Sayur-sayuran dan buah-buahan untuk musim sejuk. Pelbagai ruang kosong. Sayuran pengetej buatan sendiri untuk musim sejuk: salad terbaik dan marinades buah-buahan dan beri

Buah pengetinan, sayur-sayuran dan beri dalam foto

Bermula dengan pemuliharaan sayuran atau buah, anda perlukan, pertama sekali, perhatikan kesucian yang sempurna, kedua-dua bahan yang paling mentah dan premis dan peralatan yang diperlukan.

Teknologi pengetinan rumah mesti tegas tanpa sebarang pelanggaran dan penghantaran. Keperluan ini ditentukan terutamanya oleh pertimbangan keselamatan.

Di samping itu, ia memalukan jika sebahagian daripada produk akan menjadi rosak kerana tidak mematuhi teknologi.

Ruang besar untuk kreativiti oleh mana-mana pelayan wanita memberikan penggunaan rempah-rempah tertentu, nisbah gula dan garam, dan sebagainya - di sini, masing-masing bergantung pada citarasa dan fantasi.

Teknologi pengetinan buah-buahan dan sayur-sayuran termasuk kerja persediaan seperti menyusun bahan mentah, mencuci, membersihkan, memotong, blanching, dll.

Jadi, kami mengutip buah-buahan buah-buahan di rumah.

Penyediaan bahan mentah untuk pemeliharaan: Menyusun

Tidak ada keraguan bahawa untuk pemuliharaan untuk musim sejuk sayur-sayuran dan buah-buahan yang anda perlukan untuk mengambil hanya buah-buahan yang berkualiti tinggi. Daripada bahan mentah yang berlebihan, pecah, buruan atau tenggelam, adalah mustahil untuk membuat bahan kerja yang baik. Oleh itu, perkara pertama adalah semua yang anda telah mengumpul atau dibeli di pasaran, anda perlu menyusun lebih daripada dua petunjuk - kualiti dan saiz.

Dalam kes pertama, semua sayuran atau buah-buahan, tidak sesuai untuk diproses, mesti dikeluarkan untuk menyediakan untuk pemeliharaan. Perhatikan bahawa walaupun sejumlah kecil janin janin boleh memburukkan lagi rasa produk siap. Saiznya penting kerana apabila salting atau penargetan, produk diperolehi dengan kualiti yang lebih tinggi, jika semua buah-buahan kira-kira sama. Ia memainkan peranan dalam pengeringan, kerana seluruh kumpulan akan siap pada 1 kali tanpa buah-buahan yang tidak masuk akal atau tidak berfungsi.

Di samping itu, saya ingin menarik perhatian anda kepada fakta bahawa pemprosesan harus dimulakan secepat mungkin selepas pengumpulan, kerana dalam cuaca panas, proses biokimia dan mikrobiologi dalam produk sayur-sayuran cukup cepat, dan mereka secara langsung berkaitan dengan kerugian nutrien. Oleh itu, semakin cepat anda mengitar semula sayur-sayuran dan buah-buahan, lebih banyak nutrien menyelamatkan mereka. Ini amat benar, kerana mereka lebih lembut. Adalah wajar bahawa masa penyimpanan di dalam peti sejuk tidak melebihi 1-2 hari.

Membasuh buah, sayur-sayuran dan beri sebelum pemuliharaan

Mencuci dengan berhati-hati adalah keadaan yang perlu untuk pemuliharaan yang berkualiti tinggi. Pada shell luar sayur-sayuran, buah-buahan dan beri yang tidak dibasuh, terdapat sejumlah besar mikroorganisma, serta pasir, zarah tanah, dan sebagainya, dan seperti "aditif" tidak mungkin memberi manfaat kepada pemuliharaan anda. Di samping itu, semasa pertumbuhan tumbuhan, mereka boleh berulang kali memproses dengan racun perosak.

Apabila menyediakan bahan mentah untuk pemeliharaan, lebih baik untuk mencuci produk sayuran dengan air yang mengalir. Apabila membasuh akar, terutamanya dipasang dalam cuaca hujan, kadang-kadang anda perlu terlebih dahulu menyerapnya untuk sementara waktu, dan kemudian ia harus dibersihkan dengan berus untuk membasuh sayur-sayuran, dan kemudian pastikan untuk membilas dengan air yang mengalir.

Menurut peraturan pengetinan, perlu mencuci walaupun buah raspberry lembut atau strawberi taman, terutama jika mereka dibeli di pasaran. Ia adalah yang terbaik untuk dilakukan dalam colander di bawah pancuran, menyiram buah-buahan selama 1-2 minit dan sedikit berjabat mereka.

Selepas akhir basuh, berikan longkang air dan keringkan produk.

Membersihkan dan mengisar buah-buahan dan beri sebelum pengetinan

Kitar semula sebelum mengutip buah-buahan dan sayur-sayuran termasuk pembersihan wajib. Proses ini terdiri daripada pembebasan buah-buahan dari bahagian-bahagian yang tidak boleh dimakan, seperti buah-buahan, tulang, dan sebagainya. Sejak sayur-sayuran yang disucikan menguap kelembapan dengan lebih cepat, kerja ini mesti dilakukan dengan cepat.

Semua akar, kubis, bawang dan bawang putih adalah tertakluk kepada pembersihan mandatori. Apabila membersihkan kubis, ia menghilangkan daun hijau dan sebahagian daripada knockerels yang menonjol ke atas kochan.

Kemudian ia dipotong separuh dan keluarkan bahagian baki orang knockers. Adalah sangat penting untuk memastikan bahawa kubis tidak kagum dengan ulat, yang sebahagian besarnya bersembunyi di bawah daun luar, jadi berhati-hati.

Apabila memelihara di rumah buah tulang (ceri, plum, aprikot) tulang lebih baik mengeluarkan, kerana ini akan memanjangkan jangka hayat produk siap.

Epal, pear dan quince, yang apabila membersihkan udara mula mengoksidakan, harus segera ditinggalkan ke dalam masin (pada 10-20 g jadual 1 L) atau berasid (5-10 g asid sitrik setiap 1 liter) air .

Daripada bagaimana produk yang diproses akan digunakan, tahap pengisarannya bergantung. Jadi, sebagai contoh, ketika memasak untuk mengisi minyak sup sayur-sayuran kering, mereka perlu memotong dalam bentuk cip. Epal atau pear untuk kompot dipotong oleh kepingan yang sama, dan untuk mendapatkan puree mereka, mereka disapu melalui penapis.

Anda boleh menghapus sebagai makanan sejuk, seperti beri untuk kesesakan sejuk, dan pra-berwarna (Pumpkin Puree). Dalam kes pertama, pengoksidaan bahan mentah berlaku disebabkan oleh interaksi dengan udara, jadi ia sangat penting, pertama yang pertama, untuk menjalankan kerja ini dengan cepat, dan kedua, tambah gula, yang berfungsi sebagai pengawet.

Memelihara Buah Buah Buah: Blanching

Sebelum sayur-sayuran dan buah-buahan pengetinan, disyorkan untuk membuat blanching. Operasi yang sangat penting ini membolehkan, pertama, untuk memelihara warna semula jadi sayur-sayuran dan buah-buahan, dan kedua, untuk lebih rapat meletakkannya di bank, dan ketiga, menyumbang kepada pemeliharaan terbaik produk yang dipelihara. Hakikatnya ialah rawatan haba jangka pendek menggantikan udara dari buah-buahan, yang sama sekali tidak diperlukan di bank, kerana, berkumpul di bawah tudungnya, dia menekannya, yang boleh menyebabkan pengeboman.

Di samping itu, dengan blanching, aktiviti enzim ditindas, yang dengan ketara menghalang proses biokimia yang mengurangkan kualiti pemuliharaan, serta aktiviti mikroorganisma yang terletak pada sayur-sayuran dan buah-buahan.

Sudah tentu, prosedur ini membawa kepada beberapa kehilangan nutrien yang larut, tetapi untuk mengelakkannya, adalah perlu untuk menjalankan produk ke produk feri atau dalam ketuhar gelombang mikro. Jadi, periuk besar diperlukan untuk blanching feri, yang boleh dimasukkan satu lagi, mempunyai bahagian bawah dan penutup penutup yang ketat. Untuk beberapa produk memegang 2-3 minit lebih lama daripada di dalam air.

Untuk Blanching dalam relau gelombang mikro, 500 g sayur-sayuran dilapisi ke dalam bekas, tangki 0.5 gelas, ditutup dengan tudung dan disimpan pada suhu maksimum 7 minit, menarik diri di tengah-tengah tempoh untuk mencampur kandungan.

Proses blanching untuk pengetinan yang betul adalah pemprosesan haba, dan ini boleh menjadi kedua-dua memasak jangka pendek dan air mendidih. Biasanya memasak lebih banyak oat pepejal (wortel, bit), tetapi bayam atau mangold dibenarkan hanya menuangkan air mendidih. Sebelum anda boleh melayani sayur-sayuran dan buah-buahan untuk musim sejuk, masa rawatan haba tidak hanya bergantung kepada kepadatan produk, tetapi juga dari nilainya. Sila ambil perhatian bahawa masa blanch dikira dari permulaan air mendidih dengan produk yang diturunkan kepadanya.

Untuk kemudahan, penunjuk utama masa blanch sayuran ditunjukkan dalam jadual di bawah.

Masa blanching sebelum pemeliharaan rumah sayur-sayuran:

Sayuran Blanc lebih mudah dalam bakul wayar, yang direndam dalam periuk dengan air mendidih. Oleh kerana suhu air pada ketika ini dikurangkan, adalah perlu untuk meningkatkan tahap pemanasan. Anda juga boleh menggunakan kain kasa, menjahit begnya.

Sebelum memelihara buah-buahan dan sayur-sayuran di rumah untuk menumpaskan mereka dengan lebih baik oleh bahagian-bahagian kecil, tidak lebih daripada 0.5 kg. Jadi produk itu lebih suka bangun dan tidak akan kehilangan rupa yang menarik. Dan air harus diambil 10 kali lebih banyak daripada jumlah produk, dan ketika mereka menguap.

Untuk produk Blanch tidak mengubah warna, segera selepas menghancurkan atau mendidih, mereka perlu ditinggalkan ke dalam air yang sangat sejuk, jadi pada masa yang sama menyediakan satu lagi 1 kuali dengan air yang ditambahkan ais. Air sejuk akan menghentikan proses memasak.

Kemudian produk hangat kemudian dikeringkan dan dikeringkan pada serbet linen yang bersih, yang menyerap kelembapan yang berlebihan.

Untuk sayur-sayuran cahaya, contohnya, kembang kol, dengan blanching, asid lemon ditambah ke air.

Betul Canning: menggoreng, meminimumkan dan pelindapkejutan

Jenis rawatan ini digunakan untuk menyediakan pelbagai makanan ringan makanan dalam tin dan bilet dari sayur-sayuran.

Menggoda dalam meterai minyak produk, kerana kelembapan menguap daripadanya, menghentikan aktiviti-aktiviti mikroorganisma dan enzim, dan juga memberikan rasa dan aroma yang menyenangkan. Proses ini harus dilakukan pada suhu minyak yang cukup tinggi, sehingga pemusnahan karbohidrat, yang dipanggil Carameliza, membentuk kerak emas pada buah-buahan. Biasanya bawang panggang, wortel, terung dan zucchini. Masa panggang bergantung kepada saiz kepingan dan janin itu sendiri dan biasanya diteruskan dari kira-kira 3 hingga 20 minit.

Proses akar berlaku seperti berikut: kuali dengan minyak dipanaskan pada api sederhana sehingga ia berpecah. Ini akan memberitahu anda penampilan asap putih dengan bau minyak sayuran yang jelas. Produk yang disediakan dimuatkan ke dalam kuali dan membuat api kuat, kerana suhu minyak jatuh. Penggorengan dibuat dengan kacau berterusan, tidak membenarkan pembakaran, jika tidak, produk akan dimanjakan.

Passerence adalah pemprosesan haba, di mana produk itu menghangatkan dalam kuali dengan sedikit lemak. Kami biasanya melewati wortel, bit, bawang, dan lain-lain. Untuk pemanasan seragam, sayur-sayuran dipotong oleh kepingan dan disimpan pada haba yang lemah, bercampur secara berkala. Minyak penting dari produk bergerak ke minyak dan memberi pemuliharaan wangian yang menyenangkan.

Kegagalan adalah proses penyediaan produk untuk pemuliharaan, di mana tiada lemak digunakan, dan sayur-sayuran yang disediakan dalam jus mereka sendiri adalah pemanasan. Untuk mana mereka diletakkan dalam 1 lapisan, menutup kuali dengan tudung, sambil menambah sejumlah kecil air supaya mereka tidak dibakar. Pemadaman, biasanya tomato, zucchini, kubis, terung, dll.

Bagaimana untuk memelihara buah-buahan dan sayur-sayuran untuk musim sejuk: pasteurisasi dan pembotolan panas

Disediakan untuk buah-buahan pengetinan, buah-buahan atau sayur-sayuran dibentangkan ke dalam bank steril dan dituangkan dengan sirap, perapian atau air garam, sehingga ke bahagian atas leher kekal sekurang-kurangnya 1.5 cm. Meletakkan buah-buahan harus sedekat mungkin, cuba masuk Tiada kes untuk merosakkannya.

Dalam proses pengetinan sayur-sayuran atau buah-buahan atau buah beri, pemprosesan haba boleh dilakukan dalam beberapa cara.

Pasteurisasi. Ini adalah bagaimana pemeliharaan sayur-sayuran atau buah-buahan dengan kandungan asid organik yang tinggi. Suhu air di mana pasteurisasi dijalankan diwajibkan berada dalam julat dari 70 hingga 95 ° C.

Proses pasteurisasi semasa pemeliharaan berlaku seperti berikut: Bank-bank yang dipenuhi dengan produk dimeteraikan dan dimasukkan ke dalam periuk dengan air suam pada gril kayu. Dengan membawa suhu air ke tahap yang diperlukan, masa mengalir dan mengurangkan api supaya ia tidak mendidih, tetapi hanya berada di had yang betul. Pasteurization terus dari 10 minit hingga 1 jam, bergantung kepada jumlah bank.

Pembotolan panas. Apabila memelihara buah-buahan dan beri untuk pembuatan jus, sos, puri dan kaviar menggunakan kaedah pengisian panas. Produk yang disediakan masih fluidized dengan mendidih di bank dan shapple. Kemudian mereka terbalik dan pergi sehingga penyejukan lengkap. Supaya bank tidak pecah ketika menuangkan produk mendidih, mereka mesti dipasang.

Kadang-kadang sayur-sayuran dan buah-buahan boleh dipelihara sedemikian rupa, seperti tomato atau timun, serta kompot buah-buahan. Dalam proses bagaimana untuk memelihara buah-buahan atau sayur-sayuran, gunakan 3 kali ganda mengisi, iaitu, balang yang diisi dicurahkan dua kali dengan air mendidih, yang dikekalkan selama 5-7 minit dan dikeringkan. Kali ketiga di bank-bank tuangkan sirap mendidih atau perapian dan senyap ketat. Kemudian mereka meletakkan mereka terbalik dan menyembunyikannya dengan sesuatu yang hangat supaya makanan kalengan disejukkan lebih lama dengan melewati pensterilan tambahan.

Jika anda telah melakukan segala-galanya dalam pemuliharaan dengan betul, maka untuk anugerah musim sejuk yang panjang untuk kerja-kerja anda akan menjadi kosong dan penghargaan yang lazat; Benar, ia berlaku secara berbeza. Semua kelemahan dalam kerja ditunjukkan, sebagai peraturan, pada minggu pertama. Pertama, rantai gelembung gas muncul, penutup itu membengkak, dan kemudian memecah dari boleh.

Pensterilan sayur-sayuran dan buah-buahan di pemeliharaan di rumah untuk musim sejuk (dengan foto)

Proses pensterilan semasa pemeliharaan di rumah pas pada suhu 100 ° C dan lebih tinggi. Pensterilan biasanya dilakukan dalam periuk besar, menuangkan air sedemikian rupa sehingga ia meliputi tin tin dengan kira-kira 1.5-2 cm di bawah leher. Di bahagian bawah kuali, mereka pasti meletakkan grid kayu, yang akan melindungi bank dari pertempuran. Daripada pertimbangan ini, tin yang penuh dengan produk panas tidak dimasukkan ke dalam air sejuk dalam periuk, dan sebaliknya, iaitu perbezaan suhu air dalam kuali dan kandungan bank tidak boleh melebihi 10-20 ° C.

Kadang-kadang tuan rumah, tanpa mempunyai kekisi kayu, diletakkan di bahagian bawah kuali pelbagai kain. Ia tidak betul, kerana dalam kes ini sukar untuk menentukan permulaan air mendidih, dan selepas semua masa pensterilan menghitung tepat dari saat ini; Sekiranya anda tidak membuat produk untuk masa yang lama, ia boleh merosakkan.

Sila ambil perhatian bahawa pemanasan air dalam periuk sebelum mendidihnya harus berlaku dengan cepat supaya produk pengawet tidak mencerna dan tidak menjadi bubur. Jadi, untuk mengurangkan masa ini sekurang-kurangnya, lakukan 2 syarat:

• meliputi periuk dengan bank dengan tudung;
• suhu produk pengawet pada mulanya tinggi.

Dan pada masa itu, yang diberikan kepada pensterilan, mendidih tidak boleh ribut.

Tempoh proses pensterilan biasanya ditunjukkan dalam resipi dan bergantung terutamanya pada keasidan dan ketebalan jisim pengawet. Oleh itu, secara purata, produk cecair disterilkan selama 10-15 minit, tebal - sehingga 2 dan lebih dari jam, lebih banyak produk berasid memerlukan kurang masa daripada bukan asid, kerana bakteria tidak dibangunkan dalam persekitaran berasid. Ia bergantung pada masa dan dari jumlah tin: secara semula jadi, lebih banyak jumlah, semakin lama masa pensterilan.

Selepas menamatkan pengajian dari pensterilan, bank-bank perlahan-lahan keluar dari kuali dan segera shapple, memeriksa kualiti pesanan.

Proses pemeliharaan untuk musim sejuk sayur-sayuran dan buah-buahan ditunjukkan dalam foto yang diletakkan di bawah:

Langkah nombor 1.
Langkah nombor 2.

Langkah nombor 3.
Langkah nombor 4.

Langkah nombor 5.
Langkah nombor 6.

Langkah nombor 7.
Langkah nombor 8.

Langkah nombor 9.
Langkah nombor 10.

Apa yang anda perlukan untuk mengutip buah-buahan dan sayur-sayuran di rumah

Penggunaan rempah memberikan rasa pemuliharaan dan aroma, semuanya boleh dibahagikan kepada 2 kategori. Yang pertama berkhidmat untuk pemeliharaan (garam, gula, lada, cuka atau asid sitrik, tetapi dalam hal tidak, asid acetylsalicylic atau aspirin), dan yang kedua adalah untuk aromatisasi (carnation, kayu manis, herba pedas). Walau bagaimanapun, keperluan utama kedua-dua kumpulan pertama dan ke-2 - rempah-rempah harus dalam kesederhanaan.

Garam, mungkin yang paling kuno rempah-rempah. Untuk pengetinan, lebih baik menggunakan garam batu penggiling sederhana. Jodied atau garam laut mengambil ia tidak diingini, kerana mereka, pertama, lebih mahal, dan kedua, agak mengubah rasa produk.

Satu lagi ramuan yang diperlukan dalam pemuliharaan dianggap cuka - produk yang diperoleh sama ada dengan whisening wain anggur semulajadi, atau penapaian artifak alkohol dan karbohidrat dengan bakteria asid asetik. Oleh itu, cuka boleh dibuat dari mana-mana produk yang mengandungi karbohidrat, iaitu dari buah-buahan, beri, bijirin dan juga kayu.

Asid lemon lebih kerap digunakan dalam bilet buah-buah. Ia adalah kristal putih kecil yang diperolehi dari kedua-dua jus lemon dan sintetik.

Lada juga rempah purba dan sangat biasa. Kebanyakannya dalam bilet rumah menggunakan kacang wangi, yang memberikan wangian yang menyenangkan, tetapi kurang zagach daripada jenis hitam dan merah.

Untuk pengetinan, aditif aromatik dari pelbagai bahagian tumbuhan pedas digunakan - daun, kulit, pod, bunga dan juga sofa bunga.

Leaf Laurel memberikan bau tertentu dalam tin, tetapi ia tidak boleh ditambah dalam kuantiti yang banyak, kerana produk siap dapat membeli kepahitan.

Banyak herba pedas (dill, pasli, kemangi, pudina, dan sebagainya) boleh diambil kedua-duanya segar dan kering. Selalunya, sayur-sayuran pedas digunakan untuk kosong: bawang putih, lobak, saderi, bawang, dan lain-lain. Di samping itu, daun tumbuhan tempatan sering ditambah kepada aromatize kuda, segar, currant, raspberi, dan untuk kubu sayur-sayuran kadang-kadang meletakkan oak membosankan.

Apa yang diperlukan untuk buah-buahan dan buah beri? Dalam pemuliharaan buah dan berry, kayu manis, pala, vanillin, serta rumput seperti pudina atau melissa digunakan. Walaupun banyak rempah boleh digunakan untuk kedua-dua kekosongan manis dan sayuran. Perasa sejagat sedemikian adalah carnations, halia, anise, dll.

Erotik apabila mengeringkan sayur-sayuran dan buah-buahan

Proses ini digunakan terutamanya apabila mengeringkan sayur-sayuran dan buah-buahan. Oleh kerana gabungan sulfur, atau sebaliknya, buah-buahan tidak lebih gelap, sulfur, dan walaupun semasa pengeringan, mengekalkan warna produk semula jadi. Biasanya memperuntukkan buah-buahan keseluruhan dengan daging pepejal: epal, pear, aprikot, plum, dll.

Oleh kerana gas sulfur sangat beracun, gabungan itu dihasilkan di premis bukan kediaman yang berasingan. Buah-buahan yang bertujuan untuk ini dibentangkan pada dosa atau sieves, di mana mereka akan terus dikeringkan.

Penggunaan sulfur bergantung kepada jumlah produk, semasa menggunakan nisbah: setiap 100 kg produk - 200 g sulfur. Ia diletakkan di atas arang panggang, yang dipasang di dalam bilik, memerhatikan peraturan keselamatan kebakaran, dan menyalakan. Ia perlu bekerja dalam topeng gas. Sebagai tambahan kepada Sulfur, anda juga boleh menggunakan anhidrida sulfurik cecair dalam silinder.

Masa pendedahan buah-buahan dalam medium gas bergantung terutamanya kepada ketumpatan dan saiz mereka. Jadi, sebagai contoh, epal, pear dan quince mengesyorkan memproses sekurang-kurangnya 16-18 jam, ceri dan plum - kira-kira 15-16 jam, tetapi lebih lembut beri - aprikot atau strawberi taman - hanya 5-10 jam.

Buah-buahan yang kering adalah benar-benar tidak berbahaya kepada manusia, kerana ia mengandungi sejumlah kecil Sulfur Anhydrida.

Cara asas untuk memelihara buah-buahan dan beri

Untuk pengetinan, buah-buahan dan buah-buahan yang sempurna dipilih - segar, sihat, utuh dan integer. Buah-buahan yang terbakar dan bertanda dan beri perlu dikitar semula ke dalam jus, kentang tumbuk atau memasak jem, marmalade atau jem.

Terdapat beberapa cara untuk memelihara makanan - pengeringan, pickup, pengambilan, memasak dengan gula, penyejukan, pembekuan, pensterilan, dan sebagainya.

Jika kita bercakap tentang buah-buahan (beri), pertama sekali, anda perlu bercakap tentang bentuk pengetinan ini, seperti air kencing. Apabila dicipta, gula ditambah kepada produk untuk memastikan pengumpulan pesat asid laktik. Garam dalam kes ini tidak dibina. Paling menguntungkan untuk suhu bakteria asid laktik 15-22 ° C.

Buah-buahan dan buah-buahan segar juga boleh dipelihara dalam penyelesaian gula yang sangat tertumpu (jem, jem, kegembiraan, jeli, dll.). Kesan pengawet gula ditunjukkan pada kepekatannya dalam jem sekurang-kurangnya 65%, di dalam hutan - sekurang-kurangnya 60%, dalam hidangan - sekurang-kurangnya 75-80%. Sekiranya kepekatan gula lebih rendah, makanan dalam tin perlu disterilkan atau dipasteur dengan pembungkusan hermetik berikutnya.