Главная / Соусы / Органолептическая оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. Органолептическая оценка хлеба

Органолептическая оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. Органолептическая оценка хлеба

Название документа:
Номер документа:	5667-65
Вид документа:	ГОСТ
Принявший орган:	Госстандарт СССР
Статус:	Действующий
Опубликован:
Дата принятия:	28 мая 1965
Дата начала действия:	01 января 1966
Дата редакции:	01 апреля 1997

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (с Изменениями N 1, 2, 3)

ГОСТ 5667-65

Группа Н39

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

Bread and bakery products. Rules of acceptance, methods of sampling, methods for determination of organoleptic characteristics and mass

Дата введения 1966-01-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным комитетом по пищевой промышленности при Госплане СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Государственным Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов СССР 28.05.65

3. ВЗАМЕН ГОСТ 5667-51

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ


	Номер пункта
ГОСТ 7328-82
ГОСТ 18321-73
ГОСТ 29329-92

5. Снято ограничение срока действия Постановлением Госстандарта СССР от 27.11.91 N 1811

6. ПЕРЕИЗДАНИЕ (апрель 1997 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в октябре 1980 г., июле 1985 г., ноябре 1991 г. (ИУС 12-80, 10-85, 3-92)

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, сдобные и диетические изделия и устанавливает правила приемки продукции, методы отбора образцов для контроля органолептических и физико-химических показателей и методы определения органолептических показателей и массы.

1. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

1.1. Продукцию принимают партиями. Партией считают:

в экспедиции предприятия - при непрерывном процессе тестоприготовления хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; при порционном процессе тестоприготовления хлеб или хлебобулочные изделия, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста;

в торговой сети - хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

1.2. Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; 10% изделий от каждой полки.

Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание).

1.3. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляют предварительную выборку способом "россыпью" в соответствии с ГОСТ 18321 .

1.4. Объем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии или партии, поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. - при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3% всей партии, но не менее 10 шт. - при массе отдельного изделия менее 1 кг.

Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

2. МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ И ПОДГОТОВКА ИХ К АНАЛИЗУ

2.1. Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом "вслепую" в соответствии с ГОСТ 18321 .

(Измененная редакция, Изм. N 2).

2.2. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

2.3. Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

1 шт. - для весовых и штучных изделий массой более 400 г;

не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 шт. - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г.

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.

При проверке, на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия-изготовителя продукции.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия-изготовителя.

2.2; 2.3. (Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

2.4. Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

наименование изделия;

наименование предприятия-изготовителя;

дату и место отбора образцов;

объем и номер партии;

время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

показатели, по которым анализируют образцы;

фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

2.5. Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее чем через час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее чем через три часа для остальных изделий.

2.4; 2.5. (Измененная редакция, Изм. N 2).

Разд.3-5. (Исключены, Изм. N 2).

5а. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

5а.1. Показатели: форму, поверхность и цвет контролируют осмотром всего хлеба или хлебобулочных изделий, отобранных в соответствии с требованием п.1.2.

5а.2. Органолептические показатели (кроме формы, поверхности и цвета) контролируют в изделиях, отобранных в соответствии с требованием п.2.2, посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

Разд.5а. (Введен дополнительно, Изм. N 3).

6.2. Перед выполнением измерений проверяют правильность установки весов.

6.3. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки из отобранных в соответствии с требованием п.1.2.

Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки из отобранных в соответствии с требованием п.1.2.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

6.4. При отсутствии возможности одновременного размещения 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допускается взвешивать изделия поштучно или по несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.

6.5. Отклонения массы отдельного изделия и средней массы определяют как разность между результатами измерений и установленной массой, отнесенную к установленной массе и выраженную в процентах. Отклонения массы не должны превышать отклонений, допускаемых нормативными документами на хлеб и хлебобулочные изделия.

Разд.6. (Введен дополнительно, Изм. N 2).

Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: ИПК Издательство стандартов, 1997

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (с Изменениями N 1, 2, 3)

Название документа:
Номер документа:	5667-65
Вид документа:	ГОСТ
Принявший орган:	Госстандарт СССР
Статус:	Действующий
Опубликован:	Официальное издание. М.: ИПК Издательство стандартов, 1997 год
Дата принятия:	28 мая 1965
Дата начала действия:	01 января 1966
Дата редакции:	01 апреля 1997

Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические свойства формового хлеба должны отвечать следующим требованиям:

1) поверхность гладкая; без крупных трещин и дефектов;

2) окраска равномерная, верхняя и боковые корки должны иметь блеск, не подгоревшие и не отслаивающиеся;

3) мякиш пропеченный с равномерной пористостью, не липкий и не влажный, без «закала» (беспористой плотной полоски мякиша вдоль нижней корки, возникающей при выпечке хлеба в недостаточно прогретой печи) и «непромесов» (комочков муки или кусочков старого хлеба в толще мякиша);

4) консистенция эластичная, быстро восстанавливающая форму;

5) вкус приятный, соответствующий виду хлеба, без постороннего привкуса;

6) не должно быть хруста на зубах;

7) отсутствие признаков плесневения, «картофельной болезни», примесей и поражения «чудесной палочкой».

Физико-химические показатели

1. Определение влажности хлеба (% массовой доли влаги в хлебе). Взвесить металлический бюкс с крышкой, поместить в него 5 г измельченного мякиша хлеба (М 1), поставить открытым в сушильный шкаф (130°С) на 40 минут. Бюкс закрыть крышкой, вынуть из шкафа, охладить в эксикаторе, после чего взвесить в бюксе с крышкой (М 2). Рассчитать влажность хлеба по разности веса до (М 1) и после (М 2) высушивания: Х = / 5, %, где Х – влажность, %, М 1 – вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания, г, М 2 - вес бюкса с крышкой и навеской хлеба после высушивания, г. Дать оценку влажности хлеба, сравнивая с нормами (табл. 1).

Таблица 1

Нормы физико-химических показателей хлеба

2. Определение пористости хлеба ( отношение объема пор к объему мякиша в %). Вырезать пробу мякиша хлеба цилиндрическим ножом с острыми краями (ножом Журавлева), который позволяет получить кусочки хлеба стандартного объема (V=27 см 3). Взвесить пробу хлеба с точностью до 0,1 грамма (М). Определить плотность хлеба в зависимости от сорта (см. табл. 2).

Таблица 2

Плотной беспористой массы мякиша хлеба

Рассчитать пористость по формуле: Х = (V – М/ P) · 100/ V, %, где Х – пористость, %; М – масса пробы хлебного мякиша, г; P – плотность массы данного сорта хлеба без пор, г/см 2 ; V – объем пробы мякиша вместе с порами (27 см 2). Дать оценку пористости хлеба, сравнивая с нормами (табл.23).

3. Определение кислотности хлеба. Кислотность хлеба (выраженная в градусах) равна объему 1н раствора NaOH, пошедшему на нейтрализацию кислот (уксусной и молочной) в 100 г хлеба. Взвесить 25 г хлеба, измельчить, поместить в колбу объемом 250 мл. Прилить 50 мл дистиллированной воды и растереть мякиш стеклянной палочкой до однородной массы. Добавить к смеси 150 мл дистиллированной воды (общий объем воды 200 мл), колбу закрыть пробкой, энергично встряхивать 2-3 минуты и оставить отстаиваться на 10 минут. Полученную смесь отфильтровать через марлю. Отобрать 50 мл фильтрата в колбу на 100 мл, добавить Условия отравления : 1) высокий уровень обсеменения пищевого продукта (10 5 и более клеток на 1 грамм продукта); 2) снижение резистентности организма в результате болезни, нерационального питания, физической нагрузки, интоксикации и т.д.

2-3 капли 1% фенолфталеина и титровать 0,1 N раствором NaOH до появления стойкого светло-розового окрашивания. Вычислить кислотность хлеба в градусах по формуле: X = V· ×4· ×4 / 10 = 1,6 · V, где Х – кислотность, º; V – объем 0,1 N раствора щелочи, пошедший на титрование кислот в исследуемом образце хлеба, мл. Дать оценку кислотности хлеба, сравнивая с нормами (табл. 24).

Бактериологическая экспертиза свежеиспеченного хлеба не проводится. В ряде случаев для выявления загрязнения хлеба спороносными бактериями и плесневыми грибами проводится высев спор на питательные среды.

На основании органолептического и физико-химического анализа составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемого образца хлеба и возможности его использования в пищу.

Образец заключения: Исследован образец батона хлеба из пшеничной муки 2-го сорта. Органолептические свойства данного хлеба не полностью соответствуют гигиеническим требованиям: корка местами отстает от мякиша. Физико-химические показатели хлеба также не удовлетворительны: влажность составляет 50% при норме ≤ 47 %, пористость – 43% при норме ≥ 50 %.

Хлеб не удовлетворяет требованиям стандарта. Партия хлеба, из которой отобран исследованный образец, должна быть изъята из продажи.

Гигиеническая оценка хлеба дается на основании органолептического исследования и определения влажности, пористости и кислотности. В необходимых случаях производят микробиологический анализ хлеба и определение в нем ядовитых и посторонних включений.

Органолептические показатели хлеба

Поверхность хлеба должна быть гладкой, без трещин и надрывов, вздутий, пригорелых мест, посторонних включений. Не допускается, чтобы верхняя корка отставала от мякиша. Толщина корок должна быть не более 0,5 см. Если верхняя корка очень тонкая и отстает от мякиша, значит температура печи была слишком высока, корка образовалась быстро, и газы (углекислота, пары воды и спирта) при расширении в нагретом пространстве, стремясь выйти наружу, подняли верхнюю корку. Наоборот, толстая корка и наличие закала (слой непропеченного теста у нижней корки) - признаки недостаточной температуры печи. Окраска корки должна быть равномерной, коричнево-бурой у ржаного хлеба в светло или темно-желтой у пшеничного. Мякиш в разрезе должен быть однородный (не должно быть комочков непромешанного теста или старого хлеба), мелкопористый и при легком надавливании пальцем должен быстро принимать первоначальную форму. Вкус должен быть приятным, без горечи и постороннего привкуса. При разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах и минеральных примесей.

Запах хлеба должен быть приятным, ароматным, свойственным данному вид хлеба. Затхлый запах - признак недоброкачественности муки, из которой выпечен хлеб.

Определения пористости

Пористость хлеба является показателем качества выпечки хлеба и доброкачественности муки, из которой он выпечен. Пористость хлеба улучшает органолептические свойства хлеба и способствует лучшему усвоению пищевых веществ. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Для определения пористости хлеба используют прибор Журавлева, состоящий и следующих частей: металлический цилиндр с заостренным концом с одной стороны; деревянная втулка; деревянный или металлический лоток с поперечной стенкой.

Из середины хлеба вырезают кусок длиной 7-8 см, из его мякиша делают выемку цилиндром прибора (вращательным движением, предварительно смазав его острый край растительным маслом). Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его входил в прорезь, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра примерно на 1 см и срезают его у края цилиндре острым ножом. Отрезанный кусочек удаляют, а оставшийся цилиндр выталкивают втулкой до стенки лотка и отрезают у самого ободка цилиндра. Объем мякиша цилиндра равен 27 см 3 .

Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3, а для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - 4 цилиндрические выемки. Приготовленные выемки одно временно взвешивают и пористость вычисляют по формуле:

Х- искомый процент пористости,

В - общий объем выемок хлеба,

а - вес выемок в граммах,

б - плотность беспористой массы.

Плотность беспористой массы (б) принимают для хлеба ржаного, пшеничного из обойной муки и ржанопшеничного - 1,21; пшеничного второго сорта - 1,26, пшеничного высшего и первого сорта- 1,31.

Российская Академия кулинарного искусства и пекарского мастерства.

Кафедра Товароведения

Реферат

Выполнил: студент группы Т-205 Иванов С.С.

Проверил: преподаватель Рублева М.А.

Введение………………………………………………………………………..3

Общие понятия качества пищевых продуктов……………..………………...4

Ознакомление с качеством ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба…………………………………………………………………………….7

Органолептическая оценка по требованиям ГОСТ…………………………..10

Безопасность пищевых продуктов…………………………………………….12

Заключение…………………………………………………………………......15

Введение

Тема: Органолептическая оценка качества ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.

Цель занятия: Ознакомится с основами проведения органолептической оценки качества качества ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.

1. Знакомство с понятием «органолептическая» оценка качества пищевых продуктов.

2. Проведение органолептической оценки качества.

3. Заключение по результатам органолептической оценки качества продуктов.

Общие понятия качества пищевых продуктов.

Качество пищевых продуктов - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность ее удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используются сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

Под органолептической оценкой качества пищевых и вкусовых продуктов понимают общие приемы оценки, при которой информация о качестве пищевых продуктов воспринимается посредством органов чувств человека. Органолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

форма - соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;

цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

блеск - способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

консистенция - свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;

плотность - свойство сопротивления продукта нажиму;

эластичность - способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности).

Показатели качества, определяемые обонянием:

запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

аромат - приятный естественный характерный запах исходного сырья (молока, фруктов, специй и др.);

"букет" - приятный развивающийся запах под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, "букет" выдержанного вина).

Показатели качества, определяемые в полости рта:

сочность - впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

однородность - впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

волокнистость - впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);

крошливость - свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;

нежность - условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

терпкость - чувство осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

вкус - чувство, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);

флевор, или вкусность, - комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно.

Для оценки некоторых продуктов применяют специфические признаки, не показанные в приведенной классификации.

Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Балловая шкала служит для назначения объектам количественной оценки, которая является мерой выражения качественного уровня признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу, иными словами, количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1-1,5-1,7 балла и т. д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5,10, 15, 20-50 баллов и т. д.). Например, шкала с наибольшей оценкой пять баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и анало¬гично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от характера поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описа¬ния характеристики качественных уровней.

Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие три, пять, семь, девять градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количество баллов.

Ознакомление с качеством ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.

К органолептическим показателям хлеба относятся: внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина её, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченость, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси, заболевания хлеба. Применяется 30-ти бальная шкала органолептической оценки качества хлеба. (таблица 1.)

Таблица 1.

30-балловая шкала органолептической оценки качества хлеба.

Показатели	Коэффициенты значимости показателей	Оценка качества, баллы
Показатели	Коэффициенты значимости показателей			отлично	хорошо	удовлетворительно
Форма
Поверхность		4,5-4	3-2,5	1,5-1
Состояние мякиша
Запах
Вкус				2,5-1
Сумма		30-25	20-15	10-5

Внешний вид характеризуется формой, состоянием поверхности, толщиной и окраской корки и определяется осмотром.

Форма должна быть правильной, не расплывчатой, без боковых выплывов Дефекты формы: вдавленность боковой и нижней корки, выплывы мякиша, сдавленная форма, расплывшаяся верхняя корка, трещины Крупными трещинами считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см

Крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см. в формовом и более 2 см. в подовом.

Поверхность должна быть ровной для изделий из сортовой муки и слегка, шероховатой для изделий из муки обойной. Дефекты поверхности разрывы верхней и боковой корок, темно-окрашенные пузыри на верхней корке, бугристая поверхность со вздутиями и трещинами.

Толщина корки в изделиях допускается не более 4мм. Дефекты корки: слишком толстая, тонкая или неравномерная по толщине, загрязненная.

Окраска корки должна быть равномерной, от бледно-желтой до темно-коричневой может быть с глянцем. Дефекты: подгорелая, неравномерно окрашенная.

Состояние мякиша изделий оценивают по его пропечености, промессу, пористости, эластичности и свежести. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь.

Пористость должна быть равномерной, без пустот и признаков закала (беспористой массы). При характеристике пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, крупные, средние) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные).

Эластичность хлеба должна быть хорошей. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Если мякиш мало деформируется, то он характеризуется как "плотный" или "уплотненный". Мякиш, который вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа как "очень эластичный". Если мякиш не восстанавливает после снятия нагрузки своей первоначальной структуры (остается углубление), то он оценивается как "неэластичный" или "недостаточно эластичный". Дефекты: влажный, липкий, сухой и крошащийся мякиш, разрывы его и отслоения, наличие закала или непромеса (комочки сухой муки или другие включения).

Вкус и запах должны быть свойственны вкусу изделия, без посторонних привкусов и запахов. При разжевывании хлеба не должно ощущаться хруста на зубах от наличия минеральных примесей. Дефекты вкуса и запаха: отсутствие свойственного изделию вкуса и запаха, пресный, затхлый, горький, соленый вкус, посторонние привкусы.

Органолептическая оценка по требованиям ГОСТ.

Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ по трем показателям

I группа - показатели внешнего вида,

II группа - показатели состояния мякиша,

III группа - вкус и запах.

Хлеб должен вырабатываться из наименований и массы муки соответствующей рецептуре ГОСТ 27845-88. Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного издлия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должен превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

По органолептическим показателям хлеб должен соответствовать приведенным требованиям:

Внешний вид и форма :

Формовой - соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.

Подовой Округлая, овальная или продолговато овальная, не расплывчатая, без притисков.

Поверхность. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами или без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами и круговым рельефом ободком по краю. Допускается: мучнистость для подового хлеба, наличие шва от делителя укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри, незничительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.

Цвет. От светло желтого до темно коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки; небольшие пятная более интенсивного цвета. Более светлый цвет в местах надреза.

Состояние мякиша:

Пропеченность. Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Промес. Без комочков и следов непромеса.

Пористость. Развитая без пустот и уплотнений.

Вкус. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Запах. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Примечания:

Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлений и имеющие ширину более 1см.

Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длинну одной из боковых сторон хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1см. в формовом хлебе и более 2см. в подовом хлебе.

Безопасность пищевых продуктов.

Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил и норм, и гигиенических нормативов.

Безопасность пищевых продуктов - одна из важнейших гигиенических проблем. Эта проблема стала актуальной в последние 15 -20 лет, это связано с тем, что на нашем потребительском рынке наблюдается массовое поступление зарубежных пищевых продуктов, изменяются технологии производства, условия хранения и реализации; внедряются новые технологии, используются новые виды химических веществ, увеличивается их количество вносимое в пищу; особую опасность представляет загрязнение пищевых продуктов обусловленное экологическим неблагополучием окружающей среды.

По данным зарубежных ученых с пищей в организм человека поступает 30-80 % загрязнений.

В настоящее время в развитых странах Запада действует Кодекс Алиментариус, представляющий собой комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССР), которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска. Эту систему анализа опасностей по критическим точкам также называют технологией по безопасности получаемой продукции.

Различные опасности, связанные с пищевыми продуктами, объединяют в несколько групп. Оценка риска в каждой группе включает три основных критерия: тяжесть, частоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта. Тяжесть опасности характеризует тип вызываемого эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых последствий; или необратимых последствий, включая смерть. Частота встречаемости указывает количество случаев или интенсивность возникновения данного эффекта. Время наступления опасности отражает время возникновения эффекта с момента воздействия опасности до немедленного наступления эффекта.

Виды опасностей неравноценны по степени риска, распределяясь в группы - от максимального до минимального риска:

1) опасности микробного и вирусного происхождения;

2) опасности, связанные с недостатком или избытком питатель¬ных веществ в рационе человека;

3) опасности, связанные с загрязнением пищевых продуктов из внешней среды чужеродными соединениями;

4) опасности естественного происхождения, обусловленные особенностями химического состава природного сырья;

5) опасности, связанные с социальными токсикантами: курение, алкоголь, наркотики;

6) опасности пищевых добавок, применяемых в технологии получения пищевых продуктов.

В Российской Федерации с учетом международного и отечественного опыта экологии питания, на основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населении» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г № 554 введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01».

Выдержки из «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01».

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешних и будущих поколений.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

Таблица2

Индекс, группа продуктов	Показатели					Допустимые уровни, мг/кг, не более			Примечание
1.4.7. Хлеб, булочные изделия и сдобные изделия	Токсичные элементы:
		свинец					0,35
		мышьяк					0,15
		кадмий					0,07
	ртуть					0,015
	Микотоксины, пестициды					по п. 1.4.4
	Радионуклиды:
	цезий-137								Бк/кг
	стронций-90
Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов		КМАФАнМ, КОЕ/г, не	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Плесени, КОЕ/г, не		Примечание
		более	БГКП (коли-формы)	S . aureus	Бактерии рода Proteus		Патогенные, в т. ч. сальмонеллы	более
1.4.7.1. Хлебобулочные изделия (в т.ч. пироги, блинчики)		1·10 3

Заключение

Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий должна проводится в соответствии с требованиями ГОСТ. К органолептическим показателям хлеба относятся: внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина её, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченость, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси, заболевания хлеба.

Органолептическая оценка качества пищевых товаров позволяет выявить несоответствие и качественно провести бракераж. Таким образом не допустить попадания некачественных продуктов на стол потребителя. В данной работе было проведено исследование качества хлеба по органолептическим показателям. Перечислены недопустимые и допустимые несоответствия по органолептическим показателям. Изучена нормативно -правовая база, документация по обеспечению безопасности населения пищевыми продуктами в частности хлебобулочными изделиями.

Список литературы

Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01

ГОСТ 27845-88

Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров М, Феникс,2013г.