Kad teknologi kek biskut dengan krim. Kaedah menyediakan kek biskut. Produk penamat. Operasi ini meningkatkan penampilan dan mempengaruhi rasa produk. Beberapa jenis biskut disalut dengan lapisan coklat atau dibakar

Rancang

Melakukan. Fakta sejarah kemunculan dan perkembangan seni gula-gula. satu

Arah pembangunan baru dalam industri gula-gula. 6

Penyelidikan komoditi produk yang digunakan dalam perniagaan gula-gula. sebelas

Peta teknologi kek "IVUSHKA" 17

Teknologi penyediaan pasta serbuk pendek 19

Teknologi krim mentega 21

Teknologi penyediaan krim raspberry 22

Teknologi penyediaan jem raspberry 23

Teknologi salutan coklat 24

Organisasi kerja kedai gula-gula. 25

Skim kedai gula-gula 28

Peralatan dan inventori kedai gula-gula. 29

Organisasi kerja premis untuk produk penaik. 36

Keperluan untuk kualiti kek. 38

Keperluan kebersihan untuk bahan mentah dan manisan selesai. 38

Pembungkusan, jangka hayat, pengangkutan. 41

Kesihatan dan keselamatan pekerjaan. 42

Kebersihan dan kebersihan. 44

Peraturan kebersihan dan keselamatan. 44

Kesimpulannya. lima puluh

Bibliografi. 52

Pengenalan.

Kemahiran menyiapkan makanan lazat - gula-gula - telah dihargai sepanjang masa, dan rahsia rasa kek, gula-gula dan gula-gula lain yang indah selalu disimpan dengan penuh keyakinan. Manisan adalah pakar dengan pengetahuan, kemahiran dalam penyediaan gula-gula dan teknologi proses ini. Koki pastri mesti mempunyai rasa, imaginasi yang indah dan minat kreativiti. Ciptaan pakar terbaik dalam bidang ini betul dibandingkan dengan karya seni.

Adalah sukar untuk menentukan masa asal kraf gula-gula. Mungkin koki pastri pertama adalah orang Maya India, yang menemui sifat coklat yang luar biasa, atau penduduk India kuno, yang mempelajari rasa gula tebu dan membuat tongkat manis dari itu. Telah diketahui bahawa semasa penggalian arkeologi di Mesir "gula-gula" dijumpai, dibuat dengan tangan dari tarikh. Pada masa-masa kemudian, di istana para bangsawan dan bangsawan tertinggi di Eropah, koki pastri adalah antara pelayan istimewa.

Pada masa ini, industri gula-gula mengalami masa pertumbuhan, secara aktif menguasai teknologi dan perkembangan baru dari bidang memasak yang berkaitan. Pakar Rusia, berdasarkan pencapaian zaman Soviet, menghidupkan semula tradisi kebangsaan. ...

Profesi koki pastri sangat diminati setiap masa. Sangat menarik untuk diperhatikan bahawa penggunaan dan suka "gula-gula" praktikalnya tidak bergantung pada keadaan ekonomi. Selama tempoh peningkatan pendapatan, penjualan produk eksklusif meningkat, dan semasa kemerosotan ekonomi, produk gula-gula sama-sama popular, membantu mengatasi kemurungan. Koki pastri kadang-kadang dibandingkan dengan psikoterapis atau penyembuh jiwa manusia.

Permintaan untuk koki pastri pakar adalah stabil dan berterusan. Sebagai tambahan kepada syarikat swasta dan negeri yang besar, master "kerajinan manis" sangat diminati di restoran kecil, kafe dan kedai pastri.

Dalam keadaan moden, katering awam secara beransur-ansur bergerak ke arah perindustrian. Syarikat moden yang dilengkapi dengan kaedah teknikal yang sempurna sedang dibuat; mereka menggunakan teknologi progresif, memperkenalkan organisasi saintifik buruh dan pengeluaran, dan menerapkan bentuk perkhidmatan baru.

Dalam bermacam-macam perusahaan katering awam, bersama dengan hidangan dari daging, ikan, sayur-sayuran, telur dan produk tenusu, tempat yang besar diduduki oleh produk masakan dan gula-gula tepung: pancake, pancake, pai, pai, pai, pai, pastri, kue , kuki, roti halia, dan lain-lain. Produk-produk ini mempunyai pelbagai jenis dan berkualiti tinggi.

Produk gula-gula tepung sangat penting dalam pemakanan penduduk. Mereka berdasarkan tepung, yang mengandungi sejumlah besar karbohidrat dalam bentuk kanji, serta protein sayuran. Pati ditukar menjadi gula dalam badan dan berfungsi sebagai sumber tenaga utama, protein adalah bahan plastik untuk membina sel dan tisu. Gula ditambahkan ke kebanyakan produk gula-gula tepung, hasilnya diperkaya dengan karbohidrat yang mudah dicerna. Telur yang digunakan dalam banyak produk mengandungi protein, lemak dan vitamin lengkap.

Penggunaan telur, lemak (mentega, marjerin) atau makanan kaya lemak (susu, krim, krim masam) meningkatkan kandungan vitamin dari gula-gula. Dalam pembuatannya, rempah dan bahan lain digunakan yang tidak hanya meningkatkan rasa dan aroma, tetapi juga mempercepat asimilasi produk ini.

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, pengeluaran produk separuh siap untuk penyediaan produk gula-gula meningkat: ragi, serbuk pendek, pasta puff, krim, gincu, dll.

Produk separa siap dari pelbagai jenis dihasilkan di kedai-kedai gula-gula kilang - kosong dan dihantar ke perusahaan pengemasan dan kedai makanan. Pengeluaran separa siap secara berpusat memungkinkan untuk meningkatkan kualiti produk dan mengatur proses teknologi dengan cara yang paling rasional.

Dalam keadaan pengeluaran moden, tukang gula mesti mempunyai pengetahuan tertentu dan kemahiran praktikal yang diperlukan. Mengikut ciri kelayakan, tukang gula mesti mengetahui: sifat asas bahan mentah dan produk separuh siap yang digunakan untuk penyediaan gula-gula; jenis tepung dan sifatnya; pelbagai produk pembuatan; kaedah penilaian organoleptik terhadap kualiti bahan mentah dan produk separuh siap; teknologi dan cara penyediaan produk gula-gula, serta krim dan lipstik; kaedah menyelesaikan produk dengan gincu, marzipan, coklat dan krim; peraturan untuk operasi teknikal peralatan, kaedah penggunaan tenaga ekonomi, bahan bakar; prosedur untuk menggunakan koleksi resipi; keperluan untuk kualiti produk, jenis kecacatan dan cara mencegah dan menghapusnya; kaedah kerja lanjutan, kaedah rasional organisasi buruh dan keperluan untuk penyelenggaraan tempat kerja; keselamatan kerja, peraturan kebersihan dan kebersihan, serta peraturan buruh dalaman.

Seorang koki pastri perlu mempunyai deria bau yang baik dan sensasi rasa yang halus, menggabungkan kemahiran dalam pelbagai bahagian dengan mahir untuk mendapatkan produk dengan rasa dan aroma halus yang menyenangkan.

Makanan adalah salah satu asas utama kesihatan manusia, kecekapan, daya hidup dan umur panjang. Tetapi ini dapat dicapai hanya dengan pemakanan yang betul, dengan bekalan badan kita tepat pada waktunya dengan semua bahan yang diperlukan dalam jumlah dan nisbah yang tepat.

Biasanya, dalam praktiknya, peraturan ini tidak dipatuhi sepenuhnya untuk beberapa sebab, terutamanya, kerana fakta bahawa pengetahuan kita dalam bidang pemakanan masih belum sempurna, kerana pembentukan mereka secara ilmiah bermula sejak kebelakangan ini.

Sekarang dalam biologi dapat difahami dengan jelas bahawa, berbeza dengan mesin dengan strukturnya yang tidak berubah semasa operasi, dalam tubuh hidup, semua bahagian semua organ, tisu dan sel sentiasa berubah. Di dalam badan sepanjang hayatnya, pembusukan, penguraian protein dan bahan protoplasma lain berlaku. Namun, sebagai ganti setiap molekul yang hancur, zarah protein baru kini diganti, terbentuk dalam tubuh hidup dari bahan yang memasuki tubuh dari persekitaran luaran (khususnya, dari bahan makanan). Oleh itu, badan hidup mengekalkan penampilan dan komposisi kimianya hingga tahap tertentu tetap, sentiasa berubah secara material - mengambil zarah-zarah baru dari persekitaran luaran dan memberikan persekitarannya produk peluruhannya.

Untuk kerja kreatif badan yang berterusan seperti ini, untuk metabolisme, bukan hanya sebatian kimia kaya tenaga yang diperlukan, tetapi juga komposisi kualitatif tertentu sebatian ini. Jadi, telah lama diperhatikan bahawa jika tidak ada cukup protein dalam makanan, tubuh binatang atau seseorang akan habis dan ini akhirnya akan menyebabkan kematian, walaupun terdapat banyak gula dan lemak, yang mana begitu kaya dengan kalori. Dalam keadaan ini, tubuh akan kehilangan kesempatan untuk memulihkan proteinnya, yang menjadi asas kehidupan. Kemudian ternyata tidak semua protein makanan sama dari segi kemampuannya untuk mengekalkan metabolisme protein tanpa kekurangan. Faktanya ialah untuk membina protein darah, otak, otot, dan lain-lain, diperlukan satu set 20 asid amino yang berbeza - batu bata kimia dari mana molekul protein dibina.

Tubuh manusia dapat mensintesis beberapa jenis batu bata ini sendiri, tetapi yang lain mesti diperoleh dari luar, dengan protein makanan. Oleh itu, asid amino ini disebut "tidak tergantikan".

Pelbagai protein tumbuhan dan haiwan tidak semestinya mengandungi pelengkap asid amino. Selalunya, asid amino tertentu tidak terdapat dalam protein tertentu, dan jika mereka penting, protein sedemikian kekurangan nutrisi. Dia sendiri tidak akan dapat memberikan sintesis protein dalam tubuh manusia, kerana tidak akan cukup asid amino "penting" untuk ini, sementara kandungan asid amino yang berlebihan tidak akan membantu penyebabnya. Asid amino ini hanya akan dihancurkan, dioksidakan bersama dengan bahan makanan bukan nitrogen lain.

Namun, untuk metabolisme yang betul, bukan hanya sekumpulan asid amino tertentu yang diperlukan (sebagai bahan binaan utama protoplasma sel hidup), tetapi juga sejumlah bahan tertentu, kadang-kadang sangat kompleks yang tidak dapat dibina oleh tubuh manusia sendiri. baik dan oleh itu mesti menerimanya dengan makanan. Kadang kala jumlah zat ini sangat tidak diperlukan atau tidak, tetapi tanpanya, metabolisme terganggu dan seseorang menjadi sakit. Contohnya, penyakit seperti kudis, rakhitis, pellagra, dan lain-lain, disebabkan oleh ketiadaan atau kekurangan zat tertentu dalam makanan. Berdasarkan kajian mengenai penyakit ini, doktrin vitamin muncul - mengenai zat, bahkan sebilangan kecil yang mencegah atau menyembuhkan penyakit ini, memulihkan metabolisme yang betul.

Baru-baru ini, di kawasan ini, terdapat perubahan yang ketara dalam pandangan kami. Ternyata vitamin tidak hanya melindungi kita dari penyakit yang disebabkan oleh gangguan metabolik, tetapi juga, yang terdapat dalam tisu kita dalam jumlah yang optimum, meningkatkan intensitas metabolisme, intensitas aktiviti penting. Ini, seterusnya, meningkatkan kecekapan tubuh manusia dan menentukan daya tahannya yang tinggi terhadap semua jenis kesan buruk - terutamanya terhadap jangkitan bakteria dan virus, terhadap kesan radiasi berbahaya, hingga kesan sampingan yang tidak menyenangkan yang timbul daripada penggunaan antibiotik secara terapeutik yang meluas, dan lain-lain.

Walau bagaimanapun, jumlah vitamin yang optimum tidak selalu dapat dibekalkan dengan makanan, bukan hanya kerana turun naik musim yang tajam dalam kandungan vitamin dalam makanan seperti sayur-sayuran, buah-buahan, mentega, susu, dan lain-lain, tetapi juga disebabkan oleh penggunaan yang terus meningkat makanan halus yang kekurangan vitamin atau bebas sepenuhnya (gula, roti putih, pasta, gula-gula dan lain-lain). Oleh itu, keperluan untuk peningkatan kandungan vitamin secara drastik dalam diet menjadi semakin jelas, misalnya, melalui pengukuhan rasional produk makanan dari penggunaan massa.

Perkara di atas tidak hanya berlaku untuk vitamin yang betul, tetapi juga untuk sejumlah bahan organik dan garam makanan anorganik lain. Oleh itu, tanin, yang relatif kurang dalam diet (terdapat dalam teh, beberapa buah dan anggur), sangat penting untuk menguatkan saluran darah.

Pelbagai asid organik dan komposisi mineral produk makanan juga sangat penting, khususnya kandungan unsur surih di dalamnya, dll.

Kemajuan moden dalam sains pemakanan jauh dari pertimbangan sepenuhnya dalam pengeluaran makanan dan, secara umum, dalam organisasi pemakanan yang betul. Oleh itu, sehingga baru-baru ini, nilai utama susu dilihat pada lemaknya, dan bahagian skimnya, yang disebut susu skim yang kaya dengan protein, diperlakukan agak mengecewakan. Sementara itu, protein susu adalah salah satu protein yang paling berkhasiat. Di samping itu, susu skim mengandungi kompleks vitamin penting dan gabungan unsur anorganik penting. Oleh itu, kita perlu berusaha, mungkin, untuk meningkatkan penggunaan produk seperti keju kotej dan keju dengan ketara dalam makanan kita.

Perubahan ketara telah berlaku dalam pemahaman kita mengenai nilai relatif lemak yang berlainan. Kepercayaan yang meluas bahawa lemak terbaik adalah haiwan (terutamanya susu) telah dipersoalkan dengan serius. Faktanya adalah bahawa lemak haiwan, dibandingkan dengan lemak sayuran, kekurangan asam lemak tak jenuh (misalnya, linoleik), yang tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia, walaupun memerlukannya. Sebaliknya, lemak haiwan agak tinggi kolesterol.

Kombinasi seperti itu, jika bukan penyebab langsung dari perkembangan perubahan sklerotik pada dinding pembuluh darah, maka dalam hal ini kecenderungan ini. Oleh itu, perlu difikirkan secara serius bukan hanya untuk meningkatkan berat jenis lemak sayur-sayuran dalam keseimbangan pemakanan, tetapi juga mengenai bentuk di mana lemak ini memasuki pengguna, mengenai pemeliharaan kualiti berharga mereka semasa pemprosesan kilang.

Pengeluaran produk makanan dalam keadaan perindustrian harus diatur sedemikian rupa untuk meningkatkan nilai pemakanan bahan mentah, memusatkannya, membuang semua yang tidak perlu. Pada masa yang sama, seseorang harus dengan jelas menyedari bahawa nilai produk makanan tidak hanya bergantung pada kandungan zat yang diperlukan untuk seseorang di dalamnya, tetapi juga sejauh mana zat ini akan benar-benar diasimilasi oleh tubuh kita. Masalah yang rumit ini, yang dihubungkan bukan hanya dengan pencernaan, tetapi juga dengan sejumlah fenomena fisiologi lain, masih belum dapat diselesaikan sepenuhnya. Tetapi sekarang kita dapat mengatakan dengan yakin bahawa hanya makanan yang dimakan dengan senang hati, dan selera makan yang baik. Keadaan penting ini mesti selalu diambil kira dalam pengeluaran makanan dan juga pemakanan seharian.

Arah pembangunan baru dalam industri gula-gula.

Setiap tahun di Moscow State University of Food Production, diadakan seminar: "Pengeluaran gula-gula: Pendekatan dan penyelesaian baru"

Tujuan seminar ini adalah untuk mengenal pasti perkembangan baru moden yang dibuat oleh penyelidikan dalam dan luar negeri dengan penggunaan, pengembangan dan pelaksanaannya yang seterusnya dalam teknologi, peralatan dan kawalan pengeluaran domestik. Seperti yang ditunjukkan oleh pengalaman seminar sebelumnya, kepentingan praktikalnya tidak diragukan lagi.

Para saintis terkemuka dari MGUPP, Institut Penyelidikan Industri Gula-gula, Institut Penyelidikan Produk Kanji All-Russian, ketua syarikat domestik dan perusahaan besar yang bekerja di industri gula-gula, wakil paten dan agensi maklumat dijemput untuk turut serta dalam laporan tersebut.

Wakil-wakil kilang gula-gula, kedai roti, syarikat dan pengusaha individu juga mengambil bahagian dari pihak industri. Perhatian khusus diberikan kepada produk berikut:

Gula.

Petunjuk berikut adalah penting: kekeruhan, penyangga, pembuahan, PH penyelesaiannya; kandungan gula bukan organik yang tidak stabil atau "browning", jumlah baki SO 2, kadar pembubaran gula - pasir dan komposisi granulometriknya.

Dikatakan mengenai kaedah baru untuk menentukan pembekuan larutan gula dan mengukur kadar pembubaran gula pasir. Semasa membeli gula pasir, perusahaan harus memusatkan perhatian tidak hanya pada harga, tetapi dengan sengaja memilih banyak kualiti seperti itu yang paling sesuai untuk jenis produk tertentu dan peralatan teknikal perusahaan.

Isomalt telah dicadangkan sebagai pengganti gula untuk pelbagai jenis gula-gula. Laporan itu menunjukkan keberkesanan penggunaannya dalam penghasilan karamel, kek, krim, gula-gula kunyah, produk untuk pesakit diabetes, dll.

Kanji.

Terdapat 200 jenis pati yang diubah suai. Pembuat gula berminat dengan beberapa jenisnya.

Contohnya, pati teroksidasi boleh digunakan sebagai pemekat pada kulit gula-gula dan gusi; gelling pati - seperti pektin; pati bengkak - dalam pengeluaran marshmallow, gula-gula fondant; serbuk, yang merupakan campuran kering kanji dan molase - dalam pengeluaran gula-gula "sejuk"; pati fosfatida dan pati asetat menebal, tahan terhadap proses pembekuan dan pencairan - ia boleh digunakan dalam pengeluaran biskut dan biskut; diubahsuai - gandum, pati teroksidasi digunakan dalam pengeluaran makanan Turki, dll.

Maltodextrins memainkan peranan penting. Seperti yang ditunjukkan oleh kajian dalam resipi krim dan kek, adalah mungkin untuk mengurangkan bahagian lemak dengan memperkenalkan maltodekstrin. Jenis sirap kanji yang baru menarik bagi pengembang gula: maltosa, kurang manis jika dibandingkan dengan gula, rasa yang lebih halus; sirap glukosa-maltosa digunakan dalam pengeluaran karamel; sirap pati dari bahan mentah bijirin (rai gelap) boleh disyorkan untuk industri penaik.

Tepung.

Kelebihan besar adalah penggunaan gandum lembut untuk pengeluaran biskut gula. Juga dibincangkan anggapan untuk memperluas klasifikasi tepung gandum, untuk memilih jenis tepung khas untuk industri gula-gula, bergantung pada jumlah gluten, kandungan abu, kasar pengisaran, aktiviti enzimatik, dll.

Pekerjaan semacam itu harus dilakukan segera, karena industri penggilingan tepung memiliki peluang yang cukup besar untuk menghasilkan tepung dengan berbagai petunjuk kualitas.

Lemak.

Baru-baru ini, sikap terhadap penggunaan lemak yang mengandungi cis dan transformasi telah berubah. Syarikat-syarikat yang bekerja di bidang pengeluaran dan penggunaan bahan makanan mengikuti tren global.

Khususnya, Loders Kroklaan telah mengembangkan lemak generasi keempat - Centremelt dan Decofill. Sebagai tambahan kepada kelebihan khas untuk lemak lain: mereka tidak lauric, tidak memerlukan tempering, mereka melepaskan rasa dengan baik, lemak ini mempunyai kelebihan yang tidak dapat disangkal - mereka tidak mengandungi isomer trans, lemak ini, menurut pengeluar, adalah generasi baru lemak untuk tampalan.

Ch. ahli teknologi CJSC "Arhus Ole" mengatakan bahawa syarikat itu telah mengembangkan pengubahsuaian baru lemak Illexao BR dan Konfao BR. Yang pertama digunakan untuk mencegah abu-abu coklat dalam pelbagai gula-gula dan glasir coklat, yang kedua diperkenalkan ke dalam formulasi tambalan sebagai penentu utama untuk memperlambat proses "mengaburkan" produk jadi.

Untuk tujuan yang sama, untuk mengelakkan migrasi lemak cair dari pengisian ke permukaan jisim coklat atau sayu, Arhus Olier mengesyorkan apa yang disebut lemak "penghalang" - Vackite Orat 50 dan 54.

Permulaan Department of LLC "Mars" menunjukkan kaedah yang dikembangkan untuk menentukan sifat teknologi massa praline berdasarkan gambarajah "fasa komposisi-harta".

Dengan bantuan gambar rajah, parameter teknologi produk baru yang tidak diketahui dapat dijumpai tanpa banyak eksperimen awal, mengurangkan kos dalam reka bentuk dan pelancaran produk baru.

Berdasarkan pengetahuan mengenai sifat lemak yang digunakan, adalah mungkin untuk mengoptimumkan proses penyediaan emulsi untuk menguli doh, membentuk kepingan doh dan memanggangnya, serta meningkatkan ciri organoleptik dan fizikokimia biskut. Rumusan dan petunjuk teknologi telah dikembangkan untuk gula dan kuki lama dengan jangka hayat yang panjang.

Dalam kajian yang dilakukan mengenai pengaruh bahan mentah dalam pembentukan kualiti coklat dengan jangka hayat yang panjang, didapati bahawa penambahan susu mengurangkan kestabilan oksidatif lemak coklat, dan penambahan kopi meningkatkannya.

Ternyata gluten kering paling baik digunakan untuk pembuatan biskut, apabila doh dilonggarkan oleh penapaian. Dalam pembuatan biskut dietetik, lebih baik memasukkan gluten ke dalam pecahan lemak emulsi, sehingga mewujudkan keadaan untuk interaksi lipid-protein.

Mengenai bahan tambahan makanan.

Sejumlah laporan dikhaskan untuk kajian sifat dan penggunaan bahan tambahan makanan. Mereka bercakap mengenai teknologi mikroenkapsulasi bahan tambahan makanan yang digunakan dalam amalan dunia dan kelebihan menggunakan teknologi ini dalam pengeluaran tepung, gula-gula dan produk roti.

Fakta menarik ialah penggunaan jenis agar, whey, agrigams dan caroginam tertentu meningkatkan kualiti marmalade-pastilles.

Kajian telah menunjukkan kesan komposisi granulometrik bahan tambahan herba (kelp, fucus, kalsium alginat, pektin E-36%, selulosa mikrokristalin) dan telah menunjukkan kemampuan khas mereka untuk menyerap dan mengekalkan kelembapan, yang penting dalam pembentukan gula-gula doh dan memberi kesan positif terhadap kelebihan produk pengguna.

Mengenai perasa.

Perisa baru disampaikan oleh dua syarikat: Teresa-Inter dan World-Market.

Seperti yang diberitahu oleh teknolog syarikat "Teresa-Inter" akan memulakan pengeluaran perasa makanannya sendiri di Rusia. Tumpuan akan diberikan pada perisa cair.

Ketua pusat inovasi Pasaran Dunia menekankan bahawa syarikat itu menawarkan rasa cair dan serbuk dan berusaha untuk memuaskan industri gula-gula dengan rasa tahan panas, profil khusus dan dengan jangka hayat yang panjang.

Produk separuh siap dalam bentuk pelbagai sirap.

Untuk memperluas rangkaian produk gula-gula, menstabilkan dan mempermudah teknologi dalam industri gula-gula, produk separuh siap digunakan dalam bentuk pelbagai sirap, tambalan, kaca, dll.

Isu penggunaan sirap terbalik (produk buatan sendiri atau separuh siap dengan sifat tertentu yang berasal dari sisi), sirap dalam sifat fizikokimia dan teknologinya, serupa dengan molase, tetapi lebih murah daripada itu, telah dibincangkan.

Sirap baru, yang memberikan produk sifat terapeutik dan profilaksis kerana kandungan laktulosa di dalamnya, boleh digunakan di hampir semua jenis gula-gula. Tujuan utama ketika menggunakan produk gula-gula adalah untuk mencegah dysbiosis dan karies. Sirap laktulosa mempunyai sifat organoleptik yang menyenangkan, maju dari segi teknologi, selain tujuan utamanya, ia meningkatkan sifat organoleptik produk siap.

Dalam amalan asing, sirap maltitol digunakan sebagai pengganti gula.

Dengan mengubah jumlah sirap glukosa dalam gincu, adalah mungkin untuk mengubah sifat organoleptik dan struktur mekanikalnya: dari keras hingga berkrim.

Industri gula-gula semakin menjadi pembekal produk separuh siap untuk industri lain: dalam pengeluaran produk tenusu dengan tampalan, ais krim, dll. Keperluan telah dirumuskan dan rumusan telah dikembangkan untuk produk separuh siap buah dan tenusu, untuk contohnya, tampalan untuk ais krim karamel lembut.

Bagi perusahaan berkapasiti sederhana dan kecil, mereka menawarkan teknologi untuk mendapatkan produk separuh siap yang terdiri daripada gula pasir dan lemak berkualiti tinggi. Hasil daripada pemprosesan khas dalam produk separuh siap, keseragaman pengagihan komponen yang baik, tahap pengisaran yang tinggi, kualiti rasa yang tinggi dari produk siap dan rasa peleburan "lebur" dicapai.

Pameran selalu berfungsi selari dengan seminar. Harus diingat bahawa bersama dengan produk tradisional, perusahaan menghadirkan yang baru sepenuhnya, misalnya, OJSC "Krasny Oktyabr" - satu siri 6 jenis coklat. Ini adalah coklat dengan pelbagai penambahan dan coklat gelap baru. Di antara gula-gula, seseorang boleh menyebutkan 75 g. "Mishka clubfoot" dan gula-gula "Alenka" berdasarkan wafer.

BKK "Serebryany Bor" - roti halia dengan 5 jenis isian, 15 jenis kek, termasuk "Percutian", "Hadiah", "Jubli" dan lain-lain.

Keharmonian dan rasa - inilah bagaimana seseorang dapat mencirikan produk yang menjadi perhatian "Babaevsky". Ini adalah set "Sweet Dreams" 120, 265 dan 400, "Evening Blues" 265, "Inspiration", Gift set "Views of Moscow" 415.

Kedai roti di Medvedkovo menunjukkan gula-gula oriental: makanan Turki yang berkaca-kaca, nougat, sherbet, kos-halva, kue berasaskan pasir.

Produk berkualiti tinggi yang dihasilkan di syarikat yang berlainan dipersembahkan secara meluas oleh syarikat CJSC "Tors Ltd." Rahsia meningkatkan kualiti produk gula-gula tepung: kek, roti halia, kepingan wafer - memperbaiki struktur, mengurangkan ketumpatan, meningkatkan jangka hayat terletak pada penggunaan mikroditives.

Viadi menawarkan pelbagai jenis tepung kedelai, lesitin soya. "Inforum - koko" menghadirkan sayu gula-gula berwarna, lemak baru dan serbuk koko.

"Proletarets" mempamerkan roti simpanan jangka panjang, kalengan dengan panas, produk yang diekstrusi "Pad renyah dengan pengisian" dengan jangka hayat 2 bulan, serta roti halia.

"Bang & Bonsomer" menghasilkan produk gula-gula yang disediakan secara meluas sebagai pengganti sukrosa - malta.

Juga, bahan tambahan makanan, rasa ditunjukkan, memiliki, masing-masing, sifat multifungsi dan memikat.

Kesimpulannya, anda memahami bahawa seminar adalah cara singkat untuk mempelajari perkara baru, kerana ketika menyusun program, arahan baru di dunia dan amalan domestik mengenai pengembangan teknologi dan teknologi, hasil kajian asas dan terapan, juga kerana sumbangan pengalaman perusahaan yang tidak ternilai diambil kira.

Penjualan produk yang digunakan dalam masakan

kek "Ivushka".

Tepung

Tepung gandum adalah produk serbuk yang diperoleh dengan mengisar biji-bijian gandum.

Dalam produk gula-gula, kelas tertinggi, pertama dan kedua digunakan. Tepung termasuk dalam semua jenis adunan yang disediakan di tempat katering.

Tepung gandum kelas tertinggi - sangat lembut, halus, putih dengan sedikit warna berkrim, rasa manis.

Tepung ini digunakan untuk menyediakan pastri, kek, wafel, serta jenis biskut terbaik dan pelbagai produk yang diperbuat daripada adunan ragi.

Tepung gandum kelas I - lembut, tetapi kurang halus daripada tepung premium, putih, tetapi sedikit kekuningan, roti halia, kue dan produk lain dari adunan ragi disediakan dari tepung ini.

Tepung gandum II - pengisaran lebih kasar daripada tepung premium, warnanya putih, dengan warna kekuningan atau kekuningan. Mereka digunakan dalam jumlah kecil dalam pembuatan jenis roti halia dan kue yang murah.

Kualiti tepung ditentukan oleh warna, kelembapan, ukuran pengisar, bau, rasa, keasidan, kandungan dan jumlah zat protein, karbohidrat, lemak, enzim, mineral, kekotoran berbahaya dan logam.

Komposisi kimia tepung - bergantung pada komposisi gandum, jenis tepung dan mod pengisaran.

Warna tepung kelas bawah lebih gelap dan lebih halus. Ia bergantung pada warna dan jumlah dedak. Tepung dari kelas tertinggi dan pertama berwarna putih dengan warna krim. Dalam banyak kes, jenis tepung dapat ditentukan secara kasar berdasarkan warna.

Kandungan kelembapan tepung sangat penting, baik semasa penyimpanan dan semasa menyediakan produk dari ragi dan jenis doh lain dari itu. Menurut standard, tepung terdiri daripada 14.5% dan tidak boleh melebihi 15%. Semua resipi direka untuk kandungan lembapan ini. Dalam tepung dengan kelembapan tinggi, keadaan yang baik diciptakan untuk perkembangan jamur dan jangkitan dengan perosak tepung. Semasa memanggang dari tepung seperti itu, hasil produk dikurangkan, di samping itu, apabila tepung dengan kelembapan tinggi digunakan, kadar penggunaan tepung meningkat. Kandungan kelembapan anggaran dapat ditentukan dengan mengepalkan segenggam tepung dengan ketat. Sekiranya benjolan terbentuk, tepung mempunyai kelembapan yang tinggi, jika tepung tersebar di telapak tangan, maka kelembapannya normal.

Tepung yang memiliki sedikit bau asing dapat digunakan (jika tidak ada tanda-tanda lain yang tidak berkualiti), hanya setelah analisis makmal untuk penyediaan produk dengan rempah atau isi buah, namun tepung tersebut tidak dapat digunakan untuk biskut, roti pendek , produk pastri puff yang mempunyai aroma halus. Tepung dengan rasa yang sedikit pahit dapat digunakan dengan izin analisis makmal untuk penyediaan roti halia, kerana dalam penyediaan doh, gula dan rempah yang dibakar ditambah untuk menutup rasa ini.

Semasa menyimpan tepung di dalam beg, mereka dibuka sebelumnya, dibersihkan dari luar debu dan dibuka di sepanjang jahitan dengan pisau khas.

Tepung digoncang keluar dari beg di bawah penyaring. Sisa tepung dalam beg tidak dapat digunakan untuk pembuatan produk tepung, kerana mereka mengandungi habuk dan serat, biji rumput, kekotoran logam.

Semasa menyaring tepung, kotoran dikeluarkan: diperkaya dengan oksigen, udara, yang menyumbang kepada peningkatan adonan. Pada musim sejuk, tepung dibawa ke bilik yang hangat terlebih dahulu, sehingga memanaskan hingga suhu 12 C.

Gula adalah serbuk kristal putih yang dihasilkan dari tebu dan bit gula.

Gula - pasir mengandung 99.7% sukrosa dan kelembapan 0.14%, ia larut sepenuhnya di dalam air, rasanya manis. Gula disimpan di dalam bilik yang kering dan berventilasi, jika tidak, ia menjadi melekit. Memberi rasa kepada produk tepung dan gula-gula, meningkatkan kandungan kalori dan mengubah struktur doh. Gula membatasi pembengkakan gluten, dengan itu mengurangkan keupayaan penyerapan air tepung dan mengurangkan keanjalan doh. Peningkatan jumlah gula menyalakan adunan: produknya berkaca.

Sebelum digunakan, gula diayak melalui ayak dengan sel tidak lebih dari 3 minit, anda boleh menggunakan ayak untuk tepung, larut.

Gula serbuk

Ia digunakan dalam pembuatan krim, wafel, kue, dll. Ia harus digiling halus dan diayak melalui ayak sebelum digunakan untuk mengeluarkan zarah yang lebih besar. Sekiranya tidak ada gula tepung, ia disediakan dari gula pasir dengan mengisar.

Di tempat makan mereka menggunakan serbuk halus yang diperbuat daripada gula halus.

Mentega - ia dihasilkan dari krim, mengandung lemak hingga 82.5%, vitamin A, D, E. Mentega boleh menjadi masin dan ghee, tanpa bau dan rasa asing, dengan warna yang seragam (dari putih hingga krim). Sekiranya permukaan minyak dibersihkan atau ditutup dengan acuan, mentega tulen ini digunakan untuk krim biskut. Sebelum digunakan, mentega kadang-kadang dicairkan, disaring melalui ayak dan ditambahkan ke dalam adunan, cetakan minyak untuk muffin, untuk biskut emas. Mentega meningkatkan kandungan kalori produk, meningkatkan rasa, dan meningkatkan aroma mereka.

Mentega tidak masin, anda boleh mengganti asin, tetapi dengan mengambil kira garam yang ada di dalamnya. Semasa membuat krim, minyak masin tidak dapat digunakan. Dalam pembuatan semua produk gula-gula, kecuali puff, biskut mentega dan krim, mentega dapat diganti dengan ghee (1 kg mentega sepadan dengan 840 g ghee), disarankan untuk menyimpan mentega pada suhu t 2-4 C dalam bilik suam di dalam bekas yang ditutup dengan teliti, di bawah pengaruh cahaya minyak HO2 merosot.

Susu - produk berkhasiat berharga yang terdiri daripada air dan bahan kering, atau sisa kering, yang merangkumi lemak susu dan gula, protein, dan bahan lain. Ini mempunyai rasa yang menyenangkan dan mengandungi hampir semua nutrien yang diperlukan untuk tubuh. Untuk penyediaan produk gula-gula, susu segar dan makanan dalam tin digunakan. Mereka meningkatkan rasa produk dan meningkatkan nilai pemakanannya. Susu utuh harus berwarna putih dengan warna kekuningan, tanpa rasa dan bau asing. Susu digunakan terutamanya untuk membuat adunan ragi dan krim. Ia merosot dengan cepat, jadi ia harus segera dibuang, dan jika penyimpanan diperlukan, panaskan hingga mendidih. Tapiskan susu melalui ayak sebelum digunakan. Simpan susu di dalam peti sejuk pada suhu tidak lebih tinggi daripada 8 ° C dan tidak lebih rendah daripada 0 ° C selama tidak lebih dari 20 jam.Susu dari semua jenis mesti dipasteurisasi.

Krim 10, 20 dan 35% lemak dihasilkan. Rasa mereka menyenangkan, sedikit manis, putih dengan warna kekuningan. Dalam industri gula-gula, krim digunakan untuk membuat krim dan sebagai pengganti susu. Untuk sebatan, lemak 35% paling sesuai. Sebelum mencambuk, mereka disejukkan terlebih dahulu.

Telur - produk berkalori tinggi, digunakan secara meluas dalam pembuatan gula-gula, mengandungi protein, lemak, mineral dan bahan lain. Telur, kerana sifatnya, meningkatkan rasa produk, memberi mereka keliangan.

Putih telur mempunyai sifat mengikat, merupakan agen pembuih yang baik, mengekalkan gula, ini menjelaskan penggunaannya dalam penghasilan krim, marshmallow, puffed dan beberapa jenis adunan lain. Isipadu protein, ketika mencambuk, meningkat tujuh kali ganda, penambahan gula mengurangkan isipadu sebanyak 1.5 kali.

Kuning telur kaya dengan protein, lemak dan vitamin (A, D, B1, B2 dan PP). Terima kasih kepada lesitin, kuning telur adalah pengemulsi yang baik. Sejumlah besar kuning memungkinkan untuk memperoleh emulsi air dan lemak yang stabil dalam adunan, yang digunakan dalam pembuatan wafel dan biskut. Kuning meningkatkan struktur doh, memberikan rasa halus pada produk.

Dalam produk gula-gula, hanya telur ayam dan produk olahannya yang digunakan.

Di tempat katering, hanya telur ayam yang digunakan, telur unggas tidak digunakan (kerana tidak mengandungi mikroba salmonella).

Latihan.

Sekiranya telur tercemar, telur tersebut dimasukkan ke dalam baldi dengan lubang dan dibebaskan ke dalam air selama 5-10 minit, dibasmi kuman dengan larutan peluntur dua peratus.

Kesegaran dan kesegaran telur dapat ditentukan dengan ovoskop atau direndam dalam larutan garam meja sepuluh persen: telur segar akan tenggelam ke bawah, telur manja akan terapung.

Telur dipecah menjadi hidangan berasingan (tidak lebih dari 3-5 keping) dan, setelah memeriksa kualitinya yang baik, telur dituangkan ke dalam periuk biasa. Telur siap ditapis melalui ayak dengan sel tidak lebih dari 3 mm. Jisim satu telur ialah 40 gr. Telur dapat diganti dengan berbagai produk telur, tetapi ketika membuat krim, penggantian tidak dapat dilakukan.

Melange

Ia adalah campuran protein dan kuning telur (atau sebilangan protein atau kuning telur), dibekukan dalam tin pada suhu 18 hingga 25 C. Cairan meleleh dicairkan segera sebelum digunakan, balang dibasmi kuman dan dibilas sebelum dibuka. Kaleng segi empat dibuka dengan pisau segitiga khas, dan pisau bulat bujur. Bank dengan melange dicairkan selama 2.5-3 jam, pada bain-marie pada suhu t40-50 C. Melange yang disiapkan disaring melalui ayak dan segera digunakan, kerana jangka hayat melange dicairkan adalah 3-4 jam.

Vanillin - serbuk kristal putih, yang diperoleh dengan cara sintetik buatan, mempunyai aroma yang sangat kuat dan rasa pedas yang pedas. Ia larut dengan baik dalam air panas dan alkohol wain (di bahagian yang berlainan). Kristal vanillin yang tidak larut menyebabkan sensasi yang tidak menyenangkan di dalam mulut, jumlah vanillin yang berlebihan dalam doh akan merosakkan kualiti produk. Ia ditambahkan ke krim sejuk, sirap dan produk doh yang sama dengan vanila.

Serbuk koko adalah produk yang diperoleh dari kek koko dengan mengisar, menyaringnya dan menambahkan vanillin. Serbuk koko mengandungi (%): lemak - hingga 17,5, gula -3,5, pati -25,4, serat -5,5, asid organik - 4, mineral -3, theobromine dan kafein -2,5. Ia mempunyai rupa serbuk dari warna terang hingga coklat gelap, mempunyai konsistensi lembut, homogen, bebas mengalir tanpa benjolan. Rasanya pahit, baunya menyenangkan, tanpa rasa dan bau asing. Kelembapan pecahan jisim tidak lebih dari 6%. Semasa memasak dengan air selama 2 minit, suspensi nipis tanpa sedimen harus diperoleh. Dalam industri gula-gula perusahaan katering awam, serbuk koko banyak digunakan untuk penyediaan krim coklat dan fondant ditambahkan ke dalam adunan untuk biskut dan kuih pintas dan kek.

Air

Dalam industri gula-gula, air digunakan sebagai bahan mentah untuk penyediaan adunan ragi, kastard, pastri puff. Ini juga termasuk dalam sirap untuk kek cetakan, fondant dan jeli yang digunakan untuk menyelesaikan gula-gula. Untuk tujuan ini, air paip diambil yang memenuhi semua keperluan standard semasa untuk air minuman.

Air, menurut standard, mesti jernih, tidak berwarna, bebas dari bau dan rasa asing. Jumlah mineral di dalamnya tidak boleh melebihi norma yang ditetapkan. Suhu air 8-12 ° C. Kekerasan air, bergantung pada kandungan garam kalsium dan magnesium dalam 1 liter air, menurut piawai, tidak boleh melebihi 7 mg kekerasan eqdm3 (1 mg-eq) dm3 sepadan dengan kandungan 20 mg kalsium atau 21.1 mg dalam 1 liter magnesium air.

Menurut piawaian kebersihan, tidak boleh ada mikrob patogen dalam air minuman. Jumlah mikroorganisma dalam air ditetapkan dengan tegas - tidak lebih daripada 100 dalam 1 cm3 dan kandungan E. coli - tidak lebih daripada tiga dalam 1 liter air. Kualiti doh bergantung pada sifat air minuman. Jadi, air keras membantu menguatkan gluten doh dan memberi kesan positif terhadap kualiti produk yang dibuat dari ragi dan pasta puff yang terbuat dari tepung lemah.

Pengukuhan gluten adonan difasilitasi oleh jumlah klorin yang tersisa yang dilarutkan dalam air paip dan mempunyai kesan pengoksidaan.

Garam mengandungi 96.5-99.2% natrium klorida pada bahan kering dan sebilangan kecil garam kalsium, magnesium, kalium, yang menentukan hidroskopiknya. Mengikut kualitinya, garam dibahagikan kepada 4 gred komersial: tambahan, unggul, 1 dan 2. Larutan garam 5% harus mempunyai rasa masin yang murni, tanpa rasa dan bau asing.

Garam disimpan di gudang kering pada suhu 17 ° C dan kelembapan relatif 70%.

Dalam penghasilan produk tepung, garam ditambahkan untuk rasa dalam jumlah kecil hanya pada adunan. Garam meja menguatkan struktur gluten, menyumbang kepada keanjalan doh dan keliangan kerak berdinding nipis. Garam menghalang aktiviti penting sel yis, oleh itu, doh untuk produk yis tidak boleh diasinkan. Adonan ragi tanpa garam atau tanpa garam mempunyai konsistensi yang lemah dan memberikan bentuk produk yang tidak sedap dan tidak teratur. Agar garam diedarkan secara merata dalam adunan, garam dimasukkan ke dalam keadaan larut.

Kacang .

Kacang digunakan dalam bentuk keseluruhan dan cincang dalam pembuatan doh, pengisian dan penamat produk. Kacang disimpan pada suhu dari 0 hingga 4 ° С dan kelembapan relatif tidak lebih tinggi daripada 75%.

Hazelnut dan kacang hazel tiba di perusahaan tanpa tempurung. Mereka memperoleh rasa terbaik ketika memanggang, yang mana ia diletakkan di dalam ketuhar selama beberapa minit.

Badam dua jenis digunakan: pahit, yang mempunyai aroma yang kuat, dan manis, kurang aromatik. Kacang badam digunakan tanpa dikeluarkan dari cangkang luar.

Walnut digunakan untuk pembuatan tampalan, pembalut, hiasan.

Kacang tanah datang tanpa cengkerang, digoreng sebelum digunakan. Menggantikan badam.

Gajus - kacang yang tumbuh di negara tropika mempunyai rasa manis yang menyenangkan. Digunakan untuk membuat doh dan produk penamat.

Pistachio mempunyai warna hijau terang pada inti dan rasa manis yang sedikit berminyak. Digunakan dalam bentuk cincang untuk menaburkan pastri dan kek.

Keratan

Konfigurasi adalah sejenis jem. Ia adalah jeli di mana keseluruhan buah atau kepingannya diagihkan secara merata. Ia disediakan dari buah segar atau beku.
Jam mendidih biasanya terdiri daripada dua operasi: merebus sirap dan merebus buah dalam sirap. Kualiti jem bergantung kepada kualiti sirap. Sirap disediakan dari air (atau jus) dan gula dalam nisbah 1 gelas cecair hingga 1 kg gula.

Cognac merujuk kepada minuman beralkohol yang kuat. Ia diperoleh dengan menyuling anggur anggur. Sebilangan besar wain putih digunakan untuk penyulingan. Cognac yang diperoleh selepas penyulingan masih tidak berwarna dan tidak mempunyai aroma ciri. Untuk meningkatkan rasa dan aroma, cognac disimpan lama dalam tong kayu oak, di mana ia matang, memperoleh rasa tertentu dan warna keemasan (sebahagiannya disebabkan oleh kayu).
Semakin lama cognac berumur dalam tong (sehingga 20-25 tahun), semakin tinggi rasanya. Cognac mengandungi 40 hingga 50% alkohol.
Bintang-bintang pada label menunjukkan berapa tahun kognac berumur dalam tong: tiga bintang - 2-3 tahun, empat bintang - 3-4 tahun, lima 4-5 tahun. Di samping itu, terdapat cognac berjenama dengan sebutan KB - cognac berumur dari 6 hingga 7 tahun, KBVK - cognac berkualiti premium berusia dari 8 hingga 10 tahun, KS - cognac berusia lebih dari 10 tahun. Cognac dituangkan dari tong ke dalam botol dan disisipkan dengan berhati-hati dengan gabus dengan lapisan perkamen; bahagian atas leher botol ditutup dengan tar.

CAKE "IVUSHKA"

Kad teknologi

Nama produk separuh siap	Penanda buku	nama bahan mentah
Pasir
		Mentega
		Gula pasir
		Melange (telur)
Krim dengan krim raspberry		Mentega
		Gula pasir
		Krim 35%
		Jem raspberry
		Cognac / wain
Jem raspberry
		Gula pasir
Krim pada krim untuk penamat dan		Mentega
		Krim 35%
		Cognac / wain
Sayur coklat
		Mentega
		Gula pasir
		Coklat pahit
		Serbuk koko
Kacang panggang
		Kek keluar

Teknologi penyediaan kek "Ivushka".

Gris kek roti pendek dengan lapisan krim raspberry. Letakkan kek roti pendek di atasnya dan minyak dengan krim raspberry dengan cara yang sama. Sejajarkan sisi dan bahagian atas kek dengan pisau lebar. Hiaskan bahagian tepi dan tepi kek dengan krim pada krim menggunakan beg paip dengan lampiran. Taburkan kek dengan kacang goreng. Di permukaan kek, sapukan corak dahan willow yang terbuat dari pulut coklat. Sejukkan selama 2-3 jam.

Skim teknologi untuk membuat kek Ivushka.

Teknologi penyediaan pasta pintas.

Pastri kerak disediakan tanpa cecair, jadi kurang likat. Sebilangan besar mentega dan gula memberikan rasa segar. Siapkan doh pada suhu tidak melebihi 20 ° C .. Pada suhu yang lebih tinggi, ia akan hancur ketika bergulung, kerana minyak di dalamnya dalam keadaan melembutkan. Produk yang dibuat dari doh sedemikian sukar. Pastri kerak boleh disediakan dengan dua cara.

Kaedah pertama ialah mesin.

Mentega dengan gula digiling ke dalam pemukul hingga sebati, telur dan soda ditambahkan. Pukul hingga jisim homogen yang lembut dan, kacau, masukkan tepung sedikit demi sedikit.Bahagian tepung dibiarkan di atas habuk. Kacau adunan dengan cepat hingga sebati. Apabila masa menguli meningkat, adunan akan menjadi pekat. Produk yang dibuat dari adunan itu keras, tidak rapuh.

Cara kedua adalah manual.

Dengan menguli manual, tepung dituangkan ke atas meja dengan slaid, corong dibuat di dalamnya, di mana mentega dituangkan, sebelumnya digiling dengan gula hingga kristal gula hilang, telur ditambahkan, di mana minuman soda dan garam larut, dan doh diuli hingga sebati, bermula dari pangkal slaid ... Doh yang sudah siap selepas menguli mestilah tidak lebih tinggi daripada 20 C.

Untuk memanggang dalam keseluruhan lapisan, setelah menguli, doh digantung menjadi kepingan jisim tertentu, dibentuk menjadi segi empat tepat dan digulung menjadi lapisan setebal tidak lebih dari 8 mm sesuai dengan ukuran kepingan gula-gula. Semasa memotong, meja ditaburkan dengan tepung untuk mengelakkan adunan melekat. Lapisannya mestilah setebal, jika tidak, kualiti produk separuh siap akan merosot semasa pembakar. Lapisan yang dihasilkan dibungkus dalam tiub atau digulung ke pin penggulung dan dipindahkan ke kepingan gula-gula kering, meratakan tepi, dicucuk di beberapa tempat sehingga tidak ada pembengkakan dari gas yang terbentuk semasa penguraian agen penurun kimia, dan dipanggang di t 260-270 C selama 10-15 minit. Kesediaan pembentukan ditentukan oleh warna coklat muda dengan warna keemasan.

Produk pastri serbuk dicirikan oleh kandungan kalori tinggi, kerapuhan, rasa lembut yang menyenangkan. Mereka mengandungi banyak lemak, gula, telur. Shortcrust pastry boleh digunakan untuk memanggang pai, kek, pastri, biskut dan produk lain. Pastri kerak boleh dibuat tanpa serbuk penaik, tetapi produknya akan berkualiti rendah.

Skim teknologi untuk penyediaan pastri serbuk pendek.

Teknologi penyediaan krim.

Untuk penyediaan krim, krim lemak 35% digunakan. Krim sedemikian, apabila disebat, memberikan jisim yang stabil dan lembut. Walau bagaimanapun, krim ini tidak stabil semasa penyimpanan, cepat merebak, kehilangan bentuknya, dan bertukar menjadi masam. Sejukkan krim hingga 2 ° C, tambahkan mentega yang dilembutkan dan pukul di dalam bilik yang sejuk, menggunakan peralatan sejuk, sehingga busa stabil dan lembut. Pada mulanya (2 - 3 minit) pukul perlahan, kemudian kadar rentak meningkat. Tanpa berhenti mencambuk, masukkan gula tepung sedikit demi sedikit, kemudian vanila dan cognac / wain. Jumlah masa sebatan adalah 20 minit.

Skim teknologi untuk penyediaan krim dengan krim.

Teknologi pembuatan krim raspberry pada krim.

Krim 35% disejukkan hingga 2 ° C dan disebat di dalam bilik yang sejuk, menggunakan peralatan sejuk, hingga berbuih, busa stabil. Mentega lembut ditambah. Pada mulanya (2 - 3 minit) pukul perlahan, kemudian kadar rentak meningkat. Tanpa berhenti mencambuk, masukkan gula tepung, jem raspberry dan cognac / wain secara beransur-ansur. Jumlah masa sebatan adalah 20 minit.

Krimnya sangat halus, jadi ia hanya digunakan untuk menyelesaikan dan mengisi produk.

Skim teknologi untuk penyediaan krim raspberry.

Teknologi memasak jem raspberry.

Keringkan raspberi yang telah dibasuh, masukkan gula pasir. Biarkan selama 2-3 jam. Sambil mengacau selalu, rebus raspberi dan, tanpa berhenti mengacau, didihkan selama kira-kira 4 minit dengan mendidih yang kuat. Kesediaan jem dapat ditentukan seperti berikut: jika mengalir dari sudu, membentuk tetesan yang agak besar, dan bukan aliran tipis. Cara lain adalah dengan meneteskan setetes jem ke piring yang bersih dan kering. Sekiranya titisan mulai ditutup dengan "kedutan" dan filem nipis di atas, maka produknya sudah siap.

Skim teknologi untuk penyediaan jem raspberry.

Teknologi penyediaan pulut coklat.

Campurkan koko dan gula, cairkan dengan susu dan panaskan di atas api sederhana sehingga gula larut sepenuhnya. Masukkan coklat cincang ke dalam campuran dan terus panaskan sehingga coklat cair sepenuhnya. Masukkan mentega lembut dan kacau rata.

Lebih baik menyiapkan lapisan gula coklat untuk kek sebelum digunakan, kerana ia dapat membentuk kerak di permukaannya semasa penyimpanan.

Skim teknologi untuk penyediaan pulut coklat.

Organisasi kerja kedai gula-gula.

Kedai gula-gula menempati tempat istimewa di perusahaan katering. Ia menghasilkan produk yang dijual tidak hanya di dewan, tetapi juga di kedai kuliner, cawangan, dan kantin perusahaan lain. Kedai gula-gula di perusahaan ini diatur untuk pengeluaran produk berikut: kek, pastri, muffin, roti halia, dll.).

Proses teknologi di kedai gula-gula dijalankan mengikut skema: penyediaan produk -> penyediaan dan penaik adunan dan produk -> penyejukan -> penamat -> peletakan -> penyejukan dan penyimpanan -> pengangkutan.
Tempat bengkel merangkumi bahagian pencampuran adunan, pemotongan adunan, pembakar, penyejukan; premis untuk produk penamat, untuk menyediakan daging cincang, mencuci telur, pinggan, bekas, ekspedisi.
Kawasan premis kedai gula-gula bergantung pada jenis, kapasiti perusahaan, dan jumlah pekerja. Susun atur premis jabatan gula-gula mesti mematuhi urutan operasi proses teknologi dan mengecualikan kemungkinan aliran balik bahan mentah dan produk siap.
Proses teknologi penyediaan produk gula-gula terdiri daripada operasi berikut: ayakan tepung dan penyediaan (menguli, fermentasi) doh, memotong (membentuk) produk, membakar, menghias (menyelesaikan) produk gula-gula, menyediakan sirap, krim, fondan, protein cambuk. Untuk menjalankan operasi ini, tempat kerja disusun di bahagian jabatan gula-gula.

Untuk memproses telur;

Untuk menapis tepung;

Untuk penyediaan jenis bahan mentah lain;

Untuk menguli roti pendek, biskut, adunan badam;

Untuk produk penamat;

Untuk produk penaik;

Untuk membersihkan peralatan dan bekas;

Jabatan penyimpanan produk siap.

Faktor-faktor penting dalam penggunaan rasional waktu kerja para pengembang gula adalah: penyediaan tempat kerja yang betul, melengkapkannya dengan alat, pinggan dan kenderaan yang diperlukan, bekalan bahan mentah, bahan bakar dan elektrik tanpa gangguan semasa peralihan.

Di tempat kerja untuk memproses telur, meja pengeluaran dengan ovoskop, empat tempat mandi untuk pembersihannya, dan kit produk dipasang. Dari inventori yang digunakan bakul logam kisi, sikat rambut.

Sebelum menguli doh, tepung diayak di ruang berasingan atau langsung di bahagian menguli, jika boleh, jauh dari tempat kerja lain.

Saringan tepung dilakukan di ruangan berasingan di sebelah bahagian menguli doh. Di tempat kerja ini, ayakan getaran VE-350 bersaiz kecil dipasang, yang dipasang di meja pengeluaran. Untuk mengumpulkan tepung yang diayak, gunakan bekas polietilena. Untuk karung tepung, pod-kit dipasang.

Bahagian menguli harus dikendalikan lebih banyak daripada bahagian lain. Di sini kita memerlukan mesin untuk menguli doh dengan mangkuk pelbagai kapasiti, penyaring untuk tepung. Tempat kerja juga diatur di sini untuk operasi tambahan - melarutkan dan memberi dos gula, garam, sekat kismis, dan lain-lain. Ia harus dilengkapi dengan meja, sink dengan bekalan air sejuk dan panas, kabinet untuk menyimpan peralatan, peti garam.

Untuk membuat dos doh, meja, mesin pemisah dan pembundaran atau pembahagi doh, peti untuk tepung (di bawah meja), kotak untuk pisau (di meja), dan timbangan dail dipasang.

Tempat kerja untuk membentuk produk dilengkapi dengan meja di peti tarik untuk tepung, kotak untuk alat, rak bergerak dan rak-kabinet, rak dinding - "jepit rambut". Rak bergerak diperlukan untuk mengangkut produk dari stesen kerja yang membentuk produk ke kawasan pemeriksaan, ke oven pembakar, dan kemudian ke ruang penyejukan.

Untuk penyediaan doh biskut, tempat kerja yang terpisah dilengkapi berhampiran pemacu sejagat, kerana adunan dipukul dalam pemukul mekanikal yang termasuk dalam set pemacu ini. Di samping itu, perlu mempunyai meja atau meja yang berasingan untuk menyediakan telur, gula, menuangkan adunan ke dalam kepingan atau dalam acuan.

Di tempat kerja untuk menyediakan roti pendek, biskut, adunan badam, terdapat mesin menguli TMM-1M (untuk menguli pastri serbuk pendek), mesin sebat untuk menguli badam, adunan biskut, meja pengeluaran dengan tab mandi dan meja pengeluaran dengan ruang sejuk untuk menyimpan doh, doh.

Di tempat kerja memotong doh, ada meja produksi dengan penutup kayu dengan laci untuk tepung dan alat, rak bergerak, timbangan desktop, dan peti sejuk. Produk pastri pendek dicetak menggunakan alur kerinting.

Di bahagian untuk memanggang produk dari pelbagai jenis doh, ketuhar gula-gula elektrik KEP-400 dipasang, rak untuk memeriksa bahan kerja dan menyejukkan produk siap, meja pengeluaran di mana lembaran dengan produk diletakkan untuk melumasi mereka dengan singa.

Untuk penyediaan daging cincang dan produk separuh siap, dapur kecil, penggiling daging, alat pengisar, mangkuk mudah alih, bangku dandang, meja untuk membuat gincu dipasang; pastri choux juga boleh disediakan di tempat kerja ini.

Krim disediakan di bilik yang berasingan, di mana pemukul pelbagai kapasiti dan kapasiti mangkuk dan dandang yang berbeza dipasang. Krim dimasak dalam dandang terbalik khas dengan jaket wap atau dalam dandang. Meja khas dengan laci untuk menyimpan alat disediakan, serbuk diayak di atasnya, dan operasi lain dilakukan.

Di bahagian mencuci kedai gula-gula, sebuah tab mandi dengan tiga ruang dan rak dipasang.

Pantri untuk simpanan harian produk direka untuk penyimpanan produk jangka pendek, dilengkapi dengan peti, rak, podtovoy, peti sejuk. Untuk produk penimbangan, terdapat timbangan pelbagai daya dukung (dari 2 hingga 150 kg).

Skim kedai gula-gula.

1 -bahagian penyediaan bahan mentah; 2 - bahagian peralatan pengeluaran basuh; 3 -bahagian menguli doh; 4 -bahagian pembentukan produk; 5 - bahagian penaik; 6 - pemisahan pembungkusan.

Peralatan dan inventori kedai gula-gula.

Mesin menguli TMM-1M... Ia terdiri daripada piring, badan, pemacu yang dipasang di badan mesin, mangkuk pada troli roda tiga dan lengan menguli dengan dayung. Badan menegak dengan pemacu dipasang pada plat asas besi tuang, serta mangkuk 140 liter, dipasang di troli roda tiga. Di dalam badan terdapat kotak gear, motor elektrik, pemacu rantai dan engkol yang disambungkan ke tuas penguli. Butang kawalan mesin terletak di dinding sisi casing. Putaran dari motor elektrik melalui dua kotak gear dan transmisi rantai diterima secara serentak oleh lengan penguli dan mangkuk. Oleh kerana putaran mangkuk dan lengan penguli serentak ke arah yang bertentangan, produk yang dimuat dicampur secara intensif dan membentuk jisim homogen yang tepu dengan udara.

1 - plat asas, 2 - pedal, 3 - troli, 4 - mangkuk, 5 - perisai,

6 - lengan menguli, 7 - engsel, 8 - penutup, 9 - badan, 10 - pemegang,

11 - suis butang tekan, 12 - panel.

Mesin sebat MV-35M... Ini bertujuan untuk mekanisasi proses mencambuk pelbagai campuran gula-gula (protein, gula telur, krim) dan adonan cair di kedai-kedai gula-gula sebuah syarikat katering awam. Mesin ini terdiri daripada badan, mekanisme mengangkat tangki dan mekanisme pemacu. Tangki yang boleh ditanggalkan dipasang pada pendakap yang dapat digerakkan, yang dapat dipindahkan ke arah menegak menggunakan pegangan mekanisme pengangkatan. Pemacu mesin dipasang di dalam perumahan, yang terdiri dari mesin, variator kelajuan V-belt, pemacu gear dan kotak gear planet. Mekanisme pemukul yang diganti dilampirkan pada batang kerja menggunakan pin dan potongan berbentuk. Pemutus litar dipasang di dinding sisi mesin untuk menghidupkan dan mematikan enjin.

MV-35M: 1 - plat besi tuang, 2 - tangki, 3 - roda gigi planet, 4 - roda roda, 5 - pemegang, 6 - penutup, 7 - badan, 8 - pendakap.

Orang yang mengetahui struktur dan peraturan keselamatannya dibenarkan bekerja dengan kabinet pastri. Setiap hari, sebelum menghidupkan kabinet, periksa kemudahan pembumian dan keadaan kebersihan.

Kaki termostat diatur ke suhu yang diperlukan, kabinet disambungkan ke sesalur dan, dengan menggunakan suis paket, ruang kerja dihidupkan untuk pemanasan yang kuat. Pada masa yang sama, lampu amaran menyala. Sebaik sahaja ruang memanaskan hingga suhu yang ditetapkan, lampu amaran padam. Pintu dibuka dengan teliti, dulang dengan produk dipasang. Semasa memindahkan kabinet ke suhu yang lebih rendah, matikan pelindung dan biarkan kabinet menjadi sejuk. Selepas itu, anggota badan dipindahkan ke suhu pemanasan yang lebih rendah dan urat dihidupkan. Kabinet dijaga kebersihan.

Lap setiap hari dengan kain lembap atau basuh dengan air sabun. Sebelum membersihkan diri, kabinet mesti terputus dari rangkaian.

Mesin sangat memudahkan dan mempercepat kerja tukang masak pastri, tetapi tidak mengecualikan penggunaan pelbagai hidangan dan alat khas. Berikut adalah sebahagian daripadanya.

Pot dengan pelbagai kapasiti digunakan untuk menguli doh, mencampurkan produk, memukul telur, krim mendidih, sirap dan operasi lain. Lebih baik menggunakan periuk keluli tahan karat.

Enamel dan mangkuk keluli tahan karat berguna untuk mencuci buah-buahan dan sayur-sayuran, menguli doh dan memasak jem.

Lembaran penaik logam dengan tiga dan empat sisi diperlukan untuk membakar biskut, pai, roti. Kepingan logam dengan satu sisi digunakan untuk membakar kue, pai, roti halia, kepingan doh. Kek, muffin, puding dan pai dibakar dalam tin logam.

Papan kayu besar dan kecil digunakan untuk memotong pai, gulung, memotong kacang, menguli dan menggulung doh dan membentuk gula-gula.

Gulungkan doh ke dalam lapisan dengan pin bergulir. Untuk mengaplikasikan corak pada doh, pin penggelek dengan corak di permukaan digunakan.

Sekop kayu (veselki) sesuai untuk menguli doh cair, krim dan sirap dalam mangkuk, sambil memasak fondant.

Pukul, pemukul dan spiral berguna untuk mencambuk putih telur, krim, koktel dan mousses menjadi busa. Sebatan paling mudah adalah garpu. Di samping itu, pemukul elektrik (mixer) dari pelbagai saiz dan reka bentuk digunakan.

Colander digunakan untuk mencuci buah beri, buah-buahan, sayur-sayuran.

Grater biasa dan gabungan digunakan untuk menghilangkan semangat dari buah sitrus, produk cincang, rempah, sayur-sayuran dan buah-buahan.

Saringan besar dan kecil digunakan untuk mengayak tepung, serbuk produk siap dan menyaring pelbagai cecair. Sikat gula-gula dengan pelbagai gigi dipotong dari timah atau kadbod tebal; dengan pertolongan mereka, garis lurus atau bergelombang digunakan pada krim atau gincu semasa menghias kek dan pastri.

Beg gula-gula dengan tiub (atau picagari gula-gula) diperlukan untuk menyimpan jenis doh cair (kastard, biskut, protein, badam) dan untuk menyelesaikan kek dan pastri.

Nasi. 1 Cornet untuk krim kertas.

Nasi. 2 Jarum suntikan dan lampiran padanya.

Nasi. 3 Muncung cincin kecil (untuk corak ular, jamur, ranting dengan tunas atau teratai lembah)

Nasi. 4 Muncung cincin besar.

Nasi. 5 muncung pelbagai titik.

Nasi. Muncung kelopak.

Nasi. 7 Astr.

Nasi. 8 Muncung tiga belas serampang.

Nasi. 9 Muncung benang (untuk perhiasan dalam bentuk cengkerang, bintang, tali yang berbeza, tenunan, krisan, tunas).

Nasi. 10 Muncung bunga.

Nasi. 11 Muncung sempadan.

Nasi. 12 muncung tali pinggang.

Nasi. 13 Menanam bunga mawar dari krim (juga digunakan untuk bunga daisy, bunga epal).

Organisasi kerja premis untuk produk penaik.

Bahagian pembakar roti dilengkapi dengan kabinet pastri dan ketuhar dengan pemanasan elektrik dan gas. Ketuhar dipasang berturut-turut dan dilengkapi dengan pengudaraan tempatan. Peralatan dan meja untuk produk menggoreng diletakkan mengikut urutan keratan yang sama. Ini menjimatkan ruang lantai dan mewujudkan persekitaran kerja yang baik.

Di dalam oven yang dibakar dengan gas, suhunya dikawal oleh jumlah gas yang masuk ke dalam pembakar, tetapi pada masa yang sama pastikan bahawa semua pembakar terbuka dan gas tidak memasuki tempat.

Ketuhar elektrik dilengkapi dengan termostat, yang secara automatik mengekalkan suhu yang telah ditetapkan di dalam ketuhar pada suhu yang telah ditentukan dalam lingkungan 100 hingga 350 C.

Ketuhar gula-gula yang digunakan di tempat katering besar mempunyai produktiviti yang lebih tinggi daripada ketuhar. Selain itu, semasa memanggang, produk tidak perlu dibalikkan, akibatnya mereka tidak menetap dan membakar dengan baik. Produk yang dipanggang, kerana pemanasan yang seragam, mempunyai warna yang sama.

Untuk pai goreng, penggorengan lemak elektrik atau gas khas dipasang, atau mereka menggunakan penggorengan lemak dalam yang lengkap. Di sebelah penggorengan, rak dan meja dengan loyang mesh dipasang untuk memotong lemak berlebihan. Kompartemen ini mesti berventilasi dengan baik, kerana penguraian lemak membebaskan makanan yang tidak sihat.

Kek dan kek penamat disediakan di bilik khas atau di meja pengeluaran yang berasingan, diasingkan dari tempat kerja lain. Meja dilengkapi dengan laci untuk alat, rak untuk menguatkan beg pastri, bekas khas untuk sirap.

Pastri dan kek selesai di bilik khas atau di meja pengeluaran, diasingkan dari tempat kerja lain. Meja dilengkapi dengan laci untuk alat, rak untuk menguatkan beg pastri, bekas khas untuk sirap. Adalah lebih mudah untuk mengatur pendirian berputar pada sumbu di atas meja, di mana kek diletakkan semasa selesai. Rak untuk produk siap dan kotak kadbod diletakkan di atas meja.

Untuk memotong biskut, pisau gergaji digunakan, yang dilakukan secara bergerak oleh motor elektrik. Ketebalan potongan boleh disesuaikan dengan skru yang boleh bergerak. Pisau bulat digunakan untuk memotong produk menjadi kepingan.

Untuk penyediaan biskut di perusahaan besar, dispenser digunakan, yang terdiri dari tangki 30-40 liter dan cangkir dengan kaca pengukur air dan skala dengan kapasitas 3 liter, yang disambungkan ke keran dan semburkan grid menggunakan hos getah makanan.

Tong penyiram yang lebih baik juga digunakan, terdiri dari silinder logam dan corong penyembur dengan lubang. Silinder diisi dengan sirap rendaman, yang jumlahnya dapat dilihat pada kaca pengukur. Sirap disembur dengan menekan pemegang. Pemasangan untuk menyebarkan lapisan kek krim dengan kapasiti hingga 5000 kek dua lapis seberat 0,5 kg selama 8 jam beroperasi diperkenalkan di kedai-kedai gula-gula.

Operasi mengisi tiub pastri choux dengan krim adalah mekanis. Peranti pneumatik dipasang di meja khas. Ia terdiri daripada pemampat dengan motor elektrik, tangki krim. Krim diperah keluar dari tangki di bawah tekanan 1 atm. melalui pemasangan khas. Dia membawa tiub kek ke pas, membuka keran dan, setelah mengisi tabung, menutup keran.

Peralatan utama bengkel adalah meja pengeluaran, rak bergerak, peti sejuk, mesin sebat, bangku rendah dengan penutup ditutup dengan logam, dan dengan potongan bulat untuk memasang dandang dengan bahagian bawah hemisfera.

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, industri telah menghasilkan peralatan keratan termodulasi yang dirancang untuk prinsip susunan linear. Penggunaannya membebaskan sekitar 25% kawasan bengkel yang dapat digunakan dan mengurangkan pergerakan pekerja. Penggunaan peralatan keratan memperbaiki keadaan kerja, meningkatkan budaya pengeluaran. Meja bahagian dilengkapi dengan rak, kotak untuk menyimpan rempah dan inventori, sisipan untuk menyimpan pelbagai papan, mempunyai tempat mandi terbina dalam, dll. Rak untuk produk siap dan kotak kadbod dipasang di meja.

Di bilik basuh, mandi dengan dua ruang dan alat steril digunakan untuk mencuci alat dan peralatan. Pensteril adalah tangki pemanasan dengan pemanasan elektrik, gas atau wap.

Beg pastri dikeringkan dalam kabinet pengeringan elektrik. Pada masa yang sama, ia dapat mengeringkan 25 beg dalam 15-20 minit.

Rak dipasang di sebelah tab mandi. Mesin basuh dulang mencuci sisa pepejal, membilas dulang dengan baking soda dan mensterilkannya dengan wap.

Ekspedisi ini digunakan untuk menyimpan produk gula-gula siap. Ia dilengkapi dengan ruang penyejukan, rak, timbangan dan meja pengeluaran.

Keperluan untuk kualiti kek.

Dari segi ciri organoleptik, kek mesti memenuhi syarat yang dinyatakan dalam OST 10-060-95; OST 18-102-72. Kek mesti mempunyai bentuk yang betul, tanpa keriting dan penyok, produk separuh siap berpasir hancur, hancur ketika ditekan. Permukaan atas dan sisi hendaklah ditutup secara merata dan selesai dengan krim atau p / f penamat lain. Lukisan krim harus mempunyai kelegaan yang jelas.

Produk tidak boleh mempunyai bau dan rasa yang tidak menyenangkan, bukan produk segar. Petunjuk kimia (kandungan gula dan lemak) ditetapkan dan disediakan oleh standard hanya untuk p / f, dan bukan untuk produk siap. Ini disebabkan oleh fakta bahawa nisbah tepat p / f utama tidak dapat dijamin ketika produk dibuat dengan tangan. Kemungkinan penyimpangan menyebabkan penyimpangan ketara dalam kandungan gula dan lemak produk.

Keperluan kebersihan untuk bahan mentah dan siap

manisan.

Semua bahan mentah dan produk pembuatan mesti memenuhi keperluan piawaian semasa, spesifikasi teknikal, keperluan perubatan dan biologi, mempunyai sijil kebersihan atau sijil kualiti.

Sijil kebersihan dikeluarkan untuk jenis produk, dan bukan untuk kumpulan tertentu. Adalah tanggungjawab pengeluar untuk mengesahkan kesesuaian kumpulan produk yang dikeluarkan dan dibekalkan dengan keperluan yang telah ditetapkan (untuk menjamin kualiti barang yang sesuai).

Pengendalian selektif terhadap petunjuk keselamatan dalam produk siap industri roti dan gula-gula dilakukan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan oleh pengilang produk tersebut dengan persetujuan dengan pihak berkuasa pengawasan kebersihan dan epidemiologi negeri dan menjamin keselamatan produk.

Bahan mentah dibenarkan untuk pengeluaran hanya dengan kesimpulan makmal atau pakar kawalan teknologi perusahaan.

Bahan mentah yang memasuki pengeluaran mesti disiapkan untuk pengeluaran sesuai dengan arahan teknologi dan Arahan untuk mengelakkan benda asing memasuki produk.

Tepung harus disimpan secara berasingan dari semua bahan mentah. Tepung di dalam bekas hendaklah disimpan dalam timbunan di rak pada jarak 15 cm dari permukaan lantai dan 50 cm dari dinding. Jarak antara timbunan mestilah sekurang-kurangnya 75 cm.

Garam harus disimpan dalam tong atau peti yang berasingan dengan penutup, dan juga dilarutkan dalam bekas yang dilengkapi dengan penapis dan hanya boleh dibekalkan larut dan disaring ke pengeluaran.

Lemak, telur dan produk tenusu mesti disimpan di ruang sejuk pada suhu antara 0 hingga + 4 ° C.

Telur melange dibenarkan dalam adunan untuk pembuatan produk gula-gula kecil dan produk roti sesuai dengan petunjuk organoleptik, fizikokimia dan mikrobiologi yang diperlukan. Melange telur disimpan pada suhu dari -6 hingga + 5 ° C, pembekuan semula melange dilarang sama sekali. Penyimpanan melange yang dicairkan selama lebih dari 4 jam tidak dibenarkan.

Susu lembu yang dipasteurisasi disimpan pada suhu 0 hingga + 6 ° C selama tidak lebih dari 36 jam dari akhir proses teknologi pengeluarannya.

Mentega diperiksa dengan teliti setelah membongkar dan dibersihkan dari permukaan. Sekiranya terdapat pencemaran di permukaan dan sekiranya berlaku kemerosotan mikrobiologi, minyak tidak dibenarkan untuk pembuatan gula-gula dengan krim. Tempoh penyimpanan minyak sebelum melucutkan di ruang pemotong minyak tidak boleh lebih dari 4 jam.

Untuk produk gula-gula, telur ayam bersih segar, tanpa cacat, dengan cengkerang utuh, tidak lebih rendah daripada kategori II, dapat digunakan. Telur mesti dibuat ovoskopi dan disusun. Pembungkusan peti telur, pembersihan dan pengeluaran telur dilakukan dengan aliran yang ketat.

Dilarang keras menggunakan telur unggas air, telur ayam bertelur, telur dan perkelahian, telur mirage, telur dari ladang yang tidak selamat untuk tuberkulosis, salmonellosis, dan juga menggunakan melange sebagai ganti telur untuk pembuatan krim apa pun. Telur unggas air hanya boleh digunakan untuk memanggang roti kecil dan produk gula-gula tepung.

Produk yang jatuh di lantai (kecacatan sanitasi) mesti dimasukkan ke dalam bekas khas dengan sebutan "Sanitary defect". Penggunaan kecacatan kebersihan dalam pengeluaran produk gula-gula adalah dilarang.

Dalam pengeluaran produk gula-gula dengan krim (kek, pastri, roti, dll.), Setiap peralihan harus mula berfungsi dengan beg jig yang disterilkan bersih, petua untuknya dan peralatan kecil. Penerbitan dan pengiriman beg, petua dan inventori kecil dilakukan dalam setiap pergeseran sesuai dengan akaun oleh orang-orang khas yang mendaftar di jurnal. Beg jig harus diganti sekurang-kurangnya 2 kali per shift.

Gulungan, kek dan pastri dengan krim selepas pengeluaran harus dihantar ke peti sejuk untuk disejukkan. Tempoh penyimpanan produk siap dalam pengeluaran sebelum memuat ke dalam peti sejuk tidak boleh melebihi 2 jam.

Perusahaan yang menghasilkan produk gula-gula dengan krim (kek, pastri, gulungan) mesti mempunyai unit penyejukan yang memastikan penyimpanan bahan mentah, produk separuh siap dan produk siap, sesuai dengan "Syarat, tempoh penyimpanan untuk produk yang mudah rosak" SanPiN semasa dan Peraturan Kebersihan ini.

Krim, pastri, kek, gulungan krim hendaklah disimpan pada suhu tidak melebihi 6 ° C.

Kek dan pastri tanpa kemasan krim, kue wafel dan pastri dengan produk separuh siap berlemak dan pralin hendaklah disimpan pada suhu tidak melebihi 18 ° C dan kelembapan relatif 70 - 75%.

Tidak dibenarkan menyimpan kek, pastri dan roti bersama bahan bukan makanan, serta produk dengan bau tertentu.

Peti sejuk mesti disediakan termometer. Untuk mengekalkan suhu pada tahap tertentu, disarankan menggunakan termostat. Cara operasi ruang pendingin mesti dipantau secara berterusan. Hasil pemeriksaan suhu penyimpanan makanan harus dicatat dalam daftar khas.

Kek dibungkus dalam kotak kadbod yang dilapisi dengan serbet atau kertas serbet. Pengangkutan dan penjualan kek tanpa kotak pembungkusan dilarang sama sekali.

Di bahagian luar penutup (kotak dengan kek atau dulang dengan kek, gulungan) harus ada tanda yang menunjukkan tarikh, jam pengeluaran, mod dan jangka hayat.

Pembungkusan, terma dan syarat penyimpanan, pengangkutan kek

Kek diletakkan di dalam kotak yang direka secara artistik, bahagian bawahnya ditutup dengan kertas perkamen, kotak mesti memastikan pemeliharaan bentuk kek.

Di mana-mana bahagian luar, tanda dilekatkan di mana ia ditunjukkan:

1. Nama pengilang;

2. Nama produk;

3. Berat bersih;

4. Tarikh dan masa pembuatan, perubahan;

5. Jangka hayat;

6. OST - 18-102-72;

Untuk penyimpanan kek, sekurang-kurangnya dua ruang penyejuk dengan suhu 5 ° C harus disediakan. Kapasiti ruang direka berdasarkan jangka hayat kek:

Kek dengan krim yang disebat protein, selesai buah dan tanpa - 72 jam;

Dengan krim mentega - 36 jam;

Dengan kastard - 6 jam;

Dengan krim disebat -7 sudu kecil

Sekiranya tidak sejuk, jangka hayat dengan krim mentega adalah 12 jam, dengan kastard, dan juga krim disebat, tidak dapat disimpan. Dengan penambahan asid sorbik, kek dapat disimpan sehingga 5 hari. Tidak dibenarkan menyimpan kek bersama produk yang mempunyai bau tertentu. Penyimpanan dan pengangkutan kek dilakukan sesuai dengan kehendak OST 10-060-95 "Industri kue dan pastri" standard industri. Kek diangkut dalam bekas dengan pengangkutan khas. Setiap dulang mesti dilabel dengan nama dan kuantiti kek. Sebagai tambahan, masa pengeluaran dan nama penumpuk ditunjukkan.

Kesihatan dan keselamatan pekerjaan.

Perlindungan buruh adalah sistem tindakan perundangan, organisasi, teknikal, sosio-ekonomi, kebersihan dan tindakan-dan-profilaksis dan cara yang memastikan pemeliharaan kesihatan manusia dan prestasi dalam proses buruh.

Perlindungan pekerja merangkumi sekumpulan langkah-langkah untuk keselamatan buruh, sanitasi dan kebersihan industri dan peralatan pemadam kebakaran. Dalam keselamatan pekerjaan, proses teknologi dan peralatan yang digunakan dalam produksi dikaji, penyebab kemalangan dan penyakit pekerjaan dianalisis, dan langkah-langkah khusus dikembangkan untuk mencegah dan menghapuskannya. Teknologi memadam kebakaran mencegah dan memadamkan kebakaran yang dihasilkan. Sanitasi industri mengkaji pengaruh persekitaran luaran dan keadaan kerja pada tubuh manusia dan prestasinya.

Kegiatan pengeluaran jabatan gula-gula bergantung pada seberapa tepat ia dirancang, disediakan dengan premis yang sesuai, bagaimana peralatan yang diperlukan dipilih dan diletakkan di dalamnya, yang memastikan proses teknologi normal. Susun atur perusahaan katering secara keseluruhan, serta dimensi premis semua kedai pengeluaran, termasuk kedai gula-gula, ditentukan sesuai dengan piawaian semasa, yang memastikan keadaan kerja yang selamat dan optimum untuk pembuat gula.

Pencahayaan yang betul dan mencukupi sangat penting. Cahaya semula jadi adalah yang paling baik untuk penglihatan. Nisbah luas tingkap ke luas lantai harus 1: 6, dan jarak paling jauh dari tingkap boleh mencapai 8m. Pencahayaan buatan digunakan di bilik yang tidak memerlukan pemantauan proses secara berterusan (gudang, ruang mesin, ekspedisi). Bengkel memerlukan pencahayaan kecemasan untuk memberikan pencahayaan minimum apabila pekerja dimatikan (1:10).

Di perusahaan katering besar, pengurusan perlindungan buruh dipercayakan kepada wakil pengarah (jika ada posisi ketua jurutera, maka kepadanya), di perusahaan lain - kepada pengarah. Di kedai gula-gula, pengurusan perlindungan buruh dikenakan, selain kepala, juga di kepala kedai.

Pengurus wajib mengatur kawalan terhadap pelaksanaan undang-undang buruh, perintah dan arahan organisasi yang lebih tinggi. Bersama dengan organisasi kesatuan sekerja, mereka mengembangkan rancangan langkah-langkah untuk mewujudkan keadaan kerja yang normal dan selamat, mengatur taklimat, pameran, ceramah, menunjukkan ketelusan, poster mengenai perlindungan buruh dan peralatan pemadam kebakaran. Ketua kedai mengawasi keadaan peralatan, jentera, pagar yang baik, pelaksanaan penyelenggaraan pencegahan berjadual, kenderaan dan pengendalian operasi pemuatan dan pemunggahan yang selamat.

Untuk pendatang baru, ketua kedai wajib melakukan taklimat pengenalan dan memantau penyediaan pekerja dengan pakaian berkualiti tinggi tepat pada waktunya. Pengurus berhak untuk menangguhkan pekerjaan di kawasan tertentu sekiranya membahayakan kesihatan, dan membawa mereka yang bertanggungjawab ke muka pengadilan. Sekiranya berlaku kemalangan, penyelidikan dilakukan dan langkah-langkah diambil untuk menghilangkan penyebab kes-kes ini, mereka membuat tindakan dalam bentuk N-1, jika kecelakaan itu menyebabkan kehilangan kapasiti bekerja selama sekurang-kurangnya satu hari . Tindakan tersebut secara objektif menyatakan sebab-sebab (langsung dan tidak langsung) kemalangan dan menunjukkan langkah-langkah untuk menghapuskannya.

Langkah terpenting yang bertujuan untuk mencegah kemalangan adalah pelaksanaan arahan pengeluaran yang wajib. Semua pekerja yang mula bekerja dan pelajar dihantar ke bengkel untuk latihan praktikal menjalani latihan induksi. Taklimat dan taklimat di tempat kerja dilakukan untuk menyatukan dan menguji pengetahuan mengenai peraturan dan arahan keselamatan dan keupayaan untuk menerapkan kemahiran yang diperoleh secara praktikal. Arahan tidak berjadual digunakan semasa mengubah proses teknologi, membeli peralatan baru, dll.

Penyakit pekerjaan boleh timbul sebagai akibat dari pendedahan yang berpanjangan kepada tubuh manusia dari persekitaran kerja yang tidak baik (pencemaran udara dengan gas, debu, wap, suhu dan kelembapan yang terlalu tinggi, dll.), Serta keunikan proses kerja (kerja rejim, postur semasa bekerja). Penyakit pekerja yang mengalami gula adalah penyakit hati, kaki rata, vena varikos.

Kebersihan dan kebersihan

Pekerja katering mesti mematuhi beberapa peraturan kebersihan. Kebersihan diri sangat penting dalam mencegah pencemaran makanan oleh mikroba yang boleh menyebabkan penyakit berjangkit dan keracunan makanan.

Kebersihan diri meningkatkan budaya perkhidmatan pelanggan dan berfungsi sebagai petunjuk penting budaya umum P.O.P. Peraturan kebersihan diri memperuntukkan sejumlah syarat kebersihan untuk pemeliharaan tubuh, tangan dan mulut, untuk pakaian kebersihan, untuk rejim kebersihan perusahaan, dan untuk pemeriksaan perubatan tukang masak. Menjaga kebersihan badan adalah keperluan kebersihan yang penting. Oleh itu, semua pekerja dinasihatkan untuk mandi sebelum bekerja. Menjaga kebersihan tangan sangat penting kerana dalam proses memasak, mereka selalu bersentuhan dengan makanan.

Pakaian Kebersihan - Melindungi makanan daripada pencemaran dari badan. Set termasuk: gaun berpakaian atau jaket dengan kancing, apron, topi, khas. kasut, tuala. Rambut harus disembunyikan di bawah topi, kasut dengan sol getah tanpa tumit. Anting-anting, cincin, gelang, rantai dan barang-barang lain tidak dibenarkan.

Peraturan kebersihan dan keselamatan

Susun atur kedai gula-gula mesti mematuhi urutan proses teknologi untuk penyediaan produk gula-gula dan mengecualikan kemungkinan aliran bahan mentah dan produk siap berlawanan atau bersilang.

Tempat kerja penganan diatur dengan jelas sesuai dengan operasi pengeluaran yang dilakukan dan jenis produk yang sedang disediakan.

Peralatan pemanasan yang paling bersih adalah peralatan elektrik. Semua peralatan dijaga bersih, selepas bekerja mereka dibasuh dengan air panas dan detergen.

Peralatan bukan mekanikal merangkumi meja pengeluaran, tab mandi, rak, bangku, kabinet. Jadual pengeluaran hendaklah mempunyai permukaan keluli tahan karat yang rata, licin, tahan lama. Selepas setiap operasi pengeluaran, mereka dibasuh dengan air panas, dan pada akhir hari bekerja - dengan air panas dan detergen dan dibilas dengan air panas. Meja dengan penutup kayu dibersihkan dengan pisau dan dicuci dengan air panas.

Keseluruhan inventori bengkel dibasuh dengan air panas dan detergen. Peralatan kayu dibasmi kuman dengan membilas dengan air panas sekurang-kurangnya 65 ° C.

Ayak, kasa pengetat, beg pastri untuk krim selepas digunakan dibasuh dengan sempurna dalam air panas dengan penambahan bahan pencuci. Kemudian mereka dibilas, direbus selama 15 minit dan dikeringkan. Untuk mendidih dan menyimpan beg pastri, gunakan perkakas yang berlabel khas dan bersih.

Berus dan pencuci untuk mencuci peralatan dan pinggan mesti dicuci dengan bersih setiap hari dengan detergen, direbus selama 10-15 minit, dikeringkan dan disimpan di tempat yang ditentukan khas.

Alat (pisau, alur, acuan) dijaga kebersihan semasa bekerja. Pisau tukang masak, seperti papan pemotong, mesti dilekatkan di tempat kerja dan ditandakan. Pisau koki besi berkarat hendaklah disimpan di tempat yang kering.

Setelah mencuci dengan air panas, semua alat logam dibasmi kuman dengan mendidih di dalam air atau berkapur di dalam ketuhar.

Di luar waktu bekerja, inventori bersih disimpan di kabinet khas atau di rak tertutup.

Peraturan kebersihan diri koki pastri

Kebersihan diri adalah sekumpulan peraturan kebersihan yang mesti dipatuhi oleh pekerja perkhidmatan makanan. Kebersihan diri yang baik sangat penting untuk mencegah pencemaran makanan mikroba, yang boleh menyebabkan penyakit berjangkit dan keracunan makanan pada pengguna.

Peraturan kebersihan diri memperuntukkan sejumlah syarat kebersihan untuk pemeliharaan tubuh, tangan, rongga mulut, untuk pakaian kebersihan, rejim kebersihan perusahaan, dan pemeriksaan perubatan pekerja.

Menjaga kebersihan badan adalah keperluan kebersihan yang penting. Kulit melakukan fungsi kompleks dalam kehidupan manusia - ia mengambil bahagian dalam proses pernafasan dan pembebasan produk metabolik. Tercemar dengan peluh, pembebasan kulit dan lemak, penebalan epitel, habuk dan mikroba, kulit tidak berfungsi dengan baik, kesihatan seseorang bertambah buruk. Kotoran boleh menyebabkan penyakit kulit pustular dan pencemaran mikroba makanan yang diproses.

Semua pekerja perlu menjaga kebersihan badan. Dianjurkan untuk mandi mandi dengan sabun dan kain lap sebelum bekerja setiap hari, atau basuh tangan anda hingga siku sebelum bekerja.

Lelaki harus mempunyai rambut pendek, dan mereka harus dicukur dengan baik. Kanak-kanak perempuan harus menggunakan kosmetik secara sederhana dan tidak menggunakan minyak wangi yang harum.

Penampilan tangan pekerja mesti memenuhi syarat berikut: kuku pintas, tanpa varnis, bersih di bawah ruang kuku. Barang kemas dan jam tangan dilarang.

Tangan harus dibasuh dan dibasmi kuman sebelum memulakan kerja, setelah menggunakan tandas, ketika beralih dari memproses bahan mentah ke memproses makanan siap.

Pembersih tangan terbaik adalah:

Sabun dengan sifat pembasmi kuman;

Sabun cuci 70%;

- Sabun "Baby".

Keluarkan tangan dengan larutan pemutih pemutih 0.2% atau larutan kloramin.

Anda perlu menggosok gigi setiap hari pada waktu pagi dan malam. Sekiranya selesema (sakit tekak, hidung berair), anda tidak boleh memulakan kerja tanpa pendapat doktor yang sesuai.

Pakaian kebersihan melindungi makanan daripada pencemaran dari badan dan pakaian peribadi pekerja semasa penyediaan makanan.

Set pakaian kebersihan termasuk: jaket atau gaun, topi atau saputangan, celemek, tuala, seluar atau skirt, dan kasut khas.

Tingkah laku tatacara kebersihan mewajibkan pekerja katering memantau kebersihan tempat kerja, peralatan, perkakas dan perkakas. Merokok di kawasan industri dan komersial dilarang (tempat khas diperuntukkan).

Pemeriksaan perubatan pekerja katering dilakukan untuk mencegah penyebaran penyakit berjangkit melalui makanan

Keselamatan pekerja semasa operasi peralatan teknologi

Semua peralatan elektrik dibumikan. Harus ada tikar getah dan tulisan di depan suis dan mesin: "Voltan tinggi - berbahaya bagi nyawa." Bahaya kejutan elektrik meningkat pada suhu dalaman yang tinggi, di udara lembap dan lembap.

Keselamatan bekerja pada peralatan mekanikal bergantung pada reka bentuk mesin, kehadiran pengawal, penggera dan interlock. Sebelum memulakan mesin, pastikan bahawa tidak ada benda asing di ruang kerja dan di sekitar bahagian mesin yang bergerak. Kemaskan tempat kerja dan pakaian. Periksa kehadiran pengawal di bahagian mesin yang bergerak; periksa kelayakan pelancar dan pemasangan bahagian ganti mesin yang betul. Mulakan mesin dengan kelajuan tidak aktif dan periksa bahawa poros pemacu berputar mengikut arah anak panah. Semasa menggerakkan pemacu universal, perlu mengeluarkan dan memasang mesin yang boleh diganti hanya apabila motor elektrik dimatikan, setelah berhenti sepenuhnya mesin, kawal pemanasan motor elektrik (jangan biarkan terlalu panas melebihi 69 ° C). Semasa operasi mesin, tidak dibenarkan meninggalkannya dalam jangka masa yang lama. Untuk mengelakkan kecederaan pada tangan semasa mengerjakan mesin menguli, pelindung mesti ditutup. Mangkuk yang boleh diganti diikat dengan mekanisme pengunci, kekuatan pengancing diperiksa sebelum memulakan. Mangkuk digulung dan digulung hanya apabila tuas penguli berada di kedudukan atas. Mangkuk dimuat hanya apabila mesin dihentikan; sebelum pengangkutan, mangkuk dipasang ke kereta dengan brek skru. Tambahkan produk ke alat penguli dan pemukul dengan mesin dimatikan.

Selepas menyelesaikan kerja, anda perlu mematikan mesin, mematikan suis dan kemudian membongkar bahagian kerja untuk membersihkan dan membilas.

Peraturan keselamatan umum ketika bekerja dengan dapur dan kabinet elektrik:

Pembakar tidak boleh terlalu panas atau disejukkan secara buatan.

Sebelum memulakan kerja, perlu memeriksa kebolehgunaan termostat dan suis.

Termostat secara automatik mengekalkan suhu yang ditetapkan dari 100 hingga 3500C, yang melindungi peralatan daripada terlalu panas

Sekiranya berlaku kejutan elektrik, segera matikan arus dengan suis atau sarung tangan getah, lepaskan wayar dari mangsa dan hubungi doktor.

Apabila pakaian dinyalakan, kain apa pun dilemparkan ke atas tempat pembakaran atau dibanjiri air. Sekiranya terbakar 1 darjah (kemerahan), kain kapas dibasahi dengan larutan kalium permanganat atau alkohol diletakkan di tempat yang terbakar. Dengan luka bakar 2 darjah dan 3 darjah (lepuh, charring), mangsa dirujuk ke doktor.

Sekiranya lebam, mangsa menggunakan bungkus ais atau tuala yang dibasahi dengan air sejuk.

Apabila cedera, tidak hanya perlu menghentikan pendarahan dari luka, tetapi juga untuk melindunginya dari pencemaran. Luka dibalut menggunakan paket pertolongan cemas yang steril. Sekiranya pendarahan teruk, trikiquet digunakan pada kaki atau lengan sehingga pendarahan berhenti

Lembaran adunan

Sebelum memulakan kerja, mereka memeriksa pematuhan peraturan keselamatan dan keselamatan pekerja, saling berkaitan elektrik, ketetapan menetapkan ketebalan yang ditentukan untuk menggulung doh. Doh yang disediakan diletakkan di atas meja condong, mesin dihidupkan dan diberi secara manual kepada penggelek penggelek. Dianjurkan untuk melancarkan doh dalam beberapa langkah dengan penurunan jurang antara penggelek secara beransur-ansur. Semasa mesin beroperasi, jangan bersihkan atau sampai di bawah grid keselamatan. Selepas bekerja, mesin terputus dari bekalan kuasa dan sisa tepung dikeluarkan dari mukose, palet, meja dan tali sawat. Penggelek dibebaskan dari sisa doh dan dilap dengan kain kering

Mesin menguli

Mangkuk dilancarkan ke piring besi tuang dengan lengan penguli dan pelindung pelindung dinaikkan. Periksa pengancing mangkuk ke pemacu. Turunkan lengan dan pelindung penguli. Mematuhi peraturan keselamatan dan kesihatan pekerjaan. Muatkan mesin dengan produk dan mulakan kerja. Semasa operasi mesin, jangan membongkok di atas mangkuk, dan juga mengambil sampel. Perhatikan kadar beban mangkuk. Selepas bekerja, mereka menghentikan mesin, menaikkan tuas penguli dan pelindung pelindung, tekan pedal, gulung mangkuk dari plat besi tuang. Kemudian mesin itu dibersihkan sepenuhnya. Mereka membersihkan dengan berus, bilas semua bahagian kerja mesin dengan air suam, lap permukaan mesin dengan lembap dan kemudian keringkan kain. Sekiranya berlaku kerosakan, pekerja yang mengemas peralatan ini wajib menghentikan mesin dengan segera, memutuskannya dari voltan utama dan menjemput juruteknik untuk menyambungkan peralatan ini.

Mesin pemukul

Periksa keadaan kebersihan mesin. Selepas itu, tangki dipasang pada pendakap mesin dan pemukul yang boleh diganti sesuai dengan produk yang sedang diproses dipasang pada batang menegak. Beater yang boleh diganti dipasang pada poros dengan batang dan dipusingkan ke arah lawan jam sehingga berhenti. Produk dimuat ke dalam tangki dan, berputar dengan roda gila, pendakap dengan tangki ditekan ke posisi atas sehingga terdapat jurang sekurang-kurangnya 5 mm antara pemukul dan bahagian bawah tangki. Tetapkan kelajuan yang diingini. Dilarang mengubah kelajuan putaran pukul semasa operasi. Selepas bekerja, matikan mesin, turunkan pendakap dengan tangki ke kedudukan yang lebih rendah dan lepaskan pemukul. Pemukul dan tong dicuci dengan air panas dan dikeringkan. Lap mesin dengan kain lembap dan kemudian keringkan

Kabinet menggoreng dan membakar

Orang yang biasa dengan struktur dan peraturan keselamatannya dibenarkan bekerja dengan kabinet. Setiap hari, sebelum menghidupkan kabinet, kebolehkesanan pembumian dan keadaan kebersihan, serta kemudahan pemberat, diperiksa. Kemudian anggota termostat ditetapkan pada suhu yang diperlukan, kabinet disambungkan ke sesalur dan, dengan bantuan suis paket, ruang kerja dihidupkan untuk pemanasan yang kuat. Lampu isyarat menyala. Kabinet dipanaskan dan lampu padam. Letakkan loyang atau kepingan pastri. Selepas itu, suis paket diubah ke pemanasan lemah atau kuat, bergantung pada keperluan teknologi untuk menyediakan produk masakan. Kabinet dijaga kebersihan. Setiap hari, lap permukaan luar dengan kain lembap atau basuh dengan air sabun, dan kemudian lap kering dengan flanel. Bahagian krom dilap dengan kain kering yang lembut. Sebelum membersihkan atau memeriksa, kabinet mesti dilepaskan dari sumber elektrik

Periuk elektrik

Sebelum bekerja, periksa pembumian, keadaan kebersihan dan keadaan teknikal dapur. Semua tombol suis mesti diatur ke "0". Untuk memanaskan pembakar, tetapkan tombol suis ke panas yang kuat, setelah memanaskan, tetapkan pada api sederhana atau rendah, mengikut kehendak mod teknologi, dan letakkan pinggan dengan produk yang diproses pada pembakar. Permukaan pembakar mestilah rata, licin, tanpa retakan dan berada pada tahap yang sama dengan permukaan sisi, jangan biarkan cecair jatuh di permukaan yang dipanaskan, kerana permukaannya mungkin retak. Hidangan diisi hingga 80% dari jumlahnya tidak lebih. Peralatan memasak mesti mempunyai bahagian bawah yang rata dan sesuai dengan permukaan zon memasak. Peralatan memasak mesti sepadan dengan saiz zon memasak.

Peralatan penyejukan

Beban berlebihan tidak digalakkan kerana keadaan penyimpanan semakin merosot. Makanan harus diletakkan di ruang penyejuk, suhunya tidak melebihi suhu medium penyejuk. Dilarang membersihkan penyejat dari embun beku dengan pisau atau pengikis, kerana sistem yang sesak mungkin terganggu. Buka pintu pemuatan sesedikit mungkin untuk mengelakkan aliran udara hangat. Ruang pendingin mesti dibumikan, dan bahagian mesin penyejuk yang membawa arus mesti ditutup dengan selongsong pelindung. Membersihkan peralatan penyejuk secara berkala dan melakukan pembaikan secara rutin

Kesimpulannya.

Sudah lama dianggap pekerjaan yang terhormat untuk mengajar, menyembuhkan dan memberi makan. Di Perancis pada abad yang lalu, seorang tukang tidak dapat menjadi bangsawan, tetapi pengecualian dibuat untuk tukang masak, kerana karyanya disamakan dengan seni. Karya tukang masak yang berbakat dekat dengan karya pelukis dan pengukir, ia memerlukan cita rasa seni, terutama rasa cahaya dan bentuk. Kita mesti mengingati para koki Rusia yang bekerja di ruang bawah tanah separa gelap kedai dan restoran pekerja yang tidak dikenali yang telah menjadikan seni kuliner sebagai warisan kepada kita. Tanpa mereka, tanpa masakan, masakan moden kita tidak akan ada, dan tidak akan ada hidangan yang masih menjadi kebanggaan masakan Rusia.

Penciptaan perusahaan katering awam di Rusia dengan kualiti produk siap, tahap perkhidmatan yang semudah mungkin bagi pengunjung adalah salah satu tugas terpenting yang dihadapi oleh sistem katering awam hari ini.

Dalam keadaan pengeluaran moden, tukang gula, seperti koki mana pun, mesti mempunyai pengetahuan tertentu dan kemahiran praktikal yang diperlukan.

Di antara pengetahuan dan kemahiran, seseorang dapat memilih: pengetahuan mengenai asas pemakanan rasional, pengetahuan mengenai peraturan penyediaan hidangan utama dan keadaan keselamatan semasa memasak.

Kegiatan pekerja pekerja katering awam, di satu pihak, bertujuan untuk meningkatkan sifat bahan mentah dan mendapatkan produk berkualiti tinggi, dan di sisi lain, untuk meningkatkan proses melayani pengguna. Segala kesilapan, kecuaian, kecerobohan dalam kerja tukang masak boleh mengakibatkan akibat yang serius. Oleh itu, syarat seperti itu dikenakan kepada pekerja profesion ini sebagai perhatian, ketepatan dos, kelajuan reaksi, dan juga, yang penting, penampilan tukang masak. Estetika pakaian kerja tukang masak mengandaikan kebersihannya. Apron atau jaket kotor secara dramatik menurunkan mood pekerja, dan juga dianggap sebagai pelanggaran rejim kebersihan.

Orang itu ceroboh, hampir selalu sama dengan orang. Orang yang berbudaya selalu memantau penampilannya, baik di tempat kerja dan di rumah. Seorang koki berpakaian rapi selalu memberi rasa hormat dan rasa hormat dari pengguna. Seorang koki sejati bangga dengan keahliannya, baginya tidak ada celaan yang lebih tinggi daripada pendapat pengguna.

Itulah sebabnya koki adalah pencipta bukan sahaja hidangan, tetapi juga suasana hati yang baik, kerana hidangan yang disiapkan dengan baik adalah karya seni yang sebenar.

Semasa berurusan dengan pengguna, koki mesti menguasai tingkah lakunya sendiri. Pada saat yang sama, dia dipandu oleh norma-norma tingkah laku yang diterapkan dalam masyarakat kita, serta syarat profesional seperti: keramahan yang berterusan, kesopanan, kebijaksanaan, keramahan terhadap semua persyaratan. Koki mesti berkomunikasi tanpa kehilangan maruahnya sendiri. Tetapi budaya etika komunikasi antara juru masak dan pengguna tidak boleh dikurangkan dengan kesopanan formal, kebenaran dalam pekerjaan belum menjadi budaya komunikasi yang tulen. Sikap baik hati koki, seperti itu, mengharuskan suasana tulen. Oleh itu, pekerja katering mempromosikan peraturan etika, sehingga memenuhi peranan pendidikan tertentu. serta selera estetika, budaya tingkah laku di meja, perundingan mengenai kombinasi makanan dan minuman.

Sebagai tindak balas terhadap layanan yang mesra, pengguna cenderung bersikap sederhana terhadap permintaan mereka. Tentunya, kebaikan haruslah ikhlas, kerana kebaikan saling mempengaruhi. Bentuk keramahan yang terbaik bukanlah senyuman semula jadi yang dipaksa.

Bibliografi

1. Tokarev L.T. Pembuatan produk gula-gula tepung. M .: Industri makanan
2. Baranova T.A. Organisasi katering awam. Direktori. M .: Rosagropromizdat
3. Dragilev A.I. Pembinaan dan operasi peralatan untuk perusahaan industri makanan. M .: Agropromizdat
4. Bogdanov G.A., Smirnova Z.M., Bogdanova M.A. Peralatan katering. M .: Ekonomi
5. San Pin 42-123-4117-86. Keadaan, jangka hayat produk yang mudah rosak
6. GOST R 50762 - 95. Katering awam. Pengelasan perusahaan. M .: Rumah penerbitan standard
7. Usov V.V. Organisasi pengeluaran dan perkhidmatan katering awam. M .: ProfObrIzdat
8. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. Peralatan teknologi untuk perusahaan katering dan perdagangan awam. M .: Sastera perniagaan
9. Buteykis N.G. Organisasi pengeluaran perusahaan katering awam. M
10. V.P. Zolin; Peralatan teknologi untuk katering awam. M .: Academa
11. Matyukhina Z.P. Asas fisiologi pemakanan, kebersihan dan sanitasi. M.
12. A.V. Kudentsov Penyelidikan komoditi produk makanan. M .: Ekonomi,

Kek madu, bahagian untuk restoran

Peta teknikal dan teknologi No.Kek madu, bahagian untuk restoran (resipi CP No. 906)

1. KAWASAN PERMOHONAN

Peta teknikal dan teknologi ini berlaku untuk Kek madu, bahagian restoran, dihasilkan pada nama objek, bandar

1. KEPERLUAN UNTUK BAHAN BAKAR

Bahan mentah makanan, produk makanan dan produk separuh siap yang digunakan untuk memasak kek madu, mesti mematuhi keperluan dokumen peraturan dan teknikal semasa, mempunyai dokumen yang menyertainya yang mengesahkan keselamatan dan kualitinya (sijil pematuhan, pernyataan pematuhan, perakuan kualiti, dll.).

Kek madu, produk separuh siap.

Penampilan- kek yang terdiri daripada kek yang direndam dalam krim masam dan krim mentega.

Rasa

Bau- sepadan dengan bahan masuk.

Sos vanila, p / f

Penampilan- sosnya kelihatan seperti sirap. Warna putih.

Rasa- sesuai dengan rasa krim dan vanila. Manis. Tiada rasa asing.

Bau- sesuai dengan bau krim dan vanila. Tiada bau asing.

1. PENERIMAAN

1. Teknologi memasak Cake Medovik, bahagian untuk restoran
   

Kek madu dibahagi-bahagikan. Sebarkan ke dalam pinggan sepotong. Dekorasi adalah sebatang pudina.

1. Ciri-ciri hidangan siap

Penampilan- kek yang terdiri daripada kek madu yang direndam dalam krim masam dan krim mentega. Kek dipotong menjadi beberapa bahagian, dibentangkan dalam pinggan piring.

Rasa

Bau- sesuai dengan ramuan kek yang masuk.

1. Keperluan untuk pendaftaran, pelaksanaan dan penyimpanan

Ada orang yang lebih suka kek biskut basah dengan bunga mawar daripada semua kek mousse moden, kombinasi rasa yang memusingkan dan tekstur yang luar biasa. Saya mengenali sekurang-kurangnya seorang yang memutarkan matanya dengan senang hati ketika saya membuat kek seperti ini.
Saya memutuskan untuk memberi anda hadiah sebelum Tahun Baru dan menerbitkan resipi kek span "Soviet" yang sangat sesuai dengan GOST, iaitu kek biskut-krim (nombor resipi 1). Chadeyka tidak memilikinya di majalahJ
Saya cuba menerangkan resepinya dengan terperinci agar semuanya jelas, jadi teksnya panjang bukan kerana sukar, tetapi kerana terperinci.
Saya akan membuat beberapa komen lagi sebelum resipi itu sendiri. Dalam buku resipi hanya ada pengiraan jumlah ramuan, tidak ada keterangan mengenai tindakannya. Oleh itu, saya mengambil keterangan dari buku Kengis R.P. sebagai asas, tetapi jumlah ramuannya tepat dari koleksi resipi menurut GOST.
Biskut yang paling sesuai untuk bercampur dengan sirap adalah biskut yang dipanaskan, jadi kami akan menggunakan teknologinya. Tetapi anda juga boleh membuat kek span sederhana, memisahkan putih dari kuning telur dan pukul secara berasingan dengan gula, kemudian masukkan tepung. Secara umum, tentukan sendiri, tetapi Zhenoise teksturnya lebih baik, lebih subur dan menyerap impregnasi dengan sempurna.
Dalam koleksi, krim dan krim berkrim dengan koko diberikan secara berasingan, tetapi jelas bahawa penyediaan 40g krim dengan koko bahkan bermasalah secara fizikal, jadi saya segera menghitung jumlah krim, meningkatkannya, dengan mengambil kira fakta bahawa saya akan mengambil bahagian untuk krim dengan koko. Di samping itu, jika anda mahu hiasan menjadi lebih kaya, terdapat sebilangan besar bunga ros yang saya ada pada kek ini, maka, secara amnya, perlu menambah jumlah krim di suatu tempat dengan pekali 1.3
Agar krim mentega menjadi enak, anda perlu memerhatikan 2 perkara penting. Bahan harus berkualiti tinggi - mentega harus mentega, dan susu pekat harus susu pekat. Harap anda faham maksud saya. Dan kedua - teknologi mesti diikuti, jangan mengabaikan satu langkahJ
Mengenai sirap. Saya takut mengakui usia itu, saya masih ingat kuih-muih basah itu. Betul-betul basahJOleh itu, ketika saya membuat kuih ini, tepat mengikut resepnya, bapa mertua saya mengatakan bahawa anda boleh menambah lebih banyak sirap, iaitu, untuk berat, tentu saja, lebih banyak air ditambahkan ke dalam kek pada masa-masa indah itu. Tetapi anda tentukan sendiri, lain kali saya akan membuat sirap selama 1.5 hidangan.
Ya, dan saya mempunyai warna biskut ini hanya kerana saya mempunyai telur dari isi rumah (pelbagai jenis). Kek span boleh berwarna putih di bahagian dalam jika menggunakan telur dari inkubator.
Saya memotong krim dengan jus bit dan jus bayam, tetapi anda juga boleh menggunakan pewarna yang akan ada gram - hanya untuk hiasan.
Buah-beri juga boleh digunakan untuk hiasan mengikut resipi.

Baik? Sekarang resipi itu sendiri

Hasil kek -1 kg. Pinggan 18 cm

Nombor biskut 1
Tepung gandum c. dengan.- 10 6 g
Pati kentang (kering)- 26 g
Gula pasir - 130 g
Telur - 21 7g
Esen vanila - 1 g
Keluar produk siap -375,00 G

Krim krim No. 46
Gula tepung - 110g
Mentega - 210g
Susu pekat penuh dengan gula - 85 g
Serbuk vanila - 2g
Wain Cognac atau pencuci mulut - 0.7g
Hasil - 400,00g

96 sirap (diperkaya) No. 96
Gula pasir - 103g
Rum esen - 0.4g
Wain Cognac atau pencuci mulut - 10g
Cognac - 11g
Air - 100g
Hasil-200,00g

Koko berkrim No. 57 - 40g
Krim berkrim - 40g
Serbuk koko (perindustrian) - 2g
Hasil-40,00g

Serbuk biskut goreng No. 2 - 8g

KAEDAH MEMASAK:

Biskut yang dipanaskan ( Kek span - Pâte à génoise)
Panaskan ketuhar hingga 175 0 С. Griskan pinggan dengan minyak.
Kami sedang menyediakan mandian air. Untuk melakukan ini, tuangkan sedikit air ke dalam periuk dan didihkan.
Masukkan telur ke dalam mangkuk tahan api dan masukkan gula tepung. Letakkan mangkuk di atas periuk air mendidih. Api harus kecil sehingga mendidih tidak kuat, mangkuk tidak boleh menyentuh permukaan air.
Sentuh pukul telur dengan gula dengan pukul, panaskan hingga suhu 55-60 darjah. Sekiranya tidak ada termometer, maka jari yang dicelupkan ke dalam campuran mestilah panas, tetapi tidak terlalu panas;
Keluarkan mangkuk dari mandian air dan teruskan pukul selama 10 minit. Sehingga jisim telur menyejuk ke suhu bilik dan jumlahnya meningkat beberapa kali. Anda harus mendapatkan busa lapang yang mengalir dari pelek dengan pita, dan pita itu terletak di atas jisim, tidak merebak seketika.
Kami menambahkan tepung dengan mencampurkan semuanya dengan melipat, iaitu memutar spatula dari bawah ke atas, seolah-olah meraup jisim dan membungkusnya. Campurkan dengan lembut tetapi pasti hingga rata, cuba mengekalkan struktur yang lapang.

Kami menyebarkan adunan dalam acuan dan menghaluskannya dengan kemas. Anda boleh "memutar" acuan sekali sehingga doh diedarkan dan, berkat daya sentrifugal, sedikit lagi "pergi" ke tepi. Oleh itu, tidak akan ada "bonggol" yang terlalu tinggi di tengahnya, dan yang naik semasa memanggang akan berhenti semasa penyejukan. Kami bakar selama lebih kurang 30 minit (bergantung pada oven).
Genoise siap apabila adunan di sebelahnya mulai sedikit tertinggal, dan apabila anda menyentuh permukaan biskut dengan jari anda dengan ringan, doh melompat kembali, cap jari segera hilang.
Sejukkan dalam bentuk. Sebaik-baiknya, biskut akan matang dalam masa 8 jam supaya tidak terlalu hancur ketika dipotong.

Selain itu, kek span ini sesuai untuk pembekuan, iaitu, ia boleh disediakan terlebih dahulu, dan kemudian dikeluarkan dari peti sejuk dalam beberapa jam dan dibiarkan mencair.

Kehamilan:
Tuangkan air dan gula ke dalam periuk. Didih. Padamkan api. Sejukkan sirap, tambah alkohol, agen perasa
Pilihan impregnasi lain dapat dilihat

Krim:
Bahan untuk krim mestilah pada suhu yang sama - suhu bilik.
Pukul mentega hingga ringan dan tanpa berhenti pukul, tambah gula aising secara beransur-ansur.

Kemudian masukkan susu pekat sedikit demi sedikit dan terus pukul. Tambahkan agen perasa pada akhir.

Tetapi! Penting untuk tidak berlebihan, supaya mentega dan susu pekat tidak mula memisahkan "biji-bijian".
Sekiranya anda menyedari bahawa ini sudah mula berlaku, maka krim boleh disimpan dengan memanaskannya sedikit. Masukkan semangkuk krim ke dalam tab mandi air dan kacau, sebaik sahaja anda melihat bahawa krim telah mula bergabung lagi, segera angkat dan terus pukul. Jangan terlalu panas, jika tidak mentega akan cair, sifatnya akan berubah dan kemudian krim tidak lagi berfungsi.
Walaupun sebenarnya, krimnya sangat senang disediakan :)

Perhimpunan:
Potong biskut menjadi 2 kek. Sekiranya pemangkasan tidak berjaya dari penjajaran kek - kek segera berubah menjadi sekata, kemudian potong sedikit biskut. Hancurkan dan keringkan dalam kuali.

Rendam kek dengan sirap.
Lap satu kek dengan 1/3 krim, tutup dengan kek kedua.

Lapisi sisi kek dengan 1/3 krim dan taburkan dengan serbuk biskut.

Campurkan 40g krim dengan koko.
Pindahkan sisa krim ke beg pastri dan hias kek dengannya. Anda boleh menjamah krim. Gunakan juga krim koko.
Masukkan kek di dalam peti sejuk selama beberapa jam untuk merendam dan menggabungkan rasa dan aroma.
Sebelum menghidangkan, keluarkan kek dari peti sejuk untuk melembutkan krim.

Nikmati kenangan anda!

Neretina O.V. Teknologi roti, gula-gula dan pasta. Bahagian 1. Teknologi pengeluaran roti Bahagian 2. Teknologi gula-gula tepung (Dokumen)

Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu. Teknologi untuk penyediaan gula-gula tepung (Dokumen)

Pembentangan untuk pelajaran dalam latihan industri untuk koki pastri (Abstrak)

Abstrak - Penggunaan krim dalam reka bentuk gula-gula (Abstrak)

A.V. Zubchenko Teknologi Manisan (Dokumen)

Kerja Kursus - Aneka pastri puff (Kerja kursus)

Stabrovskaya O.I., Nazimova G.I. Pelaksanaan projek kursus disiplin Teknologi roti, gula-gula dan pasta (Dokumen)

Program kerja untuk latihan industri dalam profesion Confectioner (Standard)

n1.doc

BAB 8. MEMBUAT Kek

Mengikut kerumitan penyediaan, kek dibahagikan kepada kek yang dihasilkan secara besar-besaran, kue huruf, keriting dan berjenama.

Kek pengeluaran besar-besaran dihasilkan mengikut resipi yang diluluskan. Berat mereka dari 150 g hingga 1.5 kg, paling kerap - 0,5 dan 1 kg. Kek boleh berbentuk segi empat, segi empat tepat, bulat, bujur.

Kek surat - ini adalah kek biskut dengan berat 2-3 kg, dengan permukaan yang lebih kompleks daripada kek yang dihasilkan secara besar-besaran. Bahagiannya selesai dengan serbuk biskut.

Kek kerinting disediakan dengan jisim sekurang-kurangnya 1.5 kg dengan kemasan permukaan artistik yang kompleks dalam bentuk corak pelepasan kontur atau volumetrik, dengan hiasan dalam bentuk lekapan panggang atau cor atau keseluruhan sosok coklat, atau separa siap yang lain produk. Permukaan sisi selesai dengan produk separuh akhir yang dibakar atau lain-lain, krim.

Kek tandatangan dihasilkan di perusahaan tertentu Teknologi memasak dikembangkan oleh pembuat gula dari syarikat tertentu.

Ukuran kek (dalam mm): segi empat sama seberat 0,5 kg - 120>
Ketinggian kek antara 40 hingga 100 mm.

Penyediaan kek terdiri daripada operasi berikut: (penyediaan produk separuh siap yang dipanggang dari adunan, ^ penyediaan produk separuh siap, memotong dan merekatkan lapisan, 1 menyebarkan permukaan dan sisi, ^ menyelesaikan sisi, menyelesaikan permukaan kek yang telah siap diletakkan di dalam kotak kadbod yang dilapisi dengan ...

Dari segi ciri organoleptik, kek, dan pastri, mesti memenuhi syarat yang dinyatakan dalam OST 10-060-95. Petunjuk fizikokimia kek hanya ditentukan dalam produk separuh siap, ia mesti mematuhi OST di atas.

Penyimpangan jisim kuih bersih dibenarkan (dalam%, tidak lebih): dengan jisim lebih dari 250 hingga 500 g termasuk - 2,5; dengan berat melebihi 500 hingga 1000 g termasuk - 1,5; dengan jisim lebih dari 1000 g - 1.

Kek mesti dibuat dan dijual secara kebersihan.

Bergantung pada produk separuh siap yang dibakar dari adunan, kuih-muih dibahagikan kepada kumpulan berikut: biskut, pasir, puff, nut, puffed, custard, crumb dan digabungkan dari pelbagai produk separuh siap.

Kek juga disediakan dari dua atau lebih jenis tssta. Dalam kes ini, krim mentega boleh diganti dengan krim Charlotte atau Glase. Makanan ringan juga boleh ditukar ganti.

Keperluan kualiti: kek mesti memenuhi syarat OST 18-102-772, mempunyai corak yang jelas dengan corak watak lengkap dan dengan kombinasi warna yang indah di permukaan, percikan sisi adalah seragam sambil mengekalkan tepi kek yang jelas .

Kek span

Kek span adalah yang paling biasa. Penyediaannya sangat senang, kerana strukturnya lembut dan lembut. Dalam kombinasi dengan produk separuh siap, kek biskut mempunyai rasa yang baik. Pelbagai jenis kek biskut sangat pelbagai.

Kek span untuk kek disediakan dengan cara utama (dipanaskan) dan sejuk (Boucher). Mereka dibakar dalam kapsul dan tin kek. Setelah dibakar, ia disimpan selama 6-8 jam untuk menguatkan struktur, kerana kemudian lapisannya direndam dengan sirap. Mereka dipotong secara mendatar menjadi dua bahagian dan, ketika merekatkan, lapisan atas diletakkan dengan kerak ke bawah. Buah kalengan dan segar, buah gula-gula digunakan untuk hiasan.

Kek biskut-krim

Kek span 3750, sirap blotting 2000, krim mentega 3600, krim coklat berkrim 400, buah tin atau buah gula-gula 175, serbuk biskut goreng 75. Hasil 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Untuk tawar-menawar ini, anda boleh menggunakan krim mentega, serta "Charlotte" dan "Glace". Untuk meningkatkan rasa tawar-menawar, brendi atau wain pencuci mulut ditambahkan ke dalam sirap.

\ / Setelah penuaan, biskut dipotong menjadi dua lapisan. Bahagian bawah sedikit direndam dengan sirap (40%), kerana ia adalah asas kek, dan dilumurkan dengan krim. Semasa membuat kek, krim diedarkan pada 25% setiap lapisan, lapisan, primer dan penamat. Lapisan lapisan kedua ke bawah dan rendam dengan sirap dengan lebih banyak (60%). Oleh-

Bahagian atas dan sisi kek (rajah 30) dilumurkan dengan krim. Nasi. 30. Mengoles dengan krim Taburkan bahagian dengan serbuk span di sisi dan di sisi kek.

Permukaannya dihiasi dengan lukisan krim putih, berwarna dan coklat, buah-buahan atau buah manisan (Gamb. 31).

Kek "Dongeng"

Kek span 3600, sirap blotting 2000, krim "Charlotte * 2000, krim" Charlotte coklat "2000, buah atau buah gula-gula 300, serbuk biskut goreng 100. Hasil 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Kek Fairy Tale boleh disediakan dengan dua cara. Dengan cara pertama biskut dibakar dalam bentuk separa silinder. Ia dipotong secara mendatar menjadi tiga lapisan, setiap lapisan direndam dengan sirap dan dilekatkan dengan krim coklat. Permukaan dan sisi kek dibalut dengan krim coklat. Taburkan serbuk biskut goreng di bahagian bawah sisi. Di permukaan kek, krim coklat digunakan dari tiub bergigi rata dalam bentuk garis bergelombang. Hiaskan kek dengan bunga yang diperbuat daripada krim putih atau berwarna, buah-buahan atau buah-buahan manisan.

Dengan cara kedua biskut dibakar seperti roti. Setelah melepaskan kertas, lapisan direndam dengan syroiom, dioleskan dengan krim coklat dan digulung menjadi gulungan. Permukaan dan sisi gulungan ditutup dengan krim putih. Bahagian bawah gulung dan hujungnya ditaburkan dengan serbuk biskut goreng. Jalur krim coklat ditanam di permukaan dalam bentuk penghitaman pada kulit pokok, kek dihiasi dengan daun, bunga krim, buah-buahan manisan.

Kek "Kopi"

Biskut 3750, sirap kopi untuk merendam 2000, kopi berkrim 3645, coklat berkrim 380, kacang panggang 150, serbuk biskut goreng 75.

Nasi. 31. Kek biskut-krim
Keluaran 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Kek itu bersegi. Biskut dipotong, lapisan bawah sedikit direndam dengan sirap kopi, minyak dengan krim kopi dan lapisan atas diletakkan, yang direndam dengan lebih banyak, bahagian atas dan sisi dilumasi dengan krim kopi. Taburkan sisi dengan serbuk biskut goreng. Kek dihiasi dengan kopi dan krim coklat dan kacang goreng.

Anda boleh membuat tulisan "Kopi" dari krim coklat di atas kek.

Kek "Vanilla dengan cendawan"

Kek span 3400, sirap blotting 2000, coklat Charlotte cream 3405, produk separuh siap yang lapang 600, Charlotte cream 500, biskut goreng 75, coklat 20.

Keluaran 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Biskut dipotong setelah penuaan. Lapisannya direndam dengan sirap dan diperah dengan krim. Permukaan dan sisi juga dilumurkan dengan krim coklat, sisi ditaburkan dengan serbuk biskut goreng. Hiaskan kek dengan cendawan yang dibakar dari produk separuh siap yang lapang.

Untuk menyediakan hiasan dalam bentuk cendawan, produk separuh siap yang lapang disimpan di atas kepingan, diminyaki dan ditaburkan dengan tepung, dalam bentuk kaki dan topi cendawan. Beberapa topi ditaburkan dengan serbuk biskut sebelum dibakar.

Mereka dipanggang pada suhu 100-110 "C. Setelah sejuk, beberapa topi dilapisi dengan coklat. Topi dan kaki diperah dengan krim dan diletakkan di atas kek.

Kek hadiah

Kek span 3000, krim * Charlotte "3700, sirap blotting 2000; untuk penamat: kacang panggang 1200, gula tepung 100. Hasil 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Selepas penuaan, biskut dipotong menjadi dua lapisan, direndam dengan sirap dan diperah dengan krim. Permukaan dan sisinya dilumurkan dengan krim, ditaburkan dengan kacang cincang goreng dan gula tepung. Kek disediakan hanya dengan krim Charlotte.

- Kek truffle

Kek span 3000, krim * Charlotte chocolate "3600, blotting sirup 2000, chocolate grits 1000," Corak "coklat 400. Hasil 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Biskut dipotong menjadi dua lapisan, direndam dalam sirap, dilekatkan dengan krim coklat. Permukaan dan sisi disapu dengan krim yang sama, ditaburkan dengan biji-bijian coklat (truffle sprinkling) dan dihiasi dengan coklat. Kek disediakan hanya dengan krim Charlotte.

Kek "Karmei"

Biskut 2000, biskut dengan koko 1400,% creamy 3800, wain pencuci mulut 200, coklat fondant 1500, isi buah 300, coklat "Corak" 200. Hasil 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Biskut utama dibakar dengan serbuk koko. Potong menjadi lapisan. Bahagian bawah biskut utama dilumurkan dengan krim, masukkan

Lapisan kek span dengan koko juga dilumurkan dengan krim. Lapisan biskut utama diletakkan di atas. Permukaan dan sisi dilumasi dengan pengisian buah dan dikilat dengan coklat fondant. Setelah siap, kek dihiasi dengan krim dan coklat. Wain pencuci mulut ditambahkan ke dalam krim.

Kek "Untuk teh *

Kek span 3750, krim mentega dengan koko 4000, sirap blotting 2000, buah 175, serbuk biskut goreng 75. Hasil 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Selepas penuaan, biskut dipotong menjadi tiga lapisan, masing-masing direndam dalam sirap dan diperah bersama krim coklat. Permukaan dan sisi dilincirkan dengan krim yang sama. Taburkan sisi dengan serbuk biskut goreng. Hiaskan kek dengan krim dan buah. Kek disediakan hanya dengan krim koko berkrim.

Kek lemon

Kek span 3670, krim "Charlotte lemon" 4400, krim "Charlotte" 1640, krim "Charlotte coklat" 110, serbuk biskut goreng 280. Hasil 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Untuk menyediakan krim "Charlotte Lemon", jus dari 400 g lemon ditambahkan ke dalamnya. Biskut dipotong menjadi tiga lapisan, disatukan bersama krim lemon. Krim ini digunakan pada permukaan dan sisi. Bahagian sisinya ditaburkan dengan serbuk biskut goreng, berwarna kuning. Sebahagian dari serpihan digunakan untuk menyelesaikan permukaan kek. Kek dihiasi dengan krim Charlotte dan Chocolate Charlotte.

Lupa-ku-bukan-kuih

Kek span 4500, krim "Baru" 1750, "coklat baru" berkrim 1750,

sirap blotting (diperkaya) 1550, aising coklat 300, serbuk biskut goreng 150. Hasil 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Biskut dipotong menjadi tiga pinggan, direndam dalam sirap dan dilekatkan bersama krim coklat. Permukaan dan sisi dilumurkan dengan krim putih. Taburkan sisi dengan serbuk biskut goreng. Hiaskan kek dengan krim pelupa dan aising coklat.

Kek "Perkahwinan *"

Kek span 1360, sirap blotting 840, krim mentega 1280, jem 300, produk separuh siap yang lapang 220. Hasil 1 pc. 4 kg.

Biskut dipanggang dalam bentuk bulat dengan diameter yang berbeza. Selepas pendedahan, ia dipotong secara mendatar menjadi empat lapisan. Direndam dalam sirap, dilekatkan bersama krim. Permukaan dan sisi dibalut dengan krim. Bahagian-bahagiannya dihiasi dengan kepingan doh bakar bulat. Permukaannya dihiasi dengan krim berwarna, serta kosong dari produk separuh siap yang lapang dengan pelbagai bentuk. Untuk kek, anda boleh menggunakan krim Charlotte.

Kek Rubia

Kek span 3500, sirap blotting 3000, krim Charlotte 2000, jem epal 1400, jeli 70, serbuk biskut 30.

Keluaran 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Biskut setelah penuaan selama 8-10 jam dipotong secara mendatar menjadi dua lapisan, direndam dengan sirap, diremas dengan jem. Permukaan dan sisi dibalut dengan krim. Taburkan sisi dengan serbuk biskut goreng. Permukaan kek dihiasi dengan krim dan jeli berwarna.

Kek Prague

Kek span "Prague" 8100, krim "Prague" 6170, gincu coklat 2000, jem 920. Hasil 10 pcs. hingga 1720

Sediakan biskut "Prague". Mereka dibakar dalam tin kek bulat. Setelah dibakar, mereka menyejukkan, membersihkan dan memotong biskut secara mendatar menjadi tiga lapisan. Lapisannya dilekatkan bersama krim "Prague" dan masukkan ke dalam peti sejuk sehingga krim disejukkan sepenuhnya. Permukaan dan sisi dilumuri dengan jem, dikilap dengan gincu coklat. Setelah mengeras, permukaannya dihiasi dengan krim. Kek boleh dipotong menjadi 28 keping.

Kek "Birch"

Kek span 1690, kek span dengan koko 1610, sirap (diperkaya) untuk blotting 2200, jem strawberi 1170, coklat krim 930, krim 900, fondant 1330, serbuk biskut dengan koko 100, badam 70. Hasil 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Bentuk kek itu bulat. Setelah dibakar, biskut disimpan selama 6-8 jam dan dipotong menjadi tiga lapisan. Setiap lapisan direndam dengan sirap. Satu lapisan disapu dengan krim mentega, lapisan biskut dengan koko diletakkan di atasnya, disapu dengan krim mentega coklat dan ditutup dengan lapisan biskut. Permukaan dan sisi dilumuri dengan jem strawberi dan dikilap dengan gincu putih. Walaupun gincu tidak beku, taburkan bahagian sisi kek dengan serbuk biskut goreng dengan penambahan serbuk koko. Apabila gincu mengeras, permukaan kek dihiasi dengan krim dalam bentuk batang dan daun birch, dan kacang almond yang dikupas diletakkan dalam bentuk daun.

Kek boleh disediakan dalam berat 2 dan 3 kg.

Kek "kacang"

Kek span 3750, krim kacang berkrim 1250, gincu 2060, sirap blotting 1420, buah 1000, kacang panggang 520.

Keluaran 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Selepas penuaan, biskut dipotong menjadi dua lapisan, direndam dalam sirap, dilekatkan dengan krim mentega-orsh. Permukaan kek dikilap dengan gincu. Setelah mengeras, bahagian-bahagiannya dilumurkan dengan krim dan ditaburkan dengan kacang cincang goreng. Permukaan kek dihiasi dengan krim dan buah.

Kek "Petang"

Biskut dengan koko 2250, biskut asas 1100, sirap blotting 2250, fondant coklat 1500, jem 2000, jem 780, krim protein 20, biskut remah dengan koko 100.

Keluaran 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Setelah dipanggang dan ditua, biskut dipotong menjadi tiga lapisan, direndam dalam sirap, direkatkan bersama jem atau roti, tetapi ada biskut utama di tengahnya. Permukaan dan sisi dilumurkan dengan jem. Permukaannya dikilap dengan gincu coklat. Taburkan sisi dengan serbuk span goreng dengan koko. Selepas gincu mengeras di permukaan, perhiasan dibuat dari krim protein dalam bentuk bintang.

di Cake "Bnekvntno-fruit"

Kek span 3000, sirap blotting 1300, pengisian buah 3600, jeli 750, buah tin 1250, serbuk goreng biskut 100. Hasil 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Dua lapisan biskut direndam dengan sirap dan diperah dengan pengisian buah. Permukaan dan sisi dilumasi dengan pengisian buah. Buah-buahan kalengan diletakkan di permukaan tawar-menawar, dihiasi dengan jeli dan dituangkan dengan jeli beku dalam dua langkah. Apabila jeli mengeras, taburkan bahagian-bahagiannya dengan serbuk biskut goreng.

Kek span dengan krim protein dan interlayer buah Kek span 3000, sirap blotting 1400, protein crt 2420, pengisian buah 2600, buah 250, gula tepung 240, serbuk biskut 90. Hasil 10 uim. 1 kg setiap satu.

Setelah penuaan selama 8-10 jam, biskut dibersihkan, dipotong secara mendatar menjadi dua lapisan, direndam dengan sirap, diperah dengan pengisian buah, dan permukaan dan sisi dilumasi dengannya. Taburkan bahagian tepi dengan serbuk biskut. Permukaan kek dilumurkan dengan krim protein, dihiasi dengan krim yang sama, buah-buahan dan ditaburkan dengan gula tepung.

Kek "Korznvka dengan strawberi"

Kek span 960, sirap blotting 420, krim 990, coklat berkrim 70, krim untuk strawberi 513, icing coklat 63, cognac untuk sirap 60. Hasil 3 kg.

Kek berbentuk ini disediakan dalam bentuk segi empat sama. Dua lapisan biskut direndam dengan sirap dan dilekatkan bersama krim. Permukaan dan sisi juga dilincirkan dengan krim. Bahagian-bahagiannya dihiasi dengan corak krim. Sekumpulan krim coklat disapukan pada permukaan kek. Untuk bakul, biskut dibakar dalam bentuk khas atau dibentuk dari lapisan biskut, yang direkatkan bersama krim, setelah direndam dalam sirap. Masukkan ke dalam peti sejuk sehingga krim disejukkan sepenuhnya dan diletakkan di permukaan kek.

Bakul itu dipotong dengan anyaman krim putih dan coklat. Kemudian strawberi yang terbuat dari krim diletakkan di atas kek, dipotong dengan krim dalam bentuk daun dan tangkai. Dekorasi dibuat dari sayu coklat di sudut-sudut kek. Untuk pengeluaran strawberi gunakan produk separuh siap "Strawberry". Resipi produk separuh siap untuk 1 kg:

krim 555, gula pasir 466, pati strawberi 2, cat makanan merah.

Krim ini dibumbui dengan esen strawberi, dimasukkan ke dalam beg pastri dengan tiub halus dan disimpan dalam bentuk bola kecil di atas kepingan pastri. Masukkan ke dalam peti sejuk sehingga krim disejukkan sepenuhnya. Kemudian bola-bola ini digulung dalam gula pasir, diwarnai dengan cat makanan merah, memberikan bentuk strawberi.

Kek "Rusia"

Kek span dengan koko 4020, krim mentega 1100, krim mentega dengan coklat 2200, krim coklat berkrim 830, madu blotch 1380, kacang panggang 270, aising coklat 200.

Keluaran 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Sediakan kek span utama dengan koko. Mereka dibakar dalam tin bulat. Selepas penuaan, biskut dipotong menjadi tiga lapisan.

Setiap lapisan direndam dengan sirap madu (gula 652, madu asli 130, air 600). Lapisan bawah dilincirkan dengan krim yang dicampurkan dengan coklat parut (untuk 1 kg krim 93 g coklat), lapisan kedua diletakkan dan juga dilincirkan dengan krim ini, kemudian ditutup dengan lapisan ketiga. Permukaan dan sisi dibalut dengan krim coklat. Taburkan sisi dengan kacang cincang goreng. Di permukaan, perbatasan dibuat dengan krim putih, tulisan "Rusia", hiasan dalam bentuk spikelet, separuh dari kue ditaburkan dengan kepingan coklat.

Kek "Marnca"

Biskut coklat 1530, gulungan biskut 1462, krim coklat 5513, pulut coklat 95.

Keluaran 10 pcs. hingga 860

Kek span dan gulung disediakan dengan cara yang sejuk. Serbuk koko ditambahkan ke dalam biskut. Mereka dibakar dalam tin bulat. Setelah sejuk, potong dari acuan dan potong menjadi empat bahagian. Hanya dua yang digunakan untuk kek.

Kek span untuk gulungan setelah dibakar dan disejukkan dipadatkan berpasangan dengan krim, dipotong menjadi jalur selebar 20-30 mm dan digulung menjadi gulungan sehingga diameternya sesuai dengan diameter kek. Diletakkan di atas lapisan biskut, berminyak dengan krim, naik ke atas. Permukaan gulungan dilumurkan dengan krim, ditutup dengan lapisan biskut kedua. Permukaan dan sisinya berminyak dan dihiasi dengan krim, bahagian atasnya ditaburkan dengan cip coklat.

Kek "Biryusipka *

Kek span 4849, krim coklat berkrim 3858, kemasan krim berkrim 1940, sirap blotting 1456, icing coklat 247, kacang panggang 494, irisan lemon 156.

Keluaran 10 pcs. hingga 1300

Biskut disediakan dengan cara yang sejuk, dibakar dalam bentuk bulat, disejukkan, dipotong dari acuan dan dipotong mendatar menjadi tiga lapisan, direndam dengan sirap, yang lebih rendah - sedikit, yang lebih atas - banyak lagi. Lekatkan bersama krim coklat pada krim. Permukaan dan sisi dilumurkan dengan krim putih. Taburkan sisi dengan kacang cincang goreng. Permukaannya dihiasi dengan sempadan krim putih di sekitar tepi, dan di tengahnya dengan sempadan krim coklat. Potongan lemon dimasukkan ke dalam sempadan ini, dan coklat cincang ditaburkan di antara batas pertama dan kedua.

Kek "Kren"

Kek span 4293, krim 3805, gincu 1024, serbuk koko 244,

jem 488, buah atau buah manisan 146. Untuk krim: mentega 1912, kuning telur 493, susu pekat dengan gula 1149, kacang panggang 311, vanillin 0.5. Keluaran 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Untuk kek, biskut disediakan dengan cara utama, tetapi mentega dan kacang digunakan untuk penyediaannya. Kacang digoreng dan digabungkan dengan tepung, dan mentega dicairkan dan ditambah setelah diuli dengan tepung dan kacang. Mereka dibakar dalam tin bulat. Selepas penuaan, potong menjadi tiga lapisan.

Tambahkan "/ 3 air berat, kuning telur yang dipukul ke dalam susu pekat dan rebus hingga pekat selama 2-3 minit dalam air mandi. Gosokkan melalui ayak, sejuk hingga 20 ° C. Pukul mentega, tambahkan jisim yang sudah siap, cincang panggang kacang, vanillin dan pukul 10-IS min Lapisan biskut dilekatkan dengan krim ini, permukaan dan sisinya dilumurkan dengan jem dan dilapisi dengan gincu dengan penambahan serbuk koko, dihiasi dengan buah-buahan atau buah-buahan manisan.

Kek bola salji *

Kek span pada krim masam 5960, krim protein kastard 1980,

jem 1940, gula tepung 50, minuman keras 70. Untuk biskut pada krim masam: tepung 1986, gula pasir 1986, krim masam 1986, melange 1986. Hasil 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Biskut disediakan dengan cara utama, tetapi setelah mengalahkan gula dengan melange hingga corak stabil di permukaan, jisim ini dicampurkan dengan tepung dan krim masam. Mereka dibakar dalam bentuk bulat, disejukkan, dipotong menjadi tiga lapisan. Lekatkannya bersama jem dengan penambahan minuman keras. Permukaan dan sisi dilincirkan dengan krim protein. Hiaskan permukaannya dengan krim yang sama. Tunduk pada perlakuan panas pada suhu 220-230 "C selama 2-3 minit Setelah sejuk, taburkan dengan gula tepung.

Kek Vaclavekny *

Kek span coklat 4800, cream * Czech "7450, crumb panggang 1350, buah dari kompot 1300, icing coklat 100. Untuk krim: gula pasir 1917, mentega 4383, susu keseluruhan 1917, kanji 274, cognac atau wain 219. Hasil 10 pcs. ... sehingga 1500

Kek span coklat dibakar dalam tin bulat. Setelah sejuk, potong acuan dan potong secara mendatar menjadi tiga lapisan. Untuk menyediakan krim, susu direbus dengan gula, dibancuh dengan kanji, susu yang sebelumnya dicairkan dan disejukkan. Pukul mentega, masukkan jisim sejuk, anggur brendi atau pencuci mulut dan pukul lagi selama 10-15 minit. Krim siap dicampurkan dengan bahagian buah.

Untuk serbuk panggang, karamel disediakan dengan merebus sirap hingga 165 * C. Kacang panggang dituangkan ke dalam karamel panas, dituangkan ke atas meja atau selimut, berminyak dengan lemak, dibiarkan mengeras, kemudian dicincang. Untuk 756 g gula pasir, ambil 378 g molase, 378 g kacang kering dan 0.0003 g vanillin.

Lapisan biskut dilekatkan bersama krim. Lubricate permukaan dan sisi dengan krim dan taburkan dengan kacang panggang. Permukaan kek dihiasi dengan krim, buah dan coklat.

Kek amber

Biskut 2650, jem aprikot 5950, aprikot kalengan 700, jeli 600, serbuk biskut goreng 100. Hasil 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Kek dibuat dalam bentuk segi empat sama. Biskut dibakar, disejukkan dan dipotong menjadi tiga lapisan. Mereka diperah dengan jem aprikot. Permukaan dan sisi juga ditutup dengan jem aprikot. Kek dihiasi dengan baji aprikot kalengan dan dituangkan dengan jeli dalam dua langkah. Apabila jeli mengeras, taburkan bahagian-bahagiannya dengan serbuk biskut goreng.

Kek pasir

Kek "Aprikotin"

Shortbread 4500, creamy 2700, fondant 2000, buah-buahan atau buah gula-gula 250, kacang goreng 90, coklat krim 90, minuman keras "Abrikotin" 250, serbuk biskut goreng 60. Hasil 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Liqueur "Abrikotin" ditambahkan ke dalam krim. Lapisan pasir dibakar, disejukkan dan kedua lapisan itu disalutkan dengan mentega. Lapisan atas dikilap dengan gincu. Apabila gincu mengeras, potong lapisan menjadi kek dengan pisau panas sehingga tepinya rata. Bahagian sisi kek disapu dengan krim dan ditaburkan dengan serbuk biskut goreng.

Lapisan krim coklat disapukan ke permukaan. Hiaskan kek dengan krim mentega, buah-buahan atau buah gula-gula, kacang goreng. Krim Charlotte dan Glass juga digunakan.

Kek Leningradsiny

Produk separuh siap berpasir 3600, krim coklat berkrim 2300,

coklat fondant 1650, pengisian buah 220, coklat 120, kacang panggang 60, serbuk biskut 60. Hasil 10 pcs. hingga 800 g.

Setelah dibakar dan disejukkan, lapisan pasir dilekatkan dua demi dua dengan krim coklat. Lapisan nipis pengisian buah untuk primer disapu pada lapisan atas dan dilapisi dengan fondant coklat. Apabila gincu mengeras, lapisan dipotong dengan pisau panas menjadi kek. Lumurkan bahagian tepi dengan krim coklat dan taburkan dengan serbuk biskut goreng. Di permukaan kek, tulisan "Leningradskiy" dibuat dari krim mentega coklat. Hiaskan kek dengan krim mentega coklat, kacang goreng, coklat.

Kek "Abrikotin" dan "Leningradskiy" seberat 1 kg atau lebih terdiri daripada tiga atau empat lapisan. Krim "Charlotte" dan "Glase" juga digunakan.

Kek jatuh daun

Roti pendek dengan koko dan kacang 5700, coklat berkrim 1500, berkrim 400, jem 1400, coklat fondant 900, serbuk pasir 100.

Keluaran 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Resipi untuk penyediaan 1 kg kek pasir: tepung 486, mentega 269, gula pasir 180, melange 63, serbuk koko 54, kacang panggang 90, soda minum 0,45, amonium karbonat 0,45, garam 1.8, esen 1.8.

Doh roti pendek disediakan seperti biasa, hanya serbuk koko dan kacang panggang yang dicincang ditambah dengan tepung. Doh dilancarkan ke lapisan tebal 3-4 mm dan kek pasir berbentuk bulat dipotong dari itu. Setelah dibakar dan disejukkan, sebarkan lapisan jem pada kek bawah, masukkan kek kedua, griskan dengan krim coklat dan tutup dengan kek ketiga. Permukaan dan sisi kek disalut dengan jem. Permukaan kek dikilap dengan coklat fondant, sisinya ditaburkan dengan serpihan pasir. 12 sektor ditandai pada permukaan kek dan masing-masing dihiasi dengan krim dalam bentuk daun hijau dan lukisan krim putih dan coklat.

Kek Dobryninsky

Produk separuh siap pasir 4500, krim protein 3300, jem cranberry 1950, gula tepung 200, serbuk biskut 50. Hasil 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Doh roti bakar dibakar dalam lapisan tebal 7-8 mm, dilekatkan berpasangan dengan krim protein yang dicampur dengan jem cranberry. Permukaan dan sisi dilumurkan dengan krim protein. Taburkan sisi dengan serbuk biskut. Permukaan kek dihiasi dengan krim protein, cranberry jem dan ditaburkan dengan gula tepung.

Kek Podmoskoashy

Produk separuh siap pasir 4006), jem 4200, fondant coklat 1400, kacang panggang 300, serbuk biskut 100. Hasil 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Lapisan pasir dipanggang dengan ketebalan 5 ~ 6 mm, empat lapisan dipotong dengan jem. Permukaannya disaluti dengan jem dan dikilap dengan gincu coklat, segera dihiasi dengan kacang. Bahagian-bahagiannya dilumurkan dengan selai dan ditaburkan dengan serbuk biskut.

Kek perosak

Produk separuh siap pasir 4240, krim (Zelkovo-brewed 3030, jem atau jem 2560, gula tepung 1170. Hasil 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Kek dibuat dalam bentuk bulat dari tiga lapisan pasir. Setelah dibakar, mereka dilekatkan bersama jem atau jem. Permukaan dan sisi dilumuri dengan krim protein, dan permukaannya dihiasi dengan krim yang sama. Mereka diletakkan di dalam kabinet pastri selama 2-3 minit pada suhu 220-230 "C. Permukaannya ditaburkan dengan gula tepung.

Lily kek lembah

Produk separuh siap pasir 4800, bacaan buah 3000, gincu 1850, pulut mentah 260, serbuk biskut goreng 70, serbuk koko 20. Hasil 16) pcs. 1 kg setiap satu.

Kek dibuat segi empat tepat. Lapisan gpssochny dibakar, disejukkan sedikit dan direkatkan secara berpasangan dengan pengisian buah. Permukaannya disalut dengan pewarna buah dan dikilap dengan lipstik. Di permukaannya mereka membuat corak "marbled." bentuk jalur selari dengan yang tidak diawet.
Kek Moscow

Produk separa pasir pasir 5000, produk separuh siap brew 700, pengisian buah 3080, gincu 2000, buah gula-gula. 150, serbuk biskut 70. Hasil 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Kek ini berbentuk empat segi. Pastri kerang bakar dibakar seperti biasa. Grid dibakar dari pastri choux. Untuk melakukan ini, pada kepingan gula-gula, dilumurkan dengan lapisan lemak nipis, jalur selari disimpan dari tiub licin di sepanjang pepenjuru lembaran, di atasnya terdapat baris kedua garis selari pada sudut 90 * ke barisan pertama. Bakar dan sejuk. Dua lapisan pasir lumpur panas dengan pengisian buah. Permukaan dan sisi juga berminyak dengan pengisian buah. Jaring kastard diletakkan di permukaan. Cornet dengan lubang bulat dengan diameter 2 mm diisi dengan gincu yang dipanaskan dan digunakan pada permukaan mesh dalam bentuk benang yang saling berkait. Taburkan bahagian sisi kek dengan serbuk biskut goreng. Batang buah gula-gula dimasukkan ke tengah kek ke dalam lubang grid.

Kek Buah Sandy

Produk separuh siap berpasir 4500, isi buah 3430, buah-buahan dan buah manisan 1250, jeli 750, serbuk goreng biskut 70.

Keluaran 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Kek boleh dibuat bulat atau persegi. Setelah dibakar dan disejukkan, roti pendek dilekatkan dengan pengisian buah. Permukaan dan sisi dilumasi dengan pengisian buah. Kek dihiasi dengan buah kalengan, buah gula-gula, kepingan jeli dan dituangkan dengan jeli beku dalam dua langkah. Apabila jeli mengeras, taburkan bahagian-bahagiannya dengan serbuk biskut goreng.

Kek pasir dengan jem

Produk separuh siap pasir 5400, jem 4250, gula tepung 150, coklat 100, serbuk dari produk pasir separuh siap 100.

Keluaran 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Pastri kerang digulung menjadi lapisan setebal 5-6 cm. Bakar. Tiga lapisan dilekatkan bersama jem strawberi atau aprikot. Permukaan dan sisi dilumasi dengan jem, ditaburkan dengan serpihan dari sisa-sisa produk separuh siap pasir. Taburkan permukaan kek dengan gula tepung dan hias dengan coklat.

Kek pesokio-krim

Produk separuh siap berpasir 4500, berkrim 5150, buah-buahan atau buah gula-gula 290, serbuk biskut goreng 60.

Keluaran 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Shortcrust pastry dipanggang dalam lapisan keseluruhan atau dalam bentuk kosong persegi atau bulat. Setelah dibakar, sejukkan dan lekatkan dengan krim. Kek seberat 500 g terdiri daripada dua lapisan, sebiji kek seberat 1 kg terdiri daripada tiga lapisan. Permukaan dan sisi dilumurkan dengan mentega. Taburkan sisi dengan serbuk biskut goreng. Kek dihiasi dengan krim, buah-buahan atau buah-buahan manisan.

Kek "Ivushka *

Produk separuh siap pasir 6900, krim dengan krim raspberry 6077, krim dengan krim untuk penamat 1318, aising coklat 399, kacang panggang 323. Krim dengan krim raspberry: mentega 3032, gula pasir 1736, krim 35% 725, jem raspberry 1181, cognac atau wain 124.

Krim pada krim untuk penamat: mentega 788, krim 35% 189, gula pasir 452, vanillin 0.4, cognac atau wain.

Keluaran 10 pcs. sehingga 1500

Untuk kek, kek pasir bulat dibakar atau dipotong dari lapisan menggunakan stensil. Krim disiapkan dengan krim, tetapi jem raspberry digunakan. Serbuk vanila ditambahkan ke krim penamat dan bukannya jem.

Tiga kek roti pendek dilapisi dengan krim raspberry pada krim, dan sisi kek dilapisi dengannya.

Bahagian atas kek dipangkas dengan krim pada krim dalam bentuk sempadan, sisi ditaburkan dengan serbuk kacang. Dekorasi dalam bentuk cabang willow dibuat dari sayu coklat di atasnya.

Kek buah *

Shortcrust pastry 2893, biscuit 2051, cream * Charlotte "1096, jeli 848, jem epal 3350, buah tin 800, biskut remah 105. Hasil 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Dua kosong pssochny dibakar, satu biskut, dilekatkan bersama dengan pengisian buah (kosong biskut diletakkan di tengah). Bahagian atas kek juga ditutup dengan pengisian buah, buah-buahan dibentangkan dalam corak tertentu dan jeli dituangkan di atasnya. Setelah mengeras, agar-agar dihiasi dengan krim. Bahagian-bahagiannya disapu dengan krim dan ditaburkan dengan serbuk biskut.

Kek kacang berpasir

Produk separuh siap pasir 4900, produk separuh siap kacang 2000, confiture 3000, serbuk pasir 100.

Keluaran 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Pssochnos tssto dibakar dalam bentuk kosong bulat, 3 keping setiap kek. Produk separuh siap kacang disediakan sebagai doh badam yang dipanaskan. Pada kepingan, berminyak dan ditaburkan dengan tepung, cincin dengan corak di tengah hingga ukuran pasir kosong disimpan. Panggang, sejuk, 3 lapisan pasir dilekatkan bersama-sama dengan kepingan. Permukaan dan sisinya dilumasi dengan sapuan, svsrhu Letakkan kacang kosong, sisi ditaburkan dengan serpihan pasir.

Susu merpati kek *

Produk separuh siap disebat 3100, krim 790, coklat 200.

Untuk produk separuh siap mentega: tepung 140, gula pasir 106, mentega 106, melange 75, vanillin 0.1.

Untuk krim: ca $ aptnecoK 308, sirap 155, agar 4, air 130, mentega 200, susu pekat dengan gula 94, putih telur 60, vanillin 0.3, asid sitrik 2. Hasil 1300.

1 ^ juga dengan gula pasir, pukul hingga rata, masukkan melange, di mana vanillin dilarutkan. Pukul jisim hingga gebu selama 15-20 minit. Kemudian tepung dituangkan dan doh diuli. Dgo dioleskan menjadi dua lapisan mengikut stensil pada lembaran, dioleskan dengan tar. Bakar pada suhu 220 "C selama 5-8 minit.

Produk separuh siap yang disapu mentega diletakkan dalam bentuk segi empat tepat tanpa bahagian bawah, ditutup dengan lapisan krim, dan kemudian produk separuh siap kedua diletakkan dan lapisan krim sekali lagi digunakan di atas untuk mengisi bentuk hingga tepi. Masukkan ke dalam peti sejuk sehingga krim dipadatkan sepenuhnya. Potong acuan dengan pisau nipis. Permukaan dan sisi dililit dengan coklat. Setelah pekat, corak coklat digunakan pada permukaan kek.

Anda boleh membuat kek dengan halva. Halva disapu melalui ayakan, serpihan hancur dari produk separuh siap yang disapu mentega ditambah. Bahagian sisinya ditaburkan dengan halva dengan serpihan. Stensil diletakkan di permukaan dan juga ditaburkan dengan halva. Kemudian stensil dikeluarkan.

Kek lap

Kek puff krim *

Puff produk separuh siap 5030, krim 3800, gula tepung 150, puff crumb 1020. Hasil 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Lapisan serpihan dibakar, disejukkan dan dilekatkan bersama krim. Kek seberat 500 g terdiri daripada dua lapisan, sebiji kek seberat 1 kg terdiri daripada tiga lapisan. Lapisan terakhir diletakkan dengan bahagian atas yang halus. Permukaan dan sisi dilumasi dengan krim dan ditaburkan dengan serbuk dari puff, menekan kek dengan plat logam, sejajar sudut kek. Taburkan permukaan kek dengan gula aising. Kek ini boleh dibuat dengan krim Charlotte dan Glace.

Kek pastri puff dengan konfigurasi *

Puff produk separuh siap 5330, confiture 3500, serpihan dari produk setengah jadi puff 1020, gula tepung 150. Hasil 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Puff pastry digulung menjadi lapisan setebal 5-6 mm. Setelah dibakar dan disejukkan, kedua-dua lapisan itu dilekatkan bersama-sama dengan pelekat. Permukaan dan sisinya dilumasi dengan cetakan, ditaburkan dengan serbuk puff dan gula tepung.

Kek "puff Moscow *

Puff produk separuh siap 4000, isi buah 4000,

serbuk dari produk separuh siap puff 1800, gula tepung 200.

Keluaran 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Puff pastry dibakar secara berlapis, disejukkan dan disatukan dalam 2-3 lapisan dengan petunjuk buah. Permukaan dan sisi dilumasi dengan pengisian buah, ditaburkan dengan serbuk puff dan gula tepung.

Kek "Sukan"

Produk separa siap puff 4000, buah mengisi 4000, gincu 1800, puff crumb 200.

Keluaran 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Lapisan puff setelah dibakar dilekatkan bersama dengan pengisian buah. Lapisan terakhir diletakkan dengan bahagian atas yang halus. Permukaan dan sisi ditutup dengan lapisan pengisian buah. Permukaan kek dikilap dengan gincu dan dihiasi dengan gincu dengan warna yang berbeza menggunakan cornet dengan lubang licin berdiameter 1-2 mm. Taburkan bahagian sisi kek dengan serbuk dari puff.

Kek badam "Mndalio-fruit"

Produk separuh siap badam 5770, pengisian buah 2170, sirap blotting 420, buah-buahan dan buah-buahan 1140, gincu 420, serbuk badam 80.

Keluaran 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Kek dibuat dalam bentuk segi empat sama. Doh badam disebarkan di atas kepingan pastri, minyak dan habuk dengan tepung, dibentuk dengan pisau menjadi dua kotak ukuran kek.

Untuk bahagian atas kek, corak tabung bergigi digunakan pada satu kuadrat doh (dua pepenjuru melintang dan batas di sekitar tepinya). Setelah dibakar dan disejukkan, bahan kerja yang lebih rendah dilumasi dengan pengisian buah dan benda kerja atas diletakkan di atasnya, setelah sebelumnya direndam dengan sirap. Masing-masing dari empat sektor yang dihasilkan kosong atas dipenuhi dengan gincu dengan warna yang berbeza. Semasa gincu beku, kek dihiasi dengan buah-buahan dan buah-buahan manisan. Setelah mengeras, bahagiannya dilapisi dengan pengisian buah dan ditaburkan dengan serbuk badam.

Kek "Khreshchatyk"

Produk separuh siap badam 4480, krim "Charlotte Chocolate" 2350, krim "Charlotte" 3060, serbuk almond produk separuh siap 110. Hasil 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Kekacang almond dibentuk dengan cara yang sama seperti kek "buah Almond". Setelah dibakar dan disejukkan, tiga lapisan produk separuh siap badam digabungkan dengan krim Charlotte putih. Permukaan dan sisi dibalut dengan krim coklat Charlotte. Taburkan bahagian dengan serbuk dari produk separuh siap badam. Permukaannya dihiasi dengan krim dalam bentuk bunga dan daun berangan.

Kek kacang yang lapang

Kek "Penerbangan"

Produk separa kacang udara 4300, produk separuh siap kacang udara 300, krim "Charlotte * 4900, krim coklat" Charlotte "150, gula tepung 150, serbuk dari produk separuh siap kacang udara 200. Hasil 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Kek bulat disediakan. Untuk kek, produk separa kacang udara dibakar mengikut resipi berikut:

gula 3030, putih telur 1515, kacang panggang 1288, serbuk vanila 3 ^, 9.

Dua kek produk setengah jadi kacang udara dilekatkan dengan krim, permukaan dan sisinya juga dioleskan dengan krim dan ditaburkan dengan serpihan dari produk setengah jadi kacang udara.

Untuk menghias kek, beberapa kek bulat dipanggang dari adunan lapang, disejukkan dan diletakkan di permukaan kek. Corak nipis coklat dan krim putih digunakan. Taburkan lapisan gula tepung nipis di atas kek.

Kek "Kievsky"

Produk separuh siap kacang-udara 4200, krim "Charlotte" 3700, krim coklat "Charlotte" 176, buah-buahan dan buah-buahan gula-gula 340, cognac dalam krim 50. Hasil 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Produk separa kacang udara disiapkan dengan cara yang sama seperti kek "Penerbangan", tetapi hanya kacang yang disediakan terlebih dahulu dicampurkan dengan tepung. Dua lapisan dilekatkan bersama krim putih, permukaan dan sisinya dilumurkan dengan krim coklat. Kek dihiasi dengan lukisan krim berwarna, buah-buahan dan buah-buahan manisan. Bahagian-bahagiannya dihiasi dengan krim coklat.

Kek Rose Teh

Produk separuh siap kacang-udara 4300, krim "Charlotte" 4200, aising coklat dengan mentega 120, buah-buahan gula-gula 100, produk separuh siap kacang-udara 200.

Keluaran 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Produk separa kacang udara dipanggang dalam bentuk bujur, dilekatkan berpasangan dengan krim. Permukaan dan sisi dibalut dengan krim. Bahagian sisinya ditaburkan dengan serpihan produk separuh siap kacang udara. Permukaannya dihiasi dengan krim mawar teh, gula-gula buah dan pulut coklat. Mentega ditambahkan ke dalam lapisan coklat (3: 1).

Kek udara

Kek web labah-labah

Produk separa siap lapang 3440, krim buah "Baru" berkrim 4160, krim "Baru" 240, "Baru" berkrim

coklat 400, kacang panggang 1200, serpihan produk separuh siap yang lapang 560. Hasil 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Produk separuh siap yang sejuk dipanggang dengan cara yang sama seperti kek "Flight". Setelah bertahan selama 12-24 jam, tiga lapisan produk separuh siap yang sejuk dilekatkan bersama krim buah "Baru" yang lembut. Permukaan dan sisi dilincirkan dengan krim yang sama. Permukaan ditaburkan dengan kacang cincang goreng, dan sisinya ditaburkan dengan kacang yang dicampur dengan serpihan dari produk separuh siap yang lapang. Corak nipis diaplikasikan pada permukaan kek dalam bentuk garis-garis putih dan coklat berkrim "Baru".

Kek Yaroslavna

Produk separa siap lapang 3100, krim "Charlotte" 5620, krim "Charlotte coklat" 130, buah sitrus gula-gula 1000, serpihan produk separuh siap lapang 560. Hasil 10 pcs. 1 kg setiap satu.

Produk separuh siap yang lapang dipanggang dan ditua dengan cara yang sama seperti kek "Flight". Tiga tempat kosong digabungkan dengan krim Charlotte yang dicampurkan dengan beberapa buah manisan. Bahagian sisinya ditaburkan dengan serpihan produk separuh siap yang lapang. Permukaannya dihiasi dengan krim "Charlotte" putih dan coklat, buah-buahan manisan.

Penyimpanan dan pengangkutan pastri dan kek

Penyimpanan dan pengangkutan pastri dan kek dilakukan sesuai dengan kehendak OST 10-060-95 "Industri kue dan pastri" standard industri.

Kek diletakkan di dalam kotak kadbod dan kotak yang direka secara artistik yang diperbuat daripada bahan polimerik yang diluluskan untuk digunakan oleh pihak berkuasa pengawasan kebersihan dan epidemiologi negeri (Bahagian bawah kotak ditutup dengan serbet yang diperbuat daripada perkamen, perkamen, kaca, selofan ..

Kek hendaklah diletakkan di dalam dulang atau kepingan. Helaian diletakkan di dalam kotak. Dulang dan kepingan boleh berupa logam dengan lapisan anti karat atau kayu yang dilapisi dengan varnis makanan, atau dari bahan lain yang diluluskan untuk digunakan oleh Kementerian Kesihatan Persekutuan Rusia. Bahagian bawah dulang atau kepingan hendaklah dilapisi dengan perkamen, perkamen atau kaca. Untuk mengelakkan ubah bentuk, kek disusun dalam satu baris; mesti ada sekurang-kurangnya lima jenis kek yang berbeza di dalam dulang atau di atas kepingan. Sekiranya ada pesanan dari organisasi perdagangan, anda boleh menyusun kek dengan nama yang sama. Kek yang belum selesai disusun secara menegak. Kek kecil (pencuci mulut) diletakkan di dalam kotak atau dulang, atau di dulang dan di atas kepingan. Kek seperti "Bakul", serpihan, "Boucher," lapang diletakkan terlebih dahulu di atas kapsul kertas, dan kemudian di dalam dulang.

Kotak kek dan kotak kek hendaklah ditandakan seperti berikut:

Saya (nama pengeluar; alamatnya;

Nama Produk; tarikh dan jam pembuatan; keadaan simpanan; tempoh simpanan;

Maklumat mengenai nilai pemakanan dan tenaga 100 g produk;

Penetapan standard OST 10-60-95.

Pengangkutan kek dan pastri dilakukan dengan mematuhi peraturan kebersihan yang relevan di dalam kenderaan atau kereta tertutup kering. Mereka tidak boleh dibawa bersama produk dengan bau yang kuat.

Pengangkutan, pemuatan dan pemunggahan kek dan pastri harus dilakukan dengan berhati-hati, tanpa ketukan dan goncangan secara tiba-tiba. Semasa memuat dan memunggah, mereka mesti dilindungi dari kesan pemendakan atmosfera.

(/ Kek dan pastri dengan pelbagai krim dan isi buah disimpan pada suhu (4 ± 2) * C. ~ penamat "- 72; dengan krim berdasarkan minyak lendir - 36; dengan krim krim disebat - 6; dengan kastard - 6.

Hantar karya baik anda di pangkalan pengetahuan adalah mudah. Gunakan borang di bawah

Pelajar, pelajar siswazah, saintis muda yang menggunakan asas pengetahuan dalam kajian dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada anda.

Dihantar pada http://www.allbest.ru/

• Pengenalan
• 2. Klasifikasi hidangan dan produk masakan
• 3. Proses fizikal dan kimia yang berlaku dengan bahan makanan semasa pemprosesan teknologi produk, peranannya dalam pembentukan kualiti produk
• 4. Pengembangan standard teknologi (TC, TTK) untuk rangkaian produk. Pengiraan nilai pemakanan dan tenaga
• 5. Kawalan kualiti produk
• Kesimpulannya
• Senarai kesusasteraan terpakai

Pengenalan

Kesihatan manusia banyak bergantung pada organisasi pemakanan yang betul dari hari-hari pertama kehidupan. Sesungguhnya, pertumbuhan dan perkembangan tubuh yang normal hanya mungkin dilakukan sekiranya mendapat nutrien yang berkualiti dan berkualiti.

Pemakanan yang betul membantu meningkatkan kemampuan seseorang bekerja, memastikan umur panjangnya dan melindungi daripada penyakit. Pemakanan adalah rasional apabila tubuh menerima makanan dengan baik, mencernanya dengan mudah, letih dan, dengan itu, memenuhi keperluan makanan sebanyak mungkin mengikut keadaan hidup. Untuk memastikan makanan yang seimbang, tubuh memerlukan nutrien yang diperlukan dengan makanan yang mudah dicerna dan merangsang selera dalam keadaan yang paling baik.

Perlu mengubah sifat diet, mengurangkan atau, sebaliknya, meningkatkan jumlah karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral yang diperlukan, merosakkan kualiti makanan atau mengganggu diet, kerana tubuh pasti akan memberikan reaksi yang sesuai. Ia dapat menampakkan diri dalam bentuk pelbagai kelainan yang menyakitkan dalam aktiviti sistem saraf atau vaskular, pencernaan atau endokrin dan menyebabkan keletihan atau kegemukan.

Semua produk makanan dari segi kandungan kalori boleh dibahagikan kepada: tinggi kalori, rendah kalori dan tinggi kalori. Makanan manisan, bersama dengan produk seperti lemak sayuran dan haiwan, adalah makanan berkalori tinggi. Lebih-lebih lagi, kandungan kalori produk gula-gula jauh melebihi kandungan kalori banyak produk makanan lain.

Manisan mempunyai nilai pemakanan yang tinggi kerana kandungan gula, lemak dan proteinnya. Mereka adalah sumber penting molekul rendah, karbohidrat yang mudah dicerna, yang, apabila ditelan secara berlebihan, diubah menjadi lemak. Beberapa produk gula-gula boleh berfungsi sebagai pembekal lemak yang penting. Gabungan karbohidrat dan lemak dengan berat molekul rendah dalam produk gula-gula tersebut mewujudkan keadaan yang sangat baik untuk pemendapan lemak di dalam badan yang menderita gangguan saluran gastrointestinal (kolitis, enterokolitis). Pemerhatian menunjukkan bahawa pemakanan yang tidak sesuai menyumbang kepada perkembangan gastritis dengan kekurangan sekresi. Oleh itu, dalam 41.5% pesakit dalam yang menderita gastritis, makanan untuk masa yang lama adalah karbohidrat. Pada masa yang sama, banyak orang menyalahgunakan produk gula-gula dan tepung.

Kemerosotan tajam dalam keadaan saluran darah, serta pelbagai gangguan aktiviti banyak organ, terutamanya jantung dan otak, yang berkaitan dengan pemendapan kolesterol dalam jumlah besar, adalah tanda-tanda utama aterosklerosis.

Pemakanan yang betul sudah pasti dapat memberi kesan yang baik terhadap aterosklerosis. Mengehadkan penggunaan karbohidrat dengan makanan (dan, lebih-lebih lagi, kerana gula-gula, tepung dan produk gula-gula) adalah perlu bagi orang yang cenderung kepada kegemukan.

Merupakan tradisi yang baik untuk mengakhiri makanan dengan makanan manis, yang sering terganggu oleh pengambilan gula-gula yang tidak menyenangkan semasa dalam perjalanan, kadang-kadang sebelum makan utama. Gula-gula, jika dimakan secara tidak sengaja, mengganggu cara aktiviti kelenjar pencernaan. Pengambilan gula berlebihan dalam badan menyebabkan penurunan kegembiraan makanan dan kekurangan selera makan.

Tetapi peranan positif gula-gula dalam pemakanan manusia juga tidak diragukan lagi. Makanan berkalori tinggi dan berkhasiat ini tidak memerlukan memasak sebelum makan dan dapat mengekalkan kualiti tinggi untuk jangka masa panjang.

1. Nilai pemakanan dan biologi produk

Alat Manisan - produk makanan berkalori tinggi dan mudah dicerna dengan kandungan gula tinggi, dibezakan dengan rasa dan aroma yang menyenangkan. Jenis produk berikut digunakan sebagai bahan mentah utama untuk penyediaan produk gula-gula: tepung, gula, madu, buah-buahan dan buah beri, susu dan krim, lemak, telur, ragi, kanji, koko, kacang-kacangan, asid makanan, ejen gel , aditif perasa dan aromatik, agen ragi, warna makanan.

Gula-gula tepung biasanya tinggi gula dan lemak. Oleh itu, mereka dihasilkan dengan menggunakan agen pengacau kimia yang mendorong pembentukan struktur berliang dan peningkatan jumlah.

Julat penyekat kimia merangkumi alkali, asid alkali dan garam alkali. Daripada penghancur alkali, yang paling biasa digunakan ialah natrium bikarbonat, amonium karbonat, atau campurannya. Natrium bikarbonat (baking soda) perlahan-lahan terurai ketika dipanaskan, melepaskan karbon dioksida gas.

Natrium karbonat, terbentuk semasa penguraian natrium bikarbonat, memberikan reaksi alkali kepada produk. Produk yang dibuat dengan penambahan serbuk penaik ini dibezakan oleh kelembapan yang baik dan dicat berwarna kuning-merah jambu dari permukaan. Adalah dipercayai bahawa reaksi penguraian tidak sampai ke penghujungnya. Hanya 50% natrium bikarbonat mempunyai masa untuk terurai semasa proses penaik: serbuk penaik yang tinggal memberikan produk rasa alkali tertentu.

Penghancur asid-alkali merangkumi campuran bahan-bahan penyekat kimia, yang mengandungi natrium bikarbonat dan sebarang asid yang membolehkan anda menguraikan natrium bikarbonat sepenuhnya dan dengan itu memperoleh produk dengan reaksi neutral. Campuran natrium bikarbonat, kalium bitartat dan pelbagai garam asid fosforik yang paling banyak digunakan.

Dari penghancur garam alkali, yang merangkumi campuran natrium bikarbonat dan garam neutral. terutamanya campuran natrium hidrogen karbonat dan amonium klorida digunakan.

Dalam produk gula-gula, tepung digunakan dari kelas tertinggi, pertama dan kedua. Tepung termasuk dalam semua jenis adunan yang disediakan di tempat katering.

Tepung gandum kelas tertinggi - sangat lembut, halus, putih dengan sedikit warna berkrim, rasa manis.

Tepung ini digunakan untuk menyediakan pastri, kek, wafel, serta jenis biskut terbaik dan pelbagai produk adunan ragi.

Tepung gandum kelas I - lembut, tetapi kurang halus daripada tepung premium, putih, tetapi sedikit kekuningan, roti halia, kue dan produk lain dari adunan ragi disediakan dari tepung ini.

Tepung gandum II - pengisaran lebih kasar daripada tepung premium, warnanya putih, dengan warna kekuningan atau kekuningan. Mereka digunakan dalam jumlah kecil dalam pembuatan jenis roti halia dan kue yang murah.

Kualiti tepung ditentukan oleh warna, kelembapan, ukuran pengisar, bau, rasa, keasidan, kandungan dan jumlah zat protein, karbohidrat, lemak, enzim, mineral, kekotoran berbahaya dan logam.

Komposisi kimia tepung bergantung pada komposisi gandum, jenis tepung dan cara pengisaran.

Warna tepung kelas bawah lebih gelap dan lebih halus. Ia bergantung pada warna dan jumlah dedak. Tepung dari kelas tertinggi dan pertama berwarna putih dengan naungan berkrim. Dalam banyak kes, jenis tepung dapat ditentukan secara kasar berdasarkan warna.

Kandungan kelembapan tepung sangat penting baik semasa penyimpanan dan semasa menyediakan produk dari ragi dan jenis doh lain dari itu. Menurut standard, tepung terdiri daripada 14.5% dan tidak boleh melebihi 15%. Semua resipi direka untuk kandungan lembapan ini. Dalam tepung dengan kelembapan tinggi, keadaan yang baik diciptakan untuk perkembangan jamur dan jangkitan dengan perosak tepung. Semasa memanggang dari tepung seperti itu, hasil produk dikurangkan, di samping itu, ketika tepung dengan kelembapan tinggi digunakan, kadar penggunaan tepung meningkat. Kandungan kelembapan anggaran dapat ditentukan dengan mengepalkan segenggam tepung dengan ketat. Sekiranya benjolan terbentuk, tepung mempunyai kelembapan yang tinggi, jika tepung tersebar di telapak tangan, maka kelembapannya normal.

Tepung yang memiliki sedikit bau asing dapat digunakan (jika tidak ada tanda-tanda lain yang tidak berkualiti), hanya setelah analisis makmal untuk penyediaan produk dengan rempah atau isi buah, namun tepung tersebut tidak dapat digunakan untuk biskut, roti pendek , produk pastri puff yang mempunyai aroma halus. Tepung dengan rasa yang sedikit pahit dapat digunakan dengan izin analisis makmal untuk penyediaan roti halia, kerana dalam penyediaan doh, gula dan rempah yang dibakar ditambah untuk menutup rasa ini.

Bergantung pada kandungan gluten, tepung dibahagikan kepada tiga kumpulan:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Tepung dengan sedikit gluten digunakan untuk membuat biskut dan adunan roti pendek, dan dengan jumlah yang banyak - untuk membuat ragi, pastri puff. Kualiti tepung tidak hanya bergantung pada kandungan gluten, tetapi juga pada kualitinya. Gluten berkualiti, warna berkrim, elastik, tidak melekit, tahan lasak, mampu menyerap banyak air. Sekiranya tepung mengandungi gluten seperti itu, maka tepung itu disebut "kuat". Doh dari tepung seperti itu mempunyai konsistensi normal, elastik, dan mengekalkan gas dengan baik. Produk yang dibuat dari doh tersebut mengekalkan bentuknya semasa pemeriksaan dan pembakar. Gluten berkualiti ini, selepas mencuci, membentuk jisim lekat kelabu, rapuh, dan keanjalan rendah. Gluten ini memberikan tepung "lemah".

"Tepung lemah" diperoleh dari biji-bijian yang beku atau rosak oleh perosak. Doh yang dibuat dari tepung seperti itu tidak dapat mengekalkan kelembapan dengan baik, cecair, dan mempunyai kemampuan menahan gas yang lemah. Petunjuk ini sangat penting untuk tepung dari mana adunan ragi disediakan.

Keupayaan membentuk tepung disebut jumlah karbon dioksida yang terbentuk pada masa tertentu ketika tepung dicampurkan dengan ragi dan air, pada suhu 30 ° C. Semakin tinggi kapasiti gas tepung, semakin baik produk diperoleh daripadanya.

Karbon dioksida terbentuk dalam doh dari glukosa gula dengan tindakan enzim yang terdapat dalam ragi dan tepung. Semakin banyak glukosa dalam ujian, semakin banyak karbon dioksida yang dikandungnya.

Dari tepung dengan kandungan gas rendah, produk diperolehi dengan jumlah yang tidak mencukupi, berpori halus, dan keraknya berwarna buruk. Tepung kelas dua mempunyai pembentukan gas yang baik.

Semasa menyimpan tepung di dalam beg, mereka dibuka sebelumnya, dibersihkan dari luar debu dan dibuka di sepanjang jahitan dengan pisau khas.

Tepung digoncang keluar dari beg di bawah penyaring. Sisa tepung dalam beg tidak dapat digunakan untuk pembuatan produk tepung, kerana mereka mengandungi habuk dan serat, biji rumput, kekotoran logam.

Semasa menyaring tepung, kotoran dikeluarkan: diperkaya dengan oksigen, udara, yang menyumbang kepada peningkatan adonan. Pada musim sejuk, tepung dibawa ke bilik yang hangat terlebih dahulu, sehingga panas hingga 12 ° C.

Gula pasir mengandungi 99.7% sukrosa dan kelembapan 0.14%, ia larut sepenuhnya di dalam air, rasanya manis. Gula disimpan di dalam bilik yang kering dan berventilasi, jika tidak, ia menjadi melekit. Memberi rasa kepada produk tepung dan gula-gula, meningkatkan kandungan kalori dan mengubah struktur doh. Gula membatasi pembengkakan gluten, dengan itu mengurangkan keupayaan penyerapan air tepung dan mengurangkan keanjalan doh. Peningkatan jumlah gula menyalakan adunan: produknya berkaca.

Sebelum digunakan, gula diayak melalui ayak dengan sel tidak lebih dari 3 minit, anda boleh menggunakan ayak untuk tepung, larut.

Gula tepung digunakan dalam pembuatan krim, wafel, biskut, dan lain-lain. Ia harus digiling halus dan diayak melalui ayak sebelum digunakan untuk mengeluarkan zarah yang lebih besar. Sekiranya tidak ada gula tepung, ia disediakan dari gula pasir dengan mengisar.

Di tempat makan mereka menggunakan serbuk halus yang diperbuat daripada gula halus.

Mentega - dihasilkan dari krim, mengandungi hingga 82.5% lemak, vitamin A, D, E. Mentega boleh diasinkan dan dicairkan, tanpa bau dan rasa asing, dengan warna yang seragam (dari putih hingga krim). Permukaan minyak dibersihkan jika ditutup dengan acuan, minyak tulen digunakan untuk krim, untuk menyediakan jisim kue. Sebelum digunakan, mentega kadang-kadang cair, disaring melalui ayak dan ditambahkan ke dalam adunan, dilincirkan dengan acuan muffin. Mentega meningkatkan kandungan kalori produk, meningkatkan rasa, dan meningkatkan aroma mereka.

Mentega yang tidak masin boleh diganti dengan asin, tetapi dengan mengambil kira garam yang dikandungnya. Semasa membuat krim, minyak masin tidak dapat digunakan. Dalam pembuatan semua produk gula-gula, kecuali puff, biskut mentega dan krim, mentega dapat diganti dengan ghee (1 kg mentega sepadan dengan 840 gram ghee), disarankan untuk menyimpan mentega pada suhu 2-4 ° C di dalam bilik yang hangat di dalam bekas yang ditutup dengan teliti, di bawah pengaruh minyak ringan merosot.

Susu terdiri daripada bahan kering, atau sisa kering, yang merangkumi lemak susu, protein, gula susu dan bahan lain.

Susu adalah produk berkhasiat yang berharga, mempunyai rasa yang menyenangkan dan mengandungi hampir semua nutrien yang diperlukan untuk tubuh. Untuk penyediaan produk gula-gula, susu segar dan makanan dalam tin digunakan. Mereka meningkatkan rasa produk dan meningkatkan nilai pemakanannya.

Susu utuh mengandungi lemak, protein, gula susu dan vitamin. Ia mesti berwarna putih dengan warna kekuningan, tanpa rasa dan bau asing.

Susu digunakan terutamanya untuk membuat adunan ragi dan krim. Ia cepat merosot (masam), jadi ia harus segera dijual, dan jika penyimpanan diperlukan, dipanaskan hingga mendidih. Sebelum digunakan, susu disaring melalui ayakan dengan jaring 0,5 mm. Simpan susu di dalam peti sejuk pada suhu tidak lebih tinggi daripada 8 ° C dan tidak lebih rendah daripada 0 ° C selama tidak lebih dari 20 jam. Semua jenis susu mesti dipasteurisasi.

Krim dihasilkan dalam lemak 10, 20 dan 35%. Rasa mereka menyenangkan, sedikit manis, putih dengan warna kekuningan. Dalam industri gula-gula, krim digunakan untuk membuat krim dan sebagai pengganti susu.

Untuk sebatan, lemak 35% paling sesuai. Sebelum mencambuk, mereka disejukkan terlebih dahulu. Krim pekat dihasilkan dengan cara yang sama seperti susu pekat dan dibungkus dalam tin atau tong. Krim kering mengandungi tidak lebih dari 7% kelembapan. Mereka digunakan dan disimpan dengan cara yang sama seperti susu tepung.

Susu pekat dengan gula yang diperoleh dengan menguap hingga 1/3 isi padu susu keseluruhan atau susu skim dengan penambahan gula, sirap. Ia disimpan dalam bekas tertutup rapat di gudang dengan suhu yang tidak terkawal. Susu pekat yang digunakan untuk penyediaan produk gula-gula dipanaskan hingga 40 ° C, dan kemudian disaring melalui ayak dengan sel 0,5 mm.

Telur adalah produk berkalori tinggi yang banyak digunakan dalam pembuatan gula-gula dan mengandungi protein, lemak, mineral dan bahan lain. Telur, kerana sifatnya, meningkatkan rasa produk, memberi mereka keliangan.

Putih telur mempunyai sifat mengikat, merupakan agen pembuih yang baik, mengekalkan gula, ini menjelaskan penggunaannya dalam penghasilan krim, marshmallow, puffed dan beberapa jenis adunan lain. Isipadu protein semasa sebat meningkat tujuh kali ganda, penambahan gula mengurangkan isipadu sebanyak 1.5 kali.

Kuning telur kaya dengan protein, lemak dan vitamin (A, D, B1, B2 dan PP). Terima kasih kepada lesitin, kuning telur adalah pengemulsi yang baik. Sejumlah besar kuning memungkinkan untuk memperoleh emulsi air dan lemak yang stabil dalam adunan, yang digunakan dalam pembuatan wafel dan biskut. Kuning meningkatkan struktur doh, memberikan rasa halus pada produk.

Dalam produk gula-gula, hanya telur ayam dan produk olahannya yang digunakan.

Di tempat katering, hanya telur ayam yang digunakan; telur unggas tidak digunakan, kerana mereka dibiakkan dengan kuman salmonella.

2. Pengelasan hidangan dan minuman sejuk barang bakar (gula-gula)

pelbagai jenis makanan gula-gula

Manisan (gula-gula, gula-gula, hidangan manis) - produk makanan berkalori tinggi dan mudah dicerna dengan kandungan gula tinggi, dibezakan dengan rasa dan aroma yang menyenangkan.

Gula-gula, produk makanan biasanya dengan kandungan gula tinggi, dicirikan oleh kandungan kalori tinggi dan mudah dicerna, rasa dan aroma yang menyenangkan. Untuk penyediaan gula-gula, pelbagai jenis bahan mentah makanan digunakan - gula, molase, madu, buah-buahan dan buah beri, tepung gandum (oat, soya, jagung, gandum hitam), susu dan mentega, lemak, pati, koko, kacang , telur, asid makanan, bahan perasa dan perasa yang diproses dengan pelbagai kaedah mekanikal dan terma. Nilai pemakanan yang tinggi Produk gula-gula adalah kerana kandungan karbohidrat, lemak dan protein yang ketara (lihat jadual). Banyak produk Confectionery diperkaya khas.

Bergantung pada bahan yang digunakan, produk gula-gula dibahagikan kepada dua kumpulan utama: gula dan tepung.

Jam, jem, jem, marmalade, confiture

Buah-buahan atau buah beri yang dimasak dalam sirap manis, kelopak bunga, dikelaskan bergantung pada teknologi memasak dan konsistensi produk siap.

Barangan kering kering dari jenis khas, dibuat dari adunan, terdiri daripada lapisan nipis yang dilapisi dengan pengisian.

Panggang

Gula-gula dibuat dari campuran gula karamel dan kacang hancur.

Hidangan manis yang terbuat dari jus buah atau beri dengan gula dan agen perasa, biasanya agar-agar.

Marshmallow, marshmallow

Manisan dibuat dari tumbuk dan rebus dengan gula buah dengan penambahan putih telur yang dipukul.

Gula-gula, toffee, karamel, lolipop

Gula-gula kecil dalam bentuk bola, bar, bantal gula karamel, coklat, molase, susu pekat dan produk lain.

Hidangan pencuci mulut dalam bentuk jisim buah-buahan yang dihancurkan, telur yang dipukul, mentega atau krim yang homogen.

Marzipan

Manisan yang diperbuat daripada campuran elastik yang diperbuat daripada kacang almond parut atau kacang lain dengan gula tepung.

Meringues dan meringues

Kek lapis yang terbuat dari protein bakar, juga dengan lapisan krim atau jem.

Ais krim dan sorbet

Susu beku atau pencuci mulut buah dan beri.

Hidangan manis yang diperbuat daripada coklat disebat, buah, beri, dll. berjisim dengan semolina, telur atau gelatin.

· Biskut

Produk gula-gula kecil yang diperbuat daripada adunan bukan ragi, terutamanya roti pendek, dengan agen ragi.

Fondant

Jisim buah-buahan atau krim aromatik lembut dengan konsistensi krim masam pekat.

Roti halia

Produk roti padat yang diperbuat daripada tepung, madu dan rempah selalu.

Hidangan sejuk yang sejuk dibuat dengan mencambuk puri buah dengan gula dan putih telur.

Kek manis, pai, kek keju, roti, donat, muffin, baba rum

Produk roti yang diperbuat daripada ragi, puff, mentega segar, kastard dan adunan lain dari pelbagai bentuk dan saiz, dengan atau tanpa pengisian, dibakar atau digoreng.

Hidangan gebu protein yang disebat dan produk lain.

Kek dan pastri, eclairs

Pencuci mulut perayaan yang diperbuat daripada biskut, kastard, puff, kuih pendek dengan krim dan buah gula-gula, biasanya dengan kemasan yang indah.

Halva, makanan Turki dan gula-gula oriental lain

Semua jenis produk biskut, kacang kismis dan gula tepung biasa di Timur Tengah dan Asia Tengah.

Buah-buahan manisan atau kulit jeruk, tembikai, tembikai.

Coklat

Manisan yang dibuat dari biji koko tanah dengan penambahan bahan lain.

3. Pelbagai hidangan, produk masakan (gula-gula) (dengan ringkasan jadual resipi). Proses pengeluaran teknologi. Skim perkakasan-teknologi (teknologi) untuk memproses bahan mentah, pengeluaran produk separuh siap dan produk masakan. Penggunaan dan pelupusan sampah.

3 ... Proses fizikokimia berlaku dengan bahan makanan semasa pemprosesan teknologi produk, peranannya dalam pembentukan kualiti produk

Proses yang meningkatkan pencernaan produk makanan, mengurangkan pencemaran mikrobiologi, memberi produk rasa baru, disebut rawatan panas.

Dalam proses rawatan haba, perubahan fizikal dan kimia yang kompleks berlaku dalam produk, memberikan produk yang dihasilkan rasa, aroma, warna dan strukturnya. Bergantung pada jenis rawatan haba, produk memperoleh kualiti rasa tertentu.

Pemanggangan produk dari pelbagai jenis doh dilakukan di dalam ketuhar gula-gula dengan pemanasan gas atau elektrik dengan tindakan berterusan atau berkala. Dalam setiap kes, rejim termal tertentu diperhatikan, kadang-kadang tungku dilembabkan. Ini digunakan untuk menghasilkan produk berkualiti tinggi. Biasanya, kabinet pastri dan ketuhar dilengkapi dengan termometer.

Semasa membakar, terdapat pengagihan semula kelembapan dalam produk, dehidrasi lapisan permukaan dan pembentukan kerak. Anda perlu memilih suhu yang tepat untuk memanggang sehingga kerak muncul hanya setelah produk meningkat sepenuhnya.

Waktu penaik bergantung pada saiz produk dan ketumpatannya: doh yang dilonggarkan dengan baik lebih cepat daripada doh pekat.

Perubahan dalam jumlah produk bergantung pada bahan gas yang terbentuk sebagai hasil penguraian agen penurun kimia atau produk penapaian dalam adunan ragi.

Soda dan amonium mula terurai dengan pembebasan karbon dioksida pada suhu 60-80 ° C.

Apabila suhu meningkat, jumlah produk gas dan tekanannya pada doh meningkat. Pada suhu 100 ° C, air mula menguap dengan kuat.

Sekiranya proses penapaian berjalan dengan normal, dan agen pemutih kimia diedarkan secara merata ke dalam adonan tidak beragi, maka doh tidak akan mempunyai liang besar dan akan naik sama rata semasa memanggang.

Protein, pati tepung dan bahan mentah lain mengalami perubahan kimia, yang memainkan peranan utama dalam pembentukan struktur produk gula-gula. Semasa memanggang, pati gelatin dan membengkak, menyerap sejumlah besar air, termasuk air yang dikeluarkan oleh protein yang dibekukan.

Perubahan warna permukaan produk disebabkan oleh kerosakan banyak bahan yang terdapat dalam adunan, terutama pati, dan karamel gula.

Protein dan gluten adonan, apabila dipanaskan di atas 70 ° C, kehilangan keupayaan mereka untuk membengkak, perubahan kimia terjadi di dalamnya, yang menyebabkan denaturasi dan "pembekuan", iaitu kehilangan keupayaan untuk menahan air. Kelembapan yang diserap oleh protein semasa menguli adunan dilepaskan, dan ia diserap oleh pati agar-agar, iaitu cecair diagihkan semula. Protein adunan, curdling, dipadatkan, dan produk memperoleh struktur yang kuat.

Oleh kerana perbezaan suhu antara serpihan dan kerak di dalam produk, kelembapan bergerak dari permukaan ke lapisan dalaman serpihan, dan kelembapan meningkat sebanyak 1.5-2.0%.

Sebagai tambahan kepada proses ini, sejumlah yang lain berlaku dalam adunan semasa memanggang: pembentukan bahan aromatik dan perasa baru, perubahan lemak, vitamin, dll.

Produk yang dipanggang selepas rawatan panas akibat kehilangan air semasa memanggang mempunyai berat badan yang lebih rendah berbanding dengan berat badan sebelum memanggang. Nisbah perbezaan jisim produk sebelum dan selepas membakar hingga jisim produk sebelum dibakar disebut bakar. Nyatakannya sebagai peratusan. Bale dikira seperti berikut: perbezaan antara berat produk sebelum memanggang dan selepas penaik dibahagikan dengan berat produk sebelum dibakar dan didarabkan dengan 100. Peratusan penaik semakin tinggi, semakin banyak kelembapan produk hilang semasa penaik.

Jisim produk siap selalu lebih besar daripada jisim tepung yang digunakan untuk membuat produk. Nisbah perbezaan antara jisim produk bakar dan tepung yang diambil semasa menguli hingga jisim tepung disebut penaik. Ia dinyatakan sebagai peratusan, dihitung sebagai berikut: perbezaan antara jisim doh yang dibakar dan jisim tepung dibahagi dengan jisim tepung dan didarabkan dengan 100.

Memanggang adunan ini atau lebih tinggi, semakin banyak penambahan dan air dimasukkan ke dalam adunan dan semakin rendah penaiknya. Tepung dengan gluten berkualiti tinggi menyerap lebih banyak kelembapan ketika menguli doh daripada tepung dengan gluten lemah, ini juga meningkatkan penaik produk.

Jisim produk siap, dengan mengambil kira jisim tepung dan semua produk yang disediakan oleh resipi pembuatannya, disebut output produk. Hasil bergantung pada banyak sebab: kapasiti penyerapan air tepung, kandungan kelembapannya, kerugian semasa penapaian, jumlah bale, kerugian semasa pemotongan adunan, dll.

Dalam proses penapaian ragi, 2-3% bahan kering dikonsumsi, oleh itu, dengan penapaian yang berlebihan, hasilnya akan lebih sedikit. Produk yang dilumasi telur memberikan hasil yang lebih tinggi daripada produk yang tidak dilumasi, kerana pelinciran mengurangkan penyejatan kelembapan. Keluaran produk siap dinyatakan dalam bentuk peratusan. Perbezaan antara berat produk sebelum dibakar dan penurunan berat badan semasa membakar dibahagikan dengan berat produk sebelum dibakar dan didarabkan dengan 100.

Kue gula. Dihasilkan dari plastik, mudah mengoyak doh, dengan kandungan gula dan lemak yang tinggi. Untuk pengeluarannya, tepung gandum (dari kelas tertinggi, pertama dan kedua) dengan gluten berkualiti rendah, pati jagung, susu, marjerin, produk telur, melange, serbuk koko, sirap terbalik, gula pasir, pati, pati, rasa dan ejen ragi digunakan ...

Semua bahan mentah yang dibekalkan untuk pengeluaran kuki dibebaskan dari bekas, diayak, ditapis, dan disalurkan melalui alat magnet untuk menghilangkan kekotoran mekanikal dan logam.

Proses teknologi untuk menghasilkan kuki terdiri daripada operasi berikut (Gbr. 1): penyediaan bahan mentah, menguli doh, membentuk, membakar, menyejukkan, menyelesaikan kuki, menyusun dan mengemas.

Rajah 1 Gambarajah skematik pengeluaran biskut gula

Penyediaan campuran preskripsi (emulsi). Ia dilakukan dengan menimbang dan memasukkan gula pasir (gula tepung), membalikkan sirap, susu dan garam ke dalam mesin penguli. Semua komponen dicampurkan selama 10 minit, dan kemudian larutan bahan kimia disintegrasi ditambahkan dan dicampur semula dengan teliti.

Menguli. Tepung dan kanji ditambahkan ke dalam campuran yang telah disediakan dan adunan diuli selama 20 ... 30 minit. Kandungan kelembapan adunan mestilah 17.5 ... 22%. Doh siap mestilah homogen, tanpa kesan kotoran dan plastik.

Pembentukan adunan. Doh dilancarkan pada mesin rolling ke lapisan ketebalan tertentu dan dipotong dengan pukulan hentaman ke dalam pinggan. Kualiti kepingan doh bergantung pada kandungan kelembapan doh dan suhu. Pada kadar kelembapan kurang dari 15%, keplastikan doh berkurang. Peningkatan suhu menyebabkan penurunan kualiti biskut.

Pembakar. Pembakar kepingan doh dilakukan pada suhu 240 ... 260 ° C selama 3.5 ... 4.6 minit. Dalam proses penaik, peranan utama dalam pembentukan struktur kapilari-berpori tergolong dalam protein dan pati tepung. Melanoidin dan produk karamel gula yang dibentuk semasa pembakar memberikan ciri khas warna jerami ringan pada biskut.

Menyejukkan. Kuki di pintu keluar dari ketuhar di lapisan permukaan mempunyai suhu 118 ... 120 ° C, di lapisan dalam - kira-kira 100 ° C. Dalam 3 minit pertama, biskut disejukkan tanpa peredaran udara awal pada penghantar. 3 minit berikutnya - dengan peredaran udara paksa, dan kemudian disalurkan ke penamat dan pembungkusan.

Produk penamat. Operasi ini meningkatkan penampilan dan mempengaruhi rasa produk. Beberapa jenis biskut dilapisi dengan lapisan coklat atau dibuat dengan lapisan pengisian buah atau krim, dan kemudian dihantar ke pembungkusan.

Kuki yang masih ada. Dihasilkan dari adunan elastik yang sukar, dengan lemak dan gula yang lebih sedikit berbanding biskut gula. Resipi untuk adunan yang berlarutan merangkumi tepung gandum (premium, kelas pertama dan kedua) dengan jumlah gluten yang rendah.

Dalam kuki yang masih ada, keadaan dibuat untuk pembengkakan protein tepung yang lebih lengkap daripada adunan gula: kelembapan doh yang lebih tinggi, suhu yang lebih tinggi, pengulian yang lebih lama dan lebih intensif.

Proses pengeluaran teknologi terdiri daripada operasi berikut (Gambar 2): penyediaan bahan mentah untuk menguli, menguli doh, menggulung doh, menggulung sekunder, mencetak, membakar, menyejukkan dan membungkus.

Gambar 2 Skema pengeluaran biskut yang masih ada

Penyediaan bahan mentah. Ia dilakukan sesuai dengan dokumen peraturan dengan cara yang sama seperti dalam pembuatan kue gula.

Penyediaan adunan. Ia dihasilkan dalam mesin menguli di mana emulsi dicampurkan dengan tepung. Doh siap hendaklah dicampurkan dengan baik, homogen, diketatkan dengan baik, iaitu mempunyai sifat elastik. Suhu doh boleh berubah dari 24 hingga 38 ° C. kelembapan doh 22 ... 28%.

Proofing doh. Ia dilakukan pada suhu 25 ... 27% dan kelembapan relatif sekitar 80% untuk meningkatkan keplastikan doh.

Doh menggulung. Menyediakan lima peringkat berurutan dan penuaan doh: pra-penggulungan, penuaan pertama, penggulungan wajah pertama, penuaan kedua, penggulungan muka kedua.

Menggulung doh mempunyai kesan positif terhadap kualiti biskut, meningkatkan keliangan, bengkak, kerapuhan produk, dan penampilan.

Membentuk kepingan doh. Setem tersebut dilakukan oleh mesin jenis ringan atau mesin putar.

Pembakar. Kuki dibakar dalam oven terowong berterusan dan dalam oven elektrik pada suhu 160..300? C selama 4 ... 5 minit.

Menyejukkan. Operasi ini diperlukan untuk meningkatkan kekuatan produk. Kuki disejukkan terlebih dahulu hingga suhu 50 ... 70 ° C, secara beransur-ansur mengurangkan suhu hingga 20 ... 25 ° C.

Kemudian biskut diisi dan dibungkus.

Teknologi pengeluaran roti halia terdiri daripada operasi berikut: penyediaan bahan mentah; penyediaan doh; pengacuan; penaik; penyejukan; kaca (untuk roti halia berlapis); pembungkusan (rajah 3)

Rajah 3 Skim pengeluaran roti halia

Doh disediakan dalam mesin menguli. Ini dimuat dalam urutan tertentu dengan gula pasir, air dengan suhu 20 ° C, madu, molase, melange, perasa. Bahan mentah dicampurkan selama 2 ... 10 minit, selepas itu agen penambah kimia dan tepung gandum diperkenalkan. Kacau adunan hingga sebati.

Untuk menyediakan pasta choux, tahap penyediaan dan penyejukan pembuatan bir juga dilakukan.

Pembentukan adunan boleh dilakukan pada mesin membentuk-residu atau stamping. Semasa mencetak, produk diberi bentuk, gambar atau prasasti diterapkan.

Produk roti halia yang diisi sering dicetak dengan tangan menggunakan alur logam dan ukiran kayu atau secara mekanikal.

Doh untuk tikar dibentuk dalam bentuk lapisan mengikut dimensi loyang logam.

Roti halia dipanggang selama 7 ... 12 minit pada suhu 190 ... 240 ° C, untuk roti halia - pada suhu 200 ° C selama 25 ... 40 minit.

Roti halia yang tidak dilapisi disejukkan selama 20 ... 22 minit, yang dilapisi kaca - hingga 45 ... 50 ° C selama 5 ... 10 minit.

Rajah 4 Gambar rajah pengeluaran wafel

Teknologi pengeluaran wafer merangkumi peringkat berikut: menguli doh; membentuk dan membakar kepingan wafer; penyediaan pengisian; pembentukan formasi; menyejukkannya dan memotongnya menjadi produk yang berasingan; pembungkusan (rajah 4).

Tepung gandum adalah bahan mentah utama untuk membuat kepingan wafer. melange atau serbuk telur, garam, natrium bikarbonat.

Untuk pembuatan pastri dan kek diperlukan pelbagai bahan mentah, kualitinya sangat tinggi kerana kestabilan yang rendah semasa penyimpanan.

Pengeluaran pastri dan kek merangkumi tiga peringkat utama: penyediaan produk separuh siap utama; penyediaan produk separuh siap; interlayer, mengisi dan menyelesaikan produk separuh siap utama (Gamb. 5).

Rajah 5: Diagram pengeluaran kek dan pastri

Membuat produk separuh siap yang dipanggang. Terdiri daripada penyediaan doh, membentuk, membakar, berdiri atau menyejukkan.

Produk separuh siap biskut adalah lapisan halus yang subur dengan serpihan elastik lembut. Untuk memasak, tepung gandum dengan kandungan 28 ... 34% gluten berkualiti rendah atau sederhana harus digunakan.

skim teknologi penyediaan produk separuh siap biskut merangkumi: penyediaan jisim gula telur; menguli jisim yang disebat dengan tepung dan kanji; pengacuan dan penaik; menyejukkan dan berdiri (rajah 6).

Gambar rajah penyediaan biskut

Kaedah pengeluaran adunan biskut secara meluas adalah di mesin pencampuran. Lumurkan dengan gula pasir dihancurkan selama 25 ... 45 minit sehingga gula pasir larut sepenuhnya dan isipadu adunan meningkat sebanyak 2.5 ... 3 kali. Peningkatan jumlah yang kuat disebabkan oleh ketepuan jisim gula telur dengan sebilangan besar gelembung udara kecil semasa proses mencambuk. Kemudian tepung diperkenalkan dan cepat (tidak lebih dari 15 saat) dicampurkan dengan jisim yang telah dirobohkan untuk mengelakkan adunan doh dan menghasilkan biskut yang padat.

Doh biskut siap dihantar untuk dibentuk dan dibakar. Selanjutnya, produk separuh siap disejukkan selama 20 ... 30 minit dan berlangsung selama 8 ... 10 jam di bengkel dengan akses udara.

4. Pengembangan standard teknologi (TC, TTK) untuk rangkaian produk. Pengiraan nilai pemakanan dan tenaga.

Peta teknikal dan teknologi

Kek madu

Kawasan aplikasi

Peta teknikal dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST R 53105-2008 dan berlaku untuk Tart Medovik khusus.

Keperluan bahan mentah

Bahan mentah makanan, produk makanan dan produk separuh siap yang digunakan untuk penyediaan hidangan Cake Medovik mesti mematuhi kehendak dokumen peraturan dan teknikal semasa, mempunyai dokumen yang disertakan yang mengesahkan keselamatan dan kualitinya (sijil pematuhan, kesimpulan kebersihan dan epidemiologi , sijil keselamatan dan kualiti, dll.)

Resepi

	Kadar penanda buku untuk 1 kg
	Unit pengukuran	Berat	Berat
Tepung Gandum
Telur ayam
Serbuk penaik
Marjerin berkrim
Krim masam 20%
Gula serbuk
Kacang Walnut
Hasil hidangan siap, g

Proses teknologi

Margarin dipanaskan dalam mandi air, gula, telur, madu ditambah dan pukul hingga rata; masukkan soda, campurkan dan biarkan di dalam tab mandi air sehingga isinya meningkat 2 kali ganda, masukkan sedikit tepung (~ 1/5), gaul hingga pekat. Jisim yang dihasilkan dikeluarkan dari bak air, tepung yang tersisa ditambahkan dan doh diuli. Doh siap dibahagikan kepada 5 bahagian dan digulung menjadi kek, yang dibakar pada suhu 170-180 ° C. Jisim kek siap ialah 400 g. Kek siap diratakan, memotong tepi, disejukkan, berminyak dengan krim, ditumpuk di atas satu sama lain, ditaburkan dengan kacang hancur dan serpihan yang terbuat dari sekeping kek.

Untuk krim, tambahkan sebahagian (1/2) gula tepung ke krim masam, pukul, tambah gelatin bengkak yang telah siap, gula tepung yang tinggal dan pukul sehingga jisim homogen terbentuk.

Kek disediakan mengikut keperluan. Kek siap dipotong menjadi kepingan 100 g dan dijual dalam pinggan bahagian segera setelah penyediaan.

Ciri organoleptik hidangan Mead Cake mesti memenuhi syarat berikut:

Petunjuk mikrobiologi hidangan Mead Cake mesti mematuhi kehendak SanPiN 2.3.2.1078-01.

Nilai pemakanan

Nilai pemakanan hidangan Mead Cake setiap 100 g produk dan hasil 1000 g adalah:

Justifikasi untuk mengira nilai pemakanan hidangan "Cake Medovik" nutrien dalam 100 g setiap produk yang termasuk dalam hidangan

Bahan			Karbohidrat
Tepung Gandum
Telur ayam
Serbuk penaik
Marjerin berkrim
Krim masam 20%
Gula serbuk
Kacang Walnut

2. Kami mengira kandungan nutrien dalam set hidangan mentah

Bahan	Berat bersih)			Karbohidrat
Tepung Gandum
Telur ayam
Serbuk penaik
Marjerin berkrim
Krim masam 20%
Gula serbuk
Kacang Walnut

3. Kami mengira keseimbangan nutrien, dengan mengambil kira keselamatan mereka semasa rawatan haba

Bahan	Jenis rawatan			Karbohidrat
Tepung Gandum	Pembakar
Telur ayam	Tanpa pemprosesan
	Tanpa pemprosesan
Serbuk penaik	Tanpa pemprosesan
Marjerin berkrim	Tanpa pemprosesan
Krim masam 20%	Tanpa pemprosesan
	Tanpa pemprosesan
Gula serbuk	Tanpa pemprosesan
Kacang Walnut	Tanpa pemprosesan

4. Kami mengira sisa nutrien, dengan mengambil kira kehilangan jisim produk semasa rawatan haba

Bahan	Jenis rawatan			Karbohidrat
Tepung Gandum	Pembakar
Telur ayam	Tanpa pemprosesan
	Tanpa pemprosesan
Serbuk penaik	Tanpa pemprosesan
Marjerin berkrim	Tanpa pemprosesan
Krim masam 20%	Tanpa pemprosesan
	Tanpa pemprosesan
Gula serbuk	Tanpa pemprosesan
Kacang Walnut	Tanpa pemprosesan

Berdasarkan pengiraan yang dilakukan, kami mengira nilai pemakanan dan tenaga dari hidangan "Cake Medovik" mengikut formula:

Kalori = Protein * 4 + Lemak * 9 + Karbohidrat * 4 + Alkohol * 7

Nilai pemakanan hidangan "Medovik Cake" setiap 100 g produk dan hasil 1000 g adalah:

Peta teknikal dan teknologi Apple strudel

Kawasan aplikasi

Peta teknikal dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST R 53105-2008 dan berlaku untuk hidangan khas Apple Strudel.

Keperluan bahan mentah

Bahan mentah makanan, produk makanan dan produk separuh siap yang digunakan untuk menyediakan hidangan Apple Strudel mesti mematuhi kehendak dokumen peraturan dan teknikal semasa, mempunyai dokumen yang menyertainya yang mengesahkan keselamatan dan kualitinya (sijil pematuhan, kesimpulan-epidemiologi kebersihan, keselamatan dan sijil kualiti, dll.)

Pemprosesan semua produk yang digunakan mesti dilakukan dengan ketat sesuai dengan norma dan peraturan kebersihan yang telah ditetapkan.

Buah mesti segar, tegas secara konsisten; rasa, warna dan bau mesti sesuai dengan produk yang digunakan.

Pemprosesan telur mentah yang digunakan untuk memasak dilakukan di tempat yang ditentukan khas dalam urutan berikut: larutan abu soda 1-2% hangat, larutan kloramin 0,5% atau bahan pencuci dan pembasmi kuman lain yang dibenarkan untuk tujuan ini, dan kemudian bilas dengan air sejuk air. Telur mentah yang bersih diletakkan di dalam bekas yang berlabel bersih dan dipindahkan ke dapur untuk digunakan kemudian.

Penyimpanan telur yang belum diproses dalam kaset, kotak di bengkel pengeluaran tidak dibenarkan.

Suhu tepung hendaklah sekurang-kurangnya 12 ° С dan kelembapan 14.5%. Tepung diayak, sementara, selain fakta bahawa gumpalan dan benda asing dikeluarkan semasa menyaring, tepung diperkaya dengan oksigen udara, yang menjadikannya lebih mudah untuk menguli doh, dan meningkatkan kualitinya.

Resepi

Nama bahan mentah dan produk	Kadar penanda buku untuk 1 port
	pengukuran
Epal segar
Mentega
Sirap karamel
Serbuk kayu manis
Doh Croissant (1 kg)
Tepung Gandum
Minyak bunga matahari
Telur ayam
Gula serbuk
Hasil hidangan siap, g

* - Jisim epal karamel

* - Separuh dari norma digunakan untuk hiasan

Epal, dikupas dan biji, dipotong menjadi kiub, digoreng dalam mentega dengan penambahan gula sehingga cairan menguap dan epal karamel ringan. Pada akhir menggoreng, masukkan sirap karamel dan kayu manis. Letakkan pengisian epal pada pastri puff yang digulung, gulungnya, cubit tepinya. Strudel disapu dengan telur dan dibakar selama 15 minit pada suhu 180 ° C.

Keperluan untuk pendaftaran, pelaksanaan dan penyimpanan

Strudel disediakan mengikut keperluan dan dijual dalam pinggan sepotong segera setelah penyediaannya. Semasa bercuti, satu sudu ais krim diletakkan di atas pinggan dengan strudel, dihiasi dengan pudina, gula tepung, physalis dan topping karamel.

Mengikut keperluan SanPin 2.3.6.1079-01, suhu hidangan semasa hidangan tidak boleh lebih tinggi daripada 14 ° C.

Menurut SanPiN 2.3.6.1079-01, jangka hayat yang dibenarkan dari hidangan Apple Strudel sebelum penjualan adalah 1 jam pada suhu penyimpanan tidak melebihi 14 ° C.

Petunjuk kualiti dan keselamatan

Ciri organoleptik hidangan strudel epal mesti memenuhi syarat berikut:

Petunjuk mikrobiologi hidangan strudel epal mesti mematuhi kehendak SanPiN 2.3.2.1078-01.

Nilai pemakanan

Nilai pemakanan hidangan Apple strudel setiap 100 g produk dan hasil 145 g adalah:

Pelbagai produk katering yang dikeluarkan oleh syarikat. Perubahan bahan makanan semasa pemprosesan bahan mentah secara mekanikal dan termal. Prosedur untuk pengembangan, reka bentuk dan persetujuan peta teknikal dan teknologi untuk hidangan baru.

kertas penggal, tambah 09/24/2011

Ciri-ciri nilai pemakanan produk gula-gula tepung, kepentingannya dalam pemakanan manusia. Peranan air, karbohidrat, protein dan lemak dalam makanan. Komponen nilai pemakanan: bertenaga, biologi, fisiologi, organoleptik.

kertas penggal, tambah 06/17/2011

Sejarah perkembangan masakan Mexico dan ciri-cirinya. Ciri-ciri hidangan, produk masakan dan gula-gula. Nilai pemakanan dan biologi produk. Proses yang berlaku semasa rawatan panas sayur-sayuran. Pelbagai hidangan, peraturan penyediaan dan hiasan.

kertas penggal ditambah 04/19/2014

Konsep dan ciri khas produk gula-gula, ciri komposisi, klasifikasi dan jenis utama mereka. Nilai pemakanan dan sifat pengguna produk gula-gula, bukti kandungan kalori tinggi mereka, sebab kelazimannya.

abstrak, ditambah 07/25/2010

Sejarah perkembangan masakan Rusia. Nilai pemakanan produk yang digunakan untuk memasak. Ciri-ciri penyediaan, reka bentuk dan penyediaan hidangan. Proses fizikokimia berlaku dengan bahan makanan semasa pemprosesan teknologi produk.

kertas penggal, ditambah 03/10/2013

Nilai ikan dalam pemakanan; rangkaian produk, pengelasan bahan mentah. Teknologi untuk pengeluaran makanan dalam tin dan produk separuh siap: peringkat, proses fizikal dan kimia yang berlaku semasa pemprosesan. Kawalan kualiti produk, pengembangan peta teknikal dan teknologi.

kertas penggal, tambah 02/18/2011

Nilai pemakanan dan biologi sayur-sayuran. Pembungkusan, pengangkutan, penyimpanan sayur-sayuran. Pemprosesan bahan mentah secara mekanikal. Proses fizikokimia semasa rawatan haba. Pembangunan standard teknologi untuk pelbagai produk.

kertas penggal ditambah 02/12/2013

Ciri-ciri teknologi penyediaan hidangan daging Hungary, nilai pemakanan dari bahan mentah yang digunakan. Kawalan kualiti produk katering awam, pengiraan makanan dan nilai tenaga hidangan. Pembangunan carta teknikal dan teknologi untuk hidangan daging.

kertas penggal, tambah 05/31/2010

Sistem kawalan kualiti bahan mentah, produk separuh siap dan produk gula-gula di perolehan katering awam. Pengiraan nilai pemakanan dan tenaga produk gula-gula. Merangka peta teknologi "Muffin dengan coklat panas".

kertas penggal, ditambah 10/03/2014

Peta teknikal dan teknologi pinggan mangkuk. Skema algoritma untuk pengeluaran produk. Ciri-ciri produk makanan, sifat teknologinya. Proses dan perubahan yang berlaku semasa pemprosesan produk makanan, pengiraan nilai pemakanan dan tenaga mereka.