rumah / Tidak dikategorikan/ Masakan tradisional yang diperbuat daripada sayur-sayuran dan cendawan. Memasak hidangan daripada sayur-sayuran dan cendawan Menghias hidangan dan lauk-pauk daripada cendawan

Masakan tradisional yang diperbuat daripada sayur-sayuran dan cendawan. Memasak hidangan daripada sayur-sayuran dan cendawan Menghias hidangan dan lauk-pauk daripada cendawan

Pelbagai hidangan panas yang kompleks disediakan daripada sayur-sayuran dan cendawan. Bergantung pada jenis rawatan haba, hidangan rebus, rebus, goreng, rebus, bakar dibezakan.

Sayur-sayuran direbus dengan wap atau di dalam air. Apabila mengukus sayur-sayuran, kehilangan nutrien adalah minimum, dan rasa sayur-sayuran terpelihara dengan baik. Sayur-sayuran paling kerap dikukus dalam kabinet elektrik atau dipanaskan wap. Stim juga boleh dimasak dalam kawah konvensional dengan penutup. Untuk melakukan ini, sisipan logam (parut) dibuat mengikut dimensi dandang pada sokongan, antara parut yang dimasukkan ke dalam dandang dan bahagian bawah dandang harus ada ruang 4-5 cm.Sebaliknya sisipan , anda boleh membuat bakul dawai tebal atau jalur logam sempit. Parut atau bakul hendaklah diperbuat daripada logam tidak mengoksida - aluminium, keluli tahan karat, atau diawet dengan teliti. Jumlah air harus dituangkan ke dalam dandang, yang perlu hanya mengisi ruang antara bahagian bawah dandang dan parut. Apabila air mendidih, letakkan sayur-sayuran dan, tutup rapat kawah dengan penutup, masak sehingga lembut. Selalunya kentang dan lobak merah direbus untuk hidangan panas. Stim boleh memasak sayur-sayuran dalam kulit dan dikupas; kentang yang telah dikupas ditaburkan dengan garam halus semasa memasak.

Apabila memasak sayur-sayuran dalam air, seseorang harus berusaha untuk memasaknya secepat mungkin untuk mengurangkan kehilangan nutrien. Untuk ini, sayur-sayuran diletakkan dalam air mendidih dan direbus dalam kawah dengan penutup. Dengan peningkatan dalam tempoh rawatan haba melebihi masa yang diperlukan untuk membawa produk kepada kesediaan, pemusnahan vitamin C lebih cepat. Sekiranya anda menyediakan hidangan, yang termasuk pelbagai jenis sayur-sayuran, maka letakkan terlebih dahulu sayur-sayuran dalam periuk, yang direbus untuk masa yang lebih lama, contohnya, kubis putih, dan kemudian kentang cincang, dsb.

Sayur-sayuran, kecuali bit dan kacang hijau, direbus dalam air masin (10 g garam setiap 1 liter air). Jika bit direbus dalam air masin, rasa mereka merosot; kacang dalam air sedemikian tidak mendidih untuk masa yang lama. Apabila mendidih bit, kadang-kadang cuka (4-5 g setiap 1 liter air) ditambah ke dalam air supaya warna bit tidak berubah. Walau bagaimanapun, dengan cuka, bit masak dua kali lebih lama daripada tanpa cuka. Kentang dan sayur-sayuran akar semasa memasak hendaklah ditutup dengan air tidak lebih daripada 1 cm.Asparagus, articok, buah kacang, spatula kacang polong, kacang hijau direbus dalam sejumlah besar air (3-4 liter air setiap 1 kg sayur-sayuran) untuk mengekalkan warnanya. Beberapa jenis kentang sangat direbus dan direndam dalam air. Anda tidak boleh membuat potongan yang lazat, kroket, gulung, kentang tumbuk daripada produk sedemikian. Oleh itu, apabila memasak kentang yang rapuh, airnya ditoskan kira-kira 15 minit selepas ia mendidih, kemudian tutup pinggan dengan tudung dan masak kentang tanpa air dengan api yang perlahan.

Selepas mendidih, kebanyakan sayur-sayuran sama ada segera dibuang dalam colander atau rattler, atau kuahnya disalirkan daripadanya supaya rasa sayur-sayuran tidak merosot. Adalah disyorkan untuk mengupas sayur-sayuran yang dimasak di dalam kulit sebelum ia sejuk, dalam kes ini ia dikupas lebih cepat dan lebih mudah daripada yang disejukkan, dan sisanya berkurangan.

Air di mana sayur-sayuran dan herba dimasak mengandungi banyak khasiat; sebagai contoh, sup bit mengandungi sehingga 5% gula. Jika kuahnya tidak mempunyai rasa selepas yang tidak menyenangkan, maka ia digunakan untuk membuat sup atau sos.

Cendawan perlu direbus dengan api sederhana dalam sedikit air, kerana semasa proses pemanasan, cendawan itu sendiri mula mengeluarkan jus, yang membawa kepada peningkatan cecair dalam kuali. Lebih-lebih lagi, adalah lebih baik untuk membuangnya ke dalam air mendidih, sedikit masin, menambah sedikit pasli, dill, daun bay, kacang allspice atau pala untuk rasa tambahan. Walau bagaimanapun, rempah-rempah ini perlu ditambah dengan berhati-hati supaya tidak menenggelamkan aroma sebenar mereka. Di samping itu, sesetengah cendawan (porcini, chanterelles, cendawan susu, cendawan), kerana aromanya yang lembut, sama sekali tidak lazim untuk menambah rempah. Apabila mendidih cendawan segar, kami mengesyorkan meletakkan bawang yang dikupas di dalam air; jika ia menjadi biru, ini bermakna terdapat cendawan beracun di dalam kuali.

Anggaran masa pembuatan bir bagi jenis yang paling popular ialah:

- Putih - 30-35 minit,

- Cendawan boletus - 45-50 minit,

- Cendawan aspen, chanterelles, cendawan tiram - 20 minit,

- Russula, boletus - 30 minit,

- Champignons - 5-7 minit,

- Cendawan madu - 50-55 minit, menukar air secara berkala,

- Cendawan susu - 15 minit, mesti direndam terlebih dahulu selama sekurang-kurangnya dua hari, dan air mesti ditukar secara berkala kepada segar.

Selepas mendidih, cendawan mesti dibasuh dengan air masak yang sejuk. Cendawan besar masak lebih cepat daripada cendawan kecil. Supaya cendawan tidak kehilangan rasa dan aroma semasa memasak, dinasihatkan untuk memasaknya hanya dengan api sederhana. Sebelum mendidih, cendawan kering perlu direndam dalam air sejuk selama sekurang-kurangnya 4 jam, ini mesti dilakukan agar mereka kembali ke keadaan asalnya. Dan kemudian rebus (lebih baik dalam air yang sama, supaya tidak kehilangan aroma dan rasa). Chanterelles kering, sebagai contoh, akan mendidih lebih baik jika anda menambah secubit baking soda ke dalam air. Masa memasak untuk cendawan kering adalah satu setengah jam, untuk menentukan kesediaan, anda masih boleh menavigasi apabila ia tenggelam ke bawah. Mari kita pertimbangkan teknologi memasak beberapa hidangan daripada sayur-sayuran dan cendawan rebus (Jadual 1).

Jadual 1. Pelbagai hidangan panas kompleks daripada sayur-sayuran dan cendawan rebus

Nama hidangan	Teknologi memasak	Penampilan
Kentang dalam susu	Potong kentang mentah menjadi kiub dan masukkan ke dalam periuk, tutup dengan air panas dan biarkan mendidih. Kemudian toskan air, dan tuangkan kentang bersama susu panas, garam, masukkan sedikit perasa kentang dan masak. Apabila kentang telah mendidih, perasakan dengan mentega. Hidangkan dalam susu, taburkan dengan herba.
Kentang tumbuk dengan lobak merah	Rebus kentang dan lobak merah, gosok melalui penapis, jangan biarkan sejuk. Masukkan susu panas, mentega, garam, buah pala, ketumbar ke dalam puri dan pukul. Hidangkan bersama hirisan lobak merah yang telah direbus.
Kentang tumbuk Perancis dengan mustard	Kupas, bilas dan potong kentang. Tuangkan sedikit air masin sejuk, biarkan mendidih dan masak sehingga lembut selama kira-kira 20 minit. Tumbuk kentang tumbuk. Masukkan susu, krim masam dan mustard. Campurkan semuanya dengan baik. Garam secukup rasa.
Champignons sumbat kukus	Champignons perlu dibasuh, dipotong kaki. Garam topi, masukkan ke dalam acuan yang telah digris dan taburkan dengan jus lemon - sedikit supaya ia tidak menjadi gelap. Kaki perlu dicincang halus, tambah keju, parut pada parut kasar, jika dikehendaki, anda boleh menambah bawang goreng. Isi penutup dengan daging cincang dan kukus sehingga masak

Melepaskan adalah salah satu cara paling popular untuk memproses sayur-sayuran dan cendawan, hampir menghapuskan kehilangan garam mineral dan vitamin. Masukkan sayur dengan sedikit cecair (air atau sup) atau dengan lemak tanpa air. Apabila mendidih, hidangan dengan sayur-sayuran hendaklah ditutup dengan penutup. Tanpa air dan sup, biarkan labu, zucchini, tomato dan sayur-sayuran lain dengan mudah melepaskan lembapan. Kubis, lobak merah, lobak, rutabagas tidak mempunyai sifat ini, oleh itu ia dibenarkan dengan penambahan cecair dan lemak (untuk 1 kg sayur-sayuran, purata 0.2 liter air atau sup dan dari 20 hingga 50 g lemak diambil. ). Masukkan sayur-sayuran selama 15-20 minit. Jenis sayur-sayuran tertentu (kubis putih, labu, bayam), serta campurannya, juga dibenarkan. Mari kita pertimbangkan teknologi memasak beberapa hidangan daripada sayur-sayuran dan cendawan rebus (Jadual 2).

Jadual 2. Pelbagai hidangan panas yang kompleks daripada sayuran rebus dan cendawan

Nama hidangan	Teknologi memasak	Penampilan
Sayur-sayuran direbus dalam wain	Potong akar saderi, lobak merah dan daun bawang. Campurkan sayur-sayuran dengan tarragon, tambah sup, wain, garam, lada dan reneh sehingga lembut. Semasa menghidang, letakkan sayur di atas pinggan dan susun ikut suka.
Kohlrabi direbus dengan lobak merah	Potong kohlrabi dan lobak merah ke dalam kiub, tuangkan susu mendidih, garam dan reneh. Masukkan tepung, kering, kemudian tumbuk dengan mentega, gula kepada sayur-sayuran, kacau dan biarkan mendidih. Apabila berkhidmat, letakkan kubis dengan lobak merah pada hidangan, taburkan dengan herba cincang.
Champignons kukus	Champignons diletakkan di dalam pinggan dengan lapisan tidak lebih daripada 20 cm, sedikit air dituangkan, asid sitrik atau cuka ditambah supaya cendawan tidak menjadi gelap, tutup dengan tudung dan reneh dengan pemanasan yang kuat selama 8-10 minit . Semasa menghidang, letakkan cendawan di atas pinggan dan taburkan kepingan badam.
Champignons direbus dalam wain	Potong cendawan menjadi kepingan, tutup dengan sup, wain, garam dan lada dan reneh selama 15 minit. Semasa menghidangkan, letakkan cendawan di atas pinggan, taburkan dengan biji delima dan hias dengan herba.

menggoreng. Kentang dan sayur-sayuran digoreng di atas dapur dengan sedikit lemak (5-15 g) atau dalam penggoreng elektrik (deep fryers) dalam jumlah besar lemak (deep-fried). Menggoreng atas dapur adalah kaedah yang paling biasa. Sayuran yang dikupas dan dicincang diletakkan pada lembaran penaik atau kuali dengan lemak yang dipanaskan hingga 120-150 ° C, masin dan goreng di atas dapur; sayur-sayuran yang digoreng lama dibawa ke dalam ketuhar. Menggoreng dalam peranti khas (penggorengan dalam) atau dalam hidangan lebar dengan diameter besar digunakan untuk kentang mentah, dipotong menjadi kiub, jalur atau kepingan nipis, dan bawang, dipotong menjadi cincin. Apabila digoreng, kentang dan sayur-sayuran direndam dalam lemak yang dipanaskan hingga 170-180 ° C. Lemak mengikut berat hendaklah empat kali ganda berat sayur-sayuran yang dimuatkan. Isi pinggan dengan lemak hanya satu pertiga atau, dalam kes yang melampau, separuh daripada kapasitinya, memandangkan lemak boleh berbuih banyak semasa menggoreng. Memandangkan lemak dimakan, ia perlu ditambah pada setiap masa, mengekalkan nisbah yang ditunjukkan di atas. Lemak terbaik untuk menggoreng adalah minyak sapi dan lemak babi; mereka juga menggunakan minyak sayuran yang ditapis dan marjerin dapur. Marjerin mentega dan mentega tidak disyorkan kerana ia mengandungi banyak kelembapan dan protein, yang mencemarkan lemak apabila dibakar. Untuk menggoreng, pasli perlu disusun, dibilas, dikeringkan dan digoreng dalam lemak yang sangat panas selama 1-2 minit. Apabila ia berubah menjadi kering dan hijau gelap, anda perlu segera mengeluarkannya dari lemak. Mereka menggunakan sayur-sayuran goreng sebagai ulam kepada pelbagai hidangan.

Semua cendawan lamelar mesti direndam dan direbus sebelum digoreng, jika tidak terdapat risiko keracunan. Cendawan boleh digoreng atau dibakar roti. Hanya apabila menggoreng anda boleh mencampur beberapa jenis cendawan; untuk kaedah memasak lain, ini tidak disyorkan. Masa purata untuk menggoreng cendawan ialah 20-30 minit. Tuangkan sos ke atas cendawan setelah ia keperangan dan akhir sekali digoreng. Mari kita pertimbangkan teknologi memasak beberapa hidangan daripada sayur-sayuran goreng dan cendawan (Jadual 3).

Jadual 3. Pelbagai hidangan panas kompleks daripada sayur-sayuran dan cendawan goreng

Nama hidangan	Teknologi memasak	Penampilan
Terung bakar dengan minyak zaitun	Tuangkan sedikit garam ke dalam kuali pemanggang kering. Panaskan kuali. Sapukan terung dan biarkan dengan api besar sehingga jalur pemanggang benar-benar gelap. Balikkan dan goreng di sebelah lagi. Semasa terung masak, cincang halus bawang putih dan herba. Sebaik sahaja kumpulan pertama terung siap, masukkannya ke dalam mangkuk, tuangkan dengan banyak minyak zaitun dan taburkan dengan bawang putih dan herba, tambah lada hitam, kacau. Kami terus memasak terung, secara beransur-ansur menambahnya ke dalam mangkuk dan kacau. Pada akhir, tuangkan dengan jus lemon.
Sayur goreng dalam bahasa Itali	Uli doh adunan - gaul rata tepung, kuning telur, susu dan garam. Kemudian pukul putih telur dan masukkan ke dalam adunan. Kupas articok dengan berhati-hati mengeluarkan semua daun dan sisa luar. Letakkannya dalam mangkuk jus lemon yang dicairkan dengan air, kemudian kering dan potong. Basuh dan keringkan zucchini, keluarkan hujungnya dan potong memanjang. Celupkan suku artichoke dan hirisan zucchini dalam adunan. Pastikan untuk memastikan adunan rata di atas kepingan. Kemudian goreng dalam kuali dalam minyak zaitun. Letakkan di atas kertas penyerap untuk mengeluarkan minyak berlebihan. Perasakan dengan garam dan hidangkan.
cendawan goreng	Bilas cendawan di bawah air sejuk, kupas. Potong menjadi jalur. Panaskan kuali, masukkan cendawan dan goreng dengan api sederhana sehingga jus benar-benar mendidih. garam. Kupas dan potong bawang, masukkan ke dalam cendawan. Tuangkan minyak, kacau dan teruskan goreng selama 20 minit.. Lada. Cincang dill dan pasli dengan halus, taburkan dengan cendawan dan bawang, kacau dan goreng selama tiga minit. Tuangkan krim masam dan biarkan ia mendidih.
Champignons goreng	Keluarkan kulit dari penutup cendawan. Rebus cendawan dalam air masin selama beberapa minit, keluarkan dan biarkan sejuk sedikit. Pada masa ini, kami sedang menyediakan ais krim - kami menggabungkan telur, susu, garam dan lada hitam. Campurkan dengan garpu supaya telur tersebar dengan baik di dalam susu. Sekarang letakkan pinggan serbuk roti, ais krim, tepung gandum di sebelahnya. Gulung setiap cendawan secara berasingan, pertama dalam tepung, kemudian celupkan dalam ais krim, kemudian segera gulung dalam serbuk roti, sekali lagi dalam ais krim dan sekali lagi gulung dalam serbuk roti. Sejurus selepas dibakar, goreng cendawan dalam bahagian kecil dalam jumlah besar minyak panas sehingga perang keemasan. Sapukan pada tuala kertas untuk menyerap lebihan minyak.

Pelindapkejutan. Setiap jenis sayuran secara berasingan atau bersama adalah campuran sayur-sayuran. Sebelum rebus, sayur-sayuran dipotong menjadi jalur, kiub, kepingan, kemudian goreng sehingga separuh masak atau reneh, selepas itu mereka direbus dengan sedikit sup atau sos dengan penambahan tomato puri, sayur-sayuran perang, daun bay, lada. Sayur-sayuran dan cendawan direbus dalam bekas tertutup dengan sedikit air atau sup, dengan tambahan bawang, tomato puri, akar aromatik, daun bay, kacang hitam dan allspice. Stews digunakan untuk menyediakan bit meja, segar dan sauerkraut, kentang dan campuran pelbagai sayur-sayuran (ragout). Apabila merebus kubis segar dan bit, cuka ditambah untuk meningkatkan rasa dan penampilan hidangan. Kubis yang direbus tanpa cuka menjadi terlalu lembut, dan bit menjadi coklat. Adalah lebih baik untuk merebus cendawan, sebelum ini dikeringkan dengan tuala kertas, supaya mereka tidak mempunyai terlalu banyak kelembapan. Pertama, cendawan direbus dalam jus mereka sendiri selama kira-kira 20 minit, kemudian anda boleh menambah sayur-sayuran atau bawang dan reneh selama kira-kira 10 minit sehingga ia siap, pada akhirnya anda boleh menambah cecair tambahan atau menuang dan reneh tanpa penutup selama beberapa minit, kacau sekali-sekala. Cendawan, serta beberapa sayur-sayuran, digoreng sebelum direbus. Mari kita pertimbangkan teknologi memasak beberapa hidangan daripada sayur-sayuran dan cendawan rebus (Jadual 4).

Jadual 4. Pelbagai hidangan panas yang kompleks daripada sayuran rebus dan cendawan

Nama hidangan	Teknologi memasak	Penampilan
Sayur rebus dengan keju dan bayam	Potong lada, labu kuning dan lobak merah. Goreng lobak merah, lada benggala dan rempah dalam minyak. Masukkan zucchini dan reneh selama 10 minit. Masukkan bayam dan kacau. Masak selama beberapa minit lagi. Masukkan keju dan garam. Kacau dan keluarkan dari api.
Cendawan dengan sayur-sayuran	Potong cendawan, lobak merah, akar pasli dan lobak menjadi kepingan, kubis - dam, kentang - baji. Potong bacon ke dalam kiub, goreng sehingga kerisik rangup terbentuk, keluarkannya dengan sudu berlubang. Dalam lemak cair, goreng cendawan dan akar sehingga separuh masak. Kemudian tuangkan air panas, masukkan lobak, kobis, kentang, garam, lada sulah dan renehkan sehingga empuk. Apabila menghidangkan cendawan dengan sayur-sayuran, taburkan dengan kerisik, bawang hijau cincang dan pasli.
Cendawan rebus dalam krim	Kupas cendawan segar, bilas dan panaskan, kemudian potong menjadi kepingan dan goreng ringan. Kemudian masukkannya ke dalam periuk atau periuk dan tuangkan krim rebus ke atas. Ikat pasli dan dill, letakkan kayu manis, cengkih, lada, daun bay di tengah tandan dan masukkan ke dalam periuk. Tutup dan letak dalam kabinet sederhana panas selama 1 jam untuk mendidih.
Rebus sayur	Potong sayur-sayuran yang dikupas, dibasuh menjadi kiub atau kepingan besar, biarkan bawang kecil di seluruh kepala. Rebus lobak merah, lobak, rutabagas, rebus kubis dan kacang dalam air, goreng kentang dan bawang dalam kuali dengan mentega. Secara berasingan dalam kuali, goreng tepung, cairkan dengan merebus sayur-sayuran rebus atau rebus, tambah tomato cincang halus atau tomato tumbuk dan rebus. Tuangkan sos yang disediakan ke atas sayur-sayuran yang dilipat dalam satu kuali, tambah garam, lada, cengkih dan kayu manis, tutup kuali dengan tudung dan reneh selama 15-20 minit. Semasa menghidang, taburkan pasli.

Membakar. Kentang, sayur-sayuran dan herba dibakar dalam kentang tumbuk atau dalam kepingan, dengan sos atau telur dalam kuali bahagian atau pada lembaran pembakar dalam ketuhar. Sebelum dibakar, produk dimasak terlebih dahulu, direbus, digoreng atau direbus. Untuk membakar cendawan dalam ketuhar, cendawan dipasteur atau champignons segar mungkin berfungsi. Jika anda menggunakan champignons segar, maka anda tidak perlu merebusnya, tetapi segera bilas, potong dan goreng. Tapis cendawan pasteur dan segera masukkan ke dalam kuali. Mari kita pertimbangkan teknologi memasak beberapa hidangan daripada sayur-sayuran dan cendawan yang dibakar (Jadual 5).

Jadual 5. Pelbagai hidangan panas yang kompleks daripada sayur-sayuran dan cendawan yang dibakar

Nama hidangan	Teknologi memasak	Penampilan
Cendawan disumbat dengan keju	Potong batang setiap cendawan dan keluarkan pulpa, membebaskan penutupnya. Sediakan pengisian untuk topi dengan kaki, pulpa, dill, krim masam dan rempah. Isikan penutup cendawan, letakkannya di atas lembaran penaik, taburkan dengan keju parut dan bakar dalam ketuhar selama 15-20 minit.
Terung bakar dengan cendawan	Potong terung menjadi kepingan kira-kira 1 cm, garam sedikit dan ketepikan. Potong cendawan menjadi kepingan dan ketepikan, jika cendawan kecil, kemudian potong kiub. Cincang halus bawang putih atau bawang, campurkan dengan krim masam dan rempah. Parut keju dan keju feta pada parut halus. Potong tomato menjadi kepingan. Masukkan terung ke dalam loyang. Kemudian letakkan cendawan dan tomato di atas. Pelincir dengan campuran krim masam. Taburkan dengan campuran keju dan keju feta. Kami membakar pada suhu 180 0 С selama kira-kira 30 minit.
Kaserol sayur musim panas	Potong sayur-sayuran menjadi kepingan nipis. Masak sos: untuk ini, goreng tepung dengan mentega, tambah susu, kacau secara berterusan, masak sehingga pekat. Selepas dikeluarkan dari api, masukkan telur, pukul sebati. Tuangkan sos ke atas sayur-sayuran. Taburkan dengan keju. Bakar selama kira-kira 30 minit sehingga perang keemasan.
Soufflé berkrim dengan cendawan	Potong cendawan, biarkan bahagian tengah untuk hiasan. Cincang halus bawang, goreng. Masukkan cendawan. Reneh di bawah tudung. garam. Menyediakan isian. Kami mengalihkan cendawan ke dalam acuan dan tuangkan campuran. Tiga keju pada parut dan perlahan-lahan menyebar pada campuran. Kami menghiasi soufflé. Kami membakar sehingga perang keemasan - 200 darjah, 20-25 minit.

Reka bentuk dan hiasan hidangan panas yang kompleks daripada sayur-sayuran dan cendawan

Semasa bercuti, hidangan sayur-sayuran dituangkan dengan sos atau mentega, atau sos dihidangkan secara berasingan dalam bot kuah. Hiaskan dengan herba atau sayur-sayuran cincang yang sepadan dengan rasa dan warna hidangan. Hidangan boleh dihiasi dengan pelbagai keratan sayuran menggunakan pelbagai alat. Sayuran rebus, kebanyakannya dihidangkan dengan mentega. Pada kentang tumbuk, adalah penting bahawa lukisan digunakan sebelum dihidangkan. Kentang rebus boleh direbus dalam bebola atau tong. Sayur goreng dihidangkan bersama timun segar dan jeruk serta tomato. Hidangan sayur-sayuran dalam persekitaran restoran, hidangannya berbeza-beza:

- kembang kol, articok dihidangkan pada hidangan bulat, di mana mereka meletakkan serbet yang dilipat dalam sampul surat;

- asparagus - pada rak dawai khas yang ditutup dengan serbet;

- kacang hijau, buah kacang, sayur-sayuran dalam sos susu - dalam mangkuk cupronickel bulat;

- sayur-sayuran yang dibakar - dalam kuali cupronickel di mana ia dimasak.

- Potongan kentang, schnitzel kubis, kroket kentang, zrazy, roll, kaserol dan puding sayuran diletakkan di atas hidangan bulat.

- Mereka perlu menghidangkan krim masam atau sos dalam bot kuah yang berasingan.

Setiap chef yang mencintai profesionnya wajib menggunakan segala pengetahuan dan pengalamannya untuk memasak makanan dengan baik dan sempurna, untuk menghias hidangan dengan cantik dan menarik.

Hidangan yang cantik, digabungkan dengan produk yang diletakkan dengan betul dan hidangan sampingan yang diletakkan dengan mahir, memberikan produk penampilan yang sangat menarik.Oleh itu, hidangan mesti sepadan dengan produk masakan yang dihidangkan di dalamnya.

Menu harian mahupun perayaan tidak boleh dibayangkan tanpa sayur-sayuran. Dan jika kita bercakap tentang sayur-sayuran sebagai bahan yang digunakan untuk menghias hidangan, maka dalam kes ini mereka tidak boleh digantikan.

lobak. Oleh kerana bentuk dan warnanya, lobak adalah produk yang sesuai untuk menghias pembuka selera, salad, sandwic dan hidangan utama.

Anda boleh membuat sebahagian besar perhiasan daripadanya dengan pisau dapur biasa dengan bilah runcing sederhana panjang.

Dari hiasan yang paling mudah - bulatan lobak nipis dan lut sinar - anda boleh membuat sebarang komposisi, baik mudah dan kompleks: aster, mawar, pelbagai perhiasan, dll.

Hiasan yang lebih kompleks - bunga dan bintang yang diperbuat daripada bulatan lobak - anda boleh gunakan untuk menghias pelbagai hidangan atau bahkan untuk mencipta gubahan.

Untuk membuat bunga yang paling mudah, potong lobak pada separuh sepanjang garis zigzag, dan untuk membuat tulip, buat potongan pada permukaan tanaman akar bujur dari atas ke bawah dengan pisau seruling atau pisau tajam biasa.

Anda harus belajar membuat bunga mawar, daisy, putik bunga, teratai air, anemon laut, teratai, kipas dan beberapa hiasan lain hanya selepas anda menguasai membuat elemen yang lebih mudah. Di samping itu, untuk pembuatannya, lebih baik menggunakan set alat karbida khas, dan membuat hiasan kompleks menggunakan pisau dapur biasa hanya mungkin jika anda mempunyai pengalaman.

Jika anda baru mula menguasai seni membuat perhiasan, cuba buat lingkaran daripada lobak. untuk ini, berikan lobak bentuk kon dengan memotong hujungnya. Kemudian pada sudut 45 ° dengan pisau, potong lapisan atas dalam bentuk lingkaran, tidak lebih daripada 2 mm tebal. Apabila memotong lingkaran, putar lobak di sekeliling paksinya. Oleh itu, anda boleh membuat kedua-dua lingkaran tunggal dan dua, tiga, empat baris. Selepas itu, lepaskan lingkaran ke arah yang bertentangan, letakkan sekeping zaitun atau kuning telur di tengahnya. Jika anda mempunyai pisau seruling, buat alur pada permukaan tanaman akar sebelum membuat lingkaran.

lobak. Tukang masak yang berpengalaman mencipta hiasan yang menakjubkan daripada sayur akar ini: pelbagai bunga, bot, lingkaran dan gubahan kompleks daripadanya. Varieti lobak berbeza dalam bentuk dan warna, anda boleh menghiasi dengan hiasan dari sayuran akar ini hampir semua salad, makanan ringan, sandwic dan hidangan utama.

Menghias salad lobak yang paling mudah boleh diubah menjadi hidangan perayaan. Walau bagaimanapun, kebanyakan perhiasan daripada sayuran akar ini memerlukan alat khas untuk dibuat. Benar, anda boleh memotong bunga dan bintang yang paling mudah dari lobak daikon dengan pisau dapur biasa. Bagi mawar, teratai calla, teratai, teratai, crocus, delphinium dan hiasan kompleks lain, yang, dengan cara itu, juga dibuat daripada lobak, lobak, rutabagas dan bit, anda memerlukan pisau dan gunting khas untuk mereka.

lobak merah. Oleh kerana warnanya, yang tidak hilang semasa rawatan haba, serta bentuknya yang berbeza, lobak merah adalah bahan yang sangat baik untuk menghias hidangan; lobak mentah dan rebus digunakan untuk membuat yang terakhir. Dan jusnya ditambah kepada pelbagai sos, krim, mousses, jeli untuk mewarnakannya.

Anda boleh menghiasi mana-mana salad, pembuka selera dan hidangan utama dengan lobak merah mentah. Yang paling menarik, bagaimanapun, hiasan lobak merah memeriahkan hidangan yang diperbuat daripada kubis, lobak dan timun. Hiasan paling mudah ialah bulatan nipis, bintang, bunga, pelbagai figura, serta straw nipis dan panjang. Yang terakhir ini sangat sesuai untuk mencipta komposisi rata. Lebih baik menggunakan parut salad Korea untuk membuatnya. Dengan pisau seruling, anda boleh membuat pelbagai jenis perhiasan yang ringkas namun sangat cantik.

lobak. Oleh kerana bentuk dan warnanya, lobak adalah produk yang sesuai untuk menghias pembuka selera, salad, sandwic dan hidangan utama.

Anda boleh membuat sebahagian besar perhiasan daripadanya dengan pisau dapur biasa dengan bilah runcing sederhana panjang.

Dari hiasan yang paling mudah - bulatan lobak nipis dan lut sinar - anda boleh membuat sebarang komposisi, baik mudah dan kompleks: aster, mawar, pelbagai perhiasan, dll.

Hiasan yang lebih kompleks - bunga dan bintang yang diperbuat daripada bulatan lobak - anda boleh gunakan untuk menghias pelbagai hidangan atau bahkan untuk mencipta gubahan.

pisau seruling, kemudian sebelum membuat lingkaran, buat alur pada permukaan tanaman akar.

hiasan hidangan

Hiasan paling rumit yang dibuat daripada lobak merah mentah dan rebus ialah teratai harimau dan bunga ros. anda memerlukan beberapa pisau yang berbeza untuk menciptanya. Sekiranya anda mempunyai takuk sudu, maka anda boleh menghiasi hidangan siap dengan unsur-unsur mudah seperti bola Dari lobak merah rebus, sebagai tambahan kepada hiasan yang disenaraikan di atas, anda juga boleh membuat pelbagai arca.

bit. Seperti lobak merah, bit digunakan untuk membuat hiasan, mentah dan direbus. untuk bermula, belajar memotong bunga dan bintang mudah dari sayuran akar ini, dan juga straw.

Setelah mencapai tahap kemahiran tertentu, cuba buat aster, dahlia, mawar, delphinium dan hiasan kompleks lain daripada bit mentah, dan bunga besar dan hiasan bergambar daripada bit rebus.

Mawar besar yang cantik boleh dibuat daripada bit rebus dengan memotong beberapa jalur panjang dengan tepi beralun. Letakkannya dalam beberapa peringkat dan, jika kelopak jatuh, letakkan mawar di atas pinggan yang akan dihias dan, tekan sedikit di tengahnya, betulkan kedudukannya dengan meletakkan bebola lobak merah rebus yang dibuat menggunakan takuk di tengah. Anda juga boleh meletakkan zaitun, sekeping fillet kentang atau herring dan beberapa produk lain di tengah-tengah bunga, pilihannya bergantung pada komposisi hidangan yang anda menghiasi.

Mawar ubi bit rebus boleh dibuat dengan memotong sayur akar separuh menegak. Letakkan separuh daripada bit, potong ke bawah, di atas papan pemotong dan potong ke dalam kepingan nipis. Letakkannya secara menegak dan letakkan mawar. Letakkannya, bermula dengan dua kelopak tengah kecil, yang sepatutnya sedikit melengkung, menunjuk ke arah satu sama lain. Dalam baris seterusnya, tambahkan kedua-dua saiz kelopak dan bilangannya.

Akar pasli, saderi, parsnip. Semua akar ini sesuai untuk membuat perhiasan, tetapi akar umbi dan akar saderi paling sesuai. Lebih baik menggunakannya direbus.

Potong patung, bunga dan hiasan lain dari akar ini, lebih baik bersaiz kecil, gunakannya sebagai elemen semasa membuat gubahan daripada sayur-sayuran lain.

Kentang. hanya kentang rebus digunakan untuk hiasan. Ia dipotong menjadi kiub, bulatan, separuh bulatan, straw, kiub dan digunakan sebagai hiasan bebas dan sebagai elemen untuk mencipta komposisi kompleks. Kentang rebus juga boleh digunakan untuk pemadat.

Anda boleh membuat hiasan yang cantik dari doh kentang. Untuk melakukan ini, tumbuk kentang yang telah dikupas dan direbus sehingga hancur, masukkan kuning telur (3 kuning setiap 1 kg kentang), garam dan sedikit buah pala yang dicincang. Campurkan segala-galanya dengan teliti dan bentuk dari jisim sosej yang dihasilkan setebal 2.5 cm. Letakkannya di atas papan pemotong tepung dan potong saiz yang diperlukan untuk membuat pelbagai hiasan - bola, kek, kroket, pear, patung.

Anda boleh memotong atau membentuk hiasan yang sangat asli daripada kepingan sosej tersebut, celupkannya ke dalam telur yang telah dipukul, gulungkannya ke dalam serbuk roti, badam cincang, kepingan kelapa, dan kemudian gorengkannya.

Juga, jisim kentang boleh dibakar dalam pelbagai tin. Hiasan kentang yang menakjubkan dibuat menggunakan beg paip. Setelah mengambil muncung yang dikehendaki, anda boleh menanam sebarang bentuk perhiasan daripadanya. Mereka boleh dibakar di dalam ketuhar atau hanya diletakkan di atas pinggan, ditaburi dengan herba, lada tanah atau digris dengan mentega cair.

tomato. untuk pembuatan hiasan, mereka terutamanya menggunakan tomato segar, kurang kerap dalam tin. Tomato berbeza dalam warna, bentuk dan saiz bergantung kepada varieti. Jika anda memilihnya dalam warna yang berbeza, tetapi bentuk dan saiz yang sama, anda boleh menghiasi hidangan dengan pelangi tomato atau bunga dengan kelopak berwarna-warni.

Tomato kecil digunakan untuk hiasan keseluruhan atau separuh. Di samping itu, anda boleh membuat elemen berasingan untuk angka dan gubahan daripadanya.

Tomato ini kelihatan cantik disumbat. Untuk melakukan ini, keluarkan biji dan kebanyakan pulpa dari tomato menggunakan takuk dan letakkan zaitun, sepotong telur rebus, sejenis pate atau sepotong timun di dalamnya.

Anda boleh membuat hiasan ringkas daripada tomato besar dengan memotongnya dalam bulatan sekata. Lingkaran tomato dengan banyak biji kelihatan paling berkesan apabila corak pelik diperoleh pada potongan.

Tomato bersaiz sederhana juga boleh dihiris menjadi kepingan dan dicampur ke dalam pelbagai komposisi.

Tomato bersaiz besar dan sederhana sesuai untuk isian. Untuk tujuan ini, bakul dipotong daripadanya. Mereka juga boleh disumbat dengan memotong bahagian atas atau memotong separuh dengan tepi bergerigi. Hirisan tomato pelbagai bentuk boleh digunakan untuk membuat patung. Angka yang paling mudah ialah agaric lalat. Untuk membuatnya, potong pangkal tomato bujur kecil untuk kestabilan, letakkan di atas daun salad, tutup dengan topi yang diperbuat daripada separuh tomato bulat di atasnya. Sapukan titik mayonis putih pada penutup dengan kornet.

Patung-patung tomato ringkas yang lain ialah kepik, pasu dan pelbagai gubahan ringkas menggunakan timun, lobak, lobak dan herba.

Tetapi untuk membuat teratai air, mawar dan bunga dan komposisi lain daripada mereka, anda memerlukan beberapa kemahiran. Di samping itu, dalam kes ini, sukar untuk dilakukan tanpa peranti khas, pisau canneling, takuk sudu, dan lain-lain. Walaupun anda boleh membuat mawar mudah dari hirisan tomato nipis atau lingkaran jika anda mahu.

Capsicum. Buah lada berbeza dalam warna, bentuk dan saiz. Lada benggala cenderung lebih besar daripada yang pahit. Mereka mencapai 10-12 cm panjang dan lebih daripada 3 cm diameter. Buah lada boleh berbentuk kuboid, sfera, bujur, kon dan silinder, dan berwarna hijau, kuning, oren, merah.

Perhiasan lada yang paling mudah ialah cincin kerawang. untuk membuatnya, anda perlu memotong buah, dikupas dari biji, menjadi cincin di seberang.

Juga hiasan lada ringkas termasuk hirisan, jalur dan separuh bulatan. Lada yang disumbat adalah hiasan yang unik. Untuk melakukan ini, pod dipotong di sepanjang atau di seberang, benih dikeluarkan dan diisi dengan pengisian yang telah disediakan sebelumnya.

Dengan bantuan alur, anda boleh memotong pelbagai angka dari buah-buahan besar dan menggunakannya secara berasingan atau sebagai bahagian untuk komposisi.

Hiasan yang rumit - bunga - anda boleh memotong menggunakan satu set alat khas.

timun. Untuk menghias hidangan gunakan kedua-dua timun segar dan dalam tin. Buah-buahan untuk tujuan ini harus dipilih walaupun, tanpa cacat.

Hiasan yang paling mudah ialah bunga, perhiasan dan sempadan yang dibentangkan daripada hirisan timun. Ia boleh dibuat daripada hirisan dan hirisan timun yang ringkas atau bergalur. Dalam kes kedua, kepingan boleh dibuat tebal dan diletakkan di atasnya dengan potongan hiasan dari tomato atau lobak.

Timun menghasilkan daun dan bunga yang cantik. Plat timun nipis yang disusun dalam gerbang kelihatan tidak kurang hebatnya. Anda boleh menghidangkan timun sebagai hidangan bebas dengan memotong bot daripadanya dan mengisinya dengan salad atau sayur-sayuran.

Ia agak sukar untuk membuat kipas dan pelbagai bunga daripada timun. Untuk melakukan ini, anda memerlukan kemahiran dan set alat khas.

Untuk membuat hiasan timun yang besar, seperti tandan anggur, anda hanya memerlukan takuk dan pisau dapur yang tajam. Buat bola dengan bantuan takuk, letakkannya dalam bentuk sekumpulan anggur dan hiaskannya dengan kepingan dengan memotongnya daripada kulit timun.

Terung. terung dalam tin atau bakar digunakan terutamanya untuk hiasan. Terung yang disumbat juga kelihatan bagus sebagai hiasan.

Bagi sayur-sayuran mentah, ia tidak mungkin sesuai dengan citarasa anda, tetapi ia boleh digunakan sebagai elemen hiasan mana-mana hidangan, kerana ia membuat corak yang cantik dan angka lucu.

Zucchini, labu, labu. Mereka biasanya digunakan untuk pemadat, serta untuk membuat pinggan untuk salad dan makanan ringan. Patung-patung mudah boleh dipotong daripada zucchini jeruk dan labu dengan pulpa yang cukup padat. Tidak seperti zucchini, skuasy dimakan segar, menambahnya kepada salad sayuran. Oleh itu, anda boleh dengan mudah membuat hiasan yang sama dari mereka seperti dari timun. Dari labu kecil, anda boleh memotong bakul pencuci mulut, serta mahkota. Dari pulpa labu besar, anda boleh membuat hampir semua hiasan, mudah atau lebih kompleks.

Kobis. Untuk hiasan dan hiasan hidangan gunakan semua jenis kubis. Di samping itu, daun kubis putih, kubis merah, kubis savoy dan kubis Cina digunakan untuk cara asli menghidangkan makanan.

Hiasan paling mudah ialah straw pelbagai warna. Untuk membuatnya, anda memerlukan kubis putih dan merah, yang boleh anda potong dengan pisau atau parut pada parut khas. Jika tiada kubis merah, gunakan jus bit atau delima untuk mewarnakan kubis putih.

Kepala pucuk Brussels sendiri adalah hiasan yang indah untuk hidangan. Walau bagaimanapun, ia akan kelihatan lebih baik jika anda memasukkannya ke dalam bakul tomato atau menggunakannya sebagai elemen komposisi kompleks.

Chrysanthemum, hiasan biasa dari kubis Peking, agak sukar dibuat, terutama bagi mereka yang baru mula menguasai seni menghias hidangan. untuk pembuatannya, adalah wajar untuk mempunyai satu set peranti khas.

Di sini, dari perbungaan kembang kol, hiasan diperoleh dengan mudah dan cepat. Yang paling mudah ialah landak. Sumbat perbungaan dengan jalur sayur-sayuran berwarna-warni, tuangkan dengan sos, hias dengan angka dari telur rebus dan bulatan

Daun selada. Jika anda memutuskan untuk menguasai seni menghias hidangan, maka anda tidak boleh melakukannya tanpa daun salad. Ia digunakan untuk hiasan kedua-dua hidangan utama dan elemen hiasan mereka.

Bawang besar. untuk pembuatan barang kemas, bawang dan bawang merah, daun bawang, daun bawang, bawang - batun, bawang merah, serta bulu bawang hijau digunakan.

Bawang dibuat hiasan untuk hidangan, untuk kedua-dua sejuk dan panas, menggunakannya mentah, goreng atau jeruk. Hiasan yang paling biasa ialah cincin; untuk membuatnya, potong bawang yang telah dikupas, sama rata, dan kemudian buka ke dalam cincin yang berasingan. Anda boleh meletakkan yang terakhir dalam garis lurus, dalam bentuk sempadan atau dengan cara lain. Anda boleh membuat roti cincin bawang dalam herba cincang, keju parut, dan lada tanah (sebaik-baiknya merah). Untuk memastikan roti lebih baik, celupkan cincin bawang ke dalam putih telur terlebih dahulu. Lingkaran bawang yang tidak dibongkar menjadi cincin boleh dihiasi dengan timun, tomato, daun hijau atau bulu bawang hijau yang dicincang secara kiasan. Bawang lili dan beberapa bunga lain sangat cantik. Anda juga boleh memotong elemen individu dari mentol untuk hiasan yang kompleks.

Daun bawang dipotong menjadi cincin dengan ketebalan yang berbeza, atau batangnya dijadikan hiasan yang rumit dalam bentuk bunga dan unsur-unsur mewah. Hiasan bawang hijau yang paling mudah ialah cincin kecil. Mereka ditaburkan pada hidangan atau digunakan untuk membuat hiasan yang lebih kompleks.

Tidak sukar untuk membuat daun dari bulu bawang hijau. Untuk melakukan ini, potong setiap bulu dari pangkal ke bahagian paling atas sebanyak 2/3 daripada lebarnya. Kemudian, dengan pisau nipis, potong bulu di sepanjang sisi takuk dan buka.

Articok. Articok membuat barang asli untuk penetapan meja. Untuk membuat pinggan, potong articok, keluarkan pulpa, potong daun yang berlebihan, tinggalkan beberapa baris sahaja.

Dalam pinggan sedemikian, anda boleh meletakkan pelbagai salad, makanan ringan, serta kepingan daging, kepingan sosej dan keju.

cendawan. cendawan rebus, tin dan mentah (hanya champignons) digunakan untuk membuat perhiasan.

Baik hiasan hidangan adalah sempadan champignon. Untuk cendawan yang dikupas, pendekkan batangnya supaya ia menonjol dari bawah penutup tidak lebih daripada 0.5 cm. Kemudian potong cendawan menjadi kepingan nipis dan taburkan dengan jus lemon supaya ia tidak menjadi gelap. Sempadan ini boleh digunakan untuk menghias pelbagai hidangan. Hiasan akan kelihatan lebih baik jika anda meletakkan patung sayuran di atas pinggan.

Sangat kerap untuk menghias hidangan gunakan hanya penutup cendawan (segar atau pra-rebus dalam air masin dengan penambahan sedikit cuka). Mereka bergalur dan dibentangkan di permukaan hidangan, secara berasingan dan digabungkan dengan unsur hiasan lain.

Juga, topi champignon adalah yang paling sesuai untuk pemadat. Anda boleh memasukkan kedua-dua cendawan segar dan cendawan pra-masak.

Cendawan jeruk kecil (boletus, champignons, shiitake, chanterelles) adalah hiasan yang indah. Mereka boleh dipotong menjadi dua atau digunakan untuk menghiasi keseluruhan hidangan.

Dan supaya hiasan dari champignons putih dan cendawan lain dengan topi cahaya tidak hilang dengan latar belakang salad yang berpakaian dengan mayonis atau krim masam, letakkan di atas bulatan sayur-sayuran cerah. Juga, sebagai latar belakang, anda boleh menggunakan daun pelbagai jenis salad.

Hiasan akar dibezakan dengan bentuk yang jelas dan warna yang terang. Di samping itu, ia lebih tahan lama daripada hiasan yang diperbuat daripada sayur-sayuran dan buah-buahan dengan pulpa halus.

Untuk mengelakkan hiasan sayuran daripada kehilangan bentuknya, letakkannya selama 15-20 minit. ke dalam air sejuk.

Hiaskan hidangan pencuci mulut dengan bebola labu. Anda boleh memotongnya dengan takuk dari pulpa labu yang dibakar. Hiasan akan kelihatan lebih hebat jika anda menggulung bebola dalam kelapa dan karamel atau taburan kelapa.

Untuk menghias hidangan boleh guna bawang sumbat. Potong bawang separuh dalam garis zigzag, potong tengah dan isi bahagian dengan salad.

Apabila anda mula menghias hidangan, semak sama ada anda mempunyai semua produk yang diperlukan untuk ini.

Jika ada sesuatu yang hilang, jangan kecewa, kerana perhiasan dari jenis yang sama boleh dipotong dari bahan yang berbeza.

Untuk membuat mawar - hiasan yang sangat biasa untuk pelbagai hidangan - tomato, epal, lobak, bit sesuai.

Hiasan daun boleh dibuat daripada lobak merah, timun, epal, kulit tembikai, zucchini, daikon.

Bunga Chrysontema boleh dipotong dari kubis Peking, daikon, lobak, bit, lobak merah besar.

Jika anda ingin barang kemas anda boleh dimakan, beri perhatian khusus kepada pilihan makanan yang akan anda buat. Apabila ia datang kepada sayur-sayuran, ia sepatutnya boleh dimakan mentah. Di samping itu, rasa mereka harus sepadan dengan rasa hidangan yang anda sediakan, dan saiznya harus sedemikian rupa sehingga mudah untuk dibawa.

Jika tidak semua elemen hiasan boleh dimakan, lebih baik untuk mengarang komposisi yang indah dan meletakkannya bukan terus pada hidangan, tetapi di atas pinggan atau di tepi pinggan.

Dijual, anda boleh menemui pelbagai jenis labu, berbeza dalam bentuk buah dan warna kulit dan pulpa. Bergantung pada ini, anda boleh memotong pelbagai hiasan dari sayuran ini.

Labu kecil dengan permukaan bergaris membuat sangat cantik

bakul dan pasu untuk salad sayur-sayuran dan buah-buahan. Tepinya boleh dibiarkan rata atau dipotong dengan bunga cengkih, dan corak apa-apa kerumitan boleh digunakan pada kulit.

Sekiranya terdapat bintik-bintik dan kerosakan pada kulit labu, lebih baik tidak menggunakannya secara keseluruhan, tetapi untuk memotong elemen hiasan dari pulpa. Dalam kes ini, pra-potong kulit, keluarkan benih dan potong lapisan berserabut dalam pulpa.

Masak lobak merah sehingga separuh masak dalam air masin dengan sedikit cuka atau jus lemon. Lobak merah yang terlalu masak mengelupas dan tidak sesuai untuk membuat perhiasan. Untuk membuat pir, gulung 100 g jisim kentang dengan tangan anda, berikan bentuk seperti pir, berus dengan telur yang dipukul dan gulung dalam serbuk roti. Daripada kayu pemotong, lekatkan sekeping spageti, dan buat daun daripada daun bay; Goreng produk dalam penggorengan dalam pada suhu 170-180 ° C.

Untuk membuat hiasan sayuran rebus kelihatan lazat, sapunya dengan minyak sayuran.

untuk mawar dan bunga lain, pilih tomato yang kukuh dan bersaiz sederhana. Tomato dan patung berdaging memotong bahagian atas dan bawah lada, potong memanjang dan ratakan

Anda boleh meletakkan lingkaran dari kulit atau kepingan nipis dari pulpa timun dalam bentuk mawar. Bunga itu akan kelihatan jauh lebih cantik jika anda meletakkan biji delima, sepotong zaitun atau kuning telur rebus di tengah-tengahnya.

Anda boleh menghiasi salad sayuran dengan kekwa dari kubis Cina atau membuat komposisi bebas daripadanya untuk hari hiasan meja

Hiasan hidangan (pembuka selera dan salad)

Menghias hidangan

Makanan ringan dan salad dihidangkan pada permulaan hidangan, jadi kesan keseluruhannya bergantung pada persembahan hidangan ini. Hiasan harus membuat mereka kelihatan menyelerakan. Makanan ringan dan salad adalah satu kemestian di kedua-dua meja harian dan perayaan. Anda boleh menghiasi mereka dalam pelbagai cara, bilangan pilihan bergantung semata-mata pada imaginasi anda. Peraturan utama yang perlu anda cuba perhatikan ialah gabungan hiasan dan bahan makanan dalam rasa, aroma dan warna. Cara paling mudah ialah menghias makanan ringan dan salad dengan pelbagai herba, dan kaedah ini sesuai untuk kedua-dua hidangan sejuk dan panas. Anda boleh menggunakan salad berwarna-warni atau salad kepala, selada air, dill, pasli, saderi, selasih, ketumbar, bawang hijau, bawang putih liar, thyme dan sage. Hijau boleh dicincang halus dan ditaburkan pada hidangan atau dihiasi dengan daun dan ranting yang paling indah. Hidangan yang dihiasi dengan kucai yang boleh dimakan atau bunga nasturtium akan kelihatan asli.

Selain sayur-sayuran, pelbagai sayur-sayuran dan cendawan digunakan secara meluas untuk menghias salad dan makanan ringan. Sekiranya anda mempunyai pengalaman dan masa lapang, anda boleh memotong bunga atau patung daripada mereka, menghiasi hidangan dengan sempadan kepingan yang dipotong dengan cantik. Perlu diingat bahawa lebih baik memotong hiasan rumit dari sayur-sayuran segar, kerana ia mempunyai tekstur yang lebih tebal daripada yang dalam tin. Sayur-sayuran masin dan jeruk kecil (gherkins, tomato anggur, labu, tongkol jagung, dll.) Paling baik digunakan secara keseluruhan, mereka akan menghiasi pembuka selera sejuk daging, ikan dan permainan dengan sempurna. Anda juga boleh memotong hiasan ringkas daripada timun jeruk dan jeruk. Selalunya ini adalah kepingan kemas berbentuk bulat atau bujur, kadangkala kipas atau bola.

Buah digunakan untuk salad dressing dan pembuka selera adalah kurang biasa, walaupun ia boleh dipadankan dengan rasa bahan-bahan utama hidangan dan menambah rempah kepada mereka. Buah sitrus (oren, lemon, tangerine), epal, anggur dianggap sebagai buah sejagat untuk menghias makanan ringan dan salad. Jenis yang digunakan untuk hiasan buah biasanya bergantung pada makanan apa yang digunakan dalam pembuka selera dan salad.

Hidangan daging dan permainan biasanya dihiasi dengan anggur jeruk, lingonberi yang direndam, cranberi, epal, oren. Hidangan ikan dan makanan laut secara tradisinya dihidangkan dengan hirisan limau atau limau nipis. Tetapi ini hanya peraturan asas, yang tidak perlu diikuti. Anda boleh dibimbing semata-mata oleh imaginasi dan gerak hati anda, dan anda mendapat hiasan tidak lebih buruk daripada chef profesional.

Pembuka selera panas dan aspic, sebagai peraturan, merangka dan dihidangkan dalam hidangan bahagian. Hidangan panas paling kerap dihiasi dengan herba dan sos, dan aspik - dengan hirisan lobak merah, telur rebus, buah zaitun dan buah zaitun.

Anda boleh menghidangkan pembuka selera sejuk dan salad ke meja di atas hidangan yang besar dan cantik susun pinggan mangkuk komposisi cerah sayur-sayuran dan herba. Ini adalah mudah apabila anda menjangkakan ramai tetamu, sebagai contoh, anda akan mengadakan parti luar atau bufet semasa acara, pilihan lain ialah menyusunnya di atas pinggan, roset atau pasu yang berasingan dan menghiasi setiap bahagian.

Pilihan lain yang menarik ialah meletakkan salad dalam "pinggan" yang boleh dimakan yang boleh dipotong dari tomato, alpukat, articok. Salad dan makanan ringan dalam bahagian oren atau limau gedang, daun kubis kelihatan asli.

Menghias hidangan sering dijalankan dengan hirisan sayur-sayuran segar, rebus atau dalam tin, salad, tangkai herba, cendawan jeruk. Ini benar terutamanya apabila menyediakan kanape dan sandwic. Roti, keju, sosej, ham untuk sandwic boleh dipotong menjadi kepingan pelbagai bentuk menggunakan pisau atau takuk khas, dalam kes ini, anda boleh melakukannya tanpa hiasan yang rumit dan mengurung diri anda pada daun kehijauan.

Akhir sekali, anda boleh menggunakan pelbagai sos untuk menghiasi pembuka selera dan salad. Mayonis dan mustard, sebagai contoh, boleh digunakan untuk melukis corak pada permukaan hidangan.

Pada musim sejuk, pemilihan sayur-sayuran dan herba segar adalah terhad. Oleh itu, jaga hiasan terlebih dahulu: mengetin tomato kecil, timun, cendawan; membekukan sayur-sayuran.

Tidak perlu menggunakan produk mahal untuk menghias makanan ringan dan salad, ia agak mungkin dilakukan dengan yang ada di tangan.

Snek sayur-sayuran, daging dan ayam boleh dihidangkan dalam roti pita atau dibalut dengan roti pita nipis.

Kanape dan sandwic akan kelihatan luar biasa jika anda memotong roti secara kiasan, dan menggulung hirisan sosej dan ham ke dalam penutup atau tiub.

Untuk mengejutkan tetamu dengan pembuka selera asli, sama sekali tidak perlu menghabiskan banyak masa dan usaha untuk penyediaan dan hiasannya. Salad yang paling biasa disajikan dalam bakul roti pendek atau pastri puff akan menghiasi mana-mana meja. Bakul dibakar pada musim luruh dengan cepat, di samping itu, anda sentiasa boleh membeli yang sudah siap.

Hidangan sayur-sayuran dan ulam-ulaman memainkan peranan penting dalam pemakanan manusia kerana komposisi kimianya, menjadi sumber vitamin, mineral dan serat. Sayuran yang dimasak lebih mudah dihadam. Hidangan sayur-sayuran disediakan dan dihidangkan dengan mentega dan sos - krim masam, susu, cendawan, tomato, rusk, yang meningkatkan kandungan kalori hidangan dengan ketara. Apabila dimasak, warna sayuran berubah; dalam sayur-sayuran hijau dalam klorofil, ion magnesium digantikan oleh ion hidrogen di bawah tindakan asid dalam sap sel. Untuk mengekalkan warna sayur-sayuran hijau, mereka direbus dalam sejumlah besar air mendidih, yang mengurangkan kepekatan asid dan memendekkan masa pemprosesan sayur-sayuran. Masak dalam periuk dengan penutup terbuka untuk mengeluarkan asid meruap. Sayuran berwarna putih - kentang, kobis, bawang merah - menjadi kuning apabila masak. Ini disebabkan oleh fakta bahawa sebatian tidak berwarna yang terkandung di dalamnya dengan karbohidrat - glukosida - oksiflavon dihidrolisiskan dan membebaskan oksiflavon bebas berwarna kuning. Pigmen ini membentuk sebatian hijau dengan ion besi, yang secara beransur-ansur menjadi coklat, yang diperhatikan apabila sayur-sayuran direbus dan dibakar dalam hidangan besi pengoksidaan.

Hidangan sayur rebus . Anda boleh memasak semua sayur-sayuran dalam air atau stim, penggunaan air adalah 0.6-0.8 liter setiap 1 kg sayur-sayuran - supaya mereka ditutup dengan air, sayur-sayuran diletakkan dalam air masin mendidih dan direbus di bawah mendidih rendah di bawah tudung, hanya sayur hijau yang dimasak tanpa penutup. Hanya bit direbus tanpa garam, kerana apabila dimasak dengan garam, mereka memperoleh aftertaste yang tidak menyenangkan. Sayuran yang tidak dikupas diletakkan di dalam air sejuk. Sayur-sayuran dan cendawan kering direndam dalam air sejuk selama 1-3 jam dan direbus dalam air yang sama, sayur-sayuran beku direbus tanpa penyahbekuan selama 10-15 minit. Apabila memasak sayur-sayuran yang tidak dipotong, perubahan dalam jisim mereka adalah tidak ketara 1-3%, jisim sayur-sayuran cincang berkurangan dengan ketara, terutamanya kubis dan cendawan - sehingga 30%.Sebilangan besar nutrien dipindahkan ke sup. Dengan memasak wap, kerugian ini dikurangkan. Selalunya, kentang dan lobak merah dikukus - dalam kuali mesh atau pada rak dawai di bawah tindakan wap air mendidih di bawah penutup tertutup rapat, anda boleh memasak dalam dandang stim.

Sayur-sayuran kukus . Untuk menambah air atau sup kepada sayur-sayuran, ambil hanya 20% daripada jisim sayur-sayuran, dan sumsum, tomato dan labu dibenarkan dalam jus mereka sendiri, manakala lebih sedikit nutrien yang masuk ke dalam sup berbanding semasa memasak. Masukkan dalam periuk dengan kehadiran lemak - 20-30g setiap 1kg di bawah tudung. Sorrel dibumbui secara berasingan kerana asid yang terkandung di dalamnya, yang menghalang sayur-sayuran lain daripada melembut.

Masakan sayur goreng ... Sayur-sayuran digoreng dengan lemak atau dalam kuantiti yang banyak - dalam lemak dalam, manakala kerak dehidrasi terbentuk di permukaannya, suhu yang mencapai 135 ° C dan sebatian perasa dan aromatik baru terbentuk. Sayur-sayuran digoreng mentah yang mengandungi protopektin yang tidak stabil - kentang, bawang. zucchini, tomato, terung. Selebihnya sayur-sayuran direbus dan dicincang - lobak merah, bit. Apabila sayur-sayuran digoreng, vitamin C dimusnahkan jauh lebih sedikit daripada semasa direbus dan direbus. Apabila memanggang, kaedah utama adalah meletakkan sayur-sayuran dalam kuali dengan lemak yang dipanaskan hingga 120-150 ° C dan goreng, kadang-kadang dibakar dalam ketuhar. Penggunaan lemak adalah 30-75g setiap 1kg, manakala ia hanya diserap oleh kerak permukaan dan tidak menembusi dalam, oleh itu penggunaan lemak bergantung pada kaedah pemotongan - semakin kecil kepingan sayuran, semakin besar luas permukaan spesifiknya dan semakin banyak. lemak diserap. Sayur-sayuran digunakan untuk sayur-sayuran yang digoreng. minyak halus, menggoreng dan memasak lemak, lebih-lebih lagi, lemak diambil 4 kali lebih banyak daripada sayur-sayuran, lemak dipanaskan hingga 150-180 ° C, direndam dalam bahagian kecil untuk mengelakkan penyejukan lemak. Hidangan sayur-sayuran goreng dihidangkan dengan sos, krim masam, mentega dan ditaburi dengan herba.

Sayur-sayuran kukus . Apabila memadamkan vit. C dimusnahkan lebih daripada semasa memasak - sehingga 80% Untuk menyediakan rebusan, sayur-sayuran digoreng sebelum separuh masak, kemudian direbus dengan sos, sup, hanya kubis direbus dengan segera tanpa rawatan haba awal.

Hidangan Sayur Bakar . Sayur-sayuran dibakar dalam kuali bahagian dan dulang pembakar di dalam ketuhar. Mereka adalah pra-rebus, rebus atau goreng, disapu untuk kaserol dan gulung, kadang-kadang dibakar mentah. Permukaan kaserol, puding, gulung digris dengan telur dan krim masam, dan sayur-sayuran yang ditutup dengan susu atau sos krim masam ditaburi dengan keju parut dan ditaburi mentega.

Hidangan sumbat . Tomato, terung, lada, zucchini dan kubis dan daun anggur yang telah disediakan sebelumnya disumbat.

Hidangan cendawan . Gunakan porcini dan champignons segar, cendawan jeruk atau jeruk, asingkan daripada perapan dan cendawan kering, yang telah direbus sebelum ini.

Lauk sayur. Hidangan sampingan sayur-sayuran digunakan secara meluas untuk hidangan daging dan ikan, hidangan sampingan yang kompleks sangat berharga, yang dipilih mengikut warna, rasa dan komposisi. Mereka bukan sahaja mempelbagaikan rasa hidangan, memberi mereka rupa yang menarik, tetapi juga memperkayakan mereka dengan vitamin, karbohidrat, garam mineral, dan menyumbang kepada penghadaman produk asas.

Nilai sayur-sayuran dalam pemakanan sangat besar kerana ia adalah sumber vitamin, karbohidrat, asid organik, garam mineral, pelbagai bahan perasa yang berharga, tanpanya makanan menjadi tawar dan tidak berguna. Kelebihan utama sayur-sayuran ialah ia boleh digunakan untuk menyediakan pelbagai hidangan yang sihat dan lazat, ulam dan snek, mudah dihadam oleh tubuh manusia dan menyumbang, sebagai tambahan, kepada asimilasi yang lebih baik daripada mana-mana makanan lain yang digunakan dengan sayur-sayuran. Sayur-sayuran menduduki salah satu tempat utama dalam diet, dan pertubuhan katering diwajibkan untuk menawarkan kepada pengguna pilihan hidangan terbaik yang disediakan dengan lazat dan hidangan sampingan daripada sayur-sayuran.

Bawang putih dan bawang merah kebanyakannya berbau busuk dan digunakan secara meluas dalam masakan. Sayur-sayuran ini, seperti lobak pedas dan beberapa yang lain, kaya dengan phytoncides - bahan bakteria khas yang memusnahkan mikrob patogen. Oleh itu, adalah perlu untuk menggunakan pelbagai jenis sayur-sayuran untuk penyediaan hidangan sayur-sayuran dan ulam-ulaman.Chef mesti berhati-hati untuk memaksimumkan nutrien dan vitamin yang terdapat dalam sayur-sayuran. Vitamin paling baik dipelihara dalam sayur-sayuran segar dan mentah sejurus selepas dituai. Oleh itu, semua jenis salad dari sayur-sayuran mentah sangat berguna: dari kubis, lobak merah, lobak, tomato, bawang hijau. Kejayaan industri pengetinan membolehkan bukan sahaja untuk mengurangkan turun naik bermusim secara mendadak dalam penggunaan sayur-sayuran, tetapi juga memungkinkan untuk membekalkan pertubuhan katering dengan sayur-sayuran yang terbaik dan berkualiti tinggi pada bila-bila masa sepanjang tahun, dan sayur-sayuran ini dipelihara. supaya mereka hampir mengekalkan semua nutrien dan perasa mereka. ...

Pakar masakan harus tahu bahawa vitamin C dimusnahkan oleh rawatan haba sayur-sayuran yang berpanjangan, sentuhan dengan oksigen di udara dan penyimpanan yang tidak betul. Apabila sup sayur-sayuran, sup kubis, borscht dimasak dalam sup daging, ikan atau cendawan, sayur-sayuran diletakkan dalam sup mendidih siap sedia, dan sayur-sayuran yang mendidih lebih cepat ditambah hanya apabila sayur-sayuran yang memerlukan rawatan haba yang lebih lama hampir siap.

Hidangan di mana sayur-sayuran dimasak hendaklah ditutup rapat dengan penutup sepanjang masa memasak, kerana ini menyukarkan sayur-sayuran bersentuhan dengan oksigen di udara. Sayur-sayuran tidak boleh dimasak lama sebelum disajikan, kerana vitamin dimusnahkan semasa penyimpanan jangka panjang hidangan sayur siap, walaupun dengan api yang rendah atau apabila ia dipanaskan.

Hidangan ialah gabungan produk makanan (bahan mentah) yang telah dimasak dan disediakan untuk digunakan sebagai makanan, dengan mengambil kira bahagian dan hiasan.

Produk masakan ialah satu set produk makanan yang telah menjalani pemprosesan masakan, tetapi disediakan untuk digunakan hanya selepas penghalusan tambahan, untuk pemanasan, pembahagian dan hiasan.

Bahan mentah adalah produk makanan yang bertujuan untuk penyediaan produk masakan.

Proses teknologi ialah beberapa kaedah rawatan haba mekanikal bahan mentah yang berasaskan saintifik dan konsisten, akibatnya produk separuh siap, produk masakan atau produk masakan diperolehi.

Hidangan, produk masakan dan produk separuh siap dibezakan oleh ciri-ciri berikut:

disebabkan oleh bahan mentah yang digunakan (daripada sayur-sayuran, ikan, daging, dll.);

kaedah pemprosesan masakan (rebus, rebus, goreng, rebus, bakar, bakar);

sifat penggunaan (makanan ringan, sup, minuman, dll.);

tujuan (untuk kanak-kanak, sekolah, makanan diet dan lain-lain);

keadaan terma (sejuk, panas, sejuk);

konsistensi (cecair, separa cecair, tebal, berbentuk puri, likat, rapuh).

Tempat utama dalam perusahaan katering adalah milik chef. Banyak bergantung pada kelayakannya, kemahiran profesional, pendidikan dan kualiti rohani, termasuk kualiti hidangan yang disediakan. Ini dicapai bukan sahaja dengan proses teknologi berasaskan saintifik yang dijalankan dengan betul, tetapi juga dengan keupayaan untuk menggunakan ciri-ciri semula jadi bahan mentah, memiliki rasa yang halus dan berkembang dengan baik, kebolehan artistik. hidangan, lazat, sihat dan cantik adalah gabungan kualiti produk yang disediakan dengan kemahiran chef profesional yang memenuhi keperluan moden.

Lauk dan lauk dari sayur

Pelbagai kaedah rawatan haba digunakan untuk menyediakan hidangan daripada sayur-sayuran. Mereka direbus, direbus, digoreng, direbus dan dibakar.

Sayur-sayuran yang dimaksudkan untuk memasak (kentang, kembang kol, kacang hijau, buah kekacang, asparagus) dituangkan dengan air panas supaya air sentiasa menutupinya. Air garam (10 g garam setiap 1 kg produk). Hanya bit dan lobak merah dalam kulit yang direbus dalam air tanpa garam. Memasak dijalankan dalam bekas dengan penutup tertutup dengan mendidih yang tenang untuk mengelakkan sayur-sayuran terlalu masak. Satu-satunya pengecualian ialah memasak sayur-sayuran hijau (kekacang, sorrel, bayam). Sayur-sayuran ini direbus dalam air mendidih, tanpa menutup hidangan dengan tudung, supaya memasak tidak disertai dengan perubahan warna yang kuat.

Sayur-sayuran biasanya dibenarkan sebelum dipotong (kiub, baji, kepingan), diletakkan dalam hidangan dengan lapisan sehingga 20 cm, sedikit air atau sup (20-30% daripada jisim sayur-sayuran) ditambah. , serta garam, lemak, dan kadangkala gula. Sayuran kukus dan rebus digunakan sebagai hidangan bebas, sebagai hidangan sampingan atau produk separuh siap untuk membuat sup, potongan sayuran, hidangan sejuk, daging cincang.

Zucchini, terung, tomato, labu, bawang, pasli - mentah, kubis - pra-rebus, kentang - kedua-dua mentah dan rebus digoreng. Di samping itu, produk yang terbentuk daripada jisim potong sayuran (cutlet, zrazy, kroket) tertakluk kepada pemanggangan. Kebanyakan sayur-sayuran yang disenaraikan, serta produk sayuran, digoreng dengan sedikit lemak (kaedah utama menggoreng). Kentang goreng (mentah), bawang, sayur-sayuran, kembang kol (dalam doh) dan kroket digoreng. Sayuran goreng dihidangkan dengan mentega, krim masam, sos, tomato dan timun segar dan jeruk, pasli cincang atau dill. Sayuran goreng digunakan sebagai hidangan bebas dan sebagai ulam untuk hidangan goreng daging, ayam dan ikan.

Hidangan sayur-sayuran yang direbus dan dibakar sangat pelbagai dalam pelbagai jenis dan popular dalam kehidupan seharian mahupun di majlis resepsi dan jamuan. Sayur-sayuran direbus dalam sos (merah, tomato, krim masam dengan tomato) dan kurang kerap dalam sup dengan rempah dan perasa (kubis). Sebelum rebus, kentang goreng, lobak merah dan bawang tumis, bit direbus. Mereka menggunakan sayur rebus sebagai hidangan bebas dan ulam.

Sayur-sayuran dibakar tanpa disumbat, disumbat dan dalam bentuk produk dari jisim potongan sayuran, menundukkannya kepada rawatan haba sebelum dibakar - mendidih, memanggang, merebus. Hanya tomato dan terung yang dibakar mentah.

Untuk membakar sayur-sayuran yang tidak disumbat (kentang, kembang kol, zucchini, labu), gunakan susu dan sos krim masam; disumbat - sos krim masam dengan tomato. Produk potong (gulungan, kaserol, puding) digris dengan telur atau krim masam sebelum dibakar. Gunakan sayur-sayuran yang dibakar sebagai hidangan berasingan.

Ciri-ciri komoditi produk

Kentang adalah kedua selepas roti di kalangan produk sayuran. Ubi kentang kaya dengan kanji, mengandungi protein, gula, mineral, vitamin C dan kumpulan B. Untuk memasak hidangan kentang, lebih baik menggunakan jenis kentang meja dengan kulit nipis dan padat, beberapa mata kecil dan, yang sangat berharga. , rasa sedap. Tanah air kentang adalah Amerika Selatan. Pulpa terdiri daripada beberapa lapisan, akar, cincin vaskular dan teras. Kentang adalah produk universal. Ia boleh digoreng, direbus, dibakar, direbus.

Lobak merah mengandungi banyak gula dalam bentuk glukosa (6%), sangat kaya dengan banyak vitamin (A. kumpulan B, C, E, K, PP.), Garam mineral kalium, kobalt, tembaga, iodin, fosforus dan enzim lain, bahan bernitrogen dan lain-lain dan banyak insulin sayuran, serta sangat kaya dengan karotena. Tidak hairanlah lobak merah dipanggil ratu sayuran. Ia digunakan dalam kedua-dua diet dan makanan bayi.

Bit mengandungi gula, mineral, kalium, magnesium, fosforus dan mempunyai kesan penyembuhan dan mencegah aterosklerosis, ia digunakan secara mentah dan direbus.

Bawang besar. Tanah air dianggap sebagai Asia Tengah. Mengandungi sejumlah besar phytoncides yang memusnahkan bakteria, patogen jangkitan usus. Di samping itu, bawang mengandungi provitamin A, kumpulan B, PP, E, dan sejumlah besar vitamin C., kaya dengan garam mineral, minyak pati, dan bahan lain. Rasa pedas dan bau khas bawang membangkitkan selera.

Keperluan untuk kualiti hidangan sayuran. Tempoh penyimpanan

Sayuran rebus harus mengekalkan bentuknya, ubi kentang mungkin sedikit direbus. Warna ubi kentang adalah dari putih hingga kekuningan, ubi tidak boleh merah atau gelap. Warna akar adalah ciri warna semula jadinya. Kentang dan sayuran akar, dibersihkan dengan baik daripada mata, bintik hitam dan bahagian busuk; konsistensi longgar. Kobis rebus tidak sepatutnya rasa seperti kubis kukus. Konsistensinya lembut, halus. Warna - dari putih ke krim, untuk jenis awal kubis dan kubis Savoy - dari hijau muda ke krim, untuk pucuk Brussels - hijau terang atau coklat. Tompok hitam dan kemerahan tidak dibenarkan pada permukaan kembang kol.

Kentang tumbuk - konsistensinya tebal, gebu, homogen, tanpa kepingan kentang yang tidak dibersihkan. Warna - dari krim ke putih, tanpa kemasukan gelap.

Sayur rebus rasa masin sedikit dengan aroma sayur dan susu, bau susu hangus dan sayur tidak dibenarkan. Warna adalah tipikal sayur-sayuran dari mana hidangan disediakan. Konsistensinya lembut. Bentuk potongan sayur-sayuran mesti dipelihara.

Sayur-sayuran yang dipanggang hendaklah bentuk yang sama, dipanggang sama rata di kedua-dua belah. Konsistensinya lembut. Warna kentang goreng adalah kuning, kepingan individu boleh digoreng sehingga perang. Warna sayur-sayuran yang selebihnya adalah coklat muda pada waktu rehat, tipikal sayur-sayuran semula jadi. Cutlet, zrazy, schnitzel harus dalam bentuk yang betul tanpa retak, di permukaan terdapat kerak coklat keemasan. Warna produk kentang adalah putih atau krim pada potongan. Konsistensinya gebu, tidak bertali, tanpa ketulan kentang yang tidak digosok. Warna potongan lobak merah pada potongan adalah oren muda. Rasanya manis sedikit. Konsistensi adalah longgar, homogen, tanpa kepingan besar lobak merah dan ketulan semolina. Warna produk kubis adalah krim ringan.

Sayur kukus hendaklah sama bentuk dan saiz. Konsistensi lembut, berair, elastik dibenarkan dalam kubis. Rasa - sayur-sayuran dari mana hidangan disediakan; untuk kubis rebus - manis dan masam Warna - dari svelo hingga coklat gelap; untuk bit rebus - ceri gelap. Bentuk memotong sayur-sayuran dipelihara, sebahagian daripada kentang rebus dibenarkan.

Sayuran bakar - kaserol dan gulung mempunyai permukaan licin tanpa retak, dengan kerak coklat keemasan. Dalam potongan, ketebalan lapisan atas dan bawah adalah sama. Daging cincang diagihkan sama rata. Warna dan rasa sayur-sayuran dari mana hidangan yang dibakar disediakan. Sayur-sayuran yang dibakar dengan sos hendaklah ditutup sepenuhnya dengan lapisan sos yang rata pada permukaan kerak coklat keemasan.

Hidangan dan lauk dari sayur-sayuran tidak boleh disimpan panas untuk masa yang lama, kerana penampilan dan rasa mereka merosot, dan nilai pemakanannya berkurangan (vitamin C dimusnahkan). Kentang rebus, kentang kering dan lecek disimpan di atas bain-marie selama tidak lebih 2 jam. Kembang kol, asparagus, jagung rebus disimpan dalam sup panas selama tidak lebih daripada 30 minit. Untuk penyimpanan yang lebih lama, mereka disejukkan dan dimasukkan ke dalam peti sejuk tanpa merebus, dan semasa digunakan, mereka dipanaskan dalam rebusan. Simpan sayur-sayuran dalam sos atau minyak dalam bekas di bawah penutup selama tidak lebih daripada 2 jam. Sekiranya penyimpanan lebih lama diperlukan, maka sayur-sayuran dikeluarkan dari sup, disejukkan dan disimpan di dalam peti sejuk. Kemudian satukan dengan sos atau sup, biarkan mendidih. Sayuran yang digoreng boleh disimpan sejuk sepanjang hari. Hidangan sayur-sayuran yang direbus dan dibakar disimpan panas selama tidak lebih daripada 2 jam.

Keselamatan kedai panas dan perlindungan buruh

Untuk mengelakkan kemalangan, pekerja dapur harus mengkaji peraturan operasi peralatan haba dan mekanikal dan menerima taklimat ringkas daripada pengurus pengeluaran. Pekerja yang menghidangkan peralatan gas dikehendaki menjalani kursus pengajian khas. Di lokasi peralatan, perlu menyiarkan peraturan mengenai operasinya. Lantai di bengkel hendaklah rata, tanpa tonjolan, dan tidak licin.

Suhu di bengkel ialah 20-25 * С. Pembongkaran, pembersihan dan pelinciran sebarang peralatan boleh dilakukan hanya apabila mesin dihentikan sepenuhnya dan elektrik diputuskan dari punca (rangkaian). Semua peralatan elektrik mesti dibumikan untuk mengelakkan litar pintas dan kecacatan peralatan lain.

Laluan berhampiran tempat kerja tidak boleh terhalang dengan pinggan mangkuk, bekas dan objek lain berhampiran dandang semasa memasak. Buka (penutup dandang) ke arah diri anda. Dandang seberat 15 kilogram atau lebih dibenarkan dikeluarkan dari dapur oleh dua orang, tanpa penutup, di mana permukaan dapur mestilah rata dan licin, tanpa retak. Dandang mesti mempunyai pemegang yang ketat. Apabila menggoreng dalam, produk hendaklah dikeringkan dan lemak (berkaitan dengan objek) hendaklah diletakkan jauh daripada anda. Perlu ada peti pertolongan cemas dengan set ubat dalam pengeluaran. Sekiranya berlaku kemalangan, atau OKU, sesuatu perbuatan hendaklah dibuat mengikut borang.

Teknologi memasak hidangan daripada sayur-sayuran

Sayur-sayuran yang dimaksudkan untuk memasak, selepas pemprosesan masakan mekanikal, serta-merta tertakluk kepada rawatan haba, kerana semasa penyimpanan mereka menjadi lembap, vitamin C dimusnahkan dengan cepat di dalamnya.

1) Dalam sayur-sayuran mentah, sel-sel tisu tumbuhan saling berkaitan dengan bahan pelekat - protopektin. Semasa rawatan haba, protopektin bertukar menjadi bahan larut - pektin, jadi sambungan antara sel menjadi lemah dan sayur-sayuran menjadi lembut. Masa memasak untuk sayur-sayuran bergantung pada kegigihan protopektin. Dalam persekitaran berasid, sayur-sayuran menjadi lembut, kerana proses peralihan protopektin kepada pektin menjadi perlahan.

) Kanji yang terkandung dalam sayur-sayuran digelatin. Bijirin kanji pada suhu 55-70 * C menyerap air yang terdapat dalam sayur-sayuran dan membentuk jisim gelatin - pes.

3) Apabila kanji dipanaskan melebihi 120 * C, dekstrinisasi berlaku. Ia terdiri daripada fakta bahawa kanji dipecahkan, membentuk bahan larut air - pyrodextrins, yang mempunyai warna coklat. Oleh itu, apabila menggoreng sayur-sayuran yang mengandungi kanji, kerak merah terbentuk di permukaan.

4) Dalam sayur-sayuran yang mengandungi gula, apabila dipanaskan, penguraian gula yang mendalam berlaku - karamelisasi. Terbentuk bahan berwarna gelap - carmelan, carmelan dan lain-lain. Akibat karamelisasi, jumlah gula dalam sayur-sayuran berkurangan, dan kerak rangup terbentuk di permukaan.

5) Dalam sayur-sayuran, semasa rawatan haba, tindak balas pembentukan melanoidin berlaku, di mana gula mudah bertindak balas dengan bahan nitrogen dan melanoidin, sebatian berwarna gelap, terbentuk. Mereka memainkan peranan penting dalam pembentukan kerak rangup.

) Warna sayuran yang berbeza adalah disebabkan oleh kehadiran pigmen (pewarna) di dalamnya. Warna hijau sayuran (sorrel, bayam, salad, kacang hijau dan lain-lain) adalah disebabkan oleh kandungan pigmen klorofil. Semasa rawatan haba, asid organik sap sel bertindak balas dengan klorofil, membentuk sebatian coklat baru. Sayuran hijau yang mengandungi asid organik meruap diletakkan dalam air mendidih untuk mengekalkan warnanya, manakala asid sejat bersama wap air dan warna sayuran tidak berubah.

Kuning, oren, merah, warna sayur-sayuran (lobak merah, lobak merah, labu, tomato, lada merah) adalah disebabkan oleh kandungan sekumpulan pigmen - karotenoid. Mereka tahan haba, asid, alkali dan tidak berubah warna semasa rawatan haba. Karotenoid tidak larut dalam air, tetapi ia larut dalam lemak, oleh itu, apabila sayur-sayuran menjadi perang, pigmen berubah menjadi lemak, mewarnai oren. Bit mengandungi bahan pewarna - anthocyanin, iaitu dua pigmen - ungu (betanin) dan kuning. Semasa rawatan haba, pigmen ungu mudah dimusnahkan, dan kuning lebih tahan terhadap haba. Anthocyanin bit dipelihara dengan baik dalam persekitaran berasid. Oleh itu, apabila rawatan haba bit, cuka atau asid sitrik ditambah.

Warna putih-kuning sayur-sayuran adalah disebabkan oleh kandungan pigmen flavon, yang memperoleh warna kuning apabila hidrolisis. Oleh itu, apabila memasak kentang, kubis, mereka menjadi kuning. Flavon berinteraksi dengan garam besi untuk memberikan warna gelap.

). Apabila masak, berat sayuran berkurangan. Perubahan berat bergantung pada jenis sayuran, kaedah memasak dan bentuk potongan.

). Vitamin (kecuali vitamin C) tahan terhadap rawatan haba dan hampir tidak berubah.Sebahagian daripada vitamin larut air semasa memasak masuk ke dalam rebusan, jadi disyorkan untuk menggunakan rebusan sayur-sayuran untuk membuat sup dan sos. Vitamin C - asid askorbik - kurang stabil dan mudah dimusnahkan oleh rawatan haba. Untuk mengekalkannya, adalah perlu: untuk mengelakkan penyimpanan jangka panjang sayur-sayuran yang dikupas dan dicincang; gunakan perkakas yang diperbuat daripada logam bukan pengoksida (mengikut isipadu mengikut bilangan hidangan); semasa memasak, letakkan sayur-sayuran dalam air mendidih dalam urutan sedemikian rupa sehingga pada masa yang sama membawanya kepada kesediaan; masak sayur-sayuran dalam bekas dengan penutup tertutup supaya tiada akses kepada oksigen udara; semasa memasak, anda tidak boleh mencampurkan sayur-sayuran dengan kerap; jangan biarkan mereka direbus sepenuhnya; mematuhi syarat rawatan haba sayur-sayuran; jangan biarkan makanan disimpan panas untuk masa yang lama. Pemeliharaan vitamin C semasa rawatan haba dipermudahkan oleh kehadiran asid dalam sayur-sayuran. Ia lebih baik dipelihara semasa mengukus dan menggoreng, kerana lemak melindungi sayur-sayuran daripada terkena udara beroksigen.

Kentang rebus. Ubi kentang yang dikupas dengan saiz kecil yang sama (kentang besar dipotong menjadi kepingan) diletakkan di dalam pinggan dalam lapisan tidak lebih daripada 50 sentimeter supaya bentuknya dipelihara semasa memasak, tuangkan air panas supaya ia meliputi kentang sebanyak 1 -1.5 sentimeter, letak garam, tutup penutup pinggan mangkuk, biarkan mendidih dan reneh hingga empuk. Kemudian kuahnya dikeringkan, dan kentang dikeringkan, untuk ini hidangan ditutup dengan tudung dan diletakkan di bahagian dapur yang kurang panas selama 2-3 minit. Sesetengah jenis kentang sangat direbus, direndam dalam air, akibatnya rasa hidangan siap merosot. Oleh itu, apabila mendidih kentang sedemikian, air disalirkan 15 minit selepas mendidih, kentang ditutup dengan tudung dan dididihkan tanpa air - wap yang dihasilkan dalam dandang. Kentang, dihidupkan dalam tong, dimasak dengan cara yang sama. Kentang direbus dalam bahagian kecil, kerana semasa penyimpanan berpanjangan, rasanya merosot, nilai pemakanan berkurangan, dan perubahan warna. Kentang rebus digunakan sebagai hidangan bebas dan ulam.Apabila anda meninggalkan, kentang rebus diletakkan di dalam ram, di atas pinggan atau kuali bahagian, dituangkan dengan mentega, krim masam atau dihidangkan secara berasingan, ditaburi dengan herba cincang. Anda boleh menghidangkan kentang dengan sos: merah dengan bawang, cendawan.

Kentang goreng. Kentang dipotong menjadi kiub, jalur, baji, kiub, bola, cukur, dibasuh dan dikeringkan dengan baik. Kentang yang disediakan diletakkan dalam lemak yang dipanaskan hingga 170-180 * C dan goreng sehingga perang keemasan dan masak. Masa menggoreng bergantung pada suhu lemak dan bentuk potongan. Keluarkan kentang siap, toskan lemak, taburkan dengan garam halus dan goncang. Kentang tidak boleh diasinkan sebelum digoreng, kerana ia akan meresap dan lemak berbuih kuat. Kentang goreng yang dipotong menjadi kiub, baji, kiub, bola dan goreng dalam dipanggil kentang goreng. Kentang dipotong menjadi jalur dipanggil pai. Mereka menggunakannya sebagai hidangan bebas dan sebagai ulam. Semasa bercuti, kentang diletakkan di atas pinggan dengan serbet kertas, dihiasi dengan tangkai herba.

Potongan lobak merah. Lobak merah dipotong menjadi jalur nipis atau melalui pemotong sayur, dimasukkan ke dalam mangkuk yang dalam, tambah sama ada susu, atau susu dengan sup, atau air, marjerin atau mentega dan reneh sehingga hampir masak. Kemudian tuangkan semolina dalam titisan, kacau rata dan masak sehingga lembut. Jisim yang terhasil disejukkan hingga 40-50 * C, telur, garam, keju kotej parut ditambah dan semuanya bercampur dengan baik. Cutlet boleh dimasak tanpa keju kotej, dan semolina boleh digantikan dengan sos susu pekat. Jisim yang terhasil dipotong menjadi beberapa bahagian, dilapisi tepung roti dalam serbuk roti atau tepung, dibentuk menjadi potongan, diletakkan di atas lembaran penaik dengan lemak yang dipanaskan, digoreng di kedua-dua belah dan dibawa ke dalam ketuhar. Apabila meninggalkan, potong diletakkan 2 keping setiap hidangan di atas pinggan atau hidangan bahagian, dituangkan dengan mentega atau marjerin. Secara berasingan, krim masam, susu atau sos krim masam dihidangkan dalam bot kuah. Semasa bercuti, lobak merah 156, marjerin meja 5, susu 15, sup 15, semolina 15, telur 1/10 keping, keju kotej 31, keropok gandum atau gandum tepung 12, lemak masak 10, marjerin meja atau mentega 10, atau krim masam 25, sos 75. Hasil: dengan lemak 160, dengan krim masam 175, dengan sos 225.

Kaserol kentang. Jisim kentang disediakan dengan cara yang sama seperti untuk potong. Pada lembaran penaik, minyak dan taburkan dengan serbuk roti, sebarkan separuh jisim kentang dengan lapisan 2 cm, letakkan daging cincang di atasnya, edarkannya dalam lapisan yang sama rata. Tutup bahagian atas dengan separuh lagi jisim kentang, ratakan permukaan, gris dengan krim masam, buat lukisan dan bakar.

Untuk daging cincang: rebus cendawan kering, cincang halus, gabungkan dengan bawang tumis, telur cincang rebus, letakkan garam, lada, pasli atau dill dan campurkan. Kaserol boleh disediakan tanpa daging cincang, dari jisim kentang homogen. Semasa bercuti, kaserol dipotong menjadi beberapa bahagian, diletakkan di atas pinggan atau hidangan bahagian, dituangkan dengan mentega atau tomato, krim masam atau sos cendawan, krim masam dihidangkan secara berasingan.

Teknologi memasak (resipi)

Lada disumbat dengan sayur-sayuran dan beras (no. 504) Bersih Kasar

lada manis 187 140

untuk daging cincang:

ketul beras 11 301

lobak merah 28/22 * 15

bawang 36/30 * 15

tomato 74/63 * 40

minyak sayuran 15 15

jisim daging cincang 100

berat produk separuh siap 240

sos 75

Pintu 250

* Dalam lajur kasar, pengangka menunjukkan berat kasar produk, dalam penyebut - berat bersih produk, dalam lajur bersih - berat produk siap.

Sos krim masam dengan tomato Gross Net

krim masam 1000 1000

mentega 50 50

tepung gandum 50 50

puri tomato 100 100

Output - 1000

Urutan melaksanakan kerja "Lada disumbat dengan sayur-sayuran dan nasi":

Bilas lada, keluarkan tangkai, biji, tanpa melanggar integriti buah, dan bilas lagi.

Tuangkan air panas ke atas lada dan rebus (1-2 minit) sehingga separuh masak. Masukkan colander.

Asingkan beras, bilas dengan air mengalir.

Rebus beras dalam air masin sehingga separuh masak, buang dalam colander.

Kupas lobak merah, bawang, basuh, potong ke dalam jalur.

Tumis bawang besar dan lobak merah.

Basuh tomato, keluarkan tangkai, rebus dengan air mendidih, keluarkan kulit, potong ke dalam kepingan.

Goreng tomato dengan cara utama.

Sediakan daging cincang. Satukan nasi rebus, sayur tumis, tomato goreng. Kacau dan secukup rasa bersama garam dan lada sulah.

Isikan lada dengan daging cincang.

nasi. Skim teknologi penyediaan hidangan "Lada disumbat dengan sayur-sayuran dan nasi"

Sediakan sos. Tumis tepung dengan tambahan tomato dalam mentega.

Panaskan krim masam ke suhu 85-90оС.

Cairkan tepung yang ditumis dengan krim masam panas. Didihkan dan sehingga rasa sedap.

Letakkan lada dalam loyang (acuan). Tuang atas sos.

Bakar dalam ketuhar (t = 200оС) sehingga empuk.

Daftar keluar untuk pemfailan. Pindahkan sebahagian daripada hidangan ke ram, tuangkan sos yang dibakar, taburkan dengan herba cincang.

Sayur-sayuran rebus dan rebus harus dikupas dengan baik, dengan permukaan rata, tanpa mata, bintik-bintik gelap, sisa-sisa kulit, memotong bentuk yang betul. Bau dan rasa sayuran kukus, bau dan rasa asing tidak dibenarkan, sayur-sayuran tidak boleh cacat, masak dengan baik. Resipi tidak boleh dilanggar (satu set sayur-sayuran yang tidak lengkap, mereka tidak disiram dengan minyak atau sos), konsistensi dan penampilan harus menjadi ciri hidangan ini.

Kecacatan yang tidak boleh diterima: permukaan sayuran hangus; sayur-sayuran kurang masak, mentah; terlebih masin; terdapat rasa lemak tengik atau masin; ketidakpatuhan dengan resipi (tiada ulam, krim masam, mentega, dll.); rasa dan bau yang tidak jelas (aroma sayur-sayuran, minyak, lemak, kubis yang lemah; sayur-sayuran kurang garam, dll.). Seharusnya tiada kecacatan dalam rupa dan warna: pemotongan sayur-sayuran yang tidak rata; kerak berwarna atau gelap yang tidak mencukupi; ubah bentuk sedikit kepingan sayur-sayuran, potong, gulung, dll.; hidangan sampingan (timun, salad, herba, dll.) tidak diletakkan dengan tepat.

Sayuran kukus hendaklah mengekalkan bentuk potongan, tidak berkedut, terlalu masak, warnanya harus sesuai dengan jenis sayuran, kadang-kadang sedikit coklat. Bau sayur kukus tidak dibenarkan.

Sayuran yang dipanggang mempunyai kerak emas yang seragam di permukaan, daging cincang diagihkan sama rata ke seluruh produk atau dalam kepingan individu, tidak ada retakan, apabila dibakar dengan sos, mesti ada sejumlah sos dengan konsistensi yang sesuai.

Memasak dan merebus sayur-sayuran adalah teknik utama dalam masakan perubatan. Kentang dan sayur-sayuran akar dimasak dikupas, keseluruhan (kecuali bit); kubis putih - dipotong menjadi baji, kembang kol dan pucuk Brussels - dibongkar menjadi ayam jantan; jagung - tanpa mengeluarkan daun dari tongkol; biji kacang - potong 3-4 bahagian. Sayur-sayuran diletakkan dalam masin panas (10 g garam setiap 1 liter air, kecuali diet No. 7, 10) air (0.6-0.7 liter setiap 1 kg sayur-sayuran) supaya lapisan air adalah 1-1½ cm lebih tinggi. Masak dengan mendidih rendah, ditutup dengan tudung, sehingga lembut: kentang - 20-30 minit; lobak merah, rutabagas, lobak - 25-30 min. Kuahnya disalirkan dari sayur-sayuran siap pakai (digunakan untuk sup dan sos), dan sayur-sayuran dikeringkan pada api yang sangat rendah. Bit direbus dalam kulit tanpa garam (dengan garam ia memperoleh rasa yang tidak menyenangkan) selama 1 jam, dan kemudian akarnya dituangkan dengan air sejuk dan disimpan di dalamnya selama 30-60 minit. Sayur-sayuran hijau (polong kekacang, bayam, pucuk Brussels, dll.) Direbus dalam jumlah besar (3-4 liter setiap 1 kg) air untuk mengekalkan warnanya, sambil mendidih dengan cepat, tanpa menutup dandang dengan penutup. Sayuran beku diletakkan dalam air mendidih tanpa penyahbekuan; kering - pra-rendam dalam air sejuk selama 1-3 jam dan direbus di dalamnya. Memasak dijalankan dalam dandang keluli tahan karat dengan bahagian bawah yang menebal; hidangan dipilih mengikut jumlah sayur-sayuran supaya lebih sedikit ruang udara kekal di atas produk (oksigen udara menyumbang kepada pengoksidaan vitamin C).

Untuk mengukus, sayur-sayuran yang dikupas keseluruhan atau dipotong menjadi kepingan atau kiub diletakkan di atas parut dandang stim, ditaburkan dengan garam (ruang di bawah parut diisi dengan air mendidih), dandang ditutup rapat dengan penutup dan direbus sehingga lembut. , dengan mengambil kira masa memasak.

Sayuran siap harus lembut, tetapi tidak cacat; ubi kentang - keseluruhan atau sedikit rebus; tanaman akar dan kentang tanpa "mata" dan bintik gelap; kubis yang diawet, tidak berbau sayur-sayuran kukus; ciri warna tanaman akar: kubis putih - dari putih ke krim, pucuk Brussels - hijau terang atau sedikit coklat, warna - perbungaan krim, tanpa kemasukan gelap. Sayuran rebus hendaklah dijual dengan cepat (penyimpanan pada bain-marie dibenarkan tidak lebih daripada 1 jam).

Untuk melepaskan, sayur-sayuran dipotong menjadi kepingan, kiub, dimasukkan ke dalam periuk dengan lapisan tidak lebih daripada 20 cm, dan zucchini, labu - 10-15 cm, tambah minyak (20-30 g setiap 1 kg), tuangkan mendidih cecair (air, susu, sup 20- 30% mengikut berat sayur-sayuran), masin dan direneh di bawah penutup tertutup. Zucchini, labu, tomato, yang mudah mengeluarkan jus, dibiarkan mendidih tanpa menambah cecair. Sayur-sayuran dibawa ke kesediaan masakan (akar dan kubis - 25-30 minit; labu dan zucchini - 15-20 minit), menghalang cecair daripada mendidih, yang tidak dikeringkan, tetapi digunakan dengan hidangan. Benarkan jenis sayur-sayuran tertentu atau campurannya. Dalam kes pertama, sayur-sayuran dibenarkan secara berasingan, dan kemudian dicampur dan dipanaskan dalam sos (susu atau krim masam). Apabila memasak sayur-sayuran bersama-sama, sayur-sayuran akar pertama kali dibenarkan, kemudian, dengan mengambil kira masa memasak mereka, labu, zucchini dan kacang hijau dalam tin diletakkan. Turnip, rutabagas dan beberapa jenis kubis putih awal yang mengandungi glikosida dicelur terlebih dahulu untuk menghilangkan kepahitan. Sayuran kukus diperisakan dengan sos susu, mentega atau minyak sayuran. Sayuran siap mestilah dalam bentuk yang betul, saiz yang sama; konsistensinya lembut; warna khas sayur-sayuran; bau susu hangus dan sayur-sayuran tidak dibenarkan; boleh direbus separa. Jisim sayur-sayuran siap sedia dan produk daripada mereka mesti memenuhi keperluan berikut: konsistensi homogen, tanpa kepingan produk yang tidak rosak, lembut, untuk kentang tumbuk - subur: warna khas sayur-sayuran, tanpa kemasukan gelap; rasa dan bau sayur-sayuran dengan aroma susu, mentega; bau susu hangus tidak dibenarkan; soufflés (puding) mempunyai konsistensi yang halus dan subur; produk mengekalkan bentuknya.

Kentang dalam susu. Potong kentang menjadi kiub, rebus selama 5 minit dalam air atau stim. Airnya dikeringkan, dan kentang dituangkan dengan susu panas, masin dan rebus sehingga lembut: letakkan mentega, campurkan, rebus selama 1-2 minit. Semasa bercuti, letakkan sekeping mentega.

Sayur dalam sos susu. Disediakan dari satu set sayur-sayuran - lobak merah, lobak, rutabagas, labu atau zucchini dipotong menjadi kiub, kubis putih - dengan dam, kembang kol - dipotong menjadi tongkol. Setiap jenis dibenarkan secara berasingan, digabungkan dengan kacang hijau dalam tin, gula ditambah, garam dituangkan dengan sos susu dan direbus selama 1-2 minit. Anda boleh memperkenalkan daun salad, dipotong menjadi kepingan besar. Semasa bercuti, letakkan sekeping mentega.

Peta teknologi hidangan untuk institusi pendidikan prasekolah

Setiap hidangan mesti mempunyai tenaga dan nilai biologi yang mencukupi, memenuhi keperluan fisiologi berkaitan usia kanak-kanak, mengandungi jumlah protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral yang diperlukan.

Peta teknologi No. 1 Nama hidangan: Vinaigrette sayuran

Nama produk Jisim, g

Teknologi memasak. Bit direbus dalam kulit atau dibakar dalam ketuhar sehingga lembut, disejukkan, dipotong menjadi kepingan 2x10 mm tebal. Bawang dipotong menjadi kiub kecil (dicincang), dicelur (dipanaskan). Kentang dan lobak merah boleh direbus keseluruhan, dikupas secara berasingan, kemudian disejukkan dan dicincang halus. Sayur-sayuran digabungkan, dibumbui dengan minyak sayuran yang tidak ditapis, garam, dicampur dengan baik, dan vinaigrette siap dibawa keluar untuk diedarkan. Untuk mengelakkan bit daripada mengotorkan sayur-sayuran lain, mereka dibumbui secara berasingan, kemudian digabungkan dengan sayur-sayuran. Timun jeruk boleh digantikan dengan sauerkraut secara keseluruhan atau sebahagian. Susun kubis, potong halus. Jika kubis masam, basuh sebelum dicincang dengan air masak sejuk, dibuang semula di atas ayak. Suhu hidangan - 14 ° C.

Keperluan kualiti. Sayur dihiris kemas, hirisan diawet, warna dan bau sesuai dengan jenis sayuran. Rasanya sederhana masin.

Vinaigrette diletakkan di dalam slaid. Konsistensi sayur-sayuran yang dimasak adalah lembut, manakala sayur-sayuran mentah sedikit rangup.

Peta teknologi No. 2 Nama hidangan: Salad kubis putih dengan lobak merah dan epal

Nama produk Berat, g Komposisi kimia Nilai tenaga, kcal brutton bersih protein lemak karbohidrat kubis putih 35.5 28.5 Epal segar 14510 Lobak merah 12.510 Minyak sayuran 55 Asid sitrik 0.050.05 Air untuk mencairkan asid sitrik 2.52.5 JUMLAH 0.63.55 JUMLAH 0.63.55 minyak

Teknologi memasak. Kubis dicincang menjadi jalur nipis (1.5 × 15 mm), diletakkan dalam periuk enamel, garam ditambah dan dikisar dengan alu kayu. Lobak dibasuh, dikupas, dibakar, parut dengan jalur nipis. Epal dibasuh, melecur, dikupas, dibuang biji, dicincang dengan straw (2 × 15 mm), ditaburi dengan larutan asid sitrik supaya tidak menjadi gelap. Sayur-sayuran dan epal digabungkan dalam mangkuk enamel, dibumbui dengan minyak sayuran, dicampur dengan baik dan dibawa keluar untuk diedarkan. Suhu hidangan - 14 ° C.

Keperluan kualiti. Potongan sayur kemas, terpelihara. Warna sayuran dan epal tidak berubah. Aroma dan rasa manis dan masam, tipikal produk yang termasuk dalam salad, masin sederhana.

Kesimpulan

Nilai sayur-sayuran dalam pemakanan sangat besar kerana ia adalah sumber vitamin, karbohidrat, asid organik, garam mineral, pelbagai bahan perasa yang berharga, tanpanya makanan menjadi tawar dan tidak berguna. Kelebihan utama sayur-sayuran ialah ia boleh digunakan untuk menyediakan pelbagai hidangan yang sihat dan lazat, ulam dan makanan ringan yang mudah diserap oleh tubuh manusia dan menyumbang, lebih-lebih lagi, kepada asimilasi yang lebih baik daripada mana-mana makanan lain yang digunakan dengan sayur-sayuran. Sayur-sayuran menduduki salah satu tempat utama dalam diet, dan pertubuhan katering diwajibkan untuk menawarkan kepada pengguna pilihan terbesar hidangan yang sangat baik, dimasak dengan lazat dan hidangan sampingan sayur-sayuran.

Jenis sayur-sayuran tertentu sangat berbeza dalam meritnya. Jadi, sebagai contoh, kentang kaya dengan kanji, kubis putih - dalam vitamin C, lobak merah - dalam provitamin A (karotena), bit - dalam gula. Terdapat sangat sedikit lemak dalam sayur-sayuran, hanya 0.1 hingga 0.5%. Daripada mineral, kami perhatikan kalium, fosforus, kalsium, besi, magnesium dan natrium yang terkandung dalam sayur-sayuran.

Bawang putih dan bawang merah kebanyakannya berbau busuk dan digunakan secara meluas dalam masakan. Sayur-sayuran ini, seperti lobak pedas dan beberapa yang lain, kaya dengan phytoncides - bahan bakteria khas yang memusnahkan mikrob patogen. Oleh itu, adalah perlu untuk tidak menggunakan sayur-sayuran yang membosankan, tetapi pelbagai jenis sayur-sayuran untuk penyediaan hidangan sayur-sayuran dan hidangan sampingan. Chef mesti berhati-hati untuk memaksimumkan nutrien dan vitamin yang terdapat dalam sayur-sayuran. Vitamin paling baik dipelihara dalam sayur-sayuran segar dan mentah sejurus selepas dituai. Oleh itu, semua jenis salad dari sayur-sayuran mentah sangat berguna: dari kubis, lobak merah, lobak, tomato, bawang hijau. Kejayaan industri pengetinan membolehkan bukan sahaja untuk mengurangkan turun naik bermusim secara mendadak dalam penggunaan sayur-sayuran, tetapi juga memungkinkan untuk membekalkan pertubuhan katering dengan sayur-sayuran yang terbaik dan berkualiti tinggi pada bila-bila masa sepanjang tahun, dan sayur-sayuran ini dipelihara. supaya mereka hampir mengekalkan semua nutrien dan perasa mereka. ...

Bibliografi

1. Menanam sayur / Disunting oleh G.I. Tarakanov dan V.D. Mukhin; edisi ke-2, disemak. dan tambahan_ M .: Kolos 2003

2. Brozovsky D.I .; Borisenko N.M. Asas sains komoditi. _M: Ekonomi 2004

DI. Kubur; V.S. Mikhailov "Rizab makanan tumbuhan"

Dyachenko V.S. "Penyimpanan kentang, sayur-sayuran dan buah-buahan" 2000

E.V. Efrimov; Kursus latihan_ RND, Phoenix 2000

Masakan tradisional yang diperbuat daripada sayur-sayuran dan cendawan. Memasak hidangan daripada sayur-sayuran dan cendawan Menghias hidangan dan lauk-pauk daripada cendawan

Reka bentuk dan hiasan hidangan panas yang kompleks daripada sayur-sayuran dan cendawan

Pemulihan kata laluan