлотка. С водой — старый пыльный сарай и немного цитрусовости. 20,5

Тело : плотное, совершенно отличное от других присутствовавших изданий Гленморанжи.

Вкус : есть что «покатать», весьма много сладости и очень много пряностей. Хорошо принимает воду, надо только очень аккуратно подобрать количество — появляется крем-брюле, выпечка, перечность становится умеренной. 21

Послевкусие : тёплое, низкое, согревающее, сладко-пломбирное, опять достаточно пряное, даже кажется присутствие каких-то ржаных ноток. 21

Выводы и баланс : виски однозначно совершенно другой, нежели базовая десятилетка. Достаточно сложный для анализа — требуется время, возможность попробовать добавить разные объемы воды, что сложно сделать в ходе краткого первого знакомства. Виски молодой, брыкающийся, с трудом отдающий ароматы. Поэтому в качестве оценки за баланс поставлю 20,5, итого — 83 балла.

Allta в бокале. Фото автора.

Сложно сказать, много это или мало. Да и вряд ли это вообще имеет значение — издание, с одной стороны, крайне важное для закрепления понимания влияния дрожжей на виски, с другой стороны — однозначно коллекционное, так что без спроса не останется. А самое главное — вопрос с дрожжами теперь вышел из тени и, надеюсь, займёт соответствующее своей значимости положение.

Алексей Неаронов

В этом материале я расскажу, как сделать виски в домашних условиях по классической технологии, которая используется в Ирландии и Шотландии. Рецепт во многом напоминает обычное самогоноварение, но добавляется еще один этап – настаивание на древесине дуба, которое длится шесть и больше месяцев. Получить хороший напиток раньше нельзя.

Тем, кто не хочет заниматься столь долгим приготовлением, могу предложить быстрый рецепт виски. Достаточно развести спирт до крепости 40-50 градусов и настаивать на дубовых опилках 7-10 дней (когда вкус будет устраивать, профильтровать). Предварительно опилки нужно подготовить: залить кипятком, через час слить отвар, влить холодную воду, спустя сутки слить, затем высушить древесину на солнце. Вместо спирта умельцы используют обычную водку или самогон. Естественно, получится спиртное лишь отдаленно напоминающее настоящий скотч, зато потратите минимум времени и сил.

Чтобы сделать домашний виски похожим на шотландский или ирландский оригинал, придется пройти долгий путь, но результат стоит потраченных сил.

Ингредиенты:

ячменный солод – 8 кг;
вода – 32 литра;
дрожжи – 300 грамм прессованных или 50 грамм сухих.

Из ячменя получается односолодовый виски, который является самым качественным. Но можно делать двух или трехкомпонентные напитки, смешивая разные виды солода. Например, ячменный, ржаной, кукурузный или пшеничный. Общие пропорции ингредиентов при этом не меняются.

Солод проращивают дома или приобретают в специализированных магазинах. Происхождение сырья не имеет принципиального значения. Советую обратить внимание на качество воды. Идеально подходит родниковая или вода, пропущенная через фильтр очистки, но без обратного осмоса. Кипятить нельзя!

Внимание! Обязательно нужен термометр, без соблюдения теплового режима, меряя температуру сусла «на глаз», ничего не получится.

Технология приготовления домашнего виски

1. Раздробить солод до состояния крупы крупного помола, оставляя частички кожуры зерен. Ни в коем случае это не должна быть мука. Требуется лишь разбить зерна на маленькие кусочки. Правильный помол солода для виски изображен на фото. Если приобретен уже молотый солод (оптимальный вариант для новичков), данный этап пропустить.

Правильный помол

2. Большую металлическую емкость с водой нагреть на плите до температуры 70°C.

3. Медленно засыпать в горячую воду солод, постоянно перемешивая деревянной колотушкой или палкой. Должна получиться однородная смесь без комков.

4. Довести сусло до температуры 65°C (очень важно), плотно закрыть крышкой и поддерживать стабильную температуру (плюс-минус 2-3 градуса) на протяжении 90 минут, проверяя и перемешивая каждые 10-15 минут. Для соблюдения температурного режима достаточно периодически подогревать емкость на небольшом огне. В конце процесса верхняя часть сусла посветлеет, а каша опустится на дно.

Под воздействием температуры начнется осахаривание сусла – расщепление крахмала на сахар и декстрины (растворимые вещества). Потом во время брожения дрожжи переработают сахар на спирт.

Внимание! Осахаривание сусла происходит только в температурном диапазоне 61-72°C, во всех других случаях процесс прекращается без возможности возобновления.

5. Снять с кастрюли крышку и как можно быстрее охладить содержимое до 25°C, например, поставив в ванну с холодной водой. Быстрое охлаждение не позволит сторонним микроорганизмам размножаться в питательной среде, что предотвратит скисание.

6. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.

7. Перелить сусло в бродильную емкость, добавить дрожжи, перемешать.

8. Перенести емкость в темное помещение с температурой 18-25°C, установить гидрозатвор.

9. В зависимости от качества сырья, активности дрожжей и температуры брожение длится от 3 до 15 дней. В течение этого времени раз в сутки нужно снимать водяной затвор и перемешивать брагу чистыми руками или деревянной палкой.

Когда гидрозатвор 1-2 дня не пускает пузыри, сусло стало светлым и горьковатым на вкус (не чувствуется сладость), можно переходить к следующему этапу.

Готовая брага

10. Перелить брагу в перегонный куб через дуршлаг, чтобы отделить дробину (не растворившуюся часть солода), которая может пригореть в процессе перегонки, сделав виски горьким.

11. Перегнать полученную брагу на самогонном аппарате. Во время первой перегонки не разделять выход на фракции («головы», «тело» и «хвосты»). Отбор закончить при падении крепости дистиллята в струе ниже 20 градусов.

Примерно получается 6-7 литров ячменного самогона крепостью 40 градусов. Выход зависит от экстрактивности солода – процента содержания в нем крахмала. Чем выше экстрактивность, тем лучше.

Ячменный дистиллят первой перегонки

12. Измерить крепость и определить количество чистого спирта. Разбавить дистиллят водой до 20% и сделать повторную перегонку. Первые 12% выхода от количества чистого спирта слить в отдельную емкость. Это «головы» – фракция, содержащая вредные вещества. Она портит вкус домашнего виски и опасна для здоровья.

При желании можно сделать и третью перегонку, разделяя выход на фракции, как и во втором случае (отбор головной фракции — 2-3%). Это улучшит качество дистиллята, но трудоемко.

13. Пришло время настаивания зернового самогона на дубе. Возможны два варианта. Первый – приобрести дубовую бочку, влить дистиллят и выдерживать в подвале минимум 6 месяцев. Второй – использовать дубовые колышки. Бочки предпочтительнее, но в хозяйстве подобная тара пока большая редкость, поэтому дальше мы рассмотрим технологию настаивания виски на дубовых колышках.

Годится древесина, имеющая диаметр ствола 30-35 см (возраст дуба 50 лет). Кора, опилки и стружки содержат слишком много дубильных веществ, делающих вкус виски жестким, поэтому не подходят.

Дубовые обрубки разделить на кусочки толщиной 5-8 мм. По длине колышки должны помещаться в выбранные для настаивания банки или другие стеклянные емкости. Залить древесину кипятком, через 10 минут слить отвар, замочить на 30 минут в холодной воде, затем просушить на солнце. Сложить обрубки в банки для выдержки (10-15 кусочков в каждую), залить дистиллятом, разбавленным до 45-50 градусов. Затем плотно закрыть крышками и поставить в подвал на 6-12 месяцев. Длительная выдержка улучшает вкус.