Anchois solony w domu z pikantnym soleniem. Sardele solone. Przygotowanie ryby i prosta metoda solenia

Hamsa - to te same anchois, szprot, szprot, stynka. Ta ryba jest duszona, smażona, suszona, marynowana i solona. Mieszkańcy wybrzeża Morza Marmurowego używają go jak nasion.

Jak pyszne marynować anchois

Na wybrzeżu bez problemu można kupić świeże anchois (hamsu), co oznacza, że ​​można samemu posolić rybę, dostosowując stopień przyprawienia. Produkt mrożony nadaje się również do solenia.

Sardela jest solona bez rozdwojenia. W procesie solenia zniknie cała gorycz z jelit. Rybę myje się pod lodowatą wodą i przenosi na sito (durszlak). Powinieneś poczekać, aż cała woda spłynie. Wymieszaj rybę z gruboziarnistą solą morską. Do pikantnego solenia potrzebne będą: na kilogram ryby - 300 gramów soli, na umiarkowane solenie: na 1 kilogram ryby - 100 gramów soli.

Posolić soloną rybę, posyp czarnym pieprzem, goździkami, kminkiem, porzeczką i liściem laurowym. Całą sardelę należy przykryć uciskiem, w tym celu najlepiej przełożyć rybę do emaliowanej miski. Świetna przekąska zostanie przygotowana za dwa dni.

Szybkie solenie pozwala ugotować pyszne danie w kilka godzin. Opłucz małe anchois (hamsu) rękami pod zimną wodą i przełóż na durszlak. Przygotuj sól zgodnie z tą konsystencją: na każde piętnaście ryb - dwie łyżki grubej soli z małym szkiełkiem. Będziesz potrzebował cukru: na 1 kilogram ryby - 1,5 łyżki cukru i sok z ½ świeżej cytryny. Przełóż rybę do szerokiego pojemnika, wymieszaj z solą, cukrem i sokiem z cytryny. Odstawić na pół godziny i przełożyć do szczelnej plastikowej torebki. Za dwie godziny ryba będzie gotowa.

Przed podaniem solonej sardeli do stołu należy zmyć nadmiar soli. Hamsę można przechowywać w lodówce przez miesiąc. W celu prawidłowego przechowywania rybę należy umyć, lekko doprawić oliwą z oliwek i sokiem z cytryny, przełożyć do pojemnika z pokrywką.

Najprostszy sposób na sól

Przełóż hamsę do szerokiej miski. Nie musisz czyścić ani wyciągać jelit, wystarczy umyć je pod wodą i posypać grubą solą. Wstaw miskę do lodówki i odczekaj trzy godziny. Po kilku godzinach możesz pobrać próbkę i zrozumieć, kiedy ryba w końcu będzie gotowa. Dla lubiących lekko solone anchois tym razem wystarczy, ryba nabierze lekkiego smaku. Dla miłośników bardziej słonych ryb należy odczekać trzy lub więcej godzin, ale okresowo staraj się nie przesalać. Gdy tylko ryba osiągnie pożądane solenie, należy ją umyć pod wodą i podać, resztę przenieść do pojemnika i przechowywać w lodówce.

Sardela, podobnie jak bokeron, rzadziej szprot, nazywana jest średniej wielkości tłustą rybą. Solone produkty można kupić w sklepie. Ale solojąc rybę własnymi rękami, możesz uzyskać delikatniejszy i smaczniejszy produkt. W om, jak posolić anchois, nie ma nic skomplikowanego.

Przygotowanie ryby i prosta metoda solenia

Przed posoleniem ryb tusze myje się w lodowatej wodzie. Do szklanki wody produkt będzie przez pewien czas znajdował się w durszlaku umieszczonym nad rondelkiem lub wiadrem. Przed posoleniem głów ryb wskazane jest usunięcie i wypatroszenie wnętrza.

Wskazówka: Mrożona sardela rozmraża się w temperaturze pokojowej.

Przed przystąpieniem do solenia bokeronów prostą metodą należy uzbroić się w dużą, czystą i suchą miskę oraz przygotować tusze, które należy włożyć do miski, aby uzyskać cienką warstwę sardeli.

Pobiera się grubą sól, wylewa ją równą warstwą na rybę, po czym miesza się składniki i umieszcza hamsę na półce lodówki na kilka lub trzy godziny. Następnie sól należy zmyć, a do stołu można podać lekko soloną sardelę. Jeśli chcesz, możesz dłużej trzymać tusze rybne w soli.

Szybkie solenie

Zdarzają się na przykład przypadki przybycia gości, kiedy sardelę w domu trzeba szybko posolić. Bierze się głęboką miskę lub plastikowy pojemnik, umieszcza się w nim sardelę, pokrytą solą stołową (400 lub 500 gramów). Dodaj 30 gramów cukru pudru. Biorą średniej wielkości cytrynę, wyciskają sok i wlewają go do ryby. Wszystko się pomieszało.

Solone produkty powinny stać w pomieszczeniu przez pół godziny, po czym ryba w pojemniku jest dodatkowo pakowana w plastikową torbę i trzymana w lodówce przez około dwie godziny. Po upływie wymaganego czasu produkt wyjmuje się, myje w wodzie, suszy i konsumuje.

Pikantne solenie

Przed posoleniem tusze są myte i patroszone. W czystym i suchym kawałku emaliowanego naczynia umieszcza się rybę w warstwie, posypując gruboziarnistą solą, która w zależności od upodobań może potrzebować 100 lub 300 gramów. Przyprawy można nalewać różnie, ale ilość powinna mieścić się w granicach jednej lub dwóch łyżeczek. Kompozycja jest mieszana. Produkty sprasowane przez ucisk pozostawia się w lodówce na 2 dni. Przed użyciem bokerony są myte, a jeśli ryba jest słonawa, moczy się ją w chłodnej wodzie.

W celu miesięcznego przechowywania sardeli należy ją umieścić w szklanym słoju, po sterylizacji pojemnika. Na wierzch wlewa się olej roślinny.

domowy przepis na anchois

Sardele ze sklepu są drogie, podczas gdy produkcja fabryczna przygotowuje zbyt słone produkty, więc lepiej samemu posolić.

Do przygotowania sardeli potrzebne będą: kilogram świeżej ryby anchois, woda (litr), sól morska (250 gramów), duża łyżka cukru pudru i odrobina oleju roślinnego.

Wybierając sardelę w supermarkecie, zwracają uwagę na świeżą, pulchną rybę. Brzuch tuszy musi być nienaruszony.

Sardele można soloć na różne sposoby. Jeśli użyjesz metody suchej, ryba będzie sucha i gęsta. Aby uzyskać soczystą i delikatną rybę, sardelę przygotowuje się z solanką. Mrożone owoce morza stopniowo rozmrażają się w lodówce.

Gdy ryba jest w lodówce, przygotowują roztwór soli. Do wody wlewa się sól morską. W przypadku braku kryształów morskich pobierana jest gruboziarnista sól kamienna. Jod nie jest używany. Cukier wlewa się do pojemnika ze słoną wodą. Produkty luzem rozpuszczają się. Gdy płyn się zagotuje, zdejmij patelnię z ognia, pozwól solance ostygnąć.

Bokeron jest wyjmowany z półki lodówki, myty pod bieżącą zimną wodą. Tusze pozostawia się w całości, z głowami i wnętrznościami. Zalej surowce solanką w temperaturze pokojowej, aby ryba została w niej zakopana. Przykryj pojemnik z produktami talerzem tak, aby lekko dociskał rybę jako ucisk. Przez pół dnia bokerony należy trzymać na półce chłodniczej, ryba okaże się średnio solona. W przypadku lekko solonych czas ekspozycji skraca się o kilka godzin. Aby uzyskać tradycyjne sardele, sardele są solone przez jeden dzień.

Sardele solone mają szerokie zastosowanie. Z anchois dostaniesz pyszne kanapki i przekąski, ryba jest dobra z gotowanymi ziemniakami, z wódką.

Solony szprot należy wyczyścić przed użyciem, zdejmując głowy i części brzucha. Do mycia ryb używa się zimnej wody. Na stole można położyć anchois, polane niewielką ilością oliwy z oliwek. Można użyć tylko filetów rybnych, oddzielając grzbiet od każdej tuszy, ale sardele zawsze mają ogon.

Po posoleniu ryby można ją włożyć do szklanych słoików, polać oliwą z oliwek, przykryć pokrywką. Produkty będą przechowywane w lodówce przez miesiąc.

Cóż, ktoś musi to zrobić, prawda?
Ujawnij straszną tajemnicę, że NIEMOŻLIWE jest zastąpienie sardeli tym samym SPRAITEM, bez względu na to, jak nieprzyjemne może być rozwiązanie. Wygląda jak „czarny kawior” z oczu tych samych szprotek. Jak powiedział jeden z moich znajomych: „Nie da się tego wytłumaczyć. Po prostu trzeba o tym pamiętać!”
Żartuję - oczywiście mogę to wyjaśnić i spróbuję.

Dużo o nich pisałem do książki „Prowansalska”. Choć sardele nie są jakimś unikalnym produktem kuchni prowansalskiej, po prostu nie sposób wyobrazić sobie lokalnej, a właściwie całej śródziemnomorskiej kuchni bez nich: je się je zarówno świeże, jak i marynowane, solone i smażone.

Sardele to małe ryby, zwykle o długości 10-13 cm.8 gatunków sardeli żyje w morzach przybrzeżnych na wszystkich kontynentach (sardela czarnomorska nazywana jest sardelą), a pod względem masy zajmują pierwsze miejsce wśród wszystkich ryb. Sardele są małe, ale bardzo tłuste – do 25%, a ten wspaniały tłuszcz – żywiący się planktonem zapewnia wysoką zawartość znanego obecnie kwasu tłuszczowego omega-3.

Wcześniej oczywiście o tym nie wiedzieli, ale sardele od „niepamiętnych czasów” zajmują ważne miejsce w diecie śródziemnomorskiej. To właśnie solone sardele stanowiły surowiec do przygotowania najpopularniejszego w Cesarstwie Rzymskim sosu garum. Zostało wykonane najwyraźniej na sposób południowo-wschodniego sosu rybnego - długiej fermentacji ryb z solą. Proces ten, podobnie jak w dojrzałych serach typu parmezan, wytwarza glutaminian sodu, naturalny wzmacniacz smaku. Tłumaczy to fakt, że sardele solone znajdują szerokie zastosowanie – ich dodanie na początku gotowania znacznie poprawia naturalny smak produktów, zwłaszcza we wszelkiego rodzaju sosach.

I najważniejsze. Dlaczego NIE ZMIENIĆ?

Sardele to krewni ryb śledziowych. Tu leży przyczyna najpoważniejszych nieporozumień i bajecznie potwornej herezji, o której można usłyszeć nawet z pozoru „myślonych” kulinarnych specjalistów rodzimej produkcji.
Będąc krewnymi sardeli, wszystkie śledzie i szproty znane w Rosji mają zupełnie inny smak, i nie zastępują siebie nawzajem, tak jak, powiedzmy, cukinia i dynia. Ale nie spiesz się, aby zastąpić je solonymi sardelami z Morza Czarnego dostępnymi w Rosji - proces solenia sardeli jest suchy i trwa kilka miesięcy. Gruba sól morska wyciąga wilgoć z ryby, sprawiając, że jej „mięso” staje się gęste i ma wyraźny różowy kolor. Ryba, która dojrzewała rok lub dwa, często wydaje się być „nadziewana” dużymi kryształkami glutaminianu. Podczas smażenia taka ryba rozpada się na maleńkie cząsteczki, rozpuszczając się w oleju, nadając jej pikantny smak i aromat - uwierzcie mi nawet nie powinno się tego robić z szprotką pikantnego solenia dla samego spróbowania - zepsuć całe danie : zamiast pikantnej nuty poczujesz obrzydliwy zapach smażonego śledzia. Pamiętasz, jak zrobiłam tutaj „pizzę śledziową”?
Mój ulubiony dom zamienił się na kilka dni w „wietnamski hostel” i mimo morskiego wiatru… tak.
Sardela to przyprawa. Szprot - bez przekąski! To wszystko.)

Po posoleniu sardele można zmielić i maczać w oleju, choć wielu kucharzy uważa, że ​​lepiej brać sardele w soli, pakowane w słoiki „na płasko” niż „stojące” w oleju – w ten sposób znacznie łatwiej je wyjąć w całości , co jest ważne w przypadku wielu potraw, a jakość samego oleju w wielu przypadkach nie jest zbyt wysoka. Ponadto sardele w soli można przechowywać prawdopodobnie prawie na zawsze. Jeśli są zbyt słone, po prostu moczy się je przez 10-15 minut w wodzie lub mleku, zwłaszcza jeśli podaje się je jako aperitif.
Z jakiegoś powodu w Rosji sardele kosztują monstrualne pieniądze, zmieniając się z prostej przyprawy w jakiś niewyobrażalny przysmak, który jest dla mnie jakąś straszną tajemnicą.

Świeże anchois smażone są na różne sposoby, pieczone w plackach, marynowane w occie lub soku z cytryny. Bez solonych sardeli nie do pomyślenia są różne przekąski - anchoady i tapenady oraz wiele innych potraw.

Po prostu tak bardzo to kocham zakotwiczenia!

Podstawowa technika anchoad jest prosta – solone filety z anchois należy ubić w moździerzu lub posiekać w blenderze z czosnkiem, doprawić octem winnym, pieprzem w razie potrzeby i ciągle ubijając, dodawać oliwę z oliwek do uzyskania gęstej pasty. (Jak majonez). Idealny do surowych warzyw lub jako „pasta” do tostów. Opcjonalnie możesz dodać inne składniki, np. łyżkę ostrej musztardy. Będzie w mojej książce - ze szczegółowymi zdjęciami.
A na ogromnym talerzu ułóż świeże warzywa, chleb i gotowane jajka. I z różem!

A Alain Ducasse mówi, że jednym z najlepszych sposobów na użycie solonych sardeli jest pissaladière, otwarty placek ze smażoną cebulą i oliwkami, lokalną wersją pizzy. Będzie też!

A teraz najważniejsze.

Jak marynować anchois w domu?

Jeśli masz możliwość zakupu świeżych sardeli lub sardeli - gratulujemy!

Sól PRZEZ DŁUGI CZAS nie są trudne!
Oderwij głowy ryb, usuń jelita (przepraszam), posyp grubą solą i odstaw na dzień. W tym czasie sól wyciągnie dla nas sporo nadmiaru płynu. Następnie tę solankę odcedź, a rybę ułóż warstwami w odpowiednim naczyniu, np. słoiku z szeroką szyjką, wiadrze lub beczce, ponownie posypując obficie solą morską i połóż w chłodnym, ciemnym miejscu. Nie trzeba napełniać naczynia do końca, ale gdzieś w okolicach 3/4 lub 4/5 - żeby uwolniona solanka się nie wylała. Sardele będą gotowe za około trzy miesiące, ale z czasem będą tylko lepsze.
Nic złego w procesie, prawda?

Uwielbiam też szybko solone anchois. Jako przekąska do wódki - bez zarzutu. Okazuje się bardzo podobny do odeskiej „tyulechki”. Sprawdziłem wiele, wiele, wiele razy. Cóż, we Francji nie mamy szprotek, aha!)

Sardele solone

Sardela to okropny drapieżnik! Uważaj na swoje palce.)

Dobrze umyj rybę.

Oddziel głowy i kręgosłupy od filetów.

Kucyki można zostawić - dla urody.
Filet ponownie umyj i osusz papierowymi ręcznikami lub po prostu pozwól mu dobrze odsączyć.
Nie powinno być w wodzie!

Wkładamy „tusze” do czystego słoika, przykrywamy grubą solą morską i zalewamy świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny.
Wszystko! Na 500-gramowy słoik potrzebuję około kilku łyżek soli i jednej cytryny.
Przygotowywane rano - wieczorem są twoje.) Na żytnim toście z zamgloną szklanką - aaaaaaa.
Oto, co mam na zdjęciu, w ciągu około dziesięciu minut trzech średnich "chłopców" zostało natychmiast zniszczonych.

Lub, jeśli "maniele" jako przystawka aperitif - to tak.

Tutaj są ze słodkim (uwielbiam takie kontrastowe połączenie) grzanką, galaretką cebulową i szczypiorkiem.
Czy widzisz, jakie to cudowne?

Och, zapisałem się. Przestraszyła się.)
Ale teraz podam link do agresywnych „kileczników”.
Pytania?

Krok 1: przygotuj rybę.

Wymaganą ilość świeżej sardeli włożyć do durszlaka i spłukać pod bieżącą wodą z różnego rodzaju zabrudzeń i małych łusek. Zostaw anchois w durszlaku, aby odsączyć nadmiar płynu. Następnie połóż każdą rybę po kolei na desce do krojenia, odetnij głowę ostrym, cienkim nożem, otwórz brzuch i usuń wnętrzności. Następnie odetnij płetwy i ogony.
Rybę włożyć z powrotem do durszlaka, opłukać pod bieżącą wodą, przenieść do głębokiej miski i osuszyć papierowymi ręcznikami kuchennymi.

Krok 2: posolić rybę.

Teraz weź głęboki plastikowy pojemnik z ciasno dopasowaną pokrywką. Na jego dnie połóż niewielką warstwę ryb do 1,5 centymetra i posyp anchois dużą porcją soli, aby całkowicie pokryła rybę.
Zmieniaj warstwy, aż zabraknie ryb, ostatnią warstwą powinna być sól. Następnie zamknij pojemnik pokrywką i wstaw do lodówki na czas 24 godziny.

Krok 3: Przygotuj rybę do marynowania.

Po upływie wymaganego czasu wyjmij pojemnik z sardelami z lodówki, wrzuć rybę do durszlaka i ponownie dokładnie spłucz z ziaren soli pod bieżącą wodą. Następnie zdejmij grzbiet z każdej ryby, po posoleniu ten proces będzie bardzo łatwy, wystarczy nacisnąć grzbiet palcami i oddzieli się od miąższu samej ryby. Osusz rybę papierowymi ręcznikami.
Teraz połóż każdą rybę po kolei na desce do krojenia i pokrój filet z sardeli na 2 części. Włóż pokrojoną rybę z powrotem do pojemnika, napełnij 6% octu tak, aby całkowicie zakrywał anchois od góry i znajdował się co najmniej 5 milimetrów nad poziomem ryby. Włóż pojemnik z powrotem do lodówki i pozwól mu się zaparzyć przez chwilę. 24 godziny, w tym czasie ryba powinna całkowicie zmienić kolor na biały.

Krok 4: przygotuj marynatę.

Po 24 godzinach do głębokiej miski wlej wymaganą ilość oliwy, dodaj suszony koperek i suszone płatki czerwonej papryki. Następnie opłucz cytrynę pod bieżącą wodą, osusz papierowymi ręcznikami kuchennymi i obierz główkę czosnku. Teraz pokrój cytrynę na pół i wyciśnij jej sok do miski z przyprawami i oliwą. Wprowadź tam ząbki czosnku zmiażdżone przez prasę do czosnku. Dodaj ocet balsamiczny do smaku i mieszaj mieszankę łyżką stołową, aż będzie gładka.

Krok 5: Marynuj rybę.

Pojemnik z rybą wyjąć z lodówki, za pomocą łyżki stołowej włożyć anchois do czystych, suchych półlitrowych słoików, ubijając tak, aby 1 centymetr wolnej przestrzeni pozostał na poziomie szyi. Zalej rybę marynatą, powinna całkowicie pokryć anchois! Uszczelnij słoiki czystymi, suchymi plastikowymi pokrywkami i wstaw do lodówki. Pozwól rybie namoczyć się w oleju 24 godziny, a jeśli nie możesz się doczekać, aby spróbować tej pachnącej ryby, możesz skosztować jej w 7 - 8 godzin. W tej formie można przechowywać sardelę do 1 miesiąca. Za dwa kilogramy ryb otrzymujesz 2 półlitrowe słoiki.

Krok 6: podawaj marynowane anchois.

Marynowana anchois podawana jest schłodzona. Po ostatnim etapie przygotowania ryba może parzyć w oleju przez co najmniej 1 dzień. Taka ryba będzie doskonałym dodatkiem do różnych sałatek i przekąsek, nadających się do gotowania pizzy i pachnącego rybnego spaghetti.
Marynowana sardela dobrze komponuje się nie tylko z warzywami, ale także z owocami, takimi jak winogrona, awokado czy pieczone jabłka.
A także doskonale uzupełni twoją kanapkę, kotlety ryżowe lub gryczane. Możesz cieszyć się tą rybą z dowolnym dodatkiem. Gotuj z przyjemnością! Smacznego!

- - Możesz marynować anchois z warzywami, takimi jak marchewka i cebula. Ale takie ryby będą przechowywane w lodówce nie dłużej niż 6-7 dni.

- - Możesz użyć zagęszczonego soku z cytryny zamiast świeżego soku z cytryny.

- - Zamiast suszonego kopru można użyć świeżego koperku, a także dodać do marynaty suszoną lub świeżą pietruszkę.

- - Po zakupie trzymaj rybę w lodówce tuż przed gotowaniem. Należy pamiętać, że ten produkt jest nietrwały!

- - Kupując ryby, bądź bardzo ostrożny! Ryby dobrej jakości powinny być suche, nie zwietrzałe. Oczy powinny być przezroczyste, skrzela różowe, brzuch nie spuchnięty, zapach przyjemny rybi bez różnych zanieczyszczeń.

- - Zamiast oliwy z oliwek możesz użyć oleju słonecznikowego lub kukurydzianego.

Hamsa to mała ryba, ktoś nazywa ją nawet zachwaszczoną rybą. Ale pomimo swojej wielkości ta ryba jest bardzo smaczna, zrozumiesz to, gdy sam ją marynujesz. Ryba solona na ostro, a raczej marynowane anchois, w połączeniu z ziemniakami i zieloną cebulką, to zawsze mile widziany gość lub przekąska na każdej uczcie.

Składniki do przygotowania pikantnej sardeli marynowanej:

• Hamsa - 1 kg,
• Woda - 1 litr,
• Sól i cukier granulowany - 1 łyżka. łyżka
• Zestaw przypraw do pikantnego solenia ryb - 2 - 3 łyżki. łyżki,
• Świeża pietruszka - 2 - 3 duże gałązki.

Marynowana sardela w domu

Rozmrozić rybę. Opłucz i zdejmij głowę z każdej ryby, a wraz z nią wnętrzności, nie ma ich wiele. Umożliwi to zjedzenie gotowej sardeli w całości.

Przygotuj marynatę. Aby to zrobić, zagotuj wodę i rozpuść w niej sól i cukier. Następnie dodaj przyprawy i ponownie zagotuj. Ostudź marynatę, powinna być lekko ciepła.

Przykryj dno pojemnika pokrywką z umytą pietruszką, doda to jeszcze więcej smaku gotowej rybie.

Połóż wypatroszoną rybę na wierzchu zieleni.

Schłodzoną marynatę wlać do pojemnika i przykryć pokrywką.

Pozostaw rybę w marynacie na 12 godzin w lodówce. Lepiej zrobić taką sardelę w nocy, a następnego dnia na obiad na twoim stole będzie świetny dodatek do młodych gotowanych ziemniaków.

Dobry apetyt!!!