Konfitowany akcent. Konfitura truskawkowa na ciasto. Analiza fonetyczna: spółgłoski języka rosyjskiego

Dziś odkryłam bardzo wygodną rzecz dla siebie: kompot truskawkowy (coulis) na ciasto! Co to jest w ogóle, to jest? To z grubsza ciasto z mrożonej galaretki. Jeśli galaretka składa się tylko z puree truskawkowego z cukrem, to będzie kulis. Jeśli galaretka nie jest jednorodna, ale z kawałkami owoców (najlepiej gotowanych w syropie z własnego soku), to już potocznie nazywa się to kompotem. Kompot i kulisy na ciasto różnią się od użycia zwykłej galaretki w procesie robienia ciasta tym, że są przygotowywane oddzielnie od samego ciasta, z góry są puste. Jak ciastka. Tylko to są ciastka jagodowe. Mogą to być warstwy wewnątrz ciasta musowego lub warstwy między warstwami dowolnego prefabrykowanego ciasta.

Przed przystąpieniem do rozmowy na temat ilości składników należy zdecydować się na formę, w jakiej zostanie zrobiony kompot (coulis). Ten kształt powinien w przybliżeniu odpowiadać średnicy ciastek lub kształtowi ciasta musowego. Idealnymi formami do robienia kompotu (coulis) są silikony. Jeśli nie ma silikonu o odpowiednim rozmiarze, to dno innych rodzajów form wyłożone jest polietylenem.

Drugie pytanie to grubość warstwy kompotu (coolie). Moim zdaniem najłatwiejszym sposobem ustalenia tego z góry jest wlanie do formy zwykłej wody z miarki. Np. doszedłem do wniosku, że minimalna grubość warstwy jakiej potrzebuję w tej formie wymaga co najmniej 300 ml płynu, a dopuszczalna maksymalna to gdzieś około 400.

A teraz, gdy już wiemy dokładnie, ile masy truskawkowej potrzebujemy na kompot i kulisy, możemy porozmawiać o tym, ile jagód, cukru i żelatyny (lub innych substancji żelujących) wziąć. Załóżmy warunkowo, że gramy truskawek są równe mililitrom, dobrze? Potrzebuję więc 300 ml plus 400 ml plus gdzie indziej 100 gramów jagód, które mogę pokroić na małe kawałki w kompocie. W sumie potrzebuję 800 g truskawek. Ale to bez kucyków i bez zepsutych miejsc. Tak więc z kucykami i niezmontowanymi potrzebuję 900-1000 gramów. Czy logika jest jasna?

Na każde 100 gram posortowanych truskawek - 1 łyżka. cukier granulowany ze zjeżdżalnią.

Ilość żelatyny (lub pektyny lub agaru) ustala się na podstawie objętości przecieru truskawkowego, ale środek żelujący powinien być większy niż zalecenia na opakowaniu (potrzebujemy gęstszej galaretki). Tych. na 800 gramów-mililitrów truskawek racjonalnie jest wziąć 1 opakowanie galaretki, przeznaczone do żelowania 1 litra płynu. Myślę, że logika tutaj jest również jasna? Fakt, że mam czerwoną żelatynę jest pożądany, ale nie jest konieczny, możesz wziąć przezroczystą. Właśnie zjadłem bladą truskawkę, postanowiłem dodać do niej kolor. Cóż, potrzebujesz również trochę wody, aby namoczyć żelatynę.

Moje truskawki, usuń ogonki i zepsute.

Namocz żelatynę w zimnej wodzie przez 5 minut (dobrze, lub ktokolwiek mówi co na opakowaniu).

Odstawić 100 gramów truskawek na kompot, zmielić.

Resztę truskawek przetrzyj z cukrem.

Wlej około połowy puree jagodowego, odłóż na bok.

Na małym ogniu rozpuść żelatynę w minimalnej ilości płynu (tego, w którym została namoczona).

Dodaj połowę puree truskawkowego i razem z żelatyną zagotuj. Tak, z żelatyną - do wrzenia. Gotuj przez około minutę, mieszając. Zdejmujemy to z ognia.

Dodać drugą połowę przecieru truskawkowego, który nie był poddany obróbce cieplnej. Mieszamy.

Znowu rzucamy około połowy. To będzie nasz kulis. Na razie trzymamy go w temperaturze pokojowej.

Do tego, że będzie kompot, dodaj drobno posiekane jagody, wymieszaj.

Całość wlej do foremki (forma silikonowa musi w tym momencie znajdować się na twardym podłożu) i włóż do zamrażarki, aż zamarznie. Tak, galaretka - w zamrażarce i poczekaj, aż zamieni się w lód.

Gdy pierwszy krążek będzie gotowy, wyjmij go z formy. Wychodzi łatwo, jak widać. Ponieważ jest twarda.

Aż do momentu użycia podczas składania ciasta, przechowujemy ten pusty w zamrażarce.

Tę samą procedurę powtarzamy z kulisami, które do tej pory znajdowały się w temperaturze pokojowej. No, w pewnym sensie, jak nie masz dwóch form i nie ma zamrażarki, do której możesz włożyć obie te formy na raz, to robimy to po kolei, ale to samo z kompotem i kulisem.

Powtarzam jeszcze raz: do momentu rozpoczęcia przygotowań do składania ciasta kompot i kulisy powinny być dokładnie zamrożone. Gdy są zimne, są jędrne i bardzo łatwe do przełożenia na ciasto. Kiedy zaczną się rozmrażać, zamienią się w zwykłą galaretkę, tracąc tę ​​ekstremalną stabilność.

Tak więc kompot truskawkowy i kulisy na ciasto są gotowe. A jak wykorzystać kompot i kulisy w cieście, pokażę. Tak, używanie ich jest elementarne - po prostu wpychasz je między inne warstwy i otrzymujesz gotową, równą warstwę o wymaganej grubości, której nie musisz mierzyć i poziomować! Oto one, górny to kulisy, dolny to kompot, trochę grubszy, bo zawiera też posiekane jagody.

Przejdź do treści

Opisy europejskich deserów obfitują w niezrozumiałe słowa. Znaczenie niektórych można jeszcze odgadnąć, podczas gdy inne pozostają pustą frazą. Dziś postanowiłam skupić się na kilku konceptach, aby opisy deserów nie wydawały się już plątaniną słów. Dla czytelników ten post stanie się tłumaczem w świecie wykwintnych deserów, a dla początkujących cukierników słownikiem, w którym postaram się szczegółowo opisać sedno każdego terminu w prostym i zrozumiałym języku.

Zacznijmy od kulisów – akcent pada na And, bo słowo pochodzi z francuskiego, a ich ostatnia sylaba jest zaakcentowana. Słownik Kulinarny definiuje go jako sos z surowych lub przetworzonych owoców. Zazwyczaj kulisy wylewa się na gotowe desery. Ale w ramach deserów jest to przecier jednorodny, częściej jednoskładnikowy. Kulisy to nadzienie w musie deserowym, oddające jego charakter i smak. Niezbędny przepis zawsze będzie zawierał owoce, trochę cukru, galaretki lub pektyny. Wszystko to gotuje się i zamraża, aby wejść w skład deseru. Confit (z naciskiem na I) jest pierwotnie związany z mięsem. Na pewno słyszałeś o konficie z kaczki? Jest to sposób gotowania mięsa we własnym tłuszczu. Ale to nie ma nic wspólnego z deserami. Jest taki sam jak kulis - przecier owocowy, gotowany iz dodatkiem żelatyny (lub pektyny). Różnica polega na tym, że confit bardziej przypomina dżem w konsystencji, a kulis bardziej przypomina galaretkę. Chociaż często wszystko zależy od przepisu. Jest również używany jako główne nadzienie do przepisu.

Cremeux (lub creme - chodzi o pisownię i wymową z francuskiego cremeux) to kremowe nadzienie, coś pomiędzy sosem a musem. Najczęściej krem ​​zawiera składniki kremu angielskiego (creme anglaise - creme anglaise), czyli żółtka, śmietankę, cukier, mleko oraz dodawane są niezbędne akcenty - czekolada, składniki owocowe, pasty orzechowe. Crémout jest również posypką w deserze musowym, ale równie dobrze może być główną częścią verrine (deser podawany w przezroczystym kieliszku). Konsystencja kremu jest gęstsza niż confit i kulisach. A smak nie jest wyraźny, ale jest subtelnie wyczuwalny w ogólnej palecie deseru.

Kompot (lub kompot) – może to być pełnowartościowy deser (owoce w syropie) lub składnik musu deserowego. Jeśli przygotowujemy pełnowartościowy deser, to jest to zestaw owoców duszonych w syropie cukrowym i przyprawach. Coś podobnego do naszego kompotu, tylko my pijemy. Jeśli przygotowujemy nadzienie na deser, to pokrojone w kostkę owoce gotujemy w syropie cukrowo-glukozowym, dodajemy składniki żelujące i zamrażamy. Kompot ma moim zdaniem najbogatszy smak - jest sok owocowy i kawałki owoców oraz słodycz i kwaskowatość. Ponadto kompoty mają niemal nieograniczone kombinacje.

Kulisy, confit i kompoty mogą również służyć jako oryginalny wystrój ciast i ciastek lub mogą być częścią ciastek biszkoptowych.

Teraz nie tylko łatwo rozszyfrujesz skład deseru, ale także będziesz mógł pochwalić się swoją wiedzą w gronie przyjaciół, tak jak robi to mój brat 😉

annamomandson.wordpress.com

Krem z czarnej porzeczki

Krem z czarnej porzeczki - uniwersalna jagodowa warstwa do Twoich ciast! Połącz i wymyśl własne desery! Przepis krok po kroku ze zdjęciami!

Hej! Dzielę się z Wami przepisem na krem ​​z czarnej porzeczki krok po kroku. Ci, którzy są związani z branżą cukierniczą, oczywiście takie określenia jak śmietana, kompot, confit, kulis itp. nie są już dziś zakłopotani, ale nietypowe zagraniczne słowa mogą trochę przestraszyć przybyszów. Więc teraz pójdę na krótki spacer. Że tak powiem, po rosyjsku, w prosty sposób) Confi na polu cukierniczym to przecier owocowy lub jagodowy z cukrem i żelatyną (w zasadzie - galaretka, tylko nieprzezroczysta). Cooley - sos jagodowy lub owocowy (tylko puree z cukrem). Kompot - to samo konfI, tylko z dodatkiem frakcji (kawałków owoców lub jagód). A śmietana to skrzyżowanie śmietanki i musu, wykonane na bazie kremu anglaise (kiedy żółtka z cukrem parzy się gorącym mlekiem lub śmietanką) z dodatkiem przecieru owocowego lub jagodowego, znowu dobrze i żelatyny jako stabilizatora. Confit i kompot były wcześniej używane jako warstwy europejskich deserów musowych, ale dziś są dość powszechne w ciastkach biszkoptowych. Kulisy można zobaczyć także w opisach domowych (i nie tylko domowych) ciast cukierniczych, chociaż nie można go dodać do ciasta w czystej postaci: nie ma stabilizatora, sos po prostu wypłynie, a wraz z dodatek skrobi, pektyny czy żelatyny, to tak jakby nie było do końca kulis) No właśnie, wybredne i żmudne) Czyli początkowo kulis używano tylko przy serwowaniu deserów, jako sosów. Teraz - „w domu Oblonskych wszystko się pomieszało”. Cremeux jest często także jednym ze składników ciast musowych.

Ale opcja, którą wam pokażę, to tak naprawdę coś pomiędzy kremem a kurdem. Wybrałam go ze względu na jego uniwersalność!) Ze względu na to, że w składzie jest masło, a nie krem, produkt sam w sobie jest dość stabilny, a niewielka ilość żelatyny dodatkowo go wzmacnia. Tak, okazuje się, że ten sam Kurd, tylko z żelatyną. Można go wlać do pierścienia, zamrozić, a następnie użyć w cieście musowym i będzie się tam doskonale zachowywać, warstwa okazuje się równa i piękna, próbowałam. I można go trochę schłodzić i położyć na biszkoptowym cieście jako krem ​​- ale nie główny! Otrzymasz cudowną stabilną warstwę o pysznym jagodowym smaku, orzeźwiający akcent! Wszystko jest idealnie trzymane w środku, cięcie znowu jest równe i nie trwa to tak długo, zwłaszcza jeśli są gotowe tłuczone ziemniaki. Taki krem ​​(kurd) będzie bardzo fajny do zabawy z czekoladą.

Więc teraz szybko się z wami rozwiążemy!

Najpierw zróbmy puree z czarnej porzeczki. Nie przygotowuję go do przechowywania, ale do użytku tu i teraz, więc nie dodaję cukru ani wody, nie wykonuję z góry żadnej obróbki cieplnej.

Biorę torebkę mrożonych porzeczek. To jest 300 g. Dobrze mielę za pomocą zanurzalnego blendera.

Przechodzę przez sito. Wygodnie jest użyć sita ze średnimi komórkami: z małymi będzie trudno i będzie dużo ciasta, a przez duże ciasto będzie się czołgać i dostać się do puree. Możesz go wytrzeć trzepaczką, dla wielu jest to wygodniejsze. Uwielbiam łyżkę: nawyk!

Puree gotowe, potrzebujemy 200 g. Namoczyć 5 g żelatyny w płachcie (mam profesjonalnego Ewalda, jej siła odpowiada 200 kwiatom) w bardzo zimnej wodzie. Możesz wziąć proszek, z tych sprzedawanych w zwykłych sklepach, wolę Dr Oetker. Biorę taką samą ilość, zalewam zimną wodą 1:5.

Do rondla włożyć 3 żółtka i 1 jajko kategorii 1 (łącznie 105 g masy jajecznej). Wlej 60 g cukru.

Dodaj 200 g puree.

Wszystko dobrze wymieszaj.

Umieść na średnim ogniu i gotuj na wolnym ogniu, aż lekko zgęstnieje lub 85 stopni, jeśli masz termometr do żywności.

Niech ostygnie (!) (można go przelać do czystej głębokiej miski, bo rondel długo pozostaje gorący lub włożyć rondelek do zimnej kąpieli wodnej). I dodaj dobrze wyciśniętą żelatynę.

Mieszamy. Schłodź do 40 stopni.

I dodaj 65 g masła.

Mieszamy. Olej topi się długo i z pewnym trudem.

Po tym warto przebić masę blenderem – dla większej gładkości.

Gotowy! Wlać do pierścienia i wstawić do zamrażarki na kilka godzin, jeśli chcemy zrobić zamrożoną warstwę. Lub wkładamy go na kilka godzin do lodówki, jeśli chcemy użyć naszego kremowego twarogu jako nadzienia do ciasta biszkoptowego.

I… jest bardzo smaczny! Dla wielbicieli orzeźwiającej, lekko cierpkiej, z charakterem, czarnej porzeczki! Jestem tylko jedną z nich, więc byłam gotowa zjeść ten krem ​​prosto łyżką ze słoika, zagryzając kawą)

Nie przechowuj tego kremu (kurdu) w lodówce przez długi czas: zawiera jajka, nawet jeśli zostały poddane obróbce termicznej. Ale możesz zamrozić przynajmniej na miesiąc, po prostu ostrożnie zapakuj. Ale ogólnie lepiej jest zamrozić tylko puree ziemniaczane, ponieważ sam Kurd jest łatwy do zrobienia i nie zajmuje dużo czasu.

Smakołyk i zabawne przygody w kuchni!

Chcesz podziękować? Najlepsze dzięki - odśwież! Podziel się z przyjaciółmi!

pteat.ru

Terminy i koncepcje cukiernicze, które powinny znaleźć się w arsenale profesjonalisty

Czasem czytasz opis ciasta od jakiegoś cukiernika i od tych niezrozumiałych słów wyskakują ci oczy: twaróg cytrynowy, kulis truskawkowy, dacquoise, biszkopt gioconda, confit z jagód, śmietana i tym podobne. Co to wszystko oznacza i z czym jest zjadane? I nagle to wszystko jest niesamowicie trudne do ugotowania i dostępne tylko dla wybitnych cukierników? Rozwiążmy to.

Twaróg lub twaróg to tradycyjny angielski budyń deserowy. Wykorzystywany jest jako nadzienie do ciast, pasztetów, bułek i naleśników lub podawany w bułkach jako samodzielny deser. Najpopularniejszym kurdyjskim jest cytryna, ale można go zrobić z dowolnych kwaśnych jagód i owoców. Do jego przygotowania używa się z reguły owoców, jagód, cukru, masła i jajek.

Kulisy (z francuskiego „coulis”) to sos, który może być jagodowy lub owocowy, są też kulisy na bazie bulionów mięsnych, warzywnych. W rzeczywistości są to niezbędne produkty (surowe lub gotowane) przepuszczone przez sito, tj. puree z sokiem / bulionem / bulionem. Jedną lub powszechną odmianą kulis jagodowych jest truskawka.

Dacquoise (od francuskiego dacquoise) to ciasto tradycyjne dla południowo-zachodniej Francji, to ciasto bezowe z orzechów włoskich przekładane bitą śmietaną lub kremem maślanym. Wielu cukierników pod słowem daquoise ma na myśli same ciasta.

Confit (od francuskiego confit) - według Wikipedii sposób gotowania w kuchni francuskiej: powolne gotowanie potraw (najczęściej drobiu lub mięsa), całkowicie zanurzonych w tłuszczu, w niskiej temperaturze (poniżej 100 stopni). A w sensie cukierniczym confit to gotowane owoce lub jagody, konfitura lub dżem.

Kompot to rodzaj nadzienia owocowego lub jagodowego. Owoce lub jagody stosuje się w postaci puree i/lub pokrojone na kawałki z dodatkiem cukru i środka żelującego (żelatyna, pektyna). Główną różnicą w stosunku do kompotu od kulis jest obecność w nim kawałków owoców lub jagód.

Creme to rodzaj nadzienia do ciasta musowego, które składa się z gotowanych żółtek z cukrem, przecierem owocowym lub jagodowym i masłem. Może być samodzielna lub dodatkowa warstwa do confit.

Biszkopt Gioconda to puszyste ciastko migdałowe zawierające minimalną ilość mąki. Nazwany na cześć słynnej Mona Lisy, znanej we Francji jako Mona Lisa. To ciastko jest podstawą słynnego ciasta operowego.

Streusel to charakterystyczny miękisz, którym posypuje się wypieki. Standardowy zestaw składników do kruszonki to masło, cukier i mąka, wymieszane w proporcji 1:1:2.

Temperowanie (czekoladowe lub karmelowe) - krystalizacja lub temperowanie jest konieczne, aby wyroby czekoladowe (dekoracje czekoladowe, czekoladki, polewy czekoladowe) były błyszczące, chrupiące, twarde i łatwe do usunięcia z foremek wypełnionych czekoladą. Temperowanie (krystalizacja) polega na doprowadzeniu kryształów masła kakaowego do najbardziej stabilnej postaci. Jest to proces stabilizacji kryształów cząsteczek masła kakaowego poprzez podgrzanie czekolady, a następnie gwałtowne obniżenie temperatury, a następnie ponowne podgrzanie zgodnie z określonymi temperaturami dla każdego rodzaju czekolady.

Praliny to karmelizowane orzechy. Ciasto musowe często wykorzystuje pastę pralinową, czyli karmelizowane orzechy zmielone na pastę.

Crumble to chrupiąca warstwa w cieście musowym, którą można przygotować na przykład z mieszanki belgijskiej kruszonki waflowej, czekolady, pralin i/lub mielonych orzechów.

Welur - czekoladowa polewka do ciasta velvet, która w wersji klasycznej składa się z mieszanki roztopionej białej czekolady i masła kakaowego w proporcji 1:1.

Sablé (z francuskiego Sablé) to klasyczne francuskie ciasto kruche zrobione z masła i okruchów mąki, cukru, jajka i odrobiny soli. Można również dodać do niego mąkę orzechową.

Nugatin to rodzaj karmelu, w którym miesza się orzechy lub nasiona. Przyrządza się go z drobnych nasion lub pokruszonych orzechów, z dodatkiem masła lub gęstej śmietany. W przeciwieństwie do pralin jest bardziej miękki.

Namelaka to szczególny rodzaj koem i technika jego wykonania. Przetłumaczone z japońskiego „ultra-krem”. Posiada bardzo miękką, prawie musową konsystencję.

Glasage to alternatywna nazwa glazury lustrzanej. Brylantowa polewka do wyrobów cukierniczych, która powstaje na bazie czekolady z dodatkiem żelatyny.

Komentarze obsługiwane przez HyperComments

homebaked.ru

krem czekoladowy

Krem czekoladowy to najdelikatniejszy krem ​​czekoladowy o niesamowitej konsystencji. Ten czekoladowy krem ​​jest trochę podobny do znanego ganache w konsystencji i smaku, ale jest znacznie bardziej miękki, nie tak cukierkowo-tłusty. Mogą służyć do przekładania tortów, wypełniania ciast, a także doskonale zachowują swój kształt, dzięki czemu mogą również ozdobić babeczki.

Cóż, spróbujmy?

Będziemy potrzebować: śmietana 35-38%, mleko, gorzka czekolada, żółtka - 60 gramów, cukier.

Mleko ze śmietaną, zagotować.

Natrzyj żółtka cukrem.

Mieszankę mleczną wlać do żółtek, energicznie mieszając.

Wracamy do ognia, gotujemy aż lekko zgęstnieje (80°C), cały czas mieszając, jak krem ​​Angles.

Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej.

Połącz blenderem zanurzeniowym z masą jajeczną, po prostu mieszaj do uzyskania gładkości, nieodpowiednie! Od tego czasu może złuszczać (tzw. emulgacja)! Nie podnoś blendera nad masę, aby uniknąć pęcherzyków powietrza.

Przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki, jeśli jest za mocno, ubij. Na moim zdjęciu krem ​​jest płynny, ale po schłodzeniu idealnie zachowuje swój kształt)).

Confit z kaczki, indyka, konfitowany pasztet wieprzowy - co to za danie, czy może być składnik? Rozumienie francuskiej terminologii.

Confit zostały z pewnością stworzone z pragmatycznym celem konserwowania żywności. Teraz słowo „confit” oznacza gotowane mięso – w kawałkach, z kością lub bez, a także ubite w pasztet – powoli gotowane we własnym soku i tłuszczu, aż do całkowitego zmiękczenia. Taki gulasz wkłada się do słoików lub garnków, zalewa roztopionym tłuszczem, który działa jak konserwant. Często przed gotowaniem mięso jest trochę solone, aby usunąć z niego nadmiar wody.

Słowo pasować to francuskie określenie na konserwację. Ten stary sposób zbierania produktów pochodzi z Gaskonii, obszaru w południowo-zachodniej Francji o bogatej historii gastronomicznej, miejsca narodzin foie gras i cassoulet. Tradycyjnie na confit mięsnym używa się wieprzowiny, kaczki czy gęsi – gromadzą one więcej tłuszczu nie tylko pod skórą, ale także wokół narządów wewnętrznych. W trakcie przygotowywania confit mięso jest mocno zmiękczane, układane w wysterylizowanych słoikach, zalewane roztopionym tłuszczem, aby zapobiec przedostawaniu się powietrza, i rolowane przez kilka miesięcy.

Z dziczyzny pozyskuje się również pyszne confits, królik, indyk, podroby.

Serwowanie na stole Konfitowany na zimno, nie zapomnij dodać sałatki frisee, rukoli, mniszka lekarskiego, a nawet radicchio. Gorzki smak tych ziół ogranicza zawartość tłuszczu w confit.

Smak i konsystencja confits różnią się w zależności od tego, jak danie będzie używane. Szybko zjadane szybkie pasztety - mięso jest mielone na mus i polane niewielką ilością tłuszczu. Duszone kawałki jagnięciny - mięso gotuje się aż do złuszczenia kości i wszystko jest sprawiedliwie polane tłuszczem, co pozwala na długie przechowywanie potrawy, a w razie potrzeby szybko się podgrzewa i podaje na stole nie mniej pachnące niż po pierwszym gotowaniu. Podczas przechowywania w tłuszczu mięso „dojrzewa”, nabierając zupełnie nowego smaku i aromatu.

Często confit jest również używany jako przyprawa lub składnik w przepisach na inne potrawy. Na przykład w cassoul, czyli danie z fasoli i wędlin, czy alzackim choucroute garnie, gdzie confit podaje się z ziemniakami i kiszoną kapustą.

Rzadziej termin „konfitowany” można również odnosić do potraw niemięsnych.. Czasownik zwierzyć się oznacza starą „marynowanie” - obróbkę cieplną, po której następuje konserwacja produktu. Oczywiście przede wszystkim jest to mięso konserwowane we własnym soku i tłuszczu, ale owoce i jagody (cytrusy, śliwki, czereśnie) są również konserwowane, gotowane w syropie i konserwowane w alkoholu lub occie, jak korniszony, ogórki kiszone i kapary.

62,614

Czasem czytasz opis ciasta od jakiegoś cukiernika i od tych niezrozumiałych słów wyskakują ci oczy: twaróg cytrynowy, kulis truskawkowy, dacquoise, biszkopt gioconda, confit z jagód, śmietana i tym podobne. Co to wszystko oznacza i z czym jest zjadane? I nagle to wszystko jest niesamowicie trudne do ugotowania i dostępne tylko dla wybitnych cukierników? Rozwiążmy to.

Tradycyjny angielski budyń deserowy. Wykorzystywany jest jako nadzienie do ciast, pasztetów, bułek i naleśników lub podawany w bułkach jako samodzielny deser. Najpopularniejszym kurdyjskim jest cytryna, ale można go zrobić z dowolnych kwaśnych jagód i owoców. Do jego przygotowania używa się z reguły owoców, jagód, cukru, masła i jajek.

Coolie (z francuskiego „coulis”)- To sos, który może być jagodowy lub owocowy, są też kulisy na bazie bulionów mięsnych, warzywnych. W rzeczywistości są to niezbędne produkty (surowe lub gotowane) przepuszczone przez sito, tj. puree z sokiem / bulionem / bulionem. Jedną lub powszechną odmianą kulis jagodowych jest truskawka.

Dacquoise (z francuskiego dacquoise)- ciasto tradycyjne dla południowo-zachodniej Francji, to orzechowe ciasto bezowe przekładane bitą śmietaną lub kremem maślanym. Wielu cukierników pod słowem daquoise ma na myśli same ciasta.

Confit (z francuskiego confit) - według Wikipedii sposób gotowania w kuchni francuskiej: powolne gotowanie potraw (najczęściej drobiu lub mięsa), całkowicie zanurzonych w tłuszczu, w niskiej temperaturze (poniżej 100 stopni). A w sensie cukierniczym confit to gotowane owoce lub jagody, konfitura lub dżem.

kompot- Jest to rodzaj nadzienia owocowego lub jagodowego. Owoce lub jagody stosuje się w postaci puree i/lub pokrojone na kawałki z dodatkiem cukru i środka żelującego (żelatyna, pektyna). Główną różnicą w stosunku do kompotu od kulis jest obecność w nim kawałków owoców lub jagód.

Przeczytaj także przepis na herbatniki czekoladowe

Krem- To rodzaj nadzienia do ciasta musowego, które składa się z gotowanych żółtek z cukrem, przecierem owocowym lub jagodowym i masłem. Może być samodzielna lub dodatkowa warstwa do confit.

Ciastko Gioconda- puszyste ciastko migdałowe zawierające minimalną ilość mąki. Nazwany na cześć słynnej Mona Lisy, znanej we Francji jako Mona Lisa. To ciastko jest podstawą słynnego ciasta operowego.

strusia- charakterystyczny miękisz, którym posypuje się wypieki. Standardowy zestaw składników do kruszonki to masło, cukier i mąka, wymieszane w proporcji 1:1:2.

Ruszenie(czekoladowa lub karmelowa) – krystalizacja lub temperowanie jest konieczne, aby wyroby czekoladowe (dekoracje czekoladowe, czekoladki, polewy czekoladowe) były błyszczące, chrupiące, twarde i łatwe do wyjęcia z foremek wypełnionych czekoladą. Temperowanie (krystalizacja) polega na doprowadzeniu kryształów masła kakaowego do najbardziej stabilnej postaci. Jest to proces stabilizacji kryształów cząsteczek masła kakaowego poprzez podgrzanie czekolady, a następnie gwałtowne obniżenie temperatury, a następnie ponowne podgrzanie zgodnie z określonymi temperaturami dla każdego rodzaju czekolady.

Praliny- karmelizowane orzechy. Ciasto musowe często wykorzystuje pastę pralinową, czyli karmelizowane orzechy zmielone na pastę.

Kruszyć się to chrupiąca warstwa ciasta musowego, które można zrobić na przykład z mieszanki belgijskiej kruszonki waflowej, czekolady, pralin i/lub mielonych orzechów.

Welurowy- polewę czekoladową velvet ciasto, która w wersji klasycznej składa się z mieszanki roztopionej białej czekolady i masła kakaowego w proporcji 1:1.

Szabla(z francuskiego Sablé) to klasyczne siekane francuskie kruche ciasto wykonane z masła i okruchów mąki, cukru, jajka i niewielkiej ilości soli. Można również dodać do niego mąkę orzechową.

Nugatin- rodzaj karmelu, w którym miesza się orzechy lub nasiona. Przyrządza się go z drobnych nasion lub pokruszonych orzechów, z dodatkiem masła lub gęstej śmietany. W przeciwieństwie do pralin jest bardziej miękki.

Każdy, kto na poważnie zaczyna angażować się w gotowanie, jest już podróżnikiem! Wędruje swobodnie po świecie, w którym królują beza i szynka, wznosi się duch serowego awanturnictwa i orzechowego romansu, jest też jego własna mafijna rodzina, która wszystkim zarządza, to są oleje i sosy. Ten świat ma swój własny język, język gotowania, który podróżnik stopniowo opanowuje.
Czasami słuchasz cukierników omawiających swoje menu i wydaje się, że rozmawiają w obcym języku. I tak jest! Jedyne, co pozostało, to legitymizacja tego nowego języka. A teraz w tym artykule postaram się stworzyć słownik „obcych” słów.

Glazura

Powłoka lustrzana na torcie. Przede wszystkim jest to lukier czekoladowy. Ale teraz możesz znaleźć inne rodzaje polewy: jagodową, miętową, karmelową i waniliową. Połysk uzyskuje się dzięki żelatynie.
W przygotowaniu glazury jest bardzo ważny warunek! Temperatura podczas nakładania na ciasto powinna wynosić 32-40 stopni. Tylko wtedy nie stwardnieje przed czasem i pozwoli się dokładnie wyrównać, aby pojawił się ten niesamowity połysk.

Dacquoise

Ciasto, w którym ciastka to beza orzechowa, a warstwa kremowa i bita śmietana. Jakie orzechy są używane? Tradycyjnie to migdały. Ale dopuszczalne jest uzupełnienie smaku migdałów kokosem, orzeszkami ziemnymi lub pistacjami. Śmietankę można również bawić się różnymi dodatkami, aby nadać deserowi niezwykły smak i aromat.

Namelaka

Krem z czekolady, mleka, śmietanki i żelatyny. Jeśli zajrzysz do kulinarnych encyklopedii, zobaczysz, że w tłumaczeniu to japońskie słowo oznacza „ultra-kremowy”. A sztuczka tkwi nie tylko w składnikach, ale także w technologii wykonania kremu.

Jeden ważny punkt! Krem Namelak należy przygotować wcześniej. Jeśli zdecydujesz się zrobić deser z jego udziałem, powinieneś wiedzieć, że kremowi należy dać czas, co najmniej jeden dzień, aby uzyskać pożądaną konsystencję.

kompot

Gotowane owoce w syropie. Możesz dodać przyprawy, które sprawią, że syrop będzie miał bardziej obszerny smak, ale jednocześnie jagody będą korzystnie podkreślać to tło swoimi jasnymi nutami. To połączenie jest bardzo piękne samo w sobie. Ale jeśli zdecydujesz się użyć kompotu jako nadzienia do deserów, musisz dodać składnik żelujący. Same owoce lub jagody można pozostawić w całości (jeśli mówimy o małych), pokroić na kawałki o dowolnym kształcie lub zmiażdżyć. Kompot jest również interesujący, ponieważ praktycznie nie ma ograniczeń w jego przygotowaniu, odpowiednie są dowolne owoce lub jagody.

Confit

W języku francuskim słowo „confit” jest tłumaczone jako „kandyzowane”. Ale tylko cukiernik zrozumie prawdziwe znaczenie tego słowa. W tym celu owoce (jagody) gotuje się na małym ogniu w syropie. Owoce są następnie przecierane. Najczęściej do wypełnień stosuje się confit z żelatyną.

Jeden moment! Jeśli zdecydujesz się zrobić confit z ananasa lub kiwi, powinieneś wiedzieć, że nie można ich żelować żelatyną.

Confit nie zawsze dotyczy branży cukierniczej. W ten sposób możesz ugotować mięso, jeśli ugotujesz je w bulionie lub własnym tłuszczu.

Kruszyć się

To także nazwa chrupiącej warstwy (ciasta) w cieście musowym lub całego deseru z nadzieniem owocowym. Przygotowany w nietypowy sposób: olej jest mielony i mieszany z mąką. Kruche ciasto będzie wyglądać jak okruchy zebrane po upieczeniu.

Cooley

Ten sos można przygotować z puree z jagód we własnym soku. Ile cukru dodać, to kwestia gustu i przepisu. A także ile dodać składników żelujących. Będzie to zależało od gęstości produktu, który zamierzasz uzyskać.
I znowu to danie nie ogranicza się tylko do wyrobów cukierniczych. W ten sam sposób możesz gotować sosy warzywne i mięsne z bulionem lub bulionem.

Kurd

Krem na bazie soku z owoców, jagód lub owoców cytrusowych z dodatkiem masła, cukru i jajek (czasem tylko z żółtkami). Smak jest o wiele ciekawszy, jeśli użyje się kwaśnych owoców. Wtedy delikatność roztapiania się olejku zostanie zrównoważona przyjemnym orzeźwiającym posmakiem. Kurd jest doskonałym nadzieniem do dań deserowych, a także samodzielnym daniem.

Marcypan

Wiele osób tak często słyszy to słowo, a nawet uwielbia sam marcepan, ale nawet nie zdaje sobie sprawy, że sami mogą go ugotować w domu. W końcu marcepan to migdały zmielone na mąkę z dodatkiem syropu.

Praliny

Tak często słyszymy to słowo, ale czy wszyscy wiedzą, że to karmelizowane orzechy. Jeśli mówimy o makaronie, to orzechy, które wcześniej były karmelizowane, zostały starannie zmielone. Pierwotnie używano tylko migdałów, ale teraz praliny wytwarza się z różnych orzechów. Stosowany jest jako nadzienie, warstwa oraz jako dekoracja do ciast i wypieków.

Frangipane

Krem orzechowy. Do jego produkcji potrzebne są: migdały (), masło, jajka, napój alkoholowy (rum), cukier, wanilia. przygotowywany jest bardzo szybko, można go stosować zarówno do nadzienia, jak i dekoracji, a jako samodzielny deser świetnie sprawdza się jako dodatek do lodów.

strusia

Tak Niemcy nazywają swoje tradycyjne ciasto i okruchy cukiernicze, które zdobią ciasta lub dodawane są do wypieków. Jest zrobiony z mąki, cukru i masła. To są główne składniki. Ale możesz też dodać drugorzędne, na przykład barwniki i naturalne aromaty, orzechy zmielone na mąkę.
W pracy z okruchami są 2 subtelności. Najpierw mąkę należy dodać jako ostatnią. Po drugie miękisz nie jest ugniatany przez długi czas.

Jest jeden w Pirogeevo, pamiętaj, aby go ugotować, jeśli jeszcze go nie próbowałeś.

Na pewno znasz też słowa ze świata gotowania. Zapraszam do uzupełnienia słownika lub zapytaj, co chciałbyś wiedzieć. Dlatego rozszerzę tę stronę z twoją pomocą i wskazówkami.

W kontakcie z