główny / Pieczywo / Przygotowanie technologii "warstwy z kremem". Cread Cake Puff Cake Jakość Ciasto Technologia gotowania ze śmietaną

Przygotowanie technologii "warstwy z kremem". Cread Cake Puff Cake Jakość Ciasto Technologia gotowania ze śmietaną

W warsztatach przemysłowych Szkoła techniczna produkuje dużą gamę wyrobów cukierniczych, produktów piekarniczych, mrożonych półproduktów, produktów kulinarnych.

Wszystkie produkty piekarnicze, mąki i cukiernicze produkowane w sklepach są opracowane przez mapy technologiczne, a mapy techniczne i technologiczne oraz systemy technologiczne są opracowywane i zatwierdzone dla produktów, które nie znajdują się w kolekcji receptury.

Technologia gotowania "Napoleon"

Charakterystyka ciasta "Napoleona"

Ciasto Napoleon składa się z 5-6 warstw półproduktów puff puff przyklejonych z "nowym" kremem z gotowanym skondensowanym mlekiem. Powierzchnia powierzchni i boczna pokryta jest kremową "nową" z gotowanymi mlekiem skondensowanym i posypane półproduktem francuzem wstążką. Tort artystyczny ozdobiony polewą czekoladową. Kształt okrągły. Masa 1 kg.

Przepis Ciasto "Napoleon"

Napoleon Cake "

Masa 1 kg.

Kształt okrągły.

Składa się z 5-6 warstw

Sześć warstw produktów puff półproduktów są pokryte jednolitą warstwą "nowego" kremu z gotowanym mlekiem skondensowanym i klejem, naciskając się nawzajem.

Powierzchnia i boczne boki łączą się z gładką warstwą "nowego" kremu z gotowanym mlekiem skondensowanym i obficie posypane produktem puff półproduktem. Kruszki sklejki z lobster wciśnięty na powierzchnię ciasta. Powierzchnia jest oddzielona polewą czekoladową.

Schemat technologiczny przygotowania ciasta "Napoleon"

Technologia przygotowania produktu puff półfabrykatu dla ciasta "Napoleona"

Gotowany świeże ciasto francuskie jest zwijane do 4-6 mm i obramowało dużą okrągłą formę. Zakończone okrągłe warstwy są ułożone na arkusz dwóch warstw. Przed pieczeniem warstwy są przebijane widelem w 6 różnych miejscach w centrum. Warstwy są upieczone w T \u003d 190-210 stopni 15-20 minut. Po pieczeniu warstwy są chłodzone.

Technologia kremu do gotowania "Nowa" z skondensowanym mlekiem

"Nowy" krem \u200b\u200bprzygotowywają się przez znokautowanie plastyfikowanych masła z wstępnie gotowanym syropem mleczno-cukranowym.

Gotowanie "Nowy" krem \u200b\u200bobejmuje dwie operacje: przygotowanie syropu mlecznego i preparatu bezpośredniego kremu.

Do przygotowania syropu cukru mlecznego do kotła do gotowania, mleko wylewa się i ogrzewano do wrzenia (pasteryzacji). Następnie cukier dodaje się, otrzymaną mieszaninę zwiększa się przy dodawaniu pary 0,15-0,25 PA-C 25-30 minut do zawartości suchych substancji 72,8%. Całkowity czas trwania boralizacji syropu wynosi 25-30 minut. Punkt wrzenia 105-110 ° C. Gotowy syrop jest ochłodzony do T \u003d 20 ° C.

Przygotowanie kremu przeprowadza się w następujący sposób.

Pozbawiony i pokrojony kremowy olej T \u003d 8-10- 0s zmiękczy w maszynie kremowej. Ciasto Cream Confectionery.

Po pierwsze, z małą liczbą rewolucji, a następnie z dużą przez 5-7 minut. Dodaje się do mięknego oleju w 5-6 odbiornikach ochłodzono do 20 ° C syropu mlecznego cukru, a na końcu proszku kręgowego, silne wino i inne. Po tym mleko skondensowane jest dodawane do kremu i jest mieszany jednorodna masa.

Cały proces odzyskiwania trwa 15-20 minut. Gotowy krem \u200b\u200bmusi mieć T \u003d 16-18 0C, wilgotność \u003d 22% + -2%

Glazura czekoladowa odpuszczania

Glazura czekoladowa jest produktem obróbki ziaren kakao z cukrem. Glazura czekoladowa zawiera 30-34% tłuszczu, 52-55% cukru i nie więcej niż 1,5% wilgoci. Aby dać czekoladę błyszczącym, chemperując. Zgnieciona glazura czekoladowa stopiła się w łaźni wodnej do 38 0S, a następnie ochłodzono do 20 0. Masa jest ogrzewana w łaźni wodnej do T \u003d 31 0C. Proces odpuszczania trwa 30-40 minut ze stałym mieszaniem, który chroni glazurę przed kulturystyką, tj. Klastry dużych kryształów masła kakaowego na powierzchni glazury. Czekolada stosuje się w temperaturze około 30 ° C.

Wymagania dotyczące jakości ciasta "Napoleon"

Ciasto musi mieć odpowiedni kształt bez wgniecenia. Górne i boczne powierzchnie powinny być równomiernie pokryte i ozdobione kremem i innymi półproduktów. Produkt nie powinien mieć nieprzyjemnych zapachów i gustów nie świeżych surowców.

Opakowanie i magazyn

Opakowanie gotowego ciasta jest wykonane na specjalnym trenerze do ciasta, top ze specjalną okładką do ciast. Czas przechowywania 36 godzin.

Przygotowanie ciasta: Gotowy półprodukt puffowy składa się z cienkich warstw pieczonego ciasta, łatwo podzielić. Warstwy zewnętrzne Solidne i wewnętrzne - miękkie.

Specyfiki wytwarzania ciasta francuskiego jest toczenie go w bardzo cienkich warstw, między którymi znajduje się warstwy oleju.

Aby poprawić jakość glutenu, ciasto dodał kwas żywieniowy, ponieważ lepkość białek mąki i ciasta staje się bardziej elastyczna i elastyczna w średniej kwaśnej.

Przygotuj ciasto potrzebne w pomieszczeniu w temperaturze nie wyższej niż 20? P. Jeśli temperatura jest wyższa, olej między warstwami topi się, wpaść do ciasta, dzięki czemu jakość glutenu pogorszy się.

Przygotowanie testu składa się z następujących operacji: test ugniatania, przygotowanie oleju, formowanie warstwy.

Cast ciasto.W maszynie do mieszania ciasta woda jest wylewana, melanż, sól, kwas i mąkę (7% mąki pozostawia do podawania, 10% - do wytwarzania oleju). Ugniatamy ciasto 15-20 minut, aby gluten był lepszy.

Przygotowanie oleju.Jednocześnie z ugniatającym ciasta przygotowuje olej. Jest cięty na kawałki, umieścić w maszynie do mieszania ciasta w mikserze ciasta, dodaj mąkę i mieszano do jednorodnej konsystencji. Mąka dodaje się do oleju w celu związania wilgoć oleju. Jeśli nie zostanie to zrobione, w trakcie walcowania testu warstwy wystaje, co zapobiega powstawaniu jednolitej warstwy. Przygotowany olej tworzący na prostokątnych płaskich kawałkach pewnej masy i umieścić w lodówce przez 35-40 minut na chłodzenie do 12-14? P. Niższa temperatura nie jest zalecana, ponieważ podczas zwijania oleju kruszy się i przełamuje warstwy testowe.

Nośny.Gotowy ciasto jest walcowane do prostokątnej warstwy o grubości 20 mm lub kawałek ciasta jest walcowany w postaci miski, która jest następnie przecięta do noża poprzecznego do czterech części i zwijaj grubością 20 -25 mm.

Na środku zbiornika chłodzony olej jest umieszczony i owinięty ciasto kopertowe. Tworzą mąkę i, począwszy od środka, rzuć ciasto do prostokątnej warstwy o grubości 10 mm. Uzyskaną warstwę jest złożone na cztery warstwy: podłączyć dwa przeciwny koniec, ale nie w środku, a bliżej jednej krawędzi, a następnie zastosować jedną warstwę na drugą. Obróć do grubości 10 mm i zamieniaj się w cztery warstwy. Konieczne jest oblanie wszystkich kierunków płynnie, powoli. Z szybkim i ostrym walcowaniem warstwy testowe są uszkodzone, a produkty uzyskuje się z złym windą. Ciasto w lodówce na | 35-40 min do chłodzenia do 12-14 ° C. Podczas chłodzenia mechanicznie zakłócona struktura testowa jest przywrócona, elastyczność glutenu, w wyniku dalszych walców testu, warstwy nie spieszą się.

Po ochłodzeniu ciasto jest walcowane 2 razy i złożone na cztery warstwy. Owinięte ciasto umieszczone w lodówce przez 30 minut do chłodzenia i przywrócenia glutenu, a następnie przewrócił się do zbiornika wymaganej grubości. Całkowita rolka i złożyć cztery warstwy cztery warstwy 4 razy. Jakość przygotowana w ten sposób jest uważana za najlepszą i składa się z 256 warstw.

Krem do gotowania: Krem służy do klejenia warstw, smarowania powierzchni produktów i bocznych boków, do dekorowania ciast i ciastek. Krem ten jest najłatwiejszy w produkcji i bardziej stabilny podczas wykańczania powierzchni ciast i ciast, ponieważ zwykle jest to mała wilgotność.

Kremowy olej jest oczyszczony, pokrojony na kawałki i biczował 5-7 minut. Proszek cukru jest wstępnie połączony z mlekiem skondensowanym i stopniowo dodawać do bitowego oleju. Beat 7-10 minut. Na końcu biczowania jest wkładka waniliowa, koniak wino deserowy czapki. Krem można przygotowywać z proszkiem kakaowym i orzechami.

Wymagania jakościowe: bujna jednorodna masa oleista o lekko kremowym kolorze, zachowuje formularz; Wilgotność 14%.

Przygotowanie do puff: Warstwy puffowe piec, chłodzone i klej ze śmietaną.

Ciasto ważące 500 g składa się z dwóch warstw, waży 1 kg - z trzech. Ostatnia warstwa leżała gładką stronę w górę. Powierzchnia i boczne boki są smarowane kremem i posypać okruchiem z puffów, prasowane do ciasta metalową płytką, wyrównując narożniki ciasta. Powierzchnia ciasta jest posypana proszkiem cukru. Ciasto można przygotować z kremem Charlotte i Glyasse.

Nou Spo "Barnaul Cooperative Technical School
Altai Core Careloous.

Praca kursu
Na temat "technologii społecznościowej"

Temat: Asortyment i technologia gotowania ciast i ciast

ZAWARTOŚĆ
Wprowadzenie
1. Wartość cukiernicza w odżywianiu i poprawa pracy przedsiębiorstw cateringowych

1.2 Wymagania dotyczące jakości surowców wykorzystywanych do przygotowania testu

2.1 Proces technologiczny testu gotowania

2.4 Charakterystyka zakresu produktów z testu warstwy
2.5 Wymagania dotyczące jakości produktów, warunków i czasu ich przechowywania
Wniosek
Literatura
Aplikacje

Wprowadzenie
Zdrowie osoby roboczej w dużej mierze zależy od prawidłowego, umieszczonego na zasadzie naukowej, wyraźnie zorganizowane odżywianie. Specyfiki jego organizacji jest to, że żywność nie powinna być jedynie ilościowo określona, \u200b\u200bale także jakościowo odpowiada na potrzeby fizjologiczne i możliwości ludzkiego ciała.
W nowoczesnych warunkach żywność publiczna stopniowo idzie do ścieżki uprzemysłowienia. Nowoczesne przedsiębiorstwa są tworzone wyposażone w doskonałe środki techniczne; Używają technologii postępowej, wprowadza się na naukową organizację pracy i produkcji, stosuje się nowe formy usługi.
W asortymentach publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych, wraz z mięsem, rybami, warzywami, jajkami i produktami mlecznymi, duże miejsce zajmować mąkę kulinarną i cukiernicze: naleśniki, naleśniki, ciasta, bruk, kawałki, ciasta, ciasta, ciasta, ciasteczka, piernik itd. Te produkty wyróżniają się dużą różnorodnością i wysoką jakością.
Produkty cukiernicze mąki mają ogromne znaczenie w odżywianiu. Ponieważ surowce, z których są przygotowywane są główne źródło energii, materiał z tworzywa sztucznego do konstruowania komórek tkankowych.
Skład wyrobów cukierniczych obejmuje tłuszcze pochodzenia zwierzęcego i warzywnego, które uczestniczą w wymianie tłuszczu i przyczyniają się do normalnej aktywności ośrodkowego układu nerwowego. Białka, które przyczyniają się do budowy komórek, węglowodany, które służą jako materiał energetyczny z pracami mięśniowymi. Witaminy A, B1, B2, B6, B12, RR, C, D, a także E oraz K, którzy uczestniczą we wszystkich ważnych procesach biochemicznych występujących w organizmie.
Wyróżnia się duża różnorodność i wysokiej jakości produkty z ciasta francuskiego.
Znaczenie mojej pracy jest to, że ma praktyczne znaczenie dla przedsiębiorstw cateringowych. Wyniki wykonanej pracy mogą być używane do opracowania receptorów testu warstwy i określenia standardów technologicznych do rezerwacji surowców, które są niezbędne do zdrowego, zrównoważonego i smacznego odżywiania.
Celem mojej pracy jest zbadanie metod przygotowania produktów z testu warstwy.
Cel uzyskuje się poprzez rozwiązanie następujących zadań:
1. Określ wartość wyrobów cukierniczych w ludzkim odżywianiu;
2. Opisz zakres produktów z testu warstwy;
3. Opracowanie menu cukierniczego z testu warstwy do jadalni;
4. Skomponuj mapy techniczne i technologiczne do proponowanego menu.
Praca kursu składa się z dwóch części. W pierwszej części podano charakterystykę surowców do przygotowywania ciastek warstwy i ciast. Drugi rozdział pracy poświęcony jest proces technologiczny przygotowania testu warstwy.
W trakcie pracy użyłem różnych literatury: czasopisma, czasopisma, gazety, literaturę naukową i edukacyjną, zasoby internetowe.
Wniosek przedstawia główne wnioski dotyczące wykonywanej pracy.

1. Wartość cukiernicza w odżywianiu i poprawa pracy przedsiębiorstw cateringowych
Produkty cukiernicze mąki mają ogromne znaczenie w diecie populacji. Ich podstawą jest mąka, która zawiera znaczną ilość węglowodanów w postaci skrobi, a także białek roślinnych. Skrobia zamienia się w organizm w cukier i służy jako głównym źródłem energii, białka są tworzywem sztucznym do budowy komórek i tkanek. Cukier jest wprowadzany do większości produktów cukierniczych mąki, w wyniku czego są wzbogacone o łatwo strawne węglowodany. Jajka stosowane w produkcji wielu produktów zawierają pełnoprawne białka, tłuszcze i witaminy.
Dzięki zastosowaniu jaj, tłuszczów (masło, margaryna) lub bogate pokarm (mleko, krem, śmietana) zwiększa zawartość witamin w cukierniczym. Z ich produkcją wykorzystywane są przyprawy i inne substancje, nie tylko poprawia smak i aromat, ale także przyspiesza absorpcję tych produktów.
W warunkach nowoczesnej produkcji cukiernik musi mieć pewną wiedzę i niezbędne umiejętności praktyczne. Zgodnie z cechami kwalifikacyjnymi cukiernik powinien wiedzieć: główne właściwości surowców i półproduktów wykorzystywanych do przygotowywania produktów cukierniczych; odmiany mąki i jego właściwości; Asortyment wytwarzanych produktów; Metody oceny organoleptycznej jakości surowców i półproduktów; Tryb gotowania technologii i cukierniczych, a także kremy i szminki; Metody wykończenia produktów do pomadki, marcepan, czekolady i śmietany; Zasady działania technicznego sprzętu, metody ekonomicznego zużycia energii, paliwo; procedura korzystania z kolekcji receptury; Wymagania dotyczące jakości produktów, rodzajów małżeństwa i sposobów zapobiegania i wyeliminowaniu; Zaawansowane techniki pracy, racjonalne metody organizacji pracy i wymagań dotyczących treści pracy; Zasady bezpieczeństwa w pracy, sanitarnie i higieny, a także zasady wewnętrznej regulacji pracy.
Konieczne jest posiadanie dobrego poczucia sensu i subtelnego smaku, umiejętnie łączą daszyny w różnych proporcjach, aby uzyskać produkty z przyjemnym delikatnym smakiem i aromatem.

1.1 Surowce używane podczas gotowania ciasta
Do przygotowania wyrobów cukierniczych stosuje się różne produkty podstawowe i pomocnicze, które w zależności od ich rodzaju, struktury i zadań są wstępne przygotowanie i przetwarzanie.
Główne rodzaje surowców, gdy ciasto francise jest mąką, masłem, jajkami, solą.
Korzystając z urządzenia pomiarowe maszyn stacjonarnych, produkujemy ważenie surowców każdej nazwy.
Mąka pszenna jest proszkowym produktem, który otrzymuje się przez szlifowanie ziarna pszenicy.
W cukierniczym wykorzystaj najwyższą, pierwszą i drugą klasę. Mąka wchodzi do wszystkich typów testów przygotowywanych w obiektach cateringowych.
Mąka pszenicy najwyższej klasy jest bardzo miękkim, drobnym szlifowaniem, białym kolorem z słabym odcieniem kremowym, smakuje słodko. Ciasta, ciasta, gofry, a także najlepszą klasę plików cookie i różnorodne produkty do ciasta drożdżowego przygotowują się z tej mąki.
Mąka pszenna I jest miękki, ale mniej drobny szlifowanie niż mąka najwyższej klasy, kolor jest biały, ale lekko żółtawy odcień, ciasteczka i inne produkty z ciasta drożdżowego są przygotowywane z tej mąki.
Odmiany mąki pszennej II - najcięte szlifowanie niż mąka najwyższej klasy, jego kolor jest biały, z wyraźnym żółtawym lub szarym odcieniem. Stosowany w małych ilościach w produkcji niedrogich odmian piernika i ciasteczek.
Masło masło - wyprodukowany ze śmietany, zawiera do 82,5% tłuszczu, witaminy A, D, E. olej można solić i połączyć, bez obcego zapachów i smaków, z jednolitym malowaniem (z białego do kremu). Jeśli powierzchnia oleju jest czyszczona lub pokryta formą, a następnie wyczyścić olej do kremów do gotowania masy. Przed użyciem olej jest czasami stopiony, przesączono przez sito i dodano do ciasta, smaruje formularze do babeczek do złotego herbatnika. Kremowy olej zwiększa zawartość kalorii produktów, poprawia smak, poprawia ich zapach.
Masło masło nie jest słony, można zastąpić soloną, ale biorąc pod uwagę w nim sole. W produkcji kremowego solonego oleju nie można zastosować. W wytwarzaniu wszystkich cukierniczych, z wyjątkiem fultu, herbatniki oleju i kremu, masło można zastąpić folią (1 kg oleju odpowiada 840 g wstrząśnięty oleju). Przechowuj olej, zalecany jest w T 2-4 ° C w ciepłym pokoju w starannie zamkniętym naczyniu, pod wpływem lekkich ropę.
Jajka - produkt o wysokimalorii, szeroko stosowany w wytwarzaniu cukierniczych, zawiera białka, tłuszcze, mineralne i inne substancje. Jaja dzięki swoim właściwościom poprawić smak produktów, zapewnia im porowatość.
Proteinę jaj ma właściwości wiązania, jest dobrym środkiem spieniającym, posiada cukier, jest to wyjaśnione przez jego zastosowanie w produkcji kremów, marshmallows, powietrza i innych rodzajów testów. Objętość białka, podczas bicia wzrasta siedem razy, dodanie cukru zmniejsza objętość o 1,5 razy.
Jajka żółtka są bogate w białka, tłuszcze i witaminy (A, D, B 1, B2 i PP). Dzięki Lecythin Yolk jest dobrym emulgatorem. Duża ilość żółtek pozwala uzyskać odporną emulsję z wody i tłuszczu w ciekłym badaniu, który jest używany do produkcji gofrów i plików cookie. Yolks poprawiają strukturę ciasta, dają delikatny smak produktów.
W cukierniczych używanych są tylko jaja kurze i ich produkty.
Na przedsiębiorstwach cateringowych używają tylko jaj z kurczakami, jajka wodne nie są używane, ponieważ Są nieobliczane mikrobami Salmonelli.
Jeśli jaja są zanieczyszczone, są one umieszczane w wiadrze z otworami i są uwalniane do wody przez 5-10 minut dezynfekowane przez dwa procent wapna chloru.
Świeżość i łańcość jaj można określić przy użyciu oscylacji lub zanurzaj je w dziesięciu procentach soli kuchennej: świeże jaja zostaną zdewastowane na dole, uszkodzony będzie pływać.
Jajka są łamane na oddzielne potrawy (nie więcej niż 3-5 sztuk) i, mając testowanie ich łańcucha, przepełnienie do wspólnego kotła. Przygotowane jajka są wypełnione przez sito z komórkami nie więcej niż 3 mm. Masa jednego jajka 40 gr. Jajka można je zastąpić różnymi produktami jajowymi, podczas produkcji kremów niemożliwe jest produkować.
Salt Cook poprawia jakość smaku produktów. Jest to krystaliczny chlorek sodu (NAS1) rozpuszczalny w wodzie. Przechowuj go względną wilgotnością 75%. Przed użyciem sól przesiana przez sito z komórkami 1,5-2 mm. Sól w kryształach są wstępnie rozpuszczane i przesączono przez sito o komórkach 0,5 mm.

1.2 Wymagania dotyczące jakości surowców wykorzystywanych do przygotowania testu
Jakość mąki jest określona przez kolor, wilgotność, w wielkości szlifowania, zapachu, smaku, kwasowości, zawartości i ilości substancji białkowych, węglowodanów, tłuszczów, enzymów, substancji mineralnych, szkodliwych i metalowych zanieczyszczeń.
Skład chemiczny mąki - zależy od składu pszenicy, odmian mąki i trybu mielenia.
Kolor najniższych odmian jest ciemniejszy i niejednorodny. To zależy od koloru i ilości otrębów. Mąka najwyższych i pierwszych ocen biały z kremowym odcieniem. W wielu przypadkach możesz w przybliżeniu zdefiniować różnorodność mąki.
Wilgoć mąki ma ogromne znaczenie zarówno podczas przechowywania, jak i przygotowywania produktów z drożdży i innych rodzajów testów. Zgodnie z normą mąki składa się z 14,5% i nie powinien przekraczać 15%. Wszystkie receptury są obliczane na tej wilgotności. W mąki z wysoką wilgotnością, korzystne warunki są tworzone dla rozwoju formy i zakażenia z szkodnikami mąki. Podczas pieczenia z takiej mąki wyjście produktu jest obniżane, dodatkowo, przy użyciu mąki o zwiększonej wilgotności, natężenie przepływu mąki wzrasta. W przybliżeniu można ustalić wilgoć, dokładnie ściskając pięścią. Jeśli tworzy się bryła, mąka ma zwiększoną wilgotność, jeśli mąka rozprasza się na dłoni dłoni, to jego wilgotność jest normalna.
Mąka, która ma przynajmniej niewielki obcy węch, może być stosowany (w przypadku braku innych oznak słabej jakości), dopiero po analizie laboratoryjnej do przygotowywania produktów z przyprawami lub wypełnieniami owocowymi, ale taka mąka nie może być używana do produktów herbatnika, piasku, ciasta francuskiego, o cienkim zapachu. Mąka z lekko gorzkim smakiem może być stosowana z rozdzielczością analizy laboratoryjnej do gotowania piernika, ponieważ W przygotowywaniu testu dodaj cukier i przyprawy zhby, maskowanie tego smaku.
W zależności od zawartości glutenu mąka jest podzielona na trzy grupy: 1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.
Mąka z niewielką ilością glutenu służy do przygotowywania ciastek i ciasta z piasku oraz z dużymi - do przygotowania drożdży, ciasta francuskiego. Jakość mąki zależy nie tylko na treści glutenu, ale także z jego jakości. Gluten dobrej jakości koloru kremowego, elastyczna, nie przyklei się do jej rąk, elastyczna, może wchłonąć dużo wody. Jeśli mąka zawiera takie gluten, mąka nazywa się "silnym". Ciasto z takiej mąki normalnej spójności, elastycznej, dobrze trzyma gazów. Produkty z takiego testu zachowały się z odpornością i wypiekami. Gluten takiej jakości po praniu stanowi lepką masę szarości, przyciemnianych, zamieszkanych. Taki gluten daje "słabą" mąkę.
"Słabsza mąka" otrzymuje się z mrozu lub uszkodzonych szkodników zbożowych. Ciasto z takiej mąki jest słabo utrzymywana wilgoć, rozcieńczona, ma słabą zdolność gazowniczą. Wskaźnik ten jest szczególnie ważny dla mąki, z której przygotowywany jest ciasto drożdżowe.
Zdolność do tworzenia gazu mąki nazywana jest mierzona przez ilość dwutlenku węgla, który jest utworzony w określonym czasie, podczas mieszania mąki z drożdżami i wodą, w 30 ° C. Im wyższa metoda mąki, lepsza jakość, której się znajduje.
Dwutlenek węgla powstaje w cukrowym ciasta glukozy pod działaniem enzymów zawartych w drożdżach i mąki. Większy test glukozy, tym większy dwutlenek węgla w nim.
Mąki o niskiej gazu, produkty nie są wystarczające, drobnorazowe, a ich skorupy są słabo poplamione. Mąka drugiej klasy ma dobrą formację gazową, sposobem ustalania gazu - zdolność w warunkach laboratoryjnych do wytworzenia przez eksperymentalne ugniatanie i fermentację z niewielką ilością ciasta.
Podczas przechowywania mąki w torbach są one wcześniej otwarte, sprzątane na zewnątrz kurzu i otworzyły się na szwie ze specjalnym nożem.
Mąka wstrząsnąć z torbami pod sito. Pozostałości mąki w torbach nie mogą być używane do produkcji produktów mąki, ponieważ Zawierają kurz i włókna, nasiona ziół, wyroby metalowe.
Podczas przesiewania, mąka usuwa zagraniczne zanieczyszczenia: jest wzbogacony o tlen, powietrza, co przyczynia się do pogłębienia testu testu. Zimą mąka jest wypłacana z wyprzedzeniem w ciepłym pokoju, dzięki czemu ogrzewa się do T 12 ° C.
Olej do przechowywania jest zalecany w temperaturze 2-4 ° C w ciemnym pomieszczeniu w starannie zamkniętym naczyniu; Pod wpływem światła i tlenu olej jest zepsuty.
Do gotowania musisz używać jaj bez wad:
Jaunding jest częściowym mieszaniem żółtka z wiewiórką, bez szybkiego zapachu.
Seweberry - Outsiders, łatwo lotny zapach nabyty podczas przechowywania z innymi produktami.
Dusza - nabiał żółtka do powłoki, podczas przechowywania w pudełku była w jednej pozycji przez długi czas (uważane za jaja techniczne), nie podlegające żywności.
Kurayuk jest różnicą powłoki żółtka, całkowite mieszanie żółtek z białkami wynikającymi z długotrwałego przechowywania.
Pierścień krwi - obecność naczyń krwionośnych w postaci pierścienia krwi na powierzchni żółtka w wyniku rozwoju zarodka, która występuje w zapłodnionych jajach.
Tumak jest nieprzezroczystą zawartością jaja w wyniku rozwoju bakterii (bakteryjna Tumak lub Moldful Tumak)
Cudowne jajka - jajka przejęte z inkubatora, jako niewydajny.
Twer - w wyglądzie jaj nie różni się od świeżego, ale mają określony zapach, dwa lub trzy krople jaj może zepsuć całą partię.

2. Przygotowanie technologii testu warstwy
2.1 Proces technologiczny testu gotowania
Przygotowanie testu składa się z następujących operacji: test ugniatania, przygotowanie oleju, formowanie warstwy.
Cast ciasto. W maszynie do mieszania ciasta wlewana jest woda, melanż, sól, kwas i mąkę (7% mąki urlopu do odwołania, 10% do wytwarzania oleju). Ugniatamy ciasto 15-20 minut, aby gluten był lepszy.
Przygotowanie oleju. Jednocześnie z ugniatającym ciasta przygotowuje olej. Jest cięty na kawałki, umieścić w maszynie do mieszania ciasta w mikserze ciasta, dodaj mąkę i mieszano do jednorodnej konsystencji. Mąka dodaje się do oleju w celu związania wilgoć oleju. Jeśli nie zostanie to zrobione, w trakcie walcowania testu warstwy wystaje, co zapobiega powstawaniu jednolitej warstwy. Przygotowany olej tworzący na prostokątnych płaskich kawałkach pewnej masy i umieścić w lodówce przez 35-40 minut do ochłodzenia do 12-14 ° C. Niższa temperatura nie jest zalecana, ponieważ podczas walcowania olej obruszy się i przełamuje warstwy testowe.
Nośny. Gotowy ciasto jest walcowane do prostokątnej warstwy o grubości 20 mm lub kawałka walcowania ciasta w postaci miski, która jest następnie pokrojona do noża poprzecznego do czterech części i zwijaj grubością 20-25 mm.
Na środku zbiornika chłodzony olej jest umieszczony i owinięty ciasto kopertowe. Mąka i, począwszy od środka, rzuć ciasto do prostokątnej warstwy o grubości 10 mm.
Uzyskaną warstwę jest złożone na cztery warstwy: podłączyć dwa przeciwny koniec, ale nie w środku, a bliżej jednej krawędzi, a następnie zastosować jedną warstwę na drugą. Rolka o grubości 10 mm i złożona na cztery warstwy. Konieczne jest oblanie wszystkich kierunków płynnie, powoli. Z szybkim i ostrym walcowaniem warstwy testowe są uszkodzone, a produkty uzyskuje się z złym windą. Ciasto jest umieszczane w szafce chłodniczej przez 35-40 minut do chłodzenia do 12-14 ° C. Podczas chłodzenia mechanicznie zakłócona struktura testowa jest przywrócona, elastyczność glutenu, w wyniku dalszych walców testu, warstwy nie spieszą się.
Po ochłodzeniu ciasto jest dwukrotnie dwukrotnie i złożył na cztery warstwy. Owinięte ciasto umieszczone w szafce chłodniczej przez 30 minut do chłodzenia i przywrócenia glutenu, a następnie przewrócił się do zbiornika wymaganej grubości.
Całkowita rolka i złożyć cztery warstwy cztery warstwy 4 razy. Jakość przygotowana w ten sposób jest uważana za najlepszą i składa się z 256 warstw.
Gdy test testu na maszynie, sekwencja operacji jest zachowana taka sama jak w przypadku ręcznego walcowania.
Podczas cięcia ciasta francuskiego, noże lub nacięcia są ostre, ponieważ tępy zapasy ma krawędź ciasta, a to zapobiega wzrostowi. Niemożliwe jest również młotek krawędzi przygotowanych produktów.
Tak więc, testy testu ułożone na arkuszach do pieczenia nie zostały zdeformowane podczas pieczenia, nie są one wyrzucane z wielkości przeciwnych, ale trochę dłużej i szersze. Podczas układania na blachy do pieczenia zwilżone wodą ciasto jest przesuwane z krawędzi do środka.
Powierzchnia warstwy jest smarowana jajkiem; Nie należy go smarować krawędzi produktów, ponieważ podczas pieczenia się zestalili, a to pogarsza wzrost testu. Puchacz, który jest posypany cukrem, nie można smarować jajkami, zmieszany z wodą w cukierku wodnym rozpuszcza się i podczas pieczenia produktu, nie zdobywa atrakcyjnego wyglądu. Puchaski są upieczone w temperaturze 210 - 230 stopni bez wilgoci, bardzo ostrożne, bez wstrząsu, w przeciwnym razie produkty spadną, a tworzy się surowa warstwa - ładowanie.
Podczas pieczenia olej między warstwami ciasta jest stopiony, wilgoć z testu odparowuje do przestrzeni między warstwami, objętość produktów wzrasta przy 2 - 3 razy, produkty nabywają pomp i laminowanie. Przed pieczeniem niektóre produkty są kalcynowane w kilku miejscach, w przeciwnym razie są silnie zdeformowane.

2.2 Procesy występujące podczas wyrażeń i produktów do pieczenia
Podczas procesów ugniatania występują, co powoduje ciągłą zmianę właściwości testu.
Obrzęk glutenu i skrobi występuje w ciągu godziny. W pierwszym okresie ciasto jest lepkie i mokre; Podczas kontynuowania ugniatania ciasta przestaje być lepkie i łatwo opóźnia się za sobą.
Czas trwania ugniatania ciasta z mąki ze słabą gluteną powinien być mniej niż z mąki z silnym gluteną. W procesie ugniatania ciasta nabywa nowe właściwości fizyczne: elastyczność, rozciągliwość i elastyczność.
W produkcji testu temperatura ugniatania, która wpływa na jakość produktów. Temperatura testu jest dotknięta temperaturą głównego surowca, tj. mąka.
W zimie, jeśli mąka nie z magazynu, przed użyciem sprowadza się do pomieszczenia, aby temperatura wzrosła do 12 ° C.
Olej daje produktom śmiałym smakiem, okruchiem, laminowaniem. Olej wprowadzony do ciasta w stanie z tworzywa sztucznego jest równomiernie rozłożone na powierzchni glutenu, tworząc film. Klucza pęcznieje mniej, gluten obraca się mniej elastyczną i łatwą do pośpiechu. Podczas pieczenia olej jest lepszy utrzymywany powietrze, produkty uzyskuje się dużą windą.
Olej wprowadzony do ciasta w stopionym stanie jest rozprowadzany w ciasta jako kropelki i jest słabo utrzymywany w gotowych produktach, stojąc na powierzchni. Wzrost ilości oleju sprawia, że \u200b\u200bciasto luźne, rozpadające się, spadek zmniejsza plastyczność i okruchy produktów.
Jajka nadają produktom przyjemny smak, kolor i tworzyć porowatość. Białko jajowe ma właściwości spieniające, łamie ciasto. Podczas pieczenia płaszczów białkowych, elastyczność i wytrzymałość struktury produktów zależą od niego.

2.3 Wady powstałe przy przygotowywaniu testu, przyczyn i ich eliminacji
Poniżej znajdują się wady, które mogą wystąpić w produkcji ciasta francuskiego, a przyczyny ich wystąpienia.
Tabela №1.

niedogodności	Przyczyny występowania
Złe produkty do podnoszenia	Ciasto jest zboczone lub między rolkami; Walcowane z silnym ciśnieniem (szybko) i była przerwa warstw
Produkty ze złymi warstwami	Zły test kleju; mała sól; Ciasto i olej były nierównymi spójnością
Niejednolity	Głupie noże lub wgłębienia; Smarowanie lub napełnianie owoców wyciekły do \u200b\u200bkrawędzi
Produkty są kompresowane	Wiele soli. Ciasto nie zostało jeszcze narażone przed pieczeniem
Broke suche i twarde	Mały olej; Podczas układania słabo posypane testem; Olej częściowo płynął, gdy piec nie był wystarczająco ogrzewany
Manickish ciasno z wyzwaniem	Piekarnik wysokotemperaturowy. Podczas pieczenia, produkt potrząsał lub wcześnie
Powierzchnia produktu jest szara	Niska temperatura pieca
Ciemna powierzchnia produktu	Piekarnik o wysokiej temperaturze.

2.4 Charakterystyka zakresu produktów z testu warstwy
Podstawą ciast puff i ciast jest półproduktem, upieczonym lub na arkuszach w postaci warstw prętnych, które są następnie przecięte do pasa prostokątnych i kwadratowych kształtów lub wybranej formy w postaci różnych figur (rurki, Rogi, Calars, łuki itp.).
Paski i kawałki półprodukty są uwielbiane lub wypełnione kremem i gotowane ze śmietaną, owocami, cukrem pudrem.
Ciasto puffowe "Napoleon"
Ciasto "Napoleon" to prostokąt klejonych półproduktów półproduktów; Powierzchnia ciasta jest pokryta śmietaną, bogato posypana za pomocą puff i posypana proszkiem cukru.
Po ochłodzeniu upieczonych warstw jeden z nich jest umieszczony na liściu aluminium lub sklejki przez bąbelkę w górę i pokryte gładką warstwą kremu. Na górze pierwszego zbiornika druga warstwa jest nakładana na stronę bąbelkową, która jest lekko naciska płytę sklejkową lub arkusz i zrób to samo z innymi formacjami. Powierzchnia przyklejonych formacji pokryta jest gładką warstwą kremu i posypana rozpadającym się rozpadającym się pączkami powstającymi podczas montażu zbiorników.
Volodyan.
Ciasto francuskie rolki do warstwy grubości 5 mm. Z tego zbiornika test jest cięty z kołową wgłębieniem ciast. Połowa ciastek ułożona jest na jagnięce zacumowanej przez wodę i nasmaruje ich jajkiem, reszta ciast jest cięta w środku mniejszej wielkości, po czym zdobywają pierścienie. Pierścienie te są umieszczane w postaci sojuszu na ciastach ułożonych na arkuszu do pieczenia. Produkty są smarowane żółtkiem i piec 25-30 minut. W temperaturze 250-260 °. Po ochłodzeniu Wolicjonalny jest wypełniony napełnianiem.
Języki Puely.
Z ciasta francuskiego, zwinięte warstwą 5-6 mm z warstwą 5-6 mm, zamiatać mąkę, a następnie falistej owalnej strefy o rozmiarze 7? 10 cm plasterków cięcia. Na stole, posypane piaskiem cukrem, umieść pelety i rzuć je długością, naciskając do cukru. Następnie produkty są umieszczane na arkuszu, zwilżone wodą, dzięki czemu strona pokryta cukrem była na górze. Tak więc, języki nie przysięgają podczas pieczenia, wzdłuż środkowej spędzają pasek z przecinarką. Pieczone języki w temperaturze 220-250 °, aż cukier na powierzchni zacznie się nieznacznie stopić, co zapewnia produkty brokatowe.

2.5 Wymagania dotyczące jakości produktów, warunków i czasu ich przechowywania
Wymagania jakości produktu:
Napoleon Cake "
Produkt jest odpowiednim kształtem, bez fubów i wgnieceń. Powierzchnia ozdobiona jest proszkiem cukierowym. Kolor kory jest kremem lub złotym, kremem - w zależności od składników, które są częścią. Spójność jest stabilna, konserwująca forma. Smak i zapach jest słodki, nie widoczny. Bez obcych zanieczyszczeń i zniesławiających znaków.
Volodyan.
Produkty w kształcie okrągłego z dobrym podnoszeniem; Na górze znajduje się dziura wypełniona mielonym mięsem.
Języki Puely.
Produkty wydłużonego kształtu owalnego, powierzchnia jest pokryta kryształami cukru, na części warstwowej struktury; kolor żółty żółty; Ciasto jest suche, kruche, łatwo dziwne.
Warunki przechowywania:
Torty i ciasta muszą być wdrażane w sieci handlowej w dniu produkcji, ponieważ przy wysokiej wilgotności, obecność substancji cukru i białka są łatwo podlegać uszkodzeniom mikrobiologicznym: czekać, przebranie, pleśń.
Produkty z produktami kremowymi, zwłaszcza nabiał (krem), są szczególnym niebezpieczeństwem. Kremy łatwo rozwijają mikroorganizm typu złotego gronkowca. Stwarza to szczególne zagrożenie dla konsumenta. Te mikroorganizmy nie rozwijają się w kremu, gdy sorbat kwasu sorbowego) jest włączone jako sole. W kremach manifestuje się krem \u200b\u200bkonserwującego. Zawartość sacharozy w fazie ciekłej kremu nie powinna być mniejsza niż 60%. Efektem cukru jest to, że zwiększa ciśnienie osmotyczne w pożywce, a tym samym zapobiega rozwojowi mikroorganizmów. Dlatego zawartość cukru w \u200b\u200bfazie ciekłej jest głównym wskaźnikiem odporności produktów ze śmietaną podczas przechowywania. Zawartość cukru w \u200b\u200bfazie wodnej znajduje się w odwrotnej zależności z wilgotnością kremu. Wraz ze wzrostem wilgotności kremu, zawartość cukru w \u200b\u200bfazie wodnej jest zmniejszona.
Torty i śmietane i owoce wykończeniowe ciasta powinny być przechowywane w szafach chłodniczych i komorach w temperaturze (4 ± 2) ° C. W przypadku braku tych warunków wdrażanie ciast i ciast w sieci handlowej nie jest dozwolone. Torty i ciasta bez wykończenia śmietanki po pieczeniu, ciastach i ciastach z tłuszczu tłuszczowych i półproduktów wykończeniowych praliny należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 18 ° C i względnej wilgotności powietrza 70 ... 75%. Czas przechowywania ciast i ciast w określonych warunkach od końca wytwarzania waha się od 6 h do 30 dni lub więcej. Minimalny okres przechowywania jest akceptowany dla produktów z Custard, ze śmietaną (6 dni). Z kremem do twarogu czas przechowywania jest pierwszym dniem. Okres trwałości kremu zawierający krem \u200b\u200bzawierający środek konserwujący, w przypadku braku lodówki - 36 godzin. W obecności lodówki wzrasta do 5 dni. Jeśli są różne półprodukty wykończeniowe w torcie lub torcie, okres przechowywania jest ustawiony na przechowywanie półproduktu wykończeniowego, który ma najmniejszy okres trwałości.

Wniosek
Ukończając cel i wypełnienie zadań, uważam, że produkty cukiernicze mąki wykonane z ciasta francuskiego mają ogromne znaczenie w odżywianiu i powinny być częścią wszystkich kuchni krajowej. Posiadają wiele pozytywnych cech: piękny wygląd, dobry smak, aromat i łatwo wchłaniany przez ciało.
W wyniku pisania pracy stwierdzono, że specyfika wytwarzania ciasta francuskiego jest toczenie go do bardzo cienkich warstw, między którymi znajdują się warstwy oleju.
Gotowy półprodukt puffowy składa się z cienkich warstw pieczonego ciasta, łatwo podzielić. Warstwy zewnętrzne Solidne i wewnętrzne - miękkie.
Ciasta, ciasta, ciasta, ciasta i inne produkty są przygotowane głównie z ciasta francuskiego.
W tej pracy uważam technologię przygotowywania produktów z ciasta francuskiego. Określono jakość surowców, przygotowanie, dawkowanie. Test testu i przygotowanie produktu na podstawie posiadania danych jest głównie dokument regulacyjny - zbiór przepisów na produkty cukiernicze piekarnicze i mąki, a wiedza zdobyta w trakcie praktyki przemysłowej w przedsiębiorstwie.
W rezultacie, celem pracy ustawionej przed pisaniem, zadania zostały rozwiązane, praca może być używana jako samouczek dla cukierników podczas przygotowywania ciasta francuskiego.

Literatura

Aplikacje

Mapa technologiczna Cake "Puff ze śmietaną"

Technologia ciasta Cake "Puff Cream"

Przygotowanie ciasta francuskiego (półprodukt)

Przygotowanie testu składa się z następujących operacji: test ugniatania, przygotowanie oleju, formowanie warstwy.

Cast ciasto. W maszynie do mieszania ciasta wlewano wodę, melanż, sól, kwas i mąkę (7% liści mąki do zawiesiny, 10% - w celu przygotowania oleju). Ugniatamy ciasto 15-20 minut, aby gluten był lepszy.

Przygotowanie oleju. Jednocześnie z ugniatającym ciasta przygotowuje olej. Jest cięty na kawałki, umieścić maszynę do mieszania ciasta w mikserze ciasta, dodaj mąkę i mieszano do jednorodnej konsystencji. Mąka dodaje się do oleju w celu związania wilgoć oleju. Jeśli nie zostanie to zrobione, w trakcie walcowania testu warstwy wystaje, co zapobiega powstawaniu jednolitej warstwy. Przygotowany olej tworzący na prostokątnych płaskich kawałkach pewnej masy i umieścić w lodówce przez 35-40 minut, aby ostygnąć do 12-14 0 C.

Nośny. Gotowy ciasto jest walcowane do prostokątnej warstwy o grubości 20 mm lub kawałek ciasta jest walcowany w postaci miski, która jest następnie przecięta do noża poprzecznego do czterech części i zwijaj grubością 20 -25 mm.

Na środku zbiornika chłodzony olej jest umieszczony i owinięty ciastem kopertowym. Tworzą mąkę i, począwszy od środka, rzuć ciasto do prostokątnej warstwy o grubości 10 mm.

Uzyskaną warstwę jest złożone na cztery warstwy: podłączyć dwa przeciwny koniec, ale nie w środku, a bliżej jednej krawędzi, a następnie zastosować jedną warstwę na drugą. Rolka o grubości 10 mm i złożona na cztery warstwy. Konieczne jest oblanie wszystkich kierunków płynnie, powoli. Ciasto umieszcza się w lodówce przez 35-40 minut do chłodzenia do 12-14 0 C.

Po ochłodzeniu ciasto jest dwukrotnie dwukrotnie i złożył na cztery warstwy.

Cięcie i pieczenie. Ciasto francuskie wypieki z całą warstwą i warstwą. Do pieczenia ciasto rurowe jest przewrócone do zbiornika wymaganej grubości i pokroić produkty metalowe wgłębienia koniecznie z otwartymi krawędziami. Nie można wyprowadzić krawędzi przygotowanych produktów.

ciasto sosu do dania mięsa

Kremowa kremowa gotowanie (główna)

Kremowy olej jest oczyszczony, pokrojony na kawałki i biczował 5-7 minut.

Proszek cukru jest wstępnie połączony z mlekiem skondensowanym i stopniowo dodawać do bitowego oleju. Beat 7-10 minut. Pod koniec bicia umieścił waniliowy proszek, brandy lub wino deserowe. Krem można przygotowywać z proszkiem kakaowym i orzechami.

Wymagania jakościowe: bujna jednorodna masa oleista o lekko kremowym kolorze, zachowuje formularz; Wilgotność 14%.

Ciasto - deser, rodzaj ciasta składającego się z jednej lub więcej cortes impregnowanych kremem lub dżemem. Z góry ciasto jest zwykle urządzone ze śmietaną, obladą i / lub owocami.

Istnieją również niezręczne odmiany ciast (na przykład ciasto wątroby), podczas gdy nazwa "ciasto" wskazuje raczej dla konstrukcji naczynia: układanie składników przez warstwy o możliwej kolejnej dekoracji górnej warstwy. W przykładzie z ciastem wątroby: Pasted Pasted z farszu wątroby z warstwą majonezu, ozdobione z góry Greyhound.

Charakterystyka surowców towarowych

Do przygotowania wyrobów cukierniczych stosuje się różne produkty podstawowe i pomocnicze, które w zależności od ich rodzaju, struktury i zadań są wstępne przygotowanie i przetwarzanie. Główne rodzaje surowców, gdy ciasto francise jest mąką, masłem, jajkami, solą. Korzystając z ciężaru urządzeń pomiarowych, ważenia pokrętła pulpitu wykonujemy ważenie surowców każdej nazwy. Mąka pszenna jest proszkowym produktem, który otrzymuje się przez szlifowanie ziarna pszenicy. W cukierniczym wykorzystaj najwyższą, pierwszą i drugą klasę. Mąka wchodzi do wszystkich typów testów przygotowywanych w obiektach cateringowych. Mąka pszenicy najwyższej klasy jest bardzo miękkim, drobnym szlifowaniem, białym kolorem z słabym odcieniem kremowym, smakuje słodko. Ciasta, ciasta, gofry, a także najlepszą klasę plików cookie i różnorodne produkty do ciasta drożdżowego przygotowują się z tej mąki. Mąka pszenna I jest miękki, ale mniej drobny szlifowanie niż mąka najwyższej klasy, kolor jest biały, ale lekko żółtawy odcień, ciasteczka i inne produkty z ciasta drożdżowego są przygotowywane z tej mąki.

Odmiany mąki pszennej II - najcięte szlifowanie niż mąka najwyższej klasy, jego kolor jest biały, z wyraźnym żółtawym lub szarym odcieniem. Stosowany w małych ilościach w produkcji niedrogich odmian piernika i ciasteczek. Kremowy olej - wyprodukowany ze śmietany, zawiera do 82,5% tłuszczu, witamin A, D, E.

Olej można solić i połączyć, bez obcych i smaków, z jednolitym obrazem (z białego do śmietany). Jeśli powierzchnia oleju jest czyszczona lub pokryta formą, a następnie wyczyścić olej do kremów do gotowania masy. Przed użyciem olej jest czasami stopiony, przesączono przez sito i dodano do ciasta, smaruje formularze do babeczek do złotego herbatnika. Kremowy olej zwiększa zawartość kalorii produktów, poprawia smak, poprawia ich zapach. Masło masło nie jest słony, można zastąpić soloną, ale biorąc pod uwagę w nim sole. W produkcji kremowego solonego oleju nie można zastosować.

W wytwarzaniu wszystkich cukierniczych, z wyjątkiem fultu, herbatniki oleju i kremu, masło można zastąpić folią (1 kg oleju odpowiada 840 g wstrząśnięty oleju). Przechowuj olej, zalecany jest w T 2-4 ° C w ciepłym pokoju w starannie zamkniętym naczyniu, pod wpływem lekkich ropę. Jajka - produkt o wysokimalorii, szeroko stosowany w wytwarzaniu cukierniczych, zawiera białka, tłuszcze, mineralne i inne substancje. Jaja dzięki swoim właściwościom poprawić smak produktów, zapewnia im porowatość. Proteinę jaj ma właściwości wiązania, jest dobrym środkiem spieniającym, posiada cukier, jest to wyjaśnione przez jego zastosowanie w produkcji kremów, marshmallows, powietrza i innych rodzajów testów. Objętość białka, podczas bicia wzrasta siedem razy, dodanie cukru zmniejsza objętość o 1,5 razy.

Jajka żółtka są bogate w białka, tłuszcze i witaminy (A, D, B1, B2 i PR). Dzięki Lecythin Yolk jest dobrym emulgatorem. Duża ilość żółtek pozwala uzyskać odporną emulsję z wody i tłuszczu w ciekłym badaniu, który jest używany do produkcji gofrów i plików cookie. Yolks poprawiają strukturę ciasta, dają delikatny smak produktów. W cukierniczych używanych są tylko jaja kurze i ich produkty. Na przedsiębiorstwach cateringowych używają tylko jaj z kurczakami, jajka wodne nie są używane, ponieważ Są nieobliczane mikrobami Salmonelli.

Jeśli jaja są zanieczyszczone, są one umieszczane w wiadrze z otworami i są uwalniane do wody przez 5-10 minut dezynfekowane przez dwa procent wapna chloru. Świeżość i łańcość jaj można określić przy użyciu oscylacji lub zanurzaj je w dziesięciu procentach soli kuchennej: świeże jaja zostaną zdewastowane na dole, uszkodzony będzie pływać. Jajka są podzielone na oddzielne potrawy (nie więcej niż 3-5 szt.) I, sprawdzając ich łańcość, przepełnienie do wspólnego kotła. Przygotowane jajka są wypełnione przez sito z komórkami nie więcej niż 3 mm.

Masa jednego jajka 40 gr. Jajka można je zastąpić różnymi produktami jajowymi, podczas produkcji kremów niemożliwe jest produkować. Salt Cook poprawia jakość smaku produktów. Jest to krystaliczny chlorek sodu (NAS1) rozpuszczalny w wodzie. Przechowuj go względną wilgotnością 75%. Przed użyciem sól przesiana przez sito z komórkami 1,5-2 mm. Sól w kryształach są wstępnie rozpuszczane i przesączono przez sito o komórkach 0,5 mm.

Przygotowanie technologii "warstwy z kremem". Cread Cake Puff Cake Jakość Ciasto Technologia gotowania ze śmietaną

Technologia gotowania "Napoleon"

Mapa technologiczna Cake "Puff ze śmietaną"

Technologia ciasta Cake "Puff Cream"

Charakterystyka surowców towarowych

Odzyskiwanie hasła