Tatarska kuchnia narodowa. Narodowa potrawa ludów tureckich gotowana Narodowa potrawa ludów tureckich

kuchnie narodowe wielu ludów tureckojęzycznych RSFSR (ponad 25 narodów o łącznej liczbie 10 milionów ludzi) zamieszkujących Tatarię, Baszkirię, szereg sąsiednich regionów Wołgi, kilka republik autonomicznych i regiony północnokaukaskiego Dagestanu, Czeczenia, Inguszetia. Osetia, Czerkiesja, Karaczaj, Kabarda, Bałkaria, Adygea” a także Jakucja na Syberii! Tak czy inaczej powtarzają się główne trendy kulinarne omawiane w tej książce w zakresie składu surowców, składu i technologii gotowania. Z nielicznymi wyjątkami , narodowe potrawy tych ludów pod innymi nazwami powielają podobne dania z głównych kuchni narodowych naszego kraju.

Na przykład szeroko rozpowszechniona w naszym kraju kuchnia tatarska (i bliska baszkirska), która stała się szeroko znana w wielu regionach RSFSR poprzez publiczny system gastronomiczny, po pierwsze, jest daleka od zachowania w czystej postaci , ponieważ doświadczyła silnego wpływu ludów, wśród których istnieją Tatarzy (populacja tatarska 6,5 ​​miliona ludzi, a razem z Baszkirami 8 milionów), a po drugie, pod względem technologii i asortymentu potraw, faktycznie pokrywa się z kuchnie środkowoazjatyckie - kazachska i uzbecka, ponieważ mają one wspólne korzenie pod wieloma względami - kuchnię Złotej Ordy XIII-XVI wieku.

Dwie inne główne kuchnie ludów tureckojęzycznych - północnokaukaska i jakucka, chociaż różnią się od siebie, co tłumaczy nierówne warunki naturalne na Kaukazie i wschodniej Syberii, zachowują wspólne cechy starożytnej kuchni nomadów Turcy, ich przodkowie, ale jednocześnie bliscy są kuchniom sąsiadów: północnokaukaskiej – azerbejdżańskiej i jakuckiej – mongolskiej i subarktycznej, czyli polarnej. Kuchnie północnokaukaskie i jakuckie są pełne zapożyczeń i zmian z tych kuchni i niewiele różnią się od nich technologią. Ale cechy kuchni starożytnej, pomimo wszystkich późniejszych wpływów, utrzymują się i przejawiają się w doborze produktów i kompozycji wielu dań współczesnej kuchni tureckiej. Tak więc mięso końskie, potrawy z niego i kumys do dziś należą do najbardziej honorowych potraw wśród Tatarów z regionu Wołgi, wśród Baszkirów Uralu, wśród Nogajów Morza Kaspijskiego i wśród Kumyków z Dagestan i wśród Jakutów Arktyki. Co ciekawe, podczas gdy w uprzemysłowionej części kraju nawet kuchnia tatarska jako całość traci coraz bardziej klasyczne cechy tureckie, ulegając tu i ówdzie modnym miejskim wpływom kulinarnym, o tyle w odległej Jakucji tradycje kulinarne tureckości, wcześniej nie tak wyraźne, są zauważalnie wzmocniony w ostatnich latach. Teraz właśnie w Jakucji, jak nigdzie indziej w kraju, kwitnie mięsny kierunek hodowli koni. Mięso końskie jest tutaj najwyższej jakości, ponieważ konie jakuckie trzymane w stadzie szybko przytyją w ciągu lata i produkują doskonałe mięso, które jest bardzo poszukiwane nawet na rynku światowym.

Ponieważ kuchnia północnokaukaska jest podzielona na kolejne kilkanaście małych kuchni, które różnią się szczegółami, warto nadać jej bardziej szczegółowy opis, a tym samym odróżnić ją od kuchni zakaukaskiej, aby określić jej miejsce w systemie głównych trendów kulinarnych . To samo należy zrobić z kuchnią jakucką, która rozwinęła się oddzielnie od innych tureckich.

Kuchnia północnokaukaska. Często kuchnia ludów Kaukazu nazywana jest kuchnią kaukaską. Taki kierunek kulinarny nie istnieje. Istnieją trzy kuchnie zakaukaskie - gruzińska, ormiańska i azerbejdżańska - i jest kuchnia

Ludy północnokaukaskie. Ta ostatnia ma wiele cech charakterystycznych dla kuchni azerbejdżańskiej i częściowo gruzińskiej, ale w znacznie większym stopniu kojarzy się z kuchnią stepową, ludów pasterskich, z kazachską i tatarsko-uzbecką, której obyczaje zostały przeniesione na Północny Kaukaz w starożytności przez Nogajów, Kumyków, Kipczaków i Turkmenów, a później przez zdobywców tureckich.

Oczywiście kuchnia północnokaukaska jest niejednorodna. Składa się z kilku kuchni regionalnych, w których podobne potrawy mają różne nazwy narodowe, a potrawy i produkty o tej samej nazwie przygotowywane są z różnych produktów. Ale zasady i kierunek kulinarny wszystkich tych kuchni są wspólne.

Z kuchnią tatarsko-uzbecką, kuchnia północnokaukaska związana jest z ogólnymi zasadami wypieku chleba (ciasta przaśne, czurek), tym samym podejściem do obróbki mięsa, wykorzystaniem jagnięciny, obecnością zup typu shurpa (shurva, churpa) , duże znaczenie przypisuje się potrawom mięsnym i ciastowym, podobnym wyrobom kwaśno-mlecznym (katyk, ayran, twarogi). Jednocześnie podobne są dania i produkty takie jak: dushbere, kurze, buglama, kebaby (koboby), marynowane sery, stosowanie przypraw i katyku jako składnika produktów spożywczych oraz wszelkie wyroby cukiernicze - chałwa, sorbety, baklava do kuchni zakaukaskich, zwłaszcza z Azerbejdżanu.

Najbardziej charakterystyczne w menu ludów północnokaukaskich są różnego rodzaju ciasta przaśne (z masłem, kwaśną śmietaną), różne chinkale (khan-kala), czyli tzw. szeroki makaron lub kawałki przaśnej gesty z mąki pszennej, kukurydzianej lub grochowej, gotowane razem z jagnięciną (mięsem) w różnych kombinacjach i z różnymi przyprawami, następnie chudu (chudu), czyli placek z przaśnego ciasta, na pół upieczony , podsmażony na pół na patelni, z cienką skorupką z ciasta i grubą warstwą mięsa, twarogiem, dynią, nadzieniem z zielonych (cebulowych) w zależności od tego, gdzie na Północnym Kaukazie jest wyrabiany. Wreszcie mleko, takie jak katyk ayran, zhuurt itp., jest szeroko stosowane jako główny pokarm, napój i przyprawa.

Często w nazwie i składzie potrawy północnokaukaskie przypominają potrawy różnych sąsiednich ludów. W kuchniach narodowych Awarów, Lezginów, Kumyków, Darginów, Czeczenów, Inguszy, Czerkiesów, Karaczajów, Laków, Kabardynów, Adyghów można znaleźć potrawy o nazwach zakaukaskich, które jednak pod względem składu i technologii przypominają potrawy tatarskie. Kuchnia uzbecka. Kuchnia północnokaukaska wprowadziła do kuchni ogólnounijnej kilka bardzo popularnych produktów spożywczych. Są to kefir, dmuchana kukurydza (kurmach) i pasztety.

Kuchnia jakucka. Wśród narodów Federacji Rosyjskiej około jednej trzeciej miliona to Jakuci, lud tureckiego pochodzenia i języka, ale żyjący w warunkach wschodniej Syberii i Dalekiej Północy, a od XVIII wieku. którzy dość mocno akceptowali kulturę rosyjską (dość powiedzieć, że imiona i nazwiska wszystkich Jakutów są rosyjskie).

Jest całkiem jasne, że kuchnia jakucka odzwierciedlała te cechy historycznego rozwoju Jakutów. Drugie dania mięsne przypominają kuchnię mongolską i kazachską, gdyż w starożytności gospodarka Jakutów opierała się na hodowli bydła koczowniczego. Wiele dań jakuckich, zwłaszcza mlecznych, przypomina kuchnię swoich sąsiadów, Buriatów. Jednocześnie pierwsze dania współczesnej kuchni jakuckiej są rosyjskie, ponieważ w przeszłości kuchnia jakucka nie znała narodowych zup. Warunki życia w tajdze wschodniosyberyjskiej, na dalekiej północy, wzdłuż rzek Anabar, Indigirka, Olenek, Kołyma i wielkiej syberyjskiej rzeki Leny i jej dopływów - Olekma, Vilyui i Aldan, pozostawiły decydujący ślad w kuchni jakuckiej. Szeroko wykorzystuje ptactwo łowne, dziczyznę, ryby syberyjskie: chatys (jesiotr syberyjski), sieja, omul, muksun, peled, nelma, taimen, lipień. Jednocześnie sposoby wykorzystania surowców spożywczych są pod wieloma względami podobne do tych przyjętych w kuchni subarktycznej, tj. mięso i ryby są bardzo często używane na surowo, a ponadto tylko zimą, kiedy z tych mrożonych produktów można zrobić stroganinę , czyli pokrojone na cienkie kawałki frytek, które są spożywane wraz z pikantną przyprawą z kolby (czosnek niedźwiedzi), łyżki (jak chrzan) i sarany (rośliny cebuli).

Jeśli chodzi o skład dań jakuckich, to jest on niezwykle prosty: są to albo produkty gotowane (mięso, ryby), albo surowe (mleko, krew, mięso, ryby, zioła), albo surowe fermentowane (kumys, buza). Warzywa, a zwłaszcza owoce, nie były używane w kuchni narodowej. Nawet użycie jagód i grzybów zaczęło się stosunkowo niedawno - w przeszłości nie wiedzieli, jak je ugotować.

• Beshbarmak, bishbarmak, besbarmak (Bashk. Bishbarmak; Kaz. Beshbarmak, Besbarmak, et; Kirgiz. Beshbarmak, tuuralgan et; Tat.
• Bishbarmak m. wśród Baszkirów i Kirgizów, tłumaczone jako pięciopalczaste (danie), gotowane i pokruszone mięso, zwykle jagnięcina, z dodatkiem mąki, zbóż do tłuszczu; jeść z ręki. źle ugotowane jedzenie, jak mówią (orenb.): to jakiś bishbarmak, kroshevo
• Narodowe danie ludów tureckich, wykonane z drobno posiekanej jagnięciny z dodatkiem kawałków ciasta przaśnego i gotowane w bulionie
• Jedna z głównych potraw narodowych Kazachów i Kirgizów

KURULTAI

• Walne zgromadzenie, zjazd ludów mongolskich i tureckich
• Kongres Ludowy ludów mongolskich i tureckich
• Ulus-Mozzhukha to osada typu wiejskiego na zachodnich obrzeżach miasta Kemerowo. Administracyjnie podlegał administracji okręgu Zavodskoy miasta Kemerowo.
• Stowarzyszenie plemienne wśród ludów Azji Środkowej i Środkowej, Syberia pod panowaniem feudalizmu
• Związek plemienny z pewnym terytorium, podległy chana lub przywódcy wśród ludów Azji Środkowej i Środkowej, Syberii
• Osadnictwo wśród niektórych ludów Syberii
• (tur. - lud.) stowarzyszenie plemienne, osada, jednostka administracyjna wśród ludów tureckich. (etnograficzny)
• Aul wśród ludów tureckich Azji
• Aimak (kaz. Aimak, do 2006 r. - Oktyabrskoye) to wieś w powiecie Taiynshinsky w regionie północnokazachstańskiego Kazachstanu.
• Rodzaj, plemię Mong. i ludy tureckie
• (Turk., Mongo.) grupa plemienna lub plemienna wśród ludów tureckich i mongolskich; kraj, ludzie, jednostka administracyjna. (etnograficzny)
• Atalik-Eli-Besh-Kurtka (ukr. Atalik-Eli-Besh-Kurtka, tat. krym. Atalıq Eli Beş Kurtqa, Atalik Eli Besh Kurtka) to znikająca wieś w regionie Niżnegorsk Republiki Krymu, położona na wschodzie centralna część regionu, na stepowym Krymie, około 2 km na południowy wschód od współczesnej wsi Zhelyabovka.
• Ojcostwo wśród ludów tureckich

Narodowe danie ludów tureckich, wykonane z drobno posiekanej jagnięciny z dodatkiem kawałków ciasta przaśnego i gotowane w bulionie

Pierwsza litera „b”

Druga litera „e”

Trzecia litera „sz”

Ostatni buk to litera „k”

Odpowiedz na pytanie „Narodowe danie ludów tureckich, przygotowane z drobno posiekanej jagnięciny z dodatkiem kawałków ciasta przaśnego i gotowane w bulionie”, 9 liter:
beszbarmak

Alternatywne pytania w krzyżówkach dla słowa beshbarmak

Bishbarmak m. wśród Baszkirów i Kirgizów, tłumaczone jako pięciopalczaste (danie), gotowane i pokruszone mięso, zwykle jagnięcina, z dodatkiem mąki, zbóż do tłuszczu; jeść z ręki. źle ugotowane jedzenie, jak mówią (orenb.): to jakiś bishbarmak, kroshevo

Jedna z głównych potraw narodowych Kazachów i Kirgizów

Kazachskie danie mięsne

Danie kazachskie

Bishbarmak m. wśród Baszkirów i Kirgizów, tłumaczone jako pięciopalczaste (danie), gotowane i pokruszone mięso, zwykle jagnięcina, z dodatkiem mąki do bulionu, jedzą garść zbóż. źle ugotowane jedzenie, jak mówią (orenb.): to jakiś bishbarmak, kroshevo

Danie z jagnięciny z przyprawą mączną

Definicje słów beshbarmak w słownikach

Wikipedia Znaczenie słowa w słowniku Wikipedii
Beshbarmak to powszechna nazwa w językach tureckich, dosłownie tłumaczona na rosyjski jako „pięć palców”. W języku rosyjskim słowo to jest najlepiej znane jako nazwa dania mięsnego tureckich ludów koczowniczych. W innych językach słowo to może mieć inne znaczenie...

Nowy słownik wyjaśniający i derywacyjny języka rosyjskiego, T. F. Efremova. Znaczenie słowa w słowniku Nowy słownik wyjaśniający i derywacyjny języka rosyjskiego, T. F. Efremova.
m. Narodowe danie ludów tureckich, wykonane z drobno posiekanej jagnięciny z dodatkiem kawałków przaśnego ciasta i gotowane w bulionie.

Przykłady użycia słowa beszbarmak w literaturze.

Usiądźmy w domu beszbarmak jeść, pić arak, grać w alchiki - yakshi!

Ale jeżdżąc samochodem, spędzając noc w kirgiskich jurtach, fotografując stada i stada, pijąc kumys i beszbarmaka, wyścigi konne na festiwalu sportowym, wizyta w sanatorium Jety-Ogus, pływanie w Issyk-Kul, znajomość miasta Przewalsk - wszystko to nie były góry w czystej postaci, dlatego uważam, że były tylko dwie góry dni, kiedy już nieżyjący stary alpinista Rudolf Pavlovich Marechek ciągnął nas z fotoreporterem Tunkelem do granic śniegu.

Ten sam beszbarmak- mięso z wełną i kawałkami ciasta pokrojonymi w trójkąty.

Volkhin przypomniał sobie, jak na cześć przybycia tego egzotycznego uzupełnienia zaaranżował dla nich beszbarmak z konia zabitego zgodnie z rozkazem.

Czy wiesz, kiedy jeść? beszbarmak, strażnicy nie wstają i też idą do kotłów.

Jak wiadomo, spośród wszystkich elementów kultury materialnej (mieszkania, ubioru, pożywienia, sprzętów domowych itp.) specyfika etniczna najwyraźniej przejawia się właśnie w jedzeniu. Odżywianie, będąc jednym z najbardziej konserwatywnych elementów kultury, do dziś zachowuje cechy, które powstały w odległej przeszłości.
Jak wiecie, od czasów starożytnych człowiek był zmuszony do korzystania z tych zasobów żywności, które były dostępne w jego siedliskach. Człowiek zawsze chciał, aby na obszarze, na którym stale mieszkał, rosły dzikie zboża nadające się do jedzenia i do siewu oraz dzikie zwierzęta nadające się do udomowienia. Pierwszym zbożem, które ludzie zaczęli zbierać na wolności, a następnie siać, był jęczmień, który rósł na wyżynach Azji Mniejszej, Palestyny, Iranu i Południowego Turkmenistanu, a także w Afryce Północnej. Później uprawiano także inne zboża (pszenica, proso). Trudno powiedzieć, gdzie to się wydarzyło najpierw, w każdym razie w Azji Mniejszej i na zachodnich zboczach Wyżyny Irańskiej, chleb zasiano już między 10. a 8. tysiącleciem p.n.e., a w Egipcie nad Dunajem i na Bałkanach i w południowym Turkmenistanie został wysiany nie później niż w VI tysiącleciu pne. Mniej więcej w tej samej epoce iw tych samych miejscach oswojono kozę, owcę, byka (pies został oswojony znacznie wcześniej przez myśliwych starożytnej epoki kamienia).
System żywnościowy starożytnych Turków powstał pod wpływem specyfiki przyrodniczej i klimatycznej Kaukazu Południowego. Przez długi czas płaskie regiony zachodniego Morza Kaspijskiego zawsze wyróżniały się stosunkowo ciepłym klimatem zimowym, który został zastąpiony gorącym latem. A w górzystych regionach Kaukazu Południowego zima była zimna, a lato ciepłe. Tym samym obecność zimowych pastwisk stepowych i rejonów górskich z doskonałymi łąkami alpejskimi przyczyniła się do powstania na Kaukazie Południowym i przyległych terenach sprzyjających warunków do bardzo wczesnego rozwoju transhumancji. Jednocześnie podgórskie regiony Kaukazu Południowego, które nie wymagały sztucznego nawadniania, były bardzo dogodne dla rozwoju rolnictwa. Materiały archeologiczne świadczą o tym już w VI tysiącleciu p.n.e. na terenie Kaukazu Południowego rozwinęło się rolnictwo i hodowla bydła.
Według słynnego rosyjskiego naukowca N.Ya Merperta: „Niezwykle wczesne pojawienie się tu produktywnych form gospodarki wynika przede wszystkim z najbogatszych zasobów Kaukazu, obfitości i różnorodności dzikich przodków później uprawianych roślin, przede wszystkim zbóż pszenica, płaskurka, pszenica karłowata, jęczmień itp.) oraz zwierzęta (owce, kozy, tury, itp.)”. (157)
Słynny rosyjski archeolog M.N. Pogrebova pisze, że na terenie Kaukazu Południowego „podstawą gospodarki było rolnictwo i hodowla bydła. Oba te przemysły rozwinęły się w epoce znacznie starszej, ale pod koniec II tysiąclecia p.n.e. w rozwoju gospodarki ludności Zakaukazia nastąpiły duże zmiany. Przede wszystkim wynika to z rozwoju hodowli bydła transhumanistycznego, tj. wraz z migracją stad latem w góry, a zimą na niziny. W związku z tym wzrosło znaczenie małych przeżuwaczy. Znaczna liczba narzędzi rolniczych, w tym młockarni, w zabytkach z początku I tysiąclecia p.n.e. świadczy o dość wysokiej kulturze rolnictwa. (158)
Rosyjski badacz K.Kh.Kushnareva donosi, że w starożytnej osadzie Uzerlik-tepe na stepie Mil odkryła doły do ​​przechowywania ziarna, a także doły do ​​przechowywania jagniąt w zimie. Pisze, że „odpowiada to sposobowi, w jaki są trzymane na stepie Milskiej w zimnych porach roku i obecnie”. K.Ch.Kushnareva podaje również, że w jednym z domów osady na Uzerlik-tepe (II tysiąclecie pne) archeolodzy znaleźli „duży garnek zboża, moździerze, tarki do ziarna. Sądząc po znaleziskach zbóż pszenicy, jęczmienia, prosa, pestek winogron, nasion fasoli, kości byków, kóz, owiec, koni, a także pozostałości odlewów brązu i tkactwa, była to zamknięta gospodarka egzystencjalna zapewniająca mieszkańcom tej ugody ze wszystkim, czego potrzebowali. (159)
Według starożytnych autorów Scytowie (starożytni Turcy) uprawiali pszenicę, jęczmień, proso, cebulę i czosnek, a zebrane plony przelewano do dołów spichrzowych. Należy zauważyć, że doły spichrzowe do dziś służą Azerbejdżanom do przechowywania zboża. Oto, co w książce „Dagestan Terekementsy” pisze znany rosyjski etnograf S.Sh. Głębokość takiego wykopu, okrągłego w planie, sięgała 2 - 2,5 m. Jego ściany wzmocniono warstwą trzciny, a dno wyłożono grubą warstwą słomy. Ziarno wsypywano do dołów, zwykle po wymłóceniu i wysuszeniu prądem. Dół był szczelnie pokryty dębowymi deskami i pokryty gliną na wierzchu. Bez specjalnej potrzeby został otwarty dopiero na wiosnę. (160)
Etnografowie zauważają, że każda kuchnia narodowa ma swoje własne surowce spożywcze, co czyni tę kuchnię wyjątkową i wyróżnia ją na tle kuchni innych narodów. Według ekspertów produkty krajowe są uważane za najbardziej powszechne, rozpowszechnione w życiu codziennym produkty codziennego użytku. Takimi narodowymi produktami dla starożytnych Turków były jagnięcina, pszenica, jęczmień, proso, groch, cebula, czosnek, winogrona, jabłka, dzikie pikantne i aromatyczne zioła, mleko, twarożek, haimag, katyk, kurut, kumys, masło.
Jak wiecie, nawet Homer nazwał Scytów dojarzami klaczy, jedząc mleko. Pseudo-Hipokrates pisał, że Scytowie jedli gotowane mięso, pili mleko klaczy i jedli ippaca. Według Strabona „bydło pasie się wokół swoich wozów, dostarczając im mięso, ser i mleko”.
Od czasów starożytnych starożytni Turcy znali następujące metody gotowania potraw mięsnych:
- pieczenie tuszy za pomocą gorących kamieni wrzucanych przez szyję do jamy brzusznej zwierzęcia;
- smażenia na węglach lub w popiele w dole zasypanym ziemią lub zaśmieconym kamieniami, na których rozpala się ogień;
- pieczenie tuszy na rożnie nad ogniem.
Mięso było gotowane i spożywane zwykle na zewnątrz i zwykle przez mężczyzn.
Dawniej świeże mięso spożywano zwykle jesienią, w czasie masowego uboju. Przez resztę czasu jedli mięso poddane wstępnej obróbce w celu konserwacji. Starożytni Turcy znali następujące sposoby przyrządzania mięsa: peklowanie, wędzenie, solenie. Wędzone i suszone w małych kawałkach. Do starożytnych ludowych sposobów konserwowania mięsa należy również zaliczyć wytwarzanie mąki mięsnej: mięso smażono w kociołkach na małe kawałki aż do czerni, powstałe grudki rozdrabniano na mąkę. W tej postaci długo się przechowywał, można go było przewozić, składowano, jadąc w daleką podróż.
Badacz etnogenezy Turków D.E. Eremeev pisze, że wśród Turków „tradycje hodowli bydła znajdują odzwierciedlenie w szczególnej miłości do produktów mlecznych. Obfitość dań mlecznych w kuchni tureckiej nosi niewątpliwy ślad nomadów, których etnografowie nazywają niekiedy „galaktofagami” – tych, którzy jedzą mleko. Zupy z mleka, gulasze z suszonym twarogiem (gurut) zajmują duże miejsce w diecie Turków. Dziedzictwo tureckich koczowników, którzy hodowali głównie owce, przejawia się również w tym, że baranina jest szczególnie ceniona w Turcji”. (161)
Ciekawe informacje o jedzeniu przodków Azerbejdżanu znajdujemy w pamiętniku XV-wiecznego podróżnika, Hiszpana Rui de Clavijo. Ruy Gonzalez de Clavijo w latach 1403-1406, w imieniu swojego patrona, króla kastylijskiego Henryka III, przebył długą drogę z Kastylii do Samarkandy w ramach ambasady. De Clavijo zauważa, że ​​będąc dwa dni drogi od Tabriz, posłowie mieli okazję poznać ludzi, których nazywa „Turkomanami”. Oto, co pisze w swoim dzienniku Rui González de Clavijo: „Dostaliśmy smakołyki z każdej wioski. A ich zwyczaj był taki, kiedy goście przychodzili do nich i zsiadali na dywanach, które ułożono dla nich na polu w cieniu pod drzewami, a potem szybko przyniesiono jedzenie z każdego domu - chleb, trochę krinki z kwaśne mleko lub inne potrawy, które zwykle robili z ryżu lub ciasta. A jeśli goście chcieli zostać tam kilka dni, oferowano im dużo mięsa. I mają dużo żywego inwentarza: owce, wielbłądy i konie. To pracowici ludzie i dobrzy jeźdźcy, łucznicy i dzielni wojownicy. Jeśli jest pod dostatkiem, jedzą, a jeśli nie, obywają się bez chleba, tylko mleko i mięso; i są bardzo przyzwyczajeni do mięsa, ale mogą bez niego żyć. Kiedy mają mięso, jedzą go dużo, a gdy nie mają, zadowalają się wodą gotowaną z kwaśnym mlekiem, której mają pod dostatkiem. Robią to danie w ten sposób: biorą duży kociołek z wodą, a gdy woda się zagotuje, biorą kawałki kwaśnego mleka, jak ser, wkładają do miski, rozcieńczają gorącą wodą - i wlewają do kociołka. Następnie robią bardzo cienkie placki z mąki, kroją je drobno i również wrzucają do kotła. Gdy trochę się zagotuje, zdejmij z ognia. Jedna miska tego dania, bez chleba i mięsa, całkowicie sobie radzą. A to danie, które opisałem, nazywają popiołem. (162) Wskazówkę de Clavijo, że ta potrawa nazywana jest przez Turkomanów „jesionem”, można najwidoczniej wytłumaczyć faktem, że to słowo, podobnie jak w średniowieczu, w języku wielu ludów tureckich jest potoczną nazwą każdej potrawy i najczęściej używane w znaczeniu żywności. W języku Azerbejdżanu „jesion” to obecnie jedna z nazw potrawy znanej wielu narodom – pilaw. Wybitny uczony turecki z XI wieku, Mahmud Kashgari, w słowniku Divani lugat at-turk mówi, że - popiół - jedzenie; ashlyg - zboże, zboża, chleb; aszczi - gotować.
Półtora wieku później, w XVI wieku, Azerbejdżan odwiedził angielski podróżnik Anthony Jenkinson. Podczas pobytu w Shamakhi E. Jenkinson został zaproszony na kolację z Abdullahem Khanem. E. Jenkinson pisze, że „następnego dnia o 19:00 zostałem zaproszony do stawienia się przed królem imieniem Abdul-Khan. 20-go przyszedłem do niego; przyjął mnie bardzo życzliwie. Zaprosił mnie na obiad i kazał usiąść niedaleko od niego.
Przykryj podłogę wewnątrz pawilonu bogatymi dywanami, pod samym Chanem leży kwadratowy dywan haftowany złotem i srebrem, na nim są 2 takie same poduszki. Władca ze swymi szlachcicami siedział ze skrzyżowanymi nogami, ale widząc, że trudno mi tak siedzieć, jego wysokość kazał przynieść krzesło i zaprosił mnie, abym na nim usiadł, tak jak byłem do tego przyzwyczajony. Gdy nadeszła pora obiadowa, rozkładali obrusy na podłodze, podawali dania i ustawiali je w rzędzie z różnymi potrawami; liczba potraw osiągnęła, jak liczyłem, do 140; zabierano je wraz z obrusami, a przynoszono inne owoce, różne potrawy itp. w liczbie do 150, tak że w sumie 2 razy podano 290 dań. Pod koniec obiadu i uczty chan powiedział do mnie: Quoshe quelde, czyli cieszę się, że cię widzę.
W 1634 r. do Azerbejdżanu przybył w ramach ambasady Holstein Adam Olearius, który następnie w swoich pamiętnikach opisał niektóre aspekty kuchni azerbejdżańskiej:
„Poczęstunek składał się z 4 dań nadziewanych jagnięciną pokrojoną w małe kręgi i smażoną na drewnianych szaszłykach, kilku kawałków bieługi, twarogu i kilku misek ryżu gotowanego z dużymi rodzynkami i ułożonego z gotowaną jagnięciną…” Jak możemy się domyślać , w menu lunchowym, wydanym na cześć ambasady Holsztynu, oprócz innych smakołyków, znalazł się grill, a także pilaw.
Dalej czytamy u A. Oleariusa: „Po trzech godzinach słuchania muzyki, ponownie podano ją na stole; między innymi potrawami podawano gotowaną całą wątrobę baraniną i owczy ogon (tłusty ogon), ważący 5-6 funtów i składający się z czystego tłuszczu. Te potrawy jedno z kravchih (obecnie są ich trzy), mocno solone, bardzo drobno posiekane i zmieszane; wyglądał jak szary kleik, ale wcale nie smakował źle. Tutaj znajdujemy jedną z pierwszych wzmianek Europejczyków o innej narodowej potrawie Azerbejdżanu - bagyrbeyin lub ezmya. To danie jest również znane wielu ludom tureckim. Ponadto A. Olearius pisze, że w Szamakhi kupiec imieniem Novruz zaprosił na obiad członków ambasady holsztyńskiej (A. Olearius miał Naurusa). A. Olarius tak opisuje tę kolację: „W domu, w którym odbywało się poczęstunek, wewnątrz wszystkie ściany były obwieszone perskimi i tureckimi dywanami. Kupchina przed dziedzińcem wyszła na spotkanie ambasadorów, przyjęła ich bardzo życzliwie i poprowadziła przez dwie wspaniałe sale, odziane we wspaniałe kobierce z góry, z dołu i z boków, do pokoju wyściełanego złotym brokatem. W każdym pokoju dla naszej wygody znajdowały się stoły i ławy pokryte wspaniałymi dywanami. Stoły zastawione były owocami i słodyczami ogrodowymi: winogronami, jabłkami, melonami, brzoskwiniami, morelami, migdałami, dwoma rodzajami rodzynek (jednym z nich były małe, białe i bardzo słodkie jagody bez pestek), duże orzechy włoskie, pistacje, wszelkiego rodzaju cukier i Na stole stały ugotowane w miodzie indyjskie obce owoce, przykryte jedwabnymi chusteczkami. Gdy usiedliśmy, otwierano słodycze, proszono nas do jedzenia i dawano bardzo mocną wódkę, miód i piwo. Po tym jak byliśmy traktowani w ten sposób przez 2 godziny, zgodnie z powszechnym zwyczajem usunięto słodycze, nakryto stół do posiłków i nakryto różnymi potrawami w srebrno-miedzianych naczyniach konserwowych. Wszystkie dania napełniono gotowanym ryżem w różnych kolorach, a na ryżu położono gotowane i smażone kurczaki, kaczki, wołowinę, baraninę i ryby; wszystkie były daniami, dobrze przygotowanymi i smacznymi. Nie używają przy stole noży i dlatego nauczyli nas, jak według ich metody dzielić mięso rękami i jeść. Jednak kurczaki i inne mięsa są zwykle krojone na łatwe do opanowania kawałki przed podaniem przez kucharza. Ryż, który jedzą zamiast chleba, zabierają kciukami, czasem całą garścią, z naczynia, kładą na nim kawałek mięsa i niosą wszystko do ust. Przy każdym stole stał sufreji lub kravchiy, który małą srebrną szpatułką za pomocą ręki pobierał jedzenie z dużych naczyń, w których je podawano, i przekładał je na małe naczynia; czasami na jednym naczyniu z ryżem układano jednocześnie cztery lub pięć różnych naczyń. Zwykle dla dwóch, ale w niektórych przypadkach dla trzech, jedno podobne danie podaje się z jedzeniem. Podczas obiadu pili bardzo mało, ale po nim jeszcze bardziej. Na koniec wszyscy otrzymali gorącą czarną, płynną kahawe [kawę] do wypicia w porcelanowym kubku.
W słowniku Mahmuda Kashgari odnotowuje się nazwy wielu produktów spożywczych i potraw, które do dziś zachowały się pod tymi samymi nazwami w języku większości współczesnych ludów tureckich, w tym w języku Turków azerbejdżańskich. Słowa tutaj - mleko, aguz-siara, airan - kwaśne mleko rozcieńczone wodą, katyk - kwaśne mleko, yag - masło, kymyz - kumys, gaymak - gęsta śmietana, suzme - odcedzony katyk, gurut - suszone kulki twarogowe, bal-miód, bekmez -syrop winogronowy, chakhir -wino, sirke-ocet, cherek-chleb, eppeg-chleb, yuha-cienkie podpłomyki, chleb komach zapiekany w popiele, katma yuha- podpłomyk smażony na oleju, jęczmień arpa, obierany tugi kasza jaglana (ryżowa), mąka jaglana, dyurmek - masło z serem, zawijane w cienki placek, kasza jarma, kavurmag - smażona pszenica, gourma - smażone mięso jagnięce, gyima - drobno posiekane mięso smażone, mięso buglamy, gotowane na parze , küllemeh - mięso pieczone w popiele, znane były tysiąc lat temu przodkom współczesnych Azerbejdżanów, Turków i Turkmenów i zostały włączone do słownika Mahmuda Kashgari ze znakiem „Oguz”, czyli słowa te zostały przez niego zaczerpnięte z słownictwo Turków Oguz.
Jeśli chodzi o danie opisane przez Rui de Clavijo, w czasach Mahmuda Kashgari danie to nazywano tutmach - „danie z mąki, rodzaj makaronu”. W słowniku M. Kashgari zauważono, że cienki makaron używany do przygotowania tutmach wśród Oguzów nazywano tutmach chopi.
Znany turecki naukowiec Farug Sumer w swojej książce „Oguzowie” donosi, że tutmach jest najbardziej ulubioną potrawą Turków nawet teraz, jak za czasów Oguzów. Według tureckiego naukowca tutmach wciąż gotuje się dokładnie tak samo, jak za czasów Oguzów. Jak wskazuje F. Sumer, najpierw ciasto rozwałkowuje się, a następnie na saj kładzie się wypukłą blachę do pieczenia, lekko smaży się i kroi w romb. Następnie ciasto wrzuca się do kociołka z wrzącą wodą. Pozostałe składniki tego dania przygotowywane są osobno: drobno posiekana jagnięcina smażona na oleju oraz katyk lub kurut z czosnkiem. Tutmach przed podaniem doprawia się mięsem i katykiem lub kurutem.
Nazwa potrawy opisana przez De Clavijo wśród wielu ludów tureckojęzycznych przetrwała do dziś i jest znana jako tutmach (Turcy), tokmach (Uzbecy), tukmach (Kazachowie). Wśród tych wszystkich ludów tutmach oznacza rodzaj makaronu. Należy zauważyć, że dania mięsno - mączne są szeroko rozpowszechnione wśród wielu ludów tureckich. Na przykład danie z mąki Khangyal jest bardzo popularne wśród Azerbejdżanów, lagman, manti wśród Uzbeków; wśród Kazachów i Kirgizów - beszbarmak; wśród Turkmenów -etli - unash; Uigur-suigash, kesme-guja. Głównymi składnikami wszystkich tych dań są jagnięcina, makaron z mąki pszennej, katyk lub kurut oraz czosnek.
Pisemne dane pozwalają nam bardziej lub mniej szczegółowo przywrócić główne cechy żywności przodków Turków azerbejdżańskich, Turków, Turkmenów, Gagauzów - Oguzów. Żywność dla Oguzów to głównie produkty mleczne, dania mięsne, produkty mączne i jadalne dzikie zioła. W ich diecie dominowało mleko owcze, kobyle i wielbłądzie, z którego przygotowywali różne potrawy i napoje. Masło ubijano w skórzanych torebkach i fajansach z katyku rozcieńczonego wodą. Resztę w postaci ajranu spożywano jako napój. Świeży katyk, suszony na słońcu, nazywano guru. Koumiss, który był zrobiony z mleka klaczy, służył jako napój odurzający. Mięso gotowano w postaci gotowanej i smażonej, a zupę zwaną shorpa gotowano na bulionie mięsnym. Szaszłyk gotowany na rożnie (szaszłyk) był uważany za danie smaczne. Był też rodzaj szaszłyka zrobionego z kawałków jagnięciny owiniętych w skórę i pieczonych w gorącym popiele (kyllem). Znaczące miejsce w ich diecie zajmowały produkty zbożowe i chleb.
Fakt, że chleb i inne produkty z jęczmienia zajmowały duże miejsce w diecie starożytnych, potwierdza starożytne tureckie przysłowie zapisane w słowniku Mahmuda Kashgari: „Wełna owcza wystarcza na ubrania, jedzenie z jęczmienia wystarczy na jedzenie ”. (163)
Chleb, zwany cherek, wypiekano w glinianych piecach - tendir, okrągłych ciastkach - yukha - na żelaznej patelni - saj, a ciastkach - kemech - pod warstwą gorącego popiołu. Oguzowie przygotowali również zupę-gulasz z tłuczonej pszenicy Bugda Shorbasy doprawionej katykiem, czosnkiem i suszoną miętą. Ich dieta obejmowała również owoce i warzywa, w tym winogrona, jabłka i melony. Owoce spożywano świeże i przygotowywano z nich różne słodycze. W szczególności syrop winogronowy był używany do produkcji melasy zwanej bekmez. Należy zauważyć, że w języku azerbejdżańskim słowa un – mąka, degirman – młyn, elek – sito, orak – sierp, ekin – siew, tarla – ziemia orna pozostały niezmienione od czasów Oguza.
Jak wiadomo, starożytni Turcy mieli zwyczaj poświęcania koni w ślad za szlachetnych wojowników i przywódców, o czym świadczą archeolodzy w kurhanach Oguz, Chertomlyk, Tolstaya Mogila Solokha (stepy czarnomorskie), Pazyryk (Ałtaj), Arzhan ( Tuwa), Borsunlu, Basarkechar, Beim-Sarov (Kaukaz Południowy). Na przykład w kopcu Borsunlu (step Milskaja w Azerbejdżanie) - XII wiek. BC, pochowano przywódcę plemiennego, któremu towarzyszyło osiem koni. Do grobu złożono duże zapasy żywności wraz z bronią z brązu. Dwa duże brązowe kotły zawierały mięso owiec i bydła.
Starożytni Turcy dokonywali rytualnego uboju koni, wielbłądów i owiec podczas publicznych uroczystości: przy narodzinach dziecka, nadawaniu mu imienia, przy wstąpieniu chana na tron, przy powrocie oddziałów wojskowych z wypraw wojennych, a także na pochówku szlachetnych wojowników i przywódców plemiennych. I tak na przykład w „Oguzname” mówi się, że „przy okazji bezpiecznego powrotu do swojej rodzimej jurty Oguz kazał zarżnąć 50 tysięcy owiec, 500 źrebiąt ze względu na takie święto”. „Oguzname” donosi również o pogrzebowym jedzeniu Oguzów: „Kiedy zmarł Yanal Khan, Erki, syn Donkera Bayandura, przygotował wspaniały posiłek na uroczystość żałobną. Zbudował dwa jeziora (baseny), jedno napełniając katykiem, a drugie kumysem. Dostarczył tyle mięsa baraniego i końskiego, że zbudowano z nich kilka gór mięsa. (164)
Badania archeologiczne kopców scytyjskich i starożytnych tureckich potwierdzają te informacje Oguzname.
Archeolodzy donoszą, że pod kopcem Tolstaya Mogila znaleziono ślady wspaniałej uczty pogrzebowej: wiele kości zwierzęcych. Na podstawie tych szczątków można było ustalić, że łączna waga mięsa zjedzonego przy spływie wynosiła 13 ton. Taka ilość mięsa powinna wystarczyć na ok. 3 tys. osób, biorąc pod uwagę, że sądząc po danych etnograficznych, na wielkich biesiadach jedna osoba zjadała do 5 kg mięsa dziennie. Na uczcie pogrzebowej na kopcu Arzhan w Tuwie zjedzono co najmniej 300 koni. Kopiec pogrzebowy w Ulskiej (na Kaukazie Północnym) uświetniła również wielka uczta pogrzebowa, na której wokół głównego grobowca ustawiono ciała 360 koni. (165)
Należy zauważyć, że współczesna kuchnia większości ludów tureckich charakteryzuje się głównie wykorzystaniem mięsa jagnięcego i całkowitym wykluczeniem wieprzowiny. Szaszłyk to ulubione danie świąteczne wśród wielu innych współczesnych ludów tureckich. Starożytni Turcy znali kilka sposobów gotowania grilla. Najstarszym sposobem gotowania mięsa jest kullama lub guyu kabab. Aby przygotować küllam, tuszę barana owinięto w skórę i zakopano w dole wypełnionym popiołem i gorącymi węglami. Dół pokryto cienką warstwą ziemi, rozpalono ogień z góry, po trzech godzinach wykopali go, wyjęli mięso ze skóry i podali na stół. Badacz kultury materialnej tureckich chłopów, słynny rosyjski etnograf V.P. W tym przypadku jagnięcina jest smażona, wisząca w gorącym tandoor. Kebaby Chevirme są również robione z całej tuszy jagnięcej, w brzuchu której chronione są pieprz, sól i różne przyprawy.Tusza jest nawleczona na duży szpikulec i smażona na ogniu. Shishkebab to danie jagnięce przypominające szaszłyk.”
Ludy tureckie powszechnie używają różnych produktów wytwarzanych z mleka i produktów mlecznych do przyrządzania zup, kaszek i potraw mącznych. Gatyk, gaymag, yag, airan, suzma, gurut i inne produkty mleczne są używane przez ludy tureckie nie tylko jako półprodukty, ale także jako samodzielne potrawy z chlebem. Większość produktów mlecznych uzyskuje się poprzez fermentację mleka, a metody fermentacji są podobne u wszystkich ludów tureckich. Systemy żywieniowe współczesnych ludów tureckich łączą ponadto ogólne zasady przechowywania mięsa i produktów mlecznych do wykorzystania w przyszłości. Na przykład od dawna przygotowują govurmę z jagnięciny na zimę. Govurma to baranina smażona w kotle, który jest przechowywany w dzbanku - kyup, szkliwiony od środka. Smażoną baraninę ułożoną w kup polewa się tłuszczem baranim na wierzchu. Zimą z govurmy przygotowywane są różne potrawy. V.P. Kurylev pisze, że „chłopi tureccy przygotowują mięso na zimę. Zwykle robią to jesienią, kiedy bydło jest dobrze odżywione. Najpopularniejszą jagnięciną smażoną na blasze do pieczenia jest kavurma. W wioskach Iozgat vilayet na zimę przygotowywano baraninę, posiekaną na małe kawałki i smażoną na tłuszczu, którą nazywano kyyma. Jagnięcina, również smażona na smalcu, ale posiekana na duże kawałki z kośćmi, nazywana jest syzgyt. (166)
Tajniki konserwowania innych produktów mięsnych (basturma, doldurma, sujuk - kiełbasa) do przyszłego użytku zostały również przejęte przez współczesne ludy tureckie od ich przodków - starożytnych Turków. Nasi przodkowie od dawna zbierali na przyszły użytek i produkty mleczne. Według etnografów najstarszym produktem mlecznym zbieranym na zimę był gurut. Gurut był zwykle zbierany latem i jesienią. Odcedzone suzma gatyk i sól zostały wymieszane, uformowane w małe kulki i wyłożone gazą na słońcu. Kilka dni później gurut był gotowy. Zimą gurut rozpuszczano w gorącej wodzie i używano do przyrządzania różnych potraw. Ludy tureckie przygotowywały na zimę ser i masło. Według S.Sh.Hajiyeva Azerbejdżanie mieszkający w Dagestanie przygotowywali kilka rodzajów sera do długotrwałego przechowywania. Pisze, że „twaróg był przygotowywany na shor z gatyku, był dobrze zdekantowany, potem, nadając mu kształt churka, długo go naciskano. Trzymali to zakopane w soli. Następnie w razie potrzeby wyciągano je z soli, nacierano specjalną tarką. W powstałej masie (ok. 15-20 kg) dodano nasiona specjalnych pachnących ziół - "gara cherek" - rośliny specjalnie zasianej przez Terekementów do przyprawiania serów. Po dodaniu wody, a czasem trochę więcej świeżego twarogu i dokładnym wymieszaniu całej masy, przeniesiono ją do bukłaka - mudala lub tuluga do przechowywania. (160)
VL Kurylev donosi, że tureccy chłopi wytwarzają ser bezpośrednio z jogurtu. Zdekantuje się, powstałą masę soli się i wkłada do bukłaka na zimę. W Zachodniej Anatolii ser jest przechowywany w ucisku w dzbanach zakopanych w ziemi. Tureccy rolnicy w pełni wykorzystują wszystkie odpady powstałe podczas przygotowywania produktów mlecznych. Do produkcji i przechowywania tych produktów na wsiach powszechnie stosowano potrawy przyrządzane z żołądka, skór lub skór zwierzęcych. (166)
Artykuł Yu A. Polkanova, A. Yu Polkanova, T. A. Bogoslavskaya „Kuchnia narodowa Karaimów krymskich (Karai)” dostarcza ciekawych informacji o kuchni Karaimów, ludu tureckiego, który zamieszkiwał ludność nieturecką. ludności Polski i Litwy od ponad 600 lat. W przeszłości Karaimi mieszkali głównie w górzystym regionie Krymu z centrum w twierdzy Dzhuft-Kale (obecnie Chufut-Kale). W XIV wieku. część Karaimów przybyła na Litwę (Troki i inne osady), a następnie do Polski. Obecnie Karaimi mieszkają głównie na Krymie i innych południowych regionach Ukrainy, a także na Litwie. Karaimi przenieśli się na Litwę w 1396 roku, by pełnić służbę wojskową.
Yu A Polkanova, A Yu Polkanova, T A Bogoslavskaya piszą: „Tradycje ludowe są najdłużej zachowane w kuchni narodowej. Nawet w miejskich warunkach wszechogarniającej i niwelującej cywilizacji europejskiej, przy utracie wielu cech narodowych, nadal żyje przywiązanie do jedzenia przodków, zwłaszcza do świątecznych potraw. Powyższe w pełni odnosi się do Karay. Przeszli przez wieki i pozostali wierni kuchni narodowej, której starożytne tradycje sięgają okresu historii Chazarów. Narodowa kuchnia Karaiów oparta jest na starożytnej tradycji tureckiej z narzuceniem wspólnych cech krymskich międzynarodowych. Kombinacje potraw typowe dla pasterzy-koczowników i rolników oddają specyfikę etnogenezy, stylu życia i historii ludzi. Większość Karaimów krymskich mieszka na Ukrainie, w Rosji i na Litwie. W historycznej ojczyźnie - na Krymie - tylko 800 osób, aw sumie na świecie - nieco ponad 2000. To jeden z najmniejszych narodów na świecie. Karaimi krymscy to „rdzenni mieszkańcy Krymu, zjednoczeni wspólną krwią, językiem i obyczajami, świadomi własnej tożsamości etnicznej, pokrewieństwa z innymi ludami tureckimi, tożsamości kulturowej i niezależności religijnej.
Karai to połączenie potraw typowych dla pasterzy (mięso, nabiał) i rolników (zboża, warzywa), które są łatwe w przygotowaniu i wymagają dużych umiejętności kulinarnych.
Karai preferowali jagnięcinę w różnych postaciach (suszona, suszona itp.), produkty mleczne i ciasta. Spożywali także dania warzywne i mieszane, zupy i płatki zbożowe, miód, napoje, owoce, jagody, orzechy i produkty z nich wytworzone.
Dania mięsne:
bastyrma - suszone mięso z przyprawami;
kakach – suszone (peklowane) mięso jagnięce lub kozie;
koy ayakchiklar - suszone nogi jagnięce;
kuru et - gotowane i suszone mięso;
sujuk - płaska surowa kiełbasa jagnięca z przyprawami;
tilchik - wysuszony język;
chengechik - gotowana i suszona szczęka jagnięca z językiem;
koi-bashchik - gotowana głowa jagnięciny;
pacha - udka jagnięce, drobno posiekane i ugotowane z przyprawami;
kavurma - drobno posiekane i smażone mięso;
kebab - pieczeń;
peran, peranchyk - smażona jagnięcina w tłuszczu z ogona.
Posiłki mleczne:
ayran - napój z kwaśnego mleka, serwatki;
katyk - specjalnie przygotowane kwaśne mleko, przyprawa;
kaymak - pianka z gotowanego mleka, śmietana, śmietana;
kashkaval - dojrzewający ser owczy specjalnego przygotowania;
suzte - pozostałości twarogu po odcedzeniu kwaśnego mleka;
kurut, kuru penir - suchy solony ser;
Dania mączne:
yayma (yayim) - naleśnik-kalach, kylach (t),
kalyn - rolka;
Comech - duży
okrągłe pieczone ciasto;
katlama – smażone podpłomyki;
otmek, otmyak, etmyak - chleb;
tutmach - kluski, pierogi.
Dzięki wspomnianej wyżej przyczepności do potraw mięsnych, ich stół charakteryzuje się połączeniem mięsa, zwłaszcza tłustej jagnięciny, z ciastem. Te dania są bardzo smaczne, ale tłuste i ciężkie i znajdują się zarówno w codziennym, jak i świątecznym menu. Do ciasta wkłada się głównie surowe mięso. Jest pieczony, rzadko smażony i gotowany (hamurdolma).
Z punktu widzenia historii i początków kuchni narodowej interesujące są reliktowe potrawy odziedziczone po okresie koczowniczym i zachowane w menu do dziś. Wiele potraw znajduje bliskie (Tatarzy krymscy) i odległe (Ałtajowie, Kirgizi itp.) podobieństwa między różnymi tureckimi grupami etnicznymi w przepisach, technologii gotowania i nazwach. To przede wszystkim suszone i suszone mięso, które do niedawna odgrywało znaczącą rolę w żywieniu Karai. Został przygotowany nawet w warunkach polowych i mógł być długo przechowywany.
Suszone mięso - kakach - przyrządzano niezwykle prosto: do siodła przyczepiano surową nogę jagnięcą (rzadziej kozią), a podczas długich wypraw mięso suszone na słońcu i wietrze.
Nogi jagnięce - koy ayaklachik - były rozbijane, czyszczone, myte, suszone w cieniu i suszone na wietrze. Starzy ludzie uważali je za najsmaczniejsze jedzenie. Inne ludy na Krymie nie znały tego dania.
Bastyrma i sujuk są blisko siebie w sposobie gotowania. Pod siodłem układano warstwy świeżego mięsa nacieranego solą i przyprawami, głównie jagnięciny lub mięsa mielonego zmieszanego z przyprawami i nadziewanego do jelit (do sujuk). Podczas jazdy blanki „dojrzewały”. Następnie przywiązywano je do siodła od zewnątrz i suszono na wietrze. W domu mięso utrzymywano pod presją.
Kuru et - danie z mięsa koziego - otrzymywano przez suszenie warstw gotowanego mięsa.
W dużych ilościach ozory jagnięce - tilchik - suszono do wykorzystania w przyszłości. Jagnięcina szczęka wraz z językiem - chengechik - była spożywana gotowana i najdłużej zachowały się w narodowej kuchni tradycje ludowe. Nawet w warunkach miejskich wszechogarniającej i niwelującej się cywilizacji europejskiej, przy utracie wielu cech narodowych (ubrania, sprzęty, wyposażenie domu itp.) nadal żyje przywiązanie do żywności przodków, zwłaszcza do świątecznych potraw. .
Dania mięsne i mączne:
ayaklak, ayaklik - ciasto z surową jagnięciną;
yantyk - duże okrągłe ciasto francuskie z surowej jagnięciny;
kobeti, kuvets - okrągły duży placek z surowym mięsem;
kybyn - pieczony półokrągły placek z surowym mięsem;
hamurdolma – uszy, małe pierogi;
chyrchyr - paszteciki mięsne smażone w tłuszczu jagnięcym;
Dania warzywno-mięsne i warzywne:
pigwa - (alma-, erik-, bakla-, nohut-) ashi - sos mięsny z pigwą (jabłka, śliwki, fasola, groszek);
imambyyyldy - danie z bakłażana i innych warzyw;
kaigana – babka mięsno-szpinakowa;
tawerna dolma - faszerowana cukinia;
sarma - gołąbki w liściach winogron;
Zupy, kasze:
berjimek-ashi - owsianka ryżowa z soczewicą;
jeleń - kasza jęczmienna;
makaron - ogólnie owsianka, kasza pszenna;
pilaw - ogólnie pilaw;
shorba - ogólnie zupa (odmiany: mięso, mleko, mięso i mleko, płatki zbożowe itp.).
Wielkie przywiązanie Karajów do wymienionych potraw tłumaczy się nie tyle ich walorami smakowymi w dzisiejszej ocenie, ile narodową tradycją, odzwierciedloną w powiedzeniu: „Jedzenie, którego mój ojciec nie je, ja też nie jem. "
Główną przyprawą do dań mięsnych był katyk, specjalnie przygotowane kwaśne mleko. Jest szeroko stosowany jako przyprawa do innych potraw. Stąd powiedzenie: „Cytryna to lekarstwo dla chorych, katyk to owsianka”. Katyk, rozcieńczony mlekiem lub wodą (yazma), dobrze gasił pragnienie, a w gorącym sezonie był niezmiennie zabierany ze sobą do pracy w pole i w daleką podróż.
Inne dania mleczne, na przykład suchy solony ser (kurut), również należą do starożytnych. Mógł być przechowywany przez długi czas i wraz z suszonym i peklowanym mięsem był szeroko stosowany podczas długich podróży i prac sezonowych poza domem.
Gotowane głównie na tłuszczu jagnięcym i roztopionym maśle. Słodycze robiono na miodzie, który sami produkowali.
System żywnościowy Karajów jest zasadniczo oparty na starożytnej wspólnej tradycji tureckiej, ale zawiera również wspólne cechy międzynarodowe krymskiej. Tradycja turecka przejawia się przede wszystkim w starożytnych daniach mięsnych, mlecznych i mącznych odziedziczonych po okresie koczowniczym. Wiele potraw karajów, zgodnie ze sposobem przygotowania i nazwą, odpowiada większości ludów tureckich, nawet terytorialnie oddalonych od Krymu.
Możemy zatem stwierdzić, że system żywnościowy większości współczesnych ludów tureckich opiera się na starożytnym tureckim systemie żywnościowym Azji Bliskiego Wschodu.

Kuchnia tatarska, być może jeden z najsmaczniejszych i najsłynniejszych na całym świecie.

NARODOWE DANIA TATARSKIE

Tatarzy, którzy są potomkami plemion tureckojęzycznych, wiele od nich zaczerpnęli: kulturę, tradycje i obyczaje.
To właśnie od czasów Wołgi Bułgarii, protoplasta Kazania, kuchnia tatarska zaczyna swoją historię. Już wtedy, w XV wieku. stan ten był wysoko rozwiniętym miastem handlowym, kulturalnym i edukacyjnym, w którym żyły razem ludy różnych kultur i religii. Ponadto przez nią przebiegał wielki szlak handlowy łączący Zachód i Wschód.
Wszystko to niewątpliwie wpłynęło na współczesne tradycje Tatarów, w tym na kuchnię tatarską, która wyróżnia się różnorodnością potraw, sytością, łatwością przygotowania i elegancją oraz oczywiście niezwykłym smakiem.
Zasadniczo tradycyjna kuchnia tatarska opiera się na daniach z ciasta i różnych nadzieniach.
Cóż, poznajmy się, dobrze?

Dania gorące tatarskie

Bishbarmak
Przetłumaczone z tatarskiej „bish” - numer 5, „barmak” - palec. Okazuje się, że 5 palców - to danie je się palcami, z całą piątką. Tradycja ta sięga czasów, kiedy tureccy koczownicy nie używali sztućców podczas jedzenia i zabierali mięso rękami. To gorące danie składające się z drobno posiekanego gotowanego mięsa, jagnięciny lub wołowiny, z posiekanymi krążkami cebuli i przaśnym gotowanym ciastem w postaci makaronu, wszystko to jest mocno przyprawione. Podaje się go na stole w kociołku lub żeliwie, a stamtąd każdy bierze rękami, ile chce. Wraz z nim zwykle piją gorący, bogaty bulion mięsny, lekko solony i pieprzony.

Tokmach
Tradycyjna zupa z makaronem drobiowym, w skład której wchodzą ziemniaki, mięso z kurczaka i drobno posiekany domowy makaron. To danie ma wyjątkowy smak - dzięki połączeniu tych produktów. Tak, zupa jest naprawdę niesamowicie smaczna i bogata.
Już w misce zupa jest zwykle posypana niewielką ilością ziół (koperek lub zielona cebula).
To dość lekkie danie, które nie powoduje uczucia ciężkości w żołądku.

Azu po tatarski
Jest to gulasz (wołowina lub cielęcina) z ziemniakami i piklami, z dodatkiem koncentratu pomidorowego, liścia laurowego, czosnku, cebuli i oczywiście soli i pieprzu. Przygotowywane w kociołku lub innych naczyniach żeliwnych. Pyszny, bardzo satysfakcjonujący posiłek!

Kyzdyrma
Tradycyjna pieczeń składająca się z mięsa końskiego (rzadko jagnięciny, wołowiny lub kurczaka). Mięso smaży się na bardzo gorącej patelni z tłuszczem. Smażone mięso z reguły układa się w gęsinę lub inną wydłużoną formę, dodaje się cebulę, ziemniaki, sól, pieprz, liście laurowe, a całość dusi się w piekarniku. Danie ma bardzo piękny wygląd, a co najważniejsze niesamowity zapach i smak!

Katlama
Roladki mięsne gotowane na parze. Oprócz mięsa mielonego danie zawiera ziemniaki, cebulę, mąkę, jajka. Katlama - manty tatarska, więc gotuje się ją w mantyshnitsa. Po ugotowaniu kroi się na kawałki o grubości 3 cm, zalewa roztopionym masłem i podaje. Danie zwykle spożywa się rękoma.

Ciasto tatarskie

Echpochmaki
Przetłumaczone z tatarskiego „ech” - oznacza liczbę 3, „pochmak” - kąt. Okazuje się, że 3 rogi lub trójkąt. To jest powszechna nazwa tego dania.
Są to soczyste, bardzo smaczne placki z drobno posiekanym mięsem (najlepiej jagnięciną), cebulą i ziemniakami. Czasami do nadzienia dodaje się trochę tłuszczu z ogona. Echpochmaki są przygotowywane z ciasta przaśnego lub drożdżowego.
Osobliwością tego dania jest to, że nadzienie wkłada się do surowego ciasta. Należy do niego włożyć sól i pieprz.
Trójkąty pieczemy w piekarniku przez około 30 minut. Podawany z posolonym i pieprzonym bogatym bulionem mięsnym.

Peremyachi
Kotleciki smażone na patelni z dużą ilością oleju lub specjalnego tłuszczu. Przygotowuje się je z ciasta przaśnego lub drożdżowego z nadzieniem mięsnym (najczęściej mielona wołowina z drobno posiekaną cebulą, mielonym pieprzem). Mają zaokrąglony kształt. Bardzo obfite i smaczne danie! Podawany ze słodką herbatą.

Kystyby
To tortille z ziemniakami. Ciasta robi się z ciasta przaśnego na bardzo gorącej patelni, bez oleju. Oddzielnie przygotowuje się tłuczone ziemniaki, które następnie umieszcza się w małych porcjach w każdym cieście. Kystybyki są bardzo miękkie, delikatne, satysfakcjonujące i niesamowicie smaczne! Zwykle spożywa się je ze słodką herbatą.

Balesh
Pyszne, obfite ciasto z ziemniaków i mięsa z kaczki lub kurczaka.
Jest przygotowywany głównie z ciasta przaśnego. Nadzienie umieszcza się w dużych ilościach. Sok z tłustego mięsa jest okresowo dodawany do małego otworu na górze podczas gotowania.
Odmiany ciasta: vak-balesh (lub elesh) - „mały” i zur-balesh - „duży”.
Niezależnie od wielkości balesh, zawsze jest to prawdziwe święto!

Tatarskie przekąski

Kyzylyk
Inna nazwa to mięso końskie w języku tatarskim. To surowe mięso końskie wędzone (w postaci kiełbasy), suszone według specjalnej technologii, z dodatkiem przypraw i soli. Uważa się, że korzystnie wpływa na zdrowie mężczyzn, dodaje siły i energii.

Kałżań
Jeden z popularnych rodzajów tradycyjnej przekąski, składający się z mięsa jagnięcego (wołowiny lub koniny), posypany przyprawami, czosnkiem, solą, pieprzem i podlany octem. Następnie mięso jest owijane, zamieniane w bułkę i smażone na patelni. Po ugotowaniu bułka jest dzielona na części. Danie podawane jest schłodzone.

Polędwica Tatarska
Polędwicę smaży się w tłuszczu zwierzęcym, a następnie dusi, dodając cebulę, marchew, śmietanę, pokrojoną w krążki. Gotowe danie układa się w specjalnym wydłużonym naczyniu, w pobliżu umieszcza się gotowane ziemniaki, wszystko to posypuje się ziołami. Opcjonalnie możesz dodać więcej ogórków i pomidorów.

Słodycze tatarskie

czak-czak
Słodki poczęstunek z ciasta z miodem. Ciasto przypomina chrust, składa się z małych kulek, kiełbasek, wici, pokrojonych w kształt makaronu, usmażonych w dużej ilości oleju. Po ich przygotowaniu wszystko zalewa się miodem (z cukrem). Zazwyczaj chak-chak ozdobiony jest orzechami, startą czekoladą, lizakami, rodzynkami. Pokroić na kawałki, spożywać z herbatą lub kawą. Jak mówią - palce lizać!

Gubadia
Słodkie ciasto, które ma kilka warstw. Jego nadzienie składa się z gotowanego ryżu, jajek, kortu (suszony twarożek), rodzynek, suszonych moreli i suszonych śliwek. Do produkcji Gubadii używa się drożdży lub ciasta przaśnego. To danie jest jednym z najsmaczniejszych w kuchni tatarskiej. Przygotowania do świąt, wielkich uroczystości. Herbata jest zwykle podawana z ciastem.

Smetannik
Bardzo kruchy, pyszny placek, składający się z ciasta drożdżowego i kwaśnej śmietany, ubity z jajkiem i cukrem. Zazwyczaj podaje się go na deser, z herbatą. Smetannik dosłownie rozpływa się w ustach, więc czasami nawet nie zauważasz, jak go jesz.

Talkysh Kelyava
Z wyglądu można go porównać do waty cukrowej, ale są wykonane z miodu. Są to małe, gęste piramidy, jednorodne w masie, o niezwykłym miodowym aromacie. Słodki, rozpływający się w ustach - prawdziwa przyjemność. Bardzo oryginalne danie!

Koimaka
Naleśniki tatarskie, przygotowane z ciasta drożdżowego lub przaśnego. Koymak można zrobić z dowolnej mąki: pszennej, owsianej, grochowej, gryczanej. Podaje się z masłem, śmietaną, miodem lub dżemem.

Chleb tatarski

Kabartma
Danie z ciasta drożdżowego, smażone na patelni lub w piekarniku na otwartym ogniu. Zwykle spożywane na ciepło, ze śmietaną lub dżemem.

Ikmek
Chleb żytni przygotowany na zakwasie chmielowym z dodatkiem otrębów i miodu. Pieczemy w piekarniku około 40 minut. Zjedz z kwaśną śmietaną lub masłem.

Napoje tatarskie

Kumys
napój z mleka końskiego o białawym kolorze. Przyjemny w smaku, słodko-kwaśny, dobrze orzeźwiający.
Kumys można uzyskać na różne sposoby - w zależności od warunków produkcji, procesu fermentacji i czasu gotowania. Jest mocny, lekko odurzający, a czasem słabszy, działający uspokajająco.
To ogólny tonik. Ma szereg przydatnych właściwości:
- korzystny wpływ na układ nerwowy;
- ma właściwości bakteriobójcze;
- skuteczny na wrzody żołądka;
- zachowuje młodość skóry;
- wspomaga szybkie gojenie się ran ropnych itp.

Airan
Produkt wytworzony z mleka krowiego, koziego lub owczego, otrzymywany na bazie bakterii kwasu mlekowego. Jest to rodzaj kefiru. Wygląda jak płynna śmietana. Lekki, ale jednocześnie satysfakcjonujący napój, który doskonale gasi pragnienie.

Katyk
Przetłumaczone z tureckiego „kata” - na jedzenie. Jest to rodzaj zsiadłego mleka. Wytwarzany jest z mleka, poprzez fermentację na specjalnych kulturach bakteryjnych. Posiada własne cechy odróżniające go od innych rodzajów mlecznych napojów fermentowanych, polegające na przygotowaniu go z mleka gotowanego, przez co jest bardziej tłusty. Tak, katyk to naprawdę satysfakcjonujący napój, a przy tym bardzo zdrowy!

Tradycyjna herbata mleczna
Jednocześnie herbata może być zarówno czarna, jak i zielona, ​​najważniejsze jest to, aby była mocna. Herbatę wlewa się do filiżanki nieco ponad połowę, reszta jest wypełniona mlekiem (najlepiej zimnym). Wierzono, że wcześniej koczownicze plemiona tureckie używały tej herbaty jako pożywienia. Jest naprawdę bardzo smaczny!

Wszystkie powyższe dania można spróbować:
- w sieci restauracji „Bilyar”;
- w kawiarni „Dom herbaty”;
- w piekarniach „Katyk”;
- w sieci sklepów „Bakhetle”.

SMACZNEGO!