Mapa technologiczna ciasta z kremem. Metody przygotowania ciastek. Dekorowanie produktów. Ta operacja umożliwia poprawę wyglądu i wpływa na smak produktów. Powierzchnia niektórych odmian plików cookie pokryta jest glazurą czekoladową lub uszczelką

Plan

Konserwacja. Historyczne fakty dotyczące powstania i rozwoju sztuki cukierniczej. jeden

Nowe kierunki rozwoju produkcji cukierniczej. 6.

Produkty produkty używane w biznesie cukierniczym. jedenaście

Mapa technologiczna ciasta "Ivushka" 17

Technologia przygotowania ciasta w piasku 19

Technologia kremowa kremowa 21

Malinowa technologia kremowa 22

Maline Confiture Technology 23

Technologia gotowania glazury czekolady 24

Organizacja pracy sklepu cukierniczego. 25.

Schemat cukierniczy 28.

Sprzęt i zapasy sklepu cukierniczego. 29.

Organizacja pracy pomieszczeń do pieczenia produktów. 36.

Wymagania dotyczące jakości ciast. 38.

Wymagania sanitarne dla surowców i gotowych wyrobów cukierniczych. 38.

Opakowanie, czas przechowywania, transport. 41.

Ochrona pracy i bezpieczeństwo. 42.

Sanitacja i higiena. 44.

Przepisy sanitarne i bezpieczeństwa. 44.

Wniosek. pięćdziesiąt

Bibliografia. 52.

Wprowadzenie

Umiejętność przygotowania pysznych przysmaków - wyroby cukiernicze - były oceniane przez cały czas, a tajemnice wykwintnego smaku ciast, cukierków i innych słodyczy są zawsze przechowywane w ścisłej tajemnicy. Cukiernik jest specjalistą, który ma wiedzę, umiejętności gotowania cukiernicze i technologię tego procesu. Ciasto musi mieć wykwintny smak, fantazję i mieć tendencję do pracy. Najlepsze kreacje specjalistów tego profilu są słusznie w porównaniu z dziełami sztuki.

Trudno jest wiarygodnie ustalić czas rzemiosła cukierniczego. Być może pierwszemu drożdże były Indianami Maya, którzy otworzyli niesamowite właściwości czekolady lub mieszkańców starożytnych Indii, którzy mieli smak cukru trzcinowego i przygotowywanie słodyczy z niego. Wiadomo, że podczas wykopalisk archeologicznych w Egipcie znaleźli "Candies" wykonane ręcznie z dat. W późniejszych czasach, z dziedzińców ludzi Królewskich i najwyższej szlachty w Europie, cukiernicy byli wśród uprzywilejowanych pracowników.

Obecnie przemysł cukierniczy doświadcza okresu podnoszenia, aktywnie mistrzów nowych technologii i rozwoju z powiązanych obszarów gotowania. Rosyjscy specjaliści, oparty na osiągnięciach okresu sowieckiego, ożywiają tradycje krajowe. ...

Zawodowo profesjonalny cukiernik jest na żądanie. Interesujące jest zauważenie, że konsumpcja i miłość do "słodkiego" praktycznie nie zależy od stanu gospodarki. W okresie wzrostu dochodów rośnie sprzedaż wyłącznych produktów, a podczas spowolnienia gospodarczego, produkty cukiernicze nie są mniej popularne, pomagając radzić sobie z depresją. Cukiernicy są czasami porównani z psychoterapeutami lub ludzkim prysznicem.

Zapotrzebowanie na specjalistów cukierniczych jest stabilny i stabilny. Oprócz dużych firm prywatnych i państwowych, "Sweet Craft" Mistrzowie są na żądanie w małych restauracjach, kawiarniach i ciastach.

W nowoczesnych warunkach żywność publiczna stopniowo idzie do ścieżki uprzemysłowienia. Nowoczesne przedsiębiorstwa są tworzone wyposażone w doskonałe środki techniczne; Używają technologii postępowej, wprowadza się na naukową organizację pracy i produkcji, stosuje się nowe formy usługi.

W asortymentach publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych, wraz z mięsem, rybami, warzywami, jajkami i produktami mlecznymi, duże miejsce zajmować mąkę kulinarną i cukiernicze: naleśniki, naleśniki, ciasta, bruk, kawałki, ciasta, ciasta, ciasta, ciasteczka, piernik itd. Te produkty wyróżniają się dużą różnorodnością i wysoką jakością.

Produkty cukiernicze mąki mają ogromne znaczenie w diecie populacji. Ich podstawą jest mąka, która zawiera znaczną ilość węglowodanów w postaci skrobi, a także białek roślinnych. Skrobia zamienia się w organizm w cukier i służy jako głównym źródłem energii, białka są tworzywem sztucznym do budowy komórek i tkanek. Cukier jest wprowadzany do większości produktów cukierniczych mąki, w wyniku czego są wzbogacone o łatwo strawne węglowodany. Jajka stosowane w produkcji wielu produktów zawierają pełnoprawne białka, tłuszcze i witaminy.

Dzięki zastosowaniu jaj, tłuszczów (masło, margaryna) lub bogate pokarm (mleko, krem, śmietana) zwiększa zawartość witamin w cukierniczym. Z ich produkcją wykorzystywane są przyprawy i inne substancje, nie tylko poprawia smak i aromat, ale także przyspiesza absorpcję tych produktów.

W ostatnich latach wydanie półproduktów do przygotowywania produktów cukierniczych wzrosła: drożdże, piasek, ciasto francuskie, krem, szminka itp.

Półfabrykowane produkty różnych gatunków są produkowane w fabrykach sklepów cukierniczych - kombajny i są dostarczane do łapania przedsiębiorstw i sklepów gotowania. Scentralizowana produkcja półproduktów pozwala na poprawę jakości produktów i najbardziej racjonalne organizowanie procesu technologicznego.

W warunkach nowoczesnej produkcji cukiernik musi mieć pewną wiedzę i niezbędne umiejętności praktyczne. Zgodnie z cechami kwalifikacyjnymi cukiernik powinien wiedzieć: główne właściwości surowców i półproduktów wykorzystywanych do przygotowywania produktów cukierniczych; odmiany mąki i jej właściwości; Asortyment wytwarzanych produktów; Metody oceny organoleptycznej jakości surowców i półproduktów; Tryb gotowania technologii i cukierniczych, a także kremy i szminki; Metody wykończenia produktów do pomadki, marcepan, czekolady i śmietany; Zasady działania technicznego sprzętu, metody ekonomicznego zużycia energii, paliwo; procedura korzystania z kolekcji receptury; Wymagania dotyczące jakości produktów, rodzajów małżeństwa i sposobów zapobiegania i wyeliminowaniu; Zaawansowane techniki pracy, racjonalne metody organizacji pracy i wymagań dotyczących treści pracy; Zasady bezpieczeństwa w pracy, sanitarnie i higieny, a także zasady wewnętrznej regulacji pracy.

Konieczne jest posiadanie dobrego poczucia sensu i subtelnego smaku, umiejętnie łączą daszyny w różnych proporcjach, aby uzyskać produkty z przyjemnym delikatnym smakiem i aromatem.

Jedzenie jest jedną z głównych fundamentów zdrowia ludzkiego, jego urabialności, radości i długowieczności. Ale osiąga się to tylko z odpowiednim odżywianiem, z odpowiednim dostarczaniem naszego organizmu przez wszystkie niezbędne różne substancje we właściwej ilości i stosunku.

Zwykle prawie ta zasada jest zaobserwowana daleko od wielu powodów, w szczególności ze względu na fakt, że nasza wiedza w obszarze spożywczym jest teraz zbyt idealna, ponieważ ich formacja oparta na naukowo rozpoczęła się stosunkowo niedawno.

Teraz w biologii jest wyraźnie świadomie zdawał sobie sprawę, że w przeciwieństwie do samochodu z jego nie zmieniającym się projektem w żywym ciele, wszystkie części wszystkich narządów, tkanek i komórek stale się zmieniają. W ciele przez całe życie jest rozkład, rozkład białek i innych substancji protoplazmy. Jednak nowa cząstka białka, która utworzyła się w żywym ciele z substancji otrzymanych w organizmie ze środowiska zewnętrznego, staje się teraz miejscem każdej złamanej cząsteczki (w szczególności od substancji jedzenia). W ten sposób organizm żywy zachowuje w pewnym stopniu stałą jego wygląd i skład chemiczny, cały czas zmienia materiał i postrzegał nowe cząstki substancji i dając średnie produkty ich rozpadu.

W rodzaju stałej kreatywnej pracy ciała wymaga nie tylko bogatych energii związków chemicznych dla jego metabolizmu, ale także pewnej kompozycji jakościowej tych związków. Tak więc od dawna zauważył, że jeśli nie ma wystarczającej ilości białek w żywności, ciało zwierzęcia lub osoby zostanie wyczerpane, a to ostatecznie doprowadzi ją do śmierci, nawet jeśli jest mnóstwo cukru i tłuszczów, które są tak bogate w kalorie. W tych warunkach organizm zostanie pozbawiony zdolności do przywrócenia jej białek, które stanowią podstawę życia. W przyszłości okazało się, że nie wszystkie białka żywnościowe są równoważne między sobą w odniesieniu do ich zdolności do utrzymania wymiany białka deficytu. Faktem jest, że w celu zbudowania białek krwi, mózgu, mięśni itp. Konieczne jest posiadanie zestawu 20 różnych aminokwasów - te cegły chemiczne, których zbudowana jest cząsteczka białka.

Niektóre odmiany tych cegieł, ludzkie ciało może zsyntetyzować, ale inne należy go uzyskać z zewnątrz, z białkami żywnościowymi. Dlatego takie aminokwasy nazywano "niezbędne".

Różnorodność roślin i białek zwierzęcych niekoniecznie zawierają kompletny zestaw aminokwasów. Często te lub inne aminokwasy są nieobecne w tym białku, a jeśli są niezbędne, to takie białko okazuje się nieomylne w żywności. Jeden nie będzie w stanie zapewnić syntezy białek w organizmie człowieka, ponieważ nie wystarczy na to "niezbędne" aminokwasy, nadmierna zawartość innych aminokwasów nie pomoże. Te aminokwasy po prostu zapadnie, tlenek wraz z innymi substancjami bezotyotowymi.

Jednakże, w celu prawidłowego metabolizmu potrzebny jest nie tylko pewien zestaw aminokwasów (jako główny materiał konstrukcyjny protoplazmy żywych ogniw), ale także szereg konkretnych, czasami bardzo złożonych substancji, które sam organizm ludzki może również zbudować I dlatego należy go uzyskać z żywności. Czasami wymagana jest całkowicie nieznaczna ilość jednego lub innego z tych substancji, ale bez jej wymiany, a osoba jest chora. Na przykład, takie choroby, takie jak racja, Rahit, Pellagra itp., Są ze względu na nieobecność lub niewydolność niektórych substancji w żywności. W oparciu o badania tych chorób wystąpił doktrynę witamin - o substancjach, nawet niewielka liczba zapobiega lub leczy te choroby, przywrócenie prawidłowego metabolizmu.

Ostatnio w tej dziedzinie nastąpiły znaczne zmiany w naszych pomysłach. Okazało się, że witaminy nie tylko chronią nas przed chorobami spowodowanymi przez zakłócenia metabolizmu, ale także, prezentując w naszych tkankach w optymalnych ilościach, zwiększają intensywność wymiany, intensywność aktywności istotą. To z kolei tworzy zwiększoną wydajność ciała ludzkiego i powoduje wysoką odporność na wszelkiego rodzaju negatywne skutki - przede wszystkim infekcje bakteryjne i wirusowe, do szkodliwych skutków promieniowania, do nieprzyjemnych skutków ubocznych wynikających z szeroko leczenia antybiotyków, a więc na.

Jednak optymalna ilość witamin nie tylko może być wykonana z żywnością nie tylko ze względu na ostre sezonowe oscylacje w treści witamin w produktach, takich jak warzywa, owoce, olej, mleko itp., Ale także ze względu na rosnącą konsumpcję wyrafinowanego Produkty, słabe witaminy lub absolutnie nie zawierające ich (cukier, biały chleb, makaron, wyroby cukiernicze itp.). Dlatego potrzeba zdecydowania zwiększania treści witamin w diecie żywności staje się coraz bardziej potrzebą racjonalnej witaminizacji konsumpcji masowej żywności.

Imprezentuje się nie tylko rzeczywiste witaminy, ale także do wielu innych substancji organicznych i nieorganicznych soli żywności. Jest to bardzo ważne, aby wzmocnić naczynia krwionośne mają taniny, które są stosunkowo słabą dietą żywności (są one na herbacie, niektóre owoce i winogronowe wina).

Różnorodność kwasów organicznych i składu mineralnego produktów spożywczych jest również o dużym znaczeniu, w szczególności treści mikroelementów itp.

Nowoczesne osiągnięcia nauki odżywiania są znacznie wzięte pod uwagę w produkcji żywności i ogólnie, z organizacją właściwego odżywiania. Więc aż do samego razie podstawową wartość mleka widziano w tłustym tłuszczu, i do odtłuszczonej części, do tak zwanej redukcji bogatych w białko, były nieco lekceważące. Tymczasem białko mleka jest jednym z najbardziej "pełnoprawnych" białek w żywności. Ponadto istnieje kompleks niezbędnych witamin i wspaniałą kombinację niezbędnych elementów nieorganicznych. Dlatego konieczne jest dążenie, może znacznie znacznie zwiększyć w naszym odżywianiu produktów, takich jak twaróg, ser.

Znaczące zmiany wystąpiły w naszych pomysłach na temat wartości porównawczej różnych tłuszczów. Powszechny widok jest taki, że najlepszym tłuszczem jest zwierzę (głównie mleko), było poważne. Faktem jest, że tłuszcze zwierzęce w porównaniu do słabych nienasyconych kwasów tłuszczowych (na przykład linolein), które ludzkie ciało nie jest w stanie syntetyzować, chociaż potrzebuje ich. Z drugiej strony tłuszcze zwierzęce zawierają stosunkowo wiele cholesterolu.

Podobna kombinacja nie jest bezpośrednio spowodowana przez rozwój skleotycznych zmian w ścianach naczyń, a następnie w każdym przypadku w tym celu. Dlatego konieczne jest poważne myśleć nie tylko o zwiększeniu udziału tłuszczów warzywnych w bilansie odżywiania, ale także o formularzu, w którym te tłuszcze przychodzą do konsumenta, aby w pełni utrzymać swoje cenne cechy w przetwarzaniu fabrycznym.

Produkcja żywności w warunkach przemysłowych powinna być organizowana, aby zwiększyć wartość odżywczą surowca, skoncentruj je, rzucając wszelkie niepotrzebne. Jednocześnie jasne jest, że wartość produktów spożywczych zależy nie tylko na utrzymaniu w nich osobom niezbędnym, ale w jaki sposób te substancje są faktycznie nauczone przez nasz organizm. To złożone pytanie związane nie tylko z trawieniem, ale także z kilkoma innymi zjawiskami fizjologicznymi, nie można jeszcze całkowicie dozwolone. Ale teraz można powiedzieć z pewnością, że tylko to jedzenie, które jest spożywane z przyjemnością, z apetytem. Jest to ważna okoliczność, aby zawsze uwzględniać zarówno w produkcji żywności, jak iw codziennej diecie.

Nowe kierunki rozwoju produkcji cukierniczej.

Każdego roku odbywa się seminarium w Moskwie Państwowej Produkcji produkcji żywności: "Cukiernia: nowe podejścia i rozwiązania"

Celem seminarium jest zidentyfikowanie nowoczesnych nowych zmian zaangażowanych przez badania krajowe i zagraniczne z późniejszym wykorzystaniem, rozwojem i wdrażaniem ich w technologii krajowej, sprzęcie i kontroli produkcji. Ponieważ doświadczenie poprzednich seminariów wykazało, że praktyczne znaczenie ich jest niewątpliwe.

W celu udziału w sprawozdaniach w seminarium, dużych naukowcach MGUP, Instytut Badawczy Przemysłu Cukierniczego, VNI Starchroduks, szefów głównych firm krajowych i przedsiębiorstw działających w branży cukierniczej, przedstawiciele agencji patentowych i informacyjnych są zaproszeni.

Przedstawiciele fabryk cukierniczych, piekarni, firm i indywidualnych przedsiębiorców biorą udział w branży. Szczególną uwagę zwrócono na następujące produkty:

Cukier.

Wskazówki są ważne: zmętnienie, buforowość, kara, pH rozwiązań; Zawartość niestabilnych organicznych unvahahares lub "doskonałości", ilości resztkowego SO 2, szybkość rozpuszczenia cukru - piasku i jego kompozycji granulometrycznej.

Mówiono o nowych metodach określenia pokonania rozwiązań cukru i ilościowego oszacowania szybkości rozpuszczania cukru-piasku. Kupując cukier-piasek, firma musi poruszać się nie tylko za cenę i uważa się, że wybiera partię tej jakości, która byłaby najbardziej odpowiednia dla określonego rodzaju produktu i wyposażenia technicznego przedsiębiorstwa.

Jako substytut cukru różnego rodzaju wyrobów cukierniczych izomalowanych. Raport pokazuje skuteczność jego stosowania w produkcji karmelu, ciast, kremów, cukierków do żucia, produktów do diabetyków itp.

Skrobia.

Istnieje 200 rodzajów zmodyfikowanej skrobi. Cukiernicy są zainteresowani ich niektórymi typami.

Na przykład, utleniona skrobia może być stosowana jako zagęszczacz w obudowie cukierki i marmolady galaretowej; Gelicowa skrobia - jak pektyna; obrzęk skrobi - w produkcji marshmallows, cukierki kremówki; proszek, który jest suchą mieszanką skrobi i wzorów - w produkcji cukierków "zimny sposób"; Phosphatydic i octan skrobi zagęszczający wypełnienia są odporne na procesach mrozowych i rozmrażających - mogą być stosowane w produkcji herbatników i ciasteczek; Zmodyfikowany - pszenica, utleniona skrobia jest stosowana w produkcji Rahat-Lukuma itp.

Maltodekstryny odgrywają ważną rolę. Ponieważ badania wykazały w przepisie kremów i ciast, możliwe jest zmniejszenie frakcji tłuszczu ze względu na wprowadzenie maltodekstrynów. Dla cukierników są interesujące nowych rodzajów skrobiowych posiłków: maltoza, mniej słodki w porównaniu z cukrem, bardziej delikatny smak; Tatok glukozowy jest stosowany w produkcji karmelu; Wzór skrobi surowców zbożowych (z ciemnego koloru żytni) można polecić dla przemysłu piekarniczego.

Mąka.

Ogromna przewaga ma miękką pszenicę do produkcji ciasteczek cukru. Omówiono również, aby rozszerzyć klasyfikację mąki pszennej, przeznaczyć wyspecjalizowane odmiany mąki dla przemysłu cukierniczego, w zależności od ilości glutenu, popiołu, szlifowania, aktywności enzymatycznej itp.

Takie prace powinny być przeprowadzane szybko, ponieważ przemysł mąka ma wystarczająco duże możliwości produkcji mąki z różnymi wskaźnikami jakości.

Tłuszcze.

Ostatnio związek zmienił się na stosowanie tłuszczów zawierających CIS i przekształceni. Firmy pracujące w dziedzinie zużycia produkcji i żywności są starannie monitorowane przez trendy świata.

W szczególności firma "Jeziora Croclalan" rozwinął tłuszcze na czwartą generację - Tierezet i Demofill. Oprócz zalet charakterystycznych dla innych tłuszczów: nie lauryn, nie wymagają kuszenia, dobrze uwalnianie smaku, tłuszcze te mają niewątpliwe korzyści - nie zawierają tranzomery, tłuszcze te, według producentów, są nową generacją tłuszczów do wypełnień.

Glos Technolog CJSC "Arkhus Olé" powiedział, że firma opracowała nowe modyfikacje tłuszczów Illeeksao Br i Konfao Br. Pierwsza jest używana do zapobiegania chorobom czekolady w cukiernice i glazurę czekoladową, drugi jest wprowadzany do receptury wypełnień jako głównej struktury do spowolnienia procesu "rąk" produktów gotowych.

W tym samym celu, aby zapobiec migracji ciekłych tłuszczów z napełniania na powierzchni czekolady masowej lub glazury, spółka "Arhus Olé" zaleca tak zwaną "bariery" tłuszczów - Vakkiite Orat 50 i 54.

Nach. Departament Marsa LLC wykazał opracowaną metodologię określania właściwości technologicznych praliny masowych opartych na diagramach "Właściwość kompozycji fazowej".

Za pomocą diagramów nieznane parametry technologiczne nowych produktów można znaleźć bez wcześniejszych eksperymentów, znacznie zmniejszając koszty podczas projektowania i rozpoczynania nowych produktów.

W oparciu o wiedzę o właściwościach stosowanego tłuszczu, możliwe jest zoptymalizowanie procesów do wytwarzania emulsji badania ugniatania, płyty testowe do formowania i ich pieczenia, a także zwiększenie substancji organoleptycznych i fizyko-chemicznych plików cookie. Opracowano przyjęcia i instrukcje technologiczne cukru i przedłużające się cookie z rozszerzonymi okresami przechowywania.

W przeprowadzonych badaniach dotyczących efektu surowców w tworzeniu jakości czekolady z długotrwałym okresem przechowywania, ujawniono, że dodanie mleka zmniejsza stabilność oksydacyjną fi w czekoladzie, a dodanie wyrównania kawy to.

Okazało się również, że suchy gluten jest lepszy do wykorzystania do produkcji Galletów, gdy pęknięcie ciasta jest wykonywane przez fermentację. W produkcji Galletów dietetycznych gluten jest preferowany do wprowadzenia w frakcję tłuszczu emulsji, a warunki są tworzone dla interakcji białkowej lipidów.

O dodatkach do żywności.

Szereg raportów poświęconych badaniu nieruchomości i stosowania dodatków do żywności. Opowiedziano im o technologii mikrokapsułkowania dodatków do żywności wykorzystywanych w praktyce światowej i zaletą wykorzystania tej technologii w produkcji mąki, wyrobów cukierniczych i piekarniczych.

W ciekawym fakcie okazało się, że stosowanie niektórych rodzajów agarońskich, surowicy mlecznej, agresPas i ładunków poprawia jakość produktów Marmalado-Shell.

Badania ujawniły wpływ składu wielkości cząstek dodatków roślinnych (Laminaria, Fukus, alginianu wapnia, Pectin E-36%, celulozę mikrokrystalicznej) i wykazywała ich charakterystyczne umiejętności wchłanianie i utrzymywanie wilgoci, co jest ważne w tworzeniu Test wyroby cukierniczej i jest pozytywnie odzwierciedlone na dobrodach konsumentów produktów.

O smakach.

Nowe smaki reprezentowały dwie firmy: Teresa Inter and Wald Market.

Ponieważ technolog powiedział Tereza-Inter, firma rozpocznie własną produkcję smaków spożywczych w Rosji. Fokus zostanie wypłacony płynne smaki.

Szef centrum innowacji rynku Waldu podkreślił, że firma oferuje płynne i sproszkowane smaki oraz stara się spełniać przemysł cukierniczy ze smakami z właściwościami odpornymi na ciepło, wyspecjalizowany profil i okres przechowywania długoterminowego.

Półprodukty w postaci różnych syropów.

Aby rozszerzyć zakres wyrobów cukierniczych, stabilizacji i uproszczenia technologii w produkcji cukierniczej, półprodukty są używane w postaci różnych syropów, rodzajów, szklań itp.

Pytanie o stosowanie syropu odwróconego (własny preparat lub półprodukt o określonych właściwościach pochodzących z boku), syropem w jego właściwościach fizykochemicznych i technologicznych, podobnych do melasy, ale jest tańszy.

Nowy syrop, który daje produktom właściwościom terapeutycznym i zapobiegawczemu ze względu na zawartość lactulozy, może być stosowany w prawie wszystkich rodzajach wyrobów cukierniczych. Głównym celem konsumpcji cukierniczy jest zapobieganie dysbakteriozie i próchnicy. Syrop Lactulose ma przyjemne właściwości organoleptyczne, technologicznie, oprócz głównego celu, poprawia organoleptyczny produkt gotowy.

W praktyce zagranicznej jako substytut cukru znajduje użycie syropu maltite.

Zmieniając ilość syropu glukozy w szmince, możliwe jest zmianę właściwości organoleptycznych i strukturalnych i mechanicznych: od stałych do kremowego.

Przemysł cukierniczy staje się coraz bardziej staje się dostawcą półproduktów dla innych branż: w produkcji produktów mlecznych z wypełnieniami, lodami itp. Wymagania są formułowane i receptury dla owoców i produktów mlecznych są opracowywane na przykład , wypełnienia do lodów typu "miękkie karmel".

Dla średnich i niskich przedsiębiorstw energetycznych oferują technologię wytwarzania półproduktu składającego się z cukru i wysokiej jakości tłuszczu. W wyniku specjalnego leczenia w półproduktowym produkcie osiąga się dobrą jednorodność rozkładu komponentów, wysoki stopień szlifowania, wysokie smaki gotowych produktów i "topniejący" smak wypełnienia.

Równolegle z seminariami wystawa zawsze działała. Należy zauważyć, że przedsiębiorstwa wraz z tradycyjnymi produktami przedstawiono zupełnie nowy, na przykład OJSC "Red Październik" - seria składająca się z 6 rodzajów czekolady. Jest to czekolada z różnymi dodatkami i nową gorzką czekoladą. Wśród cukierków można zauważyć 75 G. Kosolapiy i Candy "Alenka" na zasadzie gofrowania.

BKK "Silver Bor" - Gingerbread z 5 rodzajami wypełnieniami, 15 rodzajów ciast, wśród nich "świąteczny", "prezent", "jubileusz" itp.

Harmonia ciepła i smaku - dzięki czemu możesz scharakteryzować produkty troski Babaevsky. Są to zestawy "słodkich snów" 120, 265 i 400 g., "Wieczorowe bluesy" 265, "inspiracja", zestaw prezentów "Rodzaje Moskwy" 415

Piekarnia w Medvedkovo pokazała East Sweets: Rakhat-Lukum Glazed, Nougat, Shcherbet, Kos-Halva, Ciasta z piaskiem.

Wysokiej jakości produkty wyprodukowane w różnych przedsiębiorstwach szeroko zaprezentowały firmę CJSC "Torses Ltd.". Sekret poprawy jakości wyrobów cukierniczych: ciasta, piernik, arkusze waflowe - Poprawa struktury, zmniejszenie gęstości, zwiększając czas przechowywania w stosowaniu Książki Microd.

ViaDi oferował różne rodzaje mąki sojowej, lecytynę sojową. "Inforum - Cocoa" zaprezentowała kolorowe glazurę cukierniczą, nowe tłuszcze i proszek kakaowy.

"Proletar" umieścić chleb do przechowywania długoterminowego, puszkowanego ciepła, produkty wytłaczane "chrupiące farsz z nadzieniem" z 2-miesięcznym okresem przechowywania, a także piernik.

Bang i Bonseman szeroko przedstawiony cukiernicze przygotowane na sacharozę - substytut Malótyta.

Wyświetlono również dodatki do żywności, smaki z właściwościami polifunkcyjnymi i rafineryjnymi.

Za wynikiem, rozumiesz, że seminaria są w krótkim sposobem poznania nowego, ponieważ program jest sporządzany z nowymi obszarami na świecie i krajowej praktyce rozwoju sprzętu i technologii, wyniki badań fundamentalnych i stosowanych, a także Nieoceniony wkład doświadczenia zawodowego przedsiębiorstw.

Produkty produktów stosowanych w przygotowaniu

ciasto "Ivushka".

Mąka

Mąka pszenna jest proszkowym produktem, który otrzymuje się przez szlifowanie ziarna pszenicy.

W cukierniczym wykorzystaj najwyższą, pierwszą i drugą klasę. Mąka wchodzi do wszystkich typów testów przygotowywanych w obiektach cateringowych.

Mąka pszenicy najwyższej klasy jest bardzo miękkim, drobnym szlifowaniem, białym kolorem z słabym odcieniem kremowym, smakuje słodko.

Ciasta, ciasta, gofry, a także najlepszą klasę plików cookie i różnorodne produkty do ciasta drożdżowego przygotowują się z tej mąki.

Mąka pszenna I jest miękki, ale mniej drobny szlifowanie niż mąka najwyższej klasy, kolor jest biały, ale lekko żółtawy odcień, ciasteczka i inne produkty z ciasta drożdżowego są przygotowywane z tej mąki.

Odmiany mąki pszennej II - najcięte szlifowanie niż mąka najwyższej klasy, jego kolor jest biały, z wyraźnym żółtawym lub szarym odcieniem. Stosowany w małych ilościach w produkcji niedrogich odmian piernika i ciasteczek.

Jakość mąki jest określona przez kolor, wilgotność, w wielkości szlifowania, zapachu, smaku, kwasowości, zawartości i ilości substancji białkowych, węglowodanów, tłuszczów, enzymów, substancji mineralnych, szkodliwych i metalowych zanieczyszczeń.

Skład chemiczny mąki - zależy od składu pszenicy, odmian mąki i trybu mielenia.

Kolor najniższych odmian jest ciemniejszy i niejednorodny. To zależy od koloru i ilości otrębów. Mąka najwyższych i pierwszych klas białych z odcieniem kremowym. W wielu przypadkach możesz w przybliżeniu zdefiniować różnorodność mąki.

Wilgoć mąki ma ogromne znaczenie, zarówno podczas przechowywania, jak i do przygotowywania produktów z drożdży i innych rodzajów testów. Zgodnie z normą mąki składa się z 14,5% i nie powinien przekraczać 15%. Wszystkie receptury są obliczane na tej wilgotności. W mąki z wysoką wilgotnością, korzystne warunki są tworzone dla rozwoju formy i zakażenia z szkodnikami mąki. Podczas pieczenia z takiej mąki wyjście produktu jest obniżane, dodatkowo, przy użyciu mąki o zwiększonej wilgotności, natężenie przepływu mąki wzrasta. W przybliżeniu można ustalić wilgoć, dokładnie ściskając pięścią. Jeśli tworzy się bryła, mąka ma zwiększoną wilgotność, jeśli mąka rozprasza się na dłoni dłoni, to jego wilgotność jest normalna.

Mąka, która ma przynajmniej niewielki obcy węch, może być stosowany (w przypadku braku innych oznak słabej jakości), dopiero po analizie laboratoryjnej do przygotowywania produktów z przyprawami lub wypełnieniami owocowymi, ale taka mąka nie może być używana do produktów herbatnika, piasku, ciasta francuskiego, o cienkim zapachu. Mąka z lekko gorzkim smakiem może być stosowana z rozdzielczością analizy laboratoryjnej do gotowania piernika, ponieważ W przygotowywaniu ciasta dodaj spalony cukier i przyprawy, maskowanie tego smaku.

Podczas przechowywania mąki w torbach są one wcześniej otwarte, sprzątane na zewnątrz kurzu i otworzyły się na szwie ze specjalnym nożem.

Mąka wstrząsnąć z torbami pod sito. Pozostałości mąki w torbach nie mogą być używane do produkcji produktów mąki, ponieważ Zawierają kurz i włókna, nasiona ziół, wyroby metalowe.

Podczas przesiewania, mąka usuwa zagraniczne zanieczyszczenia: jest wzbogacony o tlen, powietrza, co przyczynia się do pogłębienia testu testu. Zimą mąka jest wprowadzana z wyprzedzeniem w ciepłym pokoju, dzięki czemu ogrzewa się do T 12 C.

Cukier - Jest to biały krystaliczny proszek generowany z buraków trzciny cukrowej i cukrowej.

Cukier - piasek zawiera 99,7% sacharozy i wilgotności 0,14%, w wodzie rozpuszcza się całkowicie, smak jest słodki. Cukier jest przechowywany w suchym wentylowanym pomieszczeniu, w przeciwnym razie staje się lepki. Mąka i cukiernia daje smak, zwiększa kalorie i zmienia strukturę testu. Cukier ogranicza obrzęk glutenu, zmniejszając w ten sposób zdolność wpływu mąki wody i zmniejsza elastyczność testu. Zwiększony cukier Misses Ciasto: Produkty uzyskuje się szklistą.

Przed użyciem cukier jest przesiany przez sito z komórek nie więcej niż 3min, można użyć SIFtera do mąki, rozpuszcza się.

Cukier puder

Jest stosowany w produkcji kremów, gofrów, ciasteczek itp. Musi być drobna szlifowanie i przesiano przed użyciem przez sito, aby wyeliminować większe cząstki. W przypadku braku proszku cukru jest przygotowywany z cukru piasku przez szlifowanie.

Usługi gastronomiczne Używaj proszku rafineryjnego z cukru Rafinal.

masło - Jest produkowany z kremu, zawiera do 82,5% tłuszczu, witaminy A, D, E. olej można solić i połączyć, bez obcego zapachów i smaku, z jednolitym obrazem (z białego do kremu). Jeśli powierzchnia oleju jest Oczyszczone lub pokryte forlem, który czysty olej służy do kremów do gotowania plików cookie. Przed użyciem olej jest czasami stopiony, przesączono przez sito i dodano do ciasta, smaruje formularze do babeczek do złotego herbatnika. Kremowy olej zwiększa zawartość kalorii produktów, poprawia smak, poprawia ich zapach.

Masło masło nie jest słony, można zastąpić soloną, ale biorąc pod uwagę w nim sole. W produkcji kremowego solonego oleju nie można zastosować. W produkcji wszystkich wyrobów cukierniczych, z wyjątkiem puffów, herbatników olejowych i kremu, masło można zastąpić folią (oleju 1 kg odpowiada 840 gr. Piec olej), ale olej jest zalecany w T 2-4 C w ciepłym pokoju w Starannie zamknięte naczynie, pod wpływem lekkiego maślanego maślanego muchy.

mleko - Cenny produkt odżywczy składający się z wody i suchych substancji lub suchej pozostałości, która obejmuje tłuszcz mleczny i cukier, białka i inne substancje. Ma przyjemny smak i zawiera prawie wszystkie substancje żywnościowe niezbędne do ciała. Do przygotowania wyrobów cukierniczych stosować świeże mleko i konserwy. Poprawiają smak produktu i zwiększają ich wartość odżywczą. Stałe mleko powinno być białe z żółtawym odcieniem, bez obcych smaków i zapachów. Mleko jest używane głównie do przygotowania ciasta drożdżowego i kremów. Szybko błyszczy, więc należy natychmiast wdrożyć, a jeśli to konieczne, ogrzewane do wrzenia. Przed użyciem mleko jest wypełnione przez sito. Przechowuj mleko w lodówce w t nie wyższej niż 8 ° C, a nie niższy niż 0 ° C nie więcej niż 20 godzin. Mleko wszelkiego rodzaju powinny być pasteryzowane.

Krem Wyprodukujemy 10, 20 i 35% tłustych. Ich smak jest przyjemny, lekko słodki, kolor biały z żółtawym odcieniem. W kremu produkcyjnym wyrobu cukierniczego służy do przygotowania kremu i jako substytutów mlecznych. 35% tłuste nadaje się do biczowania. Przed biczowaniem są one chłodzone.

Jajka - produkt o wysokiejalorii, szeroko stosowany w produkcji cukierniczych, zawiera białka, tłuszcze, mineralne i inne substancje. Jaja dzięki swoim właściwościom poprawić smak produktów, zapewnia im porowatość.

Proteinę jaj ma właściwości wiązania, jest dobrym środkiem spieniającym, posiada cukier, jest to wyjaśnione przez jego zastosowanie w produkcji kremów, marshmallows, powietrza i innych rodzajów testów. Objętość białka, podczas bicia wzrasta siedem razy, dodanie cukru zmniejsza objętość 1,5 razy.

Jajka żółtka są bogate w białka, tłuszcze i witaminy (A, D, B1, B2 i PP). Dzięki Lecythin Yolk jest dobrym emulgatorem. Duża ilość żółtek pozwala uzyskać odporną emulsję z wody i tłuszczu w ciekłym badaniu, który jest używany do produkcji gofrów i plików cookie. Yolks poprawiają strukturę ciasta, dają delikatny smak produktów.

W cukierniczych używanych są tylko jaja kurze i ich produkty.

W przedsiębiorstwach cateringowych używają tylko jaj kurzych, jaja ptactwa wodnego nie są używane (ponieważ nie zawierają mikrobów salmonelli).

Przygotowanie.

Jeśli jaja są zanieczyszczone, są one umieszczane w wiadrze z otworami i są uwalniane do wody przez 5-10 minut dezynfekowane przez dwa procent wapna chloru.

Świeżość i łańcość jaj można określić przy użyciu oscylacji lub zanurzaj je w dziesięciu procentach soli kuchennej: świeże jaja zostaną zdewastowane na dole, uszkodzony będzie pływać.

Jajka są podzielone na oddzielne potrawy (nie więcej niż 3-5 szt.) I, sprawdzając ich łańcość, przepełnienie do wspólnego kotła. Przygotowane jajka są wypełnione przez sito z komórkami nie więcej niż 3 mm. Masa jednego jajka 40 gr. Jajka można je zastąpić różnymi produktami jajowymi, podczas produkcji kremów niemożliwe jest produkować.

Melanż

Jest to mieszanina białek i żółtek (lub niektórych białek lub żółtek), zamrożone w puszkach w cyny w t od 18 do 25 C. Rozwijaj melanż bezpośrednio przed użyciem, przed otwarciem dezynfekcji, płukany. Puszki prostokątne ze specjalnym nożem "trójkąt", nóż okrągły. Banki z melanżami są rozmrożone w ciągu 2,5-3 godzin, na rynku w T40-50 C. Przygotowany melanż jest wypełniony sitem i natychmiast wykorzystać, ponieważ Okres trwałości melancji śmiertelnej wynosi 3-4 godziny.

Wanilina - Biały krystaliczny proszek otrzymany przez sztuczną syntetyczną trasę ma bardzo silny aromat i gorzki spalający smak. Jest dobrze rozpuszczalny w gorącej wodzie i alkoholu wina (w różnych częściach). Krystaliczny niezakłócony wanilina powoduje nieprzyjemne uczucie w ustach, ilość waniliny w badaniu pogorsza jakość produktów. Jest wprowadzany do chłodzonego kremu, syropu i tych samych produktów z testu jako wanilii.

Kakao w proszku -To produkt uzyskany z czajnika kakaowego, szlifując go, przesiewanie i dodawanie waniliny. Proszek kakaowy zawiera (%): tłuszcz - do 17,5, cukier -3.5, Starch -25.4, włókno -5.5, kwasy organiczne - 4, substancje mineralne -3, teobromina i kofeina -2.5. Ma rodzaj proszku ze światła do ciemnobrązowego, mającym miękkie, jednorodne, szalejące bez grudek spójności. Smak jest gorzki, zapach jest przyjemny, bez obcych gustów i zapachu. Frakcja masowa wilgoci nie więcej niż 6%. Podczas gotowania z wodą przez 2 minuty należy uzyskać cienkie zawieszenie bez osadu. W produkcji cukierniczej produkcji publicznych przedsiębiorstw cateringowych, proszek kakaowy jest szeroko stosowany do przygotowania kremów czekoladowych i szminki dodaje się do ciasta do ciastek i piaszczystych ciast i ciast.

woda

W produkcji cukierniczej, woda jest stosowana jako surowiec do przygotowania ciasta drożdży, kremu, puff. Obejmuje on również skład syropy dla przemysłu ciast, szminki i galaretki, osiągając wykończenie cukiernicze. W tych celach stuknij wodę, która spełnia wszystkie wymagania obecnego standardu do wody pitnej.

Woda, zgodnie ze standardem, powinna być przezroczysta, bezbarwna, bez obcych i smaków. Całkowita kwota substancji mineralnych w niej nie powinna przekraczać ustalonych norm. Temperatura wody wynosi 8-12 ° C. Jest wody, w zależności od zawartości soli wapniowych i magnezu w 1 litrze wody zgodnie ze standardem, nie powinien przekraczać 7 MAG ECMDM3 (1MG-EQ) sztywność DM3 odpowiada treściom 20 mg wapnia lub 21,1 mg. magnez.

Według standardów sanitarnych w wodzie pitnej nie powinno być żadnych mikrobów patogennych. Ściśle ustalono całkowitą liczbę mikroorganizmów w wodzie - nie więcej niż 100 w 1 cm3 i zawartość kij jelit - nie więcej niż trzy w 1 litr wody. Jakość ciasta zależy od właściwości wody pitnej. W ten sposób sztywna woda pomaga wzmocnić test testu i pozytywnie wpływa na jakość produktów z drożdży i ciasta francuskiego gotowane ze słabej mąki.

Wzmocnienie badania testu przyczynia się do pozostałej ilości chloru rozpuszczonego w wodzie z kranu i ma efekt oksydacyjny.

Sól Zawiera 96,5-99,2% chlorku sodu na suchej materii i niewielkiej liczby wapnia, soli magnezowej, potasu, które powodują hydroskopiję. Pod względem jakości sól jest podzielona na 4 odmiany towarowe: dodatkowe, wyższe, 1 i drugie. Roztwór soli 5% musi mieć czysto słony smak, bez obcych smaków i zapachów.

Przechowuj sól w suchych magazynach w 17 ° C i wilgotności względnej powietrza 70%.

W produkcji produktów mąki sól jest dodawana do smaku w drobnych ilościach tylko w ciasta. Sól do gotowania wzmacnia strukturę glutenu, przyczyniając się do elastyczności testu i cienkościennej porowatości okrucia produktów. Sól przygnębiają istotną aktywność komórek drożdży, więc nie należy go sorować dla produktów drożdży. Ciasto sobowalne lub w niekorzystnej sytuacji ma słabą spójność i daje bez smaku, niewłaściwe formy produktu. Aby sól równomiernie w teście, jest umieszczony w stanie rozpuszczonym.

OREKHI. .

Nakrętki są stosowane w ogólnie i zgniecionych gatunków w produkcji testów, wypełnień i produktów wykończeniowych. Nakrętki do przechowywania w temperaturze od 0 do 4 ° C i wilgotność względna nie wyższa niż 75%.

Orzech laskowy i orzech laskowy wchodzi do przedsiębiorstw bez powłoki. Zdobyli najlepszą jakość smaku podczas smażenia, na które są umieszczane w gorącej szafie przez kilka minut.

Migdałowy Użyj dwóch typów: gorzki, mający silny aromat i słodki jest mniej pachnący. Rdzeń migdałowy jest używany bez uwalniania od zewnętrznej powłoki.

Orzechy włoskie używaj do produkcji produktów, sprężyn, dekoracji.

Arachid wchodzi bez powłoki, jest smażony przed użyciem. Zastępuje migdały.

Nerkowiec - Nakrętki rosnące w krajach tropikalnych mają przyjemny słodki smak. Używaj do produkcji produktów testowych i wykończeniowych.

Pistacje mają jasny zielony kolor jądra i przyjemny słodzik, lekko tłusty smak. Zastosuj w posiekanej formie do posypki ciast i ciast.

Confiture.

Confiture - Różnorodność Jema. Jest to galaretka, w której całe owoce lub kawałki są równomiernie rozłożone. Przygotuj go ze świeżych lub mrożonych owoców.
Gotowanie Konfitura zazwyczaj składa się z dwóch operacji: gotowanie syropu i owoce do gotowania w syropie. Jakość konfitury zależy w dużej mierze od jakości syropu. Syrop wytwarza się z wody (lub soku) i cukru w \u200b\u200bstosunku 1 szklanki cieczy na 1 kg cukru.

Koniak Odnosi się do silnych napojów alkoholowych. Uzyskaj go przez destylację win winogron. Do destylacji stosuje się głównie białe win. Koniak uzyskany po destylacji jest nadal tępy i nie ma dla niego zapachu. Aby poprawić smak i aromat, koniakami są przechowywane przez długi czas w beczkach dębowych, gdzie dojściają, nabywanie konkretnego smaku i złotego koloru (częściowo z powodu drewna).
Im dłużej koniak wytrzymuje w beczkach (do 20-25 lat), tym wyższy jego smak. Koniak jest zawarty od 40 do 50% alkoholu.
Gwiazdy na etykietach wskazują, ile lat Cognac w beczkach było wytrzymałe: trzy gwiazdki - 2-3 lata, cztery gwiazdki - 3-4 lata, pięć 4-5 lat. Ponadto istnieją koniak brandy z oznaczeniami KB - koniak, w wieku od 6 do 7 lat, KVK - najwyższej jakości koniak, w wieku od 8 do 10 lat, COP to stara brandy, wyblakły przez ponad 10 lat. Koniak jest butelkowany z beczek w butelce i delikatnie zatykaj korkiem korowym z uszczelką pergaminową, butelka jest pokryta na szczycie szyi.

Ciasto "Ivushka"

Karta technologiczna

Nazwa półproduktu	Zakładka	Nazwa surowców
Piasek
		masło
		Cukier piasek
		Melanż (jajko)
Cream Cream Raspberry.		masło
		Cukier piasek
		Krem 35%
		Malnic Confiture.
		Koniak / wino.
Malnic Confiture.
		Cukier piasek
Krem do dekoracji i		masło
		Krem 35%
		Koniak / wino.
Polewą czekoladową
		masło
		Cukier piasek
		Gorki Chocolate.
		Kakao w proszku
Pieczone orzechy
		Wydajność ciasta

Przygotowanie technologii Cake "Ivushka".

Gotowy smarownik korzeniowy piaszczysty z warstwą kremu malinowego. Z góry umieść kolejną piaszczystą surową, a także smarować kremem malinowym. Wyrównaj boki i górną część ciasta szerokim nożem. Udekoruj kremową po bokach boków i krawędzi ciastowych za pomocą torby cukierniczej z dyszami. Wsuń ciasto smażone orzechy. Na powierzchni ciasta rysunek gałęzi wentylacyjnych z glazury czekolady. Cool 2-3 godziny.

Schemat technologiczny ciasta do gotowania "Ivushka".

Technologia gotowania testu piasku.

Ciasto kruche jest przygotowane bez płynu, więc jest mniej lepki. Duża ilość oleju i cukru daje mu kruche. Przygotuj ciasto w temperaturze nie większej niż 20 ° C w wyższej temperaturze, miażdży, gdy toczą się, gdy olej jest w nim w stanie zmiękczonym. Produkty z takiego testu są trudne. Ciasto kruche można przygotować na dwa sposoby.

Pierwszą metodą jest maszyna.

Olej z cukrem jest roztarto w whipperze do jednorodnego stanu, jaja, dodawanie sody. Bądź bita do wspaniałej jednorodnej masy i, mieszając, stopniowo zasypiaj mąkę. Mąka pozostawia się na zaludnionych. Konieczne jest szybkie ugniatanie ciasta do jednorodnej konsystencji. Wraz ze wzrostem czasu można dokręcić ciasto ugniatające. Produkty z takiego testu są sztywne, obojętne.

Drugi sposób jest podręcznik.

Po ręcznym, mąka wylała na stół z slajdem, tworzą w nim leję, w którym umieszcza się olej, kryształy cukru są uzależnione od zniknięcia kryształów cukru, w których picie, sól rozpuszczają sodę, i wymieszaj ciasto do jednorodnego stanu, począwszy od podstawy slajdu. Gotowy ciasto po ugniataniu musi mieć nie wyższe niż 20 C.

Do pieczenia z całą warstwą, ciasto po ugniataniu wisi na kawałki pewnej masy, tworząc w prostokątów i rzucić do zbiornika z grubością nie więcej niż 8 mm w wielkości arkusza cukierniczego. Podczas stole do cięcia stołu posypia, aby uniknąć przyklejania testu. Zbiornik powinien być nawet grubości, w przeciwnym razie podczas pieczenia, jakość półproduktu pogorszy się. Powstały zbiornik zawinięty do rury lub walcowania na kołek rolkowy i przeniesienie do suchego arkusza cukierniczego, wyrównując krawędzie, przebijając w kilku miejscach, tak aby nie było bezpieczników z gazów powstających podczas rozkładu barów chemicznych i piec w T 260 -270 ° C 10-15 min. Gotowość formacji zależy od jasnobrązowego koloru ze złotym odcieniem.

Produkty testowe piasku charakteryzują się wysoką kalorycznością, kruchym, przyjemnym delikatnym smakiem. Zawierają dużo tłuszczu, cukru, jaj. Z ciasta piasku można piec ciasta, ciasta, ciastka, ciasteczka i inne produkty. Ciasto piaskowni można przygotować bez breakpit, ale wtedy produkty będą mniej wysokiej jakości.

Schemat technologiczny ciasta do gotowania.

Krem do przygotowywania technologii na kremu.

Wykorzystywany jest kremowy 35% oleisty krem. Taki krem \u200b\u200bpodczas bicia daje bujną stabilną masę. Jednak ten krem \u200b\u200bjest niestabilny, gdy przechowywany, szybko się rozpada, traci kształt, zagizates. Krem ochłodzono do 2 ° C, dodaje się zmiękczony masło i bitowy w chłodnym pomieszczeniu za pomocą chłodzonego zapasu, do bujnej stabilnej pianki. Początkowo (2 - 3 minuty) bitą powoli, wówczas stawka ubijania wzrasta. Nie zatrzymując bicia, stopniowo dodaj proszek cukier, a następnie waniliowy i koniak / wino. Całkowity czas trwania oszustwa 20 min.

Schemat technologiczny kremu do gotowania na kremu.

Technologia gotowania w malowo na kremu.

Krem 35% jest ochłodzony do 2 ° C i bita w chłodnym pomieszczeniu za pomocą chłodzonego zapasów, do bujnej stabilnej pianki. Dodano zmiękczony masło. Początkowo (2 - 3 minuty) bitą powoli, wówczas stawka ubijania wzrasta. Nie zatrzymując biczowania, stopniowo dodaj proszek cukier, karmazynowe konfitury i koniak / wino. Całkowity czas trwania oszustwa 20 min.

Krem jest bardzo delikatny, więc jest używany tylko do wykończenia i napełniania produktów.

Schemat technologiczny kremu malinowego.

Technologia gotowania malina Confrara.

Mycie jagód malinowych do wyschnięcia, dodaj cukier piaskowy. Niech stać przez 2-3 godziny. Ciągłe mieszanie, przynieś malinę do wrzenia i, bez przestrzegania zakłóceń, gotować około 4 minut z silnym gotowaniem. Gotowość konfitury można określić, więc: jeśli przepływa z łyżki, tworząc wystarczająco dużo dużych kropli, a nie cienkie jetania. Innym sposobem jest upuszczenie kropli konfitury na czystym, suchym spodku. Jeśli spadek zostanie pokryty "zmarszczkami" i cienką folią z góry, produkt jest gotowy.

Schemat technologiczny tworzenia konkurencji malinowej.

Technologia gotowania glazury czekolady.

Wymieszaj kakao i cukier, rasy mleka i ciepło na średnim ogniu, aż całkowicie rozpuszczony cukier. Dodaj do mieszaniny podzieloną na kawałki czekolady i kontynuować ogrzewanie, aż do całkowitego topnienia czekolady. Dodaj masło zmiękczające i dobrze wymieszaj.

Glazura czekoladowa dla ciasta najlepiej przygotowywać przed użyciem, ponieważ po zapisaniu na jego powierzchni skorupa może tworzyć.

Schemat technologiczny gotowania szkła czekolady.

Organizacja pracy sklepu cukierniczego.

Sklep cukierniczy zajmuje specjalne miejsce w cateringu. Produkuje produkty, które są realizowane nie tylko w salach, ale także w sklepach kuchennych, gałęziach, bufetach innych przedsiębiorstw. Sklep cukierniczy w przedsiębiorstwie jest zorganizowany na wydanie następujących produktów: ciasta, ciasta, babeczki, dywany itp Confectionery mogą być niską mocą (5 tysięcy produktów), średnie (od 5 do 15 tysięcy) i duże (więcej niż 15 tysięcy dziennie).

Proces technologiczny w warsztacie cukierniczym przeprowadza się zgodnie ze schematem: Przygotowanie produktu -\u003e Przygotowanie i wypieki testowe i wyroby -\u003e Chłodzenie -\u003e Wykończenie -\u003e Układanie -\u003e Chłodzenie i przechowywanie -\u003e Transport.
Przygotowanie warsztatu obejmuje badania, tester-rdzeń, pieczenie, schłodzone komory; Pomieszczenia do wykończenia produktów, do wytwarzania farszu, mycia jaj, naczyń, pojemników, wyprawy.
Obszar obiektu sklepu cukierniczego zależy od rodzaju, mocy przedsiębiorstwa, liczby pracowników. Układ pomieszczenia sklepu cukierniczego musi odpowiadać sekwencji wykonywania działalności procesu technologicznego i wyeliminować możliwość przeciwko surowcom i gotowych produktów.
Proces technologiczny gotowania wyrobów cukierniczych jest wykonany z następujących operacji: przesianie mąki i gotowania (ugniatanie) test, cięcia (formowanie) produktów, wyroby, wykończenie (wykończenie) wyrobów cukierniczych, przygotowywanie syropów, kremów, słodyczy, bita białka . Po zakończeniu tych operacji w departamentach urzędu cukierniczego organizowane są miejsca pracy.

Do przetwarzania jaj;

Do przesiewania mąki;

Przygotować inne rodzaje surowców;

Dla ugniatania, ciastko, migdałowego ciasta;

Do wykończenia produktów;

Dla produktów do pieczenia;

Do prania zapasów i pojemników;

Departament Przechowywania gotowych produktów.

Ważne czynniki do wykorzystania godzin pracy cukierników są: właściwe przygotowanie miejsc pracy, wyposażenie ich z niezbędnym wyposażeniem, naczyniami i pojazdami, nieprzerwaną dostawą podczas zmiany surowców, paliwa, energii elektrycznej.

W miejscu pracy, do przetwarzania jaj zainstalowano tabelę produkcyjną z Ososkopem, cztery łaźnie do leczenia sanitarnego, napisów. Z inwentaryzacji wykorzystuje koszyki metalowe, szczotki do włosów.

Mąka przed wyrabianiem ciasta przesianego w oddzielnym pomieszczeniu lub bezpośrednio w jednostce testowej, jeśli to możliwe, z dala od innych zadań.

Sifting mąka odbywa się w oddzielnym pokoju obok do wydziału ugniatania ciasta. To miejsce pracy ustanawia małą wielkość Vibroto VE-350, która jest zamontowana na stole produkcyjnym. Zbiorniki polietylenowe są używane do zbierania przesianej mąki. W przypadku torby z mąką zainstalowany jest gorączka.

Komora testowa musi być zmechanizowana więcej niż inne obszary. Tutaj potrzebujemy maszyn do wyrabiania testów o różnych pojemnościach, SIFT dla mąki. Tutaj organizują także miejsce pracy dla operacji użyteczności publicznej - rozpuścić i dozowanie cukru, soli, grodzi z rodzynek itp. Powinien być wyposażony w stół, zlew z wkładką zimnej i ciepłą wodą, szafa do przechowywania zapasów, LANM na sól.

W przypadku dawki testu, tabeli, maszyny dzielącej lub zaokrąglącej lub kanalisteller, stoisko mąki (pod stołem), kosz na noży (w tabeli), instalowane są skale wybierania.

Praca do produktów do formowania są wyposażone w tabele w chowane koncerty do mąki, skrzynek narzędzi, stojakami mobilnymi i szafkami, stojakami dołączonymi - "kołkami". Mobilne stojaki są potrzebne do dostarczania produktów z miejsca pracy produktów do formowania do miejsca sprawdzania, do pieców do pieczenia, a następnie w chłodzonej komorze.

Aby przygotować test biscuitowy, wyposażać oddzielne miejsce pracy w pobliżu uniwersalnego napędu, ponieważ biczują ciasto w mechanicznym biczowaniu zawartym w tym dysku. Ponadto konieczne jest posiadanie oddzielnej tabeli lub tabel do wytwarzania jaj, cukru, napełniania ciasta na arkuszach lub w postaciach.

W miejscu pracy wytwarzania piasku, herbatnika, testu migdałowego, maszyna testowa TTMM-1M jest zainstalowana (dla maszyny do ugniatania ciasta), maszyna do gniazdka do migdału, ciasta biscuitowego, tabeli produkcyjnej z wbudowaną wanną oraz tabelę produkcyjną z chłodzonym testem do przechowywania testu, maszyny testowej.

W miejscu pracy do cięcia ciasta zainstalowano drewnianą powłokę z szufladami do mąki i zapasów, stojakami mobilnymi, skalami pulpitu, szafki chłodniczej. Produkty testowe piasku są formowane z kędzierzawymi wgłębieniami.

Cukiernia piec elektryczny CEP-400, stojaki na odporność i chłodzenie gotowych produktów, tabelę produkcyjną, są instalowane na produkcie produktów z różnych rodzajów testów, produkcji przedmiotów obrabianych i chłodzenia produktów gotowych, tabela produkcji do smarowania ich z kręgosłupem.

Do przygotowywania mince i wykańczania półproduktów, zainstalować małą płytę, młynek do mięsa, oprawy montowane na ogrzewaniem, depozyty mobilne, stołki kotła, stół do tworzenia szminki; W tym miejscu pracy można również przygotować ciasto Custard.

Krem przygotowywany jest w oddzielnym pomieszczeniu, w którym Oszukiwarki są instalowane różne wydajność i różną pojemność kilku i kotłów. Kremy gotowane są w specjalnych kotłach przechylnych z koszulką parową lub kotłami napila. Zapewnij specjalny stół z szufladami do przechowywania narzędzia, przesiano przez proszek, produkuje inne operacje.

W Departamencie Myjnia Workshop Confectionery, zainstalowana jest kąpiel do mycia z trzema gałęziami i stojakami.

Spiżarnia Codzienna przechowywanie produktów przeznaczone są do krótkoterminowego przechowywania produktów, wyposażonych w ponury, stojaki, swetry, komora chłodnictwa. W przypadku produktów wagowych istnieją skale różnych nośności (od 2 do 150 kg).

Schemat cukierniczy.

1 -Telowanie przygotowania surowców; 2 - Produkcja mycia inwentaryzacji produkcyjnej; 3 -Telowanie testu ugniatania; 4 -Telokalizacja formacji produktu; 5 - separacja do pieczenia; 6 - Opakowanie.

Sprzęt i zapasy sklepu cukierniczego.

Maszyna do testowania TMM-1M. Składa się z płyty, obudowy, jazdy zainstalowanej w korpusie maszyny, miski na trójkołowym wózku i dźwigni wąsy z ostrzem. Pionowe korpus z napędem zbiera się na żelaznej płytce podstawowej, a także 140 litrów, wzmocnionych wózku trójkołowym. Wewnątrz obudowy znajduje się skrzynia biegów, silnik elektryczny, transmisja łańcuchowa i korba, podłączony do dźwigni kablowej. Na ścianie bocznej obudowy znajdują się przyciski sterujące. Obrót z silnika elektrycznego przez dwie skrzynie biegów i sprzęt łańcuchowy uzyskuje się jednocześnie dźwignię testową i saldo. Ze względu na jednoczesne obrót rozpadu i dźwigni testowej w przeciwnych stronach, ładowane produkty miesza się intensywnie i tworzą jednorodną masę nasyconą powietrzem.

1 - Podstawowa płyta, 2 - pedał, 3 - Wózek, 4 - Deja, 5 - tarcza,

6 - Bely Dźwignia, 7 - Zawias, 8 - Pokrywa, 9 - Case, 10 - Uchwyt,

11 - Przełącznik przycisku, 12 - panel.

Whipper MV-35M. Zaprojektowany do mechanizacji procesu biczowania różnych mieszanek cukierniczych (białko, cukier jaj, kremy) i ciekły ciasto w sklepach cukierniczych w cateringu. Ta maszyna składa się z obudowy, mechanizmu podnoszenia zbiornika i mechanizmu napędowego. Wymienny zbiornik jest przymocowany na wsporniku mobilnym, co może przesunąć ją w kierunku pionowym za pomocą uchwytu mechanizmu podnoszenia. W obudowie zamontowana jest maszyna, która składa się z silnika, wężowej Variator Variator, Gear Gear i Gearbox Planetary. Wymienne mechanizmy ogrzewania są przymocowane do wału roboczego za pomocą szpilki i kręconego cięcia. Na ścianie bocznej maszyny zainstalowało wyłącznik do uruchamiania i zatrzymywania silnika.

MV-35M: 1 - żeliwny piec, 2 - zbiornik, 3 - mechanizm planetarny, 4 - koło zamachowe, 5 - uchwyt, 6 - pokrywa, 7 - ciało, 8 - wspornik.

Osoby, które znają jego urządzenie i zasada bezpieczeństwa, mogą pracować z szafką cukierniczą. Codziennie przed włączeniem szafki sprawdź usługę uziemienia i sanitarnych.

Termostat jest ustawiony na wymaganą temperaturę, szafka jest podłączona do zasilania i przy użyciu przełączników wsadowych, obejmują komorę roboczą do silnego ogrzewania. W tym przypadku lampy sygnalizacyjne świeci się. Gdy aparat ogrzewa się do ustalanej temperatury, lampy sygnałowe wygasają. Ostrożnie otwórz drzwi, ustawione środki przeciwbólowe. Podczas przenoszenia szafy do niższej temperatury drewno jest wyłączone i daje szafkę do ostygnięcia. Po tym LEMBIM jest przenoszony do niższej temperatury grzewczej i obejmuje drewno. Szafa jest czysta.

Codziennie pocierać wilgotną szmatką lub przemyto roztworem mydła. Przed czyszczeniem sanitarnym szafka jest zawsze odłączona od sieci.

Maszyny są w dużej mierze ułatwione i przyspieszają pracę cukiernika, ale nie wykluczają wykorzystania różnych dań i urządzeń specjalnych. Oto niektóre z nich.

Patelnie o różnych pojemności stosuje się do ugniatania testu, mieszania produktów, biczowanie jaj, krem \u200b\u200bdo gotowania, syropów i innych operacji. Lepiej jest użyć rondlonów ze stali nierdzewnej.

Umywalki wytłaczane i ze stali nierdzewnej będą odpowiednie do prania warzyw i owoców, ugniatania i dżemu gotowania.

Potrzebne są blachy do pieczenia z trzema i czterema stronami do pieczenia ciastek, kulek, rolek. Arkusze metalowe z jednej strony są używane do pieczenia ciasteczek, ciast, piernikowych, warstw ciasta. W metalowych formach, ciastkach, babeczkach, puddingów i placówek piec.

Deski Drewniane duże i małe są wykorzystywane do cięcia ciast, rolek, pierścieni orzechów, ugniatania i zwijania ciasta i wyroby z formowaniem.

Rolki rzucają ciasto do warstwy. Aby zastosować rysunek na ciasto, szpilka do szpilki z wzorami na powierzchni.

Drewniane ostrza (amunicja) są wygodne do mieszania ciasta ciasta z płynną konsystencją, kremami i syropem, podczas gotowania pomadki.

Gałki, wąsy i spirale są wygodne dla biali biali jaj, kremu, koktajli i mousesów w piance. Najprostszym ujęciem może służyć widelcem. Ponadto stosuje się materiały wybuchowe elektryczne (miksery) różnych rozmiarów i struktur.

Curander służy do mycia jagód, owoców, warzyw.

Wspólni graters i połączony są wykorzystywane do usunięcia skórki z owoców cytrusowych, produktów szlifierskich, przypraw, warzyw i owoców.

Sita duże i małe są używane do przesiewania mąki, sproszkowanych produktów gotowych i filtrowania różnych płynów. Grzebienie cukiernicze z różnymi zębami są wycięte z cyny lub gęstej kartonu; Z ich pomocą stosują proste lub falujące linie na kremu lub szmince podczas wykończenia ciast i ciast.

Worka cukiernicza z rurkami (strzykawka cukiernicza) jest niezbędna do wycieku testów ciekłych (krem, herbatniki, białko, migdałowe) i do wykończenia ciast i ciast.

Figa. 1 Naczelni do kremu do papieru.

Figa. 2 strzykawki cukiernicze i dysze.

Figa. 3 Dysza Melkoltsevaya (dla wzorów węża, grzyb, gałązka z nerek lub lilia

Figa. 4 Duża dysza.

Figa. 5 Dysza Multipoint.

Figa. 6 Petal dysz.

Figa. 7 Dysza do astru.

Figa. 8 Dysza ThirtedeZubtsovaya.

Figa. 9 Dysza z nozzle (dla dekoracji w formie muszelek, gwiazd, różnych lin, tkania, chryzantem, pąki).

Figa. 10 Dysza kwiatowa.

Figa. 11 Board.

Figa. 12 Dysza taśmowa.

Figa. 13 Róże z kremu (używane jako margistitus, jabłonie).

Organizacja pracy pomieszczeń do produkcji pieczenia.

Narzędzia do przedziału piekarniczego z szafkami i piecami z elektrycznym ogrzewaniem gazowym. Piece są instalowane w rzędzie i dostarczają lokalną wentylację. W tej samej sekcji znajdują się sprzęt i stoły do \u200b\u200bsmażenia w głębokim frytku. Oszczędza obszar warsztatu i tworzy korzystne warunki do pracy.

W szafkach ogrzewanych gorącymi gazami temperatura jest regulowana przez ilość gazu wchodzącego do palnika, ale monitoruje się, że wszystkie otwarte palniki i gaz nie przenikają do pomieszczenia.

Elektryczne szafki do smażenia są wyposażone w termostatory, które są automatycznie utrzymywane w komorze smaży, danej temperaturze w zakresie od 100 do 350 C.

Piece cukiernicze stosowane w dużych przedsiębiorstwach cateringowych mają większą wydajność niż gorące szafy. Ponadto podczas pieczenia, produkt nie musi odwracać się, w wyniku czego nie osiedlają się i postępują dobrze. Produkty pieczone z powodu jednolitego ogrzewania mają ten sam kel.

Do smażenia Pies Fryer instaluje specjalne frytowary elektryczne lub gazowe lub użyj frytek Pylon. Skały i stół z podróbkami siatki są instalowane w pobliżu frytownicy do klipsu z nadmiaru tłuszczu. Oddział ten powinien mieć szczególną dobrą wentylację, ponieważ rozkład tkanki tłuszczowej wyróżnia się szkodliwymi produktami.

Ciastka wykończeniowe i ciasta przygotowywane są w specjalnych pomieszczeniach lub na oddzielnych tabelach produkcyjnych, odizolowanych z innych miejsc pracy. Stoły są dostarczane z szufladami do narzędzi, statyw, aby wzmocnić torby cukiernicze, specjalny zbiornik do syropu.

Oddzielne ciasta i ciasta w specjalnych pokojach lub na stołach produkcyjnych, odizolowane z innych miejsc pracy. Stoły są dostarczane z szufladami do narzędzi, statyw, aby wzmocnić torby cukiernicze, specjalny zbiornik do syropu. Jest to wygodne organizowanie tabel obracających się na osi stoiska, które wkładają ciasta podczas wykończenia. Tabele są umieszczane stojaki na gotowe produkty i kartonowe pudełka.

Do cięcia ciastek używany jest nóż do cięcia noża w ruchu elektrycznym. Grubość cięcia można regulować przez ruchome śruby. Do cięcia produktów na kawałkach używany jest nóż dyskowy.

Do przygotowania herbatnika w dużych przedsiębiorstwach dozownik składa się z zbiornika na 30-40 litrów i kubki z szklaną wodą i skalą 3 L, która z pomocą węża gumowego spożywczego jest podłączony do żurawia i siatka natryskowa.

Ulepszony może być również stosowany składający się z metalowego cylindra i lejka rozpylającego z otworami. Cylinder jest wypełniony syropem, którego brakuje, której ilość można zobaczyć na szkle wodnym. Syrop zraszania jest wykonany przez naciśnięcie uchwytu. Wbudowany w sklepach cukierniczych Instalacja do zanikania warstw tortowych o pojemności do 5000 ciast dwuwarstwowych o masie 0,5 kg przez 8 godzin pracy.

Uruchomienie napełnienia rur z kremu kremowego jest zmechanizowany. Urządzenie pneumatyczne jest montowane na specjalnym stole. Składa się z sprężarki z silnikiem elektrycznym, zbiornikiem do kremu. Krem do zbiornika jest ściśnięty pod ciśnieniem 1 atm. Przez specjalne dopasowanie. Do montażu przynosi rurkę do ciastek otwiera żuraw i, wypełniając rurkę, żuraw jest zamknięty.

Głównym wyposażeniem sklepu - stoły produkcyjne, stojaki mobilne, lodówki, whippers, niskie stołki z pokrywką, metalową metalową i z okrągłym szyją do montażu kotłów półkulistych.

W ostatnich latach przemysł produkuje urządzeń modulacji segmentu zaprojektowanej do zasady liniowej układu. Jego użycie uwalnia około 25% przydatnego obszaru warsztatów i zmniejsza ruch pracowników. Zastosowanie sprzętu segmentowego poprawia warunki pracy, zwiększa kulturę produkcyjną. Segmoryczne tabele są wyposażone w półki, przechowywanie pudełka do przechowywania przypraw i zapasów, wkładki do przechowywania różnych płyt, mają wbudowane wanny itp. Tabele są zainstalowane stojaki dla produktów gotowych i kartonów.

W myciu narzędzia i zapasów, wanny z dwoma przedziałami i łaźniami sterującymi. Sterylizator jest zbiornikiem grzewczym z ogrzewaniem elektrycznym, gazowym lub parowym.

Suche torby na ciasto w szafce elektrycznej. W tym samym czasie 25 torebek można wysuszyć przez 15-20 minut.

Obok kąpieli myjących są zainstalowane stojaki. Maszyna do mycia tacek jest zmywa stałe resztki, wypłucz tacę sody i sterylizuje ich prom.

Ekspedycja służy do przechowywania gotowych produktów cukierniczych. Jest wyposażony w aparaty chłodnicze, stojaki, ciężary i stoły produkcyjne.

Wymagania dotyczące jakości ciast.

Na wskaźniki organoleptyczne Torty muszą być zgodne z wymaganiami określonymi w OST 10-060-95; Ost 18-102-72. Ciasta muszą mieć odpowiedni kształt, bez świeższych i wgnieceni, piaszczyste p / f kruszy się, rozpadając się po naciśnięciu. Powierzchnie górnej i bocznej powinny być równomiernie powlekane i ozdobione kremem lub innym wykończeniem P / F. Rysunek ze śmietany musi być wyraźną ulgą.

Produkty nie powinny mieć nieprzyjemnego zapachu i smaku, a nie świeżych produktów. Wskaźniki chemiczne (zawartość cukru i tłuszczu) są instalowane i przewidziane przez standard tylko na P / F, a nie na produktach gotowych. Wynika to z faktu, że podczas produkcji ręcznej niemożliwe jest zagwarantowanie dokładnego stosunku głównego p / f. Możliwe odchylenia prowadzą do znacznych odchyleń w treści cukru i tłuszczu w produkcie.

Wymagania sanitarne dla surowców i gotowe

Cukiernia.

Wszystkie przychodzące surowce i produkty produkowane muszą spełniać wymagania istniejących standardów, warunków technicznych, wymagań biomedycznych, posiadających certyfikaty higieniczne lub certyfikaty wysokiej jakości.

Certyfikat higieny jest sporządzany na rodzaju produktu, a nie do określonej partii. Potwierdź zgodność partii partii i dostarczonych produktów do ustalonych wymagań (gwarantują odpowiednią jakość towarów) - obowiązek producenta.

Selektywne sterowanie wskaźnikami bezpieczeństwa w gotowych produktach przemysłu piekarniczego i cukierniczego przeprowadza się zgodnie z procedurą ustanowioną przez producenta produktów w koordynacji z państwami państwowych-poidnadzor i gwarantujących bezpieczeństwo produktów.

Surowce są dozwolone tylko w obecności specjalistów laboratoryjnych lub technologicznych przedsiębiorstwa.

Surowiec wchodzący do produkcji powinien być przygotowany do produkcji zgodnie z instrukcjami technologicznymi i instrukcjami dla zapobiegania obiektom obcego do produktów.

Mąka powinna być przechowywana oddzielnie od wszystkich rodzajów surowców. Mąka w pojemniku powinna być przechowywana z stosami na stojakach w odległości 15 cm od poziomu podłogi i 50 cm od ścian. Odległość między stosami musi wynosić co najmniej 75 cm.

Sól powinna być przechowywana w oddzielnych organach lub lakierach z pokrywkami, jak również rozpuszczony w pojemnikach wyposażonych w zbiorniki filtracyjne i produkcji mogą być dostarczone tylko rozpuszczono i przesączono.

Tłuszcze, jajka i produkty mleczne powinny być przechowywane w izb chłodzących w temperaturze od 0 do + 4 ° C

Melanżowanie jaj jest dozwolone w cieście do tworzenia małych produktów cukierniczych i piekarniczych zgodnie z wymaganymi wskaźnikami organoleptycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych. Melanżowanie jaja jest przechowywane w temperaturach od -6 do + 5 ° C, ponowne zamrażanie melange jest ściśle zabronione. Przechowywanie odstraszającego melange przez ponad 4 godziny nie jest dozwolone.

Pasteryzowany krowy mleka jest przechowywany w temperaturze od 0 do + 6 ° C nie więcej niż 36 godzin od końca procesu technologicznego jego produkcji.

Kremowy masło jest starannie sprawdzany po rozpakowaniu i czyszczenia z powierzchni. W obecności zanieczyszczeń na powierzchni iw przypadku uszkodzeń mikrobiologicznych olej nie jest dozwolony do produkcji wyrobów cukierniczych ze śmietaną. Czas trwania przechowywania oleju do zdejmowania pakietu olejowego powinien być nie więcej niż 4 godziny.

Dla wyrobów cukierniczych można stosować świeże czyste jaja kurze, bez wad, z niezwykłym powłoką, nie niższą niż kategoria II. Jaja powinny być zamrożone i posortowane. Rozpakowanie do jaj z jajkami, leczeniem sanitarnym i produkcją jaj prowadzone są pod ścisłym strumieniowym.

Jest to ściśle zabronione do wykorzystania do produkcji kremów jajek wodnych, jaj z kurczakami z wycięciem, jajkami i bitwą, jajami miralnymi, jajkami z gospodarstw, nie bezpiecznie na gruźlicy, salmonellosis, a także używać melange zamiast jaj. Doskonałe jaja ptactwa wodnego mogą używać tylko do pieczenia małych wyrobów cukierniczych piekarniczych i mąki.

Upadek na produkty podłogowe (małżeństwo sanitarne) powinno rozwijać się w specjalnym pojemniku z oznaczeniem "Małżeństwo sanitarne". Zabronione jest użycie małżeństwa sanitarnego w produkcji wyrobów cukierniczych.

W produkcji wyrobów cukierniczych ze śmietaną (ciasta, ciasta, rolki itp.) Każda zmiana musi rozpocząć pracę z czystymi sterylizowanymi torbami pęczniejącymi, wskazówkami dla nich i małym inwentaryzacją. Emisja i dostawa worków, wskazówek i małych zapasów są dokonywane w każdej zmianie uwzględniającej specjalne twarze z rejestracją w czasopiśmie. Wymiana worków pęczniejących należy wykonać co najmniej 2 razy w przesuwieniu.

Rolki, ciasta i ciasta kremowe po tym, jak producenci powinny być kierowane do komory chłodzenia do chłodzenia. Czas trwania przechowywania gotowych produktów w produkcji przed załadowaniem do lodówki nie powinien przekraczać 2 godzin.

Przedsiębiorstwa, które produkują krem \u200b\u200bcukiernicze (ciasta, ciasta, rolki) muszą mieć instalacje chłodnicze, które zapewniają przechowywanie surowców, półproduktów i produktów gotowych, zgodnie z istniejącymi warunkami SANPIN ", terminy do przechowywania szczególnie psujących się produktów" i prawdziwe przepisy sanitarne.

Kremy, ciasta, ciasta, rolki ze śmietaną należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 6 ° C.

Ciasta i ciasta bez wykończenia śmietanki, gofrów i ciastek z tłuszczu grubych i wykończeniowych półproduktów powinny być przechowywane w temperaturze nie wyższej niż 18 ° C i wilgotność względna 70 - 75%.

Nie wolno przechowywać ciast, ciast i rolek wraz z materiałami nie-rozpryskiwania, a także produktami o określonym zapachu.

Lodówki muszą być wyposażone w termometry. Aby utrzymać temperaturę na danym poziomie, wskazane jest użycie termicznego. Kontrola trwała powinna być zainstalowana za tryb działania komorowych chłodnic. Wyniki sprawdzonej temperaturze przechowywania żywności powinny być zarejestrowane w dzienniku specjalnym.

Ciasta są ułożone w kartonowych pudełkach wyłożonych papierowymi serwetkami z pergaminu lub rurociągów. Transport i wdrażanie ciast bez skrzynek opakowań jest surowo zabroniony.

Na zewnątrz pokrywy (pudełka z ciastem lub tacy z ciastkami, rolki) powinny być oznaczone datą, godzinę produkcji, trybu i okresu przechowywania.

Opakowanie, warunki warunków przechowywania, transport ciasta

Ciasto jest umieszczane w piór urządzone pudełko, którego dno jest pokryte papierem pergaminowym, pudełka muszą zapewnić bezpieczeństwo kształtu ciasta.

Na dowolnej stronie zewnętrznej przyklejania oznaczeń, na których jest wskazany:

1. Nazwa przedsiębiorstwa producenta;

2. Nazwa produktu;

3. Waga netto;

4. Data i godzina produkcji, zmiana;

5. Okres trwałości;

6. Ost - 18-102-72;

Do przechowywania ciast należy zapewnić nie mniej niż dwie komory chłodnicze o temperaturze 5 ° C. Pojemność kamery jest zaprojektowana na podstawie czasu przechowywania ciasta:

Ciasta z białko-bivent krem, wykończenie owoców i bez - 72 godziny;

Z kremowymi kremami - 36 godzin;

Z kremem - 6 godzin;

Z ugryzionym kremem -7 h.

W przypadku braku przeziębienia okres realizacji z kremową śmietaną wynosi 12 godzin, z kremem, a bitą kremami nie podlegają pamięci masowej. Podczas dodawania kwasu sorbowego ciasta mogą być przechowywane do 5 dni. Nie wolno przechowywać ciast w połączeniu z produktami o określonym zapachu. Przechowywanie i transport ciast jest przeprowadzane zgodnie z wymaganiami standardu sektorowego OST 10-060-95 "Cakes and Cakes". Transportowe ciasta w kontenerowym transporcie specjalnym. Każda taca musi mieć etykietę wskazującą nazwę i ilość ciast. Ponadto wskazywane są czas produkcji i nazwisko układacza.

Ochrona pracy i bezpieczeństwo.

Ochrona pracy jest systemem prawodawstwa, środków organizacyjnych, technicznych, społeczno-gospodarczych, higienicznych i medycznych oraz zapobiegawczych i narzędzi do zapewnienia zachowania zdrowia ludzkiego i zdolności roboczej w procesie pracy.

Ochrona pracy obejmuje kompleks bezpieczeństwa zawodowego, przemysłowego i higieny i technik walki przeciwpożarowej. Bezpieczeństwo pracy badany jest procesami technologicznymi i sprzętem stosowanym w produkcji, analizuje przyczyny, które generują wypadki i choroby zawodowe oraz opracować szczególne środki w celu ich zapobiegania i eliminacji. Firemanshing ostrzega i eliminuje pojawiające się pożary. Sanitarność produkcji Badają wpływ środowiska zewnętrznego i warunków pracy na organizm człowieka i jego wydajności.

Aktywność produkcyjna sklepu cukierniczego zależy od tego, jak prawidłowe jest zaprojektowane, zapewnione przez odpowiednie pomieszczenia, jak wybrane i umieszczone w nim, niezbędny sprzęt zapewniający normalny proces technologiczny. Planowanie przedsiębiorstwa gastronomicznego publicznego jako całości, a także wielkość pomieszczeń wszystkich warsztatów produkcyjnych, w tym sklepów cukierniczych, jest określony przez obowiązujące przepisy zapewniające bezpieczne i optymalne warunki cukierni.

Ważną rolę odgrywa poprawne i wystarczające oświetlenie. Najbardziej korzystny dla widoku jest naturalne oświetlenie. Stosunek obszaru systemu Windows do obszaru podłogi powinien wynosić 1: 6, a największe usuwanie z okien może wynosić do 8m. Sztuczne oświetlenie jest używane w pomieszczeniach, które nie wymagają ciągłego monitorowania procesu (magazyny, pokój silnika, wyprawa). W warsztacie, oświetlenie awaryjne zapewniające minimalne oświetlenie, gdy pracownik jest wyłączony (1:10).

W głównych przedsiębiorstwach gastronomicznych przewodnik ochrony pracy jest przypisany do zastępcy dyrektora (jeśli istnieje pozycja głównego inżyniera, a następnie na nim), w innych przedsiębiorstwach - na dyrektor. W sklepach cukierniczych, prowadzi ochronę pracy, z wyjątkiem głowy, także na głowie warsztatu.

Głowy są zobowiązane do organizowania kontroli nad wdrażaniem przepisów pracy, zamówień i instrukcji wyższych organizacji. Wraz z organizacją związkową, opracowują plan działania na temat tworzenia normalnych i bezpiecznych warunków pracy, organizować instrukcje, wystawy, wykłady, wykłady, pokazujące diapositives, plakaty bezpieczeństwa pracy i techniki walki przeciwpożarowej. Głowa sklepu nadzoruje serwisowany stan sprzętu, maszyn, ogrodzeń, na terminową realizację planowania naprawy sprzętu, pojazdów i bezpiecznego prowadzenia pracy załadunku i rozładunku.

Dla nowo przyjeżdżającego szefa sklepu jest zobowiązany do prowadzenia instrukcji wprowadzających i postępować zgodnie z terminowym dostarczaniem pracownikom łagodnego odzieży roboczej. Głowa ma prawo zawiesić pracę w poszczególnych miejscach w przypadkach, gdzie jest niebezpieczne dla zdrowia i przynosić odpowiedzialnych. W przypadku wypadku przeprowadza się dochodzenie i podejmuje środki w celu wyeliminowania przyczyn, które powodują, że te sprawy uwzględniają działania w formie H-1, jeżeli wypadek spowodował niepełnosprawność co najmniej jednego dnia. Akt obiektywnie określa przyczyny (bezpośrednie i pośrednie) wypadki i wskazują środki w celu ich wyeliminowania.

Najważniejsze wydarzenie mające na celu zapobieganie wypadkom jest obowiązkowe prowadzenie instrukcji przemysłowych. Instrukcja wprowadzająca odbywa się wszystkich pracowników, którzy są pierwszymi wchodzącymi pracami, a uczniowie mające na celu warsztat warsztatowy. Instruowanie w miejscu pracy i ponowne instrukcje są wykonywane w celu zabezpieczenia i weryfikacji znajomości zasad i instrukcji bezpieczeństwa oraz zdolność do praktycznego stosowania umiejętności. Uncheduled odprawa jest używana podczas zmiany procesu technologicznego, nabywanie nowego sprzętu itp.

Choroby zawodowe mogą wystąpić w wyniku długotrwałej ekspozycji na ludzkie organ niekorzystnego środowiska produkcyjnego (zanieczyszczenie powietrza z gazami, pyłem, parami, zbyt wysoką temperaturą i wilgotnością powietrza itp.), A także charakterystyki Proces pracy (tryb pracy, postawa podczas pracy). Profesjonalne choroby cukiernicze są chorobami wątroby, płaski, żylaki.

Sanitacja i higiena

Pracownicy przedsiębiorstw cateringowych muszą spełniać szereg zasad sanitarnych. Wykonywanie zasad higieny osobistej jest ważne w zapobieganiu zanieczyszczeniu mikrobami, które mogą powodować choroby zakaźne i zatrucie pokarmowe.

Higiena osobista zwiększa kulturę usług konsumenckich i służy jako ważny wskaźnik całkowitej kultury str.p. Zasady higieny osobistej zapewniają szereg higienicznych wymogów dotyczących treści ciała, rąk i jamy ustnej, do odzieży sanitarnej, do reżimu sanitarnego przedsiębiorstwa, badania lekarskie kucharzy. Zawartość ciała w czystości jest ważnym wymogiem higienicznym. Dlatego wszyscy pracownicy zaleca się wziąć prysznic przed pracą. Treść dłoni w czystości ma szczególne znaczenie, ponieważ W procesie gotowania żywność jest stale stykająca się.

Odzież sanitarna - chroni produkty z zanieczyszczeń, które mogą dostać się z ciała. Zestaw zawiera: szlafrok lub kurtka z przyciskami, fartuch, czapka, specjalna. Buty, ręcznik. Włosy muszą być ukryte pod kołpakiem, buty na gumowej podeszwie bez obcasów. Kolczyki, pierścienie, bransoletki, łańcuchy i inne produkty nie są dozwolone.

Zasady bezpieczeństwa i bezpieczeństwa

Układ sklepie cukierniczym musi być zgodny z sekwencją procesu technologicznego gotowania wyrobów cukierniczych i wyeliminować możliwość przeciwdziałania lub rozognionych strumieni surowców i produktów gotowych.

Miejsca pracy wyrobów cukierniczych organizują wyraźnie zgodnie z wykonywaną operacją produkcyjną i typem przygotowywania produktu.

Najbardziej higieniczne urządzenia termiczne to aparat elektryczny. Wszystkie urządzenia zawierają czyste, po pracy, starannie umyć gorącą wodę z detergentem.

Sprzęt neechhaniczny obejmuje tabele produkcyjne, wanny, stojaki, stołki, szafki. Tabele produkcyjne muszą mieć gładką, płynną, trwałą, nierdzewną powierzchnię. Po każdej operacji produkcyjnej przemywa się gorącą wodą, a na końcu dnia roboczego - gorąca woda z detergentami i płukana gorącą wodą. Stoły z drewnianymi okładkami są czyszczone nożem i umyć gorącą wodę.

Wszystkie warsztaty zapasów przemywa się gorącą wodą z detergentami. Dezynfekcja drewniana zapasy, płukanie gorącej wody co najmniej 65 ° C.

SITA, wskaźnik filtrowania, torby cukiernicze do kremu po zużyciu jest dokładnie przemyto gorącą wodą z dodatkiem detergentów. Następnie są płukane, gotowane przez 15 minut i suszy. Do gotowania i przechowywania worków ciast, użyj czystego specjalnego oznaczonego naczyń.

Potrzebne są szczotki i myjki do mycia inwentaryzacji i naczyń, aby dokładnie spłukać przy użyciu detergentów, gotować 10-15 minut, wysuszono i przechowywane w specjalnie dedykowanym miejscu.

Narzędzia (noże, wgłębienia, formularze) w procesie pracy zawierają czyste. Noże kucharzy, takie jak deski do krojenia, muszą być zamocowane za miejscem pracy i etykietą. Noże gotującej rdzy muszą być przechowywane w suchym miejscu.

Wszystkie metalowe narzędzia po zmyciu ciepłej wody są dezynfekowane wrzące w wodzie lub kalcyniejące w szafce pieczonej.

Czas pracy, czyste wyposażenie jest przechowywane w specjalnych szafach lub zamkniętych stojakach

Osobiste zasady higieny.

Higiena osobista jest szereg zasad sanitarnych, które muszą przestrzegać pracowników cateringowych. Wydajność zasad higieny osobistej jest ważna w zapobieganiu zanieczyszczeniu mikrobami, co może powodować choroby zakaźne i zatrucie pokarmowe od konsumentów.

Zasady higieny osobistej zapewniają szereg higienicznych wymogów dotyczących treści ciała, rąk, jamy ustnej, ubrań sanitarnych, reżimu sanitarnego przedsiębiorstwa, badania lekarskie pracowników.

Zawartość ciała w czystości jest ważnym wymogiem higienicznym. Skóra wykonuje kompleksową funkcję w życiu danej osoby - uczestniczy w procesie układu oddechowego i przydzielanie produktów wymiany. Słyszczenie od potu, wydalanie smaru tłuszczowego skóry, nabłonka konderdującego, kurzu i drobnoustrojów, skóra jest słabo funkcjonuje, ulegają pogorszeniu człowieka. Dirt może powodować choroby skóry i zanieczyszczenia kopalnianych przez mikroby przetworzonej żywności.

Wszyscy pracownicy muszą utrzymywać ciało czyste. Zaleca się codziennie przed pracą, aby wziąć higieniczny prysznic za pomocą mydła i myjki lub natychmiast przed pracą dokładnie zmyć ręce do łokcia.

Mężczyźni powinni mieć krótki fryzurę, powinny być dobrze wybrane. Dziewczyny powinny umiarkowanie korzystać z kosmetyków i nie używaj bardzo pachnących perfum.

Wygląd rąk pracowników musi spełniać następujące wymagania: krótkie paznokcie, bez lakieru, czyste pod paznokcią. Zabrania się noszenia dekoracji i godzin.

Ręce należy przemywać i dezynfekować przed rozpoczęciem pracy, po zwiedzeniu toalety, podczas przetwarzania surowców do przetwarzania surowców do przetwarzania gotowej żywności.

Rozważane są najlepsze detergenty na ręce:

Mydło mające właściwość dezynfekującej;

SOAP ekonomiczne 70%;

- "Mydło dziecięce".

Zdezynfekuj ręce o 0,2% oświetlonego roztworu wapna chloru lub roztworu chloru.

Konieczne jest szczotkowanie zębów codziennie rano i nocą. Z przeziębieniem (bolesna, katar), niemożliwe jest rozpoczęcie pracy bez odpowiedniego zatrzymania lekarza.

Odzież sanitarna chroni żywność przed zanieczyszczeniem, które może dostać się do nich z ciała i osobistej odzieży pracowników w procesie gotowania.

Odzież sanitarna obejmuje: kurtka lub szlafrok, czapkę lub wstrząsy, fartuch, ręcznik, spodnie lub spódnica, specjalne buty.

Sanitarny reżim zachowań zobowiązuje publicznych pracowników gastronomicznych do monitorowania czystości miejsca pracy, sprzętu, sprzętu i naczyń. Zabrania się palenia w pomieszczeniach produkcyjnych i handlowych (specjalne miejsce jest odprowadzane).

Przeprowadzane są badania lekarskie publicznych pracowników cateringowych, aby zapobiec rozprzestrzenianiu się chorób zakaźnych przez żywność

Bezpieczeństwo pracy podczas pracy sprzętu technologicznego

Wszystkie urządzenia elektryczne. Przed kłanami i maszynami powinny być maty gumowe, a napis: "Wysokie napięcie jest niebezpieczne dla życia". Niebezpieczeństwo zmiany prądu zwiększa się w podwyższonej temperaturze wewnętrznej, w powietrzu mokrym i serowym.

Bezpieczeństwo pracy na urządzeniach mechanicznych zależy od konstrukcji maszyny, obecności szermierczy, alarmów i urządzeń blokujących. Przed uruchomieniem samochodu musisz upewnić się, że w komorze roboczej nie ma żadnych obcych obiektów i w pobliżu ruchomych części maszyny. Umieścić w miejscu pracy i odzieży roboczej. Sprawdź na obecność ogrodzenia ruchomych części maszyny; Sprawdź usługę uruchamiania i prawidłowy montaż wymiennych części maszyny. Włącz maszynę o bezczynności i upewnij się, że wał napędowy obraca się w kierunku wskazanym strzałką. Podczas pracy na napędzie uniwersalnym, zdejmij i zainstalować zamienne maszyny tylko wtedy, gdy silnik elektryczny jest wyłączony, po całkowitym zatrzymaniu maszyny, steruje ogrzewaniem silnika elektrycznego (zapobiegać przegrzaniu ponad 69 ° C). Podczas pracy maszyny nie może odchodzić od niego przez długi czas. Aby zapobiec obrażeniom rąk podczas pracy na maszynie testowej, osłona otaczająca musi być zamknięta. Wymienne wyjścia są przymocowane mechanizm blokującym, wytrzymałość montażu jest sprawdzana przed uruchomieniem. Rolling i walcowanie, aby cyfry tylko w górnej pozycji dźwigni mezalnej. Ładowanie tylko wtedy, gdy maszyna jest zatrzymana, jest zamocowana na karetce hamulca śrubowego przed transportem. Dodaj produkty do maszyn mieszania ciasta i ubijania, gdy silnik jest wyłączony.

Po zakończeniu pracy trzeba zatrzymać maszynę, wyłącz przełącznik i tylko następnie demontować do czyszczenia i części roboczej spłukiwania.

Ogólne zasady bezpieczeństwa pracy podczas pracy z piece elektryczne i szafki:

Nie przegrzewaj palników i sztucznie ich chłodzić.

Przed rozpoczęciem konieczne jest sprawdzenie termostatu i przełączników.

Termostat automatycznie utrzymuje określoną temperaturę od 100 do 3500C, co chroni sprzęt przed przegrzaniem

Gdy porażenie prądem jest uszkodzone, natychmiast wyłącz prąd za pomocą pomocy chop lub gumowych rękawic, drut z dotkniętych i powodować lekarza.

Z zapłonem odzieży w płonącym miejscu, rzucają jakąś ściereczkę lub wlał go wodą. Podczas spalania 1 stopni (zaczerwienienie), tampon z wełny, zwilżono nadmanganianem potasu lub roztworu alkoholowego, jest umieszczony na obciążeniu. Przy spalaniu 2 stopni i 3 stopni (pęcherzyki, ładowanie) ofiary bezpośrednio do lekarza.

Z urazami, ofiara jest nakładana bańką z lodem lub zwilżona ręcznikiem zimnym.

Kiedy rana konieczna jest nie tylko zatrzymanie krwawienia z rany, ale także ochrona przed zanieczyszczeniami. Na ranę narzutu bandaż za pomocą sterylnego pakietu pierwszego pomocy. Z silnym krwawieniem na stopie lub ręce narzucić uprząż, aby przestać krwawić

Maszyna oparta na testerze

Przed rozpoczęciem pracy wdrażanie przepisów bezpieczeństwa bezpieczeństwa i bezpieczeństwa, blok elektryczny, prawidłowa instalacja określonej grubości walcowania ciasta. Przygotowany ciasto umieszcza się na nachylonej tabeli, obejmuje maszynę i podawać ręcznie do rolek. Zaleca się rzuceniem ciasta na kilka technik o stopniowym zmniejszeniu luki między rolkami. Podczas operacji maszyny jest zabronione do sprzątania, a także nadmierna ręka pod kratownicą bezpieczeństwa. Po operacji samochód jest odłączony od siatki mocy i usuwa pozostałości mąki z śluzu, palety, tabel i taśm przenośnikowych. Walcowe rolki wolne od pozostałości ciasta i wytrzyj suchą tkaninę

Maszyna do testowania

Dezh toczy się na żeliwną płytę z podniesionym dźwignią mollową i tarczami błotników. Sprawdź miski mocujące napędem. Opuść dźwignię wynagrodzenia i tarcze. Wykonaj przepisy bezpieczeństwa i bezpieczeństwa oraz bezpieczeństwa. Załaduj maszynę produktami i rozpocznij pracę. Podczas pracy samochodu nie może być przechylony powyżej DEEEE, a także pobrać próbkę. Przestrzegać stawki wzmacniaczy ruchu. Po pracy zatrzymaj samochód, podnieś dźwignię klatki piersiowej i osłony ochronne, kliknij pedał, jeździć na dwójce z piecem odlewanym. Następnie przeprowadzaj dokładne przetwarzanie sanitarne maszyny. Oczyszcza pędzel, przemywa ciepłą wodą, wszystkie ciała robocze maszyny, wytrzyj powierzchnię maszyny jest mokry, a następnie sucha szmatka. Jeśli to możliwe, pracownik obsługujący ten sprzęt jest zobowiązany do natychmiastowego zatrzymania samochodu, wyłącz go z napięcia sieciowego i zaprosić kreatora usług

Biczownik

Sprawdź stan sanitarny urządzenia. Następnie zbiornik jest zamocowany na wsporniku maszyny i na wale pionowym zainstalowany jest mikser, który odpowiada przetworzonym produkcie. Mieszalnik jest zainstalowany na wale trzlugowania i obróć w lewo, aż się zatrzyma. Produkty są ładowane do zbiornika i obracając Mokhovik, naciśnij wspornik z zbiornikiem do górnej pozycji, tak że nie ma mniej niż 5 mm między ogrzewaniem a dnem zbiornika. Ustaw żądaną prędkość. Zmień prędkość obrotu władzy podczas pracy jest zabronione. Po pracy wyłącz urządzenie, obniża wspornik z zbiornikiem do dolnej pozycji i wyjmij HEB. Scrambler i bar przemywa się ciepłą wodą i suszy. Maszyna wytrzyj mokry, a następnie suchą szmatką

Szafki na gorąco i piekarnicze

Osoby, które znają jego urządzenie i przepisy bezpieczeństwa mogą pracować z szafką. Codziennie przed włączeniem szafki sprawdzić serwisowanie warunku uziemienia i sanitarnego, a także serwisowalność urządzeń streamstormingowych. Termistor jest następnie zainstalowany w wymaganej temperaturze, szafka jest podłączona do gniazda elektrycznego i przy użyciu przełączników wsadowych obejmuje kamery robocze do silnego ogrzewania. Światła sygnalizacyjne zapalają się. Szafa nagrzewa się, lampy są uzależnione. Zainstaluj nitens lub arkusze cukiernicze. Po przełączeniach wsadowych przeniesienie do słabego lub silnego ogrzewania w zależności od wymagań technologii gotowania. Szafa jest czysta. Codziennie jego zewnętrzna powierzchnia jest wytarta wilgotną szmatką lub przemywa roztworem mydła, a następnie wytrzeć flanelę. Chrome szczegóły wytarć miękką suchą szmatką. Przed czyszczeniem lub inspekcją szafka jest zawsze odłączona od sieci

Płyty elektryczne.

Przed rozpoczęciem pracy sprawdzane są uziemienie, stan sanitarny i stan techniczny płyty. Uchwyty wszystkich przełączników muszą być zainstalowane na "0". Do ogrzewania palników pokrętła przełączników są instalowane na silnym ogrzewaniem, po ogrzewaniu, są one zainstalowane na średnie ogrzewanie lub słabe, zgodnie z wymaganiami trybu technologicznego i umieszczone na palniku z przetworzonymi produktami. Powierzchnia palnika powinna być gładka, gładka, bez pęknięć i znajdują się na tym samym poziomie z powierzchnią boczną, zapobiegaj temu, że płyn spadnie do ogrzewanej powierzchni, gdy powierzchnia może pęknąć. Naczynia są wypełnione 80% objętości już nie więcej. Naczynia wykrawające powinny mieć gładkie dno i szczelnie ustanawiają do powierzchni palnika. Wymiary podrzędnych naczyń muszą odpowiadać rozmiary palnika

Sprzęt chłodzący

Nie zaleca się przeciążenia, ponieważ warunki przechowywania pogarszają się. Komora chłodząca powinna zawierać produkty, których temperatura nie przekracza temperatury płynu chłodzącego. Zabrania się czyszczenia parownika z noża lub skrobaka, ponieważ szczelność systemu można zakłócić. Jak to możliwe, aby otworzyć drzwi ładujące, aby zapobiec dopływowi ciepłego powietrza. Komora chłodnictwa musi być uziemiona, a pokonane części maszyn chłodzących są zamknięte obudową ochronną. Okresowo przeprowadzić przetwarzanie sanitarne urządzeń chłodniczych i przeprowadzić bieżące naprawy

Wniosek.

Od dawna uważa się za najbardziej honorowy zawód do nauki, leczenia i paszenia. We Francji w ubiegłym wieku rzemieślnik nie mógł stać się szlachcicem, ale wyjątek został stworzony dla kucharzy, ponieważ jego praca została zrównana z art. Prace utalentowanego szefa kuchni znajduje się w pobliżu pracy malarza i rzeźbiarza, wymaga smaku artystycznego, zwłaszcza uczucia światła i form. Konieczne jest zapamiętanie rosyjskich kucharzy pracujących w bombowcach pracowników obserwatorskich, którzy stworzyli kulinarną sztukę, aby być dobrym słowem. Bez nich bez gotowania nie byłoby nowoczesnego gotowania, nie byłoby dań, które są teraz dumnymi dań kuchni rosyjskiej.

Utworzenie publicznych przedsiębiorstw zbiorowemu w Rosji z przygotowanymi produktami wysokiej jakości, poziomami usług, które są najbardziej wygodne dla odwiedzających - jeden z najważniejszych zadań stojących przed systemem cateringowym dzisiaj.

W warunkach nowoczesnej produkcji, cukiernika, jak każdy kucharz, powinien mieć pewną wiedzę i niezbędne umiejętności praktyczne.

Wśród wiedzy i umiejętności można przydzielić: znajomość podstaw racjonalnego odżywiania, znajomość przepisów przygotowawczych głównych dań i warunków bezpieczeństwa podczas gotowania.

Aktywność pracy pracowników gastronomicznych z jednej strony ma na celu poprawę właściwości surowców i uzyskania wysokiej jakości produktów, a z drugiej strony w celu poprawy procesu obsługi konsumentów. Każdy błąd, zaniedbanie, nieuwaga w pracy szefa kuchni może prowadzić do poważnych konsekwencji. Dlatego też takie wymagania są przedstawione pracownikom tego zawodu jako uważności, dokładności dawkowania, prędkość reakcji, a także, że wygląd szefa kuchni nie wystarczy. Estetyka kombinezon gotowania sugeruje jej czystość. Brudny fartuch lub kurtka ostro zmniejsza nastrój pracy, poza tym jest uważany za naruszenie reżimu sanitarnego.

Mężczyzna jest zaniedbany, prawie zawsze taki sam w stosunku do ludzi. Osoba kulturalna zawsze monitoruje jego wygląd, zarówno w pracy, jak iw domu. Ubrany szef kuchni zawsze powoduje szacunek i pełen szacunku postawę konsumentów. Prawdziwy kucharz jest prawidłowo dumny ze swojej umiejętności, dla niego nie ma większej Ukra niż opinia konsumentów.

Dlatego kucharz jest twórcą nie tylko naczynia, ale także dobry nastrój, ponieważ dobrze ugotowane danie jest prawdziwą dziełem sztuki.

W komunikowaniu się z konsumentem, kucharz musi posiadać swoje zachowanie. Jednocześnie kieruje się normami zachowań przyjętych w naszym społeczeństwie, a także wymagania zawodowe jako: trwałe życzliwość, uprzejmość, taktowność, zadowolona z wszystkich wymagań. Cook musi komunikować się bez utraty własnej godności. Ale etyczna kultura czatu kucharza z konsumentem nie powinna być ograniczona do formalnej uprzejmości, poprawność w pracy nie jest jeszcze prawdziwą kulturą komunikacji. Przyjazny nastrój szefa kuchni, jakby zobowiązuje prawdziwy nastrój. W ten sposób pracownicy cateringowi będą promować zasady etykiety, wdrażając w ten sposób określoną rolę edukacyjną. Jak również gusta estetyczne, kultura zachowania przy stole, konsultacje w zakresie kombinacji naczyń i napojów.

W odpowiedzi na przyjazną obsługę konsumenci starają się być umiarkowani w swoich wymaganiach. Oczywiście dobroć musi być szczery, ponieważ dobroć ma się nawzajem. Najlepszym kształtem manifestacji powitania nie jest wymuszonym naturalnym uśmiechem.

Bibliografia

1. Tokarev L.t. Produkcja wyrobów cukierniczych mąki. M.: Przemysł spożywczy
2. Baranova Ta. Organizacja Cateringowa. Informator. M.: Rosagropromizdat.
3. Drażliwość A.i. Urządzenie i obsługa urządzeń przedsiębiorstw przemysłu spożywczego. M.: Agropromizdat.
4. Bogdanov GA, Smirnova Z.m., Bogdanova M.a. Sprzęt do publicznego cateringu. M.: Gospodarka
5. Sanpin 42-123-4117-86. Warunki, terminy przechowywania szczególnie psujących się produktów
6. GOST R 50762 - 95. Dieta publiczna. Klasyfikacja przedsiębiorstw. M.: Standardy publikowania
7. Usov v.v. Organizacja usługi produkcyjnej i cateringowej. M.: Proventordat.
8. Scheglov N.G., Gaivonsky K.a. Sprzęt technologiczny z przedsiębiorstwem gastronomicznych i handlu. M.: Literatura biznesowa
9. Butikis n.g. Organizacja produkcji przedsiębiorstw ogólnego odżywiania żywieniowego. M.
10. Zolin v.p.; Wyposażenie technologiczne przedsiębiorstw gastronomicznych. M.: Academa.
11. Matyukhina z.p. Podstawy fizjologii żywieniowej, higieny i sanitarnych. M.
12. Kudentsov A.v. Produkty produktów spożywczych. M.: Gospodarka,

Cake Medovik, część restauracji

Nr karty technicznej i technologicznejCiasto Medovik, część restauracji (preformowanie CF № 906)

1. OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Niniejsza mapa techniczna i technologiczna dotyczy Cake Medovik, część restauracji,wyprodukowane w nazwie obiektu, miasto

1. Wymagania dotyczące surowców

Surowce żywnościowe, produkty spożywcze i półprodukty używane do gotowania ciasto medovik,musi spełniać wymagania istniejących dokumentów regulacyjnych i technicznych, mają dokumenty towarzyszące, potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (świadectwo zgodności, deklaracja zgodności, certyfikatu jakościowe itp.).

Ciasto Medovik, półprodukt.

Wygląd - Ciasto składające się z cortes impregnowane śmietanką kwaśną.

Smak

Zapach - odpowiada przychodzących składnikom.

Sos waniliowy, P / F

Wygląd - Sos ma rodzaj syropu. Biały kolor.

Smak - odpowiada smakowi śmietany i wanilii. Słodkie. Bez obcej windy.

Zapach - odpowiada zapachowi śmietany i wanilii. Bez zapachu zapachowego.

1. Przyjęcie

1. Technologia gotowania Tort Honeycomb, Część do restauracji
   

Część Cake Medovik. Wyłożone w części naczyń. Decor - Mint Gałązka.

1. Charakterystyka gotowego dania

Wygląd - Ciasto składające się z ciastek miodowych impregnowanych śmietanką śmietaną. Ciasto jest cięte na częściach, opublikowane w części naczyń.

Smak

Zapach - odpowiada przychodzące składniki ciasta.

1. Wymagania dotyczące rejestracji, wdrażania i przechowywania

Są takie osoby, które preferują wszystkie nowoczesne ciasta mus, zawrotyzujące kombinacje smakowe i wyobraźni wyobraźni tekstury, bardzo mokrych ciastek biskwitowych z szatami. Znam przynajmniej jedną rzecz, która zamienia oczy z przyjemności, gdy robię takie ciasto.
Postanowiłem uczynić cię prezentem przed nowym rokiem i opublikować przepis na bardzo "sowieckie" ciastko ciasta zgodnie z Gostem, a mianowicie ciastka (receptura # 1). Caudey ma go w magazynieJOT.
Receptura próbowała opisać bardzo szczegółowo, aby wszystko było jasne, więc długi tekst nie jest dlatego, że jest to trudne, ale dlatego, że szczegółowo.
Zrobię kilka komentarzy przed przepisem. W kolekcji przepisów znajduje się tylko obliczenie liczby składników, nie ma opisu działań. Dlatego też podstawa opisuje opisy z Kengis R.P., ale liczba składników precyzyjnie z kolekcji przepisów według Gost.
Najbardziej idealnym ciastkiem do syropu obrażeń jest ogrzewany herbatnik, więc będziemy korzystać z jego technologii. Ale możesz i wykonać najprostsze ciastko, oddzielając białka przed żółtka i bije osobno z cukrem, a następnie dodawanie mąki. Ogólnie rzecz biorąc, rozwiązać siebie, ale wifeuz jest lepszy w fakturze, bardziej wspaniale i doskonale podnosi impregnację.
W kolekcji, kremowy kremowy kremowy kremowy krem \u200b\u200bz kakao są podawane oddzielnie, ale jasne jest, że jest to nawet fizycznie problematyczne do przygotowania 40g kremu z kakao, więc natychmiast przeliczyłem ilość kremu, zwiększając go faktem, że część tego Krem z kakao. Ponadto, jeśli chcesz, aby ozdoba była bogatsza, róże były tak samo jak na tym ciasto, wtedy, w ogóle warto zwiększyć ilość kremu gdzieś na współczynniku 1,3
Aby krem \u200b\u200bnaftowy, aby być pysznym, musisz przestrzegać 2 ważnych punktów. Składniki muszą być najwyższej jakości - olej musi być ropą, a mleko skondensowane - mleko skondensowane. Mam nadzieję, że rozumiesz co mam na myśli. A drugi - Należy zaobserwować technologię, nie ignoruj \u200b\u200bpojedynczego krokuJOT.
Jak na syrop. Pamiętam, żeby wyznać taki wiek, pamiętaj te mokre ciasta. To jest mokreJOT. Więc kiedy zrobiłem to ciasto, dokładnie po przepisie, wtedy mój teść powiedział, że można dodać, że syropem można dodać i dodać, czyli ciężar wody w torcie, dodali więcej w tych wspaniałych czasy. Ale decydujesz się na siebie, zrobię płukankę na 1,5 razy.
Tak, a kolor herbatnika jest tylko dlatego, że mam jajka z gospodarstwa domowego (na wolnym spodzie). Herbatnik może być bardziej biały w kolorze wewnątrz, jeśli używasz jaj z inkubatorów.
Przejechałem krem \u200b\u200bz sokiem burakowym i sokiem szpinakiem, ale można użyć barwników do ich używania, jest gram - tylko dla wystroju.
Nawet do dekoracji na przepisie można użyć owocowych jagód.

Dobrze? Teraz sama przepis

Outlet Cake -1 kg. Formularz do pieczenia 18 cm

BISCUIT Numer 1.
Mąka pszenna w. z.- 10 6 g
Skrobia ziemniaczana (sucha) - 26 G.
Sugar Sand - 130 g
Jaja - 21 7g
Esencja wanilii - 1 g
Wynik ukończony produkt -375,00 sOL.

Kremowy numer 46
Sugar proszkowy - 110g
Kremowy masło - 210g
Cała mleka skondensowana cukrem - 85 g
Wall Vanilla - 2g
Deser koniakowy lub wino - 0,7
Wyjście - 400,00g.

Syrop na przemysłowy (przymocowany) № 96
Sugar Sand - 103g
Essence Rumovoy - 0,4g
Deser koniakowy lub wino - 10g
Koniak - 11g.
Woda - 100g.
Wyjdź - 200,00g.

Kremowy krem \u200b\u200bz kakao № 57 - 40g
Kremowy śmietany - 40g
Proszek kakaowy (produkcja) - 2g
Wydajność-40,00g.

Crumb Biscuit Smażony nr 2 - 8g

METODA GOTOWANIA:

Herbatnik z ogrzewanym ( Herbatnik Geneeuz. - Pâte à Génoise)
Podgrzej piekarnik do 175 0 C. Formularze do smarowania oleju.
Przygotowujemy kąpiel wodną. Aby to zrobić na patelni, wlewamy trochę wody i doprowadzamy do wrzenia.
W misce ogniotrwałej umieść jajka i dodaj cukier proszek. Włożyliśmy miskę na rondlu z wrzącą wodą. Ogień powinien być mały, więc wrzący nie był silny, miska w żaden sposób nie powinien dotknąć powierzchni wody.
Nieustannie biczować jajko z cukrem, podgrzewając je do temperatury 55-60 stopni, jeśli nie ma termometru, a następnie palec obniżony w mieszaninie powinien być gorący, ale nie za dużo, nie można przegrzać mieszaniny - jaja mogą krajać się.
Zdejmij miskę z łaźni wodnej, nadal pokonujemy około 10 minut. Podczas gdy masa jaja nie ochłodziła do temperatury pokojowej i nie zwiększa się w ilości kilku razy. Powinna być piana z lotu ptaka, która płynąca z wstążką, a wstążka powinna być na szczycie masy rozprzestrzeniania się nie natychmiast.
Dodajemy mąkę miksującą całą metodę składania, czyli, obracając brzęczące dno, jak w przypadku zakopania masy i ją owijają. Ostrożnie, ale pewnie mieszać, aż jednorodny próbuje zachować strukturę powietrza.

Układamy ciasto do formularza i starannie wycofujemy. Możesz "chłodzić" formularz raz, aby ciasto jest rozpowszechniane i dzięki sile odśrodkowej nieco więcej "zniknął" na krawędzie. Zatem będzie zbyt wysoki "garb" w wartości, a ten, który wzrośnie podczas pieczenia, spadnie w momencie chłodzenia. Piec około 30 minut (zależy od piekarnika).
Geneofez jest gotowy, gdy ciasto na boku zacznie lekko schudnąć, a gdy lekko dotkniesz powierzchnię herbatnika palcem, ciasto skacze, ślad palca natychmiast znika.
Fajny kształt. Idealnie, ciastko powinno być wyśmiewane przez 8 godzin, a potem przy cięciu nie będzie zbyt krunięty.

Ponadto ta herbatniki doskonale doskonale mróz, to znaczy, można go gotować z wyprzedzeniem, a następnie wyciągnąć go z zamrażarki i oddać go.

Impregnacja:
Wlać wodę i wlać cukier do sosu. Gotować. Wyłącz ogień. Syrop chłodno, dodaj alkohol, aralizerów
Inne opcje impregnacji można oglądać.

Krem:
Składniki na śmietanę powinny być taką samą temperaturą - pokój.
Pokonaj olej do powietrza i bez zatrzymywania się do pokonania dodaj stopniowo proszek cukru.

Następnie stopniowo dodawaj skondensowane mleko i nadal bić. Na końcu dodaj aralizatorów.

Ale! Ważne jest, aby nie dbać, że olej i skondensowane mleko zaczęły być oddzielone przez "ziarna".
Jeśli zauważysz, co się stało, krem \u200b\u200bmożna uratować, trochę go podgrzewało. Połóż miskę ze śmietaną na kąpieli wodnej i mieszaj jak najszybciej, że krem \u200b\u200bzaczął się zjednoczyć, natychmiast strzelać i nadal bije. Nie jest warta przegrzania, w przeciwnym razie olej jest zamontowany, jego właściwości zmieni się, a następnie krem \u200b\u200bnie odniesie sukcesu.
Chociaż w rzeczywistości krem \u200b\u200bjest bardzo prosty w przygotowaniu :)

Montaż:
Herbatniki cięcie na 2 żar. Jeśli nie było przycinania z wyrównania postawy - ciasta natychmiast okazały się nawet, a potem odetnij trochę biscuit. Ulżyć i dodać na patelni.

Wlać ciasta z syropem.
Loose One Korezh 1/3 krem, przykryj drugi Korzh.

Ciasto Boc, aby oszukać krem \u200b\u200b1/3 i posypać kruszkami biscuitowymi.

40g Mieszanka kremowa z kakao.
Reszta kremu przesuwa się do torby cukierniczej i udekoruj je ciasto. Możesz kremować śmietanę. Używaj także kremu kakaowego.
Usuń ciasto w lodówce przez kilka godzin na impregnację i łączenie smaków i smaków.
Przed podaniem ciasta z lodówki, zdobądź krem, aby stać się bardziej miękki.

Przyjemne wspomnienia!

Neretina O.v. Technologia chleba, cukiernia i makaron. Część 1. Technologia produkcji piekarniczej części 2. Technologia wyrobów cukierniczych mąki (dokument)

Kuznetsova L. Sidanova m.yu.Technologia Przygotowanie wyrobów cukierniczych mąki (dokument)

Prezentacja do lekcji szkolenia przemysłowego dla cukierników (streszczenie)

Streszczenie - korzystanie z kremów w projekcie cukierniczym (streszczenie)

Zubyschenko A.v. Technologia cukiernicza (dokument)

Zalety - Asortyment produktów Puff Test (kurs)

Stabrovskaya Oi, Nazimava G.I. Wykonywanie projektu kursu na technologii chleba dyscypliny, wyrobów cukierniczych i makaronów (dokument)

Program pracujący szkolenie przemysłowe w zawodzie cukiernika (standard)

n1.doc.

Rozdział 8. Ciastka do gotowania

Złożoność ciasta do gotowania podzielona jest na masowe ciasta produkcyjne, literackie, kręcone i markowe.

Ciastka produkcji masowej Produkujemy zgodnie z zatwierdzonymi przepisami. Masa z nich od 150 g do 1,5 kg, najczęściej - 0,5 i 1 kg. Ciasta mogą mieć kwadratowy, prostokątny kształt, okrągły, owalny.

Ciastka - Są to ciastka i ciastka o wadze 2-3 kg, z bardziej złożonym wykończeniem powierzchni niż masowe ciasta produkcyjne. Partie po stronie są ozdobione kruszkami biscuitowymi.

Kręcone ciasta Przygotowujemy się do ważenia co najmniej 1,5 kg ze złożonym artystycznym wykończeniem powierzchni w postaci konturowej lub wzoru objętościowego, z dekoracjami w postaci pieczonych lub oswojonych płaskorzeźbów lub całej liczby z czekolady lub innych półproduktów . Powierzchnie boczne są oddzielone pieczonymi lub innymi półprodukty wykończeniowe, krem.

Markowe ciasta Jesteśmy produkowani w konkretnych przedsiębiorstwach. Technologia gotowania rozwija cukierni z tego przedsiębiorstwa.

Rozmiary ciast (w mm): kwadratowy ważenie 0,5 kg - 120\u003e
Wysokość ciast wynosi od 40 do 100 mm.

Przygotowanie ciast składa się z następujących operacji: (Preparaty pieczonych półproduktów z testu, ^ Przygotowanie wykończeniowych półproduktów ,.

Według wskaźników organoleptycznych, ciast, jak również ciasta, muszą być zgodne z wymaganiami określonymi w OST 10-060-95. Figurki fizyko-chemiczne ciast są określane tylko w półproduktach, muszą być zgodne z powyższym puli.

Dozwolone są odchylenia masy ciast netto (w% nie więcej): o masie ponad 250 do 500 g - 2.5; z masą powyżej 500 do 1000 G włącznie - 1.5; Kiedy masa powyżej 1000 g - 1.

Ciasta muszą być produkowane i wdrażane zgodnie z zasadami sanitarnymi.

W zależności od ciast pieczonych z półproduktu, ciasta są podzielone na następujące grupy: herbatniki, piasek, puff, orzech, powietrze, kruszki, okruchy i połączone z różnych półproduktów.

Przygotowano również ciasta dwóch lub więcej typów TSS. W tym samym czasie kremowy śmietany można zastąpić Charlotte lub kremem Glaissue. Wymienne są również półprodukty półproduktów.

Wymagania jakościowe: Torty muszą być zgodne z wymaganiami OP 18-102-772, mają wyraźną figurę z wykończonym wzorem i piękną kombinacją gamy kolorów na powierzchni, przytłaczająca bok z boku jest jednolita z zachowaniem jasne krawędzie ciasta.

Ciastka ciastka

Najczęstsze są ciastka herbatniki. Są bardzo wygodne w przygotowaniu, ponieważ mają bujną i miękką strukturę. W połączeniu z wykończeniami półproduktów, ciastko ciasta mają dobry smak. Zakres ciastek jest bardzo zróżnicowany.

Herbatniki do ciast jest przygotowywane przez główny sposób (ogrzewany) i zimny sposób (Bush). Piec w kapsułkach i formach ciasta. Po pieczeniu wytrzymuje 6-8-H, aby wzmocnić strukturę, jak w przyszłości warstwy są pominięte syropem. Są one pocięte poziomo na dwie części i podczas klejenia górnego zbiornika jest umieszczony w skórę. Do dekoracji, konserw i świeżych owoców, kandyzowane owoce.

Ciasto "biscuit-cream"

BISCUIT 3750, syrop dla przemysłowych 2000, kremowy krem \u200b\u200b3600, kremowa czekolada kremowa 400, owoce w puszkach lub kandyzowany 175, biscuit biscuit Crumb Piec 75. Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

W tym okazji można użyć kremu, a także Charlotte i Glaissue. Wino koniakowe lub deserowe są dodawane w celu poprawy cech smakowych negocjacji w syropach dla branż.

/ / Herbatnik po wyciągnięciu są cięte na dwie warstwy. Dno jest nieco mokry syrop (40%), ponieważ jest podstawą ciasta i smarowany kremem. Krem w produkcji ciasta jest dystrybuowany o 25% na warstwę, powlekanie, podkład i wykończenie. Umieść drugą warstwę skorupą i zwilżyć syrop bardziej obficie (60%). Przez-

Góra i boczna boki ciasta (rys. 30) są smarowane kremem. Figa. 30. Boki boczne smarowania kremu są posypiące artykuły i boczne boki ciasta z miękką biscuitem zamiennym.

Powierzchnia ozdobiona jest rysunkami białego, kolorowego i czekoladowego kremu, owoców lub kandyzowanych (rys. 31).

Ciasto "bajka"

BISCUIT 3600, syrop dla przemysłowych 2000, Charlotte * 2000 Cream, Charlotte Chocolate Cream 2000, owoce lub cięcia 300, biscuit smażone okruchy smażone 100. Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Ciasto "bajka" można przygotować na dwa sposoby. Pierwsza droga Herbatniki w formie pół cylindrich. Jest cięty poziomo na trzy warstwy, każdy zbiornik jest zwilżony syropem i klejem z kremem czekoladowym. Powierzchnia i boczna boki ciasta są smarowane kremem czekoladowym. Dolna część strony jest posypana smażonymi kruszkami biscuitowymi. Krem czekoladowy wykonany z płaskiej rury zębatej w postaci falistych linii stosuje się na powierzchni ciasta. Udekoruj ciasto z kwiatami z białej lub kolorowej śmietany, owoców lub kandyzacji.

W drodze Herbatniki przypuszcza się jak rolka. Posty wyzwolenia z zbiornika papieru tęskni za Syros, smaruj z kremem czekoladowym i zamieniają się w rolkę. Powierzchnia i strona rolki pokryta jest białą śmietaną. Dolna część rolki i końców posypać smażonymi ciastkami. Paski wykonane z kremu czekoladowego znajdują się na powierzchni w postaci przędzenia na drzewie drewna, udekoruj ciasto z liśćmi, kolorami z kremu, kandyzowane.

Ciasto "kawa"

BISCUIT 3750, syrop kawowy dla ZAGA 2000, kawa kawy 3645, kremowa czekolada z kremem 380, pieczone orzechy 150, biscuit smażone okruchy 75.

Figa. 31. Ciasto "krem biscuitowy"
Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Ciasto ma kwadratowy formularz. Ciastko jest cięte, dolna warstwa tęsknosi lekko lekko syrop kawy, smarowany kremem do kawy i umieścić górną warstwę, która jest zwilżająca bardziej obficie, smaruj na powierzchni i boki kremu. Boczne boki są posypane smażonymi ciastkami kruszkami. Udekoruj ciasto z kawą i kremem czekoladowym, gorącymi "orzechami".

Możesz zrobić krem \u200b\u200bczekoladowy na napisie ciasta "Kawa".

Ciasto "wanilia z grzybami"

BISCUIT 3400, syrop dla przemysłowych 2000, Charlotte Chocolate Cream 3405, Półprodukt Powietrza Produkt 600, Charlotte Cream 500, Kurczak biscuitowy 75, czekolada 20.

Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Herbatnik wyciął posty fragmenty. Warstwy są zwilżone syropem i wiewiórką ze śmietaną. Powierzchnia i boczne boki są również smarowane kremem czekoladowym, boczne boki posypane smażone kruszki biscuitowe. Udekoruj ciasto grzybami, pieczone z półproduktu.

W celu przygotowania biżuterii w postaci grzybów, półprodukty powietrza są sznurowane na arkuszach, smarowany olej i posypane mączne, w postaci nóg i kapeluszy grzybów. Niektóre kapelusze przed pieczeniem posypane biskwitowymi okruchami.

Pieczone w temperaturze 100-1 "str. Spodenki chłodzące Niektóre czapki są przeszklone czekoladą. Kapelusze i nogi są stopione śmietanką i układane na torcie.

Ciasto "prezent"

BISCUIT 3000, krem \u200b\u200b* Charlotte "3700, syrop dla przemysłowych 2000; Do dekoracji: Pieczone orzechy 1200, proszek cukier 100. Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Herbatniki po czasach otwarcia migawki są cięte na dwie warstwy, zwalczają je syropem i stopił się kremem. Powierzchnia i boczne boki są smarowane śmietanką, posypane smażonymi posiekanymi nakrętkami i proszkiem cukru. Ciasto jest przygotowane tylko z Charlotte Cream.

- Tort truflowy

BISCUIT 3000, Krem * Charlotte Chocolate "3600, Syrop dla przemysłowych Zaga 2000, Crack Chocolate 1000, Czekolada" Wzorzyste "400. Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Herbatnik jest cięty na dwie warstwy, mokry syrop, klej z kremem czekoladowym. Powierzchnia i boczne boki są smarowane przez ten sam krem, posypać czekoladową czekoladą (trufla posypać) i dekoruj czekoladę. Przygotuj ciasto tylko z Charlotte Cream.

Ciasto "Karmey"

Herbatnik 2000, herbatniki z kakao 1400,% kremowy krem \u200b\u200b3800, deser wino 200, szminka czekolady 1500, wypełnianie owoców 300, czekolady "wzorzyste" 200. Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Pieczony biscuit Basic i kakao proszek. Pokroić w warstwy. Niższy z głównego herbatnika jest smarowany kremem, umieścić

Zbiornik biscuitowy z kakao i smaruje ze śmietaną. Top włóż zbiornik z herbatnika głównego. Powierzchnia i boczne boki są smarowane z wypełnieniem owocowym i szylącym szminką czekoladową. Po niej zamarzłeś ciasto urządzone jest śmietanką i czekoladą. Deser wina Dodaj do śmietany.

Ciasto "do herbaty *

BISCUIT 3750, krem \u200b\u200bkrem \u200b\u200bz kakao 4000, syrop dla branż 2000, owoce 175, biscuit smażone okruchy prażone 75. Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Herbatnik po ekspozycji jest cięty na trzy zbiorniki, każdy umyć syrop i bezpiecznik z kremem czekoladowym. Powierzchnia i boczne strony są smarowane tym samym kremem. Boczne boki są posypane smażonymi ciastkami kruszkami. Udekoruj ciasto ze śmietaną i owocem. Ciasto przygotowuje się tylko z kremową śmietaną z kakao.

Ciasto "cytryna *

Biscuit 3670, Charlotte Lemon Cream 4400, Charlotte Cream 1640, Charlotte Chocolate Cream 110, biscuit biscuit Smażony 280. Wyjście 10 sztuk. 1 kg.

Aby przygotować śmietanę "Charlotte Cytryna", dodano sok z 400 g cytryn. Herbatnik jest przecięty na trzy warstwy, klej z kremami cytrynowymi. Ten krem \u200b\u200brozmazuje powierzchnię i boki. Boczne boki posypane smażone ciastko kruszki, przyciemniane na żółto. Część okruchów służy do ukończenia powierzchni ciasta. Udekoruj krem \u200b\u200bdo ciasta "Charlotte" i "Charlotte Charlotte Charlotte".

Ciasto "Zapomnij o mnie

BISCUIT 4500, kremowy śmietany "Nowy" 1750, kremowy krem \u200b\u200b"Nowa czekolada" 1750,

syrop dla branż (mocowanych) 1550, glazura czekoladowa 300, biscuit smażone okruch 150. Wyjdź 10 szt. 1 kg.

Herbatnik jest cięty na trzy rośliny, zwilżając syrop i klej z kremem czekoladowym. Powierzchnia i boczne strony są smarowane białą śmietaną. Boczne boki są posypane herbatnikami smażonymi kruszkami. Udekoruj ciasto Forget-Me - nie ze śmietany i czekoladowego oblodzenia.

Ciasto "wesele *

BISCUIT 1360, syrop dla przemysłu 840, kremowy kremowy 1280, Jam 300, półprodukty półproduktów 220. Wyjście 1 pc. 4 kg.

Herbatniki w okrągłych form różnych średnic. Po ekspozycji są one cięte poziomo na cztery warstwy. Bashes z syropem, klej ze sobą krem. Powierzchnia i boczne boki są smarowane kremem. Boczne boki są ozdobione pieczonymi zaciskami z okrągłego ciasta powietrza. Powierzchnia ozdobiona jest kolorowym kremem, a także kęsami z półproduktu o różnych kształtach. Dla ciasta można użyć kremu Charlotte.

Ciasto "rubia"

BISCUIT 3500, syrop dla przemysłowych 3000, Charlotte 2000 krem, szarpane jabłko 1400, galaretki 70, ciastko okruch 30.

Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Ciastko słupków fragmentów przez 8-10 godzin jest cięte poziomo na dwie warstwy, spłucz je syropem, zacięty przez dżem. Powierzchnia i boczne boki są smarowane kremem. Boczne boki są posypane smażonymi ciastkami kruszkami. Powierzchnia ciasta ozdobiona jest śmietanką i kolorową galaretką.

Ciasto "Praga"

Biscuit "Praga" 8100, Praga Cream 6170, Szminka Czekolada 2000, skoczył 920. Wyjdź 10 sztuk. do 1720.

Przygotuj biscuit "Praga". Piec w okrągłych formy ciasta. Zdolności do pieczenia są chłodzone, oczyszczane i wycinane herbatniki poziomo na trzy warstwy. Warstwy są klejone ze śmietaną "Praga" i włóż do lodówki, aż krem \u200b\u200bjest całkowicie chłodzący. Powierzchnia i boczne boki są smarowane z dżemem, oszklepioną szminką czekoladową. Po wysierze powierzchni jest ozdobiony kremem. Ciasto można cięć na 28 częściach.

Ciasto "brzoza"

Herbatnik 1690, herbatniki z kakao 1610, syrop (mocowany) dla Zroochki 2200, Dżemek truskawkowy 1170, kremowa czekolada kremowa 930, kremowy krem \u200b\u200b900, szminka 1330, biscuit biscuit z kakao 100, migdał 70. Wyjście 10 sztuk. 1 kg.

Wielki kształt ciasta. Ciastka piekarnicza jest utrzymywana przez 6-8 godzin i pokrojona na trzy warstwy. Każda warstwa jest zwilżona syropem. Jedna warstwa jest smarowana kremową śmietaną, połóż kakao z kakao na nim, nasmaruj go kremem czekoladowym i pokryta piaskiem ciastkowym. Powierzchnia i boczna boki są smarowane z dżemem truskawkowym i szknęła biała pomadka. Podczas gdy szminka nie została zamrożona, boczne boki ciasta są posypane smażonymi bismitami okruchami z dodatkiem proszku kakaowego. Gdy szminka zawiesza się, powierzchnia ciasta jest ozdobiona kremem w postaci pnia brzoza i liści, a także ułożone migdały w postaci liści.

Ciasto można przygotować o waży 2 i 3 kg.

Ciasto "nakrętka"

BISCUIT 3750, kremowy kremowy 1250, szminka 2060, syrop dla branż 1420, owoce 1000, pieczone orzechy 520.

Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Ciastko po ekspozycji jest cięte na dwie warstwy, zwilż syropę, klej z kremową kremem. Powierzchnia ciasta jest przeszklona szminką. Po jego zamarzaniu boki są smarowane śmietanką i posypane smażonymi posiekanymi orzechami. Powierzchnia ciasta ozdobiona jest śmietaną i owocem.

Ciasto "wieczór"

Herbatniki z kakao 2250, herbatniki głównego 1100, syrop dla przemysłowych 2250, szminka czekoladowa 1500, Jam 2000, skoczył 780, kremowe białko 20, kruszki biscuitowe z kakao 100.

Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Ciastko herbatniki pieczenie i ekspozycja jest cięta na trzy warstwy, wyrzeźbione syropem, klej z dżemem lub kontujące, ale tak, że w środku znajduje się ciastko głównego. Powierzchnia i boczne strony są smarowane przez podróż. Powierzchnia szkła szminka czekoladowa. Boczne boki są posypane smażonymi kruszkami z kakao. Bezpieczeństwo pomadki na powierzchni składają dekoracje wykonane z kremu białkowego w formie gwiazd.

Na torcie "Bekekvunny-owoce"

BISCUIT 3000, syrop dla przemysłu przemysłowego 1300, wypełnianie owoców 3600, galaretki 750, owoce w puszkach 1250, biscuit smażone okruch 100. Wyjście 10 sztuk. 1 kg.

Dwa zbiorniki biscuitowe są zwilżone syropem i squirting napełniania owoców. Powierzchnia i boczne boki są smarowane napełnianiem owoców. Owoce w puszkach są umieszczone na powierzchni negocjacji, udekorować galaretkę i wylali paskudną galaretkę do dwóch przyjęć. Kiedy zamarzł boki posypane z smażonymi ciastkami kruszkami.

Ciasto "biscuit" z kremem białkowym i warstwą owocową BISCUIT 3000, syrop dla przemysłowych 1400, flant CG 2420, napełnianie owoców 2600, owoce 250, skawianie cukru 240, biscuit biscuit 90. Wyjdź 10 UIM. 1 kg.

Ciastko po ekspozycji przez 8-10 godzin jest oczyszczone, wycinane poziomo na dwie warstwy, płukania ich syropem, przymocuj z napełnianiem owoców, smaruje powierzchnię i boczną stroną. Partie boczne są posypane przez kruchy biscuitowe. Powierzchnia ciasta jest smarowana kremem białkowym, ozdobiona tym samym kremem, owocem i posypanym cukrem pudrem.

Ciasto "Cornka z truskawkami"

BISCUIT 960, SYRUPCJA Przemysłu 420, kremowy krem \u200b\u200b990, kremowa kremowa czekolada 70, krem \u200b\u200btruskawkowy 513, glazura czekoladowa 63, koniak do syropu 60. Wyjście 3 kg.

To ciasto figurowe jest przygotowywany kwadratowy kształt. Dwa zbiorniki biscuitowe są zwilżone syropem i klejem ze śmietaną. Powierzchnia i boczne boki są również smarowane kremem. Boczne strony są ozdobione rysunkiem kremu. Sti z kremu czekoladowego stosuje się do powierzchni ciasta. W przypadku kosza, herbatniki w specjalnej formie lub formie z warstw biscuitowych, które klej z kremem, przed przyspieszeniem syropu. Wkładają lodówkę aż do całkowitego ochłodzenia śmietany i położył na powierzchni ciasta.

Kosz jest oddzielony tkaniem z białej i czekolady śmietany. Potem włożyli ciasto jagód truskawek wykonanych z kremu, oddzielają je ze śmietaną w postaci liści i łodyg. W rogach ciasta tworzą dekoracje z czekoladowego glazury. Do produkcji truskawek cieszą się półproduktem truskawką. Półfabrykaty receptura dla 1 kg:

krem śmietany 555, Sugar Sand 466, Essence Strawberry 2, Czerwona farba żywnościowa.

Kremowa śmietana aromatyzowana esencją truskawkową, układać w torbie cukierniczej z gładką rurką i usiądź w postaci małych kulek na arkuszu cukierniczym. Włóż lodówkę, aż krem \u200b\u200bjest całkowicie chłodzący. Następnie kulki biegną w piasku cukru, przyciemniane czerwoną farbą żywności, dając kształt truskawek.

Ciasto "rosyjski"

Herbatniki z kakao 4020, kremowy kremowy 1100, kremowy krem \u200b\u200bz czekoladą 2200, kremowa kremowa czekolada 830, miód przemysłowy 1380, pieczone orzechy 270, czekoladowe glazura 200.

Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Przygotowanie biscuit Basic z kakao. Piec w formie okrągłej. Po ekspozycji ciastko jest cięte na trzy warstwy.

Każda warstwa jest zwilżona syropem miodnym (cukier 652, naturalny 130 miodu, woda 600). Dolna warstwa jest smarowana śmietanką zmieszaną ze startą czekoladą (na 1 kg kremu 93 g czekolady), połóż drugą warstwę, a także smaruj tym kremem, następnie pokryte trzecią formą. Powierzchnia i boczne boki są smarowane kremem czekoladowym. Partie boczne posypywają smażone posiekane orzechy. Na powierzchni z białą śmietaną zrób granicę, napis "rosyjski", dekoracje w postaci spikelets, połowa ciasta posypać frytkami.

Cake "Mark"

Czekolada biscuitowa 1530, biscuit Rouple 1462, kremowa czekolada kremowa 5513, czekoladowe glazura 95.

Wyjdź 10 sztuk. 860.

Herbatniki i rolki są przygotowywane w zimny sposób. Proszek kakaowy jest dodawany do herbatnika. Piec w formie okrągłej. Po ochłodzeniu wyciąć z formularzy i pokroić na cztery części. Dla ciasta użyj tylko dwóch.

Herbatniki do kierownicy do pieczenia i chłodzenia, jest uśmiechnięta w kremu parami, pokroić w paski o szerokości 20-30 mm i skręcone w rolkę, tak że średnica odpowiada średnicy ciasta. Włóż na bokserkę, smarowany kremem, spiralnie. Powierzchnia rolki jest smarowana kremem, pokryta drugą płytką herbatnika. Powierzchnia i boczna boki są smarowane i ozdobione kremem, top posypany chipami czekoladowymi.

Ciasto "biryuska *

BISCUIT 4849, kremowa czekolada kremowa 3858, kremowy kremowy wykończenie 1940, syrop dla branż 1456, glazura czekoladowa 247, orzechy smażone 494, plasterki cytrynowe 156.

Wyjdź 10 sztuk. Do 1300 roku

Ciastko jest przygotowywane przez zimny sposób, piec w okrągłych formach, chłodzone, wycięte z formy i są cięte w poziomie do trzech warstw, przecinając je syropem, niższą - trochę, górną - więcej. Klej z czekoladową śmietaną na śmietanie. Powierzchnia i boczne strony są smarowane białą śmietaną. Partie boczne posypywają smażone posiekane orzechy. Powierzchnia ozdobiona jest obramowaniem białej śmietany na krawędzi, aw środku - granica kremu czekoladowego. Wewnątrz tej granicy, plasterki cytrynowe inwestują, a między pierwszym a drugim krawężnikami posypali czekoladę czekoladową.

Ciasto "Zhuravushka"

BISCUIT 4293, krem \u200b\u200b3805, szminka 1024, proszek kakaowy 244,

poozza 488, Owoce lub Candied 146. Do kremu: Olej 1912, Yolk 493, mleko skondensowane z cukrem 1149, pieczone orzechy 311, waniliny 0.5. Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Do ciasta przygotowuje ciastko w głównym stylu, ale do przygotowania wykorzystywane są olej i orzechy. Nakrętki są palone i połączone z mąką, a olej jest stopiony i dodali szorty ugniatania mąką i nakrętkami. Piec w formie okrągłej. Po wycięciu ekspozycji na trzy warstwy.

W skondensowanym mleku Dodaj "/ 3 wody masy, biczowane żółtka jaja i wrzenia do zagęszczania 2-3 minut w łaźni wodnej. Wytrzyj przez sito, ochłodzono do 20 ° C. Olej jest bitowany, dodaj przygotowaną masę, zgniecione smażone orzechy, wanilina i bita 10-ИS min. Zbiorniki biscuitowe przyklejone przez ten krem. Powierzchnia i boczna boki są smarowane z dżemami i szknęły szminkę z dodatkiem proszku kakaowego, ozdobione owocami lub kandyzami. Gdy szminka go znajdzie, z Pomoc proszku kakaowego, rysunek stosuje się w postaci żurawia.

Ciasto "Snowball *

Herbatniki na śmietanie 5960, Białko kremowe Gotowane 1980,

jam 1940, proszek cukier 50, alkohol 70. Do herbatnika na kwaśnej śmietu: Mąka 1986, Sugar-Sand 1986, Kwaśna kremowa 1986, Melange 1986. Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Herbatnik jest przygotowywany przez główny sposób, ale po ubijaniu cukru z melanżą, do stabilnego wzoru na powierzchni, masa ta miesza się z mąką i kwaśną śmietaną. Pieczone w okrągłych formach, chłodzone, pokrojone na trzy warstwy. Przyklejają je ze sobą z dodatkiem likieru. Powierzchnia i boczne boki są smarowane kremem białkowym. Udekoruj powierzchnię tym samym kremem. Z zastrzeżeniem obróbki cieplnej w temperaturze 220-230 ° C z 2-3 minut. Po ochłodzeniu proszek cukier posypany.

Ciasto "VaclaveKni *

Czekolada biscuitowa 4800, krem \u200b\u200b* Czechy »7450, Mringer Baby 1350, owoce z kompotu 1300, Glazura czekoladowa 100. Dla kremu: Suger Sand 1917, Krem do masła 4383, Mleko całe 1917, Skrobel 274, koniak lub wino 219. Wyjście 10 sztuk. 1500.

Chocolate biscuit piecze w formie okrągłej. Sala chłodzenia jest wycięta z formy i wyciąć poziomo do trzech warstw. Do przygotowywania kremu mleko jest gotowane cukrem, warzone skrobią, wstępnie rozcieńczonym mlekiem i chłodzonym. Olej jest bitowany, dodaj schłodzoną masę, brandy lub deserowe wino i ponownie bita 10-15 minut. Gotowy krem \u200b\u200bzmieszany jest z kawałkiem owoców.

Do kruszczy grillowych, karmel jest przygotowany, syrop piwonniany do 165 * p. W gorącym karmelu pieczone orzechy zasypiają, wlej na stół lub liści, smarowany tłuszczem, pozostawiono do zamrożenia, a następnie zgnieciony. Przy 756 g cukru piasku, 378 g melasy, 378 g suszonych orzechów i 0,0003 g waniliny.

Warstwy biscuitowe klej z kremem. Nasmaruj na bokach z kremem i posypać kruszkami z grillem. Powierzchnia ciasta ozdobiona śmietanką, owocami i czekoladą.

Ciasto "Amber"

BISCUIT 2650, Dżem moreli 5950, Morele w puszkach 700, Galaretka 600, Crumb Balked Biscuit 100. Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Ciasto robi kwadratowe kształty. Herbatniki, ochłodzone i pokrojone na trzy warstwy. Są biczowane przez dżem morelowy. Powierzchnia i boczne strony są również objęte dżemem morelowym. Ciasto ozdobione jest plastry w puszkach moreli i wlej galaretkę do dwóch przyjęć. Kiedy zamarzł boki posypane z smażonymi ciastkami kruszkami.

Piaszczyste ciasta

Ciasto "ABICTIN"

Ciasto piaskowe 4500, kremowy kremowy 2700, 2000, owoce lub kandyzowane owoce 250, smażone orzechy 90, kremowa kremowa czekolada 90, Afrykalik alkoholowy 250, biscuit smażone okruch 60. Wyjdź 10 szt. 1 kg.

Likier "Atrickin" jest dodawany do kremu. Warstwy szlifierskie Piec, chłodzone i dokręcaj dwie warstwy kremową śmietaną. Górna warstwa jest przeszklona szminką. Gdy szminka zamarznie, wyciąć warstwę na ciastach gorącym nożem, aby być gładką krawędzią. Boczne boki ciasta są smarowane śmietanką i posypać smażonymi ciastkami kruszkami.

Do powierzchni nakłada się siatka z kremu czekoladowego. Udekoruj ciasto ze śmietaną, owocami lub kandyzowanymi owocami, smażone orzechy. Charlotte Cream również używa "i" Glyass ".

Ciasto "Lenngradsiny"

Piasek półprodukty 3600, kremowa czekolada kremowa 2300,

szminka Czekolada 1650, Napełnianie owoców 220, czekolada 120, pieczone orzechy 60, ciastka okruch 60. Wyjdź 10 sztuk. 800 g.

Warstwy piasku po pieczeniu i chłodzenia kleju Dwa krem \u200b\u200bczekoladowy. Cienka warstwa napełniania owoców do podkładu jest stosowana do górnej warstwy i szknęła szminkę czekoladową. Gdy szminka zamarznie, zbiornik pokroił gorący nóż do ciast. Boki są smarowane kremem czekoladowym i posypać smażonymi ciastkami kruszkami. Na powierzchni ciasta sprawiają, że napis "Leningrad" z kremu czekoladowego. Udekoruj ciasto z czekoladą śmietaną, smażonymi orzechami, czekoladą.

Cakes "Atryvern" i "Leningrad" waży 1 kg i więcej składają się z trzech lub czterech warstw. Używane są kremy "Charlotte" i "Okulary".

Cake "List Falls"

Ciasto piaskowe z kakao i orzechami 5700, kremowy krem \u200b\u200bczekoladowy 1500, kremowy krem \u200b\u200b400, dżem 1400, szminka czekolada 900, kruszki piasek 100.

Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Przepisy do gotowania Sandgople I KG: Mąka 486, Krem do masła 269, Sugar Sand 180, Melange 63, Proszek kakaowy 54, Pieczone NUTS 90, Soda pitna 0,45, Dwutlenek węgla amonu 0,45, Sól 1.8, Esencja 1.8.

Krótki ciasto Przygotuj, jak zwykle, tylko z mąką dodaj proszek kakaowy i zmiażdżył smażone orzechy. Ciasto jest walcowane do zbiornika o grubości 3-4 mm, a kształt okrągły piasku ciasta są wycięte z niego. Po pieczeniu i chłodzenia na dole taste, warstwa dżemu jest rozmazana, umieścić drugie ciasto, smaruj go z kremem czekoladowym i są pokryte trzecim ciasta. Powierzchnia i boczna strona ciasta są pozbawione dżemu. Powierzchnia ciasta jest przeszklona szminką czekoladową, boczne boki są posypane piaszczystym okruchiem. Na powierzchni zaplanowano 12 sektorów i każdy dekoruje ze śmietaną w postaci zielonych liści i wzorów kremu białego i czekolady.

Ciasto "Dobryninsky"

Piasek półprodukty 4500, kremowy białko 3300, Cranberry Jam 1950, Sugar Proszek 200, Cruk biscuit 50. Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Ciasto z piaskowca z warstwą o grubości 7-8 mm, klej z kremem białkowym parami zmieszaną z dżemem żurawinowym. Powierzchnia i boczne boki są smarowane kremem białkowym. Partie boczne są posypane przez kruchy biscuitowe. Powierzchnia ciasta ozdobiona jest kremem białkowym, żurawiną z dżemu i posypany cukrem pudrem.

Ciasto "garnek".

Piasek półfabrykaty 4006), podwojony 4200, czekoladowa szminka czekoladowa, pieczone orzechy 300, kruche ciastka 100. Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Warstwy piasku Piec grubość 5 ~ 6 mm, Fetter Four Layers Dżem. Powierzchnia jest gruntowa z dżemem i szylami szminka czekoladowa, natychmiast udekoruj orzechy. Boczne boki są smarowane przez zworkę i posypać miękki biscuit.

Ciasto "Pest"

Piasek półfabrykaty 4240, kremowy (Zelkovo-Custard 3030, Dżem lub Jam 2560, proszek cukier 1170. Wyjście 10 szt. 1 kg.

Ciasto robi okrągłe kształty trzech zbiorników piaszczystych. Sloss pieczenia je klejem z dżemem lub jeanitą: IOM. Powierzchnia i boczne boki są smarowane kremem białkowym, udekorować powierzchnię tym samym kremem. Włożyli w szafkę cukierniczą przez 2-3 minuty w temperaturze 220-230 s. Powierzchnię posypia cukier sproszkowany.

Ciasto "lilia lilii"

Piasek półfabrykaty 4800, Puzzle Owoce 3000, Szminka 1850, Glazura owocowa 260, Biscuit Biscuit Crumb Piec 70, Proszek Cocoa 20. Wyjście 16) PC. 1 kg.

Ciasto wykonuje prostokątne kształty. GPSOCSOPS są pieczone, chłodne i klejone razem z nadzieniem owocowym parami. Powierzchnia znajduje się owoce naziemne na szmince "Chink i Glazes. Na powierzchni znajduje się rysunek" pod marmurem ". W tym celu część szminki jest przyciemniana z proszkiem kakaowym, układa się w korczence. Na powierzonym mieleniu, przyciemniana szminka jest stosowana w postaci równoległych pasków. Nad nożem pozostaje
Ciasto "Moskwa"

Półprodukt piasku 5000, spawane półprodukt 700, napełnianie owoców 3080, szminka 2000, cięcia. 150, Cruczy się 27. Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

To ciasto kwadratowe kształt. Krótko mówiąc, jak zwykle. Upieczka siatki z testu Custard. Aby to zrobić, na arkuszu cukierniczym, smarowany cienką warstwą tłuszczu, usiądź z gładkich pasków równoległych rur przekątnej, na nich - drugi wiersz równoległych pasków pod kątem 90 * do pierwszego rzędu. Piec i schłodzony. Dwa zbiorniki piasku napełnianie owoców na gorąco. Powierzchnia i boczna boki są również smarowane napełnianiem owoców. Na powierzchni znajduje się siatka kremowa. Kororower z okrągłym otworem o średnicy 2 mm jest wypełniona podgrzewaną szminką i nałożyć go na powierzchnię siatki w postaci splecionych wątków. Boczne boki ciasta są posypane smażonymi ciastkami kruszkami. Włożył pałeczki w ciasto siatki w otworach siatki.

Ciasto "piasek"

Sand półprodukty 4500, napełnianie owoców 3430, owoce i cięcia 1250, galaretki 750, biscuit smażone okruchy 70.

Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Ciasto może być kształt okrągły lub kwadratowy. Piasek puste powietrze ścieranie pieczenia i chłodzenie kleju napełniania owoców. Powierzchnia i boczne boki są smarowane napełnianiem owoców. Ciasto ozdobione jest owoce konserwowe, kandyzowane owoce, kawałki galaretki i wylał z paskudną galaretką w dwóch przyjęciach. Kiedy zamarzł boki posypane z smażonymi ciastkami kruszkami.

Ciasto "piasek z dżemem"

Piasek półprodukt 5400, dżem 4250, proszek cukier 150, czekolada 100, okruchy z piaszczystego półproduktu 100.

Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Ciasto piaszczyste jest walcowane do warstw o \u200b\u200bgrubości 5-6 cm. Piec. Trzy warstwy klej z truskawkami lub morelą. Powierzchnia i boczne boki są smarowane przez dżem, posypać okruchami z kadrowania piaszczystych półproduktów. Powierzchnia ciasta jest posypana cukrem pudrem i udekoruj czekoladę.

Ciasto "Sandy-Creed"

Piasek półfabrykaty 4500, kremowy krem \u200b\u200b5150, owoce lub świeca 290, biscuit smażone okruchy 60.

Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Kruche ciasto piecze z całą warstwą lub w postaci pustych kwadratowych lub okrągłego kształtu. Po ochłodzeniu pieczenia i klejona śmietaną. Ciasto ważące 500 g składa się z dwóch warstw, waży 1 kg - trzech warstw. Powierzchnia i boczne boki są smarowane kremem. Boczne boki są posypane smażonymi ciastkami kruszkami. Ciasto urządzone jest śmietanką, owocami lub cemami.

Ciasto "Ivushka *

Sand półprodukty 6900, krem \u200b\u200bna śmietanie Raspberry 6077, kremowy krem \u200b\u200b1318, czekoladowy glazura 399, pieczone orzechy 323

Krem na śmietanie na dekoracji: olej 788, kremowy 35% 189, cukier piasek 452, wanilina 0,4, koniak lub wino.

Wyjdź 10 sztuk. 1500.

Do ciasta upieczone okrągłe ciasta piaskowe lub wycięte z zbiornika za pomocą szablonu. Krem przygotowywany jest na kremu, ale używany jest konfiguracja maliny. Do dekoracji dodano proszek waniliowy zamiast kremu.

Trzy ciasta piaszczyste są uwielbiałem z kremem malinowym na śmietanie, oszukują także boczne boki ciasta.

Z góry, ciasto jest oddzielone kremem na kremu w postaci obramowania, boki posypane okruszkami nakrętkami. Z czekolady glazury na wierzchu dekoracji w formie gałęzi wierzby.

Ciasto "owoce *

Krótkie ciasto 2893, biscuit 2051, krem \u200b\u200b* Charlotte »1096, Jelly 848, Poozzl Apple 3350, owoce w puszkach 800, biscuit biscuit 105. Wyjście 10 sztuk. 1 kg.

Dwie prosie upieczone, jeden biscuit, przyklej je z napełnianiem owoców (puste ciastko jest umieszczone w środku). Górna część ciasta jest również pokryta napełnianiem owoców, odłożyła pewien wzór owoców i nalał je galaretką. Po wznowieniu galaretka jest ozdobiona śmietanką. Boki są smarowane kremem i posypać kruszkami biscuitowymi.

Ciasto "piaskownica"

Sand półprodukty 4900, półprodukt orzechowy 2000, Confiture 3000, Crumb Sand 100.

Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

PSOBOST Tosstray Piec w postaci okrągłych pustych kolorów 3 sztuk na ciasto. Półfabrykowane produkty Walnut przygotowują się jako ogrzewany ciasto migdałowe. Na arkuszach smarowane tłuszczami i posypanym mąką, pierścienie rozpadu z wzorem w środku w wielkości piaszczystych pustych. Pieczone, chłodzone, 3 zbiorniki z piasku przyklejają konfitury. Powierzchnia i boczne boki są smarowane przez konfitury, CVSru jest umieszczony na orzechowym pustym, boki posypane piaszczystym okruchiem.

Mleko gołąb do ciast *

Bańka półprodukt 3100, kremowy 790, czekolada 200.

Dla kebble-bita półprodukt: mąka 140, cukier piasek 106, olej 106, melanż 75, wanilina 0,1.

Do kremu: CA $ APTNECOK 308, Tracker 155, Agar 4, Woda 130, Olej Fuck 200, mleko skondensowane z siatkami cukrowymi 94, jaj na jaj 60, waniliny 0,3, kwas cytrynowy 2. Wydajność 1300.

1 ^ ASLO z cukrem piaskowym jest bita do jednorodnej masy, dodaje się melanż, w którym wanilina rozpuszcza się. Pokonaj masę do 15-20 minut. Potem zasypiaj i ugniatał ciasto. GU jest rozmazany na dwóch szablonach na szablonie na arkuszach, smarowane) KIROME. Pieczone w temperaturze 220 "od 5-8 minut.

Produkt półproduktu bańki umieszcza się w prostokątnym kształcie bez dna, pokryty warstwą kremu, a następnie umieścić drugi półprodukt i na górze ponownie zastosować warstwę kremu, aby wypełnić kształt do krawędzi. Włóż do lodówki, aż krem \u200b\u200bjest całkowicie zamrożony. Wytnij cienki nóż z formularza. Powierzchnia i boczne boki są przeszklone czekoladą. Po zamrożeniu na powierzchni ciasta stosuje się wzór czekolady.

Możesz gotować ciasto z Halvą. Halva Wytrzyj przez sito, dodaj posiekane okruchy z pebble-bita półprodukt. Boczne strony są posypane halwami z okruchiem. Szablon jest umieszczony na powierzchni, a także posypać Halwą. Następnie szablon zostanie usunięty.

Ciastka francuskie

Ciasto "puff ze śmietaną *

Półprodukt podłogowy Półprodukt 5030, kremowy krem \u200b\u200b3800, proszek cukier 150, puff Crumb 1020. Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Warstwy puffowe piec, chłodzone i klej ze śmietaną. Ciasto ważące 500 g składa się z dwóch warstw, waży 1 kg - z trzech. Ostatnia warstwa leżała gładką stronę w górę. Powierzchnia i boczne boki są smarowane kremem i posypać okruchiem z puffów, prasowane do ciasta metalową płytką, wyrównując narożniki ciasta. Powierzchnia ciasta jest posypana proszkiem cukru. Ciasto można przygotować z kremem Charlotte * i Glyasse.

Cake "Puff with Confiture *

Warstwowy półprodukt 5330, Confiture 3500, Crumb z puff półfabrykaty 1020, proszek cukier 150. Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Puff Tono walcowanie w zbiornik o grubości 5-6 mm. Po pieczeniu i chłodzeniu dwa warstwy przyklejają konfitura. Powierzchnia i boczne boki są smarowane przez konfitury, posypane kruszczącą z puffów i cukru pudru.

Ciasto "Moskwa Puff *

Puff półfabrykaty 4000, napełnianie owoców 4000,

crumb z półproduktu francuskim 1800, cukier w proszku 200.

Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Ciasto francuskie wypieki z warstwami, chłodzącymi i klejami 2-3 płytkami z miętą owocową. Powierzchnia i boczne boki są smarowane napełnianiem owoców, posypane okrutami z puffów i cukru pudru.

Ciasto "sportowe"

Puff półfabrykaty 4000, napełnianie owoców 4000, Lipstick 1800, Bastard Puff 200.

Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Pufery puff po pieczeniu kleju z napełnianiem owoców. Ostatnia warstwa leżała gładką stronę w górę. Powierzchnia i boczne boki są pokryte warstwą napełniania owoców. Powierzchnia ciasta jest przeszklona szminką i przy pomocy koretki z gładkim otworem o średnicy 1-2 mm ozdobić pomadkę innego koloru. Boczne boki ciasta przyciągają okruchy z puffa.

Ciasto migdałowe ciasto "Mndalio-owoce"

Almond półprodukty 5770, wypełnienie owoców 2170, syrop dla przemysłu przemysłowego 420, owoce i kuccaty 1140, szminka 420, migdałowe okruchy 80.

Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Ciasto robi kwadratowe kształty. Ciasto migdałowe układa się na arkuszu cukierniczym, smarowany oleju i posypany mąką, tworząc nożem w dwóch kwadratach w rozmiarze ciasta.

Dla szczytu ciasta na jednym kwadratowym teście stosuje się rysunek rurki przekładni (dwa przekątnych krzyżowych i obramowania wzdłuż krawędzi). Po pieczeniu i chłodzeniu dolna pusta jest smarowana farszami owocowymi i umieścić na nim górny przedmiot, przed drżącym go z syropem. Każdy z czterech sektorów górnego billu wypełniają szminkę różnych kolorów. Podczas gdy szminka zamarzła, ciasto ozdobione jest owocami i kandyzami. Po zamrożonych boczne strony są oszukane przez napełnianie owoców i posypać miękkimi migdałami.

Ciasto "khreshchatyk"

Almond półprodukty 4480, Charlotte Chocolate Cream 2350, Charlotte Cream 3060, Crumb z Almond półproduktu 110. Wyjście 10 sztuk. 1 kg.

Pusteczki migdałowe są formowane w taki sam sposób, jak dla ciasta z minutko-owocowym. Po pieczeniu i chłodzeniu trzech warstw migdałowych półproduktów są połączone przez Charlotte Cream White. Powierzchnia i boczna strona są smarowane przez krem \u200b\u200bczekoladowy Charlotte. Boczne strony posypane są kruszką z półproduktów migdałowych. Powierzchnia ozdobiona jest kremem w postaci liści kwiatów i kasztanów.

Aerial ciastka

Ciasto "Lot"

Półprodukt półproduktu lotniczego 4300, półprodukt półproduktu powietrza 300, Charlotte * 4900 krem, krem \u200b\u200bczekoladowy "Charlotte" 150, proszek cukier 150, okruch z półproduktu z półproduktu zaliczkowego 200. Wyjście 10 sztuk. 1 kg.

Przygotuj okrągłe ciasto. Dla ciasta, półprodukty półzawieńki powietrza są upieczone zgodnie z następującym recepturą:

cukier 3030, białka jaja 1515, pieczone orzechy 1288, proszek wsiliwny 3 ^, 9.

Dwa ciasta z półproduktów półproduktów kleju z kremem, powierzchnia i boczne boki są również smarowane śmietanką i posypać mostem z półproduktu zaliczki powietrza.

Aby ozdobić ciasto z testu powietrza, kilka okrągłych pustych jest pieczone, chłodzone i położyło je na powierzchni ciasta. Stosowany jest cienki wzór czekolady i białej śmietany. Z góry ciasto posypia cienką warstwą cukru pudru.

Ciasto "Kijów"

Półprodukty powietrza i orzechów 4200, Charlotte Cream 3700, czekolada kremowa "Charlotte" 176, owoce i kuźniki 340, koniak w kremu 50. Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Półtonutowy produkt powietrza-orzechowy jest przygotowywany w taki sam sposób, jak dla "latającego" ciasta, ale tylko przygotowane nakrętki są wstępnie mieszane z mąką. Dwa warstwy klej z białą śmietaną, powierzchnia i boczne boki są smarowane kremem czekoladowym. Ciasto urządzone jest z rysunkami kolorowej śmietany, owoców i kandyzowanych. Boczne boki są ozdobione kremem czekoladowym.

Cake "Herbata Rose"

Półprodukty powietrza i orzechów 4300, Charlotte Cream 4200, Glazura czekoladowa z olejem 120, Cuts 100, Crumb of Półprodukt Półproduktu Air-Walnut 200.

Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Półprodukt pułkowy pachnący piec owalny kształt, klej w kremu parami. Powierzchnia i boczne boki są smarowane kremem. Partie po stronie są posypane przez półfabrykaty półproduktu. Powierzchnia ozdobiona jest śmietanką w postaci róży herbaty, owoców kandyzowanych i glazury czekoladowej. Kremowy olej dodaje się do glazury czekolady (3: 1).

Ciasta powietrzne

Ciasto "pautinka"

Półprodukt powietrza Produkt 3440, kremowy kremowy "Nowy" owoce 4160, kremowy kremowy "Nowy" 240, kremowy kremowy "Nowy"

czekolada 400, Pieczone orzechy 1200, bombach półproduktu 560. Wyjdź 10 sztuk. 1 kg.

Pieczone produkty półproduktów powietrza, jak również dla "latającego" ciasta. Po ekspozycji na 12-24 godziny, trzy płyty półproduktu powietrza klej z kremową śmietaną "nową" owocami. Powierzchnia i boczne strony są smarowane tym samym kremem. Powierzchnia posypana jest smażona posiekana nakrętki, a boczne boki są posypane nakrętkami mieszanymi z mostem półproduktu. Do powierzchni ciasta nakłada się cienki wzór w postaci skręconych linii z kremowej śmietany "New" White and Chocolate.

Ciasto "Yaroslavna"

Półprodukt półproduktu powietrznego 3100, Charlotte Cream 5620, Charlotte Chocolate Cream 130, Citrus Citrus Cutrus 1000, półfabrykaty z kurczaka 560. Wyjście 10 sztuk. 1 kg.

Półprodukty półproduktów powietrza są pieczone i utrzymywane tak samo jak dla "latającego" ciasta. Trzy puste miejsca powietrza są połączone z kremem Charlotte, zmieszane z częścią kandyzowanego. Boczne boki są posypane oszustem półproduktu. Powierzchnia ozdobiona jest śmietanką "Charlotte" z białą i czekoladą, zucats.

Przechowywanie i transport ciast i ciast

Przechowywanie i transport ciast i ciastek przeprowadza się zgodnie z wymogami standardu sektorowego OST 10-060-95 "Cakes and Cupcakes".

Torty są umieszczane w artystycznie urządzonych kartonowych pudełkach materiałów polimerowych zezwalających na stosowanie państwowych organów nadzoru sanitarnego i epidemiologicznego. (Dno pudełek pokryte są serwetką z pergaminu, dupleksu, pergaminy, celofanu ..

Ciasta muszą być układane w tacach lub na arkuszach. Arkusze są umieszczane w pudełkach. Tace i arkusze mogą być metalowe z powłoką antykorozyjną lub drewnianą, pokryte lakierem spożywczym lub z innego materiału, który może korzystać z Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej. Dno tacy lub arkusza należy dołączyć z pergaminem, suplementem lub pergaminem. Aby uniknąć deformacji, ciasta są układane w jednym rzędzie; Na tacy należy układać co najmniej pięć różnych rodzajów ciast lub na arkuszu. Jeśli istnieje porządek organizacji handlowej, możesz położyć ciasta o nazwie. Babeczki bez wykończenia ułożonego pionowo. Małe ciasta (deser) są umieszczane w pudełkach lub korektach, lub w tackach i arkuszach. Babeczki, takie jak "Kosze", Krroshkovy, "Bush", powietrze są umieszczane na kapsułkach papierowych, a następnie na tace.

Na pudełkach z ciastami i pudełkami z ciastami powinny być następującym znakiem:

I (Aimezinda producenta; jego adres;

Nazwa produktu; daty i zegarki produkcji; warunki przechowywania; czas przechowywania;

Informacje informacyjne dotyczące żywności i wartości energetycznej 100 g produktu;

Oznaczenie standardowego OST 10-60-95.

Transport ciast i wypieków jest wykonany zgodnie z odpowiednimi zasadami sanitarnymi w suchych samochodach lub wózkach. Nie możesz nimi nosić razem z produktami o ostrym zapachu.

Transport, ładowanie i rozładunek ciast i ciast należy starannie przeprowadzić, bez szoku i ostrych potyłek. Podczas ładowania i rozładunku muszą być chronione przed wpływami opadów atmosferycznych.

(/ Ciasta i ciasta o różnych kremach i farszu owocowych są przechowywane w temperaturze (4 ± 2) * str. Okres przechowywania jest ustawiony, począwszy od czasu produkcji (H, nie więcej): bez wykończenia, z kremem białkowym Lub ~ Bible ~ wykończenie "- 72; ze śmietanami, z których podstawą jest Sullies, - 36; ze śmietaną z bitej śmietany - 6; z kremem - 6.

Wyślij dobrą pracę w bazie wiedzy jest prosta. Użyj poniższego formularza

Studenci, studiach studentów, młodych naukowców, którzy korzystają z bazy wiedzy w swoich badaniach i pracach, będą ci bardzo wdzięczni.

Wysłane przez http://www.allbest.ru/

• Wprowadzenie
• 2. Klasyfikacja dań i produktów kulinarnych (cukierniczych)
• 3. Procesy fizyko-chemiczne występujące z eliminami w procesie przetwarzania produktów, ich rolę w tworzeniu jakości produktu
• 4. Opracowanie standardów technologicznych (TC, TTK) w zakresie produktów. Obliczanie wartości żywnościowej i energetycznej
• 5. Kontrola jakości produktu
• Wniosek
• Lista używanych literatury

Wprowadzenie

Zdrowie ludzkie zależy w dużej mierze od odpowiedniej organizacji żywności od pierwszych dni życia. Rzeczywiście, normalny wzrost i rozwój ciała jest możliwy tylko wtedy, gdy w wystarczających ilościach otrzymuje składniki odżywcze dobrej jakości.

Właściwe odżywianie przyczynia się do poprawy urabiania człowieka, zapewnia mu długowieczność i chroni przed chorobami. Jedzenie jest racjonalne, gdy ciało dobrze postrzega jedzenie, jest łatwo trawione, jest zmęczony, a tym samym zaspokaja potrzeby jedzenia zgodnie z warunkami życia. Aby zapewnić racjonalne odżywianie, konieczne jest, aby organizm przyjmuje składniki odżywcze potrzebne z łatwo strawnym i ekscytującym apetytem z jedzeniem w najbardziej korzystnych warunkach.

Warto zmienić charakter odżywiania, aby zmniejszyć lub, przeciwnie, zwiększyć liczbę niezbędnych węglowodanów, białek, tłuszczów, witamin i minerałów, pogorszyły jakość produktów lub zakłócić tryb zasilania, ponieważ z pewnością organizm dać odpowiednią reakcję. Może manifestować się w postaci różnych bolesnych odchyleń w aktywności układów nerwowych lub naczyniowych, trawiennych lub hormonalnych i prowadzić do wyczerpania lub otyłości.

Wszystkie pokarmy kalorii żywności można podzielić na: wysokiej kalorii, małej kalorii i kalorii. Wyroby cukiernicze, wraz z produktami, takimi jak warzywa i tłuszcz zwierzęcy, należą do produktów wysokotalorii. Ponadto kaloriacyjna zawartość produktów cukierniczych znacznie przekracza zawartość kalorii wielu innych produktów spożywczych.

Wyroby cukiernicze wyróżnia się dużą wartością odżywczą z powodu zawartości cukru, tłuszczów i białek. Są one istotnymi źródłami niskiej masy cząsteczkowej, łatwo trawiwalnych węglowodanów, które w nadmiarze przylega do ciała zmieniają się w tłuszcze. Niektóre cukiernicze mogą służyć jako znaczących dostawców tłuszczów. Połączenie węglowodanów i tłuszczów o niskiej masie cząsteczkowej w takich cukiernich tworzy szczególnie korzystne warunki do osadzania tłuszczów w organizmie, cierpiące na naruszenia przewodu pokarmowego (zapalenie jelita grubego, enterokolity). Obserwacje wykazały, że irracjonalne odżywianie przyczynia się do rozwoju zapalenia żołądka z niewydolnością wydzielniczej. Tak więc, w 41,5% stacjonarnych pacjentów cierpiących na zapalenie żołądka, zasilane przez długi czas był głównie naturą węglistą. Jednocześnie wiele zostało nadużywanych przez słodycze i produkty mąki.

Ostre pogorszenie stanu statków, a także różnorodność naruszeń wielu narządów, przede wszystkim serce i mózg związany z osadzaniem dużych ilości cholesterolu, są głównymi oznakami miażdżycy.

Odpowiednie odżywianie niewątpliwie wpłynie na miażdżycę. Ograniczanie stosowania węglowodanów z żywnością (a przede wszystkim ze względu na słodycze, mąkę i cukiernicze), konieczne jest, aby osoby podatne na otyłość.

Dobra tradycja - do końca lunchu Sweet jest często zakłócany przez niesystematyczne spożycie słodyczy w podróży, czasem wkrótce przed głównymi posiłkami. Słodycze, jeśli są emitowane niesystematyczne, naruszają sposób aktywności gruczołów trawiennych. Nadmierne przybycie cukru w \u200b\u200borganizmie prowadzi do zmniejszenia pobudliwości żywnościowej i braku apetytu.

Ale pozytywna rola wyrobów cukierniczych w ludzkim odżywianiu jest również niewątpany. Te wysokotalorie odżywcze produkty nie wymagają przetwarzania gotowania w żywności i mogą zaoszczędzić wysoką jakość przez długi czas.

1. Wartość żywności i biologiczna produktów

Wyroby cukiernicze - wysokiej kalorii i łatwo strawne pokarmy o wysokiej zawartości cukru, charakteryzującej się przyjemnym smakiem i aromatem. Następujące typy produktów stosuje się jako główne surowce do przygotowywania wyrobów cukierniczych: mąka, cukier, miód, owoce i jagody, mleko i śmietana, tłuszcze, jaja, drożdże, skrobia, kakao, orzechy, kwasy żywieniowe, substancje żelujące , aromatyzujące i aromatyczne dodatki, przerwy, barwniki do żywności.

Wyroby cukiernicze mąki, zawierają dużo cukru i tłuszczu. Dlatego są one wytwarzane przy użyciu awarii chemicznych, które przyczyniają się do tworzenia porowowej struktury i zwiększenia objętości.

Nomenklatura prętów chemicznych obejmuje alkaliczny, kwas alkaliczny i sól alkaliczną. Wybuchy alkaliczne, dwuwymiarowe, węglanowe amoniowe lub ich mieszaniny są najczęściej stosowane. Warzystanoli wodorowęglanu sodu (soda picia) podczas ogrzewania jest powoli rozkładana, podkreślająca dwutlenek węgla gazowa.

Dwutlenek węgla sodu utworzone podczas rozkładu biskowanego sodu, nadaje produktom reakcję alkaliczną. Produkty wykonane z dodaniem tego przerabiania charakteryzują się dobrym zwilżaniem i malowane z powierzchni koloru żółtko różowego. Uważa się, że reakcja rozkładu nie pójdzie do końca. Tylko 50% wodorowęglanu sodu ma czas na rozkładanie w procesie pieczenia: Pozostały proszek do pieczenia daje produktom specyficzny smak alkaliczny.

Moce do pieczenia kwasu alkalicznego obejmują mieszaninę prętów chemicznych, który zawiera dwuwymiarowy sód i dowolny kwas, który umożliwia całkowite rozłożenie biologicznego sodu, a tym samym uzyskać produkt o neutralnej reakcji. Mieszaniny wodorowęglanu sodu, baterie potasowe i różne kwaśne sole kwasu fosforowego są najczęściej stosowane.

Z proszków do pieczenia soli alkalicznych, które obejmują mieszaninę wodorowęglanu sodu i soli neutralnych. Zasadniczo stosuje się mieszaninę wodorowęglanu sodu i chlorku amonu.

W cukiernich mąka wykorzystuje najwyższą, pierwszą i drugą klasę. Mąka wchodzi do wszystkich typów testów przygotowywanych w obiektach cateringowych.

Mąka pszenicy najwyższej klasy jest bardzo miękkim, drobnym szlifowaniem, białym kolorem z słabym odcieniem kremowym, smakuje słodko.

Ciasta, ciasta, gofry, a także najlepsze oceny plików cookie i różnorodne produkty ciasta drożdżowego przygotowują się z tej mąki.

Mąka pszenna I jest miękki, ale mniej drobny szlifowanie niż mąka najwyższej klasy, kolor jest biały, ale lekko żółtawy odcień, ciasteczka i inne produkty z ciasta drożdżowego są przygotowywane z tej mąki.

Odmiany mąki pszennej II - najcięte szlifowanie niż mąka najwyższej klasy, jego kolor jest biały, z wyraźnym żółtawym lub szarym odcieniem. Stosowany w małych ilościach w produkcji niedrogich odmian piernika i ciasteczek.

Jakość mąki jest określona przez kolor, wilgotność, w wielkości szlifowania, zapachu, smaku, kwasowości, zawartości i ilości substancji białkowych, węglowodanów, tłuszczów, enzymów, substancji mineralnych, szkodliwych i metalowych zanieczyszczeń.

Skład chemiczny mąki zależy od składu pszenicy, odmian mąki i trybu mielenia.

Kolor najniższych odmian jest ciemniejszy i niejednorodny. To zależy od koloru i ilości otrębów. Mąka najwyższych i pierwszych ocen biały z kremowym odcieniem. W wielu przypadkach możesz w przybliżeniu zdefiniować różnorodność mąki.

Wilgoć mąki ma ogromne znaczenie zarówno podczas przechowywania, jak i przygotowywania produktów z drożdży i innych rodzajów testów. Zgodnie z normą mąki składa się z 14,5% i nie powinien przekraczać 15%. Wszystkie receptury są obliczane na tej wilgotności. W mąki z wysoką wilgotnością, korzystne warunki są tworzone dla rozwoju formy i zakażenia z szkodnikami mąki. Podczas pieczenia z takiej mąki wyjście produktowe jest zmniejszone, dodatkowo, przy użyciu mąki o zwiększonej wilgotności, natężenie przepływu mąki wzrasta. W przybliżeniu wilgotność można określić silnie ściśnięcie w pięści garstce mąki. Jeśli tworzy się bryła, mąka ma zwiększoną wilgotność, jeśli mąka rozprasza się na dłoni dłoni, to jego wilgotność jest normalna.

Mąka, która ma przynajmniej niewielki obcy węch, może być stosowany (w przypadku braku innych oznak słabej jakości), dopiero po analizie laboratoryjnej do przygotowywania produktów z przyprawami lub wypełnieniami owocowymi, ale taka mąka nie może być używana do produktów herbatnika, piasku, ciasta francuskiego, o cienkim zapachu. Mąka z lekko gorzkim smakiem może być stosowana z rozdzielczością analizy laboratoryjnej do gotowania piernika, ponieważ W przygotowywaniu ciasta dodaj powiązany cukier i przyprawy, maskowanie tego smaku.

W zależności od zawartości glutenu mąka jest podzielona na trzy grupy:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Mąka z niewielką ilością glutenu służy do przygotowywania ciastek i ciasta z piasku oraz z dużymi - do przygotowania drożdży, ciasta francuskiego. Jakość mąki zależy nie tylko na treści glutenu, ale także z jego jakości. Gluten dobrej jakości koloru kremowego, elastyczna, nie przyklei się do jej rąk, elastyczna, może wchłonąć dużo wody. Jeśli mąka zawiera takie gluten, mąka nazywa się "silnym". Ciasto z takiej mąki normalnej spójności, elastycznej, dobrze trzyma gazów. Produkty z takiego testu zachowały się z odpornością i wypiekami. Gluten takiej jakości po praniu stanowi lepką masę szarości, przyciemnianych, zamieszkanych. Taki gluten daje "słabą" mąkę.

"Słaba mąka" otrzymuje się z mroźnych lub uszkodzonych szkodników zbożowych. Ciasto z takiej mąki jest słabo utrzymywana wilgoć, rozcieńczona, ma słabą zdolność gazowniczą. Wskaźnik ten jest szczególnie ważny dla mąki, z której przygotowywany jest ciasto drożdżowe.

Zdolność wytwarzania gazu mąki nazywana jest mierzona ilością dwutlenku węgla, która jest tworzona w określonym czasie, podczas mieszania mąki z drożdżami i wodą, na 30? P. Im wyższa umiejętność gazowa mąki, lepsze produkty jakości są z niej uzyskane.

Dwutlenek węgla powstaje w cukrowym ciasta glukozy pod działaniem enzymów zawartych w drożdżach i mąki. Większy test glukozy, tym większy dwutlenek węgla w nim.

Od mąki o niskiej gazu, produkty nie są wystarczające, motheur, a ich skorupy są słabo poplamione. Mąka drugiej klasy ma dobrą formację gazową.

Podczas przechowywania mąki w torbach są one wcześniej otwarte, sprzątane na zewnątrz kurzu i otworzyły się na szwie ze specjalnym nożem.

Mąka wstrząsnąć z torbami pod sito. Pozostałości mąki w torbach nie mogą być używane do produkcji produktów mąki, ponieważ Zawierają kurz i włókna, nasiona ziół, wyroby metalowe.

Podczas przesiewania, mąka usuwa zagraniczne zanieczyszczenia: jest wzbogacony o tlen, powietrza, co przyczynia się do pogłębienia testu testu. Zimą mąka jest wypłacana z wyprzedzeniem w ciepłym pokoju, aby ją ogrzała do 12? P.

Piasek cukru zawiera 99,7% sacharozy i 0,14% wilgoci, w wodzie rozpuszcza się całkowicie, smak jest słodki. Cukier jest przechowywany w suchym wentylowanym pomieszczeniu, w przeciwnym razie staje się lepki. Mąka i cukiernia daje smak, zwiększa kalorie i zmienia strukturę testu. Cukier ogranicza obrzęk glutenu, zmniejsza w ten sposób zdolność pochłaniania wody i zmniejsza elastyczność testu. Zwiększony cukier Misses Ciasto: Produkty uzyskuje się szklistą.

Przed użyciem cukier jest przesiany przez sito z komórek przez nie więcej niż 3 minuty, można użyć SIFTER do mąki, rozpuszcza się.

Proszek cukierniczy jest stosowany w produkcji kremów, gofrów, ciasteczek itp. Musi być delikatny szlifowanie i przesiano przed użyciem przez sito, aby wyeliminować większe cząstki. W przypadku braku proszku cukru jest przygotowywany z cukru piasku przez szlifowanie.

Usługi gastronomiczne Używaj proszku rafineryjnego z cukru Rafinal.

Masło masło - wyprodukowany ze śmietany, zawiera do 82,5% tłuszczu, witaminy A, D, E. olej można solić i połączyć, bez obcego zapachów i smaków, z jednolitym malowaniem (z białego do kremu). Powierzchnia oleju jest czyszczona, jeśli jest pokryta fortem, czysty olej idzie na kremy, aby przygotować masę ciasteczek. Przed użyciem olej jest czasami stopiony, przesączono przez sito i dodano do ciasta, smaruje formularze do babeczek. Kremowy olej zwiększa zawartość kalorii produktów, poprawia smak, poprawia ich zapach.

Masło masła nie jest słony, można zastąpić solonym, ale biorąc pod uwagę w nim sole. W produkcji kremowego solonego oleju nie można zastosować. W produkcji wszystkich wyrobów cukierniczych, z wyjątkiem fragmentów, herbatniki oleju i kremu, masło można zastąpić folią (1 kg olej odpowiada 840 gramów olejek z fuzji), ale olej jest zalecany w temperaturze 2-4? C w ciepłym pokoju W starannie zamkniętych naczyniach pod wpływem jasnego masła przepływa.

Mleko składa się z suchych substancji lub suchej pozostałości, która obejmuje tłuszcz mleczny, białka, cukier mleczny i inne substancje.

Mleko - cenny produkt odżywczy, ma przyjemny smak i zawiera prawie wszystko konieczne dla substancji żywnościowych ciała. Do przygotowania wyrobów cukierniczych stosować świeże mleko i konserwy. Poprawiają smak produktu i zwiększają ich wartość odżywczą.

Mleko stałe zawiera tłuszcze, białka, cukier mleczny i witaminy. Powinien być biały z żółtawym odcieniem, bez środkowych smaków i zapachów.

Mleko jest używane głównie do przygotowania ciasta drożdżowego i kremów. Będzie szybko pogorszyć (kwiaty), więc należy go natychmiast wdrażać, a jeśli to konieczne, ogrzewane do wrzenia. Przed użyciem mleko jest wypełnione przez sito z komórek 0,5 mm. Przechowuj mleko w lodówce w temperaturze nie wyższej niż 8? C, a nie niższa niż 0? Z nie więcej niż 20 godzinami. Mleko wszelkiego rodzaju powinny być pasteryzowane.

Krem wyprodukowany 10, 20 i 35% tłuszczu. Ich smak jest przyjemny, lekko słodki, kolor biały z żółtawym odcieniem. W kremu produkcyjnym wyrobu cukierniczego służy do przygotowania śmietany i substytutów mleka.

35% tłuste nadaje się do biczowania. Przed biczowaniem są one chłodzone. Skrócone kremy otrzymuje się również jako mleko skondensowane i pakowane w puszki lub beczki. Suchy krem \u200b\u200bzawierają wilgoć nie więcej niż 7%. Użyj i przechowuj je, a także suche mleko.

Mleko skondensowane cukrem otrzymanym przez odparowanie do 1/3 objętości ciała stałego lub odtłuszczonego z dodatkiem cukru, syropu. Przechowuj go w hermetycznie zamkniętym pojemniku w magazynie z nieuregulowaną temperaturą. Mleko skondensowane stosowane do przygotowywania wyrobów cukierniczych podgrzewanie do 40? C, a następnie przesączono przez sito z komórek 0,5 mm.

Jajka - produkt o wysokimalorii, szeroko stosowany w wytwarzaniu cukierniczych, zawiera białka, tłuszcze, mineralne i inne substancje. Jajka dzięki ich właściwościom poprawić smak produktów, dają im porowatość.

Proteinę jaj ma właściwości wiązania, jest dobrym środkiem spieniającym, posiada cukier, jest to wyjaśnione przez jego zastosowanie w produkcji kremów, marshmallows, powietrza i innych rodzajów testów. Objętość białka biczowania wzrasta siedem razy, dodanie cukru zmniejsza objętość o 1,5 razy.

Jajka żółtka są bogate w białka, tłuszcze i witaminy (A, D, B1, B2 i PP). Dzięki Lecythin Yolk jest dobrym emulgatorem. Duża ilość żółtek pozwala uzyskać odporną emulsję z wody i tłuszczu w ciekłym badaniu, który jest używany do produkcji gofrów i plików cookie. Yolks poprawiają strukturę ciasta, dają delikatny smak produktów.

W cukierniczych używanych są tylko jaja kurze i ich produkty.

W przedsiębiorstwach cateringowych używają tylko jaj z kurczakami, jajka wodne nie są używane, ponieważ Są nieobliczane mikrobami Salmonelli.

2. Klasyfikacja naczyń i kouliprodukty Darna (Confectionery)

asortyment cukierniczych żywności

Wyroby cukiernicze (slavs, słodycze, słodkie posiłki) - wysokie kalorie i łatwo strawne pokarmy o dużej zawartości cukru, charakteryzującej się przyjemnym smakiem i aromatem.

Wyroby cukiernicze, produkty spożywcze są zwykle o wysokiej zawartości cukru, charakteryzującym się wysoką kalorie i absorbowanie, przyjemny smak i aromat. Do gotowania, cukiernicze stosować różnorodne surowce żywności - cukier, melasy, miód, owoce i jagody, pszenicy (mniej często owsiane, soja, kukurydza, żyto) mąka, mleko i olej, tłuszcze, skrobia, kakao, orzechy, jaja, DEVELTITIONERS, RELALINGING I ARPAVERING ARTENTS, które są leczone różnymi metodami mechanicznymi i termicznymi. Wysoka wartość odżywcza cukiernicza wynika ze znacznej zawartości węglowodanów, tłuszczów i białek w nich (patrz tabela.). Wiele produktów cukierniczych jest specyficznie witaminowany.

W zależności od stosowanych składników produkty cukiernicze są podzielone na dwie grupy główne: cukier i mąkę.

· Dżem, dżem, dżem, marmolada, pewność

Owoce lub jagody, płatki kwiatowe, gotowane w słodkim syropie, są klasyfikowane w zależności od technologii gotowania i spójności gotowego produktu.

Suche gotowanie typu specjalnego, przygotowany z testu cieczy, składa się z cienkich warstw, wypchanych napełnianiem.

· Grililazh.

Cukierki wykonane z mieszanki cukrowej karmelowej z orzechami pchającymi.

Słodkie danie soków owocowych lub jagodowych z cukrem i środkiem żelowym jest zwykle żelatyna.

· Marshmallow, wypas

Wyroby cukiernicze z przetarcia i gotowane z cukrem owoców z dodatkiem bitej wiewiórki jaj.

· Candy, Iris, karmel, lizaki

Małe słodycze w postaci kulek, płytek, poduszek z cukru karmelizowanego, czekolady, melasa, mleka skondensowanego i innych produktów.

Deserowe dania w postaci jednorodnej masy zdezorientowanych owoców, zestrzelonych jaj, oleju lub kremu.

· Marcepan.

Wyroby cukiernicze wykonane z elastycznej mieszanki wytworzonej z tarczonych migdałów lub innych nakrętek z cukrem pudrem.

· Merengi i beza

Ciasta powietrzne z upieczonych białek, także z warstwą kremu lub dżemu.

· Lody i sorbet

Zamarznięty deser nabiał lub jagód owocowy.

Słodkie danie bitej czekolady, owoców, jagód itp. Msze z semoliny, jajkami lub żelatyną.

· Ciasteczka

Małe wyroby cukiernicze z głębi testu bielizny, głównie piaszczyste, z pakietami.

· Słodkie

Miękka aromatyczna masa owoców lub kremowej konsystencji kremowej śmietany.

· Piernik

Solidne produkty piekarnicze z mąki, miodu i koniecznie przyprawy.

Ochłodzone danie powietrza gotowane przez puree owocowe z cukrem i wiewiórką jajową.

· Słodkie ciasta, ciasta, serniki, pieczywo, pączki, babeczki, kobiety

Produkty piekarnicze wykonane z drożdży, puff, świeżych, kremu i innych testów różnych kształtów i rozmiarów, z wypełnieniem lub bez farszu, pieczonymi lub smażonymi.

Bujne naczynie bitego białek i innych produktów.

· Ciasta i wypieki, Eclairs

Świąteczne desery z herbatnika, kremu, puff, ciasta z kremem i kandyzami, zwykle z pięknym wykończeniem.

· Halva, Lukum i inne orientalne słodycze

Wszystkie rodzaje ciasteczek, wyrobów cookie, rodzynek i produktów skrobiowo-cukrowych powszechnych w Bliskim Wschodzie i Azji Środkowej.

Kroplowane owoce lub pokrojone steiny pomarańcze, arbuzy, melony.

· Czekolada

Wyroby cukiernicze wykonane z fasoli kakaowej z dodaniem innych składników.

3. Asortyment potraw, produktów kulinarnych (cukierniczych) (z podsumowaniem tabeli przepisów). Proces produkcji technologicznej. Programy przetwarzania technologiczne (technologiczne) (technologiczne) surowców, produkcja półproduktów i produktów kulinarnych. Wykorzystanie i usuwanie odpadów.

3 . Procesy fizyko-chemiczne występujące z artykułami spożywczymi w produktach przetwarzających, ich rolę w tworzeniu jakości produktu

Proces, który zwiększa strawność produktów spożywczych w dużej mierze zmniejsza rozpowszechnianie mikrobiologiczne, nadaje produktom nowe cechy smakowe, nazywane jest obróbką termiczną.

W procesie obróbki termicznej złożone zmiany fizyko-chemiczne występują w produktach, które dają im produktom, które charakteryzują smak, aromat, kolor i strukturę. W zależności od rodzajów przetwarzania termicznego nabywa się przez pewne cechy smakowe.

Produkty do pieczenia z różnych rodzajów testów wykonane są w piecach cukierniczych z ogrzewaniem gazem lub elektrycznym ciągłym lub okresowym działaniem. W każdym przypadku obserwuje się pewny tryb termiczny, czasami piece są zwilżone. Służy do uzyskania wysokiej jakości produktów. Z reguły szafy cukiernicze i piece są wyposażone w termometry.

Podczas pieczenia występuje redystrybucja wilgoci w produkcie, odwodnienie warstw powierzchniowych i tworzenie skorupy. Konieczne jest prawidłowe podnoszenie temperatury pieczenia, dzięki czemu pojawienie się skorupy wystąpił dopiero po tym, jak produkt w pełni zwiększy jego objętość.

Czas do pieczenia zależy od wielkości produktów i ich gęstości: dobrze luźne ciasto upiecza szybciej niż gęste.

Zmiana objętości produktów zależy od substancji gazowych wynikających z rozkładu prętów chemicznych lub produktów fermentacyjnych w teście drożdżowym.

Soda i amon zaczynają rozkładać się z oddzieleniem dwutlenku węgla w 60-80 ° C.

Wraz ze wzrostem temperatury, objętość produktów gazowych i ich ciśnienie na ciosu wzrasta. W 100 ° C woda zaczyna się intensywnie odparować.

Jeśli fermentacja nastąpiła normalnie, w świeżym teście, pręty chemiczne zostały rozpowszechniane równomiernie, ciasto nie będzie miało dużych porów i równomiernie wzrasta podczas pieczenia.

Zmiany chemiczne są poddawane białkom, mąką skrobiową i innymi surowcami, które odgrywa główną rolę w tworzeniu struktury cukierniczej. Skrobia w procesie pieczenia jest lutowana i obrzęk, pochłaniająca dużą ilość wody, w tym woda przydzielona przez zakrzywione białka.

Zmiana koloru powierzchni produktów wynika z rozkładu wielu substancji zawartych w badaniu, zwłaszcza skrobi i karmelizacji cukrów.

Białka ciasta i glutenu po podgrzaniu powyżej 70 ° C stracić zdolność do pęcznienia, zmiany chemiczne występują w nich, co prowadzi do denaturacji i "koagulacji", tj. Do utraty zdolności do przechowywania wody. Wymagana wilgoć wchłonięta przez białka podczas testu testu jest wyróżniająca się, a on pochłania skrobię wiązańską, tj. Nastąpiło redystrybucję płynu. Białka testowe, powlekanie, są zagęszczone, a produkty nabierają stałą strukturę.

Ze względu na różnicę w temperaturze kulki i skorupy wewnątrz produktu, wilgotność porusza się z powierzchni do wewnętrznych warstw kuli, a wilgotność wzrasta o 1,5-2,0%.

Oprócz tych procesów, liczba innych występuje w ciastach podczas pieczenia: tworzenie nowych substancji aromatycznych i aromatyzujących, zmiana tłuszczów, witamin i tak dalej.

Produkty upieczone po obróbce termicznej w wyniku strat wody podczas pieczenia, mają mniejszą masę w porównaniu z masą przed pieczeniem. Stosunek różnicy w masie produktu przed i po pieczeniu do masy produktu przed pieczeniem jest nazywane dostawami. Wyraź go w procentach. Jest obliczany tak: różnica między masą produktu do pieczenia i po pieczeniu jest podzielona na masę produktu do pieczenia i pomnożenie przez 100. Procent zatrzymania jest wyższy, tym więcej wilgoci traci produkt podczas pieczenia .

Masa gotowego produktu jest zawsze większa niż masa wykorzystywana do wytwarzania produktów mąki. Stosunek różnicy w masie pieczonego produktu i mąki do masy podjęte, gdy ugniatają mąkę. Jest wyrażony w procentach, oblicz to: różnica między masą pieczonego ciasta a masą mąki jest podzielona na masę mąki i pomnóż przez 100.

Kwactwa tego lub tego testu jest wyższe niż im więcej w ciasta wprowadza dodatki i wodę, a dolne cycki. Mąka o wysokiej jakości gluten, gdy ciasto ugniatają, absorbuje więcej wilgoci niż mąkę z słabą gluteną, również zwiększa produkcję produktów.

Masa gotowego produktu, biorąc pod uwagę masę mąki i wszystkie produkty dostarczane przez przepis na jego produkcję, nazywany jest wyjściem produktu. Wyjście zależy od wielu powodów: zdolność absorpcji wody mąki, jego wilgotność, straty fermentacji, wartości fuzji, straty podczas cięcia testu itp.

W procesie fermentacji drożdży spożywają 2-3% suchych substancji, więc wyjście będzie mniejsze podczas fermentacji. Produkty, rozmazane jajkiem, dają większą wydajność niż produkty są niewidoczne, ponieważ smar zmniejsza odparowanie wilgoci. Wyjście gotowych produktów jest wyrażone jako procent. Różnica między masą produktu do pieczenia i utraty masy podczas pieczenia jest podzielone na masę produktu do pieczenia i pomnożyć przez 100.

Ciasteczka cukru. Jesteśmy produkowani z plastiku, łatwo ciasnego ciasta, o dużym zawartości cukru i tłuszczu. Wykorzystuje mąkę pszenicy (najwyższe, pierwsze i drugie oceny) ze słabą lub wtórną jakością glutenu, skrobi kukurydzy, mleka, margaryny, produktów jajowych, melanżu, proszku kakaowego, spodenki, odwrócony syrop, cukier piaskowy, esencję, skrobię, aromatyzowanie i balasifiers.

Wszystkie surowce pochodzące do produkcji plików cookie uwalniają się od pojemnika, przesiewanych, przesączono przez urządzenia magnetyczne, aby usunąć zanieczyszczenia mechaniczne i metalowe.

Proces technologiczny produkcji plików cookie składa się z następujących operacji (ryc. 1): Przygotowanie surowców, ugniatanie, formowanie, pieczenie, chłodzenie, dekoracja ciasteczka, układanie i opakowania.

Rys.1. Produkcja ciasteczka cukru

Przygotowanie mieszaniny recepty (emulsja). Jest przeprowadzany przez ważenie i karmienie w badanym piasku cukru (cukier sproszkowany), odwrócony syrop, mleko i sole. Wszystkie składniki miesza się przez 10 minut, a następnie dodawania roztworów prętów chemicznych i są dokładnie zmieszane ponownie.

Przejrzeć. Mąka i skrobia dodają do przygotowanej mieszanki i 20 minut ... 30 minut wyrabiać ciasto. Wilgotność ciasta musi wynosić 17,5 ... 22%. Gotowe ciasto powinno być jednorodne, bez śladów szybkiego i tworzywa sztucznego.

Formowanie testowe. Ciasto jest walcowane na maszynie rolkową do zbiornika pewnej grubości i wyciąć maszynę stempelową akcji uderzeniowej na płytkach. Jakość płytek testowych zależy od wilgotności ciasta i temperatury. W wilgotności mniej niż 15% zmniejsza ciasto ciasto. Zwiększona temperatura prowadzi do pogorszenia jakości plików cookie.

Pieczenie. Półkomórki do pieczenia prowadzi się w temperaturze 240 ... 260? C przez 3,5 ... 4,6 min. W procesie pieczenia główną rolą w tworzeniu struktury porowlarnej do białek należy do białek i mąki skrobiowej. Charakterystyczne malowanie słomy światła ciasteczek daje melanoidyny i produkty karmelizacji cukrów powstały podczas pieczenia.

Chłodzenie. Pliki cookie na wylocie pieca w warstwie powierzchni ma temperaturę 118 ... 120? C, w warstwach wewnętrznych - około 100? P. W pierwszych 3 minutach cookie chłodzi się bez wstępnej cyrkulacji powietrza na przenośniku. Następujące 3 min - z przymusowym cyrkulacją powietrza, a następnie podawany do wykończenia i opakowania.

Dekorowanie produktów. Ta operacja umożliwia poprawę wyglądu i wpływa na smak produktów. Powierzchnia niektórych odmian plików cookie pokryta jest oblodzenie czekoladowym lub wyprodukowanym z warstwą napełniania owoców lub kremu, a następnie wysyłane do opakowania.

Ładowanie plików cookie. Wykonane z elastycznego testu elastycznego, mniej tłuszczu i cukru w \u200b\u200bporównaniu z ciasteczkami cukru. Przepis na przedłużający się ciasto obejmuje mąkę pszenną (najwyższej klasy, pierwsze i drugie oceny) ze słabą ilością glutenu.

W przedłużonym ciasteczku warunki są tworzone dla pełnego obrzęku białek mąki niż w badaniu cukru: wyższa wilgotność ciasta, powyżej temperatury, dłużej i intensywna.

Proces technologiczny produkcji składa się z następujących operacji (ryc. 2): Przygotowanie surowców do ugniatania, ugniatania, walcowanie ciasta, wtórne walcowanie, formowanie, pieczenie, chłodzenie i pakowanie.

Rys. 2. Produkcja Scham z przewlekłymi ciasteczkami

Przygotowanie surowców. Jest przeprowadzany zgodnie z dokumentami regulacyjnymi, a także w produkcji ciasteczek cukru.

Przygotowanie ciasta. Jest produkowany w mashingach, w których mieszano emulsję z mąką. Gotowe ciasto musi być dobrze fldowane, jednorodne, dobrze dokręcone, tj. Mieć elastyczne właściwości elastyczne. Temperatura ciasta może zmienić od 24 do 38? P. Wilgotność ciasta 22 ... 28%.

Proofing ciasta. Jest prowadzona w temperaturze 25 ... 27% i względna wilgotność powietrza około 80%, aby zwiększyć plastyczność ciasta.

Walcowanie ciasta. Zapewnia pięć kolejnych etapów walcowania i ciągnięcia testu: wstępnie walcowanie, pierwsze leczenie, pierwsze walcowanie twarzy. Drugie przejście, drugie walcowanie twarzy.

Walcowanie testowe pozytywnie wpływa na jakość plików cookie, poprawiając porowatość, obrzęk, kruchość produktów, wygląd.

Półki testowe. Są one prowadzone przez pieczęć - maszyny typu świetlne lub maszyny obrotowe.

Pieczenie. Piec ciasteczka w piecach tunelu o ciągłym działaniu i elektrycznie w temperaturze 160..300? C dla 4 ... 5 min.

Chłodzenie. Ta operacja jest wymagana do zwiększenia wytrzymałości produktu. Wstępnie ciasteczka chłodzą się do 50 ... 70? C, stopniowo zmniejszając temperaturę do 20 ... 25? P.

Następnie pliki cookie wchodzi do opakowania i opakowania.

Piernikowa technologia produkcji składa się z następujących operacji: przygotowanie surowców; test gotowania; odlewanie; pieczenie; chłodzenie; szklenie (do glazurowanego piernika); Opakowanie (rys.3)

Rys.3.CHEMEM Produkcja produktów piernika

Przygotowanie testu przeprowadza się w maszynie testowej. W pewnej sekwencji cukier piasek jest ładowany w określonej sekwencji, temperatura wody 20? C, miód, melasa, melanż, smaki. Surowiec jest mieszany 2 ... 10 minut, po czym wprowadzono pręty chemiczne i mąka pszenicy. Mieszamy ciasto aż do uzyskania jednorodnej masy.

Do przygotowania ciasta Custard, dodatkowo spędzać przygotowanie spawania i chłodzenia

Formowanie testu można przeprowadzić na maszynach resztkowe resztkowe lub tłoczenia. Podczas formowania, produkty są przymocowane do formularza, stosuje się rysunek lub napis.

Piernikowe produkty z napełnianiem są częściej formowane ręcznie za pomocą metalowych wgłębień i drewnianych rzeźbionych formularzy lub metody zmechanizowanej.

Ciasto do mat formułuje się w postaci warstwy w wielkości benzy metalowej.

Pieczenia piernikowe przeprowadza się w odległości 7 ... 12 minut w temperaturze 190 ... 240? C, biegnie - w 200? C przez 25 ... 40 minut.

Gingerbread Grokes są chłodzone w ciągu 20 ... 22 minut, przeszklone - do 45 ... 50? C przez 5 ... 10 minut.

Rys.4.Shem produkował Vafel.

Technologia produkcji gofrów zawiera następujące kroki: ciasto testowe; formowanie i pieczenie prześcieradła waflowe; wypełnianie gotowania; tworząc formację; chłodzenie i cięcie do poszczególnych produktów; Opakowanie (rys. 4).

Głównymi surowcami do produkcji arkuszy wafli są mąka pszenna. Melanż lub proszek jaj, sól, wodorowęglan sodu.

W przypadku produkcji ciast i ciastek wymagany jest różnorodne surowce, z których jakość ma bardzo duże wymagania z uwagi na małą odporność na przechowywanie.

Produkcja ciast i ciast obejmuje trzy główne etapy: przygotowanie głównego pieczonego produktu półproduktu; Przygotowanie wykończeniowych półproduktów; Pasek, napełnianie i wykończenie głównego półproduktu (rys. 5).

Rys.5.Shemem Produkcja ciast i wypieków

Robienie pieczonych półproduktów. Składa się na przygotowanie testu, jej formowania, pieczenia, stojącego lub chłodzącego.

Półprodukt biscuitowy jest wspaniały płytki zbiornik z miękką elastyczną kulą. Mąka pszenna z zawartością 28 ... 34% glutenu, słabej lub średniej jakości należy stosować do przygotowania.

schemat technologiczny wytwarzania herbatnika półproduktowego produktu obejmuje: przygotowanie cukru jaja; oszustwa bitą masy z mąką i skrobią; formowanie i pieczenie; Chłodzenie i stały (rys. 6).

Rys.6.Shem Cooking Herbatniki

Najczęściej rozpowszechnioną metodą uzyskania ciasta ciastkowego w maszynie do mieszania jest najczęściej. Topienie z cukrem piaskowym jest powalony 25 ... 45 minut, aby całkowicie rozpuścić piasek cukrowy i zwiększenie objętości testu 2,5 ... 3 razy. Silny wzrost objętości wynika z nasycenia masy cukru jaja z dużą liczbą najmniejszych pęcherzyków powietrza w procesie bicia. Następnie mąka jest wprowadzana i szybko (nie więcej niż 15 sekund) zmieszana jest z centrum, aby uniknąć sedymentacji testu i uzyskiwania w wyniku tego gęstego, drobnego kulistego herbatnika.

Gotowy ciastko ciasta jest wysyłane do formowania i pieczenia. Następnie półprodukt jest chłodzony przez 20 ... 30 minut i odsłonięty przez 8 ... 10 godzin w warunkach warsztatu, gdy dostęp do powietrza.

4. Opracowanie standardów technologicznych (TC, TTK) w zakresie produktów. Obliczanie wartości żywnościowej i energetycznej.

Mapa techniczna i technologiczna

Ciasto miodowe

Obszar zastosowań

Ta karta techniczna i technologiczna została opracowana zgodnie z Gost R 53105-2008 i ma zastosowanie do Corporate Cake Cake Medowik.

Wymagania dotyczące surowców

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty wykorzystywane do przygotowywania ciast Medovik, muszą być zgodne z wymaganiami istniejących dokumentów regulacyjnych i technicznych, aby towarzyszące dokumenty potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakości (świadectwo zgodności, wniosku sanitarnego i epidemiologicznego, certyfikat bezpieczeństwo i jakość itp.)

Przyjęcie

	Układ do układania 1 kg
	Jednostka pomiary	Waga	Waga
Mąka pszenna
Kurze jajo
Proszek do pieczenia
Margaryna kremowa
Kwaśna śmietana 20%
Cukier puder
Orzechy obrane orzechy
Wyjście z gotowych potraw, g

Proces technologiczny

Margaryna jest ogrzewana w łaźni wodnej, cukru, jaja, dodaje się miód i bita, aby uzyskać jednorodną masę; Dodają sody, mieszają i pozostawiają w łaźni do zwiększenia objętości 2 razy, dodano część mąki (~ 1/5), mieszano do pogrubienia. Powstała masa jest usuwana z łaźni wodnej, dodaj pozostałą mąkę i posmaruj ciasto. Gotowy ciasto dzieli się na 5 części i walcowane do ciast, które piec w temperaturze 170. 180 V ° C. Masa gotowych ciast 400 g. Wyrównane ciasta wyrównane, cięcie krawędzi, chłodzone, smarowane kremem, umieścić się na siebie, posypane zgniecionymi nakrętkami i okruszkami wykonane z kloptów progowych.

W przypadku kremu w kwaśnej kwaśnej części (1/2) proszku cukru dodaje się, bita, wprowadzono przygotowane obrzęk żelatyny, pozostały proszek cukru i bityczny do tworzenia jednorodnej masy.

Ciasto jest przygotowywane w razie potrzeby. Gotowe ciasto jest wycięte na kawałki 100 g i wdrożone w naczyniach częściowych natychmiast po gotowaniu.

Wskaźniki organoleptyczne naczyń Cake Medovik muszą być zgodne z następującymi wymaganiami:

Wskaźniki mikrobiologiczne naczyń Cake Medovik muszą być zgodne z wymogami sanpynowymi 2.3.2.1078-01.

Wartość odżywcza

Wartość odżywcza obudowy ciasta naczyń na 100 g produktu i wydajność 1000 g

Uzasadnienie obliczenia wartości żywności dania do paszki składników odżywczych o strukturze plastra miodu w 100 g każdego produktu zawarte w naczyniu

Składnik			Węglowodany.
Mąka pszenna
Kurze jajo
Proszek do pieczenia
Margaryna kremowa
Kwaśna śmietana 20%
Cukier puder
Orzechy obrane orzechy

2. Oblicz zawartość składników odżywczych w zestawie towarowych naczyń

Składnik	Waga netto)			Węglowodany.
Mąka pszenna
Kurze jajo
Proszek do pieczenia
Margaryna kremowa
Kwaśna śmietana 20%
Cukier puder
Orzechy obrane orzechy

3. Oblicz pozostałość składników odżywczych, biorąc pod uwagę ich bezpieczeństwo podczas obróbki termicznej

Składnik	Rodzaj przetwarzania			Węglowodany.
Mąka pszenna	Pieczenie
Kurze jajo	Bez przetwarzania
	Bez przetwarzania
Proszek do pieczenia	Bez przetwarzania
Margaryna kremowa	Bez przetwarzania
Kwaśna śmietana 20%	Bez przetwarzania
	Bez przetwarzania
Cukier puder	Bez przetwarzania
Orzechy obrane orzechy	Bez przetwarzania

4. Oblicz pozostałość składników odżywczych biorących pod uwagę straty masowe produktów podczas obróbki termicznej

Składnik	Rodzaj przetwarzania			Węglowodany.
Mąka pszenna	Pieczenie
Kurze jajo	Bez przetwarzania
	Bez przetwarzania
Proszek do pieczenia	Bez przetwarzania
Margaryna kremowa	Bez przetwarzania
Kwaśna śmietana 20%	Bez przetwarzania
	Bez przetwarzania
Cukier puder	Bez przetwarzania
Orzechy obrane orzechy	Bez przetwarzania

Na podstawie obliczonych obliczeń obliczamy żywność i wartość energetyczną naczyń "Cake Medovik" według wzoru:

Calorie \u003d białka * 4 + tłuszcze * 9 + węglowodany * 4 + Zawartość alkoholu * 7

Wartość odżywcza naczyń tortu Medoviku na 100 g produktu oraz wydajność 1000 g jest:

Mapa techniczna i technologiczna Strudel Apple

Obszar zastosowań

Ta karta techniczna i technologiczna została opracowana zgodnie z GOST R 53105-2008 i ma zastosowanie do strudla jabłkowego naczyń korporacyjnych.

Wymagania dotyczące surowców

Surowce żywnościowe, produkty spożywcze i półprodukty stosowane do gotowania strudla jabłkowego, muszą być zgodne z wymaganiami istniejących dokumentów regulacyjnych i technicznych, mają dokumenty towarzyszące, potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (Certyfikat zgodności, Wniosek sanitarny i Epidemiologiczny, Certyfikat Bezpieczeństwa i jakość itp.)

Przetwarzanie wszystkich zastosowanych produktów należy przeprowadzić w ścisłej zgodności z ustalonymi standardami sanitarnymi i zasadami.

Owoce powinny być świeża, elastyczna spójność; Smak, kolor i zapach muszą być zgodne z użytymi produktami.

Przetwarzanie surowego jajka stosowanego do wytwarzania naczyń przeprowadza się w specjalnie wyznaczonym miejscu w następnej sekwencji: ciepłe 1-2 procent roztwór sody kalcynowanej, 0,5% roztworu chloru lub rozpuszczonego do mycia i dezynfekcji cele, po którym zimno jest płukana bieżąca woda. Czyste surowe jajko układa się w czyste zaznaczone naczynia i jest przesyłane do kuchni w celu wykorzystania w przyszłości.

Przechowywanie nieleczonych jaj w kasetach, pudełka w warsztatach produkcyjnych nie są dozwolone.

Temperatura mąki musi wynosić co najmniej 12 ° C i wilgotność 14,5%. Mąka przesiana, a oprócz faktu, że podczas przesiewania, grudki i obce obiekty są usuwane, mąka jest wzbogacona o tlen powietrza, co ułatwia test testu, poprawia jego jakość.

Przyjęcie

Nazwa surowców i produktów	Zakładki na 1 Polakach
	pomiary
Jabłka świeże
masło
Karamel Syrop.
Cynamonowy młot
Ciasto dla rogalików (1 kg)
Mąka pszenna
Olej słonecznikowy
Kurze jajo
Cukier puder
Wyjście z gotowych potraw, g

* - Msza karmelizowanych jabłek

* - połowa norm używanych do wystroju

Jabłka, obrane ze skórki i nasion, pokroić w kostki, prażone na masła z dodatkiem cukru przed odparowaniem cieczy i lekkiej karmelizacji jabłek. Na końcu smażenia Dodaj syrop karmelowy i cynamon. Na walcowanym tlenku ciasto jest umieszczane na farszu jabłkowym, zwiń rolkę, krawędzie są wymieniane. Strudel nasmaruje jajko i pieczone przez 15 minut w temperaturze 180 V ° C.

Wymagania dotyczące rejestracji, wdrażania i przechowywania

Strudel jest przygotowywany w razie potrzeby i wdrożony w naczyniach częściowych natychmiast po gotowaniu. Na wakacjach, lodowa piłka jest umieszczana na talerzu z pęcherzem, ozdobionym miętą, cukrem pudrem, phizalis i polewą karmelową.

Zgodnie z wymaganiami Sanpin 2.3.6.1079-01, temperatura naczyń, gdy pasja musi być nie wyższa niż 14 ° C.

Dopuszczalne okresy trwałości Apple Strude przed wdrożeniem, zgodnie z Sanpine 2.3.6.1079-01, jest 1 godzina w temperaturze przechowywania nie wyższej niż 14 ° C.

Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

Naczynia organoleptyczne Strudel Apple musi być zgodny z następującymi wymaganiami:

Wskaźniki mikrobiologiczne naczyń Strudel Apple muszą być zgodne z wymaganiami Sanpin 2.3.2.1078-01.

Wartość odżywcza

Wartość żywności Naczynia Strudel jabłkowy na 100 g produktu i wydajność 145 g Makijaż:

Asortyment produktów gastronomicznych produkowanych przez firmę. Zmiany występujące z eliminami w obróbce mechanicznej i termicznej surowców. Procedura rozwoju, projektowanie i zatwierdzenie kart technicznych i technologicznych dla nowych dań.

praca kursu, dodano 24.09.2011

Charakterystyka wartości żywności wyrobów cukierniczych, ich znaczenie w ludzkim odżywianiu. Rola wody, węglowodanów, białek i tłuszczów w produktach spożywczych. Składniki wartości żywności: energia, biologiczna, fizjologiczna, organoleptyczny.

praca kursu, dodano 06/17/2011

Historia rozwoju kuchni meksykańskiej i jej funkcji. Charakterystyka potraw, kulinarnych i cukierniczych. Żywność i wartość biologiczna produktów. Procesy występujące podczas obróbki termicznej warzyw. Asortyment dań, zasady podawania i projektowania.

praca kursowa, dodano 04.04.2014

Koncepcja i specyficzne oznaki wyrobów cukierniczych, cechy ich składu, klasyfikacji i głównych odmian. Wartość odżywcza i właściwości konsumentów produktów cukierniczych, uzasadniając ich wysoką kalorowanie, przyczyny rozpowszechnienia.

abstract, dodał 07/25/2010

Historia rozwoju kuchni rosyjskiej. Wartość odżywcza produktów używanych do gotowania. Cechy gotowania, projektowania i karmienia. Procesy fizyko-chemiczne występujące z eliminami w technologicznym przetwarzaniu produktów.

zajęcia, dodane 10.03.2013

Wartość ryb w odżywianiu; Zakres produktów, klasyfikacja surowców. Technologia do produkcji produktów w puszkach i półproduktów: etapy, procesy fizykochemiczne występujące podczas przetwarzania. Kontrola jakości produktu, rozwój map technicznych i technologicznych.

praca kursu, dodano 02/18/2011

Żywność i wartość biologiczna warzyw. Opakowanie, transport, przechowywanie warzyw. Przetwarzanie mechaniczne surowców. Procesy fizyko-chemiczne występujące podczas przetwarzania termicznego. Opracowanie standardów technologicznych asortymentu.

zajęcia, dodano 12.02.2013

Cechy technologii gotowania dań węgierskich mięsa, wartości odżywczej używanych surowców. Kontrola jakości gastronomii, obliczenie żywności i wartości energetycznej naczyń. Rozwój kart technicznych i technologicznych dań mięsnych.

zajęcia, dodane 31.05.2010

System do kontrolowania jakości surowców, półproduktów i wyrobów cukierniczych na wytwarzanie zakładów cateringowych. Obliczanie żywności i wartości energetycznej produktów cukierniczych. Postawiając muffinę z gorącą kartą technologiczną czekolady.

zajęcia, dodano 03.10.2014

Karty techniczne i technologiczne. Schematy algorytmu produkcji produktu. Charakterystyka produktów spożywczych, ich właściwości technologiczne. Procesy i zmiany występujące w przetwarzaniu żywności, obliczenie ich żywności i wartości energetycznej.