Kiełbasa w domu wędzona na zimno - i wędzona na gorąco. Procedura i ogólne zasady bezpiecznego wędzenia mięsa, smalcu, ryb i drobiu, wędzenia na zimno i na gorąco Przepisy na wędzenie smalcu z mięsa drobiowego

Łatwy przepis na wędzenie na zimno

Gotowanie surowej wędzonej kiełbasy w domu to nie mit, ale rzeczywistość. Tym drogim przysmakiem możesz zachwycić swoich bliskich przy minimalnym wysiłku i praktycznie bez kosztów.

Do tego będziesz potrzebować:

Solona beztłuszczowa wieprzowina 5 kg, solona wołowina 9 kg, boczek 6 kg, pieprz mielony 20 g, cukier -40 g, wędzona na zimno wędzarnia "Dachnik".

Ten przepis dotyczy 20 kg surowców, bo tyle może pomieścić nasza wędzarnia.

Solenie mięsa

Solenie mięsa nie zajmie Ci dużo czasu i wysiłku.

Mięso należy pokroić na średniej wielkości kawałki po ok. 200 - 300 g oraz sól (ok. 800 g soli na 20 kg). W razie potrzeby przechowywać w lodówce do pięciu dni.

Następnie boczek kroimy w drobną kostkę lub trzy na grubej tarce, dodajemy sól i pieprz i wkładamy do zamrażarki na maksymalnie pięć dni.

Gotowanie kiełbasy w domu

Po schłodzeniu przekręcić solone mięso w maszynce do mięsa i wymieszać z wstępnie pokruszonym kwasem askorbinowym (w przeliczeniu na 20 kg wołowiny 20 g, 20 kg wieprzowiny 10 g), dodać 2 łyżeczki cukru, pieprz do smaku. Następnie możesz dodać bekon.

Mięso mielone po położeniu się nadziewane jest do przygotowanych wcześniej jelit (zalecane) lub do osłonki sztucznej. Konieczne jest wyciśnięcie całego powietrza i wykonanie sosów krzyżowych, co spowoduje zagęszczenie mięsa mielonego w skorupce. Następnie nadziewane bochenki przechowuje się w chłodnym miejscu, w temperaturze od dwóch do pięciu stopni, w stanie zawieszonym przez 6-7 dni.

Kiełbasa wędzona na zimno

Po zawieszeniu kiełbasy możesz palić.

Bochenki ładujemy do wędzonej na zimno wędzarni i w razie potrzeby czekamy 2-3 dni. O zakończeniu wędzenia może decydować złocisty kolor powierzchni, sucha skórka i przyjemny aromat.

Ale w tym stanie domowa kiełbasa nie jest jeszcze jadalna. W środku bochenka jest jeszcze wilgotno. Dlatego po wędzeniu na zimno kiełbasę należy umieścić w wentylowanym pomieszczeniu o temperaturze 12-17 C i pozostawić na miesiąc w stanie zawieszenia. Jeśli pojawi się pleśń, pomieszczenie nie jest wystarczająco wentylowane. Konieczne jest spłukanie kiełbasy słoną wodą, dalsze suszenie, po czym kiełbasa gotowana w domu będzie całkowicie gotowa.

Kiełbasa wędzona "Domowa" (wędzona na zimno)

Na 10 kg gotowych surowców mięsnych, składających się z 4 kg obranego chudego mięsa wołowego, 3 kg gęstego słoniny i 3 kg odtłuszczonej wieprzowiny bez kości, potrzeba 400 gramów soli i 20 gramów cukru. Do mięsa dodaje się również pięć gramów azotanu potasu i pikantną mieszankę dziesięciu gramów zmielonego ziela angielskiego i czarnego pieprzu.

Mięso to, oczyszczone z chrząstek, dużych wtrąceń tłuszczu, żył i warstw błon, odkłada się na zimno w celu starzenia. Po lub 5 dniach spędzonych przez surowiec w temperaturze 4°C jest on solony i mielony w maszynce do mięsa. Na etapie dokładnego wyrabiania dodaje się azotan potasu, pokruszone przyprawy, drobno siekany tłuszcz wieprzowy i cukier, w wyniku czego z mięsa mielonego na dnie naczynia i surowego powstaje warstwa o grubości nie większej niż 10 cm. materiał jest wystawiony na zimno przez kolejne kilka dni. Gotowe mięso mielone, starając się uniknąć pojawienia się bąbelków powietrza, szczelnie wypchać przygotowane i oczyszczone jelito. Powietrze pozostające pod skorupką należy wypuścić przebijając jelito cienką igłą, po czym bochenki można związać do suszenia.

Starają się ciągnąć sznurek ciasno i równomiernie, aby po zagęszczeniu mięsa mielonego i późniejszym wędzeniu bochenek nie tracił kształtu. W stanie związanym jeszcze surową kiełbasę odstawia się na tydzień na zimno, ok. 5°C. W tym okresie mięso mielone w jelicie nabiera wyraźnego czerwonego odcienia, a bochenek staje się elastyczny i nie traci swojego pierwotnego kształtu po ściśnięciu. Naturalna muszla wysycha i rozciąga się.

Przygotowane bochenki przenosi się do komory i wędzi na wieszakach, bez przerywania procesu, na zimno, ok. 28°C, z wędzeniem przez dwa do trzech dni. Wędzone jeszcze gorące kiełbaski wiesza się na chłodni, gdzie muszą ostygnąć do 10 - 15°C i stać dość długo, od 4 do 6 tygodni. Teraz domowej roboty kiełbasa może dostać się na stół.

Taki produkt wędliniarski wytwarza się bez wstępnej obróbki cieplnej surowców mięsnych. Aby gotowy produkt na dłużej zachował swój pierwotny smak ważne jest przestrzeganie wszelkich środków mających na celu zachowanie czystości w produkcji wędlin, warunków temperaturowych na wszystkich etapach procesu, a także branie mięsa najświeższego i najwyższej jakości .

Kiełbasa wędzona na zimno „Smoky” (wędzona na zimno)

Do przygotowania tej odmiany można wziąć dowolny rodzaj surowego mięsa, w tym dziczyznę dostępną w okolicy. Ponadto im bogatszy skład mięsa mielonego, tym jaśniejszy smak gotowego produktu.

Miąższ, oczyszczony z grubych filmów, chrząstek i ścięgien, sieka się nożem na paski o długości 2–3 cm, a powstałą masę mięsną układa się w dobrze wentylowanym pomieszczeniu na trzy dni, jeśli mięso jest dobrze- karmione zwierzęta domowe trafiają do kiełbasy. Gdy do mięsa mielonego dodaje się dziczyznę, okres ten wydłuża się do tygodnia. Temperatura przez cały ten czas nie powinna przekraczać 5 ° C, natomiast mięso mielone miesza się dwa lub trzy razy. A żeby kiełbasa z dziczyzny była bardziej miękka i smaczniejsza, dobrze jest dodać aromatyczne przyprawy do mielonego mięsa i wymieszać z posiekaną pogrubioną wieprzowiną. Jego objętość w całkowitej ilości surowców może sięgać nawet jednej trzeciej.

Surowce wędliniarskie są trzykrotnie przesyłane do maszynki do mięsa, a wraz z nią po raz pierwszy miażdżony jest czosnek i liść laurowy. Przyprawy stosuje się proporcjonalnie: 4 ząbki czosnku i kilka liści laurowych na 1 kg surowca.

Podczas drugiego mielenia do mięsa dodaje się 50 g siekanego słoniny na kilogram, a następnie surowiec ponownie trafia do maszynki do mięsa. Im dokładniej surowce zostaną rozdrobnione i wymieszane, tym lepszy będzie wynik, a wędzona gotowa kiełbasa będzie smaczniejsza.

Posiekane mięso przenosi się do przestronnej kadzi i wlewa się do niego łyżkę skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej, łyżeczkę kminku, czarnego pieprzu i jedną gałkę muszkatołową na kilogram masy. Taka ilość przypraw trafia do 10 kg surowego półproduktu. Do tego rodzaju kiełbasy należy dodać mielony imbir w ilości 2 łyżek stołowych na 10 kg surowego mięsa kiełbasianego i grubej soli 250 gramów na 10 kg mięsa. Wodę w recepturze zastępuje wódka, która pełni rolę naturalnego konserwantu i pozwala przechowywać mięsny przysmak przez około dwa lata. Wódka na dziesięć kg mięsa mielonego to 0,5 litra. Ale cebuli nie należy dodawać do mięsa mielonego. Powoduje utlenianie mięsa i utratę jego pierwotnego koloru.

Po dodaniu wszystkich składników mięso mielone jest intensywnie wyrabiane, aż masa przestanie przyklejać się do dłoni, a mięso mielone pozostawia na rękach tylko ślady tłuszczu, nie wliczając kawałków mięsa. Gotowy farsz jest ciasno wpychany do skorupy ręcznie lub za pomocą strzykawki, której końce są ciasno związane szorstką nitką lub mocnym sznurkiem.

Gotowe kółka lub bochenki kiełbasy wiesza się tak, aby w celu uniknięcia przywierania lub nierównomiernego palenia nigdzie się nie stykały. Zrębki olchy wkłada się do paleniska, a pod koniec dodaje się trochę jałowca. Na początku wędzenia kiełbasa powinna się dobrze rozgrzać, a dopiero potem przez tydzień wędzi się zimnym dymem. Komory wędzarniczej nie należy pozostawiać bez nadzoru. W trakcie wędzenia konieczne jest regularne dostarczanie drewna opałowego i trocin oraz kontrola jakości wędzenia: kiełbasa jest odwracana, zawieszana od środka komory do krawędzi lub odwrotnie, aby zapewnić jednolitą jakość i apetyczny wygląd produktu.

Gotowość wędzonej kiełbasy sprawdza się na wystudzonym bochenku. Ściska się go siłą palcami, a jeśli okaże się miękki i giętki, należy kontynuować palenie. Gotowe produkty uważane są za wyjątkowo elastyczne i twarde w prasowaniu.

Kiełbasa sucha (wędzona na zimno)

Chuda wołowina i wieprzowina bez kości są pobierane w równych częściach, surowce są oczyszczane z warstw folii i żyłek i dzielone na średniej wielkości kawałki. Ponadto, w ilości 25 gramów na 2 kg mieszanki, miazgę posypuje się solą i umieszcza na zimno w celu dojrzewania. Dwa dni później masę dwukrotnie kruszy się, przechodząc przez maszynkę do mięsa i jednocześnie dodając 10 gramów cukru, 4 gramy azotanu potasu, 2 gramy zmielonego majeranku i 3 gramy pieprzu. Do mięsa mielonego dodaje się 100 gramów alkoholu, a otrzymany surowiec miesza się wielokrotnie. Aby ten wędlin był soczysty, do surowego mięsa mielonego dodaje się 400 gramów drobno posiekanego tłuszczu wieprzowego.

Gotowe mięso mielone układa się w obszernym naczyniu z warstwą nie grubszą niż 12 cm iw tej formie pozostawia się je na zimno przez trzy dni.

Gdy mięso mielone dojrzeje, faszeruje się je obraną osłonką kiełbasy lub jelitem, tworząc proste bochenki o długości do pół metra. Ich końce zawiązuje się mocną, szorstką nitką lub sznurkiem, a następnie uformowane bochenki kiełbasy wywiesza się równomiernym przeciągiem, w chłodnym miejscu do 4 dni.

Po wyznaczonym czasie kiełbasę przenosi się do komory wędzarniczej i wędzi zimnym dymem, aż naturalna skorupa bochenków pokryje się jednolitymi podłużnymi zmarszczkami. Po wędzeniu produkty są wyjmowane z komory, schładzane i wywieszane przez dwa miesiące w chłodzie w celu dojrzewania.

Kiełbasa z polędwicy (wędzona na zimno)

Wieprzowinę o cienkich tłustych warstwach posypuje się mieszanką soli i mielonych przypraw. Za kilogram mięsa biorą 15 gramów soli, pięć gramów cukru, 3 posiekane liście laurowe, zmielone jagody jałowca i 3 gramy czarnego pieprzu.

Tak przygotowane mięso pozostawia się na cały dzień na mrozie, następnie suszy na ściereczce i ciasno owija w czysty, suchy celofan i przewiązuje sznurkiem lub szorstką nicią, wędzone na zimnym dymie liściastym aż do ugotowania.

Przysmak przechowywać w suchym i chłodnym miejscu.

Kiełbasa chłopska (Wędzona na zimno)

Do jego produkcji biorą dwa kilogramy miazgi wieprzowej oczyszczonej z folii, żył i chrząstek oraz tę samą chude mięso wołowe. Mięso pokrojone na małe kawałki jest ubijane. Następnie jest starannie siekany, a do mięsa mielonego dodaje się 600 gramów posiekanego boczku.

Mięso mielone przenosi się do emaliowanego pojemnika, w którym wlewa się 600 g wody, dodaje 200 g zwykłej soli kuchennej i mielone przyprawy: 15 g pieprzu, łyżeczkę kolendry i 6 g goździków. Następnie mięso mielone należy wymieszać i wysłać na zimno na jeden dzień, przykrywając pojemnik mięsem folią lub czystą szmatką.

Przed wędzeniem zimnym dymem mięso mielone jest starannie wpychane do skorupy, końce są ciasno wiązane sznurkiem.

Kiełbasa wędzona na gorąco

W oparciu o recepturę mięsa mielonego na wędzoną kiełbasę wędzoną wytwarza się również surowce na kiełbasy wędzone na gorąco. Jedyną różnicą jest to, że zamiast wódki do mięsa mielonego dodaje się mocny bulion kostny w ilości 1 litra na 10 kg pulpy mięsnej. Aby zachować produkty dłużej, nadal dobrze jest zastąpić część płynu szklanką wódki. Mięso mielone jest dokładnie zagniatane i wypełniane jelitem. W przeciwieństwie do kiełbasy wędzonej, gdzie mięso mielone było maksymalnie zagęszczone, tutaj należy pozostawić możliwość lekkiego spłaszczenia bochenka palcami, powietrze spod skorupki również nie może się w tym przypadku wypuścić.

Kiełbasę wędzimy do trzech godzin na bardzo gorącym dymie, dbając o to, aby nie doszło do zapłonu. Przed zakończeniem procesu ciepło jest wybijane i w piecu umieszczane są gałązki jałowca lub zrębki.

Kiełbasę wędzoną i starzoną przechowuje się w przeciągu, nie tracąc swoich właściwości, do sześciu miesięcy.

Kiełbasy myśliwskie (wędzone na gorąco)

Do produkcji tej odmiany kiełbasy na kilogram wieprzowiny bez kości i funta chudej cielęciny, oprócz 40 gramów soli i 10 gramów cukru, potrzebne będą: pół łyżki kolendry, 3 gramy czarnej i 1 gram białego pieprzu, 2 gramy suszonego majeranku. Surowce są krojone i nacierane przyprawami, dojrzewają przez dwanaście godzin w chłodzie.

Tak starzone surowce rozdrabnia się w maszynce do mięsa, stopniowo wlewając do mięsa dwie szklanki bulionu. Dobrze wymieszane mięso mielone wypełnia się wąskim jelitem lub robakiem, wiążąc skorupkę co dwadzieścia centymetrów pierścieniami.

Kiełbasy wędzone są gorącym dymem olchowym, a następnie gotowane przez 30 minut na małym ogniu.

Kiełbasa wieprzowa (wędzona na gorąco)

Pogrubiona wieprzowina bez kości jest oczyszczana z folii i grubych żył, a następnie przygotowany surowiec jest cięty na średniej wielkości kawałki, które dwukrotnie przesyłane są do zmielenia. Tutaj pięćdziesiąt gramów soli, trzy gramy czarnej i cztery gramy czerwonej papryki, 10 gramów cukru dodaje się do dwóch kilogramów mięsa mielonego. Dodaj dwie łyżki mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej, do czterech ząbków świeżego zmielonego czosnku i łyżkę mielonej kolendry.

Mielona wieprzowina jest wielokrotnie mieszana, stopniowo wlewając szklankę świeżego bulionu mięsnego i ponownie wielokrotnie mieszana. Oczyszczone i umyte muszle napełniane są sezonowanym i mieszanym mięsem mielonym, następnie uformowane kiełbaski są wiązane pierścieniami i wysyłane na wieszaki.

Kiełbasa wieprzowa jest wędzona na gorącym dymie przez około 12 godzin, ale produkt można przechowywać nawet do ośmiu miesięcy w chłodnym, stale wentylowanym pomieszczeniu.

Kiełbasa Tallinska (wędzona na półgorąco)

Cechą tego typu wędlin jest różny stopień rozdrobnienia mięsa. Wołowina po pocięciu na kawałki jest skręcana w maszynce do mięsa przez siatkę do drobnego mielenia, z otworem do 3 mm. W przypadku wieprzowiny przyjmują duże oczka o średnicy od 5 do 8 mm. Gęsty boczek na kiełbasę Tallinn kroi się w kostkę o boku nie większym niż 4 mm.

Aby otrzymać 1 kg gotowego produktu, weź 550 gramów wołowiny obranej z folii, 200 gramów wieprzowiny bez kości z tłuszczem, 250 gramów boczku. Ta ilość surowców to 30 gramów soli i jeden gram cukru. Aromat produktu zapewni ćwierć grama kminku lub mielonej kolendry, 0,4 grama posiekanego czosnku i 1 grama czarnego pieprzu.

Do posiekania całego mięsa dodaje się tradycyjnie do kiełbasek cukier, sól i przyprawy: kolendrę, pieprz i pachnący czosnek, a następnie posiekaną słoninę. Aby mięso mielone, a po nim sama kiełbasa, zachowały atrakcyjny odcień i nie szarzały, do mięsa mielonego dodaje się azotan potasu w ilości 3 gramów na kilogram gotowego mięsa mielonego. Ten składnik działa również jako konserwant.

Osłonę kiełbasianą można nadziewać za pomocą specjalnej dyszy do maszynki do mięsa, strzykawki lub robić wszystko ręcznie. Z jelit powstają krótkie bochenki o długości do 30 cm, które są ciasno wiązane na końcach sznurkiem lub szorstką nitką. Kiedy pojawiają się pęcherzyki powietrza, są one usuwane spod skorupy poprzez przebicie spuchniętej skorupy nad pustką.

Tak przygotowane kiełbasy dojrzewają na zimno, od 4 do 8°C, do czterech godzin. Następnie, po zakończeniu takiej procedury, bochenki wiesza się w szafie i suszy do czterdziestu minut w temperaturze 100°C. Gdy boki kiełbasy zmienią kolor na czerwony, proces jest zakończony.

Bochenki zanurza się w obszernej patelni i gotuje na małym ogniu, bez gotowania, w temperaturze 80 ° C.

W takim przypadku temperaturę należy okresowo mierzyć, a wewnątrz bochenka, gdy zbliża się do 70 - 72 ° C, można przerwać gotowanie. Z reguły zajmuje to od 40 do 80 minut. Taką różnicę w czasie można tłumaczyć różnymi grubościami, ponieważ im grubszy bochenek, tym więcej czasu zajmuje rozgrzanie.

Teraz kiełbasa powinna być wędzona. Dzieje się to do 8 godzin w umiarkowanie gorącym dymie, w temperaturze 35 - 50°C. Po zakończeniu przygotowywania produktów gorące bochenki należy pozostawić do ostygnięcia i dojrzewania przez maksymalnie dwa dni w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu w temperaturze 10-12°C. Kiełbasy są gotowe.

Kiełbasa półwędzona z mięsa nutrii (wędzona na zimno)

Pod względem smaku domowe mięso nutrii jest zbliżone do mięsa króliczego. Do produkcji kiełbas pobierane są najświeższe surowce, które są solone na kilogram nutrii 25 gramów soli. Przez cały dzień spędzony na mrozie mięso dojrzewa.

A po przejściu przez ruszt maszynki do mięsa doprawia się go dziesięcioma gramami cukru, czosnkiem i pięcioma gramami pieprzu, a następnie dobrze ugniata.

Dokładnie oczyszczona skorupa jest wypełniona mięsem mielonym, końce bochenków są ciasno zawiązane szorstką nitką lub sznurkiem. Najpierw kiełbaski są podgrzewane w gorącym dymie przez około godzinę i gotowane bez gotowania. Ostateczne wędzenie odbywa się na zimniejszym dymie, ale cały proces trwa do 24 godzin.

Gotowe kiełbaski przechowuj w chłodnym miejscu.

Przepis na kiełbasę „Trojan Lukanka” (wędzony na zimno)

Aby przygotować cebulę trojańską, weź 1 część wieprzowiny bez kości, 3 części twardego boczku z okolic łopatki i 5 części boczku.

Przygotowane surowe mięso kroi się na kawałki o wadze około 100 gramów i posypuje solą, cukrem i saletrą. Na kilogram mięsa to 25 gramów soli, 3 gramy cukru i 1 gram azotanu potasu. Tarte kawałki układa się na pochyłej desce, aby usunąć nadmiar wilgoci. Urządzenie umieszcza się w zimnym 4°C.

Po dojrzeniu miazga mielona jest w maszynce do mięsa wyposażonej w ruszt o dużych oczkach. Mięso mielone miesza się z mielonymi przyprawami: 3 gramy kminku, 4 gramy czarnego i 1 gram ziela angielskiego i ząbek czosnku. Następnie surowce są ponownie wysyłane do maszynki do mięsa, ale z rusztem o drobnych oczkach.

Po jednym dniu dojrzewania mięsa mielonego można je nadziewać grubszymi niż wieprzowe jelitami wołowymi. Bochenki wyrabia się nie dłużej niż 40 cm, końce kiełbasek są mocno zawiązane, a powietrze nagromadzone w bąbelkach jest uwalniane spod skorupki.

Lukanka dojrzewa w temperaturze 10-12°C do trzech dni. Kiełbasę należy wędzić w chłodnej komorze w temperaturze około 25-28 °C przez dwa lub trzy dni.

Jednak przygotowanie tego rodzaju kiełbasy nie kończy się na wędzeniu. Po wyjęciu bochenków z komory wędzarniczej umieszcza się je w suchym miejscu, o temperaturze do 12°C i wilgotności 75 - 80%. Lukankę należy tu trzymać do miesiąca lub dwóch, używając prasy, aby bochenki wyschły równomiernie.

Bochenki lukanki można przechowywać na zimno z wentylacją lub według drugiej metody w czystej wodzie owijając kiełbasę papierem.

domowej roboty kiełbasa

Cechą procesu wędzenia na gorąco mięsa, smalcu i drobiu jest obowiązkowa obróbka wstępna produktu. Przypomnijmy główne punkty.

Aby wędliny, smalec i drób nabrały specyficznego smaku, delikatnej konsystencji i przyjemnego zasolenia, konieczny jest wstępny proces. W tym celu należy wybrać metodę przetwarzania (sucha mieszanka lub), stężenie soli, czas moczenia, ilość, jaką można dodać do solanki lub mieszanki soli. Należy określić czas, w którym surowiec osiągnie pożądany stopień zasolenia, a następnie w razie potrzeby go namoczyć.

Kolejnym obowiązkowym krokiem jest suszenie, ponieważ konserwanty i substancje zapachowe z dymu gorzej przenikają do mokrego mięsa. Dopiero po tych wszystkich czynnościach przygotowawczych mięso można wędzić. Wędzenie na gorąco odbywa się zwykle przy temperaturze dymu 40 stopni i wyższej. Proces trwa od 50-60 minut do 12-48 godzin, w zależności od wielkości produktów.

Podczas wędzenia na gorąco na surowce, mięso, smalec czy drób wpływa nie tylko dym, ale również wysoka temperatura, a produkt poddaje się obróbce cieplnej. Dlatego w tej technice zbioru palenisko znajduje się w stosunku do komory, dzięki czemu wydziela zarówno ciepło, jak i dym. Temperatura dymu zmienia się w zależności od rodzaju produktu. Jeśli po odpompowaniu produkt ma być również ugotowany, to wędzenie można przeprowadzić w temperaturze 50-60 stopni. W przypadku, gdy surowce po wędzeniu powinny być całkowicie gotowe do użycia, stosuje się dym o wysokiej temperaturze - 80-100 stopni i więcej.

Jak określić gotowość mięsa, smalcu i drobiu do wędzenia.

Dla początkujących palaczy często pojawia się pytanie, jak określić gotowość mięsa, smalcu i drobiu do wędzenia? Najłatwiej to zrobić wizualnie. Powierzchnia produktu musi koniecznie mieć miękką złotą lub czerwono-brązową skórkę, być sucha, lekko błyszcząca. Kawałek powinien być elastyczny, ale nie sztywny. Doprowadzanie mięsa do ciemnobrązowego koloru nie jest tego warte - smak się pogarsza, a charakterystyczny wykwintny aromat znika, czasem pojawia się nawet goryczka i posmak spalenizny.

Wędzenie na gorąco można przeprowadzić na dwa sposoby.

opcja 1- Temperatura utrzymuje się w granicach 35-55 stopni. Palenie trwa 14-48 godzin.
Opcja 2- Temperatura jest utrzymywana na poziomie 90 stopni i więcej, jak w piekarniku. To praktycznie nie jest palenie, ale produkty do pieczenia z dodatkiem dymu. Ta metoda wędzenia jest dość szybka, proces trwa od 30 minut do kilku godzin. Dzięki temu wędliny są bardzo smaczne i soczyste, ale ich trwałość w lodówce nie przekracza 3 dni.

Wędzenie na gorąco nie pozwala na utratę dużej ilości wilgoci z produktów, są one dobrze nasycone tłuszczem, dzięki czemu wędliny stają się bardziej soczyste. Takie wędzone produkty dobrze jest stosować do gotowania pierwszego i drugiego dania w postaci gotowanej.

Przepis na wędzoną szynkę.

Na 1 kg soli gruboziarnistej - 35 g cukru, 100 g mielonego czosnku, 5-6 g saletry. Zetrzyj przednią i tylną część tuszy wieprzowej z masą peklującą i ułóż w beczce skórą do dołu, obficie posypując masą. Trzymaj pod presją przez 5-6 dni. W tym czasie solanka powinna się wyróżniać. Dodatkowo przygotuj solankę: 1,5 kg soli na 10 litrów przegotowanej wody, wymieszaj i dodaj do beczki tak, aby mięso było nią całkowicie pokryte.

Jeżeli każda z szynek waży więcej niż 8 kg, należy je przechowywać w solance przez co najmniej 6 tygodni. Jeśli szynki nie są tak ciężkie, możesz wytrzymać mniej. W przeddzień wędzenia wyjąć mięso z beczki i namoczyć w zimnej wodzie na 2–2,5 godziny. Następnie zawiąż sznurkiem i zawieś na 12-18 godzin w chłodnym, dobrze wentylowanym miejscu. W takim przypadku kawałki mięsa nie powinny się stykać. Wtedy możesz zacząć palić.

Szynki przed wędzeniem należy owinąć gazą, złożyć w dwie warstwy, aby uchronić je przed zanieczyszczeniem sadzą i sadzą. Palenie odbywa się w temperaturze 50-60 stopni przez 14-24 godziny. Jako paliwo do wędzenia zaleca się drewno starych jabłoni, czereśni, gruszek, moreli oraz dębu i buka. Od góry drewno opałowe musi być pokryte drobnymi trocinami. Dla smaku możesz położyć na drewnie piołun, jałowiec z jagodami, miętę, kminek i majeranek. Gotowość szynek określa się przebijając je widelcem do kości. Jeśli szynka jest gotowa, widelec swobodnie przejdzie do kości.

Przepis na szybką soloną szynkę wędzoną.

1 litr wody, 100 g soli azotynowej, 5 g soli czosnkowej, 100 g przypraw do mięsa, 10 ml soku z jagód jałowca. Na szybkie solenie weź szynkę z bekonem i mezrą. Do mięsa wstrzykiwać solankę na głębokość 5 cm, której objętość powinna wynosić od 15 do 20% ilości mięsa. Włóż surowce do pojemnika do kiszenia, zalej tą samą solanką i trzymaj przez 3 dni. Następnie dobrze umyj mięso, namocz, zawieś w chłodnym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu do wyschnięcia na 1 dzień. Wędzić w temperaturze powyżej 85 stopni do ugotowania.

Przepis na wędzony boczek wieprzowy.

10 kg mostka, 10 litrów wody, 500 g soli, 200 g cukru, 3-4 ząbki czosnku, 5-6 g saletry, pieprz czarny mielony, pieprz czerwony mielony, liść laurowy do smaku. Mostek opłukać, osuszyć. Aby przygotować solankę, dodaj cukier, sól, czosnek, liść laurowy, pieprz i saletrę do wrzącej wody, gotuj przez 10-15 minut, ostudź. Mięso zalać solanką, przechowywać w chłodnym pomieszczeniu przez 6-7 dni. Następnie wyjąć z solanki i powiesić do wyschnięcia w dobrze wentylowanym chłodnym pomieszczeniu na 2 tygodnie. Wędzić przez 1-2 godziny, następnie gotować we wrzącej wodzie na średnim ogniu przez 2 godziny.

Przepis na wędzone żeberka wieprzowe z przyprawami.

7 kg żeberek; na 1 kg soli gruboziarnistej - 35 g cukru, 80 g posiekanego czosnku, 4 g saletry, 5-7 ząbków czosnku, kolendra, majeranek, pieprz czarny do smaku. Żeberka młodych knurów z tłuszczem i skórą pokroić na 3 części wzdłuż kości, natrzeć mieszanką peklującą i włożyć do pudełek. Przechowywać w chłodnym pomieszczeniu przez 1,5-2 miesiące. Następnie wysusz je i wędź gorącym dymem.

Przepis na wędzoną wołowinę.

Dobrze natrzyj świeżą wołowinę gotowaną na parze z solą ze wszystkich stron. Gdy mięso ostygnie, ułożyć na sobie kawałki w pudełku, zalewając mieszanką: 15 g soli na 400 g mięsa, saletra dodawana jest w ilości 50 g na każde 2 kg soli. Pudełko z mięsem umieść w umiarkowanie ciepłym pomieszczeniu na 12-18 godzin, następnie przenieś na 8-10 dni w chłodne miejsce. Po posoleniu mięsa wędź je przez jeden dzień w umiarkowanej temperaturze, aby jednocześnie było pieczone i wędzone. Następnie wędzić w chłodniejszym dymie przez 3-5 dni.

Przepis na wędzoną jagnięcinę.

5 kg mięsa, 1,2 kg soli, 12 g saletry, liść laurowy, czarny i ziele angielskie do smaku. Zetrzyj jagnięcinę (tylne części i łopatki) z mieszanką peklującą, włóż do pudełka, posypując każdy rząd solą, liściem laurowym i zielem angielskim. Pudełko jest mocno zabite deskami i rozstawione. Najpierw odstaw na 2 dni w chłodne miejsce, aby sól lepiej się rozpuściła. Następnie przenieś się na lodowiec na 1,5–2 miesiące. Odwracaj pudełko co tydzień na drugą stronę. Po upływie tego czasu mięso wyjąć z pudełka, wysuszyć na świeżym powietrzu i wędzić do miękkości.

Przepis na smalec wędzony w domu.

Salę pokroić w porcje 6-8 cm, natrzeć solą ze wszystkich stron i wstawić na dzień do lodówki. Następnie opłucz tłuszcz w zimnej wodzie, osusz, zwiąż sznurkiem i zawieś w wędzarni. Wędzić tłuszcz przez 3 godziny. Jako paliwo zalecane jest drewno gruszy, jabłoni, osiki lub jesionu.

Przepis na smalec wędzony z czosnkiem.

1,5 kg słoniny, 200 g soli, 5-7 ząbków czosnku, przegotowana woda, pieprz czarny mielony, liść laurowy, musztarda sucha do smaku. Smalec opłukać wodą, natrzeć mieszanką soli, czosnku, musztardy, pieprzu i liścia laurowego. Na dno pojemnika zalać niewielką ilością mieszanki, zalać wrzątkiem, na wierzch położyć smalec. Wstawić do lodówki na 3-5 dni. Następnie dobrze spłukać solony tłuszcz ciepłą wodą, osuszyć i umieścić w wędzarni. Do wędzenia smalcu lepiej użyć chipsów z jabłka, olchy lub wiśni. Możesz dodać gałązki rozmarynu i łupin orzecha włoskiego. Frytki wymieszać, namoczyć kilka minut w wodzie, a następnie rozłożyć na tacy w wędzarni. Wędzić smalec przez 40-45 minut w temperaturze 35-50 stopni.

Przepis na wędzonego kurczaka z cynamonem i jabłkami.

1 kurczak (1,8 kg), 300 g jabłek, 100 g soli, 1 łyżka. l. cukier, cynamon do smaku; na solankę: 3 litry wody, 100 g soli, 1-2 goździki. Zetrzyj przygotowaną tuszkę kurczaka z mieszanką soli, cukru i cynamonu. Włożyć do miski, dodać jabłka, pokroić w plasterki. Zagotować wodę do solanki, dodać sól i goździki, gotować 2-3 minuty, ostudzić i przecedzić.

Zalej kurczaka solanką, dociśnij jarzmem, przykryj i odstaw na 4 godziny w temperaturze pokojowej. Następnie wyjmujemy tuszę z solanki, suszymy papierowymi ręcznikami, zawijamy w gruby papier, związujemy sznurkiem i palimy na gorąco, aż pojawi się czerwonawo-brązowy kolor. Po wędzeniu susz ptaka w dobrze wentylowanym pomieszczeniu przez 5-6 dni.

Przepis na wędzoną gęś w zalewie goździkowej.

1 gęś (5 kg); na solankę (na 1 kg drobiu): 1 litr wody, 100 g soli, 10 g cukru, 1 pączek goździków, 1/4 łyżeczki. cynamon, szczypta ziela angielskiego, 1/2 liścia laurowego. Tuszkę gęsi dokładnie przetworzyć, wypłukać, usunąć drobne piórka, natrzeć solą, włożyć do głębokiej miski i pozostawić w chłodni na 3-4 dni. Aby przygotować solankę, dodaj sól, cukier, przyprawy do wrzącej wody, zagotuj, zdejmij z ognia i ostudź w szczelnym pojemniku.

Zalej tuszę solanką tak, aby całkowicie się nią pokryła, i trzymaj w chłodni przez 2-3 dni. Następnie wyjmij ptaka z solanki i powieś do wyschnięcia na 3-4 godziny. Wędzić przez 12-15 godzin w temperaturze 70-80 stopni przez pierwszą godzinę lub dwie, a następnie utrzymywać w wędzarni temperaturę 50-60 stopni.

Przepis na wędzoną na gorąco kaczkę.

1 kaczka (3-4 kg); na solankę na 1 kg drobiu: 1 l wody, 100 g soli, 10 g cukru, 1 pączek goździków, 1/4 łyżeczki. cynamon, szczypta ziela angielskiego, 1/2 liścia laurowego. Tuszkę z kaczki dokładnie przetworzyć, wypłukać, usunąć drobne piórka, natrzeć solą, włożyć do głębokiej miski i pozostawić w chłodni na 3-4 dni. Aby przygotować solankę, dodaj sól, cukier, przyprawy do wrzącej wody, zagotuj, zdejmij z ognia i ostudź w szczelnym pojemniku.

Zalej soloną tuszę solanką tak, aby całkowicie się nią pokryła i trzymaj w chłodni przez 2-3 dni. Następnie wyjmij ptaka z solanki i powieś do wyschnięcia na 3-4 godziny. Tak przygotowane mięso wędzone jest przez 12–15 godzin (pierwsze 2 godziny wędzone są w temperaturze 70–80 stopni, następnie w wędzarni utrzymuje się temperaturę 50–60 stopni). Po wędzeniu wyjąć tuszę z wędzarni, trochę ostudzić i wysuszyć.

Przepis na wędzonego indyka marynowanego z korzeniami.

1 indyk (6–7 kg); na 1 kg indyka: 20–25 g soli, 6 ząbków czosnku, 200 g cebuli, 200 g pietruszki, 200 g selera, 250 g marchwi, liść laurowy, pieprz czarny mielony, przyprawy do smaku . Zetrzyj indyka mieszanką soli, posiekanego czosnku i liścia laurowego, umieść w pojemniku, szczelnie zamknij i trzymaj w chłodnym miejscu przez 36-48 godzin. Zagotuj osoloną wodę w dużym rondlu z dodatkiem warzyw i dużą ilością przypraw. Wrzuć indyka do wrzącej wody i podgrzej pod przykryciem na małym ogniu, ale nie gotuj. Po 1,5-2 godzinach wyjąć mięso i wysuszyć. Następnie wędź indyka przez 3-4 godziny. W ten sam sposób możesz palić kurczaki i kaczki.

Na podstawie materiałów książki „Przygotowujemy drób, mięso, ryby. Wędzenie, konserwowanie, suszenie, gotowanie kiełbasek.
Kobets A.V.

Wędzenie produktów mięsnych to ciekawy i ekscytujący proces, ale wymaga czasu i wiedzy. Zwłaszcza jeśli jest to mięso wędzone na zimno. Wędzone przysmaki przygotowywane w domu pod wieloma względami przewyższają ich odpowiedniki ze sklepu. Domowe mięso jest znacznie tańsze i smaczniejsze. Dodatkowo zawsze będziesz mieć pewność jakości przygotowanego produktu.

Proces wędzenia na zimno polega na obróbce produktów dymem w niskiej temperaturze. Optymalny tryb palenia odbywa się w temperaturze 18-25 stopni. Produkty nie są poddawane obróbce cieplnej, dzięki czemu ich właściwości użytkowe nie tracą na wartości. Powierzchnia mięsa nieco wysycha, a zapach dymu stopniowo całkowicie nasyca produkt.

Czas wędzenia mięsa zależy od jego wagi i wstępnego przygotowania. Im większe kawałki, tym dłużej trwają gotowanie. Proces może potrwać od 48 godzin do 14 dni. Produkty wędzone przez długi czas mają dłuższy okres przydatności do spożycia, od tygodnia do sześciu miesięcy.

Aby uzyskać wędliny na zimno w domu, na pewno przyda się wędzarnia. Takie urządzenie różni się od prostych wędzarni wędzonych na gorąco, a gotowa wędzarnia kupiona w sklepie jest dość droga. Jeśli nie zamierzasz otwierać warsztatu do produkcji wędzenia na zimno, możesz go zbudować sam.

Prosta wędzarnia

Zasadę wędzenia na zimno dobrze ilustruje najprostsza wędzarnia tego typu – ze zwykłej beczki. Posłuży jako komora wędzarnicza. Wewnątrz beczki musisz przymocować metalowe pręty lub na których produkty będą zawieszone. W prosty sposób można wybić otwory w ściankach beczki i włożyć w nie kawałki zbrojenia - będą to pręty dla produktów.

Beczka musi być zamontowana na fundamencie z cegły. Do jego dna należy przymocować komin w postaci rury, który połączy wędzarnię z paleniskiem. Kominem może być na przykład fajka wodna. Dla optymalnego chłodzenia dymu długość rury powinna wynosić co najmniej 2 metry, przy średnicy 15-20 mm.

Do paleniska możesz użyć małego żelaznego pudełka z drzwiami. Jak prawidłowo palić? Technologia wędzarni jest następująca: drewno opałowe pali się w palenisku, dym z nich przechodzi przez rurę, ochładza się po drodze i wchodzi do komory wędzarniczej, w której zawieszone są produkty. Cała wędzarnia zimna tkwi w długim kominie, co pozwala schłodzić dym zanim dostanie się on do komory wędzarniczej.

Selekcja i przygotowanie mięsa do wędzenia na zimno

Możesz palić dowolną część wieprzowiny lub wołowiny. Może to być szynka, mostek lub dowolna polędwica. Wybierając mięso do wędzenia trzeba mieć pewność jego świeżości. Dlatego lepiej kupować go od zaufanych sprzedawców. Ponieważ mięso wędzone na zimno nie jest poddawane obróbce cieplnej, nie należy dopuszczać do palenia zepsutego produktu. W przeciwnym razie możesz zostać zatruty później.

• suchy - marynowanie suchą mieszanką peklującą;
• mokry - moczenie w marynacie;
• łączny.

Metoda sucha jest najprostszą i najczęstszą opcją. Pobiera się pojemnik wolumetryczny, na dno którego wylewa się sól lub mieszankę peklującą (sól z przyprawami). Kawałki mięsa obficie naciera się solą i układa w pojemniku. Z góry produkty są również obficie posypane solą. Od góry mięso ściska się z uciskiem iw tym stanie trwa od kilku dni do kilku tygodni.

Solenie na mokro. W tym przypadku najpierw przygotowuje się marynatę, składającą się z wody, dużej ilości soli i przypraw według uznania. Kawałki mięsa umieszcza się w solance, kładzie się ucisk. W ten sposób mięso marynuje się mniej więcej tyle samo, co w pierwszym suchym przypadku.

Łączny. Metoda ta polega na pierwszym soleniu produktów suchymi przyprawami, po czym mięso umieszcza się w marynacie.

Dodanie przypraw do suchej lub mokrej marynaty nada gotowym potrawom niepowtarzalny, oryginalny smak.

Przepisy na wieprzowinę wędzoną na zimno

Przepis na domowe wędliny na zimno zależy od tego, która część tuszy wieprzowej wymaga wędzenia. Należy również wybrać mięso młodego prosiaka, nie starszego niż 1 rok. Wtedy wędliny są delikatne, soczyste i miękkie.

Przepis na wędzoną nogę wieprzową

Na początek uzyskanej szynce należy nadać piękny, zaokrąglony kształt, odciąć nadmiar tłuszczu. Potem przychodzi etap solenia. Odbywa się to w połączony sposób w następujący sposób:

1. Szynkę dokładnie umyć, dobrze osuszyć ręcznikiem kuchennym. Przygotuj mieszankę peklującą: 1 kg soli kamiennej, 40 g cukru, 1 łyżka. l. posiekany liść laurowy, 1 łyżka. l. zmielony czarny pieprz. To tylko jeden z wielu przepisów. Jeśli chcesz, możesz dodać kilka swoich ulubionych przypraw.
2. Obficie zetrzyj szynkę ze wszystkich stron z powstałą mieszanką peklującą. Weź drewniany lub emaliowany pojemnik i posyp spód mieszanką peklującą, warstwą 1 cm, połóż szynkę, posyp także suchą marynatę na wierzchu. Połóż ucisk, zostaw szynkę w tym stanie na 7 dni.
3. Przygotuj solankę. Weź 1 litr wody, 1 łyżeczkę. cukier, 120 g soli, dowolne przyprawy – w przeliczeniu na 1 każdy kilogram szynki. Gotuj wodę z przyprawami przez 3-4 minuty, pozwól jej całkowicie ostygnąć. Następnie przełóż szynkę do solanki i pozostaw do marynowania na kolejne dwa tygodnie.
4. Po posoleniu szynkę należy zawiesić w przewiewnym, chłodnym miejscu, gdzieś w przeciągu. Mięso pozostawić do wyschnięcia i więdnąć przez 5 dni. Następnie możesz skopiować.
5. Szynkę zawinąć w dwie warstwy gazy i zawiesić w wędzarni. Mięso wędzić w domu przez 4-6 dni. Przez pierwsze 8 godzin proces wędzenia powinien być ciągły, potem można robić krótkie przerwy na noc.
6. Wyjmij gotową szynkę z wędzarni i pozwól jej wywietrzyć się przez co najmniej 24 godziny, a następnie skosztuj wędzonego przysmaku.

Wędzony filet wieprzowy

1. Świeżą miazgę wieprzową należy pokroić na kawałki nie większe niż 0,5 kg. Następnie musi być trzymany w solance. Solanka do mięsa wytwarzana jest w proporcji: 5 litrów wody, 30 g cukru, 15 g soli azotynowej, 900 g soli kuchennej. Sól azotynowa jest często stosowana w wędzeniu, nadaje mięsu piękny, bogaty kolor. Możesz się jednak bez niego obejść.
2. Wlej wszystkie składniki do wrzącej wody, w razie potrzeby możesz dodać trochę ulubionych przypraw. Dobrze ostudź solankę, umieść w niej przygotowany filet. Wytrzymać ucisk w marynacie przez 2 tygodnie. Po posoleniu zwiąż kawałki sznurkiem, zawieś w przeciągu w chłodnym miejscu na 2 dni.
3. Następnie wieprzowinę można zawiesić w wędzarni i ugotować. Powinien być wędzony przez co najmniej 3-5 dni. Następnie pozwól mu wywietrzyć się na zewnątrz wędzarni przez co najmniej 12 godzin.

Przepisy na wołowinę wędzoną na zimno

Wędzony mostek wołowy

Przede wszystkim kawałki mostka należy umyć i dokładnie wysuszyć ręcznikiem papierowym. Mięso jest następnie umieszczane w solance. Na 5 kg wołowiny pobiera się: 4 litry wody, 400 g soli kamiennej, 50 g cukru, 4-5 ząbków czosnku (pokrojonego w plastry), 1 łyżkę. l. mielony liść laurowy, 1 łyżka. l. pieprz czarny mielony, 5-7 groszków ziela angielskiego. Składniki należy ugotować, aby sól i cukier się rozpuściły. Pozwól solance całkowicie ostygnąć, włóż do niej kawałki mostka. Sól w chłodnym miejscu pod uciskiem przez 2 tygodnie.

Następnie mięso należy wyjąć z marynaty, nałożyć na haczyki i suszyć przez 2 dni w przeciągu. Następnie włóż do wędzarni i przerabiaj z dymem przez 5-7 dni. Gotowe wędliny pozostawiamy na powietrzu przez 12 godzin, po czym danie jest gotowe do degustacji.

Ostra wołowina

Do tego przepisu potrzebny będzie młody filet wołowy. Za 5 kg filet pobiera się: 0,5 kg soli, 50 g cukru, po 1 łyżeczce. czarna i czerwona papryka, gałka muszkatołowa, kolendra, cynamon. Z tych przypraw robi się peklującą mieszankę, którą należy obficie wcierać w kawałki fileta. Kawałki powinny być małe, o wadze 400-500 g.

Do emaliowanej miski wlać część marynaty peklującej, ułożyć filet, na wierzch ponownie posypać resztą przypraw. Połóż ucisk, pozostaw na 7 dni do soli. Następnie opłucz filet wodą i zawieś w przewiewnym miejscu, aby mięso zwiędło. Zaleca się wędzenie takiej wołowiny przez tydzień. Następnie pamiętaj, aby przewietrzyć przysmak przez 24 godziny.

Jak przechowywać wędliny na zimno

Jak wspomniano powyżej, mięso wędzone na zimno można przechowywać przez długi czas. Ale wszystko zależy od tego, gdzie będzie przechowywane. Świetnym miejscem będzie fajna spiżarnia lub strych. Pomieszczenie powinno być ciemne i suche. Musi być również zapewniona odpowiednia wentylacja. Jeśli temperatura w pomieszczeniu wynosi +5 + 8 stopni, dobrze wędzone mięso może tam przebywać do 3-4 miesięcy. Lepiej jest przechowywać go, owijając go bawełnianą szmatką lub jutą.

Prostym sposobem jest przechowywanie go w lodówce. W tym celu wędliny należy zawinąć w pergamin i umieścić na dolnej półce. Dzięki temu mięso można przechowywać do 4-5 miesięcy. W zamrażarce takie produkty można przechowywać nawet do roku.

Nie zaleca się przechowywania wędlin w piwnicach i piwnicach. Takie pomieszczenia są zwykle wilgotne, więc pleśń szybko pojawia się na mięsie i znika. Produkty wędzone należy regularnie kontrolować podczas przechowywania, aby szybko wykryć oznaki zepsucia.

Domowe wędliny są zawsze odpowiednie na świąteczny stół. Można je również włączyć do kompozycji składników do przygotowania innych potraw. Na przykład zupy, sałatki czy przekąski. Więc eksperymentuj i pal z przyjemnością. Smacznego!

Rozpoczynając proces wędzenia mięsa, smalcu, ryb i drobiu należy wcześniej zadbać o bezpieczeństwo. Tam, gdzie jest ogień, zawsze istnieje ryzyko pożaru. Dlatego przed rozpoczęciem pracy należy na wszelki wypadek przygotować kilka wiader z piaskiem. Nie można ugasić ognia wodą, ponieważ pod działaniem pary wodnej można uzyskać poważne oparzenia.

Kilka prostych zasad dotyczących wędzenia mięsa, smalcu, ryb i drobiu oraz wszelkiego rodzaju wędzarni pozwoli Ci bez większego wysiłku uzyskać wysokiej jakości przysmaki. A dla początkujących palaczy te wskazówki będą naprawdę na wagę złota. Przede wszystkim każda konstrukcja powinna być jak najbardziej szczelna, ponieważ przedostające się do niej powietrze może spowodować zapalenie się drewna opałowego. Znaczenie ma również głębokość wędzarni. Produkty w nim zawieszone nie powinny stykać się z dnem i tlącym się drewnem opałowym. Dlatego odległość od paleniska do zawieszonych produktów powinna być większa niż 1 metr.

Podczas wędzenia zarówno mięsa, jak i ryb konieczne jest monitorowanie koloru dymu, zwłaszcza pod koniec procesu. Jeśli zmieni kolor na żółty, produkty w wędzarni się palą. Zdarza się, że podczas palenia z produktów zaczyna kapać tłuszcz. Jeśli tak się stanie, ogień należy osłabić, posypując go mokrymi trocinami. W razie potrzeby część węgli można usunąć. Zainstalowana jest taca do zbierania tłuszczu.

Powinien być nieco mniejszy niż podstawa wędzarni, aby dym mógł swobodnie przechodzić. Paletę (może być ich kilka) należy umieścić między produktami a źródłem dymu, ale bliżej podstawy. Kapiący tłuszcz z jedzenia spłynie na tę patelnię i nie spadnie na trociny, dzięki czemu jakość dymu nie zostanie zepsuta, a trociny nie zapalą się.

Możliwy jest też inny problem. W procesie wędzenia na gorąco mięsa, smalcu, ryb i drobiu zawieszone produkty mogą odrywać się. W takim przypadku paleta ochroni je przed wpadnięciem do trocin. Przygotowując mięso lub ryby do wędzenia, weź pod uwagę objętość wędzarni. W małym nie powinieneś ładować wielu produktów na raz. Przy dużej liczbie produktów uwalnianie wilgoci będzie również większe, co zamieni się w parę. W takim przypadku palenie może zamienić się w gotowanie na parze.

Im dłużej ma przechowywać wędliny, tym mniejsze powinny być kawałki mięsa i ryby przygotowane do wędzenia. W przypadku przechowywania długoterminowego preferowane jest wędzenie mięsa bez kości. Aby zabezpieczyć produkty przed sadzą, która może osadzać się na nich podczas wędzenia, przed powieszeniem można je owinąć jutą, płótnem lub pergaminem, obwiązać słomą. Innym sposobem ochrony surowców jest posypanie mąką grochową lub otrębami pszennymi.

Duże produkty, takie jak szynki, należy wisieć niżej, bliżej paleniska, a mniejsze wyżej. Również w bezpośrednim sąsiedztwie paleniska znajduje się coś, co jest pożądane, aby palić szybciej. Kawałki mięsa, ryb i smalcu przed wędzeniem należy wysuszyć w dobrze wentylowanym miejscu przy niskiej temperaturze powietrza, ponieważ substancje zapachowe dymu wędzarniczego nie wnikają dobrze w produkty o wilgotnej powierzchni, w wyniku czego ulegają zabrudzeniu gorzej i palił znacznie dłużej.

W chłodną, ​​suchą pogodę możesz suszyć surowce bezpośrednio na ulicy. Proces zajmie około 3 godzin. W takim przypadku temperatura powietrza powinna wynosić około 10 stopni. W chłodniejsze dni suszenie może potrwać do 24 godzin. Upewnij się, że podczas suszenia kurz i brud nie dostaną się na żywność, owady nie usiądą. Aby to zrobić, należy je zabezpieczyć grubą siatką lub gazą.

Proces bezpośredniego wędzenia mięsa, smalcu, ryb i drobiu.

Po pomyślnym zakończeniu wszystkich etapów przygotowawczych możesz przejść bezpośrednio do procesu wędzenia. Surowce muszą być najpierw przygotowane: lub. Jest to obowiązkowy krok, ponieważ w ten sposób zwiększa się przepuszczalność produktów na antyoksydanty zawarte w dymie. W wyniku wstępnej obróbki produkty wędzone nabierają delikatnej konsystencji, specyficznego aromatu i smaku, a ich powierzchnia przybiera złocistobrązowy kolor.

Okres przydatności wędzonych bakalii zależy bezpośrednio od metody wędzenia. Z reguły jest wędzony na zimno lub na gorąco, przy czym w domu najpopularniejsza jest ta druga metoda. Rzadziej stosowane są odmiany wędzenia na gorąco - wędzenie półgorące oraz pieczenie w dymie. Wszystkie te metody różnią się reżimami temperaturowymi i czasem przetwarzania produktów.

Wędzenie na zimno mięsa, smalcu, ryb i drobiu.

Polega na obróbce przygotowanego mięsa, tłuszczu, ryb i drobiu z cienkim dymem w temperaturze 20–25 stopni przez dwa lub więcej dni. Czas trwania procesu zależy od wielkości kawałków mięsa lub ryby. Na przykład szynka może zająć 6-7 dni. Proces musi być ciągły, przez całą dobę. Jednak wielu właścicieli rozpoczyna proces dopiero w ciągu dnia. Potem ciągnie się przez dłuższy czas.

Przy wędzeniu zimnym palenisko do wytwarzania dymu musi być ułożone w taki sposób, aby nie było w nim zauważalnego płomienia, a drewno jest zużywane głównie do wytwarzania dymu. Najlepiej sprawdzają się przy tym czyste trociny lub trociny z niewielką ilością drewna opałowego i zrębków. Suche trociny należy wsypać do wzniesienia na dnie wędzarni i podpalić z jednej strony małym ogniem zrobionym z wiórów drzewnych lub umieścić trochę rozżarzonych węgli na środku wzniesienia. Jeśli trociny są mokre, to trochę suchego drewna opałowego, wiórów lub zrębków umieszcza się w podstawie ognia, podpala i przykrywa trocinami na wierzchu, które będą doskonale dymić.

W procesie wędzenia na zimno wilgoć stopniowo opuszcza produkty, ich powierzchnia wysycha, a substancje dymne z dymu wnikają do środka, zachowując i nadając szczególny smak. Produkty wędzone na zimno można przechowywać od 20 dni do 3 miesięcy w zależności od temperatury przechowywania. Ta metoda zbioru jest odpowiednia dla tłustych potraw. Tłuszcz nie jest wytapiany podczas procesu wędzenia, a powierzchnia staje się sucha i tylko lekko tłusta. Jednocześnie, jeśli surowce do wędzenia na zimno okazałyby się za mało tłuste lub pochodziły ze starych zwierząt, wędliny mogą okazać się trudne.

Wędzenie na gorąco mięsa, smalcu, ryb i drobiu.

Nazwano go tak, ponieważ temperatura dymu do wędzenia musi być wystarczająco wysoka - od 40 stopni lub więcej. Proces może trwać od 2 do 48 godzin, w zależności od wielkości wędzonych kawałków. Podczas wędzenia na gorąco nie tylko dym, ale również temperatura odgrywa ważną rolę w przetwarzaniu surowców. Dlatego palenisko musi być takie, aby wydzielało zarówno ciepło, jak i dym. Temperatura dymu w tym przypadku może być różna i zależy przede wszystkim od rodzaju produktu.

Jeśli wędliny mają być gotowane po obróbce, to można je wędzić stosunkowo chłodnym dymem o temperaturze 40-60 stopni. Tak przygotowuje się wędzone szynki, mostek, kiełbaski. Jeśli produkt jest tylko wędzony i po tym musi być całkowicie gotowy, temperatura dymu powinna wynosić 80-100 stopni. W tej temperaturze wędzenie na gorąco kończy się pieczeniem w dymie.

Główną zaletą wędzenia na gorąco jest krótki czas trwania procesu, a tym samym mniejsza jego pracochłonność. Jednak główną zaletą tej metody jest również główna wada. Ponieważ produkty podczas wędzenia na gorąco są szybko doprowadzane do gotowości, nie mają czasu na utratę całej naturalnej wilgoci i dokładne nasiąkanie substancjami konserwującymi z dymu. Dzięki temu przysmaki mięsne mają stosunkowo krótki termin przydatności do spożycia – od 1 do 3 tygodni.

Tak przygotowane ryby generalnie nie nadają się do długotrwałego przechowywania. Należy spożyć w ciągu 2-3 dni. I choć ktoś może uznać za wadę krótki termin przydatności do spożycia, to zazwyczaj takie smakołyki nie leżą w lodówce. To właśnie dzięki krótkiej obróbce w wysokiej temperaturze produkty tracą niewiele wilgoci, a jednocześnie są dobrze nasycone tłuszczem. Dzięki temu nabierają soczystości, miękkości, świetnego smaku, apetycznego zapachu oraz zawierają niewielką ilość soli, co jest kolejną zaletą tej metody.

Wszystko to wyjaśnia popularność palenia na gorąco wśród tych, którzy lubią gotować przysmaki własnymi rękami. Ponadto znaleziono już sposób na wydłużenie okresu przydatności do spożycia wędzonych produktów mięsnych. Aby mogły spokojnie leżeć w lodówce przez około dwa miesiące, po wypaleniu muszą być dokładnie wysuszone w dobrze wentylowanym pomieszczeniu lub na powietrzu przy suchej pogodzie.

Na podstawie materiałów książki „Przygotowujemy drób, mięso, ryby. Wędzenie, konserwowanie, suszenie, gotowanie kiełbasek.
Kobets A.V.