WejścieZasady serwowania określonych rodzajów dań gościom restauracji. Zasady serwowania dań na zimno i przekąsek. Usługi kateringowe
Przede wszystkim należy przestrzegać zasady: wszystkie zamówione dania i napoje wnoś do holu na tacy przykrytej serwetką, niosąc ją na lewej ręce, aw razie potrzeby trzymaj prawą. Noszenie tacy na lewej ręce wynika z tego, że kelner podchodzi do gościa po lewej stronie.
Istnieje kilka metod przenoszenia tacek: na całej dłoni oraz szeroko rozstawione proste palce, na końcach pięciu palców (tacka lekka). Tacki z naczyniami nie wolno podnosić ponad ramię (wyjątek można zrobić tylko na zapleczu). Nie zaleca się noszenia czegokolwiek na tacy bez uprzedniego przykrycia jej serwetką; serwetka ogranicza ślizganie się przedmiotów, zapobiega ewentualnemu pękaniu naczyń.
Naczynia i napoje są umieszczane na tacy tylko w jednym rzędzie; cięższe przedmioty powinny znajdować się bliżej kelnera, a wysokie na środku tacy. Spiżarnię i przybory kuchenne należy wnosić osobno.
Pustej tacy nie należy przenosić do poziomu kolan.
Produkty kulinarne przywiezione z kuchni na naczyniach w misach, barany należy pokazać klientowi-gościom, a następnie, po uzyskaniu ich zgody, rozłożyć na talerzach.
Kładąc potrawy na talerzach bezpośrednio przy stole, kelner powinien podejść do gości z daniem z lewej strony. Naczynie z jedzeniem trzymamy w lewej ręce. Podawaj jedzenie na talerzach, a także kładź czyste talerze po prawej stronie gościa siedzącego przy stole prawą ręką.
Jeśli naczynie jest ułożone na talerzach na stole gospodarczym, stół ten jest przenoszony na stół jadalny. Naczynie ustawia się z boku lub za talerzem, na który przenoszone są produkty kulinarne za pomocą urządzeń do układania.
Podając szklankę wody, papierosy, zapałki, rachunki (na talerzu lub małej tacy), zwykle podchodzi się z lewej strony. Zużyte naczynia można wyjmować zarówno z prawej, jak i lewej strony.
Bardzo ważne jest, aby stół był zawsze czysty i schludny:
- zużyte naczynia, szklanki, szklanki należy usuwać w odpowiednim czasie;
- zetrzyj okruchy do miarki za pomocą pędzla;
- przykryj plamy na obrusie serwetką;
- szczególnie uważnie obserwuj czystość urządzeń, wymieniając je po każdym posiłku.
Rozstawiając sprzęty, stawiając talerze, naczynia kelner musi pamiętać o poniższych zasadach:
- kciuk powinien znajdować się poza krawędzią płytki;
- nie dotykaj krawędzi kubka, szklanek;
- spodek pod szkłem musi być zawsze suchy;
- urządzenia można chwytać tylko za uchwyty;
- szklanki, szklanki, kubki, stawiaj urządzenia cicho, ostrożnie;
- podczas czyszczenia stołu nie szczotkuj okruchów na podłodze;
- przynieść kolejne danie po wyjęciu zużytych naczyń ze stołu spod poprzednio podanego;
- podczas serwowania potrawę lub talerz zaciąga się hamulcem ręcznym, po wytarciu dna.
Na początku z reguły na stole kładzie się wodę mineralną lub owocową, pieczywo, przekąski, wino z bufetu, a następnie podaje się dania gorące.
Talerze na dania gorące są podgrzewane (do 40 - 50 °), w przypadku dań zimnych są nieco schładzane (do temperatury pokojowej).
Musisz pracować rytmicznie, dając sobie spokój podczas przerw w służbie.
Realizując zamówienie, wychodząc z hali należy zabrać nadmiar lub zużyte naczynia i sztućce, aw drodze powrotnej przynieść gotowe dania.
Kelner powinien pamiętać, że przed umieszczeniem zużytych naczyń ze stołu na blasze są one czyszczone z resztek jedzenia, zabierając jednorazowo do 10 talerzy. Ciężkie stosy talerzy są umieszczane na środku tacy.
Masło podawane jest schłodzone z różnymi zimnymi przekąskami i gorącymi daniami.
Do ręcznego krojenia masła używa się cienkich noży lub ramek z naciągniętym drutem stalowym. Za pomocą noża z węglików spiekanych kroi się paski masła o falistej powierzchni, a następnie porcjuje. Ponadto stosowane są specjalne skrobaki, które umożliwiają uzyskanie falistych cylindrycznych figur. Porcjowane kawałki masła umieszcza się w salaterkach, talerzach z przekąskami lub rozetkami i dekoruje ziołami.
Do ozdabiania różnych przekąsek (kanapek, łososia, kawioru itp.) Z oleju wyrabia się kwiaty „goździki”, „róże” itp. Do zrobienia „goździka” używa się schłodzonego bloku masła. Trzymając jego dolną część, owiniętą w papier, lewą ręką, szybkimi ruchami nożem do siebie, zeskrobuj wióry z oleju. Powstała figura masła w kształcie wachlarza jest wyjmowana z noża, a końce są łączone od spodu. Brzegi gotowego „goździka” można lekko posypać czerwoną papryką. 
Z masła można przy pomocy łyżeczki zrobić „płatki” i „róże”. Aby to zrobić, łyżkę okresowo zanurza się w gorącej wodzie, olej ma kształt ściętego stożka i przechylając łyżkę od środka do siebie, usuń wióry z oleju. Owalna powierzchnia łyżki nadaje jej kształt płatka ”. W odstępach między „płatkami” pierwszego rzędu, ale nieco niżej, drugi i trzeci rząd układa się w formie róż. Z tych „płatków” można zrobić „rumianek”. 
Olej jest szeroko stosowany do ozdabiania przekąsek z mięsa, pasztetów itp. W tym celu jest zmiękczany, dobrze ubijany, wkładany w papierowy rożek (gruby kalka lub półpergamin) i nakładany na produkt w postaci siatki, lamówki, kwiatów itp. itp. W razie potrzeby olej jest barwiony barwnikami spożywczymi.
Zgadzam się, niewielu z nas zrezygnuje z szybkiego aperitifu gastronomicznego przed głównym posiłkiem, zwłaszcza gdy od dawna drapie się on w żołądku. Otóż \u200b\u200bjeśli chwilę oczekiwania na zamówione dania umili koszyk z aromatycznym świeżo upieczonym pieczywem i pysznym masłem z ziołami i czosnkiem lub, jak to nazywają ludzie, „zielone masło”, przypadkowo przyniesione przez kelnera, to na pewno wrócisz w to miejsce.
Co to jest zielony olej
Ale tak naprawdę wszystko genialne jest proste. Zwykłe masło w połączeniu ze świeżymi ziołami, czosnkiem, a czasem różnymi przyprawami zamienia się w niesamowitą przekąskę, która może całkowicie zabić apetyt, bo po pierwszym kęsie nie da się przestać.
Czy kiedykolwiek miałeś ochotę spróbować samodzielnie zrobić zielone masło w domu?
Wiele osób uważa, że \u200b\u200b„zielone masło” to produkt kupiony w sklepie lub wykonany według specjalnej sekretnej receptury szefa kuchni, ale żadna z tych dwóch wersji nie powinna przeszkodzić w zdeterminowanym chęci pójścia do kuchni.
Po pierwsze dlatego, że masła z ziołami nigdy nie kupuje się w normalnej placówce, tylko gotuje się i przechowuje w zamrażarce, a po drugie nie trzeba być mistrzem sztuki kulinarnej, aby przygotować tę przystawkę.
Mam nadzieję, że udało mi się Cię przekonać? A może nadal z wahaniem stoisz w sklepie i bawisz się paczką masła? Weź to odważnie i od razu udaj się do działu warzyw, weź świeży koperek, czosnek i cytrynę i nie zapomnij wziąć plastikowej folii w dziale artykułów gospodarstwa domowego. Na tym kończy się lista zakupów.
Porady kulinarne: Jeśli smażysz rybę, stek lub chcesz urozmaicić smak ulubionej przystawki, zamiast sosu możesz nałożyć „miskę” masła i ziół. Albo włożyć kawałek „zielonego masła” jako nadzienie do kijowskich kotletów.
Cóż, jeśli zdecydujesz się na obiad w stylu rosyjskim i gotowane ziemniaki, to w tym przypadku najlepszym dodatkiem do tego dania będzie masło z ziołami. Będziesz mile zaskoczony nie tylko aromatem potrawy, ale także nowym smakiem.
Zielone masło ze świeżymi ziołami to wszechstronny, smaczny i nie nudny produkt, który od razu stanie się gościem w Twojej lodówce i na stole!
Jak zrobić zielone masło z koperkiem i czosnkiem
Porcje: 6
Czas gotowania: 3 minuty
Dodatkowe zapasy: blender z miską i folią spożywczą
Lista składników:
- 150 g masła
- mała pęczek koperku
- 1 ząbek czosnku
- 1 łyżka świeżo wyciskany sok z cytryny
Kroki przygotowania zielonego masła
Krok 1. Umieść koperek bez łodyg w misce blendera i zmiksuj na średnich obrotach z sokiem z cytryny. Sok z cytryny jest potrzebny, aby zielenie zachowały swój piękny szmaragdowy kolor i nie stały się czarne.
Porady kulinarne: nie trzeba robić oleju z koperkiem, można wykazać się kreatywnością i używać różnych ziół, przypraw i innych składników. Na przykład tymianek, rozmaryn, który doskonale komponuje się z daniami rybnymi, pietruszką, dodajemy starty twardy ser, sok z limonki, czerwoną paprykę, suszone pomidory i tak dalej.
Krok numer 2. Dodaj masło (ale nie stopione) i czosnek, wstępnie zmiękczone do temperatury pokojowej, i czosnek do posiekanych warzyw w misce, dopraw solą i, jeśli chcesz, świeżo zmielonym pieprzem!
Krok numer 3. Ułóż masło na plastikowym opakowaniu i zwiń kiełbasę. Następnie włóż go do zamrażarki.
Teraz olejek ziołowy można w każdej chwili pobrać, przeciąć „myjkę” przez folię, oczyścić ją z resztek folii i podać na stole lub użyć do gotowania.
\u003e\u003e PS: Jeśli podoba Ci się przepis na zielone masło, zapisz go na Pintereście i ugotuj w dowolnym momencie. Aby zapisać materiał, kliknij na zdjęcie i kliknij przycisk „Zapisz na Pinterest”.
Jestem pewien, że Twoja rodzina i przyjaciele będą mile zaskoczeni!
Jeśli dobrze się odżywiasz i dbasz o swoje zdrowie, możesz bezpłatnie pobrać moje w żywności.
Przydatne tabele z opisami niebezpiecznych E-komponentów pomogą Ci w sklepie wybrać spośród wielu nazw produkty o naturalnym składzie.
∇ Pobierz bezpłatnie przewodnik po E-Suplementach ∇
Twoja Julianna Pliskina ©
Chciałbym podziękować firmie Molochnaya Azbuka za dostarczenie produktów mlecznych do przygotowania moich zdrowych posiłków.
Kelner musi być w pracy nie później niż 30 minut przed rozpoczęciem obsługi gości.
Trening personalny obejmuje przygotowanie wyglądu, przygotowanie miejsca pracy. Po uporządkowaniu kelnera musi zająć swoje miejsce pracy i przygotować wszystko, co niezbędne do pracy.
Pomimo tego, że dyżurujący kelnerzy przeprowadzili ogólne przygotowanie parkietu, każdy kelner ma obowiązek:
sprawdzić czystość obrusów i serwetek na każdym stole, a także czystość i sprawność całego urządzenia;
wypolerować niezbędne sprzęty, które będą mu potrzebne podczas obsługi klienta i posprzątać kredens;
sprawdź u dyrektora lub głównego kelnera, czy są zamówienia na stoły w jego witrynie;
przejrzyj i sprawdź menu, aby przygotować się do odprawy.
Przygotowanie stolika pomocniczego
Na stole gospodarczym (kelnerskim) - zwykłym stole nakrytym obrusem, czy bufecie wyposażonym w półki, szuflady i czasem grzejnik - powinny znajdować się:
wszystkie niezbędne sztućce: np. noże do przekąsek, łyżki do zup, noże i widelce stołowe, łyżki i widelce deserowe, łyżeczki i łyżeczki do kawy przybory uniwersalne (łyżki i widelce) szczotka i taca do zamiatania okruchów ze stołu
urządzenia do serwowania herbaty / kawy (dzbanki na mleko, cukiernice, filiżanki i spodki, łyżeczki itp.)
szkło (kieliszki, kieliszki do wina białego i czerwonego)
talerze zastępcze (z serwetkami) naczynia do podania pieczywa (i masła)
serwetki
tace do serwowania
wykałaczki
karty menu
lista win
zapasowe zeszyty i długopisy (kelner nosi zeszyt i długopis) uniwersalny korek (zwykle trzymany przez kelnera) przyprawy (sosy, młynki do pieprzu itp.)
czysta bielizna stołowa
inne elementy, które mogą być potrzebne podczas serwisu.
Jeżeli bufet wyposażony jest w grzałkę, należy ją włączyć około piętnaście minut przed rozpoczęciem serwisu.
Zużyte przedmioty należy wymienić lub uzupełnić czystymi przed końcem zmiany kelnerskiej lub na początku kolejnej zmiany (według uznania kierownika hali).
Przygotowanie do podania masła
Masło przygotowywane jest przed przybyciem. Schłodź porcje masła, rozwałkowane, pokrojone w plasterki lub pokrojone w kostkę, zanurzając je pojedynczo w lodowatej wodzie. Zapobiega to ich sklejaniu się. Następnie wlej porcje oleju do olejarek i wstaw do lodówki. Masło podaje się w tym samym czasie co chleb.
Dostawa oleju roślinnego i octu
Niektóre lokale zamiast masła podają olej roślinny i ocet.
Porcję dobrej jakości oliwy z oliwek w temperaturze pokojowej wlewa się do małej podniesionej miski i dodaje kroplę octu balsamicznego. W niektórych restauracjach ocet i oliwa podawane są osobno.
Masło, porcja do restauracji śniadaniowej
Mapa techniczno-technologiczna nr.Masło, porcja do restauracji śniadaniowej (SR-619 opcja 2-2002)
Wydawnictwo Kijów "ASK" 2003
- OBSZAR ZASTOSOWAŃ
Ta mapa techniczno-technologiczna dotyczy Masło, porcja do restauracji śniadaniowej,wygenerowane w nazwie obiektu, miasto.
- WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW
Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty używane do porcjowania masła muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, deklaracja zgodności, świadectwo jakości itp.).
- PRZEPIS
- Technologia gotowania Masło, porcja do restauracji śniadaniowej
Masło porcjuje się nożem z węglika spiekanego w formie prostokątnych półfabrykatów.
- Charakterystyka gotowego dania.
Wygląd - masło kroi się w prostokątne kawałki.
Kolor oleju - od białej do żółtej, jednorodna w całej masie.
Konsystencja- jednorodny, plastyczny, gęsty. Powierzchnia oleju w nacięciu jest błyszcząca i sucha.
Smak i zapach - czysty, dobrze wyrażony smak i zapach śmietanki, pasteryzowanej w wysokich temperaturach, bez obcych posmaków i zapachów.
- Wymagania dotyczące rejestracji, wdrożenia i przechowywania. Masło, porcja do restauracji śniadaniowej
masło porcjowane na zamówienie. Warunki przechowywania, okres przechowywania szczególnie łatwo psujących się i łatwo psujących się produktów w temperaturze (4 ± 2) ° С są określane zgodnie z SanPiN 2.3.2.1324-03.
masło, są realizowane natychmiast po zakończeniu procesu technologicznego.
Dopuszczalny okres trwałości masła jest podany na oryginalnym opakowaniu.
wskaźniki mikrobiologiczne masłomusi spełniać wymagania SanPiN 2.3.2.1078-01.
| wskaźniki mikrobiologiczne | |||||||
| Indeks, grupa produktów | QMAFAnM, CFU / g, | Waga produktu (g), co jest niedozwolone | Drożdże, jtk / g, | Formy, jtk / g, | Uwagi | ||
| już nie | BGKP (forma coli) | S. aureus | Patogenne, w tym salmonella | już nie | już nie | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.7.6.1. Wołogda i markowy olej | 1 · 104 | 0,1 | 1,0 | 25 | Łącznie 50 | L. monocytogenes w 25 g niedozwolone | |
| 1.7.6.2. Masło ze śmietanki i śmietany, w tym. solone, o zawartości masowej tłuszczu 60% lub większej | 1 105 * | 0,01 | 0,1 | 25 | W sumie 100 | również; * nie standaryzowany w maśle kwaśnym |
|
- WARTOŚĆ ODŻYWCZA masło:
Technolog / ______________ / __________ Imię i nazwisko ___________
Szef kuchni / ______________ / _________ Imię i nazwisko ___________