Pemprosesan haba produk makanan. Perubahan asas yang berlaku dalam produk apabila menyimpan proses fizikal yang berlaku dalam produk makanan

Sebab-sebab untuk menukar kualiti produk makanan adalah pelbagai proses yang berlaku di peringkat pengangkutan, penyimpanan dan pelaksanaan. Dengan aliran terkawal proses-proses ini, kualiti beberapa produk untuk masa yang tertentu dapat dipertingkatkan (contohnya, apabila anda masak tomato, pisang, varieti musim sejuk epal dan pear, bergema masak keju, daging dan ikan masin, penuaan Wain anggur vintaj, cognacs, wiski). Walau bagaimanapun, dalam kebanyakan kes, proses yang berlaku membawa kepada perubahan kualiti yang tidak diingini dan merupakan punca kerugian komoditi. Bergantung kepada sifat kejadian, semua proses boleh dibahagikan kepada fizikal dan fiziko-kimia, kimia, biokimia, mikrobiologi dan biologi.

Proses fizikal dan fiziko-kimiamereka mengalir di bawah pengaruh faktor-faktor persekitaran luar (suhu, kelembapan relatif udara, cahaya, komposisi gas) dan manusia (kesan mekanikal). Ini termasuk proses penyerapan, proses penghabluran gula, penuaan protein dan kanji, perubahan dalam penyebaran sistem koloid, proses ubah bentuk, dll.

Proses Sorption -ini adalah proses penyerapan (penyerapan) atau penyejatan (desorpsi) wap air, serta bahan dan gas lain.

Penyerapan kelembapan membawa kepada pelembab produk hygroscopic dan akibat kehilangan pukal, strok (gula, garam, tepung, kanji, dll), melembutkan dan ubah bentuk (cookies, roti halia, serbuk, pengeringan, dll.) , Menukar keadaan permukaan (karamel, marmalade, pasta, marshmallows, halva

bahagian atas menjadi melekit). Penyerapan bahan aromatik yang tidak menentu boleh membawa kepada kemunculan produk asing yang luar biasa dan luar biasa.

Penyejatan kelembapan menyebabkan proses pengeringan haba (roti proteve, tepung tepung, pengeringan daging beku dan ikan, dan lain-lain), wilt dan kedutan (buah-buahan segar, sayur-sayuran dan cendawan). Hasil daripada penyerapan bahan-bahan yang tidak menentu, produk itu kehilangan bau intrinsik (aroma).

Keamatan proses penyerapan meningkat dengan perbezaan suhu yang tajam dan kelembapan relatif, dengan ketidakpatuhan terhadap peraturan kejiranan komersial, integriti pembungkusan.

Penghabluran dari Sakharov.- Ciri-ciri proses madu, beberapa buah-buahan buah-buahan (jem, jem, jem, dll), ais krim.

Proses penghabluran atau "Sadkey" madu disertai dengan peralihannya dari keadaan berbentuk cecair ke dalam kristal. Keupayaan untuk mengkristal dianggap sebagai tanda madu semulajadi yang baik. Madu berkualiti tinggi yang matang mengkristal dengan jisim homogen yang kukuh. Pembedahan madu semasa penghabluran menunjukkan, sebagai peraturan, mengenai ketidakmampuannya. Madu, dipalsukan dengan pengenalan corak kanji, tidak terhablur. Suhu penyimpanan madu mempengaruhi kadar penghabluran dan saiz kristal glukosa yang dihasilkan.

Jam jem, jem, melompat, gula-gula fondan adalah kecacatan yang tidak dapat diterima yang membawa kepada penampilan konsisten yang kasar dan tidak dapat dielakkan.

Apabila suhu jatuh semasa penyimpanan ais krim kerana proses penghabluran, saiz kristal ais dan kenaikan laktosa. Konsistensi ais krim menjadi lebih tebal, kasar, "berpasir".

Penuaan protein dan kanjidisertai dengan penurunan keupayaan memegang air mereka. Penuaan protein (Syrerressis) membawa kepada pemisahan prostrochashi, kefir dan produk susu cair yang lain semasa penyimpanan. Penuaan kanji adalah punca perubahan fizikokimia yang tidak dapat dipulihkan apabila ditangani dengan roti, penyimpanan jangka panjang bijirin dan pasta (masa memasak meningkat sehingga siap, berat dan kimpalan volumetrik berkurangan).

Menukar penyebaran koloidia adalah punca imbung anggur dan buah-buahan buah-buahan, bir, perubahan warna beberapa minuman bukan alkohol. Kemunculan minuman merosot akibat pelanggaran ketelusan, dan dalam beberapa kes - penurunan hujan.

Punca proses ubah bentukterdapat kesan mekanikal yang berlaku semasa pengangkutan, penyimpanan, penyingkiran, penyediaan untuk dijual dan operasi lain yang berkaitan dengan pergerakan, penyimpanan dan penjualan barangan. Kesan mekanikal boleh membawa kepada pelbagai kerosakan untuk merosot penampilan yang memusnahkan struktur dalaman produk yang menyebabkan kerugian kuantitatif (contohnya, pelanggaran integriti pembungkusan, serangan telur, boom dan puncture buah-buahan dan sayur-sayuran, menghancurkan buah beri, pondok Produk keju, kek dan kek, biskut, wafel, sekerap pasta, dll.).

Untuk kumpulan proses ini juga harus termasuk perubahan yang berlaku dalam pelanggaran keadaan penyimpanan: menembak kentang, buah-buahan dan sayur-sayuran, pembekuan produk susu yang ditapai, ais krim lebur, daging beku, ikan, dll.

Proses kimia.terdapat gabungan tindak balas kimia yang berlaku dalam produk makanan tanpa penyertaan enzim dan mikroorganisma. Faktor-faktor persekitaran luaran diaktifkan oleh aliran tindak balas ini: suhu, kelembapan relatif, cahaya, dan lain-lain. Untuk jumlah proses kimia utama termasuk pengoksidaan dan Belanda lemak, kegelapan bukan enzimatik produk akibat reaksi Pembentukan melanoidin, interaksi logam dengan asid organik.

Apabila menyimpan makanan dalam tin dalam pakej logam berlaku interaksi meta lovtermasuk dalam komposisi timah (terutamanya timah), dengan asid organik.produk. Produk ini terkumpul oleh garam timah asid organik (sebatian toksik), yang dikeluarkan sebagai akibat daripada tindak balas, hidrogen membengkak bahagian bawah dan penutup kanning boleh (pengeboman kimia). Untuk mengelakkan pengeboman kimia makanan kalengan, pelindung asid perlindungan bekas logam (varnis khas, enamel). Dalam produk dalam tin, kandungan garam timah adalah normal: tidak lebih daripada 200 mg setiap 1 kg produk.

Proses biokimia- ini adalah proses yang berlaku di bawah pengaruh enzim produk mereka sendiri. Aktiviti aliran mereka bergantung kepada sifat produk, teknologi pengetinan dan penyimpanan. Proses biokimia termasuk proses redoks, hidrolisis dan sintetik.

Proses redoks.ia berlaku dengan penyertaan enzim makanan redox: cataluka, peroksida, polifenolixydases, dan lain-lain. Ramai daripada mereka membawa kepada kemerosotan penampilan dan penurunan nilai makanan produk. Sebagai contoh, pengoksidaan tanin adalah punca kegelapan enzimatik produk makanan. Apabila vitamin C teroksidasi, nilai biologi dikurangkan, kerana bentuk teroksida - asid dehydroasorbinic mudah dimusnahkan.

Gabungan proses redoks yang berlaku dalam produk makanan yang hidup objek biologi (buah-buahan segar dan sayur-sayuran, telur, bijirin bukan ferus, dan lain-lain), dipanggil bernafas.Apabila bernafas, nutrien asas dibelanjakan - gula, asid organik, protein, lemak dan sebatian lain, yang membawa kepada penurunan dalam jisim produk (penurunan semula jadi). Pernafasan adalah dua jenis: aerobik (di hadapan oksigen) dan anaerobik (oksigen). Dari jenis pernafasan bergantung kepada komposisi produk pengoksidaan, serta jumlah tenaga yang dikeluarkan. Untuk aerobik bernafasglukosa teroksida ke air dan karbon dioksida:

C 6h 12 o 6 + 6o 2 -» 6N 2 O + 6CO 2 + 688 KCAL;

untuk anaerobik- Untuk etil alkohol dan karbon dioksida:

C 6h 12 o 6 - 2C 2N 5 H + 2 + 2 + 22.5 KCAL.

Haba dan kelembapan yang dihasilkan mewujudkan keadaan yang menggalakkan untuk pembangunan mikroorganisma, etil alkohol adalah kesan yang merosakkan pada sel hidup, memberikan produk kepada rasa dan bau luaran.

Untuk mengurangkan keamatan pernafasan, mod penyimpanan iklim yang optimum (suhu, kelembapan udara relatif) dikekalkan, gunakan teknologi penyimpanan di bawah persekitaran gas yang boleh diselaraskan atau diubah suai (dengan penurunan kepekatan oksigen dan meningkatkan kepekatan karbon dioksida, intensiti pernafasan dikurangkan). Dengan kerosakan mekanikal, penyakit fisiologi dan mikrobiologi, kerosakan kepada perosak pertanian, intensiti peningkatan pernafasan.

Proses hidrolisis- Ini adalah proses belahan protein, lemak, karbohidrat dan sebatian lain dengan penyertaan enzim hidrolilase (amilas, proteinase, lipase, dll.). Mereka boleh secara positif dan menjejaskan kualiti produk makanan.

Apabila anda memangkas buah-buahan dan sayur-sayuran, terdapat peningkatan gula-gula kerana hidrolisis kanji, melembutkan pulpa - kerana hidrolisis protopektin, mengurangkan rasa pengikat - kerana hidrolisis sebatian fenolik. Proses hidrolisis yang berlaku dalam masak keju, daging, ikan, dengan penapaian teh, tembakau, mempunyai kesan yang baik terhadap pembentukan kualiti mereka.

Pada masa yang sama, proses hidrolisis yang mendalam adalah penyebab keruntuhan (pemusnahan) tisu buah-buahan dan sayur-sayuran, pengumpulan asid lemak bebas akibat daripada hidrolisis lemak, kemusnahan protein, dan sebagainya.

Proses sintetik- Ini adalah proses neoplasm sebatian kompleks dari enzim sintetik yang paling mudah. Proses-proses ini hanya ciri untuk bahan makanan yang hidup Biosystems. Proses sintetik termasuk proses regenerasi tisu dalam kerosakan mekanikal kepada buah-buahan dan sayur-sayuran (contohnya, proses membunuh permukaan luka dalam kerosakan mekanikal kepada kentang), sintesis phytoncides dan phytoo-altercins - bahan-bahan sifat perlindungan , dan sebagainya untuk mengalirkan proses ini, berusaha untuk mewujudkan keadaan yang optimum (contohnya, tempoh terapeutik sebelum menanda kentang untuk penyimpanan jangka panjang).

Proses Mikrobiologi -ini adalah proses yang berlaku dengan penyertaan mikroorganisma. Mereka adalah salah satu sebab utama kerosakan makanan semasa penyimpanan. Proses mikrobiologi termasuk pelbagai jenis penapaian, pengacuan, pembusukan, penyebaran, dan sebagainya (Jadual 1.6).

Pembangunan banyak mikroorganisma disertai dengan pengumpulan dalam produk makanan bahan toksik (mycotoxins - dengan perkembangan kulat acuan, cadaverin dan akhbar - dengan perkembangan bakteria putrefaktif, dan lain-lain), sebagai hasil dari mana keselamatan mereka telah hilang.

Sesetengah jenis penapaian digunakan dalam teknologi pengeluaran makanan: alkohol - dalam pengeluaran alkohol, anggur anggur, bir, roti tepung gandum; Asid laktik - dalam pengeluaran produk susu yang ditapai, sayur-sayuran Sauer, roti Rye; Asid propionik - apabila memasak keju; Acelling - dalam pengeluaran cuka makanan. Pada masa yang sama, budaya murni mikroorganisma digunakan, dan penapaian dijalankan dalam keadaan terkawal yang ketat.

Proses biologiberkaitan dengan kerosakan kepada bahan makanan oleh perosak (serangga, tikus, burung). Perosak bukan sahaja melanggar integriti produk, tetapi juga mencemarkannya dengan rembesan mereka, memindahkan mikroorganisma, yang kebanyakannya adalah agen penyebab penyakit berjangkit.

Produk makanan yang rosak semasa penyimpanan oleh perosak dan tikus tidak tertakluk kepada pelaksanaan dan dalam majoriti proses yang dipertimbangkan dengan selari, oleh itu kualiti dan kehilangan produk makanan bergantung kepada tindakan sendi, orientasi dan intensiti mereka.

Rawatan haba masakan menyebabkan perubahan fiziko-kimia dalam pelbagai bahan yang membentuk makanan, protein, karbohidrat, lipid (lemak), vitamin.

Dengan rawatan haba, produk kehilangan sebahagian daripada nutrien, yang memberi kesan ketara kepada pencernaan dan nilai makanan produk.

Penyebaran. Apabila mencuci, merendam, memasak, merawat dan membenarkan, bahan larut boleh dikeluarkan dengan air dan dibenarkan. Proses ini dipanggil penyebaran. Semakin besar permukaan produk, penyebaran lebih cepat berlaku. Kadar penyebaran bergantung kepada kepekatan bahan larut dalam produk dan alam sekitar. Kepekatan bahan larut dalam produk boleh menjadi sangat penting. Apabila kepekatan bahan larut dalam produk dan dalam persekitaran adalah sama, penyebaran ditamatkan. Keseimbangan sedemikian datang lebih cepat, semakin kecil jumlah cecair sekitarnya. Ini disebabkan oleh fakta bahawa apabila membenarkan, mengukus dan memasak produk dengan kehilangan bahan-bahan yang larut kurang daripada semasa memasak dalam cara utama. Oleh itu, untuk mengurangkan kehilangan nutrien semasa memasak sayur-sayuran dan produk lain dari cecair mengambil begitu banyak supaya ia meliputi produk. Dan sebaliknya, jika anda perlu mengekstrak seberapa banyak bahan larut yang mungkin, maka air untuk memasak mengambil lebih banyak (wad ginjal, beberapa jenis kulat di hadapan panggang mereka, dan lain-lain). Sekiranya merebus tidak dikeringkan, peralihan kepadanya bahan larut tidak penting (sup memasak, sos). Sekiranya rebusan itu dikeringkan, maka ia boleh digunakan, kerana ia mengandungi bahan larut yang diekstrak dari produk (merebus croup, pasta, sup dari yang membolehkan ikan, daging, ayam).

Tukar protein. Protein adalah bahan penting, tanpa itu bukan sahaja pertumbuhan dan perkembangan tubuh yang mustahil, tetapi hidup itu sendiri. Kesempurnaan dan kecuaian kuantitatif protein dalam makanan adalah prasyarat untuk mengekalkan tahap yang tinggi berfungsi

kebolehan tubuh manusia. Protein adalah sebahagian daripada mana-mana sel hidup, bahan bangunan yang paling penting, serta sumber tenaga.

Protein adalah bahan yang kompleks; Molekul mereka terdiri daripada residu asid amino yang disambungkan ke rantai panjang (rantai polipeptida). Komposisi protein termasuk mereka kira-kira 30 spesies. Dalam saluran pencernaan, protein disintegrasikan ke dalam asid amino individu yang diserap dalam badan, dan protein badan kita dibina.

Asid amino yang berasingan boleh pergi ke orang lain di dalam badan, tetapi lapan daripadanya tidak disintesis dan mesti datang dengan makanan. Mereka dipanggil sangat diperlukan (NAC).

Ini termasuk protein daging, ikan, susu, telur. Beberapa spesies asid amino yang sangat diperlukan. Oleh itu, keseimbangan komposisi asid amino bukan sahaja daripada pemakanan harian, tetapi juga makanan individu. Untuk melakukan ini, adalah perlu untuk menggabungkan hidangan dalam menu atau produk dalam hidangan resipi dalam kandungan NAC.

Bergantung kepada struktur molekul protein, sifat mereka sebahagian besarnya bergantung:

* Penghidratan, iaitu, keupayaan untuk mengikat air;

* Kelarutan (terdapat protein larut dalam air dan penyelesaian garam);

* Hartanah individu (lukisan, aktiviti enzim, dll);

* Rintangan terhadap tindakan enzim pencernaan.

Penghidratan dan protein dehidrasi. Keupayaan protein tegas mengikat sejumlah besar kelembapan dipanggil penghidratan. Keupayaan protein ini digunakan secara meluas dalam teknologi memasak (penyediaan doh dari tepung, menambah air untuk daging dan ikan yang dicincang, yang membantu meningkatkan juit produk yang disediakan).

Dehidrasi dipanggil kehilangan air yang bersambung dengan protein apabila pengeringan, pembekuan dan mencurigakan daging dan ikan, dengan rawatan haba produk separuh siap, dan lain-lain, penunjuk penting itu bergantung kepada deehidrasi derajat bergantung kepada kelembapan produk siap dan output mereka (berat).

Denaturasi protein. Protein produk semulajadi dipanggil hidung (semula jadi). Di bawah pengaruh pelbagai faktor (suhu, kesan mekanikal, tindakan asid dan alkali), protein (denaturasi) berlaku. Dengan pemprosesan kuliner, denaturasi protein menyebabkan paling sering pemanasan, yang membawa kepada pembekuan mereka.

Denaturation disertai dengan perubahan dalam sifat yang paling penting dari protein:

* Kehilangan sifat individu (perubahan dalam warna daging apabila dia dipanaskan kerana denaturasi Myoglobin);

* Kehilangan aktiviti biologi (contohnya,

dalam kentang, cendawan, epal dan beberapa produk tumbuhan lain, enzim yang mengandungi kegelapan mereka, semasa protein denaturasi-enzim kehilangan aktiviti);

* kehilangan keupayaan untuk penghidratan (pembubaran, pembengkakan);

* Meningkatkan kesan enzim pencernaan (produk yang tertakluk kepada rawatan haba yang mengandungi protein, dicerna lebih mudah dan sepenuhnya).

Pembekuan protein akibat denaturasi adalah dua jenis. Sekiranya kepekatan protein rendah (sehingga 1%), maka protein yang dilancarkan membentuk serpihan (buih di permukaan sup). Sekiranya kepekatan protein itu

tinggi, jeli dan kelembapan terbentuk (protein telur).

Tukar karbohidrat. Produk makanan mengandungi gula mudah (glukosa, fruktosa), disahara (sukrosa, laktosa, trigosis, dan lain-lain), polysaccharides - kanji, serat (selulosa), separuh flopper (hemiselulosa) dan pektin adalah dekat dengan karbohidrat.

Gula memainkan peranan sumber tenaga dalam pemakanan. Mereka disimpan dalam buah-buahan, beri, akar, sayur-sayuran kubis, kentang, serta produk tepung. Gula digunakan secara meluas dalam pembuatan konfeksi dalam bentuk sukrosa kristal (gula atau gula tebu). Ciri-ciri umum gula adalah karamelisasi mereka dan keupayaan untuk tenggelam. Di bawah tindakan yis, mereka berubah menjadi alkohol, karbon dioksida dan beberapa bahan yang bersamaan.

Di bawah tindakan bakteria asid laktik, gula ditukar menjadi asid laktik. Penapaian asid tempatan mengiringi alkohol apabila ujian sedang disediakan.

Caramelization adalah kerosakan yang mendalam gula apabila produk pemanasan, kehilangan keupayaan untuk mengkristal. Proses karamelisasi berlaku lebih dari suhu 100 ° C dalam persekitaran yang lemah atau neutral dengan pembentukan produk yang dicat gelap.

Titik lebur fruktosa 98-102 "C, glukosa - 145-149 ° C, Sucrose - 160-185 ° C. Dalam amalan masakan, ia selalunya terpaksa berurusan dengan karamelisasi sukrosa. Apabila dipanaskan semasa proses permohonan , penyongsangan separa berlaku dengan pembentukan glukosa dan fruktosa, yang menjalani transformasi selanjutnya.

Caramelization of sucrose terbentuk pada permulaan Carmelan - bahan larut warna jerami dalam air sejuk. Kemudian carmelen terbentuk - bahan coklat terang, juga larut dalam

air, dan akhirnya, bahan warna coklat gelap terbentuk - Carmelin, larut hanya dalam air panas (Zhport). Produk karamelisasi digunakan sebagai pewarna makanan.

Caramelization berlaku apabila bawang dan wortel dimasukkan untuk sup, ketika membakar epal, dalam pembuatan produk-produk gula-gula.

Glukosa, fruktosa dan laktosa, yang dipanggil regenerasi gula, dapat bertindak balas dengan amina, asid amino dan protein dalam proses pemprosesan produk terma. Pada masa yang sama, bahan-bahan berwarna gelap terbentuk - melanoidins. Reaksi pembentukan melanoidin sangat penting, seperti:

* Ia menyebabkan kek kerak emas pada masakan goreng, dibakar, produk bakar kuih (melanoidins - dari

greek. Melanos - gelap);

* Produk sampingan tindak balas ini terlibat dalam pembentukan rasa dan wangian hidangan siap.

Disaccharides (sukrosa, laktosa, maltosa) boleh runtuh, menyambung air. Sebagai contoh, sukrosa apabila dipanaskan dengan asid membentuk glukosa dan fruktosa. Proses ini dipanggil hidrolisis asid dan berlaku apabila penggalak epal, memasak kompot dan kissel. Produk hidrolisis Sugarrosy mempunyai rasa yang paling manis daripada produk asal. Oleh itu, apabila membakar epal, rasa mereka berubah, mereka menjadi lebih manis.

Kanji dan perubahannya. Kanji dilipat dalam sel tumbuhan dalam bentuk bijirin kanji. Starch adalah pembentukan biologi yang kompleks, yang terdiri terutamanya daripada dua komponen karbohidrat: amilosa dan

amylopectin (polimer glukosa).

Dengan pemprosesan masakan, perubahan kanji berikut mungkin berlaku: hidrolisis (enzimatik dan berasid), dextrization dan tayar.

Hidrolisis enzimatik berlaku di kentang semasa memasaknya, dalam ujian apabila ia menguli dan membakar di bawah tindakan enzim (amylases). Proses ini akan dibongkar dengan lebih terperinci apabila mengkaji teknologi memasak doh ragi. Akibat daripada hidrolisis kanji, gula terbentuk.

Apabila memasak kentang, gula masuk ke dalam merebus. Hidrolisis asid kanji sebahagiannya berlaku apabila memasak sos, beri masam.

Dengan sos memasak jangka panjang dalam dextrins dan gula, sehingga 25% daripada kanji yang terkandung dalam tepung, yang sangat mempengaruhi rasa, pencernaan dan konsistensi sos.

DEPRISISASI kanji berlaku apabila dipanaskan hingga suhu 110 ° C dan lebih tinggi. Ia berlaku dengan kentang rooting, produk yang dicabut, produk tepung baking, laluan tepung, bijirin memanggang, baking pasta, dan lain-lain. Poderextrans yang dihasilkan memberikan warna permukaan dan keseluruhan produk (tepung, bijirin) warna. Kanji semulajadi tidak larut dalam air sejuk. Tetapi apabila dipanaskan, struktur bijirin kanji dan bengkak mereka berlaku. Proses ini dipanggil gam, akibat dari mana pelajar kanji terbentuk.

Bergantung kepada faktor-faktor, kanji dibahagikan kepada kentang - apabila jeli itu telus, dan gandum atau jagung - apabila studny berlumpur.

Proses penyejukan boleh dibahagikan kepada dua peringkat. Di peringkat pertama, bijirin kanji masih tidak kehilangan struktur mereka, dan di kedua - menjadi gelembung. Shell dari gelembung ini terdiri daripada amylopectin; Di dalamnya terdapat penyelesaian amilosa. Oleh kerana penyerapan air, penyelesaian kanji menjadi likat.

Tahap pertama braesterization berlaku apabila kanji dipanaskan dengan sedikit air (sehingga 100% beratnya) hingga 100 ° C atau memanaskannya dengan sejumlah besar air ke suhu gergaji. Peringkat ini dicapai apabila baking produk tepung.

Peringkat kedua genangan berlaku apabila kanji dipanaskan dengan sejumlah besar air ke suhu di atas suhu rantai. Untuk pelbagai jenis kanji, suhu ini tidak seimbang: For Potato - 62-68 ° C, Gandum - 53-57 ° C, Jagung - 64-70 ° C. Apabila mencapai tahap kedua gam gandum, sejumlah besar air diserap - 200-400%. Penyerapan air yang tidak sama rata dengan kanji yang sebahagian besarnya menentukan pelbagai pintu bubur yang rapuh yang disediakan dari pelbagai croup. Dengan pemanasan jangka panjang dos kecil kanji dengan sejumlah besar air, bijirin kanji membengkak, meningkatkan jumlah yang banyak kali dan gelembung yang dihasilkan dimusnahkan. Pada masa yang sama, kelikatan jeli kanji jatuh tajam. Ini menjelaskan pelepasan kisar dengan sedikit kanji dengan mendidih panjang. Pemusnahan struktur bijirin berkanji menyumbang kepada asid, terutama lemon. Apabila menyimpan pelajar kanji, penuaan mereka diperhatikan (Syrerressis). Dalam kes ini, terdapat pengumpulan semula zarah yang membentuk struktur dalaman jeli, meterai mereka, mengakibatkan pemisahan sebahagian air (contohnya, ketika menyimpan tukang masak). Di samping itu, terdapat penurunan dalam jumlah bahan larut kerana peralihan pecahan berat molekul rendah amilosa ke dalam berat molekul yang tinggi. Ini diperhatikan apabila menyimpan bubur dan pasta dan menyebabkan penurunan kualiti mereka.

Dengan pemanasan berulang, hidangan dari bijirin dan pasta memulihkan sifat mereka, tetapi tidak sama: Bahan larut air dipulihkan dalam soba dan vermicelli, walaupun selepas penyimpanan 24-jam, dalam gandum - sebanyak 50%, dalam beras - oleh 20%.

Pemanasan kanji, terutamanya tanpa air, pada suhu di atas 100 ° C membawa kepada pemusnahan separa bijirin kanji, untuk kehilangan keupayaan untuk pembengkakan dan pembentukan dextrins. Ini berlaku dalam laluan tepung, memanggang panggang.

Melembutkan tisu sayuran. Pelembut produk sayuran semasa rawatan haba meningkatkan pencernaan mereka oleh badan. Penyebab utama pelembatan produk tumbuhan adalah perubahan fiziko-kimia dalam dinding sel karbohidrat. Karbohidrat utama dinding sel adalah jejak yang membentuk pangkalan struktur mereka. Sel-sel yang berasingan dihubungkan dengan interlayer dari protopektin. Bahan-bahan pektini dan bahagian separuh flip dimasukkan dalam komposisi dinding sel. Dengan pemprosesan haba, protopektin dan bahan-bahan yang tidak larut lain dihantar kepada pektin yang larut. Pada masa yang sama, hubungan antara sel-sel individu melemahkan dengan ketara. Pembubaran bahan pektin, separuh flip dan pentosans membran sel sendiri melemahkan mereka, tetapi tidak membawa kepada kemusnahan yang lengkap. Oleh itu, struktur selular produk terutamanya dipelihara. Satu medium berasid dan ketegaran air memainkan peranan utama dalam proses melembutkan tisu sayur-sayuran. Dengan peningkatan keasidan, sayur-sayuran kurang dikimpal.

Oleh itu, sup, yang termasuk kentang, timun masin, cuka, sorrel, bisul seperti ini: terutamanya meletakkan kentang, dan kemudian produk yang mengandungi asid. Teknologi yang sama diperhatikan dalam pembuatan produk kuliner yang lain.

Tukar lemak. Lemak adalah bahan yang memainkan peranan penting dalam pemakanan manusia. Mereka mengambil bahagian dalam hampir semua proses pertukaran vital di dalam badan dan menjejaskan intensiti banyak tindak balas fisiologi. Dalam pengecualian lemak atau dengan kelemahan mereka, sintesis protein, karbohidrat, provitamin D, barisan hormon, dikurangkan dalam tisu, akibat pertumbuhan yang melambatkan, rintangan tubuh terhadap kesan buruk dan penyakit berkurangan. Lemak, serta karbohidrat, berfungsi sebagai sumber tenaga untuk tubuh kita. Dalam diet orang yang sihat, mereka mesti meliputi kira-kira 30% penggunaan tenaga. Apabila mengoksidasi di dalam badan, 1 g lemak diperuntukkan 9.0 KCAL haba.

Tahap lemak belajar berkisar antara 80 hingga 98% dan bergantung kepada banyak aspek lebur mereka. Lemak dengan titik lebur di atas suhu badan kita biasanya mempunyai tahap penyerapan yang lebih rendah. Nilai lemak ditentukan oleh fakta bahawa mereka berfungsi sebagai satu-satunya sumber vitamin larut lemak untuk manusia.

Dalam sifat kimia, lemak adalah trigliserida - sebatian gliserol (dalam jumlah kira-kira 10%) dengan tiga asid lemak. Ciri-ciri lemak bergantung terutamanya dari komposisi asid lemak mereka. Asid lemak dibahagikan kepada kaya dan tidak tepu. Yang terakhir ini mempunyai keupayaan untuk melampirkan hidrogen ke molekul mereka dan unsur-unsur lain. Asid lemak tepu termasuk Palmitic dan Stearin. Untuk tak jenuh, atau tidak dijangka, adalah oleik, linoleik, linolen, aracidon. Kedua-dua yang kedua tidak disintesis dalam tubuh dalam kuantiti yang mencukupi dan berkaitan dengan faktor pemakanan yang sangat diperlukan yang kepentingan biologi adalah sama dengan vitamin. Sebilangan besar asid lemak yang terperinci terkandung dalam minyak sayuran. Lemak dalam amalan masakan menggabungkan pelbagai jenis produk. Ini termasuk:

* Lemak untuk asal haiwan - daging lembu, membawa, daging babi, lemak babi, mentega, dan sebagainya;

* Lemak untuk asal sayur - bunga matahari, jagung, kedelai, kapas, zaitun dan minyak lain;

* Margarines, lemak kuliner.

Apabila memasak, lemak digunakan sebagai:

* Remedi anti-lekatan yang mengurangkan lekatan produk ke permukaan pemanasan semasa menggoreng;

* Medium yang menjalankan haba dengan menggoreng (terutamanya dalam penggorengan dalam);

* Pelarut bahan pewarna (karot) dan bahan aromatik (lulus wortel, tomato, busur, dan sebagainya);

* Bahagian komposit resipi dalam pembuatan sos (mayonis, Poland, Belanda, dll.);

* Pembina struktur dalam pembuatan puff dan ujian pasir.

Penggunaan lemak yang luas dengan menggoreng produk masakan dijelaskan oleh fakta bahawa permukaan penggorengan dipanaskan kepada suhu 280-300 ° C, dan produk pada permukaan sedemikian segera mula melekat dan terbakar; Lemak, memiliki kekonduksian terma yang buruk, mengurangkan suhu ini kepada 150-180 s, memastikan pembentukan kerak panggang.

Di samping itu, permukaan penggorengan peranti dicirikan oleh ketidakseragaman kawasan suhu (dari 200 hingga 300 ° C), dan lemak menjajarkannya dan memastikan produk-produk yang seragam. Beberapa lemak diserap oleh lapisan permukaan produk, meningkatkan kandungan kalori, mengambil bahagian dalam pembentukan rasa dan aroma produk goreng. Dengan apa-apa kaedah pemprosesan produk terma, kedua-dua perubahan hidrolisis dan oksidatif berlaku disebabkan oleh suhu tinggi, udara dan air. Penguasaan ini atau proses itu bergantung kepada suhu dan tempoh pemanasan, tahap pendedahan kepada air lemak dan udara, serta bahan yang mampu memasuki dengan lemak dalam interaksi kimia.

Produk transformasi kimia mempunyai kesan yang tidak diingini pada sifat makanan lemak. Oleh itu, apabila menyimpan lemak, pengoksidaan mereka boleh berlaku di bawah tindakan oksigen udara. Proses pengoksidaan lemak merujuk kepada jenis tindak balas rantaian yang muncul secara spontan. Asid lemak tertentu sangat sensitif terhadap oksigen. Oleh itu, lemak yang mengandungi mereka dalam kuantiti yang banyak (minyak sayuran), semasa penyimpanan di hadapan udara, cahaya dan suhu tinggi dengan cepat teroksidasi, memperoleh rasa yang tidak menyenangkan dan bau (bar). Untuk perlindungan daripada kesan oksigen, lemak disimpan di dalam bilik gelap dalam ketat dengan penutup tertutup yang ketat.

Tukar lemak apabila memasak dan membenarkan.

Apabila memasak lemak meleleh, dan ia dipasang di permukaan sup. Jumlah lemak yang dicetuskan bergantung kepada kandungan dan sifat deposit dalam produk, tempoh memasak, jisim kepingan. Jadi, dari daging semasa memasak sehingga 40% lemak, dari tulang - 25-40%. Ikan kurus dalam elaun kehilangan sehingga 50% lemak, lemak sederhana - sehingga 14%. Sebahagian besar lemak yang diekstrak dipasang di permukaan sup dan hanya sebahagian kecil (sehingga 10%) Emulshes, iaitu, ia diedarkan dalam cecair dalam bentuk bola terkecil.

Pengemulsian lemak pada memasak - fenomena ini tidak diingini, kerana di bawah pengaruh asid dan garam, lemak emulsi mudah dihidrolisis. Asid lemak terkumpul akibat dari hidrolisis dibentuk dengan kalium dan ion natrium, yang selalu ada di dalam sup, sabun yang melampirkan sup rasa yang tidak menyenangkan.

Untuk mengurangkan tahap hidrolisis lemak dan memelihara kualiti broth, adalah perlu untuk mengelakkan mendidih yang ribut, menghilangkan lemak yang berlebihan secara berkala dari permukaan, sup saline pada akhir memasak.

Menukar lemak dengan produk menggoreng dalam cara utama. Cara utama produk memanggang berlaku dalam sedikit lemak. Dalam kaedah ini, kehilangan sebahagian daripada lemak berlaku, dipanggil Ugar. Avgar terbentuk kerana asap separa lemak dan percikannya. Taburan disebabkan oleh kelembapan produk panggang, yang terbentuk dengan menonjolkan kelembapan pada suhu tinggi (daging, ikan, burung, sayur-sayuran panggang).

Di samping itu, jenis lemak tertentu, seperti marjerin, mentega, mempunyai kandungan lembapan yang semakin meningkat, yang memberikan percikan lemak yang intensif semasa penggunaan haba.

Merokok dikaitkan dengan penguraian lemak yang mendalam apabila dipanaskan hingga suhu tinggi (170-200 ° C). Suhu asap bergantung pada intensiti pemanasan, jenis lemak, magnitud permukaan pemanasan, dan sebagainya.

Untuk menggoreng, lebih baik menggunakan lemak dengan suhu pembentuk asap yang tinggi (lemak kuliner - 230 ° C, lemak babi - 220 ° C). Meninggalkan minyak dengan pulpa asap 170-180 ° C kurang sesuai untuk tujuan ini. Dalam proses menggoreng, sebahagian daripada lemak diserap oleh produk panggang. Jumlah lemak yang diserap bergantung kepada kelembapannya. Produk yang mengandungi banyak protein (daging, burung, ikan) menyerap sedikit lemak kerana denaturationnya.

Produk seperti seperti kentang, dalam bentuk mentah menyerap lemak lebih banyak semasa menggoreng, dan dalam bentuk rebus - kurang, kerana Braesher of Starch (mengikat kanji dengan air). Jisim utama lemak bilat yang terkumpul di dalam produk yang dihidupkan di permukaan.

Dengan menggoreng daging, burung dan ikan yang diserap oleh mereka, lemak diemulsikan dalam penyelesaian glitutium yang terbentuk apabila belahan kolagen. Pada masa yang sama, produk itu memperoleh aroma, juiciness dan kelembutan. Perubahan lemak dengan menggoreng produk Fryer.

Menggoreng produk dalam penggoreng (sejumlah besar lemak) mendedahkan lemak kepada perubahan yang besar, kerana penggoreng dimaksudkan untuk kegunaan yang lebih lama, dan oleh itu pemanasan. Di samping itu, zarah-zarah kecil produk dan roti sering kekal dalam lemak dan dibakar, dan bahan-bahan yang telah dipecat secara berperingkat. Semasa penggoreng, proses oksidatif diguna pakai (sentuhan dengan oksigen udara pada suhu 160--190 ° C) untuk membentuk peroksida dan hydroperoxy. DOV (produk pengoksidaan utama), dan kemudian sekunder (sebatian dicarbonyl, di-dan poliokychsychslotes, dan lain-lain), sementara kelikatan peningkatan lemak.

Sebagai tambahan kepada proses oksidatif, proses hidrolisis dalam perbelanjaan kelembapan produk panggang juga sebahagiannya digunakan dalam menggoreng produk penggorengan.

Perubahan fiziko-kimia yang berlaku dalam lemak apabila menggoreng, membawa kepada perubahan dalam citarasa, bau, warna.

Apabila menggoreng produk dalam penggoreng dan untuk mengelakkan kehilangan kualiti yang cepat, beberapa peraturan mesti diperhatikan:

1. Untuk menahan rejim suhu yang diperlukan (160-190 ° C). Apabila lemak dipanaskan di atas 190 ° C, penguraian intensif (pirolisis) berlaku, sementara kepekatan produk thermo-oksida toksik meningkat dengan ketara.

2. Untuk menahan nisbah produk dan lemak (dengan penggorengan berkala dari 1: 4 hingga 1: 6, dengan yang berterusan 1:20).

3. Penapisan lemak berkala.

4. Pembersihan tangki air panas dari Nagar pada akhir bekerja dengan penyingkiran dengan teliti detergen.

5. Jangan biarkan pemanasan meleleh lemak, kerana proses pengoksidaan lebih cepat.

6. Untuk memanggang produk di Fryer, gunakan lemak tahan haba untuk pembuatan perindustrian.

Pembentukan bahan perasa dan aromatik yang baru. Dalam proses pemprosesan masakan produk, beberapa perisa baru dan bahan aromatik terbentuk. Proses-proses ini sangat penting, tetapi masih sedikit dikaji oleh sains.

Hidrolisis glukosit. Glucosites terdiri daripada baki gula dan komponen yang tidak dapat diterima - Aglyukon. Ramai agliques mempunyai rasa yang tajam dan bau tertentu. Mustard mengandungi syngine glukosa, yang, dalam pembuatan mustard (menegaskannya), di bawah tindakan enzim terurai pada minyak alilgorman gula.

Yang terakhir memberikan ketajaman sawi selesai. Kandungan glucositis anthocyanide dalam bit mentah memberikannya rasa logam pahit tertentu, yang hilang semasa rawatan haba.

Hidrolisis glukosit menerangkan penampilan rasa akut ketika menggosok lobak.

Bahan yang dibentuk semasa produk memasak. Dalam proses memasak produk, pelbagai bahan perisa aromatik yang tidak menentu dan larut air terbentuk.

Di antara bahan-bahan yang tidak menentu ini sangat penting untuk formaldehid, acetaldehyde dan aldehid lain, yang sebahagiannya diperuntukkan semasa reaksi pendidikan melanoidino.

Dalam hidrolisis glukosa dan kerosakan protein yang mengandungi sulfur, hidrogen sulfida diserlahkan. Di samping itu, bahan-bahan yang tidak menentu yang mengandungi sulfur yang lain (daging, telur, kubis), disulfida (kubis, bawang putih) terbentuk. Apabila memasak daging, telur, kentang, kubis dan susu mendidih sebilangan sebatian yang mengandungi fosforus dengan pembebasan hidrogen fosforus. Gabungan bahan-bahan yang tidak menentu dan memberikan produk rebus rasa yang aneh. Apabila daging memasak, ikan di dalam merebus bukan sahaja bahan-bahan ekstraktif yang terkandung dalam produk keju, tetapi juga asid amino yang baru terbentuk, creatine, creatinines, dll.

Bahan yang terbentuk semasa akar. Dengan akar produk basah dalam penebalan mereka terdapat proses yang sama seperti semasa memasak dan elaun. Dalam lapisan dehidrasi permukaan, pemisahan pyrogenetik bahan organik berlaku. Pada masa yang sama, produk karamelisasi terbentuk, penyulingan kering protein dan karbohidrat, dextries dan bahan lain. Produk tindak balas pembentukan melanoidin sangat penting dalam pembentukan produk rasa. Dalam pembuatan adunan ragi dan produk penaik, beberapa bahan baru dan bahan aromatik terbentuk daripadanya, yang memberikan produk bau dan rasa tertentu.

Secara kepentingannya penting dalam pembentukan bahan perasa dan aromatik yang baru, alkohol yang lebih tinggi (minyak gabungan), asid organik (tenusu, asetik, propionik, amber, dan sebagainya), mudah dan ester, keton, aldehid sangat penting.

Pada suhu 35-40 ° C berlaku denaturasi protein., dan pada suhu di atas 70 ° C - pembekuan, Or. pembekuan. Di dalamhasil daripada proses ini, protein kehilangan keupayaan untuk membubarkan dan memegang air.

Apabila memasak daging lembu, sejumlah protein tertentu masuk ke dalam air, yang disalut sebagai serpihan dan terkumpul di permukaan. Sekiranya air diasaskan selepas mendidih, hanya protein larut dalam air dipindahkan ke penyelesaian, dan protein larut dalam garam akan tetap berada dalam daging. Apabila memasak garam ikan ke tahap yang lebih rendah mempengaruhi kehilangan protein.

Untuk mendapatkan bouillons, daging diturunkan ke dalam air sejuk dan mendidih dengan mendidih yang lemah, dalam mod ini, bahan-bahan yang lebih ekstraktif masuk ke dalam air. Untuk hidangan kedua, daging diturunkan di dalam air panas, menyesuaikan diri dengan mendidih dan mendidih tanpa mendidih, dalam mod sedemikian, protein memegang lebih banyak kelembapan, bahan yang kurang ekstraktif dan protein masuk ke dalam penyelesaian.

Pemanasan protein yang berpanjangan membawa kepada perubahan sekunder dalam molekul protein, sebagai hasil pencernaan mereka berkurangan.

Beberapa lemak dalam memasak produk haiwan dipergiatkan. Dalam proses memasak, lemak ini mereput ke bola terkecil, dan mendidih yang lebih sengit, semakin besar lemak emuleded.(Hancur). Asid dan garam kuah mengurai lemak ini pada gliserin dan asid lemak yang membuat sup berlumpur dengan rasa dan bau yang tidak menyenangkan. Atas sebab ini, memasak daging diperlukan dengan mendidih sederhana, dan lemak, terkumpul di permukaan sup, mengumpul.

Perubahan akar lebih mendalam. Pada suhu di atas 180 ° C, lemak hancur ke dalam bahan-bahan yang resin dan gas yang secara dramatik merosot kualiti produk. Tanda proses ini adalah rupa asap. Goreng pada suhu di bawah suhu asap. Penyejatan air apabila lemak dipanaskan, ia menyebabkan percikan yang terakhir. Kerugian lemak ini dipanggil Ugar.

Dengan akar, sebahagian daripada lemak terurai dengan pembebasan acrolein, beberapa di antaranya larut dalam lemak dan memberikan rasa dan bau yang tidak menyenangkan, bahagian lain menguap dengan asap.

Akar produk makanan berubah lemak kerana pendedahan yang panjang kepada suhu tinggi dan pencemaran oleh zarah produk. Sekeping lemak dioksidakan oleh oksigen udara, membentuk bahan yang berbahaya kepada tubuh. Untuk mengelakkan fenomena ini, penggoreng khas digunakan, di bahagian bawahnya suhu jauh lebih rendah dan zarah produk, jatuh ke bawah, jangan terbakar. Di samping itu, produk yang dimaksudkan untuk memanggang di dalam Fryer yang mendalam tidak terikat dalam tepung, dan penggoreng secara berkala diisi.

Minyak berkrim adalah tertakluk kepada perubahan yang ketara, jadi lebih baik untuk tidak menggunakannya untuk menggoreng, tetapi untuk memperkenalkan sos dan hidangan selesai apabila berkhidmat.

Apabila kanji dipanaskan dengan air ke mendidih, karbohidrat boleh dilabelkan - pembentukan jisim yang tidak berbentuk.

Kaki kentang terperangkap dalam memasak dengan mengorbankan kelembapan, yang terkandung dalam kentang itu sendiri, dan kanji produk dari ujian - dengan mengorbankan kelembapan, yang diserlahkan oleh protein bebas gluten melengkung. Proses yang sama diperhatikan apabila memasak kekacang pra-tertutup.

Peningkatan dalam jisim produk kering (croup, pasta) semasa memasak adalah disebabkan oleh penyerapan air dengan kanji siling yang terkandung dalam produk ini.

Buah-buahan gula dan buah beri, serta gula ditambah semasa memasak jeli dan kompot, di bawah tindakan asid berpecah menjadi glukosa dan fruktosa, yang lebih manis daripada sukrosa asal.

Apabila gula dipanaskan hingga 140-160 ° C, ia hancur dengan pembentukan pepejal gelap. Proses ini dipanggil karamelisasi. Produk yang dihasilkan dipanggil Zhizhva dan digunakan untuk tints sos dan produk lain.

Produk sayuran untuk rawatan haba dilembutkan, yang meningkatkan pencernaan mereka. Sebab utama untuk melembutkan adalah bahawa protopektin dan bahan-bahan pektar sel yang tidak larut yang tidak larut disebarkan kepada pektin larut, dan serat adalah bahan utama sel-sel tumbuhan yang membengkak, menjadi berliang dan telap untuk jus pencernaan.

Vitamin A, D, E, K, membubarkan lemak, diselamatkan dengan baik. Sebagai contoh, laluan lobak hampir tidak mengurangkan nilai vitamin, dan karotin lebih mudah untuk pergi ke vitamin A.

Vitamin kumpulan tahan apabila dipanaskan dalam medium berasid, tetapi dimusnahkan oleh 20-30% dalam medium alkali dan neutral. Harus diingat bahawa vitamin kumpulan ini larut dalam air dan mudah diluluskan ke dalam merebus.

Vitamin C dimusnahkan paling banyak. Ini disebabkan pengoksidaan oksigen udara. Koalisasikan pengoksidaan garam logam berat (tembaga, besi) dan enzim yang terkandung dalam produk. Hubungi sayur-sayuran dengan besi dan tembaga harus dielakkan. Dan untuk memusnahkan enzim, sayur-sayuran mesti segera direndam dalam air panas. Memastikan vitamin C dalam sayur-sayuran dan buah-buahan medium masam.

Pemprosesan haba praktikal tidak mengubah mineral, sebahagian daripada mereka masuk ke dalam merebus, yang digunakan untuk menyediakan sup dan sos.

Bahan-bahan pewarna juga ditukar kepada rawatan haba. Sayuran lembaran klorofil dimusnahkan dengan membentuk bahan coklat. Pigmen bit memperoleh naungan coklat, jadi adalah dinasihatkan untuk memelihara warna bit untuk mencipta masam Rabu dan meningkatkan kepekatan rasuk. Carotine wortel dan tomato tahan terhadap pemprosesan terma, yang digunakan secara meluas dalam memasak ke hidangan berwarna. Anthocyanions longkang, ceri, currant hitam juga tahan terhadap rawatan haba.

Brots dan sups.

Asas cecair sup adalah sup, susu dan minuman tenusu (kefir, prokobvash), brazers dari croup, sayur-sayuran, buah-buahan, kvass. Di bahagian cecair sup mengandungi rasa dan bahan aromatik yang merangsang nafsu makan dan menyumbang kepada penyerapan makanan yang terbaik.

Untuk hidangan sampingan, atau pengisian, gunakan pelbagai produk: sayur-sayuran, cendawan, bijirin, kekacang dan pasta, ikan, daging, burung, dan lain-lain. Bahagian padat sup mengandungi nutrien: protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin .

Apabila menyimpan dalam makanan, kualiti dan perubahan besar berlaku. Secara alam semula jadi, perubahan ini mungkin biokimia, kimia, biologi, fizikal dan mikrobiologi. Pengetahuan tentang proses yang berlaku dalam produk penyimpanan membantu menetapkan mod, kaedah penyimpanan, mengurangkan kerugian.

Proses Biokimia? Mereka berlaku di bawah tindakan enzim yang terletak di dalam produk itu sendiri.

Proses biokimia termasuk pernafasan, hidrolisis dan proses autolytic.

Nafas? Ini adalah proses redoks, di mana nutrien produk (gula, asid organik, protein, lemak, dan lain-lain) dimakan. Akibatnya, jisim produk berkurangan dan nilai pemakanannya dikurangkan. Proses ini hanya berlaku dalam organisma hidup, dalam bijirin, buah-buahan, sayur-sayuran, tepung, bijirin, telur.

Pernafasan boleh menjadi aerobik (di hadapan oksigen) dan anaerobik (oksigen). Dalam pernafasan aerobik, CO2 dan H2O terbentuk dan banyak haba dibezakan, yang membawa kepada percambahan (bijirin, sayur-sayuran), pemanasan diri (tepung, bijirin, bijirin), kerosakan mikrobiologi (sayur-sayuran, buah-buahan). Dalam pernafasan anaerob, haba terbentuk kurang, tetapi alkohol etil berkumpul, yang memberikan produk rasa yang tidak menyenangkan (buah-buahan). Pernafasan tidak boleh dikecualikan apabila disimpan produk di atas, jadi cuba untuk mengekalkan pernafasan aerobik.

Untuk mengurangkan keamatannya, perlu mengalihkan bilik (mengeluarkan haba dan kelembapan yang dikeluarkan), mengurangkan suhu penyimpanan dan kelembapan, menyesuaikan media gas.

Proses hidrolisis? Mereka menyebabkan pemisahan protein, lemak, karbohidrat di bawah tindakan enzim hidrolase. Mereka memberi kesan kepada kualiti produk secara positif (contohnya, apabila peningkatan buah-buahan akibat hidrolisis kanji, gula berkumpul) dan negatif (contohnya, hidrolisis lemak meningkatkan keasidan lemak makanan, tepung, bijirin, mengurangkan kesegaran mereka).

Apabila menyimpan produk protein yang kaya (daging, ikan), protein adalah hidrolisis kepada asid amino. Proses ini (bersama-sama dengan hidrolisis glikogen ke asid laktik) membawa kepada pematangan daging selepas disembelih, herring, ikan salmon di Duta dan dipanggil Autolis. Terima kasih kepada mana daging menjadi lembut, berair dengan rasa dan aroma ciri. Autoliz diperhatikan dalam pematangan wain, penapaian teh, kopi, tembakau. Autolysis dalam membawa kepada produk spurry. Kesan negatif autolisis dimanifestasikan apabila membekukan kentang, percambahan bijirin, sayur-sayuran. Pada suhu yang dikurangkan, kelajuan proses hidrolisis melambatkan.

Proses mikrobiologi? Mereka berlaku di bawah tindakan enzim yang diperuntukkan oleh mikroorganisma. Proses-proses ini boleh diteruskan dalam mana-mana produk dan merupakan salah satu punca utama kerosakan (produk menjadi tidak sesuai). Proses mikrobiologi termasuk penapaian, membusuk, acuan.

Fermentasi? Ia adalah pemisahan karbohidrat dan beberapa alkohol di bawah tindakan enzim. Hasil daripada aktiviti penting mikroorganisma, alkohol, tenusu, minyak, asid asetik, karbon dioksida, dan lain-lain terkumpul. Penapaian boleh menjadi alkohol, asid laktik, asid berminyak, asid propionik, asid asetik.

Penapaian alkohol berlaku dalam produk gula yang kaya dan kelembapan (jus, jem, jem, jem, buah, beri). Produk ini adalah purulen, berbuih, memperoleh rasa dan bau yang tidak menyenangkan.

Penapaian laktik menyebabkan kerosakan kepada susu, produk asid laktik, wain skewing, bir.

Penapaian asid berminyak berlaku apabila menyimpan tepung, produk tenusu, sayuran, sayur-sayuran, keju, makanan dalam tin. Pada masa yang sama, rasa yang tajam, tidak menyenangkan, bau dan pembentukan gas (pembengkakan keju, pengeboman tin) muncul.

Penapaian asid asetik menyebabkan wain, bir, jus, kvass. Pada masa yang sama, terdapat rasa berawan, mudah, rasa masam muncul.

Penapaian propionik menyebabkan kerosakan wain, tenusu, sayuran Sauer, menyebabkan mereka menjadi kekeruhan dan kemudahan. Pengurangan suhu penyimpanan makanan mengurangkan intensiti penapaian.

Putaran? Ini adalah pecahan protein yang mendalam di bawah tindakan enzim yang diperuntukkan oleh bakteria putrid. Oleh itu, rosak kaya dengan produk protein? Daging, ikan, telur, keju. Pada masa yang sama, bahan toksik terbentuk? Ammonia, Mercptane, Indole, Skatol, dan sebagainya. Produk memperoleh bau yang sangat tidak menyenangkan dan menjadi beracun.

Molding? Ia berlaku apabila membangunkan produk kulat acuan. Kami tertakluk kepada produk acuan yang mengandungi banyak air atau dibasahkan semasa penyimpanan, dalam pembungkusan bukan grid atau terganggu: Buah-buahan, sayur-sayuran, jem, jem, jem, roti, tepung, daging dan produk ikan, mentega.

Cendawan memecahkan gula, lemak produk makanan, memberi mereka rasa acuan dan bau, membentuk perjalanan di permukaan. Di samping itu, bahan berbahaya dengan kesan karsinogen (mycotoxins) yang terkumpul semasa acuan. Untuk mengelakkan produk acuan, produk perlu dibungkus dengan ketat dalam bekas yang boleh digunakan, disimpan tanpa turun naik suhu yang tajam, memerhatikan mod kelembapan.

Proses kimia? Ini adalah pelbagai reaksi kimia yang berlaku dalam produk tanpa penyertaan enzim. Ia adalah downtro dan Osal lemak di bawah tindakan oksigen, cahaya, air dan haba; Menukar pewarna (perubahan warna wain); Pemusnahan kimia vitamin, pengeboman kimia kalengan? (Bank interaksi logam dengan asid produk dengan gas, terutamanya makanan dalam tin dengan mengisi tomato). Proses kimia termasuk berkarat kaleng logam, yang boleh mengganggu sesak mereka. Proses kimia yang perlahan boleh digunakan oleh pakej yang melindungi barangan dari cahaya, oksigen udara, penurunan suhu penyimpanan, kelembapan udara.

Proses fizikal? Terdapat produk di bawah tindakan suhu, cahaya, kelembapan udara, kesan mekanikal. Ini termasuk:

pelembap (garam, pasir-pasir, tepung, cookies, gula, wafel, dll.)? Oleh kerana hygroscopicity barangan, pemeluwapan air dengan penurunan suhu dan penjelasan yang tajam. Produk pada masa yang sama melembutkan atau kehilangan aliran, kering;

pengeringan (roti, sayur-sayuran, buah-buahan, roti halia)? Kerana desorpsi, kelembapan udara yang rendah, suhu berkurangan. Akibatnya, jisim produk berkurangan, kualitinya merosot;

penghabluran gula dalam madu, jem, sirap, coklat (pemilikan gula), stratifikasi produk minuman keras, pemejalan minyak sayuran berlaku pada suhu penyimpanan yang rendah. Apabila membekukan makanan dalam tin, pengeboman fizikal adalah mungkin.

Kerosakan mekanikal kepada barang-barang (pertarungan telur dan bekas kaca, ubah bentuk roti, buah-buahan, sayur-sayuran, macaron sekerap) berlaku dengan pengendalian barang-barang yang lalai ketika bekerja dengannya, yang membawa kepada ketidaksuburan barang yang separa atau lengkap untuk digunakan.

Memperluas proses fizikal boleh menjadi pematuhan dengan keadaan suhu, kelembapan udara, pembungkusan yang betul, pengendalian barang yang berhati-hati.

Proses biologi? Adakah kesan terhadap produk serangga? Perosak (kutu, kumbang, rama-rama) dan tikus. Comnant, barangan kuih, makanan menumpukan, buah-buahan kering, dan lain-lain terjejas. Produk dianggap sebagai makanan dan pelaksanaan tidak tertakluk kepada makanan. Dalam sesetengah kes, boleh diarahkan kepada pemprosesan (kentang yang diserang oleh nematode? Ketua untuk kanji atau alkohol).

Untuk mengelakkan kerosakan kepada barangan dengan tikus dan serangga, adalah perlu untuk memerhatikan suhu dan kelembapan, mod penyimpanan kebersihan dan kebersihan, pembasmian kuman dari bekas, gudang, kenderaan.

Bergantung kepada sifat perubahan proses yang berlaku semasa penyimpanan dibahagikanpada

fizikal, kimia, biokimia, biologi dan bercampur, atau digabungkan.

Proses fizikal.- Sebabkan perubahan dalam sifat fizikal produk: suhu, ketumpatan, warna, bentuk, konsistensi, kekonduksian haba, radioaktif, dll.

Bahan kimia- Sebabkan pelbagai transformasi bahan kimia individu yang dimasukkan dalam komposisi makanan (karamelisasi gula, hidrolisis asid bahan), atau proses ini yang melewati antara bahan aktif kimia yang terletak di dalam produk atau dalam suasana sekitarnya.

Biokimia.- Menyebabkan transformasi komponen kimia produk di bawah pengaruh pemangkin biologi yang terkandung di dalamnya - enzim atau dari persiapan enzim luar.

Varieti proses biokimia:nafas, Glikoliz, Autoliz, dll.

Proses pernafasania diiringi oleh kehilangan jisim produk, pelepasan kelembapan dan haba, perubahan dalam komposisi atmosfera di sekitarnya. Pernafasan berlaku dalam buah-buahan, sayur-sayuran, bijirin, bijirin, tepung.

Autoliz- Proses enzimatik pelepasan diri yang berlaku dalam daging dan tisu ikan. Akibatnya, penukaran glikogen dalam asid susu berlaku. Di bawah tindakan autolisis, rasa, bau, kelembutan dan juis daging bertambah baik.

Glikoliz- Proses di bawah tindakan enzim hidrolis dalam produk makanan. Membawa kepada kemerosotan rasa dan bau produk dan merupakan punca kerugian mereka yang ketara. Proses mikrobiologi- jenis proses biokimia dalam produk makanan, di mana perubahan dalam kualiti produk berlaku disebabkan oleh aktiviti enzim dalam mikroorganisma yang jatuh ke dalam produk secara rawak (membusuk, penapaian, pengacuan) atau dibuat secara buatan (penggunaan mikroorganisma di Pembuatan produk asid laktik, wain, dll.).

Varieti proses mikrobiologi:

Penapaian- Memisahkan bahan organik bezotik di bawah tindakan enzim yang diperuntukkan oleh mikroorganisma. Dalam proses menyimpan makanan, alkohol, asid laktik, asid asetik, penapaian asid minyak, dan lain-lain boleh berlaku.

Cincin- Proses protein pecahan yang mendalam di bawah pengaruh enzim proteolitik yang diperuntukkan oleh mikroorganisma putrid.

Acuanmereka menyebabkan cendawan acuan yang membezakan pelbagai enzim yang memecah karbohidrat, protein dan lemak. Apabila mencetak, produk ditutup dengan serbuan pelbagai warna, dapatkan rasa dan bau yang tidak menyenangkan.

Proses biologi- Proses yang disebabkan oleh objek biologi - tikus dan perosak produk makanan.