Dom / Bez kategorii / Dania i przystawki z gotowanych warzyw. Potrawy z grzybów

Gotowane potrawy warzywne i przystawki. Potrawy z grzybów

1. Zabrzmi słowo wprowadzające (Dzisiaj poznasz nowy temat: Gotowanie potraw i przystawek z gotowanych warzyw, biorąc pod uwagę ten temat, powinieneś wiedzieć, że warzywa są prawie jedynym źródłem witaminy C i znacznie pokrywają zapotrzebowanie na witaminę A ze względu na karoten. Proszę o odpowiedź pytanie:

Które warzywa są bogate w witaminę A?

Jakie inne korzystne związki znajdują się w warzywach?

Aby przygotować gorące dania i przystawki, warzywa gotuje się w wodzie lub na parze. Ziemniaki i marchewki gotuje się obrane, buraki - w skórkach, kukurydza - na kolbach bez usuwania liści, strąki fasoli - posiekane, łopatki grochu - namoczone są całe suszone warzywa.

Dziś obudzimy Cię do przygotowania i nauki potraw takich jak

1. Gotowane ziemniaki,

2. Ziemniaki w mleku,

3. Puree ziemniaczane,

4. Gotowana kapusta z masłem lub sosem,

5. Gotowana dynia,

6. Gotowany groszek warzywny,

7. Gotowana fasola warzywna,

8. Gotowana kukurydza,

9. Szparagi (gotowane),

10. Przecier z marchwi lub buraków.

Podczas gotowania warzywa umieszcza się we wrzącej wodzie lub polewą wodą (w zależności od rodzaju warzyw), dodaje się sól (10 g soli na 1 litr wody) i gotuje przy zamkniętej pokrywie. Woda powinna pokrywać warzywa 1–2 cm, gdyż przy gotowaniu w dużej ilości wody występują duże straty rozpuszczalnych składników odżywczych. Buraki, marchew i zielony groszek gotuje się bez soli, dzięki czemu smak nie pogarsza się, a proces gotowania nie spowalnia. Fasolkę szparagową, groszek, liście szpinaku, szparagi i karczochy gotuje się w dużej ilości wrzącej wody (3-4 litry na 1 kg warzyw) z otwartą pokrywką, aby zachować kolor. Warzywa szybko mrożone, bez rozmrażania, wkładamy do wrzącej wody. Warzywa w puszkach są podgrzewane razem z bulionem, a następnie bulion jest odsączany i używany do robienia zup, sosów.

Lepiej jest gotować na parze ziemniaki i marchewkę: zachowane są wartości odżywcze i smak produktu. Do gotowania na parze stosuje się specjalne komory do gotowania na parze lub konwencjonalne kotły z metalowym rusztem.

Rzućmy okiem na technologię gotowania gotowanych ziemniaków, tłuczonych ziemniaków, ziemniaków w mleku:

Gotowane ziemniaki

Bierzemy obrane ziemniaki tego samego rozmiaru, wkładamy do miski z warstwą nie większą niż 50 cm, aby zachował kształt podczas gotowania, napełniamy gorącą wodą, aby woda przykryła ziemniaki o 1-1,5 cm, posolimy, przykrywamy pokrywką, zagotujemy i gotujemy w gotować na wolnym ogniu przez 15 minut.

Podczas gdy ziemniaki gotujemy do miękkości, zaczynamy się przygotowywaćziemniaki w mleku.

Ziemniaki nie gotują się dobrze w mleku, dlatego najpierw gotuje się je w wodzie.

Ziemniaki pokroić w średniej wielkości kostkę (wcześniej przygotowaliśmy i pokroiliśmy), zalać gorącą wodą, gotować 10 minut,

Podczas gdy przygotowujemy gotowane ziemniaki i ziemniaki w mleku, zaczynamy się przygotowywaćtłuczone ziemniaki.

Lepiej jest używać odmian ziemniaków o dużej zawartości skrobi. Ziemniaki obrane, jednolitej wielkości, gotować do miękkości, odcedzić, osuszyć ziemniaki (ziemniaki były wcześniej przygotowane) i przecierać na gorąco w temperaturze 80 ° C Do przygotowanych przez nas tłuczonych ziemniaków dodać roztopione masło, podgrzać, ciągle mieszając, wlać na gorąco gotowane mleko i ubijaj do puszystej masy.

Wychodząc, ułóż tłuczone ziemniaki na talerzu, nałóż łyżką wzór na powierzchnię, posyp masłem, posyp posiekanymi ziołami, można wyrzucić z zasmażanej cebuli lub ugotowane posiekane jajka zmieszane z roztopionym masłem. Najczęściej stosowany jako dodatek do dań mięsnych i rybnych.

Po przygotowaniu i podaniu puree ziemniaczanego kontynuujemy gotowanie.

Ziemniaki w mleku, spuścić wodę, ziemniaki zalać gorącym gotowanym mlekiem, posolić i gotować do ugotowania, można dodać to masło zmieszane z mąką i delikatnie wymieszać do wrzenia.

Podczas przygotowywania potrawy kontynuujemy gotowaniegotowane ziemniakizamknąć ziemniaki pokrywką i doprowadzić je do gotowości bez wody - pary wytwarzanej w kotle.

Mamy już przygotowane ziemniaki w mleku, są używane jako samodzielne danie i jako dodatek. Na wakacjach włożyć do barana lub porcjowanej patelni, polać masłem, posypać posiekanymi ziołami.

Po podaniu ziemniaków w mleku możemy zacząć podawać ugotowane ziemniaki, wyłożyć je na talerz lub porcjowaną patelnię, polać masłem, śmietaną lub podawać osobno, posypać posiekanymi ziołami. Można podawać ziemniaki z sosami: czerwoną z cebulą, korniszonami, pomidorem, śmietaną, śmietaną z cebulą, grzybami.

2. Przeprowadza kontrolę zadania w zakresie środków ostrożności podczas pracy ze sprzętem, narzędziami i narzędziami podczas gotowania potraw i dodatków z gotowanych warzyw.

Przed rozpoczęciem samodzielnej pracy należy powtórzyć środki ostrożności

1. Podczas pracy z gorącymi naczyniami i płynami

2. Środki ostrożności podczas pracy z nożem.

3. Zasady bezpieczeństwa podczas pracy z kuchenkami elektrycznymi

2. Werbalnie zachęca uczniów do poprawnej odpowiedzi.

3. Podsumowuje rozmowę.

(Powtarzając badany materiał, _______________ odpowiedział bez problemów, ___________ miał odpowiedź z wadami, a ____________________ uzyskał satysfakcjonującą odpowiedź, która wymaga poprawy z Twojej strony)

Gotowane ziemniaki. Obrane ziemniaki (o jednakowej wielkości) umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie, szybko doprowadza do wrzenia i gotuje w niskiej temperaturze wrzenia w pojemniku z pokrywką.

W jednej porcji: młode ziemniaki 313 g, masło 15 g lub śmietana 30 g.
Bulion odsącza się z gotowych ziemniaków, ziemniaki suszy się i umieszcza w koronie lub na talerzu. Doprawić oliwą i posypać posiekanym koprem.

Uwaga. Aby służyć jako samodzielne danie, zaleca się stosowanie młodych ziemniaków.

Aby służyć jako dodatek, ziemniaki są mielone w beczce lub gruszce i gotowane zgodnie z powyższym opisem. Gotowane ziemniaki są przechowywane i bulion. Odpuszczają ziemniaki z gotowaną, duszoną i smażoną rybą, gotowaną wołowiną i naturalnym śledziem.

Ziemniaki gotowane na mleku... Surowe ziemniaki kroimy w średniej wielkości kostkę i parzy się wrzątkiem. Wodę odsącza się, wlewa gorącym mlekiem i gotuje do miękkości. Następnie ziemniaki doprawia się zimną mąką, podsmaża i gotuje przez kolejne 5-7 minut. Przechowywać w kąpieli wodnej nie dłużej niż 2 godziny.

Pozwól ziemniakom przejść do antrykotu.

kalafior... Przygotowany kalafior umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie, szybko doprowadza do wrzenia i gotuje do miękkości w zamkniętym pojemniku o niskiej temperaturze wrzenia. O gotowości decyduje wbicie igły kucharza w zgrubiałą część główki kapusty w pobliżu pnia.

Ugotowaną kapustę lekko suszy się, kładzie na talerzu i poluje sucharem lub sosem holenderskim. Podając w porcjach kapustę zawija się w lnianą serwetkę (w celu usunięcia wilgoci i utrzymuje ją w cieple), kładzie na naczyniu i dekoruje gałązkami ziół. Sos ruskowy lub holenderski podawany jest oddzielnie.

Aby służyć jako przystawka, przygotowaną kapustę rozkłada się na małe kwiatostany (koguty), wkłada do wrzącej osolonej wody i gotuje do miękkości, po czym wyjmuje się ją z bulionu i przechowuje w lodówce na blasze do pieczenia. Kapusta przechowywana w bulionie ciemnieje. Przed wyjściem kapustę podgrzewa się w bulionie z kapusty, następnie wyjmuje i kładzie na naczyniu lub talerzu i poluje maślanym lub sosem do krakersów. Niech ten dodatek pasuje do dań mięsnych i drobiowych.

brukselki... Aby przygotować przystawkę, kolby umieszcza się w osolonej wrzącej wodzie, gotuje do miękkości, odrzuca i smaży na oleju. Niech ta przystawka pasuje do smażonych potraw mięsnych.

Gotowane szparagi. Przygotowane szparagi, związane w pęczki, umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie, szybko zagotowuje i gotuje do miękkości w szczelnie zamkniętym pojemniku o niskiej temperaturze wrzenia. Szparagi wydawane są na półmisku ze specjalnym stojakiem lub na talerzu z serwetką. W sosie własnym podają suchary, sos holenderski lub słodko-jajeczny.

Jako dodatek pokrój szparagi na kawałki o długości 2-3 cm, zagotuj w osolonej wodzie, następnie odcedź i dopraw szparagi sosem mlecznym i masłem.

Szparagi są częścią złożonego dodatku do kotletów drobiowych i dziczyzny.

Dekorację ze szparagów najlepiej podawać w tartaletkach (koszyczkach) wykonanych z ciasta francuskiego lub ciasta.

Zielony groszek w oleju... Groszek w puszce jest podgrzewany do wrzenia we własnym bulionie, a świeżo zamrożony, bez rozmrażania, wkładany jest do wrzącej wody i gotowany przez 10-15 minut. Gotowy zielony groszek wrzucamy do durszlaka, umieszczamy w owalnym rondlu lub misce, dodajemy masło, sól, cukier i mieszamy, potrząsając naczyniami.

Groch jest uwalniany w porcjowanych patelniach, układając go w formie niskiej zjeżdżalni, wokół której umieszcza się grzanki.

Grzanki przygotowuje się w następujący sposób: obrany biały chleb kroi się w trójkąty lub romb (można nadać grzankom kształt półksiężyca za pomocą nacięcia), zwilża się warstwą mleka, żółtek i cukru i smaży z obu stron na maśle.

Na 1 litr mleka: żółtka 5 szt., Cukier 100 g.
Zielony groszek w sosie mlecznym. Ugotowany zielony groszek jako dodatek (patrz wyżej) należy odrzucić i doprawić sosem mlecznym. Pozwól groszkowi przejść do języka, szynki, smażonych dań mięsnych, do korpusu ryby. Groszek zielony jest zwykle składnikiem złożonego dekoracji.

Zielone fasolki... Przetworzone ziarna kroi się wzdłuż na paski, umieszcza we wrzącej osolonej wodzie i gotuje. Następnie woda jest spuszczana. Ubierz fasolę jak łopatki grochu. Puść zieloną fasolkę do gotowanej cielęciny. Są również częścią złożonej dekoracji.

Szpinak z jajkiem... Liście szpinaku umieszcza się we wrzącej wodzie, gotuje, a następnie wciera i podsmaża na maśle. Szpinak doprawiamy średnio-gęstym sosem mlecznym (15-20% sosu szpinaku), solą, cukrem, startą gałką muszkatołową. Następnie szpinak umieszcza się na szkiełku na patelni porcjowanej, jajko ugotowane w torebce kładzie się na środku i udekoruje słodkimi grzankami (ryc. 45), przygotowanymi w taki sam sposób, jak dla zielonego groszku (patrz wyżej).

Przyprawiony w ten sposób szpinak można wykorzystać do zrobienia omletu i służyć jako dodatek do grillowanych dań mięsnych.

Warzywa w sosie mlecznym... Użyj marchewki, rzepy, ziemniaków, zielonego groszku, kalafiora, fasolki szparagowej.
Ziemniaki, marchew i rzepę kroi się w kostkę, kalafior dzieli się na węgle, fasolę kroi się w diamenty. Każdy rodzaj produktu, z wyjątkiem marchwi, gotuje się osobno, umieszczając go we wrzącej osolonej wodzie. Marchewki są dozwolone. Przygotowane warzywa połączyć, doprawić płynnym sosem mlecznym, posolić do smaku i zagotować.

Warzywa wypuścić na porcjowaną patelnię lub owalnego barana z grzankami, przygotowanym w taki sam sposób jak dla zielonego groszku. Warzywa w sosie mlecznym często podawane są jako dodatek do grillowanych dań mięsnych.

Marchewki w sosie mlecznym... Obrane i umyte marchewki kroimy w plastry, kostkę, kostkę lub mielimy i gotujemy na wolnym ogniu z dodatkiem wody lub bulionu (płyn powinien pokrywać produkt do połowy objętości) w szczelnie zamkniętym pojemniku do miękkości. W czasie gruntowania wilgoć całkowicie wyparowuje. Gotowe marchewki doprawia się płynnym mlekiem lub białym sosem, do smaku dodaje się sól i cukier. Marchewki w sosie mlecznym są częścią złożonego dodatku do dań mięsnych.

Kukurydza na kolbie... Świeżą lub mrożoną kukurydzę myje się, umieszcza we wrzącej osolonej wodzie i szybko podgrzewa do wrzenia. Gotuj kukurydzę w zamkniętym pojemniku na małym ogniu, ale krócej niż 2-3 godziny. Niech kukurydza się rozgrzeje na talerzu przykrytym lnianą serwetką. Kawałek masła podawany jest osobno.

Kukurydza konserwowa w oleju... Puszki kukurydzy w puszkach są otwierane, a całą zawartość umieszcza się w rondelku, gotuje, a następnie wyrzuca do durszlaka, dodaje się sól, cukier i masło. Całość miesza się drewnianą szpatułką lub potrząsając naczyniami, aż masło "się rozpuści. Po wyjściu z kukurydzy układa się grzanki, które przygotowuje się jak na zielony groszek".

Gotowane kasztany... Kasztany są używane na słodko. Aby ułatwić czyszczenie, spala się je wrzącą wodą przez 5 minut, a rdzeń odrywa się od skorupy. Obrane kasztany umieszcza się w rondelku, poluje mocnym bulionem mięsnym, dodaje masło i sól, przykrywa pokrywką i gotuje na wolnym ogniu do miękkości.

W jednej porcji: kasztany 200 g, bulion 100 g, masło 15 g, sól.

Przecier z kasztanów. Gotowane kasztany rozciera się na gorąco, rozcieńcza wrzątkiem, doprawia masłem, miesza i przechowuje w podgrzewaczu do potraw. Występują jako dodatek do dań z mięsa dzikich zwierząt i dzikiego ptactwa.
4.4 Sosy do warzyw

Sos z twarogiem

Składniki:

2 łyżki stołowe. l. twarożek,

1 łyżka. l. kwaśna śmietana,

1 łyżka. l. jogurt naturalny (kefir),

1 łyżka. l. mleko,

Sok cytrynowy z połowy cytryny,

Technologia gotowania:

Twaróg, śmietanę, mleko i jogurt ubić mikserem lub trzepaczką. Dopraw do smaku. Jeśli przygotowałeś ten sos wcześniej, najlepiej przechowywać go w lodówce.

Sosem tym można przyprawić startą marchewkę, ogórki, które można podawać obrane ze skórki, pokroić w krążki i położyć na liściu sałaty.

Zielony dip do warzyw

Składniki:

1 szklanka (200 g) jogurtu

100 ml zielonego groszku (odcedzić płyn),

100 g świeżego ogórka

Sól dla smaku.

Technologia gotowania:

Groszek i ogórek zmielić w mikserze lub robocie kuchennym, dodać do jogurtu, posolić, zaparzyć.

Sos do warzyw

Składniki:

1 szklanka (200 g) jogurtu

1 pomidor,

8-10 czarnych lub zielonych oliwek,

1-2 łyżki drobno posiekanych warzyw,

Sól dla smaku.

Technologia gotowania:

Wszystkie warzywa i zioła posiekaj nożem i dodaj do jogurtu

Sos śmietanowy

Składniki:

500 g śmietany

1 szt. żółtko jajka,

1 kromka. cytrynowy,

Przyprawy do smaku.

Technologia gotowania:

Jajko ugotować na twardo. Wymieszaj żółtko ze śmietaną i solą. Dodaj sok wyciśnięty z plasterka cytryny i wymieszaj.

Sos pomidorowy

Składniki:

1 szklanka bulionu warzywnego

3-5 pomidorów,

1 łyżka. łyżka mąki

0,5 łyżki. łyżki cukru

Pół liścia laurowego,

Technologia gotowania:

Gotuj plastry dojrzałych pomidorów w gorącym bulionie lub wodzie przez 15 minut.

Wytrzyj, dodaj mąkę, cukier, przyprawy, sól, lekko wysusz na czystej patelni i gotuj, od czasu do czasu mieszając, aż zgęstnieje.
4.5 Przyprawy do warzyw gotowanych, duszonych i duszonych.

Do ziemniaków

Składniki:

Tymianek-2 części

Bazylia-3 części

Mielony szafran - 1 łyżeczka

Tarta gałka muszkatołowa - 1 łyżeczka

Technologia gotowania:

Połącz świeżo posiekane listki tymianku, bazylię, dodaj szafran i startą gałkę muszkatołową, którą zetrzyj tuż przed miksowaniem. Wszystko dokładnie wymieszaj.

Do kapusty

Składniki:

majeranek - 2 części

cilantro-2 części

anyż - 2 części

kminek - 1 część

gałka muszkatołowa - 1 część

imbir - 1 część

część goździkowa-1

Technologia gotowania:

Zmiel świeży majeranek i liście kolendry), dodaj zmielone nasiona anyżu, kminek, startą gałkę muszkatołową, posiekany świeży imbir. Na koniec dodaj goździki.

Dodaj mieszaninę do potraw z kapusty 5 minut, aż do całkowitego ugotowania.

Do słodkiej papryki

Składniki:

bazylia - 2 części

majeranek - 2 części

Technologia gotowania:

Posiekaj świeże liście bazylii i burmistrza, dodaj do składników drugiego dania, w tym słodkiej papryki, około 10 minut, aż do całkowitego ugotowania.

Do bakłażana

Składniki:

bazylia - 1 łyżeczka

oregano - 1 godz

pietruszka - 1 godzina

1-2 ząbki czosnku

Technologia gotowania:

Drobno posiekaj bazylię, oregano i pietruszkę), posiekaj 1-2 ząbki czosnku, wszystko wymieszaj, dodaj mielony czarny pieprz - na czubku noża. Dzięki tym przyprawom każde danie z bakłażana zyska wyśmienity pikantny smak.

Do buraków

Składniki:

bazylia - 1 łyżeczka

oregano - 1 łyżeczka

pietruszka - 1 godzina

Technologia gotowania:

Posiekaj świeże liście bazylii, gałązki cząbru i kolendry, dodaj kminek. Wszystko dokładnie wymieszaj. Mieszankę włożyć do dań głównych z buraków na około 10 minut, aż do całkowitego ugotowania. Ta mieszanka jest szczególnie dobra w kawioru z buraków.

Do pomidorów

Składniki:

tymianek - 2 części

szałwia - 2 części

bazylia - 1 część

oregano - 1 część

trybula - 1 część

mielony czarny pieprz - na czubku noża

Technologia gotowania:

Suszone zioła posiekaj i wymieszaj. Połóż mielony czarny pieprz - na czubku noża. Dodaj do głównych potraw z pomidorów 5 minut przed gotowaniem. Mieszanka jest przechowywana przez długi czas.
5. Organizacja hot shopu.

W gorących sklepach dużych przedsiębiorstw organizowana jest sekcja zup do przygotowywania pierwszych dań, sekcja sosów do przygotowywania drugich dań, przystawki, sosy.

Wyposażenie hot shopu, jego pojemność zależy od przepustowości sklepu. Sprzęt grzewczy obejmuje piece, czajniki, piekarniki elektryczne, patelnie elektryczne, frytownice elektryczne i bojlery.

Umieszczenie sprzętu w gorącym warsztacie powinno zapewnić kucharzom jak najbardziej komfortowe warunki pracy. Kolejność ustawiania sprzętu zależy od rodzaju używanych maszyn i aparatów, stosowanego paliwa, powierzchni i kształtu kuchni oraz lokalizacji dystrybutora.

Płyta jest umieszczana na środku gorącej hali, aby zapewnić swobodny dostęp do niej ze wszystkich stron. Zalecane jest ustawienie płyty prostopadle do ściany z oknami, doczołowo do ściany zewnętrznej.

Gotowanie szerokiej gamy zup, dań głównych, przystawek, sosów - wymaga zaopatrzenia ciepłowni w różnorodne dania i wyposażenie.

W dziale zup praca jest zorganizowana w następujący sposób. Do przygotowania pierwszych dań stosuje się odmierzone rodzaje pojemników, przeznaczone na różne produkty i półprodukty (ziemniaki, kapusta, marchew itp.).

Na pulpicie powinny znajdować się: deska, nóż i slajd, tj. metalowy stojak z kilkoma pałeczkami, na którym umieszcza się naczynia z przyprawami i przyprawami. Asortyment zjeżdżalni zależy głównie od rodzaju przedsiębiorstwa. Gotowe pikle, cebule, warzywa korzeniowe, siekane zioła, pomidory, liście laurowe, ziarna pieprzu, sól itp. Są zwykle przechowywane na wzgórzu. Obecność ślizgu ułatwia pracę kucharzowi, przyspiesza przygotowywanie i wydawanie potraw, a tym samym rozwija u kucharza poczucie odpowiedzialności za ich jakość.

Produkty uboczne (wątroba, mózg, nerki, język) są przetwarzane w tym samym miejscu pracy z przerwą czasową.

Do zbierania odpadów spożywczych warsztat powinien być wyposażony w bębny z szczelnie zamkniętymi pokrywami.

Dział sosów.

Sekcja sosów jest przeznaczona do przygotowywania drugich dań, dodatków i sosów.

Praca kucharzy na wydziale sosów rozpoczyna się od zapoznania się z programem produkcyjnym (planem menu), doborem map technologicznych oraz doprecyzowaniem ilości produktów potrzebnych do gotowania.

Następnie kucharze otrzymują jedzenie, półprodukty, wybierają potrawy. W restauracji dania smażone i pieczone przygotowywane są wyłącznie na zamówienie gości; pracochłonne dania, których przygotowanie zajmuje dużo czasu (gulasze, sosy) przygotowywane są w małych partiach. W innych przedsiębiorstwach podczas masowej produkcji, niezależnie od ilości przygotowywanych produktów, należy pamiętać, że smażone drugie dania (kotlety, steki, antrykoty itp.) Należy sprzedać w ciągu 1 godziny; drugie dania gotowane, duszone, duszone - 2 godziny, dodatki warzywne - 2 godziny; krucha owsianka, duszona kapusta - 6 godzin; napoje gorące - 2 h. W wyjątkowych przypadkach, zgodnie z wymogami Przepisów Sanitarnych dotyczących przymusowego przechowywania pozostałej żywności, należy ją schłodzić i przechowywać w temperaturze 2-6 ° C nie dłużej niż 18 h. Przed sprzedażą schłodzone jedzenie jest sprawdzane i degustowane przez kierownika produkcji, po czym jest to obowiązkowe podlega obróbce cieplnej (gotowanie, pieczenie na kuchence lub w piekarniku). Termin sprzedaży żywności po tej obróbce cieplnej nie powinien przekraczać jednej godziny, nie wolno mieszać resztek jedzenia z poprzedniego dnia lub z jedzeniem przygotowanym tego samego dnia, ale wcześniej.

Zabrania się wychodzenia następnego dnia w sekcji sosów w gorącej kawiarni:

Naleśniki z mięsem i twarogiem, mięsem mielonym, drobiem, rybą;

Puree ziemniaczane, gotowany makaron.

W surowcach i produktach spożywczych używanych do gotowania zawartość substancji pochodzenia chemicznego i biologicznego (pierwiastki toksyczne, antybiotyki, pestycydy, mikroorganizmy chorobotwórcze itp.) Potencjalnie niebezpiecznych dla zdrowia nie może przekraczać norm określonych wymaganiami medycznymi i biologicznymi oraz normami sanitarnymi dotyczącymi jakości produktu odżywianie. Wymóg ten jest określony w GOST R 50763-95 „Catering publiczny. Produkty kulinarne sprzedawane ludności. Ogólne warunki techniczne ”.

W dziale sosów praca jest zorganizowana głównie według rodzaju obróbki cieplnej. Na przykład miejsce do smażenia i przyrumieniania żywności i półproduktów; druga służy do gotowania, duszenia i duszenia produktów; trzecia służy do gotowania przystawek i płatków śniadaniowych.

Wyposażenie, naczynia i inwentarz gorącej kuchni.

Do wykonywania różnych procesów obróbki termicznej i mechanicznej wyrobów stanowiska pracy wyposażane są w odpowiedni sprzęt oraz różnorodne sprzęty, narzędzia, zapasy.

Sprzęt termiczny i mechaniczny dobierany jest zgodnie z normami wyposażenia placówek gastronomicznych.

Podstawowym wyposażeniem działu sosów są kuchnie, piekarniki, patelnie elektryczne, frytkownice, a także garnki, napęd uniwersalny. Stacjonarne czajniki kuchenne są używane na wydziale sosów w dużych warsztatach do gotowania dodatków warzywnych i zbożowych.

W gorących sklepach wyspecjalizowanych przedsiębiorstw i restauracjach instalowane są kebaby. Przedsiębiorstwa używają parowarów, jajek, kawiarek itp.

Przyspieszenie gotowania potraw można osiągnąć za pomocą urządzeń o bardzo wysokiej częstotliwości. W urządzeniach mikrofalowych półprodukty są podgrzewane w całej objętości produktu ze względu na właściwości wnikania fal elektromagnetycznych w produkt na znaczną głębokość.

W sekcji sosów zainstalowano parowar do przygotowywania posiłków dietetycznych.

Z naczyń w komorze na sos (załącznik nr 3):

Kotły o pojemności 20, 30, 40, 50 litrów do gotowania i duszenia mięsa i warzyw; Kotły (skrzynie) do gotowania i duszenia ryb w całości lub w ogniwach;

Kotły do \u200b\u200bgotowania potraw dietetycznych na parze z rusztem wkładowym;

Garnki o pojemności 1,5,2,4,5,8 i 10 litrów do gotowania małej ilości gotowanych, duszonych drugich dań, sosów;

Zapiekanka o pojemności 2, 4, 6, 8 i 10 litrów do smażenia warzyw, przecier pomidorowy. W przeciwieństwie do kotłów rondle mają pogrubione dno;

Tace metalowe i duże patelnie żeliwne do smażenia półproduktów z mięsa, ryb, warzyw, drobiu;

Małe i średnie patelnie żeliwne z uchwytem do smażenia naleśników, naleśników, robienia omletów;

Patelnie z 5, 7 i 9 komorami do przygotowywania jajek sadzonych luzem;

Patelnie żeliwne z prasą do pieczenia tytoniu-kurczaka itp.

Z inwentarza, którego używają: trzepaczki, kamizelki, widelce kucharskie (duże i małe); śruba; łyżki do naleśników, kotletów, ryb; urządzenie do przecedzania bulionu, różne sita, czerpaki, skimmery, szaszłyki do grillowania kebabów.

W miejscu pracy szefowie kuchni używają pieców kuchennych (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4ShB, APN itp.), Piekarników (IZHSM- 2K), stoły produkcyjne i regały przejezdne. W restauracjach, w których asortyment dań jest bardziej zróżnicowany i przygotowują potrawy smażone w głębokim tłuszczu (kurczak kijowski, frytki rybne itp.), Na otwartym ogniu (jesiotr grillowany, drób z grilla itp.) W linii grzewczej znajduje się grill elektryczny (GE, GEN-10), frytkownica (FESM-20, FE-20, FE-20-0,1). Przygotowane półfabrykaty w kratce zanurza się we frytkownicy z rozgrzanym tłuszczem, a następnie gotowe produkty wraz z kratką lub łyżką cedzakową przenosi się na durszlak zainstalowany na rondlu w celu odprowadzenia nadmiaru tłuszczu. Jeśli asortyment potraw obejmuje kebaby, organizowane jest wyspecjalizowane miejsce pracy, składające się ze stołu produkcyjnego i pieca do kebabów ShR-2.

Miejsca pracy do gotowania, duszenia, duszenia i wypieku są zorganizowane z uwzględnieniem wykonywania kilku czynności jednocześnie przez kucharzy. W tym celu urządzenia grzewcze (piece, piekarniki, patelnie elektryczne) są pogrupowane z obliczeniem wygody przejścia kucharzy z jednej operacji do drugiej. Operacje pomocnicze wykonywane są na stołach produkcyjnych zainstalowanych równolegle do linii grzewczej. Urządzenia grzewcze można instalować nie tylko szeregowo, ale także wyspowo

Lepiej jest gotować na parze ziemniaki i marchewkę, aby zachować wartości odżywcze i smak produktu. Do gotowania na parze stosuje się specjalne komory do gotowania na parze lub konwencjonalne kotły z metalowym rusztem lub koszem drucianym.

Gotowanie warzyw

Warzywa włożyć do gorącej wody i zagotować na dużym ogniu, a następnie dusić.
Warzywa gotuje się zwykle pod przykryciem, z wyjątkiem kapusty i innych warzyw liściastych, które bez przykrycia doprowadza się do wrzenia, aby usunąć nieprzyjemny zapach. Nie mieszaj warzyw podczas gotowania. Gotowość jest sprawdzana za pomocą igły lub widelca. Gotowanie kończy się, gdy warzywa w środku są jeszcze trochę mocne.

Bakłażan gotować przez 10-15 minut.
Szwed 20-35 minut
Cukinia będzie gotowy za 8-12 minut.
Kapusta:

Białogłowy (posiekane) do miękkości, gotować przez 10-20 minut.
brokuły świeże 5-7, mrożone - 10-12 minut.
Bruksela - to samo co brokuły
Konserwowy 1-2 godziny.
chiński i pekin 12-15 minut
Kalarepa 15-30min.
Rudowłosy 15-35 minut
Arkusz 15-25 minut
Savoy 15-25 minut
kalafior podzielony na kwiatostany gotuje się do 10 i zamraża - 15-17 minut. Wcześniej warto trzymać kwiatostany przez pół godziny w osolonej lub zakwaszonej wodzie. Kwiatostany wkładamy do wrzącej wody.

Ziemniaki (całość) jest gotowa w 20-25 minut po ugotowaniu - w zależności od wielkości.
Pokrzywa, kroplówka, komosa ryżowa itp. 15-25 min.
kukurydza młode - białe lub bladożółte - gotowane przez 29-30 minut. Stary - jasnożółty - zajmuje 40 minut. Gotuj w lekko osolonej wodzie. Teraz gotowe - przetrzyj solą.
Por 15-20 minut
Cebula cebulowa 15-25 minut
Chard 12-18 minut
Marchewka do gotowości - 20-25 minut.
Ogórki świeży 10-12 min.
Pietruszka 15-25 minut Korzenie selera i pietruszka gotować w osolonej wodzie przez 25 do 40 minut, w zależności od wielkości korzenia Aby zachować biały kolor korzenia, gotować w otwartym rondlu, dodając art. łyżka oleju roślinnego.
Pomidory 15-25 minut
Rabarbar 5-10 minut
Rzodkiewka 10-15 minut
Rzepa 20-30 minut
Buraki w zależności od wielkości gotować od 40 minut do 1,5 godziny. I nie zapomnij dodać octu lub marynaty z ogórków, w przeciwnym razie cały kolor trafi do wody.
Seler 20-30 minut
Szparag świeże - do 15 minut.
Dynia gotowane przez pół godziny.
Zielone fasolki - świeże strąki, umyte i posortowane, gotowane w osolonej wodzie przez 5-7 minut od wrzenia - jeśli chcesz, aby pozostały chrupiące, lub 3-4 minuty dłużej, jeśli potrzebujesz miękkiej fasoli. Fasola mrożonabez rozmrażania włożyć do wrzącej wody i gotować 10-15 minut. W obu przypadkach zaleca się odcięcie ostrych końców strąków.
szpinak świeże gotować przez 3-5 minut.
Szczaw gotowy, gdy tylko zmieni swój zielony kolor na blady we wrzącej wodzie. Dosłownie zajmuje to 1-2 minuty. I nie dodawaj dużo przypraw - będą one „młotkować” smak i aromat szczawiu.

Gotowane ziemniaki. Obrane bulwy ziemniaka o tej samej wielkości (duże ziemniaki kroimy na kawałki) umieszcza się w naczyniu z warstwą nie większą niż 50 cm, aby zachować kształt podczas gotowania, zalać gorącą wodą tak, aby przykryła ziemniaki o 1-1,5 cm, posolić, zamknąć naczynia pokrywkę, zagotować i gotować na wolnym ogniu do miękkości. Następnie bulion jest osuszany, a ziemniaki są suszone naczynia przykrywa się pokrywką i umieszcza na mniej gorącej części pieca na 2-3 minuty.

Niektóre odmiany ziemniaków są bardzo miękkie, nasączone wodą, w wyniku czego pogarsza się smak gotowego dania. Dlatego podczas gotowania takich ziemniaków wodę spuszcza się 15 minut po ugotowaniu, ziemniaki przykrywa się pokrywką i doprowadza do gotowości bez wody - z parą wytwarzaną w kotle. W ten sam sposób ziemniaki są gotowane, obracane w beczkach.

Ziemniaki gotuje się w małych porcjach, ponieważ przy dłuższym przechowywaniu pogarsza się ich smak, spada wartość odżywcza i zmienia się kolor. Gotowane ziemniaki są używane jako samodzielne danie i dodatek.

Wychodząc, ugotowane ziemniaki wkładamy do barana, talerza lub porcjowanej patelni, polewamy masłem, kwaśną śmietaną lub podajemy osobno, posypane posiekanymi ziołami. Możesz podawać ziemniaki z sosami: czerwoną z cebulą, korniszonami, pomidorem, śmietaną, kwaśną śmietaną z cebulą, grzybami.

Tłuczone ziemniaki. Do tłuczonych ziemniaków najlepiej używać odmian ziemniaków o dużej zawartości skrobi. Ziemniaki obrane, jednakowej wielkości, gotuje się do miękkości, bulion odsącza się, ziemniaki suszy się i wciera na gorąco na maszynie do rozcierania. W gorących ziemniakach w temperaturze 80 ° Komórki C zawierające pastę skrobiową są elastyczne i są konserwowane po potarciu. W schłodzonych ziemniakach komórki stają się kruche, po potarciu pękają, uwalnia się z nich pasta, dzięki czemu tłuczone ziemniaki są lepkie, lepkie, co pogarsza ich smak i wygląd. Roztopione masło lub margarynę dodaje się do puree ziemniaczanego, podgrzewa, ciągle mieszając, wlewa gorące gotowane mleko i ubija do uzyskania puszystej masy.

Wychodząc, tłuczone ziemniaki układa się na talerzu, na powierzchnię nakłada się wzór łyżką, wylewa masłem, posypuje posiekanymi ziołami. Puree ziemniaczane można podawać z smażoną cebulą lub gotowanymi pokrojonymi jajkami zmieszanymi z roztopionym masłem. Najczęściej puree ziemniaczane są używane jako dodatek do dań mięsnych i rybnych.

Norma produktów na 1 kg tłuczonych ziemniaków: ziemniaki obrane 855, masło 35, mleko 150.

Ziemniaki w mleku. Ziemniaki nie gotują się dobrze w mleku, dlatego najpierw gotuje się je w wodzie. Surowe obrane ziemniaki pokroić w średniej wielkości kostkę, zalać gorącą wodą, gotować 10 minut, spuścić wodę, wlać ziemniaki gorącym gotowanym mlekiem, posolić i gotować do miękkości. Do ziemniaków można dodać smażenie na zimno (masło zmieszane z mąką) i delikatnie mieszając doprowadzić do wrzenia.

Używany jako samodzielne danie i jako dodatek.

Na wakacjach włożyć do barana lub porcjowanej patelni, polać masłem, posypać posiekanymi ziołami.

Przecier z marchwi lub buraków. Marchewki gotuje się w całości lub kroi na kawałki i gotuje na wolnym ogniu w niewielkiej ilości wody z dodatkiem masła lub margaryny i soli, buraki gotuje się, obiera. Następnie wciera się marchewkę lub buraki. Puree łączy się z średnio-gęstym sosem mlecznym lub kwaśną śmietaną i podgrzewa. Używany jako samodzielne danie i jako dodatek.

Na wakacjach kładą go na talerzu lub baranie, posypują masłem lub kwaśną śmietaną.

Marchew 170 lub buraki 159, margaryna stołowa 5, sos mleczny 75, masło 5 lub śmietana 30. Wydajność 210/230

Gotowana kapusta z masłem lub sosem. Wczesną kapustę białą czyści się, myje, kroi się główkę na kawałki (plastry) i wycina pień. Kalafior przetworzony jest używany w całych pąkach tej samej wielkości. Łupiny brukselki są wstępnie wycinane z łodygi. Przygotowaną kapustę umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie, szybko doprowadza do wrzenia i gotuje w niskiej temperaturze wrzenia do miękkości z otwartą pokrywką, aby kolor się nie zmienił. Przed wydaniem kapusta jest przechowywana w gorącym bulionie przez nie więcej niż 30 minut, ponieważ przy dłuższym przechowywaniu zmienia się kolor i pogarsza się jej smak. Wyjmij gotową kapustę łyżką cedzakową i pozwól wodzie spłynąć.

Na urlopie kapustę wkłada się do barana lub porcjowanej patelni, polewając masłem lub sucharkami, sosem mlecznym lub kwaśnym. Sos można podawać oddzielnie w sosie własnym. Kapustę białą można pokroić w kostkę i doprawić masłem lub sosem. Jeśli kalafior jest używany jako przystawka, przed gotowaniem dzieli się go na małe kwiatostany.

Gotowany zielony groszek. Do przygotowania tego dania używa się zielonego groszku, świeżego, suszonego, głęboko mrożonego i konserwowanego. Świeży zielony groszek usuwa się ze strąków, umieszcza we wrzącej osolonej wodzie i gotuje we wrzącej wodzie do miękkości. Groszek zielony szybko mrożony, bez rozmrażania, włożyć do wrzącej osolonej wody, szybko doprowadzić do wrzenia i gotować 3-5 minut. Suszony zielony groszek moczy się w zimnej wodzie przez 3-5 godzin, myje, osusza, ponownie zalewamy zimną wodą i gotuje przez 1-1,5 h. Groszek z puszki podgrzewa się we własnym bulionie.

Ugotowany zielony groszek wrzuca się z powrotem na sito lub durszlak, pozostawia do osuszenia bulionu, wkłada do miski, doprawia masłem lub płynnym sosem mlecznym, dodaje sól i podgrzewa. Stosowane są jako samodzielne danie oraz jako dodatek do dań mięsnych, drobiowych i rybnych.

Po wyjściu zielony groszek umieszcza się na szkiełku na patelni porcjowanej lub barana, na wierzchu - kawałek masła lub podaje osobno na wylocie. Możesz posypać gotowanymi posiekanymi jajkami lub tostami.

W przypadku grzanek skórki odcina się od czerstwego chleba pszennego, chleb kroi się w kształt trójkątów, rombów lub półksiężyca, zwilża w mieszance jajek, mleka i cukru, a następnie smaży z obu stron na maśle lub margarynie do uzyskania chrupiącej skórki.

Gotowane szparagi. Przetworzone szparagi wiązane są w pęczki wystające w pęczki końce są odcięte. Szparagi umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie, szybko doprowadza do wrzenia i gotuje w niskiej temperaturze do miękkości.

Na wakacjach szparagi są odwiązywane, umieszczane na specjalnej drucianej podstawce z serwetką lub porcjowanym naczyniem lub talerzem, ozdobione gałązkami pietruszki, a sos sucharowy podawany jest osobno. Przetworzone szparagi można pokroić na kawałki o długości 2-3 cm, ugotować, a następnie połączyć z płynnym sosem mlecznym, polać na oleju i podgrzać. Używany jako samodzielne danie i jako dodatek do kotletów drobiowych.

Aby przygotować potrawy i przystawki, warzywa gotuje się w wodzie lub na parze. Aby zmniejszyć utratę masy i składników odżywczych podczas gotowania warzyw, aby zapewnić z nich wysoką jakość potraw, należy przestrzegać szeregu zasad.

Warzywa, z wyjątkiem buraków, marchwi i zielonego groszku, umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie (10 g soli na 1 litr wody).

Woda jest pobierana 0,6-0,7 litra na 1 kg warzyw, dzięki czemu pokrywa warzywa nie więcej niż 1,5-2 cm.

Po ugotowaniu zmniejsz ogień, aby uniknąć wrzenia i gotuj warzywa do miękkości (do miękkości). Czas gotowania 1 zależy od cech odmianowych i rodzaju warzyw, twardości wody i innych warunków.

Strąki fasoli, groch, liście szpinaku, szparagi, karczochy gotuje się w dużych ilościach (3-4 litry na 1 kg warzyw) we wrzącej wodzie i w otwartym pojemniku, aby zachować ich kolor. Pozostałe warzywa gotuje się pokrywając naczynia pokrywką w celu zmniejszenia utleniania witaminy C ...

Ziemniaki gotuje się obrane lub nieobrane, w zależności od ich dalszego wykorzystania. Wiosną, gdy smak ziemniaków wyraźnie się pogarsza i gromadzi się w nich trująca substancja solanina, bardziej wskazane jest gotowanie obranych ziemniaków.

Całe marchewki i buraki gotowane są w skórkach, aby zmniejszyć utratę substancji rozpuszczalnych (cukrów i minerałów).

Warzywa mrożone wkładamy do wrzącej wody bez rozmrażania.

Suszone warzywa zalewamy wodą przed gotowaniem i pozostawiamy do spęcznienia na 1-3 godziny, a następnie gotujemy w tej samej wodzie.

Warzywa w puszkach są podgrzewane razem z bulionem, następnie bulion jest odsączany i używany do przygotowania zup i sosów.

Podczas gotowania warzyw na parze utrata rozpuszczalnych substancji jest znacznie zmniejszona. Tak więc podczas gotowania na parze z całymi obranymi bulwami ziemniaki tracą 2,5 razy mniej rozpuszczalnych substancji niż podczas gotowania w wodzie, marchew - 3,5 razy, buraki - 2 razy. Warzywa gotowane na parze różnią się bardziej

wyraźny smak, buraki mają bardziej intensywny kolor. Do gotowania na parze używaj specjalnych piekarników parowych lub konwencjonalnych kotłów z metalowym rusztem.

Możesz ugotować dowolne warzywa. Najczęściej gotowane ziemniaki, kapusta (biała kapusta, brukselka, kalafior, Savoy), fasolka szparagowa, szparagi, karczochy. Warzywa gotowane stosuje się jako samodzielne danie, doprawiane olejem lub sosem lub jako dodatek do dań rybnych, mięsnych i drobiowych. Podając posyp posiekaną natką pietruszki lub koperkiem.

Gotowane ziemniaki.Ziemniaki gotuje się z całymi bulwami (małe, zwykle młode ziemniaki) lub kroi na kawałki (duże). Obrane ziemniaki gotuje się w kotle z warstwą nie większą niż 50 cm, aby zachować kształt bulw podczas gotowania. Po przygotowaniu bulion wylewa się, naczynia zamyka się pokrywką, a ziemniaki suszy się na małym ogniu przez 2-3 minuty. W takim przypadku pozostała wilgoć jest wchłaniana przez skrobię.

Niektóre odmiany ziemniaków są mocno ugotowane, moczone w wodzie, w wyniku czego pogarsza się smak gotowego dania. Dlatego podczas gotowania takich ziemniaków wodę spuszcza się 15 minut po ugotowaniu, przykrywa naczynia pokrywką i doprowadza ziemniaki do gotowości parą wytwarzaną w kotle. W ten sam sposób ziemniaki są gotowane, zamieniane w kulki, beczki do dekoracji potraw bankietowych.

Jakość gotowanych ziemniaków spada podczas przechowywania, dlatego należy je gotować w małych partiach.

Po wyjściu ugotowane ziemniaki kładzie się na talerzu, baranku lub porcjowanej patelni, polewamy masłem lub kwaśną śmietaną lub podajemy osobno, posypane posiekanymi ziołami. Ziemniaki można podawać ze smażoną cebulą, smażonymi grzybami, z sosami: czerwonym z cebulą, korniszonami, pomidorem, śmietaną, kwaśną śmietaną z cebulą, grzybami.

Tłuczone ziemniaki.Do tłuczonych ziemniaków najlepiej używać odmian ziemniaków o dużej zawartości skrobi. Gorące gotowane i suszone ziemniaki (temperatura nie niższa niż 80 ° C) wciera się w pulper lub ubija. Do puree ziemniaczanego dodaje się roztopione masło lub margarynę, podgrzewa w sposób ciągły, mieszając, wlewa gorące gotowane mleko lub niskotłuszczową śmietanę i ubija do uzyskania puszystej masy.

Wychodząc, tłuczone ziemniaki układa się na talerzu, na powierzchnię nakłada się wzór łyżką, wylewa masłem, posypuje posiekanymi ziołami. Puree ziemniaczane można podawać z smażoną cebulą lub gotowanymi pokrojonymi jajkami zmieszanymi z roztopionym masłem. Coraz częściej puree ziemniaczane są używane jako dodatek do dań mięsnych i rybnych.

Ziemniaki w mleku (kelner ziemniaczany).Surowe obrane ziemniaki pokrój w dużą kostkę, a następnie gotuj w niewielkiej ilości wody, aż będą do połowy ugotowane (około 10 minut). Rosół odsącza się, ziemniaki wlewa się gorącym mlekiem, sola i gotuje do miękkości. Następnie włóż część (50%) masła i zagotuj. Pozwól mu spłynąć z pozostałym olejem, możesz posypać ziołami.

Gotowana dynia.Dynię obraną ze skórki i nasion kroi się w plasterki i gotuje w osolonej wodzie. Na wakacjach roztopione masło polać zmieloną tostową bułką tartą.

Gotowana fasola (warzywo).Strąki fasoli, obrane z grubych żyłek, pokrojone w diamenty, włóż do wrzącej osolonej wody, gotuj przez 8-10 minut i wyrzuć na durszlak. Na wakacje polej roztopionym masłem lub sosem mlecznym.

Gotowany groszek warzywny.Groszek głęboko mrożony umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie, szybko zagotowuje i gotuje przez 3-5 minut. W ten sam sposób gotuje się świeże łopatki grochu pozbawione żyłek bocznych. Groch w puszce jest podgrzewany we własnym bulionie. Ugotowany groszek wrzuca się do durszlaka. Na wakacje polej roztopionym masłem lub sosem mlecznym.

Gotowana kukurydza.Przygotowane uszy gotuje się w osolonej wodzie do miękkości. Po puszczeniu uszu liście są całkowicie usunięte, masło podawane jest osobno. Ziarna można usunąć z kolby, przyprawić sosem i zagotować. Kukurydza w puszce jest podgrzewana. razem z bulionem, po czym odcedzamy, a ziarna doprawiamy masłem lub sosem mlecznym lub śmietanowym.

Gotowane szparagi.Przygotowane szparagi umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie i gotuje do miękkości. Wychodząc, wiązki gotowanych szparagów są odwiązywane, układane na talerzu lub porcjowanym naczyniu, dekorowane gałązkami pietruszki, a sos sucharowy podawany jest osobno. Ugotowane szparagi można przyprawić sosem mlecznym, podgrzać i polać roztopionym masłem do podania.

Karczochy.Przygotowane karczochy są wiązane nitkami, gotowane w osolonej wodzie. Gdy dolna część podstawy stanie się miękka, wyjmuje się je i kładzie podstawą do góry, tak aby szklanka wodna. Na wakacjach karczochy zdobią zioła. Sos holenderski lub sucharowy podawany jest osobno.

Przecier z marchwi lub buraków.Marchewki gotuje się w całości lub w plasterki i gotuje na wolnym ogniu w niewielkiej ilości wody z dodatkiem oleju. Buraki gotowane, obrane. Następnie wciera się marchewkę lub buraki, łączy z sosem mlecznym o średniej gęstości lub kwaśną śmietaną i podgrzewa. Puść ziemniaki z masłem lub śmietaną.

Plan lekcji

Rzecz : MDK 01.01 „Technologia przetwarzania surowców i gotowania potraw z warzyw i grzybów”

Grupa Nr 19, kurs 1

Nauczyciel b Kozhevnikova L.P.

Temat 2.1 „Gotowanie potraw z warzyw i grzybów”

Temat lekcji 23-24 „Potrawy i dodatki z gotowanych warzyw”.

Praktyczna lekcja Rysowanie

schematy technologiczne gotowania potraw z

gotowane warzywa

Cele Lekcji:

Edukacyjny - kształtowanie wiedzy o technologii

gotowanie potraw z gotowanych warzyw

Pracuj samodzielnie z podręcznikiem i

krótko opracuj schematy technologiczne

Rozwijam się : rozwijać pamięć, logiczne myślenie

Edukacyjny : wzbudzić zainteresowanie tematem i wybranym zawodem

Rodzaj lekcji : połączone

Metody nauczania : werbalne (historia)

Kształtowanie kompetencji:

Kompetencje ogólne:

Zrozum istotę i znaczenie swojego przyszłego zawodu, pokaż

stałe zainteresowanie nią (OK 1)

Organizuj własne działania w rozwiązywaniu problemów zawodowych (OK.2.2)

Wyszukaj i wykorzystaj informacje niezbędne do

efektywne wykonywanie samodzielnej pracy; (OK.4)

kompetentnie organizuj swoje działania, używając poprawnie

techniki pracy podczas wykonywania zadań praktycznych (OK.3)

Weź odpowiedzialność za wyniki zadania

Środki edukacji : plakat, podręcznik do prezentacji N. Anfimov "Cookery". Zbiór przepisów

Podczas zajęć:

1. Część organizacyjna lekcji-2 min.

Powitanie

Definicja braku

2. Ustalenie celów i zadań lekcji - 3 min

3. Ankieta na temat wypełnionego tematu - 15 min

Profesjonalne dyktowanie

Temat: „Dania i przystawki oraz warzywa”

1. dania warzywne cenione są ze względu na zawartość (witaminy, węglowodany, minerały, kwasy organiczne)

2. pozytywny wpływ na proces trawienia (błonnik i substancje bakteriobójcze)

3. Warzywa, zwłaszcza zielone, zawierają substancje o działaniu przeciwzapalnym.

4. przygotowywane są różne warzywa (dania główne i dodatki do dań mięsnych i rybnych)

5. W zależności od obróbki cieplnej rozróżnia się (gotowane, duszone, smażone, duszone, pieczone potrawy warzywne)

7. Podczas gotowania włóż warzywa do wrzącej wody do (zachowaj witaminę C)

8. Wypisz jakie warzywa są używane do duszenia (marchew, rzepa, dynia, cukinia, kapusta, pomidory, szpinak, szczaw)

9. Jakie warzywa można gotować na wolnym ogniu bez dodawania wody (dynia, cukinia, pomidory, szpinak)

10. Duszone warzywa są przyprawiane (sos maślany lub mleczny)

4 Prezentacja nowego materiału - 25 min

Gotowane potrawy z warzyw i przystawki

Lekcja praktyczna

Zadanie: w podręczniku N.A. Anfimov „Gotowanie” na stronach 198-202 w celu przestudiowania materiału i sporządzenia schematów technologicznych dla kolejności gotowania potraw z gotowanych warzyw

Gotowane potrawy warzywne i przystawki.

Aby przygotować gorące posiłki i przystawki, warzywa gotuje się na parze lub w wodzie.

Ziemniaki i marchewki gotuje się obrane, buraki są w skórkach, kukurydza jest na kolbach bez usuwania liści, fasola jest siekana, ostrza grochu są całe, suszone warzywa są wstępnie namoczone.

Podczas gotowania warzywa umieszcza się we wrzącej wodzie lub polewą wodą (w zależności od rodzaju warzyw), dodaje się sól (10 g soli na 1 litr wody) i gotuje przy zamkniętej pokrywie. Woda powinna pokrywać warzywa 1 ... 2 cm, gdyż przy gotowaniu w dużej ilości wody występują duże straty rozpuszczalnych składników odżywczych. Buraki, marchew i zielony groszek gotuje się bez soli, dzięki czemu smak nie pogarsza się, a proces gotowania nie spowalnia. Fasolkę szparagową, groszek, liście szpinaku, szparagi i karczochy gotuje się w dużej ilości wrzącej wody (3-4 litry na 1 kg warzyw) z otwartą pokrywką, aby zachować kolor.

Gotowane ziemniaki .

Obrane bulwy ziemniaka o tej samej wielkości (duże ziemniaki kroimy na kawałki) umieszcza się w naczyniu z warstwą nie większą niż 50 cm, aby zachować kształt podczas gotowania, zalać gorącą wodą tak, aby pokryła ziemniaki o 1-1,5 cm, posolić, przykryć naczynia pokrywką doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu do miękkości.

Następnie bulion jest osuszany, a ziemniaki są suszone, w tym celu naczynia przykrywa się pokrywką i umieszcza na mniej gorącej części pieca na 2-3 minuty.

Niektóre odmiany są gotowane, moczone w wodzie, pogarsza się smak gotowego dania. Podczas gotowania takich ziemniaków wodę spuszcza się 15 minut po ugotowaniu, ziemniaki przykrywa się pokrywką i doprowadza do gotowości bez wody - przez parę wytwarzaną w kotle.

W ten sam sposób ziemniaki są gotowane, obracane w kształcie beczki.

Gotowane ziemniaki są używane jako samodzielne danie i jako dodatek.

Wychodząc, ugotowane ziemniaki układa się w baranie, na talerzu lub na porcjowanej patelni, polewając masłem, kwaśną śmietaną lub podaje osobno, posypane posiekanymi ziołami.

Tłuczone ziemniaki.

Do tłuczonych ziemniaków najlepiej używać odmian ziemniaków o dużej zawartości skrobi. Obrane ziemniaki, jednakowej wielkości, gotuje się do miękkości, bulion odsącza się, ziemniaki suszy się na gorąco i wyciera na młynku. W gorących ziemniakach w temperaturze 80 ° C komórki zawierające pastę skrobiową są elastyczne i są konserwowane po potarciu. W schłodzonych ziemniakach klatka staje się krucha, po potarciu pękają, uwalnia się z nich pasta, dzięki czemu tłuczone ziemniaki są lepkie, lepkie, co pogarsza ich smak i wygląd. Do puree ziemniaczanego dodaje się roztopione masło lub margarynę, podgrzewa, ciągle mieszając, wlewa gorące gotowane mleko i ubija do uzyskania puszystej masy.

Gotowana kapusta z masłem i sosem.

Wczesną kapustę białą czyści się, myje, kroi się główkę na kawałki (plastry) i wycina pień. Kalafior przetworzony jest używany w całych pąkach tej samej wielkości. Przygotowaną kapustę umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie. szybko doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu do miękkości z otwartą pokrywką, aby kolor się nie zmienił. Przed wydaniem kapusta jest przechowywana w gorącym bulionie nie dłużej niż 30 minut, ponieważ przy dłuższym przechowywaniu zmienia się jej kolor i pogarsza się smak. Wyjmij gotową kapustę łyżką cedzakową i pozwól wodzie spłynąć.

wychodząc, włóż kapustę do barana lub na porcjowaną patelnię, posyp masłem lub sosem z sucharkami, mlekiem lub śmietaną. Sos można podawać osobno w sosie własnym. Kapustę białą można pokroić w kratkę i doprawić masłem lub sosem.

Gotowany zielony groszek

Do przygotowania tego dania używa się świeżego, suszonego, głęboko mrożonego i konserwowanego zielonego groszku.

Świeży groszek usuwa się ze strąków, umieszcza we wrzącej osolonej wodzie i gotuje we wrzącej wodzie do miękkości. Groszek zielony mrożony. bez rozmrażania włożyć do wrzącej osolonej wody, szybko doprowadzić do wrzenia i gotować 3-5 minut.

Suszony zielony groszek moczy się w zimnej wodzie przez 3–5 godzin, myje, odsącza, ponownie zalewamy zimną wodą i gotujemy 1–1,5 godziny.

Zielony groszek w puszce jest podgrzewany we własnym bulionie.

ugotowany zielony groszek wyrzucamy z powrotem na sito lub żużel, wywar odcedzamy, przekładamy do miski, doprawiamy masłem lub płynnym sosem mlecznym, dodaje się sól i podgrzewa. Stosowane są jako samodzielne danie jako dodatek do dań mięsnych, drobiowych i rybnych.

Wychodząc, zielony groszek umieszcza się na szkiełku na patelni porcjowanej lub w baranie, na wierzchu - kawałek masła lub podaje osobno na wylocie. Możesz posypać posiekanymi gotowanymi jajkami lub grzankami. W przypadku grzanek skórki odcina się od czerstwego chleba pszennego, chleb kroi się w kształt trójkątów, rombów lub półksiężyca, zwilża w mieszance jajek, mleka lub margaryny, aż do powstania chrupiącej skórki

4. Samodzielna praca studenta - 40 min

Lekcja praktyczna

Zadanie: w podręczniku N.A. Anfimov "Cookery" na stronach 198-202, aby przestudiować materiał i opracować schematy technologiczne dotyczące kolejności gotowania potraw z gotowanych warzyw, gotowanych ziemniaków. zielony groszek

5. Mocowanie nowego materiału - 10 min

6. Podsumowując - 5min

7. Praca domowa -5min

Powtórz materiał, opracuj schemat robienia tłuczonych ziemniaków.

Gotowane potrawy warzywne i przystawki. Potrawy z grzybów

Odzyskiwanie hasła