rumah / daripada timun/ Masa penapaian pulpa dengan wain. Penapaian dan penjagaan yang senyap. Tempoh penapaian pelbagai jenis wain

Masa penapaian pulpa dengan wain. Penapaian dan penjagaan yang senyap. Tempoh penapaian pelbagai jenis wain

Penukaran mikrobiologi gula (glukosa dan fruktosa) kepada etil alkohol oleh yis wain. Ini adalah proses utama dalam pembuatan wain. Semua yang lain adalah tambahan. Semasa penapaian berlangsung, kita akan mendapat wain sedemikian.

Dalam pengeluaran wain kering - gula mesti ditapai sepenuhnya.
Dalam pengeluaran separa manis dan separa kering - sebahagiannya.

Keadaan menjadi sedikit lebih rumit dalam pengeluaran wain yang diperkaya (dengan penambahan alkohol) dan pencuci mulut (teknologi khas). Tidak mustahil untuk mencapai alkohol tinggi (14-17%) di sini dengan penapaian semula jadi. Pada alkohol 17%, wort dapat dipelihara sendiri dan yis mati. Selain itu, 14-17% gula harus ada dalam wain. Oleh itu, penapaian dijalankan sehingga gula yang diperlukan kekal dalam kemestian, dan kemudian alkohol ditambah, membawa kandungannya dalam bahan wain ke tahap yang diperlukan. Iaitu, penapaian terganggu oleh alkoholisasi. Menurut teknologi wain yang diperkaya yang betul, alkohol semulajadi hendaklah sekurang-kurangnya 3% daripada 14%.

Terdapat satu lagi jenis penapaian yang berlaku dalam pembuatan wain. ia bakteriapenapaian malolaktik . Ia dihasilkan oleh bakteria asid laktik, bakteria yang sama yang menyebabkan susu menjadi masam. Mereka menguraikan asid malik kepada laktik dan karbon dioksida, pada masa yang sama "merebut" sebatian organik lain. Sekiranya proses sedemikian berlaku secara spontan dan tidak dirancang oleh pembuat wain, maka ia boleh menyebabkan kerosakan pada bahan wain. Terdapat persediaan daripada strain budaya bakteria asid laktik. Ia digunakan untuk meningkatkan rasa wain yang sangat berasid. Tetapi untuk memulakan pengurangan asid biologi seperti itu, pertama sekali adalah perlu untuk menjalankan deoksidasi separa wort dengan kapur, kemudian tambah penyediaan ini, naikkan t hingga +20 C dan hentikan proses dengan sulfitation dalam masa. Di rumah, ini semua kurang diterima dan tidak relevan.

Untuk pemprosesan wort sangat berasid, yis penurun asid khas yang dipanggil acidodevoratus, yang dalam bahasa Latin bermaksud "penyerap asid", adalah lebih sesuai. Semasa penapaian alkohol biasa, mereka menukar asid malik kepada produk sampingan alkohol dan karbon dioksida. Oleh itu, jenis penapaian ini dipanggil epal-etanol . Ia digunakan untuk membuat wain kering daripada bahan mentah dengan keasidan yang berlebihan.

Beberapa maklumat penting tentang penapaian alkohol.

Pada suhu di bawah +10 C, penapaian berhenti.

Pada suhu dari +10 C hingga +27 C, kadar penapaian meningkat dalam perkadaran langsung, iaitu, lebih panas - lebih cepat.

Daripada 1 gram gula semasa penapaian terbentuk:
- etil alkohol 0.6 ml. atau 0.51 gr
- karbon dioksida 247 cm padu atau 0.49 gr.
- haba diserap ke atmosfera 0.14 kcal

Gula diasimilasikan secara aktif oleh yis, dengan kandungan gula dalam wort antara 3% hingga 20%.

Sebaik sahaja kepekatan alkohol dalam mesti mencapai 18%, maka semua yis wain mati. Terdapat beberapa jenis yis budaya yang mati sudah pada kandungan alkohol 14%. Ini digunakan untuk membuat wain dengan sisa gula.

Karbon dioksida yang dikeluarkan oleh sel yis dalam wort memperlahankannya. Gelembung gas, walaupun kecil, "melekat" pada dinding sel yis dan menghalang aliran nutrien ke dalamnya. Keadaan ini berterusan sehingga sel "mengembang" gelembung yang sama ini kepada saiz tertentu. Kemudian gelembung terapung dan menyeret sel yis bersamanya ke permukaan cecair penapaian. Di sana ia pecah, dan sel tenggelam ke bahagian bawah tangki penapaian. Proses ini secara konvensional dipanggil "mendidih", dan dianggap membuang masa dalam proses itu.

Jenis-jenis yis.

Penapaian boleh dilakukan pada yis liar yang hidup secara semula jadi pada semak anggur, atau pada yis budaya dibiakkan dan dipilih oleh manusia di makmal.

Pilihan yis bergantung pada kehendak pembuat wain.

Yis liar dan penapaian spontan- hidup pada buah beri anggur dan semak anggur. Apabila memproses anggur untuk wain, mikroflora lain juga memasuki mesti. Dalam jus anggur yang baru diperah, secara purata, kulat acuan terkandung dalam bahagian 75 hingga 90%, dan pelbagai jenis yis wain 10-20%. Sesetengah mikroorganisma yang sudah pada peringkat pertama mati dalam wort kerana keasidan kandungan jus dan gula yang tinggi. Sesetengah cuba bersaing dengan yis wain dan mula membiak, tetapi mereka tidak lama lagi mati juga, jadi bekalan oksigen terlarut dalam mesti berakhir. Ragi wain pada masa ini mencapai kepekatan tinggi (kira-kira 2 juta sel per cm padu wort), mereka beralih kepada jenis pemprosesan gula anaerobik, tanpa oksigen. Dan, dengan itu, mereka boleh menggunakan keseluruhan isipadu wort secara keseluruhan.

Walaupun ia kecil, bilangan terbesar dihasilkan dalam jus merah Hanseniaspora apiculata (apiculatus atau spiky), dalam jus anggur putih - Torulopsis bacillaris.

Selepas pengumpulan kira-kira 4% alkohol, kedua-dua spesies mati. Dari "bangkai" yis mati, bahan nitrogen mula mengalir ke wort. Selepas itu, pembiakan aktif yis genus Saccharomyces, terutamanya spesies ellipsoideus, dalam bahasa Rusia - yis ellipsoid, menjadi mungkin. Mereka menjalankan kedua-dua penapaian utama dan penapaian kedua. Perkara menarik terakhir berlaku, sekali lagi, selepas kemunculan bahan nitrogen dalam wort dari sel mati sesama spesies.

Dengan pengumpulan 16% alkohol, yis ellipsoidal mati. Penapaian terakhir dilakukan oleh oviformis yis tahan alkohol (berbentuk telur). Tetapi mereka juga jatuh pada alkohol 18%. Kini bahan wain boleh dikatakan steril. Hanya oksigen di udara boleh merosakkannya.

Penapaian dengan yis liar boleh menghasilkan wain berkualiti tinggi dengan pelbagai rasa dan aroma. Lagipun, beberapa jenis yis yang menggantikan satu sama lain mengambil bahagian dalam penciptaan mereka. Tetapi terdapat risiko besar untuk mendapat wain yang tidak ditapai atau rendah alkohol jika perlumbaan relay kulat yis terganggu pada beberapa peringkat.

Ragi budaya dan penapaian dalam budaya tulen- yis budaya diperolehi sebagai keturunan sel progenitor yis tunggal dalam keadaan industri mikrobiologi. Oleh itu, wort dihuni dengan hanya satu jenis kulat yis dengan sifat yang sama. Tidak sepatutnya ada mikroorganisma lain di dalamnya. Dalam kes ini, adalah mungkin untuk memilih betul-betul yis yang akan memberi kita produk sifat yang diingini, contohnya, yis sherry, yis champagne, yis untuk wain merah, kaum tahan sulfit, kaum dengan hasil alkohol yang tinggi, haba -tahan, tahan sejuk, tahan asid, dan sebagainya. Persaingan antara mikroflora akan dikecualikan, dan kemungkinan besar produk akan menjadi seperti yang diharapkan oleh pembuat wain.

Wort, sebelum permulaan penapaian pada budaya tulen, mesti dibebaskan daripada mikroflora liar. Pertama sekali, anda boleh membasuh beri dalam air suam dengan suhu +35 C atau menahan beri di atas wap panas. Mod ini akan memusnahkan banyak mikroorganisma pada kulit buah beri. Selepas mengeringkan air, sejukkan bahan mentah hingga +10 C, hancurkan dan dapatkan wort dengan cara biasa, kemudian habiskan penjelasan . Tidak berguna untuk mengisi wort yang telah ditapai dengan yis budaya. Yis liar hidup di alam semula jadi, sentiasa marah dalam perjuangan untuk kewujudan, dan ia tidak akan sukar bagi mereka untuk berurusan dengan banci budaya. Atas sebab yang sama, untuk memberi yis budaya sebagai permulaan dalam perjuangan untuk pembangunan wort, lebih baik memperkenalkannya dalam bentuk pendawaian yis. Mereka melakukannya dengan cara ini: mereka mengambil kira-kira 0.5 liter jus anggur sejurus selepas menekan. Ia dipanaskan pada suhu 80 C, dituangkan ke dalam balang liter kaca yang disterilkan, disejukkan di bawah penutup steril hingga + 25 C, dan yis kering ditambah. Kacau dengan sudu bersih, tutup semula (tanpa gabus). Selanjutnya, dalam tangki pengedaran (sebagaimana nama balang kami sekarang), penapaian yang kuat harus berlaku. Suhu optimum untuknya ialah +23 C. Sebaik sahaja ia mula menurun, dipercayai bahawa bilangan sel yis telah mencapai puncak maksimumnya dan sudah tiba masanya untuk meletakkannya dalam wort yang disediakan untuk ini.

Perlu diingatkan bahawa selepas banyak eksperimen, industri wain moden telah membuat kesimpulan bahawa budaya yis tulen boleh digunakan pada tahap yang terhad, jika bahan mentah mempunyai beberapa kelemahan atau tidak mungkin untuk mengekalkan suhu yang betul semasa penapaian. proses.

Kelajuan penapaian.

Penapaian terbaik ialah penapaian perlahan. Pada suhu tinggi, yis memproses gula anggur dengan begitu aktif sehingga gelembung gelembung karbon dioksida yang terhasil membawa bahan aromatik, perasa dan juga wap alkohol ke atmosfera. Wain ternyata rata, dengan kualiti rasa yang tidak dinyatakan, dan kehilangan tahapnya.

Suhu optimum penapaian wort:
- putih halus dan istimewa, champagne - 14-18 C;
- merah, merah jambu, putih biasa - 18-22 C;
Juga, dalam julat ini, pemisahan tartar dari mesti adalah lebih baik, yang meningkatkan rasa wain dan faedah minuman.

Sebagai contoh, penapaian kering putih:
pada t +10 C - 20 hari,
pada t +15 C - 10 hari,
pada t +20 C - 5 hari

Pada suhu dari +25 hingga +30 terdapat penapaian yang berlebihan. Ragi cepat membiak dan cepat mati, bahan bernitrogen sentiasa memasuki bahan wain, yang terbentuk semasa penguraian sel mati, dan ini meningkatkan risiko kekeruhan, penyakit, dan pengoksidaan berlebihan.

Pada t di atas +30 ° C, yis mati, dan gula (bukan penapaian) kekal dalam wort. Dalam medium nutrien sedemikian, bakteria asing serta-merta mula membiak dan kerosakan produk berlaku.

peringkat penapaian.

Keseluruhan tempoh penapaian dibahagikan secara bersyarat kepada tiga fasa:
penapaian, penapaian ganas, penapaian senyap.

penapaian- tempoh awal apabila yis menyesuaikan diri dengan keadaan dalam tangki penapaian dan mula membiak;

penapaian yang ganas- tempoh apabila yis membiak, menduduki keseluruhan isipadu wort dan beralih kepada mod pemakanan anaerobik dengan pembebasan alkohol dan bahan lain ke dalam cecair di sekelilingnya, bilangannya semakin meningkat;

penapaian senyap- gula utama ditukar kepada alkohol, bilangan sel yis berkurangan.

Gambar rajah ini dipaparkan kaedah penapaian pegun. Adalah penting di sini bahawa bekas diisi dengan wort penapaian tidak lebih daripada 2/3 daripada jumlah. Jika tidak, dengan buih di fasa tengah, kandungan akan dibuang. Ini membawa kepada penggunaan tangki penapaian yang tidak rasional dan ketidakstabilan proses di dalamnya.

Penapaian lebih stabil apabila penapaian tambah nilai. Benar, teknologi ini hanya boleh digunakan untuk pembuatan wain kering. Ia dilakukan seperti ini:
1. Pertama, bekas diisi dengan 30% daripada jumlah keseluruhan dengan wort dan pendawaian yis ditambah kepadanya sepenuhnya; Selepas 2 hari, penapaian akan masuk ke peringkat cepat, dan wort akan menjadi panas.

2. pada hari ketiga, 30% lagi wort segar yang disediakan ditambah;

3. Selepas 4 hari lagi, 30% lagi wort segar dituangkan ke dalam tangki.

Oleh itu, tangki penapaian dipenuhi hampir ke bahagian atas, dan proses penapaian itu sendiri berlaku tanpa kemuncak tajam dan jeragat dalam bilangan yis dan produk metaboliknya. Dan ini bagus untuk kualiti wain masa depan.

Penapaian "lebih empat" - supercar.

Dicadangkan oleh pembuat wain Perancis Semichon.
Ciri utama ialah sebelum permulaan penapaian, alkohol ditambah kepada mesti atau pulpa dalam jumlah 5 peratus isipadu. Jumlah alkohol ini cukup untuk semua mikroflora yang tidak diingini dalam wort mati. Pada masa yang sama, yis saccharomyces yang diperlukan untuk penapaian tidak menderita sama sekali, tetapi meneruskan kerja mereka di "medan yang dibersihkan". Tetapi penambahan alkohol kepada mesti dilarang oleh undang-undang kebanyakan negara pengeluar wain. Pembuat wain berkeliling dan mengubah suai kaedah supercart: pertama, bahan wain kering dengan kandungan alkohol kira-kira 10% diperoleh menggunakan kaedah supercart, kemudian ia ditambah kepada sebahagian besar mesti dalam perkadaran yang diperlukan untuk kaedah ini.

Penapaian pada pulpa.

Ia digunakan dalam pengeluaran wain merah dan beberapa wain putih yang sangat ekstraktif (tepu) yang diperkaya. Di sini, semasa penapaian, tugasnya adalah untuk mendapatkan bukan sahaja alkohol, tetapi juga untuk mengeluarkan pewarna, tanin aromatik dan bahan lain dari kulit dan biji.

Penapaian pulpa sentiasa sukar. Lagipun, ia adalah jisim heterogen, pepejal dan likat. Di samping itu, untuk melepaskan bahan yang diperlukan dari kulit dan biji, suhu sekurang-kurangnya +28, dan lebih baik +30 C diperlukan. Tetapi pada +36 C, yis kehilangan aktiviti, dan pada +39 C mereka mati. .
Iaitu, julat suhu yang sempit kekal untuk penapaian pada pulpa.
dari +28 hingga +32 C.

Penapaian pada pulpa dengan penutup terapung. Ia dijalankan di dalam tong atau bekas terbuka . Wort disulfatkan pada kadar 100 mg/1 kg. Mereka mengisi bekas dengan 4/5 daripada jumlah, tambah susun atur yis. kacau.

Selepas beberapa ketika, penapaian ganas bermula. Karbon dioksida yang dibebaskan mengheret semua zarah (serpihan pulpa, kulit, cebisan rabung dan tangkai) ke permukaan dan memastikan ia terapung di sana. Pulpa berstrata menjadi cecair dan "topi" pecahan pepejal, terapung di permukaan, dan paling kerap menonjol di atasnya. Bahagian atas "topi" selama beberapa jam dihuni oleh bakteria asetik, lalat buah dan teroksida oleh udara. Iaitu, peringkat awal kerosakan wain berlaku - masam asid asetik. Untuk mengelakkan fenomena ini dan meningkatkan pengekstrakan pewarna, perlu mencampurkan kandungan bekas 5-8 kali sehari selama 5 hari.
Sebaik sahaja wort memperoleh warna yang kaya, ia dikeringkan, pulpa ditekan dan kedua-dua cecair digabungkan dan disimpan sehingga akhir penapaian. Kaedah ini menghasilkan wain yang berwarna paling indah dan penuh.

Penapaian pada pulpa dengan penutup terendam- untuk mengurangkan jumlah pencampuran dengan kaedah "topi terapung", kaedah "topi celup" yang dipermudahkan telah dicipta. "Tudung" dipanaskan hingga kedalaman kira-kira 30 cm menggunakan parut. Bilangan kacau dengan topi tenggelam mungkin kurang, tetapi warna wain akan menjadi lebih teruk.

Kedua-dua jenis penapaian pada pulpa juga boleh dijalankan dalam bekas tertutup. Dalam kes ini, lapisan karbon dioksida terbentuk di atas penutup, yang sedikit sebanyak menahan asid asetik masam dan memudahkan prosesnya.

Penapaian dan penjagaan senyap

Wain yang dituangkan masih belum telus sepenuhnya. Ia mengandungi lebih banyak yis dan jumlah gula yang boleh diabaikan yang tidak terurai semasa penapaian pantas. Di samping itu, daripada bersentuhan dengan udara semasa menuang, bahan-bahan protein yang terlarut di dalamnya mula jatuh dari wain sehingga itu, yang harus dikeluarkan dari wain, jika tidak, ia kemudiannya boleh menjadi keruh selama-lamanya dan menjadi rapuh. Semua ini berlaku semasa penapaian yang tenang, juga dipanggil selepas penapaian wain. Penapaian biasanya berakhir selepas 7-10 minggu. Dalam sesetengah kes, ia berlangsung 3-4 bulan dan biasanya berakhir pada musim bunga tahun berikutan penyediaan wain.

Pengakhirannya ditentukan oleh rasa. Wain yang ditapai mula menjadi ringan, sedimen terbentuk di bahagian bawah botol. 8-10 hari selepas tamat penapaian, bahagian yang dijelaskan dituangkan ke dalam botol bersih dengan hos, diisi ke leher, dan diletakkan di tempat yang sejuk.

Selepas kira-kira sebulan, wain sekali lagi dikeluarkan dari sedimen, ditapis. Anda boleh menambah gula secukup rasa (dari 2/3 hingga 3/4 cawan setiap 1 liter wain). Apabila ia larut, jumlah wain meningkat, jadi kepekatan alkohol menurun dengan sewajarnya daripada 15-16 kepada 13-14% daripada pusing ganti. Keperluan untuk membuka botol semasa proses penapaian untuk mengeluarkan buih, mengeluarkan jus yang berlebihan, menambah jus atau gula tidak boleh memalukan pembuat wain.

Dalam penampilan, penapaian yang tenang hanya ditunjukkan oleh fakta bahawa pada mulanya (1-2 bulan) gelembung karbon dioksida kadang-kadang dilepaskan - satu setiap 5-10 minit atau lebih. Secara beransur-ansur, pelepasan gas semakin berkurangan dan, akhirnya, berhenti sama sekali. Pada masa yang sama, lapisan sedimen coklat nipis menetap di bahagian bawah hidangan, wain menjadi lebih dan lebih telus, rasa kasarnya digantikan dengan yang menyenangkan, dan sejambak mula berkembang di dalamnya.

Penjagaan wain semasa penapaian ini terdiri terutamanya dalam memantau suhu dan kerap menuangkan wain.

Suhu bilik di mana wain diletakkan untuk penapaian sedemikian hendaklah sekata, tanpa turun naik yang tajam, dan disimpan sekitar 10-12 ° C. Dengan pembuatan wain di rumah, sudah tentu, seseorang tidak perlu terlalu menuntut dalam hal ini dan berpuas hati dengan apa yang terdapat di ladang. Jadi, sebagai contoh, anda boleh meletakkan wain untuk penapaian di dalam bilik yang tidak dipanaskan, di bawah tanah yang kering, di dalam bilik bawah tanah kering atau bilik bawah tanah, jika ia tidak terlalu sejuk di dalamnya dan tidak ada bahaya bahawa wain akan membeku. Dalam bilik bawah tanah yang sangat sejuk (tetapi tidak membeku), wain akan disimpan dengan baik, hanya pematangannya akan bertahan lebih lama daripada jika suhu berada pada norma yang ditentukan. Untuk penapaian wain, dalam kes yang melampau, anda boleh menggunakan peti sejuk.

Oleh kerana dalam kebanyakan kes pembuatan wain rumah terdapat kekurangan bilik yang sesuai, oleh itu lebih menguntungkan untuk membuat wain lebih kuat atau lebih manis, yang lebih tahan lama dan bertahan pada suhu yang tidak sesuai, menggunakan kaedah rumah. Sudah tentu, udara bersih diperlukan di dalam bilik di mana wain ditapai, dan sauerkraut atau produk berbau kuat atau tidak menyenangkan tidak harus disimpan, kerana wain dari mereka akan memperoleh bau dan kerosakan yang tidak menyenangkan.

Pemindahan wain semasa pematangan dijalankan dengan dua tujuan:

1) untuk membersihkan wain daripada mendapan yang mendap di bahagian bawah hidangan, yang boleh memberikan kepahitan wain, dan 2) untuk mengalihkan wain.

Yang terakhir ini sangat penting, kerana ia mempercepatkan pemendakan bahan yang dibubarkan dalam wain yang kemudiannya boleh mengaburkan wain. Oleh itu, lebih kerap wain dituangkan dan disiarkan, lebih banyak ia disucikan dan menjadi telus. Sekiranya wain disimpan dalam gelas, maka pemindahan dan penyiaran perlu dilakukan selepas 1 bulan dan lebih kerap, kerana lebih banyak pemindahan dilakukan, lebih banyak wain akan masak dan lebih lengkap semua bahan yang mengganggunya akan gugur. daripadanya. Mereka cuba membuat transfusi supaya wain mengalir dalam aliran yang nipis, panjang dan kuat, untuk pengudaraan yang lebih baik; wain yang disalirkan semasa transfusi dituangkan ke dalam pinggan yang dibasuh bersih, jika boleh sehingga gabus itu sendiri.

Jika pencuci mulut atau wain minuman keras sedang disediakan, maka, pada akhir penapaian yang tenang, ia dimaniskan.

Wain yang ditapis dibotolkan dan dimeteraikan. Simpan di tempat yang gelap pada suhu 10-20 ° C dalam keadaan berdiri atau berbaring.

Teks ini adalah bahagian pengenalan. Daripada buku The Book of Sake pengarang Alshevsky Alexander Sergeevich

Penjagaan Peringkat ini tidak memerlukan banyak penjagaan, hanya baja sahaja diperlukan. Sebagai baja, anda boleh menggunakan baja, sebatian yang mengandungi nitrogen larut, natrium nitrat, ammonium sulfat atau humus, yang popular pada setiap masa. Untuk tumbuh tumbuhan

Dari buku Moonshine dan roh buatan sendiri yang lain pengarang Baydakova Irina

LENYUK DAN PEMBAJAAN ASAS TENGKUK Malt beras, nasi kukus dan air ditambah kepada asam yis yang diperolehi dengan kaedah di atas. Keseluruhan campuran ini dipanggil mash utama, dan proses mencampurkan komponennya dipanggil mashing. Dalam kesesakan lalu lintas utama

Daripada buku Tinctures and Liqueurs pengarang Dubrovin Ivan

Yis Penapaian terdiri daripada sel bujur dengan keratan rentas kira-kira 0.006 mm. Dalam bentuk sel mikroskopik, yis terdapat di mana-mana di udara. Kehadiran mereka adalah syarat yang diperlukan untuk penapaian mesti. Jika mesti ponteng

Dari buku Lada, terung. Varieti, penanaman, penjagaan, resipi pengarang

Penapaian Penapaian adalah peringkat yang sangat penting dalam pembuatan bir moonshine. Kualiti produk yang terhasil kadangkala bergantung kepada cara penapaian berlaku.Penapaian ialah tindak balas kimia yang agak kompleks. Agar tindak balas penapaian berjaya, adalah perlu untuk mematuhi dengan ketat

Dari buku Legumes. Kita tanam, kita tanam, kita tuai, kita rawat pengarang Zvonarev Nikolai Mikhailovich

Dari buku Canning, Smoking, Winemaking pengarang Nesterova Alla Viktorovna

Daripada buku Home Canning. Pengasinan. Merokok. Ensiklopedia lengkap pengarang Babkova Olga Viktorovna

Penjagaan Anak benih hendaklah dilindungi daripada burung, contohnya dengan menutup anak benih dengan jaring atau menarik tali. Tanah di sekeliling tumbuhan, terutamanya dalam tempoh awal pertumbuhan, digemburkan, tumbuhan bertimbun. Ini juga penting untuk mengawal kumbang kacang, yang memakan tepi daun. kering

Dari buku Kami sendiri membancuh bir berbuih, kvass, masak kombucha pengarang Galimov Denis Rashidovich

Pucuk Penjagaan muncul selepas 5-7 hari, mereka sangat sensitif terhadap fros. Dengan ancaman snap sejuk, anak benih ditutup dengan spunbond atau bahan penutup lain. Tumbuhan matang boleh menahan fros cahaya pendek. Suhu optimum untuk pertumbuhan dan

Daripada buku Best Homemade Wine Recipes pengarang Kashin Sergey Pavlovich

Penapaian wort Dari hari pengedaran yis diperkenalkan, 2-3 hari berlalu, apabila wort manis mula menapai dengan cepat, dan selepas 25-30 hari, penapaian sudah berakhir. Peringkat klarifikasi wain muda bermula, berlangsung 10-20 hari, manakala ragi dan sedimen jatuh ke bawah. Apabila wain

Daripada buku Home Beer pengarang Kashin Sergey Pavlovich

Daripada buku Home Winemaking pengarang Pankratova A. B.

Daripada buku Blanks and Pickles pengarang

Penapaian mesti Bilik di mana bekas dengan mesti dipasang mesti mempunyai pengudaraan yang baik. Di samping itu, suhu malar mesti dikekalkan di dalamnya - tidak lebih rendah daripada 12 ° C. Agar hanya mikroorganisma yang bermanfaat untuk berkembang dalam wort semasa proses penapaian, pada awalnya

Dari buku Pengetinan untuk orang malas. Persediaan yang lazat dan boleh dipercayai dengan cara yang cepat pengarang Kizima Galina Alexandrovna

Penapaian dan penapaian Penuaan, atau proses selepas penapaian bir, menyumbang kepada pembentukan akhir kualiti pengguna bir. Untuk melakukan ini, minuman yang belum masak dituangkan ke dalam tangki logam tertutup vakum, lapisan dalamnya disalut dengan varnis makanan khas.

Dari buku pengarang

Penapaian yang kuat dan penjagaan beliau Semasa penapaian pesat adalah penukaran gula kulat yis kepada alkohol dan karbon dioksida. Pada masa yang sama, dua tempoh dibezakan dalam penapaian pesat: 1) penapaian pesat sebenar dan 2) penapaian utama. Dalam penapaian pesat sebenar,

Dari buku pengarang

Penapaian Wort dituangkan ke dalam botol, mengisi tiga perempat daripada isipadu dan botol disumbat dengan kapas, kemudian diletakkan di dalam bilik yang hangat (dengan suhu tidak lebih rendah daripada 22-24 darjah). Gula ditambah kepada wort pada keempat, kemudian pada ketujuh dan sekali lagi pada hari kesepuluh

pulpa "topi".

Jadi, wort kami "dicas" dengan yis. Tiada jalan kembali. Jus anggur sudah dalam perjalanan untuk menjadi wain. Dalam masa 12-24 jam, permukaan wort mula ditutup dengan gelembung gas, selepas 36-48 jam, pembentukan gas meningkat; selepas 70-80 jam, proses mencapai kemuncaknya dan pembentukan gas berkurangan dan hilang. Masa yang tepat ditentukan terutamanya oleh suhu. Pada suhu bilik 12 hingga 14°C, proses penapaian utama mengambil masa beberapa minggu; pada suhu 28-32°C, mesti boleh ditapai sepenuhnya dalam tiga hari.

Penebuk pulpa

Sebaik sahaja penapaian bermula, anda perlu menumbuk pulpa sekurang-kurangnya dua kali sehari. Pulpa terbentuk daripada kulit, biji dan zarah lain yang terapung di permukaan mesti penapaian. Bagi saya, saya menumbuk dengan tangan yang bersih, hanya mencampurkan pulpa dengan jus dengan teliti. Kadang-kadang saya menggunakan spatula taman keluli tahan karat. Pizher profesional 🙂 Saya tidak mempunyai masa untuk memesan semua tukang biasa, dan kami juga tidak dapat mencari lukisannya yang tepat.

Ini membolehkan udara memasuki wort, yang membantu yis berfungsi dan membebaskan gas yang mempunyai sebarang bau. Menebuk "topi" pada wort juga menghalang patogen daripada mencapai permukaan pulpa di bahagian atas dan memasamkannya. Dalam kemestian anggur putih, terdapat kurang "topi" di permukaan, kerana tidak ada kulit di dalamnya, tetapi ia masih perlu dikacau dua kali sehari untuk pengudaraan.
Ini sebenarnya prosedur yang sangat penting yang tidak boleh diabaikan. Saya tidak peduli mengenainya pada kali pertama saya memasukkan wain merah, dari Lydia dalam tin 3 liter, kerana saya tidak tahu saya perlu melakukannya sama sekali. Selepas lima hari, pulpa kelihatan sangat basi dan, sebenarnya, wain itu rasa yang sama. Membenarkan sedikit udara memasuki wort semasa penapaian primer juga mengurangkan kemungkinan pembentukan hidrogen sulfida. Dan, akhirnya, pencampuran berterusan pulpa dengan jus menyumbang kepada pengekstrakan pewarna dan komponen aromatik dari kulit dan biji (dengan betul - benih, tetapi biarkan penanam anggur-saintis memaafkan saya, ia lebih jelas kepada semua orang! :)).

Suhu penapaian

Seni pembuatan wain kini amat penting, kerana pembuat wainlah yang menentukan tempoh pulpa harus dibiarkan dalam penapaian, dan berapa lama proses penapaian utama akan mengambil masa. Di kilang wain besar, suhu dikawal secara buatan: mereka menggunakan tangki keluli yang dibalut dengan hos, di mana air pada suhu tertentu mengalir. Yang paling moden ialah tong "berjaket" tanda dagangan yang dipatenkan, selalunya menggunakan alkohol dan bukannya air, dengan suhu edaran negatif jika wort itu perlu dipadamkan untuk menghentikan penapaian. Untuk mengurangkan suhu pada hari panas, air sejuk dibiarkan melalui hos, atau, sebaliknya, pada musim sejuk, air panas dibiarkan masuk. Penapaian pesat dalam tempoh utama menyumbang kepada pembebasan haba dari mesti, dan jika kita bercakap tentang kilang wain yang besar, ini adalah pelepasan haba yang besar yang mesti dikawal. Sekumpulan kecil wort dari 20 hingga 200 liter yang perlu kita kerjakan mengeluarkan sedikit haba. Kami, pembuat wain amatur, dihadkan oleh suhu semula jadi atau suhu sistem pemanasan di rumah kami. Di kebanyakan ruang bawah tanah, suhu disimpan pada 15-16°C, jika rumah di tingkat pertama cukup panas. Semak suhu di ruangan bawah tanah, jika anda mempunyai bilik yang cukup bersih untuk meletakkan tangki wort. Hanya jangan lupa tentang pengudaraan: karbon dioksida yang dikeluarkan semasa penapaian adalah lebih berat daripada udara, dan ia tidak sepatutnya terkumpul di ruang bawah tanah, jika tidak, anda boleh lemas semasa berada di sana!

Apabila saya membuat wain pertama di apartmen, saya meletakkan botol di ruang tamu. Untuk mengekalkan suhu penapaian yang cukup tinggi untuk wort merah, saya meletakkannya lebih dekat dengan pemanas (bateri), kadang-kadang saya menghidupkan pemanas kipas, tetapi supaya aliran udara tidak mengenai tangki secara langsung. Tangki putih mesti berdiri di koridor, di mana ia agak sejuk. Anda boleh menggunakan almari, garaj atau mana-mana premis lain dengan suhu "tin" yang stabil untuk tujuan ini. Walau bagaimanapun, bilik sedemikian tertakluk kepada turun naik antara suhu siang hari (27°C) dan malam (15-19°C). Suhu stabil tidak tertakluk kepada turun naik lebih disukai. Suhu
turun naik boleh menyebabkan penapaian berhenti, kerana yis, yang diaktifkan secara bergantian pada siang hari pada suhu tinggi dan "tertidur" pada waktu malam, pada suhu rendah, tidak dapat menahan irama yang panik. Dan secara umum, anda perlu merawat yis dengan berhati-hati, menyukainya, memberi makan dan menjaga pembantu kecil anda-pembuat wain! 🙂
Adalah dipercayai bahawa suhu di kawasan 20-25°C adalah optimum untuk penapaian wain merah. Jika ambang suhu ini melebihi, kualiti wangian mungkin terjejas. Jika suhu jauh lebih rendah daripada paras yang disyorkan ini, warna akan menjadi kurang pekat kerana pewarna sukar untuk diekstrak. Cadangan am untuk wain putih ialah 12 hingga 18°C, dengan maksimum 20°C.

Masa hubungan wort dengan pulpa

Semasa penapaian utama, keputusan anda adalah sangat penting - jenis wain yang anda ingin dapatkan sebagai hasilnya. Jika anda mengimpikan wain merah yang penuh, anda perlu meninggalkan kemestian dengan tumbuk (kulit dan lubang) untuk masa yang lama; jika matlamat anda ialah wain merah yang ringan, wangi dan segar - kurangkan masa bersentuhan dengannya. Untuk anggur hibrid merah, saya mengesyorkan mengurangkan masa sentuhan kepada 3-5 hari. Jus mereka sudah berwarna pekat, dan dengan sentuhan yang singkat, kepahitan dan rasa hibrid yang kurang ciri akan masuk ke dalam wain. Varieti seperti Marshal Foch, Frontignac, Marquette, dll. anda secara amnya boleh cuba melakukannya hampir mengikut kaedah putih: sentuhan dengan pulpa dari 12 jam hingga satu atau dua hari sudah cukup untuk mendapatkan wain yang ringan dan aromatik.

Sebenarnya, intipati utama pembuatan wain adalah untuk mewujudkan keadaan yang sesuai untuk proses semula jadi dan membolehkannya beroperasi, tetapi keputusan tentang wain yang sepatutnya adalah milik anda sepenuhnya. Di sini anda boleh menunjukkan seni anda. Jika anda membuat wain merah buat kali pertama, biarkan mesti diletakkan pada kulit dan lubang selama lima hari, bergantung pada kelajuan penapaian. Jika suhu di dalam bilik tempat penapaian berlaku hanya 18-20°C, jangan gusar dan jangan kecoh jika tiada cara untuk memanaskan wort (tetapi tidak dengan unsur pemanas!). Suhu ini agak sesuai untuk wain merah, walaupun proses penapaian itu sendiri mungkin mengambil masa yang lebih lama. Seperti yang anda akan fahami sendiri, secara umumnya, penapaian boleh berlaku pada sebarang suhu dalam julat 10 ... qvevri tempoh ini dikira dalam bulan), hasilnya adalah wain seperti yang diperlukan oleh pembuat wain.
Sebagai contoh, jika anda mahukan wain merah yang anda boleh mula minum tidak lama lagi, dan anda sanggup mengalami sedikit kehilangan dalam kualiti akhir, biarkan keperluan untuk ditapai sehingga satu pertiga daripada gula ditapai (dikawal dengan mengukur ketumpatan mesti dengan hidrometer). Kemudian tekan mesti dari pulpa, dan biarkan ia ditapai lebih jauh, dalam bentuk tulennya. Kemudian anda mendapat wain yang lebih segar dan lembut yang tidak memerlukan pendedahan yang lama. Saya menyimpan wain saya daripada Merlot dan Cabernet pada pulpa sehingga 14 hari, sebelum penapaian dan selepas: matlamat saya adalah untuk mendapatkan wain pekat dan ekstraktif yang sesuai untuk penuaan.

Untuk mencapai nota buah segar dalam wain putih, selepas menghancurkan anggur dan menambah sulfur, biarkan mesti diseduh pada kulit selama 8-12 jam. Kemudian tekan dan masukkan yis. Teknik ini menambah kesegaran pada rasa dan nota buah pada aroma, disebabkan oleh fakta bahawa zarah pepejal disingkirkan lebih awal.

Untuk mengekstrak sebanyak mungkin ekstraktif daripada varieti anggur merah, yang begitu murah hati dengan kekayaan ini, adalah perlu untuk memastikan bahawa mesti disimpan bersentuhan dengan kulit dan lubang selama mungkin. Pada masa yang sama, jangan terlalu terdedah, jika tidak, terlalu banyak sebatian fenolik pahit akan berlalu dari biji dan sisa sikat ke dalam wain.

Sambutan yang baik kononnya. pemerahan sejuk: penyerapan merah mesti pada pulpa selama beberapa hari pada suhu sehingga 12 ... 13 ° C (selepas menambah sulfur). Selepas itu, yis ditambah, dan suhu mesti meningkat kepada 25 0 C yang diperlukan untuk wain merah. Jika anda mempunyai peluang sedemikian, cubalah. Anda boleh menggunakan ais kering, menambahnya kepada wort dalam bahagian. Pembuat wain membuka peluang yang sangat luas untuk bereksperimen dengan keperluan semasa tempoh penapaian, menyesuaikan diri dengan varieti anggur yang digunakan dan citarasa mereka sendiri.

Jadi, kami menekan pulpa anggur merah atau mengeluarkan mesti putih yang ditapai dari sedimen kasar, dan menerima bahan wain, wain buatan sendiri masa depan anda, yang mengandungi kira-kira 1/3 daripada kandungan gula awal. Seseorang memanggilnya wain muda, tetapi saya percaya bahawa mesti menjadi ia selepas akhir peringkat penapaian yang tenang.

Kapal untuk penapaian senyap

Di manakah penapaian sekunder berlaku di rumah? Selalunya ini adalah botol kaca 10 atau 20 liter atau botol air minuman plastik 19 liter. Sesetengah pembuat wain menggunakan tong atau bekas lain. Keperluan utama untuk mereka: mereka mesti sama ada diisi hampir kepada kapasiti, atau mempunyai penutup terapung, yang membolehkan anda meminimumkan jurang udara antara wain dan pengatup, kerana pada peringkat ini sentuhan dengan udara sudah tidak diingini untuk mesti.

Saya mengesyorkan menggunakan kapal telus: mereka dengan jelas menunjukkan lapisan sedimen yang telah terbentuk dan yis mati, yang sangat memudahkan pemindahan berikutnya. Lihat sendiri: selepas wain telah ditapai dalam botol selama sebulan, anda memutuskan untuk menyiram atau menuangkannya, tanpa menyentuh sedimen, ke dalam botol yang bersih. Anda boleh melihat dengan jelas lapisan sedimen di bahagian bawah dan berhati-hati agar tidak tersentuh secara tidak sengaja semasa proses pemindahan. Dalam bekas legap, ini akan menjadi lebih sukar. Ia adalah perlu untuk mengatur injap longkang pada ketinggian tertentu di atas bahagian bawah, atau entah bagaimana masih dibuat semasa menuang.

Rasa wort - hanya untuk melihat bagaimana rasanya. Rasanya akan sangat teruk, saya jamin. 🙂 Walaupun kemudiannya wain yang hebat pada peringkat ini adalah "she ta gidota" - mesti tepu dengan yis, hidup dan mati, penuh dengan semua jenis komponen mudah meruap segar yang terbentuk semasa proses penapaian, mungkin "dibumbui" dengan semua keseronokan rasa dan aroma YaMB. Namun begitu, pembuat wain mesti tahu dan memahami citarasa mesti dan wain pada semua peringkat penciptaannya. Wain muda adalah seperti kanak-kanak, kekok dan tidak simpati pada awalnya, tetapi kemudian berkembang menjadi ciptaan yang indah.

Menggunakan Penyekat Udara

Silinder berkapasiti 19 liter sudah biasa kepada semua orang. Saya menggunakan betul-betul mereka. Saya pasti bahawa dalam beberapa bulan wain tidak akan mengambil sebarang komponen berbahaya dari plastik makanan. Ia juga penting bahawa ia lebih mudah untuk digunakan berbanding botol kaca 20 liter kerana berat mati botol kaca yang besar dan bahaya pecahnya. Jadi, jika anda mempunyai rakan yang membotolkan air minuman, sudah tiba masanya untuk memanfaatkan persahabatan anda. Saya tidak mempunyai kawan seperti itu, dan saya berunding dengan kurier syarikat yang membawa air ke pejabat kami. Anda sentiasa boleh membeli sebilangan kecil silinder sedemikian "pada harga yang lebih rendah" daripada mereka.
Oleh kerana mulai sekarang adalah sangat penting untuk memastikan udara keluar dari wort, leher botol dipasang dengan gabus di mana lubang digerudi. Penghalang udara atau pengatup dimasukkan ke dalam lubang ini, membenarkan karbon dioksida dan gas lain yang dihasilkan semasa penapaian keluar dengan bebas daripada botol dengan wain buatan sendiri pada masa hadapan, dan tidak membenarkan udara dari luar memasuki botol. Terdapat banyak jenis penyekat udara. Yang paling biasa ditunjukkan dalam rajah di bawah:

Jenis kegemaran saya (atas sebab estetik) ialah bollard kaca tunggal. Tetapi, memandangkan model ini bukan yang paling murah dan agak rapuh, saya lebih banyak menggunakan penyekat plastik tunggal.
Tambah tin ke "bahu", iaitu, ke tahap di mana tin mula menyempit ke leher, supaya terdapat ruang yang cukup untuk buih. Jangan biarkan buih naik ke paras bollard atau masuk ke dalam. Buih boleh melimpah melalui bollard ke lantai, yang akan segera menarik kawanan serangga dan, sudah tentu, menyebabkan acuan berkembang maju. Jika wain tidak mengeluarkan gas melalui choke, bersihkan dan gantikan choke dan tuangkan sedikit wain keluar dari botol.

Penapaian senyap harus dilakukan di dalam bilik dengan suhu yang agak rendah - dari 16 hingga 21 ° C. Cuba simpan sebotol wort penapaian sejauh mungkin dari tindakan langsung sejuk, draf. Pada masa ini tahun ini, sebagai peraturan, ia sudah musim luruh yang mendalam.

Apabila penapaian senyap selesai, ruang kosong dalam tin mencipta vakum kecil yang menarik larutan pembasmi kuman ke arah tin. Ini adalah isyarat untuk tamatnya penapaian. Jangan biarkan penghalang udara berfungsi sebaliknya, menarik udara (dan titisan larutan) kembali ke dalam wain. Untuk mengelakkan ini, anda harus memantau dengan teliti kemajuan penapaian sekunder. Selepas beberapa lama - ini mungkin mengambil masa dari beberapa hari hingga sebulan atau dua - bilangan buih akan berkurangan daripada banyak seminit kepada beberapa buih setiap hari. Beberapa hari selepas itu, apabila pembentukan gelembung gas berhenti sama sekali, tapis wain - ya, ya, ini sudah menjadi wain muda! - dengan hos (proses ini juga dipanggil "penyingkiran dari sedimen" atau "dekantasi") ke dalam botol bersih dan gabus dengan penghalang udara, yang mesti terlebih dahulu dibilas dan diisi dengan larutan pirosulfit segar. Kali ini, wain harus dituangkan ke dalam botol, beberapa sentimeter pendek dari tepi bawah gabus. Oleh itu, hanya isipadu minimum udara akan kekal di dalam silinder. Beberapa gas yang terlarut dalam wain akan keluar, penghalang udara akan mengeluarkan beberapa buih. Kemudian semuanya akan tenang, dan mungkin untuk meletakkan wain pada penuaan.

Banyak pembuat wain menggunakan sarung tangan perubatan dengan jari yang bertindik untuk melepaskan gas dan bukannya penyekat. Anda boleh, tentu saja, melakukannya dengan cara itu, tetapi saya tidak menyukainya: adalah mustahil untuk mengikuti peringkat proses penapaian dengan tepat, dan ia tidak estetik. Membeli penyekat hari ini tidak menjadi masalah. Tetapi jika anda masih tidak menemuinya, lakukan ini: masukkan tiub fleksibel (contohnya, dari penitis perubatan) ke dalam gabus botol dan turunkan hujungnya ke dalam segelas air. Kaca boleh diletakkan di sebelah botol, atau anda boleh melekatkannya padanya: ia akan menjadi lebih mudah untuk mengalihkannya.

Peluncuran pertama

Anda perlu mensulfitkan wain buatan sendiri anda sedikit semasa dekantasi pertama selepas penapaian, kerana sulfur yang kami tambah semasa menghancurkan anggur telah sebahagiannya terikat dalam tindak balas kimia, dan sebahagiannya tersejat dengan karbon dioksida semasa penapaian. Sesetengah pembuat wain menambahkan sejumlah besar sulfit ke dalam wain pada dekantasi pertama. Ada yang tidak menambah sama sekali. Jika anda telah menambah jumlah minimum yang saya cadangkan dalam artikel sebelumnya, anda boleh menambah lagi
25 mg sulfur seliter, ini adalah kira-kira 1 g pirosulfit setiap botol 19 ... 20 liter. Ini menjadikan wain lebih telus dan mengekalkannya, terutamanya wain yang dihantar ke bilik bawah tanah untuk penyimpanan dan penuaan.

Memandangkan tempoh tempoh penapaian sekunder dan pengendapan lapisan sedimen yang boleh dibezakan dengan jelas boleh berbeza dari satu hingga sepuluh minggu, adalah sukar untuk merumuskan sebarang jangka masa yang jelas untuk dekantasi pertama. Cukuplah untuk mengatakan bahawa pengepaman pertama harus dilakukan apabila semua gula telah ditapai menjadi alkohol dan pembentukan gas telah berhenti sepenuhnya. Hampir selalu, dengan pengecualian yang jarang berlaku, ini sudah berlaku pada penghujung November-Disember.
Selepas dekantasi pertama, jumlah wain akan berkurangan dengan jumlah sedimen yang anda pisahkan. Saya telah mendapati bahawa, sebagai peraturan, tiga botol wain yang tidak ditapis, diisi ke "bahu", membuat dua botol penuh wain siap. Jika anda memerlukan lebih banyak wain untuk menambah nilai botol, gunakan varieti yang sama, yang dibeli di kedai atau buatan sendiri yang baik. Wain untuk menambah nilai seharusnya tidak lebih buruk dari segi kualiti daripada wain yang anda tambah! Untuk menuangkan wain, anda perlu mempunyai botol ganti di tangan. Anda hanya memerlukan satu botol ganti jika anda segera mencuci botol pertama yang baru anda kosongkan dan menggunakannya untuk mengalirkan botol kedua. Beberapa botol ganti sentiasa sangat berguna, dan saya mampu untuk membasuh botol terpakai apabila saya mempunyai masa lapang, pada penghujung keseluruhan proses, dan bukannya berpusing-pusing semasa proses menyahcemar.

Selalunya berlaku apabila anda mengisi botol, akan ada terlalu sedikit wain yang tinggal untuk mengisi keseluruhan botol dengannya. Di sinilah botol 6 liter, di mana air mineral dijual, berguna. Juga simpan beberapa botol air mineral 2 dan 1.5 liter di ladang. Wain mesti dituangkan di bawah penutup tanpa sisa. Apa lagi yang baik untuk botol air mineral - jika 200 ... 300 ml wain tidak mencukupi untuk mengisinya di bawah leher, anda hanya boleh memerahnya, melepaskan udara berlebihan, dan memutarnya. Adalah baik untuk menggunakan bekas kecil sedemikian untuk menambah bekas yang lebih besar: botol atau tong, yang akan kita bincangkan apabila wain tua. Jangan biarkan bekas dengan wain yang ditapai sepenuhnya tidak diisi sepenuhnya, jika tidak, wain akan merosot.

Mengenai ini, pada penyingkiran enapcemar pertama, kami selesai dengan proses penapaian, pembentukan wain rumah muda kami dari anggur mesti. Sekarang dia perlu bergerak dari peringkat kanak-kanak dan remaja ke peringkat kematangan - untuk melalui proses ketahanan. Kami akan membincangkannya dalam artikel seterusnya. Sementara itu, anda sudah mempunyai maklumat yang mencukupi untuk memenuhi permulaan musim pembuatan wain! 🙂