Bechamel: rahsia sos. Sos bechamel adalah tambahan yang sempurna untuk mana-mana hidangan! Menghafal resipi! Bechamel apa yang dihidangkan

Sos bechamel atau sos putih mungkin salah satu sos Perancis yang paling terkenal. Ia sempurna memenuhi semua fungsi sos: ia meningkatkan rasa dan penampilan hidangan, meningkatkan juiciness dan nilai pemakanannya. Bechamel adalah salah satu daripada lima sos utama dalam masakan Perancis klasik. Ia sesuai dengan hampir semua hidangan panas daging, ayam, ikan, telur dan sayur-sayuran.

Resipi asas untuk sos béchamel adalah mudah, seperti segala-galanya yang bijak: goreng jumlah mentega dan tepung yang sama, tuangkan susu panas. Nampaknya tiada yang istimewa, tetapi banyak yang boleh diceritakan tentang sos ini.

Seperti yang sering berlaku dengan resipi Perancis, akar sos béchamel berasal dari zaman dahulu. Pada permulaan era kita, pakar masakan memekatkan sos dengan tepung gandum dan menambah madu dan banyak herba dan rempah ratus. Resipi sos putih tepung telah dipelihara dalam masakan Perancis, Itali, Greece dan beberapa negara lain.

Masih terdapat perdebatan tentang siapa dan bila dicipta bechamel. Menurut versi rasmi, sos itu dinamakan sempena Louis de Bechamel, Marquis de Nointel (1630-1703), pembiaya terkenal abad ke-17 dan pengurus dapur Louis XIV. Legenda mengatakan bahawa Marquis menambah krim ke dalam sos veal veal dalam percubaan untuk menghasilkan iringan yang baik untuk ikan kod kering. Walau bagaimanapun, tiada bukti bahawa dia seorang chef atau gourmet dan bereksperimen dengan hidangan. Lebih-lebih lagi, sos béchamel adalah diketahui jauh sebelum kelahirannya. Mungkin pencipta sos adalah kontemporarinya - Pierre de la Varene, chef Louis XIV. Sebagai rasa syukur atas sesuatu, dia menamakan ciptaannya sempena nama Louis de Bechamel.

Versi lain mendakwa bahawa sos bechamel muncul di Perancis terima kasih kepada Catherine de Medici (1519-1589), isteri Henry II. Pada tahun 1533, dia datang ke Perancis dari Itali asalnya bersama tukang masak dan pembuat pasta. Acara ini memperkayakan masakan Perancis dengan hidangan tradisional Itali, antaranya ialah sos béchamel. Versi ini disokong oleh fakta bahawa dalam bahasa Itali sos putih yang diperbuat daripada tepung, mentega dan susu dengan parmesan, lada putih dan pala dipanggil balsamella (Balsamella, Besciamella). Di Itali, lasagne, cannelloni, gratin sayuran telah dimasak dengannya sejak zaman purba.

Bagaimanapun, fajar populariti sos béchamel datang pada abad ke-17, apabila banyak penguji menghiasinya dengan wain, sayur-sayuran, daging, rempah ratus, ayam dan sup ayam hutan, menapisnya beberapa kali dan mengukusnya di dalam ketuhar. Penyatuan resipi berlaku pada abad ke-18, semasa pemerintahan dapur diraja oleh Antonin Karem. Dialah yang mengeluarkan segala-galanya yang berlebihan dan membuat resipi klasik untuk sos putih yang gemuk, yang, sebagai tambahan kepada campuran tepung mentega, termasuk krim dan kuning. Pengikutnya Auguste Escoffier mengeluarkan telur daripada resipi, tetapi menggunakan daging yang lebih dekat dengan sos veloute.

Bechamel dikelaskan sebagai sos putih asas, yang bermaksud bahawa ia boleh digunakan dalam pelbagai sos, seperti:

... Mornay - béchamel dengan keju parut, biasanya parmesan dan gruyere, tetapi emmental dan cheddar mungkin. Escoffier mengesyorkan menambah sup ikan ke pagi. Morne dihidangkan dengan makanan laut dan sayur-sayuran. Dengan itu, sandwic Hot Brown disediakan (sandwic terbuka dengan ayam belanda dan bacon, disiram dengan sos).
... Nantua - bechamel dengan tambahan krim dan minyak ketam. Dihidangkan bersama makanan laut.
... Soubise - bechamel dengan puri bawang. Dihidangkan dengan ikan, daging, ayam, sayur-sayuran.

Resipi sos bechamel

Bechamel oleh Auguste Escoffier
Auguste Escoffier - raja chef dan chef raja, pencipta "Panduan Masakan" - bible sebenar masakan Perancis pada akhir abad ke-19. Semua resipinya direka untuk masakan restoran, jadi jangan terkejut dengan jumlah bahan dan kerumitan pelaksanaan. Hasilnya akan layak untuk meja diraja.

Bahan-bahan (untuk 5 liter sos):
650 g kuah tepung (350 g tepung diayak, goreng dalam 300 g mentega),
5 liter susu rebus
300 g daging lembu tanpa lemak, tumis dengan 2 bawang, dihiris nipis, tangkai thyme, secubit lada, sedikit buah pala dan 25 g garam.

Penyediaan:
Campurkan sos tepung dengan susu panas, biarkan mendidih, kacau sekali-sekala. Masukkan rebusan daging lembu yang dipotong dadu. Rebus selama sejam, tapis melalui kain. Untuk penyimpanan, tuangkan lapisan nipis mentega cair ke atas permukaan sos.
Cara cepat: Masukkan daging, bawang, thyme, lada dan buah pala ke dalam susu mendidih, tutup dan letakkan di sebelah api selama 10 minit. Kemudian campurkan susu ini dengan sos tepung, biarkan mendidih dan reneh selama 15-20 minit.

Escoffier juga menerangkan bagaimana anda boleh mendapatkan sos berkrim daripada sos béchamel: tambah sedikit krim, letakkan api yang tinggi dan sejat sebanyak satu perempat, kacau sentiasa. Tapis, tuangkan lebih banyak krim kental segar dan jus lemon.

Lebih mudah untuk menyediakan sos Perancis yang terkenal adalah pengarang "Buku tentang makanan lazat dan sihat." Benar, di sana ia hanya dipanggil - sos putih untuk arnab rebus, daging lembu, kambing dan ayam.

sos putih

bahan-bahan:
1 sudu besar tepung,
2 sudu besar mentega,
1.5 cawan sup
1 kuning telur.

Penyediaan:
Goreng sedikit tepung dengan jumlah minyak yang sama, cairkan dengan sup yang ditapis yang diperoleh daripada daging memasak, dan masak dengan api perlahan selama 5-10 minit. Keluarkan sos dari api, masukkan kuning yang dicampur dengan sedikit sos, masukkan garam dan baki minyak secukup rasa, kacau.

"Buku Makanan Sedap dan Sihat" mengesyorkan menyediakan sos lain, serupa dengan bechamel, krim masam, untuk potongan, bebola daging, hati dan permainan goreng.

Sos krim masam

bahan-bahan:
1 sudu besar tepung,
1 sudu besar minyak,
0.5 cawan krim masam
1 gelas air rebusan

Penyediaan:
Tepung goreng dalam minyak, cairkan dengan sup atau sup sayur-sayuran, letakkan krim masam dan masak dengan api perlahan selama 5-10 minit. Perasakan secukup rasa. Anda boleh mempelbagaikan sos krim masam dengan bawang goreng ditambah pada akhir memasak.

Dalam buku masakan moden, bechamel biasanya dipaparkan sebagai campuran dua sos - putih dan krim masam.

Bechamel moden

bahan-bahan:
2 cawan susu (boleh digantikan dengan 1.5 cawan sup daging atau ikan dan 0.5 cawan krim masam),
3 sudu besar mentega,
3 sudu besar tepung,
garam, lada sulah, pala secukup rasa.

Penyediaan:
Goreng tepung yang diayak dalam mentega panas sehingga berkrim dan cairkan dengan susu panas atau sup, kacau dengan teliti. Biarkan adunan mendidih dan masak selama 15-20 minit, sehingga sos pekat. Bechamel dimasak dalam sup, musim dengan krim masam. Masukkan garam dan rempah ke dalam sos yang disediakan, rebus dan tapis.

Sos ini boleh digunakan untuk membuat sos Perancis. Ini memerlukan cendawan dan lebih banyak mentega. Garam cendawan yang dicincang halus dan goreng dalam minyak untuk menyejat cecair. Tuangkan sos béchamel, kacau dan biarkan mendidih.

Bagaimana anda boleh menggunakan semua kemegahan ini? Kami menawarkan beberapa resipi asli dengan sos béchamel:

Resipi sos bechamel

Croque Monsieur dan Croque Madame
Di sebalik nama mewah ini adalah ham panas Perancis dan sandwic telur. Hidangan ini disediakan dengan sangat mudah, tetapi ini bukan sandwic cetek, tetapi masakan Perancis sebenar.
Croque monsieur: sikat hirisan roti dengan sos, letakkan ham dan keju di antara mereka, bakar dalam ketuhar selama 10-12 minit.
Crock-madam: sama, tetapi letakkan telur goreng di atas.

bahan-bahan:
1 kepala kembang kol
50 g tepung
50 g mentega
500 ml susu
1 biji telur,
garam, rempah secukup rasa.

Penyediaan:
Rebus kubis keseluruhan dan kukus, sejukkan, buka ke dalam perbungaan. Cairkan sedikit, goreng tepung, tuangkan susu panas, kacau hingga rata dan reneh selama beberapa minit. Masukkan telur, garam dan rempah ratus. Gris hidangan penaik dengan mentega, tuangkan sedikit sos, letakkan lapisan kubis, tutup dengan sos yang tinggal. Bakar selama 35-40 minit pada suhu 200 ° C. Apabila bahagian atas mula menjadi kuning, tutup pinggan dengan tudung atau kerajang. Sejukkan hidangan yang telah siap, terbalikkan ke atas pinggan. Ia akan mengekalkan bentuknya.

bahan-bahan:
1 kg terung
1 kg kentang,
100 g keju keras
1 kg daging cincang campuran,
300 g tomato
100 ml wain putih
2 biji bawang
100 ml minyak zaitun
2 ulas bawang putih
200-300 ml sos béchamel,
kayu manis, cengkih, pasli, lada, garam - secukup rasa.

Penyediaan:
Potong terung dan kentang menjadi kepingan dan goreng sehingga perang keemasan. (Untuk membuat hidangan lebih ringan, anda boleh membakar terung dan kentang.) Goreng daging cincang dengan bawang cincang halus, tuangkan dengan wain, tambah garam, rempah dan reneh selama 10-15 minit. Masukkan bawang putih kisar, tomato cincang dan renehkan sehingga sos pekat.

Meletakkan moussaka: letakkan lapisan kentang dalam hidangan yang digris, garam, taburkan dengan keju dan herba. Seterusnya adalah lapisan daging cincang dan lapisan terung. Taburkan dengan baki keju dan herba di atas dan atas dengan sos béchamel. Bakar moussaka pada suhu 200 ° C selama 2025 minit. Hiris dan hidangkan sejuk sedikit.

Bagaimana ia berlaku bahawa di Rusia bechamel dikelirukan dengan relatifnya yang sangat jauh - mayonis. Bechamel dan mayonis adalah sos tertua dalam masakan dunia. Mereka mempunyai komposisi yang sama sekali berbeza dan kawasan aplikasi yang berbeza, walaupun penampilan yang sama dan matlamat yang sama: untuk melembutkan konsistensi, menambah lemak dan juiciness pada hidangan. Dalam masakan Perancis dan Itali, zon pengaruh sos ini dipisahkan dengan jelas: bechamel digunakan dalam hidangan panas, dan mayonis dalam hidangan sejuk. Malangnya, bechamel jarang ditemui di meja orang Rusia moden, digantikan sepenuhnya oleh mayonis. Ini adalah satu kesilapan yang teruk. Sebenarnya, mayonis adalah sos sejuk yang hanya sesuai untuk salad. Membakar, merebus dan menggoreng dalam mayonis, menambahnya kepada sup panas bukan sahaja rasa tidak enak, tetapi juga berbahaya kepada kesihatan.

Jika anda suka daging Perancis, bakar kentang dengan mayonis, atau rebus ikan dan arnab dalam mayonis, cuba ubah sedikit tabiat anda dan buat sos yang direka khas untuk tujuan ini - béchamel. Dalam hidangan panas, ia sesuai: ia tidak hancur menjadi komponen, perlahan-lahan menyelubungi setiap gigitan. Bagi rasa, sos bechamel, tidak seperti mayonis, tidak mempunyai aftertaste kimia yang jelas dan membolehkan pelbagai pilihan: ia boleh dibuat lembut berkrim, pedas, masam, pedas dan juga manis. Dan semua ini dari bahan semulajadi yang ringkas, tanpa pengemulsi dan pewarna.

Selamat mencuba dan selamat makan!

Sos bechamel. Semangat masakan Eropah juga merupakan sos yang lengkap, dan pada masa yang sama digunakan sebagai asas untuk mencipta yang lain. Ia telah lama menjadi sangat diperlukan dalam penyediaan lasagna dan soufflé, pelbagai kaserol.

Sejarah sos

Bagaimana sos itu muncul tidak diketahui. Tetapi terdapat beberapa versi. Yang pertama mendakwa bahawa sos itu dicipta oleh chef diraja François Pierre de la Varene (pengasas masakan haute di Versailles), kerana dalam bukunya resipinya pertama kali diterbitkan.

Menurut legenda lain, sos itu dicipta oleh Louis de Béchamele, Marquis de Nointel, pegawai istana di mahkamah Louis XIV.

Cara membuat sos

• Sos Béchamel agak mudah disediakan. Dan untuk menjadikannya sempurna, anda tidak perlu menjadi tukang masak. Ia disediakan menggunakan susu dan ru (campuran tepung gandum dan mentega - ed.). Dengan cara ini, sebelum membuat campuran ini, sos telah dipekatkan dengan roti.
• Duet yang ideal boleh dibuat dengan sos béchamel dengan ikan, sayur-sayuran, pasta dan telur dadar.
• Dengan cara ini, adalah kebiasaan untuk menyimpan sos dalam mandi air sehingga ia dihidangkan dari meja. Pada masa yang sama, sekeping mentega diletakkan di atas supaya kerak tidak terbentuk pada sos.

Dan hari ini kami menjemput anda untuk menyediakan sos béchamel klasik.

bahan-bahan

• Mentega - 50 g
• Tepung - 50 g
• Susu - 500 ml
• Garam secukup rasa
• Lada putih (kisar) - secukup rasa

Kaedah memasak

Cairkan mentega dengan api perlahan. Pastikan minyak tidak digoreng, dalam kes ini sos akan menjadi tidak putih, tetapi kuning atau coklat.

Masukkan tepung ke mentega cair dan mulakan dengan cepat gosok dengan mentega dengan spatula kayu dan pukul dengan pukul.

Dalam aliran nipis dan dalam bahagian kecil (secara literal pada sudu), mula memperkenalkan susu sejuk, kacau dan pukul sos setiap kali sehingga rata. Api adalah seminimum mungkin, atau keluarkan kuali dari dapur.

Kurangkan susu. Apabila menjadi jelas bahawa tiada ketulan dalam sos, tambah susu yang tinggal, tambahkan api ke sederhana, masak sehingga mendidih dan reneh sos dengan api sederhana selama 5-7 minit.

Perasakan sos yang disediakan dengan garam dan lada sulah.

Baca cara membuat moussaka sayuran dengan sos béchamel.

Bukan kebetulan bahawa sos bechamel yang terkenal sangat popular. Terdapat resipi klasik, banyak variasi yang berbeza. Sesetengah suri rumah sendiri berjaya menghasilkan resipi baru, mencipta jenis sos béchamel mereka sendiri. Adalah penting bahawa ia sesuai dengan hampir semua produk. Daging dan ikan, sayur-sayuran, nasi sangat serasi dengannya. Malah buah-buahan boleh dihidangkan dengannya! Dan sejambak perasa mereka, aroma akan ditekankan dengan sempurna.

Khasiat sos béchamel

Apa yang menarik suri rumah untuk sos bechamel? Mengapakah resipinya yang menikmati populariti yang mengagumkan, membangkitkan minat besar semua orang yang mendengarnya buat kali pertama? Dan sos inilah yang menjadi salah satu yang paling biasa apabila wanita memutuskan untuk memasak lazat, sihat dan cepat. Mari kita lihat faedah utama.

1. Resipinya sangat mudah. Untuk membuat sos béchamel, sama sekali tidak perlu menghafal resipi yang besar, banyak cadangan dan kehalusan. Terdapat beberapa peraturan asas yang sangat mudah dipelajari. Dan senarai ramuannya sangat singkat sehingga tidak sukar bagi sesiapa pun untuk mengeluarkan semula senarai itu, setelah mendengarnya sekali sahaja.
2. Sos ini sangat menjimatkan. Anda tidak perlu mengeluarkan wang yang banyak untuk memasaknya dengan tepat mengikut resipi, anda tidak perlu menggantikan sebarang bahan. Memandangkan semua yang diperlukan untuk mencipta sos adalah air, susu, tepung dan mentega, tiada siapa yang akan menghadapi masalah untuk membuatnya.
3. Sangat penting ialah hakikat bahawa resipi meninggalkan skop terluas untuk kreativiti. Anda boleh mencuba untuk masa yang lama, menambah pelbagai rempah ratus, herba, sayur-sayuran dan juga buah-buahan, mencipta jenis sos béchamel anda sendiri. Dan anda akan berasa seperti chef profesional sebenar apabila anda berkhayal di atas dapur dan menulis lebih banyak resipi baharu! Setiap sos anda akan bermula dengan cara tersendiri, menekankan rasa hidangan atau produk tertentu.
4. Ternyata sos bukan sahaja menakluki dengan rasa seimbang yang menyenangkan. Dia menarik dengan kualitinya yang berharga. Menjadikan hidangan lebih memuaskan, ia diserap dengan sempurna dan praktikalnya tidak menjejaskan parameter. Ia boleh digunakan dengan selamat oleh sesiapa sahaja yang ingin menurunkan berat badan dengan lebih cepat.
5. Sos béchamel juga mempunyai kelebihan yang jelas yang dikaitkan dengan komposisinya. Inilah yang dicatat oleh pakar pemakanan. “Intinya ialah susu, tepung dan mentega yang paling sesuai digabungkan. Mereka bukan sahaja bekerja lebih baik bersama-sama. Setiap komponen memberi badan banyak. Ini adalah protein berharga yang diserap dengan sempurna dan digunakan untuk membina sel. Mineral berguna, kalsium, kompleks vitamin - semuanya sudah ada dalam sos yang disediakan mengikut resipi asas!
6. Serbaguna adalah satu lagi kelebihan hebat sos. Resipinya sangat mudah, bahan-bahannya sangat sedikit, tetapi saus sedemikian sesuai untuk sebarang hidangan. Pada masa yang sama, setiap suri rumah akan dapat mempelbagaikan menu dengan serta-merta, jika dia membuat pelarasan sendiri pada senarai ramuan, sedikit mengubah resipi biasa.

Dengan sos yang indah ini, anda boleh memasak daging dan ikan, sayur-sayuran dan nasi, bubur musim dengannya, menghias salad buah-buahan, pencuci mulut. Dan ada resipi untuk setiap kesempatan!

Kehalusan membuat sos

Pertama sekali, anda perlu mengingati beberapa nuansa yang berkaitan dengan penciptaan pakaian ini mengikut resipi. Hakikatnya adalah bahawa sos halus seperti itu sangat mudah rosak, menjadikannya terlalu pekat atau cair, terlepas masa dan terlalu masak tepung. Seseorang tidak memikirkan suhu makanan, menuangkan susu mendidih ke dalam tepung dan percaya bahawa semuanya akan masak dengan lebih cepat dengan cara ini, ia akan menjadi lebih baik. Malah, semuanya mesti dilakukan mengikut algoritma, mengikut cadangan. Kemudian, dalam apa jua keadaan, anda akan mempunyai sos béchamel, walaupun anda menambah banyak bahan tambahan di sana, menukar pakaian yang tidak dapat dikenali. Tetapi apabila teknologi memasak dilanggar, hasilnya tidak bechamel sama sekali, walaupun komponennya sama.

Ingat petua asas! Kemudian saus akan menggembirakan anda dengan rasa, aroma, dan dengan sempurna menekankan kelebihan hidangan.

• Suhu. Suhu makanan adalah sangat penting. Apabila anda membuat sos béchamel, anda perlu menyimpan susu suhu bilik terlebih dahulu, panaskan mentega, dan kemudian sejukkan sedikit. Apabila anda menggoreng tepung, anda akan secara beransur-ansur menuangkan susu ke dalamnya, ia tidak sepatutnya mendidih. Pada masa yang sama, susu dari peti sejuk juga tidak akan berfungsi untuk anda, kerana sangat sukar untuk menghilangkan ketulan tepung dengannya. Pilihan terbaik ialah mengambil susu, letakkan di atas meja dan tahan pada suhu bilik selama kira-kira 20 minit. Kemudian ia akan memperoleh suhu yang paling sesuai. Mentega perlu dicairkan, tetapi anda tidak boleh menuang minyak mendidih ke dalam campuran. Ia perlu sejuk sedikit, jika tidak, anda akan mengambil masa terlalu lama untuk mencapai konsistensi homogen.
• Ketulan. Bagi kebanyakan suri rumah, masalah sebenar ialah banyak ketulan yang tidak mahu hilang daripada sos béchamel. Selalunya, pembalut terlalu jarang diganggu semasa proses memasak, susu mendidih atau mentega dituangkan ke dalam tepung, mereka cuba mencairkan mentega secara langsung dalam sos, dan tidak terlebih dahulu. Sudah tentu, tidak sepatutnya ada ketulan. Oleh itu, masak mengikut resipi dan jangan lupa bahawa anda perlu mencampurkan jisim secara berterusan. Ini akan menghalang sos daripada melekat pada sisi kuali, berketul atau membakar adunan.
• Tint. Sos klasik mempunyai warna berkrim yang halus. Dan di sini anda memerlukan ketepatan perhiasan. Anda perlu berhati-hati apabila menggoreng tepung. Jika anda terlalu masak, anda bukan sahaja akan merosakkan warna - béchamel akan menjadi terlalu gelap - tetapi juga menjejaskan rasa, kerana nota produk terbakar mungkin muncul dalam sejambak. Jika tepung digoreng terlalu sedikit, sos biasanya kehilangan semangatnya. Ia menjadi terlalu hambar, tawar, dan warnanya kekal hampir putih. Oleh itu, anda perlu menggoreng tepung seperti berikut. Tunggu sehingga wap keluar dari kuali, tepung menjadi keemasan, dan anda akan merasai aroma ringan roti bakar, roti bakar. Semuanya! Anda tidak perlu menggoreng tepung emas anda lagi.
• Konsisten. Ketumpatan diselaraskan dengan susu dan air. Lebih banyak cecair yang anda tambah, lebih nipis sos anda. Seseorang hanya menggunakan krim atau susu, manakala yang lain menambahnya dengan air. Apabila konsistensi diselaraskan, lebih mudah untuk menuangkan sedikit air kosong. Sila ambil perhatian: kemudian campuran akan menjadi pekat apabila ia sejuk. Tetapi bagaimana kita boleh menentukan ketebalan optimum jika kita tidak tahu betapa pekatnya sos apabila ia sejuk? Inilah yang dibuat oleh seorang perempuan simpanan. “Saya sering membuat sos béchamel. Dan saya sudah mempunyai rahsia saya sendiri. Sudah tentu, meneka tentang ketumpatan selepas penyejukan adalah amat sukar. Oleh itu, anda perlu mencuba, tetapi pastikan anda menulis setiap kali dalam perkadaran bahan yang digunakan. Kemudian anda boleh dengan mudah membuat sos dengan ketebalan yang diingini, menggunakan resipi tepat anda sendiri!"

Kini tiba masanya untuk mengingati resipi klasik.

Memasak sos: versi klasik

Pertama, sediakan makanan yang anda perlukan untuk membuat sos. Ia sepatutnya susu, mentega. Anda juga memerlukan garam, tepung. Anda juga boleh menambah lada hitam secukup rasa, tetapi hanya sedikit, jika tidak rasa dan bau akan menjadi terlalu keras. Mari kita mulakan!

1. Pertama sekali, panaskan susu. Ia tidak perlu dipanaskan khas, direbus. Anda hanya perlu meletakkannya di atas meja supaya ia kekal pada suhu bilik selama kira-kira 20 minit. Menuangkan susu sedemikian, anda akan dapat dengan cepat mencapai jisim homogen, untuk mengelakkan penampilan ketulan.
2. Sekarang panaskan mentega. Sila ambil perhatian: anda tidak perlu cuba membuangnya terus ke dalam campuran tepung dan susu, panaskan semula dalam kuali yang sama dengan tepung, bekerja dengannya dan tepung pada masa yang sama. Pastikan anda menyediakan minyak terlebih dahulu. Sekeping kecil hanya perlu dicairkan dan dituangkan ke dalam mana-mana bekas.
3. Sekarang masa untuk menggoreng tepung. Anda tidak perlu melincirkan kuali. Anda hanya mengambil kuali bersih, panaskan, dan kemudian tuangkan tepung ke dalamnya. Ia mesti sentiasa dikacau dengan spatula, goncang dan dipisahkan dari bahagian bawah. Sebaik sahaja tepung memperoleh warna emas, anda boleh mula menuangkan susu.
4. Tuangkan susu dengan berhati-hati, dalam aliran nipis. Pegang bekas susu di sebelah tangan dan spatula di sebelah lagi. Pastikan anda sentiasa mengacau adunan anda. Ini adalah satu-satunya cara anda akan dapat menyediakan sos mengikut resipi.
5. Apabila anda telah menuangkan susu, anda perlu mencampurkan tepung dengan teliti sekali lagi supaya jisim menjadi homogen dengan sempurna. Mentega boleh ditambah bersama susu, tetapi sesetengah orang lebih suka menuangkannya kemudian, apabila adunan utama sudah siap. Ia tidak begitu penting, jadi lakukan apa sahaja yang lebih mudah untuk anda.
6. Pada peringkat akhir memasak, anda perlu garam dan lada jisim anda. Jika anda perlu menjadikannya lebih nipis, tambahkan lebih banyak susu atau air.

Semuanya! Anda telah membuat sos bechamel anda!

Bechamel atau sos putih adalah salah satu sos yang paling terkenal dalam masakan Perancis. Terima kasih kepada aroma yang tiada tandingan dan rasa yang indah, ia telah memenangi hati bukan sahaja orang Perancis. Dia menakluki seluruh Eropah: restoran di negara Eropah terkemuka secara tradisinya menggunakannya sebagai produk bebas dan sebagai asas untuk sos lain. Tidak dinafikan, dia adalah kebanggaan sebenar Perancis. Ringan, halus, aromatik, digabungkan dengan hampir semua hidangan, ia boleh dipanggil sos bangsawan dan berbangga dengan asal usulnya yang mulia. Walaupun gourmet Itali masih menganggapnya sebagai idea mereka dan bersedia untuk mencabar hak keutamaan di Perancis.

Sedikit sejarah

Bagaimanapun, dakwaan pihak Itali tidak berdasarkan kenyataan yang tidak berasas. Salah satu versi asal usul hidangan yang indah ini menunjukkan bahawa resipi sos telah dibawa ke Perancis oleh Catherine de 'Medici muda, isteri masa depan raja Perancis Henry II. Pada usia empat belas, dia meninggalkan Florence yang cerah untuk menjadi seorang ratu yang hebat.

Kenduri perkahwinan yang berlangsung lebih sebulan itu dihidangkan oleh chef Perancis dan Itali, dibawa bersama oleh pengantin perempuan raja. Di sanalah sos Itali pertama kali dihidangkan, yang kemudiannya di Perancis mula membawa nama bechamel. Di Itali, lama sebelum itu, ia dipanggil balsamella. Dan resipi untuk kedua-dua hidangan ini sangat serupa.

Orang Perancis, sebaliknya, tidak melepaskan telapak tangan, menegaskan bahawa mereka mempunyai sebanyak dua versi kemunculan produk ini.

Menurut salah seorang daripada mereka, resipi untuk sos itu ditemui oleh Louis de Bechamel, Marquis de Nointel, yang pada masa itu adalah pengurus di mahkamah raja Perancis legenda Louis XIV. Kisah ini menceritakan bahawa Marquis mengubah sedikit sos veloute yang popular pada masa itu, menerima produk yang sama sekali berbeza, sangat menarik untuk hidangan ikan, perasa yang dia ingin dapatkan. Marquis yang gembira menamakan sos lazat dan aromatik yang dihasilkan dengan namanya sendiri. Walau bagaimanapun, manipulasi sedemikian dengan komponen hidangan hanya boleh dilakukan oleh seseorang yang mempunyai perasaan halus dan rasa masakan yang indah. Sejarah senyap tentang fakta bahawa Louis de Bechamel memiliki kebolehan sedemikian. Hanya ada sebutan tentang rakan senegaranya Count D'Escar, di mana dia mengadu bahawa dalam hidupnya dia tidak dapat menamakan walaupun hidangan paling mudah dengan namanya, tidak seperti Bechamel yang bertuah.

Versi lain memberitahu bahawa rahsia membuat sos ini adalah milik chef terkenal raja matahari Louis XIV, François Pierre de la Varenne. Banyak kajian sejarah mengaitkan kepadanya fakta menggunakan roux pemekat, diperbuat daripada tepung yang digoreng dalam mentega hingga perang keemasan, dalam sos ini. Sebelum ini, hanya serbuk roti yang dilembutkan digunakan untuk ini. Nah, setelah menamakan hidangan itu sebagai penghormatan kepada Louis Bechamel kontemporarinya, de la Varennes nampaknya dengan cara ini mengucapkan terima kasih kepada Marquis untuk sesuatu, atau sekadar ingin memihak kepadanya.

Tidak dinafikan, orang Perancis berbangga bahawa sos yang tiada tandingan itu dilahirkan di negara mereka. Sebagai tambahan kepada dua cerita itu, satu lagi nama Perancis yang terkenal dikaitkan dengannya. Ini ialah Philippe du Plessis Morne, Gabenor Saumur. Beberapa fakta sejarah mengaitkannya bukan sahaja ciptaan béchamel, tetapi juga sos lain yang sama terkenal:

• pengejar;
• pelabuhan;
• pagi;
• Sos Lyon.

Perkembangan seni memasak pada abad ke-17 dan ke-18 membawa kepada fakta bahawa bechamel memperoleh banyak variasi. Setiap chef ingin membawa sesuatu yang baru kepada resipi hidangan ini, berkat semakin banyak bahan yang berbeza ditambah di sana. Ini berterusan sehingga chef terkenal Marie-Antoine Karem, yang menjadi salah seorang penduduk pertama masakan haute, mula menguruskan hidangan masakan di dapur diraja. Di bawah kepimpinannya, semua bahan yang tidak diperlukan telah dikeluarkan dan bechamel menerima komposisi produk yang diketahui sehingga hari ini.

Komposisi dan jenis sos

Béchamel klasik disediakan berdasarkan roux dan krim. Pemekat rou terdiri daripada tepung yang digoreng dalam mentega sehingga perang keemasan. Pada masa kini, pelbagai jenis susu boleh digunakan sebagai ganti krim. Tepung dan mentega dicampur dalam bahagian yang sama dan krim ditambah secara beransur-ansur. Mereka harus digunakan berdasarkan ketebalan sos yang anda ingin dapatkan. Bechamel boleh menjadi ketumpatan sederhana, cecair, dan juga jisim likat yang tebal.

Bechamel ialah salah satu daripada lima sos Perancis klasik, yang digunakan untuk menyediakan variasi berbeza daripadanya atau mendapatkan perasa cecair yang benar-benar baharu. Pelbagai rempah ratus, sup, herba dan rempah ratus sering ditambah di sini. Berikut adalah beberapa jenis sos berasaskan bechamel:

• morne (mornay) - disediakan dengan tambahan parmesan parut, gruyere dan sup ikan, disajikan dengan makanan laut dan sayur-sayuran;
• nantua (nantua) - disediakan dengan tambahan daging ketam, dihidangkan dengan hidangan makanan laut;
• subise (soubise) - disediakan dengan penambahan bawang cincang, sesuai dengan hidangan ikan dan ayam.

Komposisi kimia dan nilai pemakanan

Nilai tenaga sos putih ialah 59.8 kcal. Terdapat kira-kira 1 gram protein, 4.4 gram lemak, dan 3.58 gram karbohidrat. Dalam komposisi bechamel, seseorang boleh perhatikan kandungan asid lemak tepu, serat makanan, air, abu, serta vitamin dan mineral. Komposisi vitamin didedahkan oleh vitamin E (kira-kira 1.2 mg), tiamin (kira-kira 0.01 mg), riboflavin (0.02 mg) dan vitamin PP (kira-kira 0.2 mg).

Komposisi mineral diwakili oleh natrium (411 mg), kalium (25 mg), fosforus (83 mg), magnesium (6 mg), kalsium (14 mg) dan besi (0.2 mg). Serat pemakanan adalah kira-kira 0.4 gram, air ialah 89.1 gram dan abu ialah 1.6 gram. Bahagian asid lemak tepu adalah kira-kira 0.9 gram.

Ciri-ciri berguna bechamel

Komponen yang membentuk sos klasik mempunyai sifat yang berharga dan bermanfaat untuk tubuh manusia. Mereka mengandungi kompleks vitamin dan komposisi mineral yang indah yang diperlukan untuk kesihatan.

Oleh kerana bechamel pada asasnya adalah campuran mentega, tepung gandum dan produk tenusu, penggunaannya:

• meningkatkan penglihatan;
• mengawal tahap hormon;
• membantu memperbaiki keadaan kulit dan rambut;
• mengecas badan dengan tenaga dan tenaga;
• meningkatkan kecekapan dan keinginan untuk kreativiti;
• mempunyai kesan antikulat;
• meningkatkan sifat perlindungan badan;
• meningkatkan imuniti;
• menormalkan dan meningkatkan fungsi otak;
• tepu badan dengan kalsium dan protein;
• mempunyai sifat antivirus;
• meningkatkan fungsi sistem saraf;
• berfungsi sebagai pencegahan kemurungan dan gangguan saraf.

Semua ini berlaku dengan bantuan nutrien yang membentuk ramuannya. Tepung gandum, sebagai contoh, adalah sumber yang kaya dengan serat dan karbohidrat. Terima kasih kepadanya, sos menjadi sangat berkhasiat dan mengenyangkan.

Untuk penyediaan bechamel, anda juga boleh menggunakan rai, soba, dan tepung oat. Tetapi keutamaan diberikan kepada produk gandum gred kedua, kerana ia lebih berharga dan berguna.

Mentega mengandungi komponen berharga seperti asid laurik, yang dengannya tubuh dapat melawan pelbagai penyakit kulat. Nah, susu, tentu saja, hanyalah gudang kalsium dan protein, yang sangat diperlukan untuk fungsi normal badan.

Tetapi di sini adalah perlu untuk memberi perhatian kepada fakta bahawa semasa rawatan haba komponennya, sifat berharga dan perubatan mereka sedikit berkurangan. Tetapi sebaliknya, rasa hidangan itu pasti akan bertambah baik.

Sifat berbahaya dan berbahaya

Ciri-ciri berbahaya sos ini, serta yang bermanfaat, secara langsung bergantung pada produk yang membentuknya. Sekiranya tepung gandum gred tertinggi digunakan untuk memasak, maka pengawet sintetik yang termasuk di dalamnya akan masuk ke dalam bechamel, dan kandungan kalori produk akhir juga akan meningkat, yang pastinya akan melibatkan penambahan berat badan yang tidak terkawal.

Juga, penggunaan mentega yang kerap boleh membawa kepada akibat yang tidak menyenangkan dalam bentuk pound tambahan. Ia juga mengandungi kolesterol berbahaya, yang terkumpul dalam kuantiti yang banyak di dalam tubuh manusia, yang membawa kepada perkembangan penyakit seperti aterosklerosis.

Sesetengah orang mengalami alahan kongenital kepada susu dan produk tenusu, atau intoleransi laktosa. Bagi mereka, sos bechamel secara kategorinya dikontraindikasikan. Ia juga berbahaya untuk generasi yang lebih tua, kerana susu mengandungi kolesterol jahat, penggunaannya membawa kepada keadaan aterosklerotik.

Resipi sos klasik

Untuk menyediakan bechamel anda perlu:

• mentega - 50 gram;
• tepung gandum - 50 gram;
• garam - 1 secubit;
• susu atau krim 10% - 800 ml;
• pala - 1 sudu teh

Cairkan mentega dalam bot kuah. Masukkan tepung secara beransur-ansur di sana. Kacau dengan api perlahan sehingga rata, sehingga tepung memperoleh warna keemasan. Kemudian tuangkan susu panas, tetapi tidak rebus ke dalam jisim yang terhasil dalam aliran nipis. Ini perlu dilakukan dengan kacau sentiasa supaya ketulan tidak terbentuk dalam proses. Pada akhir memasak, tambah satu sudu buah pala dan sedikit garam ke dalam sos. Campurkan semuanya dengan teliti dan keluarkan bot kuah dari api.

Bechamel dan mayonis

Cukup aneh, tetapi di Rusia bechamel dan mayonis sering dikelirukan antara satu sama lain. Walaupun kedua-dua sos ini adalah serupa antara satu sama lain hanya dengan zaman purba dan warna susu. Mereka sama sekali berbeza antara satu sama lain sama ada dalam komposisi mahupun dalam skop.

Negara-negara Eropah, terutamanya Itali dan Perancis, tidak akan membenarkan diri mereka ini. Adalah mustahil untuk mencari seorang Perancis atau Itali yang menganggap kedua-dua sos ini boleh ditukar ganti. Semua orang tahu dengan baik bahawa mayonis digunakan untuk memasak hidangan sejuk, dan bechamel digunakan dengan yang panas. Di Perancis, tidak boleh membakar atau merebus hidangan dengan mayonis; hanya sos putih digunakan untuk ini.

Jika anda cuba menggunakan béchamel yang agak menarik dan bukannya mayonis biasa, anda boleh segera melihat bagaimana rasa hidangan akan berubah menjadi lebih baik. Lagipun, sos putih, tidak seperti rakan sejawatannya yang lebih mudah, boleh ditambah dengan mudah dengan pelbagai komponen dalam bentuk rempah dan rempah, mengubah rasa.

kesimpulan

Bechamel ialah sos Perancis yang indah yang datang kepada kami dari abad ke-18 yang jauh, tetapi masih belum kehilangan popularitinya. Dalam masakan Itali dan Perancis, ia sepatutnya menduduki salah satu tempat terkemuka, kerana rasa dan kualiti yang berguna. Sos ini sangat sesuai dengan hidangan daging, ikan, sayur-sayuran. Ia sesuai dengan pasta dan telur. Ini adalah perasa sejagat, ia dihidangkan panas dan sejuk, tetapi keutamaan masih diberikan kepada produk yang dipanaskan. Terima kasih kepada bahan-bahan yang termasuk dalam komposisinya, bechamel mempunyai sifat yang bermanfaat untuk tubuh, tetapi ini juga disebabkan oleh kontraindikasinya. Makan sos putih ini membantu meningkatkan imuniti, meningkatkan penglihatan, memberi tenaga dan kecergasan badan, memperbaiki tidur dan melawan kemurungan. Juga, bechamel mempunyai sifat antivirus dan mempunyai kesan antikulat. Ia tidak disyorkan untuk menggunakan sos ini untuk orang tua, kerana mungkin terdapat risiko keadaan aterosklerotik. Ia juga dikontraindikasikan untuk orang yang mengalami kekurangan laktosa atau alahan kepada susu dan produk tenusu. Secara umum, tugas utama mana-mana sos adalah untuk meningkatkan rasa pelbagai hidangan, menutupi kekurangan mereka dan meningkatkan merit mereka. Bechamel melakukan kerja yang sangat baik dengan semua tugasan ini.

Sos béchamel Perancis adalah serba boleh, kerana ia bukan sahaja sempurna melengkapkan pelbagai hidangan, tetapi juga boleh menjadi asas untuk penyediaan sos lain. Mula-mula anda perlu memikirkan bagaimana untuk melakukannya. Pertimbangkan resipi untuk sos dengan cendawan.

Bahan-bahan untuk bechamel dengan cendawan

• Champignons - 250 gr.
• Bawang putih - 2 ulas
• Mentega - 1.5 sudu besar
• Tepung - 1.5 sudu besar
• Susu - 1.5 cawan
• Garam - 1/2 sudu kecil (atau secukup rasa)
• Lada - 1/3 sudu kecil (atau secukup rasa).

Sos bechamel dengan cendawan

Panaskan kuali besar di atas api sederhana tinggi. Letakkan cendawan yang dihiris di sana. Tutup dan masak, kacau sekali-sekala, sehingga cendawan mula mengeluarkan jus. Kemudian masukkan bawang putih yang dihiris. Campur semua. Tutup dan masak, kacau sekali-sekala, sehingga lembut. Pindahkan adunan ini ke dalam mangkuk dan ketepikan.

Lap kuali dengan tuala kertas. Panaskan mentega dengan api sederhana. Masukkan tepung, campurkan semuanya dengan teliti. Selepas itu, mula tuangkan susu secara beransur-ansur, kacau sentiasa.

Apabila semua susu telah dimasukkan, masukkan cendawan ke dalam kuali. Didihkan sos dengan api perlahan. Kemudian masukkan garam dan lada sulah secukup rasa.

Kami melihat resipi mudah untuk sos béchamel dengan cendawan. Sos ini boleh menjadi tambahan yang bagus untuk pasta, daging, ikan, dll. Mula-mula, mari kita lihat cara membuat pasta dengan sos béchamel.

Bahan-bahan untuk pasta dengan sos béchamel

Untuk sos:

• Mentega - 125 gr.
• 1/2 cawan dan 2 sudu besar tepung
• 2 cawan susu
• Sedikit buah pala
• Garam dan lada sulah secukup rasa.

Untuk pasta:

• 3 sudu besar mentega
• 450 gr. pasta.

Resipi pasta bechamel

Sebagai permulaan, perlu diperhatikan bahawa pasta boleh digabungkan dengan sempurna dengan kedua-dua sos cendawan bechamel dan sos biasa (utama).

Bagaimana untuk memasak pasta dengan sos béchamel?

Panaskan ketuhar hingga 220 darjah Celsius. Buat sos béchamel.

Dalam periuk, cairkan mentega dengan api sederhana. Masukkan tepung dan pukul hingga rata. Tuangkan susu secara beransur-ansur, kacau sentiasa. Teruskan pukul sehingga sos licin dan berkrim. Reneh hingga pekat. Ini akan mengambil masa kira-kira 10 minit. Seterusnya, keluarkan sos dari api, masukkan buah pala. Perasakan dengan garam dan lada sulah secukup rasa. Ketepikan sos.

Pasta dengan sos béchamel adalah hidangan yang lebih diet. Walau bagaimanapun, produk ini tidak tersedia. Oleh itu, kami akan memasak lebih biasa kepada kami spageti dengan sos béchamel.

Dalam periuk besar, masak spageti dalam air masin sehingga separuh masak. Masa memasak adalah lebih kurang 5 minit.

Toskan air. Kembalikan spageti ke dalam periuk. Tuangkan sos béchamel ke atasnya. Menggunakan sudu kayu, campurkan semuanya dengan teliti. Semua pasta hendaklah ditutup dengan sos.

Letakkan spageti dan sos béchamel dalam loyang yang telah digris. Teratas dengan keju parut dan kiub mentega. Letakkan hidangan di dalam ketuhar. Bakar selama 25 minit.

Sekarang mari kita masak daging dengan sos béchamel. Sos ini sesuai dengan semua garpu daging. Anda boleh menggunakan potongan keseluruhan atau daging cincang.

Mula-mula, mari kita lihat cara memasak daging babi dengan sos béchamel.

Bahan-bahan untuk Sos Babi

• Mentega - 8 sudu besar
• Daging babi - 225 gr.
• Ham - 125 gr.
• Lobak merah - 2 pcs.
• Bawang - 2 pcs.
• Bawang putih - 2 ulas
• Daun bay - 1 pc.
• Bawang merah - 2 pcs.
• pasli segar dicincang halus - 1 sudu besar
• Bawang hijau dicincang halus - 1 sudu besar
• Pala - 1/2 sudu kecil
• Garam dan lada sulah secukup rasa
• Tepung - 1 sudu besar
• Susu - 2 cawan.

Resipi daging babi dalam sos béchamel

Potong daging babi ke dalam kiub kecil. Kupas dan potong sayur-sayuran. Potong ham menjadi kiub. Cairkan mentega dalam kuali besar. Celupkan daging, ham dan sayur di sana. Masukkan perasa. Tumiskan dengan api sederhana. Kemudian masukkan tepung dan gaul semuanya dengan baik.

Selepas itu, mula tuangkan susu secara beransur-ansur, kacau sentiasa.

Daging babi dalam sos béchamel mengambil masa kira-kira 40 minit untuk dimasak.

Resipi yang sama digunakan untuk menyediakan ayam dalam sos béchamel. Fillet ayam adalah yang terbaik untuk memasak.

Seperti yang dinyatakan, sebagai tambahan kepada daging keseluruhan, anda boleh menggunakan daging cincang. Sebagai contoh, anda boleh membuat bebola daging dalam sos béchamel.

Sekarang mari kita masak ikan.

Bahan-bahan untuk Sos Ikan

• 1 botol (750 ml) wain putih
• 2 gelas air
• 200 - 300 gram isi ikan
• Garam dan lada sulah secukup rasa
• 1/2 cawan keju parut
• 2 sudu besar mentega.

Resipi untuk memasak ikan dengan sos béchamel

Mana-mana fillet ikan akan berfungsi untuk resipi ini. Kami akan menggunakan salmon.

Dalam periuk besar, gabungkan wain putih dengan air. Didihkan dengan api sederhana. Besarkan api dan masukkan ikan yang telah dicincang. Tutup tudung dan masak sehingga empuk. Masa memasak adalah kira-kira 8 hingga 10 minit.

Letakkan isi ikan dalam loyang yang telah digris. Perasakan dengan garam dan lada sulah secukup rasa.

Sediakan sos béchamel secara berasingan (seperti yang diterangkan di atas). Tuangkan sos ke atas ikan. Taburkan dengan keju parut di atas, tambah mentega. Hantar semuanya ke ketuhar yang dipanaskan hingga 220 darjah Celsius. Salmon dengan sos béchamel masak dengan cepat. Anda akan mengambil masa 2 hingga 4 minit untuk menyediakannya.

Ikan dengan sos béchamel biasanya dihidangkan panas. Jika anda mahu, anda boleh taburkan hidangan yang disediakan dengan herba cincang.

Dengan apa yang hendak dihidangkan sos béchamel, sebagai tambahan kepada semua di atas? Sos ini juga mampu melengkapkan hidangan sayuran dengan sempurna. Sebagai contoh, kembang kol dengan sos béchamel boleh menjadi bukan sahaja lazat, tetapi juga hidangan pemakanan. Bahagikan sahaja kubis ke dalam bunga, bilas dengan air dan letakkan dalam hidangan pembakar. Teratas segalanya dengan sos béchamel. Bakar selama 5 hingga 10 minit.

Seperti yang anda lihat, hidangan dengan sos béchamel sangat pelbagai. Cuba bereksperimen dan anda akan mendapat hidangan yang asli dan lazat.