Beszamel: sekrety sosu. Sos beszamelowy to idealny dodatek do każdego dania! Zapamiętaj przepis! Beszamel, co jest podawane?

Sos beszamelowy lub sos biały to chyba jeden z najbardziej znanych sosów francuskich. Doskonale spełnia wszystkie funkcje sosu: poprawia smak i wygląd potrawy, zwiększa jej soczystość i wartość odżywczą. Beszamel to jeden z pięciu głównych sosów klasycznej kuchni francuskiej. Dobrze komponuje się z prawie wszystkimi gorącymi daniami z mięsa, drobiu, ryb, jajek i warzyw.

Podstawowy przepis na sos beszamelowy jest prosty, jak wszystko genialne: usmażyć równą ilość masła i mąki, zalać gorącym mlekiem. Wydawałoby się, że to nic specjalnego, ale o tym sosie jest wiele do powiedzenia.

Jak to często bywa we francuskich przepisach, korzenie sosu beszamelowego pochodzą z antyk. Na początku naszej ery eksperci kulinarni zagęszczali sosy mąką pszenną i dodawali miód oraz wiele ziół i przypraw. Przepis na biały sos z mąki zachował się w kuchniach Francji, Włoch, Grecji i kilku innych krajów.

Wciąż trwa debata na temat tego, kto i kiedy wynalazł beszamel. Według oficjalnej wersji sos nosi imię Louisa de Bechamel, markiza de Nointel (1630-1703), słynnego XVII-wiecznego finansisty i kierownika kuchni Ludwika XIV. Legenda głosi, że markiz dodał śmietankę do sosu z cielęciny veloute, próbując wymyślić przyzwoity dodatek do suszonego dorsza. Nie ma jednak dowodów na to, że był szefem kuchni lub smakoszem i eksperymentował z potrawami. Ponadto sos beszamelowy był znany na długo przed jego narodzinami. Być może twórcą sosu był jego rówieśnik – Pierre de la Varene, szef kuchni Ludwika XIV. W podziękowaniu za coś nazwał swoje dzieło imieniem Louisa de Bechamel.

Inna wersja głosi, że sos beszamelowy pojawił się we Francji za sprawą Katarzyny Medycejskiej (1519-1589), żony Henryka II. W 1533 roku przyjechała do Francji z rodzinnych Włoch ze swoimi kucharzami i makaroniarzami. Wydarzenie to wzbogaciło pałacową kuchnię Francji o tradycyjne dania włoskie, wśród których znalazł się sos beszamelowy. Za tą wersją przemawia fakt, że po włosku biały sos z mąki, masła i mleka z parmezanem, białym pieprzem i gałką muszkatołową nazywa się balsamella (Balsamella, Besciamella). We Włoszech od czasów starożytnych gotuje się z nim lasagne, cannelloni, zapiekanki warzywne.

Zresztą, początki popularności sosu beszamelowego przypadły na XVII wiek, kiedy liczni eksperymentatorzy dekorowali go winem, warzywami, boczkiem, przyprawami, rosołami z kurczaka i kuropatwy, kilkakrotnie odcedzali i gotowali na parze w piekarniku. Ujednolicenie receptury nastąpiło w XVIII wieku za panowania kuchni królewskiej Antonina Karema. To on usunął wszystko, co zbędne i stworzył klasyczny przepis na tłusty biały sos, który oprócz masła z mąką zawierał śmietanę i żółtka. Jego zwolennik, Auguste Escoffier, usunął jajka z przepisu, ale użył mięsa, które było bliższe sosowi veloute.

Beszamel zaliczany jest do podstawowego sosu białego, co oznacza, że ​​można go stosować w wielu różnych sosach, takich jak:

... Mornay - beszamel z tartym serem, zwykle parmezanem i gruyerem, ale możliwe są emmental i cheddar. Escoffier zaleca dodanie bulionu rybnego do poranka. Morne podaje się z owocami morza i warzywami. Wraz z nim przygotowywana jest kanapka Hot Brown (otwarta kanapka z indykiem i boczkiem, skropiona sosem).
... Nantua - beszamel z dodatkiem śmietany i oleju krabowego. Podawany z owocami morza.
... Soubise - beszamel z puree cebulowym. Podawany z rybami, mięsem, drobiem, warzywami.

Przepisy na sos beszamelowy

Beszamel autorstwa Auguste Escoffiera
Auguste Escoffier – król szefów kuchni i szef królów, twórca „Przewodnika kulinarnego” - prawdziwa biblia francuskiej kuchni z końca XIX wieku. Wszystkie jego przepisy są przeznaczone do kuchni restauracyjnej, więc nie zdziw się ilością składników i złożonością wykonania. Wynik będzie godny królewskiego stołu.

Składniki (na 5 litrów sosu):
650 g sosu mącznego (350 g przesianej mąki usmażonej na 300 g masła),
5 litrów gotowanego mleka
300 g chudej cielęciny, podsmażonej z 2 cebulami, pokrojonej w cienkie plasterki, gałązką tymianku, szczyptą pieprzu, odrobiną gałki muszkatołowej i 25 g soli.

Przygotowanie:
Sos mączny mieszamy z gorącym mlekiem, doprowadzamy do wrzenia, od czasu do czasu mieszając. Dodaj pokrojoną w kostkę gulasz cielęcy. Dusić przez godzinę, przecedzić przez ściereczkę. Do przechowywania wylej cienką warstwę roztopionego masła na powierzchnię sosu.
Szybki sposób: Do gotującego się mleka dodać mięso, cebulę, tymianek, pieprz i gałkę muszkatołową, przykryć i wstawić do ognia na 10 minut. Następnie mleko wymieszać z sosem mącznym, doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 15-20 minut.

Escoffier wyjaśnia również, w jaki sposób można uzyskać kremowy sos z sosu beszamelowego: dodaj trochę śmietany, podgrzej i odparuj przez ćwiartkę, ciągle mieszając. Odcedź, wlej więcej świeżej śmietanki i soku z cytryny.

Dużo łatwiej przygotować słynny francuski sos autorzy „Książki o smacznym i zdrowym jedzeniu”. To prawda, tam to się po prostu nazywa - biały sos do gotowanego królika, cielęciny, jagnięciny i kurczaka.

biały sos

Składniki:
1 łyżka mąka,
2 łyżki stołowe masło,
1,5 szklanki bulionu
1 żółtko.

Przygotowanie:
Mąkę lekko podsmażyć na tej samej ilości oleju, rozcieńczyć odcedzonym bulionem z gotowania mięsa i gotować na małym ogniu przez 5-10 minut. Zdejmij sos z ognia, dodaj żółtko wymieszane z odrobiną sosu, dodaj sól i pozostały olej do smaku, wymieszaj.

„Księga Smacznej i Zdrowej Żywności” zaleca przygotowanie kolejnego sosu, podobnego do beszamelu, kwaśnej śmietany, do kawałków mięsa, klopsików, wątróbki i dziczyzny smażonej.

Sos śmietanowy

Składniki:
1 łyżka mąka,
1 łyżka obrazy olejne,
0,5 szklanki kwaśnej śmietany
1 szklanka bulionu

Przygotowanie:
Mąkę przesmażyć na oleju, rozcieńczyć bulionem lub bulionem warzywnym, włożyć śmietanę i gotować na małym ogniu przez 5-10 minut. Dopraw do smaku. Sos śmietanowy można urozmaicić smażoną cebulką dodaną pod koniec gotowania.

We współczesnych książkach kucharskich beszamel jest zwykle przedstawiany jako mieszanka dwóch sosów – białego i śmietany.

nowoczesny beszamel

Składniki:
2 szklanki mleka (można zastąpić 1,5 szklanki bulionu mięsnego lub rybnego i 0,5 szklanki kwaśnej śmietany),
3 łyżki masło,
3 łyżki mąka,
sól, ziele angielskie, gałka muszkatołowa do smaku.

Przygotowanie:
Przesianą mąkę podsmażyć na gorącym maśle do uzyskania kremowej konsystencji i rozcieńczyć gorącym mlekiem lub bulionem, dokładnie mieszając. Doprowadź miksturę do wrzenia i gotuj przez 15-20 minut, aż sos zgęstnieje. Beszamel gotowany w bulionie, doprawić kwaśną śmietaną. Do przygotowanego sosu dodać sól i przyprawy, zagotować i odcedzić.

Z tego sosu można zrobić sos francuski. Będzie to wymagało grzybów i jeszcze więcej masła. Posolić drobno pokrojone grzyby i podsmażyć na oleju, aby odparowały płyn. Wlej sos beszamelowy, wymieszaj i zagotuj.

Jak wykorzystać cały ten splendor? Oferujemy kilka autorskich przepisów z sosem beszamelowym:

Przepisy na sos beszamelowy

Croque Monsieur i Croque Madame
Za tymi ekstrawaganckimi nazwami kryją się kanapki z francuską szynką i jajkiem. Danie przygotowywane jest bardzo prosto, ale to nie są banalne kanapki, a prawdziwa francuska kuchnia.
Croque monsieur: posmarować kromki chleba sosem, włożyć między nie szynkę i ser, piec w piekarniku 10-12 minut.
Crock-madam: to samo, ale na wierzchu połóż jajko sadzone.

Składniki:
1 głowa kalafiora
50 g mąki
50 g masła
500 ml mleka
1 jajko,
sól, przyprawy do smaku.

Przygotowanie:
Ugotuj kapustę w całości i gotuj na parze, ostudź, rozłóż na kwiatostany. Trochę roztopić, podsmażyć mąkę, wlać gorące mleko, mieszać do uzyskania gładkiej konsystencji i gotować przez kilka minut. Dodaj roztrzepane jajko, sól i przyprawy. Formę do pieczenia posmarować masłem, polać odrobiną sosu, ułożyć warstwę kapusty, przykryć pozostałym sosem. Piec przez 35-40 minut w temperaturze 200°C. Gdy wierzch zacznie żółknąć, przykryj naczynie pokrywką lub folią. Gotowe danie schłodzić, odwrócić na talerz. Zachowa swój kształt.

Składniki:
1 kg bakłażana
1 kg ziemniaków,
100 g twardego sera
1 kg mieszanego mięsa mielonego,
300 g pomidorów
100 ml białego wina
2 cebule
100 ml oliwy z oliwek
2 ząbki czosnku
200-300 ml sosu beszamelowego,
cynamon, goździki, pietruszka, pieprz, sól - do smaku.

Przygotowanie:
Bakłażany i ziemniaki pokroić w plastry i smażyć na złoty kolor. (Aby potrawa była lżejsza, można upiec bakłażany i ziemniaki.) Mięso mielone smażymy z drobno posiekaną cebulą, zalewamy winem, dodajemy sól, przyprawy i dusimy 10-15 minut. Dodaj zmielony czosnek, posiekane pomidory i gotuj na wolnym ogniu, aż sos zgęstnieje.

Nakładanie musaki: w natłuszczonym naczyniu ułożyć warstwę ziemniaków, posolić, posypać serem i ziołami. Dalej jest warstwa mięsa mielonego i warstwa bakłażana. Posyp pozostałym serem i ziołami na wierzchu i sosem beszamelowym. Moussakę pieczemy w temperaturze 200°C przez 2025 minut. Pokrój i podawaj lekko schłodzone.

Jak to się stało, że w Rosji beszamel mylony jest z bardzo odległym krewnym - majonezem. Beszamel i majonez to najstarsze sosy w światowej kuchni. Mają zupełnie inny skład i różne obszary zastosowania, mimo podobnego wyglądu i tych samych celów: zmiękczenia konsystencji, dodania tłuszczu i soczystości potrawie. W kuchni Francji i Włoch strefy wpływów tych sosów są wyraźnie rozdzielone: ​​beszamel stosuje się do dań gorących, a majonez do dań zimnych. Niestety beszamel rzadko pojawia się na stołach współczesnych Rosjan, całkowicie wyparty przez majonez. To poważny błąd. W rzeczywistości majonez to zimny sos odpowiedni tylko do sałatek. Pieczenie, duszenie i smażenie w majonezie, dodawanie go do gorącej zupy to nie tylko nieprzyjemny smak, ale także szkodliwy dla zdrowia.

Jeśli lubisz francuskie mięso, pieczesz ziemniaki z majonezem lub duszoną rybę i królika w majonezie, spróbuj trochę zmienić swoje przyzwyczajenia i zrobić specjalnie do tego przeznaczony sos - beszamel. W gorących daniach idealnie sprawdza się: nie rozpada się na składniki, delikatnie otula każdy kęs. Jeśli chodzi o smak, sos beszamelowy, w przeciwieństwie do majonezu, nie ma wyraźnego chemicznego posmaku i pozwala na różne opcje: może być delikatny kremowy, pikantny, kwaśny, pikantny, a nawet słodki. A wszystko to z prostych, naturalnych składników, bez emulgatorów i barwników.

Wesołych eksperymentów i smacznego!

Sos beszamelowy. Skórka kuchni europejskiej jest również pełnowartościowym sosem, a jednocześnie stanowi podstawę do tworzenia innych. Od dawna jest niezbędny do przygotowania lasagne i sufletu, różnych zapiekanek.

Historia sosów

Nie wiadomo, jak pojawił się sos. Ale istnieje kilka wersji. Pierwsza głosi, że sos wynalazł królewski szef kuchni François Pierre de la Varene (twórca haute cuisine w Wersalu), ponieważ to w jego książce po raz pierwszy opublikowano jego przepis.

Według innej legendy sos wynalazł Louis de Béchamele, markiz de Nointel, szambelan na dworze Ludwika XIV.

Jak zrobić sos

• Sos beszamelowy jest dość prosty w przygotowaniu. A żeby było idealnie, nie musisz być szefem kuchni. Przyrządza się go na bazie mleka i ru (mieszanka mąki pszennej i masła – przyp. red.). Nawiasem mówiąc, przed utworzeniem tej mieszanki sos zagęszczono chlebem.
• Idealny duet można przygotować z sosem beszamelowym z rybą, warzywami, makaronem i omletami.
• Nawiasem mówiąc, zwyczajowo sos przechowuje się w łaźni wodnej, dopóki nie zostanie podany ze stołu. Jednocześnie na wierzchu kładzie się kawałek masła, aby na sosie nie tworzyła się skórka.

A już dziś zapraszamy do przygotowania klasycznego sosu beszamelowego.

Składniki

• Masło - 50 g
• Mąka - 50 g
• Mleko - 500 ml
• Sól dla smaku
• Pieprz biały (mielony) - do smaku

Metoda gotowania

Rozpuść masło na małym ogniu. Upewnij się, że olej nie jest smażony, w takim przypadku sos okaże się nie biały, ale żółty lub brązowy.

Do roztopionego masła dodaj mąkę i zacznij szybko nacierać masłem drewnianą szpatułką i ubijać trzepaczką.

Cienkim strumieniem i małymi porcjami (dosłownie na łyżce) zacznij wprowadzać zimne mleko, za każdym razem mieszając i ubijając sos do uzyskania jednolitej konsystencji. Ogień to minimum możliwe, a nawet wyjmij patelnię z pieca.

Wprowadź mniej mleka. Gdy stanie się jasne, że w sosie nie ma grudek, dodaj resztę mleka, zwiększ ogień do średniego, doprowadź do wrzenia i gotuj sos na średnim ogniu przez 5-7 minut.

Przygotowany sos dopraw solą i pieprzem.

Przeczytaj, jak zrobić musakę warzywną z sosem beszamelowym.

To nie przypadek, że słynny sos beszamelowy jest bardzo popularny. Jest klasyczny przepis, wiele różnych wariacji. Niektóre gospodynie same z powodzeniem wymyślają nowe przepisy, tworząc własne odmiany sosu beszamelowego. Ważne, aby pasował do prawie każdego produktu. Mięso i ryby, warzywa, ryż doskonale z nim harmonizują. Nawet owoce mogą być z nim świetnie podane! A ich aromatyczny bukiet, aromat będzie doskonale podkreślony.

Zalety sosu beszamelowego

Co przyciąga gospodynie domowe do sosu beszamelowego? Dlaczego to jego przepis, który cieszy się tak imponującą popularnością, wzbudza ogromne zainteresowanie każdego, kto słyszy go po raz pierwszy? I to właśnie ten sos staje się jednym z najczęstszych, gdy kobiety decydują się gotować smacznie, zdrowo i szybko. Przyjrzyjmy się głównym korzyściom.

1. Przepis jest zaskakująco prosty. Aby zrobić sos beszamelowy, wcale nie trzeba zapamiętywać ogromnych przepisów, wielu zaleceń i subtelności. Istnieje kilka podstawowych zasad, których bardzo łatwo się nauczyć. A lista składników jest tak krótka, że ​​nikomu nie będzie trudno ją odtworzyć, słysząc ją tylko raz.
2. Ten sos jest bardzo ekonomiczny. Nie musisz wydawać dużo pieniędzy, aby ugotować go dokładnie według przepisu, nie musisz wymieniać żadnych składników. Ponieważ do przygotowania sosu wystarczy woda, mleko, mąka i masło, nikt nie będzie miał z nim problemów.
3. Ogromne znaczenie ma fakt, że przepis pozostawia najszersze pole do kreatywności. Możesz długo eksperymentować, dodawać różne przyprawy, zioła, warzywa, a nawet owoce, tworząc własne rodzaje sosu beszamelowego. I poczujesz się jak prawdziwy profesjonalny kucharz, gdy fantazjujesz przy kuchence i zapisujesz coraz więcej nowych przepisów! Każdy Twój sos wystartuje na swój sposób, podkreśli smak konkretnego dania lub produktu.
4. Okazuje się, że sos podbija nie tylko przyjemnym, zrównoważonym smakiem. Przyciąga swoimi cennymi cechami. Dzięki czemu potrawy są bardziej satysfakcjonujące, doskonale się wchłania i praktycznie nie wpływa na parametry. Może być bezpiecznie stosowany przez każdego, kto chce szybciej schudnąć.
5. Sos beszamelowy ma też wyraźne zalety, które wiążą się z jego składem. Tak zauważa dietetyk. „Chodzi o to, że najlepiej połączyć mleko, mąkę i masło. Nie tylko lepiej współpracują ze sobą. Każdy składnik daje organizmowi bardzo dużo. To cenne białka, które doskonale się wchłaniają i służą do budowy komórek. Przydatne minerały, wapń, cały kompleks witamin - wszystko jest już w sosie przygotowanym według elementarnej receptury!”
6. Uniwersalność to kolejna wielka zaleta sosu. Przepis jest naprawdę prosty, składników jest bardzo mało, ale taki dressing jest idealny do każdego dania. Jednocześnie każda gospodyni domowa będzie mogła natychmiast urozmaicić menu, jeśli dokona własnych zmian w liście składników, nieznacznie zmieni zwykły przepis.

Z tym wspaniałym sosem można gotować mięso i ryby, warzywa i ryż, doprawiać nim owsiankę, dekorować sałatki owocowe, desery. A jest przepis na każdą okazję!

Subtelności robienia sosu

Przede wszystkim trzeba pamiętać o kilku niuansach związanych z tworzeniem tego dressingu według przepisu. Faktem jest, że tak delikatny sos bardzo łatwo się zepsuć, sprawić, że będzie zbyt gęsty lub płynny, przegapić moment i rozgotować mąkę. Ktoś nie myśli o temperaturze jedzenia, wlewając wrzące mleko do mąki i wierząc, że w ten sposób wszystko ugotuje się szybciej, będzie jeszcze lepiej. W rzeczywistości wszystko musi być zrobione zgodnie z algorytmem, zgodnie z zaleceniami. Wtedy w każdym razie będziesz miał sos beszamelowy, nawet jeśli dodasz tam wiele dodatkowych składników, zmieniając sos nie do poznania. Ale gdy technologia gotowania zostanie naruszona, wynik wcale nie jest beszamelowy, chociaż składniki są takie same.

Zapamiętaj podstawowe wskazówki! Wtedy dressing zachwyci smakiem, aromatem i bezbłędnie podkreśli walory potraw.

• Temperatura. Ogromne znaczenie ma temperatura jedzenia. Podczas robienia sosu beszamelowego należy wcześniej zaopatrzyć się w mleko o temperaturze pokojowej, podgrzać masło, a następnie nieco ostudzić. Gdy smażysz mąkę, będziesz stopniowo wlewać do niej mleko, nie powinno się gotować. Jednocześnie mleko z lodówki też Ci się nie sprawdzi, ponieważ niezwykle trudno pozbyć się z nim grudek mąki. Najlepszą opcją jest wzięcie mleka, postawienie go na stole i trzymanie w temperaturze pokojowej przez około 20 minut. Wtedy uzyska najbardziej odpowiednią temperaturę. Masło trzeba roztopić, ale do mieszanki nie można wlać wrzącego oleju. Będzie musiał nieco ostygnąć, w przeciwnym razie uzyskanie jednorodnej konsystencji zajmie zbyt dużo czasu.
• Grudki. Dla wielu gospodyń domowych prawdziwym problemem są liczne grudki, które nie chcą zniknąć z sosu beszamelowego. Najczęściej sos zbyt rzadko ingeruje się w proces gotowania, do mąki wlewa się wrzące mleko lub masło, starają się stopić masło bezpośrednio w sosie, a nie wcześniej. Oczywiście nie powinno być żadnych grudek. Dlatego gotuj zgodnie z przepisem i nie zapominaj, że musisz stale mieszać masę. Zapobiegnie to przywieraniu sosu do boków patelni, zbrylaniu się lub przypalaniu mieszanki.
• Odcień. Klasyczny sos ma delikatny kremowy kolor. A tutaj potrzebna jest precyzja biżuterii. Podczas smażenia mąki trzeba być bardzo ostrożnym. Jeśli go rozgotujesz, nie tylko zrujnujesz kolor - beszamel stanie się zbyt ciemny - ale także naruszysz smak, ponieważ w bukiecie mogą pojawić się nuty przypalonego produktu. Jeśli mąka usmaży się za mało, sos na ogół traci skórkę. Staje się zbyt mdły, bez smaku, a kolor pozostaje prawie biały. Dlatego musisz usmażyć mąkę w następujący sposób. Poczekaj, aż z patelni wyjdzie para, mąka zmieni kolor na złoty i poczujesz lekki aromat tostowego chleba, tosty. Wszystko! Nie musisz już smażyć swojej złotej mąki.
• Spójność. Gęstość reguluje się mlekiem i wodą. Im więcej płynu dodasz, tym cieńszy będzie twój sos. Ktoś używa tylko śmietanki lub mleka, podczas gdy inni uzupełniają je wodą. Po dostosowaniu konsystencji wygodniej jest wlać trochę czystej wody. Uwaga: wtedy mieszanina zgęstnieje, gdy się ochłodzi. Ale jak określić optymalną grubość, jeśli nie wiemy, jak gęsty będzie sos po ostygnięciu? Oto, co wymyśliła jedna kochanka. „Bardzo często robię sos beszamelowy. A ja już mam swój sekret. Oczywiście zgadywanie gęstości po schłodzeniu jest niezwykle trudne. Dlatego musisz poeksperymentować, ale pamiętaj, aby za każdym razem zapisywać, w jakich proporcjach zostały użyte składniki. Następnie z łatwością przygotujesz sos o pożądanej grubości, korzystając z własnych, dokładnych przepisów!”

Teraz czas przypomnieć sobie klasyczny przepis.

Gotowanie sosu: wersja klasyczna

Najpierw przygotuj produkty potrzebne do przygotowania sosu. Powinno być mleko, masło. Będziesz także potrzebować soli, mąki. Do smaku można również dodać czarny pieprz, ale tylko trochę, w przeciwnym razie smak i zapach będą zbyt ostre. Zacznijmy!

1. Przede wszystkim podgrzej mleko. Nie trzeba go specjalnie podgrzewać, gotować. Wystarczy położyć go na stole, aby pozostał w temperaturze pokojowej przez około 20 minut. Wlewając takie mleko, będziesz mógł szybko uzyskać jednorodną masę, aby uniknąć pojawienia się grudek.
2. Teraz podgrzej masło. Uwaga: nie musisz próbować wrzucać go bezpośrednio do mieszanki mąki i mleka, odgrzewać na tej samej patelni z mąką, pracować z nią i mąką jednocześnie. Pamiętaj, aby wcześniej przygotować olej. Wystarczy roztopić mały kawałek i wlać do dowolnego pojemnika.
3. Teraz nadszedł czas na usmażenie mąki. Nie musisz smarować patelni. Wystarczy wziąć czystą patelnię, podgrzać, a następnie wsypać do niej mąkę. Musi być stale mieszany szpatułką, wstrząsając i oddzielając od dna. Jak tylko mąka nabierze złotego odcienia, możesz zacząć wlewać mleko.
4. Mleko wlewaj ostrożnie, cienkim strumieniem. W jednej ręce trzymaj pojemnik z mlekiem, a w drugiej łopatkę. Pamiętaj, aby stale mieszać miksturę. Tylko w ten sposób będziesz mógł przygotować sos według przepisu.
5. Po nalaniu mleka należy jeszcze raz dokładnie wymieszać mąkę, aby masa stała się idealnie jednorodna. Masło można dodać razem z mlekiem, ale niektórzy wolą wlewać je później, gdy główna mieszanka będzie gotowa. To naprawdę nie ma znaczenia, więc rób to, co jest dla Ciebie wygodniejsze.
6. Na ostatnim etapie gotowania musisz posolić i pieprzyć swoją masę. Jeśli chcesz, aby była cieńsza, po prostu dodaj więcej mleka lub wody.

Wszystko! Zrobiłeś już swój sos beszamelowy!

Beszamelowy lub biały sos to jeden z najbardziej znanych sosów w kuchni francuskiej. Dzięki niezrównanemu aromatowi i wyśmienitemu smakowi podbił serca nie tylko Francuzów. Podbił całą Europę: restauracje w wiodących krajach europejskich tradycyjnie wykorzystują go zarówno jako samodzielny produkt, jak i jako bazę do innych sosów. Niewątpliwie jest prawdziwą dumą Francuzów. Lekki, delikatny, aromatyczny, w połączeniu z niemal każdym daniem, słusznie można go nazwać sosem arystokratycznym i szczycić się szlachetnym pochodzeniem. Chociaż włoscy smakosze nadal uważają to za swój pomysł i są gotowi zakwestionować prawo do prymatu we Francji.

Trochę historii

Roszczenia Włochów nie są jednak oparte na bezpodstawnym oświadczeniu. Jedna z wersji pochodzenia tego wykwintnego dania wskazuje, że przepis na sos przywiozła do Francji młoda Katarzyna Medici, przyszła żona króla Francji Henryka II. W wieku czternastu lat opuściła słoneczną Florencję, by zostać wielką królową.

Ucztę weselną, która trwała ponad miesiąc, obsługiwali zarówno francuscy, jak i włoscy kucharze, przywiezieni ze sobą przez pannę młodą króla. To tam po raz pierwszy podano włoski sos, który później we Francji zaczął nosić nazwę beszamel. We Włoszech na długo przedtem nazywano ją balsamellą. A przepisy na te dwie potrawy są zaskakująco podobne.

Francuzi natomiast nie rezygnują z palmy, twierdząc, że mają aż dwie wersje powstania tego produktu.

Według jednego z nich przepis na sos odkrył Louis de Bechamel, markiz de Nointel, który w tym czasie był zarządcą na dworze legendarnego francuskiego króla Ludwika XIV. Historia mówi, że markiz nieznacznie zmodyfikował popularny wówczas sos veloute i otrzymał zupełnie inny produkt, niezwykle apelujący do dań rybnych, do których przypraw zamierzał dostać. Szczęśliwy markiz nazwał powstały smaczny i aromatyczny sos własnym imieniem. Jednak takie manipulacje składnikami potraw mogła wykonać tylko osoba o subtelnym uczuciu i wykwintnym smaku kulinarnym. Historia milczy o tym, że Louis de Bechamel posiadał takie zdolności. Jest tylko wzmianka o jego rodaku hrabim D'Escar, w której skarży się, że w swoim życiu nie był w stanie nazwać po imieniu nawet najprostszego dania, w przeciwieństwie do szczęśliwego Beszamela.

Inna wersja mówi, że tajemnica przygotowania tego sosu należy do słynnego szefa kuchni króla słońca Ludwika XIV, François Pierre de la Varenne. Wiele opracowań historycznych przypisuje mu zastosowanie w tym sosie zagęstnika zagęszczającego, zrobionego z mąki smażonej na maśle na złoty kolor. Wcześniej używano do tego tylko zmiękczonej miękiszu tartej. No cóż, nazwawszy danie na cześć jego współczesnego Louisa Bechamela, de la Varennes najwyraźniej w ten sposób podziękował za coś markizowi lub po prostu chciał się z nim pogodzić.

Niewątpliwie Francuzi są dumni, że tak niezrównany sos narodził się w ich kraju. Oprócz tych dwóch historii jest z nim nierozerwalnie związane inne słynne francuskie nazwisko. To jest Philippe du Plessis Morne, gubernator Saumur. Niektóre fakty historyczne przypisują mu nie tylko wynalezienie beszamelu, ale także innych, równie znanych sosów:

• chasseur;
• Port;
• rano;
• Sos Lyon.

Rozkwit sztuki kulinarnej w XVII i XVIII wieku spowodował, że beszamel zyskał wiele odmian. Każdy szef kuchni chciał wnieść coś nowego do receptury tego dania, dzięki czemu dodawano tam coraz więcej różnych składników. Trwało to do czasu, gdy słynny szef kuchni Marie-Antoine Karem, który stał się jednym z pierwszych mieszkańców haute cuisine, zaczął zarządzać kulinarnymi przysmakami w królewskiej kuchni. Pod jego kierownictwem usunięto wszystkie niepotrzebne składniki, a beszamel otrzymał skład produktów, z którego znany jest do dziś.

Skład i rodzaje sosów

Klasyczny beszamel przygotowywany jest na bazie zasmażki i śmietany. Zagęstnik składa się z mąki smażonej na maśle na złoty kolor. Obecnie zamiast śmietany można stosować różne rodzaje mleka. Mąkę i masło miesza się w równych częściach i stopniowo dodaje śmietankę. Powinny być używane w zależności od grubości sosu, który chcesz uzyskać. Beszamel może być średniej gęstości, płynny, a także gęstą, lepką masą.

Beszamel to jeden z pięciu klasycznych sosów francuskich, z których przyrządza się różne ich wariacje lub uzyskuje się zupełnie nowe płynne przyprawy. Często dodaje się tu różne przyprawy, buliony, zioła i przyprawy. Oto kilka rodzajów sosów na bazie beszamelu:

• morne (mornay) - przygotowywany z dodatkiem tartego parmezanu, gruyere i bulionu rybnego, podawany z owocami morza i warzywami;
• nantua (nantua) - przygotowywany z dodatkiem mięsa kraba, podawany z daniami z owoców morza;
• subise (soubise) - przygotowywany z dodatkiem posiekanej cebuli, dobrze komponuje się z daniami rybnymi i drobiem.

Skład chemiczny i wartość odżywcza

Wartość energetyczna sosu białego to 59,8 kcal. Jest około 1 grama białka, 4,4 grama tłuszczu i 3,58 grama węglowodanów. W składzie beszamelu można zauważyć zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, błonnika pokarmowego, wody, popiołu oraz witamin i minerałów. Na skład witamin składają się witamina E (około 1,2 mg), tiamina (około 0,01 mg), ryboflawina (0,02 mg) i witamina PP (około 0,2 mg).

Skład mineralny reprezentują sód (411 mg), potas (25 mg), fosfor (83 mg), magnez (6 mg), wapń (14 mg) i żelazo (0,2 mg). Błonnik to około 0,4 grama, woda 89,1 grama, a popiół 1,6 grama. Udział nasyconych kwasów tłuszczowych wynosi około 0,9 grama.

Przydatne właściwości beszamelu

Składniki wchodzące w skład klasycznego sosu mają cenne i dobroczynne właściwości dla organizmu człowieka. Zawierają wspaniały kompleks witamin oraz niezbędny dla zdrowia skład mineralny.

Ponieważ beszamel jest zasadniczo mieszanką masła, mąki pszennej i produktów mlecznych, jego zastosowanie:

• poprawia widzenie;
• reguluje poziom hormonów;
• pomaga poprawić stan skóry i włosów;
• ładuje ciało energią i wigorem;
• zwiększa wydajność i głód kreatywności;
• ma działanie przeciwgrzybicze;
• poprawia właściwości ochronne organizmu;
• wzmacnia odporność;
• normalizuje i poprawia pracę mózgu;
• nasyca organizm wapniem i białkiem;
• ma właściwości przeciwwirusowe;
• poprawia funkcjonowanie układu nerwowego;
• służy jako profilaktyka depresji i zaburzeń nerwowych.

Wszystko to dzieje się za pomocą składników odżywczych, które składają się na jego składniki. Na przykład mąka pszenna jest bogatym źródłem błonnika i węglowodanów. Dzięki niej sos staje się bardzo pożywny i satysfakcjonujący.

Do przygotowania beszamelu można również użyć mąki żytniej, gryczanej i owsianej. Ale preferowany jest produkt pszeniczny drugiej klasy, ponieważ jest bardziej wartościowy i użyteczny.

Masło zawiera tak cenny składnik jak kwas laurynowy, dzięki któremu organizm jest w stanie walczyć z różnymi chorobami grzybiczymi. Cóż, mleko to oczywiście tylko magazyn wapnia i białka, które są tak niezbędne do normalnego funkcjonowania organizmu.

Ale tutaj należy zwrócić uwagę na fakt, że podczas obróbki cieplnej jej składników ich cenne i lecznicze właściwości są nieznacznie zmniejszone. Ale z drugiej strony smak potrawy na pewno się poprawi.

Szkodliwe i niebezpieczne właściwości

Szkodliwe właściwości tego sosu, a także dobroczynne, zależą bezpośrednio od tworzących go produktów. Jeśli do gotowania zostanie użyta mąka pszenna najwyższej jakości, to zawarte w niej syntetyczne konserwanty dostaną się do beszamelu, a także wzrośnie kaloryczność produktu końcowego, co niewątpliwie pociągnie za sobą niekontrolowany przyrost masy ciała.

Również częste używanie masła może prowadzić do nieprzyjemnych konsekwencji w postaci zbędnych kilogramów. Zawiera również szkodliwy cholesterol, który gromadzi się w dużych ilościach w organizmie człowieka, co prowadzi do rozwoju choroby, takiej jak miażdżyca.

Niektórzy ludzie mają wrodzoną alergię na mleko i produkty mleczne lub nietolerancję laktozy. Dla nich sos beszamelowy jest kategorycznie przeciwwskazany. Jest to również niebezpieczne dla starszego pokolenia, ponieważ mleko zawiera zły cholesterol, którego stosowanie prowadzi do stanów miażdżycowych.

Klasyczny przepis na sos

Do przygotowania beszamelu potrzebne będą:

• masło - 50 gramów;
• mąka pszenna - 50 gramów;
• sól - 1 szczypta;
• mleko lub śmietanka 10% - 800 ml;
• gałka muszkatołowa - 1 łyżeczka

Rozpuść masło w sosie. Stopniowo dodawaj tam mąkę. Mieszaj na małym ogniu, aż będzie gładka, aż mąka nabierze złotego odcienia. Następnie w cienkim strumieniu do powstałej masy wlej gorące, ale nie przegotowane mleko. Należy to robić stale mieszając, aby w trakcie procesu nie tworzyły się grudki. Pod sam koniec gotowania dodaj do sosu łyżkę gałki muszkatołowej i trochę soli. Wszystko dokładnie wymieszaj i zdejmij sosjerkę z ognia.

Beszamel i majonez

Co dziwne, ale w Rosji beszamel i majonez są często mylone ze sobą. Chociaż te dwa sosy są do siebie podobne tylko swoją starożytnością i mlecznym kolorem. Nie różnią się od siebie ani składem, ani zakresem.

Kraje europejskie, zwłaszcza Włochy i Francja, nigdy sobie na to nie pozwolą. Nie sposób znaleźć ani jednego Francuza czy Włocha, który uważałby te dwa sosy za zamienne. Wszyscy doskonale wiedzą, że majonez służy do zaprawiania zimnych potraw, a beszamel do gorących. We Francji pieczenie lub duszenie potraw z majonezem jest niedopuszczalne, używa się do tego tylko białego sosu.

Jeśli zamiast zwykłego majonezu spróbujesz użyć dość ciekawego beszamelu, od razu zauważysz, jak zmieni się smak potraw na lepsze. Wszak biały sos, w przeciwieństwie do swojego prostszego odpowiednika, można łatwo uzupełnić różnymi składnikami w postaci przypraw i przypraw, zmieniając jego smak.

wnioski

Beszamel to wykwintny francuski sos, który przybył do nas z odległego XVIII wieku, ale jeszcze nie stracił na popularności. W kuchni włoskiej i francuskiej zasłużenie zajmuje jedno z czołowych miejsc, ze względu na swoje walory smakowe i użytkowe. Sos ten bardzo dobrze komponuje się z daniami mięsnymi, rybnymi, warzywnymi. Dobrze komponuje się z makaronem i jajkami. Jest to przyprawa uniwersalna, podawana jest zarówno na ciepło, jak i na zimno, ale nadal preferuje się produkt podgrzany. Dzięki zawartym w jego składzie składnikom beszamel ma właściwości korzystne dla organizmu, ale wynika to również z jego przeciwwskazań. Spożywanie tego białego sosu pomaga zwiększyć odporność, poprawić widzenie, energetyzować ciało i wigor, poprawiać sen i zwalczać depresję. Ponadto beszamel ma właściwości przeciwwirusowe i przeciwgrzybicze. Nie zaleca się stosowania tego sosu osobom starszym, ponieważ może wystąpić ryzyko wystąpienia stanów miażdżycowych. Jest również przeciwwskazany dla osób z niedoborem laktozy lub alergiami na mleko i produkty mleczne. Ogólnie rzecz biorąc, głównym zadaniem każdego sosu jest poprawa smaku różnych potraw, maskowanie ich niedociągnięć i wzmacnianie ich walorów. Bechamel wykonuje te wszystkie zadania znakomicie.

Francuski sos beszamelowy jest uniwersalny, ponieważ nie tylko doskonale uzupełnia różne dania, ale może również służyć jako baza do przygotowania innych sosów. Najpierw musisz dowiedzieć się, jak to zrobić. Rozważ przepis na sos z pieczarkami.

Składniki na beszamel z grzybami

• Pieczarki - 250 gr.
• Czosnek - 2 goździki
• Masło - 1,5 łyżki
• Mąka - 1,5 łyżki
• Mleko - 1,5 szklanki
• Sól - 1/2 łyżeczki (lub do smaku)
• Pieprz - 1/3 łyżeczki (lub do smaku).

Sos beszamelowy z pieczarkami

Podgrzej dużą patelnię na średnim ogniu. Umieść tam pokrojone grzyby. Przykryj i gotuj, od czasu do czasu mieszając, aż grzyby zaczną wydzielać sok. Następnie dodaj posiekany czosnek. Wszystko wymieszaj. Przykryj i gotuj, od czasu do czasu mieszając, do miękkości. Przełóż tę mieszankę do miski i odstaw.

Wytrzyj patelnię ręcznikiem papierowym. Rozgrzej masło na średnim ogniu. Dodaj mąkę, wszystko dokładnie wymieszaj. Następnie zacznij stopniowo wlewać mleko, stale ubijając.

Po dodaniu całego mleka włóż pieczarki na patelnię. Zagotuj sos na małym ogniu. Następnie dodaj sól i pieprz do smaku.

Przyjrzeliśmy się prostemu przepisowi na sos beszamelowy z pieczarkami. Ten sos może być świetnym dodatkiem do makaronów, mięsa, ryb itp. Najpierw spójrzmy, jak zrobić makaron z sosem beszamelowym.

Składniki na makaron z sosem beszamelowym

Na sos:

• Masło - 125 gr.
• 1/2 szklanki i 2 łyżki mąki
• 2 szklanki mleka
• Mała gałka muszkatołowa
• Sól i pieprz do smaku.

Na makaron:

• 3 łyżki masła
• 450 gr. makaron.

Przepis na makaron beszamelowy

Na początek należy zaznaczyć, że makaron można doskonale łączyć zarówno z sosem beszamelowym, jak i zwykłym (głównym) sosem.

Jak ugotować makaron z sosem beszamelowym?

Rozgrzej piekarnik do 220 stopni Celsjusza. Przygotuj sos beszamelowy.

W rondelku roztop masło na średnim ogniu. Dodaj mąkę i ubijaj, aż będzie gładka. Stopniowo wlewaj mleko, cały czas mieszając. Kontynuuj ubijanie, aż sos będzie gładki i kremowy. Dusić, aż zgęstnieje. Zajmie to około 10 minut. Następnie zdejmij sos z ognia, dodaj gałkę muszkatołową. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Odłóż sos na bok.

Makaron z sosem beszamelowym to bardziej dietetyczne danie. Jednak ten produkt nie jest łatwo dostępny. Dlatego ugotujemy bardziej znane nam spaghetti z sosem beszamelowym.

W dużym rondlu ugotuj spaghetti w osolonej wodzie do połowy ugotowanego. Czas gotowania wyniesie około 5 minut.

Spuść wodę. Włóż spaghetti do garnka. Polać je sosem beszamelowym. Za pomocą drewnianej łyżki wszystko dokładnie wymieszaj. Cały makaron należy polać sosem.

Umieść spaghetti i sos beszamelowy w wysmarowanej tłuszczem naczyniu do pieczenia. Posyp tartym serem i kostkami masła. Umieść naczynie w piekarniku. Piecz przez 25 minut.

Teraz ugotujmy mięso z sosem beszamelowym. Ten sos pasuje do wszystkich widelców mięsnych. Możesz użyć całych kawałków lub mięsa mielonego.

Najpierw spójrzmy, jak gotować wieprzowinę z sosem beszamelowym.

Składniki na sos wieprzowy

• Masło - 8 łyżek
• Wieprzowina - 225 gr.
• Szynka - 125 gr.
• Marchewki - 2 szt.
• Cebula - 2 szt.
• Czosnek - 2 goździki
• Liść laurowy - 1 szt.
• Szalotka - 2 szt.
• Drobno posiekana świeża pietruszka - 1 łyżka stołowa
• Drobno posiekana zielona cebula - 1 łyżka stołowa
• Gałka muszkatołowa - 1/2 łyżeczki
• Sól i pieprz do smaku
• Mąka - 1 łyżka stołowa
• Mleko - 2 szklanki.

Przepis na wieprzowinę w sosie beszamelowym

Pokrój wieprzowinę w drobną kostkę. Obierz i posiekaj warzywa. Szynkę pokroić w kostkę. Rozpuść masło na dużej patelni. Zamocz tam mięso, szynkę i warzywa. Dodaj przyprawy. Smaż lekko na średnim ogniu. Następnie dodaj mąkę i wszystko dobrze wymieszaj.

Następnie zacznij stopniowo wlewać mleko, cały czas mieszając.

Gotowanie wieprzowiny w sosie beszamelowym zajmuje około 40 minut.

Podobny przepis stosuje się do przygotowania kurczaka w sosie beszamelowym. Filet z kurczaka najlepiej nadaje się do gotowania.

Jak wspomniano, oprócz całego mięsa można użyć mięsa mielonego. Na przykład możesz zrobić klopsiki w sosie beszamelowym.

Teraz ugotujmy rybę.

Składniki na sos rybny

• 1 butelka (750 ml) białego wina
• 2 szklanki wody
• 200 - 300 gramów filetów rybnych
• Sól i pieprz do smaku
• 1/2 szklanki startego sera
• 2 łyżki stołowe masło.

Przepis na gotowanie ryby z sosem beszamelowym

Każdy filet rybny sprawdzi się w tym przepisie. Użyjemy łososia.

W dużym rondlu wymieszać białe wino z wodą. Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu. Zwiększ ogień i dodaj posiekaną rybę. Zamknij pokrywkę i gotuj do miękkości. Czas gotowania wyniesie około 8 do 10 minut.

Filety rybne włożyć do wysmarowanej tłuszczem formy do pieczenia. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Przygotuj sos beszamelowy oddzielnie (jak opisano powyżej). Zalej rybę sosem. Posyp tartym serem, dodaj masło. Wyślij wszystko do piekarnika nagrzanego do 220 stopni Celsjusza. Łosoś w sosie beszamelowym gotuje się bardzo szybko. Przygotowanie zajmie Ci od 2 do 4 minut.

Ryby z sosem beszamelowym zazwyczaj podaje się na gorąco. Jeśli chcesz, możesz posypać przygotowane danie posiekanymi ziołami.

Z czym podać sos beszamelowy, oprócz wszystkich powyższych? Sos ten jest również w stanie doskonale uzupełnić dania warzywne. Na przykład kalafior z sosem beszamelowym może stać się nie tylko smacznym, ale i dietetycznym daniem. Po prostu podziel kapustę na różyczki, opłucz je wodą i umieść w naczyniu do pieczenia. Posyp wszystko sosem beszamelowym. Piecz przez 5 do 10 minut.

Jak widać, dania z sosem beszamelowym są bardzo zróżnicowane. Spróbuj poeksperymentować, a otrzymasz oryginalne i pyszne danie.