Печенье “мадлен” от марселя пруста. Мадлен — печенье из Франции Пирожное мадлен рецепт

Есть такой известный французский десерт — Мадлен. Сложно назвать это пирожным, но и на печенье оно не похоже. Кто-то из зала сейчас выкрикнет «Кекс!» и тоже будет не совсем прав. А мне в данном случае вообще не важно, как это правильно назвать по-русски, давайте сегодня побудем французами и просто унесёмся в рай, услышав заветное «МАДЛЕН». Долгое время я смотрел визуально на эти изделия и думал — да что ж французы с ума посходили, что испытывают нежность к маленькому кусочку выпеченного теста. Но всё оказалось сложнее, как и всегда. Мы делаем его с цедрой апельсина и лимона, от этого у нас будет такой приятный благородный аромат цитрусов. Благодаря тому, что у нас образуется румяная плотная корочка, серединка у мадлен остаётся очень долго сочной и мягкой, они у вас неделю пролежат в контейнере и все будут думать, что час назад вы их из духовки вынули. Их удобно есть, это один из самых чистых десертов — небольшие порции, ничто не крошится, не ломается, не капает. Взял в ладошку 3-4 штучки, чашку чая и сиди листай мой блог спокойно, лежа на диване. Мне кажется, что отчасти форма ракушки была придумана для того, чтобы намекнуть на драгоценность этого десерта, на уровне устриц и гребешка, выловленных здесь же во Франции)) Но, чтобы совсем было хорошо, я даю ещё рецепт крема Англез с мёдом, сейчас это будет особенно актуально.

Мадлен (фр. Madeleine) - французское бисквитное печенье небольшого размера, обычно в форме морских гребешков. Эта выпечка пользуется неизменным успехом во Франции и Европе в целом.

Начнём с приготовления масла. Возьмите хорошее сливочное масло 82,5% (в крайнем случае можете взять маргарин) и порежьте маленькими кубиками (190 г). Сложите в сотейник с толстым дном.

Поставьте на средний огонь. Вначале масло просто растопится, потом начнёт кипеть. Важно, что огонь средний, иначе оно быстро сгорит, нам этого не нужно. Через какое-то время на дне появится коричневый осадок, масло также слегка потемнеет и появится лёгкий ореховый запах.

Уберите масло с огня.

Процедите через сито в чашу.

Приготовьте цедру одного апельсина и лимона. Напомню, снимаем цедру тонкой тёркой так, чтобы у нас была только кожура, без белого слоя, он горчит. Поскольку цедру мы в тесто будем добавлять, она не должна быть в виду длинных полосок, как такую жевать потом…

Бросаем цедру в горячее масло. Туда же любимый вами мёд (20 г). Это позволит нам ароматизировать жидкость.

В это время взбейте в чаше муку (215 г), сахар (180 г) и три яйца. До однородной слегка пышной массы.

Должна получиться однородная масса.

Продолжаем взбивать и вводим постепенно масло с цедрой и мёдом. Оно уже остынет, но постепенное введение позволит подстраховаться.

Должно получится гладкое густое тесто.

Накрываем плёнкой и убираем в холодильник на час. Я перелил тесто в чашку поменьше, чтобы удобнее было в холодильник ставить.

Через час можно наполнять формы. Для мадлен существуют специальные формы (силикон, металл) в виде небольших ракушек — часто до 5 см в длину. Я переложил тесто в мешок, так удобнее.

И наполняем осторожно формы. Если тесто слишком густое, дайте ему немного согреться на столе. Когда наполнили, простучите форму, чтобы избавиться от пузырьков воздуха. Излишки теста соберите спатулой, иначе они быстро пригорят. Такие «ракушки» продаются повсеместно сейчас, именно поэтому я так долго тянул с рецептом. В любом случае история будет работать только с изделием с толщиной около 1-1,5 см.

Выпекаем в разогретой до 180 градусов (верх-низ) духовке 8-10 минут. Здесь всё зависит от размера форм и духовки. Ориентируемся так — когда появилась золотистая корочка, можно вынимать. Не пугайтесь, у вас на пирожных вырастут большие бугорки — это визитная карточка Мадлен. Готовым пирожным дайте остыть на решетке и уберите в контейнер. Они прекрасно пролежат 3-5 дней.

Теперь расскажу про крем на основе мёда и Англеза (такой вид заварных кремов).

Налейте мёд (75 г) в сотейник с толстым дном. Поставьте на плиту, огонь можно сделать сильный.

Дождитесь момента, когда мёд начнёт карамелизоваться (как леденцы из сахара). У меня мёд сперва закипел активно, а потом стал темнеть.

Влейте сливки 33% (280 г). Если у вас есть опыт работы со сливками, то температура не важна. Если вы новичок — дайте сливкам заранее постоять на столе час.

Масса начнёт пениться, а вы венчиком её перемешивайте, чтобы избавиться от комков.

В отдельной чашке разотрите венчиком сахар (45 г) и желтки (2 шт).

Я всегда отделяю желтки специальным приспособлением.

У вас получится белая пена.

Влейте в неё четверть смеси сливок и мёда.

Быстро и хорошо перемешайте венчиком. Таким образом мы темперируем желтки, то есть даём им постепенно нагреться. Если вы добавите много смеси сразу — она сварит желтки в омлет. Потому что горячей массы будет слишком много в холодной массе желтков. А когда желтковая смесь нагрелась, её можно ввести в общую горячую массу.

Возвращаем на средний огонь и помешиваем венчиком. Соус должен загустеть минут через 5. У меня появляются прикольные пузыри толстые, которые лениво лопаются, выпуская струи пара.

Правильно сваренный соус будет совершенно однородным (желтки у нас не свернулись, сливки хорошо смешались с мёдом). Но, на всякий случай можно пропустить соус через сито, или пробить блендером.

Храним в холодильнике неделю, накрыв плёнкой в контакт.

Мадлен с таким соусом — это вообще отдельное чудо. Хотя они хорошо живут и порознь)

«Много лет уже, как от Комбре для меня не существовало ничего больше, кроме театра драмы моего отхода ко сну, и вот, в один зимний день, когда я пришел домой, мать моя, увидя, что я озяб, предложила мне выпить, против моего обыкновения, чашку чаю. Сначала я отказался, но, не знаю почему, передумал. Мама велела подать мне одно из тех кругленьких и пузатеньких пирожных, называемых «мадлен», формочками для которых как будто служат желобчатые раковины моллюсков из вида морских гребешков. И тотчас же, удрученный унылым днем и перспективой печального завтра, я машинально поднес к своим губам ложечку чаю, в котором намочил кусочек мадлены».

Желание приготовить пирожные «мадлен» не покидало меня уже очень давно. Не стану утверждать, что с того самого момента, как я впервые взяла в руки Пруста. Тогда, признаться, это мне и в голову не пришло. Но когда однажды мне на глаза случайно попался рецепт этих маленьких кексиков (один из неисчислимого множества бытующих нынче вариантов), в памяти сразу всплыла целая вереница ассоциаций, у истоков которой стояла прочитанная когда-то книга. Клубок связанных с ней воспоминаний в моём случае, конечно, был не столь многослоен и психологичен, как тот, что был размотан в душе прустовского героя вкусом пресловутого пирожного. Но я вспомнила это тягучее чувство погружения в текст, словно в размеренно волнующиеся морские воды, нашептывающие, убаюкивающие, обволакивающие тебя со всех сторон, - и этого, в принципе, было вполне достаточно.

«...В то самое мгновение, когда глоток чаю с крошками пирожного коснулся моего неба, я вздрогнул, пораженный необыкновенностью происходящего во мне. Сладостное ощущение широкой волной разлилось по мне, казалось, без всякой причины. Оно тотчас же наполнило меня равнодушием к превратностям жизни, сделало безобидными ее невзгоды, призрачной ее скоротечность, вроде того, как это делает любовь, наполняя меня некоей драгоценной сущностью: или, вернее, сущность эта была не во мне, она была мною. Я перестал чувствовать себя посредственным, случайным, смертным. Откуда могла прийти ко мне эта могучая радость? Я чувствовал, что она была связана со вкусом чая и пирожного, но она безмерно превосходила его, она должна была быть иной природы. Откуда же приходила она? Что она означала? Где схватить ее? Я пью второй глоток, в котором не нахожу ничего больше того, что содержалось в первом, пью третий, приносящий мне немножко меньше, чем второй. Пора остановиться, сила напитка как будто слабеет. Ясно, что истина, которую я ищу, не в нем, но во мне».

О форме

В принципе, не так уж важно, какие формы использовать для выпечки: главное - хорошее тесто и правильное настроение. А уж если в рамках дегустации результата ещё и заварить себе чайничек липового чаю, мироощущение преображается до такой степени, что становится совсем не до подобных формальностей. Тем не менее стремление к идеалу - всё же отличная штука.

Современные мадлены обычно имеют форму продолговатых ракушек. «...Раковинки пирожных, такие ярко чувственные, в строгих и богомольных складочках...» Для их выпечки чаще всего используются противни с углублениями соответствующей конфигурации - силиконовые или антипригарные металлические. С не меньшим успехом можно задействовать и отдельные формочки для печенья и шоколада - тоже в форме ракушек. Это в какой-то мере даже правильнее, потому что в воспоминаниях Пруста эти пирожные круглые, а не вытянутые. Впрочем, он вообще говорит о том, что мадлены выпекаются в настоящих раковинах - и это, пожалуй, самый интересный вариант. Их можно набрать самостоятельно на морском берегу. Или просто купить необработанные ракушки, например, в зоомагазине (так они иногда продаются для украшения аквариумов). Но в любом случае - хорошенько помыть и прокипятить. А потом - смазать маслом и посыпать мукой. Последний трюк стоит проделать и с алюминиевыми формочками для печенья, а вот силиконовые в этом, к счастью, не нуждаются.

О сути

«И вдруг воспоминание всплыло передо мной. Вкус этот был вкусом кусочка мадлены, которым по воскресным утрам в Комбре (так как по воскресеньям я не выходил из дому до начала мессы) угощала меня тетя Леония, предварительно намочив его в чае или в настойке из липового цвета, когда я приходил в ее комнату поздороваться с нею».

Что ж, попробуем приготовить? Мадлен - традиционное лакомство родом из Коммерси (Лотарингия). Мне хотелось найти максимально классический рецепт, но я очень быстро потерялась в многообразии вариантов и поняла бессмысленность этой затеи. К тому же, наверное, не только сейчас, но и во времена Пруста у каждой хозяйки был свой взгляд на тонкости приготовления этих пирожных (или печений? или кексиков? вот ещё один спорный вопрос). В итоге я взяла за основу рецепт, прилагавшийся к моим силиконовым формам для мадленок. Формы были куплены во Франции, так что и рецепт можно считать более или менее аутентичным. Тем более что по сути он таковым и является. Да и результата меня вполне устраивает на вкус.

Основные ингредиенты:
190 г сахара
3 яйца
240 г муки
90 г сливочного масла
75 г молока

В рецепте значилось также 6 г (около чайной ложки) пекарского порошка. Но я поэкспериментировала и пришла к выводу, что без него получается не хуже. При использовании таких маленьких форм, которые нужны для мадлен, для разрыхления теста вполне достаточно воздуха, содержащегося во взбитых яйцах, особенно если взбить их хорошенько, а муку - просеять. Впрочем, это дело вкуса.

Всё очень просто:
1. Взбиваем яйца с сахаром - тщательно и от всей души.
2. Добавляем молоко, закрепляя результат миксером.
3. Постепенно просеиваем в полученную смесь муку и мешаем миксером на средней скорости до полной однородности.
4. Вливаем растопленное, но уже не очень горячее сливочное масло - и снова перемешиваем.
5. Раскладываем тесто по формочкам (удобно использовать для этого две чайные ложки).
6. Отправляем будущие мадленки в духовку, разогретую до 200 ºС минут на 20, а точнее - до готовности, которую лучше всего определять на глаз.

Вот и всё, если упрощенно. Теперь нюансы.

О наполнении

«Несомненно, то, что трепещет так в глубине меня, должно быть образом, зрительным воспоминанием, которое, будучи связано с этим вкусом, пытается следовать за ним до поверхности моего сознания. Но оно бьется слишком далеко, слишком глухо; я едва воспринимаю бледный отблеск, в котором смешивается неуловимый водоворот быстро мелькающих цветов; но я не в силах различить форму, попросить ее, как единственного возможного истолкователя, объяснить мне показание ее неразлучного спутника, вкуса, попросить ее научить меня, о каком частном обстоятельстве, о какой эпохе прошлого идет речь».

Я с восторгом обнаружила, какой простор для фантазии предоставляет этот незамысловатый рецепт. Сама по себе выпечка из такого теста обладает довольно простым и незатейливым вкусом. Но если ее чем-нибудь ароматизировать, получается нечто совершенно особенное. И за счёт этого можно получить из одного рецепта десятки разных вариантов.

В классические французские мадлены добавляют флёр-д’оранж - апельсиновую воду. У нас это, прямо скажем, не самый ходовой продукт, найти его в продаже не так-то просто, а то, что всё-таки представлено на российском рынке, обычно позиционируется как косметическое средство, а не кулинарная добавка. Но назначение этого ингредиента - придать выпечке лёгкий апельсиновый аромат, а этого эффекта можно добиться и менее экзотическими средствами. Я, например, использую апельсиновое масло - пары капель вполне достаточно (правда, оно было привезено мне в качестве гостинца из заграничной поездки, и я, опять же, не знаю, где его раздобыть у нас). Но можно и просто добавить в тесто тщательно измельчённую апельсиновую цедру - получится тоже очень хорошо.

И тут уже можно начинать фантазировать. Например, отлично подойдёт цедра лимона или лайма, а вкус будет совсем другой.

А можно добавить в тесто ложку апельсинового ликёра. Или лимонного. Или, например, черносмородинового. В последнем случае неплохо всыпать и немного соответствующих ягод. А вообще, в такой выпечке очень хорош самый разный алкоголь. Скажем, добавление рома тоже практикуется очень широко.

Добавим какао или растопленный шоколад (одновременно сократив количество муки) - и получим шоколадные мадлены.

Добавляем немного чая матча (также уменьшая количество муки) - и получаем зелёные кексы:)

Добавляем фиалковый сироп (из экзотических у меня только такой, но, думаю, можно и разные другие) - и получаем мадленки с совершенно бесподобным ароматом.

Ещё мне очень нравится печь мадлены из простого теста и в середину каждого кекса класть по ягоде (например, малины).

И, конечно, самый простой, но от этого не менее восхитительный вариант - ваниль. Вот уж чем точно не испортишь выпечку. Эта специя хороша ещё и тем, что отлично сочетается со многими предложенными выше вариантами.

Ритуал

Как бы то ни было, как только пирожные будут готовы, можно пить чай и предаваться воспоминаниям. Но для полноты погружения в дебри чужого сознания стоит дать им отлежаться хотя бы сутки (пирожным, не воспоминаниям - последние и так достаточно выдержаны), ведь слегка подсохшие мадлены гораздо приятнее (и логичнее) размачивать в чае. И, конечно, не забываем про липовый цвет!

«Через несколько мгновений я входил поцеловать ее [тётю]; Франсуаза заваривала ей чай; или же, если тетя чувствовала себя возбужденной, она просила сделать ей вместо чая липовую настойку, и тогда мне поручалось отсыпать из аптекарского кулечка в тарелку необходимое количество липового цвета, который нужно было затем заварить в кипятке».

Наверное, его и сейчас можно купить в аптеке - кажется, мне встречался даже пакетированный липовый чай. Но мне повезло больше: у меня есть мешочек липового цвета, заботливо собранного моей бабушкой. И это, конечно, несказанно прекраснее всех аптечных вариантов...

«Засохшие стебельки переплетались в прихотливом узоре, в просветы которого глядели бледные цветочки, как если бы их разместил, расположил в самом живописном порядке искусный художник. Листочки, потеряв или изменив свою форму, имели вид самых несообразных вещей: прозрачного крыла мухи, белой оборотной стороны ярлычка, лепестка розы - и были перемешаны, перепутаны и поломаны, как те крошечные предметы, из которых птицы вьют гнезда».

«Вскоре тетя могла намочить в кипящем настое, вкус которого, отдававший палым листом и увядшим цветком, так ей нравился, маленькую мадлену и угощала меня кусочком ее, когда пирожное достаточно размокало».

«...Когда от давнего прошлого ничего уже не осталось, после смерти живых существ, после разрушения вещей, одни только, более хрупкие, но более живучие, более невещественные, более стойкие, более верные, запахи и вкусы долго еще продолжают, словно души, напоминать о себе, ожидать, надеяться, продолжают, среди развалин всего прочего, нести, не изнемогая под его тяжестью, на своей едва ощутимой капельке, огромное здание воспоминания».

Печенье “Мадлен” (madeleine) – кондитерская классика французской кухни, пользующаяся заслуженным успехом у сладкоежек всего мира. В своей основе – это небольшой бисквит в виде ракушки, который впервые появился в Лотарингии на северо-востоке Франции в XVIII веке. Традиционно их готовят из нежного теста, в которое добавляется флёр-д’оранж - апельсиновую воду. По одной из версий мадленки получили свое наименование по имени молодой девушки Madeleine Paulmier.

В 1755 году Станислав Лещинский, герцог Лотарингский и тесть Людовика XV, давал большой обед в замке Коммерси. Во время подготовки разгорелся нешуточный спор между управляющим и поваром, переросший в скандал. В конечном итоге повар объявил форменную забастовку, отказавшись готовить десерты к герцогскому столу. Положение спасла горничная Мадлен , которая вызвалась приготовить печенье по рецепту своей бабушки. Необычный вкус печенья привел в восторг герцога и его свиту и вскоре «мадленки» стали популярным лакомством в Версале. По крайней мере, так говорит легенда.

Но повсеместную известность печенье мадлен получило благодаря семитомной эпопеи Марселя Пруста “В поисках утраченного времени ”. Пруст (1871-1922) вошел в историю мировой литературы как один из ярких представителей французского модернизма и родоначальник современной психологической прозы. Он заложил основы нового типа литературы, получившей название литература “потока сознания ” . В основе его монументального труда — исследование трансформации человеческого “я” с течением времени, а основная идея заключается в том, что Время можно обрести только через обращение к возвышенному. Творчество – это способность вернуться назад, окунувшись в прежние ощущения и давно забытые переживания.
Эпизод, посвященный мадленкам, стал одним из наиболее цитируемых в мировой литературе.

“Много лет уже, как от Комбре для меня не существовало ничего больше, кроме театра драмы моего отхода ко сну, и вот, в один зимний день, когда я пришел домой, мать моя, увидя, что я озяб, предложила мне выпить, против моего обыкновения, чашку чаю. Сначала я отказался, но, не знаю почему, передумал. Мама велела подать мне одно из тех кругленьких и пузатеньких пирожных, называемых Petites Madeleines, формочками для которых как будто служат желобчатые раковины моллюсков из вида морских гребешков. И тотчас же, удрученный унылым днем и перспективой печального завтра, я машинально поднес к своим губам ложечку чаю, в котором намочил кусочек мадлены. В то самое мгновение, когда глоток чаю с крошками пирожного коснулся моего неба, я вздрогнул, пораженный необыкновенностью происходящего во мне. Сладостное ощущение широкой волной разлилось по мне, казалось, без всякой причины. Оно тотчас же наполнило меня равнодушием к превратностям жизни, сделало безобидными ее невзгоды, призрачной ее скоротечность, вроде того, как это делает любовь, наполняя меня некоей драгоценной сущностью: или, вернее, сущность эта была не во мне, она была мною. Я перестал чувствовать себя посредственным, случайным, смертным. Откуда могла прийти ко мне эта могучая радость? Я чувствовал, что она была связана со вкусом чая и пирожного, но она безмерно превосходила его, она должна была быть иной природы. Откуда же приходила она? Что она означала? Где схватить ее? Я пью второй глоток, в котором не нахожу ничего больше того, что содержалось в первом, пью третий, приносящий мне немножко меньше, чем второй. Пора остановиться, сила напитка как будто слабеет. Ясно, что истина, которую я ищу, не в нем, но во мне ”.

Благодаря “мадленкам” герой романа переносится в прошлое, в безоблачное детство, с которым у него ассоциируется вкус печенья. Во французском языке выражение “мадленка Пруста ” стало устойчивой метафорой, обозначающей не только “вкус детства”, но и любую простую вещь, которая возвращает нас к воспоминаниям о счастливых моментах прошлой жизни. Известный французский философ Жиль Делез в своей работе “Марсель Пруст и знаки ” подробно рассматривает феномен “Мадлен” как “непроизвольный шлюз для целого обвала воспоминаний ”.

… Вкус этот был вкусом кусочка мадлены, которым по воскресным утрам в Комбре угощала меня тетя Леония, предварительно намочив его в чае или в настойке из липового цвета, когда я приходил в ее комнату поздороваться с нею. Когда от давнего прошлого ничего уже не осталось, после смерти живых существ, после разрушения вещей, одни только, более хрупкие, но более живучие, более невещественные, более стойкие, более верные, запахи и вкусы долго еще продолжают, словно души, напоминать о себе, ожидать, надеяться, продолжают, среди развалин всего прочего, нести, не изнемогая под его тяжестью, на своей едва ощутимой капельке, огромное здание воспоминания ”.
Марсель Пруст, “В сторону Свана”(1913)

За долгие годы своего существования классический рецепт приготовления печенья “мадлен” оброс неимоверным количеством разнообразных вариаций. В современных рецептах экзотический флёр-д’оранж заменяют на цедру апельсина или лимона, а также часто используют дополнительные ингредиенты: мед, чай, ликер, ром, какао, шоколад, сироп, ягоды, разнообразные ароматизаторы и т.п.

Выпекают их в специальных формах в виде ракушек, но можно использовать и другие мелкие формочки для пирожных.

Рецепт ванильно-лимонного печенья “мадлен”
Ингредиенты :
2 крупных яйца
2/3 стакана сахара
1 чайная лодка ванильного экстракта
1/2 чайной ложки лимонной цедры
1 стакан муки
10 столовых ложек растопленного сливочного масла
Щепотка соли
Взбейте яйца с сахаром до белого цвета. Добавьте муку и смешайте миксером до полной однородности. Влейте растопленное масло (не горячее!), добавьте цедру, ванильный экстракт и соль еще раз перемешайте миксером. Перед выпечкой дайте тесту постоять не менее 10 мин. в холодном месте.
Разложите тесто по формочкам, предварительно смазав их маслом. Заполняйте формочки на 1/2, т.к. тесто в процессе выпекания поднимется. Выпекайте в разогретой духовке (180–200 градусов) 7-10 мин. Когда мадленки стали светло-желтыми, проверьте спичкой на готовность и вынимайте из духовки.

Рецепт медового печенья “Мадлен”

Ингредиенты :
½ стакана растопленного сливочного масла
1 ½ стакана муки
1 чайная ложка разрыхлителя
3 яйца комнатной температуры
½ стакана сахара
½ стакана меда
Сахарная пудра
Смешайте яйца, сахар и мед. Взбейте миксером на большой скорости, пока смесь не увеличиться в размере и не приобретет белый цвет (около 5 мин.) Смешайте муку с разрыхлителем и объедините с медово-яичной смесью. Влейте растопленное масло и смешайте до однородного состояния. Поставьте тесто в холодильник на 1 час.
Разогрейте духовку до 190С. Смажьте форму маслом, заполняйте формы тестом не более чем на 2/3 объема. Выпекайте 10-12 мин, пока края печенья не станут золотисто-коричневого цвета. Остывшее печенье присыпьте сахарной пудрой.

Рецепт шоколадного печенья “Мадлен”
Ингредиенты :
70 гр муки
90 гр сахара
3½ столовых ложки какао-порошка
½ чайной ложки разрыхлителя
2 больших яйца комнатной температуры
100 гр растопленного сливочного масла
щепотка соли
Смешайте вместе муку, какао и разрыхлитель. Взбейте яйца с сахаром и щепоткой соли до белого цвета. Добавьте к яйцам муку, масло и смешайте до однородного состояния. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и отправьте в холодильник на 1 час.
Смажьте формы маслом, заполните тестом не более чем на 2/3 объема. Выпекайте в разогретой духовке (180С) 10-15 мин. до готовности.

Рецепт печенья Мадлен с ягодами

Ингредиенты :
100г сахара
100 г пшеничной муки
100 г растопленного сливочного масла
2 яйца
1 пакетик ванильного сахара
Ягоды (смородина, черника, малина и др.)
Миксером смешайте яйца, сахар и ванильный сахар. Добавьте муку и аккуратно перемешайте со взбитыми яйцами. Добавьте растопленное масло и смешайте до однородного состояния.
Смажьте формочки маслом и разложите тесто по формочкам на половину объема. Сверху выложите ягоды и вдавите их в тесто. Разогрейте духовку до 190С и выпекайте печенье до готовности. По желанию готовое печенье можно присыпать сахарной пудрой. Сервировать йогуртом, добавив фрукты.

Пирожные Мадлен или просто Мадленки. Это классический французский десерт, который обожал Марсель Пруст. О них он писал в своем романе: «Она послала за теми маленькими, пухлыми пирожными, которые называются petites madeleines и выглядят как маленькие ракушки… Исключительное удовольствие отпечаталось в моем сознании...»

Эти нежные и воздушные маленькие пирожные или просто бисквитики могут быть с разными вкусами. Традиционно их готовят с добавлением лимонной или апельсиновой воды, которую делают из цветков цитрусовых, и называется эта водичка красивым французским словом «флердоранж».

Пирожные эти потрясающе выглядят, потому как тесто заливается в форму в виде ракушек.

Для приготовления вам понадобится:

130 г сахара

1 ст.л. крахмала

Варианты добавок:

Какао-порошок
- цукаты
- засахаренные вишни
- цедра лимона/апельсина
- крепкий черный кофе
- шоколад

Приступим к приготовлению теста. Включаем духовку для разогрева на 190 градусов.

На слабом огне растапливаем сливочное масло. Я это сделала в микроволновой печи.

Подготовьте миску или любую другую посуду, которую вы можете поставить на водяную баню. Туда разбиваем яйца, подмешиваем ванильный сахар и обычный. Если нашли апельсиновую воду, ее кладем туда же.

Ставим кастрюлю на водяную баню и взбиваем до получения густого светлого крема.

У меня на эту процедуру ушло минут 8. Я взбивала и венчиком, и миксером. Даже подумала, что ничего у меня не выйдет. Но все получилось, к счастью.

Как только получился крем, снимаем сосуд с огня и взбиваем еще две минуты, чтобы крем немного остыл. Просеиваем муку и насыпаем в крем, постоянно помешивая.

Достигнув однородного теста, вливаем в смесь растопленное масло. Тщательно размешиваем. Тут можно добавлять различные наполнители. Я хотела попробовать вкус классических мадленок, потому ничего не добавляла.

Все, тесто готово и можно наполнять формочки и выпекать. Проще всего это делать чайной или десертной ложкой.

Выпекаем 10-15 минут. Все зависит от вашей духовки. Но постоянно проверяйте готовность теста через 10 минут. Оно должно быть нежное и пружинистое.

Этого количества теста мне хватило на 3 захода. В последнюю партию я добавила немного какао.

Вкус у них и правда очень и очень необычный и приятный. К чаю или кофе эти пирожные просто идеальны! Тесто не сухое. В следующий раз я обязательно попробую с разными вкусами.

Надеюсь, вы вдохновитесь моим рассказом и тоже попробуете блюдо времен Людовика 15-го.

Желаю вам приятного чаепития.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,

Французское лакомство — печенье Мадлен

Печенье «Мадлен » — истинно культовое французское кондитерское изделие, которое обладает невероятной мягкостью, воздушностью, нежностью и тонким ароматом. Французы свято чтут его культ, потому именно Madeleines представляли Францию на Дне Европы по программе The Cafe Europe .

Легенды создания французского печенья «Мадлен» — десерта с большой историей

Станислав Лещински и его дочь Мария

Печенье «Мадлен » просто овеяно легендами, но в каждой из них упоминается Станислав Лещински – лотарингский герцог, который жил в XVIII веке. По одной из них, он был изгнан в Лотарингию и проживал там со своей дочерью Марией . Служанка герцога очень любила маленькую Марию и готовила для нее и ее отца вкуснейшее пирожное. Позже Мария вышла замуж за Людовика XV – короля Франции. Рецепт понравившегося печенья она увезла с собой в Париж и передала его кондитерам Версаля под именем той самой служанки – Мадлен .

По другой легенде, в 1755 году Лещински проводил званый ужин в Париже. Но кондитер перед самым торжеством заболел, и предприимчивые кухарки поручили девушке Мадлен испечь печенье по рецепту ее бабушки, которым она часто их угощала. Десерт произвел настоящий фурор, поэтому печенье назвали в честь девушки.

Однако «виновницей» популярности выпечки осталась все же Мария Лещински . По ее приказу рецепт печенья был передан кондитерам Версаля, и вскоре оно подавалось к столу короля Людовика. Таким образом, легендарному печенью без малого 260 лет.

Но что говорить о «Мадлен », если его нужно попробовать. Марсель Пруст, известный французский новеллист, придавал вкусу «Мадлен » особый, магический смысл. Вкус печенья способен вызывать поток воспоминаний, как и случилось у героя произведения «В поисках утраченного времени ». Это печенье он видел множество раз в витринах кондитерских, но хранителем смысла есть запах и вкус, вкус тех самых «Мадлен », способных «не изнемогая нести огромное здание воспоминания в своей чуть ощутимой капельке». Можно долго слушать и созерцать прелести «Мадлен », но «кусочек Франции» нужно непременно попробовать.

Рецепты печенья «Мадлен»

Как настоящей женщине, «Мадлен » скучно щеголять в одном наряде в течение стольких лет. Она решила «одеться в новые платья», но великолепный вкус и изысканность печенья совсем не стали от этого хуже. Даже наоборот: от новых нарядов этот десерт стал только краше!

«Мадлен» с лимонной цедрой от Александра Дюма

Один из лучших классических рецептов «Мадлен » представил Александр Дюма в «Кулинарном словаре ».
Великий романист был большим знатоком французской кухни, да и просто любил вкусно поесть. При жизни Дюма «Мадлен » уже пользовалось большой популярностью, и писатель не мог обойти его стороной.

Для того чтобы почувствовать вкус того времени, оставим рецепт в оригинале, конечно, в переводе с французского: «Цедрой двух цитронов (лимонов либо померанцев) натрите кусок сахара, мелко истолките сахар до сахарной пудры. Отвесьте 9 унций смеси, добавьте 8 унций муки, просеянной через сито несколько раз, 6 яиц и 4 желтка, щепотку соли и 2 ложки водки, перемешайте деревянной лопаткой.

Вытопите 10 унций сливочного масла из Изиньи, тщательно снимайте пену. Когда пена перестанет появляться, значит масло готово. Процедите его в другую кастрюлю и остудите. Вылейте масло в формочку для «Мадлен», затем перелейте в следующую формочку и так далее. В каждой формочке должно сохраниться немного масла, которое потом стечет по стенкам на дно и придаст пирожному красивый рисунок.

Оставшееся масло добавьте в тесто, поставьте на слабый огонь жаровни и осторожно помешивайте, чтобы тесто не подгорело. Через несколько минут, когда тесто начнет расплавляться, снимите его с огня. Разложите тесто по формочкам, не давая ему остыть ». Примечание: унция = 28,35 г. Изиньи — коммуна в Нижней Нормандии, Франция.

Печенье «Мадлен» с маком от Гордона Рамзи

Печенье Мадлен с маком

Рамзи в своем рецепте использует 100 граммов сливочного масла, 3 яйца, 100 граммов муки и столько же сахара, 1 столовую ложку мака и цедру одного лимона.

Предварительно необходимо растопить масло. Яйца взбить венчиком до кремового цвета и увеличения их объема вдвое. К яйцам добавить просеянную муку, цедру и мак. Затем вмешать остывшее масло.

Тесто разлить в форму, выпекать 10-12 минут при 180 градусах. Кулинар рекомендует очень аккуратно мешать тесто, чтобы оно не утратило воздушности, и не открывать духовой шкаф во время выпечки.

Шоколадное печенье «Мадлен» от Пьера Эрме из книги «Le LAROUSSE des DESSERTS»

По рецепту этого виртуоза кулинарного мастерства необходимо просеять вместе 70 граммов муки, 3,5 столовых ложки какао и 1,5 чайные ложки разрыхлителя. Отдельно смешать 90 граммов сахара, щепотку соли и цедру четверти лимона. Пальцами растереть сахар до влажного состояния. С помощью венчика взбить 2 яйца, ввести их в сахарно-лимонную смесь и перемешать до однородности.

Масло сжать пальцами и добавлять маленькими порциями в тесто, продолжая взбивать венчиком. Добавить мучную смесь. Мешать до однородности. Убрать тесто в холодное место на ночь.

Пьер Эрме комментирует: «Характерная для «Мадлен» выпуклость в центре — это заслуга ночного времени в холодильнике. Даже если вы торопитесь, то все равно подержите тесто в холоде хотя бы один час. Выпуклости вы не добьетесь, но «Мадлен» пропекутся гораздо лучше, и не будут казаться сырыми внутри ».

Пьер Эрме описывает процесс выпечки «Мадлен » таким образом: «Духовку нужно разогреть до 220° С. Отправьте печенье в духовку. В дверцу духовки при этом вставьте ручку деревянной лопатки так, чтобы туда слегка проникал воздух. Как только температура снизится до 180 градусов, закройте дверцу духового шкафа. Затем выпекайте «Мадлен» около 15 минут, пока они не поднимутся и не станут эластичными на ощупь ».

Совет по хранению печенья «Мадлен » от Эрме : «Мадлен» храните при комнатной температуре в герметично закрытой коробке не более двух дней. Если же печенья станут слегка черствыми, не огорчайтесь: обмакивайте их в горячий кофе и наслаждайтесь вкусом «Мадлен ».

Можно декорировать шоколадные «Мадлен » таким образом: растопить 50 граммов белого шоколада, фисташковые орехи размельчить в кофемолке. Остывшее печенье обмакивать в шоколад и орехи. Выложить на противень, застеленный пергаментом, отправить в холодильник на 10 минут до застывания шоколада. Если вы любите апельсиновый аромат, то можно приготовить апельсиновое печенье «Мадлен». Оно готовится так же, как и лимонное, только к основным ингредиентам добавляют натертую цедру и сок 1 апельсина.

Рецепт печенья «Мадлен» с пошаговым фото

Итак, поучившись у лучших кондитеров, приступим к приготовлению печенья «Мадлен ». Для этого необходимы из инвентаря:

— 2 миски;

— стакан;

— столовая и чайная ложки;

— миксер или венчик;

— форма в виде ракушек.

Используя ингредиенты применяем правило «3 по 100 «:

— 100 граммов сливочного масла;

— 100 граммов сахарной пудры;

— 100 граммов муки;

— 1 столовая ложка какао;

— щепотка соли.

Процесс приготовления

Включаем приятную французскую музыку и приступаем к приготовлению. Хорошее настроение и легкая улыбка помогут в приготовлении этого замечательного лакомства.

Шаг 1 . Растопить масло. Сливочное масло необходимо «проварить» на водяной бане или медленном огне, немного выпарив молоко до появления небольшой пенки. Благодаря этому печенье будет более рассыпчатым и просто таять во рту.

Растапливаем масло

Шаг 2 . Взбить яйца . Яйца тщательно взбиваем венчиком или миксером до пышной пены и увеличения их объема минимум в два раза. В этом рецепте нет разрыхлителя, так как классическое печенье готовится без него. Яйца при правильной технологии взбивания сами являются разрыхлительным элементом теста.

Взбиваем яйцо в пышную пену

Совет! Не используйте холодные яйца, дайте им нагреться, тогда они лучше взобьются. Чтобы яичная пена получилась пышнее и более воздушной, используйте объемный венчик с большим диаметром.

Шаг 3. Добавить сахарную пудру . Продолжая взбивать яйца, добавьте к ним осторожно, маленькими порциями, пудру. Использование пудры вместо сахара смягчает текстуру теста, делая печенье более нежным.

Добавляем сахарную пудру

Шаг 4. Смешать яйца с мукой и цедрой . После того как введена вся сахарная пудра, отложите миксер. Натрите цедру лимона. Затем просейте через мелкое сито в яичную смесь муку, добавьте цедру и ооочень аккуратно, движениями вверх-вниз, а не по кругу, смешайте все ингредиенты.

Смешиваем яйца с мукой

Совет! Обдайте лимон кипятком, перед тем как его натереть, чтобы он стал более мягким и усилился аромат.

Шаг 5. Влить масло . Остывшее растопленное масло тонкой струйкой влейте в тесто по стенке посуды, тщательно размешайте. Здесь важно выдержать золотую середину. Если вы будете мешать слишком интенсивно, тесто будет казаться сырым, если не домешаете, рискуете остаться без пресловутой «шапочки».Разделите тесто пополам, в одну часть добавьте какао.

Влить масло

Шаг 6. Дать тесту отстояться. Готовое тесто накройте пленкой и отправьте в холодильник минимум на 5 часов, а лучше на ночь. Этот этап очень важен: если тесто не отстоится, то подниматься оно будет плохо.

Дайте тесту отстояться

Шаг 7. Выпекание . Форму смажьте маслом и посыпьте мукой. Смазывать лучше даже силиконовую форму, чтобы рисунок на печенье был более четким. Форму наполните тестом на 70%.

Заполните форму тестом на 70%

Особенностью печенья «Мадлен » является характерный «гребешок». У каждого кондитера есть свой секрет, как его добиться. Проверим один из таких секретов. Печенье ставят в разогретую до 220 градусов духовку на 3 минуты, затем выключают. В течение 10 минут изделия подходят. Затем духовку опять включают на 160 градусов и пекут «Мадлен » до золотистого цвета около 5-6 минут. В процессе выпечки духовку не открывать. Этот метод действительно работает. Через стекло духового шкафа вы можете видеть, как печенье поднимается буквально на глазах. А вот и результат:

Свежеиспеченное печенье Мадлен

Многие кондитеры утверждают, что любое бисквитное изделие не терпит громких звуков и шагов во время выпечки. Постарайтесь, чтобы в кухне было тихо, когда пекутся «Мадлен ». Bon Appétit!

Понравилась статья? , чтобы всегда быть в курсе событий.