kediaman / Tidak dikategorikan / Hidangan dan lauk sayur rebus. Hidangan cendawan

Hidangan sayur rebus dan lauk pauk. Hidangan cendawan

1. Suatu kata pengantar terdengar (Hari ini anda akan mempelajari topik baru: Memasak hidangan dan lauk dari sayur rebus, dengan mempertimbangkan topik ini, anda harus tahu bahawa sayur-sayuran adalah satu-satunya sumber vitamin C dan dengan ketara merangkumi keperluan vitamin A, kerana karoten. Sila jawab soalan:

Sayuran mana yang kaya dengan vitamin A?

Apa sebatian lain yang bermanfaat dalam sayur-sayuran?

Untuk menyediakan hidangan panas dan lauk pauk, sayur direbus di dalam air atau dikukus. Kentang dan wortel direbus dikupas, bit - di kulitnya, jagung - pada tongkol tanpa mengeluarkan daun, kacang polong - dicincang, spatula kacang - keseluruhan, sayur-sayuran kering telah direndam sebelumnya.

Hari ini kami akan membangunkan anda untuk menyiapkan dan mempelajari hidangan seperti

1. kentang rebus,

2. Kentang dalam susu,

3. Kentang tumbuk,

4. Kubis rebus dengan mentega atau sos,

5. Labu rebus,

6. kacang polong rebus,

7. Kacang sayur rebus,

8. Jagung rebus,

9. Asparagus (rebus),

10. Kacang lobak merah atau bit.

Semasa memasak, sayur-sayuran diletakkan di dalam air mendidih atau dituangkan dengan air (bergantung pada jenis sayur-sayuran), garam ditambahkan (10 g garam per 1 liter air) dan rebus dengan penutupnya ditutup. Air harus menutup sayur-sayuran dengan jarak 1-2 cm, seperti ketika memasak dalam jumlah besar air, terdapat banyak kehilangan nutrien larut. Bit, wortel dan kacang hijau dimasak tanpa garam sehingga rasanya tidak merosot dan proses memasak tidak melambatkan. Kacang hijau, kacang polong, daun bayam, asparagus dan artichoke direbus dalam air mendidih dalam jumlah besar (3-4 liter per 1 kg sayur-sayuran) dan tutupnya terbuka untuk mengekalkan warna. Sayuran sejuk beku, tanpa pencairan, diletakkan di dalam air mendidih. Sayuran kalengan dipanaskan bersama dengan kaldu, dan kemudian kuahnya dikeringkan dan digunakan untuk membuat sup, sos.

Lebih baik kukus kentang dan wortel: nilai pemakanan dan rasa produk dipelihara. Untuk memasak wap, digunakan kabinet memasak wap khas atau dandang biasa dengan parutan logam.

Mari kita lihat teknologi memasak kentang rebus, kentang tumbuk, kentang dalam susu:

Kentang rebus

Kami mengambil kentang yang dikupas dengan ukuran yang sama, memasukkannya ke dalam mangkuk dengan lapisan tidak lebih dari 50 cm sehingga bentuknya dipelihara semasa memasak, isi dengan air panas sehingga air menutup kentang 1-1.5 cm, masukkan garam, tutup dengan penutup, didihkan dan masak pada reneh selama 15 minit.

Sementara kentang direbus hingga lembut, kami mula menyediakankentang dalam susu.

Kentang tidak mendidih dengan baik dalam susu, jadi pertama kali direbus di dalam air.

Potong kentang menjadi kiub bersaiz sederhana (kami sediakan dan potong terlebih dahulu), isi dengan air panas, masak selama 10 minit,

Semasa kami menyediakan kentang rebus dan kentang dalam susu, kami mula menyediakankentang lenyek.

Lebih baik menggunakan varieti kentang dengan kandungan pati yang tinggi. Kentang yang dikupas, berukuran homogen, masak hingga lembut, toskan kaldu, keringkan kentang (kentang sudah siap) dan lap panas pada suhu 80 ° C. Tambahkan mentega cair ke kentang tumbuk, yang kami sediakan terlebih dahulu, panaskan, kacau berterusan, tuangkan dalam rebus susu dan pukul hingga kembang.

Semasa pergi, masukkan kentang tumbuk di atas pinggan, sapukan corak di permukaan dengan sudu, taburkan mentega, taburkan dengan ramuan cincang, anda boleh melepaskannya dengan bawang merah atau telur cincang rebus yang dicampur dengan mentega cair. Selalunya digunakan sebagai lauk untuk hidangan daging dan ikan.

Setelah menyediakan dan menghidangkan kentang tumbuk, kami terus memasak.

Kentang dalam susu, toskan air, tuangkan kentang dengan susu rebus panas, masukkan garam dan masak hingga masak, anda boleh menambah mentega ini, dicampurkan dengan tepung, dan kacau perlahan, didihkan.

Semasa hidangan sedang disiapkan, kami terus memasakkentang rebus, tutup kentang dengan penutup dan bawa siap tanpa air - wap yang dihasilkan di dalam dandang.

Kami telah menyediakan kentang dalam susu; ia digunakan sebagai hidangan bebas dan sebagai lauk. Semasa bercuti, masukkan ram atau kuali yang dibelah, dituangkan dengan mentega, taburkan dengan ramuan cincang.

Setelah menghidangkan kentang dalam susu, kita boleh mula menghidangkan kentang rebus, memasukkannya ke dalam piring atau kuali yang dibelah, tuangkan dengan mentega, krim masam atau sajikan secara berasingan, taburkan dengan ramuan cincang. Anda boleh menghidangkan kentang dengan sos: merah dengan bawang, gherkins, tomato, krim masam, krim masam dengan bawang, cendawan.

2. Melakukan pemeriksaan tugas mengenai langkah-langkah keselamatan ketika bekerja dengan peralatan, peralatan dan perkakas ketika menyiapkan piring dan lauk dari sayur rebus.

Sebelum memulakan kerja bebas, anda perlu mengulangi langkah keselamatan

1. Semasa bekerja dengan pinggan panas dan cecair

2. Langkah berjaga-jaga keselamatan semasa bekerja dengan pisau.

3. Peraturan keselamatan ketika bekerja dengan dapur elektrik

2. secara lisan mendorong pelajar menjawab dengan betul.

3. Meringkaskan perbualan.

(Semasa mengulangi bahan yang dikaji, _______________ menjawab tanpa masalah, ___________ mempunyai jawapan dengan kecacatan, dan ____________________ mempunyai jawapan yang memuaskan yang memerlukan penambahbaikan dari pihak anda)

Kentang rebus. Kentang yang dikupas (ukuran seragam) dimasukkan ke dalam air masin mendidih, cepat dididihkan dan dimasak pada suhu mendidih rendah dalam bekas yang ditutup dengan penutup.

Setiap hidangan: kentang muda 313 g, mentega 15 g atau krim masam 30 g.
Kaldu disalirkan dari kentang yang sudah siap, kentang dikeringkan dan diletakkan di atas mahkota atau di atas pinggan. Musim dengan minyak dan taburkan dengan dill cincang.

Catatan. Untuk dijadikan hidangan bebas, disarankan menggunakan kentang muda.

Untuk dijadikan lauk, kentang digiling dengan tong atau pir dan direbus seperti yang dijelaskan di atas. Kentang rebus disimpan dan kuahnya. Mereka melepaskan kentang dengan ikan rebus, rebus dan goreng, daging lembu rebus dan ikan hering semula jadi.

Kentang direbus dalam susu... Kentang mentah dipotong menjadi kiub bersaiz sederhana dan dibakar dengan air mendidih. Air disalirkan, dituangkan dengan susu panas dan direbus hingga lembut. Kemudian kentang dibumbui dengan tumis tepung sejuk dan rebus selama 5-7 minit lagi. Simpan di bain-marie tidak lebih dari 2 jam.

Biarkan kentang ke entrecote.

Kembang kol... Kembang kol yang telah disiapkan diletakkan di dalam air masin mendidih, cepat dididihkan dan dimasak hingga lembut dalam bekas tertutup rapat dengan mendidih yang rendah. Kesediaan ditentukan dengan menusuk jarum tukang masak ke bahagian kepala kubis yang menebal di dekat tunggul.

Kubis yang dimasak sedikit kering, diletakkan di atas pinggan dan dituangkan dengan rusk atau sos Belanda. Semasa dihidangkan dalam bahagian, kubis dibungkus dengan serbet linen (untuk menghilangkan kelembapan dan tetap panas), letakkan di atas pinggan dan dihiasi dengan tangkai ramuan. Rusk atau sos Belanda disajikan secara berasingan.

Untuk dijadikan lauk, kubis yang disiapkan dibongkar menjadi perbungaan kecil (ayam jantan), dimasukkan ke dalam air masin mendidih dan dimasak hingga lembut, setelah itu dikeluarkan dari kaldu dan disimpan di dalam peti sejuk di atas loyang. Apabila disimpan dalam kaldu, kubis menjadi gelap. Sebelum keluar, kubis dipanaskan dalam kaldu kubis, kemudian dibawa keluar dan dimasukkan ke dalam piring atau piring dan dituangkan dengan mentega atau sos keropok. Biarkan lauk ini disertakan dengan hidangan daging dan ayam.

Pucuk Brussels... Untuk menyediakan lauk, tongkol dimasukkan ke dalam air mendidih masin, direbus hingga lembut, dibuang dan digoreng dalam minyak. Hiasan ini digunakan untuk hidangan daging goreng.

Asparagus rebus. Asparagus yang disiapkan, diikat dalam tandan, dimasukkan ke dalam air masin mendidih, cepat didihkan dan dimasak hingga lembut dalam bekas tertutup rapat dengan mendidih yang rendah. Asparagus dilepaskan pada piring dengan pendirian khas atau di atas piring dengan serbet. Di dalam perahu kuah, mereka menghidangkan rusk, hollandaise atau sos telur manis.

Untuk dijadikan lauk, potong asparagus menjadi kepingan 2-3 cm, rebus dalam air masin, kemudian toskan airnya dan masukkan asparagus dengan sos susu dan mentega.

Asparagus adalah sebahagian daripada hiasan kompleks yang disajikan dengan ayam dan potongan daging.

Hiasan Asparagus lebih baik disajikan dalam tartlet (bakul) yang diperbuat daripada puff atau pastri.

Kacang hijau dalam minyak... Kacang hijau kalengan dipanaskan hingga mendidih dalam kuahnya sendiri, dan dibekukan baru, tanpa pencairan, masukkan ke dalam air mendidih dan rebus selama 10-15 minit. Kacang hijau yang sudah siap dilemparkan ke dalam saringan, dimasukkan ke dalam periuk oval atau mangkuk, tambahkan mentega, garam, gula dan campurkan, sambil menggoncangkan pinggan.

Kacang polong dilepaskan dalam kuali berpisah, meletakkannya dalam bentuk slaid rendah, di mana crouton diletakkan.

Crouton disediakan seperti berikut: roti putih yang dikupas dipotong menjadi segitiga atau rhombus (anda dapat memberikan crouton bentuk sabit menggunakan takik), dibasahi dengan lapisan yang terbuat dari susu, kuning telur dan gula, dan digoreng di kedua sisi dalam mentega.

Untuk 1 liter susu: kuning telur 5 biji., Gula 100 g.
Kacang hijau dalam sos susu. Kacang hijau yang dimasak sebagai lauk (lihat di atas) dibuang semula dan dibumbui dengan sos susu. Biarkan kacang hijau ke lidah, ham, hidangan daging goreng, ke badan ikan. Kacang hijau biasanya dimasukkan ke dalam hiasan yang kompleks.

Kacang hijau... Kacang yang telah diproses dipotong panjang menjadi kepingan, dimasukkan ke dalam air masin mendidih dan rebus. Kemudian air disalirkan. Musim kacang seperti spatula kacang. Biarkan kacang hijau ke daging sapi rebus. Mereka juga merupakan bahagian dari hiasan yang kompleks.

Bayam dengan telur... Daun bayam diletakkan di dalam air mendidih, rebus, kemudian disapu dan tumis dalam mentega. Bayam musim dengan sos susu pekat sederhana (15-20% sos bayam), garam, gula, pala parut. Selepas itu, bayam diletakkan di atas slaid pada kuali, telur rebus di dalam beg diletakkan di atas di tengah, dan dihiasi dengan crouton manis (Gbr. 45), disiapkan dengan cara yang sama seperti kacang hijau (lihat di atas).

Bayam yang dibumbui dengan cara ini dapat digunakan untuk membuat telur dadar dan berfungsi sebagai lauk untuk hidangan daging panggang.

Sayur-sayuran dalam sos susu... Gunakan wortel, lobak, kentang, kacang hijau, kembang kol, kacang hijau.
Potong kentang, wortel dan lobak menjadi kiub, potong kembang kol menjadi coles, potong kacang menjadi rhombus. Setiap jenis produk, kecuali wortel, dimasak secara berasingan, masukkan ke dalam air masin mendidih. Lobak dibenarkan. Campurkan sayur-sayuran yang telah disediakan, musim dengan sos susu cair, tambahkan garam secukup rasa dan biarkan mendidih.

Biarkan sayur-sayuran dalam kuali yang dipotong atau ram bujur dengan crouton, disiapkan dengan cara yang sama seperti kacang hijau. Sayur-sayuran dalam sos susu sering dijadikan lauk dengan hidangan daging panggang.

Lobak dalam sos susu... Wortel yang dikupas dan dicuci dipotong menjadi kepingan, kiub, kubus atau kisar dan didihkan dengan penambahan air atau kaldu (cairan harus menutupi separuh produk dari jumlahnya) dalam bekas tertutup sehingga lembut. Semasa masa penyediaan, kelembapan menguap sepenuhnya. Lobak siap dibumbui dengan susu cair atau sos putih, garam dan gula ditambah secukup rasa. Lobak dalam sos susu adalah sebahagian daripada hiasan kompleks yang disajikan dengan hidangan daging.

Jagung di tongkol... Jagung segar atau beku dicuci, diletakkan di dalam air masin mendidih dan cepat dipanaskan hingga mendidih. Rebus jagung dalam bekas tertutup dengan api kecil, tetapi kurang dari 2-3 jam. Biarkan jagung menjadi panas di atas pinggan yang ditutup dengan serbet linen. Sepotong mentega dihidangkan secara berasingan.

Jagung dalam minyak dalam tin... Kaleng jagung kalengan dibuka, dan seluruh isi dimasukkan ke dalam periuk, direbus, kemudian dibuang dalam saringan, garam, gula dan mentega ditambahkan. Semua ini diaduk dengan spatula kayu atau dengan menggoncang pinggan sehingga mentega "cair. Semasa anda pergi, crouton diletakkan di sekitar jagung, yang disiapkan seperti kacang hijau."

Berangan rebus... Chestnut digunakan manis. Untuk memudahkan pembersihan, mereka dibakar dengan air mendidih selama 5 minit dan intinya dikupas dari cangkang. Kastanye dikupas dimasukkan ke dalam periuk, dituangkan dengan kaldu daging yang kuat, mentega dan garam ditambahkan, ditutup dengan penutup dan dibiarkan masak hingga lembut.

Setiap hidangan: chestnut 200 g, kaldu 100 g, mentega 15 g, garam.

Pucuk chestnut. Dada berai disapu panas, dicairkan dengan air mendidih, dibumbui dengan mentega, dicampurkan dan disimpan dalam makanan yang lebih panas. Mereka dibebaskan sebagai lauk untuk hidangan dari daging binatang liar dan burung liar.
4.4 Sos untuk sayur-sayuran

Sos dengan keju kotej

Bahan-bahan:

2 sudu besar l. keju kotej,

1 sudu besar l. krim masam,

1 sudu besar l. yogurt semula jadi (kefir),

1 sudu besar l. susu,

Jus lemon dari setengah lemon,

Teknologi memasak:

Pukul keju kotej, krim masam, susu dan yogurt dengan pengadun atau pukul. Musim secukup rasa. Sekiranya anda telah menyediakan sos ini lebih awal, lebih baik menyimpannya di dalam peti sejuk.

Sos ini dapat digunakan untuk membumbui wortel parut, timun, yang dapat disajikan dikupas, dipotong menjadi bulatan dan diletakkan di atas daun selada.

Dip hijau untuk sayur-sayuran

Bahan-bahan:

1 cawan (200 g) yogurt

100 ml kacang hijau (toskan cecair),

100 g timun segar

Garam secukup rasa.

Teknologi memasak:

Kisar kacang polong dan timun dalam pengadun atau pemproses makanan, tambahkan yogurt, garam, biarkan hingga mendidih.

Sos untuk sayur-sayuran

Bahan-bahan:

1 cawan (200 g) yogurt

1 biji tomato,

8-10 buah zaitun hitam atau hijau,

1-2 sudu hijau cincang halus,

Garam secukup rasa.

Teknologi memasak:

Potong semua sayur-sayuran dan herba dengan pisau dan masukkan yogurt

Pembalut krim masam

Bahan-bahan:

500 g krim masam

1 PC. kuning telur,

1 keping. lemon,

Rempah secukup rasa.

Teknologi memasak:

Rebus telur dengan keras. Campurkan kuning telur dengan krim masam dan garam. Masukkan jus yang diperah dari hirisan lemon dan kacau.

Sos tomato

Bahan-bahan:

1 cawan sup sayur

3-5 biji tomato,

1 sudu besar satu sudu tepung

0.5 sudu besar sudu gula

Separuh daun salam,

Teknologi memasak:

Masak kepingan tomato masak dalam kuah panas atau air selama 15 minit.

Lap, masukkan tepung, gula, rempah, garam, sedikit kering dalam kuali yang bersih dan masak, kacau sekali-sekala, hingga pekat.
4.5 Rempah untuk sayur rebus, rebus dan rebus.

Untuk kentang

Bahan-bahan:

Bahagian Thyme-2

Bahagian-selasih-3

Saffron tanah - 1 sudu kecil

Pala parut - 1 sudu kecil

Teknologi memasak:

Satukan daun thyme yang baru dicincang, kemangi, masukkan safron dan pala parut, yang akan diparut sebelum dicampurkan. Campurkan semuanya sehingga sebati.

Untuk kubis

Bahan-bahan:

marjoram - 2 bahagian

ketumbar-2 bahagian

anise - 2 bahagian

jintan - 1 bahagian

pala - 1 bahagian

halia - 1 bahagian

bahagian cengkih-1

Teknologi memasak:

Potong marjoram segar dan daun ketumbar), masukkan biji anise tanah, biji jintan, pala parut, halia segar cincang. Akhir sekali, masukkan bunga cengkih.

Masukkan campuran ke dalam piring kubis 5 minit sehingga masak sepenuhnya.

Untuk lada manis

Bahan-bahan:

selasih - 2 bahagian

marjoram - 2 bahagian

Teknologi memasak:

Potong daun selasih dan mayoran segar, masukkan komponen kursus kedua, termasuk lada manis kira-kira 10 minit sehingga dimasak sepenuhnya.

Untuk terung

Bahan-bahan:

selasih - 1 sudu kecil

oregano - 1 jam

pasli - 1 jam

bawang putih-1-2 ulas

Teknologi memasak:

Cincang selasih, oregano dan pasli), potong 1-2 ulas bawang putih, campurkan segalanya, tambah lada hitam tanah - di hujung pisau. Terima kasih kepada rempah-rempah ini, setiap hidangan terung akan memperoleh rasa pedas yang indah.

Untuk bit

Bahan-bahan:

selasih - 1 sudu kecil

oregano - 1 sudu kecil

pasli - 1 jam

Teknologi memasak:

Potong daun selasih segar, ranting garing dan ketumbar, masukkan jintan. Campurkan semuanya sehingga sebati. Masukkan campuran ke dalam hidangan utama bit sekitar 10 minit sehingga masak sepenuhnya. Campuran ini sangat baik pada kaviar bit.

Untuk tomato

Bahan-bahan:

thyme - 2 bahagian

bijak - 2 bahagian

selasih - 1 bahagian

oregano - 1 bahagian

chervil - 1 bahagian

lada hitam tanah - di hujung pisau

Teknologi memasak:

Potong dan campurkan herba kering. Masukkan lada hitam tanah - di hujung pisau. Masukkan ke dalam hidangan tomato utama 5 minit sebelum memasak. Campuran disimpan untuk masa yang lama.
5. Organisasi kedai panas.

Di kedai-kedai panas perusahaan besar, jabatan sup diatur untuk penyediaan kursus pertama, bahagian sos untuk penyediaan kursus kedua, lauk pauk, sos.

Peralatan kedai yang panas, kapasitinya bergantung pada keluaran kedai. Peralatan pemanasan merangkumi kompor, cerek memasak, ketuhar elektrik, kuali penggorengan elektrik, penggorengan elektrik, dan dandang.

Penempatan peralatan di kedai panas mesti menyediakan keadaan kerja yang paling selesa bagi tukang masak. Urutan meletakkan peralatan bergantung pada jenis mesin dan alat yang digunakan, bahan bakar yang digunakan, kawasan dan bentuk dapur dan lokasi dispenser.

Papak diletakkan di tengah-tengah kedai panas untuk memastikan akses percuma dari semua sisi. Dianjurkan untuk meletakkan papak tegak lurus ke dinding dengan tingkap, punggung ke dinding luar.

Memasak pelbagai jenis sup, hidangan utama, lauk pauk, sos - memerlukan penyediaan kedai panas dengan pelbagai hidangan dan peralatan.

Di jabatan sup, kerja disusun seperti berikut. Untuk penyediaan kursus pertama, jenis bekas yang diukur digunakan, bertujuan untuk pelbagai produk dan produk separuh siap (kentang, kubis, wortel, dll.).

Di desktop hendaklah: papan, pisau dan slaid, iaitu. rak logam dengan beberapa sumpit di mana pinggan dengan rempah dan perasa diletakkan. Pelbagai jenis slaid bergantung terutamanya pada jenis perusahaan. Acar, bawang, sayur-sayuran akar, herba cincang, tomato, daun salam, lada sulah, garam, dan lain-lain biasanya disimpan di atas bukit. Kehadiran slaid menjadikan kerja tukang masak lebih mudah, mempercepat penyediaan dan penyampaian pinggan mangkuk, dan dengan itu mengembangkan rasa tanggungjawab terhadap kualiti mereka dalam tukang masak.

Produk sampingan (hati, otak, ginjal, lidah) diproses di tempat kerja yang sama dengan jeda waktu.

Untuk mengumpul sisa makanan, bengkel harus dilengkapi dengan drum dengan penutup yang tertutup rapat.

Bahagian sos.

Bahagian sos bertujuan untuk penyediaan kursus kedua, lauk dan sos.

Kerja tukang masak di bahagian sos bermula dengan membiasakan diri dengan program produksi (menu menu), pemilihan peta teknologi, dan penjelasan mengenai jumlah produk yang diperlukan untuk memasak.

Kemudian tukang masak menerima makanan, produk separuh siap, pilih pinggan. Di restoran, hidangan goreng dan panggang disediakan hanya mengikut pesanan pengunjung; hidangan intensif buruh yang memerlukan masa yang lama untuk disiapkan (rebusan, sos) disediakan dalam kumpulan kecil. Di perusahaan lain, semasa pengeluaran besar-besaran, tidak kira berapa jumlah produk yang sedang disiapkan, perlu diingat bahawa kursus kedua goreng (potongan daging, stik, entrecotes, dll.) Mesti dijual dalam masa 1 jam; kursus kedua rebus, rebus, rebus - 2 jam, lauk sayur - 2 jam; bubur hancur, kubis rebus - 6 jam; minuman panas - 2 jam. Dalam kes yang luar biasa, sesuai dengan kehendak Peraturan Sanitasi untuk penyimpanan paksa makanan yang tinggal, ia mesti disejukkan dan disimpan pada suhu 2-6 ° C selama tidak lebih dari 18 jam. Sebelum menjual, makanan sejuk diperiksa dan dirasakan oleh pengurus produksi, setelah itu wajib menjalani rawatan panas (mendidih, memanggang di atas dapur atau di dalam ketuhar). Istilah untuk penjualan makanan selepas rawatan panas ini tidak boleh melebihi satu jam. Dilarang mencampurkan sisa makanan dari hari sebelumnya atau dengan makanan yang disediakan pada hari yang sama, tetapi pada tarikh yang lebih awal.

Dilarang pergi keesokan harinya di bahagian sos di kedai panas:

Pancake dengan daging dan keju kotej, daging cincang, ayam, ikan;

Kentang tumbuk, pasta rebus.

Dalam bahan mentah dan produk makanan yang digunakan untuk memasak, kandungan bahan kimia dan biologi (unsur toksik, antibiotik, racun perosak, mikroorganisma patogen, dll.) Yang berpotensi membahayakan kesihatan tidak boleh melebihi norma yang ditetapkan oleh keperluan perubatan dan biologi dan standard kebersihan untuk kualiti produk pemakanan. Keperluan ini dinyatakan dalam GOST R 50763-95 “Katering awam. Produk masakan yang dijual kepada penduduk. Keadaan teknikal am ".

Di bahagian sos, pekerjaan diatur terutamanya oleh jenis rawatan panas. Contohnya, tempat kerja untuk menggoreng dan menggoreng makanan dan produk separuh siap; yang kedua adalah untuk memasak, memasak dan merebus produk; yang ketiga adalah untuk memasak lauk dan bijirin.

Peralatan, pinggan dan inventori kedai panas.

Untuk melakukan pelbagai proses pemprosesan termal dan mekanikal produk, tempat kerja dilengkapi dengan peralatan yang sesuai dan pelbagai peralatan, alat, inventori.

Peralatan termal dan mekanik dipilih sesuai dengan norma-norma untuk melengkapkan tempat katering.

Peralatan utama bahagian sos adalah periuk, ketuhar, kuali elektrik, penggorengan, serta periuk memasak, pemacu sejagat. Cerek memasak pegun digunakan di bahagian sos di bengkel besar untuk memasak lauk sayur dan bijirin.

Di kedai panas perusahaan khusus dan di restoran, kebab dipasang. Perusahaan menggunakan periuk sosej, periuk telur, pembuat kopi, dll.

Percepatan memasak makanan dapat dicapai dengan menggunakan alat frekuensi ultra tinggi. Dalam peranti ketuhar gelombang mikro, produk separuh siap dipanaskan di seluruh kelantangan produk kerana sifat gelombang elektromagnetik untuk meresap ke dalam produk hingga kedalaman yang cukup besar.

Pengukus dipasang di bahagian sos untuk menyediakan makanan diet.

Dari hidangan di petak sos digunakan (Lampiran No. 3):

Dandang berkapasiti 20, 30, 40, 50 liter untuk memasak dan merebus daging dan sayur-sayuran; dandang (kotak) untuk merebus dan merebus ikan secara keseluruhan dan berangkai;

Dandang untuk mengukus makanan diet dengan memasukkan parut;

Pot dengan kapasiti 1,5,2,4,5,8 dan 10 liter untuk memasak sebilangan kecil hidangan kedua rebus, rebus, sos;

Casserole dengan kapasiti 2, 4, 6, 8 dan 10 liter untuk menumis sayur, tomato puri. Tidak seperti dandang, periuk mempunyai bahagian bawah yang pekat;

Dulang logam dan kuali besi tuang besar untuk menggoreng produk separuh siap dari daging, ikan, sayur-sayuran, unggas;

Kuali besi tuang kecil dan sederhana dengan pemegang untuk menggoreng penkek, penkek, membuat omelet;

Kuali menggoreng dengan sel 5, 7 dan 9 untuk menyediakan telur goreng secara pukal;

Kuali menggoreng besi tuang dengan penekan untuk memanggang tembakau-ayam, dll.

Dari inventori yang mereka gunakan: wiski, rompi, garpu koki (besar dan kecil); selak; sudu untuk penkek, potongan daging, ikan; alat untuk mengetatkan kaldu, penyaring yang berbeza, sudu, skimmer, tusuk sate untuk memanggang kebab.

Di tempat kerja, tukang masak menggunakan dapur dapur (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN, dll.), Oven (IZHSM- 2K), jadual pengeluaran dan rak bergerak. Di restoran, di mana pelbagai jenis hidangan lebih pelbagai dan mereka menyiapkan hidangan goreng (ayam Kiev, kentang goreng, dll.), Dengan api terbuka (sturgeon panggang, unggas panggang, dll.), Pemanggang elektrik dimasukkan ke dalam saluran pemanasan (PRU, GEN-10), penggorengan (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Produk separuh siap yang siap di dalam grid dicelupkan ke dalam penggorengan dengan lemak yang dipanaskan, kemudian produk siap, bersama dengan grid atau sudu berlubang, dipindahkan ke colander yang dipasang di atas periuk untuk menguras lemak berlebihan. Sekiranya pelbagai hidangan merangkumi kebab, maka tempat kerja khusus akan diatur, yang terdiri daripada meja pengeluaran dan ketuhar kebab ShR-2.

Tempat kerja untuk memasak, memasak, memasak dan memasak produk diatur dengan mengambil kira prestasi beberapa operasi oleh koki pada masa yang sama. Untuk tujuan ini, peralatan pemanasan (dapur, oven, kuali elektrik) dikumpulkan dengan pengiraan kemudahan peralihan tukang masak dari satu operasi ke operasi yang lain. Operasi tambahan dilakukan pada jadual pengeluaran yang dipasang selari dengan garis pemanasan. Peralatan pemanasan boleh dipasang bukan hanya dalam talian, tetapi juga dengan cara pulau

Lebih baik kukus kentang dan wortel: nilai pemakanan dan rasa produk dipelihara. Untuk memasak wap, kabinet memasak wap khas atau dandang konvensional dengan parut logam atau keranjang wayar digunakan.

Memasak sayur

Sayur-sayuran dan masukkan ke dalam air panas dan didihkan dengan api yang tinggi, kemudian didihkan.
Sayur-sayuran biasanya dimasak di bawah penutup, kecuali kubis dan sayur-sayuran berdaun lain, yang didihkan tanpa penutup untuk menghilangkan bau yang tidak menyenangkan. Jangan kacau sayur semasa memasak. Kesediaan diperiksa dengan jarum mengait atau garpu. Memasak selesai apabila sayur-sayuran di dalamnya masih sedikit kuat.

Terung rebus selama 10-15 minit.
Orang Sweden 20-35 minit
Zucchini akan siap dalam 8-12 minit.
Kobis:

Berkepala putih (cincang) hingga lembut, masak selama 10-20 minit.
Brokoli segar 5-7, beku - 10-12 minit.
Brussels - sama dengan brokoli
Acar 1-2 jam.
Orang Cina dan beijing 12-15 minit
Kohlrabi 15-30min.
Berambut merah 15-35 minit
Helaian 15-25 minit
Savoy 15-25 minit
Kembang kol , dibahagikan kepada perbungaan, dimasak hingga 10, dan dibekukan - 15-17 minit. Sebelum ini, perlu menahan perbungaan selama setengah jam dalam air masin atau berasid. Kami meletakkan perbungaan dalam air mendidih.

Kentang (keseluruhan) siap dalam 20-25 minit setelah mendidih - bergantung pada ukurannya.
Jelatang, titisan, quinoa dll 15-25 min.
Jagung muda - putih atau kuning pucat - dimasak selama 29-30 minit. Yang lama - kuning terang - mengambil masa 40 minit. Masak dalam air sedikit masin. Sekarang siap - gosok dengan garam.
Daun 15-20 minit
Bawang mentol 15-25 minit
Chard 12-18 minit
Lobak sehingga selesai - 20-25 minit.
Timun segar 10-12 min.
Pasli 15-25 minit Akar saderi dan pasli rebus dalam air masin selama 25 hingga 40 minit, bergantung pada ukuran akarnya. Untuk mengekalkan warna putih akar, masak dalam periuk terbuka, tambah Art. sesudu minyak sayuran.
Tomato 15-25 minit
Rhubarb 5-10 minit
Lobak 10-15 minit
Lobak 20-30 minit
Beet bergantung pada ukurannya, masak dari 40 minit hingga 1.5 jam. Dan jangan lupa untuk menambah cuka atau acar dari timun, jika tidak, keseluruhan warna akan masuk ke dalam air.
Saderi 20-30 minit
Asparagus segar - sehingga 15 minit.
Labu dimasak selama setengah jam.
Kacang hijau - polong segar, dibasuh dan diurut, dimasak dalam air masin selama 5-7 minit dari mendidih - jika anda mahu ia tetap rangup, dan 3-4 minit lebih lama jika anda memerlukan kacang lembut. Kacang bekutanpa pencairan, masukkan air mendidih dan masak selama 10-15 minit. Dalam kedua kes tersebut, disarankan untuk memotong hujung polong yang tajam.
Bayam rebus segar selama 3-5 minit.
Sorrel siap sebaik sahaja berubah warna hijau menjadi pucat dalam air mendidih. Secara harfiah memerlukan 1-2 minit. Dan jangan menambah banyak rempah - mereka akan "memalu" rasa dan aroma kelim.

Kentang rebus. Ubi kentang yang dikupas dengan ukuran kecil yang sama (kentang besar dipotong kecil) diletakkan di dalam pinggan dengan lapisan tidak lebih dari 50 cm sehingga bentuknya dipelihara semasa memasak, tuangkan air panas sehingga menutup kentang dengan jarak 1-1.5 cm, masukkan garam, tutup pinggan tutup, didihkan dan didihkan hingga lembut. Kemudian kuahnya dikeringkan, dan kentang dikeringkan, untuk ini pinggan ditutup dengan penutup dan diletakkan di bahagian dapur yang kurang panas selama 2-3 minit.

Beberapa jenis kentang direbus sangat, direndam dalam air, akibatnya rasa hidangan yang sudah habis merosot. Oleh itu, semasa memasak kentang seperti itu, air disalirkan 15 minit selepas mendidih, kentang ditutup dengan penutup dan siap tanpa air - dengan wap yang dihasilkan di dalam dandang. Dengan cara yang sama, kentang dimasak, dibalikkan dalam tong.

Kentang direbus dalam bahagian kecil, kerana dengan penyimpanan yang lama rasanya merosot, nilai pemakanan menurun, dan perubahan warna. Kentang rebus digunakan sebagai hidangan bebas dan lauk.

Semasa pergi, kentang rebus dimasukkan ke dalam ram, piring atau kuali yang dibelah, dituangkan dengan mentega, krim masam atau disajikan secara berasingan, ditaburkan dengan ramuan cincang. Anda boleh menghidangkan kentang dengan sos: merah dengan bawang, gherkins, tomato, krim masam, krim masam dengan bawang, cendawan.

Kentang lenyek. Untuk kentang tumbuk, lebih baik menggunakan varieti kentang dengan kandungan pati yang tinggi. Kentang yang dikupas, berukuran seragam, direbus hingga lembut, kuahnya dikeringkan, kentang dikeringkan dan digosok dalam keadaan panas pada mesin bubur. Dalam kentang panas pada suhu 80 ° Sel C yang mengandungi pes pati elastik dan dipelihara semasa digosok. Dalam kentang yang disejukkan, sel menjadi rapuh, ketika digosok, pecah, pasta dilepaskan dari mereka, sehingga kentang tumbuk lengket, kental, yang memperburuk rasa dan penampilannya. Mentega cair atau marjerin ditambahkan ke kentang tumbuk, dipanaskan, kacau berterusan, tuangkan susu rebus panas dan pukul sehingga jisim gebu diperoleh.

Semasa pergi, kentang tumbuk dimasukkan ke dalam piring, corak diterapkan dengan sudu di permukaan, dituangkan dengan mentega, ditaburkan dengan ramuan cincang. Kentang tumbuk boleh dihidangkan dengan bawang tumis atau telur cincang rebus yang dicampurkan dengan mentega cair. Selalunya, kentang tumbuk digunakan sebagai lauk untuk hidangan daging dan ikan.

Norma produk untuk 1 kg kentang tumbuk: kentang kupas 855, mentega 35, susu 150.

Kentang dalam susu. Kentang tidak mendidih dengan baik dalam susu, jadi pertama kali direbus di dalam air. Potong kentang kupas mentah menjadi kiub bersaiz sederhana, tuangkan air panas, rebus selama 10 minit, toskan airnya, tuangkan susu rebus panas ke atas kentang, masukkan garam dan masak hingga lembut. Tumis sejuk (mentega dicampurkan dengan tepung) boleh dimasukkan ke dalam kentang dan, kacau perlahan, didihkan.

Digunakan sebagai hidangan bebas dan sebagai lauk.

Apabila anda pergi, masukkan ke dalam ram atau kuali yang dibelah, tuangkan dengan mentega, taburkan dengan ramuan cincang.

Kacang wortel atau bit. Lobak direbus utuh atau dipotong kecil dan didihkan dalam sedikit air dengan penambahan mentega atau marjerin dan garam, bit direbus dan dikupas. Kemudian lobak merah atau bit digosok. Jisim tumbuk digabungkan dengan sos susu pekat sederhana atau krim masam dan dipanaskan. Digunakan sebagai hidangan bebas dan sebagai lauk.

Semasa bercuti, mereka memasukkannya ke dalam pinggan atau ram, taburkan dengan mentega atau krim masam.

Lobak 170 atau bit 159, marjerin meja 5, sos susu 75, mentega 5 atau krim masam 30. Hasil 210/230

Kubis rebus dengan mentega atau sos. Kubis putih awal dibersihkan, dibasuh, kepala dipotong menjadi kepingan (kepingan) dan tunggulnya dipotong. Kembang kol yang diproses digunakan dalam tunas dengan ukuran yang sama. Tali pucuk Brussels dipotong dari batang. Kubis siap dimasukkan ke dalam air masin mendidih, cepat mendidih dan dimasak dengan api kecil sehingga lembut dengan penutupnya terbuka sehingga warnanya tidak berubah. Sebelum dibebaskan, kubis disimpan dalam kaldu panas tidak lebih dari 30 minit, kerana dengan penyimpanan yang berpanjangan warnanya berubah dan rasanya bertambah buruk. Keluarkan kubis yang sudah siap dengan sudu dan biarkan air mengalir.

Semasa cuti, kubis dimasukkan ke dalam ram atau kuali, dituangkan dengan mentega atau rusuk, susu atau sos krim masam. Sosnya boleh dihidangkan secara berasingan di dalam perahu kuah. Kubis putih boleh dipotong dadu dan dibumbui dengan mentega atau sos. Sekiranya kembang kol digunakan sebagai lauk, maka sebelum memasaknya dibahagikan kepada perbungaan kecil.

Kacang hijau rebus. Untuk penyediaan hidangan ini, kacang hijau digunakan, segar, kering, cepat beku dan dalam tin. Kacang hijau segar dibebaskan dari polong, dimasukkan ke dalam air masin mendidih dan rebus dalam air mendidih hingga lembut. Kacang hijau yang dibekukan cepat, tanpa pencairan, masukkan air masin mendidih, cepat mendidih dan masak selama 3-5 minit. Kacang hijau kering direndam dalam air dingin selama 3-5 jam, dibasuh, dikeringkan, dituangkan sekali lagi dengan air sejuk dan direbus selama 1-1.5 jam. Kacang hijau kalengan dipanaskan dalam kaldu mereka sendiri.

Kacang hijau yang dimasak dilemparkan kembali pada ayakan atau saringan, dibiarkan mengalirkan kaldu, dimasukkan ke dalam mangkuk, dibumbui dengan mentega atau sos susu cair, garam ditambah dan dipanaskan. Mereka digunakan sebagai hidangan bebas dan sebagai lauk untuk hidangan daging, ayam dan ikan.

Semasa anda pergi, kacang hijau diletakkan di dalam slaid dalam kuali atau ram, di atas - sekeping mentega atau disajikan secara berasingan di outlet. Anda boleh taburkan dengan telur cincang rebus atau roti bakar.

Untuk crouton roti gandum basi, keraknya dipotong, roti dipotong dalam bentuk segitiga, rhombus atau sabit, dibasahi dalam campuran telur, susu dan gula, kemudian digoreng di kedua-dua belah dalam mentega atau marjerin sehingga kerak renyah terbentuk.

Asparagus rebus. Asparagus yang diproses diikat dalam tandan yang menonjol dalam tandan hujungnya dipotong. Asparagus dimasukkan ke dalam air masin mendidih, cepat dididihkan dan dimasak dengan api kecil hingga lembut.

Semasa bercuti, asparagus diikat, diletakkan di grid khas dengan serbet, atau pinggan atau piring yang diasingkan, dihiasi dengan tangkai pasli, dan saus rusuk disajikan secara berasingan. Asparagus yang diproses dapat dipotong menjadi 2-3 cm panjang, direbus, kemudian digabungkan dengan sos susu cair, masukkan mentega dan panaskan. Digunakan sebagai hidangan bebas dan sebagai lauk untuk daging ayam.

Untuk menyediakan hidangan dan lauk, sayur-sayuran direbus di dalam air atau dikukus. Untuk mengurangkan penurunan berat badan dan nutrien semasa memasak sayur-sayuran, untuk memastikan hidangan berkualiti tinggi daripadanya, anda mesti mengikuti beberapa peraturan.

Sayur-sayuran, kecuali bit, wortel dan kacang polong, dimasukkan ke dalam air masin mendidih (10 g garam per 1 liter air).

Air diambil 0,6-0,7 liter per 1 kg sayur-sayuran, sehingga meliputi sayur-sayuran tidak lebih dari 1,5-2 cm.

Setelah mendidih, api dikurangkan untuk mengelakkan mendidih dan sayur-sayuran direbus hingga lembut (hingga lembut). Masa memasak 1 bergantung pada ciri varieti dan jenis sayur-sayuran, kekerasan air dan keadaan lain.

Biji kacang, kacang polong, daun bayam, asparagus, artichoke direbus dalam jumlah besar (3-4 liter per 1 kg sayur-sayuran) air mendidih dan dalam bekas terbuka untuk mengekalkan warna. ...

Kentang direbus atau dikupas, bergantung pada penggunaannya selanjutnya. Pada musim bunga, apabila rasa kentang terasa semakin merosot dan bahan beracun solanin terkumpul di dalamnya, lebih baik memasak kentang yang dikupas.

Wortel dan bit keseluruhan dimasak di kulitnya untuk mengurangkan kehilangan bahan larut (gula dan mineral).

Sayuran sejuk beku diletakkan di dalam air mendidih tanpa pencairan.

Sayuran kering dituangkan dengan air sebelum dimasak dan dibiarkan membengkak selama 1-3 jam, dan kemudian direbus dalam air yang sama.

Sayuran kalengan dipanaskan bersama kuahnya, kemudian kuahnya dikeringkan dan digunakan untuk membuat sup dan sos.

Semasa mengukus sayur-sayuran, kehilangan bahan larut dikurangkan dengan ketara. Jadi, kentang apabila direbus dengan stim dengan ubi yang dikupas keseluruhan kehilangan zat larut 2.5 kali lebih sedikit daripada ketika direbus dalam air, wortel - 3,5 kali, bit - 2 kali. Sayuran kukus berbeza lebih banyak

rasa yang ketara, bit mempunyai warna yang lebih kuat. Untuk memasak wap, gunakan ketuhar wap khas atau dandang konvensional dengan parutan logam.

Anda boleh memasak sayur-sayuran. Kentang rebus paling kerap, kubis (kubis putih, kubis Brussels, kembang kol, Savoy), kacang hijau, asparagus, artichoke. Sayuran rebus digunakan sebagai hidangan bebas, dibumbui dengan minyak atau sos, atau sebagai lauk untuk hidangan ikan, daging dan ayam. Semasa menghidangkan, taburkan dengan pasli cincang atau dill.

Kentang rebus.Kentang direbus dengan ubi utuh (kentang kecil, biasanya muda) atau dipotong kecil (besar). Kentang yang dikupas direbus dalam kuali dalam lapisan tidak lebih dari 50 cm sehingga ubi tetap dalam bentuk semasa memasak. Setelah siap, kuah dituangkan, pinggan ditutup dengan penutup dan kentang dikeringkan dengan api kecil selama 2-3 minit. Dalam kes ini, sisa kelembapan diserap oleh kanji.

Beberapa jenis kentang direbus sangat, direndam dalam air, akibatnya rasa hidangan yang sudah habis merosot. Oleh itu, semasa memasak kentang seperti itu, air disalirkan 15 minit selepas mendidih, tutup pinggan dengan penutup dan bawa kentang menjadi siap dengan wap yang dihasilkan di dalam dandang. Dengan cara yang sama, kentang dimasak, berubah menjadi bola, tong untuk menghias hidangan jamuan.

Kualiti rebus kentang menurun semasa penyimpanan, jadi ia mesti dimasak secara kecil-kecilan.

Semasa anda pergi, kentang rebus diletakkan di atas pinggan, ram atau kuali yang dibelah, dituangkan dengan mentega atau krim masam atau disajikan secara berasingan, ditaburkan dengan ramuan cincang. Anda boleh menghidangkan kentang dengan bawang goreng, cendawan goreng, dengan sos: merah dengan bawang, gherkins, tomato, krim masam, krim masam dengan bawang, cendawan.

Kentang lenyek.Untuk kentang tumbuk, lebih baik menggunakan varieti kentang dengan kandungan pati yang tinggi. Kentang rebus dan kering (suhu tidak lebih rendah daripada 80 ° C) disapu pada pulper atau ditumbuk. Mentega cair atau marjerin ditambahkan ke kentang tumbuk, dipanaskan secara berterusan, kacau, tuangkan susu rebus panas atau krim rendah lemak dan pukul sehingga jisim gebu diperoleh.

Semasa pergi, kentang tumbuk diletakkan di atas pinggan, corak diterapkan dengan sudu di permukaan, dituangkan dengan mentega, ditaburkan dengan ramuan cincang. Kentang tumbuk boleh dihidangkan dengan bawang tumis atau telur cincang rebus yang dicampurkan dengan mentega cair. Lebih kerap kentang tumbuk digunakan sebagai lauk untuk hidangan daging dan ikan.

Kentang dalam susu (pelayan kepala kentang).Potong kentang kupas mentah menjadi kiub besar, kemudian rebus dalam sedikit air hingga separuh masak (kira-kira 10 minit). Kuahnya dikeringkan, kentang dituangkan dengan susu panas, masin dan rebus hingga lembut. Selepas itu, masukkan sebahagian (50%) mentega dan didihkan. Biarkan dengan minyak yang tinggal, anda boleh taburkan dengan ramuan.

Labu rebus.Labu, dikupas dari kulit dan biji, dipotong menjadi kepingan dan direbus dalam air masin. Semasa bercuti, tuangkan mentega cair dan serbuk roti panggang.

Kacang rebus (sayur).Biji kacang, dilucutkan urat kasar, potong berlian, masukkan air masin mendidih, rebus selama 8-10 minit dan buang dalam saringan. Semasa bercuti, tuangkan mentega cair atau susu.

Kacang polong rebus.Kacang pekat cepat dimasukkan ke dalam air masin mendidih, cepat mendidih dan dimasak selama 3-5 minit. Bilah kacang segar, dilucutkan dari urat sisi, direbus dengan cara yang sama. Kacang kalengan dipanaskan dalam kuahnya sendiri. Kacang polong dimasak ke dalam colander. Semasa bercuti, tuangkan mentega cair atau susu.

Jagung rebus.Telinga siap direbus dalam air masin hingga lembut. Apabila telinga dilepaskan, daunnya dikeluarkan sepenuhnya, mentega disajikan secara berasingan. Anda boleh mengeluarkan biji-bijian dari tongkol, bumbui dengan sos dan didihkan. Jagung kalengan dipanaskan. bersama dengan kaldu, selepas itu dikeringkan, dan biji-bijian dibumbui dengan mentega atau susu atau sos krim masam.

Asparagus rebus.Asparagus yang disiapkan diletakkan di dalam air masin mendidih dan dimasak hingga lembut. Semasa pergi, sekumpulan asparagus rebus tidak dilekatkan, diletakkan di atas pinggan atau pinggan sepotong, dihiasi dengan tangkai pasli, dan sos rusk disajikan secara berasingan. Anda boleh membancuh asparagus rebus dengan sos susu, memanaskan dan menuangkan mentega cair semasa dihidangkan.

Artichokes.Artichoke siap diikat dengan benang, direbus dalam air masin. Apabila bahagian bawah pangkalan menjadi lembut, mereka dibawa keluar dan diletakkan dengan alas ke atas sehingga gelas air. Semasa bercuti, artichoke dihiasi dengan ramuan herba. Sos Hollandaise atau rusk dihidangkan secara berasingan.

Kacang wortel atau bit.Lobak direbus utuh atau dipotong kecil dan didihkan dalam sedikit air dengan penambahan minyak. Bit direbus, dikupas. Kemudian wortel atau bit digosok, digabungkan dengan sos susu dengan ketebalan sederhana atau krim masam dan dipanaskan. Keluarkan kentang tumbuk dengan mentega atau krim masam.

Pelan pembelajaran

Perkara : MDK 01.01 "Teknologi memproses bahan mentah dan memasak hidangan dari sayur-sayuran dan cendawan"

Kumpulan No. 19, kursus 1

Cikgu b Kozhevnikova L.P.

Topik 2.1 "Masakan dari sayur-sayuran dan cendawan"

Topik pelajaran nombor 23-24 "Hidangan dan lauk dari sayur rebus."

Pelajaran praktikal Merangka

skim teknologi untuk memasak hidangan dari

sayur rebus

Objektif pelajaran:

Pendidikan - pembentukan pengetahuan mengenai teknologi

memasak hidangan dari sayur rebus

Bekerja secara bebas dengan buku teks dan

merangka skema teknologi secara ringkas

Membangunkan : mengembangkan ingatan, pemikiran logik

Pendidikan : memupuk minat terhadap subjek dan profesion yang dipilih

Jenis pelajaran : digabungkan

Kaedah pengajaran : lisan (cerita)

Pembentukan kecekapan:

Kompetensi am:

Fahami intipati dan kepentingan profesion masa depan anda

minat yang berterusan terhadapnya (OK 1)

Aturkan aktiviti anda sendiri dalam menyelesaikan masalah profesional (OK.2.2)

Cari dan gunakan maklumat yang diperlukan untuk

prestasi kerja bebas yang berkesan; (OK.4)

mengatur aktiviti anda dengan cekap, menggunakan dengan betul

teknik buruh semasa menjalankan tugas praktikal (OK.3)

Tanggungjawab atas hasil tugasan

Kaedah pendidikan : poster, buku teks persembahan N. Anfimov "Cookery". Koleksi resipi

Semasa kelas:

1. Bahagian organisasi pelajaran-2 min.

Memberi salam

Definisi hilang

2. Menetapkan tujuan dan objektif pelajaran - 3min

3. Tinjauan mengenai topik yang telah selesai-15min

Imlak profesional

Topik: "Hidangan dan lauk dan sayur-sayuran"

1. Hidangan sayur-sayuran bernilai kandungannya (vitamin, karbohidrat, mineral, asid organik)

2. Proses pencernaan dipengaruhi dengan baik (serat dan bahan bakteria)

3. Sayuran, terutama sayur-sayuran, mengandungi bahan dengan (kesan anti-sklerotik.)

4. Pelbagai sayur-sayuran disediakan (hidangan utama dan lauk pauk untuk hidangan daging dan ikan)

5. Bergantung pada rawatan haba, mereka dibezakan (rebus, rebus, goreng, rebus, hidangan sayur bakar)

7. Semasa memasak sayur-sayuran, masukkan air mendidih ke (mengekalkan vitamin C)

8. Senaraikan sayur-sayuran apa yang digunakan untuk rebusan (wortel, lobak, labu, zucchini, kubis, tomato, bayam, sorrel)

9. Sayuran apa yang boleh dididihkan tanpa menambahkan air (labu, zucchini, tomato, bayam)

10. Sayuran rebus dibumbui (mentega atau susu)

4 Penyampaian bahan baru - 25 min

Hidangan Sayur Rebus dan Hidangan Sampingan

Pelajaran praktikal

Tugasan :: dalam buku teks oleh N.A Anfimov "Memasak" di halaman 198-202 untuk mengkaji bahan dan menyusun skema teknologi untuk urutan memasak hidangan dari sayur-sayuran rebus

Hidangan sayur rebus dan lauk pauk.

Untuk menyediakan makanan panas dan lauk, sayur dikukus atau di dalam air.

Kentang dan wortel direbus dikupas, bit ada di kulitnya, jagung diletakkan di tongkol tanpa mengeluarkan daun, kacang dicincang, bilah kacang utuh, sayur-sayuran kering terlebih dahulu direndam.

Semasa memasak, sayur-sayuran diletakkan di dalam air mendidih atau dituangkan dengan air (bergantung pada jenis sayur-sayuran), garam ditambahkan (10 g garam per liter air) dan rebus dengan penutupnya ditutup. Air harus menutup sayur-sayuran dengan jarak 1 .. 2 cm, kerana ketika memasak dalam jumlah besar air, kehilangan nutrien larut besar terjadi. Bit, wortel dan kacang hijau dimasak tanpa garam sehingga rasanya tidak merosot dan proses memasak tidak melambatkan. Kacang hijau, kacang polong, daun bayam, asparagus dan artichoke direbus dalam air mendidih dalam jumlah besar (3-4 liter per 1 kg sayur-sayuran) dan tutupnya terbuka untuk mengekalkan warna.

Kentang rebus .

Umbi kentang yang dikupas dengan ukuran kecil yang sama (kentang besar dipotong-potong) diletakkan di dalam pinggan dengan lapisan tidak lebih dari 50 cm sehingga bentuknya dipelihara semasa memasak, tuangkan air panas sehingga menutup kentang dengan jarak 1-1,5 cm, masukkan garam, tutup pinggan dengan penutup, didihkan dan didihkan hingga lembut.

Kemudian kuahnya dikeringkan, dan kentang dikeringkan, untuk ini pinggan ditutup dengan penutup dan diletakkan di bahagian dapur yang kurang panas selama 2-3 minit.

Beberapa jenis direbus, direndam dalam air, rasa hidangan siap merosot. Semasa merebus kentang seperti itu, air disalirkan 15 minit selepas mendidih, kentang ditutup dengan penutup dan siap tanpa air - dengan wap yang dihasilkan di dalam dandang.

Dengan cara yang sama, kentang dimasak, berubah dalam bentuk tong.

Kentang rebus digunakan sebagai hidangan bebas dan sebagai lauk.

Semasa anda pergi, kentang rebus dimasukkan ke dalam ram, di atas pinggan atau dalam kuali yang dibelah, dituangkan dengan mentega, krim masam atau disajikan secara berasingan, ditaburkan dengan ramuan cincang.

Kentang lenyek.

Untuk kentang tumbuk, lebih baik menggunakan varieti kentang dengan kandungan pati yang tinggi. Kentang yang dikupas, ukurannya seragam, direbus hingga lembut, kuahnya dikeringkan, kentang dikeringkan sambil panas, disapu pada alat pemotong. Dalam kentang panas pada suhu 80C, sel-sel yang mengandungi pati tepung adalah elastik dan diawetkan ketika digosok. Dalam kentang yang disejukkan, sangkar menjadi rapuh, ketika digosok, pecah, pasta dilepaskan dari mereka, sehingga kentang tumbuk lengket, kental, yang memperburuk rasa dan penampilannya. Mentega cair atau marjerin ditambahkan ke kentang tumbuk, dipanaskan, kacau berterusan, tuangkan susu rebus panas dan pukul sehingga jisim gebu diperoleh.

Kubis rebus dengan mentega dan sos.

Kubis putih awal dibersihkan, dibasuh, kepala dipotong menjadi kepingan (kepingan) dan tunggulnya dipotong. Kembang kol yang diproses digunakan dalam tunas dengan ukuran yang sama. Kubis siap dimasukkan ke dalam air masin mendidih. cepat mendidih dan didihkan hingga lembut dengan penutup terbuka sehingga warnanya tidak berubah. Sebelum dibebaskan, kubis disimpan dalam kaldu panas tidak lebih dari 30 minit, kerana dengan penyimpanan yang berpanjangan, warnanya berubah dan rasanya bertambah buruk. Keluarkan kubis yang sudah siap dengan sudu dan biarkan air mengalir.

semasa cuti, kubis dimasukkan ke dalam ram atau dalam kuali yang dibelah, dituangkan dengan mentega atau sos dengan rusuk, susu atau krim masam. Sosnya boleh dihidangkan secara berasingan dalam kuah perahu. Kubis putih boleh dipotong dadu dan dibumbui dengan mentega atau sos.

Kacang hijau rebus

Untuk penyediaan hidangan ini, kacang hijau digunakan, segar, kering, cepat beku dan dalam tin.

Kacang segar dibebaskan dari polong, dimasukkan ke dalam air masin mendidih dan rebus dalam air mendidih hingga lembut. Kacang hijau sejuk beku. tanpa pencairan, masukkan air masin mendidih, cepat mendidih dan masak selama 3-5 minit.

Kacang hijau kering direndam dalam air sejuk selama 3..5 jam, dibasuh, dikeringkan, sekali lagi dituangkan dengan air sejuk dan rebus selama 1..1.5 jam.

Kacang hijau kalengan dipanaskan dalam kuahnya sendiri.

kacang hijau yang dimasak dilemparkan kembali ke atas ayakan atau penyapu, kaldu dibiarkan mengalir, dimasukkan ke dalam mangkuk, dibumbui dengan mentega atau sos susu cair, garam ditambah dan dipanaskan. Mereka digunakan sebagai hidangan bebas sebagai lauk untuk hidangan daging, ayam dan ikan.

Semasa anda pergi, kacang polong diletakkan di dalam slaid di dalam kuali yang dibelah atau di dalam ram, di atasnya - sepotong mentega atau disajikan secara berasingan di outlet. Anda boleh taburkan dengan telur rebus cincang atau crouton. Untuk crouton, potong kerak roti gandum basi, potong roti menjadi segitiga, rhombus atau sabit, lembapkan dalam campuran telur, susu atau marjerin hingga kerak garing terbentuk

4. Kerja bebas pelajar - 40 min

Pelajaran praktikal

Tugasan :: dalam buku teks N.A. Anfimov "Cookery" di halaman 198-202 untuk mengkaji bahan dan menyusun skema teknologi untuk urutan memasak hidangan dari sayur-sayuran rebus, kentang rebus. kacang hijau

5. Memperbaiki bahan baru - 10 minit

6. Menjumlahkan - 5min

7. Kerja rumah -5min

Ulangi bahan, buat skema pembuatan kentang tumbuk.

Hidangan sayur rebus dan lauk pauk. Hidangan cendawan

Pemulihan kata laluan