Mentega apa yang dihidangkan di atas meja. Suhu hidangan untuk kursus kedua: peraturan asas, keperluan dan cadangan. Cara membuat Mentega Hijau dengan Dill dan Bawang Putih

Pelayan mesti berada di tempat kerja selewat-lewatnya 30 minit sebelum permulaan melayani pengunjung.
Latihan peribadi merangkumi persiapan penampilan, persiapan tempat kerja. Setelah pelayan membuat pesanan, dia mesti mengambil tempat kerjanya dan menyediakan semua yang diperlukan untuk bekerja.

Walaupun pelayan yang bertugas melakukan persiapan umum lantai perdagangan, setiap pelayan mesti:
periksa kebersihan alas meja dan serbet di setiap meja, serta kebersihan dan kemudahan perkakas yang lengkap;
menggosok peralatan yang diperlukan yang diperlukannya semasa perkhidmatan pelanggan, dan merapikan papan buaian;
tanyakan kepada pengarah atau ketua pelayan sekiranya terdapat pesanan untuk jadual laman webnya;
semak dan periksa menu untuk mempersiapkan taklimat.

Menyiapkan meja sebelah

Di meja utiliti (stesen pelayan) - meja biasa ditutup dengan alas meja, atau bufet yang dilengkapi dengan rak, laci dan kadang-kadang alat pemanas - barang-barang berikut harus ada:

semua alat makan yang diperlukan: contohnya pisau makanan ringan, sudu sup, pisau meja dan garpu, sudu pencuci mulut dan garpu, sudu teh dan sudu kopi perkakas serba guna (sudu dan garpu) sikat dan dulang untuk menyapu serpihan dari pinggan makanan ringan meja
alat untuk menghidangkan teh / kopi (kendi susu, mangkuk gula, cawan dan piring, sudu teh, dll.)
barang kaca (gelas, gelas untuk wain putih dan merah)
pinggan pengganti (dengan serbet) hidangan untuk menghidangkan roti (dan mentega)
serbet
dulang sajian
tusuk gigi
kad menu
senarai wain
buku nota dan pena ganti (pelayan membawa buku nota dan pen) perasa corker sejagat (biasanya disimpan oleh pelayan) (sos, penggiling lada, dll.)
linen meja bersih
barang lain yang mungkin diperlukan semasa perkhidmatan.

Sekiranya bufet dilengkapi dengan pemanas, ia mesti dihidupkan kira-kira lima belas minit sebelum permulaan perkhidmatan.
Barang terpakai harus diganti atau diisi semula dengan barang yang bersih sebelum akhir peralihan pelayan atau pada awal peralihan berikutnya (mengikut budi bicara pengurus balai).

Bersedia untuk menghidangkan mentega
Mentega disediakan sebelum ketibaan. Sejukkan mentega, gulung, potong atau potong dadu, dengan mencelupkannya secara berasingan ke dalam air ais. Ini mengelakkan mereka melekat bersama. Kemudian masukkan bahagian minyak ke dalam tin minyak dan sejukkan. Mentega dihidangkan bersamaan dengan roti.

Bekalan minyak sayuran dan cuka
Sebagai alternatif kepada mentega, beberapa tempat menyediakan minyak sayuran dan cuka.
Tuangkan satu porsi minyak zaitun yang berkualiti pada suhu bilik ke dalam mangkuk kecil dan tambahkan setetes cuka balsamic. Di beberapa restoran, cuka dan minyak disajikan secara berasingan.

Peraturan untuk menyajikan hidangan sejuk dan makanan ringan

Makanan sejuk dan makanan ringan mestilah enak dan menarik. Hidangan yang disediakan dengan betul dan dihiasi dengan penggunaan sayur-sayuran dan buah-buahan (pasli, selada, kalengan dan buah-buahan segar) mempelbagaikan dan memperkayakan diet, mendorong rangsangan selera makan.

Peralatan untuk hidangan sejuk dan makanan ringan mestilah sesuai dengan jumlah porsi, bentuk produk, dan tidak boleh mempunyai keretakan atau retak. Dimensi pinggan mestilah sedemikian rupa sehingga produk yang dimasukkan ke dalam pinggan tidak menutupi sisinya.

Hidangan sejuk dan makanan ringan dibawa ke dewan di cina (pinggan mangkuk, pasu, mangkuk salad) di atas dulang, diletakkan di bufet atau meja sisi. Di setiap piring yang dibawa, mereka meletakkan alat untuk susun atur, kecuali sayur-sayuran semula jadi secara umum, yang dapat diambil dengan tangan anda dari pasu biasa. Peranti khas digunakan untuk meletakkan hidangan sejuk dengan lauk di restoran, tetapi garpu meja dan sudu boleh digunakan untuk tujuan ini. Pembuka selera sejuk (salmon, salmon) dipindahkan ke pinggan tetamu tanpa hiasan dengan garpu.

Peranti untuk dilancarkan diletakkan di dalam pasu dengan salad khas, di dalam pinggan porselin: garpu dengan garpu ke bawah, dan di atasnya - satu sudu besar dengan kemurungan. Pegangan peranti hendaklah menghadap ke pelawat dan menonjol sedikit di sisi pinggan. Pegangan sudu harus digerakkan ke kanan sehubungan dengan pegangan garpu sehingga pelawat dapat mengambil sudu untuk meletakkan di tangan kanan dan garpu di tangan kiri.

Bentuk perkhidmatan yang paling mudah adalah menyajikan makanan secara sampingan. Ia memerlukan kelayakan dan kemahiran yang tinggi dari para pelayan dalam mengendalikan peranti penyampaian. Pelayan memegang hidangan yang disediakan untuk dihidangkan di Telapak Tangan dengan tangan kirinya. Letakkan brek tangan di bawah pinggan, dilipat sehingga lebarnya tidak melebihi 10-12 cm Pelayan memegang sisi pinggan dengan ibu jarinya.

Jari-jari jari tangan kiri yang tersisa menyokong piring dari bawah.

Mendekati tetamu di sebelah kiri, pelayan mengambil perkakas dengan tangan kanannya, dan garpu harus berada di atas, dan sudu di bahagian bawah, dan setelah dibuka, meletakkan alat di piring, memutar garpu dan sudu ke posisi semula. Dengan kaedah perkhidmatan ini, tetamu boleh memindahkan isi pinggan ke pinggan. Pinggan harus disimpan di dekat pinggan tamu, sedikit memiringkannya, tetapi tidak menyentuh permukaan meja. Semasa mengelilingi para tamu dengan salad yang diletakkan di dalam pasu di dalam slaid, pasu itu harus sedikit dipusingkan mengikut arah jam sehingga slaid menghadap sisi yang tidak terganggu ke setiap pengunjung berikutnya.

Atas permintaan pelanggan, makanan ringan dapat disusun di atas meja.

Sekiranya beberapa jenis hidangan sejuk dan makanan ringan dipesan (contohnya, kaviar berbutir, mentega, salmon dengan lemon, daging pelbagai, sos lobak, sayur-sayuran semula jadi), maka kaviar dan mentega pertama kali disajikan di atas meja, kemudian sayur-sayuran semula jadi, salmon, pelbagai.

Mangkuk salad, mangkuk kaviar, perahu kuah, sebelum disajikan, diletakkan di atas piring pai atau makanan ringan, bergantung pada jumlah porsi dengan pemegang di sebelah kiri. Di hadapan mangkuk salad dan perahu kuah, sudu teh atau pencuci mulut diletakkan di piring yang sama dengan pemegang di sebelah kanan, di depan mangkuk kaviar - spatula atau sudu teh khas untuk meletakkan. Sekiranya salad dihidangkan di dalam pasu porselin, maka salad atau sudu besar diletakkan di atas salad dengan penurunan tekanan.

Semasa menghidangkan sos (rajah 4.6), berhati-hatilah untuk tidak membalikkan perahu kuah. Piring, ditutup dengan serbet kertas, dengan perahu kuah diletakkan di atasnya, dipegang di tangan kiri sehingga terletak di sebelah telapak tangan yang bengkok di antara cincin dan jari tengah dan disokong dari bawah oleh jari manis dan jari kelingking, dan dari atas dengan jari tengah. Mereka memegang perahu kuah di bahagian pegangan dengan ibu jari dan jari telunjuk, dan menekannya ke piring dengan jari tengah. Pelayan mendekati pelawat di sebelah kiri dan, meraup sos dengan sudu, menuangkannya ke pinggan tamu, lebih dekat ke tepi (sudu ditinggalkan di perahu kuah).

Beberapa ciri menghidangkan makanan ringan harus diberi perhatian. Anda tidak boleh meletakkan mangkuk salad (atau dulang) di hadapan pengunjung, tempat ini di atas meja dimaksudkan untuk piring ke mana pembuka selera dari hidangan biasa dipindahkan (Gambar 4.7). Ia juga tidak dibenarkan menyajikan makanan ringan di atas meja atau langsung ke tangan para tetamu. Sekiranya ada 4-6 orang di meja, disarankan untuk meletakkan makanan ringan yang dimulakan dengan makanan, lebih dekat dengan pelanggan, sehingga dia sendiri dapat memberikannya kepada mereka yang duduk di meja. Makanan ringan dalam pinggan tinggi (pasu) diletakkan di tengah meja, Gambar. 4.7. Ini adalah bagaimana mereka mengubah salad menjadi makanan ringan. Dalam hidangan (hidangan kaviar, piring pelawat, dulang, mangkuk salad) - lebih dekat dengan para tamu.)

Sekiranya para tetamu telah membuat pesanan besar dan tidak ada cukup ruang di atas meja untuk semua hidangan sejuk dan makanan ringan, maka disarankan untuk meletakkan makanan pembuka yang disajikan terlebih dahulu di pinggan para tamu, dan meletakkan yang lain di atas meja. Adalah mungkin, dengan izin pelanggan, untuk meletakkan makanan ringan di atas meja, di mana makanan dimulakan, dan meninggalkan makanan seterusnya di meja utiliti dan setelah beberapa saat, sajikanlah makanan tersebut.

Dengan perkhidmatan individu, semua hidangan sejuk yang biasanya disajikan dengan lauk (ikan, daging goreng dan ayam dengan lauk, serta salad diletakkan di atas meja di sebelah kiri, makanan ringan tanpa lauk (salmon, sprats, keju, sosej) atau dengan sangat sedikit dia (sprat atau herring dengan bawang) - di sebelah kanan.
Semasa menghidangkan hidangan sejuk dan makanan ringan ikan, alat makanan ringan (pisau dan garpu) digunakan, tetapi bukan ikan, yang hanya digunakan semasa menghidangkan hidangan ikan panas.

Setelah menyediakan makanan ringan, pelayan menyajikan roti di atas pinggan pai. Mendekati pelawat dari sebelah kiri, dengan tangan kanannya dia mengeluarkan piring pai kosong dari meja, dan dengan tangan kirinya meletakkan sepiring roti (anda boleh mengeluarkan piring dari meja dengan tangan kiri anda dan meletakkan sepiring roti dengan tangan kiri anda, menggantikan pinggan di tangan anda).

Selepas makanan ringan ikan, piring makanan ringan dan bar makanan ringan mesti diganti.

Granular, chum salmon, kaviar ditekan, gastronomi ikan, dll digunakan sebagai makanan ringan gourmet.

Kaviar dan chum salmon disajikan dalam hidangan kaviar, di bahagian logam di mana ais makanan hancur diletakkan. Kaviar diletakkan di atas piring (pai atau bar makanan ringan), dan agar tidak tergelincir, serbet kertas berukir diletakkan di atas piring. Kaviar ditata dengan spatula kaviar atau satu sendok teh, yang diletakkan di atas piring dengan pegangan di sebelah kanan. Kaviar boleh dihidangkan dengan mentega di soket, di atas piring pai - pai dengan ikan atau hidangan, roti panas atau roti bakar roti putih. Kaviar dan mentega diletakkan di sebelah kiri pelawat: pertama - kaviar dalam piring kaviar, dan di sebelah kiri - mentega di soket. Pai dengan ikan atau makanan, roti dan roti bakar disajikan hangat; mereka diletakkan di atas piring pai dalam serbet linen yang dilipat dalam sampul surat.

Kaviar yang ditekan disajikan di atas dulang dengan irisan lemon dan sebatang ramuan herba. Sebarkan kaviar dengan spatula pate atau pisau makanan ringan, yang diletakkan di atas dulang sehingga pemegangnya menonjol di sisi pinggan.

Mentega biasanya dimasukkan ke dalam menu sarapan dan juga digunakan untuk membuat sandwic. Ia disajikan di atas roset "atau piring pai dengan kepingan ais yang boleh dimakan. Mentega disusun dengan pisau khas, yang diletakkan di atas piring pai selari dengan bar makanan ringan dengan pisau ke piring.

Sayuran semula jadi sesuai dengan makanan pembuka yang sejuk dari ikan, daging, ayam dan permainan. Untuk perkhidmatan kumpulan, mereka disajikan dalam porselin, dan untuk resepsi, dalam pasu kristal. Hidangkan satu atau dua hidangan sayur-sayuran dalam mangkuk salad di atas pai atau piring makanan ringan. Sayuran dialihkan dengan potongan ais makanan, dan ditaburkan sedikit dengan air di atasnya. Sekiranya sayur-sayuran dicincang, masukkan garpu. Sayuran diletakkan di sebelah kanan pengunjung, dia mengambilnya dengan tangan (garpu) dan meletakkannya di pinggannya. Vas atau mangkuk salad dengan sayur-sayuran dikeluarkan dari meja hanya selepas hidangan panas kedua.

Sekiranya pesanan itu termasuk kaviar chum dan bijirin, mentega, maka sayur-sayuran disajikan selepasnya.

Salmon (salmon, whitefish atau sturgeon balyk, tesha, chum salmon, pink salmon, dll.) Disajikan tanpa hiasan, dengan sepotong lemon dan sebatang ramuan herba pada piring porselin bujur. Salmon salmon juga dihidangkan. Letakkan makanan ringan ini dengan garpu meja.

Hidangan dengan ikan diletakkan di sebelah kanan pelawat, pada sudut 45 ° ke tepi meja. Nada lemon yang disajikan bersama ikan dipangkas ringan dengan pisau, sehingga para tamu dapat dengan mudah mengambil potongan dengan tangannya. Tidak disarankan untuk memerah lemon ke ikan, jus lemon menjadikan daging ikan kasar. Untuk mengurangkan bau ikan yang dimakan, yang mengganggu rasa makanan lain, disarankan untuk menyentuh bibir anda dengan irisan lemon.

Ikan rebus, aspic, disumbat, dengan mayonis dan digoreng dengan perapan disajikan dalam hidangan porselin bujur. Hidangan ini diletakkan di atas meja di sebelah kiri pelawat pada sudut 45 ° ke tepi meja; Ikan jeli dihidangkan tanpa hiasan, sehingga diletakkan di sebelah kanan pelawat juga pada sudut 45 °. Semua jenis hidangan ikan dan makanan ringan, kecuali ikan yang diasinkan, disajikan dengan sos lobak dalam perahu kuah, yang diletakkan di sebelah kiri pengunjung. Ikan jeli disusun dengan spatula ikan, selebihnya piring ikan - dengan sudu dan garpu.

Sprat, sardin, saury disajikan di atas dulang dengan bancuhan lemon dan sebiji ramuan herba. Lap dengan garpu spat. Dulang makanan dalam tin diletakkan di sebelah kanan pelawat.

Herring semula jadi, dipotong-potong, disajikan dalam pembuat herring. Hiaskan pinggan dengan pasli. Lay dengan garpu dua tanduk gastronomi. Herringbot diletakkan di sebelah kanan pelawat. Di sebelah kiri, di dalam wajan berpisah atau dalam ram bulat, diletakkan di atas piring makanan ringan dengan serbet kertas, mereka menghidangkan kentang rebus panas, dipahat dalam tong. Pencuci mulut atau sudu besar untuk meletakkan kentang diletakkan di atas piring makanan ringan dengan pemegang di sebelah kanan. Mentega dihidangkan di soket, letakkan di sebelah kiri.

Herring cincang disajikan dalam kotak herring, pelbagai jenis pate ada di dalam dulang, diletakkan di sebelah kanan. Lay dengan spatula pate atau pisau makanan ringan.

Ketam semula jadi disajikan dalam mangkuk salad, yang diletakkan di atas piring makanan ringan atau pai dengan serbet kertas. Ketam dibentangkan dengan sudu pencuci mulut, yang diletakkan di atas piring dengan pemegang di sebelah kanan. Mangkuk salad dengan ketam diletakkan di sebelah kanan pelawat.

Tiram disajikan selepas makanan pembuka ikan sebelum pembuka selera daging, dan kadang-kadang, atas permintaan pengunjung, setelah semua makanan pembuka sejuk. Sebelum disajikan, cengkerang dengan moluska dibasuh dalam air sejuk, kepingan dipisahkan dari sisi yang menebal dengan pisau khas, kepak atas dikeluarkan, meninggalkan tiram di separuh cangkang yang dalam. Kemudian cengkerang dengan moluska dicuci kali kedua dalam air masin dengan ais, daging moluska dipangkas pada titik-titik hubungannya dengan kerang. Mereka meletakkan kepingan ais makanan, menutupnya dengan serbet linen, dilipat dalam sampul surat, di mana cangkang dengan tiram disaring. Letakkan sebiji lemon di tengah, potong baji. Meja dihidangkan dengan piring makanan ringan dan garpu tiram yang diletakkan di sebelah kanan.

Pengunjung mengambil tiram dari pasu, meletakkannya di piring makanan ringan, memasukkan sedikit jus lemon ke dalam singki dan dengan garpu khas, salah satu giginya dibuat dalam bentuk pisau pembuka kaleng, akhirnya memisahkan pulpa kerang dari tempurung. Untuk satu pengunjung, tiram disajikan dalam mangkuk salad bersama dengan ais, bancuhan lemon dan tangkai ramuan. Mangkuk salad diletakkan di atas piring makanan ringan atau pai dengan serbet kertas di sebelah kiri pelawat.

Daging pelbagai terdiri daripada tiga hingga enam jenis produk daging (daging sapi goreng, daging panggang, lidah jeli atau rebus, ayam belanda goreng atau ayam, babi sejuk, galantin, dll.), Dihiasi dengan sayur-sayuran dan buah-buahan segar atau kalengan, ramuan, jeli cincang. Dihidangkan pada pinggan porselin bujur atau bulat, disusun dengan garpu meja dan sudu. Hidangkan sos lobak secara berasingan dengan cuka. Piring dengan piring dan perahu kuah diletakkan di sebelah kiri pelawat (Gamb. 4. 8).

Seluruh babi jeli disajikan sebagai hidangan jamuan. Bahagian babi sejuk yang direbus diletakkan di atas piring porselin bujur dan dihiasi dengan sayur-sayuran segar, ramuan, dituangkan dengan jeli sejuk, dihiasi dengan sayur-sayuran segar dan rebus yang dicincang. Letakkan dengan sudu dan garpu dengan sudu besar. Sos lobak dengan krim masam disajikan secara berasingan di perahu kuah porselin.

Permainan ayam dan goreng (ayam, ayam, ayam belanda) dicincang menjadi beberapa bahagian dan diletakkan di atas pinggan porselin bulat. Permainan (hazel grouse, partridge) dipotong dua, dan yang lebih besar dipotong menjadi empat bahagian di sepanjang bangkai, papillot kertas diletakkan di kaki. Salad hijau, buah kalengan disajikan sebagai lauk untuk ayam goreng, lingonberi yang direndam dan salad kubis merah disajikan dengan permainan goreng. Jem Lingonberry atau blackcurrant disajikan secara berasingan di dalam pasu. Hidangan diletakkan di sebelah kiri pelawat, produk utama untuk tetamu. Melepaskan peranti - garpu meja dan sudu.

Ayam yang disumbat (galantine) dipotong menjadi dua atau tiga keping dan dilepaskan dalam piring porselin bulat dengan hiasan tomato, timun, ramuan, agar-agar cincang. Letak dengan garpu meja dan sudu. Saus mayonis atau mayonis dengan gherkins disajikan dalam perahu kuah porselin di atas piring dengan serbet kertas dan satu sudu teh.

Ayam satsivi - ayam goreng dipotong menjadi bahagian dan dituangkan dengan sos panas dengan kacang dan rempah (satsivi). Satu hidangan satsivi disajikan dalam mangkuk salad dua bahagian yang diletakkan di atas piring makanan ringan. Letakkan dengan sudu pencuci mulut, yang diletakkan di atas piring dengan pemegang di sebelah kanan. Untuk perkhidmatan berkumpulan, satsivi boleh disajikan dalam mangkuk sayur porselin atau dalam mangkuk salad besar. Mangkuk salad diletakkan di sebelah kiri pengunjung, sebuah pasu di tengah meja, diletakkan dengan sudu besar.

Salad (ikan, daging, sayur-sayuran), buah acar dan sayur-sayuran dibawa ke dalam mangkuk salad yang diletakkan di atas pinggan (pai atau bar makanan ringan), di mana alat salad diletakkan untuk meletakkan. Untuk perkhidmatan berkumpulan, selada dilepaskan dalam pasu porselin, disusun dengan satu sendok makan.

Pelbagai keju disajikan dalam kepingan di atas dulang atau pinggan porselin bujur, disusun dengan garpu meja makan. Di beberapa negara (Itali, Perancis, Sepanyol), keju disajikan sebelum pencuci mulut. Beberapa jenis keju boleh dihidangkan secara keseluruhan di atas papan seramik (keju), di mana pisau khas diletakkan untuk memotong dan menyebarkan keju.

ke rumah

Mesyuarat dengan tetamu

Menemui tetamu adalah salah satu tahap terpenting dalam melayani pengunjung. Pada tahap pertama inilah suasana tetamu dibentuk dan pendapat pertama mengenai institusi itu terbentuk.
Kesediaan untuk mendapatkan perkhidmatan harus dirasakan di pintu masuk restoran - ini adalah papan tanda yang indah, pencahayaan yang terang pada waktu malam, muzik latar yang tidak mengganggu, penjaga pintu yang membuka pintu, dan banyak lagi. Di lobi, petugas jubah mesti keluar berjumpa dengan para tetamu dan mengambil pakaian, selepas itu para tetamu boleh membersihkan tandas mereka di hadapan cermin. Pada masa ini, pentadbir (maitre d'hotel) mesti menemui para tetamu untuk memberi salam kepada para tetamu, menentukan berapa orang yang perlu menyiapkan meja dan menjemput mereka ke dewan. Di dewan, pentadbir mesti mengiringi para tetamu ke meja pilihan mereka dan meletakkan mereka. Semasa menjemput tetamu untuk mengambil tempat mereka, harus diingat bahawa wanita itu harus duduk di sebelah kanan lelaki atau bertentangan dengannya dan dilayan terlebih dahulu. Setelah para tetamu duduk, pelayan harus menghampiri mereka dan pastikan memberi salam.

Penerimaan pesanan

Mendekati tetamu, pelayan harus berdiri di sebelah kiri dia dan menawarkan menu dalam bentuk yang diperluas. Sekiranya menu dan senarai harga minuman beralkohol terdapat dalam folder yang berbeza, maka tidak perlu mengemukakan senarai harga terbuka. Pertama sekali, menu disajikan kepada seorang wanita, jika wanita itu tidak bersendirian, maka menu pertama disajikan kepada anak sulung dari mereka. Sekiranya melayani syarikat besar, menu disajikan kepada pelanggan, atau kepada yang tertua dari para tetamu.
Pesanan dari pelawat boleh diterima oleh pelayan, dan dari syarikat besar - oleh pentadbir. Urutan direkodkan dalam dua salinan dengan salinan karbon. Menunggu pesanan, pelayan tidak boleh bersandar di meja, dinding dan punggung kerusi. Anda tidak boleh menyentuh muka dan rambut anda, menyisir rambut anda, mengganggu percakapan tetamu, bercakap dengan pekerja lain dan menyimpan tangan anda di poket anda. Sekiranya tetamu merasa sukar untuk memilih hidangan atau minuman, pelayan harus segera membantunya. Bercakap tentang apa-apa hidangan yang disyorkan, anda tidak harus memusatkan perhatian pada ciri rasanya. Hanya perlu menjelaskan secara ringkas mengenai asas apa hidangan itu disediakan, komposisi produknya dan kaedah penyediaannya. Contohnya: "Babi" Tiga Babi "- daging babi digoreng dalam kuali, dibakar dalam sos keju dan dibakar dengan cognac. Dihidangkan dengan kentang goreng, terung dan ham. " Semasa menerima pesanan, pelayan harus selalu menjaga postur lurus, sambil menerima pesanan itu, seseorang tidak boleh membungkuk kepada tamu. Adalah perlu untuk memilih jarak yang optimum dari tamu, di mana tetamu boleh bercakap tidak terlalu kuat dan tidak secara senyap. Sekiranya, selama beberapa minit, para tetamu tidak bersedia untuk memesan dan mereka memerlukan sedikit masa lagi, pelayan dibenarkan pergi ke meja lain untuk membuang pinggan yang kotor dan menyajikan makanan siap. Juga, jika para tetamu, tanpa membuat pesanan, melakukan perbualan di meja, pelayan dibenarkan, tanpa menunggu akhir perbualan, untuk bertanya: "Izinkan saya mengambil pesanan?" Semasa menerima pesanan, pelayan mesti sangat berhati-hati dan, sekiranya berlaku pesanan yang besar, untuk mengelakkan situasi yang tidak menyenangkan, sekali lagi menjelaskan keseluruhan pesanan, masa menghidangkan hidangan dan tahap pemanggangan daging. Pada akhir pesanan, selain wain, anda harus menawarkan teh, kopi, mineral atau air buah. Hal ini dianggap tidak dapat diterima untuk menunjukkan sikap tidak peduli, pertengkaran dan perselisihan dengan para tamu, serta kebijaksanaan dan ketidakhadiran.

Teknik pelayan dan peraturan etika

Semasa mula membuat pesanan, pelayan mesti mengingat peraturan teknik servis dan mengikuti urutan menyajikan makanan dan minuman.
1. Semua pinggan yang dipesan sebaiknya dibawa masuk ke ruang makan di atas dulang. Dulang mesti ditutup dengan serbet untuk mengelakkan pinggan tergelincir. Dulang dibawa dengan tangan kiri, di paras bahu. Letakkan barang berat di tengah dulang dan barang ringan ke arah tepi. Dulang dipindahkan ke seluruh kawasan telapak tangan, dengan jari-jari tersebar, atau di hujung lima jari tangan kiri. Dulang kosong juga boleh dibawa dan tidak boleh dibawa ke paras lutut.
2. Bawaan pinggan mangkuk atau domba jantan, pertama sekali, mesti ditunjukkan kepada para tetamu dan, setelah mendapat kebenaran, meletakkan di atas pinggan.
3. Sekiranya pelayan meletakkan pinggan di meja sisi, maka meja sampingan dipindahkan ke ruang makan.
4. Ketika berbaring langsung di meja, piring yang dibawa dipegang dengan tangan kiri, dan yang dibentangkan disajikan di sebelah kanan, dengan tangan kanan. Di sebelah kanan, mereka meletakkan pinggan bersih di atas meja dan membuang yang kotor.
5. Bil, mancis, rokok dan air diberi makan dari kiri.
6. Peralatan mesti diganti selepas setiap kali makan. Peralatan makan disajikan di atas dulang khas, atau di atas piring pai, dibungkus dengan serbet. Pelayan perlu mengawasi kebersihan mereka dengan berhati-hati.
7. Semasa membawa pinggan, jangan pegang tepi dengan ibu jari anda. Pinggan hendaklah terletak di telapak tangan anda, dan ibu jari anda harus berada di atas tepi. Jangan sentuh tepi cawan dan gelas. Peranti hanya boleh diambil oleh pemegangnya. Gelas, cawan, gelas, alat makan dan pelapis harus diletakkan di atas meja dengan senyap mungkin.
8. Semua pinggan yang bersih dan ganti hendaklah disapu kering.
9. Semasa menghidangkan makanan dan minuman, peraturan suhu hidangan mesti dipatuhi. Untuk hidangan dan minuman panas - hidangan yang dipanaskan, dan untuk hidangan sejuk - yang sejuk.
10. Sepanjang perkhidmatan, pelayan mesti mengikut urutan menyajikan makanan dan minuman:
1) makanan ringan sejuk;
seekor ikan;
b) daging;
c) burung;
d) cendawan dan sayur-sayuran;
e) telur dan tepung;
2) makanan ringan panas;
seekor ikan;
b) daging;
c) burung;
d) cendawan dan sayur-sayuran;
e) telur dan tepung;
3) sup;
a) telus;
b) haluskan;
c) stesen minyak;
4) kursus kedua panas
seekor ikan
b) daging
c) unggas dan permainan
d) sayur-sayuran, telur, bijirin dan tepung
5) hidangan pencuci mulut dan manis
11. Serbuk dari meja harus disapu bukan di lantai, tetapi dengan sikat khas, di dalam sudu. Noda kotor di alas meja harus segera ditutup dengan serbet bersih, atau, jika boleh, ubah taplak meja.
12. Sepanjang masa bekerja, pelayan diwajibkan untuk memantau kehadiran serbet, rempah-rempah dan makanan lain di atas meja.

Menghidangkan makanan ringan

Hidangan dan makanan ringan yang disajikan di atas meja harus mempunyai penampilan yang estetik, dan dihiasi dengan ramuan, buah-buahan dan sayur-sayuran. Suhu makanan ringan yang dihidangkan mestilah sekitar 10-14 ° C. Semasa menghidangkan makanan ringan, meja disajikan dengan makanan ringan dan piring pai, serta pisau makanan ringan dan garpu, tanpa mengira jenis daging. Apabila menghidangkan beberapa makanan ringan sejuk sekaligus, urutan hidangannya adalah seperti berikut: ikan, daging, ayam dan makanan ringan, cendawan dan sayur-sayuran, dll. Makanan ringan hampir selalu disajikan dari sebelah kiri. Sebelum menghidangkan makanan ringan, pelayan harus memastikan bahawa ada alat untuk meletakkan dan, jika perlu, menolong para tamu untuk meletakkan pinggan. Untuk perkhidmatan yang diperibadikan, semua lauk pauk disajikan di sebelah kanan, sementara lauk dan salad ada di sebelah kiri. Tidak dibenarkan menyajikan makanan ringan di tangan para tamu, meletakkan makanan ringan dan piring lain, membongkok di seluruh meja, dan meletakkannya di atas meja dengan tangan kiri anda, menghampiri tetamu dari sebelah kanan.
Setelah makanan ringan sejuk, makanan ringan panas disajikan, sebagai peraturan, dalam hidangan yang sama di mana ia disediakan (pembuat cocotte, acuan sejuk atau kuali yang dibelah). Ciri khas makanan ringan panas ialah semua produk yang dibuatnya dicincang halus sehingga tetamu tidak perlu menggunakan pisau. Meja disajikan dengan piring makanan ringan yang dihangatkan, piring pai, bar makanan ringan dan gelas vodka. Makanan ringan disajikan mengikut urutan berikut: ikan, daging, jeroan, sayur, cendawan, telur dan tepung. Makanan ringan ikan panas disajikan dalam cili, dan makanan ringan daging di pembuat cocotte. Pembuka selera panas dengan sos - dari ayam, cendawan dan lain-lain disajikan dalam mangkuk cocotte. The cocotte diletakkan di atas piring makanan ringan yang ditutup dengan serbet, dan pegangannya dihiasi dengan papillote. Sudu teh atau garpu koko diletakkan di sebelahnya. Atas permintaan tetamu, pelayan boleh memindahkan makanan pembuka dari cocotte atau acuan sejuk ke piring makanan ringan yang dipanaskan.

Melayan kursus pertama

Sup berat terdiri daripada bahagian cair, yang berfungsi sebagai alas, dan bahagian yang padat, yang merupakan lauk. Asas cair sup adalah kaldu, dan sayur-sayuran, buah-buahan, daging, ayam, ikan, pasta, bijirin dan produk lain berfungsi sebagai lauk.
Menurut kaedah penyediaan, sup dibezakan: telus, berpakaian, dan haluskan. Sup buah dan beri dibezakan dalam kumpulan yang berasingan.
Sup telus disediakan dalam sup daging, ayam atau ikan. Kaldu untuk sup yang jelas disediakan lebih kaya dan lebih kuat daripada untuk berpakaian.
Sup berpakaian dibezakan dengan pelbagai jenis produk yang digunakan untuk menyediakannya.
Sup puri disediakan dalam sup daging, susu, krim atau kaldu.
Hampir semua sup dihidangkan panas. Suhu percutian mereka sekitar 65 - 75 ° C. Pengecualian adalah sup pada roti kvass dan beberapa sup pada sup buah dan sayur. Suhu hidangan sup sejuk ialah 8 -10 ° С.
Terdapat urutan tertentu untuk menyajikan kursus pertama: kaldu disajikan terlebih dahulu, kemudian sup tumbuk, sup berpakaian, susu, sejuk dan terakhir - manis.
Hidangan untuk menyajikan sup juga pelbagai. Sup jernih dan suci disajikan dalam mangkuk bouillon. Sup mengisi bahan bakar, lebih baik, disajikan dalam mangkuk cupronickel, dan sup disajikan dalam mangkuk dalam yang diletakkan di ruang makan cetek ketika menghidangkan makanan, jamuan dan pelbagai acara. Semua hidangan untuk menyajikan hidangan pertama yang panas mesti dipanaskan terlebih dahulu.
Sekiranya tidak ada sudu dalam pengaturan meja, ia diletakkan di sisi piring pengganti ketika menghidangkan sup.
Selalunya, pai atau crouton disajikan dengan sup lutsinar - ia berfungsi sebagai lauk. Mereka dihidangkan, seperti roti, di atas pinggan pai. Profiteroles disajikan dalam mangkuk salad, yang diletakkan di atas piring pai yang ditutup dengan serbet. Untuk profiteroles, peranti susun atur diperlukan. Profiteroles diletakkan di atas meja di sebelah kiri. Semasa menyajikan sebilangan besar porsi, profiteroles boleh disajikan di dalam pasu yang ditutup dengan serbet.

Menghidangkan kursus kedua yang panas
Sebelum menghidangkan hidangan panas kedua, pelayan mesti mengeluarkan pinggan kotor dari meja dan meletakkan meja.
Bergantung pada pesanan, meja disajikan dengan alat makan atau alat makan ikan. Sekiranya tidak ada alat makan untuk ikan, meja disajikan dengan dua garpu meja, salah satunya diletakkan di sebelah kiri dan yang lain di sebelah kanan pinggan meja. Sekiranya hidangan daging dan ikan dipesan, harus ada alat makan untuk daging dan ikan di atas meja.
Pelayan membawa kursus kedua yang sudah siap bersama alat peletakan dan piring yang dipanaskan, selepas itu dia meletakkannya di meja sisi dengan pandangan penuh pengunjung. Setelah menunjukkan hidangan itu kepada para tetamu, dan setelah mendapat kebenaran mereka, pelayan boleh meletakkan pinggan itu di piring dan memberikannya kepada para tetamu. Kaedah kedua adalah seperti berikut - pertama, pelayan meletakkan pinggan di bawah pinggan panas, kemudian, dengan melewati semua tetamu, meletakkan pinggan itu terus di meja makan. Dengan kaedah ini, yang disebut "by-pass", pelayan mendekati para tamu dari sebelah kiri, memegang piring dengan tangan kirinya, dan menggesernya dengan kanan, menggunakan garpu meja dan sudu, sebagai alat untuk meletakkan.
Terdapat urutan tertentu yang menyajikan hidangan panas kedua: ikan disajikan terlebih dahulu, kemudian hidangan daging dan ayam dan permainan, dan kemudian hidangan sayur-sayuran, tenusu, telur dan tepung.
Semua porsi yang dibahagi-bahagikan dikeluarkan dari pengeluaran dalam peralatan logam: pinggan mangkuk, pinggan mangkuk dan kuali yang dibahagi. Hidangan sampingan dan sos boleh dihidangkan secara berasingan dari hidangan utama dalam hidangan porselin dan logam.
Untuk menghidangkan ikan, kami menggunakan piring porselin, piring cupronickel dan kuali cupronickel. Ikan rebus disajikan dalam piring porselin, digoreng - sebagai peraturan, dalam pinggan mangkuk cupronickel, dan dibakar - dalam kuali cupronickel.
Hidangan daging disajikan seperti berikut: untuk produk semula jadi dan tepung roti (stik, entrecotes), serta untuk menyajikan ayam, sayur-sayuran permainan dan rebus, pelbagai hidangan porselin dan cupronickel digunakan; untuk menyajikan rebusan dalam sos dan hidangan panggang, mereka menggunakan ram, kuali goreng dan tanah liat periuk. Pada dasarnya, semua hidangan yang dipanggang dan rebus disajikan dalam hidangan yang sama di mana ia disediakan. Sos, mentega dan hiasan boleh dihidangkan secara berasingan.

Menghidangkan makanan manis

Hidangan manis biasanya disajikan pada akhir makanan. Hidangan manis mempunyai rasa yang menyenangkan dan aroma halus, ia boleh menjadi sejuk dan panas.
Hidangan manis sejuk termasuk hidangan jeli, ais krim, kompot, buah-buahan dalam pelbagai sirap, dll. Suhu hidangan untuk makanan manis sejuk mestilah sekitar 8 - 10 ° C.
Hidangan manis panas termasuk penkek dengan pelbagai tambalan, puding, bubur Guryev, dan lain-lain. Hidangan suhu turun naik sekitar 65 - 70 °.
Sebelum menghidangkan hidangan manis, semua hidangan kotor mesti dikeluarkan dari meja. Hidangan untuk menghidangkan pencuci mulut mesti disejukkan terlebih dahulu atau dipanaskan, bergantung pada suhu hidangan. Pada dasarnya, semua hidangan manis disajikan dalam mangkuk dan pinggan pencuci mulut. Pengecualian adalah hidangan seperti, misalnya, soufflé dan bubur Guryev. Mereka dihidangkan dalam hidangan yang sama yang dibakar, dan kemudian dibentangkan oleh pelayan secara langsung di meja makan. Sudu teh atau pencuci mulut disajikan sebagai alat untuk hidangan manis.

Menghidangkan teh dan kopi

Teh dan kopi disajikan selepas pencuci mulut, terakhir dengan kebenaran para tetamu. Semua perkakas untuk menyajikan teh dan kopi mesti dipanaskan hingga suhu 65 - 70 °. Suhu air untuk menyeduh teh hitam dan hijau berbeza. Sebaiknya menyeduh teh hitam yang ditapai dengan air, suhunya hampir 100 °, dan teh hijau - dengan air dari 60 hingga 80 °. Waktu pembuatan teh antara 1.5 hingga 7 minit - bergantung pada jenis, kualiti teh dan suhu air. Setelah cerek dengan teh dituangkan dengan air panas, anda harus menunggu waktu pembuatan bir dan hanya menghidangkan teh ke meja. Teh dan kopi disajikan dari kanan, dengan tangan kanan. Cawan harus dipusingkan dengan pemegang ke kiri, dan sudu di atas piring hendaklah dipusingkan dengan pemegang di sebelah kanan. Apabila gula, lemon, susu dan krim disajikan secara berasingan, ia diletakkan di sebelah kanan, dan selai, jem atau madu di sebelah kiri.
Penyelesaian dengan pelawat dan melihat tetamu

Setelah menyajikan teh dan kopi, pelayan mesti bertanya kepada tetamu mengenai pesanan tambahan. Setelah mendapat jawapan negatif, pelayan mesti menyediakan invois. Akaun dikenakan cukai terlebih dahulu, semasa waktu lapang dari perkhidmatan. Setelah meletakkan jumlah dan tarikh, pelayan menandatangani invois. Invois diisi dalam pendua, yang paling atas diberikan kepada pelawat. Rang undang-undang harus diserahkan, setelah mendapat kebenaran dari para tetamu, menghadap ke bawah, di atas pinggan pai atau ayah istimewa. Semasa melayani sekumpulan orang, invois diserahkan kepada pelanggan. Anda tidak boleh menyuarakan jumlah bil, menghitung wang di meja makan, dan juga meminta petua atau bertanya kepada tetamu tentangnya. Setelah menerima wang di akaun, pelayan mesti segera membawa perubahan.
Setelah membayar bil, pelayan mesti menolong para tetamu meninggalkan meja dan melihat para tetamu dengan budi bahasa dan perhatian yang sama dengannya ketika bertemu mereka.

Semasa mula membuat pesanan, pelayan mesti mengingati peraturan umum teknik servis dan dengan ketat memerhatikan urutan yang diterima dalam menyajikan makanan ringan sejuk dan panas, pelbagai hidangan dan minuman.

Pertama sekali, anda harus mematuhi peraturan: semua hidangan dan minuman yang dipesan hendaklah dibawa ke dewan di atas dulang yang ditutup dengan serbet, membawanya di tangan kiri anda, dan jika perlu, pegang dengan sebelah kanan anda. Membawa dulang di sebelah kiri adalah kerana pelayan mendekati tetamu di sebelah kiri.
Terdapat beberapa kaedah membawa dulang: di kawasan keseluruhan telapak tangan dan jari lurus yang tersebar luas, di hujung lima jari (dulang ringan). Dulang dengan pinggan tidak boleh diangkat di atas bahu (pengecualian hanya boleh dibuat di ruang belakang). Tidak digalakkan membawa apa-apa di atas dulang tanpa terlebih dahulu menutupnya dengan serbet; serbet mengurangkan tergelincir objek, mencegah kemungkinan pecah pinggan.
Hidangan dan minuman diletakkan di atas dulang hanya dalam satu barisan; barang yang lebih berat hendaklah lebih dekat dengan pelayan, dan barang yang tinggi harus berada di tengah-tengah dulang. Barang dapur dan dapur mesti dibawa secara berasingan.
Dulang kosong tidak boleh dibawa ke paras lutut.

Produk masakan yang dibawa dari dapur di atas pinggan mangkuk dan domba jantan harus ditunjukkan kepada pengunjung-pelanggan, dan setelah mendapat kebenaran, meletakkannya di pinggan.

Semasa meletakkan makanan di atas pinggan langsung di meja makan, pelayan harus mendekati pengunjung dengan hidangan dari sebelah kiri. Hidangan dengan makanan dipegang di tangan kiri. Hidangkan makanan di atas pinggan, dan juga letakkan pinggan bersih di sebelah kanan pelawat yang duduk di meja dengan tangan kanannya.

Sekiranya hidangan diletakkan di atas pinggan di atas meja utiliti, meja ini dipindahkan ke meja makan. Hidangan diletakkan di sisi atau di belakang piring, di mana produk masakan dipindahkan, menggunakan peranti susun atur.

Semasa menghidangkan segelas air, rokok, mancis, bil (di pinggan atau dulang kecil), adalah kebiasaan untuk mendekati dari sebelah kiri. Pinggan mangkuk terpakai boleh dikeluarkan dari sebelah kanan dan kiri.

Sangat penting agar meja sentiasa bersih dan kemas setiap masa:

• pinggan bekas, gelas, gelas mesti dibuang tepat pada masanya;
• sapu serbuk ke dalam sudu dengan berus;
• tutup noda di atas alas meja dengan serbet;
• terutamanya memantau kebersihan perkakas dengan teliti, mengubahnya selepas setiap makan.

Sekiranya pelawat menjatuhkan garpu atau serbet di lantai, segera sapukan yang bersih di atas dulang atau pinggan kecil, dan barulah mengambil dan mengeluarkan objek yang dijatuhkan.

Semasa meletakkan peralatan, meletakkan pinggan, pinggan, pelayan mesti ingat peraturan berikut:

• ibu jari harus berada di luar tepi pinggan;
• jangan sentuh tepi cawan, gelas;
• periuk di bawah gelas mesti sentiasa kering;
• peranti hanya boleh diambil oleh pemegangnya;
• letakkan gelas, gelas, cawan, letakkan alat dengan senyap, berhati-hati;
• semasa membersihkan meja, jangan sapu serpihan ke lantai;
• bawa pinggan berikutnya setelah pinggan mangkuk dikeluarkan dari meja dari bawah yang sebelumnya disajikan;
• semasa menghidangkan, pinggan atau pinggan diambil dengan brek tangan, setelah mengelap bahagian bawah.

Urutan tertentu menyajikan minuman, makanan ringan, hidangan telah dibuat.
Pada mulanya, sebagai peraturan, air mineral atau buah, roti, makanan ringan, anggur yang diperoleh dari bufet diletakkan di atas meja, dan kemudian hidangan panas disajikan.
Pinggan untuk hidangan panas dipanaskan (hingga 40 - 50 °), untuk hidangan sejuk mereka disejukkan agaknya (hingga suhu bilik).
Anda perlu bekerja secara berirama, memberikan rehat pada diri anda semasa rehat dalam perkhidmatan.
Semasa memenuhi pesanan, meninggalkan dewan, anda perlu mengambil lebihan atau bekas pinggan mangkuk dan perkakas, dan dalam perjalanan pulang membawa makanan siap.
Pelayan harus ingat bahawa sebelum meletakkan pinggan bekas dari meja di atas dulang, mereka dibersihkan dari serpihan makanan, dengan mengambil sehingga 10 piring sekaligus. Tumpukan pinggan berat diletakkan di tengah-tengah dulang.

2.4.6. Peraturan untuk melayani tetamu restoran oleh pekerja kawasan penjualan

Penerimaan pesanan, peraturan etika untuk pelayan

Perkhidmatan tetamu adalah elemen terpenting dari keseluruhan perusahaan. Oleh itu, etika perkhidmatan memainkan peranan yang dominan dalam persepsi tetamu keseluruhan terhadap kualiti perusahaan secara keseluruhan.

Oleh itu, setelah pelawat duduk di meja, pelayan harus menghampirinya di sebelah kiri dan menawarkan menu (dalam bentuk yang diperluas) dan senarai harga wain (dalam folder tertutup). Sekiranya beberapa orang duduk di meja oleh syarikat yang sama, menu disajikan kepada anak sulung dari mereka. Semasa bertemu pelawat, menerima pesanan dan melayani, pelayan mesti mematuhi peraturan etika yang diterima:

Sekiranya terdapat wanita di antara para tetamu, anda harus menolong mereka mengambil tempat di meja, menggantikan kerusi; menu pertama kali ditawarkan kepada anak sulung dari mereka; setelah menunggu beberapa minit, anda harus bertanya sama ada pelawat anda telah memilih sesuatu; jika para tetamu meminta nasihat mengenai hidangan mana yang lebih disukai, pelayan wajib segera membantu mereka dengan penuh kesediaan, berusaha untuk mengambil kira selera pengunjung;

Nasihat yang dinyatakan dengan sikap tidak peduli ketika pelayan, bercakap dengan pelawat, dengan tidak sengaja melihat ke dalam dewan tidak dapat diterima;

Sekiranya tetamu tidak meminta pertolongan dalam memilih menu, maka pelayan dinasihatkan untuk menunggu dengan sabar; pada masa yang sama, dia tidak boleh melupakan laman webnya, menyajikan hidangan dan makanan ringan yang sudah dipesan tepat pada masanya ke meja lain, membuang piring bekas, dan lain-lain;

Semasa mengesyorkan hidangan tertentu kepada pengunjung, pelayan mesti dengan cekap memberitahu tentang rasa dan ciri memasaknya; anda juga harus menjelaskan berapa lama masa yang diperlukan untuk menyelesaikan pesanan;

Sekiranya pengunjung, yang duduk di meja, sedang berbual panjang, pelayan boleh, tanpa menunggu akhir perbualan, bertanya: "Izinkan saya mengambil pesanan?"; adalah perlu untuk mempercepat proses perkhidmatan;

Pesanan dari pelawat boleh diambil oleh pelayan, dan dari syarikat atau kumpulan besar - oleh pelayan kepala; pesanan itu direkodkan dalam buku nota akaun dalam dua salinan di bawah salinan karbon;

Peraturan tingkah laku utama ketika melakukan servis adalah bijaksana. Pelayan tidak boleh:

Berkumpul secara berkumpulan di lantai perdagangan;

Lakukan perbualan luar biasa yang kuat;

Duduk di meja pelawat;

Bersandar di dinding;

Duduk di lantai perdagangan dan makan, merokok;

Sapu tangan dan sikat hanya boleh digunakan di bilik utiliti.

Dalam semua keadaan, pelayan perlu menjaga harga diri. Semasa bercakap dengan pelawat, dia harus berdiri tegak, tidak bersandar di meja atau di belakang kerusi. Sekiranya pengunjung menunjukkan sikap tidak bijaksana atau kekasaran, anda tidak boleh bertengkar dengannya, tetapi cuba menyelesaikan konflik atau meminta pertolongan dari pihak pentadbiran.

Semasa bercakap dengan pelawat, pelayan harus berada pada jarak tertentu dari mereka - tidak jauh dan tidak dekat. Jika tidak, dalam kes pertama, dia akan dipaksa untuk bersuara lebih kuat daripada yang diperlukan, dan yang kedua - lebih senyap daripada yang diperlukan.

Semasa berunding dengan pelanggan, tidak dapat dilihat dengan cara lain, simpan tangan anda di dalam poket anda atau menyeberang. Semua ini adalah ungkapan tidak menghormati tetamu. Pesanan harus ditulis sambil berdiri di seberang pelanggan, tidak membongkokkan badan, tetapi hanya sedikit memiringkan kepala.

Pesanan harus diambil dengan sangat berhati-hati untuk mengelakkan salah faham. Sekiranya pesanan besar, anda boleh mengulanginya kepada pelawat untuk memeriksa, menentukan waktu menghidangkan hidangan, tahap pemanggangan daging, dll.

Sekiranya beberapa tetamu duduk secara berasingan di meja, pelayan mesti menghampiri mereka masing-masing dan membuka akaun yang berasingan.

Penampilan pelayan memainkan peranan penting dalam kesan yang dilalui pengunjung dari restoran. Pandangan pengunjung selalu memerhatikan gaya rambut, pakaian dan galas pelayan.

Semasa bekerja, pelayan harus disisir dengan berhati-hati agar rambut sesuai dengan kepala dan tidak jatuh pada mata. Anda tidak boleh menggunakan sisir ketika bekerja (rambut boleh masuk ke makanan) atau membetulkan rambut dengan tangan anda (ini boleh mengotori tangan anda, dan, akibatnya, peralatan).

Pelayan harus memberi perhatian khusus pada mulutnya: bilas dan kucurkan rongga mulut dengan pes antiseptik dan bilas dengan cecair yang menghilangkan bau.

Pelayan harus menjaga tangan mereka. Mereka perlu kerap dibasuh. Kuku mestilah pendek dan rapi. Tidak boleh dipakai semasa waktu bekerja, cincin, cincin tanda tangan, dll. Jam tangan hanya boleh digunakan dengan kaca yang tidak dapat dipecahkan.

Penjagaan kaki sangat penting. Selain mencuci setiap hari, urut disarankan untuk menguatkan otot. Langkah pencegahan yang tepat juga diperlukan untuk mencegah urat varikos dan kecacatan kaki.

Pakaian yang disusun rapi, diseterika dengan teliti memainkan peranan penting dalam penampilan para pelayan. Pelayan harus memeriksanya dengan teliti sebelum memulakan kerja, membersihkannya dengan teliti, periksa sama ada butang dijahit dengan ketat, apakah bajunya cukup bersih, memberi perhatian khusus pada manset dan kolar. Perubahan stoking dan seluar dalam yang kerap diperlukan. Kasut hendaklah digilap agar bersinar, dengan tumit yang tidak bengkok. Sebaiknya buat tumit getah di tumit agar tidak membuat bising semasa bekerja.

Seperti yang telah ditunjukkan oleh amalan, bagi sekumpulan pekerja restoran tertentu yang berkaitan dengan melayani pengunjung (pelayan kepala, pelayan, perantis pelayan, barmen, bartender anggur, penjaga jubah, petugas lift dan penjaga pintu), disarankan untuk menggunakan pakaian seragam. Pakaian seragam itu wajib dipakai di restoran hanya pada waktu perniagaan.

Sebelum memasuki kawasan penjualan untuk melayani pelanggan, pelayan mesti memeriksa tandasnya di cermin.

Peraturan untuk menyajikan makanan dan minuman di restoran

Semasa mula membuat pesanan, pelayan mesti mengingati peraturan umum teknik servis dan dengan ketat memerhatikan urutan yang diterima dalam menyajikan makanan ringan sejuk dan panas, pelbagai hidangan dan minuman.

Pertama sekali, anda harus mematuhi peraturan: semua pinggan dan minuman yang dipesan hendaklah dibawa ke dewan di atas dulang yang ditutup dengan serbet, membawanya di tangan kiri anda, dan jika perlu, pegang dengan sebelah kanan anda. Membawa dulang di sebelah kiri adalah kerana pelayan menghampiri tetamu di sebelah kiri.

Terdapat beberapa kaedah untuk membawa dulang: di kawasan keseluruhan telapak tangan dan jari lurus yang tersebar luas, di hujung lima jari (dulang ringan). Dulang dengan pinggan tidak boleh diangkat di atas bahu (pengecualian hanya boleh dibuat di ruang belakang). Tidak digalakkan membawa apa-apa di dulang tanpa terlebih dahulu menutupnya dengan serbet; serbet mengurangkan tergelincir objek, mencegah kemungkinan pecah pinggan. Dulang kosong tidak boleh dibawa ke paras lutut.

Hidangan dan minuman diletakkan di atas dulang hanya dalam satu barisan; barang yang lebih berat harus lebih dekat dengan pelayan, dan barang yang lebih tinggi harus berada di tengah-tengah dulang.

Produk masakan yang dibawa dari dapur di atas pinggan, dalam mangkuk dan domba jantan harus ditunjukkan kepada pelanggan-pengunjung dan, setelah mendapat kebenarannya, meletakkan di pinggan.

Semasa meletakkan makanan di atas pinggan langsung di meja makan, pelayan harus mendekati pengunjung dengan hidangan dari sebelah kiri. Hidangan dengan makanan dipegang di tangan kiri. Melayan pinggan di atas pinggan, serta meletakkan pinggan bersih, hendaklah dilakukan dengan tangan kanan di sebelah kanan pelawat yang duduk di meja.

Sekiranya hidangan diletakkan di atas pinggan di atas meja utiliti, maka ia dipindahkan ke ruang makan. Hidangan diletakkan di sisi atau di belakang piring, di mana produk masakan dipindahkan, menggunakan peranti susun atur.

Semasa menghidangkan segelas air, rokok, mancis, bil (di pinggan atau dulang kecil), adalah kebiasaan untuk mendekati dari sebelah kiri. Pinggan mangkuk terpakai boleh dikeluarkan dari sebelah kanan atau kiri.

Sangat penting agar meja sentiasa bersih dan kemas sepanjang masa semasa perkhidmatan, yang mana anda harus:

Bersihkan pinggan mangkuk, gelas, gelas terpakai yang tepat pada masanya

Sapu serbuk ke dalam sudu dengan berus;

Perhatikan kebersihan perkakas, ubahnya setiap kali makan.

Sekiranya pelawat menjatuhkan garpu atau serbet di lantai, segera sediakan alat bersih di atas dulang atau pinggan kecil, dan barulah mengambil dan mengeluarkan benda yang jatuh.

Semasa meletakkan peralatan, meletakkan pinggan dan pinggan, pelayan mesti ingat peraturan berikut:

Ibu jari harus berada di luar tepi pinggan;

Anda tidak boleh menyentuh tepi cawan, gelas;

Pinggan di bawah gelas mesti sentiasa kering;

Peranti hanya boleh diambil oleh pemegangnya;

Letakkan gelas, gelas, cawan, dan letakkan alat makan dengan tenang dan berhati-hati;

Semasa membersihkan meja, jangan sapu serpihan ke lantai;

Bawa pinggan seterusnya setelah pinggan mangkuk dikeluarkan dari meja dari bawah pinggan yang sebelumnya disajikan;

Semasa menghidangkan, pinggan atau pinggan diambil dengan brek tangan, setelah mengelap bahagian bawah.

Urutan tertentu menyajikan minuman, makanan ringan, hidangan telah dibuat. Pada mulanya, sebagai peraturan, air mineral atau buah, roti, makanan ringan, anggur yang diperoleh dari bufet diletakkan di atas meja, dan kemudian hidangan panas disajikan. Pinggan untuk hidangan panas dipanaskan hingga 40-50 ° C, dan untuk hidangan sejuk mereka disejukkan sedikit, hingga kira-kira suhu bilik.

Meninggalkan balai untuk memenuhi pesanan, disarankan untuk mengambil lebihan atau bekas peralatan dan perkakas, dan dalam perjalanan pulang membawa makanan siap.

Pelayan mesti ingat: sebelum meletakkan pinggan bekas dari meja di atas dulang, mereka dibersihkan dari serpihan makanan, dengan mengambil sehingga 10 piring sekaligus. Tumpukan pinggan berat diletakkan di tengah-tengah dulang.

Mari kita perhatikan secara terperinci peraturan untuk menyajikan hidangan di restoran.

Menghidangkan makanan ringan

Sebagai peraturan, makan tengah hari di restoran dimulakan dengan makanan ringan. Pelbagai jenis makanan ringan sangat pelbagai. Makanan ringan boleh dikategorikan sebagai sejuk dan panas. Kedua-duanya berfungsi sebagai cara yang baik untuk membangkitkan selera makan dan mempelbagaikan jadual.

Di antara makanan ringan sejuk yang terkenal di dunia, seseorang boleh menamakan kaviar berbutir (dari beluga, sturgeon, stellate sturgeon), salmon chumar yang diperah sebagai makanan istimewa; salad yang meluas dari sayur-sayuran, daging dan lain-lain, pelbagai jenis daging dan ikan, ikan yang diperap, aspic, dll.

Makanan ringan panas sering disajikan di jamuan makan, makan tengah hari perayaan dan makan malam. Pada hari-hari biasa, restoran menyediakan makanan ringan untuk dipesan daripada pengunjung. Ciri khas makanan ringan adalah memotong makanan untuk mereka menjadi kepingan kecil (supaya pengunjung tidak perlu menggunakan pisau).

Pembuka selera panas yang paling biasa adalah cendawan (champignons atau porcini), penkek, julienne permainan, dll.

Dianjurkan untuk menyajikan makanan pembuka sejuk dalam porselin, yang panas dalam cupronickel. Suhu makanan ringan yang disajikan tidak boleh lebih tinggi dari 14 "C. Beberapa makanan yang membentuk makanan ringan harus sejuk, seperti mentega.

Pembuka selera yang disajikan di atas meja harus mempunyai penampilan yang estetik. Untuk tujuan ini, sayur-sayuran digunakan secara meluas - tangkai peterseli, diletakkan dengan indah di atas piring dengan makanan ringan, memotong sayur kerinting, gabungan warna produk yang boleh dijadikan makanan ringan.

Semasa menerima makanan ringan untuk dihidangkan, pelayan harus memperhatikan reka bentuk luarannya: periksa apakah mentega telah cair, jika terdapat cukup es makanan di dalam mangkuk kaviar, dll.

Makanan ringan dibawa ke atas dulang bersama dengan peralatan yang akan digunakan dan diletakkan di atas meja sisi. Sekiranya ikan dipesan, pisau dan garpu makanan ringan diperlukan, bukan pisau ikan dan garpu makanan ringan. Pelayan meletakkan peralatan makan di piring makanan ringan. Kemudian, dengan izin para tetamu, makanan ringan disajikan di meja makan. Perlu diingat bahawa makanan ringan dalam pinggan tinggi diletakkan lebih dekat ke tengah meja, dan makanan yang lebih rendah (contohnya, di atas dulang) - ke tepi meja. Lauk disajikan di sebelah kiri dan tanpa lauk di sebelah kanan.

Sekiranya beberapa jenis makanan ringan dipesan, maka ia diletakkan di atas meja di dalam mangkuk yang sama di mana mereka dibawa. Semasa memesan sejumlah besar makanan ringan, dua atau tiga jenis diletakkan di atas meja, dan selebihnya diletakkan di atas pinggan makanan ringan dan disajikan kepada pengunjung semasa perkhidmatan.

Terdapat urutan menyajikan makanan ringan. Pertama, makanan ringan kaviar dan ikan disajikan (ikan masin, rebus, aspik, ikan perap, dll.). Kemudian salad - ikan, daging, sayur-sayuran dan, akhirnya, makanan ringan daging - ham, lidah, pate, unggas, dll.

Melayan kursus pertama

Sup panas dan sejuk.

Menurut kaedah penyediaannya, terdapat sup telus (kaldu), berpakaian (sup kubis, borscht), haluskan (sup kembang kol, asparagus, ayam). Sup buah dan beri membentuk kumpulan yang berasingan.

Sup telus disediakan dengan daging, ayam dan kaldu ikan. Kaldu untuk sup jernih dibuat lebih kuat daripada sup berpakaian.

Sup perasa dicirikan oleh pelbagai jenis produk yang digunakan untuk menyediakannya. Sup ini dibuat dengan sayur-sayuran, kekacang dan pasta. Untuk sup berpakaian, akar dan bawang tumis, beberapa sup dibumbui dengan sos putih.

Sup puri disediakan dalam sup daging, susu atau rebusan produk yang membentuk sup, yang disapu setelah dimasak.

Sup biasanya disajikan dalam mangkuk cupronickel dengan penutup, diletakkan di atas pinggan kecil. Mangkuk dalam, mangkuk bouillon untuk menghidangkan sup mesti dihangatkan. Untuk melakukan ini, semasa penyediaan restoran untuk melayani pengunjung, mereka ditempatkan di kabinet pemanasan. Semasa hari bekerja, kerana mereka habiskan, pelayan yang bertugas mengisi mereka dari set perkhidmatan.

Pelayan, yang menerima mangkuk dengan hidangan pertama dari pengedaran, meletakkannya di atas dulang, di mana sudah semestinya ada pinggan dalam dan menuangkan sudu. Setelah membawa dulang ke ruang makan, dia meletakkannya di bufet atau meja utiliti dan menuangkan sup ke dalam mangkuk yang dalam

kecil. Semasa menuangkan sup, pelayan menyimpan sudu tuangkan sedekat mungkin ke piring agar tidak menumpahkan cairan sup. Pinggan yang diisi dipegang dengan tangan kiri pada aras mangkuk sup. Semasa menuangkan, sup tidak digoncang, tetapi ratakan krim lemak dan masam, jika hidangan pertama dibumbui dengannya, kemudian masukkan bahagian sup yang tebal dan setelah itu kuah dituangkan. Sudu untuk dihidangkan pada waktu siang, jika tidak diletakkan di atas meja terlebih dahulu, disajikan di piring pengganti.

Terdapat cara lain untuk menghidangkan sup kepada pengunjung. Mangkuk sup diletakkan di atas pinggan cetek di atas meja makan. Letakkan sudu penuang di pinggan dalam di sebelah kanan. Dalam kes ini, kadang-kadang sedikit sup dituangkan ke dalam piring pelawat, dan dia dapat menambahkannya sendiri.

Kaldu dan sup yang jelas disajikan dalam cawan bouillon, yang diisi di kilang. Cawan hendaklah diletakkan di atas piring dengan pemegang di sebelah kiri. Kadang kala periuk diletakkan di atas pinggan cetek. Sudu diletakkan di atas piring atau di atas meja di sebelah kanan tetamu. Kaldu biasanya disajikan dengan crouton atau pai di atas piring pai, yang diletakkan di sebelah kiri mangkuk kaldu. Anda boleh menawarkan telur (rebus keras) atau telur dadar.

Mengisi bahan bakar sup susu dan sejuk disajikan dalam mangkuk, seperti sup buah dan beri. Semasa menghidangkan sup pengisian bahan bakar, beberapa keanehan diambil kira. Jadi, untuk sup kubis setiap hari, krim masam disajikan secara berasingan di dalam perahu kuah. Anda boleh menghidangkan bubur soba di atas pinggan atau di dalam periuk tanah mengikut adat Rusia. Cheesecake atau sepotong bijirin dihidangkan bersama Moscow borscht.

Beberapa sup sejuk, misalnya botvinje, okroshka, disajikan dalam mangkuk salad dengan es makanan, dicincang menjadi kepingan kecil atau dalam bentuk kecil.

Melayan kursus utama

Pelbagai kursus kedua yang ditawarkan kepada pengunjung restoran sangat pelbagai. Ini adalah hidangan dari ikan, daging, permainan, unggas, sayur-sayuran, dimasak dalam rebus, goreng, rebus, bakar dan lain-lain.

Terdapat urutan yang pasti untuk menyajikan kursus kedua: ikan pertama, kemudian hidangan daging dan ayam dan permainan, kemudian sayur-sayuran, bijirin, telur, tenusu dan hidangan tepung.

Untuk menyajikan hidangan ikan, hidangan berikut digunakan: untuk hidangan ikan rebus - porselin, untuk hidangan bulat goreng - cupronickel, untuk kuali bakar - cupronickel, letakkan di atas pinggan kecil. Sos untuk ikan rebus - misalnya, pike perch ala Poland - disajikan secara berasingan di dalam perahu kuah.

Semasa memesan hidangan ikan (zander Polandia, karp cermin, dll.), Meja juga disajikan dengan pisau ikan dan garpu. Pinggan juga mesti dipanaskan. Tetapi semasa mengatur meja untuk ikan goreng, pinggan tidak dipanaskan, kerana kerak harus tetap rapuh. Sebaiknya letakkan piring untuk tulang di sebelah piring pai.

Sekiranya ikan itu disiapkan dengan bangkai keseluruhan (dari hidupan), maka ia juga disajikan secara utuh, dan di meja sisi pelayan meletakkannya di atas pinggan, jika dia telah mendapat izin dari pelawat.

Sebelum menyediakan hidangan dari ikan hidup, ia mesti ditunjukkan kepada pengunjung.

Hidangan berikut digunakan untuk menyajikan hidangan daging:

Untuk makanan semula jadi - stik, entrecotes, dan juga produk tepung roti (potongan schnitzel) - hidangan cupronickel;

Rebus dalam sos seperti rebus bulat atau periuk tanah liat dengan penutup;

Burung dan permainan - hidangan; semasa meletakkan ayam atau permainan dalam bahagian, pelayan mesti memastikan bahawa terdapat sekeping daging putih dan gelap di setiap pinggan;

Sayuran rebus - hidangan cupronickel bulat; mentega boleh dihidangkan secara berasingan;

Sayuran bakar - kuali di mana mereka dimasak; jika sayur-sayuran dijadikan hidangan bebas, dan bukan sebagai lauk, hanya garpu besar yang digunakan sebagai alat - ia diletakkan di sebelah kanan pinggan utama atau di hadapan; jika hidangan sayur mengandungi produk yang memerlukan pemotongan, pisau akan ditambahkan ke perkakas.

Setelah menerima hidangan kedua siap di perkhidmatan, pelayan membawanya ke meja bersama dengan pinggan dan susun atur yang dihangatkan, dan meletakkannya di meja sisi. Kemudian dia menunjukkannya kepada para tamu dan, setelah izin mereka, menggunakan alat susunan, meletakkan pinggan di piring dan memberikannya kepada pengunjung.

Kadang-kadang (sekiranya berkhidmat secara berkumpulan) pelayan akan membawa para tetamu membawa hidangan yang mereka letakkan sendiri (pinggan mesti diletakkan di hadapan setiap tetamu untuk ini). Semasa menghidangkan pinggan atau pinggan di atas meja, ibu jari pelayan harus berada di sebelah. Mereka membawa para tamu dengan piring hanya di sebelah kiri, memegang piring di tangan kiri mereka di atas serbet.

Menghidangkan makanan manis

Makanan manis biasanya berakhir dengan makan di restoran. Sebilangan besar dari mereka bukan sahaja sedap, tetapi juga mempunyai nilai pemakanan yang tinggi. Mereka biasanya mengandungi sejumlah besar gula, dan ada yang kaya dengan protein dan lemak.

Pelbagai hidangan manis sangat pelbagai: jeli, kompot, jeli, mousse, pelbagai puding, kaserol, dll.

Sebelum menghidangkan pinggan mangkuk manis, anda mesti mengeluarkan semua pinggan mangkuk terpakai dan membebaskan, menyapu serpihan dari alas meja.

Sebilangan besar hidangan manis (jeli, kompot, ais krim, jeli) disajikan dalam mangkuk. Mereka diletakkan di atas pinggan pencuci mulut atau pai, di mana pencuci mulut atau sudu teh diletakkan dengan pemegang di sebelah kanan.

Menghidangkan makanan manis mempunyai ciri tersendiri:

Jeli, mousses, yang disajikan sejuk, harus disimpan di dalam peti sejuk pada suhu 2 hingga 14 ° C sebelum disajikan;

Bubur Guryev disajikan dalam kuali yang dibelah, di mana ia dibakar, meletakkannya di atas piring kecil yang ditutup dengan serbet kertas; di atasnya hendaklah diletakkan buih susu, buah kalengan atau jem, serta badam bakar; Sos aprikot disajikan secara berasingan dalam perahu kuah;

Puding, kaserol disajikan pada pinggan mangkuk cupronickel, kuali porsi atau dalam domba jantan; semasa bercuti, tuangkan dengan sos atau sirap; kadang kala sos dihidangkan secara berasingan; untuk hidangan manis panas, hidangan dipanaskan;

Ais krim disajikan dalam mangkuk, meletakkannya dalam bentuk bola dan menghias dengan buah kalengan. Semasa menghidangkan ais krim whipped cream (parfait), gunakan hidangan bulat, di mana ia dipotong menjadi bahagian dan diletakkan di atas pinggan pencuci mulut;

Buah-buahan (pra-dicuci dengan air rebus dan kering) disajikan dalam pasu; di atas meja, selain pinggan pencuci mulut, mesti ada pisau buah dan garpu; pasu biasanya dipenuhi dengan buah-buahan dari pelbagai jenis - epal, pir, anggur, oren; jika buah itu dipesan secara individu oleh salah seorang pengunjung, maka mereka disajikan di atas pinggan pencuci mulut, yang terdiri daripada satu set epal, pir, tangerin atau oren, sekumpulan anggur;

Buah sitrus (jeruk, tangerin) kadang-kadang disajikan dalam mangkuk; dalam kes ini, mereka dikupas, dibahagikan kepada kepingan dan dituangkan dengan wain pencuci mulut;

Buah beri biasanya disajikan dalam mangkuk atau disajikan pada mangkuk pencuci mulut; gula tepung dihidangkan ke beri secara berasingan di outlet; semasa menghidangkan beri dengan susu atau krim, ia diletakkan di dalam pinggan yang dalam, dan susu atau krim disajikan di dalam kendi susu.

Membancuh kopi

Pengunjung restoran sering mengakhiri makanan mereka dengan secawan kopi hitam. Minuman panas lain termasuk teh dan koko.

Kopi hitam dikeluarkan dalam cawan kopi kecil. Gula untuk kopi disajikan secara berasingan di kedai.

Kopi Oriental disajikan ke meja di dalam pinggan yang sama di mana ia disediakan. Sekiranya dibancuh dalam satu periuk selama beberapa bahagian, pertama-tama menyebarkan krim kopi ke atas cawan, dan kemudian tuangkan kopi itu sendiri. Minum air sejuk dengan ais disajikan secara berasingan.

Kopi dengan susu atau krim. Susu panas atau krim dan gula dihidangkan secara berasingan dengan kopi hitam. Dalam kes ini, kopi hitam dikeluarkan dalam cawan teh, susu dan krim disajikan dalam kendi susu atau krimer.

Kopi dengan ais krim - berkaca-kaca, dibagikan dalam gelas berbentuk kerucut khas dengan kapasitas 250 ml. Sekiranya tidak ada cermin mata seperti itu, ia dilepaskan dalam gelas biasa atau gelas wain. Sudu pencuci mulut dan jerami dihidangkan secara berasingan. Disyorkan untuk pencuci mulut, terutamanya pada musim panas.

Semasa menghidangkan kopi di dalam periuk kopi, cawan kosong 100 ml diletakkan di hadapan tamu dan, setelah mendapat izin, isinya diisi. Biasanya kopi tetap berada di dalam periuk, ia diletakkan di sebelah kanan tamu sehingga senang baginya menuangkan cawan kedua itu sendiri.

Sekiranya kopi disajikan dalam cawan, maka ia diletakkan di atas piring, di mana satu sudu teh diletakkan. Cawan hendaklah dipanaskan terlebih dahulu. Segelas minuman keras atau minuman keras disyorkan untuk kopi hitam. Gula di dalam soket untuk kopi disajikan secara berasingan.

Semasa menghidangkan kopi di atas dulang kecil, letakkan semua barang (periuk kopi, cawan dan piring, mangkuk gula) sedemikian rupa sehingga mencapai keseimbangan. Letakkan periuk kopi di tepi dalam dulang. Cara penyediaan dulang ini juga senang kerana berat badan jatuh di bahagian dalam tangan, dan tangan kiri menjadi kurang letih.

Hidangan teh

Teh adalah minuman yang paling biasa di bumi. Ia diminum di seluruh pelosok dunia, termasuk Antartika. Di lima benua, orang telah lama menanam teh, setelah menyedari bahawa ia merangsang aktiviti penting tubuh, meningkatkan kecekapannya, dan menghilangkan keletihan.

Terdapat banyak jenis teh: hitam, merah, kuning, hijau. Terdapat beberapa ratus jenis teh hitam sahaja.

Terdapat banyak cara untuk membuat teh, tetapi komponen yang sangat diperlukan dalam minuman teh, tanpanya tidak mustahil untuk membuat teh, dan elemen yang sangat penting untuk mendapatkan infusi teh berkualiti tinggi adalah air. Air untuk teh, pertama sekali, tidak boleh mempunyai, walaupun sedikit, bau sampingan dan khas. Keperluan penting kedua adalah kandungan mineral terlarut yang rendah di dalam air, "kelembutannya". Air mata air dianggap terbaik untuk menyeduh teh.

Teh disediakan dengan pelbagai cara di negara yang berbeza.

Cara Jepun. Di Jepun, mereka minum teh hijau dan kuning. Teh kuning diseduh mengikut kaedah klasik Cina - terus ke dalam cawan, dengan paparan 1.5-2 minit. Bagi teh hijau, dalam kebanyakan kes, sebelum pembuatan bir, pertama kali digiling menjadi serbuk dalam mortar porselin khas, dan kemudian dituangkan dengan air mendidih dalam porselin, teko sfera yang telah dipanaskan dengan kapasiti 0,5-1 liter. Teko kering dipanaskan pada brazer khas dalam aliran udara panas atau dalam baldi dengan air panas dan panaskan seluruh permukaan (dan bukan hanya bahagian bawah) hingga suhu melebihi 50 ° C, tetapi tidak melebihi 60 ° C. Oleh itu, pegangan teko Jepun dibuat sepenuhnya dari buluh, atau dikepang dengan buluh agar tidak membakar diri. Rata-rata kadar penanda buku adalah satu sudu teh serbuk teh setiap 200 g air, kadang-kadang sedikit.

Cara Inggeris. British adalah salah satu negara yang paling suka teh di dunia. Mereka minum teh hitam, terutama Asia Selatan - 50% India dan 30% Ceylon, serta Afrika Timur yang serupa (sekitar 10%), dan hanya sedikit yang minum teh Cina, termasuk oolong (merah). Orang Inggeris minum teh dengan susu atau krim. Cerek kering dipanaskan. Kemudian teh dituangkan ke dalamnya dengan kadar satu sudu teh untuk satu cawan air dan satu sudu teh untuk teko. Cerek segera dituangkan dengan air mendidih (dua kali) dan dimasukkan selama 5 minit. Semasa teh dimasukkan, susu dituangkan ke dalam cawan yang dipanaskan dengan kuat - dari "/ 6 D °" cawan L (secukup rasa) dan kemudian teh dituangkan ke dalam susu. Lebih-lebih lagi, Inggeris dengan tegas mengikuti peraturan menuangkan teh ke dalam susu, dan sebaliknya. Telah diperhatikan bahawa menambahkan susu ke teh merosakkan aroma dan rasa minuman, dan kesalahan seperti itu dianggap di England sebagai kejahilan. Mereka minum teh pada waktu yang ditentukan dengan ketat: pada waktu pagi ketika sarapan, semasa makan tengah hari (13:00) dan pada pukul lima, iaitu pada tengah hari (17:00). Orang Inggeris minum teh yang sangat kuat dan minum sedikit air: pertama, setiap kali mereka minum tidak lebih dari dua cawan, dan kedua, jumlah cecair ini adalah 20-30% susu. Cara Inggeris membuat teh menjadi meluas di Eropah dan Amerika (AS), serta di bekas jajahan dan wilayah Inggeris. Di India dan Ceylon, mereka mempertahankan, dan dalam beberapa kes meningkatkan norma bahasa Inggeris untuk meletakkan teh kering dan menerima kaedah pembuatan bir ini, tetapi tanpa menuangkan air antara bahagian teko dan tidak selalu dengan susu. Di India, terutama di bandar, teh diminum dalam bahasa Inggeris, dengan susu, tetapi teh ais yang disebut dianggap sebagai minuman nasional. Ia disediakan seperti berikut. Tiga sudu teh terbaik diletakkan pada 300-350 g air, yang diseduh dengan cara biasa selama 5 minit. Kemudian segelas e? ^ Dengan tulang 0,5 l diisi dengan beberapa ketulan ais, di mana semua teh dari teko dituangkan. Teh ini ditambah dengan gula dan lemon, dipotong menjadi kepingan, kira-kira separuh buah, dan kadang-kadang jus buah keseluruhan, yang diperah terus ke dalam gelas. Teh ditutup dengan serbet dan disejukkan selama kira-kira 3-4 minit, kemudian diminum dengan teguk yang sangat kecil.

Cara Mongolia. Prinsipnya cara minum teh Mongolia sama dengan Kalmyk dan sebahagiannya dengan orang Kirgiz, oleh itu ia sering juga disebut Kalmyk atau padang rumput. Ini adalah salah satu kaedah minum teh tertua. Ia tersebar luas dari Gurun Gobi hingga ke stepa Nogai antara sungai Volga dan Don. Komponen utama pembuatan teh menggunakan kaedah ini adalah teh bata hijau, susu, mentega, tepung dan garam. Bergantung pada komposisi nasional penduduk wilayah di mana teh Mongolia dimakan, semua unsurnya, kecuali teh bata, dapat bervariasi. Jadi, susu boleh menjadi lembu, kambing, domba, kuda betina, unta, dan juga diganti sebahagian atau sepenuhnya oleh kumis; minyak kadangkala tidak ada sepenuhnya atau diganti dan ditambah dengan lemak babi (daging lembu, domba); tepung adalah gandum, barli, rai dan ditambah dengan beras, millet (kaolyan). Kadang-kadang bersama dengan garam

biji lada hitam (pahit) dimasukkan ke dalam teh dengan kadar satu biji setiap gelas. Orang Mongol pertama mengisar teh bata menjadi serbuk dan 1 -3 sudu besar serbuk ini dituangkan ke dalam 1 liter air sejuk. Sebaik sahaja air mendidih, 0,25-0,5 liter susu lembu, domba atau unta, satu sendok makan ghee yak (bola tos), unta atau mentega sapi, serta 50-100 g tepung yang telah digoreng dengan mentega ditambahkan ke dalamnya ( zati-ruhi) dan "/ 2 atau" / 4 gelas sebarang bijirin (beras, millet). Semua ini sekali lagi didihkan dan dimasak, menambah garam secukup rasa. Sekiranya bijirin tidak dimasukkan, maka garam sedikit ditambah.

Cara Rusia. Teko porselin dibilas dengan air mendidih, teh dimasukkan ke dalamnya, dan dengan air mendidih "/ 3" juga dituangkan. Setelah 3-5 minit, teko diisi. Teh Rusia boleh disajikan di restoran dan pengunjung disarankan meminumnya dengan madu, jem, gula, susu atau krim. lemon dan buah-buahan lain, bagel, roti, pai, roti halia, dan lain-lain. Sebaiknya minum teh dari piring porselin, yang bukan sahaja bersih dan bebas dari bau asing, tetapi juga kering. Jangan tuangkan teh ke dalam cawan ke bahagian atas - anda harus cuba meninggalkan ke tepi sekurang-kurangnya 1.5 cm ruang bebas cecair.

Teh biasanya disajikan dalam cawan teh atau gelas dengan pemegang kaca. Pemegang cawan hendaklah diletakkan di atas piring dengan satu sudu teh.

Teh disajikan secara berasingan dengan gula ketulan dalam soket dan lemon, dipotong menjadi bulatan, dan atas permintaan pelawat - susu panas atau krim dalam kendi susu.

Koko, coklat disajikan dalam cawan dan piring.

Minuman panas biasanya disertakan dengan pastri - pelbagai kek, pastri, muffin, kue dalam pasu atau di pinggan pencuci mulut.

Peraturan untuk pemilihan wain untuk hidangan

Cadangan wain yang berkualiti untuk daging, ikan, pencuci mulut dan lain-lain sangat penting. Pemilihan wain yang betul meningkatkan rasa makanan ringan dan hidangan, dan yang salah boleh merosakkan rasa wain dan hidangan yang sangat baik.

Pada awal makan tengah hari, vodka, pahit dan wain yang kuat, yang disertakan dengan tekstur baldu dan astringency yang istimewa, disajikan dengan makanan pembuka untuk membangkitkan selera: vermouth, port, Madeira, sherry, marsala, dll. Mereka pergi dengan salad pedas, ham, sosis, daging asap , herring, balyk, salmon, salmon, serta pelbagai perap dan sayur masin. Wain yang kuat ini juga diminum selepas sup atau kuahnya.

Wain kering merah disajikan untuk hidangan daging (steak, fillet, langeta, entrecote, escalope, cutlets, schnitzel, tumit steak, daging sapi goreng, domba, sapi, daging babi), serta hidangan yang dibuat dari otak, ginjal dan hati: mukusani, teliani, merah meja, sampanye merah, dll. Wain yang sama boleh diminum dengan produk daging. Bagi mereka yang tidak menyukai wain kering meja, pelabuhan merah boleh ditawarkan untuk hidangan daging.

Wain merah yang cukup ekstraktif seperti cabernet, burgundy, tilam, dan lain-lain sesuai dengan hidangan daging yang lebih ringan (dari permainan, unggas). Untuk hidangan daging berlemak (pilaf, shashlik dan hidangan Kaukasia dan Asia Tengah lain), wain yang sangat ekstraktif boleh disyorkan - Kakhetian , saperavi, kerana ketajaman cahaya dan "kehangatan" mereka menekankan ketajaman hidangan ini dan, seperti itu, melarutkan kandungan lemak mereka.

Sekiranya menu makan tengah hari mempunyai dua hidangan daging, maka anggur meja merah dapat disajikan dengan panggang, dan sampanye kering atau separa kering dapat disajikan dengan permainan atau unggas.

Untuk hidangan ikan panas, wain kering meja ditawarkan - tsinandali, riesling, fetyasca, sylvaner, dll., Untuk udang karang, kepiting, tiram, udang - juga wain putih kering meja atau separa manis - separa manis Rusia, tkhaveri, tvishi, tetra, akhmeturi, wain putih separa manis Azerbaijan, Armenia, Moldova.

Dengan sayur-sayuran dan sayur-sayuran segar, dengan hidangan sayur-sayuran - kembang kol, kacang hijau, sayur-sayuran dan cendawan yang dipanggang dan disumbat, wain kering meja atau separa manis diminum: barzak, chateau-ikem. Wain separa manis Georgia - tkhaveri, tetra, tvishi, dan lain-lain sangat baik untuk hidangan ini.

Untuk hidangan dengan ramuan pedas, selada air, untuk hidangan yang dibuat dari kacang (contohnya, klobio), anda boleh mengesyorkan wain Kakhetian. Wain yang sama disajikan dengan keju air garam seperti keju feta, Tushinsky, tong, Kobi, dll.

Wain Muscat yang tidak terlalu manis disyorkan untuk hidangan sayur-sayuran yang enak yang dibuat dari asparagus dan artichoke - misalnya, Muscatel Moldavia, Dagestan, dll.

Makanan penutup manis dan minuman keras disajikan dengan pencuci mulut: Muskat (putih, merah jambu, ungu, hitam), Muscatel, Tokay, Pinot Gris, Kara-chanakh, Kurdamir, Yasman-Salyk, Gonchi, Kazakhstan, Kyrgyzstan, Tajikistan, Getashen, Buaki, Salkhino, Gratieshty, Chumay vintage, Trifeshty, Dessert Kokur, Zolotoe Pole - pencuci mulut, Solnechnaya Dolina - pencuci mulut, Malaga, Cahors, serta sampanye semi-manis atau manis dengan kandungan gula tinggi atau sampanye Tsimlyansk dan Muscat.

Buah-buahan, beri, kacang, coklat, coklat, kue, pastri, kek, ais krim dan gula-gula lain sesuai dengan wain pencuci mulut, sampanye dan wain Tsimlyansk.

Champanye kering dan separa kering boleh ditawarkan untuk semua hidangan dan keju, terutama untuk Soviet dan Swiss.

Untuk pengenalan rasa dan sejambak anggur yang lebih lengkap dan jelas, suhu hidangan mereka juga sangat penting:

Vodka dan pahit disajikan sejuk hingga 8-10 ° C;

Wain meja kering merah dihangatkan hingga 20 ° C pada musim sejuk dan hingga 18 ° C pada musim panas;

Anggur merah jenis pelabuhan menunjukkan yang terbaik pada suhu bilik (16-18 ° C);

Sherry dan Madeira hendaklah dipanaskan 4-5 "C di atas suhu bilik;

Wain pencuci mulut dan minuman keras (Muscat, Tokay, Pinot Gris, S & tai-no, Malaga, dll.) Hendaklah disajikan pada suhu bilik (16-18 ° C);

Champagne harus disajikan sejuk hingga suhu 6-8 ° C, kerana lebih baik meminumnya pada suhu ini; suhu sampanye yang lebih tinggi membawa kepada pelepasan karbon dioksida yang terlalu ganas, dan anggur "bermain di dalam gelas" kurang; anda harus minum sampanye hanya selepas pembebasan karbon dioksida.

Botol wain selalu disimpan di sebelahnya (label menghadap ke atas) sehingga tidak ada udara antara gabus dan anggur. Botol dengan minuman keras diletakkan secara menegak untuk mengelakkan sentuhan gabus dengan cecair.

Peraturan untuk menyajikan minuman beralkohol, wain dan minuman Untuk menyajikan wain, minuman keras, produk vodka, hidangan tertentu digunakan. Vodka disajikan dalam gelas berkapasiti tidak lebih dari 50 cm3, wain kuat - tidak lebih daripada 75 cm3, wain meja - dalam gelas berkapasiti 100-125 cm3.

Semasa memesan secara individu, vodka biasanya disajikan dalam gelas, gelas atau perabot kecil; semasa melayani sekumpulan pelawat - dalam botol dan botol (sejuk).

Pelayan selalu menuangkan anggur dengan tangan kanan, memegang tangan mereka di atas label dan menghampiri pelawat di sebelah kanan. Gelas dan gelas tidak dituangkan ke bahagian atas, biasanya meninggalkan 2 cm ke tepi.

Setelah membawa wain yang dipesan oleh pengunjung, pelayan mesti menunjukkan label kepadanya dan, setelah mendapat kebenaran, buka botolnya. Corkscrews digunakan untuk membuka botol dengan gabus. Topi polietilena dipotong dengan pisau pendek. Selepas itu, leher botol dilap dengan brek tangan dan penutup botol disumbat ke gabus. Kemudian, dengan memegang leher botol dengan tangan kiri anda, tarik gabus dengan teliti dengan tangan kanan anda. Menuang wain ke dalam gelas atau gelas tembakan, pelayan meletakkan botol di atas meja. Pada jamuan makan penuh, setelah menuangkan anggur untuk para tetamu, para pelayan meletakkan botol hanya di meja sebelah.

Sekiranya pelayan melayani tetamu yang datang dengan syarikat, dia mesti mendapatkan kebenaran dari setiap tetamu sebelum mengisi gelas. Lebih-lebih lagi, anggur pertama kali dicurahkan kepada wanita, dan kemudian kepada lelaki, dan akhirnya - kepada yang memerintahkannya. Sekiranya tetamu belum menghabiskan wainnya, dia mesti ditawarkan sesuatu yang lain. Setelah mengisi gelas, leher botol direndam setiap kali pada brek tangan supaya titisan wain tidak jatuh di atas alas meja.

Semasa menuangkan wain dari botol atau perah, jangan sentuh gelas; ketika gelas atau gelas diisi, leher botol atau periuk sedikit diangkat, dan kemudian, memegangnya di atas gelas, mereka membuat gerakan putaran mengikut arah jam sehingga titisan wain tidak jatuh di atas taplak meja. Sekiranya anggur masuk ke atas taplak meja, taburkan noda, terutama dari anggur merah, dengan garam. Cecair di batang gelas dikeluarkan dengan brek tangan, tanpa mengeluarkan gelas dari meja.

Dilarang mencurahkan minuman ke dalam gelas tetamu di seberang meja atau di sebelah kiri dengan tangan kanan - ini adalah pelanggaran berat terhadap peraturan perkhidmatan. Sekiranya tetamu duduk di sebelah kanan di dinding dan sukar untuk mendekatinya, minuman boleh dituangkan dari sebelah kiri, tetapi selalu dengan tangan kiri. Minuman juga disajikan dalam gelas, gelas, gelas, setelah menuangkannya di atas meja utiliti dan meletakkannya di atas dulang yang ditutup dengan serbet. Semasa menuangkan minuman dari periuk, pelayan mesti memegang gabus di tangan kirinya, dan setelah meletakkan periuk di atas meja, tutup lehernya semula.

Champagne, yang dihidangkan pra-sejuk, diletakkan di dalam baldi ais dan ditutup dengan serbet, hanya meninggalkan bahagian atas botol di luar. Setelah mendapat kebenaran pelawat, sampanye itu tidak berfungsi, mengambil beberapa langkah berjaga-jaga: leher botol ditutup dengan serbet, botol itu dipegang sedikit miring, tanpa membongkok atau memusingkannya ke arah para tamu; ibu jari tangan kiri disimpan pada gabus sepanjang masa; dengan tangan kanan, buka kunci wayar dengan teliti; kemudian, ambil botol di tangan kanan anda (di bawah serbet), lepaskan gabus dengan tangan kiri dengan berhati-hati, putar di leher botol dan lepaskan karbon dioksida yang dikeluarkan secara beransur-ansur. Cuba buka botol dengan sedikit bunyi dan tuangkan sampanye dengan segera, sambil mengisi gelas dengan berhati-hati, dengan aliran nipis. Dianjurkan untuk mengisi gelas dalam dua langkah, secara bergantian memintas tamu di meja. Anda juga boleh mencurahkan sampanye ke dalam gelas di atas dulang.

Di restoran, makan tengah hari atau makan malam yang jarang berlaku lengkap tanpa memesan air mineral. Salah satu tempat pertama diduduki oleh narzan - karbonik, hidrokarbonat-sulfat air. Ini adalah minuman meja yang menyegarkan, menghilangkan dahaga, sedikit tenaga yang membantu meningkatkan selera makan dan meningkatkan pencernaan. Borjomi, minuman dengan khasiat perubatan yang tinggi dan penghilang dahaga yang baik, telah menjadi terkenal di dunia. Ini adalah air natrium hidrokarbonat karbonik yang mengandungi garam bromin, yodium, dll.

Apabila pengunjung memesan wiski, mereka biasanya disajikan air soda, minuman buatan yang dibuat dengan menambahkan soda bikarbonat ke dalam air dan berkarbonat. Anda juga boleh menghidangkan narzan dengan wiski.

Pada musim panas, lebih baik menghidangkan air mineral yang sejuk. Botol mestilah bersih, dengan label yang dilekatkan dengan kemas. Mereka dibuka dengan kunci untuk melepaskan penutup mahkota, lap leher dengan brek tangan dan, setelah mendapat kebenaran pelawat, tuangkan air ke dalam gelas wain atau letakkan botol terbuka di atas meja. Gelas wain diisi ke dalam bekas "/ 2 atau 2/3.

Bir sering dihidangkan dengan banyak hidangan utama daging dan ikan. Untuk mengeluarkannya, gunakan cawan khas, yang disempit ke atas untuk menahan apa yang disebut "manset" busa. Pada musim panas, bir disejukkan hingga 6-8 ° C, dan pada musim sejuk, dipanaskan hingga 16-18 "C.

Koktel menjadi lebih biasa di antara minuman yang dipesan oleh pengunjung di restoran. Mereka biasanya disajikan pada awal makan tengah hari atau makan malam dalam gelas khas atau gelas berbentuk kerucut atau silinder. Untuk menghidangkan koktel dengan sejuk, disarankan untuk menyimpan gelas di dalam peti sejuk. Koktel biasanya diminum melalui jerami.

Minuman yang digunakan untuk membuat koktel dan minuman campuran lain mesti sesuai dengan ramuan lain dalam campuran.

Dalam alat pengocok (alat yang terbuat dari dua gelas logam, salah satunya diletakkan di atas yang lain), koktel disebat, terdiri dari bahan yang tidak serupa (jus buah, krim, telur, minuman keras dari pelbagai jenis). Campuran disebat dengan gerakan yang kuat, menggegarkan pengocok. Sekiranya koktel termasuk sampanye, anggur berkilau, minuman berkarbonat, maka koktel ini dicampurkan terus ke dalam gelas. Dalam beberapa kes, sampanye ditambah setelah mencampurkan campuran ke dalam pengocok. Komponen yang saling melengkapi (gin, vermouth) dicampurkan, menambah ais sehingga sejuk.

Untuk menjadikan lemon lebih banyak jus dan perah lebih mudah, ambil selama 15 minit. perlu diletakkan di dalam peti sejuk. Batu ais yang digunakan untuk membuat koktel dituangkan dengan air suam dan menjadi berkilat.

Koktel dalam gelas beku kelihatan hebat: untuk ini, gelas dicelupkan ke dalam air dan kemudian diletakkan di dalam peti sejuk.

Bergantung pada komponen, koktel berbeza antara satu sama lain dalam rasa, kekuatan dan kesannya. Sebilangan dari mereka dapat menghilangkan dahaga anda, yang lain - selera makan anda. Yang terakhir biasanya disajikan pada jamuan makan sebagai minuman beralkohol.

Sebagai tambahan kepada koktel, terdapat beberapa jenis minuman campuran, bergantung pada asas dan cara penyediaannya.

Cobla. Disediakan berdasarkan arak atau minuman beralkohol yang dicairkan. Ia disajikan dalam gelas yang sama di mana ia disiapkan, dengan kapasitas 200-250 cm3. Minuman itu dihiasi dengan strawberi, strawberi, ceri, kepingan oren atau lemon.

Cap. Ini adalah minuman yang menyegarkan yang menghilangkan dahaga dengan baik. Ia disajikan dengan makanan pada waktu pagi dan malam seperti wain, dan kadang-kadang bukan pukulan. Letakkan di atas meja di dalam decanters dan jag, tuangkan ke dalam gelas atau gelas wain dengan sudu penuang.

Deise. Minuman campuran pekat yang mengandungi wiski atau rum, cognac atau gin, jus lemon atau susu badam, sirap. Setelah mencampurkan ramuan ke dalam shaker, minuman dihidangkan dengan soda atau air berkarbonat;

Pus-cafe. Minuman yang diperbuat daripada minuman keras, sirap, minuman keras, sampanye dan bahan-bahan lain yang berbeza beratnya. Komponen dicurahkan dengan teliti ke dalam gelas tinggi yang miring mengikut urutan tertentu - pertama yang lebih berat, dan kemudian yang lebih ringan, tanpa mencampurkannya.

Tumbuk. Ia boleh menjadi panas dan sejuk. Panas disajikan dalam gelas dengan sepotong lemon atau oren atau dalam gelas yang dipanaskan dengan pemegang kaca. Pukulan sejuk disajikan dalam gelas besar dengan strawberi, ceri, anggur atau kepingan oren, lemon, nanas. Kadang kala pukulan dibuat dengan susu.

Grog. Kaedah penyediaannya sama seperti pukulan, tetapi grog disajikan hanya panas, dalam gelas yang dipanaskan dengan pemegang kaca.

Sling. Ini adalah pelbagai grog. Selempang disediakan dari minuman keras (wiski, brendi, gin) dengan penambahan gula tepung dan air seltzer. Selempang boleh menjadi panas atau sejuk. Lemon zest diletakkan di sling sejuk, pala di sling panas.

Fihs. Minum pekat dengan gula tepung dan jus lemon. Kadang kala air soda ditambahkan ke dalamnya. Minuman diaduk dengan sudu, dihiasi dengan buah beri dan irisan lemon.